IM PRESION ES paternera s
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E N T R E V I S T A Ana Isabel Rosado
es una paternera que ha sabido conjugar trabajo,
esfuerzo y tesón con su formación como maestra quesera y a pesar de todas las piedras que ha ido encontrando en el camino, ha sacado un producto de calidad, llegando a elaborar el queso azul de
“andazul”.
en palabras de pepe monforte se da la circunstancia de que su quesería es una de las tres que elaboran en españa queso azul con leche de cabra. de esta manera vemos la mezcla entre innovación y tradición.
María Luisa Mena
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IMPRESIONES: ¿Quién es Ana Rosado? ANA: Soy una Paternera, con mucho coraje por no poder haber emprendido mi negocio aquí en mi pueblo. I: ¿En qué localidad se le dio la oportunidad para emprender su negocio? A: En el pueblo vecino de San José del Valle, del cual procede mi familia. Mis abuelos sobre todo, tengo muchas tías y primos allí. Es un pueblo que me gusta mucho, después de Paterna, San José del Valle. Ahora vivo en Torrecera. I: ¿Qué recuerdos tienes de tu vida en Paterna? A: Mi vida muy feliz, a mí mi pueblo me gusta mucho. Me encanta, es un pueblo muy tranquilo que se vive muy bien, la gente es muy sencilla y todo el mundo muy abierto, es un pueblo que se vive bastante bien. I: ¿Cómo te iniciaste en el mundo de los quesos? A: Pues mira, me inicie a través de mi marido por entonces mi novio, y su familia estaban involucrados en el mundo de los animales vacas, cabras. El abuelo de mi marido siempre hizo quesos y a mí me gustaba esa profesión del queso. Y mi cuñada y yo pues pensamos que por qué no dedicarse a esto. Hice un curso de maestra quesera y empecé trabajando con ellos, aunque siempre tuve la inquietud de montar algo yo. I: ¿A qué te dedicabas antes de ser maestra quesera? A: Estudié delineante, estuve también estudiando un año derecho, aunque esto no tiene nada que ver (risas). Porque el buen tiempo de la construcción, mi marido que es ingeniero y el hacía los proyectos y yo le hacía los planos. Pero la construcción iba cada día peor. Pues había que dedicarse a otra cosa, pues a qué te vas a dedicar, a lo que te gusta. A mí siempre me gustó las cosas como la artesanía, soy muy creativa y me gusta esto de trabajar con las manos y poder crear cosas nuevas. Mi suegro tiene una fábrica de quesos pero hace el queso común de toda la vida, el que se hizo siempre. Y yo quería hacer algo distinto que no se hiciera por lo menos en Andalucía. I: ¿Y ya aquí empezaste con los quesos? A: Sí, empecé a estudiar el mundo de los lácteos, primero quise hacer helados. Me fui a Valencia, estuve en Jijona e hice el 11
Ana Rosado
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inicial de maestra heladera. Mi idea era hacer un helado con leche fresca y frutas. Pero mi idea se chafó porque la leche fresca no se puede hacer al cien por cien porque cristaliza el helado, tenias que complementar con leche en polvo, y bueno, ya no era la idea que yo tenía. I: ¿Dejaste los helados y seguiste otro camino? A: Sí, como te digo estaba estudiando los lácteos, que es un mundo muy interesante, y vi que queso azul no se hacía en Andalucía y menos de cabra. Sobre todo porque es muy difícil obtener el producto, la elaboración es muy compleja. Y me fui al norte sóla, a la parte de los Pirineos y esa zona. Allí no hay una escuela como la de Córdoba, donde yo hice maestra quesera, allí no hay. Y tampoco la gente quiere decirte como lo hacen. Y bueno, seguí con mi idea y poco a poco obtuve lo que quería. Monté mi pequeña fabriquita, invertí muy poco al principio la cuba era casi como una olla (risas). Y fui haciendo mis pruebas hasta sacar lo que quería, y la casualidad de sacar los primeros quesos ir al concurso y ganar el primer premio. I: ¿Cuántos premios guardáis en la vitrina ya, y cual recuerdas con mayor cariño? A: El primero, por ser el primero y porque no me lo esperaba. Fue un pelotazo todo el mundo preguntando esto qué es, esto quién lo hace. Salí en el periódico del mundo, revista de gastronomía a nivel Andalucía, entrevistas de radio en un montón de sitios así importantes para estar empezando. Empecé de cero ni tengo un padre con dinero, ni con tradición quesera (risas). Ha sido un poco complicado llegar hasta aquí, aunque no es que esté una, pero llegar a aquí fue complicado porque todo el mundo tira por la tradición y yo tiré por la innovación. Ya hay dos o tres pero la primera en poner este producto en el mercado en Andalucía he sido yo. Fue un boom si todos me preguntaban cómo se te ocurrió hacer un queso azul en Andalucía y de cabra, porque de cabra hay que afinar tela. I: ¿En qué consiste afinar el queso? A: Una cosa es maestro quesero que es elaborarlo y otra afinador que es una vez elaborado la terminación en cámara. Para el queso azul yo monté una cámara que simula una cueva, no ha sido fácil me tuve que calentar bastante la cabeza. 13
I: ¿Tipos de quesos que elaboráis? A: El azul es nuestra identidad, pero ahora vamos a elaborar crema de queso. Crema de queso azul bajo la marca Andazul. I: ¿Qué tiempo lleva elaborar un queso? A: Unos tres meses un queso de dos kilos, tres meses de maduración pues se elabora en un día. I: ¿Alguna técnica de marketing para la venta y expansión de su producto? A: No, la verdad es que me vienen los clientes solos, el mejor marketing es el producto en sí. Por ejemplo viene gente de Bilbao a Vejer de vacaciones, lo prueban y contactan conmigo para llevárselo para arriba. Hemos estado abriendo mercado en Andalucía y ahora vamos a empezar a nivel de España: Bilbao, Madrid, Barcelona sólo sitios y ciudades puntuales para mi pequeña producción, claro, que yo soy muy pequeña. Además esa es mi idea pequeña cantidad pero bien posicionado en el mercado. I: ¿Crees que el sector está en alza, aparte de tu éxito personal? A: Sí, creo que sí. I: ¿Y en Cádiz en particular? A: En Cádiz está un poco saturado, hay muchas queserías. I: ¿Hace unos años esto no era así, no había quesos o pocos con la denominación de Cádiz? A:Sí, pero date cuenta que en la misma Villaluenga, la cuna digamos del queso en Cádiz, hay cinco queserías y lo que hay son cuatrocientos o quinientos habitantes. I: Se ha reconocido o se han creado queserías en Cádiz tomando Cádiz un nombre en este mundo, ¿pero realmente siempre se hizo queso en Cádiz? A: Y se sigue haciendo más ilegal que legal, tú vas al Valle y todo el que tiene cabra hace quesos (risas), para los vecinos. Yo no me meto con ellos porque cada uno, verás, se tiene que buscar la vida pero se hacen mucho quesos, sí. Y también es compresible, pues no es fácil montar una fábrica, no es fácil. Y entonces la criatura que tiene cuatro cabrillas pues hace su queso. 14
I: ¿Con qué acompañarías un buen queso? A: Con un buen vino, tú ves, el pico no, me han ofrecido picos y regañás que hacen muy buenos. Pero le quita intensidad le potencia más el vino. I: ¿Por qué es redondo el queso? A: Por costumbre, por tradición no tiene una explicación especial, hoy los hay de muchos formatos hasta en forma de corazón. El azul por ejemplo que se afinaba en las cuevas se ponía ya se le iba moviendo rodándolo, o por la empleita que es lo que se utilizaba antes era más sencillo hacerlo redondo. Hay otros sitios donde se desuera envuelto en hojas de plataneras, o el queso de tetilla que tiene forma de teta. Dependiendo de la zona y las costumbres. I: ¿Qué diferencia hay entre el cuajo que se comercializa y el cuajo de estómago clásico? A: No hay diferencia, es lo mismo, la única diferencia es la medida, la diferencia es que te salga cada vez de una manera distinta. Yo he comprado los estómagos de los animales y lo tienes que majar con un poquito de agua templada y sal, pero claro, para cogerle la medida es más complicado, y el otro viene ya con la medida. Y es lo mismo, no es que es más higiénico y es lo mismo. I: ¿También está el cuajo vegetal? Cuentan los mayores que nuestro famoso cardo también es cuajo vegetal ¿ es efectivo este cuajo vegetal o se utilizaba cuando no se tenía otra cosa? A: Sí, cuando no se tenía cuajo animal, o para hacer algunos quesos sí, por ejemplo la torta del casar es de cuajo de cardo. Funciona pero es otra característica le da más amargor al queso, pero sí, claro, corta la leche. Los pelitos, digamos, de la flor se secan y es cuajo vegetal, depende de la zona y del queso se utiliza ese cuajo vegetal. I: ¿Jamón o queso? A: (risas) Yo qué voy a decir, prefiero queso, pero las dos cosas, mientras sean de buena calidad. Tengo una innovación nueva que vamos a comercializar ahora. Me llamaron del concurso que pensara algo y por experimentar, queso con plancton marino. También es muy bonito el color que toma, y lo presenté y me dieron 15
el segundo premio también (risas). Y lo vamos a comercializar, tengo que hablar a ver cuánto me cuesta el plancton marino pero ahí estamos. Me preguntan a qué sabe, que si está salado pero no está salado es queso pero con sabor a mar, muy interesante. Está muy bueno lo vamos a comercializar en septiembre. I: Muchas gracias Ana. A: Nada, aquí estoy para lo que necesitéis.
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