Kaffee mal anders Ăœberraschendes Spiel der Sinne
Wie man Wein bettet, so schmeckt er.
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editorial
Erst brühen, dann kochen Tanja Grandits kocht mit Tee. Im Grunde nichts Neues. Auch, dass man Kaffee oder Schokolade in der Küche einsetzt ist nicht neu, aber spannend! Der komplexe Geschmack eines Espressos bereichert viele Gerichte, und wir sprechen hier bewusst nicht nur von Desserts. Eher von Fleischfonds und -saucen. Hervorragend passt ein Schuss frisch zubereiteten Kaffees auch zu Kartoffeln. Wir haben Kaffee-Gnocchi und ein Rinds-Kaffeegulasch kombiniert. Klingt komisch? Es wird Sie verzücken. Auch der in Kaffee gebeizte Lachs ist nicht zu verachten, denn subtil aber spürbar sollte der Röstgeschmack des Kaffees im lauwarm servierten Lachs hervortreten. Ein sehr einfaches Rezept, typisch für unsere unermüdliche Art, immer wieder Dinge neu auszuprobieren und Kombinationen zu wagen. Wichtig beim Spiel mit Kaffee ist die Dosis und die Güte des Espressos. Die geschmacklichen Unterschiede treten deutlich hervor. Es ist wie mit jeder andern expressiven Zutat: Wenn die Qualität nicht stimmt, enttäuscht das Endresultat. Nein, Sie müssen sich deswegen nicht gleich eine teure Profimaschine zulegen und sich beim nächsten Barista-Kurs anmelden. Wir hoffen dennoch, dass sich unser Kaffee-Feuer auf Sie übertragen wird. Kochen Sie gut! Thomas abegg Andrin C. Willi Verleger Chefredaktor
Vorspeise (einfach, 50 Min)
Geräucherte Entenbrust auf Apfel/Nuss/Kaffee-Salat 1 EL Rahm 10 Safranfäden
in ein Tässchen giessen und darin einlegen.
4 Äpfel Zitronenwasser
in Würfel schneiden, diese in einlegen, damit sie sich nicht verfärben.
10 g Zucker etwas Calvados
in einem Pfännchen karamellisieren, mit ablöschen. Mit aufkochen und um ein Drittel reduzieren. dazugeben. fein hacken und beifügen. Dann beiseitestellen und ziehen lassen.
2 dl Apfelsaft 1 TL Ahornsirup 2 TL Rosmarinnadeln
1 Espresso (max. 25 ml)
und die Safran-Rahmmischung zur Sauce geben, mischen und die Apfelwürfelchen in der Sauce einmal aufkochen, dann 30 Min. marinieren. Apfelwürfelchen mit der Sauce auf tiefe Teller anrichten.
8 Walnüsse 10 Mandeln 200 g geräucherte Entenbrust (in Streifen) Rosmarinsträusschen
und grob hacken und darüberstreuen.
über den Salat anrichten. Eventuell mit garnieren.
Dazu passt: Moscato d‘Asti DOCG 2013, La Spinetta, Bricco Quaglia. Einzigartige Fruchtigkeit der Muskateller-Traube mit ihrer verführerischen Süsse, erfrischender Abgang. CHF 16.80 | schwander.ch
Vorspeise (einfach, Vorbereitung 14 Std., Zubereitung 30 Min.)
In Kaffee gebeizter Lachs auf karamellisiertem Radicchio Backofen auf 70 Grad vorheizen. 40 g Kaffeebohnen 2 EL Bockshornkleesamen 3 Kardamomkapseln 1 EL Malabar Pfefferkörner 4 EL grobem Meersalz 3 EL Zucker. 400 g Lachsfilets (ohne Haut, Tran und Gräte)
und im Ofen 15 Min. erwärmen. Danach in einen Mörser geben. Mit den Samen von und grob zerstossen. Mischen mit und
damit einreiben, in Klarsichtfolie wickeln und mindestens 12 Std. im Kühlschrank marinieren.
3 Radicchio tardivo (oder Chicoree)
20 g Zucker Marsala, Malabar Pfeffer.
klein in Streifen schneiden, gut waschen und abtropfen lassen. in einer Pfanne karamellisieren. Ablöschen mit würzen mit
Rapsöl
gezupften Melissenblättchen
Salat anrichten, Lachsfilets abwischen, trockentupfen und in heissem ganz kurz (nur einige Sekunden auf beiden Seiten) anbraten. In 1 cm dicke Tranchen schneiden, über den Radicchio geben. Mit dekorieren.
Dazu passt: Viognier 2012, Domaine de Montmarin, Côtes de Thongue. Florales Aroma mit Nuancen von reifen Pfirsichen. CHF 11.00 | schwander.ch
Vorspeise (einfach, 120 Min.)
Lauwarmer Ziegenkäse in Kaffee-Haselnussmantel
auf Espresso-Vichyssoise Für die Vichyssoise (kalte Kartoffelsuppe): 90 g einer Lauchstange 2 EL Butter 600 g Kartoffeln 1 l Bouillon (nicht zu kräftig)
2 Espresso (max. 50 ml), 4 EL Crème fraîche den Saft ½ Zitrone Muskatnuss Salz.
halbieren, reinigen, hacken und in einer Pfanne in anziehen. schälen, grob schneiden, dazugeben und mit aufgiessen. 30 Min. köcheln, bis die Kartoffeln gar sind. Dann pürieren und durch ein feines Sieb streichen.
und einrühren. Würzen mit und Im Kühlschrank sehr gut abkühlen lassen, die Suppe sollte kalt serviert werden.
Für den Ziegenkäse: 4 Ziegenfrischkäse-Rondellen (Picandou) etwas Mehl 1 verquirlten Ei 60 g gehackte Haselnüsse 1 TL frisch und fein gemahlenem Kaffeepulver Erdnussöl
nacheinander in und in wenden. mit mischen. in eine heisse Pfanne geben und die Käsestücke kurz und heiss darin ausbacken. Auf Küchenpapier etwas trocknen lassen. Kalte Kartoffelsuppe in tiefen Tellern anrichten, die Ziegenfrischkäse darübergeben.
Dazu passt: Chardonnay Cap Cette 2012, Pays d’Oc, Languedoc. Abgerundete Eleganz, angedeutetes Volumen mit feinen Nuancen, unterlegt von einer reifen Säure. CHF 11.90 | schwander.ch
Hauptgang (einfach, 45 Min.)
Gebratenes Salzwiesenlamm auf Espresso/Beluga-Linsen Für das Lamm: 2 Salzwiesenlamm-Racks (800 g) reichlich geklärter Butter Rosmarinzweigen
eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. In mit in einer Gusseisenpfanne rundum anbraten. Bei 120 Grad in den Ofen (mittlere Rille) geben, bis die Kerntemperatur 70 Grad beträgt (ca. 25 Min.). Ofen ausschalten, Lamm in Alufolie wickeln und bei geöffneter Ofentüre noch 5 Min. stehen lassen.
Für die Linsen: 200 g Beluga-Linsen heissem Wasser 1 Lorbeerblatt 3 Zitronengrasstängeln (äussere Schicht entfernen) 1 Espresso (max. 25 ml), 2 EL Rapsöl, 1 EL Aceto Balsamico di Modena, dem Saft ½ Zitrone wenig Piment, Kreuzkümmel gemörserten Koriandersamen.
Fleur de Sel wenig grob gemörsertem schwarzem Pfeffer.
in mit und etwa 15 Min. bissfest kochen. Abschütten. Wie einen Salat anmachen mit
und würzen mit und Das gebratene Lamm aufschneiden und auf die Linsen anrichten. Würzen mit und
Dazu passt: Brunello di Montalcino «Tenuta Nuova», Casanova di Neri, Toskana. Mittleres Rubin; köstlicher, sehr stilvoller Sangiovese höchster Qualität, vielschichtig, nobel und reichhaltig. CHF 55.00 | schwander.ch
Hauptspeise (einfach, 3½ Std.)
Rinds-Kaffeegulasch mit Kartoffel-Gnocchi und Pflaumen Für die Pflaumen: 150 g entsteinte Backpflaumen 2 Espresso (max. 50 ml) 2 Sternanise
2 Std. in und einlegen.
Für das Gulasch: 2 Espresso 2 ½ dl Südtiroler Lagrein, 2 Lorbeerblättern, 1 EL Wachholderbeeren 5 Nelken 750 g Rindsgulaschstücke (Schulter) Salz und Pfeffer. 2 EL Sesamöl
2 dl Rindsfond
mit
(leicht angedrückt), und 1 Std. darin einlegen. Das Fleisch aus der Marinade nehmen, trocken tupfen, würzen mit in einer Marmite erhitzen, das Fleisch darin portionenweise kräftig anbraten. Mit der Marinade und aufgiessen. Mindestens 90 Min. bei sehr niedriger Temperatur schmoren lassen.
Für die Gnocchi: 500 g mehlige Kartoffeln 1 Ei, 1 Eigelb 1 gestr. TL Salz je 1 Msp. Szechuanpfeffer Muskatnuss ½ Ristretto (7 ml) 80 g Weissmehl
köchelndem Salzwasser 40 g Butter
in der Schale kochen, schälen, passieren. und daruntermischen. Mit und würzen. beifügen, mischen, abkühlen lassen. sieben und einarbeiten. 1 Std. kühl stellen. Auf einer bestäubten Fläche daumenbreite Schlangen formen, in Stücke schneiden, kühl stellen. In kochen. Dann herausnehmen, abtropfen lassen, in schwenken, Pflaumen dazugeben und mit dem Gulasch mischen. In tiefen Tellern servieren.
Dazu passt: Bayer Crû 2009. 60 Prozent Blaufränkisch, 30 Prozent Cabernet-Sauvignon, 10 Prozent Merlot. Tiefes Purpur; dunkelbeeriges Bouquet. Vielschichtiger, männlicher Geschmack. CHF 14.80 | schwander.ch
Dessert (einfach, Vorbereitung 7 Std., Zubereitung 20 Min.)
Espresso-Küsse mit Cassiskompott und Doppelrahm
2 Eiweiss ½ Prise Salz
120 g Kristallzucker 1 Msp. Maizena 1 Ristretto (15 ml)
Backblech mit Backpapier belegen und die gewünschte Form mit einem Bleistift markieren. Backpapier wenden und buttern. Backofen mit Unter- und Oberhitze auf 120 Grad vorheizen. und in eine Schüssel geben und aufschlagen, bis die Masse steif zu werden beginnt. nach und nach dazugeben und weiterschlagen. in auflösen, dazugeben und weiterschlagen, bis die Masse fest und von schönem Glanz ist. Vorsichtig auf die 4 eingezeichneten Formen auf das Backpapier auftragen. Die Formen sollten gleichmässig verteilt und die Oberflächen glatt gestrichen sein. Blech in den Ofen schieben. Nach 10 Min. die Temperatur auf 80 Grad reduzieren und 60 Min. weiterbacken. Danach den Backofen ausschalten und im ungeöffneten Backofen erkalten lassen. Dies dauert 40 Min. Espresso-Küsse aus dem Backofen nehmen und in die Mitte eines Tellers placieren.
Für das Kompott: 300 g schw. Johannisbeeren 60 g Zucker 1dl Champagner 100 g Cassis-Konfitüre
Doppelrahm wenig Tonkabohne
gut waschen und abtropfen lassen. in einem Pfännchen karamellisieren und mit ablöschen. 150 g der Beeren dazugeben. beimischen und 10 Min. köcheln lassen. Durch ein feines Sieb streichen. Restliche Beeren dazugeben, einmal aufkochen und erkalten lassen. Espresso-Küsse mit bestreichen und das Cassiskompott darübergeben. Zum Abschmecken darüberreiben.
Dazu passt: Vino Rosso di Balteri, Viticcio dei Ronchi, Balteri, Veneto. 30 Prozent Corvina, 40 Prozent Corvinone, 20 Prozent Rondinella, 10 Prozent Oseleta. Cremige Textur, vollfruchtig, langatmig. CHF 22.60 | schwander.ch
Dessert (einfach, 80 Min.)
Honig/Ingwer-Cake mit Kaffeeinfusion 250 g Butter 200 g Zucker, 50 g Honig 4 Eiern 2 TL Backpulver, 1 Prise Salz 2 EL (frisch geriebenen) Ingwer
250 g Mehl
3 Espresso (max. 75 ml) 2 EL Puderzucker 1 EL Frangelico (Haselnusslikör)
in einer Schüssel mit und schaumig rühren.
und beifügen, gut vermengen. Nach und nach dazugeben. In eine mit Backpapier ausgelegte Cakeform (28-30 cm) füllen. Backofen auf 180 Grad vorheizen. Cake 60-65 Min. bei Ober- und Unterhitze backen. Nach dem Backen in der Form auskühlen lassen. Dann mit einer Stricknadel mehrfach tief einstechen und mit dem folgenden Guss tränken: mit mischen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
dazugeben, mischen.
Dazu passt: Contessina, Prosecco extra dry «Selection Schwander», Borgo Molino, Treviso. Erfrischende Fruchtigkeit, mit cremiger und erstaunlich feiner Perlage. CHF 11.40 | schwander.ch
marmite ist die unabhängige Zeitschrift für Ess- und Trinkkultur, laut der «Neuen Zürcher Zeitung» ist sie «die Referenz für Genussmenschen». Sie richtet sich an ein gut situiertes Segment von informierten Geniesserinnen und Geniessern, die in ihrer Freizeit leidenschaftlich gerne kochen und mehr darüber wissen wollen, sowie an Koch- und Weinprofis, die sich stetig auf dem Laufenden halten möchten. Den guten Ruf, seit über fünfzig Jahren ein fester Wert in der stark medialisierten Genusslandschaft zu sein, untermauert die Redaktion mit fundierter Recherche, Erfahrung und unkonventioneller Themensetzung, gepaart mit Rezepten für Anspruchsvolle. Als älteste Gourmetzeitschrift der Schweiz hat marmite die Esskultur im Land mitgeprägt und dokumentiert, so dass man sagen kann: marmite ist ein Stück Schweizer Ernährungsgeschichte. Noch mehr Rezepte finden Sie auf marmite.ch Sofern in den Rezepten nichts anderes angegeben wird, sind die Mengen für vier Personen berechnet.
IMPRESSUM Rezeptbüchlein zur marmite-Ausgabe 1/14 Herausgeberin: marmite verlags ag Grubenstrasse 40, 8045 Zürich
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