Potaufeu volume 23 no.2

Chefs nationaux 2012 Steve Pratte et Alain Garceau

HistoireS de gourmands : Quand la tradition s'inspire de l'innovation

Portrait de chef : L'innovation en cuisine vue par Jean-Luc Boulay

Management et formation : Pourquoi « innover » en cuisine ?

LE MAGAZINE OFFICIEL DE LA SOCIÉTÉ DES CHEFS, CUISINIERS ET PÂTISSIERS DU QUÉBEC Une profession, une norme… une même fierté !

Été 2012 volume 23 numéro 2

Le magazine des chefs

Daniel Cousineau, président des Rôtisseries St-Hubert et son équipe privilégient le gaz naturel non seulement pour la cuisson, mais aussi pour le chauffage et l’eau chaude. Grâce aux appareils à haute efficacité énergétique, les rôtisseries réalisent 24 % d’économies en moyenne sur leurs coûts énergétiques. De plus, chaque restaurant bénéficie d’une aide financière de Gaz Métro lors de l’achat et de l’installation des appareils. En optant pour le gaz naturel, les Rôtisseries St-Hubert choisissent une énergie performante qui contribue à la réalisation du rêve d’entreprise de leurs franchisés. Communiquez avec nous pour maximiser votre performance dès aujourd’hui.

«

24%

d’économies en moyenne sur les coûts énergétiques pour notre réseau l’an dernier. »

gazmetro.com/pme • 1 800 567-1313

Chères lectrices, chers lecteurs, Jean-François Dommerc Éditeur

Notre équipe sort tout juste du 59e gala du président de la SCCPQ où quelque 200 convives de l’industrie de l’alimentation s’étaient réunis afin de célébrer leurs professions. Comme il est fascinant de voir tant de talents rassemblés sous un même toit! D’apercevoir la relève côtoyer de véritables légendes telles que les chefs Marcel Kretz, JeanPaul Grappe ou Francis Cabanes… pour ne nommer que ceux-là, ces ­instants, dis-je, restent très touchants. Une soirée réussie, empreinte de chaleur, d’amitié et de fierté à laquelle j’avais l’honneur d’assister pour la troisième fois. En cette occasion, j’ai eu la chance de pouvoir discuter avec plusieurs d’entre vous sur des sujets variés qui touchent l’industrie. Ces échanges sont précieux pour moi et je vous remercie de l’intérêt que vous avez tous marqué envers le Potaufeu et la Société des chefs. º

Dans les pages qui suivent, nous avons suggéré à nos chroniqueurs de vous entretenir sur les nouveaux courants, les techniques de pointe et les équipements récents qui ont transformé leur métier et notre ­gastronomie au cours de leur carrière ou durant les dernières décennies. Vous l’aurez compris, ce numéro traite principalement d’innovation en cuisine et en pâtisserie.

Sujet ambitieux s’il en fut car l’innovation est un concept très souvent subjectif. L’idée même d’innover variera selon celle ou celui qui va l’exécuter ou la constater. On dit de l’innovation qu’elle est « un changement dans le processus de pensée visant à exécuter une action nouvelle ». On le constate donc, c’est la perception de l’innovation qui est elle-même relative. Chose certaine, si le fait d’innover est lui-même bien réel, il ne peut survenir que dans la maîtrise des bases. Cela seul est vrai et le restera toujours pour toutes les professions.

Le magazine des chefs

Ce Potaufeu vous est livré avec l’été. Vous le lirez dans la chaleur infernale des cuisines à laquelle vous êtes confrontés. Mais cette saison est aussi l’avènement des produits frais du Québec qu’on retrouve déjà ­partout. Pour les professionnels d’ici, l’été est l’occasion rêvée de mettre en valeur la richesse de notre terroir et, pour nos visiteurs, une chance unique de découvrir la gastronomie de notre Québec. Et il y a vraiment de quoi être fiers !

Donc, à toutes et à tous, je souhaite une bonne lecture et un merveilleux été gourmand.

Été 2012

Potaufeu, le magazine des chefs

3

Élevé pour être meilleur p.11

Tartare de Veau de grain du Québec, chef David Biron Recette disponible sur veaudegrain.com

Opter pour le Veau de grain du Québec certifié, c’est choisir la qualité, le goût et la tendreté, fruit du labeur d’éleveurs passionnés. Ce bon élève de notre terroir québécois fut par ailleurs la première production à se prévaloir d’un programme de certification et de traçabilité assuré par des éleveurs responsables.

Ajoutez un premier de classe à vos menus. www.veaudegrain.com

4

Potaufeu, le magazine des chefs

Été 2012

p.8

Sommaire Été 2012

Mot de l'éditeur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 Jean-François Dommerc

Mot du président . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 René Derrien

L’innovation en cuisine vue par Jean-Luc Boulay . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 Isabelle Bleau

Du classique au moléculaire la technologie au service des cuisiniers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11

p.32

Alain Fortier

L’évolution de la pâtisserie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 Laurent Pagés

Chacun traine ses innovations avec soi... . . . . . 14 Le 59e Gala du président . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 Marcel Kretz

Quand la tradition inspire l'innovation . . . . . . . 16 Se préparer à un concours : Rose-Hélène Coulombe et Michel Jutras Émile Goyer nous révèle sa méthode . . . . . . . . 39 Naouel Atchi Le service du vin : une pratique en évolution ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 Nouveautés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 Hélène Dion En cuisine collective, la formation est sans Innover grâce aux saveurs sauvages . . . . . . . . . . 19 limite. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 Julie Aubé, Dt.P., M.Sc. La création pure existe-t-elle ? . . . . . . . . . . . . . . . 20 Thierry Debeur

Investir dans l’innovation, c’est croire en l’avenir . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 Hugues Viau

Normand Hamel

À la veille de notre 10e anniversaire, une école à Haïti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 Jean-Louis Thémis

La réalité derrière les fours . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 Jean-Philippe Rocheleau

L'Ordre international des disciples Slow Food en Abitibi-Témiscamingue . . . . . . . . 50 d’Escoffier et le Prix Renaud-Cyr . . . . . . . . . . . . . 22 Sophie Benoît Jean-Paul Grappe

La responsabilité du propriétaire Artisans fromagers : d’un animal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 plus facile de créer que d’innover . . . . . . . . . . . . . 24 Me Andrée Talbot Daniel Allard

Pourquoi « innover » en cuisine ? . . . . . . . . . . . . . 25 Pierre Auclair

Le coin du livre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 Denis Paquin

Un délégué de nos membres d’honneur... en France . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 Mario Gingras

Nouvelles des régions . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54

Les leçons d’innovation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Allées et venues . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 d’une grande dame de la gastronomie Partenaires économiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61 Michèle Herblin Le Laurier-sauce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 Philippe Castel

LA SOCIÉTÉ DES CHEFS, CUISINIERS ET PÂTISSIERS DU QUÉBEC Été 2012

Potaufeu, le magazine des chefs

5

Avec une si grande variété, imaginez les possibilités MC

Une première au Québec!

Saputo la propose selon la plus pure tradition: étirée à la main et faite à 100% de lait de bufflonnes d’origine italienne…maintenant élévées ici.

Une qualité inégalée, un goût unique et distinctif.

Voici un produit exceptionnel qui saura séduire les plus fins palais.

saputo.ca | Questions? 1-800-672-8866

Mot du président Rédacteurs - collaborateurs Julia Alarcon, Daniel Allard, Julie Aubé, Pierre Auclair, Sophie Benoît, Isabelle Bleau, Philippe Castel, Fred Chappuis, Rose‑Hélène Coulombe, Thierry Debeur, René Derrien, Gilles Deschêsnes, Hélène Dion, Yoann Duroy, Mario Gingras, Jean‑Paul Grappe, Normand Hamel, Michèle Herblin, Michel Jutras, Geneviève Longère, Denis Paquin, Jean-Philippe Rocheleau, Andrée Talbot, Jean-Louis Thémis, Hugues Viau. Édition Idée Concept JFD

pâtissiers doivent unir leurs talents et leurs idées pour s’entraider et parvenir à des résultats concrets. Vos connaissances, vos conseils, et même vos relations personnelles peuvent être utiles à la collectivité.

Les générations qui nous suivent comptent sur nous pour améliorer les conditions de travail et, si besoin est, pour les assainir.

René Derrien Chef pâtissier

Révision des textes Mario Gingras

Président SCCPQ

Conception graphique Patricia Dubuc, Mélanie Gionet Photographie de la couverture André Caty Publicité Suzette Sexton

(T) 514 793-2841

Abonnement Membre SCCPQ : Gratuit Partenaire économique : Gratuit Non-membre : 32 $ Entreprise non-partenaire économique SCCPQ : 55 $ Les articles signés sont reproduits dans leur intégralité et sous la responsabilité de leur auteur. L’éditeur n’est pas responsable du contenu des articles signés par les auteurs.

Bureau de Idée Concept JFD 2260, rue Ontario Est Montréal (Québec) H2K 1V8 Téléphone : 514 527-9898 Télécopieur : 514 527-2082 www.ideeconcept.com production@ideeconcept.com Comité exécutif national SCCPQ René Derrien : Président Philippe Castel : Vice-président pour l’Est du Québec, Denis Paquin : Vice-président pour l’Ouest du Québec Patrick Gérôme : Secrétaire national Gilles Deschênes : Trésorier national Conseil national SCCPQ René Derrien, Philippe Castel, Gérard Herrmann, Claude McKenzy, Desmond Ogden, Frédéric Boily, Patrick Gérôme, Richard Marquis, Léo Bérubé, Bruno Gagné, Denis Paquin, Pasquale Marzano, Gilles Deschênes, Gratien Murray, François Pellerin, Yoann Duroy, Normand Hamel, Hugues Viau, JeanPhilippe Rocheleau, Jacques Vincelette, Andrée Talbot, M. Jean-François Dommerc Bureau de la SCCPQ Mario Gingras 3577, rue Sainte-Catherine Est Montréal (Québec) H1W 2E6 Téléphone : 514 528-1083 Télécopieur : 514 528-1037 www.sccpq.ca Courriel : bureau-national@sccpq.ca Été volume 23 numéro 2 Le magazine Potaufeu est publié par Groupe Concept JFD inc., en collaboration avec la Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec.

Dépôt légal : ISSN 1923-631X Bibliothèque et Archives nationales du Québec, 2012 Bibliothèque et Archives Canada, 2012

Que dire d’autre que « Bravo, trois fois bravo ! » Le 20 mai dernier, la Montérégie relevait avec panache le défi du 59e Gala du président.

La présence du ministre du MAPAQ, M. Pierre Corbeil, fut vivement appréciée par tous les chefs et les invités rassemblés à l’Hôtel Mortagne. Félicitations aussi à tous les lauréats de la soirée. Messieurs, dames, soyez fiers d’une reconnaissance si bien méritée. Le chef propriétaire du restaurant L’Espiègle et directeur de la région, M. Richard Marquis, ainsi que toute son équipe, étaient stressés ferme ce soir-là, placés qu’ils étaient sous la stricte vigilance du chef séant M. Yan Garzon. Le menu de sept services concocté par eux nous a d’abord aguiché par sa magnifique présentation signée Idée Concept, puis on nous a totalement séduits en mettant en vedette des produits provenant principalement du terroir montérégien. Irrésistible, quoi !

Un nouveau mandat à la présidence

Élu pour un second terme de deux ans, je me sens appelé à laisser un héritage significatif à la tête de cette association. Du coup, j’ai beaucoup de projets sur la table de travail. Encore s’agit-il de concrétiser tout cela. Je crois que, pour la cause, il serait bien de mettre en commun les efforts nécessaires à la réalisation de ces projets. Il est bien évident que les chefs, les cuisiniers et les

Un rôle de leader nous attend

Les producteurs alimentaires québécois, de petite, moyenne ou grande envergure, ont eux aussi besoin de notre assistance. Nous savons tous, nous gens de transformation culinaire, que le Québec regorge d'excellents produits, d'excellents transformateurs et de non moins excellents chefs. De l’allocution prononcée au gala par M. Corbeil m’est resté en mémoire : « Il n'y a qu'un seul endroit où le succès précède le travail et c'est dans le dictionnaire… » Alors, mes amis, n’attendons pas un succès hypothétique avant d’avoir vraiment relevé nos manches et travaillé dur.

La saison estivale prend le mors aux dents…

Plusieurs festivals font actuellement la file dans l’attente de présenter leur édition 2012. En Estrie, à Montréal, à Laval, dans les Laurentides, au Saguenay… tous sont impatients d’entreprendre la saison. C’est dans la dynamique région de Lanaudière qu’on va inaugurer le bal avec le Festival Sortir. Puis, ce sera au Mondial du Grill de se faire valoir…

Et à chaque fois, il sera difficile de mobiliser les chefs qui, comme chacun le sait, sont toujours super occupés durant la saison touristique.

L’immense popularité de nos professionnels au cours des dernières années ne s’est pas démentie. Et le public en redemande. Alors pourquoi ne pas profiter de cet engouement pour nos métiers et sortir un bon coup de vos cuisines. Allez donc faire quelques apparitions publiques. Ça ne pourra que vous injecter une dose d’adrénaline supplémentaire et vous permettre de poursuivre votre combat.

Nouveauté au CPAQ

Aux dernières nouvelles, le Conseil de promotion alimentaire du Québec (CPAQ) en était à l’élaboration d’un nouveau projet : la mise en valeur des « Restaurants Aliments du Québec ». L’idée sous-jacente ici est de déployer l'industrie agroalimentaire québécoise en étendant ses ramifications jusqu’à la restauration. L'Association des restaurateurs du Québec (ARQ) et la Société des chefs travailleront de concert à cette nouvelle forme de promotion. Nous aurons bientôt d’autres développements sur le sujet à vous communiquer.

Des jeunes qui poussent et qui nous poussent

Vous savez, moi, la relève, son avenir et son potentiel, j'y crois. Il faut accepter de lui donner une chance de faire sa marque. Il est évident que plusieurs éléments du métier ont changé. Tant sur le plan humain que technologique. Bon gré, mal gré, nous devons nous adapter.

Travailler 80 heures semaine, comme nous et nos pères le faisions...ces temps-là sont bien révolus. La qualité de vie est devenue un primat. Cela fait partie de la nouvelle donne. Et si ça pose problème, alors c'est à nous de trouver des solutions. Dans les mois qui viennent, nous voulons orchestrer une campagne de recrutement dans le but d’augmenter le poids de nos interventions auprès des instances gouvernementales.

Bon été à toutes et à tous, et souhaitons que le chaos social dans lequel nous pataugeons depuis quelques mois se règle au plus vite pour que nos commerces reprennent vie et que la clientèle reprenne confiance.

Été 2012

Potaufeu, le magazine des chefs

7

L’innovation en cuisine vue par

Jean-Luc Boulay En ce moment, on parle beaucoup d’innovation en cuisine. Or, l’innovation semble rimer très souvent avec des dérivés de la cuisine moléculaire, ou plus récemment, avec la cuisine dite « note à note ».

L’utilisation d’équipements tels que le Thermomix, le Pacojet, les centrifugeuses et autres donne aux créateurs des moyens innovants pour créer des harmonies de textures et de contrastes difficiles à atteindre sans l’aide de cette technologie. Avec cette forme de gastronomie, on est constamment en train de réinventer les techniques et les préparations traditionnelles, allant même jusqu’à isoler une odeur ou une saveur très précise pour contribuer à créer une expérience gastronomique distinctive.

Hervé This, scientifique et visionnaire de talent dit : « La gastronomie moléculaire, c’est la science de la cuisine ». Qu’elle a pour objet l’étude des réactions chimiques qui se produisent lors des transformations culinaires à froid ou pendant la cuisson.

Le sommelier québécois de renom François Chartier propose, quant à lui, une approche scientifique pour identifier des pistes aromatiques qui favorisent des accords mets vins parfaits qui vont au-delà de l’instinct et des connaissances de base. L’innovation en cuisine semble désormais passer par de solides connaissances scientifiques.

8

Potaufeu, le magazine des chefs

Été 2012

Photo : Jonathan Robert

Le Potaufeu a rencontré Jean-Luc Boulay, chef exécutif du restaurant Le Saint-Amour à Québec pour discuter de sa vision de l’innovation en cuisine et savoir comment elle s’exprime dans son établissement. Si l’approche scientifique de la cuisine influence son travail au quotidien.

Portrait de chef Entrevue réalisée par Isabelle Bleau

Parlons innovation en cuisine… Ça existe vraiment ? Ça fait plus de quarante ans que je fais ce métier. J’ai commencé par les grands classiques de la cuisine française – Escoffier, Carême, etc. – où il ne fallait pas déroger des recettes. Ensuite, grâce aux Bocuse, Chapel, Guérard, il y a eu la nouvelle cuisine qui mettait le produit à l’honneur. Avant ce courant, un poisson congelé était servi généreusement nappé d’une sauce épicée qui masquait le manque de fraîcheur. La Nouvelle Cuisine nous a permis de faire une cuisine plus créative, plus légère, d’inventer nos propres recettes sans dénigrer ce qui se faisait avant. Une béarnaise reste une béarnaise. Si je la transforme, je l’appellerai « façon béarnaise » ou lui donnerai un autre nom. Avec la mondialisation, il y a eu la cuisine fusion qui venait surtout de la Californie, un mélange de cuisine asiatique et européenne. On a aussi connu la cuisine architecturale où tous les aliments étaient séparés dans l’assiette. Puis est née la cuisine moléculaire. Ce qui est bien avec cette cuisine, c’est que nous, les cuisiniers, on est devenus des sortes de docteurs ! On travaille avec une ­cinquantaine de produits qui ont toujours existé parce que les industriels s’en servaient déjà pour stabiliser et conserver leurs produits : l’agar-agar, la gomme Xanthane, etc. Bien que cette cuisine ne soit plus populaire en Europe, je la pratique au restaurant pour surprendre le client. Pour un neuf services, je vais toujours élaborer un ou deux plats avec une note moléculaire, une spécification pour que ça éclate en bouche, de la fumée… Cette cuisine spectaculaire a de bons côtés et il faut savoir bien s’en servir. Comme tous les autres courants, le moléculaire contribue à faire évoluer la cuisine.

Quand on parle d’innovation, il faut mentionner la cuisson sous vide, née il y a une vingtaine d’années. Je la pratique depuis les tout débuts. Ce qui est merveilleux avec la cuisine sous vide, c’est que tu as une maîtrise parfaite du produit. Cette méthode de cuisson t’oblige à travailler avec un produit extrêmement frais, te permet d’avoir une juste température et de faire une cuisine santé, sans gras. De plus elle amplifie les saveurs. La cuisine sous vide avait plafonné un moment au Québec à cause du prix élevé de l’équipement. Ça nous prenait un four combi, qui coûte entre 18 000 et 30 000 $, et il fallait avoir les connaissances. Depuis l’arrivée du thermocirculateur,

dont le prix tourne autour de 800 $, la cuisson sous vide s’est beaucoup répandue. La cuisine à basse température évolue aussi énormément. Mes joues de veau, je les cuis plus de quarante-huit heures, mon confit de canard, vingt-quatre heures. Mais pour utiliser la cuisson à basse température, il te faut de solides notions d’hygiène et de chimie alimentaire. Avec la méthode de cuisson à basse température, la prudence est requise car à 50 °C, les bactéries sont vivantes ! Si tu ne travailles pas avec un produit extrêmement frais, ça peut être dangereux. Maintenant, la cuisine que je choisis de faire, je l’appelle une cuisine de proximité. C’est ma façon d’apporter ma contribution pour sauver la planète.

J’essaie le plus possible de travailler avec de petits producteurs, situés dans un rayon maximum de 100 kilomètres de mon restaurant.

Croyez-vous que la cuisine de proximité que vous pratiquez maintenant pourrait devenir le prochain grand courant en cuisine ?

Oui, j’en suis convaincu. Nous sommes rendus là, et cette tendance est là pour rester.

Nous n’avons plus le choix. Pourquoi importer des asperges de France, du poulet du Brésil, du poisson du Chili, du thé du Japon, alors que nous avons ça au Québec. Pensez aux coûts ­démesurés en pétrole et en maind’œuvre. À mon nouveau bistro Chez Boulay – bistro Boréal, je parviens à employer 95 % de produits d’ici. Je n’importe pas l’huile d’olive d’Italie. Au Québec, on produit l’huile de tournesol, de canola, toutes bio, et aussi la fameuse huile de pépins de canneberges, unique au monde, qui nous vient d’un petit producteur de Québec : Nutra-Fruit. Ici, on est deuxième producteur au monde de canneberges. Ce serait ridicule de ne pas valoriser ce produit. Un autre exemple, pourquoi ne pas travailler avec le thé du Labrador, dont les champs font deux fois la surface de la France ? Et le grand gibier, les petits fruits sauvages, la chicouté, ce petit fruit acidulé qui ressemble à notre framboise, cueilli en Basse-Côte-Nord, qu’on connaît peu ou pas ?

En janvier dernier, en élaborant avec Arnaud le menu du nouveau bistro, plus on fouillait pour trouver des produits accessibles ici, plus on en trouvait. C’est ça la cuisine de proximité.

Par exemple, on a au Québec un vinaigre de cidre incroyable et un jus de canneberge qui peuvent parfaitement remplacer le citron.

C’est ce qu’on utilise au Bistro. Pourquoi faire venir du bœuf de l’Ouest alors qu’on a du bon bœuf au Québec. On a aussi du wapiti, du cerf rouge, de l’agneau de Charlevoix. Et le fromage, on en fabrique 375 sortes. On a le meilleur crabe des neiges au monde, le homard des Îles-de-la-Madeleine, la crevette nordique… On a tout pour faire une cuisine typiquement québécoise. Pourquoi s’entêter à faire une cuisine du Sud alors qu’on est au Nord. La véritable innovation, c’est de savoir employer les produits d’ici. Quand vous allez dans un marché et que vous prenez les produits les plus frais, c’est à partir de là que vous commencez à créer. La créativité, aujourd’hui, c’est tout ça, jumelée avec la nouvelle technologie, le Pacojet, l’azote liquide, la cuisson à basse température, le four combi…

L’approche scientifique est-elle devenue incontournable dans la créativité et l’innovation ?

L’approche scientifique est maintenant indispensable pour évoluer et se démarquer.

La cuisson sous vide remplace les techniques de base. La nouvelle technologie nous permet d’avoir une juste température. De plus, elle nous fait réaliser des économies.

Une expérience réalisée avec des étudiants a démontré qu’il y avait 30 % d’écart de poids entre une pièce de viande cuite au four conventionnel et une pièce cuite sous vide ou à basse température. Sur un chiffre d’affaires annuel, on peut ainsi économiser jusqu’à 60 000 $, 70 000 $, c’est énorme. Utiliser les nouvelles technologies, c’est rentable.

Justement, entre les nécessités que sont l’innovation et la rentabilité, comment préserver l’équilibre ?

Quand on cuit de façon classique, il faut retirer, arroser, retourner. Ça exige beaucoup de manipulations. Avec un four combi, la cuisson sous vide à basse température, on programme et le tour est joué. On obtient une cuisson parfaite. La cuisson sous vide permet aussi de conserver les aliments jusqu’à vingt-et-un jours, à condition d’avoir le cours, le protocole d’hygiène. En utilisant la nouvelle technologie, il y a beaucoup moins de pertes. On sauve aussi sur le personnel. Plus besoin de surveiller, parce qu’on cuit la nuit. Quand mes cuisiniers s’en vont le soir, ils mettent une blanquette de veau à cuire, un bourguignon, des joues de veau à braiser… Tout étant programmé, ça

Été 2012

Potaufeu, le magazine des chefs

9

Portrait de chef

Filets de lapereau croustillants aux abats, jus corsé aux échalotes de Sainte-Anne, tagliatelles de légumes

cuit pendant que nous on dort. C’est de la rentabilité ça ! De pouvoir faire la mise en place le dimanche, lundi et mardi pendant que le restaurant est vide, c’est rentable parce que les cuisiniers, au lieu d’attendre les clients, produisent pour la fin de semaine ou pour des banquets.

Parlez-nous du processus créatif dans votre travail… Est-ce un travail d’équipe ? Réservez-vous du temps, des budgets pour la création ?

Je compare souvent les cuisiniers à des sportifs de compétition.

Si le sport évolue, c’est grâce aux compétiteurs. Même chose pour la cuisine. Beaucoup de plats ont été créés grâce aux compétiteurs.

Les concours culinaires permettent de trouver de nouvelles techniques en cuisine. Tous mes jeunes font de la compétition à l’échelle nationale et internationale. Mon sous-chef Nicolas est arrivé premier à un championnat mondial. On a la chance aujourd’hui d’avoir le Web, des émissions spécialisées, des revues spécialisées de haut niveau comme 3 Étoiles, une multitude de livres de tous les coins du monde… Êtes-vous parfois contraint de quitter votre quotidien pour trouver de nouvelles sources d’inspiration ?

Oui, et c’est extrêmement stimulant. Même si ça fait quarante ans que je fais ce métier, je suis toujours en apprentissage. Je vais bientôt à Chicago avec Jérôme Ferrer pour un congrès de Maîtres Cuisiniers de France ( NDR : Son intronisation de Maître Cuisinier de France en mars 2012- voir page 56 ). Pendant ces congrès qui ont lieu deux fois l'an, en Europe et en Amérique, les chefs se rencontrent, échangent, les producteurs viennent nous montrer leurs meilleurs produits. On y fait des découvertes fabuleuses. Je vais également en profiter pour entreprendre une tournée dans une trentaine de restaurants, pour m’inspirer. On ne crée pas à partir de rien. Une idée vient toujours d’une autre idée…

La clientèle est de plus en plus éduquée en matière de cuisine.

Parlez-nous de ses attentes en matière d’innovation.

Les clients veulent être surpris, manger des plats qu’ils sont incapables de faire chez eux. Grâce aux nouvelles techniques, au moléculaire, à la méthode de cuisson à basse température, on peut obtenir un moelleux, des textures et des variantes impossibles à reproduire à la maison. Et c’est le but d’un restaurant. Si les gens se mettent à cuisiner comme nous, ils ne viendront plus… Déjà qu’ils ont maintenant tous des Thermomix et autres équipements sophistiqués… Il nous faut constamment nous surpasser pour continuer de les étonner.

On dit déjà que la cuisine moléculaire est chose du passé. Ferran Adrià lui-même est passé à autre chose. Quel est l’héritage que laisse cette cuisine sur la gastronomie ?

La cuisine moléculaire a encore sa place, mais je dirais que c’est plutôt une cuisine d’expériences. Il faut toujours garder à l’esprit que ce que le client veut, c’est se régaler et avoir du plaisir. On doit le surprendre et il faut admettre que le moléculaire y parvient. Cette cuisine nous laisse en héritage de précieuses connaissances scientifiques.

10

Potaufeu, le magazine des chefs

Été 2012

L’approche scientifique devrait-elle occuper une place dans la formation académique de base ?

Non, impossible. En un an de formation, les jeunes n’ont pas le temps d’intégrer tout cela. C’est déjà trop court pour ­apprendre la matière de base. Le meilleur moyen d’acquérir ces connaissances est de travailler pour un chef qui ait justement ces connaissances. Les jeunes doivent être curieux, se perfectionner. Il n’y a que la formation continue qui les fera progresser : assister à des séminaires, effectuer des stages, lire, s’intéresser à tout ce qui se fait.

Pour évoluer, les jeunes ne manquent pas d’outils à leur disposition.

J’aimerais avant de terminer m’entretenir avec vous d’un sujet qui vous tient à cœur : l’accès difficile aux variétés de poissons d’ici et l’indifférence du consommateur envers certains poissons savoureux.

On évolue beaucoup au Québec, mais pas sur ce plan. On est sur la côte, on a comme richesse une grande variété de poissons. Pourtant on mange toujours à peu près la même chose : du homard, des crevettes, des pétoncles. Les Québécois boudent toujours le délicieux maquereau – meilleure source d’Omega-3 –. On en a au Québec du maquereau, pourtant celui que je trouve en épicerie vient d’Espagne.

Imaginez… C’est ridicule. On a des tonnes de truites grises, du brochet, de la perchaude. C’est excellent la perchaude. On exporte aussi au Japon 95 % de nos oursins, de notre crabe. On mange du pangasius, un poisson qui vient d’Asie et qui n’a aucun goût. On consomme un dixième de nos produits marins. Il y a du travail à faire pour sensibiliser le public. Si celui-ci exigeait du poisson d’ici auprès de son épicier – des oursins, du crabe commun, etc. –, la situation finirait par changer. Comme ça a été le cas dans le passé pour le lapin.

Comme chefs, nous avons le devoir d’éduquer les gens à manger une plus grande variété de poissons de chez nous. Au Bistro, pour les faire connaître, je propose, par exemple, un plat qui réunit pétoncle et maquereau, un autre avec du ­homard et de la mousseline de brochet. Le client sera content de manger le poisson qu’il connaît et en découvrira un autre.

En terminant, plusieurs jeunes cuisiniers et pâtissiers créatifs ­liront cette entrevue. Quels conseils leur donneriez-vous pour qu’ils trouvent leur place dans ce métier et une signature distinctive.

Qu’ils soient patients. Ils veulent aller trop vite. On ne peut pas aspirer à être chef après trois ans en cuisine. Moi-même, je continue à a­ pprendre tous les jours. On est en apprentissage toute notre vie. Les jeunes ont intérêt à suivre des cours, regarder les émissions de cuisine à la télé, lire des revues spécialisées, faire des stages, toujours continuer à progresser. S’ils sont passionnés, travaillants, ça va marcher. Nous avons tellement besoin de jeunes dans ce métier, mais le secret c’est le travail, travail, travail et la patience… Le soleil brille pour tout le monde et ce sont les plus déterminés, les plus acharnés, ceux qui cherchent continuellement à augmenter leurs connaissances qui vont réussir.

Du classique au moléculaire

la t e c h n o l o gi e a u s e r v ic e d e s c u isini e rs

On sait que l’industrie de la restauration partage l’ensemble des défis de L'entreprenariat.

En 2012, le sujet sur le manque de main d’œuvre a, encore, fait la manchette dans les journaux 1,2.

Été 2012

Potaufeu, le magazine des chefs

11

Du classique au moléculaire

la a u

t e c h n o l o gi e s e r v ic e d e s

c u isini e rs

Les restaurateurs s’affairent à pallier de manière ingénieuse aux défis des ressources humaines. Les normes en hygiène et salubrité demandent une attention de tous les jours pour maintenir la qualité en cuisine.

L’accompagnement offert par les inspecteurs du Ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’A limentation du Québec (MAPAQ) amène une certaine standardisation dans la pratique et l’application de ces normes 3.

Par Alain Fortier, Doyon Cuisine

Le poids économique des bannières et des franchises exige des services orientés à soutenir nos clients tout en mettant de l’avant leur créativité 4. Le restaurateur se doit d’appliquer les meilleures pratiques en gestion. Pour l’aider, on compte sur la technologie pour augmenter son efficacité, maintenir la qualité dans ses opérations et supporter sa créativité.

Innover dans les modes de cuisson

La classique cuisson au gaz permet à des manufacturiers tel que Southbend d’innover en offrant des brûleurs allant jusqu’à 40K BTU 5.

La cuisinière Southbend qui utilise ce type de brûleurs a reçu une mention en innovation au salon de la National Restaurant Association (NRA). L’induction s’installe de plus en plus dans la cuisson en restauration. Libérant peu de chaleur diffuse, ce type de cuisson améliore la précision et peut même contribuer à a­ ccroître le confort en cuisine.

Garland innove aussi en introduisant une plaque faisant appel à l’induction6. Cette plaque offre une surface de travail qui allie l’uniformité et la rapidité dans la diffusion de la chaleur. En cuisine, la cuisson demeure un des éléments où la technologie peut améliorer grandement l’efficacité et les conditions de travail.

1) Restauration : la pénurie de main-d’œuvre s’intensifie http://www.lesaffaires.com/secteurs-d-activite/ commerce-et-produits-de-consommation/ restauration-la-penurie-de-main-d-oeuvre-s-intensifie/543026 2) Pénurie de main-d’oeuvre : les restaurateurs se tournent vers l’étranger http://www.lapresse.ca/le-soleil/actualites/ la-capitale/201204/06/01-4513213-penurie-demain-doeuvre-les-restaurateurs-se-tournent-versletranger.php

12

Potaufeu, le magazine des chefs

Du côté des fours Les fournisseurs ne cessent d’innover en matière de four. Les améliorations conçues par Rational sur ses fours combi whiteefficiency® apportent une réduction de la consommation énergétique allant jusqu’à 20 % 7. Les fours combi se multiplient chez les fournisseurs tel que AltoSham parce qu’ils facilitent l’entretien et améliorent l’efficacité des cuisiniers, particulièrement dans l’hôtellerie et les institutions8.

La performance des fours combi permet, entre autre, de réaffecter des gens en cuisine à des tâches plus complexes. Équipement Doyon, originalement spécialisé dans la boulangerie, a diversifié ses champs d’action en développant des fours Jet Air qui combinent air chaud et humidité9. L’ajout d’humidité dans les fours réduit significativement les pertes de poids des aliments lors de la cuisson. Le four demeure un champs d’intérêt important en innovation technologique car il augmente le rendement des cuisines.

Les appareils de comptoir

Sur les comptoirs, les mélangeurs haute vitesse comme Waring pulvérisent littéralement les aliments pour les liquéfier tout en gardant leurs apports nutritifs10. Ce type de mélangeur procure au travail

des chefs une flexibilité quant aux textures obtenues. Le mélangeur HotMixPro aidera les cuisiniers lorsque vient le temps de concocter, entre autres, une sauce ou une soupe11. L‘appareil vient avec un livre de recettes, mais on pourra aussi en télécharger d’autres en ligne. Les outils de cuisine intelligents prennent de plus en plus d’importance et utilisent internet pour se mettre à jour et s’auto-diagnostiquer. La technologie amène son lot d’innovations à des outils de cuisine qui repoussent ainsi les frontières de la cuisine classique.

La gastronomie moléculaire a largement tiré avantage des innovations techniques. Par exemple, l’utilisation du thermocirculateur a augmenté l’intérêt pour l’innocuité alimentaire en utilisant les équipements de manière plus précise. Limité jusqu’à tout récemment aux grandes cuisines, Sous Vide Supreme a rendu disponible ses équipements pour les cuisines des gastronomes passionnés ou, en complément, pour les cuisines de restaurants. L’approche moléculaire en cuisine a suggéré une utilisation plus précise des équipements pour en tirer les avantages de manière optimale. En s’intéressant de plus en plus à la technologie, les chefs et les passionnés poussent les ingénieurs à rendre la cuisine plus efficace.

Avec beaucoup d’à propos, Nathan Myhrvold12, auteur du Modernist Cuisine, a poussé la réflexion sur l’utilisation des équipements en cuisine. Son approche scientifique lui a permis de démystifier certaines pratiques pour atteindre de meilleurs résultats. Il a joué d’audace en allant jusqu’à proposer des coupes transversales de certains équipements afin d’en mieux comprendre le fonctionnement. Par exemple, pour identifier l’endroit idéal pour la cuisson, il propose une coupe du BBQ. Au fil des 600 pages de l’ouvrage, le lecteur apprendra aussi comment les fibres de viande hachée doivent être placées afin d’obtenir une cuisson de grillardin de renom.

En conclusion…

L’innovation technologique se doit d’être au service des chefs et des cuisiniers et non l’inverse. La formation du personnel en cuisine et la facilité d’utilisation sont des éléments clé permettant d’en tirer tous les avantages. Pour bénéficier pleinement des avancées technologiques, l’analyse de vos besoins exige des représentants compétents et professionnels pour qui votre succès est primordial.

3) Inspecter un restaurant... du plafond au plancher

6) Garland Induction Griddle

10) Waring Commercial – Food Blender

http://www.lapresse.ca/le-soleil/affaires/agroalimentaire/201201/21/01-4488189-inspecter-unrestaurant-du-plafond-au-plancher.php

http://www.restaurant.org/show/ki-garland.cfm

http://www.waringcommercialproducts.com/ catalog.php?pcID=84

4) Les 7 étapes du service à la clientèle…

7 gammes de compétences à maîtriser pour satisfaire vos clients. http://www.hrimag.com/m/ Les-7-etapes-du-service-a-la

7) SelfCookingCenter® whitefficiency®, HiDensityControl® http://www.restaurant.org/show/ki-rational.cfm8) Alto-Shaam, Inc. Combitherm® Automatic Grease Collection System http://www.restaurant.org/show/ki-altosham.cfm

5) The Ultimate Restaurant Range

9) Doyon, spécialistes en équipement de cuisson !

http://www.southbendnc.com/ultimateranges.html

http://www.doyon.qc.ca/indexfr.php

Été 2012

11 ) HotMixPRO http://www.hotmixpro.com/index. php?option=com_content&view=article&id=402&It emid=89&lang=en 12) Nathan Myhrvold: Cooking as never seen before http://www.ted.com/talks/nathan_myhrvold_cut_ your_food_in_half.html

Depuis la Grèce antique, et même avant, la pâtisserie n’a cessé d’épater la galerie. Rappelons qu’elle trouva son plein essor dans les cours royales où elle devait satisfaire la dent sucrée de ces altesses et de leurs invités. C’est de là sans doute que remontent ses idées de grandeur et ses créations les plus folichonnes. Si cet art se concocte dans la mesure, les résultats eux font plutôt dans la démesure. Ce sont surtout les Français et les Italiens qui sont à l’origine de la pâtisserie moderne.

Par Laurent Pagés, pâtissier artisan

L’ évo lutio n d e

l a pât i s s e r i e La pâtisserie exige de son artisan un long et minutieux apprentissage que trop peu de gens soupçonnent. En fait, elle inclut quatre métiers en un : pâtissier, confiseur, chocolatier et glacier. L’expertise d’un bon pâtissier est aussi longue à acquérir que celle d’un bon chirurgien…

Notez qu’à la base, les deux disciplines sont manuelles. Oui, bon, avec quelques nuances, je vous le concède.

La pâtisserie un combat entre l’origine et la modernité

Nous utilisons les règles de base fondamentales de la pâtisserie depuis des siècles. Si l’art du pâtissier fut maintes fois remis en question, ce fut toujours par suite de problèmes de main-d’œuvre non qualifiée ou pour des problèmes de conservation. Les œufs frais, le beurre, etc. que voulez-vous, ce n’est pas toujours si facile à conserver.

Il faut bien l’admettre, à une certaine époque, pas si lointaine, certains malfrats, des apprentis-sorciers de la malbouffe, ont altéré nos valeurs de base en proposant des produits dérivés comme, par exemple, des gras végétaux, des gras trans… et autres margarines. On nous a refilé des mélanges de poudres faciles à l’emploi pour berner le néophyte.

Et tout cela avec la pâle excuse d’avoir un produit qui se conserverait plus longtemps. De piètres professionnels sans vergogne et certains industriels utilisent encore aujourd’hui ces ersatz.

C’est pour cela qu’à un moment donné, l’évolution de pâtisserie s’en est trouvée comme ralentie; par la mauvaise expertise, bien sûr, mais aussi par une propagande non fondée qu’ont colporté des organismes de santé que je ne nommerai pas ici. Nous règlerons ces comptes-là une autre fois… Quoiqu’il en soit, ils réclamèrent à cor et à cri de réduire de 30 % notre consommation de viennoiseries, pâtisseries, barres chocolatées, etc. Mais figurez-vous qu’on avait tout bonnement oublié de préciser que la vraie pâtisserie est faite de beurre, de crème et, j’insiste, de produits frais, alors que nos législateurs sanitaires, eux, faisaient plutôt référence à toutes sortes de produits dérivés, dont les margarines et autres gras trans… Un détail quoi !

En un mot comme en cent, ces études étaient basées uniquement sur des produits de mauvaise qualité. Qu’elle scandale ce fut pour notre profession et nos professionnelles !

Mangez du vrai, pas du chimique Fort heureusement, avec l’Expo ’67, beaucoup de chefs du monde entier sont venus nous transmettre le gout pour les vraies valeurs gastronomiques. Depuis lors, la population québécoise n’a cessé d’évoluer et d’aiguiser sa curiosité gastronomique. Voilà pourquoi nous pouvons être fiers d’avoir appris à faire la différence entre les professionnels qui savent gérer et créer une pâtisserie saine (par exemple, le grand Francis Cabanes de La Gascogne) et les autres, ces assembleurs de produits semi-finis. De ceux-ci je ne mentionnerai que ces gâteaux faits à base de poudre et de crémage qu’on peut tout aussi bien laisser trainer longtemps sur la pantry, sans aucun besoin de réfrigération.

Et la boulange pour compléter Plus tard, des boulangeries comme Première Moisson et bien d’autres boulangeries artisanales contribueront à faire évoluer le pain. Nous ne pouvons plus guère désormais nous moquer du Français, sa baguette sous le bras, car beaucoup de Québécois lui ont emboité le pas. Ici aussi on préfère le vrai.

Aujourd’hui nous avons des boutiques de macarons, d’excellents chocolatiers, de savoureux glaciers… d’aussi grande qualité que ceux de Paris. Grâce au multiculturalisme du Québec, notre pâtisserie ne cesse d’évoluer. Nous pouvons contempler dans les vitrines les grands classiques qui renaissent mais toujours avec une touche de modernité. Éclairs framboise et son croquant, Glace rose flash ou Clubs sandwichs (en desserts)… Mais arrêtons ici ce délire sous risque de dérapage. Car il ne faut pas tout mélanger, cuisine et pâtisserie, quoique nous nous inspirions souvent les uns des autres. Le danger serait que ces mélanges deviennent une mode éphémère comme la cuisine fusion, trop souvent synonyme de confusion. Nos pâtissiers ont bien compris, je pense, qu’en revenant aux valeurs vraies (croissant pur beurre, par exemple) on ne peut pas se tromper.

Le respect du savoir-faire ancestral et l’utilisation de bons produits feront toujours le bonheur des gastronomes.

Été 2012

Potaufeu, le magazine des chefs

13

Du classique au moléculaire

la a u

t e c h n o l o gi e s e r v ic e d e s

c u isini e rs

Arrivé au Québec en 1953, il était tout à fait naturel pour moi de rechercher des produits locaux et régionaux car, chez-moi, en Alsace, nous avions un grand jardin potager, des arbres fruitiers, en plus d’une basse-cour avec poules, oies et canards et un clapier confortable pour les lapins.

C’est dire jusqu’à quel point on pouvait assurer la fraîcheur de nos aliments et une certaine autosuffisance. Ce souci m’était donc venu de l’enfance.

Par Marcel Kretz Membre d’honneur SCCPQ Membre de l’Ordre du Canada

ch acun tr a in e

s e s i n n o vat i o n s Après avoir travaillé à Sainte-Adèle, Morin-Heights, Saint-Jovite et Mont-Tremblant, je fis mes débuts à La Sapinière en 1961. À l’époque, les Laurentides n’offraient pas les mêmes facilités d’approvisionnement que Montréal. Il y avait certes un distributeur de fruits et légumes, mais si l’on voulait des fruits ou légumes spéciaux, il fallait se déplacer sur Montréal, dans un commerce spécialisé comme, par exemple chez Dionne. En pleine saison, j’avais accès aux produits de deux ou trois très petits producteurs.

Il y avait M. Jean-Baptiste Vendette, un modeste cultivateur du Lac Paquin, qui faisait pousser dans son grand jardin les graines que je rapportais de mes voyages en Europe ou en Asie. Puis M. Larose de Saint-Eustache, avec son petit camion rouge, qui commençait la saison avec les fraises, la rhubarbe et les oignons verts. Enfin, cette petite dame de Rawdon qui cultivait des mini légumes. En fait, si l’innovation venait surtout de la proximité des produits, on la retrouvait aussi dans les nouveautés : la mâche, le pourpier et différentes laitues, la variété des herbes fraîches, les petits pâtissons, les mini haricots, les fleurs comestibles… quoique je n’aie jamais vraiment été un adepte de fleurs sur l’assiette. Je cueillais moi-même les champignons sauvages dans les bois environnants.

Tabler sur sa différence naturelle

Quant au reste, les Laurentides attiraient la clientèle des villes par ses montagnes, ses lacs, la pureté de l’air, les sports d’été et d’hiver… Ce n’était pas encore une destination gastronomique. Si Montréal proposait quelques très bons restaurants, les grands hôtels offraient des salles à manger prestigieuses… Mais à la campagne tout, ou à peu près, restait à faire.

Au début des années 60, le défi était de faire connaître à nos clients des produits différents et de renouveler leurs habitudes. Il fallait tranquillement amener la clientèle à sortir des sentiers battus. En général, si les Québecois mangeaient du poisson le vendredi, c’était une presque punition. Alors, imaginez, offrir des poissons sur un menu était une façon d’innover. Les abats (cervelle, rognons, ris de veau, langue, etc.) n’étaient pas trop populaires non plus. Le lapin, le canard et les cailles de M. Bax, de Saint-Jean-Baptiste-de- Rouville, les pintadines (appelation interdite aujourd’hui) de l’Ile d’Orléans… toutes ces délices étaient inconnues sur nos tables.

Il fallut progressivement amener le client à découvrir ces produits et à leur faire apprécier. Si quelqu’un hésitait à commander un plat ­nouveau pour lui, le personnel de la salle à manger lui offrait alors une petite ­assiette de dégustation. C’était là notre façon d’amener les clients à oser.

J’ai toujours préconisé le menu table d’hôte plutôt qu’une grande carte.

Nous en arrrivâmes ainsi à changer le menu deux fois par jour. De cette façon, nous pouvions travailler selon les arrivages ou les nouveautés que les fournisseurs nous offraient. À la fin du service, je sortais régulièrement dans la salle à manger pour saluer les clients. J’écoutais alors leurs opinions ou leurs suggestions. Je crois bien que La Sapinière fut parmi les premiers à posséder son propre fumoir en brique dans la cuisine. Le saumon était fumé maison. On fumait aussi le jambon et, à l’occasion, de l’esturgeon, du maquereau, etc. Je me suis laissé dire qu’il est toujours fonctionnel.

14

Potaufeu, le magazine des chefs

Été 2012

av e c s o i …

Ce que nous amena la grand’ville

Ma quote part personnelle

Fin des années 60 vint ensuite la participation des Équipes canadiennes et québécoises aux grandes compétitions culinaires européennes et asiatiques. Chaque fois qu’un cuisinier se présente à un concours (quel qu’il soit) et qu’il se mesure à ses pairs, il en revient toujours plus riche de connaissances, d’expérience et de motivation. En même temps, il se convertit en ambassadeur de nos façons de faire et de nos produits.

Je dois d’ailleurs à plusieurs d’entre eux la sérénité qu’ils m’apportent, étant encore présents dans ma vie après toutes ces années. Ils ont continué, comme je l’espérais, à innover eux aussi et à profiter des innovations techniques sans nombre de nos temps modernes.

À la fin des années 50, débutèrent à Montréal les Grands salons culinaires. Évènements très courus par les chefs et le public montréalais, les cuisiniers et pâtissiers s’y dépassaient. C’était une occasion unique de démontrer son savoir faire. Les cuisiniers des régions ont donc joint leurs collègues de la ville. Pour nous qui n’avions pas encore l’autoroute 15, j’avoue que c’était un exploit que d’apporter des pièces d’exposition à destination, sous des froids de -20º C…

Avant l’avènement des émissions de cuisine à la télévision, les clients qui dinaient au restaurant ou en salle à manger, à moins d’être du métier, n’avaient aucune idée de l’organisation d’une cuisine ou du travail d’un professionnel. Je pense qu’encore une fois La Sapinière fut parmi les premiers à offrir des visites de la cuisine, pour nos résidents, nos visiteurs ou pour des groupes intéressés. Pour ces derniers, nous ajoutions souvent une petite démonstration culinaire ce qui était fort apprécié.

Au printemps et à l’automne, j’avais même préparé un programme de cours de cuisine gratuit pour les résidents du village. Ces innovations ont sûrement contribué à faire connaître les cuisiniers et à amener un certain respect pour cet exigeant métier. Pour nos cuisiniers, c’était une fierté que de voir leurs efforts reconnus et d’observer la mine réjouie de leurs invités.

Les cuisines des années 60-70 ont été reconnues comme bruyantes.

Les chefs étaient souvent tyranniques. Alors, si l’on parle « innovation », je crois avoir réussi à garder la plupart du temps une atmosphère agréable dans ma cuisine. Je tolérais peu ou pas du tout les éclats de voix, les échanges trop virulents. Chez moi la politesse était de rigueur. Il fallait soigner aussi bien le matériel que ses collègues de travail. J’avais une certaine vision du métier que j’ai essayé de transmettre à tous ceux qui ont travaillé à mes côtés.

Que vous dire de plus ? C’est vrai, tout va beaucoup plus vite à présent.

Ce qui se fait aujourd’hui est déjà dépassé demain.

Mais succomber aux modes n’est pas toujours preuve d’une grande innovation. Ne parle-t-on pas déjà de revenir aux sources et de refaire ses classiques. Alors ! …

Été 2012

Potaufeu, le magazine des chefs

15

Histoires de gourmands

Quand la tradition inspire l'innovation

Rose-Hélène Coulombe et Michel Jutras Coopérative de solidarité Histoires de gourmands

Lorsque l’on songe à l’innovation en cuisine, ce sont des images d’équipements d’avant-garde et de produits tendances qui nous viennent rapidement en tête. De nos jours, les technologies de pointe nous aident, sans contredit, à réaliser des plats et des mets d’un haut standard de qualité. Les grandes écoles de la planète s’équipent des meilleurs outils de formation afin de se démarquer de la concurrence et former des chefs en mesure de rayonner dans le monde de la gastronomie.

assurent la pérennité d’un établissement, de son réseau professionnel et de sa région en tant que destination culinaire reconnue. La mise en valeur de ces points d’attraits doit absolument s’inspirer des acquis et des bons coups du passé afin d’obtenir un impact de développement durable, capable d’atteindre les plus hauts standards de reconnaissance. L’adage proclamant « qu’il faut savoir d’où l’on vient pour savoir où l’on va » demeure plus que vrai dans notre monde actuel.

Mais il ne faut pas oublier que l’innovation passe également par les moyens de promotion qui

Peu de temps avant la rédaction de cet article, nous sommes allés en vacances au Royaume-Uni.

Liverpool (Angleterre) Capitale du Lancashire, autrefois grande ville portuaire et industrielle de la côte ouest de Grande-Bretagne, Liverpool a vu disparaître son pouvoir industriel durant les années 1970. Suite à une période de dégradation commerciale, les gens de la ville et de la région ont décidé d’innover en s’inspirant de leur patrimoine et leur culture pour transformer leur ville et leur région en l’une des destinations culturelles et gastronomiques de l’Europe. Un musée en hommage aux Beatles, un musée moderne d’histoire de la ville et une succursale du Tate Museum de Londres occupent maintenant la place de l’ancien port. Le chef cuisinier du London Carriage Work de Liverpool, M. Paul Askew, est reconnu comme

16

Potaufeu, le magazine des chefs

Été 2012

le leader de la mise en valeur des traditions culinaires et des produits régionaux. Il signe l’introduction du livre Relish Merseyside & Lancashire (présentant les bonnes tables de la région) dans lequel il reconnaît le chemin parcouru par ses pairs. On y dénote une détermination à offrir une cuisine actuelle bien inspirée des traditions et des produits régionaux qui les distinguent. Nous avons été à même de constater cette belle évolution culinaire au restaurant des frères Manning, le « 60 Hope Street » qui gagne depuis plusieurs années le « AA Rosette Award for the Culinary Excellence ». On y propose même des soirées dégustations en présence de leurs fournisseurs producteurs.

Joignant l’utile à l’agréable, nous avons observé pour vous et pour notre plaisir et notre expertise, ce qui se passait dans ce pays qui a contribué à créer une partie de nos traditions culinaires québécoises. Nous avons découvert que ce coin du monde, qui était loin d’avoir une réputation gastronomique enviable, a pris le défi d’innover dans le domaine et de faire changer les mentalités à cet égard.

Londres (Angleterre) Nous avons opté pour une visite à l’École Cordon de Bleu de Londres qui vient d’emménager dans de nouveaux locaux sur Bloomsburry Square, à deux pas du Bristish Museum. Nous avons échangé avec un des professeurs de cuisine et Jonathan Moses, Student Liaison Manager. Les équipements sont de fine pointe et les installations au goût du jour pour offrir un climat d’apprentissage respectant les standards professionnels internationaux. On innove aussi en présentant un hall d’accueil complètement ouvert au public avec une vitrine-boutique et un café-terrasse proposant une gastronomie axée sur les produits locaux, le tout confectionné par un chef à l’emploi de l’école.

Edimbourg (Écosse)

Glasgow

Assurément, notre visite au restaurant Martin Wishart du quartier de Leith à Edimbourg a été le coup de cœur de notre voyage. À notre arrivée, nous avons eu le plaisir d’être reçus par un membre de l’équipe qui parlait également français. Le service à la table est assuré par tous les serveurs à la fois, chacun ayant sa spécialité.

Un service convivial et actualisé qui a su préserver le côté spectaculaire des grandes techniques classiques, soit la finalisation des plats à la table par le serveur. Et que dire de ces plats !... Des œuvres d’art mariant beauté, fraîcheur, tradition et innovation. Le chef propriétaire Martin Wishart, qui nous a reçus dans sa cuisine, nous a indiqué que ces merveilleux plats étaient réalisés grâce au support et à l’esprit inventif de son équipe de chefs. Loin de se prendre pour le maître incontesté, il considère les membres de son équipe comme des collaborateurs et collaboratrices et non comme des employés. Depuis plus de dix ans, le restaurant Martin Wishart séduit les gens d’Edimbourg par l’excellence de l’art de la table et l’innovation constante dans ses créations culinaires.

À Glasgow, nous avons choisi le restaurant At the Buttery de la chaîne Twofatladies. Il est réputé pour sa cuisine écossaise et la qualité de ses fruits de mer qui respectent les normes de développement durable reconnues par l’organisme européen Fish2fork.

La chaîne Twofatladies encourage les concepts novateurs de développement touristique de la ville de Glasgow. Ce programme, créé par et pour l’industrie, vise tous les secteurs d’activités ayant une relation directe avec le tourisme, tout comme la restauration. On offre des formations et un service de conseillers pour améliorer les compétences et la satisfaction des employés dans leur milieu de travail, supporter la mise en marché, bonifier la qualité du service à la clientèle, etc. On croit que les acteurs du milieu sont la clé pour offrir aux visiteurs une expérience touristique de calibre international.

Alors quand on songe à l’innovation, il faut toujours se rappeler une chose essentielle : Les meilleurs équipements et les meilleurs produits du monde ne vous serviront à rien si vous n’arrivez pas à épater votre clientèle et à gagner son estime.

Nos coups de coeur DE LA SAISON Plusieurs restaurateurs de Londres prennent l’engagement d’offrir une cuisine santé, axée sur l’utilisation de produits locaux. Trois types de logos en font foi.

La Rhubarbe

Nous avons constaté que la rhubarbe, ce légume fruit, reprend une place d’importance dans les menus et les produits transformés de tout le Royaume-Uni. Puisqu’on la retrouve dans toutes nos régions du Québec, n’y a-t-il pas lieu de suivre l’exemple britannique ? Ce produit, très versatile, peut se servir de l’apéro au dessert. On peut en faire des boissons, des sorbets. Elle se marie bien avec les poissons et la volaille dont le canard. Elle se mélange parfaitement avec d’autres fruits. Été 2012

Potaufeu, le magazine des chefs

17

Accord vin et gastronomie

Le service du vin : une pratique en évolution ?

Hélène Dion

Sommelière conseil

On voit de tout. Service aux tables en jeans, oxygénation sans protocole en carafe, service du vin avec un bec verseur anti-gouttes, décapsulage sans couteau de sommelier, service au verre derrière le bar et non devant le client… Tout semble permis dans l’univers de la sommellerie moderne et démocratisée. Mais tout cela est-il souhaitable ?

Marie-Josée Beaudoin, sommelière et maitre d’hôtel au restaurant Les 400 Coups, et Kler-Yann Bouteiller, sommelier, chroniqueur et enseignant à l’École hôtelière de la Capitale, se prononcent.

Le sommelier n’est plus attaché à cette image de grand gardien de la connaissance sous son complet veston. Le sommelier est ce curieux, passionné et désireux de partager ses connaissances dans un cadre convivial. Débarrassé de son nœud papillon, a-t-il pour autant le loisir de se laisser aller en toute désinvolture ?

Si les codes reliés au service se sont assouplis, les deux sommeliers partagent la même opinion quant au respect d’un certain décorum. « Un protocole de service aurait avantage à subsister et le sommelier ne devrait pas sacrifier en quelques minutes tout le travail qui a été fait en amont. Il y a une gestuelle et un

18

Potaufeu, le magazine des chefs

Été 2012

minimum d’élégance qui devraient prévaloir », explique Kler-Yann Bouteiller. Parmi ces codes, la présentation de la bouteille à son client, avec l’étiquette bien visible, un débouchage adéquat avec un couteau de sommelier et le service à la personne qui a commandé pour s’assurer de sa satisfaction avant de poursuivre le service aux autres convives. « Le problème c’est que, fréquemment, ce sont les étudiants qui décrochent un boulot au restaurant. On se retrouve alors avec des employés non formés et la technique professionnelle se perd. » « J’ai bien peur que parfois, c’est le milieu qui s’adapte à ses employés et non l’inverse », explique Kler-Yann. Irons-nous jusqu’à accepter l’ouverture de la bouteille entre les jambes ?

Pour sa part, Marie-Josée Beaudoin croit que certaines pratiques doivent perdurer afin d’offrir un service professionnel et courtois, comme le service aux femmes d’abord. « Toutefois, le rituel accompagnant l’ouverture et le service du vin se fait de façon plus décontractée et plus informelle. Par exemple, si un couple a choisi ensemble le vin pour accompagner son repas, je vais faire gouter le vin aux deux personnes et non pas seulement à l’homme. »

Code vestimentaire

Les sommeliers sont nombreux, le service est plus décontracté et cela se reflète dans l’attitude vestimentaire. Marie-Josée Beaudoin remarque cette évolution depuis ses débuts en restauration. « Aux 400 Coups, les serveurs portent un pantalon noir, une blouse blanche et une veste. C’est classique et trendy à la fois. » Bien sûr, tout dépend du type de restaurant. Que l’on soit dans un

restaurant de gastronomie classique ou alors dans un restaurant de « bistronomie », le code admis n’est pas le même. « Disons que le vin s’est démocratisé et le sommelier est devenu une personne approchable », poursuit-elle.

La verrerie

S’il y a bien un verre parfait pour le pinot noir, la syrah ou le chardonnay, la plupart des sommeliers misent sur une verrerie uniforme pour le service des vins, excepté les vins liquoreux, effervescents et eaux-de-vie. Parmi les verres que l’on retrouve fréquemment, l’Expert Tasting de Spiegelau, la série Ouverture de Riedel ou encore les verres Stölzle reconnus pour leur résistance, font l’affaire pour le service de tous types de vins.

Avec la popularité des vins du Nouveau Monde, l’utilisation de la carafe est fréquente. Un dix minutes de carafe avant la dégustation permet à ces vins de se révéler. Mais Kler-Yann précise : « Désormais, la carafe est surtout utilisée pour son rôle dans ­l’appréciation du plaisir aromatique et non plus vraiment pour tout le décorum qui l’entoure. » Par contre, la décantation à la bougie se fait très rarement et l’utilisation du filtre et d’un entonnoir à décanter est plus courante.

Accords mets et vins

Fraichement sorti d’école, le sommelier connait les accords classiques d’une gastronomie à l’héritage français. Les asperges avec le muscat, le canard avec un vin de Cahors, la choucroute avec un blanc d’Alsace, l’eau avec les potages… Ces accords sont-ils encore suivis en « bistronomie » ? « La clientèle est curieuse et veut découvrir autre chose, même si les classiques restent. Cela rend notre travail extrêmement

Nutrition

Innover grâce aux saveurs sauvages intéressant et nous permet de proposer des vins de partout dans le monde ! », tranche Marie-Josée. « Les accords traditionnels sont renouvelés. Aujourd’hui, il y a beaucoup de place pour l’audace et le désir de faire monter « l’adrénaline plaisir » est omniprésent.

C’est d’ailleurs ce que cherchent à faire les sommeliers et les chefs avec leurs menus de dégustation, en sortant les clients de leur zone de confort. C’est tout de même génial de voyager avec un Furmint en vendange tardive ! » conclut Kler-Yann.

Julie Aubé, Dt.P., M.Sc. Nutritionniste et globe-trotter gourmande

Plantes des bois, petits fruits méconnus, champignons sauvages, épices boréales... Ce n’est pas l’inspiration qui manque lorsqu’on s’intéresse aux saveurs du territoire québécois. Une façon d’innover au menu grâce aux gouts de chez-nous.

On entend de plus en plus parler de plantes sauvages comestibles, de champignons des bois, d’herbes aromatiques du terroir et d’autres gourmandises forestières. Les produits sauvages du Québec, souvent méconnus, représentent effectivement un véritable trésor de découvertes, et se traduisent en multiples possibilités dans l’assiette.

Petits fruits méconnus

Marie-Josée Beaudoin, sommelière et maitre d’hôtel au restaurant Les 400 Coups

Si les fraises, framboises et bleuets sont plutôt communs, il existe une foule de petits fruits québécois que l’on connait franchement moins.

On peut penser par exemple aux amélanches (fruits de l’amélanchier, aussi nommées « petites poires »), aux baies d’argousier, aux camerises, au sureau ou encore à la chicoutai. Ces petits fruits d’ici peuvent souvent être utilisés pour préparer confitures, gelées, sauces, marinades, coulis, desserts, farces et plus encore. Place à l’innovation!

Champignons et plantes sauvages

Les champignons sauvages sont une autre merveille des forêts québécoises. Gérard Mathar et son équipe cueillent avec soin, parmi d’autres produits forestiers de la Gaspésie, une ribambelle de champignons (bolets, chanterelles, cèpes, morilles...) qu’on peut se procurer frais, séchés ou en poudre (www.gaspesiesauvage. com).

Kler-Yann Bouteiller, sommelier, chroniqueur et enseignant à l’École hôtelière de la Capitale

François Girard parcourt quant à lui plusieurs régions du Québec avec son équipe pour cueillir une panoplie de trouvailles sauvages. Il

commercialise ses produits sous deux gammes : les produits Bon Bolet pour les champignons (moutardes, huiles, beurres....), et Jardins Sauvages pour les autres plantes (marinades, vinaigrettes, gelées...). www.jardinssauvages.com Le cueilleur Gérald Le Gal propose également sa gamme Gourmet sauvage (champignons, amélanchier, sirop de bouleau, asclépiades marinées, boutons de marguerites...). www.gourmetsauvage.ca On peut se procurer ces produits auprès des producteurs, dans différentes épiceries fines ou dans les boutiques spécialisées mettant en valeur les produits d’ici comme le Marché des Saveurs du Québec (marché Jean-Talon).

Informez-vous également sur les producteurs et cueilleurs de votre région ; plusieurs entreprises familiales s’intéressent aux produits sauvages de leur coin.

Épices et aromates

Les épices viennent des contrées chaudes et ensoleillées ? Vrai, dans la plupart des cas. Mais saviez-vous que le territoire québécois offre aussi plusieurs épices et aromates uniques ?

L’entreprise d’Origina, de la région du Lac SaintJean, propose pas moins de 19 épices boréales (thé du Labrador, graines de myrica, farine de trèfle jaune, poivre des dunes, herbe aux anges...).

Rien de tel pour innover en mettant les saveurs d’ici au menu. (www.dorigina.com).

Suivez Julie Aubé sur son blogue julieaube.com/blogue

Été 2012

Potaufeu, le magazine des chefs

19

Chronique Debeur

La création pure existe-t-elle ?

Thierry Debeur

Journaliste gastronomique et vinicole Président des Éditions Debeur Ltée On peut dire sans se tromper que la création pure et originale n'existe pas. Toute création, ou innovation, puise la plupart du temps son inspiration de choses déjà existantes, elles-mêmes tirant leur origine dans des éléments antérieurs et ainsi de suite. On pourrait ainsi remonter jusqu'à la genèse, mais n'ambitionnons pas. En fait, ce que l'on considère comme une création

Exploration, recherche, inspiration, imagination, création, doivent nous habiter au quotidien, pour développer une énergie créative qui fera mûrir de nouvelles idées, parce que le cerveau continue d’y travailler, même lorsqu’on n’y pense pas.

est le résultat d'une combinaison d'éléments déjà existants. Elle peut aussi être la modification d'un seul de ces éléments. On devrait alors plutôt parler d'innovation, et non pas de création, et la cuisine n'échappe pas au processus.

La vraie, la pure création est très rare. Ceci étant établi, voyons comment innover. Nous sommes tous dotés d'imagination créatrice, avec plus ou moins d'intensité, celle-ci étant peut-être directement liée à notre QI, à notre intelligence. Cela veut-il dire que les idiots ne sont pas capables de créativité ? Que nenni ! L'un n'induit pas l'autre.

Mais, bon !...

Les étapes de la création

On débute par un acte de conception, pour développer et conclure par une nouvelle chose. Mais, cette démarche n'est-elle possible que si l'on « voit » déjà le résultat, que si l'on peut anticiper la finalité de la chose ? Dès lors, comment stimuler l'esprit créatif ?

Créer demande quelquefois un effort intense, je dirais même une souffrance, tel un accouchement. Il se conçoit souvent dans un esprit de persévérance, de recherche constante du nouveau à travers de nouvelles combinaisons d'éléments connus.

Certains éléments peuvent favoriser et stimuler l'imagination (créative). Comme l’environnement : la couleur jaune favorise la créativité et est fréquemment utilisée dans les séances de brainstorming. L’ouverture

d’esprit, sans contrainte, sans préjugé, aide au processus. Les jugements négatifs et restrictifs freinent considérablement le processus. La confiance en soi, la concentration, le positivisme, la connaissance, sont aussi indispensables à la création. Exploration, recherche, inspiration, imagination, création, doivent nous habiter au quotidien, pour développer une énergie créative qui fera mûrir de nouvelles idées, parce que le cerveau continue d’y travailler, même lorsqu’on n’y pense pas.

Celui ou celle qui crée est-il hors norme ? Approchons-nous du statut de génie ? Deviendronsnous alors des Einstein, des Steve Jobs, des Bombardier ou des Thomas Edison de la cuisine ?

Il faut savoir que nous avons tous un potentiel créatif, que le développer, et surtout l'utiliser, apporte non seulement de la satisfaction mais permet de faire avancer la cuisine. « La création enrichit le créateur, mais aussi le patrimoine culinaire de la société dans laquelle nous vivons. »1 Créer est un exercice, je dirais plus, un acte exaltant, riche et plein, qui ensoleille notre existence. Il nous élève, nous ouvre l’esprit, nous transporte vers de nouveaux horizons, vers l’impossible, vers ce qui n’existe pas encore, qui prend naissance dans notre cerveau et se concrétise à l’aide de notre intelligence et de notre bagage culturel. Wouache !!!

1 Sara Marinari, « Imaginer, créer, innover », 04 avril 2011

20

Potaufeu, le magazine des chefs

Été 2012

Partenaires économiques

Investir dans l’innovation c’est croire en l’avenir

Hugues Viau

Pêcheries Norref Québec Porte-parole officiel des Partenaires économiques SCCPQ

En effet, si nous désirons sans cesse innover, nous devons toujours réfléchir à la méthode employée pour faire les choses, et ne pas hésiter à modifier cette dernière lorsque le besoin s’en fait sentir. Plus facile à dire qu’à faire ! Ce défi peut s’avérer insurmontable si l’entreprise ne met pas en pratique quelques principes élémentaires afin de favoriser les remises en question dans le but d’innover, à savoir : favoriser une vision à long terme, avoir le courage d’essayer quelque chose qui n’a jamais été fait par le passé et, enfin, s’assurer d’avoir une équipe forte et soudée.

Visionnaire ?... et pourquoi pas ?

En tant qu’hommes et femmes d’affaires, nous avons tous des impératifs économiques à rencontrer. Nous devons nous assurer d’une rentabilité certaine dans un laps de temps donné. En affaires, temps et argent sont très fréquemment des données intimement dépendantes l’une de l’autre. Une perte de temps se traduira généralement par une perte de revenu.

Changer une manière de faire prend habituellement du temps, donc de l’argent. Réunions, séances d’échanges d’idées et périodes de réflexion… ce sont là des étapes cruciales quand vient le temps de mettre en place une nouvelle structure au sein d’une entreprise. Ce ne sont cependant pas des moments qui sont rentables à court terme. Une entreprise dirigée par des leaders qui possèdent une vision à long terme, plutôt que de voir ces diverses phases comme une perte de temps, les percevra comme un investissement pouvant assurer la pérennité de l’entreprise. Cela semble être une évidence, mais lorsque le processus de réflexion et de remise en question s’avère plus long ou plus laborieux que prévu, cela demande une patience en affaire exemplaire.

Don’t fix it if it ain’t broken

Innover ne veut pas nécessairement dire modifier quelque chose qui ne fonctionne pas. Une stratégie ou une façon de faire peut fonctionner de façon adéquate, mais une entreprise ayant le courage d’essayer quelque chose qui n’a jamais été fait par le passé pourrait bien l’améliorer. Cela demande une confiance absolue en ses moyens. En effet, le

dirigeant d’une entreprise qui a du succès ne peut douter de lui lorsqu’il dit à son équipe que, malgré l’efficacité des procédures actuelles, le système doit être modifié afin d’être plus efficace. Un patron qui sait où il s’en va, qui sait comment il va s’y rendre, et surtout, qui sait avec qui il va y aller, est la clé du succès pour toute entreprise.

Unis dans la recherche

La troisième caractéristique qu’une compagnie doit posséder afin d’être sans cesse en mesure d’innover et de progresser est de posséder une équipe forte et soudée, et ce, à tous les niveaux. Les dirigeants peuvent avoir les meilleures idées du monde, l’homme reste une créature d’habitude. Un employé qui fait la même chose depuis toujours et qui a du succès, lorsque averti que sa façon de faire devra changer à l’avenir afin d’être plus productif, sera, règle générale, méfiant ou réticent.

C’est là où l’équipe forte intervient. Si les employés ont confiance en la direction, le changement sera plus facile à accepter. Si les employés se font confiance entre eux, ils savent qu’ils seront là les uns pour les autres lorsque surviendront les inévitables obstacles inhérents au changement. Si la direction a su démontrer sa confiance envers ses employés par une valorisation constante de leurs travaux, ces derniers se sentiront en mesure de faire face au changement. Le succès par l’innovation est impossible sans l’apport de tous.

Pourquoi innover ?

Être innovateur afin de rester pertinent dans un domaine en perpétuel mouvement tel celui de l’alimentation est une nécessité. Arriver au sommet de son domaine est ardu, y demeurer l’est tout autant.

Sinon plus. Si nous ne nous incitons pas à nous dépasser sans cesse, un compétiteur finira par le faire. D’être en mesure de questionner ses méthodes et ses procédures, alors même que les résultats sont positifs, est signe d’une entreprise novatrice. En affaires, le statut quo n’est pas une option.

Été 2012

Potaufeu, le magazine des chefs

21

Le billet de Jean-Paul Grappe

L'Ordre international des disciples d’Escoffier et le Prix Renaud-Cyr

Jean-Paul Grappe

Le chef Jean-Paul Grappe, membre de la Société des chefs du Québec depuis 1970, a été professeur et chef à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ). Auparavant, il fut chef et directeur de cuisine dans de nombreux restaurants de Montréal. Il est l’auteur de neuf livres de cuisine.

Depuis 2010, ces deux organismes ont conjugué leurs efforts afin de défendre une certaine vision de notre métier : la cuisine. L’Ordre international des disciples d’Escoffier a été fondé en 1908, à Villeneuve Loubet, en Provence, le village natal d’Auguste Escoffier.

Les Disciples d’Escoffier, qu’est-ce c’est ?

L’Ordre été créé afin de défendre tous les aspects de notre profession : 1.

Le respect de la cuisine de qualité ;

2.

L’implication caritative auprès de diverses organisations pour le bien de l’homme. Au Québec, nous avons choisi de soutenir le « Baluchon Alzheimer » ;

3.

L’encadrement pour la progression des jeunes hommes et femmes qui ont choisi notre profession.

L’esprit d’Escoffier se définit en quatre volets : le partage des connaissances ; le respect de l’histoire culinaire ; la préconisation de son évolution : « La cuisine évoluera comme évolue la société elle-même, sans cesser d’être un art » a écrit le maitre ; et le soutien d’une cause caritative.

L’entité est présidée à l'international par M. Régis Marcon, l’un des plus grands chefs actuels. C’est un organisme représenté dans vingt-deux pays. Au Québec, nous avons cinquante-six membres qui sont répartis en trois catégories.

• Les chefs de cuisine, pâtissiers, boulangers, charcutiers et bouchers • Les épicuriens (femmes et hommes qui aiment la gastronomie) • Les artisans

Le tableau d’honneur Le Renaud-Cyr 2012 Chef de cuisine

M. Jean-Luc Boulay, chef copropriétaire du restaurant Le Saint-Amour, à Québec

Chef formateur

M. Pasquale Vari, chef enseignant à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec, à Montréal

Artisans

Photo : Mathieu Breton

M. et M me François Brouillard, cueilleurs respectueux des herbes, racines et fruits de notre nature. Propriétaires du Jardin Sauvages, à Saint-Roch-de-l’Achigan

Jean-Paul Grappe (Chef, auteur et vice-président de la Fondation Renaud-Cyr), Pasquale Vari, chef, Léa Lehmann, Jean-Luc Boulay, chef, Françoise Cyr, Michel Lambert, chef et auteur, François Brouillard et Alain Gauthier (Président Fondation Renaud-Cyr).

22

Potaufeu, le magazine des chefs

Été 2012

Artisans transformateurs

Monsieur Jacob Lehmann, de la Fromagerie Lehman à Hébertville, créatrice des fromage : Kénogami, Pikauba et Jalbert

Prix spécial

M. Michel Lambert, auteur de six volumes (8 000 pages). L’œuvre s’intitule Histoire de la cuisine familiale du Québec

On souhaiterait que, dans un proche avenir, un tiers ordre s’ajoute pour inclure les gens du service de table et de la sommellerie.

Pourquoi s’être joint au Renaud-Cyr ?

Tout simplement parce qu’on y caresse des objectifs qui se ressemblent. Le Renaud-Cyr a été fondé en 1999, suite au décès de M. Cyr, ce célèbre restaurateur, propriétaire du Manoir des Érables à Montmagny.

Le grand chef québécois était un ardent défenseur de l’interaction entre les chefs de cuisine et les petits producteurs qu’ils soient maraîchers, éleveurs, pêcheurs, agriculteurs, fromagers, vignerons, cidriers ou encore transformateurs. Le Renaud-Cyr a aussi comme mission d’être un moteur de développement régional en mettant en évidence le bénéfice que l’on peut tirer de ce que ces deux acteurs, l’artisan et le chef, se donnent la main.

Au début de cette aventure, en 1999, Mme RoseHélène Coulombe nous a donné un fier coup de main. Puis, elle céda la place à Mme Françoise Kayler à qui je voudrais rendre ici un vibrant hommage.

Mme Kayler fut véritablement l’âme de notre organisation. En sa compagnie et avec Mme Cyr elle-même, nous avons quadrillé le Québec, du nord au sud et d’est en ouest, afin de sceller cette interaction entre

tous les acteurs de l’agro-alimentaire. Nous avons débusqué partout où nous en sentions la présence, cette synergie entre les professionnels (producteurs artisanaux et créateurs gastronomiques) qui transforment nos produits pour rendre heureuse cette si intéressante clientèle du Québec. Afin que notre culture culinaire accède aux plus hauts sommets du raffinement de notre société.

La liste des livres de JeanPaul Grappe est disponible sur notre site. http://sccpq.ca/ le-magazine/livres-jeanpaul-grappe.html

Chez nous, c’est M. Alain Gauthier, p.d.-g. du Groupe Magnan, qui préside nos deux associations. Au mois de mars dernier, au congrès international des Disciples d’Escoffier, qui avait lieu à Avignon, il y avait un concours international de cuisine. Dix-huit pays y étaient représentés. Dans la catégorie junior, nous y avions délégué une jeune cuisinière, Mariane Weber, qui travaille au restaurant « Le Baccara » du casino du Lac-Leamy, à Gatineau.

Notre fierté fut grande en apprenant qu’elle avait terminé troisième. Puis, le 5 mai, nous avons intronisé nos nouveaux membres des Disciples et remis les prix Renaud-Cyr pour l’année 2012.

Visitez nos deux sites : www.disciples-escoffier-canada.com www.lerenaudcyr.com

Disciples d'Escoffier Vincent Croteau Bistro Saumum (Sillery) Didier Fraud Marriott Château Champlain (Montréal) Denis Girard Baccara du casino Lac-Leamy (Gatineau) Yvan Grégoire Chef à la retraire Serge Rourre Baccara du casino Lac-Leamy (Gatineau)

Photo : Mathieu Breton

Mariane Weber Baccara du casino Lac-Leamy (Gatineau)

Photo du groupe des nouveaux intronisés de 2012

Margareth Pagé Verger du Clocher (Saint-Antoine-Abbé)

Diana Wall

Luc Paquette Notaire et épicurien

Micheline Delbuguet Chez la Mère Michel (Montréal)

Monique Bélanger Épicurienne

Été 2012

Potaufeu, le magazine des chefs

23

Chronique fromagère

Artisans fromagers : plus facile de créer que d’innover Daniel Allard

Spécialiste fromager La Fromagerie Blackburn a été la première en Amérique du Nord à exploiter la technologie de l’énergie par la méthanisation en transformant le petit lait en gaz, tout en étant complètement vert et environnemental.

Pour une fromagerie, le petit lait est le résidu d’une fabrication. Certaines le transforment en poudre de lactoserum et plusieurs autres s’en servent pour nourrir les porcs. La famille Blackburn, quant à elle, recycle cette énergie afin de chauffer la fromagerie, l’eau de certains bassins de fromage, ainsi que pour le nettoyage.

La Ferme Blackburn, située à Jonquière, a fait sa marque depuis 80 ans dans la production laitière et la culture maraîchère. C’est maintenant la quatrième génération à assurer le fonctionnement de la fromagerie.

Blackburn un artisan qui tient ses promesses

Créer un fromage à partir du lait de sa propre ferme, voilà le défi que les Blackburn ont su relever. La

nouvelle génération règne par ailleurs dans toutes les sources de revenus de la fromagerie.

Imaginez, votre vache qui se nourrit de luzerne et dont vous pouvez boire le lait, et… 9 mois plus tard, du même lait, vous consommerez le fromage !

Eh oui, le fromage « Blackburn », en forme de petit baril de 9 Kg demande 9 mois de maturation, de vieillissement dans une salle à température contrôlée, avant d’obtenir les saveurs recherchées. Fait à 100 % de lait de vache non pasteurisé, c’est bel et bien un fromage fermier, au goût artisanal de pâte d’amande. Ce fromage est unique par sa fabrication. Il est utilisé par plusieurs chefs en cuisine pour rehausser les saveurs des gratins et des râpés.

Comme l’objectif de la ferme Blackburn est d’utiliser au maximum tout le lait disponible, un second grand fromage a fait son entrée sur le marché et s’est déjà distingué par l’obtention de nombreux

prix. Il s’agit du « Mont Jacob », un autre fromage fermier et artisanal, à saveur boisée, dont la croûte lavée et légèrement collante possède un goût de beurre et de noix. Ce fromage est reconnu parmi les 50 meilleurs fromages au monde. Il fut gagnant dans sa catégorie en Angleterre, au World Cheese Award de 2011, et fut également récipiendaire de plusieurs prix au Québec et à travers le Canada.

Créer c’est également mettre un fromage au monde

Malgré son jeune âge, MarieJosée Blackburn, fromagère artisane, est fière d’avoir créé, avec l’aide d’un spécialiste, ces deux fromages de renom. Aujourd’hui, ces créations véhiculent partout au Canada, l’image de la fromagerie familiale d’agriculteurs qui a traversé les époques et su s’adapter aux changements.

Grâce à la collaboration de la Fromagerie Kaiser, deux semaines plus tard, Sœur Angèle brassait fièrement, et pour la première fois, le contenu du bassin de son fromage.

La relève n’est pas toujours possible dans l’agriculture mais quand les plus jeunes de la famille démontrent de l’intérêt à s’impliquer dans l’innovation et la créativité, on ne peut dire que la continuité pour la fromagerie et un repos bien mérité pour les premiers Blackburn sont assurés.

24

Potaufeu, le magazine des chefs

Été 2012

Un jour, sur le chemin du retour du Bas Saint-Laurent, en compagnie de Sœur Angèle, je lui disais que j’aimerais faire un fromage qui porterait son nom et dont une partie des profits pourraient servir à amasser des fonds pour les jeunes défavorisés. Quelques heures plus tard, l’idée avait fait son chemin et nous savions déjà de quoi serait fait ce fromage.

Aujourd’hui, le « Sœur Angèle » est reconnu pour sa pâte molle à souhait, sa croûte fleurie, son mélange de lait de vache et de chèvre qui en font un fromage onctueux, fondant et crémeux, avec une finale en bouche légèrement caprine.

Déjà plus de 34 000 $ ont été remis à la Fondation Dignité Jeunesse, supportée par Sœur Angèle.

Management et formation

Pourquoi « innover » en cuisine ?

Pierre Auclair

Conseiller pédagogique École d’arts culinaires Pearson

Voilà bien un sujet qui, dans l’industrie, rebute autant qu’il peut séduire. D’un côté, on a les « foodies », assoiffés de nouveautés, qui sont séduits par la créativité des jeunes chefs…

De l’autre, se retrouve les clients et les cuisiniers pour qui la fidélité à la dimension « classique » est une valeur sûre en cette période d ­ ’incertitude boursière.

Est-ce une question de conflits générationnels, comme chez nos étudiants en grève ?

Lorsque j’ai fait mon DEP en Cuisine, le modèle était la France.

Les cuisiniers français s’imposaient de par le vaste monde… et d’autant plus au Québec à cause de notre héritage historique. Graduellement, j’ai dilué mes repères. Probablement à cause de la mondialisation, penserezvous ?... Mais tout compte fait, j’en ai acquis de nouveaux. L’Asie, par exemple, a constitué un pôle d’attraction important, et continue de l’être. La Méditerranée et les pays distribués sur le pourtour de son bassin ont pris le relais. Avec récemment, en tête, ­l’Espagne et Ferran Adrià.

Le vent du nord

Mais depuis peu, le vent vient du nord. Et il souffle fort. On sera donc passé de l’ouest à l’est, puis au sud et, maintenant, plein cap sur le nord. Est-ce là l’occasion

pour des pays nordiques, comme le Canada, de se réinventer culinairement ? Oui, selon Alex Cruz, ex-maitre d’hôtel du restaurant D & A, qui a rencontré René Redzepi, du restaurant Noma, à Copenhague, et qui est copropriétaire de la Société Orignal.

Au Québec, nous utilisons souvent la filière française lorsque vient le temps de « créer un nouveau produit du terroir ». Fromages, vins, etc., et même le sirop de bouleau, sont tous inspirés de nos expériences culinaires d’origine francaise, sinon européenne. On ne se contenterait plus de reproduire des produits venus d’ailleurs. La source d’inspiration peut venir, entre autres, des premières nations, et relèvera plus de l’exploration que de la reproduction. Il y a 20 ans Gourmet Sauvage a débuté avec la commercialisation de quatre produits : les cœurs de quenouille, les gousses d’asclépiades, la chicouté et l’amélanche. Les Jardins Sauvages est une autre entreprise qui œuvre dans ce créneau très pointu.

Issus de la restauration, les propriétaires de la Société Orignal ont su faire le pont avec les restaurateurs avant-­gardistes et pousser encore plus loin le concept d’agriculture nordique.

Mon point de vue

J’écoutais récemment le chef Daniel Vézina mentionner, lors de son passage à l’émission « Tout le monde en parle », que son fils, au commande de la succursale montréalaise du restaurant « familial » (je cite ici de mémoire) :« …était beaucoup plus avancé que moi à cet âge. »

Ce n’est pas la première fois qu’on entend ce genre de commentaire. En principe, la deuxième génération bénéficie des acquis de la première. Par contre, en affaires, ce n’est pas toujours vrai. On constate souvent que la relève, assurée par les enfants, peut aussi gâter la sauce parce qu’elle n’est pas rompue aux embuches de monter une entreprise. J’ai pu le constater de visu au cours de ma carrière. Est-ce le parallèle qu’on doit faire avec les étudiants ?

Je dirais, pour ma part, que tout réside dans la pédagogie. Et ce n’est pas M. Charest qui pourrait l’enseigner. Il aurait plutôt tendance à donner dans le paternalisme… Pour conclure, je trouve personnellement que la très grande complexité du métier de cuisinier devrait apporter une plus grande reconnaissance à la profession. J’ai bien hâte de voir un jour un chef reconnu « innover » en apportant son soutien au personnel de service et à l’ensemble des métiers de bouche !

nous remercions

la société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du québec Pour leur collaboration au festival mondial du grill.

Le succès de la compétition Jeunes Grillardins, grâce à la contribution du commanditaire Le Dindon du Québec, sera plus qu’assurée.

Été 2012

Potaufeu, le magazine des chefs

25

Le coin du livre

100 recettes pour toi « mon cœur »

Les secrets des bouchées apéritives

Cuisiner avec le sirop d’érable du Québec

L’Institut de cardiologie de Montréal a mis à contribution le talent de dix chefs de la gastronomie québécoise afin d’élaborer dix menus qui tourneraient volontairement le dos au beurre, à la crème et au sel… sans sacrifier pour autant le goût, les saveurs et le plaisir de manger.

Un défi que tous ont relevé avec brio. Vous aurez certainement la curiosité d’essayer ces recettes, mais l’intention réelle qui compte ici est bien que vous emboitiez le pas en offrant à votre clientèle une cuisine saine où les saveurs explosent littéralement de l’entrée au dessert.

Généreux de par son âme méditerranéenne, Jérôme Ferrer nous avoue : « Cuisiner pour les autres est un geste d’amour : c’est offrir un morceau de soi-même. » Nous pourrions compléter en ajoutant qu’écrire un livre est aussi un geste de partage et d’amour !

« Le sirop d’érable est un trésor aromatique unique au monde avec son goût boisé et légèrement fumé. » Il devient dès lors impossible de passer à côté de l’image d’Épinal, traditionnelle et culturelle d’un repas à la cabane à sucre…

Après tout, histoire oblige !

Voilà donc un quatrième opus de la collection « Les secrets révélés par Jérôme Ferrer » dont le thème est, cette fois-ci, les bouchées apéritives. La tendance des cocktails dinatoires suscite beaucoup d’intérêt et, pour ceux qui sont en manque d’inspiration, ils vont trouver dans ces pages ce qu’il faut pour stimuler leur créativité.

Ce n’est pourtant là que le point de départ d’une aventure gustative avec des recettes originales et inspirantes de chefs qui croient ferme aux produits du terroir. On présente toutefois, et pour notre plus grande joie, une gamme de recettes influencées par le multiculturalisme du Québec.

Collectif de 10 chefs du Québec Les Éditions Transcontinental

Denis Paquin

Directeur SCCPQ Région Montréal Chef exécutif à plusieurs reprises, Denis Paquin est aussi consultant. Il fut président de nombreux jurys et organisateur de compétitions professionnelles, entre autres, celle des Apprentis cuisiniers et pâtissiers de l’année, il a été élu Chef cuisinier national en 2002.

Il est actuellement conseiller pédagogique à l’École hôtelière Calixa-Lavallée.

Soufflé de crevettes, poires et lavande • Soupe de betteraves jaunes à l’ananas • Filets de truite en croute de sarrasin gratinés au fromage de chèvre • Suprêmes de cailles poêlés aux épices, quinoa à l’orange • Raviolis d’ananas aux fraises et au basilic… Voilà de quoi faire activer vos papilles gustatives tout en produisant ces chefs d’œuvre santé pour épater vos clients.

26

Potaufeu, le magazine des chefs

Été 2012

Jérôme Ferrer La Presse

Présentées par produit et en ordre alphabétique, l’auteur propose des bouchées, tant chaudes que froides, en verrines, en roulades, en papillotes, dans des cuillères, et encore plus !

Le plaisir du partage chez Jérôme Ferrer est bien réel. C’est indéniable. D’ailleurs il donne ses recettes comme on offre un cadeau.

Anne Fortin Les Éditions Cardinal

Le produit, qui se laisse apprécier pour sa finesse et sa délicatesse, trouve sa place partout : en entrée, en potage, avec viandes ou poissons et, bien évidemment, en dessert.

En feuilletant son livre, on sent bien qu'Anne Fortin, libraire bien connue du Marché Jean-Talon, pourra soutenir plus d’un professionnel dans ses interprétations culinaires.

Croquez l’Outaouais !

Collectif des élèves de Cuisine du marché du chef Gaétan Tessier Blurb, édition créative Ce projet de livre mijotait dans la tête du chef Gaétan Tessier depuis déjà un bon moment.

Amoureux des produits de sa ­r égion, l’excellent pédagogue, passionné et dévoué envers ses étudiants, veut d’abord, grâce à cet ouvrage unique, mettre en valeur le talent de la relève québécoise.

Nous sommes tous bien conscients que « derrière tout grand chef, il y a des ingrédients de qualité ! » Voilà pourquoi plus de vingt-quatre producteurs et leurs produits sont mis en évidence au fil d’une vingtaine de recettes dont : Creton de bison Takwanaw et canneberge ; les Ailes de poulet « full » érable ; le Filet de porc à la petite démone et les Truffes au beurre et fraises au Zéphyr. Presque tout un poème, n’est-ce pas ?

On sait… Je sais – bien placé pour cela…– que nos jeunes possèdent un talent fou, un potentiel incroyable, à tout le moins surprenant ! Ce qu’on sait moins, c’est que grâce et avec des chefs passionnés comme M. Tessier, ils peuvent prendre leur essor. Chapeau donc à l’équipe de Cuisine du marché 2011-2012 de l’Outaouais et merci à son chef Gaétan Tessier !

La cuisine de la mer poissons, mollusques et crustacés

Jean-Paul Grappe et ses amis Les Éditions de l’Homme Fidèle à lui-même, Jean-Paul Grappe donne préséance dans ce volume à ses passions de toujours que sont la cuisine, l'échange, et un parti pris profondément pédagogique. Les amis dont fait mention la couverture sont en fait plusieurs anciens élèves qui ont persévéré et qui occupent à présent des postes de chefs. Ce sont des jeunes à qui il transmet la flamme qui a animé toute sa carrière et qui le pousse encore aujourd’hui à occuper une influence notoire sur la gastronomie québécoise. Précisons qu’il s’agit bien d’une relève remarquable !

Sachant que pour aborder ces pages, une connaissance minimale pour bien cuisiner les produits de la mer est requise, l’auteur a inséré en première partie une classification et des notions de bases.

Viendra par la suite la farandole des recettes, toutes aussi intéressantes les unes que les autres, et à travers lesquelles souffle un vent de modernisme, de saveurs « tendances ».

Pour les artisans de cuisine bistro ou plus pour ceux qui pratiquent une cuisine plus élaborée, ces recettes sauront répondre à tous les besoins. Filets de vivaneau • Poêlée de chanterelles et de salicornes sautées • Panaché de truite et de doré au fromage de chèvre et aux rôtis de champignons crabes • Fricot de la Côte-Nord… chacune des recettes présentées rend honneur aux produits de chez nous. Un excellent ouvrage de ­référence sur les délices de la mer.

100 salades-repas gourmandes

Les recettes santé

Gordon Ramsay Les Éditions de l’Homme

Anne-Louise Desjardins Transcontinental Arrivée la belle saison, on va mettre davantage les saladesrepas à l’honneur. Ça fait partie des particularités du Québec. Et, mon Dieu, pourquoi bouderaiton son plaisir ? Mais ces préparations constitueront des repas bien équilibrés si l’on respecte 5 lois incontournables : une combinaison de légumes et de fruits, une protéine, un féculent, un bon gras et des condiments.

Mme Anne-Louise Desjardins présente tout cela avec la simplicité et le brio qu’on lui connait. Dans chacune des recettes proposées, elle met bien sûr l’accent sur l’utilisation des produits du Québec et nous présente, par la même occasion, une multitude de producteurs. Fidèle à sa philosophie culinaire, M me Desjardins fait grand cas de la complémentarité cuisiniers / produits / producteurs. Et on l’en remercie une fois de plus.

Chaque recette est de plus agrémentée d’une suggestion de vin d’accompagnement.

Un tour du Québec doublé d’un tour du monde en voyageant à travers cette panoplie de salades-repas… voilà un ouvrage fort réussi, avec des suggestions pour combler tous les besoins.

Été 2012

Santé ! Voilà un terme plutôt galvaudé qu’on aime lancer dans les conversations à l’heure de l’apéro.

Mais dans les faits, quand on parle de cuisine santé, plusieurs se montrent effrayés. À tort, évidemment.

Des mets variés et « équilibrés », avec des choix d’aliments diversifiés et colorés, voilà la base de toute bonne cuisine et de toute cuisine santé ! Comme vous voyez, on est loin ici de l’éternelle assiette de crudités avec sauce diététique et insipide… À travers ses recettes, le chef Gordon Ramsay insiste sur les qualités des aliments et ­l’exploitation raisonnée de leurs propriétés.

L’assaisonnement et la cuisson sont, entre autres, des éléments à bien contrôler. À l’occasion, le beurre et la crème, utilisés avec parcimonie, peuvent rehausser plusieurs plats. Un choix intéressant de recettes simples, originales ou traditionnelles, mais toutes appétissantes, faites à base de produits frais, voilà ce qui permet de créer des plats et des menus équilibrés et nutritifs. Rappelezvous, il ne faut surtout pas oublier « le goût » dans l’élaboration de vos plats santé !

Potaufeu, le magazine des chefs

27

Collaboration spéciale

Les leçons d’innovation d’une grande dame de la gastronomie Respect de la culture locale et affirmation de son identité culinaire Michèle Herblin

Traiteur-chef à domicile Annie Féolde, grand chef Relais et Châteaux de la célèbre maison Enoteca Pinchiorri à Florence 1, a inondé de soleil et de bonne humeur le monde de la gastronomie montréalaise à la soirée « Les Grands Chefs Relais et Châteaux 2 » au profit de la Fondation de l’ITHQ 3 le 12 avril dernier.

« En fait, dit-elle, quand je suis arrivée à Florence et que j’ai commencé à faire des bouchées pour accompagner les dégustations de vins exceptionnels de la cave de Giorgio Pinchiorri, j’ai compris que je devais m’intégrer le plus vite possible dans la culture de l’endroit où je vivais. » Alors elle lit, se documente, dévore l’histoire et les coutumes de Florence, sa ville d’adoption, et, progressivement, elle retrouve et comprend les bases alimentaires ancestrales de la cuisine toscane. « Les gens étaient pauvres, ils mangeaient des pâtes sans œufs, les seuls poissons étaient séchés :

Photo : Pierre Beauchemin, ITHQ

Avec son franc parler et son sourire communicatif, elle m’a donné quelques bonnes recettes du succès, sa façon à elle d’innover en permanence pour maintenir le haut niveau auquel elle exerce le métier avec toujours autant de passion.

On peut se demander comment une Française de Nice, parfaitement autodidacte en cuisine (puisqu’elle avait commencé à travailler dans les services postaux) a pu réussir à se hisser au plus haut niveau de la gastronomie italienne et mondiale.

Chef Annie Féolde et son chef exécutif Riccardo Monso au cours d’un atelier culinaire à l’ITHQ.

28

Potaufeu, le magazine des chefs

Été 2012

du hareng, des anchois, de la morue… et puis l’huile d’olive, le parmesan, la charcuterie et le vinaigre balsamique, produits sur place… » Pour Annie Féolde, la gastronomie est une affaire d’identité.

Les clients qui viennent manger dans nos restaurants recherchent des repères culturels et les recettes les plus créatives. Celles qui expriment le mieux les capacités d’innovation du chef sont celles qui sont rattachées aux traditions locales. « Quand les clients viennent dans mon restaurant, ils veulent manger de la cuisine italienne, pas française ou japonaise… À moi de leur donner le meilleur résultat gustatif et émotionnel, avec mon interprétation des produits du terroir… » tout en conservant l’esprit de la cuisine locale, la mémoire culinaire toscane… Un beau défi sans fin et la construction d’une identité culinaire propre, constamment renouvelée !

La valeur des bons produits, la recherche du meilleur traitement culinaire

Pour Mme Féolde, qui se souvient de ses passages chez Maximin au Négresco de Nice et chez Roger Vergé au Moulin de Mougins (2 papes du renouveau de la cuisine provençale), la mise en valeur du produit est essentielle. « Pour qu’un plat soit inoubliable, il faut pouvoir identifier le produit de base dans l’assiette, »

affirmera-t-elle au cours d’un atelier donné à l’ITHQ avec Italo et Ricardo, ses deux chefs cuisiniers.

Choisir de très bons produits, bien sur, les connaitre et en respecter les caractéristiques, mais surtout les traiter de manière à pouvoir les reconnaitre en bouche. Des associations de saveurs, pas d’amalgames mais des arômes qui se complètent et se révèlent entièrement, selon un dosage soigneusement orchestré par le chef.

Une fois encore, Annie Féolde exprime le plaisir qu’elle ressent à créer des symphonies de couleurs, de textures et d’arômes, sans cesse renouvelées.

La leçon d’innovation qu’elle nous donne est toute entière inscrite dans son audace, dans sa recherche constante des meilleures techniques de cuisson afin que le produit s’exprime au mieux, tout en restant dans une cuisine simple, quasi rustique, à l’image de la Toscane. Exactement ce que nous avons pu apprécier au cours de l’atelier culinaire avec cette merveilleuse mise en bouche constituée d’une eau de parmesan et d’un croûton aux morilles !

Curiosité, rencontres et adaptation aux réalités actuelles

« Mes parents travaillaient dans l’hôtellerie à Nice, au Négresco, et je m’étais juré de ne jamais faire ce métier qui n’autorise aucune vie privée… C’était sans compter

1.

Enoteca Pinchiorri, 3 étoiles Michelin : www.enotecapinchiorri.com

2.

Relais et Châteaux : http://www.lesgrandschefs.com

3.

Bourses de la Fondation ITHQ : http://www.ithq.qc.ca/ecole/actualites/article/ les-grands-chefs-relais-chateaux/

L’innovation est certainement dans ce regard sur le monde, dans la capacité à interpréter les événements, à comprendre les besoins et à ajouter sa pierre à l’édifice du bonheur des autres.

Et même sur le site de son restaurant de Florence, elle incite à faire un cadeau, celui d’un repas, bien sur, mais surtout celui d’offrir « une émotion, une expérience, un moment de bonheur ».

Innovation aussi dans la manière de s’exprimer, dans la relation chargée d’affection dans un monde de plus en plus impersonnel, innovation encore dans les attentions multiples pour se démarquer de la concurrence et de la globalisation indifférenciatrice, innovation toujours dans l’affirmation de son identité, résolument ancrée dans les valeurs du terroir toscan.

Son audace, qui frôle parfois l’impertinence, est en fait l’expression d’une grande relation d’amour avec le métier. Sa cuisine est italienne, elle en est fière et la défend jusqu’à refuser de servir de la bière dans son restaurant de Tokyo. Elle se fait ambassadrice

Photo : Marc Gilbert, adecom

avec le plaisir immense de rencontrer des gens et d’apprendre constamment, » conclut-elle. En fait, éprise de liberté et d’indépendance, elle trouve dans le contact avec les clients toute une ouverture sur le monde qui répond à sa soif de connaissance et stimule sa créativité.

Chef Annie Féolde et Jaume Tapies, président Relais et Châteaux, soirée Grands Chefs Relais et Châteaux au profit de la Fondation ITHQ.

des produits traditionnels de sa Toscane d’adoption, dont le traitement novateur ne porte pas sur les techniques les plus modernes qu’elle emploie, mais sur le résultat gustatif et émotionnel qu’elle veut en tirer.

Son principal conseil aux jeunes chefs ?

Vous l’aurez deviné, on peut le traduire comme suit : Travaillez, travaillez fort, soyez toujours allertes et en action. Écoutez les évolutions du monde, informezvous sur ce que les autres font tout en gardant toujours votre identité !

Espace Jura Salle de montre et centre technique au 10 118, boul. Saint-Laurent à Montréal À 5 minutes à pied du métro Sauvé Au nord de Sauvé

NOUVELLES LIGNES

ENA MICRO, GIGA et CLASSIC en avant-première québécoise à partir du 1er août Retrouvez nos produits et nos revendeurs sur

www.juraquebec.com

Été 2012

Potaufeu, le magazine des chefs

29

Fines herbes

Le Laurier-sauce

Philippe Castel Directeur des Services alimentaires Manoir et cours de l’Atrium Résidence Allegro Québec

Sans doute originaire d’Asie Mineur, cette plante a aussi gagné depuis fort longtemps les pays méditerranéens. D’ailleurs, il arrive souvent qu’on la croit plutôt de cette partie du monde. L’arbuste aux feuilles brillantes foncées peut atteindre une taille imposante. Je me souviens de celui qu’il y avait dans le jardin de mes parents, dont on se servait pour mesurer notre croissance. Il fut toujours plus grand que moi… D’ailleurs, il l’est encore aujourd’hui.

Le Laurier est généralement cultivé en caisse et taillé sous diverses formes. Ses fleurs, d’un jaune crémeux, sont très appréciées des abeilles. Dans l’antiquité grecque et romaine, les couronnes de fleurs de laurier récompensaient les guerriers ou les athlètes. Certains poètes recevaient également cette distinction. Le mot baccalauréat vient même du latin bacca laurea (baie de laurier).

En cuisine

Le Laurier est utilisé par tous les cuisiniers du monde. Son arôme et sa saveur se marient avec presque tous les ingrédients. Dans les plats salés de viande, de poisson ou dans les plats sucrés, en passant par les sauces pour les pâtes. C’est l’un des aromates incontournables du bouquet garni. Une seule feuille peut être autant parfumée que toute une branche.

J’en posséde un à la maison, que je cajole dans ma cuisine. C’est toujours impressionnant pour la visite de me voir cueillir une feuille de mon arbuste pour assaisonner un plat ou une sauce. Ce petit numéro fait mouche à chaque fois…

Notons que le laurier gagne de l’arôme en séchant. À condition bien sûr que les feuilles n’en soient pas trop vieilles. Fraiches, elles ont une saveur amère qui disparaît au bout de quelques jours. Hachées grossièrement ou déchirées, elles libéreront davantage de saveur.

Propriétés

En forme de fer de lance, les feuilles du laurier-sauce dégagent, lorsqu’on les brise, un arôme très prononcé car elles sont riches en huile essentielle.

Les fruits en sont aussi bien pourvus. Cette huile confère à l’arbuste des propriétés médicinales reconnues. En effet, le laurier a 30

Potaufeu, le magazine des chefs

Été 2012

une action antiseptique, antivirale et bactéricide.

Ainsi, c’est un remède efficace, entre autres, pour les plaies, les aphtes et les abcès dentaires. L’huile de ses fruits s’avère être une arme redoutable contre les insectes et les parasites, poux et acariens en ligne de mire.

Pour son action sédative naturelle, on considère également le laurier comme l’arbuste de la sérénité.

Son infusion agit de façon bénéfique sur le système nerveux qu’elle rééquilibre dans les cas d’anxiété ou de dépression. En outre, je vous recommande d’avoir toujours dans votre pharmacie un flacon de cette huile essentielle qui, en application locale, s’avère un excellent antispasmodique. Quelques massages ou frictions sur les zones affectées soulageront les douleurs dues à l’arthrite, les rhumatismes et les contractures musculaires.

L’huile essentielle de laurier peut tout aussi bien se ranger au rayon des produits de beauté. Il suffit pour cela d’en diluer quelques gouttes dans l’eau du bain.

Comme elle est irritante, il ne faut surtout pas l’utiliser pure. Avis en particulier aux peaux grasses et aux cuirs chevelus dévitalisés : elle parvient en douceur à équilibrer les unes et à stimuler les autres

La conservation

On peut conserver les feuilles fraiches au réfrigérateur, dans un sachet en plastique. Il est préférable cependant de les utiliser immédiatement. On peut aussi garder les feuilles séchées dans un récipient hermétique au frais et à l’abri de la lumière.

Amour

TOMBEZ EN

AVEC UNE NOUVELLE FLAMME

La technique unique de cuisson à la flamme et les enrobages assaisonnés à la fois contemporains et au goût du jour de High Liner vous procurent des plats de fruits de mer haut de gamme tout en vous faisant économiser temps et argent. Vous n’avez qu’à les cuire et à les servir pour offrir à vos clients une expérience culinaire de haut niveau.

www.highlinerfoodservice.com 1.800.361.1660

FIREROASTERS Été 2012

Potaufeu, le magazine des chefs

31

Sélectionnés par leurs pairs, le 20 mai dernier, des chefs se sont mérités les honneurs. Ce sont les membres votants des deux associations, la SCCPQ et l’A PAQ, ainsi que le Comité des anciens chefs pâtissiers, qui ont eu pour tâche de choisir les meilleurs parmi ces grands professionnels. Le

Potaufeu vous dévoile ici les grands gagnants de la 59 e édition du gala du président.

32

Potaufeu, le magazine des chefs

Été 2012

Les lauréats

nationaux

en cuisine et en pâtisserie Les lauréats nationaux 2012 Les lauréats de cette année, le chef Steve Pratte, propriétaire de Pratte Cuisine, spécialiste dans la confection artisanale d'entrées individuelles pour le milieu de la restauration et la vente au détail, et Alain Garceau, copropriétaire (avec M me Mélanie Dubé) de son entreprise, la pâtisserie Le Palais, à Shawinigan, comptent parmi les fleurons entrepreneu­‑ riaux de notre industrie culinaire.

Révisons quelques notions sur ces titres L’exercice en tant que tel remonte à 1960 avec la nomination d’un premier lauréat, M. Émile Puvillant, chef français, membre du groupe initial qui a crée l’association. On devra attendre en 1964 pour que le fondateur, M. Max Rupp, reçoive un premier titre de Pâtissier de l’année. Et il faudra encore dix autres années avant que soit nommé un premier chef québécois d’origine et francophone. Ce sera le chef de la Brasserie Molson, M. Marcel Beaulieu, auteur d’un livre sur la cuisine à la bière. À ce jour, parmi la centaine de détenteurs du titre, en cuisine et en pâtisserie, on retrouve des chefs de tout acabit : en restauration, hôtellerie, service traiteur, pâtissierie, mais aussi des enseignants, des chefs en cuisine collective de prestige (par exemple le Palais des Congrès de Montréal), etc.

Donc, le choix des lauréats n’est pas limité au seul milieu de la restauration et l’obtention du titre ne signifie pas nécessairement l’apogée d’une carrière ou son chant du cygne. Pour nous, il s’agit bien d’une reconnaissance des mérites, pour un temps récent, délimité par les deux ou trois dernières années. On tient compte de l’ensemble de la carrière, mais ça n’est qu’un critère parmi d’autres.

L’action des candidats au sein de l’association compte certes, mais aussi son rayonnement dans la société québécoise en général, voire sur le plan international. Bien que les talents culinaires de lauréats comme Jean-Louis Thémis ou Denis Paquin soient indéniables, c’est pourtant à cause de leur « carrière parallèle », pourrait-on dire, qu’on a dirigé le feu des projecteurs sur eux. L’un pour son implication humanitaire avec Cuisiniers sans Frontières, l’autre pour son travail inestimable à mettre sur la carte notre association et ses membres.

On peut affirmer que la signification de ces titres s’est nuancée au fil du temps et qu’elle revêt un sens distinct d’un lauréat à l’autre, en rapport avec la personnalité de chacun, ou avec ses besoins respectifs.

Les chefs propriétaires y accorderont un sens différent de celui des chefs enseignants ou des chefs principaux de grands établissements.

Cependant tous coïncident avec ce sentiment de fierté et d’orgueil professionnel qui justifie encore aujourd’hui qu’on le remette aux meilleurs d’entre nous.

Été 2012

Potaufeu, le magazine des chefs

33

steve

pratte Chef cuisinier national

ALAIN

Garceau Chef pâtissier national

«

Alain Garceau nous raconte : Je suis un gars comblé par sa région. Un gars d’appartenance. Depuis l’inauguration de notre commerce, des offres pour attirer Le Palais en dehors de Shawinigan sont ­venues, mais le cœur de l’entreprise reste attachée ici. Notre pâtisserie fête cette année ses 25 ans d’activité. Alors l’énorme reconnaissance accolée à ce titre arrive à point nommé. La cuillère géante du Pâtissier régional de la Mauricie 2012 et le trophée Saint-Honoré sont bien visibles dans le commerce. Je m’assure tous les jours de leur brillance.

Le soir du gala, j’étais en compagnie d’une douzaine de convives, de supporteurs de ma région. Au début, j’étais très calme. Puis arriva la catégorie de la pâtisserie. Une fébrilité quasi électrique s’est installée… les autres candidats en lice étaient tous exceptionnels. Alors, on prononça mon nom. Je ne m’y attendais pas du tout. Applaudissements, cris, stupeur, étonnement… C’est moi !

Depuis lors, je revis intensément mes 19 années de carrière, et je constate, avec orgueuil, que la même passion persiste, aussi intense qu’avant. L’artisan encore sûr de sa voie, exigeant de sa créativité, ­aussi intrangisant sur la qualité des produits qu’il traite, est intact en moi.

Des débuts difficiles, bien sûr. Les levées aux aurores, les nuits blanches du temps de fêtes… Mes trois garçons confectionnant leurs chocolats de Pâques, et qui m’aident à fabriquer des maisons de Noël, qui m’accompagnent lors de livraisons de gâteaux de noces… profitant de la piscine de l’endroit (… précieux moments en famille) et qui travaillent avec moi, chacun leur tour : plongeur, aide-pâtissier, livreur, serveur… et toutes ces vitrines décorées avec ma belle-mère… les aménagements intérieurs avec le beau-père.

«

Les états d’âme d’un Chef cuisinier national : Ce dimanche-là, 21 h, tout se passait bien. Les gens avaient l’air normal de qui apprécie la soirée. Dans ma bulle, tout baignait. Mes bouchées servies, on m’en a fait quelques éloges. Et puis, bon, je suis finaliste avec deux autres chefs, Jean-Claude Crouzet et Fred Chappuis. Deux hommes de grand talent méritant tout autant que moi la médaille et le trophée… Pour moi, c’est déjà conclu.

Car être des trois finalistes m’a réjoui intensément.

C’était ça, pour moi, la reconnaissance d’une vie professionnelle. De ma jeune carrière. Mon association m’avait déjà comblé.

Je me souviens, au début de mon implication à la Société. Branché en permanence dans les organisations de concours et d’expositions… Je voyais défiler les grandes toques, les juges, les concurrents…

Personnages émérites à la carrière reconnue par le milieu. Je me disais: « Ce sont là des gens qui ont marqué la cuisine d’ici. » Et je les enviais pas mal…

Puis, du coup, le verdict tombe. Les membres ont voté et c’est à moi qu’on accorde l’immense privilège de recevoir ce titre que peu auront la chance de porter. Je monte rapidement les deux marches. Évidemment, rien Et les activités professionnelles : salons-­ de préparer. Remerciements maladroits puis, retour à dégustations, expositions, soupers-bénéfices, galas la maison. Sans trop y croire. et évènements… Les ateliers avec les enfants, les scouts, les élèves et les adultes… Tout cela dans un Pour moi, tout ça c’est très gros. Ultime récompense seul but : initier tous ces gens aux produits de qua- que, malgré un gros ego, je ne pensais jamais recevoir. lité. La satisfaction des clients, les relations qui se Ben voyons donc ! C’est pour les autres ces honneurs-là. développent : le gâteau de noce, ceux des baptêmes, Après quelques semaines, j’en suis encore tout remué. des fêtes et de tous ces instants heureux auxquels Pour l’occasion, j’aurais voulu être un personnage j’ai participé. Tout cela qui te soude à ta clientèle… ­médiatique inné et profiter un max de cette vitrine exceptionnelle. Mais voyez-vous, côté vedettariat, j’ai Ce titre, c’est une grande fierté pour moi, pour ma encore beaucoup à faire… famille, mon associée Mélanie Dubé, mes employés, mais aussi pour la Ville de Shawinigan et la Mauricie. Je suis et resterai fier de porter ce titre. Je m’occuperai Nous sommes, depuis le 20 mai, la convergence d’un du bon rayonnement la SCCPQ. Ce prix, c’est finaleflot continu de félicitations, de témoignages et ment la poussée dont j’avais besoin pour continuer ­d’encouragements qui arrivent jusqu’à moi de par- à progresser dans mon entreprise et mes idées sur tout, tous les jours. notre cuisine et nos produits. Vraiment, merci.

»

34

Potaufeu, le magazine des chefs

Été 2012

»

­

Hardi les gars !

On monte un Gala du président… par Richard Marquis « Quelle ne fut pas ma surprise lorsque, à la mi-février dernier, je recevais un appel de la direction de la SCCPQ me proposant l'organisation du prochain Gala du président. « Ah oui ? celui de 2012… ! » Après avoir soumis cette idée saugrenue à mes confrères et consœurs de la région, à mon grand étonnement, tous ont accepté spontanément de relever le défi. Et ce, en dépit du court laps de temps. Du coup, nous décidâmes de privilégier la mise en valeur de notre région et d'intégrer au maximum les produits qui constituent la richesse même de la Montérégie. C’était là la base de notre engagement. « Et puis commença la quirielle de rencontres préparatoires et nous avons entrepris, malgré un emploi du temps surchargé, une recherche intensive de commanditaires. Les délais serrés d'organisation nous ont souvent contraints à abandonner certaines idées. C’est souvent dans des échéanciers restreints que germent les meilleurs projets. Mais nous avons gardé en banque quelques-uns de nos délires pour les utiliser dans des événements futures. On ne sait jamais ce que l'avenir nous réserve… Je suis bien placé pour le savoir. » « Les membres du conseil national nous ont soutenus tout au long de l'élaboration de l'événement ainsi que Tourisme Montérégie, l'un de nos plus importants partenaires. Je tiens ici à les en remercier. Nous devons également beaucoup à tous ceux et celles qui se sont impliqués dans cette folle aventure. Comme on dit, l'union fait la force. Et quel déploiment de force cela aura été !» « Vous avouerais-je qu’au soir du 20 mai, malgré le plaisir éprouvé à faire partie de la table d'honneur, je me morfondais d'aller rejoindre l’équipe en cuisine… Comme quoi « Chassez le naturel, il revient au galop… » D’ailleurs, je suis certain que plusieurs des personnalités autour de la table l’ont senti, dont le ministre Corbeil qui, de temps à autre, ­m’envoyait un regard de compassion. » « Enfin, je m’en voudrais de taire l'orgueil ressenti par tous les membres de la région et moi-même lorsque notre confrère Steve Pratte fut nommé Chef cuisinier de l'année. Comme par magie, l’épuisement des heures de travail accumulées fut définitivement oublié. »

Été 2012

Potaufeu, le magazine des chefs

35

Didier

Martens

mario

martel Prix Méritas Cette année, c’est le chef Mario Martel, directeur de l’Académie culinaire de Québec, qui a obtenu le prix Méritas. Pour mémoire, rappelons que M. Martel s’était vu décerné, en 1992, le titre de Chef cuisinier national. Cet important jalon dans sa carrière, un parmi tant d’autres, ne vient que confirmer par l’exemple la raison d’être même du Méritas !

En effet, ce prix est là pour rendre hommage à un membre de la Société des chefs qui a su se distiniguer au sein de l’association. De tout temps, Mario Martel s’est consacré et a œuvré au progrès de sa société. Cette année, à pied levé, il a proposé spontanément l’institution qu’il dirige pour accueillir la Compétition des meilleurs apprentis de l’année. Par suite de circonstances incontrôlables, le concours se retrouvait pratiquement orphelin de promoteur et c’est l’Académie qui l’a hébergé. Mario Martel a ensuite décroché ciel et terre afin d’offrir un environnement qui permettrait aux jeunes concurrents de performer et d’aller chercher tout ce qu’ils avaient dans le ventre. C’est cette disponibilité et cette compréhension immédiate que reconnaît le Méritas. À la réception du prix, M. Martel faisait remarquer la fierté qu’il ressentait à devenir l’un des plus jeunes, sinon LE plus jeune des lauréats de ce prix dans l’histoire de la SCCPQ. Enfin, quelle n’était pas sa satisfaction à recevoir son titre la même année où son fils Simon raflait celui d’Apprenti cuisinier de l’année.

C’était du jamais vu que deux membres d’une même famille soit primés la même année. Mais, entre nous soit dit, n’est-il pas conséquent qu’un fils suive les traces de son père ?

36

Potaufeu, le magazine des chefs

Été 2012

Chef santé 2012 La remise du titre de Chef santé était soutenue, pour une deuxième année consécutive, par la commandite de Bonduelle, Amérique du Nord dont la vocation est résolument orientée vers la santé de sa clientèle.

En plus des cinq derniers détenteurs du titre, deux nutritionnistes de grand renom, Mmes Isabelle Huot et Hélène Laurendeau, ont aussi mis leur expertise au profit du jury de 2012.

Par ce titre, la Société des chefs du Québec veut créer un pont entre la gastronomie et la santé, soulignant le travail accompli par un chef, cuisinier ou pâtissier, qui a su amener dans le quotidien de sa clientèle les principes d’une saine alimentation, tout en conservant le plaisir de bien manger. Le lauréat représente l’excellence en gastronomie santé.

Cette année, c’est le chef propriétaire du restaurant La Tablée de Didier, M. Didier Martens, qui a obtenu le titre. Laissons-lui exposer les principes culinaires qui ont amené les juges à privilégier sa candidature : « Il y a une dizaine d’années, pour des raisons de santé, j’ai changé le style de ma cuisine. Les mets que je produisais jusque là étaient copieux, riches en gras, en crème et en sel… Je m’orienterais désormais vers une cuisine plus légère, recherchant des produits plus nutritifs, sans toutefois changer le gout des aliments. Pour ce faire, j’expérimenterais de nouvelles combinaisons alimentaires de qualité et, surtout, j’utiliserais des produits régionaux bien frais. Mon idée était de retrouver les vitamines et les protéines dont le corps et l’esprit ont besoin pour bien fonctionner quotidiennement. « Aujourd’hui, rester à l’affut des nouvelles découvertes alimentaires fait partie de ma tâche essentiel de cuisinier. Je redécouvre aussi d’anciens légumes, des plantes et des fleurs de la forêt boréale au gout intégral, pas encore altéré par le travail des professionnels. Je tiens à partager ces connaissances et les faire découvrir à mes collègues. »

jean-françois

Dommerc Personnalité de l’année

Sœur Angèle

Rizzardo Prix Max-Rupp Un prix Max-Rupp qui allait de soi.

À chaque année, le prix Max-Rupp reconnait la persistance du mérite de son détenteur. On veut de la sorte encourager le lauréat à poursuivre ses efforts. En outre, le nombre des années d'adhésion de ce dernier compte pour beaucoup car l’hommage vient souligner la durée de son implication « bénévole ».

Recevoir le Max-Rupp implique donc qu’on servira dorénavant d'exemple de loyauté, de probité et de continuité dans l'engagement face aux générations montantes. Les lauréats sont là pour démontrer que le fait de travailler n'est pas incompatible avec l'implication renouvelée de nos membres. Au contraire, l’engagement devient plutôt une voie d'émancipation pour ceux-ci. Le gagnant est sélectionné par le conseil d’administration national.

En 2012, c’est Sœur Angèle Rizzardo qui remporte le Max-Rupp. La leçon qu’elle en tire, et qu’elle a spontanément partagée avec le public au soir du gala, mérite d’être relatée.

En effet, Sœur Angèle s’est souvenu avec une légère ironie au coin de l’œil et du sourire des propos par lesquels le fondateur de la Société des chefs, feu Max Rupp, avait accueilli sa demande d’adhésion en… 1979. « C’est ici une société d’hommes. Des professionnels de la cuisine… mais des hommes. Les femmes peuvent travailler en cuisine mais ce ne sont pas des chefs… » Quelle belle leçon de ténacité et quelle ironie ! Quelque 30 années plus tard, une femme… est gratifiée du titre éponyme. Ce soir-là, plusieurs professionnelles dans l’assistance ont adopté Sœur Angèle comme modèle. Et pour cause. Et pour la bonne cause !

Cette nomination a été conçue pour célébrer les mérites d’un individu particulier pour le support qu’il aura apporté à la Société des chefs du Québec et pour la constance de son travail à la mise en valeur et à la promotion de celle-ci.

En relation constante avec nous, le lauréat aura ­appuyé de toute sa crédibilité nos projets nationaux et internationaux. Nous reconnaissons par là toutes formes d’activités de communication, ainsi que la qualité de visibilité dont la Société des chefs peut profiter. Seuls les membres du conseil national ont droit de vote en la matière.

L’image revampée d’une couverture à l’autre du tout nouveau Potaufeu, le magazine des chefs, le portail www.sccpq.ca, la page Facebook du National et celle du Potaufeu… autant de preuves concrètes qui affirment mieux que tout discours combien le conseil d’administration national a eu raison d’attribuer cette année ce titre à M. Jean-François Dommerc.

Mais au dire du lauréat 2012 la mission qu’il endosse ne s’arrête pas là. Si l’image médiatique véhiculée par les éléments déjà mentionnés a son importance, celle que le public, que la population québécoise en général et que les visiteurs étrangers retiennent de nous, a encore autant, sinon plus d’importance.

Et cette image-là, Jean-François Dommerc s’est engagé auprès du conseil d’administration national (dont il fait à présent partie), du comité exécutif SCCPQ et du récent comité stratégique, à en redorer le blazon. Il estime quant à lui, et la direction de l’association abonde tout à fait dans ce sens, que la SCCPQ n’acquerra véritablement droit de cité qu’à partir du moment où une très grande majorité des professionnels du Québec partageront cette vision et adhéreront massivement et durablement à nos rangs.

Été 2012

Potaufeu, le magazine des chefs

37

des

compétition

meilleurs apprentis en

cuisine et pâtisserie Édition

2012 Une fois encore, 2012 aura donné l’opportunité d’une chaude lutte à très haut niveau.

C’est dans les locaux de l’Académie culinaire de Québec que s’est tenue, le 17 mai dernier, cette importante compétition.

Antoine

Corriveau

simon

Apprenti Pâtissier 2012

mcgrathmartel Apprenti cuisinier 2012

Quatre candidats en cuisine et quatre en pâtisserie se sont livrés une chaude lutte, toutefois saine et amicale, afin de se mériter le titre ­d’apprenti de l’année dans chacune des deux disciplines. L’évènement a été présenté grâce au partenariat de la Fondation Gérard-Delage et au parrainage du Ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de ­l’Alimentation du Québec, des Éleveurs de volailles du Québec (Le Dindon du Québec) et de Saputo.

En cuisine, c’est M. Simon McGrath-Martel, du restaurant Bistango à Québec qui s’est emparé du titre tant convoité. La seconde position est allée à M. Vincent Lortie du restaurant Le Mitoyen à Laval et la troisième position fut dévolue à M. David Rheault de l’Hôtel Mortagne à Boucherville.

En partenariat avec

38

Potaufeu, le magazine des chefs

Été 2012

Côté pâtisserie, c’est M. Antoine Corriveau du restaurant Le SaintAmour à Québec qui s’est vu décerné le titre d’apprenti de l’année ; alors que Mme Jade Morand de l’École hôtelière de Montréal Calixa-Lavallée obtenait la deuxième place et que Mme Vanessa Couture de Crémy Pâtisserie à Montréal remportait la troisième position.

L’édition 2012 fut présentée avec le support de la Fondation des amis de l’art culinaire, de Cacao Barry, de Bonduelle, Amérique du Nord, de Idée Concept et du Casino de Montréal. Toutes ces institutions et entreprises croient fermement et démontrent concrètement l’estime qu’elles portent envers la relève de nos professions.

et sous le parrainage officiel de :

Collaboration spéciale

Se préparer à un concours : Émile Goyer nous révèle sa méthode Par Naouel Atchi

Un jeune chef québécois s’est brillamment illustré lors du dernier Concours national des jeunes chefs rôtisseurs : Émile Goyer, dont la brillante carrière ne fait que ­commencer, nous relate les étapes d’une bonne préparation.

Imaginez un peu que vous soyez confronté(e) à un panier mystère qui contient des ingrédients clés dont l’utilisation soit obligatoire, et à une commande pour concevoir et préparer un repas de 3 plats pour 4 personnes, utilisant ces seuls ingrédients imposés. Le tout en 4 heures !

C’est le défi auquel a été confronté Émile lors du Concours national des jeunes chefs rôtisseurs 2011, organisé par la Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs et qu’il a remporté avec succès en raflant la médaille d’or.

Après des études à l’École hôtelière de Laval, M. Goyer obtint son diplôme d’études profession­nelles et entreprit un parcours qui lui permit d’occuper le poste de cuisinier tournant au Fairmont Le Reine Elizabeth et de travailler pendant plusieurs années avec le chef Alain Pignard. Durant tout ce temps, au Fairmont Le Reine Elizabeth, Émile va ­occuper plusieurs postes : saucier, gardemanger, etc. « Voilà un environnement idéal pour acquérir de ­l’expérience, » dit-il. Le jeune chef nous explique aussi combien il est important de s’entraîner : « C’est la clé de ­l’apprentissage. C’est la seule façon de s’améliorer pour pouvoir participer à ce genre de compétitions. » L’important est de rester calme, concentré, « dans sa bulle ».

d’aliments comme, par exemple, une viande accompagnée de légumes du marché. Tout en restant vague, cela laisse place au choix de légumes qui sera servi.

Autre avantage à bien analyser son panier : éviter les éventuels pièges qui sont tendus volontairement. Bien prendre le temps d’analyser la qualité des produits soumis permettra d’éviter ces derniers. Émile insiste beaucoup sur le fait qu’écrire un menu clair mais sans entrer dans le détail permet l’ajout d’éléments de manière spontanée lors de la préparation : « Plus il reste de temps, plus tu as de chance d ­ ’utiliser tous les produits du panier ». Le jeune chef nous révèle que, lors du concours national, cette technique lui a fait gagner une heure et lui permit de finaliser ses plats.

Grâce à toutes ces heures de préparation, à son travail assidu, son calme et sa concentration, Émile Goyer s’est démarqué à la finale nationale. Ce jeune cuisinier de talent a de beaux jours devant lui…

Fort de cette expérience, notre médailler vient d’entreprendre un nouveau défi pour le service de traiteur Gourmeyer à Laval. Nous lui souhaitons la meilleure des chances.

D’entrée de jeu, on regarde attentivement le panier soumis et, plus particulièrement, les ingrédients qu’il contient. On doit faire appel à sa mémoire pour savoir si on les a déjà utilisés et surtout se rappeler ce qu’on en a fait. Cette étape vous permettra de gagner du temps.

En second lieu, on élabore un menu dans ses grandes lignes. Il ne faut pas se lancer aveuglément dans l’écriture détaillée de plats mais bien se laisser une marge de manœuvre en proposant plutôt des plats qui comprennent certaines catégories

Été 2012

Potaufeu, le magazine des chefs

39

Nouveautés

Le magazine Potaufeu vous propose une sélection de nouveaux produits et services disponibles sur le marché.

Les fleurs comestibles Pourquoi pas manger des fleurs?

La saison estivale s’y prête à merveille!

Certains ont la crainte de l’inconnu, d’autres n’osent tout simplement pas ! Mais dans certains cas, vous ne savez vraiment pas ce que vous manquez. Aux Jardiniers du chef, nous cultivons des fleurs comestibles, depuis près de 15 ans. Au début, les suggestions d’utilisation étaient plutôt au niveau du visuel, pour la déco. Mais depuis peu, nous avons découvert que certaines avaient des saveurs agréablement surprenantes.

C’est en partie à cause du nectar qui leur confère une petite touche ­sucrée, mais aussi aux caractéristiques organoleptiques propres à ­l’espèce qui peut étonner : anisé, acidulé, ou tout simplement une connotation gustative provenant directement de la famille à laquelle appartient la plante, comme les fines herbes. Qui n’a pas déjà mangé des fleurs de ciboulette ? Hmmm, délicieux ! Profitez-en car la saison est courte.

Créé il y a presque 20 ans, ABC Emballuxe est un leader en emballages et accessoires qui a développé un savoir-faire reconnu au service des professionnels.

Pour commander ce produit ainsi que pousses et verdures, ou des ­légumes exotiques, visitez le www.jardiniersduchef.com ou téléphonez -nous 450 433-8789.

Une pensée.

Une citation du Dalai Lama, à méditer….

Qu’est-ce-qui vous surprend le plus dans l’humanité ?

Il répondit : l’homme Il perd sa santé pour accumuler de l’argent, ensuite Il perd son argent pour retrouver sa santé.

Il a pensé anxieusement au futur, et il oublie le présent.

De telle façon qu’il finit par vivre : Ni le présent, ni le futur.

Il vit comme s’il n’allait jamais mourir et, Meurt comme s’il n’avait jamais vécu !

N'hésitez pas à nous contacter et à visiter note site internet www.abcemballuxe.com

40

Potaufeu, le magazine des chefs

650, Crémazie est, Montréal (Québec) H2P 1E9 Tél. : 514 381-8845 Fax : 514 509-9165 info@abcemballuxe.com

Été 2012

Rapido-chef

Valorisez votre restaurant via la webdiffusion avec HOTELRESTOVISIO.ca Plus qu’un simple répertoire, HOTELRESTOVISIO.ca est un vrai média web destiné aux chefs propriétaires et à leurs clients.

Initié en Europe, HOTELRESTOVISIO.ca propose la production et la diffusion d’une vidéo de présentation de votre établissement 16/9 HD, en plus d’une fiche complète du restaurant, avec menu, actualités et atouts. De plus, un « espace restaurateur » vous permettra de mesurer concrètement votre retour sur investissement.

HOTELRESTOVISIO.ca c’est la solution pour développer votre chiffre d’affaires grâce à la vaste diffusion de votre vidéo via Google, YouTube, l’application pour téléphones intelligents et tablettes électroniques et plus de 150 sites partenaires.

HOTELRESTOVISIO.ca c’est 100 % resto, 100 % vidéo, et permet aux internautes de d ­ écouvrir votre lieu, votre région, votre art.

Contact : Antoine-Claret Metou , 514 449-6334 antoine-claret.metou@restovisio.com www.hotelrestovisio.ca • www.facebook.com/hotelrestovisio.ca

Élevez la préparation des aliments à un niveau supérieur Cette nouvelle version de pointe de notre robot de cuisine populaire vous fait épargner du temps et de l'argent et ne nécessite pas d'électricité.

Polyvalent, rapide et facile à utiliser, il vient maintenant avec trois lames acérées pour hacher rapidement les légumes, les herbes et les fruits ; un batteur pour mélanger et fouetter ; un entonnoir gradué pour faire les vinaigrettes ; un petit panier pour assécher les herbes fraîches et les petites salades ; un couvercle ergonomique avec poignée facile à tourner et un couvercle étanche à l'air et aux liquides pour l'entreposage.

Josée Gariépy-Lafond Directrice *** Élite, Tupperware 514 963-6121 • gariepylafond@videotron.ca

Été 2012

Potaufeu, le magazine des chefs

41

Secteur institutionnel

En cuisine collective, la formation est sans limite N.H. : Qu’est-ce qui vous a amenée à choisir le métier de cuisinière ?

K.C. : Je travaille dans ce domaine depuis l’âge de 16 ans. Issue d’une famille de cuisiniers, mon choix de carrière s’est fait tout naturellement. Mon frère et ma sœur m’ont donc simplement transmis leur passion.

Normand Hamel Chef cuisinier

Cette année, j’aimerais particulièrement consacrer cette chronique aux femmes qui exercent ce métier tout en dirigeant des cuisines collectives. Rappelons au passage que nous retrouvons, en formation culinaire, plus de 50 % d’une clientèle féminine.

Dans cette optique, je vous présente aujourd’hui une jeune femme pleine de talent qui a devant elle un brillant avenir : Mme Karine Corriveau.

Il va sans dire que nos métiers ont énormément évolué au cours des dernières décennies.

Plusieurs options s’offrent donc aujourd’hui à la femme qui veut faire carrière en art culinaire.

On propose en général d’assez bonnes conditions de travail dans les CPE, les CHSLD, les milieux scolaires, les centres hospitaliers, les super marchés d’alimentation, etc. Mme Karine Corriveau est pour sa part chef-adjointe aux Services alimentaires et responsable de la production pour trois maisons.

D’abord, mon frère m’a prise sous son aile. À l’époque, chef d’un café bistro, L’Aparté, il m’engagea comme aide-cuisinière. Il m’a enseigné les rudiments de la cuisine, les techniques, le vocabulaire et les appellations. Malgré cet encadrement privilégié, j’ai senti le besoin de consolider mes connaissances fraichement acquises en m’inscrivant à l’ITHQ, en Cuisine d’établissement, option Cuisine française. J’avais envie d’apprendre davantage en étudiant dans un contexte scolaire et non directement sur le marché du travail.

N.H.: Qu’avez-vous alors choisi comme programme de formation?

K.C. : En 2002, j’entrepris mes études dans le domaine de l’hôtellerie. C’était fantastique d’être entourée de gens avec le même intérêt que moi.

Sans équivoque, je découvris que j’étais à ma place et que ce métier allait devenir une vraie vocation.

Par la suite, j’ai obtenu mon diplôme et décroché une bourse d’excellence. Je me suis retrouvée sur le marché du travail, bien « outillée », mon avenir bien en main.

N.H. : Quelles sont vos expériences de travail en restauration ?

K.C. : J’ai tout d’abord travaillé dans le milieu de l’hôtellerie. L’Hôtel de la Montagne, le Ritz Carlton et l’Hôtel Gault ont fait partie de mon parcours professionnel. Toujours à l’affut de nouveautés et d’expériences stimulantes, je poursuivis ma quête.

Je souhaitais un emploi qui me permettrait de me dépasser. J’étais prête à relever tous les défis. J’ai alors obtenu un poste de sous-chef dans un restaurant, Le Café SO, sur le plateau Mont-Royal. Là, ma mission était de redonner un nouveau souffle à l’établissement. Cette expérience m’aura permis de développer ma créativité culinaire, ma débrouillardise et une rigueur sans borne, trois atouts qui, encore aujourd’hui, sont essentiels dans ma carrière.

N.H. : Après un tel départ, votre carrière a déjà une belle ouverture et de solides assises, non ?

K.C. : En fait, non. Pas assez à mon gout ! En 2005, je suis retournée à l’ITHQ pour y compléter une formation en Cuisine évolutive. Cette nouvelle acquisition 42

Potaufeu, le magazine des chefs

Été 2012

ajouta une corde de plus à mon arc. Ce fût une occasion de découvrir les techniques avant-gardistes de la cuisine moderne. Nous avions à notre disposition les meilleurs équipements, à la fine pointe de la technologie. J’ai alors renforcé mes connaissances culinaires et actualisé mes techniques de cuisson. Par la même occasion, j’approfondissais mes notions de gestion, domaine dans lequel je me suis découvert un fort intérêt.

Par la suite, je décidai de mettre mes connaissances à l’épreuve et de saisir l’opportunité qui s’offrait à moi de travailler Outre-mer. En plein cœur de la Provence, j’ai eu l’immense privilège de côtoyer Reine Sammut, chef propriétaire de l’Auberge La Fenière.

Renommée et appréciée par ses pairs, Mme Sammut est une chef cuisinière au parcours fort impressionnant qui, par sa persévérance, a su se tailler une place importante dans ce monde d’hommes. En elle, j’ai trouvé une inspiration, une révélation. Je voulais suivre ses traces mais je ne savais pas encore comment y parvenir. De retour au Québec, je travaillai sans relâche, combinant deux emplois à la fois. Des expériences très enrichissantes certes mais, au bout d’un moment, j’étais épuisée, à bout de souffle.

N.H. : À ce point, et avec la variété des expériences acquises, comment avez-vous retrouvé le plaisir de cuisinier?

K.C. : J’ai postulé sur un emploi au CHSLD SaintGeorges. Ma vie a alors changé entièrement. Je venais de découvrir la cuisine collective. Je trouvais fascinant de reproduire des recettes, jadis apprises pour de petites quantités et, tout en maintenant une qualité supérieure, de les transposer en gros volume. Un volume fort impressionnant puisque ce CHSLD accueille 260 résidents, offre un service de restauration en milieu de travail, produit aussi des repas aux patients de Dollard-Cormier, un centre de désintoxication, situé à côté de l’établissement. De plus, on opère un café bistro dans le milieu de vie des résidents âgés.

N.H. : La cuisine collective est parfois perçue comme fade, sans surprise, monotone.

Comment un tel milieu vous a-t-il permis de marier vos connaissances en cuisine française et en restauration, tout en utilisant les nouvelles technologies ?

K.C. : Forcément, cela a exigé une adaptation tant sur le plan des techniques de travail que dans l’utilisation de nouveaux équipements. Mais j’apprenais encore et cela me motivait grandement. Je sentais que je m’accomplissais davantage. Je me sentais aussi utile auprès d’une clientèle fragile. Jamais auparavant, je

n’avais ressenti aussi fortement ce sentiment. Je travaillais avec assiduité et un grand dévouement envers les résidents afin de produire de la nourriture de très haute qualité. Bien sûr, c’était loin de la fine cuisine française à laquelle j’étais habituée (quoiqu’on en produise occasionnellement) mais je trouvais en cette cuisine quelque chose de familier, quelque chose qui me faisait penser aux repas concoctés par ma grand-mère.

N.H. : Pourquoi alors avez-vous décidé de retourner aux études en Technique de diététique ?

N.H. : Quels sont vos plans de carrière pour les 5 ou 10 prochaines années?

K.C. : J’ai toujours été à la recherche de nouveaux défis et je le resterai. En ce moment, je crois fermement en la possibilité d’offrir une alimentation de haute qualité en cuisine collective. Je vois aussi toute l’importance de l’alimentation pour la qualité de vie des résidents du centre, et dans les soins qui leur sont offerts… J’investis toute mon énergie et trouve ici ce dont j’ai besoin pour m’épanouir dans ce métier que j’adore.

K.C. : Même si j’affectionnais beaucoup ce métier, mon ambition me conduisit à explorer le monde de la nutrition. Je m’inscrivis donc en Technique de diététique au Collège Maisonneuve. Sans quitter mon emploi, je travaillais en poursuivant mes études.

Cette formation m’a permis de comprendre le fonctionnement du corps humain, d’apprendre la complexité des maladies et leurs impacts sur l’alimentation. L’acquisition de ces nouvelles connaissances améliora grandement la qualité de mon travail. Je compris soudain toute l’importance de la standardisation de recettes.

N.H. : Parlez-moi de vos fonctions actuelles ?

K.C. : J’ai été engagée à Saint-Georges à titre ­d’assistante chef du Service alimentaire. Me voilà maintenant rendue responsable de toutes les activités reliées à la production. De la gestion du personnel à l’approvisionnement des denrées alimentaires. Mes tâches consistent à assurer le meilleur service aux résidents. En effet, mon équipe et moi nous efforçons quotidiennement à produire des repas nutritifs et savoureux à la fois.

G/D Sylvain Lizotte, Jean-François Parent, Stéphane Dubreuil,Chantal Gauthier et Karine Corriveau.

Paniers-cadeaux Cartes-cadeaux

Plus de 500 fromages d'ici et d'ailleurs à découvrir,

dont la Gamme Le Pic!

Gourmandises originales du terroir et de l'Europe

Été 2012

514-272-1161

514-272-1161

514-272-1161

514-272-1161

514-272-1161

514-272-1161

514-272-1161

L'expérience Hamel 514-272-1161

L E M H..A .l'expérience

Services

Plateaux de dégustation Conseils bières-vins-fromages

514-272-1161

La fromagerie

Grossiste

Potaufeu, le magazine des chefs

43

Cuisiniers sans frontières

À la veille de notre 10e anniversaire, une école à Haïti plutôt que le poisson à ceux qui sont dans le besoin.

Mais à ce moment-là, l’engagement qui nous animait était soutenu par un véritable cri du cœur.

Jean-Louis Thémis

Cofondateur de Cuisiniers sans frontières En 2010, au lendemain du séisme qui a frappé Haïti de plein fouet, comme des milliers de Québécois et d’organismes à vocation humanitaire, l’équipe de Cuisiniers sans frontières a spontanément réagi afin de venir en aide à une nation entière plongée dans le plus profond désarroi. À la grande surprise des médias, et en compagnie de médecins, de gendarmes, de pompiers et d’infirmières, les chefs Jacques Gouillard, Catherine Caffiti et Alexandre Langlois, chargés de matériel de cuisine, embarquaient dans un avion affrété par le gouvernement canadien en direction de Port-au-Prince.

Plus que jamais, à ce moment-là, ai-je senti d’une façon quasi viscérale que les cuisiniers et les cuisinières avaient eux aussi un rôle social d’une extrême importance à jouer sur le plan humanitaire.

Une assistance qui génère d’autres occasions ­d’entraide

En un mois, notre brigade de volontaires a monté une cuisine d’urgence et nourrit jusqu’à 700 personnes par jour. Bien évidemment, vue l’urgence de la situation, cette opération ne cadrait pas tout à fait avec notre philosophie affichée qui est de privilégier le fait de donner la canne à pêche 44

Potaufeu, le magazine des chefs

En l’occurrence, notre intervention n’est pas passée inaperçue. En effet, deux ans plus tard, un organisme de Haïti, sans but lucratif, la Fondation NEGES, ­sollicitait notre aide pour monter une école comme celles que nous avions déjà conçues à Madagascar et au Bénin.

stimulante aventure qui marquera les dix premières années de CSF. Je me permets ici de rappeler que notre organisme ne profite d’aucune subvention et qu’elle réalise tous ses projets grâce à vos dons, à la vente d’objets promotionnels et à l’organisation de soupers-bénéfices.

NEGES est un organisme fondé en 1997 1. Il est soutenu financièrement par deux formidables femmes américaines d’origine haïtienne, M mes James E. Philemy et Marie-Yoleine Gateau (consulter leur site au www.negesfondation.org). Ces dames admirables se sont données pour mission première de venir en aide à la jeunesse du pays et, avec le temps, elles ont fini par acquérir un terrain de huit hectares sur lequel elles ont fait construire des infrastructures abritant un centre technique pour les adultes, un camp d’été pour les enfants et un restaurant-traiteur, créant de la sorte un certain nombre d’emplois.

Malheureusement, ce complexe qu’elles ont baptisé « Mon p’tit village » se trouvait à Léogâne, petite commune d’Haïti, sise à environ une heure de Portau-Prince. Or Léogâne fut justement l’épicentre du séisme qui a ravagé le pays et presque entièrement « Mon p’tit village ». C’est dans l’intention de tout remettre sur pied que la porte-parole de l’organisme à Montréal, Mme Virginie Loiselle, a approché CSF.

Cuisiniers Sans Frontières accepte le défi

Au mois de juillet prochain, le chef André Martin, enseignant à l’ITHQ, et moi-même irons rencontrer les responsables de NEGES afin d’évaluer l’état des lieux et d’établir les couts de réfection et de construction d’une maison qui abritera la nouvelle école de Cuisiniers sans frontières en Haïti.

1

Étant donnée la proximité du projet en Haïti en rapport avec les écoles de Madagascar et du Bénin, nous pourrions bien un jour, à moyen terme, envisager l’établissement d’un complexe d’initiation aux métiers de l’hôtellerie où nous donnerions aussi des formations en pâtisserie, service de table et entretien des chambres.

Nous faisons appel à tous ceux et celles qui souhaitent mettre l’épaule à la roue dans cette nouvelle et

Été 2012

MISE EN CONTEXTE : Suite au séisme, la Fondation NEGES a décidé de se concentrer, entre autres, sur le renforcement des capacités des femmes au développement économique. Le premier groupe était composé de 57 femmes de la communauté de Léogâne. Elles ont fait le point sur leurs préoccupations post-séisme. Le sujet récurrent dans leurs propos était l’opportunité de percevoir un revenu afin de subvenir aux besoins de leur famille. Plus de 200 femmes composent à présent le groupe appelé « Lakayfamn Leogan ».

PROJET DE CUISINE ET GESTION HÔTELIÈRE : L’un des projets de la Fondation NEGES pour renforcer la capacité des femmes à percevoir un revenu est la création d’un restaurant/école. NEGES considère l’intégration des femmes dans un projet de développement économique comme un facteur de changement, en brisant le cycle de dépendance qui s’est créé entre les hommes et les femmes au niveau du revenu économique.

La base de votre inspiration

Les grands chefs partagent leurs secrets

MÉLANGES DE SAUCES ET FONDS CONCENTRÉS Essayez notre sauce demi-glace, au jus ou hollandaise NOUVEAU : Bouillon thaïlandais concentré

LUDA, une famille fiable depuis plus de 60 ans

HACCP • SQF 2000 • GFSI Été 2012

www.

Potaufeu, le magazine des chefs

.ca 45

Publireportage

�� �hocolat matière à passion Par Isabelle Bleau

Barry Callebaut fort de son implantation mondiale et précisément au cœur même de la zone de la culture du cacao est le leader incontesté du chocolat de Pure Origine et de plantation grand cru développé sous sa marque de prestige Cacao Barry.

Barry Callebaut, dont le siège social est à Zurich, en Suisse, est en effet le leader mondial des fabricants de produits à base de cacao et de chocolat de qualité supérieure – de la fève de cacao au produit de chocolat fini. Implanté dans 42 pays, le groupe emploie plus de 6 000 personnes et fournit toute l’industrie alimentaire.

Au Québec, Barry Callebaut est le distributeur chocolatier privilégié des artisans chocolatiers, pâtissiers, boulangers, glaciers et restaurateurs depuis plus de 25 ans. Grâce à son Académie du chocolat, Barry Callebaut offre des cours adaptés à l’artisanat et crée de nouvelles recettes « tendances » auprès de 500 stagiaires par an. Séminaires et démonstrations sont dispensés partout au Canada. Des accords de partenariat sont développés avec les plus grandes écoles culinaires du pays.

Barry Callebaut est fière de sa proactivité en recherche et développement. En effet, grâce à ses marques prestigieuses que sont Cacao Barry et Callebaut, de nouveaux produits et nouvelles applications chocolatées sont régulièrement lancés, tant dans le secteur de la chocolaterie, que de la pâtisserie, la biscuiterie et la glacerie.

L'exemple même du beurre de Cacao de cuisson Mycryo™, destiné aux restaurateurs et au monde

des Foodies, place Cacao Barry et, de ce fait, BarryCallebaut, comme l'incontestable innovateur dans le monde du chocolat.

Marques de prestige : Cacao Barry et Callebaut Barry Callebaut est propriétaire de nombreuses marques, dont deux sont prestigieuses et réputées mondialement : Cacao Barry France, reconnue pour son chocolat noir à forte teneur en cacao et pour ses chocolats pures Origines et Grands Crus de plantations, et Callebaut Belgique, pour son chocolat internationalement reconnu comme le meilleur des chocolats belges.

L’histoire du chocolat remonte à quelque 300 ans.

Cet aliment sucré produit à partir de la fève de cacao est broyé jusqu'à former une pâte de cacao liquide dont on extrait la matière grasse appelée beurre de cacao. Le chocolat est constitué du mélange, dans des proportions variables, de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre.

Il existe trois grandes familles de chocolat : le chocolat de cuisson, qui sera dégusté après cuisson. Il sera inclus dans une pâte à biscuit. L’usine de SaintHyacinthe est d’ailleurs la plus importante usine du groupe pour ce type de chocolat. La deuxième famille est le chocolat d’enrobage ou de couverture, plus fluide, employé selon différentes recettes, avec plus ou moins de beurre de cacao et de sucre, etc.

La troisième est le chocolat dit pour ganache, qu’on utilise comme son nom l’indique pour les ganaches, les mousses, etc. « Aujourd’hui, on consomme le chocolat moins sucré qu’il y a 20 ans, biologique et sans lécithine », nous dit M. JeanJacques Berjot, directeur commercial à Saint-Hyacinthe.

Le véritable chocolat noir est un assemblage de pâte de cacao avec du sucre. Dans la pâte de

46

Potaufeu, le magazine des chefs

Été 2012

cacao, il y a un corps gras qui s’appelle le beurre de cacao. Ce beurre fait aussi un excellent gras de cuisson, le Mycryo®, c'est un beurre de cacao en poudre, issue des recherches de Cacao Barry.

Chocolat de pure origine et grands crus Depuis 10 ans déjà Cacao Barry offre à ces clients Gourmet, une variété de 8 pures Origines et deux grands crus certifiés de culture Organique (Bio).

La collection Pure Origine inclut des fèves de cacao qui proviennent de zones tropicales situées à une latitude de 15 à 20 degrés nord ou sud, notamment du Mexique, du Vénézuela, de Saint-Domingue, du Ghana, de Tanzanie... Les produits de pure origine ont en fait « redonné leurs lettres de noblesse » au chocolat noir de couverture.

La collection de Grands Crus Plantation trouve son unicité dans le fait que les fèves proviennent de micro-plantations, ce qui leur donne un goût unique et variable, en fonction des récoltes, comme les vins millésimés. Cacao Barry produit aussi des millésimes au caractère unique et remarquable.

Les derniers proviennent de plantations du Pérou Alto el Sol et de Madagascar Madirofolo. De plus, Cacao Barry offre à l’artisan qui le désire de fabriquer pour lui un chocolat sur mesure (dont la recette lui appartiendra), développé par le Laboratoire Or Noir, un lieu unique où les meilleures fèves de cacao et le savoir-faire de pointe sont réunis pour créer des chocolats d’exceptions : les vôtres.

Depuis deux ans Cacao Barry offre également un chocolat noir dont la teneur en cacao est de 71.5 % sans aucune lécithine ce qui lui permet d'être 100 % biologique et équitable, cette qualité est à présent doublée d'un chocolat au lait fort en teneur de cacao 40.5 %

Cacao Barry, Callebaut et l’artisan « La tradition artisanale se porte très bien au Québec avec quelque 120 chocolatiers. Mieux que dans le reste du Canada, » nous dit M. Berjot. Sur la

CaCao Barry et le MyCryo® Le beurre Mycryo™ gagne en popularité et on l’apprécie de plus en plus dans la cuisson de nos aliments. Mais savons-nous pourquoi ? Qu’est-ce que le Mycryo™ en fait ?

« La tradition artisanale se porte très bien au Québec avec quelque 120 chocolatiers, mieux que dans le reste du Canada » Jean-Jaques Berjot

planète chocolat, au Québec, nous serions plus créatifs et audacieux qu’en Europe, probablement parce nous n’avons pas une lourde tradition du chocolat comme en Suisse ou en Belgique. « L’avantage du Québec par rapport au reste du Canada, c’est qu’on est dans une francophonie et qu’on a accueilli vers les années 1967-68 des immigrés francophones, venus avec leur tradition de la boulangerie - chocolaterie - pâtisserie. Le Québec est une société chocolatière distincte, en quelque sorte », nous dit M. Berjot avec le sourire.

On forme les chocolatiers. Plusieurs ouvrent des commerces, embauchent une main-d’oeuvre québécoise, et parviennent à revendre leur commerce. Ici, on aime le chocolat moins sucré, plus amer, plus corsé que nos voisins de Toronto. La consommation annuelle au Québec par habitant de tous produits chocolatiers est de 5,5 kilos. Le chocolat artisanal, nous en consommons autour de 1,5 kg.

Il reste de la marge pour évoluer, et l’intérêt pour le chocolat artisanal ne cesse d’augmenter, ce qui se remarque notamment lors des Fêtes de Pâques et de Noël, périodes fastes pour les artisans.

Pour aller à la rencontre de l’artisan, l’entreprise fait des démonstrations dans les salons, participe à des forums culinaires et donne des séminaires. Une équipe de techniciens sur la route forment à la fois les professionnels, leurs ouvriers et pénètrent le marché des foodies qui veulent travailler comme les grands chefs avec les matières de grands chefs.« Au Québec, on n’atteint pas encore les niveaux de marché de la France, nous dit M. Berjot, qui croit cependant qu’on doublera les chiffres de consommation d’ici cinq ans – s’il n’y a pas de crise. »

Formation et partenariat Barry Callebaut possède dix-huit académies de chocolat dans le monde, incluant celle de Saint-Hyacinthe. L’entreprise partage ainsi son savoir-faire avec l’artisan, au travers des stages, des démonstrations, des cours théoriques et des ateliers de mise en pratique. Le principe de cette académie est de transmettre les techniques pour savoir utiliser le produit. L’académie initie également des jeunes en pâtisserie et chocolaterie. Au Québec de plus en plus de jeunes sont intéressés par ce métier, surtout des femmes d’ailleurs, explique M. Berjot. Nous

Le Mycryo™ est du beurre de cacao pur en poudre. Il s’agit d’une matière grasse noble – 100 % végétale et naturelle – neutre sur le cholestérol, idéale pour cuire de la viande, du poisson, des légumes et même les produits les plus délicats tels que les fruits de mer, et même le foie gras (qui perd ainsi moins de son propre gras)…

Il a l’avantage de résister parfaitement aux hautes températures (jusqu’à 200 ºC) et garantit une cuisson mieux réussie et plus saine que d'autres matières grasses de cuisson telles que l'huile d'olive et le beurre.

Le Mycryo® est le dernier né dans la longue et riche histoire du cacao, une innovation de taille dans l’évolution de cette précieuse fève de cacao. Le beurre de cacao dans son état en poudre séchée à froid qu’est tout simplement le Mycryo™, peut être utilisé dans le cadre d’une grande variété de techniques de cuisson : cuisson traditionnelle, sauté, teppan, wok, grill et le barbecue, parfait aussi pour le camping puisqu’il est très léger à transporter. La découverte de ses bienfaits ne vient que de commencer !

Le beurre de cacao devient ainsi un beurre pratique, santé et polyvalent, un incontournable dans la cuisine des gourmets d’aujourd’hui et de demain.

avons plus de chocolatières au Québec, alors qu’en Europe, le métier continue d’être pratiqué presque exclusivement par des hommes.

En plus de former les artisans à son académie et d’offrir des séminaires, la compagnie a créé à Montréal en 2012 le salon Je t’aime en chocolat où une vingtaine de chocolatiers sont invités à présenter leurs nouvelles collections au cours d’un vrai défilé de mode où les mannequins portent des robes… en chocolat. Plus de 11 000 personnes sont venues lors de la dernière édition au Marché Bonsecours. Une belle vitrine pour les artisans d’ici !

L’entreprise a aussi créé un club d’ambassadeurs à travers le Canada composé des meilleurs maîtres chocolatiers du pays.

Parmi les grandes tendances des dernières années et à venir, nous explique M. Berjot, « il y a les chocolats qui contiennent moins de sucre, les chocolats d’origine, les grands crus de plantation comme les vins, les chocolats spécifiques où on fait attention à la planète (biologique), les chocolats spécifiques où on a une parfaite conscience de notre responsabilité sociale (les chocolats équitables) et le chocolat extrêmement bien balancé, car toujours fort en cacao ». D’ailleurs depuis le 1er juin 2012, tous les chocolats fins Belge Callebaut sont faits à partir de fèves de cacao issues à 100 % du développement durable (Growing Great Chocolate).

Pour les gens qui ont des allergies, la compagnie fabrique maintenant du chocolat avec du lait de riz et 0 % de protéine.

Une autre tendance qui s’accentuera est celle que M. Berjot nomme Or Noir qui est : « Dessine-moi mon propre chocolat », un concept de « sur mesure » qu’a mis de l’avant Cacao Barry.

Le chocolat artisanal a de beaux et longs jours devant lui…

CacaoBarryCanada CallebautCanada jetaimeenchocolat www.barry-callebaut.com www. cacao-barry.com

Été 2012

Potaufeu, le magazine des chefs

47

Membres postulants

La réalité derrière les fours

Jean-Philippe Rocheleau Représentant des membres postulants SCCPQ

Où j’en suis…

Salutations aux lecteurs et lectrices du Potaufeu.

Comme il arrive fréquemment aux jeunes cuisiniers en début de carrière, j’ai changé une fois de plus de lieu de travail. Et ça n’a rien à voir avec ma stabilité personnelle. Je suis maintenant au club de golf Le Mirage. Eh oui, si vous ne l’aviez pas déjà noté, jusqu’à présent j’ai écrit trois billets à partir de trois lieux différents. Pour un cuisinier, changer de travail fait partie de sa réalité. Beaucoup de facteurs viendront expliquer ces changements : la diversification de l’expérience, la mise à jour des connaissances, l’attrait d’une amélioration salariale, la localisation du lieu de travail (et le voyagement qui s’ensuit), pouvoir jouir des fins de semaine, etc. Ce sont toutes là d’excellentes raisons pour rechercher et accepter un changement. Dans le texte qui suit, je vais donc vous entretenir de certaines réalités de la vie, du moins de ma vie de jeune cuisinier, et des conclusions que j’en tire.

Pression

La pression, elle aussi, fait partie de notre quotidien.

La pression de contenter le client coûte que coûte lorsqu’il fréquente votre salle à manger. Ce surtout dans le but qu’il revienne souvent, apprécie notre établissement et en parle à la ronde. Cette priorité fera vivre le commerce et vivre aussi ses employés.

On verra d’autre part à ne pas ajouter de pression supplémentaire. Il y en a déjà suffisamment… On se doit toujours de bien performer. Tant aux yeux du patron qu’à ceux du chef. C’est encore une angoisse quotidienne. Ensuite, les gens avec qui on travaille jour après jour devront vous apprécier. Il faut former un groupe uni étant donné qu’on va nécessairement passer plus de temps avec eux qu’avec notre propre famille. Surtout durant les périodes festives.

Chômage

Si vous êtes le dernier arrivé sur les lieux, vous vous retrouverez souvent le premier au chômage. Ah oui, le chômage ! Ce n’est pas trop évident, la première fois qu’on y est acculé. Difficile pour l’égo. Dernier rentré, premier sorti, c’est la règle. Il arrivera qu’on

48

Potaufeu, le magazine des chefs

Été 2012

doive couper un poste ou l’autre parce que le restaurateur n’arrive plus trop, trop dans ses finances.

Mais bon, c’est correct, on comprend ça. Mais quand c’est pour aider à défrayer le voyage dans le Sud du patron, et que ça se sait… Là, vraiment, c’est une ­injustice par trop criante. D’ailleurs, on voudrait ­hurler. Mais on aura la décence de se taire.

Si l’on a droit aux prestations de chômage, ça pourra toujours aller. Le gros défaut, c’est que ce n’est pas éternel… Là encore, on fait avec. Par la suite, l’argent étant le nerf de la guerre, c’est tout de même une sacrée veine que plusieurs d’entre nous habitions encore chez nos parents. Car, qu’on le veuille ou non, le chômage, c’est aussi une raison de séparation de couple ou, pire encore, de divorce, avec tout ce que cela comporte.

Informez-vous, chers jeunes cuisiniers, auprès de vos collègues plus âgés, ou auprès de votre chef, à savoir s’ils ont déjà eu à se séparer. Si la réponse est positive, ça ne doit pas être une première fois. Et surtout pas la dernière… La raison numéro un de la séparation chez les gens de métier de bouche serait que l’on travaille trop d’heures et qu’on n’est jamais à la maison.

En ce qui a trait aux salaires, je ne voudrais pas trop m’emporter sur le sujet. C’est souvent une rétribution particulièrement ridicule. Pas assez élevé pour tout l’effort qu’on met à le gagner. En fait, on n’est souvent pas très loin du salaire de celui qui travaille dans un fast-food.

Pour finir

Par ce texte, j’ai voulu exprimer un peu ironiquement certains aspects pas très jojo de la vie de milliers de jeunes cuisiniers du Québec. Au fil de l’écriture deux autres idées d’article ont mijoté dans ma tête pour des prochains numéros. Ce sont : La télévision à la rescousse du métier et Comment nos jeunes professionnels voient-ils la Société des chefs aujourd’hui ?

J’invite donc les membres postulants à me faire parvenir leurs commentaires sur ces sujets dans mon Facebook.

Été 2012

Potaufeu, le magazine des chefs

49

Slow food

Slow Food en Abitibi-Témiscamingue

Sophie Benoît Au Québec, il y a quatre Convivia Slow Food qui travaillent à la mise en valeur des petits producteurs artisanaux auprès des consommateurs, tout en s’impliquant dans l’amélioration du système de production agricole, propre aux réalités de chacune de leur région.

Créé en 2006, le Convivia de l’Abitibi-Témiscamingue, dirigé par Ghislain Trudel, compte 64 membres. Particulièrement ­inspirants et actifs, ces derniers sont aussi impliqués dans divers projets, tous consacrés à la mise en valeur de la diversité et de la richesse des produits de leur région.

Sur le plan gastronomique, la région de l’Abitibi-­ Témiscamingue, éloignée des grands centres urbains, n’est pas, de prime abord, reconnue pour sa fine cuisine. Pourtant, on y retrouve d’excellents chefs dotés d’une belle créativité, utilisant les produits locaux ainsi que des producteurs passionnés qui offrent une grande variété de produits savoureux comme de l’esturgeon fumé, du caviar de corégone, du boeuf Vitalipré, des herbes et des petits fruits originaux, ainsi que des champignons sauvages, et bien d’autres choses encore. Les activités du Convivia – comme les visites à la ferme, les conférences d’acteurs clés de l’industrie ainsi que les repas où les produits régionaux sont à l’honneur ­– visent à faire connaître ou redécouvrir la richesse et la diversité des produits de cette région, qui peuvent parfois être méconnus auprès des consommateurs.

Célébrer la gastronomie de l’Abitibi-Témiscamingue

Afin de faire connaître les richesses gastronomiques de leur territoire, 25 chefs, cuisiniers, pâtissiers et boulangers ont travaillé ensemble à la production d’un superbe livre de cuisine intitulé Tout l’monde à table. Ce livre s’est vendu à plus de 8 000 exemplaires. Il est même offert à diverses personnalités étrangères, constituant ainsi une belle vitrine pour la région. L’œuvre est née grâce à l’initiative d’un organisme, Origine Nord-Ouest, ayant pour mission la mise en valeur, grâce à des outils et des évènements ponctuels, du talent gastronomique des chefs cuisiniers de la région, par l’utilisation, entre autres, des produits d’origine de la région de l’Abitibi-­ Témiscamingue et du Nord-du-Québec.

Vitalipré : une production bovine respectueuse de l’environnement

La biodiversité et les méthodes d’élevage influent grandement sur le goût des aliments. L’élevage ­industriel intensif de bovins standardise les goûts.

Les bœufs Vitalipré sont nourris exclusivement d’herbages et du lait de leur mère. La production, encadrée par un cahier des charges strict, bannit toute utilisation d’hormones de croissance, d’antibiotiques ou de grain et doit être faite dans le respect du développement durable et du bien-être animal.

De plus, les vaches et les veaux doivent obligatoirement passer la belle saison au pâturage. Ces règles permettent d’obtenir une viande goûteuse, maigre et tendre, qui propose des portions plus adaptées aux appétits d’aujourd’hui. Plusieurs personnes assurent même que le goût de cette viande leur rappelle le bœuf d’antan, élevé à la maison familiale.

50

Potaufeu, le magazine des chefs

Été 2012

La traçabilité de la viande est assurée de la ferme à l’assiette. Le bœuf Vitalipré a été développé avec la participation d’une boucherie et de restaurants locaux qui ont à cœur le développement du produit.

Ils reçoivent également une rémunération juste pour leurs efforts. Ainsi, cette production s’inscrit bien dans le cadre des valeurs proomues par le mouvement Slow Food.

L’accroissement de la production bovine se fait à un rythme contrôlé en accord avec le développement des marchés, afin d’assurer un approvisionnement régulier aux clients. Cette initiative est le fruit de l’Unité de recherche et développement en agroalimentaire en Abitibi-Témiscamingue, et elle a pu être commercialisée grâce à la collaboration de Développement Économique Canada et du Ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec.

Le 29 février dernier, une délégation composée de chefs, de représentants touristiques, ainsi que de politiciens provenant de l’Abitibi-Témiscamingue, s’est rendue à l’Assemblée nationale afin de faire goûter les produits et de promouvoir la région aux parlementaires, lors d’un 5 à 7 au restaurant Le Parlementaire de Québec.

Salon du goût et Terra Madre 2012

Depuis quelques années, M. Ghislain Trudel, agent de développement et président du Convivium Slow Food Abitibi-Témiscamingue, organise un voyage éco-gastronomique en Italie, dans le cadre de l’événement international par excellence pour les gastronomes et les militants pour une agriculture durable, le Salon du goût et Terra Madre, qui se tient à Turin.

Des producteurs et des chefs de la région iront bientôt s’inspirer de ce qui se fait de par le monde et visiteront des producteurs italiens qui respectent l’esprit de Slow Food.

Pour plus d’information sur le Convivium de ­l’Abitibi-Témiscamingue et sur l’organisation du voyage en Italie, contactez M. Trudel au 819 856-6753 ou par courriel au promotionsagro@tlb.sympatico.ca Pour plus d’information, sur le bœuf Vitalipré, consultez aussi le site Internet www.vitalipre.com

514 281-8379 5485 Des Grandes Prairies, St-Léonard, QC, H1R 1B1

514-382-1160 ou 1-800-361-0764

SamyRabbat.com Le magazine Web de l’actualité des réseaux de l’Agroalimentaire, des Alcools, et de l’Hospitalité L’agenda des évènements gastronomiques et vinicoles La banque d’emplois

PARTENAIRE ÉCONOMIQUE DE L’ANNÉE 2012

Été 2012

Potaufeu, le magazine des chefs

51

Chronique juridique

La responsabilité du propriétaire d’un animal Que dit la loi

Les articles 1457 et 1466 du Code civil du Québec prévoient :

Me Andrée Talbot

Avocate et conseillère juridique de la Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec.

C’est la belle saison qui commence et bientôt le temps des vacances. Nous vivrons donc beaucoup plus à l’extérieur de la maison. Nous prendrons des marches, ferons plus d’activités physiques.

Nous voyons très souvent des propriétaires qui jouent avec leur chien en leur lançant la balle et, évidemment, le chien n’est pas en laisse. Par exemple, vous êtes à faire du vélo sur une piste cyclable et, soudainement, un chien se lance devant votre bicyclette vous obligeant à freiner brusquement. Votre temps de réaction est très limité de sorte qu’en appliquant les freins, vous êtes projeté dans les airs. Au total de l’aventure, une fracture de la mâchoire et d’un genou. Qu’en est-il de notre responsabilité et de celle du propriétaire du chien ?

1457 « Toute personne a le devoir de respecter les règles de conduite, qui suivant les circonstances, les usages ou la loi, s’imposent à elle, de manière à ne pas causer de préjudice à autrui.

Elle est, lorsqu’elle est douée de raison et qu’elle manque à ce devoir, responsable du préjudice qu’elle cause par cette faute à autrui et tenue de réparer ce préjudice, qu’il soit corporel, moral ou matériel.

Elle est aussi tenue, en certains cas, de réparer le préjudice causé à autrui par le fait ou la faute d’une autre personne ou par le fait des biens qu’elle a sous sa garde. »

1466 « Le propriétaire d’un animal est tenu de réparer le préjudice que l’animal a causé, soit qu’il fût sous sa garde ou sous celle d’un tiers, soit qu’il fût égaré ou échappé.

La personne qui se sert de l’animal en est aussi, pendant ce temps, responsable avec le propriétaire. »

Le Code civil crée donc une présomption de faute en responsabilité pour le propriétaire d’un animal domestique de même que pour celui qui en a la garde physique.

Par exemple, que le propriétaire donne l’ordre au chien de vous attaquer ; ou bien le non-respect par le propriétaire de la règlementation municipale relativement à l’obligation de maintenir son animal en laisse ; ou encore l’animal traverse de lui-même le chemin sur lequel vous rouliez en vous faisant chuter… Dans tous ces cas, la présomption s’appliquera.

Que faire ?

Vous devrez d’abord démontrer à qui appartient l’animal ou quelle est la personne qui en a la garde.

Et il faudra aussi démontrer la faute, le dommage et le lien causal.

Faute : Si le maitre, ou la personne qui en a la garde, n’a pas le contrôle de l’animal, donne un ordre à celuici, ne respecte pas la règlementation municipale, ou autre… Le maitre pourra se faire poursuivre en vertu des règles générales de la responsabilité civile.

Dommage : Quelles sont les blessures subies ?

Quelles sont les conséquences qui en résultent ?

Douleurs, souffrances, cout des médicaments, pertes de revenus, troubles et inconvénients, perte de jouissance de la vie, etc.

Si c’est votre animal qui subit des dommages, euthanasie de l’animal, cout du vétérinaire, médicaments, etc. Les frais pourront être réclamés.

Lien de causalité entre la faute et le dommage : Sans cette faute, il n’y aurait pas de dommages.

Par contre, si vous avez contribué en partie à votre propre malheur, par exemple en allant trop vite sur la piste cyclable, vous pourriez être tenu responsable en partie.

Par exemple : Le propriétaire d’un commerce a un chien qui mord un individu qui passe sur le terrain du commerce pendant la nuit. Si l’individu n’a pas d’affaires là, et que le chien est un gardien, le tribunal pourrait considérer que l’individu a contribué en partie à ses dommages puisqu’il s’est introduit illégitimement sans y être invité sur le terrain du commerce.

Autre exemple : Le chien du voisin attaque votre chat et le tue ou le blesse sérieusement. Dans cet exemple, on pourrait parler de responsabilité partagée puisqu’aucun des deux animaux n’étaient sous le contrôle du propriétaire.

Savoir être responsable

Si vous voyez un animal en liberté, soyez vigilant. Par contre, si vous êtes propriétaire d’un animal, gardezle en laisse et assurez-vous d’en avoir le contrôle en tout temps.

Bonnes vacances !

Me Andrée Talbot, Avocate et médiatrice andree.talbot@videotron.ca

52

Potaufeu, le magazine des chefs

Été 2012

570, boul. Roland-Therrien, bureau 203, Longueuil J4H 3V9

6430, du Geai-Bleu, Laval H7L 3V3

Tél. : 450 463-3339 Téléc. : 450 463-5560

Tél. : 450 625-6616 Téléc. : 450 625-8482

Membres d'honneur

Un délégué de nos membres d’honneur... en France Mario Gingras

Agent permanent L’un des grands plaisirs, voire l’honneur, auquel me donne droit la longévité de ma permanence à la Société des chefs du Québec, c’est bien la rédaction de ce petit billet que je m’apprête à faire ici. En bref, je m’arroge sans vergogne le droit d’adresser un ultime coup de chapeau à cet ami de tous qu’est le chef Pierre Vaillon, membre d’honneur de la SCCPQ. Mais n’ayez crainte, si M. Vaillon part pour un monde meilleur, il ne s’agit nullement d’un quelconque au-­delà… sinon de la traversée de l’océan qui le ramènera à son pays natal, la France.

Au soir du 59e Gala, entre le Canard confit et la Crème Sublime d’asperges, notre jubilant retraité adressait ses adieux aux invités, se permettant un dernier rappel à l’ordre, avec clin d’œil à mon égard, en remettant sur le dessus de la pile le dossier d’une reconnaissance professionnelle pour lui très et trop attendue.

Brève rétrospective de carrière

Après trois ans d’apprentissage, le jeune Pierre sera commis de cuisine et pâtisserie, d’abord à l’Hôtel Bellevue, à Évian-les-Bains, puis au Métropole de Lausanne, en Suisse. Il transportera par la suite ses pénates sur Paris où il va occuper divers postes à La Cigogne « Jacobert-Jux » du chef Marcel Laget; à l’Intercontinental, auprès de A. Berbigier et, enfin, au Lucas Carton sous la houlette de Fernand Soustelle.

C’est en février 1961 qu’il débarque chez nous. Après un très court séjour en restaurant d’hôtel, ce qui ne lui convenait pas du tout, il rentre très vite au service du restaurant Chez son Père où il restera 18 ans. On voit tout de suite de quelle trempe est notre bonhomme… C’est un fidèle. Quand

il y est, il y reste. Entouré d’une clientèle d’artistes, de ministres, du maire et de conseillers, il nage dans son élément. Et puis, en 1978, engagé par Mme Micheline Delbuguet, il complètera sa carrière au très réputé restaurant Chez la Mère Michel. Là encore, 24 ans de loyaux services dans ce qu’il faut bien appeler une institution. Car c’est encore ça La Mère Michel.

On peut déjà envier la France

Au cours de son séjour parmi nous, Pierre Vaillon aura été de tous les combats, apparaissant sur tous les podiums : la Société des chefs du Québec, les Toques Blanches Internationales, la Fédération culinaire canadienne, l’Académie culinaire de France, le Cercle des toques d’or (où son ami Patrick Tréard l’avait

parrainé et qu’il présidera durant plusieurs années), l’Ordre des canardiers, les Amis d’Escoffier…

Et ces innombrables implications comme juge dans diverses compétitions culinaires, dans les salons et dans les concours…

Et toutes ces prestations télévisuelles à Radio Can… Ces multiples conférences sur le métier données à l’ITHQ à l’invitation de Mme Martel, la directrice d’alors…

Et j’en passe.

Adhéré à la Société depuis 1966, M. Vaillon attendra la disponibilité qu’offre une retraite bien méritée pour s’y impliquer davantage. Il sera très longtemps représentant des membres d’honneur sur le conseil d’administration. À mon embauche, en 1986, c’est à ce titre que je l’ai connu. Pour moi, Pierre Vaillon, c’est l’homme du service à pied levé. Le bon bénévole qui Été 2012

ne sait pas dire non. Et je suis sûr que, sur ce propos, sa grande amie Françoise Kayler ne m’aurait pas contredit. Le bureau de la SCCPQ ne sera plus aussi efficace après son départ, j’en suis certain.

Et, savez-vous ce que cet hurluberlu m’a appris avant de partir ? « Tu sais, m’avoua-t-il, je me suis monté un portfolio où je présente tous mes diplômes, ma longue expérience en jury de concours et en jugement dans les salons…

Comme ça, je pourrai toujours proposer mes services dans les maisons de formation… là-bas, en France… » J’en suis resté comme deux ronds de flan. Non mais, il n’est pas possible, cet homme.

Décidément increvable. Et dire qu’on perd tout ce potentiel de jeunesse ! Voilà bien pour nous une dernière occasion de pouvoir envier la France…

Potaufeu, le magazine des chefs

53

les Nouvelles des régions

Lanaudière

Yoann Duroy, responsable Communication

Le Festival SORTIR LANAUDIÈRE, une première prometteuse

C’est au parc de l’Île Lebel, à Repentigny, qu’a été présentée la 1re édition du Festival SORTIR LANAUDIÈRE du 8 au 10 juin dernier. Sur les rives du fleuve SaintLaurent, l’événement festif et éducatif a permis de faire valoir les principaux atouts touristiques, culturels et gastronomiques de notre région. Entre autres, il a mis en scène la qualité et l’expertise de nos artistes, artisans, chefs cuisiniers et entrepreneurs touristiques lanaudois.

En fait, c’était un premier rendez-vous des sorties du printemps pour toute la famille.

Tous nos partenaires régionaux dans les secteurs de l’événementiel, du tourisme, de la culture et de la gastronomie ont été mis à contribution.

Nous pensons principalement à :

Tourisme Lanaudière et Culture Lanaudière, Fêtes gourmandes de Lanaudière, Salon Tourisme Aventure Plein Air Lanaudière, La Société des Chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec, région de Lanaudière L’Académie d’hôtellerie et de tourisme de Lanaudière

54

Potaufeu, le magazine des chefs

Sous d’immenses chapiteaux, dans un cadre bucolique et champêtre, le Festival a fait découvrir à quelques milliers de visiteurs les richesses du territoire lanaudois. Avec une vitrine pour plus de 100 exposants provenant des secteurs de l’agroalimentaire, du tourisme et de la culture, c’était vraiment un rassemblement ­festif, riche en trouvailles de toutes sortes.

En harmonie avec le fleuve SaintLaurent, plusieurs terrasses et bistros gourmands ont mis en valeur la beauté du paysage

• Spectacles musicaux d’artistes professionnels sur la scène principale avec Jean Leloup (vendredi soir), Sylvain Cossette (samedi soir) et des prestations plus intimes d’artistes de la relève musicale sur les différentes scènes aménagées dans les bistros et terrasses, en bordure du fleuve.

• Plus de 32 artistes et artisans lanaudois étaient sur place pour exposer leurs œuvres, en lien avec la thématique de l’évènement.

Devant un public intéressé, le Chef Cong-Bon Huynh (à gauche), dirige une démonstration culinaire.

et la qualité de nos artisans du goût. Pour l’occasion, nous avions mobilisé les meilleurs artisans des métiers de bouche lanaudois, plusieurs transformateurs agroalimentaires de produits artisanaux et l’Académie d’hôtellerie et de tourisme de Lanaudière, afin de proposer aux visiteurs une expérience gustative unique et de grande qualité.

Sous les chapiteaux, sur les scènes et dans les bistros champêtres, des activités distinctives et représentatives de notre territoire furent présentées. À titre d’exemples, voici quelques activités qu’on y retrouvait :

Été 2012

• Des spectacles culinaires inédits sur la scène gourmande avec la participation de grands chefs cuisiniers lanaudois, membres de la SCCPQ et de l’Académie d’hôtellerie et de tourisme de Lanaudière, en compagnie de leurs invités.

• Des dégustations réinventées de produits régionaux agroalimentaires : des bières, des vins et des spiritueux, servis dans les 5 bistros thématiques.

• Plus de 48 exposants agroalimentaires ayant mis de l’avant l’art de la table et du goût.

Le Cyclo-défi Enbridge

Le mercredi 4 avril dernier, la SCCPQ Lanaudière a invité gratuitement tous ses partenaires à se rencontrer à l’Académie d’hôtellerie et de tourisme de Lanaudière afin de les remercier de leur collaboration et du soutien à leurs activités.

On a aussi profité de l'occasion pour encourager Mathieu Sauvé, ce jeune cycliste qui a embrassé la cause de la lutte contre le cancer en s’engageant à pédaler pour amasser des fonds. En effet, Mathieu a ramassé la somme de 366 $ en participant au Cyclo-défi Enbridge au bénéfice du Centre du cancer Segal de l’Hôpital

général juif. Il s’agissait d’un périple à vélo sur les pittoresques routes du Québec. « Mon intérêt pour le vélo s’accroit d’année en année, commentait le jeune homme, et ayant toujours souhaité participer à un événement cycliste, j’ai maintenant la chance de vivre ma passion en la jumelant à une bonne cause. C’est au Cyclo-défi 2011, en tant que technicien bénévole, que j'ai vécu une première expérience où l’ambiance était festive et l’esprit rassembleur. Je me suis donc inscrit à nouveau comme cycliste pour l'édition 2012, afin de revivre ces émotions tout en pédalant. »

Les fonds amassés grâce au Cyclo-défi sont tous versés pour aider au financement de projets de recherche innovateurs, de programmes d'enseignement et de soins de qualité au Centre du cancer Segal de l'Hôpital Général Juif.

Mathieu Sauvé, en t-shirt noir, pose fièrement devant la bête à deux roues, en compagnie de ses amis les chefs lanaudois. On reconnait le directeur régional Bruno Gagné à l'extrême droite.

Les Fêtes Gourmandes de Lanaudière, du 17 au 19 août L’imparable rendez-vous de Saint-Jacques que sont devenues ses Fêtes Gourmandes sera de retour au mois d’août prochain et la SCCPQ va être encore de la fête avec, notamment, son BBQ des chefs du dimanche 19 août.

Tous les professionnels qui désirent rencontrer les festivaliers,

qui sont en grande majorité des gastronomes avertis, sont les bienvenus. D’ailleurs, notre amie Sœur Angèle va être des nôtres.

Alors faites comme elle et venez chez nous pour mettre de l’avant notre gastronomie.

Encore cette année plus de 80 exposants de l’Agroalimentaires seront là, avec la scène des démonstrations culinaires où la SCCPQ tiendra une place de choix. Nos amis du Périgord (France) viendront découvrir nos produits et notre savoir-faire dans des échanges culinaires amicaux.

Mauricie

FrEd Chappuis, Médias et communications Ah, enfin l’été !… s’exclameront certains. Il est temps à nouveau de retrousser nos manches et d’oublier les gouttes de sueur qui vont nous pendre au bout du nez.

Les terrasses vont être prises d’assaut par une clientèle avide de nouveautés et de bonne chère.

Enfin le temps de l’abondance est revenu. Et l’on sait bien que la Mauricie n’est pas en reste d’événements gastronomiques et que nos producteurs vont garnir leurs étals des nombreux marchés publics régionaux.

Desjardins du célèbre Relais & Châteaux L'Eau à la Bouche, invitée par la société Saint-JeanBaptiste de la Mauricie, à donner une formation aux élèves de ­l’École d’alimentation et d’hôtellerie de Trois-Rivières.

Rétrospectivement

Cette formation visait surtout à sensibiliser étudiants et restaurateurs à donner dorénavant une meilleure impression aux consommateurs par la rédaction de menus où l’on utilisera un français d’une qualité moins douteuse que ce celle qui sévit actuellement dans plusieurs commerces.

La chef Anne Desjardins, à l'avant, entourée de Luce Doucet, du Centre de formation professionnelle BelAvenir, Guy Rousseau, directeur général de la SSJB et Sandra Dessureault, présidente de la SSJB

Au total, plus de 130 commerces du centre-ville ont reçu les outils terminologiques relatifs à la restauration. Les propriétaires possèdent maintenant près de 300 termes appropriés qui se rapportent aux petits déjeuners, aux entrées, aux plats de résistance et aux desserts. Des extraits de la Charte de la langue française ainsi que des termes relatifs aux lieux d’établissement y figurent également.

Au mois d’avril dernier, nous recevions la visite de Mme Anne

Je tiens à souligner également une initiative très originale de la Corporation de développement culturel de la ville de TroisRivières qui, à plusieurs reprises au cours de l’année, organisa des visites « gustatives » au Centre d’exposition Raymond-Lasnier.

Les chefs y étaient invités à s’inspirer d’une œuvre exposée en créant une bouchée spéciale servie pour l’occasion. Voilà une belle façon de marier l'art et le bien-manger.

En avril dernier un 5 à 7 était aussi organisé en l’honneur de nos deux chefs régionaux qui allaient nous représenter lors du 59e Gala du président. Les deux professionnels, MM. Garceau et Chappuis furent effectivement sélectionnés comme finalistes au niveau national.

des chefs » présenté dans le cadre des Délices d’automne qui auront lieu du 31 août au 3 septembre inclusivement, peuvent me contacter dès maintenant au 1 819 448-4993. Et, pour vous motiver davantage, sachez qu’on a ajouté cette année une bourse de 5 000 $ qui sera remise au gagnant du combat des chefs.

Pour terminer, au nom de tous les membres de notre région, je souhaite un franc succès au tout nouveau restaurant-bar « Le Parasol » de notre ami et collègue Alain Bilodeau et de son acolyte Manon Charest. Le nouvel endroit est ­situé à La Tuque.

En perspective

Je profite de l’occasion pour vous rappeler que tous les chefs et les cuisiniers qui sont intéressés à participer au « combat

Été 2012

On voit ici Manon Charest et Alain Bilodeau,en compagnie de M. Normand Beaudoin, maire de l’endroit, dans la salle à manger du restaurant-bar Le Parasol à La Tuque.

Potaufeu, le magazine des chefs

55

les Nouvelles des régions

Montréal

Denis Paquin, Directeur de région

Un printemps plutôt affairé

En mars dernier, nous concluions une formation qui s’adressait à un petit groupe d’enfants fréquentant l’organisme Les Fourchettes de l’espoir. Deux membres professionnels de la région de Montréal s’étaient particulièrement engagés dans cette mission : Mme Agata Bonfa et son époux Pasquale Marzano. Ils ont consacré bénévolement une dizaine de samedis à initier nos jeunes cuisiniers en herbe en leur enseignant à produire une cuisine simple et accessible. Le 18 mars a donc été l’occasion de souligner l’intérêt investi dans le projet en remettant à chaque participant une attestation de leur formation.

Toujours en mars, l’assemblée générale régionale s’est tenue à l’École hôtelière de Montréal Calixa-Lavallée. Trois postes au conseil d’administration étaient en élection et les détenteurs sortants furent reconduits dans leurs fonctions. Ce sont nommément MM. Pasquale Marzano, Gilles Deschênes et Denis Paquin. De ce fait, la composition du comité exécutif régional est demeurée inchangée.

Qui va parler ici de conflits générationnels?

« Reconnus » aussi par des apparitions publiques

Nous vous invitons toutes et tous à vous impliquer, à représenter votre société et votre profession à chaque occasion et organisation qui vous sont offertes. L’intérêt du public québécois pour nos travaux et nos spécialités professionnelles vous assure d’une reconnaissance de vos talents et de vos efforts. La valeur de cet appui passe encore et toujours par votre implication sociale.

Potaufeu, le magazine des chefs

C’est donc avec plaisir que je donne rendez-vous à tous les membres de la SCCPQ de Montréal et des autres régions du Québec à notre pique-nique annuel, le dimanche, 26 août prochain, à compter de 10 h 30 (le tout débutera par une messe en plein air), à la Petite maison de Sœur Angèle, sur le boulevard Gouin. Rappelons aussi que cet évènement est commandité par :

Idée Concept, Russell Rinfret, Les Fromages CDA, M. Pari Monti, Bonduelle Amérique du Nord, Distex et La Nouvelle Tablée.

De plus, prenez note que cette année tout le matériel sera disponible sur place. Plus besoin donc d’apporter chaises, tables, etc. Le tarif d’inscription est de 25 $ par personne. Faites vos réservations dès maintenant auprès de Gilles Deschênes.

Téléphone : 450 978-1964

Diverses activités ont aussi eu lieu au cours de la saison : la Compétition des apprentis, le 59e Gala du président, la Soirée des patrons de la Fondation Gérard-Delage, la traditionnelle visite d’une cabane à sucre, et j’en passe.

56

Le couple de chefs, Pasquale Marzanno et Agata Bonfa.

Été 2012

Québec

Philippe Castel, directeur de région

D’entrée de jeu, je veux ici remercier la région de la Montérégie pour son formidable accueil lors du 59e Gala du président. Bravo à tous les lauréats 2012 des titres honorifiques nationaux et, en bons chauvins que nous sommes (mais oui, on s’assume), nous nous déclarons particulièrement fiers pour les nominations de membres de notre région, à savoir : MM. Antoine Corriveau et Simon McGrath-Martel, respectivement Apprenti de l’année en pâtisserie et en cuisine, Mario Martel, prix Méritas de 2012 et directeur de l’Académie culinaire de Québec, ainsi que Didier Martens, Chef santé de l’année et propriétaire du restaurant La Tablée de Didier. On est bien contents pour les autres aussi, ça va de soi. Chauvins, oui, mais pas mégalomanes pour deux sous…

l’or en Service de la restauration.

Maxime est du CFP Fierbourg.

Nous rendons hommage aussi à leurs entraineurs qui investissent énormément de temps et de foi en la cause pour amener ces jeunes au plus haut niveau.

Une première, la Compétition des Apprentis à Québec

cuisiniers et pâtissiers de la SCCPQ. Merci également à toute son équipe.

Et comment ne pas nous arrêter sur les splendides performances de Simon Martel, détenteur du titre en cuisine, et d’Antoine Corriveau, lauréat en pâtisserie en 2012.

Un gros merci au chef Mario Martel, directeur de l’A cadémie culinaire de Québec, pour sa réception sans pareil à la Compétition des apprentis

Continuons sur notre lancée

Maude Moreau, médaillée d'or en pâtisserie.

Maxime Fortin, médaillé d'or en cuisine.

Un bravo particulier à Jean-Luc Boulay pour l’obtention du prix Renaud-Cyr 2012. C’est pour

Jean-Luc un autre témoignage de reconnaissance pour son travail quotidien avec les producteurs de notre région et pour la constance et la qualité de son implication à mettre en évidence leurs riches produits. Nous lui souhaitons ­e nfin bon succès pour l’ouverture de son nouveau bistro, Chez Boulay. L’ouverture s’est faite en mai dernier sous la supervision d’A rnaud Marchand et de son équipe.

Je souhaite à tous et chacun une très bonne saison estivale !

Place aux jeunes

Pour ma part, j’ai eu la chance, voire l’honneur, d’être juge à la compétition du Mondial des ­métiers, série Québec. Et ­laissez-moi vous dire que ça sentait la relève encore cette année ! Même plus, ça sentait la relève de qualité. Je souhaite à tous ces jeunes gens de se cramponner à leur métier et de prouver à tous que les générations futures sont déjà là et qu’elles sont bien disposées à prendre… la relève.

Bravo à Maxime Fortin pour sa médaille d’or en Cuisine d’établissement et à Maude Moreau pour sa médaille d’argent en Pâtisserie.

Ces deux étudiants sont de l’École hôtelière de la Capitale. Je félicite également Maxime Renaud pour

Le choix des professionnels, le secret des passionnés. doyoncuisine.com

•

1 800 974-4449

Été 2012

Potaufeu, le magazine des chefs

57

Mais qu’est-ce au juste que les Maitres cuisiniers de France ? par Julia Alarcon L’Association des maitres cuisiniers de France regroupe les plus grands de la profession ayant pour devise commune de « maintenir, faire progresser et perpétuer la tradition de la grande cuisine française. »

Dans l’ordre habituel, MM. Philippe De Felice, copropriétaire du restaurant Europea à Montréal, et Jean-Luc Boulay, membre professionnel de la Société des chefs du Québec et chef copropriétaire du restaurant Le Saint-Amour à Québec. Les deux ont été intronisés « Maitres cuisiniers de France » lors du récent congrès international de l’organisme qui s’est déroulé à Perpignan (France).

Pour ce faire, les cuisiniers doivent respecter les principes de l’art culinaire tout en développant son rayonnement mais aussi en assurant son avenir. Cependant, n’est pas « maître cuisinier de France » qui veut ! En effet, il doit être à la fois un cuisinier de qualité ayant une démarche de sélection des meilleurs produits mais aussi être un restaurateur de haut niveau, étant à l’écoute permanente de ses clients. Sa technique doit donc tendre à élever les canons artistiques vers des sommets remarquables afin d'être considéré comme un véritable ambassadeur de cette prestigieuse association.

La vraie nouveauté, pas toujours dans la technique… par Geneviève Longère Avant de parler d’innovation en cuisine, je serais plutôt tentée de parler de restructuration. Les véritables nouveautés sont excessivement rares. Et ce n’est pas que celles-ci me fassent peur… Loin s’en faut !

Incidemment, profitant du thème du présent numéro de Potaufeu, je voudrais féliciter les chefs lanaudois, membres de la SCCPQ, pour leur belle initiative de commander le livre The Modernist Cuisine, en français, bien sûr. Selon des sources dignes de confiance, cette publication serait la plus importante contribution à l’art culinaire jamais publiée depuis celle d’Auguste Escoffier en 1903…

En fait, les nouvelles techniques dont traite ce livre s’inspirent bien souvent des anciens modes de cuisson. Je fais référence, entre autres, à la cuisson lente qui permet au collagène des viandes de se détendre sans se contracter.

Une innovation à hauteur d’homme Par contre, pour ma part, quand je pense innovation j’aurais plutôt tendance à revoir nos méthodes d’approvisionnement.

Et c’est bien là où je veux en venir. J’ai eu récemment l’occasion de partager avec un cuisinier travaillant dans un centre pour retraités autonomes. On y sert quotidiennement une cinquantaine de résidents. Ce centre se trouve au-dessus d’une bouche de métro, tout près du Marché Jean-Talon. Wow ! Me suis-je exclamée. C’est génial ! Quel plaisir doit

58

Potaufeu, le magazine des chefs

Été 2012

éprouver le chef du lieu à aller choisir ses aliments, à pied, tout en jasant tranquillement avec les producteurs d’ici. Eh bien, ce n’est pas tout à fait comme ça que ça se passe…

En fait, c’est une multinationale qui « opère » le centre en question…

Donc, on y pratique d’abord et avant tout la politique des achats de groupe… le moins cher possible, car, il convient de penser en priorité aux actionnaires… et ce, avant même de tenir compte des résidents.

Ben voyons donc, où avais-je la tête ! Dans les nuages, évidemment !

Tout n’est pas perdu Pas très loin de là, à Laval, je connais pourtant quelqu’un d’autre qui arrive à « opérer » avec sa propre compagnie et dans le même genre d’établissement tout en favorisant les produits du Québec. Ça, pour moi, cette réussite-là est sans conteste une véritable innovation.

Et maintenant, question d’égayer votre quotidien, venez donc faire un tour sur le site de l’Alliance des femmes professionnelles des métiers de bouche au www.afpmb.ca et participer à nos sorties gourmandes. Les messieurs sont aussi les bienvenus !

Le « Défi des chefs » à l’École de la Cité-des-Jeunes, article signé Isabelle Marien, paru dans le journal L’Étoile du 2 mai 2012.

Les chefs cuisiniers Normand Hamel et Pasquale Marzano jugeant les mets préparés par les participants du « Défi des chefs ». Photo : Daniel Cuillerier

Deux enseignantes de l’École secondaire de la Cité-des-Jeunes, à Vaudreuil-Dorion, ont concocté une activité parascolaire originale et surprenante : le « Défi des chefs », un concours culinaire amical.

Ginette Gagné et Danièle Lefebvre ont mis au défi quatre équipes ­formées d’un membre du personnel et d’un élève de l’école. L’objectif était de créer un mets en 30 minutes à partir d’un aliment mystère.

Cette initiative visait également à développer des liens, à mousser le sentiment d’appartenance des élèves et à valoriser certains élèves en adaptation scolaire.

Le 25 avril avait lieu la finale de la compétition. Les chefs cuisiniers Normand Hamel et Pasquale Marzano, tous deux membres de la Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec, ont exercé leur expertise afin de déclarer officiellement l’équipe gagnante. Les lauréates de cette première édition du « Défi des chefs » sont Guylaine Duplessis, enseignante, et Candice Parent, élève.

Comme elle a suscité la curiosité de l’ensemble des élèves et des enseignants, cette activité devrait être renouvelée.

Les gagnantes de cette première édition : Candice Parent, étudiante, et Guylaine Duplessis, enseignante.

Photo : Daniel Cuillerier

SOUPER BÉNÉFICE POUR LA RECHERCHE SUR LES CANCERS FÉMININS Le 31 mai dernier, notre collègue Josée Perreault de la salle à manger Le Maria Chapelaine au Complexe Duvernay, a accepté d’organiser un souper bénéfice au profit de l’Institut du cancer de Montréal pour venir en aide à la recherche sur les cancers féminins.

Pour une cause si importante, quelques membres de la région de Montréal se sont joints aux invités afin de contribuer à la levée de fonds. Au demeurant, même le personnel du Maria Chapdelaine s’est investi à fond et a travaillé bénévolement pour l’occasion. Enfin, grâce aux généreux commanditaires qui ont aidé la chef Perreault à préparer ce délicieux repas, la somme amassée a pu être remise entièrement à l’Institut du cancer. Ces commanditaires étaient nommément: Arctic Gardens, Hector Larivée, Olymel et Cacao Barry.

Assis : Mme Tersakian, directrice générale de l'Institut du cancer de Montréal et M. St-Onge, résident du Duvernay et organisateur de l'événement ; debout : Josée Perreault, René Derrien, Gilles Deschênes, Thomas Green, Francine Girouard et Yvon Boucher.

Été 2012

Potaufeu, le magazine des chefs

59

FACEBOOK.COM/SCCPQ FACEBOOK.COM/POTAUFEUMAGAZINE

Choisissez l’Hôtel de l’Institut pour votre prochaine réunion !

40 $

Promotion de juillet et août

Organisez votre réunion dans un environnement respectant les principes de développement durable tout en profitant du savoir-faire des étudiants de l’ITHQ, supervisés par des professionnels du milieu hôtelier.

par personne Groupe de 10 personnes ou plus

} Salles fenestrées pouvant accueillir de 15 à 150 personnes } Menus variés majoritairement à base de produits régionaux } Emplacement de choix, au cœur de Montréal (à deux pas du métro Sherbrooke 3535, rue Saint-Denis, Montréal H2X 3P1 ventes-hotel@ithq.qc.ca 514 282-5171 ou 1 800 361-5111, p. 4172

19346_3potaufeu_14juin.indd 1

60

Potaufeu, le magazine des chefs

ithq.qc.ca/hotel/reunions facebook.com/hoteldelinstitut

Été 2012

SHERBROOKE

12-05-25 1:25 PM

PARTENAIRES ÉCONOMIQUES EAUX / EAUX MINÉRALES

MEMBRES PARTENAIRES « OR »

LES EAUX MINÉRALES SAINT‑JUSTIN

FROMAGES CDA INC.

Représentant : M. Daniel Allard Président Cel. : 514 952-0564 Tél. : 514 648-7997 Sans frais : 1-866-448-7997 Téléc. : 514 648-7977 danielallard@fromagescda.com www.fromagescda.com

Représentante : Mme Nicole Lelièvre Présidente Tél. : 514 482-7221 Téléc. : 514 482-7093 ogem@qc.aira.com www.saintjustin.ca

NESTLÉ WATERS CANADA

MEMBRES PARTENAIRES « ARGENT » BARRY CALLEBAUT CANADA INC.

Représentants : M. Jean-Jacques Berjot Tél. : 450 774-9131 Sans frais : 1 800 774-9131 Téléc. : 450 774-8335 jean-jacques_berjot@barry-callebaut.com www.barry-callebaut.com Représentante aux ventes, secteur Gourmet : Mme Marylène Legault tél. : 800 774-9131, poste 2399

DOYON CUISINE

Représentant : M Alain Fortier Directeur général Tél. : 418 682-6366 Sans frais : 800 974-4449 Téléc.: 418 681-1267 alain.fortier@doyoncuisine.com www.doyoncuisine.com Conseiller marketing : M. Éric Tremblay tél. : 418 682-1548, poste 223

MEMBRES PARTENAIRES « BRONZE » BOULANGERIE / PÂTISSERIE/ CHOCOLATERIE ALIMENTS MAGREBIA INC. Représentant : M. Mourad Ghariani Président directeur-général Tél. : 514 271-8000 Téléc. : 514 271-3096 mourad@magrebia.com www.magrevia.com

ALIMENTS QUALIFIRST Ltée

Représentant : M. Patrick Thollot Directeur régional des ventes Tél. : 514 836-2452 Téléc. : 514 828-1178 ou 416 244-1737 Sans frais : 1 877 828-5577 patrick@qualifirst.com www.qualifirst.com

BOULANGERIE PREMIÈRE MOISSON INC.

Représentante : Mme Manon Kirouac Directrice du Marketing Tél. : 450 455-2827 Téléc. : 450 455-7199 mkirouac@pmoisson.com www.premieremoisson.com

BOULART

Représentante : Mme Isabelle Robert Directrice des ventes Québec Tél. : 514 631-4040, poste 110 Téléc. : 514 631-4043 irobert@boulart.com www.boulart.com

CHOCOLAT CENTRAL C.J. INC. Représentante : Mme Catherine Jamoulle Tél. : 514 745-7199 Téléc. : 514 745-8731 Cell. : 514 928-7158 catherine@chococentral.com www.chococentral.com

VALRHONA INC.

Représentant : M. Quentin Chapuis Cell. : 514 506-5742 Téléc. : 718 522-7331 quentin.chapuis@valrhona.fr www.valrhona.com

COUTEAUX ET USTENSILES PROFESSIONNELS FRANCE DÉCOR CANADA

Représentante : Mme Nathalie Dahan Gérante Tél. : 514 331-5028 Sans frais : 1 800 463-8782 Téléc. : 514 337-2326 info@vixit.com www.vixit.com

TUPPERWARE

Représentante : Mme Josée Gariépy-Lafond Directrice Élite Cell.: 514 963-6121 gariepylafond@videotron.ca

Représentant : Mme Renée-Maude Garneau Représentante des Affaires / Service alimentaire Cell. : 438 868-8443 Téléc. : 450 550-0683 renee-maude.garneau@waters.nestle.com www.nestle-waters.com

ÉQUIPEMENTS ET SERVICES

RATIONAL CANADA INC.

Représentant: M Jean-Louis Martin Tél. : 514 726-2433 Téléc. : 514 626-8300 j.martin@rationalcanada.com www.rational-Canada.com

RUSSELL RINFRET

Représentant : M. Alain Beauchemin Directeur général Tél. : 514 382-1160, poste 226 Téléc. : 514 382-2366 abeauchemin@russellrinfret.com www.russellrinfret.com

THE VOLLRATH COMPANY LLC Représentant : M. Mathieu Hivon Gérant des ventes au Québec Tél. : 450 550-0669 Téléc. : 800 752-5620 mhivon@vollrathco.com www.vollrathco.com

SERVICES PROFESSIONNELS

ABC EMBALLUXE INC.

Représentant : Monsieur Robert Frot Président Tél. : 514 381-8845 Téléc. : 514 509-9165 info@abcemballuxe.com www.abcemballuxe.com

Agences Hamilton Agencies

Hotelleriejobs.com

Représentant: M. Mathieu Laveau Directeur général Tél. : 1 855 394-5627 Téléc. : 418-694-1902 mlaveau@hotelleriejobs.com www.hotelleriejobs.com

HOTEL RESTO VISIO

Représentant : M. Ken Hamilton Tél. : 514 639-4433 Sans frais : 1 800 361-1987 Téléc. : 450 471-8359 ken@hamiltonagencies.com

ALTO SHAAM CANADA CORPORATION, Regional Office Représentant : M Pierre Robert Tél. : 514 825-6695 Téléc. : 450 471-8359 pierrer@alto-shaam.ca www.alto-shaam.com

Représentant: M. Antoine Claret Président Tél. : 514 667-2303 Téléc. : 514 449-6334 antoine-claret.metou@restovisio.com www.hotelrestovisio.ca

CINTECH AGROALIMENTAIRE Représentante: Mme Lyne Gagné Vice-présidente Marketing et communications Tél. : 450 771-4393, poste 303 ou 514 364-4393 Téléc. : 450 771-0832 lgagne@cintech-aa.qc.ca www.cintech-aa.qc.ca

LES ENTREPRISES TZANET INC.

Représentant : M. Peter Tzanetatos Spécialiste en équipements Tél. : 514 383-0030 Téléc. : 514 383-7160 peter@tzanet.ca

LES IMPORTATIONS ÉDIKA INC. Représentant : M. Patrick Mamelonet Directeur général Tél. : 514 374-0683 Téléc. : 514 374-9555 patrick@edika.com www.edika.com

MÉTROPOLITAINE RÉFRIGÉRATION

Représentant : M. Rolland De Castris Directeur des ventes Tél. : 514 270-7181 Téléc. : 514 270-7450 rollanddecastris@ metropolitainerefrigeration.com www.metropolitainerefrigeration.com

Été 2012

MAISONS DE FORMATION ACADÉMIE D’HÔTELLERIE CFP BEL-AVENIR Représentante : M. Luc Héroux Gestionnaire administratif Tél. : 819 691-3566 Téléc. : 819 840-0418 leroux.luc@csduroy.qc.ca csduroy.qc.ca

ACADÉMIE D’HÔTELLERIE ET DE TOURISME DE LANAUDIÈRE Représentante : Mme France Dussault Directrice adjointe CMS Tél.: 450 758-3764, poste 3765 Téléc.: 450 755-7131 france.dussault@cssamares.qc.ca www.cssamares.qc.ca

Potaufeu, le magazine des chefs

61

CFP Jacques-Rousseau

représentante : Mme Nancy Brisson Directrice générale Tél. : 450 651-6800, poste 2785 Téléc. : 450 651-3321 nancy_brisson@csmv.qc.ca www.centrejacquesrousseau.csmv.qc.ca

ÉCOLE HÔTELIÈRE DE LA CAPITALE

Représentante : Mme Marjolaine Breton Directrice générale Tél. : 418 525-8738 Téléc. : 418 525-8958 breton.marjolaine@cscapitale.qc.ca www.ehcapitale.q.ca

ÉCOLE HÔTELIÈRE DE MONTRÉAL CALIXA-LAVALLÉE Représentant : M.Daniel Buscemi Directeur général Tél. : 514 955-4555 Téléc. : 514 955-4550 daniel-busemi@cspi.qc.ca www.cspi.qc.ca/calixa-lavallee

PEARSON ADULT AND CAREER CENTRE VOCATIONAL Représentant : M. Pierre Auclair Conseiller pédagogique Tél.: 514 363-6213 Téléc.: 514 363-5295 pauclair@lbpsb.qc.ca www.pearsonskills.com

FRUITS / LÉGUMES / FINES HERBES BONDUELLE / AMÉRIQUE DU NORD

Représentant : Mme Manon Darsigny Tél. : 514 384-4281, poste 235 Téléc. : 514 384-7992 manon.darsigny@bonduelle.ca www.bonduelle.ca

LES JARDINIERS DU CHEF

OCEANFOOD SALES LTD. (Marque de commerce « Nanuk ») Représentant : M. Christian Roch Représentant des ventes Tél. : 450 444-8881 Téléc. : 450 444-1059 croch@oceanfoods.com

PRODUITS ALIMENTAIRES DIVERS ALIMENTS IMPACT INC.

Représentant: M Charles s. Tanguay Président Tél. : 514 737-2977 Téléc. : 514 737-9967 ctanguay@qc.aira.com www.alimentationimpact.qc.ca

ALIMENTS ED FOODS INC.

Représentant: M Martin Bissonnette Directeur, Développement des affaires Tél. : 514 695-3333, poste 242 Téléc. : 514 695-0281 Cell. : 514 245-1368 martinb@ed.ca www.ed.ca

ALIMENTS TOUSAIN INC.

Représentant : M Dikran Markarian Tél. : 514 748-7353 Téléc. : 514 747-7483 info@tousain.com www.tousain.com

ALIMPLUS INC.

Représentant : M. Pierre Tanguay Directeur général Tél. : 514 274-5681, poste 227 Téléc. : 514 274-3327 pierre.tanguay@alimplus.com www.alimplus.com

BERTHELET (Produits alimentaires) Inc.

Représentante : Mme Nathalie Roy Directrice générale Tél. : 450 433-8789 Téléc. : 450 433-0140 nathalie@jardiniersduchef.com

Représentant : M. Yves Moscato Chargé de comptes Tél. : 514 334-5503 Sans frais : 1 800 361-9326, poste 295 Téléc. : 1 888 400-1101 yves.moscato@berthelet.com www.berthelet.com

POISSONS ET FRUITS DE MER

CLIC INTERNATIONAL INC.

EXPORT PACKERS / OCEAN JEWEL

Représentant: M. Stéphane Morin Gérant de comptes Tél. : 514 745-6655, poste 150 Téléc. : 514 745-5422 stephane_morin@exportpackers.com www.oceanjewelseafood.com

Représentante : M. Michel Bouzaglo Gérant de district Tél. : 450 669-2663 Téléc. : 450 667-6799 Sans frais : 800 510-2542 mbouzaglo@clicfoods.com www.clicfoods.com

MAISON GOURMET INC.

Représentant : M. David Thomas Tél. : 514 828-4376 Téléc. : 514 636-7606 david.thomas@highlinerfoods.com www.highlinerfoods.com

Représentant : M. Thierry Rey-Lescure Directeur régional Montréal, Ottawa Tél. : 450 628-0202 Sans frais : 1 800 463-2472, poste 311 Téléc. : 450 420-9951 thierryrl@maisongourmet.ca www.maisongourmet.ca

LES PÊCHERIES NORREF QUÉBEC INC.

MARCHÉ TRANSATLANTIQUE INC.

Représentant : M. Hugues Viau Tél. : 514 593-9999 Téléc. : 514 593-9805 hugues.viau@norref.com www.norref.com

Représentant : M. Bruno Marie Tél. : 514 287-3530 Téléc. : 514 287-3510 bmarie@marchetransatlantique.com www.marchetransatlantique.com

62

Été 2012

LES ALIMENTS HIGH LINER

Potaufeu, le magazine des chefs

SERVICE ALIMENTAIRE MÉTROPOLE INC.

Représentant : M. Emidio Aristeo Tél. : 514 241-9755 Téléc. : 450 688-7895 sametropole@hotmail.com

SYSCO QUÉBEC, SERVICE ALIMENTAIRE Représentant : M. Sylvain Ouimet Gérant des ventes Tél. : 514 494-5200, poste 224 Cell. : 514 651-7376 ouimet.sylvain@mtl.sysco.ca

LES ŒUFS BEC-O INC.

Représentant : M. Jean-Luc Turgeon Tél. : 450 267-3521 Téléc. : 450 267-0636 jlturgeon@burnbraefarms.com www.burnbraefarms.com

TRANS-HERBE INC.

Représentante: Mme Nicole Gravel Tél. : 450 441-0779, poste 241 Téléc. : 450 441-4036 n.gravel@transherb.com www.transherb.com

PRODUITS LAITIERS AGROPUR, DIVISION NATREL Représentante : M. Réginald Caron Tél. : 514 332-2220 Téléc. : 514 332-6748 reginald.caron@agropur.natrel. ca www.natrel.ca

SAPUTO, PRODUITS LAITIERS CANADA s.e.n.c.

Représentant: M. Dominic Cholette Chargé de compte, Service alimentaire Tél. : 514 747-0303 poste 359 Téléc. : 514 747-5444 dominic.cholette@saputo.com www.saputo.com

UNIFORMES CHEF TECH CRÉATIONS

Représentante: Mme Marie-Josée Benoit Tél. : 450 434-2433 Téléc. : 450 438-0670 info@creationscheftech.com www.creationscheftech.com

UNIFORMES TOWN & COUNTRY INC.

Représentant : M Mario De Petrillo Tél. : 514 271-5055 Téléc. : 514 271-4636 webmaster@tcuniforms.com www.tcuniforms.com

VIANDES / VOLAILLES / GIBIERS / CHARCUTERIE CHARCUTERIE PARISIENNE INC.

Représentante : Mme Isabelle Brullman Tél. : 514 274-9375 Téléc. : 514 274-9379 ibrullman@charcuterie.ca www.charcuterie.ca

LES ÉLEVEURS DE VOLAILLES DU QUÉBEC

Représentant : Mme Monique Daigneault Chef-cuisinier formateur Tél. : 450 679-0540 poste 8596 Téléc. : 450 679-5375 mdaigneault@upa.qc.ca www.lepoulet.qc.ca et www.ledindon.qc.ca

LA FÉDÉRATION DES PRODUCTEURS DE PORCS DU QUÉBEC Représentante : Mme Julie Gélinas Tél. : 450 679-0540, poste 8365 Téléc. : 450 679-4654 jgelinas@upa.qc.ca www.leporcduquebec.qc.ca

GROUPE FERRON, Service alimentaire

Représentants : Mme Karina Ferron Vice-présidente Tél. : 514 729-0404 Téléc. : 514 729-0765 kferron@nepco.ca www.groupeferron.com

MONTPAK INTERNATIONAL Représentant : M. Michel Anderson Directeur des comptes Tél. : 450 665-9524 Sans frais : 800 527-8641 Téléc. : 450 665-5628 Portable : 514 654-8325 michela@montpak.ca

OLYMEL, S.E.C.

Représentant : M Claude André Lord Tél. : 514 858-9000 Téléc. : 450 645-2864 info@olymel.com www.lafourchetteolymel.com

VEAU DE GRAIN DU QUÉBEC Représentante : Mme Isabelle Ferland Agente de promotion Tél. : 450 679-0540, poste 8796 Téléc. : 450 442-9348 iferland@upa.qc.ca www.veaudegrain.com

x u e i moutillés Soyez

en santé et sécurité du travail!

Visitez la NOUVELLE SECTION de notre site Internet

Politiques et procédures en santé et sécurité : s r u e t a r u du travail Resta

la e d s e t i a f TRE O V n o i t n preve aire! aff /

Association des restaurateurs du Québec

www.restaurateurs.ca/arqppsst/

64

Potaufeu, le magazine des chefs

Été 2012