Ferien auf dem Teller zu hause riecht’s nach ßbersee
Das neue Bio Label
von Globus.
editorial
Surf and Turf Sommer, Sonne, Sand und Sterne – was will man mehr? Vielleicht ein paar australisch oder amerikanisch inspirierte Rezepte fürs ungetrübte Outdoor-Vergnügen? Einverstanden. Aber eben – für viele bedeutet Surf and Turf, also die Kombination von Meeresfrüchten und Fleisch, nichts weiter als übler, nordamerikanischer kulinarischer Kitsch. Für andere hat der Ausspruch viel mit Heimat zu tun. Da uns das Thema Heimatküche in der aktuellen Ausgabe (marmite 4/13) schwerpunktmässig interessiert hat, wollten wir auch hier auf Nummer sicher gehen. Darum haben wir unter anderem den Chefkoch vom neuen Fine-Dining-Restaurant Maison Manesse in Zürich, den Australier Fabian Spiquel, um Rat gefragt. Als er hörte, dass wir uns für seine Heimat interessieren, begann er vor Ideen zu sprudeln. Steak-Sandwich, Tasty Meat Pie, Pavlova, alles australische Klassiker, die man auf keinen Fall vergessen sollte. Viele der Teller, die wir für dieses Booklet verwendet haben, konnten wir ebenfalls aus der Maison Manesse ausleihen. So kommt zusammen, was zusammengehört. Surf and Turf eben. Frohe Strandspaziergänge wünschen Ihnen
Thomas abegg Andrin C. Willi Verleger Chefredaktor
Vorspeise (einfach, 30 Min.)
Überbackene Austern (A la Rockefeller) 12 Austern (Spécial de claires, Nr. 2)
200 g Spinat ½ Selleriestange, 1 Frühlingszwiebel (mit dem grünen Teil) 1 Knoblauchzehe Butter 0.5 dl Vollrahm ½ Bd. Estragon (gezupft)
öffnen, auslösen, das Wasser abtropfen und aufbewahren. waschen und grob hacken.
und grob hacken. Sellerie, Zwiebel und Knoblauch in anbraten und nach 10 Min. den Spinat, und dazugeben. Die Flüssigkeit gut einreduzieren. Danach
2 EL Worcestersauce, einige Tropfen Tabasco (Baergfeuer Chilisauce) Szechuan-Pfeffer
und dazugeben. Die Mischung im Mixer mit ganz wenig vom Austernwasser pürieren. Die Austern (in ihrer Schale) in einer Auflaufform auf
500 g grobem Meersalz (als Untergrund)
100 g geräucherten Speck
Radieschensprossen
befestigen. Über jede Auster etwas von der Spinatmischung geben. Im Ofen (Grillfunktion) ganz kurz bei 200 Grad überbacken. fein hacken, kurz anbraten und vor dem Servieren darüberstreuen. Auf anrichten.
Dazu passt: Hardys Nottage Hill Chardonnay aus Australien, goldgelb, saftig, nach frischer Ananas duftend, feine Vanillenote, CHF 8.95 | denner.ch
Vorspeise (einfach, 80 Min.)
Yabby-Suppe mit Mungosprossen und Kokosmilch 12 Yabby-Flusskrebse (als Variante gingen auch 8 Scampi und 4 Bärenkrebse)
von der Schale befreien, längs aufschneiden, säubern, auf Küchenpapier legen und kühlen. Schalengehäuse (für die Brühe) gut reinigen.
Für die Brühe: 1.7 l Wasser 1 Bd. Frühlingszwiebeln, 100 g Lauch (weisser Teil), 40 g Knollensellerie, 1 mittelgrosse Karotte 1 Knoblauchzehe 4 cl Noilly Prat, 4 Zitronenblätter, 4 schwarze Pfefferkörner 1 TL Meersalz
aufkochen.
50 g Reis- oder Glasnudeln 50 g Lauch (weisser Teil) 50 g Kräuterseitling Handvoll Korianderblätter 50 g Mungosprossen
in Wasser aufweichen, mit der Schere zerkleinern. in Streifen schneiden. säubern und grob schneiden. Eine grob schneiden. Brühe aufkochen, die Nudeln, und das geschnittene Gemüse dazugeben. Suppe 3 Min. auf kleinem Feuer kochen. dazugeben. Eventuell nachwürzen. Im selben Moment die vorbereiteten Krustentiere mit und würzen und mit bestäuben. In heissem bei ständigem Wenden heiss anbraten und auf einem Küchenpapier kurz abtropfen. Suppe anrichten. Die geschnittenen Korianderblätter mit den gebratenen Krustentieren darauf geben. Mit gegebenenfalls mit etwas fein geschnittenem bestreuen.
4 cl Kokosmilch Meersalz wenig weissem Pfeffer wenig Mehl Sonnenblumenöl
Sesamöl und -kernen, Chili
waschen und grob schneiden. halbieren. Gemüse, Knoblauch, Krustentierschalen,
und zum kochenden Wasser geben. 1 Std. köcheln. Passieren und zur Seite stellen.
Dazu passt: Robert Mondavi Woodbridge Chardonnay aus Kalifornien, helles Goldgelb, Aromen von exotischen Früchten, diskrete Röstnoten, animierende Säure und ein lang anhaltender Abgang, CHF 9.95 | denner.ch
Vorspeise (einfach, Vorbereitung 12 Std., Zubereitung 90 Min.)
Randensalat sweet and spicy mit marinierter Lammhuft 1.25 kg Lammhuft 2 dl Olivenöl 1 Bd. Thai-Koriander, 1 Bd. Minze 1 Bd. italienische Petersilie 3 TL Kreuzkümmel 3 Zitronengrasstängel
in Würfel (2 cm) schneiden. In einer Schüssel mit beträufeln. und grob hacken und dazugeben. darüberstreuen. grob hacken und beifügen. Alles gut mischen und über Nacht marinieren. Am nächsten Tag, vor dem Kochen, aus dem Kühlschrank nehmen. Ofen auf 160 Grad vorheizen.
8 kleine Randen (oder 24 Mini-Randen) 500 g grobem Meersalz 20 Wacholderbeeren 1 EL Kümmel
4 EL Olivenöl dem Saft von ½ Limette, 2 Prisen Fleur de Sel, 1 EL Hon Mirin, 1 TL Sojasauce 2 TL Chili-Honig (beatheuberger.ch)
Korianderblättern
waschen, nicht schälen. Mit auf einem Backblech auslegen. im Mörser grob zerdrücken und mit über die Randen streuen. Mit Alufolie bedecken und im Ofen (je nach Grösse) zwischen 60 und 80 Min. garen. Danach auskühlen lassen und in grobe Schnitze schneiden respektive halbieren. In eine Schüssel geben. mit
und gut mischen, bis der Honig sich aufgelöst hat, und die lauwarmen Randenschnitze damit anmachen. Lammwürfel, in 2 EL vom aufgefangenen Öl, 5 bis 7 Min. heiss anbraten. In Alufolie schlagen, 3 Min. ruhen lassen. Mit den Randen mischen und mit dekorieren.
Dazu passt: Hardys Nottage Hill Shiraz aus Australien, fruchtig mit Aromen, die an dunkle Kirschen erinnern, kräftiges, anhaltendes Finale, CHF 9.95 | denner.ch
Hauptspeise (einfach, Vorbereitung 24 Std., Zubereitung 90 Min.)
Chicken-Wings mit selbstgemachter BBQ-Sauce Für die Chicken-Wings: 200 g Salz und 200 g Zucker 1½ l Wasser 20 Chicken-Wings
½ l flüssigem Entenfett
in auflösen. darin einlegen und 4 Std. im Kühlschrank ruhen lassen. Ofen auf 180 Grad vorheizen. Chicken-Wings aus dem Kühlschrank nehmen, eng in eine Pfanne schichten und mit bedecken. Zudecken und im Ofen bei 180 Grad 30 Min. garen. Danach abkühlen lassen. Über Nacht im Kühlschrank zugedeckt marinieren.
Für die BBQ-Sauce: Am nächsten Tag 2.4 dl Reisessig, 2.4 dl Apfelessig, 2 TL Gewürznelken, 2 TL Piment 2 EL Koriandersamen 1 Zwiebel 2 Knoblauchzehen 1 EL Olivenöl 1 EL Tomatenmark 40 g braunen Zucker 1 EL Birnendicksaft 2 TL Chile-Chipotle-Flocken (beatheuberger.ch) 2 Büchsen Dosentomaten 2 EL Worcestersauce Maldon Sea Salt Flakes Wenig Entenfett
und in einem Saucenpfännchen zusammen aufkochen und auf die Hälfte reduzieren. und grob hacken und in anziehen. und dazugeben und leicht karamellisieren. beifügen. Essigmischung schrittweise dazugeben.
und (abgetropft) beifügen. dazugeben und 1 Std. köcheln. Mit würzen. Sauce passieren. in einer Bratpfanne verflüssigen, die Chicken-Wings darin anbraten. Sauce separat dazu servieren.
Dazu passt: Robert Mondavi Woodbridge Cabernet Sauvignon aus Kalifornien, purpurrot, nach Cassis duftend, würzig-fruchtig im Gaumen, kräftiger Körper mit runden Tanninen, anhaltendes Finale, CHF 12.95 | denner.ch
Hauptspeise (einfach, 90 Min.)
Tasty Meat Pie mit Kräutersalat Für die Füllung: 2 EL Olivenöl 500 g Rindfleisch (gehackt) 1 TL Stärke (Maizena) 1 Zwiebel 2 EL Ketchup und 2 dl Rotwein Salz, Pfeffer Tabasco und Worcestersauce Für die Pies: 4 Soufflé-Kokotten Butter Mehl 1 Blätterteig, rechteckig,
1 Eigelb mit 1 EL Wasser
in einer Bratpfanne erhitzen, mit bestäuben und kräftig anbraten. hacken und beifügen. Hitze reduzieren, 10 Min. mitandünsten und alles würzen. dazugeben und einkochen. Mit sowie nachwürzen, abkühlen lassen. Ofen auf 170 Grad vorheizen. mit reichlich ausstreichen und mit bestäuben. in 4 Teile (Ø 9 cm) und 4 Teile (Ø 12 cm) ausstechen. Die grösseren Teile in die Kokotten einlegen, andrücken, Teig über den Rand hinaus klappen, Fleischmasse zu ¾ hoch einfüllen. Teigrand befeuchten und mit dem kleineren Teil verschliessen. Den übrigen Teigrand mit einem Messer abtrennen. Deckel mit einer Gabel 3-mal einstechen. vermischen und die Pies damit bestreichen. Im Backofen ca. 30 Min. (in der zweituntersten Rille) backen. Nach der Backzeit die Kokotten aus dem Ofen nehmen und 10 Min. stehen lassen.
Für den Salat: 2 Baby-Lattiche Einige Basilikumblätter 1 Bd. Schnittlauch 1 kleines Bd. Glattpetersilie 1 Bd. Pfefferminzblätter 4 EL Olivenöl, 2 EL Aceto, feinem Meersalz und Pfeffer
waschen, stückeln und in eine Schüssel geben. zupfen, waschen und dazulegen. in 2 cm lange Stücke schneiden. und zupfen und mit den anderen Zutaten mischen. Mit eine Salatsauce herstellen, mischen und anrichten.
Dazu passt: Hardys Stamp Shiraz / Cabernet Sauvignon aus Australien, duftet nach schwarzen Beeren, begleitet von würzigen Noten, feine Tannine und frisch im Abgang, CHF 7.45 | denner.ch
Hauptspeise (einfach, 80 Min.)
Steak-Sandwich 1 EL Olivenöl 20 g Butter 400 g Rindfleisch (2 Entrecôtes oder 2 Rindshuftsteaks zu je 200 g) schwarzem Pfeffer Fleur der Sel
und in der Bratpfanne erhitzen.
4 Ciabatta-Brote à 200 g (oder Burger-Buns oder Baguettes)
längs aufschneiden und 10 Min. wärmen, dann den Ofen öffnen und die Brote im Ofen auskühlen lassen. Für den Boden der Sandwiches in einer Bratpfanne erhitzen.
3 EL Olivenöl 2 grosse Schalotten, 2 Knoblauchzehen, 4 Salbeiblätter 1 EL gezupfte Rosmarinnadeln 1 TL Aceto balsamico 1 TL Dijon-Senf
1 Bd. gewaschenen Rucola 60 g Parmesan 1 Zitrone frischen oder getrockneten Tomaten Pfeffer und Salz 80 g (je 20 g) schwarzer Oliven-Tapenade
mit und würzen. 3 Min. kräftig anbraten. Das Fleisch in der Alufolie im Ofen bei 80 Grad ca. 8 Min. nachgaren, dann herausnehmen und in der Folie auskühlen lassen. Ofen auf 200 Grad erhitzen.
und hacken und im Olivenöl 5 Min. andünsten. Mit ablöschen und mit vermischen. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Masse auskühlen lassen. Sandwich-Boden des Brotes mit der Schalottenmasse bestreichen, mit dem tranchierten Rindfleisch gleichmässig belegen. etwas zerschneiden und auf das Fleisch legen. in hauchdünne Scheiben schneiden und auf dem Rucola verteilen. Mit dem Saft von beträufeln. Mit garnieren. Eventuell mit würzen. Den Deckel mit bestreichen und zudecken.
Dazu passt: Hardys Crest Cabernet / Shiraz / Merlot aus Australien, purpurrot, vielschichtiges Bouquet, das an Pflaumen, schwarze Beeren sowie Eukalyptus erinnert, feine Vanillenote, gut strukturiert, CHF 11.40 | denner.ch
Dessert (einfach, 120 Min.)
Pavlova mit frischen Beeren Backblech mit Backpapier versehen und die gewünschte Form mit einem Bleistift markieren. Backpapier dann wenden und buttern. Backofen mit Unter- und Oberhitze auf 120 Grad vorheizen. 2 Eiweiss ½ Prise Salz 120 g Kristallzucker 1 Msp. Speisestärke 1 Msp. Vanillemark einem Dash weissem Balsamico-Essig
und in eine absolut fettfreie Schüssel geben und aufschlagen, bis die Masse steif zu werden beginnt. nach und nach dazugeben und weiterschlagen. und in auflösen und dazugeben. Weiterschlagen. Die Masse ist jetzt fest und von schönem Glanz. Sie wird nun vorsichtig auf die 4 eingezeichneten Formen auf das Backpapier aufgetragen. Die Formen sollten gleichmässig verteilt und die Oberflächen glatt gestrichen sein. Blech in den Ofen schieben. Nach 10 Min. die Temperatur auf 80 Grad reduzieren und 60 Min. weiterbacken. Nach Beendigung der Backzeit den Backofen ausschalten und die Pavlovas im ungeöffneten Backofen erkalten lassen. Dies dauert noch einmal 40 Min. Die Pavlova-Formen aus dem Backofen nehmen und in die Mitte eines Tellers placieren.
Frische Erdbeeren
Doppelrahm (oder Vanilleeis) gemischten Beeren
mixen und eine Coulis herstellen. Nicht zusätzlich süssen, das Dessert ist bereits süss genug. Auf die Pavlova etwas in die Mitte setzen. Dann nach Belieben mit bedecken. Mit der Erdbeeren-Coulis einen dünnen Kreis um die Pavlova zeichnen.
Dazu passt: Robert Mondavi Woodbridge Zinfandel aus Kalifornien, intensives Bouquet, an schwarze Kirschen erinnernd, sehr fruchtig und rund, im Gaumen mit spürbarer Restsüsse, anhaltender Abgang, CHF 12.95 | denner.ch
Ausgabe 4/13
4/ 13 | august bis september 2013 | chF 12.80 | eUr 9.80 | marmite.ch
Die Zeitschrift für Ess- und Trinkkultur
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Die Zeitschrift für Ess- und Trinkkultur
marmite ist die unabhängige Zeitschrift für Ess- und Trinkkultur, laut der «Neuen Zürcher Zeitung» ist sie «die Referenz für Genussmenschen». Sie richtet sich an ein gut situiertes Wissen Sie noch? Segment von informierten Geniesserinnen und Geniessern, die in ihrer Freizeit leidenschaftlich gerne kochen und mehr darüber wissen wollen, sowie an Koch- und Weinprofis, die sich stetig auf dem Laufenden halten möchten. Den guten Ruf, seit über 50 Jahren ein fester Wert in der stark medialisierten Genusslandschaft zu sein, untermauert die Redaktion mit fundierter Recherche, Erfahrung und unkonventioneller Themensetzung, gepaart mit Rezepten für Anspruchsvolle. Als älteste Gourmetzeitschrift der Schweiz hat marmite die Esskultur im Land mitgeprägt und dokumentiert, sodass man sagen kann: marmite ist ein Stück Schweizer Ernährungsgeschichte. im geschmack werden momente der kindheit wieder lebendig
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IMPRESSUM Rezeptbüchlein zur marmite-Ausgabe 4/13 Herausgeberin: marmite verlags ag Grubenstrasse 40, 8045 Zürich
044 450 29 49 | info@marmite.ch Verleger: Thomas Abegg Rezeptkreation: Andrin C. Willi Fotos: Sandra Kennel Grafik: Fabienne Boesch Anzeigenleitung: Daniel Pauletto Foodsponsoring: Globus Delicatessa Geschirr: Maison Manesse, maisonmanesse.ch
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