2016 / La scienza in cucina
La scienza in cucina Se il pane lievita alla perfezione, se la maionese si addensa correttamente e se una torta si presenta con un’invitante superficie dorata, non è solo questione di bravura ai fornelli, ma anzitutto di chimica e fisica. Così come molti degli ingredienti più comuni che utilizziamo per cucinare sono composti chimici puri: il sale, cloruro di sodio, e lo zucchero, il saccarosio. Composti naturali come origine, ma frutto di una tecnologia di isolamento e purificazione umana e quindi artificiale. Prova ne sia come l’arte culinaria sia sempre stata popolare tra i chimici. L’acronimo JOC (Journal of Organic Chemistry, la rivista di bandiera della comunità dei chimici organici) è stato sovente letto come Joy of Cooking, ed è persino stata pubblicata una raccolta di ricette dei chimici più famosi (Bell, 2003). Lavoisier, il fondatore della chimica moderna, è noto anche per aver pubblicato un trattato sul brodo. Al di là dell’attuale moda della cucina molecolare, dunque, da sempre il cucinare rappresenta un esperimento scientifico, in cui i costituenti di un ingrediente sono combinati con quelli di un altro, e modificati da agenti fisici (calore) o microbiologici (fermentazione). La fisicità di un piatto è il risultato di un’interazione chimico-fisica fra certi ingredienti e l’ottimizzazione del loro rapporto (stechiometria nel lessico chimico) è sovente puntiforme, cioè presenta un valore ideale da cui ci si può discostare molto poco, pena la perdita di qualità. Nel calendario 2016, abbiamo voluto raccontare alcune delle leggi fisiche e chimiche che si nascondono dietro a un buon piatto, oltre ad altre curiosità scientifiche nascoste in cucina. Ricordando come il Gruppo IMQ, attraverso le sue società, offre al settore dell’agrofood un supporto concreto per verificare la conformità ai requisiti internazionali di sicurezza, prestazione, igiene, di prodotti, materiali, apparecchiature per la produzione, il trattamento e la conservazione degli alimenti. Buon 2016.
Dall’alto: Legge di Fourier Equazione del calore
Dall’alto: Raggio critico di nucleazione per una bollicina Equazione di van’t Hoff Legge di Henry Velocità limite di una bollicina nello spumante
In senso orario da sinistra: Legge di Stevens Leggi di Fick Molecola di aroma di mandorle amare
Dall’alto: Soluzione della prima equazione cardinale per il moto Browniano Forze di van der Waals Legge di Stokes
Dall’alto: Legge di Darcy Diagramma di fase che descrive lo stato fisico (solido, liquido, vapore) al variare della pressione e temperatura
Dall’alto: Equazione degradazione qualità Tempo di sterilizzazione
Da sinistra: Equazione tempo cottura spaghetti Spaghetto in sezione
Dall’alto: Zone dei recettori per i vari gusti Molecole esemplificative per ciascun tipo di gusto
Dall’alto: Legge di Hess Rappresentazione reazione Maillard Intervallo critico temperatura reazione Maillard
Dall’alto: Equazione cinetica Legge di Arrhenius Rappresentazione due fasi principali fermentazione Molecola fruttosio (a destra)
Dall’alto: Legge di Charles o prima legge di Volta Gay-Lussac Rappresentazione bicarbonato di sodio e formazione anidride carbonica Rappresentazione grafica Legge di Charles
Da sinistra: Legge di conversione tra scala Fahrenheit e Celsius Definizione delle unità di misura in cucina (Fannie Farmer)
2015 / Dicembre Lu Ma Me Gio 1 2 3 7 8 9 10 14 15 16 17 21 22 23 24 28 29 30 31
1 sett.
Martedì
28
29
4
11
Battesimo di Gesù 3 sett.
18
S. Margherita martire 4 sett.
2016 / Gennaio
Lunedì
S. Elisabetta Anna B. Seton 2 sett.
2016 / Febbraio
Ve Sa Do 4 5 6 11 12 13 18 19 20 25 26 27
25
Conversione di S. Paolo
5
S. Amelia martire
12
S. Cesira di Arles
19
SS. Mario e Marta martiri
26
SS. Tito e Timoteo vescovi
Mercoledì
30 6
EPIFANIA DI N.S.
13
S. Ilario vescovo
20
SS. Sebastiano e Fabiano
27
S. Angela Merici vergine
Giovedì
31 7
S. Raimondo di Peñafort
14
S. Felice da Nola martire
21
S. Agnese vergine
28
S. Tommaso d’Aquino
Venerdì
1
Maria Madre di Dio
8
S. Massimo vescovo
15
S. Mauro abate
22
S. Gaudenzio vescovo
29
S. Costanzo vescovo
Lu Ma Me Gio 1 2 3 4 8 9 10 11 15 16 17 18 22 23 24 25 29
Sabato
2
SS. Basilio e Gregorio vescovi
9
S. Giuliano martire
16
S. Marcello I papa
23
S. Emerenziana vergine
30
S. Martina martire
Ve Sa Do 5 6 7 12 13 14 19 20 21 26 27 28
Domenica
3
S. Genoveffa vergine
10
S. Aldo eremita
17
S. Antonio abate
24
S. Francesco di Sales
31
S. Giovanni Bosco
COTTO A PUNTINO Cuocere a puntino in padella? Tutta una questione di conduzione che è data sia dai materiali utilizzati, sia dagli alimenti. Il rame ha una grandissima conducibilità ed è adatto per cibi che hanno bisogno di alte temperature, ma per breve tempo; l’acciaio piuttosto bassa ed è adatto per cotture lunghe, come il vetro e la terracotta che hanno una conducibilità bassissima. Riguardo agli alimenti, il riso ha una conducibilità molto bassa. La carne di maiale conduce di più di quella di manzo, l’olio conduce il calore meglio del burro il quale conduce meglio dell’acqua.
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2016 / Gennaio Lu Ma Me Gio 4 11 18 25
5 12 19 26
6 13 20 27
7 14 21 28
Lunedì 5 sett.
1
S. Verdiana vergine 6 sett.
8
S. Girolamo Emiliani 7 sett.
15
SS. Faustino e Giovita 8 sett.
9 sett.
2016 / Marzo
Ve Sa Do 1 2 3 8 9 10 15 16 17 22 23 24 29 30 31
22
2016 / Febbraio Martedì
2
Presentazione del Signore
9
S. Apollonia vergine
16
S. Giuliana martire
23
Mercoledì
3
S. Biagio vescovo
10
Le Sacre Ceneri
17
S. Flaviano patriarca
24
Giovedì
4
S. Gilberto di Limerick
11
B.V. Maria di Lourdes
18
S. Simone vescovo
25
Venerdì
5
S. Agata vergine
12
S. Eulalia vergine
19
S. Mansueto vescovo
26
Lu Ma Me Gio 1 2 3 7 8 9 10 14 15 16 17 21 22 23 24 28 29 30 31
Sabato
6
S. Paolo Miki e Mm. Giapp.
13
SS. Fosca e Maura martiri
20
S. Eleuterio vescovo
27
Ve Sa Do 4 5 6 11 12 13 18 19 20 25 26 27
Domenica
7
S. Teodoro martire
14
I. di Quaresima
21
II. di Quaresima
28
S. Margherita
S. Policarpo vescovo
S. Edilberto re
S. Gerlando vescovo
S. Faustiniano vescovo
S. Gabriele dell’Addolorata
III. di Quaresima
29
1
2
3
4
5
6
S. Giusto
GASATA PER POCO Purtroppo non c’è tappo che tenga. Una volta aperta la bottiglia di acqua (o di vino) frizzante, le sue bollicine hanno vita breve. È questione di fisica, come ci dice la legge di Henry (C = kHP), che regola la solubilità dei gas in un liquido. Utilizzando la formula si evince che, nell’aria a contatto con il vino aperto, la percentuale di CO2, e quindi la sua pressione, arriverà praticamente a zero (P=0) e che ci ritroveremo dunque senza bollicine (C=0) disciolte.
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2016 / Febbraio Lu Ma Me Gio 1 2 3 4 8 9 10 11 15 16 17 18 22 23 24 25 29
Lunedì
29 10 sett.
7
SS. Perpetua e Felicita 11 sett.
14
S. Matilde regina 12 sett.
21
S. Serapione vescovo 13 sett.
2016 / Aprile
Ve Sa Do 5 6 7 12 13 14 19 20 21 26 27 28
28
Lunedì dell’Angelo
Lu Ma Me Gio
2016 / Marzo Martedì
1
S. Albino
8
S. Giovanni di Dio
15
S. Luisa
22
Mercoledì
2
S. Agnese di Boemia
9
S. Francesca Romana
16
S. Eriberto vescovo
23
SS. Lea e Benvenuto
S. Turibio de Mogrovejo
29
30
S. Secondo martire
S. Amedeo
Giovedì
3
S. Cunegonda imperatrice
10
S. Macario vescovo
17
S. Patrizio vescovo
24
4 11 18 25
Venerdì
4
S. Casimiro re
11
S. Costantino re
18
S. Cirillo vescovo
25
Sabato
5
S. Adriano martire
12
5 12 19 26
6 13 20 27
7 14 21 28
Ve Sa Do 1 2 3 8 9 10 15 16 17 22 23 24 29 30
Domenica
6
IV. di Quaresima
13
S. Massimiliano martire
V. di Quaresima
19
20
S. Giuseppe
26
Le Palme
27
S. Caterina religiosa
Annunciazione del Signore
S. Emanuele martire
SS. Pasqua
31
1
2
3
S. Beniamino martire
CHE AROMA HA? Non è facile rispondere. Attualmente si conoscono circa 10.000 aromi che, combinandosi tra loro, generano infinite sfumature. Suddivisi tra naturali (presenti naturalmente negli alimenti) e artificiali (sintetizzati chimicamente), sono costituiti da molecole chimiche, in grado di raggiungere gli organi sensoriali del gusto e dell’olfatto. Qualche curiosità: l’aroma di fragola è composto da oltre 250 molecole, il cioccolato da più di 600, mentre per il caffè tostato arriviamo a 900.
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2016 / Marzo Lu Ma Me Gio 1 2 3 7 8 9 10 14 15 16 17 21 22 23 24 28 29 30 31
14 sett.
28
29
4
11
18
S. Galdino vescovo 17 sett.
2016 / Aprile Martedì
S. Stanislao vescovo 16 sett.
Lu Ma Me Gio
Lunedì
S. Benedetto il Moro 15 sett.
2016 / Maggio
Ve Sa Do 4 5 6 11 12 13 18 19 20 25 26 27
25
S. Marco Ev., Anniv. Liberazione
5
S. Vincenzo Ferreri
12
S. Giulio papa
19
S. Emma di Sassonia
26
S. Marcellino papa
Mercoledì
30 6
S. Celestino
13
S. Martino I papa
20
S. Sara di Antiochia
27
S. Zita vergine
Giovedì
31 7
S. Giovanni B. de La Salle
14
S. Valeriano martire
21
S. Anselmo d’Aosta
28
S. Valeria martire
2 9 16 23 30
Venerdì
1
S. Ugo vescovo
8
S. Dionigi vescovo
15
S. Annibale martire
22
S. Leonida martire
29
S. Caterina da Siena
Sabato
2
S. Francesco da Paola
9
S. Demetrio martire
16
S. Bernadette Soubirous
23
3 10 17 24 31
4 11 18 25
5 12 19 26
Ve Sa Do 1 6 7 8 13 14 15 20 21 22 27 28 29
Domenica
3
S. Riccardo vescovo
10
S. Ezechiele profeta
17
S. Roberto abate
24
S. Giorgio martire
S. Fedele da Sigmaringen
30
1
S. Pio V papa
STABILE COME LA PANNA Se la panna smonta e la maionese impazzisce, è tutta colpa della stabilità. Panna, maionese, ma anche burro e yogurt, sono quattro golosità contro natura. E non certo perché facciano male alla salute, ma perché sono emulsioni composte da un tipo di grasso e da acqua. Due elementi che non si mescolerebbero mai tra loro a meno di usare le maniere forti: agitandoli molto energicamente. Per fare in modo che grasso e acqua non si separino, bisogna mantenere la stabilità del composto, ad esempio con l’aiuto di amidi e proteine del siero o dell’albume.
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2016 / Aprile Lu Ma Me Gio 4 11 18 25
5 12 19 26
6 13 20 27
18 sett.
7 14 21 28
Martedì
25
26
2
9
S. Pacomio abate 20 sett.
16
S. Ubaldo vescovo 21 sett.
23
S. Desiderio vescovo 22 sett.
2016 / Maggio
Lunedì
S. Atanasio vescovo 19 sett.
2016 / Giugno
Ve Sa Do 1 2 3 8 9 10 15 16 17 22 23 24 29 30
30
S. Giovanna d’Arco
3
SS. Filippo e Giacomo
10
S. Alfio martire
17
S. Pasquale
24
Mercoledì
27 4
S. Ciriaco di Gerusalemme
11
S. Ignazio religioso
18
S. Giovanni I papa
25
Lu Ma Me Gio 1 2 6 7 8 9 13 14 15 16 20 21 22 23 27 28 29 30
Giovedì
Venerdì
Sabato
28
29
30
5
S. Gottardo
12
SS. Nereo e Achilleo martiri
19
S. Pietro di Morrone
26
6
S. Domenico Savio
13
Madonna di Fatima
20
S. Bernardino da Siena
27
7
S. Flavia martire
14
S. Mattia apostolo
21
S. Vittorio e compagni
28
Ve Sa Do 3 4 5 10 11 12 17 18 19 24 25 26
Domenica
1
S. Giuseppe - Festa del Lavoro
8
Ascensione di N.S.
15
Pentecoste
22
S. Rita da Cascia
29
B.V.M. Ausiliatrice
S. Beda sacerdote
S. Filippo Neri
S. Agostino di Canterbury
S. Emilio martire
Corpus Domini
31
1
2
3
4
5
Visitazione B.V.M.
LA FISICA DEL CAFFÈ Grazie Monsieur Darcy. Se il caffè che stiamo bevendo è buono, è questo ingegnere idraulico francese del XIX secolo che dovremmo ringraziare. Per la buona riuscita di un caffè, cruciale è il momento in cui l’acqua, passando per l’imbuto, riesce ad assorbire gli aromi del caffè macinato. Fattori importanti sono la temperatura dell’acqua e la velocità con cui essa sale. Un meccanismo che risponde appunto alla legge di filtrazione di Darcy, che descrive il moto di un fluido in un mezzo poroso che lo satura.
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2016 / Maggio Lu Ma Me Gio 2 9 16 23 30
3 10 17 24 31
4 11 18 25
23 sett.
5 12 19 26
30
31
6
13
20
S. Ettore martire 26 sett.
2016 / Giugno Martedì
S. Antonio di Padova 25 sett.
Lu Ma Me Gio
Lunedì
S. Norberto vescovo 24 sett.
2016 / Luglio
Ve Sa Do 1 6 7 8 13 14 15 20 21 22 27 28 29
27
S. Cirillo d’Alessandria
7
S. Roberto vescovo
14
S. Eliseo profeta
21
S. Luigi Gonzaga
28
S. Ireneo martire
Mercoledì
1
S. Giustino martire
8
S. Medardo vescovo
15
S. Germana Cousin
22
S. Paolino di Nola
29
SS. Pietro e Paolo
Giovedì
2
Festa della Repubblica
Venerdì
3
S. Carlo Lwanga e compagni
9
10
S. Efrem diacono
16
S. Aureliano vescovo
23
4 11 18 25
Sabato
4
7 14 21 28
Domenica
5
S. Bonifacio vescovo
11
12
S. Barnaba apostolo
17
18
24
6 13 20 27
S. Quirino martire
S. Faustina martire
S. Gregorio
5 12 19 26
Ve Sa Do 1 2 3 8 9 10 15 16 17 22 23 24 29 30 31
S. Marina
25
S. Guido
19
S. Romualdo abate
26
S. Lanfranco Beccari
Natività S. Giovanni Battista
S. Guglielmo abate
S. Vigilio vescovo
30
1
2
3
SS. Protomartiri Romani
PER BEN CONSERVARLO La conservazione ermetica degli alimenti non è un’invenzione recente. Risale al 1807, quando Napoleone Bonaparte indisse un concorso a premi per trovare il modo di preservare il più possibile i cibi necessari a nutrire le sue truppe dislocate sui campi. Vinse un cuoco, Nicolas Appert, che seppur a digiuno di microbiologia, aguzzò l’ingegno, scaldando dapprima il cibo per sterilizzarlo e poi inscatolandolo in barattoli di vetro ai quali toglieva l’aria. Oggi i pack alimentari sono prodotti evoluti che devono garantire l’integrità del prodotto fino al momento del suo impiego sia dal punto di vista organolettico (conservazione) che di appeal e funzionalità esteriori (funzionalità del packaging, contenimento, trasporto e protezione meccanica), comunicando al consumatore le valenze territoriali e qualitative del prodotto.
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2016 / Giugno Lu Ma Me Gio 1 2 6 7 8 9 13 14 15 16 20 21 22 23 27 28 29 30
27 sett.
Martedì
27
28
4
11
S. Benedetto abate 29 sett.
18
S. Federico vescovo 30 sett.
25
S. Giacomo apostolo
Lu Ma Me Gio 1 2 3 4 8 9 10 11 15 16 17 18 22 23 24 25 29 30 31
2016 / Luglio
Lunedì
S. Elisabetta di Portogallo 28 sett.
2016 / Agosto
Ve Sa Do 3 4 5 10 11 12 17 18 19 24 25 26
5
S. Antonio Maria Zaccaria
12
S. Fortunato martire
19
S. Arsenio il Grande
26
SS. Anna e Gioacchino
Mercoledì
29 6
S. Maria Goretti martire
13
S. Enrico II imperatore
20
S. Apollinare vescovo
27
S. Pantaleone medico
Giovedì
30 7
S. Claudio martire
14
S. Camillo de Lellis
21
S. Lorenzo da Brindisi
28
SS. Nazario e Celso
Venerdì
1
S. Ester regina
8
SS. Aquila e Priscilla
15
S. Bonaventura vescovo
22
S. Maria Maddalena
29
S. Marta di Betania
Sabato
2
S. Ottone vescovo
9
S. Veronica vergine
16
B.V. Maria del Carmelo
Ve Sa Do 5 6 7 12 13 14 19 20 21 26 27 28
Domenica
3
S. Tommaso apostolo
10
SS. Rufina e Seconda
17
S. Alessio mendicante
23
24
S. Brigida di Svezia
30
S. Pietro Crisologo
S. Cristina martire
31
S. Ignazio di Loyola
COTTI AL DENTE La pasta, si sa, va buttata nell’acqua bollente (circa 100°C) e da tradizione andrebbe cotta al dente. Per quanto tempo? Per rispondere ci arriva in aiuto la formula fisica del trasporto del calore che ci permette di calcolare il tempo e la modalità di cottura: tspaghetti=kpr2+c Dove t è il tempo di cottura per ottenere spaghetti a un livello di cottura c (tra ben cotto e al dente). Il coefficiente kp dipende dal tipo di pasta (all’uovo, di semola, grano duro o tenero, fresca o secca, ecc.), r è il raggio dello spaghetto. Ma se siete di fretta, forse vale la pena affidarsi al tempo di cottura consigliato sulla confezione degli spaghetti.
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2016 / Luglio Lu Ma Me Gio 4 11 18 25
5 12 19 26
6 13 20 27
7 14 21 28
Lunedì 31 sett.
1
S. Alfonso de’ Liguori 32 sett.
8
S. Domenico di Guzman 33 sett.
15
ASSUNZIONE B.V. MARIA 34 sett.
22
B.V. Maria Regina 35 sett.
2016 / Settembre
Ve Sa Do 1 2 3 8 9 10 15 16 17 22 23 24 29 30 31
29
Martirio S. Giovanni Battista
Lu Ma Me Gio 1 5 6 7 8 12 13 14 15 19 20 21 22 26 27 28 29
2016 / Agosto Martedì
2
S. Eusebio di Vercelli
9
S. Teresa B. della Croce
16
S. Rocco pellegrino
23
S. Rosa da Lima
30
S. Fantino il Giovane
Mercoledì
3
S. Pietro di Anagni
10
S. Lorenzo martire
17
S. Giacinto confessore
24
Giovedì
4
S. Giovanni M. Vianney
11
S. Chiara vergine
18
S. Elena imperatrice
5
S. Emidio martire
12
S. Giovanna F. de Chantal
19
Sabato
6
Trasfigurazione del Signore
13
SS. Ponziano e Ippolito
20
S. Giovanni Eudes
S. Bernardo abate
Domenica
7
S. Gaetano Thiene
14
S. Massimiliano M. Kolbe
21
S. Pio X papa
S. Bartolomeo apostolo
S. Ludovico re
S. Alessandro martire
26
27
S. Monica
S. Agostino dottore
31
1
2
3
4
S. Raimondo Nonnato
25
Venerdì
Ve Sa Do 2 3 4 9 10 11 16 17 18 23 24 25 30
28
QUESTIONE DI GUSTI Dolce, salato, amaro e aspro. E poi c’è l’umami, il quinto gusto. Individuato dal chimico giapponese Ikeda mentre compiva ricerche sul sapore forte del brodo di alghe. Ne identificò il responsabile nel glutammato monosodico, elemento presente in cibi come la carne, in alimenti ricchi di proteine e soprattutto nel Parmigiano Reggiano. Ikeda propose l’esistenza di un altro gusto oltre i quattro canonici, l’umami appunto, che in giapponese significa “saporito”, “appetitoso”. Un quinto gusto oggi universalmente riconosciuto, con la dimostrazione che esistono sulla lingua specifici recettori di questo sapore che ne portano le informazioni al cervello.
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2016 / Agosto Lu Ma Me Gio 1 2 3 4 8 9 10 11 15 16 17 18 22 23 24 25 29 30 31
36 sett.
29
30
5
12
19
S. Gennaro vescovo 39 sett.
2016 / Settembre Martedì
Ss. Nome di Maria 38 sett.
Lu Ma Me Gio
Lunedì
S. Vittorino 37 sett.
2016 / Ottobre
Ve Sa Do 5 6 7 12 13 14 19 20 21 26 27 28
26
SS. Cosma e Damiano
6
S. Zaccaria profeta
13
S. Giovanni Crisostomo
20
S. Eustachio martire
27
S. Vincenzo de’ Paoli
Mercoledì
31 7
S. Grato vescovo
14
Esaltazione della S. Croce
21
S. Matteo apostolo
28
S. Venceslao martire
Giovedì
Venerdì
1
2
S. Egidio abate
S. Elpidio abate
8
9
Natività della B.V. Maria
15
B.V. Maria Addolorata
22
S. Maurizio e compagni
29
SS. Michele, Gabriele, Raffaele
S. Pietro Claver
16
SS. Cornelio e Cipriano
23
3 10 17 24 31
Sabato
3
S. Gregorio Magno papa
10
S. Pulcheria imperatrice
17
S. Roberto Bellarmino
24
4 11 18 25
5 12 19 26
6 13 20 27
Ve Sa Do 1 2 7 8 9 14 15 16 21 22 23 28 29 30
Domenica
4
S. Rosalia vergine
11
SS. Proto e Giacinto
18
SS. Sofia e Irene martiri
25
S. Pio da Pietrelcina
S. Pacifico da Sanseverino
SS. Aurelia e Neomisia
30
1
2
S. Girolamo dottore
GRIGLIATA A REGOLA D’ARTE Il segreto di una buona bistecca (e non solo)? La reazione di Maillard, ossia quella reazione che avviene ad alte temperature, tra i 140°C e i 180°C, tra gli amminoacidi delle proteine e gli zuccheri e che generano centinaia di aromi differenti non presenti inizialmente nell’alimento. La riconosciamo quando il cibo - pane, torta, patatina fritta o bistecca che sia - assume il tipico aspetto bruno e il gusto di cibo cotto, ossia quando le melanoidine, una classe di sostanze organiche responsabili dell’inscurimento delle pietanze cotte, sono state sintetizzate. Attenzione però: anche nel barbecue perfetto non si devono superare i 200°C, altrimenti iniziano a formarsi i benzopireni, composti di colorazione scura e di gusto amaro, ritenuti cancerogeni.
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2016 / Settembre Lu Ma Me Gio 1 5 6 7 8 12 13 14 15 19 20 21 22 26 27 28 29
40 sett.
Martedì
26
27
3
10
S. Daniele e compagni 42 sett.
17
S. Ignazio d’Antiochia 43 sett.
24
S. Antonio Maria Claret 44 sett.
2016 / Ottobre
Lunedì
S. Gerardo abate 41 sett.
2016 / Novembre
Ve Sa Do 2 3 4 9 10 11 16 17 18 23 24 25 30
31
S. Lucilla vergine
4
S. Francesco d’Assisi
11
S. Firmino di Uzes
18
S. Luca evangelista
25
Mercoledì
28 5
Giovedì
Venerdì
29
30
6
S. Placido monaco
S. Bruno abate
12
13
S. Serafino religioso
19
S. Laura martire
26
S. Edoardo
20
S. Irene del Portogallo
27
7
B.V. Maria del Rosario
14
S. Callisto I papa
21
S. Orsola e compagne
28
Lu Ma Me Gio 1 2 3 7 8 9 10 14 15 16 17 21 22 23 24 28 29 30
Sabato
1
S. Teresa di Gesù Bambino
8
S. Pelagia vergine
15
S. Teresa d’Avila
22
S. Donato vescovo
29
Ve Sa Do 4 5 6 11 12 13 18 19 20 25 26 27
Domenica
2
SS. Angeli Custodi
9
S. Dionigi e compagni
16
S. Edvige religiosa
23
S. Giovanni da Capestrano
30
SS. Crispino e Crispiniano
S. Evaristo papa
S. Fiorenzo vescovo
SS. Simone e Giuda Taddeo
S. Ermelinda vergine
S. Germano vescovo
1
2
3
4
5
6
IL FERMENTO DI UN BUON VINO Amabile, armonioso, morbido, … Se si parla di vino, molte di queste caratteristiche dipendono anche dalla fermentazione alcolica, ossia la reazione che trasforma gli zuccheri in alcool etilico e anidride carbonica. Il processo viene svolto da funghi unicellulari chiamati lieviti. Tali microrganismi sono in grado di trasformare 100 grammi di zucchero in circa 50 grammi di alcol etilico, con un rendimento in volume del 65%. La reazione si svolge essenzialmente in due fasi: nella prima, il lievito scinde gli zuccheri complessi (disaccaridi, come il saccarosio) tramite l’enzima invertasi, mentre nella seconda (la fermentazione vera e propria) si verifica la formazione di etanolo e anidride carbonica.
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2016 / Ottobre Lu Ma Me Gio 3 10 17 24 31
4 11 18 25
5 12 19 26
6 13 20 27
Lunedì
31 45 sett.
7
S. Ernesto abate 46 sett.
14
S. Giocondo vescovo 47 sett.
21
Presentazione B.V. Maria 48 sett.
2016 / Dicembre
Ve Sa Do 1 2 7 8 9 14 15 16 21 22 23 28 29 30
28
S. Giacomo sacerdote
2016 / Novembre Martedì
1
TUTTI I SANTI
8
S. Goffredo vescovo
15
S. Alberto Magno
22
S. Cecilia
29
S. Saturnino martire
Mercoledì
2
Comm. dei Defunti
9
S. Oreste
16
S. Margherita di Scozia
23
Giovedì
3
S. Silvia
10
Venerdì
4
5
S. Guido Maria Conforti
11
12
S. Martino di Tours
17
18
24
Sabato
S. Carlo Borromeo
S. Leone I Magno papa
S. Elisabetta d’Ungheria
Lu Ma Me Gio 1 5 6 7 8 12 13 14 15 19 20 21 22 26 27 28 29
S. Oddone
25
S. Renato
19
S. Fausto martire
26
Ve Sa Do 2 3 4 9 10 11 16 17 18 23 24 25 30 31
Domenica
6
S. Leonardo abate
13
S. Diego di Alcalà
20
S. Ottavio martire
27
S. Clemente I Romano
CRISTO RE
S. Caterina martire
S. Corrado vescovo
I. d’Avvento
30
1
2
3
4
S. Andrea apostolo
QUANTO LIEVITERÀ? Agli amanti della precisione, farà piacere sapere che è possibile calcolare fin da subito quanto il nostro pane o la nostra pizza si gonfieranno in forno. Come? Con la legge di Charles o prima legge di Volta Gay-Lussac: a pressione costante, il rapporto tra il volume finale e quello iniziale del processo è uguale al rapporto tra le temperature misurate in kelvin, avendo cura cioè di sommare 273.15 alle temperature misurate in gradi Celsius. Ed è sempre per la stessa legge, ma al contrario, che i soufflè usciti dal forno cadono: diminuendo la temperatura, il volume dell’aria diminuisce. Ma cadono anche a causa della fuoriuscita prematura di vapore d’acqua dal prodotto, spesso causata dalla rottura della crosticina superficiale che si è formata nella prima fase di cottura.
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2016 / Novembre Lu Ma Me Gio 1 2 3 7 8 9 10 14 15 16 17 21 22 23 24 28 29 30
49 sett.
50 sett.
2016 / Dicembre Martedì
28
29
5
6
S. Dalmazio martire
S. Nicola
12
13
19
S. Berardo vescovo 52 sett.
Lu Ma Me Gio
Lunedì
S. Valerico abate 51 sett.
2017 / Gennaio
Ve Sa Do 4 5 6 11 12 13 18 19 20 25 26 27
26
S. Stefano primo martire
S. Lucia
20
S. Liberato martire
27
S. Giovanni evangelista
Mercoledì
30 7
S. Ambrogio vescovo
14
S. Giovanni della Croce
21
S. Pietro Canisio
28
SS. Innocenti Martiri
Giovedì
1
S. Eligio vescovo
8
IMMACOLATA CONCEZIONE
15
S. Virginia Centurione
22
S. Francesca Cabrini
29
S. Tommaso Becket
Venerdì
2
S. Bibiana martire
9
2 9 16 23 30
Sabato
3
S. Francesco Saverio
10
S. Siro vescovo
B.V. Maria di Loreto
16
17
23
24
S. Adelaide imperatrice
S. Giovanni da Kety
30
S. Eugenio vescovo
S. Olimpia
3 10 17 24 31
4 11 18 25
5 12 19 26
Ve Sa Do 1 6 7 8 13 14 15 20 21 22 27 28 29
Domenica
4
II. d’Avvento
11
III. d’Avvento
18
IV. d’Avvento
25
S. Irma
NATALE DEL SIGNORE
31
1
S. Silvestro I papa
LE MISURE IN CUCINA Paese che vai, unità di misura che trovi. Anche in cucina. Se si volesse interpretare una ricetta anglosassone, ci troveremmo a fare i conti con once e libbre, per quanto riguarda le quantità di sostanze solide; tazze, cucchiai e cucchiaini per i liquidi. Fahrenheit per le temperature di cottura. Il tutto sembrerebbe molto più pratico rispetto all’utilizzo di grammi e litri. Ma nel pratico: che tipo di tazza e cucchiaio dovremmo usare? Nel sistema di misura anglosassone questo metodo pratico è in realtà standardizzato, cioè ogni unità di misura espressa in cup, tblsp o tsp corrisponde a una determinata quantità in volume, specificata già nel 1896 da Fannie Farmer, nel suo libro “The Boston Cooking-School Cook Book”.
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