EGGS - A revista do ovo by 3°CV Disney

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OVO É SAÚDE

Podemos começar dizendo que há até suspeitas de que o ovo desempenhe um papel protetor diante do coração. É que, em um estudo, o consumo do alimento foi ligado a um aumento nos níveis de colesterol HDL, aquele bom para as artérias. As proteínas estão principalmente na clara do ovo e são ótimos substratos para a musculatura. O principal nome desse grupo é a albumina. Para que ela seja mais bem aproveitada, o ideal é consumir a clara logo após o treino, porque é nesse período que ocorre a degradação e a formação dos músculos. Já a gema é um importante reservatório de colina. Lá no cérebro, essa vitamina tem a nobre tarefa de contribuir para o processamento e armazenagem de lembranças. Tudo porque ela é precursora de um neurotransmissor conhecido como acetilcolina, intimamente envolvido com a nossa memória.

Para ter ideia, a necessidade diária de colina é de 425 miligramas para mulheres e 550 para homens. Apenas uma gema de ovo já contribui com 238 miligramas da substância. Mais um motivo para colocar a gema para dentro do corpo: ela esbanja duas substâncias prestigiadas quando o assunto é saúde ocular. Ou seja, a luteína e a zeaxantina. Não precisa decorar esses nomes. Basta saber que são dois antioxidantes capazes de se acumular na retina. É esse tecido, localizado no fundo dos olhos, que converte as imagens em impulsos lidos pelo cérebro. Estudos já evidenciaram que colocar o ovo na rotina pode ser uma alternativa – bem apetitosa – para reduzir o risco de degeneração da mácula, a porção da retina e responsável pela captação dos detalhes.

OVO É GASTRONOMIA

Dizem que cada prega do toque do chef (aquele chapelão branco) é uma forma de cozinhar o ovo aprendida ao longo da carreira: omeletes, mexidos, frito, cozido, pochê, mollet, curado e muitos outros. Há ainda o uso como “coadjuvante” – as aspas são devido ao fato de que é um figurante essencial.

As claras, batem-se em neve (aprisionando o ar e aumentando consideravelmente seu tamanho), conferindo leveza e estrutura para diversos preparos, permitindo a existência de maravilhas como suflês, suspiros e até o marshmallow. Os ovos inteiros dão suporte aos preparos de confeitaria, após expostos ao calor, coagulam e permitem, em conjunto com a farinha, estruturas aeradas e macias, além de adicionar sabor e gordura aos preparos.

A gema do ovo é um dos emulsificantes mais comuns da gastronomia, basicamente o elemento que permite misturar um meio líquido e gorduroso criando uma substância cremosa. O exemplo mais clássico é a maionese. Molhos como o hollandaise e o bernáise também utilizam-se desse princípio.

Em resumo, não é à toa que se dedica tanto tempo na escola de gastronomia para falar sobre esse ingrediente e seus preparos. Eu me arrisco a dizer: é o mais importante de todos principalmente para ser Chef Pâtissier e Boulanger (confeitaria e panificação profissional).

A gema também é um espessante de molhos, deixando eles com o aspecto mais liso e aveludado. Entretanto, deve-se tomar cuidado para que não se formem grumos – dica: adicione o ingrediente em fios enquanto mexe bem, senão vira uma mini omelete.

Ovos comestíveis

Galinha

Avestruz

Pesa em média 55 gramas e tem 84 calorias. O mais comum deles tem sido cada vez mais usado na sua variante caipira, ou seja, aquele produzido por galinhas criadas com mais espaço e liberdade do que suas colegas de granja. Isso garante um ovo mais saboroso, com gema de coloração amarela mais forte e com uma concentração de nutrientes cinco vezes maior.

Pesa até 1,5 quilo e tem quase 2.000 calorias. Tudo nele é superlativo: um ovo de avestruz equivale a cerca de 20 ovos de galinha. Dá para servir omelete para uma festa inteira. É um tipo de ovo mais difícil de encontrar, já que a demanda é pequena, a produção é restrita e o custo é bem alto: o preço médio é de R$ 70 por unidade.

Codorna

Pata

Pesa em média 100 gramas e tem 185 calorias. Também se parece com o de galinha no sabor, mas tem teores mais altos tanto de gordura quanto de proteína. Além disso, é bastante indicado na confeitaria, já que apresenta consistência mais gelatinosa.

Pesa em média 12 gramas e tem 19 calorias. O menorzinho da turma é também um dos mais simpáticos e fotogênicos e, por isso mesmo, são muito usados tanto fritos quanto cozidos, em delicados canapés e saladas. O sabor é bastante semelhante ao ovo de galinha, assim como os nutrientes. Devido à diferença de tamanho, no entanto, cinco ovos de codorna equivalem a um único de galinha.

Caipira, DE granja ou orgânico? A cor da casca não tem relação com as características do alimento.

O fato de as galinhas viverem soltas pode fazer a diferença.

Ao contrário do que muita gente pensa, o vermelho não leva vantagem sobre o branco no quesito concentração de nutrientes. Essa diferença de cor está relacionada exclusivamente à raça da galinha. De forma geral, aquelas que têm penas brancas botam ovos brancos e as que têm penas vermelhas ou castanhas botam ovos vermelhos. O mesmo vale para a coloração da gema, que pode ficar mais intensa por causa da presença de itens com esse tom na alimentação do animal --e isso não tem influência sobre os benefícios que ela oferece.

Foi isso o que mostrou um estudo publicado no periódico científico Nutrition. De acordo com o trabalho, isso faz com que os animais tomem sol e, assim, botem ovos com mais vitamina D. Por essa razão, os alimentos desse tipo, conhecidos como caipiras, são melhores opções. No entanto, eles são mais caros e essa não deve ser uma razão para que as pessoas deixem de comprar ovos, pois todos os tipos são muito nutritivos. De qualquer forma, é interessante optar por produtos de empresas que se preocupem com o bemestar das aves, o que costuma estar especificado na embalagem.

Os orgânicos não são diferentes nos fatores nutricionais, mas são livres de resíduos químicos.

Os enriquecidos são boas opções dependendo das necessidades de cada um.

Os ovos que recebem essa certificação que também são conhecidos como caipiras e podem ser brancos ou vermelhos são provenientes de granjas que passam por uma auditoria para comprovar que criam os animais fora de gaiolas, com alimentação 100% orgânica, ou seja, sem agrotóxicos ou fertilizantes químicos, e sem o uso de antibióticos, remédios ou ração para favorecer o crescimento do animal, o que acontece em alguns criadouros convencionais. Mas isso não quer dizer que sejam mais nutritivos.

Nas gôndolas dos supermercados podemos encontrar versões com ômega 3, também chamados de PUFA, que ajudam a controlar os níveis do colesterol ruim, o LDL, protegendo o coração. Existem ainda opções com selênio, que fortalecem o sistema nervoso, vitamina E, que atua contra os radicais livres e DHA e colina, que favorecem o desenvolvimento cerebral. Isso tudo é possível graças a alterações nas rações dos animais, que recebem doses extras de fontes desses nutrientes. Existem ainda os ovos light, com quantidades reduzidas de colesterol, característica também obtida por meio de mudanças na alimentação das aves. Todos esses produtos têm preços mais elevados e seus benefícios ainda não são uma unanimidade entre os especialistas. Por isso, ninguém deve se sentir culpado de comprar os ovos normais. Para quem tem problemas de saúde, como colesterol alto, fazer esse investimento pode ser uma boa ideia, se ele for recomendação de um médico ou nutricionista.

Ovo cozido

Ingredientes: - Ovo - Água

Preparo: 1. Leve uma panela pequena com água ao fogo médio. Quando ferver, com cuidado e o auxílio de uma colher, mergulhe o ovo e abaixe o fogo (se você colocar o ovo com cuidado, a casca não trinca). Se preferir, com uma agulha faça um furinho na base do ovo e adicione caldo de limão à água (ele ajuda a manter a casca do ovo sem rachaduras). Mas basta colocar o ovo com delicadeza que a casca fica inteira.

2. Conte os minutos. Para gema cozida, mas sem passar do ponto, 12 minutos. Para a gema cremosa, 7 minutos. Para o ovo mollet (clara cozida firme e gema mais líquida), 6 minutos. Para o ovo quente (clara cozida macia e gema bem mole), 4 minutos. 3. Com uma colher, tire o ovo da panela e mergulhe numa tigela com água fria filtrada até ele amornar. Para descascar, role delicadamente o ovo sobre a tábua e vá puxando os pedacinhos de casca. Passe novamente o ovo na tigela com água para descartar qualquer casquinha que tenha sobrado.

Canapé de ovo de codorna

os quadradinhos (não se assuste com a aparência ressecada: quando frios, eles ficam crocantes) e deixe esfriar.

Ingredientes: - 1 fatia de presunto cru - 2 colheres (sopa) de óleo de canola - 6 ovos de codorna - 6 fatias de mini baguete - 1 colher (sopa) de cebolinha francesa picada - Sala gosto

Preparo: 1. Forre com papel manteiga um prato que possa ir ao microondas. Sobre uma tábua corte a fatia de presunto cru em 6 quadrados e transfira para o prato forrado com papel manteiga. Cubra com outra folha de papel manteiga e leve ao microondas por cerca de 30 a 40 segundos (depende da potência do seu microondas).

2. Leve uma frigideira antiaderente com o óleo ao fogo médio para aquecer. Quebre os ovos em uma tigela antes de transferir para a frigideira. Frite 2 ovos de cada vez, sem deixar que as claras encostem uma na outra. Tempere com sal e deixe cozinhar por 2 minutos. Com uma espátula, transfira para um prato e repita o processo com o resto dos ovos. 3. Num prato bonito, arrume as fatias de pão e coloque 1 quadradinho de presunto cru crocante em cima de cada uma delas. Transfira os ovos fritos (com cuidado para não quebrar a gema) sobre as fatias de pão com presunto, salpique a cebolinha francesa e sirva a seguir.

Salada de ovos de codorna

Ingredientes: - 30 ovos de codorna - ½ maço de salsinha - 2 colheres (sopa) de azeite - sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Preparo: 1. Numa panela média, coloque os ovos, cubra com água fria e leve ao fogo alto. Quando ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar por mais 5 minutos. Com uma escumadeira, transfira para uma tigela com água e gelo,(a água gelada interrompe o cozimento e os ovos esfriam mais rápido).

2. Enquanto os ovos esfriam, lave e seque bem a salsinha. Delicadamente, role os ovos na bancada e descasque sob água corrente,(assim as cascas saem mais facilmente). 3. Corte cada ovo ao meio, no sentido do comprimento e transfira para uma tigela. Destaque as folhas de salsinha e junte aos ovos, tempere com o azeite, sal e pimenta-do-reino a gosto. Misture delicadamente e sirva a seguir.

Pasta de ovos

2. Enquanto os ovos esfriam, pique fino a cebola. Lave, seque bem e pique fino a salsinha.

Ingredientes: - 4 ovos - ½ cebola - ½ xícara (chá) de maionese caseira - salsinha a gosto - sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

3. Delicadamente, role os ovos na bancada e descasque sob água corrente – assim a casca sai mais facilmente. Transfira para uma tigela. 4. Com um garfo amasse bem os ovos. Junte a maionese, a salsinha e a cebola picada. Tempere com sal e pimenta a gosto e misture bem até que todos os ingredientes estejam incorporados. Sirva a seguir com fatias de pão.

Preparo: 1. Numa panela média, coloque os ovos, cubra com água e leve ao fogo alto. Assim que ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar por mais 7 minutos. Com uma escumadeira, transfira os ovos cozidos para uma tigela com água e gelo (assim eles param de cozinhar e esfriam mais rápido).

A cultura do ovo O ovo é o alimento mais versátil e mais antigo

consumido pelo homem. Há indícios de que sua utilização na alimentação teve início em torno de 3200 a.C., época em que se estima que tenha acontecido a domesticação da galinha. Ao longo do tempo o ovo passou de ingrediente de destaque em grandes banquetes das civilizações mesopotâmicas, como alternativa de alimentação em mosteiros na Idade Média, onde a criatividade dos cozinheiros criou uma grande variedade de formas de se preparar o ovo, vilão da saúde até ser absolvido mais recentemente por estudiosos de suas propriedades nutricionais. Além do uso culinário, o ovo também é utilizado pela indústria de cosméticos, serviu de inspiração para a criação de jóias como as desenhadas pelo joalheiro russo Karl Fabergé e carrega um grande simbolismo em várias partes do mundo. Vai desde assegurar a fertilidade à mulher recém-casada na França, símbolo da criação da vida para gregos e persas, desejo de boa sorte e felicidade ao recémnascido na China e renascimento para os católicos na época da Páscoa. O ovo tem representado várias coisas ao longo da história: mágica, mistério, medicamento, alimento, presságio. Ele acabou por se tornar um símbolo universal de celebrações em vários lugares do mundo e tem sido tingido, pintado, adornado e embelezado em celebração ao seu simbolismo especial. Antes do ovo se tornar tão ligado à páscoa cristã, ele foi usado em muitos festivais e ritos de primavera por povos antigos. Os Romanos, Gauleses, Chineses, Egípcios e Persas todos usavam o ovo como símbolo do universo. A muito tempo os ovos vem sendo tingidos e trocados como presente de forma a honrar os amigos. Nos tempos pagãos o ovo representava o renascimento da Terra. O longo e terrível inverno havia passado, a Terra explodia de vida e renascia assim como do ovo “miraculosamente” explodia uma nova vida. Como conseqüência, as pessoas criam que o ovo tinha poderes especiais. Ele era enterrado na fundação de prédios para os proteger de maus agouros, as mulheres romanas grávidas carregavam um ovo consigo por um tempo, para depois usá-lo a fim de descobrir o sexo do bebê; as noivas francesas pisavam em um ovo antes de atravessar o umbral de sua nova casa. Com o advento do cristianismo, o simbolismo do ovo mudou entre os povos.

Agora não mais representava o renascimento da natureza, mas a nova vida do homem. Os cristãos abraçaram o simbolismo do ovo e o ligaram à tumba de onde Jesus ressuscitou. Antigas lendas polonesas misturaram folclore e crenças cristãs e por fim acabaram por juntar definitivamente o ovo às celebrações da páscoa. Uma das lendas o liga à virgem Maria. Ela conta que Maria deu ovos aos soldados à beira da cruz no desejo de entretê-los e eles serem menos cruéis. Como Maria estava chorando, suas lágrimas caiam sobre os ovos, pintando-os com pontinhos e cores brilhantes. Outra lenda polonesa conta de quando Maria Madalena foi ao sepulcro para ungir o corpo de Jesus. Ela teria consigo uma cesta de ovos para servir como lanche. Quando ela chegou ao sepulcro teve uma surpresa: as cascas branquinhas haviam ganhado todas as cores do arco-íris. Ovo foi utilizado com os mais diferentes sentidos na História, com o intuito de demonstrar e definir conceitos e expressões como podemos ver a seguir: Ovo de Colombo: É uma expressão usada corretamente para exprimir uma coisa fácil de realizar, mas em que não se pensou antes de a ver efetivamente realizada. A expressão deve-se ao fato de Cristóvão Colombo ter provado, para espanto de

Um século antes, o arquiteto e ourives florentino Felippo Brunelleschi (1377-1444), considerado na história da arquitetura, como o primeiro dos renascentistas, teria utilizado o mesmo recurso, quando disputou com outros a construção da cúpula da Catedral de Florença. Brunelleschi, que havia estudado em Roma as obras da antiguidade libertando-se dos velhos moldes da arte gótica, assegurava que a cúpula seria fixada sem auxílio de suportes e que, por si mesma, se manteria na mais perfeita solidez e equilíbrio.A proposta provocou indignada reação da assembléia de arquitetos e engenheiros, que afrontados pela imaginação revolucionária do florentino, trataram de condená-la como inexequível e extravagante. E para provar que o seu plano poderia ser realizado, pegou num ovo e, quebrando uma das extremidades, colocou-o de pé. Assim demonstrou à platéia de arquitetos que uma cúpula poderia ser mantida sem apoio interno, mesmo que a sua base tivesse circunferência inferior à da parte central, como acontece no ovo. Vitorioso, dedicouse a construir a enorme cúpula auto-sustentada, de teto duplo, no alto da imensa catedral de Santa Maria del Fiore, o Duomo. Como era também ourives soube adaptar engrenagens de relógios às máquinas que ergueram as paredes do Duomo. Ovo de Orfeu : Na mitologia grega, Orfeu nasceu nas vizinhanças do monte Olimpo, frequentado pelas Musas, onde passeava e cantava ao som da sua lira. Era, poeta, cantor e músico, sendo considerado o inventor da cítara. O seu canto era tão melodioso, que os homens mais brutais se tornavam afáveis, as feras seguiam-no mansamente e as plantas curvavam-se à sua passagem. Fundador dos mistérios de Elêusis, inspirou uma rica literatura esotérica, de que faz parte o símbolo misterioso do ovo de Orfeu, que designava a fonte da vida e o princípio de todos os seres. Dizem que Orfeu não se alimentava de carne nem de ovo, por acreditar que este encerrava o próprio dogma cosmogónico que defendeu, o do princípio vital. Segundo a cosmogonia órfica, a Noite envolve um Ovo cósmico, confeccionado no Éter pó Cronos, o Tempo. Desse Ovo saiu Eros, o Amor, que representa também a Luz, sendo o primeiro que nasceu dos deuses. Como gerador de Vida, Eros, nascido do Ovo, deu origem ao nascimento aos deuses e do mundo, antes de ser engolido por Zeus e renascer dele, sob a forma de Dionísio.

todos os presentes, que seria possível equilibrar um ovo em pé, valendo-se de uma solução tão simples quanto a de o colocar na posição, esmagando uma das extremidades. O arrojado navegador teria recorrido a esse artifício para enfrentar a inveja e a maledicência de seus adversários. Estes costumavam alegar que a América seria descoberta mais cedo ou mais tarde, “que era uma questão de tempo e, para isso, bastaria refletir”. Esse argumento mal escondia a intenção de diminuir o mérito de Cristóvão Colombo.Conta-se que, certo dia, estando Colombo à mesa de um nobre espanhol, interrompeu a discussão, travada em torno da sua descoberta e, pedindo um ovo, disse: “Qual de vós, senhores, será capaz de manter este ovo em pé sobre uma das suas extremidades?” O ovo circulou, de mão em mão, e foi novamente entregue a Cristóvão Colombo, sem que ninguém tivesse resolvido o problema. O navegador genovês, segurando o ovo calmamente, bateu-o sobre a mesa, esmagando uma das pontas, ficando desta forma em equilíbrio. “Não é difícil”, disse um dos convivas, ao que Colombo retorquiu com ironia: “Sem dúvida, basta refletir”. A história é boa, mas subsistem controvérsias sobre a primaziado recurso do ovo, enquanto este se tenha prestado para provar coisas diversas. Assim, há quem garanta não ter sido nada original a demonstração.