ilGolosario 2019 by ilGolosario

il Golosario di Paolo Massobrio 2019

RINGRAZIAMENTI di Paolo Massobrio

Tra i principali collaboratori che hanno contribuito fattivamente alla realizzazione

introduzione

IL GOLOSARIO DEI 25 ANNI E IL MANIFESTO DELLA BOTTEGA ITALIANA

al 1994, prima edizione del Golosario,

storie dei prodotti e dei produttori

all’anno 2000, che segna la pubblica-

di prossimità capaci di tramettere il fasci-

zione annuale fino a oggi, l’offerta enoga-

no di un luogo

stronomica è cambiata.

• La bottega italiana deve fare rete sul

Il Golosario ne è lo specchio fedele, tant’è

territorio con altre botteghe, ma soprat-

che dalle 200 pagine iniziali è arrivato a

tutto coi contadini e gli artigiani, così da

quasi 1.000 pagine.

diventare un piccolo centro che rappre-

sis di Studio Due che hanno realizzato il

E tutto nacque da quell’incontro fortuito

senta un forte motivo di attrattiva

progetto grafico.

con Giorgio Onesti, il guru delle cose buo-

• La bottega italiana è venditrice di sti-

ne d’Italia che di fatto è stato il mèntore

le di vita perché in grado di comunicare

di questo libro: ha selezionato i migliori

ai visitatori, in particolare esteri, l’italian

Uno speciale ringraziamento va poi a tutti

artigiani italiani, ma li ha anche fatti cono-

way of life ossia la visione di un territorio

i delegati del Club di Papillon e ai colla-

scere a quei negozi di alimentari che sono

con occhi nuovi

diventati nel tempo le boutique del gusto.

• La bottega italiana è presidio sul ter-

del Golosario voglio ringraziare la redazione giornalistica e lo staff commerciale; quindi Giuseppe Perrone e Monica Deeva-

boratori de il Golosario e del Gatti-Mas-

Per questo ilGolosario ha da sempre una

ritorio, soprattutto nelle piccole realtà

sobrio di tutta Italia che, con passione e

doppia sezione, con il corollario corposo

territoriali, ma ha l’ambizione, con la sua

meticolosità, hanno fornito indicazioni

delle migliori cantine e delle aziende che

distintività, di attirare gente che arriva da

producono olio.

molto lontano

Ma per i 25 anni abbiamo voluto stilare

• Il bottegaio diventa co-produttore per-

un Manifesto dedicato al cuore del Go-

ché consiglia e indirizza gli artigiani con

losario, che è un punto di professionale

cui collabora, senza gelosie, giacchè si

valorizzazione di tutta questa qualità: la

ritiene un luogo dinamico e propulsore

bottega.

di continue scoperte

preziose, oggetto delle nostre verifiche di quest’anno.

• Il bottegaio è maestro d’accoglienza

o pubblichiamo di seguito, perché rap-

perché intuisce i desideri di chi entra e li

presenta il motivo per cui conviene fi-

stimola con esperienze nuove

darsi delle nostre segnalazioni.

• Il bottegaio è un bravo comunicatore on line, mantiene il sito aggiornato e uti-

• La bottega italiana è interpretazione del

lizza i social network per raccontare il suo

cambiamento e non nostalgia di una

assortimento e chi sta dietro ai prodotti

congiuntura passata

• La bottega italiana non teme la con-

• La bottega italiana è un’impresa che

correnza della GDO, ma la utilizza come

interpreta la crisi come stimolo intra-

stimolo alla creatività e alla personaliz-

prendendo l’unica strada percorribile: la

zazione dell’offerta. Integra vendita on

distinzione qualitativa

line e off line, puntando sempre su uno

• La bottega italiana fa vivere il proprio

storytelling efficace.

territorio, raccontandolo attraverso le

Buona lettura!

introduzione

il Golosario di Paolo Massobrio 2019

introduzione

ALCUNE NOTE DA CONOSCERE

I NUMERI DEL GOLOSARIO Il Golosario, baedeker del turismo enogastronomico italiano, è suddiviso in quattro parti, ognuna con la selezione regionale, dal Nord al Sud. C’è la guida ai migliori produttori di cose buone d’Italia che quest’anno sono 1.875, quindi la guida ai negozi che rappresentano 4.374 citazioni; poi i migliori produttori d’olio e infine la guida alle cantine, che sono quasi 3.000, coi loro vini top, ma anche con il prezioso lucchetto colorato che indica la qualità dell’offerta turistica. Mille pagine che sono una fotografia imperdibile del meglio che l’artigianato alimentare produce e che alimenta una scelta oculata da parte dei consumatori e degli operatori di questo settore. LA SUDDIVISIONE DEL GOLOSARIO È fatta per regioni, dalla Valle d’Aosta, la prima, alla Sardegna, l’ultima. E questo in tutte le “guide nella guida” (prodotti, negozi, oli, cantine). LE COSE BUONE In ogni regione i produttori sono suddivisi per categoria merceologica, secondo il seguente ordine: salumi, carne, pesce, formaggi, pane e farine, pasta, riso, aceto, sfiziosità, verdura, frutta, confetture, miele, dolce, cioccolato, caffè, birra, liquori e distillati. Alcune recensioni, poi, appaiono con foto, e questo per insindacabile decisione dell’autore che, a margine di ogni recensione, commenta liberamente i suoi assaggi sotto il simbolo di Papillon. IL PORTALE E I SATELLITI DEL GOLOSARIO Il Golosario vive anche in tempo reale, attraverso un portale online, ilGolosario.it, che intende aggiornare in continuazione circa le scoperte in giro per l’Italia. E non solo prodotti e negozi, ma anche ristoranti, ricette e articoli d’auto-

re. Imperdibile per successo e apprezzamento è anche la pubblicazione Adesso, 365 giorni da vivere con gusto, che rappresenta il libro della casa, ricco di “pillole” da consultare giorno dopo giorno, per portare il gusto dentro le proprie abitazioni. I NOSTRI LIBRI La nostra piccola casa editrice edita solo titoli a firma di Paolo Massobrio, quindi Il Golosario, il GattiMassobrio, taccuino dei ristoranti d’Italia, che raccoglie un anno di prove nei ristoranti dalla Valle d’Aosta alla Sardegna, con 3.300 segnalazioni, e infine Adesso, 365 giorni da vivere con gusto, che è il libro con la scansione di un’agenda, che esce da 12 anni. La collana “i Libri de ilGolosario”, in coedizione con Cairo Editore, comprende Avanzi d’autore, dedicato alla cucina senza sprechi, e Cucinare i Sapori d’Italia, dedicato ai territori e ai prodotti tipici italiani, usciti nel 2016; quindi Subito Barbecue di Marco Agostini, il manuale per imparare a grigliare all’italiana, Il Libro del Riso Italiano di Valentina Masotti e Massimo Biloni per conoscere il mondo del riso e L’Apericena non esiste, il libro di Federico Francesco Ferrero che insegna a restare magri e in salute tra aperitivi e cene fuori casa, usciti nel 2017; Bartender a casa tua di Alessandro Ricci, un libro sulla miscelazione per appassionati e consumatori per imparare a preparare i cocktail a casa e Vino - Assaggi memorabili di quel giorno e di quell’ora di Paolo Massobrio e Marco Gatti, con il racconto dei migliori assaggi dei vini di oltre 700 cantine italiane, diviso per i 365 giorni dell’anno, usciti nel 2018. LE NOSTRE APP Il Golosario Negozi è scaricabile gratuitamente per iOS e Android, con le recensioni dei negozi imperdibili; mentre

Il Golosario Ristoranti (download gratuito, ma con abbonamento annuale) contiene le recensioni approfondite di tutti i ristoranti d’Italia, testati dai nostri collaboratori, presenti in forma sintetica sul GattiMassobrio.

nostri mondi” si guardano in faccia: i migliori produttori coi loro prodotti, i lettori delle nostre guide e i soci di Papillon, i ristoratori attenti ai prodotti del territorio. Accanto a Golosaria sono almeno altri 20 gli appuntamenti che ci vedono coinvolti in ogni parte d’Italia, secondo la filosofia di fare incontrare le persone CON CHI STIAMO Stiamo con chiunque favorisca la rina- e i loro saperi. scita dell’agricoltura italiana e quindi contro ogni tipo di appiattimento che vuole mortificare una ricchezza del nostro Paese. Per questo siamo per la difesa della ruralità e dei paesi, valorizzando gli interpreti autentici dei saperi di un territorio. DOVE CI INCONTRIAMO I nostri momenti ufficiali di incontro si chiamano Golosaria. Si tengono in autunno a Milano, all’inizio della primavera nel Monferrato e poi in Veneto. Per noi rappresentano il momento in cui “i

IL CLUB DI PAPILLON È una community speciale, un luogo di interscambio di notizie e di partecipazione a eventi, sia quelli organizzati nei 50 Club di Papillon sparsi in Italia, sia quelli che ci vedono coinvolti direttamente come redazione. Per saperne di più e iscriversi al Club basta consultare il nostro sito internet www.clubpapillon.it alla voce “associati”: troverai le modalità per procedere all’iscrizione e scoprirai tutte le opportunità riservate ai soci. A oggi siamo in 6 mila. Ogni socio di Papillon è una sentinella sul territorio, un fattore attivo di difesa e di valorizzazione di quelle realtà autentiche che da oltre vent’anni andiamo a raccontare. UN MESSAGGIO PER TE È per ringraziarti per averci agganciato, attraverso la preferenza di questo libro che ti terrà compagnia per un intero anno. l’editoriale di Paolo Massobrio

È IL MOMENTO DELL’ORGOGLIO Ed eccoci di nuovo nelle vostre case, con questo numero del-

la Circolare che preannuncia Golosaria a Milano, il grande raduno di fine ottobre, ma anche la tappa di Golosaria on the road a Treviso, che sarà il 29 di settembre. Leggendo fra le righe del diario di questi mesi, mi ha colto un sentimento che non provavo da

diverso tempo: l’orgoglio di essere italiano. Una cosa impopolare commenterà qualcuno, con tanto di ammennicoli di cose che non vanno, e chi più ne ha più ne metta. Eppure è stato illuminante ascoltare Brunello Cucinelli davanti a

ISSN 2532-5973

segue a pag. 2

settembre

2018 anno XXIII

periodico dell’Associazione Club di Papillon diretto da Paolo Massobrio > Registrazione Tribunale Alessandria n. 443 del 3.7.93 > Poste Italiane S.p.a. - spedizione in a.p. D.L. 353/03 (conv. L. 46/04) art. 1 comma 1, DCB Alessandria > euro 0,50 > Aut. Dir. Prov. PP.TT Alessandria > Progetto grafico: Studio Due S.r.l, Alessandria www.studio-due.it > Impaginazione: Gabriele Curato > Stampa: Litografia Viscardi, Alessandria

Golosaria on the road

l'evento

Il 29 settembre a Treviso Golosaria on the road

Golosaria Milano 27, 28, 29 ottobre

In uscita Bartender a casa tua

il libro

i produttori di cose buone

il Golosario di Paolo Massobrio 2019

VALLE D’AOSTA

Valle d’Aosta daassaporare

VALLE D’AOSTA

gusto, tradizione e territorio

lardo d’Arnad Fontina Fromadzo jambon de Bosses e

seupa valpellinentze mele mirtilli e lamponi Blanc de Morgex de La Salle Torrette miele pane nero

È una Valle d’Aosta da assaporare quella che il turista può scoprire, dove natura e paesaggio sono sovrani, ma dove la cultura agroalimentare e l’enogastronomia sanno stupire, con tradizione e originalità. La più piccola regione d’Italia, incastonata tra le Alpi, presenta ancora oggi un’agricoltura che si è adattata al territorio modellandolo nel tempo, in un giusto equilibrio tra natura, uomo e il ripetersi delle stagioni. Le principali produzioni agricole hanno predominanza dei prodotti derivanti dalla zootecnia che riveste ancora oggi un ruolo fondamentale. Le razze bovine valdostana pezzata rossa, pezzata nera e castana sono classificate a duplice attitudine, capaci di fornire latte per i formaggi, ma anche produttrici di carni che trovano a loro massima esaltazione nei prodotti tipici della tavola valdostana. Ad oggi, all’interno della filiera enogastronomica, hanno il marchio di qualità DOP: la Fontina, il Valle d’Aosta Fromadzo, il Valle d’Aosta Jambon de Bosses e il Valle d’Aosta Lard d’Arnad.

Accanto alle eccellenze con i marchi DOP e DOC, la Valle d’Aosta ha tra le sue produzioni più di trenta Prodotti Agricoli Tradizionali (PAT) suddivisi in categorie che ricomprendono: le bevande analcoliche, i distillati e i liquori come lo Génépi – per il quale si avvia a conclusione l’iter per l’utilizzazione del marchio IG - , il Ratafià e la Grappa; le Carni (e frattaglie) fresche e le loro preparazioni come i Boudin, la Motzetta, il Prosciutto alla brace di Saint-Oyen, le Saouseusse, il Teteun e la Tseur achétaye; i Formaggi di capra a pasta molle, di pecora o capra a pasta pressata, misto, il Reblec, il Reblec de crama, lo Salignoùn, il Séras, la Toma di Gressoney e la Brossa; i prodotti vegetali allo stato naturale come le Mele Golden delicious e la Renetta della Valle d’Aosta; i prodotti da forno come lo Pan Ner, la Micòoula, lo Mécoulén, la Flantse e lo Créchén; i Grassi come lo Beuro (Burro), colò, di brossa e centrifugato da siero e l’Olio di noci; i prodotti di origine animale come lo Lasé (latte); i Mieli di castagno, di rododendro e millefiori di montagna, e infine i prodotti della gastronomia come la Seupa a la Vapelenentze. I PAT, patrimonio importante tra i prodotti di nicchia di alta qualità, valorizzano il territorio, la cultura rurale e il lavoro degli agricoltori, rispettando tradizione e storia della regione.

Salumificio Maison Bertolin località Champagnolaz, 10 ARNAD (AO) tel. 0125966127 - fax 0125966517 info@bertolin.com www.bertolin.com TUTTO IL MONDO DEL LARDO DI ARNAD Percorrendo l’autostrada all’altezza di Arnad, non passa inosservata l’insegna di Bertolin, leader nella produzione del lardo di Arnad. La sua storia si perde nella notte dei tempi: menzionato già nel 1570, quando i monaci distribuivano prodotti agli indigenti nei refettori del monastero di Sant’Orso, è segnalato anche in un inventario del 1763 del castello di Arnad in cui sono citati quattro doils: nome in patois che indica i contenitori per conservare e far maturare il lardo. La macelleria della famiglia Bertolin venne fondata nel 1957 e sviluppata poi da Rinaldo, che intuì il potenziale di quel prodotto povero. Poi la guida è passata alla moglie Marilena e oggi ai figli Guido e Alexander. Accanto alla produzione, ad Arnand, oggi esiste un vero e proprio villaggio del gusto, vetrina delle migliori produzioni di tutta la Valle, vini inclusi. Ci sono sale degustazioni, in un ideale wine bar. Il lardo dei Bertolin, ottenuto dal dorso e dallo spallotto di suini selezionati cosparsi di erbe di montagna, aromi e spezie viene immerso nei doils con la salamoia, dove stagiona per circa tre mesi. Il prodotto ha colore bianco perla con tenui venature rosate, un sapore delicato e dolce e un’incomparabile morbidezza. Oltre al lardo, meritano anche i salumi di selvaggina, la tipica Mocetta, il violino di capra, lo Teteun e i Boudin. Quindi il Dinus Donavit, un pregiato olio di noci valdostane, e una linea di piatti tipici regionali, la Cuisine de La Maison, tutti acquistabili nel punto vendita: “Lo Scrigno dei Sapori”.

i produttori di cose buone che racconta un’incredibile storia italiana, quella della famiglia Bertolin, fatta di genio e di privazione, di intuizioni e di successi. Il loro lardo da assaggiare con miele e pane di segale apre a un concerto di sensazioni piacevolissime. Vi voglio bene! De Bosses fraz. Bourg St. Rhémy, 1 SAINT RHÉMY EN BOSSES (AO) tel. 0165780842 - fax 0165780792 debossessrl@libero.it www.debosses.it IL PROSCIUTTO DEGLI EREMITANI DI SANT’AGOSTINO La Valle d’Aosta era presidiata dagli eremitani di sant’Agostino, un ordine mendicante che faceva opera di assistenza alle comunità della zona. Per dare il giusto riconoscimento al loro operato i signori, ma anche i vescovi e i papi, concessero come ricompensa ai rappresentanti dell’ordine alcuni benefici fiscali ed economici donando una serie di beni tra cui lo Jambon de Bosses, una produzione realizzata a 1.600 metri di quota nel piccolo borgo di Saint Rhémy en Bosses dove, ancora oggi, da 700 anni, la carne viene stagionata nei locali destinati allo stoccaggio del fieno d’alpeggio. Si tratta di un prosciutto crudo Dop aromatizzato con spezie ed erbe di montagna locali, che viene stagionato per 18-24 mesi su un letto di fieno in tipiche costruzioni lignee chiamate rascards e prodotto dall’azienda De Bosses, artefice di questa Dop: la più alta e piccola d’Europa nella sua categoria. Da conoscere il Bossolein, da carne proveniente da allevamenti e macelli che operano nel circuito delle Dop italiane, il Cru Saint-Bernard, un prosciutto alle erbe di montagna, e il Saint-Oyen, un prosciutto cotto alla brace. Nello spaccio e nella vicina prosciutteria Sous le Pont de Bosses, si acquistano anche gli altri salumi della tradizione: la Mocetta alla Rosa di Aosta (ovvero la mocetta di lonza suina), la Tseur Achetaye, carne alla valdostana salata, e il Boudin, dall’impasto del lardo con barbabietola rossa, patate ed erbe valdostane. altri produttori... • La Valdôtaine zona industriale, 12 SAINT MARCEL (AO) tel. 0165768919 (prosciutto di Saint Marcel, distillati, confetture)

Per informazioni: www.regione.vda.it/agricoltura mail: promoagri@regione.vda.it tel. 0165 275215 - 275219

Consorzio Produttori e Tutela della Dop Fontina Ho avuto l’onore di scrivere la prefazio- regione Borgnalle, 10/l ne del libro Pane e lardo di Giacomo Sado, AOSTA

tel. 016544091 info@consorzioproduttorifontina.it www.consorzioproduttorifontina.it Cooperativa Produttori Latte Fontina loc. Croix Noir, 10 SAINT CHRISTOPHE (AO) tel. 016535714 info@fontinacoop.it www.fontinacoop.it LA FONTINA COME DEV’ESSERE La storia della fontina risale al 1270, anche se la prima testimonianza iconografica della sua esistenza si trova in un affresco del XV secolo conservato nel Castello di Issogne. Riconosciuta come prodotto Dop dall’Unione Europea nel 1995, si identifica grazie a tre elementi: il marchio di origine del produttore, il marchio di selezione, rilasciato dopo il vaglio di una commissione, e il contrassegno alla vendita, ovvero la velina posizionata sul lato della forma. La pasta elastica, semicotta morbida, l’occhiatura tipica e piuttosto uniforme e il gusto dolce, più o meno intenso, dovuto ai tempi di stagionatura, sono le caratteristiche principali di questo formaggio unico. Ma un altro segno distintivo è la numerazione delle forme: i primi 500 numeri indicano Fontine d’alpeggio prodotte col latte dei pascoli nelle stagioni estive da bovine di razza Pezzata Rossa, Pezzata Nera e Castana. A tutela della produzione e del commercio della Fontina è nato, nel 1957, il Consorzio che procede alla marchiatura delle forme rispondenti al disciplinare della produzione. Il principale attore nella stagionatura e nella distribuzione della Fontina è la Cooperativa Produttori Latte e Fontina: fondata nel 1956 da 46 soci conferitori, attualmente ne conta oltre 200 e vanta una produzione di circa 300mila forme all’anno. Da visitare è il centro di Valpelline, che vanta il più ampio magazzino di stagionatura, ricavato nella galleria di accesso di una antica miniera di rame. I punti vendita si trovano a Cogne, Pré Saint Didier e Saint Christophe, dov’è possibile acquistare una gamma di prodotti che va dai formaggini Fontì® alle fettine Fontìfette®, oltre ad altri formaggi tipici come la Toma di Gressoney, il burro e la Fonduta alla valdostana.

VALLE D’AOSTA

il Golosario di Paolo Massobrio 2019

i produttori di cose buone

Azienda Agricola Bagnod Roberto

VALLE D’AOSTA

fraz. Mandrou Rue Chemin du Soleil AYAS (AO) tel. 0125727190 info@bybagnod.it LA FONTINA DELL’ALPE METSAN La storia imprenditoriale della famiglia Bagnod inizia nel 1946 con Gino e Clelia che, dopo il trasferimento a Piverone, acquistano un alpeggio in Val d’Ayas, a 2.000 metri d’altezza, dove produrre latticini e formaggi valdostani. Negli anni si aggiungono un punto vendita e l’agriturismo La Tchavana, aperti nei mesi estivi. Nello spaccio si acquistano tutti i prodotti dell’Alpe Metsan: latte vaccino pastorizzato, yogurt, latticini, formaggi e salumi. Tra i formaggi degni di nota, la Fontina Dop e il Gran Gessato d’Ayas, ottenuto da latte ovino 100%. Dalle carni dei capi allevati al pascolo producono salami di puro suino, di misto suino-bovino e il tipico Boudin. Arpisson fraz. Gimillian - loc. Les Serves COGNE (AO) tel. 3462326146 arpisson@yahoo.it - www.arpissonbio.it

il Golosario di Paolo Massobrio 2019 dove è diventato un prodotto cult, è lo yogurt artigianale Mont-Blanc, solo di latte valdostano. Unico per cremosità, viene preparato nel caseificio di Courmayeur: intero, parzialmente scremato e in diversi gusti alla frutta. Nella produzione di formaggi, la punta di diamante è il Bleu d’Aoste, erborinato con muffe di tipo Roquefort e stagionato per un periodo che varia dai 90 ai 120 giorni. Ma ci sono anche i vaccini freschi: tomino e ricotta, la Tomme e la Petite Tomme du Mont-Blanc. Sempre a Courmayeur vengono prodotte, dal latte di capra, i crottin freschi e stagionati (minimo 10 gg) e la ricotta di capra. Da mezzo secolo Panizzi offre la sua ampia gamma (anche mocetta, lardo, miele e quant’altro) nei punti vendita di Courmayeur (via Roma 53 e via Circonvallazione 41), Morgex (rue Mont Blanc 53) e La Thuile (via M. Collomb 10), proponendo anche una selezione delle migliori produzioni del Vallese Svizzero e dell’Alta Savoia. Formaggio d’alpeggio Pascoli Val Ferret Nicoletta via Roma, 92/f DONNAS (AO) tel. 0125806032 commerciale@nicolettasrl.com www.nicolettasrl.com

Dal 2007, insieme con la moglie, si dedica all’allevamento delle capre di razza Saanen e dal loro latte ottiene prodotti utilizzando tecniche casearie di scuola francese. Tra i suoi formaggi a coagulazione lattica, freschi e stagionati, spiccano i tomini Pegnoriun, tronchetti e piramidi al naturale o con carbone vegetale. Ma da conoscere è anche la particolare confettura di latte, una prelibatezza dalla consistenza cremosa che si ottiene attraverso la cottura del latte con lo zucchero. Perfetta con lo yogurt e i gelati o, più semplicemente, spalmata sul pane.

Azienda Agricola Douce Vallée loc. Soleil, 18 CHATILLON (AO) tel. e fax 0166563713 - tel. 3398441494 doucevallee@doucevallee.com www.doucevallee.com ACETI DI FRUTTA PER CARNI L’aceto è un prodotto di origine antichissima che si presta a svariate interpretazioni, tanto che Paola Vittaz e il marito Francesco, dopo prove ed esperimenti, hanno dato vita a una linea di aceti dalla fermentazione della frutta (non del succo), cui vengono aggiunti i batteri acetici di riferimento lasciati invecchiare per mesi in tini d’acciaio (non in legno), a contatto con ossigeno e fermenti. La gamma dei loro prodotti comprende aceti adatti per ogni piatto: ribes nero e mirtillo per le insalate, more per il pesce e i formaggi, lamponi per le carni. L’offerta comprende anche il sidro di mela, la confettura alla josta, un incrocio tra ribes nero e uva spina, gli aceti balsamici, gli sciroppi di fiori di sambuco e i succhi di mela. Quindi gli aceti di monovitigno della Valle d’Aosta: dall’aceto rosso, ottenuto dal vino Torrette, al Blanc de Morgex et La Salle. Accanto a questi, è da provare anche il Pommique, un condimento balsamico a base di mele.

IL CAVEAU DEI FORMAGGI TIPICI Dalla fine degli anni Ottanta, Nicoletta segue la stagionatura e la vendita di formaggi tipici contando su un’intera famiglia di affinatori, con particolare sensibilità nei confronti della lavorazione del prodotto: dal tipo di salatura al lavaggio, al rivoltamento della forma. La cantina dove stagionano i formaggi è come un caveau, visibile attraverso il pavimento del negozio. L’azienda raccoglie il latte di montagna sia vaccino sia caprino, con cui dà vita a una varietà davvero ampia. La Fontina è la punta di diamante, realizzata con latte crudo intero da bovine di razza Valdostana il cui latte viene lavorato entro 2 ore dalla mungitura per mantenere intatti i componenti biologici Fratelli Panizzi e organolettici. Meritano l’assaggio anche il via Circonvallazione, 41 burro Nicoletta, la Toma della Valle di GresCOURMAYEUR (AO) soney, il Montagnard, prodotto con latte di tel. 0165843041 allevamenti su pascoli in quota, la Toma St. www.panizzicourmayeur.com Ours e le tome aromatizzate alle erbette info@panizzicourmayeur.com aromatiche, alle castagne, alle noci. Dal latte di capra, sempre raccolto da allevamenti di Madame Escargot LA MIGLIORE PRODUZIONE montagna, si ottiene invece il Caprino del loc. chez Centin, 1 CASEARIA VALDOSTANA GIGNOD (AO) È un giacimento di prelibatezze Panizzi, nei Frate, gustosa toma a cagliata presamica. tel. 3485107429 - 0165236624 cui negozi si può trovare la selezione delwww.montfallere.it la migliore produzione valdostana, in testa La Petite Ferme le Fontine Dop, con importanti prodotti d’al- frazione Arliod, 1 LE LUMACHE DI ALTURA peggio pronti in inverno. Dopo un primo test GIGNOD (AO) Dopo un periodo di progettazione in colnel 2018, uscirà inoltre a dicembre un for- tel. 0165256729 - 3490575608 laborazione con l’Istituto Nazionale di Elimaggio di montagna, prodotto solo con il fulviocheillon@hotmail.com cicoltura di Cherasco, spinta dalla ricerca latte raccolto nel periodo estivo nella Val di nuovi spazi sul mercato, la Cooperativa Ferret, ai piedi del Monte Bianco, quando le LA CONFETTURA DI LATTE Il casaro Fulvio Cheillon, diplomato all’In- Sociale Mont Fallère (che da più di 25 anni mucche pascolano libere in alpeggio. Molto noto ed apprezzato, anche dai fre- stitut Agricole Regional, si è specializzato opera sul territorio per offrire un’opportuniquentatori delle terme di Pré-Saint-Didier in Francia nella produzione di formaggi. tà alle persone più fragili) realizza il primo LATTE E FORMAGGI D’ALTA QUOTA I prodotti di Attilio Colajanni si contraddistinguono per una particolarità: sono realizzati a partire dal latte di 60 capre di razza Saanen e 30 vacche di varietà Grigio-Alpina a 2.000 metri di quota, secondo l’allevamento a certificazione biologica. Tutte le attività si svolgono da ottobre a giugno, mentre da luglio a settembre sono trasferite nell’alpeggio di Arpisson, dove si ottiene un latte dalle caratteristiche uniche che viene poi trasformato in formaggi freschi e stagionati di latte caprino o misto, nel fantastico burro e nei gustosissimi yogurt.

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i produttori di cose buone

POMMA GALEUPPA, DZENEVRÀ E TOMATA Nuova location per lo storico marchio valdostano (ha 38 anni) rilevato dallo chef Luca Berolatti. Nel punto vendita con laboratorio a vista trovano spazio prodotti trasformati a base di frutta e ortaggi naturali, provenienti da piccoli produttori locali che seguono i principi della biodiversità. Ecco le confetture lavorate in piccoli quantitativi senza addensanti, coloranti e conservanti in gran parte basate su mele valdostane (come la confettura extra di mele e peperoncino habanero), ma anche composte, salse, mostarde, chutney. Il segno di Luca Berolatti è evidente nella nuova serie La pomma galeuppa (la mela gourmande nel dialetto di Gressan), che comprende prodotti a base di mela come l’aceto di sidro di mele invecchiato oltre i 15 anni e le salse (piccante e agrodolce) da abbinare a carni crude e arrosti. E poi la prima crema a base di latte di Pezzata Rossa Valdostana, nocciole Piemonte Igp e cacao, chiamata Reina dou Lacë. Il legame con la storia valdostana si esprime anche nella Dzenevrà, antico rimedio valdostano a Cofruits base di ginepro fresco italiano, ottimo diuretilocalità Cognein, 6 co, stomachico e antispasmodico, in collaboSAINT PIERRE (AO) razione con la Maison des Anciens Remèdes a tel. e fax 0165903282 Jovençan. Ultima novità a marchio Agrival® info@cofruits.it - www.cofruits.it è La Tomatta, la prima e unica passata 100% valdostana di pomodori coltivati (senza alcun LE MELE DOLCI DELLA VALLE Cofruits è una cooperativa che raccoglie cen- trattamento chimico) su un unico appezzamento nel Comune di Aymavilles. to aziende che ruotano attorno a un prodotto identitario della Valle d’Aosta: la mela. Sono È stato uno dei primi produttori del Gocoinvolti un numero importante di agricoltori losario, quando i coniugi Coquillard deciseche lavorano i frutti di varietà Golden, Rero di investire la loro creatività intorno alla netta, Jonagold e Red Delicious per ottenere mela. L’evoluzione a cui oggi è giunto Luca canditi, confetture, succhi aromatici e aceti. rende ragione del valore ambientale della Da qui le fettine di mele essiccate, che manVallée: una creatività giocata sulla naturalità tengono tutte le proprietà del frutto fresco; delle produzioni agricole. Bravo! il Martin Sec, preparato con pere martin sciroppate o cotte nel vino Torrette, e una serie di succhi, realizzati con mele di varietà Renetta e Golden unite a pera, cotogna, mirtillo rosso, fragola, ribes nero, ribes rosso, frutti rossi e amarena. Quindi la frutta sciroppata, di cui fanno parte anche le pesche, le ciliegie e i frutti di bosco e il Doucereinetta, un dolce di pasta lievitata con mele candite, noci o vino Passito nato dalla collaborazione con la pasticceria Baraggia-Tessaur di Pont Saint Martin. Con il marchio Pain de Coucou vengono poi commercializzati anche miele, castagne nel miele, vino e formaggi acquistabili nei due punti vendita, a Villeneuve e Saint Pierre, insieme a oggetti dell’artigianato tessile e ligneo. allevamento di lumache a ciclo biologico della Valle d’Aosta a 1.000 metri di altezza. L’area scelta, particolarmente adatta a questo tipo di allevamento all’aperto, è quella di Gignod, dove le lumache vengono allevate all’interno di recinti diversi a seconda della loro destinazione (la riproduzione o l’ingrasso) e alimentate solo con verdure, ortaggi e cereali selezionati. Responsabile del progetto, che prende il nome di Madame Escargot, è Gaetano Aiello, che ha completato la filiera occupandosi anche della trasformazione e del confezionamento del prodotto finito. Con il marchio Madame Escargot nascono così tre sughi pronti in barattolo realizzati dallo chef valdostano Mircko Zago, fra cui un ragù equilibrato a base di lumache e prodotti del territorio valdostano e una carbonada, sempre di lumache.

Naturalys Agrival corso Lancieri, 13/i AOSTA tel. 3477818340 - 3311023732 www.marmellategarival.com

frazione Zuino, 16 GABY - VALLE DEL LYS (AO) tel. 3403432267 info@naturalys.it - www.naturalys.it

MIELE E CONFETTURE EXTRA DELLA VALLE DEL LYS Il nome Naturalys deriva dall’unione tra natura e Lys, il fiume che attraversa la valle. L’azienda, avviata nel 2008 per la produzione di miele, negli anni aumenta il numero dei suoi alveari – che in principio erano quattro – e dal 2012 si dedica anche alla coltivazione di ortaggi e piccoli frutti, trasformati in confetture extra. La lavorazione è artigianale e prevede dapprima la macerazione, a freddo e a caldo, dei frutti con lo zucchero, quindi il restringimento del solo succo ottenuto e infine una brevissima cottura dei frutti per preservarne le caratteristiche organolettiche. Oltre alle confetture, da qualche anno la produzione si è estesa anche al nettare di frutta da bere, mentre dalle arnie i titolari Alessia e Aldo ottengono quattro tipologie di miele: di acacia, di castagno, di rododendro e millefiori di montagna e, dal 2017, anche il miele di melata. Da metà maggio a metà novembre, su prenotazione, è possibile pranzare anche nel ristoro agrituristico. LE ARNIE NOMADI DELLA MONTAGNA Adriano Berti S.S. 26 - frazione Brei, 1 NUS (AO) tel. 0165767031 Apicoltura Corradi via Giardini, 23 VERRES (AO) tel. 0125920234 apicolturacorradi@gmail.com Il miele viene prodotto dalla comunità valdostana fin dall’antichità e ancora oggi viene lavorato senza subire alcun trattamento termico. La sua provenienza è garantita dal Consorzio apistico della Valle d’Aosta, mentre parte della commercializzazione è affidata alla Cooperativa Miel du Val d’Aoste di Saint-Marcel. In Valle d’Aosta ilGolosario ha da sempre due punti di riferimento. Il primo è Adriano Berti, che dalle sue arnie stabilite a Nus, nei boschi intorno a Montjovet, produce miele di castagno; dalle montagne di Gressoney ottiene il miele di rododendro e dagli alberi del Canavese quelli di acacia e tiglio. Altro campione è Daniele Corradi, che ha rilevato a fine 2016 l’azienda dal padre Giuseppe. Nel Canavese produce il miele di acacia, i pregiati mieli monoflora di castagno e tarassaco (quest’ultimo nasce a 1.550 metri), quello di rododendro e il millefiori di alta montagna, frutto di un apiario nei pressi del Grand Tournalin a 2.200 metri. Negli anni questi mieli hanno ottenuto diversi riconoscimenti. Nel 2017 il miele millefiori si è classificato secondo assoluto tra i migliori millefiori italiani; nel 2018 al concorso “Grandi mieli d’Italia” l’acacia e il millefiori hanno ottenuto le 2 gocce d’oro.

VALLE D’AOSTA