La Lombardia che cambia l'enogastronomia

LA LOMBARDIA CHE CAMBIA L’ENOGASTRONOMIA

Nel 2019 la redazione del Golosario ha realizzato un vero e proprio tour tra le provincie lombarde per raccontare l’innovazione in campo agricolo ed enogastronomico.

Un tour fatto di incontri e scoperte, tra produttori, ristoratori, cantine e botteghe, raccontati secondo il tema di Golosaria Milano 2019 ovvero “Il cibo che ci cambia�.

Il risultato di questo road show, in collaborazione con Regione Lombardia - Assessorato allo Sviluppo Economico, durato un anno si è condensato in 12 fascicoli, uno per provincia, da leggere singolarmente o come una vera e propria guida in formato e-book.

PROVINCIA DI MILANO

LE CASCINE CHE GUARDANO IL FUTURO

MILANO

Parlare di Milano significa parlare di agricoltura. E non è una provocazione, perché la città che ha visto celebrarsi un’Expo universale dedicata all’alimentazione è anche un vero e proprio polmone agricolo. Il Parco Sud di Milano che si apre dal municipio 5, insieme al Parco del Ticino e al Parco dell’Adda, costituisce il parco agricolo più grande d’Europa che coinvolge i territori di 61 comuni e conta su un complesso sistema di acque con i fontanili, gli edifici storici e alcuni residui di bosco planiziale come il Bosco di Cusago e il Bosco di Riazzolo a Cisliano.

Qui è passata la grande agricoltura europea: basti pensare all’Abbazia di Chiaravalle, il complesso monastico cistercense dove sono nati i grandi formaggi “grana” e qui ancora oggi esiste un complesso di cascine che hanno rafforzato la classica vocazione agricola con attività collaterali, dalla trasformazione all’accoglienza fino alla ristorazione. Esempi come quello de La Cirenaica di Robechetto con Induno dove i fratelli Passerini affiancano l’attività di allevamento della razza bovina Varzese alla produzione di salumi e birre. O ancora la Cascina Guzzafame di Gaggiano che al suo interno ha caseificio, orto bio, bottega di prodotti locali, ristoro agrituristico e un vero e proprio ristorante gourmet. O, infine, il clamoroso esempio del Monastero Santi Pietro e Paolo di Buccinasco che nel 2008 hanno aperto il birrificio, uno dei rari birrifici monastici d’Italia, che ripercorre la storia di questa bevanda che affonda le radici proprio nell’Europa delle Abbazie.

Il produttore: L’Agricola di Lainate Come evolvono le cascine contemporanee? Per avere una risposta il consiglio è fare un salto in questa grande fattoria a nord di Milano, gestita fin dagli Cinquanta dalla famiglia Santacatterina che qui coltivava terreni e allevava mucche, pecore, capre, maiali, conigli, galli e galline. Negli ultimi anni, a partire dal 2008, questa attività ha seguito una trasformazione che la rende un luogo unico nel panorama italiano. Qui c’è un caseificio che lavora il latte appena munto, c’è un

ristorante davvero elegante, con una soluzione di spazi ideali per tutti (la carta dei vini, con 60 referenze, è eccellente, anche nell’offerta a bicchiere). Il ristorante sta al piano sopra allo speculare market, o Bottega, diviso per aree dove si può fare la spesa di tantissimi prodotti aziendali, ma anche di produttori che sposano la medesima filosofia. Fantastica “L’Amburgheria”, in uno spazio di fronte: ampia, sempre piena di giovani, con una scelta improntata anch’essa alla qualità. C’è poi la fattoria degli animali, ovvero un percorso didattico per i bambini, ma anche per gli adulti, fra capre, mucche, maiali, asinelli, oche e persino pavoni. Un luogo che non finisce mai di scoprire e che sta evolvendo anche nei reparti pasticceria e gelateria. Da tenere sotto la lente d’ingrandimento per scoprire come si evolverà il mondo agricolo nei prossimi anni.

La cantina: Antonio Panigada di San Colombano al Lambro Antonio Panigada, “Banino” di nascita, è l’“angelo matto” di San Colombano. Sua una bottega radiosa dove pane e salame sono memorabili. Sue le vigne e la cantina, dove nascono e maturano quei vini dalla personalità spiccata. Impeccabile, preciso fino alla maniacalità (positiva, s’intende) e appassionato è il suo lavoro in vigneto. Assoluto è poi il suo rispetto per l’uva. Esclusive le bottiglie prodotte. A lui e a pochi altri nomi si deve la sopravvivenza di questa storica denominazione che raccoglie il vino che si produceva nelle colline a sud Milano, tra il Pavese e il Lodigiano, che raccoglie sia vitigni autoctoni (su tutte barbera e croatina) sia internazionali (in particolare chardonnay). Il suo Banino è un vino sorprendente, di notevole consistenza, dal colore rubino impenetrabile, effluvi di frutta rossa, carattere morbido e complesso.

Il negozio: Panificio Davide Longoni di Milano Scelta delle migliori (e non è un aggettivo usato a caso) materie prime, una tecnica affinata da tre generazioni, uno spirito imprenditoriale che li ha portati ad aprire il quarto punto vendita in pochi anni. Quella del panificio Longoni è la storia di una famiglia – arrivata alla terza generazione – attiva fin dal 1961 che oggi punta su lievitazione lenta e naturale con pasta madre, l’impiego di farine di qualità, e in particolare di tipo biologica macinata a pietra con acqua e sale marino integrale.

Stratosferiche le focacce con olio extravergine di oliva

ligure così come la linea di torte e biscotti. Il loro ultimo punto vendita, aperto a settembre 2019 a Milano, si chiama Pane Terra per ricordare l’origine agricola del pane secondo un percorso che li sta portando lontano.

Il ristorante: I Tre Cristi Milano è la capitale europea della ristorazione, per cui l’innovazione è all’ordine del giorno. Per questo, per trovare un criterio, non possiamo che rifarci a questa antica tradizione degli orti, che qui ha avuto uno dei primi esempi italiani di ristorante che ha sviluppato un proprio orto. Si tratta de l’Erba Brusca, lungo il Naviglio, locale radioso di Alice Delcourt e Danilo Ingannamorte. Bello l’ambiente con gli interni realizzati con materiali naturali e la splendida veranda. Un gioiello l’orto che in ogni stagione dà le verdure e soprattutto custodisce la formidabile teoria di erbe aromatiche (cinque tipi di timo, salvia, rosmarino, maggiorana, dragoncello, camomilla, basilico, prezzemolo, menta, ma anche levistico, maggiorana, origano di montagna, achillea, melissa, pimpinella) che profumano i cibi. L’orto è anche al centro della filosofia del miglior ristorante di Milano per la guida ilGolosario Ristoranti 2020: I Tre Cristi. Qui lo chef Franco Aliberti ha stretto un rapporto con un coltivatore di Settimo Milanese, che coltiva un orto ricco e perfetto, fonte di tante delle materie prime che lui utilizza. Ma anche la carne, il pesce, i formaggi fanno parte di un racconto di sostenibilità e molti sono mutuati da quella Valtellina dove negli ultimi tempi ha cucinato con soddisfazione. Il suo piatto Orto urbano (10 km) piacevole commistione fra aceti ed erbe selvatiche è un perfetto sunto di questa filosofia.

Il Birrificio Pratorosso di Settala Un birrificio agricolo capace di garantire la filiera completa: questa l’essenza del Birrificio Pratorosso che trae origine dai campi coltivati di Cascina Gaita, dove si raccoglie l’orzo distico, che viene poi maltato e trasformato in birra. Nello spaccio aziendale si può scegliere tra la Chiara, perfetta da abbinare ad antipasti e aperitivi, la Bionda, che ben si sposa con pesce e formaggi freschi, la Gaita, un’altra birra chiara prodotta con malti d’orzo e frumento sapientemente miscelati tra loro, e la Scura, con sei malti d’orzo diversi, perfetta con cioccolato e cacao. Da provare anche la Rossa, robusta e dal sapore carico, che accompagna bene carni e formaggi stagionati e presente nella versione Riserva, dal profilo aromatico più complesso grazie alla più ricca luppolatura e con un tenore alcolico più elevato. In vendita gelatine di birra, bruschette e schiacciatine.

PROVINCIA DI BERGAMO

LA VIA DEI FORMAGGI OROBICI

BERGAMO

Nel solco dei formaggi di montagna Parlare di Bergamo significa parlare di una delle zone a maggior concentrazione di attività casearia d’Europa, quella delle Alpi Orobie per l’appunto che conta una teoria di formaggi straordinari, dalle piccole produzioni come l’Agrì di Val Torta, i caprini dal latte di capra orobica o gli stracchini delle Valli parenti stretti del Taleggio, fino ad alcune importanti Dop come lo Strachitunt o il Formai de Mut dell’Alta Val Brembana. La montagna e il formaggio sono alla base di almeno due grandi storie di innovazione che meritano di essere raccontate. La prima risale a metà del Novecento quando Giacomo Midali riunisce i tanti piccoli casari della Val Brembana che producono un formaggio storicamente venduto durante la fiera di San Matteo a Branzi in una Latteria sociale. Questa fiera era così importante da dare il nome al formaggio – il Branzi – che i casari da sempre facevano su quelle montagne: l’intuizione fu quella di dare una struttura moderna a quella produzione tradizionale.

Oggi la Latteria di Branzi riesce a portare il suo formaggio in tutta Italia salvando così una importante parte dell’economia agricola del territorio. L’altra storia – più recente – è quella di Giacomo Perletti che a Oltressenda Alta, dopo la laurea in Agraria, ha deciso di recuperare un antico nucleo rurale per dare vita al suo caseificio. Qui, nel 2014 ha cominciato con sole tre manze di razza Grigio Alpina, divenute più di 20 nel tempo, che nei mesi estivi porta in alpeggio e poi trasferisce in stalla, nutrendole solo con le erbe dei prati. Con l’avvio del caseificio

nel 2017, il loro latte è trasformato, anche grazie all’aiuto di Matteo, in una teoria di straordinari formaggi. Tra questi, è commovente lo stracchino a munta calda, ottenuto con la tecnica della “munta calda”, ovvero il latte appena munto viene subito filtrato e messo in una caldaia di rame con il caglio per ottenere una pasta morbida e cremosa.

Il produttore: Podere Montizzolo Il salame crudo è per molti versi un simbolo della campagna lombarda e bergamasca. È il prodotto di salumeria che si otteneva nelle cascine quando un tempo andava il macellaio stalla per stalla a lavorare il maiale. Oggi quel mondo non esiste più, però c’è chi ha fatto di quei valori – quello del maiale allevato in proprio con un’alimentazione controllata – il proprio simbolo. Così è stato per questa attività, ambientata in uno splendido cascinale seicentesco, che propone il Salame del Montizzolo, con una vera e propria carta di identità per certificarne origine e filiera produttiva.

Accanto a questo ci sono anche il cacciatore, il cotechino, il lardo, la pancetta, il prosciutto di Parma stagionato almeno 18 mesi e il prosciutto cotto, poi salsiccia, salamella e wurstel. Questi e altri prodotti locali si possono acquistare nella Bottega (in via Moietta, 31) o degustare presso l’agriristoro inaugurato nel 2014, dove si organizzano pranzi di lavoro e serate a tema.

Il locale: MaTe di Treviglio È il nuovo concept di locale che più incarna il tema di quest’anno di Golosaria: Il cibo che ci cambia. Infatti entrando in questo locale tutto parla di cambiamento: gli spazi, la proposta gastronomica, gli ingredienti e persino il personale, giovane e preparato. Trovare una definizione unica per MaTe è impossibile: è una bottega coi prodotti migliori delle aziende agricole intorno, raccolte e coordinate da Fabio; è pizzeria gourmet; è ristorante o bistrot; è bar e cocktail bar. Ma, secondo l’intuizione di Giuliano Mattavelli, imprenditore col cuore goloso, è anche un luogo dove si parla di piatti che fanno bene alla salute secondo la scuola della nutraceutica. Anche la pizza è molto buona, ma saranno una tentazione le patate fritte di Gera e le insalate preparate con ingredienti appena raccolti. Anche il pane è fatto in casa con farine selezionate. Nelle nostre visite i piatti sono stati diversi, ma per darvi un’idea, fra gli antipasti: la cervella di vitello croccante con salsa agrodolce; la tartare di storione bianco con salsa allo zenzero; la trippa di manzo bollita e fritta con maionese alla paprika. Fanno anche il panbrioche per accompagnare il caviale dello Zar e il paté di fegato di manzo con le mandorle. Di primo aspettatevi i casonsei del MaTe o gli gnocchi di polenta bramata con crema di topinambur, carciofi fritti e cacio di capra fresco; il risotto alla contadina; le tagliatelle rosse al ragù d’anatra. Ai

secondi, carne, con l’aletta brasilera; il filetto di maiale alla Treviglianese oppure il pollo nostrano col cavolo cappuccio.

Si chiude col loro gelato fior di mucca, il tiramisù espresso o lo strudel di mele. I prezzi sono per tutte le tasche perché il MaTe vuole rivolgersi a tutte le fasce di clientela, cominciando dai più giovani. E questa è un’altra innovazione che merita di essere raccontata.

La cantina: Cantina Sociale Bergamasca di San Paolo d’Argon La grandezza dell’Italia del vino passa anche attraverso cantine sociali come questa. È la Cantina Sociale Bergamasca, da mezzo secolo motore della Valcalepio. Costruita nel 1957 (ma la produzione è cominciata nel 1960), ha avuto la lungimiranza – ed è qui la loro spinta innovativa – di puntare sulla qualità, anche in anni in cui le cantine sociali non sapevano distinguersi. E lo ha fatto facendo perno sui vitigni locali – moscato di Scanzo su tutti – ma anche su alcuni internazionali come cabernet sauvignon e merlot, che in terra bergamasca hanno trovato territorio ideale per esprimersi. Oggi raccoglie il lavoro di 150 soci, che si dedicano a 210 ettari vitati, distribuiti su tutto il territorio disciplinato dalla DOC Valcalepio e Terre del Colleoni e dall’IGT Bergamasca. La cantina di affinamento è capace di circa 600 ettolitri di legni, di diversa capacità ed essenza. E, accanto ad alcuni capisaldi come il Moscato passito o il Valcalepio Rosso da uve merlot e cabernet franc, ha lanciato prodotti nuovi: su tutti il SottoSopra metodo classico Brut, da una cuvée di chardonnay e pinot bianco e un poco di pinot nero. La permanenza sui lieviti è di 28 mesi: ha colore dorato, perlage finissimo e spuma abbondante; al naso i profumi rimarcano crosta di pane e nocciola, mentre in bocca è secco, fresco, di buona persistenza. Uno spumante che sa guardare lontano.

PROVINCIA DI BRESCIA

DOVE LA MEMORIA È IL SEME DEL FUTURO

BRESCIA

Dal Bagoss alla vecchia macelleria di famiglia: nel Bresciano scopriamo le storie dei giovani che ricominciano dalle loro radici. E questo non significa semplicemente proseguire un’attività già esistente o rivoluzionarla del tutto. Significa, come ha fatto Simone Morandi da Bagolino, ristrutturare la propria casa - quando con questo si intende il laboratorio, la stalla, la cascina - per continuare a esercitare e tramandare le antiche pratiche. Oppure come ha fatto un altro giovane, Alessandro Lanzani, trasformare la macelleria di famiglia in un moderno locale a più facce. O ancora, come gli chef Andrea De Carli e Marco Cozza, ripartire da un locale storico per applicare tecniche ai piatti della tradizione. Oppure come Giovanna Prandini che ha voluto scommettere sul vitigno coltivato da sempre, il trebbiano o turbiana, come lo chiamano qui, per fare una linea di vini capaci di puntare sulla longevità e sul nuovo, importante, valore della sostenibilità.

Il Bagoss e i suoi giovani eroi Simone Morandi a Bagolino è sempre stato per tutti “il figlio dalla Daria, chéla del convent” perché la mamma (Daria) lavora presso la casa di riposo collocata nell’ex convento di Bagolino. E’ così in questi paesi dove il nome passa da una storia di famiglia e dove molto spesso ci si riferisce ai giovani come a qualcosa di lontano perché loro sono stati i primi ad andarsene per lavorare nelle grandi e ricche attività di pianura. Questa però non è la storia di Simone. Lui, in alta Valle Sabbia, ha deciso di ritornare alla vecchia attività degli zii materni (“I Barbù” secondo il soprannome che qui si porta dietro dal Trecento). Una scelta maturata nel tempo, tra le visite in stalla agli amici e le camminate negli alti alpeggi nella valle dei Laghi di Bruffione. La sua azienda però riparte da una ristrutturazione conservativa: la vecchia cascina viene ristrutturata, pietra su pietra. Simone recupera i sassi, i vecchi infissi, la soletta della stalla in legno. Il tutto unito ai macchinari di un moderno laboratorio. Poi c’è il recupero più lungo e difficile,

quello fatto dalle esperienze: così Simone va a casa degli altri malgari, impara le tecniche e punta sul foraggio intorno a casa per avere il miglior latte possibile in inverno, mentre in estate sale in alpeggio con le proprie bestie. Qui ritrova gli amici - gli altri 27 produttori di Bagolino - che hanno deciso di puntare su un formaggio che si pensava perso e che ora ha ritrovato nuovamente la ribalta nazionale: il Bagoss, formaggio a lungo invecchiamento (12, 24 o 36 mesi) dal colore dorato che gli viene donato dall’aggiunta di un cucchiaio di zafferano alla cagliata. Un segno quest’ultimo della vicinanza con Venezia che già nel Medioevo forniva le spezie e a sua volta acquistava le forme per portarle sulle tavole dei dogi.

Negozio: la macelleria ristorante Lanzani di Brescia Nato come macelleria, coi tagli di carne al banco tuttora curati da Giambattista Lanzani, il padre, questo locale ha cambiato pelle nel 2013 grazie al figlio Alessandro, al quale si deve la felice evoluzione di questo luogo, e che ha voluto far nascere una doppia sala ristorante, al piano di sotto, in un ambiente intimo, elegante, circondato da ottime bottiglie di Franciacorta, Champagne e dei migliori rossi. La parte bottega al piano superiore conta, oltre al banco del fresco, alcuni dei migliori prodotti d’Italia: dal caffè di Gianni Frasi alla focaccia di Tabiano, dai grissini di Ponderano ai pomodori e alle paste di Petrilli di Lucera fino alle uova di Paolo Parisi. Qui la sosta merita per tutto, anche per la ristorazione dove a fare la parte del campione sono naturalmente i piatti a base di carne. Questa, che è stata una delle prime botteghe italiane a compiere questa rivoluzione, non è però mai ferma e recentemente ha dato vita al Laboratorio Lanzani, un bel locale di design dove consumare ottimi piatti di pesce, cocktail e non solo.

Ristorante: le Rose di Salò Un locale storico, che è completamente cambiato, negli arredi come nella cucina, per dare però spazio a un menu che lascia il giusto spazio alla memoria.

Anche in questo caso è stata la mano di due giovani, Andrea De Carli e Marco Cozza, le cui età sommate fanno poco più di mezzo secolo, a sparigliare le carte in tavola. Partiamo dall’ambiente: una sala rettangolare e un dehors coperto in fondo, tutto di elegante design che richiama alla naturalità. I pani e i grissini saranno fragranti, la carta dei vini propone eccellenti scelte, il servizio a bicchiere è ben impostato ma potrebbe essere anche più generoso per numero di referenze. I giovani in sala sono partecipi di questa avventura e lo si capisce dalla loro voglia di raccontare. In tavola arrivano erbe spontanee alla griglia con

bagna caoda di lago, i gamberi di fiume alla marinara, le lumache con pane zichi e bagnetto rosso, la pecora della Valcamonica con lattuga di mare e brò brusà. Di primo ci sono i bottoni di Bagoss con pesto di erbe amare e peastöm, accanto a ravioli di patate con tinca al forno e scapece, seguito da trota lacustre con rape rosse e midollo di bue o agnello alla brace servito con verdure allo spiedo e ceviche di cetrioli. Ai dolci come non citare la mela cotta al sale con gelato alla ruta? Una cucina che parla di passato in termini nuovi, una memoria che non pesa ma diventa ispirazione, com’è accaduto anche recentemente con la proposta di un menu interamente dedicato a Gabriele D’Annunzio.

La cantina: la Perla del Garda di Lonato Giovanna Prandini ha creduto fin da subito nel trebbiano, che qui chiamano turbiana, e da questa uva ha tratto negli anni una linea di Lugana straordinari, capaci di resistere nel tempo. Ma il percorso di Giovanna è continuato anche lungo la strada della sostenibilità. Dal 2018 è tra gli aderenti al gruppo della Fivi che vinificano esclusivamente le loro uve, ha deciso di convertire parte dei vigneti all’agricoltura biologica e oggi esce con un’etichette già certificata - come il Lugana Dop Bio - che va ad affiancare alcune etichette storiche di questa cantina come il Lugana Madreperla. La cantina intanto ha portato a compimento la misurazione dei suoi parametri di sostenibilità così da ottenere la certificazione VIVA del Ministero dell’Ambiente, che misura la sostenibilità dei prodotti lungo l’intera filiera.

La pasticceria Veneto di Brescia Alzi la mano chi non conosce Iginio Massari. Già, perché questo nome nei gourmet scatena immediatamente bei ricordi di lievitati a regola d’arte. Se avete la fortuna di essere arrivati in questo negozio, potete dire di aver visitato la miglior pasticceria d’Italia, vincitrice nel 2006 del premio del Golosario per le Pasticcerie e nel 2014 del Premio come Pioniere Storico del Golosario. Le dolci creazioni di Massari sono innumerevoli e tutte da provare, a partire dal panettone Bresciano, che si presenta giallo, morbidissimo, fragrante e profumato, le numerose torte come la tartufina al cioccolato, il cremino alle nocciole, il sassolino (caffè e pistacchio), la mandorlata, i raffinati biscotti del Bresciano da inzuppo, i danesi al cioccolato, gli ovis al limone, fino ai cioccolatini e ai 130 tipi di pasticcini mignon che sapranno certamente sorprendervi. Recentemente Massari, che nel nel 2019 è stato eletto miglior pasticciere del mondo da una giuria di esperti del World Pastry Stars, ha aperto due negozi, uno a Milano (in via Marconi, angolo piazza Diaz, all’interno della filiale Intesa Sanpaolo) e uno a Torino (in piazza CNL), città alla quale ha dedicato il Cake della Mole, un soffice e glassato cake con pezzi di gianduia nell’impasto.

PROVINCIA DI COMO

LAGO DI COMO

TRA NUOVI E ANTICHI MESTIERI Il nostro road show in regione Lombardia alla scoperta di produttori, ristoratori e botteghe che stanno innovando il settore agroalimentare. È il cibo che ci cambia, protagonista della prossima Golosaria.

Seconda puntata: Como e le sue specialità sulle sponde del lago.

I Missoltini Missultit (missoltini in italiano) è il nome dia­ lettale degli agoni pescati nei mesi estivi, evi­ scerati, salati, fatti essiccare e messi in piccoli barili di legno, le missolte, da cui prendono il nome. Nel corso della conservazione, che av­ viene in scatole di latta con foglie di alloro, i missoltini rilasciano i loro grassi, creando una vera e propria leccornia ittica. Sono una spe­ cialità del lago di Como, dove si è soliti consu­ marli in diverse ricette, anche se il loro abbi­ namento prediletto è con la polenta grigliata.

La pesca e la lavorazione dei missoltini fino a pochi anni fa era considerata un’attività margi­ nale e destinata a una sua naturale estinzione. Pochi pescatori, pochi ristoranti che li proponevano in menu. Insomma una leccornia per pochi. Eppure, sulle rive del lago abbiamo trovato una vivacità nuova, fatta di alcune attività che sono ripartite da qui, dagli agoni, per ridare ossigeno a un intero settore, quello della pesca d’acqua dolce. Il primo indirizzo da tenere in considerazione è quello dell’Ittiturismo da Abate dei fratelli Claudio e Giuseppe Abaterusso dove viene valorizzato tutto il pesce del lago. L’ittiturismo è proprio questo, una sorta di proiezione sullo specchio d’acqua dell’agriturismo: si sale su una barca all’alba, si va a pesca e alla fine si mangia quello che è stato pescato dalla barca del mattino. L’esperienza dalla barca al tavolo viene ripresa anche da altri ristoranti con barca come il ristorante Silvio di Bellagio che propone i missoltini, ma anche i lavarelli, gli agoni, i ciprinidi e le trote. Qui però ci sono anche le camere per vivere una vacanza sul Lario, si può pranzare o cenare e poi si può salire a bordo di Ottavina, il gozzo di Cristian

Pontini, figlio di Silvio, per partecipare a una battuta di pesca con tanto di posa delle reti e cattura. Le Specialità Lariane di Marco Molli è invece specializzato nell’affumicatura dei pesci di lago (ma non solo). Tra i prodotti di punta, la mousse di pesce di lago, i ravioli con ripieno di pesce, le polpettine di pesce e verdure, il caviale e la bottarga di pesce di lago. Il piccolo laboratorio oggi riesce anche a vendere a ristoranti e negozi specializzati, ma ha anche mantenuto una bottega per la vendita al pubblico e una parte di piccola ristorazione, per aperitivi e cene, tutto a base di specialità lariane, cominciando dal pesce.

Il ristorante: Materia di Cernobbio Bisogna arrivare a Cernobbio, luogo di villeggiatura celebre da se­ coli, ancora ammantato di un’aura aristocratica per trovare una sto­ ria di nuova ristorazione tra le più interessanti d’Italia. Il suo nome è Materia e il suo fondatore Davide Caranchini, classe 1990: è un giovane, grandissimo talento della cucina italiana. Curriculum già importante – ha fatto gavetta da Gordon Ramsay al Maze, a Le Gavroche da Michel Roux Jr., e all’Apsleys da Heinz Beck, ed esperienze al NOMA di Copenaghen e all’Enoteca Pinchiorri di Firenze – si è lanciato in questa avventura tre anni fa e da allora non si più fermato. La sua cucina è un mix geniale di creatività, tecnica, sapori, gusti e contrasti. Dopo l’appetizer di benvenuto, del suo formidabile repertorio potrete gustare capolavori golosi come insalata di cavolo rosso, midollo affumicato, caviale e latte di mandorla amara o tartare di salmerino, grano saraceno, rafano e brodo freddo di mirtilli rossi, quindi i tortelli di scalogno ed erbe amare, panna e karkadè e poi il piccione cotto in crosta di sale e fave di cacao, frutti rossi e alloro. Il dolce non potrà non essere l’omaggio a Banksy (yogurt affumicato e polvere di anice stellato, panna al fieno senza zucchero, gelato alla camomilla). Una sosta necessaria per chi vuol conoscere la cucina italiana che verrà.

L’agriturismo: Al Marnich di Schignano Sarà un’esperienza da ricordare la sosta in questo agritu­ rismo autentico, Al Marnich. La sua storia inizia all’incir­ ca due decenni or sono, dalla ristrutturazione di un antico gruppo di case rurali in pietra montana. Le antiche costru­ zioni sono diventate camere affacciate sulla montagna e le valli circostanti, perfettamente integrate nel resto del pae­ saggio. La cucina si fonda sull’agricoltura in regime biolo­ gico e sull’allevamento di capre da cui ottengono latte e formaggi da servire in fattoria. Nell’abitazione principale c’è la sala con i muri di pietra, il caminetto, le travi a vista e i tavoloni in legno dove si gusta una cucina vegetariana e tradizionale. Tra i piatti che abbiamo assaggiato caserecce con salsiccia Riesling e cipolle, gnocchi di castagne con ra­ dicchio e funghi, spezzatino di vitellone nostrano con po­ lenta di mais antico bio, tiramisù con ricotta di capra. Tutto buonissimo.

Il negozio: Cucinantica di Como Piergiorgio Sakeer Ronchi è uno di quei personaggi da in­ contrare per capire che la cucina è anche sperimentazione, conoscenza e rottura delle barriere. Cuoco di formazione, originario dello Sri Lanka, ha fatto della conoscenza delle spezie e dei sali la sua grande passione nonostante sia gio­ vanissimo: ha meno di trent’anni. il suo negozio è un misto tra catalogo hi-tech ed emporio antico, si può parlare di antichi condimenti persiani, ma si può anche ordinare con l’e-com­ merce dal sito fornitissimo. In carta centinaia tra erbe e spe­ zie, cinquanta varietà di pepi, peperoncini per tutti gli usi, i caffè e i sali più pregiati al mondo. Preparatevi all’esperienza.

La cantina: Angelinetta di Domaso Il professor Leo Miglio è stato tra i primi a occuparsi in maniera scientifica della viticoltura sulle sponde del lago di Como che ha condensato in un libro, uscito nel 2017, “La Civiltà del Vino sul lago di Como” dedicato al padre, il professor Gianfranco Miglio, raffinato politologo. Oggi quelle vigne curate prima dal professor Gianfran­ co Miglio, e poi da Leo stesso sono seguite da una giovane, bravissimo, viticoltore under 40: Emanuele Angelinetta. A lui si deve un ottimo vino da uve verdese, un vitigno autoctono lariano, che mostra una sapidità caratteristica, spiccata. È il vino da abbinare ai missoltini, un vino da aperitivo che rilancia il Lario anche da un punto di vista enoico.

PROVINCIA DI CREMONA

L’ E R E D I T À D E I B E R G A M I N I C H E S I R I N N O V A

CREMONA

La campagna di Cremona, con le sue stalle ricche di latte, gli allevamenti suinicoli da cui si ottengono ottimi salumi e la città, con le sue rivendite di mostarda. Un quadro che sembra invariato e che in realtà ha mutato volto completamente.

Oggi infatti gli allevamenti puntano su filiera certificata e bio, le trattorie di paese diventano pizzerie che valorizzano il prodotto locale e le gastronomie del centro sono locali dove si sperimenta, mentre nelle zone più ricche d’acqua si alleva lo storione.

Il salva che guarda al bio Il Salva Cremasco è un formaggio Dop da latte vaccino crudo, la cui lavorazione segue le tecniche casearie più antiche, legate al periodo della transumanza: il nome infatti riporta alla tradizione dei contadini di pianura che ritiravano il latte in eccedenza dai pastori diretti sulle Alpi (i cosiddetti bergamini) per farne un formaggio che potesse durare fino all’autunno. La storia del Salva Cremasco è simile per certi versi a quella di tanti formaggi di pianura – uno su tutti lo stracchino – che nascevano proprio da un’economia antispreco, consolidatasi nell’arco dei secoli. Oggi queste esigenze di conservazione non esistono più, ai bergamini si sono sostituite le grandi stalle stanziali, in una delle zone a più alta produzione di latte d’Europa.

Però il Salva si è salvato – nomen omen – grazie alla sua capacità di innovarsi. Ne è un esempio un’azienda storica come il Caseificio Carioni di Trescore Cremasco che proprio nel 2020 festeggerà i 100 anni seguendo una vera e propria rivoluzione produttiva che li ha portati a chiudere la filiera – dalla coltivazione dei foraggi all’allevamento delle bovine fino alla trasformazione casearia e alla vendita diretta – e puntare in modo deciso sui metodi di allevamento e agricoltura biologici.

Il Ristorante: La Fortuna di Campagnola Cremasca L’evoluzione perfetta della trattoria di paese diventata un grande ristorante e un’eccelsa pizzeria senza snaturarsi. Merito di un genio e vero professionista della ristorazione come Luca Mariani che qui ha messo il cuore. Di valore tutto lo staff di cucina, guidato con bravura da Sonia, la moglie, con una proposta gastronomica che qui considera la pizza contemporanea come piatto del menu, dando finalmente alla pizza il valore che merita, di grande eccellenza italiana. Il menu, su due fogli, dedica una pagina alle proposte della “cucina” e una a quelle del “forno”. Per ogni percorso è previsto un menu degustazione che lascia mano libera al cuoco, nel caso del menu cucina, con possibilità di scelta tra 3, 5 o 7 portate, in quello del forno, con 4, 6 o 8 gusti di pizza. Per voi royale di foie gras con composta di mele finferli nocciole e pan brioche, poi pizza gourmet appunto, altrimenti risotto limone ostriche e liquirizia, quindi seppie al nero con crema di piselli e maracuia o guanciale di vitello brasato con patata mantecata alle erbe aromatiche e castagne arrosto.

Formidabile panna cotta al dulce de leche mango e crumble al cocco per finire. Sarà una sosta memorabile, anche per la selezione dei vini.

L’azienda agricola: Bettella di Gabbioneta-Binanuova Siamo nel Parco del fiume Oglio Nord, in un’azienda nata alla fine del XIX secolo. La sua filosofia, estremamente moderna, passa attraverso una filiera ecosostenibile, un’alimentazione sana, tempi lunghi e una lavorazione artigianale che si racchiudono nel marchio e loro emblema: Il Maiale Tranquillo ovvero un suino di 24 mesi che pesa oltre 300 chili, alimentato con cereali di filiera ecosostenibile, prodotti nei 180 ettari di terreno dell’azienda. Ogni salume diventa un pezzo unico, numerato e certificato a garanzia del controllo assoluto di tutto il ciclo produttivo. Tra i prodotti della famiglia Bettella: i crudi stagionati cinque anni, la gran Culazza, il Fiocco e il prosciutto cotto al miele; quindi la mortadella, la Coppa XXL, il GranGuanciale affumicato, la Pancetta XXL, il cotto di Gioia, il pulled pork, il wurstel di solo prosciutto e l’ottimo carpaccio di Maiale Tranquillo.

Il negozio: Contini 2.0 di Cremona La storica macelleria di Amerigo Contini, nata nel 1959 a Cremona, diventa nel 2015 Gastronomia Contini 2.0 con la figlia Alice che segue la cucina e il sommelier Andrea Amici, che è un promotore entusiasta capace di coniugare selezione dei vini e giusta comunicazione social. I loro prodotti top hanno la De.Co. di Cremona e le specialità del territorio sono da degustare davanti al bancone o come street food. Simbolo della loro offerta resta tuttora la famosa Mostarda di Cremona artigianale preparata anche con arance di Ribera biologiche, succosa ed equilibrata (da provare anche quella di anguria bianca) ma ci sono anche i peperoni bianchi tipici di Cremona preparati in agrodolce e la delicata Giardiniera, colorata e croccante quindi i Marubini e poi la salsiccia Cremona e il Cotechino Vaniglia, oltre a piatti pronti da cuocere, galline e capponi ripieni all’emiliana. L’esempio perfetto della bottega d’antàn che si è trasformata in una grande bottega italiana come definita nel Manifesto della bottega italiana contemporanea lanciato nel 2018 a Golosaria Milano.

La cantina: Cantina Corte Sole - Motta Baluffi Il vino qui ha sempre avuto la connotazione del rosso frizzante che accompagnava i salumi nelle osterie tradizionali: il Lambrusco. E non è un caso che ancora oggi a simboleggiare la produzione vitivinicola di questo territorio sia proprio il Lambrusco che arriva direttamente dalle colline del Mantovano. La storia della Cantina Corte Sole racconta molto del vino di queste terre: la famiglia proprietaria - i Decordi - erano infatti ristoratori che fin dagli anni Venti vinificavano le uve del Lambrusco per gli avventori della loro osteria. La prima cantina - la Vinicola Decordi - è nata proprio così negli anni Trenta per poi strutturarsi in un’azienda che oggi esporta in tutto il mondo con un panorama di marchi differenti, dove non manca il Lambrusco nelle sue diverse declinazioni al centro anche di un progetto che punta sul biologico.

Adamas - Caviale Bianco Dalle acque gelide del lago Siverskoe, estremo nord della Russia, a quelle più temperate del Parco Naturale del fiume Tormo, cuore della Pianura Padana. Da un monastero ortodosso (Kirillo-Belozerskij), a oggi considerato la prima fabbrica di trasformazione e commercializzazione del caviale, a una realtà virtuosa dedita all’acquacoltura e all’allevamento di storioni. In mezzo, quasi mille anni di storia di questo “prezioso” alimento che in origine abbondava sulle tavole di tutte le classi sociali dell’impero russo. Adamas è oggi una delle migliori espressioni del caviale italiano, grazie a un attento lavoro di ricerca e di metodiche di allevamento di un’azienda leader nel settore dell’acquacoltura. A riprova di ciò, la cura per il benessere e la crescita naturale degli storioni, il rispetto per l’ecosistema dell’ambiente circostante (siamo in un’oasi incontaminata lombarda). La filiera corta controllata e garantita, e le tecniche di lavorazione a mano che prevedono l’uso di antiche metodologie della tradizione russa, “Malossol” ovvero con poco sale, sono ulteriori capisaldi aziendali. Sei le tipologie di caviale conservate all’interno di eleganti e colorate lattine sottovuoto : il top di gamma è il Golden, il caviale bianco che si ottiene dal rarissimo storione albino.

PROVINCIA DI LECCO

LA VIA BIANCA INTORNO AL LAGO

LECCO

Il mondo dei formaggi in agricoltura è da sempre considerato statico e privo di novità. Non è così, tuttavia, come dimostra il nostro viaggio in regione Lombardia alla scoperta di produttori, ristoratori e botteghe che stanno innovando il settore agroalimentare. Terza tappa la provincia di Lecco

La Valsassina tra Taleggio, stracchini e formaggelle Il Taleggio è uno dei formaggi più famosi della Lombardia: ha festeggiato i 23 anni di Dop e ha una storia che supera abbondantemente i mille anni. È un formaggio diffuso tra più province e Lecco, per dimensioni produttive, non è una delle principali. Tuttavia spicca dal punto di vista qualitativo. Infatti qui, esattamente in Valsassina, c’è un’eccellenza produttiva, grazie a un microclima unico e una serie di grotte naturali che hanno permesso di raggiungere straordinari risultati nella stagionatura. Quello dell’affinatore (anzi allevatore, come lo definisce Guffanti) di formaggi è un mestiere che presuppone massima conoscenza della materia prima e del territorio, delle stagioni e delle influenze chimico- fisiche. Insomma, è un mestiere composito, fatto di fantasia e tanta scienza. Nella zona di Lecco sono diversi gli artigiani che hanno raggiunto importanti risultati nell’arte dell’affinamento. A Pasturo c’è Carozzi specialista nei formaggi a crosta lavata. Oggi al timone dell’azienda c’è la seconda generazione della famiglia, che si occupa di ogni aspetto della produzione, che è rimasta artigianale e famigliare. Accanto alla tradizionale attività hanno aperto una loro Formaggeria, un po’ negozio di specialità, un po’ bistrot dove protagonisti sono i formaggi della valle. E fermarsi qui è uno spettacolo. Ad Abbadia Lariana ci sono invece i Mazzoleni che sfruttano il microclima del lago per rendere unici Taleggio, Gorgonzola e Grana Padano oltre ad altre produzioni più piccole da latte caprino. Nella Valsassina, la “Valle dei formaggi”, non mancano anche storici casei-

fici con linee di formaggi sempre più articolate come quelle del caseificio Gildo con i suoi tradizionali di montagna da latte vaccino e misto caprino, oppure aziende giovani che sono ripartite proprio dall’allevamento e dall’agricoltura. Una delle storie più belle che abbiamo raccolto recentemente è quella di Le Forbesette nata nel 2015 dalla passione di Matteo e Giovanni, due giovani lecchesi che, dopo la laurea in Agraria, hanno deciso di affittare la stalla comunale di Morterone – un angolo di montagna lombarda a 1.000 metri d’altezza. Con il latte delle loro Grigio Alpina producono vere e proprie rarità come la formaggella del Resegone o lo stracchino di Morterone, considerato un precursore del Taleggio.

L’agriturismo: Cascina Coldognetta Wellness Oase Relax Zone di Barzio L’impronta che Attilio ed Eliana Locatelli hanno impresso alla loro Cascina è stata chiara fin dal 1984: coltivare piccoli frutti, erbe e piante aromatiche nei boschi della Valsassina, per lavorarli con amore, nel rispetto dell’ambiente e del territorio.

Negli anni la struttura si è allargata, senza perdere le sue caratteristiche, anzi connotandosi ulteriormente. Questo grazie all’agriturismo bioclimatico, progettato secondo i più moderni criteri di bioarchitettura, che offre servizi di ristorazione e pacchetti relax per godere della bellezza e bontà della natura e della montagna. La cascina produce confetture e gelatine extra di bosco, sciroppi ad alto tenore di frutta anche con miele (sciroppo di olivello spinoso e di sambuco nero), succhi di frutta, tisane, caramelle e una serie di grappe aromatizzate al mirtillo nero, mirtillo rosso, ribes nero, miele d’acacia e asperula odorosa. A questi si sono aggiunti prodotti per il benessere e la bellezza del corpo.

Il ristorante: Il Quinto Quarto La Bottega del fresco di Bosisio Parini È il perfetto esempio di come una bottega storica abbia saputo trasformarsi, negli anni, in un’attività a più livelli mantenendo sempre la propria anima. Tutto inizia nel 1939 quando Giuseppe Corti inaugurava la sua macelleria. Nel 1958, subentra il figlio Ignazio, mentre oggi il nipote Arnaldo gestisce La Bottega del fresco, negozio dove acquistare salumi e carni della pregiata Fassona Piemontese. Ma con la sorella Alessandra (chef) anima anche una trattoria verace e golosa con formidabile cantina e cucina tradizionale. Al top, lo intuirete, salumi e carni. Ma anche primi e secondi non vi deluderanno e a strapparvi l’applauso saranno il tris di crudo, tartare-carpaccio-carne all’albese di Fassona piemontese, i pizzoccheri, il risotto al Sassella e casera, il formidabile bollito misto, il gustoso stracotto di manzo alla Barbera, le ghiotte frattaglie di manzo (da cui deriva il nome Quin-

to Quarto) tra cui fegato al Calvados e mele, cervella panata, e animelle burro e salvia, e ancora la trippa estiva (solo in estate) o i testicoli di toro trifolati e la “cutèleta imburagiada de vèdel“. Torta cioccolato e peperoncino a chiudere. E prima di uscire si può anche fare la spesa. Che bella esperienza.

La cantina: Cantina La Costa di La Valletta Brianza L’agricoltura può anche diventare un fattore di rinascita per un intero territorio a patto che derivi da una forza visionaria, come quella che ha animato Giordano Crippa, già noto imprenditore, che nel 1992 si rimetteva in gioco acquistando alcune terre incolte e strutture a Perego. Qui, all’interno del Parco Naturale di Montevecchia, insieme agli altri componenti della sua famiglia, Mina, Claudia e Clara, iniziava la sua rivoluzione riportandole allo splendore originario e facendole nel contempo diventare una moderna azienda agricola, dando vita a La Costa, realtà che oggi è accoglienza, con l’attività agrituristica e bellissimi appartamenti; quindi “Quarter Horses” con l’allevamento di cavalli, ma anche cantina con vini d’eccellenza in cui i vitigni internazionali servono per esaltare il terroir. Lo dimostra il vino rosso di punta della cantina, il Brigante, da uve merlot e cabernet, o il Seriz, da uve merlot e syrah, o ancora il San Giobbe da pinot nero. Oppure per spostarsi nel campo dei bianchi il vino che abbiamo premiato come Top Hundred, il Solesta da uve di riesling renano. Con la loro casseoula servita in stagione nell’agriturismo, farete a gara per trovare l’abbinamento migliore.

Il prosciutto crudo di Oggiono Quel “d’Oggiono” non è solo il nome della località, ma un omaggio alla maggior gloria locale, il celebre pittore Marco, allievo di Leonardo. Ma dal 1945, anno di fondazione, Marco d’Oggiono è diventato anche un’istituzione nel campo della norcineria. Tanto che nel 1999 il Prosciutto Marco d’Oggiono, che spicca per la sua intensa dolcezza, è stato riconosciuto come Prodotto Tradizionale Lombardo. Questo però non ha fermato la ricerca, che negli ultimi decenni ha portato alla luce salumi che guardano al benessere e a una possibilità di inserimento in un regime dietetico oltre che alla qualità e al gusto. Come la Dolce Chianina, la Bresaola di punta d’anca o la Bresaola la Dolce Tacchina®, prodotta con le più pregiate carni di tacchino italiano, leggermente affumicata, magrissima.

PROVINCIA DI LODI

L’ U N I C I T À D E I F O R M A G G I C O N L A G O C C I A

LODI

Anche la Pianura Padana ha il suo coin perdu, un formaggio che si produceva già nel Cinquecento e che leggenda vuole fosse progenitore del Grana Padano. Si tratta del Granone Lodigiano – o grana con la goccia – per via della “lacrima” che fuoriesce dalla tipica occhiatura. Questo formaggio non esiste più fin dagli anni Settanta anche a causa della lunga e complessa lavorazione che richiede. Grazie all’intervento della provincia e a un gruppo di ostinati caseifici il Granone è rinato con il nome di Tipico Lodigiano che – nonostante l’apparente somiglianza – mantiene una sua unicità ben marcata al taglio rispetto a Grana Padano e Parmigiano Reggiano. Si tratta infatti di un formaggio che ha una consistenza dura e pastosa con la classica occhiatura da dove fuoriesce questa goccia saporita che lo rende immediatamente riconoscibile. Come altrettanto unica è la forma di servizio tradizionale, la raspadura, nata come modo di servire questo formaggio – a scaglie – recuperando le forme difettose. In realtà oggi la raspadura è un’arte, praticata con un’apposito coltello e il formaggio così tagliato viene riconosciuto come antipasto tradizionale lombardo. Tra i riferimenti la Casearia Raimondi di Villanova del Sillaro che commercializza in vaschette la raspadura tagliata rigorosamente a mano.

Il produttore: Azienda Agricola Baronchelli di Borgo San Giovanni Filiera completa, prodotti che ben si adattano alla vita moderna e un efficace sistema di distribuzione. Sono queste le chiavi di lettura per capire il portato d’innovazione dell’azienda agricola dei fratelli Giancarlo e Giuseppe Baronchelli, rispettivamente veterinario e agronomo, che gestiscono l’azienda agricola Cà dell’Acqua, che si occupa di 200 capi di bestiame, tra cui bovine da latte, manze e vitelli, nutriti con i cereali coltivati in azienda e lasciati liberi di pascolare

in recinti all’aperto. Fiore all’occhiello della produzione è il latte che, subito dopo la mungitura, viene imbottigliato e pastorizzato per garantire un periodo di conservazione più lungo. E poi Nonsolobrodo®, un “dado al cucchiaio” proposto in due varianti, di carne o verdure, da utilizzare per insaporire arrosti o per preparare il brodo. Cà dell’Acqua è fattoria didattica ed è impegnata a valorizzare i prodotti del Lodigiano attraverso l’iniziativa Spesa sotto casa, un progetto di distribuzione e vendita dei prodotti delle aziende agricole locali che si realizza tramite distributori automatici attivi 24 ore su 24 o con l’acquisto on line e il successivo ritiro in cascina.

Il ristorante: Del Sole di Maleo Un tempo lungo le strade della Pianura Padana sorgevano le stazioni di posta poi diventate osterie di campagna. Luoghi autentici dove veniva conservata la cultura del territorio. Oggi a rappresentare l’evoluzione di quel mondo restano alcuni locali che hanno saputo mantenere quel carattere, sublimandolo in una grande cucina, in spazi curati e in un insieme di prodotti da urlo. Del Sole di Maleo è un caposaldo di questa grande storia di ristorazione: qui si sono formati tra i migliori cuochi che oggi operano tra Cremona e Lodi. Oggi sono i fratelli Colombani, Francesca e Mario, a proseguire la strada tracciata dai genitori, che hanno fatto del “Sole” il punto di riferimento della cucina italiana. Mobili d’epoca, quadri, tavoli lunghi e antichi vi accolgono per gustare le creazioni (in carta sono evidenziati piatti vegetariani e gluten free) dello chef Mauro Bergamaschi, coi vini della fornita cantina. Nella bella stagione il fresco del portico esterno. Per voi, salumi misti con giardiniera di verdure; insalata di cappone con cedro candito e uva passa, tortelli di faraona con il sugo di cottura, galletto alla diavola, petto d’anatra con aceto balsamico e miele.

Sabbiosa con crema al mascarpone in un luogo dove la storia di gusto prosegue in modo radioso.

Il Negozio: I Galimberti di Casalpusterlengo Pane e ancora pane per tutti i gusti: da quello di patate al kaiser con semi di papavero e sesamo.

I Galimberti di Casalpusterlengo hanno innovato proprio puntando sul loro prodotto principale e su un’offerta varia che è andata a comporsi anche di focacce, pizza, grissini e una bella selezione di pasticceria. Un format che funziona e che gli ha permesso di esprimersi in nuove aperture, a Codogno e Lodi.

P R O V I N C I A D I M A N T O VA

L A R I N A S C I TA D E L L A C U C I N A D E I G O N Z A G A

M A N TOVA

La Lombardia è la terra della mostarda che qui ha diverse capitali: Cremona , Pavia e Mantova dove questa specialità gastronomica è stata resa celebre dalla cucina dei Gonzaga. A far la differenza è spesso l’utilizzo di differenti tipi di frutta. La mostarda di Cremona nasce per conservare la frutta prodotta a fine estate e in autunno ed è quindi segnata da una grande varietà: zucca, anguria bianca, fichi, mele, pere ma anche ciliegie e scorza d’arancia. La mostarda sulla sponda mantovana è invece più simile a quella scovata dal filosofo Montaigne nel Seicento proprio nella bassa Padana, fatta con le mele campanine e ancora oggi è questo ingrediente più di tutti a marcare la differenza. Innovatore, in questo caso, è stato chi è andato con filologica attenzione alla ricerca delle antiche ricette della mostarda mantovana, come l’Agriturismo Le Caselle di San Giacomo delle Segnate che propone una mostarda mantovana con le mele campanine, le pere cotogne e l’anguria bianca da abbinare a un’altra loro specialità di antica memoria rinascimentale: il cappone allevato all’aria aperta e nel vasto bosco intorno alla proprietà come accadeva un tempo quando questa carne troneggiava sulla mensa dei Gonzaga.

Il negozio: Centrale Gelato Caffè di Marcaria La ricerca della qualità estrema diventa un motore per trasformare un locale in una piccola località sul fiume Oglio in una delle gelaterie migliori della Lombardia. Per capire il fenomeno del gelato italiano bisogna proprio ripartire da

una storia come quella di Davide e Sabina, che dieci anni fa lasciarono il vecchio modo di fare il gelato per puntare sulla lavorazione degli ingredienti freschi. Oggi qui si assaggiano le fantastiche coppe gelato esposte nel menu e infine i ghiaccioli e le granite con frutta fresca di stagione. Proprio la frutta fresca di stagione è uno degli ingredienti della linea di gusti da prodotti a chilometro ravvicinato, che coinvolgono anche il reparto pasticceria. Tra gli ultimi inserimenti, sempre nel segno dell’innovazione, i gusti privi di glutine e lattosio per chi soffre di intolleranze alimentari.

Il ristorante: Il Pescatore di Canneto sull’Oglio Cos’è la tradizione? È un’innovazione ben riuscita. Allora quando tu rappresenti la Tradizione con la T maiuscola della grande cucina nobile italiana - insomma quella che discende dagli scalchi fino ai cucinieri reali - come puoi innovare? Per capirlo bisogna andare in questo ristorante che è un capitolo di storia della cucina. La sua forza infatti è quella di non ricoprirsi di polvere, ma mantenere il giusto equilibrio tra piccole mirate innovazioni anno dopo anno - e i pilastri che ne hanno fatto un mito. Nadia e Antonio Santini, Alberto e Giovanni, con il loro lavoro, da decenni fanno onore all’Italia. Difficile trovare un altro locale, come accade qui, dove tutto è perfezione. Siete a Canneto sull’Oglio e in questo paesino poetico avrete emozioni dall’ambiente, che vi accoglierà con le sale eleganti e il bel dehors. Dalla cantina, che custodisce millesimi ed etichette introvabili, ed è ampia come poche altre. Dall’Alta Cucina Italiana che qui si esprime in creazioni di inarrivabile genialità. In sala, Antonio, patron dal talento unico, dirige lo staff con garbo e professionalità senza eguali, con il figlio Alberto, che dimostra di avere grande stoffa. Ai fornelli, Nadia e Giovanni vi proporranno piatti che splendono per sapienza di impostazione, cura di realizzazione, gusto.

Per voi anguilla del Mincio in carpione al profumo di arancia, piedino di maiale con verza croccante, quei tortelli di zucca che valgono il viaggio e sono piatto tra i più famosi al mondo. E ancora gnocchi di patate in guazzetto con orata marinata, calamaretti e crema di fagioli cannellini, quindi branzino con salsa ai limoni di Sorrento e verdure di stagione. Soufflé all’arancia l’ultima emozione, di una sosta che lascerà la sensazione di aver vissuto qualcosa di memorabile.

La cantina: Cantina Sociale di Quistello Qui c’è la storia dell’innovazione agricola - quella di una varietà, il Grappello Ruberti - recuperata e infine riconosciuta dal ministero dopo un lungo iter. Poi c’è l’innovazione sociale, grazie alla possibilità di raccogliere oltre trecento piccoli produttori dando un sostegno al reddito agricolo e una possibilità di sviluppo. Poi c’è la terza grande innovazione, quella colturale e produttiva, che ha reso il vino delle campagne un grande vino. Per comprenderlo basta assaggiare il Gran Rosso del Vicariato, un vino spumeggiante, ricco, con una leggerissima vena aromatica che chiama l’abbinamento coi tortelli di zucca.

Viene fermentato naturalmente in bottiglia come si faceva una volta e ricorda una specificità del Lambrusco Mantovano, che ha quel colore di velluto rosso.

PROVINCIA DI MONZA

L’A G R I C O L T U R A D E L L A T I P I C I T À

MONZA

Nuova tappa nel mondo dell’innovazione lombarda, a Monza, per la riscoperta di antiche coltivazioni, dallo zafferano alle patate. Ma qui scopriamo anche una straordinaria esperienza di trasformazione artigianale della frutta e una cucina di contaminazione che nasce dall’intreccio di due storie personali. Ma innovazione è anche guardare al futuro attraverso l’educazione dei giovani come insegnano due realtà della Brianza.

Dalle patate allo zafferano Nella zona delle grandi ville che circondano Monza, Oreno appare come un luogo quasi sperduto, un anti borgo contadino come se ne trovano spesso nella campagna lombarda. Eppure questa frazione di Vimercate è diventata famosa per un prodotto in particolare: la patata bianca, ottima per fare gli gnocchi. Questa – che da cinquant’anni è protagonista di una fortunata sagra – è al centro da anni di una riscoperta portata avanti con caparbietà da un agricoltore e cuoco del paese, Paolo Fumagalli dell’azienda agricola La Fortuna, che ne ha fatto un ingrediente di ottimi gnocchi da servire in formato street food come anche patatine da consumare accanto a una birra artigianale. Una storia per molti versi simile a quella di un’altra tipicità ritrovata: lo zafferano della Brianza. Questa volta la ripresa passa dall’iniziativa di quattro giovani che, dopo gli studi di Agraria a Milano, hanno deciso di recuperare il fiore che è alla base del piatto simbolo della Lombardia. Il primo raccolto dei Mastri Speziali di Macherio reca la data del 2012: accanto alla classica commercializzazione in pistilli, hanno deciso di utilizzarlo pure per aromatizzare prodotti diversi. E i risultati sono eccellenti, dal miele alla birra, fino al salame e a uno speciale liquore.

Il prodotto: Marco Colzani di Carate Brianza L’innovazione che nasce dalla purezza, Marco Colzani che si definisce “enologo della frutta”, enologo lo è davvero e concepisce i suoi nettari di frutta proprio come Millesimati, avendo cura di inserire in etichetta anche l’origine, la cultivar e l’anno di raccolta della frutta utilizzata. I frutti sono raccolti, portati in meno di 24 ore in laboratorio, dove vengono lavati e mondati a mano, poi frullati a freddo e in sottovuoto per preservare gusto e aroma dall’ossidazione, senza aggiunta di conservanti e additivi. Tra i gusti disponibili sono eccellenti la pera (dell’Emilia Romagna), i lamponi (del Trentino e del lago di Como), l’arancia (di Ribera), la fragola (della Basilicata), il ribes rosso (della Valtellina) e l’uva americana raccolta in Piemonte. Ma è da scoprire anche un cioccolato, l’AMARO, che Colzani realizza con solo zucchero di canna e fave di cacao. La bellezza dell’essenziale, anche in questo caso.

Il negozio: Gran Gelato di Monza Una gelateria aperta tutto l’anno, che ai gusti più estivi e ai sorbetti di frutta intervalla la produzione di una pasticceria da gelato. E poi un sistema per il catering ideale per le feste. È questa la proposta di Gran Gelato, con il laboratorio a vista che si affaccia sul negozio, dove si affaccendano i due titolari, i cugini Vito e Davide. Molto buoni i classici gusti di crema, dallo zabaione al pistacchio, sempre presenti, che si accompagnano ai vari sorbetti di frutta che invece seguono la stagionalità e che prevedono oltre il 50% di polpa di frutta. La pasticceria ripiena di gelato comprende cannoncini, biscottoni, brioche, waffel e bon bon.

Tutti da gustare.

Il ristorante: Il Gusto della vita di Meda La cucina che innova è incontro di storie e culture. Ecco perché abbiamo scelto di raccontare la storia di questo ristorante, che meriterebbe di diventare un film. Dhian Singh è indiano. A sedici anni ha lasciato l’India e ha cercato fortuna in Europa. Con un’autentica Odissea si è ritrovato in Germania. Per sopravvivere ha sgobbato senza risparmiarsi facendo lavori umili. Quando gli si sono aperte le porte di uno dei migliori ristoranti di Francoforte, è entrato come lavapiatti ma, dimostrando di essere un grande lavoratore, si è conquistato un posto ai fornelli,

realizzando il suo sogno: cucinare. Qui, non solo inizia la sua carriera da chef, ma conosce Elena Picchiotini, italiana, di Seregno. Insieme rientrano in Italia e, dopo un’esperienza importante al Derby Grill di Monza inaugurano un loro locale, Il Gusto della vita, che proprio quest’anno si è allargato con spazi e idee nuove. La cucina è un viaggio nella loro storia. Si mangiano pesce crudo con frutta di stagione, totano ripieno con ricotta di pecora crema di castagna e spuma di rapa, capesante avvolte nella pancetta su crema di zucca, ma anche cotoletta di vitello alla milanese cotta con burro chiarificato. Nei loro piatti c’è tutto il gusto della vita.

L’innovazione che nasce dall’educazione Due esperienze che mescolano efficacemente cucina, studio ed educazione. A Carate c’è il ristorante Saporinmente - ristorante didattico dell’istituto scolastico Don Carlo Gnocchi aperto tutti i giorni nell’ora di pranzo e sperimentalmente con alcune cene gourmet che offre l’esperienza di un vero e proprio ristorante gestito da insegnanti e alunni. In carta i piatti - anche per esigenze didattiche - cambiano molto spesso: dalla crema al tuorlo, calamari, guanciale croccante alle polpette di orata, acciughe fritte e maionese leggera fino al risotto all’Amarone e al manzo tataki sfumato al brandy, marmellata di cipolle. Il tutto accompagnato da un servizio di sommellerie. Sempre a Carate ha sede la Società Cooperativa sociale In Presa che ha nella sua mission la formazione professionale dei giovani. Da qui l’idea di aprire una vera e propria pasticceria didattica, Il Buono di In - Presa, che è anche caffetteria con i prodotti freschi per la prima colazione.

P R O V I N C I A D I P AV I A

L’ I N N O V A Z I O N E C H E N A S C E D A L R I S P E T T O D E L L’ E C O S I S T E M A

I L P AV E S E E LA LOMELLINA La Lombardia, con circa 100mila ettari coltivati, è la seconda regione risicola d’Italia ed ha nella provincia di Pavia il suo fiore all’occhiello: uno dei territori di produzione principale, ma anche un centro di sperimentazione di nuove varietà dove, soprattutto negli ultimi anni, la coltivazione di questo cereale è diventata simpatetica alla preservazione dell’ecosistema ambientale. La risaia nel Pavese diventa non più solo un terreno agricolo, ma un vero e proprio sistema di valori.

Il riso La provincia di Pavia è suddivisa ulteriormente in due zone: la Lomellina e il Pavese. Nella prima, il “mare a quadretti” si attraversa tra Vigevano e Mortara, sede di un’importante borsa riso. Al di là del Ticino c’è invece il Pavese. Le varietà coltivate sono diverse: in Lomellina si prediligono i risi Tondi come lo storico Balilla, altre varietà del gruppo Originario, i risi tipo Ribe e tipo Indica. Ci sono poi i risi tipici da risotto. Nel Pavese, a est del Ticino e a nord del Po, sono maggiormente diffusi i risi tipo Arborio, Carnaroli e Roma. A nord di Pavia c’è poi il piccolo Comune di Sant’Alessio e Vialone, simbolo di questa vocazione alla sperimentazione della provincia pavese. Qui infatti è nato il Vialone Nero o Nero di Vialone, dal quale sono derivati sia il Vialone Nano che il Carnaroli. Se questa è la storia, il futuro invece si incontra nella Riserva San Massimo, un’area naturale nel Parco lombardo della Valle del Ticino che, in 800 ettari, vede scorrere aree agricole, brughiere, una foresta incontaminata ricca di risorgive e fontanili, sentieri con alberi da frutto autoctoni. Tutti questi percorsi danno vita a una varietà paesaggistica unica, in una biodiversità dove anche la fauna selvatica trova un habitat ideale. Ne sono testimoni le numerosissime rane che concorrono al ciclo naturale studiato dai ricercatori del Dipartimento delle Scienze e dell’Ambiente che qui osservano, gestiscono e conservano quest’ecosistema. Nel ciclo di coltivazione del riso, essenziale è il ruolo svolto da funghi e microorganismi, indispensabili allo sviluppo della pianta e al raggiungimento dell’ottimale durezza del chicco.

Chicchi che vanno a costituire il loro Carnaroli selezionato dalle migliori sementi certificate dall’E.N.S.E. (Ente Nazionale Sementi Elette). Questa coltivazione occupa circa 100 ettari e vuole tempi di maturazione molto lunghi e passaggi delicati, arrivando a fregiarsi del marchio blu del Parco Ticino-Produzione Controllata, che identifica le aziende che utilizzano tecniche di agricoltura a basso impatto. La lavorazione prevede che il riso venga raccolto e subito essiccato in cascina a basse temperature, con il risultato di integrità e compattezza del prodotto. Il loro Riso Carnaroli superfino Riserva San Massimo, infatti, è caratterizzato da bassa collosità, tenuta di cottura perfetta, compattezza del chicco rara e alta percentuale di amido, ideale per i risotti per via dei chicchi sgranati e omogenei. Caratteristiche che si ritrovano anche nel Riso Carnaroli integrale della Riserva San Massimo, riso naturale e ricco di fibre e dalle proprietà uniche nel suo genere.

Il prodotto: Fattoria del Pesce di Cassolnovo Siamo nel Parco Naturale della valle del Ticino, un ecosistema caratterizzato da acque risorgive incontaminate provenienti dalle falde delle Alpi Occidentali. È proprio questo l’habitat ideale per la trota, che per crescere ha bisogno di acque cristalline e incontaminate. A fronte di ciò, alla fine degli anni Cinquanta, in quest’area nascono gli allevamenti della Fattoria del Pesce che in breve tempo diventa capofila della troticoltura italiana. A fine anni Ottanta inizia a lavorare le trote in modo da proporre per la vendita prodotti eviscerati e filettati, che garantiscono freschezza, ma anche praticità in cucina. Oggi l’azienda di Cassolnovo alleva soprattutto la trota iridea e, occasionalmente, la trota fario e la carpa, pesci ricchi di fosforo e di grassi Omega 3. Utilizza un sistema di lunghe vasche, dove l’acqua pura delle risorgive fluisce in maniera continua e i pesci possono crescere in maniera naturale, senza forzature. In particolare la trota così allevata è un alimento ideale per chi vuole stare in forma, avendo carni ricche di Omega 3 e di aminoacidi, povere di colesterolo e con un modesto contenuto calorico. La Fattoria del Pesce propone la trota intera fresca o surgelata, eviscerata, in filetti già spellati e anche già spinati, in forma di hamburger o di medaglione e persino il filetto di trota affumicato a freddo Rosa del Ticino.

Il ristorante: I Castagni di Vigevano Un ristorante che rappresenta l’esempio più classico del ristorante italiano che diventa un patrimonio di famiglia, con ricette codificate, accoglienza impeccabile e grande cantina e, nel contempo, è capace di evolversi. È così per il locale dei coniugi Gerli, uno dei migliori d’Italia. Entusiasmanti cantina e servizio, gestiti con talento e professionalità da Luisa, che da sommelier fuoriclasse suggerisce i vini migliori da accompagnare alle creazioni di suo marito Enrico. Golosa e piena di “tentazioni” la cucina. In tavola, la testa del manzo: carpaccio di testina e guancia di vitellone bollite spalmato di bagnetto verde, animelle e lingua, poi zuppa pavese di moderna concezione, quindi coscia d’oca arrostita nel suo grasso, patate schiacchiate alle erbe, scaloppina di fegato grasso. Dolce finale con “La nocciola piemontese: cremoso di pralinato alla nocciola e torta secca di nocciole, nocciole sabbiate, gelato al gianduia”. Dal 2018 hanno aperto il Gastrobar Quantum, con sala ristorante e lounge bar, dove la cucina accompagna una carta dei cocktail da veri intenditori.

Il vino: il Buttafuoco Storico Calvi, Colombi, Colombo, Diana, Fiamberti, Giorgi Franco, fratelli Giorgi, Tenuta La Costa, Maggi, Piovani, Poggio Rebasti, Riccardi, Quaquarini e Moscarino-Scuropasso. Queste le cantine e i vignaioli che stanno scrivendo la nuova storia del vino dell’Oltrepò Pavese. Guidati da Marco Maggi, presidente carismatico e dalla passione travolgente, e dal direttore Armando Colombi, hanno deciso di produrre il Buttafuoco Storico, dimostrando che di un grande rosso, e di caratura internazionale, si tratta. Rigorosi i criteri che si son dati i produttori che hanno aderito. L’uvaggio del Buttafuoco Storico è composto da un 50 % di croatina, che apporta la struttura polifenolica, il colore e i sentori di frutta rossa, un 25% di barbera, che forma con la sua acidità la spina dorsale del vino e, per la restante parte, ughetta di Canneto e uva rara che arricchiscono questo vino di note di eleganza e di piacevole austerità. La vendemmia non può essere effettuata prima della data stabilita da un’apposita commissione e deve essere rigorosamente manuale con attenta cernita dell’uva.

La vinificazione delle uve deve avvenire in un unico vaso vinario e il risultato di questa pratica non può più essere modificato. Il Buttafuoco deve affinare in legno per almeno dodici mesi e poi riposare nella storica bottiglia sulla quale è impresso il marchio del Club almeno per sei mesi. A ulteriore garanzia viene applicato un bollino che riporta un numero progressivo e i “fuochi” dell’annata (che vanno da tre a sei e richiamano il nome stesso del vino). Per potersi fregiare del marchio, i vini devono aver ottenuto un punteggio minimo di ottanta centesimi, secondo la scheda dell’Union International des Oenologues. Risultato: un vino straordinario, prodotto solo in veri e propri cru nel rispetto di regole che questi stessi produttori si sono imposti al fine di ottenere la qualità massima. Perciò finalmente grazie a questi vignaioli sommi e illuminati, il Buttafuoco inizia a conquistare la notorietà che merita. Un aver fatto squadra che sta “trascinando” la riscossa e il rinascimento di tutto l’Oltrepò del vino.

La torta Vigoni È il 1878 quando Enrico Vigoni nella sua pasticceria, appena aperta, inventa un dolce morbido e piacevolmente friabile, ricoperto da una sottile crosta di zucchero a velo e arricchita da limone. Quello che una cliente definisce la “Torta del Paradiso”. Dal 1878 questo dolce, che nel 1906 vince la medaglia d’oro all’Esposizione internazionale, diventa simbolo della pasticceria e pietra miliare nella tradizione dolce, lombarda e italiana, al punto da essere inserita nell’elenco dei prodotti tipici agroalimentari della regione Lombardia come denominazione Torta del Paradiso, sinonimo di “Tùrta Vigon”. Molto interessanti però anche gli altri prodotti come la storica colomba Alboino®, il Visconteo® (altra pasta lievitata con albicocca candita, disponibile anche in cassetta), le brioche, il cioccolato, i gelati, la pasticceria secca e quella salata. Fanno anche catering e servizio ristorazione per la pausa pranzo. Nel 2018 hanno ampliato il locale con maggiori possibilità di posti a sedere e inaugurato un bistrot/enoteca, che ospita prodotti gastronomici locali ed enologici di tutta Italia (oltre 500 etichette in carta) e vini conservati nelle proprie cantine insieme ai salumi.

I biscotti dal basso indice glicemico Dabòn, ossia “davvero”, in alcuni dialetti del Nord italia. E davvero buoni sono i biscotti di questa azienda, fondata da due giovani, il primo ingegnere, il secondo internista. Ma dietro i loro prodotti non c’è soltanto la bontà, ma la ricerca di prodotti salutari. Insieme, infatti, hanno progettato ricette gustose e sane, ricche di sostanze nutritive utili per l’organismo: grassi buoni, zuccheri buoni, proteine vegetali e fibre. Poi hanno selezionato con cura maniacale le materie prime, preferendo le piccole realtà artigianali del territorio. Il risultato sono biscotti tutti a basso indice glicemico, come certificato dall’Università di Oxford e dallla Glycemic Index Foundation a Sidney.

PROVINCIA DI SONDRIO

VA LT E L L I N A VALC H I AVE N NA Bresaola La bresaola è in assoluto il salume bovino più diffuso e conosciuto in Italia. Deve buona parte della sua fortuna alle sue proprietà nutrizionali, a partire dalla ricchezza di proteine. Eppure considerare la bresaola solo come un prodotto dietetico sarebbe un grande errore, per un motivo sia di storia sia di gusto. Quando parliamo di bresaola infatti, facciamo riferimento a un prodotto che nasce, già nel Medioevo, tra la Lombardia e la Svizzera con l’obiettivo di prolungare quanto più possibile la conservazione delle carni bovine. Un tempo la lavorazione era fatta di pochi, semplici, gesti: la carne veniva salata e speziata quindi appesa in baita ad asciugare. La sua produzione in Valtellina è affermata fin dal Quattrocento. Oggi la Bresaola di Valtellina Igp è ottenuta per la quasi totalità dalla punta d’anca bovina, salata a secco e conciata con erbe, spezie e qualche volta vino. Quindi viene insaccata e lasciata stagionare per un tempo che spazia dalle quattro alle otto settimane. Solo a quel punto può essere messa in commercio.

L’innovazione: i salumifici stanno lavorando molto anche sulla qualità della carne utilizzata come materia prima ed è possibile trovare campioni ottenuti dalle migliori razze bovine italiane e internazionali. Il salumificio Giò Porro in questo è stato pionieristico sia nel metodo di lavorazione sia nella scelta della carne. Da un lato, infatti, è riuscito a eliminare completamente nitriti e nitrati dalle carni, sostituiti dall’uso esclusivo del sale di Petralia. Questo è stato possibile seguendo i dettami di un progetto realizzato in collaborazione con la Stazione Sperimentale delle Conserve Alimentari di Parma e grazie alla salagione manuale a secco.

In seconda battuta ha puntato sulle carni migliori al mondo per questa lavorazione: Angus e Wagyu, mantenute con la giusta marezzatura, o le europee da cui ottiene invece la rosè, più magra. E da Ponte Valtellina è partita l’operazione bresaola zero, che è già nel futuro.

Il ristorante: Trippi a Montagna di Valtellina Offrire una carta dei pani - con i prodotti dei migliori panificatori locali - e degli oli, in una località da resistenza umana. Il tutto accompagnato da un menu capace di riproporre la tradizione nel migliore dei modi.

Tutto questo è Trippi, dove assaggiare pizzoccheri fatti a regola d’arte, ma anche le pappardelle di segale con salsiccia e cime di rapa. O ancora ai secondi la tagliata di cervo con crauti in agrodolce e il baccalà in oliocottura con polenta di mais biancoperla e radicchio tardivo in agrodolce. Il carrello dei formaggi è un viaggio nelle splendide produzioni locali. E anche ai dolci sanno richiamare la tradizione con la torta di grano Fiorina con amaretti e mele.

La pasticceria: Mastai a Chiavenna Sono gli alfieri del dolce a queste latitudini, capaci però di rinnovarsi puntando sulla pasticceria vegana e senza glutine, realizzata in un laboratorio costruito da pochi anni. Fondata nel 1981 da Italo Mastai insieme ai figli Luciano e Titta è un anche un locale capace di vivere tutta la giornata: dalle colazioni con brioche e biscotti freschi alla pausa pranzo con focacce artigianali, insalatone, primi e secondi piatti e per l’aperitivo. Poi ci sono i gelati, i semifreddi, le meringate, i macaron, i mignon e la torta Fioretto, focaccia dolce tipica di Chiavenna ricoperta di zucchero e anice selvatico, qui proposta anche nella variante con marmellata.

L’agriturismo: Le case dei Baff ad Ardenno Masino Questo agriturismo della famiglia Cerasa è anzitutto vero giacché la produzione aziendale copre la maggior parte dei prodotti somministrati. Quattro le attività della famiglia con ristoro, accoglienza (nelle belle stanze), agricoltura (ortaggi) e allevamento (bestiame). In tavola sono protagonisti i salumi lavorati da loro così come le carni tutte provenienti dalle loro stalle. La specialità della casa è la formidabile zuppa d’orzo, cotta in quel lavècc di pietra ollare che è uno dei più classici oggetti della tradizione gastronomica valtellinese.

La cantina: Mamete Prevostini a Mese La Valtellina del vino è in fermento e forse mai come in questi anni si sono affacciate tante nuove aziende dedite alla produzione del vino. Una degustazione svoltasi a Berbenno di Valtellina ci ha fatto conoscere questi giovani produttori: oltre a Marino Lanzini conosciuto al ristorante Trippi, anche Stefano Beltrama, Marugiat, La Spia, tutti coinvolti con il vitigno nebbiolo che localmente chiamano chiavennasca. Fra le cantine che più ci hanno colpito quest’anno, anche per quel connubio antico fra viticoltura e ristorazione, è poi Mamete Prevostini.

Che significa mantenimento delle tradizionali coltivazioni in vigna a partire dalla conservazione dei terrazzamenti e utilizzo delle più moderne pratiche di cantina, in una struttura nuova e completamente ecosostenibile. Vitigno principe: il nebbiolo da cui ricava Sassella, Grumello, Sforzato, decisamente molto tipici e rivolti al futuro, grazie all’eleganza raggiunta.

L’hotel dedicato al vino Si chiama Retici Balzi ed è un originale wine hotel cioè una struttura di accoglienza immersa tra i vigneti di Poggiridenti e perfettamente integrata nel mondo del vino. Ognuna delle undici stanze infatti è ispirata a un vitigno del territorio, l’attenzione alla cucina è massima - a partire dalla colazione - e c’è la possibilità di assaggiare vini e prodotti locali in degustazioni guidate. A questo si aggiunge l’impegno per la sostenibilità, dai materiali costruttivi all’alimentazione tramite impianto fotovoltaico fino alle materie prime utilizzate nei servizi per l’ospitalità.

P R O V I N C I A D I VA R E S E

I LAGHI E LE PESCHE

VA R E S E Anche nella zona di Varese si è sviluppata un’economia lacustre, che però non si basa sulla pesca e sulla lavorazione del pescato quanto piuttosto su prodotti dell’agricoltura che qui possono godere di un microclima unico. A Travedona Monate, sulle sponde dell’omonimo lago, i frutteti sono rigogliosi e in particolare le pesche – sia bianche sia gialle – hanno polpa croccante e compatta che le rende ideali per essere sciroppate. La loro coltivazione, attestata fin dall’Ottocento, oggi è concentrata proprio in questa località dove esistono alcune aziende che hanno scelto di continuare a produrre le “pèrzic de Munà”, raccolte e lavorate in giornata, come Le Selve di Luca Franzetti che propone le sue pesche sia nella versione tradizionale con acqua e zucchero sia aromatizzate in tanti gusti diversi. A pochi chilometri, a Caravate, i fratelli Alessio ed Efrem de I Frutti del Sasso Poiano, nel 2006 decidono di valorizzare alcuni terreni di famiglia con un frutteto. Le piante oggi sono 800 e i frutti vengono trasformati in frutta sciroppata, con la sola aggiunta di acqua e zucchero, e in confetture, dai gusti classici a quelli più originali come sambuco, mora di gelso, rabarbaro e quelle a base di ortaggi. Il prodotto principe resta la frutta sciroppata che colpisce per la croccantezza: come la pesca gialla, la più rara pesca bianca molto profumata, la prugna dal sentore di mandorla, la pera, la ciliegia e la morbida albicocca.

Il ristorante: Blend4 di Azzate Qui l’innovazione nasce dalla scelta di puntare sui giovani, su una cucina fresca rinnovata ma senza avere per forza l’ansia di stupire. Luigina Gazzola e Ivano Antonini, coppia nella vita e nel lavoro, e titolari di rara professionalità grazie alla loro lunga carriera che li ha visti crescere e lavorare in ristoranti di grande prestigio, invece di andare

a cercare uno chef affermato, hanno avuto il coraggio di affidare i fornelli ad Alessandro Ballerio, un cuoco giovane, anzi giovanissimo, che non è bravo…ma bravissimo, premiando il suo talento e la sua voglia di assumersi responsabilità, dimostrati operando per anni come secondo di Davide Gambitta, il precedente responsabile della cucina. È un “under30” che ci ha ricordato quel Massimo Spigaroli alle prime esperienze, che Edoardo Raspelli, definì “cuochino”, per via dell’età, ma a cui fece una previsione di successo, poi verificatasi azzeccata. Cresciuto in una famiglia che ha scritto la storia del gusto del territorio, non fa il fenomeno, ma rispettando la filosofia del locale, ha messo in campo la sua fantasia aggiungendo a un menu già vincente, alcune sue creazioni di valore. E così, nella bella sala, o se preferite, al banco, da cui, attraverso le grandi vetrate, si può osservare il lavoro dei cuochi, e in cui ci si può anche limitare a una sosta più veloce. Con i vini della splendida selezione di Ivano Antonini, già campione italiano dei sommelier, che potrete avere anche a bicchiere, con scelta invitante come di rado capita di trovare, gusterete ghiotto prosciutto toscano tagliato al coltello, cruditè di mazzancolle anice e cavolfiori, poi quelle linguine Gerardo di Nola mantecate al riccio di mare e peperoncino stracciatella e gamberi rossi a crudo che valgono il viaggio, per poi passare alla “ciccia”, oggi come ieri qui celebrata come si deve con una signora bistecca alla fiorentina (frollatura dai 30 ai 40 giorni), o al trancio di ombrina bietola crumble di mandorle e limone, per chiudere con cremoso al gianduia mela verde e sbriciolata speziata. Questa è una nostra sosta del cuore.

Il negozio: Pasticceria Veniani di Gavirate Ci sono pochi prodotti capaci di raccontare la storia di un luogo e di una città. I Brutti e buoni di Gavirate della Pasticceria Veniani sono fra questi. In questa storica pasticceria di Gavirate, per iniziativa di Costantino Veniani, nel 1878 sono nati i brutti e buoni: deliziosi e leggeri dolcetti preparati con mandorle, nocciole tostate e vaniglia, brevettati nel 1910, avvolti ancora oggi nell’elegante carta in stile liberty. Vengono oggi proposti nelle due versioni fedeli alle ricette storiche di Costantino - alla vaniglia e alla cannella - ma anche ai nuovi gusti, cioccolato e cocco.

Richiama lo stile liberty anche l’elegante arredamento della pasticceria, frequentata all’epoca da vere celebrità come Giosuè Carducci, Giuseppe Verdi - cui hanno dedicato la torta Verdi - e la regina Elena di Savoia, cui hanno intitolato i biscotti Elena. Oggi i Brutti e buoni di Veniani vengono esportati in mezzo mondo, dalla Germania all’Australia, dall’Inghilterra alla Cina, riscuotendo enorme successo. L’innovazione è anche valorizzare al meglio il tesoro che si ha nella propria storia.

La cantina: Cascina Ronchetto di Morazzone

Pochi sapranno che la provincia di Varese, a fine Ottocento, era l’area più vitata di tutta la Lombardia. Poi purtroppo filossera e vocazione industriale dell’area hanno pian piano disperso questo patrimonio. Per fortuna sono rimaste cantine come questa capace di scommettere su un territorio dove i vitigni cosiddetti internazionali (merlot e chardonnay in particolare) hanno trovato terreno fertile. Per capire di cosa stiamo parlando dobbiamo assaggiare il Ronchi Varesini “Pascale” 2011, da una vinificazione di merlot, che si affina sei mesi in botte grande. La sorpresa è di un rosso molto concentrato, che spicca col profumo di ciliegia matura, ma anche con note minerali che ritrovi intense in bocca, nel velluto di un sorso profondo. Maggior periodo di affinamento in botte grande (un anno) contraddistingue il Ronchi Varesini “Materno” 2011, più maturo e tannico del precedente. Interessante anche l’evoluzione di questo vino: il “Botte 13 Materno”, che subisce ulteriori sei mesi di affinamento in barrique già utilizzate per il nebbiolo da Barolo.

Dolci Libertà di busto Arsizio Il nome è già il racconto della valenza sociale di un progetto che non smette mai di stupirci. Siamo nella Casa Circondariale di Busto Arsizio dove ogni giorno una quarantina di detenuti producono, sotto la guida di esperti pasticcieri, 700 kg di cioccolato e 300 kg di dolciumi in un laboratorio artigianale di 800 mq appositamente allestito. La produzione artigianale del cioccolato annovera praline, cremini, gianduiotti, i tartufi ripieni e quelli modellati a mano con Barolo chinato o grappa di Moscato, dragées con mandorle o nocciole Igp del Piemonte, uvetta al rhum e pistacchio con cioccolato bianco, tavolette, creme spalmabili e uova pasquali. Sul versante pasticceria è possibile acquistare anche biscotti lisci e ricoperti di cioccolato, torte e tortine mignon e non mancano infine, in stagione, eccellenti panettoni e colombe artigianali. I clienti possono fare riferimento al sito per i loro acquisti.