Ab ins Gr端ne Picknick-rezepte f端r Anspruchsvolle
Das neue Bio Label
von Globus.
editorial
Déjeuner sur l’herbe Wenn ich an Sommer denke, denke ich an Picknick, und wenn ich an Picknick denke, sehe ich sofort das für damalige Verhältnisse skandalöse Gemälde von Manet vor mir. In bester Gesellschaft, im Schatten der Bäume, unter freiem Himmel hocken, gucken und speisen. Danach ein Nickerchen, Tabak, ein Gläschen Wein – wir wüssten ja alle, wie es ginge. Meistens regnet es genau dann, wenn man Zeit hätte, und das geplante Picknick weicht einem kulinarischen Indoorfestival. Sollten Sie dennoch einen sonnigen Tag erwischen, haben wir in dieser Ausgabe einige aussergewöhnliche Rezepte für Sie zusammengetragen. Sie funktionieren gut für sich alleine, aber wenn Sie möchten, dass aus ihrem Picknick ein Fest wird, dann könnten Sie auch alle miteinander kombinieren. Einverstanden, die einen Rezepte verlangen ein gewisses Vorausdenken, aber dafür ist der Salat aus Erdbeeren und Gurken schnell gemacht. Ganz besonders beeindruckt hat mich das sanft gegarte Huhn. Ein Rezept von Kylie Kwong, die ihr Restaurant in Sydney betreibt. Manchmal muss man halt etwas in die Ferne schweifen, um seinen Freunden das Gute näherzubringen. RICHARD KÄGI Foodscout Globus
Andrin C. Willi Chefredaktor marmite
Vorspeise (einfach, 90 Min.)
Ajo blanco – Weisse Gazpacho 225 g ganze, blanchierte Mandeln
700 ml sehr kaltem Wasser (Kühlschrank) 75 g Weissbrot 2 Knoblauchzehen 1 TL Salz 3 EL Olivenöl
3 EL Sherryessig
Fleur de Sel schwarzem Pfeffer.
100 g Tafeltrauben (Muscat)
in einem Mixer so fein wie möglich mahlen, bis sie am Rand des Aufsatzes kleben. 5 EL von total beifügen. Weitermixen, bis eine Art Paste entsteht. Die Rinde von entfernen und in Wasser einlegen. Ausdrücken und zu den Mandeln geben. schälen, pressen und mit und zu einer feinen Masse verrühren. Schritt für Schritt das geeiste Wasser eingiessen, bis eine rahmartige Konsistenz vorherrscht. In eine Schüssel umfüllen und mit verfeinern. Die Schüssel mindestens eine Stunde kühl stellen. Vor dem Anrichten nochmals abschmecken mit und
Servieren Sie dazu.
Dazu passt: Miolo Brut Millésime 2008, CHF 16.90, globus.ch
Vorspeise (einfach, 2 Std.)
Oktopus mit Kartoffeln und Bohnenpesto 1 Oktopus (ca. 700 g)
ca. 1.5 Std. sanft köcheln. Im Sud erkalten lassen.
Für das Pesto: 200 g grüne Bohnen 6 EL Olivenöl extra vergine, 1 Knoblauchzehe, 1 Handvoll Minzeblättern, Salz Pfeffer
blanchieren und mit
und pürieren. Einige Bohnen ganz lassen. Den Backofengrill (oder Grillpfanne verwenden) auf 250 Grad vorheizen.
Für den Oktopus:
4 mittelgrosse, festkochende Kartoffeln
Salz Pfeffer
ca. 15 Min. al dente kochen, schälen und in dicke Scheiben schneiden. Den gekochten Oktopus in Stücke schneiden und mit und würzen. Mit den Kartoffelscheiben einige Minuten grillieren. Anrichten und mit dem Pesto servieren.
Dazu passt: Bogle Chardonnay 2010, CHF 16.90, globus.ch
Vorspeise (einfach, 20 Min.)
Salat aus Erdbeeren, Gurken und Brunnenkresse 500 g Erdbeeren 1 mittelgrosse Gurke 4 Handvoll Brunnenkresse
1 TL Weissweinessig 1 TL Zucker 1 Handvoll Minzenblätter Salz schwarzem Pfeffer Olivenöl
waschen und in Scheiben schneiden. mit dem Sparschäler längs in lange, dünne Scheiben schneiden. mit den Erdbeeren und den Gurkenstreifen mischen. und mischen und über den Salat geben. darüberstreuen und grosszügig mit und würzen. Nach Belieben darübergiessen.
Dazu passt: Sumarroca Cava semi-seco DO, CHF 13.50, globus.ch
Vorspeise (einfach, 45 Min.)
Tomaten-Salat auf couscous 200 ml Wasser Olivenöl Salz 200 g Couscous
aufkochen und mit etwas und über geben. Mit Klarsichtfolie abdecken und 12 Min. ziehen lassen. Backofen auf 170 Grad vorheizen. Tomaten, verschieden in Art und Farbe, zum Beispiel
150 g gelbe Tomaten, 300 g kleine rote Tomaten, 1 grüne Tomate 100 g Cherrytomaten 1 TL Zucker, 1 EL Aceto Balsamico, Salz Pfeffer
2 EL Oregano, 2 EL Estragon 2 EL Minze
und je nach Grösse vierteln oder halbieren.
und darübergeben. Die kleinen, roten Tomaten auf der einen Hälfte des Backbleches verteilen und 20 Min. im Ofen bei 170 Grad backen. Herausnehmen. Die Temperatur des Ofens auf 200 Grad erhöhen. Die gelben, halbierten Tomaten auf der anderen Blechseite verteilen und 12 Min. backen. Herausnehmen und abkühlen lassen. Mit den Vierteln der grünen Tomate und den Cherrytomaten vorsichtig von Hand mischen. und hacken und daruntermischen. Couscous auf einem Teller anrichten und die Tomatenmischung darüber verteilen.
Dazu passt: Ceretto Blangé DOC 2010, CHF 24.50, globus.ch
Hauptspeise (einfach, Vorbereitungszeit 24 Std., Zubereitungszeit 20 Min.)
Chicken-Wings 200 g Salz 200 g Zucker 1.5 l Wasser 20 Chicken-Wings
und in auflösen. darin einlegen und während 4 Std. im Kühlschrank ruhen lassen. Ofen auf 180 Grad vorheizen.
500 ml flüssigem Entenfett
Die Chicken-Wings aus dem Kühlschrank nehmen, Wasser ableeren. Wings eng in eine Pfanne schichten und mit bedecken. Zugedeckt 30 Min. im Ofen bei 180 Grad garen. Herausnehmen und abkühlen lassen. Über Nacht im Kühlschrank zugedeckt marinieren lassen. Am nächsten Tag, für die Sauce:
1 EL Ingwer, 1 EL Knoblauch 1 scharfe Chilischote 1 TL Sesamöl, 50 ml Reisweinessig (Mirin), 500 ml leichter Sojasauce, 1 EL Rapsöl, 1 EL Zucker, schwarzem Pfeffer aus der Mühle frischem Koriander Wenig Entenfett
und fein hacken und zusammen mit
und in einem Glas mit Deckel gut durchschütteln. auf kleinem Feuer verflüssigen. Chicken-Wings portionsweise darin anbraten. Sauce darüber giessen.
Dazu passt: Abadía Retuerta Selección Especial 2008, CHF 32.90, globus.ch
Hauptspeise (einfach, 3½ Std.)
Sanft gegartes Huhn 1 grosses Bio-Huhn
unter kaltem Wasser gut waschen.
Für den Fond: 12 Knoblauchzehen 300 g Ingwer, ungeschält 600 ml Shao Hsing Wein (chinesischer Reiswein), 8 Frühlingszwiebeln, 4 Speckstreifen 4 EL Meersalz 6 l kaltes Wasser
quetschen, grob hacken und zusammen mit
und in geben und in einem grossen Topf aufkochen. 15 Min. köcheln lassen. Das Huhn mit der Brustseite nach unten in den Fond geben und auf kleinstem Feuer genau 14 Min. pochieren. Topf vom Herd nehmen und 3 Std. bei Raumtemperatur ziehen lassen. Das Huhn herausnehmen und abkühlen lassen.
Für die Dipp-Sauce: 200 g Ingwer den Stängeln von 1 Bd. Koriander, dem grünen Teil von 1 Bd. Frühlingszwiebeln 1 TL Salz 2 dl Erdnussöl
in grobe Stücke schneiden und mit
und fein vermörsern. in einem Pfännchen erhitzen und in einer feuerfesten Schale heiss mit der Paste vermischen. Abkühlen lassen.
Dazu passt: Joseph Drouhin Volnay AC 2007, CHF 49.00, globus.ch
Dessert (einfach, 40 Min.)
Thai-aromatisierte Pfirsiche mit Cashew, Karamell und Mascarpone 2 Stück Ingwer 1 Zitronengrasstängel ½ roter Chilischote, 2 Kafir-Limetten-Blättern, 20 ml Limetten-Saft, 100 ml flüssigem Honig 150 g Zucker 2 l Wasser 4 reife Pfirsiche
60 g Cashew Nüssen 50 g Zucker
120 g Mascarpone 100 ml Doppelrahm
in Scheiben schneiden. Das Innere von fein hacken. Zusammen mit
und in aufkochen und 10 Min. köcheln lassen. In ein X schneiden, beigeben und mitkochen, bis sie weich sind. Dabei ab und zu die Pfirsiche drehen. Wenn sie gar sind, herausnehmen, in kaltem Wasser abschrecken und schälen. Die Pfirsiche zurück in die Flüssigkeit geben und alles abkühlen lassen. Von einige Nüsse halbieren, den Rest grob hacken. zu hellem Karamell kochen und die gehackten Nüsse zugeben. Die Masse auf dem Backpapier ausstreichen und abkühlen lassen. In feine Stücke brechen, mit und mischen. Pfirsiche mit etwas Kochflüssigkeit und Mascarpone servieren.
Dazu passt: Ceretto Moscato d’Asti DOCG 2009, CHF 22.90, globus.ch
marmite ist die unabhängige Zeitschrift für Ess- und Trinkkultur, laut der «Neuen Zürcher Zeitung» ist sie «die Referenz für Genussmenschen». Sie richtet sich an ein gut situiertes Segment von informierten Geniesserinnen und Geniessern, die in ihrer Freizeit leidenschaftlich gerne kochen und mehr darüber wissen wollen, sowie an Koch- und Weinprofis, die sich stetig auf dem Laufenden halten möchten. Den guten Ruf, seit über fünfzig Jahren ein fester Wert in der stark medialisierten Genusslandschaft zu sein, untermauert die Redaktion mit fundierter Recherche, Erfahrung und unkonventioneller Themensetzung, gepaart mit Rezepten für Anspruchsvolle. Als älteste Gourmetzeitschrift der Schweiz hat marmite die Esskultur im Land mitgeprägt und dokumentiert, sodass man sagen kann: marmite ist ein Stück Schweizer Ernährungsgeschichte. Noch mehr Rezepte finden Sie auf marmite.ch Sofern in den Rezepten nichts anderes angegeben wird, sind die Mengen für vier Personen berechnet.
IMPRESSUM Rezeptbüchlein zur marmite-Ausgabe 4/12 Herausgeber: marmite verlags ag Grubenstrasse 40, 8045 Zürich
044 450 29 48 | info@marmite.ch Redaktion: Andrin C. Willi und Salome In-Albon Rezeptkreation: Richard Kägi Fotos: Pia Grimbühler Grafik: Sandra Schwarzenberger Anzeigenleitung: Daniel Pauletto Foodsponsoring: Globus Delicatessa Geschirr: Jelmoli
A singular experience... Wines that are the heirs of a millenary tradition and a historic legacy
AbadĂa Retuerta S.A. Visits by appointment only visitas@abadia-retuerta.com T+34 983 680 368 abadia-retuerta.com imported by WEINKELLEREIEN AARAU T+41 (0)62 838 00 30 info@wka.ch
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Welche Geheimnisse Spitzen-Köche auch haben – seit 1999 ist es eins weniger.
Der Unterschied heisst Gaggenau. Sein bestes Rezept gibt ein Profi niemals preis. Seine bevorzugte Zubereitungsweise haben wir ihm entlockt. So haben wir vor über einem Jahrzehnt mit dem Dampfbackofen die private Küche revolutioniert. Damit eröffneten sich ungeahnte Geschmackserlebnisse. Wie mit so vielen Geräten, bei denen wir professionelle Technik mit Komfort und Design verbinden. Eine Tradition, die wir mit Leidenschaft leben – und das ist kein Geheimnis. Informieren Sie sich unter www.gaggenau.ch.