Petite leçon de champagne A little champagne lesson

Le point commun entre un moine du XVIIe siècle et la maîtresse de Louis XV? Le champagne! What do a 17th century monk and the mistress of Louis XV have in common? Champagne!

nay est idéal dans une flûte», affirme Edmond Gasser. «Les bulles plus rustiques du pinot noir s’apprécient mieux dans un verre à vin un peu évasé.» Et si le sommelier trouve un charme indéniable à la coupe, il reconnaît que c’est surtout pour le folklore. Très prisée autrefois, elle aurait été moulée sur le sein de la Pompadour, favorite du roi Louis XV. Mais sa forme généreuse avec une ouverture très évasée est précisément son point faible: au contact de l’air, l’effervescence s’évanouit trop rapidement. «La coupe ne permet pas de sentir les arômes, ni de laisser s’épanouir la bulle», confirme-t-il. Point important également pour apprécier le champagne: la température de dégustation. «Le blanc de blanc accepte d’être servi très frais – entre 6 et 8°C – en raison de son haut niveau d’acidité», explique Edmond Gasser. «Les champagnes plus vineux, à base de pinot noir ou de pinot meunier, s’apprécient plutôt entre 8 et 12°C.» Idem pour les millésimes plus anciens, dont la finesse des aromatiques pourrait être dénaturée par le froid. La température idéale du champagne dépend aussi du moment de sa dégustation. «On préfèrera un champagne bien frais à l’apéritif, pour ses vertus désaltérantes», poursuit le sommelier. «Mais on évitera les grands chocs de température lorsque le champagne accompagne un repas.»

UN MUST AVEC DU BEURRE SALÉ ET DES RADIS!

Pour accompagner les bulles, Edmond Gasser affectionne la simplicité. Son must? «Un blanc de blanc, avec une tranche de pain au levain tartinée d’un bon beurre salé et parsemée de lamelles de radis roses légèrement piquants.» Le sommelier recommande également le fromage, un excellent compagnon du champagne: «Des fromages à croûte fleurie, comme le camembert, mais aussi des pâtes dures comme l’Etivaz ou un vieux gruyère.» La minéralité du champagne se marie en effet très bien avec le sel. Dépassé, le champagne au dessert? «Pas du tout!» répond le sommelier. «A condition de privilégier les textures crémeuses et pas trop sucrées.» Ses yeux brillent à l’évocation d’une crème fouettée avec des fruits rouges et un joli sablé au beurre. Edmond Gasser nous conseille en revanche d’éviter le chocolat, trop dominant, qui donnerait un accord un peu austère. «Le champagne se marie à merveille avec le millefeuille blanc, gelée au jasmin et crème vanille d’Anne-Sophie Pic», conclut-il. Si ces quelques lignes vous ont mis l’eau à la bouche, ne manquez pas la prochaine soirée champagne au restaurant AnneSophie Pic au Beau-Rivage Palace! Le 10 décembre 2020, c’est autour du millésime 2006 de la maison Krug que la cheffe proposera des accords mets-vins exclusifs (plus d’informations page 11).

A little champagne lesson

An indispensable companion for festive moments, champagne makes wonderful pairings. Before giving us his tasting advice, sommelier Edmond Gasser tells us about the subtlety of its bubbles, the unique terroir and the ancient know-how. – Text Elodie Maître-Arnaud

To strike up a conversation with Edmond Gasser on the subject of champagne means to travel for a moment between the sunny slopes of Épernay and the chalk quarries of Reims. It must be said that the head sommelier of the AnneSophie Pic restaurant at Beau-Rivage Palace can talk endlessly on the subject! He visits the region once or twice a year to meet the winegrowers. So many fine sparkling wines that he puts on the menu of the two-star establishment. “Champagne goes very well with the chef’s cuisine,” he murmurs. The Champagne vineyard is one of the most northerly in Europe. “It is a fascinating vineyard, characterized by a chalky soil,” Gasser notes. Such ideal conditions allow the grapes to benefit from a slow maturation favouring the freshness and fineness of the beverage. The three predominant grape varieties are Pinot Noir, Pinot Meunier and Chardonnay. The most famous white wines therefore largely come from black grapes! Other grape varieties are also used, alone or as a blend: Arbane, Pinot Blanc, Petit Meslier and Fromenteau. Although “Champagne” is a PDO (Protected Designation of Origin) reserved for five departments in eastern France, the term “traditional Champagne method” can be used as soon as a wine undergoes a second fermentation in the bottle to become sparkling.

MONKS AND BUBBLES

The basis of champagne is a still wine with a high degree of acidity, obtained by alcoholic fermentation. To produce the bubbles, we obviously don’t just add gas as we do with simple lemonade! We get them by incorporating a liquid solution of sugar and yeast. “It was the monk Dom Pérignon who, in the 17th century, worked on the formula in order to obtain a regular fermentation,” Gasser says. Another monk, Dom Ruinart, also played a decisive role, contributing to the fame of champagne in Paris and at the French court. About seven months after harvest, the wine is bottled; we then add the liquid solution to allow the bubbles to take – in other words, the still wine becomes effervescent at the end of the second fermentation. Regular manual stirring of the bottles allows the dregs to rise gradually towards the neck; the temporary champagne cork is then removed in order to eject them. After adding a dosage liqueur (or expedition liqueur), the bottle is resealed with its distinctive cork...while waiting to be tasted.

THE POMPADOUR’S BOSOM

In which glass should we serve champagne? “With its fine bubbles, Chardonnay is ideal in a flute,” Gasser asserts. “The more plain Pinot Noir bubbles are best enjoyed in a slightly flared wine glass.” And if the sommelier finds an undeniable charm in this glass, he attributes it mostly to folklore. Very popular in the past, the glass is sometimes claimed to have been modelled on the shape of the bosom of Madame Pompadour, King Louis XV’s favourite mistress. But its generous shape with a very wide opening is precisely its weak point: the effervescence disappears too quickly when it comes into contact with air. “The glass does not allow you to smell the aromas or let the bubbles rise,” Gasser confirms. The tasting temperature is another important point for appreciating champagne. “Blanc de Blanc is best served very chilled – between six and eight degrees – because of its high level of acidity,” Gasser explains. “The more winey champagnes, made from Pinot Noir or Pinot Meunier, are best enjoyed between eight and 12 degrees.” Ditto for older vintages whose aromatic finesse could be distorted by cold temperatures. Champagne’s ideal temperature also depends on the time of tasting. “It’s preferable to enjoy very chilled champagne as an aperitif for its thirst-quenching properties”, the sommelier continues. “But one should avoid major temperature shocks when champagne accompanies a meal.”

A MUST WITH SALTED BUTTER AND RADISHES!

To accompany sparkling wine, Edmond Gasser likes simplicity. His must? “A Blanc de Blanc, with a slice of sourdough bread spread with good salted butter and sprinkled with slices of slightly spicy pink radishes.” The sommelier also recommends cheese as an excellent companion to champagne: “cheeses with a flowery rind, such as Camembert, but also the harder L’Etivaz or aged Gruyère, for example.” The minerality of champagne goes very well with salt. Is champagne with dessert going too far? “Not at all!” the sommelier replies. “As long as you go for creamy, not-too-sweet textures.” His eyes sparkle at the mention of whipped cream with red berries and a nice butter shortbread biscuit. On the other hand, Gasser advises us to avoid chocolate, which is too dominant and would clash with sparkling wine. “Champagne goes wonderfully with Anne-Sophie Pic’s White Millefeuille interspersed with jasmine jelly and vanilla cream,” he concludes. If your mouth is watering after reading this, don’t miss the next champagne evening at the Anne-Sophie Pic restaurant in the Beau-Rivage Palace! On 10 December 2020, the chef will be offering exclusive food and wine pairings centred around the Krug Winery’s 2006 vintage (more information on page 11).

SPARKLING WINES IN FRENCH-SPEAKING SWITZERLAND

While the Champagne appellation has long acquired its badge of honour, many winegrowers have mastered the Champagne method and offer pleasant sparkling wines resulting from a second fermentation in the bottle. Edmond Gasser offers us a small local selection: – Les Romaines Brut Rosé traditional method (Chardonnay and

Pinot Gris) from Les Frères Dutruy – Flûtes Enchantées (Chardonnay and Pinot Gris) from Domaine

Dugerdil – Domaine Phusis – Steve Bettschen,

Extra-Brut Vin Mousseux from the Romand region (Petite Arvine)

Le Lausanne Palace dresse «La Table»

Franck Pelux et Sarah Benahmed ont pris les commandes du restaurant gastronomique du Lausanne Palace. Au menu: une cuisine française contemporaine, des produits locaux et des influences d’ailleurs. – Texte Elodie Maître-Arnaud

Fermé depuis le départ à la retraite d’Edgard Bovier à la fin du mois de juin, le restaurant gastronomique du Lausanne-Palace a rouvert ses portes le 17 septembre. Sobrement renommé «La Table», il est tenu par un duo à la ville comme à la scène: le chef Franck Pelux en cuisine et Sarah Benahmed en qualité de directrice de salle.

Fils d’un restaurateur bourguignon – il réinvente ici les œufs meurette avec un pinot noir et de la viande séchée –, Franck

Pelux a peaufiné son savoir-faire dans les cuisines de triple-étoilés – Yannick

Alléno à Courchevel et Arnaud Donckele à Saint-Tropez. Des chefs auprès desquels il a confirmé son goût de l’authenticité, lui qui revendique une cuisine française plutôt classique – bien qu’il sache audacieusement la moderniser! – et son amour pour le beurre, «un fabuleux exhausteur de goût». De ses aventures culinaires en Asie (en Chine et à Singapour), il a toutefois rapporté quelques saveurs qu’il instille çà et là dans ses propositions, comme ce consommé aux poireaux aux accents nippons, ou ce thon rouge umami. Dernière destination en date: le Crocodile, à Strasbourg, où il a officié pendant deux ans, adoptant notamment la recette du Dampfnüdel, un petit pain alsacien à la vapeur.

A ses côtés depuis des années, Sarah

Benahmed. Diplômée d’une école hôtelière, elle veille avec discrétion, bienveillance et professionnalisme sur les convives et son équipe, dans un décor épuré.

DES PRODUITS LOCAUX

Installé dans la capitale vaudoise depuis cet été, le duo a pris le temps de rencontrer les producteurs locaux. «Il faut s’adapter à son environnement», souligne le chef. On trouvera ainsi à la carte les poissons de la Pêcherie d’Ouchy, les volailles gruériennes de la Belle Luce – dont il cuisine notamment la peau «comme un dimanche en famille» – ou encore les lentilles genevoises de la Ferme