L’assiette à dessert dans tous ses états

Avant d’ajouter un dessert à sa carte, Kay Baumgardt le peaufine jusque dans les moindres détails. Sur la photo: noisette du Piémont, pomme Redlove, persil, miel et gaufre belge.

Focus L’assiette à dessert dans tous ses états

TEXTE Ruth Marending

PHOTOS DR

La précision du travail et du pesage est sa raison d’être. Kay Baumgardt a établi son lieu de résidence et de travail au Gasthaus zum Fernsicht à Heiden/AR. Ce boulanger-pâtissier de formation est devenu pâtissier de l’année 2020.

Souvent éclipsé par les plats principaux, le dessert est l’aboutissement de tout menu gastronomique. À l’entrée du «Fernsicht» à Heiden, les menus annoncent d’emblée la couleur: noisette du Piémont, pomme Redlove, persil, miel et gaufre belge, ou une combinaison de chocolat, champignons enoki, kalamansi et persil, baptisée forêt de feuillus.

Les desserts de Kay Baumgardt sont des compositions bien orchestrées et complexes à fabriquer. Le premier dessert à la pomme Redlove nécessite une dizaine d’étapes, et la forêt de feuillus une trentaine.

Du fournil aux fourneaux

En ce jour d’hiver brumeux, il est occupé à préparer certains composants pour ses desserts. Le chef pâtissier Baumgardt est responsable des trois établissements du «Fernsicht»: le chalet à fondue qui ap partient à la patinoire, le restaurant alpin suisse avec sa cuisine bistro simple et le restaurant gastronomique, ouvert unique ment le soir.

Kay Baumgardt a appris le métier à la boulangerie Schneider à Gaiberg en Allemagne, qui proposait aussi des pâtisseries. «J’y ai travaillé en tant que boulanger et j’ai rapidement constaté que la précision du travail et le pesage me plaisaient. La garniture aussi, c’est mon univers.» Après son apprentissage de boulanger, le jeune Baumgardt a suivi un apprentissage supplémentaire de confiseur chez Stefan Romang à Gstaad/BE. «J’y ai découvert la haute

La pâtisserie exige une concentration et une précision maximales.

gastronomie et j’ai tout de suite su que je voulais suivre cette voie», se souvient-il. «Le côté brut de la cuisine me plaisait et je voulais tout lâcher sur l’assiette.»

Après des années d’apprentissage et de périple, Kay Baumgardt est arrivé en Rhénanie-Palatinat en Allemagne, où il a rencontré sa femme. Cette dernière cherchant justement à se réorienter professionnellement, l’offre de Tobias Funke arriva au bon moment et ils déménagèrent à Heiden dans l’Appenzell. Âgé de 37 ans, Kay travaille au «Fernsicht» avec sa femme depuis →

THE STONE Recette pour 4 personnes: crème de farine de seigle grillée / pomme verte / yaourt / persil

Crème de farine de seigle 350 g de yaourt 65 g de farine de seigle grillée 60 g de sucre de canne 25 g de miel 40 g d’inuline 160 g de blanc d’œufs 8 g de gélatine 1 pincée de sel Griller lentement la farine de seigle dans une poêle à feu doux. Laisser re froidir et mélanger avec le yaourt. Ajouter le miel et assaisonner avec un peu de sel. Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant une dizaine de minutes. Mélanger le sucre de canne avec l’inuline. Ajouter progressivement aux blancs d’œufs tout en les montant en neige dans le robot. Faire fondre la gélatine et l’ajouter au mélange yaourt/ farine. Incorporer rapidement le mé lange. Ajouter rapidement les blancs d’œufs et verser la préparation dans des moules en pierre (Pavoni Italia).

Compote de pomme verte 4 pommes vertes 100 g jus de pomme 1 citron vert 1 g de sel 1.5 g de xanthane 10 g de vinaigre de cidre Peler les pommes et les couper en dés. Mettre les ingrédients restants dans un mixeur et mélanger pendant deux minutes. Saler légèrement si besoin. Ajouter ensuite les dés de pommes. Boulettes de persil 25 g de maltodextrine 15 g de poudre de persil 20 g d’huile de persil 1 g de sel Mélanger le tout. Verser un peu d’huile de tournesol dans une poêle et chauffer doucement. Ajouter la moitié de la préparation et remuer jusqu’à formation de boulettes. Passer à la passoire pour que les boulettes aient la même taille.

Gel de yaourt 350 g de lait 3.3 g d’agar-agar 16 g de yaourt en poudre (sosa) 2 g de gros sel Jus de citron vert Faire bouillir le lait, l’agar-agar, le sel et le jus de citron vert pendant une minute. Verser sur un plateau et laisser refroidir au réfrigérateur. Ajouter la poudre de yaourt et bien mélanger le tout au Thermomix jusqu’à obtention d’une consistance fluide. Verser dans une bouteille.

Huile de persil 300 g de persil frais 190 g d’huile de tournesol 2 g de sel Mettre le tout au Thermomix. Mélanger à 80° pendant 12 minutes. Passer au chinois. Refroidir rapidement pour préserver la couleur verte.

Poudre de persil 200 g de persil frais Placer dans un déshydrateur pendant une douzaine d’heures. Sorbet pomme verte/persil 300 g de jus de pomme verte 110 g de persil 160 g de Mix pour Sorbet 35 g de Basic Texture 4 g de Prosorbet 3 g de sel 30 g de cidre Mélanger tous les ingrédients. Passer à la passoire et verser dans le récipient Pacojet. Mettre au congélateur pour 24h.

Finots de farine de seigle 300 g de pain de seigle Laisser sécher le pain à 60°C pendant 3 heures. Ensuite, bien mélanger jusqu’à formation de fins finots .

Kombucha 1 l d’eau 8–10 g de thé vert 60–80 g de sucre de canne Champignon kombucha 2 pommes Granny Smith

Faire bouillir l’eau et laisser infuser le thé 15 min env. Ajouter le sucre de canne. Laisser refroidir à température ambiante et verser dans un grand verre. Ajouter le champignon kombucha. Sceller à l’aide d’un torchon et d’un élastique. Laisser reposer à température ambiante pendant 10 à 12 jours, puis verser la préparation. Conserver le champignon dans un autre verre avec un peu de préparation de base. Pour le 2 e lot, verser le kombucha dans une bouteille à bouchon mécanique et ajouter les pommes découpées en morceaux. Laisser reposer 3 à 4 jours à température ambiante. Mélanger le kombucha aux pommes avec l’huile de persil. Verser devant le client.

La cuisine du «Fernsicht» a reçu une étoile et 17 points.

trois ans. Elle au marketing, lui en pâtisserie. «Ici, nous nous sentons chez nous», confirme-t-il.

Avec la recette The Stone, il s’est complètement lâché sur l’assiette, grillant de la farine de seigle et la façonnant en forme de boules ressemblant à des pierres. Le tout complété par des pommes, du persil et du kombucha. Kay Baumgardt sait qu’Urs Heller, rédacteur en chef du Gault et Millau, y a goûté lors de sa visite au «Fernsicht». Mais il ne sait pas si ce dessert a été décisif pour décerner le titre: «Seul M. Heller le sait, et je ne lui ai posé aucune question à ce sujet.» •

Annonce

Bon à savoir: Depuis plus d’un an, Kay Baumgardt utilise des produits fermentés pour ses desserts. La fermentation est la conversion microbienne ou enzymatique de substances organiques en acide, gaz ou alcool. Il utilise le plus souvent du kombucha, une boisson fermentée acidifiée et légèrement gazéifiée à base de thé. Grâce à la fermentation alcoolique, le champignon kombucha dé compose le sucre en dioxyde de carbone et en éthanol.

CONTACT

Gasthaus zur Fernsicht Seeallee 10 9410 Heiden/AR www.fernsicht-heiden.ch

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