HG-Magazin 3/2017 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

Das Schweizer Branchenmagazin seit 1898

Fok us A L PE N K Ă&#x153;C H E

Hausbäcker der Schweizer Luxushotels.

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Editorial

TITELBILD

Claudia Link

Kann die Alpenküche die Trend-Nachfolge der Nordic Cuisine antreten? Ja, sie kann, ist zumindest Dominik Flammer überzeugt. Der mittlerweile schweizweit bekannte erste Erbverwalter der Alpenbogenküche hat gute Gründe für seine felsenfeste Überzeugung. Erstens, sagt er im Interview mit dem Hotellerie Gastronomie Magazin, würden die aktuell besten Köche der Welt aus den Alpen stammen. Und zweitens: Unsere bürgerliche Mittelstands-Gastronomie habe ein Niveau erreicht, das nicht in vielen anderen Regionen der Welt zu finden sei. Recht hat er. Aber was steckt genau hinter dem Begriff Alpenküche? Auf welchen Produkten basiert sie? Und wie setzen Köche sie um? Antworten liefern wir Ihnen, verehrte Leser, in dieser Ausgabe. Jörg Ruppelt CHEFR EDA KTOR M AGA ZINE

Kreatio

Kulinarium

Fokus

Arena

Kaleidoskop

Inhalt 04 |

D a s Z i t a t Tommy R. Möbius

05 |

D i e L e g e n d e Angelo Martinelli

06 |

A m P u l s Messing ist das neue Kupfer

K u n s t & E s s e n Ran an den Speck

D i e L i s t e Älteste Restaurants

08 |

W i e d e r e n t d e c k t Flower Sprout

08 |

D e r Ö k o - T i p p Ökologische Autos

09 |

D i e L e s e e c k e Als die Zitronen sauer wurden

A l l e s ü b e r … die Quitte

A u f e i n G l a s m i t … Frédéric Brunner

H a n d m a d e Brezeln

I n & O u t Andy Kunz, Hotelier in Phuket

D a s L a n d Peru

S t i m m e n a u s d e r B r a n c h e Wie wichtig ist die Igeho?

D e r P h i l o s o p h Francesco Illy

H i s t o r y Karge Landschaften, die reich an alte Arten sind

I n t e r v i e w Im Gespräch mit Dominik Flammer

A l p e n - K u l i n a r i k Beutezüge à la Sebastian Rösch

40 |

B i l d e r s t r e c k e Sieh, das Gute liegt so nah

U n t e r w e g s Auf Pirsch mit Beat Caduff

I m T r e n d Hanf zum Knabbern

H o t e l r e p o r t Reise in die Welt der Kräuter

P r o d u k t e Heu mitenand

S w e e t D r e a m s Corinne Messmers süsse Wurst

D i e b e s t e n R e z e p t e Markus Arnold ist sesshaft geworden

B a r t h e k e Louis Bar in Luzern

C a v e Das Salz der Erde im Wein

D r e s s i n g Salatsaucen mit dem gewissen Etwas

A u s w e l c h e n T e i l e n . . . besteht eine Käsereibe?

O n l i n e Hotelcard, Werbeplattform ohne Kosten und Kommissionen

90 |

K ü c h e n t e c h n i k Zwei Geräte, die man partout nicht hergeben will

B i t s & B y t e s «Handy» hilft in Luxushotels

Wettbewerb/Impressum

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Kaleidoskop

Das Zitat

«Koch ist ein hochemotionaler Beruf. Liebe, Lust und Leidenschaft musst du haben. Fehlt dir nur eines davon, wirst du nicht erfolgreich sein.» Zitat des deutschen Spitzenkochs Tommy R. Möbius (1 Michelin-Stern, 16 Gault-MillauPunkte), langjähriger Küchenchef im Restaurant Ente im Seehotel Ketsch (D) und neu Inhaber von «lebensmittel.punkt» in Schwetzingen (D).

Die Legende

A ngelo Mar tinelli

Seelöwen im Pool, ein privates Popkonzert in der Suite, eine geöffnete Skipiste in der Nacht, ein Kamelrennen auf dem gefrorenen See, ein Elefant in der Lobby – Angelo Martinelli macht es möglich. Den Elefant lockte er mit Süssem durch die ausgehängte Drehtür ins Hotel. Ein Gast wollte seiner Frau ein Geschenk via Rüssel überreichen. Seit 53 Jahren arbeitet Martinelli als Resident Manager im Badrutt’s Palace in St. Moritz. Der Italiener begrüsst und verabschiedet jeden Gast, kennt ihre Titel, Allergien und den Tisch, an dem sie vor ein paar Jahren so gerne sassen. Salvador Dali, Alfred Hitchcock und Charlie Chaplin las er die

Wünsche von den Augen ab, Martinelli ist der heimliche Star des Fünfsternehotels. Dabei dachte er sich während seines ersten Winters im Nobelort, dass das alles zu verrückt für ihn sei. Mittlerweile ist er seit mehr als einem halben Jahrhundert da. Sich in seinem Haus am Comersee zur Ruhe zu

setzen, kommt für ihn nicht in Frage. Das Hotel sei seine Familie. Ganz nach alter Schule verrät er nicht, welche Gäste jene mit den ausgefallensten Wünschen seien. Ohnehin spricht der dienstälteste Mitarbeiter nicht gerne über sich. Im Mittelpunkt steht stets der Gast. Und manchmal ein Elefant. (eps)

Am Puls

Messing is t das neue Kupfer

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Giesskanne 24 x 14 x 31 cm CHF 46.00

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Gerade noch war alles aus Kupfer oder zumindest kupferfarben, doch die Tage des Trends sind gezählt. Stattdessen ist diesen Herbst Messing angesagt. Je nach Zinkbeimischung schimmert das Material mal bräunlich, mal eher gelblich, schafft mit seinem warmen Farbton aber auf jeden Fall Gemütlichkeit an kühlen Herbsttagen. Im Zusammenspiel mit Holz und Textilien setzt Messing schöne Akzente und passt besonders gut zu dunklen Farbtönen wie Marineblau, Smaragdgrün oder Weinrot. (ahü)

Kunst & Essen

ältesten Restaurants

Trotz Pop-Up-Kultur und Schnelllebigkeit, es gibt Betriebe, die sind zeitlos. Sie bewirten ihre Gäste schon seit Jahrhunderten. Der «St. Peter Stiftskeller» in Salzburg gilt als das älteste Restaurant der Welt. Er wurde im Jahr 803 eröffnet. Ob Kaiser oder Könige – seit über 1200 Jahren werden die Gäste verwöhnt. Unter anderem mit Mozart-DinnerKonzerten. Seit 1230 kehren im Gasthof Sternen in Wettingen Gäste ein. Allerdings hiess die Wirtschaft damals noch «Weiberhaus» und gehörte als solches zu einem Kloster. Ebenfalls auf gut 700 Jahre Betriebsgeschichte zurück schauen kann die «Hofkellerei» im Torturm in Chur. Dieses Restaurant wurde schon im 14. Jahrhundert als «Chorherren Trinkstube» in Dokumenten erwähnt.

Ran an den Speck! Das französische Wort für Seidenschal ist Foulard – zusammengesetzt aus den Worten fou (verrückt) und lard (Speck). Davon hat sich Designerin Natalie Luder zu ihren ganz speziellen «Fou Lards» inspirieren lassen: Eine fotografierte Scheibe Speck wird digital auf «Crèpe de Chine»-Seide gedruckt, deren schimmernde Oberfläche an den Fettglanz von Speck erinnert. In ihrem Atelier in Zürich schneidet Natalie Luder die gedruckten Speckscheiben aus und näht einen schwarzen Rollsaum, der den Konturen des Speckes folgt. Das Resultat: Ein Seidenschal, bei dessen Anblick so manchem das Wasser im Munde zusammenlaufen dürfte. «Ausgangspunkte meiner Arbeiten sind oft Themen aus der Kulturgeschichte des Essens», sagt die Designerin. «Der Geist des Zuckers und des Ornaments sind vergleichbar, das eine ist ein Gaumenkitzel, das andere ein Augenschmaus.» Ihr «Fou Lard» vereint beides und ist ein Augenschmaus, der Lust auf Gaumenkitzel macht. (ahü) www.natalieluder.ch

Ursprünglich war das 1416 gegründete «Bianyifang» in Peking ein kleiner Laden, in dem Hühner- und Entengerichte hergestellt und verkauft wurden. 1827 erweiterte der damalige Besitzer das Restaurant, dessen Spezialitäten noch heute Pekingente und Entenleber sind. Deutsche Mönche gründeten 1421 das «Zum Franziskaner». Das Restaurant steht aber nicht in Deutschland, sondern in Stockholm. Das Lokal befindet sich heute zwar in einem Haus aus dem Jahr 1906, doch es wird noch die gleiche Biersorte ausgeschenkt wie am Eröffnungstag vor über 596 Jahren. Als ältestes Restaurant Japans gilt das «Honke Owariya» in Kyoto. Es war ursprünglich ein Süssigkeitenladen. Für seine Süssspeisen ist das Restaurant noch heute berühmt. (rif)

wiederentdeckt

Flower Sprout

Rosenkohl? Oder doch lieber Federkohl? Wer sich diesen Winter zwischen den beiden herzhaften und überaus gesunden Wintergemüse nicht entscheiden kann, dem sei Flower Sprout empfohlen. Flower Sprout ist das Ergebnis einer Kohl-Züchtung des britischen Saatguthauses Toozer Seeds. Im Jahr 2010 wurde diese neuartige englische Gemüsesorte von «Marks & Spencer» auf den Markt gebracht. In der Schweiz tauchte Flower Sprout erstmals 2013 auf, als es versuchsweise im Grossraum Bern in grösseren Coop-Verkaufsstellen angeboten wurde. Heute wird die Sorte sowohl im Bieler Seeland als auch in der Ostschweiz grossflächig angebaut. Die Stängel von Flower Sprout können eine Höhe von 80 bis 100 Zentimeter erreichen. Entlang ihrer Blattachseln bilden sich schmackhafte kleine Röschen. Im Vergleich zum Rosenkohl sind diese jedoch nicht rund, fest und dicht eingepackt, sondern bilden recht lockere und krause Miniaturkohlköpfe aus. Flower-Sprout ist reich an Nährstoffen und enthält grosse Mengen an den Vitaminen B6 und C. Das absolute Plus für die Küche: Aufwändiges Rüsten wie bei Federkohl und Rosenkohl fällt weg. Die Röschen einfach abbrausen, anschliessend können sie blanchiert, gedünstet, gebraten oder gekocht werden. Flower Sprout bleibt nach dem Erhitzen wunderbar knackig, mild und nussig im Geschmack. Sogar roh können die Röschen als Wintersalat genossen werden. (rup)

D e r Ö k o -Ti p p

Die ökologischeren Autos Wir bringen die Klassenbesten pro Kategorie

Autos sind klimaschädlich. Da sind sich praktisch alle einig. Doch gerade in unserer Branche kommen wenige darum herum, ein Auto zu fahren. Doch es gibt in Sachen Umwelt bessere und schlechtere Autos. In der Regel sind sparsamere Autos auch die ökologischeren. Dass heisst, je geringer der Benzinverbrauch, desto kleiner die Umweltverschmutzung. Und je kleiner der Benzinverbrauch, desto geringer die Kosten. Dass heisst, man spart Geld und schont die Energie. Doch teilweise braucht man grössere Autos, und einige möchten ein schnelleres Auto. Der Verkehrsclub der Schweiz VCS gibt jährlich eine Liste mit den umweltfreundlichsten Autos raus. Und zwar für jede Kategorie. In der Kategorie Allradfahrzeuge schneidet der Lexus NX 300j Hybrid AWD mit 62,9 Punkten am besten ab. Kategorie Vans mit 6 und mehr Plätzen: Toyota Prius +

Wagon 1,8 VVT-iHybrid (73,8 Punkte); Vans mit 5 Plätzen: Mercedes B 200 NG Drive Erdgas (69,8); obere Mittelklasse: Mercedes E 200 NG Drive Erdgas (63,8); Mittelklasse: Toyota Prius 1.8 WT-i Hybrid (75,3); untere Mittelklasse: Audi A3 Sportback 1.4 FSI g-tronic Erdgas, bestes Nichterdgas: Lexus CT 200h Hybrid; Kleinwagen: Lancia Ypsilon 0.9 Twin Air NP Erdgas (78,4), Nicht-Erdgas: Toyota Yaris 1.5 VVT-i Hybrid; Miniklasse: VW eco up! 1.0 BMT Erdgas, Nicht-Erdgas: Suzuki Celrio 1.0 Unico. Elektroautos gelten als umweltfreundlich. Dies ist aber nicht per se so. Vor allem kommt es darauf an, mit welchem Strom man fährt. Kauft man wirklich erneuerbaren Strom, dann stimmt es, kauft man aber den billigsten Strom, bekommt man Kohle- oder Atomstrom, und dann fährt man alles andere als umweltfreundlich. (mgs)

Die Leseecke

Als die Zitronen sauer wurden Aus: Heinz Erhardt - Gesamtausgabe: Klassisches, Satierliches, Besinnliches. Lappan Verlag, 2009

Heinz Erhardt (1909 bis 1979) Der Komiker, Komponist und Schauspieler gehört zu den berühmtesten deutschen Unterhaltungskünstlern der Nachkriegszeit. Der Sohn eines Deutsch-Balten wird 1909 in Riga, das damals noch zum russischen Königsreich gehört, geboren. Erstmals als Schauspieler steht er 1932 in seiner Heimatstadt auf der Bühne. Sein Durchbruch als Kinoschauspieler gelingt ihm 1957 in «Der müde Theodor». Erhardt wird bundesweit bekannt. Filme wie «Witwer mit fünf Töchtern» oder die «Willi»-Reihe machen ihn zum beliebtesten Darsteller im Wirtschaftswunderland. Mit seinen hintersinnigen Gedichten bringt er auf Bühnen und im deutschen Fernsehen Millionen zum Lachen. «Immer wenn ich traurig bin, trink ich einen Korn» und «Warum die Zitronen sauer wurden» gehören zu seinen beliebtesten Liedern und Gedichten.

Ich muss das wirklich mal betonen: Ganz früher waren die Zitronen (ich weiss nur nicht genau mehr, wann dies gewesen ist) so süss wie Kandis. Bis sie einst sprachen: «Wir Zitronen, wir wollen gross sein wie Melonen! Auch finden wir das Gelb abscheulich, wir wollen rot sein oder bläulich!» Gott hörte oben die Beschwerden und sagte: «Daraus kann nichts werden! Ihr müsst so bleiben! Ich bedauer!» Da wurden die Zitronen sauer ...

Alles über

Quitte; die

quince (engl.) / mela cotogna (ital.) / coing (franz.) / membrillo (span.)

Mit der Ernennung der Quitte zur Schweizer Obstsorte des Jahres 2017 rückt Fructus für einmal eine ganze Obst-Art ins Rampenlicht, die aus den meisten Feldobstgärten verschwunden ist und zunehmend in Vergessenheit gerät. fructus.ch / Die Zierquitten-Arten stammen aus Japan, Myanmar und China. In Europa werden sie bereits seit Ende des 18. Jahrhunderts als Ziersträucher kultiviert.

/ Der botanische Name der Echten Quitte ist Cydonia oblonga. Grob werden die über 200 Sorten in zwei Grundformen unterschieden: Birnenquitte und Apfelquitte. baumwoodch. Die Früchte ergeben nach den ersten Herbstfrösten ein gut schmeckendes Gelee.

Wikipedia

/ Die Quitte gehört zu den Kernobstgewächsen innerhalb der Familie der Rosengewächse; sie ist die einzige Pflanzenart der Gattung Cydonia. federargumenteuropa.eu

/ Heutzutage ist die Quitte ziemlich unbekannt, aber unsere Mütter und Grossmütter haben sie noch sehr geschätzt und daraus im Winter Quittenmus und Quittenbrot hergestellt. heilkraeuter.de / Oft in Gärten zu fid-gesundheitswissen.de

finden, häufig in Weinbergen. Ein Erbe römischer Weinbaukultur, bei der Quittensträucher als Windschutz gepflanzt wurden. baumwoodch.federargumen-

/ Quitten sind bei kühler Lagerung mehrere Wochen haltbar. Beim Einkauf sollte man auf den Duft der Quitten achten: Reife Früchte duften intensiv nach Zitrone und Apfel. Ausserdem ist auf ihrer Schale kaum noch etwas von dem charakteristischen Flaum zu finden. www.5amtag.ch / Quitten lassen sich nur wenige Wochen teuropa.eu

lagern. Wegen ihrer kurzen Saison und dem Verschwinden der Bäume ist diese Obstspezialität fast in Vergessenheit geraten.

/ Weiche Quittensorten, die auch roh genossen werden können, reifen nur unter warmer, südlicher Sonne. ernestopauli. Fructus.ch

/Quitten enthalten einen grossen Anteil an Vitamin C. Diese übertrifft den Gehalt von Äpfeln um ein Vielfaches. Zudem weisen die Früchte Natrium, Zink, Kalium, Eisen, Kupfer, Fluor und Mangan sowie Gerbstoffe, Gerbsäuren / und Pektin auf. ch

gartenjournal.net

Auf ein Glas mit ...

Frédéric Brunner, Geschäftsführer Juicetime

«Wir machen einfach, was uns Freude bereitet.»

Brezeln

als herbstliche Serviettenringe Bilder Claudia Link

Während dreier Abenden tischten die Macher des Bio-Take-Aways Roots am Festival Food Zurich im Silosilo ein veganes Viergang-Menü auf. Sie hätten das Lokal sogar länger füllen können.

Frédéric Brunner, Ihr Betrieb ist bekannt als hochwertiger Bio-Take-Away. Wie kamen Sie dazu im «Silosilo» drei Abende zu bespielen? Frédéric Brunner: Wir arbeiten eng mit Bio-Partnern zusammen, und sie wollten einen Anlass auf die Beine stellen. Wir waren gerne dabei, weil wir damit unseren Stammgästen und dem Team einen Mehrwert in einer anderen Atmosphäre bieten konnten. Unsere Köche konnten sich austoben. Seit Anfang September verkaufen wir im «Silosilo» im Löwenbräu-Areal auch mittags unsere Nutrition Bowls.

Haben Sie mit diesem Erfolg gerechnet? (Lacht) Nein. Wir haben Flyer gedruckt, die wir aber nach dem Instagram-Post gar nicht mehr benötigt hätten. Die Plätze für die zwei Abende waren im Nu weg. So beschlossen wir einen weiteren Abend anzubieten. Trotzdem mussten wir viele Absagen erteilen. Wir hätten das Lokal zwei Wochen lang füllen können.

Worauf führen Sie diesen Erfolg zurück?

Fimo-Modelliermasse, Pinsel und Farbe bereitlegen.

z Vg

in einer lila Bergkartoffel auf den Tisch. Gefolgt von einem Herbstsalat mit Pilzen, Preiselbeer-Chutney, Holunder-Dressing und KürbisSpiralen. Dann gabs Trüffel-Ravioli in einer Maroni-Suppe und gebackenen Apfel. Ein Eye-Catcher war das Purple-Curry mit BabyGemüse und gerösteten CashewNüssen. Zum Dessert gabs ein veganes Macadamia-Karamell-Eis mit warmem Schoko-Kuchen, Bananengel und Cassis-Gelee.

Ist die Eröﬀ nung eines klassischen Restaurants ein Thema?

Eine Brezel formen und anschliessend im Ofen bei 110 Grad Celsius 30 Minuten härten.

Unter dem Namen Roots nicht. Wir sind damit sehr erfolgreich im Tagesgeschäft. Aber eventuell reissen wir bald eine neue Marke an. Oder eröff nen einen Supermarkt mit Roots-Produkten. Es stehen viele Ideen im Raum, aber um die zu verwirklichen, braucht es Luft und die haben wir derzeit nicht.

Weshalb?

Wir können machen, was uns Spass macht. Es steckt ein grosser Teil Selbstverwirklichung hinter dem «Roots». Wir machen, was wir cool fi nden und vermitteln das auch.

Seit unserer Eröff nung vor zwei Jahren sind wir von vier Mitarbeitern auf 42 gewachsen.

Was haben Sie unter dem Stichwort Fine Dining angeboten?

Die Geschäftsleitung teilen sich Produktionschef Hermann Dill, Geschäftleiterin Alexandra Mauchle und ich als Projektverantwortlicher. Doch das Wichtigste ist unser Team. (ssi)

Als Starter kam geräucherte Blumenkohlcreme und Aﬃ la-Kresse

Die Modelliermasse zu einer dünnen Wurst formen.

Die Brezel in der gewünschten Farbe bemalen und trocknen lassen.

Wer seid ihr?

Fertige Brezeln als Dekoelement oder als Serviettenring benutzen.

Arena

In Out

Seit 2015 führt Andy Kunz in Thailand das luxuriöse Point Yamu Hotel. Wie er zum Job des dortigen General Managers gekommen ist und wie sein Arbeitsalltag aussieht, erzählt er in seinem Auslandbericht. TEXT

! Sind Sie im Ausland tätig und haben Sie etwas zu erzählen? Oder arbeiten Sie als Ausländer in der Schweiz? Wenn ja, dann nehmen Sie Kontakt mit uns auf: joerg.ruppelt@ hotellerie-gastronomie.ch

Andy Kunz

BILDER

zVg

Andy Kunz (47) Der gebürtige Romand ist seit 2015 General Manager des luxuriösen Point Yamu Hotel und Resort auf Phuket in Thailand. Das Haus gehört zur internationalen Gruppe der Como Hotels und Resorts, die von Christina Ong, einer Milliardärin aus Singapur, gegründet wurde. Andy Kunz wuchs in der Romandie auf und absolvierte die Hotelfachschule in Lausanne. Während seiner mehr als zwanzigjährigen Berufskarriere hat er sich immer wieder als Visionär und Innovator ins Gesprächgebracht. Er bekleidete Führungspositionen in einer Reihe von internationalen Kettenhotels wie Anantara, GHM und Four Seasons. Vor seinem Antritt als General Manager im Point Yamu Hotel war er General Manager bei Anantara Phuket Layan Resort und Spa.

Nachdem ich einige Jahre rund um den Globus gearbeitet hatte, zog es mich vor rund fünf Jahren nach Thailand. Zunächst arbeitete ich im Norden des Landes in Chiang Mai, bevor es in den Süden, nach Phuket ging, wo ich den Auftrag erhielt, ein Luxusresort zu eröffnen. Zu dieser Zeit kontaktierte mich mein früherer Vorgesetzter. Er war gerade zum COO der Como-Gruppe ernannt worden und auf der Insel, um das Resort zu besuchen. Ich traf ihn auf einen Drink. Irgendwann kamen wir darauf zu sprechen, wieder zusammenzuarbeiten. Einige Monate später kam er wieder auf mich zu und bot mir die Stelle als General Manager von Point Yamu an. Diese Herausforderung fand ich sehr interessant. Ich war beeindruckt vom Stil des Resorts und fand die Como-Philosophie besonders reizvoll, also nahm ich das Angebot im Jahr 2015 an. nen ich schon mal zusammengearbeitet hatte oder mit denen ich länger in Kontakt stand. Wie sieht mein Alltag als General Manager des Kein Tag ist wie der andere Point Yamu Hotels heute aus? Das Beste an meiner In unserer Branche sind Beziehungen sehr wichtig. Arbeit ist, dass kein Tag wie der andere ist. Ich verNie habe ich eine Stelle durch einen Headhunter be- suche, meine Zeit aufzuteilen zwischen Gespräkommen, sondern immer durch Personen, mit de- chen mit Gästen, Interaktion mit Mitarbeitern, →

In- und Ausland

Als Hotelier in Phuket zuhause

In- und Ausland

Como, Point Yamu, Phuket Das familienfreundliche Resort umfasst 106 Zimmer und private Villen, einen 100 Meter langen Swimming Pool, ein Spa sowie diverse Restaurants mit italienisch und thailändisch geprägter Küche.

einem Rundgang über das Gelände, der Überprü- unterschiedlichen Hintergründen und Nationalifung von Details und Zeit im Büro. Ich bin kein gro- täten; allen gemeinsam ist, dass sie in einem Fünfsser Fan von Routine, aber der Tag beginnt immer Sterne-Hotel den besten Service erwarten. mit einem kurzen Blick auf die E-Mails und dann In der Schweiz würden sich die Arbeitnehmer einer morgendlichen Besprechung mit den Abtei- in der Regel spezialisieren, Gastfreundschaft stulungsleitern, um Ankünfte, Aktivitäten und Vor- dieren und eine formale Ausbildung absolvieren, gänge für den Tag zu besprechen, alle Fragen und bevor sie in die Arbeitswelt eintreten. In Thailand Herausforderungen zu klären. geht es viel mehr um Ausbildung am Arbeitsplatz. Danach versuche ich etwas anderes zu tun, sei Dies ist eine grosse Investition in Zeit und Energie, es die Besichtigung eines Zimmers, eine Menüver- um sicherzustellen, dass alle Mitarbeiter über das kostung mit dem Küchenchef, die Durchsicht der nötige Wissen und die notwendigen Werkzeuge verPläne für die nächsten Monate, das fügen. Mein Zuhause ist, wo auch imNachfassen auf ein Feedback von «Die Thailänder mer ich mit meiner Familie bin. MoGästen oder die Besprechung eines mentan ist es daher Thailand und wir können sehr Projektes. Überall auf der Welt ist sensibel sein, nehmen uns der Kultur, des Essens es wichtig, die lokale Kultur und die und der Menschen voll und ganz an. deshalb ist es Für uns ist es wichtig, dass das ReiMenschen vor Ort zu verstehen und den Führungsstil daran anzupassen, wichtig, immer seziel über eine gute Infrastruktur was das Team antreibt, um sie stets mit internationalen Schulen und merespektvoll zu motiviert zu halten. dizinischer Versorgung verfügt, da sein und nicht wir mit kleinen Kindern reisen. Das Die Thailänder können sehr sensibel sein, deshalb ist es sehr wichtig, laut zu werden.» Leben in Thailand ist sehr komfortabel und angenehm und bietet viele immer respektvoll zu sein, nicht laut zu werden oder sie in der Öffentlichkeit zu konfron- Vorteile, die es in der Schweiz nicht gibt, das warme tieren, wann immer es möglich ist. Sprache kann Wetter gehört sicherlich dazu. Die richtige Baauch ein Thema sein, deshalb muss man sich im- lance zwischen Beruf und Familie zu ﬁnden, ist der mer vergewissern, dass alles richtig verstanden Schlüssel zu Erfolg und Glück. Mein Tipp an alle Bewurde, bevor man loslegt. Dies hilft, Missverständ- rufsleute, die ins Ausland wechseln oder wechseln nisse und mögliche Probleme zu vermeiden. In un- wollen: Unbedingt einen offenen Geist und ein Geserer Branche dreht sich alles um Menschen. Ähn- fühl der Neugierde bewahren, sich so viel Wissen lich wie in der Schweiz triff t man hier viele unter- und Erfahrung wie möglich aneignen, mit Leidenschiedliche Gäste aus allen Lebensbereichen, mit schaft dabei sein und so viel wie möglich reisen. •

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DAS LAND

5 TRAUBEN

Seit Jahrhunderten werden im oasenähnlichen Ica-Tal in der südlichen Wüste Trauben angebaut. Mittlerweile erreicht peruanischer Wein das Niveau jener aus Argentinien und Chile.

Das Land

1 FISCHE

Die peruanische Pazifikküste zählt zu den fischreichsten Gebieten der Welt. Zur Ausbeute gehören Thunfisch, Seebarsch, Hummer, Krebse, Austern, Muscheln und Tintenfische.

DIE REGIONEN PERUS

Tumbes

Junin

Piura

Cusco

Lambayeque

Madre de Dios

Cajamarca

Puno

Amazonas

Tacna

Loreto

Moquegua

San Martín

Arequipa

La Libertad

Apurímac

Huánuco

Ayacucho

Ucayali

Ica

Pasco

Huancavelica

Ancash

Lima Stadt

Lima

Callao

LIMA

2 KOKA

Der Andenstaat ist weltweit der zweitgrösste Kokaanbauer.Gemäss Schätzungen sollen 85 Prozent legal verwendet werden, und zwar für die Herstellung desTeegetränks Mate de Coca.

Peru liegt an der Pazifikküste und wird im Uhrzeigersinn von Ecuador, Kolumbien, Brasilien, Bolivien und Chile umschlossen.

Kaffee ist das wichtigste peruanische Exportprodukt der Agrarindustrie. Ein Drittel der Ernte stammt aus San Martin, eine in den nördlichen Anden gelegene Region. Grössere Anbaugebiete gibt es zudem in Junín, ebenfalls im Norden gelegen, sowie in Cajamarca, Zentralperu und im Amazonasgebiet.

TEXT

Ruth Marending

Das Land hat eine Fläche von 1 285 216 Quadratkilometern und 31 036 656 Einwohner. Durchschnittlich teilen sich 22 Einwohner einen Quadratkilometer.

Die Landessprachen sind Spanisch und Quechua, die Sprache der indigenen Ureinwohner.

4 KARTOFFELN

In Peru wachsen 5000 verschiedene Kartoffelsorten. Es gibt Knollen in allen Grössen und Farben, von gelb über braun und beige bis zu rot und violett.

3 QUINOA

Ceviche, Pisco und 5000 Kartoffelsorten.

Das aus Südamerika stammende Pseudogetreide wird auch Inkareis, Reismelde, Inkakorn, Reisspinat, Andenhirse oder Perureis genannt.

ILLUSTR ATIONEN

Solange Ehrler

Die peruanische Gastronomie hat den Ruf, eine der besten der Welt zu sein. Zu Recht. Ihr liegt eine variantenreiche Küche und ein schier un erschöpflicher Reichtum an allerlei Lebens mitteln zugrunde, die es teilweise nur in die sem Andenland gibt. Mehrere Faktoren haben die Küche Perus beeinflusst. Zum einen ist es die geografische Lage. Das Land erstreckt sich von 20 Metern unter dem Meeresspiegel an der Pazifikküste bis zu 4100 Metern über Meer im Hochland. Die Ernährungsgewohnheiten der vorkolum bischen Bewohner passten sich den verschie denen Klimata und Bodenbeschaffenheiten an. Als die spanischen Eroberer das Land für sich einnahmen, verbanden sich die bisherigen Speisezubereitungen mit derjenigen der kreo lischen Einwanderer. In der Mitte des neun zehnten Jahrhunderts entstand durch chine sische Migranten eine peruanischchinesi sche Küche, die als Chifa bezeichnet wird. Und durch die schwarzen Sklaven kamen afrikani sche Elemente hinzu.

Ein kulinarischer Mix Heute ist die peruanische Küche eine der gröss ten Fusionsküchen, die es weltweit gibt.Die Speisen haben sich ergänzt und vermischt wie die Nachfahren der Inkas und Immigranten. Daraus entstanden Spezialitäten wie die Fu sionsgerichte Anticucho de Corazón (Spiesse vom Rinderherz), Carapulcra (ein Schmorge richt) oder TacuTacu, ein ReisBohnenGe richt, die vermutlich alle afrikanische Wur zeln haben. Die italienischen Einwanderer importierten die Nudelgerichte. Ceviche, das peruanische Nationalgericht, entsprang der Fusion mit der Küche Japans. Dabei handelt es sich um einen marinierten Salat aus rohem →

Das Land

6 KAFFEE

Peru

DAS LAND

In Lima bieten viele Strassenstände die lokale Spezialität Anticuchos an. Das sind marinierte und gewürzte Rinderherzen, die am Spiess grilliert und mit Kartoffeln oder Mais serviert werden.

Das Land

SPEZIALITÄTEN AUS PERU

Für den Europäer ist es gewohnheitsdürftig Meerschweinchen zu essen. Doch in Peru werden sie extra für den Verzehr gezüchtet. In der Landessprache heissen die Tiere Cuy und werden oft grilliert gegessen. Der Bedarf ist mit 65 Millionen Tiere pro Jahr hoch.

Tamales ist ein beliebtes Fastfood-Gericht. Dafür wird Maisteig mit Fleisch oder Käse gefüllt und mit einem Bananenblatt umwickelt. Tamales werden häufig zum Frühstück zusammen mit einer Salsa criolla gegessen. Dabei handelt es sich um eine scharfe Sauce aus Chili, Zwiebeln, Koriandergrün und Limettensaft.

Fisch und Meeresfrüchten, die in Limetten saft und Chili mariniert wurden. Die Bewe gung Novoandina schliesslich setzt die ein heimischen Produkte in Szene und erfindet so den peruanischen Geschmack neu.

Kochen wie die Vorfahren Lima gilt als die Hauptstadt der Cocina No voandina, zu Deutsch: neuandine Küche. In den letzten Jahren haben sich mehrere Kochschulen mit diesem Konzept profiliert. Beim Wiederbeleben der alten Rezepte und Zubereitungsarten wird berücksich tigt, dass sich der Geschmack gewandelt

hat. Die Cocina Novoandina entwickelt daher neue Rezepte auf traditioneller Ba sis. Im Zentrum steht die Zusammenarbeit mit ländlichen Produktionsgenossenschaf ten. Zu diesem Zweck wurde 2007 die Gas tronomievereinigung Apeca gegründet. Sie hat zum Ziel, gerechtere und effizientere Strukturen in der Nahrungsmittelkette zu schaffen. Kleinbauern und Fischern soll der Marktzugang erleichtert werden. Eine neue Generation peruanischer Köche besinnt sich auf ihre ursprünglichen Wurzeln zurück. Das hat Erfolg, sonst hät ten es wohl kaum gleich drei Restaurants unter die besten 50 Restaurants der Welt ge

schafft. Auf Platz fünf findet sich das «Cen tral Miraflores» in Lima, Lateinamerikas Nummer eins. Küchenchef Virgilio Martí nez bietet eine Tour durch die Biodiversität Perus. Platz acht des weltweiten Restaurant rankings belegt das «Maido» in Lima. Hier kocht Mitsuharu «Micha» Tsumura, ein in Lima geborener peruanischer Nikkei, wie die japanischen Einwanderer bezeichnet werden. Er gilt als Perus Nummer eins in punkto NikkeiKüche. Und schliesslich findet sich auf Platz 33 das «Astrid y Gastón», ebenfalls in Lima. Hier zelebriert Gastón Acurio zeitgenös sische peruanische Küche. Acurio gilt als

Hauptinitiant der modernen peruanischen Chupe de camarones, eine sämige Suppe ruaner bis heute stolz. Die knallgelbe Inca kulinarischen Bewegung. Sie alle bedienen aus Garnelen, Kartoffeln, Milch und Chili. Kola mit BergamotteGeschmack wurde sich im schier unerschöpflichen Korb ein Als Ursprung dieser Suppe gilt der Ort Are 1935 lanciert und soll auf einem alten Re heimischer Lebensmittel. quipa im Süden des Landes. zept beruhen, das mit Blättern des Zitro In Zentral und Nordperu mit Lima und nenbusches aromatisiert wurde. Das bekannteste alkoholische Getränk Trujillo wurde die Küche von den Spaniern Regionale Unterschiede sowie von afrikanischen, europäischen, ist der Branntwein Pisco. Klassischerweise Im Mittelpunkt einer peruanischen Mahl chinesischen und japanischen Einwande wird er als Pisco Sour serviert. Dabei han zeit steht Fleisch oder Fisch. Dazu gibt es rern beeinflusst. Hier wird häufig Reis als delt es sich um einen Cocktail aus Pisco, Li Reis und verschiedene Sorten Kartoffeln, Beilage verwendet. Ein typisches Gericht monensaft, aufgeschäumtem Eiweiss, Zu Süsskartoffeln, Mais, Yuca oder Kochba ist das Pachamanca, ein Eintopfgericht aus cker, einigen Tropfen Angostura und et nanen. Omnipräsent ist der Koriander, vor verschiedenen Fleischsorten wie Schwei was Zimt als Dekoration. Zu seinen Ehren allem dessen Blätter, häufig als Culantro nefleisch und Rindfleisch, Kräutern und wurde unlängst die «La Ruta del Arequi bezeichnet. Dazu kommen Safran, Kreuz Gemüsen. Dieses köchelt während Stunden peño Pisco» eingeweiht. Die Strasse um kümmel (Cumin), Rocoto und verschie auf heissen Steinen vor sich hin. Ein tra fasst drei Routen: der Süden, der die Täler dene Pfefferarten, Aji genannt. Bereits zur ditionelles Gericht ist auch Cuy chactado, von La JoyaVítorSanta Rita de Siguas ein Inkazeit wurde Quinoa angebaut, eine sehr das aus gebratenem Meerschwein besteht. schliesst, das Zentrum vom MajeTal und genügsame Pflanze, die auch als Pseudo Meerschweine können gekocht auch Zutat Camaná und Caravelí im Norden. getreide bezeichnet wird. Bis heute wer einer Pachamanca sein. Wiederum anders Der Name Pisco ist übrigens auf die den Lamas, Alpakas und Meerschweine sind die Gerichte der AmazonasUrwaldre gleichnamige Hafenstadt im Süden Pe gehalten. gion in der Provinz Loreto. Sie unterschei rus zurückzuführen. Deren Hafen war der Jede Region hat ihre eigene Spezia den sich durch Fische, Früchte und Knol letzte Anlaufpunkt aller Piscogüter, die lität. Die Küche der Küstenregion wurde lengewächse sowie Zutaten, welche vor al entlang der Pazifikküste angebaut wurden. vor allem von den Ureinwohnern, Afrika lem in jener tropischen Region vorkommen. Von dort wurden die mit dem Destillat ge nern und Chinesen beeinflusst. Hier spie In punkto Getränke kann Peru auf ty füllten BarriqueFässer mit der Aufschrift len Fisch und Meeresfrüchte eine grosse pische Spezialitäten zurückgreifen. Da «de Pisco» nach Europa verschifft. Die Spa Rolle. Typisches Gericht ist neben Ceviche, ist zum Beispiel das Chicha, ein Maisbier. nier benannten den Branntwein deshalb dem Salat aus marinierten Meeresfrüchten, Auch auf die eigene Limonade sind die Pe nach dieser Hafenstadt. •

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DER PHILOSOPH

Francesco Illy

Der Gründer und Inhaber vieler Unternehmen, darunter der Amici Caffè AG, will mit seiner ehrlichen Unternehmensphilosophie zur Verbesserung der Welt beitragen. Dafür pflanzt er Bäume in der Wüste, hilft beim Aufbau von Schulen und kauft direkt bei den Bauern ein.

TEXT

Sarah Sidler

BILD

zVg

Francesco Illy (1953) ist Gründer und Inhaber der Amici Caffè AG (weltweit: illycaffè). Der kreative Kopf der gleichnamigen italienischen KaffeerösterFamilie kam 1979 von Triest in die Schweiz und gründete das Kaffeeunternehmen mit Sitz in Cham. Aus markenrechtlichen Gründen kann der originale illycaffè in der Schweiz nicht unter diesem Namen vertrieben werden. Bei der Holding (Gruppo Illy) ist er Vizepräsident und nimmt eine strategische Aufgabe wahr. Daneben ist er der Präsident von «Mastrojanni» (Weingeschäft der Gruppe Illy), wo er in den letzten drei Jahren den Umsatz verdoppeln konnte. 1998 hat er in Montalcino in der Toskana ein Weingut von 54 Hektar erworben und pflanzt seit der Jahrtausendwende Reben und Olivenbäume mit grossem Respekt für die Natur und innovativen Methoden an.

Der Philosoph

EspressoPionier und Winzer

Vor 35 Jahren hat die «Stakeholder Theory» die Un- Studien, die meistens so aufgebaut (und finanziert) ternehmungen revolutioniert. Durch die Zufrieden- sind, dass man gegenteilige Meinungen kaum in Bestellung der Interessen der Stakeholder wurden die tracht ziehen kann. Aber wenn alle ManagementZiele der Shareholder besser erreicht: zynisch, aber Schulen uns den Kopf mit der Stakeholder-Theory füllen, wieso passieren diese Sachen? Wegen der Zeit! unbestritten. Durch Greenwashing täuschen heute viele Fir- Die Bilanz wird per 31. Dezember erstellt und bis men ihre Konsumenten mit Teil-Wahrheiten, um dann muss Gewinn und Wachstum erwirtschaftet ihr Image zu polieren. Diese manipulatorische Kom- sein: Abkürzungen, Kurzschlüsse, Teil-Wahrheiten munikation hat den gesunden Wandel in der Mitte beschleunigen diesen Weg. Vom Stakeholder zurück gestoppt: Ein Mega-Trend, wobei die sich immer zum Shareholder, ewiger König der Interessen, auch schneller verbreitende Information via Internet und wenn es nur wir selbst sind – als Kleinaktionäre! (AbSocial Media diese kulturelle Kontamination ins Un- surd: Nach dieser Denkweise kann ein Kleinaktionär ermessliche beschleunigt. Lügen, im Marketing wie mit einem wunderbaren Portfolio an einer «seltenen» in der Politik, sind so in Mode gekommen, dass das oder «vernachlässigbaren Krankheit» sterben. Oder, «Time Magazine» 2017 als das «Jahr der Lüge» be- wie es seit 2017 in Italien der Fall ist, an den Folgen schreibt. Aber Mega-Trends haben Gegen-Trends: einer «Zwangs»-Impfung erkranken.) Mitte der 80er Jahre habe ich mir gesagt: «Eine Mitte der 80er Jahre dachte man, dass die Welt in Zukunft nur noch Fast Food konsumieren wird. Dann Unternehmung muss ihre kulturelle Rolle ganzheithat Carlo Petrini die Bewegung Slow Food gegrün- lich wahrnehmen. Sie muss ökonomisch Sinn madet. Nach 30 Jahren kann man sagen, dass diese – da- chen, aber auch ethisch, ästhetisch, ökologisch und mals als lächerlich und klein angesehene – Tendenz sozial. Nur so kann eine Unternehmung zur Verdie Welt viel mehr geprägt hat als die besserung der Zukunft der Welt beiignorante Nahrungsmittelindustrie. tragen.» Ist es eine andere Form der «Eine Unterneh- «Stakeholder-Theory?» Nein, denn Die Regale der Grossdistribution hamung muss ihre diese zielt auf die gegenwärtige Zuben sich angepasst, die Restauration wurde revolutioniert. kulturelle Rolle friedenstellung der Stakeholder – erreicht sie aber nicht, weil sich Lügen Konnte Slow Food die Welt so poganzheitlich dazwischen gestellt haben. Meine sitiv verändern wie es die «Stakeholwahrnehmen: Sie Theorie zielt auf die Zufriedenheit der Theory» in den gleichen 30 Jahren nicht konnte? Ja! Weil erstere durch soll ökonomisch, der zukünftigen Stakeholder: unseden Gaumen wahrgenommen wird? rer Kinder. ethisch, ästheNein! Das zeigt, dass wir Sachen, die Mit Amici Caffè in der Schweiz tisch, ökologisch und illycaffè weltweit haben wir es uns wirklich interessieren, unsere Zeit doch zur Verfügung stellen! Dass wir und sozial sein.» beinahe im Griff: Wir kaufen unseren Rohkaffee direkt bei den Bauern uns gerne auf die Komplexität der Produktion gewisser Nahrungsmittel einlassen! Dass und zahlen dafür mehr als den Marktpreis – sind die wir gerne den Geschichten über Winzer lauschen, Preise tief, zahlen wir bis doppelt so viel. Wir helfen die uns der Sommelier erzählt, und noch mehr davon beim Aufbau der Infrastruktur, etwa bei Schulen in den Produktionsländern. Damit haben wir einen wissen möchten! Wieso «saufen» wir dann, kommentar- und kri- Trend lanciert, den viele unserer Mitbewerber nachtiklos, jede Dummheit, die uns von der Grossindus- gemacht haben. Wir unterstützen unsere Mitarbeitrie eingeflösst wird? Weil wir von der Menge an In- tenden, wir arbeiten eng mit Künstlern und Univerformation überwältigt sind. Weil wir in diesem In- sitäten zusammen, wir setzten viele Mittel in Schönformationschaos von «pro und contra» nicht die Zeit heit und Kultur, um unsere Produkte zu verbessern, haben, nach der Wahrheit zu suchen: Wir sind, je län- und wir haben einige Produkte, die man als ökologer je mehr, zu passiven, oberflächigen Zuhörern ge- gisch betrachten kann. Wir halten uns an ein ethiworden. Wir Unternehmer haben immer mehr Mühe, sches Credo. Mit «Amici» haben wir 10 000 Bäume in komplexe Themen in einfachen und verständlichen der ägyptischen Wüste gepflanzt, um unseren CO2Sätzen auszudrücken. Das beweist, dass sich die im- Ausstoss zu kompensieren. In meinem Weingut Pomer geringere Bereitschaft zuzuhören, der stetig dere Le Ripi ging ich noch weiter: Ein Keller aus BioArchitektur, biologisch und biodynamisch zertifiwachsenden Komplexität gegenüberstellt. Alles muss einfach sein, und wenn es nicht ein- ziert, ein Team, das sich an diesem Abenteuer freut fach ist, dann interessiert es uns nicht: Die perfekte – eine kleine, zukunftsträchtige Oase der Freude, die Einstellung, um Lügen aufzunehmen. Die systema- tausende Besucher jedes Jahr geniessen wollen! Aber dafür habe ich mir Zeit gelassen: Bis zum tische Arbeit der Kommunikationsabteilungen der Grossindustrie baut darauf – leider – oft Trübheit ersten Gewinn habe ich 19 Jahre lang investiert! auf: Die Weltkonzerne der Pharmaindustrie sind die Mein ökonomischer, ethischer, ästhetischer, ökologiMeister, die der Lebensmittelindustrie folgen. Uni- scher und sozialer Traum hat sich bewährt. Hoffentversitäten und Recherche-Institute, als unbewusste lich führt er zu einer neuen Bewegung. Der Bewegung Komplizen, erbringen wissenschaftliche Beweise mit der Wahrheit. •

Fokus

Alpenküche —

Fokus Alpenküche

Die Geschichte Die Produkte Die Köpfe

Fokus Alpenküche

Das Eringer-Rind ist eine alte Rasse. Namensgebend ist das Val d’Hérens, zu Deutsch Eringertal.

Karge Landschaften, die reich an alten Arten sind Unsere Vorfahren lebten lange im Einklang mit der Natur. Ihre Küche ist wieder im Trend. Doch warum gibt es eine Alpenküche? Ruth Marending

BI L DER

zVg

Sie sind weit über die Kantonsgrenzen des Wallis hinaus bekannt: die alljährlich im Frühjahr stattfindenden Eringer Kuhkämpfe. Bei dieser Rasse haben auch die weiblichen Tiere ein hohes Aggressionspotential. Das Brauchtum zeugt von längst vergangenen Zeiten, als noch nicht die Industrie für die Versorgung der Bevölkerung sorgte. Angesiedelt wurden die Eringer Kühe vor gut 5000 Jahren von den Römern. Kaum ein anderes Tier passt besser ins Wallis, wo die meisten hohen Gipfel des Alpenkamms sind. Das Alpenvieh vereinheitlicht alle nötigen Eigenschaften: Die Tiere sind robust und können durch ihre Trittsicherheit auch Höhenweiden oder sehr steile Alpwiesen beweiden. Aus der Eringer-Rasse entstanden andere robuste Tiere wie das Tuxer Rind, das Evolèner und die Pustertaler Schecken. Wie bei vielen Arten vergangener Zeiten sind auch die Eringer Kühe vom Aussterben bedroht. Die Bestände sind seit den 1960erJahren stark zurückgegangen. Einer, der sich vor ein paar Jahren drei solche Tiere angeschafft hat, ist Spitzenkoch Didier de Courten aus Sierre. «Ich habe mir damit einen Bubentraum erfüllt», sagt der Gastronom. Zwar verwendet er in seiner mit 19 Gault-Millau-Punkten und zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Küche viele regionale Produkte, auch Frisch- und Trockenfleisch von Eringer Kühen, jedoch nicht aus dem eigenen Stall.

Fokus Alpenküche

TEXT

Die Aprikosenwähe ist eine Spezialität, die bis heute Teil unseres Ernährungsplans ist. Das Wallis gilt als der Aprikosenkanton schlechthin.

Sie bauten im Sommer Getreide an, um ihre Vorratskammern für den Winter zu füllen. Sie hielten sich Vieh, deren Fleisch und Fett sich zu zahlreichen Lebensmitteln verarbeiten liessen. Aus der Milch stellten sie Käse her. Die Erfindungskunst der Bergler war schier grenDas Erbe der Vorfahren zenlos. Selbst steilsten Hängen in Hochalpen Die Eringer Kühe sind nur ein Beispiel für die wurde möglichst viel abgerungen. Rund 4500 alpine Lebensweise, die weit bis ins 20. Jahr- verschiedene Pflanzenarten sowie Nadelhölhundert im ganzen Alpenkamm dominierte. zer wie Fichten- oder Lärchenwälder dienten Über Jahrtausende trotzten die Bergler ihrer als Rohzutat für Honig, Tee, Medikamente und rauen Landschaft alles ab, um zu überleben. anderes mehr. Aus der alpinen Lebens- ☛

weise entwickelten sich verschiedene Bräu- Im ausgehenden Hochmittelalter besiedelten che, die vielerorts bis heute gelebt werden. Die sie vom Wallis aus weitere Alpengebiete in Eringer Kuhkämpfe ist nur einer davon. der Schweiz, Nordwest-Italien, Liechtenstein und Westösterreich, vereinzelt auch in Savoyen und Bayern. Auf einer Länge von rund 300 Wie die Alpen besiedelt wurden Kilometer des Alpenbogens verteilen sich bis Als die Menschen um 4500 vor Christus heute rund 150 Walsersiedlungen. sesshaft wurden, verdrängte die neolithiZwischen 1600 und 1850 entstand vor sche Landwirtschaft mit Ackerbau und Vieh- allem im nördlichen Alpenraum eine selbstzucht die Jäger und Sammler der Mittelstein- ständige Bergbauzeit. Dichte Wälder erschwerten anfangs eine ernkultur. Es wurgrossflächige Nutzung als Weidegebiete. All- den erstmals Bergmählich entwickelte sich die Wanderweide- bauernhöfe erstellt wirtschaft, ein Vorläufer der späteren Alp- und je nach Lage wirtschaft. Etwa gleichzeitig kam in gerode- auch eine oder mehtem Gelände die alpine Autarkiewirtschaft rere Alpen bewirtauf, die Selbstversorgung mit Ackerbau und schaftet, die bis Viehzucht. Dies ermöglichte erstmals eine heute im Sommer ganzjährige Besiedlung. Die Autarkiewirt- zur Viehwirtschaft schaft entwickelte sich nördlich und südlich und zur Herstellung der Alpen unterschiedlich: Im germanischen von Käse verwenRaum dominierte die Viehzucht, im roma- det werden. Daraus entstand der Brauchtum nischen Raum war der Ackerbau gleich stark des Alpauftriebs im Frühjahr und des Alpvorhanden. abtriebs im Herbst. Im Frühmittelalter (500 bis 1500 nach Christus) gab es noch kaum Bergbauernhöfe, Der Alpenbogen da es in tieferen Lagen noch genügend bewirtschaftbares Land gab. Erst mit der hoch- Doch von wo bis wo reichen eigentlich die Almittelalterlichen Bevölkerungsexplosion (ab pen? Der Gebirgszug fängt weit unten am LiMitte des 11. bis Mitte des 13. Jahrhunderts) gurischen Meer an. Von dort spannt sich der wurde schwer zu bewirtschaftendes Land er- Bergzug wie ein Bogen über Frankreich, die schlossen. Erste Dauersiedlungen entstanden. Schweiz und Deutschland bis nach ÖsterPioniere solcher Siedlungen waren die Walser. reich und endet im Pannonischen Becken

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Der Alpenbogen reicht von Italien über Frankreich und die Schweiz bis zur ungarischen Grenze.

Einst fast ausgestorben, heute dank der Schweizerischen Vereinigung für die Wolltierzucht vermehrt zu finden: das Wollschwein.

an der Grenze zu Ungarn. Die gesamte Alpenregion nimmt eine Fläche von stolzen 200 000 Quadratkilometern ein und ist Lebensraum für 13 Millionen Menschen. Die alpine Landschaft lässt sich in drei Zonen einteilen: Alpenvorland, Voralpen und inneralpine Region, also jene Gebiete, die am nächsten zum Alpenhauptkamm liegen. Die Gipfelhöhen liegen dort zwischen 3000 und 4300 Meter über dem Meeresspiegel. 128 Berge der Alpen sind Viertausender. Der höchste Gipfel ist der nahe der Schweiz gelegene Mont Blanc mit 4810 Metern. Der breite Bogen wird vom Rhonetal, dem Schweizer Mittelland, dem Oberlauf der Donau, der Kleinen Ungarischen Tiefebene, der Po-Ebene und dem Golf von Genua umgrenzt. Dieser grosse Bogen zeigt, wie gross der kulinarische Reichtum der doch vermeintlich kargen Alpenküche ist. Viele bekannte Länderküchen zählen dazu, wie etwa die schmackhafte ligurische Küche oder die des Französischen und Schweizer Juras, des Wiener Beckens oder der Karpaten. Aber auch das österreichische und deutsche Alpenvorland sind diesem geographischem Raum zuzuordnen. Viele typische kulinarische Köstlichkeiten haben sich in den verschiedenen Länder ˚˚

küchen eingenistet, die heute nicht mehr wegzudenken sind. Man denke an die bündnerischen Pizokel oder die italienischen Gnocchi. Viele sind aber auch verschwunden und werden wiederentdeckt wie das Wollschwein oder Mangalitza-Schwein, das für seine vorzügliche Speck-Qualität europaweit bekannt ist. Das Wollschwein war einst auch in der Schweiz die beliebteste Schweinerasse, wurde aber im Zuge der Industrialisierung und der damit einhergehenden Nutztierzucht nach dem Zweiten Weltkrieg von modernen, schneller wachsenden Mastleistungsrassen verdrängt. Heute gibt es leicht zunehmende Bestände in Osteuropa, Deutschland, Österreich und der Schweiz. Die Schweizerische Vereinigung für die Wollschweinzucht kümmert sich um Aufzucht, Vermehrung und Vermarktung dieser selten gewordenen Rasse. «Noch hat die Zuchtarbeit Vorrang», sagt dazu Präsident Max Frutiger. «Jedoch wird das Wollschwein selten aus rein wirtschaftlichen Gründen gehalten.» Allgemein herrscht nach der Alpzeit im Spätherbst das grösste Fleischangebot, das in der Regel auf lokalen Wochenmärkten angeboten wird. Mehr Informationen rund ums Wollschwein gibt es auf der Homepage wollschwein.ch. ×

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Dominik Flammer: «Die Alpenküche kann die Nordic Cuisine ablösen.»

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Keiner kennt die Alpenkulinarik besser als Dominik Flammer. Seit zehn Jahren ist der Foodscout und Buchautor auf der Suche nach (fast) vergessenen Spezialitäten. Nun baut er ein Netzwerk auf, das Produzenten mit Spitzenköchen verbinden soll. TEXT

Gabriel Tinguely

BI L DER

Sylvan Müller, AT Verlag

HGM: Dominik Flammer, als Foodscout und Buchautor reisen Sie quer durch die Alpen. Wie lange sind Sie dafür schon unterwegs? Dominik Flammer: Wenn ich die Recherchen für die vier Bücher, die ich mittlerweile gemacht habe, zusammenrechne, war ich über zehn Jahre unterwegs. Für die drei Bücher zum kulinarischen Erbe der Alpen profitierte ich enorm von den Kontakten aus dem Käsebuch. Denn als neugieriger Mensch habe ich mich nebst dem Fokus auf den Käse schon immer umgeschaut, welche Produkte es sonst noch gibt.

Wie viele Produkte haben Sie auf Ihren Streifzügen verkostet? Unzählbar viele. Darunter befinden sich alleine mehr als 1000 Käse, dann etwa 300 Wurstsorten, Trockenfleisch in allen Variationen, zahlreiche Schnäpse und enorm viele Brote. Auf meinen Reisen gehe ich immer in Metzgereien, in Bäckereien, zu Krämern sowie in Dorf- und Hofläden. Wenn ich eine neue Spezialität finde, muss ich diese jeweils sofort Dominik Flammer gilt als Erbverwalter der Alpenküche. probieren.

Ja, die gibt es. In der Schweiz ist das Bewusstsein in den vergangenen drei bis vier Jahren enorm gestiegen. Dazu beigetragen haMehr als einmal dachte ich mir: «Jetzt kenne ben auch Bewegungen wie Pro Specie Rara ich’s dann.» Doch in einem Hofladen hier oder und Slow Food, «das kulinarische Erbe der einer Metzgerei dort entdeckte ich wieder Schweiz» oder «das Beste der Region». GrauNeues. Das «Oh-Wunder!» hat sich über zehn bünden, die Bündner Südtäler, das Südtirol Jahre hinweggezogen. Noch immer finde ich und die Steiermark sind sehr affin für ihre refast wöchentlich neue Produkte. Das sagt mir, gionalen Produkte. dass wir erst am Anfang der Regionalität und der Entdeckung der grossartigen Vielfalt ste- Graubünden war denn auch der hen, die wir im Alpenraum haben. Austragungsort für den ersten Alpen-

Was hat Sie dabei besonders beeindruckt?

gipfel. Im Frühsommer 2017 haben Sie dazu Spitzenköche aus Österreich, dem Südtirol und der Schweiz nach «Schauenstein» eingeladen. Was Nur einen Geschmack zu nennen ist schwie- wurde da aufgetischt?

Welches war das grösste «Wunder», dem Sie begegneten?

An welche Geschmäcker erinnern Sie sich am liebsten? Da erzähle ich immer wieder von Gsig, einem Molkenkaramell aus dem Bregenzerwald. Dafür wird nach dem Käsen die Molke während Stunden auf kleinem Feuer eingesotten. Wer das auch Wäldlerschokolade genannte Gsig probiert, nimmt zuerst die Süsse des karamellisierten Milchzuckers wahr. Darauf folgt die Säure der Molke und am Ende kommt die Salzigkeit der Spurenelemente in der Milch zur Geltung. Das ist sensorisch ein absolut grossartiges Erlebnis.

Gibt es bei der Vielfalt, die Sie beschreiben, verbindende Elemente in den Küchen des Alpenraumes? Ja, die gibt es. So werden Süsswasserfische im gesamten Alpenraum in Butter gebraten und nicht in Pflanzenölen. Beim Brot spielen Weizen und Roggen eine grosse Rolle. Dabei unterteilt der Alpenkamm den Norden und Osten in Roggenbrötler und den Westen und Süden in Weizenbrötler. Für die einzelnen Produkte werden überall vergleichbare Techniken angewandt. Allein die regionalen Rohstoffe sorgen für die Unterschiede im Geschmack.

Gibt es Täler, in denen das Bewusstsein für heimische Produkte grösser ist als in anderen?

Oh, da gab es sehr viel Gutes. Gastgeber im Schloss Schauenstein und Drei-Sterne-Koch Andreas Caminada liess beispielsweise eine Variation von bündnerischen Pizzoccheri mit Wirsing, Speck und gereiftem Käse servieren. Die derben Buchweizenspätzli galten einst als Verpflegung für Knechte. Andreas Caminada verwandelt sie in eine schwebend leichte Kreation: die Nüdelchen hauchzart und doch kräftig im Biss auf eine grüne Wirsingemulsion gebettet, und der Rauchton Andreas Caminada des Specks verlieh dem Gericht Bodenhaftung. So wurden bescheidene, in der Region verwurzelte Zutaten und Gerichte in der Haute Cuisine neu interpretiert.

«Mit dem Luxus dieser Welt kann ich keinen Gast in unser Tal locken. Was ihn interessiert, ist die Kultur der Region auf dem Teller wiederzufinden.»

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rig. Jede Region hat ihre Geschmäcker. Das manifestiert sich im Brot, im südalpinen Raum im Gewürzbrot. Das zeigt sich aber auch in den verschiedenen Wursttraditionen. Es gibt Würste, die mit Getreide oder Gemüse gestreckt werden. Die Vielfalt der Käse habe ich bereits erwähnt. Dann sind da die vielen Obstschnäpse, beispielsweise aus alpinen Rosenäpfeln wie «Berner Rose» oder «Illzer Rosenapfel».

Beim Alpengipfel diskutierten gut ein Dutzend Spitzenköche, darunter Norbert Niederkofler aus der Südtiroler Alta Badia, Rebecca Clopath aus Lohn/ GR, Heinz Reitbauer aus Wien und Jeremias Riezler aus dem österreichischen Kleinwalsertal, die Frage, ob die Alpenküche die Nachfolge der Nordic Cuisine antreten könne. Kann sie das? Auf jede Fall kann sie das. Köche aus dem Alpenraum haben längst Weltniveau erreicht. Auf der einen Seite haben wir eine enorme Dichte an Sternenköchen. So stammen die aktuell besten Köche der Welt aus den Al- ☛

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Variation von Rhabarber und Sauerampfer mit Topfensouﬄ é von Andreas Caminada.

pen. Daniel Humm ist im Aargau geboren und aufgewachsen und hat im Alpenraum gelernt. Ana Roš stammt aus dem slowenischen Rocciatal. Da frage ich mich, ob wir den Vergleich überhaupt noch machen müssen. Auf der anderen Seite haben wir unsere bürgerliche Mittelstands-Gastronomie. Auch die hat ein Niveau erreicht, das nicht in vielen anderen Regionen der Welt zu fi nden ist.

geben. Im ehemaligen Kapuzinerkloster wird zurzeit ein Kompetenzzentrum für die alpine Kulinarik errichtet. Dort wollen wir Mitarbeiter aus allen Richtungen der Gastronomie ansprechen. Also auch jene der PersoDemzufolge ist die Alpenküche nalverpflegung sowie nicht nur etwas für Stars. Sie wollen der Spital- und Heimauch den «Löwen»-Koch und die gastronomie. Wir Gastgeber in Heimen und Spitälern bieten Weiterbilbegeistern. Andreas Caminada dung in Sachen an Auf jeden Fall. Stars wie Andreas Caminada Reg iona lität oder Nenad Mlinarevic spielen eine wichti- und werden die Vielfalt sowie deren Bege Vorreiterrolle. Die Frage wie der «Löwen»- deutung aufzeigen. Gastgeber, die dioder Spitalkoch angesprochen werden kann, rekt beim Produzenten einkaufen, sichern ist deshalb sehr wichtig. Antworten darauf deren Einkommen und können zudem ohne werden wir mit dem Angebot im Kloster Stans Zwischenhandel sogar günstiger einkaufen.

«Einem Gast über den Gaumen zu erzählen, in welcher Region er sich aufhält: Das ist eine Kunst, die es zu perfektionieren gilt.»

Sind alpine Delikatessen in ausreichenden Mengen verfügbar oder müssen sich interessierte Köche diese in aufwändiger Kleinarbeit zusammensuchen? Das kann in der Tat zu einer Herausforderung werden. Doch mittlerweile bieten viele Grossverteiler heimische Spezialitäten an. Da kommen vor allem regionale Produzenten zum Zug, die im grösseren Stil den Durchbruch geschaff t haben. Viele spezielle Produkte, die für die Gastronomie besonders interessant sind, werden natürlich immer noch in sehr kleinen Mengen produziert. Das ist auch gut so. Köche, die nach Spezialitäten suchen, können sich damit profilieren und Gerichte anbieten, die es nicht überall gibt.

Ende September lancierte ein Walliser Betrieb einen neuen RacletteKäse mit drei Schichten aus Schafund Ziegenmilch sowie einem orange eingefärbten Kuhmilch-Teil in der Mitte. Was halten Sie davon?

Das fi nde ich grossartig. Eine Innovation, die auf Tradition beruht. Früher hat man alle drei Milcharten zusammengeschüttet und gemeinsam verkäst. Das war Alltag auf Schweizer Alpen. Heute verkäst man diese separat und setzt Bücher von Dominik Flammer sie dann zusammen. Was ich hingegen nicht so toll Das kulinarische Erbe der Alpen fi nde, ist die mit Lebens- Die kulinarischen Schätze im ganzen mittelfarbe eingefärbte Alpenraum. Überraschende Produkte, eigenwillige Produzenten, spannende Mitte. Das wäre unnötig Geschichte und Geschichten. Daraus gewesen. Dieser Marke- entstand eine vierteilige TV-Serie. ting-Gag ist etwas Künst- ISBN: 978-3-03800-735-7. Fr. 98.00 Besteht die Gefahr, dass sich die liches und ich bin mir Convenience-Generation von der nicht sicher, ob das am Das kulinarische Erbe der Alpen aufwändigen Produktion in den Schluss wirklich Freude Das Kochbuch Alpen abwendet? Von althergebrachten Traditionen zur machen wird. modernen Terroir-Küche. Mit VerzeichDaran glaube ich nicht eine Sekunde. «Milnis der wichtigsten Rezepte der alpinen lennials» haben ihr Interesse an der Globali- Wie traditionell soll Kulinarikgeschichte. sierung verloren. Junge Köche reden häufig oder wie innovativ ISBN: 978-3-03800-746-3, Fr. 78.00 vom Geschmack der Küche ihrer Grosseltern. dürfen AlpenproSchmorgerichte verströmen einen heimeligen dukte produziert Enzyklopädie der alpinen Delikatessen Duft. Das Interesse daran steigt bei den Kon- werden? Das Nachschlagewerk zu den Erfolgssumenten. Und sie wollen möglichst lokal eintiteln «Das kulinarische Erbe der Alpen». kaufen. In den vergangenen 20 Jahren haben Alpenprodukte dürfen Kompakte Informationen zu über 500 sich die verschiedenen Wochenmärkte enorm sehr innovativ produ- Delikatessen aus dem ganzen Alpenraum. Adressen von mehr als entwickelt. Überall sind Hofläden entstanden ziert werden. Doch Vor500 Produzenten Alpiner Delikatesen. und die Direktvermarktung auf den Bauern- sicht! Eigentlich reden ISBN: 978-3-03800-829-3, Fr. 38.90 höfen nimmt stetig zu. Gastronomen sind da- wir von Produkten aus bei Botschafter und Multiplikatoren für die dem Alpenraum. Denn → Alle Bücher sind im AT Verlag in Baden/AG erschienen. Produzenten. Damit steigt deren Bekannt- wirkliche Alpendproheit. Davon hören andere Produzenten, und dukte, die auf 1300 MeBauern erfahren was machbar ist – und womit ter über Meer und höher produziert werden, man Geld verdienen kann. Wichtig ist, dass die gibt es mit Ausnahmen von Käse, Molke, ZiVielfalt noch weiter- wächst und dass Produ- ger, Butter und Trockenfleisch eigentlich nicht. zenten und Köche nicht auf traditionellen Ge- Uns geht es darum, dass die Landwirtschaft im schichten sitzen bleiben, sondern dass sich aus kleinräumigen Alpenraum mit arbeitsintensider Tradition viele neue innovative Produkte veren Kulturen als im grossflächigen Frankreich und Deutschland ein Einkommen ☛ entwickeln.

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fi nden. Tomaten und Mais, die aus Südamerika stammen, wurden über die Jahrhunderte bei uns heimisch. So werden in Zukunft weiter Pflanzenarten angebaut und Tierarten gezüchtet, die sich dann ebenfalls von Tal zu Tal unterscheiden werden. Je nach Boden und Terroir entstehen unterschiedliche Varietäten. Da mache ich mir keine Sorgen. Die Schweiz ist extrem wirtschaftsfähig und erfinderisch. Und die Schweizer haben eine grosse Übung darin, neue Produkte zu entwickeln und Neues zu essen.

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Auf Ihrer Suche nach dem kulinarischen Erbe sind Sie auf unbekannte oder erst kürzlich wiederentdeckte Produkte und traditionelle Verarbeitungstechniken gestossen. Wie kam es, dass Produkte verschwanden und nun wiederentdeckt werden? Verschwunden sind die Produkte nie ganz. Viele wurden nur noch für den Eigengebrauch hergestellt. Ein Beispiel dafür, weshalb das so war, lässt sich mit der Planwirtschaft der KäseUnion erklären. Bis 1998 wurde nur gefördert, was exportiert werden konnte: Emmentaler, Le Gruyère, Tilsiter, Sbrinz, Vacherin fribougeois und Tête de Moine. Mit dem Zusammenbruch der Käse-Union haben sich viele Käser wieder auf das besonnen, was ihre Väter und Grossväter machten. Ein Beispiel ist der Mascarpin aus Graubünden, ein Ziger aus Geissenvollmilch. Erst mit der Liberalisierung der Landwirtschaft begann die Produktvielfalt wieder zuzunehmen. Das heisst Andreas Caminadas Interpretation von Buchweizen, Sanddorn, Speck und Schinken. aber nicht, dass altbackene Rezepte nachgemacht wurden. Junge Produzenten interpretieren diese zeitgemäss. Da geht die Tradition Hand in Hand mit der Innovation. Denken Sie nur an die moderne Technik und die besseren Wird es weitere Alpengipfel geben? Kühlmöglichkeiten. Auf jeden Fall werden wir weitere Alpengipfel organisieren. Gemeinsam mit den KochMit der Trilogie «Das kulinarische eliten aus Österreich, dem Südtirol und Bayern Erbe der Alpen» haben Sie ein enzysind wir daran, die Allianz der Alpenköche zu klopädisches Werk geschaffen. Den Grundstein für weitere Entdeckungen schliessen. In dieser losen Allianz wollen wir den Austausch fördern und einen Know-howgelegt. Wie geht es nun weiter? Transfer ermöglichen. Aber auch einen perMit «Dinkelreis und Pfefferchirsi», einem sonellen Austausch wollen wir da drin haben. weiteren Buch, zeigen wir den kulinarischen Das Ziel ist, enger mit Produzenten zu arbeiten, Reichtum beider Basel auf. Über jede Region diese zu fördern und deren Vielfalt eine Plattkönnte ich ein solches Buch schreiben. Dann form zu bieten. treibe ich das Projekt Kloster Stans als Kompetenzzentrum für Regionalkulinarik vor- Finden Sie, dass Schweiz Tourismus an – davon war bereits die Rede. Dort werden die Gastronomie und Kulinarik der wir mit Institutionen in Österreich, im Süd- Schweizer Alpen gut vermarktet? tirol oder im bayrischen Raum kooperieren. Entsprechende Verhandlungen sind im Gang. Die regionale Kulinarik bietet Werte, die nicht Auch die besten Produzenten und Köche aus nur von Schweiz Tourismus, sondern geneNorditalien und Frankreich wollen wir mit ins rell von Tourismusvermarktern in allen DestiBoot holen. nationen der Alpen unterschätzt wurden und

zum Teil immer noch werden. Dafür gibt es einen guten Grund: Der Tourismus hat seinen Ursprung in den Alpen. Gäste brachten ihre Eigenheiten mit und die besten Köche arbeiteten in fernen Ländern, deren Besonderheiten in die Schweizer, die österreichische oder französische Küche einflossen. Dadurch wurde die Alpenküche – als eine der ersten regionalen Küchen der Welt – globalisiert. Nur sind die Köche im Alpenraum mit dem Wiederentdecken der eigenen Wurzeln und der Regionalität in Rückstand geraten. Viele haben diesen Rückstand in den letzten Jahren aufgeholt. Einige haben Regionalprodukte vorangetrieben und begonnen, diese zu zelebrieren. Die Weichen sind gut gestellt. Organisationen, die den Alpentourismus fördern, erkennen welch wichtige Rolle das Kulinarische spielt. Wenn die Nordic Cuisine in Skandinavien etwas gezeigt hat, ist es nicht, dass die Köche gut kochen können – das konnten unsere schon immer –, sondern, dass man grenzüberschreitend zusammenarbeiten muss. Auch im Tourismus gilt es, die artifi ziellen Grenzen zu überwinden. Mit grenzüberschreitender Werbung erreicht man viel mehr. Skandinavien ist ein gutes Beispiel dafür. Freunde von mir gehen nach Skandinavien und besuchen Oslo, Stockholm

oder Kopenhagen. Sie gehen nicht nach Norwegen, Schweden oder Dänemark. Durch diese Kooperation hat Skandinavien einen enormen Erfolg verbucht. Das ist das, was wir im Alpenraum anstreben müssen. Da können wir von den nordischen Ländern so einiges lernen.

Welches ist Ihr grösster Wunsch für die Zukunft? Grösste Wünsche habe ich gleich mehrere. Einer ist, dass im Alpenraum weiterhin eine nachhaltige, möglichst an biologischen Grundsätzen orientierte Landwirtschaft betrieben wird. Auch, dass wir eine Spitzengastronomie haben, die quer durch alle Schichten hindurch überleben kann. Sie soll die Gäste neugierig machen und das anbieten, wonach sich die Leute sehnen. Ich wünsche mir, dass viele Köche aus einfachen Zutaten Ausserordentliches schaffen. Auf die Gefahr hin, dass es KONTAKT fast ironisch wirkt, wenn Traditionen kurz vor ih- Dominik Flammer rem Verschwinden nun Langstrasse 231 ausgerechnet von der 8005 Zürich Luxusküche wiederent- www.publichistory.ch www.senn.com/projekt/kloster-stans deckt werden. ×

«Sichers Saiblingskaviar aus Kärnten ist glasig, prall. Die Perlen platzen leicht im Gaumen.»

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Sebastian Rösch

Rösti mit Tatar, Belperknollenschmand und Saiblingsrogen von Sicher aus Kärnten.

Beutezüge à la Sebastian Rösch In mehreren Varianten zeigt der talentierte Koch vom Zürcher Restaurant Mesa, was er unter trendiger Alpenküche versteht. Jörg Ruppelt

BI L DER

Filipa Peixeiro

Darf man einen Flachland-Unterfranken wie Sebastian Rösch als Alpenkoch bezeichnen? Man darf. Zumindest hat Foodscout, Kochbuchautor und erster Erbverwalter der kulinarischen Vielfalt des Alpenbogens Dominik Flammer dazu seinen Segen erteilt. Immerhin gehört Franken zum Bundesland Bayern und darf insofern grosszügig als voralpin bezeichnet werden. Und zweitens ist Sebastian Rösch, seit Januar dieses Jahres Küchenchef im Zürcher Restaurant Mesa, ein ausgesprochener «Jäger und Sammler» alpiner Spezialitäten, der nicht nur enge Kontakte zu Produzenten wie Bio-Bauer Stefan Brunner aus Spins bei Aarberg (BE) und Geflügelproduzent Roman Clavadetscher aus Malans pflegt, sondern sie sogar nach Zürich einlädt und seinen Gästen vorstellt. Wache Augen und eine gute Nase für Produkte, die fast vor der Haustüre wachsen – das hat der 29-Jährige. Als er vom Hotellerie Gastronomie Magazin den Auftrag bekommt, Alpines auf vier Teller zu zaubern, muss er nicht lange überlegen. Letztes Jahr entdeckte er bei einem seiner vielen Jogging-Streifzüge durch Zürich wilde Mirabellen. Die hat es heuer zwar nicht, dafür fielen ihm in der Nähe des Irchelparks ein paar Schwarzdornhecken auf. Flugs organisierte er eine Holzleiter und ein paar Freunde, mit denen er in einer guten Stunde ein halbes Kilo Früchte sammelte. Ein respektabler Ertrag angesichts der vielen Kratzer, die man sich in der Hecke mit den Dornen holt.

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TEXT

Aus wildem Zürcher Schwarzdorn gibt es eine Sauce und ein Gratinée Trotzdem ist Sebastian Rösch von den Schlehen begeistert. Gewaschen gibt er sie in einen Zuckerwassersud, kocht sie kurz auf und lässt das Ganze über Nacht auskühlen. Sechs Mal wiederholt er das, bis er eine violett-schwärzliche Sauce daraus zieht und ein mit Zucker und Zimt abgeschmecktes Gratinée herstellt. Beides verwendet er für ein Alpen-Dessert der besonderen Art: Marroni in verschiedenen VaZur Person rianten, geräuchert, als Rahm und als Asche mit Sebastian Rösch Kaffee vermengt. Dazu Seit Januar dieses Jahres ist der serviert er Schwarztee- 29-jährige deutsche Küchenchef im Reglacé, Kaffee-Vanille- staurant Mesa in Zürich. Zuvor leitete er in der Stadt über mehrere Monate das Baiser, Zuckerrübenneue «marmite tasty». Sebastian Rösch crème und eben Schwarz- lernte Koch im Laudensacks Park Hotel dornsauce aus wilden in Bad Kissingen (D) und zog 2009 in Zürcher Schlehen. die Schweiz. Er kochte im «Giardino» Teller zwei ist eine in Ascona, im «St. Meinrad» und im Kombination aus Rösti, «Spice» in Zürich. Tatar, Belperknollenschmand und Kaviar. Letzterer ist ein ganz besonderer Alpen-Fund. Dabei handelt es sich nicht um Stör-Eier, sondern Saiblingsrogen. Produziert von Michael Sicher aus Tainach in Kärnten. Der Koch wurde 2006 von der österreichischen Ausgabe des Gault Millau zum Aufsteiger des Jahres erkoren. Das Geheimnis seines Saiblingskaviars sieht Sicher ☛

«Die Marmorata aus Norditalien ist die Ur-Forelle – ihre Qualität ist einfach überragend» Fokus Alpenküche

Sebastian Rösch

Marmorata-Forellenfilet mit gepuff ter Hirse, Rüeblicreme, gepickelten Rüeblischlaufen, Verjus und mit Kamille aromatisiertem Fischfond.

Schwarzteeglace, Kaffee-Vanille-Baiser, Zuckerrübencreme sowie Sauce und Gratinée aus Schlehen.

Ob Waldmeisterblüten oder Schwarzdorn: Sebastian Rösch wird in Stadt und Wald fündig.

hat er damit nicht gemeint, sondern eine grüngrau gesprenkelte, spätreifende Stangenbohnensorte, die rasch gepflückt überaus geschmackvoll ist, allerdings bei Überreife faserig wird. Sebastian Rösch kombiniert diese Sorte mit Pilzen und Schwein. Zum einen die Bohnen blanchiert und entsaftet, zum anderen kurz angebraten und mit KONTAKT Sud aromatisiert. Die «Berner Landfrauen» Restaurant Mesa zeigen ihr schönstes Ge- Weinbergstrasse 75 8006 Zürich sicht – zumindest für den Alpenkoch – in Kombina- www.mesa-restaurant.ch tion mit Eierschwämmli und Steinpilzen und ei- Marmorata-Forelle nem gegarten Stück Bezug über: Wollschweinspeck von www.bianchi.ch «Holzenfleisch» aus Ennetbürgen, dem wohl bes- Sicher Saiblings-Kaviar ten Wollschwein-Produ- Bezug über www.senseofdelight.ch zenten der Schweiz. ×

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in der Qualität des Wassers, zudem kämen die Eier nur mit makellos reinem Karpatensalz in Berührung, das aus 400 Metern Tiefe gefördert wird. Im Unterschied zum Stör müssen bei Sicher in Kärnten die Saiblinge nicht ihr Leben lassen. Die Fische werden mit Nelkenöl betäubt, danach wird ihnen quasi per Handmassage der Laich entnommen. Von der Qualität des Saiblingskaviars ist Sebastian Rösch ganz hin und weg. «Die feinen Fisch-Salz-Kugeln zerplatzen leicht im Gaumen.» Eine weitere Alpenentdeckung ist die durch ihre spezielle Färbung bezeichnete Marmor- oder auch Marmorata-Forelle. Experten halten sie für die Ur-Forelle schlechthin. «Ich habe von diesem Fisch in Dominik Flammers Buch `Das kulinarische Erbe der Alpen` gelesen, lange danach gesucht und bin jetzt endlich bei Bianchi fündig geworden», erzählt Sebastian Rösch. Die «Marmorata» war lange durch die aus dem Donauraum eingeschleppte Bachforelle gefährdet und konnte nur dank slowenischer Züchter überleben, die Restbestände in abgeschiedenen Seitenflüssen entdeckten. Heute wird diese Forelle vor allem in Slowenien, aber auch in Norditalien gezüchtet, mit dem Ziel, Sportfischer ins Land zu locken und der Gastronomie diesen marmorierten Ur-Fisch wieder anbieten zu können. «Die Fleischqualität ist überragend», sagt Sebastian Rösch, der die «Marmorata» (noch) als Einziger in der Schweiz von Bianchi bezieht. Auf seinen Alpen-Teller Nummer drei präsentiert er die Forelle mit gepuff ter Hirse, Rüeblicrème und gepickelten Rüeblischlaufen, Verjus und mit Kamille aromatisiertem Fischfond. Um alpine Produkte-Beute zu machen, bietet sich natürlich der grosse Fundus der Stiftung Pro Specie Rara an. Dort engagiert sich Tobias Zihlmann, ein guter Freund von Sebastian Rösch. Zihlmann, Ex-Koch und heute Jungunternehmer mit «Diversitas», tüftelt gerne mit alten Sorten. Er gab Sebastian Rösch den Tipp, mal etwas mit den «Berner Landfrauen» anzustellen. Stramme «Froue»

BILDEN. PRÄGEN. BEGLEITEN.

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Sieh, das Gute liegt so nah. —

Was duftet, was schmeckt und an alte Zeiten erinnert BI L DER

Claudia Link

FOODST Y L I NG

Claudia Schilling

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Mit geschultertem Jagdgewehr und Blick durchs Fernglas: Wild gehört für Beat Caduff zu den wichtigsten Komponenten der Alpenküche. Weit oberhalb von Arosa hat er 1978 seine eigene Jagdhütte gebaut.

Auf der Jagd nach einer gemeinsamen Identität Hoch oben in den Schweizer Alpen macht sich Spitzenkoch Beat Caduff Gedanken über die Alpenküche. TEXT

Benny Epstein

BI L DER

Roth & Schmid

Beat Caduff, was gehört für Sie in die Küche der Alpen?

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Drei Stunden geht es von Arosa steil bergauf. Bei fortgeschrittener Dämmerung erlöst mich der Duft von Brennholz. Bald darauf bin ich in der Muttlahütte. 1978 errichtete Spitzenkoch Beat Caduff die Jagdhütte aus Stein und Holz mit einem Jugendfreund. Auf dem Feuer kocht ein Pilzrisotto. Währschaft müsse es nach einem Tag auf der Jagd sein, meint Caduff. Am Vortag schoss sein Jagdkollege eine Hirschkuh, heute gingen beide leer aus. Ein verschenkter Tag? Mitnichten. «Hier tanke ich Energie, hier kommen mir neue Ideen», sagt Caduff. Am nächsten Vormittag sitzen wir im Gebirge zu zweit auf Caduffs Regenmantel. Der 58-Jährige, der in Zürich seit bald zwanzig Jahren das «Caduff’s Wine Loft» führt, blickt durchs Fernglas. «Dort, drei Steinböcke!» Bald erkenne auch ich die drei Exemplare des stolzen Bündner Wappentiers. Caduff erklärt: «Steinböcke darf ich nur alle zehn Jahre schiessen, dieses Jahr nicht.» So werde ich heute nicht Zeuge einer erfolgreichen Jagd. Umso mehr Zeit bleibt, um Stolzes, geschütztes Bündner Wappentier: Ein Jäger darf nur alle zehn Jahre einen mitten in den Alpen über die Alpenküche zu Steinbock schiessen. reden. Caduff kocht seit fast vier Jahrzehnten, verwendet die besten Produkte, kennt die besten Köche, sah Trends kommen und gehen. Glaubt er an eine Bewegung Alpenküche?

Stattdessen sollte man sich auf die wahren Stärken konzentrieren?

Ja. Warum Parmesan nehmen, wenn wir Beat Caduff: Schaf, Geiss, Wild. Kartoffel, so grossartigen Sbrinz produzieren? Das Kohl, Käse. Salsiz und anderes Trockenfleisch Problem ist, dass ausser Rolf Beeler kaum einer den Käse reifen lässt. Dreijähriger aus den Alpen sind unschlagbar. Sbrinz ist unfassbar schön.

Was gehört nicht dazu? Tomaten zum Beispiel. Die haben in den Alpen keine Tradition, sie sind im Süden viel besser.

Drohen uns beim Käse andere Länder dank Innovation den Rang abzulaufen? ☛

Ich denke nicht. Ich bin kein Fan von Rüeblisaft Neun von zehn. Je nach Angebot gibt es Gams, im Käse. Unser Käse lebt von gesunden Kühen, Hirsch, Reh, Feld- und Schneehase, Murmelvon nahrhaften Böden, von der guten Arbeit tier, Steinbock, Bison, Rot- und Graurebhuhn, des Käsers. Ich hatte da ein Schlüsselerlebnis. Moorhuhn, Krick- und Stockente, Wildgans, Schnepfe, Stein- und Schneehuhn.

Erzählen Sie. Die Kühe von der Alp Dräckloch, auf der Grenze der Kantone Schwyz und Glarus, verschwanden mal für eine ganze Woche. Der Hirte fand sie im Wald wieder. Sie ernährten sich eine Woche lang nur von Bärlauch. Erst fand der Bauer, er müsse die vom Bärlauch aromatisierte Milch wegschütten. Letztlich wurde der Käse genau dank diesem Bärlauch zum Renner.

Weshalb war das Ihr Schlüsselerlebnis?

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Weil ich dadurch begriff, was unsere Natur Einzigartiges hergibt. Ich bat danach den Bauern aus Sapün, bei dem ich Alpschwein kaufte, die Tiere mit Brennnessel und Mais zu füttern. Daraus habe ich herrlichen Schinken gemacht.

Produzenten und Köche, die gemeinsame Sache machen – das wird auch heute gepredigt.

Zurück zur Bewegung Alpenküche: Ist es eine Generationenfrage? Wer von den Jungen könnte sie anführen? Andreas Caminada hat schon zu viel um die Ohren. Jemand anders also. Einer, der sich super verkauft. Wie René Redzepi in Dänemark, das Gesicht der nordischen Küche. Er begeistert Leute, dabei mag Beat Caduff ich seine Küche nicht sehr. Grüne Erdbeeren? Das ist einfach nicht fein, das isst kein Tier. Aber bei ihm lieben alle die unreifen Beeren.

«Wir müssen unsere besten Produkte bei jeder Gelegenheit präsentieren. Das ist entscheidend.»

Wer könnte der Alpen-Redzepi sein?

Das wäre der logische Weg. Aber wir Schweizer sind Eigenbrötler. Jeder macht sein Ding, kei- Schwierig. Das Angeben gehört nicht zu unsener gönnt dem Nachbarn den Erfolg. rer Mentalität. Wer steht schon hin, sagt: ‹Ich bin das Gesicht der Alpenküche!› und schafft Es gibt Bestrebungen, die Alpenländer es auch noch, die anderen Köche mitzureissen?

kulinarisch zusammenzuführen.

Das ist gut, aber schwierig. Mit Franzosen und Italienern zusammenarbeiten? Ich habe Zweifel. Am ehesten würde es wohl mit den Österreichern klappen.

Sie sind ein Pessimist. Wir scheitern ja schon am Röstigraben.

Weshalb scheitern wir? Weil wir uns schwer damit tun, eine gemeinsame Identität zu finden.

Ihr Lösungsansatz? (lacht) Die Wildküche. Aber das sollte ich eigentlich lieber nicht zu laut sagen. Sonst muss ich das Wild mit zu vielen teilen.

Entlarvt, Sie sind auch ein Eigenbrötler. Ich bin nicht besser als die anderen.

Wie viele Gäste bestellen Wild wäh- In der Natur tankt Beat Caduff neue Energie. Abends kocht er in der Jagdhütte ein währschaftes Gericht. Hie und da schafft es eine Flasche Pinot Noir von Daniel und Martha Gantenbein auf den Tisch. rend Ihrer Wildwochen?

Beim Wein aus der Bündner Herrschaft haben Daniel und Martha Gantenbein das getan. Richtig. Ein grossartiger Wein, eine schöne Etikette, ein hoher Preis. Der Wein schreit geradezu: ‹Ich bin spitze!› Er ist zum Aushängeschild geworden und zieht andere mit. Herrschaftswein ist grossartig.

Wir sind ein kleines Land und können nicht die halbe Wein-, Käse- und Salsiz-

Produktion ins Ausland verkaufen. Ja, aber wir müssen unsere besten Produkte bei jeder Gelegenheit präsentieren. Das ist entscheidend. Früher gelangte nur Ausschusswa- KONTAKT re an internationale Messen. Mittlerweile zeigen Caduff’s Wine Loft wir da endlich unsere Kanzleistrasse 126 Prestige-Produkte. Die 8004 Zürich Alpenküche ist klein, aber Tel. 044 240 22 55 www.wineloft.ch sehr fein. ×

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Eine Alpenküche von Frankreich bis nach Slowenien? Beat Caduff zweifelt: «Wir scheitern ja schon am Röstigraben.»

Hanf: kein Rausch, nur zum Knabbern Hanfsamen im Salat, die Blätter im Tee, das Mehl im Brot – die vergessene Pflanze der Alpenküche soll zurück auf die Teller.

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Anna Shemyakova

BI L DER

zVg

Sie nennen sich Alpenpioniere und ihre Mission ist ein Produkt. Eines, das in Vergessenheit geraten ist. Sie wollen es zurück auf die Schweizer Teller holen. Die Rede ist von Hanf. Und zwar Lebensmittelhanf. Kein THC, kein Rausch, nur wertvolle Nährstoffe und eine Fülle an Proteinen. Bis in die Dreissigerjahre des letzten Jahrhunderts war Hanf in der Schweiz beliebt und bekannt – die Samen als Nahrungsmittel, die Fasern als Rohstoff. Viele schätzten die gesunde Wirkung der Pflanze als Quelle für Antioxidantien, Vitamin E und Vitamin B2. Gerade die Omega-3-Fettsäuren kommen nur in sehr wenigen Speiseölen in solchen Mengenanteilen vor. Hanföl ist durch seine Fettsäure-Zusammensetzung eines der wertvollsten Speiseöle überhaupt. Hanf ist zudem einer der besten pflanzlichen Vitamin-B2Quellen. Auch der Proteingehalt macht die Pflanze unschlagbar. Soja, welches ähnliche Inhaltsstoffe hat, war zu Zeiten des Hanfanbaus im 19. Jahrhundert in der Schweiz wenig bekannt, der Import aus China oder Brasilien war undenkbar – man verwertete, was der heimische Boden hergab. Es wird Zeit, die Pflanze wieder schätzen zu lernen, dachten sich die Alpenpioniere. In einer Phase, in der alles rund um die Uhr verfügbar ist, jedoch oft von sehr weit herkommt, bringen sie Hanf zurück.

so viele überzeugen können, dass im Frühjahr 2018 der erste Hanf auf den Markt kommen kann. 93 000 Franken warten momentan darauf, von den Machern investiert zu werden. Unter anderem in die bündnerische Plantage in Tschiertschen. Die Region, aus der auch die meisten ihrer Gründer stammen. So besteht das Sextett aus den Lebensmitteltechnologen Adrian Hirt und Carlo Weber, Garten-Experte Emanuel Schütt, Naturköchin Rebecca Clopath, Snowboardprofi Nicolas Müller und Naturheilpraktikerin Mia Engi. Sie alle schätzen und lieben die Wunderpflanze – die einen für ihre Vielseitigkeit und den speziellen Geschmack in der Küche, die anderen für die gesundheitsfördernde Wirkung Philip Ogg, Hanf-Landwirt und die dritten für den Kraftstoff beim Sport. «Hanf ist einer der grössten Nährstofflieferanten, die die Natur zu bieten hat», so Mitbegründer Adrian Hirt. «Im Gegensatz zu weit gereisten pflanzlichen Alternativen ist er unkompliziert im Anbau und kann problemlos auch in höheren Lagen angebaut werden. Damit ist die Pflanze perfekt für den regionalen Anbau in den Alpen geeignet», Dank Crowdfunding zum Ziel ergänzt Emanuel Schütt. Und auch Bauern Sechs Köpfe haben sich dazu zusammenge- kommen auf ihre Kosten: Hanf wird in der tan und in sechs Wochen per Crowdfunding Landwirtschaft als ideale Vorkultur für Ge-

«Hanf ist eine spannende Zutat für die Gastronomie. Schokolade, Hanfbier – alles ist möglich.»

treide und als eine willkommene Alternative in der Fruchtfolge geschätzt, da sie mit keiner anderen Pflanze verwandt ist. Die Mission der Alpenpioniere ist klar: Sie wollen im Einklang mit der Natur wertvollen Hanf kultivieren, um eine Alternative zu importierten Produkten aus Übersee zu bieten. Man soll sich auf lokale Produkte zurückbesinnen. Schliesslich sind es die regionalen Erzeugnisse, die vor Nährstoffen strotzen, weil ihnen Zeit zum Reifen gelassen wird. Importierte Produkte werden oft zu früh geernet, damit sie die Transportwege überstehen. Die Möglichkeit, ihre Vitamine zu entfalten, wird ihnen so entzogen. Nährstoffarm und fad enden sie beim Kunden.

eine knusprige Ergänzung sein. Die Blätter und Knospen lassen sich beispielsweise für Tee und Aufgüsse verwenden. Diese kultiviert Philip Ogg, ein Landwirt aus Watt/ZH. Er baut auf über fünf Hektaren Land Hanf als Nahrungsmittel an. Er lässt Hanfblätter, -knospen und -samen verarbeiten und verkauft in seinem Hofladen allerlei Hanfprodukte – von Getränken über Süssigkeiten bis zu Gewürzen und Ölen.

Hanfbier und Hanf als Gewürz

Die Gründer verwirklichen ihre Vision: Bereits nächstes Jahr gibt es die erste Hanfernte von den «Alpenpionieren».

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Mit Oggs Hanf produziert ein befreundeter Landwirt Hanföl und Kräutersalz. Neben Meersalz und Salbei, verarbeitet er in Der Landwirt Philip Ogg aus Watt/ZH der Gewürzmischung lässt mit seinem Hanf Kräutersalz und Als Tee, im Joghurt oder als Gebäck auch Hanfblätter und Öl produzieren. In seinem Hofladen Als erstes Ziel haben die sechs vor, das erste Hanfsamen. «Der Ge- verkauft er zudem Hanfschokolade, natürliche Proteinpulver aus der Schweiz schmack ist speziell, Hanfsamen, Hanftee oder Hanfsirup. herzustellen. «Alpenprotein» soll es heissen man mag ihn oder eben und die weithergereisten Alternativen für nicht. Auch das Öl schmeckt sehr intensiv Sportler ersetzen. Doch auch Hanfmehl und nussig. Ganz anders als die Pflanze beispielsHanföl vertreibt Adrian Hirt bereits, bezieht weise riecht», erzählt Ogg. den Rohstoff jedoch von anderen ProduzenBei der Verarbeitung kann man vieten. «Mit dem Mehl kann man wunderbares les machen, sogar Hanfmilch wäre möglich. Brot backen oder die gerösteten Hanfnüsse «Ich bin kein Koch, meine Stärke ist der Anstatt Cashews, Erdnüssen oder Mandeln bau. Doch ich wäre sehr darauf gespannt, knabbern», erzählt Naturköchin Rebecca Ideen mit Köchen umzusetzen. Die Pflanze Clopath. Die Rezepte für beide Kreationen ist wirklich vielfältig und sicher eine interteilt sie auf der nächsten Seite mit uns. essante Zutat in der Gastronomie», erzählt Welche Produkte die Hanfpioniere in Philip Ogg. Zukunft austüfteln, wollen sie noch nicht In seinem Hofladen vertreibt er auch verraten. Doch die Möglichkeiten sind schier Produkte anderer Hersteller. So gibt es süsse unendlich. Als Topping für Salat, Joghurt Kreationen wie Hanfschokolade, in der neoder Müsli können geröstete Hanfnüsse ben Kakaomasse und Nougat auch ge- ☛

Rezepte Hanfbrot von Rebecca Clopath Für etwa 15 Brötchen à 100 Gramm

Zutaten 700 g Mehlmischung, Gran Alpin 200 g Einkornmehl, Bio Monti 100 g Hanfmehl, Alpenpionier 7 g Salz, Bex Fokus Alpenküche

10 g Hefe, Bio 15 g Quark, Bio 15 g Hanföl, Alpenpionier 550 g Wasser

× Zubereitung Die Masse vermengen und etwa acht Minuten in der Maschine kneten lassen. Anschliessend weitere fünf Minuten von Hand kneten. Den Teig danach mindestens drei Stunden gehen lassen. Anschliessend die Brötchen formen. Zuerst bei 250° Celcius zehn Minuten backen, danach nochmals bei 180°Celcius 20 Minuten weiterbacken. Das Brot einmal umschichten.

× Tipp Das Brot kann gemeinsam mit einem Hanfdip aus Hanfnüssen serviert werden.

Knabberhanf von Rebecca Clopath Für eine Handvoll Knabbernüsse

Zutaten 100 g Hanfkerne, Alpenpionier 10 g Hanfpulver, Alpenpionier 1 g Sel à l’Ancienne, Bex 10 g Hanföl, kaltgepresst, Alpenpionier

× Zubereitung Die Hanfkerne in der Pfanne auf mittlerer Stufe rösten, bis sie ähnlich wie Popkorn knistern. Die Kerne mit dem Hanfpulver und dem Salz mischen und anschliessend abkühlen lassen. Das Hanföl beimischen, wenn die Masse abgekühlt ist. So bleiben die wertvollen Omega-3-Fettsäuren erhalten.

× Tipp Den Knabberhanf einfach als Snack geniessen – er ist eine überraschende Alternative zu Erdnüssen, Mandeln oder Cashewnüssen. Oder: Gemahlen wertet der Knabberhanf als Topping jedes Müesli, Smoothies, Suppen, Salate, Quark und Sauerrahmdips auf.

röstete Hanfnüsse drin sind. Oder einen Tee mit Eisenkraut, Minze, Heiligenkranz und Hanfblättern. Auch ein Sirup aus Hanfblüten und Zitronengras hat Ogg im Sortiment. Und er tüftelt weiter: Mit einem Freund wagte er sich an Hanfbier. «Der Geschmack ist am Anfang sehr gewöhnungsbedürftig, doch fein ist es», sagt der Bauer. In den Nachbarländern Deutschland und Österreich sind die Produzenten sogar ein Stück weiter. So findet man auch Pesto, Nudeln, Burgermischungen, Kartoffelchips, Kräuterbutter oder Guetzli – alle mit Hanfnüssen, -blättern oder -blüten versetzt.

Hanf aus dem Zürcher Unterland Seit zwei Jahren baut Philip Ogg nun seinen Hanf in Watt bei Regensdorf an. Auf 5500 Quadratmetern Fläche gedeihen die Pflanzen und werfen pro Jahr 3000 Kilogramm Ernte ab. Im ersten Jahr waren es noch 300 Kilogramm. Wie man auf solch eine Idee kommt? Ogg ist ursprünglich Zuckermais-Bauer. Als ihm ein grosser Detailhändler als Hauptabnehmer absprang, bot sich viel neue Fläche. «Ich fand Hanf eine spannende Pflanze und wollte mal et-

was Neues ausprobieren. Also säte ich einfach mal aus», erinnert sich der Landwirt. Der Start verlief harzig. «Die Polizei wurde stutzig. Nachzuweisen, dass kein THC in den Pflanzen vorhanden ist, zog sich hin. Die Bürokratie war wirklich eine Herausforderung», sagt Ogg. Probleme bereitet den Hanfbauern auch die Pharmaindustrie. Die Produkte als gesundheitsfördernd zu deklarieren, ist nämlich nicht gestattet. «Werbung zu machen, ohne auf die gesunde Wirkung zu verweisen, ist schwierig», kritisiert Ogg. Doch Ogg hat eine Lösung gefunden: Er verkauft den neu legalisierten CBD-Hanf teilweise auch zu Pharmazwecken. Doch egal ob als KONTAKT Proteinlieferant für AlpenPionier AG Sportler, GeschmacksPlatz 28 geber in der Küche oder 7064 Tschiertschen Nährstoffgarant für die Gesundheit – die Kom- www.alpenpionier.ch bination aus allen drei spricht für die Pflanze. Philip Ogg Drei starke Argumente, Dorfstrasse 100 um Hanf endlich wieder 8105 Watt in die Alpenküche auf- Tel. 079 608 19 78 www.oggthefarmer.ch zunehmen. ×

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Im Kräuterhotel Edelweiss auf der Rigi spielen Kräuter auf dem Teller die Hauptrolle. Im Sommer frisch aus dem hoteleigenen Garten, im Winter in getrockneter, fermentierter oder eingemachter Form.

Eine kulinarische Reise in die Welt der Kräuter Das Kräuterhotel Edelweiss verwendet nur Schweizer Produkte. Möglich macht das unter anderem der Kräutergarten. TEXT

Angela Hüppi

BI L DER

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Statt Campari Orange gibt es im Kräuterhotel Edelweiss auf der Rigi einen «Camparigi»: eine regionale Alternative aus Vogelbeeren-, Johannisbeeren- und Apfelsaft mit Weisswein. Dazu serviert Küchenchef Benjamin Just eine falsche Auster: gesalzener und getrockneter Forellen-Rogen auf einem mit Aloe Vera marinierten Austernblatt. Seit Oktober 2016 arbeitet der 30-jährige Chefkoch im Restaurant Regina Montium im Kräuterhotel und hat sich ganz der Philosophie des Hotels verschrieben: Es kommen zu 100 Prozent Schweizer Produkte auf die Teller, alles ist handgemacht und die Hauptrolle spielen die Produkte aus dem hoteleigenen Kräutergarten. In diesem wachsen auf 1500 Quadratmetern und auf 1550 Metern über Meer rund 400 verschiedene Kräuter, dazu einige Beeren- und Gemüsesorten.

Täuschend echte falsche Oliven

Das «Dreamteam» des Kräuterhotels Edelweiss: Küchenchef Benjamin Just und Hotelbetreiber Gabriella und Gregor Vörös.

Der Kräutergarten ist die Leidenschaft von Gregor und Gabriella Vörös, die das Hotel vor zehn Jahren von Gabriellas Familie übernommen haben. Seither führen sie es in vierter Generation. Alles begann mit einem kleinen Gärtchen, das frischen Tee für die Hotelgäste und einige Kräuter für die Küche lieferte. Die Gäste schätzten das Angebot, und der Kräutergarten wuchs von Jahr zu Jahr. 2016 konnte das Ehepaar zusätzliches Land pachten und den Garten dadurch weiter vergrössern. So steht Küchenchef Benjamin Just eine riesige Auswahl an Kräutern zur Verfügung, mit denen er die verschiedensten Geschmäcker kreiert. Er serviert beispielsweise Cola aus dem sogenannten Cola-Kraut, der Kampfer-Eberraute. Im Gegensatz zum Original ist die Rigi-Cola durchsichtig, da sie keine Farbstoffe enthält, dafür schmeckt sie dank der

Kräuter umso intensiver. Auch eine «Rigivella» aus einer geheimen Kräutermischung und Milchkefirsäure steht auf der Karte, oder Glacé mit peruanischem Salbei. Dieser gibt dem Dessert ein Tropenfrüchtearoma, ganz ohne Produkte aus Übersee. Sogar den Geschmack einer Olive bringt Benjamin Just ohne Importe auf den Teller: Er serviert eine fermentierte, unreife Zwetschge, die in Olivenkraut und Shiso-Essig eingelegt wurde – und verblüffend authentisch schmeckt. Ausnahmen gibt es in seiner Küche keine, statt Pfeffer gibt es etwa Pfefferkraut. Was nicht ersetzt werden kann, steht nicht auf der Karte. Das gilt auch fürs Frühstücksbuffet für die Hotelgäste: Grapefruitsaft oder Ananas ☛

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Ein Blick in die Küche von Benjamin Just: Hier bereitet er ein Tatar vom Rigi Bio-Rind mit einer Pfefferkraut-Eigelbcreme und eigenem Tabasco zu, dazu gibt es Sauerteigbrotcreme, Buchweizenpops, Roter Shiso, Rainfarn und Schnittlauchöl.

im Obstsalat suchen sie hier vergeblich. Einzig beim Kaffee und dem Kakao drücken das Ehepaar Vörös noch ein Auge zu – den Gästen den Verzicht auf Kaffee schmackhaft zu machen, wäre wohl ein hoffnungsloses Unterfangen. Den Kaffee bezieht das Kräuterhotel Edelweiss bei der Ein-Mann-Bio-Rösterei Hosennen aus dem benachbarten Gersau. Regionalität und Qualität sind die entscheidenden Kriterien bei der Auswahl der Lieferanten. So kommt das meiste Gemüse und Fleisch vom Biohof Gruebisbalm unterhalb der Rigi, Spezialitäten wie Aloe Vera und russische Gurken liefert Salvador Garibay aus Weggis. Manches kommt gar aus der Familie oder dem Bekanntenkreis: etwa der Honig von Gabriella Vörös’ Mutter, Wildschwein von ihrem Götti oder frisch gefangene Fische von «Edelweiss»Kellner Martin. Anderes kommt von weiter her, etwa vom Brunner Eichhof in Aarberg oder Reis vom Terreni alla Maggia in Ascona.

Die erste Artischocke kommt an die Wand Ein vergessener Eimer Konfi legte den Grundstein für die Philosophie, zu 100 Prozent handgemachte Schweizer Produkte zu verwenden: Vor einigen Jahren fand Gregor Vörös diesen in einer Ecke des Hotels – nach über einem Jahr noch komplett in Ordnung: «Das schockierte mich. Damals entschieden wir, unsere Konfi künftig selbst herzustellen.» Es war ein kleiner erster Schritt, dem viele weitere folgten.

«Vor allem die Kräuter halfen uns, unabhängiger von ausländischen Produkten zu werden.» Ein Kräutergarten auf 1550 Metern über Meer erfordert vor allem eines: viel Herumpröbeln. «Auf dieser Höhe gibt es wenig Erfahrungswerte», sagt Gregor Vörös. Aus ganz Europa importiert er Kräuter, und steckt viel Zeit in die Recherche. Ideen holt er sich aus Büchern oder dem Internet. Wann genau er die Pflanzen aussäen, überwintern und ernten soll, muss er allerdings selbst herausfinden. Dieses Jahr setzte er etwa zum ersten Mal Maispflanzen an. Mit ihnen ist er noch nicht ganz zufrieden – nächstes Jahr will er sie früher setzen. Den Artischocken hingegen gefällt das Klima. Auf diesen Erfolg ist Vörös so stolz, dass er die erste Gregor Vörös, Hotelbetreiber geerntete Artischocke nicht essen, sondern trocknen und an die Wand hängen wird. Jeden Tag steht er im Sommer im Garten und investiert dort pro Jahr 2000 bis 3000 Stunden. Im Winter wird es ruhiger. Dann gibt es im Restaurant getrocknete, fermentierte oder eingelegte Kräuter – und manches halt einfach nicht. Mit Benjamin Just und Gregor Vörös haben sich zwei gefunden, die mit ganzem Herzen

«Dank unserer Kräuter sind wir unabhängiger von importierten Produkten.»

hinter ihrer Philosophie stehen. Just leitete zuvor die Küche des Restaurant Prisma im Parkhotel Vitznau. Gemeinsam mit seiner Frau Lilli besuchte er ab und zu das Kräuterhotel Edelweiss und lernte so das Ehepaar Vörös auch privat kennen. Ihre Philosophie gefiel ihm, während er sich im Parkhotel nicht mehr am richtigen Ort fühlte. Er konnte zwar seine eigene Handschrift einbringen, doch der Fokus lag stets auf Shootingstar Nenad Mlinarevic. In dem für über 250 Millionen Franken renovierten Haus mit einem 25 Millionen teuren Weinkeller traf Just auf Dimensionen, mit denen er sich bald nicht mehr identifizieren wollte. Er beschloss, eine kreative Pause einzulegen, und verbrachte gemeinsam mit seiner Familie ein Jahr bei seinem Schwiegervater in Perugia in Italien. Nach der Auszeit war er bereit für eine Neuorientierung: «Hier auf der Rigi kann ich meine Philosophie komplett ausleben.»

Zur Philosophie im Kräuterhotel gehört auch, dass möglichst alle Teile vom Tier verwendet werden. So serviert Benjamin Just etwa gepökelt-geräuchertes Herz mit krosser Milzschnitte und Eutercroutons. «Es ist doch verheerend, dass wir gewöhnlich nur fünf Prozent des Tieres essen. Ich will zeigen, dass auch unkonventionelle Stücke sehr gut schmecken», so Just. Um den Gästen diese Philosophie näherzubringen, unterhält er sich mindestens zweimal pro Abend mit ihnen am Tisch. Das kommt gut an: Die Rückmeldungen der Gäste sind sehr positiv. Einzig über den fehlenden Schwarztee beim Frühstücksbuffet beschweren sich manche. «Normalerweise wissen die Gäste aber, worauf sie sich einlassen, wenn sie zu uns kommen», sagt Gregor Vörös. 90 Prozent der Gäste kommen aus der Schweiz: «Mit vielen asiatischen Gästen wäre eine solche Philosophie kaum möglich», so Vörös. «Aber die haben sowieso selten Zeit, auf der Rigi zu übernachten.» Wer Zeit hat und diese in eine Reise in die Schweizer Kräuterwelt investieren möchte, wird im Restaurant Regina Montium abends mit einem Fünf- oder Neun-Gänge-Überraschungsmenü belohnt – auf Wunsch auch vegetarisch oder vegan. Für Wanderer und Tagesgäste gibt es mittags eine einfachere Karte mit Schnitzel oder Rigi-Burger. Und wer nach dem Essen noch Musse hat, kann den Kräutergarten erkunden. Dieser ist nämlich seit einigen Wochen für die Öffentlichkeit zugänglich. Über KONTAKT einen Barfusspfad kann man entdecken, was der Hotel Edelweiss Rigi Garten auf 1550 Metern Station Staffelhöhe über Meer alles hergibt – 6356 Rigi-Kaltbad und ganz in die Welt der Tel. 041 399 88 00 www.edelweiss-rigi.ch Kräuter eintauchen. ×

Euter statt Filet

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Heu mitenand

In der Suppe, im Glacé, in der Wurst, im Schnaps: Kein Aroma duftet schöner nach malerischer Bergwelt als jenes von Heu.

Fokus Alpenküche

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Benny Epstein

BI L DER

zVg

Seit den frühen Neunzigerjahren kocht Stefan Wiesner, der Hexer aus dem Entlebuch, schon mit Heu. Seine Heusuppe ist legendär. In seinem Buch «Gold, Holz, Stein» erklärt Wiesner: «Für mich ist diese Suppe der Inbegriff der Welt des Entlebuchs: Wir leben von der Land- und Milchwirtschaft, von Kühen und Bauern. Heu und Rahm sind die Essenzen des Entlebuchs.» Das getrocknete Gras dient also einerseits als Geschmacksgeber, anderseits aber auch als Assoziation mit Gefühlen: urchige Heimat, malerische Bergwelt. Die beiden Argumente verhalfen dem Heu in den letzten Jahren zu einer Vielzahl an Gastauftritten in Schweizer Produkten. So braut die Einsiedler Brauerei Rosengarten «äs Gäächs», ein Heubier mit Hopf und Wildiheu vom Muotathal. «Das Wildiheu wird im August am Heubrig oberhalb vom Muotathal gemäht», erzählt Braumeister Alois Gmür. «Nach dem Reifungsprozess im Lagerkeller wird das naturtrübe Bier durch einen grossen Büschel Heu gepumpt. Dadurch erhält das Bier den typischen Heugeschmack.»

Wandern mit dem Schwarznasenschaf Anders lässt Startup-Unternehmer Christian Hirsig sein Blacknose-Bier brauen: Das Heu wird gekocht und dann dem Sud im Gärtank hinzugefügt. «Ein Schluck vom BlacknoseBier entführt einen auf eine Bergwanderung», schwärmt Hirsig. «Blacknose ist das erste Mountain Pale Ale der Schweiz, gebraut mit Heu der Zermatter Schwarznasenschafe.» Auf Aroser Bergheu von Bauer Martin Hemmi wird beim «Gipfelstürmer» gesetzt. Innert nur einem Jahr hat sich der Hochprozentige zum Bündner Hausschnaps gemausert. Im Aroser Hotel Kulm wurde im vergan- Nicht nur vom Muotathal, sondern auch fürs Muotathal: Vom Absatz des Heubiers genen Sommer gar eine Gipfelstürmer-Heu- fliesst jährlich eine Solidaritätsabgabe an eine lokale Organisation.

bar eröff net. Bereits seit 2002 stellt der Biohof Las Sorts im Albulatal Bergheuprodukte her. Besonders grossen Anklang fi ndet der Bergheusalsiz. «Ich fragte mich damals, wie man den wunderbaren Geschmack des Bergheus in unsere Produkte bringt», erinnert sich Produzent Marcel Heinrich. Aufgrund des Lebensmittelgesetzes durfte kein Heu in den Salsiz rein. Die Lösung: «Da die Haut der Wurst vor der Trocknung durchlässig ist, pressten wir den Salsiz im Bergheu.»

Heuglacé im Mistkarren Eine andere Lösung musste Pius Hug, Koch und Gastgeber im Restaurant Weierwis in Hauptwil/TG, für sein Heuglacé fi nden. «Das Heu wird quasi gebraut. Ich stelle eine Essenz, ähnlich einem Teesud, her.» Das würzige Heu

bezieht er von einer Alp im Appenzeller Alpstein. Hug ist für seine Glacé-Varianten weit über die Kantonsgrenzen hinaus bekannt. Doch das Heuglacé hatte es nicht einfach. «In der Vitrine hat es gegen die klassischen Glacésorten einen schweren Stand.» Also kreierte er in der Wildwoche den «Mistkarren»: ein Dessert mit Heuglacé, Meringues und Vermicelles, in eigens dafür hergestellten Mistkarren serviert. «Das Heuglacé ist ein Stimmungsglacé», erklärt Hug. «Es muss zum Moment passen, dann fi nden es die Gäste genial.» Stimmung scheint ganz der Schlüsselbegriff zu sein: Ob durch Pressen, Brauen, Kochen oder Lagern – wie etwa bei Heukäse – irgendwie muss das Heu ins Produkt. Nicht nur fürs Aroma selbst, sondern um dem Konsumenten eine stimmungsvolle Geschichte auf den Teller oder ins Glas zu zaubern. ×

Fokus Alpenküche

Der Aroser Hausschnaps lässt sich pur, auf Eis oder als Komponente im Gipfelstürmer-Mule geniessen. Auch beim Verfeinern von Suppen macht er eine gute Falle. Wie wäre es mit Gipfelstürmer-Heusuppe und einem kräftigen Bergheusalsiz dazu?

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SWEET DREAMS

Kulinarium

Süsse Wurst auf Sellerie, Mangopüree, Schoggipraline und Bierglace

... kreiert von Corinne Messmer, notiert von Jörg Ruppelt und fotografiert von Filipa Peixeiro

Folgende Zutaten zurechtlegen: Apfel, Toastbrot, Sultaninen, Zimt, Kardamom, Schweinsdarm, Zucker, Eier und Butter. Anschliessend die Apfelstücke mit den Toastbrotwürfeln und den Sultaninen ansautieren, gut durchmischen und Zucker dazugeben. Rahm, Eier, Zimt und Kardamom aufschlagen. Dann die Masse dazugeben. Alles gut verrühren und etwas andrücken. Das Ganze in einen Dressiersack geben. Mit Hilfe eines Fleischwolfaufsatzes die Masse in den Schweinsdarm füllen. Die Wurst in ein Apfelsaft-Wassersud-Bad geben und kurz aufkochen. Zum Schluss mit etwas Butter in einer Pfanne braten.

Wenn schon, denn schon. Eine Wurst soll es sein, keine gewöhnliche, sondern eine, die man als Des sert ser viert. Gab›s das schon mal? Die Frage stellte sich Corinne Messmer zusammen mit ihrem Chef vor ein paar Wochen, als beide im Restaurant Station 1 in Grenchen Whiskywürste produzierten. «Eine süsse Wurst? Warum nicht?» Wenn man schon wie Molekularkoch und Tausendsassa Rolf Caviezel Frühlingszwiebeln und Rotkraut in Süssspeisen ver wandelt, dann darf eine Jungköchin Äpfel, Toastbrot, Zimt und Zucker in einen Schweinsdarm stopfen. Das Ergebnis kann sich sehen lassen, mehr noch, die Wurst, so verrückt und experimentell, ist eine Kreation für jeden, der seine Gäste mal wirklich überaschen möchte. Die süssen Würstchen werden nicht etwa auf einem Teller angerichtet – wäre auch zu schade und für Corinne Messmer «zu langweilig» –, sondern auf Selleriescheiben präsentiert. Diese hat Corinne Messmer zuvor in Salzwasser gekocht, zehn Minuten bei 250 Grad im Ofen gebacken und über Nacht ziehen lassen. Den Wunsch nach Senf zum

Würstchen erfüllt die 23jährige Jungköchin auf sü sse Weise mit Mangopüree aus der Tube. Dazu gibts Schoggicrumble und eine mit Schoggisauce gefüllte Praline. Und weil zur Wurst einfach ein Bier gehört, reicht Corinne Messmer zum Dessert ein hopfiges Gratinee und eine Gerstensaftglace, die auf Basis ei nes Karamellbiers entstanden sind. Es gehört Mut dazu, solch ein Dessert anzurich ten. Wer bei Rolf Caviezel arbeitet, muss mutig, neu gierig und experimentierfreudig sein. Immerhin steht der Kochprofi für Grenzüberschreitungen mit molekularer Kunst, für besondere Salzräucherun gen und Fachbücher. Sein neuestes und damit elftes Werk lässt der Träger des Ordens Ad Glorium Cerevi sae übrigens zum Thema Bier erscheinen. Corinne Messmer ist stolz, von Rolf Caviezel ler nen zu dürfen. «Die experimentelle Küche, die vielen Events bringen mich enorm weiter», sagt die Ost schweizerin. Die Stelle als Jungköchin in der Gren chener «Station 1» ist ihr erster Job nach der Berufs ausbildung und der Zusatzlehre zur Konditorin und Confiseurin. Mutig war ihr Schritt, ins Solothurni sche zu ziehen. Mut gehörte auch dazu, sich gleich an einem der renommiertesten Kochwettbewerbe an zumelden. Anfang Jahr reichte sie ihre Rezepte für eine Vorspeise und ein Dessert am Creative Tarlete lettes Wettbewerb von Hug ein. Ihre Idee, Blumen kohl als Couscous, Shot, Salat und Püree mit Kur kuma, Käse und Senfkaviar zu servieren, verblüffte die Jury. Mit dieser und einer ErdbeerPopcornDes sertvariante war sie nicht zu schlagen. Was nichts an deres heisst: Obacht, liebe Branche, von diesem Ta lent wird man noch viel hören! •

Corinne Messmer Die 23-Jährige wuchs als Tochter einer Bauernfamilie im sanktgallischen Thal auf. Schon als Kind zeigte sie Interesse am Kochberuf und erlernte das Berufshandwerk zunächst im Landgasthof Schiff in Thal und danach in der Rheinburg-Klinik in Walzenhausen. Begeistert von Couverturen und der Filigranarbeit im Dessertbereich suchte sie sich eine Anschlusslehre zur Konditorin/ Con-fiseurin – und wurde in Appenzell fündig. In der Bäckerei-Konditorei Böhli absolvierte Corinne Messmer ihre Zweitausbildung. Im Sommer 2016 zog die Ostschweizerin in den Kanton Solothurn und ist seit August 2016 Köchin bei Rolf Caviezel im Restaurant Station 1 in Grenchen. Angespornt von ihrem Chef nahm sie in diesem Frühjahr am Creative Tartelettes Wettbewerb von Hug teil und siegte in der Kategorie Ausgebildete. In ihrer Freizeit fährt sie Longboard und im Winter Snowboard. Mut beweist sie überdies auch im Boxen. Corinne Messmer ist Mitglied des Schweizer Kochverbands.

Sweet Dreams

stchen! r ü W s Süsse

Beste Rezepte

Markus Arnold: easy lunchen und casual dinieren Nach vier Jahren Suche ist Berns «Mister Pop-up» Markus Arnold endlich fündig geworden. Seit Mitte September führt er das nach seinem Gusto und mit eigenem Geld umgebauten Bistro Steinhalle in der Bundeshauptstadt. Sein duales Foodkonzept: mittags easy, abends casual, jeweils mit Top-Produkten. TEXT

Jörg Ruppelt

BILDER

Christoph Läser

Beste Rezepte

Markus Arnold und sein Teamchef Ale Mordasini (rechts). Beide kennen sich aus gemeinsamen Zeiten im Berner Restaurant Meridiano.

ister Pop-up oder noch besser: Pop-up-König? Egal, treffend waren bis vor kurzem beide Bezeichnungen, denn Markus Arnold, eines der grössten Talente der Schweiz, mischt seit Jahren die Berner Kochszene auf. Gut vier Jahre streifte der Koch, der als erster seines Berufsstands überhaupt einen Michelin-Stern nach Bern holte, ruhelos, oder man muss präziser formulieren: temporär, durch die Bundeshauptstadt. Zunächst unter dem Titel «Fine-Dining by Markus Arnold» an der Schwanengasse, später zusammen mit Geschäftspartner Tom Weingart als «Brother Frank – vietnamese Streetfood» im Bollwerk und zum Schluss als «Mister Mori – Tokyo Cuisine no sushi» am Kornhausplatz. Aber lassen wir die Pop-up-Geschichte ruhen. Denn Markus Arnold ist sesshaft geworden. «Endlich», wie er selber zugibt. Denn nach seiner fünfjährigen, äusserst erfolgreichen Zeit als Küchenchef im Restaurant Meridiano im Kursaal Bern (17 GaultMillau-Punkte, 1 Michelin-Stern) wollte er sich bereits 2013 selbständig machen. Na ja, nicht sofort, aber doch nach einem guten Jahr. Aus einem Jahr sind es dann vier geworden. Nicht, weil es zwischendurch an Angeboten mangelte, ganz im Gegenteil, zwölf Anfragen hatte er. Aber jedesmal habe irgendetwas nicht gepasst. Nun muss man wissen: Markus Arnold ist keiner, der aus einem Bauchgefühl heraus

Entscheidungen trifft. Der 35-Jährige hat präzise Vorstellungen von dem, was er will und was er eben nicht will. Wenn er seine Hand für einen Pachtvertrag einschlägt, dann müsse alles nach seinem Gusto sein: die Immobilie, deren Lage, der Zins, die Wirtschaftlichkeit und natürlich die Entfaltungsmöglichkeiten, wie er betont. Bei zwölf Angeboten (!) sei das eben in der Summe nicht der Fall gewesen, erzählt er. Seiner Frau Monika sei schon ganz mulmig geworden. Doch dann hat es eben doch geklappt. Diesen Sommer mit der frei gewordenen «Steinhalle», ein Bistro, das an das Bernische Historische Museum am Helvetiaplatz angrenzt. Der schmale, langgezogene denkmalgeschützte Bau mit hoher Decke und fulminanten Rundbogenfenstern ist genau das, was Markus Arnold gesucht hat: klein (maximal 60 Plätze innen), aber fein, inmitten eines ruhigen Parks gelegen mit altem Baumbestand und einer besonders imposanten Blutesche vor dem Haus. Zentrale Lage und dennoch ruhig. Und das Wichtigste: eine Vermieterin (Stiftung), die dem Pächter in Sachen Raumgestaltung und Foodangebot freie Hand lässt. Wie gesagt: zwölf Angebote hatte Markus Arnold sausen lassen, die «Steinhalle» ist nun genau nach seinem Gusto oder präziser formuliert, sie ist es geworden. Kaum war die Tinte unter dem Pachtvertrag trocken, liess Markus Arnold die «Steinhalle» aufwändig umbauen. Vier Monate dauerte das. Im letzten war der Neupächter fast jeden Tag auf der Baustelle. Das Casual-Dining-Foodkonzept hatte er schon lange im Kopf. Nun musste nur noch die passende Hülle, sprich Küche und Einrichtung her. Ohne Kompromisse versteht sich. Die Umgestaltung des Bistros liess er sich eine hohe sechsstellige Summe kosten. Geld, das er aus dem Sack bezahlte. So baute er die ehemaligen Lagerräume im Untergeschoss des Bistros zu einem kleinen Kühlhaus und einer Produktionsküche um.

Beste Rezepte

Markus Arnold «Mein Ziel ist nicht, das beste Essen der Welt zu servieren, sondern dass der Gast nach einem Besuch unserer Steinhalle sagt, es sei der coolste und beste Abend der letzten Jahre gewesen.»

Blick in die neue «Steinhalle» von Bern. In den Umbau steckte der neue Pächter eine hohe sechsstellige Summe.

ber allmählich zum Renner entwickelt. Markus Arnold serviert sie mit hausgemachten Weizennudeln, Onsen-Ei, Mais, Aka-Miso, Ingwer, Sojasprossen und Schweinsbrust. Das Ganze für 19 Franken. Das Casual-Dining-Menü, eine Überraschung in vier Gängen und mit ganz persönlicher Note des Kochs zubereitet, kostet am Abend 102 Franken. Wer Spass am Kitchen-Table hat und genau sehen will, wie das Team anrichtet, der zahlt für fünf Gänge 122 Franken. Das Private Dining mit sechs Gängen und perfekter Sicht auf Raum und Showküche ist für 149 Franken zu haben. Für alle Angebote gilt: Wer online bucht, bekommt zehn Franken Rabatt.

Kochen ist Teamsport - auch in der «Steinhalle» «Easy» und «Casual» tönt nach locker vom Hocker. In Tat und Wahrheit stecken dahinter eine perfekte Organisation und akribisch geplante Abläufe. Markus Arnold ist der unbestrittene Captain der «Steinhalle». Ale Mordasini, mit dem er vor Jahren im Restaurant Meridiano kochte, ist sein Teamchef. Mit ihm tüftelte er bereits im Sommer das «Steinhalle»-Foodkonzept aus und reiste nach New York, um frische Table-topIdeen aufzuschnappen. Ale Mordasini ist der Mann fürs Operative, der die Küchencrew führt und einteilt und die kulinarische Stossrichtung des Captains auf das Team herunterbricht. «Kochen», sagt Markus Arnold, «ist Teamsport.» Und wer kennt es nicht besser als Ale Mordasini, Weltmeister und Olympiasieger mit der Juniorenkochnati, und 2016 mit den «Grossen» überraschend Dritter an der Kocholympiade in Erfurt. Ihn holte Markus Arnold als erfahrenen Kopf mit ins Boot, genauso wie Lunch-Managerin Andrea Kurth, eine ausgewiesene Food- und Weinkennerin mit dem perfekten Gespür, welche Getränke zu den Speisen passen. Und dann ist da noch Managerin Chantal Ladrière, frisch diplomierte Hotelière-Restauratrice, die am Abend den Service leitet. Ziel sei nicht, das beste Essen der Welt zu servieren, betont Markus Arnold. «Wir wollen dem Gast einen Abend bieten, von dem er hinterher sagt, er sei einer der coolsten und besten der letzten Jahre gewesen.» Das soll nicht heissen, Punkte und Sterne am Gastrohimmel seien ihm fortan schnuppe. Ganz im Gegenteil. Er nehme es locker, so Markus Arnold. Easy eben. •

Beste Rezepte

Edel aufgedeckt war gestern. In der Berner «Steinhalle» setzt Markus Arnold auf eine coole Besteck-Box, angefertigt von Berns Feinschreiner Yves Bühlmann.

Letztere ist klimatisiert und mit mobilen Geräten von Menue System bestückt, die jederzeit auch bei Events ausser Haus einsetzbar sind. Im Bistro selbst hat sich Markus Arnold von Küchenbauer Schmocker eine offene Showküche installieren lassen, an deren Vorderfront rund zehn Gäste am Kitchentable sitzen und den Köchen auf die Finger schauen können. Über eine Treppe gelangt man neu zu einer kleinen Galerie, die Platz für acht Gäste bietet und auf der Private Dining zelebriert wird. Der Rest des Bistros ist für rund 40 Gäste locker gestuhlt. Auffallend: Tische, Stühle, die Beleuchtung sind stylisch aufeinander abgestimmt und bilden ein harmonisches Ensemble für ein gehobenes, gleichwohl unkompliziertes Dining. Ein besonderer Blickfang an der Stirnwand des Lokals ist das überdimensionale Foto-Portrait eines nackten, inmitten eines Waldes liegenden Mannes. Eine gewisse Ähnlichkeit mit Markus Arnold ist unverkennbar, aber «nein», sagt er, «das bin ich nicht.» Das Stoffprint von Künstler Anders Stoos symbolisiere Ruhe und Entspanntheit, erzählt er. Ausserdem verdecke es ein Wand-Mosaik, das überhaupt nicht zum Stil und der neuen Einrichtung seines Bistros passe. Entspannt ist auch das Stichwort für sein duales Gastro-Konzept, das sich an den Bedürfnissen der Gäste von heute orientiert: easy lunchen am Mittag und Casual dinieren am Abend. Markus Arnold und sein Team kochen nur das, was auch ihnen schmeckt und sie sich täglich gönnen würden. Frische und nur die besten (auch wenn nicht immer die teuersten) Zutaten sind dabei selbstverständlich. Sechs bis sieben Gerichte stehen jeweils am Mittag auf der EasyLunch-Karte: Drei-Steamed-Buns etwa, GnocchiParisienne, Rindstatar, eine Avocado-Variation mit Frischkäse und Schnittlauch oder Hokkaido Ramen, eine Suppe, die Markus Arnold einst von einer seiner Pop-up-Schnupperreisen mitgebracht hat und die sich seit der «Steinhalle»-Eröffnung Mitte Septem-

Beste Rezepte

jus und Apfelbalsamessig vakuumieren und mindestens eine Woche ziehen lassen. Kartoffel und Knoblauch mit der Schale 30 Minuten in der heissen Holzkohle weich schmoren. Kartoffel und Knoblauch schälen und durch ein feines Sieb drücken. Sauerrahm untermischen und abschmecken. Eglifilets schuppen und filetieren. Die Filets parieren. Jedes Filet schräg in fünf Stücke schneiden. Achten, dass alle Stücke gleich gross sind. Verjus Sud abpassieren. Gänseblümchen zupfen. Zubereitung: EglifiletsStücke mit Verjus-Sud bestreichen und zehn Minuten marinieren lassen.

• Toast mit geräuchertem Egli 3 Stk. Brioche-Toast 150 g geräucherte Eglifilets LOË aus der Lötschberg-Zucht Beste Rezepte

50g Sauerrahm 1 Stk. kleine Kohlrabi 15 g Kerbelöl

VORSPEISE

Egli Ceviche, Kartoffelcreme, Egli-Croute

wenig Kerbel Für 5 Personen

Ceviche vom Egli aus dem Lötschberg Zutaten 3 Stk. Egli LOË aus der Lötschberg Zucht, frisch, ganz 100 g Verjus 50 g Tannenzweige 20 g Schalen von jungen Zwiebeln 10 g Apfelbalsamessig 5 Stk. wilde Gänseblümchen 1 Stk. grosse Röseler Bergkartoffel (ca. 150g) 100 g Sauerrahm 2 Stk Knoblauchzehe Fleur de Sel, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

• Vorbereitung Tannenzweige auf dem Holzkohlegrill leicht rösten. Die Tannenzweige und Schalen von jungen Zwiebeln mit Ver-

25 Stk. Storchenschnabelblüten 150 g Nussbutter Fleur de sel aus der Mühle

• Vorbereitung Toast in 3 cm x 6 cm Rechtecke schneiden. In Nussbutter goldbraun rösten. Geräucherte Eglifilets in kleine Würfel schneiden. Mit Sauerrahm mischen und abschmecken. Kohlrabi rund schälen und hauchdünn aufhobeln. Leicht salzen und mit Kerbelöl marinieren.

• Finish/Anrichten Das geräuchte Egli-Tatar auf den noch warmen Toast anrichten. Marinierte Kohlrabischeiben darauf geben und mit Kerbel und Storchenschnabel garnieren. Kartoffel-Sauerrahmcreme lauwarm auf den Teller geben. Eglifilet-Stücke rund auf den Teller anrichten. Sodass die Creme komplett bedeckt ist. Gänseblümchenblüten am äusseren Rand anordnen.

Beste Rezepte

Für 5 Personen

Wildtaube Zutaten 3 Stk. Wildtauben in den Federn 300 g Wildjus 10 g getrocknete Heidelbeeren 100 g Apfelmost 20 g Panko 10 g Mehl 20 g dunkles Bier 5 g gepufter Schweizer Quinoa 5 g gepufter Schweizer Amaranth 5 g Knusprige Schalotten Fleur de Sel, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

HAUPTGANG

Wildtaube, Sellerie, Waidmoos

Beste Rezepte

• Vorbereitung Wildtauben rupfen und zerlegen. Herzen aufbehalten, auf dem Holzkohlengrill grillieren und achteln. Karkassen im Ofen goldbraun rösten. Und im Wildjus 30 Minuten leicht ziehen lassen. Panko, gepuffter Quinoa, gepuffter Amaranth und knusprige Zwiebeln mischen. Mehl und Bier zu einem flüssigen Teig verrühren. Würzen. Schenkelteile in Mehl wenden, durch den Bierteig ziehen und im Pankogemisch panieren. Wildjus passieren. Apfelmost dazugeben und langsam einkochen.

• Zubereitung Wildtaubenbrüste auf dem Holzkohlegrill zwei Minuten auf jeder Seite grillieren. Mit eingekochtem Jus bestreichen. Zur Seite legen und abkühlen lassen bis die Oberfläche nur noch 50°C hat. Die Brüste nochmals auf jeder Seite eine Minute auf den Grill geben. Zur Seite nehmen und abkühlen lassen. Nochmals mit Jus bestreichen.

Frischkäsecreme

Für 5 Personen

Beste Rezepte

Birne/Johannisbeere Zutaten 4 Stk.

Kleine Williams-Birnen

200 g

Apfelmost

100 g

Saft von schwarzen Johannisbeeren

25 g

Waldhonig wenig Agar-Agar

25 Stk.

kleine Sauerkleeblättchen

5 Stk.

Wilde Gänseblümchen

•

Frischkäse

20 g

Zucker

25 g

Eiweiss, frisch

25 g

Eigelb, frisch

• Zubereitung Eiweiss steif schlagen. Eigelb und Zucker schaumig schlagen. Frischkäse dazu geben und nochmals gut durchschlagen. Eiweiss unterheben. Kalt stellen.

Vorbereitung

•

Birnen im Johannisbeerensud

Birken-Schalotten-Chutney

Apfelmost erwärmen, Honig darin auflösen und mit Johannisbeerensaft mischen. Kalt stellen. Birnen schälen und in Schnitze schneiden. Im Sud einlegen und eine Woche ziehen lassen. Eigelb und Zucker schaumig schlagen. Frischkäse dazu geben und nochmals gut durchschlagen. Eiweiss unterheben. Kalt stellen.

Beste Rezepte

Zutaten 150 g

Zubereitung Johannisbeerencoulis Nach einer Woche Birnen abschütten und abtropfen. Sud aufkochen auf 300 g Sud, 2 Gramm Agar-Agar dazugeben, aufkochen. In ein Geschirr giessen und erkalten lassen. Danach zu einem feinen Coulis aufmixen.

•

Zutaten 200 g

Schalotten

50 g

Birkensirup

100 g

Birnensaft

30 g

Waldhonig

30 g

Buchweizennüsschen

• Vorbereitung Buchweizenüsschen bei 175°C goldbraun frittieren. Schalotten schälen und fein emincieren. Schalotten mit Birkensirup, Birnensaft und Waldhonig langsam einkochen.

• Finish/Anrichten

DESSERT

Birne, Johannisbeere, Birke

Birnenschnitze anrichten. Coulispunkte dazwischen spritzen. Sauerklee und Blüten darauf anrichten. Frischkäsecreme spritzen. BirkenSchalotten-Chutney lauwarm auf den Teller geben und Buchweizennüsschen darauf streuen.

77 Beste Rezepte

Bartheke

Louis Bar, «Montana», Luzern

TEXT

Ruth Marending BILDER

Die Bartheke

Claudia Link

Bei einem Besuch in der Louis Bar des Art Deco Hotel Montana in Luzern verliebte sich Stefanie Baier. Nicht in einen stattlichen Mann, sondern in die Bar. «Ich wusste sofort, hier soll mein Ar beitsplatz sein.» Bis sie jedoch die Chance erhielt, musste sie sich gedulden. «Ich wurde zuerst für ein halbes Jahr im Service eingesetzt», erinnert sich Stefanie Baier, die in der Nähe von Würz burg aufgewachsen ist. «Rückblickend hat mir diese Zwischenstation sehr viel gebracht. Ich habe die Gäste und das Haus gut kennenlernen können.» Das ist zehn Jahre her. Seit sieben Jahren ist sie Chef de Bar und noch immer gefällt es ihr hinter dem Tresen. «Der Job ist abwechslungs reich.» Es würden immer wieder neue Aufgaben hinzukommen wie der Montana Beach Club im Sommer. «Da verwandelt sich unsere Terrasse in eine Oase mit Sand, Regenwalddusche, Whirl pool, Lounges und Cabanas, einfach toll.» Hinter den Tresen fand Stefanie Baier eher zufällig. «Ich hatte zwar immer ein Faible für die Bar und die Gastronomie, gelernt habe ich aber Einzelhandelskauffrau und Mediengestalterin.» Eines Tages folgte sie dem Ruf ihrer Schwester, die im Hotel Einstein in St. Gallen arbeitete und ihr einen Servicejob vermittelte. Nach zwei Jahren zog es Stefanie Baier aber mals weiter. Dieses Mal nach Luzern. Dort fand sie zu ihrer Passion: «Ich fühle mich im Spiri tuosenbereich daheim.» Mit viel Elan befasste sie sich intensiv mit dem einmaligen Angebot an Rums und Whiskys der Louis Bar. Alleine von den schottischen Single Malts gibt es 130 ver schiedene. «Wir veranstalten regelmässig Rum und WhiskyTastings. Das ist sehr spannend und macht Spass.» •

Stefanie Baier ist eine gastronomische Quereinsteigerin. Sie ist im deutschen Unterfranken aufgewachsen, mitten in einer Weingegend. «Ich komme aus der gleichen Gegend wie der Bocksbeutel», beantwortet sie gerne die Frage zu ihrer Herkunft. Der Boxbeutel ist eine Flasche in der Form eines flach gedrückten Ellipsoids und ist typisch für Franken.

Autumn Kiss 4 cl Hendricks Gin 1 cl Grahams Porto 10y 1 cl Wermut 4 cl Cranberrysaft 1 cl Zuckersirup Traubenzweig Gurkenscheibe

Zubereitung Cocktailglas vorkühlen. Alle Zutaten in den Shaker geben, kräftig shaken und anschliessend ins mit Eiswürfeln gefühlte Glas abseihen. Mit dem Traubenzweig und der Zitronenzeste dekorieren.

Lemon Cake 4 cl

Limoncello

2 cl Zuckerpeitsche Zitronensirup 4 cl Amaretto di Saronno 2 cl Rahm 4 cl Orangensaft Zitronenzeste

Art Deco Fashioned

Die Bartheke

4cl Monkey Shoulder 1 Würfelzucker 3 Dash Chocolate Bitter 2 cl Grapefruit Saft 1 Sprizz Soda Grapefruit- oder Orangenzeste Zubereitung Zucker mit Chocolate Bitter und Soda in einem Rührglas auflösen. Eiswürfel beigeben. Restliche Zutaten dazugeben und kräftig rühren. Ins Tumblerglas auf frisches Eis abseihen und mit einer Grapefruit- oder Orangenzeste dekorieren.

Zubereitung Alle Zutaten in den Shaker geben. Kräftig shaken und ins Cocktailglas auf frisches Eis abseihen. Mit einer Zitronenzeste dekorieren.

Die Bartheke

Bis zu 2000 Highballs gehen über die Theke Das 25hours Hotel an der Zürcher Langstrasse zelebriert in der Cinchona-Bar ein besonderes Barkonzept: Es gibt nur Highballs.

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Ruth Marending BILDER

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den sie Meyer ein, sein HighballKonzept in der Hotelbar umzusetzen. Nun ist diese Art des Bar wesens nach Zürich an die Langstrasse transfe riert worden. Wichtigste Änderung in Michael Kampmanns Arbeitsalltag ist: «Wir haben in un serer Bar keine Shaker.» Dafür kommt für jeden Drink ein Blender zum Einsatz. Die im «Cinchona» servierten Highballs sind kleine, unkomplizierte Drinks, so wie es das HighballKonzept verlangt. «Mit den kleinen Gläsern ermutigen wir den Gast, nicht nur ei nen Drink zu probieren, sondern zwei oder drei», sagt Michael Kampmann. «Auf diese Weise lernt er verschiedene Geschmacksrichtungen kennen und kann seinen Lieblingsdrink finden.» An einem gewöhnlichen Wochentag gehen 200 bis 300 Drinks über die Theke, an den Wo chenenden bis zu 2000. Bei dieser Menge an Drinks ist ein gutes Miseenplace wichtig. Von frühmorgens bis spätabends sind täglich drei Mitarbeiter im Hintergrund damit beschäftigt, für die Kollegen an der Front alles so vorzube reiten, dass ein Highball innert kürzester Zeit vor dem Gast steht. 2500 Gläser werden griffbereit vorbereitet, indem sie mit zwei Eiskugeln gefüllt und so in einem der drei Kühlschränke gelagert werden. Dieses Eis wird im Untergeschoss des Hauses produziert und in 13 Tiefkühlern bis zum Ein satz im Glas gelagert. Pro Wochenende werden ein paar Tausend Kugeln benötigt. •

Highballs, was ist das? Nur allmählich gelangt dieses Wissen an die breite Öffentlichkeit. Ge mäss Duden sind es Longdrinks auf der Basis von Whisky mit zerkleinerten Eisstücken, Zitro nenschale und anderen Zusätzen. Serviert wer den sie in schmalen, hohen Gläsern und ähneln Longdrinks. Längst reicht die DudenErklärung mit Whisky als Basis nicht mehr aus. Für die Umset zung des HighballKonzepts in der Cinchona Bar wird nämlich nicht nur Whisky verwendet. Auch Gin ist eine wichtige Basisspirituose, wie beispielsweise für den Gin Basil Highball. Dieser Drink enthält Finsbury Platinum London Dry Gin, Zucker, Zitronensaft und Sodawasser. Aber auch Wodka, Rum, Pisco oder Lillet können als Basis eingesetzt werden. Wie etwa für den Po densac Rosé mit Lillet Rosé, Orangen und Li monenzeste sowie Tonic Water. Michael Kampmann, der zuvor für zwei Jahre im «Clouds» den Shaker schwang und nun als BarManager der CinchonaBar vorsteht, beschreibt sein Barkonzept so: «Wir servieren unsere Highballs als Shortdrinks in kleinen, 22 Zentiliter fassenden Gläsern, die mit zwei Eiskugeln gefüllt sind.» Die Zutaten werden weit möglichst vorbereitet, damit das schnelle Mixen vor dem Gast möglich ist. Alle Säfte und Infusio nen stehen griffbereit auf dem Tresen. Dekora tion spielt bei Highballs nur eine untergeordnete Rolle. Je nach Drink genügen Gewürzzweige, Li mettenschnitze oder Orangenzesten. Einer der Ersten, der dieses Konzept rigoros Die Cinchona-Bar ist je nach Tageszeit gemütliches zelebriert hat, ist Jörg Meyer, Betreiber der Boi Wohnzimmer mit Cheminée, ein Platz zum lerman Bar in Hamburg. Dieser Barstil gefiel den Kaffeetrinken, Arbeiten oder Aperitif geniessen. Machern der 25hoursHotelgruppe. Und als sie ihr erstes Haus in der Hansestadt eröffneten, lu

Barmix-Tipp von Dirk Hany

Where Bartenders Drink Es gibt den Guide Michelin oder den Gault Millau für Restaurants, aber gibt es ein solches Buch für die Barszene? Ja! Seit Anfang Jahr ist das Buch von Adrienne Stillman auf dem Markt. Ein Barführer der Extraklasse. Nicht weil Adrienne selber alle Bars besucht und bewertet hat. Nein, sie hat die Informationen direkt von den Quellen: 225 Bartender, die in den letzten 20 Jahren die Barszenen geprägt haben, durften ihre Lieblings-Bars und Geheim-Tipps weitergeben. Und glaubt mir, es sind Bars darunter, die man sonst nie finden würde oder nie geglaubt hätte, dass sie existieren. Es sind nicht nur die besten Bars der Welt aufgelistet, sondern auch sogenannte «Dive-Bars», also Bars, in denen die Bartender nach ihrer Schicht ihren Feierabend-Drink zu sich nehmen oder noch was snacken können. Das 418-seitige Buch illustriert 700 verschiedene Bars aus 60 Städten, verteilt auf alle Kontinente. Dieses Buch ist nun immer mit auf meinen Reisen. Der fast perfekte Wegbegleiter für ein grandioses «Bar-Hopping» in den angesehensten Ausgangsmeilen – wäre da nicht die Dicke und das Gewicht des Buches. Liebe Adrienne Stillman wie wär›s mit einer App? Where Bartenders Drink Verlag: Phaidon, Berlin ISBN-10: 0714873152, ISBN-13: 9780714873152 Autorin: Adrienne Stillman Sprache: Englisch Preis: 36.90 Franken

Schnell gemixte Drinks oder die Geister. Es gibt unzählige besser gesagt Highballs erleb Geschichten sowie auch viele Arten des Collins Cocktails: ten ein Comeback in den letz John, Tom, Pierre, Ruben und ten Jahren. Die Boilerman Bar Joe sind nur einige, die Mr. in Hamburg hat den Trend der schnellen MixArt schnell Collins zum Vornamen tragen. erkannt. Mittlerweile findet Der Bekannteste unter ihnen man HighballKonzepte auf ist sicherlich der Tom Collins. der ganzen Welt. Auch in Zü Darum hierzu seine Ge rich hat dieses Konzept An schichte: Vorreiter der heuti klang gefunden. Zum Beispiel gen Gins wurden leicht gesüsst. in der vorhin erwähnten Cin Als Ende des 19. Jahrhunderts chona Bar oder der Widder Ga durch bessere Destillations Glas: Highball oder Longdrink rage, welche übrigens bald ihre verfahren, trockenere und qualitativ bessere Gins herge Türen schliessen wird und der 4,5 cl weisser neu renovierten Widder Bar & stellt wurden, benannte man Kubanischer Rum Kitchen Platz macht. die «alten» Gins Old Tom. Der 2,5 cl frischer Name Tom Collins könnte also Doch was ist der Un Limettensaft terschied von einem High aus dieser Zeit stammen. Lus 2 cl Zuckersirup ball zum berühmtberüchtig tig ist, dass der John Collins zur selben Zeit entstanden ten Collins Cocktail? Wird Mit Soda bis 3 cm unter den ist. Ein Collins mit Bourbon er nicht auch in einem High Rand auffüllen und leicht Whisky anstelle von Gin. Nun ballGlas serviert? Und wird umrühren. schliesst sich der Kreis zum er nicht auch wie ein Highball Mit einem fruchtigen RotHighball. Denn der erste be hergestellt: Spirituose, wei wein (Cabernet-Sauvignon) tere Zutaten und kohlensäure kannte Highball Ende des 19. auffüllen und mit einer LimetJahrhunderts, war ein Bour haltigem Filler? Also ist er so tenscheibe garnieren. zusagen ein Artgenosse? bon Whisky Soda. Somit kann Collinses werden in der zweiten Hälfte man sich die Frage stellen, was denn ein Gin des 19. Jahrhunderts erstmals erwähnt. Es Tonic ist? Highball oder Collins? Er besteht wird von einer Mischung aus einer süsslichen aus einer Spirituose, nämlich Gin, Zitronen Spirituose, Citrus sowie Soda gesprochen. Um scheibe oder zeste, einem kohlensäurehalti den Namen jedoch streiten sich heute noch gen Filler – exakt die Zutaten des Collins... •

Compay Collins

In Zusammenarbeit mit der Bar Academy Für die Rubrik Bartheke konnte der renommierte und vielfach ausgezeichnete Bartender Dirk Hany gewonnen werden. Unter anderem wurde er 2008 als Bartender des Jahres ausgezeichnet. Hany führte bis Ende 2016 die Bar im Hotel Widder, Zürich. Seit März 2017 arbeitet er für Pernod Ricard als Sales Manager Prestige Selection. In dieser Funktion betreut er die gehobene Gastronomie und Hotellerie in den Kantonen Luzern, Bern und Basel sowie die Regionen Zermatt, Gstaad und Andermatt.

Die Bartheke

Barbuch

Cave

die Weinkolumne von Gabriel Tinguely

Cave

Das Salz der Erde im Wein Kalk und Schiefer sind im Rebbau viel gelobte Böden. Im Wein, der darauf wächst, wird die Mineralik hoch geschätzt und in modernen Weinbeschrieben ist «Mineralität» ein omnipräsenter Begriff. Es ist wie beim Gedanken an Zitronensaft. Hat man die Begriffe Mineralik und Mineralität vor Augen oder in den Ohren, beginnt der Speichel zu fliessen. Spätestens dann gibt kaum jemand zu, nicht zu wissen, was es damit auf sich hat. Das ist nicht weiter schlimm. Denn die Erklärungen sind vor allem abenteuerlich und in vielen Fällen einfach falsch. Würde ein Wein tatsächlich so viele Mineralien enthalten, dass diese sensorisch wahrnehmbar wären, müssten die versiertesten Wein-Nasen Eisen, Kalzium, Kalium, Magnesium oder Natrium auch als solches benennen können. Dann hätten Chardonnay-Weine neben dem Duft von grünen Äpfeln eine Kalziumnote, oder bei Blauburgundern kämen zu Waldbeeren und Sauerkirschen ein Eisenton. Doch dem ist nicht so. Wein enthält zwischen 1,5 und drei Gramm Mineralstoffe pro Liter. Das ist vergleichbar mit Mineralwasser, aber viel weniger als in Milch. Der umgangssprachliche Begriff «Mineralität» tauchte in den 1980er-Jahren auf. Er wird zum Modewort für Wein-Freaks von New York bis Tokio. Erst in der vierten Ausgabe des «The Oxford Companion to Wine» von 2015 findet «Mineralität» erstmals in einem international anerkannten Fachbuch Erwähnung. Als «mineralisch» bezeichnete Weine lassen sich mit elegant, schlank, sauber und mit klarer Säure beschreiben. Ihr Geschmack wird «wie lecken an einem nassen Stein» wahrgenommen. Sie zeigen oft eine kreidige Textur. Nach dem zweiten Schluck ist die Zunge wie Schmirgelpapier aufgerauht. Auch Erde, Jod, Graphit und Zitrusfrüchte sowie Feuerstein oder ein rauchiger Charakter sind Attribute. «Mineralität» wird in

Weiss- und Rotwein wahrgenommen. Sie ist kein ausgesprochener Charakterzug von europäischen Gewächsen. Was hat es mit der Mineralität und dem salzig schmeckenden Nachhall auf sich? Sam Harrop, neuseeländischer Weinmacher, Autor und Master of Wine, glaubt, dass «Mineralität» sich sowohl aromatisch als auch in der Weintextur ausdrückt. Er argumentiert, dass aromatische Noten aus verschiedenen Sulfidkomplexen und strukturellen Komponenten wie pH, Säure, Komplexität und zu einem geringen Ausmass auch Bitterkeit eine Rolle spielen. Die Bezeichnung «Fruchtbitter» ist in Fachkreisen ein vielverwendeter Begriff. Weine, die nur teilweise den biologischen Säureabbau durchliefen, zeigen wegen der Komplexität ihres Säureprofils (mehr frische Apfelsäure als milde Milchsäure) ein höheres «mineralisches» Potenzial. Bernsteinsäure, die nach Sam Harrops Beobachtung vermehrt in unkontrollierten, spontanen Fermentationen entsteht, kann eine wichtige Rolle in der «Mineralitäts»Debatte spielen. Auch eher reduktive Weine, die während der Vinifikation nur wenig Sauerstoff ausgesetzt waren, zeigen allgemein ein grösseres «mineralisches» Potential. Viele Kommentatoren suggerieren, dass Schwefelverbindungen eine grosse Rolle spielen. Diese können dem Wein einen feuersteinartigen, rauchigen Charakter geben. Vorerst können die Geheimnisse der «Mineralität» spielerisch in einer Formel ausgedrückt werden: (SS + A + CC) - (E + T) - O2. In Worten: Weine von steinigen Böden (Stony Soils) mit prägnanter Säure (Acidity) aus kühlen Klimazonen (Cool Climate) mit geringen fruchtigen Aspekten der Ester und Thiole (E + T) sowie mit geringster Sauerstoffaufnahme (O2) bei der Vinifikation sind «mineralisch». Wer diesen Weintyp liebt, kann diese Begriffe als Suchwörter verwenden. •

DIE ROLLE DES BODENS Im Weingarten hat der Boden drei Funktionen: Er ist Wärme- und Wasserspeicher und versorgt die Reben mit Nährstoffen. Wärmespeicher Auf offenen Böden ohne Begrünung laden sich Steine während des Tages mit Wärme auf und geben diese in der Nacht ab. Wasserspeicher Je tiefgründiger und feinkörniger der Boden ist, desto besser speichert er Wasser. In regenreichen Gebieten sind Kiesel und Sand von Vorteil. In trockenen Gebieten speichern Lehm und Ton Wasser und können so Trockenstress der Pflanzen verhindern. Verfügbarkeit von Nährstoff en Magnesium, Kalium und Eisen sind die wichtigsten Spurenelemente, ohne die keine Rebe überleben kann. So sind gelbe Blätter im Sommer ein Zeichen von Magnesiummangel.

«Dank den frischen Halbund Fertigfabrikaten von Läderach kann ich meine Gäste immer wieder aufs Neue überraschen.» Domenico Miggiano, Küchenchef, Createur und Inhaber des Gasthof Löwen in Bubikon, Zürich

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Salatsaucen mit dem gewissen Etwas Traitafina stellt neue, fein-würzige Dressings vor, die wie hausgemacht schmecken und alle vergleichbaren Convenienceprodukte in den Schatten stellen. Traitafina

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French Die KlassikerVariante dient als Basis für eigene Ideen und kulinarische Ausflüge. Mit Schweizer Freilandeiern und feinen Knoblauchstückli. Einheit: 5 l

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Getreu dem Motto «Genuss leben» entstehen in Lenzburg seit Jahren handgemachte Convenience- und Fleischprodukte. Das Ziel: Gastronomiebetriebe und Bäckereien mit auserlesenen Spezialitäten auf Niveau «wie hausgemacht» zu bedienen. Damit erhalten Anwender die Möglichkeit, sich auf ihre Kernkompetenzen zu konzentrieren und so wertvolle Zeit für ihre Gäste zu gewinnen.

Hin zu Variationen, die Spass machen In Zeiten der Nachhaltigkeit und eines neuen Bewusstseins für natürliche und traditionelle Speisen wird «hausgemacht» zum lustvollen Trend. Weg von den immer gleichen Industrieprodukten und hin zu überzeugenden Variationen mit dem gewissen Etwas. Da macht Kochen wieder Spass! Trendige Produkte wie Pulled Pork, das im typischen Low & Slow-Garverfahren eine Menge Zeit beansprucht, ein saftiger und lockerer House-Burger, der ausschliesslich in Premium-Qualität wie Grossmutters Hacktätschli von Hand geformt wird, oder die brandneuen Salat-Dressings, welche die klassischen Industrie-Salatsaucen in den Schatten stellen – das sind nur einige Beispiele für das ehrliche Traditionshandwerk der Traitafina.

Wer Neues ausprobieren möchte, greift zum «House Dressing» Gerade bei gesunder Ernährung werden die Gäste anspruchsvoller. Zum Beispiel beim Salat: Die Frische des eingesetzten Sala-

tes ist die eine Sache. Das verwendete Dressing eine andere. Die Salatsaucen «wie hausgemacht» von Traitafina unterstreichen die Wertigkeit der eingesetzten Rohstoffe und machen aus jeder Salatkreation einen schmackhaften Genuss. Wer es klassisch mag, setzt auf «French Kräuter» und «Italian», wer gerne Neues ausprobiert, der greift zum «House Dressing». Mit der French-Basis-Sauce bringen Köche und Gastronomen ihre eigene Note auf die Gästeteller.

French Kräuter Dieses Dressing eignet sich für sämtliche Salat kreationen. Mit Schweizer Freilandeiern und feinen Knoblauchststückli. Einheit: 5 l, 1 l, 60 ml

Alle Dressings sind laktose- und glutenfrei Die fein-würzigen Dressings sehen nicht nur wie hausgemacht aus, sie schmecken auch so. Denn die Entwickler von Traitafina verwendeten für die vier Dressings nur die allerbesten Zutaten: Schweizer Freilandeier, hochwertiges Öl, fein gehackte Zwiebeln und Kräuter. Auf künstliche Aromen und Geschmacksverstärker wird grundsätzlich verzichtet. Zudem sind alle Dressings laktose- und glutenfrei. Interessenten können die neuen Salatsaucen an der Igeho-Messe am Traitafina-Stand C 056 in der Halle 1.2 degustieren. •

KONTAKT Traitafina AG Niederlenzer Kirchweg 12 5600 Lenzburg Tel. 062 885 21 21 www.traitafina.ch, info@traitafina.ch

Italian Die mediterrane Variante mit hochwerti gem Olivenöl, feinen Zwiebel, Knoblauch und Peperonistückli. Einheit: 5 l, 1l, 60 ml

House Eine Kreation des Hauses Traitafina. Mit Schweizer Freilandeiern, Schweizer Vollrahm und Vollmilch joghurt (laktosefrei), feinen Zwiebel und Knoblauchstückli und Senfkörnern. Einheit: 5 l, 1 l

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DAS SORTIMENT

Kreatio

1 Verschalungsblech

13 Textkappe farblos

25 Anschlagklötze

2 Grundplatte

14 Glimmlampe

26 Nocken

3 Lagerbüchsen

15 Kabelverschraubung

27 Schwenkachse links

4 Steckpuffer

16 Leuchtdrucktaste

28 Schwenkachse rechts

5 Gummipuffer

17 Mikroschalter

29 Rändelhohlschrauben

6 Gummifüsse

18 Steuerung

30 Scharnierwelle

7 Wellendichtung

19 Erdungsschraube

31 Reibblech

8 Bügelgriff

20 Reedschalter

33 Schutzstopfen

9 Schwenkstössel

21 Trommelnabe

34 Gummifeder

10 Schwenkhebel

22 Ausräumerscheibe

35 Verschlusshebel

11 Frontring hellgrau

23 Gehäuse

36 Sackhalter

12 Druckhaube grün

24 Motor mit Wellenstummel

37 Netzstecker

1 21

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Aus welchen Teilen besteht eigentlich ...

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Die Werbeplattform ohne Kosten und Kommissionen Mehr als 700 Hotels profitieren heute von der Buchungsplattform Hotelcard, die Gästen 50 Prozent Rabatt gewährt. Wo liegt der Nutzen für den Hotelier? Monika Martin gibt Auskunft. TEXT

Jörg Ruppelt

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So funktionierts: Der Kunde/Gast bestellt die Hotelcard online oder telefonisch. Das Hotelcard-Abo kostet 99 Franken für ein Jahr. Er sucht sich auf hotelcard.ch das passende Hotel, bucht zum Rabattpreis, weist im Hotel die Hotelcard vor und bezahlt direkt vor Ort.

KONTAKT Hotelcard AG Monika Martin 5430 Wettingen Tel. 033 550 59 98 monika.martin@hotelcard.ch www.hotelcard.ch/hotels

Frau Martin, die Hotelcard ist so etwas wie ein Halbtax für Gäste. Wer ist eigentlich auf die Idee gekommen? Und wer steckt heute dahinter? Monika Martin: Der immer noch aktive Verwaltungsratspräsident hatte 2009 die Idee, da er Bekannte hat, welche selbst ein Hotel führen und er den Hotels zu zusätzlichen Gästen und mehr Umsatz verhelfen wollte. Auch heute ist Hotelcard eine Schweizer Firma und nach wie vor in privatem Besitz.

Wie viele Hotelbetriebe machen bereits mit und wie viele Gäste buchen im Monat über Ihre Plattform? Wir haben über 700 Hotels – Tendenz stark steigend –, die ihre freien Zimmerkapazitäten über unsere Plattform www.hotelcard.ch anbieten. Pro Monat schauen sich nach unseren Statistiken über 230 000 Personen die Angebote auf unserem Portal an, und wir eröffnen unseren teilnehmenden Hotels kostenlos über 8 000 Buchungen mit mehr

Kommt ein Gast per se immer in den Genuss von 50 Prozent Rabatt?

Monika Martin ist Leiterin Hotelkooperationen bei Hotelcard. Sie gibt gerne Auskunft über das kostenlose und kommissionsfreie Registrieren von Hotels auf hotelcard.ch.

als 25 000 Übernachtungen pro Monat via Hotelcard.

In welchen Kategorien bewegen sich die meisten Betriebe, im oberen oder im unteren Segment?

Interesse, diese Gratis-Werbepräsenz nicht mehr nutzen zu können.

Das Hotel entscheidet selbst, Welche Feedbacks haben wann und wie viele Zimmer er Sie von den Hoteliers? mit dem Rabatt aufschalten möchte. Zudem sind maximal Sehr positive. Wir bieten eine drei Tage am Stück vergünstigt kostenlose und kommissionsfreie Werbeplattform für die buchbar. Hotels, die sehr geschätzt wird - wir verschaffen zusätzlichen Sind HotelcardUmsatz ohne Kosten für das HoInhaber typische tel. In unserem wöchentlichen Schnäppchenjäger? Newsletter stellen wir zudem Ganz im Gegenteil: Zum einen verschiedene Hotels vor, was zu haben wir eher ein älteres und etlichen weiteren Buchungen überdurchschnittlich zahlungs- führt, und Hotelcard wirbt rekräftiges Publikum, zum ande- gelmässig in verschiedenen Zeiren haben die allermeisten ein tungen sowie online, dabei haBudget für ihren Aufenthalt. ben die Hotels ebenfalls die MögWenn sie bei der Übernachtung lichkeit sich zu präsentieren. sparen, geben sie dies beispielsweise für ein teureres Essen aus. Wie wäre es einmal mit ei-

Gibt es bezüglich Zimmerangebot Grundbedingungen?

ner Gastronomiecard?

Auf den ersten Blick wirken 50 Prozent Rabatt auf den ÜbernachtungsStandardpreis recht viel. Wie nehmen Sie Ihren Hoteliers die Angst, mit dem Gast nichts mehr zu verdienen?

Wie sieht das mit der Pflege des Hoteleintrags auf der Website aus?

Wir übernehmen dies gerne von A bis Z für das Hotel und stehen mit Rat und Tat zur Seite. Die meisten Hotels pflegen ihre PräEs ist eine ausgesprochene Win- senz jedoch selbstständig. Win Situation. Der Hotelier hat freie Zimmer und erhält die Besteht nicht die Gefahr, Möglichkeit an neue und zu- dass Hoteliers Phantasiesätzliche Gäste heranzutreten, preise angeben, um mehr die Fixkosten besser zu vertei- zu verdienen? len, mit Nebenleistungen sowie im Gastronomiebereich zusätz- Die Möglichkeit besteht, jeliche Einnahmen zu generie- doch kontrollieren wir die Preiren und somit seinen Umsatz zu se mindestens alle zwei Wochen. steigern. Nicht zuletzt kommen Bei einem Verstoss wird das Hodie Gäste wieder, wenn sie sich tel ermahnt, falls es nochmals wohlfühlen. Zudem essenziell: vorkommt, nehmen wir das HoDie Hotels bezahlen keine Kom- tel vom Portal. Da die Hotels mission, und das Präsentieren mit uns einen enorm wertvolauf unserer Plattform ist für die len Partner haben, der ihnen Hotels komplett kostenlos. Das kostenlos zusätzliche Gäste und ist ein grosser Vorteil. Umsatz bringt, hat kein Hotel

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Eine Gastronomiecard ist zurzeit nicht geplant. Wir fokussieren uns voll und ganz auf HotelDa ein Hotel unsere Gratis-Wer- übernachtungen. • Wir haben überdurchschnittlich beplattform nutzen kann, sollviele Vier- und Fünf-Sterne Häu- te es ein Zimmer an mindestens ser, rein zahlenmässig sind aber 180 Tage im Jahr zum halben die meisten Drei- Sterne-Hotels. Preis anbieten - saisonale Betriebe an 90 Tagen.

DIE VORTEILE FÜR DEN HOTELIER

• Gratis jederzeit Zimmerkapazitäten anbieten - weniger «kalte Betten» • Steigerung des Umsatzes bei den Übernachtungen sowie im Bereich der Gastronomie und anderen Dienstleistungen (pro Jahr bis zu 340 000 Franken) • Monatlich über 230 000 potentielle Gäste, die sich auf www.hotelcard.ch umschauen • Hohe Werbe- und Medienpräsenz • 365 Tage kostenlos Werbung auf www.hotelcard.ch • Keine fi xen Vertragslaufzeiten • Keine Fixkosten und keine Kommissionen.

«Das Vario Cooking Center Multificiency und das Self Cooking Center gebe ich nicht mehr her», sagt Marianne Ritz vom «Eichhof» in Balgach.

Zwei Geräte, die man partout nicht mehr hergeben will

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Jörg Ruppelt

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Bauernfamilie Ritz betreibt in Balgach (SG) einen Hofladen mit angeschlossener Gaststube. Was an Kost angeboten wird, bereitet Marianne Ritz mit zwei Geräten zu, die äusserst wenig Platz in Anspruch nehmen. Frima und Rational sei Dank. Samy Bramley, zVg

Wirbelwind ist wohl eine treffende Bezeichnung für Marianne Ritz. Denn die Rheintalerin ist überall, im Garten, auf dem Feld, in den Reben, auf dem Hof, in der Küche und in der gemütlichen Gaststube des bäuerlichen Kleinbetriebs in Bal gach. Wie die Mutter von fünf Kindern alles un ter einen Hut bringt, bleibt zumindest für städ tische Besucher des Eichhofs in Balgach im ers ten Moment ein Rätsel. Doch schon nach wenigen Minuten auf dem Hof weiss man Bescheid. Ma rianne Ritz hat alles im Griff und das Herz trägt sie auf der Zunge. Leutselig ist sie, zupackend, gast freundlich und begeisterungsfähig. Letzteres be zieht sich auf die Rolle der Köchin, die sie vor rund sechs Jahren neu eingenommen hat und die ihr im Hofcafé mehr und mehr Vergnügen bereitet. «Schuld» daran sind zwei Geräte, die bei ihr in der Küche stehen, knapp zwei Quadratmeter Platz in Anspruch nehmen und die ihr Leben als Gast geberin derart vereinfachen, dass sie unmissver ständlich sagt: «Die Pfanne und den Garofen gebe ich nicht mehr her.» Marianne Ritz bäckt, kocht und weckt für ihr Leben gern ein. Gelernte Köchin ist sie nicht. Trotzdem schickt sie aus ihrer Küche Apfelstrudel und Rinds oder Schweinsragout wie ein Profi. Möglich machen es die beiden Geräte, die laut Marianne Ritz wirklich was draufhaben. Um es für Berufsleute aufzuklären: Bei «Pfanne» und «Garofen» handelt es sich um zwei

Blick in die gemütliche Gaststube des Eichhofs in Balgach. Hier bewirtet Marianne Ritz ihre Gäste mit währschaften Gerichten.

moderne Profigeräte, die sämtliche Garprozesse in einer Restaurationsküche übernehmen. Zum einen ist es das Vario Cooking Center Multifi ciency von Frima, ein Alleskönner, der die Funkti onen eines Kippers, Kessels, Herds und einer Frit teuse erledigt und kocht, brät, frittiert, bei Nieder temperatur gart, konfiert und Sousvide gart. →

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«Wie kann ich am besten die Helligkeitsstufe meines Apfelstrudels einstellen?» Diese und andere Fragen zum Self Cooking Center beantwortet René Gisler, gelernter Koch und Regionalverkaufsleiter bei Rational.

Stephan Bischoff, regionaler Verkaufsleiter Ostschweiz bei Frima, zeigt, wie ein Schweinsragout im Vario Cooking Center Multificiency perfekt gelingt.

Das Vario Cooking Center von Frima ist ein Alles-ineinem-Gerät: Kipper, Kessel, Herd und Fritteuse.

www.eichhof-balgach.ch

Und das viermal schneller als konventio nelle Geräte. Und sparsamer. Denn das Va rio Cooking Center verbraucht rund 40 Pro zent weniger Energie im Vergleich zu her kömmlicher Küchentechnik. Das zweite Gerät, von dem sich Mar ianne Ritz keinesfalls mehr trennen will, ist der «Ofen»: das Self Cooking Center von Rational, ein Combidämpfer der Spitzen klasse. Einzigartig mit seiner (wie übri gens auch beim Vario Cooking Center) ein gebauten Kochintelligenz. Das Gerät, das grillt, dämpft, brät und gratiniert, erkennt beispielsweise die Grösse von Fleischstü

Vario Cooking Center Multificiency von Frima, Modell 112 T

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Marianne Ritz und der Eichhof Die Rheintalerin bewirtschaftet mit ihrem Mann Köbi den Eichhof in Balgach im Rheintal. Köbi Ritz sorgte bis vor zehn Jahren mit Mais-Anbau im Lohnauftrag für das Einkommen der Familie. Aus gesundheitlichen Gründen musste er die Lohnarbeit aufgeben. Wichtigster landwirtschaftlicher Erwerbszweig ist heute die Mutterkuhhaltung und die Produktion von Natura-Beef, daneben pflegen er und seine Frau gut 86 Aren Rebland. Seit 2011 führt Marianne Ritz einen Hofladen mit angeschlossenem Hofcafé, das im Stile eines kanadischen Blockhauses errichtet worden ist. Im Hofladen verkauft sie unter anderem Brotwaren, Fleischprodukte, eigenen Wein, hofeigenen Ribel, Käse und allerlei Eingemachtes, das sie im Vario Cooking Center produziert. Das Hofcafé mit Stube und Terrasse ist nur am Freitag und Samstag offen. Hier serviert Marianne Ritz einen währschaften Buurezmorge und Menüs mit Fleisch und Gemüse, zubereitet im Self Cooking Center. Ab 15 Personen ist das Hofcafé auch für Events buchbar.

cken und auch die Beschickungsmenge und nimmt alle notwendigen Einstellungen selbstständig vor. Und damit Anwender wie Marianne Ritz immer wissen, was passiert, zeigt es immer genau an, was es gerade macht. Die Gastgeberin muss immer wieder staunen, was mit den beiden Geräten möglich ist. Das erzählt sie zwei Vertretern der Her stellerfirmen Frima und Rational, die bei ihr auf dem Eichhof vorbeischauen. So zeigt sie René Gisler, selbst gelernter Koch und heute regionaler Verkaufsleiter bei Rational, was sie alles an Fleischgerichten aus ihrem Na turaBeefSortiment zubereitet, aber auch, dass sie KnusperMüesli, die sie in ihrem lie bevoll eingerichteten Hofladen anbietet, im Self Cooking Center produziert. Viele Pro dukte und Garprozesse sind bereits hinter legt. Beim Apfelstrudel etwa kann Marianne Ritz nicht nur die Zeit regeln, sondern auch die Helligkeit der Kruste bestimmen, etwas, was die SelfMadeKöchin absolut begeistert. Auch bei der Zubereitung eines Ragouts im Vario Cooking Center Multificiency lernt sie immer wieder dazu. Zum Beispiel, dass die eingebaute Kochintelligenz lästige Routine arbeiten wie das Überwachen und Regeln der Temperatur übernimmt, wie ihr Stephan Bi schoff, RegionalVerkaufsleiter von Frima er klärt. Statt Rühren und Kontrollieren bleibe Marianne Ritz mehr Zeit für andere Arbeiten. Was überdies beide Geräte einzigartig macht: Die Temperatur, ob im Garraum oder im Gar produkt, stimmt mit einer Abweichung von plusminus einem Grad fast immer. Und noch etwas: Während Kessel oder Kipper lange aufheizen und damit Energie verpuffen lassen, erreicht der Tiegel des Va rio Cooking Centers gewünschte 200 Grad bereits nach zweieinhalb Minuten, selbst dann, wenn er mit viel zu kaltem Gargut be füllt wird. Möglich macht`s ein patentiertes, netzartiges Heizsystem, das die Hitze über den Tiegelboden gleichmässig abgibt und so ein Anbrennen unmöglich macht.

Self Cooking Center, Modell 101 von Rational

Geräte via App steuern Aus dem Staunen kommt Marianne Ritz gar nicht mehr heraus, als ihr die beiden Exper ten von einer brandneuen Technologie er zählen. Connecting Cooking heisst sie und mit ihr ist eine Steuerung und Überwachung von Rational wie von FrimaGeräten mög lich. An einem Netzwerk angeschlossen, kön nen diese via App oder PC verwaltet werden. So haben Köche alles im Griff, ohne selbst vor Ort sein zu müssen. Schönes digitales Zeitalter, kann man da nur sagen. Oder wie Marianne Ritz sich wundert: «Was heute nicht alles möglich ist!» •

KONTAKT Frima International AG / Rational Schweiz AG 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 44 www.frima-online.ch www.rational-online.com

Igeho Halle 01, Stand D140

Es ist mehr als ein Smartphone: «Handy» hilft in Luxushotels Mit diesem Gerät können Hotelgäste kostenlos international telefonieren und online gehen. Gleichzeitig erlaubt es dem Hotelier, mit dem Kunden zu kommunizieren. Jedoch kränkelt die Software, was die Sicherheit der Gästedaten angeht. Anna Shemyakova

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Bits and Bytes

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«Als in Istanbul der Anschlag geschah, schickte der Hotelangestellte an alle Geräte eine Push-Meldung» Terence Kwok, Gründer und CEO von «Handy», oben zu sehen mit CTO Phil Yeun (re.)

BITS AND BY TES

Ein Hotel mit vielen internati- für den Hotelier kann man am onalen Gästen kennt die Fra- Ende des Aufenthaltes eine Bege nach dem WLAN-Passwort. wertung bei Tripadvisor hinterDer Gast möchte auch im Aus- lassen, bevor man sich aus dem land online sein, ohne mit ho- System ausloggt. hen Roaming-Kosten rechnen zu wollen. Unsichere Software Nun gibt es etwas Neues auf dem Markt: Ein Smartphone, Das Gerät kann viel, bietet jedas der Gast völlig frei während doch auch viel Angriffsfläche. seines Hotelaufenthaltes nut- Man hat Zugriff auf persönliche zen kann. Dem chinesischen Mails, Whats-App-Chats oder Startup «Tink Labs» ist es mit lokalitätsbasierte Daten – alles dem Gerät «Handy» gelungen, sensible Informationen, die geüber eine Million Hotelzim- hackt werden könnten, wie ITmer zu vernetzen. Auch in der Experten des Onlinemagazins Schweiz findet man das Smart- «Golem» herausgefunden haphone in über 1000 Zimmern ben. «Die Smartphones der ersder fünf teilnehmenden Hotels, ten Serie sind aus Sicherheitsunter anderem im Zürcher Ho- sicht eine Katastrophe. Wir tel Opera, dem Starling Hotel können von der Nutzung nur Lausanne oder der Starling Re- dringend abraten, nachdem wir sidence in Genf. Verhandlungen diese in zwei Hotels ausprobiert mit 20 weiteren Häusern sind haben. Denn auf den Geräten läuft nicht mal ansatzweise ein am Laufen. Was es kann? Angeblich aktuelles Betriebssystem, auch alles, was auch ein normales die Sicherheitsupdates sind Smartphone kann. Es lassen hoffnungslos veraltet», heisst es sich alle Apps installieren, man im Test von Hauke Gierow. Dakann kostenlos ins Ausland te- durch sei es problemlos möglefonieren und unterwegs Kar- lich, das Gerät zu hacken oder ten nutzen oder Restaurants su- Schadsoftware aufzuspielen. chen. Zudem ist das Gerät mit So wären alle persönlichen Dadem hoteleigenen System ver- ten zugänglich oder das Gerät bunden. Ein Concierge kann könnte sogar als Wanze fungiedem Gast also problemlos Push- ren. Es mangelt zudem an der Nachrichten über aktuelle An- Leistungsfähigkeit, das Gerät gebote oder freie Spa-Termine ruckelt bei der Anwendung. schicken sowie telefonischen Kontakt aufnehmen. Zudem Neues Gerät im Umlauf befindet sich auf dem Gerät der chinesischen Marke «Infocus» Das Unternehmen hat mittlerein digitaler Reiseführer der je- weile versichert, die alte Softweiligen Stadt mit Restaurant- ware der getesteten Geräte ausempfehlungen, Veranstaltungs- zutauschen. Auf den Geräten tipps sowie Shoppingmöglich- der Schweizer Hotels sei bereits keiten. Und als Extra-Nutzen das Nachfolgesystem imple-

Das ist unterschiedlich. Es kommt darauf an, wie sehr das Hotel diese Dienstleistung in den Alltag integriert. Bereits jetzt bieten wir eine schlüssellose Zimmeröff nung mithilfe des Geräts an. Auch die Unterhaltungselektronik lässt sich damit bedienen. Alles Features, die ein Hotelier nutzen kann, aber nicht muss. Was die Zusatzleistungen angeht, haben wir nachgewiesen, dass durch ein erweiter-

Wir arbeiten fortlaufend daran, unsere bestehenden Produkte weiter zu entwickeln. So schaff t das eigens entwickelte «Smart Dock» einen hilfreichen Zusatznutzen für unsere Partner. Mit dem Feature ersetzt man die komplette Hotelzimmer-Telefonie. Darüber hinaus verbessern wir permanent die Analysemöglichkeiten und unterstützen unsere Partner darin, sich besser

ALTERNATIVE ZU HANDY

Herr Kwok, wie sieht es nun aus mit den Daten? Nutzt der Hotelier diese für weitere Zwecke? Terence Kwok: Wir nehmen Privatsphäre und Datensicherheit ernst. Es werden lediglich Daten darüber gesammelt, welche Art von Artikel und Services der Gast während seines Aufenthaltes genutzt hat. Hotels haben somit die Möglichkeit, die Wünsche und Gewohnheiten ihrer Gäste besser zu verstehen und ihre Dienstleistungen weiter zu personalisieren. Auf der anderen Seite werden standortbezogene Daten gesammelt, um dem Nutzer ortsbezogene Informationen zur Verfügung zu stellen. Ebenso können in einer Notfallsituation Informationen zum Vorfall und die Kurzwahl zum Hotel für Gäste sehr hilfreich sein. Als in Istanbul im Januar 2017 ein Anschlag geschah, schickte der Hotelangestellte eine Push-Meldung an alle Geräte. Daraufhin wurden Shuttlebusse organisiert, die alle Gäste sicher ins Hotel brachten.

Wenn der Gast nun vergisst die Daten zu löschen, sind sie für den nächsten Gast sichtbar? Nein, das passiert nicht. In diesem Fall gibt der Gast bei Aktivierung des Gerätes sein Abreisedatum ein und alle Nutzerdaten werden automatisch am Abreisetag gelöscht.

Wie viele Gäste nutzen das Gerät tatsächlich?

der Integration mit den hoteleigenen Services ab und den verschiedenen Möglichkeiten, die das Hotel nutzen möchte, wie zum Beispiel das Versenden von Nachrichten. In der monatlichen Gebühr sind ebenfalls bereits alle Karten, Empfehlungen und Stadtführer enthalten. •

«Handy» besitzt eine spezielle Dockingstation, an der die Geräte in Hotelzimmern geladen werden.

tes Serviceangebot Nebenerlöse um bis zu 20 Prozent steigen können.

Erleichtert es die Arbeit an der Réception oder gibt es sogar mehr zu tun? Für das Hotelpersonal wird die Arbeit nur einfacher. Im Hintergrund befindet sich ein digitales Portal, das für den Angestellten leicht bedienbar ist. So kann man automatisierte Funktionen nutzen und Nachrichten versenden, um beispielsweise bestimmte Angebote oder Services zu promoten. Durch die Digitalisierung dieses Prozesses spart das Hotelpersonal Zeit.

Welche weiteren Entwicklungen wären in Zukunft für «Handy» denkbar?

für ihre Gäste engagieren zu können. In China besteht beispielsweise heute schon die Möglichkeit, Events direkt über das Gerät zu buchen, ohne Kreditkartendaten eingeben zu müssen. Die Abrechnung läuft dann über die Hotelzimmerrechnung. Es wäre definitiv das Ziel, diese Funktion weltweit einsetzen zu können. Solch ein TicketingService ist sehr praktisch für Gäste.

Die italienische Firma Manet arbeitet mit einer ähnlichen Technologie. Hotelgästen wird hierbei ebenfalls ein Smartphone zur Verfügung gestellt. Neben Internetzugang und kostenlosen internationalen Gesprächen von unterwegs ersetzt das Smartphone Hoteltelefone. Um mit Gästen in Interaktion zu treten, kann man direkt auf das Gerät Push-Mitteilungen senden oder anrufen. So hat das Hotel die Möglichkeit, über aktuelle Angebote, Spa-Termine, Restaurant-Menüs oder Happy Hours zu informieren. Genau wie bei «Handy» kann man sich auf dem Smartphone über Veranstaltungen in der Stadt informieren, auf Karten zugreifen oder Restaurants fi nden. www.manetmobile.com

Und zu guter Letzt: Wie teuer ist dieser «Reisebegleiter» für Hoteliers? Wie viel ein Hotel für den Service zahlt, ist abhängig von der Zimmeranzahl. Die Höhe der Gebühr hängt von dem Level

Bits and Bytes

mentiert. Das «T1»-Modell mit dem Betriebssystem Android 7.0 sei wesentlich schneller und sicherer als der Vorgänger 5.0, wie auch der IT-Test von «Golem» bestätigt. Wir haben den «Handy»Erfinder, Terence Kwok, in Zürich getroffen und mit ihm über die Idee zum System gesprochen. Wird das Gerät in der heutigen Smartphone-Flut überhaupt genutzt? Und was passiert mit den Daten?

Wettbewerb

Impressum Hotellerie Gastronomie Magazin 119. Jahrgang Druckauflage 28 000 Exemplare WEMF-beglaubigte Auflage 11 376 Exemplare Beiheft der Hotellerie Gastronomie Zeitung (Jahresabo CHF 98) Herausgeberin Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 · 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch Verlag Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 · 6006 Luzern Tel. 041 418 24 40, Fax 041 418 24 71 joerg.ruppelt@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch Verlagsleitung Mario Gsell, Jörg Ruppelt (stv.) Chefredaktion Jörg Ruppelt (rup) Ruth Marending (rma) Verkauf Jörg Greder (Leitung) Gabriel Tinguely Josef Wolf

Zu gewinnen: zwei Übernachtungen im Lindner Grand Hotel Interlaken für zwei Personen im ComfortDoppelzimmer, inklusive Frühstück und Nutzung des Wellnessbereichs im Wert von 550 Franken. Stolz weht die Schweizer Flagge über dem Lindner Grand Hotel Beau Rivage in Interlaken. Wer hier eintritt, soll verwöhnt werden. Internationale Gäste schwärmen von der Exklusivität dieses Grandhotels und der Lage mit herrlicher Aussicht auf die imposante Bergwelt. Exzellenter Service, kulinarische Highlights und stilvolle Tagungsund Bankettmöglichkeiten runden ein Hotelkonzept für anspruchsvolle Gäste mit Liebe zur Tradition ab. www.lindner.de

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Gratulation: Gewinner des Wettbewerbs im Magazin 2/2017 ist: Charlotte Müller, 7017 Flims Dorf

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