Breakfast & Brunch D

Ihr Hotelbäc

Da greift man gerne zu: Mit viel Leidenschaft und Bäckerstolz produzieren wir als eigenständiges Schweizer Familienunternehmen ein breites Sortiment tiefgekühlter Feinbackwaren sowie Konditoreiprodukte und beliefern damit die ganze Schweiz. Demnächst auch Sie?

Wir freuen uns auf Ihren Besuch auf romers.swiss oder Ihren Anruf unter 055 293 36 36.

Zu m Fr ü h st ück oder Br u nch ei n Ei . Log isch. A ber es muss nat ü rlich n icht im mer k la ssisch sein. Wir haben f ü n f Köch in nen u nd Köche gebeten, da s Ei au f dem Tel ler neu z u inter pretieren. Wa s d ie Ta lente in i h ren Küchen «ausgebr ütet» haben, k a n n sich sehen la ssen. Ja sm in Tha lma n n bereitete ein Update f ü r da s Spiegelei vor, Pa sca l Steffen ein Omelet te au f Japa n isch, Pa squa le A ltomonte eine Eier- Ca rbona ra , Natha lie Hä n n i-St upf eine f reche Eier-Trolog ie. Und Kev in Wüth r ich g ing der Frage nach, wa s ein Hu h n so a l les pick t , bevor es ein Ei leg t . Liebe Leser in nen u nd Leser, la ssen Sie sich von den f ü n f neuen Eierspeisen u nd den v ielen Hinterg r u ndstor ys z u m Thema Brea k fa st u nd Br u nch inspir ieren!

03 A l les über  d ie Lupine

04 Der betörende Du f t nach feinem Ka ffee

06 Gipfeli m it

Mu ha ma ra

11 Fü r da s per fek te Br u nch-Bu ffet

12 Sie flüster t m it dem Teig

16 Fr ü hst ück sEi-Va r iationen

28 Beste Back wa ren r u nd u m d ie U h r

30 Gesu nd f ü r Geist u nd Kör per

36 T ü f teln ist i h r Hobby

40 Viel fa lt – u nd wa s davon übr ig bleibt

44 Dieser Fa m i lie

fl iesst Tee in den Ader n

48 Impressu m u nd Wet tbewerb

Lupine, d ie

l u p i n e (e n g l ) / l u p i n o (i t a l ) / l u p i n (f ra n z ) / l u p i n o (s p a n )

S pe ise l u pi n e n g e höre n zu r Fa m ilie d e r H ü lse nf r üchtle r u n d ze ich n e n sich d u rch i h re bu nte n B l üte n u n d d ie la n g e n H ü lse n a us , we lch e d ie S a m e n e nt ha lte n s a em er e i en c h / We lt we it g i bt es ü be r 2 0 0  ve r sch ied e n e L u pi n e na r te n . Die S a m e n von S üss l u pi n e n si n d ess ba r, a lle a n d e re n e nt ha lte n g efä h rlich e G if t s tof fe. b r.d e / Die ko m ple t te n B o h n e n lasse n sich z u Fle isch e r s at z ve ra rbe ite n , be is pie ls we ise z u ve g e ta risch e n S ch n it ze l n . M it tle r we ile g i bt es a uch L u pi n e n - Eis . s a em ere i en c h / L u pi n e n we rd e n z u g l u te nf re ie m M e h l ve ra r be ite t, we lch es B a ck wa re n ha lt ba re r ma ch e n A u ch eiweiss reich e B rote, et wa f ü r d ie Low- C a rb- Ernä h r u n g , lasse n sich d a ra us h e r s te lle n . s a em ere i en c h / I n S ü d a m e ri ka , A s ie n , Af ri ka u n d M it te le u ro pa w u rd e n d ie S a m e n d e r P f la n ze sc h o n i m m e r g e g esse n . De n n L u pi n e n s i n d m it Er bse n , B o h n e n u n d d e r Erd n uss ve r wa n d t. n a ch h a l ti g le b e n ch / A u s g e röste te n L u pi n e n bo h n e n lä ss t s ic h e i n kaf fe e ä h n l ic h es G e t rä n k koc h e n . Es is t kof fe einf rei u n d ma g e n sc h o n e n d . n a u c h / I n te ress a n t a n d e r L u pi n e is t i h r h o h e r G e h a lt a n Ei we iss . M it bis z u 4 0  P roze n t P rote i n ko m m t d iese r loc ke r a n d e n d e r S oja bo h n e h e ra n . u g b.d e / L u pi n e n h e isse n bota n isc h L u pi n us . Die B eze ic h n u n g e r h ie lt d ie P f l a n ze i m A lte rt u m , d a s ie of t d ie e i n zig e P f l a n ze wa r, d ie a uf beso n d e r s ka rg e n B öd e n w u c h s . De r G r u n d : B a k te rie n a n i h re n Wu r ze l n bi l d e n S tic k s tof f. Die M e n sc h e n d a c h te n d a m a ls , d ass n e be n d e r L u pi n e ke i n L e be n m ög l ic h is t . Da h e r h a be n s ie d e r P f l a n ze d e n N a m e n L u pi n us g e g e be n u n d s ie m it e i n e m Wo lf ve rg l ic h e n , d e r e i n e g a n ze H e rd e N u t z tie re re isse n ka n n . n a ch h a l ti g le b e n ch / I n d e r S chwe iz u n d Eu ro pa boo m te d ie Ku l t u r a b d e m Ja h r 2 0 0 0 . Vo r a lle m d ie We is se L u pi n e u n d d ie B l a u e L u pi n e w u rd e n a n g e ba u t . L e id e r e ta blie r te s ich e i n P ilz , d e r d ie Er n te be id e r S o r te n ze rs tö r te. H e u te g i bt es z a h l re ich e A n ba u ve r s u ch e m it U n te ra rte n d e r B l a u e n u n d We is se n S üs s l u pi n e. Wä h re n d d e r A n ba u i n t rocke n e n G e bie te n De u t sch l a n ds bes se r f u n k tio n ie r t, h a t m a n i n d e r S chwe iz n a ch w ie vo r P ro ble m e.

n a ch h a l ti g le b e n ch /

Der betörende Duft nach feinem Ka ee

A r om at is cher K a e e gehör t f ü r v iele G en iess er ei n fach z u m L eb en d a z u . Gut , d a ss Ca fé - u nd R est aura ntb et r eib er i h r en G ä st en d a n k g r oss er Au s wa h l fei n st en K a e egenu ss biet en kön nen .

Z U S A M M E N G E S T E L L T V O N  A nd r e a D ec ke r I

R AT I O N  P i er i n a B u ch er

1 A . K u s t e r S iroc c o S ch m er i ko n/S G s i ro cco c h

2 A m i c i C a è St e i nh au s e n/ ZG a m ic i ch

3 B a r i s t a & m o r e Ka pp e le n/ B E b a ri s ta- a n d-m o re c h

4 B l a s e r C a f é B e rn b la se rcaf e ch

5 B lu m K a e e A rb o n/ TG b l u m ka e e.c h

6 C a f é Tacu b a L u ze r n ca f et ac u ba c h

7 C a è C h i c c o d ’ O r o B a l e r n a/ T I c h i cco d o ro c h

8 C a è D o n G e o r g e U n t e r v a z/ G R d ong eorg e c h

9 D e l ic a B i rs fe l d e n/ B L de l i ca.com

10 D i e B o h n e  G o ss a u/ ZH d i e - b oh ne c h

11 Fr e s h C o e e T ha lw i l/ Z H f re s hco ee c h

12 G . B er g er Ni e d er h ü n i n g en/ B E b e rg e r- ka e e.c h

13 H &R G a s tro I nt e r l ake n/ B E h r- ka e e.c h

14 H emm i K a e e G e ro ld s w il/ Z H h e m m i ch

15 H e n a u e r K a ee H ö r i/ ZG h e na ue r- ka ee c h

16 H oc h s tra s s e r L u ze r n h o c hs t rasse r c h

17 Il l yc a f é T ha lw i l/ Z H i l l ycaf e ch

18 J u ra R ö s t e r e i Ni e d er b u ch s i t en/S O c h j u ra.com

19 C a f è B a d ila t t i Z u oz / G R caf e - b a d i la t ti ch

20 L a S e m e u s e L a Ch a ux- d e - Fo nds/ N E l a se m e u se c h

21 M a s s i m o C e r u t t i N ov a z z a n o/ T I ca e - ce ru t ti co m

22 N e s t lé N e s pr e s so L au sann e n e sp re s so co m/c h

23 Oe t te r l i & Co . S o lo th u r n o e t te rl i ka e e.c h

24 P. G ra f K a e e r ö s t e r e i B a de n - D ät t w i l/AG g ra f- ka e e.c h

25 Ra s t K a ee E bi ko n/ LU ra s t .c h

26 S p i el h o f k a ee G la r u s s p i e l h o f ka e e.c h

27 St o l l K a e e Z ü r ic h s to l l- ka e e.c h

28 Tur m H a n d el s S t. G a ll e n t u r m ka e e.c h

29 U CC C o e e S w i t z e r l a n d Z o ll iko f e n/ B E u cc- co e e c h

Vol l s t ä ndi g e L i s te d e r K a e e - Rö s te re i e n : ka e e m a c h e r c h/sc h w e i ze r- ro e s te re i e n

Das S o n n t a gsf rü h s tü c k à d i s c re t i o n w i rd i m « B e b e k » i n S c h ü s s e l c h e n u n d S c h äl c h e n s e r v i e r t D i e G ä s te kö n n e n s i c h Ze i t lass e n : Fr ü h s t ü ck g i bt ’s b i s 1 6 U h r

Gipfeli mit Muhamara

Br u nch a n geb ot e s pr ies s en der z eit

w ie P i l z e au s dem

Bo den . W ie s t icht

m a n d a her au s?

I m «Beb ek » g ibt es ei ne t ü rk is chl iba nesis che

Va r ia nt e des au sge deh nt en

F r ü h s t ück s .

Fet a u nd Ol iven z u Zopf, Hu m mu s m it Gipfel i, S chwei zer Bio -K ä se z u Gu rkenw ü r fel m it Mi n ze – i m Rest au ra nt Bebek in der Zü rcher G enossenscha f t Ka l kbreite ist da s Fr ü hst ück ei ne Mischu ng aus bewä h r t schwei zer isch, t ü rk isch u nd liba nesisch . F ü r d ie G eschä f t sf ü h rer Jörg Gugg isberg u nd Jola nda Joss d ie per fek te Mischu ng. «Bei u nseren Gä sten kom mt da s seh r g ut a n », sag t Gug g isberg. «So kön nen w i r i h nen ei ne g rössere Au s w a h l bieten , a ls wen n w i r u ns au f da s t ü rk isch-l iba nesische A ngebot besch rä n ken w ü rden » Den noch er f reut sich i n sbesondere L etz teres g rosser B el iebt heit Au f der K a r te steht neben den K la ssi ker n Fet a , Oliven, Tomaten, Gu rken u nd Fladenbrot beispiels weise auch Mu ha ma ra , ei ne Papr i k a-Wa l nu ss-Pa ste au s dem L iba non Bei den Gä sten eben fa l ls beliebt ist Menemem , ei n Ei i n Tomatensauce (siehe Rezept) oder aber auch da s Rü h rei Ma kdus: Eier m it ei ngeleg ter Auberg i ne, g r ü ner Bau m nuss u nd Peterl i. Zu m Tr i n ken g ibt es t ü rk ischen Cha i – ei n Schwa rz tee, der i m Untersch ied z u i nd ischem Cha i weder Mi lch noch G ew ü rze ent hä lt .

Per fe k t z u m Te il en

Seit 2014 g ibt es da s «Bebek ». Jörg Gugg isberg a rbeitete z uvor im mit tler weile gesch lossenen «Ma ison Blunt», welches sich au f die ma rok ka nische Küche spezia lisier t hat te. «Da ma ls wa r die or ienta lische Küche in der Schweiz noch nicht so verbreitet. Heute sind Mezze im Trend und passen g ut zu den immer beliebteren Sha r ing-Kon zepten», sag t Jörg Gug g isberg. Für die Authentizität der Speisen im «Bebek » sorgen Köchinnen und Köche aus der Türkei und dem Liba non «Nat ürlich ka nn es vorkommen, dass ein t ürk ischer Gast findet, unser Menemem schmecke

Z u t a t e n f ü r 2 Po r t i o n e n

1 grün e S p i t z p ep ero n i

2 d l O l i ve n ö l

1 D o s e To m a ten w ür f el 1 P r i s e S a l z 1 P r i s e Zu c ke r e t wa s P fe ff e r

1 T L H a r i s s a

2 Ei e r

Z u b ere i t u n g

D i e S p i t z pe pe roni i m O l i ve nöl a nb r a te n , b i s s i e w e i c h i s t (c a . 15 M i n ute n b e i 1 6 0 b i s 17 0 G r a d C e l s i u s)

To m a te n d a z u g e b e n , wü r ze n u n d al l e s au f e i n Dr i t te l e i nre du z i e re n e t w a e i n e S t u n d e ko c h e n

Zu m S c h l u s s e i n Ei i n d i e B r a t pf a n n e g e b e n , d a s Ei w e i s s m i t d e r S a u ce ve r r ü h re n , d a s Ei g e l b g a n z l a s s e n u n d s o s e r v i e re n

ME NE ME M

Da b i s 1 6 U h r g e f r ü h s t ü c k t w e rd e n k a n n , ko m b i n i e re n d i e G ä s te g e r n e a u c h M e z ze d a z u

a nders a ls bei seiner Mut ter zu hause», so Gug g isberg. «Das lieg t aber da ra n, dass jeder das Ger icht nach seinem Geschmack ein wenig a nders zubereitet »

B e s onder s g r os s er Wer t w i r d i m « B eb ek » au f Q u a l it ät s -P r o du k t e geleg t . Nu r Wen ige s w i r d n ic ht i m H au s e z ub er eit et , u nt er a nder em d ie Fa l a fel m a s s e . D ie s e s t a m mt von ei nem k u r d i s c hen L iefera nt en i n Bio - Q u a l it ät . Da s F r ü h s t üc k sflei s c h kom mt vom Uel i hof i n E bi kon/ LU, d a s Br ot vom Bio -B e c k L eh m a n n i n W i l/ S G , d a s F l adenbr ot au s ei ner t ü rk i s c hen B äc ker ei i n Zü r ic h . U H T-M i lc h g i bt e s kei ne , nu r pa st eu r i sier t e . Und auc h b ei m K a ffe e legen Gug g i sb er g u nd Jo s s Wer t au f Q u a l it ät u nd Nac h h a lt ig keit : H ier s etz en sie au f d a s Zü r c her Fa m i l ienu nt erneh men Hen auer K a ffe e Auch au f ver sch iedene Kost for men ist ma n i m «Bebek » vorbereitet . Viele der ver wendeten Mi lchprodu k te w ie Jog hu r t s si nd la k tosef rei, z udem ist auch ei n veganes Fr ü hst ück m it P rodu k ten w ie Kokosjog hu r t , Bi r nel u nd vega nen Mezze erhä lt l ich. Jörg Gug g isberg räu mt aber ei n: «Bei m Fr ü hst ück à d iscret ion ist es eher schw ier ig , Vega ner n ei nen fa i ren G egenwer t z u bieten . G erade Zopf u nd Gipfel i

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A nz ei g e

si nd schw ier ig z u ersetzen.» A lter nativen g ibt es im «Bebek » aber z u m Glück genug

5 0 P r o z en t Um s at z m i t F r ü h s t ü ck

Im G egensatz z u v ielen a nderen Br u nchA ngeboten g ibt es da s Fr ü hst ück i m «Bebek » n icht in Bu ffet-For m, sonder n es w ird a m Tisch ser v ier t A ls weitere Besonderheit kön nen d ie Gä ste h ier jeden Tag bis u m 16  U h r f r ü hst ücken Dieses A ngebot w ird gemä ss Jörg Gug g isberg auch von v ielen Gä sten genutz t . Zu m u m fa ng reichen

Fr ü h st ück sa ngebot la ssen sich ab dem Mit t ag auch Mezze w ie Tabou leh, Moussa k a oder Tza zi k i per fek t kombin ieren A m besten läu f t da s Fr ü h st ück i m «Bebek » a m Wochenende – i nsbesondere d a s B ebek- S on nt ag sf r ü h st ück , welches entgegen sei nem Na men a n sieben Tagen d ie Woche au f der Ka r te steht . A b v ier Personen k a n n f ü r n icht ei n ma l 4 0 Fra n ken pro Person à d iscret ion gesch lem mt werden . Ei n A ngebot , da s rege genutz t w i rd u nd i m «Bebek » n icht meh r feh len da r f: Bis z u 50 Prozent des Umsatzes macht da s Fr ü hst ück a n Wochenenden aus •

Minis maximal lecker

G ut z u w i s s en :

D a s Te a m d e s « B e b e k » p a s s t v i e l e Re ze p te vo n B e g i n n w e g so a n , d a s s s i e a u c h f ü r s pe z i e l le Er n ä hr u ng s f or me n w i e e i n e l a k to se f re i e D i ä t o d e r Ve ga n i sm u s g e e ig n et s i n d . «W i c h t i g i s t , d a s s e s f ü r d e n G a s t ke i n e g e sc h m a c k l i c h e

Q u al it ä t se i n bu s se gi b t », s a g t

J ö rg G u g g i s b e rg . S o w e rd e n i m

« B e b e k » f ü r di e m e i s te n Re zep te l a k to se f re i e M i l c h u n d J o g h u r t s ve r w e n d e t U n d au c h ve g an e Al te r n a t i ve n a l s au s t au sc h b are Kom p one nte n w e rde n von A n fa ng an e i n g ep l an t S o k an n m an

fl e x i b e l a u f ve r sc h i e d e n s te Wü nsc he u n d Ko s t f or me n e i ng e he n.

KO N TA K T

B eb ek

B a d e ne r s t r a s s e 17 1

8 0 0 3 Zü r i c h

Te l . 0 4 4 2 9 7 11 0 0 be be k c h

A nz ei g e

D i e ro h e n B e to n w ä n d e i m « B e b e k » w u rd e n vo m Zü rc h e r Kü n s t l e r N i c H e s s g e s t a l te t kern-sammet.ch

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Von Sa lat , Fr ücht en u nd G emü s e üb er A nt ipa st i u nd Saucen bis h i n z u f r is chem F is ch u nd F leis ch . P ist or er gä n z t d a s Fr ü hst ück sbu et m it üb er 10 0 0 Fr is chpr o du k t en .

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Vera rbeit u ngs va r ia nten z u r Ver f üg u ng.

Ei n reich ha lt iges Br u nch-Bu et bietet d ie idea le Mög lich keit , u m au f sa isona le u nd reg iona le L ebensm it tel, G emüse- u nd Fr ucht sor ten z u r ück z ug rei fen S chweizer Erdbeeren, A ntipa sti u nd Roh kost w ie Gu rken u nd Tomaten la ssen sich f ü r d ie u nter sch ied l ichen gesu nd heit l ichen B edü r f n isse der Gä ste i n leckere Häppchen ver wa ndel n. Da s br i ng t f r ische Sti m mu ng au fs Fr ü hst ück sbu et

R e s s o u r c en s ch o n en d v o n d er B e s ch a f f u n g b i s z u r L ie fer u n g

Bei f r ischen Produ k ten sind d ie Tra nspor twege n icht i m mer opt i ma l u nd u mwelt-

schonend . P istor ber ück sicht ig t desha lb bei der nach ha lt igen B escha u ng w i r tscha f t l iche, ökolog ische u nd sozia le A spek te. D u rch da s Bü ndel n von Bestel lu ngen u nd Liefer u ngen m it a nderen P rodu kten au s dem über 27 0 0 0 A r t i kel u m fa ssenden Pistor-Sor timent , werden d ie LK W bei der B el iefer u ng ma x i ma l au sgela stet Da s spa r t Kosten u nd schont Ressou rcen Die Rück fa h r ten werden f ü r d ie Wa renabholu ng bei Liefera nten ver wendet Desha lb g ibt es bei Pistor k au m Leer fa h r ten

Q u a li t ät g a r a n t ier t – a u ch d a n k l a n g j ä h r ig er Pa r t n er s ch a f ten

G emei nsa m m it i h ren Pa r t ner n steht P istor f ü r ei ne hohe Qua lit ät ei n. Da z u gehören regelmä ssige, u nabhä ng ige Kontrol len der ver sch iedenen Ver a rbeit u ng sst u fen , d ie On l i ne-Ü ber w achu ng der Kü h l ket te sow ie ei n her vor ragendes P reis-L eist u ngs-

Zudem pfleg t P istor la ng jä h r ige Liefera ntenbeziehu ngen m it dem Ziel der gemei n sa men Weiterent w ick lu ng Zu sa mmen werden Sy nerg ien genutz t u nd P rozesse optim ier t . Mit über hu nder t Ja h ren K now-how r u nd u m L eben sm it tel u nd L og ist i k bietet P istor Zuverlä ssig keit , lücken lose A r t i kelst a m md aten u nd ei ne hohe Liefersicherheit •

KO N TA K T

o o ss t r ass e 3 1

6 0 2 3 Roth en burg

Te l . 0 41 2 8 9 8 9 8 9

pi s t or c h

Sie flüstert mit dem Teig

Jova n a B esl ac ist

I n h a b er i n von Jov i’s g lut en f r eier Bäcker ei i n B er n . A n fa n g s f ü hr t e sie i hr Ges ch ä f t

a ls Pop -up. M it t lerwei le b es ch ä f t ig t sie z eh n M it a rb eit ende.

D er Um ga n g m it

g lut en f r eiem Meh l

braucht v iel F i n gerspit z en gef ü h l .

Fü r Menschen m it einer Gluten intolera n z , auch Zöl ia k ie gena n nt , ist da s Ei n k au fen in einer Bäckerei ein Spiessr uten lau f Wer a n d ieser K ra n k heit leidet , ver t räg t kei n Gluten Da s K lebereiweiss, welches i n ein igen G et reidea r ten vorkom mt . Zu den B et roffenen gehör t auch Jov a na B eslac , In haber in der Jov i’s g luten f reier Bäckerei i n Ber n . «Schon seit mei ner K i nd heit ist d iese K ra n k heit mei n ew iger B eg leiter », erk lä r t d ie 27-Jä h r ige. In i h rer Fa m i lie ist sie n icht d ie ei n zige, d ie a n ei ner L ebensm it tel-Unver träg lich keit leidet , auch i h re Mut ter sei von Zölia k ie betroffen

E r s te Ei n d r ü ck e i n It a lien B evor sie sich selbst ä nd ig gemacht hat , sch loss d ie Ju ng u nt er neh mer i n ei ne Ba n k leh re ab u nd st ud ier te da nach B et r iebs w i r t scha f t sleh re. Irgendw a n n z w ischen der Diag nose Zöl ia k ie u nd dem A bsch luss des St ud iu m s st iess sie w ä h rend ei nes Au fent ha ltes i n Ma i la nd ( IT ) au f eine g luten f reie Bäckerei «Da habe ich d ie Welt w ie neu entdeck t » Sie kon nte ei nfach nach Lust u nd Lau ne auswä h len u nd mu sste n icht nach In ha lt sstoffen f ragen oder A ng st davor haben, da ss es i h r nach dem Essen sch lecht gehen w ü rde. « A l les roch g ut u nd ich kon nte m ich so r icht ig du rchprobieren » Nach d iesem Erlebn is dachte sie: «Es wä re schön, wen n es so etwa s in Ber n auch geben w ü rde »

Die kon k r et e Idee, ei ne eigene B äckerei z u eröff nen , k a m w ä h rend des St ud iu m s. Sie h at te d ie Au fgabe, ei nen Bu sinesspla n z u er stel len . Die Dozent i n sag te z u den St udent i n nen u nd St udenten , sie sol len n icht z u weit suchen , sonder n et w a s

J ov a n a B e s l a c h a t e i n e B ä c ke re i g e g r ü n d e t , w e i l s i e s e l b e r vo n Zö l i a k i e b e t ro ff e n i s t

w ä h len , w a s sie i n i h rem A l lt ag a m meisten stör t . «Rückbl ickend w a r d ies der entscheidende Moment f ü r d ie Ent w ick lu ng mei nes St a r t-ups.» Von d iesem Zeit pu n k t a n habe sie a l le Modu la rbeiten , u nabhä ng ig vom Fachb er eich , üb er d ie d a m a l s noch fi k t ive Bäckerei gesch r ieben Dies erlaubte i h r, d a s Kon zept au s a l len Bl ick-

J ov a n a B e s l a c u n d i h r Te a m e n t w i c ke l te n i n ze i t a u f w ä n d i g e n P roze s s e n ve r s c h i e d e n e Re ze pt u re n , a u c h f ü r d i e s e k n u s p r i g e n B rötc h e n

w i n kel n z u pr ü fen , soda ss a m Ende f ü r sie ga n z k la r w a r, d a ss sie d ie Idee auch u msetzen möchte.

Ei n H ä u f l e i n El en d a u s d em O fen

Da ss es eine Herausforder u ng ist , Brot aus g luten f reiem Meh l herz ustel len, w usste Jova na B eslac schon la nge. I h re Mut ter habe i m mer w ieder g luten f reies Brot gebacken . «Wen n da s Brot noch w a r m w a r, kon nte ma n es essen. Da nach wa r es ha r t u nd u ngen iessba r » Sie ent sch loss sich , selber g luten f reies Brot z u backen. A n geeig nete Literat u r z u kom men sei eine Herausforder u ng gewesen. Es gab n icht s, wa s sie au f der Suche nach dem per fek ten Teig weiterbrachte «Gluten f rei backen ist leider eine Wissenscha f t , z u der es fa st keine

brauchba ren pra k t ischen Beispiele g ibt » Es gebe z wa r v iel Literat u r, aber d iese sei Fluch u nd Segen z ug leich, wei l d ie k leinen Mengen, d ie vera rbeitet werden, sich n icht f ü r eine Bäckerei u msetzen la ssen.

Trotzdem machte sie sich selber a ns Werk u nd k au f te Meh le, buck , probier te, scheiter te Sie protokol l ier te u nd bega n n w ieder von vor ne. «Ma nch ma l k a m ei nfach nu r ein Häu flein Elend aus dem Ofen » A ber au fgeben ist n icht i h r Di ng u nd sie holte sich Unter st ütz u ng von ei nem Bäcker. A ber auch er w usste n icht au f A n h ieb, w ie ma n w irk lich m it g luten f reien Meh len u mgeht . Die Teige dü r fen beispiels weise n icht gek netet , sonder n nu r gem ischt werden . Ei n ige Teige br auchen auch meh r W ä r me u nd meh r Zeit a ls Teige aus herköm m l ichem Meh l. «Im Umga ng m it g luten f reiem Meh l muss ma n z u m Teig flüsterer werden » Doch aus den gemachten Feh ler n ent st a nden g ute Ergebn isse

G ut z u w i s s en : N e b e n d e r B ä c ke re i i n B e r n h ab e n J ov a n a B e s l a c u n d i h r Te a m e i n e n We b s h o p au f g e b au t Zu i h re n Ku nd e n g e h ö re n sow o h l Re s t au ran t s a l s au c h B ä c ke re i e n S i e ve r t re i b e n i h re ti e f g e k ü h l te n P ro d u k te i n d e r g a n ze n S c h w e i z . D i e P ro d u k te s i n d so ve r p a c k t , d a s s s i e vo r Ko n t a m in a t i o n g e sc h ü t z t s i n d Zu de n P ro d u k te n , d i e i m We b s h o p e r h ä l tl i c h s i n d , g e h ö re n u n te r an d e re m ve rsc h i e d e n e B a c k w are n w i e Zo p f, B a g u e t te od e r Kö rn e rb ro t. A u s se rd e m s i n d S ü s s w are n w i e A m a re t ti o d e r B row n i e s e r h ä l t l i c h Zu d e m s i n d di ve r se H an d e l s ware n w i e M ü e s l i i m A n g e b o t

«Zöliakie ist keine Modeerscheinung»

E I N G Ü T E S I E G E L

ERW ER B E N

L au r e Ter c ier vom A l ler g iez ent r u m S chwei z erk lä r t , worau f m a n b ei G ä st en m it Zöl ia k ie acht en mu ss .

Was ge nau ist Zölia kie?

Laure Tercier: Zölia k ie ist eine

A ut oi mmunerk r a n k un g B ei

B et roffenen löst Gluten – da s K leb er eiwei s s i n ei n igen G et reidea r ten – ei ne R ea k t ion des Im mu nsystems gegen den eigenen Kör per aus Es werden

A ntikör per gebildet, welche die D ü n nda r m s c h lei m haut s c häd igen . D ie D a r m z ot t en s t erben ab u nd d ie Au f na h me von Nä h r stof fen w i rd beei nt r ächt ig t , e s kom mt z u Nä h r st of fde f i z it en D ie s e k ön nen i m Lau fe der Erk ra n k ung Ma ngelerscheinungen und Bluta r mut, Osteoporose oder Wachst u msstör ungen auslösen

Wie äusse r t sich die Kran k heit?

Die Sy mptome ei ner Z öl ia k ie sind sehr v ielf ä ltig und reichen von D u r ch fa l l , B auch s ch merzen über Müd ig keit , G ew ichts-

« Z ölia kie is t ein e c h r o nis c h e E rkra nkun g . B e t ro ff e ne m ü s s e n d ie E rn ä hru n g le be n s la n g a npass e n un d G l u te n m eid e n .»

L au re Terc i er E r n ä h r u n g s b era t er i n B SC , A l l e r g i e ze n t ru m S c hw e i z

verlust bis h in z u Kon zentrationsstör ungen und depressiven Verstimmungen Wissenscha f tlich betrachtet, ist Zölia k ie weder ei ne Intolera n z noch ei ne A l lerg ie, sonder n ei ne autoi mmune Rea k tion.

Welche P roduk te ve rstärken die B eschwerden?

G lu t en h a lt i g e L e b en s m i t t e l s i n d i m A l lt a g om n ipr ä s ent u nd Betroffene müssen sie meiden . Da z u gehör en Br ot , Teigw a r en , Mü e sl i , Ku c h en , p an i er t e S p ei s en , m it Wei z en -

st ä rke gebu ndene Saucen oder Suppen Gluten steck t auch i n L ebensm it teln, bei denen ma n d ie s n ic ht er w a r t et , et w a i n G ew ü r z m i schu ngen , Ketchup oder Fer tig ger ichten.

Was sollte n G astgebe r über Zöliakie wissen?

D a s Au s w ä r t sessen s t el lt B et r offene vor g r osse Her au sforder u ngen Sie müssen abwägen, ob in dem Müesli w irk lich kein Gluten dr in ist? Oder w urde die Pi zza im selben Ofen gebacken w ie d ie g lut en h a lt i ge? Z öl i ak ie ist ei ne ch ron ische Erk ra nk u ng u nd kei ne Mo de er s c heinu ng B et r offene mü ssen sich st rik t g lutenfrei ernä h ren B ereit s ein k leiner K r ü mel reicht au s , u m d i e D a r m z ot t en z u schäd igen. Im Rest au ra nt oder i n der Bäckerei br aucht es ei n Hy g ienekon z ept u nd ge s c hu lt e M i t a r b ei t en d e . Un d d a s s da s Kon zept sauber u mgesetz t w i r d , d a r au f mü ssen B et r offene blind ver trauen kön nen.

Wie lässt sich eine glute nf reie Küche umset ze n?

Um ei n g luten f reies Menü , ei n g luten f reies Produ k t ser v ieren z u kön nen, brauchen d ie Mit a rbeitenden in der Küche d ie notwend igen Ken ntn isse u nd eine g ute Vorbereit u ng. Sie müssen w i s s en , m it w elc hen Zut at en sie ko c hen kön nen . V iel leic ht mü ssen sie Rez ept e a bä nder n oder neu ent w ickel n . Die r ichtige Lager u ng der g luten f reien Zut at en i s t eb en f a l l s w ic ht ig ,

Da s A l le rg i e ze n tr u m S ch w e iz i n B e r n b i e te t f ü r d i e G a s t ron o m i e s ow i e B ä c ke re i e n Ku r s e z um T h em a « N a h run g s mi t telal l e rg i e n u n d In to l e r a n ze n » a n D e nn i m O ff e n ve r k au f m u s s m i n d e s te n s e i n e Pe r s o n ko m p e ten t d a rüb er A u s k un f t g e b e n kö nne n , o b e i ne d e r 14 Zu t a te n , d i e A l l e rg i e n o d e r a n d e re u ne r wü n s c h te Re a kt i o ne n au s l ö s e n kö nne n , i m M e nü o d e r d e m L e b e n s m i t te l e n t h al te n i s t We nn e s u m d i e g l u te n f re i e Kü c h e g e h t , k a n n d i e I G  Zö l i a k i e b e i d e r U m s e t z u n g w e i te rh e l f e n E s i s t a u c h m ö g l i c h , s i c h a l s Re s t a ur a n t o der H otel mi t d e m A ll e rg ie - G ü te s ie g e l vo n S e r v i ce A l l e rg i e S u i s s e ze r t i fi z i e re n z u l a s s e n

d a m it es n icht z u Kont a m i n ationen kommt. Beim Kochen ist eine räu m liche Tren nu ng sin nvol l . Wen n d a s n ic ht mög l ic h i s t , mü s s en s t r en ge Hy g ienevor sch r i f ten beachtet werden Und z u m S c h lu s s s ol lt en d ie M it a rb eit enden B esc heid w i ssen , u m den B et r offenen r ichtig Ausk u n f t geben z u kön nen.

Wie kön ne n B äcke reie n reag ieren , wen n Kunden bet ro e n sind?

Seien Sie offen u nd neh men Sie d a s A n l iegen neut r a l au f . D ie Kom mu n i k at ion i s t ent s c heid en d , d a m it sic h d i e b et r o ffene Per s on er n st genom men u n d d a m i t s i c h er f ü h lt . D af ü r braucht es i m S er v ice oder i n der B ac k st ub e jem a nd , der k om p e t ent ü b er d a s g lu t enf r eie A ngeb ot o der A lt er n at iven Ausk u n f t geben k a n n. •

« G l u te nfr eie S ü s s igkei te n s in d in d e r H e r s te ll u n g einfac h e r a ls B r o t . M i t B r o t teig m u s s m a n s ic h la n g e a u s ein a nde r se t z e n . »

J ov an a B e s l a c , I nh ab e r i n , J ov i ’ s g l u t e n f re i e B ä c ke re i i n B e r n

B eslac wol lte n icht ei n fach A lter n at iven z u g luten ha lt igen P rodu k ten herstellen, i ndem sie herköm m liches Meh l du rch g luten f reies ersetz te, sonder n von Gr u nd au f neue P rodu k te ent w ickel n Desha lb sch r ieb sie d ie Rezepte ga n z neu. Dabei ist es f ü r sie w ichtig , da ss sie rei n nat ü rl iche Zut aten oh ne Zusatzstoffe ver wendet .

Nach et wa einem ha lben Ja h r Ausprobieren wa r sie soweit , da ss sie i h r Brot i n g rösseren Mengen herstel lte Sie eröff nete

k u rzerha nd ein Pop -up, da s a n einem Tag i n der Woche geöff net wa r. Es l ief w ie gesch m ier t . Vor z weiein ha lb Ja h ren kon nte sie ei ne ehem a l ige Bäckerei i m B er ner Mat ten hofqua r t ier über neh men «In nerha lb von z wei Wochen haben w i r d ie Bäckerei u mgebaut », er i n ner t sich d ie Ju ngu nter neh mer i n . Die Ma sch i nen , d ie sie rei n igen kon nten, haben sie beha lten, d ie a nderen k a men weg. Da der Teig nu r verm ischt u nd n icht gek netet werden da r f, a rbeiten sie g r u ndsätzlich m it einer Rü h rma sch ine u nd einem Ofen

A n fa ng s a rbeitete Jova na Beslac m it einer Bäcker in u nd einer Fach f rau im Verk au f. Mit tler wei le gehören z u m Tea m von zeh n Per sonen au sgebi ldete u nd a ngeler nte Bäcker i n nen u nd Bäcker, Kond itor i n nen u nd Kond itoren sow ie Verk au fsm it a rbeitende i m Laden. Da s A ngebot besteht n icht nu r aus Brot u nd Sa ndw iches, sonder n auch Süssig keiten u nd Kuchen

N o ch l a n g e n ich t a m Z ie l

Neben den g luten f reien P rodu k ten bietet Jov i’s g luten f reie Bäckerei auch Back w aren a n, d ie nuss- oder ei f rei si nd. Es gebe n icht nu r Menschen, d ie a n Zölia k ie leiden,

sonder n auch solche, d ie a n L eben sm ittela l lerg ien erk ra n k t si nd . «Mei n Ziel ist es, da ss a l le mei ne Ku nd i n nen u nd Ku nden Spa ss a m Essen haben »

Jova na Beslac ist stet s da ra n, d ie A bläu fe i m B et r ieb z u opt i m ieren , d ie E ffizien z z u steiger n u nd d ie A rbeit f ü r i h re Mit a rbeitenden z u verei n fachen Sie sag t , da ss sie noch la nge n icht a m Ziel ist . Zudem geht sie vehement gegen L ebensm ittelverschwendu ng vor. In i h rem B et r ieb stel len sie aus a ltem Brot Croûtons oder Pa n ier meh l her. « Au sserdem g ibt es bei u n s Brot , bis w i r au s verk au f t si nd W i r backen n icht z usätzlich, da m it a m A bend auch noch f r isches Brot ver f ügba r ist Es hat , sola nge es hat .» •

KO N TA K T

J ov i ’ s glu te n f re i e B ä c ke re i

B r u n n m a t t s t r ass e 17

3 0 0 7 B e r n

Te l . 0 3 1 3 8 1 17 4 6

j ov i s- g l u t e n f re i e b a e c ke re i c h

Ei, Ei, Ei

E s mu s s n icht i m mer d a s k l a s sis che

O melet t e, Spiegel- o der Rü h rei s ei n .

F ü n f Kö ch i n nen u nd Kö che z eigen i h re

Tel ler ger icht e f ü r Brea k fa s t & Br u nch ,

b ei denen d a s Ei d ie Haupt rol le s pielt .

Wa s au f den er sten Bl ick au ssieht w ie ei ne gewöh n l iche C a rb on a r a , ent puppt sic h au f den z weit en Bl ic k a l s fa st rei ne E ier sp ei se: Pa squ a le A ltomont e s E ier - C a rb on a r a kom mt ga n z oh ne Pa st a au s. Die «Nudel n » bestehen nu r au s E iwei ss, h i n z u kom mt ei n wen ig Ma i sst ä rke u nd d a s Poly sac ch a r id X a nt h a n « Da s Rezept h abe ich u r spr ü ng l ich f ü r einen Kochwet tbewerb ent w ickelt », er zä h lt Pa squ a le A ltomont e. D er 4 4 -Jä h r ige b et r eibt i n G en f sei n Ko ch l a b or « K it chen L abor ator y » u nd besch ä f t ig t sich v iel m it der Molek u la rk üche. «Ich wol lt e d a s E i z u m St a r mei nes G er icht s m achen – da s ist leider v iel z u selten der Fa l l » S ei ne E ierNudel n for mt er m it ei nem Spr it zb eut el u nd kocht sie i m Sa l z w a sser 30 S ek u nden la ng ga r. A nger ichtet w i rd d ie Ca rbon a r a m it ei nem i n S oja sauce ei ngeleg ten Eigelb, Gu anc i a le , Par me s an-Pe c or i no -C h ip s u nd ei ner Sauce au s S ch a lot ten , Ch a rdonn ay u nd Hü h nerbr ü he B esonder s pr a kt i sch : Da s G er icht i st la k tose - u nd g lutenf rei . Und f ü r A ltomonte eben fa l ls w icht ig: E s g ibt kei nen L eben sm it tela bfa l l . « Da s ei n z ige, w a s ich n icht ver wende, si nd d ie Eier sch a len . Diese kön nte m a n t rock nen u nd z u ei nem P u lver ver a rbeiten , w a s ich

Z u r Per s o n Pa s q u a l e A l to mo n te w a r a l s P ro j e c t M a n a g e r t ä t i g b e vo r e r s i c h a b 2 0 11 g a n z d e m Ko c h e n w i d m e te H e u te i s t e r a l s P r i v a t ko c h , B e r a te r u n d We t t b e w e r b ste iln e h m e r in d e r ga n ze n We l t u n te r w eg s Zule t z t e r z i e l te e r u n te r a n d e re m b e im B ocu s e d ’ O r S u i s s e 2 0 2 1 d e n d r i t te n R a n g

auch schon gem acht h abe. Bi sher h abe ich aber noch kei n Rezept m it dem Eier sch alenpu lver gef u nden , m it dem ich z u hu nder t P r oz ent z u f r ie den w a r » A l dent e w i r d d ie Pa st a au s fa st r ei nem E iwei ss n icht Zu d iesem S ch lu ss i st A lt omont e n ach la ngem P röbel n gekom men . «Oh ne k ü n st l iche Zu sat z st offe i st d a s u n mögl ich . T r ot z dem kön nen mei ne Gä st e jewei ls k au m g lauben , d a ss es sich n icht u m Pa st a , sonder n u m ei ne fa st r ei ne E ierspei se h a ndelt »

S p a s s a m Tü f t e l n i m Ko c h l a b o r

E i ne M i n i-Ver sion des G er icht s z eig t e Pa squ a le A ltomonte bei der Sw iss Fi nger Food T rophy 2022 , bei welcher er den er sten Platz beleg te. «F ü r ei n gewöh n l iches

Rest au r a nt ist d a s G er icht z u au f w ä nd ig .

Die Gä ste si nd k au m bereit , den gebü h renden P reis f ü r ei ne Speise z u beza h len , d ie haupt säch l ich au s Eier n besteht », sag t er Im Fi ne -Di n i ng-B ereich , et w a f ü r ei nen

Chef ’s Table, setze er es aber ab u nd z u ei n .

A m W icht ig sten si nd i h m qua l it at iv hochwer t ige P rodu k te – u nd der Spa ss bei m

T ü f tel n a n Rezepten: «Da s ist f ü r m ich d ie Haupt sache. Wer Spa ss a n sei nem Job hat , macht i h n automat isch besser » •

D i e C a r b o n a r a vo n Pa s q u a l e A l to m o n te , e in e (f a s t) re in e Ei e r s p e i s e g a n z o h n e Pa s t a We r S c h w e i ze r S p e c k u n d S b r i nz s t a t t Par me s an ve r w e n d e t , k a nn d a r au s a u c h e in re in s c h w e i ze ri s c h e s G e r i ch t m a ch e n

R a d i e s li , S h ii t a ke - P il ze , Au b e rg in e n , S p a rg e ln ,

Zw i e b e lrin g e u n d f ri s c h e

K r ä u te r : S e in G e ri c h t b e l e g t Pa s c a l S te ff e n m i t

Zu t a te n , di e S ai s on ha be n

Bei der A n f rage nach ei nem besonderen G er icht m it Ei muss Pa sc a l Steffen n icht la nge überlegen. «Da ver rate ich ger ne mei ne per sönl iche L eibspeise, ei ne Version der japa n ischen Omelet te » Da s Or ig i na l, i m Fachja rgon Ta magoya k i gena n nt , w i rd m it Eier n, Da sh ipu lver, Sa l z , Zucker, Soja sauce u nd Mi r i n hergestel lt . Sie w i rd i m Heimatla nd Japa n in der Regel gerol lt prä sentier t . Nicht so Steffens Version

A l l e s, w a s d er G em ü s eko r b h er g i b t Sei ne Fr ü hst ück sspeise ist ei n flacher Eierk uchen , der i n der Dicke ei ner spa n ischen Tor ti l la ä h nelt . Vier Eier g ibt er i n d ie P fa n ne, w ü rz t d ie Ma sse u nd g ibt leicht vorgekochte Sü ssk a r toffelsch n itze da z u . «Ich habe kei n fi xes Rezept , sonder n verwende da s, wa s vorha nden ist »

Ei ne japa n ische Omelet te setz t Pa sc a l Steffen i n der Regel n icht au f den Speisezet tel sei nes nu r abend s geöff neten

G ou r met-L ok a ls, sonder n au f sei nen pr ivaten bei sich z u Hause. «Jeder Koch ist auch P r ivatmensch », so Steffen. «Ich verrate der L eserscha f t ei n seh r ei n faches u nd sch mack ha f tes G er icht » Wen n nach ei ner st rengen A rbeit s woche Erholu ng

Z u r Per s o n

Pa s c a l S te ff e n (3 7)

f ü h r t s e i t f ü n f J a h re n d a s

Re s t a u r an t Ro ot s am

G ro ss b asl e r R h e i n uf e r

S e i n e Kü c h e i s t m i t z w e i

M i c h e l i n -S te r ne n u n d

17 G a u l t- M i l l a u - P u n k te n a u s g e ze i c h n e t . S te ff e n i s t

M i tg l i e d d e s S c h w e i ze r Ko ch ve rb a n d s

a ngesag t ist , ver wöh nt er sich ger ne m it sei ner Version der Omelet te.

Ta m a goy a k i z u sei nem L iebl i ng sf r ü hst ück z u erk lä ren, ist z u f ä l lig ent st a nden. «In der Kochszene ken nt ma n d ieses G er icht . Irgendw a n n habe ich begon nen, es f ü r m ich z u kochen.» Einen a siatischen G out erhä lt d ie Speise du rch Pon z u . Dies ist ei ne Wü rzsauce au f Ba sis von Zit r u sf r üchten u nd Soja sauce, d ie Pa sc a l Steffen selber herstel lt . Da z u kom mt Mir in. Dabei ha ndelt es sich u m einen süssen Reiswein, hergestel lt aus Wa sser, m it Kōji geimpf tem K lebreis u nd Shōchū .

Die restlichen Zut aten hä ngen von der a k t uel len Sa ison ab. F ü r da s G er icht , da s er f ü rs Fotoshooti ng k reier t hat , hat sich Pa sc a l Steffen i m G emü sekorb des Bi rsmat tehofs in T her w i l/ BL bed ient . Der Hof ist au f biolog ischen A nbau spezia l isier t .

«Da s ‹Roots› hat bei d iesem G emüsehof ein Ja h resabon nement . Sie liefer n u ns im mer da s, wa s gerade rei f ist »

Wen n er z u Hause da s G er icht f ü r seinen Br u nch kocht , ver wer tet er da s, w a s sei n hei m i scher Kü h l sch r a n k her g ibt . Ga n z nach dem Mot to: A l les ist erlaubt «Diese Omelet te ist ei ne idea le Weise, Reste z u ver wer ten u nd au f d iese Weise Foodwa ste z u ver meiden » •

PA S CA L ST E F F E N

Ja pa n is che O melet t e à l a Pa s c a l

Da s G er icht von Nat ha l ie Hä n n iSt upf, welches sie f ü r da s T hemen m a ga z i n Br e a k fa st u nd Br u nch k reier t hat , bei n ha ltet Ei i n versch iedenen Konsisten zen . Zu m ei nen prä sentier t sie ei nen moder n i nterpret ier ten Eiersa lat . Da z u reicht sie ei n gebei z tes Eigelb, ei n poch ier tes Eiweiss, ei n Spa rgel mousse von weissen Spa rgel n, ei nen K räuterqua rk , ju ngen Fr iséesa lat u nd K a r toffelst äbl i. A ls Fa rbt upfer d ient eine Bä rlauch-Vina ig ret te

E h r l i c h e R ü c k mel dun g e n

Die 38 -Jä h r ige ist Küchenchefi n im A lterszent r u m S enev it a Dor f mat t i n Mü n si ngen/ BE . «Unsere Bewoh ner i n nen u nd Bewoh ner l ieben Ei. Da r u m k reiere ich of t G er ichte da m it .» Zu der Komponente Eiersa lat erk lä r t sie, da ss d ieser of t et wa s la ngwei lig da herkom me. «Da r u m habe ich i h n moder n inter pretier t » Dabei habe sie sich überleg t , w ie sie dem Ei v iel G esch mack geben kön ne. Zuerst t ren nte sie da s Eiweiss vom Eigelb. Einen Tei l von d iesem Eiweiss poch ier te sie i n ei nem a romatischen Sud m it K räuter n aus dem Ga r ten, G ew ü rzen u nd ei nem f r ucht igen Essig «D u rch da s Ga ren i n d iesem Sud gela ng te bereit s v iel

Z u r Per s o n Na t h al i e Hä nn i -S t u pf i s t a u s g e b ild e te Köc h in u n d D i ä t köc h in D i e 3 8 -J ä h ri g e ha t di e B e r u f s pr ü f u ng u nd di e h ö h e re Fac h pr ü f u ng a b s o l v i e r t D i e Kü c h e nc h e fi n w u rd e 2 0 2 1 Zw e i te a m S w i s s C u l i n a r y C u p , 2 0 2 2 D r i t te a m B a t t l e of Z ag g un d 20 2 3 S i e ger i n d e r S w i s s S VG -Tro p h y

A roma i n s Ei », erk lä r t Nat ha l ie Hä n n iSt upf. Diesen Sud ver wendete sie da n n f ü r d ie Bä rlauchv ina ig ret te weiter

Ei nen k lei nen Tei l des her u ntergek ü h lten Eiweisses leg te sie i n ei ne feuerfeste For m u nd ga r te es im Big Green Eg g Dies gab dem Sa lat ein wen ig R aucha roma . Die beiden versch ieden gega r ten Eiweisse sch n it t sie in Br u noise, ver m ischte sie m iteina nder u nd sch meck te sie ab. «Mit dem Eigelb bereitete ich ei ne Eigelbcreme z u , d ie ich u nter den Eiersa lat m ischte. Da s gab i h m G esch meid ig keit .» A ls sie m it den K reationen z u f r ieden wa r, i nteg r ier te sie d iese ins Menü oder reichte sie a ls A museB ouche «Die eh rl ichsten K r it i ker i n nen u nd K r iti ker si nd a lte Menschen u nd K i nder », so d ie Küchenchefi n

Die Sieger i n der d iesjä h r igen Sw issS VG -Trophy gen iesst es, aus Rohprodu kten et wa s z u k reieren. In der Küche ei nes A lter shei mes sei der Spagat ma nch ma l g ross, den sie machen müsse, u m a l len Bedü r f n issen gerecht z u werden «Da s Tagesmenü r ichten w i r nach den Bewoh nenden aus.» Neben dem A ltershei m g ibt es im Senev it a Dor f mat t ein Rest au ra nt , da s f ü r a l le z ugä ng lich ist . «In der A-la- Ca r teKüche k a n n ich et w a s ausprobieren u nd meiner Fa nt a sie f reien Lau f la ssen » •

Da s G e r i c h t b e s te h t a u s e i ne m Ei e r s al a t m o d e r n i nte r p re t i e r t . Da z u e i n S p a rgel mou s s e vo n w e i s s en S p a rg e ln , ein K r ä u te rq u a r k , j u n g e r Fr i s é e s a l a t , e i n g eb e i z te s Ei g e lb, K a r to ff e ls t ä b li u n d e in p oc h i e r te s Ei w e i s s . A l s Fa r bt u pf e r d i e n t e in e B ä rl a u c h -Vin a i g re t te

Ei w e i s s un d Ei gel b ge h en b e i m ne u i n te r p re t i e r te n S p i e gel e i mi t S p e c k un d Rö s t i g e t re n n te We g e Wä h re n d d a s Ei w e i s s i n d e r Rö s t i f ü r L u f t i g ke i t s o rg t ,

Die Kombi nat ion Spiegelei, Röst i u nd Speck ist ei n Br u nch-K la ssi ker. Ja sm in T ha lma n n hat da s def tige Ger icht f ü r da s Hotel ler ie Ga stronom ie T hemen maga zin «Brea k fa st u nd Br u nch » neu inter pretier t . Ih re K reation ist z wa r n icht wen iger wä h rscha f t a ls da s Or ig i na l, aber es lä sst sich besser vorprodu zieren Die Haupt komponente, da s von ei ner Speck pa nade u m ma ntelte Eigelb, k a n n soga r tiefgef roren werden. Dadu rch ist sie seh r sch nel l u nd i n Ei n zelpor tionen ser v ierbereit .

Ü b e r r a sc h u n g s e i m it S pe c k a rom a «Ich wol lte ei ne Spiegelei-Va r iat ion herstel len, d ie ei n fach u nd oh ne g rossen Au fw a nd oder spez iel le Uten si l ien nachgekocht sow ie sch nel l ser v ier t werden k a n n. Und d ie ei nen Ü ber ra schu ng seffek t bietet », erk lä r t d ie 24 -Jä h r ige i h r Kon zept Um a l l da s z u er reichen, hat sie Eigelb u nd Eiweiss get ren nt Da s Eiweiss g ibt d ie wet tbewerbser fa h rene Köch i n leicht au fgesch lagen u nter d ie rohen , gera ffelten K a r toffel n . «Da s macht d ie Röst i lu ft iger » Die m it Sa l z u nd P feffer gew ü rz te Rösti brät T ha l ma n n i n Son nenblu menöl Ku rz bevor d ie Rösti genussfer tig ist , g ibt

Z u r Per s o n S e i t A p ril 2 0 2 3 a r b e i te t J a s m i n T h a l m a n n i n d e r Ko ch s ch ule « C h o ch h a n dw e r k » i n G o s s a u/ S G . H i e r l e bt s i e i h re L e i d e n s c h a f t f ü r s Ko c h e n m i t d i re k te m G ä s te ko n t a k t a u s . E s i s t i h r w i c h t i g , d a s s j e d e r d a s G eze i g te z u H a u s e n a c h ko c h e n k a n n . I n i h re r Fre i ze i t b ere i te t s i e s i c h m i t d e m Re g i on a l te a m S w i s s C u lin a r y C re a to r s a u f d i e O l y m p i a d e d e r Kö c h e 2 0 24 vo r

sie noch et w a s But ter da z u: «F ü r den feinen G esch mack .»

W ä h rend d ie Röst i i n der P fa n ne br utzelt lä sst d ie Köch in im Backofen den Speck k ross werden. Diesen zer ma h lt sie da n n i m Cut ter u nd m ischt i h n m it Pan ier meh l. Da s Eigelb hat te Ja sm i n T ha lma n n a m Vor t ag in Ha lbscha len tiefgef roren. Nu n setz t sie jewei ls z wei Ha lbk ugeln z u sa m men . Die gef rorenen Eigelb -Bä l lchen pa n ier t sie m it der Speck-Pa nade Die so ent st a ndenen Ei- Speck-T r u ffes werden k u rz – et wa 60 bis 90 Sek u nden –f r it tier t . «Die Kugel sol l aussen k ross, i m Ker n jedoch flüssig sei n », besch reibt Ja sm i n T ha l ma n n den gew ü nschten E ffek t Schon k a n n a nger ichtet werden

F l üs s i ge H o m ma ge a n s S p i e ge l e i Da z u leg t d ie Köch in d ie Rösti au f den Teller, setz t da s Ei-Speck-Tr u ffes da rau f u nd ga r n ier t da s Ga n ze m it ei ner Fr isch k ä secreme, f r ischen K räuter n, Blüten u nd ei n pa a r Tropfen Eigelbcreme. Die weisse u nd d ie gelbe Creme sol len n icht nu r opt isch a ns k la ssische Spiegelei er in ner n. «Sie bi lden m it i h rer sä m igen Konsisten z ei nen G egenpol z u r k nu spr igen Röst i u nd den f r it tier ten Speck-Eigelb -Tr u ffes » •

Wer Ei sag t , mu ss auch Suppen hu h n sagen . So z u m i ndest sieht es Kev i n Wüt hr ich , Küchenchef vom Rest au r a nt Da mpfsch i ff i n T hu n/ BE . A n seinen f reien Tagen strei f t der 33-Jä h r ige du rch Wa ld u nd Flu r, sa m melt K räuter u nd lä sst den G eist weit schwei fen . Der Bit te, ei n speziel les Eiger icht z u kompon ieren, k a m er ger ne nach Visionä r, nat u rna h u nd i rgendw ie ga n zheit l ich sol lte es sein. «Wie wächst da s Hu h n au f, wa s f r isst es u nd w ie verbr i ng t es sei ne a lten Tage, bevor es, im besten Fa l l, a ls Suppen hu h n in der Küche la ndet?» A l l d iese Fragen habe er sich gestel lt , bevor er ei ne erste Zeichnu ng des G er icht s ent w a r f u nd sch l iessl ich ei ne Rezept u r ent w ickelte Zuer st ist da da s Hu h n. In d iesem Fa l l g leich ei n Suppen hu h n. Aus seinem Fleisch bereitet er d rei Hack k ügeli m it Heua roma z u. Die S chen kel werden gesch mor t u nd z u P rali nés m it Popcor n ma ntel vera rbeitet . Da s i-T üpfelchen au f i h nen ist Heu mayon na ise Die K nochen sind Ba sis des G eflügel fonds.

Die Hauptrol le spielt nat ü rlich da s Ei. Ein Bio -Ei von Stefa n Berger vom Bio -Hof Uetendor f/ BE . Ken nengeler nt hat Kev i n Wüt h r ich den La ndw i r t wä h rend der Pa ndem ie. «Er k a m z u m ir, wei l er da ma ls z u

Z u r Per s o n Ke v i n Wü t h r i c h f ü h r te d e n G a s t hof B äre n i n L an g n a u i m Em m e n t a l u n d ko c h te a n sc h l i e s se n d u nte r H e xe r S te f a n W i e s n e r i n E s c h o l zm a t t / B E . H e u te i s t e r z u s a m m e n m i t s e i ne r Pa r t n e rin A n d re a Vog t G es c h ä f t s f ü h re r d es Re s t a u r an t s Dampf s c hi ff i n T h un/ B E.

v iele Eier hat te. A lso probier te ich sie aus Und w a s sol l ich sagen ...», erzä h lt Kev i n Wüt h r ich, « . d ie Eier sch mecken phä nomena l » Wei l Bauer Stefa n B erger sei ne Hü h ner i m mobi len G ehege von Wiese z u Wiese br ing t , w iderspieg le sich da s im G esch mack der Eier. «K raut ig», sag t Kev i n Wüt h r ich, der sich von Bio -Bauer Berger auch d ie Suppen hü h ner liefer n lä sst

F ü r da s G er icht bereitet Kev i n Wüt hr ich eine Eigelbcreme z u. Die Eischa le hat er get rock net , pu lver isier t u nd z u ei nem Scha lensa l z vera rbeitet . Den Haupt tel ler m it den Hackbä l lchen komplet tier t ein gef r ierget rock netes Vol lei u nd gebei z tes Eigelb, da s über d ie Bä l lchen gera spelt w ird

C h a w an m u sh i un d M a i sb r o t

Zwei weitere Komponenten si nd Chawa nmush i u nd Ma isbrot . Ersteres ist d ie japan ische Va r ia nte des Eistichs. Kev in Wüt hr ich ver wendet Ei, Zü rcher Soja sauce, einen Ma isd r i n k u nd Popcor npu lver Da s Brot w i rd aus Som mer ma is, Fa r i na Bona sow ie Ma is- u nd Weissmeh l gebacken .

Hi ng ucker ist nat ü rl ich auch der Hü h nerbei n- Gipsabd r uck , au f dem da s P ra l i né t h ront . Ei n Dekor-Erbst ück der Lu zer ner Wet tbewerbsköch in Ch r istina Wi l li •

«Woher kom mt d a s Ei?»

Ha c k b äl l c h e n u n d P r al i né vo m S up p en h u h n , Ei gel bc re m e, g e be i z te s u nd g e f r i e rg e t ro c k n e te s Ei , C h a w an mu s hi , g e p ic ke l te r M a i s s ow i e M a i sS a ue r te i g brot

Beste Backwaren rund um die Uhr

Vom k nu spr igen Ba g uet t e üb er ei n v ielf ä lt iges Br ot a n geb ot u nd b est e Fei nbackwa r en bis z u Pât iss er ie u nd Sn ack s. D él if ra nce biet et ei n g r oss es S ort i ment a n Tiefk ü h lpr o du k t en , d ie s ch nel l s er v ierb er eit si nd .

Fei nste Brot- u nd Back w a ren si nd ei n genu ss vol ler Höhepu n k t i n der Hotel- u nd Ga st robra nche. Die za h l reichen G elegenheiten, z u denen d ie Gä ste m it Essen u nd Zw ischen m a h l zeiten ver wöh nt werden , zä h len z u den Sch lüssel momenten, i n denen Back wa ren gef rag t sind. Ob Fr ü hst ück , Lu nch u nd Di n ner, Sem i na re, Apéros oder d ie Tea Time: Die Gä ste m it dem r ichtigen Back wa renprodu k t z u r r ichtigen Zeit z u bed ienen, ist von entscheidender Bedeut u ng

Déli f ra nce setz t sich da f ü r ein, den Tag köstl ich z u gest a lten. Seit über 30 Ja h ren

D é l i f r a n ce h a t a l l e s f ü r d i e G a s t ro - u n d H ote l b r a n c h e : B rote , Fe i n g e b ä c k , P â t i s s e r i e u n d S n a c k s

ent w ickelt da s Unter neh men Brot , Viennoiser ie, Pâtisser ie u nd Snack s f ü r d ie Ga st ronom ie, Hotel ler ie u nd G emei n scha f t sver pfleg u ng , den Gross- u nd Det a i l ha ndel sow ie Bäckereien. So steht Déli f ra nce f ü r ei ne v iel f ä lt ige Au s w a h l a n sch mack ha ften Broten u nd fei nen süssen u nd sa l zigen Back wa ren, d ie ra sch u nd u n kompli zier t ser v ierbereit si nd . Da m it werden B et r iebe u nter st ütz t , d ie über z u wen ig K apa zit äten oder d ie ent sprechende In fr a st r u k t u r ver f ügen , u m h au seigene Back wa ren herz ustel len •

KO N TA K T

D é l if ra n ce S u i s s e S A L i b e r n s t r ass e 24 8 11 2 O tel fi n gen Te l . 0 41 411 6 0 0 0 i n f o@ del i f r a nce c h de li fra n ce c h

Da s b re i te S o r t i m e n t vo n D é l i f r a n ce b ie te t B a c k w a re n f ü r a ll e S it ua ti o n e n i n der G a s t ro n o mi e , H otel l er i e un d

G e m e i n s c h a f t s ve r p fl e gu n g Eg al , o b e s u m d i e P l a n u n g vo n Fr ü h s t ü c k , d e r Zw i s c h e n ve r p fl e gu n g o d e r d e s

A b en dm en ü s ge h t D él i f r a n ce f re u t s i c h , Ku n d e n p e r s ö n l i c h z u b e r a te n , um ih n en e i n m a s s ge s c h n e i der te s

A ng e b ot zu u n te r bre i te n

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Te iln e h m e n d e od e r

A pé ro - G ä s te: Fü r di e

k l e i n e L u s t läss t d as

a bw ech s l u n g s re i ch e

M i ni - B ac k w a re n -

S o r t i m e n t vo n

D é li f r a n ce ke in e

Wü n s c h e o ff e n

L u n c h u n d D i n n er

D é l i f r a n ce h a t v ie l fä lti g e

B rote u n d B rötc h e n i m A n g e b ot , d i e z u m L u n c h o d e r D i nne r g e re i c h t w e rd e n M i t Dé l if r a n ce se t ze n k re a t ive G a s tg e b e r au f d ie pa s s e n d e n B e g l eite r

Fr ü hs t ück u n d B r u n ch

M i t ofe nf r is c h e n B a c kw a ren un ter s tü t z t D él if r a nce d i e G a s t ro n o mi e da b e i , da s Fr ü hs t ü c k f ü r i h re G ä s te z u e i n e m k u lin a ri s c h e n Erl e b n i s z u m a c h e n . Fü r d e n p e rf e k te n S t a r t i n d e n Ta g

D i e P ro d u k te d e s S c h w e i ze r S o r t im e n t s D e l i s u i s s e ve re i ne n B ä c ke r -

Q ua l it ä t i n tie f g e k ü h lte r Fo r m D é l if r a n ce S u i s s e a r b e i te t m i t e r f o l g re ic h e n B ä c ke re i e n u n d U n te r ne h m e r n z u s a m m e n , d i e v i e l Er f a h r u n g m i t B a c k w a re n u n d e i n Fi n g e r s p i t ze ng e f ü h l b e i d e r Fe r t i g u n g h a b e n . S o e n t s te h t e i n S c h w e i ze r S o r t i m e n t a us h o c h w e r t ig e n Zu ta te n

M it d e r P ro d u k tl i n ie Pa n it a l y b ie te t D é l i f r a n ce e i n e g ro s s e A u s w a h l a n P ro d uk ten , d i e vo n der t r ad i t i o n el l en it a l ie n i s c h e n B a c k k u n s t i n sp i r ie r t si n d D i e a u t h e nt i sc h e n G e s c h m ä c ke I t al i e n s w e rd e n ve r f e i ne r t du rc h d a s u m f a s s e n d e K n ow - h ow vo n

Dé l if r a n ce Da s Re s u l t a t : k l a s si sc h e u n d r u s t i k a l e B rote s ow i e Fo c a cc i a s u n d P iz za s

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Äl te re u n d kran ke M e n sc h e n b e n ö t i g e n 1 , 2 b i s 1 , 5 G ra m m

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T E X T A l i c e G u ld im a n n

I L L U S T R A TI O N EN S o n ja B u ri

Gut es Fr ü hst ück sorg t f ü r einen

g ut en St a r t in den

Ta g. Fü r ä lt ere u nd k ra n ke Menschen

g i lt da s besonders, w ie ein Bl ick ins

Spit a l u nd ins

A lt ersheim zeig t .

Ku rz nach sieben U h r morgens lau fen i m A lterszent r u m Neu ma rk t i n Wi nter t hu r/ ZH d ie Vorbereit u ngen f ü r da s Fr ü hst ück au f Hochtou ren. Um 7 30 U h r ist da s Bu ffet eröff net , v iele Bewoh ner i n nen u nd Bewoh ner si nd u m d iese Zeit schon fit u nd mu nter. Dav id à Por t a , Leiter Ga stronom ie, schaut nach dem Rechten u nd i nst r u ier t ei ne sei ner L er nenden, d ie f ü r da s A ngebot von Spiegelei u nd Rü h rei z ust ä nd ig ist «Da s g ibt es bei u ns n icht i m mer », stel lt à Por t a k la r. «Wen n aber genügend Mit a rbeitende da si nd , bieten w i r den B ewohner n z u r A bwechslu ng auch ma l Eierspeisen oder Wü rstchen z u m Fr ü hst ück a n »

F r ü hs t ü ck a l s A k t i v ier u n g f ü r A lte r s he i m-B e w o h ne r

Da s Fr ü hst ück ist f ü r Dav id à Por t a ei ne Her zen sa ngelegen heit . A ls er vor ba ld neu n Ja h ren im A lterszentr u m Neu ma rk t a n fi ng , gab es da s Fr ü hst ück sbu ffet in seiner heut igen For m noch n icht . «Die B ewoh nenden a ssen i n G emei n scha f t sr äumen au f i h ren Stock werken u nd w u rden a m Morgen vom P flege-Tea m verköstig t », erzä h lt er. «Ma nche von i h nen a ssen i m Morgen ma ntel u nd ver schw a nden da n n g leich w ieder in i h r Zim mer »

Heute sieht es a nder s au s. Unter Dav id à Por t a über na h m d ie Ga st ronom ie da s Fr ü hst ück u nd r ichtete 2017 i m da ma ls fa st u ngenutz ten L obby-B ereich ei n Rest au ra nt f ü r d ie r u nd 66 B ewohner i n nen u nd B ewoh ner ei n Ei n Grosstei l von i h nen n im mt da s Fr ü hst ück dor t ei n . «Heute machen sie sich z u recht w ie i m Hotel», f reut sich Dav id à Por t a . «Sie

a m Ta g , u m i h re M o b i l i t ä t u n d M u s ke l f u n k ti o n z u e r h a l te n . Ei n e 70 K i l o sc h w e re Pe r so n b rä u c h te a l so m i n d e s te n s 8 4 G ra m m P rote i n L a u t Ro b e r t H u b m a n n i s t e s w i c h ti g , sc h o n a m M o rg e n be i m Fr ü h s t ü c k a u f p ro te i n re i c h e Le b e n sm i t te l zu set ze n , u m g u t i n d e n Ta g z u s t a r te n u n d e i n e m P ro te i nm a n g e l vo r zu b e u g e n N e b e n Ei e r n o d e r M i l c h p ro d u k te n w i e M a g e rq u ar k o d e r gri e c h i sc h e m J o gh u r t e i g n e n s i c h d a f ü r a u c h H a f e rfl o c ke n o d e r N ü s se b e so n d e r s g u t

kom men r u nter, haben et w a s Beweg u ng u nd beim Fr ü hst ück G esel lscha f t »

F ü r d iejen igen , d ie sich n icht meh r selbst a m Bu f fet bed ienen kön nen , r ichtet da s S er v ice-Tea m ei nen Tel ler nach den Vorl ieben u nd B edü r f n issen der B ewoh nenden a n . Nu r, wer n icht meh r selber essen k a n n oder S ch luck stör u ngen hat , erhä lt da s Fr ü hst ück noch von den P f lege-Mit a rbeitenden

Da s Fr ü hst ück sa ngebot ist i m A lterszent r u m Neu ma rk t deut l ich k lei ner geha lten a ls in einem Hotel. Hier r ichtet sich Dav id à Por t a da nach, wa s bei den Bewohner n gef rag t ist . «Wi r hat ten a m A n fa ng z u m Beispiel noch Au fsch n it t au f dem Bu ffet , da s wol lte aber da n n fa st n iema nd », erzä h lt er. «Beim Kä se reichen k leine Ein zelpor tionen g ut aus.» Auch werde kein Brot au f Vor rat a ngesch n it ten, sonder n nu r gerade so v iel, w ie benötig t w ird Foodwa ste w i l l Dav id à Por t a wo mög l ich ver meiden Brot , Weg g l i u nd Gipfel i bezieht

Der beste Morgen beginnt mit einem…

Ei n m ö g l i c h e s Fr ü h s t ü c k i m GZO S p i t a l We t z i ko n : Zu m Vo l l ko r n b rot g i bt e s K ä s e u n d R ü h re i , d a z u e i n e Fr u c h t u n d e i n e n G r ü n te e -S h ot

da s A lterszent r u m von ei ner W i nter t hurer Bäckerei. Da z u g ibt es hausgemachtes Bircher müesli oder f r ische Fr üchte Dav id à Por t a ken nt a l le B ewoh ner u nd Bewoh ner i n nen des A lterszent r u ms, i h re Vorlieben u nd G ebrechen u nd n im mt sich ger ne Zeit f ü r ei nen S chw atz . «Ich bi n stol z , da ss es so g ut f u n k tion ier t u nd d ie L eute Freude haben. Da s ist f ü r m ich d ie Haupt sache »

« Die L og is t ik is t f ü r m ic h en t s c he id en d. N u r m i t ein e r g u te n O rg a n is a tio n kön nen w ir d a s Frü h s tü c k per f ekt z u be r e i te n . »

R ob e r t H u b ma n n , Kü c h e n c h e f GZO S p i t a l We t z i ko n

F r ü hs t ü ck i m S p i t a l: A u f a l l e A n f ord e r un g e n v or b e r e i te t

Sechs U h r morgens, in der Grossk üche des GZO Spit a ls Wetzi kon/ZH. Die Pâtisser ie beg in nt m it der A rbeit . Um 7.15 U h r geht es los m it dem Fr ü hst ück . Ü ber da s Bestel lsystem kom men d ie Neuer u ngen der verga ngenen Nacht rei n . Si nd Pat ienten neu ei nget reten oder hat sich bei jema ndem der G esu nd heit sz ust a nd verä nder t , muss

sich d ie Küche da rau f ei n stel len «W i r müssen stet s au f a l les vorbereitet sein », erk lä r t Küchenchef Rober t Hubma n n «Wir haben d ie In f ra str u k t u r u nd d ie Wa re f ü r a l le Kost for men im mer in Reser ve.»

A l le Kost for men, da s si nd 37 a n der Za h l. A m häu fig sten kom men dabei d ie g luten- u nd la k tosef reie Er nä h r u ng vor sow ie A l lerg ien au f Nü sse oder S el ler ie Auch Au fbau-Kost , u nter a nd rem nach Ma genoper at ionen , w i rd of t benöt ig t . «W i r brauchen z u m B eispiel acht u ntersch ied liche Sor ten von Bircher müesli», so der Küchenchef L a k tosef rei, z ucker f rei, f r uctosea r m oder oh ne Gluten

Bei so v ielen Va r iablen u nd Unsicherheiten ist Vorbereit u ng – dor t wo sie mögl ich ist – zent ra l. Die 10 0 bis 130 Fr ü hst ück s-Bestel lu ngen der Patientin nen u nd Patienten werden desha lb bereit s a m Vort ag au fgenom men «Da m it da s Fr ü hst ück rechtzeitig rausgehen k a n n, brauchen w ir

« Fü r d ie B ewo h ner u n d B ewo h nerin nen be d e u te t d a s Frü hs t ü c k B ewe g u n g u n d G ese ll sc h af t. »

Davi d à Por t a , Le i t e r G a s t r on om i e A l t er s zen t r u m N e u m a r k t W i n t er t h u r

Zeit , u m a l les z usa m men z utragen, so Hubma n n . A m Morgen selbst kom men da n n noch d ie f r ischen Best a ndtei le w ie Rü h rei oder Mi lch reis da z u.

Da s Fr ü h st ück sa ngebot i m Spit a l Wetz i kon ist g ross «B ei u n s ist besonder s, da ss auch d ie A l lgemei npat ienten ei ne g rössere Au s w a h l haben », erk lä r t Rober t Hubma n n. K ä se, versch iedene Jog hu r t sor ten , Bi rcher müesl i oder Gr iessbrei gehören da z u . «Da m it erspa ren w i r u ns ei n iges a n Au f w a nd du rch sepa rates Kennzeichnen und A brechnen », so der Küchenchef. Da s weitere A ngebot m it Eierspeisen oder Fleischtel ler ist f ü r A l lgemeinpatienten kostenpf lichtig

Bei den P rodu k ten setz t Küchenchef Hubma n n auch au f reg iona le Herk u n f t So bezieht da s Spit a l beispielsweise K ä se u nd Jog hu r t von der Nat ü rli Zü r ioberla nd Da s Brot l iefer t d ie Bäckerei Meier au s Bä ret sw i l/ZH jeden Tag f r isch a n Neben den r icht igen P rodu k ten u nd a k r ibischer Vorbereit u ng si nd i n ei ner Spit a l k üche auch g ut ausgebi ldete Mit a r-

beitende von zent ra ler B edeut u ng. «B ei u ns haben a l le Köche d ie Ausbi ldu ng z u m Diät koch oder sch liessen d iese gerade ab», so Hubma n n. «Wen n ich sage, ich brauche ei n nat r iu mdef i n ier tes oder k a l iu ma r mes Fr ü h st ück , w issen a l le, wor u m es geht Da s ist ei ne enor me Erleichter u ng » Insgesa mt u m fa sst da s Küchentea m i m GZO Spit a l 31 Personen.

Da s Ma nagen ei ner Spit a l k üche m it a l l den ver sch iedenen B edü r f n issen sei ei ne g rosse Herausforder u ng , sag t Rober t Hubm a n n «Ei n enges Zu sa m men spiel m it der E r n ä h r u ng sber at u ng , Ä r z t i nnen u nd Ä rz ten sow ie dem Roomser v ice ist w icht ig » Da ss d ieses i n Wetzi kon g ut f u n k t ion ier t , zeig t der Vi k tor Aw a rd f ü r d ie beste Spit a l k üche, den da s Tea m d iesen Fr ü h ling gewon nen hat

«Die Patienten si nd i m D u rchsch n it t 3 , 8 Tage bei u n s», erk lä r t Rober t Hubma n n «In der k u rzen Zeit ist es u ns w ichtig , sie m it u nserem Essen g lück lich z u machen » Besonders bei k ra n ken Menschen, nach ei ner Operation oder i n der Schwa ngerscha f t sei es zentra l, über eine gesu nde Er nä h r u ng d ie nöt igen Nä h rstoffe z u erha lten «W i r leisten m it u n serer A rbeit ger ne einen Beitrag da z u » •

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Dav i d à Po r t a Er i s t s e i t 2 0 14 L e i te r G a s tro n o mi e i m A l ter s ze n t rum N e um a r k t i n W i n ter th ur Zu vo r w a r e r l a n g e i n l e i te nd e n Po s i t i o ne n i m S p i t al B ül a ch/ Z H s owi e i m A l te rsh e im Wä g e l w i e s e n in Wa lll i s e ll e n/ Z H t ä ti g

Rob e r t H u bma n n D er gebür t i ge Ö s ter re i c h er i s t s e i t M ä r z 2 0 1 8 Kü c h e nl e i te r i m GZO S p i t a l We t z i ko n . Zu vo r w a r e r e l f J ahre a l s Kü c he n c he f i m G o l f Re s t a u r a n t G l a d y s d e s G r a n d Re s o r t B a d R a g a z / S G tä t ig

UNENTBEHRLICH AUF DEM

FRÜHSTÜCKSTISCH

Sorgfältig ausgewählte Milchprodukte; exklusiv für die Schweizer G astronomie.

COOH bietet ein ausgewogenes Sortiment an Milchprodukten für die Verarbeitung in der Küche oder den Sofortgenuss am Tisch. Lassen Sie sich inspirieren.

Milch

Unterschiedlich im Fettgehalt – einheitlich im Ursprung: COOH Milch aus tierfreundlicher Produktion.

Rahm

Die Auswahl an COOH Rahmprodukten ist gross: von Kaffeerahm-Portionen über Halb- und Vollrahm bis hin zum Schlagrahm in der Dose.

Butter

Ob grosse Portionen für die Profiküche oder klein portionierter Vorzugsbutter für das Frühstücksbuffet: COOH richtet sich nach den Bedürfnissen in der Gastronomie und bietet die passende Auswahl.

Frischkäse und Quark

Mit COOH Hüttenkäse, Mascarpone und Quark lassen sich leichte Gerichte komponieren oder cremige Desserts verfeinern.

Joghurts

Ob fruchtig oder schokoladig, stichfest oder gerührt: COOH bietet eine grosse Vielfalt an Joghurts aus Schweizer Milch - vom 90g Becher bis hin zum 3kg Grossformat. Erhältlich in diversen beliebten Aromen – für genussvolle Momente den ganzen Tag hindurch.

Zur Sortimentsübersicht

Ve g an e Var i an te : Da s B e t t y - B o s s i -Te a m h a t den B runc h - K l a s s i ker R ü h re i m i t L a c h s ü b e ra r b e i te t u n d e i n e t i e rp rod u k te f re i e Va ri a n te kre i e r t. D i e TofuR ü e b li - Ko m b in a t i o n i s t e i n f a c h h e r z u s te l l e n – s i e h e Re ze pt a u f d e r n äc h s te n D oppe l s e i te.

Tüfteln ist ihr Hobby

Bi ld st recken m it sa isona len oder t hematisch abgestim mten Rezepten. Ent w ickelt werden d iese u nter a nderem von der Rezeptreda k tor in Lau ra Eichenberger

S p ie l f r e u d e u n d E n t d e ck er t r ie b

B et t y B ossi ist d ie woh l b ek a n nt est e Küchenfe e der S chwei z . H i nt er der fi k t iven Kö ch i n st eht ei n ga n z es Tea m von R ez ept r e d a k t ori n nen u nd -r e d a k t or en . Ei ne von i h nen ist d ie D iät kö ch i n L au ra

Eichenb er ger. Sie t ü f t elt u nt er a nder em s eh r ger ne a n Br otu nd Br u nch r ez ept en .

D i e Kö c h i n L a u r a Ei c h e n b e rg e r a r b e i te t a l s Re ze pt re d a k to r i n b e i B e t t y B o s s i u n d Fo o by

Niem a nd hat meh r Kochbücher i n der S chwei z publ i zier t a ls B et t y B ossi. S eit 1956 werden i h re Rezepte pra k tisch i n jeder S chwei zer Küche nachgekocht u nd gebacken . 96 von 10 0 Per sonen ken nen Bet t y Bossi u nd da s, obwoh l es d ie Da me ga r n icht g ibt . H i nter dem Ma rken n amen Bet t y Bossi verbi rg t sich ei n Ku l i nar i k-Unter neh men, welches i m Ja h r 2022 ei nen Net toerlös von 73 Mi l l ionen Fra nken er w i r t scha f tet hat . M it 1, 56 M i l l ionen L eser n ist d ie B et t y-B ossi-Zeit u ng d a s g rösste beza h lte P r i nt med iu m der Schwei z . Bek a n nt ist d ie Zeit u ng f ü r i h re

Die 27-Jä h r ige ist geler nte Köch i n . I h re L eh re hat sie im Ca rlton Rest au ra nt & Ba r a n der Zü rcher Ba h n hofstra sse absolv ier t «Ich hat te ei ne seh r schöne L eh r zeit » Lau ra Eichenberger er in ner t sich ger ne dara n z u r ück . Dies n icht nu r, wei l sie in den eben fa l ls z u r Seg mü l ler C ol lec t ion gehörenden Zü rcher Rest au ra nt & Ba rs Ja mes Joyce u nd L of t Five aushel fen du r f te u nd so Ei nbl ick i n u nter sch ied l iche Küchen erh ielt . Sonder n auch, wei l sie i h rer Liebl i ng sbeschä f t ig u ng , dem Rezepte au st ü ftel n, nachgehen kon nte. «In der Zi m merst u nde du r f te ich d ie Küche benutzen, u m beispielsweise Sauce béa r na ise oder Sauce hol la nda ise z u üben u nd sie in a l len mög lichen Va r ia nten ausz uprobieren.»

Auch i n i h rer Ausbi ldu ng z u r Diät köch i n a n der Un iversit ät sk li n i k Ba lg r ist i n Zü r ich kon nte L au ra Eichenberger i h re Freude a m T ü f tel n au sleben . Zu m B eispiel, wen n sie f ü r Patienten m it Sch luckbeschwerden P i zza oder Braten i n pü r ierter For m, aber gewoh ntem Erschei nu ng sbi ld herstel lte

Die Freude a m Spiel m it A romen , Fa rben u nd Konsisten zen sow ie d ie Lust , Neues z u ent w ickel n, hat sich Lau ra

DA S R E Z E P T

T O F U - RÜ H R E I M IT R Ü E B LI-L A C H S

Z u t a t en fü r 4 Per s o n en

3 0 M i n u t e n p l u s 24 S t u n d e n z i eh en l a s s en i m Va ku u m b e u t e l

R ü e bli- L a chs

2 0 0 g R ü e b l i

1/4 T L g e r ä uch e r te s M ee rsa lz (z B M a l d o n)

4 EL Le i nöl

2 T L S o j a s a u ce

2 T L A h o r n s i rup

1 T L g e r ä u c h e r te s Pa p r i k a

1 T L B B Q - G e w ü r z m i s c h u n g

3/4 T L g e r ä uch e r te s M ee rsa lz

1 No r i- B l a t t

Rü e b l i s c h ä l e n , l ä n g s i n z i r k a 1 , 5 m m d i c ke S c h e i b e n h o b e l n . Rü e b l i s a l ze n u n d i n e i n e m Da m pf kö r b c h e n z ug e d e c k t b e i m i t t l e re r H i t ze s i e b e n M i n u te n k n a p p w e i c h g a re n . Ö l , S o ja s a u ce , A h o r n si r u p , Pa p r i k a , G e w ür z mi s c h un g un d Sa l z i n e i n er S c h ü s s e l ve r r ü h re n Rü e b l i b e i g e b e n mi s c h en un d mi t dem N o r i - B l a t t i n d e n Va k u u m b e u te l g e b e n . Fa c hg e re c h t v a k uu m i e re n , i m Kü h ls c h r a n k 24 S t u n d e n z i e h e n l a s s e n R ü e b l i a bt ro pf e n

Tofu -R ü h re i

5 0 0 g S e i d e n tof u

1/4 T L Ku rk u m a

1/4 T L K a l a - N a m a k -S a lz*

1 EL S o nne nb l u m e n ö l

1/2 B u n d D i l l

Tof u i n e i ne n t i e f e n Te l l e r g e b e n ,

Kur k um a un d Sa l z mi t e i n er G a b el k u r z d a r u n te r m i s c h e n Öl i n e i ne r b e s ch i ch te te n B r a tpf a n n e w a rm w e rd e n l a s s e n . Tof u i n d i e P f a n n e g e b e n , b e i m i t t l e re r H i t ze h i nu n d h e r s c h i e b e n , b i s d i e M a s s e g e sto c k t i st.

A n r i c h te n : Da s Tof u - R ü h re i m i t d e m R ü e b li - L a c hs a n ri c h te n D il l f e i n s c h n e i d e n u n d d a r ü b e r s t re u e n

* K al a - Na m a k- S al z i s t ei n s c h w a rze s S ch w ef e l s a lz v u l k a n is ch e n U r s p r u n g s E s i s t w i e a u c h d a s g e rä u c h e r t e M e e r s a l z (z B . M a l d o n) i n g r ö s s e re n Co o p - S u p e rm ä rk t e n e rh ä l t l i c h

Q u e l l e : Co py r i g h t @ B e t t y B o s s i , D i v i s i o n Coo p G e n o ss e n s c h a f t

Ei n w e i te re r B r u n c h -Ti p p a u s d e r B e t t y - B o s s i - Kü c h e : d i e K a r to ff e l - R ü e b l i - Fr i t t a t a m i t R u co l a

Eichenberger bis heute erha lten Gut so, den n a ls Rezeptreda k tor in bei Bet t y Bossi u nd der Ku l i na r i k-Plat t for m Fooby ist

T ü f tel n i h r t äg l iches Brot . Apropos Brot: L au ra Eichenbergers erstes g rosses P rojek t bei Bet t y Bossi w a r da s Rezeptbuch «Topfbrote» (siehe Buchtipp). Es k a m wä hrend der Corona-Pa ndem ie au f den Ma rk t Wei l d ie L eute plötzl ich Zeit hat ten , i h r Brot z u Hau se selber z u backen , w u rde da s Buch ein Verk au fssch lager

«Fü r m ich ist ‹Topfbrote› ein Herzensprojek t » Die Köch i n gesteht: «Ich l iebe Brot über a l les » So erst au nt es n icht , da ss f ü r sie z u einem per fek ten Fr ü hst ück oder Br u nch ein hausgemachter Zopf sow ie ein

Brot m it k nuspr iger K r uste gehören. «Im Topf gebacken, gel i ng t d ie K r uste besonders g ut », ver rät Lau ra Eichenberger. Au f d ie Frage, wa r u m sie Köch in u nd n icht Bäcker i n geworden ist , a nt wor tet sie: «Da s weiss ich auch n icht so genau Viel leicht hat m ich a ls Teenager da s f r ü he Au fstehen abgesch reck t » Heute spielt i h re dama l ige Ber u fsw a h l kei ne Rol le meh r. A ls Tea m m itg lied des k u lina r ischen Podc a st s « A poi nt » au f R ad io SR F 1 u nd a ls Rezeptred a k tor i n bei B et t y B ossi u nd Fooby k a n n Lau ra Eichenberger i h re Koch f reude u nd Back lust g leicher ma ssen ausleben

Ei n fa ch e s r a f f i n ier ter m a ch en

Da s Ma rken zeichen von Bet t y Bossi si nd Rezepte, d ie ha ndwerk l ich ei n fach si nd , g ut sch mecken, im mer gelingen u nd doch

G ut z u w i s s en :

Zö p f e s i n d b e i B r u n c h e s e i n g u te s M i t te l , u m s i c h vo n M i t b e w e r b e r n abz u h e b e n B e so n d e r s, w e n n s i e k u n s t vo l l g e fl o c h te n s i n d Ei nf ac h , a b e r e ff e k t vo l l i s t d e r K n o p f D a z u d e n Te i g a u f d i e l e i c h t b e m e h l te

A r b e i t s fl ä c h e g e b e n , et w as fl ac h d r ü c ke n u n d z u e i n e m Re c h te c k vo n 15 m a l 4 0 c m f o r m e n . D i e se s l ä n g s i n d re i S t re i f e n sc h n e i d e n , d i e a n e i n e m En d e n o c h z u s a m m e nh alte n . S t rä n g e z u e i n e m e i n f a c h e n Zop f fl e c hte n , a u fro l l e n Vor de m B a c ke n z u g e d e c k t n o c h 3 0 M i n u te n au f g e h e n l a s se n

ei ne gew isse R a ffi nesse au f weisen Diesem Credo folg t nat ü rl ich auch L au r a Eichenberger. Sie weiss genau, w ie sie m it einem k leinen T w ist ein Rezept au f wer ten k a n n. Ei nen gewöh n lichen Zopf beispielsweise ver w a ndelt sie du rch d ie B eigabe von Zi mt u nd ei ne k reat ivere Flecht techn i k in einen ex k lusiven Zimtzopf. Und dem Br u nch k la ssi ker Eg g Bened ict verlei ht sie du rch Zugabe von Di l l eine f r ischere Note

Da Lau ra Eichenberger auch Diät köch i n ist , ver f üg t sie über da s nötige Fachw issen, u m Rezepte f ü r besondere Er nä hr u ng sgewoh n heiten u nd -bedü r f n isse z u ent w ickel n S ei es der g luten f reie Zopf f ü r Zöl ia k ie-Pat ienten oder ei ne er nä hr u ng sphy siolog isch wer t vol lere A lter native z u Toa st u nd Spiegelei. Um L etz teres z u er reichen , genüg t es übr igen s schon , da s Brot du rch Ka r toffeln z u ersetzen.

Trends werden bei m Ent w ickel n k reativer, neuer Rezepte i m mer m it ei nbezogen . Zudem g ibt es Vorgaben, welche d ie Rezeptreda k tor in im mer vor Augen haben

mu ss. Zu m B eispiel sol len a l le G er ichte m it Küchenutensi lien herstel lba r sein, d ie i n jedem Hausha lt ver f ügba r si nd. P ra k tiken w ie Pacossieren oder S chock f rosten sind desha lb n icht z u lä ssig

L a k to s e f r ei is t ei n fa c h , a n g l u ten f r e i t ü f te lt s ie et w as l ä n g er

«Ma nch ma l bekom men w i r auch den Au ft r ag , Rezepte m it best i m mten Zut aten , z u m B eispiel A pr i kosen , z u ent w ickel n Oder f ü r A n lä sse w ie Mut ter t ag , z u speziellen Er nä hr ung sfor men w ie Vega n ismus oder aber f ü r neue Produ k te», erk lä r t Lau ra Eichenberger. A ls Beispiel nen nt sie d ie la k tose- u nd g luten f reie Produ k telin ie Free From von Coop «Wi r ent w ickel n daf ü r Rezepte, da m it Ku nden sehen, w ie sie den la k tosef reien Mozza rel la oder da s g luten f reie Meh l nutzen kön nen.»

Rezepte f ü r la k tosef reie P rodu k te z u ent w ickel n , sei ei n fach , fi ndet L au ra Eichenberger. «Sie si nd fa st i m mer ei ns z u ei n s w ie konvent ionel le M i lchprodu k te ver wendba r.» B ei g luten f reien P rodu kten sei da s a nders. «Die A npa ssu ngen sind komplexer Es mü ssen neue Rezept u ren ent w ickelt werden »

Einen Tei l i h rer A rbeit szeit verbr ing t L au r a Eichenberger da her i n der K reationsk üche a m Bet t y-Bossi-Sitz bei m L etzipa rk i n Zü r ich . Bevor sie ei n neues G er icht a m Herd ausprobier t , sch reibt sie a m C omputer da s Rezept da f ü r. Da n n w i rd da s Rezept i n der P ra x is getestet u nd a llen fa l ls a ngepa sst Ist da s G er icht gelu ngen u nd er f ü l lt es a l le Vorgaben so, da ss sich der Ku nde a ngesprochen f ü h lt , überleg t sich d ie Rezeptreda k tor in, w ie sie i h re K reation a m liebsten prä sentieren möchte Im hau seigenen Fotost ud io w i rd da s G er icht da n n in Zusa m mena rbeit m it St ylist u nd Fotog ra f ins r ichtige Licht ger ück t . Lau ra Eichenberger f reut sich: «Ich habe den f ü r m ich per fek ten Job. Ber u fl ich mache ich genau da s, wa s m ir auch in meiner Frei zeit v iel Spa ss bereitet » •

B U C H T I PP

Wä h re n d d e s C o ro n a - Loc kd ow n s h a t L a u r a Ei c h e n b e rg e r Re ze pte f ü r d a s B e t t y - B o s s i - Ko ch b uch «To pfb rote » e n t w i c ke l t . D i e s e r w i e s s i c h a l s o rg a n i s a to r i s c h e H er a u s f o rderun g D e nn w ä h re n d d e r Pa n d e m i e w a re n v i e l e M e n s c h e n d e n g a n ze n Ta g z u H a u s e u n d h a t te n Ze i t z u m B a c ke n Da s f ü h r te d a z u , d a s s f r i s c h e H e f e u n d S p e z i a l m e h l e w ä h re n d Wo c h e n au s ve r k au f t o d e r nu r s c h w e r e rh äl tl i c h w a re n . D e n n o c h h a t L a u r a Ei c h e nb e rg e r e s g e s c h a ff t , Re ze pte vo m L a u gen b rot üb er s D i n kelb i s zu m Ü be r r a s c h u ng s brot zu en t w i c kel n , mi t den en j e dem un d j e der k n u s p r i ge B rote gel i n gen

«To p f b ro te »

B e t t y Bo s s i ,

I S B N 9 78 -3 - 0 3 8 1 5 -1 6 2-3 , 2 1 9 5 F ranke n

KO N TA K T

Be t t y Bos s i

B asl e r s t r ass e 52

8 02 1 Zü r ic h bet t y b o s s i c h

Vielfalt – und was davon übrig bleibt

Schwei zer in nen u nd Schwei zer kein Fr ü hst ück z u sich neh men u nd led ig lich ei nen Ka ffee oder Tee gen iessen.

T E X T

G a b r i el T i n g u el y

B I L DE R

Keys t o n e - S DA , S ch w e i z er i s ch e s S oz i a l a r ch iv

Er st n icht s , d a n n ei ne

S cheib e Br ot u nd heut e der Br u nch vom Bu ffet .

D ie er st e Ma h l z eit des

Ta ges h at ei ne spa nnende G es ch icht e u nd v iele G esicht er.

Kei ne a ndere Ma h l zeit ist der ma ssen von der Evolution gepräg t w ie da s Fr ü hst ück So mussten d ie Menschen in i h rer f r ü hen G esch ichte nach dem Au f w achen erst jagen gehen, bevor sie f r ü hst ücken kon nten. Später mel k ten d ie La ndw i r te i h re Kü he u nd tr ieben d ie Tiere au f d ie Weide, bevor sie sich z u m Fr ü hst ück a n den Tisch setzten u nd i n Sch ma l z gebratene Röst i m it Spiegeleier n oder Kä se a ssen

Ei n Spr ichwor t besag t , ma n sol le a m Morgen speisen w ie ein Ka iser, a m Mit t ag w ie ei n Kön ig u nd a m A bend w ie ei n Bettel ma n n W issen scha f t ler mei nen , da ss der Kör per a m Morgen n icht u nbed i ng t Na h r u ng brauche Unser Blutz uckerspiegel sei nach dem Au f wachen f ü r meh rere St u nden hoch genug , da ss ma n auch oh ne Fr ü hst ück g ut i n den Tag st a r ten kön ne S o kom mt es n icht von u ngef ä h r, da ss heute i m mer noch bis z u 30 P rozent der

D ie G e s ch ich te d e s B r u n ch

D er B eg r i ff F r ü h st ück ent st a nd i m 15 Ja h rhu nder t i n Deut sch la nd Er ist nach dem St ück Brot bena n nt , da s ma n in der Fr ü he nach dem Au f wachen a ss. Auch da s eng l ische Brea k fa st steht f ü r da s Brechen des n ächt l ichen Fa sten s. Da r au s ent st a nden za h l reiche Va r ia nten : Da s k lei n ste ist da s f ra n zösische Fr ü h st ück , da s au s K a ffee oder Tee u nd Croissa nt s besteht . Zu m ei n fachen Fr ü hst ück , auch C ont i nent a l Brea k fa st gena n nt , gehören m indestens Brot , But ter, Ma r melade oder Kon fit ü re sow ie ei n heisses G et rä n k . Üppiger f ä l lt da s Eng l ish Brea k fa st aus. Bereit s im 13. Ja h rhu nder t ergä n z te der englische La ndadel sein Fr ü hst ück m it Bacon (Speck), Spiegelei, Wü rstchen, gebackenen Boh nen, g r i l l ier ten Tomaten, gebratenen P i l zen sow ie Ha sh-Brow ns ( Rösti ), Toa st

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« B u e ts s in d na c h w ie vo r s e h r g e frag t . Z um Früh s t üc k we r d e n wa rm e S pe is e n u n d

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In der i nter nat iona len Hotel ler ie gehör t da s Fr ü hst ück sbu ffet seit la nger Zeit z u m St a nda rd. «Fü r Vier- u nd Fü n f-Ster ne-Hotels sind gew isse Ser v ice-Leist u ngen beim Fr ü hst ück i m K r iter ien k at a log festgeha lten », sag t Vin zen z va n der Berg , Leiter Unter neh men skom mu n i k at ion bei Hotel ler iesu isse Wä h rend der Corona-Pa ndem ie ser v ier ten Ga stgeber i h ren Ku nden da s Fr ü hst ück a n den Tisch. Mit der Rück keh r z u r Nor ma lit ät sind d ie Fr ü hst ück sbu ffet s w ieder z u r ück Ver meh r t kom men Mischkon zepte z u m Einsatz . Dabei w ird da s →

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Im Hotel A lpenclub i n Engelberg /OW w i rd d ie gena n nte Misch for m pra k t i zier t . « Au f dem Bu ffet bieten w ir nu r L ebensm ittel a n, d ie n icht gek ü h lt werden müssen », sag t G eschä f t sf ü h rer L a r s St uder «Eier, Kä se u nd Fleisch werden ser v ier t . Diese A r t von Fr ü hst ück sser v ice f örder t d ie Intera ktion m it den Gä sten.»

Ga n z au fs Bu ffet verzichtet w i rd i m Hotel Vi l la Honeg g i n En netbü rgen/ N W Da s 4 6 -Bet ten-Haus bietet da s Fr ü hst ück aussch liesslich à la ca r te a n. Vieles ist k lein por tion ier t u nd w ird au f Et ageren ser v ier t . Da f ü r si nd z wei bis d rei Mit a rbeitende i m Ei nsatz . «In u nserem Bet r ieb bietet d ies meh r Kom for t f ü r den Ga st », sag t Ga stgeber Ma rcel Hi nderer «Zudem ist der Wa renei nsatz besser pla nba r u nd es g ibt wen iger Food Wa ste.»

Je nach A n za h l der Gä ste w i rd da s Fr ü h st ück i m Hotel Chesa St a i la i n L a P u nt/GR a n den Tisch oder a ls Bu ffet serv ier t . Zu r Bed ienu ng sind ein bis z wei Mita rbeitende im Einsatz . «Wir pla nen genau

u nd f ü l len l ieber meh r ma ls w ä h rend des Fr ü hst ück s i n k lei nen Mengen au f », sag t Ga stgeber i n E vely n A . W ä fler. «Jeden Tag bieten w i r z udem ei ne a ndere hau sgemachte Spezia l it ät a n » Nu r reg iona le Produ k te werden a ngeboten. So g ibt es a nstel le von ha ndelsüblichen Zerea lien in der Chesa St a i la ei n hau sgemachtes Ch nu sper-Müesl i oh ne Zucker. Meh r Reg iona l it ät au f dem Fr ü hst ück sbu ffet ist auch ei n Projek t von Hotel ler iesu isse, m it dem sich Betr iebe profi lieren kön nen

14 8 Bet ten bietet da s Ga ia Hotel in Basel. Au f sei nem Fr ü hst ück sbu ffet werden au ssch l iessl ich Bio -P rodu k te a ngeboten «Wir a rbeiten m it k leinen Plat ten, u m Reste z u ver meiden », sag t A nd rea Du r rer-Fä ssler «Im Zi m merser v ice kön nen d ie Gä ste i h re Wü n sche äu sser n », ergä n z t d ie Di rek tor i n. Zudem w i rd a l les u nver pack t a ngeboten. «Nach ha ltig keit lieg t u ns seh r a m Herzen u nd w i r t u n v iel da f ü r. Wi r si nd I bexFa irst ay-zer ti fi zier t sow ie Mitg lied bei den Responsible Hotels of Sw itzerla nd » •

VERWENDE EIFIX, WEIL DER ANSPR UCH

MEINER GÄSTE SCHON

BEIM FR ÜHSTÜCK BE GINNT.

H O T E LI

E R S S E T Z E N AU F

R E G IO N A L F R Ü H S T Ü C K

Da s P ro j e k t « S c h w e i ze r Re g i o n a l f r ü h s t ü c k » vo n H ote l l e r i e s u i s s e ve r f o l g t d a s Z i e l , d a s

A n g e b ot u n d d i e Vi e l f a l t a n l o k a l e n u n d re g i o n a l e n P rod u k te n b e im Fr ü hs t ü c k z u s t ä r ke n . N e u e H i l f s m i t te l u n te r s t ü t ze n d i e

B e t r i e b e a b Fr ü h l i n g 2 0 2 3 i n d e r U m s e t z u n g

D i e G ä s te b e d ü r f n i s s e i m B e re i c h d e s Fr ü hs tü c k a n geb ot s s i n d i n s te t i gem Wa n del

L a n g e w a r d a s i n te r ko n t i n e n t a l e Fr ü h s t ü c k e i n M u s s u n d g e f r a g t . D e r g e s e l l s c h a f t l i c h e Wa n d e l i s t j e d o c h a u c h h i e r s p ü r b a r : Re g i on a l e P ro d u k te u n d S p e z i a l i t ä te n s i n d b el i e bte r d e nn j e u n d b i e te n g ro s s e s Pote n z i al Vor di e s e m H i n te rg r u nd be s c hä f t i gt s i c h e i n e P ro j e k tg r u ppe be s te h e nd a u s E x pe r t i nne n u n d E xp e r te n d e s S c h w e i ze r Ko c h ve rb a n d s s ow i e d e m C u lin a riu m A lp in u m m i t d e m T h e m a D i e E xp e r te n g r u p p e a n aly s i e r t i n e n g e r Zu s a m m e n a r b e i t m i t H ote l l e r i es u i s s e A ng e b ot u nd N ac h f r a g e. S t udi e re nd e d e r H ote l f a c h s c h u l e T h u n f ü h re n i n d e r P ro j e k t ph a s e ve r s c h i e d e ne B u s i ne s s a n aly s e n i n ve r s c h i e d e ne n S c h w e i ze r B e t r i e b e n du rc h In e i ne m z w e i te n S c h r i t t w e rd e n s e c hs B e r u f s s c h u lk l a s s e n in i h re n j e w e ili g e n Re g i o ne n P ro du k te u n te r s u c h e n u n d Re ze pt vo rs ch l ä g e a u sa rb e i te n

D e m Fr ü hs t ück P ro fi l ve r l e i h e n Da s P ro j e k t , d a s a u c h ve r s c h i e d e n e ü b e rreg i o n a le Ve rm a rk t u n g s o rg a n i sa t i o n e n m i te i n b e z i e h t , ve r f o l g t d a s Z i e l , d e m S c h w e i ze r Re g i o n a l f r ü hs t ü c k z u e in e m d e u t l i c h g e s t ä r k te n P ro fi l z u ve r h e l f e n

G l e i c h ze i t i g s o l l d a d u rc h d e r En t w i c k l u n g n e u e r P ro d u k te u n d s o m i t e i n e r re g io n a l t y p i s c h e n P ro d u k t v i e l f a l t e i n z u s ä t zl i c h e r S c h u b ve r l i e h e n w e rd e n

A l s fi n a l e s P ro d u k t d e s P ro j e k t s w i l l H ote ll e ri e s u i s s e im Fr ü h lin g 2 0 2 3 e in e B ros c h ü re z u m T h e m a z u r Ve r f ü g u n g s te l l e n , w e l c h e d i e Re s u l t a te a u s s e c h s S c h w e i ze r Re g i o ne n (G r au b ü n d e n , Te s s i n , Inne rsc h w e i z , Os t sc h w e i z , N o rd w e s t sc h w e i z , We s t s c h w e i z /J u r a) a b b ild e t u n d B e t ri e b e d a b e i un ter s tü t z t , ih r Frü h s tü c k s a n geb ot l o k al e r z u g e s t al te n

KO N TA K T

H ote l l e r i e s u i s s e

M o n bi j o u s t r ass e 1 3 0

3 0 0 1 B e r n Te l . 0 3 1 3 7 0 41 11

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Fü

I n der S chwei z g ibt es

za h l r eiche Te eläden .

D o ch es g ibt nu r ei ne

Ha ndvol l Te eh a ndels-

h äu s er. Da s ä lt est e

b efi ndet sich i n

Mü nchen st ei n b ei

Ba s el: d ie L ondon

Fa m i l i e n sa ch e Tee

(v.l.) : M a t t h i a s B i s a ng , di e be i d e n S ö h n e Fa b r i ce u n d N o ë l s ow i e M u t te r Vi vi an e B i s an g i m Wa renl ager der M a n u f a k tur

igentlich hat Noël Bisa ng (29) a ls Erst ausbi ldu ng Koch geler nt u nd sei ne Sporen i n Ba sler Rest au ra nt s w ie dem «Château Lapin» u nd dem «Zu m Tel l» abverd ient . Da n n aber hat i h n sei ne fa m i liä re Vorbela st u ng ei ngeholt . «Ich bi n i n m it ten von Teea romen au fgew ach sen u nd habe schon a ls K i nd mei nem Vater bei m Teem ischen z ugeschaut » Noël Bisa ng ver t r it t d ie v ier te

G eneration der L ondon Tea Compa ny, des ä ltesten Tee-Ha ndelshauses der Schwei z

G eg r ü ndet w u rde es 1896 i n L ondon Noch i m g leichen Ja h r liessen d ie In itia nten eine Ba sler Fi lia le im Ha ndelsreg ister ei nt ragen . Da ra n w a r n icht ei n d i rek ter Vor fa h re von Noël Bisa ng betei l ig t , doch d ie Fa m i l ien legende besag t , da ss ei n naher Ver w a ndter dabei gewesen sei Und so k a m da s G eschä f t in d ie Fa m i lie seiner d irek ten Vor fa h ren

Wie sein Vater u nd sein Gross vater hat Noël Bisa ng da s Tee-Ha ndwerk von der Pi ke au f geler nt . «Nach meiner Ausbi ldu ng z u m Teetester in Ha mbu rg , der Hochbu rg des Teeha ndels in Eu ropa , habe ich bei u ns i m Bet r ieb ga n z u nten bei m A bf ü l len der Teesäcke a ngefa ngen » Heute ist er f ü r d ie Produ k tionsleit u ng z ust ä nd ig

ESeine A rbeit bein ha ltet aber auch da s regel mä ssige Deg u st ieren der a ngel ieferten Teesor ten . «Es ist mög l ich, da ss der Tee von der g leichen Pla nt age i m folgenden Ja h r ein a nderes A roma haben k a n n » Zu seh r neh me da s Wet ter Ein fluss au f d ie Teequa lit ät Doch n icht nu r d ie a k t uel len Wet tersit uat ionen kön nen da s Teea roma verä nder n: «Jede Pla nt age hat ei nen a nderen Boden » Da s Wachst u m der P fla n ze, d ie P flück met hode u nd d ie A r t der Weitervera rbeit u ng ent scheiden eben fa l ls über da s Resu ltat.

D ie Ver w en d u n g d e s B eg r i f f s Te e

Doch w a s genau ist Tee? B ei der Defi n it ion von Tee ist d ie deut sche Sprache u ngenau , da u nter d iesem B eg r i ff – au sser

K a ffee – a l les verst a nden w i rd , da s sich m it heissem Wa sser au fbr ü hen lä sst . Sei es S chw a r z tee, Gr ü ntee, K räuter tee, Matetee oder Rotbuschtee Doch eigent l ich ist Tee nu r da s, wa s vom Teestrauchgewächs abst a m mt , bot a n isch T heaceae gena n nt . Die Fra n zosen machen da s r ichtig In i h rer Sprache g ibt es f ü r da s Heissgeträ n k z wei Bezeich nu ngen: «T hé» f ü r Tee au f Teeblätterba sis u nd «In f usion » f ü r G eträ n ke aus K räuter n u nd Fr üchten.

Et w a s, da s selbst ver st ä nd l ich auch der Fa m i l ie Bisa ng a ls Teeprofi bek a n nt ist . Doch schaut ma n sich i m Fabr i k laden u m, ist dor t auch K räuter-, Fr üchte- oder Ba sistee z u fi nden . Da rau f a ngesprochen, entlock t d iese Bemerk u ng Noël Bisa ng ein Sch mu n zel n. «Da s ist der Spagat , den w i r m achen mü ssen z w ischen Fach spr ache u nd a l lt äg lichem Sprachgebrauch »

Vom «r ichtigen » Tee g ibt es aus ei ner P fla n ze sech s versch iedene Vera rbeit u ngen: gelber Tee, weisser Tee, Oolong , g r üner Tee, Schwa rz tee u nd P u Erh. Sie a l le sch mecken a nders u nd den noch werden sie aus der g leichen P fla n ze gewon nen. Aus zer ma h lenem japa n ischem Gr ü ntee w i rd übr igens Matcha hergestel lt

Da s G ehei m n is lieg t i n der O x idation der Blät ter. Ei n A rbeit ssch r it t , der of t a ls Fer ment ation bezeich net w ird Neben der Er ntezeit u nd den A nbaubed ing u ngen hat d ie O x idat ion den g rössten Ei n flu ss au f G esch mack , Fa rbe u nd In ha lt sstoffe

Tea Compa ny. →

A uf Te e p a ck u n g e n i s t e in e Z i e h da u e r a ng e g e be n Da be i h a n d e l t e s s i c h g e m äss N o ë l B i s a n g u m e i n e Em pf e h lu ng u nd ke in M u s s

W I E D E R T E E N A C H

E U R O PA K A M

Ur s p r ü n g l i c h s t amm t Te e a u s C hi n a un d w urde d o r t vo r run d 5 0 0 0 J a h ren z u m e r s te n M al e r w ä h n t

2 7 37 V. CH R .

Ei ne r c h i ne s i s c h e n L e g e n d e z u f o l g e ko c h te K a i s e r S h e n N u n g i m J a h r 2 7 3 7 vo r C h r i s t i G e b u r t u n te r e i n e m B a u m Wa s s e r a b , u m s e i n e n D u r s t z u l ö s c h e n . Ei n l e i c h te r W i n d w e h te e i n p a a r B l ä t te r i n s Wa s s e r. Da s Wa s s e r ver f ä r bte s i c h h el l grün un d e i n a n gen e h m e r D u f t s t i e g a u s d e m Ke s s e l D e r K a i s e r p ro b i e r te d a s G e t r ä n k u n d f ü h l te s i c h e r f r i s c h t . D e r B a u m w a r e in w ild e r Te e b a u m

16 1 0

S c h l ür f en , a u s s puc ke n , s c h l ü r f e n : N o ë l B i s a n g (r ) te s te t m i t s e i n e m Va ter un d B ru der re g e l m äss i g d ie g e l ie f e r te n Te e s o r te n

D i e H ol l ä ndi s c h e O s t i ndi s c h e Kom p an i e w urde ge grün de t un d b r a c h te d e n e r s te n G r ü n te e a u s J a p a n u n d S c h w a r z te e a u s C h i n a a u f d e m S e e w e g ü b e r J a v a n a c h H o l l a n d . Da d i e Re i s e vo n C h i n a o d e r J a p a n n a c h En g l a n d m i n d e s te n s s e c h s M o n a te u n d b i s z u e i n e m J a h r d a u e r te , l i t t d i e Q u a l i t ä t d e s Te e s d u rc h d i e f e u c h te S e e l u f t u n d d i e S c h i ff s l ag erun g

16 4 4

H o l l ä n d e r l i e f e r te n d i e e r s te n 10 0 P f u nd Te e n ac h Engl a nd

16 5 7

D e r En g l ä n d e r T h o m a s G a r r a w a y b e ga n n in s e in e m C o ff e e H o u s e in L o n d o n mi t dem A u s s c h a n k vo n Te e . B a l d s c h o n w u rd e n d i e C o ff e e H o u s e s i n Te e h ä u s e r u m b e n a n n t

17 17

T h o m a s Tw i n i n g e rö ff n e te d a s e r s te Teeg e s ch ä f t i n L o n d o n

In d e n A n f ä n g e n u m f ass te d as S o r t i m en t der L ondon Te a C o mp an y z wö l f M i s c h un gen H e u te s i n d e s b i s z u 3 0 0 S o r te n

19 0 8

D e r Te e h ä n d l e r T h o m a s S u l l i v a n e r f a n d i n N e w Yo r k a u s Ve r s e h e n d e n Te eb e u te l . U m Te e p ro b e n a n s e i n e Ku n d e n z u ve r s e n d e n , f ü l l te e r d e n Te e i n k l e in e S ei d e n b e u te l S e in e Ku n d e n t a u c h te n d i e k l e i n e n B e u te l i n s Wa s s e r, i m G l a u b e n , d a s s d i e s vo n S u l l i v a n s o vo rg es e h e n wa r

G ut z u w i s s en :

N o ë l B i s a n g t ri n k t g e r n e G r ü n te e m i t Zi t rone n s a f t D i e se Kom b i n ati o n e r h ö h t d i e W i r k s a m ke i t d e s i n de r Zi t rone e nt h a l te ne n Vi t a m i n s C D a s s d e m so i s t , b e s t ä ti g t e i n e S t u d i e d e r U n i ve r s i t ä t P u rd u e i n I n d i a n a ( U S ) Dor t f a n de n For sc he r h e rau s, d a s s di e W i r ku n g s w e i se vo n g r ü n e m Te e i n Ko m b i n a t i o n m i t an d e re n S u b s t an ze n w i e Zi t r u ss a f t o d e r Vi t a m i n C d i e Fä h i g ke i t d e s Kö r p e r s ve r b e s se r t , so g e n an n te Ka te c h i n e au f z u n e h m e n Di e se g e l te n a l s w i r k s a m e r S c h u t z vo r Kra nkh e i te n w i e Kre b s

des Tees. Bei der O x idation der Teeblät ter pa ssier t da s g leiche w ie bei ei nem au fgesch n it tenen Apfel: Im Kont a k t m it Sauerstoff ver f ä rbt er sich brau n B ei der Teeher stel lu ng werden d ie Blät ter z u m O x id ieren gerol lt u nd gepresst , so da ss d ie Zel lw ä nde au fbrechen u nd P fla n zen sa f t au st r it t . Dadu rch kom men

d ie En z y me, d ie i m P fla n zensa f t ent ha lten si nd, m it dem Sauerstoff aus der Lu f t in Kont a k t u nd reag ieren da m it . Die Folge: Die Blät ter ver f ä rben sich brau n

W ie G r ü n- u n d G e l b te e en t s te h t

Welt weit g ibt es nu r d rei Teepfla n zen: d ie Ca mel l ia si nensis, d ie Ca mel l ia a ssa m ic a u nd d ie Hybr id-P fla n ze Die Büsche haben weisse Blüten u nd g r ü ne Fr üchte. Zu Tee werden led ig lich d ie Blät ter u nd K nospen vera rbeitet . «Vielen ist n icht bew usst , da ss i m mer der g leiche Teebau m d ie Ba sis ist , u nd den ken, da ss f ü r Gr ü ntee eine a ndere P fla n ze ver wendet w i rd a ls f ü r Schw a rztee», erk lä r t Noël Bisa ng . F ü r Gr ü ntee w i rd der O x idat ions vorga ng vorzeit ig abgebrochen . F ü r G elbtee werden nu r d ie Spitzen der Teebau mä ste ver wendet . Es ist der teuerste Tee.

Hör t ma n Noël Bisa ng z u, ist leicht z u erken nen: Tee ist ei ne Wissenscha f t Um d ieses W issen meh r i n d ie Ga st ronom ie z u br i ngen , f ü h r t d ie L ondon Tea C ompa ny. gezielt Teeschu lu ngen f ü r d ie Rest au rat ion du rch «Ei n Feld, da s w i r noch au sbauen möchten . H ier g ibt es noch v iel Poten zia l » •

H A N D E L S H ÄU S E R I N D E R S C H W E I Z

L on d o n Te a C om p a ny Re in a c h e r s t r a s s e 9 7 414 2 M ü n c h e n s te in/ B L Te l . 0 61 411 9 5 9 6 lo n do n - t ea c h

L’a r t d u t h é We i h e r s t r ass e 11 6 27 5 B a l l wi l/ LU Te l . 0 41 4 4 8 3 2 5 0 a r t- d u - t h e c h

L ä n g g ass Te e L ä n g g asss t r ass e 4 5 – 47 3 0 1 2 B e r n

l . 0 3 1 3 0 2 15 2 8 l a e n g ga ss t e e c h

L e C e rc l e d u T h é R u e Pe rd te m p s 3 B

Ga s t r onomen lieb en da s b e sonde r e Et wa s . Wir auch.

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I m p re s s u m

H er a u s g eb er i n H o t e l & G a s t r o U n i o n A d li g e ns w ile r s t r as s e 2 2 6 0 0 2 L uz e r n Te . 0 4 1 4 1 8 2 2 2 2 (G e s c h ä f t s s t e l l e L u z e r n)

Te . 0 2 1 6 1 6 2 7 0 7 (G e s c h ä f t s s t e l l e L a u s a n n e)

i n f o@h o t e lg as t r o u n i o n ch h o t e lg as t r o u n i o n ch

Ve rla g H o t e l l e ri e G a s t r o n o m i e Ve rla g A d li g e ns w ile r s t r as s e 2 2 , 6 0 0 6 L uz e r n Te . 0 4 1 4 1 8 24 4 0 , Fa x 0 4 1 4 1 8 24 7 1 j o e r g r u p p e l t @h o t e lle r i e - g as t r o n o m i e ch h o t e lle r i e - g as t r o n o m i e ch Ve rla g s l e it u n g J ö r g R u p p e l t , A n d r e a D e c ke r (s t v )

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B Gluten intolera n z

C Fr u k toseintolera n z

Senden Sie d ie r ichtige A nt wor t bis z u m 10. Aug ust 2023 a n wet t b ewe r b - b o o k l et @ h ote ll e r ie - g a s t ro n o m ie .c h

Ü b e r d e n We t t b e w e r b w i r d ke i n e Ko r re s p o n d e n z g e f ü h r t . D e r R e c h t s w e g i s t a u s g e s c h l o s s e n

Der G ew in ner des Wet tbewerbs aus dem T hemen maga zin Glace & Desser t ist: Peter Ked ros, 3280 Mu r ten/ FR

r o d u k ti o ns le i t u n g R uth M a r e n d in g Ve r k a u f J o s e f Wo l f ( L e i t u n g ) , V i v i e n n e A r e g g e r ( S a l e s C on s u l t a nt) B e a t U nt e rnä h r e r ( S a l e s C o n s u l t a n t) , I r i s F i s c h e r ( B u c h h a l t u n g ) Ka r i n H u w y l e r ( K u nde ndi e n s t A nz e i ge n A d r e s s v er w al t u n g ) R eda k t i on P a t r i ck C l a u d e t, A n d r ea D e cke r, R i c c a r d a F r e i , A l i c e G u l d i m a n n A nge l a H ü pp i R u t h M a r e ndi ng D a n e l a O e g e r l i , G a b r i e l Ti n g u e l y G e s ta lt u n g P i e r in a B u c h e r ( Lei t u n g ) S o n ja B u ri (G r a f i ke ri n) M a i ke L u t t en b er g er ( Po l y g r a f i n) E s t h e r K u r m a n n ( P r o d u k t i o n A n z e i g e n) G e s ta lt e ri s c h e M ita r b e it ( F o t o g r a f i e) E l i s e H e u b e r g e r, C l a u d i a L i n k , R o y M a t t e r, F i l ip a Pei x eir o K orr e k t or a t R uth M a r e n d in g Ü be r se t z u n g B er t r a n d D en z l er D r u ck S w i s spr i n t e r s AG , Z o f i nge n S o nde r b e i l age n s e r i e «T he me n m ag a z i n » D e r H o t e l e r e G a s t r o n o m i e Z e i t u n g w i r d i n l o s e r F o l ge di e Fac h b e i l age n s e r e «T he me n m ag a z i n » b e i ge l e gt D i e v o r l i e ge nde A u s g a b e i s t de m T h e m a « B r e a k f a s t & B r u n c h » g e w i d m e t u n d er s c h e i n t u n t er d em s e l b en N a m en Th em enm a g a z i n e z u w e i t er en Th em en f o l g en A l l e R ec ht e v orb e ha l t e n J ed e Ve r w e n d u n g d e r r e d a k ti o n e lle n I n h a l t e b e d a r f d e r s ch r f tli ch e n Z u s t i m m u n g d u r c h d i e R e d a k t i o n . D i e i n d i e s e r Z e i t u n g p u b l i z i er t en In s er a t e d ü r f en v o n D r t t en w ed e r ga n z n o c h t e i l w e i s e kop i e r t b e a rb e i t et o d er s o n s t w i e v er w er t e t w er d en

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