Une famille avec le café dans le sang

Expresso, long, américain, macchiato, latte macchiato, cappuccino, au lait, viennois, moka, glacé ou affogato – le café se décline à l’infini.

Focus Une famille avec le café dans le sang

TEXTE Sarah Sidler PHOTOS DR

Le cœur des Henauer bat pour le café. L’entreprise familiale vend du café Demeter depuis 90 ans – une première mondiale à l’époque. Aujourd’hui, le CEO Philipp Henauer forme également les participants à ses cours pour devenir des stars du café.

Une odeur de café fraîchement torréfié flotte dans l’air. Dehors, les collaborateurs boivent la boisson à base de caféine. Mais pas dans des gobelets en carton et sans se presser: ils sirotent leurs tasses presque religieusement. De subtils parfums de café envahissent les locaux de la société G. Henauers Sohn AG à Höri/ZH.

Sur les murs de la salle de réunion figurent les noms d’une multitude de lauréats de différentes compétitions de la branche, soigneusement encadrés, et notamment des noms réputés comme Emi Fukahori, Dario Stoop, Daniel Hofstetter et d’autres collaborateurs ou personnes ayant suivi les cours de «Henauer». Ils ont tous remporté ou participé avec succès à des compétitions nationales et internationales en lien avec le café. Qu’il s’agisse de cup-tasting, de la Brewers Cup, du Latte art ou de l’Aeropress, ils ont toujours été en tête.

Le nom de Philipp Henauer, le directeur de G. Henauers Sohn AG, y figure également. En 2018, il avait été sacré champion de Suisse d’Aeropress, dont le principe consiste à mélanger l’eau de per colation au café moulu et presser le tout dans une tasse à travers un filtre jetable à l’aide d’un piston. Âgé de 40 ans, il est in directement responsable de tous les autres succès susmentionnés car il a formé l’ensemble des participants. Head of Education à la Specialty Coffee Association Suisse et Europe (SCA) pendant quatre ans et président de la section suisse pen dant deux ans, Philipp Henauer a rejoint la société en 2002. En plus des formations,

Philipp et Stefanie Henauer Le frère et la sœur sont la quatrième génération à diriger l’établissement de torréfaction fondé en 1896. Tout en se partageant la direction et l’orientation stratégique, ils ont clairement réparti les autres attributions.

il est responsable des ventes et du café torréfié, ainsi que de la gestion et de l’orientation stratégique avec sa sœur Stefanie Henauer qui gère la comptabilité, le back-office et le personnel. Le frère et la sœur sont la quatrième génération à diriger l’entreprise familiale fondée en 1896.

Philipp Henauer souligne qu’il forme et fournit un soutien matériel à tous ceux qui souhaitent approfondir leurs connais sances en matière de café. Il n’est pas rare que des compétiteurs talentueux rejoignent le torréfacteur dans l’Unterland zurichois comme torréfacteurs ou formateurs. À l’instar de Dario Stoop, qui a participé au championnat du monde de cup-tasting l’année dernière. À 40 ans, il s’est →

«Je veux participer à nouveau au championnat du monde de cup-tasting.»

Dario Stoop, chef torréfacteur et responsable qualité chez G. Henauers Sohn AG

Dario Stoop, qu’est-ce qui vous fascine dans le café?

Dario Stoop: C’est la boisson la plus consommée le matin. Il offre une multitude de goûts et de méthodes de préparation. Des paramètres insignifiants comme l’eau, la température ou le degré de mouture peuvent faire toute la différence. En ma qualité de responsable qualité et chef torréfacteur, je découvre des variétés incroyables. Je suis surtout fasciné par les cafés qui ont un parfum floral de fruits à noyau et de baies.

Comment devient-on torréfacteur?

Je voulais aller plus loin, en savoir davantage sur le café vert. Ayant croisé Philipp Henauer dans le cadre de formations continues et de championnats, je lui ai demandé s’il pouvait me former à ce métier. Et voilà le résultat.

Pourquoi participez-vous à des championnats?

Je veux aller de l’avant et apprendre. Les championnats de Latte art m’ont séduit car je voulais créer et essayer quelque chose de nouveau. Je m’entraînais parfois des heures avant de créer la tortue ou le dinosaure parfait. J’ai participé au championnat de cup-tasting pour voir où j’en étais.

Et comment vous en êtes-vous sorti?

En 2016 et 2017, j’ai participé à deux championnats de Latte art et terminé sixième et huitième. J’aime le Latte art au bar, mais la compétition me stresse. Sur les conseils de Philipp Henauer, je me suis donc inscrit au championnat de cup-tasting 2019, sans réel objectif, et j’ai été sacré champion de Suisse. Cela m’a permis de me qualifier pour le championnat du monde à Berlin, où j’ai raté de peu les quarts de finale.

Comment fonctionne le cup-tasting?

Huit lots de trois cafés sont présentés aux participants, qui disposent de huit minutes pour déterminer à chaque fois lequel est l’intrus.

Allez-vous défendre votre titre en 2020?

Bien sûr. J’aimerais participer à nouveau au championnat du monde.

Dario Stoop riginaire de l’Unterland zurichois, le torréfacteur de 40 ans a travaillé comme barista au café Z am Park à Zurich de 2011 à 2014. Head Barista dans le bar à lait de la Paradeplatz à Zurich jusqu’en octobre 2016, il a ensuite travaillé comme chef barista jusqu’en mars 2018 dans l’espace de coworking et café Auer & Co., ainsi qu’au «Kraftwerk» à Zurich, qui appartiennent tous deux au même propriétaire. D’avril 2018 à avril 2019, il a travaillé à 40 % au «Kraftwerk» et à 60 % en tant que torréfacteur chez G. Henauers Sohn AG. Sacré champion de Suisse de cup-tasting en 2019, il s’est qualifié pour le championnat du monde où il a décroché la 22 e place. Il est actuellement chef torréfacteur et responsable qualité chez G. Henauer Sohn AG.

mesuré à l’élite mondiale, ratant de peu les quarts de finale. Il est aujourd’hui chef torréfacteur et responsable qualité chez «Henauer».

Formations gratuites pour les clients dans la restauration

Deux à trois formations sont organisées chaque semaine dans les locaux du torréfacteur, souvent avec le personnel de restaurants. «Tous nos clients professionnels ont droit à des formations. Ils peuvent envoyer autant d’employés qu’ils le souhaitent. Cela nous permet de former les employés de manière optimale à de nouveaux concepts», explique Philipp Henauer. C’est le seul moyen de garantir que votre café est préparé correctement et vendu en conséquence. Ces cours abordent les fondamentaux pour apprendre à préparer correctement le café et l’expresso, bien faire mousser le lait, le b.-a.ba du Latte art ainsi que le nettoyage approprié de la machine à café. Si les cours destinés aux particuliers ont toujours eu du suc cès, ils attirent désormais de plus en plus les restaurateurs. «Les gens sont de plus en plus intéressés», souligne Philipp Henauer.

Pionnier dans le domaine Demeter

Le café est désormais bien plus qu’un simple produit, estime le CEO en se basant sur les habitudes d’achat des clients. En hausse, la demande de café bio représente aujourd’hui autour de 40 %. Il y a 90 ans, son grand-oncle avait été le premier au monde à torréfier et vendre du café de qualité Demeter. Aujourd’hui, une grande partie des cafés de l’entreprise familiale sont produits en qualité bio.

Demeter implique des critères plus stricts que le Bourgeon Bio. En agriculture bio, le sol est délibérément soumis à un traitement spécifique, la vie des sols est primordiale et l’agriculteur contribue activement au développement de sa fertilité. Concrètement, cela se traduit par l’utilisation de compost issu de fumier d’origine animale, une alternance des cultures avec des légumineuses et le recours à des préparations bio. L’agriculteur respecte le temps et la saisonnalité. Tous les contributeurs des entreprises certifiées Demeter reçoivent le juste prix pour leurs produits et un salaire équitable. Chez Henauer, il y a une histoire d’amour derrière le café Demeter.

La teneur en caféine du café dépend fortement du processus de torréfaction et des fèves de café proprement dites. Le robusta contient ainsi trois fois plus de caféine que l’arabica.

«Nous connaissons ces producteurs depuis longtemps et leur rendons visite chaque année. Plus que des amis, ils font désormais presque partie de la famille», explique Philipp Henauer. Et pour que les collaborateurs du torréfacteur puissent également transmettre le contexte de ces pures variétés de café dans le cadre de leurs cours, ils se rendent également dans les zones de culture certifiées qui, avec leurs planta tions au cœur d’une nature presque intacte au milieu de la forêt tropicale, forment un contraste saisissant avec la monoculture sur les hauts plateaux brésiliens. •

Annonce

Bon à savoir: Tous les cafés de qualité Demeter sont des variétés uniques et souvent des cafés de spécialité. Leurs saveurs sont souvent rares et donc recherchées. Ils sont par conséquent très tendance dans la restauration. Le fait que le personnel raconte l’histoire derrière les fèves (méthodes de culture, rémunération équitable, traitement minutieux) justifie le prix plus élevé vis-àvis des clients. Il vaut la peine d’expliquer le contexte du café Demeter sur le menu ou sur un tableau dans l’établissement.

CONTACT

G. Henauers Sohn AG Hofstrasse 9 8181 Höri Tél. 044 861 17 88 www.henauer-kaffee.ch

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