Potaufeu volume 23 no.1 by Groupe Concept

Printemps 2012 volume 23 numéro 1

Le magazine des chefs

Spécial allergies : attention à ce qu'il y a dans votre assiette !

Alain Labrie : une cuisine savoureuse et réconfortante en Estrie

Débat de générations : Danny St-Pierre, un chef dans l'air du temps

Partenaires économiques : des responsabilités partagées, pourquoi pas ?

Compétition au titre de Chef national : les finalistes en cuisine et pâtisserie

LE MAGAZINE OFFICIEL DE LA SOCIÉTÉ DES CHEFS, CUISINIERS ET PÂTISSIERS DU QUÉBEC Une profession, une norme… une même fierté !

Printemps 2012

Potaufeu, le magazine des chefs

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Chères lectrices, chers lecteurs, Jean-François Dommerc Éditeur

Je suis heureux de vous présenter la première édition 2012 du magazine Potaufeu. Vous êtes à chaque édition plus nombreux à nous lire, à commenter nos articles et à nous dire que le magazine correspond de mieux en mieux à vos attentes professionnelles. Merci pour vos commentaires, ils sont forts appréciés. Dans cette édition, nos chroniqueurs vous entretiennent d’un phénomène qui semble prendre de plus en plus d’ampleur : les allergies et intolérances alimentaires. Nous tentons donc de vous présenter la question sous différents aspects afin de vous donner une meilleure perspective sur ce thème des plus préoccupants. Le sujet soulève de nombreuses questions et vient interagir avec d’autres qui intéressent la profession : approvisionnement et traçabilité des aliments, éthique des fournisseurs, prix des denrées, manipulations, hygiène et salubrité, formation et responsabilité. Au final, il semble que la responsabilité se partage entre le client et le personnel en cuisine. C’est un peu une entente tacite, un pacte : « Je vous dis clairement à quoi je suis allergique et, de votre côté, vous vous assurez que mon assiette réponde aux instructions requises. » Mais est-ce vraiment si simple ? Les sources de contamination possible sont nombreuses et les conséquences peuvent s’avérer lourdes. J’espère que nos articles sauront vous apporter de l’information complémentaire pour établir en la matière une politique plus rigoureuse. Au moment où j’écris ces lignes, j’ai en tête le texte qui définit le métier de cuisinier sur le site Web de Statistiques Canada : « Les cuisiniers préparent et font cuire une grande variété d'aliments. Ils travaillent dans des restaurants, des hôtels, des centres hospitaliers et autres établissements de soins de santé, des services alimentaires centralisés, des établissements d'enseignement et autres établissements. » J’aime cette définition. Elle me rappelle à quel point la profession de cuisinier peut se vivre de différentes façons. Au Québec, en incluant les chefs, c’est officiellement près de 60 000 travailleurs dont on parle ici. Et tous ces gens jouent un rôle central dans l’alimentation de nos enfants, de nos malades et de nos aînés. Leur attitude et leurs convictions ont un impact direct sur notre plaisir, notre santé, et contribuent au maintien d’un nombre impressionnant d’emplois connexes. Le Potaufeu c’est le magazine de tous ces travailleuses et travailleurs qui nous alimentent au quotidien. Du plus petit cuistot au plus grand chef. Bonne lecture et bon printemps à tous.

Le magazine des chefs Printemps 2012

Potaufeu, le magazine des chefs

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Élevé pour être meilleur

Le magazine des chefs

p.10

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Opter pour le Veau de grain du Québec certifié, c’est choisir la qualité, le goût et la tendreté, fruit du labeur d’éleveurs passionnés. Ce bon élève de notre terroir québécois fut par ailleurs la première production à se prévaloir d’un programme de certification et de traçabilité assuré par des éleveurs responsables.

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Potaufeu, le magazine des chefs

Printemps 2012

p.29

Sommaire Printemps 2012

Mot de l'éditeur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 Jean-François Dommerc

Mot du président . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 René Derrien

p. 30

S’alimenter hier et aujourd’hui . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 Rose-Hélène Coulombe et Michel Jutras

Alain Labrie : une cuisine savoureuse et réconfortante en Estrie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 Isabelle Bleau

Gestion des allergies alimentaires : connaissez-vous la recette ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 Stéphanie Pernice, Dt.P.

Huit mythes et réalités sur les allergies . . . . . . . 16 Julie Aubé, Dt.P., M.Sc.

La coriandre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 Philippe Castel

Danny St-Pierre Un chef dans l'air du temps . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 Jean-Paul Grappe

À propos du fromage... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 Daniel Allard

Coin du livre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 Denis Paquin

Nouveautés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36

Les trois finalistes au titre de Chef cuisinier Intoxication alimentaire, ai-je un recours ? . . . 38 Me Andrée Talbot national 2012 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 La chef Josée Perreault, Les trois finalistes au titre de Chef pâtissier national 2012 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 une femme en cuisine institutionnelle . . . . . . . . 40 Normand Hamel

Le « soufre » douleur? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 Jeunes pousses stimule Hélène Dion l’éveil au goût des enfants . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 Des responsabilités partagées, Sophie Benoît pourquoi pas? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Dépistage ou contrôle : à vous de choisir ! . . . . 44 Hugues Viau Jean-Philippe Rocheleau

Allergies dans les restaurants…. les restaurateurs Des membres d’honneur.… prennent-ils cela au sérieux ? . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 partout au Québec . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 Thierry Debeur Robert Chrétien

Les allergies La pauvreté : injustifiable ! . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 vont-elles modifier nos cuisines ? . . . . . . . . . . . . 26 Jean-Louis Thémis Michèle Herblin

Nouvelles des régions . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 Éducation, intolérances et allergies Événements . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 alimentaires : « Ce n’est pas du lard pour ta couenne…. » . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Partenaires économiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61 Pierre Auclair

Recette de chef . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 Martine Satre

LA SOCIÉTÉ DES CHEFS, CUISINIERS ET PÂTISSIERS DU QUÉBEC Printemps 2012

Potaufeu, le magazine des chefs

Amour

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Rédacteurs - collaborateurs Daniel Allard, Julie Aubé, Pierre Auclair, Sophie Benoît, Isabelle Bleau, Philippe Castel, Fred Chappuis, Robert Chrétien, Rose‑Hélène Coulombe, Thierry Debeur, René Derrien, Gilles Deschêsnes, Hélène Dion, Yoann Duroy, Mario Gingras, Jean‑Paul Grappe, Normand Hamel, Michèle Herblin, Michel Jutras, Denis Paquin, Stéphanie Pernice, Josée Perreault, Soeur Angèle Rizzardo, Jean-Philippe Rocheleau, Martine Satre, Danny St-Pierre, Andrée Talbot, Jean-Louis Thémis, Hugues Viau. Édition Idée Concept JFD Révision des textes Mario Gingras Conception graphique Patricia Dubuc Photographie de la couverture André Caty Publicité Suzette Sexton Yvon Tremblay

(T) 514 793-2841 (T) 514 270-3518

Abonnement Membre SCCPQ : Gratuit Partenaire économique : Gratuit Non-membre : 32 $ Entreprise non-partenaire économique SCCPQ : 55 $ Les articles signés sont reproduits dans leur intégralité et sous la responsabilité de leur auteur. L’éditeur n’est pas responsable du contenu des articles signés par les auteurs. Bureau de Idée Concept JFD 2260, rue Ontario Est, Montréal (Québec) H2K 1V8 Téléphone : 514 527-9898 Télécopieur : 514 527-2082 www.ideeconcept.com production@ideeconcept.com Comité exécutif national SCCPQ René Derrien : Président Philippe Castel : Vice-président pour l’Est du Québec Denis Paquin : Vice-président pour l’Ouest du Québec Patrick Gérôme : Secrétaire national Gilles Deschênes : Trésorier national Conseil national SCCPQ René Derrien, Philippe Castel, Gérard Herrmann, Claude McKenzie, Desmond Ogden, Frédéric Boily, Patrick Gérôme, Richard Marquis, Léo Bérubé, Bruno Gagné, Yoann Duroy, Denis Paquin, Pasquale Marzano, Gilles Deschênes, Gratien Murray, François Pellerin, Hugues Viau, Jacques Vincelette, Andrée Talbot, Robert Chrétien, Jean-Philippe Rocheleau, Julie Boucher, Jean-François Dommerc Bureau de la SCCPQ Mario Gingras 3577, rue Sainte-Catherine Est Montréal (Québec) H1W 2E6 Téléphone : 514 528-1083 Télécopieur : 514 528-1037 www.sccpq.ca Courriel : bureau-national@sccpq.ca Printemps volume 23 numéro 1 Le magazine Potaufeu est publié par Groupe Concept JFD inc., en collaboration avec la Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec. Dépôt légal : ISSN 1923-631X Bibliothèque et Archives nationales du Québec, 2012 Bibliothèque et Archives Canada, 2012

Mot du président Le printemps est à notre porte et, comme les arbres, nos professions bourgeonnent déjà. Une grande question naît sur toutes les lèvres : « Est-ce que 2012 sera la bonne année ? »

Récapitulons les actualités de la société

René Derrien Chef pâtissier

Président SCCPQ

C’est maintenant officiel, le 59e gala national du président de la Société des chefs se tiendra à l’Hôtel Mortagne de Boucherville, le dimanche 20 mai prochain. Alors, avis est lancé à tous les chefs, les cuisiniers, les pâtissiers et les boulangers, inscrivez cette date à votre agenda. Ce soir-là, nous devons être très nombreux à participer à ce grand événement afin d’encourager et de supporter notre relève et les lauréats régionaux et nationaux de nos professions. Quant à la Compétition des apprentis cuisiniers et pâtissiers, elle se tiendra cette année à Québec. Les prestations seront réparties sur deux journées au lieu de trois, à savoir les 6 et 7 mai. Pour plus de détail, consulter notre portail www.sccpq.ca. Grande nouveauté cette année, le Salon international de l’alimentation (SIAL) qui se tiendra au Palais des Congrès de Montréal, du 9 au 11 mai 2012, fera une place de choix à nos professionnels de la SCCPQ qui vont y présenter une série de démonstrations culinaires dans le kiosque de Aliments du Québec.

Allergies et intolérances alimentaires

Parlons un peu maintenant du sujet traité dans le présent Potaufeu. Pour ma part, en tant que pâtissier, le premier ingrédient à disparaitre de nos productions fut sans conteste les arachides. Une hausse incroyable de questions et de requêtes de la part de la clientèle visaient toutes à s’assurer qu’il n’y ait pas d’arachides, et même plus de traces d’arachides dans nos produits. Il devenait de ce fait beaucoup plus simple d’éliminer complètement cet ingrédient de nos tablettes. Les années passèrent et de plus en plus de gens furent affectés par différentes allergies. Que ce soit par le kiwi, l’ananas, le gluten, le lait, les œufs… Tant et si bien que plusieurs nouvelles compagnies sont nées qui proposaient de nouveaux produits tels que, par exemple, des gâteaux sans gluten. Et, croyez-moi sur parole, les raisons sociales qu’on trouve aujourd’hui sur le marché sont bien souvent assez peu appétissantes. La trouvaille de « Glutimo Cie » en fait foi. Ces produits furent créés pour répondre aux allergies au gluten… L’auriez-vous deviné ?... Constatant que les allergies alimentaires sont en croissance et qu’elles sont là pour rester, il est de notre devoir de nous assurer que tous les ingrédients utilisés soient inscrits sur l’emballage dès la mise sur le marché. J’estime qu’il vaut mieux perdre une vente que de rendre une personne malade.

En perspective

Nous travaillons actuellement à élaborer une grande campagne de recrutement afin d’augmenter le nombre de nos adhérents. Plusieurs chefs, cuisiniers, pâtissiers et boulangers ne font toujours pas partie de nos effectifs et, depuis quelques mois, la Société des chefs du Québec travaille ferme pour en arriver à présenter un programme d’avantages qui saurait motiver les plus sceptiques à monter dès maintenant à bord du train qui passe. Nous voulons traiter avec vous de tous les enjeux de la profession afin de faire rayonner vos talents et votre savoir-faire pour en arriver à prendre vraiment la place qui vous revient.

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Histoires de gourmands

S’alimenter hier et aujourd’hui

Rose-Hélène Coulombe et Michel Jutras Coopérative de solidarité Histoires de gourmands

Pour plus d’information, consultez notre coopérative de solidarité Histoires de gourmands

www.histoiresdegourmands.ca

Les origines de nos règlementations et de nos lois sur les aliments viendraient principalement d’Angleterre. L’industrialisation massive au 19e siècle amène les gouvernements anglais à se préoccuper de la qualité des aliments. Avant cette période, le peuple travaillait dans de petits ateliers et vivait principalement à la campagne. Il se nourrissait beaucoup à partir des produits locaux et leur alimentation était en rapport avec leurs exigences de travail. L’industrialisation viendra changer la donne. Le travail en usine exige une masse plus homogène de travailleurs capables de performer pendant de longues heures dans des conditions souvent difficiles. Leur alimentation devient donc un enjeu économique pour le pays. Même si les revenus ne permettent pas de se nourrir de façon substantielle, une standardisation de la qualité des aliments est nécessaire pour éviter les problèmes de santé inutiles chez la population active.

apparaître les ajouts de riboflavine, de niacine, de fer et autres dans les aliments… afin de compenser les carences nutritives causées par la rareté des produits. Sœur M. de Sainte-Thérèse de Jésus déplore que cette pratique se poursuivre après la guerre et invite les gens à se procurer ces précieux éléments nutritifs directement aux sources où la nature nous les fournit. Elle prône déjà le principe d’un esprit sain dans un corps sain.

Coup d’œil historique

Fondée en 1990, l’A ssociation québécoise des allergies alimentaires (AQAA) offre un support d’information à ses membres et à la population. Elle propose des liens vers les spécialistes en la matière : allergologues, pédiatres-allergologues, diététistes, infirmières, pharmaciens, biochimistes, chercheurs, spécialistes des aliments… En 2006, ils ont supporté, en collaboration avec les différentes instances gouvernementales de la santé et des experts associés à l’industrie alimentaire, la création du premier programme de certification pour le contrôle des allergènes au monde. L’adhésion à ce programme se fait sur une base volontaire par les transformateurs de produits. Actuellement, au Canada, il existe un règlement de base qui régit l’étiquetage des allergènes prioritaires sur l’emballage des denrées alimentaires. Des recherches plus avancées se poursuivent pour mieux identifier l’ensemble des éléments allergènes.

Le Parlement anglais promulgue une première loi pour empêcher la falsification de tout aliment ou boisson en 1860. Au Canada, c’est en 1874 que l’on établit la première législation fédérale sur la falsification des aliments. Les États-Unis n’emboîteront le pas qu’en 1906 avec leur Food, Drugs Act. Au Québec, c’est dans les années 1930 que le clergé catholique installe en grand nombre les écoles ménagères pour, entre autres, enseigner aux futures mères les moyens efficaces et sains de subvenir aux besoins alimentaires de leur famille. Les sœurs enseignantes des communautés religieuses développent alors des talents exceptionnels pour offrir une formation de haut niveau en la matière. En 1947, Sœur M. de Sainte-Thérèse de Jésus, des Sœurs du Bon-Pasteur de Québec, publie Aliments et nutrition. Il est étonnant de lire comme ses propos demeurent encore actuels aujourd’hui. L’auteure nous parle de « faims secrètes dans une terre d’abondance », nous explique que les aliments raffinés de l’industrie n’arrivent pas toujours à faire récupérer au système les forces dépensées et propose de former les ménagères à mieux connaître les valeurs alimentaires des denrées. La religieuse recommande aussi de toujours lire les étiquettes avant d’acheter un produit. On apprend que lors de la guerre de 1939-45 les manufacturiers nord-américains s’étant engagés à fournir des aliments plus sains et plus nourrissants afin de garder le peuple en santé et robuste, on vit

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Qu’en est-il de la nutrition aujourd’hui ?

De nos jours, les allergies et les intolérances alimentaires s’ajoutent aux préoccupations de santé des consommateurs. On dit que le mode de vie urbain qui s’est généralisé de plus en plus dans la population la rend plus vulnérable aux allergies car il semblerait que notre système immunitaire développe plus d’anticorps dans un milieu rural, entouré de la nature et des animaux.

Sur une base non scientifique, nous avons interrogé un individu vivant avec des intolérances alimentaires depuis plus de 40 ans. Il nous a avoué avoir appris à vivre avec ces contraintes. Il est beaucoup plus vigilant dans ses choix alimentaires quand le stress ou la fatigue l’accable et le rend plus vulnérable. Il nous recommande de s’en référer directement à la personne atteinte d’allergie et d’intolérance qui connaît bien ses limites et les dangers qui peuvent l’affecter. Ainsi, renseigner votre client le mieux possible sur les composantes des produits proposés demeure encore le meilleur moyen de lui rendre service.

Nos coups de coeur DE LA SAISON Ronald Poiré

Guide touristique professionnel

Ronald est directeur des projets spéciaux pour VDMGlobal depuis 1998. Reconnu comme un grand épicurien, il est une référence dans le domaine de l’offre de restauration et de produits alimentaires montréalais. Tourisme-Montréal lui confie les journalistes étrangers spécialisés en gastronomie et alimentation. Depuis quelques années, il partage sa passion pour l’histoire et l’art culinaire à Montréal grâce à des circuits pédestres offerts à tous par le biais de VDM Global. Pour la prochaine saison estivale, l’offre en tours culinaires sera grandement bonifiée par l’ajout de différentes thématiques culinaires et culturelles. Tours culinaires www.vdmglobal.com

Sucre à la crème au micro-ondes de Sœur Angèle Temps de préparation : 5 minutes Temps de cuisson : 10 minutes

Rendement : 40 morceaux

Ingrédients >> 250 ml (1 tasse) Sucre blanc

>> 250 ml (1 tasse) Sucre d’érable

>> 250 ml (1 tasse) Crème 35 %

>> 15 ml (1 c. à soupe) Beurre

Préparation

Qui n’a pas entendu parler de cette friandise divine, le Sucre à la crème de Sœur Angèle. Depuis plusieurs années, Sœur Angèle nous éduque et nous conseille en alimentation et en cuisine pour le plus grand bonheur de tous. Son sucre à la crème est devenu sa marque de commerce chez tous ceux qui ont eu la chance d’y goûter. À l’approche des Fêtes pascales, l’arrivée du sucre d’érable nous donne une belle occasion de renouer avec nos traditions culinaires. Les communautés religieuses et nos ancêtres utilisaient ce produit pour fabriquer ces délicieuses gâteries. Voici donc la fameuse recette de Sœur Angèle.

>> Verser tous les ingrédients, sauf le beurre, dans une tasse à mesurer de 2 litres (8 tasses), qui va au microondes, et bien mélanger. >> Cuire au micro-ondes pendant 6 minutes. Mélanger à nouveau.

>> Verser sur une pellicule plastique, puis étendre. >> Laisser refroidir au réfrigérateur environ 30 minutes. >> Sortir et couper en carrés.

>> Remettre au four 4 minutes et 30 secondes. >> Sortir et verser dans un bol. Ajouter le beurre. >> Fouetter à grande vitesse avec le mélangeur à main jusqu’à épaississement.

Vous pourrez ainsi obtenir une belle variété de sucre à la crème pour préparer vos cadeaux, vos réceptions et faire des heureux.

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Portrait de chef

Entrevue réalisée par Isabelle Bleau

Alain Labrie :

une cuisine savoureuse et réconfortante en Estrie Le chef Alain Labrie a ouvert en 2007, avec sa conjointe Joëlle Beaupré, La Table du Chef, un restaurant raffiné et chaleureux à Sherbrooke, situé dans un ancien presbytère de la rue Victoria. Dans une ambiance accueillante et réconfortante, il invite sa clientèle à savourer une cuisine d’inspiration française avec une touche exquise d’originalité, réalisée avec des produits du terroir québécois. Avant d’ouvrir son restaurant, Alain Labrie a été pendant dix-sept ans à l’Auberge Hatley. Il a remporté plus d’une fois La Table d’Or et le Grand Prix de la Gastronomie du Québec, et obtenu, de 2001 à 2006, la cote Cinq Diamants du CAA.

Vous avez choisi d’ouvrir en 2007 votre propre restaurant La Table du Chef, après avoir exercé votre métier pendant près de 25 ans. Qu’est ce qui a motivé cette décision à ce moment-là de votre vie ? Plusieurs ont été étonnés, en effet, que j’ouvre un restaurant à cette étape-ci de ma vie. En fait, je n’ai jamais souhaité ouvrir de restaurant. Par contre, mon épouse Joëlle en avait toujours désiré un. Elle porte en elle le gène de la restauration puisque son père, entre autres, avait déjà été restaurateur. Un jour, le propriétaire de la bâtisse où nous sommes actuellement m’a approché. Pour la première visite, j’y suis allé seul, sans Joëlle. Quand je suis entré dans le presbytère, ça sentait beaucoup la fumée – il y avait eu un incendie –, il n’y avait plus de planchers, ni de murs. Mais j’ai eu un coup de cœur pour cet endroit. Quand je suis rentré à la maison, j’ai demandé à Joëlle si elle souhaitait toujours ouvrir un restaurant. Elle n’en revenait pas. Nous avons pris notre décision puis retapé l’endroit en trois mois. J’étais alors au Groupe Germain depuis un an, j’y travaillais après avoir perdu mon emploi lors de l’incendie de l’Auberge Hatley. Mais il commençait à y avoir moins de boulot pour moi. Joëlle était à ce moment-là en sabbatique. Ça a été l’occasion de retravailler ensemble et de rester dans cette région que nous aimons. Aujourd’hui, nous avons un restaurant qui marche bien, qui est très apprécié. Votre cuisine s’inspire-t-elle exclusivement de la fine cuisine française ? Oui, tout à fait. C’est ce que j’ai appris et que je connais le mieux. Au cours de ma carrière, j’ai travaillé avec de nombreux chefs français et effectué des stages à l’étranger. À La Table du Chef, je ne fais cependant pas de recettes traditionnelles. Mes bases sont françaises, mais je crée mes plats. C’est une cuisine actuelle, plus près des tendances. Une cuisine qui n’est pas riche, je n’utilise aucune crème dans mes sauces. Je n’ai pas de secrets. Je pars du produit, un produit de la plus grande qualité, et je crée sans cesse de nouveaux menus. Par exemple, je propose, chaque mois, un menu dégustation avec du foie

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gras. Ça fait vingt-cinq ans que j’en prépare et je trouve encore de nouvelles façons de l’apprêter. J’aime me renouveler, en conservant ma touche. Les gens qui venaient à l’Auberge Hatley reconnaissent ma cuisine. La Table du Chef est considérée comme un incontournable dans les Cantons-del’Est. Comment êtes-vous parvenu à vous distinguer ? J’ai toujours été reconnu pour le type de cuisine que je faisais. Quelqu’un qui mange chez moi sait ce qu’il a dans son assiette. C’est typé, rond en bouche. Ma cuisine n’éclate pas, mais elle est savoureuse et réconfortante. Elle est reconnue pour sa finesse, ses textures. J’ai réussi à reproduire à notre restaurant la cuisine que je faisais à l’Auberge Hatley. Certains plats sont élaborés, d’autres plus simples. Les prix sont plus abordables qu’à Hatley, mais la qualité est là. L’autre élément important qui fait notre succès est le service à la clientèle. Pour nous, c’est primordial. Joëlle connaît les clients par leurs noms, sait ce qu’ils aiment, ce qu’ils n’aiment pas. Moi-même, je sors souvent de ma cuisine pour saluer les gens à leur table. Nous prenons bien soin de nos clients. Nous sommes dans une petite ville et nous avons une clientèle fidèle qui a développé un sentiment d’appartenance. Notre restaurant c’est Joëlle et moi, mais nous nous sommes assurés de transmettre nos valeurs à nos employés. Nous avons réussi à leur inculquer que le roi c’est le client. Certaines personnes pensent que j’en fais trop. Pour moi, je n’en ferai jamais assez. Si j’ai une demande spéciale d’un client, je ferai tout pour l’accommoder, même si ça représente plus de travail. Pensez-vous que le public en région dispose d’une offre pour développer de façon satisfaisante son goût pour la culture gastronomique ? Maintenant, oui. Pour ce qui est de Sherbrooke, il y a sept ou huit ans, les très bons restaurants, il n’y en avait pas. Aujourd’hui, on est quatre ou cinq. Il y a tout un mouvement vers la qualité. Aujourd’hui

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Portrait de chef

on y trouve, entre autres, plusieurs épiceries fines, une excellente fromagerie au Marché de la gare… Sherbrooke veut se positionner sur le plan touristique comme une destination gourmande. Comment élaborez-vous vos menus ? Comment se crée l’équilibre d’une carte ? Le menu peut bouger rapidement parce que nous partons toujours du produit, encore une fois. Si le produit n’est pas disponible, nous changeons, nous nous adaptons. Dans notre métier, il arrive des imprévus. Mais nous aimons bien changer le menu. Celui du midi, nous le changeons toutes les semaines, la carte du soir est modifiée tous les deux mois et nous proposons un menu dégustation différent chaque mois. Nous offrons souvent du

canard et du lapin, cuisinés de différentes manières, qui proviennent d’excellents producteurs avec qui je traite depuis plusieurs années. Une dame qui demandait à son amie où aller pour manger de l’excellent foie gras s’est fait répondre : chez Alain. L’amie lui demande alors comment il est préparé son foie gras. Celle-ci de répondre : Je ne sais pas comment il l’apprêtera, il change toujours, mais tu peux être certaine qu’il sera délicieux. Qui fréquente votre restaurant ? Le midi, nous recevons une clientèle d’affaires de Sherbrooke ou de passage. Des gens de l’université de Sherbrooke, du CHU, etc. Le soir c’est plutôt une clientèle d’habitués. Comme chef propriétaire, pensez-vous qu’il existe une très grande différence entre travailler en région et dans de plus grandes villes comme Montréal ? Rencontrez-vous les mêmes défis ? Nous avons nos propres producteurs sur place. C’est un gros avantage. Récemment, pour notre menu de la Saint-Valentin, on s’est aperçus qu’on aurait plus de monde qu’on ne le pensait. J’allais donc manquer de lapin. J’ai appelé mon fournisseur un dimanche matin et lui ai demandé s’il pouvait m’arranger ça. Je suis descendu chez lui à Stanstead, à vingt minutes de chez moi, pour prendre mon lapin. À Montréal, on ne peut pas faire ça. Ici, on a directement et facilement accès au produit. L’autre différence, je dirais que c’est la s tabilité des employés. Sinon, on fait face aux mêmes réalités. Tu dois te distinguer des autres et tout faire pour fidéliser ta clientèle. Vos produits sont-ils tous du Québec ? Non, mais le plus possible. J’utilise environ 75 % de produits du Québec et toutes mes viandes sont du Québec. Je m’approvisionne d’abord auprès de producteurs des Cantons-de-l’Est, ensuite au Québec, puis au Canada si le produit n’est pas disponible plus près. Mais c’est la qualité qui prime. Par exemple, la truffe. Je ne la cuisine plus parce qu’elle est devenue trop dispendieuse. Mais si je le faisais encore, je la ferais venir du Périgord parce que c’est la meilleure. Je ne veux que le meilleur dans mes assiettes. Je suis très choyé ici sur le plan de la qualité. J’ai développé une relation étroite avec plusieurs producteurs de ma région. J’achète, par exemple, mon lapin chez Le Lapin de Stanstead, le canard de Ducs Montrichard à Orford, le fromage de la Fromagerie La Station à Compton… Je soutiens énormément les excellents producteurs, j’achète non seulement leurs produits, mais j’en fais la promotion, je les fais découvrir à mes pairs. Leur nom est inscrit sur mes menus au restaurant. Il faut reconnaître et soutenir les producteurs locaux si on veut qu’ils soient encore là dans dix ou vingt ans.

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Printemps 2012

Comment choisissez-vous les membres de votre équipe en cuisine ? Je dis parfois à des professeurs : Ne m’envoie pas nécessairement le meilleur, mais plutôt celui ou celle qui VEUT travailler, qui VEUT apprendre. Qui a du cœur au ventre. C’est un métier dur, les journées sont longues, il fait chaud… Aimer faire ce métier, ce n’est pas assez. Il faut que ce soit une véritable passion. Ensuite, je les forme. Le jeune qui entre dans mon équipe est certain d’apprendre. Les jeunes cuisiniers sont-ils attirés par le travail en région ? En général, les jeunes qui suivent leurs cours à Montréal ne viendront pas travailler en région. Ce n’est pas facile d’y attirer des jeunes, parce que le travail est souvent saisonnier, comme c’était le cas à l’Auberge Hatley. Chez nous, à La Table du Chef, c’est plus facile car on garantit du travail à l’année. Avez-vous des conseils à donner aux jeunes aspirants chefs ? Les jeunes se préoccupent beaucoup de leur qualité de vie. La qualité de vie que j’ai aujourd’hui je l’ai gagnée. Il y a des heures à mettre et des sacrifices à faire. Il faut travailler et avoir une volonté de fer. Si un jeune a du talent, s’il est créatif, il partira du produit comme je le fais et il

se développera. Je lui recommande à ses tout débuts de vivre plusieurs expériences avant de s’attacher à une maison. Quand il aura trouvé l’équipe qui lui correspond, il pourra rester pour développer son métier. La stabilité d’une équipe c’est important. Quels sont les principaux défis à relever comme chef propriétaire dans les années à venir ? Maintenir notre clientèle et continuer de la développer. Se démarquer face à la concurrence. Offrir de la qualité tout en demeurant rentable. Sur le plan de l’approvisionnement, soutenir les producteurs locaux pour assurer l’avenir des produits du terroir. Il y a le défi des allergies aussi. Il y a de plus en plus d’allergies et d’intolérances alimentaires dans la population. Comme restaurateur, il faut s’en préoccuper et être à l’écoute de notre clientèle. Moi, je ne mets pas de farine dans mes sauces. Et si je mets des noix, je l’indique. Il n’y a que le pain que je ne peux garantir. Les allergies, c’est une nouvelle problématique dont il faut s’occuper sérieusement. Quelles sont les principales qualités d’un bon chef ? Rester à l’écoute des gens. Et je crois que c’est ma grande force. Il faut savoir connaître les limites de chaque employé de

ton équipe aussi, reconnaître leurs forces et leurs faiblesses et construire à partir de là. Amener mon équipe là où je suis rendu. Ils doivent travailler avec moi, pas pour moi. En conclusion, avez-vous un message particulier à nous livrer ? La semaine dernière, je discutais avec des étudiants en notariat. Je leur disais que c’était le service à la clientèle qui les distinguerait. Pas seulement le talent. C’est une chose qu’on oublie trop souvent. Et dans un restaurant, c’est encore plus vrai. Une bonne cuisine sans un excellent service à la clientèle ne vaut pas grand-chose. Il faut savoir rester près des gens. Ces gens qui viennent payer une somme importante pour manger ne viennent pas que pour la saveur d’un plat, mais pour l’ambiance et le service. Le respect du produit aussi est une valeur essentielle. Avec un produit de qualité moyenne, tu ne feras rien. Aucun compromis n’est acceptable. Tu dois acheter le meilleur lapin, même s’il est le plus cher. C’est à toi d’être inventif pour cuisiner ton lapin tout en restant rentable. Avec ton expérience, tu feras quelque chose d’extraordinaire parce que le produit est bon. En employant un bon produit, tu as déjà la moitié de ta recette…

Printemps 2012

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Collaboration spéciale

Gestion des allergies alimentaires : connaissez-vous la recette ? Stéphanie Pernice, Dt.P.

Pêcheries Norref Québec Nutritionniste et porte-parole de l’Association québécoise des allergies alimentaires (AQAA)

Le serveur arrive en cuisine et vous indique qu’un invité a des allergies alimentaires. Quelle est votre réaction ? Vous croyez-vous bien outillé pour assurer la sécurité de ce client ? Vous sentezvous en c ontrôle de la situation ? Vous trouverez dans le présent article quelques conseils bien utiles pour parvenir à concocter des plats « sans allergènes » pour vos clients allergiques, car oui, il s’agit d’un défi tout à fait possible !

Allergie ou intolérance

Souvent perçue à tort comme une intolérance ou même un caprice, l’allergie alimentaire pose un risque réel pour la personne c oncernée. Une infime quantité d’un allergène, aliment face auquel une personne réagit, peut suffire pour déclencher une réaction allergique grave, aussi appelée anaphylaxie. Au Canada, 5 à 6 % des enfants et 3 à 4 % des adultes composent au quotidien avec les allergies alimentaires.1 En outre, il s’agit d’une condition qui doit être prise au sérieux et ce, tout particulièrement en cuisine.

À chacun son rôle

pas, elle devrait donc avoir en sa possession, en tout temps, au moins un auto-injecteur, EpiPen® ou TwinJect®. Il s’agit du traitement à employer lors d’une réaction allergique.

la liste de mots-clés signifiant la présence d’allergènes qui est disponible sur le site web de l’A ssociation québécoise des allergies alimentaires (AQAA) au www.aqaa.qc.ca.

pour la personne allergique au poisson. Voilà un excellent exemple qui démontre à quel point l’éducation en matière d’allergies est nécessaire dans le milieu de la restauration.

Différentes approches possibles

Gare à la contamination

L’AQAA a rédigé le Manuel de gestion des allergies alimentaires en restauration et services alimentaires qui fait la lumière sur tous les points de contrôle dont on doit tenir compte en cuisine en matière de gestion des allergies alimentaires. L’AQAA offre aussi des formations qui peuvent être personnalisées selon votre milieu. Pour avoir plus de renseignements sur le sujet, vous pouvez nous rejoindre au 514 990-2575 ou au aqaa@aqaa.qc.ca.

Dans le but de faciliter la gestion des allergènes, différentes approches peuvent être adoptées selon les possibilités du milieu et les préférences du gestionnaire. Certains mettront sur pied un registre indiquant les ingrédients contenus dans chacune des recettes en prenant soin d’indiquer tous les risques de contamination en fonction des pratiques employées dans la cuisine. Ce cartable pourrait être remis pour consultation au client allergique ou servir de référence en cuisine pour vérifier de façon rapide et efficace l’innocuité d’un mets pour la personne allergique. La mise sur pied d’un tel outil peut être d’une grande utilité, mais vous devez vous assurer de la mise à jour continue de celui-ci. D’autres préfèreront concevoir un mets sans les principaux allergènes ciblés qui sera offert aux clients allergiques. Indépendamment de la méthode choisie, le personnel en cuisine doit connaître les bonnes pratiques de travail pour minimiser les risques.

L’approvisionnement

Il est bien évident que la personne allergique qui vient manger à votre table a sa part de responsabilité. D’abord, elle se doit de vous informer clairement des aliments à éviter et, idéalement, celle-ci devrait faire des démarches avant de franchir le seuil de votre établissement. Puisque le risque zéro n’existe

Pour gérer les allergènes dans les assiettes que vous servez à vos convives, vous devez d’abord c onnaître les aliments avec lesquels vous travaillez. En effet, il est important de toujours lire les étiquettes pour vérifier la présence d’allergènes, puisque certains d'entre eux sont parfois déguisés sous des termes peu connus. Téléchargez gratuitement

Printemps 2012

Potaufeu, le magazine des chefs

Vous connaissez sans doute les principes de la c ontamination croisée en matière d’hygiène et salubrité. Les mêmes principes s’appliquent lorsqu’il s’agit d’éviter la contamination des mets « sans » avec des aliments allergènes. La contamination directe se définit par un contact entre l’aliment sain et l’allergène ; par exemple un pain sur lequel il y a des graines de tournesol. Dans le cas de la contamination croisée, il y a un intermédiaire qui contamine le plat sain. Les linges, la planche à découper, les surfaces de travail et même les mains peuvent agir comme intermédiaire et ainsi compromettre l’innocuité du mets pour la personne allergique. Vous devinerez que c’est ce type de contamination qui est le plus souvent associé à des réactions allergiques.

L’éducation pour éviter les réactions

Une étude menée au RoyaumeUni a permis de c onstater que plusieurs informations véhiculées quant aux allergies alimentaires par des employés en restauration étaient erronées 2. Par exemple, plusieurs croient que la friture permet de détruire les allergènes, alors que ceux-ci ne sont pas sensibles à la chaleur. Pis encore, l’huile de friture s’avère un excellent vecteur de contamination croisée. Effectivement, si dans une même huile, des pommes de terre et du poisson sont frits, les pommes de terre frites représentent un réel danger

1 Sicherer, S.H. et Sampson, H.A. (2009). « Food allergy : Recent advances in pathophysiology and treatment ». Annual Review of Medicine 60, 216-277. Sicherer, S.H. et Sampson, H.A. (2010). « Food allergy ». Journal of Allergy and Clinical Immunology 125 (2), S116-S125. 2 Bailey, S. Albardiaz, R. Frew, A.J. Smith, H. ( 2010). « Restaurant staff’s knowledge of anaphylaxis and dietary care of people with allergies ». Clinical & Experimental Allergy. 41, 713-717.

Quand vos clients vous demandent :

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Nutrition

Huit mythes et réalités sur les allergies Au Canada, 56 % des gens connaissent au moins une personne ayant une allergie potentiellement mortelle. On voit des indications sur les emballages des produits, certaines collations sont parfois interdites dans les écoles, les clients des restaurants ont régulièrement des demandes particulières… Même si l’on entend de plus en plus parler des allergies, certaines croyances subsistent à leur sujet. Voyons si les croyances suivantes sont des mythes ou des réalités.

Julie Aubé, Dt.P., M.Sc. Nutritionniste et globe-trotter gourmande

1. Il y a plus d’allergies qu’avant.

Suivez Julie Aubé sur son blogue julieaube.com/blogue

Vrai. Selon l’Association québécoise des allergies alimentaires, il y aurait eu, entre 1997 et 2007, une hausse de 18 % des allergies alimentaires chez les moins de 18 ans aux États-Unis. Toutefois, bien qu’environ 40 % des adultes croient qu’ils sont allergiques à certains aliments, les vraies allergies alimentaires ne sont pas aussi fréquentes qu’on pourrait le croire : 3-4 % des adultes et 5-6 % des enfants présentent réellement une allergie.

2. Dix allergènes sont responsables de 90 % des réactions allergiques graves.

Vrai. Ces allergènes les plus importants sont : le lait, les œufs, le blé, les arachides, le soya, les noix, le sésame, la moutarde, le poisson et les crustacés.

3. Beaucoup d’adultes sont allergiques au lait.

Pas tout à fait. L’allergie au lait peut exister chez l’adulte, mais elle est beaucoup moins commune que l’intolérance au lactose avec laquelle elle est souvent confondue. La différence entre allergie et intolérance ? L’allergie est une réaction du système immunitaire à une protéine particulière des aliments, tandis que l’intolérance survient chez les gens qui ne produisent pas suffisamment de lactase, l’enzyme responsable de la digestion du lactose (le sucre naturel du lait). Or ce lactose non hydrolysé peut entraîner différents symptômes pouvant varier selon les individus et les circonstances (ballonnements, diarrhées, douleurs abdominales, crampes, vomissements…).

serrements de la gorge, crampes, larmoiements, et plus encore. Bien qu’elle soit la plus grave, le choc anaphylactique n’est pas la seule manifestation d’une allergie.

5. Plus on consomme d’un allergène en grande quantité, plus la réaction est importante.

Faux. La réaction n’est pas proportionnelle à la quantité d’allergène ingérée. Dans certains cas, même un simple contact avec l’aliment en cause peut provoquer une réaction allergique.

6. Les bébés ont plus de chances de développer une allergie si les parents sont eux-mêmes allergiques.

Vrai. Le risque de développer une allergie pour un nouveau-né est d’environ 13 % lorsque les parents n’ont pas d’allergie, alors que ceux dont un des parents souffre d’une allergie quelconque ont 30 % de risques d’en développer une. Cela peut grimper jusqu’à 80 % si les deux parents ont des allergies.

7. La friture détruit les allergènes.

Faux. La friture ne détruit pas les protéines allergènes, il faut donc considérer l’huile comme un vecteur potentiel de contamination croisée.

8. Les allergies peuvent apparaître, même chez les adultes.

Vrai. Bien qu’il soit fréquent que les allergies apparaissent à la petite enfance, cela n’empêche pas qu’il est possible qu’une allergie se déclare à l’âge adulte.

4. Sans choc anaphylactique, il ne s’agit pas d’une vraie allergie.

Faux. Les symptômes d’une réaction allergique peuvent varier selon l’individu, l’allergène ou l’exposition. La réaction peut apparaître sous l’un ou plusieurs des symptômes suivants : enflement, rougeurs, picotements, toux, essoufflement, 16

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Printemps 2012

Sources : www.aqaa.qc.ca , www.extenso.org

Fines herbes

La coriandre

Philippe Castel Directeur des Services alimentaires Manoir et cours de l’Atrium Résidence Allegro Québec

Connue selon les régions sous le nom de « persil arabe » ou de « persil chinois », la coriandre est une plante aromatique dont on utilise en occident les graines et les feuilles, alors que la racine en est surtout appréciée en Asie. Employée dans des plats aussi bien salés que sucrés, la coriandre entre également dans la composition de nombreux mélanges d ’épices dont, par exemple, la poudre de curry. Mais au-delà des préparations culinaires, elle possède des vertus médicinales qui ne demandent qu’à être connues.

Une généreuse bienfaitrice

Grâce à leur richesse en silice (minéral présent dans la plupart des tissus organiques, osseux et conjonctifs), en acide linoléique

(acide gras qui contribue au bon fonctionnement de l’organisme) et en tannins (substances d’origine végétale connues pour entretenir la peau), les graines de coriandre possèdent des propriétés stimulantes, tonifiantes, diurétiques et antibactériennes. Utilisées en infusion, elles combattent la diarrhée et les coliques, calment les intoxications intestinales et les infections urinaires, tout en améliorant la digestion après un repas un peu lourd. Broyées et ajoutées à du miel, ces graines soulagent les inflammations de la gorge. Quelques feuilles fraiches mâchées ont aussi un effet bénéfique sur les bactéries à l’origine de la mauvaise haleine. En cataplasme, leurs qualités calmantes soulagent les plaies, apaisent les articulations douloureuses, les rhumatismes et les migraines d’origine digestive. Les feuilles fraiches contiennent en outre du bêta-carotène, connu pour favoriser l’assimilation des lipides et se transformer en vitamine C une fois dans l’organisme, ainsi que de la vitamine K, nécessaire à la coagulation du sang. Leur forte concentration en antioxydants leur permet de lutter efficacement contre les microparticules responsables du vieillissement cellulaire, certaines formes de cancer ainsi que des maladies cardiaques. Une étude en laboratoire a démontré récemment que la teneur en anti-radicaux libres, présents dans la coriandre, fait de cette plante une antibactérienne efficace. Et, bien que ces expériences ne définissent pas

les doses exactes à consommer, les résultats montrent que la coriandre a un effet positif dans la lutte contre les bactéries. D’autres études expérimentales tendent à montrer que la consommation de graines de coriandre diminuerait aussi le taux de mauvais cholestérol et de triglycérides, tout en augmentant la quantité de bon cholestérol. Ce dernier phénomène viendrait du fait qu’elles favorisent la diminution des acides biliaires dans l’intestin. Cela dit, en raison des composants allergéniques qu'elle contient, la poudre de graines de coriandre est à déconseiller aux personnes atteintes d’asthme ou de rhinite. Une inhalation plus ou moins prolongée favoriserait les allergies respiratoires. Son odeur assez forte peut même donner des vertiges lorsqu’on la respire de trop près.

Une cuisine parfumée

Contrairement à la racine qui résiste à la chaleur et qui, de ce fait, doit être ajoutée en début de cuisson, les feuilles de coriandre s’utilisent comme celles du persil. Inutile donc de vouloir les chauffer. Pour parfumer vos soupes, omelettes, légumes, poissons, viandes et pâtisseries, quelques feuilles finement ciselées et ajoutées en fin de cuisson suffiront. Entières, elles pourront décorer une assiette ou un plat. Moulues et associées à du poivre, les graines à la saveur un peu anisée, aromatique et légèrement piquante sublimeront à merveille le couscous, le riz, les terrines, les grillades, certaines confitures et compotes. Elles entrent également dans la composition de marinades, de Printemps 2012

ragouts et de soupes comme la chorba (soupe maghrébine). Mélangées à de l’huile et de l’ail, les graines de coriandre pourront aromatiser les conserves. L'idéal est encore d'utiliser des graines en poudre dans les plats à cuisson courte, et entières dans les plats à cuisson longue et les marinades.

Choisir et conserver la coriandre

Choisissez-la fraiche, avec de belles feuilles vertes et non tachées. Les graines, de la même grosseur qu’un grain de poivre, doivent être jaunâtres et légèrement striées. Comme la plupart des herbes aromatiques, une fois séchée, la coriandre perd de son parfum. Côté conservation, les feuilles fraiches se congèlent aisément. Pour cela, il suffit de les ciseler, de les placer dans un bac à glaçons rempli d’huile d’olive ou d’eau et de démouler les cubes selon vos besoins. Pour un gout plus piquant, congelez les graines encore vertes avec leurs fines tiges. Au réfrigérateur, la coriandre se garde deux à trois semaines, à condition de la mettre dans un verre d’eau recouvert d’un sac en plastique fermé avec un élastique. Les graines récoltées à maturité se conservent à l’abri de l’humidité pendant un ou deux ans.

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Fred

chappuis

Chef cuisinier régional 2012 Ré gi o n d e la

M au ri ci e

En 1988, Fred Chappuis obtint son diplôme fédéral de cuisinier. Il devient alors commis garde-manger au Château d’Ouchy à Lausanne, en Suisse. En 1990, il entreprend une grande tournée de perfectionnement : Italie, Espagne, Allemagne, Angleterre, Belgique et, enfin, Yougoslavie. Fort de son expérience européenne, il occupera en 1992 le poste de chef de cuisine au Manoir Antic de Champlain.

Les trois finalistes au titre de

Chef cuisinier national 2012 Sélectionnés par leurs pairs, ces finalistes de l’année sauront le 20 mai prochain qui d’entre eux se méritera la prestigieuse mention de Chef cuisinier national en 2012. Ce sont les membres votants des deux associations, la SCCPQ et l’A PAQ, ainsi que le Comité des anciens chefs pâtissiers, qui auront la difficile tâche de choisir parmi ces grands professionnels. Le titre sera décerné lors du 59 e Gala du président. Le Potaufeu vous dévoile ici le parcours des trois finalistes en lice.

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Printemps 2012

C’est là que s’est amorcée sa formidable aventure québécoise : Chef au restaurant Le Troquet de l’Hôtel Delta de Trois-Rivières ; souschef au Manoir du Lac Delage à Stoneham ; sous-chef au Club de golf de Cap-Rouge à Québec ; chef au restaurant Le St-Peter à Stoneham ; sous-chef à l’Auberge Godefroy de Bécancour ; puis, en 2004, il est chef principal à l’ouverture du restaurant Le Rouge Vin de l’Hôtel Gouverneur de Trois-Rivières. En 2007, il crée Fredélys, un service de chef à domicile où il pourra laisser libre cours à son imagination dans la création de mets composés de produits du terroir. C’est cette passion pour les produits régionaux qui anime vraiment sa créativité, le poussant sans cesse vers de nouvelles découvertes qu’il partage avec sa clientèle. En parallèle, avec Jean-Philippe Beaulieu, membre des Trois Ténors de l’Humour, il fait partie du spectacle « Versicolore ». Il est aussi : chef consultant et créateur de produits pour la Ferme Le Crépuscule de Yamachiche, chef officiel du Marché Godefroy, chef enseignant pour Loblaws, conférencier dans les écoles secondaires trifluviennes et chroniqueur culinaire sur les ondes de TVA, à « La vie en Mauricie », y animant une émission hebdomadaire. En 2009, il reçoit le titre de Chef régional en Mauricie et est sélectionné, pour une première fois, pour le titre au niveau national. Selon Fred Chappuis : « L’envie permanent d’explorer la diversité de nos produits québécois m’inspire chaque jour et me prouve l’importance de l’achat local. » Voilà ce qui, selon lui, en fait un passionné du métier et un fervent défenseur de nos produits locaux et québécois.

Jean-Claude

Steve

Chef cuisinier régional 2012

Pratte

Crouzet

Ré gi o n d e Qu

éb ec

Le travail en cuisine n’a plus guère de secrets pour le chef JeanClaude Crouzet. Il a occupé à peu près tous les postes imaginables : de stagiaire, en passant par enseignant, propriétaire de restaurant, directeur de restaurant et de la restauration dans la grosse hôtellerie, chef exécutif, sous-chef exécutif, chef de partie, premier commis et maitre d’hôtel de banquets et de restaurants. Originaire de France, il a développé dès son plus jeune âge une passion pour la cuisine provençale. Diplômé en Cuisine classique, il a fait ses débuts au Petit Nice Passedat, établissement de Marseille (2 étoiles au Michelin). C’est en 1981 qu’il décide de mettre son talent à profit au Québec, au Centre Sheraton de Montréal, où il franchit en seulement huit ans les échelons allant de chef de cuisine à sous-chef exécutif avec le chef Barbotin. En 1989, il se joint à l’équipe de l’Hôtel des Gouverneurs de Sainte-Foy, à titre de directeur de la restauration et chef exécutif. En 1994, il ouvre, administre et dirige la cuisine du restaurant Melrose de Sillery et, en 1997, il est nommé directeur général de la Maison gastronomique Serge Bruyère. En 1999, M. Crouzet fait son entrée comme chef exécutif et directeur de la restauration à l’Hôtel Loews Le Concorde, où sa vaste expérience et son souci d’utiliser des produits locaux s’arriment parfaitement au programme « Adopt a Farmer » consistant à créer des partenariats avec des agriculteurs et des poissonniers locaux. Il noue ainsi des liens avec un fromager de Saint-Raymond-de-Porneuf, un producteur de légumes miniatures de Charlevoix et un éleveur d’agneaux de Kamouraska… Ces liens apportent une saveur authentiquement québécoise à la table de L’Astral du Loews Hôtel Le Concorde. Le chef Crouzet décrit ainsi sa technique : « Dans ma cuisine, je peux me laisser guider par mon intuition au moment de créer une recette ou un plat, d’y gouter et de le partager avec mes collègues. Mais lorsqu’on passe à l’étape de production, je deviens alors très rigoureux, un peu maniaque même, parce qu’il s’agit d’atteindre le plus haut niveau de qualité. » En adoptant un produit particulier, Jean-Claude Crouzet prendra soin d’en préserver toute la saveur. Il le traitera avec respect et l’apprêtera pour mettre en valeur ses qualités, sans le dénaturer. Tout comme ses fournisseurs, le chef Crouzet est d’avis que la qualité doit primer sur la quantité. Au cours de ses nombreuses visites auprès des producteurs artisans, il a pu « découvrir l’immense palette de saveurs » des produits qui se trouvent à portée de main, ici même au Québec. Il explique ainsi sa passion pour les ingrédients saisonniers : « Ces produits sont meilleurs car leur fraicheur et leur saveur n’ont pas été altérées par le transport sur une longue distance. » Il ajoute : « Il est également essentiel d’assurer un équilibre entre la taille des portions et les méthodes de cuisson afin de proposer aux clients des plats qui respectent les besoins nutritionnels, qui ont évolué et qui doivent correspondre au mode de vie d’aujourd’hui. »

Ré gi o n d e la

M o n té ré gi e

Natif de la Mauricie, Steve Pratte passa sa petite enfance sur une ferme où une bonne vraie cuisine de chez nous, apprêtée par une mère attentionnée, ensoleillait les repas. C’est là que, dans les jupes de maman, la carrière commença. Haut comme trois pommes, le nez dans les chaudrons, à mélanger, sentir et gouter… pour le plus grand plaisir des tantes qui regardaient le spectacle. À 11 ans, un restaurant chinois l’accepte comme plongeur et aide-cuisinier. Début de la curiosité. Études secondaires, collégiales et universitaires… il bosse toujours dans les cuisines. Simple travail d’étudiant, oui, mais il en réalise quand même toutes les possibilités. Diplômé de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec en 1994, Steve Pratte œuvrait déjà dans le milieu depuis de nombreuses années. Il participa à un stage en France, à Houdan, dans un 2 macarons Michelin, pour parfaire sa formation. À 21 ans, on lui offre le poste de chef principal intérimaire au Stade et à la Tour Olympique de Montréal. De bien grands souliers à chausser… mais il voit tout cela comme un défi majeur à relever pour sa carrière. Il accèdera par la suite à des postes de cuisinier, sous-chef et chef dans de prestigieux établissements du Québec le Hemmingford Country Club, le Casino de Montréal, l’Hôtel Fairmont Reine-Élizabeth, le Westin Mont-Royal, l’Hostellerie Rive-Gauche et, à son compte, le restaurent Perce-Neige où il va rafler plusieurs prix d’excellence… Voilà quelques exemples de son parcours. En 1993, il se démarque comme 3 e apprenti au Toque Blanche Internationale. En 1998, il gagne une médaille d’or au concours Le Porc en tête. Au Grand salon d’art culinaire du Québec, il remportera deux médailles d’or, trois de bronze et le trophée Gérard-Delage. Doté d’une forte fibre entrepreneuriale, il présida, dans un temps lointain, une compagnie « Jeune-Entreprise » au secondaire, et fut président-fondateur du premier club d’entrepreneurs étudiants au Collège de Drummondville. Plus près de nous, il a été gagnant du prix régional de la Montérégie et finaliste national en démarrage d’entreprise au concours d’entreprenariat du Québec. Impliqué dans plusieurs galas gastronomiques, il officie depuis plusieurs années comme juge dans divers concours de cuisine. Entre autres, pour la compétition des Apprentis cuisiniers et pâtissiers du Québec ainsi qu’aux Olympiades de la formation professionnelle. Il a déjà été membre du conseil d’administration national de la Société des chefs du Québec. Maintenant, maitre à bord de sa propre entreprise, Pratte Cuisine, il offre des produits sur mesure et quelques coups de main à ses collègues de l’hôtellerie et de la restauration, en plus de fabriquer des produits cuisinés de qualité pour les écoles et les garderies via la grande distribution. Printemps 2012

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Sébastien

Bonnefis Pâtissier régional 2012

Ré gi o n d e Qu

éb ec

Sébastien Bonnefis, chef régional de Québec en 2010, est de nouveau finaliste au niveau national. Il possède une feuille de route des plus éloquentes en tant que Maître pâtissier, titre qui lui a été octroyé en France, après l’obtention de son brevet de maîtrise en Pâtisserie, confiserie et glacerie. Il a été couronné « Meilleur apprenti pâtissier, chocolatier, confiseur, glacier du département de l’Aveyron » dans le cadre du concours du Meilleur apprenti de France. Arrivé en 1993 à Québec, il fut, au cours des ans, Chef pâtissier au Palet d’Or ainsi qu’à la réputée Table de Serge Bruyère.

Les trois finalistes au titre de

Chef Pâtissier national 2012 Les membres votants des deux associations : la SCCPQ et l’A PAQ, ainsi que le Comité des anciens chefs pâtissiers,devront choisir qui sera détenteur du titre prestigieux. La remise se fera lors du 59 e Gala du président, le 20 mai prochain. Le Potaufeu vous invite à découvrir ces trois remarquables professionnels.

Depuis six ans, il est chef pâtissier et copropriétaire, à Québec, du Café-Boulangerie Paillard dont la réputation n’est plus à faire. Paillard a remporté, en 2010, le prix du « Meilleur croissant de Québec », concours organisé par un quotidien local, lors du passage de l’acteur Bill Cosby. En janvier 2012, un deuxième Paillard a vu le jour aux Galeries de la Capitale à Québec. Parallèlement, il est enseignant et coordonnateur du programme de restauration au Collège Mérici où il partage son expertise avec la relève et ce, depuis 15 ans. Le chef pâtissier Bonnefis a suivi plusieurs sessions de perfectionnement, notamment chez Cacao Barry ; chez Valrhona, avec Patrick Chevallot, « Meilleur ouvrier de France » ; puis chez Michel Cluizel, avec Philippe Parc, aussi « Meilleur ouvrier de France » et champion du monde de pâtisserie. Toutefois la formation la plus prestigieuse qu’il ait suivie à ce jour reste, sans aucun doute, celle prise en septembre 2009, à Paris, auprès de Pierre Hermé, sur la confection des macarons et des pyramides de macarons.

Avant d’être élu Chef pâtissier régional de l’année 2010 dans la région de Québec, il s’est démarqué en remportant le prix du public lors d’un concours organisé par le Conseil des Monuments et Sites du Québec, en réalisant une reproduction du Château Frontenac en chocolat ! Sébastien Bonnefis s’est impliqué dans la communauté en faisant du bénévolat pour Moisson Québec, pour les cadets de l’air de Valcartier, et, début février 2011, il a été maître d’œuvre dans la réalisation d’un gâteau de 21 600 portions en forme de « Bonhomme Carnaval », qui fut distribué dans des foyers pour personnes âgées ainsi qu’à des gens défavorisés. Sébastien Bonnefis fait de plus en plus d’apparitions médiatiques sur divers plateaux et chroniques : Radio-Canada, TVA, Télé-Mag, Moi et Cie, Gastronomie Weekend, Journal de Québec, Le Soleil, etc., où il partage sa passion avec le grand public.

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Printemps 2012

Fabrice

ALAIN

Pâtissier régional 2012

Frelat

Ré gi o n d e M o

Garceau

n tr éa l

Ré gi o n d e la

M au ri ci e

Français d’origine, Fabrice Frelat a appris son métier au Québec. Il commença au début des années 70 à la Pâtisserie Albert Dubois. Persévérant et passionné par tout ce qui touche la profession, il est passé d’apprenti à pâtissier, étant responsable d’une petite brigade qui rêvait grand et travaillait fort. Ensemble, ils firent passer une pâtisserie familiale de 4 employés, desservant un marché local, à un détaillant en gros, vendant à l’échelle provinciale, embauchant plus de 160 personnes. Ce commerce, France Délices, est toujours actif et continue d’avoir une renommée très enviée sur le marché national.

Alain Garceau a consacré sa vie à sa passion. Au fil des ans, il a développé des habiletés qui font de lui un maitre dans l’art de préparer et présenter des chocolats, des pièces montées et des desserts raffinés. Pendant 18 ans, Alain Garceau a développé la réputation de la Pâtisserie Le Palais avant de s’associer à Mélanie Dubé et de poursuivre leur chemin sur la route du succès. Tout récemment, ils aménageaient dans des locaux plus vastes permettant de mieux servir une clientèle croissante. Le Palais est un acteur économique majeur au centre-ville de Shawinigan, tout en créant une vingtaine d’emplois.

Quelques années plus tard, il opte pour la restauration afin de perfectionner sa technique. Jeune et audacieux, il fonce et se joint à l’équipe de la Crêperie bretonne Ty-Breiz. Tout un défi l’y attend, entre autres : élaboration des menus et ajout de pâtisseries maison. L’excellente renommée du restaurant montre mieux que tout commentaire la réussite de l’équipe.

L’entrepreneur-pâtissier se passionne pour la pâtisserie française, confectionnée de façon artisanale avec des ingrédients de qualité, tout en favorisant l’achat local. Grâce à la formation continue, il peaufine de nouvelles techniques et reste branché sur les nouvelles tendances.

Armé de ce bagage d’expérience, il se lance en affaire. En ’85 il fonde la pâtisserie La Châteauguoise qui connaît toujours du succès encore aujourd’hui. Il y mit à profit toutes les connaissances acquises au fil des ans. Ce furent 12 années de dur labeur, certes, mais quelle gratification que de rendre une entreprise aussi florissante. Très fier d’avoir réussi à démarquer son commerce dans la région, ce fut un véritable crève-cœur pour lui que de transmettre le flambeau à d’autres pour raison de santé. La pâtisserie vendue, il se repositionne dans l’enseignement à l’École d’arts culinaires Pearson. Depuis son arrivée là-bas, il a organisé plusieurs levées de fonds afin que ses élèves profitent de diverses expériences enrichissantes. Il organise des voyages en France, à Ottawa et à Québec dans le but de faire avancer l’apprentissage de ses étudiants. Il est également entraîneur dans différentes compétitions de pâtisserie : les Olympiques de Montréal, le Croque en bouche, compétition de Chocolat, etc. Au cours des dernières années, ses élèves ont remporté différents méritas (or, argent et bronze), un motif de fierté pour leur entraîneur-instructeur. M. Frelat agit également comme conseiller et professeur auprès d’une pâtisserie à Kahnawake et participe à des salons culinaires autochtones afin de promouvoir de bonnes habitudes alimentaires dans cette communauté auprès de laquelle il travaille depuis bien des lunes. Il fut aussi fondateur d’un club social à but non lucratif qui vient en aide à sa communauté. Membre professionnel de la SCCPQ, il s’implique dans des activités comme les soupers de levées de fonds des Chevaliers de Colomb de Sainte-Anne-de-Prescott. C’est une belle occasion de jumeler les étudiants de son école avec ceux d’autres institutions montréalaises et franco-ontariennes. Décidément la pâtisserie est sa fierté et la grande passion de sa vie.

Il a été fréquemment invité à démontrer son savoir-faire lors d’évènements prestigieux. Dans le cadre de l’Île aux saveurs, il offre des ateliers de brico-bouffe pour les enfants, y confectionnant également le dessert pour 250 personnes lors des Combats des Chefs en 2010 et 2011. Il participe au « Cocktail des micros » de la Chambre de commerce et d’industrie de Shawinigan. Au Salon des vins et fromages de Shawinigan, de concert avec un conseiller de la SAQ, il travaille sur les accords pâtisseries et vins. De 2002 à 2005, il s’implique dans l’organisation du souper des commanditaires du Festival Western de Saint-Tite… En février dernier, il confectionnait le dessert d’un souper gastronomique pour 550 convives, organisé en marge des Jeux du Québec de l'été 2012, sous la présidence d’honneur de M. Jean Chrétien, ex-Premier Ministre du Canada. Durant la dernière année du mandat de ce dernier, M. Garceau a élaboré les desserts pour les soupers de différents dignitaires : les honorables Ricardo Lagos, Président du Chili, Jacques Chirac, Président de la France et Shimon Pérès, ancien Premier Ministre d'Israël. Le candidat a une feuille de route impressionnante d’interventions régionales : participation à la réception de l’ouverture du Centre Bionest ; Salon des vins et bières de Shawinigan ; présence à l’émission La vie en Mauricie ; ambassadeur de la profession auprès d’élèves du primaire, du secondaire et dans les bibliothèques publiques... En 2004, M. Garceau obtenait le titre de Chef pâtissier régional pour une première fois. En ’94 et en ’95, il gagnait en catégorie Commerce de détail au Gala distinction et il est encore en lice à l’édition 2011. Il s’implique également dans de nombreuses causes caritatives : Leucan, Téléthon du Noël du pauvre, et La tablée populaire de sa communauté. Avec sa collègue, ils célèbrent en 2012 le 25 e anniversaire de la Pâtisserie en offrant gratuitement à la population un gâteau de 1 000 portions représentant le centre-ville en 3D (plus gros gâteau de l’histoire de la région). Printemps 2012

Potaufeu, le magazine des chefs

Accord vin et gastronomie

Le « soufre » douleur? des noms donnés au sel de l’acide sulfureux. Cette substance, utilisée pour ses propriétés antiseptiques et antioxydantes, est ajoutée au vin à toutes les étapes de son élaboration.

Hélène Dion

Sommelière conseil Mal de tête, douleur à l’estomac, réactions allergiques, on pointe du doigt les sulfites dans le vin pour expliquer tous ces maux qui affligent quelques consommateurs. S’il est vrai que la présence de sulfites dans le vin provoque des effets indésirables chez certains, ce sont les personnes asthmatiques qui seraient les plus sensibles aux sulfites, peut-on lire sur le site de Santé Canada. Le lien entre ces réactions et les sulfites fait toujours l’objet de recherches mais déjà, les professionnels de la santé soutiennent qu’il s’agit d’intolérance ou d’indigestibilité plutôt que d’allergie alimentaire. On trouve ailleurs des sulfites dans les produits de consommation courante comme les biscuits, les jus de fruits, les charcuteries, les céréales… Les symptômes de douleur d’estomac ou encore de mal de tête pourraient être liés à l’histamine que certaines personnes ont du mal à éliminer. L’histamine, contenue en plus grande quantité dans les vins rouges, dilate alors les vaisseaux sanguins, ce qui provoque les maux de tête. Mais tout est encore à l’étude...

Les sulfites, à quoi ça sert ?

Anhydride sulfureux, soufre, dioxyde de soufre, bisulfite de potassium, SO2, sulfite, sont tous 22

Potaufeu, le magazine des chefs

L’oxydation du vin, qui apparaît dans les cuves ou les fûts qui ne sont pas régulièrement remplis (ouillés) pour palier à l’évaporation naturelle, peut contaminer tant les arômes que la couleur en la brunissant. L’ajout de s ulfite prévient cette oxydation et en cours de macération, il agit comme dissolvant pour l’extraction de la couleur, des arômes et des tannins. À la mise en bouteille, le soufre prévient le développement de bactéries et élimine le risque de maladies dans le vin, telles que les piqûres acétiques (vinaigre). À petite dose, les sulfites servent à protéger et, dans les pires cas, à maquiller certains défauts, comme l’odeur de moisi. À forte dose, ils risquent d’engendrer une odeur d’œuf pourri ou d’augmenter la perception de dureté d’un vin.

Libres et combinés

Les sulfites ajoutés dans le vin sont en partie intégrés à sa structure. Ces sulfites combinés sont inactifs, ne protègent plus le vin et n’ont aucun effet sur le consommateur. « Pour que les sulfites soient actifs, ils doivent être sous leur forme libre », explique Richard Bastien, œnologue, co-fondateur d’Oenoquebec et propriétaire du Domaine Henri Richard à Gevrey-Chambertin.

Plus de sulfites dans les blancs ?

Les vins rouges ont généralement besoin d’une moins grande Printemps 2012

quantité de sulfites pour être stables. Par la fermentation du jus de raisin en contact avec les peaux, les tannins et les anthocyanes sont extraits et accentuent la protection naturelle du vin, notamment au niveau de la fixation de la couleur. Les vins et cidres de glace ainsi que tout vin liquoreux nécessitent une plus grande quantité de soufre.

Bio ou nature ?

Un vin bio, contrairement à un vin nature, contient des sulfites mais en quantité moindre qu’un vin conventionnel. « Au domaine, nous raisonnons l’ajout de soufre. Un minimum est nécessaire pour rendre le vin « marchand » et agréable à boire », ajoute l’oenologue. Récemment, de nouvelles règles ont été établies pour définir le vin biologique (qui s’ajoute aux vins issus de raisins biologiques). Le vin bio doit présenter une teneur de moins de 50 mg/litre de sulfites. Au Canada, selon la loi, les niveaux maximaux de sulfites permis dans le vin sont de 70 mg/l au niveau des SO2 libres et de 420 mg/l au niveau des SO2 totaux. Les vins nature pour leur part sont sans soufre. Il faut s’orienter vers les agences d’importations privées pour en obtenir, la SAQ n’en proposant pas sur les tablettes. Ces vins, qui peuvent parfois présenter une odeur d’écurie provoquée par les levures brettanomyces, ou encore de pomme, et ils voyagent difficilement. Pour arriver à une livraison sans ennuis, il faudrait transporter le vin dans des conteneurs réfrigérés. Sans protection anti-bactérienne et anti-levurienne, le vin est parfois instable et risque une

reprise de fermentation. Par une production de CO2, vous auriez dans votre verre un breuvage qui ressemblerait plus à un mousseux qu’à un vin tranquille !

Peut-on diminuer les sulfites dans le vin ?

« L’oxygène fait baisser le taux de sulfites libres dans le vin », explique Réjean Tremblay, chimiste et président des Laboratoires Maska. Après avoir testé différents aérateurs à vin pour observer ce phénomène, il a constaté qu’effectivement, ces accessoires peuvent se révéler utiles pour réduire la dose de sulfites responsables des effets indésirables sur les consommateurs. Les baisses variaient entre 33 % et 73 % selon les vins. Les consommateurs sensibles aux sulfites devraient éviter les vins nouvellement embouteillés ou encore les vins vendus en « Bag-in-Box » dans lesquels les sulfites sont soit non combinés, soit ajoutés en plus grande quantité. Les vins qui ont subi un vieillissement en bouteilles pourraient être un choix judicieux également puisqu’une partie des s ulfites libres aura été combinée à la structure du vin avec le temps. Mais rappelez-vous que tout se joue au vignoble et dans le chai. Plus la vendange est saine, moins l’utilisation de sulfites sera grande. Il faut encourager les vignerons qui travaillent bien, tant pour les vins traditionnels, bios, que nature.

CHEF

SANTÉ ION

ÉDIT

QUI SERA NOMMÉ CETTE ANNÉE ?

DÉPOSEZ VOTRE CANDIDATURE AVANT LE 16 AVRIL POUR PLUS DE DÉTAIL

SCCPQ.CA/CONCOURS

Partenaires économiques

Des responsabilités partagées, pourquoi pas?

Hugues Viau

Pêcheries Norref Québec Porte-parole officiel des Partenaires économiques SCCPQ

En tant que partenaires du monde de la restauration, nous sommes tous impliqués dans les établissements que nous desservons. Peu importe que nos produits soient alimentaires ou non, ils font tous plus ou moins partie de l’expérience client globale. Que ce soit les aliments servis dans l’assiette, l’uniforme des serveurs, la nappe sur laquelle le repas est dégusté, la qualité des verres dans lesquels le vin est servi… jusqu’aux produits nettoyants utilisés dans les salles de bain, toutes ces variables ont une influence directe sur le sentiment qu’éprouvera le client au moment de régler l’addition. Manger au restaurant est une expérience. Chaque petit détail, si minime soit-il, chaque attention, tout cela fait la différence et se monnaye.

Le nec plus ultra

Le restaurant qui nappe ses tables de soie blanche, prend la peine de carafer un vin trop tannique avant de le servir, ou s’assure de ne servir que la crème des produits à ses clients… ce restaurant-là sera donc plus en droit de charger un peu plus cher qu’un autre qui néglige les détails. Et il en va de même pour les fournisseurs. Que ce soit en regard de la qualité ou de la traçabilité de leurs produits, de la transparence des règles ou de l’engagement vis-à-vis de leurs clients, du sérieux dans la démarche au moment de s’approvisionner en matière première… Ce sont là des données qui se traduiront toutes en dépenses supplémentaires. Malheureusement, et trop fréquemment, il est désolant de voir à quel point nos efforts, afin d’offrir le maximum en matière de service à nos clients, peuvent se révéler vains. Lorsque vient le temps de choisir un fournisseur, hors du plus bas prix, point de salut ! Que le fournisseur plus dispendieux, comparativement à un autre, soit en mesure de livrer la marchandise la journée même, qu’il offre de transformer le produit sans frais, que ses installations soient à la fine pointe de la technologie, que le contenu de ses boites et ses factures soient sans ambigüités… Cela importera peu. Ce qui compte, ce sera les sous épargnés ! Que le dit fournisseur ouvre ses portes toutes grandes à qui veut visiter ses installations, versus celui qui opère en catimini, qu’il adhère à des mouvements faisant la promotion de l’éco-responsabilité ou qu’il se refuse à encourager 24

Potaufeu, le magazine des chefs

Printemps 2012

de douteux fournisseurs de matière première… Tout cela ne pèsera pas bien lourd dans la balance ! À la fin, un steak, c’est un steak ; un poisson, c’est un poisson ; et une pomme, c’est une pomme. Pas vrai ?

Le vers dans la pomme…

Tant que qu’il n’y aura pas de problème, tout ça restera vrai. Mais dès lors que surgit un problème, sous forme d’une intoxication alimentaire ou d’une réaction allergène causée par un aliment en contact avec un autre, alors qu’il n’aurait jamais dû se croiser, aussitôt, c’est la panique. Soudain, l’idée d’acheter à rabais, par exemple, une caisse de filets de saumon sans aucune étiquette de traçabilité, ne semble plus aussi bonne. De plus, il y a de fortes chances pour que le fournisseur d’un tel produit ne s’empresse plus tout à coup de coopérer avec le restaurateur pour régler cette délicate situation. Ce sont toutes des données à considérer lorsque vient le temps de comparer deux prix pour un même produit.

La responsabilité, ça va dans les deux sens

Pour conclure, messieurs les restaurateurs et les acheteurs, plus qu’une invitation, c’est un plaidoyer que je vous fais ici. Prenez le temps de visiter vos fournisseurs. Allez voir d’où proviennent vos produits. Et comment ils sont manipulés. Une règle de base qui ne devrait pas juste s’appliquer à votre petit producteur de carottes biologiques ou de canard spécial mais à tous vos fournisseurs. Pas besoin d’y aller à toutes les semaines. Seulement une fois de temps en temps. Car, au même titre et en tant que partenaires économiques, nous avons une responsabilité envers vous, vous en avez aussi une envers vos clients. Celle de vous approvisionner auprès de fournisseurs sérieux et fiables. S’ils n’ont rien à cacher, ceux-ci seront fiers de vous ouvrir toutes grandes leurs portes, et vous serez rassurés par ce que vous allez voir. Sinon, c’est peut-être ce qui va expliquer les cinquante sous au kilo de moins sur la facture… Allez savoir !

Chronique Debeur

Allergies dans les restaurants…. les restaurateurs prennent-ils cela au sérieux ? Thierry Debeur

Journaliste gastronomique et vinicole Président des Éditions Debeur Ltée

Lors d'un article précédent sur le sujet des allergies alimentaires, une collaboratrice m'expliquait que « les chefs ne prennent pas assez au sérieux les allergies alimentaires. Il peut être mortel de consommer des noix (pignons, arachides, etc.) ou un autre aliment auquel on est allergique. Je le sais, car une de mes filles souffre d’une allergie alimentaire et s’est malheureusement retrouvée à l’hôpital à trois reprises parce qu’au restaurant, on ne prenait pas son allergie au sérieux. Elle a failli mourir. Conclusion : elle ne va plus au restaurant. »

L'importance varie d'un professionnel à l'autre. Je pense que les chefs sont quand même conscients de la gravité de la situation qui va en augmentant d'année en année. Notre alimentation est tellement industrialisée, voire même falsifiée, que les allergies se multiplient. Par exemple, « il y a beaucoup d’épices moulues qui contiennent des tas de trucs douteux, à tel point que même les médecins au Québec recommandent, aux personnes qui souffrent d’allergies au gluten, de ne pas consommer d’épices prémoulues tant elles contiennent de farine », expliquent Ethné et Philippe de Vienne dans leur livre La cuisine et le goût des épices (Éditions du Trécarré). Les entreprises canadiennes sont tenues d'identifier les allergènes suivants : les arachides, les noix (amandes, noix du Brésil, noix de cajou, noisettes [avelines], noix de macadamia, pacanes, pignons, pistaches, noix de Grenoble), les graines de sésame, le lait, les œufs, le poisson (y compris les crustacés et les mollusques), le soja, le blé et les sulfites. Si nous enlevons les produits contenant des OGM, ceux qui sont irradiés et ceux qui contiennent des gras trans, que reste-t-il de sain à manger ? Comment le cuisinier peut-il encore cuisiner convenablement dans ces conditions ? Devra-t-on faire une cuisine d'hôpital ?

« Notre alimentation est tellement industrialisée, voire même falsifiée, que les allergies se multiplient. » être de tout repos de vivre avec autant d'interdits, et pourtant 300 000 Québécois souffrent d'allergies sévères. Les recettes sont affichées sur le site www.epipen.ca et on peut aussi faire un test en ligne, pour savoir si on court le risque d'avoir une allergie. Depuis la fin janvier 2010, les hôtels de luxe Fairmont offrent le programme Cuisine Vitalité Plus. Sur demande, les menus tiennent compte des exigences diététiques des clients : diabète, maladie du cœur, intolérance au gluten, régimes macrobiotique ou végétalien, cuisine crue, allergies alimentaires, s ensibilités particulières… Pour découvrir les recettes, on peut visiter :

www.everyonesanoriginal.com.

Et des chefs commencent à repenser leur carte en fonction des allergies possibles en offrant des alternatives qui ne sont pas toujours heureuses. Mais bon… Ils essayent.

Mais le débat est lancé pour un problème qui est malheureusement très réel. Le constat est là : on risque sa vie en mangeant !

Un courant de prévention voit tranquillement le jour

À l ’a u t o m n e 2 0 0 8 , l a c o m p a g n i e Ki n g Pharmaceuticals Canada, distributeur des autoinjecteurs d'épinéphrine EpiPenMD et EpiPenMD Jr, a demandé à notre Sœur Angèle, chef et auteure gastronomique bien connue, de leur concocter quatre recettes originales faciles à préparer, en 30 minutes ou moins. Sœur Angèle a créé ces recettes en collaboration avec l'Association québécoise des allergies alimentaires (AQAA). Elles ne contiennent ni arachides, ni noix, ni produits laitiers, ni poisson, ni fruits de mer, ni œufs. Ouf ! Cela ne doit pas

Lecture

> Isabelle Huot et Denis Roy, Stimulez votre système immunitaire : Les aliments-clés pour développer vos défenses naturelles, Éditions de l’Homme.

Site Web

> Un dossier spécial Allergies est en ligne au www.passeportsante.net

Printemps 2012

Potaufeu, le magazine des chefs

Collaboration spéciale

Les allergies vont-elles modifier nos cuisines ?

Michèle Herblin

Traiteur-chef à domicile

demande des clients est prise à la rigolade, en grande majorité la question des allergies est bien à l’ordre du jour. « Des allergies graves, il y en a peu… Mais des demandes spéciales en nommant allergie ce que le client n’aime pas… ça oui ! Une façon d’obtenir un traitement privilégié ! » me lançait un serveur en toute bonne foi.

Les demandes d’attention particulières pour raison d’allergies sont de plus en plus nombreuses dans nos restaurants, et en réponse à cette évolution, tout de suite après les mots de bienvenue, il est de plus en plus fréquent d’entendre les serveurs demander à leurs clients s’ils ont des allergies, avant même de leur présenter la carte. Une évidence pour le chef Normand Laprise (Restaurant Toqué ! à Montréal) qui me disait avoir recensé plus de 18 mentions d’allergies ou intolérances lors d’un même service, il ya quelque temps ! Et s’il existe encore des établissements où la

À l’évidence, les personnes hypersensibles aux différents allergènes ne s’aventurent pas au restaurant, le danger est trop grand pour elles, l’angoisse d’un épisode de soins en urgence les habite constamment. Pourtant, les personnes allergiques savent de mieux en mieux gérer leur maladie, s’informent, lisent attentivement les étiquettes et se déplacent chez leurs amis avec leur boite à lunch et leur auto-injecteur d’EpiPen. Extrême vigilance des personnes atteintes d’allergies alimentaires… mais aussi isolement des familles. « On ne va plus au restaurant parce qu’on n’a pas confiance, » me dit cette jeune mère de trois enfants dont un avec de multiples allergies, « la famille entière est privée de sortie… » On doit faire le deuil des gourmandises et des tablées de plaisir, on en viendrait presque à culpabiliser et à avoir des comportements de banalisation, tel ce père de famille qui annonce l’allergie aux arachides de sa petite de trois ans, une fois l’assiette servie, et d’ajouter « pas de problème, je sais ce qu’elle peut manger. » « Entre l’hyper protection des parents avec propagation de l’angoisse à toute la famille, et le déni un peu trop « cool », il y a une marge, » dit Serge Jost, chef des restaurants du Fairmont Château Montebello qui prend très au sérieux le phénomène des allergies alimentaires. « Nous avons mis en place une

Printemps 2012

—— Je voudrais seulement un steak grillé sans rien et une salade verte sans sauce…? Pouvez me dire ce qu’il y a dans votre vinaigrette…? —— Avez-vous un dessert sans gluten…? —— Un de nos convives a une allergie mortelle aux saumonés, est-ce possible de prévoir un repas spécial dans le buffet que nous vous commandons…? —— J’ai une intolérance au lactose, vous pouvez demander au chef de ne pas mettre de fromage, s’il vous plait…?

Potaufeu, le magazine des chefs

procédure pour apporter le maximum de sécurité et de confort aux clients allergiques, sans perdre de vue notre mission de pourvoyeur de plaisir gustatif. » Les allergies alimentaires ne sont plus des exceptions. Toutes les études montrent une progression et les restaurateurs n’ont pas d’autres choix que de s’adapter aux besoins de ces « clients en recherche de sécurité alimentaire » rappelle Dominique Dion, propriétaire du concept de restaurant sans allergène le Zéro8.

Un phénomène qui se généralise

Selon une étude américaine récente, 4 % des adultes et 6 % des enfants sont touchés par ce problème. Au Canada, on estime à 1,75 millions de personnes vivant avec des allergies dont certaines potentiellement mortelles. Au Québec on estime à 300 000 le nombre de personnes atteintes, dont 40 000 enfants. Si on comprend bien le comportement des familles dont l’un des membres souffre d’allergies, c’est un marché de plus d’un million de personnes que les restaurateurs québécois peuvent toucher par une offre appropriée. Les restaurateurs doivent donc vivre avec cette nouvelle donne, faire face aux problèmes et adapter leur offre, ce qu’ils font de plus en plus. « L’important est de tirer avantage de cette réalité contre laquelle nous ne pouvons rien, dit le chef Serge Jost, développer de nouvelles recettes, mieux utiliser les produits de substitution non allergènes, rendre nos équipes encore plus attentives aux besoins des clients et valoriser leur rôle dans ce long processus de sécurisation, » Le restaurateur n’a pas pour mission de savoir

pourquoi les allergies progressent (c’est le travail du Ministère de la Santé et des chercheurs) mais plutôt de savoir comment servir ces consommateurs dont l’alimentation est un véritable casse-tête. « Les clients sévèrement atteints posent des questions, on leur explique la procédure que la Chaine Fairmont a établie, ils sont confiants et reviennent parce que l’expérience a été sécuritaire et agréable pour eux. »

Affronter le problème

De nombreuses initiatives se mettent en place ici et là. Alors comment faire pour se glisser avec succès dans cet exercice imposé ? L’A ssociation québécoise des allergies alimentaires (AQAA) conseille de sensibiliser le personnel pour en augmenter la vigilance. La majeure partie des problèmes se trouve réglée par de simples modifications de gestion en cuisine. Bien sûr les bonnes pratiques permettant d’éviter les contaminations croisées demeurent essentielles, mais finalement, rien de bien différent à ce que le métier impose. « La formation dispensée par l’AQAA permet de mieux comprendre les besoins des clients allergiques, de reconnaitre une réaction allergique, de savoir intervenir en cas d’urgence, et surtout d’envisager des solutions avec des changements de méthode de travail relativement simples, » explique Serge Jost. La formation du personnel est au cœur du dispositif dans tous les établissements où le virage sans allergène a été pris. Au Zero8, la formation est donnée à tout nouvel arrivant et complétée par des réunions régulières pour la mise à niveau des informations, l’échange sur les menus et

sur les réactions des clients. La liste des ingrédients présents dans les recettes est également disponible et vient soutenir les serveurs dans leurs explications aux clients. Au Fairmont Château Montebello, la première règle en cas d’allergie signalée est de prévenir la cuisine. Le chef ou le sous-chef se déplace auprès du client pour vérifier les restrictions alimentaires et proposer un menu adéquat. Les ordres sont donnés pour exécution de la commande. Les employés en charge suivent la procédure de désinfection, de changement de planche et de matériel et ne sont pas interrompus dans leur exécution de préparation du plat et du montage de l’assiette. Une rigueur qui fait la fierté du personnel et le bonheur du client !

En ce qui concerne la gestion des allergènes, les avis divergent

Chez Zero8 la charte du restaurant garantit aux clients que « la conception du menu a été élaborée avec le souci d’y exclure les huit allergènes prioritaires selon le classement de Santé Canada… le plus sécuritaire étant de ne faire entrer en cuisine aucun des huit allergènes principaux. Avant référencement, les produits sont testés en laboratoire. Toutefois, le risque nul n’existant pas, Dominique Dion s’est couvert par une « garantie limitée » imprimée au dos de tous les menus… au cas où !... Précaution pour le moins nécessaire quand on sait que l’objectif de Dominique Dion et des ses associés est de s’installer sur ce créneau encore peu exploité en ouvrant plusieurs établissements.

nos cuisines, ni priver les autres clients des bases de la cuisine gastronomique… Heureusement les personnes sensibles ne sont pas allergiques à tout, dit M. Jost sur un ton de soulagement…, quand on a des clients qui arrivent avec une grosse liste, on cherche des alternatives pour servir un produit fini de qualité. » Et il concède volontiers les efforts de l’industrie agro-alimentaire en constante recherche sur le sujet, au moins concernant les 10 plus importants allergènes sur les 160 recensés au Canada. « Je n’oublie jamais que notre métier est un métier de service et que mon objectif est de donner du bonheur au client, ajoute modestement le chef du Château Montebello, après tout la vie est si compliquée pour les familles d’allergiques… Si nous voulons les revoir, il faut leur permettre de passer des séjours dans nos hôtels et dans nos restaurants comme tout le monde ! » Du plongeur au chef et de l’hôtesse au maître d’hôtel, tout le monde dans le restaurant se sent impliqué et valorisé de pouvoir apporter des solutions novatrices… Et la démarche s’applique bien sûr à tous les services de l’hôtel… Allergies aux plumes ou autres piqûres d’abeille sur le terrain de golf ont aussi leurs solutions, et les auto-injecteurs d’EpiPen, régulièrement vérifiés, sont toujours à disposition. Compréhension, créativité, procédures respectées et un peu de chaleur humaine… N’est-ce pas la vraie nature de notre métier ? La sécurité alimentaire et le plaisir de plus d’un million de personnes au Québec méritent bien ça !

Pour Serge Jost, le plus simple est d’utiliser des produits de base naturels dont la cuisine est certaine à 100 %. La sécurité maximum s’atteint dans le respect des étapes de la procédure par toute la chaine de production. « Nous voyons de plus en plus d’allergies, en moyenne 2 à 3 fois par jour, on ne peut pas éliminer tous les allergènes de

Espace Jura Machines espresso automatiques haut de gamme, résidentielles et commerciales. Salle de montre et centre technique au 10 118, boul. Saint-Laurent à Montréal À 5 minutes à pied du métro Sauvé Au nord de Sauvé

Sources : www.aqaa.qc.ca

www.juraquebec.com

Printemps 2012

Potaufeu, le magazine des chefs

Management et formation

Éducation, intolérances et allergies alimentaires : « Ce n’est pas du lard pour ta couenne…. »

Pierre Auclair

Conseiller pédagogique École d’arts culinaires Pearson

À n’en pas douter, voici un thème qui représente un dédale dans lequel les enseignants craignent à juste titre de s’empêtrer parce que le sujet est très complexe. On y rencontre beaucoup de mises en garde et de pistes de solutions aux contours mal définis.

d ’expériences réalisées lors de ses échanges avec des producteurs. Arrivé à l’étape d’expliquer l’utilisation d’un produit appelé antimousse pour contrôler le débordement de l’eau d’érable en pleine ébullition, il nous raconte gentiment quelques-unes de ses « découvertes ».

Pour illustrer la chose

L’affaire s’épaissit…

Une petite anecdote devrait pouvoir clarifier mon point de vue. J’ai participé récemment à une formation sur l’évaporation réussie de l’eau d’érable. Voilà bien un produit du terroir que la plupart des Québécois croient bien connaitre. Vous aurez compris, si vous avez déjà lu l’une de mes chroniques pas si lointaine, que cela s’inscrivait dans mon élan de « retour à la terre ». J’avais appris l’existence de ces formations après quelques recherches du côté de l’UPA et de l’A ssociation des producteurs acéricoles du Québec. J’ai été finalement parachuté sur le site www.formationagricole.com. Y sont répertoriées un nombre impressionnant de courtes formations reliées à l’agriculture, dans 14 des régions du Québec. Enfin bref, l’embarras du choix et le sentiment d’avoir enfin fait la trouvaille qui va changer ma vie. La formation sur l’évaporation de l’eau d’érable était dispensée par un technicien forestier « converti » au sirop d’érable. Notre instructeur possédait un bagage impressionnant de connaissances et

D’abord le produit antimousse serait fabriqué à partir d’un corps gras quelconque. Ma voisine de gauche, dont la famille fabrique du sirop d’érable depuis quelques générations, me parle d’huile végétale et de sa dernière trouvaille personnelle : l’huile de carthame. Parmi le groupe qui assiste à la formation, on retrouve des producteurs plus « sérieux » qui entaillent plusieurs milliers d’érables et d’autres sirotiers en devenir comme moi. Certains ont entendu parler de l’utilisation de beurre et notre formateur de poursuivre en nous faisant part de sa surprise lorsqu’il a découvert dans l’évaporateur d’un producteur qu’il conseillait, une couenne de lard datant d’une autre ère… Mon intention n’est certes pas ici de dénigrer cette industrie qui a contribué à définir l’identité et la gastronomie québécoises, et qui nous réserve certainement beaucoup d’autres belles découvertes. Non. Je veux plutôt illustrer l’ampleur de la tâche des « pauvres cuisiniers ». Ceux-ci se trouvent souvent à être le dernier maillon de la chaine avant le service au consommateur et, en quelque sorte, la personne imputable de tous les torts du point de vue de la clientèle. C’est un fardeau bien lourd à porter pour un artisan qui n’a pas toute l’information sur les transformations subies par les aliments avant de parvenir à son garde-manger.

Conclusion plus optimiste

Une autre découverte que je souhaite partager avec vous et qui témoigne du dynamisme de cette industrie de l’érable est celle du Centre Acer www.centreacer.qc.ca. Je ne voudrais surtout pas que vous restiez sur l’impression que je regarde de haut les artisans producteurs de produits d’érable. Bien au contraire, j’ai une grande admiration pour le chemin parcouru depuis l’époque de mon grandpère maternel, entre autres, qui disposait d’outils rudimentaires pour sa fabrication et dont la raison d’être en était une de survie, dans un environnement tellement loin de nous. 28

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Recette

En 1987, Patrick et Martine Satre achètent et rénovent une église en vente depuis sept ans à Danville en Estrie. Le restaurant Le Temps des Cerises était né. Deux grands prix du tourisme plus tard (1992 en Estrie et 2001 pour le développement de la restauration), on fête cette année le 25e anniversaire d’un complexe gastronomique qui propose à sa clientèle une superbe terrasse, des formations en cuisine, une vaste gamme de marinades et de confitures, ainsi que les produits Gourmet… le tout distribué aussi bien au Marché Jean-Talon qu’à la Boulangerie Owl’s Bread de Magog. Le moins qu’on puisse dire c’est que nous sommes en présence d’une réussite complète, dans un lieu architectural tout à fait spectaculaire dont la chef propriétaire vous offre de partager avec elle l’un de ses secrets culinaires.

Martine Satre

Chef copropriétaire restaurant Le Temps des Cerises

Cette préparation revient régulièrement sur notre menu depuis 20 ans. Les clients en sont toujours friands.

Mousse d’esturgeon fumé

au fromage de chèvre frais

Préparation >> 150 g Fromage de chèvre frais de la ferme Maturin à Saint- Ferdinand >> 125 g Chair d’esturgeon fumé de M. Desmarais à Pierreville >> 250 g Crème 15 % >> 6 g Gélatine >> 4 g Sel >> Q.S. Poivre >> 10 g Câpres

Ingrédients Passer le fromage de chèvre et la chair d’esturgeon au robot. Chauffer la gélatine dans la crème avec le sel à ± 55˚C. Ajouter aux ingrédients dans le robot. Turbiner quelques secondes. Garnir le fond des récipients prévus avec les câpres (ramequins individuels ou en terrine) et réfrigérer. L’esturgeon peut être remplacé par du piment grillé (ajuster la gélatine à 10 g) ou encore par des pistaches concassées. Très utile comme élément d’entrée étagée, sur canapé ou simplement comme entrée.

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Débat de générations

Danny St-Pierre

Crédit photo: Pierre Beauchemin

Un chef dans l'air du temps Par Jean-Paul Grappe

Toujours pour mieux comprendre le choc des générations au sein de nos métiers, cette série de dialogues à bâton rompu m’a donné le goût de remettre encore en question mes propres convictions. J’ai choisi cette fois-ci de visiter l’un de mes anciens étudiants du cours de Cuisine évolutive pour hôtels et restaurants, que j’ai donné à une certaine époque à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec, le chef Danny St-Pierre, propriétaire du Auguste, restaurant bien coté de Sherbrooke.

Situé au cœur d’un sympathique quartier commercial, Auguste est rapidement devenu une adresse incontournable. Je m’étais souvent questionné : « Mais pourquoi Auguste ? » J’ai vite saisi que là résidait un premier choc générationnel de ma rencontre avec Danny. Il m’a raconté que le nom du restaurant était issu d’un délire où Augustine, la grand-mère de sa blonde, aurait eu comme amoureux un certain Escoffier qui l’aiderait par sa technique de chef à faire sa cuisine ménagère, une sorte de « bistronomie » à la québécoise… Et moi qui songeais à l’attaquer sur ses connaissances du passé des chefs et de la restauration d’ici… j’en suis resté pantois. Le local est littéralement tapissé de vieilles photos laminées, montrant ce qu’était un restaurant dans les années 1940, à Sherbrooke. Qui plus est, Danny connaît les chefs à la base du renouveau de la cuisine au Québec des années ’50 : MM. Abel Benquet, Max Rupp, Pierre Demers et bien d’autres. À la fois estomaqué et heureux de cette culture bien vivante chez mon jeune vis-à-vis, je me demandais tout de même combien de recrues du métier connaissent encore ce glorieux passé à la base de leur art. Arrivé en plein service, je m’assois au bar, à observer l’étrange ballet de quatre cuisiniers (dont Danny luimême) se démenant en cuisine. Chaque geste est exécuté au quart de tour pour satisfaire promptement la centaine de clients ne disposant que d’une petite heure pour savourer sa cuisine. Quant aux mets eux-mêmes, eh bien ils ressemblaient à la seule cuisine qui devrait exister : la vraie. Savoureuse, goûteuse, le produit principal n’y est pas barbouillé de multiples saveurs. J’étais décidément très fier de suivre le vrai restaurateur que Danny est devenu. Vraiment. Le service terminé, l’heure de la confrontation était arrivée. Le

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vieux professionnel versus le « jeune coq » bourré de talent. Je l’ai donc abordé de front avec quelques questions en rapport avec le métier. JPG – Danny, comment conçois-tu la cuisine en 2012 ? DS – Vous savez bien que la cuisine n’est qu’une partie de l’ensemble qu’est la restauration. Je suis détenteur d’une formation en cuisine, oui, c’est vrai. Mais je demeure avant tout un restaurateur, un entrepreneur. Je dirige un ensemble commercial qui se ramifie progressivement et chacune des branches de mon commerce s’intègre dans des objectifs globaux d’affaire. Par ailleurs, nous tenons à redonner à notre milieu par des activités de levées de fonds pour combattre la faim et donner une autonomie alimentaire aux jeunes. Nous sommes impliqués à la Tablée des chefs, la Fondation Roch Guertin, etc. Les dimanches, jours de fermeture, nous organisons des événements où tous les bénéfices sont versés au profit de différentes causes. Notre cabane à sucre annuelle en est un exemple. Nos fournisseurs commanditent les denrées, les employés donnent de leur temps et nous nous chargeons de la gestion. On s’implique pour faire du bien, donner l’exemple et aider notre prochain ! Pour ma part, je dirige ma cuisine dans la simplicité et la qualité. Afin de favoriser une atmosphère de travail agréable, je m’occupe humainement de tous mes collaborateurs. Je les respecte et chemine avec eux. Je les comprends, les guide et les aide dans leurs difficultés. Et ce, même en dehors du travail. Il est primordial pour moi qu’ils éprouvent de la fierté et du bonheur dans la pratique quotidienne. Moi-même, avoue-t-il, j’ai commencé à me débrouiller dès l’âge de 13 ans. Les sacrifices que j’ai acceptés

L’ensemble de ces implications fait que la cuisine de 2012 reste la même que celle de 1950. Ce qui en assure la pérennité, c’est que les principes de base sont respectés. On doit le reconnaître, il n’a jamais existé qu’une seule cuisine : la bonne. Dans mon cas personnel, grâce à la gestion du personnel que je privilégie, aux relations humaines chaleureuses que j’ai instaurées -dans mon entreprise où les clients ne manquent pas-, on respire le bonheur. JPG – Que penses-tu de l’éducation, de la formation en cuisine qu’on diffuse dans les écoles ? DS – Nous ne sommes pas assez sélectifs avec la clientèle étudiante actuelle. Il en coûte une fortune à l’État-providence pour tenter de répondre au besoin criant de main d’œuvre. Le métier de cuisinier semble bien romantique… et les jeunes ne font pas toujours la différence entre la formation en compagnonnage que nous avons eue pour en arriver à devenir chef, et la présence que nous accordent les médias. Je crois aussi que l’on ne devrait pas s’obstiner à faire terminer une formation à des gens sans capacité, juste pour que les écoles gardent leurs budgets. Je crois aussi qu’au secondaire la cuisine devrait être un cours obligatoire afin de donner un peu d’autonomie à nos jeunes et de changer les mauvaises habitudes à la base : nutrition, achats, techniques, etc. Voici un véritable moyen de combattre la pauvreté chez les jeunes et de les stimuler à être plus réceptifs. Par la suite, ils décideront s’ils veulent suivre un cours de cuisine. Nous ne prenons pas le problème du bon angle. La formation devrait être combinée à des apprentissages en entreprise puisque, de toute façon, nous contribuons à les former … Ce serait un moyen peu coûteux d’aider notre industrie qui en a bien de besoin ! JPG – On parle continuellement de cuisine du terroir… Qu’en penses-tu ? DS – Le terroir est un mot magique pour les charlatans. Je cuisine les produits de ma région du mieux que je le peux, tout en gardant une assiette équilibrée et intéressante. J’essaie de respecter une certaine saisonnalité et d’être créatif dans les limites que ça suppose. Nous vivons à l’intérieur des terres. Ma cuisine reflète cette réalité. Elle est typique de mon coin grâce à l’utilisation de ses produits, à ma recherche de plaisirs gourmands et à nos traditions alimentaires québécoises que je tente, bien humblement, de rafraichir. JPG – À mes débuts dans ce métier, en 1956, tout était biologique. Pas de pesticides, ou alors que

très peu… Un veau ne devenait pas lourd par dérogation aux lois naturelles. À l’époque, mon chef d’apprentissage faisait son marché quotidien pour se procurer les meilleures marchandises du jour… Alors, pour faire bref, si tu veux ma franche opinion sur la cuisine en 2012, la voici : à écouter plusieurs chefs de cuisine, on a l’impression qu’ils ont réinventé la cuisine ! Quant à moi je crois qu’on aurait plutôt régressé. Pour s’en convaincre, il suffit de lire comment fonctionnait les cuisines au XVIIIe et XIXe siècle, et surtout les produits qu’on y utilisait. En fait, en 2012, seule la technologie a changé. Quant à la cuisine pure, de ma position de « vieux », j’éprouve beaucoup de difficulté à déguster un plat où luttent désespérément plus de quatre saveurs à la fois. DS – Vous aurez remarqué, M. Grappe, que ce n’est vraiment pas là mon « style » de cuisine… Si bien que j’adhère pleinement à votre discours. JPG – Alors parle-moi plutôt de ta clientèle. DS – Ma clientèle voyage beaucoup, aime l’aventure culinaire et apprécie ma cuisine. Voyez mon menu : aiglefin, boudin, foie de veau, lapin, pouding chômeur, etc. Les Québécoises et les Québécois modernes sont en général des connaisseurs intéressés à apprendre et à apprécier. D’ailleurs, à Sherbrooke, nous avons d’excellentes tables. Selon moi, cette soif de connaître vient de la pépinière de chefs de chez nous qui valorisent notre agriculture, nos éleveurs, nos jardiniers, nos pêcheurs et nos maraichers… Les restaurants sont une vitrine intéressante pour nos partenaires et nos fournisseurs. Une de nos missions est d’orienter nos clients pour qu’ils trouvent et exigent leurs produits et les intègrent à leur alimentation courante. C’est dans ce but aussi que je participe activement au label « Créateurs de saveurs ». C’est notre responsabilité en tant qu’experts de promouvoir nos produits et de convaincre les gens « qu’acheter, c’est voter ! » Danny doit retourner à ses fourneaux pour le service du soir et nous concluons rapidement notre entretien sur un instant d’intimité. En effet, comme le jeune chef, et son épouse Anick, sont les heureux parents d’une petite fille de 4 ans. Il me confie : « La restauration est un mode de vie passionnant et nous avons la chance chez Auguste d’avoir une équipe solide qui nous permet un peu de flexibilité. Notre vie de famille est une priorité non négociable et nous gérons en fonction de cela. »

C’est notre responsabilité en tant qu’experts de promouvoir nos produits et de convaincre les gens qu' acheter, c’est voter !

Voilà une chance que nous, la plupart des « anciens », n’avons pas eue.

* (Ces mots reviendront constamment dans ses propos, tout au long de notre entretien.)

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Crédit photo: Cammirand

m’ont permis d’évoluer dans un certain chemin qui m’a formé. C’est ce qui constitue « mon » expérience. La volonté de réussir, le travail, la discipline de vie, l’organisation, l’exactitude, l’assiduité…*

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Chronique fromagère

À propos du fromage... Daniel Allard

D’entrée de jeu, j’aimerais vous dire que je ne connais aucun fromage avec Gluten. De là, on peut avancer qu’ils sont sans Gluten.

Président, Fromages CDA inc.

L’intolérance au lactose (sucre de lait) fait en sorte que beaucoup de gens ne consomment pas de fromage. Mais saviez-vous qu’un fromage à pâte plus dure, vieilli plus de 60 jours avec plus de calcium, en contient moins ? Le fromage est mieux toléré que le lait parce que le sucre de lait qu’il contient est déjà en partie hydrolisé par les bactéries. Problèmes avec le lait de vache ? Alors sachez que le lait de chèvre contient 13 % moins de lactose que le lait de vache. De plus, le fromage au lait de chèvre contient un type différent de protéines, de matières grasses, de fer, de vitamines A, B, C, et D. Il est également plus faible en lipides, en cholestérol et en calories. C’est donc, une bonne alternative en cuisine.

Crédit photo : Nathalie Quirion

La ferme F.X. Pichet de Champlain, certifiée biologique, doit fournir à sa fromagerie un lait sans produits et engrais chimiques, sans pesticides (ni OGM) dans le respect du bien-être des animaux. Elle fabrique des fromages fermiers au lait biologique dont le Baluchon, le Sainte-Anne et le Champlain.

La beauté de ces fromages fermiers c’est qu’ils p artent directement de la ferme dont

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le premier ingrédient est un lait receuilli par l’agriculteur propriétaire lui-même. On pourrait parfois se demander si ce dernier ne chante pas une chanson à sa vache pour qu’elle soit plus généreuse ! En le transportant dans un petit camion citerne jusqu’à la fromagerie, à deux pas de l’étable, on est assuré d’avoir du lait biologique bien frais ! Il est vrai que les fromages, ou produits biologiques en général, sont un peu plus chers que les autres produits comparables. Il faut cependant comprendre qu’à la ferme l’entretien réservé à ces vaches est différent qu'accorde un agriculteur non bio. Les frais sont également un peu plus élevés. À l’achat, tous ces soins nous donneront l’assurance d’obtenir un excellent fromage fermier biologique tel que, par exemple, le Baluchon. Cette petite production fermière nous donne vraiment l’impression d’offrir au consommateur un fromage qui passe directement de la ferme à l’assiette. Le Baluchon est une pâte demiferme à croûte lavée, fabriqué à partir de lait de vache biologique. Il est affiné à Sainte-Anne de la Pérade pendant plus de 60 jours. Ses odeurs de foin, de ferme agricole, en font un excellent fromage pour la cuisine. De plus, il pourra occuper une place de choix sur tous vos plateaux de fromages.

Le coin du livre

Denis Paquin

Chef enseignant à l’École hôtelière Calixa-Lavallée Chef à plusieurs reprises, Denis Paquin est aussi consultant. Il fut président de nombreux jurys et organisateur de compétitions professionnelles, entre autres, celle des Apprentis cuisiniers et pâtissiers de l’année; il a été élu Chef cuisinier national en 2002.

Un monde de chocolat

Collectif « Groupe Barry Callebaut » Network Book Publishing Ltd. Les concurrents du World Chocolate Masters 2011 (WCM) viennent nous proposer ici leurs recettes qui visent toutes à inspirer une nouvelle génération de chocolatiers. La compétition dont il s’agit fut instituée en 2005 par le Groupe Barry Callebaut (Cacao Barry, Carma et Callebaut) et rassemble en compétition les plus grands chocolatiers au monde. Dix-huit pays y participent. Au menu, les concurrents doivent produire : œuvre exposée en chocolat, bonbon nappé, bonbon moulé, pâtisserie au chocolat (gâteau), dessert gastronomique au chocolat et un élément mystère. L’opus rassemble l’ensemble des recettes de ces maitres chocolatiers. Abondamment illustré, le livre nous permet d’apprécier tout le travail, l’extrême précision, l’époustouflante dextérité de ces fous du chocolat. C’est vraiment un recueil des plus stimulants tant au niveau de la créativité que des idées sur les tendances actuelles. Vive le chocolat!

Pâte feuilletée, brisée, sablée...

Genèse de la cuisine québécoise

Michel Roux, chef étoilé de grande renommée, partage dans ce bouquin son penchant puriste quant à la préparation des pâtes, ces éléments de base qui servent à la confection d’une multitude de plats sucrés ou salés.

Cette nouveauté est consacrée aux origines de la cuisine qui a marqué l’histoire de la table du peuple québécois. Un récit fascinant, spécialement pour nous, et qui vous permettra de voyager dans notre histoire de découvertes en découvertes. D’expliquer M. Francoeur : « Notre cuisine québécoise est le reflet du passé; du passé français, du passé anglais, du passé amérindien, du passé de l’ordinaire et de celui du grand apport des religieuses. »

Michel Roux Les Éditions de l’Homme

Bien illustré, il parcourt étape par étape la confection de tous les types de pâtes. C’est rédigé d’une plume accessible pour tous. Petits détails, tours de main, techniques de manipulation… voilà où, selon Roux, réside le succès des plats en pâte. De toute évidence, le chef Roux est fier de partager avec ses lecteurs la passion et le savoir-faire qui l’animent. Au fil des pages s’accumulent les conseils simples et courts que le cuisinier doit saisir au vol car c’est dans le détail que se joue toute la différence entre la qualité standard et le résultat impressionnant et délicieux. Chaque type de pâte est accompagné d’une série de recettes variées, classiques ou originales, qui vous feront voyager dans l’univers merveilleux de la gastronomie.

Jean-Marie Francoeur Fides

L’auteur, dans une entrevue qu’il nous accordait dans l’édition du dernier magazine Potaufeu (vol. 22, no 2, p. 22), en était alors à mettre la touche finale à son manuscrit. Après douze années d’un labeur rigoureux de recherches, de lectures et de cueillette d’informations, Jean-Marie Francoeur nous arrive aujourd’hui avec une œuvre achevée, magnifique, passionnante. Et comme lui-même commente, « En révélant les riches origines de ce patrimoine culinaire et la générosité de sa cuisine, cette très belle histoire, remplie d’anecdotes savoureuses et de secrets bien gardés, constitue une pièce essentielle à la connaissance de notre gastronomie. » Un ouvrage à dévorer, tout en le dégustant, certes, mais déjà un incontournable !

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Renversant, exaltant, impressionnant et exhaustif… Six volumes, 3 216 photographies, 2 438 pages, 1,1 million de mots ! Qui dit mieux ? Encensé par la critique culinaire et d’innombrables et célèbres chefs du monde entier, Modernist Cuisine deviendra-t-il la nouvelle bible des arts culinaires ? On soupçonne déjà que si.

Modernist Cuisine, art et sciences culinaires

Nathan Myhrvold, Chris Youny et Mexime Bilet Taschen

Sans renier les bases actuelles, l’œuvre fait prendre conscience aux chefs des nouvelles méthodes et de toutes les techniques culinaires, traditionnelles et nouvelles, pratiquées dans le monde. Les thèmes élaborés avec une rare abondance sont toujours pertinents. On traite ainsi de

On peut enfin trouver en librairie l’annuel trio que signe Debeur.

Guide Debeur, Le Petit Debeur et Mes notes de dégustation Thierry Debeur Éditions Debeur

Cette année voit la parution de la 27e édition du Guide Debeur, revue gourmande que Thierry Debeur adresse à tous les Québécois. Pensée, conçue et rédigée pour eux. En effet, son guide va au-delà d’un simple guide. On y trouve de l’information sur les vins, les titres annuels décernés par le Guide et par la Société des chefs du Québec, les concours, des nouvelles de toutes sortes sur les livres spécialisés, le tourisme, la gastronomie… sans oublier une vaste panoplie de renseignements, tous plus utiles les uns que les autres.

microbiologie, de sécurité alimentaire, d’énergie, d’équipement ultramoderne (four, sousvide, paco-jet, thermomix, etc.), sans omettre les « nouveaux » ingrédients : gels, gommes de toutes sortes… et autres produits à consonance ou allégeance chimique, mais tous ingrédients essentiels en cuisine moderniste. En bref, nous sommes en présence ici d’un véritable panorama d’une cuisine dite « tendance », certes, mais aussi d’une cuisine de type « scientifique », de celle qui exige du matériel et des équipements de pointe qui ne seront pas nécessairement accessibles à tous. Si l’on veut vraiment performer et épater la galerie grâce à un

Quant au Petit Debeur, irremplaçable guide des vins, bières, cidres et spiritueux, on y retrouve le volet « revue vinicole », les médaillés de 2010, et plus de 335 produits disponibles au Québec. Voilà un petit bouquin que tous les gastronomes devraient apporter partout, tout le temps. Il est pratique pour la qualité de l’information tant sur les produits que sur le service, l’art de la dégustation, les accords mets-vins, etc. Un

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appareillage des plus sophistiqué, on devra y mettre le prix. Par ailleurs les photos qui illustrent cet aspect de l’œuvre sont saisissantes ! D’une beauté à couper le souffle ! Des coupes transversales de produits… des photos explicatives de toute beauté ! Accessible ? Voilà une question bien relative ! Ce sera à vous d’en juger selon vos propres critères. Pour vous le dire tout de go, le joli coffret coute la non moins jolie somme de 625 $. Un beau cadeau de Noël quoi !

excellent ouvrage de référence qui, jumelé avec Mes notes de dégustations, vous permettra de consigner adéquatement vos propres évaluations des vins que vous découvrirez.

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Nouveautés

Le magazine Potaufeu vous propose une sélection de nouveaux produits disponibles sur le marché.

Laitue de riz Une laitue ayant un arôme de riz !

Tombez en amour avec une nouvelle flamme La fine cuisine simplifiée

La technique unique de cuisson sur la flamme et les enrobages assaisonnés à la fois contemporains et au goût du jour de High Liner vous procurent des plats de fruits de mer haut de gamme tout en vous faisant économiser temps et argent. Vous n’avez qu’à les cuire et à les servir pour offrir à vos clients une expérience culinaire de haut niveau.

Les Aliments High Liner Incorporée 9960 Côte-de-Liesse, bureau 200 Lachine (Québec) H8T 1A1 1 800 361-1660

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Les feuilles de cette variété de laitue peuvent être utilisées crues, pour enrouler des bouchées, comme les makis sushis ou encore être utilisées en salade. Le parfum de riz se révèle alors subtilement en bouche. Pour vraiment faire ressortir l’arôme du riz, il s’agit de poêler légèrement les feuilles, de la même façon que l’on prépare une tombée d’épinards. Surprenant !

Une excellente façon de diversifier le menu !

Pour commander ce produit ainsi que d’autres pousses et verdures, fleurs comestibles et légumes exotiques, visitez le www.jardiniersduchef.com ou téléphonez nous. Il nous fera grandement plaisir de répondre à toutes vos questions et de vous conseiller sur les produits novateurs que nous cultivons avec passion depuis 1994.

Créé il y a presque 20 ans, ABC Emballuxe est un leader en emballages et accessoires qui a développé un savoir-faire reconnu au service des professionnels. En collaboration avec nos partenaires fabricants nous travaillons sans cesse afin d'embellir les emballages dans le domaine alimentaire (pâtisserie, boulangerie, traiteur, chocolaterie, restauration, hôtellerie, crèmerie, fromagerie, hôtellerie) répondant ainsi aux besoins et critères de qualité de l’industrie. Avec une farouche volonté d'innovation, nous vous proposons toujours des produits les plus novateurs, dans l'air du temps, les plus originaux pour la confection de vos mises en bouche et cocktails créatifs et élégants. Cette démarche nous a permis d'acquérir un véritable savoir-faire dans le monde entier afin de toujours vous satisfaire et vous offrir notre gamme de produits, la plus raffinée, biodégradable, compostable et recyclable avec des prix compétitifs. N'hésitez pas à nous contacter et à visiter note site internet www.abcemballuxe.com 36

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Chronique juridique

Intoxication alimentaire, ai-je un recours ?

Me Andrée Talbot

Avocate et conseillère juridique de la Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec.

Pierre et Micheline commandent un repas de poulet d’une rôtisserie de leur quartier qu’ils ont consommé dès réception. Vers la fin de la soirée, ils ont ressenti des crampes, maux de ventre, diarrhées, maux de cœur, etc. Ces symptômes pouvaient varier d’une personne à une autre.

Si les demandeurs ne peuvent aller travailler parce qu’ils étaient trop malades, qu’ils ont dû être hospitalisés, ils pourront également réclamer le revenu qu’ils auraient gagné s’ils étaient allé travailler. Les demandeurs devront déposer leur dossier médical, produire la preuve de leur manque à gagner.

Les maux persistant, Pierre et Micheline ont été hospitalisés du 9 au 12 janvier dernier. Salmonellose, diront les médecins.

S’ils doivent acheter des médicaments, ils pourront aussi les réclamer en produisant leurs factures et les preuves de paiement pour ces médicaments.

La jurisprudence cite de nombreuses causes d’intoxication alimentaire de toutes sortes devant les différents tribunaux.

Les demandeurs peuvent réclamer une perte de jouissance de la vie.

Pour réussir dans un recours contre le restaurateur, les demandeurs doivent faire une preuve prépondérante d’empoisonnement alimentaire. Ils doivent démontrer la responsabilité du restaurateur. Celui-ci a-t-il servi à sa clientèle, pendant la période visée, un produit infecté par un parasite le rendant impropre à la consommation ? Donc, la présence d’un vice. Par ailleurs les demandeurs doivent établir la faute, la nature de leur préjudice et le lien de causalité entre la faute et le préjudice.

La faute

Pour démontrer que le restaurateur a commis une faute, celui-ci doit avoir eu un comportement non conforme aux standards généralement acceptés, à la norme de conduite qui, selon les circonstances, les usages et la loi, s’impose à lui. Il doit donc vendre un poulet qui est exempt de salmonelle et donc, propre à la consommation. À cette étape, c’est normalement un expert qui viendra témoigner à la Cour sur la présence ou non d’une bactérie dans l’organisme des demandeurs.

S’il en résulte une incapacité permanente, les demandeurs peuvent également la chiffrer. Cette preuve d’incapacité permanente se fera également par expertise médicale. Celle-ci établira souvent le lien causal entre la faute et le préjudice subi par les demandeurs.

Le lien causal

Les demandeurs doivent démontrer que c’est bien le poulet de ce restaurateur qui les a rendus malades. Cette preuve se fait par prépondérance, c’est à dire plus de 50 % des chances. Sera donc présenté en preuve ce que les demandeurs ont mangé cette journée là. Un expert viendra témoigner pour faire ce lien. S’ils réussissent à faire cette preuve, les demandeurs pourront, entre autres, réclamer les dépens, c’est-à-dire le coût du timbre judiciaire, les frais de préparation d’expertise et les coûts de témoignage de l’expert. À défaut de faire ces preuves, le recours sera rejeté.

Le préjudice

Les demandeurs doivent démontrer qu’il a eu un préjudice : crampes, maux de ventre, diarrhées, maux de cœur, etc. Bref toutes les douleurs subies. Ils doivent aussi évaluer ce que cette douleur vaut monétairement.

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Printemps 2012

Me Andrée Talbot, Avocate et médiatrice andree.talbot@videotron.ca 570, boul. Roland-Therrien, bureau 203, Longueuil J4H 3V9

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Tél. : 450 463-3339 Téléc. : 450 463-5560

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Secteur institutionnel

La chef Josée Perreault, une femme en cuisine institutionnelle

Normand Hamel Chef cuisinier

Dans la cuisine institutionnelle autant que dans la cuisine de restauration ou dans celle d’hôtellerie, la présence de la femme est passée, au Québec, à une majorité au cours des dernières décennies. En effet, on constate qu’il y a une recrue d’essence d’employées féminines dans toutes les cuisines du Québec. Par contre, là comme ailleurs, la direction chez le personnel féminin est encore fortement minoritaire. Voilà pourquoi nous avons pensé vous présenter dans ce le présent numéro l’une de ces perles rares, la chef Josée Perreault. Mentionnons au passage que Mme Perreault a reçu cette année le titre de Chef cuisinière régionale de Montréal. Laissons-la donc vous présenter elle-même son parcours de carrière.

Depuis ma tendre enfance, la nourriture a toujours occupé chez nous une place prépondérante. Mes grands-parents maternels étaient cultivateurs et nous avions accès, entre autres, aux produits du jardin, de la terre, de la ferme ainsi que de l’érablière. Chaque fois que nous allions à Saint-Raymond-dePorneuf, nous en ramenions des provisions. Ma mère et mon père cuisinaient, ce qui était plutôt rare à l’époque, donc je m’y suis mise très jeune. Une photo de moi à vingt-deux mois me montre debout, sur une chaise, en train de couper la pâte à tarte. À douze ans, je réussissais une tarte au citron meringuée parfaite et ce à partir de vrais citrons et de vrais blancs d’œufs. En fait, je n’ai pas choisi cette carrière. C’est elle qui m’a choisie. Fille de défis, à seize ans, j’ai parié avec mon père que je trouverais un emploi d’été chez Pondérosa Steak House. Je conserverai ce travail tout en poursuivant des études en sciences pures. C’est un client du restaurant, M. Jean Coallier, enseignant à l’ITHQ, qui me persuada d’appliquer dans le programme de Gestion de service alimentaire. Ce que je fis. À l’ITHQ je découvre les associations professionnelles et le réseautage. Ça me passionne et depuis lors, j’ai toujours été active et impliquée dans plusieurs d’entre elles. Je suis toujours convaincue que la fraternité et les échanges entre collègues aident à réussir dans un domaine aussi exigeant que le nôtre. De plus, la possibilité de mettre à jour nos connaissances du milieu, de constater ce qui se fait ailleurs, de se tenir au courant des tendances alimentaires, tout cela permet de se maintenir à niveau, de continuer à évoluer. Naturellement, il faut s’impliquer. J’obtiens mon diplôme en 1982 et travaille à l’hôtel Quatre Saisons sous la direction du chef Michel Linot. J’ai le privilège d’être « tournant ». L’expérience acquise est immense, tant en cuisine qu’en gestion. Le chef faisait la tournée de toutes les chambres froides, chaque matin, avant de déterminer les plats du jour. De plus, pour la première fois dans cet hôtel, des filles (nous étions deux) travaillaient « au chaud ».

Et puis tout se bouscule…

Une opportunité s’offrit à moi de transférer en gestion et je devins alors chef gérante pour le Groupe Resto qui opère les comptoirs et restaurants au Complexe Desjardins (niveau métro). Patrick Hureau du Groupe ICS (ancêtre de Sodexho) me remarque et me propose la gestion de la nouvelle cafétéria du réseau de télévision Quatre Saisons, 40

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Printemps 2012

rue Ogilvy. Le président d’ICS désirait implanter le concept de « restaurant d’entreprise » plutôt que celui d’une banale cafétéria. On offrait à bon prix une qualité supérieure et des produits non traditionnels (en cafétéria) dont un bar à salades, des pâtisseries maison, du saumon fumé, un grand choix de cafés haut de gamme. Il faut rappeler que nous sommes en 1986 et que cette offre fait un malheur. Ensuite, j’ai eu l’opportunité de d’être gérante d’ouverture pour la même compagnie et je fis mes premières armes dans les résidences pour personnes âgées. Ces deux expériences seront déterminantes pour l’avenir.

Au tournant du siècle

Quelques années plus tard, je suis victime de la vague de fusion dans les compagnies de services alimentaires et, pour la première fois de ma vie, je me retrouve au chômage… Mais pas pour longtemps! Un entrefilet dans les petites annonces attire mon regard : « Une résidence pour personnes retraitées cherche un cuisinier concessionnaire ». Le désir secret de créer ma propre entreprise refait surface et mon commerce voit le jour le 27 septembre 1997. Le concept : offrir un service alimentaire de qualité tout en travaillant comme dans une cuisine de restaurant (cuisson à la commande) avec un service aux tables. Mes clients n’étant pas obligés de fréquenter la salle à manger, nous devons en conséquence leur offrir un service et une qualité de haut niveau afin de les inciter, ainsi que leur famille, à nous considérer quand il s’agit de faire un choix de restaurant. Les défis auxquels nous sommes quotidiennement confrontés sont multiples. Chaque client a des besoins alimentaires différents. Il faut faire face aux nombreuses allergies, intolérances et conditions de santé qui nécessitent des diètes différentes. Après plus de trente ans dans l’industrie, je suis encore étonnée de découvrir les nouvelles intolérances et allergies qui sont de plus en plus présentes dans la vie de nombreuses personnes. L’approche la plus simple que nous avons trouvé est de minimiser l’achat de produits transformés industriellement (le fameux prêt à manger). Il devient plus facile alors de nous adapter aux besoins précis de chaque client.

Dans le concret, quelques exemples me viennent à l’esprit :

• Nous offrons un bar à salades où chaque client crée sa salade à son gout. Par contre, certains clients ne peuvent pas manger de crudités. Alors nous leur offrons d’augmenter la portion de légumes cuits. Et pourquoi pas!

• Pour les diabétiques, nous offrons des desserts appropriés mais accessibles à tous les clients qui veulent aussi faire attention. On leur propose aussi des alternatives lorsqu’un des éléments du menu leur semble trop sucré. Par exemple, l’assiette chinoise. Nous leur proposerons de ne pas mettre le poulet dans la sauce à l’ananas mais de le laisser nature. • L’intolérance au gluten est pour moi la plus difficile à gérer. Un client qui obtient un diagnostic d’intolérance au gluten sur la fin de sa vie aura beaucoup de difficulté à comprendre

et à accepter cette situation. Il nous faudra donc travailler le plus près possible de ses habitudes alimentaires et de ses gouts. Il faut prendre le temps de les écouter et discuter avec eux. Souvent les restrictions peuvent être multiples et différentes pour chaque client. La résidence Le Duvernay à Laval où j’exerce depuis six ans possède une clientèle autonome. Par contre, certains clients auront des difficultés à avaler (dysphagie), manqueront de force pour couper leur viande ou, par exemple, auront peur de s’étouffer en mangeant du poulet rôti (par manque de vision, dû à une dégénérescence maculaire). Pour ces gens, par respect pour leur dignité, nous effectuerons la transformation en cuisine afin de leur facilité la tâche, tout en essayant de garder le plus possible la présentation initiale du plat. Étudiante à l’ITHQ, mon rêve était de posséder une auberge. Aujourd’hui, je n’ai aucun regret sur mon choix de carrière. Si l’on y regarde de près, mon entreprise est assez proche d’une auberge sauf que ma clientèle est là pour de longs séjours. Je remercie M. Coallier d’avoir deviné en moi le potentiel pour ce merveilleux métier et surtout pour m’avoir convaincue d’y plonger. Trente ans plus tard, j’ai le privilège d’être toujours aussi passionnée par mon travail.

Un printemps en fête du 12 mars au 15 juin 2012

Syscofest c’est : • Une promotion majeure avec • Un Salon virtuel; • Un salon personnalisé chez nos clients; une multitude de prix à gagner; • De super prix sur des produits vedettes; • et bien plus…

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Printemps 2012

Potaufeu, le magazine des chefs

Slow food

Jeunes pousses stimule l’éveil au goût des enfants

Sophie Benoît

Pour ma chronique de ce mois-ci, je souhaite vous faire connaître un organisme vraiment inspirant qui a développé des projets novateurs afin de promouvoir de saines habitudes alimentaires auprès des jeunes. Slow Food a toujours accordé une attention particulière à l’éducation du goût chez les enfants, notamment par la mise en place de projets de jardins à l’école que l’on retrouve non seulement en Italie et aux États-Unis mais aussi ailleurs dans le monde. Tous sont animés par la conviction que le goût et les saines habitudes alimentaires se développent dès le plus jeune âge. Créé en avril 2005, Jeunes pousses est un organisme à but non lucratif qui propose aux enfants, la découverte de l'origine des aliments et le développement de l'éveil sensoriel au goût, tout en mettant l’accent sur les plaisirs de bien manger. L’organisme propose une approche qui intègre plusieurs dimensions de l'alimentation : son histoire, son parcours, sa transformation et ses fonctions sociales, affectives et physiologiques. À travers les activités, on privilégie les aliments saisonniers et produits localement.

Un trésor dans mon jardin est un programme qui prend place à l’école primaire, au service de garde à la petite enfance (CPE, garderie, garde en milieu familial) ou en milieu communautaire. En plus de contribuer à favoriser l’estime de soi, l’aménagement d’un potager permet aux enfants de développer leur goût et de connaître l’origine des aliments. Le deuxième projet phare lancé par l’organisme, en 2010, La Caravane du goût vise à offrir une alternative alimentaire aux familles dans les grands événements et festivals en plus de leur faire découvrir le plaisir de manger des aliments savoureux et produits localement par l’entremise d’ateliers d’éveil au goût. La Caravane du goût apporte un réel vent de fraîcheur dans les événements où le choix des aliments santé est déficient et où la malbouffe est omniprésente. Cette offre alimentaire alternative dans les événements familiaux est plus que bienvenue. La belle caravane, illustrée par une artiste de l’Estrie, attire les enfants et leurs familles qui participent au plus grand plaisir de tous ! L’engouement pour les initiatives de Jeunes pousses est tel que, d’ici 2013, plus de 60 000 enfants et parents auront bénéficié des programmes de l’organisme, à travers le Québec.

Lancement de la campagne : Un jardin pour chaque enfant

Du 1er au 13 mai 2012, afin de souligner l’arrivée du printemps, se tiendra la première édition de la campagne Un jardin pour chaque enfant, une initiative originale de Jeunes pousses qui invite les Québécois à se procurer des cartes de souhaits contenant des semences potagères intégrées au papier au prix de 5 $. Trois sortes de cartes seront disponibles : mélange de laitue printanière, basilic ou violette (fleur comestible). C’est là une activité des plus positives à faire en compagnie de la famille, d’un ami ou d’un enfant. « L’objectif est de rassembler les familles autour du jardinage, dans le but de faire découvrir aux enfants l’origine des aliments et le plaisir de manger sainement », nous explique Martine David, directrice générale de Jeunes pousses. Cette campagne est à l’image de l’expérience que vivent plusieurs enfants, qui participent au programme Un trésor dans mon jardin. Clodine Desrochers, bien connue du public ainsi que des enfants, est la porte-parole officielle de la campagne. Les profits amassés permettront d’offrir à des milliers d’enfants de milieux défavorisés du Québec, la possibilité de participer au programme Un trésor dans mon jardin et aux ateliers d’éveil au goût offert par Jeunes pousses.

Potaufeu, le magazine des chefs

Printemps 2012

Les cartes semences seront disponibles chez les détaillants participants dont les centres jardins du Groupe Botanix. La campagne se déroulera également en entreprise et en institution. Dès la fin du mois de mars, les entreprises seront invitées à s’inscrire à la campagne et à se procurer les cartes de souhaits par le biais du site Internet de Jeunes pousses au www.jeunespousses.ca/unjardinpourchaqueenfant. En offrant une carte de souhaits aux employés, l’entreprise participe activement à encourager l’adoption de meilleures habitudes alimentaires chez les enfants québécois. Les participants à la campagne pourront s’inscrire au concours en ligne et courir la chance de gagner de nombreux prix. J’invite tous les acteurs de l’industrie alimentaire à se mobiliser autour de ce beau projet, à distribuer des cartes en présentoir, aux restaurants, en entreprise et dans les écoles hôtelières, en imaginant le plaisir et la fierté d’un enfant, les yeux brillants, débordant d’enthousiasme, de pouvoir goûter à ce qu’il a semé.

Pour plus d’information, consulter le site internet de Jeunes pousses : www.jeunespousses.ca

Aidez Jeunes pousses à semer le plaisir de bien manger et participez à la distribution des cartes en envoyant un courriel d’ici le début avril à info@jeunespousses.ca

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Printemps 2012

Potaufeu, le magazine des chefs

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Membres postulants

Dépistage ou contrôle : à vous de choisir !

Jean-Philippe Rocheleau Représentant des membres postulants SCCPQ

Pour débuter la chronique de ce printemps 2012, je tiens à remercier l’auberge Le Baluchon pour m’avoir encouragé dès la fin de ma formation. En effet, la direction de cet établissement reste pour moi un modèle à suivre pour bien des employeurs car elle n’a pas craint de donner sa chance au débutant que j’étais. Ce n’est malheureusement pas le cas partout… Pour mon papier d’aujourd’hui, j’ai choisi de vous entretenir sur les neufs principaux aliments allergènes et de certaines façon de les dépister ou de les contrôler. Faut-il ajouter ici qu’en tant que cuisinier, je ne sais rien de plus déstabilisant, voire de plus frustrant, que d’apprendre à la toute dernière minute qu’un client en salle à manger est allergique… !

Les neufs aliments allergènes

Au Canada, selon des statistiques de 2010, neuf catégories d ’aliments seraient à la base de 90 % des allergies graves. D’après l’A ssociation québécoise des allergies alimentaires (AQAA), les deux premiers en tête de liste sont les noix (arachides, amandes, noix du Brésil, noix de cajou, noisettes, pacanes, pignons et pistaches) et divers fruits. Ce sont des allergènes dont la virulence a tendance à persister toute la vie. Toujours selon l’AQAA, 44

Potaufeu, le magazine des chefs

le pourcentage de risques de présenter une allergie croisée entre la cacahuète et les fruits est égal et varie entre 35 % et 50 %. Le troisième aliment est le lactose. Or il s’avère que le lait de vache est très fréquemment utilisé en cuisine. On n’aura qu’à penser aux sauces, aux potages et aux diverses pâtisserie (crème brûlée, mousse aromatisée, crème glacée, etc.) pour en calculer l’importance difficilement contournable. C’est aussi le lait qui est à la base de la confection de nos excellents fromages du Québec. Cependant, on n’arrête pas le progrès, et le lait de vache est souvent remplacé de nos jours par le lait de soya ou de chèvre. Les quatrième et cinquième aliments vivent dans l’eau. Vous aurez deviné qu’il s’agit de poissons et de fruits de mer. Les allergies de ces derniers étant plus fréquentes que celles causées par les poissons. Le sixième aliment est le gluten. On parlera ici, par exemple, de l’allergie au blé et aux dérivés du blé. Pour ceux et celles qui souffrent de cette allergie, les risques d’être affecté seront multipliés par la très grande volatilité de la farine. Et, comme le lait, le blé se retrouve dans pas mal de nos recettes. Pour ma part, je trouve la meilleure alternative aux allergies dues à la farine de blé dans l’utilisation de la farine de sarrasin. On en trouve d’excellente qualité dans ma région, la Mauricie. Enfin, selon l’AQAA, le risque d’une allergie croisée d’une céréale à une autre sera de 20 %. Les trois derniers aliments allergènes sont les œufs, le soya et, enfin, les graines de sésame.

N’oubliez jamais qu’en cas d’accident, les personnes allergiques peuvent en mourir. Dans le meilleur des mondes possibles, tous les clients allergiques auraient sur eux un EpiPen1. Les restaurateurs ne sont pas obligés d’en avoir. Je vais donc vous rappeler quelques mesures de base qu’il est important de retenir : Votre planche de travail doit être rigoureusement propre en tout temps. Ranger aux endroits appropriés les aliments potentiellement allergènes afin d’éviter les contaminations croisées. On sait qu’aucun livre sur le marché ne couvre de façon exhaustive toutes les formes d’allergies. Alors, à celui ou celle qui publiera un tel ouvrage, après avoir lu cette chronique, je revendique une cote sur les ventes.

Conclusion

Sur ce, chers cuisiniers et cuisinières, vous devez rester vigilants en permanence avec votre clientèle, vous-même, vos amis ou votre famille. Attention dans les restaurants ! Surtout les buffets. En cas d’urgence, contactez 9-1-1 ou conduisez sans délai toute personne en crise à l’urgence de l’hôpital le plus proche. Rappelez-vous qu’une allergie peut causer la mort et qu’une intolérance alimentaire charrie avec elle plusieurs symptômes extrêmement désagréables aux personnes qui en souffrent. Ça peut gâcher complètement un bon repas ou une soirée spéciale.

Dépistage

Aujourd’hui, plusieurs sites internet expliquent judicieusement les différentes allergies, leurs symptômes et les effets qui peuvent affecter les gens. Par exemple, les picotements des doigts des patients lorsqu’ils toucheront les fruits de mer ou la farine. En conséquence, il faudra souvent veiller à bien se laver les mains. On parle aussi de souffle coupé dû à la farine qui voltige dans l’air. Le gonflement des lèvres au toucher de certains aliments est aussi un autre symptôme. Printemps 2012

1 Selon Wikipédia : « L’Adrénaline auto-injectable est un ustensile médical utilisé pour injecter une dose d’épinéphrine (généralement appelée adrénaline) en utilisant un système d’auto-injecteur, couramment en traitement de réactions allergiques aigües pour éviter un choc anaphylactique. Les noms commerciaux de ces injecteurs sont EpiPen, Anapen et Twinject. »

BOURSES D’ÉTUDES

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est là pour vous!

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FONDATION GÉRARD-DELAGE 1555, rue Peel, bureau 600 Montréal (Québec) H3A 3L8 La Fondation Gérard-Delage contribue par l’attribution de bourses d’études ou de perfectionnement à l’établissement d’une relève professionnelle compétente et de haute qualité. Printemps 2012

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Membres d'honneur

Des membres d’honneur.… partout au Québec

Robert Chrétien

Représentant des membres d'honneur

La Société des chefs du Québec ne s’est régionalisée qu’à la fin des années ’80. Cela veut dire qu’avant cette époque, le bassin de population de nos membres d’honneur était exclusivement dans le Grand Montréal métropolitain, soit l’île ellemême, avec ses couronnes nord et sud. De membres d’honneur, il n’y en avait pas ailleurs que là. Depuis lors, le temps a passé et le nombre de cette catégorie de membres est allé en augmentant de mois en mois. Ceux-ci se répartissent maintenant un peu partout dans la province. La région de la Mauricie a longtemps été le fief incontesté du chef principal de l’Auberge Grand-Mère, je veux parler bien sûr de M. Gérard Michaud, l’un des pionniers de la création de cette région. Il est depuis peu jeune retraité du Centre de formation professionnelle Bel-Avenir où il a enseigné durant ses dernières années de carrière. Je le laisse ici retracer pour vous un enviable cheminement hors du circuit des grands centres du Québec...

En fait, résumer mon parcours professionnel, c’est un peu couvrir 50 années de dur labeur, d’apprentissage, de professionnalisme et de dévouement. J’ai débuté en cuisine à 15 ans dans les camps de bûcherons, accompagnant mon père. La tâche était difficile mais on ne peut plus formatrice. Quelques années plus tard, j’ai bossé à Montréal, puis à Québec dans des lieux de grande qualité : Ramada Inn, Manoir SaintCastin et le Windsor. On y côtoyait de grands chefs et l’on pouvait y développer de solides amitiés professionnelles. Et puis ce fut l’aventure mauricienne. Tout d’abord, l’Auberge des Gouverneurs de Trois-Rivières et l’Auberge Grand-Mère, haut lieu de controverses politiques… Mais qu’à cela ne tienne, j’ai été bien heureux à ce dernier endroit.

Expérience d’enseignant

Arrivé à la quarantaine, moins solides sur les jambes (cet hypothèque que tous les chefs consentent au métier) mais riche d’un lourd bagage d’expérience, j’accepte de relever l’ultime défi : transmettre mon savoir et ma passion à la relève. Je débute donc à la section Cuisine de la Polyvalente De Lasalle. J ’ai adoré mes élèves. Je leur ai prodigué mes connaissances, le meilleur de moi, ma patience, dans un manque total de réserve. J’ai tout donné, et avec plaisir. Au long de ces années, je me suis engagé pour le métier et pour mes confrères. Ça m’a beaucoup touché lorsque la Société des chefs, région Mauricie, a baptisé un prix honorifique annuel de mon nom. C’était un peu la consécration que mes pairs m’offraient sur un plateau d’argent… Avec l’argent en Gérard et son épouse Pierrette.

G/D Nancy Samson, chef pâtissière nationale 2009, Gérard Michaud et son épouse, Mme Pierrette Leblanc, et Manon Laroche.

Potaufeu, le magazine des chefs

moins. Mais ça n’a pas vraiment d’importance. J’avais coutume d’apostropher mes collègues du CFP d’un « Souriez ! La vie est belle ! » Aujourd’hui, c’est moi qui leur offre de bon cœur un sourire calme et dégagé de retraité. Finalement, vous avouerai-je que je suis assez satisfait de ma carrière.

Printemps 2012

En cuisine, lors de la soirée célébrant la retraite de Gérard. G/D Jean-Guy Boisvert, Patrice Lafrenière et Jacques Lefrançois, tous trois chefs enseignants du CFP Bel-Avenir.

Cuisiniers sans frontières

La pauvreté : injustifiable !

Jean-Louis Thémis

Cofondateur de Cuisiniers sans frontières

En tant que président de Cuisiniers sans frontières, le thème principal du présent Potaufeu ne m’inspire qu’une seule réflexion : de 1972 @ 2012, en quarante années au Québec je n’ai constaté personnellement qu’une seule allergie de laquelle le nombre des victimes est totalement inadmissible : la pauvreté ! 2012 est une très grande année pour moi. C’est celle où je célèbre ma quarantième année d’immigration au Québec. Quarante années de métier et quarante années de bonheur. Le 23 novembre 1972, j’étais beau, jeune, fort et portais les cheveux à la « Jackson Five ». J’avais 19 ans. J’étais un peu fou… du moins plus que je ne le suis à présent, et c’est peu dire ! Directement en provenance de Madagascar, je débarquais de l’avion et foulais pour la première fois le sol de Montréal. C’est la cuisine qui m’avait amené ici. En février de cette année-là, sur les conseils d’amis européens, qui me trouvaient du talent en cuisine, et au grand dam de mon père qui m’aurait préféré avocat ou médecin, je débutais un apprentissage en cuisine au Madagascar Hilton. Je n’avais aucune notion de ce qu’était ce métier.

En septembre ’72, parmi plusieurs dossiers d’apprentis cuisiniers le mien retint l’attention d’un jury pour l’obtention d’une bourse pour aller suivre un cours dans une école hôtelière. On m’offrait le choix entre le Lycée technique de Paris et l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ), à Montréal. Alors, sans même savoir au juste où était située Montréal, j’ai choisi l’ITHQ. Voilà. C’est de là que je viens.

S’impliquer dans la lutte contre la pauvreté peut influencer nos attitudes, nos savoir-faire et peut rendre notre métier moins aliénant. En bout de ligne, la lutte contre la pauvreté peut s’avérer très payante. Dans un premier temps, si ça ne l’est pas monétairement, ça le sera pour l’âme. Mario Gagnon, Marcel Kretz et moi en 1972

Aujourd’hui le Québec est mon pays

En 1972… À l’époque, je ne me rappelle pas avoir vu un seul « sqeege » aux intersections de Montréal. Je ne me rappelle pas non plus avoir vu des sans-abri ou des mendiants. Que s’est-il passé depuis ? Des enfants vont à l’école sans manger, les maisons de charité ne fournissent plus, des usines ferment, des milliers de travailleurs perdent leur emploi. Serait-ce que le tiers-monde nous rejoint ?

Des sourires retrouvés, grâce à la cuisine en 2012

Pourtant, pour le millénaire, l’Organisation des nations unies (ONU) s’est fixée huit objectifs. Le premier d’entre eux étant d’éliminer l’extrême pauvreté et la faim dans le monde. Il semble bien que c’est tout le contraire qui nous tombe dessus.

La cuisine peut faire une différence

Le cuisinier a bel et bien un rôle à jouer dans l’atteinte du premier objectif onusien. De deux choses l’une, ou l’on vise en toute conscience à atteindre un « food cost » raisonnable, ou alors on limite notre horizon professionnel à la quête de la perfection des techniques culinaires, sans plus nous soucier de la pauvreté et de l’environnement. Pour moi cette dernière option serait pratiquement aussi grave que de ne pas tenir compte des allergies au gluten, aux fruits de mer et aux noix. Ce serait tout aussi criminel. Printemps 2012

Potaufeu, le magazine des chefs

les Nouvelles des régions

Lanaudière

Yoann Duroy, responsable Communication

SCCPQ Lanaudière au Festi-Glace

Tartare de cerf rouge.

La Société des chefs de Lanaudière était au côté de la Corporation de l’Aménagement de la Rivière Assomption (CARA) pour la 30e édition du Festi-Glace qui s’est déroulé sur la rivière l’Assomption, à Joliette, la plus longue patinoire naturelle sur rivière au Québec. Il s’agit d’une plongée dans la nature, en plein cœur de la ville, en parcourant les 9 km de belle glace naturelle sur rivière, une activité que tous les adeptes de plein air peuvent apprécier chaque année. Pour l’occasion, la SCCPQ Lanaudière était chargée du cocktail de lancement de la programmation. Supervisés par Florent Romano d’Aromate & Caramel, les chefs ont servi : • Caribou : Vin chaud • Gravlax de saumon, granité au thé vert matcha et fleur d’oranger • Émulsion de fondue au fromage Pizy, huile de romarin et mini-croutons • Tortellini de dindon confit au beurre dans un bouillon au thé fumé Lapsang Souchong • Cupcakes aux pommes caramélisées, crème au beurre au chocolat blanc

Omble de l’Artique.

La soirée bénéfice Régal des glaces, au profit de la fête des patineurs Festi-Glace, a eu lieu le 10 février, sous le chapiteau des spectacles. En formule souperspectacle, la portion gourmande était assurée par la SCCPQ Lanaudière qui avait concocté un menu composé de délicieux produits régionaux. Le très talentueux Lanaudois, Martin Deschamps, a réchauffé la salle 48

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Printemps 2012

de sa voix puissante en interprétant des pièces de son nouveau spectacle On veut la paix. Pour le Régal des glaces, en plus de nos chefs lanaudois, des étudiants de l’Académie d’hôtellerie et de tourisme de Lanaudière s’étaient joints à la brigade pour servir la centaine d’invités présents. Au menu, • Le potage du moment • Le jarret de porc aux choux, braisé à la bière • Plateau de fromages • Dessert (conçu par Benjamin Alarie du Sucrier Fou, assisté par des étudiants en ASP de l’Académie) Un grand merci aux partenaires qui nous ont épaulés pour faire de l’évènement une réussite : la Fromagerie Suisse Normande, Pêcheries Norref, la maison de thé Camillia Sinensis, Spécialité Commerciale / Cuisine et Vous, le Syndicat des producteurs de porcs de Lanaudière et Saputo pour ne nommer qu’eux.

Les Escapades Gourmandes

Chaque mois, Yoann Duroy donne carte blanche aux chefs qu’il va visiter, les mettant au défi d’introduire dans la conception de leurs menus un produit forestier. Par la suite, accompagné d’une personnalité de la région, issue du milieu de la musique, des arts, des affaires, de la politique ou du sport, il partage un pur moment de plaisir gastronomique et de complicité conviviale. Pour sa première escapade gourmande, Yoann accompagné par Yann Perreau, auteur, compositeur et

interprète, s’est rendu au Bistro l’Ange Cornu à l’Assomption où les deux chefs en place, Marie-Ève Dubeau et Alexandre Mercure, les recevaient et cuisinaient pour eux : • Amuse-bouche Chausson de canard confit sur chutney de pissenlit de Fleurs et Délices • Entrée Tartare de cerf aux champignons sauvages • Plat Omble de l’Arctique mi-fumé, roesti de céleri rave et racine de persil, huile et tomate épicée sur hémérocalles marinées (de Fleurs et Délices) • Dessert Petite douceur chocolatée Rencontre et agréables découvertes, la discussion est nourrie, et l’on perçoit du coup les liens évidents entre les métiers de cuisinier et de chanteur auteur compositeur… Après tout chacun dans son domaine n’est-il pas un artisan travaillant avec rigueur et passion, avec sa sensibilité et ses sens, pour le plaisir du public ? Tout comme l’artiste, le cuisinier joue avec sa batterie de cuisine, jongle (sur son piano) les cuissons appropriées et fait chanter le beurre dans la poêle… Tout ça sous la chorégraphie des bons de commande qui se succèdent. Les hôtes Marie-Ève et Alexandre ont servi leurs plats et partagé leur vision du métier, des produits, de la richesse du terroir et de leurs choix en matière de cuisine et de gout. Les mets se sont

succédés au rythme de la conversation, du partage et de l’échange où le maître mot était plaisir. Lanaudière est une région riche en produits et pleine de gastronomes passionnés. Et oui, il y a des tables à découvrir et des instants magiques à partager. Prenez le temps de faire vous-même une escapade gourmande dans notre région. Cette nouvelle chronique gourmande s’ajoute à celle, hebdomadaire, qui vulgarise la cuisine et ses secrets pour les auditeurs du M 103,5FM. D’ailleurs, si vous

souhaitez partager vos recettes et vos produits, n’hésitez pas et contacter Yoann Duroy. Il se fera un plaisir de parler en ondes de ces trouvailles, conseils, recettes, produits, etc.

Les défis des chefs

À l’invitation de Yoann Duroy, le chef-enseignant Alain Rémillieux s’est joint à lui pour répondre aux défis posés par les lecteurs du magazine SORTIR Lanaudière. Chaque mois, nos deux joyeux compères qui représentent d’un côté la jeunesse montante et créative, et, de l’autre, l’expérience et la longévité dans le

métier, répondent aux défis des lecteurs dans un contexte de sortie mettant en valeur notre région et les produits du terroir. Selon des contraintes liées aux activités pratiquées (par exemple, un lunch idéal pour une activité de ski de fond) ou, en lien avec le volet agrotouristique de la région (autre exemple, comment intégrer les courges dans notre alimentation), les chefs-animateurs distribuent conseils, idées de recettes, trucs et astuces pour faciliter la vie aux cuisiniers amateurs.

G/D Yoann Duroy, Marie-Ève Dubeau, Alexandre Mercure et Yann Perreau.

Québec

Philippe Castel, directeur de région Chers membres et amis de la Société des chefs, au moment où vous lirez ces lignes, nous serons tous parvenus, du moins je nous le souhaite, à la fin de la saison hivernale. Janvier étant plus un mois de repos et de récupération, qui suivant l’activité échevelée des fêtes, nous n’avons donc pas entrepris beaucoup de nouveaux dossiers.

avons remis nos titres honorifiques régionaux. Cette année, le tout s’est déroulé à la salle à manger de l’École hôtelière de la Capitale. Un gros merci à toute l’équipe de ce centre de formation, pour l’accueil chaleureux qu’on nous avait réservé. Merci aussi aux étudiants en cuisine et à leurs professeurs pour leur implication qui fut fort appréciée.

La région de Québec reconnait les siens

Finalement, les résultats tant attendus furent annoncés : M. Alain Bolf, propriétaire de la pâtisserie Le Truffé, a reçu le

G/D Remise du trophée du Pâtissier régional de l’année, gracieuseté de Allard, Fruits et légumes. MM. Sébastien Bonnefis, de la Boulangerie Paillard, Jean-Michel Tinayre, de la pâtisserie La Mangue Verte, Sébastien Angers, représentant de Allard et Éric Lessard, du restaurant Le SaintAmour, lauréat 2012.

G/D Remise du trophée du Cuisinier régional de 2012, MM. Jean-Sébastien Angers de Allard, Fruits et légumes, Jean-Claude Crouzet, de l’Hôtel Loews le Concorde, lauréat 2012, Philippe Castel, du Manoir et cours de l’Atrium (résidence Allegro) et Gaston Couillard, du Domaine de l’Oie Toquée.

Au début de décembre, au cours d’un brunch familial annuel, nous

prix Étienne-Bernard ; M. Mario Martel, directeur de l’A cadémie culinaire de Québec, le prix Urs-Abrecht ; le titre de Chef pâtissier régional de 2012 fut attribué à M. Éric Lessard, du restaurant Le Saint-Amour et celui de Chef cuisinier régional est revenu à M. Jean-Claude Crouzet, chef principal du Loews le Concorde. Bravo messieurs et bonne chance ! Rendez-vous en mai prochain pour les résultats nationaux. Vous pourrez visionner les autres photos de cette mémorable journée en consultant le site internet de la région www.sccpqquebec.com

À venir…

Pour les activités à venir, nous sommes à planifier notre traditionnelle cabane à sucre en mars ou en avril et prévoyons un repas convivial chez l’un de nos membres. À venir également notre banc d’essai en association avec le Centre de formation Fierbourg et l’Union des producteurs agricoles de la région. Je souhaite la meilleur des chances à tous nos nominés et espère vous rencontrer en grand nombre lors du gala national en mai.

Le choix des professionnels, le secret des passionnés. doyoncuisine.com

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1 800 974-4449

Printemps 2012

Potaufeu, le magazine des chefs

les Nouvelles des régions

Montréal

Denis Paquin, Directeur de région

Les saisons se suivent et, dans une certaine mesure, elles se ressemblent. Les activités sociétales et professionnelles ne font que très rarement relâche. Il en a été de même pour le programme d’activités de décembre dans la région de Montréal. Tout a commencé par le souper de Noël qui s’est tenu à nouveau en 2011 au restaurant de notre collègue Josée Perreault, Le Maria Chapdelaine. Soirée conviviale où tous les participants eurent grand plaisir à échanger dans la bonne humeur générale. Également en décembre, nous prenions action avec l’organisme Les Fourchettes de l’espoir afin d’offrir un repas de partage en compagnie de plusieurs familles de milieux défavorisés à l’occasion du temps des fêtes. De tels évènements valorisent d’autant plus qu’ils permettent

une collaboration exceptionnelle et une mise en valeur des « petits chefs » des Fourchettes de l’espoir. L’activité s’est tenue en présence de plusieurs dignitaires dont la Vice-première ministre et Ministre de l’Éducation, Mme Line Beauchamp, et le Maire de l’arrondissement Montréal-Nord et membre du comité exécutif, M. Gilles Deguire.

Renouveau de janvier

Le mardi 31 janvier dernier fut l’occasion de remettre les nominations annuelles (voir le photoreportage sur la soirée au St-James dans le présent numéro). Au cours de cette soirée, en plus de décerner titres honorifiques régionaux et prix, nous avons pu souligner l’implication de la relève grâce à la présence des étudiants de l’École d’arts culinaires Pearson et de l’École hôtelière de Montréal Calixa-Lavallée. Nous sommes toujours heureux de constater le

dynamisme de ces jeunes gens et souhaitons leur permettre de prendre rapidement la place qui leur revient. C’est aussi l’occasion rêvée pour nous de souligner le leadership des directions d’école qui encouragent leurs étudiants.

L’hiver se pousse en douceur

Ce furent par la suite la très agréable réception à l’Hôtel de Ville de Montréal et la soirée de la SaintValentin. Nous vous en laissons découvrir les albums de photos sur le portail www.sccpq.ca et quelques clichés dans le présent numéro.

souhait le plus cher serait que chaque membre de notre région recrute un nouveau collègue. Êtes-vous en mesure de relever ce défi ? Rappelez-vous que plus nous serons nombreux, plus la voix de cet organisme qui regroupe et représente nos professions, sera forte et entendue. À la veille d’un renouveau face à notre reconnaissance professionnelle, il faut s’impliquer plus que jamais.

Le printemps s’annonce aussi très actif avec nos rencontres du conseil d’administration, l’assemblée générale de nos membres et les activités sociales. Une intense campagne de recrutement est actuellement en préparation. Il y a de l’activité dans l’air. Mon G/D M. René Derrien, président de la SCCPQ, M. Gilles Deguire, maire de l’arrondissement Montréal-Nord, M. Denis Paquin, directeur de la région SCCPQ/Montréal, Mme Line Beauchamp, Vice-première ministre et Ministre de l’Éducation du Québec, et M. Gilles Deschênes, organisateur SCCPQ de l’événement.

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Printemps 2012

Mauricie

FrEd Chappuis, Conseil régional

Le début de l’année fut riche en activités dans notre région. Ainsi, au mois de janvier, nous procédions à l’élection de notre conseil régional. Toutes les personnes en place furent reconduites. On souligne toutefois dans notre organisation un tout nouveau poste qui a été créé afin de stimuler notre relève et dans le but d’accueillir plus de nouveaux membres dans la région. Cette tâche a été placée sous la responsabilité de M. Jean-Philippe Rocheleau.

Les lauréats SCCPQ 2012 en Mauricie

Il y a quelque temps déjà nous avions décidé, d’un commun accord, que le Gala de la relève de cette année serait jumelé avec la soirée du Gala Méritas. Comme on dit : d'une pierre, deux coups… C’est ainsi qu’un menu, concocté par nos jeunes, sous la supervision de quelques professionnels, a été servi et s’est avéré tout à fait à la hauteur de la soirée. Par la même occasion, on révéla dans un décorum digne du prestige de l’événement, les noms des deux lauréats aux titres de Chef cuisinier et de Chef pâtissier régionaux de 2012. En l’occurrence, il s’agit, en pâtisserie, de M. Alain Garceau, copropriétaire de la Pâtisserie Le Palais à Shawinigan et, du côté de la cuisine, de votre humble serviteur, Fred Chappuis, propriétaire de Fredélys, Chef à domicile. Je remercie tous les membres de la Mauricie pour cet honneur qui me touche beaucoup.

Nouvelle implication

Nos membres : Manon Laroche, Nancy Samson, Fred Chappuis et Stéphane Hubert sous la tente.

Véronique Levasseur en train de servir le potage.

Grande première cette année, nous nous sommes impliqués dans un évènement humanitaire, Les nuits polaires de TroisRivières, où nous avons contribué en distribuant du chocolat chaud, de la soupe, du vin chaud et des saucisses durant toute une fin de semaine, à récolter des dons. Les bénéfices ont donc été remis au Club des petits déjeuners de la Mauricie.

À venir

Au cours des Nuits polaires, Véronique Levasseur et Daniel Tétreault.

Quoique cela pourra paraitre à d’aucuns un peu anticipé, je veux profiter de ces lignes pour aviser toutes les personnes qui désirent participer au « Combat des chefs » de l’édition 2012 des prochaines Délices d’automne, soit du 1er au 3 septembre prochain, de réserver dès maintenant en m’appelant au 819 374-4993. Cela nous permettra de planifier de façon plus adéquate cette joute si populaire et d’y engager un maximum de chefs.

Printemps 2012

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En hommage au ministre responsable de la création de l’ITHQ, la salle du conseil d’administration devient la salle Gabriel-Loubier

fédération culinaire canadienne

L’ITHQ nous annonce que la salle du conseil d’administration portera désormais le nom de salle Gabriel-Loubier, en hommage au ministre du Tourisme, de la Chasse et de la Pêche qui, dans les années 60, s’est illustré en faisant du Québec une destination touristique de calibre international.

Tout d’abord il faut savoir que la plupart des critères de 2011 sont restés les mêmes qu'en 2012. Cette année, les protéines obligatoires seront : le filet de saumon avec peau, le filet de porc et les moules fraiches.

Le ministre Loubier a mis en place de nombreuses mesures et travaillé d’arrache-pied à la défense d’un projet qui lui tenait à cœur, créer une école d’hôtellerie digne de ce nom qui saurait répondre aux demandes répétées de l’Association des hôteliers du Québec pour un établissement de formation professionnelle comparable à ceux développés en Europe. D’abord installé dans l’École des métiers commerciaux, coin SaintDenis et Sainte-Catherine, l’ITHQ occupe l’édifice qui l’abrite aujourd’hui depuis 1976. Il compte parmi les institutions qui contribuent avec le plus d’éloquence au rayonnement du tourisme, de l’hôtellerie et la restauration du Québec. Natif de Black Lake, en Estrie, Gabriel Loubier, avocat de profession, a été admis au Barreau du Québec en 1958. Il fut élu député de Bellechasse en 1962, puis réélu en 1966 et en 1970. Nommé ministre du Tourisme, de la Chasse et de la Pêche en 1966, il était de l’équipe de l’Union Nationale. Il s’est distingué par la passion avec laquelle il défendait les intérêts des intervenants de l’industrie du tourisme et de l’hôtellerie et par son vif désir d’exploiter la richesse touristique encore méconnue du Québec. Au cours des 44 dernières années, d’une simple école de cuisine à ses débuts, l’Institut est devenu l’une des maisons de gestion hôtelière les mieux cotées au monde.

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Printemps 2012

Nous recevions récemment à nos bureaux l’information nécessaire pour s’inscrire à l’édition 2012 de la compétition des juniors de la Fédération culinaire canadienne.

De plus, la compétition aura lieu le 31 mars 2012 au Centre de formation professionnelle Jacques-Rousseau de Longueuil, situé au 444, rue de Gentilly Est à Longueuil. On pourra s’inscrire jusqu'au 15 mars prochain. Veuillez noter aussi que des frais de 25 $ seront chargés pour devenir membre junior de la Fédération afin de pouvoir participer. On trouvera toute l’information pertinente et le formulaire d’inscription sur la page Facebook de la CCFCC. Faites parvenir votre curriculum vitae à l’attention de Luc Boissy à l’adresse courriel suivante : Boissylechef1@hotmail.com Il n’y a pas de limite d’âge et, pour être éligible, on doit avoir cumulé trois ans et moins en milieu de travail, après l’obtention d’un DEP ou du ASP. Pour toutes questions, n'hésitez pas à contacter M. Boissy.

LA RELÈVE DE L’ITHQ AU RESTAURANT VERSES DE L’HÔTEL NELLIGAN

Concours Almost Famous Chef à l’échelle du Canada L’ITHQ REMPORTE LA COMPÉTITION POUR LA 3e FOIS EN 4 ANS Pour la 3e fois en 4 ans, c’est une étudiante de l’ITHQ qui a remporté le concours culinaire Almost Famous Chef à l’échelle du pays. Ce concours est organisé par la firme San Pellegrino. La lauréate, diplômée en Cuisine professionnelle et en Formation supérieure en cuisine, Daniela Molettieri, a remporté l’épreuve le 30 janvier à Toronto, lors de la 10e édition.

G/D assis, Clément Rodarie, chef exécutif, et Anthony Joyce, chef de cuisine du restaurant Verses. 2e rangée Camyl St-Amour, étudiant en Cuisine professionnelle, Marie-Ève Langlois, étudiante en Cuisine professionnelle, Roxanne Paquette-Ditcham, étudiante en Pâtisserie professionnelle, Renaud Lesage, étudiant en Sommellerie professionnelle et Philippe Métayer, professeur en Cuisine professionnelle

Encore cette année, le restaurant Verses et l’ITHQ mettaient à l’honneur la relève en cuisine dans le cadre du volet gastronomique au Festival Montréal en Lumière. Des étudiants de l’ITHQ étaient derrière les fourneaux du restaurant Verses, au cours du week-end du 24 et 25 février dernier, afin de réaliser un menu de quatre services et proposer à la clientèle des accords mets et vins judicieux. Des étudiants en cuisine, en pâtisserie et en sommellerie ont pris la responsabilité des plaisirs gourmands, le tout sous la supervision du chef exécutif et du sommelier du Verses.

Un exercice pédagogique exigeant

Il s’agissait d’un exercice pédagogique à part entière pour lequel les participants allaient être évalués et notés à l’intérieur de leur programme d’études. Les étudiants ont dû faire une recherche afin de créer le menu de toute pièce, selon le thème Bruxelles et Wallonie, deux régions mises à l’honneur cette année par Montréal en Lumière. Ils devaient également respecter certaines consignes établies par les chefs Clément Rodarie et Anthony Joyce du Verses et par Philippe Métayer, professeur de cuisine à l’ITHQ. Quant à l’aspect vinicole, trois excellents vins produits dans un vignoble de l’état de Washington ont été sélectionnés pour accompagner les plats. Étant donné le haut niveau de qualité du volet gastronomique de Montréal en Lumière et les attentes élevées des festivaliers, cette épreuve culinaire s’avère toujours extrêmement formatrice pour ces apprentis. Tant l’ITHQ que son partenaire profitent de l’événement pour mettre en valeur l’importance d’une solide formation de base dans les métiers de bouche pour le développement de l’industrie touristique, hôtelière et de la restauration.

Le chef Daniel Côté, professeur de cuisine et responsable de ce concours à l’ITHQ, a sélectionné Daniela pour ses compétences culinaires, sa personnalité et ses talents de communicatrice. Il l’a également encouragée, encadrée et supervisée dans la préparation des épreuves depuis octobre dernier, à raison de sept heures de travail par semaine. La semaine précédant le concours, Daniela et son professeur ont fait un sprint final de 28 heures de pratique. « Daniela a tout ce qu’il faut pour réussir », d’affirmer son enseignant. Il ajoute : « Elle écoute attentivement les consignes et exécute le travail à la perfection. Il faut dire qu’elle travaille au restaurant Bistro Cocagne, l’une des bonnes tables de Montréal, dirigée avec brio par le chef Alexandre Loiseau, un collaborateur et ami de l’ITHQ. » Daniela a de plus participé aux épreuves régionales des Olympiades québécoises de la formation professionnelle et technique, à Montréal, le 22 février dernier. Et du 9 au 12 mars, elle participait à la grande finale du concours Almost Famous Chef qui se tenait au Culinary Institute of America at Greystone, à St. Helena, en Californie. Daniela Molettieri a déjà vaincu cinq candidats en provenance de trois excellentes écoles : l’École hôtelière de la Capitale à Québec, le George Brown Chef’s School de Toronto et The International Culinary School at the Art Institute of Vancouver. En plus de recevoir plusieurs cadeaux des commanditaires et profiter d’une vaste couverture médiatique, elle pourra notamment rencontrer des chefs de renom et recevoir une formation en relations publiques. Le titre de sa recette était Filet de veau farci aux champignons sauvages, purée de courge musquée et de noisettes rôties. Elle sera au menu du Restaurant de l’Institut à compter du 27 mars.

La gagnante Daniela Mollettieri, tout sourire, en compagnie de son professeur et entraîneur, le chef Daniel Côté.

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Événements

Soirée de remise :

prix honorifiques 2012 de la région de Montréal Le lundi 31 janvier dernier, c’est avec plaisir que les membres de Montréal auxquels étaient venus se joindre quelques-uns de leurs collègues d’autres régions, se retouvèrent tous au prestigieux Club St-James pour le dévoilement des prix et titres honorifiques régionaux de 2012. Nous tenons à adresser nos plus sincères remerciements à Mme Andrée Vincent, directrice générale des lieux pour son sens de l’accueil qui ne se dément jamais, ainsi qu’au chef principal du St-James et membre professionnel de la SCCPQ, M. Sébastien Gadeau, et enfin à son collègue en salle, le maître d’hôtel, M. Raphaël Le Milinaire. Avec le dynamisme habituel qui le caractérise, M. Yves Delage a animé la soirée. Ainsi furent connus nos lauréats 2012 que vous découvrirez au fil des photographies ci-contre. La soirée s’est terminée sous forme de cocktail dinatoire grâce à la générosité de plusieurs de nos partenaires économiques qui étaient ce soir-là : Saputo, les produits alcoolisés de l’Île aux Coudres, le club de golf Le Mirage, l’École d’arts culinaires Pearson, l’École hôtelière de Montréal Calixa-Lavallée, la Société des vins fins, l’Agence Marchand de vins, la Boucherie Agga, l’Ordre des canardiers, Russell Rinfrret, les pains de Boulart, l’A gence Diamond, le Club St-James, Café Union, Nestlé Waters, Select Wines, Boréal et Nestlé Professionnel.

Le groupe de chefs et de cuisiniers qui participaient à la soirée.

Denis Paquin, directeur de la région de Montréal, René Derrien, président de la SCCPQ,Fabrice Frelat, Chef pâtissier régional 2012 et Vincent Cormier de Town & Country.

Le chef Pasquale Marzano, lauréat 2011 du prix RaymondFerry, a transmis son titre cette année à Sœur Angèle. On voit aussi le chef Mario Julien et Diane Leroux de Town & Country.

M. Gilles Deschênes a remis le prix Jean-Claude Lebel à Hugo Larouche, en compagnie de Vincent Cormier.

Le groupe d’étudiants en cuisine de l’École hôtelière Calixa -Lavallée avec leur enseignant, le chef Michel Lanot, à droite complètement.

MM. Gilles Deschênes, Vincent Cormier, Alain Beauchemin, directeur général de Russell Rinfret, le nouveau Partenaire économique régional de 2012, et Hugues Viau, des Pêcheries Norref, représentant des partenaires économiques au conseil national de la SCCPQ.

Rose-Hélène Coulombe, Michel Jutras, Jean-François Dommerc, qui a reçu un Mérite exceptionnel en 2012, et Sœur Angèle.

G/D Gilles Roy, Yvon Boucher, Josée Perreault, lauréate du titre de Chef cuisinière régionale 2012.

L’équipe étudiante de l’École d’arts culinaires Pearson.

Mmes Lyne Braconnier, Monique Simard, Andrée Lacasse et MM. Jean-Marie Pierrat et Mario Gingras.

Quant à l’ensemble des lauréats, laissons plutôt le photo reportage vous les dévoiler…

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Printemps 2012

Un groupe de visiteurs de la région de Lanaudière : Geneviève Longère, René Derrien, Bruno Gagné, Yoan Duroy et Anne Paré.

Olympiades régionales en cuisine Le mercredi 22 février dernier, dans la région de Montréal, avait lieu la compétition des Olympiades culinaires de la formation professionnelle à l’École hôtelière de Montréal Calixa-Lavallée.

d’A rts culinaires Pearson, Elsa Gois et Erika Christou, de l’Institut culinaire St-Pius X, et Marie-Pier Cyr et Jean-Sébastien Talbot, de l’École hôtelière de Montréal.

Félicitation aux concurrents pour l’excellence de leurs prestations. Les résultats finaux seront connus le 14 mars prochain.

Huit candidats de la grande région montréalaise étaient en lice. Ils s’affrontaient pour déterminer lequel ou laquelle irait représenter la région aux Olympiades québécoises à Québec, les 3 et 4 mai prochain. Ces concurrents d’un jour étaient Daniela Molettieri et Guillaume Couture, de l’ITHQ, Camille Slipetz et Caroline Brunet, de l’École

L’ensemble des compétiteurs et des juges.

Prix Debeur Culture et tradition de la cuisine québécoise

Une démarche culturelle visant à faire évoluer nos recettes traditionnelles, tout en respectant le goût d’origine ainsi que les ingrédients. détail au www.SCCPQ.Ca/ConCourS ou sur www.Debeur.Com VoUs aVez jUsqU’aU 31 mars poUr soUmettre Vos recettes.

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Événements

Réception à l'hôtel de ville de Montréal Le mardi 7 février dernier le conseil d’administration de la région de Montréal avait l’honneur d’être invité à une réception à l’Hôtel de Ville pour célébrer ses lauréats de l’année 2012. M. Harout Chitilian, président du conseil de la Ville de Montréal, et M. Gérald Tremblay, maire de la métropole, recevaient les nominés pour la signature du livre d’or. M. Denis Paquin, directeur de la région, a présenté ses membres et tous les professionnels du milieu comme un maillon important de la chaine touristique, gastronomique et culturelle, primordial pour la renommée de Montréal, en insistant particulièrement sur la fierté qu’ils éprouvaient à partager leur savoir-faire.

L’ensemble des invités reçus par M. Chitilian et le maire de Montréal, M. Gérald Tremblay.

De leur côté, MM. Chitilian et Tremblay, ont précisé l’importance pour une ville comme Montréal de posséder en son sein cette richesse culinaire du point de vue touristique local et national. Sœur Angèle Rizzardo, Prix Raymond-Ferry 2012.

Une plus grande collaboration dans des évènements d’importance s’est ainsi trouvée sellée et souhaitée d’un commun accord.

Sœur Angèle, prix Raymond-Ferry 2012, M. Denis Paquin, directeur de la région de Montréal, M. Harout Chitilian, président du conseil de ville, M. Gérald Tremblay, maire de Montréal, M. Alain Beauchemin, directeur-gérnéral de Russell Rinfret et Partenaire régional 2012 et M. René Derrien, président de la SCCPQ.

M. Hugo Larouche Prix Jean-Claude Lebel 2012.

Mme Josée Perreault, Chef cuisinière régionale 2012, signant le livre d’or.

M. Fabrice Frelat, Chef pâtissier régional 2012.

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M. Jean-Francois Dommerc, Mérite exceptionnel 2012.

M. Alain Beauchemin, Partenaire économique régional 2012.

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Événements

Saint-Valentin 2012 Eh oui, pour une 8e année consécutive, la région de Montréal de la SCCPQ a eu le plaisir d’organiser son souper grand public de la Saint-Valentin à l’Hôtel Holiday Inn et Suites de Pointe-Claire. Tous les participants ont grandement apprécié le repas préparé par nos chefs Stéphane Perno, chef principal de l’hôtel, Mario Julien, Jacques Lebrun, Agata Bonfa Marzano et Pasquale Marzano. Nous avons été accueillis par le directeur de la restauration M. Daniel Raggi qui, assisté par sa formidable équipe, a littéralement charmé tous les convives.

L’entrée chaude de la soirée : La blancheur de l’océan sur cœur de courgettes et algues au saké, une commandite des Pêcheries Norref.

En cuisine, 1re rangée : le chef Normand Hamel, Sœur Angèle et Isabel Yeung, sous-chef 2e rangée : Laurent Séguin, cuisinier, et Stéphane Perno, chef principal et le reste de la brigade.

La bonne humeur et le plaisir étaient de la soirée. 1re rangée : M. Denis Grenier et Mme Estelle Daze, Mme Diane Grenier et M. Alain Beauchemin, directeurgénéral chez Russell Rinfret; 2e rangée : De la Fondation Gérard-Delage, Mmes Lise Naud et Madeleine Charlebois, MM. Yves Delage et Pari Monti, aussi des productions Johnny Monti, responsable du volet musical de la soirée.

Daniel Reggi, directeur de la restauration avec Sœur Angèle et Gilles Deschênes, organisateur principal de la soirée.

L’ensemble des chefs ainsi que les brigades de cuisine et du service en salle.

Nous tenons à remercier chaleureusement tous ceux et celles qui, de près ou de loin, ont contribué au succès de l’événement. Mille fois merci à nos commanditaires. Une fois de plus tous ont accepté de s’impliquer et de faire de cette activité un des grands succès de 2012. Ce sont nommément : • Bonduelle

• Éleveurs de dindons du Québec

• Russell Rinfret

• Holiday Inn & Suites

• Nanuck

• Uniformes Town & Country

• Bridor

• Hector Larivée Inc. • Le Guide Debeur

• Pêcheries Norref Québec

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9, 10, 11 mai 2012 PALAIS DES CONGRÈS DE MONtRéAL

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représentante : Mme Nancy Brisson Directrice générale Tél. : 450 651-6800, poste 2785 Téléc. : 450 651-3321 nancy_brisson@csmv.qc.ca www.centrejacquesrousseau.csmv.qc.ca

ÉCOLE HÔTELIÈRE DE LA CAPITALE

Représentante : Mme Marjolaine Breton Directrice générale Tél. : 418 525-8738 Téléc. : 418 525-8958 breton.marjolaine@cscapitale.qc.ca www.ehcapitale.q.ca

ÉCOLE HÔTELIÈRE DE MONTRÉAL CALIXA-LAVALLÉE Représentant : M.Daniel Buscemi Directeur général Tél. : 514 955-4555 Téléc. : 514 955-4550 daniel-busemi@cspi.qc.ca www.cspi.qc.ca/calixa-lavallee

PEARSON ADULT AND CAREER CENTRE VOCATIONAL Représentant : M. Pierre Auclair Conseiller pédagogique Tél.: 514 363-6213 Téléc.: 514 363-5295 pauclair@lbpsb.qc.ca www.pearsonskills.com

FRUITS / LÉGUMES / FINES HERBES BONDUELLE / AMÉRIQUE DU NORD

Représentant : Mme Manon Darsigny Tél. : 514 384-4281, poste 235 Téléc. : 514 384-7992 manon.darsigny@bonduelle.ca www.bonduelle.ca

LES JARDINIERS DU CHEF

Représentante : Mme Nathalie Roy Directrice générale Tél. : 450 433-8789 Téléc. : 450 433-0140 nathalie@jardiniersduchef.com

POISSONS ET FRUITS DE MER EXPORT PACKERS / OCEAN JEWEL

Représentant: M. Stéphane Morin Gérant de comptes Tél. : 514 745-6655, poste 150 Téléc. : 514 745-5422 stephane_morin@exportpackers.com www.oceanjewelseafood.com

LES ALIMENTS HIGH LINER Représentant : M. David Thomas Tél. : 514 828-4376 Téléc. : 514 636-7606 david.thomas@highlinerfoods.com www.highlinerfoods.com

LES PÊCHERIES NORREF QUÉBEC INC.

Représentant : M. Hugues Viau Tél. : 514 593-9999 Téléc. : 514 593-9805 hugues.viau@norref.com www.norref.com

Potaufeu, le magazine des chefs

OCEANFOOD SALES LTD. (Marque de commerce « Nanuk ») Représentant : M. Christian Roch Représentant des ventes Tél. : 450 444-8881 Téléc. : 450 444-1059 croch@oceanfoods.com

PRODUITS ALIMENTAIRES DIVERS ALIMENTS IMPACT INC.

Représentant: M Charles s. Tanguay Président Tél. : 514 737-2977 Téléc. : 514 737-9967 ctanguay@qc.aira.com www.alimentationimpact.qc.ca

ALIMENTS ED FOODS INC.

Représentant: M Martin Bissonnette Directeur, Développement des affaires Tél. : 514 695-3333, poste 242 Téléc. : 514 695-0281 Cell. : 514 245-1368 martinb@ed.ca www.ed.ca

ALIMENTS TOUSAIN INC.

Représentant : M Dikran Markarian Tél. : 514 748-7353 Téléc. : 514 747-7483 info@tousain.com www.tousain.com

ALIMPLUS INC.

Représentant : M. Pierre Tanguay Directeur général Tél. : 514 274-5681, poste 227 Téléc. : 514 274-3327 pierre.tanguay@alimplus.com www.alimplus.com

BERTHELET (Produits alimentaires) Inc.

Représentant : M. Yves Moscato Chargé de comptes Tél. : 514 334-5503 Sans frais : 1 800 361-9326, poste 295 Téléc. : 1 888 400-1101 yves.moscato@berthelet.com www.berthelet.com

CLIC INTERNATIONAL INC.

Représentante : M. Michel Bouzaglo Gérant de district Tél. : 450 669-2663 Téléc. : 450 667-6799 Sans frais : 800 510-2542 mbouzaglo@clicfoods.com www.clicfoods.com

MAISON GOURMET INC.

Représentant : M. Thierry Rey-Lescure Directeur régional Montréal, Ottawa Tél. : 450 628-0202 Sans frais : 1 800 463-2472, poste 311 Téléc. : 450 420-9951 thierryrl@maisongourmet.ca www.maisongourmet.ca

MARCHÉ TRANSATLANTIQUE INC.

Représentant : M. Bruno Marie Tél. : 514 287-3530 Téléc. : 514 287-3510 bmarie@marchetransatlantique.com www.marchetransatlantique.com

Printemps 2012

SERVICE ALIMENTAIRE MÉTROPOLE INC.

Représentant : M. Emidio Aristeo Tél. : 514 241-9755 Téléc. : 450 688-7895 sametropole@hotmail.com

SYSCO QUÉBEC, SERVICE ALIMENTAIRE Représentant : M. Sylvain Ouimet Gérant des ventes Tél. : 514 494-5200, poste 224 Cell. : 514 651-7376 ouimet.sylvain@mtl.sysco.ca

LES ŒUFS BEC-O INC.

Représentant : M. Jean-Luc Turgeon Tél. : 450 267-3521 Téléc. : 450 267-0636 jlturgeon@burnbraefarms.com www.burnbraefarms.com

TRANS-HERBE INC.

Représentante: Mme Nicole Gravel Tél. : 450 441-0779, poste 241 Téléc. : 450 441-4036 n.gravel@transherb.com www.transherb.com

PRODUITS LAITIERS AGROPUR, DIVISION NATREL Représentante : M. Réginald Caron Tél. : 514 332-2220 Téléc. : 514 332-6748 reginald.caron@agropur.natrel. ca www.natrel.ca

SAPUTO, PRODUITS LAITIERS CANADA s.e.n.c. Représentant: M. Dominic Cholette Chargé de compte, Service alimentaire Tél. : 514 747-0303 poste 359 Téléc. : 514 747-5444 dominic.cholette@saputo.com www.saputo.com

UNIFORMES CHEF TECH CRÉATIONS

Représentante: Mme Marie-Josée Benoit Tél. : 450 434-2433 Téléc. : 450 438-0670 info@creationscheftech.com www.creationscheftech.com

UNIFORMES TOWN & COUNTRY INC.

Représentant : M Mario De Petrillo Tél. : 514 271-5055 Téléc. : 514 271-4636 webmaster@tcuniforms.com www.tcuniforms.com

VIANDES / VOLAILLES / GIBIERS / CHARCUTERIE CHARCUTERIE PARISIENNE INC.

Représentante : Mme Isabelle Brullman Tél. : 514 274-9375 Téléc. : 514 274-9379 ibrullman@charcuterie.ca www.charcuterie.ca

LES ÉLEVEURS DE VOLAILLES DU QUÉBEC

Représentant : M. Cong-Bon Huynh Chef-cuisinier formateur Tél. : 450 679-0540 poste 8596 Téléc. : 450 679-5375 cbhuynh@upa.qc.ca www.lepoulet.qc.ca et www.ledindon.qc.ca

LA FÉDÉRATION DES PRODUCTEURS DE PORCS DU QUÉBEC Représentante : Mme Julie Gélinas Tél. : 450 679-0540, poste 8365 Téléc. : 450 679-4654 jgelinas@upa.qc.ca www.leporcduquebec.qc.ca

MONTPAK INTERNATIONAL Représentant : M. Michel Anderson Directeur des comptes Tél. : 450 665-9524 Sans frais : 800 527-8641 Téléc. : 450 665-5628 Portable : 514 654-8325 michela@montpak.ca

OLYMEL, S.E.C.

Représentant : M Claude André Lord Tél. : 514 858-9000 Téléc. : 450 645-2864 info@olymel.com www.lafourchetteolymel.com

VEAU DE GRAIN DU QUÉBEC Représentante : Mme Isabelle Ferland Agente de promotion Tél. : 450 679-0540, poste 8796 Téléc. : 450 442-9348 iferland@upa.qc.ca www.veaudegrain.com

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