Jorge Cardoso: le meilleur pâtissier de Suisse romande

from HG-Magazin 1/2020

Plan B pour péchés mignons

Le savoir-faire de Jorge Cardoso s’illustre ici à merveille, tandis qu’il dispose avec minutie sur une réglette cinq cœurs garnis sous la forme d’un praliné aux amandes aromatisé à la framboise.

Focus Un parcours sans faute

TEXTE Patrick Claudet PHOTOS Elise Heuberger

Le chocolatier Jorge Cardoso est arrivé en Suisse à l’âge de 17 ans sans onnaître un mot de français. En dix ans, il aura néanmoins réussi l’exploit d’offrir à son pays d’adoption son premier podium lors de la Coupe du Monde la Pâtisserie, avant de décrocher un titre mondial.

Sur le col de sa veste noire, il arbore la croix suisse. Et quand on le retrouve dans le laboratoire de la Confiserie Suard, une institution fribourgeoise au sein de laquelle il est chef chocolatier, il dit d’emblée sa fierté d’avoir porté haut les couleurs de sa patrie d’adoption. Son palmarès, il est vrai, impressionne: après la troisième place décrochée en 2017 avec Cédric Pilloud et Jean-Baptiste Jolliet lors de la Coupe du Monde de la Pâtisserie, il a remporté à Luxembourg le titre de Meilleure pièce ar tistique pendant la Culinary World Cup, à laquelle il a participé en 2018 avec l’Equipe nationale suisse des cuisiniers. Un titre de champion du monde qu’il doit à une pièce un peu folle, comprenant notamment une horloge élaborée au scalpel et à la pince, mais qui ne lui a pas pour autant fait toujours la tête. La preuve: il continue d’œuvrer au quotidien avec passion et humilité, consacrant souvent son temps libre à la confection de créations aussi ambitieuses qu’originales. En ce moment, il apporte les dernières retouches à un Cristiano Ronaldo grandeur nature en chocolat. Chaque jour ou presque, il prolonge sa journée pour sculpter le visage ou travailler les différentes parties du corps de ce joueur emblématique qu’il exposera dans l’un des points de vente de Suard. «Il faut rester créatif et tout faire pour demeurer dans l’esprit des gens, même quand on ne prépare pas un concours», explique le dynamique trentenaire. Tout en manipulant une gouge et un ciseau à bois, ces outils de sculpteur dont il se sert pour parachever son œuvre bluffante de réalisme, il se remémore les préparatifs aux grandes compétitions internationales auxquelles il a participé. «C’est un engagement total, sept jours sur sept, pendant plusieurs mois. Les proches, la famille et les amis en pâtissent, bien entendu, et, à chaque instant, on a conscience de l’énorme pression →

«Participer à un concours est un engagement total, sept jours sur sept, pendant plusieurs mois.»

Jorge Cardoso, chef chocolatier à la Confiserie Suard, à Fribourg

C’est dans ce laboratoire lumineux de la rue JeanGrimoux à Fribourg que Jorge Cardoso confectionne ses spécialités.

Bon à savoir: La participation à un concours requiert un engagement total, surtout quand on participe à une compétition internationale. Pour préparer la Coupe du Monde de la Pâtisserie et la World Culinary Cup avec la Kochnati, Jorge Cardoso a mis sur pause sa vie familiale et sociale. Un choix qui n’a pas été facile, et qui s’est doublé d’une contrainte physique liée à un déficit chronique de sommeil. Mais le chocolatier a tenu bon et remporté les succès que l’on sait. A chaque étape, il s’est posé une question à la portée existentielle: «Est-ce que je veux me réaliser ou être juste un autre gars?» On connaît sa réponse.

Une création tirée de l’assortiment de truffes maison que le chef chocolatier produit avec son équipe.

que l’on s’inflige soi-même. Et si on ratait son objectif? Et si tous les efforts ne débouchaient sur rien? C’est le genre de questions que je me suis souvent posées, et qui ont rendu l’issue de mes entreprises d’autant plus savoureuse.»

Volonté et discipline de fer

Derrière l’exploit de ces performances réalisées sous les couleurs nationales se cachent une discipline de fer et une volonté à toute épreuve. Tobia Ciarulli, coach des équipes nationales, ne s’y est d’ailleurs pas trompé en le sollicitant. «Il est venu me trouver peu après notre troisième place à Lyon, et, s’il a certainement pensé que j’avais les épaules suffisamment solides pour relever le défi, il a su m’encourager à me dépasser. En vue de Luxembourg, j’ai imaginé cinq pièces, dont

la dernière – réalisée en deux exemplaires pour le concours – m’a valu le titre.»

Remarquable en soi, l’exploit l’est encore plus si l’on songe que Jorge Cardoso est arrivé en Suisse à l’âge de 17 ans sans parler un mot de français. En 2007, la crise écono mique frappant durement le Portugal contraint ses parents à venir s’installer à Fribourg. Pour le jeune homme qui se préparait à entrer à l’université pour devenir designer ou ingénieur, le choc est rude. «Je ne comprenais rien à ce qu’on me disait et j’ai tout de suite su que je devrais revoir mes projets professionnels.» Exit donc la filière académique, mais au profit de quelle formation? Il entreprend un apprentissage de cuisinier dans l’hôtel familial Au Parc à Fribourg, qu’il complète avec un second CFC de pâtissier – réussi brillamment avec une moyenne de 6 – après qu’il s’est découvert

Sa trilogie de plaques cassées avec un mélange de chocolat blanc, chocolat au lait et chocolat noir, dont l’emballage insiste sur la dimension artisanale.

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Derrière la fi nesse de ses cœurs garnis se devine l’expérience des compétitions internationales qui lui ont permis de se mesurer aux meilleurs professionnels du monde.

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une passion pour ce domaine. «C’était à mes yeux plus ludique que la cuisine, et, surtout, j’ai réalisé que je pourrais tirer profi t de la passion pour le dessin, qui m’aurait guidé au Portugal vers le métier de designer.» Il enchaîne ensuite avec un troisième apprentissage de boulanger, avant se former au métier de chocolatier chez David Pasquiet, à Crans-Montana (VS).

Un parcours sans faute qui lui a permis d’explorer toutes les facettes d’une profession qu’il vit intensément – il est en contact régulier avec ses confrères et consœurs –, et dans le cadre de laquelle il recherche sans cesse de nouvelles idées. Chez Suard, il a ainsi renouvelé l’assortiment et créé de nouvelles pièces, à l’instar des sapins et autres caquelons en chocolat qui ont fait un tabac en fi n d’année dernière. Rester créatif, toujours et encore. •