Brodo, gulasch e cottura sous vide - Manuale per i macellai altostesini

BRODO, GULASCH E COTTUR A SOUS VIDE MANU MANUALE PER I MACELLAI ALTOATESINI

B R O DO, GULASCH e C O T TURA S O U S V IDE M A N UA LE PE R I M AC E LL A I A LTO ATE S I NI

Indice P refazione 1. IL PROGETTO “FH_TECHNET” 1.1 Situazione iniziale 1.2 Informazioni utili su questo manuale

2. BRODO E CONSOMMÉ 2.1 Introduzione 2.2 Attrezzature e contenitori utilizzati 2.3 Preparazione del brodo/consommé

10

12 12 12 16 18 18 20

2.3.1 Ingredienti 2.3.2 Ricetta 2.3.3 Diagramma di flusso

20 22 24

2.4 Principali rischi microbiologici, chimici e fisici

28

2.4.1 Rischi microbiologici 2.4.2 Rischi chimici 2.4.3 Rischi fisici

28 28 28

2.5 Istruzioni per l’etichettatura 2.5.1 Brodo 2.5.2 Consommé

2.6 Durata di conservazione

29 30 32 34

3. GULASCH 3.1 Introduzione 3.2 Attrezzature e contenitori utilizzati 3.3 Preparazione del gulasch

37 38 38 38

3.3.1 Ingredienti 3.3.2 Ricetta 3.3.3 Diagramma di flusso

38 40 42

3.4 Principali rischi microbiologici, chimici e fisici

46

3.4.1 Rischi microbiologici 3.4.2 Rischi chimici 3.4.3 Rischi fisici

46 46 46

3.5 Istruzioni per l’etichettatura 3.6 Durata di conservazione

4. SPALLA ALTA “SOUS VIDE” 4.1 Introduzione e varianti di ricetta 4.1.1 Diagramma di flusso

4.2 Attrezzature e contenitori utilizzati

46 49 51 52 54 56

4.3 Preparazione della variante “Spalla nel proprio succo” 4.3.1 Ingredienti 4.3.2 Ricetta 4.3.3 Diagramma di flusso

4.4 Preparazione della variante “Spalla senza salsa per arrosto”

56 56 56 60

62

4.4.1 Ingredienti 4.4.2 Ricetta 4.4.3 Diagramma di flusso

62 62 64

4.5 Preparazione della variante “Spalla con salsa per arrosto”

66

4.5.1 Ingredienti 4.5.2 Ricetta 4.5.3 Diagramma di flusso

66 66 68

4.6 Preparazione della variante “Salsa per arrosto” 4.6.1 Ingredienti 4.6.2 Ricetta 4.6.3 Diagramma di flusso

70 70 71 74

4.7 Principali rischi microbiologici, chimici e fisici

78

4.7.1 Rischi microbiologici 4.7.2 Rischi chimici 4.7.3 Rischi fisici

78 78 78

4.8 Istruzioni per l’etichettatura 4.8.1 Variante “Spalla nel proprio succo” e variante “Spalla senza salsa per arrosto” 4.8.2 Variante “Spalla con salsa per arrosto” 4.8.3 Variante “Salsa per arrosto”

4.9 Durata di conservazione

a PPenDiCe

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79 82 84 86 89

P refazione GULASCH, SPALLA DI MANZO E BRODO DI MANZO: PRODOTTI AD ALTO CONTENUTO INNOVATIVO!

Gulasch, spalla alta di manzo e brodo di manzo.

Questi termini non trasmettono certo la sensazione di un alto valore tecnologico e innovativo, eppure dietro le ricette di questi convenience food di alta qualità, prodotti con carne bovina altoatesina, si cela un notevole know-how. Grazie alla cottura sottovuoto a basse temperature, ad esempio, componenti preziosi, ma anche aromi e altre sostanze aromatizzanti, rimangono inalterati, per cui è possibile utilizzare in modo proficuo anche i tagli di carne bovina meno pregiati.

Questo manuale di ricette e tecnologie non contiene però solo le ricette relative a tre convenience food interessanti e di alta qualità, realizzati con i tagli meno pregiati del manzo, ma informa anche sulla sicurezza degli alimenti, la loro conservazione e l‘etichettatura. In poche parole, il manuale contiene tutte le informazioni più importanti per fare in modo che le abili mani di macellai e chef trasformino le conoscenze teoriche in prodotti reali, dando quindi espressione a ciò che noi di IDM Alto Adige definiamo “trasferimento di conoscenze”.

Ma il trasferimento di conoscenze è solo uno degli “ingredienti” necessari quando si parla di innovazione. Il secondo ingrediente è altrettanto importante e consiste nella collaborazione e nella creazione di una rete tra imprenditori e scienziati. Attraverso la ricerca gli scienziati giungono alla conoscenza teorica che viene poi scambiata con gli imprenditori nel corso di workshop e manifestazioni specialistiche, trasformandosi in know-how usufruibile dalle aziende.

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In assenza della collaborazione tra ricerca e imprese, non vi è innovazione, nel senso che non vengono creati nuovi prodotti di successo economico. Per questo motivo, noi di IDM vorremmo ringraziare i nostri partner: Libera Università di Bolzano e Confartigianato Imprese (apa). Un sentito ringraziamento va inoltre a NOI Techpark, che con la sua competenza nelle food technologies ha contribuito al successo del progetto e alla realizzazione di questo manuale.

Auguriamo a tutti coloro i quali desiderano sviluppare nuovi prodotti a base di carne bovina altoatesina, di trovare in questo manuale utili spunti per la loro attivitĂ .

Il team di IDM

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BRODO, GULASCH E COTTURA SOUS VIDE | Proget to FESR “ F H_ Tech N et “

1. Il progetto “FH_T e C H N e T “ 1.1 Situazione iniziale Spesso gli agricoltori allevano solo pochi capi di bestiame su un piccolo appezzamento di terreno e la produzione di latte è impegnativa e poco redditizia se si considera la concorrenza. Una valida alternativa è rappresentata quindi dall‘allevamento di animali da carne che in Alto Adige si attua ad alto livello da diversi anni. Ma solo un piccolissimo gruppo di agricoltori e macellai riesce a commercializzare con profitto la carne di qualità altoatesina coprendo i costi.

Per quanto riguarda la carne bovina, alcuni agricoltori, macellai e commercianti si affidano già oggi, alla qualità dei prodotti regionali, e hanno imparato che i consumatori premiano l‘alta qualità e sono persino disposti a pagare di più per averla.

Per ottenere il massimo incremento di valore nella lavorazione dei tagli meno pregiati (dal 2018 circa 10.000 kg/ anno), in linea con il “Piano d‘azione per l‘agricoltura di montagna”, si stanno sviluppando le basi tecnologiche e le condizioni normative quadro affinché gli attori del settore, le aziende di lavorazione

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della carne, possano sviluppare convenience food di alta qualità a base di carne bovina. Le tecnologie e i processi così messi a punto potranno poi essere trasferiti ad altre specie animali e riprodotti in maniera relativamente semplice.

I servizi di IDM Südtirol/Alto Adige si sono quindi concentrati principalmente su ricette e tecnologie per la produzione di convenience food a lunga conservazione a base di carne bovina. A ciò ha fatto seguito la formulazione di linee guida per l‘etichettatura e il confezionamento di questi prodotti, sempre con l‘obiettivo di immettere sul mercato confezioni attraenti, di alta qualità, in grado di comunicare il valore aggiunto.

1.2 Informazioni utili su questo manuale Il presente manuale di ricette e tecnologie è stato elaborato nell’ambito del progetto FH_TechNet con l’obiettivo di contribuire allo sviluppo del territorio altoatesino.

Nell‘acronimo FH_TechNet, “FH” sta per i settori Food & Health, “Tech” indica invece la trasmissione di conoscenze tecnologiche mentre “Net” sta per la creazione di una rete tra imprese e partner tecnologici.

Il progetto è frutto di un’iniziativa finanziata nell’ambito del Programma Operativo del Fondo Europeo di Sviluppo Regionale (FESR) e si protrarrà da gennaio 2017 a gennaio 2020, sotto la direzione di IDM. Dal 2019, gli esperti di tecnologie

Proget to FE SR “FH_Tech N et “ | BRODO, GULASCH E COTTURA SOUS VIDE

alimentari di NOI Techpark sono impegnati nell’elaborazione di due pacchetti di lavoro e questo manuale è stato realizzato nell’ambito di uno di questi due pacchetti con l‘obiettivo di mostrare a macellai e produttori le possibilità di trasformare le carni bovine regionali in convenience food di alta qualità. L‘attenzione è in tal senso rivolta ai tagli di carne bovina regionale che non si vendono molto bene al banco.

Per mostrare le opportunità di sviluppo di prodotti che siano da un lato significativi per il mercato e dall‘altro relativamente facili da implementare sotto l’aspetto tecnologico, sono stati coinvolti tutti gli attori operanti lungo la catena del valore: inizialmente sono stati invitati a seminari agricoltori, macellai e commercianti per rilevare e valutare insieme quanto segue: quantità prodotta e fabbisogno di carni bovine regionali? come viene trasformata e venduta attualmente la carne bovina regionale? quali sono le dotazioni tecnologiche standard delle macellerie altoatesine? quali convenience food si potrebbero produrre nelle macellerie altoatesine con le attrezzature esistenti o con bassi investimenti? per quali di questi prodotti esiste un potenziale di mercato?

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BRODO, GULASCH E COTTURA SOUS VIDE | Proget to FESR “ F H_ Tech N et “

RISULTATI: L‘Alto Adige ha un alto fabbisogno di carne bovina: il consumo annuo delle famiglie altoatesine è di quasi 9.400 tonnellate. A questo si aggiunge un consumo di 3.700 tonnellate nel settore alberghiero e della ristorazione locale. In totale, ogni anno la domanda di carne bovina supera le 13.000 tonnellate. Circa il 20 percento è di produzione locale, il resto è importato.

Il comportamento di acquisto dei consumatori e degli chef pone le aziende di lavorazione della carne di fronte a particolari sfide: vengono infatti acquistati soprattutto quei tagli di carne bovina che sono considerati pregiati o carne fresca e che sono facili da lavorare. Il resto dell‘animale - la cosiddetta carne da lavorazione - è considerata di minore qualità ed è pertanto meno richiesta. Secondo i macellai locali, il rapporto tra questi tagli è di circa 50:50. Lombata, alcune parti della spalla e noce sono tra i più richiesti.

Meno richiesti sono i tagli di collo, petto e pancia, ma anche ossa e interiora.

Le dotazioni tecnologiche delle macellerie altoatesine variano molto da un esercizio all’altro. Solitamente vengono utilizzate le tecniche di lavorazione classiche come la bollitura, la cottura a vapore, il sottovuoto o l’abbattimento in frigo. Meno frequenti sono la frittura, la sterilizzazione in autoclave o il confezionamento in atmosfera controllata.

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Si è quindi giunti alla conclusione che il brodo di manzo, il gulasch e i convenience food cucinati a basse temperature, partendo dalla spalla alta di manzo, sono i prodotti ideali quando si tratta di combinare i seguenti aspetti: lavorazione di tagli meno pregiati tecnologie disponibili potenziale di mercato dei convenience food

Il presente manuale è stato realizzato in collaborazione con il NOI Techpark, la Libera Università di Bolzano, il Fleisch-Technologiezentrum Hollabrunn [Centro di tecnologia delle carni di Hollabrunn], la Scuola professionale alberghiera Emma Hellenstainer e Confartigianato Imprese (apa).

Nell’ambito del progetto il Fleisch-Technologiezentrum Hollabrunn ha sviluppato i primi prototipi realizzati con la carne bovina dell’Alto Adige e le relative ricette. Questi prototipi sono stati degustati e valutati da un apposito comitato del Fleisch-Technologiezentrum ma anche da attori locali in occasione degli incontri dei gruppi di lavoro. Le ricette così messe a punto sono state poi sottoposte a un test per verificarne la durata di conservazione.

Tutti i risultati sono stati raccolti da un tecnico alimentare locale e integrati con i contenuti e gli aspetti relativi alla sicurezza alimentare e all‘etichettatura dei prodotti.

Proget to FESR “FH _Tech N et “ | BRODO, GULASCH E COTTURA SOUS VIDE

Ogni capitolo inizia con la ricetta e una presentazione grafica delle singole fasi di lavorazione, incluse importanti informazioni sulla preparazione. Vengono infine approfonditi i temi dell’etichettatura e della durata di conservazione.

Alla luce di quanto sopra si precisa che: tutte le descrizioni riportate nel testo principale sono riferite alle condizioni applicate nella fase di sviluppo dei

prodotti presso il Fleisch-Technologiezentrum Hollabrunn e sono state in tal senso convalidate. Tutte le informazioni, in particolare quelle relative alla sicurezza alimentare (HACCP, etichettatura, durata di conservazione), sono esclusivamente fornite a scopo informativo e devono essere sempre valutate e adattate in modo professionale, tenendo in considerazione l‘impianto di lavorazione impiegato per la preparazione del prodotto.

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2.

Brodo e ConsommĂŠ

BRODO, GULASCH E COTTURA SOUS VIDE | Bro do e co n s om m é

2.1 Introduzione Per la preparazione di brodo e consommé, i tagli di carne bovina non pregiati vengono lavorati in modo da massimizzare il valore della cosiddetta carne da lavorazione, producendo un convenience food di alta qualità. In questo capitolo illustriamo innanzitutto come preparare il brodo che si può poi utilizzare per bagnare il gulasch o che può essere chiarificato per ottenere un brodo ristretto (consommé), descritto nella seconda parte del capitolo.

2.2 Attrezzature e contenitori utilizzati Per la preparazione del brodo/consommé occorrono le seguenti attrezzature e i seguenti contenitori: a) Attrezzature: pentola industriale forno combinato b) Contenitori: vaso in vetro con coperchio twist-off

Forno combinato

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Brodo e cons om m é | BRODO, GULASCH E COTTURA SOUS VIDE

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BRODO, GULASCH E COTTURA SOUS VIDE | Bro do e co n s om m é

2.3 Preparazione del brodo/consommé 2.3.1 INGREDIENTI

Nelle tabelle 1 e 2 sono elencati gli ingredienti necessari per la preparazione di brodo e consommé.

2.3.1.1 BRODO

Ingredienti

Peso

Biancostato di pancia

0,6 kg

Cipolla

1

Ossa

0,6 kg

Odori misti (carote, carote gialle, SEDANO, radici di prezzemolo)

250 g

Porro

0,5 gambi

Sale

4 g/l

Pepe in grani

10 grani

Acqua

3,5 l

SUGGERIMENTO: Sostituendo il SEDANO con un pari quantitativo delle altre verdure, si possono preparare prodotti che non contengono questo allergene.

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TABELLA 1: Ingredienti per il brodo

Bro do e co n s om m é | BRODO, GULASCH E COTTURA SOUS VIDE

2.3.1.2 CONSOMMÉ

Attenzione: Si può utilizzare qualsiasi taglio di carne a condizione che la percentuale di grasso non superi l’8%!

Ingredienti

Peso netto

Brodo (v. tabella 1, contiene SEDANO)

3l

Carne di manzo magra

0,75 kg

Odori misti (carote, SEDANO)

0,3 kg

Porro

75 g

Alloro

1 foglia

Pepe in grani

12 grani

Timo

1 rametto

Sale

12 g

ALBUME D’UOVO

5

SUGGERIMENTO: In alternativa utilizzare 150 g di ALBUME D’UOVO

pastorizzato.

TABELLA 2: Ingredienti per il consommé

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BRODO, GULASCH E COTTURA SOUS VIDE | Brodo e con s om m é

2.3.2 RICET TA

Attenzione: I tempi di preparazione indicati nel manuale devono essere convalidati e adattati in funzione della quantità di prodotto e del tipo di attrezzatura impiegati.

2.3.2.1 BRODO

Innanzitutto lavare e tagliare gli odori misti e il porro. Tagliare a metà il porro e ridurre gli altri odori misti in pezzi grandi come una noce. Tagliare a metà le cipolle senza mondarle e posizionarle sul fondo della pentola con la superficie di taglio rivolta verso il basso. Farle imbiondire senza olio.

Nel frattempo lavare la carne e le ossa con acqua tiepida. Aggiungere quindi acqua fredda alle cipolle rosolate e inserire subito le ossa nella pentola. Portare lentamente a bollore e quindi salare prima di aggiungere la carne e le verdure, lasciar infine sobbollire il tutto per circa due ore. Schiumare di tanto in tanto il brodo, eliminando le impurità che salgono a galla durante la cottura. Terminata la cottura, prelevare la carne cotta e le ossa dal brodo e filtrarlo prima di metterlo da parte a raffreddare.

Il brodo così preparato può essere utilizzato per bagnare il gulasch (vedi capitolo 3) o essere trasformato in consommé

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mediante chiarificazione (brodo di manzo chiarificato).

2.3.2.2 CONSOMMÉ

Per la preparazione del consommé occorre eliminare dal brodo di manzo il grasso solidificato. Tritare grossolanamente la carne di manzo magra, gli odori misti lavati e mondati e il porro e aggiungere gli odori e la quantità necessaria di ALBUME D’UOVO, mescolando bene. Quindi lasciar riposare questo miscuglio per due ore in un luogo fresco. Infine bagnare la carne con il brodo freddo e scaldarlo lentamente, mescolando continuamente e con cura. Una volta raggiunta l‘ebollizione, quando il miscuglio di carne e albume è salito in superficie, lasciar sobbollire il brodo per circa un‘ora. Quindi filtrare (passare) il consommé con un setaccio a maglie fini e portarlo nuovamente a ebollizione.

Infine, aggiustare di sale il consommé e porzionarlo versandolo in vasi di vetro da chiudere bene con il coperchio.

Pastorizzare poi i vasi nel forno combinato (per 100 minuti a +95°C e 100% di umidità relativa). Lasciar raffreddare il prodotto entro 12 ore dalla pastorizzazione a una temperatura al cuore inferiore a +20°C per garantire così la sicurezza alimentare.

Conservare il prodotto in cella frigo a +4°C.

Bro do e co n s om m é | BRODO, GULASCH E COTTURA SOUS VIDE

Attenzione: In alternativa si può anche versare il brodo in scodelle di plastica da chiudere con pellicola sigillante, da saldare con l’apposito dispositivo e pastorizzare quindi ricorrendo ad altri processi.

La durata di conservazione deve poi essere nuovamente determinata con specifici test.

2.3.3 DIAGR AMMA DI FLUSSO

V. pag. 24

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BRODO, GULASCH E COTTURA SOUS VIDE | Bro do e co n s om m é

Rosolare le CIPOLLE

TAGLIATE A METÀ

Bagnare con il brodo

Aggiungere le ossa

Acqua fredda

Lavare la CARNE e le ossa con acqua tiepida

Lasciar bollire lentamente, quindi salare Carne, verdure

Schiumare

Lasciar sobbollire per circa 2 ore

Prelevare le ossa e la carne

Filtrare

Lasciar raffreddare

Eliminare il grasso solidificato

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BRODO DI MANZO

Lavare gli ODORI MISTI e il PORRO, mondarli e tagliarli

Bro do e co n s om m é | BRODO, GULASCH E COTTURA SOUS VIDE

PREPARAZIONE DEGLI INGREDIENTI:

CARNE, ODORI MISTI, PORRO

Tritare grossolanamente

È necessario separare i lavori “puliti” (suddivisione della carne) da quelli “non puliti” (pulizia delle verdure).

Per la preparazione di carne e verdura occorre utilizzare taglieri diversi onde evitare una contaminazione incrociata e quindi la diffusione di microrganismi nocivi per la salute.

Odori, albume d’uovo Mescolare

Lasciar riposare per 2 ore in luogo fresco

Bagnare con il brodo

RISCALDARE,

mescolando con cura

La carne sale in superficie

PROCESSO DI COTTURA La cottura degli ingredienti per un periodo di tempo più lungo determina la morte delle forme vegetative dei microrganismi presenti nel prodotto.

Il brodo dovrebbe cuocere per almeno 2 ore. La sicurezza alimentare è garantita rispettando le norme igieniche generali prescritte per l’attività gastronomica.

DIAGRAMMA DI FLUSSO 2.3.3

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BRODO, GULASCH E COTTURA SOUS VIDE | Brodo e con s om m é

RIEMPIMENTO DEI VASI: I vasi di vetro non devono essere danneggiati, in quanto eventuali schegge di vetro presenti nel prodotto potrebbero causare gravi problemi di salute al consumatore. Il vaso non deve contenere nemmeno altri corpi estranei come pietruzze, schegge di legno o insetti. Verificare tali eventualità prima di riempire i vasi, ricorrendo eventualmente a un programma di controllo oPRP.

PASTORIZZAZIONE: La pastorizzazione è un CCP (punto di controllo critico) che DEVE essere tenuto sotto controllo.

La temperatura al cuore deve essere misurata e documentata ad ogni ciclo.

CONSERVAZIONE:

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DIAGRAMMA DI FLUSSO 2.3.3

Il magazzino deve essere privo di parassiti, asciutto e pulito e tenuto in ordine.

Le confezioni prodotte devono essere conservate in condizioni igieniche a +4°C. La temperatura di conservazione è un oPRP e deve essere tenuta sotto controllo e documentata a campione una volta alla settimana.

Lasciar riposare per circa 1 ora a +95°C

Telo filtrante a trama fine

Filtrare

Portare nuovamente a bollore

Assaggiare

Sale

CONSOMMÉ DI MANZO

VERSARE NEI VASI

VASI DI VETRO

Chiudere i casi

COPERCHIO

PASTORIZZARE

CCP 1

100 minuti, +95°C 100% di umidità relativa

RAFFREDDARE a una temperatura al cuore inferiore a +20°C entro 12 ore

oPRP 2 CONSERVARE

in cella frigo a +4°C

oPRP 1

RAFFREDDAMENTO: Per evitare il degrado degli aromi e delle proprietà gustative, causato dalla permanenza del prodotto per lungo tempo a temperature elevate, le confezioni vanno raffreddate a meno di +20°C entro 12 ore dalla pastorizzazione.

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BRODO, GULASCH E COTTURA SOUS VIDE | Bro do e co n s om m é

2.4 Principali rischi microbiologici, chimici e fisici 2.4.1 RISCHI MICROBIOLOGICI

La verdura, la carne e altri ingredienti possono ospitare una varietà di microrganismi, tra cui alcuni patogeni. Ecco un elenco dei principali microrganismi: a. Listeria monocytogenes b. Salmonelle c. Clostridium botulinum d. Staphylococcus aureus e. E. coli (EHEC/VTEC, Serovar 0157:H7) f. Clostridium perfringens (tossina C e tossina A)

Una descrizione dettagliata della presenza e delle condizioni di crescita dei suddetti microrganismi, nonché dei loro effetti sulla salute dell’uomo, è reperibile nell’appendice.

2.4.2 RISCHI CHIMICI

Tra i rischi chimici vengono spesso citati i residui di anticrittogamici, ma tali sostanze non comportano praticamente alcun rischio, in quanto il loro dosaggio è decisamente irrilevante.

Ovviamente anticrittogamici e antiparassitari (ad es. il veleno per topi) non possono essere conservati o utilizzati in cucina.

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Un altro gruppo di rischi chimici, che si potrebbero associare anche ai rischi chimicotossicologici, è quello degli allergeni.

Ai sensi del Regolamento (UE) 1169/2011, in questo gruppo non rientrano solo i veri e propri allergeni in senso medico, ma anche gli agenti che provocano intolleranze alimentari come la celiachia e l’intolleranza al lattosio.

In base al Regolamento (UE) 1169/2011 Allegato II, il brodo contiene il seguente allergene: SEDANO

In base al Regolamento (UE) 1169/2011 Allegato II, il consommé contiene i seguenti allergeni: SEDANO ALBUME D’UOVO

Tali allergeni devono essere obbligatoriamente indicati nell’elenco di ingredienti che compare sull’etichetta.

2.4.3 RISCHI FISICI

Rischi tipici sono pietruzze, frammenti metallici o schegge di vetro e ossa presenti negli alimenti.

Bro do e co n s om m é | BRODO, GULASCH E COTTURA SOUS VIDE

2.5 Istruzioni per l’etichettatura Sull’etichetta è obbligatorio riportare le indicazioni sotto descritte.

Importante: le informazioni obbligatorie sugli alimenti devono essere riportate in una lingua facilmente comprensibile per i consumatori degli stati membri in cui un alimento viene commercializzato. Gli esempi che seguono riguardano l’Italia.

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BRODO, GULASCH E COTTURA SOUS VIDE | Bro do e co n s om m é

2.5.1 BRODO

1. Denominazione di vendita

La denominazione di vendita deve descrivere il prodotto, salvo il caso in cui questo abbia una denominazione stabilita dalla legge, come nel caso del brodo.

La denominazione di vendita è la seguente: “Brodo di manzo”.

2. Elenco degli ingredienti

Gli ingredienti devono essere elencati in ordine decrescente.

Attenzione: in questo prodotto, ai fini dell’elencazione in ordine decrescente occorre calcolare anche le perdite subite durante la cottura.

3. Allergeni e possibili contaminazioni incrociate

Gli allergeni (v. Regolamento (UE) 1169/2011, Allegato II) devono essere messi in evidenza nell’elenco degli ingredienti, ad esempio scrivendoli in grassetto.

Considerati gli ingredienti utilizzati e il processo di preparazione convalidato dal produttore, in questo caso occorre indicare il seguente allergene: SEDANO Importante: le modalità di indicazione degli allergeni variano a seconda della tipologia di ingredienti del prodotto. Qualora non si possa escludere una contaminazione incrociata dovuta al processo di produzione e/o alle materie prime lavorate dall’azienda, è obbligatorio anche indicare tale possibilità

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mediante la dicitura “Può contenere tracce di…”.

4. Indicazione quantitativa degli ingredienti

Qualsiasi ingrediente indicato sull’etichetta dell’alimento o evidenziato con parole, immagini o rappresentazioni grafiche, o che rivesta importanza fondamentale per la caratterizzazione dell’alimento stesso, deve essere accompagnato dalla relativa percentuale.

In questo 16 prodotto, ad esempio, si deve indicare la percentuale di carne di manzo nel prodotto finale, tenendo conto del punto 2 (perdite in cottura).

Esempio: estratto di manzo XY% 5. Quantità netta dell’alimento

La quantità netta indica il volume dell’alimento contenuto nella confezione.

6. Termine minimo di conservazione

Per questo prodotto è possibile scegliere in che modo indicare il Termine Minimo di Conservazione (TMC). Il termine minimo di conservazione riportato sugli alimenti confezionati indica il tempo massimo entro cui questo alimento, se correttamente conservato, mantiene inalterate le sue specifiche caratteristiche olfattive o gustative.

Il termine minimo di conservazione può essere indicato con le seguenti modalità:

Bro do e co n s om m é | BRODO, GULASCH E COTTURA SOUS VIDE

“Da consumarsi preferibilmente entro il…“ se il termine minimo di conservazione viene indicato con giorno/ mese/anno (ad es. 15.05.2020) “Da consumarsi preferibilmente entro fine…“ se il termine minimo di conservazione viene indicato con mese/ anno (ad es. 05.2020 o maggio 2020).

7. Indicazioni per la conservazione

Se necessario, occorre indicare le condizioni di conservazione, il cui rispetto assicura di raggiungere la durata di conservazione indicata.

Per questo prodotto si potrebbe utilizzare la seguente frase: “Conservare in frigorifero a +2°C - +4°C.“ 8. Istruzioni particolari per la conservazione e/o l’ulteriore impiego del prodotto

A seconda del prodotto è possibile prevedere un’indicazione particolare per la conservazione dopo la prima apertura. Se il prodotto può essere consumato anche per svariati giorni (ad esempio perché la confezione contiene una grande quantità di prodotto che supera i 300 g circa), bisogna indicare le condizioni di conservazione dopo l’apertura. Un esempio di dicitura: “Dopo l’apertura conservare in frigorifero (+2°C - +4°C) e consumare entro 2 giorni”.

9. Nome e indirizzo di chi commercializza il prodotto

Sull’etichetta deve essere indicato il nome e l’indirizzo di chi commercializza il prodotto.

Esempio: Prodotto da: 10. Istruzioni per l’uso

Le istruzioni per l’uso vanno necessariamente indicate nei casi in cui la loro omissione renderebbe difficile un uso adeguato dell’alimento.

11. Dichiarazione nutrizionale ai sensi del Regolamento (UE) 1169/2011, Allegato XV Dichiarazione nutrizionale media per 100 g Energia

kJ.../kcal

Grassi

XX g

– di cui acidi grassi saturi

XX g

Carboidrati

XX g

– di cui zuccheri

XX g

Proteine

XX g

Sale

XX g

12. Bollo sanitario

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BRODO, GULASCH E COTTURA SOUS VIDE | Bro do e co n s om m é

2.5.2 CONSOMMÉ

1. Denominazione di vendita

La denominazione di vendita deve descrivere il prodotto, salvo il caso in cui questo abbia una denominazione stabilita dalla legge, come nel caso del consommé.

La denominazione di vendita è la seguente: “Consommé di manzo“ 2. Elenco degli ingredienti

Gli ingredienti devono essere elencati in ordine decrescente.

Attenzione: in questo prodotto, ai fini dell’elencazione in ordine decrescente occorre calcolare anche le perdite subite durante la cottura.

3. Allergeni e possibili contaminazioni incrociate

4. Indicazione quantitativa degli ingredienti

Qualsiasi ingrediente indicato sull’etichetta dell’alimento o evidenziato con parole, immagini o rappresentazioni grafiche, o che rivesta importanza fondamentale per la caratterizzazione dell’alimento stesso, deve essere accompagnato dalla relativa percentuale.

In questo prodotto, ad esempio, si deve indicare la percentuale di carne nel prodotto finale, tenendo conto del punto 2 (perdite in cottura).

Esempio: estratto di manzo XY%.

Gli allergeni (v. Regolamento (UE) 1169/2011, Allegato II) devono essere messi in evidenza nell’elenco degli ingredienti, ad esempio scrivendoli in grassetto.

5. Quantità netta dell’alimento

Considerati gli ingredienti utilizzati e il processo di preparazione convalidato dal produttore, in questo caso occorre indicare i seguenti allergeni:

6. Termine minimo di conservazione

SEDANO, ALBUME D´UOVO

Importante: le modalità di indicazione degli allergeni variano a seconda della tipologia di ingredienti del prodotto. Qualora non si possa escludere una contaminazione incrociata dovuta al processo di

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produzione e/o alle materie prime lavorate dall’azienda, è obbligatorio anche indicare tale possibilità mediante la dicitura “Può contenere tracce di…“.

La quantità netta indica il volume dell’alimento contenuto nella confezione.

Per questo prodotto è possibile scegliere in che modo indicare il Termine Minimo di Conservazione (TMC). Il termine minimo di conservazione riportato sugli alimenti confezionati indica il tempo massimo entro cui questo alimento, se correttamente conservato, mantiene inalterate le sue specifiche caratteristiche olfattive o gustative.

Bro do e co n s om m é | BRODO, GULASCH E COTTURA SOUS VIDE

Il termine minimo di conservazione può essere indicato con le seguenti modalità:

“Dopo l’apertura conservare in frigorifero (+2°C - +4°C) e consumare entro 2 giorni.“

“Da consumarsi preferibilmente entro il…“ se il termine minimo di conservazione viene indicato con giorno/ mese/anno (ad es. 15.05.2020)

9. Nome e indirizzo di chi commercializza il prodotto

“Da consumarsi preferibilmente entro fine…“ se il termine minimo di conservazione viene indicato con mese/ anno (ad es. 05.2020 o maggio 2020).

7. Indicazioni per la conservazione

Il termine minimo di conservazione è accompagnato dall’indicazione delle condizioni di conservazione, il cui rispetto assicura di raggiungere la durata di conservazione indicata.

Per questo prodotto si può utilizzare la seguente frase: “Conservare in frigorifero a +2°C - +4°C”.

8. Istruzioni particolari per la conservazione e/o l’ulteriore impiego del prodotto

A seconda del prodotto è possibile prevedere un’indicazione particolare per la conservazione dopo la prima apertura.

Se il prodotto può essere consumato anche per svariati giorni (ad esempio perché la confezione contiene una grande quantità di prodotto che supera i 300 g circa), bisogna indicare le condizioni di conservazione dopo l’apertura.

Un esempio di dicitura:

Sull’etichetta deve essere indicato il nome e l’indirizzo di chi commercializza il prodotto.

Esempio: Prodotto da: 10. Istruzioni per l’uso

Le istruzioni per l’uso vanno necessariamente indicate nei casi in cui la loro omissione renderebbe difficile un uso adeguato dell’alimento.

11. Dichiarazione nutrizionale ai sensi del Regolamento (UE) 1169/2011, Allegato XV Dichiarazione nutrizionale media per 100 g Energia

kJ.../kcal

Grassi

XX g

– di cui acidi grassi saturi

XX g

Carboidrati

XX g

– di cui zuccheri

XX g

Proteine

XX g

Sale

XX g

12. Bollo sanitario

33

BRODO, GULASCH E COTTURA SOUS VIDE | Bro do e co n s om m é

2.6 Durata di conservazione Per determinare la durata di conservazione sono state effettuate delle prove di conservazione, nell’ambito delle quali gli alimenti appena prodotti sono stati immagazzinati a +4°C e successivamente esaminati, secondo un adeguato piano di campionamento, sia sotto il profilo microbiologico che sensoriale. I risultati degli esami microbiologici e delle valutazioni sensoriali hanno dimostrato che anche dopo 8 mesi a +4°C i prodotti sono perfettamente conservati e adatti al consumo.

Il termine minimo di conservazione del prodotto refrigerato (+4°C) non dovrebbe quindi superare gli 8 mesi.

34

Bro do e co n s om m é | BRODO, GULASCH E COTTURA SOUS VIDE

Consommé Consommé

35

3.

Gulasch

BRODO, GULASCH E COTTURA SOUS VIDE | Gulasc h

3.1 Introduzione Per la preparazione del gulasch, i tagli di carne bovina non pregiati vengono lavorati in modo da massimizzare il valore della cosiddetta carne da lavorazione, producendo un convenience food di alta qualitĂ . Nei capitoli che seguono illustreremo come preparare il gulasch in modo rapido e semplice e come conservarlo mediante pastorizzazione.

3.2 Attrezzature e contenitori utilizzati Per la preparazione del gulasch occorrono le seguenti attrezzature e i seguenti contenitori: a) Attrezzatura: brasiera rovesciabile forno combinato b) Contenitori: vaso in vetro con coperchio twist-off

3.3 Preparazione del gulasch 3.3.1 INGREDIENTI

Nella tabella che segue sono elencati gli ingredienti necessari per la preparazione del gulasch:

38

G ul a s ch | BRODO, GULASCH E COTTURA SOUS VIDE

Ingredienti

Peso

Carne bovina: collo e girello

1 kg

Cipolla

600 g

Olio di semi di girasole

35 g

Triplo concentrato di pomodoro

45 g

Vino rosso (contiene SOLFITI)

100 ml

Aceto

10 g

Brodo (v. tabella 1, contiene SEDANO)

1l

Paprika dolce

10 g

Pepe

1g

Sale

20 g

Cumino

1g

Aglio

1g

Maggiorana

2g

Buccia di limone

1g

Fecola di patate

20 g

TABELLA 3: Ingredienti per il gulasch

39

BRODO, GULASCH E COTTURA SOUS VIDE | Gulasc h

3.3.2 RICET TA

Attenzione I tempi di preparazione indicati nel manuale devono essere convalidati e adattati in funzione della quantità di prodotto e del tipo di attrezzatura impiegati.

Iniziare preparando la cipolla e la carne.

Tagliare innanzitutto la carne in strisce larghe 4-5 cm e quindi in fette spesse un pollice, mondare la cipolla e tagliarla a dadini.

Passare i cubetti di carne nella brasiera rovesciabile e farli rosolare nell’olio di semi di girasole. Prelevare i cubetti di carne così rosolati dalla padella. Quindi far imbiondire la cipolla nell’olio di semi di girasole, continuando a mescolare. Aggiungere la paprika dolce in polvere e sfumare subito il tutto con l’aceto. Infine unire gli odori, il concentrato di pomodoro e il vino rosso.

A questo punto è possibile aggiungere i cubetti di carne precedentemente rosolati al fondo preparato e bagnarli con il brodo fino a coprire il tutto. Lasciar cuocere la carne per 2 ore. Verso la fine della cottura schiumare il grasso salito a galla. Portare a bollore il gulasch, sciogliere la fecola nell’acqua fredda fino a che diventi liscia e cremosa e unirla rapidamente al gulasch.

Lasciare quindi cuocere il gulasch per

40

altri 5 minuti fino a che la fecola non si addensa.

Porzionare il gulasch pronto, ancora bollente versandolo in vasi di vetro da chiudere bene con il coperchio twist-off.

Pastorizzare quindi i vasi nel forno combinato (per 90 minuti a +95°C e 100% di umidità relativa).

Attenzione In alternativa si può anche versare il gulasch in bicchieri di plastica da chiudere con pellicola sigillante, da saldare con l’apposito dispositivo e pastorizzare quindi ricorrendo ad altri parametri di processo. La durata di conservazione deve poi essere nuovamente determinata con specifici test.

Dopo la pastorizzazione lasciar raffreddare rapidamente il prodotto entro 12 ore a una temperatura al cuore inferiore a +20°C per garantire così la sicurezza alimentare.

Conservare infine il prodotto in cella frigo a +4°C. 3.3.3 DIAGR AMMA DI FLUSSO

V. pag. 42

G ul a s ch | BRODO, GULASCH E COTTURA SOUS VIDE

Gulasch

41

BRODO, GULASCH E COTTURA SOUS VIDE | Gulasc h

PREPARAZIONE DEGLI INGREDIENTI:

CARNE

È necessario separare i lavori “puliti” (suddivisione della carne) da quelli “non puliti” (pulizia delle verdure). Per la preparazione di carne e verdura occorre utilizzare taglieri diversi onde evitare una contaminazione incrociata e quindi la diffusione di microrganismi nocivi per la salute.

Tagliare a cubetti

Rosolare

Prelevare dalla brasiera rovesciabile

42

DIAGRAMMA DI FLUSSO 3.3.3

Olio

G ul a s ch | BRODO, GULASCH E COTTURA SOUS VIDE

CIPOLLA

Affettare

Olio

Paprika in polvere

Aceto

Rosolare fino a farla imbiondire

Aggiungere

Sfumare

Concentrato di pomodoro, odori, vino rosso Cubetti di carne

Brodo

Far stufare

Versare fino a coprire

PROCESSO DI COTTURA: La cottura degli ingredienti per un periodo di tempo più lungo determina la morte delle forme vegetative dei microrganismi presenti nel prodotto.

La sicurezza alimentare è garantita rispettando le norme igieniche generali prescritte per l’attività gastronomica.

Far SOBBOLLIRE per 2 ore

DIAGRAMMA DI FLUSSO 3.3.3

43

BRODO, GULASCH E COTTURA SOUS VIDE | Gulasc h

RIEMPIMENTO DEI VASI: I vasi di vetro non devono essere danneggiati, in quanto eventuali schegge di vetro presenti nel prodotto potrebbero causare gravi problemi di salute al consumatore. Il vaso non deve contenere nemmeno altri corpi estranei come pietruzze, schegge di legno o insetti.

Verificare tali eventualità prima di riempire i vasi, ricorrendo eventualmente a un programma di controllo oPRP.

CONSERVAZIONE: Il magazzino deve essere privo di parassiti, asciutto, pulito e tenuto in ordine.

Le confezioni prodotte devono essere conservate in condizioni igieniche a +4°C. La temperatura di conservazione è un oPRP e deve essere tenuta sotto controllo e documentata a campione una volta alla settimana.

44

DIAGRAMMA DI FLUSSO 3.3.3

Grasso

Schiumare

Mescolare la fecola con l’acqua Unire subito la miscela di fecola e acqua

Lasciar addensare Far cuocere per 5 minuti

oPRP 1

Vasi in vetro

RIEMPIRE I VASI QUANDO IL PRODOTTO È ANCORA BOLLENTE Coperchio Chiudere PASTORIZZAZIONE: La pastorizzazione è un CCP (punto di controllo critico) che DEVE essere tenuto sotto controllo.

La temperatura al cuore deve essere misurata e documentata ad ogni ciclo.

RAFFREDDAMENTO: Per evitare il degrado delle proprietà gustative, causato dalla permanenza del prodotto per lungo tempo a temperature elevate, le confezioni vanno raffreddate a meno di +20° C entro 12 ore dalla pastorizzazione.

PASTORIZZARE

90 minuti, +95°C, 100% di umidità relativa

CCP 1

RAFFREDDARE a una temperatura al cuore inferiore a +20°C entro 12 ore

RAFFREDDARE COMPLETAMENTE e CONSERVARE

oPRP 2

in cella frigo a +4°C

DIAGRAMMA DI FLUSSO 3.3.3

45

BRODO, GULASCH E COTTURA SOUS VIDE | Gulasc h

3.4 Principali rischi microbiologici, chimici e fisici 3.4.1 RISCHI MICROBIOLOGICI

La verdura, la carne e altri ingredienti possono ospitare una varietà di microrganismi, tra cui alcuni patogeni. Ecco un elenco dei principali microrganismi: a) Listeria monocytogenes b) Salmonelle

SOLFITI SEDANO

d) Staphylococcus aureus

Tali allergeni devono essere obbligatoriamente indicati nell’elenco di ingredienti che compare sull’etichetta.

e) E. Coli (EHEC/VTEC, Serovar 0157:H7)

3.4.3 RISCHI FISICI

c) Clostridium botulinum

f) Clostridium perfringens (tossina C e tossina A)

Una descrizione dettagliata della presenza e delle condizioni di crescita dei suddetti microrganismi, nonché dei loro effetti sulla salute dell’uomo, è reperibile nell’appendice.

3.4.2 RISCHI CHIMICI

Tra i rischi chimici vengono spesso citati i residui di anticrittogamici, ma tali sostanze non comportano praticamente alcun rischio, in quanto il loro dosaggio è decisamente irrilevante.

Ovviamente anticrittogamici e antiparassitari (ad es. il veleno per topi) non possono essere conservati o utilizzati in cucina.

Un altro gruppo di rischi chimici, che si potrebbero associare anche ai rischi chimicotossicologici, è quello degli allergeni.

Ai sensi del Regolamento (UE) 1169/2011, 46

in questo gruppo non rientrano solo i veri e propri allergeni in senso medico, ma anche gli agenti che provocano intolleranze alimentari come la celiachia e l’intolleranza al lattosio.

In base al Regolamento (UE) 1169/2011 Allegato II, il prodotto contiene i seguenti allergeni:

Rischi tipici sono pietruzze, frammenti metallici o schegge di vetro e ossa presenti negli alimenti.

3.5 Istruzioni per l’etichettatura Sull’etichetta è obbligatorio riportare le indicazioni sotto descritte.

Importante: le informazioni obbligatorie sugli alimenti devono essere riportate in una lingua facilmente comprensibile per i consumatori degli stati membri in cui un alimento viene commercializzato.

Gli esempi che seguono riguardano l’Italia.

G ul a s ch | BRODO, GULASCH E COTTURA SOUS VIDE

1. Denominazione di vendita

La denominazione di vendita deve descrivere il prodotto, salvo il caso in cui questo abbia una denominazione stabilita dalla legge (non è il caso del gulasch).

La denominazione di vendita potrebbe essere: gulasch di manzo cotto.

2. Elenco degli ingredienti

Gli ingredienti devono essere elencati in ordine decrescente.

Attenzione: in questo prodotto, ai fini dell’elencazione in ordine decrescente occorre calcolare anche le perdite subite durante la cottura.

3. Allergeni e possibili contaminazioni incrociate

Gli allergeni (v. Regolamento UE 1169/2011, Allegato II) devono essere messi in evidenza nell’elenco degli ingredienti, ad esempio scrivendoli in grassetto.

Considerati gli ingredienti utilizzati e il processo di preparazione convalidato dal produttore, in questo caso vanno indicati i seguenti allergeni: SOLFITI, SEDANO.

Importante: le modalità di indicazione degli allergeni variano a seconda della tipologia di ingredienti del prodotto. Qualora non si possa escludere una contaminazione incrociata dovuta al processo di produzione e/o alle materie prime lavorate dall’azienda, è

obbligatorio anche indicare tale possibilità mediante la dicitura “Può contenere tracce di…”.

4. Indicazione quantitativa degli ingredienti

Qualsiasi ingrediente indicato sull’etichetta dell’alimento o evidenziato con parole, immagini o rappresentazioni grafiche, o che rivesta importanza fondamentale per la caratterizzazione dell’alimento stesso, deve essere accompagnato dalla relativa percentuale. In questo prodotto, ad esempio, si deve indicare la percentuale di carne nel prodotto finale, tenendo conto del punto 2 (perdite in cottura), se la denominazione di vendita resta quella del punto 1.

Esempio: carne di manzo XY%.

5. Quantità netta dell’alimento

La quantità netta indica il volume dell’ alimento contenuto nella confezione.

6. Termine minimo di conservazione

Per questo prodotto è possibile scegliere in che modo indicare il Termine Minimo di Conservazione (TMC). Il termine minimo di conservazione riportato sugli alimenti confezionati indica il tempo massimo entro cui questo alimento, se correttamente conservato, mantiene inalterate le sue specifiche caratteristiche olfattive o gustative.

47

BRODO, GULASCH E COTTURA SOUS VIDE | Gulasc h

Il termine minimo di conservazione può essere indicato con le seguenti modalità:

9. Nome e indirizzo di chi commercializza il prodotto

“Da consumarsi preferibilmente entro il…“ se il termine minimo di conservazione viene indicato con giorno/ mese/anno (ad es. 15.05.2020)

Sull’etichetta deve essere indicato il nome e l’indirizzo di chi commercializza il prodotto.

Esempio: Prodotto da:

“Da consumarsi preferibilmente entro fine…“ se il termine minimo di conservazione viene indicato con mese/ anno (ad es. 05.2020 o maggio 2020).

10. Istruzioni per l’uso

7. Indicazioni per la conservazione

Se necessario, occorre indicare le condizioni di conservazione, il cui rispetto assicura di raggiungere la durata di conservazione indicata.

Per questo prodotto si può utilizzare la seguente frase: “Conservare in frigorifero a +2°C - +4°C”.

8. Istruzioni particolari per la conservazione e/o l’ulteriore impiego del prodotto

A seconda del prodotto è possibile prevedere un’indicazione particolare per la conservazione dopo la prima apertura.

Se il prodotto può esser consumato anche per svariati giorni (ad esempio perché la confezione contiene una grande quantità di prodotto che supera i 300 g circa), bisogna indicare le condizioni di conservazione dopo l’apertura. Un esempio di dicitura: “Dopo l’apertura conservare in frigorifero (+2°C - +4°C) e consumare entro 2 giorni”.

48

Le istruzioni per l’uso vanno necessariamente indicate nei casi in cui la loro omissione renderebbe difficile un uso adeguato dell’alimento.

11. Dichiarazione nutrizionale ai sensi del Regolamento (UE) 1169/2011, Allegato XV Dichiarazione nutrizionale media per 100 g Energia

kJ.../kcal

Grassi

XX g

– di cui acidi grassi saturi

XX g

Carboidrati

XX g

– di cui zuccheri

XX g

Proteine

XX g

Sale

XX g

12. Bollo sanitario

G ul a s ch | BRODO, GULASCH E COTTURA SOUS VIDE

3.6 Durata di conservazione Per determinare la durata di conservazione sono state effettuate delle prove di conservazione, nell’ambito delle quali gli alimenti appena prodotti sono stati immagazzinati a +4°C e successivamente esaminati, secondo un adeguato piano di campionamento, sia sotto il profilo microbiologico che sensoriale. I risultati degli esami microbiologici e delle valutazioni sensoriali hanno dimostrato che anche dopo 8 mesi a +4°C i prodotti sono perfettamente conservati e adatti al consumo, anche se con il passare del tempo i succhi del gulasch possono apparire talvolta più fluidi e più chiari.

Il termine minimo di conservazione del prodotto refrigerato (+4°C) non dovrebbe quindi superare gli 8 mesi.

49

4.

Spalla alta “Sous-vide“

BRODO, GULASCH E COTTURA SOUS VIDE | Spalla alta “ s ous vide”

4.1 Introduzione e varianti di ricetta In questo capitolo presentiamo tre varianti di ricetta con cui poter trasformare la spalla alta di manzo in un convenience food di alta qualità mediante cottura “sous vide”: a) Variante SPALLA NEL PROPRIO SUCCO Cuocere “sous vide” due fette di spalla alta di manzo, raccogliendo in un sacchetto i succhi fuoriusciti dalla carne. b) Varianti SPALLA CON O SENZA SALSA PER ARROSTO Variante Spalla senza salsa per arrosto: sottoporre la spalla alta di manzo a precottura “sous vide”.

Aprire il sacchetto per prelevare i succhi fuoriusciti dalla carne.

Affettare la spalla, porla in sacchetti sottovuoto e terminare la cottura “sous vide”. Il sacchetto contiene pochissimi succhi della carne.

52

Variante Spalla con salsa per arrosto: sottoporre la spalla alta di manzo a precottura “sous vide”.

Aprire il sacchetto per prelevare i succhi fuoriusciti dalla carne.

Affettare la spalla, porzionarla con aggiunta di salsa per arrosto (v. sotto), inserirla nuovamente in sacchetti sottovuoto e terminare la cottura “sous vide”.

Variante Salsa per arrosto: preparare la salsa utilizzando i succhi della carne raccoltisi nel sacchetto sottovuoto durante la precottura dei pezzi di spalla più grandi.

4.1.1 DIAGR AMMA DI FLUSSO

V. pag. 54

Spalla nel suo succo

Spalla con salsa per arrosto

53

BRODO, GULASCH E COTTURA SOUS VIDE | Spalla alta “ s ous vide”

SPALLA ALTA DI MANZO

Affettare Riscaldamento 12 ore Cottura “sous vide” 24 ore

SPALLA ALTA NEL PROPRIO SUCCO

+

> Facile da preparare

SALSA PER ARROSTO

+

> Nessun rischio di contaminazione a seguito del riconfezionamento del prodotto

–

54

> Il succo fuoriuscito dalla carne resta nel sacchetto e non ha un bell’aspetto

DIAGRAMMA DI FLUSSO 4.1.1

> Lavorazione migliorativa di ossa e ritagli > Utilizzo dei succhi della carne che vengono raccolti nel sacchetto durante la cottura

–

> Necessaria la brasiera rovesciabile

Spalla alta “sou s vide” | BRODO, GULASCH E COTTURA SOUS VIDE

Cottura “sous vide” 12 ore

Prelevare succhi della carne

Prelevare succhi della carne

Affettare

Affettare

Cottura “sous vide” 12 ore

SPALLA ALTA SENZA SALSA PER ARROSTO

+

> Aspetto appetitoso perché i succhi della carne nel sacchetto sono minimi

SALSA PER ARROSTO

Cottura “sous vide” 12 ore

SPALLA ALTA CON SALSA PER ARROSTO

+

> Brasato con un alto grado difruibilità perché carne e salsa possono essere riscaldati insieme nel sacchetto

> Possibili svariati utilizzi

–

> Aumento del rischio di contaminazione in fase di riconfezionamento del prodotto.

Ciò può rappresentare un problema in quanto il prodotto non viene riscaldato a fondo dal consumatore

–

> La salsa per arrosto deve essere preparata separatamente > Aumento del rischio di contaminazione in fase di riconfezionamento del prodotto.

Se lavorato male, il prodotto può essere contaminato. Ciò può rappresentare un problema in quanto il prodotto non viene riscaldato a fondo dal consumatore 55

BRODO, GULASCH E COTTURA SOUS VIDE | Spalla alta “ s ous vide”

4.2 Attrezzature e contenitori utilizzati Per la preparazione delle varianti della ricetta sopra indicati occorrono le seguenti attrezzature e i seguenti contenitori: a) Attrezzatura: forno combinato pentola per cottura sottovuoto brasiera rovesciabile (per la variante “salsa per arrosto”) b) Contenitori: sacchetti per sottovuoto

4.3 Preparazione della variante “Spalla nel proprio succo” 4.3.1 INGREDIENTI

Per la preparazione di questa ricetta occorrono i seguenti ingredienti:

Ingredienti

Peso

Spalla di manzo

1 kg

Sale

20 g

TABELLA 4: Ingredienti della variante “Spalla nel proprio succo”

4.3.2 RICET TA

Suggerimento I sacchetti per sottovuoto sono concepiti per la cottura a bassa temperatura, a vapore o a bagnomaria. Maggiori informazioni sono reperibili nell’appendice.

Attenzione I tempi di preparazione indicati nel manuale devono essere convalidati e adattati in funzione della quantità di prodotto e del tipo di attrezzatura impiegati.

Tagliare la spalla di manzo in fette spesse da 7 a 10 mm e salarle. Mettere sottovuoto due fette utilizzando lo specifico sacchetto. Porre la carne così confezionata nel forno combinato a +68°C e 100% di umidità relativa e cuocerla “sous vide” per 24 ore.

56

Spalla alta “sou s vide” | BRODO, GULASCH E COTTURA SOUS VIDE

Suggerimento Utilizzando specifici cerotti adesivi, è possibile inserire una sonda termica nel sacchetto sottovuoto e controllare così il processo.

Quindi raffreddarla rapidamente in acqua ghiacciata (temperatura al cuore <+20°C per 90 min). Raffreddare completamente in cella frigo per 24 ore a una temperatura compresa tra +2°C e +4°C e conservare infine a +4°C.

Suggerimento Anziché in acqua ghiacciata, i prodotti possono essere raffreddati anche nell’abbattitore, facendo attenzione a non disporli troppo addossati gli uni agli altri, in modo da lasciar circolare liberamente l’aria fredda.

4.3.3 DIAGR AMMA DI FLUSSO

V. pag. 60

57

Spalla nel proprio succo (suggerimento di presentazione)

58

Vaschetta per cottura â&#x20AC;&#x153;sous videâ&#x20AC;? e macchina per sottovuoto

59

BRODO, GULASCH E COTTURA SOUS VIDE | Spalla alta “ s ous vide”

SPALLA ALTA

Tagliare la carne in fette spesse da 7 a 10 mm

Salare

Confezionare

CUOCERE “SOUS VIDE” 24 ore, +68°C, 100% di umidità reativa

oPRP 2

RAFFREDDARE in acqua ghiacciata a una temperatura al cuore inferiore a +20°C entro 90 minuti Raffreddare completamente in cella frigo per 24 ore a +2°C /+4°C

oPRP 3 60

Pesare

Sacchetto sottovuoto

METTERE SOTTOVUOTO

oPRP 1

CCP1

Sale

CONSERVARE in cella

DIAGRAMMA DI FLUSSO 4.3.3

frigo a +4°C

PROCESSO DI COTTURA “SOUS VIDE“: Il processo di cottura deve essere considerato un CCP (ossia un punto di controllo critico) da controllare e documentare costantemente.

Spalla alta “sou s vide” | BRODO, GULASCH E COTTURA SOUS VIDE

MESSA SOTTOVUOTO: La sigillatura deve essere perfetta e avvenire a una temperatura adeguata (la temperatura di sigillatura è solitamente indicata sulla scheda tecnica). Il sottovuoto deve essere intatto al fine di garantire la sicurezza alimentare. I prodotti con un sottovuoto non perfetto vanno smaltiti o, se possibile, riconfezionati. A questo punto è possibile prevedere un oPRP.

CONSERVAZIONE: La carne così prodotta è un prodotto facilmente deperibile. Le confezioni prodotte devono essere conservate in perfette condizioni igieniche a +4 °C. La temperatura di conservazione rappresenta un oPRP e deve essere tenuta sotto controllo.

Andrebbe controllata e documentata una volta alla settimana. Il magazino deve essere privo di parassiti e tenuto asciutto, pulito e in ordine.

RAFFREDDAMENTO: Questo processo è importante per evitare la germinazione di spore. Il prodotto andrebbe raffreddato a una temperatura inferiore a +20°C entro 90 minuti. A questo punto potrebbe essere previsto un oPRP, con controllo a campione del rispetto di questi parametri. A tal fine occorre infilare una sonda termica nel cuore del prodotto.

DIAGRAMMA DI FLUSSO 4.3.3

61

BRODO, GULASCH E COTTURA SOUS VIDE | Spalla alta “ s ous vide”

4.4 Preparazione della variante “Spalla senza salsa per arrosto” 4.4.1 INGREDIENTI

Per la preparazione di questa ricetta occorrono i seguenti ingredienti:

Ingredienti

Peso

Spalla di manzo

1 kg

Sale

20 g

TABELLA 5: Ingredienti della variante “Spalla senza salsa per arrosto”

4.4.2 RICET TA

Attenzione I tempi di preparazione indicati nel manuale devono essere convalidati e adattati in funzione della quantità di prodotto e del tipo di attrezzatura impiegati.

Salare innanzitutto la spalla di manzo, metterla sottovuoto utilizzando gli specifici sacchetti. Sottoporre la carne così preparata a cottura “sous vide” per la metà del tempo di cottura (12 ore) in forno combinato (+68°C, 100% di umidità relativa). Procedere quindi all’abbattimento

62

in acqua ghiacciata (temperatura al cuore inferiore a +20°C entro 90 min.) e raffreddare completamente in cella frigo (per 24 ore a +2°C - +4°C).

Suggerimento Invece che in acqua ghiacciata, i prodotti possono essere raffreddati anche nell’abbattitore.

Disporli quindi in modo che non siano troppo stretti gli uni agli altri e consentire così una buona circolazione dell’aria.

Una volta raffreddata, estrarre la carne dal sacchetto e prelevare il succo che si è formato.

Suggerimento Raccogliere i succhi della carne e utilizzari per preparare la salsa per arrosto.

Tagliare la spalla di manzo in fette spesse da 7 a 10 mm e mettere sottovuoto due fette (circa 200-300 g) senza succhi in un altro sacchetto, proseguendo poi la cottura “sous vide” (per 12 ore a +68°C e 100% di umidità relativa).

Spalla alta “sou s vide” | BRODO, GULASCH E COTTURA SOUS VIDE

Suggerimento Utilizzando specifici cerotti adesivi, è possibile inserire una sonda termica nel sacchetto sottovuoto e controllare così il processo.

Una volta completamente cotti, abbattere i prodotti in acqua ghiacciata (temperatura al cuore inferiore a +20°C entro 90 min.), raffreddare in cella frigo (per 24 ore a +2°C - +4°C) e quindi conservare al freddo (+4°C).

4.4.3 DIAGR AMMA DI FLUSSO

V. pag. 64

Spalla senza salsa per arrosto

63

BRODO, GULASCH E COTTURA SOUS VIDE | Spalla alta “ s ous vide”

SPALLA ALTA

Sale

Salare

Pesare

Confezionare

Sacchetto sottovuoto

MESSA SOTTOVUOTO: La sigillatura deve essere perfetta e avvenire a una temperatura adeguata (la temperatura di sigillatura è solitamente indicata sulla scheda tecnica). Il sottovuoto deve essere intatto al fine di garantire la sicurezza alimentare. I prodotti con un sottovuoto non perfetto vanno smaltiti o, se possibile, riconfezionati. A questo punto è possibile prevedere un oPRP.

METTERE SOTTOVUOTO

PROCESSO DI COTTURA “SOUS VIDE”: Il processo di cottura deve essere considerato un CCP (ossia un punto di controllo critico) da controllare e documentare costantemente.

RAFFREDDAMENTO: Questo processo è importante per evitare la germinazione di spore.

Il prodotto andrebbe raffreddato a una temperatura inferiore a +20°C entro 90 minuti. A questo punto potrebbe essere previsto un oPRP, controllando a campione il rispetto di questi parametri. A tal fine occorre infilare una sonda termica nel cuore del prodotto.

Preparazione variante di ricetta “Salsa per arrosto”

oPRP 1

CUOCERE “SOUS VIDE”

CCP 1

RAFFREDDARE

oPRP 2 o

12 ore, +68°C, 100% di umidità relativa

in acqua ghiacciata a una temperatura al cuore inferiore a +20°C entro 90 minuti

Aprire il sacchetto

Raccogliere i succhi della carne risultanti

Spalla alta “sou s vide” | BRODO, GULASCH E COTTURA SOUS VIDE

oPRP 3

CONSERVARE in cella frigo a +4°C

Raffreddamento in cella frigorifera per 24 ore a +2°C - +4°C

oPRP 2

RAFFREDDARE in acqua ghiacciata a una temperatura al cuore inferiore a +20°C entro 90 minuti

CUOCERE “SOUS VIDE”

CCP 1

oPRP PRP 1

12 ore, +68°C, 100% di umidità relativa

METTERE SOTTOVUOTO

CONSERVAZIONE: La carne così prodotta è un prodotto facilmente deperibile. Le confezioni prodotte devono essere conservate in perfette condizioni igieniche a +4°C. La temperatura di conservazione rappresenta un oPRP e deve essere tenuta sotto controllo. Andrebbe controllata a campione e documentata una volta alla settimana. Il magazzino deve essere privo di parassiti e tenuto asciutto, pulito e in ordine.

ESTRAZIONE DELLA CARNE DAL SACCHETTO SOTTOVUOTO E RICONFEZIONAMENTO: aprendo la confezione ancora intatta e riconfezionando il prodotto il rischio di contaminazione aumenta notevolmente. Questo rischio può essere ridotto rispettando procedure igienicamente impeccabili che prevedono una serie di regole, vale a dire:

a. Uso di guanti.

CONFEZIONARE 2 fette in sacchetto sottovuoto

Tagliare la spalla alta in fette spesse da 7 a 10 mm

I guanti vanno cambiati obbligatoriamente dopo essere andati alla toilette, aver lavorato in magazzino o in altri locali, aver fatto una pausa o eseguito altri lavori in cucina e comunque almeno ogni ora.

b. Uso di mascherina.

Sacchetto sottovuoto

DIAGRAMMA DI FLUSSO 4.4.3

65

BRODO, GULASCH E COTTURA SOUS VIDE | Spalla alta “ s ous vide”

4.5 Preparazione della variante “Spalla con salsa per arrosto” Come descritto nell’introduzione, la preparazione di questa ricetta prevede quattro passaggi: 1. precuocere “sous vide” un grande pezzo di spalla di manzo 2. aprire il sacchetto per prelevare i succhi fuoriusciti dalla carne 3. preparare una salsa per arrosto con ossa, ritagli di carne, i succhi fuoriusciti dalla carne e altri ingredienti 4. affettare la spalla, porzionarla e inserirla nei sacchetti sottovuoto insieme alla salsa per arrosto e quindi cuocerla “sous vide”.

4.5.1 INGREDIENTI

Per preparare questa ricetta occorrono gli ingredienti elencati nella tabella 6 a cui va aggiunta la salsa per arrosto (capitolo 4.6).

Ingredienti

Peso

Spalla di manzo

1 kg

Sale

20 g

TABELLA 6: Ingredienti della variante “Spalla con salsa per arrosto”

66

4.5.2 RICET TA

Attenzione I tempi di preparazione indicati nel manuale devono essere convalidati e adattati in funzione della quantità di prodotto e del tipo di attrezzatura impiegati.

Salare innanzitutto la spalla di manzo e metterla sottovuoto negli specifici sacchetti. Sottoporre la carne così preparata a cottura “sous vide” per la metà del tempo di cottura (12 ore) in forno combinato (+68°C, 100% di umidità relativa).

Procedere quindi all’abbattimento in acqua ghiacciata (temperatura al cuore inferiore a +20°C entro 90 min.) e raffreddare completamente in cella frigo (per 24 ore a +2°C - +4°C).

Suggerimento Anziché in acqua ghiacciata, i prodotti possono essere raffreddati anche nell’abbattitore, facendo attenzione a non disporli troppo addossati gli uni agli altri, in modo da lasciar circolare liberamente l’aria fredda.

Spalla alta “sou s vide” | BRODO, GULASCH E COTTURA SOUS VIDE

Suggerimento

4.5.3 DIAGR AMMA DI FLUSSO

V. pag. 68

Raccogliere i succhi della carne e utilizzari per preparare la salsa per arrosto.

Una volta raffreddata, estrarre la carne dal sacchetto e prelevare il succo che si è formato. Tagliare la spalla di manzo in fette spesse da 7 a 10 mm, quindi mettere sottovuoto due fette (circa 200-300 g) con la salsa per arrosto (circa 100 g) nello specifico sacchetto e proseguire la cottura “sous vide” (per 12 ore a +68°C e 100% di umidità relativa).

Suggerimento Utilizzando specifici cerotti adesivi, è possibile inserire una sonda termica nel sacchetto sottovuoto e controllare così il processo.

Una volta completamente cotti, abbattere i prodotti in acqua ghiacciata (temperatura al cuore inferiore a +20°C entro 90 min.), raffreddare completamente in cella frigo (per 24 ore a +2°C - +4°C) e quindi conservare al freddo (+4°C).

67

BRODO, GULASCH E COTTURA SOUS VIDE | Spalla alta “ s ous vide”

MESSA SOTTOVUOTO: La sigillatura deve essere perfetta e avvenire a una temperatura adeguata (la temperatura di sigillatura è solitamente indicata sulla scheda tecnica). Il sottovuoto deve essere intatto al fine di garantire la sicurezza alimentare. I prodotti con un sottovuoto non perfetto vanno smaltiti o, se possibile, riconfezionati. A questo punto è possibile prevedere un oPRP.

PROCESSO DI COTTURA “SOUS VIDE”: Il processo di cottura deve essere considerato un CCP (ossia un punto di controllo critico) da controllare e documentare costantemente.

RAFFREDDAMENTO: Questo processo è importante per evitare la germinazione di spore. Il prodotto andrebbe raffreddato a una temperatura inferiore a +20°C entro 90 minuti. A questo punto potrebbe essere previsto un oPRP, controllando a campione il rispetto di questi parametri. A tal fine occorre infilare una sonda termica nel cuore del prodotto.

68

DIAGRAMMA DI FLUSSO 4.5.3

SPALLA ALTA

Sale

Salare

Pesare

Confezionare

Sacchetto sottovuoto

METTERE SOTTOVUOTO

oPRP 1

CUOCERE “SOUS VIDE”

12 ore, +68°C, 100% di umidità relativa

RAFFREDDARE

in acqua ghiacciata a unatemperatura al cuore inferiore a +20°C entro 90 minuti

APRIRE IL SACCHETTO

CCP 1

oPRP 2 o

oPRP 3

CONSERVARE in cella frigo a +4°C Raffreddamento in cella frigorifera per 24 ore a +2°C- +4°C

oPRP 2

CCP 1

RAFFREDDARE in acqua ghiacciata a una temperatura al cuore inferiore a +20°C entro 90 minuti

CONSERVAZIONE: La carne così prodotta è un prodotto facilmente deperibile. Le confezioni prodotte devono essere conservate in perfette condizioni igieniche a +4°C. La temperatura di conservazione rappresenta un oPRP e deve essere tenuta sotto controllo. Andrebbe controllata a campione e documentata una volta alla settimana. Il magazzino deve essere privo di parassiti e tenuto asciutto, pulito e in ordine.

CUOCERE “SOUS VIDE”

12 ore, +68°C, 100% di umidità relativa

oPRP 1

METTERE SOTTOVUOTO

Sacchetto sottovuoto

SALSA PER ARROSTO

Preparazione variante “Salsa per arrosto”

Raccogliere i succhi risultanti

CONFEZIONARE 2 fette con circa 100 g di salsa per arrosto

Tagliare la spalla alta in fette spesse da 7 a 10 mm

ESTRAZIONE DELLA CARNE DAL SACCHETTO SOTTOVUOTO E RICONFEZIONAMENTO: aprendo la confezione ancora intatta e riconfezionando il prodotto il rischio di contaminazione aumenta notevolmente.

Questo rischio può essere ridotto rispettando procedure igienicamente impeccabili che prevedono una serie di regole, vale a dire:

a. Uso di guanti I guanti vanno cambiati obbligatoriamente dopo essere andati alla toilette, aver lavorato in magazzino o in altri locali, aver fatto una pausa o eseguito altri lavori in cucina e comunque almeno ogni ora

b. Uso di mascherina

DIAGRAMMA DI FLUSSO 4.5.3

69

BRODO, GULASCH E COTTURA SOUS VIDE | Spalla alta “ s ous vide”

4.6 Preparazione della variante “Salsa per arrosto”

Suggerimento

4.6.1 INGREDIENTI

Per la preparazione della salsa per arrosto occorrono i seguenti ingredienti:

TABELLA 7: Ingredienti della variante “Salsa per arrosto”

70

Sostituendo il SEDANO con un pari quantitativo delle altre verdure, si possono preparare prodotti che non contengono questo allergene.

Ingredienti

Peso

Succhi della carne fuoriusciti durante la precottura “sous vide”

3l

Ritagli di carne bovina

500 g

Ossa di carne bovina

1 kg

Olio di semi di girasole

6 cucchiai

Odori misti (carote, SEDANO, pastinaca)

150 g

Cipolla

100 g

Porro

80 g

Triplo concentrato di pomodoro

50 g

Vino rosso (contiene SOLFITI)

1/4 l

Pepe in grani

8 grani

Fecola di patate

25 g

Sale

a piacere

Spalla alta “sou s vide” | BRODO, GULASCH E COTTURA SOUS VIDE

Suggerimento Carne bovina con un contenuto di grassi pari al 25%, ad es. carne ricca di tessuto connettivo, come ad es. coscia anteriore, muscolo, petto, carne adesa alle ossa. In base alle direttive di produzione, si intende un misto delle parti sopra indicate, come risultano dalla macellazione artigianale del bovino.

4.6.2 RICET TA

Attenzione I tempi di preparazione indicati nel manuale devono essere convalidati e adattati in funzione della quantità di prodotto e del tipo di attrezzatura impiegati.

Iniziare lavando le carote, il sedano e la pastinaca, sbucciandole e tagliandole a grossi dadi.

Rosolare poi le ossa e i ritagli di carne in una padella con olio di semi di girasole, quindi unire gli odori misti tagliati e la cipolla

alle ossa e ai ritagli di carne rosolati, insieme al triplo concentrato di pomodoro, e continuare a rosolare finché sono dorati.

Per evitare di rosolare eccessivamente e impedire che si sviluppino sapori tendenti all’amarognolo, sfumare con il vino rosso, bagnare con i succhi della carne – raccolti dopo la precottura delle varianti di ricetta illustrate in precedenza – e gli odori misti .

Suggerimento Se nel processo di precottura sottovuoto non si producono abbastanza succhi, questi possono essere sostituiti anche con brodo o consommé (di gusto più intenso).

Lasciar sobbollire e ridurre il fondo per 2 ore, prelevando ed eliminando regolarmente la schiuma e il grasso che si formano durante la cottura, quindi filtrare il fondo con un colino e riportarlo a bollore. Unire rapidamente la fecola sciolta nel vino rosso e far cuocere ancora brevemente il fondo per addensarlo.

Per finire, aggiustare di sale. Unire la salsa per arrosto alle fette di carne bovina precotte della ricetta “Spalla con salsa per arrosto” e terminare la cottura.

In alternativa, la salsa per arrosto può essere porzionata (circa 150 g a porzione )

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BRODO, GULASCH E COTTURA SOUS VIDE | Spalla alta “ s ous vide”

Suggerimento In alternativa, la salsa può essere anche versata in vasetti e pastorizzata, ottenendo un convenience food molto valido.

e messa sottovuoto negli appositi sacchetti , poi riscaldata per 12 ore nel forno combinato a +68°C con il 100% di umidità relativa, quindi fatta raffreddare in acqua ghiacciata fino a una temperatura al cuore inferiore a +20°C entro 90 minuti,

Suggerimento Anziché in acqua ghiacciata, i prodotti possono essere raffreddati anche nell’abbattitore, facendo attenzione a non disporli troppo addossati gli uni agli altri, in modo da lasciar circolare liberamente l’aria fredda.

poi raffreddata completamente nella cella frigo (24 ore a +2°C - +4°C) e in seguito conservata in cella frigo a +4°C.

72

4.6.3 DIAGR AMMA DI FLUSSO

V. pag. 74

Salsa per arrosto

Salsa per arrosto (suggerimento di presentazione)

BRODO, GULASCH E COTTURA SOUS VIDE | Spalla alta “ s ous vide”

ROSOLARE LE OSSA E I RITAGLI DI CARNE PREPARAZIONE DEGLI INGREDIENTI: È necessario separare i lavori “puliti” (suddivisione della carne) da quelli “non puliti” (pulizia delle verdure).

Per la preparazione di carne e verdura occorre utilizzare taglieri diversi onde evitare una contaminazione incrociata e quindi la diffusione di microrganismi nocivi per la salute.

Unire e continuare a rosolare

Sfumare

Bagnare

Far sobbollire per circa 2 ore Eliminare schiuma e grasso Filtrare

SALSA PER ARROSTO

Unire rapidamente

Far bollire brevemente

74

DIAGRAMMA DI FLUSSO 4.6.3

Spalla alta “sou s vide” | BRODO, GULASCH E COTTURA SOUS VIDE

TAGLIARE GROSSOLANAMENTE A DADINI GLI ODORI MISTI E LA CIPOLLA

Concentrato di pomodoro

Vino rosso Succhi della carne (prodotti durante la precottura sottovuoto) Pepe in grani

Vino rosso Fecola

Mescolare

DIAGRAMMA DI FLUSSO 4.6.3

75

BRODO, GULASCH E COTTURA SOUS VIDE | Spalla alta “ s ous vide”

Sale

SACCHETTO SOTTOVUOTO

Aggiustare di sale

METTERE SOTTOVUOTO

RISCALDARE

12 ore a +68°C con il 100% di umidità relativa

oPRP 1

CCP 1

ACQUA GHIACCIATA FAR RAFFREDDARE in acqua

ghiacciata fino a una temperatura al cuore inferiore a +20°C entro 90 minuti

oPRP 2 o

Raffreddare completamente in cella frigo per 24 ore a una temperatura da +2°C a +4°C

CONSERVARE in cella frigo a +4°C

76

DIAGRAMMA DI FLUSSO 4.6.3

oPRP 3

Spalla alta “sou s vide” | BRODO, GULASCH E COTTURA SOUS VIDE

SACCHETTI SOTTOVUOTO: Devono essere sigillati perfettamente e a una temperatura adeguata (quasi sempre indicata nelle specifiche tecniche). Perché la sicurezza degli alimenti risulti garantita, il vuoto deve essere assoluto, altrimenti il prodotto va smaltito o, se possibile, riconfezionato.

In questa fase può essere previsto un oPRP.

RISCALDAMENTO: Il processo di riscaldamento rappresenta un CCP (punto di controllo critico) e DEVE essere tenuto sotto controllo. A ogni ciclo si deve misurare e documentare la temperatura al cuore. Il riscaldamento dura 12 ore a +68°C, cosicché questa fase del processo può svolgersi insieme al 2° processo di cottura delle varianti di ricetta sottovuoto descritte in precedenza (v. punti 4.4 e 4.5).

RAFFREDDAMENTO: Il processo è importante per impedire la germinazione delle spore. Il prodotto dovrebbe essere fatto raffreddare entro 90 minuti fino a una temperatura inferiore a +20°C. In questa fase potrebbe essere previsto un oPRP e si dovrebbe verificare a campione il rispetto di tali parametri.

CONSERVAZIONE: Il magazzino deve essere privo di parassiti, asciutto, pulito e ordinato. Le confezioni prodotte devono essere conservate a +4°C in condizioni igieniche perfette.

La temperatura di conservazione costituisce un oPRP e va tenuta sotto controllo mediante verifiche settimanali a campione opportunamente documentate.

DIAGRAMMA DI FLUSSO 4.6.3

77

BRODO, GULASCH E COTTURA SOUS VIDE | Spalla alta “ s ous vide”

4.7 Principali rischi microbiologici, chimici e fisici 4.7.1 RISCHI MICROBIOLOGICI

La verdura, la carne e altri ingredienti possono ospitare una varietà di microrganismi, tra cui anche alcuni patogeni. Ecco un elenco dei principali microrganismi: a)

Listeria monocytogenes

b)

Salmonelle

c)

Clostridium botulinum

d)

Staphylococcus aureus

e)

E. coli (EHEC/VTEC, sierotipo 0157:H7)

f)

Clostridium perfringens (tossina C e tossina A)

Una descrizione dettagliata della presenza e delle condizioni di crescita dei suddetti microrganismi, nonché dei loro effetti sulla salute dell’uomo, è reperibile nell’appendice.

4.7.2 RISCHI CHIMICI

Tra i rischi chimici vengono spesso citati i residui di anticrittogamici, ma tali sostanze non comportano praticamente alcun rischio, in quanto il loro dosaggio è decisamente irrilevante.

Ovviamente i prodotti anticrittogamici e antiparassitari (ad es. il veleno per topi) non possono essere conservati o utilizzati

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in cucina.

Un altro gruppo di rischi chimici, che si potrebbero associare anche ai rischi chimicotossicologici, è quello degli allergeni.

Ai sensi del Regolamento (UE) 1169/2011, in questo gruppo non rientrano solo i veri e propri allergeni in senso medico, ma anche gli agenti che provocano intolleranze alimentari come la celiachia e l’intolleranza al lattosio.

La variante “Spalla con salsa per arrosto” e la variante “Salsa per arrosto” contengono, in base al Regolamento (UE) 1169/2011, Allegato II, i seguenti allergeni: SEDANO SOLFITI

Tali allergeni devono essere obbligatoriamente indicati nell’elenco di ingredienti che compare sull’etichetta.

4.7.3 RISCHI FISICI

Rischi tipici sono pietruzze, frammenti metallici o schegge di vetro od ossa presenti negli alimenti.

Spalla alta “sou s vide” | BRODO, GULASCH E COTTURA SOUS VIDE

4.8 Istruzioni per l’etichettatura Sull’etichetta è obbligatorio riportare le indicazioni sotto descritte.

Importante: le informazioni obbligatorie sugli alimenti devono essere riportate in una lingua facilmente comprensibile per i consumatori degli stati membri in cui un alimento viene commercializzato. Gli esempi che seguono sono riferiti al’Italia.

4.8.1 VARIANTE “SPALL A NEL PROPRIO SUCCO” E VARIANTE “SPALL A SENZ A SALSA PER ARROSTO”

1. Denominazione di vendita

La denominazione di vendita deve descrivere il prodotto, salvo il caso in cui questo abbia una denominazione stabilita dalla legge (non è il caso della carne cotta “sous vide”).

La denominazione di vendita potrebbe essere la seguente: Carne cotta 2. 2. Elenco degli ingredienti

Gli ingredienti devono essere elencati in ordine quantitativamente decrescente.

Attenzione: in questo prodotto, ai fini dell’elencazione in ordine decrescente, occorre calcolare anche le perdite subite durante la cottura.

3. Allergeni e possibili contaminazioni incrociate

Gli allergeni (v. Regolamento (UE) 1169/ 2011) devono essere messi in evidenza nell’elenco degli ingredienti, ad esempio scrivendoli in grassetto.

Considerati gli ingredienti utilizzati e il processo di preparazione convalidato dal produttore, in questo caso non ci sono allergeni da indicare.

Importante: le modalità di indicazione degli allergeni variano a seconda della tipologia di ingredienti contenuti nel prodotto. Qualora non si possa escludere una contaminazione incrociata dovuta al processo di produzione e/o alle materie prime lavorate dall’azienda, è obbligatorio

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BRODO, GULASCH E COTTURA SOUS VIDE | Spalla alta “ s ous vide”

anche indicare tale possibilità mediante la dicitura “Può contenere tracce di…”.

8. Istruzioni particolari per la conservazione e/o l’ulteriore impiego del prodotto

4. Indicazione quantitativa degli ingredienti

A seconda del prodotto è possibile prevedere un’indicazione particolare per la conservazione dopo la prima apertura. Se il prodotto può essere consumato anche per svariati giorni (ad esempio perché la confezione contiene più fette di carne), bisogna indicare le condizioni di conservazione dopo l’apertura.

Un esempio di dicitura: “Dopo l’apertura conservare in frigorifero (+2°C - +4°C) e consumare entro 1 giorno.”

Qualsiasi ingrediente indicato sull’etichetta dell’alimento o evidenziato con parole, immagini o rappresentazioni grafiche, o che rivesta importanza fondamentale per la caratterizzazione dell’alimento stesso, deve essere accompagnato dalla relativa percentuale. In questo prodotto, ad esempio, si deve indicare la percentuale di carne nel prodotto finale, tenendo conto del punto 2 (perdite in cottura).

9. Nome e indirizzo di chi commercializza il prodotto

5. Quantità netta dell’alimento

La quantità netta indica il volume dell’alimento contenuto nella confezione.

Sull’etichetta deve essere indicato il nome e l’indirizzo di chi commercializza il prodotto.

Esempio: Prodotto da:

6. Data di scadenza 10. Istruzioni per l’uso

Per questo prodotto facilmente deperibile (durata di conservazione: 35 giorni) si deve indicare la data di scadenza. La dicitura sarà questa: “Da consumare entro:” seguita da giorno/ mese/anno 7. Indicazioni per la conservazione

La data di scadenza è accompagnata dalla descrizione delle condizioni di conservazione, ad es.: “Conservare in frigorifero a +4°C”.

80

Le istruzioni per l’uso vanno necessariamente indicate nei casi in cui la loro omissione renderebbe difficile un uso adeguato dell’alimento.

Spalla alta “sou s vide” | BRODO, GULASCH E COTTURA SOUS VIDE

11. Dichiarazione nutrizionale ai sensi del Regolamento (UE) 1169/2011, Allegato XV Dichiarazione nutrizionale media per 100 g Energia

kJ.../kcal

Grassi

XX g

– di cui acidi grassi saturi

XX g

Carboidrati

XX g

– di cui zuccheri

XX g

Proteine

XX g

Sale

XX g

12. Bollo sanitario

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BRODO, GULASCH E COTTURA SOUS VIDE | Spalla alta “ s ous vide”

4.8.2 VARIANTE “SPALL A CON SALSA PER ARROSTO“

1. Denominazione di vendita

La denominazione di vendita deve descrivere il prodotto, salvo il caso in cui questo abbia una denominazione stabilita dalla legge (non è il caso della carne cotta “sous vide”).

Esempio: Carne cotta speziata con salsa 2. Elenco degli ingredienti

Gli ingredienti devono essere elencati in ordine decrescente.

Attenzione: per questo prodotto, ai fini dell’elencazione in ordine decrescente occorre calcolare anche le perdite subite durante la cottura.

3. Allergeni e possibili contaminazioni incrociate

Gli allergeni (v. Regolamento (UE) 1169/2011) devono essere messi in evidenza nell’elenco degli ingredienti, ad esempio scrivendoli in grassetto.

Considerati gli ingredienti utilizzati e il processo di preparazione convalidato dal produttore, in questo caso vanno indicati i seguenti allergeni: SEDANO, SOLFITI

Importante: le modalità di indicazione degli allergeni variano a seconda della tipologia di ingre-

82

dienti del prodotto. Qualora non si possa escludere una contaminazione incrociata dovuta al processo di produzione e/o alle materie prime lavorate dall’azienda, è obbligatorio anche indicare tale possibilità mediante la dicitura “Può contenere tracce di…”.

4. Indicazione quantitativa degli ingredienti

Qualsiasi ingrediente indicato sull’etichetta dell’alimento o evidenziato con parole, immagini o rappresentazioni grafiche, o che rivesta importanza fondamentale per la caratterizzazione dell’alimento stesso, deve essere accompagnato dalla relativa percentuale. In questo prodotto, ad esempio, si deve indicare la percentuale di carne nel prodotto finale, tenendo conto del punto 2.

5. Quantità netta dell’alimento

La quantità netta indica il volume dell’alimento contenuto nella confezione.

6. Data di scadenza

Per questo prodotto facilmente deperibile (durata di conservazione: 35 giorni) si deve indicare la data di scadenza. La dicitura sarà questa: “Da consumare entro:“ seguita da giorno/ mese/anno

Spalla alta “sou s vide” | BRODO, GULASCH E COTTURA SOUS VIDE

7. Indicazioni per la conservazione

La data di scadenza è accompagnata dalla descrizione delle condizioni di conservazione, ad es.: “Conservare in frigorifero a +4°C”.

8. Istruzioni particolari per la conservazione e/o l’ulteriore impiego del prodotto

A seconda del prodotto è possibile prevedere un’indicazione particolare per la conservazione dopo la prima apertura. Se il prodotto può essere consumato anche per svariati giorni (ad esempio perché la confezione contiene più fette di carne), bisogna indicare le condizioni di conservazione dopo l’apertura.

Un esempio di dicitura: “Dopo l’apertura conservare in frigorifero (+2°C - +4°C) e consumare entro 1 giorno.“

11. Dichiarazione nutrizionale ai sensi del Regolamento (UE) 1169/2011, Allegato XV Dichiarazione nutrizionale media per 100 g Energia

kJ.../kcal

Grassi

XX g

– di cui acidi grassi saturi

XX g

Carboidrati

XX g

– di cui zuccheri

XX g

Proteine

XX g

Sale

XX g

12. Bollo sanitario

9. Nome e indirizzo di chi commercializza il prodotto

Sull’etichetta deve essere indicato il nome e l’indirizzo di chi commercializza il prodotto.

Esempio: Prodotto da: 10. Istruzioni per l’uso

Le istruzioni per l’uso vanno necessariamente indicate nei casi in cui la loro omissione renderebbe difficile un uso adeguato dell’alimento.

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BRODO, GULASCH E COTTURA SOUS VIDE | Spalla alta “ s ous vide”

4.8.3 VARIANTE “SALSA PER ARROSTO”

1. Denominazione di vendita

La denominazione di vendita deve descrivere il prodotto, salvo il caso in cui questo abbia una denominazione stabilita dalla legge (non è il caso della salsa per arrosto).

Esempio: salsa per arrosto 2. Elenco degli ingredienti

Gli ingredienti devono essere elencati in ordine decrescente.

Attenzione: in questo prodotto, ai fini dell’elencazione in ordine decrescente occorre calcolare anche le perdite subite durante la cottura.

3. Allergeni e possibili contaminazioni incrociate

Gli allergeni (v. Regolamento (UE) 1169/2011) devono essere messi in evidenza nell’elenco degli ingredienti, ad esempio scrivendoli in grassetto.

Considerati gli ingredienti utilizzati e il processo di preparazione convalidato dal produttore, in questo caso vanno indicati i seguenti allergeni: SEDANO, SOLFITI

Importante: le modalità di indicazione degli allergeni variano a seconda della tipologia di ingredienti del prodotto. Qualora non si possa

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escludere una contaminazione incrociata dovuta al processo di produzione e/o alle materie prime lavorate dall’azienda, è obbligatorio anche indicare tale possibilità mediante la dicitura “Può contenere tracce di…”.

4. Indicazione quantitativa degli ingredienti

Qualsiasi ingrediente indicato sull’etichetta dell’alimento o evidenziato con parole, immagini o rappresentazioni grafiche, o che rivesta importanza fondamentale per la caratterizzazione dell’alimento stesso, deve essere accompagnato dalla relativa percentuale.

5. Quantità netta dell’alimento

La quantità netta indica il volume dell’alimento contenuto nella confezione.

6. Data di scadenza

Per questo prodotto facilmente deperibile (durata di conservazione: 35 giorni) si deve indicare la data di scadenza. La dicitura sarà questa: “Da consumare entro:“ seguita da giorno/ mese/anno

Spalla alta “sou s vide” | BRODO, GULASCH E COTTURA SOUS VIDE

7. Indicazioni per la conservazione

La data di scadenza è accompagnata dalla descrizione delle condizioni di conservazione, ad es.: “Conservare in frigorifero a +4°C”.

8. Istruzioni particolari per la conservazione e/o l’ulteriore impiego del prodotto

A seconda del prodotto è possibile prevedere un’indicazione particolare per la conservazione dopo la prima apertura. Se il prodotto può essere consumato anche per svariati giorni (ad esempio perché la quantità di prodotto contenuta nella confezione è rilevante - circa 500 ml) bisogna indicare le condizioni di conservazione dopo l’apertura. Un esempio di dicitura: “Dopo l’apertura conservare in frigorifero (+2°C - +4°C) e consumare entro 2 giorni.”

11. Dichiarazione nutrizionale ai sensi del Regolamento (UE) 1169/2011, Allegato XV Dichiarazione nutrizionale media per 100 g Energia

kJ.../kcal

Grassi

XX g

– di cui acidi grassi saturi

XX g

Carboidrati

XX g

– di cui zuccheri

XX g

Proteine

XX g

Sale

XX g

12. Bollo sanitario

9. Nome e indirizzo di chi commercializza il prodotto

Sull’etichetta deve essere indicato il nome e l’indirizzo di chi commercializza il prodotto.

Esempio: Prodotto da: 10. Istruzioni per l’uso

Le istruzioni per l’uso vanno necessariamente indicate nei casi in cui la loro omissione renderebbe difficile un uso adeguato dell’alimento.

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BRODO, GULASCH E COTTURA SOUS VIDE | Spalla alta “ s ous vide”

4.9 Durata di conservazione Per determinare la durata di conservazione sono state effettuate delle prove di conservazione immagazzinando a +4°C gli alimenti appena prodotti e successivamente esaminandoli secondo un adeguato piano di campionamento, sia sotto il profilo microbiologico che sensoriale.

I risultati degli esami microbiologici e delle valutazioni sensoriali hanno dimostrato che anche dopo 35 giorni a +4°C i prodotti sono perfettamente conservati e adatti al consumo.

La durata di conservazione del prodotto refrigerato (+4°C) non dovrebbe quindi superare i 35 giorni.

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Spalla alta “sou s vide” | BRODO, GULASCH E COTTURA SOUS VIDE

Spalla senza salsa per arrosto (suggerimento di presentazione)

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Appendice

BRODO, GULASCH E COTTURA SOUS VIDE | Appendice

Spiegazione dei termini Attrezzature, contenitori, tecnologia di produzione BRASIERA ROVESCIABILE

Una brasiera rovesciabile può essere utilizzata come una brasiera normale, per precuocere e cuocere a fondo gli arrosti.

Grazie alla loro capienza e alla possibilità di inclinarne la vasca, questo tipo di brasiera è particolarmente adatto a un uso industriale. Il meccanismo di rovesciamento facilita lo svuotamento della vasca e la sua pulizia. In genere, il fondo di una brasiera rovesciabile è in acciaio dello spessore di 12 mm, ma in alcuni modelli può essere realizzato anche in acciaio inox di alto pregio o in ghisa. Le pareti laterali della vasca sono in genere di acciaio inox o ghisa. Il vantaggio della ghisa, oltre all’alta termoconduttività, è che i resti alimentari non vi aderiscono.

L’acciaio inox si pulisce con facilità.

PENTOLE INDUSTRIALI

Le pentole industriali sono a doppia parete, a riscaldamento elettrico diretto e con isolazione completa a fini di risparmio energetico. Una pentola industriale quindi funziona con riscaldamento elettrico diretto e l’isolazione garantita dalla doppia parete serve a risparmiare energia. Le opzioni di comando sono molteplici e consentono di regolare con precisione la temperatura al cuore, la temperatura della pentola e i tempi di cottura.

Nelle versioni completamente automatiche l’operatore può preimpostare i parametri desiderati per tutto il processo di cottura (riscaldamento, cottura e raffreddamento). In questo caso la regolazione e il controllo dei parametri vengono gestiti dai comandi automatici e l’operatore interviene solo per scaricare la pentola.

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A ppen dice | BRODO, GULASCH E COTTURA SOUS VIDE

FORNO COMBINATO

In un forno combinato, chiamato anche forno convezionevapore, gli alimenti possono essere riscaldati con vapore al grado ideale di saturazione, una caratteristica controllabile con precisione, che consente di cuocere contemporaneamente carne, verdure e altri contorni e persino piatti completi.

Il processo di cottura delicato mediante vapore acqueo saturo impedisce il trasferimento di sapori tra i vari alimenti, mentre le vitamine e le altre sostanze contenute negli stessi vengono preservate. I forni combinati si distinguono, oltre che per le loro funzioni, anche per il tipo di energia impiegata. Alcuni modelli funzionano infatti a gas, altri sono allacciati alla rete elettrica.

Nell’ambito del progetto, la spalla di manzo del Fleisch-Technologiezentrum di Hollabrunn presentata nel capitolo 4 è stata cotta “sous vide” in un forno combinato marca “Rational”.

I tempi di preparazione indicati nel manuale devono essere convalidati e adattati in funzione della quantità di prodotto e del tipo di attrezzatura impiegata.

PRODUZIONE DI CONSERVE

Nella produzione di conserve gli alimenti da cuocere vengono immessi in contenitori ermetici e indeformabili quali barattoli o vasi in vetro, e cotti a fondo. Per consumare questi alimenti basta solo riscaldarli, cosa che rende i convenience food molto comodi. Fattori negativi sono i lunghi tempi di cottura e le alte temperature, che possono determinare scolorimenti e perdita di sapore e consistenza degli alimenti stessi: le conserve vengono sterilizzate a +121°C per circa 15 minuti. Questo garantisce una conservabilità di 2–5 anni a temperatura ambiente (a contenitore chiuso). Per le conserve si usano quasi sempre barattoli di latta;

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BRODO, GULASCH E COTTURA SOUS VIDE | Appendice

le semi-conserve vengono pastorizzate a circa +100°C per circa 90 minuti. I tempi di conservazione sono molto più brevi e il prodotto deve essere mantenuto refrigerato.

In compenso, il sapore non viene eccessivamente compromesso. Per le semi-conserve si possono impiegare sia barattoli di latta che vasi di vetro.

PUNTO DI CONTROLLO (CP)

Si tratta di un determinato punto o di una fase o di una procedura in corrispondenza del/della quale si può intervenire per regolare il processo. Il CP non contiene nessun punto o localizzazione di controllo in grado di mettere direttamente a rischio la salute dei consumatori, anzi è importante per l’igiene e la qualità in generale.

PUNTO DI CONTROLLO CRITICO (CCP)

Si tratta di un determinato punto o di una fase o di una procedura in corrispondenza del/della quale si può intervenire per regolare il processo e prevenire/impedire/ridurre a un minimo accettabile la compromissione della sicurezza degli alimenti.

PASTORIZZAZIONE

Pastorizzare significa riscaldare gli alimenti per breve tempo a una temperatura di circa +100°C per uccidere eventuali microorganismi. Data la temperatura moderata e il breve tempo d’azione del calore, questo procedimento non modifica sostanzialmente il sapore e la consistenza degli alimenti, ma uccide i germi vegetativi (batteri che deteriorano gli alimenti, come lactobacilli e lieviti, e batteri patogeni come salmonelle e listerie).

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Aspetto negativo: le spore batteriche termoresistenti (Bacillus cereus o Clostridium botulinum) sopravvivono alla fase di riscaldamento e successivamente, se la refrigerazione è insufficiente, possono proliferare e con il tempo generare tossine.

E’ quindi particolarmente importante assicurare una bassa carica batterica iniziale negli alimenti crudi.

Per le ricette contenute in questo manuale si effettuano pastorizzazioni in forno combinato a una temperatura di +95°C, con il 100% di umidità relativa, per una durata di 90 e/o 100 minuti.

PROGRAMMI DI PREREQUISITI (PRP)

Punti che servono a garantire la qualità e i processi produttivi ma che non hanno alcun effetto diretto sulla sicurezza degli alimenti.

VASI IN VETRO E COPERCHI TWIST OFF

Per la produzione di semi-conserve l’ideale sono i vasi in vetro con coperchio twist off, che permettono di vedere bene il contenuto. Occorre soprattutto verificare che i tappi (plastica sul lato interno) siano idonei al contatto con gli alimenti, mentre i vasi in sé devono presentare una buona stabilità per poter sopportare le oscillazioni di temperatura che si verificano durante la produzione (pastorizzazione e successivo raffreddamento).

PROCESSO DI COTTURA “SOUS VIDE”

In questo processo di cottura, definito con un termine francese (“sous” = sotto, “vide” = vuoto), l’alimento viene introdotto in un sacchetto che viene poi messo sottovuoto e cotto a bassa temperatura. Le temperature impiegate sono inferiori ai +100, cosa che rende questo metodo particolarmente delicato. Vitamine e

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nutrienti, ma anche sapori e aromi, vengono meglio preservati.

Inoltre, le modifiche chimico-fisiche negative sono minori di quelle che intervengono nella cottura convenzionale, quindi i prodotti risultano più teneri e succulenti. A differenza della cottura in forno, che è adatta soprattutto alla preparazione di carni di grosso taglio, il metodo “sous vide” è molto adatto anche per tagli piccoli. La temperatura al cuore è ben regolabile (regola pratica: temperatura dell’acqua = temperatura al cuore) e una cottura eccessiva del prodotto è quasi esclusa.

SACCHETTI PER SOTTOVUOTO

I sacchetti per sottovuoto sono particolarmente adatti alla cottura “sous vide”. Occorre però tener presenti, tra l’altro, i seguenti punti: idoneità al contatto con gli alimenti Regolamento (UE) 10/2011, riguardante i materiali e gli oggetti di materia plastica destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari Regolamento (UE) 1935/2004 riguardante i materiali e gli oggetti destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari assenza di PBA (plastificanti) idoneità al contatto con alimenti contenenti grassi adeguata stabilità al calore (temperature fino a +100°C)

Microbiologia Clostridium botulinum

Presente nelle conserve di verdure leggermente acide (soprattutto se non riscaldate a sufficienza), nei prodotti di carne e pesce, nel miele. Le tossine sono termostabili e muoiono

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solo a partire da una temperatura superiore a 100, per cui la pastorizzazione non è sufficiente. La refrigerazione impedisce la germinazione delle spore (anche se alcuni ceppi germinano già sotto i +3,3°C, gran parte di essi germina a temperature superiori ai +10°C).

Condizioni di crescita: temperatura di germinazione: da >+10°C a +58°C. valore pH: >4,6 valore di attività dell’acqua (aw): min. 0,93 concentrazione di NaCl: 10%

Effetti sulla salute dell’uomo: nausea, scariche diarroiche, disturbi neurologici, mortalità 10% circa.

Clostridium perfringens (tossina C e tossina A) (patogeno)

Presente nel tratto intestinale di uomini e animali e nei prodotti a base di carne. In Europa ha importanza solo la tossina A, la cui formazione è favorita da una lunga esposizione al calore.

Condizioni di crescita: temperatura di germinazione: da +10,0°C a +50°C. valore pH: min. 5,0–7,5 valore di attività dell’acqua (aw): min. 0,93

Effetti sulla salute dell’uomo: dolori addominali, diarrea.

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Escherichia coli (EHEC/VTEC, Serovar 0157:H7)

Presente nella carne bovina tritata, nel salame, nel salume “Mettwurst”, nel latte crudo, nei germogli e nelle insalate (per acqua di irrigazione e concimi). E. coli non sopravvive al calore.

Condizioni di crescita: temperatura di germinazione: +6,5°C a +45°C. valore pH: min. 4,0 valore di attività dell’acqua (aw): min. 0,95

Effetti sulla salute dell’uomo: diarrea, vomito, dolori addominali. Nel 5-10% delle infezioni provocate dal sierotipo 0157:H7 si manifesta la sindrome post-infettiva HUS (anemia, insufficienza renale), che può avere esito letale.

Listeria monocytogenes

Presente nei prodotti a base di latte crudo, nella carne e nei salumi crudi, nei prodotti a base di pesce (soprattutto affumicato), inoltre nelle insalate lavate (contaminazione attraverso l’acqua potabile). Anche le listerie fanno parte dei cosiddetti “batteri domestici”. Esse pervengono sugli alimenti per ricontaminazione, ma non sopravvivono al processo di riscaldamento.

In base alla legge (Regolamento 2073/2005) le condizioni non sono favorevoli alla listeria quando: il pH è <4,5 o l’aw è <0,92 il pH è <5,0 e l’aw <0,94

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Condizioni di crescita: temperatura di germinazione: -0,4°C a +45°C. valore pH: min. 4,4–9,4 valore di attività dell’acqua (aw): min. 0,92

Effetti sulla salute dell’uomo: meningite, mortalità intrauterina, sepsi.

Salmonelle

Presenti nella carne avicola, bovina e suina, nella carne trita, nelle uova crude, inoltre nei germogli, nei pomodori, nell’insalata (acqua d’irrigazione, concimi) e nelle anguille affumicate.

Le salmonelle non sopravvivono alla pastorizzazione o al riscaldamento, ma possono ricontaminare gli alimenti a motivo di una scarsa igiene.

Condizioni di crescita: temperatura di germinazione: +10°C a 47°C. valore pH: min. 4,5–9,0 valore di attività dell’acqua (aw): min. 0,95

Effetti sulla salute dell’uomo: diarrea, nausea, dolori addominali, mal di testa, vomito, a volte febbre.

Staphylococcus aureus

Presente nell’uomo, soprattutto sulla pelle (infiammazioni) e nelle cavità orali e nasali. Spesso è reperibile anche nel latte crudo, nel pollame cotto e negli alimenti crudi in salamoia. Gli stafilococchi non sopravvivono alla pastorizzazione. Patogeno è il Tipo A.

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Condizioni di crescita: temperatura di germinazione: +6,5°C a + 45,5°C. valore pH per la formazione di tossine: min. 4,5–9,3 valore di attività dell’acqua (aw): min. 0,83

Effetti sulla salute dell’uomo: formazione di foruncoli, ascessi, infezioni delle ferite, meningite.

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Fonti: Proposta progettuale FH_TechNet (N. id.: FESR 1061, CUP: D33D16001320005) - Servizi ad alta intensità di conoscenza per le imprese dei settori di specializzazione Food & Health Warenflussdarstellung Rindfleischerzeugung und –verzehr in Südtirol, 2018 (Diagramma di flusso produzione e consumo carne bovina in Alto Adige, 2018), Verena Angerer, Gesa Busch, Maren Kammler, Matthias Gauly, Libera Università di Bolzano, Facoltà di Scienze e Tecnologia Regolamento (UE) Nr. 1169/2011 Mikrobiologie der Lebensmittel, Grundlagen, 2010, H. Weber, 9. Auflage, Hamburg: Behr´s Verlag

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Immagini: I contenuti dei diagrammi di flusso sono stati messi a disposizione dal Fleisch- Technologiezentrum Hollabrunn Foto di utensili e apparecchiature: IDM/ Alto Adige/ Ivo CorrĂ , Simatec Mapi Foto di prodotti: IDM Alto Adige/ Ivo CorrĂ

Tabelle: I contenuti delle tabelle sono stati messi a disposizione dal Fleisch-Technologiezentrum Hollabrunn

Colophon: Editore:

IDM Alto Adige Piazza della Parrocchia, 11 I-39100 Bolzano T +39 0471 094 000 info@idm-suedtirol.com www.idm-suedtirol.com Coordinamento del progetto: IDM Alto Adige, NOI Techpark Graphic design e composizione: Mariella Weiss Illustrazioni: Mirjam Schenk Traduzione: Traduzioni STR s.r.l. unipersonale Sviluppo prodotti, cicli di prova e testi: Kompetenzzentrum Fleisch Anton EhrenfriedstraĂ&#x;e 10 2020 Hollabrunn, Austria www.ftzhollabrunn.at CEO: Dipl.-Ing. Kerstin Spindler kerstin.spindler@kabsi.at Testi: Anna Pichler Food Industry Consulting Via Niederthor 1 I-39018 Terlano (BZ) - Italia info@annapichler.com Redazione: Die Sprachdienstleister - Covi, Wurzer & Partner Stampato da: Athesia Druck S.r.l. Ferrari Auer Edizione: 1a edizione Data di pubblicazione: gennaio 2020 Finanziamento: iniziativa finanziata nellâ&#x20AC;&#x2122;ambito del Programma Operativo del Fondo Europeo di Sviluppo Regionale 2014-2020 (FESR)

Gulasch, spalla alta di manzo e brodo di manzo.

Nelle ricette di questi convenience food di alta qualitĂ , prodotti con carne bovina altoatesina, si cela un notevole know how e un alto contenuto innovativo. Questo manuale di ricette e tecnologie contiene interessanti piatti pronti realizzati con i tagli meno pregiati del manzo e fornisce informazioni sulle normative in vigore nonchĂŠ sulla sicurezza degli alimenti, la loro conservazione e lâ&#x20AC;&#x2122;etichettatura.

In poche parole, contiene tutte le informazioni utili a fare in modo che le abili mani di macellai e chef trasformino le conoscenze teoriche in prodotti reali.