Aufwachen Hier kommt der Fr端hling
DIE GEHEIMNISSE DER GROSSEN CHEFS ZU ERFAHREN, IST GAR NICHT SO SCHWIERIG. ES GENÜGT, AN IHREM TISCH PLATZ ZU NEHMEN. THE FINE DINING WATERS
editorial
Riecht nach Frühling Kaum zu glauben, sie naht mit Riesenschritten: la Primavera. Sie denken dabei an Botticelli. Wir auch ans Kochen. Gut gewappnet sind wir frisch ans Werk, doch gleich übertrieben haben wir es mit der Saisonalität nun auch wieder nicht. Der Spargel hat das Köpfchen ja noch nicht aus der Erde gestreckt. Darum für alle, die den Winter noch nicht loslassen mögen, hier noch schnell ein herzhaftes Risotto mit Ziegenkäse und ein Brotsalat mit Hühnchen. Wir haben für Sie also Gerichte ausgesucht und zubereitet, die irgendwo in der Zwischenwelt zwischen Winter und Frühling liegen. Auf der einen Seite erwärmen sie uns an den noch kühlen Abenden und auf der anderen Seite beschwingen sie uns mit ihrem Leichtsinn auf schon warmen Sonnenterrassen. Beispiele? Also gut. Der Orangensalat beschwingt, die Lammschulter erwärmt. Auf was stehen Sie? Beschwingen, Erwärmen? Ziehen wir Ovid herbei und sagen: «Es war Frühling, ich irrte umher». Kochen Sie gut.
ANDRIN C. WILLI Richard Kägi Chefredaktor marmite Foodscout Globus
Vorspeise (einfach, 30 Min.)
Kokosmilchsuppe mit Jakobsmuscheln und Scampi 6 Zitronengrasstängel
1 fingergrosses Stück Ingwer 1 fingergrosses Stück Galangal 2 Birds-Eye-Chilis (scharf) 10 Kaffir-Limonenblätter, 1 Prise Kreuzkümmelsamen 1 Prise Koriandersamen 4 dl Kokosmilch 3 dl Fischfond 1 EL Fischsauce 8 frische Jakobsmuscheln 4 Scampischwänze, ohne Schale 1 EL Olivenöl, extra vergine
schälen, in grobe Stücke schneiden und in eine beschichtete Bratpfanne geben. Stark erhitzen. in feine Streifen schneiden und dazugeben. in grobe Stücke schneiden, ebenfalls beifügen. ganz dazugeben. und ebenfalls beifügen und rösten, bis die Gewürze stark duften. Dann mit auffüllen und 10 Min. köcheln lassen. dazugeben, 10 Min. köcheln lassen. Absieben, warm stellen und mit abrunden. quer halbieren. längs halbieren. In einer Bratpfanne stark erhitzen. Muscheln und Scampischwänze ein paar Sekunden heiss anbraten. Suppe in Tassen anrichten, Fisch dazu, nach Belieben mit frischem Koriander bestreuen.
Dazu passt: Prinz von Hessen Riesling Kabinett 2008, CHF 21.90, globus.ch
Vorspeise (einfach, 30 Min.)
Morchelrisotto mit Ziegenkäse 1 Schalotte 1 EL Butter 150 g frische Morcheln 4 Morcheln 150 g Risottoreis 1.5 dl warmem Weisswein 2 dl heissen Geflügelfond 3 dl Geflügelfond
70 g weichen Ziegenkäse Salz und Pfeffer etwas Butter
in Brunoise schneiden und in anziehen. in grobe Streifen schneiden und mitdünsten. ganz lassen. dazugeben und unter Rühren glasig dünsten. Mit ablöschen. Wein verdampfen lassen. zufügen, umrühren, auf kleinem Feuer simmern. Nach und nach weitere hinzufügen, bis der Risotto sehr al dente ist. Zum Schluss in kleinen Würfeln unterziehen. Mit etwas abschmecken. Die vier ganzen Morcheln in braten und auf dem Risotto anrichten.
Dazu passt: Tenuta Valdicava Brunello di Montalcino DOCG 2003, CHF 79.90, globus.ch
Vorspeise (einfach, 140 Min.)
Auberginen mit Ziegenkäse oder Büffel-Mozzarella 2 Auberginen Olivenöl
300 g Sherryoder Strauchtomaten Olivenöl Fleur de sel 2 EL Aceto Balsamico
in 10 mm dicke Scheiben schneiden, grosszügig mit bepinseln. Auf einem Backblech beidseitig je 10 Min. backen, bis sich eine Kruste bildet. Auf Küchenpapier abkühlen lassen.
halbieren, nebeneinander in eine feuerfeste Form schichten, grosszügig mit beträufeln und bei 100 Grad 60 Min. im Backofen garen. und darüber geben und weitere 60 Min. rösten, danach abkühlen lassen. Zum Anrichten: Auf den Tellern die Auberginenscheiben mit den Tomaten belegen. Dann
250 g Ziegenkäse (Rouffec) oder Büffel-Mozzarella 1 Bd. Basilikumblätter, gezupft, Fleur de sel Pfeffer etwas Olivenöl
in Scheiben schneiden.
und darüber streuen und mit beträufeln. Käse auf die Tomaten legen. Alle Zutaten weiter übereinander schichten, bis sie aufgebraucht sind. Bei Zimmertemperatur servieren.
Dazu passt: Ceretto Blangé DOC 2009, CHF 24.50, globus.ch
Vorspeise für 6 Personen (einfach, 60 Min.)
Pickled Kingfish und Lachs-Sashimi 300 g Kingfish-Filet (Sashimi-Grad) 300 g Lachs-Filet (Sashimi-Grad) 1 kleine Salatgurke 2 kleine Karotten 1 kleine weisse Zwiebel 2 TL Meersalz 1 EL Kristallzucker 120 ml Reisessig 2 TL Fischsauce
und mit einem scharfen Messer in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Auf der Mandoline längs sehr fein hobeln. und mit der Mandoline in feine Scheiben schneiden. In eine Schüssel legen und mit und bestreuen. Gut mischen, Plastikfolie darüber spannen und 15 Min. marinieren lassen. und dazugeben und weitere 30 Min. ziehen lassen.
Soja-Ingwer-Chilidressing: 1 EL Ingwer, 2 Frühlingszwiebeln 1 grosse rote Chili 2 EL Tamari-Sojasauce, 1 EL helle Sojasauce, ½ TL Sesamöl, 1 TL Rohrzucker 1½ EL Hühnerbouillon 2 EL Erdnussöl
Fleur de sel Szechuanpfeffer
und in Julienne schneiden.
und in einer hitzebeständigen Schüssel gut vermischen. stark erhitzen und über die Zutaten giessen. Das bewirkt eine Intensivierung und optimale Verbindung der Geschmäcker. Gut rühren. Fisch belegen und Sauce darüber träufeln. Etwas mit mischen und die Sashimi-Tranchen damit würzen.
Dazu passt: Bogle Viognier 2008, CHF 17.90, globus.ch
Hauptspeise (mittelschwer, Vorbereitung 4 Std., Zubereitung 100 Min.)
Lammschulter mit Tomato-Jam 1.25 kg Lammschulter (ohne Knochen) 3 Knoblauchzehen etwas Pfeffer 1 Bouquet Garni, 170 ml trockenen Weisswein 40 ml Olivenöl
Salz Olivenöl
3 EL Wasser
1 fein gehackte Zwiebel 1 grosse Aubergine 3 fein gehackte Knoblauchzehen etwas Salz 2 TL Thymianblättchen 2 Lorbeerblätter 750 g Dattel-Tomaten
vom Fett befreien, auslegen und gleichmässig verteilt sechsmal einschneiden. längs halbieren und in die Einschnitte stecken. Mit bestreuen und in eine Bratform legen. und zugeben. Fleisch wenden und 3 bis 4 Std. zugedeckt marinieren lassen. Danach die Lammschulter aus der Marinade nehmen, trocken tupfen und mit der Hautseite nach unten auslegen. Mit würzen. Zu einem Braten rollen, verschnüren. Mit einreiben und in einem Topf während 30 Min. im Backofen garen. Hitze auf 180 Grad reduzieren. Braten aus der Pfanne nehmen, vom Bratensaft das Fett abschöpfen, übrige Marinade zugeben und aufkochen lassen. Lamm zugeben, mit Alufolie und Deckel dicht verschliessen. Bei kleiner Hitze 60 Min. auf dem Herd schmoren. Nach 30 Min. dazugeben, das Lamm herausnehmen, Hitze erhöhen und Flüssigkeit sirupartig reduzieren. in Öl anziehen. in 1.5 cm grosse Stücke schneiden und dazugeben. ebenfalls dazugeben. Mit würzen. Unter Rühren weitere 5 Min. braten. und dazugeben. halbieren, entkernen, grob hacken und in die Pfanne geben. 40 Min. zugedeckt köcheln lassen. Die Tomatenmischung zum Bratensatz geben. Gut mischen und das Lamm wieder in die Pfanne geben. Weitere 30 Min. im Ofen schmoren. Ofen abstellen, den Topf aber weitere 30 Min. ziehen lassen.
Dazu passt: Abadía Retuerta Pago Negralada 2006, CHF 89.00, winexpress.ch
Hauptspeise (einfach, 80 Min.)
Hühnchen-Brotsalat Hühnchen: Je 2 Zweige Thymian, Rosmarin, Majoran 1 Salbeiblatt 1 Freiland-Huhn (ca. 1.5 kg) Salz und Pfeffer
und unter die Haut von verteilen und mit würzen. Huhn, je nach Grösse, 40 bis 60 Min. in einer niedrigen Form ohne Fett, Brust gegen unten, bei 245 Grad im Backofen rösten.
Brotsalat: 300 g Bauernbrot 6 bis 8 EL Olivenöl 50 ml Olivenöl 2 EL Champagneressig Salz und Pfeffer. 2 EL Pinienkerne 3 Knoblauchzehen 4 Frühlingszwiebeln etwas Olivenöl 2 EL Hühnerbouillon
1 EL Wasser
einigen handvoll jungen Salatblättern
in 4 cm dicke Scheiben schneiden, mit bepinseln. Im heissen Ofen allseitig rösten. Danach in ca. 4 cm grosse Stücke brechen. mit mischen und die Hälfte in einer grossen Schüssel mit den Brotstücken mischen. Würzen mit kurz in den Ofen geben, dann zum Brot mischen. und in Scheiben schneiden. Beides in weich garen und mit zum Brotsalat geben. Mischen und abschmecken. Brotsalat in eine Form füllen, mit Alufolie abdecken und die letzten 5 Min. zum Hühnchen in den Ofen stellen. Hühnchen aus dem Ofen nehmen, 5 Min. abstehen lassen. Brotsalat weitere 5 Min. ziehen lassen. Bratensatz entfetten und mit auflösen. Das Huhn in Stücke schneiden, den auslaufenden Saft zum Bratensaft geben. Brotsalat in eine Schüssel geben, etwas Bratensaft mit und dem Rest der Vinaigrette mischen, abschmecken. Salat mit den Hühnchenstücken belegen.
Dazu passt: Château Ricardelle Vignelacroix AC 2008, CHF 21.90, globus.ch
Dessert (einfach, Vorbereitung 30 Min., Zubereitung 5 Std.)
Dattel-Orangensalat mit Minze und Orangen-Granita Orangen-Granita: 550 ml frisch gepressten Orangensaft 120 g Kristallzucker, ½ TL gemahlenem Zimt, zwei Prisen gemahlenem Kardamom, 1 TL Orangenblütenwasser 125 ml Wasser
durch ein feines Sieb passieren und mit
und mischen und mit dem Schwingbesen gut umrühren, damit sich der Zucker auflöst. Nochmals durchsieben. In eine flache Tupperware-Schale giessen, verschliessen und in den Tiefkühler stellen. Alle 30 Min. mit einer Gabel durchrühren, bis das Granita flockig-gefroren ist. Das dauert ca. 4 bis 5 Std.
Dattel-Orangensalat mit Minze: 16 Datteln
8 Orangen 8 Minzblätter
10 Min. in heissem Wasser einweichen, Haut abziehen, entkernen, längs halbieren und dann vierteln. filetieren. in kleine Stücke zupfen und mit den Orangen und den Datteln ordentlich mischen.
Dazu passt: Ceretto Moscato d’Asti DOCG 2009, CHF 22.90, globus.ch
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