Revista Protección al Consumidor 6

EDITORIAL

Seguridad

Alimentaria

Factor clave de consumo

L

a Organización Mundial de la Salud declara anualmente miles de casos de enfermedades, de origen microbiano, causadas por la contaminación de alimentos debido al elevado número de éstas, las cuales reflejan el 10% de los casos que se producen. La contaminación microbiológica de los alimentos así como la producida por los residuos procedentes de la utilización de medicamentos veterinarios o aditivos incorporados a la alimentación de los animales, los contaminantes existentes en el ambiente, los procedentes de las transformaciones tecnológicas o de los tratamientos culinarios etc., se produce tanto en países desarrollados como en vías de desarrollo ya que existen numerosas circunstancias que favorecen la contaminación alimentaria y entre ellas, la más importante es la propia complejidad de la cadena alimentaria y la falta de sensibilización del consumidor en relación con el tema.

La importancia de la higiene es fundamental en todos los procesos de conservación y preparación de alimentos, como fase previa al consumo y garantizan la inocuidad de los mismos; ante este panorama se hace necesario contar con estrictas normas de seguridad en cada uno de los procesos alimentarios, además ser muy riguroso en la manipulación de estos, desde la compra hasta el consumo, para garantizar la máxima seguridad e higiene. Por lo tanto la responsabilidad básica del sector es producir y comercializar alimentos inocuos y de buena calidad que se ponen honradamente a disposición de los consumidores y compromete al gobierno la adopción de medidas apropiadas para mantener su productividad y asegurar el cumplimiento de los requisitos nacionales de calidad e inocuidad.

Karen Figueroa

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Fenómeno climático impacta un alza en el sector arrocero

Frutas deshidratadas una alternatica de alimentación saludable

Entrevista: Fenalce

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Entrevista: Crepes and Waffles

Higiene en los alimentos una práctica cotidiana de seguridad

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En Colombia se consume 928 calorias diarias

OMS pide reducir el consumo de alimentos ricos en azúcares ocultos

Responsabilidad Social

Hasta un 70% , han subido los precios de los alimentos en el 2015

Entrevista: Federación Nacional de Cafeteros

Cada año se desperdician 1300 millones de toneladas de comida

La microbiología un medida de seguridad en los alimentos

Productos Organicos un cosumo de alimentos sin químicos

AGRADECIMIENTOS

staff

Agradecimiento especial a todas las personas y empresas que con su trabajo, apoyo y colaboración han hecho posible la realización de esta publicación.

Ricardo Pérez Director General Katherine Yepes Dirección Comercial Adriana Espinoza - Diana Carolina Gil Asistente Comercial Karen Figueroa Millán- Blanca Ramirez Periodistas y Post Venta Jorge Ivan Vargas Arango Diagramación y Diseño Gráfico Angela Ortiz Administración

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FENÓMENO CLIMÁTICO IMPACTA UN ALZA EN EL SECTOR ARROCERO L a inflación es hoy la nueva preocupación del país. Un aumento desmesurado de precios que encarezcan el costo de vida de los colombianos y tiren por la borda buena parte del esfuerzo que se ha hecho en los últimos años para llevar la economía a cifras más justas: ese es el actual temor de los economistas.

Y no es para menos. Ahora las cuentas no cuadran tras la carrera imparable del dólar que llegó a $2600 y arroja una devaluación del 40 %, el encarecimiento de alimentos en un 30 % o 50 % y hasta más y el paro camionero que generó pérdidas de más de $5000 millones diarios según la Andi, lo cual tiene en jaque el comercio exterior y el abastecimiento de los centros nacionales de consumo.

Nadie quisiera volver a los tiempos en que el país vivía con una inflación de dos dígitos, con menores crecimientos económicos donde la capacidad de compra de la gente era muy inferior y había más colombianos sin empleo.

La meta de inflación del gobierno para este año está entre 3% y 3,2 %, pero si las cosas siguen como van podríamos llegar al 4 % según algunos analistas. Eso sumado a una eventual caída del crecimiento económico que pone al país en situación de alerta.

Sin embargo, el gerente del Banco de la República, Javier Darío Uribe, sostiene que “la inflación que vamos a ver en la primera mitad del año es transitoria, pero no deben afectar las decisiones de precios y salarios”. En su criterio, durante estos primeros seis meses del año, la inflación permanecerá en niveles similares a los observados a finales del año pasado, es decir 3,6 %, pero luego volverá a situarse cerca de un 3 %, que es la meta para esta vigencia.

En otras palabras, para el Banco de la República, el primer semestre se manejará una inflación más alta que en el segundo semestre, pero el resultado al final del año será favorable y estará en el rango previsto por el gobierno de alrededor del 3,2 %.

Por lo tanto, como consecuencia de un dólar caro que impacta directamente la importación de alimentos, bienes y servicios, sumado al efecto de una menor oferta por culpa del clima, el Índice de Precios al Consumidor en Colombia registró un alza de 1,15 por ciento para febrero de 2015.

Esta cifra fue superior en 0,52 puntos porcentuales a la registrada en febrero de 2014 y tuvo como protagonista a los bienes transables porque “recogió la depreciación del peso frente al dólar y de otros elementos de oferta en zonas afectadas por el clima seco, desabasteciendo inventarios de arroz, por ejemplo”, explicó Sergio Ferro, analista macro y de tasas de interés de Credicorp Capital.

Fuera de estos dos elementos clave, se puede decir que la demanda permaneció estable durante el se-

gundo mes del año, pero queda la preocupación de que ya se superó las expectativas del Banco de la República en materia de precios para este año.9 Sin embargo, queda la tranquilidad de que el incremento se dio en mayor medida por elementos temporales que deben converger de nuevo a la estabilidad en el segundo semestre del año.

“La importación de cereales es sin duda el rubro que más afectó el comportamiento de precios, pero sabemos que esto se corregirá porque proyectamos un dólar de 2.250 pesos en los próximos meses, lo que bajará los precios”, agregó Ferro.

El rubro de cereales tuvo un incremento del 7,8 por ciento mensual y su variación anual va en 13,4 por ciento, el nivel más alto desde que existe la nueva canasta de IPC (Índice de Precio del Consumidor).

Frente a las expectativas que tiene el

Banco de la República con la meta de inflación, la codirectora del Banco de la República, Ana Fernanda Maiguashca, aclaró que el choque de oferta en los alimentos es por temas “climáticos y transitorios” y no se pone en riesgo el cumplimiento de la meta de inflación. “En bienes transables aún falta por asumir algunos incrementos y tendremos una presión inflacionaria por venir, con lecturas más altas de las vistas hasta ahora, pero esa inflación que no se origina en la demanda, viene y se va”, comentó la funcionaria, durante su intervención en un foro económico, en Medellín.

Sin embargo, el director de Fedesarrollo, Leonardo Villar, señaló también en la capital antioqueña que la política del Banco de la República “ha logrado mantener intacta la credibilidad en el rango meta de inflación. Y pese a que varias circunstancias han elevado el precio de los alimentos, esto será temporal y se espera que la inflación en 2015 se mantenga cerca del 3 por ciento”.

De acuerdo con el comportamiento de algunos productos básicos, el mayor crecimiento lo mostró el precio del arroz que subió 17,20 por ciento, el rubro de otras hortalizas y legumbres frescas se encareció 16,48 por ciento, tomate de árbol con el 8,04 por ciento, tomate de aliño 6,63 por ciento, papa con el 5,15 por ciento, frijol con 4,86 por ciento.

Dentro del menú de las familias colombianas el arroz siempre ha sido un producto tradicional e indispensable en la mesa gracias a su aporte en carbohidratos y a que su precio ha estado al alcance de todas las familias.

De acuerdo con cifras suministradas por la Cámara del Arroz de la Asociación Nacional de Empresarios, Andi, el consumo per cápita del cereal en Colombia asciende a 41 kilos por persona anualmente; sin embargo, esta cifra podría verse mermada como consecuencia de los altos costos a los que se encuentra el producto en las tiendas y almacenes de cadena, costos que no bajarán.

Pese a que el ministro de Agricultura, Aurelio Iragorri, explicó que el país cuenta con 240.000 toneladas de arroz paddy seco, según verificación de inventarios a la industria molinera que realizó la Bolsa Mercan-

til de Colombia (BMC), el director de la Cámara de Induarroz, Jeffrey Fajardo explicó que los indicadores apuntan a que el consumo del producto será inferior al registrado al año anterior golpeando principalmente a los hogares de menores ingresos que son los que consumían en su mayoría este producto.

Para el presidente de la Federación de arroceros de Colombia, Rafael Hernández, tal información le resulta absurda, dado que los inventarios del país ascienden a 290.000 toneladas. Además, existen 132.000 hectáreas cultivadas ad portas de cosecha, 63.000 toneladas más que se importarán de los Estados Unidos según lo establecido en el acuerdo comercial con ese país y otras 80.000 que ingresarán provenientes de un acuerdo de compra con Ecuador.

Según información de centrales mayoristas, para diciembre de 2014 la arroba de arroz costaba $25.000; durante las dos primeras semanas de enero de 2015, ese valor aumentó $10.000, dejando el costo de la misma arroba en $35.000 y ya para la primera semana de febrero, se registró un nuevo aumento del valor a $38.000.

El precio del arroz en Cali y otras ciudades del país empezaría a bajar en un mes aproximadamente, según los cálculos que hace la Federación de Productores de Arroz, Fedearroz.

Este cereal ha tenido alzas hasta del 40 % para el consumidor final en los últimos tres meses, de tal forma que la libra de arroz pasó de $1100 en noviembre del 2014 hasta los $1900, precio en el que se vende actualmente en algunas tiendas de Cali.

Según Rafael Hernández, presidente de Fedearroz, se prevé que lleguen al país 600.000 toneladas del cereal de marzo a julio de este año, lo que permitirá el abastecimiento normal. Esta cifra sale de la producción que se espera en los próximos meses, además de las importaciones que ya están en camino de Estados Unidos y Ecuador.

“Los colombianos consumimos unas 100.000 toneladas de arroz mensuales, por lo que esa demanda está cubierta. Creemos que el precio de este producto ya se estabilizó y debe empezar a bajar, posiblemente después de un mes cuando se agoten los inventarios caros”, dijo.

En Colombia existen unas 48 molinos de arroz, cereal que se siembra en por lo menos 20 departamentos del país durante dos periodos año. Al cierre del 2014 se tenían 373.000 hectáreas cultivadas con este alimento.

La cadena productiva del arroz la integran productores, molinos y comercializadores. Los molinos procesan y empacan y algunos también lo venden a granel a otras empresas que lo comercializan con diversas marcas.

En momentos de abundancia, los molinos guardan el producto y en algunas ocasiones el Gobierno otorga un incentivo a ese almacenamiento para evitar escasez en el mercado.

Según empresarios del sector arrocero, la sequía a mitad de año del 2014 impactó la producción en algunas zonas del país y en octubre los industriales pidieron abrir las puertas a la importación de Ecuador y Perú para suplir el faltante, lo que no se dio. Se estima que se dejaron de producir unas 200.000 toneladas.

En agosto del 2014, Fedearroz reportó que 16.969 hectáreas sembradas se afectaron por la sequía, en el norte del país. Además, desde finales del año pasado el precio del arroz Paddy viene al alza y en enero se le pagó al agricultor a $1.152.762 la tonelada, es decir, $210.706 más que en diciembre del 2014.

Según el Dane, en lo corrido de febrero el precio del arroz subió 12%, alza nuevamente explicada por un problema de abastecimiento.

Pero desde algunos sectores se habla de acaparamiento del producto, lo

que llevó al incremento del precio y a generar cuantiosas ganancias a los que participaron de esa especulación, que hoy es motivo de investigación por parte de la Superintendencia de Industria.

Los empresarios han guardado silencio y aseguran que hay mucha desinformación. Se llevó a cabo otra reunión entre representantes de los industriales y el Ministerio de Agricultura, donde estos dieron sus explicaciones, porque el Gobierno ha señalado que son algunos comerciantes los que han acaparado el cereal.

Aunque se dice que el problema es el desabastecimiento del grano, los líos del arroz son otros: se redujeron las áreas cultivadas, las importaciones son muy costosas y el contrabando está desbordado.

El dato de inflación del pasado mes de febrero sorprendió a la economía nacional, pues el 1,15 % de aumento fue más que lo pronosticado, y el acumulado anual se ubicó en 4,36 %, por encima del rango meta del Banco de la República.

El pasado 5 de marzo, se habló entonces de que el país sufría desabastecimiento de arroz y que eso era lo que estaba generando presiones inflacionarias.

Sin embargo, un informe presentado el pasado viernes 13 de marzo, por el director ejecutivo de la cámara de Induarroz, Jeffrey Fajardo, estimó que el mercado arrocero sufre de un escaso abasto (término técnico) más no de desabastecimiento.

De todas maneras, Fajardo anunció en la presentación de las cifras que dicho “escaso abasto” responde a dos factores.

El primero se debe a la reducción de las áreas disponibles para la cosecha de arroz.

En el departamento del Meta se redujo hasta en un 50 % el área de tierras cultivables, mientras que en los departamentos del Cauca, César y Guajira, cerca de 16.900 hectáreas se perdieron por la sequía del 2014.

El segundo elemento está relacionado con las bajas importaciones de arroz, explicó el funcionario de la Andi.

Después de la crisis diplomática protagonizada por el Gobierno colombiano y el ecuatoriano entre el 2008 y el 2009, las importaciones de arroz ecuatoriano se congelaron y el mercado nacional terminó absorbiendo el arroz de contrabando para suplir la demanda colombiana.

Aurelio Iragorri

Ministro de Agricultura

El ministro de Agricultura, Aurelio Iragorri, hizo un llamado a los especuladores para que bajen el precio del arroz a los consumidores, pues no se justifica un alza cercana al 50%.

EN COLOMBIA SE CONSUME

928 CALORIAS DIARIAS L a vida se nutre de los alimentos. Las sustancias que contienen los alimentos y de las cuales depende la vida, son los nutrientes.

Ellos proporcionan las sustancias esenciales para el crecimiento y la supervivencia de los seres vivientes. La manera en que los nutrientes se constituyen en las partes integrales del cuerpo y contribuyen a sus funciones depende de los procesos fisiológicos y bioquímicos que rigen sus acciones.

Ningún alimento, excepto la leche materna durante los primeros 6 meses de vida, provee todos los nutrientes requeridos para el óptimo crecimiento, la salud y la prevención de las enfermedades. A través de la vida, consumimos una gran variedad de alimentos en diversas combinaciones que van formando los patrones alimentarios, muchos de los cuales han mostrado su capacidad de proveer los nutrientes adecuados y promover una buena salud.

En Colombia las tradiciones culturales han influenciado las prácticas alimentarias. En la actualidad existen patrones de cultivo, recolección, almacenamiento y uso de alimentos propios de cada cultura; estos patrones hacen parte de rituales familiares y sociales que caracterizan el comportamiento de las personas en determinadas situaciones.

Por lo tanto, las metas alimentarias son específicas y su propósito es promover la salud, controlar las enfermedades nutricionales debidas a exceso o a deficit de nutrientes y reducir los diversos factores de riesgo de las enfermedades relacionadas con los alimentos.

En Colombia, la caracterización de la población muestra como los cambios en los estilos de vida, el sedentarismo, la publicidad de alimentos y el incremento en el consumo de los productos procesados con alto contenido de sal, azúcar, grasa y bajo contenido de fibra están generando modificaciones en los patrones de alimentación y aumentando el riesgo a las enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT).

Los perfiles nutricionales señalan que hay suficiente disponibilidad de alimentos en el país, pero una gran proporción de la población tiene limitado acceso a los mismos y se encuentra en inseguridad alimentaria.

Los alimentos que contienen carbohidratos, proteínas y grasas, aportan energía al organismo. Su densidad energética se mide por la cantidad de energía metabolizable en cada gramo de alimento.

Existe evidencia científica de que los alimentos y bebidas consumidos en forma habitual, pueden traducirse en salud o enfermedad. Por ejemplo, la alimentación puede ser aparentemente adecuada en macronutrientes, pero deficiente en vitamina A o hierro y esto puede desencadenar enfermedades específicas.

Así mismo, se sabe que una alimentación alta en grasas saturadas y energía conduce a un incremento de la probabilidad de presentar ciertas enfermedades crónicas no transmisible.

El requerimiento de calorías equivale a la cantidad de energía necesaria para balancear el gasto energético y permite al individuo satisfacer las demandas del metabolismo basal, del crecimiento, de la reparación tisular y de la temperatura corporal.

Una adecuada ingestión de energía es un requisito indispensable para la utilización eficiente de las proteínas de la alimentación.

En el caso específico de Colombia, El consumo de calorías provenientes de los alimentos y bebidas procesadas va en aumento en el país.

La investigación de la empresa de análisis de mercados Euromonitor International indica que Colombia se compra diariamente en alimentos empacados y bebidas envasadas sin alcohol 928 calorías, es decir, 16,57 billones de kilocalorías por año.

De ese total, el 93,26 por ciento está representado en alimentos empacados y 6,74 por ciento en bebidas no alcohólicas envasadas.

Así las cosas, el valor de mercado de estos productos es del orden de

41,34 billones de pesos anuales, de los cuales el 77 por ciento corresponde a alimentos empacados y el 23 por ciento a bebidas sin alcohol envasadas.

La información de la base de datos de Euromonitor incluye la compra de calorías provenientes de energía, grasa, grasa saturada, carbohidratos, azúcar, sal, proteína y fibra en 54 países, 7 de ellos en Latinoamérica.

En Colombia, se necesita entre $ 118 y $ 485 pesos para adquirir una caloría diaria, de los cuales la primera cifra corresponde a bebidas no alcohólicas y la segunda a alimentos empacados. La firma Euromonitor presento un informe sobre el consumo en 54 países del mundo.

Demanda diaria de calorías por personas en algunos países y regiones: • América del Norte y Europa occidental: 1.500 • Colombia: 928 • México: 1.928 • Venezuela: 1.029 • Perú: 934 • Brasil: 1.187 • Chile: 1.796 • Argentina: 1.396 • China: 510 • India: 150 Consumo anual de alimentos y bebidas no alcohólicas comerciales en Colombia: • Comida empacada: 15.462.760 Kilocalorías $ 31.858.000 • Bebidas no alcohólicas: 1.117.036 $ 9.491.000 16.579.796 Kilocalorías - Total: $ 41.349.000 De acuerdo con esas cifras, Colombia es el país de más bajo consumo de calorías diarias a nivel regional con 928, superado por Perú con 934, Venezuela con 1.029, Brasil con 1.187, Argentina con 1.396, Chile con 1.796 y México con 1.928.

El país es además el que menos calorías provenientes de alimentos envasados y bebidas sin alcohol consume en la región, pues la mayoría provienen del arroz.

En las cifras globales, se calcula que el mundo compra, 1,5 billones de calorías al día y cada consumidor adquiere en promedio 765, a través de alimentos envasados y bebidas sin alcohol.

Aunque puede parecer una cifra baja, la recomendación diaria es de 2.000 calorías al día para un adulto, pero presenta una alta variación entre los distintos países.

Por ejemplo, en Norteamérica y Europa Occidental se consumen 1.500 calorías diarias, mientras que en India se demandan 150 y en China 510.

“A pesar de que el 40 por ciento de la población global tiene sobrepeso u obesidad, la investigación muestra que para el 2019 el mundo comprará 90 calorías más por día,” afirma Lauren Bandy, analista de Euromonitor.

México compra la mayor cantidad de calorías por día, con 1.928, 380 más que EE. UU. , y lo que equivale a un trozo de pizza.

Entre tanto, Alemania adquiere casi el doble de grasa per cápita que Japón y Francia compra cada día más calorías provenientes del pan, que el total de las que se consumen en India, sumando los alimentos envasados y las bebidas sin alcohol.

En cuanto a la Argentina, las gaseosas aportan el 87 por ciento del azúcar consumido en alimentos envasados y bebidas sin alcohol, y en Brasil los ciudadanos compran 52 gramos per cápita de grasa al día. De éstos, 41 gramos provienen de los aceites vegetales.

A pesar de que la Organización Mundial (OMS) recomienda no más de cinco gramos de sal al día, para evitar, entre otros, problemas renales y alta tensión arterial, los chilenos compran 6,08 gramos sólo en alimentos envasados.

En México, el 40 por ciento de las calorías compradas provienen del pan, alimento que no está considerado entre los productos de alto contenido calórico gravados con un impuesto especial con el fin de reducir su consumo y combatir la obesidad.

El mercado ‘manito’ es igualmente de alto consumo per cápita de gaseosas.

No obstante, Perú es el país de la región que más aumentó en los últimos cinco años la ingesta diaria de calorías provenientes de alimentos envasados y bebidas sin alcohol, con 18,9 por ciento, al pasar de 785 en el 2009 a 934 en 2014.

Mientras que en Venezuela se consume la menor cantidad de azúcar proveniente de alimentos envasados y bebidas sin alcohol, con 30 gramos per cápita al día, un tercio de lo que gastan los mexicanos.

Por lo anterior, para calcular la cantidad de calorías que se debe consumir, existen varias fórmulas, pero lo primero es saber cuántas calorías se debe consumir cada día y así mismo cuantas se deben consumir por edad.

Fórmula general Existen varias fórmulas para calcular las calorías diarias que debe

consumir cada persona. Una muy simple es multiplicar el peso en kilos por 30. Esta fórmula no es exacta ya que para mayores de 65 años no es correcta, pero si te puede dar una indicación.

Calorías adecuadas para niños Los niños por su tamaño no requieren de tantas calorías como los adultos, para que tengáis una referencia: • niños de 2 años: deben tomar unas 1000 calorías al día.

• niños de 6 años: tomar unas 1400 calorías al día.

Calorías adecuadas para adolescentes La época de la adolescencia se caracteriza por ser muy demandante en energía, los jóvenes deben tomar muchas calorías para reforzar su crecimiento, aquí tenéis el número de calorías adecuadas para cada edad: • Chico de 10 años: debe tomar 2000 calorías al día.

• Chico de 15 años: lo recomendado son unas 3200 calorías al día.

• Joven de 20 años: 3500 calorías siendo el momento de la vida que debes tomar más calorías.

Calorías adecuadas para adultos Consideramos la edad adulta como el momento de balance y equilibrio por este motivo una dieta equilibrada y un control en la ingesta de calorías es muy recomendable y nos pueden ayudar a conseguir una mejor salud cuando seamos mayores.

Aquí tienes algunas indicaciones: • Hombre de 25 a 60 años: 3000 calorías al día.

• Mujer de 25 a 60 años: 2200 calorías al día.

Calorías adecuadas para adultos mayores de edad Cuando el ser humano supera los 65 años de edad la necesidad de calorías baja y además por temas de salud se recomienda controlar mucho cuantas calorías se toman: • Persona entre 65 y 70 años, 2200 calorías • Persona mayor de 70 años, 1800 calorías

OMS pide reducir el consumo de alimentos

ricos en azúcares ocultos

L

a Organización Mundial de la Salud (OMS) llamó a limitar el consumo de azúcares ocultos en los alimentos, en las salsas o las bebidas azucaradas con gas. Según la organización, la azúcar incorporada a algunos productos industriales es responsable de numerosos problemas de salud, como la obesidad, el sobrepeso y las caries.

Nuevas directrices de la OMS publicadas este miércoles aseguran que esos azúcares no deberían sobrepasar el 10 por ciento de la ración energética diaria de la población, tanto en adultos como en jóvenes y niños.

La OMS recuerda que una gran cantidad de los azúcares consumidos hoy están “ocultos” en alimentos que no son considerados “dulces” en sentido estricto, como salsas y refrescos.

Una cucharada sopera de salsa de tomate representa 4 gramos de azúcar oculto, y una lata de refresco azucarado puede contener hasta 40 gramos. La OMS considera que sería conveniente no sobrepasar el 5 por ciento de la ración energética diaria. Para ello, propone medidas como un mejor etiquetado de los alimentos, en el que se incluya la cantidad de azúcares ocultos.

También convendría que hubiera menos “campañas publicitarias con los niños como público objetivo, para productos con gran contenido en este tipo de azúcares”.

Por último, la Organización recomienda a los países que se “comprometan en el diálogo con las industrias agroalimentarias para que reduzcan los azúcares ocultos en la composición de sus productos”.

No obstante, la OMS considera que sería conveniente no sobrepasar el 5% (unos 25 gramos o seis cucharaditas) de la ración energética diaria, “para obtener beneficios adicionales para la salud”.

La organización también alerta de que una gran cantidad de los azúcares consumidos hoy están “ocultos” en alimentos que no son considerados “dulces” en sentido estricto, como salsas y refrescos. Así, una cucharada sopera de ketchup (salsa de tomate) representa 4 gramos de azúcar ocultos, y una lata de soda puede contener hasta 40 gramos, el equivalente a unas 10 cucharaditas.

Algunos expertos consideran que el objetivo de 10% es más realista para países desarrollados y que la cifra de 5% está dirigida más a países pobres en los que la higiene dental no es suficiente para prevenir caries ni problemas de salud más severos.

Algunos países ya reaccionaron ante el exceso de azúcar, como Ecuador, que obliga a los industriales a poner un logotipo de color (semáforo) sobre los productos alimenticios, en función de la cantidad de grasa o de azúcar que contienen.

Según un estudio publicado en enero, algunas enfermedades no transmisibles, como la diabetes, el cáncer o las enfermedades cardíacas, causan cada año 16 millones de muertes prematuras en el mundo. Y algunas de esas dolencias son el resultado de una mala higiene de vida, como el abuso de alcohol, el tabaco o una mala alimentación, demasiado rica en grasas o en azúcar.

Los azúcares libres frente a los azúcares intrínsecos Las recomendaciones contenidas en la directriz se centran en los efectos documentados para la salud que produce la ingesta de «azúcares libres». Estos incluyen los monosacáridos y los disacáridos añadidos a los alimentos por los fabricantes, los cocineros o los consumidores, así como los azúcares presentes de forma natural en la miel, los jarabes, los jugos de fruta y los concentrados de jugo de fruta.

Los azúcares libres se diferencian de los azúcares intrínsecos que se encuentran en las frutas y las verduras enteras frescas. Como no hay pruebas de que el consumo de azúcares intrínsecos tenga efectos adversos para la salud, las recomendaciones de la directriz no se aplican al consumo de los azúcares intrínsecos presentes en las frutas y las verduras enteras frescas.

Recomendaciones firmes Las recomendaciones para reducir la ingesta de azúcares libres a lo largo del ciclo de vida se basan en el análisis de los últimos datos científicos. Estos datos muestran, en primer lugar, que los adultos que consumen menos azúcares tienen menor peso corporal y, en segundo lugar, que el aumento de la cantidad de azúcares en la dieta va asociado a un aumento comparable del peso. Además, las investigaciones evidencian que los niños con los niveles más altos de consumo de bebidas azucaradas tienen más probabilidades de padecer sobrepeso u obesidad que aquellos con un bajo nivel de consumo de este tipo de bebidas.

La recomendación se apoya además en datos que evidencian que un consumo de azúcares libres superior al 10% de la ingesta calórica total produce tasas más elevadas de caries dental que un consumo inferior al 10% de la ingesta calórica total.

Dada la calidad de los datos probatorios, la OMS califica estas recomendaciones como «firmes»: pueden ser adoptadas como políticas en la mayoría de los contextos.

Los países pueden dar curso a estas recomendaciones mediante la elaboración de directrices dietéticas basadas en los alimentos, teniendo en cuenta los alimentos disponibles y las costumbres alimentarias a nivel local.

Otras opciones normativas incluyen el etiquetado de los alimentos y el etiquetado nutricional, la concienciación de los consumidores, la regulación de la comercialización de los alimentos y las bebidas no alcohólicas con un alto contenido en azúcares libres, y la aplicación de políticas fiscales dirigidas a los alimentos con un alto contenido en azúcares libres. Las personas pueden poner en práctica estas recomendaciones modificando la manera en que eligen los alimentos.

Reducción adicional: una recomendación condicional Dada la naturaleza de los estudios existentes, la recomendación de reducir el consumo de azúcares libres a menos del 5% de la ingesta calórica total se presenta como «condicional» en el sistema de la OMS de formulación de directrices basadas en datos probatorios.

Se han realizado pocos estudios epidemiológicos en poblaciones con bajo consumo de azúcares. Solo existen tres estudios nacionales de población que permiten realizar una comparación entre la tasa de caries dental correspondiente a un consumo de azúcares inferior al 5% de la ingesta calórica total y la correspondiente a un consumo de azúcares superior al 5% e inferior al 10% de la ingesta calórica total.

Estos estudios ecológicos de base poblacional se realizaron en un periodo en que la disponibilidad de azú-

El consumo de azúcares ocultos varía mucho según los países, en algunos estados europeos, como Hungría y Noruega, se sitúan entre el 7% y el 8% de la ración energética diaria. En otros, como España y Reino Unido, sube hasta el 16% y 17%, respectivamente. cares descendió radicalmente de 15 kg por persona y año antes de la Segunda Guerra Mundial a apenas 0,2 kg por persona y año en 1946. Este «experimento natural», que demostró una reducción de la caries dental, constituye la base de la recomendación de que la reducción del consumo de azúcares libres por debajo del 5% de la ingesta calórica total proporcionaría beneficios adicionales para la salud en forma de reducción de la caries dental.

El tratamiento de enfermedades dentales consume del 5% al 10% de los presupuestos sanitarios en los países ricos. La caries dental no se suele tratar en los países de ingresos más bajos, donde su costo excedería todos los recursos financieros disponibles para la atención de la salud infantil.

En el 2014, Costa Rica exportó un total de US $1.442 millones en productos de la industria alimentaria, dirigidos a un total de 103 países. Un 20% de consistió en jarabes y concentrados para la preparación de bebidas gaseosas, mientras que un 11% fueron jugos y concentrados de frutas; productos que por su naturaleza pueden tener alto contenido de azúcar. También se exportó un total de US $96 millones en salsas y preparaciones.

Dadas las condiciones anteriores, es de suma importancia que las personas que exportan para la industria alimentaria se mantengan informadas sobre los requerimientos que organismos como la OMS realizan, para que puedan adaptar sus productos y así evitar ser excluidas de algún mercado o bien ver afectado su volumen de exportación. De ahí se desprende la oportunidad para productores nacionales de aumentar sus exportaciones de alimentos bajos en grasa y en azúcar.

Cómo comer menos azúcar Aunque no tenemos la necesidad física de comer azúcares refinados, estamos estructurados para desear comidas dulces, con nuestras papilas gustativas de dulce ubicadas justo en la punta de nuestras lenguas (lo más probable es que se deba a que los alimentos dulces eran más seguros para las personas de antes, mientras que a menudo, los alimentos amargos eran tóxicos). Más aún, en un artículo reciente de la revista British Medical Journal se describió al azúcar como algo “tan peligroso como el tabaco”, con la propuesta de re clasificarlo como una droga dura. De hecho, el azúcar en la lengua produce químicos similares a la morfina en el cerebro que producen una sensación de bienestar, haciendo que nos resulte difícil resistirnos.

Consumir menos azúcar significa cuidar tu salud. Una cantidad demasiada de azúcar se encuentra implicada en una variedad de enfermedades que pueden ser desde caries dentarias hasta diabetes y causas de reducción de energía, comportamientos hiperactivos en algunas personas y una fuente de calorías vacías, las cuales convertimos en flotadores innecesarios alrededor de nuestras panzas (el estómago es donde se almacenan primero las grasas, gracias a la Cortisona del estrés.

La Organización Mundial de la Salud recomienda que el consumo diario de azúcar en la dieta promedio no sea más del 10 por ciento, con una preferencia de sólo el 6 por ciento. Esto equivale a alrededor de 7 ½ cucharaditas de azúcar por día para una dieta de 2000 calorías.

Algunas personas son más sensibles al azúcar que otras. Esto se puede reflejar en el sobrepeso, fatiga, la piel y cabello en malas condiciones, irritabilidad o cambios de humor y falta de energía. Si te están afectando algunas de estas cosas, el azúcar puede ser uno de los causantes; aunque obviamente, tienes que consultar con tu médico por otras posibles causas.

Si el azúcar provoca que no estés en buena forma, reducir o eliminar su consumo de la dieta generará mejoras impresionantes, incluyendo una disminución del antojo por el azúcar con el tiempo.

Efectos en la salud del exceso del consumo de azúcar, considere que el azúcar se cita como factor que contribuye a:

Exceso de peso y obesidad - Suprimir el sistema inmunológico, con las consecuentes infecciones y enfermedades asociadas que ello conlleva - Envejecimiento prematuro - Cáncer del pecho, de los ovarios, de la próstata, y del recto - Menor absorción de calcio y de magnesio - Diabetes - Fatiga - Disminución de energía y capacidad de construir músculo - Enfermedades cardíacas - Enfermedad de Crohn y colitis ulcerosa - Osteoporosis - Infecciones por hongos o candidiasis - Depresión - Enfermedades dentales y de las encías

Los azúcares son carbohidratos simples que el cuerpo procesa de manera similar a los cereales. Es decir, cualquier excedente de azúcar en el cuerpo es convertido por la insulina en grasa, y, al igual que ocurre con los cereales, hoy en día consumimos azúcar en exceso.

En las últimas dos décadas en los EEUU, el consumo de azúcar ha aumentado en un 30% aproximadamente. El consumo medio de azúcar por persona alcanza los 79 kg por año, lo que se corresponde con 300.000 calorías por año, ú 800 calorías por día, provenientes únicamente del azúcar. Este consumo excesivo se traduce en problemas graves de salud, incluso midiéndolo por los estándares poco aconsejables de la USDA, que indica que el americano medio debe consumir cerca de 2.000 calorías diarias y puede tomar hasta 10 cucharaditas de azúcar al día. Pues bien, el americano medio está consumiendo más de 3.000 calorías por día y unas 20 cucharillas de azúcares añadidos.

La mayoría de estos azúcares añadidos proviene de los refrescos, que el americano medio consume a razón de 212 litros al año. Esto supone una media de 600 latas por persona y año; Cada lata de bebida carbonatada contiene cerca de 10 cucharaditas de azúcar y aporta 150 calorías, además de entre 30 y 55 mg de cafeína.

Los refrescos también contienen otros componentes pe-

ligrosos como el ácido fosfórico, que interfiere con la capacidad del cuerpo de utilizar el calcio, lo que conduce a la osteoporosis o al ablandamiento de los dientes y de los huesos. El ácido fosfórico también neutraliza el ácido clorhídrico del estómago, lo que puede interferir con la digestión, dificultando la absorción de los alimentos. Simplemente eliminando los refrescos de la dieta del americano medio, un sueño distante se reduciría significativamente el índice de obesidad y aumentaría la esperanza de vida.

Por otra parte, hay otras bebidas que también son culpables del alto consumo de azúcar, y que sus fabricantes publicitan como “saludables”, como por ejemplo: “zumos de fruta,” “bebidas de fruta” o “yogures de fruta,” que aunque contienen entre un 1% y un 40% de zumo de fruta están cargadas de ingentes cantidades de azúcar, debido al jarabe de maíz añadido de alto contenido en fructosa. Pero incluso los azúcares en bebidas cuyo contenido es 100% zumo de fruta pueden incrementar rápidamente su nivel de azúcar: el zumo de fruta, ya sea comprado o exprimido recientemente, tiene cerca de ocho cucharaditas de azúcar en un vaso de 240cc.

El azúcar proveniente de la fruta se denomina fructosa, y es tan peligroso como la sucrosa del azúcar de mesa, puesto que también causará un aumento importante en los niveles de insulina.

FRUTAS DESHIDRATADAS

UNA ALTERNATIVA DE

ALIMENTACIÓN SALUDABLE

L

a deshidratación o desecación de las frutas es otro proceso de conservación de alimentos conocido desde tiempos antiguos. La razón por la cual se conservan los perecederos es porque la pérdida de agua no permite que los microorganismos y enzimas puedan proliferar. Otra de las ventajas del proceso de deshidratación es la reducción del peso que facilita el almacenamiento de los productos.

La deshidratación ha tenido espacio por la superproducción de frutas en diferentes regiones del mundo y períodos de tiempo, razón por la cual no todos los procedimientos

son iguales ni todas las frutas toleran el mismo sistema de secado. Algunas tecnologías han permitido la incorporación de aditivos en el proceso con el fin de obtener mayor intensidad en los colores como sucede con los albaricoques (orejones) cuyo color miel es muy atractivo.

En muchos casos los frutos desecados han facilitado que, en varias cocinas del mundo, se incorporen en recetas para postres, ensaladas y en la pastelería. Es bueno recordar que en este grupo se encuentran también las llamadas frutas cristalizadas, pero no los frutos secos que son otra categoría de alimentos.

Entre los beneficios de consumir frutas deshidratadas, son la prevención de calambres musculares, gracias a su alto contenido de potasio, así mismo el revestimiento del estómago haciéndolo más resistente a los ácidos gástricos.

Por lo tanto buscar dietas balanceadas y acudir a porciones alimenticias que permitan controlar la ansiedad de comer han hecho que los frutos deshidratados estén en la mira de muchas personas que se sumergieron en la onda del fitness.

Aunque su función inicial fue la de demorar el periodo de descomposición de frutas y verduras, en la época neolítica, cuando los humanos empezaron a desarrollar la agricultura, hoy en día la deshidratación también es una alternativa para incorporar las frutas y todos sus nutrientes a la alimentación, incluso como merienda durante la jornada diaria.

Según la nutricionista y dietista Patricia Lozano, si bien pasan por un proceso en que se les extrae el agua, esta clase de frutas no pierden sus vitaminas y minerales. “Contienen grasa buena como el omega 3 y el 6. También brindan vitaminas E y C, que son antioxidantes, van a ayudar al cuerpo a la circulación y actúan contra el envejecimiento.

Además, previenen algunas enfermedades degenerativas, como el cáncer, mejoran la digestión y aportan zinc. Ese último nutriente permite abrir el apetito y protege la salud del colon”, dice la experta.

El sabor dulce suele aparecer cuando las frutas se deshidratan con almíbar, una de las tres técnicas que

se utilizan generalmente para optimizar estos productos. “Esto es un punto para tener en cuenta porque la gente muchas veces no puede consumirlo dulce. Las pasas, más que todo, tienen gran parte de azúcares”, afirma Pablo Villegas, chef y propietario de Granel Gourmet, tienda especializada en este tipo de alimentos. A través de la liofilización, la fruta llega a temperaturas de 196 °C bajo cero sin perder la textura ni los sabores que la caracterizan, contrario a lo que podría pasar en ciertos casos con la deshidratación con calor.

Beneficios La fruta deshidratada se produce eliminando toda el agua que contiene la fruta pero consiguiendo mantener todas sus propiedades, como proteínas, hidratos de carbono, fibra, vitaminas, minerales etc.

Las frutas deshidratadas son ricas en calcio, fósforo, magnesio, potasio y vitaminas A y B y al no estar procesadas no contienen conservantes ni colorantes artificiales.

En general, se puede considerar la

fruta seca como un alimento “natural” ya que no está refinada, ni sometida a procesos industriales de fabricación y carece de aditivos artificiales. Tal vez en algunas ocasiones sí se recurre a añadir algún aditivo o a procesar la fruta para su preparación, pero ya explicaremos el por qué.

Las ventajas de consumir fruta deshidratada son estas: - Tienen un volumen mucho menor que las frutas normales y permiten que se pueda guardar en muy poco espacio piezas de gran valor nutritivo.

- Podemos tener fruta siempre y no requieren ser refrigeradas porque conservan todo su valor nutricional.

- Es perfecta para los niños porque es una golosina ideal, para darles las buenas propiedades de la fruta.

- Podemos utilizarlas para hacer batidos dietéticos y conseguir un buen sabor.

- No contienen grasas saturadas y son muy beneficiosas para su consumo.

La fruta deshidratada se come normalmente sola aunque también se puede usar para hacer batidos, en ensaladas o como un complemento más en algún plato.

Distintas frutas deshidratadas y sus propiedades Arándano: Unas propiedades antioxidantes y antinflamatorias como pocas frutas y es uno de los alimentos considerados como anti-envejecimiento.

El plátano o banana: Es un alimento con un buen contenido en ácido fólico y vitamina B6 siendo rico también en potasio. Ayuda a la quema de grasa, aporta energía y es buena para tratar la diarrea o el estreñimiento.

Las cerezas: Son antioxidantes y contienen ácido elárgico y ciertos flavonoides muy buenos para nuestra salud.

El mango: Es una fruta que las personas que necesitan mucha energía como los deportistas suelen consumir en su dieta. Contiene betacarotenos que refuerzan nuestras defensas.

La Manzana: Ayuda a regular la circulación de la sangre y tiene un buen poder antioxidante. El las digestiones ayuda en su proceso y está recomendada en general para todo, ya que ayuda desde en procesos virales como en la higiene bucal entre otras muchas cosas que hace la manzana.

La pera: Es rica en fructosa, que es un azúcar natural y bueno para nosotros. Además tiene fibra soluble y

pectina, ayudando también al mejorar el trabajo del sistema digestivo y a reducir el nivel de colesterol.

La naranja: Un buen contenido en vitamina C pero no solo eso, también contiene ácido cítrico, oxálico, tartárico y málico. Muy buena para subir las defensas y también como ayuda para adelgazar.

La sandia: Los efectos de la sandía en el tránsito intestinal son de mucha ayuda y se conoce por sus grandes efectos diuréticos y en el tratamiento de algunas anemias o afecciones como la bronquitis crónica.

Las frutas deshidratadas más recomendables para su consumo son las ciruelas, las uvas, los higos y los dátiles.

Tipos de frutas secas Se puede dividir la fruta seca en dos categorías: la primera, la más antigua y mejor conocida son las frutas de la vid: pasas, corintos y sultanas.

La segunda categoría cubre una amplia selección que se puede llamar fruta seca del árbol. Dentro de esta categoría se podría hacer otras dos subcategorías: la “fruta evaporada”, que incluye albaricoques, melocotones, manzanas y peras secas, y la “otra fruta” como higos, plátanos y dátiles secos.

No se debe confundir las frutas conservadas naturalmente con las conservadas en azúcar. Las frutas glaseadas se maceran en almíbar hasta estar completamente impregnadas y se conservan por el azúcar, como las mermeladas. Las “frutas secas dulces” son frutas parcialmente secas a las que se permite también absorber azúcar para conservarlas al máximo.

Un número creciente de personas empieza a preocuparse por una alimentación más sana y está volviéndose al tipo de comida más “natural”. La fruta seca debe formar parte de este tipo de nutrición saludable.

Vitaminas y frutas secas Sabemos que no hay un tipo de alimento que contenga todas las vitaminas que necesita el cuerpo, pero es posible que incluyendo una variedad de alimentos en la dieta se asegure una toma equilibrada de las vitaminas esenciales.

La fruta seca no contiene las vitaminas D o E; en cuanto a la vitamina C sólo contiene una pequeña cantidad.

La vitamina C es la única que se pierde durante el secado. Sin embargo, son especialmente ricas en vitamina A, B1, B2, B3, B5 y B6. De modo que el consumo habitual de fruta seca en la dieta puede ser un excelente aporte de estas vitaminas.

Minerales y fruta seca Como sucede con las vitaminas, el organismo no puede producir los minerales que necesita para su funcionamiento correcto. Y al igual que las vitaminas no hay un alimento que sea capaz de concentrar los minerales que necesitamos.

Como sabemos, los minerales se dividen en macrominerales, microminerales y oligoelementos. Cada vez es más difícil conseguir el aporte suficiente de minerales para la salud debido al empobrecimiento de los suelos, preparación y tipo de fabricación de los alimentos.

Por ejemplo, se estima una pérdida del 75% de potasio y hierro en la harina refinada y que el contenido de manganeso en el arroz disminuye un 70% al transformar el arroz integral en arroz blanco.

La fruta seca representa una abundante fuente de muchos minerales, especialmente: calcio, sodio, potasio, fósforo y magnesio, aunque es también rica en hierro.

Por otra parte, algunas frutas secas contienen cobre y manganeso.

Consejos sobre el consumo de frutas secas El consumo de fruta seca sola puede ser difícil de digerir, para algunas personas, por su gran concentración de azúcares y falta de jugos naturales. De modo que se recomienda combinarlas siempre con fruta jugosa dulce del tiempo. De modo que podemos comer una manzana fresca y unos dátiles secos. También pera o melocotón fresco con higos secos, etc. Es decir tomamos primero la fruta fresca y después la fruta seca.

La fruta seca combina con miel, mermelada natural y horchatas o bebidas de soja, avena y arroz.

De modo que se pueden usar como parte del desayuno, entre comidas o para una cena a base de frutas.

Siempre que pueda consuma frutas secas de cultivo biológico.

Hasta un 70%, han subido los precios de los alimentos en el 2015

E

l consumidor colombiano tendrá que asumir durante este año una mayor alza en los precios de los alimentos por varias razones, entre ellas, la devaluación del peso que ya va en 30%, y que impactará el costo de los productos importados.

Factores como el cambio del clima y la escasez en los cultivos, han generado un incremento en el precio de verduras y hortalizas, para la canasta familiar.

Según la Sociedad de Agricultores de Colombia, SAC, varios elementos jugarán en contra de los precios de los alimentos, por un lado, el clima tanto por sequías, sigue vigente una alta probabilidad del Fenómeno del Niño, como por las precipitaciones que se puedan presentar en algunas regiones, así como por situaciones coyunturales como el alza del dólar.

El costo de la canasta familiar de los colombianos, subió 0,64% en enero, 0,15 puntos más que en el mismo mes de 2014, cuando llegó a 0,49%. Esta es la variación más alta para este mes desde 2012. Lo que jalonó la inflación fue el aumento en el precio de los alimentos (1,52%), seguido de transporte (1,05%) y salud (0,75%).

De acuerdo con el informe del Dane, los subgrupos que más contribuyeron al aumento del costo de vida fueron: cereales y productos de panadería (4,71%); transporte público (1,73%); hortalizas y legumbres (4,69%); tubérculos y plátanos (7,54%); transporte personal (0,37%); artículos para el aseo y cuidado personal (0,46%).

Rafael Mejía, presidente del gremio, dijo que Colombia consume 30,6 millones de toneladas de alimentos, de las cuales importa 10 millones de toneladas, que empezarán a ingresar al país a un costo mayor por efecto de la tasa de cambio.

“Hay cosas que podrían disminuir esas alzas, pero no se han dado, por ejemplo, la úrea que se usa como fertilizante es un derivado del petróleo cuyo precio ha caído más del 50 %, sin embargo, el costo de la úrea solo ha bajado 5 %”, dijo.

Rafael Mejía, Presidente de la SAC

Destacó que una vez empiecen a incrementarse, de forma significativa, los costos de producción de las empresas de alimentos, serán los consumidores lo que tengan que asumir esos mayores valores, porque las fábricas deben seguir produciendo y no lo harán a pérdida.

Andrés Valencia, presidente de Fenavi, dijo que este sector depende de las materias primas importadas como son: maíz, sorgo y soya que representan en la actualidad entre el 65 % o el 70 % de los costos de la industria, por lo tanto, cualquier encarecimiento de estos insumos afectará la rentabilidad de las fábricas.

“Hemos estimado que con la devaluación del peso los costos han podido crecer 25 %. Hoy en día tenemos un buen abastecimiento

de maíz y es difícil decir en qué momento subirán los precios o el impacto que tenga el consumidor”, explicó.

Según Valencia, el producto que podría estar más sujeto a alzas es el pollo, pero recordó que por ahora esto no se ha dado y que de todas maneras esta proteína y el huevo son las más baratas que se consumen en el país”, dijo.

El mismo ministro de Hacienda, Mauricio Cárdenas, reconoció que los productos importados se volverán más costosos este año por la tasa de cambio -que el viernes cerró en $2.441 por dólar-, pero dijo que eso estimulará la producción nacional y que los colombianos deberían preferir los alimentos y mercancías del país.

Primeras alzas en los Alimentos En Cali ya hay algunos alimentos importados que presentan alzas, especialmente los granos como fríjol, lenteja, garbanzo, entre otros.

Según informaciones de la Central de Abastecimiento del Valle, Cavasa, entre diciembre y enero estos productos subieron el 30 % al mayorista.

“Muchos de estos granos son importados y se pagan a la cotización actual del dólar, por eso los mayores costos”, dijo Oliver Medina, jefe de precios de Cavasa.

Destacó que el valor del arroz sigue al alza, pero por otros motivos y aseguró que es necesaria la intervención del Gobierno, por ejemplo, autorizando su importación para abastecer el mercado.

Por otra parte, según estudios económicos, los bienes importados habían subido un 25 % hasta el mes pasado y de acuerdo con Óliver Medina, director de precios de Cavasa (principal centro de abastecimiento de alimentos del suroccidente colombiano), las alzas en los alimentos ya superan el 50 %, siendo los productos que vienen del sur del país y del altiplano cundiboyacense los más afectados como la papa, remolacha, zanahoria, cebolla, arveja, fríjol verde, ajo importado y habichuela. En la galería Santa Elena el precio de la papa se había triplicado, el de la cebolla se duplicó y, en general, las alzas se acercaban al 100%, según los comerciantes.

En la ciudad la libra de arroz más económica, a granel, está costando $1600, cuando hace un mes se podía conseguir hasta en $1000.

Rafael Mejía, presidente de la Sociedad de Agricultores de Colombia, SAC, señala que en materia de alimentos, hay varios factores que están afectando el crecimiento de la inflación en el país. El primero, un exagerado anuncio del Fenómeno del Niño el año pasado con una proyección del 80 % de ocurrencia cuando llegó al 50 % y fue débil. Muchos agricultores no sembraron.

También ha subido el precio de frutas como la uva chilena, que se conseguía en $4000 la libra y la semana pasada superó los $5000. Medina explica que en este caso el alza se debe a una baja en el abastecimiento, pues la cosecha arranca en febrero.

El segundo, las fuertes heladas en el altiplano cundiboyacense y Nariño que afectaron la producción de alimentos como la papa. El tercero, la proyección de crecimiento del 2015 del gobierno bajó del 4,8% al 4,2 % y la predicción del Banco de la República está en 3,6 %.

El incremento en el costo de los granos lo confirmó el Sistema de Información de Precios, Sipsa, que opera el Dane, que encontró que en la semana que terminó subieron las cotizaciones mayoristas del fríjol calima en ocho mercados donde se comercializó en el país.

En algunos supermercados de Cali la libra de fríjol pasó de $1700 a $2000 y hasta $2100 en menos de un mes.

“Esta tendencia fue resultado de una reducción en el nivel de oferta. En las ciudades de Cali y Bucaramanga, por ejemplo, el kilo de fríjol se negoció a $3.900 lo que indicó un incremento del 6,44 %. A su vez se presentó un incremento para las cotizaciones de las sardinas en lata, el arroz de primera, la lenteja importada, el maíz trillado blanco y amarillo, la harina de trigo y la avena”, indicó el informe.

44 % ha sido el alza en el precio del arroz en el último mes, según cifras de Cavasa.

Sin embargo, los agricultores proyectan un crecimiento de entre el 2,5% y el 3%. Esto ocurre, dijo Mejía, porque “estamos en un país en el que se producen 31,6 millones de toneladas de alimentos al año, de las cuales se están exportando 4,4 millones de toneladas y se están importando 10,3 millones. Es decir, el 27,5 % del consumo aparente es importado y eso va a tener una afectación sobre la inflación de costo de los productores”.

Uno de los mayores impactos se verá en los cereales que, como en el caso del maíz, tres cuartas partes son importadas y una cuarta parte se produce en el país. La harina de trigo con la que se fabrica el pan también es importada y está más cara por el dólar. Por eso el presidente de Fenalco, Juan Guillermo Botero, considera que el pan de $200 está en vía de extinción de las panaderías del país.

La producción de pollo y huevos que manejan insumos importados también está en alerta. Y bienes como alimentos balanceados los cuales, a su vez, van a avicultura, porcicultura y lechería especializada, pueden generar una inflación para productores que terminarían por resentir esas actividades productivas, advierten Fenalce y la SAC.

¿Bajará la inflación a fin de año?

Para algunos analistas, la posición del Banco de la República de creer que va a haber una inflación del 3% al 3,2 % en el 2015 todavía es muy compleja y, de acuerdo a las señales de la economía, probablemente va a estar muy cerca del 4 % por el impacto que están teniendo la producción y comercialización de alimentos.

Eso sin contar otros bienes de consumo importados como vehículos, celulares y electrodomésticos que han subido significativamente, según Fenalco.

Rafael Mejía, presidente de la SAC dice que ve bastante difícil el cumplimiento de la meta inflacionaria del gobierno ya que ello “implicaría reducción de precios o un aumento de la oferta para que se reduzcan los precios que no lo veo factible en este momento, porque tanto en las cifras que nos han mostrado como en las encuestas la intención de inversión baja y necesitamos es que se cambie esa tendencia”.

Todo lo anterior combinado con el último paro de camioneros que impidió llevar por más de 20 días insumos, concentrados y fertilizantes a las fincas, y que también impidió sacar de ellas los productos a los centros de consumo o de valor agregado, generan un panorama desolador.

El gremio prevé una inflación del 4 %, y aunque ha habido una serie de factores externos como el Fenómeno del Niño, heladas y paro camionero que influyen, Mejía dice que el impacto inflacionario que detectan no es por falta de oferta o exceso de demanda, sino más bien por infla-

ción de costos sobre el componente importado.

Sin embargo, para la industria agropecuaria el aumento del dólar y la devaluación en general, les resulta “muy conveniente y deseada” porque, primero, los exportadores reciben más pesos por su producto y son más competitivos. En segundo lugar, la formación de precios es mucho más atractiva cuando el dólar está más alto frente al peso y, tercero, el dólar alto frena la importación de alimentos en forma que no sea razonable.

Un dólar a $2700 da una oportunidad de crecimiento, aprovechamiento y competitividad al sector agropecuario, sin embargo, el sector no lo está aprovechando porque no hay sustituciones de cultivos en forma masiva para bajar importaciones como las de maíz, trigo y otros granos.

Para hacerlo, dice Mejía, el gobierno debería generar un plan similar al Pipe (Plan de Impulso a la Productividad y el Empleo) en el que se invirtieron $5 billones en varios sectores de la economía, para generar empleo y desarrollo.

Balance nacional En lo que concierne al balance nacional, en el primer trimestre del año, los precios al consumidor acumularon una variación de 2,40%. Esta tasa es superior en 0,88 puntos porcentuales a la registrada para igual período del año 2014, que fue de 1,52%.

El grupo de gasto que registró la mayor variación fue alimentos 4,56% en contraste la menor se registró en diversión -0,84%.

Los gastos básicos con mayores incrementos fueron: arroz (35,68%); papa (33,54%); tomate de árbol (31,87%); yuca (20,64%) y otras hortalizas y legumbres frescas (19,60%). En tanto las principales bajas se registraron en servicios relacionados con diversión (-11,22%); moras.

Concluido el primer trimestre del año se percibe un aumento del orden del 124% en el precio de la papa (tubérculos) comparado con el mismo trimestre del año pasado en todo el país.

Mientras que en los tres primeros meses del 2014, los tubérculos mostraron un incremento de 10,5 %, en el mismo lapso de este año saltó a 23,6 %, de acuerdo con el informe del Dane.

La capital del Valle no ha sido ajena a ese comportamiento. En los tres primeros meses del 2015, el grupo de los alimentos presentó una variación en sus precios de 5,19%, superior a los precios de los alimentos en todo el país (4,56%).

¿Qué ha pasado en Cali?

En razón a las alzas que se perciben a escala nacional, las expectativas de inflación de los analistas se incrementaron desde 3,3% a 3,6% para todo el 2015.

Tal como lo había previsto el equipo técnico del Banco de la República, los precios de los productos básicos de la canasta familiar vienen subiendo considerablemente este año, impulsados principalmente por lo que ocurre con algunos alimentos, especialmente con la papa y el arroz.

Lo que llama la atención es que en los tres primeros meses de este año los precios en Cali y en otras ciudades del país ya están cerca de esa meta. En el caso de la capital del Valle, los precios de la canasta se ubican en 2,66%.

La variación de los precios (inflación) en Cali, en marzo pasado, fue de 0,61%, más alta que la reportada en igual mes del 2014 (0,48%). En todo el país fue de 0,59%.

Variación de los precios en algunas ciudades ( 2015, ordenado de mayor a menor por el mes, en %) Ciudad

En Marzo

Primer Trimestre

Doce Meses

Barranquilla

0,95

2,67

4,57

Popayán

0,92

2,35

4,43

Valledupar

0,91

2,21

5,31

Sincelejo

0,91

3,05

5,42

Manizales

0,88

2,95

4,72

Cali

0,61

2,66

5,08

Nacional

0,59

2,40

4,56

Fuente: Desarrollo Institucional

HIGIENE EN LOS ALIMENTOS UNA PRÁCTICA COTIDIANA DE SEGURIDAD

L

os alimentos están expuestos a la acción contaminante de innumerables bacterias, algunas de ellas inofensivas, otras capaces de ocasionar hasta la muerte. Su correcta manipulación es fundamental para evitar el contagio de enfermedades. Sin embargo, a diario se cometen errores. Detectarlos y corregirlos es sólo cuestión de hábito.

Desde el momento de su producción hasta el de su consumo, los alimentos están expuestos a la contaminación ya sea por agentes naturales o debido a la intervención humana.

Los agentes naturales son bacterias, hongos, levaduras o sus toxinas, y pueden desarrollarse tanto en alimentos frescos como procesados, causando enfermedades en quienes ingieren esos productos. La contaminación química, asociada al desarrollo tecnológico, también puede generar inconvenientes.

El organismo sano tiene muchas defensas. El estómago es el gran filtro donde el ácido clorhídrico mata muchas bacterias que se ingieren a través de los alimentos. Pero las que pasan esta barrera pueden ocasionar estragos (botulismo, salmonela, hepatitis, tuberculosis, etc.).

La salud para el hombre no es sólo un estado de bienestar físico, mental y social; es también un estado de equilibrio entre el individuo y su medio ambiente, en donde la higiene juega un papel fundamental para la salud de todos los seres humanos.

En la actualidad, miles de niños y cientos de adultos mueren cada año en todo el mundo por no tener cuidado en la preparación higiénica de alimentos en restaurantes, fondas, puestos callejeros y hasta en la propia casa. Es precisamente la higiene, un concepto que se nos enseña desde los primeros años de vida, pero que se olvida con mucha facilidad al preparar los alimentos. Por ello, es necesario recordar algunos aspectos sustanciales.

Principales medidas de higiene en los alimentos • Lavar y desinfectar frutas, verduras y utensilios de cocina • Lavarse las manos con agua y jabón antes de preparar los alimentos • Utilizar cuchillos diferentes para alimentos crudos y cocidos • No compre alimentos que huelan o se vean descompuestos o con fecha de caducidad vencida • Compre alimentos debidamente etiquetados • Consuma alimentos recién preparados y de preferencia en casa • Si come en la calle asegúrese de que el lugar cumpla con las medidas higiénicas necesarias • No almacene alimentos en el refrigerador sin taparlos • Tire la basura diariamente • Cuando recaliente alimentos ya preparados, hágalo hasta su ebullición • Evite el contacto entre alimentos crudos y cocidos • Después de tocar cualquier alimento crudo, lávese las manos • Utilice agua potable para preparar los alimentos y desinfectada para beber Alimentos vulnerables Los gérmenes encuentran en los distintos alimentos las sustancias nutritivas y las condiciones ambientales

necesarias para crecer y multiplicarse. La inocuidad de los alimentos entraña la ausencia de contaminantes, adulterantes, toxinas y cualquier otra sustancia que pueda convertir el alimento en algo nocivo, ya sea con consecuencias agudas o crónicas sobre el organismo.

Entre los alimentos susceptibles de contaminación figuran la leche no pasteurizada, las bebidas no embotelladas y todos los alimentos crudos. Las comidas que contengan huevos crudos o poco cocinados, como la mayonesa casera, también pueden ser peligrosas, así como algunas salsas, postres y cremas de pastelería.

La causa más frecuente de enfermedades argentinas son el agua, las comidas para llevar y las de venta en puestos callejeros. La mayoría tiene que ver con agua no potable, falta de lavado adecuado de los alimentos crudos, falla en las cadenas de frío o envasado de los elaborados y/o congelados.

En el interior del país, especialmente, existen dos problemas grandes: la falta de provisión de agua potable y la realización de conservas caseras. Las maniobras que deben vigilarse y sobre las que hay que educar más son: la preparación de mamaderas (higiene, agua hervida y consumo inmediato o almacenamiento en heladera), agua potable para consumo y para el lavado de alimentos, congelado o freezado y descongelado y conservación de las cadenas de frío.

El riego y la fertilización de las plantas con desechos humanos y animales pueden contribuir a la aparición de agentes etiológicos de diversas enfermedades. Es importante proteger los alimentos a toda hora: desde el momento en que se los compra hasta que la familia los consume. Las medidas más eficaces en la prevención son las higiénicas.

Como las bacterias se multiplican en una proporción geométrica, de un germen surgen millones en una hora.

Además, en verano se está más expuesto a la contaminación pues el calor y de la luz actúan como detonantes de un crecimiento mayor de gérmenes. Los sustratos propios de cada alimento también cuentan: una gran cantidad de proteína (carne vacuna, pollo, pescado, cremas, huevo, etc.) es más proclive a tener huéspedes contaminantes.

- Los lácteos y productos envasados (botellas, jugos, etc.): El envase que los contiene debe lavarse con agua, secándolo antes de que ingrese a la heladera.

Medidas de seguridad

- Frutas y verduras: En estos alimentos no hay un componente proteico importante, por lo que los riesgos son menores. Sí poseen mucha agua, y su deterioro es el natural del alimento, se lo percibe fácilmente a través del aspecto, cuando se marchita o pudre. Lo ideal es lavarla, secarla y guardarla en la heladera dentro de bolsas de nylon perforadas (para que el alimento escurra líquido y esté aireado) o en recipientes herméticos de plástico.

Los profesionales coinciden en los siguientes consejos para evitar las enfermedades transmisibles por los alimentos (ETA): - En primer lugar, una medida simple pero muy importante es dejar para lo último la compra de los alimentos que están refrigerados (carnes, leche, quesos, etc.).

- Comprar sólo la cantidad que se pueda almacenar con seguridad.

- Observar todas las fechas de vencimiento en los artículos perecederos que están precocidos o listos para el consumo.

- No comprar alimentos en malas condiciones. Los alimentos refrigerados deben estar fríos al tocarlos; los congelados deben estar totalmente duros. Los enlatados no deben tener abolladuras, rajaduras o tapas hinchadas.

- Los tiempos de traslado deben ser acotados para no romper la cadena de frío.

El almacenamiento - Las carnes: Si no se van a utilizar dentro de las 48 horas, se llevan al freezer (o al congelador), pero antes hay que eliminar la grasa. Si son bifes o milanesas, separarlos con papel film.

- Los fiambres: En verano hay que tener especial cuidado con estos alimentos y preferir siempre los que se cortan delante de uno, antes que los ya envasados. Si no existe esta opción, preferir el envase que está más abajo de la pila, por su cercanía al frío.

- Antes de utilizarlas, volver a lavar la verdura y la fruta. Para una mayor seguridad se le pone unas gotitas de lavandina al agua o se la acidula con jugo de limón o vinagre (el PH ácido mata a las bacterias).

- Productos secos (arroz, fideos, harina, etc.): Son los menos susceptibles de descomposición porque no tienen agua. Pero hay que cuidarlos de los calores extremos para que no aparezcan parásitos, como los gorgojos. Una vez cocidos, ganan agua, entonces sí entran a correr los mismos riesgos que los alimentos frescos.

- Las conservas enlatadas: Verificar la fecha de elaboración y vencimiento. Una vez abierta la lata, hay que pasar el contenido a un recipiente plástico limpio. Las legumbres deben enjuagarse para quitarles el agua espumosa que tiene conservantes y aditivos.

- Almacenar separadamente los alimentos crudos y los cocidos con el fin de evitar la contaminación cruzada entre ellos.

Al preparar los alimentos - Lavar las manos antes de preparar los alimentos.

- Lavar muy bien los recipientes, tablas de picar, mesas y utensilios que se usen al preparar alimentos crudos, antes de volver a emplearlos en alimentos listos para comer.

-Utilizar agua potable para el lavado de los alimentos.

- Lavar la pileta de la cocina y todo aquello que haya estado en contacto con carne cruda.

- No utilizar los mismos utensilios (tablas, cuchillos, tenedores, etc.) para los alimentos crudos y los cocinados.

- Descongelar los alimentos congelados dentro de la heladera o en el horno de microondas y no sobre la mesada de la cocina. Si se va a marinar carnes, colocar en la heladera después de condimentar.

- Lavar frecuentemente los repasadores y trapos de la cocina con agua caliente. Si se puede, usar toallas de papel para limpiar los jugos de las carnes y aves. No usar esponjas.

La higiene de los alimentos comprende las condiciones y medidas necesarias para la producción, elaboración, almacenamiento y distribución de los alimentos, destinadas a garantizar un producto inocuo, en buen estado y comestible, apto para el consumo humano.

Se busca alcanzar, alimentos libres de contaminantes, tanto microbiológicos, químicos o físicos con el objetivo de que no representen riesgos para la salud del consumidor.

En algunos alimentos como la leche, el queso, el pescado y la carne, los microorganismos o microbios se multiplican rápidamente, incluso en alimentos ya cocinados. Por esta razón, es muy importante mantener una buena higiene de los alimentos que se van a consumir y/o guardar, especialmente si no se pueden refrigerar.

A la hora de adquirir alimentos naturales, se debe tener en cuenta lo siguiente: - Las verduras, frutas y hortalizas deben ser frescas y brillantes así como tener su olor característico.

- La carne debe presentar su respectivo color y olor natural, así como tener tejidos firmes. Los pescados deben tener agallas rojas y los ojos salientes y brillantes.

- Las leguminosas, pastas y otros cereales deben estar libres de insectos.

Alimentos empacados o enlatados Revisar los productos enlatados y no comprarlos si presentan en su envase abolladuras, abombamientos u oxidaciones. Esto los convierten en medios ideales para la multiplicación de microorganismos.

Revisar la fecha de vencimiento del producto y no comprarlo si está vencido.

Revisar los alimentos empacados en papel celofán o plástico, para saber si tienen agujeros o partes despegadas que le permitan el acceso a insectos o roedores.

También se hace necesario cumplir con una serie de normas higiénicas que garanticen el manejo adecuado de los alimentos, y así, poder evitar enfermedades. Entre estas normas se tienen:

- Lavarse bien las manos con agua y jabón antes de comenzar a manipular los alimentos.

- Lavar muy bien los alimentos antes de prepararlos o consumirlos.

- Mantener limpio el piso y las paredes, la cocina, el lavaplatos y los muebles que se utilicen durante la preparación y consumo de alimentos.

- Colocar los desperdicios en envases cerrados y lejos del lugar donde se preparan los alimentos.

PRODUCTOS ORGANICOS UN CONSUMO DE ALIMENTOS SIN QUÍMICOS

E

l creciente mercado de alimentos y fibras orgánicos ofrece oportunidades de exportación a los países en desarrollo y desempeña un papel importante para reducir la pobreza en las zonas rurales. La agricultura orgánica genera importantes beneficios ambientales y ayuda a los agricultores a mitigar el cambio climático y a adaptarse a él. Sin embargo, los países en desarrollo se enfrentan a diversos obstáculos a la hora de exportar productos orgánicos, como el cumplimiento de las exigencias de los compradores, la falta de información sobre requisitos y normas, los trámites de certificación y el establecimiento de relaciones con los compradores.

Aunque cada vez es más común encontrar personas que prefieren consumir alimentos orgánicos en lugar de los producidos convencionalmente, la información sobre sus ventajas nutricionales y ambientales es escasa.

Para empezar, vale la pena aclarar que quienes cultivan orgánicos no usan plaguicidas (insecticidas, fungicidas y fertilizantes químico-sintéticos) y se ocupan de conservar el suelo para evitar daños en los ecosistemas.

No es exagerado decir que su consumo constituye una forma de vida en muchas regiones del mundo. En Europa, por ejemplo, las ventas de orgánicos se han triplicado desde el comienzo de siglo.

América Latina no se queda atrás.

De acuerdo con el reporte ‘El mundo de la agricultura orgánica 2012’, México muestra un crecimiento en su producción del 32 por ciento desde 1996. Colombia, por su parte, es pionera en la exportación de café orgánico y destina para ello 30.000 hectáreas; a eso se suma el surgimiento de mercados locales de frutas, verduras, panela, aceites esenciales, plantas medicinales y mermeladas, entre otros.

Expertos sostienen que los alimentos orgánicos son más saludables que los que son cultivados con químicos. Lucy Hoyos, dietista y nutricionista de la Universidad Nacional, explica que los agroquímicos que se utilizan en los cultivos convencionales podrían afectar las estructuras moleculares y modificar las características alimentarias de algunos productos. “Estos químicos impactan en las condiciones organolépticas, como el olor, la textura y, en ocasiones, el sabor de los alimentos”, dice.

Con su argumento coincide Andrés Montes, biólogo dedicado a la producción agroecológica. “Los alimentos orgánicos tienen un mejor contenido nutricional. Los convencionales, al ser producidos con muchos fertilizantes, tienden a absorber mucha agua. Los orgánicos tienen menos porcentaje de agua y son secos; ese contenido de materia seca se relaciona con una mayor cantidad de nutrientes”.

Por otro lado, el ITC colabora con pequeñas y medianas empresas (PYME) e instituciones de apoyo al comercio (IAC) para superar estos obstáculos y mejorar el acceso a los mercados internacionales. Reforzamos la competitividad de las PYME y empresas comunitarias,

y la capacidad de las IAC, y prestamos asistencia a los responsables de formulación de políticas sobre temas relacionados con el comercio.

El ITC ofrece información sobre comercio de productos orgánicos a través de publicaciones, documentos técnicos, artículos y presentaciones.

Dolores Raigón, ingeniera agrónoma y catedrática de Escuela Universitaria de la Universidad Politécnica de Valencia, explica que las diferencias nutricionales dependen del tipo de alimento.

“En las carnes, por ejemplo, radican en el contenido de proteínas o en el perfil de grasas”, ya que las procedentes de ganadería ecológica presentan más ácidos grasos insaturados, que son más saludables que los saturados de las carnes convencionales, señala la también presidenta de la Sociedad Española de Agricultura Ecológica.

En los vegetales, la diferencia está marcada por el contenido en vitaminas, minerales, sustancias antioxidantes… “En hortalizas ecológicas de hoja (lechugas, acelgas, espinacas..) Se ha encontrado mayor presencia de magnesio, calcio o potasio. O en pimientos o frutos cítricos, por ejemplo, hay más vitamina C y sustancias antioxidantes”.

Los productos de agricultura ecológica también tienen un sabor más intenso, como los de las huertas de nuestros abuelos. “Las diferencias de sabor vienen marcadas, entre otros aspectos, por la presencia de determinadas sustancias que se sintetizan en el alimento ecológico y que son de mayor concentración por las técnicas empleadas. Por ejemplo, existe un respeto a los momentos de recolección, se espera al momento de mayor equilibrio entre ácidos y azucares y eso significa un respeto por el ciclo productivo”, señala la especialista.

Los sistemas de producción convencional abusan de fertilizantes químicos de síntesis, sobre todo de nitratos, que hacen que la planta

alcance un alto contenido en agua, por lo que las sustancias que dan sabor “estarán más diluidas”, apunta Dolores Raigón.

En condiciones naturales, es decir sin estar sometidos a conservantes artificiales, los productos ecológicos se mantienen mejor que los convencionales, pero su aspecto puede ser algo diferente. “Las lechugas convencionales, por ejemplo, como llevan tanto aporte de nitratos se presentan más vigorosas”, señala la experta.

Los alimentos de agricultura y ganadería orgánica se obtienen con técnicas que respetan el medio ambiente y contribuyen en la salud de los consumidores.

Los productos ecológicos presentan alta calidad nutricional y organoléptica, algo que les hace más beneficiosos para la salud. Y eso lo alcanzan gracias a técnicas reguladas por la normativa europea que, entre otros aspectos, prohíbe determinados productos químicos, aboga por una fertilización orgánica mejor que por la mineral y por prácticas que prevean las plagas y eviten los consiguientes tratamientos.

Pero ¿Qué ocurre con los productos convencionales cuyas técnicas de producción clásicas no se rige por normativa que persigue preservar el medioambiente?

Esos alimentos están más expuestos a diferentes agentes contaminantes que originan “unos componentes denominados disruptores metabólicos o endocrinos, unas moléculas que el organismo no cataboliza de forma adecuada y que se convierte en un elemento extraño que puede afectar al funcionamiento de las células”, explica Jesús Rodríguez Huertas, catedrático de Fisiología y director del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Granada.

Pesticidas, contaminación, hormonas de crecimiento…

Cualquiera de estos disruptores entran en nuestro organismo en mínimas concentraciones a través de los alimentos, del aire o del agua y, al no poder ser eliminados al carecer de vías catabólicas específicas para ello, sufren un proceso de biotransformación en el hígado que puede ocasionar a largo plazo enfermedades como el cáncer o aquellas que deprimen el sistema inmunitario.

Según el director del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos, “se está avanzando mucho en la agricultura desde el punto de vista de la tecnología, cada vez se imponen más los métodos biológicos para prevenir plagas, garantizar el crecimiento y minimizar el impacto negativo. En veinte años hemos mejorado mucho en calidad”, subraya.

Una calidad que en el caso de los productos ecológicos se nota en el bolsillo.

“Para que un productor ecológico pueda diferenciarse en el mercado tiene que pagar para que le certifiquen su producto. Le cuesta ser ecológico tanto por las prácticas, como por los productos que pueden utilizar frente a otros que son más baratos. En cambio el productor convencional no tiene que pagar por esa distinción”, señala Celsa Peiteado, coordinadora de política agraria y desarrollo rural de la asociación ecologísta WWF. Estas son algunas de las razones por las que los alimentos ecológicos son más caros. “Aunque si se obligase a que en el precio de un producto convencional se incluyera el coste ambiental que supone producirlo, como por ejemplo contaminar un acuífero cuando no se utilizan bien los fertilizantes, y lo que nos cuesta a la sociedad descontaminar ese acuífero, el producto convencional sería más caro que el ecológico”.

Para este 2015, el mercado orgánico tiene unos proyectos y un crecimiento que cada vez se expande más, como por ejemplo, en los 21 parques públicos de Bogotá donde se organizan los mercados campesinos, 2 de las 30 carpas que en promedio se instalan para la venta de productos del campo están siendo destinadas a alimentos orgánicos.

Son blancas o verdes, a diferencia de las otras, que son anaranjadas.

Tienen un letrero que le especifica al comprador que allí encontrará productos sin agroquímicos. Se venden alimentos “limpios”, como les llaman los campesinos.

Desde hace dos años aproximadamente, en estos mercados a los cultivadores orgánicos se les abrió un espacio para impulsar sus ventas. Allí comercializan sus frutas, tubérculos y nume-

rosos tipos de hortalizas (espinaca, zanahoria, pepino, cebolla, entre otros).

Los productos orgánicos cuestan entre 20 y 30 por ciento más que los convencionales. Por ejemplo, una lechuga normal cuesta 1.200 pesos y una de las nuestras 1.500. No es mucha la diferencia.

Para Rafael Savala, representante de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) en Colombia, el cultivo orgánico “es una manera de producir, en la cual una entidad nacional e internacional certifica que el producto está libre de herbicidas, pesticidas, transgénicos, entre otros”, explicó.

Por otro lado, el emprendedor Álex Sierra indica que hay dos cosas que se deben saber de los productos agroecológicos: “En cuanto a la calidad del producto tiende a durar más, por no tener tanto químico; lo segundo es que los orgánicos generan más materia que agua, o sea, son más densos” Según datos de Fedeorgánicos, en el país hay cultivadas 40.000 hectáreas de estos alimentos que se rigen por los lineamientos de la resolución 187 de 2006 del Ministerio de Agricultura.

Sin embargo, para comercializarse en el exterior deben contar con certificaciones de calidad ajustadas por países o regiones. En Europa, por ejemplo, los alimentos deben cumplir con los requerimientos de las normas CEE 834 de 2007 y la 889 de 2008.

Con productos como panela, café, frutas deshidratadas, quinua e incluso chocolate, los productores orgánicos de Colombia han logrado abrir mercados como Estados Unidos, Canadá, Suiza, Suecia, Alemania y Países Bajos, donde estos alimentos son tendencias de consumo mundial.

“No se puede calificar como orgánico a un alimento que no tenga el aval del Organismo Nacional de Acreditación (Onac). Esta organización fue creada por el Estado para vigilar y garantizar la calidad ecológica de los cultivos”, explicó Luis Betancur, presidente de Fedeorgánicos.

Dado que los productores nacionales cumplieron con dicha tarea, han generado mayor competitividad en las empresas exportadoras, “pues las demandas internacionales las llevan a ajustarse a los estándares globales”, sostuvo María Claudia Lacouture, presidenta de ProColombia.

En cuanto a las ventas, la comercialización mundial de productos orgánicos superó el año pasado los US$33.000 millones en ventas y espera un crecimiento de dos dígitos para los próximos años por cuenta del impulso que le daría a la demanda el crecimiento de la economía de países como Estados Unidos, importador tradicional de este tipo de alimentos. Además, la valoración de los mismos en el mercado permite que quienes se dedican al negocio alcancen una rentabilidad de hasta 50% con respecto a los productos ordinarios.

Según Rafael Zavala, representante de la FAO en Colombia, para que un mercado campesino funcione se debe tener en cuenta, primero, que sean impulsados por comunidades campesinas.

“No puede ser una estrategia en la cual el gobierno local sea el actor principal. Los ejemplos exitosos, como el de California (EE. UU.) o en varias ciudades de europeas, tienen la característica de que no es el gobierno el principal protagonista”, explicó.

CADA AÑO SE DESPERDICIAN

1300 MILLONES DE TONELADAS DE COMIDA

L

as pérdidas de alimentos se definen como la disminución de la cantidad o calidad de los alimento. En concreto, son los productos agrícolas o pesqueros destinados al consumo humano que finalmente no se consumen o que han sufrido una disminución en la calidad que se refleja en su valor nutricional, económico o inocuidad alimentaria. Una parte importante de las pérdidas de alimentos es el “desperdicio”, es decir, son alimentos inicialmente destinados al consumo y que son desechados o utilizados de forma alternativa (no alimentaria) ya sea por elección o porque se haya dejado que se estropeen o caduquen por negligencia.

Este desperdicio de alimentos tiene un impacto negativo en el medioambiente debido a la utilización de agua, tierra, energía y otros recursos naturales para producir alimentos que nadie consumirá. La magnitud del impacto aumenta con el nivel de procesamiento y refinado de los productos alimentarios y el eslabón de la cadena de suministro de alimentos en el que estos se pierden o desperdician. Por lo general, las pérdidas pequeñas se asocian con una mayor eficiencia en el suministro de alimentos y a la larga, con un reciclado de recursos más efectivo, menos necesidades de almacenamiento, distancias de transporte más pequeñas y una utilización energética menor. Sin embargo, las soluciones para re-

ducir las pérdidas suelen suponer un mayor uso energético, sobre todo en la conservación de los productos alimentarios. Por supuesto, desde un punto de vista medioambiental, los impactos negativos de las medidas para reducir las pérdidas y los desperdicios de alimentos deberían ser menores que los beneficios.

El uso no productivo de recursos naturales como tierra y agua que deriva de las pérdidas y los desperdicios resulta en una menor capacidad de mitigar el hambre y la pobreza, mejorar la nutrición, la generación de ingresos y el crecimiento económico. En los sistemas agrícolas de subsistencia de los pequeños productores pobres, las pérdidas cuantitativas afectan directamente a la reducción de los alimentos disponibles y por ello, crean inseguridad alimentaria.

Las mujeres campesinas y los jóvenes de muchos países en desarrollo son especialmente sensibles a sufrir esta inseguridad ya que suelen tener menos acceso a tecnologías, infraestructuras, instalaciones de almacenamiento y mercados adecuados en comparación con otros grupos.

Las pérdidas cualitativas de alimentos pueden reducir su estado nutricional, ya que los productos de baja calidad también pueden ser peligrosos debido a sus efectos adversos en la salud, el bienestar y la productividad de los consumidores.

Las pérdidas de alimentos representan una pérdida del valor económico para los actores de las cadenas de producción y suministro de alimentos, ya que muy pocas personas en el mundo saben lo que está costando como humanidad todo el desperdicio que producimos y que bien

podrían alimentar a otras personas.

Es por esto, que la reducción de los residuos de alimentos de consumo podría salvar la economía mundial hasta $ 300 mil millones anuales para el año 2030 un tercio de todos los alimentos producidos en todo el mundo termina siendo descartado.

Cerca de un tercio de lo que compramos es desechado, esto en dinero es aproximadamente un gasto de $400 millones al año que podrían ser $600 en los próximos 10 años si la clase media se sigue expandiendo en los países en desarrollo.

Si la cantidad de alimentos desperdiciada se reduce entre un 20 y 50 por ciento se tendrían ahorros entre $120 Y $300 millones al año.

Los datos anteriores provienen del reporte de la Comisión Global sobre Economía y Clima que dirige el expresidente mexicano Felipe Calderón. En este sentido, menos desperdicio significa mayor productividad

y ahorros que impacta de manera positiva en el medio ambiente y en el bolsillo de los consumidores.

Ahora, ¿de dónde viene el problema del desperdicio? Es decir, ¿producimos un exceso de alimentos, compramos demasiada comida o pretendemos utilizarla en una fecha posterior a su vida útil? En países desarrollados, los consumidores son los principales responsables del desperdicio de alimentos al comprarlo en forma desmedida y cocinar cosas que no se podrán terminar.

Por otro lado, en los países en desarrollo, el desperdicio ocurre antes de que los alimentos lleguen a los consumidores finales. En estos países, el desperdicio podría reducirse cerca del 25% con mejores equipos de refrigeración. Los datos anteriores los ha proporcionado WRAP, un Plan de Acción para Residuos y Recursos establecido en Reino Unido.

WRAP trabaja de la mano con agencias de la ONU y ha creado una campaña para reducir el desperdicio en Reino Unido llamada Love Food Hate Waste que logró un ahorro de $20 mil millones de dólares entre 2007 y 2012 disminuyendo el desperdicio un 21%.

En cuanto al medio ambiente se refiere, el ahorro en desperdicio de alimentos se refleja en menos emisiones a la atmósfera que proviene de la descomposición de la materia orgánica, lo que serían 3.3 mil millones de toneladas de CO2 de esta sola fuente. Reduciendo el desperdicio de comida ahorraremos, podemos llevar comida a otros lados y tener un mejor planeta.

Para lo anterior, se presentan algunos proyectos, uno de ellos es la una nueva plataforma en línea que promueve el intercambio de información frente a las pérdidas de alimentos. El nuevo programa, conocido como la Comunidad de Práctica Global (CdP) en Reducción de la Pérdida de Alimentos, fue desarrollado en conjunto por la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO), el Fondo Internacional de Desarrollo Agrícola (FIDA) y el Programa Mundial de Alimentos (PMA).

Los intentos de reducir las pérdidas y el desperdicio de alimentos, que representan un tercio de los alimentos producidos para el consumo humano, han recibido un nuevo impulso con una nueva plataforma en línea que reúne por primera vez un amplio abanico de recursos y permite a los interesados compartir experiencias y mejores prácticas.

La Comunidad de Práctica Global (CdP) en reducción de la pérdida de alimentos ha sido lanzada conjuntamente por los organismos de las Naciones Unidas con sede en Roma: la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO), el Fondo Internacional de Desarrollo Agrícola (FIDA) y el Programa Mundial de Alimentos (PMA).

La plataforma es parte de la iniciativa “Incorporación de iniciativas en reducción de las pérdidas de alimentos para pequeños agricultores en áreas deficitarias de alimentos”, un proyecto en curso de la FAO, el FIDA y el PMA, financiado por la Agencia Suiza para el Desarrollo y la Cooperación (COSUDE).

La Comunidad de Práctica Global en reducción de la pérdida de alimentos tiene como objetivo convertirse en un punto de referencia mundial que facilite el intercambio de información y los vínculos entre las partes interesadas, incluyendo las entidades públicas, la sociedad civil y el sector privado.

La plataforma les permite permanecer informados de las noticias y eventos relevantes y acceder a enlaces de bibliotecas en línea, bases de datos, repositorios con materiales relevantes y también a las redes sociales. También incluirá una serie de cursos de capacitación en línea y módulos de aprendizaje electrónico sobre el manejo post-cosecha.

“Cuando se ahorran alimentos, se ahorran los recursos utilizados para producirlos. Reducir el desperdicio y las pérdidas intentando en primer lugar que no se produzcan, debe ser una prioridad para todos”, aseguró la Directora General Adjunta de la FAO y responsable de Recursos Naturales, Maria Helena Semedo, quien recordó también que más de 800 millones de personas en el mundo siguen padeciendo hambre.

Un tercio de los alimentos producidos para el consumo humano se pierde o se desperdicia en todo el mundo, lo que equivale a cerca de 1 300 millones de toneladas al año.

Se estima que cerca del 30 por ciento de la producción mundial de alimentos se pierde o desperdicia, lo que incluye entre un 40-50 por ciento de los cultivos de raíces, frutas y hortalizas, un 20 por ciento de las semillas oleaginosas, carne y productos lácteos y el 35 por ciento del pescado. Esto equivale a alrededor de 1 300 millones de toneladas de alimentos, suficientes para alimentar a 2 000 millones de personas.

El Vicepresidente del FIDA, Michel Mordasini destacó la importancia de los agricultores en la reducción de las pérdidas de alimentos, señalando cómo éstas siguen siendo

“inaceptablemente altas y afectan en gran medida a los pequeños agricultores, que son los más vulnerables”.

“Las soluciones técnicas disponibles tienen todavía que hacerse accesibles y asequibles para estas comunidades agrícolas. Por lo tanto, me siento alentado por el hecho de que la Comunidad de Práctica Global sobre las pérdidas de alimentos abordará y aprovechará los conocimientos de agricultores y profesionales, así como investigadores, agencias de desarrollo y responsables de las políticas”, añadió Mordasini.

El Director Ejecutivo Adjunto del

PMA (Programa Mundial de Alimentos), Ramiro López da Silva, aplaudió el lanzamiento de la nueva plataforma y subrayó cómo la propia iniciativa de Reducción de Pérdidas Post-Cosecha del PMA llega a 16 000 familias de pequeños agricultores en Uganda, con el objetivo de reducir las pérdidas posteriores a la cosecha en un 70 por ciento entre los pequeños campesinos participantes.

La FAO hace énfasis en el enfoque del G20 en crear sistemas alimentarios sostenibles y reducir la pérdida y el desperdicio de alimentos.

El Director General de la FAO, José Graziano da Silva elogió el compromiso de los ministros de agricultura del Grupo de los 20 (G20) para satisfacer las necesidades de seguridad alimentaria y de nutrición a nivel mundial mediante la creación de sistemas alimentarios que hagan un uso más eficiente de los recursos naturales, sean coherentes a nivel económico, socialmente más inclusivos y ayuden a combatir el cambio climático.

Dirigiéndose a los ministros reunidos en Estambul, Graziano da Silva alabó también las iniciativas concretas anunciadas por el G20 para reducir las pérdidas y el desperdicio de alimentos, incluyendo una nueva plataforma destinada a reforzar el intercambio de información para ayudar a la reducción de la pérdida y el desperdicio de alimentos tanto en los países del G-20 como en los de bajos ingresos.

“La FAO está dispuesta a trabajar con nuestros socios para establecer esta plataforma. Estoy seguro de que dará una contribución concreta para aumentar de manera sostenible la seguridad alimentaria y la nutrición”, subrayó el Director General de la FAO. Se estima que un tercio de los alimentos producidos para el consumo humano se pierde o se desperdicia a nivel mundial, lo que equivale a alrededor de 1 300 millones de toneladas anuales.

Los ministros de Agricultura del G20 debatieron la manera de cubrir las necesidades de seguridad alimentaria y nutrición de una población mundial que se espera que llegue a 9.000 millones de personas en 2050. La FAO calcula que para alimentar a esta creciente población, el suministro mundial de alimentos deberá aumentar en un 60 por ciento.

Igualmente, los ministros señalaron la necesidad de sistemas alimentarios sostenibles, desde la producción de los alimentos, pasando por la elaboración, distribución, comercialización y consumo. Estos servirían para ampliar el suministro de alimentos y crear empleo decente en las zonas rurales, especialmente para los pequeños agricultores familiares, las mujeres y los jóvenes, destacaron.

También señalaron que, entre otras cosas, los sistemas alimentarios sostenibles pueden ayudar a hacer frente al cambio climático. Aseguraron que “el mejoramiento de la fertilidad del suelo, la capacidad de retención de agua y la restauración de las tierras degradadas son

elementos clave para mejorar la productividad agrícola para la seguridad alimentaria en un contexto de cambio climático”.

Además, los ministros acordaron fortalecer la labor del Sistema de Información de Mercados Agrícolas (AMIS, por sus siglas en inglés), una iniciativa del G20 cuya secretaría está en la sede de la FAO y creada para mejorar la transparencia del mercado alimentario y fomentar la coordinación de las medidas de política en respuesta a la incertidumbre del mercado.

“Mientras que AMIS ha sido una iniciativa particularmente exitosa, estamos empeñados en una colaboración más profunda y más fuerte en AMIS para mejorar materialmente los datos globales y la transparencia del mercado divulgando de forma regular datos fiables, precisos, oportunos y comparables”, dijeron los ministros de Agricultura.

Por otra parte, se está trabajando de la mano con un proyecto llamado el Reto Hambre Cero, que es una iniciativa mundial que tiene como objetivo fomentar apoyo global para llegar a la meta de eliminar el hambre. La iniciativa la tuvo el Secretario General de la ONU, Ban Ki-moon quien invita a todos los gobiernos, el sector privado, ONGs y al público a poner su grano de arena para lograr este objetivo, el cual fue creado por la convicción de que el hambre puede ser eliminada en nuestro tiempo vida.

Hay cinco pilares en la visión del RHC: 1. Cero niños con retraso de crecimiento que sean menores de 2 años.

2. Acceso ilimitado a una alimentación adecuada durante todo el año.

3. Todos los sistemas alimentarios deben ser sostenibles.

4. Aumento en un 100% de la productividad e ingresos de pequeños agricultores.

5. Cero pérdidas o desperdicio de comida.

El proyecto Reto Hambre Cero, va de la mano con el PMA (Programa Mundial de Alimentos) que trabaja de la mano con la ONU, y tiene como misión acabar con el hambre.

Es un trabajo que se realiza alrededor del mundo y contribuye a cada uno de los cinco pilares que constituyen el Reto Hambre Cero. Si se miran los cuatro objetivos del plan estratégico para el periodo 20142017, que suministra un marco para las operaciones del PMA y su rol en alcanzar un mundo con hambre cero. El PMA se sigue enfocando en la asistencia alimentaria a los

más pobres y vulnerables, ya sean mujeres, hombres, niñas o niños.

El Plan tiene 4 objetivos: 1. Salvar vidas y proteger los medios de subsistencia durante las emergencias; 2. Apoyar la seguridad alimentaria y nutricional y (re)establecer los medios de vida que se encuentran en entornos frágiles o afectados por emergencias; 3. Reducir los riesgos para que las personas, comunidades y países puedan atender sus propias necesidades alimentarias; 4. Reducir la desnutrición y romper el ciclo intergeneracional del hambre.

Como se podrán dar cuenta de cómo cada uno de ellos contribuye a alcanzar la meta del hambre cero.

El PMA desempeña un papel importante en cuanto al retraso de crecimiento y el acceso a alimentos en los primeros dos pilares. La lucha contra la desnutrición es fundamental para cumplir el objetivo de cero retrasos en el crecimiento y al mismo tiempo el programa de comidas escolares y los cupones por alimentos ayudan a garantizar que los más necesitados cuenten con acceso a alimentos, incluso durante las crisis.

De la misma manera, el trabajo con los pequeños agricultores contribuye a las otras tres partes de la visión del hambre cero: • Apoyo nutricional • Alimentación escolar • Ayuda a agricultores de bajos recursos

Save Food La FAO y Messe Düsseldorf están colaborando con los donantes, los organismos bilaterales y multilaterales y las instituciones financieras y los socios del sector privado (la industria de envasado de alimentos y otros) para desarrollar e implementar el programa para reducir la pérdida y el desperdicio de alimentos. El funcionamiento de esta iniciativa global se fundamenta en cuatro pilares: La sensibilización sobre su impacto y soluciones para la pérdida y el desperdicio de alimentos.

La colaboración y coordinación de iniciativas a nivel mundial sobre la reducción de la pérdida y el desperdicio de alimentos.

Desarrollo de políticas, estrategias y programas para la reducción de la pérdida y el desperdicio de alimentos.

Apoyo a los programas y proyectos de inversión implementados por los sectores público y privado.

El enfoque SAVE FOOD trabaja en un marco internacional como son los Objetivos de Desarrollo del Milenio, los próximos Objetivos de desarrollo sostenible, la Agenda Post-2015 y el Reto del Hambre Cero.

En países desarrollados, los consumidores son los principales responsables del desperdicio de alimentos mientras que en los países en vías de desarrollo se produce antes de que lleguen a los consumidores.

LA MICROBIOLOGÍA

UNA MEDIDA DE SEGURIDAD EN LOS ALIMENTOS

L

a seguridad en los alimentos desempeña un importante papel en la producción y la distribución como aditivos alimentarios, por ejemplo, el período de validez de los alimentos, como colorantes y aromatizantes, que aumentan su atractivo.

Es por esto que siempre se lucha con el cuidado de las enfermedades en los animales, y la explotación de los cultivos que brindan diferentes alimentos.

Por lo anterior, la seguridad alimentaria también abarca un proceso muy importante que es a microbiología, siendo una rama de la biología que estudia los microorganismos, los microbios, que son seres vivos unicelulares que solo se pueden detectar y observar mediante el uso de un microscopio. Estos seres se clasifican en virus (infecciosos), bacterias (abundantes en todos los medios), protozoos (ambientes húmedos), hongos (reino fungi) y algas (mares y ríos).

En lo que corresponde con los alimentos, existen microorganismos que se utilizan para producir o mejorar alimentos. la fermentación, proceso originado justamente en la actividad microbiana que altera las características originales de un producto, actúa sobre la textura y produce sabores más aceptables. Estamos hablando, por ejemplo, de la fermentación láctica que permite disponer de quesos y yogurts en muchas variedades.

En la fermentación se presentan circunstancias similares para alimentos vegetales, cárnicos, pan, vinos y otros licores.

Como es bien conocido, existen también microorganismos que deterioran completamente los alimentos hasta dejarlos inaceptables para el consumo humano. Especialmente este fenómeno se da en descuidos en los cultivos, en malas prácticas de pos cosecha, en condiciones inadecuadas de almacenamiento y en las demoras para consumirlos.

Los microorganismos que actúan con más frecuencia en este caso son las bacterias y los hongos (moho).

Se estima que, de la producción total de hortalizas y verduras, hasta un 25 por ciento se pierde totalmente por las causas anteriores. En este caso, un factor colaborador es el alto contenido de agua de los productos. El otro grupo de alimentos que desarrolla factores acelerados de deterioro es el de los cárnicos.

En los dos grupos las características de la acción microbiana negativa es diferente para cada producto, como sucedería entre las carnes de res, pollo o pescado o, comparativamente,

entre un tomate, un aguacate o una alcachofa. También se debe tener en cuenta el fenómeno de transmisión de agentes patógenos al organismo humano por el mal manejo o mal procesamiento de alimentos.

De allí provienen los brotes epidérmicos, las alergias y distintos tipos de infecciones, entre otros.

Algunos agentes provienen del alimento en sí y otros, de malas prácticas higiénicas en el lavado y guardado de los instrumentos de cocina. La temperatura es un factor que acelera la acción de deterioro de los productos perecederos de tal manera que, a mayor temperatura ambiente hay una acción destructora más acelerada. Es por ello que el frío es una ayuda efectiva en la conservación de los alimentos porque retarda la acción de los microorganismos.

La refrigeración es una escala de frío que permite una defensa parcial de los productos por pocos días. La congelación, como todos los sabemos, es otro apoyo a la conservación porque elimina muchos de esos agentes negativos. El enfriamiento rápido o choque de frio es otra ayuda porque mata muchos microorganismos en ese corto tiempo del proceso. Por supuesto el fenómeno contrario, o sea el de altas temperaturas, también produce la destrucción total de los microorganismos que deterioran los alimentos. Solamente actuarán sobre los alimentos preparados, los agentes presentes en el medio ambiente.

100 100

ZONA CALIENTE:

80

Los tratamientos por calor destruyen los microorganismos

6080 40 60

65ºC

20 40 0

ZONA DE PELIGRO: Los microorganismos se multiplican rápidamente

20 -20 0

4ºC

ZONA fria: -20

Se inhibe la multiplicación de los microorganismos, quedando en fase de latencia

Fuente: www.revistaialimentos.com.co

Se encuentra plenamente estudiado y caracterizado que entre 5 °C y 65 °C , las condiciones son las óptimas para el desarrollo y multiplicación de la gran mayoría de los microorganismos patógenos que pueden contaminar nuestros alimentos, por lo que se considera a este rango como franja de peligro.

Por debajo de 5 °C, su crecimiento disminuye drásticamente y por encima de 65 °C, las bacterias se eliminan.

El elemento de apoyo al crecimiento de microorganismos es el agua, y es por eso que técnicas como el ahumado, la salazón, la adición de azúcar y la deshidratación mecánica o natural por exposición solar, contribuyen a la pérdida de agua y, por lo tanto, a la conservación de los alimentos. Igual sucede con los ácidos agregados a los comestibles. Esta es la razón conservante del vinagre y el limón porque actúan contra el ambiente de supervivencia de los agentes de destrucción. Lo anterior explica la presencia del ácido acético en muchos de los alimentos empacados.

inocuidad de los productos destinados al consumo humano y animal. Esta metodología es proporcionada por la Microbiología de los Alimentos, la cual entre otros aspectos, abarca dos campos bien definidos:

En los productos curados, especialmente cárnicos, la adición de sales, nitratos y nitritos es la forma como se apoya la conservación porque retrasa y previene el desarrollo de microorganismos perjudiciales.

Cuando es la salud del consumidor la que está expuesta a riesgo, la legislación sobre la calidad microbiológica de los alimentos debería ser exigente y muy severa. Por otro lado, las industrias de alimentos de cualquier origen, están expuestas a sufrir grandes pérdidas económicas como consecuencia de la descomposición de las materias primas y/o de los productos terminados, por acción de diversos agentes microbianos.

El CO2 es otro conservante que inhibe el crecimiento de los microorganismos sobre los alimentos. En este caso no se aplica sobre el producto directamente, sino que este y otros gases desinfectantes, se utilizan en las instalaciones en donde se almacenan los productos.

Cuando se da la elaboración de alimentos, estos pueden ser vehículos potenciales para la Transmisión de diversos microorganismos y de metabolitos de origen microbiano, muchos de los cuales son patógenos para el hombre, motivo por el cual se hace indispensable disponer de metodologías que permitan garantizar la

a) Salud Pública, cuando se usa para proteger al consumidor frente a las enfermedades de origen microbiano. b) Conservación del Alimento, cuando se emplea en la prevención de las alteraciones de estos productos debido a los microorganismos.

La contaminación de los alimentos es difícil de evitar. El verdadero peligro ocurre cuando las bacterias patógenas logran multiplicarse en el alimento y causan trastornos en la salud del consumidor. He aquí la responsabilidad del microbiólogo de alimentos, quien debe detectar a tiempo la anomalía, identificar los agentes infecciosos y velar porque ese producto no salga al mercado hasta tanto se tenga la seguridad de que está apto para el consumo.

Con este fin, debe llevarse un control periódico de la población microbiana deseada en aquellos alimentos fermentados o madurados, para distinguir entre microorganismos alterantes y la flora propia del aumento; así mismo, es necesario controlar la influencia de ciertos factores, tales como los ambientales, que pueden ser fuente de contaminación de los alimentos. En el caso de productos enlatados, se debe controlar el proceso industrial de esterilización para determinar con exactitud el grado térmico requerido y el tiempo óptimo de exposición al calor, además de controlar periódicamente la efectividad de la máquina selladora a fin de evitar el sellamiento deficiente de las latas, pues éste permite la formación de grietas o poros, a través de los cuales se produce la contaminación del producto terminado.

En términos generales, puede decirse que se cuenta con suficientes conocimientos científicos y tecnológicos para producir alimentos de excelente calidad microbiológica

pero, sin embargo, siguen apareciendo brotes de infecciones e intoxicaciones alimentarías y los industriales continúan teniendo pérdidas cuantiosas por la alteración microbiana de sus productos.

El problema parece residir, fundamentalmente, en que no se cumplen a cabalidad las normas sanitarias establecidas para la manipulación de la materia prima con la cual se elabora el alimento, y en que los industriales siguen considerando erróneamente, que el control de la calidad microbiológica de sus productos, les resulta muy alto tanto en tiempo como económicamente.

Una de las principales actividades en la conservación y elaboración de alimentos a partir de productos vegetales y animales, es la reducción de la contaminación de los mismos, sea biótica o abiótica. Para poder llevar a cabo esta actividad es necesario lo siguiente: 1. Identificar los agentes contaminantes y las fuentes de contaminación.

2. Caracterizar el potencial tóxico de los agentes y de las sustancias contaminantes individualmente.

3. Valorar en términos reales el impacto sobre la salud del consumidor.

4. Controlar los niveles de los contaminantes en los alimentos.

5. Establecer programas prácticos para las personas involucradas en todos los sectores de la cadena alimentaria (productores primarios y secundarios, transportistas, distribuidores, organismos de control y consumidores).

Hacia el aseguramiento higiénico sanitario de los alimentos, no sólo debe de tenerse en cuenta el producir alimentos sanos, organolépticamente aceptables y nutricionalmente adecuados, sino que también, garanticen que dichos productos no se contaminen a causa de agentes biológicos, químicos y físicos durante la producción, transporte, almacenamiento y distribución, así como durante las fases de su elaboración industrial, manipulación e inmediata preparación para su consumo.

La microbiología alimentaria se preocupa por la alteración de los alimentos por la acción de los microorganismos desde el punto de vista sanitario y organoléptico.