Revista Desarrollo Agroalimentario by karen figueroa

CONTENIDO 4

EMPAQUE INNOVADOR Ficha clave parea exito del mercado de alimentos

La cadena de frío elemento clave en la seguridad alimentaria

STAFF Ricardo Pérez Director General Carolina Marín Atahualpa Dirección Comercial Adriana Espinoza - Diana Gil Asistente Comercial Karen Figueroa Millán- Blanca Ramirez Periodistas y Post Venta

Como fomentar el desarrollo rural recuperando recursos autóctonos

Jorge Ivan Vargas Diagramación y Diseño Gráfico Angélica Charry - Administración

Importancia de los fertilizantes en la agricultura actual

El Material publicado en esta edición, puede ser reproducido siempre y cuando se cite como fuente de origen de la

Fuerte crecimiento de exportaciones agroalimentarias ala unión europea en los últimos años

¿ Que son los alimentos Transgénicos?

Alimentos energéticos: Una dosis extra de vitalidad

Manipulación y bioseguridad de alimentos

revista: DESARROLLO AGROALIMENTARIO

AGRADECIMIENTOS Agradecimiento especial a todas las personas y empresas que con su trabajo, apoyo y colaboración han hecho posible la realización de esta publicación.

DESARROLLO INSTITUCIONAL es una firma editorial que busca informar de manera correcta a las empresas, mediante una publicación seria y confiable.

Manipulación y bioseguridad alimentaria del pollo

LA CERVEZA: “ Una bebida del pasado siglo XXI”

DESARROLLO INSTITUCIONAL no tiene ningún vínculo comercial ni de otra índole con las Instituciones Públicas en Chile Se exceptúan de esta autorización los artículos donde expresamente se prohíbe su reproducción. Todos

Etiquetado de alimentos un alto que pone MINSAL

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reservados

por

ley.

Agradecimiento Especial a todas las personas y empresas que con su trabajo, apoyo y colaboración han hecho posible la realización de esta publicación. Impreso en Chile 2014

l abrir mercados en el extranjero, es una medida muy eficaz para lograr la expansión de ofrecer productos o servicios en una mayor dimensión respecto al mercado interno, y por supuesto incrementar la economía y la competitividad de cada País.

Ante este panorama la Exportación de alimentos actualmente es uno de los mercados más fuertes y por ello necesario para que un producto pueda ser conocido no solo nacionalmente sino internacionalmente teniendo la capacidad de competir con los productos de todos los países del mundo, razón por la cual se hace fundamental contar con niveles de calidad e higiene de los alimentos, seguridad alimentaria y procesos excelentes de bioseguridad. Así mismo se hace necesario afianzar e incrementar estrategias para que las empresas procesadoras de bebidas y alimentos tomen iniciativas y una mentalidad exportadora, ofreciendo productos innovadores y principalmente “productos de calidad” que contribuyan a que el País logre ubicarse como el mejor país en el sector de exportaciones e involucrarse en el mercado mundial.

Karen Figueroa

Cada vez los empaques para alimentos toman mayor importancia, no solo como parte fundamental para servirlos o conservarlos adecuadamente, sino como fórmula exitosa para satisfacer las exigencias de los clientes al ofrecer los productos de manera más apetitosa, novedosa y atractiva.

os componentes propios de un empaque (material, diseño, colores, etc.) deben ser planeados como todo un conjunto para garantizar el buen desempeño de un alimento industrial. “Estos elementos se integran de una forma fundamental en la experiencia que el consumidor tiene con el producto desde su elección en el punto de venta, compra, transporte y almacenamiento, hasta su disposición final. La seguridad de los productos es la causa principal por la que se elige un empaque, pues en casos como alimentos, químicos o productos frágiles, el empaque apoya en

gran medida a la contención, protección y preservación del producto. Pero además de esta función básica, el empaque brinda muchas opciones beneficiosas en la presentación de una marca en el área física competitiva, es decir, donde en un mismo estante se encuentran todas las marcas ofreciendo lo que son. Además de lo anterior, el empaque dice mucho del producto, de la marca y de la empresa, pues toda la información, directa e indirecta, que se incluya, son imprescindibles para que la comunicación continúe sin ver la publicidad o escuchar las características básicas del vendedor. Existen tres funciones básicas del empaque, en torno a las cuales se debe realizar su diseño y producción. Primero está la protección de los productos, algo intrínseco en su aplicación, luego la facilidad de almacenamiento, uso y disposición, en donde el diseño se enfoca en la utilidad práctica del empaque, y finalmente la promoción de productos, en donde el diseño ahora se dirige a ser sensorialmente agradable al consumidor. Tanto en el empacado como el envasado de un alimento se debe tomar en cuenta factores primordiales, tales como:

• El empaque o envase debe mantener fresco el alimento. • Debe evitar que el alimento entre en estado de putrefacción o descomposición. • Debe evitar que agentes externos afecten el producto. En respuesta a los nuevos hábitos de consumo, la industria agroalimentaria ha implementado paulatinamente tecnologías de producción y conservación que garantizan la calidad higiénica de los alimentos y prolongan su vida útil, minimizando las alteraciones en los mismos.

EL EMPAQUETADO DE ALIMENTOS

estos elementos pueden ser agentes patógenos peligrosos para la salud del ser humano.

VENTAJAS DEL EMPAQUETADO DE LOS ALIMENTOS Los productos alimenticios y las bebidas se empacan y se venden en vidrio, plástico, aluminio y papel. Cada uno de estos materiales tiene sus ventajas y desventajas para el consumidor y para el fabricante.

• SEGURIDAD: Empacar los ali-

mentos hace que sean más seguros y menos vulnerables a la contaminación. • TIEMPO DE CADUCIDAD: Los alimentos duran más y se mantie-

nen frescos por más tiempo cuando se empacan correctamente. Los alimentos sin empacar pueden secarse rápidamente, les puede aparecer moho o se pueden poner en mal estado.

• COSTO: Los empaques constituyen un porcentaje de los costos de todos los fabricantes de alimentos y se ven reflejados en el precio final de cada producto que compra el consumidor. • CONVENIENCIA: Los paquetes para porciones individuales y los paquetes para productos perecederos son convenientes porque los consumidores no tienen que envolverlos o ponerlos en contenedores antes de guardarlos.

Se entiende como empaquetado a todo aquel proceso para proteger y resguardar un producto durante los procesos de distribución, almacenaje y manipulación. El empaquetado de alimentos tiene como función mantener en condiciones óptimas su contenido. En el empaquetado de alimentos es importante extraer el aire, ya que puede provocar un deterioro en los alimentos, asimismo, es esencial imprimir la fecha de caducidad en el envase. Otra de las características del empaquetado es que este debe evitar que el producto se pueda derramar, además de que debe de contener una tabla donde especifique su contenido (ingredientes y composición).

EL ENVASADO DE ALIMENTOS El envasado de alimentos es un método para conservar alimentos, en la mayoría de los casos, verduras, carnes, productos avícolas, mariscos y lácteos. El envasado de alimentos radica en calentar el contenido a una temperatura de entre 116 a 121ºC para que se destruyan los posibles microorganismos existentes en las latas o bolsas herméticas y a que

El producto siempre necesita llegar de una manera interesante al consumidor para que éste decida comprarlo. Ya sea por calidad o por imagen de su presentación. 5

El frío retrasa la degradación del alimento y de sus propiedades sensoriales.

antener la cadena de frío resulta fundamental a la hora de garantizar la seguridad alimentaria de los alimentos, por lo que todos los eslabones implicados, desde productores hasta distribuidores y detallistas deben poner especial atención en preservarla. De nada serviría esta labor conjunta sin la colaboración del consumidor final, último pero no menos importante elemento de la cadena, que deberá también esmerarse en protegerla. La cadena de frío es el sistema formado por cada uno de los pasos que constituyen el proceso de refrigeración o congelación necesario para que los alimentos perecederos o congelados lleguen de forma segura al consumidor. Incluye todo un conjunto de elementos y actividades necesarias para garantizar la calidad y seguridad de un alimento, desde su origen hasta su consumo. Se denomina “cadena” porque está compuesta por diferentes etapas o eslabones. Si alguno de los puntos de la cadena de frío llegara a verse comprometido, toda ella se vería afectada perjudicando la calidad y seguridad del producto. Por un lado se facilita el desarrollo microbiano, tanto de microorganismos alterantes como de patógenos productores de enfermedades, y la alteración del alimento por reacciones enzimáticas degradantes.

A lo largo de la cadena de distribución, la interrupción de la cadena de frío y la falta de condiciones sanitarias son los principales factores que favorecen el crecimiento de microorganismos en un alimento. En este sentido, se estima que las enfermedades causadas por estos microorganismos (y que integran el grupo de las llamadas enfermedades de transmisión alimentaria) constituyen una de las causas más extendidas de pérdida de productividad y gastos médicos a nivel mundial.

se ha mantenido en un rango de temperatura de seguridad en el que los microorganismos, especialmente los más perjudiciales para la salud si es que existieran, han detenido su actividad. Además, una temperatura de conservación adecuada preservará las características del alimento tanto organolépticas como nutricionales.

• ¿Cuál es el efecto de la temperatura en el crecimiento microbiano?

Aunque estas enfermedades afectan a toda la población, se sabe que los menores de edad, las mujeres embarazadas, los mayores de 65 años y los inmuno-deprimidos son los más propensos a contraerlas. Los microorganismos patógenos más frecuentemente reportados en Argentina son Staphylococus aureus, Bacillus cereus, Salmonella spp, Escherichia coli enterohemorragica, Listeria monocytogenes, Shigella spp, Clostridium perfringens.

Gran parte de los microorganismos patógenos involucrados en las enfermedades transmitidas por alimentos son mesófilos (es decir, su temperatura óptima de crecimiento está comprendida entre 20 ºC y 45 ºC), por lo tanto las temperaturas de refrigeración reducen o inhiben su crecimiento. Por el contrario, el almacenamiento a temperaturas mayores facilita su crecimiento.

Por el contrario, una cadena de frío que se mantiene intacta durante la producción, transporte, almacenamiento y venta garantiza al consumidor que el producto que recibe

Es un término que indica la continuidad de los medios empleados sucesivamente para mantener la temperatura de refrigeración o congelamiento de los alimentos,

• ¿Qué es la cadena de frío?

según corresponda, desde la producción hasta el usuario final. La aplicación del frío es uno de los métodos más antiguos y extendidos para la conservación de los alimentos. El frío actúa inhibiendo total o parcialmente los procesos alterantes como la degradación metabólica de las proteínas de los alimentos y otras reacciones enzimáticas, con el consiguiente retraso en la degradación del propio alimento y de sus propiedades sensoriales (olor, sabor, gusto). Existen dos tipos de conservación a través del frío: la refrigeración (corto o medio plazo desde días hasta semanas) y la congelación (a largo plazo). La formación de cristales de hielo debida a la congelación del agua contenida en los alimentos puede deteriorarlos. Este proceso es inversamente proporcional a la velocidad de congelación: a mayor velocidad de congelación (ultracongelación), menor formación de cristales. Sin embargo, si se rompe la cadena de frío y se produce una descongelación, aunque sea parcial, y una posterior recongelación, se provocará la aparición de cristales.

“Las normas colombianas exigen entregar un producto que asegure la satisfacción y credibilidad de los consumidores de una marca, por esta razón es importante que al hacer mercado compren este tipo de productos al final del recorrido. Por ejemplo, un yogurt conserva sus valores nutricionales dos horas sin estar refrigerado, después de este tiempo empiezan a cambiar sus propiedades y no cumplirían con su valor”, explica Nelson Molano, gerente general de Lácteos El Pomar. EL FRÍO SOBRE LOS MICROORGANISMOS Cuando se reduce la temperatura también lo hace la velocidad de desarrollo de la gran mayoría de los microorganismos, impidiendo que aumente su población (existe un grupo, los psicrófilos, que se desarrollan a bajas temperaturas). El frío actúa sobre el metabolismo de los microorganismos ralentizándolo (en refrigeración) hasta detenerlo (en congelación), pero no los elimina (aunque puede apreciarse cierta mortalidad microbiana, el frío no es higienizante, como el calor intenso). Si un alimento congelado se descongela, aunque sea parcialmente, o uno refrigerado deja de estarlo e incrementa su temperatura, aunque sea durante unos minutos, su entorno se vuelve más favorable y, por lo tanto, la actividad microbiana se reanuda. Si volvemos a reducir la temperatura la actividad volverá a inhibirse pero la población de microorganismos será mucho mayor que antes del aumento de temperatura. Una nueva descongelación las volverá a activar. Cuanto mayor sea el número de microorganismos, mayor es la probabilidad de que el alimento se deteriore o de que éstos constituyan una población suficiente para provocar una toxiinfección alimentaria.

FACTOR CRÍTICO La temperatura es un factor crítico en los sistemas de producción y distribución de alimentos que debe ser rigurosamente controlado. En la cadena del frío intervienen tres etapas fundamentales:

Si se cumple a cabalidad con este encadenamiento, se le garantiza al consumidor que el producto que recibe se ha mantenido inocuo durante la producción, transporte, almacenamiento y venta dentro de un rango de temperatura óptimo.

• Almacenamiento en cámaras o almacenes frigoríficos en el centro de producción. • Transporte en vehículos especiales. • Plataforma de distribución y centros de venta. La cadena presenta eslabones más débiles, como el tiempo de carga y descarga durante el transporte, que tiene lugar entre las diferentes fases: a la salida del centro de producción o almacenamiento, en la plataforma de distribución y en los puntos de venta. Además, hay que añadir el tiempo transcurrido entre la descarga y su ubicación en el lugar asignado y el tiempo entre que el producto se introduce en el carro de la compra y llega al refrigerador-congelador del consumidor final. En el caso de la hostelería habría que sumar a la cadena un eslabón más entre el proveedor y el consumidor final. Para el estricto control de las temperaturas en todas las fases deben contarse tanto con recursos técnicos específicos como con personal entrenado. Respecto a los recursos técnicos tradicionales se incluyen almacenes frigoríficos y congeladores, todos ellos con dispositivos de lectura y registro de

variación de temperatura, vehículos especiales refrigerados con controladores térmicos y sistema de registro o envases de materiales isotermos que minimicen las posibles fluctuaciones de temperatura. Los sistemas más avanzados de gestión de temperatura incluyen desde la vigilancia automatizada en el transporte a tiempo real por GPS hasta el control centralizado de los niveles de temperatura en los equipos de frío de los puntos de venta en grandes superficies que pueden ser vigilados y corregidos a distancia.

El personal debe contar además con formación adecuada para controlar, vigilar y registrar todos los datos relacionados con el control de temperatura, además de conocer el protocolo aplicable en caso de rotura de la cadena de frío. El diseño de la logística del producto debe realizarse por temperaturas y no por tipo de alimentos. Por ejemplo, una lechuga y una ensalada de IV gamaqaaz03 ya preparada pertenecen al mismo tipo de alimento pero tienen diferentes necesidades respecto a su temperatura de mantenimiento, por lo que la distribución se realizará por separado. De nada sirve que el fabricante y el distribuidor pongan especial cuidado en mantener la cadena de frío si luego el consumidor no toma las medidas adecuadas. La compra debe comenzar por los productos no perecederos, seguir por los frescos y acabar por refrigerados y congelados en el último momento, colocar los alimentos refrigerados y muy especialmente los congelados en bolsas isotermas con acumulador de frío que mantengan la temperatura adecuada hasta llegar a nuestro hogar. Una vez en él, deben introducirse en el mismo momento en la nevera o congelador según corresponda.

CÓMO INFLUYE EN LOS ALIMENTOS Cuando la temperatura disminuye, se reduce de forma considerable la velocidad de crecimiento de la mayoría de los microorganismos hasta detenerla, así como de las reacciones enzimáticas, por lo que el alimento prolonga considerablemente su conservación y disminuye su riesgo microbiológico. Entre -4ºC y -7ºC se inhibe el crecimiento de los microorganismos patógenos. Estos microorganismos son peligrosos para la salud ya que son productores de enfermedades a través de infecciones o de

El consumo de estos productos depende de la cadena de frío al que fue sometido el lácteo, su responsabilidad está en proteger la calidad del mismo conservándolo en un lugar que mantenga la temperatura baja, esto permitirá brindar confianza al ingerir este tipo de productos. DE LA CADENA DE FRIO DEPENDE LA CALIDAD DE LOS LACTEOS

toxinas que pueden provocar intoxicaciones. A -10ºC se inhibe el crecimiento de los microorganismos alterantes responsables de la degradación de los alimentos. A -18ºC se inhiben todas las reacciones responsables del pardeamiento de los alimentos. Esta temperatura es la fijada como estándar de congelación para la cadena de frío internacional. A -70ºC se anulan todas las reacciones enzimáticas, por lo que en teoría el alimento se conservaría indefinidamente.

En Colombia, donde existe un alto consumo de leche líquida y, obviamente, un fuerte consumo de queso fresco, es necesario prestarle importancia a la cadena de frío, solo de esta manera se asegura al consumidor que los nutrientes se encuentran presentes en aquello que va a comprar. “La gran mayoría de los industriales lácteos en el país, que fabrican estos alimentos y que tienen conservación de frío, lo hacen bien en su producción, en su transporte y en su comercialización. Pero a veces, el almacén

de cadena o la tienda de barrio no hacen la tarea y desconectan sus neveras en la noche, rompiendo así la cadena y de paso la vida útil del producto”, añade el presidente de la Cámara Gremial de la Leche. Esta cadena, al ser homogénea, conserva el tanque de frío desde la finca cuando se refrigera la leche entre 3 y 5°C. Esta es la temperatura que debe mantenerse en el transporte de la leche, en el acopio del líquido, en el proceso industrial, en la trasferencia hacía sus destinos de venta y, obviamente, en la destinación final: las góndolas de los almacenes”, concluye Mariano Restrepo.

COMO FOMENTAR EL DESARROLLO RURAL RECUPERANDO RECURSOS AUTÓCTONOS

La educación de la población debe orientarse no sólo a cumplir con expectativas e intereses individuales, sino hacia objetivos de bienestar común y de desarrollo: lograr que la población rural se comprometa en un proyecto mayor de desarrollo sostenible.

a agricultura cumple una función decisiva en la satisfacción de las necesidades de una población mundial cada vez mayor y está indisolublemente vinculada a la erradicación de la pobreza, especialmente en los países en desarrollo. Por lo tanto es indispensable fortalecer el papel de la comunidad en el desarrollo rural, la agricultura, la nutrición y la seguridad alimentaria, en todos sus niveles y en todos sus aspectos. La agricultura y el desarrollo rural sostenible son fundamentales para 14

que pueda aplicarse un criterio integrado encaminado a lograr de manera ecológicamente sostenible el incremento de la producción de alimentos y el mejoramiento de la seguridad alimentaria y de los alimentos. Según el Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura – IICA, al hablar de educación y sector rural el concepto de desarrollo hace parte de las definiciones esenciales. Es necesario identificar y definir conceptual y operativamente el conjunto de niveles de gestión que comprende el desarrollo y en particular el desarrollo rural. Este ha sido entendido como un proceso de transformación de las sociedades rurales y sus

unidades territoriales, centrado en las personas, participativo, con políticas específicas dirigidas a la superación de los desequilibrios sociales, económicos, institucionales, ecológicos y de género, que busca ampliar las oportunidades de desarrollo humano. La dimensión humana del desarrollo postula que las personas son el fin último del desarrollo y el principal medio para lograrlo El potencial de cada persona es el recurso fundamental para el desarrollo de un país, una región o un territorio. Para que la población rural pueda desplegar al máximo su potencial debe estar en condiciones de acceder a los bienes y servicios básicos, entre ellos la educación y la capacitación.

El Desarrollo Rural, definido en un sentido amplio, territorial y multisectorial, abarca diversas actividades: • Aumento de la competitividad • Desarrollo social rural • Manejo sostenible de los recursos naturales • Modernización institucional, e Integración económica subregional y regional.

Para impulsar la producción agrícola es preciso llevar a cabo las siguientes acciones: - Impulsar y fomentar el desarrollo dirigido y semidirigido para lograr una utilización racional de las tierras con vocación agrícola y una mejor distribución de la población rural. - Rescatar el equilibrio ecológico mediante programas de reforestación y de conservación de la flora y la fauna, particularmente en las áreas de reservas naturales. - Ejecutar programas de desarrollo rural integrado concebidos como parte del proceso de Reforma Agraria. - Orientar el proceso productivo para asegurar una adecuada oferta de alimentos para consumo interno y exportación. - Impulsar el proceso de tecnificación y fomento del sector agrario a

fin de incrementar su producción y productividad. - Fortalecer los sistemas de investigación agraria y vincularlos a la asistencia técnica, que se orientará principalmente a los productores pequeños y medianos y a las organizaciones campesinas. - Emprender programas de capacitación, tanto en términos de la organización como en el manejo de cultivos, y en general en técnicas de producción. - Garantizar precios remunerativos para la producción agraria y favorecer una más directa relación entre productores y consumidores. - Reestructurar el sector público encargado de la agricultura a fin de que pueda cumplir con los fines propios del desarrollo rural. - Incrementar los recursos económicos para el financiamiento de la agricultura y orientar el crédito hacia aquellos productos que en la región presentan mayor vocación, y dirigirlos hacia los sectores de campesinos pequeños y medianos. EL PAPEL DEL SECTOR AGROPECUARIO El concepto de mundo rural es mucho más amplio que el de sector agropecuario, pues este último representa al sector primario de la economía, orientando a la producción de materias primas y alimentos, esto no signiﬁca que se desconozca la importancia del sector agropecuario en Colombia, sino que se plantea la necesidad de ampliar la visión de lo rural para poder encarar su desarrollo de una manera diferente de como se ha hecho hasta ahora.

Las actividades propias de los medios de vida en las zonas rurales, como la agricultura, entre otras, constituyen esencialmente una serie de interacciones complejas con el medio natural y dependen inherentemente de los recursos naturales. Son determinantes para la economía rural. La población rural pobre depende directa e indirectamente para su sustento de los recursos naturales y obtiene alimentos, combustible y fibras de un conjunto de activos naturales fundamentales derivados de los bienes y servicios que proporcionan los ecosistemas y su biodiversidad. La inseguridad alimentaria y la malnutrición todavía están entre los problemas de salud más graves del mundo. En los países de ingresos bajos y medios casi una tercera parte de los niños tiene un peso inferior al normal o sufre retraso del crecimiento. La degradación del medio ambiente y, sobre todo, el cambio climático, cada vez afectan más a la alimentación, por su repercusión en la seguridad alimentaria, el saneamiento, la inocuidad del agua y los alimentos, la salud, las prácticas sanitarias materno infantiles y factores socioeconómicos. Según un estudio reciente del Instituto Internacional de Investigaciones sobre Políticas Alimentarias (IFPRI), en los países de ingresos bajos, considerando un supuesto optimista sobre el cambio climático, el número de niños malnutridos podría aumentar un 9,8% para 2050. En todo el mundo, los habitantes pobres de las zonas rurales, especialmente los 500 millones de pequeños agricultores, son víctimas de la degradación del medio ambiente, pero también contribuyen a ella, y son una parte mayoritaria

de los pobres del mundo. Representan una tercera parte de la población mundial y constituyen la mayor parte de las personas desnutridas del mundo en desarrollo. Además, proporcionan hasta un 80% de los alimentos que se consumen en gran parte de los países en desarrollo. Los pequeños agricultores gestionan amplias extensiones de tierras y de recursos naturales, y representan más del 80% de las explotaciones agropecuarias en África y Asia. Son la columna vertebral de la economía rural y están en la primera línea de la gestión de los recursos naturales y de los efectos sobre el clima; sus medios de vida dependen directamente de recursos naturales sensibles al cambio climático y son especialmente vulnerables a los problemas de salud y nutricionales. Los pequeños agricultores y otras personas pobres de las zonas rurales se enfrentan a una serie de problemas interconectados de gestión de los recursos naturales que podrían hacer retroceder los impresionantes progresos realizados durante el pasado siglo en la reducción de la pobreza.

• La población rural pobre es la más afectada por los efectos del cambio climático

Alrededor del 40% de la población mundial vive en países con déficit hídrico moderado a grave.

Sus medios de vida dependen directamente de recursos naturales sensibles al cambio climático. Los efectos del cambio climático ya se están produciendo, y según las previsiones podrían ocasionar perturbaciones enormes en el futuro. Si no se produce un cambio mundial contra el cambio climático, es cada vez más probable que la población rural deba hacer frente a un aumento medio de la temperatura mundial de 4°C con respecto al nivel preindustrial

Según el cuarto informe Perspectivas del Medio Ambiente Mundial (GEO-4): Medio Ambiente para el Desarrollo, se prevé que la extracción de agua aumente un 50% para 2025 en los países en desarrollo y un 18% en los países desarrollados.

Un cambio climático tan considerable aumentará todavía más la incertidumbre y exacerbará los desastres de origen climático, las sequías, la pérdida de biodiversidad y la escasez de tierras y agua. Lo que quizá afecta más a los agricultores es que ya no pueden confiar en los promedios históricos, lo que dificulta la planificación y la gestión de la producción en un contexto de variación de las temporadas de siembra y de las condiciones climatológicas. La escasez de agua se ve agravada por el crecimiento demográfico que hace que aumente la demanda de productos agrícolas e impulsa el cambio climático.

Más de 1 400 millones de personas viven actualmente en cuencas fluviales en las que el consumo de agua supera el nivel mínimo de recarga, lo que ocasiona la disminución del caudal de los ríos y una reducción de los recursos de aguas subterráneas. La agricultura consume el 70% del agua dulce mundial, y entre el 15% y el 35% del uso de agua en la agricultura se considera no sostenible. Muchas personas de zonas rurales tienen dificultades graves para obtener una cantidad suficiente de agua potable de buena calidad para usos domésticos y agrícolas.

La población rural pobre, rural suele cultivar tierras de secano marginales, se enfrenta a una creciente escasez de agua.

les, con cuya aplicación racional se ha demostrado, en los ensayos de larga duración, el gran efecto que ha tenido en el incremento de los rendimientos de las cosechas, obteniendo a su vez productos con mayor calidad. Los fertilizantes, utilizados de forma racional, contribuyen a reducir la erosión, acelerando la cubierta vegetal del suelo y protegiéndolo de los agentes climáticos. En definitiva, gracias a los fertilizantes se alcanzan los siguientes retos: • Asegurar la productividad y calidad nutricional de los cultivos, ofreciendo una seguridad alimenticia e incrementando el contenido de nutrientes de las cosechas. • Evitar la necesidad de incrementar la superficie agrícola mundial, ya que sin los fertilizantes habría que destinar millones de hectáreas adicionales a la agricultura. • Conservar el suelo y evitar su degradación y, en definitiva, mejorar la calidad de vida del agricultor y de su entorno. • Contribuir a la mayor producción de materia prima para la obtención de energías alternativas. • Fundamento de la necesidad de fertilizantes (aumento de la producción y aumento del ingreso de los agricultores) De acuerdo con las proyecciones del Banco Mundial, la población mundial aumentará de seis mil millones de personas en 1999 a siete mil millones en 2020. Posiblemen-

te, usted está viviendo enun de país con las tasas de crecimiento mayores o el más elevado aumento absoluto del número de personas. En ese caso, las consecuencias de un aumento de la población le serán familiares: toda esta gente tendrá que tener vivienda, vestirse y, sobre todo, ser alimentada. Hasta el 90 por ciento de este aumento necesario de la producción de alimentos tendrá que provenir de los campos ya cultivados. La FAO estima que durante el período 1995–97 alrededor de 790 millones de personas en el mundo en desarrollo no tenía suficiente para alimentarse. El número ha decaído en los años recientes de un promedio de alrededor de ocho millones de personas por año. En el año 2015, si el ritmo no fuera aumentado, habría aún 600 millones de personas hambrientas. En los países en desarrollo, la mayoría de los agricultores activos del sector de producción de alimentos son agricultores de pequeña escala que forman parte de la pobreza rural. Por lo tanto, la introducción de nuevos sistemas agrícolas y de tecnologías mejoradas resulta importante para ellos, dado que la mejora de la productividad es más alimento y más ingreso. En una agricultura moderna, productiva y respetuosa en todas las condiciones medioambientales, no puede cuestionarse una aplicación

adecuada de fertilizantes. A la hora de plantear la fertilización de una explotación es necesario establecer el balance adecuado de nutrientes, analizando las necesidades de la planta, las características del suelo, los restos de la cosecha anterior, el pastoreo, las condiciones agro-climáticas, materia orgánica disponible, deposiciones atmosféricas, etc. Y todo ello para obtener como resultado una dosis óptima de fertilizante mineral que asegure una buena evolución del cultivo. Esta dosis óptima debe asegurar que la planta se nutra adecuadamente, por lo que no habría excesos ni deficiencias de nutrientes en el cultivo y, consecuentemente, se eviten perdidas por lixiviación y escorrentía. Los agricultores son cada vez más conscientes de la responsabilidad que tienen en realizar una gestión adecuada de sus explotaciones, viable económicamente y respetuosa con el medio ambiente, tanto en la producción de sus cultivos como en el manejo de su ganadería.

LOS FERTILIZANTES AUMENTAN EL RENDIMIENTO DE LOS CULTIVOS Los nutrientes que necesitan las plantas se toman del aire y del suelo. Si el suministro de nutrientes en el suelo es amplio, los cultivos probablemente crecerán mejor y producirán mayores rendimientos. Sin embargo, si aún uno solo de los nutrientes necesarios es escaso, el crecimiento de las plantas es limitado y los rendimientos de los cultivos son reducidos. En consecuencia, a fin de obtener altos rendimientos, los fertilizantes son necesarios para proveer a los cultivos con los nutrientes del suelo que están faltando. Con los fertilizantes, los rendimientos de los cultivos pueden a menudo duplicarse o más aún triplicarse; Los resultados de miles de demostraciones y de ensayos llevados a cabo en las fincas de los agricultores bajo el primer Programa de Fertilizantes de la FAO, que cubrió un período de 25 años en 40 países, mostró que el aumento promedio ponderado del mejor tratamiento de fertilizantes para ensayos de trigo era alrededor del 60 por ciento.

El aumento de los rendimientos variaba, por supuesto, de acuerdo a la región (por ejemplo debido a la falta de humedad), cultivo y país. La eficiencia de los fertilizantes y la respuesta de los rendimientos en un suelo particular puede ser fácilmente analizada agregando diferentes cantidades de fertilizantes en parcelas adyacentes, midiendo y comparando los rendimientos de los cultivos consecuentemente.

Tales ensayos mostraron también otro efecto muy importante del empleo de fertilizantes, a saber que ellos aseguran el uso más eficaz de la tierra, y especialmente del agua. Estas son consideraciones muy importantes cuando las lluvias son escasas o los cultivos tienen que ser irrigados, en cuyo caso el rendimiento por unidad de agua usada puede ser más que duplicado. La profundidad de las raíces del cultivo puede ser aumentada.

REALIDADES SOBRE LOS FERTILIZANTES En relación con todo lo tratado, a continuación se enumeran diversas realidades sobre los fertilizantes inorgánicos que pueden ser de interés: • Los fertilizantes son necesarios y gracias en parte a ellos se obtienen grandes beneficios para la producción alimenticia y la obtención de energías renovables. Sin los fertilizantes se tendrían que cultivar millones de hectáreas adicionales a nivel mundial para poder alimentar a una población en constante crecimiento. • Los fertilizantes contienen nutrientes de origen natural, principalmente nitrógeno, fósforo y potasio, que provienen de la propia naturaleza y por tanto no son obtenidos por el hombre. Estos nutrientes son exactamente los mismos que los incluidos en los abonos orgánicos, pero en formas que pueden ser asimiladas por las plantas, lo que sucedería también de forma natural pero en un periodo mayor de tiempo. El origen de los nutrientes que permiten a la planta producir alimentos de calidad es irrelevante, obteniendo las plantas los nutrientes siempre de la misma forma, independientemente del origen primario de los mismos.

EL ABONO ORGÁNICO MEJORA LA EFICIENCIA DE LOS FERTILIZANTES

• Es necesario aportar nutrientes a los cultivos en forma fácilmente asimilable y de manera equilibrada, lo que se consigue con los fertilizantes minerales propiamente dichos ya que se aportan las cantidades necesarias de nutrientes asimilables en los momentos adecuados.

Antes de pensar en la aplicación de los fertilizantes, todas las fuentes disponibles de los nutrientes deberían ser utilizadas, por ejemplo excrementos de vaca, de cerdos, de pollos, desperdicios vegetales, paja, estiba de maíz y otros materiales orgánicos. Sin embargo, éstos deberían ser convertidos en abono y ser descompuestos antes de su aplicación en el suelo. Con la descomposición del material orgánico fresco, por ejemplo paja de maíz, los nutrientes del suelo, particularmente el nitrógeno, serán fijados provisionalmente; de este modo no son disponibles para el cultivo posterior. Aun cuando el contenido de nutriente del material orgánico sea bajo y variable, el abono orgánico es muy valioso porque mejora las condiciones del suelo en general. La materia orgánica mejora la estructura del suelo, reduce la erosión del mismo, tiene un efecto regulador en la temperatura del suelo y le ayuda a almacenar más humedad, mejorando significativamente de esta manera su fertilidad. Además la materia orgánica es un alimento necesario para los organismos del suelo.

¿Qué son los Alimentos

TRANSGÉNICOS son realmente más nutritivos que

los alimentos convencionales?

mientos y quienes van en contra; En cualquier caso, sea cual sea la elección final del consumidor, no está de más saber qué productos contienen organismos modificados genéticamente.

Desde su nacimiento, han suscitado mucha polémica, pues existen quienes apoyan esta clase de procedi-

En varios países del mundo han surgido grupos opuestos a los organismos genéticamente modificados, formados principalmente por ecologistas, asociaciones de derechos del consumidor, algunos científicos y políticos, los cuales exigen el etiquetaje de estos, por sus preocupaciones sobre seguridad alimentaria, impactos ambientales, cambios culturales y dependencias económicas.

os alimentos transgénicos son aquellos que incluyen en su composición algún ingrediente procedente de un organismo al que se le ha incorporado, mediante técnicas genéticas, un gen de otra especie. Gracias a la biotecnología se puede transferir un gen de un organismo a otro para dotarle de alguna cualidad especial de la que carece. De este modo, las plantas transgénicas pueden resistir plagas, aguantar mejor las sequías, o resistir mejor algunos herbicidas.

De este modo, surge la polémica derivada entre sopesar las ventajas e inconvenientes del proceso. Es decir: el impacto beneficioso en cuanto a economía, estado medioambiental del ecosistema aledaño al cultivo y en la salud del agricultor ha sido descrito, pero las dudas respecto a la posible aparición de alergias, cambios en el perfil nutricional, dilución del acervo genético y difusión de resistencias a antibióticos también.

VENTAJAS Los caracteres introducidos mediante ingeniería genética en especies destinadas a la producción de alimentos comestibles buscan el incremento de la productividad (por ejemplo, mediante una resistencia mejorada a las plagas) así como la introducción de características de calidad nuevas. Debido al mayor desarrollo de la manipulación genética en especies vegetales, todos los alimentos transgénicos corresponden a derivados de plantas. Por ejemplo, un carácter empleado con frecuencia es la resistencia a herbicidas, puesto que de este modo es posible emplearlos afectando sólo a la flora ajena al cultivo. Podremos consumir alimentos con más vitaminas, minerales y proteínas, y menores contenidos en grasas, Producción de ácidos grasos específicos para uso alimenticio o industrial. Cultivos más resistentes a los ataques de virus, hongos o insectos sin la necesidad de emplear productos químicos, lo que supone un ahorro económico y menor daño al medio ambiente.

Mayor tiempo de conservación de frutas y verduras, aumento de la producción, así mismo Disminución de los costos de la agricultura. La biotecnología puede ayudar a preservar la biodiversidad natural.

DESVENTAJAS Riesgos Medioambientales: A corto, medio y largo plazo, incremento de la contaminación química (ej. con las plantas tolerantes a un herbicida, el agricultor puede usar grandes cantidades de ese herbicida). Contaminación del suelo por acumulación de la toxina. Posibilidad de cruzamientos exteriores que podrían dar lugar, por ejemplo, al desarrollo de malas hierbas más agresivas o de parientes silvestres con mayor resistencia a las enfermedades o provocar tensiones ambientales, trastornando el equilibrio del ecosistema. Pueden crearse nuevos virus y aumentar la resistencia de los virus naturales. Existe riesgo de que se produzca hibridación.

Siempre puede haber un rechazo frente al gen extraño. Puede que los genes no desarrollen el carácter de la forma esperada. Siempre van a llegar productos transgénicos sin etiquetar a los mercados.

Las plagas de insectos son uno de los elementos más devastadores en agricultura. Por esta razón, la introducción de genes que provocan el desarrollo de resistentes a uno o varios órdenes de insectos ha sido un elemento común a muchas de las variedades patentadas. Las ventajas de este método suponen un menor uso de insecticidas en los campos sembrados con estas variedades, lo que redunda en un menor impacto en el ecosistema que alberga al cultivo y por la salud de los trabajadores que manipulan los fitosanitarios.

Actualmente, uno de los principales factores q ha ocasionado la polémica de los Alimentos Transgénicos, se debe a un “ Mito” donde la agricultura se considera sostenible libre de químicos. Los insectos y bacterias de las plantas se adaptan y logran resistir fácilmente a todo tipo de modificaciones genéticas, lo que implica el uso de químicos más fuertes para controlarlas. Esto sin contar los posibles riesgos de combinar genes sin conocer las posibles consecuencias futuras, por lo tanto muchos de los productos transgénicos han sido incorporados bajo principios infundados por las grandes compañías que manipulan y monopolizan la tecnología, y por ende, la producción y el precio. En este momento, en lugar de obtener beneficios, la comunidad se ve enfrentada a posibles daños ecológicos, hambruna y pobreza generada por las empresas multinacionales según el esquema que se está dando.

El otro principio clave en los transgénicos es el incremento de la productividad, en donde se encontrará el verdadero beneficio. Algunas investigaciones han demostrado que el rendimiento de los cultivos modificados genéticamente no es significativamente mayor al de los cultivos naturales, pero si es más costoso para el campesino. Esto hace pensar que aunque aumente la producción, se disminuirá la utilidad por el aumento de los gastos. Por su parte, los científicos resaltan que el peligro para la salud se ha estudiado pormenorizadamente en todos y cada uno de este tipo de productos que hasta la fecha han obtenido el permiso de comercialización y que sin duda, son los que han pasado por un mayor número de controles.

“UNA BEBIDA DEL PASADO, SIGLO XXI.”

a cerveza es una bebida conocida por muchos y presente en todos los países del mundo, es un alimento fermentado extraído de cereales y granos de almidón. Es una bebida alcohólica que compromete procesos monitoreados y de sanidad. Donde la mayoría, se hace con cebada y es saborizada con lúpulo. Alrededor del mundo, recibe diversos nombres como por ejemplo en Japón, Sake, cuyo ingrediente principal es el arroz. Los principales consumidores y productores de cerveza en Europa, son los alemanes y en Latinoamérica, Venezuela, Colombia y México. Por el lado de Chile, el consumo se estima en 28 litros por habitante per cápita, que viene siendo casi la mitad que en otros países y sus orígenes se remontan a 1830, con una pequeña planta en Valparaíso, la primera del país. La cerveza como tal es un gusto adquirido, de naturaleza extranjera, distinto a lo que es un consumo cultural de origen de producto como lo es el vino, donde Chile lleva a diferencia de otros, la ventaja.

La industria cervecera Chilena, conserva la tradición alemana, donde la fermentación de la bebida es en frio, donde la temperatura se conserva en 2 o 3 grados C de temperatura, algo muy distinto a los ingleses que realizan una fermentación alta con 15 grados y es mucho más rápida. Para 1857 existían tres plantas inglesas y dos italianas, con el tiempo fue creciendo y segmentándose incluso en Santiago por la alta demanda y las dificultades de transportarla, hubo fusiones a lo largo de la historia y se fue consolidando como tal, la fábrica sociedad nacional de la cerveza. Las fábricas en general, se fueron modernizando y ampliando los procesos de calidad lo que las fue volviendo más competitivas y se hizo necesario entonces, estructurar un modelo de proteccionismo para la industria nacional como tal. Dentro de este proceso, las importaciones de lúpulo ya no se hacían desde Alemania sino desde Estados Unidos. También se importó durante muchos años cerveza embotellada y en barriles y aunque la cerveza chilena estaba en auge seguía siendo de mejor calidad la extranjera. Las importaciones hasta mediados del siglo XIX permitieron tener datos exactos sobre la relación producción- consumo de este producto a diferencia de la chicha y el vino que requerían materia prima local, lo que sí se pudo determinar fue una diferenciación de costos entres los tres, dejando de ser la cerveza una bebida ¨elegante¨ permitiendo que para la primera década del siglo XX, esta se encontrara haciendo parte de la dieta líquida de los chilenos. El chileno toma cada vez más cerveza e incluso la demanda se inclina, hacía la cerveza artesanal, ha sido un retorno al pasado, con procesos y políticas de calidad

del Siglo XXI. Hay al día de hoy, una serie de locales que se caracterizan por vender su propia marca y tiene cada uno la fórmula secreta de fabricación. Son más de 40 marcas, un consumo de 0.8 litros al año por persona y cuyas tasas de ventas y crecimiento al año van al 100%, es definitivamente el mejor de los panoramas. Y como poner en duda este panorama, si con sólo la llegada del Gigante Concha y Toro el éxito es casi que garantizado. Una de las vitivinícolas más importantes del mundo, compró el 40% de la cervecería Kross, y expresa Álvaro Artiagoitía socio capital: “La llegada de la segunda viña más grande del mundo a este segmento sólo confirma el futuro que tiene esta industria. Mi proyección es que aumentarán los requerimientos de cerveza artesanal en bares y restaurantes” Hasta el momento Referirse a tipos de cerveza artesanal sería casi un pecado. Pese a que existen clasificaciones que se pueden realizar de acuerdo a la fermentación de los mostos –alta (ale, de abadía, negra stout, por ejemplo) y baja (lager)- y es que en el proceso de elaboración inciden un sin número de variables como métodos, lugar de origen, ingredientes, y obviamente la fórmula secreta que cada creador le da a su producto para caracterizarlo dentro del mercado, Incluso en muchos casos, algunas cervecerías destacan el uso de agua más pura, que si bien es importante, en algunos casos puede quedar demostrado que un buen sabor también lo otorgan ciertos minerales presentes en ella y sobretodo el ph con un rango específico. La cerveza artesanal llega para abrir un mundo de posibilidades frente a color, sabor, presentación, costos entre otros, de la mano de los españoles y alemanes ayer, y de los chilenos hoy, es una apuesta no sólo para el empresario sino también para el consumidor.

as críticas por parte de la industria hacía la ley No 20.606 aprobada en Junio de 2012 no cesan y por tal motivo aunque debió implementarse a partir de Junio del 2013, esta es la hora en que aún se discute y se espera visto bueno de la contraloría, donde se han sumado cambios en propaganda y publicidad, límites de nutrientes, logo y color del mensaje de advertencia que para un principio, incluía varios colores de acuerdo a la cantidad y un ¨alto en¨ en la etiqueta. Al parecer, La nueva ley de Etiquetados que promueve el MINSAL en su reglamento de alimentos, entraría

en vigencia a partir de Junio de 2015 y con esta, los consumidores serán informados del exceso de grasas, azúcares, sodio y calorías. Es decir que, todos los productos envasados que contengan altas cantidades de estos elementos, deberán rotularse con un icono de fondo negro y letras blancas, cuyas medidas variarán según el porcentaje con el que se excedan. Por cada 100 gramos o 100 mililitros, el producto deberá llevar -una o varias- etiquetas que adviertan el “exceso de” el nutriente crítico que corresponda. Esta frase irá dentro de un octagonal y así, el consumidor sabrá que está adquiriendo y posteriormente, que consumirá.

La propuesta del MINSAL plantea también, que el sodio es un nutriente que deberá ir disminuyendo progresivamente de los alimentos y que comestibles como los naturales, serán excluidos de la rotulación. Pero no es sólo notificar los excesos, es el cómo se notifica al consumidor y las consecuencias frente a la industria y el mercado, los valores y componentes nutricionales con los que se ha venido trabajando bajo el esquema de la OMS cambiarían por completo y para algunos expertos esta ley sigue siendo confusa y poco positiva para el país y el rubro alimentario. Para Rocco Renaldi, secretario general de la Alianza Internacional de Alimentos y Bebidas (IFBA), que agrupa a 11 de las principales marcas de alimentos en el mundo, habla de un retroceso frente a lo establecido en OMS, ya que en un principio la estrategia informativa al consumidor es establecer el contenido nutricional labor que ahora, se verá interrumpida con la etiqueta que se reduce a un par de elementos.

Carolina Lorduy, vicepresidenta de la Alianza Latinoamericana de Asociaciones de la Industria de Alimentos y Bebidas (Alaiab), integrada también por la Asociación de Productores de Alimentos de Estados Unidos (GMA) piensa que: ¨ el cliente no podrá discriminar entre dos productos con la misma advertencia¨ se generaría una sensación de temor frente al producto el cual posiblemente no se consuma como antes y más que informar, cofunde. Por otro lado, no hay claridad en la cantidad, lo usual es hablar de porciones no de medidas y eso sería bastante ambiguo en este caso. Pero más allá de las críticas hacía la ley de etiqueta, es claro para el MINSAL que la preocupación a nivel industrial no tiene fundamentos puesto que, es imposible que el total de los alimentos en el país terminen con el disco pare ¨exceso de¨, se sabe de antemano que existe un abanico de productos alimenticios como los naturales, envasados, procesados, preparados y en ese orden de ideas, sólo los que excedan el límite llevarán el mensaje, de un grupo general que según se estima

no llega a ser entonces, ni el 50% del total de productos del mercado. La psicóloga del departamento de alimentos y nutrición, División Políticas públicas, saludables y de promoción del Minsal, María Fernanda Mediano, expresa que: ¨ lo más importante es que el nuevo logo aporta información de valor al momento de la compra y es la forma más clara y directa según los estudios de focus group para saber si hay excesos o no de elementos críticos. No es que se deje de comprar, es que se va a elegir mejor, estando informado¨ AB Chile, que agrupa a los principales industriales de este rubro, expresa que la industria, no se halla muy complacida con lo que se ha dado a conocer hasta ahora, sin embargo, aún no hay opiniones sobre el tema de forma oficial ya que el borrador no ha sido presentado a la comunidad científica ni privada. Lo que sí se sabe, es que la medida para Chile sería la más estricta hasta ahora a nivel mundial y que la comunidad internacional, la crítica y la califica de ¨desproporcionada¨

La verdadera problemática ¨Sí bien es cierto que el reglamento Chileno está por encima de otros países como México, Australia y Noruega y es mucho más estricto, está bajo la línea de la OMS y la Fundación contra el cáncer, obedeciendo a la necesidad de combatir una de las peores situaciones epidemiológicas del mundo¨, dice Lorena Rodríguez jefa del departamento de Nutrición, División Políticas Públicas, saludables y promoción del Minsal. ¨ En Latinoamérica somos el segundo país con mayor índice de obesidad y sobrepeso, en américa el tercero después de E.E.U.U y a nivel mundial, el sexto y ascendiendo¨ No sólo se trata de estos dos males, deben tenerse en cuenta problemas de hipertensión, diabetes, problemas vasculares y cáncer. Es más que necesario una regulación estricta, sería y comprometida con la salud y el bienestar de los chilenos sobretodo porque las campañas destinadas a educar a la población, no han sido exitosas. Ahora bien, si la intención es ante todo, reducir los índices de obesidad en la población chilena, ¨No hay un fundamento científico de que con estas medidas vaya a pasar incluyendo la disminución de enfermedades

crónicas” expresa Lorduy. Es evidente la existencia de un problema de salud pública, pero no sólo se trata del exceso en el contenido de los alimentos consumidos, se trata también de hábitos alimenticios, cantidades ingeridas del mismo y la cultura de vida. El problema de la obesidad, es un problema de gran magnitud que se concentra en la población más vulnerable o más pobre y para ello, mayor regulación y control, programas por parte del Estado más estrictos y severos bajo un rol más activo incluso con mensajes de advertencia. La preocupación en cuanto al tema va más allá del bienestar del consumidor y la tranquilidad que se le proporcione para ingerir un determinado alimento. Se debe tener en cuenta también, la disminución de la intención de compra adicional a que el etiquetado es sólo para Chile, impidiendo entonces que el producto sea llevado a otro país porque no será entendido ni aceptado, lo mismo pasaría con las importaciones. No sólo existe el reglamento para hacerle frente a la situación, hay un esfuerzo entre el Ministerio de Agricultura y economía para insistir con los pequeños productores en la producción y comercialización de alimentos naturales, más sanos y orgánicos.