Papillon 70 by ilGolosario

ISSN 2532-5973

• 2017

periodico di

sopravvivenza gastronomica

euro 5,00

diretto da Paolo Massobrio

L’approfondimento: superfood di casa nostra - Gin Mania: guida ai gin italiani - L’inchiesta: l’attacco dell’industra ai birrifici artigianali - Le più golose ricette da Golosaria Milano - I vini: i migliori assaggi dell’anno di Paolo Massobrio e Marco Gatti - Ristoranti, trattorie, negozi e cose buone da tutta Italia

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I.P.

MSC MERAVIGLIA

PORTA IN MARE GLI SPETTACOLI DEL CIRQUE DU SOLEIL

Dopo il debutto nel mese di giugno, la collaborazione tra di ritrarre varie volte): lo porterà ad esplorare il vivido mondo MSC Crociere e Cirque du Soleil entra nel vivo, garantendo della sua fantasia più sfrenata, attraversando quella soglia che un'esperienza unica a bordo. separa la realtà dall’illusione, per completare il suo capolavoro. Incoraggiato dalla musica di una vecchia radio, il pittore rivelerà Si deve a Pierfrancesco Vago, Executive Chairman della ad ogni colpo di pennello i dettagli del suo quadro grandioso: in Compagnia, l’intuizione di alzare il livello dell’intrattenimento tal modo si materializzerà uno show dai colori elettrizzanti che proposto ai crocieristi attraverso questo ambizioso progetto a riempiranno la scena proponendo motivi intriganti, ricchi e conlungo termine che consisterà nella presentazione di otto spet- vincenti. Una maestosa performance aerea prende vita sotto gli tacoli originali che saranno disponibili in esclusiva solo sulle occhi degli spettatori, mentre gli artisti intrecciano i fili di una navi MSC Crociere, a cominciare dai primi due spettacoli – che storia che trasformerà il teatro in una tela vivente. Un poetico duo sono stati proposti a partire dal debutto di MSC Meraviglia av- di danzatori interpreta la storia d’amore tra il pittore e la Musa. venuto a giugno 2017. Contemporaneamente – sospesi sopra il pubblico – i giocolieri entrano in scena divenendo parte integrante di questo quadro; I magici show firmati Cirque du Soleil, leader mondiale nell’in- gli acrobati vengono sollevati da cerchi, mentre le scale cercano trattenimento, sono pronti a incantare gli spettatori per sei sere a il cielo, celebrando l’impossibile ricerca dell’artista. Lo spazio settimana e vengono proposti all’interno di uno spazio progettato intorno al Pittore diventa una tela vivida e reale: un capolavoro ad hoc e adibito anche a sala da pranzo: il Carousel Lounge. che prende vita davanti ai nostri occhi. Qui, gli ospiti possono godersi lo spettacolo offerto dagli artisti, sorseggiando un cocktail o degustando una cena deliziosa, pre- “Sonor” ha invece per protagonista il suono: accompagnerà parata con cura dai selezionati chef di bordo. gli ospiti in un'insolita avventura uditiva con ballerini, acrobati e altri personaggi che si muoveranno a ritmo di musica: un battito Si tratta di un unicum nel suo genere: MSC Meraviglia è infatti la che stimola i sensi e alimenta le emozioni. Lo spettacolo deve prima nave da crociera provvista di un salone pensato per ospi- il suo nome al protagonista, un personaggio virtuale, giocoso e tare le spettacolari performances degli artisti del Cirque du Soleil sfuggente, che si materializza in principio come un singolo suoanche a bordo. Si tratta di un teatro high-tech da 20 milioni di no; nel corso dello spettacolo, però, Sonor muta continuamente euro ideato dalla Compagnia stessa insieme all’architetto Marco d'aspetto, guidando il pubblico e attirando l’attenzione su tutto De Jorio, con l’obiettivo di creare uno spazio intimo (può ospi- ciò che viene presentato. Improvvisamente la sua nemesi, Sound tare fino a 413 ospiti) e confortevole, un’area dotata di speciali Thief, prende vita e assume una curiosa forma umana: quella tecnologie e capace di rispondere ad esigenze specifiche: prima di un ladro che ruba e intrappola suoni per accumularli come fra tutte, quella di regalare emozioni indimenticabili grazie agli tesori e usarli a suo piacimento. Sonor e il suo nemico lottano spettacoli in programma. l’uno contro l’altro in una serie di accattivanti atti che rapiscono l’audience nello svolgersi della performance. Vincitore finale I due spettacoli disponibili a bordo di MSC Meraviglia si chiama- dell’avvincente battaglia è proprio il suono, trasformato in una no “Viaggio” e “Sonor”. sinfonia di movimenti artistici e acustici. Sonor evoca così un “Viaggio” porta in scena la storia di un appassionato ed ec- mondo unico di sensazioni, suoni sorprendenti, musica audace centrico pittore che, avvertita la chiamata della sua misteriosa e e proiezioni emotivamente coinvolgenti; il finale culmina in una seducente “Musa senza volto” (una donna che ha tentato invano poesia per i sensi.

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Dopo due anni di forte debolezza, il mercato del burro ha raggiunto nel 2017 le massime quotazioni storiche. Un anno intenso, con consumi trainati dagli USA e dalla Cina e un calo di offerta dovuta a più fattori, non ultimo la campagna negativa nei confronti dell’olio di palma. Nella maggiore richiesta, è importante il cambio di rotta delle linee guida alimentari che approvano un giusto consumo di grassi animali, considerati essenziali per mantenere un corretto regime e una buona salute. Il mercato del burro si conferma quindi particolare, ed esprime la maggior criticità nella volatilità dei prezzi. “Queste forti oscillazioni – commenta Ambrogio Invernizzi, presidente di Inalpi – insegnano quanto sia essenziale stipulare accordi di filiera per stabilizzare i prezzi ed evitare speculazioni”. Esiste poi la diﬃcoltà di legare il burro alla valorizzazione del territorio. Nel nostro paese manca la cultura del burro e una comunicazione eﬃcace riguardante la storia, i metodi di produzione e la qualità. Inalpi, con la sua filiera basata sulla qualità, vuole sopperire a queste carenze, perché il burro è un prodotto mono ingrediente: la panna, parte fondamentale del latte. L’azienda di Moretta produce, per tradizione, burro da panna fresca di centrifuga e burro chiarificato o anidro. Il burro chiarificato o anidro è particolarmente indicato in cottura per la resistenza alle alte temperature. È quindi apprezzato nell’industria dolciaria, ma anche in cioccolateria, e in cucina per fritture o per la produzione di salse e creme. Il burro di Inalpi ha origine certa e certificata: è prodotto con panna fresca proveniente al 100% da solo latte Alpino e Piemontese, oramai sinonimo di elevata qualità e immediata tracciabilità. Inalpi ha di recente istallato un impianto di cristallizzazione, che consente di lavorare il burro “su misura” secondo le necessità di ricettazione. Alla qualità e alla tracciabilità, si vanno quindi ad aggiungere caratteristiche tecniche ideali per produrre sfoglie, croissant e viennoiserie.

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Eccellenza: questo è l’obiettivo che Inalpi ricerca attraverso tutte le fasi di lavorazione, dalla stalla allo scaffale. Ma l’industria di Moretta persegue in modo determinato anche un altro, e non meno importante, fine: valorizzare il buon latte dello Spazio Alpino Piemontese e di conseguenza il territorio tutto. Un territorio denso d’importanza e significato: il comune di Moretta infatti, fa parte della Riserva della Biosfera (MAB) tutelata dall’Unesco per le ideali condizioni ambientali, di vita e di sfruttamento delle risorse naturali. Concetto che si sviluppa anche attraverso la valorizzazione delle eccellenze del territorio, e che si concretizza, nel 2017, con un nuovo progetto: la produzione di grandi formaggi D.O.P. Piemontesi, Toma Piemontese, Bra Tenero e Duro d’Alpeggio e Raschera, presso il caseificio situato in Peveragno (CN). . Il latte, fondamentale materia prima lavorata da Inalpi e base di tutti i prodotti, è al 100% di origine alpina piemontese. Un latte costantemente controllato, che mantiene intatto, nei formaggi piemontesi D.O.P., tutto il suo sapore e la sua genuinità, garantendo ai consumatori, un prodotto di eccellente qualità, che abbraccia il palato con sapori e sentori antichi e tradizionali.

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prima pagina

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buon 2018

NEL SEGNO DELLA RIPRESA

Un po’ per autoconvinzione, un po’ perché i segnali ci dicono che è così, il 2018 potrebbe segnare quella che tanti auspicano: la ripresa.

E L’INNOVAZION ori e StefaN a ie az gr n U aria hanno os ol G no che a n Gocce di debuttato co confettura a Violet, un riso viola tratta dal loro ssidanti. tio con qualità an

Chiudiamo questo anno con alle spalle un’edizione fantastica di Golosaria a Milano, dove migliaia di persone si sono radunate attorno a un’esposizione dedicata al gusto che forse non aveva mai raggiunto questi vertici qualitativi. Alcune tracce di questa ricerca le troverete in questo numero di Papillon che porta il numero 70 (il primo numero era del 1991). E qui troverete gli spettacolari assaggi dei nostri vini “memorabili”, le tavole edite e inedite, i prodotti più curiosi, le ricette, le inchieste. Insomma un concentrato di segnalazioni da conservare e da consultare che vuole essere la guida per il 2018, ovviamente insieme alle nostre guide ammiraglie: ilGolosario e il GattiMassobrio 2018. Ma nei primi mesi del 2018 vedrà la luce anche una nuova iniziativa editoriale, ovvero la collana del Golosario allegata alla rivista Bell’Italia, che abbiamo presentato a Milano a fine novembre con Urbano Cairo ed Emanuela Rosa Clot, direttrice della bella rivista dell’editoriale Giorgio Mondadori. Ma noi siamo attivi 365 giorni su 365: nelle pagine facebook Golosaria e I Vini del Golosario e soprattutto sul portale del gusto ilgolosario.it che sta raggiungendo il pregevole traguardo delle 10 mila pagine visitate al giorno. La passione per il gusto è la nostra e vostra passione. Per questo vogliamo vivere intensamente anche questo 2018 dentro al mondo di Papillon, o meglio al Club di Papillon. Paolo Massobrio 17

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Papillon®

periodico di sopravvivenza gastronomica

2017 n. 70 Reg. Trib. di Alessandria n. 491 Edito da COMUNICA srl per conto di Associazione Club di Papillon Via R. Ardigò, 13/b 15121 Alessandria tel. 0131261670 fax 0131261678 www.clubpapillon.it PAPILLON® è un marchio registrato

Foto di copertina: “Filling glasses of christmas champagne from bottle”

Direttore Responsabile Paolo Massobrio Hanno collaborato: Silvia Benzi, Piergiuseppe Bernardi, Federica Borasio, Flavio Boraso, Francesca Brugna, Raffaella Carraro, Claudio Gallina, Luigi Galluppi, Marco Gatti, Claudia Gerosa, Federico Menetto, Daniela Meucci, Fabio Molinari, Dario Odifreddi, Raffaella Quartero, Alessandro Ricci, Silvana Rossi, Emanuela Sanavio. Segreteria di redazione Francesca Montaldi, Alistra Silva.

Progetto grafico e impaginazione Studio Due srl, Alessandria Fotografie Archivio Club di Papillon, Archivio Studio Due, Alessandro Ricci, Giuseppe Perrone. L’editore resta a disposizione di eventuali aventi diritto per le immagini per le quali non è stato possibile rintracciare i titolari

Stampa Litografia Viscardi, Alessandria 18

indice

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indice

26 21 Oltre il buono c’è la misura di Paolo Massobrio 24 Le buone notizie del mondo del food di Marco Gatti 26 Superfood di casa nostra di Fabio Molinari 31 Se l’industria si compra i birrifici artigianali di Alessandro Ricci 34 A Tavola Quarantatre locali provati per voi 80 Le nostre migliori tavole di Paolo Massobrio e Marco Gatti 94 Cose Buone Alla scoperta dell’eccellenza 132 Il Libro del riso italiano 135 Il Golosario 2018 137 I nostri migliori vini di Paolo Massobrio e Marco Gatti

132

indice

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indice

165

160 Le ricette oltre il buono 165 Gin Mania di Alessandro Ricci 170 Un barbecue sotto l’albero 172 Accursio Craparo la riconoscibilità della Sicilia nel mondo di Silvia Benzi 175 Letti per voi 178 L’Apericena non esiste 180 News e appuntamenti 182 L’Angolo di Teo 184 Quel che resta e quel che passa nel 2018 di Paolo Massobrio

172 (metti una foto di un piatto dell’intervista)

editoriale

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Oltre il buono di Paolo Massobrio

Più di mille persone, lunedì 13 novembre, erano sedute davanti al palco di Golosaria per salutare la terza edizione del GattiMassobrio, la nostra guida/taccuino giunta alla terza edizione, con 3.000 citazioni di locali dove andare a mangiare. Una bella soddisfazione, non solo numerica ma particolarmente significativa. E la diciamo così: a Milano quel giorno si è ritrovato (anche nel senso di riconoscersi) un mondo che produce un fattore di attrattiva per i territori italiani: il gusto, interpretato dalla cucina dei vari luoghi.

C’È LA MISURA

C’erano i titolari di trattorie, dal Sud al Nord Italia, c’erano i cuochi e i patron di ristoranti importanti (non tutti, perché quelli non possono mancare alle presentazioni delle guide che considerano potenti, ma che giocano sull’alto della piramide anziché partire dal basso). Ma per noi davvero la differenza non esiste, perché vale un lavoro che i nostri lettori hanno imparato a ri-

conoscere. E ad apprezzare. È stata una soddisfazione vedere sfilare tutte queste storie di straordinaria impresa: fra i ristoratori come fra i produttori di vino, fra i titolari di botteghe come fra gli artigiani. Un abbraccio gigante per un appuntamento che non si giustifica per la presenza del Vip o per gli show cooking coi cuochi della televisione, che anche quest’anno sono stati

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tirati a destra e a manca per dare lustro a iniziative magari povere di contenuto. Detto questo, la nostra presentazione è stata anticipata e posticipata rispetto a quella di altre due guide che hanno scelto percorsi diversi.

FRA STELLE E CAPPELLI

La prima è stata la Guida dell’Espresso che ha festeggiato i suoi 40 anni con l’invenzione dei cappelli d’oro, ossia un riconoscimento alla carriera presentato sotto l’ossimoro di “nuovi classici” (che è tuttavia diverso dal giudizio di valore che per la guida va da 1 a 5 cappelli). Ognuno fa la scel-

te che crede, intendiamoci, ma dare un cappello d’oro a un locale che s’è trasformato radicalmente è un po’ come consegnarlo alla memoria con un pizzico nostalgico. Penso a Casa Vissani, che è oggi la creatura di Luca Vissani; al Pescatore di Canneto sull’Oglio, che vede ai fornelli e in sala i figli di Nadia e Antonio Santini o al don Alfonso, idem come sopra. Sempre la medesima guida dà il massimo dei voti, i cinque cappelli, solo a cinque locali (de gustibus), facendo un’operazione di vertice francamente opinabile ancorché più ristrettiva della Guida Michelin. E veniamo alla Guida Michelin, che invece è stata presentata a metà novembre e che è stata come sempre un po’ avara di novità: un solo tre stelle, il Sant’Hubertus in Val Badia, e soli tre nuovi ristoranti con due stelle. Siamo in Italia, del resto, eterni secondi dietro alla Francia: non dimentichiamocelo. Ma il coupe de théâtre, ossia i titoli dei giornali, la guida rossa se li è guadagnati con Cracco, declassato da due a una stella insieme a Claudio Sadler. E anche qui ognuno è responsabile di ciò che fa, ma questo colpo basso a Carlo Cracco non è passato inosservato, soprattutto alla vigilia di un progetto ambizioso, dedicato interamente alla cucina, che vedrà la luce nei primi mesi del 2018 in Galleria a Milano.

DAGLI A CRACCO!

I commenti che si sono succeduti, sui social e sui giornali, sono stati impietosi, soprattutto quelli di quei “giornalosti” che da Cracco non ci sono mai andati. Ma in questo Paese è così: diamo addosso a priori soprattutto a chi ha successo. Quello di Cracco è anche un successo mediatico, così come quello di Tonino Cannavacciuolo, ma nel medesimo tempo si tratta di due cuochi molto bravi che hanno codificato una loro originalità in cucina. Questo è quel22

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lo che abbiamo registrato dopo le nostre prove di quest’anno, persino l’ultima al Garage di piazzale Accursio. È possibile scindere le due cose, giudicando una cucina per quella che è, senza il sospetto che un fatturato alto nasconda qualcosa di finto? Il problema semmai è il fatturato basso, purtroppo, di chi non ha trovato una formula di rinnovo e si trova al bivio: o chiudere o accettare l’involuzione di un taglio dei costi sulla materia prima. Detto questo in Italia si mangia molto bene. Si mangia bene nella cosiddetta “fascia media”, che è

quella che noi abbiamo battezzato col nome di trattorie di lusso, si mangia bene nelle osterie, si mangia bene in alcuni ristoranti di fascia alta. Si mangia meno bene laddove la materia prima è uguale e omologata a piatti e a menu ripetitivi, che costano uno sproposito. Così come costano i vini a bicchiere, articolo dirimente per noi, che ci ha portato a segnalare alcuni locali con una sola riga. Si mangia bene e si mangia troppo (?). Quella battuta di Berlusconi di alcuni anni fa, che invitava a guardare i ristoranti di casa nostra che erano pieni, appare sempre meno fuori luogo, anche se i distinguo sarebbero molti. Di fatto gli investimenti sul mondo del cibo quest’anno sono stati ancora una volta importanti: nascono nuovi concept a Bologna (Fico), a Torino (Edit), e bistrot un po’ ovunque, per non parlare dei progetti a Roma. Più sono giganti, più vengono salutati con reverenza, anche dai politici, che apparirebbero politicamente scorretti se esaltassero una trattoria (sigh). E poi entra nei menu la pizza gourmet, che talvolta è qualcosa di diverso dal percorso della pizza contemporanea che è un esempio di impresa a 360° che coinvolge impasti, lievitazioni e poi topping. Ma non è solo il topping a connotare la pizza gourmet: attenzione alle bufale (nomen omen). Alla fine della nostra chiacchierata, tuttavia, mi sono accorto che abbiamo parlato soltanto di ristoranti, che sono una sorta di punta dell’iceberg della ricchezza dell’offerta produttiva italiana. Ma per fortuna c’è Marco Gatti, che farà invece una riflessione sul vino, sui giovani, proprio alla luce di quanto abbiamo vissuto quest’anno a Golosaria, punto di snodo di quei mondi che raccontiamo da oltre vent’anni sui nostri libri. Buona lettura 23

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Le buone notizie

di Marco Gatti

DEL MONDO DEL FOOD

Nei mesi scorsi il Corriere della Sera ha lanciato Buone Notizie. Ed è stato subito un successo. I meriti sono da attribuire alla lungimiranza di Urbano Cairo che ci ha creduto, al giornalismo di valore che fa il team coordinato da Elisabetta Soglio e, ultimo ma non ultimo, al fatto che questa coraggiosa iniziativa editoriale dà voce a quel bene che c’è e che rischia di non essere visto, ma di cui c’è vera “sete”. E il gusto dentro a tutto questo cosa c’entra? 24

on deve stupire se il martedì, giorno dell’uscita dell’inserto settimanale Buone Notizie, in breve tempo sia diventato per un vasto pubblico un appuntamento fisso con l’edicola. Siamo stati tra coloro che hanno sposato sin dal suo debutto questa avventura, per più motivi, uno per tutti la straordinaria sintonia che c’è tra chi svolge questo lavoro e il nostro, visto che sia il Buone Notizie del “Curierùn” sia i nostri Golosario, GattiMassobrio, Adesso, hanno a cuore l’accendere i riflettori su quelle persone che cercano di vivere nel segno del bello e del buono, in una parola, con umanità. Questa la ragione per cui Golosaria, la casa di chi consideriamo i veri campioni del gusto italiano, è stata teatro di un incontro dove Elisabetta Soglio e Paolo Massobrio, insieme, hanno dato voce a questo mare di bene. Tra gli esiti inaspettati di questa nuova avventura, così come del nostro impegno quotidiano, il fatto che protagonisti di storie di formidabile spessore umano fino a ieri custodi silenziosi del loro

“bene segreto”, abbiano trovato, e trovino, la forza di raccontare e di raccontarsi.

se c’è chi, addirittura lì, alla fine dell’incontro, ha deciso di venire a presentarsi, come ha fatto Roberto Baroni, una vita a Mediaset e ora produttore con la Fondazione Villa Russiz di un affascinante Friulano biologico, la cui particolarità, però, non è solo nella sua eccellenza, ma è annunciata dal nome in etichetta, Maisha, che in Swahili – lingua Bantu diffusa in gran parte dell’Africa – significa “Vita”, omaggio ad Annalisa, la sua giovane figlia prematuramente volata in cielo all’indomani di una missione di volontariato in terra africana. Vino che quindi ne onora la memoria, dicendo che una vita può proseguire generando nuova vita (in questo caso, aiutando chi è in difficoltà, visto che il 50% del ricavato dalla vendita va a favore di chi ha bisogno). Quante le storie di bene che, anche quest’anno, ci hanno scaldato il cuore, rendendoci instanca-

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bili nello spenderci per conoscere, scrivere, valorizzare, portare su un palcoscenico prestigioso come Golosaria coloro che di queste storie sono protagonisti. Storie di chi, come Fabio e Lina Cerri dell’Albero del pane di Visso e gli altri amici di Marche, Umbria e Abruzzo, si sono trovati in ginocchio per il terremoto ma che, con commovente, indomabile orgoglio e l’aiuto di molti, tra cui anche dei soci del club di Papillon, si sono rialzati. O dei tanti giovani che, invece di subire la crisi e la mancanza di prospettive, il futuro se lo stanno andando a prendere, avendo deciso di ripartire dalla terra o da un mestiere artigiano. Storie come quella di Eleonora Bertolone e Stefano Sanese, volti significativi dell’imprenditoria giovane del nostro Paese che, andando controcorrente, stanno dimostrando che per il riso italiano – loro che hanno recuperato storiche varietà come il Rosa Marchetti – spazio c’è. O come

quella dei giovanissimi Maria Cazzaniga e Giovanni Mazzucottelli, 23 e 26 anni, che hanno investito nel Lecchese sul rabarbaro. O ancora come quella di Davide Zoppi, una laurea in giurisprudenza nel cassetto che, su terre abbandonate, recuperati antichi vigneti a picco sul Mar Ligure, ha ridisegnato un paesaggio di bellezza mozzafiato, producendo un vino da favola e dedicandosi a un sogno, salvare dall’oblio un antico vitigno, il “ruzzese”. Iniziando il nuovo anno, il nostro invito a tutti – politici e disfattisti in primis, ma anche a chi non perde occasione di mortificare l’Italia – è di guardare ai volti dei tanti piccoli, grandi artisti del buono, artigiani, cuochi o vignaioli che siano. Loro i veri eroi, loro l’orgoglio del nostro Paese. La via tracciata da loro è quella giusta e percorrere questa strada ha il gusto della speranza e porta lontano. E queste sono “Buone Notizie”! Buon anno!

ndo di Wine Spectator dei 100 migliori vini del mo ca sifi clas la da che izia Not Non è una buona è una buona notizia che la gui di cui 6 toscani. Vabbè. Non i a ian altr ital un’ 16 in solo Ma . rato ino nol side abbia con enticato il Grig ione del Piemonte, abbia dim Valley, a Nap la del è Ros ino nol ai vini dell’Espresso, nella sez Grig americana svetta invece un classifica dei 100 migliori vini to. valutato 95/100 e al 15° pos 25

l’approfondimento

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Dai cibi tradizionali che si sono scoperti ricchi di benefici per il corpo fino alle colture di nuova introduzione. Abbiamo cercato tra i magnifici produttori recensiti sul Golosario i prodotti che si candidano a essere i superfood del 2018. E non sono mancate le sorprese, tra novità e ritorno al passato.

Superfood

di Fabio Molinari

DI CASA NOSTRA ALKEKENGI È una pianta erbacea con una parte commestibile racchiusa nella bacca che in genere matura da luglio ai primi freddi. Il gusto oscilla tra pesca e ciliegia con note di agrumato che lo caratterizzano e che possono essere sfruttate al meglio proprio nella preparazione di confetture e mostarda. Le bacche essiccate possono essere utilizzate come integratore di vitamina C e A, di cui è molto ricco, oppure in preparazioni diverse. Importato da Perù e Colombia, l’alkekengi è stato per decenni considerato semplicemente come una curiosità esotica, più utilizzato per guarnire che come vero e proprio ingrediente. A Sirmione, nel Bresciano, l’azienda Alkeitalia ha messo a dimora le prime 12mila piante. L’esperimento ha avuto successo e oggi a tre anni di distanza sono già salite a 90mila. Con questo frut-

to producono anche una deliziosa mostarda adatta a pesce e carni bianchi. AGLIO NERO L’aglio nero non è nato in Corea del Sud, ma in Giappone, nella terra di Aomori, all’estremo nord dell’isola principale, Honshu. La sua creazione si deve a Shinichi Kashizawaki, “il padre dell’aglio nero”, che ha codificato il procedimento di fermentazione dell’aglio a temperatura controllata (e che ha spiegato a Golosaria 2017). L’aglio nero non lascia il tipico alito respingente e contiene un numero molto elevato di polifenoli. Oltre a quello giapponese (è prodotto dall’Associazione Cooperativa per l’Aglio Nero della prefettura di Aomori con la cultivar Fukuji White) esiste una versione italiana, nel Ravennate, grazie all’azienda NeroFermento che utilizza il pregiato aglio di Voghiera.

l’approfondimento

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ANONA Si tratta di un frutto dalla buccia verde, polpa bianca vellutata, zuccherina e particolarmente cremosa. L’aroma ricorda la banana e l’ananas, il sapore è dolce e delicato e dona un piacevole senso di freschezza al palato. Matura tra settembre e dicembre e può raggiungere un peso di circa 400 grammi. Non è un prodotto autoctono dell’agricoltura calabrese, infatti è approdato a Reggio Calabria del Perù e dall’Ecuador, ma ormai è coltivato in questa regione fin dall’800. Il suo recente successo si deve alle proprietà antiossidanti e alla ricchezza di vitamine che lo hanno fatto balzare agli onori delle cronache internazionali. Tra i produttori storici L’Anoneto dello Stretto ma recentemente si sono affacciati anche i giovani di Edulè che a Fiumara (RC) ne hanno fatto l’oggetto di una start up basata sull’agricoltura sostenibile. Sempre a Golosaria Milano nel 2015 debuttò la prima confettura all’Anona, prodotta da Delizie di Calabria.

GOJI Le bacche di goji sono in assoluto il superfood più in voga degli ultimi anni. Nel Sud Italia, dove questa pianta ha attecchito benissimo, è nata una vera e propria rete d’imprese, Lykion, per la Filiera multiregionale del GOJI ITALIANO, che ha provveduto a farsi certificare dall’Università il contenuto di ORAC (misura della capacità antiossidante di un alimento) di questo frutto. I test ORAC sul GOJI ITALIANO condotti dalle Università per conto della filiera hanno certificato che le bacche fresche e biologiche, le confetture, le conserve e gli altri prodotti a base di bacche bio posseggono quantità di polifenoli e capacità antiossidanti molto elevati. L’idea vincente in questo caso è stato elaborare una serie di prodotti (come composta e purea) che possono essere impiegati direttamente in pasticceria, vista in chiave salutare.

MANNA È un prodotto antico (anzi, biblico) le cui prime testimonianze si legano a un episodio della Bibbia, quando Dio, per sfamare gli Ebrei nel deserto, mandò loro la manna, che scese dal cielo. Un tempo era raccolta in

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diverse zone del Sud Italia, per poi scomparire quasi del tutto negli anni Ottanta e lasciar spazio ai prodotti di sintesi. Eppure la manna era considerata un vero e proprio medicamento, utilizzato per combattere la stitichezza e stimolare la secrezione delle vie biliari. Oggi per rilanciarne la produzione è nato un consorzio di giovani con sede a Castelbuono, il paese nel Parco delle Madonie dove la pasticceria Fiasconaro per prima ha creduto e utilizzato questo prodotto nei suoi panettoni.

NERGI La campagna di raccolta 2017 ha sancito in assoluto la consacrazione di nergi, un frutto dolce, quasi tascabile e dalla buccia liscia, che assomiglia a un mini kiwi. Il suo profilo nutrizionale parla chiaro: 100 grammi contengono 52,5 mg di vitamina C, molto più dell’arancio (39,7 mg/100gr), del litchi (42 mg/100 gr) e addirittura del ribes (40 mg/100 gr). Al suo interno troviamo anche vitamina E (5.28 mg/100 gr), fibra (3,6 mg/100 gr) e minerali come magnesio (ben 19,4 mg ), calcio (45,9 mg/100 gr) e fosforo (29,4 mg/100 gr). Ha un solo difetto: per assaggiarlo di nuovo bisogne28

rà attendere il prossimo autunno, giacché la campagna di raccolta dei Nergicoltori (in Italia sono concentrati soprattutto nel Saluzzese) va da settembre a inizio novembre.

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RABARBARO Il rabarbaro è conosciuto soprattutto per via delle caramelle o del liquore, che hanno un sapore amaro. Questi prodotti – va però ricordato – sono ottenuti dalla radice della pianta, mentre i gambi hanno un sapore diverso, più dolce, e si prestano per diverse ricette. Il rabarbaro, un tempo molto apprezzato per le sue proprietà benefiche su stomaco e intestino, è diventato motore della start up di Maria Cazzaniga e Giovanni Mazzucotelli, 23 e 26 anni che, dopo gli studi alla facoltà di Agraria, hanno creato un vivaio sopra Lecco, tra il lago e le montagne. Qui coltivano, con il marchio Rabarbaro Italiano, 7 diverse varietà, di cui curano ogni fase, dalla semina alla raccolta.

anche misurare, attraverso la scala elaborata da Wilbur Scoville. Tra i tanti magnifici produttori presenti sul Golosario e novità del 2017 Massimo Serra detto Noccio Peppers: appassionato di peperoncini al punto di coltivarne 200 differenti varietà nella sua serra ad Aramengo, tra le colline del Monferrato. Non va dimenticata poi l’esperienza dei monaci di Siloe, sul monte Amiata, che coltivano nove differenti varietà di peperoncino che poi viene trasformato. In Italia capitale del peperoncino è però Diamante (che dà anche il nome a una varietà), situata in Calabria, regione che dal punto di vista dei superfood può vantare un piccolo record.

Ma se queste sono le novità, non mancano le conferme per altri prodotti da sempre presenti sulle nostre tavole, che negli ultimi anni hanno però ricevuto un successo insperato. È il caso del peperoncino, rivalutato per le sue qualità nutrizionali (a partire dal contenuto in vitamina C). Uno degli aspetti più interessanti, è l’effetto analgesico dovuto al principio attivo presente nel peperoncino, la capsaicina che, insieme alla diidrocapsaicina, è uno degli alcaloidi responsabili della piccantezza. Quest’ultima si può 29

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Oltre ai già citati peperoncino, anona e goji, infatti, qui si trova anche la LIQUIRIZIA che nel territorio di Rossano è diffusa fin dal Settecento (e l’azienda Amarelli ospita anche un museo a tema, tra i più visitati d’Italia nell’ambito dei musei privati). La liquirizia, estratta dalla radice dell’omonima pianta, è apprezzata fin dall’antichità (era usata dalla Cina all’Egitto) come calmante per la tosse (grazie alla presenza di glicirrizina) e regolatrice della digestione. Dissetante, ha anche un valore antinfiammatorio. Sempre dalla Calabria arriva il BERGAMOTTO. Coltivato fin dalla metà del Set-

tecento lungo la costa jonica, è un agrume che matura tra novembre e gennaio. Viene coltivato in tre cultivar: femminello, castagnaro e fantastico. L’aroma di bergamotto, utilizzato anche nell’industria profumiera, è particolarmente indicato nel trattamento di stati ansiosi e come antidepressivo, come indicato da alcune pratiche di aro30

materapia. L’essenza di bergamotto contiene antiossidanti, in grado di rallentare l’invecchiamento e combattere i radicali liberi. Andando in Liguria invece incontriamo il CHINOTTO, anche lui protagonista di un’originale storia di rivalsa. La storia italiana del chinotto risale al Cinquecento, quando dalla Cina venne importato in Liguria dove attecchì con particolare fortuna nelle zone tra Varazze e Finale Ligure. La sua diffusione vera e propria viene fatta risalire alla fine dell’Ottocento, periodo in cui la produzione era talmente affermata che si aprirono fabbriche specializzate nella lavorazione. Dopo essersi quasi estinto e ridotto a poche decine di esemplari, oggi l’ecotipo savonese sta riprendendo piede, tanto che per valorizzare questa produzione è nata anche un’ associazione, “Il chinotto nella rete”, che ne mantiene in vita le trasformazioni puntando a incrementarne la coltivazione. Il chinotto può vantare una concentrazione unica per vitamina C e possiede un’alta percentuale di sinefrina che aiuta la motilità dell’intestino. È anche un toccasana per la circolazione, donando una sensazione di benessere all’organismo. Dalla Liguria possiamo risalire al Piemonte per scoprire un altro superfood antico e oggi molto in voga, la CANAPA, che ha in Carmagnola il suo centro privilegiato. I semi di canapa e di conseguenza l’olio ottenuto da questi – ha spiegato Assocanapa – contengono naturalmente omega 6 e omega 3 in rapporto 3/1, che in natura è quello più vicino al rapporto raccomandato dall’OMS. L’associazione dell’assunzione di olio di semi di canapa con l’impiego in cucina di olio extravergine di oliva per condire fa raggiungere il rapporto ottimale. Tra le principali aziende operanti nel settore canapa la Tenuta del Roero dei fratelli Ruata di Baldissero d’Alba (Cn).

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SE L’INDUSTRIA SI COMPRA

i birrifici artigianali

di Alessandro Ricci

2016, ovvero un anno fa. La birra artigianale italiana festeggia i 20 anni del movimento, e lo fa (anche) vedendo riconosciuto un disegno di legge – il DDL 1328-B – che ne definisce i paletti (vedi box). Vent’anni di movimento vissuti con entusiasmo, circa 1000 birrifici artigianali sparsi per l’Italia, e una certezza: sempre più consumatori bevono artigianale, perché la diversità è meglio dell’omologazione.

Anche se i consumi di birra in Italia non crescono granché, e il peso del settore artigianale rimane risicato (meno del 5% per volumi, un po’ di più per ricavato), i grandi marchi se ne accorgono, e reagiscono, tentando di veicolare nella loro comunicazione concetti tipici del mondo craft. Ecco che spuntano le birre dai 100 luppoli, le non filtrate, le geografiche, i lieviti indigeni della Patagonia. È il fenomeno delle birre crafty, termine americano che definisce quelle birre che scimmiottano le artigianali, senza esserlo per davvero. Ma non è sufficiente. Perché l’anno scorso è avvenuto un altro fatto destinato a cambiare il corso dei prossimi anni. Ab Inbev, il più grande colosso nel settore, acquisisce le quote di Birra del Borgo, uno dei più rinomati birrifici artigianali italiani. Seguono poi le notizie delle acquisizioni di Birrificio del Ducato (al 35% da parte di Duvel-Moorgat), Birradamare (al 100% da parte di Molson Coors) fino all’ultima (per ora) del birrificio Hibu (acquisito al 100% da Dibevit, società del gruppo Heineken).

Secondo la legge approvata nel 2016, questi quattro birrifici non possono essere più definiti “artigianali”. Ma è solo questo il problema? E cosa sarà del settore nei prossimi anni? Lo abbiamo chiesto ad alcuni protagonisti del mondo birra. Provando anche a sentire i titolari del birrificio Hibu, che debuttò proprio a Golosaria, qualche anno fa e che rappresenta l’ultimo degli acquisiti. Del loro punto di vista abbiamo soltanto le parole di Raimondo Celani, birraio e fondatore, espresse nel comunicato stampa che ha accompagnato la notizia della vendita: “Era giunto il momento di crescere. L’incontro con Dibevit, realtà specializzata nella distribuzione di birre di alta qualità, ci offre l’opportunità di non rinunciare a ciò che siamo stati fino ad oggi, ingranando però una marcia in più. Non cambierà niente: andremo avanti con la stessa identità e filosofia, puntando come sempre sulla passione che ci caratterizza, in libertà, mai rinunciando alla qualità e alla creatività, verso prodotti sempre migliori”.

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Teo Musso Birrificio Baladin “Creiamo al più presto il marchio di birra artigianale indipendente”

PH: Tino Gerbaldo

“Ci vorranno almeno un paio d’anni per valutare la ricaduta sul mercato di queste recenti acquisizioni”. Teo Musso, la “grande mente” della birra artigianale italiana sa guardare oltre, ma non ha la sfera di cristallo. “La presa di posizione dei grandi gruppi è chiara, e lo scenario sta cambiando molto velocemente. A nostra volta, noi artigianali dovremo essere rapidi nel rappresentarci in modo chiaro sotto un unico messaggio, quello della birra artigianale indipendente. Dobbiamo creare un marchio, che ci identifichi in etichetta. È l’unico strumento di marketing possibile e dobbiamo farlo al più presto, per salvaguardare la nostra identità e per dare al consumatore l’opportunità di scegliere in trasparenza”. • Chi deve farlo? Non ci sono dubbi: Unionbirrai. Il problema sarà mettere d’accordo tutti. Perché il microproduttore vedrà il produttore medio come un nemico senza capire che in realtà l’insidia si nasconde altrove. • Nel frattempo, per il Fico hai fatto una selezione importante di birrifici artigianali. È stato un lavoro di mappatura importante, che ha portato a selezionare 60 birrifici a rappresentanza di ogni regione, con 435 referenze a scaffale. Per la prima volta c’è una scaffalatura chiara, che distingue nettamente la produzione artigianale da quella industriale. • Da birraio temi maggiormente le acquisizioni o le dinamiche crafty dell’industria? Le acquisizioni. Quando si acquisisce un piccolo produttore, il grande pubblico rimane all’oscuro dell’operazione, e qui si nasconde un’operazione subdola, e certamente efficace, per l’industria. Invece le operazioni crafty se da un lato sot-

tolineano quanto strada ci sia ancora da fare per educare il consumatore, dall’altra sono alla luce del sole, non fanno intendere altro. • In sincerità, quanto hai sofferto queste acquisizioni? Avrei solo voluto che questo fenomeno, inevitabile, fosse successo tra qualche anno, quando forse il consumatore avrebbe avuto un’idea più chiara, sedimentata, del concetto di birra artigianale. Maurizio Maestrelli giornalista “Il consumatore non beve per supportare una causa, ma per bere bene”. Maurizio Maestrelli è stato tra i primi a scrivere di birra in Italia. Il settore lo conosce molto bene. E lo affronta con spirito “laico”. “Quel che sta succedendo era logico aspettarselo: un fenomeno di successo, seppur non così appetibile nei numeri, attira l’attenzione dei grandi gruppi. Il made in Italy è ben spendibile all’estero, e certe acquisizioni sono da leggere soprattutto in questa ottica”. • Come evolverà il mercato? Un mercato sano è composto da tre livelli: le grandi aziende, i piccoli che lavorano perlopiù in ambito territoriale, magari supportati da una rete di vendita diretta, come è il caso dei brewpub per la birra, e una fascia in-

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termedia di medio-grandi produttori che stanno in piedi grazie a export, locali brandizzati, canali distributivi mirati. Oggi la concorrenza nel settore è molto forte: i microbirrifici in situazione di debolezza finanziaria potranno essere preda dei grandi gruppi, mentre chi ha lavorato bene sul posizionamento del proprio marchio rimarrà in piedi. • Quanto conta la comunicazione? Essere artigiani significa investire su se stessi, fare branding, far crescere il proprio marchio in termini di visibilità. Invece sotto sotto molti piccoli birrifici vorrebbero crescere nei numeri. Ma chi lo impone? Loverbeer, per esempio, fa 300 ettolitri di birra, ha la sua nicchia e vive felice. Perché ha un’idea precisa. • Come può orientarsi il consumatore attento? Oggi ci sono tante birre artigianali interessanti, anche dall’estero, e pure buone birre crafty. Il consumatore medio non beve per supportare una causa, vuole semplicemente bere bene. È una regola del mercato. Andrea Turco autore di www.cronachedibirra.it “Il movimento artigianale deve essere tutelato e deve poter crescere senza interventi esterni” Andrea Turco è la mente e la penna di www.cronachedibirra.it, uno dei più attenti osservatori sul mondo della birra che abbiamo in Italia. La vicenda delle acquisizioni l’ha seguita molto bene, in alcuni casi anticipando i rumors con succose anteprime. “A livello personale e imprenditoriale non ho critiche da muovere, le

scelte sono ampiamente condivisibili. Quel che mi preoccupa è la forte confusione in atto. C’è il rischio che il lavoro fatto dagli artigianali si rovini e vada perduto. È giusto fugare qualsiasi dubbio nel consumatore, facendo distinzione netta tra quello che è artigianale e quello che non lo è. La legge approvata è il punto di partenza”. • È più una questione di diciture che di qualità? Concentrarsi sulla qualità delle artigianali è un errore. Nel vasto mondo della birra artigianale italiana ci sono tante eccellenze ma anche chi si è improvvisato. Dall’altra parte, i birrifici acquisiti continueranno ad avere gli stessi standard qualitativi, almeno nel breve-medio periodo. Il punto è un altro. In questo momento è necessario che il movimento artigianale sia tutelato e che possa crescere senza interventi esterni e senza operazioni che comportano confusione. • Da consumatore temi maggiormente le acquisizioni o le dinamiche crafty dell’industria? Le acquisizioni sono quasi fisiologiche. Il proporsi per qualcosa che non si è lo trovo invece molto fastidioso. La qualità è un concetto che l’industria ha ignorato per molto tempo. La birra si vendeva non per la sua bontà, ma per il contesto: era la bevanda del passatempo, da bere ghiacciata con gli amici. Che oggi l’industria parli tanto di qualità è strumentale, segno che il movimento artigianale, per venti anni ignorato dalle multinazionali, ha davvero cambiato il modo di bere birra.

) - “Si definisce birra artigianale la birra pro-a Birra artigianale (da DDL 1328-B uzione, non sottoposta, durante la fase di prod

e dotta da piccoli birrifici indipendenti si intende ltrazione. Ai fini del presente comma rofi mic di e processi di pastorizzazione omicamente birrificio che sia legalmente ed econ per piccolo birrificio indipendente un distinti da nte ame fisic i ificio, che utilizzi impiant indipendente da qualsiasi altro birr diritti di dei zzo utili non operi sotto licenza di quelli di qualsiasi altro birrificio, che litri, inetto .000 produzione annua non superi 200 proprietà immateriale altrui e la cui i”. ntità di birra prodotte per conto di terz 33 cludendo in questo quantitativo le qua

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a tavola

in questo numero

campamac - osteria di livello Barbaresco (Cuneo) garage nardini Bassano del Grappa (Vicenza) mary & co. Bormio (Sondrio) era ora! Campo San Martino (Padova) doppio zero Casale Monferrato (Alessandria) gubistrò Casale Monferrato (Alessandria) l’impronta d’acqua Cavi di Lavagna (Genova)

nadia ristorante in franciacorta Erbusco (Brescia) acquerello Fagnano Olona (Varese) antica trattoria il duomo Fidenza (Parma) agritur klopf hof Fierozzo San Felice (Trento) valleponci Finale Ligure (Savona) ada e augusto cascina guzzafame Gaggiano (Milano) i cinque sensi Lissone (Monza - Brianza)

grass de rost Locate di Triulzi (Milano) locanda del chierichetto Malnate (Varese) osteria paterna Melzo (Milano) garage italia customs Milano j’s hiro Milano ringa Milano accursio Modica (Siracusa) villa salina Moretta (Cuneo)

i simboli

CORONA RADIOSA

FACCINO RADIOSO

FACCINO CONTENTO

FACCINO NORMALE

MIGLIOR TAVOLA DELL’ANNO

COMMOVENTE 10 E LODE

LO RACCONTERÒ AGLI AMICI

TUTTO OK

FACCINO STORTO QUALCOSA NON VA

RISTORANTE

TRATTORIA

LOCALE POLIFUNZIONALE

CUPIDO

FACCINO NERO

FACCINO INCAZZATO

NEGATIVO

MAI PIÙ

TRATTORIA DI LUSSO

LOCALE DEL CUORE

PIZZERIA

SALTO DI QUALITÀ

LOCALE GEMELLO

QUALITÀ/PREZZO

FACCINO DIVERTITO TANTA SIMPATIA

FACCINO SOSPESO NESSUNO MI PUÒ GIUDICARE

VINERIA

RESISTENZA UMANA

AGRITURISMO

DORMIRE

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concettina ai tre santi Napoli terzo tempo Nizza Monferrato (Asti) crocifisso Noto (Siracusa) 3 uno food & more Oleggio (Novara) fuel Padova ginoâ&#x20AC;&#x2122;s Padova tola rasa Padova faggio rosso Pasturo (Lecco)

osteria della madonna da teo Pavia vidi Portopalo di Capo Passero (Siracusa) osteria del bramante Roccaverano (Cuneo) la rampina San Giuliano Milanese (Milano) patrick ricci - terra, grani, esplorazioni San Mauro T.se (Torino) bistrot qua la mano cucina con cantina Settala (Milano)

soul&fish Sorrento (Napoli) osteria del campanile Torrazza Coste (Pavia) lemĂŹ Tricase (Lecce) covino Venezia local Venezia euthalia Vicoforte (Cuneo) cabo restaurant bistrot Villasimius (Cagliari)

dove

a tavola

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campamac - osteria di livello BARBARESCO (Cuneo) STRADA GIRO DELLA VALLE, 1 TEL. 0173635051

Non poteva sbagliare Maurilio Garola, aprendo a pochi chilometri dal suo famoso Ciau del Tornavento, una “osteria di livello” come recita l’insegna. Al centro di Barbaresco, sulla strada, accanto a un comodo parcheggio, insieme all’imprenditore Paolo Dalla Mora hanno inaugurato di recente qualcosa di assolutamente innovativo per questa terra.

Riposo settimanale: mercoledì Ferie: dal 15/01 al 15/02 Prezzo: 53 euro Carte di credito: tutte (tranne AE) Coperti: 80

Un’osteria dunque, ma con un particolare sound metropolitano, per metratura, arredi e organizzazione di livello, appunto. E appena si apre la porta, subito è chiaro il progetto e l’esperienza che si andrà a fare. Tutto comincia dal bar, che elegantemente ricorda una drogheria del passato per la possibilità di acquistare conserve, giardiniera e salse e poi vino. A lato, la cucina dei primi, con esposta la pasta fresca giallo oro e una bellissima stufa Molteni d’epoca, ristrutturata con uno spiedo che anticipa quanto spazio sarà dedicato in menu alla cottura delle carni. In fondo invece la cucina a vista e la brigata di Maurilio che al ritmo di “Campamac” (dacci dentro in piemontese) possono servire garantendo qualità, stile e velocità oltre 200 persone a sera. Qui tutto è preparato con l’idea di tenere aperto dalle 11 alle 23, per servire pane fresco, spuntini salati e aperitivi. Gli otto posti in prima fila, affacciati alla cucina vanno a ruba, in quello che si presenta già come un locale di successo. Il corridoio che porta alla sala principale è una vetrina per i meravigliosi tagli di carne di provenienza non solo piemontese e i salumi, i

formaggi che occupano un posto importante nel menu. Tutto davvero impeccabile, coerente, perfino la toilette ci meraviglia in questa prima visita. La sala è ampia, di respiro: da un lato un lungo divano con tavoli ordinati e al centro consolle di servizio e tavolini per un vis à vis memorabile. Al fondo una video installazione apre una finestra sul Canal Grande 24 ore su 24. A tavola il menu prevede un’esperienza gastronomica tipica piemontese. Insalata russa, vitello tonnato, tajarin, bagna cauda, agnolotti al plin con il ripieno d’oca e il tartufo al centro in questo periodo. Griglia e spiedo sono i padroni dei secondi piatti scegliendo tra diversi tagli di carne e rare frollature. Non poteva mancare il gelato al fiordilatte e nocciola tonda gentile sempre fantastico. La cantina qui non è un problema, visto che potrà attingere al caveau di famiglia, anche se sarà bello poter scegliere uno dei tanti drink miscelati proposti. Federico Menetto

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garage nardini

BASSANO DEL GRAPPA (Vicenza) PIAZZALE GENERALE GIARDINO, 6 TEL. 0424521073

Il dilemma rimane: era più suggestivo l’antico bar di mescita che dava sull’angolo di questa parte centrale di Bassano, nei pressi della stazione e di fronte le mura del borgo storico, oppure lo è questo garage moderno, avviato da un esperto internazionale di locali di tendenza come Oscar Cavallera? Certo, la folla di giovani che anima il cortile dove è stato allestito il lounge bar al piano terreno non c’era qualche anno fa, mentre oggi, a soli due mesi dall’apertura c’è il tutto esaurito e le Tagliatelle (nome dell’antico cocktail della maison, a base di grappa) volano, accompagnate da cicchetti gourmet.

Il bello è però il piano di sopra, dove c’è il ristorante Garage Nardini, ancora in fase di rodaggio, con il giovane e promettente cuoco Simone Brizzolari. Presto aprirà un terrazzino, con altri coperti, perché i posti a sedere risultano insufficienti ogni sera. C’è una carta dei vini essenziale e di ottime etichette, trivenete e piemontesi, anche questa in divenire. Preparatevi per una cena di classe. Fra gli antipasti le seppie cotte a bassa temperatura con il loro nero adagiate su una soffice crema di melanzane al timo, ma anche i gamberi viola infarinati e fritti. C’è il vitello con finta salsa tonnata e ricordi di polvere di capperi e il manzo di Sorana dei fratelli Fontana battuto a coltello. L’elenco dei fornitori è una garanzia, soprattutto quando ordini il piatto più gettonato che è il risotto col Vialone Nano di De Tacchi con blu di capra di Montegalda. Succulenti, anche alla vista, i rigatoni generosi di Benedetto Cavalieri con estratto di rapa rossa, ragù di vitello e firferli. Quindi le tagliatelle di mais Marano con latte di baccalà e baccalà sfogliato (quasi fosse una polenta e baccalà) e i tortiglioni con pomodori datterini gialli e rossi, alici marinate e colatura di alici. Anche i secondi annoverano due pesci

e due carni: il pescato del giorno con i mitici fagiolini verdi lunghi un metro e spadellati nel brodo di pesce e maionese di agrumi; il carbonaro al vapore con zuppetta di borlotti. Ma che buono il pollo allevato latte e miele con giardinetto di verdure. C’è anche l’agnello con bietole e scalogno cotto a bassa temperatura. Al dolce, non potete rinunciare al Tiramisù con Tagliatella Nardini, la crema al limone con acqua di cedro Nardini e fregoletta in crema inglese, accanto alla Delizia: soffice e croccante al cioccolato con fichi freschi al Bonmè e confettura di fichi Col di Stella. C’è anche un menu bimbi col prosciutto di Montagnana e quel pollo da sogno. Una bella cena, in un locale che si consoliderà nei prossimi mesi. E che segue l’evoluzione di Grappa Nardini, ormai lanciata nel futuro del food & beverage. Seguiteci! Paolo Massobrio

Riposo settimanale: martedì e mercoledì; solo mercoledì per il bar Ferie: 2 settimane in agosto e 2 in gennaio Prezzo: 60 euro Carte di credito: BM, VISA, MC Coperti: 50

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mary & co.

BORMIO (Sondrio) VIA MASSIMO LONGA, 5 TEL. 0342910864 mary@maryandco.it www.maryandco.it

Dimenticherete la strada per arrivarci che non finisce più, dopo essere stati in questo locale bellissimo, total white, nel centro storico di Bormio. Non solo è quanto di più rilassante esista, ma è un locale della nostra filosofia, perché il cuoco (non chiamatelo chef) percorre ogni settimana anche lui quella strada, a ritroso, per andare a trovare, uno per uno, i fornitori che lo aiutano a comporre il menu.

MARY & CO. ovvero una coppia affiatata (e simpatica) che sta per Mariangela Romani (in sala) e Marco Bergamaschi (in cucina). Entri e c’è un invitante tavolo quadrato, mentre a sinistra, davanti all’esposizione di promettenti bottiglie di vino, c’è una saletta ristoro con pochi coperti. Una bomboniera, dove ti attira tutto, a cominciare dagli gnocchi che ti salutano al banco di ingresso. Il menu alla carta comprende contorni, acqua e caffè (un piatto a 34 euro, due piatti 42, tre piatti 68; i dolci sono a 8 euro; il menu degustazione di tre portate è di 50 euro). Prezzi altini? Sì, ma assaggiate questa cucina espressa dove, ahimé, non offrono il servizio del vino a bicchiere (un peccato!) e poi ditemi se non vi capitava da tempo una cucina così soddisfacente. Ma quell’insalata dell’orto che ci hanno portato abbondante che prezzo dovrebbe avere? Eppure è un omaggio di freschezza, che dice tutto della cultura di questa coppia di autentici appassionati, eredi degli osti di una volta. Fra gli antipasti, iniziate con la selezione di salumi di piccoli artigiani. Il vitel tonné alla milanese ha una salsa col tonno rosso di Carloforte, senza maionese, mentre la passata di ceci col cotechino è una tentazione, anche

Riposo settimanale: lunedì e martedì Ferie: mai Prezzo: 50 euro Carte di credito: tutte (tranne DN) Coperti: 20

se con il caldo la tinca in carpione sarà perfetta marinata con l’aceto di Sirk. La prossima volta assaggeremo i pizzoccheri nel “lavecc” (solo per 2 persone) fatto sul momento secondo la ricetta dell’Accademia di Teglio. Per noi, i ravioli d’arrosto al “Gras de rost” conditi col fondo di arrosto e grana lodigiano, invasi da una neve di formaggio grattugiato che è peccaminosa. Gli gnocchi alla gratilora sono fatti con patate e farina macinata a pietra, conditi con ragù di cervo. E veniamo ai secondi: coniglio grigio di Carmagnola in umido con gremolata alle noci (fantastico!); capretto al forno con purè e fagioli in umido (di più! Cosa c’è oltre il fantastico?). Quindi cotechino in camicia, petto d’anatra all’uva e luccio stufato con le verdure. Per gli amanti dei caci, non perdetevi una verticale di Storico Ribelle. Berrete bene, con buone etichette piemontesi e anche valtellinesi. Tra i dolci da ordinare senza ritegno: l’affogato al Braulio, la millefoglie di crema diplomatica, e soprattutto il vernisei: castagne cotte nel latte e profumate di vaniglia e rum, con panna montata e cioccolato fondente tritato. Questa sì che è vita! Paolo Massobrio

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era ora!

CAMPO SAN MARTINO (Padova) PIAZZA MARCONI, 26 TEL. 0495591323 info@eraorarestaurant.com www.eraorarestaurant.com

Continua la nostra ricerca sulla formula più accattivante di osteria. E quella che abbiamo trovato a Campo San Martino ci fa dire: era ora! Che è il nome di questa osteria sita proprio dietro la chiesa del paese, con ampio parcheggio, un dehors con due tavoli, ma anche un interno che è una sorpresa. Sabina in sala e Massimo in cucina l’hanno concepita così: tanta eleganza, note artistiche alle pareti, tavoli ben distanziati e un servizio efficiente con il sorriso.

La scelta dei vini e delle materie prime è la prima cosa che colpisce e quando chiedi un vino a bicchiere sanno trovare le etichette giuste. Appena entri, ecco la prima sala per gli avventori fedeli che amano dialogare con l’oste che sta dietro al banco del bar; a seguire la sala più ampia, teatrale, riposante. E in un posto così viene voglia davvero di assaggiare tutto. Hanno due menu degustazione: di pesce (45 euro) e di carne (35 euro) e una bella offerta alla carta. Tra gli antipasti, polpo arrostito allo zenzero, baccalà mantecato, sformatino all’Asiago con salsa di formaggi e culatello. Sui primi saranno radiosi i bigoli caserecci fatti da loro con salsa di alici e crudo di gamberi marinati. Un poco gommosi gli gnocchetti di patate e ortica che si esaltano con la salsa al pomodoro secco e burrata. Buoni e delicati i ravioli di pasta all’acqua farciti di bruscandoli, burro, salvia e ricotta affumicata. C’erano anche i tagliolini di pasta all’uovo con asparagi trifolati e le orecchiette di grano duro con ragù di faraona e verdurine croccanti. Ai secondi ci è piaciuto il baccalà alla vicentina, ma la polenta non ci è sembrata di grande impegno culinario; ottima la lombata di vitello arrostita ed

erbette su funghi piopparelli trifolati; sotto le aspettative la punta di vitello fondente (non proprio) su purea di patate e verdurine croccanti (troppe). Altre scelte: fritto misto di pesce, cartoccio di salmone, ombrina e scampo con taggiasche; tonno alle erbette con salsa gremolade; tagliata di manzo di fassona al rosmarino. Al dolce una buona mousse ai tre cioccolati e una meringata al cioccolato con macedonia di frutta fresca fatta molto bene e, questa volta, sopra le aspettative. Da provare, la prossima volta, il tortino caldo al cioccolato magari con salsa di albicocche e gelato al tiramisù. In conclusione, una cena più che soddisfacente, in un ambiente davvero carino, con qualche tocco di orginalità in cucina. Se vanno avanti così, un giorno potranno diventare radiosi! Paolo Massobrio

Riposo settimanale: mercoledì Ferie: variabili a Ferragosto Prezzo: 46 euro Carte di credito: tutte (tranne AE) Coperti: 60

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doppio zero

CASALE MONFERRATO (Alessandria) PIAZZALE AEREONAUTICA, 6 TEL. 0142231040 info@lacuvee.it

Nicola Mecca è il patron della Pizzeria Doppio Zero di Casale. Materie prime ricercate e Champagne di piccoli vignerons i suoi punti di forza.

Pizza e champagne? Non è una provocazione, ma la proposta peculiare di una pizzeria di Casale Monferrato. È Doppio Zero, la pizzeria animata da Nicola Mecca, titolare anche dell’Accademia Ristorante, nel cuore della capitale del Monferrato. Il locale è informale, ma curato, reso più bello dai quadri di artisti locali, che trasformano i muri della pizzeria in una piccola galleria d’arte. Gli Champagne sono di artigiani vigneron – una ventina le etichette – selezionati tra la Vallée de la Marne e la Côte des Blancs. Le pizze, invece, sono una proposta fuori dalla media, a partire dall’impasto. Diciamolo subito. La ricerca che qui si fa sulle materie prime è encomiabile. La farina è Petra Molino Quaglia. Olio extravergine e pomodoro sono di Paglione. Fiordilatte e bufala dell’affinatore Cecconello. Le acciughe di Balestrieri da Palermo. Insomma, big storici de ilGolosario. Ingredienti preziosi che trovano negli impasti proposti dal pizzaiolo Fabio Vergano la giusta base. Sono tre. A differenziarli, principalmente, una diversa idratazione. Dalla classica pizza bassa, che va per la maggiore in città, alla romana in tegamino, fino alla focaccia: alta, leggera, croccante. Quest’ultima è il

Riposo settimanale: domenica a pranzo; lunedì Ferie: dal 22/8 al 5/9 Prezzo: 23 euro Carte di credito: tutte (tranne AE) Coperti: 50 + 18

vero punto di forza. Per convincersi, basta provare la focaccia farcita con bresaola artigianale a lenta stagionatura (di Cecconello), burrata pugliese e crema di carciofi. Boom. O il bouquet, che abbiamo assaggiato in anteprima: tre assaggi “gourmet” nello stesso piatto (bufala; prosciutto crudo 36 mesi; tonno marinato e caprino). Ma anche la pizza al tegamino è notevole. La degustazione prevede quattro spicchi, per altrettante varianti (margherita, mediterranea con acciughe siciliane, bufala, paesana). Se si preferisce la classica “bassa”, invece, merita la Paesana: fiordilatte, pomodoro, cipolla rossa, gorgonzola e grana. Per chi non ama le bollicine francesi, ci sono valide birre artigianali (perlopiù made in Piemonte, ma ci sono anche le birre dei monaci della Cascinazza) e qualche vino del territorio. Dolci artigianali. Il conto, vista la qualità, è onesto (la maggior parte delle pizze costano tra gli 8 e i 12 euro, gli Champagne partono da poco più di 20 euro). È pizza contemporanea! Alessandro Ricci

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gubistrò

CASALE MONFERRATO (Alessandria) PIAZZA SANTO STEFANO, 7/A TEL. 0142590179 - CELL. 3317485548 info@gubistro.it - www.gubistro.it

Siamo nel cuore storico di Casal Monfrà (in piemontese), dove dal 7 all’8 aprile 2018 si animerà la 12^ edizione di Golosaria fra i castelli. A pochi passi dal Castello c’è una piazzetta bomboniera (Santo Stefano) animata da Gubistrò, piacevole sosta sia per un aperitivo sia per pranzi più easy o una cena conviviale.

L’ambiente è moderno e luminoso ma tutt’altro che freddo, complici un servizio cordiale e attento e qualche tocco nell’arredamento che richiama un’abitazione eccentrica e di buon gusto: le scaffalature ocra, le sedie di metallo grigio, i tavoli verniciati verde ulivo, le lunghe calle e le luci, lune piene sapientemente posizionate a parete. Veniamo al menu: si può scegliere (per l’intero tavolo) il ricco menu degustazione a 50 euro (escluso vino e caffè) mentre noi viriamo per la carta esordendo con la trota salmonata marinata con crema leggera al wasabi, yogurt e insalatiera di germogli e una coscia di Fassone battuta al coltello, crumble al Parmigiano e maionese all’erba cipollina. Stuzzicanti anche le animelle di vitello dorate sorprendentemente accostate al gambero crudo di Mazzara del Vallo. Anche i primi non deludono: dal Carnaroli mantecato alle cime di rapa, bufala, colatura di alici, scampo marinato al tortello di broccolo liquido all’amatriciana fino ai classici plin spadellati al burro alle erbe. Terra e mare si rincorrono per trionfare spesso in connubi appetitosi e sperimentali: sublimi gnocchi di patate di montagna con estratto di cavolo nero e dragoncello, pera

e baccalà mantecato. Vi chiederete se abbiamo ancora spazio per i secondi... ma come non trovarlo per un regale petto d’anatra e il suo fegato grasso, barbabietola, frutti rossi e porro caramellato (23 euro) oppure per una più light ombrina alle erbe aromatiche, capperi e salsa dalle note orientali. Rinunciamo ai formaggi (proposti con 5 lancette a 11 euro oppure con 3 assaggi a 5 euro) per le ultime dolci tentazioni: la mediterranea crema bruciata rosmarino e miele, meringa, mela e gelato al caprino e il seducente terra cacao e malto tostato con cremoso al caramello e gelato burro nocciola. Si può bere al bicchiere, giocando con una bella carta. Claudia Gerosa

Riposo settimanale: domenica a cena e lunedì Ferie: variabili in agosto e febbraio Prezzo: 54 euro Carte di credito: tutte Coperti: 30

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l’impronta d’acqua CAVI DI LAVAGNA (Genova) VIA AURELIA 2121 TEL. 3755291077

È una new entry entusiasmante della ristorazione ligure. Ed è la creatura di un giovane, grandissimo chef, sul cui futuro di successo ci sentiamo di scommettere. È il ristorante che, a dispetto di una critica miope, che continua a sottostimare la Liguria della gola, impreziosisce ulteriormente l’offerta di questa regione.

Il talento, formidabile, che ne è l’artefice e la guida sicura, è Ivan Maniago. Originario di Domanins, in provincia di Pordenone, 31 anni, figlio del suo Friuli per capacità di sacrificio e abitudine alla fatica e per il suo essere lavoratore instancabile, dopo aver fatto gavetta per oltre dieci anni con maestri della cucina della caratura di Philippe Léveillé del Miramonti l’Altro di Concesio, Massimiliano Alajmo de Le Calandre a Sarmeola di Rubano, Gian Piero e Renzo Vivalda dell’Antica Corona Reale di Cervere, con coraggio ha aperto questo suo locale. Rischio per lui, felicità per noi. Il locale è a pochi minuti dal casello, davanti al mare, sulla via Aurelia. All’interno una sala dagli arredi moderni, con le luci che illuminano ogni tavolo creando un gioco di chiaro-scuro che concentra l’attenzione sui piatti. In fondo, la cucina a vista, a conferma della centralità del lavoro ai fornelli. Ivan e il suo validissimo staff operano in grande sintonia, con precisione chirurgica, e dato che i coperti sono pochi, a preparazioni concluse, esce con i piatti, a presentarlo. A conquistarvi saranno le sue creazioni, con un menu che, dopo i primi assaggi, vi metterà in difficoltà perché sarete tentati di assaggiare tutto, e non

saprete a cosa rinunciare. Per voi cappon magro in terrina salsa verde gambero viola per iniziare, poi imperdibile il risotto al pomodoro burrata e origano selvatico (un piatto che vale il viaggio, un vero capolavoro goloso, che nella sua apparente semplicità, è sintesi del talento, della tecnica, del pensiero e della filosofia di lavoro di Maniago), quindi mare, con paradisiaca interpretazione del “fritto”, con frittura di calamaretti guacamole di avocado salsa agrodolce, o terra, con coniglio al Marsala patate fondenti salsa al foie gras, per chiudere in dolcezza con un meraviglioso gelato fior di Cabannina. Uscendo avrete l’impressione di aver vissuto un sogno. Ivan Maniago e la sua squadra saranno famosi! Per noi è eccellenza, ed è stato sul palco a Golosaria perché è Corona del GattiMassobrio! Marco Gatti

Riposo settimanale: martedì; lunedì e mercoledì a pranzo (in inverno); in estate a pranzo da lunedì a mercoledì Ferie: variabili Prezzo: 70 euro Carte di credito: tutte (tranne AE) Coperti: 35

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nadia ristorante in franciacorta ERBUSCO (Brescia) VIA CAVOUR, 7 - TEL. 0307040634 info@ristorantedanadia.com www.ristorantedanadia.com

A Erbusco, da Nadia Vincenzi, ambiente di classe, servizio impeccabile e cucina marinara straordinaria, è stata vera folgorazione. O meglio, una delle soste più belle dell’anno quella che abbiamo vissuto ai tavoli del suo nuovo, straordinario, ristorante. La conosciamo da quando decise di entrare nel mondo della ristorazione. La caratteristica che ha segnato la sua avventura imprenditoriale, che l’ha vista prima al San Giuseppe di Rovato poi al Desco di Sarnico, quindi a Castrezzato e ora a Erbusco, è la sua smisurata ricerca della qualità.

Questa la ragione per cui Nadia Vincenzi è una grande. Come persona e come donna del gusto. A coronamento del suo percorso di crescita costante, ha trovato una nuova location (di proprietà di Vittorio Moretti e già sede della Mongolfiera dei Sodi), a Erbusco, appunto, con lavori di sapiente ristrutturazione, ha realizzato il suo sogno, per un luogo di bellezza mozzafiato, espressione del suo piacere di accogliere. Lei, che da una vita sta sveglia fino quasi all’alba, per avere nel cuore della notte il pescato freschissimo. Lei, che sin dai suoi esordi coccola la clientela, con piatti della memoria che vanno dritti al cuore. Ora vi attende “nella sua casa”, in una delle salette raccolte, in inverno scaldate dai camini, o nella luminosa, splendida veranda, dalle cui ampie vetrate potrete ammirare lo spettacolo del giardino dove, nelle belle giornate, sarà irresistibile la tentazione di sostare con un buon caffè (perfino la tazzina è a forma di cuore!), un grande distillato o, chi fuma, un signor sigaro. Con Nadia o sua figlia Emanuela, scegliete cibi e vini (che hanno ricarichi un po’ impegnativi, sigh). Quindi, seguiti da un personale di sala di grande professionalità, via “in mare” con cruditè di

mare o antipasti caldi come gli irresistibili lupini alla maniera di Nadia (serviti nel coccio con bruschetta, preparatevi a un’indimenticabile scarpetta) o come i fantastici scampi in crosta di farina di riso con spuma di patate e tartufo nero di stagione (piatto straordinario!). Poi, tra i primi, pasta fresca fatta in casa, con golosi tagliolini di grano arso con calamari cannocchie scampi ricotta grattugiata e pomodori Pachino; riso, con Carnaroli al profumo di limone e menta con gamberi rossi leggermente scottati e la loro bisque. I secondi? Quegli spiedini di calamaretti scampi, mazzancolle e seppioline sul carbone che buoni così non li avrete mangiati mai (e se non vi controllerete vorrete il bis, il tris...). Magistrale la zuppa di pesce. E quel capolavoro ghiotto che è il fritto in padella di calamaretti spillo scampi e gamberi. Millefoglie con spuma di yogurt e frutti rossi o zabaione al Marsala la chiusura di una delle soste più belle che vi potrà capitare di fare! Per la gioia dei ghiottoni, dopo una vita “solo alla sera”, il ristorante lavora anche a pranzo! Grande Nadia, regina del mare! Paolo Massobrio e Marco Gatti

Riposo settimanale: martedì; mercoledì a pranzo Ferie: 8 giorni in gennaio Prezzo: 89 euro Carte di credito: tutte Coperti: 40

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acquerello

FAGNANO OLONA (Varese) VIA DEI PATRIOTI, 5 TEL. 0331611394

Ci abbiamo messo un po’ a venire all’Acquerello, ma l’insistenza di tanti amici che ce lo hanno segnalato ci ha convinti a provarlo. Cosa ci frenava? L’idea del menu degustazione imposto. Ora, noi il menu degustazione non lo prendiamo mai, men che meno se è l’unica scelta. Ho però fatto bene ad accettarlo qui, perché ho provato quella che si può definire un’esperienza di cucina espressa, lontana anni luce dai sottovuoti cotti a bassa temperatura che fanno felici persino alcuni critici (chi si accontenta gode!).

In cucina ci sono Silvio Salmoiraghi e Choi Cheolhyeok. Il ristorante Acquerello è nel centro di Fagnano Olona, bel paese della mia gioventù, dove c’era un simpatico macellaio, padre di Paolo Fumagalli, mio compagno di studi all’Università Cattolica. Entri e la sala ha tavoli ben distanziati, con pochi coperti, è come essere a teatro. C’è un’eleganza misurata, che vivaddio non mette a disagio. Il cuoco (credo di fargli un regalo se non lo chiamo chef) non solo cucina come una volta, studiando la spesa di una materia prima ineccepibile, ma segue con partecipazione il tavolo, viene a portare i piatti e a porzionarli. E intanto legge la soddisfazione che si dipinge sui nostri volti. Diciamo subito che i prezzi sono impegnativi (altro motivo della nostra resistenza) ma, se vi fidate, vale la pena venire qui, almeno una volta. Anche perché chi ti fa più lo storione alla ferrarese, con il tocco di caviale sopra? Un piatto superlativo. Ma nessuno ti fa più neppure il carpione di mare, delicato ed equilibrato, che in quella serata di fine agosto ci stava davvero bene. Ah, dimenticavamo le due entrée: uovo alla fiorentina con cialda di polenta pura e caglio, burro e fragole. Altro piatto che ci è piaciuto è la “la mugna-

Riposo settimanale: domenica a cena; lunedì; martedì a pranzo Ferie: variabili Prezzo: 75/120 euro Carte di credito: tutte (tranne AE) Coperti: 20

ia e la mannara” (melanzane alla mugnaia con pescatrice cotta in acqua di mare e sedano selvatico nel fuoco a legna); quindi pompelmo genziana e mela verde prima di arrivare al trionfo (che in questa maniera abbiamo vissuto solo da Vissani, per capirci) ovvero il nodino di vitello porzionato al tavolo, servito con una salsa cacciatora all’italiana, con vongole al vapore da prendere come caramelle, foglie di menta, acqua di mare dolce, latte del fico, sangue di manzo, patate, liquirizia e anice. Ma la sorpresa sono stati anche i tortelli dei Farnese latte cagliato, ricotta e spinaci, serviti accanto al nodino, con una sfoglia sottilissima come quella che fa Mariuccia Bologna a Rocchetta Tanaro o che faceva Lidia Alciati a Costigliole. In chiusura il croccante al limone, liquirizia e capperi. Che bella serata: una cena davvero memorabile, con un servizio di vini a bicchiere da urlo (Ciro Picariello per tutta la vita!). Io ci voglio tornare. Le corone radiose del GattiMassobrio sono una sicurezza! Paolo Massobrio

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antica trattoria il duomo FIDENZA (Parma) VICOLO ANTINI, 26 TEL. 052485130

Bisogna venire in questa Antica Trattoria che sta proprio dietro l’abside della monumentale chiesa, con la piazzetta ricca di locali. L’ambiente è semplice, ma quello che conta è la storia che vive in questo luogo della famiglia Ghiozzi: sei figli, di cui due conosciuti al grande pubblico: Gene Gnocchi e Charlie Gnocchi. Gli altri fratelli sono impegnati tutti nella ristorazione, perché da mamma Adriana e da papà Ercole, che non c’è più da diverso tempo, hanno appreso la passione.

Il più piccolo dei fratelli, Andrea, gestisce con la moglie Simona questa osteria, Federico è a Parma alla Trattoria Belvedere mentre Alberto sta avviando un locale nella zona di Tabiano che si chiamerà la Valle dei fratelli Gnocchi. La sera della nostra visita abbiamo avuto l’onore di trovare in sala Adriana, la simpatica mamma (non poteva essere altrimenti) che ha la cucina nel sangue. Amica della moglie di Peppino Cantarelli, esegue ancora un piatto mitico come il savarin di riso. Avendo superato gli 80 anni, la cucina attiva non gliela fanno praticare, anche se sovrintende e basta uno sguardo per capire se quel piatto c’è. Si inizia con la torta fritta e i salumi emiliani classici, bevendo un buon Lambrusco, ma anche del Gutturnio. In cantina ci sono poche etichette, ma decisamente giuste, come i brut di Vigna Cunial di Traversetolo e addirittura il rosso dei monaci di Siloe. E ora preparatevi, perché il primo piatto, ovvero i tortelli di ricotta ed erbette con spruzzata di Parmigiano saranno sontuosi, delicati, con quel velo di pasta sfoglia sottile gialla che solo i grandi cuochi della cucina popolare sanno fare. Era il piatto delle feste, della domenica, racconta Adriana, mentre osserva la nostra soddisfa-

zione massima. Ma chi se l’aspettava che i pisarei e fasò, piatto di origine piacentina, fossero altrettanto buoni, decisamente i migliori assaggiati in questi ultimi anni, equilibrati nella consistenza, che non li vuole troppo brodosi ma neppure asciutti. Perfetti! E giù Lambrusco! Ai secondi, fra l’estivo vitello tonnato, la tartare di fassona piemontese e il roast beef all’inglese, abbiamo scelto la tradizionale Duchessa di Parma (da una ricetta degli anni ‘50): degli involtini di filetto di pollo ripieni di prosciutto di Parma e Parmigiano a scaglie, impanati e poi cotti in una salsa a base di Marsala con carote glassate, davvero buoni. Per chiudere, è impossibile non provare la zuppa inglese, che racchiude tutta la filosofia della cucina della famiglia Ghiozzi: equilibrio, gusto, ma anche quella leggerezza sapiente che traccia il solco fra la cucina casalinga e un ristorante. Abbiamo cenato dentro al sogno di una grande, bella, simpatica famiglia emiliana. E grazie Adriana per i racconti e la bellissima compagnia! Paolo Massobrio

Riposo settimanale: mercoledì Ferie: l’ultima settimana di luglio; la prima settimana di agosto Prezzo: 41 euro Carte di credito: tutte (tranne AE e DN) Coperti: 80 + 25

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agritur klopf hof FIEROZZO SAN FELICE (Trento) MASO SAN LORENZO, 16 TEL. 0461551596 info@klophof.it www.klopfhof.it

Quello che vado a raccontarvi ha dell’incredibile. Siamo in un agritur del Trentino, a Fierozzo, sulle montagne (1.450 metri di altezza) salendo da Pergine Valsugana. All’Agritur Klopf Hof ci sono arrivato un venerdì di fine aprile. E nevicava. Ora, quello che avrete letto nelle favole o avrete visto in qualche film per bambini qui è una realtà. Daniele e Barbara, giovane mamma di 4 figli, hanno ristrutturato alla perfezione una casa, creando una struttura in legno che emana calore solo a vederla.

Ci sono tre camere per chi vuole fermarsi a dormire e una sala ristoro con tre spazi, tutto in legno, dove va in scena la cucina a metro zero. Vi colpirà appena arrivati, vedere i prati, la capanna di legno sugli alberi e, sotto, quattro lama che pascolano. Ma ci sono anche i conigli, le galline e una coppia rara di “Morosine” perché stanno sempre insieme. La natura le ha fatte così: maschio e femmina sempre insieme. E poi le capre e quant’altro si possa immaginare in un’azienda agricola dove si trasforma tutto, anche la lana per fare scarpe, vestiti, oggetti di arredo. Tutto serve per la propria azienda agrituristica che è l’esempio della sostenibilità all’ennesima potenza. Per venire a mangiare qui bisogna prenotarsi, perché ormai l’agritur ha una clientela affezionata. Si inizia con l’antipasto misto (buonissimo il pane fatto in casa) con pinzotti di patate, formaggi e salumi prodotti

Riposo settimanale: aperto venerdì e sabato a cena; domenica a pranzo Ferie: dal 15 al 30/6 e dal 15 al 30/11 Prezzo: 28 euro Carte di credito: nessuna Coperti: 20

in azienda. Tutto molto buono, unico. Fatto apposta per voi. Mi sono fatto preparare anche un uovo del loro pollaio, freschissimo. Eccellente il budino di ricotta con crema di cipolle rosse e anche gli gnocchi alla verza e formaggio. Fra i secondi, a noi è toccata la polenta col Tonco del Pontesél (un intingolo a base di carni miste e lucanica, tipico delle valli trentine), ma potrete assaggiare anche la carne di lama, il coniglio e le polpettine di agnello. Buonissimo il semifreddo di noci e pino mugo con crumble al cacao. Da sorpresa la scelta dei vini, tutti trentini, con etichette da intenditori. Offrono anche la possibilità di portare a casa il cibo e le bevande non consumate. Il prezzo medio del loro menu è di 25 euro. Ma quel che non ha prezzo è l’esperienza e l’incontro che potrete fare con due giovani tenaci, belli come il sole, che hanno le idee ben chiare in testa. Paolo Massobrio

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valleponci

FINALE LIGURE (Savona) LOC. VERZI VAL PONCI, 22 TEL. 3293154169 info@valleponci.it www.valleponci.it

Agriturismo Valleponci: vino, camere e cucina. Così recita l’insegna dipinta su un muro bianco con un bel lampione a illuminare il davanti. Ma per arrivare qui dovrete percorrere una strada impervia, da Finale verso Valle Ponci. Veniteci, ci ringrazierete, per due motivi: il primo per il luogo selvaggio ma elegante, riposante col dehors di fuori, oppure nel calore degli interni con il caminetto acceso e le quattro belle camere, una diversa dall’altra. Il secondo motivo sono i vini spaziali che produce Giorgio Guidotti.

I vini: un orange da uve pigato e una granaccia, di cui abbiamo parlato su “La Stampa”. E poi ci ringrazierete per la cucina (attenzione pagamento solo in contanti), che è un incontro con la schietta tradizione del luogo. Non farete caso ai cinghialini che pascolano a pochi metri, oltre la grata, ma anche questo fa parte della convivenza che hanno saputo creare in questo luogo magico della nostra predilezione. Appena seduti aprite una bottiglia di quell’Eretico color albicocca e gustate (nel senso letterale del termine) la panissa saltata con la cipolla rossa. Poi la tempura con le verdure di stagione, la torta di bietole e ricotta, la formaggetta fresca di latte vaccino con un po’ di olio, fino all’insalata russa. Tutto questo per 12 euro. Fra i primi saranno imperdibili i testaroli al pesto, ma guai a non ordinare i ravioli di borragine alle erbe aromatiche e pinoli tostati che hanno una sfoglia fine, esemplare. E ancora le piccagge con zucca e baccalà e la sontuosa vellutata di lenticchie rosse con zenzero e arancia che sembra fatta apposta per sposare quell’Eretico che va giù come l’olio, speziato e sapido. Ai secondi, con la Granaccia, ecco il coniglio “eretico” alla ligure con finocchi spadellati, che da solo

vale il viaggio. C’è anche il polpo saltato alla Granaccia su passatina di patate alla maggiorana. Chi ama i sapori delicati si faccia portare lo sformatino di cavolo viola su crema di pecorini locali. Al dolce: pere piccanti al vino orange con gelato, torta di cioccolato e flan di ricotta con arance caramellate. Il menu degustazione è a 28 euro, i due vini autentici costano 14 euro e li valgono tutti. Farete un’esperienza. Silvana Rossi

Riposo settimanale: mai (sempre aperto su prenotazione) Ferie: dal 7/2 al 21/3 Prezzo: 42 euro Carte di credito: nessuna Coperti: 35 + 35

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ada e augusto cascina guzzafame

GAGGIANO (Milano) LOC. CASCINA GUZZAFAME - TEL. 3894543109 ristorante@cascinaguzzafame.it www.cascinaguzzafame.it

Se Milano sta diventando una capitale del mangiar bene, Gaggiano è una capitale in piccolo, dove la nostra guida segnala faccini radiosi e corone che, quest’anno, rappresentano una sorpresa. Si può dire che in un paese alle porte della grande città ci sia il concentrato di tutto: tradizione (Antica Trattoria del Gallo), tradizione e innovazione (Antica Osteria Magenes), contaminazione regionale (Osteria l’è Maistess) e infine contaminazione internazionale (Ada e Augusto alla Cascina Guzzafame).

Ce n’è per tutti, ma questa Cascina Guzzafame è qualcosa di clamoroso nel panorama lombardo. Lo è la grande corte sulla quale si affaccia il ristoro agrituristico, la bottega coi prodotti coltivati e trasformati in azienda e infine il ristorante Ada e Augusto che prende il nome dai coniugi Ada e Augusto Monti. Entri e hai la sorpresa di un posto raccolto, un’eleganza da casa di cascina, con le foto in bianco e nero dei fondatori in un quadretto, mattoni a vista e un ordine speciale, elegante, che ti infonde un’aria di festa, coerente con tutta l’offerta di questa cascina. Ci siamo innamorati del posto, a tal punto che dopo la nostra sosta il pensiero di quando tornare, anche solo per fare la spesa, ci ha colti più di una volta, la spesa con i loro prodotti, ma anche con quelli delle cascine vicine (la birra della Morosina, i salumi della Cirenaica). L’altra sorpresa è poi la presenza di Takeshi Iwai, un cuoco giapponese capace di portarci davvero sui lidi di un gusto nuovo. Qui la materia prima lombarda si combina con quella nipponica, ma anche le tecniche si fondono, per un risultato che è arrivato al radioso, ma in procinto di strappare la corona (prova del 9 che lasceremo al pros-

Riposo settimanale: aperto solo a cena da mercoledì a sabato; il ristorante dell’agriturismo è aperto solo a pranzo da martedì a domenica Ferie: agosto Prezzo: 45/60 euro Carte di credito: tutte (tranne AE) Coperti: 170 (agriturismo a pranzo); 30 (ristorante gourmet a cena)

simo anno). Per capire la chiave di lettura di questa cucina bisogna assaggiare l’amuse bouche, che è un mondeghilo fragrante, leggero, una di quelle cose che ti portano a confondere i sensi. Ne vorresti venti con una bottiglia di bollicine dell’Oltrepò. E qui hanno la Farfalla di Ballabio, fra le etichette di una ragionata e più che ottima carta dei vini. Il menu poi prosegue con altre sorprese, come la crema di pannocchia e caffelatte, altro piatto geniale. Oppure la cipolla ghiacciata, con shiso e storione affumicato. Altro antipasto sarà la battuta di manzo con panzanella, pistacchio e basilico, che offrirà innanzitutto freschezza. E che dire della cotoletta di ossobuco? Ai primi di settembre i piatti di prima portata erano lo spaghettino freddo con pomodori verdi e burrata e i maestosi ravioli di ricotta di mandorle, gazpacho di pomodori e basilico. Straordinario il piatto anguria e anguilla, con il frutto leggermente scottato e la bontà tutta giapponese nel lavorare il pesce; quindi il capocollo alla brace con senape e arachidi e la caponata secondo Takeshi. A sua firma anche il dolce: il mio tiramisù. È stata un’esperienza fantastica. Credeteci! Paolo Massobrio

a tavola

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i 5 sensi

LISSONE (Monza e Brianza) VIA CARDUCCI, 77 TEL. 0395970648 info@ristorantei5sensi.it

Avevamo visto giusto, quando lo avevamo scoperto. De I 5 Sensi di Lissone avevamo detto che era una new entry del GattiMassobrio da tenere d’occhio! L’ultima verifica è stata una conferma. Questa è superba tavola pesciolosa.

A cento metri dall’uscita “Lissone centro” della statale 36 e a due passi dalla barriera dell’A4, a pochi minuti da Monza e Milano (con il plus del comodo parcheggio), questo locale è “la” tavola “a tutto mare” che non c’era nel territorio che va dal capoluogo lombardo a Lecco. Elegante l’ambiente, con tocchi di design raffinato come le migliaia di Swarovski che rappresentano i pianeti e il cielo stellato del soffitto, i tavoli apparecchiati con cura e alla giusta distanza uno dall’altro, le vetrinette da cui occhieggiano Champagne e distillati di pregio. Per la clientela affezionata, il servizio geniale e che fa sentire a casa delle “cassette di sicurezza” trasparenti, in cui ogni cliente può custodire il distillato del cuore, così da poterselo godere ogni volta che viene. Attento e professionale il servizio, che vede in regia Andrea Colombo, sommelier di razza cui potrete affidarvi anche per scegliere i migliori vini da abbinare ai piatti. Golosa, creativa il giusto, tutta sapori e profumi, la cucina di mare che Piergiorgio Quarta, chef talentuoso (che in curriculum ha esperienze di prestigio all’estero e in Italia), realizza con il suo braccio destro, il giovane e bravo Luca Santini.

Stella polare di “chef Pier”, il pensiero, riportato nella pagina iniziale del menu, del sommo Giacomo Bologna “Braida”. “Costruitevi una cantina ampia… sogghignando al pensiero di quell’uomo senza canti e senza suoni, senza donne e senza vino, che dovrebbe vivere una decina di anni più di voi”. Una sorta di inno alla vita che è dichiarazione di quello che è lo scopo del suo operare, ovvero dare felicità. E allora quando verrete qui, scegliete la golosa fantasia di crudo di mare, o baccalà con polenta fritta per iniziare. Poi di primo, amatriciana di mare o risotto al nero con seppioline del Mediterraneo. Per poi “pescare” tra i secondi, un goloso branzino, che potrete avere spadellato con cuore di carciofo e tartufo, o un San Pietro, che vi potrete gustare servito con crema “bruciata” di pomodorini Pachino porro croccante e patate viola “vitellotte”. Con il gelato al tartufo con perle di miele d’acacia e sbrisolona calda, babà alla napoletana con crema pasticciera o sinfonia al cacao con ricotta pere e cioccolato il finale a tutta gola che chiuderà questa sosta radiosissima! Quarta è un grande! I 5 sensi una scoperta radiosissima! Marco Gatti

Riposo settimanale: lunedì Ferie: variabili Prezzo: 68 euro Carte di credito: tutte (tranne AE) Coperti: 45

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grass de rost LOCATE DI TRIULZI (Milano) VIA TRENTO, 35 TEL. 0290780414

«Te set propri un grass de rost!» Sei proprio un grasso di arrosto, ossia sei pesante, insopportabile, il significato di questa frase in dialetto milanese. Ma il “Grass de rost” di Locate di Triulzi non è per niente pesante, anzi vi aspetta in un angolino quieto, dove un cartello segnala il Palazzo ad Uso Pubblico del XIV secolo in cui nella Sala di Giustizia è dipinto l’affresco di scuola lombarda “La Madonna del Sarone”. Proprio di fronte, le vetrine con la scritta Trattoria Grass de rost.

All’interno, il banco bar con le bottiglie in esposizione, poi la sala con i tavoli apparecchiati in modo curato e ben distanti l’uno dall’altro. Il locale è guidato da un quartetto davvero affiatato, ossia dai titolari Simone Regonati, ai fornelli, e la moglie Noemi Navoni, in sala, affiancati, il primo dal nipote Matteo Mariani, giovane cuoco che già ora è più che una promessa; la seconda da Andrès Padilla, a sua volta veloce, capace e con il piglio e la professionalità giusti. Di questo poker d’assi, l’anima è Noemi, autentica forza della natura e vulcano di simpatia, che nella migliore tradizione della patronne italiana, riuscirebbe a far sorridere il più musone della terra, e che tra una battuta e un pensiero profondo, è capace di trasmettere la passione del lavoro di tutta la squadra. Simone è interprete di valore della grande cucina tradizionale milanese e lombarda, in primis, e italiana. Siete in una trattoria vera, di quelle che piacciono a noi, dove ci si sente a casa, in cui i piatti son fatti con amore, in cui la cantina ha selezione invitante e non banale. In tavola, antipasto della casa con sequenza goduriosa di portate. Poi, i primi, con i ravioli fatti in casa alla ricotta con miele cannella e profumo di lavan-

Riposo settimanale: domenica a cena e lunedì; martedì a pranzo Ferie: variabili in agosto e in gennaio Prezzo: 38 euro Carte di credito: tutte (tranne AE) Coperti: 55

da o neri alla cernia con pomodoro fresco. In alternativa sua maestà il risotto, qui, evviva, non messo in disparte, ma celebrato come è giusto che sia, e che potrete avere alla milanese (anche con l’ossobuco), con salsiccia e borlotti, “estivo” con agrumi pinoli e scampi, o stragoloso, e quasi piatto unico, con Castelmagno e quaglie al forno. Di secondo, carne, con costoletta alla milanese con le patate o vitello tonnato, pesce, con baccalà alla milanese cipolle stufate e purè o tagliata di ricciola. Con un buon dolce fatto in casa chiuderete una sosta che vorrete ripetere. Chi non ci viene è un “Grass de rost”! Marco Gatti

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locanda del chierichetto MALNATE (Varese) PIAZZA BAI, 1 TEL. 0332861725 www.lalocandadelchierichetto.it

All’ombra di un meraviglioso e imponente cedro del Libano secolare, che si erge nel cuore di piazza Bai, in frazione Gurone, di fianco a quella che negli anni del Fascio era la Casa del Popolo (1932 l’anno di fondazione), questa trattoria autentica, vera, golosa.

Ad accogliervi due belle salette, calde, con bottiglie in esposizione e tavoli apparecchiati in modo semplice, e la bella veranda. L’atmosfera è gioiosa e ci si sente subito a casa, anche perché questo è locale con un’anima, con Fabio Sauli che è chef patron che sa il fatto suo e ha il gusto dell’accoglienza. Dopo esperienze importanti all’estero (in Belgio e in Svizzera), il “Chierichetto” (questo il suo soprannome), quando il richiamo di radici e origini si è fatto sentire, è tornato in Italia e, rilevati gli spazi che oggi ospitano la locanda, realizzata una sapiente ristrutturazione, ha aperto questo locale tutto suo. La cantina ha una buona offerta di vini e rivela competenza nella selezione. La cucina è espressione personale della tradizione, con piatti che ripropongono con giusta dose di creatività le diverse ricette. Spaziando senza pregiudizi tra terra e mare, per voi, antipasto di pesce con assaggi caldi e freddi o tortino di zucca su fonduta di taleggio. Poi di primo, pasta con paccheri alle cime di rapa e totanetti al peperoncino, o riso, con risotto Carnaroli alla barbabietola mantecato al Blu del Monviso. Un must, gli spaghetti aglio olio peperoncino e “pan gratàa”. Di secondo, pe-

scato del giorno o gamberoni al lardo e rosmarino. In alternativa, per i carnivori, costata, fiorentina o tagliata di manzetta al pepe verde. Dopo i “vermicelli” di castagne con la meringa, un buon distillato, e per i fumatori, un bel sigaro, della bella selezione di superalcolici e tabacchi. Si sta bene! Marco Gatti

Riposo settimanale: sabato a pranzo; domenica e lunedì a cena Ferie: le ultime 2 settimane di agosto; dall’1 al 07/01 Prezzo: 45 euro Carte di credito: tutte (tranne AE) Coperti: 50 + 40

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osteria paterna MELZO (Milano) VIA SANT’ANTONIO, 43 TEL. 3667146300

Sul GattiMassobrio, non solo i grandi nomi o le tavole più celebri, ma anche quegli osti che, al lavoro magari in piccole osterie di paese, non conosciuti perché mai visitati da critici e ispettori di guide, in realtà meritano l’attenzione di voi lettori visto che rappresentano veri alfieri del gusto.

Tra le nostre ultime scoperte, un’osteria che riceve la sua prima recensione di caratura nazionale, qui, sulle pagine di Papillon e che nella sua semplicità, è invece un mondo di sapori e di profumi della tradizione tutto da scoprire e conoscere. È l’Osteria Paterna di Melzo. L’insegna riporta il cognome della famiglia titolare, i Paterna, appunto, origini lucane, una lunga esperienza nel mondo della ristorazione (hanno avuto locali di successo in Basilicata), e ora qui in Lombardia, con il ramo famigliare che ha il capostipite in papà Gelardo, che ha scelto di seguire la volontà dei due figli, Francesco e Mario, che sognavano un futuro al Nord. L’ambiente è piacevolmente osteriesco, con una bella saletta con pochi tavoli apparecchiati in modo semplice, alla giusta distanza. La cucina, seguita dal cuoco Roberto Vera, è di

Riposo settimanale: sabato a pranzo, lunedì Ferie: variabili in luglio Prezzo: 50 euro Carte di credito: tutte Coperti: 70

tradizione, mediterranea, di rara autenticità, e in menu, oltre ai piatti di chiara ispirazione lucana, c’è anche la pizza preparata dal pizzaiolo Giuseppe Zavino. Con qualche buon vino, dai Paterna, che vi seguiranno con garbo e competenza rari, avrete polpo croccante su crema di ceci con scaglie di peperoni cruschi o crudità di mare per iniziare. Poi strascinati all’Aglianico con carboncelli guanciale stufato pecorino di Molterno e tartufo lucano o risotto ai frutti di mare. Di secondo, mare con pesce spatola con cremosa di patate profumate al limone e crumble di peperoni cruschi, o terra, con agnello delle Dolomiti lucane alla griglia. Tiramisu secondo l’Osteria Paterna o pere all’Aglianico con cioccolato fondente, la chiusura di una sosta che vorrete ripetere presto. Marco Gatti

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garage italia customs MILANO PIAZZALE ACCURSIO, 1 ANGOLO VIALE CERTOSA, 86 TEL. 0222220307 hello@garageitaliamilano.com

Il Garage di Piazzale Accursio è finalmente una realtà. Costruzione degli anni 50 commissionata da Enrico Mattei, ha trovato in Lapo Elkann il genio che gli ha ridato nuova vita. Ci siamo andati una sera, assaporando l’ottima cucina di Carlo Cracco, qui seguita giorno per giorno dal giovane cuoco Gabriele Faggionato.

Entri in questo luogo illuminato ed hai la sensazione della festa. Qualche alberello fa da barriera all’ingresso, dove si presenta un lounge bar, con tavolini, sedute e un via vai di bicchieri, sotto un soffitto pieno di modellini automobilistici. In fondo alla sala c’è un ascensore che quando giunge al piano fa un’accelerata col rumore dell’auto in corsa. Ma salendo, dai vetri, vedi il garage vero e proprio, ossia il corpo centrale al piano terreno dove chiunque può recarsi, su appuntamento, per personalizzare la sua auto: basta scegliere il tessuto giusto. Affascinante. Al primo piano si può scegliere se andare a destra, dove c’è un terrazzo molto suggestivo che nelle sere d’estate sarà un bijoux oppure a sinistra in un ambiente marinaro. Gli arredi sono infatti di Riva, e sembra d’essere su uno yacht. Al centro una grande auto, sul soffitto una pista con le macchinine. La prua ti dà davvero la sensazione d’essere su una barca. E invece è un dehors che si affaccia su piazzale Accursio. Le poltrone del perimetro sembrano quei comodi sedili della 1100 di una volta, con una trentina di tavolini, per sessanta/settanta coperti. Tutti pieni. Un bell’esempio di genio e innovazione, dove siamo stati

appagati anche dalla cucina e dalla buona scelta dei vini a bicchiere. Ci sono tre piatti per ogni portata e i custom di garage, ovvero il risotto alla milanese revisionato, la costoletta cabriolet farcita di spinaci e limone (buonissima), la bistecca pilota con verdure di stagione e gli spaghettoni F100 con vongole e bottarga. Poi i piatti si dividono in terra, cielo e mare. Per noi i tortellini Enzo ripieni di cavolfiore, funghi, crema di topinambur e brodo di Parmigiano, il giardino di Donna Marella ovvero salmone marinato alla citronella con quinoa, mango e curcuma di melanzane e il Boccone del timoniere: ricciola all’acqua pazza con alghe e prezzemolo. Altri piatti saranno la guancia, la carne cruda, la caponata, fino a i dolci: Parigi Dakar (tatin di mele, crema di dattero, fave di cacao e gelato al tè alla menta); Triangolo delle bermuda: cannolo croccante, panna cotta al latte di cocco, gelato alla frutta tropicale. Fantastico, divertente. Ci torneremo!Paolo Massobrio

Riposo settimanale: mai Ferie: 24,25,26 dicembre; dall’1 al 4 gennaio Prezzo: 77 euro Carte di credito: tutte Coperti: 52

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j’s hiro

MILANO VIA CARLO VITTADINI, 7 TEL. 0258320038

“La cucina di mamma non deve stupire, deve nutrire e dare gioia”. Questo ho pensato mentre felicemente cenavo da J’s Hiro, la vera trattoria giapponese di Milano, zona Porta Romana, locale pieno di gente, nessuno che se la tira, tutti contenti. È il regno di Hiromi Arai, energica e straripante casalinga di Osaka che, venuta dieci anni fa in Italia per imparare la cucina, ha finito per aprire un ristorante che più giapponese non si può.

Riposo settimanale: lunedì Ferie: 1 settimana a Ferragosto Prezzo: 25/50 euro Carte di credito: nessuna Coperti: 40

Ecco alcune perle che J’s Hiro mi ha regalato: “Il menu lo decide la mia lingua, per capire la cucina bisogna aver mangiato e bevuto molto”, “Non vado mai a mangiare da nessun’altra parte perché qui si mangia sano”, “Se in un ristorante si sente odore di business, l’amore per la cucina si spegne”. E intanto escono dalla cucina un appetitosissimo carpione di zucca, tempura di asparagi bianchi, tataki di salmone con salsa di miso acido, insalata di fichi con sashimi di orata; sushi di calamaro arrostito, ricciola, capesante, ventresca di tonno (toro). “Tutti i piatti devono essere buoni perché tutti vengono pagati: questo è il rispetto del cliente”. Gyo-za con pasta fatta a mano, uramaki con tonno, gambero fritto e peperoncino oppure con gambero fritto e polpa di ricciola, costine di maiale alla senape in agrodolce. “Lavoro tutti i giorni dalle 8 del mattino a mezzanotte, chiudo solo una settimana a Ferragosto. I dipendenti sono dieci e vivono sopra il ristorante”. I cuochi, dalla cucina a vista, continuano a farmi arrivare piatti: è la fucina della felicità. Personale asiatico, non giapponese, sorridente ed efficiente, complice attivo della vitalità della signora Hiromi,

che pare veramente la mamma di tutti, clienti compresi. Melanzane in agrodolce con dashi… “Le verdure le coltivo io nell’orto che mi ha prestato il Comune di Milano” (ma dove troverà il tempo? ). Abbiamo mangiato veramente tutto questo…ah dimenticavo il dolce: torta di zucca, tiramisù al the verde, mousse di mango, moci. In abbinamento Hiromi ci ha proposto due diversi sake, scelti con saggezza e competenza. Penso di essere stato in uno dei pochi ristoranti che, quando esci, pensi già di ritornare. Un izakaya che sarebbe tra i migliori anche in Giappone. Conto assolutamente abbordabile e pare che sia ottimo anche a pranzo. Per chi ama la cucina nipponica da prenotare subito. Claudio Gallina

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ringa

MILANO RIPA DI PORTA TICINESE, 69 TEL. 0283555017

Milano in questi anni si è conquistata la fama di capitale del gusto d’Italia. E il capoluogo lombardo è anche la capitale del cocktail italiano. Tra le figure di fama internazionale che operano all’ombra della Madonnina, Edoardo Nono, stella indiscussa del bere miscelato.

Patron di quel Rita (via Angelo Fumagalli 1 - tel. 028372865) che da tempo è uno dei cocktail-bar più gettonati del mondo, da instancabile combattente qual è, sapendo che la vita è accettare sfide, da prima dell’estate ha rilevato un locale che se ne sta proprio di fronte al Rita, appunto, con vetrina che guarda il Naviglio, e con il suo amico e socio Luca Chiaruttini, ha aperto Ringa, l’indirizzo che sui Navigli mancava. Una trattoria italiana, dove la cucina ha i sapori e i profumi del Mediterraneo, con il pesce protagonista. Ai fornelli una coppia giovane, talentuosa, che ha Sicilia e Puglia nelle vene, visto che lei, Erminia Valenza, è di Pantelleria, e lui, Nicolas Rocco, è di Taranto. Sono bravissimi. Non fanno i fenomeni, ma hanno basi solide, tecnica e fantasia. E i loro piatti, sapiente mix di tradizione e creatività, sono un’esplosione di gusto. E allora, nella sala dall’atmosfera marinara, o, nella bella stagione, nello splendido dehors interno, con uno dei vini (scelti con competenza) della bella selezione, sapendo che qui vi verrà servito solo pescato e di qualità senza eguali, in tavola tumma all’aneto, muggine marinato e cracker di verdura. Poi avanti con tre piatti imperdibili, os-

sia il goloso tortello con ricotta di bufala e cipollotto elisir e pecorino dolce, la strepitosa caponata di ricciola (preparatevi a farne il bis, il tris...), e quindi il filetto di ricciola, rucola, Ragusano e riduzione di passito. Un buon dolce della tradizione siciliana o pugliese l’arrivederci…Sì, arrivederci perché qui, non vedrete l’ora di tornare! Marco Gatti

Riposo settimanale: lunedì Ferie: 24, 25 e 26 dicembre; 31 dicembre e 1 gennaio Prezzo: 57 euro Carte di credito: tutte (tranne DN) Coperti: 40 (interni) + 70 (esterni)

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accursio

MODICA (Siracusa) VIA GRIMALDI, 41 TEL. 0932941689 info@accursioristorante.it www.accursioristorante.it

La miglior sosta dell’estate è stata qui, da questo genio che fra i primi conoscemmo quando era ai fornelli della Gazza Ladra di Modica. Ma ora Accursio Craparo ha un locale tutto suo, che ne porta anche il nome, con due ingressi, in centro Modica. Ed è stupefacente la sua tecnica, la sua essenzialità.

L’ingresso in via Clemente Grimaldi, dopo la chiesa di San Pietro porta al piano di sotto, dove si apre una vera e propria casa modicana, col bianco alle pareti, la freschezza degli spazi, l’essenzialità che guarda una cucina a vista. L’entrata da corso Umberto, con il cocktail bar, ha un dehors dove talvolta è piacevole cenare. Qui merita affidarsi al sommelier Sergio Occhipinti, bravissimo, per conoscere vini che non abbiamo trovato altrove, frutto di una ricerca attenta su tutto il territorio siciliano. Ma merita anche provare i due menu degustazione (Lungo la Costa e Tra le colline) di 9 portate (a 100 euro) con degustazione al calice. Rispetto a quando conoscemmo Accursio siamo nella fase di piena maturità. Oggi c’è la sicurezza, l’amore per la sua terra, insomma un luogo a tutto tondo su cui sovrintende la moglie, Oriana. Si inizia con una serie di amuse bouche (zuppetta di pomodoro con uovo, formaggio Ragusano e pane tostato; arancino con riso mantecato allo zafferano, ricotta e limone) per poi provare la genialità della zuppa di anguria con albicocca, ricci di mare e crostacei (“Fish & Fruit”) oppure la “Bassa e alta Marea” ovvero bignè di ceci con gamberi, rana pescatrice e vongole. Fra i primi sono imperdibili gli spaghetti di mare con gambe-

Riposo settimanale: lunedì; mai in agosto Ferie: dal 7/1 al 15/3 Prezzo: 90 euro Carte di credito: tutte Coperti: 28 + 35

ri, ricci, ostrica, cicale e caviale, accanto a pasta all’uovo e ceci con quaglia, patelle di mare e cicoria oppure i ravioli di coniglio. Curioso è il piatto denominato “Spremuta di Sicilia”, con pasta di grano duro acciuga, bottarga di tonno, cipollotto, finocchietto selvatico e pane tostato. Imperdibile, per capire il valore di quella sua essenzialità e linearità dei gusti è il ”Pane e Cipolla”, ovvero una cipolla in agrodolce con fiore sicano, tartufo nero, rapa rossa e pane spaziato. Fantastica la pizzaiola di ricciola, ma altrettanto lo saranno gli involtini di dentice all’acqua pazza con zucchine e bottarga e il pesce San Pietro con tenerumi, capperi e limone. Fra i piatti di carne, il filetto di maiale con cavolo cappuccio, albicocca e caffè e lo scamone di manzo con spinaci e frutti rossi. Al predessert arriva quello che lui chiama Uovo alla coque, ossia un dolce costituito da un vero guscio d’uovo con all’interno un gelo di ricotta al posto dell’albume e una crema di passion fruit, albicocca e pesca. Superbo il cannolo di ricotta con cioccolato e more di gelsi, in alternativa a cremino di pane con uvetta, canditi e gelato al sesamo. Con la piccola pasticceria toccherete davvero il cielo con un dito. Una corona strameritata. Unica. Paolo Massobrio

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villa salina MORETTA (Cuneo) VIA SANTUARIO, 25 TEL. 0172911272 info@villasalina.com www.villasalina.com

Non ricordavamo il centro di Moretta, che è un gioiello raccolto nella pianura poco dopo Carmagnola. Ci siamo tornati per conoscere da vicino l’evoluzione di Inalpi, che ora ha completato la filiera del prodotto Made in Piemonte e rappresenta un punto di riferimento importante per tutto il comparto lattiero caseario piemontese. Ma un mezzogiorno, quasi per caso, eccoci alla scoperta di un luogo decisamente invitante, nel centro del paese: un’antica villa, Villa Salina, risalente alla metà dell’Ottocento.

Questa villa oggi ospita un ristorante, o meglio un luogo polifunzionale, anche se il nome è brutto per una residenza nobile che è una teoria di sale e salette da antico Piemonte. C’è anche un dehors che dà sulla piazza: uno chiuso tutto a vetri e l’altro aperto, per cenare durante la bella stagione. E qui si viene per mangiare una buona pizza. Ma è il ristorante che ci ha colpito, con una scelta di vini sorprendente e competente. Il cuoco Ivo Druetta proviene dall’esperienza di panificatore e pasticciere e sa il fatto suo. È un luogo felice, una bella scoperta che merita il viaggio. Infonde intimità e il risultato del gusto è garantito. Entra sul nostro GattiMassobrio e crediamo che questo sia uno degli indirizzi preziosi della nostra guida, di cui i lettori ci ringrazieranno, anche per l’ottimo rapporto qualità/ prezzo. Cosa si mangia? Il vitello tonnato cotto alla vecchia maniera con la tipica salsa e il pistacchio di Bronte, ma anche la parmigiana alla napoletana e la battuta di fassone con l’uovo rosso grattugiato. Quindi l’ovetto poché con fonduta al Raschera, porcini e chips di riso e la crema di pignoletto con sampietro e gamberoni alla piastra. Fra i primi sono speciali gli gnocchi di patata rossa fritti con velluta-

ta di Castelmagno. Quindi i classici tajarin ai 40 tuorli con salsiccia di Bra e porro di Cervere, i ravioli al plin fatti da loro ai tre arrosti, glassati al fondo bruno, gli spaghetti alla chitarra fatti a mano con ragù fresco di mare. Ma noi torneremmo anche solo per il Carnaroli cotto nella ramina e mantecato con burro Inalpi e funghi porcini. Classici i secondi: tonno, polpo e gamberoni sul pesce, tagliata di sottofiletto, filetto di maiale lardellato e cotto al forno oppure filetto di fassona col Cognac. Sono poi 21 i tipi di pizze, prima di scegliere un dolce: tiramisù al cappuccino, tarte tatin con gelato, zabaione al Moscato con paste di meliga di loro produzione. Fantastico! Noi torneremo presto. E voi? Paolo Massobrio

Riposo settimanale: mai Ferie: mai Prezzo: 41 euro Carte di credito: tutte Coperti: 130 + 150

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concettina ai tre santi NAPOLI VIA ARENA DELLA SANITÀ, 7/BIS TEL. 081290037 hello@pizzeriaoliva.it www.pizzeriaoliva.it

Nel cuore del quartiere napoletano della Sanità è collocata un’edicola sacra al centro della quale trova posto l’immagine di sant’Anna, con ai due lati quelle di sant’Alfonso Maria de Liguori e di san Vincenzo Ferrari, patrono del quartiere stesso. Proprio davanti all’edicola “dei tre santi” farete la fila, più o meno lunga a seconda delle diverse ore del giorno, per entrare in una delle pizzerie più famose della città, nota proprio come “Concettina ai tre Santi”.

Sarà qui che Ciro Oliva, terza generazione di una famiglia di pizzaioli capace di gestire imprenditorialmente il più famoso prodotto italiano al mondo, saprà farvi gustare i sapori della pizza nel pieno rispetto della tradizione di cui essa è divenuta l’emblema. Sotto lo sguardo silente di un permanente presepio napoletano, potrete lasciarvi sedurre da pizze divenute nel tempo i must di questo locale, come per esempio la Cetarese o la Concettina, o da quelle frutto di una evoluzione creativa, come la Fondazione San Gennaro o la Borgo Vergini. In ogni caso non mancate la classica Margherita, di cui potrete qui scoprire tutta l’autentica e seducente semplicità. E se lo vorrete, essendo però un congruo numero di commensali, potrete

ALTRE PIZZERIE DI NAPOLI DEL GATTIMASSOBRIO PIZZARIA LA NOTIZIA via michelangelo da caravaggio, 53, 94 e 49/51 - tel. 0817142155 SORBILLO via dei tribunali, 32 - tel. 081446643 TRIANON DA CIRO via pietro colletta, 44/46 - tel. 0815539426 ECCELLENZE CAMPANE MARE via partenope, 1/b - tel. 0817169435 PIZZA GOURMET viale michelangelo, 77/79/81/83 - tel. 0812292227 ANTICA PIZZERIA CAPASSO via porta san gennaro, 2 - tel. 081456421 LA FIGLIA DEL PRESIDENTE viale del grande archivio, 23 - tel. 081286738 PELLONE via nazionale, 93 - tel. 0815538614 MEDINA via medina, 43 - tel. 0815515233 HACHÈ via partenope, 6/d - tel. 08119320287 MASCAGNI via pietro mascagni, 42 - tel. 0815602900 MASARDONA via giulio cesare capaccio, 27 - tel. 081281057

Riposo settimanale: domenica a cena Ferie: dal 13 al 27 agosto, 31/12, 1/1, Pasquetta Prezzo: 5 euro (pizza Margherita) Carte di credito: tutte (tranne AE) Coperti: 60

anche impegnarvi in una degustazione di pizze che ve ne farà apprezzare ben 13 tipi. Per iniziare poi lasciatevi tentare dalle gustosissime fritture, tra cui spiccano la Frittatina genovese e la Montanara allo scarpariello, mentre per concludere puntate sulle Zeppoline di Ciro o sul Babà napoletano: in entrambi i casi respirerete, come per le pizze, il cuore stesso della tradizione gastronomica partenopea. Piergiuseppe Bernardi

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terzo tempo

NIZZA MONFERRATO (Asti) PIAZZA GIUSEPPE GARIBALDI, 53 TEL. 3474558270 info@osteriaterzotempo.it

L’osteria del Terzo Tempo di Nizza Monferrato è una gran bella novità che si affaccia su piazza Garibaldi dove ha occupato i locali che erano di un cinema. Il nome è mutuato dalla destinazione precedente e dai livelli su cui sono posti i tavoli: tre livelli appunto, più un balcone con alcuni tavolini dove mangiare o bere (anche il vino qui è rappresentato in maniera eccezionale).

I punti di forza di questo locale sono davvero tanti. Incominciamo dai prezzi, fra i più economici del circondario; quindi un’offerta di piatti, certamente della tradizione, ma anche qualche sfiziosità curiosa, che è corposa, dal punto di vista numerico. E poi i vini, che si possono ordinare a bicchiere. C’è un personale giovane e veloce, che serve in maniera efficiente i tanti coperti che ogni sera vengono occupati sui tre piani. Ci ha davvero colpito l’impresa complessiva. Assaggiate allora il carpione Terzo Tempo, l’insalata russa, il bollito non bollito, gli involtini di peperone, le lumache di Cherasco in guazzetto umido del vignaiolo, l’insalata

tiepida di merluzzo, il tortino in sfoglia di patate con porri, pancetta e fonduta di Maccagno. Gradevoli gli gnocchi di patate rosse al ragù di salsiccia, i ravioli quadri astigiani, la pasta e fagioli e i tajaren alla carbonara monferrina. Da provare il coniglio in casseruola al Ruchè, la trippa in umido bianco alla moda antica, il filetto di baccalà al pomodoro, il cosciotto d’anatra al forno al Moscato d’Asti, l’arrosto tiepido di scamone cotto al forno. Tantissimi anche i dolci: dal bonet alla panna cotta, strudel, semifreddi e tiramisù. E tanti gelati. Davvero bravi! Una bella sorpresa! Anzi un modello. Paolo Massobrio

Riposo settimanale: mercoledì Ferie: 3 settimane dopo il 14/2; variabili in settembre Prezzo: 30 euro Carte di credito: tutte Coperti: 70 + 40

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crocifisso

NOTO (Siracusa) VIA PRINCIPE UMBERTO, 48 TEL. 0931571151 info@ristorantecrocifisso.it www.ristorantecrocifisso.it

Noto sta diventando una capitale del buon cibo. Ce ne siamo resi conto quest’estate dopo aver provato quattro locali davvero degni di nota: Dammuso (grande, radioso e miglior locale per servizio vini), quindi Vicari, Manna e questo Crocefisso, che ci ha dato un’esperienza di pienezza che non immaginavamo.

Il Crocefisso è nella parte alta della città; all’esterno ha l’aria di un’osteria, ma con tratti di eleganza ed essenzialità davvero unici. Lo chef è Marco Baglieri (fratello di Giorgio che al Dammuso ha la fortuna di avere la loro mamma in cucina), mentre in sala, a servire i vini c’è il bravissimo Gian Marco Iannello, che dà soddisfazione con la scelta dei vini a bicchiere. In testa al menu c’è la dedica ad Aurora, la figlia, angelo scomparso prematuramente che ha commosso tanti amici di Marco Baglieri, che si sono mobilitati per sostenere la ricerca in medicina, secondo il volere della famiglia. Questo locale è anche una storia di amicizia, di anime commosse, di gusto evocativo di qualcosa di infinito. Il menu degustazione con 5 portate è appena a 50 euro. Piatti imperdibili saranno pane, panelle e gambero rosso con ricotta al limone e canasta (enorme) e poi la spatola alla beccafico con crema di finocchio e zafferano e polvere di agrumi. Ma scegliete anche l’arancino di melanzane o la triglia maggiore di scoglio. Fra i primi spiccano gli spaghetti “chitarra” con le sarde; la lasagna broccoletti e salsiccia e un maestoso tortello con ombrina e ricotta, zucchine e topinambur, pomodorini confit. Da

provare lo spaghettone pastificio Mancini con salsa al cipollotto brasato, limone verdello di Siracusa e polpa ai ricci di mare, oppure i fusilli cacio e pepe con ragù di agnello. Imperdibile sarà il coniglio alla stimpirata con verdure in agrodolce e miele di zagara, oppure la superba ricciola alla Matalotta con pomodoro, cipolla, origano, capperi e olive nere. Altri piatti: il dentice “a cipuddata”, il filetto di tonno rosso in crosta di pistacchio, l’ombrina in crosta di pane e prezzemolo con zucchine in due cotture. Si chiude col cannolo di ricotta e gelato alla mandorla bruciata, oppure il tortino di pistacchi o la sua versione di tiramisù. Bellissima sosta, piena di nostalgia. Paolo Massobrio

Riposo settimanale: mercoledì e domenica; mai in estate (è sempre gradita la prenotazione) Ferie: dal 7/1 al 28/2 Prezzo: 47 euro Carte di credito: tutte Coperti: 45

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3 uno food&more OLEGGIO (Novara) VIA SEMPIONE, 111 TEL. 3939182790 www.3uno.it

Siamo tornati a Oleggio, in questo locale assai particolare, voluto da uno chef che apprezziamo molto, Claudio Santin, che ha impostato tutto su una cucina di moderata creatività, ma anche sul togliersi la voglia di un buon cocktail.

Si chiama 3Uno Food & More e si trova proprio sulla strada statale, con comodo parcheggio. Entri e la sala del locale, ampia, si divide in più ambienti, frequentati volentieri da giovani. Certo non passa inosservata la presenza dei migliori Gin del mondo, evocati in una carta apposita, con tanto di elenco di acque toniche. Puoi accompagnare il menu a un cockatil, oppure passare la serata. Noi abbiamo abbinato un Gin tonic, fatto molto bene e una serie di buone etichette della carta dei vini a bicchiere. Poi l’offerta del menu, che dà piena soddisfazione, per esempio con l’uovo barzotto 64° su fonduta tartufata al nero di Norcia e patate all’aglio orsino oppure veli di trota salmonata marinata allo zucchero grezzo e burro di wasabi. Il risotto Carnaroli Rizzotti invecchiato un anno è con cacio e pepe e liquirizia. Ben fatto. Piacevoli anche i ravioloni alla fontina, finferli, pancetta e crema di zucca, in alternativa a un invitante piatto di spaghettoni Mancini in carbonara sottosopra. Fra i piatti di sostanza abbiamo scelto i trancetti di pesce spatola su guazzetto di pomodoro e capperi e poi lo scamone di sanato in zuppa miso e wakame. Tutto ottimo. Si chiude coi dolci: tiramisù alcolico, bru-

noise ai due cioccolati. Oppure un assaggio di tutto a 8 euro. Siamo stati bene ma, se tornassimo, chiederemmo allo chef di sbizzarrirsi col menu degustazione (5 portate a 65 euro, 8 portate a 75 euro, tutti con mano libera dello chef). Vale la pena. Paolo Massobrio

Riposo settimanale: lunedì a cena; martedì Ferie: una settimana in giugno Prezzo: 46 euro Carte di credito: tutte (tranne AE) Coperti: 30 + 30

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fuel

PADOVA PRATO DELLA VALLE, 4/5 TEL. 3939163028 info@fuelristorante.com www.fuelristorante.com

Questo ristorante che si affaccia con un dehors luminoso su Prato della Valle ci ha messo in crisi, perché è stato oltre le aspettative. Anzi, dirò di più: se volete capire cos’è la nuova generazione di cuochi in termini di valori, intuizioni, lavoro, dovete venire qui. Siamo oltre alla generazione dei Bottura, degli Scabin, dei Cracco, che hanno codificato la nuova cucina italiana. Qui c’è invece un’esasperata ricerca del prodotto (non dal solito camioncino gourmet) che si intreccia con una creatività geniale e porta alla leggerezza.

Il patron di questo locale, Antonio Greggio, aveva un wine bar gettonatissimo a Rubano, quindi all’ombra dei fratelli Alajmo che lui ben conosce. Era ambientato in un garage-pompa di benzina (da qui il nome Fuel). Ma quando si è prospettata l’occasione di un posticino nella fascinosa piazza Prato Della Valle non ci ha pensato due volte. Un locale minuscolo all’interno, che tuttavia si è ampliato con un dehors in vetro che funziona tutto l’anno e guarda il parco cittadino più grande d’Europa. Aperto con la nuova gestione nel 2016 ha visto passare due cuochi. Noi abbiamo cenato con quello attuale, Andrea Rossetti che ha 33 anni, è arrivato a novembre 2016 ed ha un piglio sicuro. La sua ricerca degli accostamenti e dei prodotti è seria, come testarda è stata la volontà di avere il caffè di Gianni Frasi, che è come passare un esame all’Università. In un posto del genere, poi, c’era da aspettarsi un carta dei vini di grande soddisfazione, con diverse chicche sconosciute ai più e una scelta a bicchiere molto soddisfacente. Il personale in sala è perfetto: sorridente, discreto e ti propone tre percorsi di degustazione: “tradizione” a 40 euro per 4 piatti; “libera-mente” a 60 euro con 5 piatti e “degusta fuel”

Riposo settimanale: domenica; lunedì a pranzo Ferie: dal 16 al 23 luglio e dal 16 al 23 agosto Prezzo: 60 euro Carte di credito: tutte Coperti: 24 + dehors

con 10 piatti a 80 euro (prendetelo a occhi chiusi!). Se scegli il menu alla carta, il consiglio è di ordinare i piatti in base all’intensità, segnalata da un apposito istogramma. Be’ dei nostri assaggi vi racconterò dell’insalata compressa in acqua tonica con verdure dell’orto e crema al tuorlo d’uovo che era strepitosa. Eccellente lo sgombro marinato con saor di ciliegie, spinacino fresco e scalogno croccante e poi un piatto geniale, spaziale, che da solo merita il viaggio: crema di ricci di mare con melanzane e melone al Fernet. E qui senti il genio che si esprime, che offre gusto, ma anche leggerezza. Tra i primi siamo stati sulla tradizione coi bigoli alla ruzzante con crema di fegatini di gallina padovana, perfetti, mai assaggiati così buoni, mentre i secondi hanno visto in gioco il merluzzo dissalato con primizie di pomodoro e dashi di prugne e un’incredibile scottata d’asino con salsa Tzatziki e note leggermente piccanti che aveva una persistenza lunghissima. Fra i dolci: cheese cake, crostatina di mele al caramello, il Ciokkosesamo e poi gelati e sorbetti fatti in casa. Il menu cambia spesso e in estate vira con più scelte di pesce. La sostanza però non cambia, Padova val bene una Mensa! Paolo Massobrio

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gino’s

PADOVA VIA SORIO, 89 TEL. 0498713722 ginopadova@gmail.com

A noi questo locale situato nell’aeroporto di Padova è piaciuto parecchio. Frequentato da giovani, con comodo parcheggio e dehors, all’interno offre varie soluzioni, sia con i tavoli classici, sia con i posti a sedere davanti al banco mescita e alla cucina. Quello che sorprende è la selezione di altissimo livello dei vini e anche dei superalcolici. La proposta dei vini a bicchiere, ben 16, punta al massimo, se pensiamo che qui puoi trovare un Barolo di Paolo Scavino, la Barbera di Water Massa, il rosso SP68 di Arianna Occhipinti o un rosso di Vignale di Cecilia (il Còvolo ovviamente). Fra le bollicine anche uno Champagne.

Non è il luogo per i vegani e nemmeno per chi ama il classico menu, piuttosto è una soluzione da piatto unico, realizzato con un certa vena creativa. I primi praticamente sono banditi, ma il resto è della serie “voglio prendere tutto”. Il piatto più gettonato, a vedere le richieste, sembra essere il Gino’s burger, con manzo cotto rosa servito con patate schiacciate, bruscandoli e stracciatella pugliese. Ma che dire della Gino’s tartara con salsa leggera all’uovo, ricotta fresca, polvere di pomodori secchi e basilico? Il nostro piatto imperdibile è stato il coniglio confit rosolato con un curioso contorno di tortelli di pasta fresca all’uovo ripieni di asparagi e pecorino romano. Molto buona anche la faraona disossata e arrostita con patate schiacciate all’aceto di Reims, spuma del suo fondo di cottura e tartufo bianchetto. Non abbiamo resistito alla trippa di manzo alla parmigiana. C’è anche il pesce, con crudo e cotto di scampi e canestrelli fritti e il tataki di tonno rosso. Ma il capitolo carne alla griglia è altrettanto invitante: angus, scottona prussiana, fiorentina, il tutto servito con patate arrosto, senape e fior di sale Maldon. Dolci finali e tanta voglia di restare lì a chiacchierare, fra le luci soffuse

e il bicchiere di vino che non è mai stato così buono. Bellissima sosta! A Golosaria ha ricevuto il premio del miglior locale per mescita di vino a bicchiere. Paolo Massobrio

Riposo settimanale: domenica sera e lunedì Ferie: variabili Prezzo: 50 euro Carte di credito: tutte (tranne AE) Coperti: 55 + 30

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tola rasa

PADOVA VIA VICENZA, 7 TEL. 049723032 info@tolarasa.it - www.tolarasa.it

La casetta di questo ristorante novità è già un invito, nella trafficata via Vicenza di Padova. Vedi il legno di fuori, sotto la scritta “cucina, enoteca e caffè” che poi si esprimerà col calore degli interni: al piano terreno alcuni tavoli occupati soprattutto a mezzogiorno e il banco di mescita, al piano di sopra una cucina senza barriere che è un tutt’uno col locale che ha una trentina di coperti, con sedie eleganti e un’atmosfera raccolta, giusta, riposante.

Questo locale rispecchia perfettamente la personalità di Luca Tomasicchio, avvocato e designer mancato, e quindi cuoco che coordina una brigata di cinque persone. In sala c’è la bella Irina Mihailenko maître e sommelier fra le più preparate che ci siano e che è compagna di questa avventura di gusto che a oggi rappresenta per noi la migliore tavola della città. Ciò che colpisce è che qui i prezzi sono adeguati alla qualità dei piatti, ma soprattutto la carta dei vini è un monumento di vera passione per la materia, che si esprime con una seconda “carta” udite udite, di vini a bicchiere con prezzi mai visti (anche sotto i 5 euro). Ma veniamo al menu, anche questo essenziale, senza troppe portate, e con tanta sostanza nell’espressione dei sapori. Dei nostri assaggi ecco allora una perfetta scaloppa di fegato grasso d’oca con estratto di cavolo cappuccio viola e lamponi, rapa agrodolce. Ma superba sarà la frittura di mazzancolle e verdure e maionese profumata al lime che rimane una delle portate che vale il viaggio: buona, generosa, leggera. Altri antipasti, che ha però assaggiato giorni prima il nostro MT, saranno l’astice alla catalana, la quaglia in agrodolce e

Riposo settimanale: lunedì, martedì a pranzo; in estate domenica a pranzo Ferie: variabili Prezzo: 61 euro Carte di credito: tutte (tranne AE e DN) Coperti: 45 + 25 dehors

spuma d’aglio, l’orto di Tola Rasa. Fra i primi, ecco il piatto migliore degli ultimi 12 mesi. Un capolavoro sorprendente: risotto al bianco e nero di seppia e lattuga di mare. Perfetto il risotto, curioso il bianco del pesce raccolto in tre bon bon. Anche questo da solo vale il viaggio, per un piatto frutto di un ingegno non comune. Buoni i bottoni di patate con acqua di porri alla brace e fasolari. I cuochi saranno davanti a voi, in quella bella cucina quadrata: si muovono in silenzio, parlano quasi con gli occhi. Ma veniamo ai secondi: altro piatto geniale la pescatrice con croccante pelle di pollo alla paprika dolce, favetta e cicoria. C’è poi un piatto denominato “amo del giorno” (un rombo quel dì), poi filetti di triglia, caponata, caffè e menta. Di carne sarà ottimo il filetto di maiale, crema speziata, spinaci e funghi, accanto al piccione, muscari e riduzione al Porto e burro acido che ha entusiasmato chi m’ha preceduto. Al dessert, una selezione di formaggi, mentre sui dolci vi consigliamo il panperduto alle noci e vaniglia, salsa alle pere e formaggio caprino fresco, il trio di gelati oppure i ghiotti denominati Mela e Il Cioccolato. Bravi! Paolo Massobrio

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faggio rosso

PASTURO (Lecco) FRAZ. BAIEDO - VIA ANESETTI, 3 TEL. 0341919793 stefano@ristorantefaggiorosso.com www.ristorantefaggiorosso.com

Ci vuole coraggio ad aprire un locale in frazione Baiedo a Pasturo, in quella Valsassina di castagni e taleggio. Michela e Stefano però ci hanno creduto e il risultato è davvero ottimo. A iniziare dal locale, molto accogliente, che ricorda certe stube altoatesine. Voi puntate dunque su Pasturo, e una volta arrivati, seguite i cartelli che indicano Baiedo, che è un borgo ridente, che fa tanto Natale.

Detto questo, quando sulla strada vedrete una botte con il nome del locale, girate. Pochi metri e ci siete. Sarà calda e romantica la stube con il camino, mentre nelle altre aree i tavoli sono a giusta distanza e gli arredi in legno chiaro. Nella bella stagione si può mangiare all’aperto, prendendo posto nel fresco portichetto estivo. A mezzogiorno, proposta per il pranzo con cui ci si sfama con gusto a 10 euro. Alla sera il conto lascia comunque il sorriso: prezzo medio antipasti e primi 9 euro, secondi 11, dessert 4. E a cena c’è anche un’ottima pizza, leggera, croccante, servita in molte varianti. La cucina, tirata a lucido come di rado capita di vedere, è indice della serietà dei titolari. A occuparsi di voi una famiglia intera, gli Arrigoni, con mamma Clara, papà Ermanno, la figlia Michela e il marito Stefano, che si dividono i compiti di cucina e sala. In questo clima cordiale con il sorriso ci si sente subito a casa, ordinando qualche buona bottiglia, soprattutto della Valtellina. Imperdibile il buon tagliere di salumi e formaggi della zona, prima di ordinare gli scapinasc (una pasta ripiena tipica della zona) o i pizzoccheri fatti a dovere, perfettamente equilibrati. Buone anche le tagliatelle “faggio Ros-

so” con speck, radicchio e porcini. Immancabile la polenta di grano saraceno con i funghi porcini oppure con il brasato di manzo o il cervo in umido. Ci sono anche la carne alla griglia e i bocconcini di vitello. Ai dolci il saporito salame di cioccolato e il gelato. Uscirete con voglia di ritornare! Bravi, anche per l’entusiasmo che sapete trasmettere. Paolo Massobrio

Riposo settimanale: lunedì e martedì a cena; sempre aperto a pranzo Ferie: variabili in settembre Prezzo: 35 euro Carte di credito: tutte (tranne AE e DN) Coperti: 50 + 30 (dehors)

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osteria della madonna - da teo PAVIA VIA DEI LIGURI, 28 TEL. 0382302833 www.osteriadellamadonna.it

Col suo piatto di cucina padana l’anatra confit, il cuoco Tino Scardamaglia è arrivato terzo al festival dei cuochi di Sanremo. E mi ha incuriosito. Così una domenica sera, rara avis, siamo andati a Pavia, all’Osteria della Madonna, una vecchia realtà del centro storico. Ma non temete per l’auto: si posteggia nella via dove c’è il mitico ponte di legno, proprio nei pressi.

Una piccola salita a piedi e dopo trecento metri siete in questa vecchia osteria, aperta da Pompeo Rotondi e oggi gestita dalla figlia Valentina che è in sala. Un locale sempre pieno di gente, che si divide in una teoria di sale al piano o nel seminterrato. Ambiente pieno di calore e un menu ghiotto. Sulla carta dei vini secondo noi le idee non sono chiare: poco territorio e qualche etichetta importante. Anche il menu è vario e come entrée servono un salame buonissimo fatto dal padre di lei. Peccato per lo gnocco fritto, un poco molliccio e lontano dai ricordi dei campioni che fanno in Emilia. Sui primi è stato un bell’inizio ordinare la pasta e fagioli alla Peo, così come i ravioli neri con baccalà. Buoni anche gli gnocchi di barbabietola e zucca

Riposo settimanale: lunedì Ferie: due settimane in agosto e dal 30/12 allo 05/01 Prezzo: 47 euro Carte di credito: tutte Coperti: 70

con cime di rapa e zabaione al gorgonzola. La prossima volta ordiniamo la zuppa pavese con brodo di gallina, pane, grana e uovo. Fra i secondi è ghiotta la faraona disossata ripiena con contorno di verdure e patate, ma eccellenti anche i lattughini di rombo con farcia al gambero sul suo fumetto di zafferano con finferli e olio alla ‘nduja. È arrivato anche lo sformatino con Puzzone di Moena, porcini trifolati e petto d’oca affumicato. Molto buono, radioso. Infine i dolci: per noi torta Goy, pasticcio di melanzana con ricotta al rhum e cioccolato, Foresta nera, soffiata al limone, crema catalana. Scelta di vini essenziale: si può fare di più. Un’ottima sosta che ci fa dire “lo racconterò agli amici”. Paolo Massobrio

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vidi

PORTOPALO DI CAPO PASSERO (Siracusa) CASTELLO TAFURI - VIA TONNARA, 1 TEL. 3451663741 info@ristorantevidi.it www.ristorantevidi.it

È stata l’esperienza più bella d’estate, indimenticabile. Stiamo parlando del castello dei Tafuri a Capo Passero. È nel cuore di quella Sicilia ricca di suggestioni e contraddizioni. Il mare sotto lambisce un’antica tonnara, di fianco la piscina che sta ai piedi di un castello ristrutturato: 11 camere, un ristorante dove è piacevole mangiare fuori, alla sera, illuminati dalla luna.

In cucina lui, Roberto Pirelli, siciliano di origine ma con le ossa irrobustite in Lombardia, a Carate Brianza, dove lo scoprimmo fra i primi portandogli la corona nel suo Il Ritrovo. Oggi la corona è quanto mai appropriata, non solo perché siamo in un castello, ma per l’espressione della sua cucina, che è amore per la propria terra a tutto campo, senza dimenticare le origini professionali, quindi il riso, sublimato in un risotto che ci siam sognati anche di notte. Al ViDi ci siano stati ben due volte: una sera a cena e una mattina a colazione, che ha la formula open: chiunque vi può accedere, provando un piacere unico, fra le teorie di dolce e salato a disposizione. Bellezza, gusto e poi professionalità, incarnata dalla moglie Paola, perfetta padrona di casa, autentica maître. Per noi, i bocconcini di polpo “a strascinasale” con zuppetta di mandorle d’Avola e lattuga di mare, ghiotti. Imperdibile l’arancino farcito con ragù di pesce alla ghiotta e salsa di caciocavallo stagionato e polvere di caffè. Uno sfizio è poi l’“Uovo di Silvio” cotto a bassa temperatura con crema di cavolo di Rosolini, pancetta croccante e mandorla. Fra i primi dicevamo di quel risotto mantecato all’olio cerasuola,

ricotta infornata, pesca tabacchiera dell’Etna e capperi. Superbo. Ma ci sono anche le paste alle sarde, il cacio e pepe e tartare di rosso di Mazara con cagliata di capra Girgentana. Quindi il cannellone nero ripieno di delizie di mare su crema di crostacei e mandorla tostata o i mezzi paccheri rigati con agglassato di polpessa, patate e ricotta salata. Fra i secondi ci siamo lasciati incuriosire dal dotto di fondale su passatina di ceci e rapanello selvatico, dal gusto delicato e pieno nello stesso tempo. E poi l’arrosto di pesce affumicato alla pigna con pesto leggero al basilico. C’è poi il pesce bianco al sale con cozze e patate e il tataki di pesce in crosta di bottarga di tonno (geniale), mentre i totanetti alla plancia con vongole e biancomangiare all’aglio rosa di Nubia sono la sfiziosità imperdibile. Ma Roberto non demorde neppure sui dolci, anzi. La scelta è varia, ma, se la tentazione è fra la crostatina di mandorle con composta di frutta e il cannolo, non abbiate dubbi: scegliete entrambi. Paradiso assicurato, anche grazie all’ottima carta dei vini, che propone novità siciliane, ma anche etichette del resto del Paese. Grandissimo! Paolo Massobrio

Riposo settimanale: mai Ferie: dai primi di novembre ad aprile Prezzo: 60 euro Carte di credito: tutte (tranne DN) Coperti: 40 + 40

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osteria del bramante ROCCAVERANO (Asti) PIAZZA BARBERO, 6 TEL. 014493046 osteriadelbramante@gmail.com www.osteriadelbramante.it

Dici Roccaverano e pensi alla robiola. Però, arrivati sulla piazza del paese troverete, inaspettata in questi luoghi, la chiesa parrocchiale progettata nientemeno che da Donato Bramante, genio del Rinascimento a Roma e Milano. E sulla piazza, l’osteria a lui intitolata condotta con mano esperta e gentilezza dalla famiglia Nervi.

Nella vita tutto si incrocia ed ecco quindi che Enrico Bruno, vescovo alla corte papale di Giulio II e nativo di Roccaverano, commissionò al grande artista questa facciata inconfondibile di pietra calda e finezza di linee. E oggi la fai volentieri una visita sapendo che in questo locale c’è mamma Giselda coi figli Martina e Simone impegnati anche nel bar accanto (con, in bellavista, le robiole de la Masca, Amaltea, Stutz Pfister, Saglietti). L’ambiente rustico con tocchi di grazia “tradirà”, già dall’inizio del pranzo, la grande qualità della materia impiegata (focaccia e grissini in primis) e la sapienza di preparazione della cuoca. Il tagliere di ottimi salumi misti (provenienti da Cortemilia) con burro di cascina apriranno al vitello tonnato che non esitiamo a considerare tra i migliori mai assaggiati come pure l’insalata russa, perfetta nella dolcezza di gusto ed equilibrio che raramente si trova. Non si fa dimenticare neppure il flan con fonduta di toma piemontese – che ricorda le cucine più collaudate – e il gustoso carpaccio di fassone. I primi migliorano ancora di più con le tagliatelle paglia e fieno al ragù di salsiccia, i profumatissimi tajarin ai funghi porcini, gli gnocchi con crema di robiola,

Riposo settimanale: martedì (mai dall’1/4 al 30/9) Ferie: variabili tra gennaio e febbraio Prezzo: 28 euro Carte di credito: tutte (tranne AE e DN) Coperti: 40

i ravioli del plin classici o nella versione di capretto. Il livello di cucina rimane altissimo sulle carni, come nell’arrosto di maiale alle nocciole Tonda Gentile Igp, la coppa di maiale alle erbe, il brasato e il coniglio in casseruola. Si arriva in fondo bevendo bene e a ricarichi onestissimi gustando l’ultima fetta di robiola e chiudendo in completa bellezza con il gelato di crema fatto in casa, straordinario come tutto il resto del pranzo, in un’esperienza perfetta e senza la minima sbavatura. Francesca Brugna

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la rampina

SAN GIULIANO MILANESE (Milano) FRAZ. RAMPINA - VIA EMILIA TEL. 029833273

La forza dell’amore! La grandezza di un locale che esprime il gusto italiano! L’emozione di un luogo dove accoglienza, cucina e vini sono autentica esperienza di bellezza! È stata la sosta più bella degli ultimi mesi quella che abbiamo fatto a La Rampina.

Da non credere che questo paradiso baluardo di italianità per l’Espresso non esista e che la Michelin scriva: “da quasi trent’anni due fratelli propongono piatti stagionali”, quando Angelo, uno dei due fratelli, ahinoi, da tempo non c’è più, e cosa più clamorosa, quando qui da tempo tutto è cambiato. E non esitate a fare visita a questo locale dove si respira il gusto italiano, perché le nostre ultime visite ci hanno confermato che, oggi, qui, tutto è eccellenza, e l’ulteriore crescita vuol dire “Corona”! Cosa troverete? Il cascinale pieno di fascino del 1500. Le sale, eleganti, con i tavoli apparecchiati in modo impeccabile, la “saletta” con il grande camino che scalda i giorni della stagione fredda e il verde, fresco, giardino dove respirare in estate. E poi un servizio e una cucina che regalano emozioni. Il volto della svolta è quello di Luca Gagliardi, figlio di Lino, il fratello del compianto Angelo, giovane, grandissimo, chef (un curriculum di esperienze in grandi ristoranti di Francia e in Italia dal Maestro Gualtiero Marchesi) che, con suo padre, propone una cucina a tutta gola, mix sapiente di tradizione e creatività. Ma la svolta sono anche i volti di Lorenzo Gagliardi e di Dario Rotella, il primo fratello,

il secondo cognato, di Luca, tutt’e due sommelier di scuola Aspi, che in sala assicurano un servizio di rara bravura. E allora, con uno dei vini della splendida cantina (con profondità di millesimi unica, un esempio per tutti, le bottiglie che percorrono vent’anni di Barbacarlo di Maga Lino!), muovendo tra i piatti di ispirazione tradizionale e creazioni che valorizzano il mercato, in primis verdure e pescato (la passione di Luca), godetevi i classici della cucina milanese, a partire da risotto allo zafferano, ossobuco e cotoletta. O in alternativa, via con marbrè di lepre, patè di fegatini o spiedini di lumache avvolti in pancetta affumicata. Poi strepitoso risotto al ragù di fagianella sfumato al Brandy o tajarin fatti in casa con sugo d’arrosto. Di secondo? Oca in agrodolce con le mele o baccalà alla vicentina (è tra i locali consigliati dalla celebre Confraternita!) con polenta. Budino alle castagne con salsa di cachi, piccola pasticceria da sogno e un grandissimo distillato, il tris d’assi finale che vi farà dire: “questo è un paradiso!” Marco Gatti

Riposo settimanale: mercoledì Ferie: dal 16/08 all’1/09 Prezzo: 57 euro Carte di credito: tutte Coperti: 40 + 200

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patrick ricci terra, grani, esplorazioni

SAN MAURO TORINESE (Torino) VIA MARTIRI DELLA LIBERTÀ, 103 TEL. 0118973883 info@pomodoroebasilico.org - www.pomodoroebasilico.org

Siamo a San Mauro Torinese, praticamente alle porte di Torino, in Via Martiri della Libertà 103 dove c’è una pizzeria della nostra predilezione, Pomodoro & Basilico, che da quest’anno si chiama semplicemente Patrick Ricci, col sottotitolo di “Terra, Grani, Esplorazioni”, che è poi la filosofia di questo cuocopizzaiolo autodidatta.

Il locale ha ancora le sembianze di una pizzeria come tante, ma quando vi sedete e iniziate ad assaggiare la pizza che servono a spicchi rimarrete stupiti. Noi (il sottoscritto e Federico Francesco Ferrero) siamo rimasti rapiti dalla semplice pizza margherita, la più buona assaggiata quest’anno. Un pomodoro spaziale e quando abbiamo chiesto a Patrick che pomodoro fosse, ha risposto: “Me lo faccio io”. Il fiordilatte arriva invece da un piccolo caseificio campano con consegne tre volte la settimana, mentre i grani con cui ottiene le farine, li sceglie lui, in tutta Italia e poi fa delle miscele, dopo esserseli fatti molire in qualche piccolo mulino piemontese. Le pizze della tradizione e quelle della creatività sono tutte realizzate con prodotti di stagione e non sono modificabili, perché l’equilibrio che Patrick ottiene è un unicum con i grani e gli ingredienti di farcitura i topping. Infatti nel suo menu ribadisce che “Le ricette proposte sono calibrate seguendo equilibri sensoriali e nutrizionali, evitando combinazioni tra elementi non salutari o l’utilizzo di prodotti dannosi per la salute”. La filosofia che sta perseguendo questo pizzaiolo è quella del rapporto personale coi fornitori, fino

Riposo settimanale: lunedì Ferie: agosto Prezzo: 6 euro (pizza Margherita) Carte di credito: tutte (tranne AE e DN) Coperti: 42

alla coltivazione, per cui aspettiamoci una nuova fase che non sarà solo creatività, ma anche territorio, ambiente, sapore autentico, come quel pomodoro stratisferico. La sezione delle sue pizze annovera quelle con impasto di farina di farro con sei proposte, di cui la Mastunicola (pizza antica napoletana del 1500) è un esempio eccezionale (strutto, fiore sardo, basilico e pepe nero). Nella sezione “a modo mio”, 22 proposte, che sono un viaggio nella miglior Italia contadina. Noi abbiamo assaggiato la Provenzale (fior di latte, acciughe del Cantabrico Sanfilippo, olive, capperi e san Marzano). Il resto è da scegliere venendo subito qui. Ma attenzione. Su una lavagnetta sono segnati anche i “fuori carta” che quella sera erano Pane&patate, ovvero purea di patate, patata cotta alla brace, crema di burro, salsa di prezzemolo, sale e olio evo. L’offerta dei vini qui è tutt’altro che banale e annovera una trentina di proposte selezionate, fra cui molti naturali. E anche le birre sono nomi ai vertici. I dolci della casa sono altri pezzi d’autore (solo 6 euro), per finire una serata sorseggiando due prodotti cari al Golosario: il limoncello di Casa Barone e un distillato alla frutta di Capovilla. Paolo Massobrio

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bistrot qua la mano cucina con cantina SETTALA (Milano) PIAZZA VITTORIO VENETO, 7 TEL. 0295770793 bistrotqualamano@gmail.com

È locale della nostra filosofia! È indirizzo che incarna in modo formidabile il pensiero di Papillon! Qua la mano a Settala visto da fuori sembra il classico bar (curato) del paese.

Ma appena entri, le confezioni di farina Petra che fanno bella mostra di sé, subito sulla sinistra, e la selezione strepitosa con veri gioielli, di gin, esposti sul bancone bar che se ne sta di fronte all’ingresso, anticipano che qui Paola Chiappella Daghetti e Beppe Grioni, i titolari, hanno scelto la via della distinzione, puntando senza se e senza ma sulla qualità. Conferma che peraltro avrete un attimo dopo, vedendo le vetrine refrigerate con salumi e formaggi formidabili, il meglio del nostro Golosario, e scoprendo che selezione di vini da applausi hanno. Detto che qui, avendo fatto Paola i corsi all’Università della pizza del Molino Quaglia, potrete gustare una pizza gourmet da leccarsi i baffi. Il locale ha più anime. È bottega, perché il pane che fa Paola è un capolavoro, e salumi e formaggi sono tentazione irresistibile per chi sa fare la spesa. È enoteca. È bar, aperto dal mattino, per le colazioni, fino a sera, con aperitivi e cocktail (che Beppe prepara con arte magistrale). Ed è bistrot, visto che come vi dirà la lavagna esposta nella bella saletta, qui potrete gustare gli stessi salumi, formaggi e vini che sono in vendita, con taglieri e invitante selezione di proposte a bicchiere. E potrete gustare i buoni piatti del

giorno, che Paola, da brava cuoca qual è, prepara con amore, e che Beppe serve, muovendosi in sala con una professionalità da fuoriclasse (preparatevi a rimanere a bocca aperta, quando, per certe preparazioni, lo vedrete lavorare alla lampada, padroneggiando fiamme e movimenti con maestria d’altri tempi). Per voi, battuta di Fassona con peperoncino acciughe capperi tonno senape e prezzemolo, ”zuppa di pesce senza... scoglio” (con gallinella orata rana pescatrice calamaro cozze vongole veraci gamberi e scampo), panini e pizze gourmet, per chiudere in dolcezza con ”Le dolci fiamme di Beppe” (il dessert preparato alla lampada, appunto), o bavarese ai tre cioccolati. La locandina di Qua la mano (il film famoso con Adriano Celentano ed Enrico Montesano, che qui è stato girato) fa bella mostra di sé all’ingresso. Peraltro è anche il nome del locale, e insegna più azzeccata non potrebbe esserci. Perché uscendo, “Qua la mano”, lo direte voi a Paola e Beppe, che sono due veri campioni del gusto. Marco Gatti

Riposo settimanale: mai Ferie: variabili in agosto Prezzo: 43 euro Carte di credito: tutte Coperti: 30 + 15

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soul&fish

SORRENTO (Napoli) VIA MARINA GRANDE, 202 TEL. 0818782170 info@soulandfish.com www.soulandfish.com

Una sosta a Sorrento è sempre affascinante, ma se non siete mai stati alla Marina vi manca qualcosa. La Marina si raggiunge da stradine che dai vicoli del centro storico si tuffano sulla spiaggia di sotto. E la Marina è un borgo affacciato sul mare, con tanti localini suggestivi che alla sera vi danno la sensazione di essere nel luogo più bello del mondo.

Se passate tutto il perimetro, sulla sinistra in fondo vedrete l’insegna di Soul & Fish, una situazione divertente, che è spiaggia, lounge bar e ristorante insieme. Lo ha concepito un team di giovani, con le idee molto chiare. La carta dei vini presenta alcune chicche degne di nota, ma anche il menu è degno di nota e colpisce per l’onestà dei prezzi. Sedetevi a uno dei tavoli e preparatevi a una festa, perché il clima che si respira qui è quello. Ottima la caponatina servita da antipasto, ma altrettanto lo è il piatto con gli assaggi di pesce dello chef: polpo croccante, tonno e altre quattro squisitezze che ci hanno pienamente soddisfatto. In carta anche tre risotti, fra cui la parmigia-

Riposo settimanale: mai Ferie: dal 15/10 al 15/03 Prezzo: 48 euro Carte di credito: tutte (tranne AE e DN) Coperti: 60

na va al mare 2.0 con melanzane e gamberi. Ottimi gli scialatielli ai frutti di mare, accanto ai paccheri con vellutata di patate allo zafferano e cozze o gli gnocchi al nero di seppia ripieni di provola con crema di zucchine e calamari. Gli spaghettoni alle vongole macchiati di pomodorino daranno anch’essi piena soddisfazione. Fra i secondi, la frittura di pesce con maionese all’aglio vi farà felici; ottimo il pesce spada panato con salsa agli agrumi e il baccalà su crema di piselli e gelato alla vaniglia caramellata. Il pescato del giorno sarà perfetto nella sua realizzazione. Si chiude con una classica, ma ben fatta, Delizia al limone. Paolo Massobrio

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osteria del campanile TORRAZZA COSTE (Pavia) VIA CADELAZZI 1 TEL. 038377393

Il GattiMassobrio è il compagno inseparabile di chi vuol conoscere la migliore cucina italiana, realizzata sia da cuochi famosi, sia da giovani di valore o ancora da osti orgogliosi di condurre una piccola osteria o trattoria di campagna.

I protagonisti del racconto del GattiMassobrio, chi cucina bene, non aspettando il camioncino, ma facendo la spesa, valorizzando i prodotti di stagione e mettendo il cuore nel lavoro, avendo il gusto dell’ospitalità. Sono luoghi con un’anima, che spesso sono anche anima dei luoghi in cui sono, siano quartieri di città o piccoli paesi. Ha queste caratteristiche l’Osteria del Campanile di Torrazza Coste. Come dice l’insegna, vi aspetta all’ombra del “Campanile” e di fronte al Municipio, nella migliore tradizione lombarda, solita ad accogliere ai suoi tavoli “Don Camillo e Peppone”. È osteria vera, dalle sale piene di calore, e dove i titolari, Elisabetta, Melissa e Manolo,

che hanno l’accoglienza nel sangue, vi fanno sentire subito a casa. Con un buon vino, della selezione fatta con competenza da Manolo, che dà spazio, come è giusto, all’Oltrepò Pavese, proponendo anche etichette non scontate. Gusterete una spettacolare cucina di territorio, godendovi ottimi salumi (dal sapore dimenticato, un capolavoro il salame di Varzi!), quel capolavoro goloso che sono i ravioli “Alta Valle Staffora” con ripieno di Varzese, il ghiotto peperone di Voghera ripieno di quinoa e ceci con leggera all’aglio, o lumache trifolate in rosso, un latte in piedi alla liquirizia con crema di limone. È il gusto della vita! Marco Gatti

Riposo settimanale: aperto tutti i giorni a pranzo; aperto a cena venerdì, sabato e domenica Ferie: dal 15 al 31/08; 10 gg tra gennaio e febbraio Prezzo: 40 euro Carte di credito: tutte (tranne AE) Coperti: 50

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lemì

TRICASE (Lecce) VIA VITTORIO EMANUELE II, 16 TEL. 3475419108 www.ristorantelemi.it

Siamo a Tricase in Salento, a pochi passi dalla costiera lucana, “de finibus terrae”, l’estremo lembo orientale della Penisola, dove i due mari (Adriatico e Jonio) passano l’uno dentro l’altro… Turco Ippazio è un personaggio estroso (in sala la moglie Margherita), che esercita la sua macaria, la magica arte di chi sa trasformare la materia prima in emozioni allo stato puro!

E qui la materia prima non manca certo… Un mare fortunato e pescoso che offre crostacei, pesci nobili e pesce azzurro; gli ulivi secolari che danno il loro nettare, la terra ricca di erbe spontanee che sanno profumare anche l’aria (timo, finocchietto, mirto), le verdure… Allora iniziate il vostro pasto con la ceviche di polpo in un’esplosione di colori e di profumi, solo perché non potevate provare anche l’insalata di mare tiepida e sedano croccante, freschissimi bocconcini di pescato straordinario. I primi si sa, sono la forza del Meridione: tubetto, tubettino, tubettone, pesci, pesciolini, pesciolone? Orecchiette alla mediterranea con mozzarella e pomodorini? No signori, qui ho provato uno dei piatti migliori della

Riposo settimanale: mercoledì; mai in estate Ferie: variabili tra gennaio e febbraio Prezzo: 64 euro Carte di credito: tutte Coperti: 30 + 30

mia vita: Carnaroli al nero di seppia con gelato di ricci (sessanta ricci per una pallina di gelato), dove caldo e freddo si inseguono in una esplosione di sapori incredibili. Unico! Ancora sapori tra i secondi come l’hamburgher di sgombro ricotta tiepida e verdure di campagna, gli abbracci di pesce in tre consistenze di patata, o ancora il gusto marcato delle piccole salsicce di pesce bianco e guazzetto di vongole. Se ci sta, sognate ancora il sentore della terra pugliese nel tortino di mandorle con crema inglese. La carta dei vini è piccola per scelta, come semplice l’approccio ai tavoli... ma la macaria, vi resterà dentro! Flavio Boraso

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covino

VENEZIA CALLE DEL PESTRIN - CASTELLO 3829 TEL. 0412412705 lorenzogood@gmail.com www.covinovenezia.com

Venezia regala sorprese inaspettate a saperle cercare. È così che percorrendo calli e rii tra San Marco e l’Arsenale scopriamo il CoVino, piccolo bistrot che da 4 anni ci incuriosisce nel menu e nella cantina. Come in una fucina Andrea Lorenzon (figlio d’arte) e la sua squadra pensano, compongono, elaborano e testano le proposte prima di inserirle in carta. Andrea lo descrive come un “brainstorming” al quale ognuno apporta idee.

Una squadra vincente di giovani leve: Michele chef, Anna braccio destro, Linda braccio sinistro, Elia ai tavoli creano un armonioso servizio in pochi metri quadri. Enotavola con proposte di vini naturali e biodinamici serviti anche al calice; menu che elabora piatti tradizionali in chiave contemporanea. Un uso attento delle materie prime di qualità, dalla carne al pesce oltre al vegetariano. Lorenzon arriva a Venezia non a caso: istrionico e sempre alla ricerca di nuovi stimoli, qui trova una platea internazionale in grado di apprezzare la sua recherche. Si muove tra i pochi tavoli e con garbo, accompagna il cibo o il calice dando importanza ai particolari e segnalando aneddoti. Si comincia con un fresco pinzimonio e un calice di Prosecco naturale Colfondo. La scelta tra gli antipasti è doppia: un carnoso polpo nostrano con lenticchie di Norcia, fave fresche, pomodorini di Sant’Erasmo (isola orto) lampascioni e sedano candito. Poi la delizia dei gamberi dell’Adriatico in cocktail di Chartreuse con primizie di stagione mela verde: ma qui freschezza e golosità vincono! Un piatto di concetto indimenticabile: gnocchi al limone, garusoli, prezzemolo e wasabi o cren, il vigore di gusti concepiti per

risvegliare il palato. Tra i secondi: delicati i filetti di orata in bagna cauda, finocchio croccante; saporita la faraona ruspante su crema di carote, carciofi e tartufo estivo (bolognese). Nei dolci è la cassata con ricotta di Roccaverano che intriga, ma le fragole shakerate al balsamico, vodka e menta risvegliano le papille. Emanuela Sanavio

Riposo settimanale: martedì e mercoledì Ferie: variabili Prezzo: 39 euro Carte di credito: tutte (tranne AE e DN) Coperti: 16

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local

VENEZIA SALIZZADA DEI GRECI, CASTELLO 3303 TEL. 0412411128 info@ristorantelocal.com - www.ristorantelocal.com

Local: un nome che racchiude in sé tutta la filosofia del posto: in dialetto veneziano sinonimo di “locale”, in inglese il luogo d’incontro “sotto casa”. I giovani fratelli Benedetta e Luca Fullin ne hanno aperto le porte due anni fa a Venezia in Salizzada dei Greci. Creato con sapiente eleganza, curato nei minimi particolari, come il pavimento in cui si ritrovano incastonate la murrine di vetro con il logo e il bancone con legno da botti di Valpolicella.

Ancora, una cucina a vista che permette di sbirciare l’alacre danza tra i fornelli di Matteo Tagliapietra con la sua brigata. Novello Marco Polo culinario, lo chef, reduce da blasonate esperienze sia Oltralpe sia nordiche, per non parlare delle influenze asiatiche, crea piatti di grande originalità. Ora elegantemente barocchi come i tortelli con ripieno di faraona su crema di cocco e lime con gamberi rossi, ora squisitamente minimalisti. È il caso dell’anguilla alla brace con mango, miso e ravanelli. Interessante anche il benvenuto, nel quale vince la leggiadria di una sarda su crostino di pane di grano saraceno e crema all’aneto. Raffinato il dolce al sedano “in 3D“ che regala freschezza e sapidità. In carta tra gli antipasti ricordiamo anche l’Interpretazione di capasanta gratinata, la zucchina in furikake vegetale e melissa e il cuore di vitello tonnato; tra i primi piatti il risotto di gò, alga nori e katsuobushi e gli spaghetti alle vongole, jalapeño e zenzero; tra i secondi l’anguilla, mango miso e ravanelli in alternativa al vitello, nespole, friggitelli e tartufo estivo. Proposte pensate senza inutili orpelli, sapori schietti che a volte sferzano, altre ammorbidiscono il palato, per una cucina che lega con

Riposo settimanale: martedì Ferie: variabili in febbraio e in agosto Prezzo: 89 euro Carte di credito: tutte Coperti: 40

equilibrio materie autoctone e prodotti esotici. La sala è gestita con puntualità e cortesia, a volte con la formalità che ci si aspetta da un locale di lusso. La carta dei vini è interessante e per nulla scontata, con un occhio attento al trend “naturale”. Emanuela Sanavio

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euthalia

VICOFORTE (Cuneo) STRADA STATALE 28, 8/C TEL. 0174563732 info@euthaliaristorante.it www.euthaliaristorante.it

Lo avevamo lasciato a San Giacomo di Roburent questo giovane chef che aveva inaugurato il suo locale, il Valentine, offrendoci subito, dopo svariate prove, il motivo di vergare una corona radiosa. Poi lo stop di oltre sei anni, la rimessa in discussione di tutto e infine la decisione di ricominciare, (questa volta a Vicoforte di Mondovì) all’Euthalia, un locale meno appariscente del precedente, ma sempre elegante, raccolto, curato dei minimi particolari. Gian Michele Galliano è un genio, che ha nel suo dna la ricerca e la capacità di abbinare ciò che la natura dona.

Lui ama soprattutto la montagna con le migliori materie prime del bosco. In questo momento è forse il locale dove provi la grande cucina con il miglior rapporto qualità/prezzo, perché questo giovane, poco incline ai compromessi, di strada ne potrà fare tanta. E riconquista la nostra corona, immediatamente. Sono 4 i piatti per ogni portata, che indicano soprattutto gli ingredienti. Il suo Orto è tutt’altro che un piatto di moda (lui lo faceva già, di fatto). Ed è una ventata di freschezza. La battuta al coltello è arricchita di Raschera d’Alpeggio, ma anche di polline e pimpinella, mentre le capesante sono con sedano vaniglia e acetosella. Eccezionali i plin di Verzin di Frabosa, mosto cotto, ginepro e infuso di cipolla, accanto alla polenta della tradizione con burro d’alpeggio ed erbe, tagliolini burro e salvia e il risotto con peperoni e bagna caoda. Applausi ai secondi col baccalà, mandarino ed eucalipto, oppure con il coniglio farcito di carote e achillea millefoglie. E che dire del capriolo al vin brulé con mele renette e scalogni? Ai dolci, se bypassate la degustazione di formaggi, ecco il cioccolato con nocciola tonda gentile,

il profiterol al Genepì, e poi un suadente latte, legno e miele. Il dolce con agrumi, passion fruit e zafferano ci ha ricordato le suggestioni della sua prima esperienza. In sala lo aiuta il padre, che serve i vini e prende la comanda e vive la soddisfazione di questa avventura che è ricominciata. Proverete la cucina della gioia, anche con i due menu degustazione, a 35 euro (4 portate) oppure a 48 (sei portate). Che festa! Paolo Massobrio

Riposo settimanale: mercoledì; aperto solo a cena, domenica anche a pranzo Ferie: dal 7/1 al 7/2; variabili a novembre Prezzo: 53 euro Carte di credito: tutte (tranne AE) Coperti: 22 + 28 dehors

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CaBo restaurant bistrot VILLASIMIUS (Cagliari) VIA GARIBALDI, 1 TEL. 0700994369 www.caborestaurant.it info@caborestaurant.it

Siamo a Villasimius e sulla destra della Chiesa della Piazza Centrale ha aperto CaBo restaurant Bistrot. Ambiente accogliente e moderno con tavoli all’esterno e all’interno.

Siamo rimasti colpiti dalla grazia con cui si è accolti, professionale e non formale, cosa rara da queste parti. Appena seduti arriva l’amuse bouche e poi partiamo con un tris di tartare di mare in cui salmone, spada e tonno sono freschissimi e accompagnati da agrumi e spezie che li rendono particolari, continuiamo con polpo croccante in crema di patate allo zafferano, triglia con crema di piselli, gambero croccante e chips, e Pane Frattau (salsa di pomodoro, uovo in camicia e pecorino), tutti molto buoni e originali. Tra i primi, mezzi paccheri alle sarde su crema di burrata e pistacchi e fregola del

Golfo con pesce e agrumi (meravigliosi). Ai secondi assaggiamo seppia nera su salsa al nero e peperoni in agrodolce (ottimo il contrasto dei gusti). Chiudiamo con tortino al cioccolato al cuore caldo. Beviamo un eccezionale Capichera Vendemmia Tardiva (2014) Isola dei Nuraghi. In sala Francesca, origini emiliane con molte esperienze lavorative in altri settori, è l’oste che vorresti sempre incontrare, in cucina la giovane chef con meno di 30 anni dimostra una grande mano e padronanza negli accoppiamenti. Speriamo che la prossima stagione consolidi ancora questa radiosa sorpresa. Dario Odifreddi

Riposo settimanale: da lunedì a domenica aperto solo a cena; riposo settimanale mai Ferie: da novembre ad aprile Prezzo: 64 euro Carte di credito: tutte Coperti: 40

il GATTI MASSOBRIO fotografa una ristorazione in evoluzione

Sempre più ricco di indicazioni (e simboli), il Taccuino dei Ristoranti d’Italia racconta una cucina che cambia con gli stimoli e le esigenze della società.

Il GattiMassobrio giunge alla terza edizione con 3.000 locali recensiti, di cui 2.700 con una recensione con un giudizio di valore e 300 citati solo con una riga. Le corone sono in tutto 296 con 56 nuovi ingressi; i faccini radiosi 514 con 143 ingressi, a segnalare che un terzo dei ristoranti citati ha un valore alto di offerta dal punto di vista qualitativo. Seguono a ruota i locali con il faccino contento + + ovvero sulla soglia del radioso e infine quelli col solo faccino contento e il faccino normale. E sono tante le tipologie di locali raccontate: 248 pizzerie, 69 locali polifunzionali (ovvero con un'offerta che si declina in modi differenti durante tutto l'arco della giornata), 153 agriturismi oltre a ristoranti (suddivisi come trattorie, trattorie di lusso e ristoranti in base a servizio e prezzi), negozi con cucina, cantine con ristorazione, enoteche con cucina. Le pizzerie sono poi oggetto di un'attenzione particolare per la presenza di una guida nella guida dedicata alle pizzerie d’eccellenza che fanno la “pizza contemporanea”, rifacendosi al manifesto di Vighizzolo d’Este del 2012. Novità di quest’anno è poi un nuovo pittogramma che indica i locali che offrono il servizio di doggy bag. E a sorpresa si scopre che sono 1.623, ovvero oltre la metà dei locali citati.

euro 19,50

in libreria e sul sito

comunicaedizioni.it

Questa guida in costante crescita interagisce anche col web (IlGolosario.it) e l’app, per gli aggiornamenti in tempo reale di Marco Gatti, Paolo Massobrio e gli altri 95 collaboratori. 79

altre visite

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le nostre migliori tavole

di Paolo Massobrio e Marco Gatti

Ed eccoci a raccontarvi le soste più interessanti di questi ultimi mesi, che ritroverete sull’App il Golosario Ristoranti. Segnatevi allora una doverosa visita, secondo i vostri gusti, in una di queste mete da incanto. Siamo stati fra i primi a recensirlo, questo NOVE di ALASSIO (SV) (via privata Montagu, 9 - tel. 0182646140) che è una delle location più belle d’Italia. Dalla terrazza e dal parco vedi il mare aperto, ma sono solenni le sale interne dove Giorgio Servetto, il cuoco, ti serve i suoi piatti che sono una rivisitazione della tradizione. Come il brandacujun (stoccafisso ragno, patate quarantine, panissa), l’Uovo e aglio (uovo, patate, peperoncino dell’orto, scorzone estivo e aglio di Vessalico) del menu vegetariano, la sorprendente Bagnacauda (verdure de “l’Orto insolente” acciughe salate e aglio di Vessalico), i Prebbogion (ravioli farciti di erbe spontanee, noci Pecan, scorzone estivo), la capra e fagioli e il begugo con le trombette. Si chiude con una sfoglia con crema pasticciera, fave di Tonka, panna e caramello salato. Una sosta che quest’anno sale alla corona radiosa.

glia polenta e fichi, come primo l’imperdibile risotto ai porcini, poi il petto d’anatra e la sua terrina rape e ocra. Composta di fragola gelato allo zola e aceto balsamico tradizionale o sigaro e gelato alla liquirizia a chiudere una sosta che vi lascerà un dolce ricordo.

Bella sosta a I DUE BUOI di ALESSANDRIA (via Cavour, 32 - tel. 0131517105), con la sala total white ben illuminata e una cucina che per noi si conferma corona radiosa.

C’è un “nuovo fiore” a Desenzano di ALBINO (BG), NASTURZIO (via Ripa, 12 - tel. 0350631800), l’insegna. Il team è giovane, ma la professionalità c’è, così come ci sono i numeri per far bene. All’interno di un antico complesso carmelitano ben ristrutturato, con la struttura alberghiera e, con ingresso riservato, il ristorante con pochi arredi alle pareti, tavoli senza tovaglie. Con un vino della piccola, ma buona, cantina, gusterete qua80

Merito del cuoco Jumpei Kuroda di origine giapponese, che ha nella precisione e nella combinazione degli ingredienti il suo punto di forza. Via dunque con battuta di fassone con nespole, riso

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Venere e nocciola; tajarin e finanziera di primo; rognone con sedanorapa e spinaci o trancio di pesce secondo mercato di secondo. Si chiude con la selezione di formaggi o con i dolci dove lo chef si sbizzarrisce portando la sua Nocciola e yuzu. Bravo!

OSTERIA BEL OMBRA davanti al ponte Meyer di ALESSANDRIA (via Vochieri, 138 - tel. 0131267130) dove un tempo c’era i Lancieri, da 15 anni c’è un localino raccolto, con un’originale scelta di vini, anche se non esagerata, e un menu classico con tre piatti a portata, tra cui insalata di faraona, carne battuta al coltello, agnolotti al sugo di arrosto, tagliata, tonno scottato e zabaione al passito. Starete bene. Dopo la dipartita di Delio Viale del ristorante “coronato” DELIO (piazza Vittorio Veneto 9 - tel. 0184208008) ad APRICALE (IM) la storia continua con il figlio Daniel e con i piatti storici del locale come il tortino caldo di funghi porcini e patate, gli splendidi ravioli di coniglio nel loro sugo, i ravioli Preboggion, il coniglio di Apricale cotto in tegame, lo stufato di capra con i fagioli bianchi di Pigna e lo zabaione caldo al profumo di Marsala con pansarole. Un’emozione vedere che il menu è rimasto pressoché invariato e che la cucina ha la stessa grandezza, tanto che ci è parso che Delio fosse ancora lì, a consigliare e a dettare i tempi. Quasi una baita di legno con i tavoli preparati in modo delizioso e una scelta di prodotti oculata, anche nei vini, questa LA CHIUSA (via Parma, 82 - tel. 0376710242) di ASOLA (MN) dello chef patron Umberto Ravenoldi, un vero appassionato. Trionfa il pesce, con una lista di crudi con varie tartare, ma ci sono anche le carni e la pizza gourmet. Alla fine siamo usciti commossi e felici: una cucina vera che conquista il faccino radioso in odor di corona. AI BINARI è ambientato nella stazione (ex) ferroviaria di Mombarone-Settime-Cinaglio (fraz. Mombarone - S.S. Asti-Chivasso, 145 - tel. 0141294228), appena dopo ASTI: ampio parcheggio, ambiente caldo e raccolto, da vera osteria, una qualità consolidata in cucina, grazie al cuoco Claudio Bione e una carta dei vini non banali, offerti anche a bicchiere dalla bella Mara Bione. Tra i piatti: vi-

altre visite tello tonnato alla maniera antica, agnolotti ai tre arrosti al sugo di arrosto, rolata di coniglio grigio di Carmagnola, semifreddo al torrone di Barbero. Starete bene, in una delle soste piemontesi che abbiamo nel cuore, e non da oggi. Prendendo la strada per BARZIO (LC), appena sotto, apparirà l’indicazione della CASCINA COLDOGNETTA (via Milano, 49 - tel. 3396042786) di Attilio Locatelli. In questo agriturismo c’è sempre tanta gente perché si mangia bene e al giusto prezzo. Sono stati tanti gli assaggi entusiasmanti, dai peperoni caramellati all’aceto ai frutti di bosco, alle lasagnette dell’alta valle fino ai bulli: polpette d’anatra della cascina con composta fresca di mirtillo rosso e polenta gialla. E poi una tavolozza con l’assaggio di 13 dolci fatti in casa, strepitosa. C’è anche un menu per i bambini. Che bella sosta!

A BASCHI, frazione di CIVITELLA DEL LAGO (TR) c’è il cancello imponente di CASA VISSANI (S.S. 448, Km 6.600 - tel. 0744950206). In cucina c’è uno staff di giovani cuochi e poi i capisaldi di sempre: la mamma di Luca Vissani, la zia che si occupa dei dolci, il maître Giuseppe Vicario e un sommelier bravissimo: Francesco Luchetti. E c’è un menu dove vorresti prendere tutto. Dai soavi cappelletti al pino, sambuco, burro del Nepal, cicoria e olio di oliva ai cappelletti di ventresca di tonno, ravioli di scampi al caviale, alla zuppa di pesce alla vastese. Meritano anche i dolci e la piccola pasticceria per un’esperienza a tutto tondo. Siamo a BASSANO DEL GRAPPA (VI), TEOCHEF è nel borgo (via Angarano, 49 - tel. 0424502188). Il locale, voluto dai Rosso della 81

altre visite Diesel, è informale, rustico ma elegante, con il banco bar di legno che offre vini a bicchiere eccellenti e rari, da veri esperti. Il menu è curioso, con cinque proposte per ogni portata: tutte originali, come per esempio la trippa fritta e le tortillas con stracchino, mortadella, pistacchi e germogli di piselli. E ancora le tagliatelle di seppia alla carbonara e la carne salada trentina con Castelmagno. Molto gettonato fra i secondi è il burger della casa, sempre con proposte non scontate. Con una spesa giusta, chiuderete con un dolce una sosta bella e buona, in tutti i sensi.

Se passate da BORMIO (SO) scegliete una meta informale e divertente, proprio in centro (via Roma, 30 - tel. 0342910120). L’insegna dice ENOTECA GUANELLA e qui da qualche anno la brava Cristina Guanella ha creato un localino di cucina dove non ci sono i piatti tipici valtellinesi, ma tante altre buone soluzioni, in parte piemontesi, che hanno come obbiettivo quello di farvi assaggiare il vino. Qui tutto il vino si può ordinare a bicchiere, anche perché Cristina ha il mestiere nel sangue ed è una vera ostessa. Un posto così è un sogno!

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Il ristorante LODIGIANI (Strada Provinciale 40, 18 - tel. 029815538) di FRANCOLINO - CARPIANO (MI), all’esterno sembra un piccolo condominio degli anni Sessanta. All’ingresso la vetrina con scintillanti pesci di grossa pezzatura, ricci di mare e crostacei, è biglietto da visita che lascia intuire quello che vi aspetta. E a confermarvi che starete bene, ecco le sale curate, dai colori caldi, rese eleganti da una sapiente ristrutturazione. Patron Carlo Lodigiani è un signore distinto che guida i suoi collaboratori con professionalità d’altri tempi. Da un menu che propone piatti di cucina tradizionale di mare, sarete felici con misto crudo di pesce e crostacei, polpettine di alici e polentina, spaghetti ai ricci di mare o ai totani e peperoncino, fritto misto di mare da manuale, triglie alla griglia. Una zuppa inglese fatta come si deve, il dolce arrivederci di una sosta che vi lascerà il sorriso.

EDEN (fraz. Regoledo, via Bernasconi 60 - tel. 0342635769) a COSIO VALTELLINO (SO) è un ristorante-pizzeria ospitato in una bella casa rosa con i fiori alle finestre e le salette con i tavoli ben distanziati e apparecchiati in modo curato.

Scegliete se godervi una pizza (è la migliore di tut82

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ta la provincia di Sondrio) o le specialità della cucina come Valtellina marinara, che è un interessante modo di proporre gli sciatt o i tradizionali pizzoccheri. Di secondo, pesce o carne, con costoletta alla milanese o opulenta “costata del cowboy”. Tra le pizze, formidabile quella impasto Crunch servita a spicchi con le verdure dell’orto. La posizione strategica alle porte di FELINO (PR) con un ampio parcheggio è la condizione ideale per chi viaggia sulle colline di Parma. All’OSTERIA DELLA STAZIONE (via Calestano 14 - tel. 0521831125) l’accoglienza è ottima, l’ambiente è curato, originale e piacevole, anche per la presenza alle pareti della mostra dell’artista Paolo Bazoni di Noceto. La cucina propone i piatti della tradizione rivisitati in leggerezza. Merita menzionare l’ottima selezione di prodotti del territorio: dai salumi al Parmigiano, che qui è rigorosamente di Vacche Rosse, il tutto accompagnato da un’ottima Barbera Bio della zona.

Se volete comprendere cosa sia per noi un ristorante con la corona, dovete venire all’OSTERIA MAGENES (fraz. Barate - via Cavour, 7 - tel.

altre visite 029085125) della frazione Barate di GAGGIANO (MI), bellissima, perfetta nell’accoglienza, con il dehors che dà sul giardino, gestita da un’intera famiglia. La cucina ha due anime: una creativa, che è anche molto coreografica, e una tradizionale, che è da campioni. Se dovessi dare un consiglio è: programmate di venire due volte almeno. La prima ordinando un menu degustazione e la seconda quello che vi piace di più alla carta. Un posto così è da incorniciare fra le mete preferite. Farete un regalo a voi e a chi sarà con voi. Davide Odore è ritornato nel suo locale di GUARENE (CN), IO E LUNA (frazione Montebello, 1 - tel. 0173611724-3466141954), dopo aver avviato, con successo, le cucine del castello del medesimo paese. L’ambiente è elegante, raccolto, ottimo in tutte le stagioni. La carta dei vini premia il Roero e il Piemonte, ma non disdegna escursioni in tutta Italia.

Straordinario è il menu, dove il consiglio è di scegliere i menu degustazione di Davide per scoprirne l’originalità con piatti fantastici, fra carne e pesce, come l’insalata tiepida di testina di vitello fondente, legumi e alici marinate o i ravioli del plin ripieni al gorgonzola liquido, pere madernassa e miele. La piccola pasticceria, il pane e i grissini sono fatti in casa. Questi sono i cuochi che amiamo noi: quelli che ti danno il cuore. Segnatevi questo indirizzo: OSTERIA DEI TOMASI (via Monte Lessini, 20 - tel. 045983400) a VAGO DI LAVAGNO (VR). È un’osteria vera, dall’atmosfera calda e accogliente, con due salette con le travi a vista, gli arredi curati, specchi e mobili antichi, i tavoli ben distanziati e apparecchiati in modo impeccabile. Se amate bere bene,

altre visite qui vi divertirete come mai, con una selezione di bottiglie non scontate e per la sua offerta di pregio di vini a bicchiere. La cucina vi farà toccare il cielo con un dito. Per voi, strepitosa e imperdibile polenta e schie, poi fegato di vitello alla veneta, trippe, costolette di agnello o baccalà. Una panna cotta o una fetta di torta di mele, il dolce arrivederci di una sosta che non vedrete l’ora di ripetere!

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A MASSA MARITTIMA (GR) c’è DA TRONCA (vicolo Porte, 5 - tel. 0566901991), una trattoria scavata nella roccia, su più livelli, dove la cucina maremmana è osservata strettamente. A cominciare dagli antipasti con una teoria di crostini, poi i succulenti tortelli maremmani, l’acqua cotta o la zuppa del giorno, le trippe alla maremmana (rosse, senza patate) e il cinghiale alla cacciatora. Semplicità nei dolci con panna cotta con composta di frutta fresca, zuppa inglese della casa, pampepato ai fichi. La cantina parla toscano. Spesa contenuta. Si chiama “comfort food” la formula di questo locale un po’ bistrot e po’ osteria moderna a MILANO in via Gian Galeazzo al 17 (tel. 0284084787), DERSETT, che in dialetto vuol dire appunto 17.

L’OSTERIA CONTEMPORANEA LO SCALCO GRASSO di Vanni Righi e Annalisa Cobelli nel centro di MANTOVA (via Trieste, 55 - tel. 3493747958) è un locale raccolto, coi tavoli abbastanza vicini fra loro e una minuscola cucina dove c’è rispetto della tradizione, ma anche una contenuta, felice creatività. Sono da manuale il cappone alla Stefani, il luccio in salsa alla moda dello Scalco e i soavi agnoli con burro salvia o in brodo. Fantastico il coniglio in porchetta con pomodorini e olive e il club sandwich di branzino, mayo nera e piennolo. Sui dolci: budino dello Scalco zabaione e sbrisolona, tiramisù atipico con cioccolato frizzante. Vorrete prendere tutto. È radioso!

E si sta bene, soprattutto per la scelta dei piatti che compongono il menu, con inclinazioni di cucina giapponese, ma senza esagerare, tutti all’insegna di creatività, leggerezza e gusto. Ecco le crocchette cacio e pepe, inserite nei “piatti da condividere”, insieme a salame di Varzi e culatello. Ci sono poi il risotto ai porcini, la parmigiana interpretata in maniera creativa, la trippa alla milanese con verdure brusche e fagioli e persino il pollo alla romana e il baccalà alla veneta. Fra i dolci ecco ricco tiramisù al contrario e la casereccia e buona torta di mele con spuma alla cannella. Da raccontare agli amici. E da tornare. Luigi Taglienti, chef talentuoso, è oggi leader autorevole di LUME (via Giacomo Watt, 37 - tel. 0280888624), ristorante, tra i migliori di MILANO, dagli interni bianchi, elegantissimi, con la cucina a vista e con pochi tavoli ben distanziati e apparecchiati con cura. Interessante la selezione dei vini, impeccabile il servizio, di valore la serie di proposte di Alta Cucina Italiana. Da un menu con Milano e

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Liguria quali protagonisti, ecco il Quadro di Liguria gamberi viola in trasparenza zucchina trombetta e caviale, e il risotto allo zafferano con lacrima di midollo alla brace, per chiudere con quel capolavoro goloso che è il tartufo nero e tiramisù. Felicità!

Al BOCCON DIVINO (via Traversa dei Monti, 201 - tel. 0577848233) di MONTALCINO (SI) ci si sente a casa e si mangia bene con i piatti della tradizione come la carabaccia, che è l’antica zuppa di cipolle, l’antico peposo alla Brunelleschi con cece delle crete senesi e la fiorentina. E naturalmente cantucci e vin santo. Se chiedi i vini a bicchiere qui sanno farti divertire con le etichette più sconosciute di Montalcino. Ci sono anche le camere in quello che, di fatto, è diventato un piccolo borgo, con ampio parcheggio in mezzo al verde. Che bella sosta. Decisamente radiosa.

altre visite Un plus lo dà la scelta dei vini oltre alla cucina con la proposta classica degli agriturismi piemontesi con assaggi di antipasti, due primi e due secondi e il dolce. Ecco allora l’ottima carne cruda battuta a coltello, l’insalata di galletto, i funghi gratinati molto ghiotti. Gli agnolotti sono da manuale, ma vale la pena assaggiare i secondi, con filetto di maiale in crosta di erbe o faraona disossata. Una bella e soddisfacente sosta, di quelle col faccino che ride: lo racconterò agli amici. L’ENOTECA DEGUSTO (via Cocito, 7 - tel. 0173679885-3392510817) a NEIVE (CN) s’è rifatta il look e ha raddoppiato. Andrea Gallo, che la conduce, ha una carta dei vini che esprime passione vera per il vino, bollicine di ogni dove e un ritmo coinvolgente. Ci porta l’insalata russa che fa la sorella Alessia in cucina ed è da manuale. Eccellenti i ravioli del plin fatti a mano con brodo di gallina a parte, perfetta la tagliata di fassone alla griglia. Ma se preferite il pesce ecco la ricciola con asparagi e salsa allo zafferano. Hanno anche un piatto di tutto fritto (baccalà, calamari, gamberi rosa), prima dei formaggi. Uscirete felici, con un conto onesto, dopo aver assaggiato i dolci.

Nella frazione Selvaggia di MONTALDO BORMIDA (AL), terra di dolcetto, bisogna venire per la tavola de LA SELVA (tel. 0143876069). La casa ti accoglie col giardino e una sala ariosa, che nei week end si riempie di gente. DAMMUSO (via Rocco Pirri, 10/12 - tel. 0931835786) è a NOTO (SR) con tre tavoli nel dehors e la sala ampia, dove va in scena la cucina della famiglia Baglieri. Bisogna prenotare perché siete a Noto e il turismo tira parecchio e perché qui fanno da mangiare benissimo a prezzi corretti. Via dunque con la ricotta fritta, la pasta con capperi, acciughe, melanzane, pesce spada, aglio e cipolla oppure i ravioli di ricotta “ca sassa” e, sui secondi, non dovete perdere le sarde alla beccafico. C’è anche qualche piatto di carne e una teoria di 8 insalate, dove spicca una caponata speciale

altre visite alla ghiotta. Ai dolci prendete il biancomangiare oppure la crostata di ricotta o la torta cioccolato e mandorle. E scoprirete così cosa intendiamo per una sosta radiosa. A Golosaria è stato premiato fra i migliori locali che offrono vino a bicchiere.

Ci ha convinto subito dagli inizi OPIFICIO 313 (via Gnifetti, 45/a - tel. 03211640587), questo locale di NOVARA, gestito da giovani che ne hanno fatto un lounge bar, ristorante e bottega, divisi in tre ambienti. Ai fornelli Gianfranco Mameli che lavora con una squadra di giovani come lui per una cucina creativa e felice, che ci ha dato piena soddisfazione. A partire dal risotto con polvere alla pizzaiola e rose di mare al reale di faraona arrostita con avocado e salsa di barbabietola o a Ovis, piatto che presenta le due cotture dell’agnello con crema di cucimi e finocchio selvatico. Andateci, anche noi torneremo, convinti che se vanno avanti così, la corona è vicina!

Aria di campagna in questa casa con giardino di OCCHIEPPO INFERIORE (BI), piena di calore,

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con una carta dei vini sorprendente e un vincente rapporto qualità/prezzo. In questa TAVERNA DEL GUFO (viale Adriano Caralli, 6 - tel. 015590051) potrete assaggiare tortino tiepido di riso Venere e verdure con trota salmonata marinata; risotto con mele renette, menta e riduzione di balsamico; carni ai secondi con costolette di agnello e tenerone di vitello arrosto. Al dessert formaggi della valle Elvo e Valsesia e gelato fatto in casa. Molto bene!

A OLEGGIO CASTELLO (NO) un grande parco, una Spa, camere sontuose ed eleganti e il ristorante LE FIEF (via Visconti, 8 - tel. 032253713), una tavola che per atmosfera, eleganza e piatti vi conquisterà. Il servizio è impeccabile, la cucina dello chef Enrico Bazzanella si muove tra tradizione e creatività con grande bravura. Per voi uovo in camicia e fritto con insalatina croccante e petali di tartufo nero, Carnaroli mantecato al mandarino crudo di scampi Franciacorta e caviale, orata intera al forno con patate pomodorini olive taggiasche e capperi in fiore. Chiuderete con profiteroles della zia Gigia una sosta che vorrete ripetere!

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Nel centro di PADOVA, in via Sant’Andrea (tel. 0492050160), il BISTROT 12, locale elegante, bello, con soli 10 tavoli e tutti i vini degustabili al bicchiere. Qui sperimenterete l’esperienza delle consistenze, dei colori, delle temperature e i gradi di acidità dei diversi piatti come spaghetti alla chitarra con seppia su seppia, shabu shabu (tonno zucchine, quinoa, uova di quaglia), pluma di Patanegra con tikka masala, morbido di cioccolato bianco agli agrumi. Il menu, che cambia ogni due mesi, ha sprizzi di creatività non invasivi, che rispettano sempre l’equilibrio. Un posto dove si è appagati anche dall’accoglienza col sorriso. Nel centro città.

A PADOVA, in Prato della Valle, cercate il BOX CAFFÈ AL PRATO (al numero 12 - tel. 0495916852), un localino intimo e festoso, aperto dalla colazione al dopoteatro, con un dehors invitante, dove i giovani si attardano a bere vini rari a bicchiere. Tra i piatti: il risotto con cozze, guanciale ed erbe aromatiche; il petto d’anatra affumicato alla diavola con salsa bbq piccante e patate fritte; la cernia gialla al vapore con purè aspro al lime e frutto della passione. Si chiude con la selezione di macarons. Gran bella sosta! Un posto dove si vorrebbe andare ogni sera. DA LUISA (via Frassino, 16 - tel. 0457550760) a PESCHIERA DEL GARDA (VR) è la casa di Paolo Bazzoli, che è ai fornelli, e della moglie Nadia, veloce e professionale, che sta in sala. Curato il locale, con saletta e dehors con i tavoli ben apparecchiati e alla giusta distanza. Interessante la cantina, a tutta gola, nel segno della tradizione e del territorio, la cucina, che vi potrà far felice con pasta e fagioli, tagliolini Luisa (con tinca e renette), filetto alla Gonzaga o baccalà gratinato o

altre visite lavarello del Garda ai ferri. Formaggi, grandi gelati o tarte tatin saranno l’arrivederci di una sosta che vi lascerà tanta voglia di tornare!

A POVE DEL GRAPPA (VI) abbiamo incontrato un cuoco appassionato della griglia e anche dei vini. Appena entri all’ALPINO di Enrico (via Bastianelli, 21 - tel. 0424550293) noti il caminetto acceso su cui cuoce una bistecca monstre e le salette piene di calore. Ai primi sono da prendere la carbonara del Brenta con trota affumicata e pepe fresco o gli gnocchetti di patate al cervo e coulis di mirtilli. Coi secondi il piatto che svetta al primo posto è la tartare, ma il piatto forte è quello della brace, con 8 scelte accompagnate da verdure di stagione. Ai dolci, cannoli di sfoglia ripieni di crema pasticciera e crema al cioccolato. Si sta proprio bene dal buon Enrico!

Il QUARTOPIANO (via Chiabrera, 34/c tel. 0541393238) è un locale esclusivo di RIMINI, dove si cena su una terrazza che guarda la città. Ed è romantico il contesto, che permette di fare una

altre visite

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gran bella esperienza. In cucina c’è il solare Silver Succi, in sala, il bravissimo Fabrizio Timpanaro, che cura anche il servizio dei vini, preso da una carta ricca di curiosità. Agli antipasti merita l’insalata di coscia e petto di piccione su gâteau di patate e insalata di fragole, fra i primi i ravioli di grano arso ripieni di rombo e maggiorana, ai secondi i bocconcini di ricciola arrostiti in guazzetto di vongole e hummus di ceci. Superbo il dolce. Da tornare!

San Valeriano, 5 - tel. 3471165808), il locale di due appassionati, con un menu che strizza l’occhio al mare e una carta dei vini che contiene alcune chicche. E se il pesce è presente con le crudité di mare, potrete trovare anche il vitello tonnato, il Carnaroli al gorgonzola e polvere di liquirizia, la trippa di baccalà “Giraldo” al gratin. Poi carni con patate al forno e selezioni di formaggi. Ai dolci il gelato al Gorgonzola con zucchero grezzo moscovado e per finire il loro Limoncello fantastico fatto in casa che va a ruba fra gli estimatori. Che soddisfazione!

Il VIA VAI (via Libertà, 18 - tel. 0373268232) è trattoria vera, che vi attende in un borgo di poche case, la frazione Bolzone di RIPALTA CREMASCA (CR). La sala è calda, con i tavoli ben apparecchiati serviti dal patron Stefano Fagioli. Il menu è un inno alla tradizione con qualche incursione verso il mare. Qualche esempio? Il “nostro” salame cremasco, gli agnoli in brodo di manzo, il risotto alla zucca, il cappello del prete lesso con salsa verde, il tiramisù di sabbiosa espresso. Splendida selezione di bottiglie in questo luogo dove vorrete tornare.

Il PERCHÈ (via Mezza Brusca, 2 - tel. 0422849015) di RONCADE (TV) è una teoria di belle situazioni, che sono un invito e una filosofia di vita. C’è gioia con i disegni di Valentina D’Andrea alle pareti, sui grembiuli, e anche nel menu. Un menu ricco, che comprende anche quella pizza fragrante, leggera, realizzata con la farina Petra del Molino Quaglia e l’impasto lievitato per 30 ore, che ha una serie di topping gourmet.

A ROBBIO (PV), paese al confine fra le province di Pavia e di Alessandria, c’è ANTO&ROBI (via 88

Hanno una carta dei vini spettacolare e anche la scelta a bicchiere è competente. I primi sono diversi e le paste tutte fatte in casa. Poi c’è la teoria degli hamburger gourmet, con pane fatto in casa

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a lunga lievitazione e materie prime selezionatissime, dalle carni, al pesce, alla creazione vegetariana. Un posto felice, dove tornare a occhi chiusi. A SAN GIOVANNI AL NATISONE (UD) è tutto di più: location confortevole e sala festosa, pesce freschissimo con partite uniche e una carta spaziale. Il patron Dario Macorig viene in sala a prendere la comanda; la moglie sovrintende tutto, anche l’albergo e il bar, che fanno di questo CAMPIELLO (via Nazionale, 40 - tel. 0432757910) una bella impresa. Tra i piatti assaggiati: amatriciana di seppie (fantastica!); piovra alla griglia con insalata di patate e aceto di Sirk; tortelli di astice, burrata liquida e succo di pomodoro; zuppa classica di pesce; fritto dell’Adriatico (gustoso) e branzino di lenza alla griglia. Che gran voglia di tornare, soprattutto per quei piatti fuori menu che fan parte del bagaglio della spesa del patron. E meno male che hanno le camere. Radioso! L’HOSTARIA DI VIA ROMA (via Roma, 89 tel. 0499462301) a SAN MARTINO DEI LUPARI (PD) ha un ambiente gioiosamente osteriesco, un menu invitante e una selezione di vini a bicchiere, estensione della loro carta con ottime etichette. Agli antipasti da provare la piovra arrostita “in pignatto” con crema di patate, olive taggiasche e polvere di capperi; soavi gli gnocchi di patate e farina di riso; grandiosa la coscia d’oca croccante cotta 26 ore lentamente e puré di patate tartufate (la specialità della casa). Trionfano anche il fritto di calamari e scampi e il baccalà alla vicentina. E poi un piatto per carnivori (entrecôte) e uno per vegani (burger di ceci). Ottimi i dolci. Una bella sosta: da ritornare.

Se volete vivere qualche ora di autentica felicità gastronomica, cercate l’ANTICA TRATTORIA

altre visite DI REDECESIO (via Trento, 15 - tel. 3386012131) a SEGRATE (MI). Appena fuori Milano, in una casetta delle fiabe, trovate salette calde con il banco bar all’ingresso, i tavoli ben distanziati con le tovaglie a scacchi bianchi e verdi, l’atmosfera gioiosa. Per voi, antipasto milanese con salumi di meditata selezione e sottoli, risotto e costoletta alla milanese, coniglio alla cacciatora con polenta, strepitosi formaggi (di Guffanti Fiori) o crostata di frutta a chiudere. Il conto vi farà pensare a un errore, per la sua moderazione. Questa è una trattoria della nostra filosofia!

Al Bessen Haut, piccolo gioiello di architettura montana si trova MI SUN LA FONT (Bessen Haut, 1 - tel. 0122755949), caratteristico locale affacciato sulla bella fontana in pietra nei pressi di SESTRIÈRE (TO). In un ambiente caldo e ospitale con il bancone bar, i tavoli approntati con gusto, trovate ricette piemontesi rivisitate con influenze d’Oltralpe, presentate con cura su lastre di ardesia o stoviglie in legno.

Ecco le tagliatelle al ragù di cervo e porcini, la tagliata di Fassone piemontese alla Toma Blu, il filetto di maialino allo speck e prugne dolci glassate.

altre visite Piccola coccola dolce con le pesche cacao e amaretti (peccato l’aggiunta di panna spray). Starete bene. Riconquista il faccino radioso l’ottimo ristorante GARAMOND di via Pomba 14 a TORINO (tel. 0118122781), gestito da Santino Nicosia e da sua moglie Gianna, che cura la sala, ma anche i dolci. Una sosta straconsigliata, in un locale bomboniera, nel centro di Torino per gustare cucina siciliana (terra di Santino) con caponata, spaghetto alla carrettiera con colatura di alici, ma anche piemontese con plin con brodo di porcini, potendo scegliere tra piatti di carne e di pesce. Splendidi i dolci e una carta dei vini con nomi conosciuti e qualche piccola novità. Siamo stati davvero bene.

È sempre più convincente la cucina di Maurizio Camilli che lavora con impegno a LA PIAZZA di TORINO (via Durandi, 13 - tel. 01119709679).

Anche questa cucina è in odore di corona, benché abbia scelto l’informalità (e proprio per questo e per i prezzi merita un premio). La sua è una cuci90

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na di sostanza, creativa quanto basta, geniale, in un locale molto bello, adatto a tutte le situazioni. Anche la compagna Olga Peher è molto brava sui vini, in una selezione davvero unica e divertente. Andateci! Solita atmosfera d’antan con tendaggi preziosi, velluti e tavoli addobbati in modo impeccabile. Il ristorante VINTAGE (piazza Solferino, 16/h tel. 011535948) di TORINO rimane un richiamo e quasi un simbolo della buona società e della classe borghese medio-alta. Ci sono diversi menu con proposte classiche, ma con qualche nota di freschezza nuova. Ecco la battuta di fassone tagliata al coltello, gli scialatielli all’amalfitana con alici e ragù di ricciola e “la Torinese”, una versione piemontese della milanese composta da costoletta di vitello con impanatura di nocciole Tonda Gentile e grissini. Tutto molto buono.

Gli Alajmo hanno aperto a VENEZIA un luogo magnifico, un locale all’interno dello sfarzoso T Fondaco dei Tedeschi (San Marco 5556 - tel. 0412412823), realizzato in collaborazione con Philippe Starck. La novità risiede anzitutto nella proposta che si modifica nell’arco di tutta la giornata, spaziando dalla caffetteria di lusso al ristorante per una pausa pranzo o per una cena più prolungata. La proposta del menu gode della stessa versatilità e annovera persino una trilogia di pizza da scoprire: al vapore, al forno e croccante. Poi il conto, che, a persona, oscilla tra i 40 e i 60 euro. Un prezzo quanto mai piccolo per vivere un’esperienza di stile e bellezza, negli ambienti come in cucina, perché qui da AMO, tutto sembra funzionare all’unisono. Chapeau!

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altre visite Bravissimi. La nostra miglior sosta in città.

Il VECIO FRITOLIN è un’istituzione che a VENEZIA intreccia novità e storia. Il ristorante si scopre percorrendo calle della Regina 2262 Santa Croce (tel. 0415222881), dove, in un ambiente piacevolmente simile al tinello di una casa di buona famiglia, si gustano sia proposte della tradizione sia piatti di matrice innovativa, con spunti dedicati alla tendenza vegana.

Da provare il “Next Stop Rialto” un caleidoscopio di sole verdure in diverse consistenze, gli gnocchi di patate dolci con emulsione di spugnole, il branzino in 4 cotture, l’after eight al basilico con marasche e sensazione affumicata per un’esperienza difficile da dimenticare. A VERONA (vicolo San Silvestro, 10 - tel. 045592650) conquista la corona L’OSTE SCURO, dedicato alla cucina di pesce, in tutte le varianti possibili e immaginabili. Hanno una carta dei vini, dei Gin e degli Amari inenarrabile e anche una carta dei vini perfetta. E nell’ultima visita è stata una rivelazione vederli all’opera con l’uso dell’aglio nero, segno che l’attenzione a nuovi prodotti e nuove tecniche è sempre ai massimi livelli.

Proprio nel centro di VERONA, in via Amanti 6, c’è SAPORÈ DOWNTOWN, il nuovo locale (tel. 0458032221) di Renato Bosco, dedicato alla Pizza Contemporanea. Le farine sono tutte della serie Petra del Molino Quaglia, la selezione dei vini è curiosa e pesca più nei vini naturali che nei volti noti. Buona anche la sua originale selezione di birre. La cucina è a vista, e dal forno escono queste creazioni soffici e fragranti arricchite di prodotti di alta qualità. Ecco allora le sei declinazioni: la pizza Crunch a lievitazione mista, la pizza doppio crunch, la pizza senza lievito e la pizza Bagel in acqua aromatizzata. Ci sono poi la Mozzarella di pane con cottura a vapore e l’Aria di Pane. Che bella esperienza. Bravo Renato! L’osteria PONTE PIETRA a VERONA (via Ponte Pietra, 34 - tel. 0458041929) è un gioiellino di luci, anzi di luccichìi di bicchieri e bottiglie (pregiatissime) e poi ha un delizioso balconcino con i tavoli davanti all’Adige. L’offerta (con prezzi non proprio da osteria) è allettante: capesante arrostite con zucca e wasabi, gnocchi di patate all’amatriciana bianca, zuppa di finocchi brasati con olive nere e crostini, mentre tra i secondi la scelta è tra tagliata di manzo, tonno rosso, rombo con lenticchie. Si chiude con le torte della casa e c’è anche la frutta. Sosta romantica. La PICCOLA OSTERIA SARDEGNA di Sergio Coghe è alla periferia di VINOVO (TO) (via La Loggia, 28 - tel. 3400026119 - 3923784324), in una casetta a due piani. Le materie prime, di qualità, arrivano tutte dalla Sardegna. Il ricco menu si

altre visite dipana tra terra e mare, dal Gran mix di sapori di Sardegna con salumi e formaggi dell’isola, ai culurgiones, al pesce fresco crudo o in diverse cotture. I vini sono pochi ma selezionati, per un rapporto qualità/prezzo conveniente. Chi vuole mangiare sardo autentico, chi vuole fare un pasto di mare di grande genuinità e sapore, chi vuole assaporare una cucina di terra sapida e intrigante senza fronzoli, chi vuole un locale dove sentirsi come a casa, deve andare da Sergio e Antonella nel loro nuovo locale di Vinovo. A questo punto non vi rimane che acquistare il GattiMassobrio, perché le segnalazioni che ci hanno entusiasmato sono state davvero tante. Lo

L’ASTI SI FA SECCO

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spazio è tiranno, ma vi vorremmo raccontare ancora della sosta da ANDREA BERTON, che si conferma una delle più interessanti di MILANO (confermati anche TANO PASSAMI L’OLIO, mentre la tavola dell’anno a MILANO è stata ALICE). Grande cena da PIER 52, altra corona della nostra predilezione, dove l’assaggio di ostriche è un’esperienza che non si dimentica. Sul lago a MANERBA DEL GARDA il CAPRICCIO è stata un’emozione. La prima cassoeula dell’anno è stata da TESTINA a MILANO, la seconda all’ALTRA ISOLA, dal Monsignore. Ci ha commosso anche la sosta a CAPRIATA D’ORBA, dal MORO, mentre il posto da sogno in SICILIA dove vorremmo ritornare è alla LOCANDA GULFI. Tanti assaggi, tanti momenti desiderabili. Continuate a seguirci su ilgolosario.it.

ottenuto sti: l’Asti Secco Docg. È a versione inedita dell’A un cate con di ifi o vin utt e deb ne il o zio ina vist muni della denom L’inverno 2017 ha Co 52 dei o Di ern int Ro all’ , coltivate nto dall’enologo cco da uve moscato bianco un processo messo a pu do ron eso sec all’ ati ne, on zio ezi du sel rcato per una pro metodo charmat e lieviti a rchi già presenti sul me ssim ma pro i la ici dal sed n o fi e son ent nte sist Stefano. Attualme scere in modo con cre di tte ame ide o pro ò vin per un lie che ta come dio, da 700mila bottig l’agosto 2017 e si presen ha ottenuto la Docg nel co vino che promette di il Sec è sti ò, L’A per . to, mia tut dem rat ven Sop to. pas to o tut a ole he gradev dolo. A Golosaria Milan le per l’aperitivo ma anc alizio, destagionalizzan nat o di iod ni pio per il cam re i olt ers ben e div traghettare il Moscato con l’assaggio di cinqu una clamorosa anteprima o fine con profumi di nas e: bas di e tich eris 2017 è andata in scena att sso di inquadrarne le car e e un certo residuo zuc Asti Secco che ha perme a, moderata gradazion ezz sch nel fre a a ttiv on du bu pro la, a me chi nic fiori, erbe aromatiche e mento costituisce una Dry). L'Asti Secco al mo lie. ttig bo di i ion mil cherino (è uno spumante 85 gli nel 2016 ha superato vasto mondo dell'Asti che

11 anni di EURO 9,90 IN LIBRERIA E SUL SITO

comunicaedizioni.it

Compie 11 anni il libro scommessa ideato da Paolo Massobrio, Adesso 365 giorni da vivere con gusto, pensato per accompagnare la vita delle famiglie per tutti i giorni dell’anno. Con la scansione di un’agenda, ogni pagina è arricchita da consigli e curiosità per vivere il quotidiano nella sua bellezza e in armonia con i cicli naturali della vita. Ogni mese si apre con un quadro d’autore, quest’anno si tratta dell’artista biellese Michela Pomaro, suo anche il quadro in copertina. Ogni mese anche una vignetta del grande Guido Clericetti. I testi, curati da diversi autori, sono un compendio di tanti saperi raccontati in “pillole”: dalla cucina ai consigli per la salute nostra e dei nostri amici animali, alla cura della casa e del verde domestico. Tra le pagine del volume, ogni settimana trovano spazio le ricette, proposte dalla maestra di cucina Giovanna Ruo Berchera, ma anche dalle sorelle Manuela e Lucilla Di Chiara, storiche autrici specializzate nella cucina di pesce che quest’anno ci regalano anche uno “speciale” sui biscotti. Quindi le ricette con gli ortaggi di stagione di don Sandro Luparia e di Gian Maria Ghidetti, con alcuni spunti di salute e poesia. Tra le new entry di questa edizione, le preparazioni per il barbecue di Marco Agostini, e le dolci ricette del maestro pasticciere Andrea Rampinelli della storica, omonima pasticceria milanese. I consigli su sicurezza e conservazione dei cibi sono a cura di Giorgia Spigno, mentre Fabio Molinari

Immagini artistiche e un vasto team d’autori per accompagnare con gusto la vita delle famiglie 365 giorni all’anno ci porta alla scoperta di poli museali, pubblici o privati, legati al mondo dell’enogastronomia e della produzione agricola in giro per l’Italia; gli affondi sul vino sono opera di Marco Gatti mentre le curiosità sul mondo della birra sono a cura del Birriﬁcio la Piazza di Torino. Gli appunti di stile sono a cura di Monica Deevasis mentre Maurizio Lega ci racconta come prenderci cura del verde di casa nostra e ci consiglia quali parchi e giardini italiani visitare. Per arricchire lo spirito, le recensioni sui film da non perdere di Don Lucio Guizzo e, per “alzare lo sguardo” verso il bello e il buono, le opere artistiche che raccontano le stagioni secondo Opera d’Arte e i racconti per scoprire l’Universo di Elena Notari. Infine Francesco Oriolo, in questa edizione, ci fa conoscere l’arte della filiconia, forma di collezionismo più diffusa di quanto si pensi. Per i più piccoli, ecco i racconti del frutteto di Silvia Benzi. La salute infine è l’argomento delle pillole di diversi esperti: le buone abitudini quotidiane raccontate da Gionata Venesio, i suggerimenti per curarsi in modo naturale di erboristi (Mauro Raffa e Lucia Tancon) e farmacisti (Andrea Nicola), un’introduzione ai principi dell’alimentazione e del gusto secondo la medicina cinese, curata dal medico ed esperto Lucio Sotte e infine indicazioni di base per una corretta pulizia dei denti del medico chirurgo Marco Magi insieme al figlio Alberto Magi e la moglie Maria Dora Sisti. 93

cose buone

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cose buone in questo numero

diemme industria caffè torrefatti Albignasego (Padova) legù Albizzate (Varese) caseificio olanda Andria (Andria-Barletta-Trani) serra massimo noccio peppers Aramengo (Asti) foglia allegra (bar sport) Barrafranca (Enna) az. agr. christine draps tuma di pecora delle langhe Bossolasco (Cuneo)

pastificio dei profeti Capoterra (Cagliari) birrificio il maglio Cassola (Vicenza) antica distilleria quaglia Castelnuovo Don Bosco (Asti) anisetta rosati poderi di maltignano Castignano - San Benedetto del Tronto (Ascoli Piceno) gabriele bosia Cessole (Asti) pasta negri Chiuro (Sondrio) azienda agricola di piero luca Civita Castellana (Viterbo)

reolì Corigliano Calabro (Cosenza) la golosa officina Fano (Pesaro Urbino) birrificio artigianale dulac Galbiate (Lecco) ilaria spacciatrice di gusto Gazzo (Padova) coop. sociale mont fallere madame escargot Gignod (Aosta) res naturae Lecco caffè milani Lipomo (Como)

i simboli

ACETO

CAFFÈ

CARNE

CIOCCOLATO

COMMENTO DELL’AUTORE

CONFETTURE

DEGUSTAZIONE

DOLCI

DORMIRE

FORMAGGI

FRUTTA

GELATO

LIQUORI E DISTILLATI

MICROBIRRIFICI

MIELE

NEGOZI

OLIO

PANE, FARINE

PASTA

PESCE

PRODOTTI TIPICI LOCALI

RISO

RISTORO

SALUMI

SFIZIOSITÀ

SPUMANTI

VERDURA

VINI

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fattoria fiorentino Lucera (Foggia) officine dolcelatte Luserna (Trento) scovaventi Manciano (Grosseto) norcineria pan e salado Monte Del Maso (Vicenza) mancini pastificio agricolo Monte San Pietrangeli (Fermo) solotreviso Montebelluna (Treviso) alkĂ¨ italia Monzambano (Mantova) ella freschi di bufala Napoli tarallificio santa rita Nichelino (Torino)

pascale distillerie in napoli dal 1810 Ottaviano (Napoli) attilio servi Pomezia (Roma) nerofermento Ravenna i pitagorici geometrie del gusto Rende (Cosenza) biamiata Roccalbegna (Grosseto) lagano Roma azienda agricola fior rosso San Dorligo Della Valle (Trieste)

la malvizza San Giorgio La Molara (Benevento) agribirrificio altavia Sassello (Savona) caseificio pascoli Savignano sul Rubicone (ForlĂŹ-Cesena) f.lli vescera - pasta, pane e biscotti da forno Siracusa gustosiciliano.com Guarrato (Trapani) il vascello del monsignore antica acetaia Ventasso (Reggio Emilia)

dove

cose buone

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Diemme Industria Caffè Torrefatti, dal 1927 la cultura dell’eccellenza È stata una scoperta la visita a questa storica torrefazione con sede a Padova. Lo è stato ancor di più assaggiarne i ricercati caffè.

DIEMME INDUSTRIA CAFFÈ TORREFATTI ALBIGNASEGO (Padova) VIA BATTAGLIA, 69 - TEL. 0498713311 info@diemmecaffe.com - www.diemmecaffe.com www.torrefazionedubbini.com Diemme Industria Caffè Torrefatti opera nel mercato dei caffè tostati di qualità dal 1927, guidata con passione e spirito imprenditoriale dalla famiglia Dubbini. Nel 2009 l’impianto produttivo è stato ampliato e rinnovato, la moderna sede è inoltre dotata di una Sala Assaggi, in cui vengono testate e selezionate le migliori origini di caffè, e di una Sala Corsi, in cui si svolgono i corsi professionali di caffetteria. L’offerta di caffetteria comprende tre diversi blend dalla personalità ricercata – Super, Bar Prestigio e Aromatica – il Caffè Bianco decaffeinato e il Caffè Lungo, ideale per la preparazione dei caffè filtrati. Con la nuova linea Gli Speciali Diemme ha inoltre dato vita a una gamma di caffè gourmet di alto profilo, creati a partire dalla selezione di microlotti eccellenti e in grado di suscitare in tazza sensazioni non comuni, grazie alla filiera scrupolosa e alla tostatura delicata, perfezionata per ciascuna singola monorigine. Al mondo della pasticceria artigianale Diemme ha dedicato invece il

marchio Torrefazione Dubbini: primo e unico progetto in Italia che valorizza l’abbinamento tra le creazioni dei Maestri Pasticceri e il caffè, attraverso una miscela raffinata – Caffè Superiore, appositamente studiata per esaltare le emozioni del dolce – una gamma esclusiva di supporti merchandising e opportunità di crescita professionale. L’offerta di caffetteria firmata Diemme si arricchisce inoltre della linea DTè, una varietà di miscele e selezioni speciali per infusi e tisane di rara intensità, l’Orzo e il Caffè al Ginseng, le Cioccolate e gli Zuccheri.

cose buone

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Legù, una nuova frontiera dell’alimentazione. Per tutti L’idea è delle più semplici: creare una pasta adatta a celiaci, diabetici e vegani. Ma allo stesso tempo farne anche un prodotto energetico adatto per l’alimentazione degli sportivi.

LEGÙ ALBIZZATE (Varese) VIA PETRARCA, 6 - TEL. 0331995480 info@legu.it - www.legu.it Da questo insieme di idee nel 2015 è nata Legù di Albizzate, una start up fondata da due giovani, Andrea Zavattari e Monica Neri, con esperienze nel campo dell’alimentazione (la ragazza del duo è stata anche trionfatrice alla trasmissione The Chef). Legù è fatto solo con farina di legumi in proporzione variabile tra ceci, fagioli bianchi, piselli gialli decorticati, da coltivazioni italiane. I legumi sono prima cotti interi a vapore, poi essiccati a basse temperature (per mantenere il più possibile le qualità nutritive) e macinati. Non si può definire quindi pasta anche se i formati sono quelli classici che tutti conosciamo: fusilli, gigli, tagliatelle e paccheri, confezionati in moderne buste dal packaging che colpisce. E in pentola? Meglio evitare come condimenti burro e panna, che vengono assorbiti troppo, e sugo di pomodoro, che potreb-

be dare un retrogusto amarognolo per l’elevata concentrazione di sali minerali naturalmente presenti nei legumi. Meglio invece optare per verdure spadellate, pesto (anzi pesti) e pesce.

la murgia della burrata Nella Murgia poco distante dal castello di Federico II si produce giornalmente la burrata. È quello che fanno, dal 1988, Michele Olanda e la moglie Carmela.

CASEIFICIO OLANDA ANDRIA (Andria-Barletta-Trani) VIA SANTA MARIA DEI MIRACOLI, 150 - TEL. 0883551810 info@caseificioolanda.it - www.caseificioolanda.it I coniugi Olanda sono allevatori, produttori e artigiani del latte, seguono scrupolosamente le regole della tradizione e selezionano i giusti ingredienti nel loro laboratorio. Qui, da una lavorazione storica, nasce infatti una spettacolare burrata, il formaggio a pasta filata tipico di

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Andria, morbidamente elastico e dal cuore pannoso, che sa di latte fresco. Realizzano altresì le altre tipiche paste filate come mozzarella, treccia, nodini, caciocavallo (anche

fatto maturare in grotta), primosale, scamorza fresca e scamorza affumicata. Per gli acquisti c’è il punto vendita in via Severino Boezio 8, sempre ad Andria.

Sul Golosario, dopo l’entusiasmante assaggio a Golosaria Padova ho scritto: “Sfido chiunque a trovare un difetto per questa freschezza di latte”. Bravi!

Duecento varietà di peperoncino, da tutto il mondo Lo chiamano Noccio Peppers, ma il suo nome è Massimo Serra, ha 39 anni, ed è un agricoltore di Aramengo, che ha il pallino dei peperoncini. È stata la novità di Golosaria Milano, per uno degli stand maggiormente presi d’assalto.

SERRA MASSIMO - NOCCIO PEPPERS ARAMENGO (Asti) BORGATA BOI, 66 - TEL. 3396893831 massimonocciola@gmail.com Di fatto Massimo prosegue l’attività dell’azienda agricola di famiglia, giunta alla terza generazione dopo nonno Giusto, papà Vittorio e zio Giuseppe. Ma per dare nuova linfa a un’azienda che produce ortaggi per rivenderli nei mercati della zona, Massimo Serra ha investito in quella che è la sua passione, i peperoncini, e oggi, su circa 1.000 metri quadrati di terreno in serra, coltiva quasi 200 varietà di peperoncino, provenienti da ogni parte del mondo: dagli Stati Uniti all’India, dall’Italia all’America Latina, dai più piccanti a quelli più “gentili”. Tra i più piccanti c’è il Carolina Reaper proveniente dagli Usa; arriva dal Brasile il Mata Frade; è invece tutto italia-

no il Pink tiger rosa e nero. Massimo ha addirittura creato un nuovo incrocio, dall’unione di Naga dorset dall’India e di Habanero chocolate dal Messico, chiamato Ciocco Noccio. Una gran bella novità.

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È stato l’ultimo artigiano a entrare a Golosaria e anche quello che ha riscosso maggiore successo, perché i colori dei suoi peperoncini hanno destato interesse e allegria.

l’allegria in una dolce foglia Si chiama Foglia Allegra ed è un dolce che racchiude tutti i profumi e i sapori tipici della Sicilia. Ha debuttato a Golosaria, con una preventiva, particolare attenzione mediatica.

FOGLIA ALLEGRA (BAR SPORT) BARRAFRANCA (Enna) PIAZZA UMBERTO I - TEL. 3920148900 info@foglia-allegra.com www.foglia-allegra.com Al Bar Sport di questo paesino della provincia più povera d’Italia, sono stati fatti i primi esperimenti. E gli incoraggiamenti della mamma, che di cognome fa Allegro. Da qui il nome Foglia Allegra: una dedica alla mamma, prima assaggiatrice e sostenitrice del progetto che nasce nel 2011. Si tratta di una vera e propria foglia della pianta di limone, sulla quale è adagiato un croccante a base di mandorle, noci, uva sultanina e miele. La foglia si mangia per intero insieme al croccante e lascia un piacevolissimo aroma di limone in bocca. Perché tutti la potessero apprezzare nella sua golosa originalità, dal 2016 è nata la Foglia Allegra 100% vegan. Producono anche ottime paste di mandorla fatte solo con mandorle, zucchero, albume d’uovo e miele,

dove la tradizionale ricetta è stata rivisitata aumentando la percentuale di mandorla e diminuendo quella di zucchero. Sono disponibili in vari gusti (classiche, al pistacchio, al cioccolato, al caffè, al limone, all’arancia e alla cannella) e sono imbustate singolarmente per mantenere integre le loro caratteristiche e fragranza.

Un prodotto che mi ha immediatamente colpito e che a Golosaria ha ottenuto interesse benché i misteri dei corrieri abbiano fatto arrivare la produzione con un certo ritardo, mentre tutti li cercavano. Merita ordinarli telefonando. 99

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le tume di pecora delle Langhe A Bossolasco, a 800 metri d’altezza (siamo nell’Alta Langa) nascono dei campioni perfetti di Tuma di pecora delle Langhe. A produrle sono Giuseppe Veglio e la moglie Christine Draps, di origine belga.

AZ. AGR. CHRISTINE DRAPS - TUMA DI PECORA DELLE LANGHE BOSSOLASCO (Cuneo) VIA ALBA, 15 - TEL. 3428765552 - giuseppe.veglio@gmail.com Fino al 2015 Giuseppe era un manager di una famosa azienda di Alba. Il suo titolare amava molto le tume e lui, per fargli piacere, cercava i campioni migliori presenti sul mercato, ma non riuscendo mai a soddisfarlo al 100%. Così, un po’ per gioco e un po’ per sfida, decise di acquistare una decina di pecore e, con l’aiuto di un’amica contadina diventata poi chef, provò a produrre le “sue” tome. Fu un successo. Così, ritiratosi dal lavoro, imparò i segreti dell’allevamento delle pecore per dedicarsi a tempo pieno

a fare formaggi condividendo questa nuova avventura con la moglie, che è l’intestataria dell’azienda agricola. Le pecore sono nutrite con fieno biologico prodotto in proprio ed erba medica, e tutti i giorni sono condotte al pascolo. Con il loro latte di qualità, lavorato a crudo, Giuseppe e Christine producono la tuma, che vendono fresca dopo 10/15 giorni di maturazione, ma anche stagionata fino a quattro settimane. Con gli scarti della lavorazione del latte realizzano la ricotta e poi producono un formaggio simile al pecorino.

Mi sono commosso quando ho assaggiato quelle tume, che mi hanno riportato indietro ai miei primi assaggi di 30 anni fa. Mi ha colpito anche il lato umano di questa coppia di signori d’altri tempi. Se li conoscete capite perché il prodotto è di quella levatura.

la pasta artigianale che sa di grano Il Pastificio dei Profeti è un piccolo laboratorio artigianale che ha iniziato la sua attività nell’aprile del 2016 grazie all’intraprendenza dei due amici: Gianluca Orrù e Clau100

PASTIFICIO DEI PROFETI CAPOTERRA (Cagliari) VIA VENEZIA, 55 - TEL. 070729203 info@pastificiodeiprofeti.com - www.pastificiodeiprofeti.com Prima di iniziare l’attività si sono preparati frequentando corsi di formazione e facendo la gavetta in cucina. Sono quattro i formati prodotti: le penne rigate, con una

rigatura più spessa e profonda per trattenere meglio il sugo; i paccherucci rigati, da un’azzeccata combinazione tra rigatoni e paccheri; i malloreddus, come si fanno nella

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dio Crisaffi che, dopo altre esperienze lavorative, hanno deciso di realizzare il loro sogno.

parte meridionale della Sardegna, quindi più grandi e spessi e con un incavo più profondo, e infine la tipica fregula, fatta senza uova e senza zafferano, secondo la ricetta più semplice. Sono tutte accomunate dall’impiego di semole da agricoltura biologica italiana, dalla lavorazione artigianale, dalla trafilatura al bronzo e dalla lenta essiccazione a bassa temperatura. È incredibile il sapore del grano che emanano queste paste, da mangiare anche solo con un poco di olio.

Hanno debuttato su ilgolosario.it alcuni mesi fa e subito hanno ottenuto l’attenzione di alcune boutique del gusto italiane. Golosaria Milano è stata la consacrazione. Questa è anche la nostra felicità.

il segreto di una buona birra Un nuovo birrificio vicentino si è affacciato sul mercato nel 2016. Sono birre semplici e beverine, in stile. Perfette per la bella stagione.

BIRRIFICIO IL MAGLIO CASSOLA (Vicenza) GALLERIA FIRENZE, 3 - TEL. 3486613336 info@birrificioilmaglio.com - www.birrificioilmaglio.com

Nel pullulare di nuovi birrifici artigianali, molti della nouvelle vague si propongono con birre strambe, estreme, caricaturalmente luppolate. È un modo per emergere, nel mare magnum delle nuove proposte. Per farsi ricordare con birre decisamente particolari. Così, quando capita di assaggiare birre semplici, in stile, ma ben fatte, precise e appaganti, il piacere è doppio. È il caso delle birre del Maglio, birrificio nato nel 2016 dalla passione di 5 homebrewers. Hanno scelto una strada precisa: fare birre “essenziali”, senza uso di spezie o ingredienti astrusi, ma soltanto acqua, malto d’orzo, frumento, luppolo e lievito. Con risultati lusinghieri. Sono tre le referenze in produzione. La Saison – non ci sono nomi in eti-

chetta, ma ognuna ha un simbolo differente – è quel che ci si aspetta da questo stile tipico della Vallonia. Di discreto corpo, dall’amaro non invadente, e con un’importante presenza di aromi speziati e pepati – dettati dai lieviti utilizzati – che conferiscono ricchezza e complessità. È piacevole anche la Best Bitter, tipica inglese nel suo colore ambrato, molto beverina, grazie al riuscito equilibrio tra i luppoli – generosi, usati in dry hopping – e il finale maltato che bilancia il sorso. Ma la birra perfetta per l’estate è la Summer Ale che già fin dal colore dorato chiaro invita alla beva. I profumi sono agrumati e tropicali, ma non in eccesso. Il sorso, invece, è bello amaro, decisamente beverino, anche per via del grado alcolico contenuto (meno di 5%).

Una bella scoperta queste birre che hanno debuttato a Golosaria Padova e Milano. Bravissimi! 101

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T+, il nuovo liquore al tè made in Italy al 100% T+, “the new tea spirit”, è il nuovo liquore al tè nato dalla passione per la miscelazione e la sperimentazione di Luca, Fabrizio e Beppino, tre bartender di XXL Cafè di Chivasso.

ANTICA DISTILLERIA QUAGLIA CASTELNUOVO DON BOSCO (Asti) VIALE EUROPA, 3 - TEL. 0119876159 info@teapiu.com - www.teapiu.com www.distilleriaquaglia.it Inizialmente era solo un liquore “casalingo” dal gusto nuovo che veniva impiegato per creare i cocktail nelle più diverse occasioni per amici, familiari e clienti. Gli apprezzamenti riscontrati e la crescita delle richieste hanno successivamente indotto i tre creatori a effettuare tanti test per affinare la ricetta, raggiungendo il perfetto equilibrio tra gli ingredienti e a imbottigliare il liquore per metterlo sul mercato. È realizzato con pochi e semplici ingredienti: acqua di sorgente, distillato di grano tenero di qualità, zucchero e tè in foglie. Sono proprio le foglie di tè che garantiscono a T+ una naturale presenza di teina che dona un’inedita azione energizzante. Per il suo sapore ricco, aromatico e inedito e per i suoi 35% vol. può essere usato come base alcolica o come aromatizzan-

te. Sorprende infatti per l’estrema versatilità nel realizzare tanti cocktail, da quelli più classici a quelli più creativi. Ecco il TeaTonic con T+ e acqua tonica; il TeaSour con T+, succo di limone, zucchero liquido e acqua naturale; il Tejito simile al Mojito e il Teagroni con gin, campari, scorza d’arancia e di limone e ovviamente T+. È prodotto dall’Antica Distilleria Quaglia di Castelnuovo Don Bosco (At) ed è distribuito in tutta Italia da Velier di Genova.

Questo è solo uno dei tanti prodotti di questa distilleria che si è rinnovata ed è diventata un punto di riferimento solido nel mondo del bere miscelato. Cercateli!

dall’anisetta ai confettini, un gioiello marchigiano L’anice è una spezia che arriva dall’Oriente ma nel bacino del Mediterraneo ha trovato l’habitat ideale. Nelle Marche l’anice è molto diffuso e 102

ANISETTA ROSATI - PODERI DI MALTIGNANO CASTIGNANO - SAN BENEDETTO DEL TRONTO (Ascoli Piceno) VIA TAGLIAMENTO, 23 - TEL. 335308086 info@anisettarosati.com - www.anisettarosati.com Proprio nelle Marche, ad Ascoli Piceno, il Cav. Umberto Rosati acquistò nella seconda metà dell’Ottocento una farmacia in centro (da qui il nome di Farmacia Centra-

le). In città si dedicò allo studio di nuove formule farmaceutiche che valsero alla farmacia l’appellativo di “Premiata“, e tra queste anche la ricetta dell’Anisetta Rosati. Nata

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commercializzato con risultati positivi fin dal Settecento.

nel 1877 come digestivo, venne ampiamente lodata sui giornali dell’epoca per le sue proprietà rinfrescanti e digestive: le stesse caratteristiche per cui viene apprezzata anche oggi. L’Anisetta è un liquore a basso contenuto zuccherino, che fa 28 gradi alcolici, da gustare come digestivo a temperatura ambiente e come rinfrescante con ghiaccio, tre chicchi di caffè e due gocce di limone. Da provare anche la “Riserva Leone XIII“ (in onore di papa Leone XIII, grande estimatore del liquore) fatta invecchiare per 24

mesi in pregiate barriques di rovere francese che le conferiscono un colore dorato e un profumo unico. Viene distribuita dall’azienda Poderi di Maltignano di San Benedetto del Tronto (Ap) in tutta Europa e negli Stati Uniti.

il succo d’uva dottor Piotti da barbera e grignolino Questo è un succo analcolico, adatto sia agli adulti che ai bambini. L’artefice è il giovane Gabriele Bosia nella sua azienda agricola di Cessole.

GABRIELE BOSIA CESSOLE (Asti) REG. BONINO, 2- TEL. 3392024661 bosiagabriele@legalmail.it In Alta Langa Gabriele possiede molte piante di nocciole Piemonte e un piccolo vigneto di uve barbera e grignolino. Da qui l’idea, maturata con lo zio Daniele Piotti, professore all’Istituto Agrario, di realizzare un succo d’uva. La produzione è recente, infatti le prime 5.000 bottiglie sono state confezionate dopo la vendemmia del 2016 e, se saranno apprezzate come meritano, il prossimo anno l’investimento sarà maggiore. L’uva, dopo la raccolta, viene subito pastorizzata per evitare che inizi il processo di fermentazione e anche la formazione di alcol; non viene aggiunta acqua e nemmeno zucchero: la dolcezza è data solo dal fruttosio contenuto nell’uva. Una volta che il succo si è raffreddato

viene imbottigliato senza conservanti ed è pronto per essere consumato. Dalle bottigliette trasparenti si apprezza il bel colore rosso rubino, limpido, il profumo richiama il vino e il sapore è naturalmente dolce e di buon equilibrio. Dissetante e rinfrescante si può bere in ogni momento della giornata.

Mi è piaciuto molto, ma non era la prima volta che assaggiavo un prodotto da uve. Il fatto è che tutti gli altri campioni sono stati deludenti, mentre questo, finalmente, mi ha convinto: senti la dolcezza piena dell’uva, la consistenza liquida e non troppo pastosa (perfetto equilibrio) e sai di bere qualcosa di salutare. Per me è promosso a pieni voti. Anche perché basta assaggiarlo per convincersene.

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la pasta della Valtellina Tra le montagne valtellinesi bisogna cercare questo pastificio biologico che produce con tecnologie innovative, ma in modo artigianale, pasta di semola di grano duro da filiera italiana certificata e pasta di grano saraceno integrale bio.

PASTA NEGRI CHIURO (Sondrio) VIA NAZIONALE, 19 - TEL. 3312739549 info@pastanegri.com www.pastanegri.com L’acqua impiegata è quella che sgorga da fonti naturali tra i 1.200 e i 1.400 metri, le trafile sono in bronzo per dare la tipica ruvidezza alla pasta, che permette al condimento di aderire perfettamente al prodotto. L’essiccazione è lenta e può durare dalle 12 alle 24 ore a seconda della tipologia di pasta, a una temperatura che non supera mai i 50°C per mantenere integre tutte le caratteristiche organolettiche e le proprietà nutrizionali della materia prima. Infine il confezionamento è eseguito a mano, garantendo così un controllo individuale e accurato del prodotto finale.

Con il grano duro Francesco Negri realizza conchiglie rigate, caserecce, spaghetti tagliati a mano, fusilli, maccheroni e lumaconi; con il grano saraceno invece conchiglie, ditalini, maccheroni e i classici pizzoccheri.

crema di nocciole superba a Civita Castellana Forse non tutti sanno che la Provincia di Viterbo dagli anni ‘90 ha il primato nazionale per la produzione delle nocciole, nella varietà Tonda gentile romana. Ed è proprio su questa nocciola che sei anni fa ha puntato Luca Di Piero.

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AZIENDA AGRICOLA DI PIERO LUCA CIVITA CASTELLANA (Viterbo) VIA NEPESINA, 53 - TEL. 3397967305 dipieroluca@hotmail.it www.aziendaagricolalucadipiero.it Nei terreni di Civita Castellana, a inizio ‘900, il nonno aveva un’azienda agricola di 40 ettari destinati a seminativo e pascolo. Il nipote Luca negli anni ‘80 ha piantato vigne, ulivi e noccioli e da circa 15 anni l’azienda è a conduzione biologica. Di recente il laboratorio produce tre creme spalmabili chiamate nòcciola, che si caratterizzano per l’alta percentuale delle nocciole, la ridotta quantità di zucchero (dal

20% al 30% di zucchero di canna biologico), e la totale assenza di oli aggiunti. Le nocciole utilizzate per la trasformazione sono di una miscela di Nocciole Gentile Romana,

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modo particolare. La vaniglia è di altissima qualità e naturale (una miscela di due varietà ); il cacao in polvere e il burro di cacao sono di un’azienda italiana che produce alta qualità. C’è poi la Fondente con il 60% di nocciole e il 14% di cacao, la Classica con il 65% di nocciole e la Nocciola con il 70% di nocciole. Ci sono anche due tipi di olio extravergine: uno da cultivar Canino, molto delicato ed equlibrato, l’altro da un blend di Leccino, Maurino e Frantoio, dal sapore più intenso e amarognolo. Questi prodotti eccezionali si posNocchione e Nocciola Rosa, accusono ordinare direttamente in ratamente selezionate e tostate in azienda. Credo di aver assaggiato tantissime creme di nocciole ma queste sono decisamente di una qualità superiore, mai stucchevoli, capaci di mantenere una compattezza di gusto e una freschezza inusitata. Ma mi ha colpito anche l’olio, segno che Luca sta lavorando con una perizia fuori dal comune per raggiungere questi vertici di qualità. Si può dire che è il miglior prodotto dell’anno del mio Golosario?

l’innovazione dell’olio spalmabile È un olio extravergine, ma ha la consistenza spalmabile del burro e della margarina ed è particolarmente adatto ai consumatori vegani.

REOLÌ CORIGLIANO CALABRO (Cosenza) ZONA INDUSTRIALE SETTORE 3 - TEL. 0984465791 info@reoli.it - www.reoli.it Si chiama Reolì ed è un brevetto tutto made in Italy, nato grazie a un progetto sviluppato nei laboratori dell’Università della Calabria come risposta alla crescita del consumo di grassi insieme alla richiesta di un’alimentazione più salutistica. Si è voluto trovare un sostitutivo sia al burro di origine animale, che è ricco di colesterolo e di lattosio, sia alle margarine a base di grassi idrogenati o di olio di palma. Reolì è un condimento cremoso, che ha la stessa consistenza, aspetto e versatilità di burro e margarina,

ma che è 100% vegetale e ricco di antiossidanti. Può essere impiegato per mantecare un risotto, per cuocere la carne e le verdure in padella, per realizzare creme e gelati, ma che è ottimo anche semplicemente a crudo, spalmato sul pane con la marmellata. Reolì è in tre tipologie: Extravergine, con olio extravergine al 60%, acqua al 19% e burro di cacao; Girasole, a base di olio di semi di girasole, acqua e burro di cacao e Girasole Anidro, per gli impieghi come ingrediente di preparazioni alimentari.

Ha debuttato a Golosaria Padova, ma quest’anno sono stati tanti i giornali che hanno parlato di loro e di questa eccezionale innovazione. Benvenuti nel mondo di Golosaria! 105

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i biscotti creativi di Susanna si gustano a tutte le ore In questo laboratorio con negozio la pasta frolla viene declinata in creazioni di biscotteria artigiana dolce e salata.

LA GOLOSA OFFICINA FANO (Pesaro Urbino) VIA M. NEGUSANTI, 5 TEL. 07211795188 info@lagolosaofficina.it www.lagolosaofficina.it L’artefice è Susanna Chiappa che, dopo avere frequentato corsi di pasticceria e studiato chimica degli ingredienti, ha sperimentato dosaggi, impasti, cotture e abbinamenti. Nel luglio 2016 ha realizzato il suo sogno: ha creato il brand, messo a punto le sue ricette puntando sulle eccellenze agricole della sua terra, affiancandole talvolta a materie prime di altre regioni e anche di altre parti del mondo. L’idea portante è stata quella di svincolare l’idea del biscotto legato solo alla prima colazione, per presentarlo come un prodotto adatto a essere gustato in diversi momenti della giornata. Ecco allora la linea di biscotti dolci che annovera quelli ai cereali con nocciole e frutti rossi, quelli al cioccolato fondente e noci macadamia, la Fettina alle amarene di Cantiano e coriandolo per un risultato fresco, caratterizzato dalle note acidule delle ciliegie selvatiche. E poi il Diamantino alla tripla nocciola e il Cantuccino alle mandorle, noce moscata e Zafferano del Montefel-

tro: un’originale interpretazione del classico biscotto della tradizione toscana. Abbiamo assaggiato anche i biscotti salati, sorprendendoci con i biscottini con olive nere, peperoncino e semi di finocchio a base di pasta briseé, dal sapore deciso ma di grande equilibrio; originalissima la versione salata e mignon della Sbrisolona con formaggio di fossa di Sogliano, nocciole e curcuma (grandiosa invenzione); infine i Torcetti di Enkir al germe di grano ed erbe aromatiche, realizzati impiegando la farina di enkir (un antico cereale), le erbe profumate del Mediterraneo e poi ripassando i torcetti anziché nello zucchero, nel germe di grano.

A Missaglia (Lc) c'è un pasticceria mitica, che dal 1958 appartiene ed è gestita da Giancarlo Comi, dal 1998 affiancato dal figlio Emanuele, oggi titolare del bel negozio nel cuore della Brianza. Qui il cavallo di battaglia è il panettone classico, classificato tra i 10 migliori d’Italia, che è prodotto tutto l'anno. Ci sono anche l'Amor Polenta, con farina di mais, nocciole e noci e il Pan Strià fatto con pasta di panettone e arricchito di prugne, fichi, albicocche e noci, oltre a torte, mousse, bavaresi e una vasta gamma di brioche per la colazione. A Golosaria Milano hanno festeggiato i 60 anni di attività: complimenti! (Pasticceria Comi - via Cavour, 4 - tel. 0399241274 - www.pasticceriacomi.it)

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la birra del lago di Como Nel 2014 un gruppo di amici con una birra in mano dà l’avvio a questo microbirrifcio che ha il lago di fronte. Ma c’è anche un grande desiderio dentro: unire il lavoro di tutti i giorni con la passione di sempre.

BIRRIFICIO ARTIGIANALE DULAC GALBIATE (Lecco) VIA DELLE BAZZONE, 2/A - TEL. 0341540711 info@birradulac.it - www.birradulac.it DuLac si propone come un simbolo del lago di Como e i nomi del birrificio e delle birre in dialetto “lagheé”, rappresentano un evidente tributo ai luoghi in cui ha preso vita. Tra le birre prodotte, ecco la Durada, tripel eccellente caratterizzata dall’uso del miele di tiglio (e un intrigante pepe rosa); la Scura, in stile oatmeal stout; la BiaNcHina, blanche in equilibrio tra spezie e freschezza, l’Ambrada, una Belgian Pale Ale tradizionale in stile; la Ciara, bohemian ale decisamente beverina; L’Oasi, unaFruit Ipa carat-

terizzata dal pompelmo fresco; la ResegApa, american pale ale decisa e luppolata e La Maron, birra speciale alle castagne.

L’ennesima start up che è venuta a Golosaria quest’anno e che ha confermato di essere sulla strada giusta. La birra alle castagne è buonissima, ma anche le altre birre mi hanno colpito per l’equilibrio immediato, senza eccessi, ma con una linearità che piace.

grissini e lingue di pura impronta piemontese Dopo aver ereditato dal padre un forno artigianale ad Alba, l’imprenditore veneto Mirko Costanzo, con una brillante esperienza nel settore del design alle spalle, decide di cambiare la sua professione e imparare un nuovo mestiere.

ILARIA SPACCIATRICE DI GUSTO GAZZO (Padova) FRAZ. GROSSA - VIA BIXIO TEL. 3925422774 mirko.up@gmail.com www.spacciatricedigusto.it Così impiegando lieviti vari, farine tipo 1, farine di cereali e farine di grano ha prodotto una teoria di grissini che comprende quelli all’olio di oliva, all’acqua, con nocciole Piemonte e gli integrali, e poi le focacce integrali per aperitivi e il cavallo di battaglia: le lingue all'olio, chiamate LE 25 perché sono lunghe 25 centimetri. Non mancano i prodotti dolci da forno, come quelli realizzati con

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nocciole Piemonte: la Fugàssa di Ilaria, una sorta di torta bassa e morbida, ricoperta di granella di nocciola e i mitici baci di dama; e poi i torcetti della tradizione pie-

montese. Grazie alla collaborazione con l'azienda Il Mongetto di Vignale Monferrato (Al) è nata anche una linea di confetture, composte, conserve e sughi artigianali. Ogni prodotto è curato nel packaging e identificato da nomi originali: per esempio le etichette di lingue e grissini sono realizzate a forma di cartolina con tanto di timbro e francobollo (finti!) e con una frase di accompagnamento, mentre le composte si chiamano "Preludio al piacere", "Tripudio di fichi" e "Trionfo Giallo". Ricordiamo che l'azienda ha sede a Gazzo (Pd), ma la produzione resta in Piemonte, ad Alba (Cn), in Valle Rossi.

madame escargot, la lumaca di montagna Grazie alla collaborazione con l’Istituto Nazionale di Elicicoltura di Cherasco, la Cooperativa Sociale Mont Fallere ha creato in Valle d’Aosta il primo allevamento di lumache a ciclo biologico.

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COOP. SOCIALE MONT FALLERE - MADAME ESCARGOT GIGNOD (Aosta) LOC. CHEZ CENTIN, 1 - TEL. 3485107429 - info@montfallere.it - www.montfallere.it Nel 2015, in un ex vivaio regionale incolto, ai 1.000 metri d’altitudine del Comune di Gignod, è nato Madame Escargot, un allevamento all’aperto che rispetta i tempi di crescita naturali delle lumache, alimentate solo con verdure, ortaggi e cereali selezionati. Le chiocciole vengono allevate all’interno di recinti diversi a se-

conda che siano destinate alla riproduzione o all’ingrasso. Quando raggiungono la giusta calibratura vengono raccolte manualmente, spurgate e confezionate in reti per la vendita diretta. Dopo questa prima sfida, ossia allevare le lumache in un ambiente difficile come quello di montagna, che richiede maggiori attenzioni, costanza e passione, Gaetano Aiello, il responsabile del progetto di Madame Escargot, ha voluto bissare e completare la filiera, occupandosi anche della trasformazione e del confezionamento. Così sono nati tre sughi pronti in barattolo realizzati da Mircko Zago, chef valdostano molto conosciuto in Russia, dove è stato cuoco al Cremlino e giurato di Masterchef. Si tratta di una sorta di ragù a base di lumache e di prodotti del territorio valdostano e di una carbonada, sempre di lumache. Da provare!

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tutte le virtù del rabarbaro Due giovani (e innamorati), una pianta ornamentale (e commestibile) e un nuovo marchio per una start up dal grande avvenire.

RES NATURAE LECCO VIA ALLA BONACINA, 31 - TEL. 3331113430 info@resnaturae.com - www.rabarbaroitaliano.it

Un debutto a tutti gli effetti, quello di Maria Cazzaniga e Giovanni Mazzucotelli, 23 e 26 anni, ideatori di questa start up di Lecco e depositari del marchio Rabarbaro Italiano. Dopo gli studi alla facoltà di Agraria, iniziano a coltivare piante aromatiche, tra cui il rabarbaro. Si interessano a questa radice e, quando ricevono in dono un terreno di 1.200 mq, decidono di puntare tutto proprio sul rabarbaro. Nel 2015 registrano il marchio Rabarbaro Italiano, nel 2016 iniziano la produzione e oggi sono 7 le varietà coltivate, di cui curano ogni fase, dalla semina alla raccolta. Da aprile a ottobre si possono acquistare i gambi freschi, raccolti a mano, puliti e confezionati in sac-

chetti microforati, dal gusto piacevolmente aspro e dolce al contempo, che sono molto ricercati dai cuochi oppure i gambi trasformati. Ecco la confettura extra (colore arancio antico) contenente ben il 125% di rabarbaro su 100 g di prodotto, addolcita solo con zucchero di canna, dal sapore aspro e fruttato, che si presta per torte e dolci e per accompagnare i formaggi sia freschi sia stagionati. La composta con almeno il 70% di rabarbaro e poco zucchero, perfetta coi formaggi e con le carni (ha colore verde e un accento più spiccato di acidità); infine il nettare con il 65% di rabarbaro, zucchero di canna e acqua, da bere a colazione o merenda, ma anche dopo i pasti come digestivo.

È stato un altro dei prodotti straordinari di Golosaria Milano. E approfittiamo di queste pagine per augurare loro un grande futuro, ancora di più perché Maria e Giovanni, all’inizio del 2018, convoleranno a nozze. 109

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80 anni di Milani con un nuovo stabilimento e un museo dedicato L’azienda di Lipomo rivoluziona lo stabilimento e apre un’esposizione dal chicco alla tazzina

CAFFÈ MILANI LIPOMO (Como) VIA PROVINCIALE PER LECCO, 811 – TEL. 031280778 info@caffemilani.it - www.caffemilani.it

È il 1934 quando Celestino Milani apre un bar nel cuore di Como e soli tre anni dopo - nel 1937 - acquista la sua prima torrefazione. Qui inventa la sua miscela Milani Bar che conquista i locali di Como e diventa il primo gradino di una lunga storia continuata con il figlio Pierluigi che studia sul campo (in Costa Rica) e, negli anni Settanta, amplia la produzione con un nuovo stabilimento a Lipomo. Altra svolta gli anni Novanta, quando Milani è la prima torrefazione a proporre i caffè monorigine nella linea Puro che lancia nei locali di propria concezione, le caffetterie Caffè&Caffè. L’ultima svolta due anni fa, coincidente con l’arrivo in azienda della terza generazione rappresentata da Elisabetta Milani specialista in marketing. Nasce così l’Altascuola 110

Coffee Training che offre un sistema completo e avanzato di corsi di formazione e aggiornamento teorici. Mercoledì 7 giugno è stato tagliato il nastro nelle nuove aree dello stabilimento, progettate dallo Studio Castiglioni & Nardi AA di Varese, che vedono, come fiore all’occhiello, l’edificio dell’esposizione capace di immergere completamente il visitatore nel mondo della tazzina. Il percorso prende il via dal secondo piano con il caffè verde. Qui sono protagonisti i paesaggi delle coltivazioni, le immagini dei fiori bianchi del caffè, simili per forma e profumo al nostro gelsomino, le drupe mature al cui interno si trovano due chicchi, i processi di lavorazione e poi attrezzature che mostrano il trasporto, la selezione con appositi “setacci”, i crivelli,

cose buone

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con cui sono classificati i chicchi. Ancora, i sacchi con il verde da guardare, toccare per verificare la durezza, la resistenza e l’assenza di profumi di ciò che, con la tostatura, diventerà un chicco di colore marrone che crescerà in volume, perderà in peso, si farà molto fragile, ma soprattutto ricco di una gamma aromatica intensa e ricchissima. Sul fondo della sala una serra propone alcune piante di caffè arabica mentre, al centro, spicca una struttura di legno a forma di doppia foglia: al suo interno si trovano immagini del caffè al microscopio: chicchi verdi,

tostati e macinati, ingrandimenti delle foglie: particolari invisibili a occhio nudo che affascinano. Il primo piano è dedicato alla trasformazione del caffè in bevanda con una sezione sugli strumenti per la preparazione del caffè in ambito domestico e una sulle macchine professionali, da quelle a vapore fino a quelle a leva e, ancora, le prime macchine espresso. Quest’area è collegata tramite passerella - che si affaccia sulla torrefazione - alla sala corsi. È possibile visitare l’Esposizione Caffè Milani ogni primo e terzo venerdì del mese.

formaggi sotto l’egida di Federico II Ai piedi della collina dove sorgeva Castelfiorentino, ora area archeologica, oggi ha sede l’Azienda Agricola Zootecnica Fiorentino di Michele Schiavone, provetto casaro.

FATTORIA FIORENTINO LUCERA (Foggia) VIA G. BRUNO, 5 - TEL. 3201197424 info@fattoriafiorentino.it - www.fattoriafiorentino.it Michele è la quinta generazione di una famiglia di pastori agricoltori dall’800 e il primo formaggiaio. Con le capre aveva cominciato nel 1909 il nonno, anche lui Michele, erano capre di razza garganica, adatte all’allevamento brado. La caseificazione è assolutamente naturale: latte crudo, nessun fermento aggiunto e sale come unico conservante. La produzione, a coagulazione presamica è di circa 30 quintali al mese che vengono messi in commercio dopo l’affinamento e 180 giorni di stagionatura su assi di legno grezzo. Tra questi notevoli sono il Cacio d’Ebano, con la crosta protetta da cenere d’olivo, il Ghibellino ricoperto da crusca di grano, il Guelfo lavato con vino rosso e l’imperdibile Castelfiorentino, affinato con olio e aceto di vino. Sono caciotte dolcissime dalla pasta cremosa che

acquistano un po’ di piacevole piccantezza con la stagionatura. Entusiasmanti anche le argille, dalla morbidezza inconfondibile, di capra, vacca o pecora e dalle varie pezzature, dove la superficie viene ricoperta da argille purissime e ultimo, il Florem, un piccolo capolavoro: latte vaccino, crosta sottile, affinato con un infuso di fiori di malva, rucola e arancio, presentato ricoperto di fiori, degno dell’eleganza della corte federiciana.

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B O U T I Q U E

F A C T O R Y

R E L A I S

DOLCELATTE Fatta con amore sotto le stelle

DOLCELATTE

Fatta con amore sotto le stelle

www.officineDOLCELATTE.it

cose buone

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se il mattino è Dolcelatte Dolcelatte è una crema di latte dolce, amabile ma con poche calorie e moltissime proteine. L’ha ideata Laura Casali, dopo averne ritrovato la ricetta nelle antiche cucine del castello nel centro della Francia.

OFFICINE DOLCELATTE LUSERNA (Trento) CENTRO ARTIGIANALE LOC. PLETZ VON MOTZE, 1 - TEL. 3939152811 direzione@officinedolcelatte.it www.officinedolcelatte.it Impiegando solo latte di montagna delle malghe venete e trentine (oltre i 600 metri d’altezza), proveniente solo da bovine autoctone che utilizzano superfici foraggere gestite secondo le norme di tutela della biodiversità vegetale, Laura e il marito Umberto hanno dato avvio alla produzione, appoggiandosi al caseificio di Asiago. Il latte viene pastorizzato e messo nei cuocitori assieme alla vaniglia del Madagascar e altri aromi naturali segreti. Dopo il giusto tempo di cottura, ecco una crema in vasetto dalle riconosciute proprietà nutraceutiche, che ha nella versatilità in cucina il suo grande punto di forza. Proposta nella versione base di latte puro di malga e nelle varianti alla grappa, whisky, rum, cognac e

brandy, è ideale per il consumo domestico, ma in mano a chef e altri professionisti dà ulteriori sviluppi. Per capirci, gli utilizzi di Dolcelatte sono un’alternativa alle comuni creme al cucchiaio in commercio, quindi spalmata su pane caldo e fette biscottate, ma anche come guarnitura per crostate, gelati e dolci da forno in genere.

Davvero fantastico. Un prodotto che quando lo conosci non puoi più farne a meno. A Golosaria Padova e Milano hanno debuttato, ottenendo un successo senza pari.

olio, pelati e miele dal sud della Toscana Un podere nelle campagne di Manciano, una coppia di attori e gourmet e la passione per i prodotti della terra: questi i cardini su cui si fonda l’azienda Scovaventi.

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SCOVAVENTI MANCIANO (Grosseto) LOC. LA CAMPIGLIOLA PAGLIETO, 56 TEL. 066781695 info@scovaventi.it - www.scovaventi.it Nata nel 2015 grazie a Luca De Filippo e Carolina Rosi, che hanno iniziato a trasformare gli ortaggi della loro proprietà e a piantare alberi di ulivo, oggi conta ben 1.650 ulivi e si avvale della collaborazione dei figli di Luca e di uno staff affiatato.

cose buone

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Ricordiamo in primis l’olio Evo Ostro, ottenuto in un frantoio a ciclo continuo che lavora le olive entro 24 ore dalla raccolta. E poi ‘O Core Rosso, pelati di pomodoro varietà Cuore di Bue, coltivati in parte a Manciano e in

parte nella penisola Sorrentina, raccolti e pelati a mano; infine il miele millefiori di Toscana, molto profumato e aromatico, di un bel colore ambrato, che viene anche proposto con il peperoncino e con lo zenzero.

la miglior sopressa dell’anno Pan e Salado è un'azienda di 8 ettari che lavora in collina, in un ambiente ben conservato a livello naturalistico, dove si coltivano con tecniche ecocompatibili mais, frumento e prato e dove, dal 1963, si allevano suini.

NORCINERIA PAN E SALADO MONTE DEL MASO (Vicenza) VIA PANIZZON DAL MASO, 4/B - TEL. 0445605996 panesalado@gmail.com Gli animali sono nutriti in modo semplice e sano e allevati con grande attenzione per il loro benessere. Le loro carni vengono trasformate, nel laboratorio di proprietà, negli insaccati tipici della terra vicentina. La lavorazione è ancora manuale e artigianale,

mentre la stagionatura è effettuata in cantine naturali. La tradizione familiare è seguita puntualmente negli insaccati tipici vicentini come la sopressa con e senza aglio, i classici salami, la pancetta, i cotechini e ancora le tipiche sopresse con filetto.

Fantastica la sopressa, che abbiamo iniziato a conoscere nel negozio di Antonio Baggio a Bassano del Grappa. Una delle migliori assaggiate quest’anno.

una storia di studi, recupero di cultivar antiche. E agricoltura... Si chiama Turanico, è una varietà di grano originaria del Khorasan che si è diffusa in Italia in tempi antichi, ma è stata dimenticata fino a una decina di anni fa quando la cooperativa Prometeo di Urbino, in collaborazione con Oriana Porfiri, agronomo esperto in cereali, ha valutato diverse linee di grano turanico e ha ricostruito la filiera dal seme alla prima trasformazione.

MANCINI PASTIFICIO AGRICOLO MONTE SAN PIETRANGELI (Fermo) CONTRADA SAN RUSTICO - TEL. 0734969311 info@pastamancini.it - www.pastamancini.it L’idea di puntare sul grano Turanico si è rivelata vincente perché questo cereale ha una particolare caratteristica: un glutine poco tenace e facilmente digeribile, come hanno riscontrato diversi studi. L’azienda agricola Mancini ha studiato questi cereali, li ha macinati a pietra, e ha realizzato uno spettacolare spaghetto che in cottura sprigiona tutto il profumo di questo grano. Questa storia è però solo l’ultimo miglio di un’azienda che ha fatto molta strada: dal 1938 infatti la famiglia Mancini coltiva sulle colline 115

cose buone

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marchigiane il grano duro delle varietà San Carlo e Levante. Dagli anni Duemila la pratica agricola è stata ulteriormente affinata e tutti i prodotti rispondono ai protocolli della Buona Pratica Agricola che migliora la qualità e riduce l’impatto ambientale. Contemporaneamente, nel 2001, decide di affiancare alla coltivazione un’attività artigianale

di produzione di pasta con trafilatura al bronzo ed essiccazione lenta su telai di legno a bassa temperatura che migliora le caratteristiche organolettiche. Il risultato è una pasta che reca sulle confezioni l’annata del raccolto, che sarà diversa anno dopo anno, perché unica ad ogni annata. Un’idea innovativa che i migliori ristoratori hanno già imparato a conoscere.

A marzo ho fatto una prova esaltante e inequivocabile di vari tipi di pasta e quella di Mancini era diversa fin dal colore, ma anche nella consistenza. Una pasta che aveva un sapore, cosa che molte paste non hanno. E lì ho capito il grande regalo che mi fece Vittorio Beltrami nel 2003 quando nel suo negozio mi fece assaggiare la pasta di Mancini solo con olio, pepe e scaglie del suo formaggio di fossa. Un assaggio memorabile che ricordo ancora: la pasta non era un succedaneo, ma la protagonista che esaltava l’olio di Cartoceto e quel cacio. Sopra a tutto il Verdicchio Podium di Garofoli. Come dimenticare, nonostante siano passati 14 anni. Grande Massimo Mancini!

sughi, biscotti e confetture nel segno di Treviso Solotreviso è una bella azienda di Montebelluna che ha iniziato a far conoscere i tanti prodotti dell’artigianato alimentare trevigiano e veneto, grazie ai tre marchi Solotreviso®, Terreserenissime® e Solorosso®.

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SOLOTREVISO MONTEBELLUNA (Treviso) VIA MONTE CORNELLA - TEL. 3478257310 tilla.solotreviso@gmail.com www.solotreviso.it Ecco così un ventaglio di prodotti, dai dolci e biscotti alla pasta e al riso, ai sughi e alle confetture, con grande attenzione alla selezione dei fornitori. Il marchio Solorosso® comprende i prodotti a base di radicchio rosso di Treviso come i tagliolini, il pane e i biscotti di pasta frolla. Sotto il marchio Solotreviso® invece ci sono il pregiato riso di Grumolo delle Abbadesse che incontra i prodotti

cose buone

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tipici veneti (come asparagi o radicchio), le tante confetture extra: di giuggiole, di fichi, di prugne, di sambuco raccolti nelle campagne venete e infine le composte (cren e mela) e le mostarde (ortica e miele). Ma i prodotti che più ci hanno colpito sono stati i sughi, in tante,

originali varianti, come il sugo al tarassaco che viene raccolto a mano in primavera, quello alle ortiche selvatiche che può essere impiegato anche come ripieno delle crespelle o dei panini e il sugo in saor per realizzare i famosi bigoli in salsa della tradizione veneta.

È una delle aziende che più mi hanno colpito quest’anno per l’altissimo livello di distinzione che ha saputo mettere in atto.

l’alkekengi italiano, in ogni sua sfumatura ALKÈ ITALIA MONZAMBANO (Mantova) STRADA ZERBI, 1 - TEL. 3484817459 az.alkeitalia@gmail.com www.alkeitalia.com

A Sirmione, nel Bresciano, l’azienda Alke italia ha messo a dimora le prime 12mila piante di alkekengi in Italia. Ed è nata una mostarda delicatissima.

L’esperimento ha avuto successo e oggi, a tre anni di distanza, sono già salite a 90mila. Ma cos’è l’alkekengi? È una pianta erbacea con una parte commestibile racchiusa nella bacca che in genere matura da luglio ai primi freddi. Il gusto oscilla tra pesca e ciliegia con note di agrumato che lo caratterizzano e che possono essere sfruttate al meglio proprio nella preparazione di confetture e mostarda. Le bacche essiccate possono essere utilizzate come integratore di vitamina C e A, di cui è molto ricco,

oppure in preparazioni diverse. Oltre al frutto mostardato, sono da assaggiare le confetture sempre in purezza oppure con mirto, con mela cotogna, con fico d’india, con le ciliegie, con i cachi.

Questa mostarda l’ho trovata adatta persino col pesce. Sicuramente con le carni bianche e con certi formaggi freschi. Spettacolo che ha debuttato al Festival della Mostarda di Mantova e a Golosaria. 117

cose buone

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l’arte della mozzarella di bufala campana La storia di Ella comincia nel 2015, con un obiettivo ben preciso: riproporre in modo rigoroso i sistemi di allevamento delle bufale, i processi di trasformazione e i prodotti della tradizione, ma con un occhio particolare alle nuove esigenze dell’alta ristorazione e dei consumatori gourmet.

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ELLA FRESCHI DI BUFALA NAPOLI VIA A. GRAMSCI, 17/B - TEL. 34881104030 info@elladibufala.it - www.elladibufala.it Questa produzione nasce da una tradizione di famiglia ben radicata, cominciata nel 1969 da Benito La Vecchia, quando imparò la difficile arte della caseificazione del latte di bufala. Alla fine degli anni ‘70, Benito divenne il titolare dell’azienda in cui operava come casaro e nel 1984 decise di trasferirla ad Alvignano, a metà strada fra il Parco Regionale del Matese e il Parco Naturale Taburno-Camposauro, territorio ideale per l’allevamento delle bufale. Nasceva così il Caseificio Il Casolare, il cui prodotto simbolo è stato la Mozzarella di Bufala Campana. Agli inizi degli anni ‘90, Benito trasferì quindi la proprietà dell’azienda ai figli Domenico e Pasquale che ancor oggi sono alla guida del caseificio, dove seguono personalmente, coadiuvati dalle rispettive famiglie, tutte le fasi della produzione e della commercializzazione, oggi rivolta essenzialmente al mercato regionale. Punta di diamante di Ella sono senza

dubbio le mozzarelle di bufala dop, anche affumicate. Realizzate con latte 100% bufalino, che arriva ogni giorno dalle fattorie vicine appartenenti all’area delimitata dalla Dop, caglio, sale e nessun altro ingrediente. La lavorazione è manuale: i casari infatti “mozzano” ogni pezzo con l’indice e il pollice come vuole la tradizione secolare e poi confezionano la mozzarella in una pratica ed ecologica busta con manico. Da provare la Pagliarella, la versione affumicata, dal sapore più intenso, ideale nella preparazione delle insalate e la Trezzetella, a forma di treccia, dalla struttura più tenace e fibrosa rispetto alla classica forma a sfera. La gamma dei formaggi di Ella comprende anche la ricotta di bufala, cremosa, spalmabile e leggera; e il formaggio morbido a crosta fiorita Gourmella, dove il latte di bufala, in seguito alla leggera stagionatura, esprime tutti i suoi aromi.

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se i taralli son piemontesi... Il loro debutto a Golosaria è stata una consacrazione.

TARALLIFICIO SANTA RITA NICHELINO (Torino) VIA NINO BIXIO, 62 - TEL. 3275597833 info@tarallificio.com - www.tarallificio.com Si tratta del Tarallificio Santa Rita di Nichelino, anche se, per dirla tutta, le origini dei due titolari, Massimiliano Loda e Michelina Ciccone, sono assolutamente pugliesi. Lei è di Cerignola, dove per circa vent’anni ha lavorato in un tarallificio locale imparando il mestiere; lui, pur essendo nato a Torino, discende da una famiglia di Canosa. L’attività è molto recente, avendo aperto i battenti ufficialmente nel mese di marzo 2017. La decisione è maturata in famiglia quando la signora Michelina, su insistenza del marito, gli ha preparato i taralli della sua terra. Massimiliano non ne aveva mai assaggiati di così buoni e lo stesso giudizio lo hanno espresso tutte le persone che li hanno provati. Da qui l’idea di iniziare una produzione più cospicua, destinata a essere commercializzata.

Così oggi, nel suo tarallificio intitolato a Santa Rita, alla quale marito e moglie sono particolarmente devoti, Michelina ne prepara una decina di varietà: tradizionali, al peperoncino, al finocchio, alla cipolla, alle olive, al rosmarino, al sesamo, al pepe e alla pizzaiola. Sono realizzati con farine di mulini artigianali, olio extravergine di oliva, una piccola percentuale di strutto, sale, vino bianco. Accanto ai taralli ricordiamo anche i biscottoni per la prima colazione, da inzuppare, e per l’autunno è prevista una linea di baci di dama, omaggio alla terra piemontese.

la distilleria del Vesuvio La China Vesuvio è un infuso prodotto in modo artigianale a base di erbe, ottenuto da una ricetta molto antica. Per le proprietà delle erbe mediche in esso contenute, questo liquore fin dai tempi più lontani era consigliato per favorire la digestione dopo i pasti, per curare

PASCALE DISTILLERIE IN NAPOLI DAL 1810 OTTAVIANO (Napoli) VIA RANIERI, 1 - TEL. 3392189145 chinavesuvio@gmail.com www.chinavesuvio.com La China Vesuvio è oggi realizzata dalla Distilleria Pascale di Ottaviano, che vanta una lunga storia. Nacque infatti nel 1810 con François Pascal, alchimista francese trasferitosi a fine 1700 nel Regno delle Due Sicilie per curare diverse malattie diffuse tra il popolo e nell’esercito. Pascale mise così a punto la ricetta di questo elisir, indicato per favorire la

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l’inappetenza prima dei pasti o come antimalarico.

digestione e contro gli stati febbrili. Il successo fu tale che il figlio Giu-

seppe creò la distilleria proprio per produrlo su vasta scala. Oggi, dopo cinque generazioni, la Distilleria Pascale produce accanto alla China Vesuvio dall’infusione di ben 74 erbe aromatiche, una vasta gamma di liquori e grappe: il Limoncello del Vesuvio, il Nocino al vino, il Maraschino, l’Assenzio (di sole erbe 100% o con l’aggiunta di guaranà e ginseng), la grappa, il rhum e i golosissimi babà mignon imbevuti nel limoncello.

un campione delle paste lievitate Attilio Servi è un campione assoluto di arte pasticciera, in particolare delle paste lievitate, quindi dei grandi dolci delle feste, dal panettone al pandoro, alla colomba in tante varietà.

ATTILIO SERVI POMEZIA (Roma) VIA CAMPOBELLO, 1/C - TEL. 069124150 attilioservi@gmail.com - www.attilioservipasticceria.com Nato sul litorale romano, Attilio Servi incontra l’arte pasticciera mentre lavora come cameriere e, dopo i primi studi da autodidatta, decide di diventare un professionista e seguire i grandi maestri del settore, tra cui Iginio Massari. Acquista poi un bar a Roma e diventa a sua volta insegnante di pasticceria. La sua specialità è il panettone, che profuma di vaniglia e di scorza d’arancia, dalla pasta alveolata e ricca di uvetta sultanina chiara e di grandi dimensioni. C’è poi il man-

dorlato, il panettone al cioccolato, quello con grano Senatore Cappelli, quello con amarene, Amarone e mandorle oppure quello con grappa e marrons glacé. Merita anche il pandoro dal soffice impasto con sentori di vaniglia e una pioggia di zucchero a velo. Ricordiamo poi i biscotti (anche quelli salati al pesto, al pecorino romano, al parmigiano e cipolle di Tropea), le brioche e tutta la pasticceria classica (crostate, sfogliatelle, macaron e Sacher, anche in monoporzione).

Quest’anno si è distinto a Verona, ottenendo il riconoscimento Agrifood-Golosario con la Focaccia Cacio e Pepe. Lo abbiamo anche accolto a Golosaria Milano, con grande onore.

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aglio nero di Voghiera, il nuovo protagonista delle cucine gourmet Chi conosce l’aglio nero? Non stiamo parlando di una particolare varietà che si coltiva, ma di aglio bianco lasciato fermentare. Questa particolare tecnica è nata in Corea, da dove si è diffusa prima in America e poi in Europa. Il suo successo è dovuto al fatto che possiede tutte le virtù dell’aglio bianco, ma minori “effetti indesiderati”.

NEROFERMENTO RAVENNA - VIA DI ROMA, 108 - TEL. 3391231554 info@nerofermento.it - www.nerofermento.it Il processo fermentativo dell’aglio trasforma il comune aroma intenso e pungente in un sapore più morbido e delicato e la consistenza degli spicchi diventa più tenera, migliorandone la digeribilità. Per questo particolare prodotto vogliamo segnalare Nerofermento, una start up di Ravenna nata dall’incontro tra agricoltura e tecnologia, rappresentate da due realtà ben distinte: la prima da A.I. Agricoltori in Erba, una società agricola che fa parte del Consorzio Produttori Aglio di Voghiera; la seconda da RES, acronimo di Reliable Environmental Solutions, società cooperativa di Ravenna che opera nei campi delle energie alternative. L’idea è nata durante una cena, quando Tommaso Pavani di Voghiera ha incontrato i futuri soci di RES, e parlando dell’aglio prodotto dall’azienda agricola di famiglia e della pratica asiatica della fermentazione, ha pensato di provare a realizzare un aglio nero fermentato anche in Italia impiegando proprio l’Aglio di Voghiera Dop. Così, dopo due anni, nel maggio del 2016, è stata creata la start up Nerofermento, che progetta e realizza la tecnologia per la produzione a marchio NeroFermento e Nero di Voghiera.

L’azienda possiede un fermentatore che ha concepito in proprio e che è in grado di produrre 200 kg di aglio Nero di Voghiera per ogni ciclo. Ma a breve sarà pronto un fermentatore molto più grande e versatile che consentirà di decuplicare la produzione. L’Aglio di Voghiera Dop, noto per il suo gusto dolce e fresco, viene sottoposto a una lunga fermentazione naturale, che consiste nel mantenere i bulbi a temperatura e umidità controllate per circa 60 giorni, in modo che l’aglio si scurisca acquistando un sapore più delicato. Si ottiene così un aglio che ha lo stesso colore e retrogusto della liquirizia, che ben si sposa con le carni, con il pesce e con i primi, ma che si abbina sorprendentemente bene persino con i dolci. Si può acquistare on line o in alcuni negozi. Dopo l’acquisto basta riporlo in un barattolo con chiusura ermetica per conservarlo in modo ottimale per diversi mesi!

Salutiamo con grande soddisfazione questo prodotto che a Golosaria ha debuttato accanto al miglior produttore di aglio nero del Giappone. Ed è stato un trionfo. 121

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il Pitagora croccante Emilio Bianchi ha una brillante laurea in filosofia, ma ha pure molte idee e progetti per dare nuovi significati alla cultura agroalimentare della “sua” Calabria. La piccola realtà produttiva da lui creata nasce, infatti, con l’intento di realizzare un terreno fertile e costante di confronto tra materie prime d’eccellenza, storia e tradizioni del luogo, e un nuovo modo di affrontare i mercati.

I PITAGORICI GEOMETRIE DEL GUSTO RENDE (Cosenza) VIA A. VOLTA, 72 - TEL. 3483353887 e-bianchi@virgilio.it Rifacendosi nel nome alla scuola fondata da Pitagora a Crotone oltre 1500 anni fa (la prima di cui si ha conoscenza), Emilio propone i dolci della tradizione cosentina in forme (anche commerciali) inedite come la formula “monodose”. Si parte da uno dei prodotti della cultura locale più apprezzato, ovvero la classica “crocetta” a base di fichi dottati essiccati al sole, spaccati e imbottiti con noci o mandorle calabresi, legati a forma di croce e successivamente cotti al forno. Nel suo laboratorio, I Pitagorici Geometrie del Gusto,questi dolci assumono una nuova veste che prende il nome di “Quadrati” e “Rettangolo”, ovvero barrette “tascabili” del peso di 30 grammi in purezza e senza aggiunta di zuccheri, ricoperti poi di cioccolato extra fondente (72%). Ulteriore valore aggiunto, oltre alla loro

praticità di vendita e di consumo, questi prodotti hanno di fatto il miglior rapporto che si viene a creare tra peso, dimensioni e calorie. Da assaggiare, sempre con la formula monodose, il “Croccante” di nocciole e di mandole ricoperto di cioccolato extra fondente, un delizioso e fragrante biscotto la cui materia prima proviene da realtà consorziate al Consorzio Nocciola di Calabria. L’ultimo prodotto è un torrone mandorlato con il miele, nella pratica formula monodose.

il nero etrusco, buono e ghiotto L’azienda Biamiata, nata nel 2012 dalla struttura del Podere Bioamiata, ha scelto di puntare solo sulle razze nere italiane, mangimi (integrativi) rigorosamente aziendali, una vita dedicata all’animale che non deve mai prescindere dal suo rispetto 122

BIAMIATA ROCCALBEGNA (Grosseto) PODERE AIA DELLA COLONNA TEL. 3913986393 info@biamiata.it - www.biamiata.it I salumi ottenuti contengono tutti i cosiddetti grassi “buoni”, Omega3 e Omega6, tanto da offrire all’animale il soprannome di “olio d’oliva a quattro zampe”. Le linee sono due: la classica Biamiata Cinta Senese e la più recente Nero Etrusco Bio. La prima com-

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e benessere; e sulla trasformazione delle carni trattate con soli ingredienti naturali, senza conservanti, additivi, glutine e lattosio.

prende salumi tradizionali quali prosciutto, salame toscano, salsicce, pancetta, capocollo e finocchiona, che si caratterizzano per il grasso di colore rosato. La seconda impiega esclusivamente le carni di suini di razza nera italiana allevati allo stato brado o solo con mangimi bio e annovera: il morbidissimo

capocollo, dalla carne rossa e matura e consistenza quasi vellutata; il salame bastardo, rustico e saporito, dal finale quasi erbaceo; la gustosa, piena e corposa salsiccia e infine la gota, caratterizzata da giusta sapidità e da una consistenza molto elegante con il grasso che si scioglie letteralmente in bocca.

la pasta artigianale di Roma Il pastificio Lagano è un’azienda a conduzione familiare che opera nel settore delle paste artigianali, prodotte nel rispetto delle antiche tecniche di lavorazione, trafilatura al bronzo e lenta essiccazione a bassa temperatura.

LAGANO ROMA VIA ORTI DELLA MAGLIANA, 54 TEL. E FAX 0664000486 info@pastalagano.it - www.pastalagano.it Per fare una buona pasta occorrono solo semola e acqua, ma poi sono altri i fattori che determinano una pasta di qualità: la temperatura e la quantità di acqua da miscelare alla semola, la trafilatura e l’essiccazio-

ne. Il pastificio Lagano seleziona le migliori semole di qualità extra di provenienza italiana, le lavora mediante trafilatura al bronzo a lenta estrusione che dona alla pasta la giusta ruvidezza per assorbire ogni tipo di condimento, poi procede all’essiccazione lenta e a bassa temperatura stendendo la pasta lunga su canne che vengono poi appese e sistemando su telai di legno impilati uno sull’altro la pasta corta. Il processo di essiccazione avviene in celle statiche dove poi la pasta riposa e si raffredda naturalmente. L’ultima fase della lavorazione è il confezionamento che è fatto a mano per evitare danni alla pasta. I formati sono tanti: spaghetti, spaghettoni e tonnarelli per la pasta

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lunga; maniche, mezze maniche, rigatoni, sedani, conchiglie, paccheri, fusilli, calamarata, trecce e caserecce, per la pasta corta. La nostra redazione li ha assaggiati in varie declinazioni: dalle penne con broccoli e acciughe, alla calamarata con tonno fresco e pomodorini, fino agli spaghetti alla Gricia. Ottimo anche il formato corto per una gustosa pasta e fagioli ma - se non si ha tem-

po per la preparazione del sugo (e il frigorifero non aiuta la nostra fantasia) consigliamo l’accostamento con un buon olio evo e una spruzzata di succo limone. La cottura tiene (le indicazioni sulla confezione sono corrette ma meglio qualche minuto in più...) e la pasta risulta elastica e dal buon sapore di grano, di artigianalità, di passione giornaliera. Una bella scoperta che consigliamo a chef e appassionati.

la bianchera e l’oro di fior rosso Una pianta con le foglie arrotolate a elica per resistere ai forti venti di Bora. In epoca di cambiamenti climatici, le risposte arrivano sempre più spesso dagli autoctoni. Anche nel campo dell’olivicoltura un parallelo può essere tracciato e uno degli esempi migliori ci arriva proprio dalle colline intorno a Trieste.

AZIENDA AGRICOLA FIOR ROSSO SAN DORLIGO DELLA VALLE (Trieste) LOC. AQUILINIA, 420 - TEL. 3389186872 bianchera@yahoo.it - www.fiorrosso.it Siamo a S. Dorligo della Valle-Dolina, una ventina (circa) di ettari popolati dalla Bianchera, varietà autoctona triestina da cui si ottiene un olio particolarmente pregiato, che al naso mostra un fruttato di media intensità, erbaceo con sentori di carciofo, mandorla e pomodoro, mentre al gusto prevalgono le note amare e piccanti. La storia dell’azienda Fior Rosso, che ha deciso di puntare su una varietà storica, è al contrario abbastanza recente: a fondarla nel 1975 sono stati Gioacchino Fior Rosso, siciliano di origine, e la moglie Adriana Zeriul,

Davvero fantastici questi oli! 124

che prima hanno rimesso in produzione i terreni di famiglia e poi ne hanno acquisito di nuovi. L’ultimo grosso appezzamento nel Duemila: sotto hanno trovato anche una sorta di discarica sommersa, che dopo una bonifica di due anni, è diventato uno splendido uliveto da 2.300 alberi.

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pecorini in ogni forma (e latte) La Malvizza è il risultato della volontà di quattro professionisti che, in un territorio selvaggio e aspro come quello beneventano, hanno puntato tutto sulla creazione di una filiera autosufficiente capace di produrre formaggi di alta qualità.

LA MALVIZZA SAN GIORGIO LA MOLARA (Benevento) LOCALITÀ CENTRALE SND TEL. 3491661146 info@lamalvizza.it - www.lamalvizza.it Il primo step è l’allevamento delle pecore di tre razze: pecora bagnolese, pecora sarda e pecora laticauda, con mezzi e modi ottimali, per arrivare alla trasformazione del solo latte aziendale in ricotta e formaggi. Il risultato è straordinario. Da provare l’ampia teoria di pecorini che si differenziano per stagionatura, razza e aromatizzazioni (con le noci e al timo, per esempio). Ottimi anche la ricotta, che è il fiore all’occhiello della produzione e che si caratterizza per la delicatezza inusitata, e il primo sale, formaggio fresco senza stagionatura, anch’esso dal sapore delicato. E poi consigliamo l’assaggio di Maricò, l’ultima novità, frutto di un esperimento ben riuscito: si tratta di un piacevole dessert dal sapore lievemente salato.

E che dire di quelle due creme spalmabili di formaggio di pecora e di capra, che creano dipendenza? È stata una delle cose più buone assaggiate quest’anno e che ha avuto un certo successo anche a Golosaria Milano.

altavia, le birre dell’appennino ligure Un cinghiale imbranato e simpatico, che a fatica si poggia su un boccale di birra. È il logo scelto da Altavia, il primo birrificio agricolo ligure che ha sede al Sassello.

AGRIBIRRIFICIO ALTAVIA SASSELLO (Savona) LOC. BADANI, 15 - TEL. 3497392703 info@birrificioaltavia.it - www.birrificioaltavia.it È nato da poco più di un anno (estate 2016) ma già si è fatto conoscere. Giorgio Masio, mastro birraio, Marco Lima, che si occupa della parte commerciale ed Emanuele Olivieri, agronomo, hanno recuperato un castagneto, stalle e terreni abbandonati, e hanno co-

minciato a coltivare gli ingredienti per le loro birre (orzo in primis, ma anche luppolo) e a produrre il miele. Le birre sono in stile, precise, pulite e appaganti. Per apprezzare questo birrificio, basta assaggiare un sorso della

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Badani, che prende il nome dalla frazione in cui sorge il birrificio (con annessa tap room, aperta per ora il giovedì). È una Keller Pils dalla bevibilità assassina, fragrante, dove malti e luppoli rimangono in perfetto equilibrio. Ottima anche la Contamusse (in dialetto, racconta frottole) classicissima IPA che profuma di tropici – ma c’è anche l’erba falciata di fresco, e qualche fiore di campo – dal finale secco e amaro, che vira su note resinose e agrumate. La Matota (ragazza, qui il dialetto è più piemontese che ligure) è un British Golden Ale dal profumo

intrigante (fiori, erbe, miele millefiori) e dal sorso speziato ed erbaceo, che si apre sulla dolcezza del malto, per chiudersi invece su un amaro delicato e aromatico. La Maccaja è una American Pale Ale che si caratterizza per l’uso di luppoli americani come il Cascade e Chinook (agrumi e frutti rossi al naso). La Monterama è una Strong Ale rossa molto particolare, non tanto per l’aggiunta di miele millefiori (che è protagonista al naso), quanto per l’utilizzo di una parte di malto affumicato nei tecci utilizzati per l’essiccatura delle castagne. Il fumé è tutto nel sorso, corposo. Cercatele: meritano.

l’autentico squacquerone di Romagna Il caseificio Pascoli fu fondato dal Cav. Michelino Raduano e da 50 anni lavora il latte della zona selezionando con cura gli allevamenti da cui fornirsi.

CASEIFICIO PASCOLI SAVIGNANO SUL RUBICONE (Forlì-Cesena) VIA RUBICONE DESTRA, 220 - TEL. 0541945732 www.caseificiopascoli.com Il figlio Luciano, con la moglie Marinella Conti e la figlia Annalisa Raduano (la rappresentante della terza generazione) guidano le fasi di produzione dello Squacquerone di Romagna Dop e la promozione culturale dello stesso, che arriverà poi sulle tavole dei ristoranti della Riviera. In caseificio la loro produzione si articola in formaggi freschi, stagionati e altri a pasta filata. Ecco allora, oltre al citato Squacquerone di Romagna Dop, la ricotta Nuvola di latte da latte intero vaccino, il Raviggiolo, il Bazzotto e il Formaggio

di fossa Dop prodotto in caseificio e infossato a Sogliano al Rubicone, oltre a una vasta gamma di caciotte a caglio vegetale. Le paste filate più richieste sono i bocconcini di mozzarella e la mozzarella “Pizzeria”, pensata proprio per la pizza, oltre a scamorza e provola. Tra gli stagionati non potevano mancare i pecorini e le caciotte ubriacate in Albana di Romagna e Sangiovese, affinate sotto fieno o tra le foglie di noce e, infine, il Tufello di Romagna, un formaggio misto capra infossato nel tufo.

l’archeologia del grano Grano duro siciliano, Tumminia, Russello, Nero delle Madonie e grano duro con farina di lupini o canapa. Quando si citano 126

F.LLI VESCERA - PASTA, PANE E BISCOTTI DA FORNO SIRACUSA VIA DELLO STADIO, 17 - TEL. 3336166759 vescera.srl@gmail.com La loro è una missione guidata dall’amore per la propria terra e

dalla passione per la qualità. Ve ne accorgerete dal loro pane (che

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questi antichi grani siciliani si cita Vescera, famiglia di panificatori fin dal 1890, giunta oggi all’ottava generazione.

abbiamo avuto la fortuna di riassaggiare a Golosaria) che, già al primo sguardo, rivela profumi e consistenze (ai nostri giorni) perdute, con macina a pietra e cottura in forno a legna. Oltre a questo non mancano prodotti tipici del territorio come impanate, pizze e cudduruni, una sorta di focacce nate come pratico alimento per gli agricoltori durante i loro spostamenti. Il nome deriva dal greco “kollura”, “corona” e rappresentano in pieno un’antica tradizione culinaria e una vera e propria identità siciliana. A Golosaria era presente la loro pasta, sempre ricavata dai grani antichi Tumminia, Russello e Nero delle Madonie; già l’”estetica” delle loro lasagne, lunghi nastri color della terra, evoca porosità e consistenze arcaiche, cui corrisponde una resa di sapore nettissima, garantita dal-

la trafilatura al bronzo e proposta in diversi formati tra cui linguine e maccheroncini. E, visto che il lavoro dei fratelli Vescera è come una missione, la loro prossima tappa sarà quella di riportare in vita gli antichi grani di Ustica partendo da genomi di grani antichissimi. Un vero lavoro di archeologia che, oltre alla nostra storia, fa bene al gusto e alla salute.

Li scoprimmo fra i primi anni fa e ora sono cresciuti con le loro paste davvero eccellenti. Che soddisfazione registrarne la crescita.

la pasticceria siciliana di Giuseppe Triolo Sono più di trent’anni che lo chef Giuseppe Triolo approfondisce le meraviglie della cucina e della pasticceria siciliana e oggi è diventato un punto di riferimento. I suoi cannoli sono irresistibili. Anzi sono una “poesia”!

GUSTOSICILIANO.COM GUARRATO (Trapani) STRADA MARSALA, 43 - TEL. 0923613292 filudipasta@libero.it - www.gustosiciliano.com

Membro F.I.C. Federazione Italiana Cuochi, più volte giudice nei concorsi internazionali e ideatore di master e scuole di cucina, ha visto nel web e nell’e-commerce un modo di esportare le sue conoscenze. Così, una volta creati due team di lavoro, uno sui dolci e uno sulle

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paste fresche, ha iniziato a spedirli da Trapani in tutto il mondo. Il cavallo di battaglia sono i mitici cannoli siciliani, con la cialda fatta a mano farcita con un ripieno di ricotta di pecora, gocce di cioccolato e cubetti di zucca candita, guarnita di lato con ciliegie candite, pistacchi tritati o scorze d’arancia. Il ventaglio dei prodotti di gustosiciliano.com annovera anche la Torta Ericina con pasta reale, ricotta

e frutta candita; i mustazzoli con il vino cotto; i biscotti con farcitura ai fichi secchi; gli amaretti; i dolcetti alle mandorle; la frutta martorana e due croccanti snack ideali in ogni momento della giornata: i Torkietti e i Trik Trak.

Giuseppe Triolo è decisamente un personaggio. E i suoi cannoli sono perfetti, tanto che molti ristoranti gourmet si sono affidati a lui. Come Filippo La Mantia. Una garanzia.

una storia antica per un aceto di eccellenza La passione per il Balsamico e per l’Aceto Aromatico, come già facevano nel ‘700 gli antenati degli attuali proprietari; custodire le tradizioni e le costumanze di famiglia è il segreto della produzione di un buon balsamico.

IL VASCELLO DEL MONSIGNORE - ANTICA ACETAIA VENTASSO (Reggio Emilia) VIA CA’ DI SOTTO, 5 - TEL. 0522527521 info@ilvascellodelmonsignore.com www.ilvascellodelmonsignore.com Le erbe e i frutti che vengono impiegati nei processi di aromatizzazione dell’Aceto vengono raccolti e scelti personalmente nei boschi e nei prati dell’alto crinale dell’Appennino Tosco-Emiliano. Il vanto della casa è il Balsamico Il Principe Nero, proposto in quattro invecchiamenti (tre, sette, venti e venticinque anni). Prodotto dalla fermentazione, acetifi-

cazione e invecchiamento del mosto cotto delle uve scelte di trebbiano, occhio di gatto, spergola, berzemino e lambrusco, segue il classico metodo delle botticelle di legno, disposte in batteria, in numero variabile da tre fino a un massimo di venti poste in ordine decrescente, e di legni differenti (ciliegio, ginepro, castagno, gelso, frassino e rovere).

Da provare e da conoscere. A Golosaria li hanno conosciuti in molti. 128

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Almo, quando il riso ha un nome e un cognome Tra le risaie della Lomellina, dove il tempo sembra sospeso, un’azienda risicola in continuo fermento e innovazione si prepara ogni giorno a far nascere nuove varietà di riso.

RISO ALMO MORTARA (Pavia) VIA RAFFAELLO SANZIO, 20 - TEL. 038499024 - www.risoalmo.it Almo è un'azienda di Mortara, nel cuore della regione risicola della Lomellina, nata negli anni '50 con il nome di Fertilseme e gestita dalla famiglia Murtas, che inizialmente si occupava di commercio di prodotti per l’agricoltura, dai semi (soia, patate e riso) ai concimi e fertilizzanti. Verso la metà degli anni '80, con la scelta di occuparsi di un seme in particolare, quello del riso, Almo diventa un marchio che si specializza nel miglioramento e nella costituzione di nuove varietà di riso. La costituzione di nuove varietà, come tanti lavori di ricerca, è un coraggioso investimento di tempo e denaro fatto di incroci manuali in serra, attesa, coltivazione in

parcelle e selezione in campo delle piantine per scegliere i genotipi più interessanti. I risultati arrivano finalmente negli anni '90 quando sono brevettate le prime varietà a taglia bassa, altamente produttive, con rese elevate e resistenti alle principali malattie tipiche degli ambienti risicoli. Almo è stata la prima azienda italiana privata a costituire e a brevettare, a livello europeo, nuove varietà di riso. La loro prima varietà, molto apprezzata dal mercato, si chiama Gladio, commercializzata a partire dal 1998, ha poi raggiunto il maggior ettarato di coltivazione sia in Italia sia in Europa. Sono seguite

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cose buone - approfondimento tante altre varietà come Centauro, Giano, Fedra, Ariete, Poseidone, Dardo che, per le loro caratteristiche e resa in coltivazione, dilagano oltre i confini della Lomellina tra le risaie di Spagna, Portogallo, Grecia, Francia, Marocco e Turchia. Tutto questo è stato possibile grazie alla dedizione del gruppo di lavoro che da sempre si impegna con passione, costanza e professionalità. Dal 2008 i risi Almo, selezionati per specifici piatti e preparazioni, arrivano sugli scaffali dei migliori supermercati con le loro confezioni sobrie ed eleganti e i nomi antichi e dal sapore aristocratico (visto che ogni chicco è di razza purosangue e se ne conosce origine e famiglia). Ma, soprattutto, ogni chicco ha una tracciabilità garantita. In particolare il riso perfetto per i

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risotti si chiama Poseidone; quello da minestra Centauro; con Fedra e Proteo verranno perfetti arancini, mentre Gladio è il riso per le insalate. Chi ama la cucina internazionale non resterà deluso preparando il sushi con il riso Castore o la paella con il Medea (di seguito vi proponiamo appunto la ricetta della paella e della pastiera secondo riso Almo). Per i piatti più esotici e particolari ci sono i risi aromatici Giano ed Elettra mentre, sul fronte dei risi integrali colorati, è in arrivo, per il 2018, il Delfo, dai chicchi color bronzo. Quando il tempo di cimentarsi ai fornelli invece manca, ecco studiata una serie di risotti pronti preparati con riso Carnaroli e ingredienti disidratati senza l’aggiunta di conservanti, glutammati e aromi chimici. L'assortimento comprende un riso e zucca dolce e cremoso, il risotto allo zafferano, quello profumatissimo al tartufo, il risotto al radicchio rosso, quello estivo al pomodoro e basilico e l'autunnale ai funghi porcini, oltre a un must della tradizione gastronomica piemontese come la classica panissa vercellese. Tutti prodotti di riso Almo sono acquistabili, oltre che sugli scaffali dei migliori supermercati, presso il punto vendita aziendale in via Raffaello Sanzio 20 a Mortara (Pv) o sul sito internet www.risoalmo.it

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INGREDIENTI 200 g di RisoALMO Medea o RisoALMO Carnaroli 100 g di piselli scongelati (meglio se freschi) 100 g di coppa di suino tagliata a cubetti 100 g di salsiccia tagliata a pezzi 250 g di bocconcini di pollo senza pelle 60 g di fagiolini cotti ½ peperone rosso ½ cipolla bianca 2 cucchiai di passata di pomodoro 6 calamaretti 6 gamberi 1 bustina di zafferano o curcuma 1 l di brodo

La paella di RisoALMO

INGREDIENTI

La pastiera di RisoALMO

PER LA PASTA FROLLA 300 g di farina 00 150 g di zucchero 150 g di burro 1 uovo intero 1 tuorlo 1 cucchiaino di Marsala scorza di limone grattugiata 1 pizzico di sale PER IL RISO 60/70 g di RisoALMO Medea o RisoALMO Carnaroli 300 g di latte intero scorza di arancia e di limone grattugiata 15 g di burro 15 g di zucchero semolato ½ baccello di vaniglia PER IL RIPIENO 150 g di ricotta vaccina 60 g di zucchero semolato 1 uovo medio (circa 50 g) 1 tuorlo scorza di arancia grattugiata

PROCEDIMENTO Versare un filo di olio extravergine di oliva nella padella, aggiungere il pollo e farlo dorare. A metà cottura del pollo aggiungere salsiccia e coppa. Togliere mano a mano la carne cotta e mettere da parte. Cuocere i gamberi e i calamari e mettere da parte. Aggiungere poco olio nella padella vuota e soffriggere la cipolla. Aggiungere il peperone e poi i piselli, quindi unire pollo, coppa, salsiccia, fagiolini e 2 cucchiai di passata. Amalgamare il tutto versando il brodo fino al bordo della padella. Fare una striscia di riso al centro e versarci sopra lo zafferano o la curcuma. Amalgamare il tutto. A que-

sto punto cuocere 7 minuti a fiamma viva, quindi 4 minuti a fiamma media. Aggiungere i gamberoni e i calamari, cuocere 3 minuti a fiamma bassa, fare riposare 5 minuti e buon appetito! Vi consigliamo di non aggiungere sale, ma di assaggiare e correggere verso la fine della cottura.

PROCEDIMENTO PER LA FROLLA Disporre a fontana la farina mettendo al centro burro, zucchero, uova, Marsala e aromi. Iniziare a lavorare le uova con lo zucchero e gli aromi, quindi unire il burro e per ultima la farina con un pizzico di sale impastando tutti gli ingredienti. Quando l’impasto è ultimato coprire con una pellicola e lasciare in frigo per un’ora circa. PER IL RISO Unire tutti gli ingredienti facendoli cuocere a fiamma lentissima per almeno 20 minuti fino a quando il riso non risulti bene asciutto (il latte deve assorbirsi e il riso deve essere molto cotto. Se il riso risultasse ancora al dente aggiungere altro latte, si formerà una cremina formata dal latte e dall’amido di riso). Lasciare raffreddare.

PER IL RIPIENO: Setacciare la ricotta e aggiungere tutti gli ingredienti compreso il riso cotto. Amalgamare bene il composto. Prendere una parte di frolla e rivestire la tortiera. Bucherellare la pasta versando il ripieno precedentemente preparato, quindi decorare la torta a proprio piacimento. Infornare a forno già caldo e cuocere a 180°C per circa 30/40 minuti. Al ripieno possono essere aggiunti farina di mandorle o filetti di mandorle, noci, uvetta, gocce di cioccolato e canditi. ALTRE RICETTE E INFORMAZIONI SULLA PAGINA FACEBOOK, INSTAGRAM E YOUTUBE DI RISOALMO 131

IL LIBRO DEL RISO ITALIANO dalla risaia al piatto

Ricettario e guida all’acquisto, ma soprattutto un vademecum scritto da esperti del settore per scoprire cosa c’è dietro (e dentro) un pacco di riso nostrano e perché quello italiano è spesso migliore di tanti prodotti esteri. Metti un agronomo esperto di riso, con la passione per la comunicazione, insieme a una comunicatrice che conosce bene il mondo del riso e dell'agricoltura e ottieni Il libro del riso italiano. Dalla risaia al piatto. Il nuovo testo della collana i libri de ilGolosario, edito in coedizione Cairo e Comunica (prezzo 17,90), sotto la direzione di Paolo Massobrio, porta la firma di Valentina Masotti e Massimo Biloni che in 320 pagine hanno saputo raccontare il ricchissimo e ancora poco conosciuto mondo del riso italiano. L'opera inizia con un doveroso quadro generale sul lavoro dei produttori, scritto in modo agile e divulgativo, corredato da immagini, disegni e aneddoti, in cui si racconta la coltivazione del riso nel mondo e in Italia e le lavorazioni che il cereale subisce per poter essere immesso sul mercato. Dopo averci fatto conoscere il paziente lavoro che c'è dietro ogni chicco, gli autori ci guidano ad apprezzare al meglio il prodotto che acquistiamo con consapevolezza e anticipando essi stessi le nostre domande. Cosa si intende per riso biologico? Come riconoscere il vero riso Made in Italy? Come riconoscere i difetti del riso a prima vista? Perché esistono varietà di riso diverse? E quali sono le varietà più indicate per ottenere un certo piatto? Quindi il racconto si spinge fino a descriverci il lavoro dei sommelier del riso, che giudicano attraverso l'analisi sensoriale le diverse varietà di riso valutandole, come si fa per un vino, con la vista, l'olfatto e l'assaggio (post cottura). Molto incuriositi abbiamo fatto qualche domanda agli autori del libro. A Massimo Biloni, agronomo e consulente di tanti risicoltori italiani e che ha ben presente il lavoro compiuto dagli agricoltori in questi anni per migliorare il prodotto, abbiamo chiesto: È vero che gli Italiani sono eccellenti produttori di riso, apprezzati anche all'estero pur non essendo storicamente dei grandi consumatori? Campanilismo a parte, perché un consumatore dovrebbe 132

scegliere il riso Made in Italy? In cosa consiste l'eccellenza del riso italiano e il miglioramento genetico compiuto dagli agricoltori nel nostro Paese? La risicoltura italiana è fatta di produttori eccellenti e questo è dimostrato dall’abilità che i nostri agricoltori hanno saputo dimostrare nell’adattarsi a coltivare le sempre nuove varietà di riso. Varietà che non si limitano più semplicemente ai risi da risotto, ma spaziano verso risi mai coltivati prima, come quelli per sushi, quelli pigmentati e quelli aromatici. Oggi più che mai scegliere riso italiano, significa qualità. In nessun altro Paese d’Europa e del mondo ci sono norme così dettagliate sulla coltivazione, sulla lavorazione e sull’etichettatura, come per esempio il divieto d’uso di certi prodotti chimici, l’obbligo di indicare la denominazione varietale sulla confezione, il limite nella presenza di difetti, i controlli per assenza di OGM o di altri prodotti nocivi. Il riso non è nato in Italia, gli Italiani ne hanno importato la coltivazione dall’estero diversi secoli fa; ma hanno saputo adattarla molto bene al proprio clima e anche al proprio gusto, selezionando varietà a granello grosso e perlato adatto alla preparazione dei risotti. È così che il miglioramento genetico italiano si è differenziato da ogni altra attività simile condotta nel resto del mondo, con la produzione di risi originali e oggi famosi in tutto il mondo. Tu Massimo hai fondato, con Davide Gramegna, altro sommelier del riso, Acquaverderiso, la prima società in Italia specializzata nell’analisi sensoriale applicata al riso. Ci piacerebbe sapere come si valuta la bontà delle diverse varietà di riso, e se ognuno di noi, nella propria limitata esperienza quotidiana, è in grado di valutare la bontà di un riso che ha in casa attraverso il metodo dell'analisi sensoriale. Tutti noi, durante l’attività quotidiana, utilizziamo l’analisi sensoriale soprattutto nei confronti del cibo, solo che spesso non ce ne rendiamo conto e non ne sfruttiamo le potenzialità. Il riso che mangiamo è il risultato di un lungo percorso che parte

sul valore aggiunto dei diversi tipi di riso in cucina, che nel libro è declinato in 100 ricette realizzate dai migliori ristoranti del GattiMassobrio. Valentina quale riso ci consiglieresti di usare per fare un buon risotto? I migliori risi da risotto di solito hanno un chicco grande e di forma ovale: grazie alla dimensione del granello, il riso tiene bene la cottura e dà una certa soddisfazione a chi gusta il risotto, sia visivamente sia sotto i denti. Un’altra caratteristica importante per la tenuta di cottura è il contenuto di amilosio, la parte più consistente e meno solubile dell’amido: sono solo due i risi italiani da risotto ad alto amilosio, il Carnaroli e il Vialone Nano. Gli altri risi hanno un amilosio medio-basso, ma compensano con la dimensione del chicco: è il caso dell’Arborio, del Roma e del Baldo. Infine la presenza della perla, la parte opalescente del chicco, è una caratteristica unica dei risi italiani e assume maggior valore nei risi da risotto, perché permette di assorbire al meglio i sapori e i condimenti in cottura: il riso S. Andrea per esempio, nonostante abbia un chicco leggermente più piccolo, è molto apprezzato per la sua perla centrale estesa.

euro 16,90 in libreria e sul sito

comunicaedizioni.it dai campi, nei diversi modi di coltivarlo, nella diversa natura del terreno e nelle diverse annate e condizioni meteorologiche, fino ad arrivare in magazzino dove può essere conservato in modi variegati e quindi in riseria, dove può subire diversi livelli di lavorazione prima del confezionamento. Ogni passaggio può lasciare la sua traccia aromatica e gustativa in un crescendo di emozioni sensoriali che perdiamo nel rapido gesto di gettare una manciata di riso nella padella. Acquaverderiso è nata proprio con l’obiettivo di dare maggiore consapevolezza ai produttori, ai trasformatori e ai consumatori delle peculiarità dei diversi risi italiani e di fornire strumenti per scegliere la qualità e privilegiarla. A Valentina Masotti, anche Lei sommelier del riso e consulente in comunicazione che si è occupata di marketing del riso, abbiamo chiesto un giudizio

E per una minestra? E per i dolci? Per le minestre e per i dolci si usa solitamente il riso tondo, conosciuto in commercio come “Originario”, una denominazione che raggruppa una trentina di varietà con caratteristiche simili, in particolare legate alla dimensione piccola del granello e al basso contenuto di amilosio. I risi da minestra e dolci non hanno bisogno di una buona tenuta di cottura e la solubilità dell’amido diventa un addensante naturale. Qual è il valore aggiunto dell'impiego del riso integrale in cucina? Il riso integrale ha un valore aggiunto in termini nutrizionali: subisce un solo passaggio di lavorazione, detto sbramatura, mantenendo la parte esterna che riveste il chicco (pericarpo), ricca di fibre, sali minerali e lipidi. Per questo il riso integrale ci mette il doppio del tempo a cuocere rispetto al riso bianco; ha però un vantaggio in cucina, la possibilità di conservarlo in frigorifero per qualche giorno, mantenendo inalterate tutte le sue proprietà organolettiche. Cos'è il riso parboiled e quando usarlo in cucina? Il riso parboiled è conosciuto anche come il riso che non scuoce, grazie a un processo idrotermico che lo rende più resistente alla cottura. A livello nutri133

zionale si colloca a metà tra un riso integrale e un riso bianco, perché la parboilizzazione avviene sul riso ancora grezzo e parte dei nutrienti presenti nel pericarpo va a fissarsi all’interno del chicco, e lì resterà anche dopo la lavorazione. In cucina il parboiled non si usa mai per i risotti, perché non rilascia più amido; piuttosto è ottimale per le insalate di riso, perché i chicchi restano ben separati tra loro. Quali e cosa sono i risi aromatici e colorati? Quale valore aggiunto può darci il loro utilizzo in cucina? I risi colorati sono risi integrali che hanno un pericarpo (la pellicola che riveste il chicco) che contiene pigmenti naturali, detti antociani. Solitamente sono neri o rossi, con gradazioni di colore che portano a sfumature brune, violacee o arancioni. Gli antociani sono antiossidanti naturali, presenti anche in alcuni vegetali o frutti, come uva e mirtilli, e hanno un’azione anti invecchiamento. Alcuni risi colorati possono essere anche aromatici, come il nero Venere e il rosso Ermes. Anche l’aroma è una caratteristica naturale, che nasce già sulla pianta e si trova anche nei risi bianchi: tra i più famosi c’è sicuramente il Basmati, che però è coltivato solo tra India e Pakistan. In Italia abbiamo validissime alternative che vengono coltivate principalmente in Piemonte e Sardegna: sono i risi Fragrance, dal chicco aghiforme e dal naturale profumo di pane appena sfornato, come Apollo, Giano, Giglio e Gange. In cucina i risi colorati e i risi aromatici sono adatti a preparare piatti unici, come insalate di riso, ma anche piatti caldi, in cui il riso viene fatto saltare in padella con ingredienti vari, come verdure, ma anche pesce o carne. Diciamo che si discostano dai risotti della tradizione e richiamano una cucina fusion, con elementi internazionali e orientaleggianti. Un modo per alimentare anche la fantasia! 134

Queste notizie e molte altre ancora si leggono nella parte monografica di questo libro, ma nel momento in cui al lettore viene voglia di metterle in pratica, inizia la seconda parte del libro costituita da un ricettario che stupisce per la poliedricità dei piatti proposti. Cento ricette di cuochi celebri, scelti dai migliori ristoranti del GattiMassobrio il Taccuino dei ristoranti d'Italia, e food blogger d’ogni parte d’Italia, che ben riassumono la versatilità in cucina di questo cereale. I piatti proposti spaziano da quelli della tradizione e storici come la paniscia di Novara, il riso alla pilota di Castel d'Ario e il Sartù di riso alla romana, alle preparazioni fusion più innovative come le Chips di riso Venere o il Sushi donuts. Ci sono oltre trenta tipi di risotti diversi, dal vegetarianissimo lavanda, erbette e Champagne alle versioni più carnivore come quella panato con pasta di salame e burrata o quella con capesante e rabarbaro. Seguono calde minestre e zuppe per l'inverno; fresche e originali insalate di riso per l'estate, come quella preparata con datteri e menta marocchina; ricette varie di arancini e altri street food, ricette preparate con la farina di riso e dolci golosi a chiudere il menu, come la pastiera di riso con composta di albicocche del Vesuvio cosicché, come scrive Massobrio nella sua prefazione, “dopo aver anche solo scorso le pagine di questo libro, chiunque avrà il desiderio di fare almeno 5 piatti che mai gli erano venuti in mente”. A completare il testo non poteva mancare una guida all’acquisto del “riso in cascina”, con gli indirizzi di oltre 130 produttori in tutta Italia che commercializzano direttamente questo prezioso cereale che “sfama” ogni giorno quasi metà della popolazione mondiale, ma che riserva ancora numerose sorprese a tanti Italiani.

ilGolosario 2018 settore, raccogliendo in circa mille pagine tutto ciò che di meglio ruota attorno all’universo del gusto, dai negozi ai produttori di cose buone, alle cantine. Sono ben 1.765 i produttori di altissima qualità, suddivisi tra microbirrifici, acetifici, torrefazioni, liquorifici, caseifici, salumifici, produttori ortofrutticoli, artigiani del dolce, produttori di confetture e marmellate, apicoltori, produttori di pane e farine, pastifici e riserie, trasformatori di prodotti ittici e produttori di sfiziosità. Quindi 4.449 Botteghe e Boutique del Gusto sparse lungo tutto lo Stivale, 700 produttori di olio e 2.782 cantine, simbolo dell'eccezionale qualità del vino italiano di cui fanno parte anche i 1.500 Top Hundred selezionati negli anni da Paolo Massobrio e Marco Gatti. A impreziosire l'offerta de ilGolosario è anche lo stretto legame con il portale ilgolosario.it, versione online e interattiva di questo “vademecum del gusto”, che giorno per giorno racchiude e raccoglie in tempo reale le scoperte più curiose fatte da Paolo Massobrio e dal suo staff di collaboratori.

EURO 25,00 IN LIBRERIA E SUL SITO

Un libro diventato non solo un cult per i gourmet appassionati, ma anche un punto di riferimento per il turismo enogastronomico, sempre più profilato, esigente e attento ai metodi di lavorazione e alla tracciabilità dei prodotti.

comunicaedizioni.it

Un altro anno dedicato al gusto con il best seller di Paolo Massobrio, giunto alla diciannovesima edizione Puntuale come ogni anno è arrivata la nuova edizione de ilGolosario, la guida alle cose buone d'Italia con cui Paolo Massobrio racconta il meglio del gusto italiano con i suoi territori, i prodotti tipici e le storie dei suoi preziosi artigiani. Con più di 9.700 referenze, ilGolosario 2018 punta a riconfermarsi come best seller nell’editoria di 135

il vino

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di Paolo Massobrio e Marco Gatti

I NOSTRI MIGLIORI

La nostra attenzione per il vino è da sempre molto alta. Ma cosa rappresentiamo esattamente nel panorama della comunicazione enoica? Il lancio delle novità. Credo che questo sia un aspetto che ci viene riconosciuto, ancor più dopo 15 anni di Top Hundred, i 100 migliori vini d’Italia che insieme andiamo a scoprire in un’Italia del vino in perenne movimento. Il nostro esercizio del resto è arduo: non premiamo mai, salvo eccezioni, le cantine degli anni precedenti.

Da qui la classifica di quest’anno che annovera 100 vini, valutati all’unanimità in degustazione plenaria (sono state sei le sessioni di quest’anno) e 30 vini fuori di Top, ovvero riconosciuti direttamente o da Paolo Massobrio o da Marco Gatti appena dopo la chiusura del cerchio dei 100. A Golosaria poi, da un paio di anni, proclamiamo le cantine, una per regione (talvolta due), che perseguono nella qualità che ci aveva colpiti quando assegnammo i Top Hundred e che per noi sono una sicurezza e un motivo di costante innovazione. Quest’anno le abbiamo nominate “cantine evergreen”. Ora, mentre nei due box che seguono vedrete pubblicati i 100 migliori vini d’Italia del 2017 divisi per regione, con l’aggiunta, in fondo all’elenco di ogni regione, dei “fuori di top” e poi il box con le 25 cantine evergreen che hanno accettato il riconoscimento, qui di seguito alcuni commenti emozionali degli assaggi più intriganti che

vini d’Italia abbiamo fatto o che continuiamo a fare. Sono i cosiddetti vini “memorabili”, quelli che rimangono impressi nella memoria. Inizia Paolo Massobrio col suo racconto dei vini che lo hanno folgorato, prosegue Marco Gatti coi suoi. Questo racconto ci ha fatto venire voglia di creare una sorpresa per il 2018: un nuovo libro del vino.

GLI ASSAGGI DI PAOLO MASSOBRIO Non saprei proprio dove iniziare, ma francamente ancora non mi capacito di quel Rosso CulOtte che mi servirono una sera al ristorante Scannabue a Torino di Fabio Gea. Ho poi assaggiato la sua Barbera e il suo Barbaresco riserva che aveva quella speziatura calda di pelliccia, da cui si apriva al naso una viola superba e ho scritto che un giorno Neive sarà ricordata per Romano Levi, Franco

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Piccinelli, Bruno Giacosa e Fabio Gea. I suoi vini mi hanno sconvolto e anche la sua prospettiva della vinificazione in porcellana.(1) FABIO GEA - NEIVE - CN VIA BRICCO, 11 TEL. 3337888330

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Altra cantina sorprendente, che è stata oggetto di una degustazione a Golosaria condotta da Marco Gatti, è Garbole di Tregnago, con il suo Hurlo 2009 (valutata 300 euro). Uva corvina e altre quattro rarissime del luogo, ha note balsamiche invadenti, che ti offrono erbe officinali, origano e poi liquirizia e tamarindo. In bocca ha un’eleganza estrema, che finisce con un finale fresco che assomiglia a un after eight. (2) GARBOLE TREGNAGO - VR LOC. GARBOLE, 1 TEL. 0457809009 È stata poi una sorpresa, a Carpaneto Piacentino, scoprire i vini di Montesissa Emilio. Vini naturali, nel senso più vero del termine, con quell’accento contadino che non assaggiavo da tempo. Fantastica la Bonissima, una malvasia di Candia con ortrugo che fa emergere i frutti esotici. Ma che dire del Rio Mora, da uve barbera e bonarda leggermente frizzante, perfetto sulla coppa della Giselda di Gropparello. Fanno anche un Syrah da vigne vecchie che ha un effluvio di frutti di bosco carezzevole. MONTESISSA EMILIO CARPANETO PIACENTINO - PC LOC. MAGNANO CASE BIASINI, 189 TEL. 0523850158 Una rarità è stato invece il brut metodo classico Zoe, prodotto a Malvito (Cs) dalle sorelle Laura e Carla Pacelli dell’omonima tenuta. Ed è un riesling in purezza, che emana note di limone molto intense e una chiusura sapida. Mi hanno colpito tutti i vini di questa azienda perché

rappresentano una particolarità in Calabria. Come il rosso Pauciuri da uve barbera e cabernet o gli altri vini che pescano nel trebbiano toscano per un passito o nella rara uva “calavrese” abbinata al magliocco, per il rosso Tèmeso. (3) TENUTE PACELLI MALVITO - CS - C.DA ROSE TEL. 09841634348 Rimanendo nel novero dei brut, il metodo classico “Et Voilà” della Tenuta Baricchi di Neviglie mi ha sorpreso al primo assaggio alla Piazza dei Mestieri di Torino, salvo poi scoprire il suo lungo affinamento di sei anni. Ma grandioso è pure il Visage de Cannailles, brut rosè da sole uve nebbiolo. Del resto siamo nel cuore delle Langhe e Natale Simonetta fa davvero qualcosa di diverso: l’ha ispirato la Francia. E l’ispirazione gli è riuscita assai felicemente. CASCINA BARICCHI NEVIGLIE - CN - VIA TINELLA, 15 TEL. 3487146500 Sui Colli Euganei io ci ho lasciato il cuore. E ogni volta che incontro gli amici del ristorante Tentazioni di Saonara mi fanno assaggiare i miei miti, che sono tanti. Le cantine di queste colline hanno fatto passi da giganti negli ultimi tre anni. Ma questo Bianco Versavò della cantina Monteversa mi mancava (manzoni bianco, chardonnay, glera, moscato giallo). È stato Mattia Gardini del Bistrot 12 di Padova a farmelo conoscere: senti il glicine, la salvia e poi un’acidità finale che scoppia in bocca. MONTEVERSA - VÒ - PD VIA MONTE VERSA, 1024 TEL. 0499941092 Fantastica è stata la degustazione della Glera estrema della famiglia Bisol. L’abbiamo fatta a Golosaria Padova, ma poi in redazione, perché non ci sembrava vero che quell’uva, spesso banalizzata, potesse arrivare a questi livelli altissi-

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mi. La collezione Private annovera 4 prototipi (il Cartizze, il Garnei dosage zero, l’extra brut Relio e infine il clamoroso Noso, senza solfiti aggiunti). Be’, se si vuole conoscere il valore del mondo della glera, io credo che sia impossibile non partire da qui. Spettacolare. (4) BISOL DESIDERIO E FIGLI VALDOBBIADENE - TV VIA FOLLO, 33 TEL. 0423900138 Io e Marco poi siamo rimasti colpiti dai due vini di un angelo matto che conduce i suoi vigneti sopra Finale Ligure, ovvero Valleponci. Il suo Colline Savonesi Eretico Giallo 2015 ha le note della ginestra e della macchia mediterrenea ed è fatto come natura crea. Ma quando s’è trattato di proclamare il Top Hundred, abbiamo discusso parecchio se dovesse essere il bianco (ops giallo) o il rosso, da uve granaccia. Abbiamo scelto il bianco, da uve pigato, che la commissione di degustazione aveva bocciato. Embè: quando un vino è troppo buono rischia di far impallidire il resto (che già è pallido di suo). VALLEPONCI FINALE LIGURE - SV LOC. VERZI VAL PONCI, 22 TEL. 3293154169

Altro litigio benevolo è stato sul miglior bianco, ovvero il Top dei Top di quest’anno. Un candidato era questo Lazio Bianco Colle dei Marmi, che mi colpì una sera di due anni fa al ristorante Stazione di Posta di Roma. E quante volte l’ho riassaggiato questo fiano in purezza che ri-nasce nel Lazio dove già aveva trovato dimora. E lo senti veramente il miele, mentre ti colpiscono le note di rosmarino, soprattutto nel suo bianco la faiola. Dei suoi 4 bianchi, uno da malvasia puntinata in purezza e l’altro addirittura imparentata col verdicchio, prediligo tutto. Sono i bianchi della mia cantina. Che gioia! LE ROSE GENZANO DI ROMA - RM VIA PONTE TRE ARMI, 25 TEL. 0693709671 Il Top dei Top dei bianchi è stato invece l’Adarmando della cantina Tabarrini di Montefalco. Chi me lo ha servito, al ristorante Il Capanno a Tottecola, mi ha sfidato con due annate: una del 2012 e una del 2006. Un bianco da uve grechetto spoletino che ha un giallo oro intenso, al naso senti l’alloro, il rosmarino e persino l’incenso. E poi la speziatura dello zafferano. Peccato che il signor Giampaolo non si sia neanche presentato a Golosaria. Ci è spiaciuto molto. (5) TABARRINI MONTEFALCO - PG FRAZ. TURRITA TEL. 0742379351 Sui vignaioli difficili, quelli che non ti rivolgerebbero neanche la parola, che ti snobbano perché intanto loro vanno forte all’estero, ho scritto un pezzo su La Stampa del 14 settembre, citando il pinot nero di Mancini di Pesaro, che è stato veramente una bella scoperta che ho riassaggiato per due anni, sia nella versione rosso sia in quella vinificata in bianco. L’altro vignaiolo che

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mi ha colpito produce Grignolino a Vignale Monferrato e si chiama Silvio Morando. Il suo “Anarchico” di veronelliana memoria è tanta roba. Particolare è poi stata la scoperta dei vini in Anfora di D Casadei, già conosciuti al castello del Trebbio. Il campione che mi ha intrigato di più è stato l’Isola di Nuraghi Migiu 2016, ovvero un semidano in purezza dal colore giallo paglierino, voluto fortemente da Elena Casadei, che lo alleva completamente in anfora. E dal suo colore orange ti avvolge la pietra focaia e quella nota di rosmarino, di Sardegna audace. Un vino vero, una gran bella storia. (6) TENUTA CASADEI SUVERETO - LI LOC. SAN ROCCO TEL. 0558300411

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Impressionante il Pinot nero prodotto da Alberto Alessi a Pettenasco, sul lago d’Orta, dove lui ha dato vita alla Cascina Eugenia. E che dire dello Chardonnay 2014 dal colore giallo brillante, molto elegante, leggermente sapido. Il Pinot nero 2013 ha note di talco, prima di mostrare il suo pepe. L’ho assaggiato e riassaggiato, a pranzo al Barabba di Casale Corte Cerro e non mi capacitavo che a Pettenasco potesse nascere un vino così grande, ancorché frutto di agricoltura biodinamica. Bravo Alberto, Brava Laura. Lunga vita alla vite a Pratolungo di Pettenasco! (7) CASCINA EUGENIA 1641 PETTENASCO - NO VIA PRATOLUNGO, 28 TEL. 0323 868664 La Sicilia mi ha colpito per tanti vini quest’anno, soprattutto nella Val di Noto, che rappresenta una bella novità (cercate anche la cantina Terre di Noto). Ma per i vini dell’azienda Riofavara di Ispica siamo arrivati al Top dei Top con il Notissimo. Un

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moscato da vendemmia tardiva decisamente grande. Siamo stati a trovarli questa estate e non pensavamo che dietro a questi vini ci fosse il lavoro di Graziana Grassini, una delle enologhe che stimiamo di più. Ecco, se il moscato nelle varie versioni offre entusiasmo, sappiate che il Nero d’Avola qui è notevole. Lo è lo Spaccaforno 2014, setoso e prodigo di piccoli frutti in abbondanza; lo è lo Sciavè 2014, dove i mirtilli diventano confettura, tanto è importante la concentrazione. Massimo Padova, il titolare, è un gigante. RIOFAVARA - ISPICA - RG C.DA FAVARA - TEL. 0932705130 L’altra azienda siciliana da cui siamo stati, mangiando alla tavola della Locanda radiosa, è Gulfi, che oggi va avanti con l’impegno di un grandissimo enologo come Salvo Foti. A tavola abbiamo assaggiato dieci vini, tutti grandi, autentica espressione di questa terra che fin dall’inizio ci colpì nell’interpretazione di Vito Catania. I suoi Nero d’Avola sono ancor più grandi di allora, ma quello che ci ha colpito è stato il carricante, o meglio il Carrjcanti 2013 che ti offre al naso la brezza del mare e quella caratteristica nota di carruba. GULFI CHIARAMONTE GULFI - RG C.DA PATRÌA - TEL. 0932921654 Vino da fuori concorso è invece il Grillo verde 2016 dell’azienda Badalucco De La Iglesia Garcia di Petrosino (Tp) che Accursio Craparo mi ha servito questa estate nel suo ristorante di Modica, miglior tavola dell’anno. E questa è davvero una storia speciale, perché rimane un’unione d’amore siculo-spagnola, come quella di Pierpaolo Badalucco e di sua moglie Beatriz De La Iglesia Garcia. Il loro vino orange puro è qualcosa di unico: profumi di miele, cocco, zafferano, frutti tropicali. Un vino di corpo che non va bevuto

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troppo freddo per coglierne tutta la sua ricchezza: è persino tannico, pregnante, avvolgente. Superbo! Ed è frutto di uve grillo e verdejo. Eccezionale anche il Dos Tierras da uve nero d’Avola e tempranillo, con 4 anni di invecchiamento. Ho assaggiato il 2013, con le sue note di liquirizia, complesso e galoppante e mi sono esaltato. Ma che dire del Temprano 2015 da uve tempranillo, che ti avvolge con quelle note calde di caffè, piccoli frutti e poi grafite? (8) BADALUCCO DE LA IGLESIA GARCIA PETROSINO - TP VIA BADALUCCO PETROSINO TEL. 3473695615

Poi due aziende monferrine insospettabili più una. Eccoci ai Poderi Girola di Calliano con Stefano che mi ha riportato in tavola il Grignolino di Migliandolo della mia memoria. Ma tutti i vini, che ho immediatamente raccontato su La Stampa, mi hanno stregato, persino lo Chardonnay, che ho battezzato Cardonè, per la sua indole contadina. Ma non pensavo che mi entusiasmasse il Rosso Monferrato “il Colonnello” da uve cabernet e barbera. Davvero una nuova, bella pagina della viticoltura monferrina. (9) PODERI GIROLA CALLIANO - AT VIA GALLIANO, 17 TEL. 0141928604 E se il re del Freisa, ovvero Domenico Capello della cantina LA MONTAGNETTA di ROATTO (FRAZ. BRICCO CAPELLO, 4 - TEL. 0141938343) mi ha portato sui lidi del bianco prodotto in Monferrato, con il suo inedito A-Stim (viogner, sauvignon e chardonnay), buonissimo, il patron dell’azienda MARCO BOTTO di SALA MONFERRATO (CÀ DE FRANCHI, 13 - TEL. 0142486779) ha voluto dire la sua con una Barbera prodotta con lo stesso metodo dell’Amarone. L’ha

chiamata La Covata, fa circa 16° e, dopo averla assaggiata e riassaggiata, l’ho trovata assai espressiva, polputa, fruttata, morbida. Infine i vertici degli Amarone e del Brunello di Montalcino. Per noi sono stati quello dell’azienda UCCELLIERA DI MONTALCINO (FRAZ. CASTELNUOVO DELL’ABATE - LOC. UCCELLIERA, 45 - TEL. 0577835729) il Brunello di Montalcino 2012 e quello dell’azienda ROCCOLO DEI GRASSI di MEZZANE DI SOTTO (VIA SAN GIOVANNI DI DIO, 19 - TEL. 0458880089) ovvero l’Amarone della Valpolicella. Entrambi sono risultati primi dopo l’assaggio di svariati campioni della medesima annata. Vino fuori serie è poi il Brunello di Montalcino riserva 2008 dell’azienda PODERI LE RIPI di MONTALCINO (LOC. PODERE LE RIPI - TEL. 0577835641), che in una degustazione comparata fra colleghi e amici a casa di Federico, ho preferito a un Sassicaia della medesima annata. Non ci sta male poi un vino dolce, una Malvasia di Bosa di Angelo Angioi di Tresnuraghes. Dolce e suadente nei campioni perfetti del 2015 e 2016, mi sono commosso quando ho assaggiato il 2010, secco, con note di fichi secchi che marsaleggia portando alla luce una grande doc che non va dimenticata. CANTINA ANGELO ANGIOI TRESNURAGHES - OR LOC. COLORAS TEL. 3409357227 E siccome siamo in Sardegna, voglio ringraziare l’amica Tessa Gelisio che mi ha fatto conoscere un notevole Carignano del Sucis della cooperativa agricola Biomar di Calasetta. Aveva un colore porpora spiccato il prototipo Bio 2016, ma soprattutto una fortissima nota di erbe officinali, di menta e rosmari-

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no, offrendo un vino morbido, che finiva con una finissima sapidità. Davvero notevole. (10) BIOMAR - CALASETTA - CA VIA GARIBALDI, 119

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Un vino che invece riassaggerò con tanta attenzione è il Barbaresco di Musso, che ha proprio le note contadine e vere di questo vino. E so che mi esalterà ancora, come è stato quella sera a Moretta alla festa di Inalpi. (11) MUSSO - BARBARESCO - CN VIA CAVAZZA, 5 TEL. 0173635129 Sta invece nascendo una perla, come un fiore che spicca con la sua bellezza. È successo durante un assaggio di 18 Barbera a Golosaria, dove io e Marco Gatti, facendo il gioco di una Barbera a testa, siamo rimasti colpiti dal campione della Barbera d’Asti La Braja 2015 di FASOGLIO di ARAMENGO (BORGO CANOVA, 9 - TEL. 0141909127): era l’anima contadina che cercavamo, la ricchezza piena della Barbera che in queste zone ha dei racconti nuovi da riscoprire. Grazie a Simona Wintour che ce l’ha portata. Davvero notevole questo Nebbiolo “396” picotendro in purezza, prodotto a Donnas da Luciano Zoppo Ronzero della cantina Pianta Grossa di Donnas. Colpisce subito il colore

rubino trasparente che tende all’aranciato. Avvincente la viola e i fiori di montagna, i piccoli frutti e poi la noce. In bocca scende caldo, rotondo, equilibrato placido e al termine finemente tannico. Nel campione 2015 Dessùs i piccoli frutti si sentono ancora meglio; c’è la china e poi una nota allappante che si attenuerà nel tempo. E un nebbiolo in divenire già grande nella sua finezza. Due assaggi davvero notevoli. PIANTA GROSSA DONNAS - AO - VIA ROMA, 213 TEL. 3480077404 Debutto di un nuovo gioiello enologico di casa Ferrari, il Trentodoc Brut Perlé Zero10 di Ferrari, una cuvèe di chardonnay di tre annate affinata per 7 anni prima della sboccatura. Piacevolissimi gli accostamenti con questo brut che aveva note di pompelmo e zenzero; in bocca le finissime bollicine che caratterizzano tutta la linea Perlè, per un sorso secco, che anche in bocca ricorda il pompelmo. Piacevolissima la sapidità, la pulizia estrema, per un vino che si presta ad essere compagno ideale di secondi di carne e di pesce, grazie alla struttura persistente che lo caratterizza. Una gran bella novità. (12) FERRARI FRATELLI LUNELLI - TRENTO VIA DEL PONTE DI RAVINA, 15 TEL. 0461972311 Mi mancava questo brut franciacortino che ho trovato nella carta dei vini di Anto e Robi, sosta radiosa di Robbio. Si tratta di un Satèn, il Franciacorta 2012 di Borgo La Gallinaccia di Rodengo Saiano molto, secco che al naso esprime note erbacee, in bocca ha un’espressione di grande freschezza: buono, acidulo, persistente. Particolare direi. A differenza di altri Satèn qui non si ricerca l’equilibrio, ma l’espressione reale del territorio, senza artifizi particolari. Piacevolissimo a tutto pasto, ha sublimato l’accostamen-

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to con un risotto al Gorgonzola e polvere di liquirizia. Da conoscere. BORGO LA GALLINACCIA RODENGO SAIANO - BS VIA IV NOVEMBRE, 15 TEL. 0306810391

Questo Lagrein riserva 2013 di Franz Gojer me lo ha fatto scoprire Sandro Baggio, che gestisce a Bassano del Grappa, col padre Antonio e con la sorella, la boutique del gusto omonima. Mi è piaciuto anche il Kerner 2015, dall’equilibrio e dalla morbidezza eccellente, ma quello che mi ha colpito, come fosse uno dei grandi rossi assaggiato quest’anno, è stato questo Lagrein riserva 2013. Ha colore rubino intenso e al naso ti avvolge la polpa di un frutto che non c’è, che non saprei descrivere, quasi una fragola gigante e polputa che ha un cuore ammandorlato. Poi senti le spezie mentre in bocca ti avvolge un’eleganza estrema. È incredibile come questo vino abbiamo raggiunto un equilibrio perfetto: tannini appena accennati ma ben presenti, poi note di ciliegia, di liquirizia, in un sorso pieno. Se fosse ancora aperta la nostra classifica, sono certo che Marco concorderebbe nel vergarlo come un Top dei Top. Top come la Gastronomia Baggio, dove si trovano chicche del genere. (13) FRANZ GOJER GLOGGLHOF BOLZANO FRAZ. SANTA MADDALENA

VIA RIVELLONE, 1 TEL. 0471978775 Dopo aver assaggiato sei vini di Pascolo di Dolegna del Collio che reputo bravissimo, l’ho chiamato al telefono (ma erano le 22) per chiedergli qual è il vino che preferisce lui. Perché a me sono piaciuti tutti. Il Merlot, l’unico rosso dei miei assaggi era una sintesi di piacevolezza e di rotondità, Il Sauvignon mi è apparso come uno se lo aspetta, con quelle note di sambuco spiccate, ma equilibrate. Buona la Malvasia, migliore di altre assaggiate a Dolegna, ma ciò che non mi aspettavo era l’entusiasmo per il Friulano 2016, giallo oro, con note di fiori amaricanti, un che di rucola e poi un finale fresco, minerale e una persistenza al naso che era galoppante. Lineare e ghiotto il Pinot bianco. Ci avevo visto giusto: un bravissimo produttore che fa le cose per bene. (14) PASCOLO DOLEGNA DEL COLLIO - GO LOC. RUTTARS, 1 TEL. 048161144 Anche oggi sono stato con la Barbera: generosa e procace, con la Robiola di Roccaverano. Elegante come il campione Il Bricco di Aliberti di Canelli. Il Bricco Barbera d’Asti 2015 ha color porpora che solo le Barbera sanno avere. Al naso c’è un’amarena imperiosa che ti fa presagire una buona acidità. Intensa al naso poi un sorso voluttuoso pieno, che trascina con la sua acidità una persistenza lunga. W la Barbera 2015! Nella Barbera d’Asti “La luna rossa” 2014 l’amarena è diventata spezia. La pregnanza è uguale ma con un maggiore equilibrio. Ma a noi le Barbera piacciono senza equilibrio, piacciono acide, piacciono Barbera! VIGNETI ALIBERTI CANELLI - AT REGIONE SANT’ANTONIO, 123 TEL. 3295977450 143

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Il Freisa d’Asti 2016 di questa cantina, Bricco Ottavio di Buttigliera d’Asti di Federico Longo è prodotta da un genio, perché fa dei succhi di frutta con l’uva che sono spaziali: al freisa, quello freisa e mela (il più buono) quello al sauvignon. Il Freisa 2016 è “tanta roba”. Certificato biologico, ha note di frutta molto avvolgenti, ma la sorpresa è in bocca con quella trama fine e presente dei tannini del Freisa, che a questo punto, davvero sembra essere il Barolo del Monferrato. Più minerale nella sua espressione è invece il Freisa d’Asti affinato in anfora (questo Federico è un personaggio, non vedo l’ora di conoscerlo), mentre il Piemonte rosso frizzante è una goduria che ho immaginato con quel salame cotto di Viale o quello crudo di Aramengo che amava il maestro del restauro. (15) CASCINA BRICCO OTTAVIO BUTTIGLIERA ALTA - AT VIA BRICCO OTTAVIO, 3 TEL. 3356166596 L’etichetta è semplice ed essenziale. Esattamente come questo Chianti Classico 2014 di Vallepicciola che ci ha stupito per la perfetta corrispondenza. È un Chianti a tutti gli effetti di Castelnuovo Berardenga: colore bordeaux concentrato, che al naso sviluppa note intense di polpa di frutta rossa (la prugna), ma anche di tamarindo e spezie, secondo la legge dei profumi terziari. In bocca ha un ingresso molto morbido, poi mostra il suo carattere ancora giovane (lunga vita a questo Chianti!) con una trama di tannini ben presenti e fini e un’acidità ben sostenuta. Un bell’esempio di Chianti, di quelli che convincono. Come ci ha convinto il brut metodo classico Perlinetto che ha la medesima eleganza ed equilibrio. Segnalato da Matteo Capellaro.

VALLEPICCIOLA CASTELNUOVO BERARDENGA - SI S.P. 9 DI PIEVASCIATA, 21 TEL. 05771698718 L’amico Claudio Gallina, palato del vino assai affine a quello del sottoscritto e di Marco Gatti, mi ha dato questa bottiglia (ma anche un rosso da uve montepulciano) che crea dipendenza. Il Lazio Viognier Fixus 2016 di Doganieri Miyazaki prodotto a Castiglione in Teverina nasce sui terreni vulcanici della Tuscia a 350 metri di altitudine. Le rese a ettaro sono di appena 50 quintali... per dare un vino dal colore giallo brillante tendente all’oro. Al naso senti il litchis e poi note floreali, mentre in bocca sorprende la finezza, l’equilibrio perfetto in un sorso secco, con chiusura giustamente sapida. Ma è la trama filigranosa che è intrigante. Una bottiglia da bere e da ribere. Ottimo! (16) DOGANIERI MIYAZAKI CASTIGLIONE IN TEVERINA - VT FRAZ. VAIANO, 3 TEL. 3332807985 Attenzione a Montegrosso d’Asti, uno dei paesi della Barbera che sta dando espressioni complete di questo vino. Ci siamo stati il 24 di ottobre, per una serata speciale con i produttori, molti dei quali nuovi, che presto vi faremo conoscere. Ma due nostre vecchie conoscenze sono Franco Roero, già Top dei Top di alcuni anni fa, e Antonio Bellicoso, Top Hundred di quest’anno che produce una Barbera d’Asti generosa, speciale. Fa 15 mila bottiglie, i suoi due esemplari, Amor mio Barbera e Merum, hanno la nettezza e la pulizia della rosa tipica della Barbera. Vini di corpo, rotondi, prodighi di invecchiamento, sono stati una gran bella scoperta. Ma da conoscere è anche il Freisa, che in

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questa area si esprime in maniera importante. ANTONIO BELLICOSO MONTEGROSSO D’ASTI - AT FRAZ. MOLISSO, 5/A TEL. 0141953233

La degustazione di tutti i vini di Cobue mi ha messo in crisi. La famiglia Castoldi è oggi alla guida di questo storico podere che in passato è stato un convento. La moderna azienda agricola si estende per una superficie complessiva di 25 ettari di cui più di 15 sono a vigneto. Premiato come Top Hundred 2016 il Lugana Monte Lupo 2015, che ho riassaggiato una sera al ristorante della cascina Guzzafame di Gaggiano, sono rimasto impressionato dai rossi: il Garda classico Il Poggio 2016 che emanava note di more e il mirtilloso Benaco Bresciano Rosso Getullo 2015. Nel Marzemino Dolce Colle senti il caffè e ti avvince la medesima morbidezza. Grande cantina! COBUE - POZZOLENGO - BS LOC. COBUE SOPRA TEL. 0309108319 Eleganza ed equilibrio. Le caratteristiche che i soci di questa cantina, Murales di Olbia, perseguono con tenacia. Risultato che raggiungono attraverso controlli meticolosi su tutto il processo di lavorazione e corretta applicazione delle pratiche enologiche. Tra i loro vini, tutti di indiscutibile autenticità, spicca Arcanos (Top Hundred 2011), da uve cannonau 100%, di cui sono in produzione circa 20.000 bottiglie all’anno. Vino elegante e fine, alla vista si presenta di colore rubino intenso, ha profumo intenso di ribes nero, ciliegia, tabacco, liquirizia, sfumature eteree, mentre in bocca ha piacevole beva, morbidezza, buona freschezza e finale lungo e convincente. Altrettanto interessante il Vermentino di Gallura Miradas, premiato con il Top Hundred nel 2013, ma quello che

mi ha fatto compagnia col pesce nel coronato ristorante Pier 52 di Milano è il Vermentino di Gallura Lumenera 2014. Fantastico! (17) MURALES - OLBIA LOC. PILIEZZU, 1 TEL. 078953174 All’inizio del Novecento la famiglia Gulino aveva un banco vendita di vini nel cuore della Siracusa medievale, dov’era anche facile commerciare con le navi di passaggio. Poi, a cavallo delle due guerre, l’azienda è stata riconvertita ai seminativi. C’è voluta tutta la passione del professore Sebastiano Gulino, medico otorinolaringoiatra, per ritornare al vino e in particolare al Moscato di Siracusa. Quest’ultimo, nell’etichetta Don Nuzzo, è il loro gioiello, che abbiamo premiato come Top Hundred. Ci ha colpito, ancora una volta, a sette anni di distanza dal primo assaggio, per il suo equilibrio tra note fruttate, dolcezza e acidità. (18) CANTINE GULINO SIRACUSA - C.DA FANUSA VIA IMPELLIZZERI, 8 TEL. 0931721218 Piccola realtà vitivinicola, Armosa, che attualmente lavora circa 4,8 ettari di vigneto di nero d’avola e 0,1 ettari di moscato Bianco, in produzione ha il “Siclys” e la riserva “Curma”, entrambi ottenuti da uve di nero d’avola in purezza e il “Salipetrj”, vino bianco secco ottenuto da uve moscato bianco. Entusiasmante il Nero D’Avola Curma. Dal colore granato, ha naso complesso con note di mirtilli, liquirizia, frutti di bosco, sentori speziati e di scatola di sigari, elegantissima nota balsamica, mentre in bocca è di buon corpo, equilibrato, con lunga persistenza. A Golosaria ha riscosso un notevole successo. ARMOSA - SCICLI - RG C.DA PEZZA FILIPPA TEL. 3929136858

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I VINI MEMORABILI DI MARCO GATTI

Poderi Alutto Lorenzo, Barbaresco “Rabajà” 2009, Segnatevi questo nome. È un vino che amiamo e che Paolo e io ci entusiasmiamo a gustare quando l’autunno annuncia l’inverno con i primi freddi. Quando Franco Rossi ci ha “sfidato”, sapendo quanto siamo “severi” nel giudizio sui nostri vini del cuore e delle nostre radici, è stato colpo di fulmine! A occhi chiusi, grandissimo Barbaresco, rotondo, speziato, ricco. PODERI ALUTTO LORENZO BARBARESCO - CN LOC. RABAJÀ,2 TEL. 3271329862 Il Barolo è un vino che non ha eguali. In alcuni casi apre all’infinito. È quello che ho provato ai tavoli della fantastica Trattoria Visconti di Ambivere quando il giovane, grande, Daniele Caccia mi ha proposto il Barolo Brunate 2011 di Claudio Boggione. Eleganza infinita, complessità... Barolo! Con la B maiuscola! (19) BOGGIONE CLAUDIO BAROLO - CN - VIA ALBA, 75 TEL. 017356163

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Il “cru” dei “cru”, di Barolo, è Cannubi. E non si finisce mai di stupirsi quando accade di imbattersi in una bottiglia che, alla cieca, ti porta lì, in quel fazzoletto di terra benedetta. Con profumi e sorso mi son trovato lì, quando Matteo Capellaro e Giancarlo Tamburrino hanno condiviso con me un Barolo Cannubi 2013 di Chiara Boschis. Un difetto lo aveva...le bottiglie son poche e spariscono in un amen! PIRA E. & FIGLI CHIARA BOSCHIS BAROLO - CN VIA VITTORIO VENETO, 1 TEL. 017356247

A Golosaria Monferrato quell’assaggio mozzafiato! Che emozione, per noi, quella Barbera del Monferrato Superiore “Convivium” 2011 della cantina Beccaria Davide di Ozzano Monferrato, maestosa! Dal colore purpureo, dal naso straordinario, ampio, speziato, rotondo, di fattura contadina! Di questa cantina merita anche il Grignolino, da quello di annata, Grignò, a quello affinato vari anni, Grignold, che fa 36 mesi in carati! Ah il Monferrato! BECCARIA DAVIDE OZZANO MONFERRATO - AL CASCINA MOSSA VIA GIOVANNI BIANCO, 3 TEL. 0142487321 Uno dei colpi di cuore dell’anno! Mamma Aida Forgione e suo marito Antonio Zoppi hanno inaugurato un agriturismo a Bonassola, Cà du Ferrà, e poi con il figlio Davide, laurea in giurisprudenza nel cassetto, hanno rilevato e trasformato terre abbandonate in vigneti gioiello, dalle cui uve nasce un vino straordinario. Dall’anfiteatro di bellezza mozzafiato, alto su Bonassola, tra una torre saracena e la chiesa di San Giorgio, dalle colline affacciate sul mare, l’assaggio di questo vino giallo oro, il Colline di Levanto Bianco Bonazolae 2016, che profuma di ginestra, erbe aromatiche e macchia mediterranea, sorso salino! (20) CÀ DU FERRÀ FARM & RELAX BONASSOLA - SP VIA GAVAZZO, 46 TEL. 0187814083 Ci ha stregato “Simbiotico”, figlio di un progetto che mira a sviluppare una viticoltura ed enologia in simbiosi con l’ambiente, riducendo in vigna e in cantina i prodotti di sintesi e allergenici (no ai prodotti di origine animale, OGM e solforosa, è vino VEGAN PRO). Rivoluzionario nel bicchiere, perché lontano dal classico Franciacorta. Il Franciacorta Brut Simbiotico di Villa Crespia

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è giallo oro, ha profumo intenso e molto elegante di ginestra e tiglio, note di frutta matura, sorso fresco e sapido, persistente. Grande Michela Muratori! (21) VILLA CRESPIA - ADRO - BS VIA VALLI, 31 TEL. 0307451051

di buon corpo, persistente. È vino “parlante”, che fa racconti! Una Lacrima da lacrima! PELLEGRINI MORRO D’ALBA - AN VIA S. MARIA DEL FIORE, 42 TEL. 073163394

Pinot nero. Fa tremare chiunque, visto l’inevitabile confronto con la Borgogna. Non Ottavia Giorgi di Conti Vistarino, sorriso dolce, sguardo intelligente, ma carattere forte, il cui Oltrepò Pavese Pinot Nero “Pernice” 2013 dalla formidabile bilanciatura tra intensità ed eleganza, con i suoi profumi floreali di viola e rosa, le note fruttate di lampone e ciliegia, la fine speziatura, ha meritato di essere nostro Top Hundred! CONTE VISTARINO PIETRA DE’ GIORGI - PV FRAZ. SCORZOLETTA, 82/84 TEL. 038585117

Grazie a quell’instancabile scopritore di cose buone che è Francesco Saliceti, l’incontro con i gemelli Alessandro e Pierfrancesco Giraldi che sono tra i giovani che stanno scrivendo la riscossa della Calabria del vino Giraldi&Giraldi. Che spettacolo il Calabria Rosso I Monaci 2016, da uve magliocco in purezza! Rosso con riflessi brillanti violacei, ha profumi di lamponi, more, ciliegie, tabacco e spezie, mentre al palato è caldo, armonico, persistente! GIRALDI&GIRALDI RENDE - CS VIA DON ONOFRIO,2 TEL. 0984443449

Tra i personaggi che hanno entusiasmato Golosaria, Fabio Marazzi, vero alfiere dell’Oltrepò e autore di vini di altissima qualità con la sua Cantina Scuropasso. Straordinario il suo Pinot Nero Metodo Classico Pas Dosé Roccapietra Zero, giallo oro, dal perlage finissimo e continuo, dai profumi di agrumi, sentori di limone e cedro, profumi di ananas e miele, spezie, dal sorso caldo, sapido, di lunghissima persistenza. (22) CANTINA SCUROPASSO PIETRA DE’GIORGI - PV FRAZ. SCORZOLETTA, 40/42 TEL. 038585143)

Fabio Binacchi, imprenditore di successo, con alcuni amici con cui anni fa ha deciso di condividere la passione per il vino, crea il Poggio Mandorlo di Seggiano. Hanno scelto di investire in quella zona di Toscana che ha potenziale enorme. E il loro Montecucco Le Querce 2011 con la sua formidabile personalità, le sue note di prugna e ciliegia, il suo sorso vigoroso, è espressione di straordinaria autenticità di Sangiovese! (23) POGGIO MANDORLO SEGGIANO - GR LOC. ANSIDONINA TEL. 05641835170

Come sono in gamba i giovanissimi di Pellegrini, cantina di Francesca e Giuseppe Lopiano, che dai loro piccoli vigneti ottengono una fantastica Lacrima di Morro d’Alba! Il colore del 2016 è rubino intenso, i riflessi violacei, il naso vinoso, floreale di viola e fruttato di mora, mirtillo, fragola, il sorso vigoroso,

Giovanna Paternoster, poco più che trentenne, è la Quarta generazione (da cui il nome della cantina) di una famiglia che ha fatto la storia dell’Aglianico e della viticoltura lucana. Da tre ettari fa un Aglianico del Vulture “Quarta Generazione” (che si vendemmia tardi, viene fer-

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mentato in legno e affinato prima in legno poi in acciaio, sta in bottiglia per sei mesi) di carattere, dalle note di marasca, liquirizia, con freschezza che sostiene il corpo. Una bella novità! (24) QUARTA GENERAZIONE DI GIOVANNA PATERNOSTER BARILE - PZ - LOC. MACARICO TEL. 3342039805

di Bianco Passito 2013. Dal colore giallo oro, con riflessi ambra, al naso ha profumo elegantissimo e intenso di fiori, miele di zagara, cedro candito, confettura di albicocche, sorso caldo, dolce ma non stucchevole, armonico e di lunghissima persistenza. Da meditazione! BACCELLIERI BIANCO - RC VIA CONCORDIA, 4 TEL. 3355244570

Mariolina Baccellieri è titolare di una di quelle cantine che stanno scrivendo la riscossa del vino calabrese. Formidabile il suo Greco

MA NON FINISCE QUI. Seguiteci tutti i giorni su I Vini del Golosario, la pagina facebook dove sono riportati i nostri assaggi, in tempo reale.

I TOP HUNDRED 2017 PIEMONTE

BARBARESCO (CN) • PODERI ALUTTO LORENZO Barbaresco “Rabajà” 2009 BAROLO (CN) • BOGGIONE CLAUDIO Barolo “Brunate” 2011 BAROLO (CN) • PIRA E. & FIGLI - CHIARA BOSCHIS Barolo “Cannubi” 2013 CASTAGNOLE MONFERRATO (AT) • CRIVELLI MARCO MARIA Ruchè di Castagnole M.to 2016 COSSANO BELBO (CN) • FRANCESCO SCANAVINO Moscato d’Asti 2016 COSTA VESCOVATO (AL) • RICCI CARLO DANIELE Colli Tortonesi Timorasso “San Leto” 2015 MONTEGROSSO D’ASTI (AT) • BELLICOSO ANTONIO Barbera d’Asti “Merum” 2014 NEIVE (CN) • FABIO GEA Barbaresco “Nòtu seguiva le gocce d’acqua” 2012 NEVIGLIE (CN) • CASCINA BARICCHI Spumante Brut Rosé Metodo Classico “Visages de Canaille” OZZANO MONFERRATO (AL) • BECCARIA DAVIDE Barbera del M.to Superiore “Convivium” 2011 SANTO STEFANO BELBO (CN) • PAOLO BERUTTI Alta Langa Brut Millesimato 2013 SERRALUNGA D’ALBA (CN) • GRIMALDI BRUNA Barolo “Camilla” 2012 TAGLIOLO MONFERRATO (AL) • CASCINA BRETTA ROSSA Dolcetto di Ovada “Colma 14” 2015 VINCHIO (AT) • CANTINA DI VINCHIO & VAGLIO SERRA - VITICOLTORI ASSOCIATI S.C.A. Barbera d’Asti Superiore “Vigne Vecchie” 2011

FUORI DI TOP:

ALFIANO NATTA (AL) • MONTARIOLO Monferrato Freisa 2015 COSSATO (BI) • CASCINA PREZIOSA - SELVA BONINO GIANNI Coste della Sesia Rosso “Djarmai” 2014 SERRALUNGA D’ALBA (CN) • PALLADINO AZ. VINICOLA Barolo “Parafada” 2013 VIGNALE MONFERRATO (AL) • CANATO Spumante Extra Brut Rosé “Muntavà”

LIGURIA

FINALE LIGURE (SV) • VALLEPONCI Colline Savonesi “Eretico Giallo” 2015 RIOMAGGIORE (SP) • POSSA U Neigru 2015

FUORI DI TOP:

BONASSOLA (SP) • CÀ DU FERRÀ Colline di Levanto Bianco “Bonazolae” 2016 148

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LOMBARDIA

TOP DEI TOP ADRO (BS) • VILLA CRESPIA Franciacorta Brut “Simbiotico” CAPRIANO DEL COLLE (BS) • TENUTA LA VIGNA Spumante Brut Blanc de Blanc CASTIONE ANDEVENNO (SO) • MOZZI ALFIO Valtellina Superiore Sassella “Grisone” 2014 CLUSANE D’ISEO (BS) • BONFADINI Franciacorta Brut “Nobilium” COCCAGLIO (BS) • CORTE FUSIA FRANCIACORTA Franciacorta Dosaggio Zero 2010 DOMASO (CO) • CANTINE ANGELINETTA Terre Lariane Verdese “La Moglie del Re” 2016 ISEO (BS) • MASSUSSI LUIGI FRANCIACORTA Franciacorta Extra Brut Riserva “Curtel”2009 OLIVA GESSI (PV) • DEFILIPPI - I GESSI Oltrepò Pavese Riesling “di Oliva” 2016 PIETRA DÈ GIORGI (PV) • CONTE VISTARINO Oltrepò Pavese Pinot Nero “Pernice” 2013 PIETRA DÈ GIORGI (PV) • CANTINA SCUROPASSO Pinot Nero Metodo Classico Pas Dosé Roccapietra Zero RUINO (PV) • TORRE DEGLI ALBERI Oltrepò Pavese Pinot Nero Metodo Classico Pas Dosé Millesimato 2013 SAN BENEDETTO PO (MN) • BUGNO MARTINO Lambrusco Mantovano “Ciamballà” 2015 STRADELLA (PV) • PARAVELLA Oltrepò Pavese Bonarda “Violino” 2015 FUORI DI TOP:

RIVANAZZANO TERME (PV) • CA’ DEL CONTE Provincia di Pavia Pinot Nero “Astropinot” 2013 SERMIDE (MN) • CONFINI Provincia di Mantova Lambrusco “Confini” 2016

VENETO

TOP DEI TOP TREGNAGO (VR) • GARBOLE Veneto Rosso “Hurlo” 2009 PREGANZIOL (TV) • BAROLLO Spumante Metodo Classico Riserva “Alfredo Barollo” 2010 SAN GIOVANNI ILARIONE (VR) • MALTRAVERSI Durello Metodo Classico “Re Alboino” SAN PIETRO IN CARIANO (VR) • SALVATERRA Amarone della Valpolicella Classico 2010 SELVA DEL MONTELLO (TV) • AGNOLETTI IDA Colli Trevigiani Incrocio Manzoni “Follia” 2015 SPRESIANO (TV) • PODERE LA NONA PIETRA Treviso Prosecco Extra Dry TREGNAGO (VR) • CÀ DEI CONTI Amarone della Valpolicella “Tano” 2012 VALDOBBIADENE (TV) • VIGNETO VECIO Vino Col Fondo “Mesi” 2016 VALEGGIO SUL MINCIO (VR) • CORTE GARDONI Custoza Passito “I Fenili” 2011 VENEZIA • ORTO DI VENEZIA Orto di Venezia 2011 VERONA • TENUTE FALEZZA Amarone della Valpolicella 2013 VITTORIO VENETO (TV) • LA VIGNA DI SARAH Prosecco Superiore di Conegliano e Valdobbiadene “Grappoli di Luna” VO’ (PD) • MONTEVERSA Veneto Bianco “Versavò” 2015 FUORI DI TOP:

BAONE (PD) • LE VOLPI Colli Euganei Rosso “24 Mesi” 2011 GAMBELLARA (VI) • VIGNATO VIRGILIO Veneto “Caliverna” 2015 MIANE (TV) • GREGOLETTO Conegliano Valdobbiadene Prosecco SARCEDO (VI) • FATTORIA SOCIALE LA COSTA Sarco 2016 VALDOBBIADENE (TV) • NINO FRANCO Valdobbiadene Prosecco Superiore “Primo Franco”

TRENTINO

LEVICO TERME (TN) • ROMANESE F.LLI Spumante Brut Metodo Classico “Lagorai” MARTIGNANO (TN) • MAS DEI CHINI Trentodoc Brut Riserva “Inkino” 2010 TRENTO • ABATE NERO Trentodoc Extra Brut 149

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FUORI DI TOP:

CEMBRA (TN) • FRATELLI PELZ Vigneti delle Dolomiti Kerner 2015 LAVIS (TN) • VIGNAIOLO FANTI Vigneti delle Dolomiti Manzoni Bianco 2014

ALTO ADIGE

APPIANO SULLA STRADA DEL VINO (BZ) • WEINGUT KLAUS LENTSCH Alto Adige Val d’Isarco “Eichberg” 2015 BOLZANO • GEORG RAMOSER Alto Adige Santa Maddalena Classico BOLZANO • MESSNERHOF Vigneti delle Dolomiti Rosso “Belleus” 2013 EGNA (BZ) • KOLLERHOF Vigneti delle Dolomiti Solaris “Cucol” 2016 MONTAGNA (BZ) • PFITSCHER Alto Adige Sauvignon Blanc “Saxum” 2016

FUORI DI TOP:

EGNA (BZ) • BRUNNENHOF MAZZON - KURT ROTTENSTEINER Alto Adige Pinot Nero Riserva Mazzon 2013 TERMENO SULLA STRADA DEL VINO (BZ) • DRAUHOF Alto Adige Lagrein 2015

FRIULI VENEZIA GIULIA

CORMONS (GO) • FRANCO TOROS Collio Pinot Bianco 2016 CORNO DI ROSAZZO (UD) • LEONARDO SPECOGNA Friuli Colli Orientali Picolit 2012 MORARO (GO) • MURVA DI RENATA PIZZULIN Friuli Isonzo Malvasia “Melaris” 2015 SAGRADO (GO) • CASTELVECCHIO Carso Sauvignon 2014

FUORI DI TOP:

CAPRIVA DEL FRIULI (GO) • CASTELLO DI SPESSA Collio Sauvignon “Segrè” 2013 CORMONS (GO) • ALDO POLENCIC Collio Pinot Bianco “Vino Bianco degli Ulivi” 2012

EMILIA ROMAGNA

CARPANETO PIACENTINO (PC) • MONTESISSA EMILIO Bonissima 2015 CESENA (FC) • TENUTA COLOMBARDA Pagadebit di Romagna 2015 RONCADELLA (RE) • PODERE GIARDINO Lambrusco Reggiano Rosé “Suoli Cataldi” 2015 ZIANO PIACENTINO (PC) • MALVICINI Gutturnio Superiore 2015

FUORI DI TOP:

FAENZA (RA) • CANTINA SAN BIAGIO VECCHIO Ravenna Bianco “Sabbiagialla” 2015 QUATTRO CASTELLA (RE) • VENTURINI BALDINI Lambrusco Reggiano “Marchese Manodori” 2016

TOSCANA

CASTIGLIONCELLO (LI) • FORTULLA Toscana Bianco Petit Manseng “Pelagico” 2013 CERTALDO (FI) • CASALE Chianti 2011 LUCCA (LU) • CALAFATA Levato di Majulina 2014 MANCIANO (GR) • ANTONIO CAMILLO Morellino di Scansano 2016 MONTALCINO (SI) • SASSODISOLE Brunello di Montalcino 2012

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MONTALCINO (SI) • UCCELLIERA Brunello di Montalcino 2012 MONTEPULCIANO (SI) • METINELLA Vino Nobile di Montepulciano “Burberosso” 2014 MONTEVARCHI (AR) • PODERE LUISA Chianti 2014 SASSOFORTINO ROCCASTRADA (GR) • VALDONICA WINERY & VINEYARD RESIDENCE Maremma Toscana Ciliegiolo 2012 SEGGIANO (GR) • POGGIO MANDORLO Montecucco Sangiovese “La Querce” 2011

FUORI DI TOP:

CASTELNUOVO BERARDENGA (SI) • VALLEPICCIOLA Chianti Classico 2014 GAIOLE IN CHIANTI (SI) • CASTELLO DI CACCHIANO Vin Santo del Chianti Classico 2004 MONTALCINO (SI) • PODERE LE RIPI Brunello di Montalcino Riserva “Lupi e Sirene” 2008

MARCHE

MORRO D’ALBA (AN) • PELLEGRINI Lacrima di Morro d’Alba 2016 SERRAPETRONA (MC) • PODERE SUL LAGO Serrapetrona “Torcular” 2015

FUORI DI TOP:

CUPRA MARITTIMA (AP) • OASI DEGLI ANGELI Marche Rosso “Kurni” 2011

UMBRIA

TOP DEI TOP MONTEFALCO (PG) • TABARRINI Umbria Bianco “Adarmando” 2015 FRATTA TODINA (PG) • CONTI FAINA Umbria Pinot Nero 1883 2013 GIANO DELL’UMBRIA (PG) • MORETTI OMERO Montefalco Sagrantino 2013

LAZIO

GENZANO DI ROMA (RM) • LE ROSE Lazio Bianco “Colle dei Marmi” 2015

FUORI DI TOP:

CASTIGLIONE IN TEVERINA (VT) • DOGANIERI MIYAZAKI Lazio Viognier “Fixus” 2016

ABRUZZO

NOTARESCO (TE) • CONTADO VENIGLIO Montepulciano d’Abruzzo “Nerodichiara” 2008 ORTONA (CH) • CASAL THAULERO Abruzzo Pecorino Superiore “Duca Thaulero” 2016 PIANELLA (PE) • MARINA PALUSCI Colline Pescaresi Pecorino “Plenus” 2015

CAMPANIA

ALVIGNANO (CE) • IL CASOLARE DIVINO Terre del Volturno Pallagrello Nero 2015 AVELLINO (AV) • TENUTA SARNO 1860 Fiano di Avellino 2015 FORIO D’ISCHIA (NA) • D’AMBRA VINI D’ISCHIA Ischia Biancolella “Tenuta Frassitelli” 2015 MONTEFREDANE (AV) • VENTITREFILARI Fiano di Avellino “Numero Primo” 2014

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PUGLIA

LIZZANO (TA) • TENUTE EMÉRA Primitivo di Manduria “Oro di Eméra” 2014 MANDURIA (TA) • PODERI ANGELINI Negroamaro del Salento 2010 MARTINA FRANCA (TA) • TENUTE GIROLAMO Puglia Negroamaro “Monte dei Cocci” 2015

FUORI DI TOP:

ALLISTE (LE) • DEI AGRE Salento Rosso “Magredè” 2012

BASILICATA

BARILE (PZ) • QUARTA GENERAZIONE DI GIOVANNA PATERNOSTER Aglianico del Vulture “Quarta Generazione” 2013

CALABRIA

BIANCO (RC) • BACCELLIERI Greco di Bianco Passito 2013 CIRÒ MARINA (KR) • SENATORE VINI Calabria Rosso “Unico Senator” 2009 MALVITO (CS) • TENUTE PACELLI Spumante Metodo Classico “Zoe” RENDE (CS) • GIRALDI&GIRALDI Calabria Rosso “I Monaci” 2016 SARACENA (CS) • MASSERIA FALVO 1727 Calabria Passito “Hjur” 2011

SICILIA

TOP DEI TOP ISPICA (RG) • RIOFAVARA Moscato di Noto “Notissimo” Vendemmia Tardiva 2015 CASTIGLIONE DI SICILIA (CT) • FRANCESCO TORNATORE Etna Rosso “Trimarchisa” 2014 MALFA (ME) • CARAVAGLIO Malvasia delle Lipari Passito 2015 NOTO (SR) • MARABINO Moscato di Noto “Muscatedda” 2015 PALERMO (PA) • SPADAFORA DEI PRINCIPI DI SPADAFORA Terre Siciliane Syrah “Siriki” 2014 PANTELLERIA (TP) • VINISOLA Pantelleria Moscato Liquoroso 2013 SAN GREGORIO DI CATANIA (CT) • ETNELLA Etna Rosso “Kaos” 2012 SCICLI (RG) • ARMOSA Sicilia Nero d’Avola “Curma” 2010 TRAPANI (TP) • BARONE DI SERRAMARROCCO Terre Siciliane Pignatello Rosso “Sammarcello” 2015

FUORI DI TOP:

MARSALA (TP) • MARCO DE BARTOLI Spumante Metodo Classico Grillo Millesimato “Terzavia” PETROSINO (TP) • BADALUCCO DE LA IGLESIA GARCIA Grillo Verde 2016 SANTA VENERINA (CT) • EMANUELE SCAMMACCA DEL MURGO Spumante Brut Nerello Mascalese Metodo Classico “Murgo” SIRACUSA (SR) • CANTINE GULINO Moscato di Siracusa “Don Nuzzo” 2013

SARDEGNA

LUOGOSANTO (OT) • SIDDÙRA Vermentino di Gallura Superiore “Maia” 2015

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EVER GREEN VALLE D’AOSTA - AOSTA • OTTIN PIEMONTE - CASTIGLIONE FALLETTO (CN) • CAVALLOTTO TENUTA BRICCO BOSCHIS PIEMONTE - NIZZA MONFERRATO (AT) • ANTICA CASA VINICOLA SCARPA LIGURIA - RIOMAGGIORE (SP) • WALTER DE BATTÈ LOMBARDIA - CORTE FRANCA (BS) • BOSIO VENETO - MEZZANE DI SOTTO (VR) • ROCCOLO GRASSI TRENTINO - MEZZOCORONA (TN) • DONATI MARCO AZ. AGR. ALTO ADIGE - MELTINA (BZ) • ARUNDA FRIULI VENEZIA GIULIA - FARRA D’ISONZO (GO) • BRESSAN MASTRI VINAI EMILIA ROMAGNA - CALERNO DI SANT’ILARIO D’ENZA (RE) • MORO RINALDINI EMILIA ROMAGNA - IMOLA (BO) • TRE MONTI TOSCANA - CASTELLINA IN CHIANTI (SI) • CECCHI TOSCANA - MONTEPULCIANO (SI) • DEI MARCHE - TOLENTINO (MC) • IL POLLENZA UMBRIA - GUALDO CATTANEO (PG) • CÒLPETRONE LAZIO - FRATTOCCHIE DI MARINO (RM) • COLLE PICCHIONI LAZIO - ROMA (RM) • ÔMINA ROMANA - SOC AGR. FORESTALE LA TORRE ABRUZZO - TORANO NUOVO (TE) • PEPE EMIDIO MOLISE - LARINO (CB) • ANGELO D’UVA - VIGNAIOLO IN LARINO CAMPANIA - TAURASI (AV) • CAGGIANO ANTONIO PUGLIA - BRINDISI (BR) • TENUTE RUBINO BASILICATA - RIONERO IN VULTURE (PZ) • EUBEA CALABRIA - NOCERA TERINESE (CZ) • GIOVAN BATTISTA ODOARDI SICILIA - CASTIGLIONE DI SICILIA (CT) • COTTANERA SARDEGNA - BADESI (OT) • LI DUNI

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LA NOVITÀ PIÙ DENSA DELL’ANNO

INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA

Aceto Balsamico di Modena IGP Ponti HD, la soluzione ideale per esaltare tutti i sapori della vostra tavola. Dal gusto pieno, rotondo ed avvolgente, con spiccati aromi di confettura di amarene e di tamarindo, l’Aceto Balsamico di Modena IGP Ponti HD saprà conquistare anche i palati più raffinati. Straordinario in cucina e molto apprezzato a tavola, l’Aceto Balsamico di Modena IGP Ponti HD è l’ideale per esaltare tutti i sapori. Eccellente in cottura a caldo, dona il meglio di sé a freddo su carne alla griglia, selvaggina e formaggi stagionati. Aggiungilo su gelati alla crema oppure nei tuoi cocktail: donerà un sapore nuovo, unico e raffinato.

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UN CARRELLO PIENO DI FRUTTA E VERDURA PER AFFRONTARE L’INVERNO AL MEGLIO:

“Nutritevi dei colori della vita” PORTA IL MESSAGGIO DEI 5 COLORI DEL BENESSERE NEI SUPERMERCATI PAM PANORAMA, IL GIGANTE, ALÌ E ALÌPER

L’arrivo dell’inverno mette sempre a dura prova il nostro benessere: consumare ogni giorno 5 porzioni di frutta e verdura fresca e di stagione di 5 colori diversi, può essere un modo sano e colorato di aiutare l’organismo a difendersi con l’alimentazione dagli attacchi climatici di questi mesi, in cui freddo, pioggia e neve ci renderanno più vulnerabili. Per sensibilizzare e informare i consumatori su questo importante messaggio di salute, la campagna d’informazione e promozione “Nutritevi dei colori della vita” – promossa da UNAPROA e cofinanziata da Stato italiano e Unione europea - collabora con alcune delle insegne di distribuzione più importanti del nostro territorio, come Pam Panorama, Il Gigante, Alì e Alìper. Tra i banchi dei reparti di frutta e verdura dei punti vendita che aderiscono all’iniziativa, i clienti troveranno delle coloratissime postazioni informative di “Nutritevi dei colori della vita” dove scoprire tutti i preziosi suggerimenti di salute della campagna, grazie a tanto materiale informativo gratuito a loro disposizione, come le schede che raccontano le proprietà tipiche dei 5 gruppi di colore di frutta e verdura accompagnandole con gustose ricette in abbinamento cromatico, l’utile Guida ai 5 colori del benessere e altri simpatici gadget, come le shopper a forma di frutta e verdura. La collaborazione di “Nutritevi dei colori della vita” con la grande distribuzione, giunta ormai al terzo anno, rientra nell’obiettivo di educazione alimentare dei consumatori, attraverso la trasmissione di una maggiore consapevolezza sulle scelte alimentari e sulle ricadute dirette che queste hanno sulla salute.

LE DATE DELLE PROMOZIONI

Pam Panorama: fino al 22 dicembre 2017 e poi dal 12 al 26 gennaio 2018 AlÌ e Alìper: dal 2 al 29 gennaio 2018 Per scoprire il punto vendita a te più vicino consulta la lista completa sul sito

www.nutritevideicoloridellavita.com o visita la nostra pagina Facebook

ricette Sul palco di Golosaria a Milano sono andate in scena le interpretazioni del tema generale della rassegna, “Oltre il buono”, su cui si sono cimentati gli chef del GattiMassobrio. Per ogni ricetta, quindi, l’interpretazione di un concetto, dalla salubrità di un piatto all’estetica, dall’etica del consumo all’innovazione. Qui sotto le ricette che più ci hanno colpito.

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LE RICETTE

oltre il buono

IL ROSA È IL NUOVO GREEN di Marika Prina del ristorante Charlie di Albairate (Mi) INGREDIENTI 1 mazzo di puntarelle fresche 1 pompelmo rosa 0.200 l di olio extravergine d’oliva Regione Sicilia 1 bacca di vaniglia fresca liquirizia pura 120 g di tonno pinna gialla 2 barbabietole 1 rosso d’uovo di gallina fresco sale q.b. PROCEDIMENTO Pulite le puntarelle eliminando le foglie esterne e lavandole molto bene sotto acqua corrente fredda, tagliate solo la cima, condirle con un pizzico di sale fino, scaglie di liquirizia pura e olio extravergine alla vaniglia, creato mettendo in infusione la polvere interna della bacca di vaniglia in olio EVO almeno cinque giorni. Nel frattempo inserite nel frullatore due barbabietole precedentemente cotte a vapore, pelate e fatte a pezzi, aggiungete un rosso d’uovo fresco, sale q.b. e olio EVO a filo fino a ottenere una consistenza cremosa e priva di grumi. Pulitre ad anima il pompelmo rosa. Preparate un trancio a forma ret-

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tangolare di tonno pinna gialla, rosolatelo solamente sui lati esterni. Impiattate creando una goccia di crema alla barbabietola, disponete le puntarelle e l’anima di pompelmo a piacere, tagliate il tonno a fette tenendo uno spessore di circa due centimetri, disponetelo sul piatto e grattugiate sopra la liquirizia.

CREMA DI TOPINAMBUR CON POLPETTINE DI GRANA PADANO, RICOTTA E SPECK di Giovanna Ruo Berchera INGREDIENTI PER 4 PERSONE PER LA CREMA: 600 g di topinambur 50 g di riso 6 dl circa di brodo vegetale 3 cucchiai di Grana Padano grattugiato olio extravergine di oliva sale q.b. PER LE POLPETTINE: 70 g di Grana Padano grattugiato 150 g di ricotta cremosa 50 g di pangrattato 1 uovo piccolo 50 g di speck 3 cucchiai di olio extravergine di oliva

ricette

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PROCEDIMENTO PER LA CREMA: Sbucciate sottilmente i topinambur (anche non completamente se bianchi) e affettateli. In una pentola scaldate 2 cucchiai di olio e fatevi insaporire i topinambur per un paio di minuti, mescolando. Aggiungete il brodo e il riso e cuocete per una ventina di minuti, salando verso fine cottura. Se necessario aggiungete ancora un poco di brodo. PER LE POLPETTINE: Tritate lo speck senza omogeneizzarlo e mettetelo in una ciotola con tutti gli altri ingredienti tranne l’olio e mescolate il tutto. Fate riposare almeno mezz’ora in frigo poi, indossando un paio di guanti sottili per alimenti e ungendovi man mano le mani di olio, formate delle polpettine delle dimensioni di una grossa ciliegia. Sistemate man mano le polpettine su una teglia rivestita con carta da forno e cuocetele in forno a 210°C per una decina di minuti finché tenderanno leggermente a dorarsi. Ottime anche per un aperitivo. Frullate i topinambur con il frullatore a immersione aggiungendo un poco di brodo se la crema fosse troppo densa. Unite il Grana e un filo di olio e regolate di sale. Distribuite la crema nelle fondine e completate con le polpettine e alcune gocce di olio.

BOTTONI ALL’AGLIO NERO IN BRODO DI PATATE AFFUMICATE E CAVIALE DI ARINGA di Nikita Sergeev de L’Arcade, di Porto San Giorgio (Fm) INGREDIENTI PER 4 PERSONE 200 g di farina 00 100 g di uova intere

75 g di aglio nero 500 g di patate farinose grandi 1 l d’acqua minerale 10 g di rosmarino 20 g d’olio extravergine italiano di alta qualità 20 g di caviale di aringa 1 aglio in camicia sale in fiocchi e pepe bianco q.b. 4 foglie d’ostrica 4 cimette erba fungo 4 foglie acetosella rossa 4 foglie di senape 8 petali di viola mammola PROCEDIMENTO Impastate la farina e l’uovo fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Fatelo riposare per 30 minuti in frigorifero. Preparate le patate arrosto in una maniera classica: tagliate le patate a spicchi, disponetele su una teglia e condite con olio, sale, pepe e rosmarino. Fate cuocere al forno a 180ºC per 30/40 minuti. Una volta cotte raffreddatele e spostatele in una busta sottovuoto da cottura, aggiungete acqua, saldate al 100% di vuoto e fate cuocere per un’ora nel forno a vapore. Trascorso il tempo, filtrate il brodo ottenuto e aggiustate di sapidità. Frullate gli spicchi di aglio nero al naturale, al massimo aggiungendo un filo d’acqua tiepida, ottenete una pasta liscia e tenete in una sacca da pasticcere. Stendete la pasta di uno spessore di 1 mm, distribuite quindi su una metà i punti della farcia all’aglio, ricoprite con la pasta rimanente e coppate con un apposito coppapasta i bottoni rotondi di un diametro di 1 cm. Fate bollire l’acqua salata, tuffateci i bottoni e aspettate la cottura. Scolate direttamente nei piatti da portata versateci il brodo caldo di patate e guarnite con erbe, fiori e caviale di aringa. 161

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PER LE ACCIUGHE: 20 acciughe liguri 400 g di olio di vinaccioli sale fino, gambi di prezzemolo, aglio, farina di riso PROCEDIMENTO Bollite le patate in abbondante acqua, dopodiché montate con il burro di acciughe e il succo di limone. Pulite le cipolline e tagliatele in quattro parti uguali. Nel frattempo preparate l’agrodolce portando gli ingredienti a bollore e sbianchite le cipolline per 1 minuto. Raffreddate.

ACCIUGHE AL VERDE di Giorgio Servetto del Nove di Alassio (Sv) INGREDIENTI PER 4 PERSONE PER LA PURÈ DI PATATE E ACCIUGHE: 200 g di patate Quarantine bollite 100 g di burro di acciughe 20 g di succo di limone PER LE CIPOLLINE AGRODOLCI: 4 cipolline di Tropea 60 g di aceto di mele 30 g di zucchero demerara 5 g di sale salvia PER LA CREMA DI PREZZEMOLO: 50 g di foglie di prezzemolo acqua di cottura del prezzemolo PER LA CREMA DI ACCIUGHE: 12 acciughe fresche 100 g di vino pigato 1 spicchio di aglio di Vessalico 3 gambi di prezzemolo 1 g di agar olio di oliva, olio taggiasco, sale, acqua, succo di limone 162

Sbianchite le foglie di prezzemolo in acqua bollente per qualche minuto, raffreddate e miscelate in un frullatore aggiungendo un po’ di acqua di prezzemolo fredda fino alla consistenza desiderata. Pulite le acciughe eviscerandole e togliendo la testa. Tagliatele a pezzetti. Scaldate un filo di olio in padella con l’aglio, aggiungete le acciughe e tostate 2 minuti. Bagnate con il vino e aggiungete i gambi di prezzemolo, fate evaporare il vino e aggiungete l’acqua a coprire. Fate sobbollire fino a che il fondo abbia un colore grigio argento. Filtrate al colino fine, aggiungete l’agar e fate bollire 2 minuti. Raffreddate e, quando sarà rappreso, frullatelo con un mixer a immersione aggiustando con il succo di limone e l’olio taggiasco. Pulite le acciughe privandole della testa e delle interiora, togliete la spina dorsale e conservatela. Stendetele su una teglia foderata di carta forno, salatele e steccatele con uno stuzzicadenti in modo da dare loro la forma affusolata. Abbattetele di temperatura per 24 ore (freezer domestico 48 ore) per sanificarle da eventuali parassiti. Nel frattempo, con l’ausilio di uno stuzzicadenti, eliminate il sangue

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dalla spina dorsale delle acciughe e lavatele abbondantemente. Passatele nella farina di riso e friggetele per 1 minuto in olio caldo. Scaldate ora l’olio di vinaccioli aromatizzato con il prezzemolo e l’aglio a 200°C e dopo aver sistemato le acciughe su una teglia, scottatele appena con l’olio bollente fino a che i colori del pesce siano brillanti e vivi. Asciugate su carta assorbente.

timo q.b. 16 vongole fresche 1 spicchio d’aglio 2 cucchiaini di nero di seppia 1 uovo farina di mais oppure pangrattato nero o normale q.b. sale e pepe q.b. olio evo e olio di semi di girasole q.b.

IMPIATTAMENTO: Con l’aiuto di un sac-à-poche fate dei puntoni di purè di patate, alternate una vitellotta e una cipollina, adagiatevi sopra le acciughe scottate e aggiungete la salsa di prezzemolo. Aggiungete la crema di acciughe e finite con le lische di acciughe fritte.

PROCEDIMENTO Preparate il risotto. Tritate mezza cipolla e soffriggetela in olio, quando sarà appassita unite il riso e tostatelo, quindi sfumate con il vino bianco secco. Proseguite la cottura con il brodo vegetale per un totale di 30 minuti. Terminata la cottura, procedete alla mantecatura con burro, Grana, due cucchiaini di nero di seppia, sale e pepe q.b. Quindi lasciate raffreddare il risotto. Nel frattempo preparate la crema di patate. Sbucciate le patate e tagliatele a cubetti. Tritate l’altra mezza cipolla e fatela rosolare in olio, aggiungete le patate e continuate la cottura con l’aggiunta di timo e brodo vegetale. Aggiustate di sale e pepe. Frullate le patate quando non sono troppo calde.

ARANCINI NERI RIPIENI DI BOTTARGA E BUFALA CON VONGOLE SU CREMA DI PATATE di Antonia Plati del ristorante Erbaluce di Pavia INGREDIENTI PER 4 PERSONE 300 g di riso Carnaroli o Baldo o Arborio 1 cipolla 1 l di brodo vegetale 40 g di bottarga di muggine intera (non in polvere) 50 g di mozzarella di bufala 50 cc di vino bianco secco 50 g di burro 50 g di Grana Padano grattugiato 200 g di patate

Preparate gli arancini. Quando il riso sarà appena tiepido, dividetelo in quattro parti, formate una palla con ognuna delle quattro parti, riempitela con due fettine di bottarga di muggine e un pezzetto di mozzarella di bufala, chiudendola su se stessa. Passate l’arancino nell’uovo sbattuto e poi nella farina di mais oppure nel pangrattato, nero o normale, e friggetelo per 2-3 minuti in olio di semi di girasole. Aprite le vongole sul fuoco con uno spicchio di aglio, una spruzzata di vino e mezzo mestolo di brodo vegetale. Componete il piatto, versando sul fondo la crema di patate, quindi appoggiate al centro l’arancino e intorno le vongole con il loro sugo.

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SE LA CARNE È CRUDA

Consumo sostenibile e innovazione, da due macellerie del Golosario due proposte che faranno scuola. TARTARE DI CARNE DA BOVINI ADULTI La Macelleria Turba di Melzo è da sempre uno dei campioni del nostro Golosario. Oggi a guidare l’attività, che nel frattempo è diventata anche ristorante a Rivolta d’Adda (Cr), c’è Donato insieme alla moglie Paola e ai figli i Daniele e Valentina. La loro interpretazione di “Oltre il buono” ha riguardato il tema della carne bovina, con l’idea di valorizzare la carne di animali adulti (dai 18 ai 24 mesi). Il motivo è duplice: da un lato allungare la vita degli animali, dall’altro utilizzare carni più gustose e più ricche di elementi nutrizionali. Ecco le due proposte di Golosaria: • Tartare di cavallo con senape à l'ancienne, capperi di salina presidio, sale affumicato al legno di faggio irrorato al whiskey. • Tartare di scottona di Frisona e Angus allevata da noi, maionese leggera al wasabi, confettura di cipolla rosa di Cavasso presidio Slow Food e bottarga di gallina (Tuorli d'uovo di gallina marinati e asciugati).

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IL CRU DI CARNE OVVERO IL SUSHI ALLA PIEMONTESE L’idea è nata tre anni fa dalla Macelleria Giampaolo di Torino. Alla guida c’è un’intera famiglia, i Giampaolo, macellai da oltre trent'anni: il papà Gianni seleziona le carni, i figli Francesca e Alessandro hanno ideato la proposta del sushi e ne seguono lo sviluppo. La loro invenzione si chiama Cru (dal piemontese crudo) e consiste nel perfetto connubio tra riso Carnaroli (si tratta in questo caso di Acquerello) e carne cruda battuta al coltello. Il riso viene cotto la mattina presto. A questo segue la preparazione della battuta, rigorosamente al coltello perché così si evita il riscaldamento del tritacarne. A far la differenza i vari condimenti che hanno dato origine a oltre 20 diversi Cru di tre tipologie principali: i Cicia Rubatà equivalenti dei roll (che loro preparano utilizzando una macchina di loro invenzione, che pressa il riso in fogli); poi ci sono i Bombon, una traduzione dei nigiri che prevedono quindi gli strati di riso, carne e condimento; infine ci sono le batuà al coltello, le classiche battute in formato mignon. Tra gli ingredienti dei topping ci sono Grana Padano, senape, verdure, olio extravergine di oliva (rigorosamente Ligure perché più delicato), cipolle di Tropea, Robiola d’Alba e così via. L’idea è già un successo, a Torino li vogliono tutti: ideali per la pausa pranzo, in vassoietti da 6 o da 12. Il prezzo? Un euro l’uno.

cocktail

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gin mania Martini Cocktail, Gin Tonic, Negroni, Gimlet. Chi ama bere miscelato sa che in questi nomi sono racchiusi veri monumenti della mixology. Sono tutti cocktail che hanno come distillato base il gin. Il caro vecchio gin, vanto degli inglesi, ricordo degli olandesi, ma che anche noi italiani abbiamo imparato a fare per bene.

Dopo anni di oblio, ci troviamo oggi di fronte a una vera gin mania. Se i cocktail a base di gin sono tornati a riempire coppette e tumbler, si assiste a un fenomeno nuovo: la degustazione del gin in purezza. Anche perché le nuove produzioni annoverano una teoria di botaniche un tempo inusuale. Al ginepro, pilastro necessario, si sono aggiunte nuove spezie, fiori, erbe, per un bouquet sempre più complesso e variegato. Quasi territoriale, verrebbe da dire, come si potrà osservare nell'elenco dei gin sotto pubblicati, rigorosamente made in Italy.

Categorie e stili

Tecnicamente, il gin è un distillato con infusione di botaniche, ginepro in primis. La base alcolica è solitamente il grano (ma può essere anche altro cereale) e le tecniche di di-

di Alessandro Ricci

stillazione possono essere diverse. Il classico London Dry Gin prevede un disciplinare molto rigido: tutte le botaniche devono essere presenti nell'unica distillazione e a fine distillazione non si possono aggiungere altre aromatizzazioni né coloranti. Nel caso di un Distilled Gin, invece, botaniche e aromatizzazioni possono essere aggiunte anche dopo la distillazione, per dare una firma peculiare al prodotto. Spesso i distilled gin sono frutto dell'assemblaggio di diverse infusioni e distillazioni, per far sì che ogni botanica sia preservata negli aromi e profumi. Esistono poi i Compound Gin, ottenuti dalla miscelazione a freddo in alcol cerealicolo neutro delle botaniche tipiche dei gin. Lo Sloe Gin, invece, è un liquore ottenuto a partire da gin infuso con prugnolo selvatico.

GUIDA AI GIN ITALIANI • VERGIN – VERTOSAN (VALLE D'AOSTA) Un gin alpino, che racchiude nel profumo e negli aromi la balsamicità e piacevolezza del genepy, la botanica che – assieme al ginepro – lo contraddistingue, con risultati di grande piacevolezza e bella personalità. Morbido, con un filo di dolcezza, può essere degustato in purezza o miscelato. • OCCITAN GIN – BORDIGA (PIEMONTE) È un London Dry Gin “storico”, di evidente eleganza, contraddistinto dall'uso del timo serpillo tra le botaniche (le altre, oltre il ginepro alpino, sono cardo selvatico, cardamomo e angelico). Balsamico e suadente. • GIN GINO – ORIGINE (LIGURIA) È bio, è ligure, è buono, grazie a un mix di 5 botaniche (bacche di ginepro, liquirizia, rosa damascena, salvia e limone) e alla purezza dell'Acqua

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cocktail

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Lurisia. Un racconto delle Alpi Marittime. • MARCONI 46 POLI DISTILLERIE (VENETO) 46 è la gradazione alcolica, ma anche il numero civico delle Poli Distillerie. Questo gin si rifà alle botaniche dell'Altopiano di Asiago (pino cembro e pino mugo lo segnano con forza) e ha la particolarità dell'infusione di uva moscato. • ROBY MARTON GIN (VENETO) Roberto Marton a Bassano del Grappa produce un compound gin da fuoriclasse, con una ricetta che prevede moltissime spezie e botaniche. Non filtrato, né chiarificato, è un prodotto unico, da gustare on the rocks, per assaporarne ogni sua sfumatura. Zenzero, ginepro e liquirizia vi terranno compagnia a lungo. • GIN PILZ – PILZER (TRENTINO ALTO ADIGE) Pilzer è un nome apprezzato per le sue grappe e acqueviti di frutta. Ma questo gin sa come conquistare il palato, grazie all'uso sapiente di 15 botaniche tra erbe, spezie, piante e radici. Un sorso di Trentino.

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• Z44 – RONER (TRENTINO ALTO ADIGE) Un gin “alpino”, ricchissimo ai profumi, dove la balsamicità delle pigne di pino cimbro incontrano evidenze floreali (achillea, viola odorata) piacevolissime. Merito di una distillazione certosina, attenta a preservare ogni sfumatura. • CIVIDAT GIN – DOMENIS (FRIULI VENEZIA GIULIA) Dentro una bottiglia iconica il packaging è stato decretato “Packaging dell'anno” all'European Carton Excellence Awards 2017 - si nascondono 19 botaniche, quasi tutte raccolte attorno a Cividale. Elegante, morbido, ma di bella personalità. • GIN 43 - FRED JERBIS (FRIULI VENEZIA GIULIA) 5 metodi estrattivi, 43 gradi alcolici e 43 botaniche, raccolte personalmente da Federico Cremasco, barman e botanico, tra le colline del Friuli. Per un prodotto unico (la ricetta segreta è del 1946), dal colore giallo paglierino (dettato dall'infusione a freddo dei fiori di arancio e dello zafferano), erbaceo e speziato, ma anche agrumato. Complesso e persistente.

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• GIN CLANDESTINO MISTICO SPEZIALE (EMILIA ROMAGNA) Ecco un compound gin, tributo all'epoca del proibizionismo. Non aspettatevi eleganza, ma un concentrato dall'aroma resinoso al via, poi con note piccanti di cardamomo, infine citrico e floreale. Inconfondibile. • LONDON DRY GIN PETER IN FLORENCE (TOSCANA) Distillato in un alambicco con infusione a vapore, unico in Italia. È un classico London Dry Gin, ma con aspetti innovativi nell'uso delle botaniche, che sono 14. Al centro della scena, l'iris, fiore simbolo della città, che cresce spontaneamente nella valle dell'Arno. • GIN DRY ABBAZIA VALLEOMBROSA (TOSCANA) È il primo gin a essere stato prodotto in Italia, dai monaci di Valleombrosa. Un prodotto mitico, veramente di nicchia (la produzione è minima), da assaggiare per la sua purezza balsamica e legnosa. Un capolavoro.

• GIN GIL – VECCHIO MAGAZZINO DOGANALE (CALABRIA) Cosa succede al gin che incontra il Mediterraneo? Chiedetelo a Ivan Trombino, artefice di questo gin che profumo di limoni, bergamotto, ma anche, ed è ovvio, bacche di ginepro. La Calabria è protagonista. Peculiare la versione torbata (con torbe della Sila). • GIN GINIU – SILVIO CARTA (SARDEGNA) Il gin sardo non può che giocare che col ginepro e il mirto, ma anche lentisco, elicriso e finocchietto selvatico. La macchia della Sardegna c'è tutta, pungente e balsamica. Anche la bottiglia spicca, con un tappo del peso di ben 350 grammi. • SOLO WILD GIN PURA SARDINIA (SARDEGNA) Dalla Sardegna, arriva questo gin estremo, puro e selvaggio, caratterizzato dall'uso di una sola botanica (il ginepro, ovviamente, e ovviamente sardo). Il retrogusto è resinoso, quasi agrumato.

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LE RICETTE Pilgrim.Let ricetta di Samuele Ambrosi The cloakroom lab (Treviso)

The stray cats club ricetta di Antonio Marteddu Gatti Randagi (Asti)

1 cucchiaino di zenzero fresco frullato 3 cl di home made cordial lime 3,5 cl di London Dry Gin 1,5 cl di Chartreuse gialla gocce di maraschino 1 cucchiaino di albume d’uovo

2 cl di Bombay Sapphire East 2 cl di Bitter Martini 2 cl di Vermouth Bianco Riserva Carlo Alberto 0,5 cl di sciroppo di ciliegia Monin 0,5 cl di sciroppo di vaniglia Vincenzi

Mescolate tutto nello shaker con abbondante ghiaccio, shakerate vigorosamente e versate in una coppetta filtrando con double strainer. È un twist (variante) sul Gimlet.

Mescolate tutti gli ingredienti con la tecnica del throwing e servite in una coppa con twist di oli essenziali di mandarino e velluto alcolico di arancia amara.

GLI INDIRIZZI Abbazia di Valleombrosa – Reggello (FI) – loc. Valleombrosa Bordiga – Cuneo – via Valle Maira, 28 – www.bordiga1888.com Domenis1898 – Cividale del Friuli (UD) – via Darnazzacco, 30 www.domenis1898.eu Fred Jerbis – Polcenigo (PN) – via san Giovanni, 18 – www.frejerbis.com Mistico Speziale – Reggio Emilia – via Riccardo Bonini, 1/1 www.misticospeziale.com Origine – Cengio (SV) – piazza Libertà, 21 – www.origine-laboratorio.it Peter in Florence – Firenze – via Antonio Scialoia, 49 www.peterinflorence.com 168

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Forte di Bard ricetta di Ernesto Molteni e Bernardo Ferro

Zena Martinez ricetta di Jonatan Abarbanel Les Rouges (Genova)

3 cl di Vergin 2 cl di Genepy Riserva 2 cl di succo di limone fresco 1 cl di sciroppo di zucchero 1 cl di liquore di fiori di sambuco 1 ramo di menta fresca

1/2 cl di Gin London Dry 4 cl di Vermouth rosso infuso di erbe liguri (basilico, salvia...) 1/2 cl di Maraschino 3 gocce di BrancaMenta scorza di clementine

Shakerate insieme tutti gli ingredienti, filtrate in un tumbler con ghiaccio e diluite il tutto con almeno 7 cl di Ginger Ale.

Versate nel mixing glass gin, vermouth, maraschino e le gocce di Brancamenta. Mescolate con ghiaccio e servite nella coppetta da Martini, ben ghiacciata, aggiungendo come guarnizione una scorza di clementina.

Pilzer – Altavalle (TN) – loc. Faver – via Portegnago, 5 – www.pilzer.it Poli Distillerie – Schiavon (VI) – via Marconi, 46 – www.poligrappa.com Pura Sardinia – Sassari – via Morandi 2/E – www.purasardinia.eu Roby Marton – Lunghignano di Casale sul Sile (TV) – via Torre, 63 www.robymarton.com Roner – Termeno (BZ) – via Josef Von Zallinger, 44 – www.roner.com Silvio Carta – Zeddiani (OR) – strada provinciale 12 km 7,800 www.silviocarta.it Vecchio Magazzino Doganale – Montalto Uffugo (CS) www.vecchiomagazzinodoganale.com Vertosan – Chatillon (AO) – loc. Soleil, 32/b – www.vertosan.com 169

UN BARBECUE SOTTO L'ALBERO

10 consigli per scegliere quello giusto

A Natale (mi) regalo un barbecue. Sì, ma quale? Spesso per un neofita anche solo il primo passo, la scelta del dispositivo più adatto, può diventare un ostacolo alla realizzazione della propria aspirazione per diventare un griller perfetto. Ecco perché Marco Agostini, nel libro Subito Barbecue ha scelto di partire da qui, dall’arrivo in macchina al negozio, come momento decisivo per arrivare a realizzarsi come griller perfetto. Il libro è organizzato in brevi capitoli che rispondono ai passi principali. Ognuno di questi è a sua volta organizzato in paragrafi con le domande che chiunque vuole affacciarsi al mondo del BBQ si rivolgerebbe. Ecco allora i 10 punti per arrivare al regalo perfetto (prima di tutto per se stessi), riassumendo i consigli che Marco Agostini dispensa nel primo capitolo del libro, con il tono non di un maestro, ma di un amico esperto che ti segue passo a passo. 1. Scegliere tra dispositivi a gas o a carbone non è facile. Rispondono a esigenze diverse e ciascuna forma di alimentazione ha i propri punti di forza e le proprie debolezze. L'unica discriminante che 170

ancora avvantaggia le prestazioni di questi ultimi è relativa al campo dell’affumicazione. 2. Se si decide per il gas bisogna ricordarsi che il gas metano della rete domestica ha una resa inferiore rispetto al propano della bombola, in termini di calore espresso. Se si vuole optare per questa soluzione è opportuno scegliere modelli con un elevato numero di chilowatt, in modo che la maggior potenza colmi questo gap non facendo percepire la differenza. 3. Qualora abbiate esigenze di spazio ben preciso, potete optare per dispositivi di dimensioni contenute (ma spesso anche rese). I Pic Nic sono i più piccoli: ideali da trasportare, sono generalmente concepiti per un utilizzo estremamente semplice, di breve o brevissima durata e per pochissime persone. I Trolley sono anch’essi pensati per la mobilità, ma sono più completi come prestazioni. 4. Considerate anche quanto tempo potete dedicare alla cura del vostro barbecue. Non esistono dispositivi che non sporcano ma esistono dispositivi più facili da pulire. Nel mondo del gas

EURO 16,90 IN LIBRERIA E SUL SITO

comunicaedizioni.it la valutazione del sistema di raccolta succhi, e di conseguenza il grado di pulibilità del grill, è uno degli aspetti più importanti. Per i grill a carbone la pulizia strutturale è più semplice e si limita alla gestione della sola cenere. 5. Se volete c’è anche l’elettrico, che non deve essere confuso con una comune bistecchiera. Si tratta infatti di dispositivi in grado di riprodurre le stesse performance di grill aventi le medesime proporzioni, ma alimentati con combustibili differenti. 6. La struttura del barbecue può essere in acciaio, ma questo si traduce in un reale vantaggio solo se si tratta di acciai austenitici (gli stessi che la legislazione vigente impone come uniche tipologie possibili per le superfici a contatto con gli alimenti, come per esempio le griglie). Per quanto riguarda queste ultime, l'acciaio risulta decisamente più pratico della ghisa ma riesce a replicarne le prestazioni unicamente se di spessore superiore agli 8-9 mm (dal costo molto elevato). 7. Per l’equipaggiamento esistono molte dotazioni aggiuntive che possono caratterizzare la pro-

posta di un modello. Particolarmente importanti il reggi bombola sulle macchine a gas e il reggi coperchio e il raccogli cenere su quelle a carbone. 8. Per completare il nostro regalo non possono mancare alcuni accessori indispensabili come la Pinza, la Spazzola e il Cesto Accenditore, nel caso di possessori di dispositivi a carbone. Ma ce ne sono altri di estremamente utili come Termometro per alimento, Smoke box, spatola e guanti ignifughi. 9. Se volete sfruttare le prime giornate soleggiate dell'anno però non dimenticate di procurarvi il combustibile adatto al dispositivo che avete acquistato, quindi carbone o gas e in quest'ultimo caso accertartatevi che l'acquisto comprenda anche il tubo di erogazione dotato di pressostato. A seconda di quale prodotto avete scelto, può rivelarsi importante anche dotarsi di una copertura adeguata alla sua protezione dalle intemperie. 10. Se ancora non lo avete fatto, procuratevi il libro Subito Barbecue e passate al secondo capitolo dove si spiega come preparare le braci. 171

l’intervista di Silvia Benzi

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Accursio Craparo LA RICONOSCIBILITÀ DELLA SICILIA NEL MONDO

I viaggi e le esperienze di uno chef capace di incontrare le grandi cucine del mondo, portandosi sempre la Sicilia nel cuore e il suo olio extravergine d’oliva in valigia.

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È la tavola migliore dell’anno secondo Papillon, la corona del GattiMassobrio che ci ha convinto di più, quella data ad Accursio Craparo nel suo ristorante Accursio di Modica (via Grimaldi, 41 – tel. 0932941689). E, visto che non abbiamo avuto il piacere di incontrarlo a Golosaria, perché il mese di novembre 2017 lo ha passato in giro per il mondo, abbiamo pensato di farci raccontare qualcosa di questo suo viaggio. Si sente un certo entusiasmo nella voce fresca e allegra di Accursio e nessuna stanchezza per i fusi orari appena mutati, mentre dice: Fin da quando mi sono iscritto alla Scuola Alberghiera, su consiglio di mia madre, a 13 anni ero un ragazzino a cui piaceva la cucina e che aveva voglia di vedere il mondo. Mi è sempre piaciuta l’idea di

preparare la valigia e partire. A 14 anni feci la mia prima stagione in Inghilterra, mandato dalla scuola. Fu un’esperienza bella ed emozionante e da allora non mi sono più fermato. Il 28 ottobre scorso sono partito per il Giappone, dove sono andato a incontrare dei miei ex allievi giapponesi che, dopo aver fatto esperienza di lavoro con me, sono tornati a casa ad aprire i loro ristoranti. Arrivato in Giappone, mi hanno fatto conoscere tanti produttori del luogo: contadini, pescatori e artigiani del gusto di altissima qualità... e sono rimasto colpito per la bella accoglienza che queste persone mi hanno riservato e l’alta qualità del lavoro che compiono quotidianamente con grande umiltà. Ho assaggiato prodotti buonissimi in Giappone, poi dopo 15 giorni sono partito per San Francisco in

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California, dove il nostro console, Lorenzo Ortona, mi ha invitato a partecipare alla Settimana della Cucina Italiana nel Mondo come ambasciatore dell’Italia a San Francisco... Anche lì ho assaggiato prodotti ortofrutticoli dell’agricoltura californiana di altissima qualità e conosciuto le persone che praticano alta ristorazione in quei luoghi come Cecilia Chiang, la prima cinese che ha portato negli USA l’alta cucina del suo paese, o Michael Tusk del pluripremiato Quince Restaurant. Un viaggio di lavoro importante quindi dalla Sicilia all’Estremo Oriente ed Estremo Occidente: qual è la cosa più importante che le ha lasciato? L’incredibile sensazione di essermi trovato a casa dappertutto, di sentirmi parte di una grande comunità, quella delle persone che lavorano per portare cose buone in tavola, che ha tanto da raccontarsi e condividere al di là delle differenze linguistiche e culturali. Che si parli di cuochi come di agricoltori o artigiani del gusto, io mi sono sempre trovato davanti delle persone che lavorano ogni giorno con grande umiltà e generosità e tutto questo si

l’intervista

traduce in un’apertura all’altro. Ho sentito che la ricerca del gusto e della bellezza in tavola, fatta anche di rispetto per le materie prime, è uno spirito che accomuna e può farci sentire vicine anche persone che lavorano dall’altra parte del mondo. Per questo dico che mi sono sentito a casa ovunque. Tutti cerchiamo la bellezza e la riconoscibilità. Che cosa intende per riconoscibilità in un piatto, la riconoscibilità del cuoco e della sua mano? Ovviamente la riconoscibilità del cuoco e della qualità degli ingredienti. Io lavoro con produttori che conosco bene e stimo, di cui condivido la filosofia. Il rispetto dell’ingrediente è alla base del mio lavoro, l’ingrediente si deve riconoscere a apprezzare, poi arriva l’interpretazione del cuoco. Io cerco di esprimere le mie emozioni personali nei piatti che faccio. Un esempio può essere il mio piatto “Pane e cipolle” che propongo spesso e che ha assaggiato anche Massobrio quest’anno. L’ispirazione nasce dal piatto poverissimo con cui si era spesso tolto la fame mio nonno Antonio durante

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l’intervista

la seconda guerra mondiale. È preparato in stagione con cipolle rosse cotte a vapore e immerse in uno sciroppo di aceto di vino rosso e frutti rossi, sfogliate e farcite con un ripieno di rapa rossa, pane grattugiato e tartufo nero. Lo proponiamo al culmine degli antipasti o dei secondi accompagnato con fonduta di formaggio Fiore Sicano. È un piatto generoso, dai colori forti e caldi, ricco di sapore e profumo che ricorda quello della cipolla appena estirpata dall’orto quando ancora odora di terra umida. Io sono di origini contadine e a casa mia si mangiavano sempre le verdure dell’orto o il brodo delle galline nostrane... La chiamano spesso il cuoco delle due Sicilie, per quale motivo? Sono nato a Sciacca in provincia di Agrigento nella Sicilia dell’ovest e lì ho imparato a cucinare da mia madre, ma vivo da anni a est, a Modica (Rg) dove ho conosciuto mia moglie e ho aperto il mio ristorante. Nella mia cucina ho cercato di fare una sintesi di quello che la Sicilia offre dal punto di vista gastronomico che sia est o ovest, mare o terra... Una sintesi che secondo me è riuscita nel mio piatto “Spremuta di Sicilia”, che si ispira alla classica pasta con le sarde. Si tratta di una pasta secca di grano duro, condita con salsa di acciughe, scorzetta di arancia candita, cipollotto, peperoncino, finocchietto selvatico e decorata con scaglie di pane abbrustolito, polvere di capperi, pomodoro disidratato e bottarga di tonno. Senza dimenticare mai l’olio extravergine d’oliva che è un must della mia cucina. Io utilizzo sempre un blend che prepa174

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ro personalmente miscelando diversi oli extravergini siciliani e non posso fare a meno di portarlo con me, anche quando vado in giro per il mondo. Mi ha appena raccontato un piatto, in cui si riconosce bene il cuore della Sicilia con i suoi ottimi prodotti, ma se dovesse invece raccontare la sua isola in modo meno tradizionale attraverso le contaminazioni che sicuramente ha incontrato come viaggiatore? Certamente la Sicilia è stata sempre una terra di contaminazioni e anche io amo molto esprimermi attraverso esse. Quindi le racconterò della mia “Bassa e alta marea”, che contiene dentro un preciso paesaggio siciliano depositato nei miei ricordi, ma mi è stato ispirato dai miei viaggi in Oriente. In mezzo a un piatto fondo c’è un bigné fatto con la farina di ceci, farcito con una mousse di gambero rosso, carpaccio di code di rospo e paté di ceci. Il bigné nero è lucidato con salsa di pistacchi e cosparso con alghe disidratate e ricorda uno scoglio bagnato sulla riva del mare. All’inizio la marea è bassa e lo scoglio è all’asciutto, quando i miei collaboratori lo servono però versano sopra un brodo trasparente e leggero (che ho mutuato appunto dall’Oriente) che sprigiona tutto il profumo del mare essendo fatto con succo di frutti di mare, alghe e zenzero. L’emozione olfattiva e visiva che questo piatto evoca è quella dell’alta marea che arriva a sommergere lo scoglio, una sensazione ben riconoscibile per un siciliano che abita vicino al mare e che abbiamo cercato di raccontare a tutti quanti.

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Quando fiorisce il mare.

MEMORIA E CRONACA DEGLI ANNI CINQUANTA A SESTRI LEVANTE Natalino Dazzi, ingegnere portato dal suo lavoro in giro per il mondo, ma con le radici ben salde nel Levante Ligure, dedica alla sua città questo libro denso di contenuti e ricco di foto d’epoca e testimonianze, che ricostruisce un tratto di storia recente della città, fotografando e cercando di fissare nel tempo, perché non si disperdano, tradizioni e usanze popolari del luogo. L’anno liturgico, dall’Avvento fino ai Santi e alla festa di San Nicolò, patrono di Sestri Levante, che si celebra il 6 dicembre, è il canovaccio che l’autore segue per raccontare la vita della gente del posto. In particolare la vita dei pescatori è al centro della narrazione con la descrizioni delle stagioni della pesca, le tecniche, gli

autore Natalino Dazzi casa editrice Grammarò editore anno 2013 numero pagine 294 prezzo euro 18,00 strumenti e le pratiche consolidate, insieme al racconto della vita delle loro famiglie, che si intreccia con le feste e la cucina locale, i passatempi dei bambini e anche il lavoro degli agricoltori. Tutto il complesso degli aneddoti va a disegnare una rete di relazioni che è l’essenza stessa della città. Un’opera, in un certo senso collettiva che racconta una comunità e la sua economia attraverso un paziente lavoro di raccolta di fonti orali, scritte e artistiche.

Oro Giallo

FARINA DI MAIS DALLA POLENTA AL GELATO Nasce in Trentino, dove la cultura della polenta è ben radicata nella storia gastronomica locale, questo libro che racconta le nuove e creative possibilità della farina di mais. Pensato da Francesca Negri, firma enogastronomica del Corriere del Trentino, il testo parte dal rustico piatto povero che nel Nord-Est si mangiava 365 giorni l’anno con grande monotonia, per spingersi a raccontarne invece le grandi potenzialità creative in cucina. Dall’antipasto al dolce, la farina di mais mostra la propria versatilità nelle ricette di Peter Brunel del ristorante Chiesa di Trento e di Vinicio Tenni del Gallo Cedrone di Madonna di Campiglio, accompagnandosi con disinvoltura ai formaggi come al

autore Francesca Negri casa editrice Curcu & Genovese anno 2008 numero pagine 101 prezzo euro 20,00

baccalà, agli agnolotti come alle fragole e al cioccolato o alle pere. Special guest anche Gualtiero Marchesi che dona il suo tocca a ricette come polenta e fonduta e polenta lumache e finocchi. Ogni ricetta è presentata con belle foto in grande stile e su carta lucida, quasi ad aggiungere nobiltà a un ingrediente storico che non è più considerato povero, tanto da essere presentato come Oro giallo.

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De Trufﬂe

IL DESIGN DI ALESSI INCONTRA IL TARTUFO BIANCO D’ALBA Un libro nato dalla collaborazione tra il Centro Nazionale Studi del Tartufo, la Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba e l’azienda Alessi. 15 architetti e designer di fama sono stati invitati, per un’iniziativa di Alberto Alessi partita nel 2015, a pensare un kit innovativo per il servizio, il taglio e la conservazione del Tartufo Bianco d’Alba. I primi capitoli ricostruiscono il contesto in cui nasce il tartufo: il bosco, la collina, la ricerca del trifolao e il suo cane e quindi narrazioni di Alba, la sua storia e le sue bellezze. Nelle pagine successive, sfilano le immagini di tagliatartufi e contenitori pensati per racchiudere con la loro bellezza tutto l’aroma e la bontà del pregiato Tuber magnatum pico. I kit,

autore AA.VV. casa editrice Silvana Editoriale anno 2017 numero pagine 159 prezzo euro 24,00 pensati in stili diversi, dai più sobri e minimalisti a quelli decorati, sono presentati con foto e descrizioni. Tra i designer selezionati sono presenti celebrità italiane come Doriana e Massimiliano Fuksas, Michele De Lucchi, Piero Lissoni, Patricia Urquiola, ma anche stranieri come la svedese Monica Fӧrster o la francese Odile Decq. Per ogni testo c’è anche la traduzione in inglese in un’opera pensata fin da subito per un mercato internazionale, quale quello del tartufo.

Vigne, vino, vita: i miei pensieri naturali Il consulente della Fattoria La Maliosa, vignaiolo da sei generazioni, agronomo e ricercatore, autore di numerose pubblicazioni nel settore vitivinicolo e da sempre sostenitore delle produzioni agricole ecosostenibili, raccoglie in questo libro in modo più organico il suo pensiero e le sue innovative visioni relative al vino e alla vigna, ma in generale anche all’agricoltura. Cinque i capitoli, che trattano di ambiente agricolo, sostenibilità, vino ed emozioni; passaggio in Toscana e Multimedia (che raccoglie un po’ gli argomenti residui). Tra le opinioni espresse, e articolate con maggiore chiarezza dall’autore, ci

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autore Lorenzo Corino casa editrice Quintadicopertina anno 2017 numero pagine 102 prezzo euro 19,00

sono la necessità di: salvaguardare il patrimonio e la bellezza paesaggistica del vigneto italiano, tutelare le risorse che rendono possibile la produzione vitivinicola, tutelare la qualità nella produzione dell’uva e la naturalezza della elaborazione in cantina, il fare artigiano come elemento che aggiunge valore alla qualità delle produzioni.

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Il Barolo come lo sento io Massimo Martinelli, enologo, produttore e divulgatore di La Morra (Cn) che lavora nel mondo del Barolo da oltre 50 anni, racconta in questo libro tutto quanto, per un appassionato, è necessario conoscere su uno dei vini più celebri d’Italia. Aneddotica storica, descrizione del territorio e analisi geologica dei terreni, riferimenti normativi, pratiche di cantina e sopratutto di degustazione. Ogni parte è raccontata con la dovizia di dettagli che si può permettere chi conosce territori e produttori da sempre, chi può permettersi di parlare di annate che ha veramente assaggiato e di vigne

autore Massimo Martinelli anno 2017 numero pagine 266

realmente visitate, fino ai capitoli conclusivi che si spingono verso la rivelazione di nuove verità sul mondo del vino: l’intimità del Barolo e la Verità del Barolo. Le pagine sono ravvivate dai disegni di Eugenio Comencini che rappresentano i paesaggi del Barolo e tutto il testo, corposo e ricco di dettagli, è tradotto anche in lingua inglese.

Prête-à-partir

TUTTI I CONSIGLI PER LA VIAGGIATRICE PERFETTA Dopo la fortunata guida New York al femminile, Elisa B. Pasino propone il suo personalissimo manuale dedicato alle viaggiatrici più incallite o a quelle che vorrebbero diventarlo. Si tratta di una raccolta di trucchi e tips da testare valigia dopo valigia per trasformare la vacanza in un momento indimenticabile ed evitare sgradite sorprese: dalla scelta della meta alla prenotazione del viaggio; dal fatidico momento della preparazione della valigia fino ai consigli beauty, che comprendono consigli di esperti sui prodotti per un make up impeccabile ovunque, quelli per tenere in ordine i capelli con ogni clima o alle dritte per andare d’accordo con i compagni di viaggio (soprattutto figli e marito). La sequenza dei capitoli comprende, tra i vari argomenti, come scegliere una meta, i consigli sulla

autore Elisa B. Pasino casa editrice Morellini Editore anno 2017 numero pagine 256 prezzo euro 13,90

scelta del mezzo per risparmiare, come preparare la partenza, come viaggiare con diversi compagni, come conservare i ricordi e le mete imperdibili che prima o poi bisogna raggiungere almeno una volta ella vita. Un libro dedicato insomma a tutte quelle donne che viaggiano sole o in compagnia, ma che soprattutto organizzano una vacanza di coppia, con la famiglia o con un gruppo di amici e che della vacanza vogliono serbare dei meravigliosi ricordi.

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L'APERICENA NON ESISTE

l'ultimo volume della collana "I libri de IlGolosario" Il manuale che non c’era: per restare in forma malgrado aperitivi e cene fuori casa, senza rinunciare al piacere della gola

Federico Francesco Ferrero, medico chirurgo, nutrizionista e giornalista gastronomico che firma questo libro ne è fermamente convinto e afferma: “L’apericena non esiste dal punto di vista storico, nutrizionale e del sapore. È un pasto finto, inutile, talvolta vergognoso. È dannoso per chi lo pratica, remunerativo per chi lo organizza, inutilmente triste per chi lo consuma. E, soprattutto, fa ingrassare”. Se l’apericena va quindi evitato, sono anche altre le occasioni che ci offre l’odierna vita sociale a mettere in pericolo la linea. In ognuno dei capitoli del volume si analizza una situazione particolare: la colazione, la pausa pranzo, il ristorante, l’apericena, le cene di lavoro, le feste, la notte, le vacanze e la domenica. Per ogni occasione l’autore fornisce 178

preziosi e numerosi consigli per sfuggire alle insidie del cibo e per smentire l’assunto che mangiare fuori casa impedisca di mantenersi in forma. Ne è testimonianza lo stesso Federico Francesco Ferrero che, nonostante i trecento pasti consumati ogni anno fuori casa, non ha mai cambiato taglia. Non viene prescritta una dieta rigida da seguire né per una settimana né per tutti i giorni dell’anno, ma vengono indicate soluzioni semplici, da prendere come abitudini, cui tener fede nella maggior parte dei pasti, per godersi la vita di tutti i giorni, per perdere peso e per rimanere in salute malgrado cocktail, aperitivi e spuntini al bar. Questi consigli ragionati sono frutto di anni di lavoro in studio e della revisione della più autorevole letteratura scientifica e non vogliono sostituire un

euro 16,90 in libreria e sul sito

comunicaedizioni.it percorso nutrizionale personalizzato, ma semplicemente aiutare ad abbracciarne uno. Ciò che viene offerto è una proposta di libertà e consapevolezza, di conoscenza e di possibilità di scelta che è l’opposto delle limitazioni proprie delle diete. Dice Ferrero: “Questo libro non v’imporrà nulla, ma v’insegnerà a scegliere, dandovi dei suggerimenti”. Quindi qui non troverete nessuna prescrizione di quantità o di calorie, nessun alimento da pesare o tabella settimanale con i cibi da assumere, ma una serie di piccoli trucchi per imparare a nutrirsi meglio senza rinunciare al gusto e arriverete a capire che è possibile essere al contempo magri e soddisfatti. Se l’alibi di qualsiasi dieta è che non sia compatibile con la vita di ogni giorno, questo libro smonta questa credenza, portando sui binari

della corretta routine alimentare, facendoci evitare quegli errori alimentari che provocano l’aumento di peso, in maniera gratuita e ingiustificata. Al termine di ogni capitolo Paolo Massobrio, con all’attivo lo stesso numero di pasti al ristorante di Ferrero ma qualche chilo in più, controbatte e dialoga con l’autore cercando di smontare alcune sue prescrizioni, oppure condividendo la demolizione di diversi luoghi comuni gastronomici, bollati addirittura come anacronistici dall’uno e poco salutari dall’altro. L’Apericena non esiste è un semplice manuale di istruzioni per incontrare la soddisfazione del sapore senza doversi mai più mettere a dieta. 179

news e appuntamenti

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appuntamenti 2018 7, 8 aprile

GOLOSARIA MONFERRATO

A inizio primavera, la dodicesima edizione di Golosaria tra i castelli del Monferrato, si svolgerà sabato 7 e domenica 8 aprile nella storica sede del castello di Casale Monferrato con gli espositori de ilGolosario e lo street food e nel castello di Uviglie (Rosignano Monferrato), con i produttori di vino. Ma Golosaria è una grande rassegna itinerante, che mette a sistema un territorio: borghi, castelli e ville si animano per la rassegna con altre iniziative speciali. Sarà presto online sul sito golosaria.it l'elenco completo dei Comuni interessati.

dal 13 al 16 aprile VINITALY IN THE CITY

Grande festa a Verona, da venerdì

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13 a lunedì 16 aprile, per Vinitaly in the City, la manifestazione che si svolge in città, in un itinerario fra piazze, che ospiteranno i vini e le regioni d’Italia. Un itinerario perfetto, di 10.000 passi esatti, cadenzata di assaggi, incontri, degustazioni ragionate e concerti. Impossibile mancare, per vivere una Verona come non l’avete vista mai.

Primavera

GOLOSARIA VENETO

Golosaria in Veneto per il 2018 si articolerà in diverse tappe che toccheranno vari centri della regione con eventi mirati della durata di una giornata: date e location in fase di definizione, per un maggio speciale.

lâ&#x20AC;&#x2122;iniziativa news e appuntamenti

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27, 28, 29 ottobre GOLOSARIA MILANO

La tredicesima edizione di Golosaria Milano si svolgerĂ nell'ultimo fine settimana di ottobre nella consueta sede del MiCo - Milano

Congressi. Interverranno i migliori produttori e cantine del Golosario che accompagneranno un ricco programma di eventi tra talk, show cooking, lab, wine tasting, incontri e riconoscimenti.

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l’angolo di teo

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Il brindisi di Natale? CON NÖEL LIQUIRIZIA

Anni fa poteva essere una provocazione. Oggi non più. La birra è stata sdoganata in ogni situazione. Anche per il brindisi più sentito dell’anno, quello natalizio.

Il merito va alla sua versatilità. Soprattutto se si parla di grandi birre artigianali. Non a caso Baladin ha lanciato, per il Natale alle porte, la sua nuova creatura. È la Nöel Liquirizia, che da una parte si inserisce nel solco delle birre Baladin ad alta fermentazione, rifermentata in bottiglia e non pastorizzata, dall’altra s’incunea nella radicata tradizione delle birre speziate di Natale. Quelle dalla gradazione alcolica importante (la Nöel Liquirizia fa 9%), dai profumi generosi e il sorso ammaliante. È così anche per questa novità brassata da Teo Musso, nata a fine estate per darle il tempo di fermentare con calma e affinarsi in bottiglia per un lungo periodo così da presentarsi pronta ad esprimere tutti i suoi complessi profumi aromatici. Di colore scuro, è corposa e aromatica. Il bouquet è caratterizzato dall’uso della liquirizia percepibile al naso e piacevolmente presente in bocca dove si ritrovano le piacevoli note di questa radice. Il profilo si completa con aromi di frutta secca, biscotto, cioccolato a cui si aggiunge un profumo agrumato di mandarino ottenuto dall’infusione a freddo di luppolo. È una birra che scalda il cuore e appaga i sensi, perfetta per brindare durante le feste. Provatela con una fetta di un buon panettone artigianale, o un cioccolato fondente. Sarà una rivelazione.

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MI ISCRIVO AL CLUB DI PAPILLON PER IL 2018

contrassegno (in contanti al corriere)

bollettino postale

bonifico bancario

carta di credito

ultima pagina di Paolo Massobrio

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Quel che resta

E QUEL CHE PASSA NEL 2018 Il numero di Papillon deve chiudere, non c’è più tempo. Ma quanti incontri e assaggi che io e Marco avremmo ancora da raccontare. Li trovate tutti su ilgolosario.it e, per i soci di Papillon, sulla Circolare che arriverà nel nuovo anno. Nel 2018 ci portiamo Iginio Massari che aprirà a Milano la sua prima pasticceria in via Marconi, angolo piazza Diaz, mentre Renato Bosco e Teo Musso, sempre a Milano, rilanciano Baladin in via Solferino. Non abbiamo fatto in tempo ad andare al Fico di Bologna, ma con Oscar Farinetti abbiamo tenuto a battesimo il primo cru del tartufo, quello delle Rocche del Roero, il 3 dicembre, che idealmente ho dedicato a Gino Veronelli, che ci

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manca da ben 13 anni. Non passerà l’anno il ristorante Il Grappolo di Alessandria, ma Beppe Sardi rimarrà sempre e di più un grande amico: auguri per l’8 gennaio, data del suo e mio compleanno. Cena fantastica da Silvia Moro al Moro di Montagnana, corona radiosa che ancora non hanno scoperto fino in fondo le altre guide (andateci, il rapporto qualità/prezzo è unico e il piatto "I due mondi mare e terra" vale il viaggio), ma anche all’Ambasciata di Quistello dove Carlo e Romano Tamani confermano: sono tornati i bei tempi, prima della crisi. Il 29 novembre abbiamo incontrato a Borgonato, nelle cantine Berlucchi, il mondo della ristorazione lombarda, insieme con l’Assessore allo Sviluppo Economico di Regione Lombardia che confermano: l’Expo ha lasciato qualcosa, ma nel 2018 non ci porteremo più il menu all’italiana di 4 portate, perché ormai anche gli stranieri ordinano 2 piatti, ma non rinunciano al risotto. E ci portiamo pure quello, e anche questa fiducia ritrovata, che continueremo a raccontarvi. Perché tutti vogliamo parteciparvi. Buon anno cari lettori e amici.

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