Glace sans huile de palme

Publireportage Sans huile de palme

INTERVIEW  Jörg Ruppelt PHOTOS Emmi

Emmi travaille depuis plusieurs années sur des alternatives durables à cette matière grasse controversée. C’est désormais chose faite: depuis le début de l’année, toutes les glaces Emmi sont garanties sans huile de palme.

Pendant longtemps, les fabricants de glaces étaient unanimes: «L’huile de palme permet d’économiser beaucoup d’argent et de proposer des glaces à des prix compétitifs.» Qu’est-ce qui a changé aujourd’hui?

Roman Okle: L’huile de palme est souvent utilisée pour les glaçages à base de matières grasses et les nappages au chocolat. C’est une graisse végétale bon marché qui rend notamment la glace plus onctueuse. Le palmier à huile a un excellent rendement, toute l’année, ce qui le rend très intéressant. Mais ces atouts pour l’industrie ne sont pas bons pour l’environnement. Le problème concerne la culture: pour les nouvelles plantations, de vastes zones de forêt tropicale sont déboisées et irrémédiablement détruites. Les animaux comme l’orang-outan perdent leur habitat. Le défrichage par le feu et l’assèchement des forêts tropicales composées de tourbières marécageuses libèrent d’énormes quantités de dioxyde de carbone. Pour toutes ces raisons, Emmi a décidé de supprimer l’huile de palme de toutes ses recettes.

Les restaurateurs recherchent des glaces délicieuses, mais aussi très bon marché. Est-ce possible sans huile de palme?

Oui. Revoir les recettes, supprimer un ingrédient comme l’huile de palme et le remplacer par un autre fut un processus complexe pour nous. Il nous importait de maintenir voire d’améliorer le niveau de qualité supérieur de nos produits.

Remplacez-vous désormais l’huile de palme par de l’huile de coco ou de colza?

Plusieurs alternatives ont été testées. Selon le produit, l’huile de coco, de colza ou de tournesol ont fait leurs preuves.

L’utilisation de ces huiles végétales est-elle plus durable? L’huile de colza vient-elle de Suisse?

Pour la fabrication des glaces Emmi, nous veillons à utiliser autant d’ingrédients suisses

Roman Okle Âgé de 40 ans, Roman Okle est directeur d’Emmi Food Service à Lucerne. Cuisinier de formation, il possède une solide expérience professionnelle dans de grands établissements comme Suvretta House à St-Moritz, Quellenhof à Bad Ragaz et Eden Roc à Ascona. De retour en Suisse après 3 ans à l’étranger, il travaille pendant 7 ans au Kongresshotel Seedamm Plaza à Pfä kon/SZ et comme Executive Chef au Congress Hotel Seepark à Thoune dès 2012. Il rejoint le

Food Service d’Emmi en 2015. Roman Okle est cuisinier en hôtellerie et restauration, et chef de cuisine diplômé. Artiste culinaire, il est sacré champion du monde avec la Guilde des cuisiniers d’Argovie, puis devient capitaine de l’équipe nationale suisse des cuisiniers.

que possible. Toutes nos spécialités répondent à l’initiative Swissness, en vigueur depuis 2017, et a chent la croix suisse.

L’huile de palme bio ne serait-elle pas une alternative?

Emmi voulant produire aussi durablement que possible, mais aussi à la demande d’un de nos plus gros clients (le zoo de →

Glace Emmi Favorito fraise en bidon de 4 l.

Nouveauté dans la gamme Emmi Creazione: Noisettes Caramel Croquant.

Préparer rapidement un dessert avec Ice Cake Nougatine.

Une large gamme de saveurs pour les achats impulsifs de bâtonnets glacés Pierrot. Une large gamme de saveurs pour les achats impulsifs de bâtonnets

Zurich), nos glaces seront désormais sans huile de palme.

Obtenez-vous la même onctuosité qu’avec l’huile de palme?

En supprimant l’huile de palme, nous voulions maintenir voire optimiser le niveau de qualité élevé de tous les produits. Comme déjà mentionné, des ajustements s’imposaient au niveau des recettes. L’onctuosité résulte cependant de notre processus de fabrication et d’une crème suisse haut de gamme.

Les glaces sans lactose ni gluten sont d’actualité. Et pour Emmi?

Notre gamme Senzazione couvre les besoins en matière de glaces sans lactose ni gluten, répondant ainsi aux exigences nutritionnelles des EMS et des hôpitaux, et séduit par une saveur marquée et une extrême digestibilité. Emmi se passe totalement de graisse végétale dans toutes ces créations.

Des sorbets et des crèmes glacées végans sont-ils prévus?

La demande de nos clients pour des produits végans augmente, et il nous tient à cœur d’y répondre. Le sorbet au citron sans lactose ni gluten, disponible en pot pratique de 100 ml, est par exemple végan.

Quelles nouveautés attendent les clients d’Emmi cette année?

La nouvelle glace «Noisettes Caramel Croquant» garantit une expérience gustative incroyable. Nous estimons qu’il est de notre devoir de nous améliorer sans cesse, et nous utilisons désormais exclusivement des colorants naturels pour les grands classiques.

Comment soutenez-vous les restaurateurs qui vendent des glaces?

Notre équipe de consultants fait de son mieux pour répondre chaque jour aux exigences des restaurateurs. Nous proposons également des supports publicitaires originaux et concevons des cartes de glaces sur mesure.

Encore un mot à propos de Pierrot: comment la marque culte des années 1980 a-t-elle été accueillie de nouveau sur le marché?

Pierrot a commencé là où il s’était arrêté il y a plus de 20 ans: les amateurs de glaces sont conquis. Avec ses quatre variétés, il y en a pour tous les goûts. Crémeuse, fruitée ou craquante, la glace Pierrot saura faire sourire tous les clients.

Votre conseil pour l’achat impulsif de Pierrot?

Pierrot Tom: Le «bâtonnet glacé au sourire mythique» bénéfice encore aujourd’hui d’un degré de reconnaissance élevé. C’est un classique des années 1980 avec sa forme si particulière. Une délicieuse crème glacée à la vanille, un sorbet à la fraise et une couche de chocolat en guise de chapeau. •

CONTACT

Emmi Schweiz AG Food Service Landenbergstrasse 1 6002 Lucerne Tél. 058 227 15 65 www.emmi-food-service.ch

«La recette pour avoir des clients heureux? Engager de bons employés. Nous les trouvons sur gastrojob.ch. »

Susanne Leu, Ressources Humaines, Alpin Trend Hotel & Gastro, Lenzerheide