Frischer Wind Aus Schweizer Seen
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editorial
Sinnvolle Seitenblicke Die Überfischung ist besonders für kulinarisch interessierte Menschen eine bittere Pille. Da sitzt man bester Dinge im Restaurant, blickt in die Speisekarte und in Gedanken leuchten bei jedem zweiten Fischgericht die roten Warnlämpchen auf. Kein gutes Gefühl. Darum haben wir uns auf das konzentriert, was vor unserer Haustüre schwimmt und sich auch ohne Fischereibrevet auftreiben lässt. Wir finden, dass man Fischstäbchen erstens nicht fixfertig kaufen muss und zweitens, dass sie nicht zwangsläufig Kabeljaufilets verinnerlichen müssen. Zanderstäbli haben wir zubereitet. Vielleicht haben Sie Lust, Ihren Kindern zu zeigen, wie das geht? Ist ja keine Kunst, aber natürlich besteht die Gefahr, dass die lieben Kleinen fortan mehr auf selbst gemachte Zanderstäbchen statt auf merkwürdig zersägte, nicht näher definierbare, tiefgekühlte Fischfilets in Industriepappe abfahren. Noch ein Klassiker: Fish and Chips. Auch hier muss kein Mensch auf Fertigprodukte zurückgreifen. Heimische Alternativen zum Kabeljau, der je länger je mehr auch durch Überfischung gefährdet ist, sind unschwer zu finden. Der Seitenblick lohnt sich; wir haben uns für Felchen entschieden. Dazu selbst gemachte Chips. Sie sehen, mit ein paar Handgriffen erinnert die eigene Küche an eine englische Hafenkneipe. Ahoi! Ihre, Thomas abegg Verleger
Andrin C. Willi Chefredaktor
Vorspeise (einfach, 30 Min.)
Gebratene Eglifilets auf Spinat/Kräutersalat mit Grapefruitfilets
2 gelbe und 2 rosa Grapefruits
filetieren und beiseitelegen.
Für den Spinatsalat: 100 g jungen Spinat je 1 Handvoll Glattpetersilie, Kerbel, Basilikum Estragon
12 mittelgrosse Eglifilets Salz und Pfeffer. 1 EL Mehl 60 g Butter
und
und waschen, Blätter von den Stilen zupfen und alles vermischen. würzen mit In wenden. erhitzen. Die Eglifilets darin kurz kräftig anbraten und herausnehmen. Den Salat mit
1 EL mildem Essig, 3 EL Olivenöl, Salz Pfeffer
und anmachen. Eglifilets darauf anrichten und mit den Grapefruitfilets garnieren. Tipp: Geschmacklich passt auch Zitronenmelisse sehr gut zum Salat.
Dazu passt: Arinto Dom Diogo, Quinta da Raza, CHF 11.90 | vinosurgmbh@bluewin.ch; Arinto, Quinta de Linhares, CHF 12.00 | portwein-shop.ch
Vorspeise (einfach, 1 Std. 10 Min.)
Saibling-Teigtaschen mit Weissweinsauce Für den Teig: 200 g Weissmehl 2 Eier, 1 EL Olivenöl, 2 Prisen Salz 1 EL Wasser
sieben und zu einem Kranz formen.
und in die Mitte geben und ca. 10 Min. zu einem glatten Teig kneten. 1 Std. kühl ruhen lassen.
Für die Füllung: 1 Saibling (entgrätet, ohne Haut) ½ dl Vollrahm, 1 EL gehackte Petersilie ½ TL Salz und etwas Pfeffer
4 l Wasser
40 g zerlaufener Butter
in kleine Würfel schneiden. In einer Maschine oder mit einer Gabel zu einer Masse verarbeiten.
und zur Masse geben, gut vermischen. Teig aus dem Kühlschrank nehmen und dünn auswallen. Kreise mit ca. 12 cm Durchmesser ausstechen. Masse in die Mitte der Teigkreise geben, die Teigenden mit Wasser anfeuchten, überschlagen und möglichst luftdicht andrücken. In einem Topf zum Sieden bringen und salzen. Teigtaschen auf dem Siedepunkt etwa 5 Min. leicht köcheln lassen. Abtropfen und in und mit ganz wenig Kochwasser wenden.
Für die Sauce: 1 dl Weisswein, ½ dl Noilly Prat 1 dl Fischfond 1 dl Rahm 1 dl Rahm wenig Salz und Pfeffer
und stark einreduzieren. dazugeben und erneut einkochen. leicht schlagen, unterrühren, kurz aufkochen. Mit abschmecken. Teigtaschen anrichten und mit der Sauce beträufeln.
Dazu passt: QM Alvarinho, Quintas de Melgaço, CHF 19.50 | zweifelweine.ch; Alvarinho, Soalheiro, CHF 19.50 | casalusitania.ch; Alvarinho, Quinta de Santiago, CHF 15.90 | amd-holding.com
Vorspeise (einfach, 40 Min.)
Zanderstäbli mit Tatarensauce Für die Tatarensauce: 2 sehr frische Eigelb, 1 EL mittelscharfen Senf, 1 EL Zitronensaft 1 TL Essig ca. ¼ l neutrales Öl (z.B. Sonnenblumenöl) Salz und weissem Pfeffer
und mit einem Schwingbesen verrühren. während stetigem Rühren vorsichtig dazugeben. Mit abschmecken.
Für die Zanderstäbchen: 50 g Salzgurken 1 gekochtes Ei 2 EL Glattpetersilie 30 g Kapern etwas scharfem Senf 1 Dash Worchestersauce 3 EL Mehl, ½ dl Milch, 1 TL Zitronensaft, ½ TL Worchestersauce, ½ TL Salz 1 Msp. fein gemahlenen Pfeffer 4 Zanderfilets (entgrätet, ohne Haut) 400 g Paniermehl (ungewürzt)
Reichlich Öl
und jeweils in kleine Würfelchen schneiden, und jeweils fein hacken und gemeinsam mit und zur Mayonnaise dazumischen. Der Reihe nach
und zu einer zähflüssigen Panade vermischen.
in fingerdicke Streifen schneiden und gut mit der Panade vermischen. Danach in einzeln wenden und das Paniermehl gut andrücken. Wiederholen, sodass eine schöne Schicht den Fisch umgibt. in einer tiefen Pfanne erhitzen und den Fisch darin goldgelb backen. Gegebenenfalls mit Kressesalat servieren.
Dazu passt: Loureiro, Adega de Ponte de Lima, CHF 7.50 | casadovinho.ch; Loureiro, Quinta de Gomariz, CHF 11.80 | casalusitania.ch; Loureiro, Aphros Wine, CHF 15.90 | vinosurgmbh@bluewin.ch
Hauptspeise (einfach, Vorbereitung 1 Std., Zubereitung 20 Min.)
Fish & Chips Für die Panade: 150 g Mehl, 1 TL Backpulver, 1 Prise Pfeffer, 2 TL Salz, 200 ml helles Bier 1 EL Essig
und zu einer Panade verrühren. 1 Std. ruhen lassen.
Für die Chips: 1 kg mehlige Kartoffeln 2 l Öl
schälen und in fingerdicke Streifen schneiden. auf ca. 140 Grad erhitzen. Die Kartoffelstreifen darin zweimal backen und gut abtropfen. Das Öl dann auf 180 Grad erhitzen und die Streifen knusprig backen. Diese im Backofen bei 120 Grad flach geschichtet warm stellen. Vor dem Servieren kurz im Küchenpapier entfetten und leicht salzen.
Für die Felchen: Dasselbe Öl in einer tiefen Pfanne wieder erhitzen. 4 Felchenfilets (entgrätet, ohne Haut) 50 g Mehl
in der Breite halbieren, in wenden und danach in der Panade wälzen. Fisch ca. 4 Min. goldgelb und knusprig backen. Kurz auf dem Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Essig und Zitrone separat servieren.
Dazu passt: Conde Villar, Quinta das Arcas, CHF 11.90 | kastas.ch; Vilacentinho, Casa de Vilacentinho, CHF 6.50 | covin.ch; Cambra Branco, Adega de Vale de Cambra, CHF 5.90 | alimentation-boisson-portugaise.ch
Hauptspeise (mittelschwer, 1 Std., 10 Min.)
Gebratene Hechtfilets auf Reissalat 1 Zwiebel, 1 Peperoni, 2 Zucchetti 1 kleine Aubergine 4 EL Olivenöl etwas Salz und Pfeffer
und in kleine Würfel schneiden und in anbraten und mit würzen. Auf mittlerem Feuer gedeckt bei stetigem Wenden für ca. 8-10 Min. dämpfen. Gemüse danach auf einem Blech abkühlen lassen.
Für die Salatsauce: 4 EL Olivenöl, 2 EL weissen Balsamico, 1 EL Rotweinessig, 1 TL milden Senf, Salz und Pfeffer
vermischen und das Gemüse damit anmachen.
Salzwasser 250 g Reis
zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und darin leicht al dente kochen. Auskühlen lassen.
½ Bd. Basilikum 15 Oliven, 20 Kapern 8 halbierten Datteltomaten 4 Hechtfilets à 150 g etwas Zitronensaft etwas Salz 50 g Pancetta 1 EL Öl 30 g Butter
in Streifen schneiden, mit dem Reis und dem marinierten Gemüse vermischen. Mit und garnieren. unter kaltem Wasser abspülen. Trocken tupfen und in daumengrosse Stücke schneiden. Mit beträufeln und mit bestreuen. in Streifen schneiden. Mit den Hechtfilets 4 Min. in und braten. Auf dem garnierten Reissalat anrichten.
Dazu passt: Varanda do Conde, Provam, CHF 13.90 | covin.ch; Aromas das Castas, Quinta da Lixa, CHF 14.00 | vinodor.ch; Muralhas Branco, Adega de Monção, CHF 7.50 | dorimar@bluewin.ch
Hauptspeise (einfach, 1 Std. 30 Min.)
Backofenforelle mit Salzkartoffeln 2 Tomaten 1 Fenchel 150 g Pilze (Champignons, Seitlinge, Steinpilze) 1 Schalotte 1 EL Öl 20 g Butter ½ dl Weisswein etwas Salz und Pfeffer
enthäuten, entkernen und in Würfel schneiden. in feine Scheiben schneiden, in kleine Stücke scheiden. hacken und in und anziehen. Fenchelscheiben dazugeben und mit ablöschen. Pilze dazugeben, mit würzen und alles gedeckt weich kochen, bis die Flüssigkeit total einreduziert ist. Gemüse abkühlen lassen, die Tomatenwürfel und
1 EL Liebstöckel, grob geschnitten 600 g Salzkartoffeln
4 küchenfertige Forellen 2 Zitronen
dazugeben. Nach Bedarf würzen. kochen und beiseitelegen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Nun das Gemüse grosszügig in füllen. in Scheiben schneiden und damit die Öffnung abdecken und den Fisch mit einer Küchenschnur zubinden. Forellen im Backofen in einer Gratinform auf Backpapier bei 200 Grad ca. 25 Min. garen. Sobald sich die Rückenflosse mühelos herausziehen lässt, ist der Fisch gar. Forelle aus dem Backofen nehmen, Schnur entfernen und den ganzen Fisch jeweils auf einen ovalen Teller anrichten. Mit den Kartoffeln ausgarnieren.
40 g flüssiger Butter
Mit dem Restjus und den Fisch und die Kartoffeln beträufeln.
Dazu passt: Ponte de Barca Rosé, Adega de Ponte de Barca | CHF 4.90, dorimar@bluewin.ch; Casal Garcia Rosé, Aveleda, CHF 5.50 | sousa.ch
Dessert (einfach, Vorbereitung 3 Std., Zubereitung 20 Min.)
Geeiste Beeren mit weisser Schokoladensauce 12 Erdbeeren 16 Himbeeren, 12 Brombeeren 6 EL Blaubeeren
halbieren und mit und einzeln 3 Std. vor Zubereitung des Desserts einfrieren.
Für die Sauce: 200 g weisse Schokolade 1.4 dl Vollrahm ½ Vanilleschote
in kleine Stücke brechen und mit in eine Chromstahlschüssel geben. auskratzen und das Mark dazugeben. Langsam und bei nicht zu hoher Hitze über dem Wasserbad, vom Rand in die Mitte rührend, auflösen, sodass eine glatte Sauce entsteht. Die Saucentemperatur sollte 37 Grad nicht übersteigen, sie könnte gerinnen. Beeren auf einem flachen Teller anrichten, mit Schokoladensauce bedecken.
2 Waffelbisquits
zerdrücken und die Beeren damit bestreuen. Sofort servieren.
Dazu passt: Gazela, Sogrape Vinhos, CHF 7.00 | sousa.ch; Cruzeiro Minhoto, Caves Campelo, CHF 4.50 | J. Lage Pereira
marmite ist die unabhängige Zeitschrift für Ess- und Trinkkultur, laut der «Neuen Zürcher Zeitung» ist sie «die Referenz für Genussmenschen». Sie richtet sich an ein gut situiertes Segment von informierten Geniesserinnen und Geniessern, die in ihrer Freizeit leidenschaftlich gerne kochen und mehr darüber wissen wollen, sowie an Koch- und Weinprofis, die sich stetig auf dem Laufenden halten möchten. Den guten Ruf, seit über fünfzig Jahren ein fester Wert in der stark medialisierten Genusslandschaft zu sein, untermauert die Redaktion mit fundierter Recherche, Erfahrung und unkonventioneller Themensetzung, gepaart mit Rezepten für Anspruchsvolle. Als älteste Gourmetzeitschrift der Schweiz hat marmite die Esskultur im Land mitgeprägt und dokumentiert, so dass man sagen kann: marmite ist ein Stück Schweizer Ernährungsgeschichte. Noch mehr Rezepte finden Sie auf marmite.ch Sofern in den Rezepten nichts anderes angegeben wird, sind die Mengen für vier Personen berechnet.
IMPRESSUM Rezeptbüchlein zur marmite-Ausgabe 3/14 Herausgeberin: marmite verlags ag Grubenstrasse 40, 8045 Zürich
044 450 29 49 | info@marmite.ch Verleger: Thomas Abegg Chefredaktion: Andrin C. Willi Rezeptkreation und Zubereitung: Ivo Trevisan Fotografie & Styling: Sandra Kennel Art Direction: Fabienne Boesch Anzeigenleitung: Daniel Pauletto Teller: CASCADE, cascade-luzern.ch Seile: Seilerei Denzler, Zürich, seilerei-denzler.ch Besteck: Sybille Boesch, St. Gallen Food-Sponsoring: Globus Delicatessa
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