Convenience & Take-away D

Ihr Beizenbäcker.

Da greift man gerne zu: Mit viel Leidenschaft und Bäckerstolz produzieren wir als eigenständiges Schweizer Familienunternehmen ein breites Sortiment tiefgekühlter Feinbackwaren sowie Konditoreiprodukte und beliefern damit die ganze Schweiz. Demnächst auch Sie?

Wir freuen uns auf Ihren Besuch auf romers.swiss oder Ihren Anruf unter 055 293 36 36.

Es gehört zur beruflichen Grundbildung einer jeden Köchin und eines jeden Kochs: das Kennenlernen der verschiedenen Konservierungsarten. Wir haben uns bei verschiedenen Berufsleuten umgehört, ob und wie sie Lebensmittel haltbar machen. Dabei sind wir auf interessante Ansätze gestossen. So lassen sich, wer die Konservierungsmethode Salzen anwendet, nicht nur Fleisch und Fisch pökeln, sondern auch Früchte und Gemüse. Das Berner Restaurant Werkhof setzt gar so sehr auf Eingemachtes, dass in dessen Keller rund 500 Einmachgläser stehen, die im Winter wieder geleert werden. Oder schon mal von Shrubs gehört, ein im Geschmack

komplexes Getränk aus Essig und Zucker?

Quitte, die

Man bezeichnet sie häufig als «vergessene Frucht». Und vielleicht ist das gar nicht so schlecht. Denn durch ihr Schattendasein blieb die Quitte über Jahrzehnte eine kostbare, rare Spezialität. bettybossi.ch / Die Quitte ist eine sehr alte Frucht, die ursprünglich wohl aus dem Kaukasus stammt. In Armenien und im Iran wächst sie wild. Mit den Römern gelangten die Bäumchen in den Mittelmeerraum und nach Europa, wo sie später häufig als Schmuckbaum in fürstlichen Parks auftauchten. avogel.ch / Quitten können vollständig verarbeitet werden. Da das rohe Fruchtfleisch der Quittensorten, die im nordeuropäischen Raum überwiegend zu haben sind, sehr hart und ein wenig bitter ist, wird es in der Regel gekocht. So verliert es den leicht bitteren Geschmack. Die Quittenhaut hat meist einen Flaum, der ebenfalls bitter schmeckt. Deshalb empfiehlt es sich, die Härchen mit einem Küchenhandtuch vor der Verarbeitung gründlich von den Früchten abzurubbeln. smarticular.net / Früh geerntete Quitten haben den höchsten Pektingehalt. Dieser nimmt bei der Lagerung ab. Daher Quitten für Gelee und Konfi möglichst dann ernten, wenn sie gerade reif sind. swissmilk.ch / Obwohl schon sehr lange kultiviert, wurde die Quitte züchterisch nur wenig verändert und hat ihren Wildfrucht-Charakter weitgehend bewahrt. Nach der Form der Früchte wird in Apfel- und Birnenquitten unterschieden. Apfelquitten sind meist härter als Birnenquitten, dafür aber aromatischer. avogel.ch / Der beste Erntezeitpunkt für Quitten ist, wenn sich die Früchte von Grün auf Gelb verfärben. Hochsaison ist von Oktober bis in den November. avogel.ch / Quittenkerne enthalten Amygdalin, das Blausäure bilden kann und deshalb in grösserer Menge giftig ist. Die Giftstoffe treten aber nicht aus den Kernen aus, solange sie unverletzt sind. smarticular.net / Geschnittene oder geschälte Quitten oxidieren schnell an der Luft und werden braun. Mit etwas Zitronensaft lässt sich dies verzögern. swissmilk.ch / In den Läden findet man Quitten nur selten. In Deutschland werden sie gar nicht kommerziell angebaut, in der Schweiz finden sich nur wenige Hektar Quittenkulturen, hauptsächlich im Wallis, Waadtland, in Basel und Bern. Wochen- und Bauernmärkte sind jedoch ein guter Tipp. Oft geben auch Gartenbesitzer gerne an Selbstpflücker ab. avogel.ch /

Die heimlichen Stars der Menüs

Zu Grilladen im Sommer oder zu währschaften Klassikern im Winter: Saucen sind viel mehr als nur eine würzige Beigabe. Sie verleihen jedem Gericht das gewisse Etwas.

1 Beat Heuberger, Zürich

Beat Heuberger produziert scharfe Chilisaucen, -pasten und -chutneys in kleinen Chargen – ohne Zusatzsto e und industrielle Verfahren. beatheuberger.ch

2 Bufi s AG, Gossau/SG

Der Familienbetrieb produziert und vertreibt die schweizweit beliebten Traiteur- und Dipsaucen in grossen und kleinen Chargen. bufi s.ch

Die Dips und Saucen von Ceposa basieren auf Joghurt. Dadurch sind sie bekömmlich und weisen eine reduzierte Kalorienmenge auf. ceposa.ch

4 Daily Food GmbH, Biel-Benken/BL

Daily Food wurde 2004 gegründet und beliefert Metzgereien, Restaurants, Hotels und Feinkostgeschäfte unter anderem mit BBQ-Saucen. gooddailyfood.com

Das Familienunternehmen ist seit 1981 mit innovativen Produkten auf dem Markt. Im Sortiment sind auch Barbecue- und Chilisaucen. delico.ch

6 Gautschi Spezialitäten AG, Utzenstorf/BE

Gautschi stellt seit über 60 Jahren kalte und warme Saucen her. Die moderne Infrastruktur ermöglicht Grossaufträge sowie Kleinserien. saucen.ch

7 Gustav Gerig AG, Zürich

Bei Gerig gibt es unter anderem Tapenaden, Pestos und Sugos von Saclà sowie Soja- und Satay-Saucen von Avopri und Fonds von Lacroix. gerig.ch

3 Ceposa AG, Kreuzlingen/TG

ZUSAMMENGESTELLT VON  Andrea Decker ILLUSTRATION  Pierina Bucher

5 Delico AG, Gossau/SG

8 Haco AG, Gümligen/BE

Im Sortiment von Haco fi nden sich unter anderem Saucen wie Café de Paris, Barbecue, Cocktail, Rotweinoder Morchelsauce. haco.ch

9 Haus-Sauce AG, Tägerwilen/TG

Die Haus-Saucen eignen sich ideal als Dipsaucen. Ob zu Gemüse, Fleisch, Fisch, Fondue oder Raclette. haus-sauce.ch

10 Hero AG, Lenzburg/AG

Hero Gastronomique bietet eine grosse Auswahl an Dips und Kaltsaucen für die Gastronomie. gastro.hero.ch

11 Hügli Nährmittel AG, Steinach/SG

Ob Pastasaucen oder Bratensauce zu Fleisch – das Sortiment von Hügli bietet für jedes Gericht die passende Sauce. huegli.de

12 Nestlé Professional, La Tour-de-Peilz/VD

Nestlé Professional bietet BasisSaucenprodukte für Profi s an: Demi-Glace, Streetfood-Saucen, Pasten, Konzentrate oder Fonds. nestleprofessional.ch

13 Nova Taste Switzerland AG, Niederuzwil/SG

Die Traditionsmarke Wiberg versorgt Gastroprofi s unter anderem mit Grundsaucen sowie Würz-, Dip- und Woksaucen. novataste.com

14 Oswald Nahrungsmittel, Steinhausen/ZG

Oswald Nahrungsmittel produziert Hollandaise, Café de Paris, Tartare, Cinque Pi, Curry- und Pfe ersauce sowie viele weitere. oswald.ch

15 Reitzel (Suisse) SA, Aigle/VD

Die Traditionsmarke Hugo Reitzel produziert nebst unzähligen Salatsaucen auch die «Beer BBQ Sauce». hugoreitzel.ch

16 Traitafi na AG

Lenzburg/AG

Die Feinschmeckersaucen von Traitafi na werden ohne künstliche Aromen hergestellt. Das Angebot umfasst Tartare-, Curry-, Cocktail-, Knoblauch- oder Barbecuesaucen. traitafi na.ch

17 Unilever Schweiz GmbH, Thayngen/SH

Das Saucenangebot von Unilever Food Solutions beinhaltet Marken wie Knorr und Hellmann’s mit ihren Hollandaise- oder Bratensaucen. unileverfoodsolutions.ch

Auflistung ohne Anspruch auf Vollständigkeit.

Süss-saure Alleskönner

Sirup, Saft und noch mehr Sirup – wer eine alkoholfreie Getränkebegleitung wünscht, dem wird oft eine Aneinanderreihung von süssen Getränken ohne Komplexität serviert, bis man vom Essen kaum mehr etwas schmeckt. Und dies auch in gehobenen Betrieben, von denen man eigentlich mehr erwartet. «Dass Alkohol Standard ist und alles andere nur eine Randerscheinung, darf heutzutage eigentlich nicht mehr sein», sagt Jennifer Kiessling. Sie ist Expertin für Getränkebegleitungen und berät nicht nur Hotels und Restaurants, sondern führt in Berlin auch gemeinsam mit Max Lielje den «Mindful Drinking Club», ein Geschäft für alkoholfreie Alternativen. Kiesslings Fokus liegt nicht auf der Nachahmung von alkoholischen Getränken wie Wein oder Gin, sondern auf der Kreation von eigenständigen alkoholfreien Begleitungen. Dazu passt ein Getränk besonders gut: der Shrub, eine Mischung aus Zucker, Essig und verschiedenen Geschmackskomponenten. In der Barszene als Mixer schon lange bekannt, wird das Getränk auch immer öfter als Aperitif oder Menü-Begleitung serviert.

Viel Aroma, kein Food Waste

«Shrubs sind aus mehreren Gründen spannend», so Kiessling. Der Essig verleiht dem Drink nicht nur eine ausgeprägte Säure, sondern schafft es auch, aus den verschiedenen Geschmackskomponenten wie Früchte, Gemüse oder Kräuter besonders viel Aroma zu extrahieren. «Da viele Aromen nicht wasserlöslich sind, ist dies oft

Gut zu wissen:

Shrubs eignen sich nicht nur pur als erfrischender Aperitif oder zum Menü, sondern passen auch gemischt mit anderen Getränken hervorragend in jede alkoholfreie Getränkebegleitung. Amanda Wassmer-Bulgin bietet im «Memories» in Bad Ragaz/SG zum Beispiel einen Riesling-Ersatz an, der aus Kohlrabi-Shrub, Erdbeerblattaufguss und Traubensaft besteht. «Insbesondere zu grünem Frühlings- und Sommergemüse passt diese alkoholfreie Variante bestens», so die Sommelière.

ein Manko bei alkoholfreien Begleitungen.» Shrubs eignen sich zudem gut, um Food Waste zu vermeiden und beispielsweise Rüstabschnitte weiter zu verwenden. «Und nicht zuletzt sind Shrubs einfach in der Herstellung und aufgrund des Zuckers und des Essigs sehr lange haltbar», erklärt Kiessling. Perfekt also für den hausgemachten Convenience-Bereich. Auch Amanda Wassmer-Bulgin setzt gerne auf Shrubs. Sie ist Sommelière im «Memories» im Grand Resort Bad Ragaz und schätzt das Getränk als perfekten Träger von Aroma und Komplexität. «Rein theoretisch kann man alles in einen Shrub

Sie sind einfach in der Herstellung, komplex im Geschmack und unglaublich vielseitig einsetzbar: sogenannte Shrubs, Getränke aus Essig und Zucker.

So einfach die Zubereitung, so vielfältig können Shrubs eingesetzt werden. Als Aperitif, in Getränkebegleitungen, als Mixer für Cocktails oder in Saucen.

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verwandeln – Erdbeeren, Rhabarber oder auch Heublumen oder Pfeffer.» Populär seien Shrubs dann auch während der Prohibition in den USA geworden: «Man durfte keinen Alkohol trinken, und die Säure und Süsse der Shrubs war deutlich komplexer als beispielsweise die einer Cola.»

Einfach, schnell, vielseitig

Die Herstellung eines Shrubs ist denkbar einfach. Man mischt Zucker, Essig sowie Früchte, Gemüse oder Kräuter im Verhältnis 1 :1 : 1 und stellt die Mischung zwei Tage kühl. Danach die Flüssigkeit absieben –fertig. Soll das Süssungsmittel möglichst neutral sein, setzt man am besten auf weissen Zucker. Eine Sonderform des Shrubs, der Oxymel, wird mit Honig hergestellt. Amanda Wassmer-Bulgin rät, dass die Süsse des Getränks idealerweise die Süsse des Gerichts widerspiegeln sollte, beispielsweise beim Dessert.

Beim Essig empfiehlt Jennifer Kiessling einen milden Fruchtessig: «Meistens nimmt man Apfelessig, aber natürlich kann man hier frei experimentieren.» Experimentieren sollte man vor allem auch bei den Geschmackskomponenten, die am Ende abgesiebt werden. Von Orangenzesten über Holunderblüten bis zu Randen ist alles denkbar. «Ich habe auch schon mit

Welcher Geschmack soll es sein? Nicht nur Obst, auch Holz oder Heu kann verwendet werden.

«Die süsse Säure von Shrubs ist sehr komplex. Daher sollte man das Getränk nicht gleich als erstes servieren.»

Jennifer Kiessling, Geschäftsführerin Mindful Drinking Club

Holz und Heu gearbeitet – es ist also wirklich fast alles möglich», so Kiessling. Auch Amanda Wassmer-Bulgin setzt immer wieder auf speziellere Zutaten wie Kohlrabi, Stangensellerie oder alpinen Sanddorn. Zuletzt gilt es, den Shrub aufzugiessen. Dies kann man klassisch mit stillem oder kohlensäurehaltigem Wasser tun, aber auch Tonics und Tees eignen sich hervorragend. Und natürlich können Shrubs auch mit alkoholischen Getränken gemixt werden. Beispielsweise mit Prosecco zum erfrischenden Aperitif oder mit Bier. «Statt eines Panachés kann man auch ein Bier mit einem Schuss Shrub servieren – das gibt eine schöne Säurestruktur und ist mal etwas anderes», so Kiessling.

Perfekt zu Fettigem

Bei der Kombination von Shrubs zu Gerichten gilt: Was im Essen zusammen passt, passt auch bei den Getränken. Also etwa Rosmarin zu Poulet, Basilikum zu Tomate, Zitrone zu Fisch. «Da Shrubs sowohl Säure wie Süsse haben, sind sie perfekt zu fettigen Gerichten», rät zudem Amanda WassmerBulgin. Und: Am besten sollten die Menüs aus geschmacksintensiven Zutaten bestehen, die nicht so leicht überdeckt werden. «Shrubs zu Süsswasserfischen empfehle ich beispielsweise weniger.»

Doch wie gut kommt ein Getränk mit Essig bei den Gästen überhaupt an? Im «Memories» werden tatsächlich nur selten reine Shrubs serviert. «Wir setzen sie in erster Linie als Gewürz innerhalb unserer nicht-alkoholischen Getränke ein», so Wassmer-Bulgin. Jennifer Kiessling rät, einen puren Shrub nicht gleich als erstes zu servieren: «Man fängt ja auch nicht mit dem intensivsten Wein an.» Wie bei Kaffee und Wein müssen sich manche Gäste erst an den säuerlichen Geschmack gewöhnen.

«Am Ende ist es wie immer: Am wichtigsten ist die Leidenschaft und Präsentation im Service. Dann haben die Gäste auch Freude daran, mal etwas Neues zu probieren.» •

ZWEI SHRUB-VARIANTEN ALS INSPIRATION

GRUNDREZEPT SHRUB

Zutaten für eine Flasche

500 g reife Beeren

500 g Streuzucker

500 g Apfelessig

Die Beeren waschen und in eine Schüssel geben. Mit einem Kartoffelstampfer leicht zerdrücken, um den Saft zu extrahieren. Zucker und Essig darübergiessen und umrühren. Die Schüssel anschliessend mit Frischhaltefolie abdecken und für 48 Stunden in den Kühlschrank stellen. Dabei alle 12 Stunden umrühren, um sicherzustellen, dass sich der Zucker vollständig aufl öst. Wenn die Früchte fertig sind, sollten sie in einem glitzernden Sirup schwimmen. Den Sirup abgiessen und die Früchte für die Weiterverwendung in einem Dessert aufheben. Den Sirup durch ein Mulltuch oder ein sehr feines Sieb in eine sterilisierte Flasche abfüllen.

Tipp: Je nach Säure der Zutaten kann der Zuckeranteil angepasst werden. Härtere Früchte wie beispielsweise Äpfel sollten geraspelt statt zerdrückt werden.

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GELBE RANDEN UND SZECHUANPFEFFER

Zutaten für eine Flasche

500 g Apfelessig

200 g Birnel

300 g weisser Zucker

400 g gelbe Randen

3–4 Zweige frischer Thymian

2 g Szechuanpfeff er (ca. 1 TL)

Apfelessig mit Zucker aufkochen, bis sich letzterer aufgelöst hat. Vom Herd nehmen und Birnel hinzugeben, abkühlen lassen. Szechuanpfeffer für ca. 30 Sekunden trocken rösten, anschliessend grob zerstossen und abkühlen lassen. Randen waschen und rüsten (nicht schälen), grob raffeln. Zusammen mit ausgetretenem Saft in ein grosses Schraubglas geben. Abgekühlte Apfelessigmischung und Szechuanpfeffer hinzugeben, verschliessen und gut schütteln. Mindestens 24 Stunden ziehen lassen und durch ein feines Sieb abgiessen. Mit Sprudelwasser auf Eis und einem frischen Thymianzweig servieren.

Tipp: Die Randen lassen sich gut zu einem Chutney weiterverarbeiten.

Das Handwerk schätzen

Fior di latte aus dem Salento wird traditionell von Hand gefertigt. Der Käser muss den Teig in die Länge ziehen, damit die langen Fasern entstehen. Die Arbeit ist körperlich anstrengend und nimmt viel Zeit in Anspruch.

Viele Käse entfalten ihr wahres Aroma

dann fliesst er schön aus. Ricotta, der im Gegensatz zu den Produkten vom Grossverteiler eine sehr cremige Konsistenz hat, eignet sich gut als Brotaufstrich. «Ein wenig Honig oder Pfeffer und einige Tropfen Olivenöl dazu reichen vollends», erläutert Roberto De Matteis.

Fior di latte, Burrata oder Stracciatella selber herzustellen, ist eine anstrengende Arbeit. Der Käsebruch wird mittels heissen Salzwassers zu einem geschmeidigen Teig geknetet und gestreckt. So entstehen die typischen langen Fasern, für die der sogenannte Filata aus dem Salento berühmt ist. Danach formt man einen Knoten oder Nodo beziehungsweise einen Zopf oder Treccia. Die Stracciatella, mit der man den Burrata füllt, wird von Hand aus dem Mozzarella-Teig gezupft und danach mit Rahm verfeinert.

TEXT Daniela Oegerli BILDER zVg

Milch aus nächster Umgebung

DUrsprünglich hat Roberto De Matteis als Mathematiker bei der Rückversicherung gearbeitet. Vor fünf Jahren, als er seine Ferien im Salento, dem südlichsten Teil von Italien verbrachte, hat er den Fior di latte wiederentdeckt. «Das sind für mich Kindheitserinnerungen, die ich mit in die Schweiz bringen wollte.» Er hat in verschiedenen Käsereien das nötige Wissen erworben, bevor er 2019 sein Unternehmen Idea Salentina gründete. «Es braucht viel Erfahrung, bis der Käse die Qualität hat, hinter der ich stehen kann.» Dazu gehört auch die richtige Milch. Diese bezieht er von diversen Landwirten in der Umgebung. Damit Gastronomen die Produkte nach

seinen Vorstellungen ihren Gästen servieren, bietet Roberto De Matteis ihnen die Möglichkeit, bei der Herstellung seiner Mozzarelle dabei zu sein. «Hinter meinen Käsen steckt viel Geschichte, diese möchte ich den Gastronomen und den Mitarbeitenden erzählen. Und sie können sie den Gästen weitererzählen.» Zudem kennt er zahlreiche Serviervorschläge, die er den Köchinnen und Köchen gerne verrät.

Hohe Ansprüche an die Qualität

Ebenfalls ein Käse-Produkt, das nur bei der richtigen Zubereitung den Qualitätsansprüchen des Herstellers gerecht wird, ist der Cheebab. Roland Rüegg von der Käserei Wildberg/ZH hat den vegetarischen Kebab erfunden. «Mir ist aufgefallen,

urchschnittlich assen Herr und Frau Schweizer im vergangenen Jahr 3,3 Kilogramm Mozzarella. 90 Prozent davon werden in der Schweiz hergestellt. Fior di latte, Burrata, Stracciatella oder Ricotta von Roberto De Matteis und seiner Firma Idea Salentina in Kemptthal/ZH machen dagegen eine verschwindend kleine Menge aus.

Diese Produkte haben nichts gemeinsam mit den italienischen Käsespezialitäten, die man beim Grossverteiler kaufen kann. «Wir machen alles von Hand», betont Roberto De Matteis. In der Hochsaison stellen er und seine drei Mitarbeiter wöchentlich rund 300 Kilogramm Käse aus Rohmilch her. Seinen Mozzarella oder Fior di latte, wie man ihn richtig nennt, geniesst man nicht kalt, sondern temperiert. «Der Kühlschrank raubt dem Mozzarella den Geschmack und verändert seine Konsistenz, darum ist es wichtig, dass man ihn früh genug aus der Kälte nimmt oder noch einige Minuten in ein lauwarmes Wasserbad legt.» Dasselbe gilt für den Burrata,

erst, wenn man sie mit der richtigen Temperatur und in der richten Konsistenz serviert. Die folgenden Beispiele zeigen weshalb.

Der Cheebab hat eine ähnliche Konsistenz wie klassisches Kebab-Fleisch. Er muss jedoch nicht zwingend wie ein klassischer Kebab serviert werden. Die Serviermöglichkeiten sind sehr vielfältig.

«Hinter meinem Mozzarella steckt viel Geschichte, diese möchte ich den Gastronomen und den Mitarbeitenden erzählen.»

Roberto De Matteis, Inhaber von Idea Salentina in Kemptthal/ZH

Der Burrata besteht aus Mozzarellateig und wird mit sogenannter Stracciatella, welche man mit Rahm verfeinert, gefüllt und danach mit einer Schnur verschlossen.

dass Kebab-Anbieter wie Pilze aus dem Boden schiessen. Dabei habe ich mich gewundert, warum es keinen vegetarischen Kebab gibt.» Da er bereits viel Erfahrung bei der Herstellung von unterschiedlichen Käsen hatte, wagte er sich an das Experiment vegetarischer Kebab. «Ich konnte in einem Döner-Restaurant mein Produkt testen, bis ich mit dem Ergebnis zufrieden war», erklärt Roland Rüegg. Eineinhalb Jahre habe er dazu gebraucht und am 1. Mai 2018 präsentierte er den Cheebab zum ersten Mal in Saland/ZH bei der Natürli Zürioberland AG. Er hatte von

«Aus meiner Sicht ist der Cheebab für die Gastronomie ideal, man kann ihn gut weiterveredeln.»

Roland Rüegg, Inhaber der Käserei Wildberg/ZH

Anfang an einen riesigen Erfolg damit. «Der Cheebab hat viel Potenzial, dessen bin ich mir bewusst. Aber ich möchte auf keinen Fall, dass ein Industrieprodukt daraus wird», betont der 49-Jährige.

Der Genuss im Vordergrund

Der Cheebab wird als zylinderförmiger Spiess ähnlich dem klassischen FleischKebab am Rôtisserie-Grill grilliert. Dabei schmilzt er aber nicht, sondern bildet eine Kruste, die mit einem gezahnten elektrischen Kreismesser in lange Streifen geschnitten wird. «Der Käse braucht Kruste, darum darf er nicht weiss geschnitten werden.» Für Gastronomen bietet Roland Rüegg den Cheebab sowohl als Spiess wie auch in vorgegrillter und vorgeschnittener Form an. Der vorgeschnittene Käse könne mittels einem Kontaktgrill aufgewärmt werden. Zudem kann man ihn immer wieder einfrieren ohne Qualitätsverlust. «Aus meiner Sicht ist der Cheebab für die Gastronomie ideal, mit vielen Möglichkeiten,

Die Kruste wird mit einem gezahnten elektrischen Kreismesser in lange Streifen geschnitten.

ihn zu servieren», erklärt Rüegg. Zudem enthalte der Käse weder Konservierungsstoffe noch künstliche Zutaten. Und er sei dank pflanzlichem Lab vegetarisch. «Wir werden mit einem Cheebab-Stand an der Olma in St. Gallen anwesend sein. Die Gelegenheit, das Produkt zu probieren.» •

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Gut zu wissen:

Pasta Filata, im Ganzen eigentlich Formaggio a pasta fi lata, bedeutet «Käse mit gesponnenem Teig». Bei der Zubereitung dieser Käsesorten wird der Teig gesponnen und gezogen, was ihm eine spezielle Konsistenz verleiht. Mozzarella darf man nicht schneiden, sondern nur zupfen. Durch das Zupfen kommen der Geschmack und die unterschiedlichen Schichten des Mozzarellas voll zur Geltung.

KONTAKT

Idea Salentina

Kemptpark 32 8310 Kemptthal

Tel. 079 608 24 98 ideasalentina.ch

Wildberg Käse AG

Wildbergstrasse 6 8489 Wildberg

Tel. 052 385 11 44 wildbergkaese.ch

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Natürlich nachhaltig

Wir tragen nicht nur die Verantwortung für einen gesunden Boden und eine erfolgreiche Ernte, sondern auch für eine nachhaltige Produktion. ditzler.ch

Jetzt geht’s ans Eingemachte

Seit jeher war es herausfordernd, saisonale Lebensmittel haltbar zu machen.

Auch heute, wo vieles immer verfügbar ist, lohnt es sich, auf bewährte Einmachmethoden zu setzen. Sieben Gastronomen stellen sieben Methoden vor, die sie in ihren Betrieben praktizieren.

1 RÄUCHERN

Aromatisch eingenebelt

Rauch ist faszinierend und mystisch. Er wird seit Jahrtausenden verwendet: für rituelle und sa krale Handlungen, zum Reinigen von Räumen und Gegenständen sowie von Körper und Seele. Vor allem aber räuchert man, um Lebensmittel zu konservieren und geschmacklich zu veredeln. Wissenschaftlich gesehen ist Rauch ein Aerosol, das durch Verbrennungsprozesse entsteht. Es enthält Gase, Wassertröpfchen und Russpartikel in feinst verteilter Form.

Für sakrale Handlungen und Säuberungen kommen vorwiegend Harze und Kräuter wie Weihrauch, Myrrhe, Salbei und Rosmarin zum Einsatz. Beim Konservieren und Aromatisieren von Lebensmitteln hingegen spielt Holz die Hauptrolle.

Buche, der bewährte Aromaklassiker

Mit der Wahl des Holzes lässt sich beeinflussen, wie süss, herb oder intensiv das Räuchergut schmecken wird. Apfelholz sorgt für ein mildes, süssliches Aroma. Kirschholz für eine fruchtige Note. Nussig

wird es mit Pekannussholz und intensivwürzig mit Hickoryholz. Der Klassiker ist und bleibt jedoch Buchenholz mit seinem milden Rauchgeschmack, der sowohl zu Fleisch und Fisch passt.

Über 100 Jahre Räuchererfahrung

Der Quellpark Kundelfingerhof mit Restaurant, Angelpark und Hofladen in Schlatt/TG ist eine der ältesten Fischzuchten der Schweiz. Seit 1915 werden hier Forellen und Lachsforellen im Wasser aus der hauseigenen Quelle aufgezogen und auf dem Hof geräuchert. Das Angebot an Fischspezialitäten wurde im Laufe der Jahre stetig erweitert. Neben Forellen und Lachsforellen werden auch Saibling, Felchen und Wildlachs heiss- respektive kaltgeräuchert. Damit sie nicht zu trocken werden, müssen Fische, die man räuchert, einen gewissen Fettanteil haben.

Geräuchert wird im «Kundelfingerhof» das ganze Jahr über. Auch kalt. Möglich macht dies eine Kalträucherkammer, deren Zuluft über eine Kühlanlage permanent auf unter 25 Grad Celsius gehalten wird. Die Fische, hauptsächlich Lachsforellen sowie schottische und norwegische Lachse, bleiben während ein bis zwei Tagen im kalten Rauch hängen. Dadurch wird ihr Fleisch zart und bleibt schnittfest. «Es ist für uns wichtig, auch im Sommer kalträuchern zu können», sagt Geschäftsführer Martin Junker und erklärt: «Im Sommer wird spezieller Wildlachs gefangen. Diesen wollen wir sofort verarbeiten können, denn so ein Räucherfisch schmeckt im Sommer als leichtes Gericht besonders gut.»

Martin Junker, worin unterscheiden sich kaltgeräucherte von heissgeräucherten Fischen?

Martin Junker: Heissgeräucherte sind etwas länger haltbar. Sie werden beim Räuchern auf 70 bis 80 Grad erhitzt und dadurch gegart. Dieser Prozess dauert drei bis vier Stunden. Dem gegenüber ist Kalträuchern mehr ein Aromatisieren des Fisches. Seine Konservierung erfolgt bereits vorgängig beim Trockensalzen. Durch Osmose (Beizen) wird dem Fisch Flüssigkeit entzogen, und er wird haltbar. Das gebeizte Produkt wird dann zwölf bis 16 Stunden lang in kaltem Rauch aromatisiert. Kaltgeräucherter Fisch ist gut zwei Wochen haltbar.

Verwenden Sie für unterschiedliche Fischund Räucherarten auch verschiedene Holzarten?

Martin Junker

ist seit acht Jahren Geschäftsführer des Quellpark Kundelfingerhof in Schlatt/TG. Ursprünglich war er Banker. Bevor er Gastronom, Fischzüchter und Fischhändler wurde, arbeitete Martin Junker im Ausbildungsbereich der Bankbranche. In seiner jetzigen Tätigkeit kann er sein Flair für Zahlen mit seinem Interesse an gutem Essen und Fischen kombinieren.

Je nach Saison werden im «Kundelfingerhof» zwischen 500 bis 1000 Kilo Fisch pro Woche geräuchert. «Räucherfisch macht etwa einen Drittel unserer Fischproduktion aus. Der Rest sind Frischfische und andere Spezialitäten », erklärt Martin Junker. Die eine Hälfte der Produktion gehe in den Detailhandel, die andere Hälfte in die Gastronomie. Dazu zählen zahlreiche Restaurants in der Region sowie das Partnerhotel Kronenhof in Schaffhausen und das eigene Restaurant gleich neben den Fischteichen. Es verfügt über einen eigenen kleinen Räucherofen mit Glasfront. An Wochenenden werden hier vor den Gästen Fische und manchmal auch Fleischstücke geräuchert. •

Da wir mit Holzschnitzeln räuchern, sind wir grundsätzlich flexibel, welches Holz wir verwenden. Generell hat sich aber gezeigt, dass unseren Kunden der Geschmack von Buche am besten gefällt. Daher räuchern wir klassisch mit naturbelassenen Buche-Chips. Das harzarme Buchenholz gibt dem Fisch einen milden Geschmack und eine schöne Goldfarbe. Um eine gewisse Vielfalt bieten zu können, aromatisieren wir unsere Produkte mit Kräutern, Blumen und anderen Toppings. Weihnachten beispielsweise ist bei uns mit Glühwein

Um einen Fisch perfekt zu räuchern, braucht es Zeit und Geduld. Wird ein Fisch zu schnell und zu heiss

geräuchert, tritt Eiweiss aus und stockt. Das wirkt sich negativ auf die Qualität des Produkts aus.

gebeizter Lachs erhältlich; im Frühling heissgeräucherte Lachsforelle mit Bärlauch oder kaltgeräucherte Forelle mit Tannenschösslingen.

Wie wird man eigentlich Räuchermeister?

Durch viel Eigeninitiative und Interesse an der Sache. Räuchermeister ist kein Lehrberuf. Wer das professionelle Räuchern lernen will, braucht den

Methoden zur Konservierung Räuchern

Willen, sich in das Thema einzuarbeiten und durch konstantes Ausprobieren und Optimieren Erfahrung zu sammeln. Die Person muss Zeit, Geduld, eine exakte, hygienische Arbeitsweise, einen guten Geruchs- und Geschmackssinn sowie viel Fingerspitzengefühl mitbringen. Wir haben zwei Räuchermeister im Betrieb. Der eine ist ursprünglich Fischwirt (Züchter), der andere Koch. •

«Geräucherter Fisch ist ein Naturprodukt, dessen Qualität von vielen verschiedenen Faktoren abhängt. »

Martin Junker, Geschäftsführer Quellpark Kundelfingerhof, Schlatt/TG

Gimmy Manuel Bezzecchi

Der Küchenchef im «s’Nani» stammt ursprünglich aus Italien und arbeitet seit der Wintersaison 2021/2022 im Restaurant, das zum Apartment-Hotel Peaks Place im bündnerischen Laax gehört. Davor war er im Hotel des Alpes in Flims/GR tätig. Bezzecchi bringt zwölf Jahre Erfahrung als Koch mit; das Handwerk erlernte er in seiner Heimat, in einer Osteria in der Nähe von Mailand.

Methoden zur Konservierung Vakuumieren

Vakuumiertes Fleisch hält im Tiefkühler vierbis sechsmal länger. Es empfiehlt sich, grössere Fleischstücke vor dem Vakuumieren zu portionieren.

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Frisch verpackt, macht lange haltbar

Im Restaurant s’Nani in Laax/GR gehört der Vakuumierer zu den meistgenutzten Geräten. Brutal lokal – so das Motto des Betriebes. Mindestens 60 Prozent der Zutaten, die auf den Teller kommen, stammen aus der Region. Das führt dazu, dass ein Grossteil der Zutaten nur zu bestimmten Zeiten zur Verfügung steht. «Wenn wir heute den Fischlieferanten anrufen, bekommen wir nicht morgen Forellen geliefert», sagt Küchenchef Gimmy Manuel Bezzecchi. «Kommt eine Lieferung mit Fischen an, werden diese noch am gleichen Tag geputzt, portioniert, vakuumiert und eingefroren.» Den Fisch können sie so ohne Qualitätsverlust für bis zu zwei Monate im Gefrierschrank behalten.

Beim Vakuumieren wird dem Lebensmittel der Sauerstoff und damit gleichzeitig die Lebensgrundlage für Bakterien und andere schädliche Mikroorganismen entzogen. Farbe, Aromen, Vitamine und Nährstoffe bleiben je nach Lebensmittel mindestens drei bis fünf Mal länger erhalten. «Wir vakuumieren rund die Hälfte unserer Produkte», so der Küchenchef im «s’Nani». Neben Fisch landen auch Fleisch,

hausgemachter Pastateig und Gemüse im Beutel. «Wichtig ist, dass man die Lebensmittel frisch vakuumiert, um die Qualität zu erhalten.» Ebenfalls zentral beim Vakuumieren ist, die Kühlkette aufrechtzuerhalten und auf hygienisches Arbeiten zu achten. Gelangen beim Abfüllen Keime in den Plastikbeutel, wird die Wirkung des Vakuums verringert.

Für den Gastrobedarf gibt es Vakuumierer in allen Grössen und Preisklassen. Zu unterscheiden sind Geräte mit und ohne Kammer. Kammer-Vakuumierer eignen sich zum Beispiel besser dafür, Flüssigkeiten zu vakuumieren. Bei hochwertigeren Geräten lässt sich zudem die Vakuumstärke je nach Empfindlichkeit der Lebensmittel individuell einstellen. Wichtig ist auch der Vakuumierbeutel: Dieser muss reissfest und temperaturresistent sein. «Besonders, wenn man ein Lebensmittel später in den Sous-vide-Garer geben möchte, sollte man auf gute Qualität und grössere Materialstärke achten», so Bezzecchi. Dasselbe gilt, wenn man ein Produkt lange und ohne Gefrierbrand im Tiefkühler aufbewahren möchte. •

Buntes, knackiges und haltbares Gemüse

Fabian Fuchs, welche Gemüsesorten eignen sich am besten für Pickles?

Fabian Fuchs: Ich verwende frisches und saisonales Gemüse wie Gurken, Karotten, Randen oder, was ich total gerne mag, Zwiebeln. Auch Spargeln oder Artischocken eignen sich bestens, und man kann deren kurze Saison noch verlängern.

Welche Arten von Essig und Gewürzen verwenden Sie für Ihre Pickles und welches Verhältnis von Essig zu Wasser zu Salz?

Meistens nutze ich Weissweinessig, den ich mit gerösteten Fenchelsamen, Senfsaat oder Dill aromatisiere. Wenn ich mehr Fruchtigkeit möchte, verwende ich gerne auch Apfel-

essig. Ich arbeite mit einem Essig-Wasser-Verhältnis von 1 : 1 bis 1 : 2 – je nach gewünschter Säure. Dazu gebe ich rund 20 Gramm Salz pro Liter Flüssigkeit.

Wie kann man sicherstellen, dass das Gemüse gut konserviert wird und dennoch knackig bleibt?

Generell gilt: Je frischer die Produkte, desto bissfester bleiben sie nach dem Einlegen. Auch zielführend ist, das Gemüse zuerst zu blanchieren und es in Eiswasser abzuschrecken. Dadurch bleibt es knackig. Ebenfalls kann man das Gemüse mit dem Picklesfond vakuumieren. Wenn man nicht die Möglichkeit dazu hat, sollte das Gemüse im Einlegefond vollständig bedeckt sein. Denn durch Luftkontakt kann das Gemüse weich werden oder schneller verderben.

Gibt es Regeln, die man beachten sollte, um Verderb oder Krankheitserreger zu vermeiden?

Hygiene ist das A und O: Alle verwendeten Arbeitsflächen, Messer, Schneidebretter und Gläser sollten gründlich gereinigt und sterilisiert sein. Ein Essig mit einer Mindestsäure von fünf Prozent stellt zudem sicher, dass das Gemüse ausreichend konserviert wird. Ebenfalls ist das richtige Verhältnis von Essig, Wasser und Salz entscheidend, um eine ausreichende Säure zu gewährleisten, die das Wachstum von Bakterien hemmt. Im Kühlschrank bleiben die Pickles gut zwei Monate haltbar.

Wie und wo verwenden Sie die Produkte?

Fabian Fuchs

Fabian Fuchs hat schon bei Grössen wie Nenad Mlinarevic, Marcus G. Lindner, Peter Schnaibel und David Martinez gearbeitet. Seinen Horizont hat er dank Arbeitsaufenthalten und Reisen in Australien, Asien und England erweitert, bevor er sich als Küchenchef im Zürcher « Equi Table » verwirklichen konnte. Aktuell ist er Küchenchef im Punkte- und Sterne-Restaurant Neue Taverne in Zürich.

legt der Koch Wert auf Saisonalität und Regionalität: Die Zwiebel hat es ihm angetan. Aber auch Gurken, Rüebli und Randen kommen ins Glas.

Pickles haben einen hohen Stellenwert in unserer Küche und sind immer wieder in unseren Gerichten anzutreffen. Aktuell sind es eingelegte Gurken auf einem Linsen-Tempeh. Demnächst kommen weisse Erdbeeren zum Einsatz, die wir vor zwei Monaten im Glas eingelegt haben. •

Beim Gemüse

Salzen abseits von Pökelfleisch

Wer an Konservierungsmethoden mit Salz denkt, kommt wahrscheinlich schnell auf das Pökeln von Fleisch und Fisch. Insbesondere Fleisch wird dabei nicht nur mit Salz haltbar gemacht, sondern durch Zusatz von Salpetersäure auch rötlich eingefärbt und aromatisiert. Weniger bekannt ist das Salzen von Früchten und Gemüse – aber keineswegs weniger spannend.

Das beweist unter anderem Susanne Tobler. Sie widmete sich vor ein paar Jahren mit ihrem Pop-up Shelf Life in Zürich ganz den verschiedensten Haltbarkeitsmethoden. Die studierte Astrophysikerin interessiert sich insbesondere für den Zusammenhang von Wissenschaft und Kochen. «Beim Salzen verhält es sich gleich wie beim Zuckern: Wenn eine Zelle sich in einer Umgebung mit einem höheren Salz- oder Zuckergehalt befindet, versucht sie diesen auszugleichen. Dafür gibt sie Wasser an die Umgebung ab und trocknet aus, während der Stoffwechsel aussetzt und das Lebens -

mittel dadurch nicht verdirbt.» Beim reinen Salzen werden relativ hohe Mengen Salz von 20 bis 25 Prozent der Menge des Lebensmittels verwendet. So beispielsweise beim Stockfisch, der danach allerdings wieder gewässert werden muss, um geniessbar zu werden. «Häufiger wird das Salzen mit anderen Haltbarkeitsmethoden kombiniert», so Tobler. Eine ihrer Spezialitäten ist eine Schweizer Kapernversion aus Holunderblütenbeeren. Dafür legt sie die unreifen Beeren zunächst in zehn Prozent Salz und danach in Essig ein. «Das gibt eine wunderbare regionale Kapernalternative, die einen leicht floralen Geschmack aufweist.»

Keine reifen Beeren salzen

Ein klassisches Beispiel für in Salz eingelegte Früchte sind marokkanische Salzzitronen. Dafür werden Zitronen mit der Schale in feine Scheiben geschnitten und mit 20 bis 25 Prozent Salz bedeckt. Verwendet werden sie aufgrund des sehr salzigen Geschmacks in erster Linie als Garnitur. Eine weitere traditionelle Spezialität sind die japanischen Umeboshi: In Salz und Shiso eingelegte grüne Pflaumen (siehe Rezept). Susanne Tobler hat diese auch schon aus grünen Aprikosen und Mirabellen hergestellt. «Das ergibt spannende Produkte, mit denen man Gerichten auf kreative Art eine salzige Note verleihen kann.»

UMEBOSHI

Ergibt 1  kg

2 kg grüne Pflaumen

100 g Shochu (klarer destillierter Branntwein mit 35 Prozent Alkohol)

200 g Salz

200 g roter Shiso (optional)

40 g Salz (sofern roter Shiso verwendet wird)

Zubereitung

Die grünen Pflaumen über Nacht an einem kühlen Ort in Wasser einlegen. Das Wasser ausleeren und die Pflaumen in einen grossen Keramik- oder Plastikbehälter füllen. Die trockenen Pflaumen mit Shochu besprühen. Die Hälfte des Salzes mit den Pflaumen mischen und gut verteilen. Wichtig: Die empfindliche Haut der Pflaumen nicht beschädigen. Die Pflaumen in einen sterilisierten Behälter füllen. Die andere Hälfte des Salzes darüber geben. Die Pflaumen-Salz-Mischung mit einem Deckel abdecken, den Deckel mit einem Gewicht (zirka ein Kilogramm) beschweren. Den Behälter mit einem Käsetuch bedecken, mit Gummiband befestigen.

Stehen lassen

Susanne Tobler

Die Astrophysikerin gründete gemeinsam mit dem Informatiker Remo Gisi im Jahr 2015 das Tastelab in Zürich. Immer wieder sorgen die beiden mit Projekten für Furore, welche den Zusammenhang von Gastronomie und Wissenschaft in den Vordergrund stellen. Ihr Zürcher Pop-up Shelf Life im Jahr 2017 drehte sich ganz um das Thema Konservierungsmethoden.

Grundsätzlich gibt es gemäss Susanne Tobler praktisch nichts, was sich nicht mittels Salz haltbar machen liesse. Der Vorteil: Farbe und Konsistenz bleiben erhalten, und die Produkte halten ewig – ob sie nach Jahren allerdings auch noch tatsächlich schmecken, sei dahingestellt. Beeren und Kernobst sollte man im unreifen Stadium salzen – ansonsten werden sie schnell matschig. «Auch Zucchini und Tomaten würde ich daher nicht salzen», so Tobler.

Notwendig ist das Salzen in Zeiten von Kühlschränken natürlich nicht mehr. Susanne Tobler ist aber überzeugt, dass sich dadurch ganz neue, spannende Produkte herstellen lassen. «Gerade die Kombination mit der Säure von unreifen Früchten gefällt mir sehr gut.» Sowieso sei Salz trotz seines mitunter nicht so guten Rufs vor allem eins: ein unglaublich wichtiger Geschmacksverstärker. •

Bei 15 bis 18 Grad Celsius zwei bis drei Wochen stehen lassen. Nach zwei bis drei Tagen nachsehen, ob eine Salzlake entstanden ist und die Pflaumen komplett mit Flüssig keit bedeckt sind. Falls nicht, die obersten Früchte mit Salz vom Boden des Behälters bedecken.

Fertigstellung

Die aromatisierte Salzlake abgiessen und in eine Flasche füllen. Die Pflaumen für acht bis zwölf Stunden bei 50 Grad Celsius trocknen, bis die Oberfläche weisslich wird. In luftdichten Behältern sind die fertigen Umeboshi bis zu einem Jahr haltbar.

Variante: Statt mit Pflaumen mit grünen Aprikosen oder Mirabellen herstellen.

Umeboshi sind ein klassisches Produkt der japanischen Küche. Oft werden bereits morgens zu einer Tasse grünem Tee zwei bis drei Umeboshi gegessen.

«Die Kombination von Salz und der Säure von unreifen Früchten gefällt mir besonders gut. »

Susanne Tobler, Mitinhaberin Tastelab Zürich

David Zurfluh

Nach der Kochlehre im Hotel Des Balances in Luzern verdiente sich der Stanser David Zurfluh (34) unter anderem im Hotel Schweizerhof in Luzern und im Hotel Villa Honegg in Ennetbürgen/NW seine Sporen ab. Seit der Eröffnung vor drei Jahren ist er Küchenchef im Culinarium Alpinum in Stans/NW

5 TROCKNEN

Eiserne Reserve für die Wintermonate

David Zurfluh, im Culinarium Alpinum zeleb rieren Sie eine saisonale Schweizer Küche. Wie wichtig sind dabei Haltbarkeitsmethoden?

David Zurfluh: Sehr wichtig. Wir haben zwei grosse Gärten, in denen im Sommer mehr wächst, als wir aktuell verwenden können. Dafür sind wir in den Wintermonaten auf diese Zutaten angewiesen.

Wie viel machen Sie ein?

Letzten Winter, als wir die erste Saison ohne Einschränkungen hatten, haben wir auf gut 300 bis 400 Einmachgläser mit Eingelegtem, Gesäuertem, Gepickeltem und Getrocknetem zurückgreifen können.

Stichwort Getrocknetes. Der Entzug von Feuchtigkeit, das Trocknen, ist eines der ältesten Konservierungsverfahren. Wie wichtig ist diese Haltbarkeitsmethode für Sie?

Sehr wichtig. Wir trocknen vor allem die Blumen in unseren Gärten wie Kornblumen, Goldmelisse oder Rosen. Damit schmücken wir unsere Teller.

Und werden diese Blüten von den Gästen gegessen?

Ja, restlos. Es ist noch keine einzige liegen geblieben.

Was ist beim Trocknen wichtig?

Wichtig ist, dass die zu trocknende Ware an einem kühlen und dunklen Ort ausgelegt wird. Die Blüten für die Tellerdekorationen beispielsweise legen wir gut zwei Wochen im Estrich aus, wo kein Licht drankommt und es trocken ist. Neben den Blüten trocknen wir regelmässig auch Tomaten.

Letzte Woche habe ich diese im Keller ausgelegt, weil es draussen regnerisch war. Sonst breite ich die Tomaten gerne auf einem der Holztische vor dem Haus aus und lege sie nach dem Trocknungsprozess in Öl ein. Danach gebe ich das Ganze in Einmachgläser.

Der Sommer ist vorbei. Und damit weitgehend die Erntezeit. Sind Sie bereit für den Winter?

Wir waren den ganzen Sommer über laufend daran einzumachen. Das sind wir auch jetzt Anfang Herbst noch.

Wann finden Sie die Zeit?

Die ganze Küchenmannschaft kommt gegen Mittag auf den Mittagsservice. Am Nachmittag bereiten wir vor dem Abendservice die Menükomponenten für den nächsten Tag zu. Daneben machen wir laufend Lebensmittel ein. •

Die Blüten des Sommers werden im Culinarium Alpinum getrocknet und danach in Weckgläsern aufbewahrt. Sie dienen als essbare Dekoration für die Teller.

EINLEGEN IN ÖL

Scharfer Chili bleibt geniessbar

Einlegen in Öl ist für Marc Hellstern eine gern genutzte Art, Lebensmittel länger haltbar zu machen.

«Mein Chef Lucky Wyniger reiste kürzlich für ein verlängertes Wochenende nach London», erzählt Hellstern. Als Wyniger ins «Waldhaus beider Basel» zurückkehrte, hatte er für seinen Küchenchef ein Souvenir im Gepäck: Scotch Bonnet.

Dabei handelt es sich um eine der schärfsten Chilisorten überhaupt mit 150 000 bis 300 000 Scoville-Einheiten.

Marc Hellstern hat aus dem Chili ein so richtig scharfes Chili con Carne gemacht. Aber: «Es braucht pro Gericht nur sehr wenig», so Hellstern. Die ersten Portionen hat er mit dem frischen Chili gemacht. Den Rest hat er in Öl eingelegt. «Das verlängert die Lebensdauer des Lebensmittels.»

Das Einlegen in Öl hat Marc Hellstern schon an früheren Arbeitsorten praktiziert. Angespornt vom Wiederaufnehmen dieser Haltbarkeitsmethode hat er sich an seinem neuen Arbeitsort, wo erst Anfang Jahr Eröffnung gefeiert wurde, gleich ans Einlegen von weiterem Chili gemacht und zwar mit dem hier erhältlichen Habanero-

Chili. Dafür den Chili halbieren und in einen breiten Topf geben. Mit Oliven- und Rapsöl je hälftig auffüllen, bis der Chili bedeckt ist. Knoblauchzehe, Zitronenzeste, Rosmarin, Salz und Zucker beigeben, erhitzen und zehn Minuten köcheln lassen. Basilikum beigeben und in Gläser abfüllen.

Was sich des Weiteren eignet

Für das Rosmarinöl schneidet Hellstern kleine Zweige und gibt sie ins sterilisierte Glas. Danach erwärmt er genügend Olivenöl mit Knoblauch und Zitronenschale auf 80 Grad Celsius. Das heisse Öl gibt er in die Gläser, bis der Rosmarin komplett bedeckt ist. Gläser schliessen, auskühlen lassen und bis zu vier Wochen kühl und dunkel lagern. Danach das Öl filtern und in Flaschen abfüllen.

Für den in Olivenöl konfierten Knoblauch Öl, Zitronenzesten, Pfeffer, Salz und Zucker in einen Topf geben und den Knoblauch mit weiterem Öl übergiessen. 30 Minuten köcheln lassen, bis der Knoblauch leicht Farbe angenommen hat. Danach alles mit etwas Rosmarin in ein Glas füllen. •

Marc Hellstern Nach der Kochlehre in Oberwil/BL führte es Marc Hellstern in verschiedene Betriebe in und um Basel, unter anderem ins «Hilton», «Küchlin» und «Acqua». Bevor er Anfang 2023 im neu eröffneten Waldhaus beider Basel in Muttenz/BL als Küchenchef das Zepter übernahm, arbeitete er anderthalb Jahre im Asylzentrum Bässlergut in der Stadt Basel

Der Chinakohl wird zusammen mit Ingwer, Knoblauch, Rettich, Fischsauce, dunklem Reisessig, Sojasauce sowie Chilipulver vakuumiert. Danach lässt man ihn ein bis zwei Wochen lang gären.

«Für mich ist es spannend, dass ich Lebensmittel mittels Fermentation verändern kann.»

Silvio Germann, Küchenchef und Geschäftsführer, Restaurant Mammertsberg in Freidorf/TG

KIMCHI

1 kg Chinakohl

200 g Meersalz

1,5 l Wasser

150 g Rettich

1 daumengrosses Stück Ingwer (5 g)

2 Knoblauchzehen

4 Frühlingszwiebeln

25 g Gochugaru (koreanisches Chilipulver)

1 EL milde Sojasauce

1,5 EL schwarzer Reisessig

1 EL Fischsauce

3 TL brauner Zucker

Herstellung des Kimchi

Für das Kimchi den Chinakohl längs halbieren, die äusseren Blätter entfernen. Das Meersalz im Wasser auflösen und den Kohl darin mindestens zwei Stunden (besser zwölf Stunden) einlegen. Dann herausheben und abtropfen lassen.

Herstellung der Marinade

Für die Marinade den Rettich in feine Würfel schneiden, Ingwer und Knoblauch ganz fein darüberraspeln. Die Frühlingszwiebeln in dünne Ringe schneiden, zusammen mit den restlichen Zutaten ebenfalls zum Rettich geben und alles gut vermengen. Die Marinade zwischen den Blättern des Chinakohls verteilen. Die Kohlhälften vakuumieren und bei Raumtemperatur 48 Stunden fermentieren lassen. Anschliessend im Kühlschrank aufbewahren. Nach etwa 14 Tagen ist das Kimchi verzehrfertig.

Geschmäcke der Saison einfangen

In Korea ist Kimchi das Nationalgericht schlechthin. Die Unesco hat das Gericht 2013 sogar zur Liste des immateriellen Kulturerbes hinzugefügt. Die Koreanerinnen und Koreaner essen Kimchi praktisch zu jeder Mahlzeit. Auch hierzulande wird der fermentierte Chinakohl zusehends beliebter. Silvio Germann, Küchenchef und Geschäftsführer im Restaurant Mammertsberg in Freidorf/TG, stellt Kimchi selbst her. «So kann ich mein eigenes Rezept umsetzen, damit das Produkt meinen Ansprüchen gerecht wird.» Germann erhielt für seine Küche im «Igniv» in Bad Ragaz/SG 18 Gault-Millau-Punkte. Er schätzt, dass er sehen kann, wie sich das Produkt entwickelt. Er und sein achtköpfiges Küchenteam setzen jeweils grosse Mengen an und nutzen Kimchi als Würzzutat. Zum Beispiel servieren sie den fermentierten Chinakohl zu Tomaten. «Oder wir trocknen ihn und verarbeiten ihn zu einem Pulver, das wir als Gewürz einsetzen.» Die Flüssigkeit, die beim Fermentieren entsteht, reduzieren sie ein und verarbeiten sie ebenfalls weiter.

Hygiene ist das A und O

Wenn Silvio Germann und sein Team grosse Mengen an Kimchi herstellen, brauche er viel Manpower. «Der Prozess ist sehr aufwendig. Aber ich bin davon überzeugt, dass es sich lohnt.» Gastronomen, die Kimchi herstellen wollen, müssen sich vorher eingehend mit der Materie auseinandersetzen. Denn man brauche viel Wissen und Erfahrung, damit die Prozesse funktionieren. Es existiere jedoch einiges an Literatur, mit der man sich das nötige Wissen aneignen könne. Wichtig bei jeder Art des Haltbarmachens sei, dass man absolut hygienisch arbeitet. Wenn dies der Fall ist, lassen sich diese Lebensmittel sehr lange lagern.

Ebenfalls ein wichtiger Punkt beim Fermentieren sei, dass man reines Salz verwendet. Es dürfe weder jodiert noch fluoridiert sein. Wenn alle Zutaten zusammengefügt seien, brauche es etwas Geduld. «Die fertig zubereitete Kimchi muss 48 Stunden fermentieren. Und danach lagert man sie zwei Wochen lang im Kühlschrank, bis sie genussfertig ist.»

Für den 34-Jährigen macht das Konservieren von Beeren, Früchten und Gemüse Sinn, weil er so nichts wegwerfen

muss. Und ein weiterer Grund sei, dass man Zutaten lokal, saisonal und sogar aus dem eigenen Garten verarbeiten könne. «Rund um das Restaurant Mammertsberg befinden sich zahlreiche Landwirte, die Hochstammbäume kultivieren. Von ihnen beziehen wir Obst, das wir dann weiterverarbeiten.» Mit dem Haltbarmachen kann Silvio Germann die Geschmäcke der Saison einfangen. «So können wir ganz verschiedene Gemüse oder Früchte mit einzelnen Gerichten kombinieren.» Er fermentiere beispielsweise weissen Spargel, den er auch noch im Herbst den Gästen servieren könne. Manchmal seien die Gäste etwas überrascht und er müsse ihnen erklären, dass es kein frischer Spargel sei.

Neben dem Kimchi stellen Silvio Germann und sein Team auch selbst Kombucha her. Das Gärgetränk wird mittels Fermentation aus gesüsstem koffeinhaltigem Tee und einer Kombuchakultur hergestellt. Ausserdem picklen sie, legen in Öl ein oder trocknen Lebensmittel. «Und wir frieren auch einiges ein, was ja auch eine Art von Haltbarmachen ist.» •

Silvio Germann

Der 34-jährige gebürtige Luzerner machte nach seiner Kochausbildung Station im Restaurant Epoca in Flims/ GR. Danach arbeitete er für drei Jahre im DreiSterne-Restaurant Schloss Schauen stein/GR. 2015 übernahm er seine erste Küchenchefstelle im «Igniv» im Grand Resort Bad Ragaz/GR und wirkte dort sieben Jahre lang. Seit November 2022 führt er das Restaurant Mammertsberg in Freidorf/TG.

Neu

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IT’S A MATCH

Für beste Fleisch-Qualität

Ob es um die Auswahl der besten Fleischstücke, den Feinschli des Herbst-Menüs oder die Verwendung von Convenience-Produkten geht: Die Fleischfachberatung von Pistor bietet Ihnen das nötige Expertenwissen.

Im Herbst steigt die Nachfrage nach herzhaften und saisonalen Menüs. Dazu gehören insbesondere qualitativ hochwertige Wildfleischgerichte wie Pfe er oder Schulter-Braten. Die Auswahl und Zubereitung dieser Gerichte ist oftmals zeitaufwendig und ressourcenintensiv. Um Betriebe zu unterstützen, die über wenige Kapazitäten verfügen, setzt Pistor in der Beratung und Produkteauswahl auf ein Team von Fachexperten aus der Fleischbranche.

Einer davon ist Josef Achermann, leidenschaftlicher Jäger und gelernter Koch. «Partnerschaftliche Zusammenarbeit und Beratung auf Augenhöhe, das ist das Wichtigste», so Achermann, «denn nur so lässt sich Qualität auf der ganzen Linie sicherstellen.»

Die Hotel- und Gastrobranche der Schweiz ist im Wandel: Fachkräfte fehlen,

die Nachfrage der Gäste nach saisonalen Spezialitäten bleibt aber bestehen. Deshalb stehen die rund 3000 Fleischartikel von Pistor in verschiedenen ConvenienceStufen und Verarbeitungsvarianten zur Verfügung.

Massgeschneiderte Teilstücke

Feine Fleischgerichte sind der Höhepunkt jedes Herbstmenüs. Gemeinsam mit ihren Metzgerei-Partnern bietet Pistor «Fleisch nach Mass» an. Frische Fleischprodukte lassen sich nach individuellem Kundenwunsch vorportionieren. Diese stückgenaue Bestellung verhindert Fleischabschnitte und verringert den Aufwand in der Küche.

Auserlesene Qualität

Pistor setzt sich jeden Tag für die ausgezeichnete Qualität ihrer Produkte ein. Dazu gehören regelmässige, unabhängige

Kontrollen der verschiedenen Verarbeitungsstufen, lückenlose Artikelstammdaten und die Online-Überwachung der Kühlkette.

Zudem pflegt Pistor langjährige Lieferantenbeziehungen, um Konstanz und Nachverfolgbarkeit zu gewährleisten. Dank umfassendem Fachwissen rund um Lebensmittel und ihre Verarbeitung können Sie sich bei allen Fleischfragen auf Josef Achermann und die Fleischfachberatung von Pistor verlassen. •

KONTAKT

Pistor AG

Hasenmoosstrasse 31 6023 Rothenburg Tel. 041 289 89 89 pistor.ch

Mehr erfahren:

Josef Achermann, Jäger und Koch, berät Pistor bei der Produkteauswahl.

TEXT UND BILDER Pistor

Die meisten Vorräte lagern in 1,5-Kilo-Gläsern. So lassen sich angebrochene Gebinde rasch leeren. Sauerkraut, von dem viel serviert wird, macht das «Werkhof»Team in Fässern ein.

Auf, dass nichts vergessen geht

Wo beziehen Sie die Rohstoffe?

Michael Früh: Am liebsten in der Natur und selbst gesammelt. Zum Beispiel im nahen Wald, im Köniztal, in den Bergen und manchmal auch auf urbanen Grünflächen, bei ausgelesenen Bio-Produzenten aus der Region sowie in unseren Gärten und jenen von Freunden.

Vorratsmanagement.

Die Drei vom Restaurant Werkhof in Liebefeld/BE kochen nur mit Schweizer Produkten. Vieles sammeln sie in der Natur und machen es haltbar für den Herbst und Winter.

Ihre Vorratskammer ist beeindruckend. Wie viele Gläser stehen darin?

Fabienne Lüdi: Nicht immer gleich viele (lacht). Im Moment stehen rund 500 Gläser in unserer Schatzkammer. Anfang Frühling sind es sicherlich weniger und im Herbst hoffentlich noch ein Dutzend mehr.

Wann haben Sie begonnen, Vorräte für Küche und Service anzulegen?

Rafael Hänni: Fabienne und ich wussten bereits früh, dass

wir nach unserem Wirken im Restaurant Schloss Oberhofen am Thunersee, im «Werkhof» Gastronomie betreiben dürfen. So haben wir schon 2018 damit angefangen, ausgewählte Früchte und Gemüse in Einmachgläser zu füllen.

Welche Gedanken haben Sie sich dazu gemacht?

Fabienne Lüdi: Da wir nur Produkte verwenden, die in der Schweiz gewachsen sind oder gelebt haben, können wir dank des Einmachens und Fermentierens Saisons verlängern und auch einmal im Winter Rhabarber auf den Teller bringen. Je nach dem werden Produkte mit den Jahren auch besser, was unseren Gerichten das gewisse Etwas verpasst.

Welche Techniken wenden Sie an?

Rafael Hänni: Oftmals Heisseinfüllen, aber auch Milchsäurefermentation macht Spass und ist relativ einfach zu handhaben.

Rafael Hänni, Initiant «Werkhof» und gleichberechtigter Geschäftspartner

Früchte, Gemüse, Pilze und Kräuter zu konservieren, ist aufwendig. Die Vorräte zu bewirtschaften, erfordert neben Kreativität ein gutes

INTERVIEW  Gabriel Tinguely  BILDER  Roy Matter

«Beim Einmachen gibt es kein ‹Gehtnicht›. Solange man sauber und kontrolliert arbeitet, sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt.»

Meist spricht man von Gemüse und Früchten. Haben Sie auch schon Fleisch oder Fisch konserviert?

Michael Früh: Ja, Fleisch. Beispiele sind Beef-Jerky, gepökeltes und geräuchertes Lammfilet oder eingesalzenes Fett für Lardo.

Wie lange sind die einzelnen Produkte haltbar?

Fabienne Lüdi: Wir arbeiten extrem sauber. Deshalb wären die Lebensmittel in den Gläsern ewig haltbar. Bei Pilzen und Kräutern haben wir die Erfahrung gemacht, dass sie tendenziell an Geschmack verlieren. Wir wollen diese innerhalb eines Jahres verwertet haben.

Wie bewirtschaften Sie Ihre Vorräte?

Michael Früh: Alles ist korrekt datiert. Und wir notieren möglichst bei jeder Charge den GarProzess. Aufgebrauchtes wird wieder neu produziert, sofern es die Saison zulässt. Offene Gläser stellen wir in den Kühlschrank. Dort bleiben sie jedoch nie lange stehen.

Können Sie Beispiele nennen, wie Sie Ihre Vorräte verwenden?

Rafael Hänni: Sobald wir uns Gedanken zu einem neuen Gang machen, wird auch immer unsere Vorratskammer mit einbezogen.

Ergibt das Konservieren Geschmäcke, die sonst nur importierte Lebensmittel hervorbringen?

Michael Früh: Wenn, dann am ehesten fermentierte Lebensmittel. Ansonsten spielt die Zubereitungsart eine wichtigere Rolle als die Konservierung. Ein Beispiel sind im Feuer gegarte Produkte.

Rafael Hänni: Wir stellen auch diverse Wildkräutermischun-

gen her oder mischen unsere eigenen Umamibomben.

Nennen Sie eine Kombination, die geschmacklich am besten passt, einen Wow-Eff ekt auslöst.

Michael Früh: Für mich sind das Tomaten mit Dost, das ist wilder Oregano, oder die Kombination von Blumenkohl und Apfel oder Aprikosen und unser hausgemachtes Joghurt.

Wie kommt das bei den Gästen an?

Fabienne Lüdi: Bewusst nehmen wir immer einige Gäste

nach dem Service mit auf einen Rundgang durch unseren kleinen Betrieb und zeigen ihnen auch die Schatzkammer. Dabei kommt der eine oder andere ins Staunen. «Wow, diese Arbeit, die ihr da auf euch nehmt.» Das ist der meistgehörte Satz. Vielen Gästen «heimelet» es. Sie erinnern sich an die Zeit der Grosseltern, sind beeindruckt und schätzen unser Handwerk. Das bestärkt uns in unserer Arbeit und macht viel Freude.

Gepickeltes Gemüse schwimmt im Essigsud. Was machen Sie mit dem Sud?

Rafael Hänni: Wenn wir mit hausgemachtem Essig arbeiten, geben wir immer etwas Wasser dazu. Diese übriggebliebenen Sude eignen sich hervorragend für leicht säuerliche Shots. Vor dem ersten Gang des Menüs serviert, wirken sie als Wachmacher für den Gaumen und den Bauch (grinst).

Was ist jetzt im September aktuell?

Rafael Hänni: Aktuell pökeln wir Wildfleisch, kochen viel Sugos ein, trocknen die letzten Wildkräuter, setzen Essig an und verarbeiten weitere Gemüse, um diese dann, in welcher Form auch immer, im Winter und Frühling verwenden zu können.

«Das extremste Experiment war, Ziegenkäse mit selbst angebautem CBD-Hanf zu veredeln. Der wurde viel zu intensiv.»

Michael

Früh, Koch, Sammler und gleichberechtigter Geschäftspartner

«Kein Food Waste, das ist uns wichtig. Wir verarbeiten sogar den Trester der Lupinen, die wir anstelle von Kaff ee anbieten.

Fabienne Lüdi, Gastgeberin und gleichberechtigte Geschäftspartnerin

Verhindert das Konservieren Food Waste?

Fabienne Lüdi: Unsere Art des Konservierens verhindert Food Waste auf jeden Fall! Da wir die Lebensmittel vom Sammeln, Waschen, Trocknen, Abräumen, Anschreiben bis zur Wiederverwendung so oft in den Händen halten, gehen wir extrem bewusst damit um. Wir entscheiden uns gezielt für die Vorratskammer und können so

die Gläser auch immer wieder verwenden. Wir brauchen fast kein Plastik zum Vakuumieren und frieren fast nichts ein. Das wiederum ist aus unserer Sicht ressourcenschonend.

Was machen Sie generell gegen Food Waste?

Michael Früh: Da wir ein Menü mit sechs Gängen anbieten und meist ausgebucht sind, ist die Planung relativ einfach. Des-

RICHTIG BESCHRIFTEN

halb haben wir fast keine Resten. Wenn doch, werden sie zu Mitarbeiteressen. Am Samstagabend werden die Resten aufgeteilt und alle erhalten eine Mahlzeit für den Sonntag. Aus Früchten machen wir Sorbets, Glacen oder Espumas. Aus Schalen oder Blättern von Gemüsen entstehen Pulver. Für den Fall, dass wir etwas wirklich nicht verwenden können, haben wir unseren eigenen Kompost. •

Das Bundesgesetz über Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände (817.0) defi niert die Basis. So dürfen nur sichere Lebensmittel mit entsprechender Deklaration in Verkehr gebracht werden. Die Lebensmittelverordnung (817.02) geht ins Detail. Sie defi niert erlaubte Mengen von Inhaltsstoff en, Zusätzen, Fremdstoff en und Mikroorganismen. Sie regelt die Datierung mit Mindesthaltbarkeits- und Verbrauchsdatum. Und sie geht auf fast alle Lebensmittel ein – darunter Obst- und Gemüsekonserven. Jeder Gastbetrieb muss ein HACCP-Konzept erstellen, das Gefahren analysiert und Kontrollen für kritische Punkte vorgibt. Am wichtigsten ist die Hygiene. Dazu gehört auch, dass bis auf wenige Ausnahmen alle verpackten Lebensmittel ein Produktionsund Mindeshaltbarkeits- oder Verbrauchsdatum benötigen.

KONTAKT

Restaurant Werkhof

Könizstrasse 172 3097 Liebefeld/BE Tel. 031 921 44 44 restaurantwerkhof.ch

Ein Pommes frites wie hausgemacht. Des frites comme «faites maison».

Bio-Convenience-Food auf dem Vormarsch

Zwölf Kilometer trennen die Standorte der Kellermann-Gemüsekulturen in Ellikon an der Thur/ZH und Rathgeb Bio in Unterstammheim/ZH. «Die Nähe unserer Familienbetriebe ist einer von vielen Vorteilen, die zu unserer Kooperation führten», erklärt Fredi Lattmann, Verkaufsleiter Retail bei Kellermann-Gemüsekulturen. Ebenso wichtig sind die gemeinsamen Werte wie der Fokus auf Bio-Qualität und Nachhaltigkeit – und nicht zuletzt die neuen Möglichkeiten, die sich durch die Zusammenarbeit ergeben.

Während Rathgeb Bio den Betrieb bereits 1994 komplett auf biologischen Landbau umgestellt hat und seither weitergewachsen ist, gilt Kellermann-Gemüsekulturen als Pionier im Bereich Convenience-

Food und starker Ansprechpartner für Gastronomiebetriebe. Die Kooperation ermöglicht es den beiden Unternehmen, die Stärken ihrer jeweiligen Dienstleistungen zu bündeln, die Sortimente mit zusätzlichen Angeboten zu diversifizieren und das bereits zugeschnittene und portionierte Gemüse sowie Salate auf eine neue Ebene zu hieven. Davon profitieren insbesondere Gastronomie-Betriebe, die auf effizientere Abläufe setzen möchten, ohne dabei auf hochwertige Produkte in BioQualität verzichten zu wollen.

Bio-Convenience liegt im Trend

Sowohl Rathgeb Bio als auch KellermannGemüsekulturen weisen jahrzehntelange

Hochwertig, frisch, bio: Kellermann Gemüsekulturen und Rathgeb Bio verfolgen eine gemeinsame Mission.

Kellermann.ch AG und Rathgeb BioLog AG

Neue Synergien für Convenience-Mischsalate und Gemüsevariationen: Mit der vertieften Zusammenarbeit der Familienbetriebe Rathgeb

Bio und KellermannGemüsekulturen finden sich zwei Nachhaltigkeitspioniere.

DIE BEIDEN FIRMEN

Kellermann-Gemüsekulturen

PRODUKTE

Befeuert wird dieser Umstand vom allgemeinen Trend in Richtung Bio. Rathgeb Bio und Kellermann-Gemüsekulturen decken dieses Bedürfnis perfekt ab. Mit dem hohen Tempo innerhalb der Gastrobranche können die beiden Unternehmen dank langjähriger Partnerschaften mit diversen lokalen Gemüsehändlern mithalten.

Kings-Cave-Salat: Passt zu allem: Der Kings-CaveSalat mit Endivien, Rosso, Zuckerhut, Weisskabis und Frisée gehört zu den Klassikern im Sortiment.

Aufgrund dieser Partnerschaften können die Bio-Salate und das Bio-Gemüse auch schweizweit als zeitsparende küchenfertige Produkte bezogen werden. Für die Gastronomiebetriebe bedeutet diese Dienstleistung eine grosse Erleichterung der täglichen Arbeitsprozesse. Hinzu kommt, dass im Bereich Bio-Convenience auf die Sonderwünsche der Gastronomie – beispielsweise in Form eigener Salatmischungen oder individueller Liefermengen – flexibel eingegangen wird.

Kooperation ermöglicht Innovationen

Bio, frisch und lecker: Der BioMischsalat von Kellermann Gemüsekulturen ist ein Klassiker in der Gastronomie.

Die gemeinsamen Stärken von KellermannGemüsekulturen und Rathgeb Bio zeigen sich für die Abnehmer auch in Form eines unschlagbaren Vertriebsnetzes mit langjährigen Partnern. «Unsere Präsenz war bereits vorher in der ganzen Schweiz sehr stark. Zusammen mit Rathgeb Bio sind wir noch flexibler», so Fredi Lattmann.

Der vergrösserte Zugang zu Bio-Gemüsekulturen schaff t für die Kundschaft dank einer Kombination aus Bio-Lagergemüse und einem ganzjährig frischen Salat- und Gemüsesortiment auch im Herbst und Winter Versorgungssicherheit.

Der Familienbetrieb aus Ellikon an der Thur gilt im Bereich Convenience-Food als Vorreiter und brachte bereits 1992 die ersten Convenience-Salate und -Gemüseprodukte aus eigener Produktion auf den Markt. Diverse Zertifi zierungen wie BRC, Suisse Garantie, SwissGAP, Culinarium oder Bio Suisse untermauern die hohen Standards des Unternehmens.

Rathgeb Bio

Rathgeb Bio hat sich auf die natürliche Bewirtschaftung von Gemüsekulturen spezialisiert. Das Familienunternehmen gilt als Pionier im Bereich Bioanbau und hat den Betrieb bereits vor rund 30 Jahren komplett auf biologischen Landbau umgestellt. Gemeinsam mit Partnern aus der ganzen Schweiz folgte 2023 mit der Gründung von «BioEngros» ein weiterer Meilenstein: Das Angebot bietet Bio-Produzenten einen gemeinsamen Marktauftritt und bietet den Kunden an regionalen Abholstandorten Bio- Gemüse zu attraktiven Grosshandelspreisen.

Gemeinsamer Auftritt an der «Gastia»: Erfahren Sie mehr über die Kooperation von Rathgeb Bio und Kellermann-Gemüsekulturen und besuchen Sie den gemeinsamen Stand der beiden Unternehmen an der Fach- und Erlebnismesse für Gastfreundschaft «Gastia» vom 24. bis 26. März 2024 in der Halle 2 der Olma Messen St. Gallen.

Griechischer Salat: Convenience auf höchstem

Niveau: Der griechische Salat mit Feta und Dressing ist verzehrbereit und bietet eine mediterrane Mahlzeit to go.

Erfahrung in der Produktion, dem Einkauf und dem Verkauf von Lebensmitteln vor. Entsprechend können die beiden Unternehmen die Entwicklungen in der Gastronomie und der Gemeinschaftsgastronomie, in Gesundheits- und Bildungseinrichtungen exakt einordnen. Klar ist: Die Nachfrage nach Bio-Convenience steigt.

Für Gastronomiebetriebe, die bereits mit dem «Bio Cuisine»-Label zertifi ziert wurden, ergibt sich durch die Zusammenarbeit mit Rathgeb Bio und KellermannGemüsekulturen ein weiterer gewichtiger Vorteil: Neu kann der Anteil an Bio-Produkten auch als küchenfertiges Produkt bezogen werden, womit auch bei der Verwendung von Bio-Produkten personelle Ressourcen geschont werden.

Der Fokus auf Nachhaltigkeit und Innovationen im Bereich Bio-Convenience wird in Zukunft weiter gestärkt: «Unser Ziel lautet, die CO₂-Emissionen so stark wie möglich zu reduzieren. Hierbei sind wir auch aufgrund unserer Grundwasserwärmepumpe, Photovoltaikanlagen und der Nutzung unserer Abwärme auf Kurs», freut sich der Verkaufsleiter Retail bei Kellermann-Gemüsekulturen. Auch bei den Produktinnovationen spielen ökologische Gedanken eine wichtige Rolle: So kommen im Herbst neue, kompostierbare Verpackungsgefässe von Kellermann-Gemüsekulturen auf den Markt. •

KONTAKT

kellermann.ch AG

Neue Horgenbachstrasse 2

8548 Ellikon an der Thur Tel. 052 725 00 02 verkauf@kellermann.ch

kellermann.ch

Rathgeb BioLog AG

Rohräcker

8476 Unterstammheim

Tel. 052 744 00 00

info@rathgeb.bio

rathgeb.bio

Mehr als nur ein Saft

CIDER UND CIDRE: DIE UNTERSCHIEDE

Crimi. «Ich mag Cider sehr und in England, wo ich gerne bin, werden meist zwei Sorten direkt ab Hahnen ausgeschenkt.»

Damit werden moussierende Apfelweine, die aus verschiedenen Apfelsorten vergoren werden, bezeichnet. Im deutschen Sprachraum werden neben Apfelwein auch die französischen Begriff e Cidre oder die englische Bezeichnung Cider verwendet.

TEXT Ruth Marending

Lange fristete Apfelwein ein Schattendasein.

Doch neue Variationen geben dem Getränk Aufwind.

Nino Crimi (39) aus Riehen/BS ist gelernter Schreiner. Doch nach 18 Jahren in seinem erlernten Beruf gelüstete es ihn, nebenbei neue Dinge auszuprobieren. «Ich wollte ein Produkt kreieren, das meine Handschrift trägt», erzählt Crimi. In Gesprächen mit Freunden entstand die Idee des Ciders. «Ich dachte, warum nicht», so

Bevor Nino Crimi begann, in der eigenen Küche an einem Cider zu pröbeln, suchte er einen Produzenten, der ihm half, sein Produkt umzusetzen. «Bei dieser Suche bin ich auf die Mosterei Kobelt in Marbach/SG gestossen, die Kapazität hatte, in meinem Auftrag ein solches Nischenprodukt herzustellen.» Gemeinsam mit den Fachleuten der Mosterei kreierte Nino Crimi seinen eigenen Cider. Entstanden ist ein frischer Saft aus 15 verschiedenen Schweizer Hochstamm-Apfelsorten. «Die Äpfel werden direkt nach dem Pflücken verarbeitet und verleihen meinem Cider einen fruchtig, spritzigen Geschmack.»

Nino Crimi kümmerte sich unterdessen um den Auftritt seines Ciders. «Als Name schwebte mir ein typisch baslerischer Begriff vor.» Mit «Wilde Maa Craft Cider» fand er einen solchen. Der Wilde Maa ist in Basel legendär und gehört zu den drei Kleinbasler Ehrenzeichen Vogel Gryff, Leu und Wilde Maa. Heute gibt es Crimis Cider in gut zwei Dutzend Restaurants in und um Basel zu kaufen.

Cider aus Mostindien

Mit über 210 000 Hochstamm-Apfelbäume und mehr als 1600 Hektaren Obstkulturen ist der Thurgau der grösste Obstbaukanton der Schweiz. Kein Wunder sind hier die Wurzeln von Möhl in Arbon/TG zu fi nden. Die alteingesessene Mosterei im Oberthurgau hat eine umfangreiche Produktpalette in ihrem Sortiment. «Zwei Drittel

• Die Wortherkunft ist auf das mittelenglische sidre sowie das anglofranzösische und spätlateinische sicera, das griechische sikera und das hebräische shēkhār zurückzuführen.

• Je länger man einen Saft reifen lässt, desto mehr Fruchtzucker wird in Alkohol umgewandelt. Die Apfelmostgärung dauert beim britischen Cider länger als beim französischen Cidre. Der Volumengehalt reicht von leichten zwei bis fünf Prozent beim Cidre bis zu stattlichen zwölf Prozent bei stärkeren Cider-Sorten.

• Die französischen und belgischen Varianten sind der eher herbe Cidre brut und der süssliche Cidre doux. Die britischen Ciders enthalten zum Teil weniger Kohlensäure.

unseres Mostobstes beziehen wir direkt von Landwirten aus der näheren Umgebung. Ein Drittel wird von Obstsammelstellen im Umkreis von 40 Kilometern angeliefert», sagt Christoph Möhl, der in der fünften Generation im Unternehmen ist. Pro Jahr werden je nach Ernteumfang zwischen 25 000 und 30 000 Tonnen Mostobst gepresst. Unterschiedliche Jahre werden mit sogenannten Erntereserven ausgeglichen. «Wir machen Saft mit Charakter», erklärt Christoph Möhl. «Wir verwenden für unsere Säfte überwiegend Obstsorten von Hochstammobstbäumen.

BILDER Momö Museum, Arbon

Die alte Mosterei von Möhl ist bis heute erhalten und befi ndet sich gleich neben der modernen Produktionsanlage.

In den Anfängen wurden die Fässer mit Apfelwein an die Gastronomie mit dem Pferdegespann ausgeliefert.

DIE GESCHICHTE DER CIDERHERSTELLUNG

Der Ursprung des Ciders liegt im heutigen Grossbritannien. Die Römer brachten das Wissen um die Saftherstellung auf die Insel.

400 V. CHR.

Die ersten Berichte über die Verwendung des Saftes des Apfels stammen aus einer Zeit etwa 400 v. Chr. Der griechische Geschichtsschreiber Herodot berichtete von einem Stamm in Kleinasien, im Gebiet des heutigen Side, welcher das Auspressen von Äpfeln betrieb.

AB 1200

Mit der Einführung der Presse im 13. Jahrhundert nahm die bis anhin lokale Produktion zum Eigenbedarf grössere Ausmasse an.

1460

Bereits ab 1460 galt der Apfelwein am nördlichen Bodensee und im Thurgau als Alltagsgetränk.

1600

Ausgangsprodukt eines jeden Ciders sind die Äpfel. Werden diese angeliefert, gilt es, sie gründlich zu waschen.

In Frankfurt (DE) ist der Apfelwein um das Jahr 1600 nachgewiesen. Bereits 1638 wurde per Ratsverordnung eine Reinhaltungsbestimmung festgelegt, an die sich die Apfelweinkelterer noch heute halten müssen. 1754 wurde die erste Schankerlaubnis in Frankfurt erteilt, seit diesem Zeitpunkt wurde das Getränk auch versteuert.

1895

gründete Hans Georg Möhl zusammen mit seiner Frau Elise Möhl das bis heute erfolgreiche Unternehmen Möhl in Stachen/TG, das heute zur Gemeinde Arbon gehört.

2018

Eröff nung des Schweizer Mostereiund Brennermuseums Momö der Mosterei Möhl in Arbon.

Gut zu wissen: Cider schmeckt nicht nur als Getränk. Christoph Möhl hält fest: «Er gibt jedem Gericht eine überraschende Note.» Wie zum Beispiel für lange gegartes Schweinefleisch. Dafür Butter im Schmortopf erhitzen. Speckwürfel knusprig braten. Beiseite stellen. Das Fleisch im ofenfesten Topf kräftig anbraten. Beiseite stellen. Zwiebel anbraten, Sellerie und Karotten dazugeben. Fleisch sowie Speckwürfel wieder in den Topf geben. Mit Cider aufgiessen und zum Kochen bringen. Brühe beigeben und im Ofen zwei Stunden schmoren lassen.

Nur diese alten Sorten bringen den entsprechenden Säure- und Aromagehalt mit.» Seit bald 130 Jahren pflegt die Familie Möhl das Safthandwerk. Am Anfang des Produktionsprozesses kommt der frische Saft zur Gärung in den Metalltank. Danach wird Reinzuchthefe zugegeben.

Diese frisst innert zwei Wochen den natürlichen Zucker des Fruchtsaftes auf. Bei diesem Prozess entstehen Alkohol, Kohlensäure und Energie. Die bei diesem Gärprozess entstandene Kohlensäure wird über eine Öffnung im Tank abgeführt, in einem Ballon gesammelt und je nach Bedarf und Produkt später wiederverwertet.

Die Lagerung im Eichenholzfass ist eine alte Tradition der Familie Möhl und dauert maximal drei Monate, wodurch der Saft milder und harmonischer wird. Dann wird die Kohlensäure wieder zurückgeführt, damit der Saft sprudelig wird. Seit der ersten Stunde bietet das Unternehmen vergorenen, das heisst alkoholhaltigen Apfelwein an. «Damals vergärte der Apfelsaft mit den natürlichen Hefen, die in der Umgebung vorkommen», weiss Möhl.

Trendprodukt Cider

In den letzten Jahrzehnten sind Apfelweine und Cider wieder stark im Kommen (siehe Rubrik «Heute» rechts). «Schweizer Apfelweine und Cider spielen im internationalen Vergleich in der Top-Liga mit und bilden mittlerweile einen spannenden Markt», so Möhl. «Wir betrachten den

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Cider-Markt folgendermassen: traditionelle Apfelweine, moderne Cider, artisanal sowie flavoured hergestellte Cider.»

Christoph Möhl zieht eine interessante Schlussfolgerung: «Zu jeder Art von Gastronomiebetrieb passt ein anderes CiderProdukt. Das zeigt, dass die ganze Vielfalt an herben, sauren, süssen und spritzigen Ciders nicht nur ihre Berechtigung hat, sondern auch immer mehr gefragt ist.» •

KONTAKT

Wilde Maa Craft Cider

Nino Crimi 4125 Riehen/BS

Tel. 076 340 98 41 crimitech@gmx.ch

Mosterei Möhl AG

St. Gallerstrasse 212 9320 Arbon/TG

Tel. 071 447 40 74 moehl.ch

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Neben traditionellen Produkten wie etwa dem Klassiker Apfelwein trüb vom Fass von Möhl sind moderne Produkte hinzugekommen. Hierzulande werden vor allem importierte Cider-Marken wie Somersby oder Strongbow konsumiert. Während der letzten Jahre sind jedoch einheimische Brands, vor allem im Craft-Bereich, entstanden. Heute gibt es gut ein Dutzend Ciderhersteller. Neben der Mosterei Möhl in der Ostschweiz gibt es Brands aus allen Landesteilen wie Kobelt aus dem Rheintal oder Zwitsch aus dem Berner Seeland. Des Weiteren werden auch klassische Cidre nach bretonischem Vorbild hergestellt, hauptsächlich in der französischsprechenden Schweiz. Auch Möhl selber folgt dem Trend und hat das Cider-Angebot in den letzten Jahren stark ausgebaut. Derzeit umfasst dieses Sortiment 15 Produkte.

Gastronomen lieben das besondere Etwas. Wir auch.

Im Momö, dem Schweizer Mostereiund Brennereimuseum in Arbon, sind historische Maschinen rund um die Saftherstellung zu besichtigen.

Zweites Leben für Aussortiertes

Alice Guldimann

ILLUSTRATION

Sonja Buri

Waste gar nicht erst entsteht. Andere sorgen dafür, dass aussortierte Produkte und Nebenströme einen Wert erhalten, indem sie diese weiterverarbeiten. Dieser Trend, der auch in der Schweiz immer mehr Fahrt aufnimmt, nennt sich Food-Upcycling. Der European Food Trend Report des Gottlieb Duttweiler Instituts sieht Upcycling im Rahmen der Kreislaufwirtschaft als Chance. «Abfallprodukte können zu Rohsto en für neue Produkte werden», heisst es. Dies, ohne wertvolle neue Anbauflächen zu beanspruchen.

Upcycling macht in den meisten Fällen ökologisch Sinn

Claudio Beretta ist Präsident des Vereins Foodwaste.ch und forscht an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften zum Thema Lebensmittelverschwendung. «Die landwirtschaftliche Produktion und die Verarbeitung von Lebensmitteln benötigen sehr viele Umweltressourcen», erklärt er. «Fällt ein Lebensmittel aus der Lebensmittelkette und wird zu Biogas, Kompost oder Tierfutter, bedeutet das einen grossen Verlust.»

Gut zu wissen:

Jedes Jahr fallen in der Schweizer Käseproduktion über eineinhalb Million Tonnen Molke an. Ein

Grossteil davon wird heute zu Tierfutter verarbeitet. Molke besteht zu 94 Prozent aus Wasser und enthält Molkenproteine, B-Vitamine, Kalzium, Phosphor und Kalium. Aus Molke lässt sich vieles kreieren: von Ricotta und Ziger bis hin zu Proteinpulver. Das Restaurant Stadtkäserei in Zürich zum Beispiel nutzt die Molke unter anderem für Cocktails und macht aus dem Milchserum Limonade.

«Durch Upcycling kann man sie in eine Form bringen, in der die Ästhetik keine Rolle spielt.» Grosse Chancen sieht Beretta in pfl anzlichen Proteinquellen und der boomenden Nachfrage nach Milchund Fleischalternativen. «Hier zum Beispiel vermehrt mit Nebenprodukten wie der Sojafaser Okara aus der Tofu-Produktion zu arbeiten, wäre sehr sinnvoll.»

In der Schweiz werden jährlich rund 2,8 Millionen Tonnen Food Waste verursacht. Zwischen Landwirtschaft, Verarbeitung, Handel und den Endverbrauchern in den Haushalten geht ein Drittel aller produzierten Lebensmittel verloren.

Das Bewusstsein für Lebensmittelverschwendung ist in den letzten Jahren stark gestiegen. Es gibt zahlreiche Initiativen, die sich dafür einsetzen, dass Food

Upcycling mache deshalb in den meisten Fällen ökologisch Sinn, so Beretta. Könne ein Lebensmittel, das neu produziert werden müsste, durch ein Food-Upcycling-Produkt ersetzt werden, sei die Ressourcen-Einsparung in aller Regel gross. «Denn besonders die landwirtschaftliche Produktion ist sehr aufwendig», so der Wissenschaftler. In der Schweiz sieht er für Upcycling noch Potenzial. Gerade bei Früchten und Gemüse, von denen viele Produkte aus ästhetischen Gründen nicht auf den Markt kommen.

Upcycling müsse aber nicht immer im grossen Rahmen passieren, im Gegenteil. «Es ist ökologisch sehr sinnvoll, wenn Food-Upcycling dezentral passiert», sagt Beretta. So könne man flexibler auf anfallende Produkte und Mengen reagieren. Hier sieht er auch grosses Potenzial in der Gastronomie. Es gebe zum Beispiel schon Projekte, bei denen Restaurants mit Detailhändlern zusammenarbeiten, deren überschüssige Ware günstiger beziehen und verwerten. «Solche Projekte sind zukunftsweisend.»

Was alles möglich ist, zeigt die Vielfalt an Upcycling-Produkten, die es in der Schweiz heute schon gibt. Wir haben auf den folgenden Seiten eine Auswahl zusammengestellt. •

Einmal produzierte Lebensmittel nicht zu verwenden, ist aus ökologischer Sicht fatal. FoodUpcycling kann ihnen wieder einen Wert geben.

Eingemachtes vom Acker Ackr rettet seit 2020 Gemüse von Zürcher Gemüseproduzenten, das nicht den Verkaufsnormen entspricht. Das Gemüse würde sonst verfüttert oder entsorgt. Unter anderem entstehen aus Randen, Zwiebeln oder Süsskarto eln Pickles. Zudem beliefert Ackr Gastronomiebetriebe mit dem Gemüse, das es nicht in den Handel scha t. ackr.ch

Sauce aus aussortiertem Gemüse Foodoo verarbeitet Gemüse, das es aufgrund optischer Abweichungen nicht in die Regale der Grossverteiler gescha t hat. Neben Salatsauce umfasst das Sortiment Tomatensauce, Bouillonpaste oder Süsskarto el-Mayonnaise. Foodoo wurde unter anderem von Koch und Food-Waste-Pionier Mirko Buri gegründet. foodoo.world

Sirup aus überschüssigem Obst

Die gemeinnützige GmbH

Wertstätte aus Basel startete

2019 mit einer Gruppe Freiwilliger und ist seither stark gewachsen. Ihr Sortiment aus geretteten

Produkten haben sie immer wieder erweitert, von Konfi über Sirup und Fruchtsäfte bis hin zu einem Schokoladen-Brotaufstrich und getrocknetem Fruchtleder. wertstaette.ch

Bier aus gerettetem Brot

Brot gehört zu den am häufi gsten weggeworfenen Lebensmitteln. Die Damn Good Food & Beverages AG will das eindämmen. Das Team sammelt bei ausgewählten Bäckereien nicht verkauftes

Brot und lässt daraus Bier brauen. Das gemahlene Brot wird mit Quellwasser, Hopfen, Gerstenmalz, Hefe und Wasser vermischt und zu einem bernsteinfarbenen

Bier gebraut. dgfb.ch

Snacks aus Malztreber

Zum Apéro gibt es Trellini von Brewbee. Sie bestehen zu 56 Prozent aus Malztreber, der bei der Bierproduktion anfällt. Trellini gibt es in den Geschmacksrichtungen Tomate und Basilikum sowie Salz und Essig. Brewbee gehört zur Appenzeller Brauerei Locher und stellt neben Snacks auch Pizza oder Müesli aus den Nebenprodukten der Brauerei her. brewbee.ch

Fleischalternative aus Okara

Bei der Herstellung von Tofu und Sojamilch bleibt das Fruchtfl eisch der Sojabohne, das Okara, zurück. Die Berner Firma Luya verwendet das Nebenprodukt zur Herstellung von verschiedenen Proteinquellen. Laut der Firma sind es in der Schweiz rund 2000 Tonnen, die jährlich anfallen. Die Luya Nature Chunks bestehen aus Bio-Okara und aus Bio-Kichererbsen. luya.bio

Schorle aus ungenutzten Äpfeln

Gartengold verarbeitet die Äpfel von Ostschweizer Hochstammbäumen, die sonst nicht abgeerntet würden, zu Apfelsaft und Schorle. Geben die Besitzer die Erlaubnis, sammelt das Team gemeinsam mit Menschen mit Unterstützungsbedarf die Früchte ein. Zu den Kunden von Gartengold zählen vor allem Gastro nomiebetriebe. gartengold.ch

Teigwaren aus altem Brot

In Zusammenarbeit mit der Bäckerei Schwyter in St. Gallen produziert die Firma Aemisegger Teigwaren von Raul Osorio Brot-Müscheli, Brot-Hörnli und Brot-Linguini. Diese bestehen zu 40 Prozent aus gerettetem Brot, das getrocknet und zu Brotmehl verarbeitet wurde. Mehr Infos aemiseggerteigwaren.ch

Legehennenfl eisch Fleisch von Legehennen wird weiterhin als minderwertig betrachtet. 500 000 Lege hennen landen jährlich in der Biogasanlage. Dies, obwohl sie bereits mit 18 Monaten geschlachtet werden und ihr Fleisch nicht mehr so zäh ist wie früher. Die Metzgerei Abegg aus Langnau am Albis/ZH verarbeitet Legehennenfl eisch unter anderem zu Geschnetzeltem, Hamburgern oder Bratwürsten und verkauft es in Mischpaketen. metzg-abegg.ch

Pesto aus dem Gemüsegarten Es gibt unzählige Möglichkeiten, überschüssigen Lebensmitteln in einem Pesto einen Wert zu geben. Beim Projekt «Ygmachts & So» auf dem Biohof Heimenhaus in Kirchlindach/BE gibt es zum Beispiel ein Pesto aus aussortierten Rotkabisköpfen oder ein Antipastipesto aus getrockneten Sommerfrüchten. Neben Pesto entstehen auf dem Hof auch Chutneys oder Antipasti. heimenhaus.ch

Edles Bananenbrot

Larissa Gerhard vom Label Bonana verarbeitet gerettete Bananen zu Bananenbrot und verkauft sie in Zürich: Fine Food aus Food Waste. Ein Bananenbrot enthält drei bis vier gerettete Bananen. The Favourite Bonana enthält Walnüsse und Schokoladenstücke. The Healthy Bonana ist vegan, kommt ohne ra nierten Zucker aus und enthält Chiasamen und Kakaonibs. bonana.ch

Süsse Bananen-Snacks

25,8 Tonnen: So viele Bananen hat der Verein Mehr als Zwei seit 2020 bereits gerettet. Die Früchte werden in Zusammenarbeit mit der Öpfelfarm im Kanton Thurgau getrocknet. Unter anderem kommen sie als Bananenstängeli zum Konsumenten – nature oder mit Schokolade überzogen. mehralszwei.ch/banane

Likör aus reifen Weinen

Das Team von Wybrand aus Herzogenbuchsee/BE ist überzeugt, dass Food-Upcycling auch bei Weinen funktioniert, die sonst entsorgt würden. Diese destillieren sie zu Weinbrand und verarbeiten sie zu Produkten wie dem Fruchtlikör Wild Betty oder dem im Eichenfass gelagerten Wicked Barber. wybrand.ch

Glace aus geretteten Früchten Das Basler Projekt Glace Löööv will zehn Tonnen Lebensmittel vor dem Abfall retten. 2,68 Tonnen hat es bereits gescha t. Früchte von Bauern, die es nicht in den Laden scha en, verarbeiten sie zu Sorbets, gerettete Schokolade zu Schoggi-Glace. Ihre Glace gibt es in zahlreichen Basler Gastrobetrieben. looov.ch

Automatisch gut verpflegt

Ob Schichtarbeiter oder Partygängerin, viele Menschen möchten rund um die Uhr Zugriff auf Getränke und Lebensmittel haben, die frisch und lecker sind. Moderne Takeaways und FoodVerkaufs-Automaten decken dieses Bedürfnis perfekt ab.

Unerwarteter Besuch, keine Zeit vor Ladenschluss einzukaufen oder nächtlicher Hungerast – es gibt zig Gründe, warum jemand einen Food-Automaten oder einen 24-Stunden-Shop aufsucht. Valora war im April 2019 das erste Unternehmen in der Schweiz, das mit der «Avec Box» einen autonomen Convenience Store lancierte, an dem an sieben Tagen rund um die Uhr eingekauft werden konnte. Nun stellt Valora den Betrieb der «Avec Box» ein. Dafür will das Unternehmen sein Angebot an «Avec 24/7»- Stores ausbauen. Derzeit gibt es sechs davon in der Schweiz. Künftig wird es sie an über 20 Standorten geben. Die «Avec 24/7»-Läden sind kleine Supermärkte, in denen alles Nötige für den täglichen Bedarf erhältlich ist. Food-Automaten hingegen sind immer öfter auf ein Produkt oder eine Produktgruppe spezialisiert (siehe Infobox auf Seite 44).

Mittagessen aus dem Kühlschrank

Die Firma Felfel geht noch einen Schritt weiter. Statt dass hungrige Kunden zum Food-Automaten gehen müssen, kommt dieser zu ihnen. Das in Form eines stylishen Kühlschranks mit Glasfront. Die Kunden sind in der Regel Firmen mit mindestens 25 Mitarbeitenden, die keine eigene Betriebskantine haben, ihren Angestellten aber vor Ort eine gute, gesunde, frische und abwechslungsreiche Verpflegung ermöglichen wollen. Bestückt sind

Der erste dokumentierte Verkaufsautomat wurde im 1. Jahrhundert von Mathematiker Heron erfunden. Durch das Einführen einer Münze wurde ein Ventil geöffnet und Weihwasser tropfte aus dem Automaten.

die Felfel-Kühlschränke mit Snacks, Getränken und täglich wechselnden Menüs. Die Gerichte werden von über die ganze Schweiz verteilten Partnerköchen zubereitet. Die Auslieferung der Menüs an die Kunden übernehmen externe Logistikunternehmen.

«Jeder kennt das Gefühl an einem Street-Food-Festival. Alles schmeckt anders und authentisch. So sollen auch die verschiedenen Gerichte im Felfel sein», beschreibt Jessica D’Almeida Lok, Mar -

Viele Firmen sind zu klein für eine eigene Betriebskantine. Felfel schliesst diese Angebotslücke und bietet frische Snacks und täglich wechselnde Menüs im Kühlschrank an.

ketingverantwortliche bei Felfel, das Food-Konzept. «Jeder Partnerkoch hat seine Expertise und ist spezialisiert. Unser Giovanni beispielsweise kocht die besten traditionellen italienischen PastaGerichte.» Wo immer möglich verwenden die Köche regionale Zutaten und ergänzen das Speisenangebot mit typischen Gerichten aus ihrer jeweiligen Standortregion. Um Food Waste zu vermeiden, passt Felfel den Inhalt der Kühlschränke

dem Essverhalten und den Food-Präferenzen der jeweiligen Kunden an. Bei der Individualisierung des Sortiments hilft ein ausgeklügeltes Tech-System.

Warme Baguettes rund um die Uhr

Auf ausgeklügelte Technik setzt auch Mathew Zacharias. Er ist Direktor der Giessenpark GmbH. Diese betreibt in Bad Ragaz/SG das Schwimmbad mit Restau-

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rant und Campingplatz. Seit einem Jahr steht dort der Prototyp eines BaguetteAutomaten. Bezahlen, bar oder mit Kreditkarte, und keine Minute später ein warmes, frischgebackenes Baguette in den Händen halten – das wissen nicht nur Camper zu schätzen. Auch Badegäste nehmen gerne ein frisches Baguette mit nach Hause. «Im Sommer verkaufen wir pro Tag im Schnitt 100 Brote», sagt Mathew Zacharias. Befüllt werden kann der

57,9 %

unserer 125 000 Leserinnen und Leser sind im mittleren oder höheren Kader. Für Sie der richtige Ort zum Inserieren.

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Wie man sieht: Food ­Verkaufsautomaten sind keine neue Erfindung, sondern eine Weiterentwicklung.

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AUTOMATEN FÜR JEDE GELEGENHEIT

Die Bandbreite von Produkten, für die es eigene Verkaufsautomaten gibt, ist riesig. Hier ein paar Beispiele.

• Fondue ­ Automat der Milchzentrale Bad Ragaz in Bad Ragaz/SG. Die Milchzentrale verkauft pro Jahr rund sieben Tonnen Fondue. Im Januar haben die Zuhörer des lokalen Radiosenders FM1 Today darüber abgestimmt, wo es das beste Fondue gibt. Mit 34 Prozent der Stimmen gewann die Milchzentrale Bad Ragaz. Damit Käseliebhaber jederzeit ein Fondue geniessen können, steht vor der Milchzentrale ein Fondue ­ Automat. Hier kann man rund um die Uhr fünf verschiedene Fondue ­Sorten in Zwei ­ und Vierportionengrössen kaufen.

• Wein ­ Automaten in der Bündner Herrschaft: Ob man noch rasch ein Mitbringsel braucht oder der Besuch mehr Wein trinkt, als erwartet – in der Ortschaft Jenins/GR ist das kein Problem. Sowohl beim Weingut zur Sonne wie auch beim Weingut zur alten Post steht ein 24 ­Stunden ­ zugänglicher WeinAutomat, an dem man die Spezialitäten des jeweiligen Weinguts kaufen kann. Verpackungskartons oder Tragetaschen stehen ebenfalls bereit.

• Fleisch ­ Automat in Chur/GR: An der Bahnhofstrasse, der Einkaufsmeile der Bündner Hauptstadt, steht beim Warenhaus Manor ein Fleisch ­ Automat. Er enthält eine Auswahl an Trockenfleischund Wurstspezialitäten. Betrieben wird er von der Metzgerei Mark, die im Supermarkt des Warenhauses mit einer bedienten Fleischtheke vertreten ist.

Automat mit maximal 300 tiefgekühlten Baguettes. Angeliefert werden sie von der Bäckerei Hiestand aus Schlieren/ZH.

Der ganze Backvorgang vom Tiefkühlprodukt zum knusprigen, warmen Baguette dauert sieben Minuten. Die Wartezeit kann jedoch durch Vorbacken auf 30 Sekunden verkürzt werden. Wie viele Baguettes zu welcher Tageszeit und in welchem Intervall vorgebacken werden, kann Mathew Zacharias digital steuern. «Grundsätzlich könnten wir den Automaten auch mit anderen Brotsorten bestücken. Wir verzichten aber darauf, weil wir die Bäckereien im Dorf nicht konkurrenzieren wollen», erklärt der Campingplatzund Schwimmbadbetreiber.

Das Echo der Gäste zum Baguette-Automaten ist so positiv, dass er nun plant,

zusätzlich einen Verkaufsautomaten für Frischprodukte einzuführen. Der Baguette-Automat wurde von portugiesischen Ingenieuren entwickelt, mit denen Mathew Zacharias persönlich befreundet ist. Sie sind nun daran, für ihn auch den Supermarkt-Automaten zu bauen.

Regionale Produkte fördern

«Bei der Bestückung dieses Automaten möchte ich eng mit regionalen Produzenten zusammenarbeiten.» Das Konzept ist einfach: Die lokale Molkerei, der Metzger oder Gemüsebauer aus der Region mieten im Automaten eine bestimmte Regalfläche. Diese können sie in eigener Regie mit Waren aus ihrem Sortiment befüllen. Über eine App wird der jeweilige Lieferant informiert, wenn eines seiner Produkte auszugehen droht oder es sich dem Verfallsdatum nähert. Er kann dann Nachschub einfüllen oder den Preis des Produktes rabattieren, um es noch vor dem Verfallsdatum an den Konsumenten zu bringen. Wie beim Baguette-Automaten wird die Ware erst nach abgeschlossenem Bezahlvorgang ins Ausgabefach geschoben.

Mathew Zacharias ist überzeugt, dass der Supermarkt-Automat allen Beteiligten Vorteile bringt. Er zählt auf: «Lokale Produzenten erhalten eine zusätzliche Absatz- und damit Verdienstmöglichkeit.» Die Gäste kämen zu frischen, einheimischen, perfekt gekühlten Produkten, ohne das Areal verlassen oder einen Kühlschrank haben zu müssen. «Und wir als Campingplatzbetreiber können sieben Tage rund um die Uhr einen geöffneten Shop bieten. Ohne Kosten für Ladeninfrastruktur und Mitarbeitende.» •

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Gut zu wissen:

Auch die SV Group hat mit «Gustav Smart Fridge» ein Automatensystem im Angebot. Die Gäste können den Kühlschrank über eine App öffnen , das gewünschte Produkt auswählen und via Smartphone bezahlen . Ob Kreditkarte, Twint, Lunch Check, Reka-Geld oder Post Finance – das bevorzugte Zahlungsmittel kann in der App hinterlegt werden. Für Unternehmen, die ihren Mitarbeitenden einen Mehrwert bieten möchten, gibt es «Happy», ein subventioniertes Bezahlmodell. «Gustav» ist von montags bis freitags rund um die Uhr und wahlweise sogar am Wochenende im Einsatz.

KONTAKT

Felfel AG

Räffelstrasse 24 8045 Zürich Tel. 043 544 28 69 felfel.ch

Giessenpark GmbH

Seestrasse 41

7310 Bad Ragaz Tel. 081 661 23 45 giessenpark.com

Das beliebte Trio

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Das erste Automatenrestaurant eröffnete 1902 in Philadelphia. Gegen Bezahlung öffnete sich ein Fach, und der Gast konnte das darin befindliche Gericht entnehmen.

Kochen mit Fokus

Michèle Stocco-Dolder, Sie haben schon bald nach der Ausbildung dem Kochberuf den Rücken gekehrt. Weshalb?

Take-aways und Lieferdienste halfen vielen

Michèle Stocco-Dolder aus Biel setzte schon vorher darauf.

Begonnen hat alles mit einer traditionellen Kochlehre im Landgasthof Sternen in Belp/BE. «Doch ich merkte schnell, dass mir das Kochen zwar Spass macht, aber die Arbeitsbedingungen weniger.» Die 45-Jährige, die dem Schweizer Kochverband angehört, wandte sich vorübergehend vom Kochberuf ab und versuchte es im kaufmännnischen Bereich. «Doch auch dort wurde ich nicht richtig glücklich.»

Als sie 2006 zum ersten Mal Japan bereiste, entstand in ihrem Kopf eine Idee: «An jedem Bahnhof gibt es dort BentoBoxen», erzählt sie. Diese Art der Verpflegung, die damals bei uns noch unbekannt war, faszinierte sie sehr. Das Bento ist eine in der japanischen Küche weit verbreitete Darreichungsform von Speisen. Da-

bei werden die einzelnen Speisen in einem speziellen Kästchen, durch Wände voneinander getrennt, angeboten.

Wieder zu Hause begann sie, ihr Wissen über die japanische Küche zu erweitern und Kochkurse zu geben. Anfang 2016 entstand die Idee eines Bento-BoxLieferservices in der Region Biel. Nachdem sie eine geeignete Küche gefunden hatte, konnte der Lieferdienst im April 2017 lanciert werden.

Heute steht Michèle Stocco-Dolder zweimal pro Woche in ihrer Küche und bereitet je nach Bestellung bis zu 20 BentoBoxen zu. Beim Zusammenstellen der Boxen hat sie eine Aushilfe. Ansonsten macht sie alles selber, Auslieferung und Reinigen der Boxen inklusive.

Michèle Stocco-Dolder: Ich habe schon früh gemerkt, dass ich nicht Vollzeit in einer Gastronomieküche arbeiten will. Ich hatte Mühe mit den Arbeitszeiten in der traditionellen Küche. Das wollte und konnte ich auf die Dauer mir gegenüber nicht länger verantworten.

Haben Sie deshalb zum Ausgleich vor 20 Jahren mit Aikido, einer modernen japanischen Kampfkunst, begonnen?

Als ich damals nach Biel umgezogen war, sah ich mich nach einer neuen Freizeitbeschäftigung um. Auf diese Weise habe ich mir ein neues Netzwerk aufbauen können und habe so auch meinen heutigen Ehemann kennengelernt. Durch Aikido habe ich die japanische Kultur kennen- und schätzen gelernt. Seit 17 Jahren bereise ich das Land regelmässig und schätze es immer mehr. Auch die japanische Küche fasziniert mich so sehr, dass ich mit meinem Lieferservice ausschiesslich darauf setze.

durch die Pandemie.

INTERVIEW  Ruth Marending BILDER  Anja Fonseka

verwendbar.

Sie bieten ausschliesslich Bento-Boxen an. Was ist da drin?

Sie beinhalten Reis oder Nudeln, Fisch, Fleisch oder Tofu, ab und zu ein Ei und dazu Gemüse. Und das für 20 Franken.

Wie bereiten Sie die Speisen zu?

Wichtig sind in der japanischen Küche die Saucen wie Soja, Sake oder Mirin. Zudem sollten die fünf Farben Grün, Gelb, Braun, Rot und Weiss vorkommen.

Geben Sie uns ein Beispiel der Zubereitung.

Die gelbe Zucchetti habe ich mit Sesamöl und Salz gewürzt und im Backofen gebacken. Jetzt sieht sie aus wie die japanische Zitrusfrucht Yuzu. Dabei ist es eine Zucchetti.

Was fasziniert Sie an der japanischen Küche?

Dort wird sehr aufs Detail geachtet, das finde ich spannend. Mit relativ wenig Zutaten sind wahre Geschmacksexplosionen möglich.

In Biel treffen die beiden Mentalitäten der Romands und der Deutschschweizer aufeinander. Spüren Sie einen Unterschied?

Ja, den spüre ich tatsächlich. Der Deutschschweizer bestellt sich eine Bento-Box, wenn er zum Beispiel Berührungspunkte mit Japan hat, weil er schon einmal dort war. Der Romand ist grundsätzlich «gwundrig» und probiert gerne Neues aus.

Wie erhalten Ihre Gäste das Essen?

Gut zu wissen: Das Bento existiert in Japan seit dem 5. Jahrhundert. Statt eines Sandwiches wird für ein Picknick ein Bento mitgenommen. Wer die japanische Küche in seinem Betrieb praktizieren will, muss nicht auf importierte Lebensmittel zurückgreifen. « In Japan gibt es viele Zutaten, die bei uns ebenfalls vorkommen», weiss Michèle Stocco-Dolder. Wichtig dabei ist die japanische Zubereitung mit Sojasauce oder Mirin. Für ihre Boxen verwendet sie regionale Alternativen.

Jeweils mittwochs oder donnerstags liefere ich meinen Kunden nach Absprache ihre Bento-Box, jede elfte Lieferung ist gratis. Ich habe mich bewusst für ein Abo-System entschieden. Auf diese Weise weiss ich genau, wie viele Boxen ich befüllen muss. Das erleichtert mir die Planung. Food Waste kenne ich deshalb nicht. Mit den Gemüse-Rüstabfällen koche ich regelmässig Gemüsebouillon für mich und interessierte Kunden.

Hand aufs Herz. 20 Boxen an zwei Tagen pro Woche. Reicht das zum Leben?

Neben dem Bento-Box-Lieferservice setze ich von November bis April auf Kochkurse in Biel, und im Sommer verkaufe ich Bentos an Japan-Festen. •

KONTAKT

Bento-Lieferdienst

Buvette FC Bözingen

Länggasse 75 2504 Biel/Bienne

bentobox-lieferservice.ch

«Eine gute Balance zwischen Arbeit und Entspannung ist wichtig.»

Michèle Stocco-Dolder, Lieferdienst Bento-Box, Biel/BE

Japanische Bento-Boxen sind abwaschbar und mehrfach

Wettbewerb

Impressum

Herausgeberin

Hotel & Gastro Union

Adligenswilerstrasse 22, 6002 Luzern

Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern)

Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch hotelgastrounion.ch

Verlag

Hotellerie Gastronomie Verlag

Adligenswilerstrasse 22, 6006 Luzern

Tel. 041 418 24 40, Fax 041 418 24 71 joerg.ruppelt@hotellerie-gastronomie.ch hotellerie-gastronomie.ch

Verlagsleitung

Jörg Ruppelt, Andrea Decker (stv.)

Chefredaktion

Jörg Ruppelt, Ruth Marending (stv.)

Produktionsleitung

Ruth Marending

Verkauf

Josef Wolf (Leitung), Vivienne Aregger (Sales Consultant), Beat Unternährer (Sales Consultant), Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen, Adressverwaltung)

Redaktion

Patrick Claudet, Andrea Decker, Riccarda Frei, Alice Guldimann, Angela Hüppi, Ruth Marending, Daniela Oegerli, Gabriel Tinguely

Gestaltung

Pierina Bucher (Leitung)

Sonja Buri (Grafikerin)

Maike Luttenberger (Polygrafin)

Esther Kurmann (Produktion Anzeigen)

Gestalterische Mitarbeit (Fotografie)

Gewinnen Sie zwei Übernachtungen für zwei

Personen im Hotel Schweizerhof, Lenzerheide, mit Frühstück, Sechs-Gang-Abendessen, Bergbahntickets und Benutzung der Wellness-Oase.

Im Herzen der Bündner Bergwelt liegt das Hotel Schweizerhof auf der Lenzerheide. Das Hotel verfügt über 180 Betten in verschiedenen Kategorien – vom eleganten Alpenchic- über das romantische Nostalchicbis hin zum gepflegten Budget-Zimmer. Neuen Glanz bieten die Familienzimmer: Die vier Belle-Etage-Zimmer im Dachgeschoss wurden rundum erneuert. Bekannt ist das Hotel für seine 1500 Quadratmeter grosse Wellness-Oase mit dem grosszügigen Hotel-Hamam. Für das leibliche Wohl sorgen fünf Restaurants, darunter das von Hansjörg Ladurner geführte «Scalottas Terroir», ausgezeichnet mit 16 Gault-MillauPunkten und grünem Stern von Michelin schweizerhof-lenzerheide.ch.

Wir gratulieren:

Frage: Was ist ein Shrub?

A eine Teesorte

B ein essiggesäuertes Fruchtgetränk

C ein Kakaogetränk

Senden Sie die richtige Antwort bis zum 16. Oktober an wettbewerb-booklet@ hotellerie-gastronomie.ch

Über den Wettbewerb wird keine Korrespondenz geführt. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

Die Gewinnerin des Wettbewerbs aus dem Themenmagazin «Breakfast & Brunch» ist: Mirjam Gebhardt, Knonau/ZH.

Claudia Link, Roy Matter

Korrektorat

Antje Giovannini, Ruth Marending

Übersetzung

Bertrand Denzler

Druck

Swissprinters AG, Zofingen

Sonderbeilagenserie «Themenmagazin»

Der Hotellerie Gastronomie Zeitung wird in loser Folge die Fachbeilagenserie «Themenmagazin» beigelegt. Die vorliegende Ausgabe ist dem Thema «Convenience & Take-away» gewidmet und erscheint unter demselben Namen. Themenmagazine zu weiteren Themen folgen.

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. Das

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