Genial einfach Was Starkรถche zu Hause essen
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editorial
Von Gerichten und Geschichten Seit 2006 publizieren wir auf der letzten Seite von marmite Erzählungen von bekannten Köchen. Erzählungen, die mit einem Geschmack der Kindheit verbunden oder sonst irgendwie mit dem Leben eines Menschen verlinkt sind, der sich hauptsächlich mit Geschmack beschäftigt. Wenn Köche nach langen Arbeitstagen an ihren freien Tagen überhaupt zu Hause kochen, dann geht es oft sehr einfach und schmackhaft zu und her. Kein Chichi, denn das haben die alle jeden Tag um sich herum. In acht Jahren ist eine Sammlung entstanden, aus der wir nun ein aufgeplustertes Kochbuch publizieren könnten. Bevor das passiert, haben wir uns gedacht, möchten wir aber zuerst einmal an uns selbst austesten, welche Gerichte uns am meisten ansprechen. Vuala. Es geht los mit der Quiche von Armin Amrein. Sehr einfach, sehr gut, genau wie die Spaghetti von Tanja Grandits oder das Thunfisch-Tatar von Philippe Chevrier. Horst Petermann liebt es, die Seezunge selbst zu entgräten, Pascal Schmutz, der übrigens ab November im Kaufleuten in Zürich kochen wird, hat uns seinen Klassiker anvertraut: Rindstagliata. Der Pfeffer hat es in sich, passt aber hervorragend dazu. Der Dank gebührt aber auch Marcus G. Lindner (The Alpina, Gstaad) und Dominique Gauthier (Beau-Rivage, Genf). Ihre Süssspeisen sind einfach genial, genial einfach. Thomas abegg Andrin C. Willi Verleger Chefredaktor
Vorspeise (einfach, 90 Min.)
Die Kräuterquark-Quiche von Armin Amrein 1 kleine Zwiebel ½ EL Butter ½ Bd. Basilikum, gehackt ¾ Bd. Petersilie, gehackt 220 g Rahmquark, 90 g saurem Halbrahm, 2 Eiern 40 g Gruyère AOP, gerieben Salz und schwarzem Pfeffer
schälen, hacken und in andünsten. Leicht auskühlen lassen. und dazugeben. Mit
und mischen und mit würzen. Den
Blätterteig (22 cm Durchmesser)
mit einer Gabel einstechen und die Quark/Kräuter-Masse einfüllen. Die Quiche im auf 170 Grad vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille 50–60 Min. backen. Sollte die Oberfläche zu rasch dunkeln, mit Alufolie abdecken. Die Quiche ca. 10 Min. stehen lassen, damit sich die Füllung setzen kann, und mit einem knackigen Salat servieren.
Vorspeise (einfach, 30 Min.)
Das Thunfisch-Tatar von Philippe Chevrier 700 g roten Thunfisch 4 niedrigen Kokotten (7.5 cm Durchmesser)
½ Schalotte 400 g Bouchot-Muscheln ½ dl Olivenöl ½ Bd. Thymian, gezupft 2 dl Weisswein
Eiswürfeln
2 EL Mayonnaise ½ dl Olivenöl, ¼ TL Tabasco ½ Bd. Schnittlauch, fein Beiseitestellen geschnitten. Salz und Pfeffer, wenig gemahlener Koriander 1 grünen Limette.
in vier Streifen von ½ cm Breite schneiden, um damit den Rand von auskleiden zu können. Den restlichen Thunfisch in ganz kleine Würfel schneiden. Diese in einem gekühlten Behältnis kühl aufbewahren. fein hacken. in kaltem Wasser waschen, bis kein Sand mehr im Wasser zu sehen ist. In einer hohen Pfanne erhitzen und die Schalottenwürfel darin anziehen. dazugeben und mit ablöschen. Die Muscheln dazugeben, Pfanne abdecken. Wenn sich die Muscheln geöffnet haben, Muschelfleisch aus dem Gehäuse lösen. Beiseitestellen. Eine Pâtisserieschüssel mit füllen und eine kleinere Schüssel auf das Eis betten. in die von unten gekühlte Schüssel geben. Mischen mit und Weiter dazu kommen sowie die Zesten
Alle Zutaten mit dem Schwingbesen vermengen. Den fein geschnittenen Thunfisch dazugeben und alles mit einer Gabel mischen. Wenn nötig, nochmals abschmecken. Tatar in die vorbereiteten Kokotten füllen, stürzen, Muscheln darübergeben.
Hauptspeise (einfach, 30 Min.)
Die Spaghetti Vongole von Tanja Grandits 4 EL Olivenöl 4 Knoblauchzehen
in einem Topf erhitzen. fein würfeln und kurz mitdünsten.
2 kg Vongole 1 rote Peperoncini 2 dl Weisswein
waschen und fein würfeln und mitdünsten. Mit ablöschen und mit einem Deckel abdecken und für 2–3 Min. kochen lassen. Die Muscheln mit einer Schaumkelle aus dem Topf nehmen und die Hälfte der Muscheln auslösen. Den Sud auf ¹⁄³ einkochen lassen.
500 g Spaghetti
1 Bd. gehackter italienischer Petersilie
in ausreichend Salzwasser al dente kochen und mit der Muschelsauce, den Muscheln und mischen.
Hauptspeise (einfach, Vorbereitung 20 Min., Zubereitung 40 Min.)
Die Seezunge von Horst Petermann Für den Fisch: 4 Seezungen (je 400 g, küchenfertig) 1 Zitrone, Meersalz und Pfeffer aus der Mühle ganz wenig Worcestershire-Sauce 80 g Butter
im Saft von etwas und marinieren. Den Fisch Filet für Filet in insgesamt braten.
Für den Salat: 1 kg Kartoffeln (festkochend, z.B. Charlotte) wenig Kümmel ½ TL Salz
1 TL Dijonsenf 1 Eigelb etwas Kräuteressig ½ dl Sonnenblumenöl 1 ½ dl Bouillon ½ Zwiebel, gewürfelt ½ grüne Gurke Salz 50 g geräucherten Speck wenig Butter
mit und kochen. Warm schälen und in feine Scheiben schneiden. mit und glattrühren und langsam darunterrühren. aufkochen und darin ziehen lassen. schälen, halbieren und entkernen. Leicht mit bestreuen und nach 10 Min. etwas auspressen. fein würfeln und in knusprig braten. Die warmen Kartoffelscheiben zur Senf/Öl/Essig-Marinade geben, ebenso die Gurken und den Speck. Alles vorsichtig mischen und evtl. noch etwas nachwürzen. Lauwarm servieren.
Hauptspeise (einfach, 90 Min.)
Die Rindstagliata von Pascal Schmutz Rindstagliata: Schwarzen Pfeffer-Bruch Cognac und Rotwein
2 Entrecôtes à 400 g etwas Rapsöl 2 Knoblauchzehen 1 Rosmarinzweig
Butter Murray River Salz (Fleur de Sel)
mit aufkochen. Eine Stunde ziehen lassen. Passieren und in ein Glas abfüllen. mit dem marinierten Pfeffer würzen. In kurz anbraten. in Scheiben schneiden. und den Knoblauch in die Pfanne geben. Bei 140 Grad im Ofen zirka 30 Min. garen. Vor dem Tranchieren nochmals kurz in nachbraten. Mit und dem marinierten Pfeffer würzen.
Ofenkartoffeln: 500 g Frühlingskartoffeln wenig Aceto Balsamico, 1 dl Olivenöl, gehacktem Thymian Rosmarin, Majoran Salz.
waschen, grob schneiden und kurz blanchieren. Kartoffeln marinieren mit
sowie und Im Ofen bei 180 Grad ca. 20 Min. garen. Tipp: Servieren Sie dazu gegebenenfalls eine Sauerrahmsauce mit getrockneten Tomaten, Oregano und Knoblauch.
Dessert (einfach, 45 Min.)
Das Mascarpone-Souffle von Marcus G. Lindner Für das Soufflé: 60 g Mascarpone 40 g Quark, 30 g Zucker, 25 g Maizena, 2 Eigelb ½ Orange und ½ Zitrone
2 Eiweiss etwas Zucker
etwas Butter etwas Zucker
mit
und den Zesten von mit 1 Prise Salz gut in einer Pâtisserieschüssel verrühren. mit steif schlagen. Eischnee unter die Mascarponemasse ziehen. Soufflé-Formen mit gut ausfetten und mit gut bestreuen. Bei 190 Grad für 15 Min. im Wasserbad (z.B. Eisenpfanne mit Kartoneinlage) in den Ofen stellen.
Für das Kirschen/Vanille-Kompott: ½ Zimtstange, 1 Vanillestange, 1 Lorbeerblatt, 1 Sternanis, 100 g Zucker, 1 dl Portwein, 1 dl Rotwein 400 g Kirschen, entsteint
zusammen aufkochen. dazugeben, 5 Min. leicht köcheln lassen.
Dessert (für 4–6 Personen, einfach, 45 Min.)
Die Apfel-Tarte von Dominique Gauthier 6 Äpfel (Golden)
1 fertigen Blätterteig (30–35 cm Durchmesser)
40 g Butter 150 g Rohrzucker
waschen, schälen, halbieren, entkernen und danach in feine Schnitze schneiden.
in ein flaches Kuchenblech oder in eine Springform auslegen, am Rand umschlagen, gut andrücken und mit einer Gabel Löcher in den Teig stechen. Die Äpfel nun in Form einer Rose auf dem Teig auslegen. in feinen Tranchen über die Äpfel legen. gleichmässig darüberstreuen. Den Kuchen im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad etwa 20 Min. backen. Tipp: Den Kuchen mit saisonalen Früchten oder evtl. mit einer Kugel Vanilleeis servieren.
marmite ist die unabhängige Zeitschrift für Ess- und Trinkkultur, laut der «Neuen Zürcher Zeitung» ist sie «die Referenz für Genussmenschen». Sie richtet sich an ein gut situiertes Segment von informierten Geniesserinnen und Geniessern, die in ihrer Freizeit leidenschaftlich gerne kochen und mehr darüber wissen wollen, sowie an Koch- und Weinprofis, die sich stetig auf dem Laufenden halten möchten. Den guten Ruf, seit über fünfzig Jahren ein fester Wert in der stark medialisierten Genusslandschaft zu sein, untermauert die Redaktion mit fundierter Recherche, Erfahrung und unkonventioneller Themensetzung, gepaart mit Rezepten für Anspruchsvolle. Als älteste Gourmetzeitschrift der Schweiz hat marmite die Esskultur im Land mitgeprägt und dokumentiert, sodass man sagen kann: marmite ist ein Stück Schweizer Ernährungsgeschichte. Noch mehr Rezepte finden Sie auf marmite.ch Sofern in den Rezepten nichts anderes angegeben wird, sind die Mengen für vier Personen berechnet.
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