Paolo Massobrio & Marco Gatti
VINO
ASSAGGI MEMORABILI di quel giorno e di quell’ora
SE GLI ASSAGGI SONO MEMORABILI Cos’è un assaggio memorabile? È qualcosa che si ricorda a distanza di tempo. Qualcosa che rimarca l’insorgere di un gusto inconsueto, non omologato, mai uguale agli altri. Siamo nel mondo del vino da trentadue anni: Paolo, cresciuto alla scuola dell’AIS (Associazione Italiana Sommelier) di Milano nel 1984 col maestro Luigi Gaviglio; Marco, formatosi qualche anno dopo alla medesima scuola con Giuseppe Vaccarini. Un arco temporale in cui abbiamo assistito alla trasformazione del vino italiano e ai suoi ricorsi. Quanti assaggi abbiamo fatto in questi anni? Migliaia. Dopo tutto questo tempo abbiamo imparato una cosa: il vino non tollera l’ideologia, nel senso che non c’è un modello di vino che vale per sempre, ma cambia e si ripropone con una veste sempre nuova. E non ci sono neppure etichette intoccabili, giacché il vino è una materia viva, che si supera in continuazione, annata dopo annata. La regola che sta alla base di questo libro, dove appaiono anche tante scoperte raccontate negli ultimi dieci anni sul quotidiano La Stampa, è dunque quella del vino che si fa ricordare a distanza di tempo. Abbiamo scelto la strada della narrazione, con la scansione dei mesi e dei giorni, attingendo dai nostri assaggi più significativi: ogni giorno giochiamo a consigliarci a vicenda un vino memorabile, regalandone ai lettori un racconto più esteso o, con “l’altro vino”, una breve citazione evocata dal racconto stesso. Per allenarci a scoprire le novità, abbiamo ideato nel 2002 un esercizio: mettere sul podio ogni anno i 100 migliori vini d’Italia, i nostri Top Hundred, con l’accortezza di non premiare mai quelli selezionati negli anni precedenti. Difficile? Pensavamo di sì all’inizio, ma poi c’è stato un tale boom di investimenti nel vino e di novità, che questo esercizio è diventato continuo e per certi versi incontenibile. Sono oltre 700 le cantine citate in questo libro, che è la naturale prosecuzione di altri quattro scritti in passato: Il buon bere (editrice La Stampa, 2002), Il 5
tempo del vino (Rizzoli, 2006), I giorni del vino (Einaudi, 2009) e L’ascolto del vino (Comunica, 2012). Il sottotitolo di questo volume, di quel giorno e di quell’ora, vuole mettere in evidenza che un assaggio memorabile si lega a una situazione, un ristorante, un luogo, una persona. Insomma, alla vita. Perché il vino è vita e nulla come un bicchiere è in grado di narrarla con leggerezza e profondità. A voi, cari lettori che ci avete preferito, la verifica dei nostri assaggi, dal Nord al Sud d’Italia, per un racconto che ha accompagnato i nostri giorni e potrà illuminare anche i vostri.
A Gianni Azaria Borelli, detto “il Monsignore”
Dietro a un bicchiere c’è sempre un uomo o una donna, ci sono passioni e intuizioni, ricordi che si riannodano per diventare progetti dal forte carattere identitario. In una bottiglia c’è tutto questo. E molto di più.
A tutti quelli che, dentro a un vino, a un piatto, a un prodotto, hanno lasciato un segno per ricordarci qualcosa di infinito
Nota. Le cantine oggetto dei nostri racconti sono indicate in ogni pagina con l’indicazione di località e provincia, il sito web o, in assenza, il telefono. In fondo al libro, l’elenco delle cantine è diviso per regione e ordinato per azienda. 6
VINO ASSAGGI MEMORABILI
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GENNAIO
QUANDO TUTTO INIZIA Come e quando sia cominciata la passione per il vino non saprei dirlo. Ci sono immagini ben nitide, che ti rimangono impresse per la vita. Mio nonno Francesco era vignaiolo a Masio, nel Monferrato, ma non l’ho mai conosciuto: se n’è andato prima che nascessi per un infarto fulminante, in vigna. Nonno Paolo era macellaio, ma anche lui è andato all’altro mondo prima che ne portassi il nome. Quando inizia allora una passione? Dal sogno della giovinezza. Questi pensieri mi sovvengono il primo giorno dell’anno, quando sei davanti a una speranza. E con un po’ di tenerezza ti guardi indietro. Se ieri era giorno di baldorie (che scemano col passare degli anni), oggi è il silenzio a dominare, in una giornata limpida e fredda sulle colline moreniche, a camminare per sentieri che sembrano disegnati, mentre la campagna dorme. Dall’azienda agrituristica Monte Oliveto alla cantina Ricchi di Monzambano è un bel pezzo di strada. I terreni della famiglia Stefanoni si estendono per una quarantina di ettari. Qui producono 250.000 bottiglie l’anno. Che non è poco: vini bianchi e rossi e una teoria di brut proprio eleganti. Nella collina più alta, con uve garganega e moscato giallo, traggono la materia per un vino passito che accompagna il silenzio: Le Cime. Un vino “da meditazione”, che nasce da uve raccolte a mano e poste nel fruttaio per tre mesi. Dopodiché, un’energica pressatura procura il mosto e il vino che si affina in botte per un anno. Il mio passito, datato 2006, ha un colore ambrato e spinge a note di albicocca e di mele cotogne. In bocca è dolce e lo scopri in un lento adagio di sensazioni che danno il piacere speziato dello zucchero filato. Paolo L’altro vino di Marco Sempre uve garganega per uno dei passiti più buoni d’Italia: i Capitelli di Anselmi, prodotto a Monteforte d’Alpone, in Veneto, qualche chilometro più in là.
RICCHI - F.LLI STEFANONI - MONZAMBANO (MN) - www.cantinaricchi.it ROBERTO ANSELMI - MONTEFORTE D’ALPONE (VR) - www.anselmi.eu
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GENNAIO
LA STISSA DI VINO
IL CALORE DEL VINO
La domenica si andava a pranzo dai nonni, a Rosignano Monferrato. Nella grande casa in collina, si ritrovavano a tavola i loro cinque figli, tra cui mio padre, le rispettive mogli e mariti, una ciurma di nipoti, qualche altro parente. Quindi, considerato che nonno Armando era il primo di diciotto fratelli, voleva dire mezzo paese. Il vino non mancava mai, ma quando era il momento di servirlo si aspettava che il primo a versarlo fosse il nonno, sapendo che, passando la bottiglia, lo avrebbe fatto dicendo a zio “Pinin”, il suo primogenito: «‘Na stissa ai masnà!» ovvero l’autorizzazione-invito agli adulti a servirne “una goccia ai bambini” (‘na stissa ai masnà, appunto, in dialetto piemontese), nessuno escluso. Per noi, bambini, dopo la prima stissa di Grignolino, concessa a inizio pasto col salame cotto, ce n’era una seconda, questa volta di Barbera, con gli agnolotti e le carni. Dopo i secondi, a fine pasto, con le pesche ripiene di amaretti, le paste e i krumiri (i tipici biscotti di Casale Monferrato, a forma di manubrio, in omaggio ai baffi di re Vittorio Emanuele II), si passava al Moscato. E qui l’entusiasmo andava alle stelle, poiché non sembrava vero che di quel nettare aureo e dolce come il miele ce ne fosse concesso non una stissa ma un dito, ignari che la ragione di quell’eccezione era solamente la sua bassa gradazione alcolica. Qualche lustro dopo un invito del mio amico Paolo in un piccolo paese dell’Astigiano, Rocchetta Tanaro, sempre di domenica: il vino sarà una rivelazione. Ora, il mio amore per il vino è legato a volti, affetti, gioia di vivere. Alla scoperta che, con poesia e musica, il gusto è il modo con cui la bellezza scalda il nostro cuore. E quindi brindo con un bicchiere di Moscato d’Asti La Galeisa di Romano Dogliotti di Castiglione Tinella, che ha colore dorato, profumo di glicine e quel gusto dolce ma non stucchevole che, auspico, sia il sapore di ogni giorno di quest’anno appena iniziato. Marco
Caldo e fresco, due termini utilizzati nel gergo del vino, che sembrano appropriati con le stagioni. Il vino “caldo” è quello che ha una buona dotazione di alcol e offre la sensazione di scaldarti, mentre il vino “fresco”, grazie alla sua spiccata acidità, lascia in bocca una sensazione dissetante. Ma in pieno inverno, quando il cibo che si cerca è “caldo”, anche in termini di calorie, vince il primo. Ora, un vino caldo per antonomasia è l’Aglianico del Vulture, che, oltre alla potenza alcolica, sa essere immediatamente elegante. Anche questa è una parola del gergo “vinoso”, che dà un’immagine chiara: un vino senza spigolature, equilibrato nella sua bevuta. Elegante come questa bella ragazza del Sud, Giovanna Paternoster, che al suo attivo ha appena una vendemmia (quella del 2013) anche se il nome che ha scelto per la sua cantina a Barile, Quarta Generazione, induce a pensare a una storia che viene da lontano. E difatti suo nonno Giuseppe e suo papà Sergio hanno prodotto vino da sempre, quando questo rosso dalle sfumature rubino tenue era battezzato il Barolo del Sud. Credo che la parola “eleganza” sia proprio il tratto in cui Giovanna s’è ritrovata, avendo già vissuto un’esperienza nel campo della moda. Ed è ripartita da zero con 3 ettari alle pendici del Vulture, a Barile, a conduzione biologica e un’etichetta essenziale: carta bianca e goccia di vino. I suoi vigneti, in contrada Macarico, stanno fra due colate laviche che favoriscono passaggi d’aria per rinfrescare il grappolo in vigna. Lei affina il vino in botti grandi e piccole: 3 anni prima della bottiglia. Ha colore rubino trasparente; al naso avverti viola, liquirizia e grafite. In bocca l’ingresso è morbido, ma poco dopo svela i suoi tannini ancora scalpitanti, che rimarcano rabarbaro e note speziate tipiche. Paolo
L’altro vino di Paolo Il Moscato d’Asti di Ca’ ed Balos di Castiglione Tinella è invece risultato uno dei 100 migliori vini d’Italia nella nostra selezione del 2017. Stessa fragranza, stesso glicine, che evoca il Monferrato.
CAUDRINA DI ROMANO DOGLIOTTI - CASTIGLIONE TINELLA (CN) www.caudrina.it CÀ ED BALOS - CASTIGLIONE TINELLA (CN) - www.mymoscato.com
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L’altro vino di Marco Antico e moderno convivono tra le mura della cantina Eubea di Ripacandida, il cui Ròinos è aglianico in purezza dal colore rubino fitto, naso esplosivo con note di amarena, frutti di bosco e spezie, sorso caldo e di grande concentrazione, con retrogusto elegantemente speziato.
QUARTA GENERAZIONE DI GIOVANNA PATERNOSTER - BARILE (PZ) www.quartagenerazione.com EUBEA - RIPACANDIDA (PZ) - www.agricolaeubea.com
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TURISTI D’INVERNO
LA CANTINA IN CITTÀ
Vacanze toscane in pieno inverno, dove avverti una sensazione d’intimità quando varchi la soglia di una casa che ti avvolge col suo calore. E ricordo quell’inverno di venti anni fa coi bambini e gli amici, a scoprire San Galgano, seguendo la leggenda della spada nella roccia. A Carmignano fu appagante la trattoria Su Pe’ I Canto, dove si mangiano gli gnocchi ripieni. E lì, in quell’area etrusca a sud di Prato e a 25 chilometri da Firenze, scoprii il Carmignano della Fattoria di Bacchereto. Rossella Bencini Tesi, famiglia di avvocati e laurea in Giurisprudenza, non ha dimenticato l’azienda agricola fondata dal nonno. E s’è ritrovata con 160 ettari di proprietà, di cui un terzo a uliveti, parte a boschi e castagneti e 7 a vite. Viti che ormai da vent’anni seguono i principi della biodinamica, resa ancora più difficoltosa dalla frammentazione in 9 appezzamenti. Il Carmignano Terre a Mano è un rosso da uve sangiovese (75%) e canaiolo nero, con aggiunta di cabernet franc e cabernet sauvignon. Dopo la vendemmia, la fermentazione avviene in vasche di cemento; l’affinamento in tonneaux sulle fecce fini, con frequenti bâtonnage per 2 anni. Il vino ha colore rubino fitto con riflessi viola; al naso è intensa la nota di frutta, in particolare la ciliegia con sentori di prugna e una nota balsamica. Caldo e morbido, in bocca offre freschezza e sapidità. Ma che dire del suo Toscana Bianco Terre a Mano Sassocarlo, da vecchie vigne coltivate a trebbiano e malvasia del Chianti? Da immaginare su una ribollita. Dalle medesime uve sottoposte a passimento, in omaggio al nonno, prosegue l’epopea del Vin Santo di Carmignano, che riposa per una decina d’anni sulle fecce fini nei caratelli da 70 litri. E lì mi sono commosso perché, nel mio primo viaggio a Carmignano, ne assaggiai uno che di anni ne aveva 100. Paolo
Un adagio caro ai nostri padri diceva che i motivi per stappare una buona bottiglia sono almeno cinque: l’arrivo di un ospite, la sete di oggi, la sete futura, la bontà del vino e qualsiasi altra scusa. Lo storico Leo Moulin, durante il secondo seminario internazionale sul vino da Messa, nel 1989, a Cocconato d’Asti, ricordò che la prima e l’ultima ragione, peraltro, sono citate anche nella Regola di san Benedetto. Avere una cantina da cui attingere, per chi abita in città, richiede qualche attenzione in più, giusto per risolvere problemi come la disponibilità di spazi certo più limitati ed evitare brutte sorprese, che potrebbero derivare da una cattiva conservazione delle bottiglie. Le condizioni per avere una cantina ideale sono dunque la sua esposizione a Nord, una temperatura costante tra i 12 °C e i 15 °C, e che, stando nel sottosuolo, abbia poca luce e sia lontana il più possibile dai rumori e da quelle vibrazioni che potrebbero essere trasmesse da una strada troppo trafficata. Quindi l’assenza di odori e scaffalature di legno o cemento ove le bottiglie possano riposare coricate in modo che il tappo, grazie al contatto col vino, non si secchi. Chi non dovesse avere una cantina condominiale, potrà ricorrere a un multitemperatura, armadio-cantina frigorifero che, seppur con capienza limitata, assicurerà la disponibilità di un numero di bottiglie che potrà andare dalle 50 alle 200. Il vino che non potrà mancare è il Picolit biologico di Marco Sara di Povoletto, da gustare senza abbinamenti con un amico a metà pomeriggio, dopo cena o a fine pasto con una fetta di crostata con le fragole. Giallo oro, ha profumi affascinanti di albicocca, miele, datteri, spezie, mentre in bocca è ampio e di lunghissima persistenza. Marco
L’altro vino di Marco Per Badia di Morrona di Terricciola, cantina della famiglia Gaslini Alberti, quasi un secolo di storia e una proprietà di oltre 600 ettari di cui un centinaio destinati a vigneto. Grandi il Chianti e i Super Tuscan. Una perla il Vin Santo, dal colore ambrato, profumi di frutta candita, pesca sciroppata, croccante alle mandorle. Da meditazione.
FATTORIA DI BACCHERETO - CARMIGNANO (PO) - tel. 3388739577 BADIA DI MORRONA - TERRICCIOLA (PI) - www.badiadimorrona.it
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GENNAIO
L’altro vino di Paolo Un passito straordinario, tra i miei assaggi, rimane il Vin Santo dei Colli Piacentini Albarola: suadenza pura, velluto. Lo produce l’azienda Otto Barattieri di San Pietro a Vigolzone.
MARCO SARA - POVOLETTO (UD) - www.marcosara.com EREDI CONTE OTTO BARATTIERI DI SAN PIETRO - VIGOLZONE (PC) www.aziendabarattieri.com
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