Convenience & Take-away F

Le boulanger de votre brasserie.

Donner envie: en tant qu’entreprise familiale suisse indépendante, nous produisons, avec passion et erté du métier, un vaste assortiment de délicieux surgelés de boulangerie et de pâtisserie et fournissons toute la Suisse. Et vous aussi bientôt?

Rendez-vous sur romers.swiss ou appelez-nous au 055 293 36 36.

Au cours de leur formation, toutes les cuisinières et tous les cuisiniers apprennent à maîtriser les différentes techniques de conservation. Nous avons donc demandé à quelques professionnels de nous présenter celles qu’ils utilisent. Au fil de ces rencontres, nous avons découvert des choses passionnantes. C’est ainsi par exemple que l’on peut transformer des fruits et des légumes en salaisons. Ou que l’équipe du restaurant Werkhof, près de Berne, dispose dans sa réserve de quelque 500 conserves maison contenant les ingrédients qu’elle utilisera pendant l’hiver. Et avez-vous déjà entendu parler des shrubs, ces boissons au goût complexe à base de sucre et de vinaigre? Bonne lecture!

Coing (n.m.)

quince (angl.) / mela cotogna (ital.) / Quitte (all.) / membrillo (esp.)

Le coing est souvent appelé «le fruit oublié». Et ce n’est peut-être pas plus mal. Car cela lui a permis de vivre dans l’ombre et de rester un délice rare et précieux. bettybossi.ch / Le coing est un fruit très ancien, sans doute originaire du Caucase. En Arménie et en Iran, le cognassier est d’ailleurs une espèce sauvage. Les Romains l’ont importé dans le bassin méditerranéen et, en Europe, il est ensuite devenu un arbre d’ornement dans de nombreux jardins princiers. avogel.ch / Dans le coing, tout est bon. La chair des variétés que l’on trouve sous nos latitudes étant généralement dure et amère, il est toutefois vivement conseillé de cuire le fruit avant de le consommer. La peau du coing a souvent un duvet, qui est lui aussi amer. Il est donc recommandé de l’enlever en frottant énergiquement la peau avec un torchon smarticular.net / Les coings récoltés tôt ont une teneur en pectines plus élevée, celle-ci diminuant avec le temps. Pour confectionner des confitures et des gelées, il est donc judicieux d’utiliser des fruits tout juste mûrs et de les transformer immédiatement swissmilk.ch / Les coings sont cultivés depuis très longtemps, mais ils n’ont que peu évolué, si bien qu’ils ont conservé leur caractère de fruit sauvage. En fonction de leur forme, on parle parfois de «coings pommes» et de «coings poires», les premiers étant plus durs, mais plus aromatiques . avogel.ch / On cueille les coings lorsque leur couleur passe du vert au jaune, en octobre et en novembre. avogel.ch / Les pépins des coings contiennent de l’amygdaline, qui peut partiellement se transformer en cyanure d’hydrogène. Toxique lorsqu’elle est ingérée en grandes quantités, cette substance n’est cependant libérée que lorsque l’on écrase les pépins. smarticular.net / Les coings pelés ou coupés s’oxydent et brunissent vite. Pour ralentir ce processus, on peut ajouter un peu de jus de citron . swissmilk.ch / Il est rare de trouver des coings dans le commerce. En Allemagne, ils ne sont pas cultivés. En Suisse, il existe quelques cultures dans les cantons du Valais, de Vaud, de Bâle-Campagne et de Berne. Il faut donc tenter sa chance sur les marchés ou chez les particuliers qui offrent aux amateurs la possibilité de cueillir les coings qui poussent dans leur jardin. avogel.ch /

Les vraies stars des menus

Accompagnant les savoureuses grillades de l’été et les plats roboratifs de l’hiver, les sauces sont bien plus que de simples faire-valoir: elles confèrent aux mets ce petit quelque chose qui fait la di érence.

1 Beat Heuberger, Zurich

Beat Heuberger confectionne en petites quantités des sauces, pâtes et chutneys épicés à base de piment – sans additifs et de façon artisanale. beatheuberger.ch

2 Bufi s SA, Gossau (SG)

Cette entreprise familiale produit et distribue en lots de taille variable des sauces traiteur ou à dipper très appréciées dans tout le pays. bufi s.ch

3 Ceposa SA, Kreuzlingen (TG)

Les sauces de Ceposa sont fabriquées avec du yogourt, si bien qu’elles sont digestes et pauvres en calories. ceposa.ch

4 Daily Food Sarl, Biel-Benken (BL)

La maison Daily Food a été créée en 2004. Elle fournit notamment des sauces BBQ à d’innombrables boucheries, restaurants, hôtels et épiceries fi nes. gooddailyfood.com

5 Delico SA, Gossau (SG)

Cette PME familiale propose depuis 1981 des produits innovants, dont di érentes sauces barbecue ou au piment. delico.ch

6 Gautschi Spezialitäten SA, Utzenstorf (BE)

Gautschi fabrique des sauces froides et chaudes depuis 60 ans, produites en grande ou en petite série grâce à une infrastructure moderne. saucen.ch

7 Gustav Gerig SA, Zurich

Gerig vend entre autres les tapenades, les pestos et les sauces de Saclà, les sauces soja et satay d’Avopri et les fonds de Lacroix. gerig.ch

CARTE RÉALISÉE PAR Andrea Decker ILLUSTRATIONS  Pierina Bucher

8 Haco SA, Gümligen (BE) Haco commercialise notamment des sauces. Café de Paris, barbecue, cocktail, au vin rouge ou aux morilles, il y en a pour tous les goûts. haco.ch

9 Haus-Sauce SA, Tägerwilen (TG)

Les sauces Haus-Sauce sont idéales pour accompagner légumes, viande, poisson, fondue ou raclette. haus-sauce.ch

10 Hero SA, Lenzbourg (AG)

Hero Gastronomique o re un vaste choix de sauces froides et à dipper pour la restauration. gastro.hero.ch

11 Hügli Nährmittel SA, Steinach (SG)

Hügli propose des sauces accompagnant à merveille toutes sortes de mets, notamment les pâtes et les viandes. huegli.de

12 Nestlé Professional, La Tour-de-Peilz (VD)

Chez Nestlé Professional, les pros trouvent ce qu’il leur faut: demi-glace, sauces, réductions, concentrés, fonds et ainsi de suite. nestleprofessional.ch

13 Nova Taste Switzerland SA, Niederuzwil (SG)

Wiberg by NovaTaste fournit aux restaurateurs des sauces de base ainsi que des sauces d’assaisonnement, à dipper ou pour wok. novataste.com

14 Oswald Nahrungsmittel, Steinhausen (ZG)

Oswald produit de très nombreuses sauces, dont de grands classiques: hollandaise, Café de Paris, tartare, cinque pi, curry, poivre ... oswald.ch

15 Reitzel (Suisse) SA, Aigle (VD)

La marque Hugo Reitzel est entre autres connue pour ses sauces à salade et pour sa «Beer BBQ Sauce». hugoreitzel.ch

16 Traitafi na SA

Lenzbourg (AG)

Les sauces haut de gamme de Traitafi na sont fabriquées sans arômes artifi ciels. Tartare, curry, cocktail, ail ou barbecue, la gamme est vaste. traitafi na.ch

17 Unilever Suisse Sarl, Thayngen (SH)

L’o re d’Unilever Food Solutions comprend des marques comme Hellmann ’s ou Knorr, dont la hollandaise et la sauce de rôti sont particulièrement appréciées. unileverfoodsolutions.ch

Cette liste n’est évidemment pas exhaustive.

L’amour du détail

Michèle Stocco-Dolder, vous avez tourné le dos au métier de cuisinière peu après votre apprentissage. Pourquoi?

Michèle Stocco-Dolder: Je ne voulais pas travailler à plein temps dans les cuisines d’un restaurant. J’avais du mal avec les horaires et je savais qu’à long terme, ce rythme de vie risquait de nuire à ma santé.

Est-ce pour trouver un meilleur équilibre que vous avez commencé l’aïkido, un art martial japonais, il y a 20 ans?

Tout a commencé par un apprentissage traditionnel de cuisinière au Landgasthof Sternen, à Belp (BE). «Mais j’ai vite compris que, même si j’aimais beaucoup cuisiner, les conditions de travail ne me convenaient pas», explique Michèle Stocco-Dolder, aujourd’hui âgée de 45 ans et membre de la Société suisse des cuisiniers. Elle a donc rapidement changé de métier pour travailler dans le secteur commercial. «Mais je n’étais pas vraiment heureuse non plus», poursuit-elle.

En 2006, lors de son premier voyage au Japon, elle a une révélation. «Là-bas, il y a des boîtes à bento dans toutes les gares», raconte-t-elle. «J’ai tout de suite été fascinée par cette façon de prendre ses repas, qui était encore inconnue chez

nous.» Très populaire au Japon, le bento est un repas individuel complet, composé de diverses préparations présentées dans une boîte compartimentée fermée et pratique à transporter.

De retour en Suisse, elle décide d’apprendre la cuisine japonaise tout en donnant des cours de cuisine. Début 2016, elle a l’idée de lancer un service de livraison de boîtes à bento dans la région de Bienne. Elle trouve une cuisine adéquate et démarre son activité en avril 2017.

Aujourd’hui, Michèle Stocco-Dolder prépare deux fois par semaine jusqu’à 20 boîtes à bento. Elle a un assistant, mais fait presque tout elle-même. C’est notamment elle qui livre les repas et qui nettoie les boîtes.

A l’époque, je venais de m’installer à Bienne et je recherchais une activité. Grâce à l’aïkido, je me suis construit un nouveau réseau. C’est aussi comme cela que j’ai rencontré mon mari et que j’ai découvert la culture japonaise. Je me rends régulièrement au Japon depuis 17 ans et ma passion pour ce pays ne se dément pas. La cuisine japonaise me fascine d’ailleurs tellement que mon service de livraison ne propose rien d’autre.

En effet, vous livrez exclusivement des

La vente à emporter et la livraison sont devenus des musts pendant la pandémie. A Bienne, M ichèle StoccoDolder les pratiquait déjà avant.

INTERVIEW  Ruth Marending PHOTOS  Anja Fonseka

boîtes à bento. Que renferment-elles?

Elles contiennent du riz ou des nouilles, du poisson, de la viande ou du tofu, parfois un œuf, et des légumes. Le tout pour 20 francs.

Quelles sont les spécificités de vos plats?

Dans la cuisine japonaise, les sauces sont très importantes, qu’elles soient à base de soja, de saké ou de mirin. Il faut aussi qu’il y ait du vert, du jaune, du brun, du rouge et du blanc.

Pouvez-vous nous donner un exemple de mets?

Oui, voici une courgette jaune que j’ai assaisonnée avec de l’huile de sésame et du sel. Je l’ai cuite au four et, maintenant, elle ressemble à un yuzu,

Bon à savoir:

Le bento existe au Japon depuis le 5 e siècle et il remplace un peu notre sandwich en tant que repas à emporter. Les restaurateurs qui souhaitent proposer des mets japonais n’ont pas nécessairement besoin d’utiliser des aliments importés. « Nombre d’ingrédients de la cuisine japonaise existent aussi chez nous», souligne Michèle Stocco-Dolder. La préparation à l’aide de sauce soja ou de mirin est plus importante. Pour ses bentos, elle privilégie ainsi les produits régionaux

un agrume japonais – alors que c’est bien une courgette.

Qu’est-ce qui vous fascine dans la cuisine japonaise?

Chaque détail compte et j’adore ça. Quelques ingrédients suffisent pour provoquer une explosion de saveurs.

Bienne est à la fois romande et alémanique. Y a-t-il des différences entre les mentalités?

Oui, je le crois. Les Suisses allemands commandent un bento parce qu’ils ont des affinités avec le Japon ou qu’ils y sont déjà allés. Les Romands sont plus curieux et aiment bien faire des découvertes.

Comment se passe la livraison?

Je livre mes bentos le mercredi et le jeudi. Le client peut choisir le jour qui lui convient. Chaque onzième livraison est gratuite. J’ai opté pour un système d’abonnement grâce auquel je sais exactement combien de boîtes je dois préparer. Cela simplifie la planification et évite le gaspillage alimentaire. Avec les épluchures de légumes, je fais des bouillons, pour moi et pour certains de mes clients.

20 boîtes deux fois par semaine, cela vous suffit-il pour vivre?

De novembre à avril, je donne aussi des cours de cuisine à Bienne. Et l’été, je vends des bentos dans le cadre de fêtes japonaises. •

CONTACT

Service de Bento

Buvette FC Bözingen

Länggasse 75 2504 Biel/Bienne

bentobox-lieferservice.ch

«Trouver un bon équilibre entre travail et détente est important.»

Michèle Stocco-Dolder, Service de Bento, Bienne (BE)

Les boîtes à bento japonaises sont lavables et réutilisables.

Délices aigres-doux

Des sirops, des jus et encore des sirops –quiconque souhaite commander une boisson sans alcool pour accompagner son repas se voit proposer une ribambelle de breuvages sucrés résolument banals, dont le goût finit par anesthésier les papilles. Et cela arrive même dans les établissements huppés. «L’alcool semble encore être la norme et tout le reste est négligé. Ce n’est plus possible», dit Jennifer Kiessling. Experte en boissons, elle conseille des hôtels et des restaurants, tout en dirigeant à Berlin avec Max Lielje le Mindful Drinking Club, un magasin spécialisé dans les alternatives sans alcool.

Kiessling ne fait pas grand cas des produits qui tentent d’imiter le vin, le gin ou toute autre boisson alcoolisée. Elle s’intéresse plutôt aux vraies créations sans alcool susceptibles d’accompagner avantageusement les repas. De ce point de vue, elle est d’avis que le shrub, un mélange de sucre, de vinaigre et de différents ingrédients, fait de vrais miracles. Utilisé depuis belle lurette par les bartenders, cet élixir est également de plus en plus consommé comme apéritif ou à table.

Aromatiques et antigaspi

Bon à savoir: Rafraîchissants, les shrubs peuvent être dégustés tels quels, à l’apéritif ou à table. Mais on peut aussi les mélanger à d’autres boissons pour confectionner des nectars sans alcool très appréciés. Au Memories de Bad Ragaz (GR), Amanda Wassmer-Bulgin propose par exemple un substitut de riesling à base de shrub au chou-rave, d’infusion de feuilles de fraisier et de jus de raisin. «Cette variante sans alcool accompagne à merveille les légumes verts de printemps et d’été», dit la sommelière.

Angela Hüppi PHOTOS Grand Resort Bad Ragaz

«Les shrubs ont de nombreux atouts», explique Kiessling. «Le vinaigre ne se contente pas de leur conférer une note acide, il est aussi en mesure d’extraire un maximum d’arômes des autres ingrédients, qu’il s’agisse de fruits, de légumes ou d’herbes. Certains arômes n’étant pas solubles dans l’eau, ils manquent géné -

ralement dans les boissons sans alcool.» Les shrubs contribuent également à réduire le gaspillage alimentaire puisqu’ils permettent de réutiliser par exemple les épluchures. «De plus, ils sont faciles à préparer et, grâce au sucre et au vinaigre, ils se conservent longtemps», poursuit Kiessling. Ils sont donc parfaits comme produits de commodité maison.

Sommelière du Memories au Grand Resort Bad Ragaz, Amanda Wassmer-Bulgin apprécie elle aussi beaucoup les shrubs pour leur complexité gustative. «Théoriquement, on peut tout mettre dans les shrubs: des fraises, de la rhubarbe, des

Faciles à préparer, ils ont une saveur très complexe et sont extrêmement polyvalents: les shrubs, des boissons à base de sucre et de vinaigre.

Faciles à préparer, les shrubs se dégustent à l’apéritif, mais entrent aussi dans la composition d’autres boissons, avec ou sans alcool, et de certaines sauces.

Annonce

fleurs de foin ou du poivre. C’est pour cela qu’ils sont devenus populaires aux USA pendant la prohibition: leur saveur aigredouce est quand même beaucoup plus intéressante que celle d’un soda.»

Simples et polyvalents

La confection d’un shrub est simplissime. Il suffit de mélanger du sucre et du vinaigre avec des fruits, des légumes ou des herbes, la proportion entre les ingrédients étant de 1 :1 : 1, et de mettre le tout au frais pendant deux jours. Il ne reste ensuite plus qu’à fi ltrer la boisson et le tour est joué. Pour obtenir une douceur neutre, il est conseillé d’utiliser du sucre blanc. Mais il est aussi possible d’opter pour du miel, ce qui transforme le shrub en oxymel. Pour Amanda Wassmer-Bulgin, la douceur du shrub doit refléter au mieux celle du mets servi, notamment à l’heure des desserts. Jennifer Kiessling recommande pour sa part de choisir un vinaigre de fruit peu agressif: «Généralement, on met du vinaigre de pomme, mais chacun est libre d’expérimenter à sa guise.» L’expérimentation est d’ailleurs aussi de mise pour les autres ingrédients. Zeste d’orange, betteraves ou fleurs de sureau, tout est possible. «J’ai déjà préparé des shrubs avec du bois ou du foin – il n’y a vraiment pas de limites»,

UN POSTE INTÉRESSANT À POURVOIR?

Tout est possible: on peut même aromatiser les shrubs avec du bois ou du foin.

Vous pourriez placer votre annonce ici! Passez dès à présent vos offres d‘emploi et vos annonces de formation et immobilières dans Hôtellerie Gastronomie Hebdo.

«Le goût aigre-doux des shrubs est très complexe. Il vaut donc mieux éviter de le servir au début du repas.»

Jennifer Kiessling, Directrice du Mindful Drinking Club

ajoute Kiessling. Wassmer-Bulgin a quant à elle déjà concocté des nectars avec du chou-rave, du céleri-branche ou de l’argousier des Alpes.

Avant de le servir, on dilue le shrub avec un autre liquide. Il peut bien sûr s’agir d’eau plate ou gazeuse. Mais les tonics et les thés donnent aussi d’excellents résultats, tout comme certaines boissons alcoolisées comme le prosecco ou la bière, qui permettent de préparer des apéritifs très rafraîchissants. «En lieu et place du panaché, on peut proposer une bière agrémentée d’un trait de shrub, une boisson un peu acide qui sort de l’ordinaire», affirme Kiessling.

Parfaits avec les mets gras

Au moment de choisir quel shrub servir avec quel plat, la règle est simple puisque les saveurs qui se marient bien sont les mêmes qu’en cuisine: romarin et poulet, basilic et tomates, citron et poisson. «Les shrubs étant aigres-doux, ils sont parfaits avec les mets gras», souligne Amanda Wassmer-Bulgin, avant de préciser: «Il faut que les plats aient un goût intense pour éviter que le shrub ne les masque. Pour ma part, je ne servirais par exemple pas de shrubs avec des poissons d’eau douce, dont la saveur est trop délicate.»

Et que pensent les clients de ces drôles de boissons à base de vinaigre? Le personnel du Memories ne sert à vrai dire que rarement des shrubs purs. «Nous les utilisons surtout pour aromatiser nos boissons sans alcool», dit Wassmer-Bulgin. Kiessling conseille pour sa part d’éviter les shrubs au début du repas: «On ne commence pas non plus par le vin le plus intense.» Comme pour le café et le vin, certains clients mettent un peu de temps à s’habituer à la saveur aigredouce des shrubs. «Mais au final, comme toujours, cela dépend de notre enthousiasme et de la qualité du service. Si nous y croyons, nos clients sont heureux de découvrir quelque chose de nouveau.» •

SHRUB DE BASE AUX BAIES

Ingrédients pour une bouteille

500 g de baies mûres

500 g de sucre en poudre

500 g de vinaigre de pomme

Laver les baies, les déposer dans un bol et les écraser légèrement avec un presse-purée pour en extraire le jus. Ajouter le sucre et le vinaigre et bien mélanger. Recouvrir le bol avec du fi lm fraîcheur et le mettre au frigo pendant 48 heures en remuant son contenu toutes les 12 heures pour que le sucre se dissolve entièrement. Le mélange est prêt à l’emploi lorsque les fruits nagent dans un sirop brillant. Séparer le sirop et les fruits, les conserver pour les réutiliser plus tard, par exemple pour un dessert. Filtrer le sirop à l’aide d’un tissu à fromage ou d’une passoire très fi ne et le verser dans une bouteille qui aura été stérilisée au préalable.

Conseils: adaptez la quantité de sucre à l’acidité des ingrédients; si vous utilisez des fruits durs, comme des pommes, râpez-les au lieu de les écraser.

SHRUB BETTERAVES JAUNES ET POIVRE DU SICHUAN

Ingrédients pour une bouteille

500 g de vinaigre de pomme

200 g de Birnel

300 g de sucre blanc

400 g de betteraves jaunes

3 – 4 branches de thym frais

2 g de poivre du Sichuan (env. 1 ct)

Cuire le vinaigre et le sucre jusqu’à ce que le sucre se soit dissout. Retirer du feu, ajouter le Birnel et laisser refroidir. Faire griller le poivre à sec pendant 30 secondes, le broyer grossièrement et le laisser refroidir. Laver les betteraves, les parer (sans les éplucher), les râper grossièrement et les verser dans un grand bocal à vis avec leur jus. Ajouter le vinaigre et le poivre, fermer le bocal et bien agiter. Laisser reposer au moins 24 heures et fi ltrer. Servir avec de l’eau gazeuse, des glaçons et une branche de thym frais.

Conseil: vous pouvez ensuite transformer les betteraves en chutney.

DEUX SHRUBS EN GUISE D’INSPIRATION

L’art et la manière

Comme le veut la tradition du Salento, le fior di latte d’Idea Salentina est fabriqué à la main. Le fromager étire le caillé jusqu’à ce que les fibres soient assez longues et la texture suffisamment élastique . C’est un travail fatigant qui prend beaucoup de temps.

TEXTE Daniela Oegerli PHOTOS DR

qui retrouve ainsi sa texture onctueuse, et de sa ricotta qui, contrairement à celle des grands distributeurs, a une consistance crémeuse. «Je conseille de l’utiliser comme de la pâte à tartiner. C’est un vrai régal, surtout si l’on ajoute un peu de miel ou alors quelques gouttes d’huile d’olive et du poivre», explique De Matteis. Confectionner du fior di latte, de la burrata ou de la stracciatella n’est pas une sinécure. Plongé dans de l’eau salée chaude, le caillé est transformé en une masse élastique que l’on pétrit et étire jusqu’à ce que l’on obtienne les longues fibres qui ont fait la réputation des fromages à pâte filée italiens. On donne alors au fromage la forme d’un nœud («nodo») ou d’une tresse («treccia»). La stracciatella, que l’on retrouve aussi au cœur de la burrata, est constituée de petits lambeaux de fior di latte que l’on affine avec de la crème.

Du bon lait des environs

EMathématicien de formation, De Matteis a longtemps travaillé dans une société de réassurance. Il y a cinq ans, alors qu’il passait comme d’habitude ses vacances dans le Salento, le talon de la botte italienne, il a redécouvert le fior di latte. «Ce fromage évoque des souvenirs d’enfance et je me suis dit que je voulais les emporter avec moi en Suisse.» Il a commencé par se former dans des fromageries du Salento, avant de créer Idea Salentina en 2019. «Pour produire des fromages de qualité, il faut de l’expérience», précise-t-il. «Mais il faut aussi du bon lait. C’est pourquoi je me fournis directement chez des producteurs des environs.» Afin

que les restaurateurs comprennent mieux ce qui se cache derrière ses petites merveilles, De Matteis les invite à venir découvrir leur fabrication. «Mes fromages sont le fruit d’une longue histoire, que je transmets aux professionnels de la restauration. Ils peuvent alors la raconter à leurs clients. Et je leur donne aussi des idées de recettes», conclut-il.

Priorité à la qualité

Roland Rüegg, propriétaire de la fromagerie Wildberg Käse, située dans le bourg éponyme du canton de Zurich, est lui aussi un inconditionnel de la qualité. Et le cheebab, un kebab végétarien de son invention, en est la meilleure preuve. «Un jour, je me suis aperçu que, malgré l’augmentation sensible du nombre de restaurants

n moyenne, les Suisses ont consommé l’an dernier 3,3 kilos de mozzarella chacun, dont 90 pour cent de «mozza» produite en Suisse. Autant dire que le fior di latte, la burrata, la stracciatella et la ricotta confectionnés par la petite entreprise de Roberto De Matteis, baptisée Idea Salentina et sise à Kemptthal (ZH), n’en représentaient qu’une infime partie.

Les délices d’Idea Salentina n’ont pas grand-chose à voir avec les spécialités homonymes vendues dans la grande distribution. «Nous faisons tout à la main», souligne De Matteis. Pendant la haute saison, il fabrique avec ses trois collaborateurs quelque 300 kilos de fromage au lait cru par semaine. Assimilé dans le langage courant à de la mozzarella, son fior di latte se déguste à température ambiante. «Le frigo affadit le fromage et modifie sa consistance. Il est donc important de le sortir à temps ou de le faire tremper pendant quelques minutes dans de l’eau tiède.» Il en va de même pour sa burrata,

Les fromages ne révèlent leur vraie saveur que quand on les sert comme il se doit. Deux fromagers créatifs nous parlent avec amour de leurs produits phares.

«Ma mozzarella est le fruit d’une longue histoire, que je transmets aux pro fessionnels de la restauration.»

Roberto De Matteis, propriétaire de la société Idea Salentina, sise à Kemptthal (ZH)

Le cheebab a une consistance qui rappelle celle du kebab traditionnel et il permet aux cuisiniers de laisser libre cours à leur créativité.

Roland Rüegg, propriétaire de la fromagerie Wildberg Käse, située dans le bourg éponyme du canton de Zurich

proposant des kebabs, on ne trouvait pas de kebabs sans viande. Je me suis donc dit que, comme j’avais pas mal d’expérience dans le domaine des fromages, je pouvais tenter d’en inventer un. J’ai eu la chance de pouvoir tester mon produit dans un établissement vendant des döners jusqu’à ce que je sois pleinement satisfait du résultat», nous confie Rüegg. «En tout, cela m’a pris un an et demi et, en 2018, j’ai présenté pour la première fois mon cheebab à Natürli Zürioberland, qui l’a adopté. Mon kebab au fromage a tout de suite eu beaucoup de succès. Le cheebab a un grand

La burrata est constituée d’un pochon de mozzarella rempli de stracciatella, une mozzarella plus tendre affi née avec de la crème. Le pochon est fermé avec un lien.

«Le cheebab est vraiment idéal pour la restauration, car il off re toutes sortes de possibilités de recettes.»

potentiel, c’est clair. Mais je ne veux pas qu’il devienne un produit industriel», affi rme le maître-fromager de 49 ans.

Une croûte irrésistible

Le cheebab est un gros cylindre de fromage que l’on rôtit à la broche en position verticale, comme le kebab classique. Mais le fromage ne fond pas, il forme une croûte que l’on découpe en lamelles à l’aide d’un couteau électrique circulaire à dents. «Il ne faut pas commencer à couper le fromage quand il est encore blanc, il faut attendre que la croûte soit prête», dit Rüegg. Pour les restaurateurs, le cheebab est disponible soit sous forme de cylindre à rôtir, soit sous forme de lamelles déjà rôties et prédécoupées, que l’on peut réchauffer à l’aide d’un contact-grill et qu’il est possible de recongeler sans perte de qualité. «A mon avis, le cheebab est vraiment idéal pour la restauration, car il off re toutes sortes de possibilités de recettes», poursuit Rüegg. «Sans compter qu’il ne

La croûte est découpée en lamelles à l’aide d’un couteau électrique circulaire à dents.

contient ni conservateurs, ni ingrédients artificiels et qu’il est fabriqué sans présure animale, si bien qu’il convient aux végétariens. Il y aura un stand cheebab à l’Olma, à Saint-Gall, ce qui permettra aux professionnels et aux gourmets de goûter notre produit.» •

Annonce

Bon à savoir: Les fromages à pâte fi lée – ou formaggi a pasta fi lata en italien – sont obtenus par pétrissage et étirement d’un caillé chauff é dans de l’eau salée, ce qui leur confère une consistance à nulle autre pareille. Pour nombre d’experts, la mozzarella ne doit pas être coupée, mais déchirée à la main. Ainsi, elle révèle toutes les nuances de sa saveur et la texture des diff érentes couches qui la constituent.

CONTACT

Idea Salentina

Kemptpark 32

8310 Kemptthal

Tél. 079 608 24 98 ideasalentina.ch

Wildberg Käse AG

Wildbergstrasse 6

8489 Wildberg

Tél. 052 385 11 44 wildbergkaese.ch

MY TASTE AWAY –VOS DÉLICES, EMBALLÉS POUR EN ROUTE

Découvrez la polyvalence pratique de notre ligne d’emballages « MyTasteAway » : spécialement conçue pour transporter vos produits en toute sécurité.

Faites passer votre activité de vente à emporter au niveau supérieur – avec MyTasteAway !

NOUS sommes Ditzler

Naturellement durable

Nous ne sommes pas seulement responsables d‘un sol sain et d‘une récolte réussie, mais aussi d‘une production durable.

Capturer les saveurs

Les êtres humains ont inventé toutes sortes de techniques pour conserver les aliments. Et même si la plupart des denrées sont désormais disponibles toute l’année, la conservation reste un enjeu.

Sept professionnels de la restauration nous présentent leur méthode préférée.

Un nuage d’arômes

Mystique, fascinante, la fumée est utilisée depuis des millénaires pour célébrer des rituels sacrés et païens, pour nettoyer des lieux et des objets de culte ou pour purifier les corps et les âmes. D’un point de vue culinaire, elle sert avant tout à conserver les aliments et à modifier leur saveur. Et pour la science, elle est un simple aérosol engendré par la combustion, qui contient des gaz, des gouttelettes d’eau et de fines particules de suie.

Dans le cadre des cérémonies religieuses, on brûle généralement des résines et des herbes, qu’il s’agisse d’encens, de myrrhe, de sauge ou de romarin. Par contre, pour conserver et aromatiser les aliments, on a surtout recours au bois.

Le hêtre, un grand classique

Du choix du bois dépendra au final le goût de l’aliment fumé, qui pourra être plus ou moins intense. Le pommier confère aux denrées fumées une saveur légèrement sucrée, le cerisier une note fruitée, le pacanier un goût évoquant la noix et le

caryer un caractère affirmé. Mais le hêtre reste le bois le plus prisé. Fumant la chair en douceur, il convient aussi bien à la viande qu’au poisson.

Plus de 100 ans d’expérience

Disposant d’un restaurant, d’un étang de pêche et d’une boutique, la ferme piscicole Quellpark Kundelfingerhof de Schlatt (TG) est l’une des plus anciennes de Suisse. Depuis 1915, on y élève dans des bassins alimentés par une source des truites et des truites saumonées, qui sont ensuite fumées sur place. Au fil du temps, l’offre s’est élargie, si bien qu’elle comprend désormais aussi des ombles, des féras et des saumons sauvages, fumés à chaud ou à froid. Les poissons sélectionnés sont tous plutôt gras afin de ne pas être trop secs une fois fumés.

Les fumoirs sont en service toute l’année. Le fumoir à froid est doté d’un système de régulation de la température de l’air qui maintient celle-ci à moins de 25 degrés Celsius. Les poissons, principalement des truites saumonées et des saumons écossais ou norvégiens, y sont exposés à une fumée froide pendant 24 à 48 heures, jusqu’à ce que leur chair devienne suffisamment tendre tout en restant ferme. «Il est important pour nous de pouvoir fumer nos poissons à froid même quand il fait chaud dehors», explique le directeur Martin Junker. «Certains saumons sauvages sont pêchés en été et nous voulons être en mesure de les fumer tout de suite, car ils constituent un plat léger, particulièrement apprécié pendant la belle saison.»

Martin Junker, quelles sont les différences entre les poissons fumés à froid et ceux fumés à chaud?

Martin Junker: Les poissons fumés à chaud se conservent un peu plus longtemps. Lors du fumage, qui dure entre trois et quatre heures, ils sont chauffés à 70 ou 80 degrés et donc cuits. Le fumage à froid est en fait plutôt une opération d’aromatisation du poisson, car il a déjà été rendu conservable lors du salage à sec: grâce à l’osmose déclenchée par le sel, il a en effet été déshydraté. Il est ensuite exposé à de la fumée froide pendant douze à seize heures, ce qui lui donne son goût caractéristique. Il se conserve au moins deux semaines.

Utilisez-vous différents bois en fonction de la technique employée ou du poisson?

Martin Junker

Martin Junker est directeur du Quellpark Kundelfingerhof de Schlatt (TG) depuis huit ans. Avant de devenir restaurateur, éleveur de poissons et distributeur de denrées alimentaires, il travaillait comme formateur dans une banque. Son nouveau métier lui permet de concilier son penchant pour les chiffres, son amour de la bonne chair et sa passion pour le poisson de première qualité.

Martin Junker et ses collaborateurs fument entre 500 et 1000 kilos de poisson par semaine. «Le poisson fumé correspond à un tiers de notre production, les deux autres étant constitués de poisson frais et de diverses spécialités», précise Junker. «Nous vendons une moitié de nos produits au commerce de détail et l’autre aux restaurateurs. Nous fournissons de nombreux restaurants de la région et notre hôtel partenaire, le Kronenhof de Schaffhouse, ainsi bien sûr que notre propre restaurant.» Celui-ci est situé juste à côté de l’étang de pêche et dispose d’un petit fumoir avec vitrine dans lequel, le week-end, les cuisiniers fument devant les clients des poissons et parfois de la viande. •

Nous utilisons du bois déchiqueté et sommes donc flexibles. Mais l’expérience nous a montré que la plupart de nos clients préfèrent le goût du hêtre, si bien que c’est le bois que nous privilégions. Pauvre en résine, le hêtre confère au poisson une saveur douce et une belle couleur dorée. Pour varier les plaisirs, nous ajoutons aussi des herbes, des fleurs et d’autres ingrédients. A Noël, nous proposons par exemple du saumon fumé qui a préalablement mariné dans du vin chaud et, au printemps, de la truite saumonée fumée à chaud agrémentée

Pour obtenir un poisson fumé parfait, il faut faire preuve de beaucoup de patience. Lorsqu’il est fumé trop rapidement ou à trop haute température, il perd ses protéines, ce qui altère sa qualité.

d’ail des ours ou de la truite fumée à froid aromatisée avec des bourgeons de sapin.

Comment devient-on maître fumeur?

Essentiellement par passion, car, à ma connaissance, il n’y a pas de formation dédiée. Pour devenir un expert du fumage, il faut s’intéresser à tous les aspects de ce métier, le pratiquer quotidiennement, faire ses

propres expériences et optimiser sans relâche les processus. Il faut investir le temps nécessaire, se montrer très patient, faire preuve d’une hygiène irréprochable, travailler avec une précision maximale, développer son goût et son odorat et tout faire avec le doigté nécessaire. Dans notre entreprise, nous employons deux maîtres fumeurs. L’un d’entre eux était à l’origine éleveur de poissons, l’autre cuisinier. •

«Le poisson fumé est un produit naturel et sa qualité dépend de très nombreux facteurs.»

Martin Junker, directeur du Quellpark Kundelfingerhof à Schlatt (TG)

Au congélateur, la viande sous vide se conserve quatre à six fois plus longtemps.

Il est conseillé de la découper en gros morceaux avant de l’emballer.

Gimmy Manuel Bezzecchi

Originaire d’Italie, le chef cuisinier du S’Nani travaille depuis la saison 2021/2022 dans ce restaurant appartenant à l’Apartment Hotel & Spa Peaks Place, situé à Laax (GR). Avant cela, il officiait à l’hôtel Des Alpes de Flims (GR). Cuisinier depuis une douzaine d’années, Gimmy Manuel Bezzecchi a appris le métier dans une osteria des environs de Milan .

Dans les cuisines du S’Nani, à Laax (GR), la machine sous vide est l’un des appareils les plus utilisés. Le restaurant défend en effet les couleurs de sa région, d’où doivent provenir 60 pour cent des ingrédients utilisés, si bien que tout n’est pas disponible toute l’année. «Si là, maintenant, j’appelle mon poissonnier, il ne pourra pas forcément me promettre des truites pour demain», explique le chef Gimmy Manuel Bezzecchi. «C’est pourquoi, quand il nous livre des poissons, nous les nettoyons, les découpons en portions, les emballons sous vide et les mettons au congélateur, où ils peuvent rester jusqu’à deux mois sans perte de qualité.»

Lorsqu’un aliment est emballé sous vide, les bactéries et les microorganismes responsables de sa dégradation n’ont plus d’oxygène pour se développer, si bien qu’il conserve sa couleur, son goût, ses nutriments et ses vitamines trois à cinq fois plus longtemps. «Nous emballons sous vide environ la moitié des ingrédients que nous utilisons», poursuit Bezzecchi. «Tout y passe, le poisson, la viande, les pâtes mai-

son et les légumes. Le plus important d’un point de vue qualitatif, c’est que les produits soient très frais au moment où nous les emballons.» Il est essentiel aussi de ne pas interrompre la chaîne du froid et de travailler de façon hygiénique pour éviter que des germes ne s’introduisent dans les sachets. Ceux-ci pourraient en effet anéantir l’effet de la mise sous vide.

Il existe des machines sous vide professionnelles de toutes tailles et dans toutes les catégories de prix. On distingue deux types d’appareils: avec et sans chambre. Les premières sont plus efficaces et permettent même d’emballer sous vide des liquides. Sur certaines d’entre elles, la puissance est en outre réglable en fonction de la fragilité de l’aliment à emballer. Quant aux sacs, ils doivent être solides et résister aux températures extrêmes. «Si on a l’intention de cuisiner l’aliment à l’aide d’un cuiseur sous vide, on a tout intérêt à opter pour des sachets de qualité supérieure», souligne Bezzecchi. «Et il en va de même si on veut conserver un produit longtemps au congélateur sans risque de brûlure de congélation.» •

2 LA MISE SOUS VIDE Emballé, c’est pesé

3 LES PICKLES

Fabian Fuchs, quels légumes transformez-vous en p ickles?

Fabian Fuchs: Principalement des légumes frais de saison, notamment des cornichons, des carottes, des betteraves ou des oignons – mes préférés. Les asperges et les artichauts sont parfaits aussi et cela permet de prolonger leur courte saison.

Qu’utilisez-vous comme vinaigre et comme épices et quelles proportions de vinaigre, d’eau et de sel recommandez-vous ?

Généralement j’utilise du vinaigre de vin blanc, que j’aromatise avec des graines de fenouil grillées, des graines de moutarde ou de l’aneth. Pour obtenir un goût plus fruité, il

m’arrive aussi d’utiliser du vinaigre de pomme. Le rapport vinaigre/eau est de 1 : 1 à 1 : 2, en fonction de l’acidité souhaitée. J’ajoute environ 20 g de sel par litre de liquide.

Comment faire pour que les légumes se conservent longtemps tout en restant croquants?

D’une manière générale, on peut dire que plus les légumes sont frais, plus ils restent croquants. Je conseille aussi de les blanchir et de les plonger dans de l’eau glacée avant de les faire macérer. Il est aussi possible de les emballer sous vide avec le liquide de macération. Si cela n’est pas possible, il est en tout cas très important de bien recouvrir tous les légumes avec le liquide. Car s’ils entrent en contact avec l’air, ils peuvent ramollir, voire s’abîmer.

Quelles sont les règles à respecter pour éviter le pourrissement ou les agents pathogènes?

L’hygiène est évidemment essentielle. Avant de se mettre au travail, il faut nettoyer à fond et stériliser le plan de travail, le couteau, la planche et les bocaux. Il est également judicieux d’utiliser un vinaigre affichant une acidité d’au moins cinq pour cent, qui garantira une meilleure conservation. La proportion de vinaigre, d’eau et de sel joue elle aussi un rôle décisif. Pour freiner la prolifération des bactéries, il faut en effet que l’acidité soit suffi sante. Si l’on respecte ces règles, les pickles se conservent au moins deux mois au frigo.

Utilisez-vous souvent vos pickles maison et, si oui, pour quel genre de plats?

Fabian Fuchs

Fabian Fuchs a longtemps côtoyé de grands chefs comme Nenad Mlinarevic, Marcus G. Lindner, Peter Schnaibel ou David Martinez. Il a aussi travaillé à l’étranger et voyagé en Australie, en Asie et en Angleterre avant de devenir le chef cuisinier de l’établissement zurichois Equi Table. Actuellement, il offi cie aux fourneaux du restaurant étoilé et toqué Neue Taverne, toujours sur les bords de la Limmat.

Fabian Fuchs utilise des légumes régionaux de saison. Inconditionnel des oignons, il fait aussi macérer des cornichons, des carottes ou des betteraves.

Oui, nous utilisons nos pickles pour toutes sortes de recettes. Actuellement, nous proposons par exemple des cornichons macérés sur un tempeh de lentilles. Prochainement, j’ai l’intention de créer un plat avec des fraises blanches que j’ai mises en bocaux il y a un peu plus de deux mois. •

des fraises blanches que j’ai

Des légumes qui gardent leur croquant

Quand on parle de salage, on pense souvent aux salaisons, qu’il s’agisse de viande ou de poisson, même si nombre de ces produits sont traités avec un mélange contenant aussi du nitrate de sodium ou de potassium ou des sels de nitrites de sodium, qui leur conférent une belle couleur rouge. Mais il est également possible de conserver certains aliments en utilisant du sel pur, les résultats obtenus méritant d’être découverts.

Susanne Tobler est une experte en la matière. Il y a quelques années, son restaurant éphémère Shelf Life proposait une carte entièrement inspirée par les méthodes de conservation. Astrophysicienne de formation, elle s’intéresse en effet aux rapports entre la science et la cuisine. «Avec le sel, il se passe la même chose qu’avec le sucre. Lorsqu’une cellule se trouve dans un milieu affichant une teneur en sel ou en sucre plus élevée que la sienne, elle tente d’équilibrer la situation en donnant son eau à ce milieu, si bien

qu’elle s’assèche. Le métabolisme finit par s’interrompre et l’aliment cesse donc de s’abîmer», explique Tobler. Lorsque l’on n’utilise que du sel, il faut une quantité de sel correspondant à environ 20 ou 25 pour cent de la quantité d’aliments à saler. C’est notamment le cas pour le stockfisch, si bien qu’il faut le dessaler avant de le cuisiner. «Pour réduire la quantité de sel, on peut associer le salage à d’autres techniques de conservation», poursuit Tobler. L’une de ses spécialités est ainsi une alternative aux câpres à base de baies de sureau. Elle commence par déposer des baies encore vertes dans dix pour cent de sel, puis elle les fait mariner dans du vinaigre. «Cela donne de délicieuses «câpres» régionales au goût légèrement floral.»

Eviter de saler les fruits mûrs

Les fruits salés les plus connus sont sans doute les citrons confits au sel marocains. Pour les préparer, on découpe des citrons entiers en fines tranches et on les recouvre de 20 à 25 pour cent de sel. Très salés, ils sont surtout utilisés comme condiment. Les umeboshi, des prunes japonaises macérées dans du sel et du shiso, sont elles aussi très appréciées (voir recette). Susanne Tobler remplace parfois les prunes par des abricots ou des mirabelles: «Cela donne des produits originaux qui permettent d’apporter une note salée inattendue à certains plats.»

UMEBOSHI

Pour obtenir 1  kg d’umeboshi

2 kg de prunes vertes

100 g de shōchū (eau-de-vie distillée transparente titrant à 35 degrés)

200 g de sel

200 g de shiso rouge (option)

40 g de sel (en combinaison avec le shiso)

Préparation

Dans un endroit frais, faire tremper les prunes dans de l’eau pendant une nuit. Vider l’eau et déposer les prunes dans un grand récipient en céramique ou en plastique. Une fois que les prunes sont sèches, verser le shōchū sur les prunes, ajouter la moitié du sel, le répartir et bien mélanger le tout. Important: il faut veiller à ne pas abîmer la peau des prunes, qui est fragile. Mettre les prunes dans un récipient stérilisé puis verser le reste du sel sur les prunes. Fermer le récipient avec un couvercle, déposer un poids d’environ 1 kg sur le couvercle, recouvrir le tout avec une toile à fromage et fixer cette dernière avec un élastique.

Macération

Susanne Tobler

Astrophysicienne de formation, Susanne Tobler a créé en 2015 à Zurich la maison Tastelab avec l’informaticien Remo Gisi. Mettant l’accent sur les rapports entre la science et la cuisine, leurs projets rencontrent beaucoup de succès. En 2017, toujours à Zurich, leur restaurant éphémère Shelf Life proposait une carte entièrement inspirée par les méthodes de conservation.

Selon notre spécialiste, presque tous les aliments peuvent être conservés grâce au sel. Les avantages de cette technique sont évidents: la couleur et la consistance des denrées sont préservées, sans compter qu’on peut les garder très longtemps, même s’il n’est pas garanti que la saveur soit encore au rendez-vous après plusieurs années. Elle conseille de saler les baies et les fruits quand ils sont encore verts pour éviter qu’ils ne ramollissent. «C’est aussi pour cela que je ne sale ni les tomates, ni les courgettes», précise-t-elle.

De nos jours, les frigos ont certes rendu le salage caduc. Susanne Tobler est pourtant convaincue que cette méthode permet de créer de délicieuses spécialités: «J’adore quand le sel et l’acidité des fruits encore verts se mélangent. Le sel n’a pas très bonne réputation, c’est vrai, mais, à mon sens, c’est un exhausteur de goût irremplaçable.» •

Laisser macérer pendant deux à trois semaines à une température de 15 à 18 degrés Celsius. Au bout de deux ou trois jours, vérifier qu’une saumure s’est formée et que les prunes sont entièrement recouvertes de liquide. Dans le cas contraire, aller chercher le sel qui est au fond du récipient et le déposer sur les fruits du dessus.

Finition

Verser la saumure aromatisée dans une bouteille. Faire sécher les prunes pendant huit à douze heures à 50 degrés Celsius, jusqu’à ce que leur enveloppe devienne blanchâtre. Dans des récipients hermétiques, les umeboshi peuvent être conservés pendant un an. Variante: il est possible de remplacer les prunes par des abricots ou des mirabelles encore verts.

On ne sale pas que la viande

Les umeboshi sont un mets classique de la cuisine japonaise. Les Japonais sont nombreux à déguster deux ou trois umeboshi au petit-déjeuner, accompagnés d’une tasse de thé vert.

«J’adore quand le sel et l’acidité des fruits encore verts se mélangent. »

Susanne Tobler, co-propriétaire de la maison Tastelab, à Zurich

David Zurfluh

Originaire de Stans (NW) et âgé de 34 ans, David Zurfluh a fait son apprentissage de cuisinier à l’hôtel Des Balances, à Lucerne. Il a ensuite travaillé à l’hôtel Schweizerhof, toujours à Lucerne, puis à l’hôtel Villa Honegg d’Ennetbürgen (NW). Depuis son ouverture il y a trois ans, il est le chef cuisinier du Culinarium Alpinum de Stans.

5 LE SÉCHAGE Des réserves pour l’hiver

David Zurfluh, le Culinarium Alpinum propose une cuisine suisse de saison. Quel rôle jouent chez vous les méthodes de conservation?

David Zurfluh: Un rôle majeur. Nous avons deux grands jardins dans lesquels poussent trop de plantes pour que nous puissions toutes les utiliser en été. Mais nous avons besoin de ces ingrédients en hiver.

Vous faites donc des conserves?

Oui, beaucoup. L’hiver dernier, le premier sans restrictions, nous avons cuisiné près de 400 conserves maison. Nous avons surtout recours à la macération et au séchage.

Le séchage, c’est-à-dire la déshydratation, est l’une des techniques de conservation les plus anciennes. Est-elle importante pour vous?

Oui, très importante. Nous faisons principalement sécher les bleuets, les monardes et les roses qui poussent dans nos jardins et que nous utilisons pour décorer nos assiettes.

Mais elles sont comestibles?

Oui, bien sûr. Et nos clients en raffolent. Ils les mangent toutes, jusqu’au dernier pétale.

Quel est le secret du séchage?

Il est crucial de faire sécher les denrées dans un lieu frais, sec et sombre. En ce qui nous concerne, nous laissons reposer nos fleurs pendant au moins deux semaines dans notre grenier, où il n’y a pas de lumière et où il fait bien sec. Nous faisons aussi sécher des tomates. La

semaine dernière, j’ai descendu les tomates à sécher à la cave, car il pleuvait. Mais normalement, je les dépose sur l’une des tables en bois, devant la maison. Une fois qu’elles sont sèches, je les fais macérer dans de l’huile puis je les mets dans des bocaux en verre hermétiques.

L’été est terminé et les récoltes pour la plupart aussi. Etes-vous prêts pour l’hiver?

Oui, nous avons fait beaucoup de conserves cet été et nous continuons sur notre lancée. Quand trouvez-vous le temps?

La brigade arrive en fin de matinée pour le service du midi. L’après-midi, avant d’attaquer les plats du soir, nous préparons les composantes du menu du lendemain midi. Et, en parallèle, nous faisons tous des conserves. •

Les fleurs des jardins du Culinarium Alpinum sont séchées puis conservées dans des bocaux Weck. Comestibles, elles servent à décorer les plats.

De gauche à droite: huile de romarin, piments habanero et ail confit à l’huile d’olive.

6 LA MACÉRATION DANS L’HUILE

Un piment qui dure longtemps

Pour conserver les aliments, Marc Hellstern privilégie la macération dans l’huile. «Récemment, mon boss Lukie Wyniger a passé un week-end prolongé à Londres», raconte-t-il. «De retour au Waldhaus beider Basel, le restaurant qu’il dirige et dont je suis le chef cuisinier, il m’a offert des Scotch bonnets achetés là-bas.»

Affichant entre 150 000 à 300 000 sur l’échelle de Scoville, le Scotch bonnet est l’un des piments les plus forts du monde. Avec le cadeau de son patron, Hellstern a donc choisi de préparer un chili con carne bien relevé. «Mais il suffit d’en mettre un tout petit peu. Du coup, je n’ai pas tout utilisé et j’ai choisi de faire macérer dans l’huile le reste des piments, car cela permet de les conserver plus longtemps.»

Hellstern avait déjà pratiqué cette technique, mais ce jour-là, il a décidé de s’y mettre plus assidument. Dans les cuisines du Waldhaus, qui a ouvert ses portes au début de l’année. il a donc commencé par faire macérer des piments habanero, que l’on trouve plus facilement chez nous. Sa recette est simple: couper le piment en

deux, le déposer dans une casserole large, le recouvrir avec un mélange moitié-moitié d’huile d’olive et d’huile de colza, ajouter une gousse d’ail, un zeste de citron, du romarin, du sel et du sucre, faire chauffer et laisser mijoter dix minutes. Ajouter du basilic et verser le tout dans des bocaux.

Deux autres recettes

Pour son huile de romarin, Hellstern dépose des branches de romarin dans des bocaux stérilisés. Il fait chauffer à 80 degrés de l’huile d’olive avec de l’ail et de l’écorce de citron puis verse le tout dans les bocaux jusqu’à ce que le romarin soit entièrement recouvert. Il ferme les bocaux et les conserve au frais et à l’abri de la lumière pendant quatre semaines. Ensuite, il filtre l’huile et la met en bouteilles.

Pour son ail confit à l’huile d’olive, il met l’ail, des zestes de citron, du poivre, du sel et du sucre dans une casserole, recouvre l’ail avec de l’huile d’olive et laisse mijoter le tout pendant 30 minutes, jusqu’à ce que l’ail soit légèrement coloré. Il ajoute du romarin et verse le tout dans des bocaux. •

Marc Hellstern

Après son apprentissage de cuisinier à Oberwil (BL), Marc Hellstern a surtout travaillé à Bâle et dans les environs, notamment dans des établissements comme le Hilton, le Küchlin et l’Acqua ainsi que, pendant un an et demi, au centre fédéral pour requérants d’asile Bässlergut. Depuis son ouverture début 2023, il est le chef cuisinier du Waldhaus beider Basel à Muttenz (BL).

Le chou chinois mariné dans un mélange associant gingembre, ail, radis, sauce de poisson, vinaigre de riz noir, sauce soja et poudre de piment est emballé sous vide avant de fermenter pendant deux semaines.

«J’aime beaucoup la fermentation car elle permet de modifier les aliments.»

Silvio Germann, chef cuisinier et directeur du restaurant Mammertsberg à Freidorf (TG)

KIMCHI

1 kg de chou chinois

200 g de sel de mer

1,5 l d’eau

150 g de radis

1 morceau de gingembre de la taille d’un pouce (5 g)

2 gousses d’ail

4 oignons de printemps

25 g de gochugaru (poudre de piment coréenne)

1 cs de sauce soja douce

1,5 cs de vinaigre de riz noir

1 cs de sauce de poisson

3 ct de sucre brun

Préparation du chou

Couper le chou chinois en deux dans le sens de la longueur et retirer les feuilles extérieures. Dissoudre le sel de mer dans l’eau et y plonger le chou pendant au moins deux heures (mais si possible douze heures). Retirer le chou de l’eau et le laisser s’égoutter.

Préparation de la marinade Couper le radis en petits dés. Râper finement le gingembre et l’ail et les saupoudrer sur les dés de radis. Découper les oignons de printemps en fines rondelles, puis bien mélanger tous les ingrédients. Répartir la marinade obtenue entre les feuilles de chou, puis les emballer sous vide et les laisser fermenter pendant 48 heures à température ambiante. Les mettre au réfrigérateur et les y conserver pendant environ 14 jours avant de les consommer.

Prolonger les saisons

En Corée, le kimchi est le mets national, si bien qu’en 2013, l’Unesco l’a inscrit sur sa Liste du patrimoine culturel immatériel. Les Coréens mangent du kimchi pratiquement à tous les repas. Et, sous nos latitudes, cette spécialité principalement composée de légumes lactofermentés est de plus en plus appréciée, notamment dans sa version au chou chinois. Après avoir obtenu la note de 18 au Gault et Millau lorsqu’il officiait à l’Igniv, à Bad Ragaz (SG), Silvio Germann est aujourd’hui chef cuisinier et directeur du restaurant Mammertsberg de Freidorf (TG). «Je confectionne mon kimchi moimême», dit-il. «Et pour qu’il corresponde à mes attentes, j’ai créé ma propre recette.» Confirmant que, selon lui, le kimchi est de plus en plus demandé, il en fabrique avec ses huit collaborateurs de grandes quantités. Au Mammertsberg, le kimchi est principalement un condiment: «Nous servons du kimchi pour accompagner les tomates. Mais nous le faisons aussi sécher et le transformons en une poudre que nous utilisons comme une épice. Nous valorisons également le liquide récupéré après l’avoir fait réduire.»

Priorité à l’hygiène

La fabrication du kimchi demande beaucoup de travail et toute l’équipe de Germann doit mettre la main à la pâte. «C’est un processus compliqué, mais je suis convaincu que le jeu en vaut la chandelle», explique le jeune chef. Quoi qu’il en soit, les cuisiniers qui veulent produire leur propre kimchi ont tout intérêt à s’exercer avec assiduité pour obtenir le résultat escompté. Heureusement, il existe de nombreux ouvrages de référence, qui constituent une aide précieuse. On notera qu’ils insistent tous sur l’importance de l’hygiène, qui garantit la qualité du kimchi et permet de le conserver longtemps.

Pour réussir un kimchi, il est essentiel d’avoir recours à du sel pur, ne contenant ni iode, ni fluor ajoutés, et de faire preuve de patience: «Une fois que la préparation est terminée, il faut faire fermenter le kimchi pendant 48 heures. Ensuite, nous l’entreposons pendant deux semaines au réfrigérateur avant de l’utiliser.»

Si Germann transforme en conserves de nombreux fruits et légumes, c’est avant tout pour éviter le gaspillage alimentaire.

Mais c’est aussi car cela lui permet de travailler en toute saison avec des ingrédients locaux, dont certains proviennent de son propre jardin. «Dans notre région, nombre de paysans cultivent des arbres de haute tige et nous nous fournissons en fruits chez eux», souligne Germann, avant d’ajouter: «Les conserves nous permettent de capturer les saveurs de la saison et d’associer toutes sortes de fruits et de légumes, quel que soit le plat que nous préparons.» C’est ainsi qu’au printemps, il fait par exemple fermenter des asperges blanches pour les servir en automne. Et il arrive régulièrement qu’il doive expliquer à certains clients incrédules qu’il ne s’agit évidemment pas d’asperges fraîches – malgré leur goût irrésistible.

Outre le kimchi, Silvio Germann et ses collaborateurs produisent du kombucha, un thé noir que l’on fait fermenter avec une culture de bactéries et de levures. Ils confectionnent aussi des pickles et des conserves à l’huile et ont également recours au séchage. «Et nous congelons pas mal de choses, ce qui est aussi une technique de conservation», conclut-il. •

Silvio Germann

Né à Lucerne il y a 34 ans, Silvio Germann a fait un apprentissage de cuisinier. Il a d’abord travaillé à l’Epoca, à Flims (GR), puis pendant trois ans aux fourneaux du restaurant trois-étoiles

Schloss Schauen stein (GR). En 2015, il est devenu chef de l’Igniv, l’établissement haut de gamme du Grand Resort Bad Ragaz (GR), où il est resté sept ans. Depuis novembre 2022, il dirige le restaurant Mammertsberg de Freidorf (TG).

«La recette pour avoir des clients heureux?

Engager de bons employés. Nous les trouvons sur gastrojob.ch. »

Susanne Leu, Ressources Humaines, Alpin Trend Hotel & Gastro, Lenzerheide

Pour la meilleure qualité de viande

En automne, la demande de menus copieux et de saison augmente; en font notamment partie les plats de gibier de qualité supérieure, tels que le civet ou le rôti d’épaule. Le choix et la préparation de ces plats nécessitent souvent beaucoup de temps et de ressources. Afi n de soutenir les entreprises qui disposent de peu de capacités, Pistor mise sur une équipe d’experts en viande pour le conseil et le choix des produits.

L’un d’entre eux est Josef Achermann, chasseur passionné et cuisinier de formation. «Une collaboration partenariale et des conseils prodigués face à face, voilà ce qui compte le plus», explique J. Achermann, «car ce n’est qu’ainsi que l’on peut garantir la qualité sur toute la ligne».

La branche de l’hôtellerie et de la restauration en Suisse est en pleine mutation:

la main-d’œuvre qualifiée manque, mais la demande des clients pour des spécialités de saison demeure. C’est pourquoi les quelque 3000 articles de viande de Pistor sont disponibles dans divers niveaux de Convenience et variantes de transformation.

Des morceaux sur mesure

De délicieux plats de viande sont le point de mire de tout menu d’automne. En collaboration avec ses partenaires bouchers, Pistor propose de la «viande sur mesure». Les produits carnés frais peuvent être pré-portionnés selon les désirs individuels des clients. Cette commande au morceau près évite les résidus de viande et réduit le travail en cuisine.

Une qualité exceptionnelle

Pistor s’engage chaque jour pour l’excellente qualité de ses produits. Cela comprend des contrôles réguliers et indépendants des di érentes étapes de transfor-

mation, des données de base des articles sans la moindre faille et la surveillance en ligne de la chaîne du froid.

De plus, Pistor entretient des relations de longue date avec ses fournisseurs pour assurer la constance et la traçabilité. Grâce à un savoir-faire étendu dans le domaine des denrées alimentaires et de leur transformation, vous pouvez faire confi ance à Josef Achermann et aux experts en viande de Pistor pour toutes les questions relatives à la viande. •

CONTACT

Pistor AG

Hasenmoosstrasse 31

6023 Rothenburg

Tél. 041 289 89 89

link.pistor.ch/chasse-gourmande-02

En savoir plus:

Josef Achermann, chasseur et cuisinier, conseille Pistor en matière de choix des produits.

Qu’il s’agisse du choix des meilleurs morceaux de viande, de la touche fi nale du menu d’automne ou de l’utilisation de produits Convenience, le service d’experts en viande de Pistor vous fait bénéficier de ses connaissances spécialisées.

TEXTE ET PHOTO Pistor

La plupart des aliments sont stockés dans des bocaux de 1,5 kilo, qui sont rapidement vides. La choucroute, très demandée par les clients du Werkhof, est conservée dans des fûts

Réinventer le garde-manger

avec le temps, ce qui donne à nos plats ce petit quelque chose qui fait la différence.

D’où viennent vos ingrédients?

Michael Früh: Dans la mesure du possible, nous les cueillons et les ramassons nous-mêmes dans la forêt voisine, dans le Köniztal, en montagne ou même en ville, mais aussi dans nos jardins et ceux de nos amis. Le reste provient de producteurs bio de la région.

Quelles techniques utilisez-vous?

Rafael Hänni: Nous aimons bien le remplissage à chaud et la

Les trois associés du restaurant Werkhof, situé à Liebefeld (BE), n’utilisent que des produits suisses. Ils en cueillent beaucoup eux-mêmes, dans la nature, et les conservent en vue de l’automne et de l’hiver.

Votre réserve est impressionnante. Combien de bocaux y sont stockés?

Fabienne Lüdi: Cela dépend (rires). Actuellement, notre caverne d’Ali Baba en contient environ 500. En automne, il y en aura sans doute un peu plus et, au printemps prochain, certainement moins.

Quand avez-vous commencé à faire des stocks?

Rafael Hänni: Fabienne et moi avons décidé il y a déjà un moment d’ouvrir le Werkhof après notre passage au restaurant Schloss Oberhofen, sur les rives du lac de Thoune, si bien que nous avons commencé à faire des conserves de fruits et de légumes en 2018.

Quelles sont vos motivations?

Fabienne Lüdi: Comme nous ne cuisinons qu’avec des ingrédients qui ont poussé ou grandi en Suisse, les conserves nous permettent de prolonger les saisons et, par exemple, de servir de la rhubarbe en hiver si le cœur nous en dit. Et puis certains aliments se bonifient

Conserver des fruits, des légumes et des champignons demande du travail. Et la gestion des stocks exige une organisation rigoureuse ainsi qu’un peu de créativité.

INTERVIEW  Gabriel Tinguely  PHOTOS  Roy Matter

«Quand on fait des conserves, tout est possible. Tant qu’on travaille proprement et avec précision, il n’y a pas de limites.»

Rafael Hänni, initiateur et associé à parts égales du Werkhof

lacto-fermentation. C’est amusant et pas très compliqué.

Outre les fruits et les légumes, est-ce que vous conservez aussi de la viande ou du poisson?

Michael Früh: De la viande, oui. Nous avons déjà fait du beef jerky, du fi let d’agneau salé et fumé ou du gras salé transformé en lard blanc.

Pendant combien de temps les aliments se conservent-ils?

Fabienne Lüdi: Nous sommes extrêmement attentifs à la propreté, si bien que nous pourrions les garder très longtemps. Mais les herbes et les champignons ont tendance à perdre leur goût avec le temps. Nous essayons donc de les utiliser dans les douze mois.

Comment gérez-vous vos stocks?

Michael Früh: Chaque récipient est daté. Et, si possible, nous notons aussi le processus de conservation utilisé. Dès que nous entamons un stock et si la saison le permet, nous planifions la production d’une conserve similaire. Une fois ouverts, nous mettons les bocaux au frigo, où ils ne restent jamais longtemps.

Comment utilisez-vous vos conserves?

Rafael Hänni: Lorsque nous imaginons un plat, nous prenons en compte les ingrédients que nous avons en stock.

Les conserves vous permettent-elles de retrouver des saveurs normalement réservées aux denrées importées?

Michael Früh: C’est parfois le cas pour les aliments fermentés. Mais la méthode de préparation a plus d’impact, par exemple lorsque nous cuisons quelque chose au feu de bois.

Michael Früh, cuisinier, cueilleur et associé à parts égales du Werkhof

Rafael Hänni: Nous faisons aussi nos propres mélanges d’herbes sauvages et des bombes à umami.

Pouvez-vous nous citer des mets que vous trouvez particulièrement savoureux?

Michael Früh: Pour moi, il y a notamment les tomates à l’origan sauvage ainsi que le chou-fleur aux pommes ou aux abricots, servi avec du yogourt maison.

Que vous disent vos clients?

Fabienne Lüdi: En fin de service, nous invitons régulière-

ment certains d’entre eux à découvrir nos locaux et nous leur montrons bien sûr aussi notre réserve. Généralement, ils sont impressionnés. Ils nous disent: «Waouh! Quel boulot!» ou quelque chose du genre. Ils nous expliquent aussi que cela leur fait du bien et leur rappelle leurs grands-parents. Dans l’ensemble en tout cas, ils apprécient notre travail à sa juste valeur, ce qui nous procure beaucoup de joie et nous encourage à persévérer.

Que faites-vous avec le vinaigre des pickles une fois qu’ils ont été consommés?

Rafael Hänni: Quand nous travaillons avec notre vinaigre maison, nous ajoutons toujours de l’eau. Du coup, le vinaigre des pickles peut ensuite être consommé sous forme de shots, que nous servons avant l’entrée, pour éveiller le palais et l’estomac de nos convives (sourires).

Quelles conserves confectionnez-vous en ce mois de septembre?

Rafael Hänni: En ce moment, nous salons du gibier, préparons des sauces, faisons sécher les dernières herbes sauvages de la saison, fabriquons du vinaigre et nous occupons

«L’expérience la plus extrême? Mélanger du fromage de chèvre et notre chanvre

CBD. Mais c’était trop intense.»

«Nous luttons contre le gaspillage. Nous réutilisons même le marc du lupin que nous servons en lieu et place du café .»

Fabienne Lüdi, restauratrice et associée à parts égales du Werkhof

des légumes que nous utiliserons en hiver et au printemps.

Les conserves permettent-elles de réduire le gaspillage?

Fabienne Lüdi: Notre manière de faire nous permet de réduire drastiquement le gaspillage, c’est sûr! Cueillette, lavage, séchage, mise en bocaux, étiquetage, cuisine, nous faisons tout nous-mêmes et traitons donc les aliments avec le plus

grand soin. Nous gérons bien nos stocks et réutilisons régulièrement nos bocaux. Nous n’utilisons pratiquement pas de sachets en plastique et ne congelons presque rien, ce qui ménage aussi les ressources naturelles.

Quelles sont les autres mesures antigaspi?

Michael Früh: Nous proposons un menu de six plats et affichons généralement com-

ARTISANALES

plet, si bien que la planification est assez simple et que nous n’avons presque jamais de restes. Quand il y en a, nous en faisons des repas pour l’équipe. Le samedi soir, nous répartissons les restes et chacun reçoit un repas pour le lendemain. Nous transformons les fruits en sorbets, glaces et espumas et la peau ou les feuilles des légumes en poudres. Et si jamais il reste quand même quelque chose, nous avons aussi notre propre compost. •

L’ÉTIQUETAGE

La loi fédérale sur les denrées alimentaires et les objets usuels (817.0) fi xe le cadre: seules les denrées alimentaires sûres et correctement étiquetées peuvent être mises sur le marché.

L’ordonnance sur les denrées alimentaires et les objets usuels (817.02) précise les détails. Elle défi nit la teneur autorisée en composants, additifs, substances étrangères et micro-organismes ainsi que les règles en matière de date de durabilité minimale et de date limite de consommation. Elle concerne presque tous les aliments, dont les conserves de fruits et de légumes.

Tous les restaurants doivent élaborer un concept HACCP d’analyse des dangers et des points de contrôle critiques. L’hygiène est la priorité absolue. Les aliments emballés doivent être dotés d’une étiquette sur laquelle fi gurent la date de production et la date de durabilité minimale ou la date limite de consommation.

CONTACT

Restaurant Werkhof

Könizstrasse 172 3097 Liebefeld (BE)

Tél. 031 921 44 44 restaurantwerkhof.ch

Ein Pommes frites wie hausgemacht. Des frites comme «faites maison».

La commodité bio a le vent en poupe

Des légumes frais, bio, de qualité: Kellermann Gemüsekulturen et Rathgeb Bio partagent les mêmes valeurs.

Douze petits kilomètres séparent le site de la société Kellermann Gemüsekulturen, sise à Ellikon an der Thur (ZH), et celui de la maison Rathgeb Bio, installée à Unterstammheim (ZH). «Cette proximité géographique entre nos deux entreprises familiales est l’une des raisons pour lesquelles nous avons décidé de coopérer», explique Fredi Lattmann, directeur des ventes Retail chez Kellermann. Les autres raisons, tout aussi importantes, sont les valeurs communes des deux sociétés, leur engagement en faveur du bio et de la durabilité ainsi que les perspectives qu’ouvre cette collaboration.

La maison Rathgeb Bio est passée dès 1994 à l’agriculture biologique et n’a cessé de croître depuis. Partenaire privilégié de

la restauration, Kellermann Gemüsekulturen fait partie des pionniers de la commodité. Cette nouvelle coopération va permettre aux deux partenaires de compléter leurs offres respectives et d’améliorer encore leurs prestations pour faire entrer les salades et les légumes prédécoupés et préportionnés dans une nouvelle dimension. Elle profitera en particulier aux restaurants qui souhaitent optimiser leurs processus de travail tout en bénéficiant de produits bio de première qualité.

Les experts de la commodité bio

Les sociétés Rathgeb Bio et Kellermann Gemüsekulturen ont toutes deux des décennies d’expérience dans le domaine de

TEXTE ET PHOTOS

Kellermann.ch AG et Rathgeb BioLog AG

De nouvelles synergies prometteuses pour les salades et les légumes prêts à l’emploi: pionnières de la durabilité, les entreprises familiales Rathgeb Bio et Kellermann

Gemüsekulturen ont décidé d’unir leurs forces.

PRODUITS

il est clair que, portée par la progression du bio, la demande en produits de commodité bio augmente et que Rathgeb Bio et Kellermann Gemüsekulturen sont en mesure de la satisfaire pleinement. Grâce à leurs partenariats de longue date avec différents vendeurs de légumes locaux, les deux entreprises sont en effet capables de suivre le rythme élevé qui prévaut dans la restauration.

LES DEUX ENTREPRISES

Kellermann Gemüsekulturen

Salade Kings Cave

Parfaite en toutes circonstances, la Kings Cave associe endives, rosso, pain de sucre, chou blanc et frisée. Un grand classique.

Les salades et légumes bio prêts à l’emploi de Rathgeb Bio et Kellermann Gemüsekulturen sont livrés dans toute la Suisse. Pour les établissements de restauration, cette prestation facilite grandement les choses au quotidien. Les produits de commodité bio des deux marques sont en outre personnalisables, les cuisiniers professionnels pouvant par exemple commander des mélanges de salades ou des quantités sur mesure.

Coopération rime avec innovation

Constitué de partenaires fidèles, le réseau de distribution commun de Kellermann Gemüsekulturen et Rathgeb Bio représente pour les clients un autre atout. «Nous étions déjà très présents sur tout le territoire suisse. Mais grâce à cette coopération, nous gagnons encore en flexibilité», précise Fredi Lattmann.

Installée à Ellikon an der Thur, cette entreprise familiale est une pionnière de la commodité. Elle a en eff et lancé ses premiers légumes et salades prêts à l’emploi en 1992. Elle bénéfi cie de nombreux labels et certifi cations qui viennent souligner la qualité irréprochable de sa production: BRC, Suisse Garantie, SwissGAP, Culinarium et Bio Suisse.

Rathgeb Bio

L’entreprise familiale Rathgeb Bio s’est spécialisée dans la gestion écologique des cultures maraîchères. Pionnière dans ce domaine, elle est passée à l’agriculture biolo gique il y a maintenant une trentaine d’années. Avec des partenaires répartis dans tout le pays, elle a lancé en 2023 «BioEngros», qui permet aux producteurs bio de bénéfi cier d’une identité commune sur le marché et aux clients d’acheter à prix de gros des légumes bio disponibles dans diff érents points de retrait régionaux.

Présence commune au salon Gastia

Bio, fraîche et croquante à souhait, cette salade mêlée signée Kellermann Gemüsekulturen est très appréciée des cuisiniers professionnels.

Ensemble, les deux entreprises ont aussi accès à de plus grandes quantités de salades et légumes bio. Certains sont proposés frais, tandis que d’autres sont stockés pour être disponibles hors saison. Ainsi, les clients peuvent s’approvisionner tout au long de l’année, même en automne et en hiver.

Si vous souhaitez en savoir plus sur la coopération de Rathgeb Bio et de Kellermann Gemüsekulturen, rendez-vous au salon professionnel Gastia, qui aura lieu du 24 au 26 mars 2024. Les deux entreprises y tiendront en eff et un stand commun, que vous trouverez dans la Halle 2 des Olma Messen, à Saint-Gall.

Salade grecque

Prête à être servie ou vendue à emporter, cette délicieuse salade méditerranéenne avec féta et sauce représente le top de la commodité.

la production, de l’achat et de la vente de denrées alimentaires. Elles connaissent donc sur le bout des doigts les tendances observées dans la restauration et la restauration collective, notamment dans des secteurs comme la santé et l’éducation. Or

Pour les restaurants déjà labellisés «Bio Cuisine», la collaboration avec Rathgeb Bio et Kellermann Gemüsekulturen présente un autre avantage: désormais, les ingrédients bio qu’ils utilisent sont aussi disponibles sous forme de produits prêts à l’emploi, si bien que la préparation des plats bio demande moins de temps de travail à leur personnel.

A l’avenir, la priorité accordée à la durabilité et à l’innovation dans le domaine de la commodité bio sera encore renforcée: «Notre objectif est clair: nous voulons réduire au maximum nos émissions de CO₂. Et, grâce à notre pompe à chaleur sur nappe phréatique, à nos installations photovoltaïques et à notre système de récupération de la chaleur perdue, nous sommes sur la bonne voie», se félicite le directeur des ventes Retail de Kellermann Gemüsekulturen. Du côté des innovations produits, les préoccupations écologiques jouent également un rôle majeur.

C’est ainsi que, cet automne, Kellermann Gemüsekulturen lancera de nouveaux emballages compostables. •

CONTACT

kellermann.ch AG

Neue Horgenbachstrasse 2

8548 Ellikon an der Thur

Tél. 052 725 00 02

verkauf@kellermann.ch

kellermann.ch

Rathgeb BioLog AG

Rohräcker

8476 Unterstammheim

Tél. 052 744 00 00 info@rathgeb.bio

rathgeb.bio

Bien plus qu’un jus

me suis dit ‹pourquoi pas?› J’adore le cidre et en Angleterre, où je vais souvent, ils en servent souvent au moins deux variétés différentes à la pression.»

Longtemps,

Tout en expérimentant dans sa cuisine, Crimi s’est mis en quête d’un producteur qui pourrait l’aider à concrétiser son rêve: «J’ai eu la chance de tomber sur la cidrerie Kobelt, à Marbach (SG), et ils ont immédiatement accepté de produire mon cidre en petites quantités. Du coup, j’ai fi nalisé mon produit en bénéficiant des conseils de leurs spécialistes.» Très rafraîchissant, le cidre de Crimi est obtenu avec 15 variétés de pommes suisses poussant sur des arbres de haute tige. «Les pommes étant transformées juste après la récolte, mon cidre est particulièrement fruité.»

Mais

Pour honorer sa ville de cœur, Bâle, Crimi a baptisé son cidre «Wilde Maa Craft Cider». A Bâle, le «Wilde Maa» (le sauvage) est légendaire, car, avec le «Vogel Gryff » (le griffon) et le «Leu» (le lion), il fait partie des emblèmes du Petit-Bâle. Ce nom participe sans doute au succès de ce cidre d’exception, qui est aujourd’hui proposé dans une douzaine de restaurants bâlois.

Le jardin d’Eden

CIDRE ET CIDER, LES PETITES DIFFÉRENCES

Appelés «Apfelwein» en allemand, ce qui signifi e «vin de pomme», le cidre français et le cider anglais sont des boissons alcoolisées obtenues à partir de jus de pomme fermenté. Elles ont beaucoup de similitudes et affi chent quelques diff érences.

• Les deux termes proviennent de l’hébreu shekhar, qui s’est transformé en sikera chez les Grecs, puis en sicera chez les Romains, d’où sont issus sizre, puis sisdre et enfi n sidre en ancien français, qui fi nira par donner cidre et cider.

• Plus on laisse fermenter un jus, plus la quantité de sucre transformée en alcool augmente. Le cider britannique fermente plus longtemps que le cidre français, si bien qu’il titre souvent à douze degrés, contre deux à cinq degrés pour le cidre français.

• Les Français et les Belges produisent du cidre doux, assez sucré, et du cidre brut, un peu plus fort. Les ciders anglais contiennent fréquemment moins de gaz carbonique que leurs homologues français.

Aujourd’hui âgé de 39 ans et originaire de Riehen (BS), Nino Crimi est menuisier. Il aime son métier, mais, il y a quelques années, après 18 ans de bons et loyaux services, il a eu envie de diversifier ses activités. «Je voulais créer un produit qui me ressemble», raconte-t-il. C’est en parlant avec des amis qu’il a eu l’idée du cidre: «Je

Avec plus de 1600 hectares de cultures fruitières et quelque 210 000 arbres de haute tige, la Thurgovie est le canton suisse produisant le plus de fruits. C’est dans ce jardin d’Eden, plus précisément à Arbon, qu’est installée la cidrerie Möhl, une entreprise traditionnelle qui propose de nombreux délices. «Nous achetons les deux tiers des fruits que nous pressons

aux cultivateurs des environs immédiats, le dernier tiers provenant de cultures situées dans un rayon de 40 kilomètres», souligne Christoph Möhl, représentant de la cinquième génération de cidriers de sa famille. Chaque année, la maison Möhl transforme, selon l’importance des récoltes, entre 25 000 et 30 000 tonnes de fruits. S’il en manque, les fruits de la saison sont complétés par les réserves. «Nos produits se distinguent par leur caractère», poursuit Möhl. «Nous utilisons principalement des fruits poussant sur des arbres de haute tige, car ces variétés anciennes

le cidre est resté dans l’ombre.

grâce à de nouvelles variantes, il fait son comeback.

TEXTE Ruth Marending

PHOTOS Momö Museum, Arbon

Jadis, les fûts de cidre étaient livrés aux restaurateurs à l’aide d’une remorque tirée par un cheval.

L’HISTOIRE DU CIDRE EN QUELQUES DATES

Le cidre tel que nous le connaissons a apparemment vu le jour en Grande-Bretagne, les Romains ayant exporté leur savoir-faire sur l’île.

400 AV. J.-C.

L’ancienne cidrerie de la famille Möhl existe encore. Elle est située juste à côté du site de production actuel.

Tous les cidres sont fabriqués avec des pommes. Lorsqu’elles arrivent à la cidrerie, on commence par bien les laver.

C’est vers cette époque que la consommation de jus de pomme est mentionnée pour la première fois. L’historien grec Hérodote évoque en eff et un peuple anatolien qui, dans les environs de la ville actuelle de Sidé, a pour habitude de presser des pommes afi n d’en extraire le jus

A PARTIR DE 1200

Au 13 e siècle, avec l’arrivée de la presse, qui donnera le pressoir, la production de cidre augmente. Jusque-là, elle était uniquement destinée à l’autoconsommation.

1460

Un texte de 1460 nous apprend qu’au 15 e siècle, le cidre est consommé quotidiennement sur les rives nord du lac de Constance et en Thurgovie.

1600

Les premiers écrits évoquant la consommation de cidre à Francfort, en Allemagne, datent de 1600. En 1638, les pouvoirs publics promulguent un décret sur la pureté du cidre, texte qui est toujours en vigueur de nos jours. En 1754, les autorités de la ville délivrent la première licence autorisant son propriétaire à servir du cidre, qui sera désormais taxé.

1895

En 1895, Hans Georg Möhl et son épouse Elise créent la maison Möhl, dont le succès ne se dément pas. A l’époque, la société était domiciliée à Stachen, un bourg qui fait aujourd’hui partie de la commune d’Arbon (TG).

2018

En 2018, la maison Möhl ouvre à Arbon le Momö, le musée suisse du cidre et de la distillerie.

Bon à savoir:

Le cidre n’est pas qu’une boisson. Christoph Möhl affirme: «En cuisine, il donne une saveur surprenante à bien des mets.» Voici sa recette de porc braisé. Dans une cocotte, faire fondre un morceau de beurre, y faire griller des dés de lard jusqu’à ce qu’ils soient croustillants et les réserver. Dans la même cocotte, faire griller la viande de porc et la réserver. Faire revenir des oignons, ajouter du céleri et des carottes, remettre la viande et le lard dans la cocotte, verser une bonne rasade de cidre, porter à ébullition, ajouter du bouillon et laisser mijoter au four pendant deux heures.

ont l’acidité et le goût qu’il faut pour obtenir des cidres haut de gamme.» La famille Möhl fabrique du cidre depuis bientôt 130 ans et le processus n’a guère changé. Les cidriers commencent par faire fermenter le jus frais dans des cuves en métal, puis ils y ajoutent de la levure pure qui, en l’es-

pace de deux semaines, dévore l’intégralité du sucre naturellement présent dans le jus et le transforme en alcool, en énergie et en gaz carbonique. Ce dernier est récupéré et stocké dans un ballon pour être réinjecté dans le produit si celui-ci l’exige. Comme le veut la tradition familiale, les cidriers font ensuite vieillir le cidre dans des fûts de chêne. Cette étape, qui dure au maximum trois mois, permet d’adoucir et d’harmoniser le goût du précieux nectar. Pour finir, le gaz carbonique récupéré est rendu au cidre pour qu’il pétille. Les cidres de la maison Möhl ont toujours contenu de l’alcool. «Mais, autrefois, ils fermentaient uniquement grâce aux levures naturellement présentes sur la peau des pommes», précise Christoph Möhl.

La mode du cidre

Au fil des dernières décennies, le cidre a fait un comeback remarqué (voir l’encadré «Aujourd’hui» ci-contre). «Si on les compare à leurs concurrents internationaux, les cidres suisses jouent en première division. Et le marché suisse du cidre est passionnant», dit Möhl. «Nous le divisons en plusieurs catégories: cidres tradition-

nels, cidres modernes, cidres artisanaux et cidres aromatisés.» Christoph Möhl en tire une conclusion des plus intéressantes: «Il existe un cidre parfait pour chaque type de restaurant. On trouve ainsi des cidres plus ou moins doux, secs, pétillants, moelleux, fruités, frais ou acidulés. Or ils ont tous leur raison d’être et ils sont tous de plus en plus demandés. Cette variété est donc une vraie richesse.» •

CONTACT

Wilde Maa Craft Cider Nino Crimi 4125 Riehen/BS

Tél. 076 340 98 41 crimitech@gmx.ch

Mosterei Möhl AG St. Gallerstrasse 212 9320 Arbon/TG

Tél. 071 447 40 74 moehl.ch

Le meilleur

Planifiez à temps vos biscuits de Noël avec la pâte à milanais, à étoiles à la cannelle ou à Brunsli de Bakels – abaissez, cuisez et c’est prêt! Passez maintenant vos pré-commandes!

Annonce

AUJOURD’HUI

Outre les cidres traditionnels, dont le cidre trouble «Saft vom Fass» de Möhl, les amateurs consomment aujourd’hui des produits modernes, dont ceux de marques étrangères comme Somersby ou Strongbow. De nouvelles marques suisses, souvent artisanales, ont vu le jour ces dernières années, si bien que l’on compte désormais dans notre pays une bonne douzaine de producteurs. A part la cidrerie Möhl, sise en Thurgovie, on peut ainsi mentionner la maison Kobelt, installée à Marbach (SG), ou l’entreprise familiale Zwitsch, située dans le Seeland (BE). En Suisse romande, des cidriers produisent du cidre français classique, inspiré de la tradition bretonne. La cidrerie Möhl a elle aussi diversifié son offre: actuellement, celle-ci comprend une quinzaine de produits différents.

Les gastronomes aiment ce petit

Découvre notre recette «Birchermüesli classique» GOÛT SUCRÉ UNIQUEMENT DES FRUITS

quelque chose particulier. Nous au i.

Annonce

Au Momö, le musée suisse du cidre et de la distillerie, situé à Arbon, les visiteurs peuvent admirer des appareils historiques ayant servi à la fabrication de cidre

La deuxième vie des invendus

Bon à savoir:

Alice Guldimann

ILLUSTRATIONS

Sonja Buri

nir, d’autres se chargent de redonner de la valeur aux denrées condamnées en les transformant. Cette activité, qui ne cesse de gagner du terrain, est appelée «food upcycling» ou surcyclage alimentaire. Dans son European Food Trend Report, l’Institut Gottlieb Duttweiler fait l’éloge du surcyclage, l’une des branches de l’économie circulaire: «Les déchets deviennent des matières premières, qui sont transformées en nouveaux produits sans qu’il soit nécessaire de cultiver de nouvelles terres», écrivent les auteurs.

Dans la plupart des cas, le surcyclage est écologiquement vertueux

Président de l’association Foodwaste.ch et chercheur à la Haute école zurichoise des sciences appliquées, Claudio Beretta est un spécialiste du gaspillage alimentaire. «L’agriculture et la production alimentaire consomment beaucoup de ressources», explique-t-il. «Lorsqu’une denrée est mise au rebut et transformée en biogaz, en compost ou en alimentation animale, c’est une grande perte.»

Chaque année, les fromageries suisses produisent plus d’un million et demi de tonnes de petit-lait . Le petit-lait est constitué à 94 pour cent d’eau et il contient des protéines, de la vitamine B, du calcium, du phosphore et du potassium. Une bonne partie du petit-lait suisse est transformé en alimentation animale. Mais il peut aussi servir à fabriquer de la ricotta, du ziger ou de la poudre de protéines. A Zurich, le restaurant Stadtkäserei l’utilise notamment dans ses cocktails et pour faire de la limonade.

esthétiques des consommateurs. «Le surcyclage permet de les transformer en un autre produit, si bien que leur apparence n’a plus aucune importance», dit-il. Le marché en plein boom des protéines végétales et des substituts aux produits laitiers et carnés est lui aussi très prometteur: «Appelée okara, la pulpe de soja constituée des résidus de la fabrication du tofu, est par exemple idéale comme matière première.»

En Suisse, on évalue le gaspillage alimentaire à 2,8 tonnes par an. Ensemble, agriculteurs, industriels, distributeurs, commerçants et consommateurs jettent ainsi un tiers des aliments produits.

Ces dernières années, nous sommes de plus en plus nombreux à avoir pris conscience du problème que représente ce gaspillage. Tandis que certains acteurs lancent des initiatives visant à le préve-

C’est pourquoi, selon lui, le surcyclage est presque toujours vertueux d’un point de vue écologique. «Remplacer un aliment devant être produit de A à Z par une denrée issue du surcyclage permet pour de bon de ménager l’environnement, l’agriculture étant vraiment très gourmande en ressources naturelles», poursuit-il. Beretta est convaincu qu’en Suisse, cette branche d’activité a un gros potentiel, surtout dans le domaine des fruits et légumes, où l’on continue de jeter les spécimens considérés comme invendables parce qu’ils ne répondent pas aux attentes

Le surcyclage n’est pourtant pas réservé à l’industrie, souligne Beretta: «Ecologiquement parlant, il vaut mieux qu’il ait lieu à l’échelle locale, car les acteurs locaux peuvent réagir de manière plus souple à la variété des produits concernés et aux fluctuations quantitatives. Et la restauration est ici en première ligne. D’ailleurs, certains restaurants pratiquent déjà le surcyclage: ils achètent à bas prix les invendus des commerçants pour les utiliser en cuisine. Ces projets préfigurent l’avenir.»

Les possibilités sont innombrables et il existe déjà en Suisse toutes sortes de produits surcyclés. Nous vous en présentons une petite sélection au fil des pages suivantes. •

Mettre au rebut des aliments encore consommables est écologiquement condamnable. Le surcyclage permet de leur redonner de la valeur.

TEXTE

Conserves Ackr

Depuis 2020, Ackr valorise des légumes qui ne correspondent pas aux normes des distributeurs. Produits par des agriculteurs zurichois et destinés à être jetés ou à devenir du fourrage, ils sont soit transformés en conserves et pickles d’oignons, de betteraves ou de patates douces, soit vendus à un prix avantageux à des professionnels de la restauration. ackr.ch

Sauces aux légumes refusés

Foodoo transforme des légumes considérés comme trop laids ou atypiques pour être vendus dans la grande distribution. Sa vaste gamme de produits comprend des sauces à salade, des sauces tomate, du bouillon concentré ou encore de la mayonnaise à la patate douce. La maison Foodoo a notamment été fondée par le cuisinier et pionnier de l’antigaspillage Mirko Buri. foodoo.world

Bière au pain sec

Le pain est l’un des aliments que l’on jette le plus. Pour contrer ce phénomène, la société Damn Good Food & Beverages collecte le pain invendu de plusieurs boulangeries et en fait de la bière.

Après avoir été moulu, le pain est mélangé avec de l’eau de source, du houblon, du malt d’orge et de la levure. Une fois brassée, cette bière savoureuse arbore une belle robe ambrée. dgfb.ch

Sirops aux fruits invendus

La Sarl d’utilité publique bâloise Wertstätte a été créée en 2019 par des bénévoles et s’est rapidement développée. Elle propose un grand choix de sirops, de confi tures, de jus de fruits, de pâtes à tartiner, de conserves de légumes et de fruits secs, toutes ses spécialités étant fabriquées avec des produits agricoles sauvés de la destruction. wertstaette.ch

En-cas aux drêches de bière Délicieux à l’apéritif, les Trellini de Brewbee sont constitués à 56 pour cent de drêches de malt, un sous-produit de la fabrication de la bière. Les Trellini sont déclinés en deux variétés: tomate-basilic et sel-vinaigre. Brewbee appartient à la brasserie appenzelloise Locher et confectionne aussi des pizzas ou encore des mueslis à l’aide de sous-produits de la bière. brewbee.ch

Substitut de viande à l’okara

L’entreprise bernoise Luya utilise une partie des 2000 tonnes d’okara produites chaque année en Suisse pour confectionner divers produits riches en protéines. L’okara est en fait la pulpe de soja constituée des résidus de la fabrication du tofu ou du lait de soja. Les Luya Nature Chunks contiennent principalement de l’okura bio et des pois chiches bio. luya.bio

Jus de pommes non récoltées Gartengold récupère avec des personnes en situation de handicap des pommes non récoltées poussant en Suisse orientale sur des arbres de haute tige, puis les transforme en di érents jus. Les principaux clients de cette entreprise engagée socialement sont des professionnels de la restauration qui apprécient la qualité de ses produits. gartengold.ch

Pâtes au vieux pain

En collaboration avec la boulangerie Schwyter de Saint-Gall, l’entreprise Aemisegger Teig waren, dirigée par Raul Osorio, confectionne des cornettes, des coquillettes et des linguine contenant 40 pour cent de pain invendu, qui est séché puis transformé en farine. aemiseggerteigwaren.ch

Viande de poules pondeuses

La chair des poules pondeuses continue d’avoir mauvaise réputation, si bien que 500 000 de ces volailles sont transformées en biogaz chaque année. En fait, elles sont abattues à seulement 18 mois et leur viande est beaucoup plus tendre qu’autrefois. C’est pourquoi, à Langnau am Albis (ZH), la boucherie Abegg transforme la chair des poules pondeuses en émincé, en burgers ou en saucisses. metzg-abegg.ch

Pestos maison

Les fruits et légumes inutilisés peuvent facilement être transformés en pesto. Dans le cadre du projet «Ygmachts & So», l’équipe de la ferme bio Heimenhaus, sise à Kirchlindach (BE), confectionne par exemple du pesto de chou rouge et un antipastipesto à base de fruits d’été séchés. Outre des pestos, l’exploitation produit aussi des chutneys et des antipasti. heimenhaus.ch

Pains aux bananes

Chez Bonana, Larissa Gerhard récupère des bananes invendues et en fait de délicieux pains aux bananes. Son slogan? Fine Food from Food Waste. Chaque pain contient trois à quatre bananes. The Favourite Bonana est agrémenté de noix et de pépites de chocolat. Vegan et sans sucre ra né, The Healthy Bonana contient des graines de chia et des nibs de cacao. bonana.ch

Liqueur de vieux vin

A Herzogenbuchsee (BE), les créateurs de Wybrand sont en train de prouver que le surcyclage fonctionne aussi pour le vin. Ils récupèrent des vins mis au rebut et les distillent pour obtenir du brandy. Ils utilisent aussi cette eau-de-vie pour fabriquer d’autres produits, dont une liqueur aux fruits baptisée Wild Betty. wybrand.ch

Délices sucrés à la banane

Depuis 2020, l’association Mehr als Zwei a déjà sauvé 25,8 tonnes de bananes. Les fruits sont séchés en Thurgovie par la maison Öpfelfarm, puis transformés en di érents produits, dont des bâtonnets appelés «Bananenstängeli», disponibles nature ou enrobés de chocolat. mehralszwei.ch/banane

Glaces aux fruits «moches»

A Bâle, les initiateurs de Glacé Löööv ont l’intention de sauver dix tonnes d’aliments condamnés. A ce jour, ils en sont déjà à 2,68 tonnes. Ils transforment des fruits considérés comme «moches» en sorbets et du chocolat déclassé en glace au chocolat. Leurs produits sont disponibles dans de nombreux établissements bâlois. looov.ch

Le plaisir automatique

Invité surprise tard le soir, manque de temps pour faire ses courses en journée, fringale nocturne – les raisons d’utiliser un distributeur automatique de nourriture ou d’acheter à manger dans un magasin ouvert 24 heures sur 24 sont nombreuses. En avril 2019, Valora a été la première entreprise suisse à ouvrir des superettes 24/24 autonomes baptisées «Avec Box». Celles-ci vont bientôt fermer leurs portes, mais Valora est par contre en train d’agrandir son réseau de magasins «Avec 24/7», dont le nombre passera prochainement de six à 20. Les «Avec 24/7» sont de petits supermarchés qui vendent tous les produits du quotidien. Ils ne concurrencent donc pas vraiment les distributeurs automatiques, qui, de nos jours, proposent souvent un seul produit ou type de produits (voir l’encadré page 46).

Des frigos d’un nouveau genre

La société Felfel va encore un peu plus loin: ce n’est plus le client qui va au distributeur, mais l’inverse. Le distributeur en question est en fait un élégant réfrigérateur avec porte vitrée. Les clients de Felfel sont pour la plupart des entreprises d’au moins 25 salariés qui n’ont pas de cantine, mais dont les collaborateurs souhaitent pouvoir déguster sur place des mets savoureux, sains, frais et variés. Dans les frigos Felfel, on trouve ainsi des en-cas, des boissons et des menus, qui changent tous

les jours. Les plats sont préparés par des cuisiniers partenaires répartis sur l’ensemble du territoire national et les menus sont livrés juste à temps par des entreprises de logistique externes.

«Nous connaissons tous le plaisir que peuvent procurer les festivals de street food, où rien ne se ressemble, mais où tout est savoureux et authentique. Il doit en être de même dans nos frigos», explique Jessica D’Almeida Lok, responsable du marketing chez Felfel. «Chacun de nos

Qu’ils soient travailleurs du soir ou noctambules, nombreux sont ceux qui veulent pouvoir boire et manger des produits frais au beau milieu de la nuit. Des takeaways et des distributeurs automatiques nouvelle génération répondent désormais à leurs attentes.

Le premier distributeur automatique a été inventé au 1er siècle apr. J.-C. par le mathématicien Héron d’Alexandrie. L’introduction d’une pièce de monnaie ouvrait une soupape qui libérait de l’eau pour les libations.

Nombre de PME ne disposent pas de leur propre cantine. Remplis d’en-cas et de menus frais qui changent chaque jour, les frigos Felfel viennent pallier ce manque.

cuisiniers partenaires a ses spécialités. Nous travaillons par exemple avec un certain Giovanni, qui cuisine les meilleures pâtes italiennes traditionnelles que j’aie jamais goûtées.» Dans la mesure du possible, les chefs utilisent des ingrédients provenant de la région dans laquelle ils sont installés et préparent des mets typiques de cette même région. Pour éviter le gaspillage, Felfel adapte le contenu des réfrigérateurs aux habitudes alimen-

taires et aux préférences des personnes concernées grâce à des technologies numériques résolument contemporaines.

Des baguettes chaudes à toute heure

Directeur de la Société à responsabilité limitée Giessenpark, Mathew Zacharias mise lui aussi sur des outils modernes. A Bad Ragaz (SG), son entreprise exploite une piscine avec restaurant et camping,

où il a installé il y a un an le prototype d’un distributeur de baguettes. Le client paye en liquide ou par carte de crédit et, moins d’une minute plus tard, il peut croquer une baguette fraîche, encore tiède. Les campeurs ne sont pas les seuls à apprécier ce distributeur original. Les baigneurs sont en effet nombreux à l’utiliser pour ramener chez eux une baguette croustillante. «L’été, nous en vendons en moyenne une centaine par jour», dit

57,9 %

de nos 125 000 lecteurs sont des cadres moyens ou supérieurs. Profitez de cet emplacement idéal pour vous adresser directement à eux.

LET‘S GO WILD

Annonce

Les distributeurs de nourriture ne datent pas d’hier, même s’ils ne cessent d’évoluer.

Annonce

DES DISTRIBUTEURS DE TOUTES SORTES

Il existe des distributeurs pour les produits les plus divers. En voici quelques exemples.

• Le distributeur automatique de fondue de la Milchzentrale Bad Ragaz, à Bad Ragaz (SG). Cette ancienne coopérative laitière vend sept tonnes de fondue par an. Il n’est donc guère étonnant qu’en janvier dernier, les auditeurs de la radio locale FM1 Today l’aient désignée comme étant la meilleure de la région avec 34 pour cent des voix. Afin que les amateurs puissent l’acheter à toute heure du jour et de la nuit, la petite entreprise a installé un distributeur de fondue juste à côté de l’entrée de son magasin. Il propose cinq variétés de fondue en sachets pour deux ou quatre personnes.

• Les distributeurs automatiques de vin de la Seigneurie grisonne (Bündner Herrschaft). Pour que leurs clients puissent s’approvisionner en vin 24 heures sur 24, les domaines viticoles Zur Sonne et Zur Alten Post, situés à Jenins (GR), ont tous deux installé un distributeur de vin proposant les crus du domaine concerné. Des cartons et des sacs en papier sont mis à disposition pour le transport.

• Le distributeur automatique de viande de la boucherie Mark, à Coire (GR). Sur la Rue de la Gare, en plein cœur de la ville, il est possible d’acheter de la viande séchée et des saucisses jour et nuit. Le distributeur est placé à côté de l’entrée du Manor et il est exploité par la maison Mark, qui tient un stand de boucherie dans le grand magasin.

Zacharias. Le distributeur peut contenir jusqu’à 300 baguettes surgelées, qui sont livrées par la boulangerie Hiestand, sise à Schlieren (ZH).

Le processus de cuisson dure en tout sept minutes. Mais grâce au recours à la précuisson, l’attente du client n’est en fait que de 30 secondes. A l’aide d’un logiciel sur mesure, Zacharias peut programmer avec précision, en fonction de l’heure et de l’affluence, le nombre de baguettes devant être précuites. «Théoriquement, nous pourrions d’ailleurs aussi proposer d’autres pains», souligne le directeur du camping et de la piscine, «mais nous ne le faisons pas, car notre objectif n’est bien sûr pas de concurrencer la boulangerie voisine.»

L’engouement pour ce distributeur est tel que Zacharias prévoit d’installer

prochainement un autre distributeur, qui proposera cette fois-ci des produits frais. Le distributeur de baguettes a été inventé et mis au point par des ingénieurs portugais qui sont des amis personnels de Zacharias et qui sont en train de concevoir pour lui le deuxième distributeur du camping.

Priorité aux produits régionaux

«Grâce à ce nouveau distributeur, je souhaite avant tout vendre des produits régionaux», poursuit Zacharias. Le concept est simple. Les fromagers, bouchers ou maraîchers des environs louent une surface de vente dans le distributeur et choisissent librement les produits qu’ils souhaitent proposer. Via une appli, le distributeur leur livre des informations concernant le niveau des stocks ou les dates de péremption, ce qui leur permet notamment de réapprovisionner à temps l’automate ou d’appliquer un rabais sur les produits devant être vendus rapidement. Comme cela se passe pour le distributeur de baguettes, l’article n’est remis au client qu’une fois que celui-ci a payé son dû.

Zacharias est persuadé que ce nouveau distributeur ne fera que des heureux: «Les producteurs locaux disposeront d’un canal de vente supplémentaire, qui entraînera une augmentation de leur chiffre d’affaires. Les campeurs pourront acheter des produits frais, régionaux et conservés dans des conditions idéales sans devoir sortir du site ou venir avec leur propre frigo. Et nous ajouterons à notre offre l’équivalent d’une boutique ouverte 24 heures sur 24 sans devoir investir dans un nouveau bâtiment et sans embaucher de nouveaux salariés.» •

Annonce

Le trio populaire

Recettes de haute qualité fidèles au goût suisse

Disponible en portion pratique et en bouteille squeeze

Mayonnaise à base d’œufs provenant d’élevages en plein air

Conservable sans réfrigération Fabriqué en Suisse

Désormais disponible en seau

Pour la cuisine moderne. Depuis 1886. www.gastro.hero.ch

Bon à savoir:

SV Group propose un frigo intelligent baptisé «Gustav Smart Fridge». Via une appli dédiée, les convives peuvent déverrouiller le réfrigérateur et sélectionner un plat. Ensuite, ils le payent avec leur smartphone. Carte de crédit, Twint, Lunch Chek, argent Reka ou PostFinance: le moyen de paiement préféré du consommateur peut être mémorisé dans l’appli. SV Group a également développé le système «Happy», qui permet aux entreprises de subventionner les repas de leurs collaborateurs. Les frigos «Gustav» sont en service 24 heures sur 24 du lundi au vendredi et même, en option, le week­ end.

CONTACT

Felfel AG

Räffelstrasse 24

8045 Zurich

Tél. 043 544 28 69 felfel.ch

Giessenpark GmbH

Seestrasse 41

7310 Bad Ragaz

Tél. 081 661 23 45 giessenpark.com

NOUVEAU

Le premier restaurant automatique a vu le jour en 1902 à P hiladelphie: le client introduisait ses pièces et un compartiment contenant le plat choisi s’ouvrait

Concours

Impressum

Editeur Hotel & Gastro Union

Adligenswilerstrasse 22, 6002 Lucerne

Tél. 041 418 22 22 (Lucerne)

Tél. 021 616 27 07 (Lausanne) info@hotelgastrounion.ch hotelgastrounion.ch

Rédaction Hôtellerie Gastronomie Édition

Adligenswilerstrasse 22, 6006 Lucerne

Tél. 041 418 24 40, Fax 041 418 24 71 joerg.ruppelt@hotellerie-gastronomie.ch hotellerie-gastronomie.ch

Direction

Jörg Ruppelt, Andrea Decker (adj.)

Rédacteurs en chef

Jörg Ruppelt, Ruth Marending (adj.)

Responsable de la production

Ruth Marending

Vente

Josef Wolf (direction), Vivienne Aregger (Sales Consultant), Beat Unternährer (Sales Consultant), Iris Fischer (comptabilité) Karin Huwyler (service clients annonces, gestion des adresses)

Rédaction Patrick Claudet, Andrea Decker, Riccarda Frei, Alice Guldimann, Angela Hüppi, Ruth Marending, Daniela Oegerli, Gabriel Tinguely

Conception graphique

Pierina Bucher (direction)

Sonja Buri (graphiste)

Maike Luttenberger (polygraphe)

Esther Kurmann (production des annonces)

Collaboration iconographique (photographie)

Gagnez deux nuits pour deux personnes à l’hôtel Schweizerhof de Lenzerheide avec petit-déjeuner, dîner composé de six plats, billets pour les remontées mécaniques et accès à l’espace bien-être.

Situé au cœur des Alpes grisonnes, l’hôtel Schweizerhof de Lenzerheide dispose de 180 lits. Elégantes et soignées, les 75 chambres sont réparties en trois catégories baptisées Budget, Nostalchic et Alpenchic. A l’étage supérieur, les quatre chambres Bel Etage viennent d’être rénovées et sont plus majestueuses que jamais. L’hôtel est aussi très apprécié pour son oasis de bien-être, qui s’étend sur 1500 mètres carrés et qui comprend un grand hammam, ainsi que pour ses cinq excellents restaurants. Dirigé de main de maître par Hansjörg Ladurner, le Scalottas Terroir s’est vu décerner la note de 16 au Gault et Millau et une étoile verte au Michelin schweizerhof-lenzerheide.ch

Félicitations!

Question: qu’est-ce qu’un shrub?

A Un thé

B Une boisson à base de sucre et de vinaigre

C Une boisson au cacao

Envoyez la bonne réponse avant le 16 octobre 2023 à: wettbewerb-booklet@ hotellerie-gastronomie.ch

Aucune correspondance ne sera échangée au sujet du concours. Tout recours juridique est exclu.

La gagnante du concours du magazine thématique «Breakfast & Brunch» est Mirjam Gebhardt, Knonau (ZH).

Claudia Link, Roy Matter

Révision

Antje Giovannini, Ruth Marending

Traduction Bertrand Denzler

Impression

Swissprinters AG, Zofingen

Hors-série «magazine thématique»

De temps à autre, Hôtellerie Gastronomie Hebdo publie sous forme de hors-série un «magazine thématique». Ce numéro est consacré au thème « Convenience & Take-away » et est publié sous ce même titre. D’autres magazines thématiques sur d’autres sujets suivront

Tous droits réservés. Toute utilisation des contenus rédactionnels doit préalablement faire l’objet d’une autorisation écrite de la rédaction. Les annonces figurant dans cette publication ne peuvent en aucun cas être copiées, retravaillées ou utilisées de quelque manière que ce soit, intégralement ou partiellement, par des tiers.

Intitulé

«Technique & Atmosphère», notre prochain hors-série paraîtra le 8.11.2023 imprimé en suisse

Gagnez des bons d'achat!

Notre marque propre Quality fête ses 10 ans. Nous aimerions célébrer cela en votre compagnie.

years s

Concours

Participez, répondez à la question et avec un peu de chance, vous remporterez des bons d'achat.

Bonne chance!

Des pizzas pour tous les goûts

Huit variétés savoureusement garnies

Deux bases de pizza pour vos propres créations

Des recettes inratables

Lancez-vous dans le pizza business!

Succès assuré avec le paquet «sans souci»: Pizza Perfettissima vous propose un remarquable assortiment de pizzas surgelées, le four adapté, des accessoires professionnels et bien plus encore! Proposez, en un clin d’œil, une pizza comme en Italie à vos convives!

Les atouts de Pizza Perfettissima

29 cm de diamètre

Précuites au four en pierre

L’aspect du fait maison

Manipulation aisée

Prêtes à servir dans les 4 à 6 minutes

Four et ustensiles professionnels

Four à pizza prêt à raccorder

Pelle, planche et couteau à pizza

Modèles de design pour supports publicitaires

Distribution Suisse: Hero