Virtuose de la cuisine végane

Une virtuose de la cuisine végane

Le «Sapori Vegan» à Schaffhouse dispose d’un espace de jeux et de détente. Le café fait aussi office de brocante avec la possibilité d’acheter chaises, tables et éléments de décoration.

Après une reconversion, Rosetta ielapi a réalisé son rêve: son propre café. Outre le «Sapori Vegan», elle gère un service de traiteur végan et approvisionne la moitié du pays en amaretti.

TEXTE Désirée Klarer

LPHOTOS Filipa Peixeiro

e plus compliqué n’est pas la cuisson des amaretti. mais l’emballage et l’expédition», explique Rosetta Ielapi, qui fournit ces spécialités italiennes à 14 entreprises dans toute la Suisse, notamment le Little Shop of Ethics à Schaffhouse, la boutique zéro déchet Oba Aba à Coire et le café Vaga Bon à Lausanne. Le «Sapori Vegan» est donc fermé les mardis et mercredis pour la préparation des amaretti ainsi que des plats à livrer. Sa cuisine pourrait tout aussi bien être celle d’une habitation privée: une cuisinière à quatre plaques, un four de taille normale, un évier et un petit espace de stockage – c’est tout. «Bien sûr, une cuisine professionnelle rendrait parfois les choses plus faciles», admet-elle. Mais dans l’ensemble, c’est bien que la cuisine ne soit pas si grande. «De cette manière, je n’ai pas assez de place pour tester toutes les idées de recettes que j’ai en tête», dit-elle en riant. Initialement éducatrice spécialisée, elle n’a aucune formation de cuisinière ou de boulangèrepâtissière. Mais elle a ça dans le sang: «Mon père et mon frère aîné travaillent tous les deux dans la restauration. De plus, les Italiens sont d’excellents restaurateurs. Ma réorientation était donc logique.»

Un goût authentique sans substituts classiques

Son talent pour «véganiser» des plats traditionnels ne se reflète pas uniquement dans ses amaretti. Tarte aux pommes, gâteau au citron, brioche au chocolat, tiramisu, cheese-cake – elle prépare quasiment tous types de desserts. À midi, il y a aussi une soupe maison et des plats chauds. Elle est particulièrement fière de ses lasagnes. Quant à son onctueuse sauce aux saveurs fromagères sans lait ni fromage, elle garde le secret. En tout cas, il ne s’agit ni de crème d’amande, ni de flocons de levure. Quant aux plats classiques contenant des œufs, elle s’en passe généralement. «De nom breux clients m’ont déjà demandé si j’aimerais proposer des ateliers ou des cours. Mais je n’aime pas être au centre de l’attention, ni révéler mes secrets», explique-t-elle. Préférant garder une certaine proximité avec ses clients, il était important pour elle que la cuisine soit ouverte et que les invités puissent la voir et suivre les préparations. Elle est végane depuis 2012. «L’alimentation végane ne se limite pas à picorer des graines», explique Rosetta Ielapi en riant. Elle n’a eu aucun mal à se passer de produits d’origine animale. «Étant déjà végétarienne, je n’ai eu aucun mal à changer de régime alimentaire», explique-t-elle. C’était logique pour elle. Après tout, des animaux sont également tués pour produire du lait ou des œufs. Beaucoup ne le savent pas ou en font abstraction.

Sollicitée par les responsables d’un stand d’information végan, elle a accepté de préparer quelque chose pour eux. L’un des visiteurs du stand lui a donné l’idée de livrer les amaretti à des magasins et des cafés, ce qui l’a aussi indirectement amenée à prépa rer les amaretti (ou les Italiens, comme elle les appelle) dans son propre café. «En passant par la place Herrenacker pour livrer un

«Parfois, je m’assois sur le banc devant mon café et je me dis: ‹Rosetta, tu as réussi!›»

Rosetta Ielapi (41), propriétaire du «Sapori Vegan», Schaffhouse

paquet d’Italiens, j’ai vu qu’on cherchait un nouveau locataire pour les locaux de l’ancien salon de tatouage. En ouvrant la porte, j’ai tout de suite su que c’était pour moi. Le plan d’affaires et le concept étaient validés un mois plus tard.

«Pour réussir, il faut mettre les bouchées doubles, surtout au début»

Se lancer à son compte dans le secteur de la restauration est toujours un pari risqué. Rosetta Ielapi ne s’est pas laissée impressionner. «Bien sûr, les nombreux retours positifs des clients m’ont également encouragée à ouvrir ce café», explique-telle. Pour assurer le bon fonctionnement du service de traiteur, des livraisons et du café, Rosetta Ielapi se lève presque tous les jours à 4h ou 5h et travaille bien plus de 9 heures par jour. Courses, organisa tion, nettoyage, service, cuisine, cuisson et préparation des livraisons: elle fait tout elle-même, sous-traitant seulement le re passage des serviettes en tissu. «J’ai →

Rosetta Ielapi utilise le plus possible des ingrédients régionaux, saisonniers et bio. Les plats à emporter sont vendus dans des récipients en verre consignés.

Situé au cœur de la vieille ville de Schaffhouse, le café peut accueillir environ 22 clients et être privatisé pour des événements.

Outre les pâtisseries et les desserts, le «Sapori Vegan» propose également des soupes, des salades, des sandwichs et des plats chauds tels que des pâtes.

un accord avec la mère d’une collègue: elle lave et repasse mes serviettes en échange de mes compétences culinaires», dit-elle. Cet accord reflète l’atmosphère familiale qui règne au «Sapori Vegan». Beaucoup des clients sont des habitués et elle appelle la plupart d’entre eux par leur nom. «Savoir que les clients viennent pour moi et parce qu’ils aiment ce que je fais me remplit de fierté», se confie-t-elle.

La pole dance pour s’évader du quotidien

Bien sûr, gérer trois activités est stressant. «Mais pour certaines commandes, je peux par exemple préparer des pâtisseries pour les trois. J’exploite ces synergies dès que possible.» Et si une commande de traiteur s’avère un peu plus conséquente, elle ferme immédiatement le café pour pouvoir tout préparer. «J’aime être libre de décider par moi-même quand travailler ou pas.» On s’imagine que quelqu’un qui travaille au tant se repose au moins pendant son temps libre. Mais pas Rosetta Ielapi. La pole dance et les balades avec ses deux chiens lui permettent de marquer une coupure avec le stress du quotidien. «J’aime ce que je fais. Ce n’est pas un métier mais une vocation. Les heures supplémentaires ne me dé rangent pas.» •

CONTACT

Café Sapori Vegan Herrenacker 17 8200 Schaffhausen Facebook: @saporivegan

FOURNISSEURS ET PRODUCTEURS Si vous n’avez ni le temps, ni les compétences requises pour préparer des desserts végans, vous trouverez tout ce qu’il faut chez les fournisseurs et producteurs suivants:

Hello Vegan Vous trouverez tout ce dont vous avez besoin pour préparer des pâtisseries et des desserts végans dans la boutique en ligne «Hello Vegan». Si vous préfé rez avoir les produits en main avant de les acheter, allez voir la cofondatrice Mirjam de Boni et son équipe dans la boutique d’Uster/ZH. www.hellovegan.ch

Gastro Soyana Le fabricant de Schlieren/ZH propose une importante gamme de savoureuses alternatives végétales au yaourt, à la crème aigre, au fromage frais, au séré et désormais au fromage grec. Les aliments sont tous bio, végans, véritablement fermentés mais pas pasteurisés, par conséquents sains et adaptés pour les régimes à base d’aliments crus. www.gastro.soyana.com

Morga En plus des régimes alimentaires spéciaux, la gamme «Morga» propose principalement des produits répondant aux allergies et aux intolérances, mais aussi aux convictions religieuses. Outre les produits végétariens et végans, Morga propose également de nombreux produits Free From tels que des produits sans gluten ou bien certifiés halal ou casher. www.morga.ch Vegan Joy Dans cette boutique en ligne, vous trouverez une grande sélection de desserts sans lait, de gâteaux prêts à cuire, de superaliments et de snacks. Les gâteaux sont tous exempts de lait et ne contiennent pas de sucre raffiné. De plus, presque tous les gâteaux sont prêts à cuire et sans gluten. «Vegan Joy» n’utilise pas de colorants ni de produits chimiques dans ses produits. www.vegan-cakes.ch

The Green Fairy «The Green Fairy» propose des glaces véganes sans gluten et sans lactose avec des ingrédients bio et utilise dans la mesure du possible des ingrédients issus du commerce équitable (Max Havelaar). La gamme comprend huit variétés de glaces, disponibles en ligne ainsi que dans différents points de vente dans toute la Suisse. Dans le domaine du B2B, les glaces sont disponibles dans toute la Suisse chez «Pistor» et «Biopartner». ww.thegreenfairy.ch

Lolas Kitchen La pâtisserie Lolas Kitchen à Zurich propose la vente directe de gâteaux et autres desserts. Tous les produits sont sans gluten et sans lactose et exempts de sucre raffiné. Les desserts maison sont également livrés aux restaurants ainsi qu’aux particuliers. www.lolaskitchen.ch

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Le meilleur pour la fin.