11/2023 - ABC DES VARIÉTÉS DE FARINE

ABC DES VARIÉTÉS DE FARINE

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Quelle farine choisir? Les farines et leurs utilisations

Les rayons des supermarchés proposent un vaste choix de farines. Parfois, c’est à s’y perdre. Nous vous disons comment différencier les diverses variétés de farine et leur degré de mouture, afin que vous ayez toujours sous la main le produit le plus adéquat.

L’offre de farines proposée par le commerce est gigantesque, à tel point qu’il n’est pas facile de garder une vue d’ensemble. Comment distinguer les variétés entre elles? Et qu’entend-on par degré de mouture? Suivez le guide.

Comment différencier les variétés de farine?

La farine se divise en deux groupes. Le premier comprend la farine normale, un produit de minoterie exclusivement

fabriqué à partir de blé. Le second englobe les farines spéciales, qui ont une composition différente. Parmi celles-ci, on compte par exemple la farine d’épeautre.

Qu’est-ce que le degré de mouture?

Le degré de mouture indique la quantité de farine obtenue à partir de 100 kg de céréales. Plus il est élevé, plus la farine contient de particules de son et d’enveloppe du grain. Ainsi, la farine complète contient jusqu’à 98 pour cent du

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grain, alors que ce taux est nettement inférieur pour la farine blanche. La farine mi-blanche, elle, comprend un peu plus d’enveloppe du grain et de sels minéraux. La farine bise, enfin, est particulièrement riche en protéines, substances minérales et vitamines, car le grain a été moulu en même temps que son enveloppe.

Les types de farine en Allemagne et en Autriche

En Allemagne et en Autriche voisines, les désignations des farines sont quelque peu différentes. Par exemple, l’Allemagne utilise la norme DIN. La farine blanche avec un degré de mouture de 50-60 pour cent correspond au type de farine 405. En Autriche, par contre, les diverses variétés de farine sont classées selon la taille du grain. La farine est répartie comme suit: lisse, universelle, forte, doublement forte. Les farines fortes sont plus grossièrement moulues que les farines lisses.

même partielle, d’articles, d’illustrations ou de contributions requiert l’autorisation préalable de l’éditeur/de la rédaction. Imprimé sur du papier blanchi sans chlore, 100% recyclable.

Gâteau, cake, pain complet… Quelle farine pour quel usage?

Chaque variété de farine possède des propriétés individuelles dont vous pouvez tirer parti pour vos divers projets culinaires. Nous vous disons quelle farine convient pour quel usage, vous assurant ainsi des résultats toujours parfaits.

Farine blanche

Sa teneur en particules de germe et d’enveloppe est moins importante que dans les autres farines. En revanche, ses propriétés adhésives en font une excellente farine pour gâteaux, baguettes ou pains blancs.

Farine mi-blanche

Elle contient un peu plus de particules d’enveloppe et de substances minérales que la farine blanche, ce qui lui confère un arôme de blé plus prononcé. Elle est particulièrement indiquée pour les pains mélangés ou plus clairs.

Farine bise

Elle est riche en protéines, en sels minéraux et en vitamines provenant de l’enveloppe du grain. Avec son goût caractéristique, elle est avant tout utilisée dans la fabrication de produits boulangers plus foncés.

Farine complète

Elle contient la presque totalité du grain, ce qui la rend particulièrement riche en fibres. La farine complète convient pour la préparation de pains foncés ou de cakes.

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