11/2023 - MEHLSORTEN-ABC

MEHLSORTENABC

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Welches Mehl wofür?

Worin sich die Sorten unterscheiden

Wer im Supermarkt vor dem Mehl-Regal steht, hat oft eine riesige Auswahl vor sich. Wir verraten Ihnen, worin sich die einzelnen Mehlsorten und ihre Ausmahlungsgrade unterscheiden, damit Sie in Ihrer Küche stets die passende Variante parat haben.

Das Angebot für Mehl im Handel ist riesengross. Nicht immer fällt es leicht, dabei den Überblick zu behalten. Was ist der Unterschied zwischen den einzelnen Sorten? Was bedeutet der Ausmahlungsgrad? Wir haben ein paar Tipps für Sie.

Wie unterscheiden sich die verschiedenen Sorten?

Zunächst einmal teilt man Mehl in zwei

Gruppen: Auf der einen Seite das Normalmehl, das als Müllereiprodukt ausschliesslich aus Weizen hergestellt

wird. Daneben gibt es Spezialmehle, die eine andere Zusammensetzung haben. Zu ihnen gehören beispielsweise Dinkelmehle.

Was bedeutet Ausmahlungsgrad?

Der Ausmahlungsgrad gibt an, wieviel Mehl aus 100 Kilogramm Getreide gewonnen wurde. Je höher der Ausmahlungsgrad ist, desto mehr wurde vom Getreide verarbeitet – also nicht nur das Korn, sondern auch Teile der Schale. Bei Vollkornmehl sind das beispielsweise

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mindestens 98 Prozent, bei Weissmehl entsprechend weniger. Daneben gibt es noch das Halbweissmehl mit etwas mehr Schale und Mineralstoffen und das Ruchmehl, das durch die mitgemahlene Randschicht des Korns besonders reich an Eiweiss, Mineralstoffen und Vitaminen ist.

Mehlsorten in Österreich und Deutschland

In unseren Nachbarländern Deutschland und Österreich wird das Mehl etwas anders gekennzeichnet. So nutzt man in Deutschland beispielsweise eine DINBezeichnung. Das Weissmehl mit einem Ausmahlungsgrad von 50-60 Prozent entspricht damit dem deutschen Mehl-Typ 405.

In Österreich wiederum werden die verschiedenen Mehltypen entsprechend der Korngrösse eingeteilt. So gibt es das Mehl beispielsweise in den Sorten glatt, universal, griffig und doppelgriffig. Griffige Mehle sind entsprechend gröber gemahlen als glatte Mehle.

Kuchen, Kekse, Vollkornbrot

Wofür ist welches Mehl geeignet?

Jede Mehlsorte hat individuelle Eigenschaften, die Sie für Ihre verschiedenen Back- oder Kochprojekte nutzen können. Wir verraten Ihnen, welches Mehl für welchen Zweck geeignet ist – damit Sie ein perfektes Ergebnis erhalten.

Beim Weissmehl ...

... werden vergleichsweise wenig Anteile von Schale und Keimling verarbeitet. Dadurch besitzt es eine gute Klebeeigenschaft. Das wiederum macht es zu einem guten Mehl für Kuchen, Baguette oder Weissbrot.

Halbweissmehl ...

... enthält etwas mehr Schalenteile und Mineralstoffe, darum hat es auch ein stärkeres Weizenaroma als Weissmehl. Es ist besonders für Mischbrote oder hellere Brote geeignet.

Das Ruchmehl ...

... ist reich an Eiweiss, Mineralstoffen und Vitaminen, die aus dem äusseren Rand des Korns kommen. Es hat einen charakteristischen Geschmack und wird vor allem für dunklere Backwaren verwendet.

Beim Vollkornmehl ...

... ist fast das gesamte Getreidekorn verarbeitet worden, weshalb es besonders ballaststoffreich ist. Aus Vollkornmehl lassen sich beispielsweise dunkle Brote oder auch Kekse backen.

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