Breakfast & Brunch F

Le boulanger de votre hôtel.

Donner envie: en tant qu’entreprise familiale suisse indépendante, nous produisons, avec passion et erté du métier, un vaste assortiment de délicieux surgelés de boulangerie et de pâtisserie et fournissons toute la Suisse. Et vous aussi bientôt?

Rendez-vous sur romers.swiss ou appelez-nous au 055 293 36 36.

Ma nger u n œu f le mat i n? R ien de plu s nor ma l .

Pou r t a nt , cet œu f ne doit pa s nécessa i rement

êt re ba n a l . C ’est pou rquoi nous avons dema ndé à cinq cu isin ières et cu isin iers s’i l ét a it possible de réinventer l’œu f du matin. Et le résu lt at est blu ffa nt . Ja sm in Tha lma n n rev isite l’œu f au plat , Pa sca l Steffen décline l’omelet te japona ise,

Pa squa le A ltomonte crée l’œu f ca rbona ra , Natha lie

Hä n n i-St upf imag ine u ne jolie tr i log ie et Kev in Wüt h r ich s’intéresse aussi à la pou le et à ce qu’el le picore ava nt de pond re. Chères lectr ices, chers lecteu rs, la issez-vous inspirer pa r les idées de ces chefs t a lent ueu x a insi que pa r nos a r ticles, consacrés à des sujets qu i ont tous u n lien avec le petit-déjeu ner et le br u nch!

03 Tout savoir su r le lupin

04 Le pa r f u m en iv ra nt du bon ca fé

06 Croissa nts et mou ha m ma ra

11 Pou r u n bu ffet de br u nch pa r fa it

12 L’ex per te du sa ns g luten

16 Vive les œu fs du matin!

28 Ser v ir des délices à toute heu re

30 Bon pou r la sa nté et bon pou r l’â me

36 La pa ssion de la création

40 Petit-déjeu ner r ime avec d iversité

44 Da ns nos veines cou le le thé

48 Concou rs et impressu m

Lupin (n .m.)

l u p i n e (a n g l ) / l u p i n o (i t a l ) / L u p i n e (a l l ) / l u p i n o (e s p )

bs

Le parfum enivrant du bon café

B oi r e u n c a fé a r om at ique est u n pl a isi r ess ent iel . L’hôt el ler ier est au rat ion su iss e a l a ch a nce de p ouvoi r compt er su r des t or r éfact eu r s de h aut vol pr op osa nt u n va st e choi x de pr o du it s de qu a l it é.

C A R T E R É A L I S É E P A R A nd r e a D ec ke r I L L U S T R AT I O N  P i er i n a B u ch er

1 A . K u s t e r S iroc c o S ch m er i ko n (S G ) s i ro cco c h

2 A m i c i C a è St e i nh au s e n ( ZG ) a m ic i ch

3 B a r i s t a & m o r e Ka pp e le n ( B E ) b a ri s ta- a n d-m o re c h

4 B l a s e r C a f é B e rn e b la se rcaf e ch

5 B lu m K a e e A rb o n ( TG ) b l u m ka e e.c h

6 C a f é Tacu b a L u ce r n e ca f et ac u ba c h

7 C a è C h i c c o d ’ O r o B a l e r n a ( T I ) c h i cco d o ro c h

8 C a è D o n G e o r g e U n t e r v a z (G R ) d ong eorg e c h

9 D e l ic a B i rs fe l d e n ( B L) de l i ca.com

10 D i e B o h n e  G o ss a u ( ZH ) d i e - b oh ne c h

11 Fr e s h C o e e T ha lw i l ( Z H ) f re s hco ee c h

12 G . B er g er Ni e d er h ü n i n g en ( B E ) b e rg e r- ka e e.c h

13 H &R G a s tro I nt e r l ake n ( B E ) h r- ka e e.c h

14 H emm i K a e e G e ro ld s w il ( Z H ) h e m m i ch

15 H e n a u e r K a ee H ö r i ( ZG ) h e na ue r- ka ee c h

16 H oc h s tra s s e r L u ce r n e h o c hs t rasse r c h

17 Il l yc a f é T ha lw i l ( Z H ) i l l ycaf e ch

18 Tor r é f a c t i on J u ra Ni e d er b u ch s i t en (S O) c h j u ra.com

L a S u i s s e d e s to r ré f a c te u r s d e c a f é

19 C a f è B a d ila t t i Z u oz (G R ) caf e - b a d i la t ti ch

20 L a S e m e u s e L a Ch a ux- d e - Fo nds ( N E ) l a se m e u se c h

21 M a s s i m o C e r u t t i N ov a z z a n o ( T I ) ca e - ce ru t ti co m

22 N e s t lé N e s pr e s so L au sann e n e sp re s so co m/c h

23 Oe t te r l i & Co . S ole u r e o e t te rl i ka e e.c h

24 P. G ra f K a e e R ö s t e r e i B a de n - D ät t w i l (AG ) g ra f- ka e e.c h

25 Ra s t K a ee E bi ko n ( LU ) ra s t .c h

26 S p i el h o f k a ee G la r is s p i e l h o f ka e e.c h

27 St o l l K a e e Z u r ic h s to l l- ka e e.c h

28 Tur m H a n d el s S a in t- G a ll t u r m ka e e.c h

29 U CC C o e e S w i t z e r l a n d Z o ll iko f e n ( B E ) u cc- co e e c h

L i s te co m p l è te de s to r ré f a c te ur s s u is s es (e n al l e m a n d ) : ka e e m a c h e r c h/sc h w e i ze r- ro e s te re i e n

A u B e b e k , l e « p e t i t - d éj e u ne r du d i m a n c h e » à d i s c ré t i o n e s t p ré s e nté d a n s d e j o l i s b o l s E t o n peu t pre nd re s o n te m p s : i l e s t s e r v i j u s q u ’ à 1 6 h e u re s

Croissants et mouhammara

D ésor m a is, t ous les ét a bl is s ement s pr op os ent des br u nch s . Pou r s or t i r du lot , le res t aur a nt Beb ek en a donc i nvent é u ne v a r ia nt e t u r co-l iba nosu is s e qu i r av it ses cl ient s.

De la t resse accompag née de fét a et d ’ol ives, des croissa nt s ser v is avec du hou mous, du f romage su isse bio ag rémenté de ment he et de dés de concombre: le petit- déjeuner du rest au ra nt Bebek , i nst a l lé au cœu r de la coopér at ive d ’h abit at ion de K a l kbreite, à Zu r ich, a ssocie des met s t y piquement su isses et des dél ices provena nt de T u rqu ie et du Liba n. Pou r Jörg Gug g isberg et Jola nda Joss, les pat ron s du B ebek , i l s’ag it là d ’u n ma r iage pa r fa it: «Nos client s adorent », d it Gug g isberg , «et cela nou s per met de leu r proposer u ne off re plus var iée que si nou s nou s l i m it ion s au x produ it s d ’or ig i ne t u rque et liba na ise »

Cela d it , les spécia lités or ient a les sont bien cel les qu i rempor tent le plus de succès. Su r la c a r te du Bebek , on trouve a i nsi non seu lement de la fét a , des olives, des tomates, des concombres et des pa i ns plat s, ma is au ssi de la mou ha m ma ra , u ne pâte l iba na ise à ba se de pi ment et de noi x , du menemem, sor te d ’omelet te t u rque à la tomate (voi r recet te), ou des œu fs brou i l lés façon ma kdous au x auberg i nes ma r i nées, noi x ver tes et persi l. C es mer vei l les sont ser v ies avec du ç ay t u rc, u n t hé noi r qu i, contra i rement au cha i i nd ien, ne contient n i la it n i épices

Un r e p a s à p a r t a g er

Le Bebek a ouver t ses por tes en 2014. Auparavant, Jörg Gug g isberg travaillait chez Ma ison Blu nt , u n rest au ra nt ma roca in fermé depuis « A l’époque, en Suisse, la cuisine orienta le n’éta it pas encore aussi popula ire qu’aujourd’hui. Ma is de nos jours, les mezzés sont à la mode, nota mment pa rce qu’ils sont pa r fa its pour les nombreu x a mateurs de repas pa r tagés», dit-il. Pour ga ra ntir l’authenticité des plats, les cuisinières et cuisiniers du Bebek sont tous Turcs et Liba na is. «Il peut a r r iver qu’un client

ME NE ME M

I ng réd i e nt s p ou r 2 p o r t i o n s 1 p o i v ro n l o n g ve r t

2 d l d ’ h u i l e d ’ o l i ve 1 b o î te d e to m a te s e n d é s 1 p i n cé e d e s e l 1 p i n cé e d e s u c re u n p e u d e p o i v re

1 c s d e h a r i s s a 2 œ u f s

P ré p a rati o n

Fa i re re ve n i r l e p o i v ro n d a n s l ’ h u i l e d ’ o l i ve j u s q u ’ à ce q u ’ i l s o i t te n d re (e n v. 15 m i n . à 1 6 0°–17 0° C )

A j o u te r l e s to m a te s , a s s a i s o n n e r e t f a i re ré d u i re l e to u t d e d e u x t i e r s , l a i s s e r c u i re p e n d a n t e n v. u n e h e u re C a s s e r l e s œ u f s d a n s l a p o ê l e , m é l a n g e r l e b l a n c a ve c l a s a u ce , l a i s s e r l e s j a u n e s i n t a c t s e t s e r v i r

Le pe t i t - d é j eu n e r e s t s e r v i j u s q u ’ à

1 6 h e u re s , ce q u i ex pl i q ue l e s u ccè s d e s m e z zé s

L e s m u r s e n b é to n b r u t d u B e b e k o n t é té d é co ré s p a r l ’ a r t is te z u r i c h o is Ni c He s s

turc nous dise que notre menemem n’a pas le même goût que celui de sa mère», poursuit le restaurateur. «Ma is cela est simplement dû au fa it que chaque cuisinier a sa propre recette.»

Jör g Gug g i sb er g et Jola nd a Joss tien nent à uti liser des produ its rég ionau x de prem ière qua lité. P r e s que t out e s t pr épa r é s u r pl ac e , même s ’i l s ac hèt ent l a m a s s e p ou r leu r s f a l a fel s bio c hez u n fou r n i s s eu r d ’or ig i ne k u r de . L a v i a nde pr ov ient qu a nt à el le de l a fer me Uel i hof d ’ E bi kon ( LU ), le pa i n de l a b ou l a nger ie bio L eh m a n n de W i l (S G ) et le pa i n pl at d ’u ne b ou l a nger ie t u r q ue de Zu r ic h . L e l a it e s t pa s t eu r i s é , ja m a i s U H T, et le c a fé , c hoi si ave c le plu s g r a nd s oi n , e s t l iv r é pa r l ’ent r epr i s e f a m il i a le z u r ic hoi s e Hen auer K a ffe e

Ici, tous les rég i mes ont d roit de cité L a plupa r t des produ it s la it iers, dont les yogou r t s, sont sa ns lactose et i l est possible d ’opter pou r u n petit- déjeu ner vega n comprena nt du yogou r t à la coco, du bi r nel et des mezzés végét a r iens. Jörg Gug g isberg concède toutefois qu’en ce qu i concer ne le

pet it- déjeu ner à d iscrét ion, i l est d i ffici le de sat isfa i re plei nement les cl ient s vega n: «La t resse et les croissa nt s sont d i ffici les à remplacer Ma is nous proposons qua nd même de nombreuses a lter natives »

L e p e t i t- d é j e u n er r e p r é s en te j u s q u’à

5 0 p o u r c en t d u ch i f f r e d ’a f fa i r e s

C ont ra i rement à ce qu i se pa sse a i l leu rs, i l n’y a ici pa s de bu ffet: tous les pet it s- déjeu ner s sont ser v is à t able – et ju squ’à 16 heu res. L’après-m id i, les cl ient s sont d ’a i l leu rs nombreu x à com ma nder u n pet it- déjeu ner, c a r i ls peuvent le compléter en y ajout a nt des mezzés, du t abou lé, de la moussa k a ou encore du tzatzí k i

L es pet it s- déjeu ner s du B ebek sont t rès pr isés, su r tout le week- end . Et le «pet it- déjeu ner du d i ma nche» est le plu s dema ndé de tou s. C om me son nom ne l’i nd ique pa s, i l est ser v i tou s les jou r s et per met au x g roupes d ’au moi n s qu at re person nes de se réga ler à d iscrét ion pou r moi ns de 4 0 f ra ncs pa r conv ive. L e succès des pet it s- déjeu ner s du B ebek est d ’a i lleu r s tel qu’en fi n de sema i ne, i ls représentent ju squ’à 50 pou r cent du ch i ff re d ’a ffa i res du rest au ra nt •

B on à s avoi r :

L’ é q u i p e d u B e b e k co n ço i t d è s l e d é p a r t n o m b re d e se s re ce t te s d e m a n i è re à ce q u ’ e l l e s so i e n t co m p a ti b l e s ave c l e s rég i me s a l ime nt a i re s s a n s l a c to se o u ve g a n

« M a i s n o u s n e s a c ri fi o n s j a m a i s l e s q ua l i té s g us t a ti ve s de s a l i me nt s», e xp l iq u e J örg G u g g i sb e rg L a p l u p a r t d e s p ro d u i t s l a i ti e r s , d o n t l e s yo g o u r t s , so n t a i n s i s a n s l a c to se e t l e s c l i e n t s p e u ve n t o p te r l i b reme nt e t s a n s s u p p l é me nt p o u r u ne a l te r n a ti ve ve g a n Ce co n ce p t so u p l e p e r m e t d e s a ti s f a i re l a p l up a r t d e s so u h a i t s d e s c l i e n t s e t d e re s p e c te r l e u r ré g i m e a l i m e nt a i re to u t e n l e u r p ro p o s a n t d e s m e t s s avo u re u x

C O N TA C T

B eb ek

B a d e ne r s t r a s s e 17 1

8 0 0 3 Zu r i c h

Té l . 0 4 4 2 9 7 11 0 0 be be k c h w

Pour un début de journée parfait.

Pour un buffet de brunch parfait

Sa lades , f r u it s et lég u mes , a nt ipa st i et sauces ou encor e

p oiss on et v ia nde de qu a l it é: P ist or vou s pr op os e plu s de 10 0 0 pr o du it s

f ra is pou r vot r e bu et de br u nch .

P istor vou s o re u n v a ste choi x de produit s d ’une f ra îcheur except ionnelle qui conv ien nent à tou s les t y pes de br u nchs

A fi n de fa i re gag ner du temps au x cu isin iers, cer t a ines c atégor ies de produ it s sont décl i nées en d i érent s n iveau x de com mod ité et va r ia ntes de tra nsfor mation

Pou r subl i mer u n bu et de br u nch , r ien ne vaut les a li ment s, f r u it s et lég u mes rég ionau x de sa ison A fi n de répond re au x at tentes de vos client s, quel que soit leu r rég i me, des délices com me les f ra ises su isses, les a ntipa sti ou les tomates et concombres cr us peuvent êt re t ra nsfor més en de dél icieu x a muse-bouches qu i font sou er u n vent de f ra îcheu r su r votre bu et

P r é s e r v e r l es r es s o u r c es

L e t ra n spor t des produ it s f ra is n’est pa s toujou rs opt i ma l d ’u n poi nt de v ue écolog ique. Ma is P istor a m is en place u n sy s-

tème qu i t ient compte de cr itères économ iques, sociau x et env i ron nement au x . L es com m a ndes sont reg roupées et les produ it s f ra is l iv rés en même temps que d ’autres produ it s issus de l’a ssor ti ment de P istor, qu i comprend plu s de 27 0 0 0 références. Cet te solut ion, qu i a ssu re u n t au x opt i ma l de rempl issage des c a m ions, permet de rédu i re les coût s et de ménager les ressou rces. Au retou r, les véh icu les sont ut i l isés pou r le t r a n spor t des m a rcha nd i ses com m a ndées auprès des fou r n i sseu rs de P istor, qu i a a i nsi él i m i né qua siment tous les trajet s à v ide

Un e q u a li té g a r a n t ie p a r d e s p a r ten a r iat s d e l o n g u e d ate

Grâce à des cont rôles i ndépenda nt s rég ul ier s des d i érentes ét apes de t r a n sformation et à u ne su r vei l la nce en lig ne de la cha îne du f roid , P istor et ses pa r tena i res

vou s ga r a nt i ssent u ne qu a l ité i r réprochable et u n excel lent rappor t qua lité/pr i x L’a ssor t i ment comprend en out re plus de 4 000 produ it s label lisés ou cer ti fiés.

Da n s ses relat ion s avec ses fou r n isseu rs, P istor m ise pa r a i l leu rs su r le long ter me et le codéveloppement . En semble, P istor et ses pa r tena i res ex ploitent les sy nerg ies possibles et opt i m isent les processus. For t de ses plus de cent a ns d ’ex pér ience da ns les doma i nes de l’a li ment ation et de la log ist ique, P istor est sy nony me de fiabi lité, de traç abi lité et de sécu r ité •

C O N TA C T

P i s to r AG

H as e n m o o ss t r ass e 3 1

6 0 2 3 Roth en burg

Té l . 0 41 2 8 9 8 9 8 9

p i s t o r c h/ fr/a s s o r t i m e nt / fra i c h e u r

T E X T E E T P H O T O P i s to r

L’experte du sans gluten

Jova n a B esl ac est l’heu r eu s e pr opr iét a i r e de la bou la n ger ie sa n s g lut en Jov i’s , à B er ne. Au début , s on m a ga si n n’ouv ra it qu’u n jou r pa r s em a i ne. Aujou rd’hu i, la jeu ne ent r epr eneu s e emploie d i x p er s on nes . El le nou s ex pl ique en quoi l a fa r i ne sa n s g lut en ex ige u n r é el savoi r-fa i r e.

Pou r les person nes at tei ntes de la ma lad ie cœl iaque, u ne a ffec t ion que l’on appel le au ssi cœl ia k ie ou i ntoléra nce au g luten , acheter du pa i n n’est pa s u ne si nécu re Ca r le g luten est u ne subst a nce composée de protéi nes que l’on ret rouve da n s de t rès nombreuses céréa les. Jova na Beslac, propr iét a i re de la bou la nger ie sa n s g luten Jov i’s, à B er ne, est el le-même concer née: «Je v is avec la cœl ia k ie depu is mon enfa nce», ex plique l’entrepreneuse de 27 a ns «Da n s m a fa mille, je ne suis d ’a illeur s pa s la seu le: ma mère sou ff re el le aussi de cet te ma lad ie »

R é v é l at i o n en It a lie

Jova na Beslac n’a pa s toujou rs été da ns la bou la nger ie. Plus jeu ne, el le a d ’abord fa it u n apprent issage com mercia l d a n s u ne ba nque, ava nt de se for mer à la gest ion d ’ent repr ise. Un jou r, a lor s qu’el le ét a it encore ét ud ia nte, el le a découver t à M ila n u ne bou la nger ie sa ns g luten . «C ’ét a it com me si le monde av a it souda i nement cha ngé», d it- el le. «Je pouva is la isser libre cou rs à mes env ies, choisi r ce que je vou la is sa ns dema nder à person ne de me dét a i l ler la l iste des i ng réd ient s et sa n s cra i nd re de me sent i r ma l après avoi r ma ngé. L e pa i n sent a it d iv i nement bon et j ’ava is env ie de goûter tous les produ it s C ’est là que je me su is d it qu’i l faud ra it que quelqu’u n pren ne l’i n it iat ive d ’ouv r i r u ne bou la nger ie com me cel le- ci à Ber ne.»

De retou r en Su isse, u ne professeu re dema nda à Jova na et à ses c a ma rades de cla sse d ’ét abl i r le busi ness pla n d ’u n projet qu i leu r appor tera it u n v ra i sou lagement au quotid ien La jeu ne fem me décida

J ov a n a B e s l a c a o u ve r t s a b o u l a n g e r i e s a n s g l u te n c a r e l l e s o u ff re e l l e - m ê m e d e c œ l i a k i e

donc d ’i m ag i ner u ne bou la nger ie sa n s g luten . «C ’est com me cela qu’a eu l ieu le décl ic , c ’est de là que v ient m a st a r t-up», sou l ig ne -t- el le. « A pa r t i r de ce moment-là , j ’a i écr it tou s mes t r av au x , da n s toutes les m at ières, su r cet te bou la nger ie v i r t uel le C eci m’a per m is d ’ex a m i ner mon concept sou s tou s les a ng les p ossibles et i m a g i-

J ov a n a B e s l a c e t s o n é q u i p e co n s a c re n t b e a u co u p d e te m p s a u d é ve l o p p e m e n t d e n o u ve l l e s re ce t te s , co m m e p o u r ce s p e t i t s p a i n s c ro u s t i l l a n t s

nables, si bien qu’à la fi n , j ’a i compr is qu’i l ne me rest a it plu s qu’à concrét i ser pou r de bon cet te idée.»

Un p e t i t t a s d e m i s èr e

Ava nt même de met t re la ma i n à la pâte, Jov a na B eslac sav a it qu’i l n’ét a it pa s faci le de fa i re du pa i n avec de la fa r i ne sa ns g luten, c a r, à la ma ison, sa mère s’y ét a it essayée: «L orsqu’i l sor t a it du fou r, son pa i n ét a it ma ngeable. Ma is très v ite, i l devena it du r com me de la pier re et on le jet a it » Pou r com mencer, l’apprentie bou la ngère essaya de lire tout ce qu i ex ist a it su r le sujet . «Ma is j ’ava is beau chercher le secret de la pâte pa r fa ite, je n’ava nç a is pa s. L’a r t de la boula nger ie sa ns g luten est ma l heu reusement u ne science qu i m a nque d ’i l lu st r at ion s

prat iques et d ’exemples concret s. C er tes, les tex tes ex istent , ma is i ls sont à double t ra ncha nt , c a r les qua ntités évoquées sont t rop pet ites Il est i mpossible d ’appl iquer les mêmes recet tes da ns u ne bou la nger ie.» El le achet a donc de la fa r i ne et fit de très nombreu x essa is. Après chaque échec, el le ét abl issa it u n procès-verba l pou r tenter de percer le mystère Et el le recom menç a it . «Pa r fois, ce qu i sor t a it du fou r ressembla it à u n petit t a s de m isère.» N ’ét a nt pa s du gen re à jeter l’éponge, el le fit appel à u n bou la nger profession nel Au début , i l ne sava it pa s non plus com ment s’y prend re, c a r la prépa ration du pa i n sa ns g luten a ses spéci ficités. C ’est a i nsi qu’i l ne faut pa s pétr i r la pâte, ma is juste la méla nger. Et que cert a i nes pâtes ex igent des températ u res plus élevées et dema ndent plu s de temps. «Il faut savoi r chuchoter à l’orei l le de la pâte», s’a muse Jova na . Au bout du compte, ses effor t s f u rent paya nt s. Dès le dépa r t , son

B on à s avoi r :

J ov a n a B e s l a c n e se co n te n te p a s d e ve n d re se s p ro d u i t s d a n s s a b o u l a n g e ri e b e r n o i se. El l e l e s p rop o se a u s s i v i a u n e b o u ti q u e e n l i g n e q u i l u i p e r m e t n o t a m m e n t d e f o u r n i r d e s re s t a u ra n t s e t d ’ a u t re s bo u l a n g e ri e s U n e f o i s s u rg e l é s e t e m b a l l é s d e m a n i è re à ê t re p rotég é s de to u te cont a m i n a t i on , l e s p a i n s so n t e x p é d i é s d a n s to u te l a S u i s se S u r l e w e b , l e s c l i e n t s p e u ve n t e n t re au t re s co m m an d e r d e l a t re s se , d e l a b a g u e t te e t d u p a i n a u x g ra i n e s , d i ffé re nt s dél i ce s s u c ré s co m m e d e s a m a re t ti o u d e s b row n ie s a i n si q u e d e s sp é c ia l i té s fa b riq u ée s pa r d ’ a u t re s p ro d uc te u r s , d o n t d u m u e s l i

«La cœliakie n’est pas une mode.»

L au r e Ter c ier, du Cent r e d’A l ler g ie Su iss e, nou s d it ce que nou s dev r ion s savoi r su r la m a lad ie cœl ia que.

Q u’e st- ce au juste que la maladie c œliaque ou c œlia kie?

L au r e Ter c ier : I l s ’a g it d ’u ne m a l a d ie a u t o - i m m u ne . L e g lut en , u ne subst a nc e c omp osée de protéi nes présente da ns c er t a i ne s c ér é a le s , dé clenc he chez les person nes concer nées u ne réaction du système i m mun it a i re, qu i s’at t aque dès lors à leu r propre orga n isme. L es a nt icor ps endom m agent la pa roi de l ’i nt est i n g r êle, ent r a î n a nt u n aplatissement des v i l losités et , pa r -l à , u ne m a l a bsor pt ion de s s ub s t a nc e s nut r it ive s . L a c a r enc e en nut r i ment s qu i en décou le peut être à l’or ig i ne de d i f fér ent s déf ic it s , d ’u ne a ném ie , d ’u ne ost é op or os e ou de troubles de la croissa nce

Q uels e n sont le s s ymptôme s?

Ils sont va r iés. On obser ve pa r e xemple des d i a r rhé es, des

mau x de ventre, de la fatig ue et des per tes de poid s, m a is au ssi des troubles de la concentrat ion ou des ét at s dépressi fs Il faut sou l ig ner que, d ’u n poi nt de v ue scienti fique, la cœlia k ie n’est en fa it n i u ne intoléra nce n i u ne a l lerg ie, ma is bien u ne ma ladie auto -i m mu ne

Q uels sont le s alime nts à é vite r?

Tou s c eu x qu i c ont ien nent du g l u t en , o m n ipr é s e n t s d a n s not r e v ie quot id ien ne: le pa i n , le s p ât e s , le s mue sl i s , le s g ât e a u x , l e s m et s p a n é s , l e s sauces ou les soupes l iées avec de l ’a m idon de blé et a i n si de su ite. Ma is i l y a aussi du g luten da ns des produ it s plus i nat tendu s com me cer t a i n s méla nges d ’épices, le ketchup et de nombreu x plat s cu isi nés.

Q ue doi ve nt sa voir le s re staurateurs?

I l faut qu’i ls sachent que, pou r l es p e r so n n es c o n c e r n é es , m a nger à l ’ex tér ieu r con st it ue u n v ra i défi Com ment être sû r qu ’i l n’y a pa s de g lut en d a n s c e mue sl i? O u q ue c et t e pi zza sa ns g luten n’a pa s été cu ite d a n s le même fou r q ue c el le qu i en cont ient ? Nou s pa rlon s ic i d ’u ne a ffe c t ion c h r on iq ue et non d ’u ne si mple mo de a l im ent a i r e . L e s m a l a d e s s ont obl igés d ’év it er t out e t r ac e de g lut en , c a r u ne s eu le m iet t e p e u t s u f f i r e à e n d om m a ge r le u r s v i l lo s it é s i n t e s t i n a le s

L e s r e s t a u r a n t s et l e s b o ul a n ger ie s doi v ent donc a ppl iquer de s c on sig ne s d ’ hy g iène

« L a c œ lia kie e s t u n e a ff e c t ion c h r on iq u e . L e s m a lad e s d oi ve n t év i te r le g l u te n e t ad a p te r le u r a lim e nta t io n – tou t a u lon g d e le u r v ie .» L a u re Te rc i e r, d i é t é t i c i e n n e B SC , Cen t re d ’A l l er g i e S ui s s e

U

Q

N L A B E L D E

UA L I T É

A B e r n e , l e C e n t re d ’A l l e rg i e S u i s s e p ro p o s e a u x re s t a u r a n t s e t b ou l a n ger i e s de s cour s co n s a c ré s a u x a l l e rg i e s e t i n tol é r a n ce s a lim e n t a ire s c a r, da n s c ha q ue é t a bl i s s e m e n t , a u mo i n s un e p er s o n n e de v r a i t p o u vo i r d i re a u x c l i e n t s s i l e s al i m e n t s co n t i e nne n t l ’ u n d e s 14 i n g ré d i e n t s s u s ce pt i b l e s d e dé c l enc h er un e ré a c t i o n i n dés i r a bl e. L A s s o c i a t i on Rom a nd e d e l a C œ l i a k i e p e u t a i d e r l e s p rofes s i o n n e ls e n m at i è re d e c u i s i n e s a n s g l u te n . Re s t a ur a n t s e t h ôte l s o n t a u s s i l a p o ss i b i l i té d e d e m a n d e r l e l a b e l d e q ua l ité A ll e rg ie , d é l i v ré pa r S e r v i ce A l l e rg i e S u i s s e

1/2 Magazin

s t r ic t e s et for mer leu r s c ol l aborateu rs, a fi n que leu rs clients pu i ssent leu r ac c or der u ne t ot a le con fia nce

Com me nt faire dans la prat ique?

Pou r p ou voi r s er v i r de s met s ou des menu s sa n s g lut en , les c u i si n ier s doivent d ’a b ord d i sp o s er d e s c on n a i s s a n c e s n écessa i res. Il faut qu’i ls sachent q uel s i ng r é d ient s i l s p eu vent ut i l i ser et qu’i l s soient prêt s à mod i fier leu r s recet tes ou à en créer de nouvel les. Pou r év iter t out e c ont a m i n at ion , le s t o ck a ge adé qu at de s i ng r é d ient s

s a n s g lut en e s t lu i au s si t r è s i mp or t a nt . Q u a nd c ’e s t p o ssible , i l f aut éga lement r é s erver u ne pa r t ie de l a c u i si ne à l a pr épa r at ion de s pl at s sa n s g lut en . Da n s le c a s c ont r a i r e , i l e s t e s s ent i el d e r e s p e c t er le s r è g le s d ’ hy g iène q u i s ’i mp o s en t L e s é t a bl i s s em en t s doivent aussi fa i re en sor te que leu r s c ol la b or at eu r s soient en mesu re d ’i n for mer les client s

Et que c onseille z-vous au x boulange r ie s?

Je leu r consei l le su r tout d ’êt re à l ’é c out e , c a r l a c om mu n ic at ion est décisive. Pou r êt re ra ss u r é es, les p er s on nes c onc ernées doivent sentir qu’elles sont pr ises au sér ieu x et qu’au moins u n de s c ol l a b or at eu r s e s t c ap a ble de le s r en s ei g ner a v e c c ompétence s u r le s produ it s sa n s g lut en pr op osés et les a lter natives d ispon ibles •

« L es pâ t is se ries s a n s g lu te n s on t p l u s fa c ile s à co nf e c-

t io n n e r q u e le pa in .

L a pâ te à pa in d em an de be au c o u p d ’ e xpé rie n c e. »

J ov a n a B e s l a c , p r o p r i é t a i re d e l a b o u l a n g e r i e s a n s g l u t e n J ov i ’ s à B e r n e

but ét a it cla i r. El le ne vou la it pa s se contenter de remplacer la fa r i ne convention nel le pa r de la fa r i ne sa ns g luten et ava it la fer me i ntent ion d ’i nventer de nouvel les recet tes et de développer de nouveau x produ it s, qu i deva ient en outre être nat u rels et sa ns add iti fs. Or el le fi n it pa r y pa r ven i r

Au bout de si x mois, el le réussit même à produ i re son pa i n en g ra ndes qua nt ités

Pou r le vend re, el le loua donc u ne pet ite boutique, qu i ouv ra it u n jou r pa r sema i ne

L e succès f ut i m méd iat et el le au ra it pu s’a r rêter là . Pou r t a nt , i l y a deu x a ns et dem i, el le a sauté le pa s et a repr is u ne a ncien ne bou la nger ie da n s le qua r t ier de Mat tenhof, à Ber ne. «Nous avons t ra nsfor mé les loc au x en deu x sema i nes», se souv ient- el le «Nous avons ga rdé les mach i nes que nous pouv ions net toyer et nous avons en levé les aut res. A v ra i d i re, v u que nous ne pét r issons pa s la pâte, nous t rava i l lons su r tout avec u n méla ngeu r et u n fou r »

Au début , Jov a na B eslac employ a it u ne bou la ngère et u ne vendeu se. Aujou rd ’hu i, son équ ipe est con st it uée de d i x person nes, pa r m i lesquel les on trouve des bou la ngères et des bou la nger s, des pât issières et des pât issiers a i nsi que des vendeu ses et des vendeu rs, cer t a i ns sa lar iés ét a nt d iplômés et d ’aut res for més su r place. L’off re comprend désor ma is d i fférent s pa i ns et des sa ndw iches, ma is aussi des douceu rs et des gâteau x

E n pl e i n e é v ol ut i o n

O ut re les produ it s sa ns g luten, la bou la nger ie Jov i ’s propose éga lement des spécia l ités sa ns f r u it s à coque ou sa ns œu fs «Je ne m’i ntéresse pa s u n iquement au x

A n n o n ce

per son nes at tei ntes de c œl ia k ie, m a i s au ssi à cel les qu i sou ff rent d ’a l lerg ies a l iment a i res. J’a i mera is que tous mes client s pu issent retrouver le pla isi r de ma nger »

Pa ssion née, la jeu ne fem me cont i nue d ’opt i m iser les processu s de produc t ion et de tout fa i re pou r si mpli fier la v ie de ses col laborateu rs «Nous som mes encore en plei ne évolut ion », a ffi r me -t- el le «Ma is cer t a i nes choses ne cha ngeront pa s. Pou r lut ter cont re le ga spi l lage, nou s t ra nsformons le v ieu x pa i n en croûtons ou en chapelu re. Et , da ns le même espr it , nous vendons u n iquement ce que nou s avons produ it le mat i n . Nou s ne refa ison s pa s de fou r née en fi n de jou r née » •

C O N TA C T

J ov i ’s

B r u n n m a t t s t r ass e 17

3 0 0 7 B e r ne

Té l . 0 3 1 3 8 1 17 4 6 j ov i s­ g l u t e n f re i e b a e c ke re i c h

T O U T E S L E S F A C E T T E S

D E N O T R E B R A N C H E

A bo n n ez-vo us po u r 9 8 f ra n c s pa r a n e t re cevez 3 4 n u m é ros d e n ot re h e bd o e t 4 s u p plé m e n t s t h é m atiq u es , a i nsi q u e la p u blic atio n g rat u ite d ’ u n e o re d ’ e m ploi d ’ u n e va le u r d e 26 0 f ra n c s H ôte lle rie G as t ron om ie Éd ition es t le pl us g ra n d éd ite u r s pécia lisé d e n ot re bra n ch e d ’ a c ti v ités Res ta u rate u r s et hôte lie r s a u da cie ux , ch ef s inve ntif s , conce pt s in n ova nt s e t id é es s u r p re n a n tes: d é co u v rez s a ns pl us ta rd e r les d e r n iè res te n d a n ces d e l ’ h ôte lle rie -res ta u ratio n

h o t e l l e r i e - g a s t ron om i e c h /a bo

Offre d’emploi gratuite sur gastrojob.ch comprise

Vive les œufs!

Pou r ch a n ger des omelet t es , des œu fs au pl at et des œu fs brou i l lés , c i nq c u isin ières et c u isi n iers nou s prés ent ent de s avou reu x met s au

fs

pa

fa it s p ou r les pet it s- déjeu ners et les br u nch s .

Apr em ièr e v ue, le pl at de Pa sq u a le A lt omont e r e s s emble à s ’y mépr end r e à des pât es à l a c a rb on a r a M a i s le s apparences sont t rompeu ses, c a r les pâtes que l ’on croit voi r sont en fa it con fec t ion nées avec du bla nc d ’œu f méla ngé à u n p eu de féc u le de m a ïs et de gom me x a nt h a ne. « A l ’or ig i ne, j ’a i cr éé c et t e r ec et t e p ou r u n concou r s», ex pl ique le c u i si n ier de 4 4 a n s, qu i a ou- ver t à G enève le K itchen L abor ator y, où i l t r av a i l le not a m ment su r la c u isi ne molé c u l a i r e. « Je vou l a i s que l ’œu f soit l a st a r de mon pl at , c a r c e n’est que t rop r a rement le c a s » Pou r don ner for me à ses fau sses pât es, i l ut i l i se u ne p o che à dou i l le I l les c u it en su it e p end a nt 30 secondes d a n s de l ’eau sa lée, pu i s les dépose d a n s u ne a ssiet te av a nt d ’ajouter u n jau ne d ’œu f m a r i né d a n s de l a sauc e soja , du g u a ncia le, des t u i les à ba se de pa r mesa n et de p ecor i no a i n si qu’u ne sauc e con fect ion née ave c des éch a lot es, du ch a r donn ay et du b ou i l lon de p ou le. L e chef soul ig ne que son plat a , out r e sa saveu r, des at out s m ajeu r s, pu i squ’i l ne c ont ient n i l ac t ose n i g lut en et ne pr o du it pr at iquement pa s de déchet s: « L a seu le chose que je n’ut i l i se pa s, ce sont les coqu i l les d ’œu fs On pou r r a it les fa i re sécher et les rédu i re

Po r t ra i t e xpre s s

D a b o rd P ro j e c t M a n ager, Pa sq u a l e A l to m o nte se co n s a c re e n t i è rem e n t à l a c u i s i n e d e p u i s 2 0 11 I l p a rcour t l e mo n de co m m e c u i s i n i e r p r i vé e t co n s e il l e r cu lin a ire o u p o u r p a r t i c i p er à de s co ncour s I l a n ot a m m e n t te r m i n é t ro i s i è m e d u B o c u s e d ’ O r S u i s s e e n 2 0 2 1

en poud re, je l ’a i déjà fa it . Ma i s je n’a i pa s enc or e t r ouvé de r e c et t e ay a nt r e c ou r s à c et i ng r éd ient qu i me sat i sfa sse plei nement » A ltomonte a testé toutes sor tes de solut ion s pou r que ses fau sses pâtes soient v r a i ment «a l dente». Ma i s en v a i n : « Sa n s add it i fs de s y nt hèse, ce n’est pa s possible. Ma lg r é c ela , mes cl ient s ont toujou r s du m a l à me cr oi r e qu a nd je leu r d i s qu’i l s ne sont pa s en t r a i n de m a nger des pât es, m a i s des œu fs »

L’amo ur du mé t i e r

L or s du Sw i ss Fi nger Food T rophy 2022 , qu’i l a r emp or t é, Pa squ a le A lt omont e a pr ésent é u ne m i n i ver sion de c e plat « Pou r u n rest au r a nt convent ion nel , i l dem a nde t rop de temps de prépa r at ion . L es cl ient s acceptent d i ffici lement de payer u n pr i x con séquent pou r u n met s presque exclu sivement con st it ué d ’œu fs», d it-i l. Ma is i l l ’a déjà ser v i da n s le c ad re de repa s haut de ga m me et d ’événement s pr est ig ieu x , où i l peut s ’adon ner à ses deu x pa ssion s: les pr o du it s de pr em ier choi x et l ’ex p ér i ment at ion c u l i n a i r e « L’a mou r du mét ier est essent iel. Q ua nd on prend du pla isi r à l ’exercer, on le fa it autom at iquement m ieu x », conclut-i l •

L a c a r b o n a r a s a n s p â te s d e Pa s q u a l e A l to mo n te , un m e t s ( p re s qu e) e n t i è re m e n t ré a l i s é a ve c d e s œ u f s . Po u r t r a n s f o r m e r ce d é l i ce e n p l a t 1 0 0 % s u i s s e , i l s u ffi t d ’ u t i l i s e r du l a rd h e lvé t i qu e e t d u s b r i n z

R a di s , s h i i t a ke, a u be rgi n e s , a s p erge s , o i gn o n s en ro n d e l l e s e t h e r b e s f r a î c h e s : lo r s q u ’ il cu i s in e s o n o m el e t te , Pa s c a l S te ff e n u t i l i s e de s i n gré d i en t s de s a i s o n

Lorsqu’on lu i dema nde de nous fa i re découv r i r u n met s à ba se d ’œu fs, Pa sc a l Steffen nou s répond du t ac au t ac: «Ça tombe bien, l’u n de mes plat s préférés est justement u ne omelet te japona ise rev isitée » Da ns la la ng ue de son pays d ’or ig i ne, cet te spécia lité s’appel le t amagoya k i. El le est prépa rée avec des œu fs, du sel, du sucre, de la sauce soja , du m i r i n et pa r fois du da sh i. Au Japon, el le est généra lement rou lée, ce qu i n’est pa s le c a s de la version de Steffen

To u s l e s l é g u m e s d e s a i s o n

L a sien ne est plate et , en ra ison de son épa isseu r, el le ressemble à u ne tor t i l la espag nole L e chef c a sse quat re œu fs da ns u ne poêle, les a ssa ison ne et y ajoute des t ra nches de pat ate douce déjà précu ites. «Ma recet te va r ie, j ’ut i l ise ce que j ’a i sous la ma i n », sou lig ne-t-i l

Cet te omelet te «à la Pa sc a l» ne fig u re pa s su r la c a r te de son rest au ra nt ga st ronom ique, le Root s, qu i n’ouv re que le soi r. Il ne la m iton ne en effet que chez lu i. «L es cu isi n iers ont aussi u ne v ie pr ivée», nous con fie-t-i l en sou r ia nt «Ma is je su is heureu x de vou s présenter ce plat , à la fois si mple et dél icieu x . Je le cu isi ne souvent

Po r t ra i t e xpre s s

A g é d e 3 7 a n s , Pa s c a l S teff e n d iri g e d e p u i s c in q a n s l e re s t a u r a n t Ro ot s , s i t u é s u r l a r i ve g a u c h e d u

R h i n . S o n s a vo i r - f a i re l u i a p e r m i s d e d é c ro c h e r d e u x é to i l e s a u M i c h e l i n e t l a n ote d e 17 a u

G a u l t & M i l l a u . I l e s t m e m b re d e l a S o c i é té s u is s e d es c u is i n i e r s

qua nd j’a i u n jou r de repos, au ter me d ’u ne long ue sema i ne de t rav a i l. Il m’appor te beaucoup de récon for t »

Sa pa ssion pou r le t a m agoy a k i est née u n peu pa r ha sa rd: «Da n s le monde de la cu isi ne, on con na ît cet te spécia l ité Un jou r, sa ns savoi r t rop pou rquoi, je m’y su is m is.» Pou r con férer à son omelet te u n goût a siat ique, i l ut i l ise du pon z u, u ne prépa rat ion à ba se de jus d ’ag r u mes et de sauce soja qu’i l con fection ne lu i-même, et du m i r i n, u n v i n de r i z sucré fabr iqué avec du r i z g lua nt fer menté au kōji, de l’eau et du shōchū .

L es aut res i ng réd ient s cha ngent en fonction de la sa ison. Pou r l’omelet te qu’i l a créée pou r nous et qu i fig u re su r la photo ci- contre, Steffen a pu isé da ns le pa n ier de lég u mes fou r n i pa r le Bi rsmat tehof, u ne fer me bio de T her w i l ( BL). «L e Root s a u n abon nement a n nuel chez eu x . Ils nous l iv rent si mplement les lég u mes a r r ivés à mat u r ité», ex plique-t-i l

L orsqu’i l cu isi ne son t a magoya k i à la ma ison, i l ut i l ise ce qu’i l t rouve da ns son f r igo. Ca r son crédo est si mple: «Tout est per m is. C et te omelet te est u n met s idéa l pou r va lor iser les restes. El le per met donc de rédu i re d r a st iquement le ga spi l lage a liment a ire » •

Nous avons bien de la cha nce. Ca r Nat ha l ie Hä n n i- St upf a décidé d ’i mag i ner pou r nou s u ne nouvel le r ec et t e décl i n a nt d i fférentes consist a nces de l’œu f Son plat est composé d ’u ne réi nter prét at ion moder ne de la sa lade d ’œu fs, d ’u n jau ne d ’œu f mar i né et d ’u n bla nc d ’œu f poché, le tout accompag né d ’u ne mou sse d ’a sper ges bla nches, d ’u n séré au x herbes, de jeu nes pou sses de sa lade f r isée, de bâton net s de pom me de ter re et d ’u ne v i na ig ret te à l’a i l des ou rs.

D es a v i s si nc è r es

La cheffe de 38 a ns d i r ige les cu isi nes de l ’E M S S enev it a Dor f m at t à Mü n si ngen ( BE). «Nos pen sion na i res a i ment beaucoup les œu fs», d it- el le. «C ’est pou rquoi je crée souvent des plat s à ba se d ’œu fs » El le nous ex plique qu’el le trouve la sa lade d ’œu fs souvent en nuyeuse et qu’el le a donc décidé d ’en i nventer u ne version contempora i ne. Pou r lu i don ner plus de goût , el le com mence pa r pocher u ne pa r tie du bla nc d ’œu f da ns u n bou i l lon a romatique à ba se d ’herbes du ja rd i n, d ’épices et de v i na ig re f r u ité. «C ela lu i don ne u ne saveu r beaucoup plu s i ntéressa nte», sou l ig ne la cu i-

Po r t ra i t e xpre s s C u i s i n i è re e t c u i s i n i è re e n di é té t i q ue, N a t ha l i e H ä n niS t u pf e s t t i t u l a i re d e l ’ e x am e n p rof e s s i o nne l f é d é r al s u p é r i e u r. A g é e d e 3 8 a n s , e l l e a é té d e u x i è m e d e l a S w i s s C u l i n a r y C u p 2 0 2 1 e t t ro i s i è m e d e l a B a t t l e of Z a g g 2 0 2 2 a v a n t d e re mpo r te r a vec s o n éq ui p e l e S w i s s S VG Tro p h y 2 0 2 3

si n ière. «J’uti lise ensu ite le bou i l lon pou r prépa rer ma v i na ig ret te à l’a i l des ou rs.»

Pa ra l lèlement , el le dépose le reste du bla nc d ’œu f da ns u n mou le et le fa it cu i re da ns u n Big Green Eg g , ce qu i lu i con fère u n goût légèrement f u mé. El le coupe a lors les deu x bla ncs d ’œu f d i fférent s en br u noise, les méla nge et les a ssa ison ne. « Avec le jau ne d ’œu f, je prépa re u ne crème que j’i ncor pore à la sa lade d ’œu fs pou r lu i don ner u ne consist a nce t rès onc t ueuse » G énéralement , lorsqu’el le élabore u n nouveau plat , el le l’i ntèg re à l’u n de ses menus, pa r fois sous for me d ’a muse-bouches. «Com me ç a , nos pen sion na i res me don nent leu r av is Il est précieu x , c a r les person nes âgées et les en fa nt s sont les cr it iques les plu s si ncères», a ffi r me-t- el le Gag na nte avec son équ ipe du der n ier Sw iss S VG Trophy, Nat ha l ie Hä n n i-St upf adore créer de nouvel les recet tes. A l’EMS, el le doit pa r fois fa i re le g ra nd éc a r t pou r répond re au x d i fférent s besoi n s des pension na i res: «Nous concevons tous nos menus du jou r en tena nt compte des rég i mes de chac u n .» Ma is l ’E M S S enev it a Dor fmat t d ispose aussi d ’u n rest au ra nt ouver t à tou s: «L à , je peu x la isser l ibre cou rs à mon i mag i nation et i nventer toutes sor tes de nouveau x plat s » •

U n e ré i n te r p ré t a t i o n m od e r n e d e l a s a l a d e d ’ œ u f s , agrém en té e d un e mou s s e d ’ a s p e rg e s , d ’ u n s é ré a u x h e r b e s , d e j e u n e s p o u s s e s de s a l ade f r i s é e d ’ un j a un e d ’ œ u f m a r i n é , d e b â to n n e t s d e p o m m e d e te r re , d ’ u n b l a n c d ’ œ u f p o c h é e t d ’ u n e v i n a i g re t te à l ’ a i l d e s o u r s

Da n s ce t te n o u ve l l e ve r s i o n d e s rö s t i s a u l a rd a ve c u n œ u f a u p l a t , l e b l a n c e s t u t il i s é p o u r re n d re l e s rö s t i s plu s l é g e r s t a ndi s q ue l e j a u n e e n co re l i q u i d e e s t e nve l oppé d a n s u n e c ha pe lu re a u la rd cro u s t i l la n te

Les röstis au la rd avec u n œu f au plat sont u n g ra nd cla ssique du br u nch. Pou r notre hors-sér ie «Brea k fa st & Br u nch », Ja sm i n T ha l ma n n a décidé de redon ner u ne nouvel le jeu nesse à ce plat t r ad it ion nel. Sa créat ion n’est pa s nécessa i rement plu s légère que l’or ig i na l, ma is el le est plu s faci le à produ i re à l ’av a nce. C ’est a i n si qu’i l est possible de su rgeler la composa nte pr i ncipa le, u n jau ne d ’œu f enveloppé da ns u ne chapelu re au la rd . Ce met s peut donc êt re ser v i rapidement en por tions i nd iv iduel les.

U n œ u f s u r p r i s e a u g o û t d e l a r d «Mon objecti f ét a it d’i nventer u ne va r ia nte de l’œu f au plat faci le à cu isi ner sa ns u stensi les spéciau x . Je vou la is aussi que mon plat soit su r prena nt et qu’i l pu isse êt re ser v i rapidement », ex pl ique la cu isi n ière de seu lement 24 a ns, qu i adore les défis et les concou rs

El le com mence pa r sépa rer le bla nc et le jau ne d ’œu f, pu is bat le bla nc quelques i nst a nt s ava nt de l’i ncor porer au x pom mes de ter re râpées cr ues. «C ela rend les röstis plus légers», d it- el le El le sa le et poiv re les röst is et les fa it dorer à la poêle da ns de l’hu i le de tou r nesol. Peu ava nt la fi n de

Po r t ra i t e xpre s s

D e p u i s a v r i l 2 0 2 3 , J a s m i n

T h al m a nn e n s e i g ne à l ’ é co l e d e cu i s in e Ch oc h h a n dw e r k d e G o s s a u ( S G ) , o ù e l l e p e u t s ’ a d o n n e r à s a p a s s i o n d e l a c u i s i n e to u t e n é t a n t e n co n t a c t a ve c l e s c l i e n t s . S o n b u t? C h a c u n d e s e s é l è ve s d o i t p o u vo i r re p ro d u i re c h e z l u i ce q u ’ i l a a p p r i s . Da n s s o n te m p s l i b re , e l l e p ré p a re l ’O l y m p i a d e d es c u is i n i e r s 2 0 24 a vec l ’ éq ui p e rég i o n a le Sw is s C u l i n a r y C re ato r s

la cu isson , el le ajoute u n peu de beu r re:

«C ’est juste pou r le goût », précise-t- el le. Penda nt que ses röst is m ijotent , el le cu it le la rd au fou r jusqu’à ce qu’i l soit bien crou st i l la nt . En su ite, el le le moud da n s son cut ter et le méla nge à de la chapelu re El le t ra nsfor me a lors le jau ne d ’œu f, su rgelé la vei l le da ns des coupel les, en petites bou les qu’el le tou r ne da ns la chapelu re au la rd . Il ne lu i reste dès lors plus qu’à f r i re penda nt 60 à 90 secondes ces « t r u ffes» à ba se de jau ne d ’œu f. « A l’ex tér ieu r, i l faut que les bou let tes soient croqua ntes. Ma is, à l’i ntér ieu r, le cœu r doit rester cou la nt », nous con fie Ja sm i n T ha l ma n n avec gou rm a nd ise. Ma i nten a nt , el le peut pa sser au d ressage

U n h o m m a g e à l ’ œ u f a u p l a t

El le dépose u ne por tion de röstis da ns u ne a ssiet te, y ajoute u ne « t r u ffe» de jau ne d ’œu f et ga r n it le tout avec u ne crème de f rom age f r a is, des herbes f r a îches, des fleu r s et quelques gout tes de crème de jau ne d ’œu f. La crème bla nche et la crème jau ne sont bien sû r u n hom mage à l’œu f au plat . «Ma is el les appor tent au ssi u ne onc t uosité qu i cont r a ste ag réablement avec le crousti l la nt des autres élément s » •

Qua nd on s ’i ntéresse au x œu fs, on doit au ssi s ’i ntéresser à la pou le. C ’est du moi ns l’av is de Kev i n Wüt h r ich , chef du rest au r a nt Da mpfsch i ff à T hou ne ( BE). A ses heu res perdues, le cu isi n ier de 33 a ns se promène da ns la nat u re et y cuei l le des herbes en la issa nt l ibre cou r s à ses pensées. C ’est penda nt l’u ne de ces ba lades qu’i l s’est d it que la nouvel le recet te à ba se d ’œu fs que nou s lu i av ion s dema ndé de créer dev a it êt re v ision na i re, proche de la nat u re et en quelque sor te i nclusive. Il a com mencé pa r se poser des quest ion s: «C om ment g ra nd it la pou le, que ma nge-tel le, que fa it- el le qua nd el le est âgée ava nt de fi n i r à l’abat toi r?» P u is i l a dessi né son plat ava nt d ’en réd iger la recet te. Cel le- ci débute donc pa r la pou le, u ne pou le à bou i ll i r dont i l hache la cha i r pou r con fec t ionner t rois bou let tes cu ites au foi n . Il t ra nsfor me en su ite les c u i sses br a i sées en pra l i nés, qu’i l en robe da n s u n ma nteau de pop - cor n et ag rémente d ’u n peu de mayon na ise au foi n . Q ua nt à la c a rc a sse, i l l’uti lise pou r son fonds de vola i l le.

L es œu fs jouent cepend a nt le rôle pr i ncipa l. Ils sont bio et v ien nent de la fer me de Stefa n Berger à Uetendor f ( BE)

L’ag r icu lteu r bio et le cu isi n ier ont fa it

Po r t ra i t e xpre s s

A p rè s a vo i r o ffi c i é a u x f our n e a u x d u G a s th of B ä re n à L a n g n a u i m Emm e n t a l , Ke v i n Wü t h r i c h a re j o i n t l a b r i g a d e d u « s o rc ie r» S te fa n W ie sn e r à E s ch o lz m a t t ( B E ) Au j o u rd ’ h u i , il co - d iri g e a ve c s a p a r te n a i re A n d re a Vo g t l e re s t a u r a n t Da mpf s c h i ff à T h o u n e ( B E )

con na issa nce penda nt la pa ndém ie: «Il est venu me voi r c a r i l ava it t rop d ’œu fs. J’en a i goûté u n et , com ment d i re . i l ét a it phénoména l! Grâce à u n enclos mobi le, ses pou les cha ngent rég u l ièrement de pra i r ie et cela se sent qua nd on dég uste leu rs œu fs: leu r saveu r est herbacée», ex pl ique Kev i n Wüt h r ich , qu i achète au ssi ses pou les à bouilli r chez Stefa n Berger, Kev i n Wüt h r ich com mence pa r cu isiner u ne crème de jau ne d ’œu f. Après l’avoi r séchée, i l t ra n sfor me la coqu i l le pu lvér isée en u ne sor te de sel. Il ut i l ise ensu ite u n œu f ma r i né et lyoph i lisé, qu’i l râpe su r ses bou let tes

C h aw a n m u s h i e t p a i n d e m a ï s

A cela v ien nent s’ajouter du chawa n mush i et du pa i n de ma ïs. L e chaw a n mu sh i est u ne sor te de roy a le japon a i se que Kev i n Wüt h r ich prépa re avec des œu fs, de la sauce soja z u r ichoise, du la it de ma ïs et de la poud re de pop - cor n . L e pa i n est pou r sa pa r t à ba se de ma ïs d ’été, de fa r i na bóna et d ’u n méla nge de fa r i nes de ma ïs et de blé. Côté présent ation, on rema rque, sous le pra l i né, le mou lage d ’u ne pat te de pou let , u n c adeau de la cu isi n ière lucernoise Ch r isti na Wi l li •

B o ule t te s d e h a ch i s d e po ule , p r a l i n é d e p o u l e , c rè m e d e j a u n e d ’ œ u f, œ u f m a r i n é e t l yo p hi l i s é , c h a w an mu s hi , m a ï s m a r i n é e t p a i n d e m a ï s a u l e v a i n

Servir des délices à toute heure

Ba g uet t es cr ou st i lla nt es, pa i n s ra ffi nés, v ien nois er ies d’except ion , pât iss er ies i r r ésist ibles et sn ack s pl a isi r : D él i f ra nce pr op os e u ne va st e ga m me de pr o du it s su r gelés pr êt s à êt r e s er v is en u n t ou r nem a i n .

Da ns l’hôtel ler ie et la rest au rat ion , i l est c apit a l de pouvoi r ser v i r des pa i ns, des pât isser ies, des v ien noiser ies et des snack s sa lés et sucrés de toute prem ière qua l ité Ca r, pou r les client s, les repa s et les en- c a s sont des moment s pr iv i lég iés qu i revêtent u ne i mpor t a nce pa r t icu l ière Pet it- déjeuner, déjeu ner, d î ner, souper, apér it i f, tea t i me ou sém i na i re, peu i mpor te: i l faut êt re en mesu re de leu r proposer les bons produ it s au bon moment

Dél i f ra nce vou s per met d ’encha nter les jou r nées de vos client s. Depu is plus de

Pa i n s , v ie n n o i s e r ie s , pâ ti s s e r ie s e t sna c k s : D é l i f r a n ce co u v re to u s l e s b e s o i n s d e l ’ h ôte ll e r ie - re s t a u r a ti o n

30 a n s, l’ent repr ise fabr ique en effet des pa i n s, des v ien noiser ies, des pât isser ies et des snack s pou r l’hôtel ler ie-rest au rat ion , la rest au rat ion col lec t ive, la g ra nde d ist r ibut ion, le com merce de dét a i l et les bou la nger s, off r a nt au x profession nels u n va ste choi x de savou reu x dél ices sa lés et sucrés prêt s à êt re ser v is en u n tou r nema i n . L a ga m me Dél i f ra nce est not a mment pa r fa ite pou r les ét ablissement s qu i ne d isposent pa s du person nel ou de l’i nf ra st r uc t u re nécessa i res pou r con fec t ionner eu x-mêmes ces a li ment s essentiels •

O N TA C T

D é l if ra n ce S u i s s e S A L i b e r n s t r ass e 24 8 11 2 O tel fi n gen Té l . 0 41 411 6 0 0 0 i n f o@ del i f r a nce c h de li fra n ce c h

C

Te a Ti m e

L’a p rè s - m i d i , r i e n n e v a u t u n e pâ ti s s e r ie r a ffi n ée El le p e ut ê tre p ro p o s é e p our a cco mp agn er un e b o i s s o n o u e n g u i s e d e p é c h é mi gn o n D é cou v rez la vas te g a m m e Dé l if r a n ce

S é m ina ire s et a p é r i t i f s Pe n d a n t l e s s é m in a i re s o u à l a p é r i t i f, l e s mi n i dél i ce s s i gn é s

Dé l if r a n ce r a v i s se nt l e s g o u r m e t s e t l e s go u r m a nd s l e s plu s e x ig e a n t s

D é j e u ne r e t d îne r D él i f r a nce vou s o ff re un v a s te c h o i x d e p a i n s e t d e p e tit s pa i n s pa r fa it s p our l e dé j e un er, l e d în er o u l e s o u p e r. I l s a cco mp a g ne n t i d é al e m en t to u te s vo s c réa t io ns cu lin a ire s

Pet i t-d é j e u n e r et br u nc h L e s m e r ve i l l e u s e s v i e nn o i se r i e s Dé l if r a n ce p e r m e t te n t au x h ôte l i e r s e t a u x re s t a u r a te u r s d e s e r v i r d ’ i r rés is t i b l es p e tit s - d é je u n e r s g a s t ro n o mi q u e s

C o n ç u e p o u r l e s h ôte l s , l e s re s t a ur a n t s e t l e s re s t a u r a n t s d ’ e n t re p r i s e , l a l arg e g amme D é l i f r an ce co mp re n d d es p a i n s , d es v i e n n o is e r i es , d es p â t i s s e r i e s e t d e s s n a c k s p o u v a n t ê t re s e r v i s l e m a t i n , l e m i d i , e n g u i s e d e n - c a s o u l e s o i r. L e s s p é c i a l i s te s d e D é l i f r a n ce s e f e ro n t u n p l a i s i r d e vou s co n s e i l l er e t de vou s s oum e t t re u n e o ff re s u r m e s u re

L e s p ro d u i t s s u rg e l é s d e l a g a m m e D e l i s u i s s e s e d i s t i n g u e n t p a r l e u r q u a l i té , d i g n e d e s m e i l l e u r s b o u l a nger s D él i f r a nce S u i s s e co l l a b o re e n e ff e t a ve c d e s b o u l a n g e r i e s e t e n t re p r i s e s d e re n o m qu i d i s p o s e n t d u ne l o n gu e e xp é r i e n ce e t d u ne co m p é te n ce r a re . Te l e s t l e s e c re t d e ce t a s s o r t i m e n t s u i s s e é l a b o ré a ve c d e s i n g ré d i e n t s d e p re m i e r c h o i x

S o u s l e n o m d e Pa n i t a l y, D é l i f r a n ce vo u s p ro p o s e u n e l i g n e d e p ro d u i t s q u i s’ i n s p i re n t d i re c te m e n t d e l ’ a r t d e l a b o u l a n g e r i e i t a l i e n n e , l e s s ave u r s a u t h e n t i q u e s d e l I t a l i e é t a n t s u b l i m é e s p a r l e s a vo i r - f a i re d e D él i f r a nce D é cou v rez d e s p a i n s cl a s s iq u e s o u r us t iq u e s d ’ e xce pt io n a i n s i q u e d e s f o c a cc i a s e t d e s p i z z a s u ni q ue s e n l eu r g e n re.

Bon pour la santé et bon pour l’âme

B on à s avoi r :

C h a q u e j o u r, l e s p e r so n n e s â g é e s o u m a l a d e s o n t b e so i n d e 1 , 2 à

1 , 5 g ra m m e d e p ro té i n e s p a r k i l o d e po id s co r po re l po u r co nse r ve r l e u r m a s se m u sc u l a i re e t l e u r

Pou

â gées.

Il est sept heu res du mati n et , da ns les cu isi nes de l’EMS Neu ma rk t , à W i nter t hu r, l’ac t iv ité bat son plei n . L e bu ffet de pet it- déjeu ner ouv re da ns u ne dem i-heu re et les pen sion na i res de l ’ét abl issement sont génér a lement ponc t uel s. Dav id à Por t a , respon sable de la rest au r at ion , super v ise les opérat ion s. Au pa ssage, i l don ne quelques consei ls à l’u ne de ses apprent ies, qu i est en t ra i n de prépa rer des œu fs au plat et des œu fs brou i l lés. «Il n’y en a pa s tous les mati ns», nous con f ie-t-i l «Ma is qu a nd nou s som mes a ssez nombreu x , nou s proposon s pa r fois des œu fs ou des saucisses à nos hôtes, h istoi re de va r ier les pla isi rs.»

Un p e t i t- d é j e u n er q u i fa i t d u b ien a u x p er s o n n e s â g é e s

Dav id à Por t a accorde beaucoup d ’i mport a nce au pet it- déjeu ner. Il y a neu f a n s, lorsqu’i l est a r r ivé à l’EMS Neu ma rk t , le bu ffet n’ex ist a it pa s encore. «L es pensionna i res ma ngea ient da ns la pièce com mu ne de leu r ét age et i ls ét a ient ser v is pa r les soig na nt s», se souv ient-i l. «Nombre d ’ent re eu x ava la ient leu r pet it- déjeu ner en robe de cha mbre et retou r na ient i m méd iatement da ns leu r cha mbre »

Il y a quelques a n nées, Dav id à Por t a a repr is les choses en ma i n . Et , en 2017, i l a i naug u ré da ns le lobby, ju squ’a lors prat iquement i nut i l isé, u n rest au r a nt pou r les quelque 66 person nes âgées qu i v ivent ici. Désor ma is, la plupa r t d ’ent re el les y pren nent leu r pet it- déjeu ner. « Av a nt de descend re, nos pen sion n a i res se pompon nent com me s ’i ls ét a ient à l ’hôtel »,

sou r it le rest au rateu r. «Ils bougent u n peu, ma ngent en semble et cela leu r fa it beaucoup de bien »

Pou r cel les et ceu x qu i ne peuvent pa s se déplacer jusqu’au bu f fet , le personnel prépa re des a ssiet tes su r mesu re en tena nt compte des besoi n s et des préférences de chacu n . Et les soig na nt s a ident bien sû r les person nes qu i ne peuvent plus ma nger seu les ou qu i ont des problèmes de dég lutition.

L e bu ffet de l’EMS Neu ma rk t est nettement plus modeste que celu i d ’u n hôtel, c a r Dav id à Por t a s’adapte au x goût s de ses cl ient s. « Au début , nou s proposion s pa r exemple de la cha rcuter ie Ma is presque person ne n’en ma ngea it », raconte-t-i l. «Et en ce qu i concer ne le f romage, les pet ites por tions que vous voyez là sont la rgement su f f isa ntes.» Pa r a i l leu rs, le pa i n n’est pa s coupé à l’ava nce, ma is à la dema nde, ce qu i per met d ’év iter le ga spi l lage, l’u ne des pr ior ités des respon sables de l’EMS . Dav id à Por t a se fou r n it en pa i n , pet it s

m ob il i té U ne p e r son ne p e s a nt 70 k i l o s d o i t d o n c a b so r b e r q u o tidi e n n e m e n t au m o i n s 8 4 gram m e s de p ro téi ne s Po u r q u ’ il s dé b u te nt b i e n l e u r j o u r n é e e t p o u r év i te r to u te care n ce e n p ro té i n e s , Ro b e r t H u b m a n n p e n se q u ’ i l fa u t l e u r se r v i r de s a l i me nt s ri c he s e n p ro téi ne s a u p e t i t-dé j e u ne r. I l c i te n o t a mm e n t l e s m e t s à b a se d ’ œ u f s , d e s pro d u it s l ait i e r s co m m e l e séré m a i g re o u l e yo g o u r t à l a g re cq u e , l e s fl o co n s d ’ avo i n e e t l e s n o i x →

r bien début er la jou r née, r ien ne vaut u n bon pet it-déjeu ner. Or, com me on peut le const at er da ns les hôpit au x et les EMS, ceci est pa r t icu l ièrement v ra i pou r les person nes ma lades ou

Vo i l à à q u o i p e u t re s s e m b l e r u n p e t i t - d é j e u n e r à l ’ E M S N e u m a r k t : u n e t a r t i n e à l a co n fi t u re , u n c ro i s s a n t , d u m u e s l i e t u n f r u i t f r a i s , s e r v i s a ve c u n c a f é

Le matin parfait commence par un…

A l ’ h ô p i t a l GZO d e We t z i ko n , l e p e t i t - d é j e u n e r p e u t p a r e xe m p l e co m p re n d re d u p a i n co m p l e t , d u f ro m a g e , d e s œ u f s b ro u i l l é s , u n f r u i t e t u n t h é ve r t

pa i ns et croissa nt s auprès d ’u ne bou la nger ie loc a le. L e muesl i est pou r sa pa r t prépa ré su r place Et des f r u it s f ra is v ien nent compléter l’of f re

Dav id à Por t a con na ît les habit udes et les soucis de sa nté de chacu n des pension na i res de l’EMS et i l prend souvent le temps de bava rder u n peu avec eu x «Je su is f ier que tout se pa sse bien et qu’i ls pren nent du pla isi r à ven i r ici. Pou r moi, c ’est l’essentiel», conclut-i l.

« L a l og is t iq u e e s t déc isi ve. Po u r se r v ir un pe t i t - d é je un e r par fa i t, il fau t u n e or g a n is a t ion irré pro c ha b l e . »

R ob e r t H u b ma n n , c h e f c u i s i n i e r d e l ’ h ô p i t a l GZO à We t z i ko n

A l’ h ô p i t a l , d e s p e t i t s - d é j e u n er s s ur m e s ur e

Cha ngement de décor. Nous voici ma i ntena nt da ns les cu isi nes de l’hôpit a l GZO de Wetzi kon (ZH ). Il est si x heu res du mat i n et le person nel com mence à prépa rer le petit- déjeu ner, ser v i à pa r ti r de sept heu res et dem ie L e système de com ma nde i n for me les cu isi n iers, leu r sig na la nt si u n pat ient

est a r r ivé penda nt la nu it ou si l’ét at de sa nté d ’u n ma lade s’est mod i fié. «Nous devons nou s y adapter et êt re prêt s à tout », ex pl ique le chef Rober t Hubma n n . «Nous d isposons de l’i n f ra st r uc t u re nécessa i re et avon s toujou r s su f f isa m ment de produ it s en réser ve pou r tous les rég i mes »

Au tot a l, Hubma n n a dénombré 37 rég i mes a l i ment a i res, les plu s f réquent s ét a nt ceu x sa ns g luten et sa ns lactose a i nsi que ceu x sa ns f r u it s à coque et sa ns céler i. Souvent , i l prépa re aussi des repa s liqu ides r iches en nut r i ment s, pa r exemple pou r les person nes opérées de l’estomac. «Nous proposon s hu it muesl is d i fférent s», soul ig ne-t-i l, «sa n s lac tose, sa n s sucre, sa n s f r uctose, sa ns g luten et a i nsi de su ite.».

Aut a nt d i re qu’ici, la prépa rat ion revêt u ne i mpor t a nce c apit a le – du moi ns, là où el le est possible. C ’est pou rquoi Rober t Hubma n n en reg ist re les com ma ndes des 100 à 130 patient s la vei l le au soi r. «Com me

« L e pe t i t - d é je u ner pe rm e t à n os pe ns ion n air e s d e boug e r u n pe u e t d e pa s s e r d u te m ps en s emb l e . »

D av i d à Po r t a , re s p o n s a b l e d e l a re s t a u rat i o n d e l ’ EM S N e u m a r k t à W i n t e r t h u r

cela , nou s avons le temps de tout met t re en place pou r être en mesu re de ser v i r les pet it s- déjeu ner s à l ’heu re le lendem a i n L e mat i n , nou s nou s occupon s de plat s com me les œu fs brou i l lés ou le r i z au la it .»

L’of f re de met s proposés au pet it- déjeu ner est va ste. «Chez nous, même les patient s en cha mbre com mu ne ont le choi x », pou r su it Hubm a n n . «I ls peuvent comma nder du f romage, d i f férent s yogou r t s, du muesl i ou encore de la semou le. Grâce à ce sy stème, nou s ne devons pa s ét iqueter tous les produ it s. Et i l si mpli f ie aussi la comptabi lité » Cer ta i ns a li ment s, comme les œu fs et les a ssiet tes de v ia nde, sont pa r cont re sou m is à u n supplément pou r les patient s en cha mbre com mu ne

Rober t Hubma n n pr iv i lég ie les produ it s rég ionau x . C ’est a insi que le f romage et le yogou r t prov ien nent de chez Nat ü rl i Zü r ioberla nd et que le pa i n f ra is est l iv ré tou s les jou r s pa r la bou la nger ie Meier de Bä ret sw i l (ZH ) Ma is, da n s u ne cu isi ne hospit a l ière, la qua l ité des produ it s et la prépa rat ion méticu leuse ne su ffisent pa s. Il faut aussi

pouvoi r compter su r des col laborateu r s compétent s. «Chez nou s, tou s les c u isin iers ont su iv i u ne for mation en d iététique ou sont en t ra i n de la ter m i ner », précise Hubma n n. «L orsque je leu r d is de prépa rer u n repa s sa ns sod iu m ou pauv re en pot a ssiu m, i ls savent ce qu’i ls ont à fa i re. C ’est u n énor me sou lagement .» Au tot a l, son équ ipe est constit uée de 31 person nes.

«En ra ison de la d iversité des besoi ns, gérer la cu isi ne d ’u n hôpit a l est u n v ra i défi Pou r le relever i l est essentiel de d ia log uer en per ma nence avec les nutr ition n istes, les médeci ns et le person nel qu i a ssu re le room ser v ice», ajoute le chef cu isi n ier. A Wetzikon, cet te coopération fonction ne pa r fa itement , com me le prouve le Vi k tor Awa rd de la mei l leu re cu isi ne hospit a l ière que s ’est v u décer ner la tea m de Rober t Hubma n n

Dav i d à Po r t a Re s p o n s a b l e d e l a re s t a u r at i o n d e l ’ E M S N e u m a r k t à W i n ter th ur depu i s 20 14 , i l a a u p a r a v a n t t r a v a i l l é co m m e c adre à l h ô p i t a l d e B ü l a c h ( Z H ) e t à l ’ E M S

Wägel w i e s en , s i tu é à Wa lll i s e ll e n ( Z H )

C O N TA C T

«En moyen ne, les pat ient s pa ssent 3, 8  jou rs chez nou s», décla re Hubma n n . «Ce n’est pa s long , ma is nous fa isons tout pou r les rend re heu reu x g râce à notre cu isi ne. Ma nger sa i nement et absorber les bons nut r i ment s est pa r t icu l ièrement i mpor t a nt pou r les fem mes encei ntes, les per son nes ma lades et cel les qu i ont été opérées. Nou s som mes rav is de pouvoi r contr ibuer à leu r bien- être», a f f i r me-t-i l • A n n o n

… «hmmm» de délectation

La qualité autochtone – confitures Hero Origine avec 55 % de fruits et du sucre suisse

Rob e r t H u bma n n D ’ o ri g in e a u t ri c h i e n n e , i l e s t d e p ui s m a rs 2 0 1 8 re s po ns a b l e d e s c u i s i n e s d e l ’ h ô p it a l GZO à We t z i ko n . I l a é té c h e f c u i s i n i e r d u G o l f Re s t a u r a n t G l a d y s d u G r a n d Re s o r t B a d R a g a z ( S G ) p e n d a n t o n ze a n s

L’ALLIÉ INCONTOURNABLE DES PROFESSIONNELS

Des produits laitiers soigneusement sélectionnés, en exclusivité pour la gastronomie suisse.

COOH propose un assortiment équilibré de produits laitiers à transformer en cuisine ou à déguster immédiatement à la table. Laissez-nous vous inspirer.

Lait

Les teneurs en matière grasse varient, mais l‘origine est la même : du lait COOH, issu d’une production respectueuse du bien-être animal, en faveur de l’environnement avec un partenariat équitable pour nos agriculteurs.

Crème

L’éventail de crèmes COOH est vaste : il va des portions de crème à café à la crème fouettée en bombe, en passant par la demicrème et la crème entière

Beurre

De grands conditionnements pour professionnels aux petites portions de qualité supérieure pour le buffet du petit-déjeuner, COOH répond aux besoins de la restauration par un assortiment adapté

Fromage frais et séré

Le cottage cheese, le mascarpone et le séré COOH permettent de confectionner des plats légers et des desserts onctueux.

Yogourts

Aux fruits ou au chocolat, fermes ou brassés : COOH propose un large choix de yogourts fabriqués avec du lait suisse, du pot de 90 g au grand format de 3 kg. Disponibles en divers parfums très appréciés, à savourer tout au long de la journée

Vers l'aperçu de la gamme

Ve rs i o n veg a n : l ’ é q u i p e d e B e t t y B o s s i a ré i n ve n té l e s œ u f s b rou i l l é s a u s a umo n , u n g r a n d c l a s s i q u e d u b r u n c h . A b a s e d e tof u e t d e c a rot te s , ce t te v ar i an te s an s p ro d u i t s d ’ o ri g in e a n ima l e e s t f a c i l e à p ré p a re r (vo i r re ce t te p a g e 3 8)

La passion de la création

t hém at iques r ichement i l lu st rées, i l est réd igé pa r des spécia l istes com me Lau ra

Eichenberger

D é c o u v r i r e t e x p ér i m en ter

B et t y B ossi est la c u isin ièr e la plu s con nue de Su iss e. Ma is el le n’ex ist e pa s . D er r ièr e ce nom i nvent é de t out es piè ces s e c ache en fa it u ne équ ip e de r é d ac t r ices et de r é d ac t eu r s , dont la c u isi n ièr e en d iét ét ique

L au ra Eichenb er ger.

Sa pa ssion? L es r e cet t es de pa i n s et de dél ices p ou r le br u nch .

L a c u i s i n i è re L a u r a Ei c h e n b e rg e r t r a v a i l l e co m m e ré d a c t r i ce d e re ce t te s p o u r B e t t y B o s s i e t Fo o by

Da n s not re pay s, person ne n’a publ ié aut a nt de l iv res de cu isi ne que B et t y B ossi. Depu i s 1956 , presque tou s les Su i sses s ’i nspi rent de ses recet tes et 96 habit a nt s su r 10 0 la con na issent . Pou r t a nt , el le n’a ja ma is ex isté. B et t y B ossi est en fa it la ma rque d ’u ne ent repr ise du sec teu r cu l ina i re dont les revenus net s se sont élevés en 2022 à 73 m i l l ions de f ra ncs. L e jou rna l épony me compte 1, 56 m i l l ion de lectr ices et lecteu rs, ce qu i en fa it le méd ia papier paya nt le plus d i ff usé de Su isse. Très apprécié pou r ses recet tes de sa ison ou

A gée de 27 a ns, Lau ra est cu isi n ière. El le a fa it son apprent issage au Ca rlton Rest aura nt & Ba r, sit ué su r la Ba h n hofst ra sse, à Zu r ich «J ’a i adoré m a for m at ion », expl ique la jeu ne fem me, préci sa nt qu’à l’époque, el le a aussi eu la cha nce de fa i re des st ages au Ja mes Joyce et au L of t Five, des ét abl issement s appa r tena nt com me le Ca rlton à S eg mü l ler C ol lec t ion , ce qu i lu i a per m is de découv r i r d i fférentes man ières de cu isi ner «On me la issa it beaucoup de temps pou r m’adon ner à ma pa ssion, la création de recet tes», pou rsu it- el le. «Penda nt mes heu res de repos, je pouva is ut i l iser la cu isi ne, pa r exemple pou r tester toutes les va r ia ntes de béa r na ise ou de hol la nda ise possibles et i mag i nables »

Penda nt sa for mation de cu isi n ière en d iétét ique à la Cl i n ique u n iversit a i re Ba lg r ist , toujou rs à Zu r ich, el le a pu conti nuer ses ex pér i ment ations en tous gen res. C ’est a i nsi qu’u n jou r, el le a i nventé pou r les pat ient s ay a nt du ma l à dég lut i r des pi zza s et des rôtis sous for me de pu rée, ma is ressembla nt à s’y méprend re à l’or ig i na l.

De nos jou r s, L au r a Eichenber ger conti nue avec le même pla isi r à jouer avec les saveu rs, les cou leu rs et les tex t u res et à créer de nouveau x dél ices El le est

B R O U I L L A DE DE

T OF U E T S A U M ON

D E C A RO T TE

I ng réd i e nt s p ou r 4 p e r s o n n e s 3 0 m i n . + l a i s s e r re p o s e r 24 h

S a u m o n d e c a rot te

2 0 0 g d e c a rot te s

1/4 cc d e s e l m a r i n f u m é ( p . e x . M a l d o n)

4 c s d ’ h u i l e d e l i n

2 cc d e s a u ce s o j a

2  cc d e s i ro p d é r a b l e

1 cc d e p a p r i k a f u m é

1 cc d e m é l a n g e d ’ é p i ce s B B Q

3/4 cc d e s e l m a r i n f u m é

1 f e u i l l e d e n o r i Pe l e r l e s c a rot te s e t l e s é m i n ce r e n l o n g u e s t r a n c h e s d ’ e n v. 1 m m d ’ é p ai s s eu r P l ace r u n p a ni e r v a peu r d a n s u n e g r a n d e c a s s e ro l e , re m p l i r d ’ e a u p re s q u e j u s q u ’ a u f o n d d u p an i e r, y d é p o s e r l e s c a rot te s , s a l e r, co u v r i r, f a i re c u i re e n v. 7 m i n à f e u m oye n e n g a rd a n t c ro q u a n t . M é l a ng e r d a n s u n g r a n d b o l h u i l e d e l i n , s a u ce s o j a , s i ro p d ’ é r a b l e , p a p r i k a , é p i ce s e t s e l . A j o u te r l e s c a rot te s , m é l a n g e r, p l a ce r d a n s u n s a c h e t a ve c l a f e u i l l e d e n o r i , s ce l l e r s o u s v i d e , l a i s s e r re p o s e r e n v. 24 h a u ré f r i g é r ate u r. Ég o u t te r l e s c a rot te s

B ro ui l l ade de tof u

5 0 0 g d e tof u s oye u x

1/4 cc d e c u rc u m a

1/4 cc d e s e l K a l a N a m a k *

1 c s d ’ h u i l e d e to u r n e s o l

1/2 b o u q u et d ’ a n et h

M e t t re l e tof u d a n s u n e a s s i e t te c re u s e , i n co r p o re r l e c u rc u m a e t l e s e l a ve c u n e f o u rc h e t te . Fa i re c h a u ff e r l h u i l e d a n s u n e p o ê l e a n t i a d h és i ve . Ve r s e r l e tof u d a n s l a p o ê l e , rem u e r à l a s p a t u l e à f e u m oye n j u s q u à ce q u e l a m a s s e a i t p r i s . D re s s e r l a

b rou i l l ade de tof u a ve c l e s a umo n de c a rot te c i s e l e r l ’ a ne t h p a r s e m e r

* Le s e l K a l a N a m a k e s t u n s e l n o i r d ’ o r i g i n e vo l c a n i q u e a u g o û t s o u f ré

To u t co m m e l e s e l f u m é ( p a r e x . M a l d o n), i l e s t e n ve n t e d a n s l e s g ra n d s s u p e rm a rc h é s Co o p S o u rce : Co py r i g h t @ B e t t y B o s s i , u n e d i v i s i o n d e Co o p S o c i é t é co o p é ra t i ve

U n a u t re d é l i ce p o u r b r u n c h s i g n é B e t t y B o s s i : l a f r i t t a t a p o m m e d e te r re e t c a rot te a ve c d e l a ro q u e t te

donc r av ie de t r av a i l ler com me réd act r ice de recet tes pou r Bet t y Bossi et pou r la platefor me cu l i na i re Fooby. Ca r désorma is, l’ex pér i ment at ion est son pa i n quotid ien D ’a i l leu rs, pu isque nous en pa rlons, ment ion nons que son prem ier g ra nd projet pou r Bet t y Bossi a été la réa lisation du l iv re «Pa i n s cocot te» (voi r l ’enc ad ré cicontre). P ublié penda nt la pa ndém ie, a lors que les gens ava ient le temps de fa i re leu r pa i n eu x-mêmes, i l s ’est vendu . com me des petit s pa i ns

«C e l iv re me t ient v ra i ment à cœu r », d it- el le, ava nt d ’avouer : «L e pa i n est mon g ra nd a mou r.» Nous ne som mes donc pa s su r pr is d ’apprend re que, pou r el le, tout petit- déjeu ner ou br u nch qu i se respecte doit

comprend re de la tresse ma ison et u n pa i n crousti l la nt avec u ne bel le croûte, «com me les pa i ns en cocot te». L orsque nous lu i dema ndons pou rquoi el le n’est pa s devenue bou la ngère, el le répond : «Je ne sa is pa s ex ac tement Peut- êt re que, qua nd j ’ét a is ado, j ’ava is peu r de devoi r me lever t rop tôt » Ma is aujou rd ’hu i, tout cela n’a plu s d ’i mpor t a nce. Ca r, en t a nt que rédac t r ice pou r B et t y B ossi et Fooby, et éga lement com me membre de l’équ ipe qu i a n i me le podc a st cu l i na i re « A poi nt » su r la rad io SR F 1, el le peut se consacrer aussi bien à la bou la nger ie qu’à la cu isi ne S i mp lic i té e t r a f f i n em en t

L es recet tes sig nées B et t y B ossi doivent toujou rs êt re savou reu ses et faci les à réaliser. P resque i mpossibles à rater, el les n’en

B on à s avoi r : Po u r p ro p o se r u n b r u n c h q u i se d é m a rq u e d e ce u x d e l a co n c u rre n ce , ri e n n e v a u t l a t re s se , s u r to u t s i e l l e e s t p ré se n té e so u s f o r m e d e n œ u d t re s sé , u n ré g a l f a c i l e à con f e c t i on ne r d u p l us b e l e ff e t

D é p o se r l a p â te s u r l e p l a n d e t rav a i l fa ri n é. L’a p l a ti r u n p e u e t fa ço n n e r u n re c t a n g l e d ’ e nv. 15 × 4 0 c m . D éco u p e r t ro i s l o n g u e s b a n d e s d ’ e nv 5 c m d e l a rg e , m a i n te n u e s e n se m b l e à u n e e x t ré m i té . Fa i re u n e t re s se e t l ’ e n ro u l e r s u r e l l e ­ m ê m e L a l a i s se r l eve r e nv. 3 0 m i n à co u ve r t av a nt de l ’ e n f o u r ne r

sont pa s moi ns ra ffi nées. Cel les que conçoit

L au ra Eichenberger s ’i n scr ivent bien sû r da ns cet te t rad ition, son but ét a nt de t rouver u ne idée si mple qu i va fa i re la d i fférence

C ’est a i nsi qu’en ajout a nt de la c a n nel le et en ay a nt recou rs à u ne tech n ique de t ressage spécia le, el le t ra nsfor me u ne si mple pâte en dél icieuse t resse à la c a n nel le. O u qu’el le redon ne u ne jeu nesse r a f r a îch issa nte au x œu fs B énéd ic te, t rès pr isés à l’heu re du br u nch, en uti lisa nt de l’a net h

Grâce à sa for mat ion de cu isi n ière en d iétét ique, el le est aussi en mesu re d ’i mag i ner des recet tes compat ibles avec cert a i n s rég i mes a l i ment a i res pa r t ic u l ier s. E l le a not a m ment créé u ne t resse sa n s g luten pou r les per son nes sou ff r a nt de cœl ia k ie et u ne a lter nat ive au x œu fs au plat su r toa st en remplaç a nt le pa i n pa r des pom mes de ter re.

L orsqu’el le met au poi nt de nouvel les recet tes, Lau ra pu ise da ns sa créativ ité et t ient bien sû r compte des der n ières tenda nces en date Ma is el le respec te au ssi cer t a i nes consig nes. Tous les met s doivent

en effet pouvoi r êt re réa l i sés avec les ustensi les de cu isi ne que l’on t rouve habit uel lement da ns tous les foyers. Des techn iques com me le pacossage ou la congélation choc sont donc proscr ites

L e s a n s l a c to s e p l u s fa c il e q u e l e s a n s g l u ten

«Pa r fois, on nou s dema nde de composer des recet tes contena nt tel ou tel i ng réd ient , pa r exemple des abr icot s, ou pou r des occ asions com me la Fête des Mères, ou pou r les person nes vega n ou encore pou r de nouveau x produ it s», ajoute Lau ra Eichenberger «Récem ment , nou s avon s développé des recet tes pou r les produ it s sa n s lactose et sa ns g luten de la ga m me Coop Free From, a fi n que les client s sachent ce qu’i ls peuvent cu isi ner avec la mozza rel la sa ns lactose ou la fa r i ne sa ns g luten.»

En ce qu i concer ne les produ it s sa ns lactose, la t âche n’est pa s trop compliquée «On peut presque tous les uti l iser com me des produ it s la itiers convention nels», d it la cu isi n ière. Ma is ce n’est pa s le c a s des produ it s sa n s g luten : «C ’est net tement plu s complexe, i l faut i nventer de nouvel les recet tes »

L au r a Eichenber ger com mence généra lement pa r écr i re sa recet te su r son ord i nateu r. Ensu ite, el le se rend da ns les cu isi nes de création de Bet t y Bossi, qu i se t rouvent da ns les loc au x du siège de l’entrepr ise, à Zu r ich, où el le pa sse le plus cla i r de son temps El le y teste sa recet te et la cor r ige si nécessa i re L orsque le plat est con for me à ses at tentes et au x consig nes de dépa r t et qu’el le pense qu’i l sédu i ra les client s, el le réfléch it à la mei l leu re ma n ière de le présenter. El le se rend a lors da ns le st ud io photo de la fi r me, où le met s est m is en scène et i m mor t a lisé sous son mei l leu r jou r pa r les st ylistes et photog raphes.

L au r a E ichenber ger est heu reu se: «Ce job est pa r fa it pou r moi. Penda nt mes heu res de trava i l, je fa is la même chose que penda nt mon temps libre » •

A n n o n ce

L E LI V R E

Pe n d a n t l e co n fi ne m e n t , L au r a Ei c h e n b e rg e r a é c r i t d e s re ce t te s p o u r l e l i v re d e B e t t y B o s s i « Pa i n s co cot te » . E t l e s c h o s e s n ’ o n t p a s é té s i m p l e s c a r, d u r a n t l a p a n d é m i e , b e a u co u p d e g e n s a v a i e n t l e te m p s d e f a i re l e u r p a i n e u x - m ê m e s , s i b i e n q ue, pe nd a n t plu s i eu r s s e m ai n e s l a l e v u re f r a î c h e e t l e s f a r i n e s s p é c i a l e s é t a i e n t t rè s d i ffi c i l e s à t ro u ve r, vo i re e n r u pt u re d e s to c k . A u fi n a l , L a u r a a m a l g ré to u t ré u s s i à ré d i g e r d ’ e xce ll e n te s re ce t te s d e p a i n s e n to u s g e n re s , g r âce a uxq ue l l e s c hac u n e e t c hac u n peu t réu s s i r d e d é l i c i eux pa i n s , c ro u s ti ll a n t s à s o u h a it

« Pa i n s co co t t e »

B e t t y Bo s s i

I S B N 9 78 ­3 ­ 0 3 8 1 5 ­1 6 2­3

2 1 9 5 f ra n c s

C O N TA C T

Be t t y Bos s i

B asl e r s t r ass e 52

8 02 1 Zu r ic h bet t y b o s s i c h

Petit-déjeuner rime avec diversité

cent des Su isses et des Su issesses y renoncent et se contentent d ’ava ler u ne t a sse de t hé ou de c a fé.

L’h i sto ir e d u b r un c h

T E X T E

G a b r i el T i n g u el y

PH O T O S Keys t o n e - S DA , A r c hi ves S o ci a l es S ui s s es

D’a b ord r ien . P u is u ne t ra nche de pa i n . Et dés or m a is u n br u nch .

L e pr em ier r epa s de la jou r né e a u ne h ist oi r e pa ssion n a nt e et bien des v isa ges .

L e petit- déjeu ner est le repa s qu i a le plus évolué au fi l du temps. L e mat i n, nos loi nt a i ns a ncêtres deva ient d ’abord a l ler cha sser pou r pouvoi r ma nger u n morceau. Plus récem ment , les pay sa ns su isses com menç a ient pa r t ra i re leu r s vaches et pa r les cha nger de pât u rage av a nt de s ’at t abler pou r dég u ster des röst is, qu’i ls fa isa ient cu i re da ns du sa i ndou x et qu’i ls ag rément a ient d ’u n œu f ou de f romage.

Un célèbre ad age nou s enjoi nt de ma nger com me u n roi le mat i n , com me u n pr i nce le m id i et com me u n pauv re le soi r Ma is cer t a i n s scient i fiques pen sent que not re orga n isme n’a pa s nécessa i rement besoi n de nou r r it u re au lever, not re t au x de g lycém ie ét a nt su ffisa m ment élevé pou r que nou s pu ission s nou s pa sser de pet it- déjeu ner. I l n’est donc g uère étonna nt de con st ater que quelque 30 pou r

A n n o n ce

En A l lemag ne, le pet it- déjeu ner, appelé «Fr ü hst ück » pou r évoquer le morceau de pa i n consom mé le mati n, date du 15e siècle. En A ng leter re, le mot «brea k fa st », qu i désig ne la r upt u re du jeû ne noct u r ne, est lu i aussi très a ncien. En Fra nce, le prem ier repa s de la jou r née s’est long temps résu mé à u n croissa nt ou u ne t a r t i ne beu r rée, que l’on trempa it da ns u n bol de c a fé au la it . De nos jou rs, le plus si mple des pet it s- déjeuner s, le «cont i nent a l brea k fa st », doit au moi ns comprend re du pa i n, du beu r re, de la con fit u re et u ne boisson chaude. L’«eng l ish brea k fa st » est lu i net tement plu s r iche. Popu la r isé dès le 13e siècle pa r les a r istocrates a ng la is, i l est constit ué de la rd («bacon »), d ’œu fs au plat , de pet ites saucisses, de ha r icot s bla ncs cu it s da ns u ne sauce tomate («ba ked bea ns»), de tomates

HUG PETITS PAINS POUR

TON BUFFET DE PETIT-DÉJEUNER

5 variétés attrayantes

Produit en Suisse

Disponible également en petit pain plus grand

G r a n d s e t p e t i t s p l é b i s c i te n t l e s b u e t s d e p e t i t - d é j e u n e r. M a i s l e p e r s o n n e l d o i t ré g u l i è re m e n t n e t toye r l e s p ot s d e co n fi t u re e t r a n g e r l e p l a te a u d e f ro m a g e s , ce q u i p re n d d u te m p s

« L e s b u e t s s o n t e nc o r e t r ès appr éc iés . M ais , d e plu s e n plu s s o u ve n t , le s bois s o n s e t le s m e t s c h a u d s s o n t s e r v is à ta b le. »

Vi n ze n z v a n d e n B e r g , re s p o n s a b l e d e l a co m m u n i c a t i o n d e H o t e l l e r i e S u i s s e

g r i l lées, de cha mpig nons f r it s, de ga let tes de pom me de ter re («ha sh brow ns») et de toa st s au beu r re sa lé ou à la ma r melade d ’ora nges a mères. Da n s les a n nées 1930, ce repa s complet fa isa nt à la fois office de «brea k fa st » et de «lu nch » dev i nt au x USA le «br u nch », not a m ment ser v i le jou r de la Fête des Mères. Aujou rd ’hu i, les bu ffet s «a l l you c a n eat » sont d ’a i l leu rs toujou rs très appréciés outre-Atla ntique.

S er v i r l e s c lien t s à t a b l e o u o p ter p o u r u n b u f fe t?

Da ns l’hôtel ler ie i nter nat iona le, le bu ffet de pet it- déjeu ner est devenu la nor me depu is long temps. «Ma is les hôtels quat re et ci nq étoi les doivent a ssu rer cer t a i nes m issions de ser v ice», nua nce Vi n zen z va n der B erg , respon sable de la com mu n ic at ion de Hotel ler ieSu isse. Penda nt la pa ndém ie, nombre d ’ét ablissement s ser va ient le pet it- déjeu ner à t able. Désor ma is pou rt a nt , le bu ffet est généra lement de retou r, même si l’on obser ve u ne mu lt ipl ic at ion des concept s m i x tes. La t a i l le du bu ffet →

Un mmmmüesli pour commencer!

Pour la cuisine moderne. Depuis 1886. www gastro.hero ch

En 1 9 5 4 , l e p e t i t - d é j e u n e r s u i s s e é t a i t g é n é r a l e m e n t co n s t i t u é d e p a i n , d e b e u r re e t d e c a f é . L e s b a l l o n s e t l e s p e t i t s p a i n s a u l a i t é t a i e n t p a r t i c u l i è re m e n t a p p ré c i é s . A u m i l i e u d e l a p h oto , o n vo i t l e b o l co n te n a n t l e b e u r re , q u i é t a i t à l ’ é p o q u e s e r v i e n co q u i l l e s

a en effet tenda nce à d i m i nuer, les œu fs, la v ia nde et le f romage ét a nt souvent proposés à la c a r te

B on à s avoi r : Yo g o u r t s , f ro m a g e , œ u f s o u ca p u cc i n o sont so u ve nt con som mé s a u p e tit- d é j eu n e r Mai s ce s g ra n d s c l ass iq u e s n e co nv i e n n e n t pas a u x p e r son ne s ay a nt ad op té u n rég i me ve g a n . I l e x i s te ce r te s d e s p ro d u i t s d e s u b s ti t u ti o n , m a i s i l s n e co n s tit u e n t p a s tou j ou r s l a m ei ll e u re alte r n a ti ve Pa r fait p o u r l e s céré al e s , l e l a i t d ’ avo i n e n e se m a ri e p a r e xe m p l e p a s b i e n ave c l e ca f é Le s pe rso n n e s ve g a n n ’ e x ig e n t pas f orcé me nt de s s u b s ti t u t s de s a u c i sse s . I l v a u t m i e u x l e u r se r v i r d e s c h a m p i g n o n s g ri l l é s o u l e u r p ro p ose r d u hou mou s p ou r re m p l a ce r l e sé ré o u l e co t t a g e c h e e se Q u a n t a u p a i n e t a u x g â te a u x , i l s con se r ve nt l e u r a p p a re n ce , mê me l or sq u ’ il s ne conti e n ne nt n i œ u f s , n i p ro d u i t s l a i ti e r s . I l e s t d o n c j u d ic i e u x d ’ e n i n f o r m e r l e s c l i e n t s Pa g e 3 8 , vo u s t ro u ve re z p a r a i l l e u r s l a re ce t te d ’ u n d é l i c i e u x m e t s ve g a n

L’hôtel A lpenclub, à Engelberg (OW ), a opté pou r u ne orga n isation de ce gen re. «S eu ls les a l i ment s qu i n’ont pa s besoi n d ’êt re réf r igérés sont présentés su r le bu ffet », ex pl ique La rs St uder. «L es œu fs, le f romage et la v ia nde sont ser v is à t able, ce qu i favor ise la com mu n ic at ion ent re le person nel et les cl ient s.»

A l’hôtel Vi l la Honeg g , à En netbü rgen ( N W ), i l n’y a plus de bu ffet du tout , l’ét ablissement de 4 6 cha mbres proposa nt son pet it- déjeu ner u n iquement à la c a r te De pet ite t a i l le, les por t ions sont présentées su r des plateau x à ét ages et le ser v ice est a ssu ré pa r deu x ou t rois col laborateu rs. «L e ser v ice à t able est plus con for t able pou r les cl ient s», a ffi r me le d i rec teu r, Ma rcel Hi nderer. «Et pu is i l faci l ite aussi la pla n i fic at ion , si bien qu’i l y a moi ns de ga spi l lage a liment a ire.»

A L a P u nt (GR), l’hôtel Chesa St a i la a lter ne ent re les deu x solut ion s en fonct ion du nombre de conv ives, le ser v ice ét a nt a ssu ré pa r u ne ou deu x person nes

«Nous c a lcu lons précisément les qua ntités nécessa i res, qu it te à réapprov ision ner le bu ffet . Chaque jou r, nou s proposons également u ne spécia l ité ma ison d i fférente», d it l’hôtel ière Evely n A . W ä fler. Tou s les produ it s sont rég ionau x et les céréa les sont remplacées pa r u n muesl i crou st i lla nt sa ns sucre, lu i aussi fa it ma ison . Hotel ler ieSu isse consei l le d ’a i l leu rs au x ét abl issement s de se d i fférencier en pr iv i lég ia nt les produ it s rég ionau x

L’hôtel Ga ia , sit ué à Bâ le, peut accuei l l i r 4 8 cl ient s. Ici, tous les produ it s du bu ffet de pet it- déjeu ner sont bio. «Nou s l i m itons la qua nt ité de nou r r it u re su r les plateau x a fi n d ’év iter le ga spi l lage», soul ig ne A nd rea D u rer r-Fä ssler. «Nou s servons aussi des petit s- déjeu ners su r mesu re da n s les cha mbres», ajoute la d i rec t r ice. «Nous accordons beaucoup d ’i mpor t a nce au développement du rable Nous som mes non seu lement cer t i fiés I bex Fa i r st ay ma is au ssi membres des Responsible Hotels of Sw itzerla nd » •

H Ô T EL S : L E PE T IT-

D É J E U N E R R É G IO N A L

L e p ro j e t « Pe t i t - d é j e u n e r ré g i o n a l s u i s s e » d e H ote l l e r i e S u i s s e a p o u r b u t d é l a rg i r e t d e d i ve r s i fi e r l ’ o re d e s p ro d u i t s l o c a u x e t rég i o n a u x s e r v i s a u p e t i t - d é j e u n e r. H ote l l e r i eS u i s s e p ro p o s e r a b i e n tôt a u x h ôte l s d e n o u ve a u x o u t i l s p o u r l e s a i d e r à y p a r ve n i r En m a t i è re d e p e t i t - d é j e u n e r, l e s a t te n te s d e l a c l i e n tè l e n e ce s s e n t d ’ é vo l u e r. L o n gtem p s i nco n tour n a b l e l e p e t i t - dé j e un er i n terco n t i n e n t a l n e f a i t p l u s l ’ u n a n i m i té . I c i co m m e a i l l e u r s , l a s o c i é té c h a n g e e t l e s c l i e n t s s o n t d e plu s e n plu s nom breux à a ppré c i e r l e s s péc i a l i té s l o c a l e s e t l e s p ro d u i t s ré g i o n a u x , q u i o re n t u n p ote n t i e l t rè s i n té re s s a n t A c tu el l em en t , un group e de t r a v a i l re group a n t d e s e x p e r t s d e l a S o c i é té s u i s s e d e s cu i s in i e r s e t d e C u lin a riu m A lp in u m s e p e n c h e su r ce su je t En é t ro ite co ll a bo r a ti o n a ve c H ote l l e r i e S u i s s e , i l a n a l y s e l ’ o re e t l a dem a n de Pa r a l l èl em en t , de s é tu d i a n t s de l é co l e h ôte l i è re d e T h o u n e e e c t u e n t d ive r s e s a n aly s e s co m m e rc i al e s d a n s p l u s i e u r s é t a b l i s s e m e n t s s u i s s e s . Da n s u n s e co n d te m p s , s i x c l a s s es d ’ é co l es p rofes s i o n n e l l es e x a m i n e ro n t l e s p ro d u i t s d e l e u r ré g i o n re sp e c t i ve e t é l a b o re ro n t d e s re ce t te s

U n e p e r s on na l i t é p l u s a r m ée

C e p ro j e t , au qu e l p a r t i c i p e n t é g al e m e n t d i ve r s e s o rg a n i s a t i o n s d e m a r ke t i n g s u p r a rég i o n a l e s , v i s e à co n f é re r a u p e t i t - d é j e u n e r ré g i o n a l s u i s s e u n e p e r s o n n a l i té p l u s a rm é e . Da n s u n m ê m e te m p s , i l d e v r a i t é g a l em en t f a vo r i s er l e dé vel o p p em en t de n ouve a u x p ro d u i t s e t co n t r i b u e r a i n s i à d i ve r s i fi e r l ’ o re d e p ro d u i t s t y p i q u e s d e s d i é re n te s ré g io ns

A u te r m e d e ce p ro j e t , H ote l l e r i e S u i s s e p u b l i e r a ce p r i n te m p s u n e b ro c h u re à l ’ a t te nt i o n d e s h ôte l i e r s . C e d o c u m e n t p ré s e n te r a l e s ré s u l t a t s d e s é t u d e s m e n é e s d a n s s i x rég i o n s s ui s s e s (S ui s s e ro m a n d e/J u r a , S ui s s e d u N o rd - O u e s t , S u i s s e ce n t r a l e , S u i s s e o r i e n t a l e , G r i s o n s , Te s s i n) e t a i d e r a l e s é t ab l i s s e m e n t s à co n f é re r à l e u r p e t i t - d é j e u ne r u ne i d e n t i té ré s o l u m e n t l o c al e

C O N TA C T

H ote l l e r i e S u i s s e

M o n bi j o u s t r ass e 1 3 0

3 0 0 1 B e r ne

Té l . 0 3 1 3 7 0 41 11

h o t e l l e r i esu i s s e c h

J’UTILISE EIFIX

CAR L’EXIGENCE DE QUALITÉ DE MES CLIENTS COMMENCE

AVEC LE PETITDÉ J EUNER.

T OUS LE S A V ANT A GE S POUR LE S HÔ TELS ET RE ST A URANTS : gastro.eipro.de

Œufs brouillés gourmands Eifix d’EIPRO :  pour une réussite précise et un goût supérieur. En matière d’ovoproduits raffinés et créatifs, EIPRO est votre garant de qual ité depuis 30 ans.

Dans nos veines coule le thé

Pour o bten i r 1 0 0 gr a m m e s d e t h é , i l f a u t c u e i l l i r à l a m a i n p ui s tr a n s f o rm e r 5 0 0 g r a m m e s d e f e u i l l e s e t de b ourge o n s de th é i er

I l ex ist e en Su iss e de nombr eu x m a ga si n s de t hé. Ma is les négo -

c ia nt s s e compt ent su r les doig t s de la m a i n .

L a plu s a nc ien ne

m a is on du gen r e a s on siège à Mü nchen st ei n , pr ès de Bâ le: la L ondon

Tea Compa ny.

quatr ième génération au sei n de la L ondon Tea Compa ny, la plus a ncien ne ma ison de négoce en t hés de Su isse

La fi r me a été créée en 1896 à L ond res. Et , la même a n née, les fondateu rs de la fil ia le su isse l ’ont i n scr ite au reg ist re du com merce bâ lois. Auc u n a ncêt re d i rec t de Noël Bisa ng ne fig u ra it pa r m i ces pionn iers, ma is la légende fa m i l ia le d it qu’u n cousi n proche en fa isa it pa r t ie et qu’i l aura it ensu ite lég ué sa pa r t icipat ion à u n a scenda nt en d roite lig ne des Bisa ng

C om me son père et son g ra nd-père, Noël a appr is son mét ier su r le t a s: «J’a i rejoi nt l ’ent repr ise fa m i l ia le après u ne for mat ion de testeu r de t hé à Ha mbou rg , haut-l ieu eu ropéen du com merce du t hé J’a i débuté tout en ba s de l’échel le, en remplissa nt les sacs de t hé Aujou rd ’hu i, je su is d i recteu r de la production »

Le t h é, u n e aff ai re de f a mi l l e : M a t th i a s e t Vi vi an e B i s an g a ve c l e u r s d e u x fi l s Fa b r i ce e t N o ë l d a n s l ’ e n t re p ôt d e l a L o n d o n Te a C o mp an y

v ra i d i re, Noël Bisa ng est cu isi n ier et i l a fa it ses a r mes da ns des ét abl issement s

bâ lois com me le Château Lapi n et le Zu m

Tel l. Ma is le dest i n de sa fa m i l le l’a rat-

trapé: «J’a i g ra nd i da ns les effluves de t hé

Et , en fa nt , je rega rda is mon père con fect ion ner ses méla nges avec a mou r » Aujou rd ’hu i âgé de 29 a ns, Noël représente la

ADa ns le c ad re de ses responsabi lités, i l a ent re aut res pou r m ission de goûter rég u lièrement les t hés liv rés pa r les fou r n isseu rs de la L ondon Tea C ompa ny: «La saveu r d ’u n même t hé peut va r ier for tement d ’u ne a n née à l’autre, c a r la météo a u n i mpact majeu r su r sa qua lité. Ma is les a rômes du t hé dépendent bien sû r au ssi d ’aut res facteu rs. Chaque pla nt ation a pa r exemple u n sol d i fférent A cela v ien nent s’ajouter la façon dont le t hé est cu ltivé a i nsi que la mét hode de cuei l let te ou les processus de fabr ic ation employés.»

L e t h é d a n s to u s s e s é t at s

Ma is qu’entend- on au ju ste lor sque l ’on pa rle de t hé? Cer t a i nes i n f usions, com me

le rooibos, a i nsi que cer t a i nes tisa nes sont pa r fois considérées com me des t hés, a lors qu’el les n’en sont pa s. Au sens str ict , le t hé, qu’i l soit ver t , bla nc, noi r ou jau ne, est en effet u ne boisson prépa rée avec les feu i l les séchées du t héier, ou Ca mel l ia si nen sis pou r les bot a n istes. Et i l est i mpor t a nt de fa i re la d ist i nc t ion ent re les t hés, les i n f usions et les tisa nes

Tous les membres de la fa m i l le Bisa ng le savent bien sû r. Et pou r t a nt , lorsque l’on ex a m i ne de plu s près les rayons de leu rs maga si ns, on y découv re des i n f usions et des tisa nes. Qua nd on le lu i fa it rema rquer, Noël Bisa ng sou r it: «O u i, nous fa isons u n peu le g ra nd éc a r t »

En ce qu i concer ne les t hés à proprement pa rler, les Bisa ng les cla ssent en si x c atégor ies: t hé jau ne, t hé bla nc , Oolong ( pa r fois appelé t hé bleu), t hé ver t , t hé noi r et pu- erh . Bien qu’i ls prov ien nent de la même pla nte, chacu n d ’entre eu x a ses pa rt icu la r ités g ust at ives. Au pa ssage, notons que le matcha est tout si mplement du t hé ver t mou lu

Ces t hés se d isti ng uent en fa it pa r leu r deg ré d ’ox ydation, que l’on nom me pa r fois à tor t fer ment at ion, u n procédé d i fférent qu i n’est ut i l isé que pou r cer t a i ns d ’ent re eu x . O ut re les spéci ficités du ter roi r et le moment choisi pou r la cuei l let te, le deg ré d ’ox ydat ion est l’u n des fac teu rs qu i a le plus d ’i ncidence su r le goût et la cou leu r du t hé a i nsi que su r le t y pe de subst a nces

Pour N o ël B i s a n g l a d u ré e d ’ i n f u s i o n i ndi q ué e s u r l e s em b a l l age s de s th é s e s t u n e s i m p l e reco m m a n d a t i o n e t n o n un e o b l i g a t i o n

L’A R R I V É E D U

T H É EN O C C ID EN T

S i l ’ o n e n c ro i t l a m y t h o l o g i e d e l ’ e m p i re d u m i l i e u , l e t h é e s t co n s o m m é e n C h i n e d e p u i s e n v i ro n 5 0 0 0 a n s

2 7 37 AV. J . - C .

S el o n un e l é g en de c h i n o i s e l e s o r ig i n e s d u t h é re m o n te n t à l ’ a n 2 7 3 7 a v a n t J é s u s - C h r i s t . I n s t a l l é à l ’ o m b re d ’ u n a r b re , q u i s’a vé re r a ê t re u n t h é i e r s a u v a g e, l ’ e m pe reu r S h e n N o ng f ai t b o u i l l i r d e l ’ e a u q u ’ i l a l ’ i n te n t i o n d e b o i re p o u r é t a n c h e r s a s o i f. U n e l é g è re br i s e f ai t a l or s tom be r q ue l q ue s f eu i l l e s d a n s s o n e a u , q u i p re n d u n e j o l i e te i n te ve r te . S é d u i t p a r l a f r a g r a n ce qu i é m a ne d e s a c a s s e ro l e , l ’ e m p e re u r g o û te l e b re u v a g e e t e s t co n q u i s

16 1 0

A s p i re r, re c r a c h e r, as pi re r : N o ë l B i s a n g , s o n p è re e t s o n f rè re g o û te n t ré gu l i è re m e n t l e s t h é s l i v ré s p a r l e u r s f our n i s s e ur s

Fo n d é e q u e l q u e s a n n é e s p l u s tôt , l a C o m p agn i e n é er l a n d a i s e de s I n de s o r i e n t a l e s e s t l a p re m i è re à i m p o r te r e n H o l l a n d e , v i a J a v a , d u t h é ve r t j a p o n a i s e t d u t h é n o i r c h i n o i s . A l ’ é p o q u e , l e voy a g e e n t re l ’ E x t rê m eO r i e n t e t l ’ Eu ro p e d u r a i t d e s i x m o i s à u n e a n n é e . L’ h u m i d i té d e l ’ a i r m a r i n e t l e s to c k a g e d a n s l e s c a l e s d e s n av i re s a v a i e n t u n i m p a c t n é g a t i f s u r l a qu al i té du t h é

1 6 4 4

Le s H ol l a nd ai s ve nd e n t 10 0 l i v re s d e t h é a ux A ngl ai s

16 5 7

A L o n d re s , l a C o ff e e H o u s e d e T h o m a s G a r r a w a y s e r t p o u r l a p re m i è re f o i s d u t h é . Pe u à p e u , l e s « co ff e e h o u s e s» vo n t de ven i r de s «te a h ou s e s»

17 17

T h o m a s Tw i n i n g o u v re l e p re m i e r m ag a s i n de th é l o n d o n i en

A l ’ o r i g i n e , l a L o nd o n Te a C o m p a n y prop o s ai t do u ze t h é s d iff é re n t s A uj ourd ’ h u i , el l e en co m m e rc i a l i s e p l u s d e 3 0 0 v a r i é té s

19 0 8

A N e w Yo r k , l e m a rc h a n d d e t h é T ho m a s S u l l i v a n i n ve n te s a n s l e vo u l o i r l e s a c h e t d e t h é . Po u r e x p é d i e r d e p et i te s q u a n t i té s d e t h é à s e s c l i e n t s , i l e m b a l l e l e s p ré c i e u s e s f e u i l l e s d a n s d e s s a c h e t s e n s o i e , q u e l e s d e s t i n a t a i re s s ’ e m p re s s e n t d e p l o n g e r d a n s d e l ’ e a u c h a u d e , c roy a n t q u e c ’ e s t ce q u ’ a v a i t p ré v u S u l l i v a n

B on à s avoi r :

N o ë l B i s a n g a i m e b o i re so n t h é ve r t ave c u n p e u d e j u s d e c i t ro n . O r i l se t ro u ve q u e ce m é l a n g e a u gme nte l ’ e ffi ca c i té d e l a v i t a m i n e C co n te n u e d a n s l e c i t ro n . D e s c h e rc h e u r s d e l a P u rd u e U n i ve r s i t y, s i t u é e d a n s l ’ I n d i a n a ( U S A), o n t e n e ff e t m o n t ré q u ’ a s so c i é à d e s s u b st a n ce s co m m e l e j u s d ’ a g r u m e o u l a v i t a m i n e C , l e t h é ve r t a m é l i o ra i t l a ca p a c i té d e l ’ o rg a n i s m e à a b so rb e r l e s caté c h i n e s , d e s s u b s t a n ce s d ont on p e n se q u ’ e l l e s cont ri b u e nt à n o us p ro tég e r cont re ce r t a i ne s m a l a d i e s co m m e l e ca n ce r

qu’i l cont ient . L’ox ydat ion du t hé n’a pa r cont re r ien de my stér ieu x pu i squ’el le est compa rable à ce qu i se pa sse avec u ne pom me qu i br u n it au cont act de l’ox ygène

L ors de la fabr ic ation du t hé, pou r obten i r l ’ox yd at ion vou lue, on com mence pa r presser et en rou ler les feu i l les, ce qu i a pou r effet de br iser leu rs cel lu les et de fa i re s ’échapper l’eau qu’el les ren fer ment

Au cont ac t de l’ox ygène présent da ns l’a i r,

les en z y mes a i nsi libérées réag issent et les feuilles prennent une cou leur br une.

L e s e c r e t d u t h é v er t e t d u t h é j a u n e

Il n’ex iste da ns le monde que deu x va r iétés de t héiers, à savoi r le Ca mel lia si nensis va r. si nensis et le Ca mel lia si nensis va r. a ssa m ic a , au xquel les v ien nent s ’ajouter les nombreu x hy br ides de ces deu x pla ntes

L es a rbu stes ont des fleu r s bla nches à jau ne cla i r et des f r u it s ver t s. Pou r fa i re du t hé, on n’uti lise que les feu i l les et les bou rgeons du t héier. «L es gens pensent souvent que le t hé ver t et le t hé noi r prov ien nent de deu x pla ntes d isti nctes. Ma is i l n’en est r ien », ex plique Bisa ng La d i fférence entre ces deu x t hés est due au fa it que, pou r le t hé ver t , l’ox ydation est très v ite i nter rompue

Pou r fabr iquer du t hé jau ne, u n t hé ver t qu i a subi u ne légère post-fer ment ation et qu i coûte t rès cher, on ut i l ise u n iquement les bou rgeons et les feu i l les avoisi na ntes

Q ua nd on pa rle avec Noël Bisa ng , on comprend que le t hé est u ne science. A fi n d ’y i n itier les rest au rateu rs, la L ondon Tea Compa ny leu r propose des for mations spéci fiques. «El les con na issent u n v i f succès», const ate le jeu ne d i recteu r •

QU E L QU E S

N É G O C I A N T S

E N T HÉS

L on d o n Te a C om p a ny Re in a c h e r s t r a s s e 9 7

2 M ü n c h e n s te i n ( B L)

Découvre notre recette «Birchermüesli classique»

GOÛT SUCRÉ UNIQUEMENT DES FRUITS

Le s g a s t r o no me s a i me n t ce p e t it que lque c h o s e pa r t ic u lie r. Nous au i.

Concours

I m p re s s u m

E d i t e u r

H o t e l & G a s t r o U n i o n A d li g e ns w ile r s t r as s e 2 2 6 0 0 2 L u c e r n e

Té . 0 4 1 4 1 8 2 2 2 2 ( L u c e r n e)

Té . 0 2 1 6 1 6 2 7 0 7 ( L a u s a n n e)

i n f o@h o t e lg as t r o u n i o n ch h o t e lg as t r o u n i o n ch

R éda c t on H ô t e lle r i e G as t r o n o m i e É d i ti o n A d li g e ns w ile r s t r as s e 2 2 , 6 0 0 6 L u c e r n e Té . 0 4 1 4 1 8 24 4 0 , Fa x 0 4 1 4 1 8 24 7 1 j o e r g r u p p e l t @h o t e lle r i e - g as t r o n o m i e ch h o t e lle r i e - g as t r o n o m i e ch

D i r ec t i on

J ö r g R u p p e l t , A n d r e a D e c ke r (a d j ) R é d a c t e u r s e n c h e f Jö r g R u pp e l t R u t h M a r e ndi ng (ad j.)

R e s p o ns a ble d e l a p r o d u c ti o n R uth M a r e n d in g Ve n t e J o s e f Wo l f (d i r e c t i o n) , V i v i e n n e A r e g g e r ( S a l e s C on s u l t a nt) B e a t U nt e rnä h r e r ( S a l e s C o n s u lta n t) , I ri s F i s c h e r (c o m p ta bi l it é) K a r i n H u w y l e r (s e r v i c e c l i e n t s a n n o n c e s , g es t i o n d es a d r es ses)

R éda c t on P a t r i c k C l a u d e t , A n d r e a D e c ke r, R i c c a r d a F r e i , A l i c e G ul di m a n n A nge a H ü p p i R u t h M a r e ndi ng D a n e l a O e g e r l i , J ö r g R u p p e l t , G a b r i e l Ti n g u e l y Co n c e p t i o n g r a p h i q u e P i e r i na B uc h e r (d i r ec t i on) S o n j a B u r i ( g r a p h i s t e) M a i ke L u t t en b er g er ( p o l y g r a p h e) E s t h e r K u r m a n n ( p r o d u c t i o n d e s a n n o n c e s)

G a g nez u n l it à eau A qu a D y n a m ic d’u ne va leu r de 2 030 f ra ncs!

A qu a D y na m ic est le leader su isse des l it s à eau depu is 1982 . Epou sa nt pa r fa itement la for me du cor ps sa ns poi nt s de pression, les l it s à eau Aqua D y na m ic soutien nent la colon ne ver tébra le da ns toutes les posit ions Il a été prouvé que, da ns ce t y pe de l it s, les dor meu r s ch a ngea ient plu s de deu x fois moi n s souvent de posit ion et se sent a ient plus reposés au révei l Pou r des nu it s chaudes en h iver et ra f ra îch issa ntes en été, les l it s à eau Aqua D yna m ic sont d ispon ibles avec u n sy stème de rég u lat ion de la températ u re. C ompat ibles avec tou s les c ad res de l it , i ls sont en vente d a n s le com merce spécia l i sé et sont écha ngeables pend a nt 30 jou r s w a s s e rb e t t.c h

Fél ic it at ion s!

Question: qu’est- ce que la ma lad ie cœliaque?

A Une i ntoléra nce à l’h ist a m i ne

B Une i ntoléra nce au g luten

C Une i ntoléra nce au f r uctose

Envoyez la bon ne réponse ava nt le 10 août 2023 à : wet t b ewe r b - b o o k l et @ h ote ll e r ie - g a s t ro n o m ie .c h

A u c u n e co r re s p o n d a n ce n e s e ra é c h a n g é e a u s u j e t d u co n co u r s . To u t re co u r s j u r i d i q u e e s t e xc l u

L e gag na nt du concou rs du maga zi ne «Glaces & Desser t s» est:

Peter Ked ros, 3280 Morat ( FR)

Co l l a b o r a t i o n i c o n o g r a p h i q u e ( P h o t o g r a p h e) E l i s e H e u b e r g e r, C l a u d i a L i n k , R o y M a t t e r F i l ip a Pei x eir o R é v i si on R uth M a r e n d in g Tr a d uc t i on B er t r a n d D en z l er I m p r e s si on S w i s spr i n t e r s AG Z o f i nge n H o rs - s é r i e « ma g a z in e th é ma t i q ue » D e t e m p s à a u t r e , H ô t e l l e r i e G a s t r o n o m i e H e b d o p u b l i e s o u s f o r m e d e h o r s - s é r i e u n « m a g a z i n e t h é m a t i q u e » . C e n u m é r o e s t c o n s a c r é a u t h è m e « B r ea k f as t & B r u n ch » e t e s t p u b l i é s o u s c e m ê m e t i tr e D a utr e s ma g a z in e s th é ma t i q ue s s u r d a utr e s s u j et s s u i v r ont.

To u s d r o i t s r é s e r v é s . To u t e u t i l i s a t i o n d e s c ont e n u s r éda c t i on n e l s d o i t p r é a l a b l e m e nt f a i r e l ’ob j et d u n e a u t or i s a t i on éc r i t e d e l a r éda c t i on L e s a n n o n c e s f i g u r a n t d a n s c e t t e p u b i c a t i o n n e p e u v e nt e n a uc u n c a s êt r e c op i ée s , r et r a v a l l ée s o u u t i l i s é e s d e q u e l q u e m a n i è r e q u e c e s o i t i n t é g r al em en t o u p a r t i e l l em en t , p a r d e s t i er s

Intitulé «Convenience & Take-away», notre prochain hors-série paraîtra le

13.9.2023

Le meilleur choix en produits bio pour votre petit-déjeuner

Délice premium pour vos hôtes

«La Confiture» – produite à par tir de fruits suisses dans son joli petit pot.

Recette premium

Avec une teneur en fruits de 55% Produite à partir de fruits suisses et de sucre suisse Design d’emballage précieux

Pour la cuisine moderne. Depuis 1886. www.gastro.hero.ch