INBAR&restaurant 6 2012

DRINKING, DINING AND LIVING

06/2012

# 06/2012

Karin Hajdu Radosť robí vlastnoručne vyrobenými darčekmi

z pera Alexandra Mikšoviča

AKO OVONIAVAŤ A OCHUTNÁVAŤ KOŇAK?

inbar&restaurant

Poradí vám muž s perfektným vzdelaním Fabien Levieux

06/2012

CENA 2,50 €

TESTUJEME Z NAJLEPŠÍCH TMAVÉ RUMY

Takýto druh kávového nápoja neexistuje...

AKO PRIPRAVIŤ

ESPRESO KROK ZA KROKOM

Káva

DIABOLSSKÝ NÁPOJJ, ČI MLIEKO ŠACH HISTOV A MY YSLITEĽOV?

ST. NICOLAUS. Tradícia ako záväzok.

Už od roku 1867.

Demänovka. Tak sa volá horská riečka pretekajúca Liptovom a malebnou Demänovskou dolinou obklopenou hustými lesmi. Nad hranicou týchto lesov sa nachádzajú rozsiahle horské lúky, na ktorých každú jar a leto rozkvitnú stovky kvetov a bylín. Medzi nimi aj tie, ktoré sú kľúčom k tajomstvu nenapodobiteľnej chuti a vône Demänovky, výrobku spoločnosti ST. NICOLAUS. Recept z pozostalosti Armina Starka, zakladateľa likérky, pozná - ako to v týchto prípadoch býva zvykom – len niekoľko ľudí. Nie je však žiadnym tajomstvom, že dôležitú zložku Demänovky tvorí horský med výlučne zo slovenských úľov, a že významnou súčasťou receptu je najmenej dvojtýždňové lúhovanie bylín v jemnom obilnom liehu vlastnej výroby a dlhodobé trpezlivé dozrievanie macerátu (tri mesiace) i hotovej liehoviny (minimálne ďalšie tri mesiace).

Horko-sladká chuť robí z Demänovky ideálny aperitív, no jej použitie je naskrze univerzálne, vrátane skvelých miešaných nápojov. Demänovka sa vyrába v dvoch variantoch a to ako Demänovka horká 38 % a Demänovka sladká 33 %.

LEBO TRADÍCIA

Ďakujeme Za podporu, za záujem, za názory aj pochvaly. Teší nás, že si všímate ako sa časopis mení, a pri všetkej skromnosti, aj rastie. Deje sa to však aj vďaka všetkým, ktorí s nami spolupracujú, pomáhajú vytvárať pútavý obsah a prinášať zaujímavé čítanie pre ostatných. Je jedno kto, kde, na akom poste, či za akým stolom. Dôležité je, že spolu tvoríme tím, výsledkom práce ktorého je vždy zaujímavejší a pútavejší časopis. Poslednou profesionálnou lastovičkou, ktorú sme prijali do „kŕdla“ je uznávaný barový pedagóg a publicista Alexander Mikšovic.

Jeho priznanie, že mu je cťou spolupracovať s nami, ma ešte doteraz hreje pri srdci. Aj nám je cťou. Poviem pravdu, sama sa už veľmi teším na jeho perly zo sveta kokteilov. Teším sa, že môžeme pod taktovkou odborníka, budúci rok hlbšie načrieť do sveta profesionálneho barmanstva a obohatiť časť časopisu pre barmanov. Vo svete toho ostatného čo časopis prináša – či už gastronómie, piva, vína alebo oddychu, sa tiež bude diať všeličo, ale netreba zase všetko prezrádzať vopred. Nateraz hádam stačí povedať, že toho bude dosť, čo sa bude dať čítať a čím prekvapíme. Dúfam.

Prajem vám všetkým aby ste všetky nasledujúce dni, kým nevyjde ďalší Inbar & restaurant, prežili v pohode, spokojnosti a radosti. Prajem vám krásne a láskyplné sviatky a nech je nový rok pre každého z vás hojný v zdraví a šťastí.

Iveta Schäfferová šéfredaktorka

inbar&restaurant 03

12

16 06 10 12 16 18

18

20

20 22

24 26 28 30 32 34

24

30

38 40 44 46 48

46

72

62

76

50 58 62 64 66 70 72 73 74 76 78

Novinky Testujeme 6 z najlepších – tmavé rumy Káva – diabolský nápoj, či mlieko šachistov a mysliteľov?

Karin Hajdu – rada robím radosť iným Letom barovým svetom – už 10. vydanie WHISKY BIBLE Namiešajte si s nami osviežujúci kokteil Rasťo Blažkovič, účastník svetovej súťaže baristov World Coffee Events v Soule: Začnime kávu vychutnávať!

Nápoj, čo zaženie spánok Pocta v pohári – barmani miešajú drinky k 150. výročiu Bacardi Unikátny likér z bylín chutil aj cisárovi (2) Ako ovoniavať a ochutnávať koňak?

Inšpirácia, predstavivosť a fantázia – to všetko je v srdci Bombay Sapphire Zvolaj kaviareň, ozve sa ti kultúra alebo na potulkách po bratislavských kaviarňach Jim Beam – ikona medzi bourbonmi Jeden deň s Brianom Kinsmanom v pálenici Glenfiddich Majstrovstvo a unikátnosť pretavené do vodky Variť sa človek učí celý život – hovorí šéfkuchár Martin Korbelič Na všedné, slávnostné aj dni oddychu – pár tipov na dobré jedlo a oddych Čarujeme na tanieri, v pohári aj s objektívom Tá naša – vyčapníčka – je najkrajšia Sviatky v štýle bubliniek Technické novinky do kuchýň, barov aj inde Mnohým dnes chýba pokora a tá robí zázraky, hovorí someliér roka 2012 Róbert Páleník.

V krajine, kde spolupatričnosť robí zázraky Prepáčte, PICCOLO nepodávame!

Krok za krokom – príprava espresa Alternatívna príprava kávy – Walküre Rodinný... – hotel ojedinelého typu Zo sveta motorov

inbar & restaurant dvojmesačník | Vydavateľ: IN2, s. r. o., Dunajská 2, 811 08 Bratislava | IČO: 36809489 | Riaditeľka vydavateľstva: Mgr. Zuzana Zelenková-Kubová, tel.: +421 902 547 267, e-mail: zuzana.kubova@inbar.sk | Šéfredaktorka: PhDr. Iveta Schäfferová, e-mail: iveta.schafferova@in2.sk, tel.: + 421 0905 743 876 | Foto na titulnej strane: (c)[macroart] Fotky&Foto | Inzercia a marketing: Ing. Mgr. Roman Šimoník, tel.: + 421 0917 694 771, e-mail: roman.simonik@in2.sk, Ing. Zuzana Siváková, tel.: +421 903 255 722, e-mail: zuzana.sivakova@in2.sk, Zdenka Tajbošová, tel.: +421 0911 414 538, e-mail: zdenka.tajbosova@in2.sk | Grafická úprava: IN FOOD s.r.o. | Jazyková úprava: Renáta Back Tlač: Alfa print s.r.o. | Distribúcia: Italmarket Slovakia, a. s., Mediaprint-Kapa Pressegrosso, a. s. | Evidenčné číslo: EV 4103/10 | ISSN 1337-5822 | Predplatné: Mediaprint-Kapa Pressegrosso, a. s., odd. inej formy predaja, P. O. Box 183, 830 00 Bratislava 3, tel.: 0800 188 826, +421 244 442 773, fax: +421 244 458 819, e-mail: predplatne@abompkapa.sk | Cena 2,50 €

novinky

www.oldherold.sk DARČEK S TALIANSKYMI ŠPECIALITAMI Metro Cash & Carry SR pripravilo exkluzívne vianočné darčekové balíčky s kvalitnými potravinami. Atraktívne balené koše ukrývajú delikatesy vysokej kvality výhradne od talianskych výrobcov, tradičné cestoviny, vynikajúce vína, sladkosti, olivové oleje či kávu. Vyberať možno z jedenástich kombinácií, v cenách od takmer 11 až po 63 eur.

Dva balíčky obsahujú aj čerstvé suroviny, salámy, dlho zrejúce syry, toskánsku slaninu, či krém s parmezánom a hľuzovkou na drevenej doske. Balíčky možno objednať aj na www.metro.sk.

NOVÉ MENU AJ ŠÉFKUCHÁR Novým šéfkuchárom hotela Sheraton v Bratislave je Tomáš Opletal, skúsený expert v gastronómii. Na Slovensku pôsobí už od roku 2006 a skúsenosti získaval v úspešných reštauráciách v Čechách, na Slovensku aj vo Švédsku. Okrem známych hollywoodskych tvárí ako Michael Douglas a Anthony Hopkins, ocenili jeho kulinárske umenie aj Václav Havel, Hillary Clinton, Vladimir Putin či nórsky kráľovský pár. Nové menu tvoril spolu s Jaroslavom Židekom a obaja v ňom kládli dôraz na domáce suroviny a ich využitie v zmodernizovanej verzii starých receptov. Ponuka jedál reprezentuje zaujímavú kombináciu slovenskej a svetovej gastronómie.

V tuhej zime dožičí, silu skrytú v ihličí... Šťastné a veselé prežitie vianočných sviatkov, nech je pre Vás prichádzajúci rok 2013 rokom úspechov, zdravia a šťastia!

Z ZLATÁ LEGENDA S UNIKÁTNYM KRÍGĽOM K V limitovanej edícii zlatistého piva je ukrytý štýlový sklenený krígeľ. Pilsuk ne ner Urquell ako prvé pivo v histórii na naliali do čírych sklenených krígľov, aby si mohli miestni občania naplno ab vychutnať jeho medovozlatú farbu a vy snehobielu penu. Vianočné balenie sn obsahuje okrem krígľa, vyrobeného ob pri príležitosti osláv á 170.

170 výročia ý či zlatého l éh moku, k ajj7 7 pollitrových fliaš plzenského ležiaka. Prostredníctvom www.vianocesplznickou.sk si zase môžete objednať historickú fľašu či unikátny pivný adventný kalendár, dokonca ich poslať na vybranú adresu.

06 inbar&restaurant

...tradícia v kvalite...

STIAHNITE SI INBAR & RESTAURANT Odteraz si môžete stiahnuť časopis Inbar&restaurant do vášho iPhonu/iPadu úplne zadarmo z iTunes Application Store.

NOVÝ RYTIER RÁDU Vitis Pezinok priniesol na trh novinku - Karpatské brandy Originál. Ide o elegantný nápoj s vôňou sušeného ovocia s kúskami jemnej čokolády a sladkastou chuťou s karamelovými podtónmi.

Brandy je ľahšie ako Karpatské brandy špeciál a jemnú aromatickú chuť určite ocenia aj dámy, resp. tí, ktorí ešte len začali odhaľovať čaro brandy. Dizajn etikety, podobne ako u ostatných brandy z portfólia spoločnosti, je inšpirovaný povesťou o rytierovi Stiborovi zo Stiboríc, pánovi Beckova a celého Váhu. V rytierskom duchu sa niesol aj krst brandy. Hrdý krstný otec Filip Tůma historickým mečom slávnostne pasoval Karpatské brandy Originál za rytiera „rádu Karpatského brandy“. Nápoj sa odporúča podávať v pohári tulipánového tvaru pri izbovej teplote a vhodný je nielen ako digestív, ale aj k sušenému ovociu alebo čokoládovému dezertu.

ANI TEPLÉ ANI STUDENÉ, TAK AKURÁT Kofola ponúka novinku, akú nenájdete nikde inde v Európe. Hrejivé ovocné nápoje Na telo. Nie sú ani horúce ani studené, majú teplotu 37 °C a sú vhodné pre všetkých, ktorí počúvajú prirodzené potreby svojho tela. Nápoj dostať v štyroch originálnych ovocných príchutiach – broskyňu s kokosom, mango so škoricou, malinu s kardamonom a hrušku s čokoládou – a v každej flaške je asi tretina dennej dávky vlákniny. Nápoje sú bez konzervantov. Nájdete ich na želeničných a autobusových staniciach, v stánkoch občerstvenia, na benzínových pumpách v špeciálnych boxoch, tzv. tepličkách, aby si udržali svoju teplotu.

NOVÝ DISTRIBÚTOR Spoločnosť Karlovarské minerální vody podpísala licenčnú zmluvu na výrobu a distribúciu vybraných sýtených nápojov. Licenciu poskytla spoločnosť Orangina Schweppes International, súčasť skupiny Suntory Group, ktorá vyrába svetoznámy nápoj Schweppes Indian Tonic. Karlovarské minerální vody sa stali výhradným nositeľom licencie na produktovú kolkeciu sýtených nápojov Schweppes a Dr Pepper na Slovensku a v Českej republike.

S distribúciou produktov Schweppes do maloobchodnej siete a gastro sektora začnú na Slovensku od januára 2013.

UZNANIE PAULINE Hubert J.E. predstavil exkluzívnu limitovanú edíciu červeného sektu Pauline Hubert Extra Brut. Elegantné cuvée vzniklo na počesť manželky Johanna E. Huberta. Milovníkov šumivého vína poteší červený suchý sekt výnimočnou chuťou. Vyrobený je klasickou metódou kvasenia vo fľaši počas deviatich mesiacov. Po dokončení fermentácie ešte vyzrieva na kvasničných kaloch a to mu dodáva krásny biskvitový charakter. Pri výrobe sektu použili nový, ručný spôsob striasania kvasničných kalov a vyrobili ho z noblesnej odrody Frankovka modrá.

inbar&restaurant in iinb nb n ba arr& &re rre esta sstta ta aura urra ura u ran ntt 07 07

novinky SLOVENSKO AKO TOP DESTINÁCIA Aktuálny rebríček Lonely Planet, najväčšieho a asi najznámejšieho knižného cestovateľského sprievodcu na svete, zaradil Slovensko medzi Top 10 turistických destinácií na rok 2013. Naša krajina je prezentovaná a odporúčaná ako miesto so zaujímavým kultúrnym vyžitím, stále nie celkom objaveným, ako ideálny región pre cestovateľov, ktorí nemajú radi chronicky známe, turistami preplnené destinácie. V rebríčku sme sa ocitli na piatom mieste, a do najlepšej desiatky patria aj Island, Dominikánska republika, Madagaskar, Srí Lanka, Čierna Hora, Južná Kórea, Ekuádor, Šalamúnske ostrovy a Turecko. Podľa Lonely Planet napredujeme v oblasti turistického ruchu a ponúkame rôzne druhy pobytov a zážitkov. Upozorňuje tiež na moderné a originálne lyžiarske strediská s nádhernou prírodou, výborné vínne pivničky a ochutnávky, plavby po Dunaji, skanzeny, drevené kostoly, či unikátne hrady.

EUROCUP 20-KRÁT Dvadsiateho ročníka medzinárodnej barmanskej súťaže juniorov Eurocup sa zúčastnilo 79 súťažiacich v kategórii Klasik a 11 v kategórii Flair. Súťažiaci reprezentovali školy zo Slovenska, z Českej republiky, Maďarska, Poľska, zo Slovinska, z Talianska a z Ukrajiny. Úlohou bolo zostaviť a namiešať 3 porcie short drinku after dinner s použitím rumu Bacardi Oakheart a sirupu Monin a 3 porcie soft drinku počas 12 minút. Do celkového hodnotenia Víťazi súťaže Klasik, najlepší short drink. Zľava Richard Fialka Hotelová akadémia Prešov, Jozef Németh Hotelová akadémia Košice a Kateřina Vlčková Hotelová škola sa zarátavali aj body z písomného testu, týkajúPoděbrady, Česká republika. ceho sa histórie barmanstva, tovaroznalectva a všeobecného prehľadu. Absolútnym víťazom medzi jednotlivcami v kategórii Klasik sa stal Richard Fialka z Hotelovej akadémie Prešov a v družstvách zvíťazila hostiteľská Hotelová akadémia Prešov. V kategórii Flair si víťazstvo odniesol Antal Kovács z Vendéglátóipari Szakkozépiskola és Szakiskola z Budapešti.

TAJOMSTVO PIVA

LEGENDÁRNE BRANDY Na slovenskom trhu sa objavilo legendárne arménske brandy Ararat. Unikátna odroda hrozna a 300 slnečných dní do roka v údolí biblickej hory zaručujú nápoju bohatú chuť a výnimočnú arómu. Svojho času vyrazilo dych aj samotnému Winstonovi Churchillovi a vozili mu ho súkromne do Británie.

PRE DÁMY AKO STVORENÝ Elegantný zlato-biely kozmetický kufrík tentokrát neobsahuje dámsku luxusnú kozmetiku ale štyri fľaše výnimočného sektu Schlumberger, ktorý od roku 1842 vyrábajú tradičnou Schampagne metódou. Ak ešte nemáte darček pre dámu, neváhajte, určite sa poteší. Objednáte na: www.italmarket.sk

08 inbar&restaurant

Možno sú krivky pohára to posledné, čo si pivár všíma, ale práve tvar pohára, podľa najnovších vedeckých poznatkov, určuje, ako rýchlo budeme pivo piť. Skupinka vedcov z bristolskej univerzity pod vedením Angely Attwoodovej, v štúdii publikovanej v odbornom časopise PLos ONE, tvrdí, že konzumenti, ktorí popíjali pivo z rovných pohárov, ho vypili o 60 percent pomalšie, ako pivári, ktorí ho pili zo zakrivených pohárov.

Vedci tiež zistili, že pri zakrivených pohároch konzumenti odhadovali ich stred nižšie, ako bol v skutočnosti.

Naopak, tí čo pili z rovných pohárov odhadovali stred o poznanie presnejšie. Inými slovami, pre skreslený pohľad sa tí so zakrivenými pohármi ponáhľali rýchlejšie dostať k pomyselnej polovici. Takéto vysvetlenie „záhady” dosvedčuje, že ak niečo pijeme, vedome či podvedome monitorujeme stav toho, čo pijeme.

Určite by bolo zaujímavé zaradiť do výskumu aj pitie piva z plechovky, keďže nevidíme ako tekutina ubúda.

KONIEC KÁVY?!

Divorastúca Arabica, ktorá dáva svetu najchutnejšiu kávu, už o 70 rokov vôbec nemusí existovať. Takúto čiernu správu zverejnil Financial Times. Opieral sa o najnovšiu štúdiu o jednom z najpopulárnejších nápojov na svete. Hoci sa Arabica dopestúva na mnohých miestach, pôvodná originálne rastie iba v hornatých krajoch africkej Etiópie a Sudánu. Rastlina je taká citlivá na meniace sa klimatické pomery Zeme, že v prípade najhorších scenárov britských vedcov zo spoločnosti Kráľovských botanických záhrad by mohla celkom vyhynúť do roku 2080. Štúdia hovorí, že v Etiópii sa každú dekádu zvyšuje priemerná ročná teplota o cca jednu tretinu Celziovho stupňa, a to je hrozivý fakt pre Arabicu. Niektoré oblasti s Arabicou v Sudáne by, podľa štúdie, mohlo globálne otepľovanie fatálne ohroziť už v roku 2020.

DOCHUTENÝ VČELÍM MEDOM

P PRE Š ŠPORTOVCOV

Lahôdka dochutená včelím medom, to je Jim Beam Honey.

Najnovší prírastok v rodine je plný bohatých karamelových, vanilkových a dubových tónov a hrejivého zakončenia s bohatou medovou príchuťou. Jeho chuť rozpoznáte na prvýkrát.

Má nižší obsah alkoholu ako klasický Jim Beam, iba 35 %, a ide údajne o historicky prvý dovozový destilát na Slovensko dochutený včelím medom.

M Mattoni, neperlivú prírodnú minerálnu vodu s vyvážem ným obsahom minerálov, n vvhodnú na každodenné pitie aj pri športe, dostanete ti už aj v praktickej 0,75 l ergou nomickej fľaši so športovým n uzáverom. u

OSLOVÍ AJ DÁMY Red Stag sa vyrába zo 4-ročného bourbonu Jim Beam White obohateného o chuť čiernych višní. Višňovú arómu dopĺňajú bohaté vanilkové tóny a vyvážená chuť má akcenty dubového dreva. Výrazný dojem so zamatovým, dlhým a teplým doznievaním osloví aj dámy, ktoré whisky neholdujú. Názov nápoja je odvodený od vodcu svorky jeleňov, tzv. červeného jeleňa. V čase, keď Jim Beam začali vyrábať, boli tieto zvieratá bežnou súčasťou krajiny. Neskôr im hrozilo vyhynutie, ale dnes sú opäť súčasťou divočiny. Red Stag obsahuje 40 percent alkoholu.

NAJLEPŠÍ PODĽA WINE ENTHUSIAST Jeden z najprestížnejších magazínov o víne rozdával ceny za rok 2012. Titulom Wine Star Awards pravidelne oceňuje výnimočný originálny prínos do sveta vín. Osobnosťou roka sa stal Joseph E. Gallo, prezident najväčšieho rodinného vinárstva na svete z Kalifornie.

Za celoživotný prínos dostal cenu Miguel A. Torres, pod vedením ktorého sa stala firma jedným z najväčších vinárstiev v Španielsku. Vinárom roka je Jorge Riccitelli z vinárstva Bodega Norton v argentínskej Mendoze.

Americkým vinárom sa stal Jean-Charles Boisset z Raymond Vineyards, titul európskeho vinárstva roka putuje do Arnaldo Caprai. Vinárstvom z Nového sveta sa stalo Anat Levi z Golanských výšin a za najlepší vínny región sveta označili španielsky Ribera del Duero. Someliérom roka sa stal Michael Madrigale z parížskeho Baru Boulud a americkou vínnou legendou Hubert Opici. Tento 96-ročný „mladík” venoval 75 rokov života vínu a je dokonalým stelesnením vášne k vínu.

inbar&restaurant in iinb nba nba nb arr& &re rre esst sta tau ta ura ur ran ra ntt 09 09

testujeme

Pripravil: Peter Pišťanek

6 Z NAJLEPŠÍCH

APPLETON JAMAICA RUM SPECIAL Rum z Appleton Estate, najstaršej trstinovej plantáže na Jamajke. Appleton Jamaica Rum Special prvýkrát namiešali v 40. rokoch, aby ním nahradili whisky, ktorej dovoz počas vojny viazol. Ide o cenovo dostupný destilát (tzv. entry level rumu) vytvorený kombináciou vyzretých druhov rumu z kotlíkových prístrojov s ľahšími kontinuálne destilovanými druhmi. Vhodný začiatok každej degustácie.

Farba: Svetlomedená.

Vôňa: Extrémne výrazná, drevená, vanilková, so sotva badateľným melasovým nádychom. Veľmi príjemná a výrazná aróma starej pivnice, ktorá pri rume tejto nástupnej kategórie príjemne prekvapila.

Chuť: Bohatá, rozmanitá, hladká, hoci s jemným náznakom štipľavosti a zvieravosti na jazyku.

Záver: Korenistý, s miernym alkoholickým chvostíkom, primerane dlhý.

Verdikt: Chuťovo veľmi bohatý rum, ideálny na miešanie, ale aj na vychutnávanie v čistom stave. Niečo ako koňak kategórie VS – ešte to nie je úplne presne ono, ale už to má všetko, čo od naozaj dobrého rumu očakávame. Veľmi slušný výrobok.

10 inbar&restaurant

BACARDI RON RESERVA SUPERIOR 8 AŇOS Bacardi je nepochybne najpredávanejšia značka rumu na svete. Alkoholoví snobi v tom automaticky vidia dôvod hádzať rum Bacardi cez palubu ako „masovku“.

Nevidia, alebo nechcú vidieť, že každý rum Bacardi je destilát najvyššej možnej dosiahnuteľnej remeselnej kvality − za svoju cenu.

RON ATLANTICO PRIVATE CASK

vzorke.

Dominikánska značka Atlantico sa stala tak trochu neoficiálnym šampiónom našej minulej degustácie bieleho rumu v pražskej reštaurácii Domažlická jizba, takže tentoraz sme boli zvedaví na jej vyzretý produkt. Opäť sa oko pokochalo krásnym jednoduchým balením, ručne číslovanou fľašou (naša mala kód BZ-379-BLAA) a najviac zaujala zmienka, že rum dozrieval systémom solera.

Vôňa: Utlmená, diskrétna, ani po zavírení čašou sa veľmi neprejaví. Až po nahriatí dlaňou sa vynorí mierne kyslastá vôňa dubového dreva, korenia (výrazná škorica a nové korenie) a starého brandy.

Chuť: Bum! Sladkasté tóny vanilky, horkých mandlí a sušených sliviek plus nádych praženej kávy. Bohatá, kvetnatá chuť je spôsobená aj tým, že rum dozrieval v sudoch po sherry.

Záver: Relatívne krátky, ale pôsobivý, nútiaci znovu ochutnať. Zvieravosť ako po mladých vlašských orechoch sa prebíja s vanilkovou sladkosťou.

Verdikt: Skvelý destilát, ktorý navyše s hravou rozmarnosťou rozbíja všetky zaužívané rumové stereotypy. Ideálny nápoj na dlhé osamelé zimné večery v kresle s dobrou knihou a pri dobrej hudbe.

Farba: Bronzová, mierne opalizujúca, pozoruhodná viskóznosť (do degustačných čiaš sa tento rum lial ako olej).

Vôňa: Príjemná dubová, vanilková, korenistá.

Chuť: Výrazná, skoro až čokoládová sladkosť, ktorej má človek zrazu plné ústa (aj preto, že tento rum má naozaj pozoruhodnú hustotu a viskozitu). Náznaky medu, fíg a marcipánu.

Záver: Dlhý a vyvážený.

Verdikt: Prekvapenie, ktoré sme minule zažili s bielym rumom Atlantico, sa už neopakovalo, lebo sme vopred boli všetci pripravení na mimoriadny produkt. A to sa nám aj splnilo. Mimoriadne dobrý, nezabudnuteľný rum.

Farba: Medená, o niečo tmavšia ako pri predošlej

HNEDÝ RUM Z KARIBIKU HNEDÝ RUM JE UŠĽACHTILÝ DESTILÁT ZO ŠŤAVY Z CUKROVEJ TRSTINY ALEBO Z TRSTINOVEJ MELASY, VYZRETÝ V DUBOVOM SUDE, ČÍM ZÍSKA JANTÁROVÉ SFARBENIE A CHARAKTERISTICKÚ CHUŤ. TENTORAZ SA NÁM ZIŠLI VEĽMI RÔZNE DESTILÁTY, OD NÁSTUPNÉHO LEVELU AŽ PO DVADSAŤROČNÉ SKVOSTY. VZORKY SME DEGUSTOVALI PRI IZBOVEJ TEPLOTE, S PÁR KVAPKAMI VODY A V PORADÍ PODĽA VEKU.

BOTRAN SOLERA 1893 Tento rum výrobcu Casa Botran z Guatemaly tiež prichádza na svet systémom solera, pričom destiláty zo šťavy z cukrovej trstiny dozrievajú − pred kupážou a zaradením do solerového cyklu − 5 až 18 rokov v sudoch po sherry, portskom a bourbone.

Farba: Medenojantárová.

Vôňa: Výrazná a bohatá, s náznakmi čokolády, tabaku, dubového dreva a kandizovaného ovocia.

Chuť: Telnatá, veľmi výrazná, hodvábne hladká, pripomínajúca biskupský chlebík plný hrozienok, možno vianočnú marcipánovú štólu, až na konci je trochu orieškovo zvieravá, ale na to si pri tomto dobre vyzretom rume treba zvyknúť.

Záver: Stredne dlhý, hladký, veľmi príjemný a hrejivý.

Verdikt: Úžasný zážitok. Neviem posúdiť, do akej miery výrobku prospieva fakt, že dozrievanie prebieha v nadmorskej výške vyše 2000 metrov, ale asi to má nejaký význam, pretože ten rum je skutočne nadpozemský.

CENTENARIO FUNDACIÓN SISTEMA SOLERA 20 AŇOS Priznám sa, doteraz som vôbec netušil, že Kostarika môže byť domovom takéhoto excelentného destilátu. Nemýľme si, prosím, kostarický Ron Centenario s guatemalským Ron Zacapa Centenario. Ide o dve rôzne značky.

Farba: Tmavojantárová až čokoládová.

Vôňa: Živá, výrazná, rumovo-kávová, zo všetkého najviac pripomína veľmi dobre vyzretý koňak.

Chuť: Výrazne, takmer až likérovo sladká, karamelová, s náznakmi medu, praženej kávy, sladkej smotany a šľahačky, dokonale zaoblená. Asi ako veľmi staré dezertné víno.

Záver: Takmer nekonečný, dokonale hladký, hrejivý, kávovo trpkastý, bez akéhokoľvek alkoholového chvostíka.

Verdikt: Ťažko by ste tu našli nejaké typické rumové efekty. Vplyvom dlhodobého dozrievania v sudoch po bohviečom (tipoval by som nejaké veľmi ťažké a sladké portské) a použitej technológie solera sa nadobro stratil trstinovo-melasový charakter a výsledný rum si môže na diaľku podať ruky s najstaršími a najvzácnejšími brandy z Jerezu. Čosi mimoriadne!

DICTADOR SOLERA SYSTEM RUM AGED 20 YEARS Tento prémiový rum pochádza z Kolumbie a páli sa zo skvasenej zmesi melasy a z trstinovej šťavy v kontinuálnom destilačnom prístroji. Dozrieva systémom solera, čo je, ako sa zdá, v dnešných časoch pre rum španielskeho štýlu a vyšších kvalitatívnych kategórií typické.

Farba: Tmavojantárová až čokoládová.

Vôňa: Ach! Čosi sotva opísateľné! Med, karamel, dym, tabak, čerstvo upražená káva, staré dubové drevo, rozsiahla pivnica so stenami potiahnutými ušľachtilou plesňou Torula. Takto voňajú iba vyše storočné brandy!

Chuť: Zdržanlivá, skôr suchá, mandľovo a orieškovo trpká, veľmi-preveľmi ušľachtilá, členitá. Tu človek hneď vie, s čím má dočinenia: s najvyššou ligou v oblasti dozrievaných destilátov. Toto je mimo akejkoľvek súťaže, mimo akéhokoľvek bodovania. Ako dotyk neba.

Záver: Dlhočizný. Nekonečný a hodvábny.

Verdikt: Lepší rum som v živote nepil, a aj čo sa týka iných destilátov, ktoré ma podobne emotívne zasiahli, asi by som našiel len paralelu s koňakmi z polovice 19. storočia, ktoré som mal možnosť pred mnohými rokmi ochutnať vo V.I.P. pivničke jednej slávnej firmy z Cognacu.

inbar&restaurant 11

téma

Pripravila: Marta Horecká

Diabolský nápoj či mlieko šachistov a mysliteľov?

K

áva. Krík, semienka − zrnká, čertove semená (v Egypte nazývané aj pôda bohov), ale aj obec Káva v Maďarsku. Najmä však – nápoj.

V Turecku ho považovali za mlieko šachistov a mysliteľov, vo Vatikáne za diabolský nápoj, podľa Ženskej petície proti káve zo 17. storočia za príčinu mužskej neplodnosti. Táto čierna tekutina si však napriek tomu získala celý svet až tak, že v súčasnosti sa jej vypije viac ako dve miliardy šálok denne. Produkuje ho 25 miliónov pestovateľov v 50 krajinách, obchod s ním živí takmer sto miliónov ľudí a po rope je druhou najviac obchodovanou komoditou.

PRVÁ KAVIAREŇ Kontroverzné sú aj údaje o kaviarňach. V Európe vraj prvú otvorili r. 1645 v Benátkach. Uvádza sa však aj rok 1624 či 1683 alebo 1720 a všetkým oponuje údaj, že najstaršou európskou kaviarňou je parížska Le Procope z r. 1686... Ešteže sú v mnohých jazykoch podobné aspoň názvy kávy: cefe, cahu, kave, kahvah, kafa, coffee, café, kaffee. Odvodili ich vraj od slova gahwah, označujúceho aj iné nápoje, napríklad víno. Alebo je pravda, že prvá slabika ka je odvodená od miesta objavu a koniec slova pochádza z arabského gahwa, čo znamená vzrušenie?

NÁPOJ PANOVNÍKOV V tureckom Istanbule vraj kávu začali piť v 15. storočí, kde údajne vznikla prvá kaviareň na svete. Do Európy ju priviezli Holanďania, ktorí roku 1615 obdarovali kávovými zrnami francúzskeho kráľa Ľudovíta XIV. Panovník ich dal zasadiť do skleníka (mnohé kávovníky v Južnej Amerike dodnes považujú za ich potomkov) a rozšíril kávu po celej krajine. Mohamedovi sa vraj zasa po niekoľkých dúškoch kávy navrátila taká sila, že mohol zosadiť z koňa štyridsať mužov, uspokojiť štyridsať žien a vytvoriť celú islamskú ríšu.

KTO OBJAVIL KÁVU? Na povzbudzujúce účinky kávy vraj prišiel pastier kôz v etiópskej provincii Kaffa. Po spásaní neznámej rastliny boli jeho kozy vitálne a čulé. Bobule ochutnal aj on a objav bol na svete. Opát neďalekého kláštora ich hodil ako čertovo semeno do ohňa, aróma ho však inšpirovala, urobil z nich odvar a nadchol sa preň.

Iný zdroj hovorí, že kávu začali pražiť po požiari, keď obhorené kávové kríky príjemne voňali. Inde tvrdia, že kávu objavil šejk, ktorému uľahčila návrat do Mekky, pretože ňou uzdravil vládcovu dcéru, alebo že to bol jemenský kňaz a lekár, ktorého po vyhnaní z Mekky ponúkli kávou, a on ňou neskôr liečil. Zistiť pravdu je zrejme rovnako ťažké, ako rozhodnúť, ktorá káva je najlepšia. Dôležité však je, že káva je.

12 inbar&restaurant

ODRODA JE DÔLEŽITÁ Najvýznamnejšími odrodami kávy sú Coffea arabica (70 % svetovej kávovej produkcie, kilogram Jamaica Blue Mountain stojí okolo 220 eur, podobne ako Kona Kai rastúca na sopečnej pôde) a trochu lacnejšia Coffea canephora – robusta, ktorá vznikla krížením arabiky a druhu Mauritian. Arabica obsahuje menej kofeínu, viac tukov a cukrov, je aromatickejšia, kyslastejšia, jemnejšia, robusta má dvoj- až trojnásobok kofeínu, menej tukov a cukrov, je tmavšia, má drsnejšiu chuť. Coffea liberica je pre veľkú horkosť len doplnkom kávového trhu. Najväčšími producentmi kávy sú Brazília, Vietnam, Kolumbia a Indonézia. Domovu kávy, Etiópii, patrí 6. miesto.

Na povzbudzujúce účinky kávy vraj prišiel pastier kôz v etiópskej provincii Kaffa.

KTO VYPIJE NAJVIAC KÁVY? V ročnej spotrebe kávy na obyvateľa údajne vedie Fínsko (13 kg), nasleduje Švédsko, Nórsko a Dánsko (10 kg), Švajčiarsko (9 kg), Nemecko (8 kg), potom Belgicko, Luxembursko a Holandsko (7 kg). Na Slovensku spotrebujeme na obyvateľa ročne 3 kg kávy. Rekord s 33 miliardami predaných šálok kávy vytvorila v roku 1994 káva Lavazza pomenovaná po talianskom dovozcovi kávy a pražiarovi Luigim Lavazzovi. V roku 1923

osobe, ktorá kávu ponúka. Ak však na káve chýba pena, stráca hostiteľ, podľa pravidiel tureckého kávového obradu, prestíž. V Turecku neskôr dala káva meno aj raňajkám – kahvalti, (pred kávou).

ZALIEVANÁ NIE JE TURECKÁ Najjednoduchší a najstarší spôsob prípravy kávy v západnom svete je lúhovanie. Zomletá káva sa zaleje vodou, s pár zrnkami soli na zvýraznenie chuti, odstavenou tesne pred začatím varu. Nie je to však turecká káva. Tzv. turecká sa totiž pripravuje v ibriku – mosadznej alebo medenej džezve. Voda s cukrom sa v nej privedie do varu, pridá sa veľmi najemno pomletá káva, nechá sa zovrieť, pridá sa ďalšia káva, po spenení sa zloží z variča, obsah sa zamieša a podá hosťovi. Hosť po vypití kávy obráti šálku hore dnom a hostiteľka mu z usadeniny vyveští osud.

začal miešať a pražiť rôzne druhy kávy a jeho dedičia priniesli v roku 1971 ako prví na svete na trh vákuovo balenú kávu v hliníkovej fólii.

a konzumovať plody kávovníka. Indonézania teda začali zbierať trus cibetiek, zrná z neho pražiť, a káva výnimočnej chuti bola na svete.

NAJVZÁCNEJŠIA JE KÁVA Z VÝKALOV Volá sa kopi luwak, pochádza z Indonézie a jej ročná produkcia je iba 1 000 kg. Vzácnou ju robí fakt, že najprv prejde tráviacim traktom ázijských palmových cibetiek.

Tieto zvieratká sa okrem iného živia aj najkvalitnejšími bobuľami kávy. Strávia však iba šupy, zrná vylúčia celé a práve z nich sa po dôkladnom umytí a vysušení praží kopi luwak. Je to káva, ktorá vznikla z núdze, keď holandskí kolonizátori zakázali Indonézanom zbierať

MERADLO ŽENSKÝCH KVALÍT Ženísi v Turecku posudzovali hodnotu ženy podľa toho, ako im chutila jej káva. Do krajiny vraj kávu priniesli v roku 1555 sýrski obchodníci. Na sultánskom dvore musel tzv. hlavný varič kávy za pomoci vyše 40 pomocníkov nielen variť dobrú kávu, ale aj byť oddaný sultánovi a vedieť zachovať tajomstvá. Podľa tureckého príslovia dokáže jedna šálka kávy vytvoriť priateľstvo na večnosť, jej vypitie sa vníma ako pocta

VYCHÝRENÁ VIEDENSKÁ Nestačí, aby bola len so šľahačkou. Tá pravá, ako z čias rakúskeho cisárstva, je ešte doplnená lyžicou tekutej sladkej smotany. A ako „prišla“ do Viedne? Po bojoch v roku 1683 vraj nechali ustupujúci Turci v meste veľké množstvo nepraženej kávy. Čo s ňou, vedel iba poľský zved František Kolschitsky, ktorý si kávové zrná vyžiadal za úspešnú špionáž. Najprv ponúkal šálky nápoja po domoch, neskôr ich podával vo veľkom stane a napokon si otvoril kaviareň neďaleko Svätoštefanského dómu. Viedenčanom však bola čierna káva pritrpká, tak ju zlepšili šľahačkou a medom.

KÁVA PRIATEĽSTVA Je ňou tzv. valostanská káva – espresso posilnené pálenkou grappa a môžete ju ochutnať v Alpách. Podáva sa v drevenej alebo keramickej nádobe grolla, s náustkami po obvode. Grolla putuje od úst k ústam

inbar&restaurant 13

téma

Pripravila: Marta Horecká

prítomných. Kedysi tak pili kávu na znak priateľstva colníci slúžiaci na hraniciach v oblasti Valle d´Aosta.

Pre tých, ktorí sa v súčasnosti odmietajú na tomto obrade zúčastniť z hygienických dôvodov, sa vyrábajú ozdobné grolly s jedným náustkom.

NEZVYČAJNÉ KAVIARNE Londýnske kaviarne s jednopencovým vstupným volali v minulosti Penny Universities, pretože návštevníci sa mohli vzdelávať pri rozhovoroch intelektuálov. U nás si v súčasnosti osvojili vstup za poplatok tzv. detské kaviarne, kde sa zákazníkom ponúka možnosť zábavy pre deti. Barista (špecialista na prípravu kávy) Stanislav Cibuľa tento rok pokrstil prvú kaviareň u nás pre nepočujúcich, kde sa „hovorí“ posunkami a objednáva prostredníctvom dotykových obrazoviek. V Prievidzi ju otvorila sluchovo postihnutá Lucia Ďurkovičová.

Na linkách IC RegioJet Praha – Havířov a späť jazdí kaviareň s pracovnými stolmi, kávou, mätovým čajom a s pripojením na internet (aj s tlačiarňou). Na konferencie či oslavy počas cesty si ju možno prenajať aj celú. Prvá európska kaviareň, kde nemožno platiť hotovosťou, ale iba platobnými kartami, je kaviareň Divadla Józsefa Katonu v Budapešti.

KÁVA, UMENIE, MAGICKÝCH 60 Kávu si obľúbili aj významní umelci. Antonio Vivaldi a Carlo Goldoni skomponovali dielo s názvom La Bottega del Caffe, Johan S. Bach napísal Coffee Cantata – vraj tak protestoval proti tomu, že v Nemecku chceli vyhlásiť za nezákonné, aby ženy pili kávu. Prvý obraz kaviarne na svete namaľoval holandský umelec Adrian van Ostade, do parížskej Café de Procope vraj chodievali aj takí velikáni ako Rousseau, Diderot či Voltaire, známy, rovnako ako Balzac, ktorý kávu považoval za motor myšlienok a vypil 60 šálok kávy denne. Ludwig van Beethoven vraj zasa vyžadoval, aby mu jednu kávu pripravovali zo 60 zŕn. Súčasníci vyznávajúci najnovší hit, latte art, zase oceňujú kávu s obrázkami maľovanými mliekom.

14 inbar&restaurant

Londýnske kaviarne s jednopencovým vstupným volali v minulosti Penny Universities, pretože návštevníci sa mohli vzdelávať pri rozhovoroch intelektuálov.

ONE BOURBON. ONE FAMILY. SINCE 1795.

WWW.JIMBEAM.SK

rozhovor

Pripravila: Michaela Conzarová, Foto: autorka

KARIN HAYDU Rada robím radosť iným Krásna, milá, šikovná, sympatická. Silná bojovníčka, ktorá to v živote nemá jednoduché.

Karin Haydu (35) sama vychováva dcérku Vanesku, moderuje rôzne podujatia, hrá vo filmoch, divadelných predstaveniach a v televíznych seriáloch. Aj keď sú to často negatívne postavy, vie ich zahrať so šarmom pre ňu príslovečným.

Onedlho budú Vianoce, čo pre vás znamenajú tieto sviatky?

Vianočné obdobie mám rada, už len pre to voľno, ktoré sa snažím užívať si s rodinou. Na Vianoce sa zo mňa stáva doslova „gýčiarka“, zdobím do detailov všetko – stromček, parapety, okná, zábradlie, ešte aj na toalete u mňa viete, že sú Vianoce.

Máte s Vaneskou (9) nejaké zaužívané rituály?

Pri večeri zvykneme prestrieť o tanier navyše a spomíname na tých, ktorí už s nami za štedrovečerným stolom nemôžu byť, a rozpolíme jabĺčko, aby sme sa dozvedeli, ako nám bude slúžiť zdravie na budúci rok. Vždy som sa čudovala, ako Ježiško vedel, že sme dojedli, zazvonil zvonček a pod stromčekom boli darčeky... Keď som bola malá, bola som hlavný „roztrieďovač“ darčekov, teraz prevzala úlohu Vaneska.

Z koľkých chodov pozostáva vaša štedrá večera?

Najprv máme oblátku s cesnakom, medom a s orechmi, potom slepačiu polievku, majonézovo-zemiakový šalát s kuracími rezňami, keďže u nás len otec jedáva rybu, nakoniec si dáme vlastnoručne upečené koláčiky, a potom sa nimi napchávame ešte celé sviatky.

Čím si pripíjate?

Ja som abstinent, nikdy alkohol nepijem, ani na Silvestra.

Mám na to ten najpragmatickejší dôvod − nechutí mi.

16 inbar&restaurant

Máte už pripravené darčeky? Prezradíte aké?

Pripravené? Darčeky nenosí Ježiško? (Smiech)

Rada obdarúvate, alebo ste radšej obdarovaná?

Radšej robím radosť iným. Ak sa obdarovaný poteší môjmu daru, mám z toho oveľa väčšiu radosť ako keby obdaroval mňa. Keď chcem niekomu urobiť radosť, snažím sa, aby bol dar osobný, najlepšie mnou vlastnoručne vyrobený.

Diváci vás vídavajú na doskách SND, Novej scény, Westu, Astorky Korza 90, účinkovali ste v muzikáloch v Istropolise, v Divadle Andreja Bagara v Nitre... Kde ste doma teraz?

Odkedy zatvorili divadlo West, neúčinkujem v žiadnom divadelnom predstavení. Bola som taká zavalená prácou, že by nebolo možné vyhradiť si dva mesiace na naštudovanie nejakej hry. Divadlo je však moja láska a potreba, verím, že na jeho dosky sa vrátim.

Okrem divadla ste sa objavili aj v seriáloch Panelák, Policajti z centra a Ordinácia − ktorý je vám najbližší?

Momentálne nakrúcam ďalší seriál a na každom spomínanom som participovala dlhší čas, takže nemôžem jednoznačne povedať, ktorý mi bol bližší. Okrem toho, že to bola moja práca a dlhodobo ma živila, v každom z nich som pracovala s množstvom skvelých, talentovaných ľudí. Som šťastná, lebo som mala možnosť spoznať ich a stáť s nimi pred jednou kamerou.

„Radšej robím radosť iným.

Ak sa obdarovaný poteší môjmu daru, mám z toho oveľa väčšiu radosť ako keby obdaroval mňa.”

Vo filme ste začínali s režisérom Jurajom Jakubiskom, snímkou Lepšie je byť bohatý a zdravý.

Máte dnes ďalšie ponuky?

Veľmi si vážim, že môj filmový debut bol s týmto filmovým mágom, ktorým pán Jakubisko jednoznačne je.

Mala som vtedy 15 rokov a odvtedy som účinkovala vo viacerých slovenských, českých aj zahraničných filmoch.

Aktuálne nakrúcam seriál pre jednu z televízií a venujem sa moderovaniu rôznych spoločenských podujatí.

Čo robíte pre svoju postavu?

Absolútne nič. Dlhodobo ma trápi chrbtica a vyskočené platničky, takže som musela prestať denne behať tri kilometre a upustiť od rôznych športových aktivít. Už aby to bolo v poriadku a aby som sa nemusela pohybovo obmedzovať...

Kde a s kým oslávite Silvestra a Nový rok 2013?

Určite budem s ľuďmi mne blízkymi a kde, to je sekundárne, to zatiaľ neriešim. Želám čitateľom magazínu In bar & restaurant pokojné vianočné sviatky v kruhu tých, ktorých ľúbia a ktorí ľúbia ich.

NOVÁ FINLANDIA TANGERINE

„Finlandia vodka Tangerine je inšpirovaná teplom a svetlom fínskeho slnka. Sladká citrusová vôňa a chuť ovocia rafinovane kombinovaná so svetovo najlepšou vodkou vytvára nezabudnuteľnú chuť tak čistú ako naša ľadovcová voda a tak jedinečnú ako je náš šesťradový jačmeň. Chuť môže pripomínať spomienky na južné more, ale hotová vodka pochádza z nedotknutého severu. Výsledkom je prvotriedna chuť tak prírodná a čistá ako samotná vodka Finlandia.“ Zachovajte si čistú myseľ. Pite s rozvahou. www.koft.sk, www.finlandia.com

©2012 Finlandia Vodka Worldwide Ltd., Helsinki, Finland. Finlandia Vodka 40% Alc./Vol.

planéta kokteilov

Pripravil: Alexander Mikšovic, barový pedagóg a publicista Foto: archív autora

UŽ 10. VYDANIE WHISKY BIBLE Britský znalec whisky Jim Murray poslal do sveta tristotisíc výtlačkov už desiateho vydania svojej Jim Murray´s Whisky Bible, tentoraz s letopočtom 2013. Zahrnul do nej – tzn. ochutnal, vyhodnotil a obodoval – takmer 4 500 whisky z celej zemegule.

Hoci rok čo rok ju výrobcovia aj labužníci očakávajú, aby si ju prečítali od začiatku do konca, najväčší záujem sa sústreďuje na dve stránky nesúce titulok Jim Murray´s Whisky Bible Award Winners 2013. Tri miesta na debničke si tentoraz rozdelili Thomas H. Handy Sazerac Rye, americká žitná whiskey, ktorá získala titul 2013 World Whisky of the Year, ďalej bourbon whiskey William Larue Weller, vyznamenaná titulom Second Finest Whisky in the World, a napokon Ballantine´s 17 Years Old, ktorá potom, čo v roku 2011 obsadila najvyššiu priečku, získala ocenenie ako Third Finest Whisky in the World.

Jim Murray kedysi v interview pre Whisky Magazine povedal, že je pripravený hodnotiť každú vzorku, ktorú mu pošlú. Myslel to bezpochyby vážne, pretože v závere publikácie spomína aj produkciu Česka, ktorá sa v jeho ročenke po prvý raz objavila pred tromi rokmi. Gold Cock Single Malt Aged 12 Years, ktorá zreje v skladoch spoločnosti Rudolf Jelínek, Vizovice, a Hammer Head 1989, ktorá je dielom Václava Šitnera z Prádla u Nepomuku a patrí Stocku Plzeň, získali 89,5, resp. 88,5 bodu, čo podľa Jimovej stupnice predstavuje veľmi dobré až vynikajúce whisky, a rozhodne stojí za to kúpiť si ich.

Produkciu Slovenska by ste v ročenke zatiaľ hľadali márne. Tento stav sa bezpochyby zmení vzhľadom na asertívny prístup výrobcu Nestville Whisky, ktorý potom, čo zaistil v lete tohto roku svojmu produktu V.I.P. krstného otca – Jeana Clauda Van Damm – určite nepremešká príležitosť poslať vzorku na Jimovu londýnsku adresu a zaistiť si tak zaradenie do publikácie na rok 2014…

V Rudolph Slavík vydávať pre svojich stálych hostí žltozelenú knižočku International Mixing Passport, formátu 9,5 x 12 cm. S fotografiou majiteľa a s Rudolphovým podpisom, ktorým odporúčal hosťa svojim kolegom a priateľom po celom svete. Účinok pasu vyskúšal rad majiteľov, spočiatku boli vždy prekvapení, ako funguje.

Stačilo predložiť dokument na vidovanie, a zaobchádzanie dovtedy štandardne zdvorilé sa zmenilo na priateľsky láskavé. Niektorí majitelia – ako napríklad práve Erwin Meier, ktorému Rudolph vystavil pas číslo 22 dňa 16. decembra 1953 – s dokladom precestovali

MYŠLIENKA, KTORÁ NEZAPADLA: INTERNATIONAL MIXING PASSPORT Napísal mi barman Kamil Foltán, ktorý momentálne pôsobí v londýnskom bare Zetter Townhouse, či by som mu nezohnal pár informácií o záležitosti starej šesťdesiat rokov, ktorú by chcel využiť pri príprave na barmanskú súťaž Bacardi Legacy. O čo išlo? V priebehu roku 1953 začal šéfbarman parížskeho hotela George

18 inbar&restaurant

Rudolf Slavík

celý svet a zaplnili ho vízami do poslednej stránky.

Nečudo, že Kamilovi Foltánovi napadlo, čo nedávno vyjadril vo svojom e-maile: „V každom prípade si myslím, že by Slavíkov pas nemal upadnúť do zabudnutia a mal by sa opäť dostať do povedomia aspoň niekoľkých vyvolených.“

THE SAVOY COCKTAIL BOOK: TRADÍCIA POKRAČUJE

Cocktail Book, Volume No. 1. Zahrnul do nej všetkých členov barmanského rodokmeňa (z toho jednu ženu, Adu Coley Colemanovú) a ku každému uviedol jeho signatórny kokteil plus kratučký savoyský životopis.

Nezostalo však len pritom. Dal si prácu, vyhľadal všetkých žijúcich emeritných šéfbarmanov a dal im podpísať sto číslovaných výtlačkov.

Harry Craddock, americký bartender, ktorý o sebe tvrdil, že namiešal posledný kokteil v okamihu, keď sa v Spojených štátoch začala prohibícia, zakotvil po svojom odchode z Nového sveta v londýnskom hoteli The Savoy a stal sa šéfbarmanom American Baru.

A tak sa na titulnej stránke môžete stretnúť s autogramom deväťdesiatštyriročného Joa Gilmora práve tak ako s podpismi Erikových priamych predchodcov Salima Khouryho a Petra Dorelliho či Victora Gowera.

Väčšina šéfbarmanov pracovala v hoteli niekoľko desiatok rokov, niektorí začínali na veľmi skromných postoch a na ten pravý, nezabudnuteľný a závideniahodný sa dopracovali až časom. A tak čisto medzi nami: Erikovi to v American Baru tiež náramne sekne!

V roku 1930 vydal The Savoy Cocktail Book; o jej hodnote svedčí, že sa objavuje v nových a nových reedíciách. Potom, čo sa Slovák Erik Lörincz stal šéfbarmanom baru, nadviazal na tradíciu pozoruhodným spôsobom. Inicioval vydanie American Bar

LETOM BAROVÝM SVETOM SPOR O PAPÁ DOBLE Maraschino firmy Luxardo, likér z dalmatínskej čerešne maraska, plnený v zelenej fľaši opletenej slameným kabátom, je špeciálnou súčasťou kokteilu známeho dnes ako Hemingway Special, s ktorým sa možno stretnúť pri mnohých baroch. Receptúra je odvodená od Papá Doble. Jeho výrobu popísal v roku 1955 spisovateľov životopisec A. E. Hotchner: „Papá Doble… sa skladalo z poldruha deci rumu, zo šťavy z dvoch zelených citrónov, z polovice grapefruitu a zo šiestich kvapiek maraskina, toto všetko sa premiešalo v elektrickom mixéri na strúhanom ľade, dôkladne pretrepalo a servírovalo sa spenené vo veľkých pohároch.1“

Popis je možno trochu zmätený; pretrepávať kokteil po mixovaní v mixéri mi pripadá nadbytočné (vysvetlením môže byť, že prekladateľ bol predovšetkým džezový odborník), ale vezmite fľašu Havana Club Añejo Blanco a skúste si receptúru prehrať. Ak sa vám zdá trošku silná, namiešajte Ernest Hemingway Especial podľa Ramóna Pedreira Rodrígueza: do mixéru dajte po 0,7 cl maraskina, citrónovej a grapefruitovej šťavy a 6 cl Havana Clubu Añejo Blanco.

Mixujte asi 15 sekúnd, nalejte do väčšej kokteilky a...

A zistíte, že predsa len niet nad originál!

1

Hotchner, A. E., ERNEST HEMINGWAY, prel. Lubomír Dorůžka, Praha: Odeon, 1978, str. 15

inbar&restaurant 19

inšpirácie

Nápoje pripravil: Maroš Petrikovič, Dream Cocktail, s. r. o. Foto: Pavol Mitošinka

HIBISCUS

OLD GENTLEMAN

4 cl rumu Abuelo Aňejo 2 cl ibiškového sirupu 6 cl jablkového džúsu 6 cl brusnicového džúsu

4 cl whisky Glenlivet 15 YO 1 kocka trstinového cukru 2 streky čokoládového bitteru škorica, pomarančová kôra

Spôsob prípravy:

Spôsob prípravy:

Suroviny podľa receptúry pretrepte v šejkri a prelejte pomocou strainera do vychladeného pohára naplneného ľadom. Dekorujte a podávajte so slamkou.

Do poháru na whisky vložte kocku trstinového cukru a kocku ľadu.

Pridajte čokoládový bitter a spolu s whisky premiešavajte krúživým pohybom barovou lyžicou. Keď sa do nápoja uvoľní dostatočné množstvo vody, doplňte ľad a podávajte so škoricou a s väčším kúskom pomarančovej kôry.

Použitá dekorácia: Červené kokteilové čerešne bez stopky

Použitá dekorácia: Pomarančová kôra a celá škorica 20 inbar&restaurant

NAMIEŠAJTE SI S NAMI

TWISTED COLADA

LAST SPARKLE

4 cl bieleho rumu 2 lyžičky kokosového mlieka 2 cl čerstvej ananásovej šťavy 1 cl cukrového sirupu 10 g bielka

1 cl karamelového sirupu (Monin) 4 cl zeleného čaju s jahodou 1 strek grapefruit bitteru šumivé víno, šalvia Spôsob prípravy:

Spôsob prípravy: Suroviny podľa receptúry pretrepte v šejkri a pomocou strainera prelejte do vychladeného pohára. Dekorujte a podávajte.

Pomocou muddlera v miešacom pohári jemne roztlačte lístok šalvie.

Pridajte ľad a ostatné suroviny. Obsah pretrepte a pomocou techniky double strain preceďte do flauty. Nápoj dolejte šumivým vínom alebo šampanským.

Použitá dekorácia: Muškátový oriešok. Použiť môžete aj segment ananásu alebo kúsky kokosu.

Použitá dekorácia: Lístok šalvie

inbar&restaurant 21

rozhovor

Pripravila: Alexandra Tinková

„Ako barmanovi a baristovi mi najviac chýba uvoľnený hosť, ktorý si prišiel svoju chvíľu do podniku užívať."

Rasťo Blažkovič, účastník svetovej súťaže baristov World Coffee Events v Soule:

ZAČNIME KÁVU VYCHUTNÁVAŤ!

Preč sú časy, keď sa vás v obľúbenej kaviarni spýtali, či si dáte „turka“ alebo „nesku“. Dnes sa už aj v slovenských podnikoch hovorí o správnej minutáži a konzistencii espressa či o rôznych chutiach a arómach jednotlivých druhov kávy z rôznych kútov sveta. Aj naši baristi študujú, degustujú a starajú sa, aby neodmysliteľná denná porcia kofeínu bola pre vás plnohodnotným zážitkom so všetkým, čo k nemu patrí. Novou krvou medzi takýmito cieľavedomými baristami je Rasťo Blažkovič z bratislavského podniku Le Bar, ktorý nás začiatkom novembra zastupoval na medzinárodnej súťaži v Soule.

espressom a s cukrovým sirupom. Druhý nápoj bol zmes Grand Marnieru, apricot brandy, filtrovanej kávy cez vakuum pot so smotanou a s cukrovým sirupom.

Rasťo, máte 21 rokov a dostali ste sa ako reprezentant Slovenska na medzinárodnú súťaž baristov. Ako sa vám to podarilo?

Takže je pravda, že kvalitu kávy robí značka ?

Veľmi jednoducho, postúpil som z národného kola, ktoré bolo pred trištvrte rokom v Trnave. U nás mala takáto súťaž premiéru, pošťastilo sa mi vyhrať ju a odísť reprezentovať (spolu s Lukášom Podbehlým, ktorý súťažil v kategórii Latte Art) do Soulu. Bol som veľmi rád, hoci keď som videl v akcii ostrieľaných súťažiacich, ktorí tam boli už niekoľkýkrát, nebolo mi všetko jedno, a keď som vystúpil na pódium, zavalila ma poriadna tréma.

Čo ste tam museli predviesť?

Súťažil som v kategórii miešaných drinkov z kávy Coffee In Good Spirit, spájajúcej dve veci, ktoré mám rád a ktoré by som chcel v budúcnosti skĺbiť – barmanstvo a baristiku. Pripravoval som dva drinky. V prvom som infúzoval biely rum Bacardi s kardamómom a vanilkovým strukom a zmiešal ho s likérom Grand Marnier,

22 inbar&restaurant

Kedy ste to začali s kávou myslieť vážne?

Ešte pred nejakými tromi rokmi som kávu vôbec nepil!

Pracoval som v malom podniku v Senci a chcel som byť barmanom. Lenže potom som na YouTube objavil videá s ukážkami Latte Art a nadchlo ma to. Do toho prišla šanca pracovať v Le Bare, kde som sa stretol s profesionálmi a s prvou kvalitnou značkou kávy – Bristot Tiziano.

Určite platí, že vo svete osvedčené komerčné názvy musia spĺňať určité kritériá kvality. Lenže dobrá káva, to nie je iba zvučný názov. Veľmi záleží na príprave – ako sa baristi starajú o kávovar, ako kávu uskladňujú, dodržujú presné pokyny pri príprave espressa – minutáž, tlak, hrúbku mletia... Dnes však už je svet kávy aj o inom.

Skutoční znalci sa zaujímajú o región, z ktorého káva pochádza, o spôsob spracovania, praženia... Dnešní kávičkári sa dokážu rozprávať o rozdieloch medzi kávou, ktorá rástla na severnej strane kopca niekde v Kolumbii, a tou, ktorá rástla na južnej strane. Inú chuť má pestovaná vo výške 500 metrov, inú oestovaná v 300-metrovej výške. Vrcholom umenia je urobiť správnu zmes.

Napríklad v Bristote majú blenderov, ktorí skupujú po svete od malých pestovateľov najzaujímavejšie druhy kávy, potom si sadnú do miestnosti a bez jediného stanoveného receptu hľadajú správny výsledok.

A u nás? Čo najviac chýba nám, na Slovensku?

Najväčšou slabinou u nás, z môjho pohľadu, je to večné ponáhľanie. Ľudia neprídu do kaviarne vychutnať svoje espresso, prišli dať si ho rýchlo pred nejakou ďalšou povinnosťou. Ako barmanovi a baristovi mi najviac chýba uvoľnený hosť, ktorý si prišiel „svoju chvíľu“ do podniku užívať.

Aké sú vaše ďalšie ciele vo svete kávy?

Toho je veľa. Rád by som sa ďalej venoval alternatívnym spôsobom prípravy kávy (french press, aero press, vakuum pot...). U nás zatiaľ nie sú známe, ale vo svete sú kaviarne, kde takto kávu pripravujú. Ľudia v nich pozorujú baristov, vypytujú sa, učia sa... Chcem si tiež urobiť degustačný a pražiarsky kurz, možno raz vyskúšam pražiť vlastnú kávu doma. Sú u nás už prvé kaviarne s vlastnou pražiarňou, som tomu veľmi rád.

Plánujem ďalej študovať, sledovať trendy, pracovať s najlepšími...

bristot

všetko ostatné je len káva

distribútor pre SR: ITALMARKET SLOVAKIA a.s.

www.bristot.sk

inšpirácie

Pripravila: Veronika Maťašovská

Zdroj: stuffpoint.com, etsy.com, normann-copenhagen.com, allprettylittlethings.blogspot.com, www.housewares.org, lexon-design.com

Nápoj, čo zaženie spánok NA ZAČIATKU BOLA KOZA Arabi si všimli účinky kávy práve vďaka tomuto inteligentnému zvieraťu. Kozy s potešením ohlodávali konáre kávovníka s plodmi a účinok sa podpísal na ich správaní. Zrazu ožili a boli čulé. Netrvalo dlho a účinky plodov kávovníka vyskúšali aj ľudia. Uplynulo však veľa času kým sa káva stala taká populárna, aká v súčasnosti je. Arabi účinky zvláštnej rastliny dlho tajili a kávové zrná sa z Arábie nemohli vyvážať. Celkom náhodou ju objavili portugalsko-holandskí moreplavci, ktorí kávovník priviezli do Európy a začali ho pestovať.

Pre atypickú, horkastú chuť si však káva len pomaly získavala svojich priaznivcov. A tak je to stále, káva – to nie je láska na prvý pohľad, treba sa ju naučiť piť.

OBMENY A PREMENY Iný kraj, iný mrav. Toto príslovie platí aj o spôsobe pitia kávy. Napríklad Arabi, Taliani alebo Gréci pijú kávu čiernu ako diabol, horúcu ako peklo a sladkú ako láska, tak aspoň hovorí jedno arabské príslovie. Zatiaľ čo my v strednej Európe pijeme kávu slabšiu, prípadne dochutenú mliekom alebo smotanou.

Málokto si vie predstaviť každodennosť bez šálky kávy. Nielen pre jej povzbudzujúce účinky na telo. Káva dáva príležitosť na chvíľu si oddýchnuť od práce, dať si sladkosť či s niekým sa stretnúť. A vôbec nie je dôležité, či pijeme espreso, kapučíno, macchiato, caffé latte alebo frapé. Či pijeme kávu s mliekom, cukrom alebo bez nich. Či pijeme z pollitrového hrnčeka alebo vychutnávame ostré piccolo. Káva je príležitosť na chvíľu sa zastaviť, život je s ňou krajší.

Veľkosť šálky, z ktorej kávu pijeme, závisí od druhu kávy.

Ak pijeme klasické espreso, šálka má tvar otočeného zvonca a mala by byť vždy doplnená podšálkou. Na kapučíno sa používa šálka o niečo väčšia so širším horným okrajom. Caffé latte alebo frapé sa pripravujú skôr do pohárov kužeľovitého typu vyrobených z priehľadného skla.

Dnes je pitie kávy individuálna záležitosť, súkromný rituál, na ktorý si zvykneme – aj vplyvom svojho okolia – prispôsobíme sa mu a držíme sa ho väčšinou celý život. Vyberieme si šálku, ktorá nám najviac vyhovuje, a ak pijeme kávu „vonku“, prispôsobujeme pitie zvyku aj vybranej šálke.

VEĽKÁ, MALÁ, PICCOLO Šálka na kávu je skutočne veľmi osobná vec. Jednu máme zvyčajne doma, druhú v práci a tá s nami putuje z jedného zamestnania do druhého. Často je už obitá, nevyzerá vábne, ale je naša.

24 inbar&restaurant

Šálka na kávu by mala byť vyrobená z keramiky, pretože skvele udržiava teplo nápoja. V ideálnom prípade by mala byť nahriata, aby horúca káva neutrpela tepelný šok, keď sa dotkne studených stien.

V súčasnosti sa tvary šálok na kávu veľmi modifikujú a okrem klasických oblých tvarov sa vyskytujú aj hranaté, asymetrické či šálky bez ucha. Pri farbe sa možno vydať akoukoľvek cestou, ale biela je vždy len biela.

V kontraste s ňou kávovočierna tekutina predsa len najviac vynikne.

inšpirácie

Pripravila: Iveta Schäfferová

Foto: archív

Počas celého roku sme na tomto mieste prinášali názory či vyjadrenia barmanov, ktorým sa dostalo cti pripraviť špeciálny drink k 150. výročiu namiešania prvého nápoja s menom Bacardi. „Pochodili“ sme celé Slovensko, oslovili mladších aj starších. Pre všetkých, ako som postrehla, je Bacardi skutočne nápoj, na ktorý nedajú dopustiť, vzhľadom na jeho úžasnú a všestranne použiteľné chuť, ale aj vôňu, a navymýšľali s ním skutočne pozoruhodné drinky. Určite stojí zato, vyskúšať ich aj u vás.

Dnes predstavujeme posledných štyroch a ich kokteily, v ktorých dominuje Bacardi.

B-SOUR MRS. AMALIA A ADRIÁN MICHALČÍK K bartender, Ministry of Fun, Banská Bystrica Ako vnímate fakt, že vás požiadali, aby ste vymysleli kokteil práve k výročiu Bacardi?

Pozitívne, v prvom rade. Samozrejme, je mi obrovskou cťou, značka Bacardi je mojou srdcovou záležitosťou.

Bolo ťažké vymyslieť tento drink?

Nie. (Smiech). Trošku som sa zamyslel nad kombináciou surovín, históriou značky a kokteil bol na svete!

VLADIMÍR BAŇÁK K barman, Bar Six, Pezinok Ako vnímate fakt, že vás požiadali, aby ste vymysleli kokteil práve k výročiu Bacardi?

Veľmi si vážim, že môžem aj ja prispieť týmto spôsobom k výročiu Bacardi.

Vymyslieť kokteil je možno drobnosť, ale keď poteší aspoň pár ľudí, je to vždy radosť a dobrý pocit pre barmana.

Bolo ťažké vymyslieť tento drink?

Myslím, že ani nie. Ako prvé som si povedal, že chcem v drinku dosiahnuť plnú chuť rumu. Zvolil som Bacardi Reserva, myslím si o ňom, že je vynikajúci do drinkov, ak chceme použiť starený, ale ľahší rum. Ako hlavný modifikátor som použil aromatický Bacardi OakHeart pre jeho príjemnú sladkosť, typickú chuť po koreninách a jemný dymový nádych.

Čo rád miešate, aké nápoje uprednostňujete? Čo rád miešate, aké nápoje uprednostňujete?

Dobré kokteily pre dobrých ľudí. Či už klasické alebo fancy, každý musí mať atmosféru, telo a vyčariť úsmev na tvári zákazníka.

Pripravujem rád klasiky a ich twistované verzie... A rád používam sezónne ovocie v drinkoch a byliny.

Vedia si vaši zákazníci vybrať alebo čakajú, čo im ponúknete?

Vedia si vaši zákazníci vybrať alebo čakajú, čo im ponúknete?

Doba ide dopredu, ľudia sú čoraz vzdelanejší a obozretnejší. To nám barmanom nahráva do karát. Často si vyberú sami, niekedy však nevedia. Napriek tomu sa vždy dohodneme, cheers!!!

Väčšina hostí si dá poradiť, pretože sa nevedia rozhodnúť. To sú hlavne tí, ktorí k nám prišli prvýkrát. Štamgasti obvykle pijú svoj obľúbený drink. A sú hostia, čo radi skúšajú vždy niečo nové a pýtajú sa na novinky.

Recept: 4 cl Bacardi Reserva, 2 cl Bacardi OakHeart, 1 BL domácej levanduľovej Recept: 5 cl Bacardi Superior, 2 cl Chambord liquere, 1,5 cl citrónovej šťavy, 1 cl bazového sirupu, citrónová tráva, 2 strek pomarančový bitter – Bitter truth

26 inbar&restaurant

tinktúry, 1 strek čokoládový bitter, 1 cl limetovej šťavy, 1 cl cukrového sirupu, 1,5 cl bielka

TEMPTATION 1862 TOMÁŠ GYÉN tréner Flair Club, Bratislava

Ako vnímate fakt, že vás požiadali, aby ste vymysleli kokteil práve k výročiu Bacardi?

Som veľmi potešený a vnímal som to s úctou k značke, ktorú používam od začiatkov svojej barmanskej kariéry, a nedám na ňu dopustiť. Pre mňa je to tradičný kubánsky pravý rum, spája sa v ňom tradícia, skúsenosti s výrobou a najlepšie suroviny. Z toho môže vzniknúť len kvalitný mok.

DON RESERVED TOMÁŠ CALLO manažér, Dublin Cafe, Prešov ov

Ako vnímate fakt, že vás požiadali, aby ste vymysleli kokteil práve k výročiu Bacardi?

Ako prejav dobrých medziľudských vzťahov medzi mnou a ľuďmi pracujúcimi pre značku Bacardi na Slovensku. Ďakujem im za príležitosť. Azda každého poteší, keď má možnosť prispieť k oslavám takej značky, akou je Bacardi.

Bolo ťažké vymyslieť tento drink?

Bolo ťažké vymyslieť tento drink?

Mal som dilemu, či ísť do čisto sviežeho, sladšieho long alebo short, alebo after drinku. Nakoniec som zvolil variant hravého a zaujímavého, kde postupne sladšia plná ovocná chuť prechádza do jemne korenisto-štipľavej a nakoniec sviežej chuti doznievajúceho kvalitného rumu.

Bolo to príjemné vymýšľanie. Najlepšie sa tvorí po večeroch, vtedy, keď sedíte z druhej strany baru a vnímate jeho atmosféru. Inak to nebolo ani teraz.

Čo rád miešate, aké nápoje uprednostňujete?

Uprednostňujem drinky, pri ktorých vyznieva základná surovina a ostatné tvoria zaujímavý záver. Každá chvíľa je však výnimočná a na každú je vhodný iný ušľachtilý mok, preto hľadám vždy niečo nové, skúšam nové, ale aj zaužívané veci.

Priznám sa, za bar sa už nedostávam. Prepustil som miesto našim šikovným barmanom, ktorí to vedia určite lepšie ako ja. Starám sa o to, aby mali všetko, čo k práci potrebujú. Či sú spokojní, nech povedia oni. Samozrejme, nápady človeku z hlavy nikto neukradne, takže občas ešte čo-to vymyslím. Inak sa sústreďujem skôr na doladenie drinkov, ktoré chalani vymyslia.

Vedia si vaši zákazníci vybrať alebo čakajú, čo im ponúknete?

Vedia si vaši zákazníci vybrať alebo čakajú, čo im ponúknete?

Väčšinou to zákazník nechá na mňa, takže zisťujem, akú má náladu, či sa ponáhľa alebo chce vychutnať niečo zložitejšie, či má chuť na sladkú, horkú, korenistú alebo sviežu chuť, akú bázu alkoholu, prípadne ovocia. A potom miešam.

Ako kto. Sú takí, ktorí sa vyznajú a presne vedia, čo chcú. Tých je však ešte stále menej ako tých, ktorí si dajú poradiť. No práve to je príležitosť pre nás, aby sme im ukázali nové možnosti a chute, ktoré doteraz nepoznali.

Recept: 4 cl Bacardi Superior, 2 cl čerstvej limetovej šťavy, 1,5 cl Spicy sirupu – škorica, čili, 1 cl sirupu z vodového melóna, 1 cl melónového zeleného likéru, 1 cl mojito mint sirupu, 2 cl kokosového likéru, 2 cl ananásového nektáru

Recept: 4 cl Bacardi Reserva, 2 cl likéru Heering, 1,5 cl limetovej šťavy,

Čo rád miešate, aké nápoje uprednostňujete?

0,5 cl javorového sirupu. Ozdoba: limetová kôra, čerešňa, najlepšie domáca z tajného nálevu (Smiech)

inbar&restaurant 27

späté s minulosťou

Pripravil: Juraj Tomko

S príchodom komunizmu nastali pre priemyselné elity Maďarska nebezpečné časy. Komunistická polícia mohla jednoducho napochodovať a obsadiť rodinné továrne, zatknúť vlastníkov a nikto o nich viac nepočul...

Keď zabavili továreň Zwack, Janos Zwack posadil syna na vlak do vtedajšej Juhoslávie. Z Juhoslávie pokračoval Peter v úteku pešo, postupoval v noci, cez deň odpočíval. Keď dorazil do Terstu a v zátoke uvidel zakotvenú britskú flotilu, uvedomil si, že je voľný. Medzitým otec podplatil ruských vojakov a pod obráteným barelom na ropu, s receptom na Unicum v náprsnom vrecku, ho prepašovali z Maďarska. Bela a Dodo zostali v Maďarsku. Bela zostal pracovať v továrni ako robotník.

Dohliadal na výrobu Unicum, ale vláde podstrčil falošný recept. Neskôr ho spolu s manželkou, podobne ako iných buržoáznych „triednych nepriateľov“ tých čias, deportovali do pusty, maďarskej roviny.

AMERICKÉ ROKY Zwackovci, otec Janos a syn Peter, sa stretli v Taliansku a spolu odcestovali do USA Janos sa snažil presvedčiť bratov Krausovcov, aby sa zapojili do výroby Unicumu v Spojených štátoch. Po mesiacoch frustrujúcich rokovaní však zistil, že za jeho chrbtom obchodujú s novým majiteľom továrne v Budapešti, s komunistickým štátom. Podnietil súdny spor proti obom. V roku 1958 ho vyhral a súd stanovil medzinárodný precedens.

Zakázal továrni v Budapešti používať ochrannú známku Zwack a vyvážať produkty na Západ.

„To je unikátne!“ (2) Dvesto rokov histórie vrátane posledných dvoch radostných dekád znovuobjavenej demokracie v dejinách Maďarska a príbeh nápoja Unicum a rodiny, ktorá ho vymyslela.

Belovi Zwackovi s manželkou sa podarilo uniknúť do Talianska. Začali tam vyrábať Unicum a uvádzať ho na veľtrhoch po celej krajine. „Amaro“, čiže horký tráviaci likér vo výraznej okrúhlej fľaši, upútal pozornosť jednej z popredných talianskych distribučných spoločností a dnes je Unicum v Taliansku takmer rovnako dobre známe ako v Maďarsku.

Peter Zwack s rodinou. Manželka Anne, dcéra Izabella a syn Sandor.

28 inbar&restaurant

V roku 1958 bratia Janos a Bela v priebehu dvoch týždňov zomreli. Obchod prevzali ich vdovy, Vera a Dodo.

Peter Zwack v tom čase pracoval v USA v segmente vín

a liehovín, ktorému sa venoval celých dvadsať rokov.

Okrem iného zodpovedal za uvedenie konceptu Wine Estate v Amerike v čase, keď pre väčšinu konzumentov existovali len červené alebo biele víno, a úspešne uviedol na trh aj vodku a gin Zwack. Získaval obchodné skúsenosti, spoznával trh a všetko zužitkoval neskôr, po návrate do Maďarska. „Za morom“ sa aj oženil, jeho najstarší syn je dnes generálom v armáde Spojených štátov amerických.

TALIANSKO V roku 1970, po smrti Dodo, sa Peter Zwack vrátil z Ameriky a usadil sa v Taliansku. Druhýkrát sa oženil, usadil sa vo Florencii a začal robiť všetko preto, aby legenda Unicum zostala nažive. Dohodol sa s rakúskymi liehovarmi a tie spustili výrobu likérov Zwack v pôvodných fľašiach tvaru „Z“. Súčasne sa venoval marketingu a vzťahom v združení Chianti Classico a spolu s manželkou zorganizovali vôbec prvú ochutnávku olivového oleja zároveň v Londýne aj vo Florencii. Narodili sa im deti Sandor a lzabella a Petrovi sa zdalo nemysliteľné, že by sa jedného dňa vrátil do Maďarska.

NÁVRAT DOMOV Koncom roka 1980 začali spoza železnej opony prichádzať podnety na návrat domov a na prevzatie starej rodinnej továrne. A tak v roku 1987 zbalil Peter Zwack rodinu a vrátil sa do Budapešti. Spolu s obchodným partnerom Emilom Underbergom našli továreň v žalostnom stave. Tmavé chodby, tečúce kohútiky, etikety lepené na fľaše ešte vždy ručne... Napriek tomu sa stali 50 % majiteľmi jeho starej rodinnej firmy.

Obnovenie výroby Zwack Unicum, s pôvodnou receptúrou, si v časoch politických zmien získalo obrovskú pozornosť a publicitu, a tak v roku 1990 demokraticky zvolená vláda vymenovala Petra Zwacka za maďarského veľvyslanca v Spojených štátoch. Rok na to dostala agentúra pre štátnu privatizáciu od Petra Zwacka a jeho partnera ponuku na odkúpenie zvyšných 50 % spoločnosti Zwack Unicum od štátnej likérky. Ich ponuka prevýšila ponuky obrej nadnárodnej spoločnosti United Distillers a skupiny Guinness, a tak sa rodinná firma Zwack Unicum vrátila do rúk rodiny. Neskôr sa z Guinness a United Distillers stala spoločnosť Diageo a dnes je 26 % akcionárom v Zwack Unicum Plc. Zwack distribuuje jej prémiové produkty Johnnie Walker, Smirnoff, Baileys, Captain Morgan a iné po celom Maďarsku.

SÚČASNOSŤ Zwack Unicum je v súčasnosti opäť vedúcim liehovarom v strednej Európe. Predáva viac ako 15 miliónov litrov alkoholu ročne a v 3 továrňach zamestnáva okolo 250 pracovníkov. Okrem Unicumu a ďalších značiek sú jej hlavnými produktmi Vilmos Originál (hruškovica) a Futyulos barack pálenka (Apricot Eau de vie). Spoločnosť vlastní aj prosperujúcu divíziu vína, vedie ju Petrova najmladšia dcéra Izabella Zwack. V oblasti Tokaja vlastní vinárstvo Dobogo, kde sa vyrábajú víťazné vína Tokaji aszú 6 puttonyos a Furmint. Vína Izaellyne vína patria k najlepším maďarským a medzinárodným.

UNICUM NÁRODNÝ NÁPOJ MAĎARSKA OD ROKU 1790

PÁLENKY ZWACK SANDOR NEMES (NOBLE)

Zwack Unicum je likér destilovaný z viac ako 40 bylín a korenín z piatich rôznych kontinentov. Za jedinečnosť a prvotriednu kvalitu vďačí unikátnemu výrobnému procesu podľa tradičnej tajnej receptúry, chránenej v rodine Zwack vyše 200 rokov. Keď nápoj ochutnáte prvýkrát, zasiahne vás svojou výbušnou chuťou. Možno nezachutí hneď, no keď objjavíte jeho čaro, určite sa stanete verným konzumentom, rovnako ako cisár Jozef II.

LIKÉR ZWACK Likér Zwack je v Maďarsku známy ako „Unicum Next“.

Vyrobený je z tajnej zmesi bylín a korenia z celého sveta.

Pomaranče, citrón a limetka mu dodávajú dráždivo citrusový dozvuk. Najchutnejší je ľadovo vychladený.

Distribuuje sa do Európy, zámoria aj na Ďaleký východ.

VILMOS Pre svoju jedinečnú vôňu a chuť zrelých hrušiek Wiliams sa Vilmos stáva nezabudnuteľným zážitkom vo svete konzumácie ovocných destilátov. Tiež ideálny na miešanie; populárny Vilmos long drink je Fresh Willy s tonikom.

Pálenky Zwack Sander Noble sú vyrobené iba z ušľachtilého a voňavého ovocia pestovaného v slnečných sadoch v Kecskeméte. Aby sa zabezpečila najvyššia kvalita páleniek, na výrobu sa používajú iba dokonalé, dozreté a nepoškodené plody. V poslednom ý h prémiových é i ý páleniek pálen cedesaťročí získala línia týchto losvetové uznanie, asi 200 medailí na medzinárodných a národných súťažiach. Každý ročník páleniek Zwack Sandor Noble je vyrobený v limitovanej sérii a fľaškovaný ručne do číslovaných fliaš.

ZWACK KOSHER Kóšer ovocné pálenky Zwack (Kosher Slivovica Kosher a Reserve) sú vyrobené zo stopercentného ovocia v liehovare v Kecskeméte v súlade s prísnymi predpismi ortodoxnej únie.

Logo OU na fľaši dokladuje vynikajúcu kvalitu.

FÜTYÜLŐS Legendárny „eau de vie“ už viac ako storočie patrí k najobľúbenejším nápojom na párty. Vonia po zrelom ovocí s nádychom agátového medu. Odporúča sa podávať čistý v chladenom poháriku, aby vyznela jeho hladká, zvodná chuť.

inbar&restaurant 29

boli sme pri tom

Pripravila: Iveta Schäfferová

Ako ovoniavať a ochutnávať koňak?

Fabien Levieux je muž s perfektným vzdelaním, bohatými skúsenosťami, vyberaným nosom, citlivým jazykom a s chuťovými pohárikmi, ktoré sa nedajú oklamať.

„Pohár nenakláňať a ochutnávať po kvapkách,“ hovorí Fabien Levieux, ambasádor domu JaS Hennesy & Co.

Neboli to sudičky pri kolíske, ale rodné Francúzsko a životný štýl rodiny, ktoré predurčili jeho kariéru a cestu životom. Vyrastal v rodine, kde bola kultúra, gastronómia a pôžitok z vína či destilátov z hrozna životným štýlom.

Keď dospieval, doslova ho fascinovali vôňa a chuť hrozna, ktoré mali moc zasiahnuť každý z piatich zmyslov.

A preto sa nikto nečudoval, keď sa za vzdelaním a skúsenosťami vybral do oblasti Cognac. Vášeň pre destiláty ho poháňala v túžbe poznať všetky aspekty destilovania hroznového muštu, od výroby až po predaj. Po získaní vysokoškolských titulov v oblasti vinárstva, enológie a medzinárodného obchodu odišiel Fabien na vyše šesť rokov zbierať skúsenosti do zahraničia.

Najdlhšie bol v USA, kde pracoval na analýzach potrieb, chcení a očakávaní milovníkov koňaku.

Po návrate do Francúzska pracoval v malom, ale veľmi dynamickom koňakovom dome, aby nakoniec svoje vedomosti a skúsenosti zúročil ako ambasádor v spoločnosti JaS Hennesy & Co. Teraz chodí po svete, odborne posudzuje excelentné koňaky, približuje jedinečné know-how ich výroby a zasväcuje účastníkov do tajov chutí a spôsobu vychutnávania vínnych destilátov značky Hennessy.

30 inbar&restaurant

AKO OVONIAVAŤ KOŇAK Od neho sme sa dozvedeli, ako správne ovoniavať koňak. „Pohár nesmiete nikdy nakláňať, musíte ho držať rovno, tak, ako keď stojí na stole. Ak totiž pohár s koňakom nakloníte, uvoľní sa z neho alkohol a udrie vám do nosa.

A vy necítite nič, len silnú vôňu alkoholu.“ Vyskúšali sme. Bolo to tak. Keď sme poslúchli jeho rady, odrazu sme zacítili dubové tóny a niekde tam vzadu aj vôňu lieskovcov.

AKO OCHUTNÁVAŤ KOŇAK Ani s ochutnávaním to nebolo také jednoznačné, ako by si našinec myslel. „Ochutnáva sa na dvakrát, ale vždy len jedna kvapka. To je množstvo, s ktorým v ústach dokážete hovoriť. Prvú kvapku treba dostať pod jazyk, aby ste odhadli textúru nápoja. Druhú kvapku treba prehltnúť a vychutnať ju.“

siesta fondue

v novom roku stále spolu Zábava pre šiestich priateľov o šiestej? SIESTA! Užite si chuť a vôňu mäsového, syrového a čokoládového fondue.

Luxusná súprava obsahuje dve nádoby, šesť otočných keramických misiek, farebne rozlíšené fondue vidličky, lyžičky a nastaviteľný plameň.

Predĺžená záruka 5 rokov.

objavujeme

Pripravila: Lýdia Véghová

INŠPIRÁCIA, PREDSTAVIVOSŤ A FANTÁZIA... ... to všetko možno nájsť v samotnom srdci ginu Bombay Sapphire. Počnúc unikátnym výrobným procesom cez starostlivý výber 10 exotických bylín a korenín, inšpiratívnu a jednoznačne rozpoznateľnú modrú fľašu, až po samotné zapojenie značky do rôznych aktivít na svete podporujúcich kreativitu, predstavivosť a fantáziu.

To všetko sa spája v jednom produkte. Na základe pôvodnej receptúry, vytvorenej v roku 1761 Thomasom Dakinom, vznikol gin, ktorý dnes poznajú a obľubujú barmani a spotrebitelia po celkom svete.

Nielen zaujímavá fľaša ginu, ktorú v bare výborne vidno pre jej typickú modrú farbu, svoje špecifiká má aj jeho výroba nápoja.

BOMBAY SAPPHIRE BRAMBLE • • • • •

2,5 cl čerstvej limetovej šťavy 1 cl cukrového sirupu 3,5 cl ginu Bombay Sapphire ľad strek černicového likéru

Naplňte pohár drveným ľadom, pridajte ingrediencie a nakoniec do stredu pohára opatrne vlejte černicový likér. Ozdobte černicou a plátkom citróna.

32 inbar&restaurant

EXOTICKÉ KORENINY Dôležitou súčasťou receptúry sú exotické koreniny. Ich výber podlieha prísnej kontrole Ivana Tonuttiho, Master of Botanicals, po našom by sme povedali majstra vo vyberaní byliniek. Základom tajnej receptúry na výrobu nápoja je desať exotických bylín dovezených z celého sveta, ktorým dominuje borievka. Práve Bombay Sapphite prispel k tomu, že sa zmenilo vnímanie aj pozícia ginu medzi konzumentmi, vzrástla jeho popularita a tiež popularita kokteilov pripravovaných z neho.

DOMINOVAŤ MUSÍ BORIEVKA Bombay Sapphire je klasickým príkladom London Dry ginu, kategórie nápojov, ktorá má prísne pravidlá – chuti musí dominovať borievka a počas destilácie možno pridať len prírodné ingrediencie. Práve prírodné esencie z exotických bylín sa pri výrobe Bombay Sapphire ginu zachytávajú unikátnym spôsobom, tzv. Vapour Infusion. Kým pri výrobe väčšiny ginov sa byliny varia spolu s destilátom, pri výrobe Bombay Sapphire sa

byliny vkladajú do perforovaného medeného košíka a esencie sa získavajú prechodom pary cez košík. Postup umožňuje úplne absorbovať arómu a výsledkom je komplexná, dráždivá a zároveň hladká chuť nápoja.

A hoci fľaša evokuje iné, jej obsah nie je modrý. Možno však s istotou povedať, že Bombay Sapphire plní to, čo sľubuje - naozaj podporuje ľudskú predstavivosť.

Skvelé, niektorí hľadajú inšpiráciu v káve...

Espresso Machina ES 8012 www.catler.sk

objavujeme

Pripravil: Vlado Brožík

ZVOLAJ KAVIAREŇ, OZVE SA TI KULTÚRA A ALEBO NA POTULKÁCH PO O BRATISLAVSKÝCH KAVIARŇACH Ktosi múdry odpovedal na otázku: Prečo chlapi tak radi vysedávajú pri televízore? Nuž pre to isté, prečo v praveku vysedávali pri ohni. Televízna obrazovka nie je ničím iným než trochu sofistikovanejším plameňom. Blikoce to v nej, praská a príjemne hučí. Stačí prihodiť polienko. Stačí zosilniť zvuk alebo prepnúť kanál.

svoj obvyklý pohárik vodky. Nepreriekli ani slovíčka.

Hodinu, dve i viac. Také niečo sa dalo iba v oáze slobody zvanej kaviareň. Rudo Fabry, inšpirovaný českým kolegom Nezvalom, zvykol vraj skákať po stoloch, zatiaľ čo Dežo Ursíny pod nimi lozil štvornožky. To už bolo na konci tzv. starých dobrých čias.

Namiesto Tulipána máme dnes Tulip Cafe Podobne je to aj s odpoveďou na otázku, prečo chlapi tak radi vysedávajú v kaviarňach. Pretože v nich, ako v novodobých vigvamoch, našli miesto na neformálne rokovanie „rady starších“. Pretože práve tam, v kaviarni, môžu slobodne a pritom nezáväzne o všetkom dôležitom aj banálnom celé dni a noci snívať a diskutovať.

Výtvarníci, spisovatelia, architekti, filozofi, hudobníci, ale aj politici: najmä buriči a revolucionári. Dnes už, samozrejme, nielen chlapi, ale aj ženy.

VŠETKÝCH SPÁJA KAVIAREŇ V Anglicku sa to začalo po skončení občianskej vojny.

Vo Francúzsku po vypuknutí revolúcie. U nás po vzniku ČSR. Kaviarne, tieto novodobé centrá spoločenského života, vďačia za svoj zrod pádu absolutizmu a počiatku novej éry budovanej na meštianstve a na jeho smelých ambíciách. Mnohí slávni sa stretávali s priateľmi, kolegami a so spolubojovníkmi v kaviarni, aby pri šálke kávy, stopke calvadosu, absintu, pri pohári vína či koňaku plánovali krajší a lepší svet. Ján Smrek v bratislavskej Luxorke redigoval slávny časopis Elán. A nikdy neodolal jeho veličenstvu menom Bacardi.

Dole, pod Luxorkou, v dnes už tak trochu mýtickej Slovenskej reštaurácii, básnik Rudo Fabry veršoval jedálne lístky. Spomienka na dávne ušľachtilé nápoje, to je rozpamätávanie sa na „úžasnosti rozletov“, pripomenutie si mágie kultivovane pitého alkoholu.

Lahodný mok vie byť životnou oporou aj vzpruhou.

Roh Carltonu patril kedysi populárnej a vyhľadávanej kaviarni Savoy

KOLÍSKA MODERNÝCH ČIAS Kam sa podeli staré bratislavské kaviarne! Luxor, Štefánka, Grand, Palace, Korzo, Reduta, Savoy, Carlton, Park, Bláha, Lýra, Regina, Patria, Tulipán... Už ráno, ako v pánskom klube, v nich sedeli džentlmeni, držiac v rukách rámy s čerstvými novinami. Čašníci v smokingoch po špičkách roznášali kávu: samozrejme, tureckú, v džezvách, s decentne priloženým keksíkom. Alebo s celými raňajkami: hemendex, uherák, párky, vajíčka, maslo, džem... Pečivo, obvykle couvert, sťaby drobná pozornosť podniku. Ticho ako v kostole. Privrite oči a možno ich tam ešte uzriete. To do Z bývalej Savoyky je dnes Gallo Rosso Carltonu Mňačko s Mináčom prišli na

34 inbar&restaurant

KULTÚRA UŽ V SAMÝCH GÉNOCH Udržiavali a ctili ju najmä oni – slávni bratislavskí čašníci.

Jeden z celkom posledných – starý pán Šipický z bistra Krym na Šafárikovom námestí. (Po nežnej-zamatovej tam inštalovali svetovo sa tváriaci butik, dnes je tam akýsi neosobne tuctový orientálny fastfood). Pán Šipický roznášal hosťom štedro zamúčenú fazuľovú polievku a tváril sa, ako by to bol kaviár. Niekedy, bez vyzvania, pristúpil k stolíku a položil naň štamprlík rumu. „Pán študent sa chystá na skúšku, nuž teda niečo na posmelenie.“ A na záver vystrašenému študákovi udelil tringelt. „To je v poriadku, vy ste mi dali minule...“

Kaviarne, tieto novodobé centrá spoločenského života, vďačia za svoj zrod pádu absolutizmu a počiatku novej éry budovanej na meštianstve a na jeho smelých ambíciách.

Tu bola vychýrená Café Regina

VKUÉE UWFQX UNQXGPUMGL YJKUM[ 5RQNQêPQUĹ 0GUVXKNNG &KUVKNNGT[ VQ O[UNÉ U|XÙTQDQW RTXGL UNQ XGPUMGL YJKUM[ XKCE PGz X½zPG &Q| FPGwPÅJQ FĢC URQNQê PQUĹ \CMÖRKNC C|RQUVWRPG RNPÉ VKUÉE wRGEK½NP[EJ NKVTQ XÙEJ DCTTGNQX \Q X\½EPGJQ DKGNGJQ FWDC d5WF[ PCMWRWLG OG X| .QWKUXKNNG X| -GPVWEM[ 75# -WRWLGOG KEJ RQWzKVÅ RTGF VÙO X|PKEJ TQM[ \TGN DWTDQWP .GIKUNCVÉXC X|75# VQVKz PGFQXQĘWLG PC|\TGPKG DQWTDQPW RQWzKĹ LGFGP UWF XKCE MT½Vp X[UXGVĘWLG ,CTQOÉT &WDC[ wÅH 0GUVXKNNG &KUVKNNGT[ 6\X dPCRK VÅp UWF[ RGPGVTQXCPÅ DWTDQWPQO WOQzĢWLÖ XÙTQDEQO GZ

RGTKOGPVQXCĹ U|EJWĹQW C|XÐĢQW YJKUM[ 0GUVXKNNG <½TQXGĢ LG UVTCVC FGUVKN½VW PKzwKC CMQ RTK ÖRNPG PQXÙEJ UWFQEJ 2QWzKVÅ X[TCFGPÅ UWF[ UC VCM UV½XCLÖ EGPPÙO CTVKMNQO RTG RQRTGF PÙEJ XÙTQDEQX YJKUM[ PC|EGNQO UXGVG 5RQNQêPQUĹ 0GUVXKNNG &KUVKNNGT[ X[T½DC YJKUM[ QF|TQMW 7z FPGU X|\TGLÖ X|LGL UMNCFQEJ LGFPQVNKXÅ wCTzG PC| DNGPFGF C| UKPING OCNV YJKU M[ <| MCzFGL wCTzG UC QFMNCF½ PC| TQêPÉMQXÖ YJKUM[ MVQT½ UC DWFG RNPKĹ PGUMÐT Q| Cz TQMQX 5RQNQêPQUĹ X|VÙEJVQ FĢQEJ RTKRTCXWLG YJKUM[ 0GUVXKNNG PC|GZRQTV FQ|éÉP[

objavujeme

Ako sa vyrába ovocný destilát Ovocné destiláty od firiem Bestillo a Eyteki Czimeres sú vyrobené výlučne z ručne zbieraného a triedeného ovocia najvyššej kvality. Do kvasu sa nedostáva ani kus zhnitého či padaného ovocia. Proces kvasenia a pálenia destilátov je jedinečný, odohráva sa pod zemou, takže ovocie je chránené pred vonkajšími vplyvmi a výkyvy teplôt sa pohybujú len v rozmedzí pár stupňov celzia. Od chvíle, keď sa vykôstkované ovocie dostane do nerezovej nádrže, sa ho už ľudské ruky nedotknú. Počas niekoľkých týždňov ovocie kvasí a po opakovanom pálení z neho získajú 75 až 80 % pálenku. Pripravenú, ešte surovú pálenku prečerpajú do oceľových nádrží, kde ju nechajú odpočinúť, aby dosiahla harmonickú hladkú chuť a najlepšiu kvalitu. Po 6 mesiacoch sa nastavuje percento alkoholu. Nakoniec sa destilát filtruje cez membrány a ručne plní do fliaš.

LAHODNÉ A KVALITNÉ DESTILÁTY OD

ROAN COMPANY Rodinná firma Roan Company vznikla v roku 2011 a vlastní výhradné právo na dovoz destilátov od dvoch renomovaných maďarských firiem: Bestillo a Eyteki Czimeres. Výrobky oboch značiek sú v Maďarsku známe svojou kvalitou a jedinečnosťou a na svetových súťažiach World Spirits Award a Destillata, aj maďarskej súťaži HunDeszt, získali už nejedno ocenenie.

36 inbar&restaurant

ŠTART SA VYDARIL Firma získala prvých zákazníkov hneď nasledujúci rok po založení na výstave Danubius Gastro v Bratislave.

Záujem o jej výrobky bol zo strany odborníkov aj laikov veľký. Ponúkala totiž čosi, čo trh poznal len málo, alebo vôbec. Konzumenti boli očarení destilátmi, ktoré prezentovala. Lahodili im ovocné chute, vône aj jemnosť nápojov. Najväčší úspech mali tie navýnimočnejšie - trnkovica, drienkovica, dulovica, lesná višňovica, bazovica a najmä malinovica, červená hruškovica a broskynovica. Okrem spomínaných ponúka Roan Company aj klasické destiláty - marhuľovicu, slivovicu a iné.

ROAN COMPANY s. r. o.

Hlavná 531 - areál DELAP Centrum, 925 01 Matúškovo E-mail: roan@roancompany.sk, Tel.: 0915 754 658, Mobil: 0905 746 301 www.roancompany.sk

LAHODNÉ S JASNOU CHUŤOU Všetky destiláty majú 40 % obsah alkoholu, aby vynikli chuť, aróma a jemnosť nápojov. A keďže ide o pravé ovocné destiláty, neobsahujú cukor. Nie sú to „silné, razantné“ destiláty, ktoré po konzumácií človekom doslova zatrasú. Ide o nápoje lahodné, primerane alkoholické, s jasnou ovocnou chuťou aj vôňou, príjemne sa kĺžuce dolu hrdlom. V ústach zostáva po ich konzumácii chuť ovocia, nie pálenie.

teo kanvica zrodená z lásky k zime Spríjemniť si zimné dni môžete aj vy prípravou a podávaním všetkých druhov sypaného čaju a čajových nápojov v nadčasovej kanvici teo.

Kanvica s masívnou rukoväťou je vhodná pre plynové, elektrické i sklokeramické šporáky, ako aj do mikrovlnnej rúry.

Hlboké sitko pre luhovanie čerstvej mäty, medovky, zázvoru, sušených šípok, ovocia a pod.

Unikátne extra jemné sitko pre vyluhovanie všetkých druhov sypaného čaju bez zbytkov čajových lístkov v nápoji.

rozhovor

Pripravila: Alexandra Tinková

Jim Beam je značka v rukách jednej rodiny dlhých 217 rokov, od svojho vzniku.

Jediné prerušenie nastalo počas rokov prohibície, keď sa Jim Beam pokúšal presadiť v biznise s ropou, uhlím a pestovaním citrusov... V ničom sa mu však nedarilo, Beamovci majú jednoducho bourbon v krvi. Na konci prohibície Jim poslúchol volanie krvi, a vrátil sa k tomu, čo mal robiť – k skvelému bourbonu, dnes najpredávanejšiemu na svete. Pokračoval tak v poslaní rodiny, plnej oduševnenia, tvrdohlavosti a odhodlanosti.

ovnakú vášeň, zapálenie a presvedčenie o životnom povolaní cítiť aj z Freda Bookera Noeho – predstaviteľa siedmej generácie rodiny. Je to typ človeka, akého si predstavíte, keď vám povedia – chlapík z Kentucky. Neformálne oblečený, s chrapľavým nástojčivým hlasom, priateľský, žoviálny, spontánny. Vo voľnom čase chodí na americký futbal alebo na automobilové preteky, inak je však celkom oddaný Jimovi Beamovi. V rodinnej firme pracuje 29 rokov. Je ambasádorom a master blenderom značky a na Slovensko prišiel predstaviť dva najmladšie produkty z portfólia a porozprávať vzrušujúci príbeh rodiny Beam.

R

Ste tvárou etikety jednej z najslávnejších značiek vo svete alkoholu. Aký je to pocit?

Je to pocit hrdosti aj zodpovednosti. Každý muž v našej rodine priložil ruku k dielu inak: Jacob začal v roku 1795 zo zvyškov obilia, ktoré mlel, vyrábať alkohol, a čoskoro zistil, že je to výhodnejšie aj zábavnejšie ako byť mlynárom. Tak vpečatil bourbon do nášho rodu.

Jeho syn David premiestnil výrobňu bližšie k železničnej trati, čím uľahčil dovoz surovín aj export whisky. Ďalší David ich dielo zveľadil a odovzdal ho štvrtému na-

38 inbar&restaurant

„Jim Beam sa robí 217 rokov rovnako! Už to hovorí za všetko.“

si predstavoval! (Smiech). V prvý deň ma nasadil do nočnej služby pri plniacej linke. Postupne som prešiel všetkými postmi a vášeň „dostala“ aj mňa. Keď mal otec 70 rokov, stal som sa ambasádorom a pred štyrmi rokmi master blenderom.

Máte nasledovníka? sledovníkovi – synovi Jimovi. Jima postretlo obdobie prohibície, a aj keď výrobu alkoholu na niekoľko rokov prerušili, po skončení prohibície sa úspešne vrátil tam, kde naša rodina patrí – k bourbonu! Jeho syn Jeremiah Beam si dal cieľ dostať značku Jim Beam do sveta.

Keďže nemal deti, zveril obchod synovcovi Bookerovi Noemu a tomu sa podarilo vytvoriť bourbon ultraprémiovej kvality. Jeho syn sa snaží túto latku udržiavať ďalej, a ním som ja!

Zdá sa, že bourbon je váš údel. Bolo samozrejmosťou nastúpiť do rodinného rozbehnutého vlaku?

Veľmi nebolo na výber. Som jedináčik, a tak otec, pochopiteľne, povolal k rodinnému poslaniu mňa.

S jednou podmienkou, že si predtým urobím vysokú školu. To som aj dodržal, hoci mi to trvalo dlhšie, ako

Áno! Ôsma generácia bude môj syn. Do firmy nastupuje v týchto týždňoch a mal tú istú podmienku, urobiť si vysokú. Vyzerá to nádejne, pretože to stihol za menej rokov ako ja!

4 KROKY DEGUSTOVANIA PODĽA FREDA NOEHO 1.

2.

3.

4.

Sledujte farbu bourbonu: čím je svetlejšia, tým ľahšia je chuť. Čím je tmavšia, tým komplexnejšiu chuť sľubuje.

Existuje malý trik na to, ako voňať bourbon. Keď vnoríte nos do pohára, pootvorte trochu pery. Ak ich celkom pritisnete na sklo pohára, vtiahnete nosom príliš alkoholu, a nedostanete doň správnu arómu.

Najzábavnejšia časť je ochutnávanie. Keď si dáte bourbon do úst, dôkladne sa s ním pohrajte. Krúžte ním po celej ústnej dutine, ako keby ste ho chceli požuť.

Aj preto sa táto technika degustovania volá „žuvačka z Kentucky“.

A teraz bourbon už len jednoducho prehltnite a vychutnávajte!

Čo potrebuje človek vedieť, aby mohol povedať – teraz som naozaj dobrý master blender. Čo chcete odovzdať synovi ako to najpodstatnejšie?

To je jednoduché. Veľa skúšať, ochutnávať, mať dobrý nos, a najmä – byť čestný a úprimný! Nesnažiť sa nájsť spôsob, ako svet presvedčiť, že to, čo robíme, je najlepšie, ale hľadať spôsoby, ako byť najlepší. Potom už presviedčať netreba.

Čo robí bourbon bourbonom?

V prvom rade, musí byť vyrobený v USA. Hlavnou, prevládajúcou zložkou musí byť kukurica, aspoň 51 %.

Súdky na zretie musia byť z opáleného bieleho duba a nemožno ich opakovane používať. Do nápoja sa nesmú pridávať žiadne dochucovadlá ani farbivá – to nás odlišuje od iných amerických whisky. A potom, nápoj musí aspoň dva roky zrieť v štáte Kentucky, odlišuje sa tým od whisky. Pretože každý bourbon je whisky, ale nie každá whisky je bourbon!

Keby ste mali niekoho presvedčiť, prečo má ochutnať Jim Beam, čo by ste povedali? Čím je unikátny?

V prvom rade by som povedal, že sa robí 217 rokov rovnako! Už to hovorí za všetko. Vyrábame ho z pramenitej vody zbavenej železa, ale najdôležitejší je proces zrenia. Jim Beam dozrieva v dubových súdoch viac ako štyri roky, v našich typických niekoľkoposchodových skladiskách – tzv. rackhouses. Aj vďaka tomu je taký, aký je – úžasne zlatistý, plnej chuti, s tónmi vanilky a medu, ktoré sa so značkou neodmysliteľne spájajú.

Čo u nás Fred Noe prezentoval?

RED STAG Vyrába sa zo 4-ročného bourbonu Jim Beam White obohateného o chuť čiernych višní. Višňovú arómu dopĺňajú bohaté vanilkové tóny, vyvážená chuť má akcenty dubového dreva. Výrazný dojem so zamatovým, dlhým a teplým doznievaním osloví aj dámy, ktoré whisky neholdujú.

Názov nápoja je odvodený od vodcu svorky jeleňov, tzv. červeného jeleňa. V čase, keď Jim Beam začali vyrábať, boli tieto zvieratá bežnou súčasťou krajiny. Neskôr im hrozilo vyhynutie, ale dnes sú opäť súčasťou divočiny. Red Stag obsahuje 40 percent alkoholu.

Kde sa značke darí najviac?

Asi vás neprekvapím – v Spojených štátoch! Darí sa mu aj v Nemecku, v Austrálii... Dopočul som sa však dobré správy, vraj za posledný rok vzrástol záujem o Jim Beam tu na Slovensku o viac ako 30 percent!

Ako vychutnávate Jim Beam vy?

Neuznávam pravidlá, pokiaľ ide o to. Každá nech si nájde svoj štýl a spôsob vychutnávania. Prezradím však, že ženy v našej rodine ho milujú so zázvorovým pivom.

JIM BEAM HONEY Lahôdka dochutená včelím medom. Najnovší prírastok v rodine je plný bohatých karamelových, vanilkových a dubových tónov a hrejivého zakončenia s bohatou medovou príchuťou.

Jeho chuť rozpoznáte na prvýkrát. Má nižší obsah alkoholu ako klasický Jim Beam, iba 35 %, a ide údajne o historicky prvý dovozový destilát na Slovensko dochutený včelím medom.

inbar&restaurant 39

boli sme pri tom

Pripravila: Alexandra Tinková Foto: archív

Jeden deň s Brianom Kinsmanom Výroba whisky je pomalý a zložitý proces, a Malt Master Brian Kinsman je muž zodpovedný za udržiavanie jeho najlepších tradícií v pálenici Glenfiddich. Pozoruhodné, je v poradí iba šiestym mužom na tomto poste v 125-ročnej histórii pálenice.

to práca, ktorá si vyžaduje oddanosť, vedomosti, um aj odvahu vizionára.

Od pozorného testovania jednotlivých súdkov cez dohľad nad „procesom snúbenia“ – unikátny postup Glenfiddichu, ktorý zaručuje stálosť najvyššej kvality – až po štádium zrenia v skladoch Dufftownu, kde každý ďalší rok dodáva alkoholu nové, špecifické kvality. A práve Brianove skúsenosti a zručnosti sú zárukou toho, že Glenfiddich zostáva značkou najoceňovanejšej single malt whisky na svete. „Do Speyside dorazím každý deň asi o deviatej ráno, po dlhej, ale krásnej ceste z Edinburghu, kde bývam. Každý deň v mojej práci vyzerá celkom inak, pritom rána sú rovnaké v tom, že sa začínajú v laboratóriu s mojím skvelým tímom technikov testujúcich kvalitu whisky a skúmajúcich, ktorý súdok ukrýva tú najlepšiu várku. Spolu hľadáme ten najlepší výsledok.

Je

Do Glenfiddichu som nastúpil pred 15 rokmi ako chemik, a chcel som sa stať súčasťou najmocnejšieho odvetvia Škótska. Pestrý svet whisky ma začal nesmierne fascinovať, bolo to niečo celkom iné ako chemická teória, ktorú som nasával v škole. Mal som to šťastie učiť sa od vtedajšieho Malt Mastera Davida Stewarta, a keď odišiel do dôchodku, stal som sa prirodzene jeho nasledovníkom. Hoci na tento post nie je žiadna oficiálna kvalifikácia, rada firmy a členovia rodiny mi

40 inbar&restaurant

museli dať svoju dôveru, aby som taký titul získal. Bol to nepochybne najväčší úspech v mojej kariére.

Po krátkej káve a desiatej smerujem o jedenástej do skladov, kde degustujem vôňu a chuť rôznych várok, pozorujem, ktorá už sa blíži k stavu dokonalého dozretia. Ovoniam a ochutnám za deň priemerne okolo 50 vzoriek whisky, no výnimočne sa toto číslo priblíži aj k dvestovke. Spolu s mojím tímom sledujem dozrievanie, ale tiež akékoľvek výnimočné vybočenie z vlastností, zvláštne odtiene chuti či vône. Taká várka sa potom monitoruje o to dôkladnejšie. Občas sa z takýchto „vybočení“ zrodí špeciálna limitovaná edícia mimoriadne vzácnej whisky, akou bola napríklad 19 Year Old Age of Discovery. Alebo možno raz vytvoríme unikátnu 50-ročnú whisky? Keď nájdete takýto súdok, ktorý sa „správa“ nezvyčajne, je to skutočný diamant a najobľúbenejšia stránka mojej práce.

Reštaurácia pri našej pálenici si získala už mnoho ocenení, tak sa každý deň teším, ako sa tam o jednej zastavím na chutný obed. Keďže som celý deň na nohách a popíjam silný alkohol, výdatný obed mi naozaj pomáha! Keďže ľudí moja práca fascinuje, často vystupujem aj ako hovorca značky a časť môjho popoludnia trávim rozhovormi s našimi hosťami o procese výroby whisky. Často ľudí upozorňujem, že Glenfiddich je whisky

„Je to práca, ktorá si vyžaduje oddanosť, vedomosti, um aj odvahu vizionára.“

s naozaj vysokým obsahom alkoholu, má sa vychutnávať pomaly, a nie na jedno rýchle vypitie, ako to mnohí robia. Začiatočníkom v pití whisky by som odporúčal, aby začali s rovnakým podielom vody alebo ľadu vo svojom pohári whisky. To nápoj nielen zjemní, ale aj umožní pomalšie uvoľňovanie jednotlivých tónov jeho chutí. Vždy však odporúčam, aby ste sa pri hľadaní tej „svojej“ whisky riadili vlastnými preferenciami a vkusom. Okolo štvrtej sa idem pozrieť za debnármi, ktorí sa dlhé roky učili, ako sa starať o súdky, kde dozrieva whisky Glenfiddich. Spolu testujeme drevo, skúmame, aký účinok má na whisky vnútri súdka, a tešíme sa z každého nového objavu. Môj pracovný deň s whisky sa končí okolo piatej, keď sa vraciam do Edinburghu od jednej mojej lásky – Glenfiddichu – k ďalším trom – k mojej žene a dvom dcéram.“

SHERRY, FIG AND DARK CHOCOLATE SHERRY, FIGY A ČIERNA ČOKOLÁDA

“Luxurious, but in a restrained, understated way”.

Michael Jackson, Whisky Magazine

Náš sladový majster osobne vyberie každé Oloroso shery abourbonový sud určený pre 30 ročný intenzívny časovo náročný proces, aby sa zabezpečilo vynikajúce zloženie vône a chuti. Následné vybratie každej whisky dosiahne konečné zlúčenie vznešenej harmónie sherry, fíg a zvodnej tmavej čokolády.

DEGUSTAČNÉ POZNÁMKY Jemne vyvážená aróma s nádychom dubových sudov sprevádzaná vôňou ovocia s náznakmi zvodného sherry.

Chuť je komplexná zvodne drevitá, tmavá čokoláda, zdôraznená sladkosťou kvetov.Zakončenie je neúmerne dlhé, medové a teplé.

43% ALC/VOL OBSAH ALKOHOLU 43%

Distribútor v SR: Koft s.r.o. | www.koft.sk

objavujeme

Pripravila: Lýdia Véghová Foto: archív

MAJSTROVSTVO A UNIKÁTNOSŤ PRETAVENÉ DO VODKY Keď sa povie Francúzsko, väčšine sa vybaví v mysli šampanské alebo koňak. Sú to nápoje typické pre túto krajinu, konkrétne pre oblasť Cognac. Pochádza z nej aj ultraprémiová vodka Grey Goose, ktorá teší všetkých labužníkov.

Každý detail súvisiaci s výrobou nápoja je výsledkom skutočného majstrovstva a unikátnosti hodnej tejto vodky. Proces sa začína selekciou najkvalitnejších surovín z Francúzska, jemnej zimnej pšenice a pramenitej vody z oblasti Gensac. Navrhli ho tak, aby zachovával prémiové charakteristiky vstupných ingrediencií a dohliada naň Maître de Chai, expert zaučený do tajov výroby alkoholu podľa tradícií oblasti Cognac, so svojím tímom. Sledujú každý krok výroby, od poľa, z ktorého sa zberá pšenica až po plnenie fľašky nápojom, aby bola dosiahnutá povestná kvalita Grey Goose – najlepšia vodka na svete.

NAJKVALITNEJŠIE INGREDIENCIE Z FRANCÚZSKA Filozofia výroby Grey Goose vychádza z faktu, že ani najprepracovanejší výrobný proces nemôže zlepšiť zlú kvalitu vstupných surovín. Preto sa na výrobu vodky vyberajú suroviny najvyššej kvality.

44 inbar&restaurant

VODKA GREY GOOSE Ultraprémiová čistá, svieža vodka s elegantnou kvetinovou vôňou podčiarknutá jemnými citrusovými tónmi. Vyvážená chuť, spočiatku jemne sladkastá, sa postupne otvára na jazyku. Záver je charakterizovaný chuťou pripomínajúcou kvalitné francúzske mandľové pečivo.

VODKA GREY GOOSE LA POIRE Na vytvorenie tejto vodky vybral Maître de Chai hrušku Anjou vyšľachtenú vo francúzskom Loire River Valley a preslávenú krémovou textúrou, jemnou a mäkkou chuťou. Charakteristická vôňa hrušky s aromatickými podtónmi zemolezu a veternice je typická pre vodku La Poire. Následná chuť hrušky sa prejaví aj na jazyku – pripomína šťavnatosť a mäkkosť hrušiek Anjou.

V závere je hrušková chuť zvýraznená jemným podtónom orechov.

PŠENICA Jemná zimná pšenica je z oblasti Picardie, z Le Grenier à Blé (známej ako „chlebový košík“ Francúzska), kde sú ideálne podmienky na jej pestovanie. Pšenica je zaradená do prvej triedy, oficiálne je označená ako BPS (Blé panifiable supérieur, výberová pšenica na chlieb). Na prípravu 1 l vodky sa spotrebuje približne 1,1 kg pšenice.

UNIKÁTNY VÝROBNÝ PROCES Na rozdiel od štandardných metód založených na filtrovaní zostatkov a nečistôt po destilácii menej kvalitných surovín výrobný proces Grey Goose vyzdvihuje súčasné kvality vstupných ingrediencií. Dve výrobné zariadenia sú umiestnené v blízkosti zdrojov vstupných surovín tak, aby sa tieto suroviny mohli používať na výrobu vodky v čo najčerstvejšom stave.

VODA Voda používaná na výrobu vodky sa čerpá z vodného zdroja určeného výhradne pre Grey Goose.

Filtruje sa cez vápencové plató Grande Champagne a zdroj sa nachádza približne 500 stôp, čiže niečo vyše 152 metrov, pod povrchom. Je to dostatočne hlboko, aby sa zachovala prírodná čistota vody bez znečisťujúcich látok.

DOTYK MAJSTRA A TRADÍCIA Grey Goose sa vyrába v krajine známej majstrovstvom, pôžitkárstvom a dlhou tradíciou výroby alkoholu.

V krajine, kde sa vášeň a zmysel pre detail podieľajú na vzniku unikátnych produktov. Ako jediná má táto vodka už spomínaného Maître de Chai, experta zaučeného do tajov výroby alkoholu podľa tradícií oblasti Cognac. François Thibault pretavuje viac ako 40-ročné skúsenosti s výrobou do výsledného nápoja a pôsobí súčasne ako Master Blender (majster zmiešavania) a Master Distiller (majster páleník).

Vyber si ovocný pôžitok

v najvyššej kvalite. 100% RAUCH

RAUCH

vyber si pravý

pôžitok.

rozhovor

Pripravila: Eleonóra Bujačková

Variť sa človek učí celý život Šéfkuchár Martin Korbelič začínal so svojou kariérou hneď po ukončení školy, dnes má na svojom konte veľa skúseností aj zo zahraničia. Absolvoval stáže v troch reštauráciách vo francúzskom Lyone, dve boli ohodnotené najprestížnejším ocenením (dvomi Michellinovými hviezdami). V roku 2010 sa stal víťazom slovenského kola prestížnej kuchárskej súťaže vo svete Bocuse D´Or a zúčastnil sa na jej európskom kole. V roku 2007 mu udelili najvyšší francúzsky titul v oblasti kulinárskeho umenia Meilleur Oouvrier de France. Vyznáva modernú sofistikovanú gastronómiu. eho cieľom je posúvať hranice zaužívaných gastronomických postupov prípravy jedla, ale aj jeho servírovania. Inklinuje k tzv. zážitkovej kuchyni, ktorá sa orientuje na hosťa a na jeho vnímanie servisu v reštaurácii ako celku. Momentálne pôsobí v jednej z najuznávanejších slovenských reštaurácií. Pod jeho vedením Le Monde restaurant & bar získal mnoho ocenení.

J

Čo vás priviedlo na dráhu profesionálneho kuchára?

Presvedčenie, že chcem byť kuchárom, som nadobudol až po absolvovaní školy. Pôvodne som chcel ísť študovať na strednú hotelovú školu, ale nebolo jednoduché dostať sa tam. Rodičia chceli, aby som mal v rukách remeslo, tak som začal študovať na strednom odbornom učilišti, kde som aj zmaturoval. Postup-

46 inbar&restaurant

ne som si začal uvedomovať, že ma baví kuchárčina, usiloval som sa čo-to odpozerať od starších. Robiť aj čosi iné, nie iba krájať cibuľu, zemiaky. Odoprel som si prázdniny a nastúpil som do reštaurácie. Veľmi sa mi tam páčilo a nasmerovalo ma to k definitívnemu záveru... áno, chcem robiť gastronómiu.

Kde ste sa najviac naučili variť a od koho?

Variť sa človek učí celý život. Pretože toto je remeslo, ktoré je nekonečné, naozaj alchýmia. Trendy vo varení sa veľmi rýchlo menia. Myslím si, a usilujem sa dodržiavať to, že učiť sa treba naozaj od viacerých majstrov remesla, lebo každý špičkový kuchár má čosi charakteristické, jedinečné. Bol som samouk, potom som začal chodiť na stáže a učil som sa. Učil som sa aj od šéfkuchárov, s ktorými som sa stretol a s ktorými som mohol pracovať. Dnes mám svojich favoritov aj

na internete. Sú to mladí progresívni kuchári, ktorí robia naozaj kreatívnu kuchyňu, modernú a nápaditú.

Čo je najväčšou bolesťou slovenských reštaurácií?

Všetko sa začína u majiteľov. Ak majiteľ nie je dosť fundovaný a kvalifikovaný, aby dokázal udržať chod reštaurácie, venovať jej svoj čas a nechodiť si iba po tržbu, tak sa to okamžite odrazí na kvalite reštaurácie.

Kuchárčina je beh na dlhé trate. Nefunguje to tak, že dnes otvoríme reštauráciu a za pár dní chceme, aby nám poriadne zarábala. Keď je personál nekvalitný a nemá záujem, iba veľmi ťažko možno hovoriť o kvalite. V tejto oblasti je čo naprávať... Reštaurácie mimo Bratislavy to majú ešte ťažšie. Kúpyschopnosť turistov je veľmi slabá, a keď neprídu hostia, niet peňazí na špičkový personál, keď nie je kvalifikovaný personál,

Srnčí chrbát s paštrnákovým pyré, marhuľovou penou a s gaštanovo-žemľovými knedľami

Potrebujeme: 600 g srnčieho chrbta, 6 cl oleja, tymian, rozmarín, borievky, soľ, čierne korenie Postup: očistiť, odblaniť srnčí chrbát, nakrájať na porcie, vložiť do oleja s bylinkami a nechať marinovať aspoň 24 hod.

Potom sprudka grilujeme z každej strany, aby sa uzavreli všetky póry. Dáme do rúry a pečieme pri teplote 120 °C cca 10 – 12 minút.

Paštrnákové pyré: 700 g paštrnáku, 2 dl mlieka, 100 g šľahačky, 80 g masla, 30 g creme fraiche, ½ strúčika cesnaku, soľ, biele korenie Postup: očistený umytý paštrnák uvaríme s mliekom do mäkka, rozmixujeme prepasírujeme, pridáme šľahačku, povaríme, ochutíme soľou , korením a na konci vmiešame creme fraiche (môžeme nahradiť kyslou smotanou).

Marhuľová pena: 250 g sušených marhúľ, 6 dl hydinového vývaru, 15 g cukru, soľ, korenie, 4 PL želatíny Postup: uvaríme marhule vo vývare domäkka, osolíme, okoreníme a pridáme cukor. Rozmixujeme, rozpustíme želatínu, pridáme k pyré a vložíme do sifónovej fľaše.

Gaštanovo-žemľová knedľa: 200 g starého pečiva (žemle, rožky), 180 g gaštanov (uvarených), 50 g masla, 2 vajcia, 80 g šalotky, 1,5 dl mlieka, pažítka, 1 bal. (12 g) prášku do pečiva, 30 g masti (bravčová, kačacia, husacia) Postup: žemle nakrájame na kocky, namočíme do mlieka, šalotku orestujeme na masti, oddelíme žĺtky od bielkov, z bielkov vyšľaháme sneh. Žĺtky pridáme spolu s ostatnými ingredienciami k žemliam a zmiešame. Vytvarujeme knedľu, ktorú zabalíme do čistej utierky, ktorú sme predtým potreli troškou oleja. Zaviažeme a varíme vo vriacej vode asi 20 minút.

Kuchárčina je beh na dlhé trate.

Nefunguje to tak, že dnes otvoríme reštauráciu a za pár dní chceme, aby nám poriadne zarábala.

nie je dobrá kuchyňa a neprídu hostia. Je to bludný kruh. Ak si uvedomíme, že mnohí dobrí kuchári a čašníci odchádzajú za lepšími podmienkami do zahraničia, je zrejmé, prečo mnohé slovenské reštaurácie naozaj nemajú dobré meno.

Sú Slováci skôr konzervatívnejší alebo si radi rozširujú gastronomické obzory?

Je to individuálne... Ľudia, ktorí majú možnosť cestovať a jesť v dobrých poctivých reštauráciách, získavajú prehľad o tom, ako by sa malo variť, ako by to malo v reštaurácii vyzerať, neboja sa kritizovať... Asi to závisí aj od toho, či ide o vidiek alebo o väčšie mestá. V niektorých veciach sú Slováci stále dosť tradiční, najmä čo sa týka používania menej tradičných surovín a korenín.

A je pravda, že dobrý kuchár hosťa trochu vychováva a učí ho, aké trendy v gastronómii vládnu. A musí dokázať presvedčiť hosťa, že jedlo je takto naozaj dobré.

V top reštauráciách sa preferuje podávanie jedla v malých porciách na veľkých tanieroch, pričom sa kladie dôraz na doslova umelecké aranžovanie. Prečo tento trend?

Záleží na koncepte reštaurácie – sú aj také, kde to tak nefunguje. Ak na veľkom tanieri máte toho menej, je to aj preto, že to vyzerá pekne. Keď je tanier prepchatý, nevyniknú jednotlivé suroviny. Porcie sú síce malé, ale zase ich dostanete viac. V modernej kuchyni je veľmi obľúbené tzv. ochutnávacie menu, ktoré pozostáva z viacerých chodov.

Čo je vo varení dôležitejšie – venovať sa tradícii alebo sa viac inšpirovať novými trendmi?

Treba to skĺbiť. Je geniálne, keď sa stretnú klasické trendy s modernou kuchyňou a dospejú k zázračnej symbióze. To je aj mojím zámerom. Rád varím tradičné slovenské jedlá, pravda, v modernej úprave. Postupne by som chcel tieto modely pretaviť do tradičnej slovenskej kuchyne – reštaurácie. Som jej veľkým zástancom.

Mali by sme takéto zariadenia budovať a rozširovať.

Čo vo vašej kuchyni nesmie chýbať?

Mám rád široké spektrum surovín, veľmi rád však využívam suroviny, ktoré nie sú na Slovensku celkom bežné a môžu byť atraktívne pre ľudí. Samozrejme,

nemôžu chýbať ryby, morské živočíchy, rôzne druhy mäsa, ale aj vegetariánske jedlá a dezerty. Som rád, keď okrem dobrého jedla ponúknem hosťovi aj príbeh jedla a on odchádza nielen s plným bruchom, ale aj so zážitkom. A, samozrejme, aj nejaké slovenské jedlo v modernejšej úprave.

Aké jedlá najradšej jete?

Som všežravec, zjem všetko bez rozdielu, ale najradšej mám slovenskú kuchyňu, a keď niekam idem, tak si doprajem naozaj klasiku. Najradšej mám smotanový osúch s cibuľou, oškvarkami a s fazuľovou polievkou nakyslo. Lenže rovnako rád chodím do akýchkoľvek zážitkových reštaurácií.

Nerobí vám problém ísť do bežnej reštaurácie, keď tam vidíte a vnímate oveľa viac ako obyčajný smrteľník?

Nie. Rád chodím do pubov, do podnikov, ktoré sú v podstate hostince. V poslednom čase sa v Bratislave objavili krásne koncepty, kde je výborná kuchyňa, je tam čisto, perfektný personál, jedlo sa servíruje v štýlových, tradičných tanieroch alebo na drevených podnosoch, keramike... To sa mi páči a viem to oceniť.

Najem sa aj ,,u konkurencie“, ale musí to byť kvalitné jedlo.

inbar&restaurant 47

tip pre vás

Na všedné, slávnostné aj dni oddychu Pozvanie na oslavu, aj silvestrovskú Prežite nádherný večer s priateľmi či s rodinou a v bratislavskej reštaurácii Diplomat si pochutnajte na pečenej plnenej morke so všetkým, čo k tomu patrí, za jedinečnú cenu 99 eur. V cene je zahrnuté: plnená morka cca 4,5 kg pre 4 osoby, pečené bataty (sladké zemiaky) 500 g, varené zemiaky s maslom a petržlenovou vňaťou 500 g, brusnicový dressing, dijon dressing, caezar dressing, kyslé pochutiny 500 g, dezert 4x jahodový cheesecake, 1x Hubert brut 0,75 l. Objednávky minimálne 2 dni vopred.

Kontakt: +421 2 5920 1538, e-mail: info@restauraciadiplomat.sk, www.restauraciadiplomat.sk

Magické Vianoce Poďte prežiť Vianoce v hoteli Kaskády neďaleko Zvolena. Vianočný pobyt Magic Christmas vás odbremení od starostí s varením aj s upratovaním a sviatky prežijete so všetkým, čo k nim patrí – s vianočným stromčekom, so slávnostnou večerou, s darčekom a s neobmedzením leňošením v Exclusive Wellness & Spa. O silvestrovskú zábavu sa postará zabávač Peter Marcin spolu s DJ-om Pytónom a nebude chýbať ani slávnostná večera, novoročný prípitok, polnočný bufet, ohňostroj a tombola. Pre deti je pripravený detský Silvester s animátormi. A čo sa bude v sviatočné dni podávať? Napríklad šťuka na grile, šošovicové pyré, grilovaná cibuľka a marinovaná tekvica.

Kontakt: +421 45 5300026, e-mail: rezervacia@hotelkaskady.sk, www.hotelkaskady.sk

48 inbar&restaurant

Predĺžený lyžiarsky víkend Využite ponuku, aká nebýva každý deň. Aktuálna bude od 14. januára do 2. apríla 2013. Minimálna dĺžka pobytu sú 3 noci. Čaká na vás prípitok na uvítanie, ubytovanie v izbe Deluxe s výhľadom do doliny, raňajky formou bufetu v Grand Restaurante a voľný vstup do Zion Spa. K tomu ešte 3-dňový Skipas a 25-minútová masáž nôh na osobu, plus 1-dňový vstup do Tatralandie so Skipasom. Cena: dvojlôžková izba od 255 eur na noc.

Kontakt: +421 52 3262 555, e-mail: reservations.hightatras@kempinski.com, www.kempinski.com/hightatras

Čo ponúknuť hosťom doma Radí šéfkuchár Vojto Artz Rozkvitnuté chlebíky

VOD KA NOV GEN EJ E

Suroviny na 10 porcií: 5 krajcov toastového chleba Penam, 250 g cottage cheese, 50 g hydinového nárezu Hyza Labužník, 1 syr Lučina (príp. majonéza), pažítka,1 ČL medu, morská soľ. Na ozdobu: čerstvá zelenina, bylinky, drobné lesné ovocie Postup: Cottage cheese vymiešame s Lučinou (majonézou) na hladký krém. Pridáme najemno nakrájaný hydinový nárez HYZA Labužník a nasekanú pažítku, osolíme a osladíme medom. Krajce toastového chleba rozkrojíme na trojuholníky. Natrieme ich ochuteným čerstvým syrom a ozdobíme pestrou čerstvou zeleninou, bylinkami, prípadne ovocím.

RÁC IE

Nepečené jablkové koláčiky s vianočkou Suroviny na 10 kusov: 5 krajcov natenko nakrájanej vianočky Penam, 2 - 3 jablká,10 vylúpaných orechov v mede, cukor podľa potreby, citrón Postup: Jablká očistíme, nastrúhame a pokvapkáme citrónovou šťavou. Do kastrólika dáme jablká a podľa chuti kryštálový cukor (1 PL), veľmi krátko podusíme, aby jabĺčka zmäkli. Necháme vychladnúť. Z vianočky pomocou formičky – vysokého krúžka vykrojíme 10 rovnakých koliesok. Krúžok ponecháme, na koliesko z vianočky navrstvíme jablkovú zmes a dobre utlačíme. Formičku odstránime a navrch položíme polovicu vlašského orecha, ktorý sme vopred naložili do medu.

Silvestrovská sláva Suroviny na 10 porcií: 10 hrubších plátkov vianočky Penam,100 g masla, 10 PL hnedého cukru, 500 g drobného ovocia (čerstvé alebo zavarené), 1 mango, 2 figy, 2 mandarínky, 100 g hrozna, 10 PL Amaretta alebo ovocného sirupu,100 g čokolády nalámanej na kúsky, 100 g pistácií alebo iných orieškov, 250 g Mascarponne (smotana), 1 vanilkový struk,1 balíček vanilkového cukru, mäta Postup: Vianočku natrháme alebo nakrájame na kocky, tzv. krutóny, a opečieme na masle s hnedým cukrom za neustáleho prehadzovania, aby sa rovnomerne opiekli a obalili karamelom. Odložíme. Ovocie, umyjeme, očistíme, prípadne nakrájame na menšie kusy. Mascarponne (creme fraiche alebo kyslú smotanu) ochutíme semienkami z vanilkového struku a s vanilkovým cukrom. Do pohára striedavo vrstvíme ovocie, vianočkové krutóny, nalámanú čokoládu, oriešky a ochutený krém. Nakoniec polejeme ovocnou šťavou alebo sirupom a ozdobíme mätou.

Súčasný konzument, ument, návštevník baru, je náročný a nie je ľahké zavďačiť avďačiť mto prísa mu. Odpoveďou v tomto e Nestpade je nový produkt z dielne e Spája ville Distillery – vodka Alternative. v sebe kľúčové atribúty charakteristické cké pre dnešok – technológiu, charakter, dizajn.

Volajú ju „vodka tretieho tisícročia“. Za jej výnimočnou močnou kvalitou sú revolučné výrobné technológie, vďaka ktorým kto sa vyznačuje mimoriadnou čistotou a jemnosťou chuti. Vyrába sa z najkvalitnejšej zmesi obilia a prechádza 7-násobnou destiláciou a 4-násobnou filtráciou obohatenou o technológiu PMP (proces magnetickej polarizácie). Zásluhou tohto procesu sa nápoj vyznačuje výnimočne jemnou a lahodnou chuťou.

Alternative na prvý pohľad upúta inovatívnym dizajnom, ktorý si spolu s výrobnou technológiou dal patentovať slovenský liehovar Nestville Distillery. Vychutnať ju možno čistú alebo s príchuťou jedného zo štyroch ročných období – mojito, mandarine, cream či apple tea, ktorý v sebe spája v tomto čase tradičnú vôňu jablka a škorice. Ponúknuť ju možno aj v netradičných miešaných nápojoch, ktoré spestria atmosféru každého dňa.

www.alternativevodka.sk

inšpirácie

Pripravila: Iveta Schäfferová

ČARUJEME NA TANIERI, V POHÁRI AJ S OBJEKTÍVOM Potom prišla éra fotoaparátov, ktoré urobili všetko samé, ale časy sa vracajú a nadšencov pre klasické fotografovanie je stále viac. Aj medzi kuchármi či barmanmi, ktorí si fotografujú vlastné gastronomické pochúťky či drinky, ktoré vymysleli. Umožňuje im to neporovnateľne dokonalejšia technika, ako bola tá v mojej Smene, ale faktom je, že ju treba vedieť používať a poznať fortiele ako urobiť fotografiu dokonalú.

Celkom nedávno som mala príležitosť nakuknúť jednou ranou do dvoch zázrakov.

Jedným bolo umenie vychýrenej slovenskej pralinkárky Jozefíny Zaukolcovej a druhým fotografovanie detailov jej výtvorov. Jednoduché to nebolo, ani jedno. Zatiaľ čo na pretváranie čokolády na rozkošné pralinky sa dívalo „ľahko“, zachytenie detailu vytvorenej maškrty, správne nasvietenej a priblíženej, už také jednoduché nebolo. V tej chvíli som si spomenula na časy, keď som so svojou Smenou (pamätníci vedia o čom hovorím) lovila prvé zábery, rešpektujúc rady svojho ocka.

On ma naučil ako zaostriť, ako priblížiť, akú nastaviť clonu, čo mám vidieť v objektíve...

50 inbar&restaurant

PAPIER NA PEČENIE A ALOBAL SVETLO ROZPTÝLIA Zatiaľ čo pani Zaukolcová roztápala čokoládu a formovala pralinky, my ostatní sme napäto počúvali Daniela Ferenčíka zo Školy fotografie ako s fotoaparátom Canon EOS M, ktorý sme mali k dispozícii, zachytiť jej umenie. „Predovšetkým vypnite vstavaný blesk, nebudete ho potrebovať. Ideálne je použiť bočné svetlo na vytvorenie plasticity. Zdrojom svetla môže byť okno alebo aj malá stolná lampa. Fotoaparát držte od jedla ďalej a radšej použite zoom. Ak nemáte zoom, dajte fotoaparát celkom blízko k jedlu, prípadne zapnite režim makro.“ Čo je najdôležitejšie, aby bola dobrota na tanieri skutočne ostrá a aby vynikala v prostredí, skáčem mu do reči. „Všetko na takejto fotografii je najmä o textúre, farbe, odleskoch a tieňoch a dosiahneme ich správnym svietením. Upriamiť pozornosť pozerajúceho na fotografiu, na konkrétne miesto na tanieri, možno malou hĺbkou ostrosti. Musíme maximálne otvoriť clonu, napríklad f/2.8 a efekt znásobíme zoomom. Platí jednoduché pravidlo. To, čo je na fotografii najostrejšie a najsvetlejšie pozornosť priťahuje a naopak tmavšími

a rozostrenými oblasťami len dopĺňame ostatný priestor v nej.“ A čím si môže pomôcť kuchár v kuchyni, keď potrebuje nafotiť čo uvaril, pretože na to v redakcii čakám, a nemôže kvôli tomu hľadať profesionála, pýtam sa ďalej. „Vhod prídu pomocníci, ktorých má zaručene po ruke. V prvom rade potrebuje svetlo rozptýliť. Na to poslúži obyčajný papier na pečenie, najlepšie biely.

Umiestni ho medzi zdroj svetla a objekt fotografovania.

Zmenou vzdialenosti papiera od svetla možno pozorovať jeho vplyv na fotografiu. Na presvetlenie tieňov poslúži zase alobal alebo biely hárok papiera. Položí sa oproti zdroju svetla tak, aby odrazené svetlo dopadalo do oblastí, ktoré treba presvetliť. Záber by sa mal komponovať tak, aby sme hľadáčik maximálne vyplnili objektom. Pomocou tejto jednoduchej a mimoriadne lacnej kombinácii materiálov určite každý dosiahne veľmi obstojné fotografie aj v celkom neprofesionálnych podmienkach. Kto nebude vidieť, ako obrázok vznikol, neuverí, že sa zrodil bez akejkoľvek techniky, len za asistencie papiera na pečenie a alobalu."

PODARILO SA Najčastejšou chybou pri fotografovaní býva, že človek nevie pracovať so svetlom. Vezme fotoaparát, namieri a cvakne. Aparát blysne… a výsledkom je fotka, ktorá nemá žiadnu plasticitu a hĺbku. Popredie je väčšinou príliš svetlé a pozadie sa stráca v tieni. Nám sa podarili pod vedením skúseného profesionála a s fotoaparátom Canon EOS M porozuhodné obrázky. Veď, posúďte sami. A keď bude nabudúce od vás chcieť šéfredaktorka časopisu Inbar & restaurant obrázky vašich výtvorov, určite jej vytriete aj vy zrak. (Smiech.)

Power to celebrate

Rozbaľte svoje budúce zážitky.

Nakupujte v období od 1. 11. 2012 do 20. 1. 2013 vybrané produkty Canon a my vám vrátime časť peňazí z nákupu!

Získajte až

200 ¤

späť za nákup vybraných produktov

www.canon.sk/akcie

InBar_Canon_vianocny Cashback_230x300.indd 1

11/7/12 2:23 PM

inšpirácie

Pripravil: Ľubomír Mrug Foto: (c)[gosphotodesign]/Fotky&Foto

BOMBA PRE ZDRAVIE Teraz na chvíľu odbočme. Odborníci v oblasti medicíny a zdravého životného štýlu už dlho poznajú neoceniteľné výhody 100 % šťavy, pretože nezaťažuje organizmus, zvyšuje prirodzenú imunitu a je plná vitamínov v prirodzenej forme. Dá sa povedať, že čerstvé ovocné či zeleninové šťavy sú bombou pre naše zdravie.

Tým, že sú lisované za studena, zachováva si výsledný produkt množstvo vitamínov a minerálov, ktoré by človek prijal konzumáciou až niekoľkých kilogramov čerstvých plodov. Okrem vitamínov (A, B, C, E) a minerálnych látok (vápnik, železo, draslík, horčík) obsahujú aj pektín, čiže vlákninu, a organické kyseliny, ktoré môžu absorbovať tuky a toxíny z tráviaceho traktu.

SKUTOČNE STOPERCENTNÁ ŠŤAVA Ak si teda dáme v bare drink, v ktorom je 100-percentná šťava, určite aspoň sčasti kompenzujeme to, čo vpraví do tela alkohol, keďže čerstvá šťava má obdivuhodný detoxikačný a regeneračný účinok. Na trhu sa už chvíľu objavujú produkty s označením Fruxi Fresh. Ten, kto vyskúšal, už zistil, že sú naozaj stopercentné. Nie sú v nich ani konzervačné látky, ani umelé farbivá. Šťavy sú lisované za studena bez pridávania vody a cukru či sladidiel, takže výsledný produkt je skutočná stopercentná šťava. Proces ich výroby sa skladá z technologicky dôkladných krokov. Začína sa starostlivým výberom plodov ovocia a zeleniny, ich dôkladným umývaním a mletím, pokračuje lisovaním za studena, pasterizovaním a plnením do obalov za prísnych hygienických podmienok.

Šťavy sú lisované za studena bez pridávania vody a cukru či sladidiel, takže výsledný produkt je skutočná stopercentná šťava.

Nie je šťava ako šťava Barmani to poznajú najlepšie. Keď miešanú drinky, veľmi často je jednou zo surovín šťava z niektorého ovocia. Keďže pravých štiav je pomerne málo, hoci v obchodoch sa všeličo tvári ako pravé, pomáhajú si tým, že šťavu z ovocia jednoducho vytlačia. To sa dá, keď sa robí jeden, dva drinky naraz. Ak ide o väčšiu akciu, hostí je veľa a šťavy treba viac, je to problém. Takže čokoľvek naozaj 100-percentné a pravé určite uvítajú.

52 inbar&restaurant

Zatiaľ sa objavili štyri príchute. Jablková, pomarančová grapefruitová a mix jablka a mrkvy. Onedlho k nim pribudnú ďalšie zaujímavé tradičné aj netradičné chuťové variácie, veľmi atraktívne, chuťovo výborné a najmä 100 % čisté. Napríklad na výrobu jedného litra 100 % jablkovej šťavy treba 16 zrelých plodov. Pri ostatných príchutiach 7 pomarančov, 4 grapefruity a na mix 13 jabĺk a 4 mrkvy.

Ak sa rozhodujete, čo naliať do drinku, určite si vyberte Fruxi Fresh, budete mať stopercentnú istotu, že pridávate pravú šťavu.

Sklo 250 ml Bag in box 3 l Bag in box 5 l

Antioxidanty z grapefruitu účinne pomáhajú v boji proti starnutiu buniek. Vitamíny obsiahnuté v grapefruitoch pomáhajú telu v podpore produkcie kolagénu, ktorý udržiava pokožku mladú, sviežu, jemnú a žiarivú. Jeho nedostatok sa odráža najmä pribúdaním vrások. Účinky vône a chuti grapefruitu sú dokázateľným zdrojom prirodzenej energie v tele.

Jablká sú mimoriadne bohaté na vitamíny a na stopové prvky. Majú vysoký obsah draslíka a obsahujú až 30 % vlákniny dôležitej pri trávení. Vláknina (pektín) očisťuje, napína a vyhládza pleť.

FRUXI FRESH JABLKO

FRUXI FRESH GRAPEFRUIT

Sklo 250 ml Bag in box 3 l Bag in box 5 l

100 % ŠŤAVY VYROBENÉ Z ČERST ČERSTVÉHO OVOCIA A ZELENINY

• zachované množstvo vitamínov daného ovocia/zeleniny • bez konzervačných látok • bez umelých farbív • neobsahujú koncentrát • bez pridania cukru a vody

FRUXI FRESH POMARANČ

FRUXI FRESH

Sklo 250 ml Bag in box 3 l Bag in box 5 l

Pomaranče v akomkoľvek množstve podporujú odolnosť proti chorobám. Čerstvo vytlačená šťava má vysoký obsah vitamínu C, draslíka a kyseliny listovej, ktorá u detí pôsobí ako rastový stimulátor.

www.fruxi.eu

JABLKO A MRKVA

FRUXI FRESH

• lisované za studena, vďaka čomu sa nestrácajú vitamíny

Sklo 250 ml Bag in box 3 l Bag in box 5 l

Kombinácia jablka a mrkvy je výživová bomba. Mrkva obsahuje draslík, ktorý pomáha neutralizovať nadbytočnú kyselinu a vitamín A podporuje činnosť pečene.

Tá potom lepšie odstraňuje toxické látky z tela. Jablká zas regenerujú a očisťujú organizmus, znižujú hladinu cholesterolu a cukru v krvi. Sú bohaté na vlákninu.

Nápoje sú dostupné v rôznych baleniach. V praktickej 250 ml sklenej fľaške, ale aj v 3- alebo 5-litrovom balení s označením Bag in Box so špeciálnym výpustným ventilom, ktorý zaručuje produktu neuveriteľnú 12-mesačnú záruku. To umožňuje skutočnosť, že čerstvo vylisovaná šťava sa v konečnej fáze prietokovo pasterizuje a za prísnych hygienických podmienok asepticky plní do vakov a následne do bag in boxov. Aseptický postup znamená, že pri výrobe sa minimalizuje prítomnosť nežiaducich látok, napríklad mikroorganizmov, cudzích látok, kyslíka, atď., ktoré by neskôr skrátili trvanlivosť nápoja. Po otvorení vydrží nápoj v boxe 30 dní čerstvý, ak sa skladuje maximálne pri izbovej teplote, pretože výpustný ventil na čapovanie nevpustí dovnútra vzduch.

inbar&restaurant 53

tip pre vás

Pripravila: Jarmila Horváthová

KDE SA K DOBRE DÁ ÁD NAJESŤ RESTORANT MEDITERAN Banská Bystrica Reštaurácia Mediteran má dosť nezvyčajné umiestnenie, nachádza sa pod strechou banskobystrickej plavárne. Ak by ste čakali niečo na spôsob rýchleho samoobslužného občerstvenia, ako je v takýchto zariadeniach zvykom, našťastie, mýlite sa. Restorant Mediteran ponúka príjemné prostredie, kvalitné jedlo a pozornú obsluhu. A že tu varia naozaj dobre, mohli zistiť napríklad návštevníci banskobystrického festivalu Grilliada – Mediteran získal všetky ceny poroty, ktoré sa získať dali.

Porote šéfoval známy Jaroslav Žídek.

Mediteran sa špecializuje najmä na grilované jedlá a pripravujú ich na veľkom grile priamo v podniku. Takže ešte skôr ako príde mäsko na stôl, hosť je naň navnadený už cez svoje čuchové bunky. Ale žiaden strach – ventilácia je riešená dobre, takže vôňa je len taká – akurátna. Výborný je napríklad grilovaný hermelín obalený pancettou či grilované scampi; kto si nevie vybrať spomedzi jednotlivých grilovaných špecialít, môže si dať misu pre dvoch, kde je z každého niečo.

Často tápame, rozmýšľame, kde stráviť príjemné chvíle s priateľmi, kam pozvať partnera na chutný obed či večeru. Preto sme sa rozhodli pravidelne „brúsiť“ po Slovensku a ponúkať vám v jednotlivých regiónoch otestované a osvedčené tipy na dobrú „papanicu“.

RESTAURANT PANSION WIEN Čierny Brod pri Galante Reštaurácia s jasným konceptom – tak by sa dal nazvať jednou vetou podnik Restaurant Pansion Wien. Natrafiť na južnom Slovensku, v dedinke pri Galante na reštauráciu s takýmto názvom môže vyvolávať možno pochybnosti, ale tam naozaj zažijete závan starého Rakúska. Majiteľ, ktorý pochádza odtiaľto, pracoval 18 rokov v reštauráciách v centre Viedne, a keď sa rozhodol vrátiť sa domov, chcel niečo z viedenskej atmosféry priniesť aj k nám.

Podniku v prednej časti dominuje bar, sedačka, starožitný nábytok, a dobové fotografie zo začiatku minulého storočia. V zadnej časti sú dve menšie miestnosti s ďalším sedením a cez leto je v prevádzke aj priestranná terasa vo dvore.

Jedálny lístok je zaujímavo spracovaný, vo forme starých novín s dátumom vzniku reštaurácie. V ponuke sú klasické jedlá ako tafelspitz, roštenka či klasický viedenský rezeň alebo polievka s „fritatami“ (po nemecky Frittaten), čo sú hrubé rezance, ktoré sa pripravujú zo slaného palacinkového cesta. Stály jedálny lístok dopĺňa sezónne menu.

DIPLOMAT

SOTTOPASSAGGIO

Bratislava

Spišská Nová Ves

Začiatkom leta otvorili na bratislavských Palisádach reštauráciu Diplomat. V komplexe, kde podnik sídli, je aj Európske informačné centrum zastúpenia Európskej komisie na Slovensku a v celej štvrti niekoľko veľvyslanectiev, takže názov Diplomat je celkom príhodný. Podnik je dobre označený a má aj vlastné parkovacie miesta, čo je pre reštaurácie v centre Bratislavy takmer životne dôležité.

Priestranný interiér je členený na niekoľko častí – pri bare je kaviarenské sedenie a predná časť podniku je kombináciou kaviarne a reštaurácie. Presklený zadný trakt je čisto reštauračný a za ním je v oddelenom priestore zóna pre fajčiarov. Menu tvoria najmä steaky z niekoľkých druhov mäsa a grilované mäsá, šaláty, cestoviny a rizotá.

Výborné je napríklad dubákové rizoto s kozím syrom či grilovaná fileta zo slovenskej bio sviečkovice alebo steak z bravčovej panenky s veľmi zaujímavou dusenou ryžou.

Stredozemské a talianske reštaurácie na Slovensku môžeme rozdeliť na zlé, priemerné, celkom dobré a výnimočné. K tým posledným určite patrí rodinný podnik v Spišskej Novej Vsi s krkolomným názvom Sottopassaggio (V pasáži). Už roky si drží vysokú kvalitu, čo je v lokalite, kde sa kvalitná gastronómia, ktorá aj niečo stojí, nerobí ľahko, je zvlášť ocenenia hodné.

Aj preto sa tam vracajú nielen z celého Spiša, ale tiež zo vzdialenejších miest. Voľakedy tam varil taliansky kuchár. V kuchyni už nie je, ale jeho pomocníci boli zjavne dobrými žiakmi. Kvalita kuchyne zostala po jeho odchode zachovaná. Sottopassaggio je kombináciou príjemnej obsluhy a prostredia, dobrého jedla a má aj širokú ponuku vín, ktoré možno ochutnať v novootvorenej pivnici.

Ak by sme mali niečo odporučiť, určite napríklad výborné polievky, povedzme zemiakovú s kúskami šťavnatých grilovaných jahňacích kotliet, alebo grilovaného mečiara so špenátom, s píniovými orieškami, mušľami a s mušľovou omáčkou.

54 inbar&restaurant

Pripravila: Iveta Schäfferová

ianočné edície pivných špeciálov si už svoje miesto na slávnostných tabuliach Slovákov našli. Každý rok sa pivári predháňajú, kto vymyslí onakvejšie, chutnejšie a zaujímavejšie pivo na slávnostné chvíle počas Vianoc. Od bežných pív sa vianočné či zimné limitované edície líšia vyšším obsahom alkoholu a pridaním rôznych korenín, napríklad koriandra, klinčekov, zázvoru, škorice, pomarančovej či citrónovej kôry. Príjemnú medovo-škoricovú farbu zvyčajne dodáva karamelizovaný slad, ktorý sa do nich často pridáva.

V

CORSENDONK CHRISTMAS ALE Pohoda Vianoc je to, čo ponúka toto sezónne pivo. Na jeho výrobu sa používajú špeciálne prísady, ktoré mu dávajú jemne korenistú chuť s dotykom koriandra.

Má príjemnú sladovú, korenistú, hrejivú a vyváženú chuť so suchým a jemným doznievaním.

LEFFE DE NOËL Je špeciál jednej z najznámejších belgických značiek určený na Vianoce. Má

56 inbar&restaurant

jemnú korenistú príchuť škorice, ktorú dopĺňa aróma ovocia a dreva. Sladké a horké chute sa miešajú do jemného a delikátneho zakončenia. Je to pivo, ktoré vás dostane do skutočnej sviatočnej pohody.

BUSH DE NOËL Vianočná verzia piva Bush je variáciou najsilnejšieho bežne vyrábaného belgického piva. Má však plnšiu orechovo-sladovú chuť, je menej horké a s intenzívnejšou chmeľovo-živicovou vôňou. Chuť a medenú farbu ovplyvňuje karamelizovaný slad a zrenie v sude počas štyroch až šiestich mesiacov. Vzhľadom na vysoký obsah alkoholu pivo príjemne zahreje.

ZLATÝ BAŽANT ROGGEN Ražné pivo Zlatý Bažant Roggen, pôvodom z Nemecka, je už šiestou limitovanou vianočnou edíciou. Ide o špeciálny ležiak so stupňovitosťou 15,2 % a v jeho lahodnej chuti sa skrýva jedinečná kombinácia ražného, svetlého, karamelového, pšeničného a farebného sladu doplneného vybra-

ným chmeľom. Mimoriadny gurmánsky zážitok podčiarkuje špecifická jemne ovocná aróma a hutná pena. Tento typ piva sa často nazýva aj „medené“, pre typickú medenú farbu raže, z ktorej Roggen vyrobili.

PIVO NA VIANOČNÝCH STOLOCH

inšpirácie

DMNK_inzercia_230x300+3.indd 1

11/5/12 9:47 AM

boli sme pri tom

Pripravila: Iveta Schäfferová Foto: Marek Rehák

NAJKRAJŠIA JE MIRIAM A CHLAPI VEDIA PREČO

zľava: Michaela Vitališová (21), Hostinec na vŕšku, Trstín, Monika Nagyová (38), hostinec János, Gabčíkovo, Viera Pribišová (44), hostinec U Dobra, Stará Turá, Michaela Mikulovská (21), kúpalisko Pažiť, Bánovce nad Bebravou, Miriama Petrášová (19), Pohostinstvo Dolná Krupá, Dolná Krupá, Lenka Medová (22), hostinec Emília, Krajné

Dvanásť dievčat sme spovedať nemohli, a tak sme sa aspoň Miriam Petrášovej z pohostinstva v Dolnej Krupej opýtali, ako vníma túto životnú zmenu, svoju prácu aj ľudí, s ktorými sa v práci denne stretá.

moji kamaráti alebo známi z dediny, dalo by sa povedať, že sme jedna veľká rodina.

Dobre sa s nimi rozpráva a človek sa pri práci aj veľa nasmeje.

Čo nemáte na svojej práci rada?

V hlasovaní ste dostali najviac hlasov, čo si myslíte prečo?

Asi preto, že mi ich posielali ľudia, ktorí mi držali palce, a postupne sa ich nazbieralo dosť v celej dedine. U nás sú ľudia veľmi lojálni, a keď súťaží niekto, koho majú radi, dokážu sa poriadne zapáliť. zľava: Veronika Smatanová (21), hostinec U Maroša, Malé Kršteňany, Monika Herdová (29), piváreň Aréna, Topoľčany, Ivana Čavojčinová (24), Viki bar, Piešťany, Eva Rajnohová (35), U Martina, Prievidza, Marianna Laginová (20), bar Lucia, Čavoj, Petra Máliková (27), Mexiko, Topoľčany

Miriam získala až 2011 hlasov od svojich štamgastov a stala sa víťazkou netradičného projektu, ktorý pod názvom Chlapi vedia prečo: „Tá naša je najkrajšia“ spojil milovníkov najstaršieho nápoja ľudstva a ženskej krásy. Počas niekoľkých týždňov mohli milovníci zlatého moku intenzívne hlasovať za svoje favoritky „krčmárky“ vo vybratých regiónoch Slovenska. Z hlasovania vzišlo 12 dievčat s najvyšším počtom hlasov, ktoré na jeden deň opustili pracovnú rutinu a zúčastnili sa na profesionálnom fotografovaní do kalendára Topvar na rok 2013.

58 inbar&restaurant

V malebnom prostredí skanzenu Starý Klíž sa vo svetlách reflektorov dvanásť krčmárok premenilo na hviezdy a namiesto bežného pracovného dňa – otvoriť krčmu, naraziť sudy, čapovať pivo a rozprávať sa so zákazníkmi – si užívali profesionálnu starostlivosť.

O styling sa postaral módny návrhár Martin Hrča, vlasy mal na starosti kaderník Milan Kozlík a nádherné líčenie robila dievčatám Veronika Huťková.

Fotografa Marka Reháka potom čakala príjemná povinnosť zvečniť prítomnú ženskú krásu do dvanástich mesiacov.

Je práca výčapníčky to, po čom ste túžili, alebo ste ňou len náhodou?

Vždy som ju chcela robiť, baví ma to a som so svojou prácou spokojná.

Čo je na vašej práci najťažšie? Ja by som povedala, že krígle pohárov...

Ja, že asi záverečná. Naši štamgasti veľmi neradi večer odchádzajú, lebo im je u nás dobre. Je to vždy skúška trpezlivosti, pretože ich nevyháňame, ale počkáme, kým všetko dopijú, a až potom zatvoríme.

Zvyčajne bývajú najdlhšie vtedy, keď sa najviac teším domov. (Smiech)

Čo máte na svojej práci najradšej?

Najradšej mám kontakt s ľuďmi, ktorí do pohostinstva chodia. Všetko sú to totiž

Hmmm... Asi ranné vstávanie. Niekedy to je už okolo siedmej, sú dni, keď by som si ešte vedela predstaviť trocha oddychu.

Keby vaša dcéra chcela robiť to, čo robíte vy, nebránili by ste jej?

Keby ju to bavilo, určite ju podporím v jej rozhodnutí.

Každý po niečom túži, aký máte sen vy?

Mojím snom je ísť pracovať na výletnú loď, kde by som robila čašníčku. Musí to byť úžasný pocit...

Čo vás v práci najviac poteší?

Najviac... Keď mi niekto prinesie ružičky.

Zvyčajne sú to však kamaráti, takže si odo mňa nepýtajú číslo. (Smiech)

Ako sa zachováte, keď sa zákazníci nevedia zmestiť do kože?

Snažím sa situáciu riešiť najprv pokojne, a keď treba aj zvýšim tón. Ak ani to nepomáha, zavolám vedúceho, ten to má hneď pod palcom. (Smiech)

NEW! YOUR HOME SODA MAKER

Aktivácia dotykovým tlačidlom Štyri úrovne sýtenia Automatické uchytenie fľaše www.sodastream.sk

Už čoskoro vo vybraných predajniach

inšpirácie Apartments

Restaurant

MODERNÁ TVÁR TRADÍCIE Hrozno zrejúce v malokarpatských viniciach, rozprestierajúcich sa na ploche 110 hektárov, sa pestuje s výnimočnou starostlivosťou.

Vinice sú zaradené do integrovanej produkcie, ktorá je šetrná k prírode a znesie najprísnejšie kritériá kvality. V roku 2011 prialo vínu so značkou Elesko aj počasie. Ročník je považovaný za jeden z najlepších, podobne si vinári cenia vína ročníka 2009. V malokarpatskej aj tokajskej oblasti bolo veľa slnečných dní, teplá a dlhá jeseň, takmer bez zrážok, dopriala hroznu najlepšie podmienky na dozretie. Výsledkom je kolekcia dezertných vín vhodných ako vzácny dar na všetky nevšedné príležitosti.

DEZERTNÉ VÍNA Z ROČNÍKA 2011 Vychutnať možno napríklad panenskú úrodu tokajskej odrody Zeta, krížený Furmint s Bouvierovým hroznom, ktorá dosiahla cukornatosť ako bobuľový zber. Tuhé decembrové mrazy v tokajskej oblasti podporili krásne a sladké ľadové vína odrôd Furmint a Lipovina. Vo výnimočných chvíľach odporúčame siahnuť po odrodách Dunaj, Rizling rýnsky a Muškát žltý. Prvýkrát v histórii vinárstva dosiahli tiež najvyšší prívlastok hrozienkový výber.

Wine Bar

POD JEDNOU STRECHOU Okrem vína ponúka Elesko aj sekty. Novinkou sú sekty v štýle Blanc de Blancs, Blanc de Noir a odrodový sekt Furmint. Všetky sú vyrobené tradičnou, tzv. Méthode Traditionel sekundárnej fermentácie vo fľašiach. Vhodné sú najmä ako darček pre blízkych či obchodných partnerov. Prekvapiť ich môžete tiež jedinečnými dezertnými vínami, prípadne si spoločne namiešať cuvée a nechať ho ďalej zrieť v barikových sudoch. Lebo aj to je v Elesku možné.

Lifestylový komplex ponúka popri vínach tiež gastronomický zážitok so špecialitami českej a slovenskej tradičnej kuchyne. Na svoje si prídu aj milovníci umenia v Zoya Museu, ktoré je súčasťou komplexu. A ak sa budete dobre zabávať a vínko vám stúpne do hlavy, ubytovať sa môžete v luxusných apartmánoch. V Elesku určite zažijete neopakovateľnosť malokarpatského regiónu, modernú tvár tradícií na Slovensku aj v strednej Európe.

Zoya Museum

60 inbar&restaurant

Wine park Modra

Víno so značkou Elesko je už štyri roky symbolom kvality, výnimočnej chuti a spoločných zážitkov. Poklad Malých Karpát sa ukrýva v slnkom zaliatych viniciach priamo nad vinárskym komplexom Elesko wine park, neďaleko Modry.

Winery

POKLADY Z VINÍC S BUBLINKAMI

Sekty sme aj tentoraz vyrobili spoločne s poprednými rakúskymi "sektármi", bratmi Szigetiovcami z Golsu v Burgenlande v Rakúsku. Dostal od nás vína z viníc z malokarpatskej aj tokajskej oblasti a on sa už pomocou „Methode Traditionel“, t. j. druhotným kvasením vo fľašiach, teda podobne, ako sa vyrába šampanské, postaral, aby sa v nich objavili bublinky. Naše portfólio sektov sme tak obohatili nielen o nové odrody ale aj štýly. Prvýkrát sme vyskúšali základnú tokajskú odrodu Furmint, ktorá bude v kategórii Brut – suché.

V senzorike nápoja je svieža ovocnosť citrusov s jemným biskvitovým tónom v chuti. Zachovali sme však aj veľmi populárnu a jedinú aromatickú tokajskú odrodu

Blanc de Blancs

Blanc de Noir

Furmint

Muškát žltý

Pinot Noir Rosé

Gabriel Kollár je someliérom v Elesku a jeden z najkompetentnejších, pokiaľ ide o výber odrôd, o kvalitu vína a jeho servírovanie či o vhodnosť podávaných nápojov k jedlám. Vlani jeho materská firma ponúkla na trhu prvýkrát aj bublinky.

Sekty zožali veľký úspech, a tak história sa opakuje. Opýtali sme sa Gabriela Kollára, v čom sú tie tohtoročné sekty iné, ba dokonca lepšie.

Muškát žltý. No tentoraz sme robili „dosážovanie“, čiže expedičný likér sme v záverečnej fáze výroby sektov pridávali šetrne a vyrobili sme ho v kategórii Demi-Sec – polosuché. Vo vôni si zachovalo atraktívny muškátový buket, chuť sektu je však oveľa sviežejšia a šťavnatejšia.

Podobne sme zachovali aj jediný sekt v ružovom kabáte, Pinot Noir rosé – Rulandské modré, ktoré je tiež v kategórii Brut. V senzorike zaujme jeho svieži malinový nádych v spojení s krémovou až jogurtovou chuťou sprevádzanou sviežou kyselinkou. Nadviazali sme tiež na tradíciu z francúzskeho Champagne a pripravili sme veľmi elegantné vzorky sektov v štýle Blanc de Blancs a Blanc de Noirs. Blanc de Blancs znamená biele

z bielych, čiže sekt má vo finále bielu farbu. Podobne ako vo svete aj my sme zvolili odrodu Chardonnay v kategórii Brut, jej rôzne klony, v ktorých dominuje minerálny charakter a žlté ovocie. Keďže sekt bol v kontakte s kvasinkami dlhšie, má krémovo-biskvitovú chuť a veľmi dlhú, perzistentnú dochuť. Blanc de Noir znamená biele z čiernych. V prípade sektu však platí, že je dorobený z modrej odrody hrozna. Vybrali sme najelegantnejšiu a zároveň najnáročnejšiu odrodu Pinot Noir. Už vo vôni zaujme hĺbkou a nádychom čerstvého toastu a prezretej ovocnosti. Verím, že sekty prekvapia a a zaujmú, ale najmä že budú chutiť.

Produkty možno kúpiť v ELESKO WINE PARK, Partizánska 2275, Modra, prípadne prostredníctvom obchodných zástupcov na tel. č.: +421 911 110 382 alebo e-mailom: obchod@elesko.sk www.elesko.sk inbar&restaurant 61

inšpirácie

Pripravila: Zuzana Šimoniková

SVIATKY V ŠTÝLE BUBLINIEK

HUBERT L´ORIGINAL BRUT VIANOČNÉ DOBROTY SO SEKTOM Na sviatočnom stole by toto suché víno nemalo chýbať. Výborne doplní vianočného kapra a hodí sa aj k studeným predjedlám a šalátom. Hubert L´Original brut sa vyznačuje neutíchajúcim jemným perlením, decentnou biskvitovou vôňou a delikátnou chuťou, ktoré z neho robia vzácny sekt. Prednosti tohto moku v mnohom pripomínajú Francúzsko a ocenia ho náročnejší konzumenti.

62 inbar&restaurant

HUBERT DE LUXE SPOLOČNÍK NA ROMANTICKÝ VEČER Ak chcete mať romantický večer vo dvojici alebo prekvapiť partnerku originálnym darčekom, Hubert de Luxe je správnou voľbou. Spája neodolateľnú arómu, lahodnú sladkú chuť a elegantnú zlatistú farbu. Spolu dodávajú aj najbežnejšej chvíli jedinečnú atmosféru plnú iskrenia a romantiky. Vo víne sa spájajú aromatické odrody Irsai Oliver a Muškát moravský, podčiarknuté vôňou zrelého hrozna s muškátovým buketom.

K zimným sviatkom patria stoly plné toho najlepšieho, čo si zo sveta gastronómie vieme predstaviť. Čo by to však boli za sviatky, keby chýbalo šumivé víno? Nápoj ako stvorený na špeciálne príležitosti, oslavy či na vítanie Nového roka? Môže však byť aj skvelou inšpiráciou na darček, ktorý zachutí aj poteší.

Tu je niekoľko bublinkových tipov.

HUBERT GRAND ROSÉ BUBLINKY PRE DÁMU Štýlový, jemný sekt vo farbe srdca a lásky s decentnou ovocnou broskyňovo-mandľovou vôňou, s jemným škoricovým nádychom a dlhým perlením – to je Hubert Grand rosé. Ak chcete spraviť partnerke či priateľke radosť, siahnite po tomto elegantnom šumivom víne.

Vyrobené je z najkvalitnejších zberov odrody Svätovavrinecké. Skladbu základného vína dolaďuje Pinot noir – odroda, ktorá mu pridáva sviežosť a ovocný charakter.

JOHANN E. HUBERT KVALITA, KTORÚ MUŽI OCENIA Darujte originálny a exkluzívny darček. V kupáži sektu Johann E. Hubert nájdete najkvalitnejšie vína odrody Rulandské biele a Veltlínske zelené, ktoré mu dodali výnimočný charakter a nenapodobiteľnú harmóniu chutí. Výnimočnosť nápoja podčiarkuje elegantná tmavá fľaša s obrazom Johanna E. Huberta, jedného zo zakladateľov spoločnosti.

HUBERT CLUB POLOSLADKÝ NOC V ELEGANTNOM ŠTÝLE Či už zlomok starého a začiatok nového roka trávite doma, na chate alebo na rozžiarenom námestí, správne vychladená fľaša sektu by pritom nemala chýbať.

Obľúbený Hubert Club polosladký v sebe ukrýva kombináciu cukrov a kyselín vyvážených v správnom pomere a tá robí zo sektu príjemného spoločníka osláv, ktorý chutí všetkým. Nápoj sa vyznačuje dynamickým perlením a lákavou žltozelenou farbou.

BOWLE DE LUXE Pripravte skvelú párty, na akú nikto z prítomných ľahko nezabudne. Namiešajte jedinečný drink a budete hviezda večera. Nepotrebujete na to ani barmanský kurz, je to jednoduché.

Postup:

∙ 0,75 l Hubert de Luxe ∙ 5 cl KBŠ ∙ sezónne ovocie drinkom Prekvapte originálnym

Do misy na bowle nakrájajte 500 g sezónneho ovocia ( napr. jahody, melón červený, melón žltý, ananás, hrozno, pomaranč, kivi, kokteilové čerešne atď.), pridajte KBŠ, premiešajte a dolejte Hubert de Luxe. Dajte vychladiť.

Podávacie sklo: súprava na bowle, poháre Hubert mixed drinks

inbar&restaurant 63

technické novinky

Pripravila: Iveta Schäfferová

2 NOVÉ PRENOSNÉ A STOLOVÉ POČÍTAČE Asus uviedol nové prenosné a stolové počítače s operačným systémom Microsoft Windows 8.

Nové tablety, notebooky, ultraprenosné zariadenia a all-in-one počítače majú inovovaný dizajn a intuitívne viacdotykové ovládania. Taichi je ultratenké a ultraštýlové prenosné zariadenie vybavené unikátnym dizajnom s dvomi Full HD displejmi. Transformer Book je riešenie pre každého, kto potrebuje výkon notebooku a univerzálnosť tabletu v jednom zariadení. Sériu Zenbook tvoria elegantné a štýlové ultraprenosné zariadenia rôznych veľkostí a technických špecifikácií, sériu VivoBook 11,6" a 14" modely s HD displejom. Séria VivoTab je perfektnou rovnováhou medzi mobilitou a produktivitou.

S PLNOFORMÁTOVÝM SNÍMAČOM Canon predstavil najnovšiu digitálnu zrkadlovku s plnoformátovým snímačom CMOS z kolekcie EOS pre fotografických nadšencov – EOS 6D. Ako vôbec prvý model série EOS má nový EOS 6D funkciu GPS a integrované rozhranie Wi-Fi, takže fotografi môžu svoje snímky sprístupňovať, bezdrôtovo prenášať na externé úložné zariadenia, nahrávať na Facebook a YouTube alebo bezdrôtovo vytlačiť na tlačiarni Canon s podporou Wi-Fi. Výkonný obrazový procesor DIGIC 5+ ponúka množstvo automatických režimov aj kreatívnych možností fotografovania.

AJ NA PREKVAPKÁVANÚ Tchibo rozšírilo ponuku kapsuľových kávovarov o Tchibo Cafissimo Compact s unikátnou technológiou troch stupňov tlaku pri sparovaní kávy na prípravu prekvapkávanej kávy, caffè crema či espressa a so zabudovaným zásobníkom na použité kapsle. Vzhľadom na kompaktný tvar sa hodí aj do malých kuchýň alebo do menších kancelárií na prípravu až ôsmich šálok kávy po sebe. Rovnako ako ostatné kapsuľové kávovary aj Tchibo Cafissimo Compact umožňuje individuálne voliť množstvo vody, čiže silu nápoja.

KÓNICKÝ MLYNČEK Kónický mlynček na kávu Catler CG 8010 využíva technológiu inteligentného dávkovania, ktorá automaticky nastavuje dávkovanie mletej kávy pri každej zmene nastavenia. Na prípravu kávy vo French presse alebo v kávovare je voľba „cups“ (šálky) a na prípravu kávy v espresse „"shots“ (dávky). Keďže kónický mlynček sa otáča pomalšie, zníži sa tepelný prenos medzi zrnkami kávy a to káve zabezpečí maximálnu chuť. Mlynček má 25 rôznych nastavení hrubosti mletia kávy, 2 nadstavce držiaka filtra a praktickú dózu na pomletú kávu.

PLNOAUTOMATICKÉ ESPRESO Prvé plnoautomatické espreso Barista EA9000 od Krups, s automatickým čisteným parnej trysky, si okamžite obľúbite.

Stlačením tlačidla „capuccino“ sa, například, napení mlieko priamo v šálke. Kónický kovový mlynček s automatickým nastavovaním jemnosti a množstva zomelie len toľko kávy, koľko je potrebné na nápoj. Prístroj si pamätá až 8 rôznych profilov osôb a pre každý profil až 8 rôznych nápojov…

Takže príprava obľúbenej šálky kávy už nieje veda .

INDUKČNÁ TECHNOLÓGIA V automatickom speňovači mlieka Catler MF 8010 ohrieva tekutinu u v kanvičke speňovača mlieka indukčná technológia. Zásluhou toho o dochádza v kanvičke k rovnomernému a rýchlemu rozloženiu tepla a a urýchli sa nielen príprava nápoja, ale skráti sa aj čas používania a e prístroja a šetrí sa energiou. Na ovládanie prístroja a na nastavenie teploty slúži multifunkčný otočný ovládač. Teplotu možno nastaviť v rozmedzí od 40 – 80 °C. Voľba „Cold Stir“" umožňuje pripraviť nápojj bez potreby ohrevu tekutiny, čo je ideálne pri príprave osviežujúcich h studených nápojov alebo rozpustení surovín. Speňovač má dva a peniace nadstavce – Cappuccino na prípravu hustého a krémového o mlieka a Latté na prípravu jemného a nadýchaného mlieka.

64 inbar&restaurant

VÄČŠIA FLEXIBILITA A KONTROLA NÁKLADOV Telefón MultiPhone 4300 DUO (PAP4300DUO) je vybavený multidotykovým IPS displejom a má brilantný, ostrý a živý obraz. Využíva procesor Cortex A9 s taktovacou frekvenciou 1 GHz, ktorý umožní hladký a rýchly beh bez aplikácií v systéme Android 4.0 Ice Cream Sa Sandwich.

Telefón podporuje mobilné siete HSDPA, HSUPA, 3G/ UMTS a jeho štvorpásmový GSM štandardne WiFi a Bluetooth.

U Zaujímavá je zadná kamera s rozlíšením 5 megapixelov a s auZa tomatickým zaostrovaním a predná s rozlíšením 0,3 megapixela to p pre videohovory. V ľahkom, štýlovom telefóne nechýba integrovaný GPS prijímač, FM rádio, senzor priblíženia, svetelný senzor va ae elektronický kompas. Vhodný je pre tých, čo chcú väčšiu flexibilitu a kontrolu nákladov pri ich mobilnej komunikácii.

Viditeľne inteligentný.

Počítač ZERO Silent Performance s procesorom Intel® Core™ i5 tretej generácie.

Ilustračné foto

Procesor: Intel® Core™ i5 – 3570 Základná doska: Gigabyte H77-D3H Operačná pamäť: 4 GB DDR3 1600 Nanya-Elixir Pevný disk: 500 GB, 7200 rpm, 32 MB cache, SATA 6Gb/s Grafická karta: Sapphire Radeon HD7770 1 GB Vapor-X Optická mechanika: DVD+/-RW Čítačka kariet: all-in-1 Záruka: 24 mesiacov

Cena s DPH: od 685

€

Počítače ZERO Easy X s procesorom Intel® Core™ i5 tretej generácie.

Procesor: Intel® Core™ i5 – 3330 Základná doska: Asus P8B75-M LX Operačná pamäť: 4 GB DDR3 1600 Nanya-Elixir Pevný disk: 500 GB, 7200 rpm, 16 MB cache, SATA 6Gb/s Grafická karta: Intel® HD 2500 Optická mechanika: DVD+/-RW Čítačka kariet: all-in-1 Záruka: 24 mesiacov

Cena s DPH: od 411

www.zero.sk Intel, Intel logo, Intel Core a Core Inside sú ochrannými známkami spoločnosti Intel Corporation v Spojených Štátoch a ostatných krajinách.

€

rozhovor

Pripravila: Eleonóra Bujačková

Mnohým dnes chýba pokora a tá robí zázraky

Hoci Slovensko nepatrí medzi typické vinárske krajiny ako napríklad Francúzsko, aj v našich končinách má víno svoju tradíciu a množstvo priaznivcov. Ak tento mok patrí k vašim obľúbeným, tak isto viete odlíšiť dobré víno od toho, ktoré zaraďujeme do kategórie ,,patoky“. Dokázali by ste však pri pití kvalitného vína zhodnotiť jeho vlastnosti? Dobrým radcom môže byť špičkový someliér.

Naším hosťom bol someliér roka 2012 Róbert Páleník.

Nevyštudoval síce žiadnu školu so zameraním na gastronómiu, bolo to strojárstvo, no vždy sa mu páčilo pripravovať rôzne nápoje či už ako barman alebo čašník. Začínal v Prievidzi, v roku 1999 skúsil šťastie v Španielsku. V roku 2006 získal certifikát ako someliér profesionál a dnes pracuje ako hlavný someliér v Mon Vin. Od roku 2011 zastáva v Asociácii someliérov Slovenska post riaditeľa pre regióny. Zúčastnil sa na viacerých profesionálnych súťažiach – doma aj vo svete.

Čo pre vás znamená víno?

Víno je moja celoživotná vášeň a záľuba. Jedna vec je víno popíjať a druhá vínu rozumieť. Dnes si veľa milovníkov vína myslí, že vínu rozumie, ale nie je to pravda.

Podľa môjho názoru jeden, možno ani dva či tri ľudské životy by nestačili na to, aby sme úplne rozumeli vínu.

Ja vínu ešte len začínam rozumieť, a to sa jeho štúdiu intenzívne venujem už niekoľko rokov.

Ako sa stať someliérom?

Niekto múdry povedal, že someliér je poslanie, nie povolanie. Tak ako v každom povolaní musíte robiť všetko s láskou, pri tomto to platí dvojnásobne. Základom vzdelávania sú someliérske kurzy. Po absolvovaní kurzu sa však z vás automaticky nestane someliér. Byť ním si vyžaduje rozsiahle štúdium, skúsenosti a úplne sa odovzdať poslaniu. V každej lepšej reštaurácii dnes pracuje someliér. Často sa však zaňho vydáva čašník, ktorý „na rajóne“ pracuje dlhší čas, popri práci absolvoval someliérsky kurz, nemá však dostatočné vedomosti a skúsenosti, hosť vie dokonca viac a „rýchlo kvasený

66 inbar&restaurant

someliér“ odchádza z „pľacu“ so sklonenou hlavou.

Mnohým dnes chýba pokora, ktorá vie narobiť zázraky.

zlepšovanie... Asi by sme sa však mali zmieriť s tým, že niektorí nikdy nedokážu vínu načúvať.

Predpokladám správne, že someliér je do určitej miery herec, ktorý s vínom rozohrá herecký part?

Aký je váš najnepríjemnejší zážitok s vínom?

(Smiech) ... Súhlasím, someliér (herec) je sprievodca krásnym večerom a svojím šarmom a vtipom určite prispeje k jeho atmosfére. Úlohou someliéra je snúbiť jedlo s kvalitným nápojom, ktorým nemusí byť vždy víno...

„... možno ani dva či tri ľudské životy by nestačili na to, aby sme úplne rozumeli vínu.“

Keď niekto „prepadne“ vínu, ako dlho trvá, kým sa naučí vínu aspoň načúvať?

Ja už „začínam vínu rozumieť“, to je o niečo vyšší level ako začať mu načúvať... (Smiech) V rámci celosvetového vinohradníctva existuje niekoľko tisíc odrôd. Výrobcovia vína nám to však „zjednodušili“ a vyrábajú víno iba z tisícky odrôd... Vidíte, stále je priestor na neustále

Môj najnepríjemnejší zážitok je zároveň môj najveselší...

Keď som servíroval víno pre istú váženú spoločnosť, otvoril som fľašu, korok som položil na tanierik a čakal som, kedy zákazník odložený korok ovonia. On doň zahryzol... tak som radšej začal rýchlo servérovať (úsmev).

Chodíte na odborné prezentácie, súťaže... Musia to byť zvláštne debaty, keď sa stretnú majstri vína. Rozumejú vám vôbec „normálni“ ľudia?

Myslím, že práve tí „normálni“ si myslia, že my someliéri sme z inej galaxie. Najmä pre naše vycibrené chuťové poháriky. Na víne je zábavné a fascinujúce, že dokáže prekvapovať. To sa snažíme naučiť našich klientov.

Dá sa to vôbec naučiť?

Jasné, musíte však mať určité dispozície a musíte ich neustále trénovať. Na jar sa začína príroda prebúdzať a vtedy chodievame do terénu ovoniavať tú krásu...

Veď nemôžem povedať, že v aróme vína cítim kvet bielej bazy, keď neviem, ako vonia. Veľmi dôležitá je vnemová pamäť. Veľa vôni a chutí si pamätám ešte z raného detstva, a to už je nejaký ten rôčik...

Čo je pre úspech vína najdôležitejšie?

Určite to, aby malo víno dušu, a keď je vyrobené s láskou, úspech je zaručený!!!

Nový distribútor pre Slovenskú republiku

www.monin.sk Profesionálne barmanské sirupy Monin s tradíciou výroby už od roku 1912.

Vhodné na prípravu kokteilov a ochutených káv. Dostupné jednotlivo alebo vo výhodných boxoch 4 x 25 cl (Cocktail Box, Coffee Box) vrátane receptúr.

sirupy

87 príchutí v balení 70 cl 16 príchutí v balení 100 cl 14 príchutí v balení 25 cl

purée

& sauces

Purée Monin, horúca novinka z portfólia Monin, kvalitné pyré s minimálnym podielom ovocnej zložky 50 %.

Ideálne na prípravu frozen cocktailov, milk shakes, smoothies a pod.

8 príchutí v balení 100 cl Sauces Monin, veľmi kvalitné toppingy (polevy) na vaše dokonalé cukrárske výtvory, zmrzlinové poháre a ochutené kávy.

3 príchute v balení 50 cl

Likéry Monin, tradičný a legendárny francúzsky likérový rad na prípravu kokteilov.

likéry

21 príchutí v balení 70 cl

Oficiálnym distribútorom profesionálnych barmanských produktov Monin pre Slovenskú republiku je spoločnosť Zanzibar Slovakia s.r.o. www.monin.sk | zanzibar@monin.sk | T: +421332400053

tip pre vás

RULANDSKÉ ŠEDÉ 2012 BLACK LINE Odroda je typická sivočervenou farbou bobule, ale víno má vyššiu zlatožltú farbu so zeleným odtieňom. Zaujme veľmi sviežou a intenzívnou citrusovou vôňou s prevažujúcimi tónmi zrelého grapefruitu, ktorú dopĺňa vôňa jabĺk. Chuť je príjemne harmonická, lahodná, s linkou ovocia. Sviežosť vo vôni podčiarkujú v chuti zreteľné kyseliny, ktoré vínu dodávajú pevné telo.

Ak sa chcete kedykoľvek potešiť, otvorte si ho opakovane každý deň. Výnimočne chutí k hlavnému chodu na kačacích hodoch alebo k pečenej bravčovej krkovičke.

MERLOT 2012 BIELE Z MODRÉHO GOLD LINE Z nášho merlotového experimentu Blanc de Noir pred rokom sa stalo celkom príjemné a atraktívne víno pre milovníkov tohto moku. Neváhali sme teda ani chvíľu a zaradili sme ho do sortimentu aj tento rok.

Vzhľadom na to, že máme s jeho výrobou akú-takú skúsenosť a môžeme ho porovnať s predchádzajúcim ročníkom, veľmi radi sa prikláňame k názoru, že sa od ročníka 2011 veľmi neodlišuje.

Farba je tenšia, nie veľmi intenzívna, ale elegantná. Má žltozelený odtieň so zlatistým nádychom. Vôňa je jemná a nevtieravá. Zaujme čistým ovocným prejavom s linkou lesných jahôd. Chuť je stredne plná, pomerne ohnivá a extraktívna.

Víno je plné sviežich kyselín, ktoré sú príjemné a lahodné. Podávajte ho chladené na teplotu 12 °C, jeho vlastnosti najlepšie vyniknú najlepšie. Vyskúšajte ho ako spoločníka k niektorým cestovinovým jedlám a šalátom.

68 inbar&restaurant

CHARDONNAY 2012 GOLD LINE

MERLOT ROSE 2012 GOLD LINE

Autentický malokarpatský elegán s francúzskym rodokmeňom. Čím je starší vinohrad, tým je víno zaujímavejšie, expresívnejšie a minerálnejšie. Páči sa nám viac a viac, a to sme si pred pár rokmi mysleli, že ho pravdepodobne pod menom Chardonnay ani nebudeme uvádzať na trh. Ešteže sme ho nevyklčovali, pretože aj to mu hrozilo.

Tento Merlot zaujme intenzívnou ružovou farbou s červeným odtieňom práve dozrievajúcich šípok a bohatou sladkastou vôňou zrelého ovocia, ktorá sa bude dlho držať v pohári.

V chuti dominujú tóny zaváraných čerešní, ktoré dopĺňajú sladké medové tóny, a príjemne svieža línia šťavnatých kyselín.

Víno je harmonické, lahodné a dlhé.

Oku lahodiaca zlatožltá farba so zelenými odleskami a bohatá kresba na stenách pohára presviedča, že dokáže potešiť aj na jazyku a v nose. Vôňa je bohatá a svieža, presne taká, akú čakáte od mladého vína. Príjemné tóny ovocia najskôr pošteklia v nose, a potom sa rovnako dobre prejavia na jazyku. Chuť je okrúhla, plná a celkom dlhá.

Potešia nielen šťavnaté kyseliny, ale aj príjemná sladkastá linka, hoci je víno v kategórii suché.

Pečený zajačí chrbát alebo bažant s jablkami a s gaštanovou plnkou bude správny výber jedla k tomuto skvostnému vínu.

Vyskúšajte ho k šafranovému rizotu s krevetami a s opečenými píniovými orieškami. Veľmi dobre bude pôsobiť s pečeným bravčovým bôčikom a s grilovanou zeleninou.

RULANDSKÉ MODRÉ ROSE 2012 GOLD LINE

TRAMÍN ČERVENÝ 2012 GOLD LINE

TRAMÍN ČERVENÝ 2012 GOLD LINE

(POLOSLADKÉ)

(SLADKÉ)

Elegantné víno so sviežim vzhľadom a s oku lahodiacou ružovou farbou s jahodovým odtieňom. Zaujme nevtieravá vôňa zrelej hrušky, jahôd a jemná linka citrusových tónov.

V chuti suché, ohnivé, príjemne harmonické, komplexné a dlhé víno.

Okrem Tramínu sladkého ponúkame aj polosladkú verziu.

Hrozno sme zbierali už v polovici septembra, a preto sa javí trochu inak. Na rozdiel od jeho sladkej verzie sa prejavuje vôňou ruží, ružového oleja a tropického ovocia, ktorému kraľuje grep. Na jazyku je korenisto-hrozienkový a jemne citrusový. Obe chute sa pekne prelínajú a trvajú veľmi dlho.

Víno je hladké, pomerne bohaté a dobre postavené na sviežich a elegantných kyselinách.

V tomto roku prekvapí bohaté a plné víno zlatožltej farby, s bohatou olejovitou štruktúrou. Má veľmi intenzívnu a nezameniteľnú vôňu pripomínajúcu zmes starostlivo vybraných korenín, ktorým dominuje muškátový orech. Chuť je výrazne sladká, lahodná a veľmi dlhá. Aj napriek vysokému obsahu zvyškového cukru pôsobí sviežo vďaka vysokým kyselinám, ktoré robia víno ovocne šťavnatým.

Podávajte ho chladené ako aperitív. Určite sa bude dobre znášať so pstruhom na grile alebo ako doplnok k pečeným čipsom z tekvice hokkaido.

Odporúčame nalievať ho k pikantným jedlám z ázijskej kuchyne. My sme ho vyskúšali k tekvici plnenej teľacím mäsom s hríbmi a so smotanovou omáčkou.

Vychutnajte pohár večer, keď si otvoríte knihu, ktorú práve čítate. Veľmi dobre urobíte, keď ho ponúknete priateľom, ktorých ste práve pozvali na sezónnu špecialitu foie gras.

Z t ej našej pivnice...

Mladé vína z Dolian inbar&restaurant 69

tip pre vás

Pripravila: Alexandra Tinková

Región, s ktorým susedíme a ktorého severné časti sú od Bratislavy vzdialené, doslova čo by ste kameňom dohodili. Napriek tomu mnohé tváre Burgenlandu uchvátia a prekvapia v tom najlepšom zmysle slova.

Malebné zákutia pozdĺž majestátneho Neziderského jazera, všade navôkol vlniace sa vinice, pláne ukrývajúce stovky vtákov a zvierat, siluety gracióznych hradov a zámkov, ktoré tunajšiemu príjemnému, tak trochu spomalenému životnému rytmu vdychujú závan histórie. K tomu si domyslite skvelú panónsku gastronómiu, vychádzajúcu z najlepších rakúsko-uhorských tradícií, božské burgenlandské vína, a veľa, veľa kultúry a hudby, ktorú majú tunajší jednoducho v krvi. Nečudo, dlhé roky tu žili a pôsobili aj takí velikáni ako Joseph Haydn, Franz Liszt, ale napríklad aj excentrická popová hviezda Falco – takisto burgundský rodák. Pravdepodobne aj oni boli inšpirovaní tunajším genius loci, ktorý cítite na každom kroku. Upokojujúcim duchom miesta, ktorý dokonale zregeneruje vaše telo aj psyché. Určite aj vďaka najbohatším náleziskám minerálnych vôd v Rakúsku a desiatkam horúcich liečivých prameňov, pri ktorých bolo po celom Burgenlande vybudovaných viacero impozantných wellness stredísk a hotelov.

ZEM POŽEHNANÁ Do regiónu, o ktorom sa hovorí, že tam svieti slnko 300 dní v roku, sa chodia rekreovať Rakúšania z celej krajiny.

A nachádzajú tam všetko, na čom si v Burgenlande zakladajú: dokonale si oddýchnuť, zašportovať si, najesť sa tamojších dobrôt a ochutnať skvostné burgenlandské vína. Typická panónska klíma a zem dávajú vinárom a kuchyniam skutočne to najlepšie. Množstvo slnka, úrodná pôda, dodnes udržiavané najlepšie tradície predkov – to všetko prispelo k faktu, že Burgenland je vinárskou oblasťou prvého stupňa. Možnosti ochutnať skvostné vína nájdete na každom kroku, môžete sa uchýliť do niektorej z množstva malebných vinoték, pivničiek a degustovať výborné chardonnay, pinot blanc, neodmysliteľnú modrú frankovku, ale aj rôzne rafinované cuvée. Doslova svetovou špičkou sa môžu pochváliť ľadovými vínami či cibébovými výbermi.

V gastronómii je Burgenland absolútne spätý s tamojšou zemou a darmi, ktoré ľuďom dáva. Priam vzorovo sa riadia osvedčeným „lokálne a sezónne“, teda jedia to, čo ponúka aktuálna sezóna a tamojší kraj. Výsledkom sú úchvatné čerstvé zdravé jedlá, plné chuti a vitality.

A úžasné je, že každý si tam nájde niečo pre seba a svoje chuťové poháriky. Doslova zeleninový raj ponúka niekoľko sto sort paradajok a paprík, výborne sa darí karfiolu, cuketám, tekvici, kukurici... No mäsožravci si tiež prídu na svoje. Väčšina z toho, čo nájdete na tanieri, pochádza z tamojších národných parkov: stepný hovädzí dobytok graurinder, vzácny druh ošípanej mangalica odchovanej na prvotriednej strave alebo statné zubáče, sumce či šťuky vylovené ešte pred pár hodinami z Neziderského jazera. Burgenlandčania vzdávajú jedlu hold mnohými slávnosťami, ochutnávkami a festivalmi, ktoré možno navštevovať celý rok: husacina na iks spôsobov, fazuľové záviny, gaštanové dezerty, tekvicové špeciality... Tým všetkým sa tunajší kraj pýši, navyše s prívlastkom bio kvality a s ekologic-

70 inbar&restaurant

„Dať sa rozmaznávať a užívať si...“

V krajine, kde spolupatričnosť robí zázraky Chvíľami sa tu cítite ako v rozprávkovej krajine. A rozmýšľate – čo tento región vlastne nedostal do vienka? Akoby sa tu stretali všetky prírodné krásy, zmyslové potešenia pre telo aj ducha, vznešená história s vyspelou súčasnosťou, pestré kultúry niekoľkých národností. Výsledný mix úžasne chutí, vonia a dokonale sa v ňom zabúda na čas a na okolitý svet: pár dní v Burgenlande, a ste beznádejne zamilovaní...

kým prístupom k spracovaniu produktov. Nájdete tam mnoho tradičných malovýrobcov, roľníkov, pestovateľov, ktorí nadväzujú na um svojich prarodičov. Ak túžite preniesť sa späť v čase, zájdite do gazdovského hostinca s panónskymi špecialitami a vínami regiónu, ktorý leží v maličkom skanzene v mestečku Bad Tatzmannsdorf. Jednoduché obydlia, útulné zariadenie s množstvom dreva, množstvo dobrého jedla, údenín s chrenom, tekvicová a mäsová nátierka, pravý domáci chlieb – to všetko podávané obyčajne, na lopárikoch, k tomu usmievavý personál, a keď sa vám pošťastí, aj živá ľudová hudba. Tam sa nadýchnete skutočnej atmosféry Burgenlandu – jednoduchosť, pohostinnosť, návrat ku koreňom, k prírode, to všetko v pozvoľnom dovolenkovom tempe. Ak si chcete naozaj zamaškrtiť, v Bad Tatzmannsdorfe nevynechajte návštevu hotela Spiegel, v rámci neho funguje unikátna výrobňa čokoládových praliniek. Ide o typický rodinný podnik, akých nájdete v Burgenlande veľa. Máte jedinečnú možnosť vidieť, ako sa pralinky vyrábajú, ochutnať zopár z vynikajúcich 120 druhov (!) a pod dohľadom domácej panej dokonca priložiť ruku k dielu – vlastnej pralinke.

zabudovanom priamo v jazere, kúpeľné kino či všadeprítomný romantický výhľad na krajinu a na mestečko Bad Tatzmannsdorf pod vami. Samozrejme, nie sú to jediné kúpele v kraji. Vyberte si ktorýkoľvek smer, všade narazíte na liečivé pramene a na zázračne pôsobiacu minerálnu vodu prakticky na všetko: na chrbticu a kĺby, srdcovo-cievny systém, nervy, ale predovšetkým na uvoľnenie a dobrú náladu. Tá sa vznáša všade navôkol, sprevádza vás na menších aj väčších výletoch, počas ktorých sa presúvate z jednej čarovnej dedinky do druhej. Všade vás vítajú malebné vidiecke domčeky a usmiati, srdeční ľudia. Priateľskosť asi majú v krvi a v génoch. Nečudo, Burgenland, vlastne hraničná oblasť s Maďarskom, je pôvabne zmiešaným krajom so silnými maďarskými aj chorvátskymi vplyvmi. Cítite ich históriu, tance, jedlá, kde-tu aj reč. Z približne 280-tisíc Burgenlandčanov 7 percent obyvateľstva tvoria Chorváti a ďalšie cca 3 percentá sú burgenlandskí Maďari, Rómovia a Sinti. A všetci tam spolu nažívajú v obdivuhodnej harmónii. Pochopili, akú majú v tomto zmiešanom kraji (hraničiacom aj so Slovenskom a so Slovinskom), historicky križovanom mnohými národmi a kmeňmi, nevídanú šancu navzájom sa obohacovať a čerpať z tej rozmanitosti.

SPLYNÚŤ S PRÍRODOU Atmosféru pestrosti, uvoľnenosti a harmónie cítiť aj v ďalšom z početných wellness rezortov Burgenlandu – v Reiters Resort Stegersbach. Už samotné slovo Allegria naznačuje veľa. V taliančine znamená veselosť, a veselo sa naozaj cítite. Nielen preto, lebo ide o typický rodinný rezort so všadeprítomným detským džavotom. Rezort sa nachádza v idylickej oblasti, priamo pri najväčšom golfovom ihrisku v Rakúsku (50-jamkový rezort Golfschaukel). Ak rodičia nie sú milovníci golfu, môžu sa stratiť v obrovskom areáli so saunami, dámy si prídu na svoje počas rôznych beauty a vonných procedúr, odkiaľ vyjdú s pocitom, že sú o 10 rokov „ľahšie“, deti sa vyšantia na rôznych vodných aj suchozemských atrakciách. Zdravie a šport je vôbec životným postojom Burgenlandčanov a dbajú naň takisto ako na dobré jedlo a víno. Je to krajina bicyklov s 2500 kilometrami cyklistických trás, Neziderské jazero je doslova rajom surfistov, jachtárov, kanoistov, romantickú bodku za oddychom dá jazda na koni.

Ak chcete dokonale splynúť s prírodou, vyberte si rezort St. Martins Therme and Lodge. Je vybudovaný priamo v národnom parku. Bonbónikom pobytu v rezorte sú exkurzie do prírody spojené s pozorovaním vtáctva

DAŤ SA ROZMAZNÁVAŤ Keď už ste v Bad Tatzmannsdorfe ochutnali tamojšie vína, jedlá aj čokoládu, je čas vychutnať filozofiu tamojších wellness – „dať sa rozmaznávať a užívať si“. Ak máte radi živé, dobre vybudované kúpeľné strediská, kde sa ľahko zabúda na vonkajší svet a na čas, ste na správnom mieste v rezorte Avita. Moderný, pritom citlivo zasadený do tamojšej prírody, komfortný a domácky zároveň.

Samozrejmosťou sú luxusné priestranné izby, skvelá kuchyňa, bonusom očarujúci saunový svet, exkluzívna možnosť kúpať sa vo vonkajšom termálnom bazéne,

a zvierat, kde vás budú sprevádzať naslovovzatí biológovia. V bezprostrednom dotyku s prírodou môžete v rezorte, najnovšie ocenenom ako „Austria´s Leading Resort“, vychutnávať špičkovú gastronómiu. Čo je však na tamojšej kuchyni najviac obdivuhodné, je využívanie výlučne regionálnych produktov a masívna podpora miestnych pestovateľov a výrobcov. Napokon popri všetkých nádherných hoteloch, wellness a tanieroch plných dobrôt je práve toto najcennejšia devíza Burgenlandu: vzájomná pomoc, citlivosť, spolupatričnosť a vedomie tamojších výhod a darov, ktoré im táto krásna a pestrá časť strednej Európy dáva.

inbar&restaurant 71

objavujeme

Pripravil: Maroš Petrikovič

Foto: Pavol Mitošinka

Podľa talianskeho Národného inštitútu kávy je definícia espressa presná a jednoznačná: Espresso je kávový nápoj pripravený zo 7 gramov namletej kávy (± 0,5 g), pričom teplota vody pri extrakcii je 88 °C (± 2 °C). Nápoj sa pripravuje pod tlakom 9 barov (± 1 bar) počas 25 sekúnd (± 2,5 s). V šálke sa spolu s penou nachádza 25 ml (± 2,5) tekutiny, ktorej teplota je 67 °C (± 3 °C).

LUNGO A AMERICANO „Veľké presso“, ktoré si často objednávame, je vo väčšine prípadov preextrahované espresso, pri ktorého príprave sa lúhuje prepálená káva, a jeho príprava trvá niekoľkonásobne dlhšie. Takýto nápoj má nepriaznivé účinky na organizmus. Je chuťovo nevyvážený a nemá vlastnosti správne pripraveného espressa. Ak túžite po nápoji s väčším objemom, požiadajte obsluhu o espresso LUNGO alebo AMERICANO. Barista pripraví espresso do väčšej šálky a doplní ho horúcou vodou.

PREPÁČTE,

PICCOLO

NEPODÁVAME! Milí hostia, baristi a barmani, dovoľte priblížiť postup prípravy kávového nápoja – espressa. Keď práve „sedíte niekde na káve“, skontrolujte nápojový lístok. Ak ste pri teplých nápojoch našli výraz: PICCOLO alebo MALÉ/VEĽKÉ PRESSO, upozornite, prosím, obsluhu, že takéto druhy kávových nápojov neexistujú...

72 inbar&restaurant

NAJDÔLEŽITEJŠÍ JE BARISTA Majte na mysli, že na prípravu výnimočnej kávy nestačí profesionálny plnoautomatický kávovar s veľkým množstvom funkcií a vopred nastaviteľných tlačidiel.

Najdôležitejšiu úlohu pri príprave espressa hrá barista – osoba, ktorá stroj obsluhuje, kávu zbožňuje a vždy s úsmevom poradí. Je to osoba, ktorá zladí jednotlivé pohyby za barom, správne nastaví mlynček, utlačí kávu, pripraví obľúbené espresso a pohľad na jej prácu je zážitkom. Jedinečnú chuť espressa totiž nerobí známa značka a farebné logo pred vchodom. Dobré espresso je dokonalé spojenie, kvalitného, čerstvo upraženého zrnka kávy, správne nastaveného mlynčeka, udržiavaného kávovaru a šikovného baristu.

Ak máte chuť naučiť sa o káve viac, pripravili sme pre vás baristické kurzy, kde vás naučíme rozlišovať jednotlivé typy kávových nápojov a kde získate základné teoretické poznatky o káve, o jej zbere, spracovaní a pražení. Za profesionálnym kávovarom vás naučíme pripravovať espresso, cappuccino a iné nápoje.

Krok za krokom – príprava espresa

1. Skontrolujte si, či je kávovar nahriaty a pripravený na používanie

2. Zabezpečte si inventár potrebný pri práci baristu

3. Pripravte si kávu podľa vašich preferencií

4. Mlynček nastavte na jemnejšie mletie

5. Nahriatu páku – portafilter vyčistite dosucha

6. Podľa počtu porcií a typu mlynčeka dávkujte namletú kávu

7. Na espresso použite 7 – 8 gramov kávy

8. Pomocou tamperu si zarovnajte namletú kávu v páke

9. Tlakom 20 kilogramov tamperom kávu rovnomerne utlačte

10. Prípadné nečistoty z okraju portafiltra odstráňte

11. Nechajte odtiecť trochu vody, aby sa vám z „hlavy“ odplavili prípadné nečistoty

12. Utrite mriežku – priestor pod hlavou

13. Portafilter poriadne dotiahnite. Dôležitá je okamžitá extrakcia

14. Používajte kvalitný, vždy nahriaty porcelán

15. Pri tlaku 9 barov extrahujeme espresso v rozmedzí 20 − 30 sekúnd

16. Optimálna teplota vody pri extrakcii je 90 stupňov Celzia, natečené množstvo vody 25 − 35 ml

TERMÍNY BARISTICKÝCH KURZOV 17. Elastická pena na espresse je hladká, orieškovej farby

18. Espresso podávajte okamžite; najlepšie ho vychutnáte bez cukru a mlieka

12. – 13. 1. 2013 Bratislava 23. – 24. 2. 2013 Bratislava 19. – 20. 4.2013 Bratislava Informácie a online prihlášky nájdete na stránkach www.dreamcocktail.sk. Radi zorganizujeme kurz aj priamo vo vašej prevádzke alebo v škole, preto neváhajte a skontaktujte sa s nami. Tešíme sa na vás.

19. Nezabúdajte na pravidelné čistenie portafiltrov a vymieňanie tesnení

20. Kávovar podľa množstva použitej kávy pravidelne čistite pomocou chémie a zmäkčovačom regenerujte

inbar&restaurant 73

tip pre vás

Pripravil: Valerian Hrala

Foto: autor

WALKÜRE Alternatívna príprava kávy E

spreso, pri všetkej úcte, je super nápoj, pravda však je, že naše tradičné metódy prípravy kávy vyzdvihnú charakter tohto nápoja oveľa prehľadnejšie. A sú naše. Ako dôkaz by sme mohli uviesť medzinárodnú metodiku na testovanie kávy. Aj testovanie sa totiž deje metódou, ktorú u nás voláme „zalievaná káva“. V mnohých domácnostiach zalievanú kávu uprednostňujú, svet reštaurácií a hotelov ju už takmer nepozná. Preto ju spolu s inými radíme medzi tzv. alternatívne metódy prípravy kávy.

Keď ide dnes človek na kávu, uvažuje väčšinou v dimenziách espresa. Sofistikovanejší zákazník rozoznáva rozdiel medzi „dlhým a krátkym“ espresom, kapučínom aj latte macchiatom. Základom všetkých týchto nápojov je však espreso. Ako v iných veciach, aj v tomto smere väčšina s pohŕdaním zahodila kúsok našich dejín a poddala sa monotónnosti...

„V mnohých domácnostiach zalievanú kávu uprednostňujú, svet reštaurácií a hotelov ju už takmer nepozná.“

74 inbar&restaurant

PRIETOKOVÁ EXTRAKCIA Metód je veľmi veľa a každá má svoje výhody aj nevýhody. Dnes sa zameriame na menej známu metódu pochádzajúcu z nášho regiónu.

Ide o prípravu kávy v kanvičke Walküre z karlovarského porcelánu používaného na prípravu kávy už vyše sto rokov. Kanvička sa skladá zo štyroch častí. Z kanvičky, komory s 3-vrstvovým keramickým filtrom, nálevného poklopu s dierkami na rovnomerný nálev a vrška.

Podstatou prípravy kávy je tzv. prietoková extrakcia. To znamená, že voda aj káva sú v kontakte len krátky čas a prefiltrujú sa cez filter.

Pretoková extrakcia je známa zo systému, ktorý používajú „americké prekvapkávacie kávovary“, kde sa horúca voda dávkuje do téglika s kávou a filtruje cez papierový filter.

TROJITÝ KERAMICKÝ FILTER Vo svete manuálnej prípravy kávy funguje viacero kávovarov na podobnom princípe, ale káva sa filtruje cez papier. Ak privoniate k papieru, zacítite jeho vôňu, a keď ho necháte vylúhovať, zistíte, že to, čo v šálke zostalo, má aj jeho chuť. To znamená, že keď sa káva filtruje cez papierový filter, chuť papiera sa dostane aj do kávy. Ďalšou nevýhodou papierového filtra je, že prepustí málo aromatických olejov a oberá nás tak o plnohodnotnú chuť kávy. Vo väčšine prípadov možno použiť „zlatý filter“, jemnú sieťku z kovu, plastu, niekedy aj zo zlata, filter však prepustí veľa mikrozrniek a človek má pocit, že v káve je piesok. Walküre má v tomto smere s trojitým keramickým filtrom, ako sa hovorí, prevahu. Pri správnom mletí kávy trojitý keramický filter perfektne filtruje sedimenty, prepustí aromatické oleje a nezanechá pachuť.

Okrem kávy s plným telom a bez papierovej pachuti si mnohí obľúbili prípravu kávy spôsobom Walküre aj pre jednoduché čistenie. Čistota je totiž v alternatívnych metódach veľmi dôležitá, keďže staré oleje by mohli znepríjemniť aj najlepšiu kávu. Spôsob filtrácie do kanvičky je praktický aj preto, lebo o kávu sa môžu podeliť viacerí pri stole. Takéto podávanie kávy dodáva káve skutočnú sofistikovanosť a exkluzivitu.

ASI ROZHODUJE CENA Príprava kávy spôsobom Walküre má aj nevýhody. Najväčšia je hádam cena. Keďže ide o dosť serióznu značku porcelánu, cena kanvičky je okolo 60 eur. Druhá nevýhoda je, že porcelán je dosť citlivý na kvalitu kávy. Veru tak. Ak použijete zvetranú kávu (nie čerstvo praženú) alebo kávu nízkej kvality, Walküre vám to „vykričí“ a zážitok z kávy bude skôr hrôzostrašný ako príjemný.

Príprava kávy s Walküre sa nehodí do prevádzok, ktoré ponúkajú „každodennú“ kávu. Je to pre ne drahý spôsob. Príprava kávy si vyžaduje maximálnu pozornosť a kvalitný polotovar. Vhodná je tam, kde je kvalita nápoja hlavným atribútom ponúkaných služieb a kde chce majiteľ ponúkať zákazníkom nový, zabudnutý svet našich prarodičov.

KÁVA BONOMI

COLLECTION STRONG Bonomi vytvorila zmes pre kaviarne, ktorá sa vyznačuje jedinečnou hustotou, penou a chuťou - Collection. Získali ju výberom najvzácnejších typov káv pochádzajúcich z najlepších plantáží v Brazílii, stredoamerických krajinách, v Etiópiii a v Indii. Plechovka Collection je určená tým, ktorí zastávajú názor, že ponúkať kávu vysokej kvality je nevyhnutné pre úspech prevádzky.

OKU OD R NOMI BO ŠA 1886 VA A MIE Ú IE Š C J SPRA VZÁCNE Y J V A Á N M HY K DRU ÁROČNÝ N É M N URČE SKÚSENÝ M O A K Í N Z ZÁKA

Zloženie: Collection Strong: 70 % arabica, 30 % robusta

Distribútor: Santtos, s. r. o, Námestie SNP 24/37, Zvolen, Mobil: +421 905 455 209, E-mail: ca caffe@santtos.sk

objavujeme

Pripravila: Iveta Schäfferová

Štvorhviezdičkový hotel Salamandra, otvorený len nedávno, výrazne zdvihol úroveň rovnomenného lyžiarskeho strediska pri Banskej Štiavnici.

Ponúka totiž na naše pomery služby ojedinelé – pobyty pre rodiny s deťmi. Možno si teraz poviete, čo je na tom ojedinelé, veď deti chodia do všetkých hotelov... A o tom to práve je.

RODINNÝ HOTEL OJEDINELÉHO TYPU Zatiaľ čo v iných hoteloch sú deti, personálu aj ostatným hosťom skôr na príťaž, tu je pre ne pripravené doslova kráľovstvo. Už maskot hotela – rozkošné zvieratko – hneď pri príchode napovie, že ste v inom svete.

V hoteli je množstvo zábavných aktivít, ktoré dokonale vyplnia čas vašim deťom a vám doslova odpadne zo srdca starosť o ne. K dispozícii sú totiž šikovní animátori, ktorí vaše ratolesti zabavia najrôznejšími spôsobmi.

76 inbar&restaurant

NAJLEPŠIA ZÁBAVA JE VO VODE Deti si prídu na svoje v detskom klube, na ihrisku alebo priamo v prírode. Najlepšia zábava však určite bude vo vodnom živle. V hoteli Salamandra zašli tak ďaleko, že vymysleli systém oddelených časov, alebo ak chcete oddeleného bláznenia sa vo vode. Je to čas, keď dospelý prístup do vody nemajú, aby zbytočne nenarúšali zábavu pokynmi ako Daj pozor, nebež, poď si trochu oddýchnuť a podobne. Okrem bazénového sveta, sa deti môžu otužovať v saunách, špeciálne nastavených na detský organizmus, prípadne relaxovať na masáži. Mimo medicínskej praxe sa s detskými masážami stretol asi málokto z nás, možno práve preto sa v hoteli rozhodli ponúkať ich. Pri masážach celkom maličkých detí – babätiek – je samozrejme, prítomnosť mamičky nevyhnutná, starším deťúrencom stačí vedieť, že je blízko. Špeciálne vyškolení maséri vedia, že masáže by nemali trvať veľmi dlho a nestrašia deti ani bielymi plášťami.

VŠETKO MAJÚ Ak sa rozhodnete stráviť voľné chvíle v tomto rodinnom hoteli, môžete skutočne pustiť z hlavy mnohé starosti. V rámci služieb dostanete bezplatne k dispozícii množstvo nevyhnutných pomocníkov, napríklad detské redukcie na WC misy, nočníky, detské uteráčiky, prebaľovací pult, detské stoličky, postieľky, príbory.

K dispozícii je aj mikrovlnka a rýchlovarná kanvica. Ani s jedením svojich detí si nemusíte robiť starosti. Varia špeciálne detské menu a pri celodennom pohybe a šantení bude určite chutiť každému. O spokojné brušká malých aj veľkých sa totiž stará známy šéfkuchár.

PRE MAMINU A TATINA Kým sa vaše deti budú zabávať, vy môžete pokojne oddychovať. Dospelý majú k dispozícii najrôznejšie relaxačné, uvoľňujúce a detoxikačné masáže – klasickú bylinnú, relaxačnú, indickú, medovú, čokoládovú, olejovú, antistresovú, aroma aj anticelulitídnu. Vyskúšať možno bankovanie, rôzne druhy zábalov, alebo si precvičiť telo v telocvični, či relaxovať na manikúre, pedikúre, kozmetike, u kaderníka. A keď budú spokojné

Kým sa vaše deti budú zabávať, vy môžete pokojne oddychovať.

SALAMANDRA HOTEL Horný Hodrušský tajch, 966 61 Hodruša-Hámre Recepcia : + 421 907 741 898 recepcia@salamandrahotel.sk www.salamandrahotel.sk

deti aj manželka, pravdepodobne nájde svoju pohodu aj ocko. Páni určite navštívia požičovňu športových potrieb, zahrajú si squash, biliard a spolu s deťmi aj šípky.

IDE SA VON Keď už bude vody a relaxu dosť, možno sa vybrať za pohybom von, do nádhernej prírody. Jasnou voľbou zimného obdobia je lyžovačka, veď len 50 metrov od hotela je lyžiarska zjazdovka. Kto tento šport nemá rád, môže dosýta bežkovať či spolu s deťmi sa sánkovať.

Apropo, ak si lyže, sánky či snowboard zabudnete, radi vám ich požičajú, aj všeličo iné majú. V lete sa odporúča osviežiť sa v tajchu pred hotelom, prípadne zažiť romantiku pri člnkovaní. Nahromadenú energiu možno vybiť na tenise, hádzanej, volejbale či pri futbale alebo pozemnom hokeji. Nuž a na svoje si, samozrejme, prídu všetci milovníci turistiky, cykloturistiky aj histórie, ktorá má v okolí čo ponúknuť každému po nej bažiacemu jedincovi.

POBYTOVÝ BALÍČEK LYŽUJE CELÁ RODINA V cene je zahrnuté: ubytovanie v rodinnej izbe alebo apartmáne, bohaté raňajky a večere formou švédskych stolov, vstup do hotelového wellness, celodenný skipas pre celú rodinu, pre deti: 4-hodinová výuka lyžovania počas pobytu a 4 jazdy na snowtubingu.

• 160 € - 2 dospelé osoby a 2 deti do 12 rokov/noc; pri pobytoch min. na 2 noci • 150 € - 2 dospelé osoby a 2 deti do 12 rokov/noc; pri pobytoch min. na 4 noci

inbar&restaurant 77

inšpirácie

Pripravil: Ján Turčan

ZO SVETA MOTOROV CONFEDERATE X132 HELLCAT Americká spoločnosť Confederate Motors, ktorú v roku 1991 založil právnik H. Matthew Chambers, vyrobí ročne len niekoľko desiatok exkluzívnych motocyklov s originálnou konštrukciou. V súčasnosti vyrábajú už tretiu generáciu motocykla s označením X132 Hellcat (podľa stíhacieho lietadla F6F Hellcat – čarodejnica – z druhej svetovej vojny). Má vzduchom chladený dvojvalcový 2,2-litrový vidlicový motor so štyrmi ventilmi na valec s výkonom 100 kW. Cena tohto originálneho motocykla na americkom trhu je 54 450 dolárov.

RENESANCIA AUTOMOBILKY ATS Presne pol storočia po založení u nás prakticky neznámej talianskej automobilky ATS dochádza k jej renesancii. ATS (Automobili Turismo e Sport) založil v roku 1962 inžinier Carlo Chiti, a to v spolupráci s R. Tavonim a G. Bizzarrinim a s finančnou podporou grófa G. Volpiho. Túžbou zakladateľov podniku bolo postaviť pretekársky automobil F1, ktorý by bol dôstojným konkurentom monopostov Ferrari. Už v roku 1963 sa ATS zúčastnila na Veľkej cene Belgicka, ale pre poruchy prevodovky museli obidva monoposty odstúpiť z pretekov. V rovnakom roku predstavila spoločnosť ATS na ženevskom Autosalóne svoje športové kupé 2500 GT/GTS. Ani s týmto vozidlom však neuspela. A tak už v roku 1964 prakticky zastavila svoju činnosť. Obnovená spoločnosť ATS pripravuje do výroby dva typy, jedným z nich opäť bude športové kupé so staronovým označením 2500 GT. Dizajnom pripomína staršieho súrodenca spred pol storočia. Pôvodné aj nové kupé majú spoločné tiež to, že na ich pohon slúži 2,5-litrový motor.

Nové kupé poháňa prepĺňaný 2,5-litrový plochý štvorvalec odvodený z motora automobilky Subaru. Mal by mať výkon okolo 368 kW.

MULTIMEDIÁLNY SVET ZNAČKY PLNÝ ZÁŽITKOV Nové mladoboleslavské MÚZEUM ŠKODA je opäť otvorené pre verejnosť. Razantná jazda 117-ročnou históriou automobilky Škoda Auto, ktorú predstavujú automobily, filmy, súčasníci a dokumenty, je moderne usporiadaná na výstavnej ploche viac ako 1800 m2 v historických výrobných halách. Múzeum je mimoriadne tiež zásluhou novej multifunkčnej sály Laurin & Klement Forum a modernému Café-Restaurant Václav.

Celková prestavba trvala približne deväť mesiacov.

ZDOKONAĽOVANIE BEZPEČNOSTNÝCH VANKÚŠOV Prvé vozidlo značky Volvo vybavené bezpečnostným vankúšom opustilo montážnu linku v roku 1987. Odvtedy dosiahla spoločnosť pri zdokonaľovaní tejto technológie niekoľko svetových prvenstiev. Volvo bolo prvou automobilkou, ktorá vo svojich vozidlách použila bočný bezpečnostný vankúš namontovaný v sedadle aj hlavový bezpečnostný vankúš (IC).

A práve v roku 2012 oslávila 25. výročie tejto technológie zavedením revolučného bezpečnostného vankúša pre chodcov, ktorým vybavila svoj najnovší typ Volvo V40. Používanie sofistikovaných radarových a kamerových systémov v súčasných vozidlách otvára možnosť aktivovať ochranné bezpečnostné systémy dokonca ešte pred prípadným nárazom vozidla, ak si to situácia vyžiada.

78 inbar&restaurant

Laserové operácie očí

Vidieť siluetu nestačí PRAHA • BRNO • OSTRAVA • ZLÍN • ČESKÉ BUDEJOVICE • VIEDEŇ Staňte sa našim fanúšikom!

www.gemini.cz