Potaufeu volume 23 no.3 by Groupe Concept

Laurent Godbout Portrait de chef

La médiatisation de la cuisine.... Effet de mode ou tendance lourde?

La classe à la télé Entrevue avec Pasquale Vari

Philippe Lapeyrie La voix sur les ondes... les pieds sur terre À table avec

Martin Picard

Cuisinier, où va ton métier ? - Jean-Paul Grappe

Automne 2012 volume 23 numéro 3

Le magazine des chefs

Chères lectrices, chers lecteurs, Jean-François Dommerc Éditeur

Dans ce numéro du Potaufeu, nous avons voulu connaitre l’opinion des membres sur l’impact de la médiatisation de leurs métiers et de l’industrie en général. Évidemment, il est bien difficile d’aborder le sujet sans parler d’une certaine « starisation » que le phénomène d’hypermédiatisation a engendrée. Celle-ci transforme les paradigmes établis et vient modifier notre perception de la réalité. Au point de penser que la cuisine ne serait que ça. Or vous, les professionnels de l’industrie, savez mieux que quiconque que cela ne représente qu’une infime partie de votre réalité. Les opinions exprimées dans ce numéro en font foi. À mon humble avis, ce phénomène, dans sa forme et son intensité actuelles, ne peut que se transformer, voire même s’estomper. Avec la disponibilité de contenu sur le Web et l’adoption rapide des outils intelligents pour y accéder, les habitudes se transforment à une vitesse fulgurante. Les « vrais » intéressés, ceux qui cuisinent vraiment, n’ont plus besoin d’acheter des livres de recettes ou d’écouter des émissions de cuisine. Ils n’ont désormais qu’à choisir un produit et chercher sur la toile la meilleure façon de le travailler. J’ai bien peur que les autres, ceux qui aiment le vedettariat, ce qui brille (le glamour) et qui, après avoir consommé les produits médiatiques offerts, vont se « taper » un bon plat préparé en usine… ceux-là donc feront ce qu’ils font depuis toujours : ils se détourneront et passeront à autre chose. La popularité et l’engouement baissant, les médias tourneront eux aussi le dos à la profession. Il ne s’agit pas ici d’être pessimiste, au contraire. Tout se transforme et c’est tant mieux. Au passage, tout cela aura été somme toute positif. Des

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restaurants et quelques chefs propriétaires auront bénéficié d’une manne sans pareil. Nous aurons collectivement pris conscience, à divers degrés, de la qualité de nos produits. Nous aurons gagné en fierté et peut-être serons-nous devenus un peu plus compétant dans nos choix alimentaires. Cette disponibilité médiatique est un élément stratégique important dans le « success story » de plusieurs et je suis certain qu’une nouvelle génération de cuisiniers saura s’adapter pour faire face aux changements annoncés. On devra trouver de nouvelles façons de se mettre en marché. Qu’on le veuille ou non, nous connaitrons bientôt une fragmentation telle des sources d’information et de divertissement que la télévision, dans sa forme actuelle, sera menacée de disparaitre. Elle cèdera la place à un éventail de supports parmi lesquelles nous choisirons des produits ultra-spécialisés, livrés à la demande ou via des services de type « push ». Notre téléviseur lui-même sera relié au nuage, offrant ainsi un Nouveau Monde d’images et de médias anonymes ou spécialisés. Le lien social que représente actuellement la télévision va se transformer en profondeur. Notre société et les modèles économiques qui s’y rattachent seront poussés vers de nouveaux défis, de nouvelles opportunités. Au total, bien que la profession jouisse présentement d’un intérêt certain de la part du public, il est notoire que la reconnaissance des compétences professionnelles et les conditions de travail de l’industrie n’ont pas beaucoup évolué. Les réalités économiques et les impératifs de rentabilité sont les mêmes et ça, ce n’est pas prêt de changer. Une chose reste certaine, pour se mettre en valeur, les cuisiniers, les pâtissiers et les boulangers devront composer avec cette nouvelle réalité et user de créativité pour rejoindre leur public. Serait-il utile d’ajouter dès maintenant des cours de communication et d’utilisation des médias sociaux à la formation en cuisine ? Bonne lecture

Automne 2012

Potaufeu, le magazine des chefs

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p.37

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Automne 2012

Sommaire Automne 2012

Mot de l'éditeur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3

p.32

Jean-François Dommerc

Mot du président . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 René Derrien

Chef de cuisine, entre l’ombre et la lumière ! . . . . 8 Pierre Auclair

La classe à la la télé entrevue avec Pasquale Vari . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 À table avec Martin Picard . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 Isabelle Bleau

Jean-Paul Grappe

Cinq trucs pour rester éloigné Nadine Séguin, chef de cœur ! . . . . . . . . . . . . . . . . 40 des pannes d’énergie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 Normand Hamel Julie Aubé

Portrait de chef : Laurent Godbout . . . . . . . . . . . 16 Isabelle Bleau

As-tu fait ton twitt aujourd'hui ? . . . . . . . . . . . . . 20 Rose-Hélène Coulombe et Michel Jutras

Nouveautés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 Les rock star de la cuisine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 Thierry Debeur

Des moyens de communication . . . . . . . . . . . . . . 45 Jean-Philippe Rocheleau

La voix sur les ondes, les pieds sur terre Retour d’Haïti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 Entrevue avec Philippe Lapeyrie . . . . . . . . . . . . . 22 Jean-Louis Thémis Hélène Dion

Coin du livre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Denis Paquin

Cuisinier, où va ton métier ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 Jean-Paul Grappe

La profession au Québec en chiffres . . . . . . . . . . 30

Une assiette de fromages avec ça ?... . . . . . . . . . 47 Daniel Allard

Souvenir estival d’Italie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 Sophie Benoît

Le temps d'un dessert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 Normand Hamel

Médiatisation de la cuisine... Nouvelles des régions . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51 effet de mode ou tendance lourde ? . . . . . . . . . . . 32 Allées et venues . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 Michèle Herblin Pour 15 minutes de gloire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 Événement . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57 Hugues Viau

Le pain en vedette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 Dominique Gauvrit

Automne 2012

Potaufeu, le magazine des chefs

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La SCCPQ partout à la fois Rédacteurs - collaborateurs Daniel Allard, Julie Aubé, Pierre Auclair, Sophie Benoît, Isabelle Bleau, Philippe Castel, Fred Chappuis, Rose‑Hélène Coulombe, Thierry Debeur, René Derrien, Gilles Deschêsnes, Hélène Dion, Yoann Duroy, Mario Gingras, Jean‑Paul Grappe, Normand Hamel, Michèle Herblin, Michel Jutras, Simon McGrathMartel ,Denis Paquin, Jean-Philippe Rocheleau, Andrée Talbot, Jean-Louis Thémis, Hugues Viau. Édition Idée Concept JFD Révision et rédaction de texte Mario Gingras Conception graphique Patricia Dubuc, Mélanie Gionet

René Derrien Chef pâtissier

Président SCCPQ

Photographie de la couverture André Caty Publicité Suzette Sexton

(T) 514 793-2841

Abonnement Membre SCCPQ : Gratuit Partenaire économique : Gratuit Non-membre : 32 $ Entreprise non-partenaire économique SCCPQ : 55 $ Les articles signés sont reproduits dans leur intégralité et sous la responsabilité de leur auteur. L’éditeur n’est pas responsable du contenu des articles signés par les auteurs. Bureau de Idée Concept JFD 2260, rue Ontario Est Montréal (Québec) H2K 1V8 Téléphone : 514 527-9898 Télécopieur : 514 527-2082 www.ideeconcept.com production@ideeconcept.com Comité exécutif national SCCPQ René Derrien : Président Philippe Castel : Vice-président pour l’Est du Québec, Denis Paquin : Vice-président pour l’Ouest du Québec Patrick Gérôme : Secrétaire national Gilles Deschênes : Trésorier national Conseil national SCCPQ René Derrien, Philippe Castel, Léo Bérubé, Frédéric Boily, Gilles Deschênes, Jean-François Dommerc, Yoann Duroy, Bruno Gagné,Patrick Gérôme, Normand Hamel, Frank Le-Cuff, Richard Marquis, Pasquale Marzano, Simon McGrath-Martel, Claude McKenzy, Gratien Murray, Desmond Ogden, Denis Paquin, François Pellerin, Jean-Philippe Rocheleau, Andrée Talbot, Hugues Viau, Jacques Vincelette Bureau de la SCCPQ Mario Gingras 3577, rue Sainte-Catherine Est Montréal (Québec) H1W 2E6 Téléphone : 514 528-1083 Télécopieur : 514 528-1037 www.sccpq.ca Courriel : bureau-national@sccpq.ca Autonme volume 23 numéro 3 Le magazine Potaufeu est publié par Groupe Concept JFD inc., en collaboration avec la Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec.

En 2012, nous avons eu droit à un été tout à fait exceptionnel pour les achalandages en terrasse, propice aussi aux activités de plein air, aux festivals de toutes sortes. Du côté des festivals, la région lanaudoise arrive en tête de liste avec la tenue de trois évènements grand public majeurs, à savoir : les Fêtes gourmandes de Saint-Jacques, le Festival Sortir à Repentigny et le premier Festival Faunique de Lanaudière. Dans chacune de ces activités, notre collègue Yoann Duroy s'est illustré de façon remarquable. N’oublions pas non plus la première édition du Mondial du Grill de Saint-Calixte où la SCCPQ s’était engagée dans l’organisation d’un concours mettant en vedette notre relève et dans la présentation de quelques démonstrations de cuisine sur le grill.

En Mauricie, on a eu droit à une nouvelle édition fort réussie des Délices d'automne tandis que Montréal y allait à fond de train avec la Fête Champêtre de Sœur Angèle et la Fête Bières et Saveurs de Chambly. En Montérégie, c’était le Rendez- vous des Papilles et, en Estrie, la fameuse Fête des Vendanges. Dans la région de la Capitale Nationale s’est tenu Expo Québec qui hébergea un autre très populaire Grand combat des chefs. Alors, comme on peut le constater nos professionnels ont eu fort à faire pour combler toutes ces activités. J’adresse un grand merci à tous ceux et celles qui ont contribué à faire de ces évènements les réussites que l’on sait. Merci de faire rayonner notre Société des chefs partout au Québec.

Dans le vif du sujet, au cœur de l’action

Dans tous nos métiers, au cours de la dernière décennie, la médiatisation est un phénomène qui a pris de plus en plus d’ampleur. On n’aura qu’à penser aux réseaux sociaux, à la presse imprimée ou encore au média le plus lucratif, soit la télévision. Mais croyez-moi, chers collègues, si cette manne est là pour venir ostensiblement en aide à chacun d’entre nous, y parader n’est cependant pas l’apanage de tous. Car les métiers de bouche sont excessivement exigeants, tant en investissement de temps que d’énergie ! De toute évidence, pour y réussir, il faut être passionné, obsédé d’un désir permanent d’apprendre. Il faut aussi faire preuve d’un effort constant, jour après jour, avec une même intensité, pour réaliser un travail bien fait. Nos clients sont là comme source de motivation, autant d’ailleurs que nos patrons devraient l’être.

Prendre un nouveau tournant

Le 60e anniversaire de notre association qu’on va fêter avec panache au prochain gala du mois de mai, arrive à grands pas. Eh oui, 60 ans d’histoire d’une société arrivée à un tournant de son évolution. Nous allons entreprendre la nouvelle décennie par un virage qui nous assurera la continuité, avec un nécessaire ressourcement. Les cuisiniers, les pâtissiers, les boulangers font désormais partie d’un même groupe et notre commune vision doit s’élargir d’autant, ratissant à présent tout ce qui a trait aux métiers de bouche. Notre plan d’action d’aujourd'hui va définir le futur de la relève et de nos professions.

Pluie de champagne

Je m’en voudrais de terminer ce message sans un rappel sur notre dernière sortie, celle du 5 septembre dernier, au restaurant Julien, lors du 34e gala Pluie de Champagne. Je tiens à féliciter les récipiendaires des prix Roger-Champoux et Claude-Hardy de 2012, respectivement Mme Denise Cornellier et M. Guenaël Revel. Les agapes servies à cette occasion furent dignes du champagne qu’on nous y servit. Et c’est peu dire ! Merci donc à la Fondation des amis de l’art culinaire pour cette somptueuse réception. Au plaisir anticipé de tous vous rencontrer dans l’un ou l’autre de nos événements annuels.

Dépôt légal : ISSN 1923-631X Bibliothèque et Archives nationales du Québec, 2012 Bibliothèque et Archives Canada, 2012 Automne 2012

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ENTRE L’OMBRE ENTRE L’OMBRE ET LA LUMIÈRE ! CHEF DE CUISINE

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Automne 2012

foodies en expansion Qu’est-ce qui explique l’engouement soudain et quasi planétaire pour l’alimentation ? Peut-être la décadence des sociétés, comme cela s’est produit chez les Grecs et les Romains ? C’est du moins ce que pense un de mes collègues qui voudra garder l’anonymat… ! Je trouve aussi qu’il pousse un peu

fort sur le bouchon. La prise de conscience de l’impact important de l’alimentation sur la santé n’est plus remis en question, mais peut conduire à des excès de tous genres. Le côté ludique et les découvertes qu’on peut faire dans la cuisine sont en soi des motivations suffisantes.

Pierre Auclair Conseiller pédagogique École d’arts culinaires Pearson

Amenez-en de la pression ? Est-ce que les chefs et les nouvelles recrues qui envahissent actuellement les cuisines sont pour autant du calibre de la Ligue Nationale ? Tout comme les jeunes hockeyeurs aujourd’hui, et ceci serait en partie explicable par l’intense et immédiate diffusion des médias sociaux, ils sont conscients de l’énorme impact des communications dans leur vie.

On parle des « belles-mères » au hockey et des « gérants d’estrade », mais est-ce que la population en général ne serait pas en train de devenir critique culinaire à ses heures ? À force d’être constamment scrutée, va-t-on finir par tuer la poule aux œufs d’or ? Évidemment, il y a bien des gens qui se plaisent et se complaisent sous les feux de la rampe, mais il existe indéniablement un certain malaise pour beaucoup de gens de l’industrie face à ce concert de casseroles. Beaucoup de tape-à-l’œil engendré par ce syndrome du voisin gonflable. Dans le milieu de l’enseignement

Mais cela va-t-il durer ? Avec tout le développement qui se fait du côté des fournisseurs et des producteurs, peu s’en trouvent pour prédire le contraire. Par contre, la diplômation de ces nouveaux convertis ne suit pas la même courbe. 20 % d’augmentation en Cuisine mais seulement 3 % des 115 étudiants additionnels qui se sont inscrits en Pâtisserie au Québec ont obtenu leur diplôme dans le même laps de temps… « C’est normal, ce sont des jeunes et ils ne savent pas ce qu’ils veulent devenir…, » diront certains. C’est que la réalité du métier, en dépit des formules d’apprentissage en milieu de travail, alternance travail-étude, frappe dur. Un grand nombre quitte le métier après seulement quelques années. Au risque de paraitre fataliste, j’avancerai que les personnes qui ne font que passer dans cette industrie iront enrichir de leurs compétences (transversales) acquises leurs futurs milieux de travail et deviendront des ambassadeurs de cette industrie qui fait rayonner Montréal et tout le Québec

Un fait demeure, depuis l’engouement du vaste public pour les « show » culinaires, les inscriptions dans les programmes de Cuisine et de Pâtisserie au cours des cinq dernières années ont augmenté de 30 à 35 %. On rénove des centres, on en construit de nouveaux et on augmente l’offre pour profiter de cette manne.

Je me rappelle de joueurs de hockey comme Stéphane Richer et Patrice Brisebois lorsqu’ils ont atteint la Ligue Nationale. Un talent brut et aucune préparation pour faire face aux médias. Une bonne dose de maladresse et un « brin » d’arrogance au cours des conférences de presse. Même le grand Guy Lafleur, mon idôle de jeunesse, n’est encore aujourd’hui pas vraiment confortable devant la caméra. Je fais partie des gens qui pensent, et la grève étudiante nous l’a assez bien démontré, que les jeunes sont mieux outillés que nous l’étions pour affronter la vie, tant dans le sport qu’en formation professionnelle. Automne 2012

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Pasquale vari

LA CLASSE E LA À TÉLÉ LA TÉLÉ Entrevue réalisée par Isabelle Bleau

Le Potaufeu a rencontré le professeur en cuisine et juge à l’émission Les Chefs Pasquale Vari pour échanger avec lui sur l’impact de la médiatisation de la cuisine dans l’enseignement et auprès des étudiants

Comment le contexte d’enseignement a-t-il évolué depuis vos débuts à l’ITHQ en 1995 ?

Le professeur doit aujourd’hui être beaucoup plus ouvert, pas seulement aux nouvelles technologies, mais aussi aux différentes cultures, et pas seulement aux cultures présentes au Québec. Le temps d’un clic, les étudiants ont accès à tout ce qui se passe en Europe, en Asie, en Amérique du Sud… Le professeur a donc intérêt à être à jour avec la cuisine non seulement locale mais internationale, surtout en rapport avec les produits. La technique de base, elle reste la même qu’il y a quarante ans. La manière d’émincer une carotte, un oignon ne change pas. Par contre, la disponibilité des produits est illimitée. Il y a trente ans, dans le poisson, on travaillait principalement la truite, le doré. Aujourd’hui, il y a non seulement plus d’espèces, mais il y aussi celles en danger dont on doit tenir compte. Côté technologie, prenons l’exemple de la cuisine sous vide. En 1985, j’ai assisté à un atelier ici avec Georges Pralus. À ce moment-là, peu utilisaient la cuisine sous vide, mais aujourd’hui un restaurant sur deux à Montréal pratique cette méthode de cuisson. Il est nécessaire de l’enseigner adéquatement car bien que ce soit une excellente technologie, celle-ci peut être très dangereuse pour la santé si elle n’est pas bien faite. On met l’emphase sur les normes de sécurité, les températures de cuisson et surtout les températures de refroidissement.

La médiatisation de la cuisine et de ses artisans a-t-elle modifié les attentes et les motivations des jeunes qui s’inscrivent aujourd’hui à vos cours ?

À mon avis, les attentes des jeunes sont à peu près les mêmes qu’il y a dix ans. Ils veulent découvrir et aller toujours plus loin. Le problème c’est qu’ils doivent maîtriser leurs bases en sortant de l’école. Nous, on forme des cuisiniers-commis qui ont de bonnes bases, mais c’est une fois sur le marché du travail qu’ils devront poursuivre leur cheminement et évoluer. Si après près cinq ou six années comme cuisinier, chef de partie, sous-chef, le jeune se sent prêt à prendre le contrôle d’une cuisine, là, il pourra peutêtre se faire employer comme chef. Être chef, c’est faire les achats, embaucher le personnel, créer le menu, contrôler le coût de la nourriture. Les jeunes sont souvent pressés, ils veulent le titre trop vite. Ils se font parfois offrir, en début de carrière, un emploi comme chef dans un petit restaurant avec une petite brigade, mais ils n’ont pas l’expérience et c’est là que les problèmes commencent. Cela ne fera du bien ni au jeune, ni au restaurant, ni à l’industrie. C’est une erreur que plusieurs commettent. Estce que la télévision a joué un rôle là-dedans ? Un tout petit peu. Le jeune voit Chuck (Hughes), Daniel (Vézina) et se dit « Wow, je suis capable de faire ça moi aussi », et il veut sauter les échelons. Quand il sort de l’école, le jeune doit se rappeler qu’il est formé comme commis, pas comme chef.

Le contexte médiatique de la cuisine a évolué de façon marquée à l’échelle planétaire. La cuisine n’a jamais été autant à l’avant-scène. Magazines, Internet, émissions de télé, chefs et cuisiniers vedettes répondent à une demande sans cesse croissante du public pour la bonne chère. Les étudiants en cuisine et les enseignants se retrouvent aujourd’hui dans un contexte nouveau et en constante évolution. 10

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Automne 2012

Les attentes des jeunes sont-elles en phase avec les réalités du marché ?

Non, il y a un grand décalage. C’est comme ce que je disais précédemment. Ils veulent aller trop vite alors qu’ils doivent rester plus longtemps dans un restaurant et continuer d’évoluer avant de devenir chef. C’est un cheminement. L’ingénieur qui sort de McGill ne se fera pas confier tout de suite la réfection du pont Champlain. Il devra travailler pour une bonne firme et gravir les échelons. C’est la même chose dans la restauration. Le décalage est aussi dû au fait que le métier n’est pas reconnu. Il n’existe pas d’échelle, de standards. N’importe qui, avec ou sans formation, peut être cuisinier et n’importe qui peut être chef sans avoir été vraiment formé. C’est un sérieux problème. Il y a aussi beaucoup de jeunes qui, une fois dans le métier, abandonnent autour de la trentaine. Les conditions de travail sont très difficiles pour la vie de famille. Il est aussi difficile d’évoluer financièrement. Il y a beaucoup de travail en raison du grand nombre de restaurants, mais le salaire de cuisinier reste assez bas. La culture culinaire collective se bonifie grâce aux innombrables sources d’informations. Ceci transforme en profondeur notre société. Les jeunes qui entreprennent aujourd’hui leur formation disposent-ils à la base d’une plus grande culture culinaire que ceux qui ont débuté il y a 17 ans lorsque vous avez commencé à enseigner, et ont-ils une longueur d’avance sur leurs prédécesseurs ?

Oui, vraiment. Il y a une quinzaine d’années, si je montrais un paquet de rapini à un groupe d’élèves, j’étais chanceux s’il y en avait un qui connaissait cela. Aujourd’hui, les élèves arrivent en classe avec un produit du marché Jean-Talon ou d’un marché asiatique – une herbe, un fruit, une noix, etc., que parfois, même moi je ne connais pas. La jeune génération a un bon niveau de connaissances et beaucoup d’ouverture. Je répéterai cependant que le plus important en sortant de l’école est de maîtriser ses bases. On en revient toujours là. Peu importe le contexte, apprendre les bases de la cuisine demeure un exercice exigeant qui demande connaissance, méthodologie, pratique et temps. Comment faire pour garder l’attention des étudiants sur l’importance de la maîtrise des bases dans un contexte d’hypermédiatisation ?

Par le goût. Par exemple, si la recette d’un potage parisien dit de faire suer son oignon et son poireau pendant trente secondes et que l’élève ne le fait pas, je lui ferai ensuite goûter les deux versions du potage et il constatera la différence. C’est une technique banale pour enlever le maximum d’humidité et concentrer les saveurs. Il faut le dire et le redire aux jeunes, ainsi qu’à monsieur et madame tout le monde : si vous ne maîtrisez pas les techniques de base, votre plat n’aura pas de goût, même si vous achetez la casserole à 300 $, la cuillère en bois à 50 $, les oignons bios et l’huile d’olive à 30 $. Les célèbres frères Michel et Albert Roux avaient écrit dans la préface de leur livre : « Dans le monde, il y a deux cuisines, la bonne et la mauvaise ». On dit toujours que pour faire de la bonne cuisine, il faut la technique et le bon produit. J’ajouterai à cela qu’il faut aussi le bon instrument. C’est le triangle d’or de la cuisine. Les jeunes, c’est au goût qu’ils découvrent. Dans toutes les écoles, nous les professeurs sommes censés guider l’élève à mieux goûter pour développer son palais. Tout le monde est apte

à développer son palais. Un autre exemple simple : faites un bifteck dans une poêle froide, la viande va bouillir, dans une poêle chaude, elle aura une belle coloration et bon goût. Encore une autre anecdote. Alors que ma fille avait trois ans, un jour elle se plaint que le céleri que je coupe est meilleur que celui de ma conjointe. Trois ans et elle faisait la différence ! Quelle était cette différence ? Ma conjointe n’épluchait pas le céleri. Tous les grands livres de cuisine vous recommanderont d’éplucher le céleri. La génération montante nous réserve-t-elle des surprises ? Sera-t-elle plus créative que les générations précédentes ?

Mon point de vue c’est que la créativité est toujours en évolution On ne peut pas juger comme ça. Les courants, les tendances changent. Ce qui est nouveau aujourd’hui sera du passé demain. Mais les gens retournent actuellement aux sources pour trouver le bon produit. En plus de la technique et de la créativité, les chefs de renom recherchent aujourd’hui le produit au sommet de son goût et font alliance avec des producteurs locaux pour le poulet, le porc, les asperges, pour plein de produits. Les jeunes auront intérêt à favoriser cette approche dans l’avenir, de valoriser les produits du terroir et d’avoir une vision environnementale. Être un bon communicateur est-il désormais un prérequis pour accéder aux plus hautes strates de la profession ?

Ça aide beaucoup pour devenir chef. Au niveau des médias, ça joue encore plus fort. La personnalité est parfois plus importante que le talent culinaire. C’est dommage. Les réseaux sociaux sont aussi très importants pour la diffusion et la promotion, mais la télévision reste encore le médium qui a le plus d’impact. Selon vous quel aspect de la cuisine est négligé par le phénomène médiatique ?

La technique. Quels sont les aspects du métier de chef qui sont mis en valeur et qui donnent selon vous envie de faire ce métier ?

L’esprit de travail en équipe, la pression, l’adrénaline, le côté « coup de feu » du métier séduisent les jeunes. Aussi, le fait de manipuler, de fabriquer, de créer et de voir le résultat immédiatement. C’est très valorisant. En l’espace d’une heure, tu passes d’un produit cru pour arriver à un produit fini. Ça donne une satisfaction immense. Les jeunes adorent ça. Ils aiment aussi la réaction des gens, leurs commentaires. Faut-il des qualités intrinsèques pour faire ce métier ?

Je pense que tout s’apprend. C’est comme ailleurs. Si tu es passionné et t’engages dans ce que tu fais, tu réussiras. Tu trouveras ton goût, ta personnalité, ta voie. Parlez-nous des effets de la médiatisation de la cuisine sur la profession en général.

Je crois que c’est très positif. Il n’y a pas si longtemps, dans les années 70, 80 et même 90, ce métier était encore dans l’ombre. La médiatisation le met en valeur ainsi que, tous ceux qui le pratiquent, pas seulement le chef, mais le cuisinier, le pâtissier, etc. Ça sort le chef de sa cuisine, ça fait ressortir le côté marketing nécessaire aujourd’hui pour faire avancer ton restaurant, le faire connaître le plus rapidement possible. Tu n’as plus le choix. Automne 2012

Potaufeu, le magazine des chefs

Le chef travaille déjà fort, de longues heures, mais s’il a une solide brigade sur laquelle s’appuyer, il pourra sortir de son resto pour aller dans les médias. C’est positif pour tout le monde. Le client est prêt. Il est là, il faut aller le chercher. Entrevoyez-vous des changements significatifs dans le programme d’enseignement dans les années à venir ?

L’enseignement doit correspondre à l’évolution de la société. Personnellement, je crois que nous parlerons davantage des produits locaux. Et nous mettrons encore plus d’emphase sur les bases et les technologies culinaires. Nous devrons enseigner aussi à être plus responsable face à l’environnement. Dans ce contexte où plusieurs espèces sont menacées, quels poissons mangerons-nous demain ? Apprendre à tenir compte des saisons est aussi essentiel. Ne pas acheter les asperges en janvier, mais plutôt en avril et mai. Encourager l’industrie locale. Tout est important, mais encore une fois j’insisterai sur l’apprentissage des techniques de base. En conclusion, aimeriez-vous ajouter quelque chose ?

Aujourd’hui, on parle beaucoup de cuisine santé. Je sais que je vais me faire des ennemis auprès de certains nutritionnistes, mais je dois dire que pour moi, remplacer du beurre par de la margarine, utiliser du lait 1 % ou 2 % par exemple, c’est ridicule. Je crois sincèrement qu’il faut plutôt enseigner aux gens à cuisiner à la maison, à ne pas manger de produits transformés. Pour moi, c’est d’abord ça la cuisine santé. C’est acheter ses carottes soi-même, les éplucher et les cuire. Prendre un morceau de viande, le mélanger avec des épinards, un peu de mie de pain et faire son propre pain de viande plutôt que de l’acheter. C’est ça qui fait que nous allons mieux manger. C’est en mangeant des produits non transformés. Il faut cuisiner et pour bien cuisiner, il nous faut apprendre un minimum de techniques de base. Et plusieurs émissions enseignent cela. C’est vraiment très bien. Ces émissions montrent aux personnes comment cuisiner à la maison pour mieux se nourrir

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Automne 2012

Les réseaux sociaux sont

aussi très importants pour la diffusion et la promotion, mais la télévision reste encore le médium qui a le plus d’impact. »

2012 ENTRE foodIE'S L’OMBRE Ou Ou FOORE ! FOOD PORN Simon McGrath-Martel Apprenti cuisinier 2012 SCCPQ

l’ère de la cuisine ! Vous l’aurez probablement remarqué, nous vivons présentement à une époque où l’on nous bombarde d’information sur l’alimentation, les restaurants, le métier de chef, et j’en passe… Que ce soit sur les ondes de Zest ou de Radio-Canada, tout le monde tente

de nous enseigner les secrets de la cuisine, des bases jusqu’au moléculaire, en passant par la vie personnelle des apprentis qui triment dur pour se tailler une place dans cette élite culinaire qui, elle, se démarque de toutes sortes de façon. Parfois tatoués, adoptant une attitude désinvolte, déboulonnant tous les codes établis par Auguste Escoffier, parfois arborant la veste et la désormais célèbre toque blanche, emblème de professionnalisme et d’expérience, chaque chef-vedette cherche à rejoindre un public cible bien précis. Mais cette tendance, cette mode, ne date pas d’hier.

La médiatisation, pas vraiment du nouveau !

Certains affirment que ce serait autour du IVe siècle avant J-C que l’un des premiers livres de cuisine aurait été écrit par un poète et grand voyageur, un certain Archestrate. Disons que ce dernier devancerait légèrement Sœur Angèle… Mais de notre bout de la lorgnette, il n’en reste pas moins que c’est cette dernière qui, au milieu des années 80, sur les ondes de CHRC, avec André Paillé, imposera la cuisine dans les médias, jusqu’au point que l’on sait, ouvrant ainsi la porte à tout ce qui s’ensuivra. Ce phénomène ne peut-il s’expliquer autrement que par le simple désir de communiquer une passion et de laisser un héritage aux générations futures ? Quant à moi, je pense qu’il y a là un besoin de reconnaissance professionnelle, un besoin de montrer son savoir et de se faire respecter dans l’univers très vaste qu’est la cuisine. Le monde de l’alimentation, de la restauration et de la cuisine touche aussi un vaste public. La preuve ? Tout le monde mange! Est-ce donc dire que chacun sait cuisiner ? Pas pour autant. Et c’est ici que nous, les cuisiniers, les chefs, les professionnels, entrons en scène. Et cette scène, aujourd'hui, c’est la télévision. Et, à la télé, le métier de cuisinier prend la forme d’un art, laissant à chaque technicien de cet art, la liberté de s’exprimer. Aujourd'hui, l’ouverture sur le monde est plus grande que jamais. Tout bien considéré, c’est le choc des coutumes des différentes cultures d’influence qui va donner naissance à de nouveaux styles en cuisine et favoriser l’arriver de nouveaux

experts. Dans les supermarchés, cette médiatisation donnera accès à des variétés de produits dont on ne connaissait même pas le nom il y a à peine 5 ans. De plus en plus les consommateurs recherchent le produit frais plutôt que le petit prix. Nous multiplions aussi sorties au restaurant et bonnes bouffes entre amis. Nous pouvons même tester les recettes de nos chefs favoris via une simple application pour téléphone mobile, ou bien grâce à ce tout nouveau livre tendance sur la cuisine sexy. Mais le faisons-nous vraiment? Pour ma part, je crois que nous sommes en train de nous illusionner un peu. Nous, peuple québécois, adeptes des repas en famille et du pâté chinois, nous prenons de moins en moins de temps pour cuisiner et de nous assoir pour manger. En semaine, nous préconisons de plus en plus les mets préparés pour les enfants plutôt que de les préparer nous-mêmes. Et pourtant, il serait beaucoup moins couteux de les cuisiner à la maison et d’en faire même une activité familiale de weekend. Je me souviens de ces jours où ma mère préparait une lasagne en prévision de nos lunches ou lorsqu’elle me demandait de l’aider à faire des biscuits maison pour le dessert. Aujourd’hui c’est ma copine qui est contente que je sache au moins faire ces choses toutes simples. Combien de parents prennent maintenant le temps d’apprendre à leurs enfants à cuisiner? La plupart ne savent pas même préparer une sauce de base sans utiliser des enveloppes de poudre. Le fait est qu’aujourd’hui nous consommons beaucoup plus de cuisine à la télé qu’avec de Automne 2012

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vrais aliments. Stupéfaits, nous regardons les chefs étaler leur bagage de connaissances dans un simple objectif de divertissement. C’est là que l’expression « food-porn » prend tout son sens. On regarde pour se divertir, surtout pas pour s’instruire. En ce qui a trait à la relève culinaire, je pense qu’il s’agit simplement d’être très prudent dans le choix du chef qu’on va adopter comme modèle. Plus avant, je soulignais le besoin de reconnaissance professionnelle tout à fait légitime des gens de cuisine. Par contre, il ne faudrait pas oublier que ce même besoin reste étroitement lié au sensationnalisme accolé aux téléréalités et aux émissions à grand budget. Vous savez bien, ce genre d’émission où « Monsieur et Madame Tout le Monde » se sentent interpelés par l’histoire personnelle d’un participant ou simplement parce que l’animateur est tatoué des orteils aux oreilles et fait des « double-dips’» avec ses doigts dans sa guacamole. Tout en utilisant un vocabulaire peu élaboré, comme on ne le ferait même pas à la maison…

Tout compte fait,

Je parlais aussi de liberté d’expression. Encore faudrait-il que cette liberté soit vue comme un privilège d’entrer dans l’univers des gens, pour au moins leur enseigner quelque chose. Qu’on ne prenne pas cette porte ouverte comme un droit acquis de bourrer le crâne des auditeurs avec des techniques douteuses, des présentations tape à l’œil, sans but précis, ou simplement avec des téléréalités insipides où, par exemple, on ne nous montre que les gaffes des candidats, leurs erreurs. Tandis que des juges supposément trop sévères émettent quelques critiques un peu salées. Tellement salées d’ailleurs que, parfois, on se demande s’ils ne sont pas en train de jouer un rôle… Cette petite montée de lait pourrait s’étendre encore sur quelques pages mais elle finirait bien vite par tourner en beurre. J’espère seulement avoir bien illustré que plus souvent qu’autrement, nous nous intéressons davantage au contenant qu’au contenu.

la médiatisation des métiers de bouche n’est pas mauvaise en soi. Je pense seulement que c’est à nous, en tant que représentant de notre métier, d’être prudents quant aux messages que nous véhiculons par l’entremise de certaines publicités, émissions ou articles. Voilà des années que nous travaillons à la reconnaissance de nos métiers comme profession. Il nous revient donc de saisir ces véhicules de communication exceptionnels et de nous en servir à bon escient

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Nutrition

Lors des journées de travail en cuisine, on a besoin de toute son énergie pour demeurer en forme et efficace.

Cinq trucs pour rester

éloigné des pannes d’énergie

1 Julie Aubé, Dt.P., M.Sc. Nutritionniste et globe-trotter gourmande

@JulieAubeDtP www.julieaube.com/blogue/

Équilibre

Il n’existe pas d’ingrédient miracle pour repousser les pannes d’énergie, la clé est dans le gros bon sens et l’équilibre ! Pour demeurer dans une forme optimale, on gagne à manger trois repas par jour accompagnés de collations au besoin, à y inclure des aliments des quatre groupes du Guide alimentaire canadien, à miser sur une belle variété de légumes et de fruits colorés, ainsi qu’à privilégier un mode de vie actif, de bonnes nuits de sommeil et une gestion du stress adéquate.

Déjeuner complet

Le «dé-jeuner» brise le jeûne de la nuit ; après plusieurs heures sans manger, le corps a besoin de carburant. Le déjeuner idéal contient des glucides pour de l’énergie rapidement disponible (fruits frais, pain, gruau…) et une source de protéines (œuf, beurre d’arachides, fromage...) pour soutenir sur une période plus longue. Vous avez peu d’appétit le matin ? Sans se forcer à manger, il est possible d’adopter peu à peu l’habitude de déjeuner. Éventuellement, votre estomac demandera sa ration matinale !

Hydratation optimale

Pour demeurer d’attaque et éviter les désagréments pouvant être reliés à la déshydratation (dont des étourdissements, faiblesses…), mieux vaut s’assurer de boire suffisamment, soit environ 1,5 litre par jour. Et tous les liquides comptent, la gourde d’eau, le lait, le jus 100 % pur, la soupe…

Caféine

Grâce à son effet stimulant sur le système nerveux central, la caféine peut aider à bien démarrer la journée ou à se donner un petit coup d’éveil. En quantité modérée (soit pas plus de 400 mg par jour, l’équivalent d’environ 3 tasses de café régulières), elle n’est pas dangereuse pour les adultes en santé si elle est bien tolérée (ce qui est personnel). Quant aux populaires boissons énergisantes, leur effet stimulant provient de leur contenu en sucre et en caféine. La plupart renferment d’autres substances pour lesquelles les effets stimulants ne sont pas toujours démontrés à ce jour. Il est sage de demeurer prudent face à ces boissons qui, à l’instar des autres boissons sucrées, fournissent par ailleurs peu d’éléments nutritifs.

Portions et collations

La digestion qui suit un repas copieux mobilise de l’énergie, qui n’est alors plus disponible pour poursuivre efficacement le reste des activités. Pour prévenir de telles baisses d’énergie, il est judicieux de miser sur des repas plus légers et complétés par des collations équilibrées combinant une source de glucides et une source de protéines.

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Laurent

godbout C’est l’un de nos membres les plus en vue, apprécié à la fois du public et de ses pairs. Livres, Interviews télé et radio, compétitions, trois restaurants et un service traiteur, Laurent semble par moment être partout à la fois. C’est un être passionné, généreux, mais aussi très critique et soucieux de l’avenir de la profession que nous avons rencontré dans son restaurant de Montréal, Chez l’Épicier.

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Entrevue réalisée par Isabelle Bleau

chez L'épicier Le terminal attelier Archibald

Vous avez inauguré en juin dernier un nouveau restaurant, Le Terminal, à l’aéroport de Bromont. Parlez-nous de ce nouveau défi après quelques mois d’opération.

Avec autant de points de vente, votre PME embauche désormais un nombre non négligeable de collaborateurs. Comment relevezvous le défi pour identifier des collaborateurs compétents tant en cuisine qu’en salle ?

Le projet se voulait différent de ce qu’il y avait déjà là-bas. On est arrivés avec de nouvelles idées, une philosophie culinaire précise. Mais dans la réalité, ça n’a pas été possible de réaliser tout de suite ce qu’on avait en tête. S’il n’y a pas une grosse population, il faut que tu t’adaptes aux désirs de celle-ci. C’est ce qu’on est en train de vivre. Après deux mois d’opération, on s’est aperçu que la clientèle, composée de gens qui travaillent près du resto était partagée. Une partie voulait à tout prix du fast food et l’autre, de la bonne bouffe. Je propose donc deux menus : du fast food créatif et le style de bouffe que j’avais l’intention de faire. Je ne ferai en tout cas aucun compromis sur la qualité des produits. Je fais plaisir à ma clientèle tout en comptant bien l’amener là où je veux. Comme je l’ai fait avec Attelier Archibald à Granby. Quand j’ai ouvert et que je suis arrivé avec mon livre de réservations, on m’a dit que je n’en n’aurais pas besoin car les gens de Granby ne réservaient jamais. Trois ans plus tard, ils réservent le mardi pour s’assurer d’une place pendant le weekend !

Avec trois restaurants à Montréal (Chez L’Épicier), Granby (Attelier) et Bromont (Le Terminal), puis un service de traiteur en Floride, quel est votre secret pour tout bien gérer et maintenir le niveau de qualité qui caractérise vos établissements ?

À la base, il n’y a pas de secret. Il faut réussir à bien s’entourer si on veut garder un niveau de standard élevé. Une fois qu’on a formé notre personnel, qu’on lui a transmis notre philosophie et qu’il la comprend, il faut maintenant le garder… Et c’est ce qui est le plus difficile. En salle à manger, c’est plus facile de garder les mêmes employés car c’est plus payant, mais en cuisine, c’est une toute autre affaire. C’est un métier tellement exigeant, avec des heures de fou. Les jeunes veulent maintenant travailler de jour, demandent des salaires plus élevés que ce qu’on peut leur donner. C’est devenu bien compliqué. Tu t’adaptes, tu n’as pas le choix.

Comment les identifier au niveau des compétences ? Ça dépend des restaurants. En région, si tu trouves quelqu’un pour travailler avec toi, tu es bien content. Avec ou sans formation. À mon restaurant de Granby, j’en ai deux sur sept qui ont fait leur cours en cuisine. Les autres, je les ai formés. À Bromont, j’ai ouvert Le Terminal le 21 juin dernier, eh bien, le 14 juin, je n’avais encore trouvé personne d’intéressé. J’ai finalement pu embaucher une équipe complète un peu moins d’une semaine avant l’ouverture… Et souvent après six mois, tu dois recommencer à chercher du personnel, reformer une équipe, inculquer ta philosophie, expliquer l’importance de mettre l’épaule à la roue, etc. Leur expliquer que si la bouffe est bonne, mais le service nul, le client ne reviendra pas. Il y a tellement de bons restos aujourd’hui. Ce que le client recherche c’est de vivre une expérience… J’ajouterais un point. Si on veut des jeunes bien formés, il nous faut plus d’enseignants passionnés et motivés, qui restent à l’affût des tendances en cuisine, qui sont à jour dans leurs connaissances. Quand j’étais jeune, j’ai bénéficié en France de connaissances techniques extraordinaires. Ici, je trouve que les jeunes devraient bénéficier d'une formation alternant travail et étude. Il leur faut une formation qui les mette face aux réalités du métier. Pour cela, il y a des améliorations à apporter dans la façon dont la cuisine leur est enseignée.

Au fil des années, vous avez eu une présence régulière dans les médias. Estimez-vous que cette exposition médiatique a eu un impact positif sur votre succès et sur l’achalandage dans vos établissements ?

Oui, absolument ! Aujourd’hui, c’est incontournable. L’effet médiatique est puissant. Les chefs ont compris l’importance et l’impact des médias sur le succès d’un resto. Et le public en redemande… Il y a deux ans, c’était un peu plus difficile dans la restauration. On tournait alors la première édition de l’émission Les Chefs dont je faisais partie. Cette exposition à certainement eu un impact sur la fréquentation dans mes restaurants. >>

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miami San francisco Montréal Vancouver >>

Mais aux États-Unis où tout a commencé, ils en sont à se demander s’il n’y a pas trop de chaînes spécialisées reliées à la bouffe. Arriverons-nous à saturation ? C’est l’avenir qui le dira. Il y a quelque chose qui m’agace en ce moment et qui correspond à une nouvelle tendance. N’importe quelle personne qui a une page Web ou un blogue peut s’improviser critique gastronomique. Je suis quelqu’un qui accepte les véritables critiques, celles d’une personne qui sait ce qu’est le métier, qui est déjà entrée dans une cuisine où il fait 50 degrés, qui sait que les porcelets frais qu’on a demandés sont arrivés congelés, qu’un cuisinier n’est pas rentré au travail un matin parce qu’il a trop fait la fête la veille, etc.

Parlez-nous de votre première apparition à la télé. Quel souvenir en gardez-vous ?

C’était en 2000, quelques mois après l’ouverture de mon premier restaurant Chez L’Épicier. Mon associé Claude Beausoleil connaissait Daniel Pinard, qui nous a invités à son émission. C’était l’époque où nous faisions venir des produits de partout dans le monde. Nous étions des précurseurs. Puis les épiceries fines sont arrivées et se sont multipliées. Après notre passage à l’émission le vendredi soir, dès le lendemain, il y avait une file d’une vingtaine de personnes qui atten‑ daient l’ouverture du resto. Ça ne dérougissait pas. On a vite été à court d’ingrédients. Ensuite, on a eu de bonnes critiques et tout est parti de là.

« Avant d’apprendre la cuisine, il faut que vous appreniez à twitter. »

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Estimez-vous qu’il soit désormais incontournable pour un chef d’assurer une présence dans les médias pour se tailler une place ?

Oui. Il y a deux mois, j’ai parlé devant une soixantaine de jeunes à l’ITHQ. Je leur ai dit : « Avant d’apprendre la cuisine, il faut que vous appreniez à twitter. » Je ne le dis pas avec ironie, c’est une réalité. Tu as avantage à être inventif, à utiliser les médias sociaux. Être ami avec certains critiques peut s’avérer payant…

Comme toute chose, la célébrité est accompagnée d’opportunités et de défis. Quels sont les pièges qui accompagnent la médiatisation d’un chef propriétaire ?

Aujourd’hui, tu es invité à trois émissions de télé et tu deviens une star. Je dis attention, il faut rester terre-à-terre. La célébrité et la notoriété sont deux choses différentes. La célébrité est éphémère tandis que la notoriété reste, si tu continues à faire un bon travail, bien entendu. Ma notoriété, je l’ai acquise en apprenant de mes erreurs, en voyageant pour apprendre, en participant à des compétitions. J’ai représenté le Québec et le Canada à Vancouver, San Francisco, Miami, au Japon, en Chine, à Dubaï… Une notoriété internationale contribue aussi à t’amener une clientèle. La célébrité est utile pour démarrer un restaurant, mais pour fidéliser ta clientèle, c’est une autre histoire. Tu as intérêt à t’accrocher…

L’arrivée massive des chefs et cuisiniers vedettes dans les médias répond à une demande qui semble pour l’instant intarissable de la part du public. Est-il possible que nous arrivions à une surmédiatisation de la cuisine ?

Ici au Québec, il y a une quinzaine d’années, on ne connaissait qu’une ou deux huiles d’olive, aujourd’hui, une multitude. Pinard nous a fait découvrir les produits du terroir. Aujourd’hui, on a accès à tout, et on découvre sans cesse de nouveaux produits. Le public aime et en redemande. D’un autre côté, les émissions de télé vont peut-être diminuer. Maintenant, tu ouvres ton ordinateur portable et tu trouves une foule de recettes, des informations sur les façons de faire. Pourquoi prendrais-tu une heure pour regarder une émission de télé ? Ça marche encore fort mais pour combien de temps ? >>

Avez-vous remarqué un éveil généralisé plus marqué de la part du public en ce qui a trait à la culture culinaire ? Pouvez-vous vous permettre plus de liberté dans l’utilisation d’ingrédients peu connus ? Cela vous force-t-il à ajuster vos menus ?

Vous avez récemment accepté de participer à un comité qui se penchera en 2012-2013 sur la continuité de la SCCPQ. Quels sont vos espoirs pour la Société ?

Aussi, on est incapables de produire toutes nos émissions. Le bassin de population est trop limité. Quand j’ai ouvert Chez L’Épicier en 2000, il y avait une vingtaine de restaurants haut de gamme à Montréal. Maintenant, il y en a une cinquantaine peut-être. Il y a plus d’intérêt d’accord, mais on se partage la même pointe de tarte ou presque. On va plus souvent au restaurant aujourd’hui, d’accord, mais si on sort, disons quatre fois par mois, on ira peut-être une fois à un restaurant gastronomique et trois fois à un restaurant de type bistro, la grande mode en ce moment.

Les gens au Québec ont vraiment une très belle ouverture d’esprit, ils essaient plein de choses. Dans mon cas, le public me suit. Je crée un sentiment de confiance et amène mes clients à essayer mes nouveaux plats. Je n’ajuste pas mes menus, mais je n’oublie jamais que je suis là pour leur faire plaisir. Je dis toujours que mon patron c’est le client. Par exemple, je ne suis pas un fan de la crème brûlée, je pourrais me passer d’en faire, mais les gens aiment ça et en demandent. J’ai donc créé quatre différentes sortes de crème brûlée en y mettant ma personnalité bien sûr.

Les jeunes ont plusieurs avantages aujourd’hui. Ils ont accès à tout grâce à Internet. En un seul clic, ils découvrent un nouveau restaurant, un nouveau chef, un nouveau plat, une nouvelle technique de travail, une nouvelle tendance. En une seconde, ils sont au courant, alors que moi je devais voyager, aller en France, travailler là-bas pour voir comment ça se passe et apprendre. S’ils veulent durer, il leur faut la passion avant tout et nous, nous devons être là pour les soutenir, les motiver, les éduquer. Le métier de chef est magnifique et exigeant. Avec d’autres restaurateurs, on se demandent parfois ce que deviendra le métier dans vingt ans.

On va se pencher sur différents dossiers… On a du travail à faire pour amener les jeunes chefs à y croire, à en faire partie. On doit redynamiser l’association, continuer à travailler pour faire reconnaître la profession et la promouvoir. Il faut qu’on avance et que les chefs trouvent un intérêt à se regrouper. Il ne faut pas travailler en clans, il nous faut travailler ensemble pour affronter les nombreux défis de l’avenir. Mon but c’est de donner un nouveau souffle à la SCCPQ.

En terminant, parlez-nous de vos prochains défis. Quelles sont les retombées de la popularité croissante de la cuisine sur la profession de cuisinier ?

Ça remplit nos restaurants et ça attire plus de jeunes dans le métier. Le métier de chef a la cote, c’est sûr. Je l’ai constaté après la première saison de l’émission Les Chefs. Mais ce qu’il faut se demander c’est : Combien d’entre eux vont rester dans le métier ? Avant, on travaillait environ soixante-dix heures par semaine, la nouvelle génération veut en faire quarante et travailler du lundi au vendredi. Autour de trente-cinq ans, plusieurs vont changer de métier pour avoir une vie de famille. Ils vont devenir représentant dans l’industrie alimentaire, vont s’ouvrir un service traiteur maison ou autre… >>

Comme défi personnel, je vais en octobre prochain représenter le Québec aux Olympiades culinaires de Erfurt en Allemagne. On est une équipe de dix à représenter le Québec et on veut revenir avec l’or. Le défi comme chef est de se maintenir à jour dans tous les aspects du métier. Puis le défi de tous les jours à relever est de trouver le moyen de garder en place nos équipes afin d’éviter d’avoir toujours à recommencer.

Erfurt

Crédit photos : Martin Clairmont de tague.ca

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Rose-Hélène Coulombe et Michel Jutras Coopérative de solidarité Histoires de gourmands

Voilà une expression qui a pris un tout autre sens au cours des cinq dernières années. Arriverons-nous à dire un jour « Té pas mal twitt de ne pas avoir fait ton twitt aujourd’hui ! » Le vocabulaire des communications s’est enrichi de façon importante depuis le tournant des années 1990 avec les appellations comme Courriel (E-Mail), site Internet (Web site), Intranet, Scan, Blogue , Facebook, Link, Twitter, Buzz, etc. L’a rmée de pictogrammes comme : ) ou et de mots raccourcis traduisent dorénavant nos pensées, nos opinions, nos états d’â me sur la toile des communications. Déjà plusieurs membres de la SCCPQ utilisent fréquemment ces nouveaux moyens de communication et de promotion.

As-tu fait

Cette évolution survient à peine plus de 100 ans après l’apparition du télégraphe, du gramophone, du téléphone, de la radio, du CB, du cinéma, de l’enregistreuse, de la télévision, du cellulaire, de l’ordinateur, etc. Bien malin qui aurait pu prédire l’impact des démonstrations culinaires présentées à la télévision dans leur début. Aujourd’hui, un professionnel de la cuisine ne peut plus se contenter d’être un excellent créateur de recettes, il doit aussi être un excellent communicateur pour arriver à se démarquer dans le domaine. Parmi les pionniers qui se sont illustrés dans l’univers télévisuel, on compte surtout des pionnières. Nous pensons ici, entre autres, à Jehanne Benoît, sœur Berthe, sœur Angèle.

LEXIQUE pour vous initier aux MÉDIAS SOCIAUX

Blogue : Une encyclopédie, une banque de références.

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Aujourd’hui, ce sont les médias sociaux qui occupent une place de premier plan au sein de l’information. Il ne se passe pas un matin sans qu’un lecteur de bulletin de nouvelles ne se réfère aux informations recueillies dans leurs réseaux de communication. Le grand défi réside dans l’assiduité à utiliser ce type de communication. Il ne s’agit donc pas de simplement s’inscrire pour être dans le coup. Une page Facebook ou sur Twitter qui demeure inactive en permanence peut donner l’impression qu’il ne se passe pas grand-chose de votre côté. Ce même si vous vous évertuez à dire que vous n’avez pas le temps de clavarder sur ces médias sociaux car vous êtes trop occupé et que c’est trop compliqué de s’y retrouver.

Site Internet : Votre carte de visite, votre bibliothèque, vos archives.

Facebook : Un bulletin de nouvelles accompagné d’informations complémentaires.

Histoires de gourmands

Comment Quel média

Vous pouvez tout d’abord commencer par interroger vos proches ou vos collègues qui utilisent déjà les médias sociaux. Il existe également des formations offertes aux individus et aux entreprises. Lorsque vous êtes convaincu et que vous décidez de vous y lancer, voici quelques principes de base pour vous aider à vous faire remarquer car il ne faut pas oublier que tout ce que vous écrivez est archivé et peut être consulté en tout temps. Premièrement, soyez honnête et respectez vos correspondants et leurs opinions. Les réactions négatives et impulsives du moment sont prises au sérieux par vos collègues et clients. Rappelezvous que même les réactions trop spontanées vont colorer de façon permanente votre image médiatique. Si nous voulons bâtir des réseaux crédibles et durables pour l’industrie et la culture culinaire, il est important d’utiliser des propos aux contenus fiables, mettant en valeur vos talents et votre art.

Nos

Katerine-Lune Rollet www.katerinerollet.com

Alors pourquoi s’y inscrire au départ ? Parce que c’est la mode et que les vedettes du milieu le font ? Attention car on vous suit, comme le propose si bien Twitter, et on reste sur l’impression que vous n’avez rien à dire. Alors le meilleur moyen d’intégrer ces nouveaux outils de communication et de promotion pour vous et votre entreprise consiste à les fréquenter régulièrement, à s’essayer en écrivant quelques lignes. Votre crédibilité se construira à long terme et vous développerez votre style d’écriture tout comme vous avez développé vos talents et votre réputation de chef, cuisinier ou pâtissier. Un message bien construit et bien ciblé, diffusé à des centaines de personnes en même temps, risque d’avoir beaucoup plus d’impact qu’une classique promotion. Nous remercions pour la collaboration spéciale notre collègue Ronald Poiré (guide spécialisé en tours culinaires), un utilisateur assidu des médias sociaux. Pour plus d'information, consulter notre coopérative de solidarité Histoires de gourmands. www.histoiresdegourmands.ca @HdeGMRH

Twitter : Un outil de diffusion à grande échelle, rapide et efficace

katerine.rollet

@katerinerollet

En 2009, elle devient la « blogueuse » gastronomique de Tourisme Montréal. Elle a été une des premières Québécoises à être formée et payée pour faire ce métier. Aujourd’hui, Katerine-Lune est reconnue comme l’une des blogueuses les plus importantes de la toile Web culinaire. Elle est aussi l’instigatrice de « Yul contenu », un groupe d’animateurs de réseaux sociaux qui tentent de définir, encadrer et soutenir ce nouveau métier. Elle travaille maintenant à la pige en tant que chroniqueuse gastronomique, animatrice d’événements et consultante en médias sociaux. Elle considère que les gens qui travaillent à nous nourrir le font souvent d’arrache-pied et sont peu reconnus pour leur effort. D’une certaine façon, elle dédie sa vie à faire connaître leur œuvre au grand public. Elle donne également des formations sur les médias sociaux.

Bergerie Desneiges www.bergeriedesneiges.com

Bergerie des Neiges

Avec son conjoint Pierre Juillet et leur fils Ludovic, Desneiges Pépin est associée dans l’entreprise la Bergerie des Neiges, à Saint-Ambroise de Kildare, dans la région de Lanaudière. Ils élèvent des agneaux, possèdent une boucherie artisanale et une boutique de vente de leurs produits transformés. De 1992 à 1999, Mme Pépin a été présidente de la Fédération des producteurs d’agneaux du Québec et, de 1993 à 1998, membre du conseil exécutif de l’UPA. Elle a développé toute une expertise en agrotourisme qu’elle partage partout au Québec par des formations en tourisme rural. Elle est identifiée comme une sommité dans ce domaine. L’entreprise est membre de l’Association de l’agrotourisme et du tourisme gourmand au Québec dont ils ont gagné le prix Coup de cœur du public – Volet agrotouristique 2012.

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Accord vin et gastronomie

La voix sur les les pieds sur terre Entrevue avec Philippe Lapeyrie

Il est présent sur les shows radio et télé les plus écoutés. Les Québécois aiment sa façon d’aborder le vin et les demandes d’entrevues, les offres de voyages, les contrats d’animation font rougir son téléphone à l’année longue. Et pourtant, Philippe Lapeyrie est toujours le même, un gars intègre, près des gens, et passionné du vin comme jamais. Sa mission : démocratiser le vin. Hélène Dion Sommelière conseil

@buvezentous

www.buvezentous.com

Philippe Lapeyrie vit à Québec depuis 10 ans avec la femme de sa vie, la sommelière Pascale Labrecque et leur petit Thomas. Il y enseigne la sommellerie, anime des dégustations, agit à titre de porte-parole pour des événements vinicoles et collabore à diverses émissions radiophoniques et télévisuelles. Il fait partie des sommeliers les plus médiatisés. Philippe Lapeyrie se souvient lorsque la sommellerie a connu un boom médiatique au Québec. C’était il y a environ une dizaine d’années, notamment avec l’émission Vins et Fromages où les sommeliers Jacques Orhon et Jules Roiseux collaboraient, puis Les Fous du vin sur les ondes de TVA et quelques années plus tard, l’émission Les Chefs qui aura

dans les

médias sociaux :

un impact fort sur la démocratisation @Robealabouche

www.delarobealabouche.blogspot.com 22

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soulevé un intérêt grandissant pour le métier. Si bien qu’aujourd’hui, plus d’une vingtaine d’émissions traitant de gastronomie occupent les chaines télé. Ce « buzz » comme le qualifie Philippe Lapeyrie, n’est pas près de s’estomper selon lui. « Les Québécois ont des racines profondément européennes. Quand on s’assoit pour manger, on prend le temps, on déguste, on jase. Le côté épicurien est très fort, les consommateurs sont curieux et renouvellent leurs choix en matière de dégustation. Si ailleurs un taux d’alcool élevé est signe de qualité pour un vin, au Québec, le consommateur recherche un millésime, une appellation. » Selon lui, il était dans la continuité naturelle des choses que le métier de sommelier soit mis sous les projecteurs. « On fait un métier hors du commun et généralement, les professionnels sont des passionnés, cela attire nécessairement les médias ainsi que la population en général. » La médiatisation est également omniprésente sur Internet. Les professionnels, mais surtout les amateurs et passionnés de vin se prononcent et

Karyne Duplessis-Piché a débuté en 2007 comme journaliste en vin pour des magazines spécialisés. Elle est désormais connue pour ses publications quotidiennes sur l’actualité du vin sur le site Internet de La Presse (LaPresse.ca) et est nouvellement chroniqueure en vins pour Ricardo. La jeune journaliste a rapidement taillé sa place et elle est présente sur tous les médias sociaux. Selon elle, l’engouement pour le vin sur les médias sociaux est principalement dû à l’accessibilité du blogue. Elle partage d’ailleurs ses découvertes et coups de cœur sur son blogue

De la robe à la bouche. Selon elle, le fait que les amateurs et professionnels se partagent la tribune n’entache pas la notoriété des sommeliers professionnels. « L’immensité de l’espace Internet a permis de faire sortir des gens de talent de l’ombre, alors qu’avant on ne les voyait seulement que derrière un comptoir. Cela favorise la démocratisation du vin et les consommateurs s’identifient aux goûts d’un chroniqueur, d’un sommelier, d’un blogueur. » Selon Karyne, la personne qui donne son opinion va établir sa crédibilité par la continuité de ses dégustations et sa rigueur.

ndes,

obtiennent une belle visibilité. Est-ce que cela entache le métier des sommeliers professionnels ? « Je crois qu’il y a une place pour tout le monde. D’après moi, cet engouement va se poursuivre et resteront les vrais passionnés, les professionnels rigoureux et impartiaux », ajoute-t-il. Avoir sa tribune sur les « shows » les plus écoutés incite les agences en vins, les producteurs et toute entreprise appelée à faire la promotion des vins, à vouloir obtenir de la publicité via ces chroniqueurs. Des offres de voyages, des bouteilles de vins, des cadeaux de tout genre, les propositions ne manquent pas. Philippe est intraitable à ce sujet. « Il faut rester indépendant et incorruptible. Ne jamais accepter de cadeau et ne jamais permettre que l’on nous impose de parler de tel ou tel vin. Toutes les bouteilles que je reçois pour la dégustation sont ouvertes à des fins professionnelles et les bouteilles qui se trouvent dans ma cave, je les ai toutes achetées. » Pour le chroniqueur sommelier, il importe de rester les pieds sur terre et ne surtout pas rechercher le vedettariat et l’argent. « Si un sommelier ne cherche que ça, il ne durera pas longtemps. À la télé, tu es sur un siège éjectable et il faut travailler pour l’intérêt des Québécois. »

Le bon côté de cela, c’est que ça pousse les gens à vouloir en savoir plus et donc, les professionnels à aller plus loin. » Photo : Isabelle Paille

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un concentré de simplicité Avec la nouvelle ENA Micro 9 One Touch, JURA présente la plus petite machine automatique One-Touch Cappuccino au monde. Elle est encore 11 % moins haute que la ligne compacte ENA. Cette performance est possible grâce à une nouvelle unité de percolation parfaitement adaptée à la préparation d’une tasse qui garantit un espresso de première qualité. Son format réduit lui confère un aspect particulièrement solide, idéalement mis en valeur par la couleur tendance Micro Silver. www.juraquebec.com

Automne 2012

Potaufeu, le magazine des chefs

Le coin du livre

FROMAGES - Artisans du Québec, la crème de la crème Michèle Foreman Les Éditions Du Sommet

La présentation qui suit est transmise sous sa forme d’origine, soit celle d’une entrevue réalisée avec Mme Michèle Foreman, auteure de cette nouveauté sur les fromages du Québec.

Denis Paquin Directeur SCCPQ Région Montréal Chef exécutif à plusieurs reprises, Denis Paquin est aussi consultant. Il fut président de nombreux jurys et organisateur de compétitions professionnelles, entre autres, celle des Apprentis cuisiniers et pâtissiers de l’année, il a été élu Chef cuisinier national en 2002. Il est actuellement conseiller pédagogique à l’École hôtelière Calixa-Lavallée.

Denis Paquin – Vous voici parvenue à votre dixième parution qui porte aujourd’hui sur les fromages du Québec. Qu’est-ce qui vous motive à écrire tous ces livres ? Michèle Foreman – Née d’un père confiseur chocolatier, j’ai baigné dès mon enfance dans l’univers des odeurs et des saveurs. Très tôt donc les subtilités organoleptiques m’ont fascinée. Je me suis dirigée vers une carrière journalistique dans le domaine du tourisme puis, graduellement, vers celui de l’alimentaire. À un certain moment, la Société des chefs du Québec, dans un de ses évènements s’est positionnée sur l’avenir des produits du Québec, sur notre terroir. Ce fut l’étincelle qui m’a allumée. De là, une passion grandissante m’a nourrie. Ce que j’ai toujours voulu présenter, c’est avant tout l’être humain qui est derrière le produit. J’admire les artisans. D.P. – Après la série que vous avez éditée, intitulée L’histoire savoureuse d’une région, où vous avez parcouru six régions spécifiques en en faisant découvrir les produits, qu’apporte de plus ce nouveau livre sur les fromages ? M.F. – Mes livres sont en quelque sorte une invitation au lecteur à la découverte. Et si l’on veut cette invitation efficace, il faut la rendre intéressante. Par mon approche, c’est ce que je recherche. Tout comme dans mes autres livres, je tiens à faire connaitre ici l’artisan du produit. Qui il est, sa passion … Peu de gens sont enclins à faire le tour du Québec pour aller à la rencontre de ces gens-là. Par ailleurs, ce sont des personnes chaleureuses et accueillantes. Alors, avec ce livre, je les fais connaitre. C’est déjà comme une petite tournée de découvertes qui en incitera plusieurs à se déplacer et à aller observer sur place. D.P. – Qu’y a-t-il de particulier avec ce dernier ouvrage ?

Potaufeu, le magazine des chefs

Automne Été 2012 2012

M.F. – Je trouvais important de faire connaitre plusieurs aspects du monde fromager. J’aborde le vocabulaire, la fabrication et surtout, la base du produit, le lait. Les animaux nourriciers, à savoir la vache, la chèvre et la brebis, sont encore trop peu connus. Je les présente donc avec leurs caractéristiques propres, le tout agrémenté de photos. À mon avis, il est important de les mieux connaitre et de prendre conscience que chaque fromage a des gouts spécifiques, des caractéristiques propres qui dépendent de ses origines. D.P. – Effectivement, les photos du livre, comme celles de vos précédentes productions, sont très expressives. Quelle importance ces images revêtent-elles pour vous ? M.F. – Je fais moi-même mes photographies. Je les veux vivantes, expressives et invitantes. C’est pourquoi j’y attache beaucoup d’importance. Je les réalise moi-même afin d’obtenir exactement le résultat escompté. D.P. – Quelle est votre perception du milieu fromager artisanal ? M.F. – Depuis les années ’98, on a fait des pas de géant dans le domaine. Et la « culture » fromagère prend lentement racine chez nous. Pour ma part, je crois aux artisans, les purs et durs qui consolident les savoir-faire traditionnels. Dans ce livre, ils ont une place exceptionnelle. Les recettes insérées ne sont là que comme de simples suggestions sans prétention. Il convient avant tout de bien connaitre le produit. Voilà pourquoi je vois encore ce livre comme une invitation de plus à visiter les régions du Québec, à y rencontrer les artisans, à découvrir leur savoir-faire. Ce sont des gens fiers, accueillants et humains, heureux de recevoir les visiteurs.

10 X 10 Dix chefs québécois réinventent dix aliments qu’on aime

Tartares et carpaccios Andrea Jourdan Transcontinental

Le carpaccio fut créé à Venise, en 1950, par Giuseppe Cipriani, pour une dame qui ne pouvait pas manger de viande crue, la comtesse Amalia Nani Mocenigo. Depuis lors, le carpaccio se décline sous une grande variété d’aliments. Légumes, poissons ou viandes, tous les carpaccios s’accompagnent de sauces et de condiments qui font voyager leurs consommateurs à travers le monde. Fruits, fromages, desserts et fruits de mer complètent la gamme d’aliments permettant de mettre à profit votre imagination et votre créativité, après vous être laissés inspirés par les pages de madame Jourdan. >

Collectif Transcontinental

Quant au tartare, il apparait au début du XXe siècle. On l’appelait alors « steak à l’américaine ». Avec le temps, il a beaucoup évolué. Fait de bœuf, à l’origine, tout comme le carpaccio d’ailleurs, on le retrouvera encore confectionné avec du canard, des fruits de mer, des légumes et des fruits. Mais la règle de base ESSENTIELLE restera toujours en vigueur : la salubrité avant toute chose. Une hygiène impeccable des planches de travail, les mains et les couteaux propres, des aliments dont la fraicheur soit audessus de tout soupçon… Voilà le secret de la réussite du cuisinier et de la santé du consommateur.

Des aliments tout simples, au total de dix : carotte, chou, champignon, pomme de terre, agneau, bœuf, porc, poulet, poisson et œuf. Puis dix chefs pour les interpréter. Chacun à sa façon, on révise les dix mêmes produits. Le tout couronné d’une vingtaine de desserts. Les chefs invités sont nommément Jean-Luc Boulay, Danny St-Pierre, Alexandre Loiseau, Audrey Dufresne, MarcAndré Jetté, Martin Juneau, Bruno Léger, Simon Mathys, Colombe St-Pierre et Isabelle Leroux. >

Éditeurs et chefs, tous ont travaillé de concert. Belle brigade et résultats non moins probants. Les chefs ont mis la main à la pâte de cette production pour aider et pour partager leurs connaissances. Le but : venir en aide à la cause humanitaire de la Tablée des chefs de contrer la faim. Venir au secours des milieux défavorisés est une noble entreprise communautaire à laquelle nul ne peut refuser son appui. D’ailleurs tous les bénéfices provenant de la vente du livre seront injectés dans les projets de l’organisme.

INTERNATIONAL

Ouvert sur le monde

Produits fins • Fine Foods

Sysco vous offre un voyage autour du monde dans votre établissement. Vous recherchez la tomate italienne qui vient d’Italie? Vous recherchez l’huile de truffe noire pour un complément à votre menu banquet? Vous voulez du bœuf Canadien reconnu mondialement? Il vous manque la tête de violon pour votre assiette estivale? Sysco a vraiment de tout et de partout… ne cherchez plus, vous allez trouver les produits raffinés pour vos menus les plus élaborés et bien plus…

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Automne 2012

Potaufeu, le magazine des chefs

selon le dictionnaire de l’Académie des gastronomes

Art de bien manger. Il ne serait pas paradoxal de soutenir que la gastronomie est le plus complet de tous les arts, puisqu’elle met en jeu tous les sens de l’homme dans l’acte de manger. En premier la vue, quand le plat est présenté ; le sens thermique au contact de la première bouchée avec les muvr, qui permet d’apprécier par la langue et le palais le velouté d’une préparation ; le sens musculaire, qui, par l’intermédiaire des dents, fait goûter les divers degrés de consistance (fondante, croustillante, sablée, etc.) d’un mets ; le sens de l’odorat, dont le rôle est capital, comme on s’en aperçoit tristement si l’on souffre d’un coryza ; le goût, enfin, qui nous révèle l’amer et le sucré, l’acide et le salé. La satisfaction de nos sens quand nous aimons ce que nous mangeons engendre une béatitude mère des digestions heureuses, qui sont la clé de la santé.

cuisinier où va ton métier ? Jean-Paul Grappe Membre de la SCCPQ depuis 1970, il a été professeur et chef à l'ITHQ. Il fut chef et directeur de cuisine dans de nombreux restaurants de Montréal. Il est l'auteur de dix livres.

Se restaurer ou s’alimenter, c’est entretenir, faire vivre une personne, un animal en lui donnant à manger ou en lui procurant les aliments nécessaires à sa subsistance. De plus en plus, avec la restauration rapide, nous optons pour le plus élémentaire : se nourrir plutôt que de se satisfaire par le plaisir de s’évader vers de belles aventures culinaires, où la convivialité s’épanouit dans la jouissance des aliments dégustés. Mais notre métier, dans ce cheminement de société, quelle place a-t-il en 2012 ? Faut-il s’inquiéter de l’absence de talent de notre jeunesse ou des conséquences de l’inertie de nos dirigeants à reconnaitre notre profession ? Je vous invite à parcourir ces quelques rappels historiques pour tenter de trouver une réponse.

Les colonisations successives ont apporté des visions et des habitudes culinaires parfois opposées. Elles ont scellé les solides bases d’une restauration qui, en 2012, est surprenante. Le 17 juillet 1953, quelques chefs de cuisine dirigés par Max Rupp et Pierre Dufleit, accompagnés de MM. Huront, Demers, Raymond, Collins, Barraud, Zuberbuhler et Galloway, fondèrent l’A micale des chefs et pâtissiers de la province de Québec, qui succédait à la Mutuelle des cuisiniers et pâtissiers professionnels dirigée par Gaby Richard. L’A micale deviendra plus tard la Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec (SCCPQ). Rapidement, « …Or, comment peut-on décerner tous souhaitent que les chefs, un diplôme à un élève qui plus tard les professionnels ne soient sera considéré sur le plan juridique plus reconnus simplement au titre d’employé domestique ? comme étant au service des Pareille situation frôle le ridicule ! » notables et des aristocrates — Roger Champoux, des p euples colonisateurs. En chroniqueur gastronomique Europe, la Révolution française durant de nombreuses années au journal La Presse de 1789 consacre les premiers restaurateurs et cuisiniers qui deviennent des professionnels officiels, avec un diplôme qui leur donne le droit d’exercer. 26

Potaufeu, le magazine des chefs

Automne 2012

Au Québec, c’est l’incapacité d’appliquer à un métier un fonctionnement ordonné et légal qui prime encore aujourd’hui. Au nom de la libre entreprise, les restaurants prolifèrent. Des restaurateurs qui n’en sont pas ouvrent puis ferment des établissements en pensant que nourrir l’homme est un acte de rentabilité. Quel amateurisme ! Et cela est soutenu par des instances décisionnelles irresponsables. Et pourtant, le Québec est une pépinière de cuisiniers qui réussissent merveilleusement bien dans le monde entier. Que de chemin parcouru depuis 1947 ! Avant cette date, l’enseignement de la cuisine était intégré dans le système d’éducation des autorités religieuses qui privilégiaient des carrières plus « nobles » que celles de la restauration et de l’hôtellerie. Gérard Delage et l’Association des hôteliers du Québec, après avoir réussi à déclencher le processus de la réforme des alcools, se donnent comme objectif d’obtenir la création d’une école de formation professionnelle en hôtellerie, en restauration et en

tourisme. Cette requête formulée chaque année durant près de 30 ans ne finit par aboutir qu’en 1976. En 1963, le Ministère de l’Éducation et le Conseil supérieur de l’éducation sont créés, non sans provoquer de vives réactions de la part de l’épiscopat catholique qui se voit dépossédé des privilèges que lui conférait l’ancien Département de l’instruction publique. La Révolution tranquille, mais surtout l’Exposition universelle de 1967, ont été les catalyseurs d’une prise de conscience destinée à établir des structures solides afin de créer une école hôtelière où seraient enseignés tous les métiers de bouche, en plus de la gestion et du tourisme. Dès 1966, un comité consultatif composé de grands noms de l’hôtellerie et de la restauration, mais aussi de deux membres de la SCCPQ, Jean Schmied et Bernard Willa, fut mis sur pied afin de présenter un rapport scientifique justifiant l’urgence d’une école de formation professionnelle d’hôtellerie, de restauration et de tourisme. Ce comité commanda une expertise à Andrea Baumann, économiste et

conseiller en planification. C’est l’influence de Georges Jessop auprès du premier ministre Daniel Johnson qui convainquit celui-ci qu’il fallait mettre fin aux éternelles tergiversations du gouvernement en lui faisant comprendre qu’il était absurde « de faire venir des ouvriers qualifiés d’Europe, alors que nous avons ici, lui disait-il, des Québécois et des Québécoises pleins de talents naturels pour ce métier ». C’est ainsi qu’en 1968, au congrès des hôteliers, Paul-Émile Lévesque annonça la création d’une école d’hôtellerie à Montréal. Il serait trop long d’énumérer les pionniers qui ont fondé cette école ; il faut tous les féliciter du travail gigantesque qu’ils ont accompli pour la réussite de cette institution, sans oublier les autorités gouvernementales qui ont compris qu’il fallait débloquer d’importants capitaux pour que réussissent les objectifs éducatifs de nos métiers de bouche. L’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec a pris sa place dans le milieu des écoles professionnelles du monde et a eu des effets multiplicateurs dans plus

« ... il fallait créer une politique gouvernementale reliée à l’embauche légale des diplômés des écoles. » de 35 polyvalentes du Québec, où il se donne des cours de cuisine, de service de restauration et de bar. L’agenda de la SCCPQ en 2012 en répertorie 24, en plus de deux écoles à caractère privé. La structure éducative étant sur pied, il fallait créer une politique gouvernementale reliée à l’embauche légale des diplômés des écoles. La SCCPQ décide alors de former un comité pour la reconnaissance des professions des métiers de bouche. Ce travail ardu fut piloté tour à tour par des sociétaires chevronnés : Roger Bouvet, Marcel Beaulieu, Abel Benquet, Raymond Ferry, Max Rupp, Pierre Demers, Carlo dell’Olio, Peter Mueller, Marcel de Bellefeuille, François Keller, Pierre Charles, Jean-Claude Lebel, Denis Paquin et votre humble serviteur. Cette pléiade de personnes hautement compétentes s’est butée à un système gouvernemental qui n’a aucune

espèce d’idée des conséquences graves de son inertie. Il est évident et d’une logique sans appel que, si les écoles forment des cuisiniers qui reçoivent un diplôme d’État du Ministère de l’Éducation, il est naturel que seuls ceux-ci devraient pouvoir exercer leur métier ! Comparons le cuisinier à un avocat, un comptable, un menuisier, un mécanicien, etc. Ceux-ci doivent posséder un diplôme pour exercer leur métier. Au Québec, seuls les institutions gouvernementales et un nombre minime de restaurateurs et d’hôteliers embauchent exclusivement des personnes diplômées d’écoles professionnelles. Et c’est le drame de notre métier. Un drame qui commence à coûter très cher à notre société… J’y reviendrai ultérieurement. Je me suis occupé de la reconnaissance Automne 2012

de notre métier de 1978 à 1990. J’ai rencontré deux Premiers Ministres, Pierre Marc Johnson et René Lévesque. Les deux semblaient fort surpris que notre profession ne soit pas reconnue comme telle. Renvoyé à l’Office des professions du Québec, je me suis fait dire sans aucune délicatesse par Demetrius Michailides : « Jamais vous ne serez reconnus comme une profession ! » (Sans commentaire.) Pourtant, sous l’égide d’Andrea Baumann, conseiller spécial du sous-ministre, en novembre 1976, une décision ministérielle mettait sur pied pour un comité de validation du statut de chef, cuisinier et pâtissier. Il ne manquait plus que la signature du ministre du Travail, Jacques Couture. 16 novembre 1976. Élections provinciales, nouveau gouvernement... Tout est à recommencer. Les écoles sont faites pour enseigner et décerner des diplômes, prônent les directions d’écoles. Elles ne sont pas là pour régler la législation du travail.

Potaufeu, le magazine des chefs

C’est effectivement vrai, mais avouons que cela est une vision à court terme avec de lourdes conséquences. Il faudra bien qu’un jour il y ait des mécanismes de coordination afin d’éviter de « former pour rien ».

professionnelles (DEP) sont décernés chaque année (sans les attestations de spécialisation professionnelle [ASP]). Ce qui nous donne 10 500 apprentis ou commis de cuisine en 10 ans (diplômes sans ASP).

Si l’on se fie aux différentes organisations gouvernementales et privées de l’emploi ainsi qu’aux demandes des restaurateurs, tous confirment qu’il y a un problème pour trouver des cuisiniers. Si l’on se réfère aux statistiques du Ministère de l’Éducation, du Loisir et du Sport du Québec, en 2008-2009, 1130 hommes et 976 femmes se sont inscrits au cours de cuisine. Bon an mal an, environ 1050 diplômes d’études

Où sont-ils ? Quant aux coûts, sachez que la formation d’un étudiant coûte, suivant les écoles, entre 8000 $ et 13 000 $ par année et que le cours de cuisine se donne en trois sessions. Faites le calcul du coût en pensant qu’il en reste 8 % après cinq ans… Quel gaspillage d’argent ! Reste à savoir s’il n’y a pas trop d’établissements au Québec ! Force est de constater que trop

de restaurants ouvrent et ferment dans des laps de temps bien courts. Les faillites, même si elles ont diminué, sont importantes. Un contingentement des restaurants contrôlé par densité de population et par secteur serait très certainement très réaliste. Au Québec, seuls 15,3 % des établissements ayant ouvert leurs portes sont toujours en exploitation après neuf ans. Malheureusement, dans notre belle province, n’importe qui peut ouvrir un restaurant au nom de la libre entreprise, et ce, sans aucun diplôme, qu’il soit technique ou de gestion ! Quand un cuisinier pourra-t-il ouvrir un bureau d’avocat ?

Si l’éducation n’y est pour rien, il faut se poser de très sérieuses questions de fond sur les bases fondamentales du fonctionnement légal de notre profession afin de préserver ces acquis de formation. Il est urgent d’organiser une réflexion de société ! La Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec (SCCPQ) doit provoquer des états généraux avec les ministères impliqués, l’Association des restaurateurs et des hôteliers et les responsables d’institutions gouvernementales (hôpitaux, CHSLD, prisons, écoles, garderies) afin d’analyser la situation pour construire l’avenir.

$alaires

En page centrale un document émis par Statistique Canada en 2010 sur la situation des salaires de notre profession.

Nous devons nous poser de très sérieuses questions pour l’avenir de la jeunesse qui voudrait pratiquer ce métier de passion, de difficultés, qui demande de longues heures de travail et des années d’expérience. On ne peut blâmer les employeurs (certains d’entre eux), car la marge de manœuvre est très limitée. On ne peut être « cuisinier » qu’avec des années de travail (école et stage). Si nous le comparons à une infirmière, cela demande encore plus de temps de travail avec aussi de grandes responsabilités. Ce qui est désolant, c’est de constater qu’après cinq ans sur le marché du travail, après avoir reçu leur diplôme, seulement 8 % des personnes sont encore dans le métier.

Toutes ces déclarations datent des années 1980. Ont-elles changé depuis?

« ... Alors que nos gouvernements ont imposé à toutes les professions une structure juridique pour protéger le public contre les intrus, les indésirables et les incompétents, on continue de laisser l’art culinaire entre les mains du tout-venant. » — Géard Delage, prince élu des gastronomes et grand défenseur de notre métier, le 15 mars 1981

« Il va sans dire que nous épaulons d’emblée vos démarches (reconnaissance de la profession) afin de maintenir et d’encourager le personnel de cuisine aux plus hauts standards professionnels. » — Jean-Claude Blondeau, pour Michel Montaroli, président de l’Association des restaurateurs, le 13 avril 1981.

« ... C’est incroyable! Une école bâtie à coups de millions et les finissants de cette école n’ont pas de reconnaissance professionnelle quand ils pratiquent le beau métier de cuisinier et de pâtissier. » — Sœur Monique Chevrier, directrice de l’École d’art culinaire à l’Institut national des viandes, le 17 mars 1981

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Automne 2012

Les réalités

notre profession de

permis d’exploitation répartition des permis en 2012 restaurants service complet 9 802 restaurants service restreint 6 294 traiteurs 2 003 bars-salons, tavernes, brasseries 2 524

= 20 623

Nombre de Restaurants À Montréal 1 pour 403 habitants Au Québec 1 pour 439 habitants À Toronto 1 pour 600 habitants À Paris 1 pour 1 000 habitants Faillites en 2011 Au Canada 484 Au Québec

des faillites

50 % viennent du Québec

245

NOUVELLES

ÉVÉNEMENTS

CHRONIQUES

COMMUNIQUÉS

« La reconnaissance de cette profession (la cuisine) qui se fait attendre ne pourra qu’encourager une progression de la qualité et surtout attirer les jeunes générations vers un métier qui est trop souvent mal connu. L’Europe a reconnu ses cuisiniers et la profession est non seulement un métier, mais un métier d’art. » — Gérard Spitzer, administrateur de la revue Gault & Millau, le 15 février 1981.

« … Ce que demandent les chefs, cuisiniers et pâtissiers, après tout, ce n’est pas grand-chose. C’est d’être reconnus comme professionnels au même titre que les médecins et comme corps de métier. » — Françoise Kayler, amie des cuisiniers, journaliste culinaire à La Presse pendant plusieurs décennies

sccpq.ca

TouTe l’acTualiTé de la profession sur le porTail des chefs Sources : Association des restaurateurs du Québec. Ministère de l’Éducation, du Loisir et du Sport du Québec. Statistique Canada.

Automne 2012

Potaufeu, le magazine des chefs

Cuisiniers

48 400

Chefs 9 350

au Québec

La profession

2 235 7 115

22 942 25 458

64,4 % 57,8 %

56,1 %

51,5 %

46,6 %

39,6%

36,8 % 38

,1 %

31,9 % ,8% 27

,7 %

28,2 % 29 % 24

,4 %

15 %

10,0 %

4,9 % 3 4,7 % %

,6% 1 2 ,0 %

50 000 et +

20 000-49 999 $

0-19 999 $

- d'un DES

DES

DEP

bac et +

en chiffres

Travailleurs autonomes

9,5 %

3 500 3 052

14 %

15-24 ans

74,3 % ,4 % 71

46 %

25-44 ans

41,7 % 11

,5%

Restauration

64 400 Travailleurs

Boulangers & Pâtissiers 6 650

7,2 %

,1 %

1 % et +

65 ans

39 %

45-64 ans

38,5 %

13,9 % 7 %

8 %

3,7 %

Soins de santé Services et assistance d’hébergement sociale

3,1 % Magasins Commerce Boulangeries d'alimentation de détail

Source : Statistiques Canada 2010

Le magazine des chefs

sccpq.ca

Collaboration spéciale

Médiatisation de la cuisine...

effet de mode ou Michèle Herblin

Traiteur-chef à domicile

Un peu de mise en contexte

La compétition Les Chefs ! vient de se terminer. Dominic a gagné, Hakim a perdu. Sous le regard de plus de 850 000 téléspectateurs les chefs-juges (Jean-Luc Boulay, Pasquale Vari et Normand Laprise) ont rendu leur verdict. Daniel Vézina et Julie Bélanger ont donné rendez-vous pour la 4e saison. Les blogueurs se sont déchainés pour et contre la décision. Les médias ont commenté la nouvelle sur le champ. La chaîne Relais et Châteaux, fière supporteur de la formation de la relève, félicite le gagnant…

Dominic Jacques et Normand Laprise

Chez vous, un ami vous offre le dernier livre de L’atelier Vézina ou de Kilo Cardio… la vente des livres de cuisine ne cesse d’augmenter chez tous les libraires. Vous recevez les recettes de Josée di Stasio sur votre application iTunes. Vous retrouvez les conseils de L’Épicerie de Radio-Canada sur votre magazine TV et vous achetez en ligne sur Ricardocuisine.com après avoir succombé au charme et à la simplicité des recettes de l’animateur vedette… Et vous vous prenez à rêver de quelques jours de vacances paisibles à l'Île-du-Prince-Édouard, en regardant Philippe Mollé mijoter un plat chaleureux avec le chef Robert Pendergast… pour vous déstresser de Hell’s Kitchen… Et pendant ce temps-là, partout dans le monde, les Cuisine +TV, Food Network, et autres chaines Zeste TV diffusent leurs innombrables émissions de cuisine. Jamie Oliver organise une Journée mondiale de révolution alimentaire (Food Revolution Day), le site web de Marmiton.org reçoit ses 300 000 visiteurs quotidiens (93 millions de pages consultées par mois - source : smart adserver-mars 2010), Global Cooking Events donne ses cours de cuisine française et italienne à Hong Kong, Guangzhou et Beijing en Chine, à Moscou… Apprendre à cuisiner est un must absolu… Ah oui, j’allais oublier. La nouvelle people du moment, selon le magazine Forbes, le très médiatique Gordon Ramsay, est le chef qui a engrangé les plus gros revenus durant les 12 derniers mois ( $38 M)…

Crédit photo : Radio Canada

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Automne 2012

tendance lourde ? La planète vit au rythme de la cuisine et des stars de la gastronomie

Trop, c’est trop ! S ’insurgeront certains. Les médias sont envahis par les sujets de cuisine de tous genres et de tous niveaux. On s’y perd. Il y a overdose et cela risque de tomber comme toutes les modes ! Les professions de l’agro-alimentaire et de la restauration n’en seront que plus mal servies. Mais non, disent les autres, les médias ne sont que la chambre d’écho des centres d’intérêt des consommateurs. Ils ne font qu’accompagner les grands mouvements de modernité de nos sociétés en changement. Alors ce que vous voyez dans les médias, c’est ce que nous sommes !

Et si l’on écoutait un peu les consommateurs

leur faire découvrir autant les produits du terroir que les gens qui les produisent et leurs pays. La cuisine est un vrai vecteur de culture et de repères identitaires. « Quand je regarde Curtis Stone autour du monde, je partage le monde par les saveurs et j’ai envie de refaire les recettes pour ressentir ce que les gens vivent dans leur pays » me dit cette jeune maman de 28 ans. Quand nous regardons les Vézina, père et fils, nous partageons la culture du transfert de la passion et du travail bien fait. Quand nous écoutons la chef Diane Tremblay, c’est tout le Saguenay que nous rencontrons ; idem quand nous suivons les joyeux animateurs de Bouffe en Cavale dans leurs escapades culinaires à la recherche de nouvelles saveurs et des spécialités locales.

Incontestablement les médias font la part belle à la cuisine parce que les consommateurs en redemandent. Partagés entre ceux qui n’y voient qu’un sujet de divertissement et ceux qui veulent apprendre quelque chose, les médias offrent aussi bien de la téléréalité que du pédagogique. Les audiences sont si phénoménales que les médias ne cessent d’augmenter les émissions de cuisine.

La cuisine dans les médias, source d’amélioration des comportements alimentaires

Selon Caroline Roy de Influence Communication, en 2010, la cuisine a connu une augmentation de 32 % par rapport à 2009. En 2011, la part de la cuisine s’est encore accrue de 37 %, dépassant ainsi la couverture de l’ensemble de la culture (arts, spectacles et médias) et se situant à seulement 1 % de la couverture économie et affaires. « Plusieurs raisons expliquent ce phénomène, ajoute-t-elle, la première est qu’on assiste à une véritable « peoplisation » de la cuisine, on a des chefs vedettes au même titre que des stars de cinéma, ils ont leurs émissions très professionnelles, leurs magazines, leurs blogues et leur propres équipes de communication. »

« Les émissions culinaires me donnent pas mal de nouvelles idées que je peux exécuter chez moi pour changer des plats classiques. Je pense que c'est plus facile de reproduire un plat chez soi si on voit comment les candidats le préparent, même si je ne suis pas un chef » écrit Marie sur un blog. Prendre des idées, changer son alimentation quotidienne, découvrir de nouveaux produits ou de nouveaux outils, s’inspirer d’un assemblage de saveurs ou d’un dressage esthétique et appétissant, surprendre ses invités avec un plat un peu plus raffiné… Tels sont les arguments en faveur des émissions culinaires les plus souvent énoncés par les internautes.

« La cuisine est entrée dans le star système, au même titre que tous les arts, précise Nicole Demarty de l’entreprise Analyses-et-Stratégies, et comme depuis 1968 on refuse la hiérarchisation des arts, un Paul Bocuse vaut un Mike Jagger, un Picasso ou une Callas ! Ce mouvement est totalement irréversible.» La cuisine prend donc toute sa place dans l’univers de la culture.

Entendons-nous bien, on est très loin de vouloir cuisiner dans les règles de l’art mais ces aspirations confirment parfaitement le mouvement mondial de « gatronomisation et d’esthétisation de l’alimentation » comme l’a développé Nicole Demarty dans ses récentes études. Avec un mouvement mondial pour la Nature qui redéfinit les règles : la Nature c’est bien (valeur morale), c’est beau (normes esthétiques) et c’est bon (notre terre nourricière). On vit au rythme des sens (le sensoriel) après avoir passé les années 90 à chercher du sens (la connaissance) à tout et pour tout.

Une deuxième raison est directement rattachée aux réactions du public. Les téléspectateurs remercient souvent les chefs-vedettes de

Selon une enquête menée en France, 54 % des spectateurs de Masterchef, Top Chefs et Un Diner Presque Parfait disent que les émissions culinaires inspirent leur cuisine et modifient leur alimentation.

Automne 2012

Potaufeu, le magazine des chefs

Il est clair qu’à ce stade, les médias jouent pleinement leur rôle de service public en permettant de combler, au moins partiellement, les défaillances culinaires des familles. On sait que le travail des femmes, le manque de temps, la crise économique, l’individualisation des comportements et la détérioration des temps affectés à la vie de famille… et ajouté à cela la dépendance aux aliments industriels préparés ou semipréparés, affectent non seulement les compétences culinaires mais aussi la saine alimentation comme l’ont démontré les études du Groupe des modes de vie saine de Santé Canada. Outre le fait que le web permette d’exprimer des sentiments en direct, les internautes ont pris l’habitude d’aller chercher l’information et de l’utiliser rapidement. Le reste de l’apprentissage culinaire et les changements de comportement alimentaire se feront à petits pas, au gré des réussites, des fiertés partagées et des gains sociaux qu’apporte la convivialité. On a besoin des médias encore pour longtemps !

Quels impacts sur le secteur économique et la vitalité de la profession ?

Bien sur, dans notre société de communication, quand on pense médias, on pense jeunes, relève de la profession, formation, stimulation des marchés… Pour les jeunes, sans sous-estimer leur rêve de devenir un jour une star de la cuisine, avec son lot de reconnaissance sociale (à l’instar des joueurs de hockey), le métier lui-même n’est pas l’aspect le plus attractif de la médiatisation actuelle de la cuisine. Au contraire les réactions sur le web seraient plutôt négatives, du genre : « truqué d’avance » ou

« trop fort pour moi » ou « c’est de la télé, mais pas de la réalité… » et même « Comme si tous les chefs au Québec étaient conviviaux ! » La profession va devoir chercher d’autres voies plus accessibles et peutêtre plus vraies pour attirer les jeunes, les former et les garder dans le métier ! L’ITHQ, qui a vu les demandes affluer à la suite de l’énorme couverture de la presse mondiale de la visite du Prince William et de son épouse Kate, a de toute évidence plusieurs solutions à proposer. En revanche, d’autres aspects de cette médiatisation culinaire apparaissent très positifs et mériteraient qu’on s’y attarde avec des indicateurs sérieux : retombées pour le marché des équipements de cuisine : électroménager, vaisselle et tous les éléments matériels du décor, retombées pour le secteur agro-alimentaire et, plus directement, pour la vente de détail et la fréquentation des restaurants… Mais ces thèmes seront pour un autre article… Si aujourd’hui l’impact de la médiatisation de la cuisine nous semble plus positif que négatif, la profession devrait cependant veiller à ne pas tomber dans les dérives trop tapageuses d’une téléréalité facile et purement distractive. Il existe de grands chefs dans les régions du Québec qui font preuve de beaucoup de savoir-faire et de cœur, qui s’expriment avec naturel et enthousiasme et qui, eux aussi, pourraient mettre leur énergie à promouvoir nos métiers… Ils ont des choses à dire aux générations futures. Ils ont de la sagesse à transmettre. Ils valorisent notre territoire loin des grandes villes… Mesdames et messieurs des médias, s’il vous plait, prenez le temps de les rencontrer eux aussi pour que le tableau soit vraiment complet !

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Potaufeu, le magazine des chefs

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Partenaires économiques

Célébrité mondiale ? Peut-être pas… À quelques exceptions près, rares sont les chefs québécois pouvant prétendre à une telle renommée. Il est cependant indéniable que les métiers de chef, de cuisinier et de pâtissier jouissent d’une exposition médiatique pratiquement sans égal. Cette popularité, somme toute relativement nouvelle, n’est cependant pas sans conséquences. Que ce soit les jeunes attirés par le faux glamour de cette profession, ou le grand public désireux de travailler avec les mêmes produits que les chefs, les répercussions de cet intérêt monstre pour les métiers dit de bouche sont immenses.1

Pour 15 minutes de

gloire

« Dans le futur, chacun aura droit à 15 minutes de célébrité. » — Andy Warhol, Artiste américain multidisciplinaire

Hugues Viau Pêcheries Norref Québec Porte-parole officiel des Partenaires économiques SCCPQ

Vanitas vanitatis, tout est vanité

J’ai la chance de travailler avec un chef de formation. Un vrai. Diplômé de l’ITHQ et tout. Il a travaillé à l’une des grandes tables du Québec, Le Manoir des Érables, au sein de la brigade d’un des plus grands chefs que le Québec ait connu, monsieur Renaud Cyr. Un passionné de cuisine qui s’est dirigé en vente pour pouvoir passer plus de temps de qualité auprès de la plus grande passion de sa vie : ses deux filles. C’est littéralement un maniaque de bouffe. Il a eu la chance, récemment, de rencontrer un chef étoilé Michelin et en était sincèrement ému. Un peu comme s’il avait rencontré Bono. Ce long préambule pour vous expliquer tout le respect qu’il porte au métier de chef. Il sait les sacrifices que ça demande, les heures qu’il faut investir et le travail démesuré à accomplir quotidiennement. Nous discutions donc il y a quelque temps, et il me racontait qu’un jeune chef venait tout juste de l’appeler. À la fin de leur conversation, mon ami a souhaité bonne chance au jeune homme, ainsi qu’une longue et brillante carrière dans son nouvel établissement. Le jeune chef lui répond

du tac au tac : « Tu sais, moi, je suis ici juste pour me faire un nom, mais ça me tente pas de faire ça toute ma vie. Moi, ce que je veux, c’est faire de l’argent et avoir mon show de télévision… » Mon ami me racontait l’anecdote le regard teinté de désarroi, avec un peu de colère, mais surtout, beaucoup de déception. Effet pervers de la télévision, me direzvous ? Ce que trop de jeunes chefs ne semblent pas réaliser, c’est que lorsqu’ils voient à la télé un Daniel Vézina, un Normand Laprise, un Laurent Godbout, un Jean-Luc Boulay… eh bien ce sont là les tops des tops ! C’est une accumulation d’années d’effort, de perfectionnement, et même un brin de génie, qui les a amenés là où ils sont. Même chose du côté des plus jeunes ; les Marc-André Jetté, Chuck Hughes et autres Patrice Demers, ce sont des êtres d’exception ! Quand vient le temps de combiner popularité, au sens primaire du mot, et cuisine, c’est peu d’appelés, et encore moins d’élus ! Tous ces chefs partagent une chose : ils sont médiatisés parce qu’ils sont dominants dans ce qu’ils font. Pas cuisiniers hors pairs parce qu’ils ont une tribune médiatique. Le succès passe par le travail. Le métier de chef c’est dur, épuisant et souvent ingrat. La télévision envoie une image idéalisée de la profession. C’est peut-être ce qui explique pourquoi tant de jeunes

chefs décrochent du métier après quelques années, voire quelques mois. Désillusionnés…

Les portevoix de la nouveauté

Autre des conséquences de l’explosion de la popularité de ces métiers, c’est la démocratisation des différents produits utilisés par ces derniers. En effet, autant certains produits étaient auparavant chasse gardée des professionnels, autant maintenant, avec la vulgarisation des différentes recettes et techniques par le truchement des médias (en particulier de la télévision), le grand public peut, et veut savoir ! Être dans le secret des dieux… Lorsque Les Chefs cuisinent la Mactre de Stimson le lundi, le téléphone ne dérougit pas le mardi de la part des différents commerces de détail qui veulent savoir si le produit est disponible, afin de répondre à la demande de leur clientèle. Il y a quelques années, si vous mentionniez Thermomix, cuisine moléculaire ou cuisson sous vide à l’une de vos connaissances, les chances que cette dernière vous regarde comme si vous veniez de débarquer d’une soucoupe volante étaient assez élevées. Ces éléments sont maintenant relativement communs. Les gens sont plus éduqués, plus intéressés et plus curieux face à la cuisine. Ils sont désireux de faire Automne 2012

comme les pros, parce que ça semble tellement plus facile (et meilleur) à la télévision. Qui plus est, un concept cher à une grande majorité de chefs : l’utilisation des produits d’ici, a fait son chemin auprès des spectateurs. Les chefs ont profité de la tribune dont ils bénéficiaient pour passer leur message, et ça a fonctionné. Les chefs servent bien les médias, et les médias le leur rendent bien.

Si la table est servie, pourquoi jeuner ?

C’est assurément pour la première fois de son histoire que ce domaine est aussi présent dans le quotidien des gens. Que ce soit via la télévision, les médias écrits ou sur le web. Toutefois, comme l’indiquait Martin Picard, les gens consomment des émissions de télévision ou des magazines portant sur la gastronomie parce que c’est ce qui leur est offert. Mais est-ce un intérêt passager ? Les médias, de par leur offre abondante, créent-ils une demande factice ? Seul le temps le dira. Mais, en attendant, il fait bon voir qu’un métier, qui n’a été que très rarement reconnu à sa juste valeur, profite au maximum de ses 15 minutes de gloire. Digression : Je n’ai pas l’habitude d’intégrer des épisodes personnels à cette chronique. En effet, la tribune que m’offre le Potaufeu requiert de moi une certaine réserve puisque, dans celle-ci, je m’exprime en tant que représentant des partenaires économiques. Cependant, j’ai beau cherché, je ne trouve pas meilleure anecdote que celle relatée ici et pouvant illustrer mon propos de façon aussi éloquente.

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Boulangerie

À l’heure de l’hypermédiatisation de notre société, on pourra se demander si les métiers artisanaux, comme la boulangerie, peuvent profiter d’une plus grande visibilité en passant par les médias. Et la réponse sera : mais certainement!

Le pain en vedette Dominique Gauvrit Boulanger Président de l’ABAQ

L’Association des boulangers artisans du Québec (ABAC)1 a récemment organisé son premier Concours du meilleur boulanger incluant trois catégories : meilleure viennoiserie, meilleure baguette et meilleur pain de spécialité. Pour couronner le tout, un prix spécial, toutes catégories confondues, a été remis au meilleur boulanger. Ce dernier prix a été remis à Sébastien Konzola de la boulangerie L’Amour du Pain, à Boucherville. L’événement a été bien couvert par les médias, notamment par Radio-Canada et le journal La Presse2. Nous avons questionné M. Michel Demers, gérant de L’Amour du Pain, pour savoir si cette visibilité avait eu des retombées sur les ventes. Dès le lendemain du concours et après la parution de l’article dans le Cahier A de

La Presse , les journaux locaux se sont intéressés au vainqueur, des clients ont appelé pour féliciter Sébastien et en ont parlé autour d’eux. Il est donc clair que ce prix a suscité un sentiment de fierté non seulement à l’intérieur même de la boulangerie, mais également chez les clients qui étaient heureux de fréquenter la boulangerie du gagnant. Dans les faits, cette victoire, combinée à d’autres efforts médiatiques, a apporté une augmentation d’environ 7 % du chiffre de vente. De même, chez Bridor, gagnant du prix de la meilleure baguette et du meilleur croissant, un fort sentiment d’appartenance et de fierté s’est fait sentir dans la clientèle.

Créer la demande Chez Première Moisson, dont le boulanger Julien Sacco, de la succursale du Marché Jean-Talon, a remporté le prix du meilleur pain de spécialité, la boulangerie a profité de l’occasion pour lancer un nouveau produit. Le pain gagnant, qui n’existait pas auparavant, a donc été commercialisé à la suite du succès qu’il a remporté auprès des juges. Le concours a eu des retombées positives au sein même de l’entreprise au grand complet, car la créativité des boulangers a été valorisée et mise au service du développement de l’entreprise.

Les médias sociaux ne sont pas en reste D’autre part, l’utilisation des médias sociaux n’est pas non plus à sousestimer, puisqu’il y là de belles possibilités d’être vu et de faire parler de soi… gratuitement. Mme Annie Huard-Langlois, de la boulangerie La mie bretonne3, à Cowansville, est une pionnière en ce domaine. Elle et son conjoint boulanger, M. Jean-Sébastien Béraud, ont d’abord défricher le terrain en s’installant dans une municipalité où aucune boulangerie artisanale n’avait encore mis les pieds. Pour se faire connaître et créer une communauté autour de leur entreprise, celle qui avait d’abord travaillé en assurance qualité internet, a créé un site dès que le nom de la boulangerie fut choisi. Ainsi, avant même d’avoir cuit la première fournée, des clients surveillaient attentivement l’ouverture du commerce sur le Web. 36

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D’abord virtuelle, la première cliente leur est d’ailleurs toujours restée assidue ! Une fois La mie bretonne ouverte, Annie eut ensuite l’idée de créer une page Facebook pour annoncer les nouveautés et, surtout, pour favoriser une communauté et un sentiment d’appartenance auprès des clients. Selon elle, le gros avantage des réseaux sociaux, c’est de maintenir vivant le sentiment que la boulangerie évolue. Il y a également là un beau potentiel de publicité à coût réduit… Annie a même pu voir la différence en publiant une publicité dans les journaux, tentative qui leur a procuré bien peu en retour. Sur Facebook, l’impact a été immense et immédiat ! Aujourd’hui La mie bretonne a des amis dans près de vingt pays… Cela pourrait éventuellement lui attirer des touristes qui mettront un point d’honneur à arrêter les visiter à Cowansville. De même, les amis et la famille éloignés sont également tenus continuellement au fait des nouveautés de la boulangerie. Si une bonne critique d’un restaurant peut lui amener de nouveaux clients, il est clair que l’influence des médias classiques et des médias sociaux n’est pas non plus à négliger dans le succès de la boulangerie et l’élargissement de sa clientèle.

Pour en apprendre davantage sur l’ABAQ on aura avantage à consulter le http://www.abaqc.com/activites_fr.htmp La presse, 11 mai 2012. 3 http://www.lamiebretonne.com/ 1

Entretien de Jean-Paul Grappe

avec

Martin

Picard

Rencontrer Martin Picard, chef propriétaire du restaurant Au Pied de Cochon, c’est comme rencontrer un membre de ma famille. Je me permets de l’appeler Martin car il a été l’un de mes étudiants du cours de Cuisine évolutive pour hôtels et restaurants de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec à Montréal, il y a déjà deux décennies. Nous nous sommes rencontrés pour cet entretien, un après-midi d’aout, à son restaurant de la rue Duluth. La brigade était en pleine activité, dirigée d’une main de fer par la chef Émilie Homsy. Depuis que Martin a fait l’acquisition de son érablière avec une immense terre, il délègue de plus en plus de responsabilités à ses assistants. Émilie dirige la cuisine avec un grand professionnalisme, assistée en salle par Jean-Michel Bourassa qui a troqué son tablier de cuisinier pour la supervision du service. L’harmonie de cette équipe est admirable. L’intensité de l’exécution du travail en cuisine est si grande qu’il est nécessaire et fondamental d'y maintenir une ambiance soudée et fraternelle.

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Martin me confie d’emblée : Tu sais Jean-Paul, j’ai toujours cru en la cuisine et particulièrement en celle qui se pratique ici au Québec. Lorsque j’ai créé la poutine au foie gras, tout était basé sur ce plat populaire que les Québécois affectionnent. Je trouvais intéressant de marier un produit noble à une excellente sauce comme celle de la poutine. Mais je ne m’attendais pas à un tel engouement. Ton idée de la poutine au foie gras t’avait même valu d’être dans le New York Times. Quand tu l’as créée à l’époque, avais-tu une intention commerciale ? Dans ton esprit, voulais-tu améliorer ce plat ?

Non, je ne pensais pas à l’aspect commercial. C’est une idée que j’ai eue, tout simplement. Je ne voulais pas dénaturer la poutine, ni l’améliorer. D’autres chefs auraient voulu en faire, je n’étais pas le seul, mais ils n’ont pas osé. Ils en avaient honte. Moi je l’ai fait. J’ai mis en valeur ce plat populaire. Je trouve que tu as toujours fait une cuisine vraie.

Ma cuisine, il y en a qui l’aiment, d’autres pas. Moi je fais ce que j’aime et j’y crois. À mes débuts, je cuisinais surtout selon la tradition française que j’avais apprise, et c’est quand j’ai commencé à m’inspirer des classiques québécois que j’ai vraiment su que j’étais à la bonne place dans ce métier. J’ai compris que j’aimais le produit pour ce qu’il était, et que trop le masquer n’ajoutait rien au goût. Parle-moi un peu de ta philosophie culinaire ?

Toute ma cuisine a été pensée et ajustée avec mon équipe pour que les clients sortent d’ici contents et satisfaits. Au temps où tu m’enseignais Jean-Paul, c’est là que j’ai compris que le plus important n’est pas ce que tu fais, mais de rendre les gens heureux. Que ta vraie réussite est dans le plaisir que tu donnes, pas dans la compétition avec les autres. La compétition, c’est avec toi-même que tu la livres. Je me suis aussi imposé une ligne de conduite afin de faire travailler les artisans du Québec, qu‘ils soient pêcheurs, éleveurs, maraîchers ou transformateurs. Je fais tout ce que je peux pour mettre leurs produits en valeur. Moi-même, à mon érablière, je fais l’élevage de veaux, de porcs. Ils sont en liberté et se nourrissent à leur rythme. Tu penses quoi du système d’éducation en cuisine au Québec ?

Ceux qui décident de pratiquer le métier de cuisinier doivent impérativement être des passionnés. Ils doivent avoir la sensibilité pour « vivre le produit » et le voir évoluer dans sa cuisson. Ils doivent apprendre à respecter les saveurs, à ne pas marier des aliments sans réfléchir et sans y goûter. Lorsque les apprentis cuisiniers auront ces sens, ils pourront alors commencer ce métier difficile mais qui apporte d’immenses satisfactions.

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Tu sais Jean-Paul qu’on a été deux ans sans qu’aucun étudiant ne vienne chercher un emploi chez nous ? Certains professeurs estimaient qu’ Au Pied de Cochon, on ne faisait pas de la gastronomie. Moi, je n’ai aucune prétention. Je fais ce que j’aime. Mais j’aimerais qu’on enseigne qu’il n’y a pas qu’un seul modèle de gastronomie… Notre système n’encourage pas non plus la jeunesse à s’embarquer dans un métier qui demande une intensité et une organisation peu communes. Martin, que penses-tu de l’intense médiatisation de la cuisine ? D’après toi, celle-ci ouvre-t-elle l’esprit des consommateurs ? Crois-tu que ça contribue à leur faire comprendre la difficulté de ce métier. Est-ce que ça leur fait aussi mieux connaître le produit ?

La médiatisation ouvre les portes sur notre métier et il y a une forte demande du public pour toutes ces émissions de télévision actuellement. Et c’est tant mieux pour nous. Au moins, le public peut constater les difficultés de fonctionnement d’une cuisine lorsque les clients arrivent tous en même temps et que chacun commande un plat différent ! Comment pourrais-je me plaindre des médias ? J’ai été gâté, non pas parce que je courais après la visibilité, mais surtout par mon sérieux et mon engagement dans le métier. Je dirai que l’important dans la médiatisation, c’est que les Québécois progressent et se nourrissent correctement avec de bons produits. Tu me disais que tu as eu des problèmes à trouver du personnel ? À quoi tu attribues ça ?

C’est un métier dur et exigeant, avec des horaires de fou. Il n’y a pas beaucoup de gens prêts à travailler pour un salaire de cuisinier. Il faut vraiment que tu aimes ce métier pour le faire. C’est dur de travailler de 17 h à minuit non stop. Moi, personnellement, je pense que travailler fort, ça donne un sens à ta vie. Mais on ne pense pas beaucoup comme ça en ce moment. La difficulté de trouver du personnel, c’est aussi un problème de société. C’est si dur que ça de trouver du personnel aujourd’hui ?

C’est ce qui demande le plus d’énergie. Mais quand ça roule bien comme en ce moment à mon resto, c’est agréable. Je pense que la restauration est le domaine où il y a le plus d’êtres humains au pied carré. Tout est robotisé, mais on ne peut pas robotiser un serveur ou un cuisinier… Par contre, en Suède où ils subissent des taxes très lourdes, ils ont développé une façon de travailler très efficace, avec peu de monde. Par exemple, trois cuisiniers au lieu de sept ici pour le même genre de restaurant… Tu imagines… C’est une question d’organisation, peut-être ?

Moi pour y arriver, il faudrait que je modifie mon menu en conséquence. Avec la méthode de cuisson sous vide, on pourrait faire la mise en place la nuit. Je connais quelqu’un qui utilise cette méthode. Il a deux cuisiniers qui entrent à minuit pour préparer les viandes et les faire cuire.

Au Pied de Cochon est une véritable institution québécoise. Une fois franchi le pas de la porte, deux immenses viviers garnis de produits de la mer, des lacs ou des rivières vous invitent à de nouvelles aventures culinaires. La réputation de Martin n’est plus à faire. Reconnu mondialement, il a fait la manchette des journaux dans le monde entier. D‘Est en Ouest au Canada, aux États-Unis ainsi qu’en Europe…

Avec le problème de personnel, la cuisson sous vide est une avenue intéressante… De plus, ça donne une viande extrêmement tendre. Moi je suis de la vieille école qui pense que la cuisine doit se faire avec plus de spontanéité, mais quand j’ai découvert la cuisson sous vide, j’ai été ébahi. Ça règle pas mal de problèmes. C’est intéressant. J’ai déjà commencé à en parler avec Émilie. On va y penser. Par contre, j’ai changé deux choses au restaurant dans la façon de gérer et ça a été très fructueux. Mon premier coup heureux a été de confier à la chef Émilie la responsabilité non seulement de la cuisine mais de tout le restaurant. Ici, c’est un vrai restaurant de chef. C’est elle qui en est le moteur. Aussi, à un certain moment, on a essayé de donner davantage de responsabilités à certains serveurs, qui n’en voulaient absolument pas. On tournait en rond, ça ne marchait pas. J’ai mis Jean-Michel, mon sous-chef, responsable de la salle. Depuis ce temps, la magie est revenue Au Pied de Cochon. Lui et Émilie font un duo extraordinaire. Un esprit d’équipe fort, c’est merveilleux pour faire fonctionner un restaurant. Tu ne penses pas que si tous les restaurants augmentaient leur prix de 20 % (en Europe, le coût moyen d’un plat est plus élevé qu’ici de 30 %), on pourrait offrir des salaires plus élevés ?

On ne peut pas comparer Montréal avec Paris ou New York. Ce n’est pas possible. Quand j’ai commencé en 2001, le coût d’un repas en moyenne chez moi, par client, était de 60 $, aujourd’hui, il est de 62 $. Pourtant, le coût de la vie a beaucoup augmenté depuis ce temps-là. Le contexte de la restauration est difficile. À mon restaurant, ça va bien en ce moment, mais ça prend beaucoup d’énergie pour le faire fonctionner. Et tu dois créer de la magie. Une bonne nourriture, de bons vins, ce n’est pas suffisant pour faire marcher un restaurant.

Parle-moi un peu de ta cabane à sucre ? C’est vraiment un succès. Les gens qui vont là paient 50 $, c’est-à-dire 30 $ de plus qu’à une cabane régulière. Ils voient donc la différence dans ce qu’on leur sert pour accepter de payer ce prix-là. Je trouve que les Québécois savent manger, savent reconnaître la qualité…

Oui, deux semaines après avoir ouvert la Cabane à sucre, on était plein. Les gens aiment les événements. Je fais mon année financièrement avec ça et les gens repartent contents. C’est valorisant. Oui, les Québécois savent manger, mais ils n’ont pas suffisamment de moyens. Aussi, ils sont curieux, ils ne subissent pas le poids de la tradition comme en France. Un Français n’aimera peut-être pas mon pied de veau, tandis que le Québécois va y aller avec son odorat, son goût, son plaisir de découvrir. Comment vois-tu l’avenir de la cuisine ? Comment tu vois ça au Québec, même si je sais que tu vas me dire qu’on est un petit village…

Pour vivre, l’homme doit manger. Bien évidemment, au cours des siècles, il a amélioré sa façon de se nourrir et développé son palais. Des millénaires plus tard, on ne réinvente rien. On développe des technologies. Mais la culture culinaire de chaque pays a été et sera toujours adaptée à sa production des aliments. Le reste dépend du professionnalisme et de la façon de faire de chacun, de ce qui devient sa personnalité, son succès ou sa stagnation. Mais il est évident qu’aussi longtemps que n’importe qui pourra ouvrir un restaurant au Québec, on ne pourra pas faire évoluer la qualité. Ce qui a fait la réputation de ma restauration, ce n’est pas une visibilité médiatique, c’est le résultat d’un cheminement sérieux dans le choix de mes produits et l’évolution d’une cuisine qui me ressemble et qui est dédiée aux Québécois. La volonté de rendre les gens heureux, ça fait partie de moi, et c’est ça qui fait toute la différence.

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Normand Hamel Chef cuisinier

La chronique du présent numéro est entièrement consacrée au témoignage d’une chef de notre région de Québec, Mme Nadine Séguin, chef principale des Résidences du Précieux-Sang de Lévis. La chef Nadine est un exemple de ténacité et de compétence dans son champ d’action : la cuisine institutionnelle. Mais écoutons plutôt ce qu’elle a à nous raconter.

Nadine Séguin, chef de cœur ! Issue d’une famille exemplaire où la mère s’avérait une parfaite cuisinière doublée d’une hôtesse accomplie, la nourriture a toujours eu pour moi une connotation de bonheur, de réconfort, de tendresse et de retrouvailles. Dès lors, mon métier de chef reflète encore aujourd’hui ces valeurs d’origine. C’est la signature qu’on retrouve dans chacune de mes assiettes. Je cuisine pour ma clientèle comme ma mère cuisinait pour nous, avec respect et amour.

Des débuts convaincants

Dans mes premières années, j'ai fait plusieurs restos maison, quelques casse-croûte, puis du service de traiteur. Parallèlement, je complète un DEP en Cuisine d'établissement, un ASP en Cuisine actualisée et, comme complément, un cours en Gestion et administration au Collège O'Sullivan de Québec. Durant le DEP, j'ai voyagé Saint-Anselme– Stoneham, pour 8 $ / heure, mon premier poste de chef cuisinière, dans un « Truck Stop ». Déjà avec un œil dirigé vers la cuisine institutionnelle, je compléterai enfin un certificat en Nutrition, concentration Gérontologie. Les années passent, ma carrière se poursuit dans différents restos jusqu’à ce que je devienne chef dans un restaurant du vieux Québec où j’apprends à la dure les brunchs, les groupes, les mariages, etc. En un mot, la cuisine en gros. Ce concept me stimulait beaucoup mais le fait que les propriétaires coupaient sur la qualité de la nourriture me plaisait moins. Qu’à cela ne tienne, cuisiner pour 1 000 personnes par jour me comblait. Je fis ainsi plusieurs restos et traiteurs à gros volumes. Malgré cette tare du manque de qualité. Le mot d’ordre : ne rien jeter, tout doit être récupéré… jusqu'aux épluchures de carottes et de patates. Dégueu ! Pendant plusieurs années, à cause de mes

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convictions en cuisine, je passai pour une employée instable. Mais il n’était pas question pour moi de renier mes principes de qualité pour complaire à la direction. Mon mot d’ordre à moi c’est : quantité = qualité et bon gout.

Enfin chef exécutif !

Vint le moment où je fis mes débuts de chef exécutif à l’Hôtel L’Oiselière de Lévis. Quel beau défi ! J’ai monté cette cuisine au complet. Tout y était fait maison et les produits du terroir régionaux mis à l’honneur. Ce fut un réel bonheur d’atteindre ce haut niveau. Quand je quittai le poste, j’avais sous ma responsabilité un restaurant, onze salles de réception et plus de 40 employés. Par contre, il me manquait tout ce côté familial que je désirais inclure dans ma production. Le contact avec la clientèle. C’est quelque chose qu’on n’a pas en restauration. Ou alors que très peu. Voir le visage des gens savourant ce qu’on leur prépare. Revoir les mêmes visages jour après jour. Se sentir dans une famille. J’étais peut-être destinée à une grande carrière dans les hôtels mais, pour moi, la vie de famille passait en priorité. Je me disais que oui, il était possible d’atteindre l’équilibre entre travail de mère et carrière de chef. Je quittai donc L’Oiselière, épuisée de m’être démenée plus de 18 hrs par jour pendant presque 5 ans…

Depuis plusieurs années je convoitais l’idée d’être chef d’une maison d’hébergement. Mais toutes les fois où je croyais trouver, la qualité de la nourriture laissait à désirer. Rien de fait maison, que du préparé d’avance, des cuisines insalubres, trop peu de personnel, et j’en passe… Vous m’objecterez que c’est au chef à remédier à ces situations. Mais sans l’appui de la direction, on ne peut rien faire. Sans instruments adéquats pour travailler, sans budgets suffisants, dans un contexte où les cuisines sont desservies par des concessions alimentaires, où la nourriture est souvent préparée jusqu’à cinq jours d’avance, mise en sacs et, par la suite, réchauffée avant d’être servie aux résidents… On part de loin là !... Pour moi, ces situations sont et seront toujours inadmissibles. En 2009, je reçois un courriel des Résidences du Précieux-Sang de Lévis. Le directeur souhaite me rencontrer pour un poste de chef exécutif des services alimentaires. Supervision de la salle à manger et de la cuisine, contact direct avec les résidents… Tout ça annonçait bien. Si la qualité de la nourriture suivait, ce serait parfait.

Jeune première, pleine d’énergie

Dès la première rencontre, j’ai compris que le directeur de l’endroit et moi partagions les

Cuisine institutionnelle

mêmes valeurs : respect mutuel, nourriture de qualité maison, gentillesse et politesse envers les employés, ambiance familiale… Tout y était, alors bingo ! Je venais de trouver. Le mardi suivant j’entrais en poste. 26 employés à gérer, une cuisine à restructurer. Ma mission : produire une bouffe maison, en grande quantité, aussi savoureuse que si l’on ne cuisinait que pour deux. Standardiser les recettes. Il fallait aussi établir un lien de confiance entre employés et résidents. Je vous avouerais

que s’intégrer dans une équipe en place depuis environ 15 ans (pour certains employés) n’est pas chose facile. Instaurer une discipline et solliciter le respect de chacun, pas évident non plus. Mais j’y suis parvenue. Ça m’aura pris environ un an pour mettre la cuisine en place. J’ai standardisé plus de 350 recettes maison, de la soupe aux desserts (pour diabétique, sans gluten et sans lactose). Ma clientèle était ravie. Avec quelque succès, j’ai instauré lentement des nouveautés comme le burger de porc effiloché, le pavé de saumon au beurre blanc, accompagné de riz au pesto et canneberges. Des légumes et des pommes de terre différents tous les jours. Des légumes grillés à l’huile d’olive et balsamique.

Inutile d’insister, ce fut tout un changement pour des résidents habitués aux sempiternelles patates pilées-navet-carottes. Ce fut long, j’ai dû remettre mon ouvrage vingt fois sur le métier, comme on fait avec les enfants, mais bon, j’y parvins. Il a fallu aussi reprogrammer les habitudes des menus des employés. Avec un bon enseignement et de la patience, on arrive toujours à ses fins. À preuve, en 2012, mes travaux m’ont valu une médaille de l’assemblée nationale, remise par notre député, pour la qualité des services alimentaires offerts

à notre résidence. J’ai aussi fait la page couverture du Soleil de Québec pour un documentaire sur les femmes chefs qui ont réussi dans le métier. Eh oui, c’est tout moi ça : tête dur et amoureuse de cette carrière. Conquise par mon milieu de travail.

Des disparités de conditions mais une même réalité

Vous savez, chez nous, le budget n’est pas plus élevé qu’ailleurs. Et le loyer, pas plus bas. Mais je peux vous assurer qu’avec très peu, je réussis à offrir une nourriture digne d’un banquet d’hôtel et ce, tous les jours. Alors devant les CHSLD et autres institutions qui ne servent que de la bouillie et des desserts achetés, invoquant la fade excuse du manque de budget, je lève le nez bien haut

en affirmant que ce n’est pas vrai. Souvent, quand on est en poste durant plusieurs années au même endroit, on devient sédentaire. On cherche alors des solutions faciles et rapides. Une zone de confort sans enthousiasme. Avec le temps, on ne se fixe plus de défi. C’est ça qui arrive à beaucoup de chefs. Sur le plan de l’alimentation, cette clientèle fragile a besoin d'encadrement. Je crois aussi fermement qu’elle a besoin de se sentir en sécurité, dans un milieu familial. C'est cela que

nous offrons à notre résidence. Une personne mal nourrie et mal hydratée va dépérir rapidement. Il est impératif de remédier à ce problème. Si nous devons nous soucier de la santé des enfants, il en va de même de la personne âgée. Sécurité, bien-être, affection et… encadrement alimentaire. Tous les jours, je me rends à la salle à manger pour saluer mes clients, voir à ce qu'ils mangent bien et apprécient leur repas. Je recueille leurs commentaires sur les mets qu'ils aimeraient manger plus souvent. J'ai une boîte à l'entrée de la salle à manger où les gens glissent leurs suggestions et même des recettes du temps où ils cuisinaient. Mon prochain défi en cuisine collective ? Offrir une cuisine sans sel ajouté, sans gras et sans sucre raffiné. Et que tout soit aussi bon que l'original. Automne 2012

Trouver sa voie, son médium

Voilà. J’ai choisi la cuisine collective parce que je voue une affection profonde et naturelle à cette clientèle. Étant très maternelle, j'ai besoin d’un contact humain fort. J'entretiens aussi une relation de même nature avec mes employés. Si vous me dites qu'un chef doit être dur, sévère et ne rien laisser passer, je ne suis pas sûre d’avoir envie d'être ce genre d'enseignante de vie pour les jeunes travailleurs qui m’entourent. Je les choisis soigneusement ; je leur fais confiance ; je délègue aussi beaucoup, cela augmente d’autant l’estime de soi de mes jeunes collègues ; je prends leurs idées en considération. Mais le plus important, c’est le respect. Nos jeunes gens ont besoin de notre assistance pour les aider à débuter sur le marché du travail. Bien encadrés, ils sont fantastiques ! Ma plus jeune a 14 ans et veut apprendre. Un bon chef doit être un peu caméléon et s'adapter au tempérament de chacun. Cette capacité est ma grande force. Aux jeunes femmes qui débutent dans ce métier je dis : « Vous faites le plus beau métier du monde : nourrir les gens d'amour et de nourriture. C’est là une vocation bien gratifiante. La chef qui cuisine pour répondre et développer le gout de sa clientèle a tout compris. Le regard des gens qui se posent avec respect sur une chef est absolument valorisant. Il y en a encore trop peu de femme chef. Je vous le dis, chères collègues, marchez la tête haute. Oui, vous allez être en butte avec des cuisiniers qui n’accepteront pas votre statut. Oui, vous aurez probablement à travailler deux fois plus dure pour deux fois moins d’avantages. Mais cette montagne est surmontable. Moi je l'ai gravie. Croyez-moi. Après plus de vingt ans à pratiquer le métier de chef, tous les matins, quand je rentre au travail, je vous jure que j'ai encore des frissons en couvrant ma tête obstinée de cette toque gagnée de si haute lutte. » Potaufeu, le magazine des chefs

Nouveautés

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Automne 2012

Rapido-chef

des

compétition

meilleurs apprentis

BOURSES D’ÉTUDES

cuisine et pâtisserie Édition

2012 À la page 38 du magazine Potaufeu Vol 23 #2, une erreur s'est glissée dans la mise en page de la photo de M. Antoine Corriveau. Nous nous excusons de cette fâcheuse équivoque.

LA SOIRÉE DES pATRONS Levée de fonds pour nos boursiers

le mardi 7 mai 2013

Antoine

Corriveau Apprenti Pâtissier 2012

Côté pâtisserie, c’est M. Antoine Corriveau du restaurant Le SaintAmour à Québec qui s’est vu décerné le titre d’apprenti de l’année ; alors que Mme Jade Morand de l’École hôtelière de Montréal CalixaLavallée obtenait la deuxième place et que Mme Vanessa Couture de Crémy Pâtisserie à Montréal remportait la troisième position. L’édition 2012 fut présentée avec le support de la Fondation des amis de l’art culinaire, de Cacao Barry, de Bonduelle, Amérique du Nord, de Idée Concept et du Casino de Montréal. Toutes ces institutions et entreprises croient fermement et démontrent concrètement l’estime qu’elles portent envers la relève de nos professions.

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514 388-2002 FONDATION GÉRARD-DELAGE 1555, rue Peel, bureau 600 Montréal (Québec) H3A 3L8 La Fondation Gérard-Delage contribue par l’attribution de bourses d’études ou de perfectionnement à l’établissement d’une relève professionnelle compétente et de haute qualité. Automne 2012

Potaufeu, le magazine des chefs

Chronique Debeur

On se demande pourquoi, depuis quelque temps, de jeunes chefs veulent tout de suite la reconnaissance, avoir une chronique TV ou radio, faire des livres de recettes et acquérir un ou mieux, plusieurs restaurants. Des établissements qui se veulent de type bistro sans chichi où ils sont supposés s'éclater et faire de l'argent. Parce que bien souvent, ces tables sans prétentions sont chères… On y est mal assis et le service n'est pas toujours au rendezvous. Des restos à la mode quoi !

star

Les rock de la cuisine Thierry Debeur Journaliste gastronomique et vinicole Président des Éditions Debeur Ltée

Cette reconnaissance désirée immédiate estelle une dérive des médias sociaux, ce « cordon ombilical » moderne ? Ou n'est-ce pas plutôt la conséquence de la génération « X » ? Ces jeunes trentenaires qui savent tout, ne demandent rien aux anciens parce que considérés dépassés, voire ringards (s'ils veulent des conseils, ils vont les chercher sur internet), n'acceptent plus la chaîne de commandement et veulent tout de suite le gros salaire, même s'ils n'ont aucune expérience pertinente. Ou est-ce un tout qui a donné naissance à cette nouvelle génération de chefs tatoués extravertis, dont tout le monde parle comme de véritables vedettes, ces rock star de la cuisine ? Le problème c'est que si leur cuisine est souvent originale, gentiment présentée et bonne, voire quelque fois excellente, elle n'a pas d'âme, pas de vécu, rien à nous raconter dans l'assiette. Ce n'est pas elle qui vient nous chercher, mais nous qui devons nous

Potaufeu, le magazine des chefs

Automne 2012

faire du cinéma pour imaginer ou créer le plaisir de manger au restaurant, sans oublier de nous trouver honoré d'être l'hôte d'une rock star. Ben voyons ! La journaliste Françoise Pitt, dans une entrevue pour le Guide Debeur, écrit que Steve Pratte, chef propriétaire de Pratte cuisine à Waterloo et chef de l'année SCCPQ 2012, se désole « qu’il y ait aujourd’hui une telle médiatisation de la cuisine, ce qu’il appelle le « star system ». C’est excessif, selon lui, et loin de refléter la réalité. « J’ai appris à connaître de grands chefs en travaillant avec eux, en m’imprégnant de leur philosophie, explique-t-il. Depuis l’avènement du « star system » en cuisine, on observe un nivellement par le bas. On ne mange plus du grand resto, on mange du bistro trop cher ! » Mais à qui la faute ? Si les rock star proposent, les consommateurs disposent, c'est évident. Ce n'est donc pas eux qu'il faudrait critiquer mais bien plutôt ceux qui les encouragent. C'est quand même les consommateurs, avides de côtoyer des célébrités, cherchant encore leur gourou (pourquoi pas une rock star de la cuisine ?), qui remplissent leurs salles à manger. Et puis, dans le fond, je m'en fous. Ils font ce qu'ils veulent après tout. C'est leur problème et on n'a que ce que l'on mérite. Bon ! J'irais bien me faire faire un p'tit tatoo, pas vous ?

Membres postulants Salutation à vous, chers lecteurs et lectrices.

On aura finalement eu un été chaud, beaucoup de doux temps. Et c’est tant mieux pour les vacanciers et les commerces de restauration. Pour la première fois depuis les tout débuts de cette chronique, je vous écris du même lieu de travail qu’à l’article précédent. Alors, trêve de circonlocutions sur les aléas du métier et rentrons de plain-pied dans le vif du sujet.

Des moyens de

communication Jean-Philippe Rocheleau Représentant des membres postulants SCCPQ

Que dire de cette nouvelle ère médiatique dans laquelle nous pataugeons quotidiennement ? Avec tous ces téléphones intelligents, ces innombrables postes de télévision en continu : 24 heures sur 24, 7 jours sur 7… Et j’en passe. Avec cet Internet sur lequel on bute partout où l’on se trouve. Intégré au téléphone, à la base des l’ordinateurs et des tablettes électroniques, etc. Rien n’y manque… même à la radio on nous en apprend sur la cuisine. Je songe ici à cette excellente émission quotidienne Bien dans son assiette sur les ondes de Radio-Canada.

La télévision. La télévision avec ses dizaines, voir ses centaines d’émissions de cuisine... nationales et internationales. Il y en a pour tous les gouts, toutes les nationalités. Mais en quelque part, ce ne serait pas déjà un peu trop ? Savoir de façon anecdotique que manger des insectes dans certains pays est le plat le plus nutritif qu’on peut se procurer… Voilà qui est fort intéressant. Mais que puis-je y faire ? Aujourd’hui et maintenant. La question estelle culturelle ? Économique ? Historique ? Et de voir inconsidérément des tâcherons pourris, autant en cuisine qu’en pâtisserie, qui, à réussir une seule assiette, vont se mériter des prix… Mais on s’en tape souverainement, messieurs, dames ! Il serait pour moi mille fois plus important de revoir une bonne émission sur les techniques de base que d’observer religieusement de jeunes cuistots s’improviser chefs du jour au lendemain. C’est vrai, on l’admettra sans peine, il y a du pire et du meilleur. Il y a de bons éléments et des vraiment nuls. C’est comme dans l’industrie, il y a des chefs diplômés excellents et d’autres qui sont complètement dépassés. N’oublions surtout pas que toutes ces émissions ne carburent qu’à une seule chose : la publicité. C’est cette unique déesse qui sert à payer la production, les salaires et les prix. Alors, voilà un monde bien difficile à cerner que celui de la communication. On aimerait bien jeter sur lui l’anathème mais on sait tous qu’une basse cote d’écoute équivaudra à plus d’émission du tout.

Aujourd’hui, la cuisine occupe beaucoup de temps dans les plages horaires télévisuelles. Et l’on n’a pas encore parlé de ces chaines en continu qui offrent elles aussi des émissions sous forme de téléréalité. Les très beaux prix distribués à profusion font déjà rêver les apprentis… ceux-là même qui peine durement à assimiler leurs bases dans les cuisines. Lorsqu’ils ont pu se dégoter un boulot… Mais faire pendant deux semaines acte de création intensive ou refaire comme un perroquet les mêmes recettes… Voilà qui doit être très difficile. Cependant, mes chers amis, ce n’est pas du tout cela travailler en cuisine. En fait, la seule émission que je n’aie pas encore vue à la télé serait celle d’une compétition de mangeurs de hotdogs. On y éliminerait à chaque semaine le participant qui n’aurait pas réussi à manger le nombre minimal de hotdogs requis dans un temps record…

Et les cellulaires… Alors là, les téléphones intelligents ont vraiment changé notre quotidien et nos vies, à nous les professionnels en trans formation culinaire. Ces petits appareils qui servent aux clients à photographier gentiment les assiettes qu‘on leur présente en nos lieux de travail. Question de se garder un souvenir ou… pour faire la promo du resto. Mais ils peuvent aussi servir à tirer des clichés de nos soupers. On les reproduira plus tard chez soi ou dans d’autres restos. Il suffira de quelques clics supplémentaires et tout cela arrivera bientôt sur les réseaux sociaux. Souvent, entre amis, on va les commenter de façon alléchante. Ça peut être sympa, oui, mais pas toujours. Et le cellulaire entraine lui aussi son lot de problèmes. Qui n’a pas surpris un cuisinier ou une cuisinière « texter » sur son lieu de travail ? Ou bien répondre carrément au téléphone ? Et ça n’est pas toujours en rapport avec les affaires. C’est souvent pour de toutes autres raisons. Et encore, pas pendant les pauses ou les repas. Selon moi, ce n’est que dans les endroits où il n’y a pas de réseau accessible qu’on pourra régler ce problème. La tentation est trop forte et l’effraction déjà passée dans les mœurs. Automne 2012 Potaufeu, le magazine des chefs 45

Cuisiniers sans frontières

Dans notre dernière chronique, nous relations que suite à l’invitation de la Fondation NEGES, Cuisiniers sans frontières (CSF) irait en Haïti afin d’examiner sur place la faisabilité de bâtir et créer une école. Eh bien c’est chose faite ! Avec André Martin, enseignant en Cuisine à l’ITHQ et bénévole de CSF, nous y sommes allés. Et on a vu! Faut-il en rajouter sur l’incontestable pauvreté qui règne là-bas et sur la nécessité d’agir au plus tôt.

Retour d’Haïti Jean-Louis Thémis Cofondateur de Cuisiniers sans frontières

Nous construirons donc cette école et allons prouver que la cuisine est un outil de lutte contre la pauvreté en aidant ses victimes d’une manière durable.

Comment on s’y prend ?

La formation offerte aux étudiants visera à professionnaliser la cuisine locale. En effet, les gens en formation vont apprendre à travailler avec les aliments locaux de manière à pouvoir produire une nourriture de qualité dans le respect de la salubrité et de la sécurité alimentaire. Les formations s’étaleront sur une période de quatre mois durant lesquels les étudiants, en plus d’apprendre un métier, seront sensibilisés aux enjeux sociaux relatifs à la nutrition, à l’environnement, à l’hygiène et à la santé. Tandis que la poussière retombe lentement sur Haïti, de nouveaux défis se dressent pour l’ensemble de la population et pour les différents intervenants de la communauté internationale. Ces défis ont pris la forme d’une immense reconstruction, en profondeur, d’un pays déjà politiquement fragilisé au cours des dernières décennies qui ont précédé la tragédie du tremblement de terre. Le défi collectif principal à relever, c’est la reconstruction systématique du pays à laquelle devra prendre part activement la population locale, les instances gouvernementales établies, de concert avec les ONG internationales et les états du monde entier. Rien de moins.

CSF / l’école…

Dans la mesure du possible, à cette étape cruciale de la reconstruction d’Haïti, CSF compte bien, grâce et par ses formations culinaires et hôtelières, mettre l’épaule à la roue de l’effort collectif en fournissant son expertise. Le résultat final souhaité est de former de façon durable des centaines, voir des milliers d’Haïtiens. La construction d’un complexe au sein de la communauté « Mon Petit Village », dans la commune de Léogâne, inclura des locaux adéquats pouvant fournir une formation pour 16 élèves. Il s’agit en fait de réhabiliter l’ancienne Franz Beda Academy entièrement ravagée par le séisme. Ce complexe traitera trois thèmes principaux et intègrera les éléments suivants : formation hôtelière, restaurant d’application et locaux pour l’hôtellerie. Le premier abritera une salle de classe théorique, une salle pratique, un vestiaire, une douche et un local technique. Le second inclura l’accueil, une salle de restaurant, une toilette, une lingerie, un local de stockage pour produits d’entretien, un vestiaire et un local technique. Enfin, le dernier élément hébergera douze chambres et un local technique.

Cuisinières et cuisiniers, nous avons plus que jamais besoin de vous ! Nous voulons redonner aux Haïtiens leur dignité humaine, une autonomie responsable et la fierté d’être à la base du développement de leur propre pays. Nous allons donc leur fournir les outils nécessaires à leur intégration au sein même de leur société. Et si CSF devenait le bras humanitaire de la Société des chefs du Québec ! Qu’en ditesvous ? Un organisme français, la Fondation architectes de l’urgence (FAU) qui est sur le terrain depuis le dernier séisme, nous a produit un beau devis pour la réalisation de notre projet. D’ici février 2013, nous aurons besoin de quelque 200 000 $. Aussi, nous prévoyons de tenir un souper bénéfice le vendredi 9 novembre prochain à l’ITHQ. Pour plus d’information, contactezJean-Louis Thémis au 514 594-8192

Potaufeu, le magazine des chefs

Automne 2012

Chronique fromagère

L’objectif de ma dernière visite en Europe était de vérifier si nos amis français avaient modifié leur approche pour la vente des fromages en restaurant. J’ai vite réalisé que non seulement cette pratique était bien ancrée dans leurs habitudes mais qu’elle existait déjà depuis maintenant vingt ans. Les Français offrent le plateau de fromages en restaurant comme on propose au Québec une salade en entrée. Bien que leur consommation fromagère annuelle per capita soit le double de la nôtre, il n’en demeure pas moins que la pratique de cette habitude alimentaire, chez nous, permettrait de créer auprès de la clientèle une routine, une accoutumance, voire même un sentiment d’appartenance envers nos produits locaux.

Une assiette de

fromages avec ça ?... Daniel Allard Spécialiste fromager

Le fromage un point d’orgueil régional

Au fil des ans, j’ai pu remarquer combien il est important pour les consommateurs d’ici d’encourager les produits qui viennent du Québec, ou mieux encore, qui viennent de leur région, de leur patelin. Lors de dégustations en magasin ou dans des événements spécifiques, les clients se prêtent au jeu qu’on leur propose : tenter de découvrir en bouche ce qui leur est décrit verbalement. Ça signifie que non seulement ils sont fiers de se procurer les produits de chez nous mais ils s’intéressent aussi à leur fabrication. Ils en apprécient le goût et la différence. Qui plus est, le consommateur soucieux de sa santé et de son alimentation appréciera qu’on lui suggère des façons de cuisiner un produit qu’il aime. D’où l’importance de son utilisation en restaurant, tant dans la façon de le consommer que dans celle de savoir le présenter pour le rendre plus attrayant.

Comment favoriser sa consommation ?

Le volet restauration demeure pour moi une avenue importante pour l’augmentation de la consommation fromagère. D’abord, en cuisine, le chef qui a l’opportunité de créer des recettes ou d’utiliser les fromages va réduire la perte potentielle de ce qui n’aura pas été consommé en salle. Du coup, il pourra rehausser en saveur la préparation de certaines recettes ce qui, en soi, constitue un sérieux avantage. De plus, si nos fromages sont visibles, bien présentés et offerts aux clients en salle, ils contribueront à augmenter à la fois leur consommation et à gonfler d’autant le prix de la facture. Ce qui m’amène donc au cœur du sujet :

L’offre visuelle du produit aux consommateurs, en salle

Un défi de taille, certes, mais réalisable! Il s’agit de susciter l’intérêt du client, de créer chez lui une habitude de consommation. Il faut savoir le tenter avec un plateau qui défile régulièrement sous ses yeux, lui vanter les mérites de manger de bons fromages

avant ou après un repas. Mais il faut aussi former et informer tous ceux et celles qui offrent, sur un charriot, le plateau de fromages, joliment présentés, comme on le fait, par exemple, pour les flambés, les tartares ou les desserts. Bien sûr, le but premier est, pour le restaurateur, de faire grimper la facture du client, mais le personnel aussi profitera de cet ajout au repas tant sur son salaire que sur le pourboire à percevoir. On aura donc intérêt à informer serveurs et serveuses des rendements des produits vendus. Tous devront recevoir l’information nécessaire afin de présenter les fromages et donner au client le goût de les consommer.

Bon pour l’un… et pour l’autre

Idéalement, on devrait vendre au client l’idée de se garder de la place pour l’assiette de fromages. Il faut amener celui-ci à considérer comme naturelle cet ajout à son repas. Tout comme l’offre du chausson au pomme chez McDo. À force de répétition, on l’a rendue conséquente. Le personnel doit donc disposer d’outils et de méthodes pour valoriser le produit et sa vente. Il serait intéressant d’offrir une assiette garnie de 3 à 5 fromages différents dont la quantité serait adaptée pour 2, 4 clients, ou même pour un groupe. Ce projet pilote sera en fonction dès septembre auprès d’un propriétaire de trois restaurants et nous partagerons avec vous les premiers résultats dès que nous le pourrons. Évidemment, plus nous serons nombreux à offrir ce service en salle, plus les consommateurs l’apprécieront et plus rapidement on en constatera le succès ! Le fromage reçoit déjà son lot de publicité, tant à la télé qu’en magasin. Il nous revient de le faire connaître encore davantage et de le promouvoir à sa juste valeur.

Automne 2012

Potaufeu, le magazine des chefs

Slow food

Cet été, je suis allée en vacances dans le sud de l’Italie, pays où est né le mouvement Slow Food. Parmi les nombreux plaisirs qu’offre cette destination, le volet gastronomique tient une très grande importance. Goûter de bons produits frais, apprêtés de façon simple, s’asseoir à la table d’agrotourisme, fréquenter les marchés… voilà de véritables plaisirs de découvertes gourmandes. Je souhaite partager avec vous, quelques-une de mes découvertes.

Souvenir estival d’Italie Sophie Benoît

Certains des meilleurs produits qu’offrent les diverses régions d’Italie sont répertoriés par des appellations diverses : Indication géographique protégée (IGP), Appellation d’origine protégée (AOP européenne), les Sentinelles et Arche du goût de Slow Food. Ces appellations servent à protéger des produits, leurs origines géographiques, leurs qualités gustatives et leurs caractéristiques, sans oublier le savoirfaire du producteur.

Oignon rouge de Tropéa Parmi ces produits, l’oignon rouge de

Tropéa, provenant de la Calabre, est protégé depuis 2008 par la certification « Indication géographique protégée ». La culture de ce type d’oignon date de 2000 ans et a été importée par les Phéniciens. Il est très doux grâce au microclimat particulièrement stable durant la période hivernale, où il n’y a pas de grandes variations de température. Le type de sol est argileux et les terrains sont à proximité de la mer. Ce terroir lui confère un goût délicieux et on l’utilisera dans les salades, sur la pizza et aussi sous forme de condiments à marier avec des fromages ou, plus simplement, dégustés sur du pain.

Abricot du Vésuve Le Vésuve est un volcan actif qui domine la baie de Naples. Toute la zone autour regroupe des produits agricoles de très grande qualité comme les abricots du Vésuve dont les diverses variétés se différencient selon les dimensions, le parfum et le type de pelure. Slow Food Vésuve s’est donné pour objectif de sauver les variétés d’abricots du Vésuve en voie d’extinction, et ce, en faisant une demande pour qu’elles soient reconnues comme Sentinelles. Une façon de les protéger et de les valoriser économiquement. Dans les années 70, la Campanie produisait 2/3 de la production italienne d’abricots dont 3/4 étaient produits dans l’antre du Vésuve. Aujourd’hui, la production d’abricots a fortement diminué et presque disparu dans certains villages. Ces variétés plus goûteuses ont été remplacées par d'autres, plus résistantes. On parle actuellement d’une crise, les paysans se plaignent de l’absence de lois encadrant le secteur ainsi que d’effort de promotion. La saison en cours est désastreuse pour cause de la baisse des prix enregistrées et des résultats des ventes. Une semaine thématique a été organisée par le Convivium Slow Food Vésuve afin de faire connaître au public les qualités organoleptiques de cette variété et de les sensibiliser aux réalités de la production dans l’agriculture locale. J’ai eu la chance de goûter à cette variété. J’ai aussi remarqué qu’à Naples certains glaciers affichent leur adhérence à Slow Food et conçoivent une glace au parfum d’abricot du Vésuve, absolument délicieuse

Mozzarella de bufflonne Un autre produit phare de la région de la

Campanie, protégé depuis 1996 par une appellation AOP : le fromage mozzarella de bufflonne de la Campanie, dont la réputation s’étend partout à travers le monde. L’origine de ce fromage remonte au XIIe siècle. Le lait avec lequel est fabriquée la véritable mozzarella provient des bufflonnes, une race de bovins originaires d'Asie, bien adaptée aux marécages de l'Italie du Sud. Ses qualités nutritionnelles : peu de lactose et de cholestérol, riche en protéines, en calcium et en phosphore. Mozzarella vient du terme mozzare, qui signifie trancher, la séparation du fromage en boules se fait avec les mains. 48

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Automne 2012

Je suis allée visiter, dans la région de Caserte, un petit établissement où l’on produit la mozzarella de bufflonne, de façon artisanale, avec point de vente sur place. J’ai voulu connaître les étapes de production. Le lait de bufflonne arrive frais tous les jours des campagnes avoisinantes. Le lait cru est pasteurisé et porté à coagulation avec de la présure. Le caillé obtenu est découpé, puis placé dans une eau chaude dont la température s'élève entre 33 et 39°. La pâte est alors retirée de l'eau pour être filée à l'aide d'une écuelle et d'un bâton. Il s'agit d'étirer cette pâte pour lui donner un caractère filandreux, élastique et homogène. Après, on découpe la pâte afin d'obtenir des boulettes de la taille souhaitée, qui sont déposées dans l'eau froide afin qu'elles conservent leur forme et, en dernière étape, on ajoute du sel. 2010 fut une année record pour la Mozzarella de Bufflone de Campanie Dop. La production a augmenté de plus de 6 % (36 millions de kg) et les ventes ont subi une croissance de 12,5 %. 25 % de la production est exportée.

Eataly à Rome, un concept gastronomique plein de succès

Cet immense magasin, ouvert en juin, à Rome, est spécialisé en alimentation et met en valeur les produits les plus fins du pays. Outre les rayons spécialisés, on y trouve des points de restauration, une librairie, une agence de voyages pour se documenter sur l’offre d’itinéraires du goût. Déjà présent à Turin, lieu du Salon du goût et Terra Madre, et même à New York, une visite demeure une expérience en soi. En collaboration

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Visite d’agrotourismes en famille En Italie, les agrotouris-

mes sont des exploitations agricoles qui connaissent beaucoup de succès auprès des Italiens et des touristes. Les repas y sont copieux et abondants, les produits artisanaux sont ultra frais. Le décor est toujours grandiose. Ceux de la région de Sorrente sont magnifiques car on y a vue sur la mer. Un portail électronique www.agriturismo.it regroupe toutes les offres d’agrotourismes. Il a reçu 6 millions de visites en 2011. Au mois de septembre, se tient en Italie la Semaine des enfants, une belle initiative pour les jeunes vivant dans un environnement urbain pour leur permettre de prendre contact avec l’origine des aliments produits à la campagne. Plus de 50 agrotourismes vont offrir aux enfants de moins de 10 ans le séjour gratuit (repas et gite) et la possibilité de participer à de nombreuses activités. Des exemples : visites de vergers avec laboratoire de préparation de confitures, activités didactiques dans un potager biologique, ateliers de préparation de biscuits et tartes, laboratoires de transformation du lait au fromage.

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i Mard h à 16 h e 0 1 e entur d

tre tez vo ontac te Sysco c s l i a s dét é de comp ous le g E 2K2 Pour t nt ou char ec H1 61-6278 b é a u t l Q , consu 800 3 ntréal o :1 nue, M a s frais 5e ave 200 • San ww.sysco.c 5 , 5 1162 14 494-5 3140 • w 5 Tél. : : 514 494 . Téléc

avec l’association Slow Food, des cours gratuits sont offerts à plus de 5 000 écoliers chaque année afin de leur enseigner le goût, l’entretien d’un jardin potager et le recyclage des déchets alimentaires. Les produits soutenus par les Sentinelles et l’Arche du goût de Slow Food y sont bien en évidence.

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s, antillon s h c é s e d les type ations, dégust tés pour tous sements • Des veau tablis des nou urants et d’é éseau a t our le r de res p s it u e prod foule d • Une anté upers de la s – Des s s u n e idées m r des produits lus… • Des » su ore p « deals nnés – et enc sélectio

Automne 2012

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Membres d'honneur

Lors de la dernière assemblée générale de la Société des chefs, le dimanche 20 mai dernier, j’ai été nommé représentant des membres d’honneur sur le conseil d’administration national de l’association et serai désormais en charge de cette chronique le temps d’une nomination. Pour inaugurer cette série, j'ai demandé à mon prédécesseur Robert Chrétien de vous relater quelques remembrances sur sa carrière.

Le temps d'un

dessert Normand Hamel Représentant des membres d’honneur

Regard rétrospectif Je suis d’une génération pour laquelle, à mes débuts, un salaire hebdomadaire de plus ou moins 18 $ pour quelque 60 heures de travail n’était pas rare. D’abord en industrie puis, par la suite, dans l’enseignement, ma carrière s’est étendue sur quarante-six années. J’ai surtout œuvré en pâtisserie et en boulangerie. À tous les endroits où j’ai travaillé, et ils furent nombreux, j’ai toujours aimé l’ambiance de groupe. Que ce soit dans des lieux exotiques, au Princess dans les Bermudes ou au Hilton des Bahamas, je garde des souvenirs impérissables. À cette époque, donc dans les années 30, certaines étoiles montantes du cinéma ont fréquenté ma table. À Banff, en Alberta, Burt Lancaster, Charton Heston ou Bing Crosby se sont régalés de mes desserts. Ici, à Montréal, c’était le maire d’auguste mémoire, le grand Camilien Houde, qui venait manger chez nous. Quelques grands noms ont aussi fait honneur à ma table du Manoir Richelieu dans Charlevoix. À l’époque les soupers étaient souvent servis en formule buffet. Nous préparions alors des desserts qui avaient fière allure pour épater la galerie : immenses Charlottes, entremets délirants de tous genres, Couronnes de pouding au riz nappées de sauce aux abricots, Poires Belle Dame (demi-poire sur génoise avec crème anglaise et amandes grillées), Bombes à la vanille, montagnes de mini-pâtisseries et de macarons, Palais des dames (farine, sucre, blanc d’œuf et crème à fouetter) présenté en forme de grosses perles blanches comme son nom le laisse à penser. Toujours sur le chapitre de l’esbrouffe, on servait aussi beaucoup de flambées : Bombe Alaska, Crêpes Suzette, Bananes flambées. C’était les années folles et le concept se retrouvait aussi sur les plus grandes tables du Québec…

Pour conclure, le Chef Santé qui veille encore en moi, tient à partager avec vous une pensée toute moderne (datant de 1896… !) d’un certain Albert Maillard, chef émérite français. Il écrivait dans son livre de recettes La cuisine pratique : « Les médecins ont pour tâche de guérir la santé altérée, au cuisinier revient celle de veiller à sa conservation. » Et sachez que, compte tenu des propos de notre ami Robert, ça ne se calcule pas toujours en terme de calories… 50

Potaufeu, le magazine des chefs

Automne 2012

Lanaudière

Yoann Duroy, responsable Communications

Les Fêtes gourmandes de Lanaudière du 17 au 19 aout

Un succès sur toute la ligne… Plus de 80 exposants de l’agroalimentaire triés sur le volet ont été visités par plus de 20 000 personnes durant cette fin de semaine ensoleillée. Plus de 20 chefs, cuisiniers et pâtissiers étaient présents toute la fin de semaine lors de démonstrations culinaires et d’entrevues, dans les différents bistros, mais surtout durant l’incontournable rendez-vous des Fêtes gourmandes qu’est le BBQ des chefs !

Les pros, les habitués et de la visite rare…

On a bien sûr retrouvé avec plaisir Cong-Bon Huynh qui gérait de main de maitre la scène des démos culinaires « Cuisine et Vous, Goutez Lanaudière ». Mais il y eut aussi un visiteur surprise, le grand chef français David Chassagne, qui officiait sur la scène du Périgord. Accompagné par toute une délégation, le chef Chassagne s’est joint à l’équipe des Fêtes Gourmandes pour partager sa cuisine avec les lanaudois. Au programme : Les mille et un secrets du foie gras.

Nos amis Alain Rémillieux, chef enseignant à l’Académie d’hôtellerie et de tourisme de Lanaudière, et Manon Lapointe, chef de la Coop Traiteur de l’Académie, ont aussi mis l’épaule à la roue. On a pu aussi compter avec les chefs suivants : Éliane et Audrey Neveu (Les Francs Gourmands), Marcello Saillant (chef traiteur et enseignant), Yves et Geneviève Longère (Relais Champêtre), François Vézier de Rivière-duLoup, Dominique Lord (Le Bistro Le Grangou), Dominique Kubala (La Maison de Bouche), Dominique Galmand (Cuisinez comme chez vous), Michel Defossez (Pasta Papa), Al Martinez (Miyoko Sushi Fusion), Ariane Houbeau et Alain Rivest (Le Lapin qui Tousse), William Mallet (Club de Golf de Montcalm), Florent Romano et Fanny St-George (Aromate et Caramel), Marie-Ève Dubeau (L’A nge Cornu), Jean-Philippe Barret, Anne Paré (La Belle Excuse), Bruno Gagné (Au Parfum de la Narure et directeur régional de la SCCPQ/Lanaudière) et votre humble serviteur, qui agissait comme directeur des cuisines des Fêtes Gourmandes. Mais surtout,

était présente la grande amie de cœur des chefs de Lanaudière, Sœur Angèle. En effet, cette dernière nous a fait une fois de plus l’honneur de venir s’amuser avec nos chefs, tout en découvrant le savoir-faire de nos artisans pour le plus grand plaisir des festivaliers qui croisaient son chemin.

Sœur Angèle en compagnie du chef Cong-Bon Huynh.

Mission accomplie

Notre incontournable rendezvous gastronomique a une fois de plus charmé les visiteurs de tout le Québec. Et encore cette année, Salut Bonjour ! et L’Épicerie nous ont fait l’amitié d’une visite de soutien et d’encouragement. Nous avons même eu droit à la présence inopinée de Mme Martine Dugrenier, trois fois championne du monde en lutte libre. Elle revenait tout juste des Jeux Olympiques de Londres. La grande sportive s’est volontiers prêtée à quelques dégustations… découvrant ainsi cette autre discipline qu’est la gastronomie puisque son régime d’athlète venait de se terminer. Nous vous donnons déjà rendezvous en 2013, pour la 9e édition. Alors, à vos agendas, marquez !

Alain Rémillieux, Martine Dugrenier, athlète olympique, et Yoann Duroy, directeur des cuisines des Fêtes gourmandes.

Au premier plan, David Chassagne, chef invité (France / Périgord), en compagnie de Martine Dugrenier et Alain Rémillieux.

Le BBQ des chefs.

Défi des chefs devant public.

Automne 2012

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les Nouvelles des régions

Mauricie

FrEd Chappuis, Médias et communications

Nous avons été vraiment gâtés avec l’été incroyablement généreux de cette année. Mais toute bonne chose a une fin… À peine le temps de reprendre un peu son souffle qu’il faut à nouveau se retrousser les manches car c’est l’abondance des fruits et légumes dans les étales de nos marchands. Il est plus que temps de préparer les provisions pour des temps moins prodigues. Tous les types de mise en conserve vont être l’objet de nos petits soins pour de prolongation des aliments. Et ça va fleurer bon la cuisson des confitures dans nos cuisines. Et tous ces préparatifs vont occuper les prochaines semaines, afin d’assurer la pérennité des produits de nos récoltes durant les longs mois d’hiver. Du côté des activités régionales, chacun travaillant fort pour satisfaire aux exigences des clientèles estivales et touristiques, ce fut un peu le calme plat. Par contre, en Mauricie, nous ne demeurons jamais très longtemps en reste de préparatifs agroalimentaires car il y a, bien sûr, les Délices d’automne qui s’annoncent au parc portuaire de Trois-Rivières.

Les Délices d’automne 2012

Le combat des chefs qu’on y tient est maintenant une tradition. On l’organise fébrilement à chaque année en essayant de le pousser toujours un peu plus avant. La nouveauté cette année ? Rien de moins que 5000 $ en matériel de cuisine, dont un Thermomix, sera offert au gagnant. Ce n’est pas rien ça, messieurs-dames ! Tout pour stimuler la compétition quoi !… 52

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On veut savourer la Mauricie

À la fin septembre, la Mauricie sera à l’honneur lors du congrès de la Fédération des Municipalités du Québec qui se tiendra au Centre des congrès de Québec. Une délégation de chefs de la région composée de MM. Patrick Gérôme, Alain Pénot, Fred Chappuis, Alain Garceau et de Mme Justine Prudhomme aura pour tâche d’exécuter et de servir des canapés pour 1 500 convives. Les bouchées qu’on distribuera seront évidemment composées avec nos produits locaux afin d’en faire la promotion.

Le marché public Godefroy

Profitant de cette chronique, je voudrais vous faire découvrir un endroit merveilleux qui, au fil des ans, est littéralement devenu ma résidence professionnelle de toutes les fins de semaine d’été, de mai à octobre. Et ça dure depuis cinq ans. Le Marché public Godefroy, niché au pied du Pont Laviolette, à Bécancour (en face de Trois-Rivières), est devenu un incontournable pour tous ceux et celles qui aiment découvrir des produits de première fraicheur et de proximité. En effet, pas moins de 37 marchands et producteurs régionaux viennent nous y offrir les fruits de leur labeur : du sanglier au cerf rouge, en passant par le canard, le poulet, l’agneau, le porc et le bœuf. Bref, le choix est complet. Ajoutez à cela 3 maraichers, un poissonnier, deux boulangers, Automne 2012

un cueilleur de champignons et de produits forestiers non ligneux. Les amateurs de pâtes fraiches ou de café y trouvent aussi leur compte, et trois fromageries viennent présenter leurs productions avec, enfin, un producteur de vin ou de cidre du Centre du Québec. Qui dit mieux ? Le Marché Godefroy est unique en son genre car j’y offre aux visiteurs, bien installés sur la magnifique terrasse qui s’y trouve, tantôt des ateliers culinaires, tantôt des démonstrations de cuisine, le tout entrecoupé des prestations du chansonnier permanent de l’endroit. Ainsi l’expérience du Marché est on ne plus agréable et donne aux visiteurs de gout d’y revenir souvent. Alors, pourquoi ne pas venir m’y rendre visite et, si le cœur vous en dit, participer à l’une ou l’autre des démonstrations culinaires que j’y offre. Par la même occasion, vous pourriez arrêter saluer notre collègue et voisin estival, Stéphane Hubert, chef exécutif de l’Auberge Godefroy, à quelques pas du Marché. Allez, c’est un rendez-vous ! Nous vous attendons sans faute cet automne…

Montréal

Denis Paquin, Directeur de région

Un été, une grande activité, la Fête champêtre chez Sœur Angèle

Même si la région de Montréal a du concentrer une grande partie de ses énergies dans l’organisation et la présentation de cette immense Fête champêtre, plusieurs de ses membres s’étaient par ailleurs engagés dans d’autres activités dont le Mondial du grill, la Fête Bières et Saveurs de Chambly, etc. Déjà les préparatifs du prochain gala étaient amorcés… Mais parlons avant tout de ce fameux 26 aout, alors que se tenait le pique nique annuel des Sœurs NotreDame-du-bon-conseil, chez leur consœur Angèle.

afin de venir en aide aux organismes que Sœur Angèle promeut dont Plein air à plein cœur, les Fourchettes de l’espoir et Dignité jeunesse. Or qui dit piquenique en aout, dit aussi épluchette de blés d’Inde. C’est ici que nos amis les Chevaliers de Colomb de SainteAnne-de-Prescott entrent en scène pour partager avec nous la récolte de 2012. Avec les traditionnels hotdogs du « corbillard » des Fourchettes de l’espoir, on avait tout pour faire sensation ! Côté buffet, il n’y avait pas lieu de se plaindre... En effet, nos nombreux

pantagruélique! Mais ne vous en faites pas, tous les surplus ont été récupérés pour en faire profiter autrui.

C’était à qui donnerait le plus…

Un comité organisateur hors pair est à la base de cette réalisation. Il s’agit en tout premier lieu de Gilles Deschênes et de son épouse Francine, qui ont coordonné l’énorme machine. Puis Samy Rabbat, Claude Bourgeois de Distex, Jean-François Dommerc du Potaufeu , Sœur Angèle et Denis Paquin ont concrétisé les rêves de Gilles et de Francine. Les bénévoles furent aussi très nombreux et nous lançons un grand merci à chacun d’eux pour avoir garanti ce succès qui fera date dans nos annales. Le projet du grand chapiteau fut réalisé grâce aux commanditaires suivants : Bonduelle, Arès Cuisine, Fromages CDA, Productions Pari Monti, Distex, Russell Rinfret et le magazine Potaufeu.

1re rangée : René Derrien, président national), Francine Girouard, conjointe de Gilles Deschênes (absent sur la photo), Denis Paquin, directeur de la Région de Montréal et hôte de la Fête champêtre, Marcel Kretz, Jean-François Dommerc, éditeur du Potaufeu, Claude Bourgeois de Distex et Samy Rabbat de samyrabbat.com. Dans la 2e rangée, nous apercevons le Père Jean Boyer, Sœur Angèle Rizzardo et Mme Nicole Kretz.

325 convives, un énorme succès

Tout a débuté par la messe dominicale, sous l’immense chapiteau dressé pour l’occasion. Par la suite, les religieuses et leurs familles, les membres de la SCCPQ, avec les parents, les amis, on a partagé un buffet gargantuesque. Ce fut vraiment un repas super agréable. Pour nous, c’était aussi l'occasion rêvée pour amasser des fonds

commanditaires nous ont permis de présenter du saumon en Bellevue, des fruits frais, de nombreuses charcuteries, des salades, une variété de plats chauds, des desserts… Et j’en passe. Nous tenons encore à remercier chaleureusement notre collègue Josée Perreault pour nous avoir généreusement cédé sa cuisine, son temps et son talent pour la préparation du buffet. C’était

Enfin, la musique et les chansons qui agrémentèrent la journée sont dues à Linda Dumouchel, André Lejeune, Carl Gauthier et le Groupe les casseroles d’Antonio Varano.

Oui, champêtre à souhait!

Mme Ginette Trépanier vendait des livres de Sœur Angèle et des cartes de souhaits de sa création. Il est à noter que tous les profits cumulés au cours de cette journée allaient aux œuvres de Sœur Angèle. À remarquer également, à gauche, le dernier recueil de recettes qu’on ne peut se procurer que lors de démonstrations d’Angèle dans des évènements « grand public ».

Le blé d’Inde des Chevaliers de Colomb de Sainte-Anne-dePrescott et le « corbillard à hotdogs » des Fourchettes de l’Espoir ont fait tout un tabac…

Le gâteau de l’évènement célébrait lui aussi Sœur Angèle.

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les Nouvelles des régions

Québec

Philippe Castel, directeur de région À chaud !

Étant l’un des trois organisateurs de la seconde édition du Tournoi des chefs, présenté dans le cadre d’Expo Québec, c’est en plein dans le feu de l’action que je vous produis ces quelques lignes. Pour l’occasion, mes deux autres compères sont : le Chef Santé SCCPQ 2012, Didier Martens, et le prix Méritas SCCPQ de cette année et directeur de l’Académie culinaire de Québec, Mario Martel. C’est aujourd’hui même, en ce mercredi 15 aout, qu’avait lieu la première des rencontres entre les chefs participants. De concert avec nos webmestres, nous avions décidé d’installer l’album photos sur w w w. f l i c k r. c o m / s c c p q Cela a permis à tout le Québec

de suivre l’évolution de la compétition pratiquement au jour le jour. On n’arrête pas le progrès !

L’été aussi fut chaud…

Avec un été où les températures ont souvent atteint des records, on peut dire sans se tromper que la saison fut propice au tourisme et aux nombreux festivals qu’on tient partout au Québec. Et notre région n’a pas fait exception à la règle. Pour ma part, je suis allé en famille, et dans la famille, pour passer trois semaines dans les vieux pays. On s’est régalé de fromages et surtout de poissons de tous genres, étant localisés dans ma Normandie natale. Je vous invite à vous rendre sur ma page Facebook pour un aperçu

de ce ressourcement plus que bienvenu.

Des vitrines pour nos produits

Encore bravo aux membres de la région qui travaillent sur l’émission Les chefs à Radio-Canada, MM. Daniel Vézina et Jean-Luc Boulay. Nous avons eu droit cette année à une saison d’un niveau exceptionnel. Il est réjouissant de voir ces jeunes gens qui

découvrent des produits dont bien des chefs et des cuisiniers n’ont encore jamais entendu même parler… Que de beaux défis ! Bravo aussi à Mario Martel, organisateur du pavillon agroalimentaire à Expo Québec. Mario a trouvé ainsi le moyen de créer une autre belle vitrine pour tous les métiers de bouche. C’est ce genre d’initiative qui milite le mieux en faveur d’une reconnaissance des chefs de chez nous.

Le choix des professionnels, le secret des passionnés. doyoncuisine.com

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1 800 974-4449

NOUVELLES ÉVÉNEMENTS

CHRONIQUES COMMUNIQUÉS

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Automne 2012

aimez-nous!

34e édition de l'événement « Pluie de champagne » C'est au restaurant Julien et au Philips Lounge que s'est déroulée la 34e édition de l'événement « Pluie de champagne » présenté par la Fondation des amis de l'art culinaire (FAAC). Y furent remis les grands prix annuels de la fondation. On a donc honoré Mme Denise Cornellier de Cornelier Traiteur, chef émérite, à qui Mme Rollande Desbois a remis le prix RogerChampoux. M. Guenaël Revel, journaliste et écrivain, a reçu quant à lui le prix Claude-Hardy que lui a remis M. Claude Foussard. Ces prix soulignent l'excellence professionnelle de leurs récipiendaires. Lors de cette soirée, placée sous la présidence d'honneur de la SCCPQ, représenté par son président M. René Derrien, les convives ont pu déguster divers champagne parmi les 17 variétés disponibles. Le tout était agrémenté d'un buffet préparé par le chef Carl Bourgon. Une soirée des plus agréables, en bonne compagnie. Denis Paquin, SCCPQ Vice-président pour l’est du Québec

L'AFPMB parcourt la belle région de l’Outaouais À chaque année, notre association parcourt une région différente du Québec. Grâce à la collaboration de Mme Dompierre et du chef Gaétan Te s s i e r d e Chocomotive, nous avons fait de merveilleuses découvertes gourmandes dans la belle région de l’Outaouais. Ainsi, lors d’une visite à la ferme Macédoine de M. Poncelet, celui-ci nous a démontré avec beaucoup d’entrain comment se fait la culture des asperges vertes et blanches. Plus tard, à La Sanglière de l’Outaouais, nous avons appris les diverses méthodes d’élevage du sanglier. Un souper à l’excellente table de Pierre Delahaye, à Papineauville, a clôturé notre journée, enrichissante à tous égards.

pousses souvent difficiles à trouver. Le tout était présenté dans un inspirant décor naturel. De passage à la fromagerie les Folies Bergères, nous avons découvert une dizaine de fromages confectionnés, soit de lait de vache, de brebis ou de chèvre. Ils étaient tous aussi délicieux les uns que les autres. Notre séjour s’est conclu par un magnifique déjeuner chez Chocomotive à Montebello. Visiter le Québec nous permet de découvrir la passion là où elle est, c’est-à-dire dans la foi et l’incroyable persistance de nos producteurs à offrir des produits de grande qualité qui démontrent une intarissable créativité.

Le lendemain débuta par une rencontre à la ferme La Défriche, certifiée biologique, qui offre une variété de différentes jeunes

Le chef Marcel Kretz reçoit la médaille de l’assemblée nationale Le chef Marcel Kretz a reçu le samedi 18 aout dernier la médaille de l’assemblée nationale du Québec des mains du député sortant de Bertrand, M. Claude Cousineau.

Dans l'ordre habituel, M. René Derrien, président SCCPQ, Mme Rollande Desbois, M. Guenaël Revel, récipiendaire du prix Claude-Hardy, Mme Denise Cornellier, récipiendaire du prix Roger-Champoux et M. Claude Foussard, président de la Fondation des amis de l’art culinaire.

Il a été honoré pour sa contribution phénoménale au monde de la restauration.

Marcel Kretz nous montre fièrement cette toute nouvelle reconnaissance de son apport à la culture gastronomique de son pays, la médaille de l’assemblée nationale du Québec.

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présentation des membres de l'équipe québec, nous représentant aux prochaines olympiades mondiales d'art culinaire En octobre 2012, les membres de l'équipe Québec iront nous représenter aux prochaines Olympiades mondiales de l'art culinaire en Allemagne, à Erfut. L’équipe récolte encore quelques commandites qui, à ce stade-ci, restent les bienvenues. Le Québec peut à bon droit revendiquer d'être l’une des régions du globe à l'avantgarde de l'art culinaire. D’où l’importance que revêtent de telles représentations. Rares sont les chefs qui peuvent se permettent, pendant presque 4 ans, de se réunir régulièrement, de préparer des présentations et de les pratiquer. De plus, ceux qui y vont devront s'absenter de leur entreprise durant une période de 10 jours afin de participer à la compétition et ce, avec le support complet de leurs patrons. L’un des principaux buts fixés par le groupe fut de représenter les multiples régions du Québec et ceci afin de montrer à l’échelle internationale les richesses du terroir québécois et de les faire redécouvrir. Trop souvent négligés, voire oubliés chez nous, ces produits font l'envie de plusieurs pays. Chacune de nos régions a ses propres coutumes culinaires, ses recettes secrètes. Nous croyons qu'il est temps de sortir tout cela du placard. Puisqu'il s'agit ici d'une compétition qui s'adresse à des professionnels chevronnés, le choix des candidats fut très difficile. Depuis maintenant deux ans et demi nous nous efforçons d'être à la hauteur des attentes de nos pairs et de ceux qui nous encouragent dans cette longue démarche.  Nous avons aussi pensé à raconter notre voyage culinaire en mettant sur DVD tous les entrainements, les levées de fonds et toute la compétition de 2008. Ce DVD sera distribué à toutes les maisons de formation hôtelières dès notre retour d'Allemagne. Le but de cette démarche est de faire connaître les produits du Québec et les tendances culinaires de chez nous car tous les aliments employés aux olympiades 2012 proviendront de notre terroir!

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Automne 2012

Voici les partenaires actuels de l'équipe : • • • • •

AEM GFS HRI IVO LA FACE CACHÉE DE LA POMME • LE VEAU DE GRAIN DU QUEBEC

• • • • •

LUDA MAPAQ MONPAK INTERNATIONAL ORIGINE NORD OUEST POTAUFEU & IDÉE CONCEPT • SOCIÉTÉ DES CHEFS DU QUÉBEC

Parmi les membres de l'équipe, nous retrouvons : • • • • • • • • • •

Hugo Giroux St-Jacques de Chez l'Épicier Jean-François Renaud du CFP Jacques-Rousseau Jean-Luc Piquemal de La Gourmandine Laurent Godbout de Chez l'Épicier, capitaine de l’équipe Luc Boissy du Domaine Château Bromont Mario Verreault Mia Bureau de l'Institut de sculpture culinaire Mia Bureau Otto Daniels de l'École hôtelière St-Pius X Sylvain Gilbert de l'École hôtelière de Laval Yves Moreau du Forestel

Au total, cinq des régions du Québec sont représentées.   Si vous désirez vous aussi contribuer financièrement à la réalisation d’un projet de très haut calibre professionnel, contactez M. Luc Boissy Gérant de l'équipe Québec ERFUT 2012 1165, Place Topaze Brossard (QUÉBEC)  J4W 3B6  Tél. : 450 672-9601

Événement

La Fête Bières et Saveurs de Chambly On en était cette année à la 11e édition de l’événement. Rappelons qu’il s’agit du plus gros rassemblement du genre au Québec. Et nous avons encore une fois obtenu des assistances record. Nos chefs, au nombre d’une vingtaine, ont performé pour le plus grand bonheur des visiteurs. Les lieux sous notre responsabilité, à savoir le Chapiteau des saveurs et le coin des Petits cuistots sont tous les deux fort prisés du grand public.

Nous tenons à remercier chaleureusement les chefs participants. Comme toujours chacun d’eux a éprouvé un vrai plaisir à mettre en valeur les produits du Québec et ça se sentait. Un grand merci aussi à l'équipe de la Fête Bières et Saveurs ainsi qu’à sa directrice générale, Mme Nicole Vincelette, pour leur accueil des chefs qui ne se dément jamais.

Louise Blais, membre professionnelle bien connue de tous découvrit cette année des dons d’animatrice hors pair.

Junior Therriault, chef propriétaire de Services Culinaires.

Simon Touzel de Services Culinaires.

MM. Alain Garceau, Chef pâtissier 2012, René Derrien, président SCCPQ et Denis Paquin, coordonnateur de l’événement.

Simon McGrath Martel, Apprenti cuisinier SCCPQ de l’année en plein travail.

Automne 2012

Potaufeu, le magazine des chefs

5485, des Grandes Prairies, Saint-Léonard (Québec) H1R 1B1

514 382-1160 ou 1 800 361-0764 Une grande salle de montre et un grand entrepôt. Ouvert du lundi au vendredi de 8 h à 17 h. Stationnement disponible.

sowine Professional

514 281-8379

Le service du vin au verre à la table

Maintenant en démonstration chez Russell Rinfret Le Sowine Pro permet de présenter une large gamme de vins au verre (vins rouges et blancs) tout en les servant aux températures idéales. • • • • •

Système de tirage au vide pour 8 bouteilles ouvertes. Préserve jusqu’à 10 jours. Maintient 6 autres bouteilles, en réserve. 2 zones de températures réglables de 6 à 18 °C. Un design innovant et des étiquettes mise en valeur par un éclairage d’ambiance chaleureux.

escompte privilégié aux membres

Partenaire économique de l’année 2012 Russell c’est le pouvoir d’achat de 14 succursales au Canada Demandez à l’un de nos conseillers de vous visiter. 514 382-1160 ou 1 800 361-0764

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Automne 2012

SamyRabbat.com Le magazine Web de l’actualité des réseaux de l’Agroalimentaire, des Alcools, et de l’Hospitalité L’agenda des évènements gastronomiques et vinicoles La banque d’emplois

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