Potaufeu - Été 2010 by Groupe Concept

été 2010 volume 21 numéro 2

CHEFS DE L'ANNÉE 2010 Jacques cloutier et alain Pénot

Photo-reportage du

57e Gala du président jean-paul grappe

Françoise Kayler, une grande dame nous a quittés… Hommage à Patrick Rémond Parents et enfants

Anne et Emmanuel Desjardins

Revue officielle de la Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec Une profession, une norme… une même fierté !

Nous connaissons les produits laitiers comme personne!

Pour obtenir des renseignements sur les produits offerts au service alimentaire, consultez le site w w w. par ma lat-f o o d s e r v i c e . c a C

Pour obtenir des renseignements sur nos produits ingrĂŠdients, consultez le site w w w. par ma lat- i n gre d i e n t s . c a Pour obtenir des renseignements sur nos produits dĂŠli, consultez le site w w w. f ro ma g e b a l d e r s o n . c o m

Sommaire

Entrevue exclusive

Photo-reportage du

Rapport de la mission de

chronique : Jean-Paul Grappe

chronique : Accord vin et gastronomie

57 gala du président e

Édition 2010

Cuisiniers sans frontières à haïti

Jacques Gouillard

Une grande dame nous a quittés…

Jean-Paul Grappe

Odyssée gastronomique

Hélène Dion

chronique : le droit au menu

chronique : les fromages

le cautionnement

Andrée Talbot

N’avez-vous jamais visité de fromageries?…

Dominic Cholette

sections

05 Mot du Président René Derrien 06 Région de Montréal René Derrien 07 Région de Québec Sébastien Turgeon 08 Région de la mauricie Patrick Gérôme 09 Région de la Montérégie Jacques Deperriaux 10 Région de lanaudière Bruno Gagné 22 Le coin du livre Denis Paquin 31 DÉCOUVERTE DE CHEF Nouveautés 37 Allées & venues

Recette de chef

chronique : la table est mise en « permanence »

Hommage à M. Patrick Rémond

Mario Gingras

Chronique : Le buffet financier

Avant ou après ? Jacques Vincelette

Chronique : Management et formation

32 36

Chronique : Parents et enfants

31 40

nouveautés

Et le service en salle à manger dans tout cela ?

Pierre Auclair

« Tel père (ou telle mère?), tel fils ! » chronique : apaq

Dernières nouvelles

René Derrien

DÉCOUVERTE DE CHEF

partenaires économiques

de la SCCPQ

Classification générale par catégories de produits

Membres d'honneur

POTAUFEU RÉDACTEURS - collaborateurs : Pierre Auclair, Pierre Beauchemin, Jean-Luc Boulay, Ginette Chapdelaine, Frédéric Chappuis, Robert Chrétien, Dominic Cholette, Jacques Cloutier, Normand Corriveau, Jacques Deperriaux, René Derrien, Gilles Deschêsnes, Anne et Emmanuel Desjardins, Hélène Dion, Bruno Gagné, Patrick Gérôme, Mario Gingras, Jacques Gouillard, Jean-Paul Grappe, Pasquale Marzano, Denis Paquin, Alain Pénot, Denis Rigot, Jean-Christian Sylvestre, Andrée Talbot, Sébastien Turgeon, Jacques Vincelette. production : IDÉE Concept

Mot du président René Derrien Président national · SCCPQ

Révision des textes : Mario Gingras / Normand Corriveau conception graphique : IDÉE CONCEPT | Maria Liliana Madriz Photographie de la couverture : Pierre Beauchemin Photographe officiel de l'ITHQ publicité : Pascal Campeau • T.: 514 466-1398 Suzette Sexton • T.: 514 793-2841 Yvon Tremblay • T.: 514 270-3518 La revue « Pot au Feu » est publiée 4 fois l’an par idée Concept abonnement : Membre SCCPQ : Gratuit Partenaire économique : Gratuit Non membre : 32 $ Entreprise non-partenaire économique SSCPQ : 55 $ Les articles signés sont reproduits dans leur intégralité et sous la responsabilité de leur auteur. L’éditeur n’est pas responsable du contenu des articles signés par les auteurs. bureau de idée concept : 2260, rue Ontario Est, Montréal (Québec) H2K 1V8, Canada Téléphone : 514 527-9898 Télécopieur : 514 527-2082 Courriel : info@ideeconcept.com Site Web : www.ideeconcept.com comité exécutif national sccpq : René Derrien : Président national Sébastien Turgeon: Vice-président pour l’Est du Québec Denis Paquin : Vice-président pour l’Ouest du Québec Patrick Gérôme : Secrétaire national Gilles Deschênes : Trésorier national Conseil national SCCPQ : René Derrien Denis Paquin Sébastien Turgeon Pasquale Marzano Daniel St-Pierre Gilles Deschênes Alain Ferraty Robert Bourget Desmond Ogden Jacques Deperriaux Frédéric Boily Pierre Vaillon Patrick Gérôme Hugue Viau Jacques Gouillard Véronique Levasseur Luigi Giordano Jacques Vincelette Bruno Gagné Andrée Talbot Bureau de la SCCPQ : Mario Gingras 3577, rue Sainte-Catherine Est Montréal (Québec) H1W 2E6 Téléphone : 514 528-1083 Télécopieur : 514 528-1037 Courriel : bureau-national@sccpq.ca Site web : www.sccpq.ca Été 2010 volume 21 numéro 2 Le Potaufeu est publié par Groupe Concept JFD inc., en collaboration avec la Société des chefs cuisiniers et pâtissiers du Québec. Dépôt légal : ISSN 1923-631X Bibliothèque et Archives nationales du Québec, 2010 Bibliothèque et Archives Canada, 2010

Aux dernières élections que

nous avons tenues lors de la rencontre du conseil d’administration national de la Société des chefs du Québec (SCCPQ), le 16 mai dernier, on m’a fait l’honneur de m’accorder un mandat de deux ans à la présidence de notre association. Je tiens tout d’abord à remercier amicalement mon prédécesseur, M. Daniel St-Pierre, pour son implication au cours des quatre dernières années. M. St-Pierre a fort bien accompli son travail d'ambassadeur de notre association. Tout nouveau, tout beau, un grand défi se tient aujourd’hui devant moi et, si quelques-uns en doutent encore, n'ayez crainte mes amis, je saurai le relever. En 1953, un grand pâtissier québécois, le chef Max Rupp, fonda la SCCPQ. Et voilà qu'un autre s’amène, 57 ans plus tard, toujours à la tête du même organisme. Pâtissiers, cuisiniers… nous sommes tous soumis aux mêmes règles : alimenter le public, nous adapter à ses goûts, faire découvrir aux gens d’ici, et à nos visiteurs, nos produits du Québec. C’est là notre rôle, c’est là notre priorité. Aujourd’hui plus que jamais, il faut savoir suivre le courant et les tendances car, sinon, il est déjà trop tard pour y remédier.

Une organisation évolutive Pourquoi faire partie d’une association? Personnellement, j’ai foi en l’idée d’unir nos forces créatrices. Je crois qu’il est progressiste de multiplier nos rencontres pour partager nos idées, dans le but de faire avancer nos beaux métiers. J’ai aussi foi au potentiel culinaire illimité de toutes nos régions du Québec. Il faut viser à tirer sans cesse le meilleur de nousmêmes, le meilleur de nos produits. Plus nous serons, mieux notre association s’en portera.

Nous devrons encore et toujours faire valoir nos droits auprès des instances gouvernementales. C’est un long et lourd combat que nous menons depuis des décennies. Mais un jour, sans doute, ces instances reconnaîtront-elles nos professions à part entière. Je discutais récemment avec Mme Dominique Fortin, sous-ministre associée et directrice générale de Transformation Alimentaire Québec. Elle convenait elle aussi de l'importance de notre présence à tous les niveaux, en tant que transformateurs de matières premières. Mais qu’on ne s’y trompe pas! Nous savons parfaitement que c’est grâce à nous, cuisiniers et pâtissiers du Québec, que la population québécoise sait aujourd’hui faire la différence entre la fine qualité culinaire que nous offrons à notre clientèle et la simple mangeaille d’épicerie.

Dix régions, un même but Une saine rivalité entre villes, une amicale compétition entre régions, n’ont jamais fait de tord à personne. Il faut toutefois garder à l’esprit que nous ne devons former qu’une seule et même entité, tous heureux de nous diriger vers un but commun. Dans chaque région de la Société des chefs, lorsqu’il y a des activités, faites-nous le savoir et nous nous ferons un devoir d’y participer. Si vous avez des idées nouvelles, et positives, venez les exprimer lors de nos réunions. Je suis ouvert à tous vos commentaires. Je vous souhaite à toutes et à tous de belles réussites dans vos entreprises, dans votre travail. Et à nos membres partenaires économiques, si vous avez de nouveaux produits, n’hésitez pas à nous les faire connaître. On se chargera d’en faire valoir les mérites auprès des Québécoises et des Québécois. Nous sommes là, avec vous, pour ça. Au plaisir anticipé de tous vous rencontrer bientôt.

René Derrien

été 2010 | POTAUFEU

Nouvelles des régions

Montréal

René Derrien · directeur

région de montréal

Des honneurs pour Montréal

En commençant cette chronique, je tiens à saluer les organisateurs du 57e Gala de Québec et à les féliciter pour leur réussite. Je tiens particulièrement à remercier MM. Gratien Murray et Alain Bolf pour nous avoir si bien reçus durant l’événement et au cours de la soirée qui l’a précédé. Merci aussi au chef Mario Gagnon du Hilton Québec et à sa brigade pour avoir traité avec autant de subtilité gastronomique les fins palais de leurs visiteurs. On a bien noté aussi la gentillesse du chef en revenant à notre chambre, en fin de soirée, où nous attendaient la petite bouteille de Chivas et les noix. Enfin, toutes nos félicitations vont aux lauréats de cette soirée et aux multiples autres candidats. Rappelons que le seul fait d’être en lice pour un titre ou l’autre est déjà en soi un signe indéniable d’accomplissement dans vos carrières.

La Région de Montréal n’était pas de reste et nous sommes très fiers que deux de nos membres aient obtenu les honneurs du prix Max-Rupp, en la personne du chef Jean-Marie Pierrat, propriétaire du restaurant Le Trianon, et Mario Julien, chef exécutif du club de golf Le Mirage, pour le prix Méritas 2010. Parce que M. Julien n’avait pu assister au gala, retenu par son travail, une délégation de la Région de Montréal est allée le lui remettre, par la suite, au Mirage même. C’est M. Noël, directeur de l’endroit, qui a commencé la présentation que j’ai poursuivie en transmettant sa médaille à Mario, avec le sceau à glace d’argenterie gravé à son nom.

M. Jacques Cloutier, Chef pâtissier national de 2010, le titre lui est transmis par Mme Nancy Samson, Chef pâtissière 2009 et M. René Derrien, président de l’APAQ.

Prochaines activités Dans le prochain numéro du Pot au Feu, nous vous ferons rapport d’un repas 9 services organisé par le Pearson Adult & Career Centre Vocational, une initiative concertée par M. Pierre Auclair, conseiller pédagogique de cette institution. Nos efforts pour démarrer un cours de cuisine pour professionnels devraient aboutir en septembre prochain. À ce jour, beaucoup d’imprévus ont retardé cette activité. En conclusion, je m’adresse ici particulièrement à nos membres Partenaires économiques et aux chefs cuisiniers ou pâtissiers propriétaires. Si vous organisez des activités telles : séminaires, salons, tournois ou autres, tenez-nous en informés et il nous fera plaisir de diffuser vos événements à nos membres. Bon été à toutes et à tous!

Mme Véronique Pénot, conjointe du lauréat M. Alain Pénot, Chef cuisinier national de 2010. Le récipiendaire reçoit son trophée de M. Jean-Luc Boulay, Chef de l’année en 2003 et M. Denis Paquin, Chef de l’année en 2002.

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Pour plus de photographies, voir le site www.sccpq.ca

Québec Sébastien Turgeon · Directeur

Le nouvel exécutif national pour 20102011 : MM. Patrick Gérôme, secrétaire, Sébastien Turgeon, vice-président pour l’Est du Québec, René Derrien, président national, Denis Paquin, vice-président pour l’Ouest du Québec et Gilles Deschênes, trésorier.

M. Denis Paquin, Mme Isabelle Ferland, du Veau de grain du Québec, Partenaire économique 2010, et M. Pierre Pelletier de la firme Bonduelle, représentant Mme Manon Darsigny, lauréate en 2009.

M. Richard Marquis, Chef Santé 2009, transmet son titre à Mme Véronique Levasseur, pour 2010. M. François Moquin, représentant de Hector Larivée, parrain du titre en 2010.

Ouf!… Trop de choses à raconter à la fois. Mais je serai bref, le maximum de mots permis m’y oblige. Vous le savez sans doute, le 57e Gala des chefs a eu lieu chez nous, à Québec, et je me dois de remercier tous ceux et celles qui ont participé à ce grand événement (voir photo reportage du 57e Gala du président, page 12). Rassemblement qui, soit dit en passant, fut un énorme succès. Merci aussi à mon conseil régional composé de gens extrêmement compétents et dévoués. Tout le savoir-faire et l’expérience de nos pairs, jumelés à notre inépuisable dynamisme et à notre besoin d’innover, voilà la recette gagnante de notre organisation. Merci enfin au Hilton Québec qui est allé bien au-delà de nos espérances dans toutes les étapes de la réalisation de cette activité.

vous pas des employés, des professionnels, ou vous-même, tiens! Ne mériteriez-vous pas tout autant qu’un autre ce titre prestigieux : Chef cuisinier ou pâtissier national de l’année? Alors, où êtes-vous donc quand vient le temps de sélectionner les candidats au titre honorifique de Chef de l’année? Où êtes-vous quand on organise des événements qui sont créés pour soutenir votre fierté?

Personnellement, j’aurais tellement souhaité pouvoir compter sur plus de chefs de la grande région de Québec. Que s’est-il donc passé? Où étiez-vous donc messieurs et mesdames les grandes personnalités culinaires de notre Capitale gastronomique? Serait-ce qu’après avoir obtenu vos moments de gloire personnelle, vous ayez craint que vos successeurs, les jeunes chefs, n’aient plus besoin de vous? Je tiens à vous rappeler que c’était bien le 57e Gala. Donc 57 ans de dévouement et de dur labeur pour des professionnels qui veulent encore et toujours qu’on sorte de l’ombre et qu’on se surpasse un peu plus à chaque fois.

l’histoire vive de votre profession. Vous jugerez par vous-même des bénéfices de cet honneur. J’espère aussi que vous en ferez profiter d’autres chefs autour de vous, en faisant connaître la Société qui, elle, vous a reconnus. Je fais aussi un clin d’œil complice à notre président, M. René Derrien, pour inaugurer ses nouvelles fonctions au conseil national. Il saura, j’en suis certain, représenter avec ferveur nos régions. Je le sais.

Et si l’on regardait un peu vers l’avant, vers l’avenir de la profession. Et si on laissait un peu de côté les vieilles déceptions, les amertumes et les désillusions qui nous embêtent!… La nouvelle génération de chefs, de cuisiniers et de pâtissiers a un besoin urgent de se faire dire qu’il y a pour eux aussi beaucoup de bénéfices à faire partie de la Société des chefs du Québec. Que l’on peut être heureux à Je veux enfin rappeler que les savoureux amuse-bouches servis faire ce métier. durant le 5 à 7 qui précédait le gala étaient une généreuse gracieu- Je tiens à féliciter tous les gagnants du gala du 16 mai dernier. seté du Portobello Traiteur Créatif. Vos noms sont maintenant gravés ici, chez nous, au Québec, dans

Sachez que vous serez toujours les bienvenus à Québec. La période estivale est déjà très mouvementée. De ce fait, laissons un peu nos membres se concentrer sur leurs coups de feu… Messieurs, mesdaDites-moi, avez-vous eu la chance de regarder de près ces trophées mes les chefs, faites briller Québec et sa gastronomie. Nous allons des Chefs nationaux? Vous y verriez les noms gravés de tous ces reprendre nos activités le lundi 13 septembre prochain au club de professionnels qui, depuis tant d’années, ont persisté et traverser le golf Le Grand Portneuf avec le tournoi annuel régional de Québec. temps. Imaginez seulement l’émotion et la fierté d’ajouter son propre C’est un rendez-vous! nom à la suite de tous ces chefs illustres qui l’ont déjà reçu. Pensez Salutations à tous et à toutes et bonne saison estivale. aussi aux bénéfices qu’en retirerait votre entreprise. Ne connaissez-

Crédit photos du 57e Gala : Olivier Gimeno, Cuisine & Multimédia Tél. : 418 264-2221 • oliviergimeno@gmail.com

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Nouvelles des régions

Mauricie Patrick Gérôme · directeur Tout d’abord, un bref retour sur notre Gala Méritas régional du 21 février dernier. Mentionnons le travail acharné de Mmes Nancy Samson et Manon Laroche et les efforts de leurs élèves de l’École d’alimentation de Trois-Rivières. Tout au long de la soirée, le travail des cuisines a été coordonné de main de maître. Soyez-en tous remerciés! Le lundi 12 avril, nous avons tenu une réunion régionale à l’Auberge Godefroy où Mme Véronique Levasseur a accédé au poste de secrétaire du conseil régional. Ce poste était vacant depuis le départ de Cédric Désilets de la Mauricie.

Photo de groupe dans le bonheur et l’allégresse au 57e Gala du président, à Québec. On reconnaît sur la rangée avant : Manon Laroche, Nancy Samson, Véronique Levasseur, la Chef Santé 2010, Patrick Gérôme, directeur de la région de la Mauricie et Alain Pénot, Chef cuisinier national 2010.

Avril et mai furent des mois riches en remises honorifiques et en distinctions de toutes sortes. Et pour cause! Nous tenons à féliciter Mme Josée Savard, des cuisines de l’Auberge Le Baluchon, à qui fut remis le prix de « Superviseur en Ressources humaines », dans le cadre des Grands Prix du Tourisme du Québec. N’oublions pas non plus notre collègue Stéphane Hubert, chef exécutif de l’Auberge Godefroy qui a reçu le 1er prix au concours Accord mets et vin, au Salon du vin et cidre du Québec, organisé par le Collège Laflèche de Trois-Rivières. Gardez l’œil ouvert!

Un tout nouvel outil, conçu spécialement pour les chefs désirant se rapprocher de notre terroir, verra le jour sous peu. La Corporation de développement agroalimentaire - Forêt du Centre-du-Québec (CDAFCQ) travaille actuellement sur un répertoire virtuel d’entreprises agroalimentaires locales, où l’on pourra découvrir en un seul clic, une foule d’informations et de produits locaux, susceptibles de se retrouver dans nos assiettes. L’été est déjà bien campé, synonyme de terrasses achalandées et, bien sûr, pour les aficionados, de vastes terrains verdoyants pour aller taquiner la petite balle blanche. D’ailleurs, la Mauricie a encore reçu avec tambours et trompettes les nombreux sportifs au Club de golf Métabéroutin pour notre tournoi national annuel. Nos lauréats passent du régional au national Finalement, nous félicitons, comme il se doit, avec moultes débordements, notre cher confrère Alain Pénot, chef exécutif de l’Auberge du Lac St-Pierre. De finaliste susceptible d’accéder au titre de Chef national de l’année, Alain a effectué (sur sa chaise, au 57e Gala…) un bond prodigieux, voire phénoménal, faisant rejaillir sur toute sa région les honneurs du titre national! Et ce n’est pas tout! La Mauricie est revenue avec un autre titre prestigieux : la Chef Santé n’est nulle autre que Mme Véronique Levasseur, pâtissière à l’Auberge Le Baluchon. Un gros merci à tous les membres de la région qui s’étaient déplacés en grand nombre pour soutenir et féliciter nos lauréats. Enfin, félicitation aux organisateurs du 57e Gala. Ça a été un succès sur toute la ligne. Frédéric Chappuis Conseil régional La Mauricie

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Montérégie Jacques Deperriaux · Directeur-adjoint Remise de prix aux lauréats régionaux Le lundi 8 mars dernier avait lieu la remise des prix régionaux de 2010 au restaurant Quai 99 de Longueuil. Au cours du repas qu’on y a servi de nombreux membres ont été honorés dans l’esprit de fraternité qui anime notre région. M. Jean-Marc Morin, retraité, membre de la SCCPQ depuis 1980, a reçu le prix MarcelDe-Bellefeuille; l’enseignant en pâtisserie de l’ITHQ, M. Yves Petit, a obtenu le prix Jacques-Gouillard; on a décerné le titre de Chef cuisinier régional de 2010 à M. Luc Boissy, chef exécutif du club de golf Vallée du Richelieu. Nous tenons à remercier Mme Brigitte Gagné et M. Normand Noël, propriétaires du Quai 99, M. Jacques Deperriaux, le chef de cuisine, ainsi que tout le personnel pour leur accueil. Ceci sans oublier M. Steve Pratte, de Pratte Cuisine, qui nous a concocté une très savoureuse trilogie saumonée. Les chefs Sophie Morneau, des Gourmandises de Sophie, Jean-François Hogue, des Copains Gourmands et André Loiseau, de Carte Blanche ont, quant à eux, mis aussi l’épaule à la roue. Qu’ils en soient tous remerciés. Nous saluons enfin tous les membres et les amis qui nous honorent régulièrement de leurs présences et, cela va de soi, nos fidèles commanditaires sans lesquels ces événements ne pourraient avoir lieu. Il s’agissait pour l’occasion de :

G/D MM. Luc Boissy, Chef régional 2010 en Montérégie, en compagnie de Jacques Gouillard, directeur de la région.

G/D M. Yves Petit, Mme Sophie Morneau, M. Jean-Roch Thiffault et son épouse Claire et M. Luc Boissy.

G/D MM. Jean-Marc Morin, Jacques Deperriaux et Jean-Louis Thémis.

Steve Pratte, de Pratte Cuisine Alain Merlin, de Boulangerie Première Moisson Mélanie Cormeau, de Ocean Foods Ltée Sophie Morneau, des Gourmandises de Sophie Denise Filliatreault, de Hector Larivée Marie–Pier Bernier, des Pêcheries Norref

Une création du chef Steve Pratte : Salmonidés en trois temps (mousse de truite fumée sur cake de sarrasin aux herbes, truite méchoui au miel de bleuets et épices, saucisse de saumon au poivre.

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Nouvelles des régions

Lanaudière Bruno Gagné · directeur Notre région n’est pas demeurée en reste sur le chapitre des activités au trimestre dernier. Tout d’abord, à l’Académie d’hôtellerie et du tourisme Lanaudière de Joliette, se sont tenues les Olympiades régionales de la formation professionnelle et technique, catégorie « Cuisine d’établissement ». Le 12 mars, les trois établissements suivants : l’École hôtelière de Laval, celle des Laurentides ainsi que l’Académie d’hôtellerie de Joliette ont croisé le fer afin de déterminer le candidat qui allait les représenter aux Olympiades provinciales, à Québec les 6 et 7 mai dernier. Lors de cette compétition de très haut niveau, les deux candidates que présentait l’Académie, Mmes Jessica Dansereau-Duchesne et Joe-Annie Taupier, ont récolté la première et seconde place et nous tenons à les en féliciter chaleureusement. Pour leurs entraîneurs, MM. Alain Remillieux et Pascal Wurffel, ces deux médailles représentent la reconnaissance du travail accompli et une satisfaction professionnelle et personnelle des plus stimulantes. Mais pour les élèves elles-mêmes, l’enthousiasme que leur aura procuré cette expérience restera inoubliable. C’était donc pleine d’espoir et d’élan que Mme Dansereau-Duchesne est allée représenter l’Académie. Nous tenons à féliciter ces deux jeunes femmes de la part de toute l’équipe. Vos enseignants, la direction de l’Académie, la Commission scolaire des Samares, vos entraîneurs et tous vos collègues vous disent bravo.

Les trois juges de la compétition MM. Jacques Lebrun, Gérard Le Bozec et Jules Goulet.

Trois juges professionnels provenant des trois régions impliquées.

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Mme Jessica Dansereau-Duchesne en pleine action, sous l’œil vigilant de M. Lebrun.

Mme Joe-Annie Taupier au montage de ses assiettes.

Mme Jessica Dansereau-Duchesne, MM. Alain Remillieux et Pascal Wurffel, Mme Joe-Annie Taupier.

Une soirée dégustation de vins Quelques membres de la Région Lanaudière se sont rencontrés dans la soirée du lundi 29 mars dernier pour déguster et commenter, entre amis, les vins Philippe Bougie. Le tout s’est déroulé l’Académie d’hôtellerie de Joliette, de 18 h 30 21 h. Bien que les invités étaient peu nombreux, tous ont fort apprécié l’expérience. Nous avions aussi de beaux prix de présence, le premier étant un ordinateur portable de 10 pouces, offert par la région même. Nous avons aussi offert un panier de produits de Lanaudière et, enfin, une excellente bouteille de vin fournie par la Maison Vincor. Il y eut huit services de vin et, pour accompagner ceux-ci, deux sortes de bouchées par service. Les autres commanditaires de l’événement étaient Hector Larivée, les Éleveurs de volailles du Québec, les Pêcheries Norref Québec, les excellents fromages d’Agropur, Au parfum de la nature, Clic, Le Dialogue, Jambec et, ça va de soi, la Maison Vincor. On notait parmi les participants : Mme Geneviève Longère et son conjoint, du Relais Champêtre, Mme Anne Paré du restaurant La Belle Excuse, en compagnie d’une amie, M. Yvan Ricard et sa conjointe, de chez Hector Larivée, une délégation de la Région de Montréal, dont M. Denis Paquin et son épouse, Mme Monique Simard, René Derrien et sa conjointe qui était venue avec sa cousine du restaurant Cartier de Joliette, M. Jacques Lebrun, enseignant à l’Académie, M. Romano et Mme Fanny St-Georges, propriétaire d’une nouvelle entreprise dans Lanaudière, M. Marc Olivier Pagé et ses parents, M. Benoît Hogue, du restaurant Le Dialogue, les enseignants Alain Remillieux et Nancy Ducharme, ainsi que plusieurs étudiants, dont Yoann Duroy, Guillaume Beaudry, Éric Carpentier et Fritz Alex Anson et, enfin, votre humble serviteur, Bruno Gagné du Parfum de la Nature.

G/D Mme Geneviève Longère et son époux Yves, Mme Fanny St-Georges et son conjoint Florent Romano.

G/D René Derrien et son épouse Mme Line Braconnier, avec des amis.

MM. Yoann Duroy et Bruno Gagné

MM. Bruno Gagné et Philippe Bougie.

Dans l’ordre habituel, notre équipe de cuisine, Fritz Alex Anson, Éric Carpentier, Benoît Hogue, Bruno Gagné, Yoann Duroy et Guillaume Beaudry.

MM. Jacques Lebrun, Denis Paquin, son épouse Monique Simard, et Mme Nancy Ducharme.

Nos étudiants : Éric Carpentier, Yoann Duroy, Guillaume Beaudry et Fritz Alex Anson.

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édi t

ion

201 0

e Gala 57 du président

En 2010, c’est la Région de Québec qui accueillait le 57e Gala du président, au Hilton Québec. Sous la houlette du chef exécutif de l’endroit, M. Mario R. Gagnon, la brigade a travaillé ferme afin de mettre en valeur les produits du cru et ceux de nos généreux commanditaires. Et quelle réussite, mes amis! Évidemment, il sera difficile de garder désormais en mémoire la liste des mets qu’on nous a servi ce soir-là puisque le menu était imprimé sur une… tablette de chocolat! Les convives ont donc tous consommé leur goûteux repas tant au sens propre qu’au sens figuré! On se rappellera toutefois longtemps du dynamisme du cocktail qui a précédé l’entrée en salle. En effet, les invités, tout à la joie de se retrouver entre amis, ont eu droit à une heure pleine de savoureuses découvertes culinaires. En effet, plusieurs kiosques de dégustations offraient aux invités des produits de petits et de moyens producteurs régionaux. Enfin, Québec n’a vraiment pas lésiné sur l’aspect visuel de la soirée en présentant par un montage vidéo chacun des six candidats en nomination aux titres de Chef cuisinier et Chef pâtissier nationaux. Ce qui peut parfois sembler long et lourd s’est fait tout à coup léger et divertissant, tout en rencontrant les chefs dans leur quotidien, seuls ou en compagnie de leur brigade, entourés de leurs étudiants. Notre ministre du MAPAQ, M. Claude Béchard, étant toujours en convalescence, M. Robert Dutil qui assure son intérim nous avait délégué, ce soir-là, Mme Dominique Fortin, sous-ministre associée et directricegénérale de Transformation Alimentaire Québec, pour représenter le ministère auprès des chefs.

MM. Denis Paquin, Gilles Deschênes qui reçoit le Méritas au nom du lauréat Mario Julien, et Jean-Luc Boulay, lauréat de ce prix en 2009.

M. Sébastien Laframboise, Apprenti pâtissier 2010 qui reçoit le trophée Francis-Cabanes d’un autre illustre pâtissier M. André Derrien.

M. Laurent Lavigne, conjoint de Mme Anne Desjardins, journaliste et récipiendaire du titre de Personnalité de l’année 2010. Le prix était remis par M. Philippe Castel.

Mme Sabrina Lemay, Apprentie cuisinière 2010, recevant le trophée Marcel-Kretz des mains de M. Kretz lui-même.

Pour plus de photographies, voir le site www.sccpq.ca

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Enfin, rappelons le soutien financier indéfectible du MAPAQ, de Aliments du Québec et du Ministère de l’Éducation, du Loisir et du Sport qui ont contribué largement à faire de l’événement une soirée prestigieuse que nous nous empressons à vous remémorer sur photos. Mme Dominique Fortin, sousministre associée et directrice générale de Transformation Alimentaire Québec, s'est adressée à nos membres au nom du ministre du MAPAQ, M. Robert Dutil.

G/D MM. Jean-Marie Pierrat, prix Max-Rupp, Jean-Christian Sylvestre, Pâtissier régional de Montréal, Gratien Murray, Jacques Cloutier, Chef pâtissier national 2010, Mme Véronique Levasseur, Chef Santé 2010 et M. Alain Pénot, Chef cuisinier national 2010. Page de droite : Photo du groupe des chefs présents au 57e Gala, édition 2010.

été 2010 | POTAUFEU Photos du 57e Gala : Olivier Gimeno, Cuisine & Multimédia • Tél. : 418 264-2221 • oliviergimeno@gmail.com

Chefs nationaux de l'année Entrevue exclusive JACQUES CLOUTIER CFD Fierbourg chef Pâtissier national PAF : Selon vous, quel devrait être le rôle principal d’un Chef de l’année au cours de son mandat? A.P. Il lui revient de participer au plus grand nombre d’évènements possible. On devrait le voir partout au Québec. C’est une bonne façon de faire connaître la SCCPQ auprès de la relève. Il ne faut pas craindre de montrer son professionnalisme et de continuer à faire évoluer la gastronomie, tant pour les producteurs que pour les transformateurs. J.C. Je pense qu’il faut profiter de ce titre pour parler aux gens de la pâtisserie, des nouvelles tendances et de la Société des chefs. Ce que je veux dire, c’est qu’il faudrait être plus présent auprès des gens. Être détenteur d’un tel titre ne peut qu’ouvrir la porte aux échanges officiels au moment de faire la promotion de nos métiers. Notre premier rôle est d’expliquer ce titre aux Québécoises et aux Québécois. Je sais que sur le site du CFP Fierbourg où je travaille, on a placé une assez bonne description du prix, avec des explications claires. J’ai aussi placé des liens sur Facebook. Ça peut aider à diffuser l’information. Cette présence sur le net devrait aider grandement à faire connaître les Chefs de l’année. Les jeunes sont friands du Web. C’est selon moi la meilleure place pour promouvoir les chefs. PAF : Quel est votre orientation culinaire (ou pâtissière) personnelle? Quelles sont vos allégeances en cuisine ou en pâtisserie contemporaine? A.P. Personnellement, j’essaie d’évoluer selon la demande culinaire, selon les tendances tels le travail de décoration des assiettes, le

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raffinement du goût, etc. Tout ce que le nouveau matériel peut nous apporter. Il faut sans cesse innover. Je crois beaucoup en la « Cuisine fusion », ce mélange de plusieurs cultures pour faire évoluer la gastronomie. J.C. Pour ma part, mon orientation est basée sur les nouvelles tendances. Créer des desserts pas trop sucrés, ni trop gras. Devant moi-même consommer des produits plus santé, je me préoccupe de cet aspect-là. Je suis quelqu’un qui apprécie les produits qui ont du goût. Pour moi, il est important que ça plaise… J’essaie de percevoir ce que les gens aiment pour ensuite l’exploiter dans mes desserts. Je reste ouvert à goûter des produits qui semblent encore bizarres. Vous savez ces produits qui parfois nous laissent perplexe. Ça m’amuse d’exploiter un peu l’insolite. Par exemple, le tofu. Quand les gens savent que tu utilises du tofu, la plupart se montrent réticents. Ils ne veulent pas même y goûter. Une fois qu’ils ont essayé, ils restent surpris de découvrir un produit peu populaire, qu’ils croyaient déplaisant, mais qui les a surpris en bouche. PAF : M. Pénot, quelles sont vos opinions sur les tendances culinaires actuelles ? Cuisine fusion : Je suis pro cuisine fusion. Je la pratique et pense que le goût et les saveurs qu’on peut y retrouver, c’est extraordinaire. Ça permet d’utiliser différentes épices qui proviennent d’autres pays. Ça ne peut qu’enrichir nos horizons. Cuisine moléculaire : Je ne suis pas de ce créneaulà. Je ne trouve pas ça très intéressant. De toute façon c’est une mode. Vivement la suivante… Cuisine du terroir : Ça j’adore! On est là pour profiter des talents et de la créativité de nos producteurs. Ils nous font de bons produits. Dans la

Être professionnel en

ALAIN PÉNOT Auberge du Lac St-Pierre chef cuisinier national plupart des régions, l’étiquetage culinaire se fait par les produits qu’on y retrouve. Cuisine du marché : Cuisine-minute. J’aime bien. Fraîcheur, qualité, authenticité, goût local et régional… Petits producteurs : poissons, gibiers ou bien encore pâtisserie. C’est stimulant. Comme disent les jeunes : « C’est cool! »

à venir? Là est la vraie question. Et personne ne peut répondre. On fait de plus en plus de place à la créativité, mais il ne faut pas croire que le produit se trouvera indéfiniment sur le marché. PAF : Vos recommandations aux jeunes par rapport à la formation professionnelle.

PAF : Monsieur Cloutier, selon vous… • La mode revient-elle présentement aux recettes anciennes?

L’utilisation des recettes de base solides a-t-elle encore son importance? Si oui, laquelle?

Oui, on retrouve beaucoup de pâtisseries ou de gâteaux de base, réinventés avec des produits du terroir, ou de nouveaux fruits, ou encore avec des tendances plus « santé ». On voit aussi des techniques de cuisine utilisées en pâtisserie. Des objets qu’on avait mis de côté et qui reviennent en grande force… Comme les siphons à crème qui reviennent pour les espumas, rendant les fruits tellement plus goûteux.

A.P. Oui, il faut maîtriser les recettes de base pour se lancer en gastronomie. Les bases de sauces, les coupes de viande, les bases en pâtisserie aussi. Par contre, ne venez plus me parler de chaud-froid à l’ancienne… Quelle horreur! Ha! Ha! Ha!

• Les mousses seraient-elles en perte de vitesse? La mousse telle on l’a connue est sûrement en perte de vitesse. Par contre, elle est plus populaire en verrine ou dans des pâtisseries individuelles. C'est la façon de la présenter qui est différente. Comme pour beaucoup de desserts, un côté santé est parfois exploité pour favoriser ces nouveaux produits. • L’espace laissé à la créativité est-il suffisant? On pense ici surtout à votre recette de gâteau à la farine de gourgane. C’est difficile de lancer un nouveau produit et qu’il garde son élan… Plusieurs facteurs entrent en ligne de compte. On peut connaître du succès en lançant un nouveau produit, mais la concurrence entre vite en jeu. Ce produit sera-t-il en vente libre ou encore disponible dans les années

• Quel est le rôle des professionnels dans la cuisine québécoise contemporaine? Sans équivoque, faire connaître le Québec par la gastronomie du terroir. J.C. Pour votre première question, oui, toute base est très importante… La connaître et la maîtriser, c’est un art. Une fois qu’on maîtrise ses bases, commence la créativité… En pâtisserie, on ne peut pas inventer ou créer de la nouveauté sans connaître ses bases. C’est comme si on s’improvisait patineur sans avoir jamais chaussé de patins. C’est un non-sens. C’est à partir des bases de pâtisserie qu’on peut créer de nouvelles recettes. On trouve de plus en plus de nouveaux produits, de nouveaux fruits et de nouveaux goûts à exploiter. Mais pour ce faire, il faut utiliser des bases de pâtisserie en les modifiant pour obtenir une nouvelle pâtisserie. Celle qui reflète notre temps, une pâtisserie au goût des gens de 2010.

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Rapport de la mission de Cuisiniers sans frontières

Jacques Gouillard

Chef de mission à Haïti Cuisiniers sans frontières

Partis pour Haïti quelques jours après le séisme qui a détruit la moitié de Port-au-Prince, dans le cadre d’une mission de Cuisiniers sans frontières (CSF), nous devions y monter une cuisine d'urgence pour y servir des repas aux plus démunis du pays, c'est-à-dire les blessés qui, alités, ne pouvaient se déplacer. Nous avons monté notre cuisine sur le terrain de l'hôpital Diquini en banlieue de Carrefour. Par la force des choses, cet hôpital privé devint un centre d'urgence médical achalandé dont le personnel travaillait avec acharnement pour sauver et soigner le plus de gens possible. Les conditions étaient épouvantables, sous des tentes de fortune, en plein soleil, avec des conditions d'hygiène déplorables : déchets, pansements souillés, résidus d'hôpital pas ramassés, etc.

La mission

Notre cuisine a permis de nourrir plus de 500 personnes par jour. En comptant l'enseignement, les achats, la production des repas, le service, le nettoyage et le meeting du soir 16

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(ressemblant plus à un palabre qu'à une réunion de travail), nous y travaillions douze heures quotidiennement. Nous étions logés dans une petite auberge fermée de Pétionville dont les propriétaires recevaient avec simplicité et gentillesse l'équipe d'urgence du CECI dont CSF faisait partie. Craignant d'autres secousses, plusieurs dont moi-même avions choisi de rester à l'extérieur du bâtiment. On couchait sur des paillasses à la terrasse de l'auberge, à la belle étoile. On y dormait très mal. D'abord à cause des chiens très bruyants la nuit et ensuite parce que nous étions avec une équipe de chirurgiens et d'infirmières qui revenaient à toute heure. Enfin, les moustiques omniprésents et voraces nous dévoraient tout crus! Les nuits de repos étaient assez courtes car le lever était à six heures. Nous partions pour l'hôpital à sept heures, après un petit déjeuner qui nous surprenait toujours! La cuisine de l'hôpital étant fissurée, nous dûmes monter la nôtre à l’extérieur. Nous avons enseigné à huit personnes locales de façon à ce

cuba

à Haïti

qu'elles puissent prendre la relève après notre départ. Ce fut un succès. Le camp de fortune était organisé avec le concours de la France. Les pompiers, la gendarmerie, la protection civile et le SAMU de Paris étaient présents. Nous pûmes profiter des gendarmes français pour la protection et le maintien de l'ordre du site lors de la distribution des repas, évitant ainsi les profiteurs et les voleurs. Eh oui!…

Ambiance cauchemardesque

En ville c'était le chaos total. À notre arrivée, les corps des victimes n'étaient pas tous retrouvés. L'odeur obsédante de la misère et de la mort régnait dans plusieurs quartiers. Les poubelles et les déchets de toute sorte jonchaient la ville dont la moitié était détruite. Partout les plus démunis s’étaient fabriqués des cabanes de fortune ou dormaient sur les trottoirs. L'aide internationale était encore peu présente. L'ONU distribuait de l'eau et de la nourriture sous gardes armés, mais pas assez. On ne voyait pas l'armée et peu de policiers. Ni personne du gouvernement haïtien d’ailleurs. Dans les

république dominicaine

rues on côtoyait des Cubains, très efficaces, des Belges, des Polonais, des Canadiens dont on se servait à toutes les sauces…, des Français, des Vietnamiens et beaucoup d'autres nationalités. Très peu d'Américains cependant, sauf pour escorter des photographes ou quelques messieurs venus se tremper dans la misère et, bien vite, retourner chez eux pour « témoigner »… Les seuls Américains que nous avons vus distribuer des denrées étaient en hélico, à trois mètres du sol. Ils balançaient des sacs de riz à l'effigie du drapeau US qui crevaient en arrivant au sol! Des souvenirs que j’aimerais mieux oublier? L'odeur de la mort, la poussière, les amputations trop rapides, les enfants qu'on envoie fouiller dans les décombres, les mendiants, les voleurs qui attaquent nos camions, les containers en attente par milliers sur le tarmac de l'aéroport qu’on leur donne « l'autorisation » de distribuer leurs provisions, la pollution par les bouteilles d'eau et les contenants de repas que l'on jette partout et que personne ne

puerto rico

ramasse. Et, en dessus de tout cela, la mainmise des Américains sur l'aéroport de la capitale qui nous ont obligés à traverser tout le pays, perdant une journée entière, pour revenir à Montréal via la République Dominicaine et Miami, alors que Miami n'est qu'à quarante minutes de Port au Prince… Je suis content des résultats de notre travail. Content aussi des personnes que nous avons peut-être sorties de la misère en leur donnant le moyen de travailler. Merci à tous ces Haïtiens et Haïtiennes de Montréal que j'ai eu la chance de côtoyer. Ils m'ont fait connaître une communauté très sympathique qui m'a aidé à supporter la fatigue et les aléas de la mission. CSF a encore d'autres projets pour Haïti. Entre autres, l’installation d’écoles de cuisine pour sortir de la misère le plus de nécessiteux possible et ainsi combattre la pauvreté par la connaissance du métier de cuisinier… Alors, à bientôt… C'est sûr.

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Jean-Paul Grappe

Une grande dame nous a quittés… Jean-Paul Grappe Le chef Jean-Paul Grappe, membre de la Société des chefs du Québec depuis 1970, a été professeur et chef à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ). Auparavant, il fut chef et directeur de cuisine dans de nombreux restaurants de Montréal. Il est l’auteur de huit livres de cuisine.

Une journée d’avril tout ensoleillée,

avec ses vicissitudes quotidiennes. La sonnerie du téléphone me fait sursauter. Une toute petite voix, tremblante, m’annonce le départ d’une grande dame. La plus grande de notre milieu : Madame Françoise Kayler. Je l’avais pourtant rencontrée une journée de cette semaine-là pour le prix Renaud-Cyr. Son visage accueillant, illuminé par un sourire tendre, m’apportait toujours le calme et la sérénité. Son éternel optimisme nuançait ses préoccupations pour nos métiers. Elle n’était pas que journaliste, elle était entièrement dévouée à notre cause.

Une amitié se noue

Je crois qu’il me revient un peu d’en faire, au nom de mes collègues, le panégyrique. J’ai connu Mme Kayler en 1967 pendant l’exposition universelle. J’étais alors loin de me douter à qui j’avais affaire. Sa plume distillait à l’époque les arguments irréfutables de jugements au profit des amateurs de cuisine et de ses créateurs. Elle était en fait la crainte de tous les cuisiniers. Comment ne pas se rappeler notre empressement à lire La Presse du samedi pour y apprendre quel restaurateur était sur la sellette cette semaine-là. Pendant plus de 25 ans on aura retrouvé sa chronique à la même page. Rue Saint-Jacques, c’est là qu’on savait tout. Bonheur, engouement, satisfaction… parfois

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rage et déception, la chronique de madame faisait le point. On ne pouvait rester indifférent. L’angoisse des cuisiniers se fondait sur les jugements péremptoires des deux « Salomon » du milieu : Mmes Françoise Kayler à La Presse, Hélène Rochester à The Gazette. C’était pourtant si mal les connaître! Pour sa part, l’attachement de Mme Kayler envers tout ce qui peut nourrir l’homme motivait chacun de ses mots. Maraîchers, agriculteurs, pêcheurs, éleveurs, fromagers et vignerons… tous étaient ses amis personnels. Enfin, je veux dire ceux et celles qui étaient sérieux, intéressés à fournir de bons produits aux cuisiniers et à rendre les consommateurs heureux. Comment oublier les milliers de kilomètres parcourus en sa compagnie, dans toutes les régions du Québec. Nous sommes allés ensemble rencontrer les producteurs qui voulaient apporter des produits de qualité aux chefs, aux cuisiniers et aux pâtissiers. C’est de ces pèlerinages qu’est issu le prix RenaudCyr, célèbre cuisinier québécois qui fut le

Membre SCCPQ

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Petits fruits «collection tout un plat», 142 pages, Éditions de l’Homme

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Champignons «collection tout un plat» 2007, 118 pages, Éditions de l’Homme (recettes seulement)

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Poissons «collection tout un plat» 2006, 141 pages, Éditions de l’Homme

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Gibier à poil et à plume, 393 pages, Éditions de l’Homme, 2008

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Poissons, Mollusques et Crustacés, 391 pages, Éditions de l’Homme, 1999 Basilic, Thym, Coriandre et autres herbes, 140 pages, Éditions de l’Homme, 2005 Gibier à poil et à plume, 400 pages, Éditions de l’Homme

Émettre votre chèque au nom de Jean-Paul Grappe envoyer à la SCCPQ (a/s Mario Gingras) prévoir un supplément de 12 $ (frais postaux)

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1. Pour en savoir plus sur les prix et les mentions que se sont mérités plusieurs des ouvrages de M. Grappe, on aura avantage à consulter le site : www.edhomme.com

précurseur des interactions qui allaient se développer entre les artisans et les chefs. Elle a créé ce prix avec passion, avec persuasion et opiniâtreté, au sein d’un comité de chefs et d’artisans réputés.

De toutes les tribunes

Mme Kayler fut encore le guide culturel culinaire de nombreux jeunes cuisiniers. Elle était en effet à mes côtés lorsque j’ai créé le cours de Cuisine évolutive, en 1988, à l’ITHQ. C’est aussi elle qui statua sur ce qu’il serait bon de faire pour encourager et stimuler notre jeunesse québécoise. Ensemble, elle et moi, nous avons conçu le trophée Abel Benquet et la coupe des Cuisiniers de la Côte d’or. Par la suite, notre grande dame créa sa Fondation éponyme… Ce fut encore un autre succès! Au fil du temps les anciens chefs ont gardé eux aussi une admiration de moins en moins secrète, de moins en moins discrète, devant le déploiement de force dont notre héroïne a fait preuve sans discontinuer envers nos métiers. On l’aimait. Quelques-uns des plus grands chefs du monde ont rendu hommage à sa perspicacité, à son talent : MM. Bocuse, Trotter, Ducase, Lorrain, Jung… pour ne nommer que ceux-là. Au Québec même, bien des chefs se sont placés sous sa gouverne quand il fut temps de lutter pour des projets, des idées nouvelles. On l’a

Mme Françoise Kayler recevant le prix de la personnalité SCCPQ de l’année en 2008.

adorée autant que détestée, mais on l’a toujours respectée. Les Abel Benquet, Marcel Beaulieu, Carlo Dell’Olio, Pierre Demers, Raymond Ferry, et combien d’autres, qui ont fondé le fameux Cercle des toques d’or, pouvaient en tout temps compter sur sa présence protectrice. La nouvelle génération aussi la lisait sur son blog et l’écoutait avec intérêt. On acceptait spontanément ses conseils. Parlez-en avec Normand Laprise ou Martin Picard qui l’appelait affectueusement « maman ». Nous devons remercier bien humblement la grande dame, ne jamais oublier l’inépuisable implication dont elle a fait preuve envers notre corporation. Souhaitons que son exemple et ses œuvres guident encore longtemps les professionnels et les gastronomes du Québec. Ce coin du monde francophone aura été l’objet de tous ses soins et de sa foi envers sa culture culinaire. Faisons-lui l’honneur de poursuivre la mission qu’elle avait courageusement acceptée. p.s. L’équipe de rédaction de la revue Pot au Feu tient à exprimer ses plus vives condoléances aux proches ainsi qu’à la famille de Mme Kayler. Celle-ci laisse dans nos pages un vide qu’il sera fort difficile de combler. Notre grande chroniqueuse le faisait avec tant d’aisance, de culture et de sagacité.

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Jean-Paul Grappe

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Livres de M. Jean-Paul Grappe1 , publiés en collaboration avec l’ITHQ, prix spéciaux pour les membres de la Société des chefs

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Accord vin et gastronomie

Odyssée gastronomique Hélène Dion Sommelière conseil et chroniqueure vins

L’Assyrtiko accompagne à merveille la cuisine méditerranéenne.

Au terme d’un voyage gastronomique en

Grèce, au cours duquel le vin a accompagné les plaisirs de la table, je reviens au Québec les papilles encore hantées par de savoureuses découvertes. J’ai le souvenir des tomates fraiches et sucrées de Santorini, des verdures qui accompagnent les repas avec leur délicieuse amertume, du Ladotiri, un fromage conservé dans l'huile d'olive et servi frit, et du féta à la texture parfois souple, parfois dense qui signait chaque salade par sa saveur salée. Durant cette odyssée, la gastronomie issue du riche terroir grec trouvait son partenaire idéal dans des vins qu'il faut découvrir. Je reviens avec le souvenir très précis du Malagousia, cépage blanc dominant le Domaine Gerovassiliou à Epanomi. Entourée d’un paysage à couper le souffle, devant le mont Olympe, j’ai découvert ce cépage aromatique, frais et fin qui était destiné à disparaître avant qu’Evangelos Gerovassiliou ne prenne sur lui de le remettre sur la carte. Ailleurs, le cépage Xinomavro a prouvé qu’il était capable de grandes choses. Chez Boutari, à Naoussa, ce cépage rouge se démarque par une texture souple, soyeuse, à la vivacité tranchante et avec une grande élégance dans l’ensemble. Il rappel les sublimes Barolo avec sa Grande Réserve 2004. Au domaine Alpha, dans la région d’Amyndeon, le Xinomavro est très fin et précis. Il va directement au but qui est d'offrir des arômes sensuels et une bouche fine et élégante, avec une utilisation du fût de chêne toujours bien intégrée. Le Xinomavro a fait un bel accord avec l’agneau finement cuisiné, aromatisé de romarin frais. Plus au sud, de l’île de Santorini, je retiens l’inoubliable Assyrtiko. Si la typicité du cépage tient du fait qu’il évolue sur un sol volcanique, il reste qu’une génération de vignerons s’applique à en faire l’un des vins les mieux adaptés de la cuisine méditerranéenne. Le nez minéral, généralement établi dans un univers citronné, net et frais, offre une bouche aussi minérale, pour mieux dire « salée », saveur à laquelle on s’agrippe comme on le ferait avec le savoureux crabe d’Alaska… Les vins des domaines Argyros et Sigalas trouveront leur place sur votre carte de vins. Ils offrent des blancs exceptionnels, issus d’Assyrtiko, idéaux avec les fruits de mers ou les poissons à chair blanche grillés.

Pour seul accompagnement un trait d’huile d’olive et quelques grains de fleur de sel suffiront. L'Atlantis d'Argyros, disponible à la

SAQ, possède ce nez délicat, aux arômes dominants de lime et de citron. En bouche, son acidité vibrante et sa structure en font un vin croustillant. Il est idéal avec les poissons blancs ou encore de petits plats cuisinés comme une salade de pétoncles accompagnée d'agrumes et de coriandre. D'ici peu, je suis assurée que nous trouverons couramment les vins grecs sur les cartes des restaurants gastronomiques!

Suggestions dans cette chronique :

« G » Malagousia 2009 du Domaine Gerovassiliou Vin blanc du pays d’Epanomi Agence au Québec : Cava Spiliadis www.cavaspiliadis.com

Grande Réserve 2004 du Domaine Boutari à Naoussa VQPRD Naoussa Code SAQ : 140111 – 18,15 $ Agence au Québec : Kolonaki Group www.kolonakigroup.com

Alpha Xinomavro Vieilles vignes 2006 du Domaine Alpha VQPRD Amyndeon Agence au Québec : Vins de Samos artemisamos@yahoo.gr

Atlantis 2009 du Domaine Argyros Vin de pays des Cyclades Agence au Québec : Oenopole www.oenopole.ca

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Le coin du livre Denis Paquin Membre d’honneur SCCPQ

Titre : Le sarrasin… de l’entrée au dessert Auteurs : Collectif Éditions : SADC - MRC Maskinongé Qui ne connaît pas le sarrasin? Mais au fait, le connaît-on vraiment? On le considère injustement comme une céréale, alors qu’en réalité il fait partie de la même famille que l’oseille et la rhubarbe, la famille des « polygonacées »! Et vlan dans la culture générale!… Pas de gluten (c’est déjà ça!), riche en vitamines, minéraux et oligo-éléments, il contient de plus plusieurs antioxydants. Encore un peu? Excellent au niveau du contrôle du cholestérol et du diabète, le sarrasin est un aliment qui gagnerait, est-ce croyable, à être cuisiné davantage. Et le consommateur y trouverait lui aussi son compte. L’éventail de recettes que vous offre ce recueil, tant de chefs de la région de Maskinongé que d’un peu partout dans le monde, ne pourra que vous inspirer : Craquants à la truite fumée, Aumônières de sarrasin aux rognons de lapin, sauce canneberges à l’érable, Poulet au pesto épicé sur nouilles soba, Kasha de sarrasin, Sauté de veau de grain à la bière de sarrasin, Millefeuille de sarrasin au chocolat noir et son caramel de bleuets, Rouelles de pommes en pâte de sarrasin… Comme l’indique le sous-titre, de l’entrée au dessert, le sarrasin trouve sa place. Vous pourrez vous procurer ce livre en vous adressant à La Confrérie des Sarrasins Inc.(tél. : 819 228-5433) ou directement auprès du Grand Maître de la Confrérie, M. Réjean Beaudoin, au 819 288-3111.

Titre : Panachés Auteur : Stéphane Morin Éditions : Guides IQ Avec la belle saison, les occasions de partager d’agréables moments entre amis se multiplient. Alors pourquoi pas se rassembler autour d’un bon « panaché »? Au fil de son bouquin Stéphane Morin vous propose plus d’une quarantaine de recettes qui seront autant de délicieuses découvertes. L’auteur vous y invite avec ses panachés festifs, ensoleillés ou romantiques. Et parce que tout le plaisir réside dans le partage, la recette de base sera à chaque fois pour deux panachés. Privilégiant les bières québécoises, les mariages avec des produits bien de chez nous deviennent conséquents. Jus de bleuets, sirop d’érable, crème de cassis, cidres, canneberges et pommes se rallient pour faire place à l’originalité, la diversité et une expérience gustative des plus savoureuses. Tout est là pour charmer papilles et regard : couleurs, mousse, bulles et faible teneur en alcool. Que ce soit pour concocter une panaché 100% Bleu Québec, Pomme poivrée, Cannebière, Ruine-babines, Saguenéen, Torapatapom… où n’importe quel autre mélange, la réponse unanime sera : « À votre santé! »

Titre : Le grand livre de la cuisine végétarienne Auteur : Igor Brotto et Olivier Guiriec Éditions : Les Éditions de l’Homme De nos jours, le végétarisme n’est plus l’exception qu’il fut déjà. Voilà pourquoi les chefs n’hésitent plus guère à mettre à leur menu quelques plats végétariens, sachant très bien qu’ils pourront répondre de la sorte aux demandes d’une partie de leur clientèle. Conséquemment Les Éditions de l’Homme ont ajouté à leur catalogue une production qu’elle souhaite être le livre de référence en la matière. À la consultation, vous constaterez du premier coup d’œil que l’ouvrage a été créé afin de stimuler la créativité des vrais cuisiniers et pâtissiers. La demande étant déjà là, nous ne saurions que vous recommander d’aller chercher dans ces pages les solutions pour la combler. L’ensemble des recettes proposées vous permettra de faire un petit tour du monde, passant par l’Europe, l’Asie et l’Amérique. Comme le soulignent les auteurs : « Fraîcheur et saveur sont la base de toute bonne cuisine » et, dans la mise au point de leurs recettes, ils se feront un point d’honneur de respecter cette règle. Diversifiées et irréprochables, ces recettes sont toutes à base d’ingrédients frais. Quésadillas au fromage de chèvre et aux girolles, Potage froid de tomates jaunes et d’oranges parfumé au basilic thaï, Cari rouge de tofu aux shiitake et aux pousses de bamboo, Étagé de betteraves, fromage de chèvre et artichauts, Biscuits au seigle et au sarrasin, Muffins aux canneberges, Fraises au poivre noir, Feuilleté aux framboises… Plus de 277 recettes qui vont vous initier aux plaisirs culinaires et gastronomiques végétariens.

Le droit au menu

Le cautionnement Andrée Talbot Avocate et conseillère juridique de la Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec.

Qu’est-ce que le cautionnement ? Le Code civil du Québec définit le cautionnement à l’article 1233 : « Le cautionnement est le contrat par lequel une personne, la caution, s’oblige envers le créancier, gratuitement ou contre rémunération, à exécuter l’obligation du débiteur si celui-ci n’y satisfait pas. »

Un cautionnement est donc synonyme du mot endossement. Par exemple, fiston s’en va à la banque pour emprunter 5 000$ pour s’acheter une voiture. La banque indique à fiston qu’ils ont besoin d’une caution, advenant le cas où il ne paierait pas son prêt. Donc papa ou maman vont signer comme caution à la banque pour garantir les obligations de remboursement de fiston. Au demeurant, si fiston fait défaut de payer la banque, celle-ci demandera le remboursement à la caution. La plupart des prêts effectués à une compagnie sont cautionnés par les administrateurs ou les actionnaires de celle-ci. Le cautionnement est donc une sûreté, une garantie donnée à un créancier (la banque) pour l’assurer du remboursement de sa créance (le prêt). Dans les contrats de cautionnement, nous retrouvons toujours des clauses de renonciation aux bénéfices de discussion et de division. Qu’est ce que c’est ?

Le bénéfice de discussion Le « bénéfice de discussion » permet à la caution qui est poursuivie par le créancier en paiement de la dette, d’exiger de discuter les biens du débiteur avant d’intenter ses recours contre la caution elle-même. En clair, cela veut dire que le créancier, la banque, devra saisir les biens du débiteur (la compagnie par exemple) et les faire vendre en justice. Si le prix de vente est insuffisant pour couvrir le remboursement de toute la dette de la compagnie, le créancier pourra alors exercer ses recours contre la caution, soit les actionnaires ou les administrateurs personnellement.

Le bénéfice de division Le « bénéfice de division » permet à la caution d’exiger que le créancier divise son recours entre les différentes cautions. Par exemple, Louis, Roland et Michel sont actionnaires d’une compagnie, chacune des cautions se rend responsable d’une part de la dette. Dans cet exemple, Louis pourrait exiger que le créancier ne le poursuive que pour le tiers de la dette qui lui est due et le créancier pourrait aussi poursuivre Roland pour encore un tiers et Michel pour le dernier tiers. En faisant renoncer aux bénéfices de discussion et de division, la banque peut exiger de l’un ou l’autre des propriétaires de la compagnie, le paiement total de la dette à qui elle voudra. Si Louis rembourse en totalité la dette de la compagnie, il aura un recours contre Roland et Michel. La caution qui a renoncé aux bénéfices de discussion et de division devra indiquer la totalité de cette dette dans son passif, car le créancier pourra lui réclamer le remboursement total ce qui aura pour effet de diminuer d’autant sa capacité d’emprunter. Me Andrée Talbot, Avocate et médiatrice 570, boulevard Roland-Therrien, bureau 203, Longueuil (Québec) J4H 3V9 Téléphone : 450 463-3339 Télécopieur : 450 463-5560 Courriel : andree.talbot@bellnet.ca 6430, du Geai-Bleu Laval (Québec) H7L 3V3 Téléphone : 450 625-6616 Télécopieur : 450 625-8482

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Les fromages

N’avez-vous jamais visité de fromageries?… Dominic Cholette Spécialiste fromager

Moi, ça m’arrive régulièrement. En arrivant devant, une odeur fermière de prés et de vaches flotte dans l’air, comme dans toute bonne ferme. Puis on entre en ces lieux quasi mystiques de la transformation du lait en une œuvre d’art. Dans les premières bassines, le lait commence sa mutation. Une odeur sûre de caillé envahit la pièce, preuve irréfutable de la jeunesse du produit. C’est l’innocence, l’indécision de ce qu’il deviendra qui vous met ainsi à l’affût. Après avoir passé quelque temps en bassine, à se faire mélanger, couper, mouler, et parfois même presser (afin de définir sa densité, telle une chrysalide), le produit prend son envol vers sa destinée… l’affinage .

« C’est la passion qu’on reconnaît chez les maîtres fromagers lorsqu’ils métamorphosent de simples litres de lait en des produits de nature exceptionnelle. »

Ouvrant les portes de la salle de maturation des fromages à croûte fleurie, nous sommes envahis par une senteur de champignons frais émanant de ce fin duvet blanc qui se développe à la surface de ces fromages qui présentent une pâte souple et onctueuse. Et que dire encore des effluves de calvados et de pomme verte qui enivrent lorsqu’on approche de la salle des croûtes lavées? Cette surface lisse d’un rouge orangé qu’on a frottée à la main une bonne dizaine de fois. Une pâte d’une saveur affirmée et d’un arôme peu discret indiquant tout le vieillissement, la maturité et le caractère du produit. Voilà ce que j’ai ressenti une fois de plus, il y a de cela à peine quelques semaines, lors d’une visite de fromagerie avec un important client. Cette réminiscence éveille en moi une passion profonde qui m’habite depuis mon tout jeune âge. C’est cette même passion qu’on reconnaît chez les maîtres fromagers lorsqu’ils métamorphosent de simples litres de lait en des produits de nature exceptionnelle. Et je tiens à préciser que cette passion, ce savoir-faire, sont présents chez tous les vrais artisans fromagers qu’ils transforment mille litres ou 1 million de litres de lait par année ! Cette même passion nous anime. Que nous soyons œnologues, fromagers ou chefs cuisiniers! L’amour du beau et du bon. D’ailleurs, j’ai été enchanté de constater l’importante présence des fromages québécois dans les recettes publiées dans Québec, capitale gastronomique de Mme Anne Desjardins. L’on y cite abondamment les producteurs et les bonnes tables, de Portneuf à Charlevoix. Curieusement, c’est la fromagerie Alexis de Portneuf qui était l’hôte de ma dernière visite dans la région. Et vous, où arrêterez-vous votre prochaine visite ? À Charlevoix, à la maison d’affinage de Maurice Dufour ? Ou aux Îles-de-la-Madeleine pour y jeter un œil au Pied-de-vent… Ou encore à la Fromagerie de Warwick où se tenait le Festival des fromages du 17 au 20 juin dernier?

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La fromagerie HAMEL

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La table est mise en « permanence »

Hommage à M. Patrick Rémond Mario Gingras Agent permanent SCCPQ

« Tout commença en France où s’est éveillée sa passion pour l’univers culinaire. » Voilà déjà un bon bout de temps

que je ne me suis pas adressé aux membres de la Société des chefs par le biais de leur revue. Le texte qui va suivre, sorte d’hommage à M. Patrick Rémond (qui nous a quittés le 11 novembre dernier) est l’occasion idéale pour y revenir. Parce ce que, voyez-vous, Patrick était vraiment l’ami de tous. Quoique nous soyons très nombreux à l’avoir eu comme collègue de travail, dans une occasion ou une autre, chaque individu qu’il a approché, homme ou femme, et de tous âges, en a gardé un agréable souvenir. En dépit de ses vastes connaissances culinaires et d’une grande culture générale, Patrick était d’une approche si facile et si décontractée. Il donnait décidément à chacun l’impression d’être un peu plus intelligent après avoir discuté avec lui qu’avant de l’avoir rencontré.

Patrick expliquant une recette à un public de salon.

Page de droite : Mise en place de la cuisine expérimentale de Knorr Swiss, début des années 90. G/D Les chefs Pascal Berthelot et Patrick Rémond. Patrick, en veston cravate, en compagnie des gagnants du 60e Grand salon d’art culinaire, en 1999. G/D MM. Denis Paquin, alors président national de la SCCPQ, Rémy Trudel, ministre du MAPAQ, Gaston L’Heureux, animateur de télévision et comédien, et Patrick.

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Durant les dernières décennies, Patrick Rémond aura été tellement toujours présent dans l’alimentaire québécois que, même absent, on va le retrouver à quelques détours durant plusieurs années à venir. Je n’en veux pour preuve que le lien qu’on fera aisément entre le dernier numéro du PotauFeu (article François Hanchay en 4 temps) et l’hommage qu’on rend aujourd’hui. Consultez la page 35 du Vol. 21, no 1 (1ère colonne, 3e paragraphe), je cite : « Le chef s’informe s’il sait comment ça fonctionne. Il répond « oui » pensant : « Je saurai bien me débrouiller… » Eh bien oui, le patron dont parlait M. Hanchay, avec humour, c’est bel et bien Patrick Rémond, alors chef au restaurant Le Plat d’Argent, à Laval. Et maintenant, la question à 20 000$ : À combien de jeunes talents culinaires Patrick

aura-t-il ainsi donné sa chance au fil de sa carrière?… La réponse est : un nombre incalculable!… Car, en effet, n’est-ce pas encore lui qui relançait la fameuse Compétition des apprentis de l’année en 1989. Je me souviens fort bien d’y avoir fait la plonge, sur sa demande, quand François Blais a obtenu le titre d’Apprenti de l’année, en 1999. Mais là, on se perd… Un historique comme celui de Patrick prête facilement à cela. Alors donc, tout commença en France où s’est éveillée sa passion pour l’univers culinaire. En 1969, une fois sa formation académique complétée, des amis le persuadèrent de traverser l’Atlantique pour découvrir la gastronomie d’ici. De ’72 à ’82, il sera sous-chef puis chef au Plat d’Argent. Parallèlement, il fera ses HEC en administration. Il va ensuite enseigner l’art culinaire, durant 5 ans, à Laval. Lorsque je l’ai connu, il débutait comme chef exécutif chez Bestfoods. Il y formait le personnel canadien tout en s’assurant de la qualité des produits Knorr. C’est dans ce cadre particulier que se développa sa passion pour la photo et la communication. Il va acquérir rapidement une expertise de photographe-journaliste axée sur la gastronomie.

La table est mise en « permanence »

En 1990, il fonde sa propre boîte de marketing alimentaire et communication, Promotus Gestocom, puis, en 2000, crée le magazine Flaveurs en tant qu’éditeur indépendant. Mais je crois sincèrement que c’est nous, à la Société des chefs du Québec, qui avons recueilli le meilleur du talent de communication de Patrick. Il fut notre président en 1980-81 et dirigea l’édition du PotauFeu de 1992 à 2002. Tout au long de sa carrière, il a reçu de nombreux prix dont la médaille d’or du Grand prix international culinaire Mandarine Napoléon et obtint à la SCCPQ le titre de Chef de l’année en 1982. Peut-on maintenant parler de journées bien remplies ? Eh bien, on le pourrait à moins! Le plus grand regret que nous éprouvions à l’égard d’un départ aussi prématuré c’est de ne plus avoir ce grand professionnel avec nous. Face à face ou au bout du fil. À rigoler ferme et à nous sentir stimulés par ses idées grandioses qu’il savait mener à terme d’une poigne de fer, mais avec souplesse. À cet homme de communication, la grande faucheuse réservait un sort d’une terrible ironie. Durant ses derniers mois, il fut claquemuré à l’intérieur de lui-même. Le S.L.A. nous l’a dérobé. Il l’a laissé seul. Auprès de ses proches, oui, mais loin de son public. Si loin. En partant il a apporté avec lui ses réflexions, ses secrets, ses idées, son amour pour les autres et son inépuisable besoin de partage. * Nous tenons à remercier Mme Marie-Claud Rémond pour nous avoir donné accès à sa documentation personnelle et à un choix de photos de son père.

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Le buffet financier

Avant ou après ? Jacques Vincelette, B. Sc. comm. ARGENTEX INC. Conseiller en sécurité financière Représentant en épargne collective Tél. 514 798-9530 Sans frais 1 800 851-8613 Courriel : argentex@videotron.ca

Un sage inconnu a dit un jour : « Dans la vie, il faut toujours payer le prix pour avoir ce que l'on veut; soit on paye avant, soit on paye après. » Au fond, à l'âge que nous avons, vous et moi, c’est quelque chose que nous savions tous, même exprimé autrement. Mais l'avons-nous expliqué à nos jeunes récemment? Peut-être pourriez-vous faire lire cette chronique, à quelqu'un que vous connaissez, de la génération « X » ou même « Y ». Il y a fort à parier qu'il ou elle pourrait en bénéficier pour le reste de ses jours.

la maison), une dégradation de son estime personnelle et, bien entendu, un coût financier occasionné par un arrêt de travail et les frais de médicaments.

« Payer le prix » signifie investir quelque chose : temps, énergie ou argent, pour obtenir une amélioration ou une plus value. Il y a toujours un prix à payer pour être ce que nous voulons être; faire ce que nous voulons faire; avoir ce que nous voulons avoir.

Les gens sont de plus en plus endettés. Ce fléau touche presque toutes les sphères de la société mais surtout les jeunes de la génération « X » et je crains fort que la génération du millénaire, la « Y », ne subisse le même sort. Ces jeunes veulent posséder immédiatement tous les biens matériels que leurs parents ont acquis après de nombreuses années de travail. Ils ne veulent ni étudier trop, ni surtout travailler trop. Or le prix à payer pour ces jeunes est de plus en plus courant : la faillite à 30 ans (ou même avant). Voilà pourquoi quelqu'un doit leur apprendre qu'il faut toujours payer le prix, avant ou après.

Par exemple, si vous voulez la santé, vous avez le choix entre payer avant ou payer après. Choisir avant, c'est bien manger, bien dormir, faire de l'exercice et suppléer aux carences avec des produits naturels de grande qualité. Alors presque personne n'aime vraiment faire tout ce que je viens d'énumérer… Mais le succès, dans tous les domaines, c'est de faire aujourd'hui ce que la plupart des gens ne veulent pas faire pour avoir, demain, ce que la plupart n'auront pas. Par conséquent, pour être en santé, il faudra payer le prix en temps, énergie et argent pour acheter des produits de qualité. Choisir de payer après, ce sera d’assumer des défis importants de santé, une perte de temps pour être hospitalisé (ou en convalescence à

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Pour faire ce qu'on veut vraiment dans la vie : être cuisinier, médecin ou chef d'entreprise, il faut aussi en payer le prix. En temps, en énergie pour acquérir la formation et en argent pour payer les études ou les erreurs qui permettront de s'améliorer. Ne rien faire de tout cela signifiera : travailler dans un métier qu'on n'aime pas, ne pas être heureux, perdre sa confiance en soi et son estime personnelle. Mais quelque soit votre décision, il faudra en payer le prix avant ou après.

En épargnant dès le premier salaire (ou dès le premier argent reçu en cadeau), on paye le prix maintenant mais on s'assure un avenir de beaucoup supérieur à son entourage. On épargne, puis on achète avec les moyens qu'on a vraiment (cela s'appelle la gratification reportée). À 20-25 ans, agir ainsi c'est agir à contrecourant. Mais c'est la seule façon de s'enrichir réellement pour le reste de sa vie. En empruntant, on obtient immédiatement ce qu'on veut. En plus, on fait comme tout le monde. Il n’y a donc pas de pression sociale puisqu'on suit le courant. Mais il faut bien savoir deux choses :

A- « Même un poisson mort suit le courant… » B- Il faudra payer le prix plus tard. Or, le prix à payer plus tard est très élevé. Une faillite retardera tous vos projets d'avenir pendant au moins 5 ans. À chacun son choix… Payerez-vous le prix AVANT ou APRÈS? Bon été, à toutes et à tous, et bonnes vacances à ceux et celles qui ont les économies pour se le permettre maintenant.

Management et formation

Et le service en salle à manger dans tout cela ? Pierre Auclair Conseiller pédagogique École d’arts culinaires Pearson pauclair@lbpsb.qc.ca

Dans ma chronique précédente, j’ai ouvert la discussion et, pour ainsi dire, « sorti un cadavre du placard » en avouant avoir délaissé le métier de cuisinier pour celui de garçon de table. En fait, ce n’était pas une bien grande confession puisque plusieurs chefs ont eux aussi troqué le tablier de cuisine pour celui de salle à manger. Voici maintenant quelques réflexions quant à la formation et à la profession des serveurs. Entre salle à manger et cuisine, relation conflictuelle ou travail d’équipe?

Même si l’harmonie qui doit régner entre service en salle et cuisine reste difficile à maintenir, il semble que la balance ait toujours penché en faveur des chefs, et force est d’admettre qu’à ce jour, l’espace médiatique appartient désormais à ceux qui, il y a quelques années, osaient à peine sortir de leur cuisine. Que s’est-il passé? Eh bien, il semblerait que les chefs se soient affranchis de leur servitude passée et aient assumé pleinement leur responsabilité de « gourous du mieux-vivre » au sein des nouvelles générations. Ce serait même eux qui, quelque part, auraient entraîné le déclin du service en salle, avec une redéfinition des standards de présentation.

Triste réalité

Au Québec, on estime entre 350 et 400 par année le nombre de diplômés en Service de la restauration. C’est bien mince en comparaison des milliers de personnes qui œuvrent dans ce métier. La très grande majorité, on le sait parfaitement, est formée sur le tas. La plupart n’effectueront qu’un bref passage, malgré les critiques récurrentes que l’on peut entendre de la part de la clientèle et des employeurs. Alors, comment redorer le blason de ces métiers en perte de vitesse? La sommellerie, pour ne nommer que celle-là, exerce un grand pouvoir d’attraction. La « mixologie » connaît une certaine popularité aux USA, avec ses jongleries derrière le bar ou flair bartending. Tout cela est fort attrayant, mais demeure relativement marginal, exception faite de la sommellerie. Cette dernière peut-elle cependant faire tout le travail à elle seule? Dans cette perspective, j’avais lancé une invitation à une rencontre pour une recherche de solutions en juin dernier. D’autres suivront, je l’espère, pour déboucher sur une solution viable pour ce programme, au profit des travailleurs œuvrant dans ces métiers. Je vous invite à communiquer avec moi si vous avez de l’intérêt pour le sujet.

Le clou du spectacle est en cuisine

Il est tout de même paradoxal que le service au guéridon, flambage en salle et autres préparations faits devant client soient presque disparus. Ce, même si l’on en prédit le retour depuis plusieurs années… Notre époque, on le sait, est celle du spectacle et de la performance, et c’est précisément la recette qui a aidé à imposer la notoriété des chefs. Par contre le travail en salle devant la clientèle, lui, a disparu. Serait-ce par manque de renouveau du personnel de salle à manger ou bien sont-ce les chefs qui se seraient approprié les feux de la rampe, prenant toute la place?

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Recette de Chef Flocons de neige ricotta Saputo dans un velouté de tomate Ingrédients pour 50 flocons de 50 grammes 2 kg de ricotta Saputo 200 g de chapelure de pain 300 g de Parmesan râpé 5 œufs frais Sel et poivre au goût Basilic frais émincé à la dernière minute 5 l de sauce tomate préparée à l'avance, légère et savoureuse

Préparation Mélanger tous les ingrédients pour les flocons, pétrir légèrement et former des boulettes de 50 g. Recouvrir le fond d'un plat à four de sauce tomate et disposer les boulettes de façon à ce qu'elles soient recouvertes de sauce. Cuire au four à 4000 F. pendant 45 minutes. Laissez reposer 10 minutes. Servir chaud en entrée ou avec des pâtes. Cette recette a été conçue et exécutée par le Chef Pasquale Marzano du restaurant La Piazza Bois-Franc.

Pasquale Marzano restaurant La Piazza Bois-Franc pour réservation : 514 337-0030 www.challengerpiazza.com sur mention du potaufeu : rabais de 10% jusqu'au 31 août 2010

Prix Méritas 2007 Prix Régional 2009 Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec

Né à Bianco, village de la côte méridionale italienne, Pasquale Marzano quitte son pays natal pour s’établir à Montréal en 1966. C’était au temps d’Expo ’67, la ville s’ouvrait à la diversité au monde, et le jeune Pasquale allait commencer à forger sa réputation sur la scène gastronomique montréalaise grâce à des menus concoctés avec passion et à sa bonne humeur déjà légendaire. Aujourd’hui, c’est avec fierté qu’il vous accueillera et veillera personnellement à combler vos attentes... con gusto e allegria !

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DÉCOUVERTE DE CHEF Lorsque le chaudron devient autre que pour cuisiner ! Chaudron professionnel. Tabouret : H 30 po., aluminium brossé, capuchons de protection pour les planchers. Base robuste d'acier et aluminium

ÉLEGANT, AMUSANT... pivotant à 360° ! Mille et une façons de le présenter et... de faire jaser ! Distributeur : Garçon de table 514 705-6903

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Parents et enfants

« Tel père (ou telle mère?), tel fils ! » Anne Desjardins Membre professionnelle de la Société des chefs du Québec.

Au Québec, il fut un temps, encore pas si

lointain, où l’on trouvait décidément très peu de femmes chefs dans le petit monde de la gastronomie québécoise. Ces perles rares, toujours les mêmes, défrayaient aussi bien la manchette des revues spécialisées que populaires. Certains magazines consacraient, à l’occasion, un article sur le gênant sujet, rassurant ainsi les lecteurs à l’effet que, non, le milieu n’était pas si misogyne que cela. Or le voile était bien mince et laissait plutôt transparaître la triste réalité d’une situation que nous qualifierions aujourd’hui d’exécrable. Et puis, les maisons de formation aidant et une certaine élite féminine, bousculant les préjugés, sont venues courageusement marquer la présence des femmes en faisant progressivement augmenter le nombre de cellesci jusqu’à présenter, de nos jours, un portrait d’ensemble légèrement plus équilibré du milieu culinaire. Parmi ces égéries de la première heure le nom de Mme Anne Desjardins s’est vite imposé. Puis, avec le temps, plusieurs collègues sont disparues et d’autres sont restées. Cependant, grâce à son grand talent, sa détermination et sa forte personnalité, Mme Desjardins est restée en tête de peloton et les reconnaissances, professionnelles et officielles, sont venues jalonner son parcours de carrière. Phénomène plutôt exceptionnel, les progrès gastronomiques de Anne Desjardins ont poursuivi une courbe en constante ascendance. L’entreprise dont elle est copropriétaire avec son époux, M. Pierre Audette, le Relais & Château L’Eau à la Bouche (4 diamants CAA depuis ’88 et 4 étoiles Mobil depuis ’96) reste à ce jour une référence sans conteste en ce qui a trait à la qualité de l’accueil, de la table et des services qu’il offre.

Une maison s’implante, une famille aussi

En décembre 1979, encore tout frais sortis de l’UQÀM, avec une formation en géographie, le couple DesjardinsAudette s’engage dans la transformation en restaurant d’une charmante maison de Sainte-Adèle, dans les Laurentides.

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Autodidacte, Anne Desjardins va sans relâche élargir ses connaissances culinaires grâce à de nombreux séminaires auprès de chefs étoilés de France, de Montréal et d’Italie. Dès ses tout débuts, la philosophie culinaire qu’elle adopte d’emblée semble avant-gardiste. Fortement impliquée dans les organisations locales et régionales, elle veut créer des liens privilégiés avec les producteurs et le milieu épicurien. Le but était alors et reste encore aujourd’hui de mettre en valeur la qualité de nos meilleurs produits et d’en faire profiter les clients. Cette démarche, menée avec foi, rigueur, entêtement, et une opiniâtreté de tous les instants, l’aura conduite à se faire la porte-parole de ses pairs et à imposer ses vues auprès du grand public. Pour cela, elle a participé à de nombreuses émissions et anime depuis sept ans la chronique hebdomadaire « Par-dessus le marché », sur le Réseau TVA.

Quand vous naît une relève

Entre le brouhaha de la fin des études et la bousculade du départ en affaires, il y eut tout naturellement la vie familiale qui tramait discrètement son petit bonhomme de chemin. C’est ainsi qu’en 1973, leur naquît un premier fils, Emmanuel, qui ajoutera aux rôles de la chef Desjardins et de l’entrepreneur Audette, celui de parents.

Parents et enfants

Jusqu’à ce jour, la jeune carrière d’Emmanuel R. Desjardins est intrinsèquement liée à celle de l’entreprise. Les tâches de chef de cuisine qu’il y occupe et les idées modernes qu’il amène au moulin ne peuvent qu’aider à la continuelle évolution du Relais. D’où aussi, peut-être, la fraîcheur des idées culinaires qui circulent au sein de la brigade du lieu. Après une formation en cuisine à l’École hôtelière des Laurentides où il obtient un DEP en ’99, Emmanuel va compléter ses connaissances par des stages à Vancouver, en ’99, au restaurant Lumière, et, l’année suivante, à La Rochelle, en France, auprès de Richard Coutanceau. S’il va fréquemment à l’extérieur de l’entreprise familiale chercher un perfectionnement professionnel ou un complément de connaissances, c’est toujours à L’Eau à la Bouche qu’il revient pour les mettre en pratique au profit de la maison. En 2003, c’est encore lui qui assista Mme Desjardins dans la production de son livre L’eau à la bouche, les quatre saisons selon Anne Desjardins et à sa version anglaise. Cette année-là, l’œuvre va obtenir le « Gourmand World Cookbook Award ». Chez les Desjardins-Audette, il ne suffit pas d’hériter d’un nom dans cette famille. Il faut encore avoir la force et la patience de se créer un prénom. Et c’est ce qu’Emmanuel Desjardins est en train de faire pour la grande fierté de ses géniteurs.

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Membres d'honneur

Membres d'honneur Robert Chrétien Prix Raymond-Ferry 2010

Avant de conter mes débuts dans le domaine de la pâtisserie, je voudrais faire une incursion dans ma prime jeunesse dont j’ai gardé d’excellents souvenirs. Ceux-ci auraient une certaine incidence sur ma profession de boulanger-pâtissier. Je suis né dans Saint-Henri, à deux pas du Canal Lachine. On vivait à 11 dans un 5 pièces. Les vendredis matins d’hiver, avant le départ pour l’école, ma mère sortait notre traîneau et déposait un gros pot de fèves au lard qui avaient trempé toute la nuit avec oignons, lard épicé, etc. Mon frère et moi devions le laisser à la Boulangerie Lamothe, près de notre école. Au retour, on arrêtait chercher notre précieuse cargaison. Je revois encore M. Lamothe charger le traîneau et nous donner 2 gros pains croûtés. C’était le régal de la journée et l’on finissait ce gueuleton avec de la mélasse. C’est là que j’ai découvert qu’il y avait de braves gens dans le monde. Un jour, un certain M. Chaumont vint rencontrer mes parents et leur proposa une maison à Montréal-Nord. Mon père, machiniste à la Stelco, lui répondit : « Comment veux-tu que j’achète ça au salaire que je fais… avec toute la marmaille? » Ils convinrent tout de même d’aller la voir. Une maison de ferme sur deux étages, avec lucarnes et un immense terrain tout autour. Je revois M. Chaumont à un bout de la table, griffonner un bout de papier et dire : « Jos, pas de cash, et je ne te demande que 10$ par mois. » Le montant était de 1 500$ sans intérêt. On passa ensuite chez le notaire et le tour était joué. On était en 1937. À nos yeux, c’était un château. Nous y vécûmes heureux et sommes demeurés propriétaires pendant près de 40 ans avant d’être expropriés par une station-service. Puis la station fut remplacée par un Tim Hortons où je vais en veine vague de nostalgie. Notre famille grossit. Nous sommes maintenant 14 à table et je quitte l’école pour aider mes parents. Grâce à papa, je décroche un emploi. Mais les mains dans l’huile me déplaisent. Je me sens plutôt attirer par la boulangerie. Ayant toujours en mémoire ce brave M. Lamothe, je m’engage donc à la Pâtisserie Caselles, près du carré Saint-Louis, à deux pas de l’ITHQ qui sera mon dernier lieu de travail, avant la retraite.

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Pâtisserie Caselles

Autres temps, autres mœurs

On est en ’44, M. Caselles me sermonne : « Es-tu prêt à faire les sacrifices qu’il faut? D’y mettre toutes les heures nécessaires? » Je suis fin prêt. Le lundi matin donc, j’arrive à 6 h. On me donne un pantalon, une chemise blanche à manches courtes et un tablier. On m’indique la plonge pleine de plaques, chaudrons, culs de poule, etc. C’est là où je débute. Une fois terminé, je vais aux tables pour aider. On me montre comment peser les ingrédients. En ce temps-là, les chefs avaient leur livre de recettes dans leur poche. C’était quasiment secret. Après un certain temps, dès que j’ai une chance, aux toilettes ou au sous-sol, pour chercher la marchandise, je griffonne les recettes que j’assemble dans un grand livre chez moi après souper. C’est ce livre que je garde en souvenir et feuillète à l’occasion pour me rappeler ces braves gens. À midi, Mme Caselles nettoyait une table au centre, y déposait la nappe et c’était un régal à chaque fois. À tout moment, je me levais pour surveiller la cuisson, remettre du charbon dans le four. À la fin de ma première semaine mon patron s’approche avec une petite enveloppe brune et me dit : « Donne ça à ta mère. » Arrivé à la maison je remets ma fortune à celle-ci. Après décompte, elle me tend 3$, pour mes petites dépenses. Fou de joie, fier comme un paon. (Je vous dirai plus avant tout ce qu’on pouvait faire avec deux piastres, comme on disait dans le temps.) Mon salaire hebdomadaire était de 18$ pour 60 h. Aujourd’hui, je rigole bien quand je vois mes enfants faire autant en 45 minutes. Faut dire qu’en 44, on vendait les pâtisseries 60¢ la douzaine.

Membres d'honneur

Voici le bilan financier d’une sortie aux « p’tites vues » ces années-là, avec ma première blonde :

Samedi départ de Montréal-Nord vers 9 h Billets de tramway (6)= 25¢ Théâtre Midway (avant-midi, 2 personnes à 15¢) = 30¢ Dîner pour 2 au Montreal Pool Room = 70¢ Théâtre Starland (après-midi, 2 places à 25¢) = 50¢ 2 cornets de crème glacée = 10¢

De retour à la maison en soirée, il me reste en poche 2 tickets de tram et 15¢… Nous avions vu 4 films (incluant 2 cartoons) et avions eu droit à un vaudeville avec Mme Juliette Pétrie et sa troupe. La vie était trépidante! Je pourrais vous décrire ainsi ce vécu d’antan dans ce métier que j’ai tant aimé, avec des gens de différentes nationalités. Tous ces endroits agréables où j’ai travaillé : pâtisseries artisanales ou domaines hôteliers, l’Hôtel Princess et le Bermudiana, où j’ai vécu 3 ans aux Bermudes, le Banff dans les Rocheuses, le Manoir Richelieu des années 48-49, la pâtisserie Pegroïds Traiteur avec ses quatre succursales de Montréal, dans les années 40-50. À cette époque, l’As des As pour le travail au sucre tiré, filé, etc., c’était M. Pelerino du Ritz Carlton. Le Ritz vendu, on a fait visiter les lieux au nouveau propriétaire. Arrivé devant M. Pellerino, ce dernier dit au nouveau patron : « Vous venez de serrer la main du meilleur ouvrier du Québec, mais

La brigade du Manoir Richelieu, en 1948, au temps des poêles et du four au charbon. Le chef était M. Peter Jurichis et le 8e à partir de la droite, c’est moi…

le moins bien payé… » Deux semaines plus tard, notre artisan eut droit à une augmentation substantielle. L’anecdote a fait le tour des pâtisseries et hôtels du Québec, bien sûr. Dans ma carrière, j’ai fréquenté de vrais artistes de la décoration. Lors de buffets, certains d’entre eux, à jeun, étaient incapables de travailler. Le chef leur déposait discrètement quelques bières sous la table. Alors, tout redevenait possible. J’ai souvenir d’avoir livré avec le chef des gâteaux de noce au Club Saint-Denis. On utilisait un brancard, genre civière, pour marcher deux coins de rue. Mon Dieu! Que de souvenirs agréables à partager avec vous. Ce fut bien doux pour moi d’en parler avec vous.

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APAQ

Dernières nouvelles René Derrien Président de l'Association des pâtissiers artisans du Québec

Le 57e Gala du président de la SCCPQ fut présenté, cette année, à Québec. Ce fut une autre grande performance venant d’une cité qui fêtait, il n’y a pas encore si longtemps, son 400e anniversaire de fondation. Côté pâtisserie, nous avions trois finalistes au titre de Chef pâtissier national : MM. Jean-Christian Sylvestre, enseignant à l’École hôtelière Calixa-Lavallée (Montréal), Olivier Courcoux, enseignant au CFP Jacques-Rousseau (Longueuil) et Jacques Cloutier du CFP Fierbourg (Québec). Durant la soirée, après la projection d’une brève vidéo sur chacun d’eux, on annonça le choix des électeurs : M. Jacques Cloutier. Bravo donc au nouveau récipiendaire et félicitation pour le dessert du gala qui était une de ses créations. Au moment où vous lirez ces lignes, le tournoi de golf conjoint SCCPQ/APAQ sera déjà derrière nous. Il s’est tenu le 21 juin au club Métabéroutin et fera l’objet d’un photo-reportage dans le numéro du PotauFeu de septembre. Les pâtissiers étaient tout fins prêts pour la préparation des desserts du souper qui conclut chaque année ce tournoi.

En préparation

En 2010, la Semaine de la pâtisserie artisanale aura son gâteau-vedette choisi par le public lors du Salon Expo Gourmet présenté en octobre. On le dévoilera au public lors du lancement des Éditions Debeur en novembre. Si vous voulez inscrire une ou plusieurs de vos créations, alors sortez des sentiers battus et démarquez-vous en charmant le public par des goûts et des textures particulières. Le 17 octobre nous tiendrons notre Bal Gourmand à La Piazza de Ville Saint-Laurent. Entre autres, au menu, une entrée de queue de homard et, comme plat principal, un petit filet de veau du Québec. Pour l’instant, on n’en sait guère davantage mais notez dès maintenant cette activité à votre agenda pour venir célébrer M. Jacques Cloutier, notre Pâtissier national de l’année, ainsi que notre Partenaire économique de 2010. Autre activité importante, la compétition Nouvelle génération Belcolade qui mobilise les étudiants de maisons de formation du Québec. Elle sera encore présentée au Complexe Desjardins, le lundi 25 octobre, de 10 à 17 h. Venez voir une relève passionnée, accompagnée d’enseignants motivés qui encouragent les jeunes recrues à évoluer et à déployer leur talent et leur inspiration. À tous les jeunes, bonne chance et n’oubliez surtout pas que le seul fait de participer vous fera vivre une expérience unique qui vous inspirera durant toute votre carrière.

POTAUFEU | été 2010

On continue de progresser

Après six mois d’attente, notre site Web est finalement en ligne : www.apaqweb.ca. On y trouve déjà un formulaire d’adhésion en PDF et il ne nous reste plus qu’à meubler cet espace Internet de photos, recettes, vidéos, etc. Bref, tout ce qu’il faut pour charmer nos visiteurs, les faire saliver un peu et promouvoir notre métier. Si vous avez des activités pouvant intéresser les gens (séminaires, nouveaux produits, compétitions, etc.), n’hésitez pas à en augmenter la visibilité par le biais de ce site. Il fut conçu pour ça et pour vous. Vous savez combien aujourd’hui le net est en pleine évolution. Nous devons suivre le courant et attirer une nouvelle clientèle. Vendre des gâteaux par le biais de l’Internet? Et pourquoi pas? Le positionnement, les mots clefs, etc. ça existe, vous savez. Et puis, mon Dieu, les internautes aussi aiment les desserts. Alors, profitez-en pleinement.

Ouverture de poste…

Comme vous le savez, j’ai été élu à la présidence de la SCCPQ pour un mandat de deux ans. De ce fait, je dois donc laisser ma place à l’APAQ. On ne peut cumuler deux postes à la fois. J’assure cette fonction auprès des pâtissiers depuis déjà 6 ans. À ce jour, personne n’a manifesté de velléité de me remplacer. Évidemment, le bénévolat n’est pas la spécialité de tout le monde. Mais une chose est sûre, j’assurerai la transmission de cette présidence en douceur. Pour ce faire, je serai disponible pour travailler de concert avec le ou la nouvel(le) élu(e). Je vous souhaite à tous un très bel et bon été.

Allées venues

La soirée Méritas 2010 Le dimanche 30 mai dernier, quelques membres de notre Région de Montréal sont allés souper au Club de golf Le Mirage afin de remettre au chef exécutif de l’endroit, M. Mario Julien, le prix national du Méritas 2010 qu’il s’est mérité. À la remise du 16 mai dernier, à Québec, le chef Julien avait été dans l’impossibilité de se déplacer pour cause de travail. Ce prix honorifique entre tous a pour but de rendre hommage à un membre qui s’est distingué au sein de l’association. Merci Mario pour ton implication et ta générosité envers tes collègues. Bravo et surtout continue à consacrer tes efforts au progrès de notre association. N.B. Pour visualiser davantage de photographies de cette belle soirée, on aura avantage à consulter les suppléments virtuels du PotauFeu de l’été 2010 au www.sccpq.ca

Confrérie des Chevaliers de l’érable En avril dernier, à Gatineau, la Confrérie des Chevaliers de l’érable intronisait de nouveaux membres. Parmi ceuxci, il mentionnons MM. Denis Girard, Yves Delage, Denis Paquin et Réjean Beaudouin. Comme dans toutes les confréries, l’objectif premier est de valoriser et de promouvoir le ou les produits qu’elle représente tant au niveau gastronomique que touristique. Participaient aussi à cette intronisation, des membres de la Confrérie des Sarrasins de Louiseville et celle du Doré du Québec.

Jean-Luc Boulay et Le Saint-Amour G/D MM. René Derrien, nouveau président national de la SCCPQ, Mario Julien, récipiendaire du prix Méritas 2010 et René Noël, directeur général du club de golf Le Mirage.

Le chef Jean-Luc Boulay, copropriétaire du restaurant Le SaintAmour de Québec, a été nommé Chevalier de l’Ordre national du mérite agricole de France. C’est avec grand bonheur que M. Boulay, entouré de ses proches, a reçu la prestigieuse médaille de M. Louis Duvernois, sénateur des Français établis à l’étranger. Le 1er mai dernier la cérémonie officielle a eu lieu à la résidence privée de la Consule générale de France à Québec, Mme Hélène Le Gal. Cette distinction est décernée par le ministre de l’Agriculture, de l’Alimentation et de la Pêche de France, M. Bruno Le Maire.

G/D MM. Fritz Alex Anson et Alexandre Paré

Créé en 1883, l’Ordre du Mérite Agricole est l’ordre spécialisé le plus ancien de France. Parmi les récipiendaires célèbres mentionnons, entre autres, le grand Louis Pasteur. Cette prestigieuse distinction est également un honneur pour les pairs du récipiendaire. Elle est synonyme de fierté pour les citoyens du Québec qui apprécient la gastronomie française depuis des générations.

Portrait de groupe où le chef Julien est entouré de quelques-uns des membres de la SCCPQ et d'une partie de la brigade du Mirage.

G/D Dc François Lubrina, délégué pour le Canada de l’AFE, Georges Mosser, conseiller de l’AFE, Louis Duvernois, sénateur des Français établis à l’étranger, Jean-Luc Boulay, Chevalier du mérite agricole de France et Mme Hélène Le Gal, Consule générale de France.

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RAPPEL - Bières & Saveurs Nous tenons à rappeler à tous les cuisiniers et les pâtissiers qui seraient intéressés à présenter des démonstrations culinaires dans le cadre de la prochaine édition de la Fête Bières et Saveurs de Chambly, du 3 au 6 septembre prochain inclusivement, qu’ils ou elles n’ont qu’à contacter dès maintenant Mario Gingras (514 528-1083) ou Denis Paquin (514 779-9727) pour obtenir plus d’information. Nous prendrons alors vos coordonnées et votre choix d’heures et de dates. Les premiers à appeler auront les meilleurs choix.

Calixa-Lavallée Le 25 mai dernier s’est tenue la 4e édition du concours Grand prix étudiant en pâtisserie 2010. Un florilège de photos des oeuvres présentées est disponible en supplément du PotauFeu au www.SCCPQ.ca. Ces images vous donneront une assez bonne idée des efforts pâtissiers, tant au niveau de l’imagination, de la créativité que des structures obligées, dont ont fait preuve nos concurrents.

L’Alliance des femmes professionnelles des métiers de bouche

Rappelons seulement que les croquembouches devaient mesurer entre 40 et 50 cm au maximum, reposer sur une base en sucre et nougatine de 15 cm au minimum et que les concurrents disposaient de 7 heures pour réaliser pâte à choux, nougatine et montage. Le thème de cette année était « Masque africain ».

L’Alliance des femmes professionnelles des métiers de bouche (AFPMB) est un regroupement de femmes professionnelles exerçant un ou des métiers de bouche qui se sont donné pour mission de faire la promotion et la valorisation de l’image et de la place qu’occupent les femmes qui oeuvrent dans ces métiers. C’est dans ce cadre que l’Alliance a créé un concours annuel, réservé aux élèves féminines de l’École hôtelière CalixaLavallée, dans les disciplines de cuisine et de pâtisserie. Sont en jeu deux bourses de 200$ chacune.

M. Christophe Morel, de la Chocolaterie C.M., aspirant au titre de Meilleur ouvrier de France, faisait partie du jury, avec M. Roch Desjardins, enseignant au CFP Jacques-Rousseau, Mme Sophie Morneau, chef propriétaire des Gourmandises de Sophie et Jean-Michel, de la Maison des desserts.

Cette année, en cuisine, les candidates devaient élaborer un plat principal pour 4 personnes à base de saumon, en valorisant les produits du Québec. En pâtisserie, on devait créer un dessert à l’assiette pour 4 personnes, exempt de chocolat et valorisant lui aussi les produits du Québec. Le mercredi 5 mai dernier, à l’École Calixa Lavallée de Montréal, les candidates finalistes ont présenté leurs recettes à un jury composé de membres de l’Alliance. Le jugement portait sur l’aspect visuel, la modernité de la présentation et de la conception, l’équilibre des saveurs et/ou l’assaisonnement, la mise en valeur des produits du Québec ainsi qu’une appréciation générale.

Voici donc les résultats pour 2010 : Médaille d’or : Mme Roxanne Pelletier École hôtelière des Laurentides Médaille d’argent : M. Éric Nadeau École hôtelière de Laval Médaille de bronze : Mme Kristine Moses Pearson Culinary Art School La compétition a connu une fois de plus un vif succès. Les organisateurs souhaiteraient que quelques maisons de formation françaises participent elles aussi, l’an prochain, pour célébrer le 5e anniversaire de l’événement. Le concours se tient toujours vers le 12 mai. Pour plus de détails, vous aurez avantage à consulter le site www.gidenr.com

Jean-Christian Sylvestre Chef pâtissier régional SCCPQ/Région de Montréal Coordonnateur de la compétition

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Remise de la bourse de l’Alliance des Femmes professionnelles des métiers de bouche aux étudiantes gagnantes de 2010. Dans l’ordre habituel : Mme Chantal Léandre (en cuisine), M. Pierre Boudreau (directeur du Centre Calixa-Lavallée) et Mme Rachel Boulanger (en pâtisserie).

À venir au calendrier de l’Alliance Rappelons que l’AFPMB sera présente aux Fêtes Gourmandes de Lanaudière qui se tiendront les 20, 21 et 22 août prochain, à Saint-Jacques de Montcalm. Au menu, plus de 70 exposants seront présents pour partager avec les visiteurs leur savoir-faire, sans compter les présentations culinaires de plusieurs grands chefs de la région. Un monde de saveurs vous y attend. Pour plus d’information : www.fetesgourmandes.ca

La pause « homard »… Se permettant un moment de répit, quelques chefs de la Région de Montréal, accompagnés de leurs conjointes, ont décidé de se rendre au souper-dégustation de homards au Club Saint-James. Ils n’ont pas regretté leur décision car le chef exécutif du St-James, M. Pierre-André Cantin, leur a concocté un homard en salade, une bisque, des raviolis sauce au champagne et du homard bouilli… à volonté! (Quantité recommandée pour tous ceux et celles qui n’en ont pas… de volonté). Tout était bon à s’en lécher les doigts. C’est exactement ce qu’ils ont fait. (Voir photos de la soirée et des mets dans les suppléments au PotauFeu au www.SCCPQ.ca)

Le ChuChai Le lundi 10 mai dernier quelques membres et amis de la Région de Montréal ont pu découvrir un restaurant haut de gamme, spécialisé en fine cuisine thaïlandaise végétarienne, nommé le ChuChai, situé sur la rue Saint-Denis à Montréal.

Sœur Angèle en compagnie de la chef Lily Sirikittikul.

Sœur Angèle en compagnie du chef propriétaire M. Patrick Michaud.

Le chef propriétaire, M. Patrick Michaud, les accompagnait, expliquant le menu au fil des services, pour le plus grand plaisir des convives. En entrée, on a pu déguster des bouchées créées par la chef Lily Sirikittikul. Cette dernière a remporté récemment les grands honneurs lors de la compétition gastronomique des 50 plus grands chefs du Québec. Imaginez un peu des formes, des textures et des saveurs inédites de bœuf, de poulet, de crevette et de poisson… Et tout cela produit à base de soja, de seitan et autres produits végétaux. Mieux encore, imaginez tout ce que la Thaïlande a de meilleur à vous offrir, ce qu’elle a de plus frais et de plus exotique.

Des visiteurs satisfaits de leurs découvertes.

Le ChuChai remporte la palme du meilleur restaurant thaïlandais végétarien à Montréal depuis 1997. En un mot comme en cent, ce fut une magnifique découverte pour tous. Chacun anticipe déjà d’y retourner. Plus de manchettes et photos sur notre site www.sccpq.ca

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PARTENAIRES ÉCONOMIQUES

de la SCCPQ Classification générale par catégories de produits

MEMBRES PARTENAIRES « ARGENT » BARRY CALLEBAUT CANADA INC. Représentants : M. Jean-Jacques Berjot 2950, rue Nelson, C.P. 398 Saint-Hyacinthe (QUÉBEC) J2S 1Y7 Tél. : 450 774-9131 • Téléc. : 450 774-8335 Sans frais : 800 774-9131 Courriel : jean-jacques_berjot@barry-callebaut.com Site web : www.barry-callebaut.com Représentante Marketing Canada : Madame Odette Boisvert, téléc. : 450 778-5616 Représentante aux ventes, secteur Gourmet : Madame Nitsa Cohen, tél. : 800 774-9131, poste 2294 ROUGIÉ, Foie gras Représentant : M. Jacques Bissonnette Directeur des ventes et marketing 1661, rue Marcoux Marieville (QUÉBEC) J3M 1E8 Tél. : 450 460-2107 • Téléc. : 450 460-2963 Courriel : jacques.bissonnette@euralis.ca Site web : www.euralis.fr et www.palmex.ca

MEMBRES PARTENAIRES « BRONZE » BOULANGERIE / PÂTISSERIE / CHOCOLATERIE ALIMENTS MAGREBIA INC. Représentant : M. Mourad Ghariani Président directeur-général 1963, rue des Carrières Montréal (QUÉBEC) H2G 1W7 Tél. : 514 271-8000 • Téléc. : 514 271-3096 Courriel : mourad@magrebia.com Site web : www.magrevia.com ALIMENTS QUALIFIRST Ltée Représentant : M. Raymond Martin Directeur-général 40 Ronson Drive #4 Toronto (ONTARIO) M9W 1B3 Tél. : 514 828-1177 Téléc. : 514 828-1178 ou 416 244-1737 Courriel : ray@qualifirst.com Site web : www.qualifirst.com BOULANGERIE PREMIÈRE MOISSON INC. Représentante : Madame Manon Kirouac Directrice du Marketing 189, boulevard Harwood Vaudreuil-Dorion (QUÉBEC) J7V 1Y3 Tél. : 450 455-2827 • Téléc. : 450 455-7199 Courriel : mkirouac@pmoisson.com Site web : www.premieremoisson.com

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BOULART Représentante : Mme Isabelle Robert Directrice des ventes Québec 1355, 32e Avenue Lachine (QUÉBEC) H8T 3H2 Tél. : 514 631-4040, poste 110 • Téléc. : 514 631-4043 Courriel : irobert@boulart.com Site web : www.boulart.com CHOCOLAT CENTRAL C.J. INC. Représentante : Mme Catherine Jamoulle 8985, boulevard Henri-Bourassa Ouest Saint-Laurent (QUÉBEC) H4S 1P7 Tél. : 514 745-7199 • Téléc. : 514 745-8731 Portable : 514 928-7158 Courriel : catherine@chococentral.com Site web : www.chococentral.com PRODUITS DE PÂTISSERIE MICHAUD INC. Représentant : M. Éric Arbour Directeur des ventes 1001, avenue Lapierre Saint-Émile (QUÉBEC) G3E 1H8 Tél. : 418 843-3712 • Téléc. : 418 843-9207 Courriel : eric@patisseriemichaud.com Site web : www.patisseriemichaud.com VALRHONA INC. Représentant : M. Pierre Cantrel 45 Main Street, Suite 1054 Brooklyn, NY 11201 USA Tél. : 718 522-7001 • Téléc. : 718 522-7331 Courriel : pierre.cantrel@valrhona.fr Site web : www.valrhona.com WHITE TOQUE INC. Représentant : M. Didier Amiel, Président 11 Enterprise Avenue North Secaucus, NJ 07094 USA Portable : 438 777-6525 • Téléc. : 201 863-2886 Sans frais: 1 800 237-6936 Courriel : d.amiel@whitetoque.com Site web : www.whitetoque.com

COUTEAUX ET USTENSILES PROFESSIONNELS FRANCE DÉCOR CANADA Représentante : Mme Nathalie Dahan, Gérante 290, boulevard Henri-Bourassa Ouest Montréal (QUÉBEC) H3L 1N7 Tél. : 514 331-5028 • Sans frais : 1 800 463-8782 Téléc. : 514 337-2326 Courriel : info@vixit.com Site web : www.vixit.com GARÇON DE TABLE Représentante : Mme Isabelle Pichette, Propriétaire 30, rue des Manoirs Charlemagne (QUÉBEC) J5Z 5H3 Tél. : 450 654-6903 • Téléc. : 450 654-1507 Cell. : 514 705-6903 Courriel : ipichette@sympatico.ca

EAUX / EAUX MINÉRALES LES EAUX MINÉRALES SAINT-JUSTIN Représentante : Mme Nicole Lelièvre Présidente 5260, avenue Notre-Dame-de-Grâce Montréal (QUÉBEC) H4A 1K9 Tél. : 514 482-7221 • Téléc. : 514 482-7093 Courriel : ogem@qc.aira.com Site web : à venir NESTLÉ WATERS CANADA Représentante : Mme Myriam Dandurand Développement des affaires 3440, rue Francis-Hughes, suite 110 Laval (QUÉBEC) H7L 5A9 Tél. : 514 688-1646 • Téléc. : 450 629-7298 Courriel : myriam.dandurand@waters.nestle.com Site web : www.nestle-waters.com

ÉQUIPEMENTS ET SERVICES ALTO SHAAM CANADA CORPORATION, Regional Office Représentant : Monsieur Pierre Robert 1336, rue Lacelle Lachenaie (QUÉBEC) J6W 4C8 Tél. : (514) 825-6695 • Fax : (450) 471-8359 Courriel : pierrer@alto-shaam.ca Site web : www.alto-shaam.com LES ENTREPRISES TZANET INC. Représentant : M. Jacques Michaud Spécialiste en équipements 9600, boulevard de L’Acadie Montréal (QUÉBEC) H4N 1L8 Tél. : 514 383-0030 • Téléc. : 514 383-7160 Courriel : jacquesmichaud2@hotmail.com LES INDUSTRIES M.K.E. (1984) INC. Représentant : M. Roch St-Hilaire, Vice-président 183, rue Montcalm nord Candiac (QUÉBEC) J5R 3L6 Tél. : 450 659-6531, poste 235 • Téléc. : 450 659-2248 Courriel : rsthilaire@mke-ind.com Site web : www.mke-ind.com RATIONAL CANADA INC. Représentant : Monsieur Jean-Louis Martin 4201, rue Birch Pierrefonds (QUÉBEC) H9H 2W3 Tél. : 514 726-2433 • Téléc. : 514 626-8300 Courriel : j.martin@rationalcanada.com Site web : www.rational-Canada.com RUSSELL RINFRET Représentant : M. Claude Fournier, Directeur adjoint 5485, boulevard des Grandes-Prairies Saint-Léonard (QUÉBEC) H1R 1B1 Tél. : 514 382-1160 • Téléc. : 514 382-2366 Courriel : montreal@russellrinfret.com Site web : www.russellrinfret.com

PARTENAIRES ÉCONOMIQUES

de la SCCPQ

VOLLRATH CANADA Ltée Représentant : M. Alain Goyette 1576, Saint-Jean Saint-Lazarre-de-Vaudreuil (QUÉBEC) J7T 2S3 Tél. : 450 424-5113 • Téléc. : 450 424-1807 Courriel : agoyette@vollrathco.com Site web : www.vollrathco.com

FIDÉLISATION CARTEDUCHEF.COM INC. Représentant : M. Marc Beaudry, Directeur général C.P. 68 065, Succursale Blainville Blainville (QUÉBEC) J7C 4Z4 Tél. : 438 889-CHEF (2433) Courriel : marc@carteduchef.com Site web : www.carteduchef.com

SERVICES PROFESSIONNELS CINTECH AGROALIMENTAIRE Représentante: Mme Lyne Gagné, Vice-présidente Marketing et communications 3224, rue Sicotte Saint-Hyacinthe (QUÉBEC) J2S 2M2 Tél. : 450 772-4393, poste 303 ou 514 364-4393 Téléc. : 450 771-0832 Courriel : lgagne@cintech-aa.qc.ca Site web : www.cintech-aa.qc.ca

MAISON DE FORMATION Académie d’hôtellerie et de tourisme de Lanaudière Représentante : Mme France Dussault Directrice adjointe CMS 355, rue Sir Mathias-Tellier Joliette (QUÉBEC) J6E 6E6 Tél.: 450 758-3764, poste 3765 • Téléc.: 450 755-7131 Courriel : france.dussault@cssamares.qc.ca Site web : www.cssamares.qc.ca PEARSON ADULT AND CAREER CENTRE VOCATIONAL Représentant : M. Pierre Auclair, Conseiller pédagogique 8310, rue George Lasalle (QUÉBEC) H8P 1E5 Tél.: 514 363-6213 • Téléc.: 514 363-5295 Courriel : pauclair@lbpsb.qc.ca Site web : www.pearsonskills.com

FRUITS / LÉGUMES / FINES HERBES BONDUELLE / AMÉRIQUE DU NORD Représentant : Mme Manon Darsigny 35, rue de Port-Royal Est (Bureau 300) Montréal (QUÉBEC) H3L 3T1 Tél. : 514 384-4281, poste 235 Téléc. : 514 384-7992 Courriel : manon.darsigny@bonduelle.ca Site web : www.bonduelle.ca HECTOR LARIVÉE INC. Représentant : M. François Moquin 1755, rue Bercy Montréal (QUÉBEC) H2K 2T9 Tél. : 514 521-8331 • Téléc. : 514 521-3956 Courriel : fmoquin@hectorlarivee.com Site web : www.hectorlarivee.com

POISSONS ET FRUITS DE MER AQUA STAR Représentant : M. Laurent Provost 2831, rue Berthon Longueuil (QUÉBEC) J4M 1Y4 Tél. : 450 647-1997 • Téléc. : 450 448-4576 Courriel : lprovost@aquastar.com Site web : www.aquastar.com EXPORT PACKERS / OCEAN JEWEL Représentant: M. Stéphane Morin, Gérant de comptes 9900, boulevard Cavendish, Suite 130 Montréal (QUÉBEC) H4M 2V2 Tél. : 514 745-6655, poste 150 Téléc. : 514 745-5422 Courriel : stephane_morin@exportpackers.com Site web : www.oceanjewelseafood.com HIGH LINER FOODS Représentant : M. David Thomas 9960, Côte-de-Liesse, Suite 200 Montréal (QUÉBEC) H8T 1A1 Tél. : 514 828-4376 • Téléc. : 514 636-7606 Courriel : david.thomas@highlinerfoods.com Site web : www.highlinerfoods.com LES PÊCHERIES ATLANTIQUES Représentant : M. Louis Simard Directeur des ventes, Service alimentaire 12 225, boulevard Industriel Montréal (QUÉBEC) H1B 5M7 Tél. : 514 355-7966 • Téléc. : 514 355-7950 Courriel : louis.simard@metro.ca Site web : www.issi.metro.ca LES PÊCHERIES NORREF QUÉBEC INC. Représentant : M. Jean-Roch Thiffault 4900, rue Molson Montréal (QUÉBEC) H1Y 3J8 Tél. : 514 593-9999 • Téléc. : 514 593-9805 Courriel : jrthiffault@norref.com Site web : www.norref.com

OCEANFOOD SALES LTD. (Marque de commerce « Nanuk ») Représentant : Monsieur Christian Roch Représentant des ventes 9, boulevard Montcalm Nord, bureau 350 Candiac (QUÉBEC) J5R 3L5 Tél. : 450 444-8881 • Téléc. : 450 444-1059 Courriel : croch@oceanfoods.com

PRODUITS ALIMENTAIRES DIVERS ALIMENTS G. GRATTON INC. Représentant : Monsieur Marc-André Gratton 3536, Grande-Allée Broisbriand (QUÉBEC) J7H 1H5 Tél. : 450 965-9782 • Téléc. : 450 965-0417 Courriel : magratton@agginc.ca ALIMENTS TOUSAIN INC. Représentant : Monsieur Dikran Markarian 95, rue Stinson Ville Saint-Laurent (QUÉBEC) H4N 2E1 Tél. : 514 748-7353 • Téléc. : 514 747-7483 Courriel : info@tousain.com Site web : www.tousain.com ALIMPLUS INC. Représentant : M. Pierre Tanguay, Directeur général 9701, Louis H. Lafontaine Anjou (QUÉBEC) H2J 2A3 Tél. : 514 274-5681, poste 237 Téléc. : 514 274-3327 Courriel : pierre.tanguay@alimplus.com Site web : www.alimplus.com BERTHELET (Produits alimentaires) Inc. Représentant : M. Yves Moscato Chargé de comptes 1805, rue Berlier Laval (QUÉBEC) H7L 3S4 Tél. : 514 334-5503 • Téléc. : 1 888 400-1101 Sans frais : 1 800 361-9326, poste 295 Courriel : yves.moscato@berthelet.com Site web : www.berthelet.com CLIC INTERNATIONAL INC. Représentante : Mme Huguette Dubeau Directrice des ventes, Service alimentaire 2185, avenue Francis-hugues Laval (QUÉBEC) H7S 1N5 Tél. : 450 669-2663, poste 264 Téléc. : 450 667-6799 Sans frais : 800 510-2542 Courriel : huguette@clicfoods.com Site web : www.clicfoods.com

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PARTENAIRES ÉCONOMIQUES

de la SCCPQ MAISON GOURMET INC. Représentant : M. Thierry Rey-Lescure Directeur régional des ventes 20, rue Sicard Sainte-Thérèse (QUÉBEC) J7E 3W7 Tél. : 450 628-0202 • Téléc. : 450 420-9951 Courriel : thierryrl@maisongourmet.ca Site web : www.maisongourmet.ca MARCHÉ TRANSATLANTIQUE INC. Représentant : M. Bruno Marie 9720, rue Waverly Montréal (QUÉBEC) H3L 2V5 Tél. : 514 287-3530 • Téléc. : 514 287-3510 Courriel : bmarie@marchetransatlantique.com Site web : www.marchetransatlantique.com O SOLE MIO Représentant : Monsieur Alfredo Napolitano 4000, Alfred-Laliberté Boisbriand (QUÉBEC) J7H 1P7 Tél. : 450 435-4111 • Téléc. : 450 435-2411 Courriel : alfredo@osolemio.ca SERVICE ALIMENTAIRE MÉTROPOLE INC. Représentant : M. Emidio Aristeo 195, rue Bazin Laval (QUÉBEC) H7N 4R2 Tél. : 514 241-9755 • Téléc. : 450 688-7895 Courriel : sametropole@hotmail.com SERVICES ALIMENTAIRES DELTA DAILYFOOD (CANADA) INC. Représentante : Mme Mélanie Richer, Coordonnatrice Ressources humaines 26, rue Séguin Rigaud (QUÉBEC) J0P 1P0 Tél. : 450 451-6761, poste 238 Téléc. : 450 451-4328 Courriel : richer.melanie@deltadailyfood.com Site web : www.deltadailyfood.com SYSCO QUÉBEC, SERVICE ALIMENTAIRE Représentant : M. Sylvain Ouimet, Gérant des ventes 11 625, 55e Avenue Montréal (QUÉBEC) H1E 2K2 Cell. : 514 651-7376 Courriel : ouimet.sylvain@mtl.sysco.ca LES ŒUFS BEC-O INC. Représentant : M. Jean-Luc Turgeon 200, 69e Avenue Saint-Zotique (QUÉBEC) J0P 1Z0 Tél. : 450 267-3521 • Téléc. : 450 267-0636 Courriel : jlturgeon@burnbraefarms.com Site web : www.burnbraefarms.com

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TRANS-HERBE INC. Représentante: Mme Nicole Gravel 1090, rue Parent Saint-Bruno de Montarville (QUÉBEC) H3V 6L8 Tél. : 450 441-0779, poste 241 Téléc. : 450 441-4036 Courriel : n.gravel@transherb.com Site web : www.transherb.com

PRODUITS LAITIERS AGROPUR, DIVISION NATREL Représentante : M. Réginald Caron 333, boulevard Lebeau Ville Saint-Laurent (QUÉBEC) H4N 1S3 Tél. : 514 332-2220 • Téléc. : 514 332-6748 Courriel : reginald.caron@agropur.natrel.ca Site web : www.natrel.ca SAPUTO, PRODUITS LAITIERS CANADA s.e.n.c. Représentant: M. Dominic Cholette Chargé de compte, Service alimentaire 100, rue Stinson Ville Saint-Laurent (QUÉBEC) H4N 2E7 Tél. : 514 747-0303 poste 359 Téléc. : 514 747-5444 Courriel : dominic.cholette@saputo.com Site web : www.saputo.com

PRODUITS D’ENTRETIEN PROVOST INC. Représentante : Mme Julie Provost 20, rue Principale Durham Sud (QUÉBEC) J0H 2C0 Tél. : 800 267-4444 • Téléc. : 800 268-5555 Courriel : info@provostinc.com Site web : à venir

UNIFORMES CHEF TECH CRÉATIONS Représentante: Mme Marie-Josée Benoit 901, du Relais Saint-Jérôme (QUÉBEC) J5L 2G1 Tél. : 450 434-2433 • Téléc. : 450 438-0670 Courriel : info@creationscheftech.com Site web : www.creationscheftech.com UNIFORMES TOWN & COUNTRY INC. Représentant : Monsieur Mario De Petrillo 5675, rue Christophe-Colomb Montréal (QUÉBEC) H2S 2E8 Tél. : 514 271-5055 • Téléc. : 514 271-4636 Courriel : webmaster@tcuniforms.com Site web : www.tcuniforms.com

VIANDES / VOLAILLES / GIBIERS / CHARCUTERIE CHARCUTERIE PARISIENNE INC. Représentante : Mme Isabelle Brullman 6910, rue Marconi Montréal (QUÉBEC) H2S 3K1 Tél. : 514 274-9375 • Téléc. : 514 274-9379 Courriel : ibrullman@charcuterie.ca Site web : www.charcuterie.ca LES ÉLEVEURS DE VOLAILLES DU QUÉBEC Représentante : M. Cong-Bon Huynh, Chef-cuisinier formateur 555, boulevard Roland-Therrien #250 Longueuil (QUÉBEC) J4H 3G1 Tél. : 450 679-0540 poste 8328 • Téléc. : 450 679-5375 Courriel : cbhuynh@upa.qc.ca Site web : www.volaillesduquebec.qc.ca LA FÉDÉRATION DES PRODUCTEURS DE PORCS DU QUÉBEC Représentante : Mme Carla Abbatemarco 555, boulevard Roland-Therrien, bureau no 120 Longueuil (QUÉBEC) J4H 4E9 Tél. : 450 679-0540, poste 8365 • Téléc. : 450 679-4654 Courriel : cabbatemarco@upa.qc.ca Site web : www.leporcduquebec.qc.ca MONTPAK INTERNATIONAL Représentant : M. Michel Anderson Directeur des comptes 5730, Place Maurice-Cullen Laval (QUÉBEC) H7C 2V1 Tél. : 514 527-8641 • Téléc. : 514 521-4684 Sans frais : 800 527-8641, poste 336 Portable : 514 654-8325 Courriel : michela@montpak.ca OLYMEL, S.E.C. Représentant : M. François Aubuchon Directeur des ventes 1580, rue Eiffel Boucherville (QUÉBEC) J4B 5Y1 Tél. : 514 858-9000 • Téléc. : 450 645-2864 Courriel : info@olymel.com Site web : www.olymel.com VEAU DE GRAIN DU QUÉBEC Représentante : Madame Isabelle Ferland Agente de promotion 555, boulevard Roland-Therrien, bureau 305 Longueuil (QUÉBEC) J4H 4G2 Tél. : 450 679-0540, poste 8796 Téléc. : 450 442-9348 Courriel : iferland@upa.qc.ca Site web : www.veaudegrain.com

LA CULTURE PRATIQUÉE PAR PEC-NORD :

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Le « Off-bottom culture » ou culture en suspension est une culture respectueuse de l’environnement qui prend bien soin de protéger l’écosystème des fonds marins en comparaison du dragage. Mentionnons que le pétoncle est un organisme s’alimentant du phytoplancton naturel qu’il filtre à même l’eau de la mer. Ce type de culture contribue au repeuplement des fonds marins et maintient des eaux côtières saines. Cultiver des organismes marins et développer le secteur de la mariculture en favorisant le développement durable constituent une priorité chez Pec-Nord. Par de meilleures pratiques, Pec-Nord croit en la santé et l’abondance de nos océans et c’est pourquoi elle en fait une priorité depuis le début de l’entreprise à la fin des années 80!

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