Echt dufte Die Wirkung der Tr端ffel
SWISS MADE, DESIGN UND FUNKTIONALITÄT VEREINT
TURMIX PLATINUM überzeugt beim Red Dot Design Award 2013 Mit der klaren, ästhetischen Formsprache und der Wahl bester Materialien bewies TURMIX im internationalen Vergleich höchste Designstärke.
WWW.TURMIX.COM Design by 2ND WEST | Michael Thurnherr
PLATINUM
editorial
Geerdete Genüsse Im Jahre 260 nach Christus behauptete Porphyrios, Universalgelehrter und Philosoph, die Trüffel sei eine Tochter der Götter. Für Brillat-Savarin waren sie «schwarze Diamanten der Küche», Rossini nannte sie «Mozart unter den Pilzen», und sogar der ägyptische Pharao Cheops soll ein glühender Knollenverehrer gewesen sein. Dabei ist der Duft vor allem für jene betörend, die in der Küche stehen. Das Hobeln, Hacken und Hantieren mit Trüffeln ist ein olfaktorischer und polarisierender Freudentanz. Wohl dem, der es schafft, diesen Trüffelduft in einem Gericht festzuhalten. Wir haben es mit den üblichen Tricks versucht, das Resultat lässt sich riechen. Und schmecken. Neben den Klassikern hat uns das Vanilleparfait (frei nach Salvador Dalì) überzeugt. Grossartig, wie Milch und Doppelrahm es schaffen, die Trüffel-Aromen aufzunehmen. Ja, das geht auch mit Mascarpone (siehe Brie mit Trüffelfüllung). Für die meisten Rezepte haben wir übrigens Burgundertrüffeln (Tuber uncinatum) verwendet. Falsch ist es jedoch nicht, wenn Sie weisse Alba-Trüffeln (tuber magnatum Pico) übers Wachtelei oder die Tagliolini hobeln. Gönnen Sie sich die Ausnahme, denn niemals wird es einfacher werden, sich als Pharao zu fühlen. Frohe Feiertage wünschen Ihnen, Thomas abegg Andrin C. Willi Verleger Chefredaktor
Vorspeise für 8 bis 10 Portionen (einfach, Vorb. 2 Tage, Zub. 60 Min.)
Gänseleber-PatE mit Trüffel 600 g Entenleber
2 EL Cognac oder Armagnac, 1 Prise Muskatnuss, 6 g Salz 1 Msp. schwarzem Pfeffer
bei Zimmertemperatur in der Mitte aufschneiden, so dass man die Nerven und Häutchen gut entfernen kann. In 1 cm dicke Würfel schneiden. Mit
und würzen. Zugedeckt im Kühlschrank über Nacht marinieren.
Für das Blutorangen-Gelee: 3½ Blatt Gelatine
3 dl Blutorangensaft (ohne Pulpe)
in einer Schüssel in lauwarmem Wasser aufweichen. aufkochen, Gelatine gut einrühren und in ein flaches Gefäss abfüllen. Über Nacht fest werden lassen. Gänseleber bei Zimmertemperatur 15 Min. stehen lassen. Eine rechteckige Pastetenform (ca. 30 cm Länge) mit Backpapier auskleiden, sodass man die Paté später herausziehen kann.
60 g Trüffeln
hauchdünn schneiden. Die Leber in drei Etappen in die Form drücken. Zwischen zwei Lagen die Trüffeln schichten. Im heissen Wasserbad im Ofen bei 120 Grad, zugedeckt, 40 Min. pochieren. Paté in der Form abkühlen und einen Tag im Kühlschrank ruhen lassen. In Klarsichtfolie verpackt, ist sie im Kühlschrank mehrere Wochen haltbar. Zum Servieren Paté aus der Form ziehen und in Tranchen schneiden. Blutorangen-Gelee in Würfelchen schneiden. Mit Toast oder Brioches servieren.
Dazu passt: Joh. Jos. Prüm, Wehlener Sonnenuhr, Riesling Spätlese, Mosel (weiss, süss) 2009. Leichte Restsüsse, fruchtige Steinobstaromatik mit Mineralität. CHF 44.00 | schwander.ch
Vorspeise (einfach, Vorbereitung 20 Min., Zubereitung 20 Min.)
Rindfleisch-Carpaccio mit Trüffel 320 g dünn präpariertes Rinderfilet für Carpaccio
etwas Olivenöl 40 g unbehandelte Baumnüsse 40 g gesäuberten Stangensellerie 60 g Pancetta
6 EL Olivenöl 40 g Trüffeln Maldon Sea Salz wenig Pfeffer aus der Mühle
in Tranchen schneiden. Diese zwischen zwei Metzgerpapieren oder auf Klarsichtfolien legen und flach drücken. Das funktioniert übrigens auch sehr gut mit dem Messerblatt eines Gemüsemessers. Danach die Teller mit bepinseln und Carpaccio darauf anrichten.
knacken, grob hacken und in feine Scheiben schneiden. in feine Streifen schneiden. Nüsse, Sellerie und Pancetta über die Filettranchen verteilen und mit beträufeln. darüberhobeln und mit und würzen.
Dazu passt: Château de Birot 2008, Premières Côtes de Bordeaux a.c. Cuvee aus Merlot, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon. Feiner, eleganter Bordeaux mit leicht vegetalen Noten. CHF 14.90 | schwander.ch
Vorspeise (einfach, Vorbereitung 20 Min., Zubereitung 20 Min.)
Pochierte Wachteleier auf Spinat mit Trüffel 2 EL gehackte Schalotten 20 g Butter 600 g Spinat Salz Pfeffer 8 Wachteleier Essigwasser (1 l Wasser, 2 cl weisser Essig)
2 pochierte Wachteleier
in 4 Min. farblos andünsten. waschen, dazugeben und dünsten, bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Mit und würzen. nach und nach im 1 Min. pochieren und abtropfen. Spinat kurz wärmen. Flach auf Teller anrichten und je darauflegen.
40 g Trüffeln
in Scheiben hobeln und darübergeben.
Lavendelsalz Rapsöl
Mit würzen und mit etwas beträufeln.
Dazu passt: Fendant, Grand Cru, «Balavaud» (weiss) 2012, Jean-René Germanier, Vetroz. Reinsortiger Chasselas, sehr elegant und feingliedrig, neutrale Frucht. CHF 16.00 | schwander.ch
Hauptspeise (einfach, Vorbereitung 75 Min., Zubereitung 20 Min.)
Tagliolini mit Trüffel Für den Teig: 200 g Weissmehl 2 Eier, 1 EL Olivenöl, 2 Prisen Salz 1 EL Wasser
sieben und zu einem Kranz formen.
und in die Mitte geben und ca. 10 Min. zu einem glatten Teig kneten. Diesen 1 Std. im Kühlschrank ruhen lassen. Anschliessend mit der Nudelmaschine Tagliolini herstellen.
Für die Sauce: 4 cl Noilly Prat, 2 Prisen Salz, Pfeffer von der Mühle 1 Prise Muskatnuss 2 dl Vollrahm
2 Eigelb 20 g frisch geriebenen Parmesan
Tagliolini wenig Olivenöl 60 g Trüffeln
und miteinander kochen. dazugeben und einkochen, bis eine leichte Bindung entsteht. Sauce vom Herd nehmen. und dazugeben. Sauce noch einmal erhitzen (nicht kochen), mit Schwingbesen kräftig durchrühren und falls nötig noch einmal nachwürzen. Beiseite stellen. in Salzwasser al dente kochen und mit verfeinern, anrichten, mit der Sauce nappieren und darüber hobeln.
Dazu passt: Muscat 2010, Chamonson AOC, Wallis. Trocken ausgebaut, mit leichter Note nach weissen Blüten und Extraktsüsse am Gaumen. CHF 18.90 | schwander.ch
Hauptspeise (einfach, Vorbereitung 40 Min., Zubereitung 30 Min.)
Kalbsfilet-Medaillons mit getrüffelten Bratkartoffeln 800 g neue Kartoffeln 2 Äpfel 4 EL Olivenöl
waschen, schälen, vierteln. in Würfel schneiden. Kartoffelviertel in anbraten. Stetig wenden und nach ca.15 Min. die Apfelwürfel dazugeben und während 5 Min. mitanbraten.
8 x 80 g Kalbsfilet Salz Pfeffer aus der Mühle Mehl
in Medaillons schneiden und mit und würzen, leicht mit bestäuben.
1 EL Öl 20 g Butter
40 g Butter 100 g Trüffeln 1 Handvoll Glattpetersilie
Salz Pfeffer aus der Mühle
8 cl Calvados
In und bei mittlerer Hitze rosé braten. Dies kann je nach Durchmesser zwischen 4 bis 5 Min. dauern. Zu den Kartoffeln geben, in 2 mm Scheiben schneiden. zupfen, grob hacken und dazugeben. Nun bei hoher Hitze bei stetigem Wenden kurz mitanbraten. Mit und abschmecken. Medaillons auf dem Teller anrichten, Bratensatz mit ablöschen, einreduzieren und damit die Medaillons nappieren. Gemeinsam mit den gebratenen Kartoffeln anrichten.
Dazu passt: Rosso di Montalcino DOC 2011, Casanova di Neri, Toskana. Ein fruchtiger, vollmundiger Sangiovese mit langanhaltendem Abgang. CHF 24.00 | schwander.ch
Zwischengang (einfach, Vorbereitung 24 Std, Zubereitung 20 Min.)
Brie mit Trüffelfüllung 300 g Rohmilchbrie mit weisser Haut
gut kühlen und durch die Mitte aufschneiden.
Für die Füllung: 15 g Trüffeln 80 g Mascarpone ½ TL Olivenöl feinem Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
rasch und sehr fein hacken. Sofort mit und mischen. Mit würzen. Den Brie mit der Trüffelmasse ca. 1cm dick gleichmässig füllen, wieder schliessen, leicht andrücken und an den Seiten sauber einspachteln. Trüffelbrie in Klarsichtfolie einpacken und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Vor dem Servieren den Brie in Tranchen schneiden und auf Teller anrichten. Käse auf dem Teller etwa 5 Min. chambrieren, sodass sich die Aromen entfalten können.
Trüffeln Maldon Sea Salz wenig Pfeffer aus der Mühle
darüberhobeln und mit und würzen. Tipp: Servieren Sie den Brie mit gebratenen Bergkartoffeln, zum Beispiel Blaue Schweden und Corne de Gatte.
Dazu passt: Inama «Rive Rosse» Colli Berici 2011, Veneto IGT. Eine Assemblage aus Carménère und Merlot, vollmundiger Wein mit leichten animalischen Noten, tiefgründig. CHF 16.90 | schwander.ch
Dessert (einfach, Vorbereitung 7 Std., Zubereitung 20 Min.)
Vanilleparfait mit Trüffel und Feigenkompott Für das Parfait: 1 dl Milch 50 g Trüffeln 2 dl Doppelrahm 20 g Zucker
3 Eier, 60 g Zucker ½ Vanilleschote
und miteinander vermixen. und dazugeben und zu Schlagrahm schlagen, kühl stellen.
und in einer Chromstahlschüssel im warmen Wasserbad mit dem elektrischen Schwingbesen schlagen, bis ein fester Schaum entsteht. Das Wasserbad darf nicht kochen, die Masse soll warm, ca. 60 Grad, werden. Masse im kalten Wasserbad kalt schlagen. Trüffelschlagrahm sorgfältig darunterziehen. Parfait in eine Form abfüllen und mindestens 6 Std. gefrieren.
Für das Feigenkompott: 8 grosse Feigen 1 dl Wasser 50 g Zucker
waschen, in Scheiben oder Viertel schneiden. in einer flachen, breiten Pfanne aufkochen und beigeben. Zur Hälfte einkochen. Feigen dazugeben und unter Bewegung kurz aufkochen, sodass die Früchte ganz bleiben. 15 bis 20 Min. vor dem Servieren Parfait zum Antauen in den Kühlschrank stellen. Mit dem Glacelöffel Kugeln formen, auf Teller geben und mit dem Kompott anrichten.
Dazu passt: Riesling Auslese 2012, Hattenheimer Mannberg, Langwerth von Simmern, Rheingau. Wunderschöne Restsüsse mit knackiger Säure dazu feinste Zitrusnoten. 0.375 l, CHF 27.90 | schwander.ch
marmite ist die unabhängige Zeitschrift für Ess- und Trinkkultur, laut der «Neuen Zürcher Zeitung» ist sie «die Referenz für Genussmenschen». Sie richtet sich an ein gut situiertes Segment von informierten Geniesserinnen und Geniessern, die in ihrer Freizeit leidenschaftlich gerne kochen und mehr darüber wissen wollen, sowie an Koch- und Weinprofis, die sich stetig auf dem Laufenden halten möchten. Den guten Ruf, seit über fünfzig Jahren ein fester Wert in der stark medialisierten Genusslandschaft zu sein, untermauert die Redaktion mit fundierter Recherche, Erfahrung und unkonventioneller Themensetzung, gepaart mit Rezepten für Anspruchsvolle. Als älteste Gourmetzeitschrift der Schweiz hat marmite die Esskultur im Land mitgeprägt und dokumentiert, so dass man sagen kann: marmite ist ein Stück Schweizer Ernährungsgeschichte. Noch mehr Rezepte finden Sie auf marmite.ch Sofern in den Rezepten nichts anderes angegeben wird, sind die Mengen für vier Personen berechnet.
IMPRESSUM Rezeptbüchlein zur marmite-Ausgabe 6/13 Herausgeberin: marmite verlags ag Grubenstrasse 40, 8045 Zürich
044 450 29 49 | info@marmite.ch Verleger: Thomas Abegg Chefredaktion: Andrin C. Willi Rezeptkreation: Ivo Trevisan Fotografin: Sandra Kennel Grafikerin: Fabienne Boesch Anzeigenleitung: Daniel Pauletto Foodsponsoring: Globus Delicatessa Teller und Besteck: Werner Müller, Rost und Gold, Zürich
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