Press Review S.Pellegrino Sapori Ticino 2017 by S.Pellegrino Sapori Ticino

La forza comunicativa dell’enogastronomia

The Food and wine’s communicative strenght

Siamo particolarmente orgogliosi di presentare la rassegna stampa per l’edizione 2017 di S.Pellegrino Sapori Ticino. Con un valore certificato di CHF 1'700'000 su media cartacei, web, televisione e radio il nostro festival attesta la sua continua crescita con un notevole +10% rispetto ai numeri dello scorso anno, già essi in crescita rispetto agli anni precedenti. Basilare è stata, ancora una volta, la collaborazione con due agenzie stampa, CM Comunicazione per l’Italia e Barino Consulting per la Svizzera. Oltre alla soddisfazione di chi a questo festival lavora per tutto l’anno, i numeri in crescita del 2017 sono un dato di importanza cruciale per i tanti partner che hanno scelto e scelgono di legare il proprio brand alla nostra manifestazione in quanto il ritorno di immagine avviene sia in Ticino che in Svizzera che a livello internazionale. Inoltre, anche il territorio che ospita il festival, gode di straordinaria visibilità mediatica. La stampa ha seguito da molto vicino il festival, riservandogli uno spazio mai così ampio e la consistente attenzione da parte dei media internazionali è da sempre il valore aggiunto di una manifestazione che è diventata un faro tra i festival enogastronomici di tutta Europa.

We are particularly proud to present the press review for the 2017 edition of S.Pellegrino Sapori Ticino. With a certified value of CHF 1'700'000 on printed and web media, television and radio, our festival attests its continuous growth with a remarkable + 10% over last year's numbers, that were already growing over the previous years. Fundamental was, once again, the co-operation with two press agencies, CM Comunicazione for Italy and Barino Consulting for Switzerland. In addition to the satisfaction of those work at this festival all the year, the growing numbers of 2017 are of crucial importance for the many partners that chose to link their brand to our event because the image return takes place in Ticino as well as in Switzerland and internationally. In addition, the region hosting the festival enjoys extraordinary media visibility. The press has followed the festival very closely, reserving a space that has never been so wide, and the attention of international media has always been the added value of an event that has become a European referral point for the enogastronomic festivals.

Dany Stauffacher Sapori Ticino CEO & Founder

MAIN PARTNER

PLATINUM PARTNER

GOLD PARTNER

SILVER PARTNER

BRONZE PARTNER

OFFICIAL CAR PARTNER

CO-PARTNER

PRODUCT PARTNER

OFFICIAL MEDIA PARTNER

MEDIA PARTNER

11 anni, 26 appuntamenti enogastronomici di qualitĂ , un evento unico. 11 years, 26 quality gastronomy & wine gatherings, a unique event.

The locations of S.Pellegrino Sapori Ticino 2017

THE LOCATIONS OF

SAPORI TICINO MAGAZINE

Riflettori puntati sul Ticino, su ristoranti e grandi strutture alberghiere e su alcuni degli Chef più rinomati appartenenti all’Associazione Le Soste, che per l’anno 2017, è stata una delle realtà protagoniste del festival: questi e molti altri ancora sono gli ingredienti del magazine “Sapori Ticino”. Tiratura: 20.000 copie. Redatto in 4 lingue (IT, DE, EN, FR). Ampia distribuzione a livello svizzero e internazionale Lights on Ticino, on restaurants, on the great 5 stars hotels and on some of the most well-known Chefs of Le Soste association that are, for the 2017 edition, one of the realities of the Festival. Those and much more are the ingredients of the Sapori Ticino magazine. Printed in 20.000 copies. Written in 4 languages (IT, DE, EN, FR) .Wide distribution at both Swiss and international level

CONTENUTI: Approfondimenti sugli Chef ospiti della manifestazione – Interviste con personaggi chiave dell’enogastronomia ticinese – Approfondimenti sulle varie regioni del Cantone – e molto altro… CONTENTS: Insights about the Guest Chefs of the festival – Interviews of key characters of the enogastronomy world – Insights about the Ticino’s regions – and many more…

SWISS DELUXE HOTELS è official PARTNER di S.Pellegrino Sapori Ticino SWISS DELUXE HOTELS are S.Pellegrino Sapori Ticino’s official PARTNER

S.Pellegrino Sapori Ticino in tour negli Swiss Deluxe Hotels nel 2017 2017 S.Pellegrino Sapori Ticinoâ&#x20AC;&#x2122;s in the Swiss Deluxe Hotels

6.2 milioni… … di bottiglie di S.Pellegrino e Acqua Panna con il logo e l’etichetta dedicata a S.Pellegrino Sapori Ticino per un totale di 22 milioni di esemplari dal 2013

6.2 milions… … bottles of S.Pellegrino and Acqua Panna with the dedicated label of S.Pellegrino Sapori Ticino for a total of 22 millions pieces since 2013

I VINI DI S.PELLEGRINO

SAPORI TICINO 2017

Laurent-Perrier, Bellavista, Vinattieri Ticinesi, Castello Luigi, Château Palmer, Adriano Kaufmann, Tenuta Castello di Morcote, Quattromani, Brivio, Gialdi, Tamborini, Delea, Fattoria Moncucchetto, Tenuta Agricola Luigina, Maculan, Petra, Contadi Castaldi, Dr. Loosen, Cantina Monti, Valsangiacomo, Cantina Terlan, Ferrari, Tenute Sella, Azienda Agricola Frank Cornelissen, Jermann, Di Maio Norante, Tenuta Colle degli Ulivi, Forman, Franz Haas, Paolo Basso Wine, Azienda Agricola La Contessa, Matasci Vini, Argiolas, Valsangiacomo Vini, Capannelle, Tenuta di Trinoro, Pio Cesare, Oxydiana, Château Doisy Dane, Château Cos d’Estournel, Chiericati Vini, Tenuta San Pietro, Le Grance, Quinta do Noval.

“Grande è la fortuna di colui che possiede una buona bottiglia, un buon libro, un buon amico” Molière

COVERAGE TV COMPLETO DEL FESTIVAL

Per l’edizione 2017, Teleticino ha voluto aumentare ulteriormente il suo coverage del festival grazie al prequel “Aspettando… a cena con lo Chef” di presentazione di alcuni dei grandi chef presenti, realizzate in varie città d’Italia. La copertura televisiva è stata completa su tutte le serate ufficiali del festival con il format ormai conosciuto “A cena con lo Chef”, oltre a diversi appuntamenti con gli ZOOM speciali. In totale: 5 puntate di “Aspettando… a cena con lo Chef” di circa 15 minuti ciascuno 12 puntate di “A cena con lo Chef” di circa 15 minuti ciascuno 8 Zoom dedicati a eventi speciali del Festival di circa 15 minuti ciascuno ____________________________________________________________________________________________

For the 2017 edition, the broadcaster Teleticino decided to increase its coverage of the festival adding the prequel "Waiting for…" to present some of the great chefs present, made in various cities of Italy. Teleticino following all the events both with “A Cena con lo Chef” and ZOOM specials. In total: 5 episodes of "Waiting for dinner with the Chef" of around 15 minutes each 12 batches of "Dinner with Chef" of around 15 minutes each 8 Zoom dedicated to the special events of the Festival of around 15 minutes each

5 puntate – 5 episodes

Claudio Sadler - Milano

Mauro Uliassi - Senigallia

Giancarlo Morelli - Seregno

Giancarlo Perbellini – Verona

Moreno Cedroni – Senigallia

Ampio spazio su Teleticino anche a diversi speciali tv dedicati agli eventi speciali di S.Pellegrino Sapori Ticino Wide space on Teleticino for several TV episodes dedicated to the special events of S.Pellegrino Sapori Ticino.

Un’intera sezione dedicata agli appuntamenti di S.Pellegrino Sapori Ticino con gallery fotografica all’interno di uno dei più famosi portali d’informazione del Cantone, cdt.ch In one of the most famous information portal of the Canton, cdt.ch, a full section dedicated to the events of S.Pellegrino Sapori Ticino with photo gallery.

PRIMO PIANO / DANY STAUFFACHER

Un INTENSO aroma di vita ABITUATO A NON FERMARSI MAI, A LAVORARE SENZA CONTARE IL TEMPO, DANY STAUFFACHER È UN VULCANO DI IDEE. APPASSIONATO DI ARTE E DESIGN, NEGLI ANNI HA REALIZZATO UNO DEI SUOI SOGNI: TRASFORMARE LA SUA CASA IN UN LOFT METROPOLITANO E LAVORARE IN UN LUMINOSO OPENSPACE. CONOSCIUTO SOPRATTUTTO PER LA SUA PASSIONE CULINARIA, IL 63ENNE, NATO A ZURIGO MA PRATICAMENTE DA SEMPRE IN TICINO, OGGI È IL PATRON DI UNA DELLE MANIFESTAZIONI ENOGASTRONOMICHE PIÙ APPREZZATE IN SVIZZERA, DA TEMPO ENTRATA DI DIRITTO NEL CIRCUITO DEI FESTIVAL INTERNAZIONALI. STIAMO PARLANDO DI S.PELLEGRINO SAPORI TICINO CHE NEL 2017, COI SUOI 26 APPUNTAMENTI (TRA APRILE E GIUGNO), RAGGIUNGERÀ UN NUOVO RECORD DI EVENTI. DI PATRIZIA PETER PEDEVILLA

n’ex fabbrica di camicie trasformata in un openspace e un appartamento all’americana, una cucina da invidiare e un grande tavolo capace di ospitare cene con numerosi amici. Il tutto arricchito da un’energia contagiosa, quadri africani dai mille colori

e libri di architettura sparsi un po’ ovunque… Capisco che lavori sempre, in uno spazio così chi non lo farebbe?

Ci sono molte statue, quadri e oggetti d’arte: una collezione

Sembra veramente di essere in una grande metropoli, come ad esempio a Milano, città che tu ami molto… «Sì, sono un uomo e un professionista

che non nasce certo in pochi giorni… «Sono sempre stato appassionato d’arte, ma più che del valore mi innamoro della storia dell’artista: queste (mi indica

fortunato. Ho da sempre lavorato in modo indipendente, portando avanti le mie idee e le mie convinzioni. Sono capitato in questo stabile per caso, quindici anni fa, quando stavo cercando un ufficio un po’ più grande. Pensa che questa era un

due grandi statue in legno) le ho ricevute per aver ospitato un amico sculto-

Frank Oerthle (1 stella Michelin) executive Chef del Ristorante Galleria Arté al Lago, presso il Grand Hotel Villa Castagnola di Lugano insieme al suo staff e a Dany Stauffacher.

vecchia fabbrica di camicie. Ho iniziato affittandola fino ad arrivare ad acquistarla e ne ho fatto anche la mia casa, un po’ come capita in America, con spazi destinati alla vita personale e a quella lavorativa, come sognavo». E la tua cucina? So che ti piace molto organizzare cene con amici e che naturalmente hai la passione per l’enogastronomia, ma cucini anche? «Non proprio… (ridiamo), diciamo che mi piace invitare amici che sanno cucinare, io però mi impegno nella scelta dei vini (soddisfatto)». TICINO WELCOME / MAR - MAG 2017

PRIMO PIANO / DANY STAUFFACHER

Il patron di S.Pellegrino Sapori Ticino con tutto il team di grandi Chef dell’edizione 2017

re. I quadri (tele molto grandi e colora-

«È lì che mi sono formato il carattere.

qualche mese e poi avevo altrettanto

te) arrivano da Santo Domingo e sono fatte da un artista che ho conosciuto durante un viaggio. Devo essere onesto: l’arte di un certo livello mi piace, ma

Eravamo degli “scavezzacollo” per così dire. Con gli amici si partiva il mattino e il primo scopo della giornata era quello di trovare qualcosa da mangiare. Ci

tempo libero. Nel frattempo, avendo un passato sportivo (fin da giovane ho giocato a pallacanestro), ho iniziato a dilettarmi sui campi da tennis e per due anni

costa troppo». Prima dell’intervista ho chiesto a un paio di amici comuni di raccontarmi di te, ma alla fine nessuno conosce veramente il tuo passato…

arrampicavamo sulle piante da frutto e andavamo a pescare: la passione della pesca è nata proprio in quel periodo e mi accompagna ancora dopo tanti anni. Insomma, per me il Veneto ha sempre significato una vita all’insegna della li-

ho anche fatto il monitore. Una professione che mi piaceva molto, ero responsabile dei campi da gioco al Campo Marzio vicino al Lido di Lugano. Quello era un lavoro duro, bisognava alzarsi all’alba per preparare i campi, dare le-

«Sono nato a Zurigo, mia mamma era di Belluno e mio papà del Canton Glarona. Quando avevo due anni mio padre è ve-

bertà. Ho imparato ad adattarmi, a pensare prima di agire; nel bosco basta una mossa falsa per farsi male e, a pensarci

zioni durante il giorno e la sera eri l’ultimo a chiudere il cancello».

nuto in Ticino: si è trovato così bene che, nel giro di pochi mesi, ha trasferito qui tutta la famiglia. Di lui ricordo solo il viso e che possedeva un negozio di elettrodomestici. Purtroppo è morto

bene, nella realtà lavorativa le cose non sono tanto diverse». Il tuo primo diploma è stato quello di disegnatore, ma dopo le scorribande

È a questo punto che hai dato una svolta alla tua vita? «Ho ancora quella scena impressa nella mente. Era mattina, stavo preparando i campi, quando il mio sguardo si è posa-

quando avevo solo dieci anni». Tua mamma, rimasta sola, durante

giovanili, posso immaginare che l’ufficio ti stesse stretto… «Effettivamente… dopo due anni ho

to su un anziano professore di tennis. In quel momento mi sono reso conto che non ce l’avrei fatta a continuare quella

i periodi estivi ti mandava in vacanza dai parenti in Veneto. Una terra alla quale tu sei ancora molto affezionato…

cambiato lavoro. Ho iniziato a vendere abiti, facevo il rappresentante. E’ stato un periodo bellissimo, giravo per tutta la Svizzera, lavoravo intensamente per

vita per sempre e, con un pizzico di coraggio, ho mollato tutto e ho aperto la mia prima ditta di abbigliamento sportivo. A quell’epoca, parliamo degli anni

TICINO WELCOME / MAR - MAG 2017

PRIMO PIANO / DANY STAUFFACHER

‘80, era di moda il windsurf, quindi ho iniziato a vendere materiale tecnico all’avanguardia e colorato, e ho avuto un buon successo». Sei poi diventato importatore di una grande marca legata all’abbigliamento sportivo. Hai anche prodotto capi per loro, forse non

“Sono convinto di una cosa: donare è sempre più bello che ricevere, che si tratti di denaro, tempo, progetti… Io, facendo il mio lavoro, mi ricarico ed è forse per questo che riesco sempre a produrre nuove idee.”

una carriera lampo, i sacrifici ci sono

Nel 2009 hai venduto la tua attività

rimborso spese, ma sinceramente non

stati, ma sicuramente soddisfacente… «La mia vita mi piace, tutto quello che è successo ha avuto un suo perché. È an-

principale e oggi ti occupi solo, si fa per dire, della manifestazione enogastronomica per eccellenza

basta neanche per pagare tutto il personale che si portano appresso».

che grazie alla Kappa che oggi sono ar-

in Ticino: S.Pellegrino Sapori Ticino.

Un piccolo team, mi hai parlato

rivato qui. Non ho mai calcolato il tempo che ho dedicato al lavoro, non c’era

Insomma, hai trasformato un’altra tua passione in un lavoro vero e proprio…

di circa quattro persone, che sono riuscite a dare vita a una rassegna

differenza tra una domenica e un lunedì, per me il lavoro è sempre stato tutto, perché l’ho sempre fatto con grande pia-

«Come spesso accade nella vita, le cose capitano per caso. Era un sabato, una giornata bellissima, ed ero al ristorante

conosciuta a livello mondiale… «Un grande ringraziamento va ai miei collaboratori, Dina, Carlotta e Marco,

cere, inoltre mi ha permesso di girare il mondo e conoscere una moltitudine di cucine e di gusti».

Sant’Abbondio a Sorengo, allora del mio grande amico Martin Dalsass, che insieme a Dario Ranza, mi ha aiutato molto nello sviluppo della manifestazione.

senza di loro sarebbe impossibile seguire tutto, ma anche a Grazia Saporiti, la nostra addetta stampa, con cui lavoriamo da molti anni. È stata lei a suggerirci di

So che anche la famiglia è molto importante per te. Quando hai conosciuto tua moglie? «Eravamo giovanissimi. Stiamo insieme

Eravamo quattro amici seduti sul terrazzo e chiacchierando abbiamo iniziato a chiederci perché la gente non andasse più nei ristoranti di un certo livello. In

dare un tema ad ogni edizione, così da interessare i cuochi e soprattutto la stampa. Ricordo edizioni bellissime, come quella dedicata unicamente a Chef don-

da più di quarant’anni, anche se da fidanzati io vivevo ancora con mia madre. Nonostante abbia sempre lavorato molto, Ebe mi è stata vicina sempre e, ora

quel preciso momento abbiamo deciso di organizzare qualche serata gourmet. Va detto che dieci anni fa non si parlava ancora di enogastronomia, questo ter-

ne, oppure quella dell’anno scorso con sessanta stelle Michelin. Nel 2016 infatti sono arrivati dieci cuochi con tre stelle Michelin, un’edizione così penso non

che sto più tempo a casa, andiamo molto più d’accordo. Col tempo ci si conosce sempre meglio e degli spigoli del carattere si smussano. Di certo sono un uomo a cui porre dei limiti e lei lo ha saputo fare nel modo più giusto. Abbiamo un

mine è entrato nel linguaggio comune solo qualche anno dopo».

l’abbia mai avuta nessun altro festival. Quest’anno invece avremo ospiti gli Chef de Le Soste, un’associazione italiana che raggruppa tutti i migliori ristoranti italiani ed organizzeremo 26 eventi in totale».

figlio, che vive a Losanna, dove si è laureato in architettura. Una passione, mi piace pensare, che gli ho trasmesso».

di S.Pellegrino… «Basta guardare questa rassegna stampa, è quella dell’anno scorso, della decima

Non dev’essere facile gestire personalità del genere in una cucina… «Devo dire che non abbiamo mai avuto

Il tempo passa, le abitudini cambiano, ma l’attenzione nei confronti dell’abbigliamento ti è rimasta. Non conosco molti uomini che usano

edizione. Tradotta in soldi, tutti gli articoli scritti su di noi valgono 1 milione e seicento mila franchi. Sempre più testate giornalistiche, comprese le televisioni, si interessano a noi. Ho da sempre puntato

problemi (si ferma un attimo a riflettere). No, non è vero, una sola volta, ma è stata colpa mia: ho messo nella stessa cucina due Chef che non si sopportavano molto… fuoco e fiamme! Comunque tutti gli

le bretelle… «Ormai non le mollo più, mi aiutano a stare comodo dal momento che la cintu-

sulla visibilità e ad oggi devo dire che siamo stati ripagati. Dopo anni di lavoro ed esperienza possiamo avere i migliori

Chef che ho conosciuto, di solito, sono persone molto flessibili, ma soprattutto con noi non si atteggiano mai a super-

ra dopo certe cene è sempre un po’ troppo stretta (risata simpatica)»

Chef al mondo quasi gratuitamente, Chef che normalmente costano fino a 20mila franchi a serata. E’ vero che da qualche anno abbiamo introdotto un

star, si adattano al nostro stile e restano tutti incantati dalla bellezza del Ticino. Alcuni dei momenti più belli della manifestazione si vivono in cucina, magari

Già durante la seconda edizione avete avuto Chef italiani pluristellati e la preziosa sponsorizzazione

TICINO WELCOME / MAR - MAG 2017

Ma non pensi sia colpa dei prezzi? «Smettiamola di dire che il Ticino è caro. Ti faccio un esempio: se mangio un buon branzino fresco al ristorante, lo pago tra i cinquanta e i sessanta franchi. Se vai a fare la spesa (io ormai non ci vado da anni, perché avevo il vizio e il piacere di comprarmi tutto il negozio), ti puoi rendere subito conto che in Ticino il pesce fresco è caro, quindi le tariffe applicate dai ristoranti non sono così fuori dagli schemi. Naturalmente se vai a Ponte Tresa e mangi un branzino d’allevamento lo paghi meno, ma non è la alla fine della serata, quando ci si ritrova a mangiare, bere e chiacchierare dopo il

Torniamo in Ticino, anche noi abbiamo ottimi cuochi e ottimi vini,

stessa cosa! Se invece mangi un buon branzino, il costo è simile. Dal mio pun-

servizio. Alla fine la miglior promozione ce la fanno gli Chef stessi quando tornano nei loro Paesi e raccontano cosa è

so che tu sei un grande appassionato… «Effettivamente nella mia cantina ho molti vini ticinesi e credo che alcuni sia-

to di vista il vero problema è che in tutte le istituzioni che si occupano di turismo, raramente trovi degli imprenditori e per

davvero S.Pellegrino Sapori Ticino».

no davvero degni di essere conosciuti in tutto il mondo. Basterebbe fare una degustazione alla cieca per dimostrarlo! Per quanto riguarda i cuochi e i risto-

questo manchiamo di intraprendenza».

qualcosa di nuovo. Vale lo stesso in cucina? «Certamente. Bisogna anche dire che gli Chef davvero bravi hanno molte do-

ranti ticinesi, dal mio punto di vista siamo veramente su ottimi livelli». Tema sempre d’attualità: la ristorazione

per quest’anno la tua mente sia già proiettata nel futuro… (Ride) «Certo. Il progetto più importante sarà quello di candidare Lugano a

ti, perché il talento non è solo quello di saper cucinare, ma anche una sorta di predisposizione mentale, devono saper affrontare grandi sfide. Le soddisfazio-

che, legata al turismo, sta attraversando una lunga fase di crisi… «Nella mia vita lavorativa, come detto, ho avuto spesso occasione di trovarmi lonta-

Città del Gusto per il 2018. Sarebbe fantastico se la nostra città venisse scelta ed entrasse a far parte di una delle manifestazioni di enogastronomia più fa-

ni sono molte, ma la loro vita è dura, lavorano quando noi mangiamo, si svegliano prestissimo e, pensando agli Chef patron, Chef proprietari, tutto è sulle loro spalle. Stiamo parlando di cifre d’affari importanti per i locali più

no da casa e dover mangiare al ristorante (ne ho visitati oltre 1.200 in questi anni). In tutto il mondo, ma soprattutto in Italia, l’enogastronomia è sempre stato il fiore all’occhiello del turismo. In Ticino invece, stiamo pagando anni di gestione senza vi-

mose e importanti della Svizzera».

conosciuti al mondo». Tu conoscevi Benoît Violier,

sione sul futuro, fatta in maniera poco lungimirante e basandosi sempre sugli stessi fattori, senza puntare sulla novità.

di denaro, tempo, progetti… Io, facendo il mio lavoro, mi ricarico ed è forse per questo che riesco sempre a produrre nuo-

uno degli Chef più celebri al mondo purtroppo morto suicida, aveva il successo, la popolarità che tutti sognano eppure… «Lui era davvero straordinario, positivo,

Abbiamo aspettato troppo per trasformare l’enogastronomia nella molla attrattiva del turismo locale, nonostante siano sempre state disponibili delle grandissime eccellenze. Non dico che tutti i ristoranti deb-

ve idee. Come ho detto: se lavori per te stesso, non calcoli mai le ore, quindi sei portato ad avere più esperienze. Devo anche dire che in tutto quello che ho fatto ho sempre messo tanta passione, la

sempre sorridente, il suo gesto ha lasciato tutti sbalorditi. Penso che fosse arrivato al punto dove tutto era “troppo”… il

bano puntare ad una stella Michelin, ma lavorare a stretto contatto con i produttori per offrire piatti, anche semplici, di qualità

stessa passione che devono avere tutti coloro che devono disegnare il futuro del Ticino, soprattutto i giovani, perché il

suo ristorante faceva fatturati incredibili ed era ai vertici nel mondo della gastronomia, probabilmente ha avuto un crollo psicologico nel momento sbagliato».

sì. Questo è quello che rimane nella mente di un turista, soprattutto se ad accompagnare un buon pasto sono dei buoni vini ticinesi e i nostri magnifici panorami».

futuro è nelle loro mani».

Quando si parla di arte si associa il termine artista a colui che inventa

TICINO WELCOME / MAR - MAG 2017

Immagino che malgrado tutto quello che stai organizzando

Ma come fai ad avere sempre tutta questa energia? «Sono convinto di una cosa: donare è sempre più bello che ricevere, che si tratti

HEDITION www.heditionmagazine.com

TICINO

ISSUE 9

A tavola con

Dany Stauffacher Uomo Gourmet

Intervista Esclusiva:

Lord Norman Foster fra genio e sostenibilità

Scelte dalla redazione: 11 attività per voi fra

Ascona e Locarno Slasky

Coco Chanel

Icona e Iconoclasta

Quando l’arte è fusion

BUSINESS ARTE E CULTURA TURISMO FINE DINING AUTO

| SAPORI di Dany Stauffacher

CLAUDIO

SADLER ✶✶

Tradizione e creatività a Milano

o conosciuto Claudio Sadler nel suo ristorante a Milano ormai qualche anno fa: ricordo che fu una bellissima serata, ricca di emozioni gastronomiche, oltre che molto divertente a livello conviviale. Da subito c’è stata sintonia e, dopo quella cena nel suo ristorante, ci siamo poi rincontrati più volte in altre manifestazioni, dove abbiamo riconfermato la simpatia iniziale. Oltre che come amico, stimo molto Claudio come professionista e trovo che la sua cucina sia una delle meraviglie di questa città ricca di spunti gastronomici senza pari. Quest’anno, per il nostro festival S.Pellegrino Sapori Ticino ho deciso di coinvolgere da vicino Sadler, come presidente di una delle associazioni di ristoranti più autorevole del mondo: Le Soste. Sono tornato da Claudio per definire i dettagli dell’edizione 2017 nella quale diversi grandi Chef de Le Soste cucineranno in Ticino, e ne ho approfittato per discutere con lui dei temi che da sempre ci appassionano, il cibo e il vino, ma anche per raccontare delle sue bellissime esperienze di vita.

Sei uno dei fondatori dei Jeunes Restaurateur d’Europe, hai scritto molti libri e ti sei sempre occupato di formazione. Quanto sono importanti i giovani per il futuro della ristorazione? “Il cuoco è sempre di più un lavoro per i giovani. A parte essere un mestiere faticoso e dove serve sempre nuova energia, è necessario avere voglia di fare e sempre nuove idee. Perché si raggiungano buoni risultati non deve mancare anche una buona capacità di concentrazione. Altra questione basilare è quella di poter contare su buoni maestri, facendo esperienza in qualche grande cucina che può insegnare disciplina e tracciare la strada per poter esprimere la propria creatività. Nella mia cucina, per esempio, in questi anni si sono alternati moltissimi giovani e da parte mia ho sempre concesso molto del mio tempo alla formazione delle nuove generazioni.”

Nell’attuale menu quale piatto ti rappresenta di più? “In cucina amo fare sempre cose nuove. Ci sono comunque alcuni grandi classici della mia cucina che si trovano sempre in carta, piatti che rispecchiano il mio modo di essere e cucinare, il mio background. Parlo ad esempio della padellata di crostacei con spuma di dragoncello, piuttosto che la cotoletta di agnello farcita con foie gras e tartufo. Scrivere molti libri ha portato alcuni di questi piatti a diventare non solo miei, ma di tutti. Per me un piatto diventa un classico quando rimane nella testa della gente. Cerco sempre di creare delle ricette che siano facilmente ripetibili, in modo che ognuno ci possa riuscire, magari non a replicare, ma almeno che sia da ispirazione anche per i giovani cuochi di cui dicevamo poco fa.”

Cosa non può mancare sulla tavola di un milanese? “Ovviamente risotto e cotoletta! Quando un piatto è già perfetto non ha bisogno di troppe rielaborazioni. Questi due grandi classici della cucina meneghina lo sono, e trovo che si possano definire dei capolavori della cucina.”

Oltre a Milano, la ristorazione targata Sadler ha avuto i suoi fan anche a Tokyo… “I 5 anni a Tokyo sono stati un’esperienza assolutamente unica. E’ come per un tennista poter giocare sull’erba di Winbledon. Mi sono divertito, ho sperimentato gusti e ingredienti nuovi oltre ad aver lavorato su un mercato florido e multiculturale. Da Tokyo ho imparato moltissimo: ho iniziato a sperimentare il molecolare mentre ero lì, ma poi ho capito subito che la carta vincente era essere me stesso. All’estero da un italiano si aspettano cucina italiana, pura e semplice. Ho archiviato il sifone e per 5 anni ho cucinato da italiano. E’ stato un grande successo.”

La migliore cucina del mondo per Claudio Sadler? “Senza alcun dubbio quella giapponese. La mia ispirazione di partenza è sempre la cucina regionale italiana, ma quella nipponica mi ha fatto capire quanto sia importante rispettare la purezza dei sapori. Lavorare trattando una materia prima di qualità per me significa rispettare il suo gusto originario e lavorare il prodotto il meno possibile, che è il vero insegnamento della scuola culinaria giapponese.”

Altro argomento che ci unisce sono i vini, quali sono i tuoi vitigni del cuore? “Nel mio cuore c’è il Pinot nero, vitigno di un’eleganza unica. Se invece dovessi scegliere un autoctono italiano, non avrei dubbi sul Nerello Mascalese, un’uva siciliana che viene coltivata sull’Etna. E poi non posso certo dimenticare lo Champagne di cui sono un grande estimatore.”

Cosa ti ha spinto a dirmi di sì quando ti ho proposto di partecipare attivamente come Associazione Le Soste alla prossima edizione di S.Pellegrino Sapori Ticino? “Il festival che si svolge in Ticino è un’occasione mediatica e culturale unica nel suo genere. La kermesse ha un grande prestigio, e per me sarà un onore essere presente personalmente e come associazione. Oltre al fatto che, per gli Chef italiani, andare all’estero, incontrare la Svizzera e il mercato globale è di certo un’occasione di grande crescita personale e professionale. Inoltre uscire dalla propria area d’azione quotidiana, anche se non troppo spesso, è sempre positivo. Per me, ad esempio, significa anche dare spazio al mio staff per esprimersi in mia assenza, cosa che li stimola a migliorare e crescere.”

A TAVOLA CON

Dany Stauffacher UOMO E GOURMET

Il meglio del Ticino a tavola: ritratto di Dany Stauffacher, ideatore di S. Pellegrino Sapori Ticino

uanto possono contare il buon cibo ed il buon vino per la scelta di una meta vacanziera? Molto, e sempre di più, come dimostrano le numerose statistiche degli ultimi anni. Lo ha capito, oltre 10 anni fa, quando ancora non si parlava così spesso di enogastronomia, Dany Stauffacher, ideatore di uno dei festival enogastronomici più importanti d’Europa che si svolge in Canton Ticino. Tutto inizia con i piatti semplici e schietti che preparava la nonna, di origini venete, per il piccolo Dany: i finferli raccolti nei boschi e trifolati in padella, le masanette, i granchietti dell’Adriatico dal guscio tenero che si gustano fritti, oggi ricercatissimi, oltre agli immancabili “risi e bisi” e la “pasta e fasoi”. Insomma, nasce fin da bambino la sua passione per la cucina, e nella semplicità dei piatti tradizionali di una volta trova lo spunto per approfondire l’immenso mondo della buona tavola nelle sue infinite sfaccettature. Dalla trattoria verace al ristorante stellato, il vero gourmet non si tira mai indietro: l’importante, ricorda Dany, è che si cerchi sempre di proporre il meglio, che sia dietro i fornelli o in cantina. Se pensiamo che nel suo girovagare per il mondo, Dany Stauffacher ha visitato oltre 1200 ristoranti possiamo ben capire come la sua iniziale passione si sia trasformata in uno stile di vita e in un vero e proprio lavoro, con un unico fil rouge: la costante ricerca della qualità. Così nasce Sapori Ticino: “era il lontano 2007 e, come spesso succede, tutto è nato da ‘eravamo 4 amici al bar’. Da allora il progetto è cresciuto molto, fino ad arrivare all’edizione 2016, che ha raggiunto numeri all’inizio impensabili.”

Tanto per restare sui numeri della kermesse, sono passate dal Canton Ticino, solo quest’anno, un totale di 60 stelle Michelin, un traguardo che colloca il festival S.Pellegrino Sapori Ticino tra i più importanti e conosciuti d’Europa. Dalle cucine italiane, passando a quelle del territorio ticinese, dai grandi ristoranti di Parigi e New York a quelli di casa nostra, Dany ha compiuto un percorso personale del gusto, coltivando amicizie e trasformandole in collaborazioni di successo. Il risultato di questi anni di relazioni e conoscenze è diventato S.Pellegrino Sapori Ticino.

“Solo quest’anno, un totale di 60 stelle Michelin, un traguardo che colloca il festival S.Pellegrino Sapori Ticino tra i più importanti e conosciuti d’Europa.” Per riuscirci, Stauffacher ha lavorato in tutti questi anni nell’unico modo che gli appartiene: col sorriso e l’amore per il territorio. Saper costruire relazioni e reti di collaborazioni è qualcosa di innato per Dany, e lo si capisce stando con lui anche solo per poco tempo. Il suo telefono squilla spesso, mentre gli incontri di lavoro si trasformano in pranzi e cene all’insegna della convivialità. È così che molti Chef al top della gastronomia mondiale sono diventati suoi amici e partecipano con entusiasmo alle serate gourmet ticinesi. Ed è così che, anno dopo anno, questo festival è riuscito a presentare e raccontare al pubblico le eccellenze di un territorio ricco di bellezze naturali e chicche enogastronomiche, di paesaggi mozzafiato e ristoranti di qualità, di grandi vini locali e professionisti di valore. La cultura e l’ospitalità ticinese hanno trovato un nuovo modo di presentarsi, grazie alla visione pionieristica di S.Pellegrino Sapori Ticino. Mentre ancora in tv o sui giornali non impazzavano Chef e ricette, Dany coltivava nel piccolo orticello ticinese una manifestazione che sarebbe diventata un vero e proprio punto di forza per l’intero territorio. E, dopo 10 anni di lavoro e soddisfazioni, per il 2016 Dany e il suo staff hanno voluto festeggiare al meglio, costruendo un evento senza pari: “Per farci e fare al nostro pubblico un regalo, abbiamo pensato che la ricorrenza del decennale del festival andasse celebrata con 10 Chef a tre stelle Michelin, quello che è il top dell’enogastronomia di qualità. 10 personaggi speciali che, con il loro stile personale e unico, hanno regalato tante emozioni ai nostri ospiti. Ma non solo: con i 24 eventi che tra aprile e giugno si sono succeduti durante il festival, siamo arrivati alla quota mai raggiunta di 60 stelle Michelin totali.

| CULTURA

Ci vuole tanto impegno per arrivare a questi numeri, e per me e il mio team è stato un grandissimo orgoglio.” Ma, chiusi i festeggiamenti del 2016, le idee di Stauffacher e la macchina di S.Pellegrino Sapori Ticino non si fermano di certo. Per il futuro, infatti, bollono in pentola tanti nuovi progetti, alcuni dei quali sono assolute novità. In anteprima per H Edition, ci è stato svelato quale sarà il tema portante dell’edizione 2017 della kermesse: “siamo contenti di aver iniziato una bellissima collaborazione con l’associazione Le Soste e con il suo presidente Claudio Sadler.

Ma c’è molto altro. Oltre al filone italiano di alta gastronomia, S.Pellegrino Sapori Ticino per la prima volta darà spazio ad uno dei trend più in crescita a livello di consumi alimentari, la cucina vegetariana. Sempre più spesso una nuova coscienza più consapevole e rispettosa dell’ambiente sta prendendo piede anche nelle cucine stellate, e Dany lo sa bene: “le statistiche sono chiare, i vegetariani in tutto il mondo sono in forte crescita e sfiorano ormai il 10% della popolazione. E’ quindi arrivato il momento di aprire il festival anche ad un tipo di cucina che di certo è salutare e risponde alle esigenze di tanta gente, compresi i gourmet che amano sperimentare piatti nuovi. Per crederci basta cenare una volta dal bravissimo e stellato Pietro Leemann del ristorante Joia, lo Chef svizzero che ha raggiunto con la cucina vegetariana dei livelli straordinari. Ad accompagnare la nuova parte vegetariana di S.Pellegrino Sapori Ticino, invece, ci saranno come sempre grandissimi vini che spazieranno dal territorio ticinese, fino ad etichette internazionali di grande valore. Insomma, di certo non ci saranno novità nel nostro approccio al mondo del vino: solo grandi nettari, per vivere a 360 gradi un’esperienza enogastronomica indimenticabile.” Buona cucina e buoni vini come cultura, insomma: Stauffacher lavora su questo pensiero da molto tempo, e i risultati da lui raggiunti ne sono testimonianza.

“La cultura del cibo e l’ospitalità ticinese hanno trovato un nuovo modo di presentarsi, grazie alla visione pionieristica di S. Pellegrino Sapori Ticino.” Nel programma del 2017 alcuni grandi Chef di questo gruppo straordinario cucineranno per noi in Canton Ticino, portando la scuola dell’ alta gastronomia italiana anche sul nostro territorio. La cucina mediterranea è uno dei cardini del ben mangiare a livello mondiale, e noi vogliamo rendere omaggio a questa tradizione culinaria insieme agli amici de Le Soste, una delle più note e importanti associazioni di ristoranti in Italia e nel mondo.”

Below: Da sinistra Christophe Cornu, direttore generale Nestlé Suisse, Dany Stauffacher, Nathalie Seiler-Hayez (General manager Beau Rivage Palace a Losanna) ed Eugenio Simioni (Corporate Communications Director Nestlé Suisse). Far right: Nenad Mlinarevic, Chef of the Year 2016 Switzerland by Gault&Millau.

Risultati che si possono anche misurare con il grande lavoro fatto insieme agli sponsor, che nella manifestazione e nel suo potenziale ci hanno creduto fin dagli inizi. Alcuni esempi? Nestlè Waters, con il brand S.Pellegrino, da oltre 10 anni fedelissimo partner e title sponsor, e UBS che ha sostenuto con molta determinazione fin dalla prima edizione il festival. Parlando di grandi partner, prosegue anche per il 2017 la collaborazione con gli Swiss Deluxe Hotels, associazione che riunisce 41 alberghi tra i migliori della Svizzera e che genera oltre 800.000 pernottamenti l’anno. Grazie a questo gruppo di alberghi prestigiosi, S.Pellegrino Sapori Ticino ha potuto esportare l’eccellenza enogastronomica ticinese anche oltre Gottardo, organizzando delle cene di alta cucina, sempre e rigorosamente accompagnate dai grandi vini del Cantone, con gli Chef ticinesi ospiti di queste strutture. Uno dei leitmotiv della kermesse è sempre stato l’investimento sui giovani. Le cucine sono luoghi spesso ricchi di giovani professionisti che si trasformeranno negli Chef del futuro, e per questo Dany ha sempre investito molto sul dare grande risalto alle nuove leve della gastronomia. A partire dalla prima edizione, infatti, grande spazio è stato riservato ai giovani. Per questo, qualche anno fa sono nate le serate lounge all’interno del festival, a corredo delle cene ufficiali. Dei giovani Sous Chef di alcune delle migliori strutture del Cantone hanno trovato lo spazio per esprimere al meglio le loro doti culinarie cucinando per un pubblico altrettanto giovane. Quando gli chiediamo cosa consiglierebbe agli emergenti che vogliono diventare qualcuno in questa professione, Stauffacher non ha dubbi: “Il sistema migliore è viaggiare, essere curiosi e non badare agli orari, facendo scuola da Chef di alto livello, dimostrando interesse, impegnandosi e cucinando il più possibile. E poi hanno a disposizione internet e tutti i nuovi mezzi per conoscere e diventare sempre più curiosi. A questo proposito, molti Chef usano i social media per emergere, sfruttando l’impatto visivo della

cucina, il che ha aiutato molto ad avvicinare il grande pubblico all’enogastronomia. Se usiamo i social media in questo modo, a mio parere, possiamo sicuramente utlizzarli anche come strumento educativo.” Anche la cucina al femminile, fin dalle origini, è sempre stata una delle costanti di S.Pellegrino Sapori Ticino. Ospitare le donne Chef è uno dei cardini della manifestazione, e non è certo un caso. Il patron del festival, infatti, ci racconta che “nel 2010 il festival fu dedicato alle donne, e fu uno straordinario successo. Stimo molto le Chef che, per svolgere al meglio la loro professione, spesso fanno più sacrifici rispetto ai colleghi uomini. Trovo che cucinino in un modo personale, abbastanza diverso da quello maschile, perché sono dotate di una grande sensibilità di palato, e inoltre gestiscono la cucina con rigore e meno rumore degli Chef uomini.” Finora si è parlato della grande passione di Stauffacher, l’enogastronomia. Ma uno spirito così entusiasta non può non avere altri grandi interessi. “Mi piacciono moltissimo la pesca e la mia Ducati mentre per quanto riguarda la musica alcuni tra i miei artisti preferiti sono Juan Luis Guerra, Elvis Presley ed Amy Winehouse. Ascolto un po’ di tutto, la musica mi piace molto ed è la colonna sonora di tanti momenti belli durante la vita”. Potendo scegliere, chiediamo a Dany, con quali personaggi sarebbe andato volentieri a cena. Dany sorride e poi risponde “Potendo scegliere avrei cenato volentieri con Mahatma Gandhi, ma anche con Steve Jobs e Hugo Pratt. Sono stati personaggi con una grande personalità i cui insegnamenti valgono ancora oggi per molti di noi, senza dimenticare che 2 di loro, Jobs e Gandhi, in periodi diversi hanno cambiato il mondo. Riguardo ad Hugo Pratt, il suo fumetto Corto Maltese mi aprì la mente quando ero ragazzo, facendomi sognare luoghi esotici e lontani come Hong Kong, che poi sono andato a visitare una volta cresciuto. L’immaginazione è il sale della vita… senza mai dimenticare che: “non solo il benessere comincia a tavola, ma anche la felicità.”

| SAPORI

SALVATORE FREQUENTE L’anima gourmet di Ascona

e coccole culinarie del ristorante gourmet La Brezza dell’Hotel Eden Roc di Ascona portano la firma dello chef Salvatore Frequente, origini siciliane e una passione per le materie prime e le ricette di stampo mediterraneo. Frequente seleziona personalmente gli ingredienti, scegliendo solo le vere eccellenze del Sud Italia e trasformandole in piatti dalla personalità unica. Partito da Agrigento e ora stabilmente trapiantato in Svizzera, Salvatore è un uomo di quelli che ti fanno sentire a casa. Gentile ed amabile ma allo stesso tempo fermo e organizzato. Questa ambivalenza fa davvero capire

come per lo Chef la cucina sia una religione, così come le materie prime utilizzate sono la sua prima preoccupazione. Per lui, il senso più importante è il tatto, senza quello non riuscirebbe a trasmettere le emozioni ai suoi clienti. Le sue diverse esperienze a livello internazionale nelle cucine di alcuni tra i più grandi ristoranti d’Europa lo hanno formato contribuendo all’arricchimento del suo estro culinario, riconoscibile eppure sempre in evoluzione. Parafrasando “La cura” di Franco Battiato, canzone che secondo lo Chef meglio descrive la sua cucina: “io avro’ cura di te”.

| FINE WINES

I miei 10 vini preferiti del

BORDEAUX di Dany Stauffacher, Founder of Sapori Ticino

Bordeaux è una regione straordinaria, non solo per i grandi vini che qui si producono, ma anche per il paesaggio e la lunga storia che la contraddistingue. I gioielli di questo luogo da sogno sono tra i più pregiati e preziosi vini del mondo intero, e sono diventati nel corso degli anni dei veri e propri simboli della qualità eccelsa in bottiglia. Quando H Global mi ha chiesto di stilare una lista di 10 tra i miei vini del cuore, al di fuori del Ticino, ho deciso di concentrare la mia attenzione su Bordeaux. Un compito comunque arduo per me, dato che ho avuto la grande fortuna di degustare molti vini anche grazie alla generosità degli stessi produttori o di buoni amici che amano condividere questo piacere. Dai castelli francesi di questa zona nascono molti dei vini che più ho amato, e ne ho scelti 10 senza badare a spese, come si dice. Ma è giusto ricordare che per bere bene bastano anche 20 o 30 franchi, e per esagerare con vini rossi buonissimi si possono non superare i 50 franchi.

Château Mouton-Rothschild 1986 Raro quanto prezioso, questo vino è diventato una vera e propria icona dell’enologia mondiale e un’annata assolutamente unica. La storia del barone Nathaniel de Rothschild che comprò Brane-Mouton e lo ribattezzò Mouton Rothschild è affascinante quasi come questo nettare. Ho detto quasi…

Château Lynch-Bages 2000 Comprato a 60 franchi en primeur nel 1998, mi sono innamorato di questo vino, fin dal primo momento: è successo questo quando ho potuto degustarlo la prima volta. Una complessità e un’armoniosità straordinarie ne fanno uno dei vini che preferisco, se poi lo valuto in rapporto a quanto costava è in assoluto un numero uno.

Château Pétrus 1970 In questo caso, basterebbe citare il nome di questa nettare per capire che siamo ai massimi livelli, purtroppo anche di prezzo. L’area di Pomerol, nel Bordeaux, con la sua vocazione unita ad una maestria unica della cantina hanno fatto nascere e crescere questo mito destinato a restare nella storia. L’annata faceva parte di una delle più importanti degustazioni di Pétrus mai fatte al mondo, durante la quale abbiamo gustato 37 annate a partire dal 1945 fino al 2001.

Château Tertre-Rôteboeuf 1998

Château Cheval Blanc 1995

Una piccola realtà che assomiglia ad un vero e proprio gioiello. Questa cantina non è certo da grandi numeri, ma di sicuro da grandi vini. Opulento, profondo, ricco di personalità: questo vino, una volta assaggiato, non si dimentica. E io, infatti, non l’ho mai dimenticato.

Un regalo prezioso che la natura ci ha fatto e di cui ho potuto godere in occasioni importanti: il cavallo di razza della storica cantina francese mi ha regalo grandi emozioni grazie ad un vino che, nell’annata straordinaria del ’95, ha raggiunto vette altissime. E che, in futuro, darà ancora grandi soddisfazioni.

Château Cos d’Estournel 2003 Meraviglia pura, un’esperienza di grande emozione per una bottiglia che ancora ultimamente ho potuto gustare in compagnia del direttore del Château. Un vino e un’azienda a cui sono particolarmente affezionato, visto che è nata un’amicizia e una stima reciproca nel corso di questi anni.

Château Haut Brion 1990 Complessità, eleganza e una finezza incredibile fanno di questo vino una cosa grandiosa, uno di quelli che difficilmente si dimenticano, anche dopo averne assaggiato un sorso. Un’etichetta di grandissimo valore culturale, come ogni grande vino che si rispetti.

Chateau Lafite-Rothschild 2000

Château Angélus 1990

Elegante, di un’armonia rara e con una delicatezza senza pari: il Chateau Lafite-Rothschild del 2000 è un vino meraviglioso, senza rischiare di usare aggettivi oltre misura. L’uomo e la natura si sono incontrati in Medoc per dare vita a questa meraviglia enologica difficilmente reperibile.

Non è un caso l’angelico nome di questo vino che nella sua espressione della vendemmia 1990 ha raggiunto livelli altissimi. Un esempio di vino nobile ed elegante, un degno rappresentante di questa azienda davvero speciale che se comprato al momento giusto costava relativamente poco.

Château Latour 1996

Quante grandissime emozioni da questi 10 vini! L’importante è che non si dimentichi mai una regola fondamentale: bere poco, ma bere bene. Alla salute!

Una «ricetta» perfetta: 75% Cabernet Sauvignon, 20% Merlot, e poi Petit Verdot e Cabernet Franc. Una vera e propria chicca che ho avuto l’onore di degustare e che mi ha colpito da subito, lasciandomi un ricordo indelebile.

| SAPORI by Dany Stauffacher

Canton Ticino…

DA BERE E DA VEDERE

IL CANTON TICINO è la mia terra, il mio mondo. Da sempre ho sviluppato una passione per “casa mia” che mi ha spinto, nel corso della vita, a volerla scoprire in tutte le sue bellezze, le sue eccellenze e, vi assicuro, in Ticino ce ne sono tante. Tra queste, di certo, c’è il vino: una storia d’amore nata oltre 100 anni fa quando le prime uve Merlot vennero vinificate dalle cantine locali. Da allora i nettari di questo piccolo e meraviglioso angolo di mondo hanno saputo raggiungere risultati incredibili, con grandi produttori sempre ai vertici dei concorsi enologici. Il mondo vitivinicolo ticinese è così diventato un mercato, seppur di nicchia, molto interessante. Alcune delle cantine locali, oltre che sui vini, hanno voluto investire sull’estetica e l’arte architettonica, senza tralasciare la funzionalità, partendo dal presupposto che si potesse dare una bella casa ai vini che producevano, distinguendosi per la costruzione di tenute particolari e molto scenografiche, da visitare proprio come delle vere e proprie bellezze architettoniche. A dare lustro al territorio sono di certo i loro vini realizzati con passione e amore per la terra, ma anche questi luoghi che hanno qualcosa di magico, legato al passato, al presente e come vedremo al Castello di Morcote, anche al futuro.

Vini Rovio Ronco Progettata dall’architetto Luigia Carloni, la cantina di Vini Rovio è di certo una delle bellezze architettoniche del Canton Ticino. Carloni fu chiamata per dare forma ad un progetto che sposasse funzionalità ed estetica, e per farlo al meglio fu accompagnata da Gianfranco Chiesa, anima dell’azienda, in un percorso di conoscenza delle varie fasi di produzione del vino. Ne è nata una struttura che si fonde armonicamente con il paesaggio che la ospita, spiccando tra le vigne con eleganza e garbo, affacciandosi sul lago guardando al passato e anche al futuro.

I VINI In cantina si producono una decina di etichette diverse grazie alla vinificazione di uve provenienti dai vigneti di Pugerna, Rovio e Ligornetto, tra cui va sicuramente citato uno degli ancora rari esempi di vino biologico certificato in Canton Ticino. Per

fare questo, Chiesa ha impiantato delle specie molto resistenti sfidando il clima locale, ma con ottimi risultati. Ricerca del dettaglio e attenzione ai cicli della natura: una filosofia di lavoro che la struttura architettonica di notevole bellezza rispecchiano in pieno.

Cantine Ghidossi La famiglia Ghidossi ha deciso di costruire una nuova cantina a Cadenazzo oltre 20 anni fa. Il progetto dell’architetto Aurelio Galfetti, in comunione d’intenti con i produttori, fu qualcosa di veramente futurista, uno sguardo sul domani che ancora oggi non finisce di stupire. E’ per questo che la struttura della Cantina guarda alla storia del Ticino con l’uso di materiali autoctoni e tipici come il granito, ma ha un respiro ancora moderno e assolutamente contemporaneo nonostante siamo passati due lustri. La natura che a suo modo “abbraccia” la cantina stessa riuscendo a fondere la struttura con una splendida pergola di glicine azzurra, trasformando un luogo di lavoro in un romantico nido.

I VINI Davide Ghidossi ci racconta la sua passione per il vino, trasmessagli dal padre Gianfranco. Proprio da quest’ultimo, o meglio dal suo soprannome, nasce uno dei vini più rappresentativi delle Cantine

Ghidossi, Saetta. Questo Merlot in purezza, emblema del vitigno ticinese per eccellenza, è valso alla cantina la medaglia d’oro al Mondial du Merlot per le annate 2005 e 2007 e anche al concorso internazionale di Zurigo Expovina. 18 mesi di barrique francesi nuove in rovere regalano a questo vino un tocco personale e unico.

Fattoria Moncucchetto Uno dei gioielli architettonici del Canton Ticino, a firma di una delle archistar a livello internazionale, Mario Botta, è la Fattoria Moncucchetto, azienda inserita nella guida Gault&Millau 2017 tra i 100 migliori viticoltori della Svizzera. La famiglia Lucchini, nel rispetto delle vigne luganesi che Lisetta e Niccolò coltivano dagli anni ’70, ha scelto l’architetto di Mendrisio nel 2009 per reinterpretare la struttura della Cantina, creando anche un’ampia sala degustazione e una barricaia che oggi rappresenta il cuore pulsante dell’intero stabile. Gli ampi e luminosi spazi, oltre al vino, sono destinati oggi alla cucina: il ristorante dell’azienda Moncucchetto è appena entrato nella

Chaîne des Rôtisseurs, come primo club privato svizzero, con lo chef Andrea Muggiano.

I VINI Il legame tra terra e uomo è il cardine della filosofia dell’enologa Cristina Monico che si occupa con passione delle vigne Moncucchetto dal 2009. Si parte dalla materia prima e si cerca di ricavare il miglior vino possibile nel rispetto dell’uva, del terroir che l’ha ospitata e lavorando su tradizione e innovazione.

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BUSINESS LUXURY LIFESTYLE ART & CULTURE FINE DINING

Eleven Years of S.Pellegrino Sapori Ticino Dany Stauffacher is the Founder of one of Europe’s leading food and wine festivals, S.Pellegrino Sapori Ticino. Marco Gagliati, our European correspondent, discusses his life-changing idea whilst dining with friends.

leven years ago Dany Stauffacher was sitting in a restaurant with four great friends (some of them were high-level chefs) when, in spite of the camaraderie and the great quality of the food, an idea was spoken about, that idea was S.Pellegrino Sapori Ticino. It was a lightning moment, an idea that radically changed the concept of wine and food festivals in Switzerland and Europe. At that time, food and wine were not as mainstream as they are today, but you could perceive the importance of what this would bring to the canton from a tourist point of view, so, why not connect in line with the tourism sector? The festival was born and in over ten years has brought many guests to Ticino (Ticino is a beautiful part of Switzerland surrounded by large lakes and mountains, unspoiled vegetation, towns and villages to visit) plus increase visibility and credibility to more than 200 Michelin stars. Yes, that’s right, over 200 Michelin stars and almost 2000 Gault&Millau points collectively in during the last decade, some of the best chefs in the world are

hosted by the Canton’s high-quality structures which, despite its small amount of inhabitants: around 350,000 last count, is considered a little piece of heaven. its biodiversity and its rich culinary heritage. This is usually a result of what would be achieved in major metropolises such as New York or Milan, but with a different appeal, made up with passion and love for the territory and cuisine a marvellous expression of gastronomy makes its way into Ticino. Since 2007, thanks to its passion and ardor, the festival has managed to create a real worldwide sounding board for all the people involved in the event. Many world class chefs have passed through such as the likes of Massimo Bottura (best Italian chef in the world constantly in the top position of the ‘World’s 50 Best Restaurants’ and many others), Franck Giovanni (Swiss, 3 Michelin stars, on his first assignment outside his restaurant since the lamented death of Benoît Violier), Andreas Caminada (named the Swiss cuisine rock star), Annie Feolde (the lady of Italian cuisine), Rasmus Kofoed (the only 3 Michelin star chef of North

Dish by Pascal Barbot

Heiko Nieder

Rasmus Kofoed

Dish by Pascal Barbot

Andreas Caminada with Dany Stauffacher

Europe), Anand Gaggan (several times winner of the ‘World’s 50 best restaurant in Asia’ also in 2017) and other names that have had their moment on television such as Antonino Cannavacciuolo. Year one featured Serge Vieira, Robert Speth, Karl Baumgartner, Roland Trettl and Marcus G. Linder, who immediately increased awareness to high-quality cuisine showing how crucial in sustaining and enhancing a territory is. Year two, the organisation was determined to involve some of the biggest Italian chefs in order to open up the doors to trends, cultures, and flavours of one of the best and most varied cuisines of the world. The knowledge and the enthusiasm of these characters allowed the festival to really showcase why they were the best of the best chefs such as Valentino Mercattillii, Gennaro Esposito, Giancarlo Morelli, Gerhard Wieser, Filippo Chiappini Dattilo, Antonino Cannavacciuolo, Silvia Regi Baracchi and Norbert Niederkofler. A further momentous time came in 2009 when the festival changed its name to S.Pellegrino Sapori Ticino. A successful marriage: the most well-known and historic mineral water brand bound its name to the event, allowing it to gain a global visibility. The Year 2009 was dedicated to the imagination and mastery of the Italian chefs, followed by the research and precision of “Swiss Chefs of the Year”. Dominique Gauthier, Robert Speth, Tanja Grandits, André Jaeger and Martin Dalsass presented a mix of flavours that could delight even the most sophisticated palate.

S.Pellegrino Sapori Ticino means “love”. Love for a territory, love for the cuisine and the wine, so we dedicated 2010 to the celebration of cuisine and women chefs! Ana Roš with her grand personality (since winner of ‘50 best’ in the world 2017) Montse Estruch, Anna Sgroi, Luisa Valazza, Sala Ruch-Fukuoka and Anna Matscher and Tanja Grandits had a series of sociall appointments where their cooking created different emotions every evening. Italian, German, Spanish and Slovenian tastes met with the Swiss ones: a real triumph for the cooks, especially for the diners! So the story continued: in 2013 Berlin asked them to create a festival together at European level welcoming the German best chefs to Ticino. The evenings were certainly animated where Christian Lohse, Michael Kempf, Philipp Jay Meisel, Hendrik Otto, Matthias Diether, Sonja Frühsammer and Marco Müller presented their dishes. The 2015 edition presented something never before seen on the Swiss tables: The World’s Top eight chefs from the top 51 restaurants in the world travelled to Ticino to offer guests’ some unforgettable moments of gastronomic. Famous names, well-known all over the world, each had something in common with S.Pellegrino Sapori Ticino the passion for the food and wine and the pursuit of quality and excellence: Mauro Colagreco, Massimo Bottura, Andreas Caminada, Davide Scabin, Diego Munoz, Anand Gaggan, Sven Eleverfeld and

Rasmus Kofoed were the 8 champions of S.Pellegrino Sapori Ticino 2015. And here we are… at another year, a decade had passed do 2016 we pushed the boat out and managed to bring in just one festival chefs collectively with 60 Michelin stars. A highpoint in history of worldwide food and wine festivals. Eleven years have passed, but all the points of excellence are still there an event is not a simple process it takes time, dedication, precision to have leaders in the food industry present requires patience and care. We have managed that here at S.Pellegrino Sapori Ticino. Every chef who came to Ticino has always came back with a smile and the awareness to know how much interest they received when here via press, guests and tourists. How it has enhanced their careers and how they still believe in all the values of the modern day high-cuisine. From raw materials, to excellence across to the impeccable service on to new cuisine trends ending in a fresh ethical approach. You name it, we have tried to incorporate each element. The great part is each evening has always ended with the classic spaghetti dinner of the chefs and the organisation to cement the relationship that each night has created. Despite this, Dany Stauffacher, the deus ex-machina of the festival, is always studying new solutions to maintain the highest quality of the festival.

Dish by Pino Cuttaia

After this introduction, what would you like to add? “It was a pleasure and at the same time a tremendous job to succeed. I am sure this may be the right way to thrill and reach a large number of customers, foodlovers or simply cooking enthusiasts.”

What is the secret of the festival’s success in your opinion? “I believe that to have successful partnerships is the keystone while keeping your feet on the ground and never abandoning simplicity and pragmatism. If I have to point to a comment made by the great chefs who cooked during our festival that makes me particularly proud, I can think of Franck Giovannini’s one, hosted in Lugano just a few weeks ago: after an amazing culinary event with wonderful dishes and perfect timing he shared an embrace with me at the end of the service we embraced thanking me for the best welcome ever received. I got goosebumps. “And that’s how, year after year, this festival has been able to present to the public the excellence of an area rich in natural beauty and gastronomic food, breathtaking landscapes and quality restaurants, great local wines and valued professionals. “Ticino’s culture and hospitality found a new way of introducing themselves, thanks to the pioneering vision of S. Pellegrino Sapori Ticino. But there’s more. For 2018, the idea is to further internationalise and amaze media, partners, and customers again.”

Frank Giovannini

At the helm of the three-starred restaurant Hôtel de Ville in Crissier, one of the best restaurants in the world

ranck Giovannini is Swiss and with being Swiss comes a personality of passion, precision and on point. He constantly strives to prove his ability to everyone. A tireless perfectionist, he gives the best of himself every single day in order to progress still further. Franck Giovannini’s career started at the Auberge de la Couronne where he was apprentice to Claude Joseph. Later, he went on to perfect his art with some of the great names in cuisine such as Grey Kunz in New York, Fredy Girardet, Philippe Rochat, Benôit Violier and others. He worked as a sous-chef from 2000, to the

famous Philippe Rochat at the Restaurant de l’Hôtel de Ville in Crissier, then became Chef when Rochat passed on the torch to Benoît Violier in 2012. After sharing 20 years of friendship and work in Crissier with Benoît Violier, he took over from him in the kitchen after Benoît passed away in 2016, continuing the work accomplished by his predecessors. We spent the evening with Franck at the recent S.Pellegrino Sapori Ticino event held in Switzerland he shared with us a few of his thoughts before service commenced

Cerises en coussinets

What has been the most exciting part of your career? “I have seen, done and worked very much. But I must say that, looking back, the most exciting moment of my career was participating at Bocuse d’Or. I was a finalist for Switzerland for two years running and in 2007, at the World Finals, I achieved a bronze. This is the without doubt the competition for excellence, and being involved made me think that I had entered the history of gastronomy. A moment I will never forget. “ Coquillage cours de cuisine

When did you understand you want to become a cook? “There was no precise time, I’ve always known as a child I would be cooking. As a boy, at some point, I was almost sure I wanted to be a baker. There was no doubt that I would embark on a trade that had to do with food. My first job, at the Auberge de la Couronne in Morges which opened the way to the profession. It’s here that I learned that the fundamental dowry to go on in this trade is passion. “

Switzerland is the country in the world with most concentration of Michelin stars: why do you think that is?

Bar-citron

“Perhaps because the quality of life in a country like Switzerland is very widespread and people are also able to indulge in high gastronomy experiences. But above all, I would say, because we are a nation that has and has had many cultural influences, also in the gastronomic food. This mix has created a kitchen full of ideas and personalities. “

Three words to define your kitchen. “Respectful, tasty and delicate. When I say respectful, I mean above all the product. Starting from the base of a quality ingredient, you do not have to change the original flavour. Then, for sure, mine is a cuisine that tastes, where the individual elements feel and go together, to compose an overall flavour that exalts the individual. Lastly, it is delicate: the excesses do not belong to me, I prefer a certain balance in the flavours so that my recipe is harmonious and never excessive. “

You worked closely with Benoît Violier can you share some words about that? “The 22-year collaboration I had with Benoît makes me a very lucky and blessed person, he was magnificent. By Carlotta Girola

Morilles

INTERVIEW

Gaggan Gaggan Anand was named number 1 best restaurant in Asia in the list of The Worldâ&#x20AC;&#x2122;s 50 Best Restaurants, placing them 7th overall worldwide.

ÂŠ Remy Steinegger/Sapori Ticino

his is the third time at aged just 39 that chef Gaggan Anand has it all. His restaurant Gaggan, in a tiny street near Ploenchit Road in the Bangkok Financial District has been crowned the world’s Number 1 in Asia by ‘The World’s 50 Best Restaurants’. The annual event is sponsored by S.Pellegrino & Acqua Panna. He has also been recently been awarded Best Restaurant in Asia at The World’s 50 Best Restaurants in Melbourne, which positions him at Number 7 in the prestigious ranking. When he opened 7 years ago, he could not imagine that his “Indian progressive cuisine”, as he calls it, would have marked a true change in both the Indian and Asian food scene. “I just wanted to express myself through food and I did it” says the chef, a Kalkata native, who, in his previous career, cooked for former US President Bill Clinton and Indian President Abdul Kalam Azad. Gaggan is quite a character and any definition that comes to mind does not fit him. He’s a traveller and omnivore when it comes to taste and ideas. “There are people even today that don’t understand what I do but many are inspired, including some restaurants in India. I changed the game”, says the chef, who left India for Bangkok “my new home” in 2007 and is now a celebrity back in his own country: GQ Man of the Year in 2015 and recently on the red carpet of Hello of Fame Awards 2017 by Hello magazine, in a glamorous Bollywood-style night in Mumbai. Gaggan’s personal revelation was Ferran Adria’s molecular cuisine at El Bulli. Before opening his restaurant in 2010, he spent a few months training at Adria’s ‘El BulliLab’ in Catalunya. Back in Bangkok, inspired by this life-changing experience, he decided to bring that radical approach and technique to Indian cuisine and “liberate it” as he likes to say. From that moment many things happened.

Quail

Sushi

You’ve been described as “the chef who reinvented Indian food” and you’ve said in the past that you wanted to change people’s perception of Indian food. What do you think this perception was? How did you go about changing it? Indian cuisine is one of the oldest in Asia, but somehow there are not so many restaurants from India in the top list. I changed that with my personal approach and new techniques used in recipes that haven’t been touched for centuries. What does progressive means? Moving forward, advancing, developing gradually or in stages, that’s what we do, rethink Indian food. Proceeding step by step. It’s a liberation of food, giving a country the freedom of food. It’s not just curry. One of my signature dishes, Yogurt Explosion, is innovative in the presentation but deeply Indian in its own way. My taste comes from India, techniques comes from everywhere and the “fun ingredient” comes from my mind! Like in my latest menu, made up of only emoji’s, with no descriptions. Customers need to trust the chef. We play with them and in the end we reveal the dishes. It’s a one bite experience menu, no main courses.

Bon Bon

Top: Patori Bottom: Butterfly

You’ve created some incredible dishes. Where do you get your inspiration? From everywhere. Every 2 months I go back to India and Kalkata. This inspires me. I need to taste. So I go there and try different things then I recreate them. Also street food inspires me. Like in my Paturi dish, a sea bass fish marinated in Bengali mustard and wrapped in cider leaf. Mustard has its mellow and strong flavour mixed with succulent juices of the fish. It’s one of the delicacies of our menu, as we burn the cider leaf just before bringing to the table. The guest has to unwrap the dish on its own. The inspiration has come from one of the Bengali dishes from Kolkata. I love travelling. Sometimes you need to disconnect by going elsewhere to reconnect with yourself and your way of cooking.

Now that you have these accolades, you must feel that there is a certain amount of pressure, or level of expectation, from your customers. Does this bother you? No. I don’t work to please customers like many other restaurants. Here I have the freedom to do what I want. Taste is more important than design in a dish. In my latest menu I play with different suggestions from all my travels, things that I liked most. It’s like a journey for me and those who come to eat at Gaggan. Less than one year ago I opened a Lab next to the restaurant where I work on the dishes with my team.

You once said you want to close in 2020, at the peak of success. What do you think you’ll do next? My mum once told me: you climbed up Mount Everest now you have to go down to climb a second mountain, you can’t just jump from one to another. When I have finished at Gaggan, I want to do something completely different. Another challenge with my friend and buddy chef Takeshi Goh Fukuyama of La Maison de la Nature Goh in Fukuoka. After 10 years of Gaggan I will open a 12 seats restaurant in Fukuoka with him and I’ll move there. Goh was the first chef I met from Japan who was so open. He’s like a brother to me, we are the same age, we were born only 3 days apart. We started to collaborate a few years ago and I go to visit him every 6 months. We call it Gohgan food, and it’s a new concept: Japan and India together. Can you imagine?

Gaggan what a master and what a pleasure, thank you again for your marvellous words! By Alessandra Gesuelli

Château Cos d’Estournel Dimitri Augenblick, Director of Château Cos d’Estournel in Bordeaux, shares his passion for the estate that has been producing wines since 1811.

Michel Reybier

Château Cos d’ Estournel has a legendary story behind, tell us how it came about? Our story began in 1811 with the passion of one man, Louis Gaspard d’Estournel. He decided to show his wines to the world and left Bordeaux for Asia. He travelled for over 20 years taking different cultures with him, nurturing stories and returned to Bordeaux an invigorated spirit. You will see when you visit that he even built the Chateau in a Pagoda shape.

In your opinion what makes French wines so strong? I am sorry to say but I believe French wines are the best, they give so much pleasure, such class and the years of wine producing in France shows that. I also love new world wines also

How important is the history of a company for its future? When Michel Reybier bought Cos d’Estournel in 2000, he followed the motto: ‘Semper Fidelis’ which means ‘Always Faithful’. The brand is always faithful to the founder and its past but also faithful to those who drink it. Our clients are like family and it is an affair we wish to continue for decades and decades.

People comment that your soil produces magnificent wines, this must be a huge responsibility, tell us more? The largest responsibility is to make the best wine we can each and every year. Our earth is like a mother that gives birth to her child.

Simplicity and luxury are difficult to find in unison, how do you determine luxury in this day and age? Simplicity is the most difficult thing to have, anything beautiful and simplistic has a background that flows and we hope that the love we add allows this simplicity to come us via our wines when a bottle is opened.

Dimitri Augenblick

MAI-JUIN 2017

s n i V

Sapori Ticino

LE SOSTE: ITALYâ&#x20AC;&#x2122;S BEST RESTAURANTS

130.HÔTEL SPLENDIDE ROYAL, LUGANO MARIO MOLTENI, BARMAN

HAPPY BIRTHDAY ANTON MOSIMANN! LIFE IS A CIRCUS: AUTOBIOGRAPHIE

CHEF ALPS, ZURICH INTERNATIONAL COOKING SUMMIT

SPECIAL S. PELLEGRINO SAPORI TICINO

DANIELE FINZI PASCA LA FÊTE DES VIGNERONS, VEVEY

TICINOWINE LA NUOVA «CASA DEL VINO» G&T-No 257 - MAI-JUIN 2017

Sapori TICINO COVER STORY

Le Festival S.Pellegrino Sapori Ticino se déroule cette année du 3 avril au 18 juin accueillant, dans les meilleurs restaurants et hôtels tessinois, une brigade hors classe composée de 12 chefs de cuisine étoilés de Le Soste, soit les plus Grandes Tables d’Italie

1.GIANCARLO PERBELLINI Casa Perbellini - Verona SWISS DIAMOND HOTEL - VICO-MORCOTE 2.CLAUDIO SADLER Ristorante Sadler - Milano VILLA PRINCIPE LEOPOLDO - LUGANO 3.PINO CUTTAIA Ristorante La Madia - Licata (AG) HÔTEL EDEN ROC - ASCONA 4.MORENO CEDRONI Madonnina del Pescatore - Marzocca di Senigallia (AN) RISTORANTE CONCA BELLA - VACALLO 5.NICOLA PORTINARI Ristorante La Peca - Lonigo (VI) RISTORANTE FIORE DI PIETRA - MONTE GENEROSO 6.MAURIZIO & SANDRO SELVA Ristorante La Trota dal ‘63 - Rivodutri (RI) RISTORANTE GALLERIA ARTÉ AL LAGO- LUGANO 7.A. NEGRINI & F. PISANI Il Luogo di Aimo e Nadia - Milano HÔTEL SPLENDIDE ROYAL - LUGANO 8.DAVIDE SCABIN Ristorante Combal.Zero - I-Rivoli (TO) HÔTEL THE VIEW - LUGANO 9.MAURO ULIASSI Ristorante Uliassi - Senigallia (AN) THE RESTAURANT - SEVEN, LUGANO 10.LIONELLO CERA Antica Osteria Cera - Lughetto di Campagna Lupia (VE) HÔTEL CASTELLO DEL SOLE - ASCONA 11.MARTIN DALSASS Talvo by Dalsass - Champfèr-St.Moritz RISTORANTE CIANI - LUGANO 12.GIANCARLO MORELLI Ristorante Pomiroeu - Seregno (MB) RISTORANTE CIANI - LUGANO

Das Festival S.Pellegrino Sapori Ticino, das vom 3. April bis 18. Juni stattfindet, empfängt in Tessins besten Restaurants und Hotels eine absolute Spitzenbrigade mit 12 sternedekorierten Köchen der Le Soste, sozusagen die «Grandes Tables» Italiens

G&T •Mai-Juin 2017

Sapori TICINO TOUR DE SUISSE

ZURICH-BERN-GENEVE-LUGANO

The Dolder Grand, Zurich. De gauche a droite: Jan E.Brucker (Prés. Swiss Deluxe Hotels), Dany Stauffacher(Sapori Ticino), Donato Bochicchio (Audi AMAG Import), Sergio Ermotti (CEO UBS), Oliviero Milani (AMAG-Ticino), Jost Eggenberger (MD AMAG Retail)

G&T ••Mai-Juin 2017

Sapori TICINO THE DOLDER GRAND ZÜRICH

UN TESSIN SUPER GOURMAND ET TOURISTIQUE EN VEDETTE SUR LA LIMMAT

a présentation en avantpremière suisse du Festival S.Pellegrino Sapori Ticino a eu lieu S.Pellegrino Sapori Ticinoorganisée a eu lieu lors d’une soirée spéciale lors d’une soirée spéciale(patron organisée par Dany Stauffacher du par Danyau Stauffacher (patron Festival) The Dolder Grandduà Festival) Theoccasion, Dolder un Grand Zurich. Àau cette superà Zurich. À cette occasion, un dîner a été concocté par lessuper trois dîner a été concocté par les trois chefs tessinois représentatifs que chefs tessinois représentatifs que sont Salvatore Frequente (Eden sont Salvatore Frequente (Eden Roc, Ascona), Mauro Grandi Roc, Ascona), Mauro Grandi (The View, Lugano) et Dario Ranza (Villa Principe Leopoldo, Lugano). Les amphitryons d’exception no). Lesleamphitryons d’exception étaient chef étoilé Heiko Nieder étaient le chef étoilé Heiko Nieder et le directeur général du Dolder, et le directeur général du Dolder, Mark Jacob. Avec eux, l’hôtelier Mark Avec l’hôtelier Jan E.Jacob. Brucker, le eux, président des Jan E. Brucker, le président des Swiss Deluxe Hotels, a patronné Swiss Deluxe Hotels, a patronné la soirée en réservant une place la soirée enàréservant une place d’honneur la délégation tessinoise, accueillant la centaine sinoise, la on centaine d’heureuxaccueillant convives qui levé le d’heureux convives qui on levé le verre avec les remarquables vins verre avec les remarquables vins des «Vinattieri Ticinesi». Salute!

GLANZVOLLER TESSINER GOURMETTOURISMUS-ANLASS AN DER LIMMAT

UND

Photo-Réportage: Rémy Steinegger

ie Schweizer Vorpremiere des Festivals S.Pellegrino Sapori Ticino ging mit einer genussreichen Soirée im The Dolder Grand in Zürich über die Bühne, die durch Dany Stauffacher (Patron des Festivals) organisiert wurde. Dabei wurde ein ganz besonderes Menü von 3 renommierten Tessiner Küchenchefs angerichtet: Salvatore Frequente (Eden Roc, Ascona), Mauro Grandi (The View, Lugano) und Dario Ranza (Villa Principe Leopoldo, Lugano). In der Rolle der glänzenden Gastgeber traten auf: Chef Heiko Nieder und Dolder-General Manager Mark Jacob, sowie Hotelier Jan E. Brucker, Präsident der Swiss Deluxe Hotels. Unter den rund hundert geladenen Gästen kam der Tessiner Delegation natürlich ein Ehrenplatz zuteil, und angestossen wurde dabei mit bemerkenswerten Weinen der «Vinattieri Ticinesi». Salute! (G&T) G&T••Mai-Juin Mai-Juin 2017 2017 G&T

Sapori TICINO BELLEVUE PALACE BERNE

GASTRONOMIE TESSINOISE ET VINS D’EXCEPTION DANS LA CAPITALE FÉDÉRALE!

e majestueux Bellevue Palace de Berne a été le cadre de la deuxième étape suisse organisée par S.Pellegrino Sapori Ticino. Le directeur général du Palace bernois Urs Buehrer s’est révélé être un amphitryon d’exception et un vrai fan du Tessin et de ses vins (notamment le Merlot Quattromani). Tout comme son chef exécutif Gregor Zimmermann, qui a ouvert ses cuisines aux collègues tessinois Andrea Bertarini (Conca Bella, Vacallo), Egidio Iadonisi (Swiss Diamond Hôtel, Morcote) et Frank Oerthle (Arté, Lugano). À cette occasion, ils ont concocté un dîner spécial avec un risotto incontournable et superlatif. Un plat très apprécié aussi par la centaine d’heureux convives présents. Buon Appetito!

TESSINER SPITZENGASTRONOMIE IN DER BUNDESSTADT!

as majestätische Bellevue Palace in Bern bot einen passenden Rahmen für die zweite Etappe der Vorpremiere zu S.Pellegrino Sapori Ticino. Urs Buehrer, General Manager des Berner Palace, der in seiner Rolle als Gastgeber glänzte, outete sich dabei als wahrer Fan des Tessins und der dortigen Weine (insbesondere Merlot Quattromani). Ähnlich wie sein Chef Gregor Zimmermann, der in den PalaceKüchen seine drei Tessiner Kollegen begrüsste: Andrea Bertarini (Conca Bella, Vacallo), Egidio Iadonisi (Swiss Diamond Hôtel, Morcote) und Frank Oerthle (Arté, Lugano). Es versteht sich von selbst, dass im Rahmen dieses besonderen Dîners auch ein hervorragender Risotto aufgetischt wurde. Buon Appetito! (G&T)

La brigade de cuisine et les organisateurs avec le Conseiller Nationale tessinois Fabio Regazzi

G&T •Mai-Juin 2017

Sapori TICINO HÔTEL RICHEMOND GENÈVE

UNE GRANDE PASSION GOURMANDE ENTRE LAC DE LUGANO ET LAC LÉMAN

a ville de Genève s’est illuminée de brillantes étoiles de la gastronomie tessinoise, le temps d’une soirée spéciale à l’occasion de la troisième étape de S.Pellegrino Sapori Ticino en terre romande. Ainsi, pour rendre hommage aux spécialités tessinoises, le directeur du Richemond (Dorchester Group) Christophe Hilty, a-til ouvert portes et cuisines de son charmant hôtel, avec son chef Philippe Bourrel. Aux fourneaux officiaient trois ambassadeurs de la cuisine de la Suisse italienne: les chefs Domenico Ruberto (Splendide, Lugano), Lorenzo Albrici (Locanda Orico, Bellinzona) et Dario Ranza (Villa Principe Leopoldo, Lugano). Exquis, le dîner a été bien arrosé avec le Merlot du Castello di Morcote, mais aussi la nouvelle Cuvée de Laurent-Perrier. Noblesse oblige!

SPITZENGASTRONOMIE! VOM LUGANERSEE AN DEN LAC LÉMAN MIT PASSION

ie Stadt Genf glänzte geradezu vor lauter Sternen der Tessiner Gastronomie anlässlich der Präsentation der S.Pellegrino Sapori Ticino in der Westschweiz. Dementsprechend hat auch Christophe Hilty, Direktor des Richemond (Dorchester Group), die Türen seines charmanten Hotels weit geöffnet, genauo wie Chef Philippe Bourrel seine Küchen, um den kulinarischen Spezialitäten des Tessins eine Hommage zu erweisen. So standen am Herd drei Botschafter der Tessiner Küche: Domenico Ruberto (Splendide, Lugano), Lorenzo Albrici (Locanda Orico, Bellinzona) und Dario Ranza (Villa Principe Leopoldo, Lugano). Das exquisite Menü ergänzte sich dabei hervorragend mit Merlot aus dem Castello di Morcote wie auch mit der neuen La Cuvée aus dem Haus Laurent-Perrier. Noblesse oblige! (G&T)

G&T •Mai-Juin 2017

Sapori TICINO HÔTEL SPLENDIDE ROYAL LUGANO

GRAND GALA OPENING AVEC LES CHEFS DES SWISS DELUXE HOTELS

’inauguration officielle de la 11e édition de S.Pellegrino Sapori Ticino a réuni 160 convives, dans le cadre du Splendide Royal de Lugano, qui on fêté en même temps les 130 ans de cet historique hôtel tessinois. À l’occasion, quatre grands chefs représentatifs du groupement Swiss Deluxe Hotels ont préparé un dîner à 5 étoiles avec le chef de la maison Domenico Ruberto, il y avait Pierre Crepaud de l’Hôtel LeCrans à CransMontana, Philippe Bourrel de l’Hôtel Richemond de Genève et Patrick Mahler du Park Hôtel Vitznau.

nlässlich der Einweihung der 11. Ausgabe der S.Pellegrino Sapori Ticino kamen im Splendide Royal in Lugano 160 geladene Gäste zusammen, die gleichzeitig auch das 130-jährige Jubiläum des traditionsreichen Tessiner Hotels feiern konnten. Anlässlich dieser feierlichen Gelegenheit kreierten grosse Küchenchefs der Swiss Deluxe Hotels gemeinsam mit Splendide-Chef Domenico Ruberto ein veritables 5-Sterne-Dîner. Mit dabei: Pierre Crepaud, LeCras in Crans Montana; Philippe Bourrel, Richemond in Genf sowie Patrick Mahler, Park Hotel Vitzau. (G&T)

Le Champagne Laurent-Perrier à l’honneur avec La Cuvée, le nouveau brut servi avec classe par une équipe de sommeliers ASSP hors classe

G&T •Mai-Juin 2017

Sapori TICINO RISTORANTE CIANI LUGANO

HOMMAGE AU TESSIN AVEC UN DÎNER À 3 ÉTOILES SIGNÉ PAR FRANCK GIOVANNINI

our la première fois, le restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier s’est déplacé au Tessin pour concocter un dîner qui s’est révélé extraordinaire. Ainsi, pour rendre hommage à ses origines et à ses amis tessinois, Franck Giovannini s’est dépassé, en concoctant des plats exclusifs dans la cuisine du chef Nicola Costantini, au Ciani de Lugano. Cela sous la supervision du restaurateur Serge Santese et en compagnie de ses chefs amis Lorenzo Albrici et Dario Ranza. Un pari réussi pour le patron de Sapori Ticino Dany Stauffacher et pour l’amphitryon de la soirée Luigi Zanini. La soirée s’est terminée par une standing ovation en levant le verre de «Vinattieri Ticinesi».

um ersten Mal hat sich das Restaurant Hôtel de Ville in Crissier ins Tessin deplaziert, um dort ein aufsehenerregendes Dinner aufzutischen. Um seinen Tessiner Wurzeln wie auch seinen Tessiner Freunden eine Hommage zu erweisen, richtete Franck Giovannini seine Gerichte in der Küche von Chef Nicola Constantini im Ciani in Lugano an, unter wachsamen Augen von Restaurateur Serge Santese und im Beisein seiner Kochfreunde Lorenzo Albrici und Dario Ranza. Ein gelungener Abend für Sapori Ticino-Patron Dany Stauffacher sowie Gastgeber des Abends Luigi Zanini. Mit Standing Ovation bei einem Glas «Vinattieri Ticinesi». (G&T)

Alberto Dell’Acqua avec les hôteliers Patricia et Michael Lissi-Stumm et Luigi Zanini autour de Franck Giovannini. Standing ovation: Alessandro Seralvo (CEO Cornèrcard), Sergio Ermotti (CEO UBS) Matteo Pelli (dir. TeleTicino) et son épouse Eleonora (food writer)

G&T •Mai-Juin 2017

Data: 29.03.2017

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Rassegna enogastronomica

I turisti vanno presi anche per la gola L’edizione numero undici di «S.Pellegrino Sapori Ticino» è già entrata nel vivo

È un calendario ricco di appuntamenti quello proposto dalla undicesima edizione di San Pellegrino Sapori Ticino, la manifestazione enogastronomica di alta qualità di cui il gruppo Corriere del Ticino è media partner. E proprio 11 saranno le cene in programma in Ticino, cui si aggiungeranno una quindicina di altri eventi speciali tra aprile e giugno. A caratterizzare l’edizione 2017 sarà poi la collaborazione con l’associazione Le Soste, che riunisce molti dei migliori chef in Italia. Tutti i dettagli della rassegna, a cui il nostro giornale dedicherà una serie di pagine speciali, si possono trovare sul sito www. sanpellegrinosaporiticino.ch. ❚❘❙ Abbiamo splendidi laghi, luoghi panoramici, un clima invidiabile e un’accoglienza solare unica. Ma per attrarre turisti in Canton Ticino ci vuole (anche) qualcosa di più. In questi ultimi anni il settore dell’enogastronomia è stato quotidianamente sotto i riflettori, e non solo perché pare diventato di gran moda per i media, ma soprattutto perché si è trasformato in un elemento chiave nella scelta della meta delle vacanze. Certo, il turista medio vuole essere stimolato nella sua scelta da un territorio che offra bellezze ed eventi di ampio respiro, ma durante il suo soggiorno l’accoglienza e il cibo diventano fattori fondamentali. E non solo per «sopravvivenza»: attraverso il cibo, oggi come ieri, si entra in contatto con la tradizione locale, si scopre la storia, si incontrano volti ed esperienze. In una parola, si fa cultura. Lo ha capito in tempi non sospetti Dany Stauffacher, patron di uno degli eventi enogastronomici più importanti d’Europa: S.Pellegrino Sapori Ticino. Giunto alla sua undicesima edizione, il festival porta ogni anno grandi chef internazionali nelle cucine di alcuni dei migliori hotel e ristoranti locali. Non solo: da diversi anni, infatti, la kermesse è diventata un veicolo privilegiato di promozione turistica del Canton Ticino sia oltre San Gottardo che a livello internazionale. Negli scorsi giorni S.Pellegrino Sapori Ticino ha portato alcuni grandi chef ticinesi in location mozzafiato come The Dolder Grand a Zurigo e al Bellevue Palace di Berna. Tra qualche giorno sarà la volta de Le Richemond a Ginevra. In occasione di queste cene di gala, il pubblico svizzero entra in contatto anche con alcune eccellenze enogastronomiche del nostro territorio, unite all’estro culinario degli chef ticinesi.

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Le nostre cene sono uno specchio di tutto quello che siamo «Quella oltre Gottardo è solo una piccola parte del nostro festival, quest’anno composto da 26 eventi», ci spiega Dany Stauffacher, «ma è una parte importantissima. Sono il fan numero uno del Canton Ticino, ne sono innamorato fin da bambino. Le nostre cene riescono a portare una ventata di quello che siamo e di quello che abbiamo da offrire al turista: sorrisi, buon cibo, vini di alta qualità. Da grande appassionato del settore, ho sempre pensato che l’enoga-

stronomia fosse cultura, nel senso più ampio del termine. Oggi ne sono convinto ancora più di prima: è un mezzo per arrivare al cuore della gente, è emozione, è un biglietto da visita unico nel suo genere. Il Canton Ticino ha molto da offrire tra bellezze architettoniche e paesaggistiche, ma dalla sua parte ha anche la carta dell’enogastronomia, grazie a professionisti seri e competenti che rendono una cena ticinese un momento da non dimenticare per il turista. Che siano grandi ristoranti, hotel 5 stelle o il semplice grotto: tutti concorrono a offrire un’immagine del Canton Ticino sempre più dinamica. Ne sono convinto: il turista va anche preso per la gola!».

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Il cliente dell’hotel si è trasformato in un vero e proprio gourmet Della stessa opinione anche Simon Jenny, direttore del Castello di Ascona, uno degli hotel più rinomati a livello nazionale. Professionista dell’accoglienza, Jenny riguardo all’enogastronomia ci spiega che «questo trend è presente ormai da diversi anni. Anche il cliente dell’hotel si è trasformato in gourmet, con buone conoscenzae della materia: si informa sulla provenienza dei prodotti e sui trend dell’enogastronomia. Per fare un esempio, nel nostro ristorante Locanda Barbarossa abbiamo deciso di dedicare spazio al tema ‘‘dalla natura alla cucina’’. Il nostro menu gastronomico si chiamerà ‘‘Sapori del nostro orto’’ e sarà costituito in gran parte da prodotti freschi del nostro giardino e della nostra azienda agricola Terreni alla Maggia. La gastronomia di alto livello non deve necessariamente essere una cucina complicata: anche un risotto fatto con riso dei nostri campi con asparagi freschi del giardino può essere un piatto di alto standard». Il Canton Ticino si presenta ai turisti mostrando tutte le sue qualità e, tra queste c’è indubbiamente anche la cucina di stampo mediterraneo. Prosegue Jenny: «Abbiamo le erbe aromatiche mediterranee (timo, rosmarino, ecc) e persino i limoni: c’è una grande scelta di ottimi prodotti che crescono in Tici-

no. Questa cultura gastronomica dovrebbe essere molto più pubblicizzata da parte delle organizzazioni turistiche, non solo per la cucina gourmet ma anche per quella ticinese autentica, da grotto. Prendiamo il caso di S.Pellegrino Sapori Ticino, con cui il Castello del Sole collabora da anni. Attraverso i canali del festival, per noi è stata molto utile la visibilità che oltrepassa di gran lunga il confine svizzero. Questo non vale soltanto per l’albergo, ma per l’intero Ticino. Penso che il grande effetto PR prodotto da Dany Stauffacher per il Ticino venga sottovalutato da alcune organizzazioni. Penso inoltre che per i nostri cuochi sia sempre una grande esperienza poter cucinare con diversi chef. Inoltre, gli eventi di S.Pellegrino Sapori Ticino vengono apprezzati molto dai clienti e anche da me». Dopo 29 anni di onorata carriera, Othmar Schlegel (fino allo scorso anno executive chef al Castello del Sole) ha lasciato il suo posto a un giovane di talento, che punta a riconfermare il traguardo della stella Michelin. Insomma, il Castello del Sole è un esempio di struttura alberghiera che conosce l’importanza dell’enogastronomia e punta in alto. Il direttore Jenny conferma: «Con Othmar è stato un periodo di grande successo. Ora però siamo molto felici di aver trovato, con Mattias Roock, un grande talento. L’importanza del buon cibo è un fattore fondamentale nel nostro concetto operativo. Nel 2016 abbiamo venduto 3000 pernottamenti strettamente legati a una riservazione nella Locanda Barbarossa. Questo dice tutto sull’importanza di un’offerta gastronomica di qualità».

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Il buon cibo è da tempo un veicolo di promozione del territorio Anche chi si occupa di promozione turistica vede nell’enogastronomia un forte incentivo per la scelta di una meta per le vacanze. Benjamin Frizzi, direttore marketing dell’Organizzazione turistica Lago Maggiore e Valli, interpellato sullo stesso tema, ci ha spiegato che «sempre più spesso cerchiamo destinazioni che ab-

BINOMIO VICENTE La bellezza del territorio e la buona tavola sono la carta su cui puntare per attrarre i visitatori. A sinistra, dall’alto, Dany Stauffacher, patron della rassegna, Simon Jenny, direttore del Castello di Ascona, e Benjamin Frizzi, direttore marketing dell’Organizzazione turistica Lago Maggiore e Valli(Foto Crinari) biano a che fare anche con l’offerta enogastronomica. Non è certo una novità per noi operatori del settore: il buon cibo è ormai da tempo un veicolo molto importante di promozione del territorio. Abbiamo diverse opportunità da giocarci: il lago, il clima, un calendario di manifestazioni di valore. Ma l’enogastronomia è di certo un fattore che non si deve sottovalutare, una componente vincente e un valore aggiunto per i turisti che scelgono il Canton Ticino. Oggi la consapevolezza delle persone circa l’alimentazione è cresciuta: «Siamo quello che mangiamo» non è solo uno slogan, ma per molti uno stile di vita. Si parla di fattori di salute, ma anche di temi legati all’ecologia: tutto questo è strettamente legato all’enogastronomia che ha visto svilupparsi temi come quello del chilometro zero e un’attenzione sempre maggiore verso i prodotti locali. Trovo che la ristorazione ticinese e il suo mondo, nel senso più ampio del termine (dai ristoranti stellati fino ad arrivare ai nostri splendidi grotti immersi nel verde) siano un vero e proprio patrimonio culturale. Una realtà in espansione che risponde allo stesso tempo a bisogni personali, ma anche turistici. Penso ad esempio ai prodotti alimentari di nicchia ticinesi, alla farina bona, alle birre artigianali e alle materie prime di pregio che regala la nostra terra: il turismo di oggi passa anche attraverso questi canali, senza ombra di dubbio». Cultura, enogastronomia e turismo: un connubio che, dagli addetti ai lavori ai semplici appassionati, sembra destinato a diventare cruciale anche per un territorio ricco di bellezze ed eccellenze come il Canton Ticino. Se S.Pellegrino Sapori Ticino proseguirà in questi mesi il suo programma sulla cucina d’autore, c’è da augurarsi che anche gli altri attori coprotagonisti riescano a capire il valore aggiunto dell’enogastronomia che, sì, è cultura.

VARIA

Corriere del Ticino

SABATO 15 APRILE 2017

Rassegna enogastronomica

Ambasciatori del territorio, ma con gusto S.Pellegrino Sapori Ticino si presenta nelle sue serate di anteprima oltre San Gottardo Zurigo, Berna, Ginevra: tre città svizzere e tre serate per esportare il meglio del Ticino anche oltre i confini del cantone. Il protagonista, ancora una volta, è il Ticino con le sue eccellenze enogastronomiche, carte vincenti sempre più basilari nella promozione del nostro territorio. E ancora una volta è S.Pellegrino Sapori Ticino a portare alta la bandiera rossoblu grazie alla lingua universale dell’alta cucina, che racconta di tradizioni, storie e sapori che sanno mescolare il passato e il contemporaneo, offrendo una sintesi gourmet di quello che è il nostro cantone. ❚❘❙ Per un territorio relativamente piccolo come il nostro cantone, lavorare sulla promozione è basilare: per questo motivo, l’importanza di queste serate va ben oltre una semplice cena di un grande albergo. Dario Ranza, executive chef di Villa Principe Leopoldo a Lugano, nonché uno dei volti più noti e apprezzati della cucina ticinese, è stato uno dei protagonisti alle serate di gala di S.Pellegrino Sapori Ticino. Le sue creazioni sono state accolte dal pubblico di Zurigo a The Dolder Grand con molto calore, riuscendo a portare il suo tocco personale come una vera e propria bandiera del Ticino gourmet. Ranza ci tiene a raccontare la sua esperienza decennale con il festival gourmand S.Pellegrino Sapori Ticino: «È fondamentale uscire dal nostro cantone e ricordare che ci siamo e siamo più vivi che mai, anche dal punto di vista gastronomico! Fin dalla sua prima edizione, ben 11 anni fa, ho partecipato al festival e negli ultimi 4, da quando Sapori Ticino ha iniziato le sue trasferte, ho fatto parte del team oltre San Gottardo: per noi chef rappresentano l’occasione per eccellenza di scambio e conoscenza coi colleghi svizzeri. Da questi incontri imparo io stesso e soprattutto i ragazzi della mia brigata, che vengono con me per darmi una mano nel lavoro. Crescita e perfezionamento: sono anche questo per noi le trasferte d’oltre San Gottardo per Sapori Ticino. Ma è anche il momento in cui si incontrano a tu per tu nuovi potenziali clienti per il nostro ristorante e la nostra struttura alberghiera». L’opportunità di raccontare chi siamo passa anche attraverso la nostra cucina. Prosegue Ranza «quella che presentiamo negli Swiss Deluxe Hotels da ormai 4 anni è una cucina che rappresenta la nostra terra, ma anche il modo di lavorare la materia prima in maniera contemporanea e al passo coi tempi. Al cliente delle serate di gala diamo esattamente quello che si aspetta di trovare durante una vacanza in Ticino: piatti che ci rappresentano, con un’innegabile presenza mediterranea, ma realizzati anche coi prodotti di casa nostra».

AI FORNELLI In alto: anche il Consigliere nazionale Fabio Regazzi (al centro) e Il direttore del Bellevue Palace di Berna Urs Bührer (a destra) nel dietro le quinte di S.Pellegrino Sapori Ticino. Sotto: brindisi e sorrisi in onore degli chef ticinesi. Da sinistra: Mauro Grandi, Luigi Zanini, Dario Ranza, Sergio Ermotti, Dany Stauffacher, Salvatore Frequente e Heiko Nieder nella cucina di The Dolder Grand a Zurigo. sti di settore piuttosto che ad alcuni tra i migliori hotel e chef della Svizzera. In questo modo si esplora una nicchia di mercato dove i vini ticinesi possono ancora trovare spazio, pur in un momento non certo semplice. L’attenzione durante questi appuntamenti è altissima sul vino: ad esempio al Bellevue Palace di Berna, io, Gialdi, Tamborini e Delea abbiamo portato il nostro Quattromani, l’espressione più autentica del Ticino da bere, che rappresenta 4 diverse zone e terroir del nostro cantone, tenendo alta la bandiera della nostra terra. Trovo che, specialmente per i vini rossi, ci sia ancora da lavorare per farli conoscere meglio al pubblico d’oltre San Gottardo. Abbiamo una qualità e una varietà vinicola unica: questo è il modo giusto per farsi una buona promozione».

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L’opportunità di raccontare chi siamo passa anche attraverso la nostra cucina

Se la cucina è l’ambasciatrice ufficiale del Ticino durante questi eventi, il miglior accompagnatore è di certo il vino del nostro territorio. Durante le cene di S.Pellegrino Sapori Ticino, alcuni produttori hanno la possibilità unica di presentare i loro nettari ad un pubblico selezionato. Come ci ha raccontato Guido Brivio, noto produttore ticinese, «per chi fa un lavoro come il nostro, è importante fare costantemente promozione. Quella offerta da queste serate di gala di S. Pellegrino Sapori Ticino è un’opportunità da cogliere al volo: non capita tutti i giorni di far conoscere il proprio prodotto agli opinion leader, ai gourmet, ai giornali-

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Abbiamo una varietà vinicola unica: è il nostro miglior veicolo di promozione

PROTAGONISTI Dall’alto: Dario Ranza, executive chef di Villa Principe Leopoldo a Lugano, Guido Brivio, noto produttore di vino ticinese, Bruno Lepori, presidente dell’Ente Turistico del Luganese e Jan Brucker, presidente degli Swiss Deluxe Hotels.

Tra i promotori delle serate firmate S.Pellegrino Sapori Ticino c’è anche Lugano Turismo, che coglie l’occasione per presentare al meglio il proprio territorio (anche) a livello enogastronomico. Bruno Lepori, presidente dell’Ente Turistico del Luganese, crede nella promozione turistica della sua regione oltre San Gottardo anche attraverso il canale enogastronomico del festival di Dany Stauffacher, come ci ha

spiegato: «Da diversi anni queste serate itineranti per tutta la Svizzera riscontrano grandissimo successo, a dimostrazione che anche attraverso il cibo e il vino un territorio riesca a rendersi più appetibile. I turisti che scelgono come meta di vacanza Lugano e il Luganese sono, per oltre il 50%, provenienti dal resto della Svizzera. Questo significa che, per noi, la promozione sul territorio nazionale risulta fondamentale. Sempre più spesso, negli ultimi anni, l’enogastronomia è diventata un veicolo importante per il turismo, sempre se legato e supportato dalle bellezze paesaggistiche che di certo non mancano al nostro territorio. Il visitatore cerca la nostra storia, la nostra cultura e le nostre tradizioni anche attraverso la cucina, e su questo fronte trovo che il Luganese stia lavorando bene. Trovo che negli ultimi tempi sia cresciuta l’attenzione del terziario verso una gastronomia di più alta qualità, ed è cresciuto l’utilizzo di materie prime locali: sono queste le cose che cerca il turista». Il punto di vista oltre San Gottardo, invece, arriva dalle dichiarazioni di Jan Brucker, presidente degli Swiss Deluxe Hotels, associazione che raggruppa 41 tra i migliori hotel della Svizzera, leader a livello mondiale di strutture alber-

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Quella tra noi e Sapori Ticino è una storia di successo da diversi anni ormai

ghiere a 5 stelle. In questi anni la partnership con S. Pellegrino Sapori Ticino ha portato alla realizzazione di oltre 10 cene «in trasferta», nelle quali il Ticino ha trovato palcoscenici privilegiati dove sventolare la bandiera della sua eccellenza enogastronomica. «Quella tra noi e Sapori Ticino è una storia di successo da anni. L’alta cucina è da sempre un elemento importante per il business degli hotel di lusso, e un numero sempre più grande di ottimi chef esercita l’arte della seduzione gourmet anche negli Swiss Deluxe Hotels. Quest’anno tre dei nostri hotel – The Dolder Grand di Zurigo, il Palace Bellevue a Berna e Le Richemond, Dorchester Collection a Ginevra – sono stati i padroni di casa per alcuni dei migliori chef del Ticino. Siamo orgogliosi di collaborare con S. Pellegrino Sapori Ticino per coltivare l’arte e la tradizione l’alta gastronomia svizzera e per creare momenti indimenticabili di piacere. Di certo questo tipo di eventi sono importanti per la promozione del Ticino fuori dai suoi confini. Il Ticino è ben noto per le sue specialità culinarie e per l’arte della cucina. Il paesaggio mediterraneo e lo stile di vita del sud, in combinazione con la pulizia, la sicurezza e l’affidabilità della cultura svizzera, ne fanno una miscela che promette una notevole qualità della vita. Si tratta di un valore aggiunto non solo per la Svizzera, ma anche per il resto del mondo. Da turista adoro la combinazione di stile italiano e attenzione ai dettagli svizzera. E sono un grandissimo fan dei Merlot ticinesi». Maggiori informazioni sul sito: www.saporiticino.com

LE ALTRE COPERTINE DI CLASS

L’ATTRICE VALERIA BRUNI TEDESCHI

IL CANTAUTORE ED SHEERAN

IL PILOTA ANTONIO GIOVINAZZI

LA TOP MODEL TINA KUNAKEY

LE CURATRICI SIMONA GAVIOLI E ALICE ZANNONI

IL CEO OTMAR MICHAELER

IL MANAGER GIANFILIPPO MANCINI

L’ATTORE JIM PARSONS

IL GOURMET DANY STAUFFACHER

Al netto della vittoria della Ferrari, la presenza di Antonio Giovinazzi al traguardo del Gp di Melbourne è stata la vera notizia di giornata. Non fosse altro perché l’ultimo italiano presente in una gara di Formula 1 risaliva al 2011. Una rivelazione, dunque, ma non una sorpresa per chi conosce il talento di questo pilota pugliese, 23 anni, vicecampione in Gp2 nel 2016 e oggi terza guida ufficiale Ferrari. In Australia ha corso per la Sauber, chiamato a sostituire all’ultimo Werlhein, ma in molti lo vedono già come ideale sostituto di Raikkonen nel 2018.

I suoi album hanno titoli misteriosi, essenziali come può esserlo un segno matematico: +, X, ÷ , che poi si legge Divide. Quest’ultimo, appena pubblicato, è subito balzato al primo posto nelle classifiche di tutto il mondo, e le sue tracce hanno già centinaia di milioni di visualizzazioni su YouTube. Cattolico, 26 anni, il cantautore britannico dai capelli rossi è un artista sensibile: ha fatto il volontario fra i senzatetto di Londra, ha dato concerti per bambini malati o per le prostitute, ed è appena stato in Liberia con un’ong impegnata contro Ebola.

Un discorso simpaticamente pazzo e strampalato, proprio come il personaggio di Beatrice (da lei stessa definito «triste buffo fantasioso») che ha interpretato ne La pazza gioia di Paolo Virzì. Così, fra lacrime e risate, citando lo psichiatra Franco Basaglia, ma anche Leopardi e Ungaretti, gli uomini della sua vita e la sua «povera psicanalista», Valeria Bruni Tedeschi, 52 anni, in Giorgio Armani Privé ha accolto il suo quarto, meritatissimo David di Donatello, assegnatole come miglior attrice italiana dell’ultima stagione. Chapeau!

IL CEO OTMAR MICHAELER

LE CURATRICI SIMONA GAVIOLI E ALICE ZANNONI

LA TOP MODEL TINA KUNAKEY

All’inizio fu una pensione a gestione familiare in Val Pusteria. Da qui è cominciata, nel 1957, la storia di ospitalità del Falkensteiner Michaeler Tourism Group, ora una delle realtà leader nei servizi turistici in Europa centrale, con 30 hotel in sei paesi (Austria, Italia, Slovacchia, Repubblica Ceca, Croazia e Serbia). Oggi il gruppo è gestito dal ceo e partner Otmar Michaeler, 50 anni, che ne ha razionalizzato l’organizzazione, raggruppando a Vienna tutte le sezioni dell’azienda, dalla progettazione degli hotel alla gestione commerciale e operativa.

Mettere in moto un nuovo processo per ripensare il sistema arte. È questo l’obiettivo di SetUp Contemporary Art Fair, fiera d’arte che si tiene a Bologna e rivolge l’attenzione alla scena emergente. Arrivato alla quinta edizione, questo progetto ideato da Simona Gavioli e Alice Zannoni ha visto la partecipazione di 60 gallerie provenienti da tutto il mondo. L’evento si presenta come una piattaforma culturale: ogni anno talk, tavole rotonde e presentazioni editoriali danno voce alle esperienze più interessanti della ricerca contemporanea.

Modella emergente francese (ma con mamma siciliana), 19 anni, ha attirato l’attenzione di tutti all’ultima sfilata milanese di Emporio Armani. Non solo quella del mondo della moda, comunque, visto che dall’estate scorsa Tina è la nuova fiamma del cinquantenne Vincent Cassel, l’ex marito di Monica Bellucci. E tra una vacanza al mare e l’altra per fare surf (entrambi sono appassionati), con tanto di foto postate sul proprio profilo Instagram, Tina è riuscita pure a scendere la scalinata del Teatro Ariston come ospite dell’ultimo Festival di Sanremo.

IL GOURMET DANY STAUFFACHER

L’ATTORE JIM PARSONS

IL MANAGER GIANFILIPPO MANCINI

Ci fosse un Nobel della positività e della convivialità, lo vincerebbe di sicuro. Entusiasmo e amore per la tavola: così lo svizzero Dany Stauffacher in 11 anni ha reso la sua creatura, S.Pellegrino Sapori Ticino («nata da quattro amici al bar»), uno dei più grandi festival gastronomici d’Europa. L’edizione 2017 porta a Lugano e dintorni 36 stelle Michelin, puntando sugli chef italiani de Le Soste: grandi nomi come Uliassi, Perbellini, Cedroni, Cuttaia. Un altro sogno realizzato, per il patron che fra i suoi ispiratori pone sognatori come Gandhi, Steve Jobs e Hugo Pratt.

Sul red carpet degli Screen Actors Guild Award è apparso raggiante con il suo smoking firmato Giorgio Armani. E se ne è andato altrettanto raggiante con la statuetta ricevuta per il miglior cast di Il diritto di contare, pellicola diretta da Theodore Melfi candidata anche agli Oscar 2017 come miglior film. Nato a Houston 44 anni fa, Jim Parsons è noto al pubblico televisivo come Sheldon Cooper, protagonista, strapagato, di The Big Bang Theory, una delle sitcom più longeve e fortunate del piccolo schermo americano.

La scelta di Bebe Vio come testimonial è il simbolo più evidente del nuovo corso intrapreso da Sorgenia sotto la guida del 51enne savonese Gianfilippo Mancini, manager con un lungo trascorso in Enel. Un percorso di risanamento cominciato nel 2015, confortato da risultati tangibili, come i 300 milioni di cassa generata e il margine operativo lordo di 120 milioni di euro del 2016, e che punta ora alla crescita della redditività attraverso un’offerta di contratti residenziali luce e gas fortemente digitalizzata sia nei processi di vendita che di post vendita.

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SAPORI TICINO / WWW.STEINEGGERPIX.COM

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L’ATTRICE VALERIA BRUNI TEDESCHI

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IL CANTAUTORE ED SHEERAN

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IL PILOTA ANTONIO GIOVINAZZI

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LE ALTRE COPERTINE DI CLASS

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Mattino 16 aprile_Mattino 6 settembre bis 15.04.17 19.44 Pagina 30

spettacoli

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il Mattino della domenica 16 aprile 2017

“Come accogliere i leader mondiali? Con lo Swissness…” Urs Bührer , direttore dell’hotel Bellevue di Berna: “Ogni volta che il Ticino arriva a Berna è sempre una festa!” L’Hotel Bellevue di Berna, a pochi metri da Palazzo Federale, è un luogo magico, che ospita allo stesso tempo gente comune, leader e diplomatici da tutto il mondo, in un’atmosfera che, nonostante gli oltre cent’anni di storia, conserva intatta il suo fascino. Ma non basta il solo nome e il prestigio acquisito a rendere ancora oggi il Bellevue uno degli hotel di riferimento della Svizzera, bensì il lavoro quotidiano, come ci spiega il direttore Urs Bührer, che assieme al suo staff ha accolto il team di S.Pellegrino SaporiTicino in uno speciale evento in cui sono state presentate le eccellenze dell’alta gastronomia ticinese a Berna… Urs Bührer, che esperienza è stata ospitare l’alta gastronomia ticinese nel vostro hotel? Prima di tutto, ho il privilegio di essere il direttore del Bellevue Palace, ma l’hotel non è mio, purtroppo… Comunque è la prima volta che collaboriamo con Dany Stauffacher e S.Pellegrino SaporiTicino ed è davvero bello avere un po’ di Ticino qui a Berna, nel pieno spirito del nostro hotel che si impegna a rappresentare le varie anime della Svizzera. In questo caso, quella ticinese è anche l’anima più… “frizzante” ma forse meno evidente da gestire… Mia moglie è portoghese, sono abituato allo spirito latino! In realtà tutto è andato alla perfezione: la gente si è divertita e il coordinamento tra la nostra organizzazione e lo staff di SaporiTicino è stato ottimale. Davvero una bella serata, con piatti e vino di altissimo livello! Il Ticino ha quindi fatto bella figura? Certamente! Dovete sapere che cerchiamo di valorizzare le specialità del Cantone di provenienza del Presidente della Camere Federali o della Confederazione. Quando tocca a un ticinese, come qualche tempo fa con Filippo Lombardi, siamo particolarmente contenti perché sappiamo già che si mangerà e si berrà davvero bene! L’Hotel Bellevue ospita ogni anno alcuni tra i politici più importanti del mondo ed eventi di grande rilievo. Qual è la chiave del suo successo? Potrei dire la sua incredibile storia di oltre cent’anni, ma il vero segreto è nel personale, che sin dall’entrata in reception, alla colazione fino al resto della giornata rende ogni momento speciale, valorizzando l’ospitalità che ci contraddistingue.

Urs Bührer

Come ci si rapporta con le grandi delegazioni politiche di tutto il mondo che vengono ospitate dall’Hotel Bellevue? Top secret! Dipende dalla delegazione che ospitiamo: a volte si tratta di poche persone altre, come recentemente quella cinese, sono davvero numerosa e ovviamente cambia anche la nostra organizzazione. Quello che è certo è che per noi è un onore ospitare questi rappresentanti, coscienti che rappresentiamo la Svizzera e lo “Swissness”, che può essere intesa come l’ospitalità e l’efficienza elvetica. Per alcune delegazioni servono misure di sicurezza particolari? Ovviamente ci sono casi a cui prestare particolare attenzione. Ma è un compito di competenza della Fedpol, con la quale collaboriamo per garantire la sicurezza dei nostri ospiti. Ci sono da fronteggiare a volte ostacoli diplomatici? E’ capitato che ci fossero discussioni sulle bandiere esposte di fronte all’hotel, quindi ora mettiamo solo quella Svizzera e quella del paese di provenienza del rappresentante politico nostro ospite per evitare qualsiasi tipo di fraintendimento. Il tutto nella massima espressione diplomatica svizzera! Tra le tante autorità che hanno alloggiato al Bellevue, da chi è rimasto particolarmente impressionato? Ammetto che è emozionante ritrovarsi al cospetto di personalità come Putin, Xi Jinping, Merkel. Ma ricordo particolarmente gli incontri con Ban Ki-moon, una persona molto umile e gentile: la prima volte che l’ho incontrato eravamo fianco a fianco in ascensore… incredibile!

Immagino che alcuni di loro abbiamo però richieste particolarmente strane… Una delle prime cose che spiego e che continuo a ripetere al mio staff è: “Non preoccupatevi mai delle richieste strane”. Questo perché se fanno queste richieste c’è sempre una ragione dietro. Alcuni non vogliono utilizzare la nostra acqua ma se la fanno portare direttamente dal loro staff per motivi di sicurezza. Altri invece vogliono cambiare posizione del loro letto: una volta una donna ci ha chiesto di cambiare camera, perché la posizione della finestra e del letto non andavano bene. All’inizio ci siamo chiesti perché, poi mi ha confidato che era abituata a svegliarsi ogni mattina con suo marito che alzava la tapparella e le faceva vedere il sole. E, adesso che suo marito non c’era più, vedere il sole alla mattina era qualcosa che la ricongiungeva con l’uomo che aveva tanto amato. Come potete capire quindi dietro quella che può sembrare una pretesa in realtà c’è una storia, a volte commovente.

ospitate molti eventi dei politici svizzeri, tra cui la “notte dei lunghi coltelli” che precede l’elezione del Consiglio Federale... E’ sempre una serata fantastica, che sebbene si svolga al Bellevue non organizziamo direttamente. E’ incredibile perché in quella sera è piena di televisioni e media da ogni angolo della Svizzera e soprattutto ci sono quasi tutti i politici che si occupano di politica federale. In quelle ore ci si rende conto di fare in qualche modo parte della storia del Paese.

un hotel del calibro del Bellevue Palace? Si sente la responsabilità e la storia della struttura. Il mio compito, ed è una sfida difficile ma estremamente stimolante, è cercare di mantenere l’hotel al passo coi tempi ma mantenendone il carattere e lo spirito. Ad esempio ultimamente abbiamo sostituito il classico pianista nella hall con una più moderna consolle dj. Non bisogna avere paura di cambiare, bisogna però farlo con la giusta filosofia.

E’ l’evento più “incasinato” che avviene all’Hotel Bellevue? Non è il più pazzo, anche se sicuramente è nella top 3. Quest’anno la “museum night” ha attirato al Bellevue 7'300 persone, potete immaginare che frenesia!

Cosa apprezzano della Svizzera i rappresentanti che arrivano a Berna? Consideriamo che vengono per lavoro, quindi le loro giornate sono spesso particolarmente intense e non hanno molto tempo libero. Comunque spesso hanno espresso apprezzamento per il paesaggio, specie la vista dalla camera presidenziale, e per la possibilità di poter muoversi a piedi per la città, con tutti i luoghi di interesse vicini tra loro e la bellezza e la pulizia delle strade.

Cosa si prova a dirigere ogni giorno

Le capita mai di leggere il guest book, con le firme delle figure storiche che hanno alloggiato all’hotel Bellevue? Certo! Anche perché è pieno di storie da raccontare, magari con ambasciatori di qualche paese in particolare che arrivano e che possono essere utili per rompere il ghiaccio. E poi perché vedere certe firme, di politici che hanno fatto la storia della Svizzera e del mondo, mette davvero i brividi. E il libro del Bellevue ha ancora molte pagine da riempire… MATTIA SACCHI

Non solo politici stranieri però…

E personalmente qual è il momento che preferisce durante il suo lavoro in hotel? Ogni volta che l’hotel è fully booked… Ovvio, no? (ride, ndr)

L’eccellenza ticinese sbarca a Berna L’hotel Bellevue di Berna è stata una delle tre tappe in cui S.Pellegrino SaporiTicino ha presentato l’alta gastronomia ticinese a esperti del settore dell’enogastronomia e del turismo di Svizzera tedesca e francese. Il team, capitanato sapientemente dal vulcanico deus ex machina della manifestazione Dany Stauffacher, ha proposto piatti raffinati preparati da tre chef d’eccezione: Andrea Bertarini del Concabella di Vacallo, Egidio Iadonisi dello Swiss Diamond Hotel di Morcote e Frank Oerthle del Ristorante Galleria Arté al Lago di Lugano. Una cena esclusiva che ha deliziato i presenti, tra cui anche il Consigliere Nazionale Fabio Regazzi, i quali hanno anche avuto l’opportunità di degustare vini ticinesi, su tutti il Quattro Mani, vero e proprio manifesto dell’eccellenza vinicola ticinese che unisce l’esperienza e la tradizione di Brivio, Tamborini, Delea e Gialdi. Le altre due serate del tour enogastronomico ticinese, che hanno registrato il “sold out”, si sono svolte al Dolder Grand di Zurigo e al Le Richmond di Ginevra.

MARS-AVRIL 2017

s n i V

Guy Savoy

LE MEILLEUR DU MONDE

ProgrammF 2017

APRILE APRILE APRILE

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MAURO ULIASSI ULIASSI MAURO MAURO ULIASSI Seven Lugano Lugano Seven Seven Lugano The Restaurant Restaurant The TheLUGANO Restaurant LUGANO LUGANO

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MAGGIO MAGGIO MAGGIO

MAURIZIO E E SANDRO SANDRO MAURIZIO MAURIZIO E SANDRO SERVA SERVA SERVA Ristorante Galleria Galleria Ristorante Ristorante Galleria ArtĂŠ al al Lago Lago ArtĂŠ ArtĂŠ al Lago LUGANO LUGANO LUGANO

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CLAUDIO SADLER CLAUDIO SADLER CLAUDIO Villa PrincipeSADLER Leopoldo Villa Leopoldo Villa Principe Principe Leopoldo LUGANO LUGANO LUGANO

FABIO PISANI PISANI & & FABIO FABIO PISANI & ALESSANDRO ALESSANDRO ALESSANDRO NEGRINI NEGRINI NEGRINI Royal Hotel Splendide Splendide Hotel Royal Hotel Splendide Royal LUGANO LUGANO LUGANO

SPECIAL EVENING EVENING SPECIAL SPECIAL EVENING ALFIO GHEZZI GHEZZI ALFIO ALFIO GHEZZI THE SECRET SECRET SPOT SPOT THE THE SECRET SPOT ARVI ARVI ARVI MELANO MELANO MELANO

MAGGIO MAGGIO MAGGIO

GIUGNO GIUGNO GIUGNO

DAVIDE SCABIN SCABIN DAVIDE DAVIDE SCABIN The View View The The View LUGANO LUGANO LUGANO

LIONELLO CERA CERA LIONELLO LIONELLO Castello del delCERA Sole Castello Sole Castello del Sole ASCONA ASCONA ASCONA

LOUNGE EVENING EVENING LOUNGE LOUNGE EVENING Seven Lugano Lugano Seven Seven Lugano The Lounge Lounge The The Lounge LUGANO LUGANO LUGANO

GIANCARLO GIANCARLO GIANCARLO PERBELLINI PERBELLINI PERBELLINI Swiss Diamond Hotel Hotel Swiss Diamond Swiss Diamond Hotel VICO VICO MORCOTE MORCOTE VICO MORCOTE

MORENO CEDRONI CEDRONI MORENO MORENO ConcaCEDRONI Bella Conca Bella Conca Bella VACALLO VACALLO VACALLO

LOUNGE EVENING EVENING LOUNGE LOUNGE EVENING Al Lido Lido Al Al Lido LUGANO LUGANO LUGANO

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PINO CUTTAIA PINO CUTTAIA PINO Eden CUTTAIA Hotel Roc Hotel Eden Roc Hotel Eden Roc ASCONA ASCONA ASCONA

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TI HO RACCOLTO TI TI HO HO RACCOLTO RACCOLTO Demanio Cantonale Demanio Cantonale Demanio Cantonale GUDO GUDO GUDO

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MAGGIO MAGGIO MAGGIO

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SAPORI TICINO AVANT-PREMIERE SUISSE

POUR SA 11E ÉDITION, LE FESTIVAL S.PELLEGRINO SAPORI TICINO S’ANNONCE AU SUPERLATIF, RASSEMBLANT DE GRANDS CHEFS D’ITALIE… ET DE SUISSE AUSSI!

e Festival S.Pellegrino Sapori Ticino fêtera cette année son 11e anniversaire (du 3 avril au 18 juin) en régalant 26 rendez-vous gastronomiques d’exception dont onze soirées spéciales. Les protagonistes, invités par leurs collègues dans les cuisines des meilleurs hôtels tessinois, sont les super-chefs de l’association Le Soste, soit les plus Grandes Tables d’Italie. De plus, il y aura une avant-première suisse avec de grands dîners de gala organisés au The Dolder Grand à Zurich, au Bellevue Palace à Berne et au Richemond de Genève. À cela s’ajouteront deux soirées dédiées aux dames avec la championne du monde Ana Roš, une soirée en l’honneur du chef Franck Giovannini de l’Hôtel de Ville de Crissier, jusqu’à la soirée finale qui aura lieu au Casino de Campione d’Italia. Le dynamique fondateur et animateur du festival Dany Stauffacher réussira sûrement à nouveau à surprendre les gourmets avec la complicité de ses amis cuisiniers et de plusieurs partenaires d’exception.

LES CHEFS TESSINOIS DE SAPORI TICINO AVEC EN PREMIER PLAN LE PATRON DANY STAUFFACHER: AMBROGIO STEFANETTI, ALESSANDRO FUMAGALLI, MARCEL LAVERSA, DAVIDE ASIETTI, CARMINE MOTTOLA, LUCA BASSAN, NICOLA COSTANTINI, BERNARD FOURNIER, EGIDIO IADONISI, FRANK OERTHLE, LORENZO ALBRICI, CHRISTIAN BERTOGNA, DOMENICO RUBERTO, CLAUDIO BOLLINI, MATTIAS ROOCK, FABRIZIO FONTANA, TAKURO AMANO, LUCA BELLANCA, SALVATORE FREQUENTE, DARIO RANZA, ANDREA LEVRATTO, ANDREA BERTARINI, MAURO GRANDI

DIE 11. AUSGABE DES FESTIVALS S. PELEGRINO SAPORI TICINO, DAS SPITZENKÖCHE AUS ITALIEN UND DER SCHWEIZ PRÄSENTIEREN WIRD, KÜNDIGT SICH MIT EINIGEN SUPERLATIVEN AN

as S.Pellegrino Sapori Ticino wird mit der bevorstehenden 11. Durchführung (3. April bis 18. Juni) bereits das 11-jährige Bestehen feiern. Dabei werden im Verlauf von 26 hochstehenden gastronomischen Rendezvous, darunter 11 besondere Abendveranstaltungen, die Küchenchefs der besten Tessiner Hotels ihre Kollegen der Assoziation Soste, sozusagen die Grandes Tables d’Italie, zu sich in die Küchen einladen. Darüber hinaus werden als Schweizer Avant-Premieren einstimmende Dîners stattfinden: Im The Dolder in Zürich, im Bellevue Palace in Bern und im Richemond in Genf. Dazu kommen zwei den Damen gewidmete Soirées mit Weltmeisterin Ana Roš, ein Ehrenabend für Franck Giovannini vom Crissier sowie der grosse wie feierliche Abschlussabend, der im Casino von Campione d’Italia über die Bühne gehen wird. Dany Stauffacher, der dynamische Gründer des Festivals, wird es zweifellos ein weiteres Mal gelingen, mit Hilfe seiner Küchen-Freunde. (G&T)

G&T •Mars-Avril 2017

Mattino 23 aprile _Mattino 6 settembre bis 22.04.17 17.58 Pagina 31

gastronomia

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il Mattino della domenica 23 aprile 2017

Dalla consolle… ai fornelli: “SaporiTicino, gusti da hitparade!” Egidio Iadonisi tra gli ambasciatori dell’alta gastronomia ticinese a Berna: “La cucina è come la musica, serve talento, fantasia e… saper mixare!” Cene del genere sono sempre un esame, reso ancora più difficile dal fatto che non lavoriamo nella nostra cucina abituale e siamo con collaboratori diversi da quelli con cui siamo ogni giorno. Sono serate difficili da capire fino a quando non ci sei dentro, ma dove alla fine del servizio sei fiero di te stesso. E, nonostante la tensione, sono quelle serate dove è bello esserci. Come ritieni sia andato il servizio? Dovresti dirmelo tu, che hai mangiato (ride, ndr)! A parte gli scherzi, noi chef guardiamo il piatto quando rientra: se torna in cucina con tanta roba sopra forse qualcosa è andato storto, ma se tornano vuoti vuol dire che il piatto ha avuto successo… o che i clienti avevano fame! E i vostri come sono tornati? Puliti, puliti… Non solo i miei ma anche quelli di Andrea e Frank…

Grande successo per la serata evento di S.Pellegrino SaporiTicino al Bellevue Palace di Berna, dove l’alta gastronomia ticinese è stata rappresentata, incontrando la soddisfazione dei tanti presenti, da tre dei più talentuosi chef attivi in Ticino: Andrea Bertarini del Conca Bella di Vacallo, Frank Oerthle del Ristorante Arté al Lago di Lugano ed Egidio Iadonisi dello Swiss Diamond Hotel di Vico Morcote. Proprio quest’ultimo, con un passato da deejay e una grandissima passione per la musica, ha stupito i commensali con il suo gambero rosso di Mazara del Vallo con caviale, burrata mantecata e insalata liquida. Un piatto particolare che una volta in bocca, e parlo per esperienza personale, faceva chiudere gli occhi… Abbiamo incontrato chef Iadonisi alla fine del servizio, in una cucina che con rapidità impressionante veniva rimessa a nuovo mentre il resto della brigata si godeva il meritato riposo. Chef Egidio Iadonisi, come si affrontano serate del genere, con quasi 100 addetti ai lavori che analizzeranno attentamente i piatti proposti per dare la loro valutazione sull’alta gastronomia ticinese su riviste specializzate?

La ricetta che hai proposto era molto particolare… come si realizza un piatto del genere? Intanto si parte dalla ricerca della materia prima, che deve essere di assoluta qualità dato che alcuni prodotti sono stati lavorati a crudo. Alcune preparazioni sono molto tecniche e servono per dare struttura al piatto. Ho voluto combinare la dolcezza del gambero con il grasso della burrata, con l’acidità dell’insalata liquida e infine la sapidità dell’acciuga. E infine il gusto del caviale per dare forza al piatto. Posso fare una critica da profano? Il piatto era davvero completo solo quando si riusciva a mettere in bocca anche l’acciuga, altrimenti risultava un po’ dolce. Sarai anche profano ma la critica è giusta: solo con l’acciuga i sapori arrivavano tutti insieme. Il problema che il servizio non ha specificato come andava mangiato per gustarlo appieno, cosa che nel proprio ristorante di solito non succede. Vedi le difficoltà di cui ti parlavo prima… Stasera hai lavorato con personale svizzero-tedesco, che percezione hanno della cucina a Sud delle Alpi? Sono stati molto professionali e ho visto che si sono interessati molto al nostro lavoro, soprattutto sui colori. La cucina è vita, quindi ha bisogno di

Andrea Bertarini, Egidio Iadonisi e Frank Oerthle

colori… questa è una cosa che non è scontata ovunque… Com’è stato collaborare con Andrea Bertarini e Frank Oerthle? Credo che questa sia in assoluto la grande magia di S.Pellegrino SaporiTicino: chef che si incontrano e hanno modo di confrontarsi, imparando ognuno qualcosa dall’altro, scambiandosi idee e visioni. E’ dal 2012 che vengo invitato da Dany Stauffacher e partecipo sempre con grande piacere, perché vedo che ho alzato molto la mia asticella e ho cambiato, in meglio, la mia idea di cucina. Che sensazione è essere un “ambasciatore” dell’alta gastronomia ticinese? Ne sono onorato. Sono arrivato in Svizzera nel 1997 che ero un ragazzino e oggi sono un uomo. Qui mi sono sposato, ho avuto due splendidi figli e sono orgoglioso di essere diventato svizzero, paese che adoro e che sento come casa mia. Ringrazio ancora mio fratello, che in Ticino ha molti locali, quando mi ha convinto a venire qui… La tua grande passione è la musica. Alla cena c’era pure Dj Antoine… di cosa avete parlato? Io e Antoine siamo colleghi! Sarò sin-

cero, abbiamo parlato molto di produzioni musicali e poco di cucina… Ma era estremamente soddisfatto! Suoni ancora? Certo, ho la consolle e la musica è parte della mia vita… E poi credo che ci sia una forte correlazione tra musica e cucina. Serve il ritmo, serve sapere mettere insieme gli ingredienti e utilizzarli come se fossero strumenti, che assieme creano il pezzo giusto… Diciamo che sono passato dai piatti da suonare a quelli mangiati! E SaporiTicino che pezzo sarebbe?

Uno di quelli da hit parade, che riempiono la pista e passano su tutte le radio! Se ne dovessi scegliere uno direi “Show me love” di Robin S: lo metti e sai che vai sul sicuro! E Dany Stauffacher invece chi sarebbe? Un grande MC, di quelli che mette insieme tanti talenti, magari diversi tra loro, e alla fine riesce sempre a tirare fuori grandi cose… Ed è sempre un enorme piacere suonar…ehm cucinare per lui! MATTIA SACCHI

Oltre 6 Milioni vinti nei primi tre mesi del 2017

La dea bendata ti aspetta a lugano

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Corriere del Ticino

SABATO 22 APRILE 2017

Rassegna enogastronomica

La cena di gala di S.Pellegrino Sapori Ticino Approda all’Hotel Splendide Royal il festival gourmet che parla una lingua universale

PROTAGONISTI Da sinistra, gli chef Pierre Crepaud del ristorante Le Mont Blanc di Crans-Montana, Philippe Bourrel del ristorante Le Jardin di Le Richemond Dorchester Collection di Ginevra e Patrick Mahler del ristorante Prisma del Park Hotel Vitznau. Partirà domani il lungo percorso nel nostro cantone di S.Pellegrino Sapori Ticino: un itinerario all’insegna della valorizzazione del territorio attraverso l’enogastronomia di qualità. ❚❘❙ Dopo le positive trasferte oltre San Gottardo, è tempo di alta gastronomia anche per il Ticino. La cena di gala di S.Pellegrino Sapori Ticino saluta i gourmand locali con il primo dei moltissimi appuntamenti che vedranno il

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Sono 3 i top chef che porteranno il loro estro nelle cucine dell’Hotel Spledide Royal

nostro cantone come protagonista di uno dei più importanti festival enogastronomici d’Europa. Saranno tre i top chef che porteranno il loro estro culinario nelle cucine dell’Hotel Spledide Royal di Lugano domani, quando gli oltre 130 commensali potranno gustare i loro piatti. Ad ospitare Philippe Bourrel dal risto-

rante Le Jardin di Le Richemond Dorchester Collection di Ginevra, Pierre Crepaud dal ristorante Le Mont Blanc all’interno di LeCrans Hotel & Spa di Crans-Montana e Patrick Mahler dal ristorante Prisma del Park Hotel Vitznau sarà Domenico Ruberto, executive chef della struttura alberghiera luganese, da anni in forza nelle file dei talenti gastronomici di S.Pellegrino Sapori Ticino. Una serata dedicata anche agli Swiss Deluxe Hotels, simbolo di eccellenza che oggi raggruppa 41 tra i migliori hotel della Svizzera, tra cui naturalmente anche il gioiello luganese dello Splendide Royal. Anche la Svizzera, insomma, ha le sue eccellenze nel campo dell’alta cucina e ancora una volta il festival ticinese riesce a raggrupparle regalando l’esperienza unica di una cena a 8 mani che vuole essere il trampolino di lancio di un’edizione ricchissima di grandi nomi, altissima enogastronomia e offerte

tra le più variate. Appunto: non solo cucina. Ad accompagnare le pietanze degli chef svizzeri per la cena del 23 aprile saranno alcune tra le migliori etichette di vino. Durante gli altri appuntamenti del festival, i protagonisti invece saranno anche i vini di casa nostra, che verranno accompagnati alle ricette di diversi chef italiani dell’associazione Le Soste, per raccontare in Ticino il meglio della cucina mediterranea. Canton Ticino, ma anche l’intera Svizzera per poi allargare gli orizzonti anche al resto del mondo. Insomma, un festival enogastronomico, come si dice oggi, glocal che riesce a mettere insieme locale e globale, cucina del mondo e (anche) i vini del territorio, fascino esotico e prodotti di casa nostra. Una scommessa impegnativa che stimola, in questa undicesima edizione, gli organizzatori di S.Pellegrino Sapori Ticino, proiettato sempre di più a parlare la lingua universale del cibo. Se il Canton Ticino resta il protagonista indiscusso, presentandosi al pubblico nella sua veste più suggestiva ed elegante, come terra ricca di fascino e accoglienza, la kermesse racconta anche di luoghi lon-

tani, di eccellenze riconosciute a livello mondiale, di ingredienti internazionali e di maestria culinaria. In oltre dieci anni di storia gli chef della manifestazione sono arrivati da tre continenti e da tante nazioni come Thailandia, Perù, Germania, Francia, Italia, Slovenia, Irlanda, Olanda e Danimarca. S.Pellegrino Sapori Ticino, insomma, può essere a tutti gli effetti considerato un trampolino di lancio per il Ticino nel resto d’Europa e in parte del mondo e, viceversa, è un modo per dimostrare

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In oltre dieci anni di storia gli chef della manifestazione sono arrivati da 3 continenti

che anche il nostro territorio può aspirare al suo posto al sole quando si parla di eventi di un certo livello. Valorizzare un territorio come il nostro, ricco di storia e cultura ma pur sempre una realtà su piccola scala, vuol dire anche arricchirlo con suggestioni e influenze esterne, senza

Una cucina «d’alta quota» in grado di stupire Piaceri per il palato e la vista con uno dei suggestivi piatti dello chef Pierre Crepaud ❚❘❙ Pierre Crepaud, originario di Lione e oggi chef de cuisine del panoramico e suggestivo ristorante Le Mont Blanc all’interno di LeCrans Hotel & Spa, ha conquistato la stella Michelin nel 2015, entrando nell’Olimpo della Guida Rossa grazie a una cucina che riesce a stupire ogni giorno. Seguendo la stagionalità dei prodotti, mescolando sapientemente le materie prime locali ai trend della gastronomia mondiale, lo chef svizzero ha conquistato i cuori dei gourmand grazie al suo tocco personale. L’inventiva si sposa, nei suoi piatti, con l’etica della gastronomia: Crepaud è sensibile all’uso di prodotti da mercato equo e solidale e sceglie pesce e frutti di mare prestando particolare attenzione nel preservare la biodiversità marina. Trova ispirazione nella montagna, quel Monte Bianco spettacolare che può ammirare ogni giorno dalle vetrate di uno dei ristoranti più panoramici della Svizzera, appartenente al gruppo Swiss Deluxe Hotels. Sorridente e generoso, lo chef riesce a creare un mix di sapori autentico e inconsueto allo stesso tempo, facendo del suo talento il centro assoluto della

«LES DEMOISELLES DE LA MER» Scampi croccanti in capelli d’angelo, piselli freschi, sorbetto ai lamponi fior di sale e panna acida alla melissa. A destra, Paolo Basso. sua gastronomia: ispirazione e personalità, natura e interiorità, espressione e sapore. Una vera e propria sorpresa per ogni creazione dello chef. Per spiegarvi meglio chi è Pierre Crepaud ai fornelli abbiamo scelto uno dei suoi piatti, con un nome suggestivo «Les demoiselles de la

mer». Si tratta di scampi croccanti in capelli d’angelo, piselli freschi, sorbetto ai lamponi, fior di sale e panna acida alla melissa. Solo un’ora per preparare un piatto stellato ed entrare nel mondo di uno dei grandi talenti della cucina svizzera. L’intera ricetta del piatto è consultabile sul sito www.saporiticino.ch

paura della contaminazione delle nostre risorse, ma anzi guardando alla fusione delle culture come un fatto positivo e arricchente. In un «semplice» festival di enogastronomia nato quasi per gioco, oggi ci sta un piccolo mondo, uno spaccato di quelle tendenze che caratterizzano l’alta gastronomia nel mondo, una finestra aperta sulle grandi tematiche del «food», sempre più vicine ai consumi etici e al non spreco. Per una volta, insomma, il piccolo Ticino si è fatto notare anche oltre i suoi confini, riuscendo nell’impresa grazie ad una sola, importantissima regola: lavorare con passione. Dany Stauffacher, patron della manifestazione, insieme a decine e decine di chef ha saputo puntare in alto, edizione dopo edizione, alzando ogni anno di più l’asticella di quello che nacque davvero come un gioco tra amici e appassionati di buon cibo. Dopo oltre dieci anni, oggi S.Pellegrino Sapori Ticino parla una lingua universale, rappresenta appieno la grande operosità, energia e generosità del Canton Ticino, mescolata sapientemente con il meglio della cucina degli altri Paesi.

L’ABBINAMENTO DI PAOLO BASSO Miglior Sommelier del mondo 2013 Miglior Sommelier d’Europa 2010

VINO Il Bianco di Chiara, Ticino DOC Bianco di Merlot, 2015, Paolo Basso COMMENTO Un abbinamento che mette a dura prova il Bianco di Chiara che però ha la vocazione, così come il Rosso di Chiara, di trovare la chiave di lettura per gli abbinamenti più intricati e far fronte alle diverse insidie gastronomiche. La cucina eclettica del brillante Pierre Crepaud, che opera in quel di Crans-Montana, dove ho iniziato la mia carriera, è un misto di espressione del prodotto ed estro personale. In questa ricetta il vino nobilita la consistenza degli scampi grazie alla sua morbidezza e ne enfatizza il gusto con i suoi aromi tropicali e speziati. Ed il sorbetto ai lamponi e la panna acida che in generale annientano il vino? Gli passiamo sopra con la struttura solida del Bianco di Chiara.

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Corriere del Ticino

SABATO 29 APRILE 2017

Rassegna enogastronomica

Un ticinese salito sulla vetta del mondo Originario di Rivera, Franck Giovannini arriva a Lugano per una cena da «tutto esaurito»

Il palato è, da sempre, una questione soggettiva. Quando si parla di alta gastronomia, però, esistono degli strumenti oggettivi a cui fare riferimento e per stabilire gli standard. Il più importante tra questi, e di certo il più riconosciuto a livello internazionale, è la Guida Michelin che ogni anno assegna le sue famose stelle. Il nostro Paese è quello in cui la concentrazione di stelle per abitante è più alta rispetto al resto del mondo, segno che per la Svizzera si profila un futuro sempre più gourmet. Ma l’eccellenza assoluta, rappresentata dalle 3 stelle della Guida francese, in tutto il Paese è stata assegnata a soli 3 chef. Tra questi c’è anche Franck Giovannini che domani sarà il protagonista della serata di S.Pellegrino Sapori Ticino al Ristorante Ciani Lugano. ❚❘❙ In 11 anni sono sfilati moltissimi grandi chef a S.Pellegrino Sapori Ticino, ma in questo caso si tratta di uno dei migliori 10 ristoranti al mondo secondo «La Liste», una classifica realizzata da 600 chef di tutti i continenti. La presenza di Franck Giovannini ha qualcosa di nuovo e di irripetibile. Non tanto per meriti culinari, indubbi, ma perché sbarca in Ticino un uomo e uno chef che difficilmente propone la sua arte gastronomica fuori dalle mura di casa, l’Hôtel de Ville de Crissier. «Di chef ne sono passati tanti e tanti ne passeranno a S.Pellegrino Sapori Ticino», ci racconta Dany Stauffacher, ideatore del Festival, «ma la presenza di Giovannini ci rende particolarmente fieri e onorati. E questo non semplicemente perché si tratta di uno dei migliori chef al mondo, ma perché prima di tutto Franck è un grande uomo. Averlo con noi è un grande privilegio, e sono felice di portarlo alla scoperta del Ticino. Per lui abbiamo organizzato il giorno dopo la cena, una splendida giornata tra vigneti e bellezze di casa nostra:

anche questo è Sapori Ticino». Giovannini è un uomo capace di arrivare sul gradino più alto dell’alta gastronomia, raccogliendo la pesante eredità di Benoît Violier, scomparso lo scorso anno, ma anche degli chef precedenti: Frédy Girardet e Philippe Rochat. «I 22 anni di collaborazione con Benoît mi rendono una persona fortunata, e oggi gestire la cucina è per me una naturale prosecuzione del lavoro fatto in questi anni in quella che sento essere casa mia». Da casa sua a Crissier, Giovannini ha deciso di sbarcare in Ticino: «Mi piace l’idea di cucinare in Ticino, le mie origini mi riportano a Rivera, da dove viene la mia famiglia. Inoltre S.Pellegrino Sapori Ticino è uno dei più importanti festival di settore, che ha saputo guadagnarsi una grande fama tra addetti ai lavori e non solo». In un curriculum come quello di Franck Giovannini si contano moltissime esperienze all’estero, fino a quando nel 1996 entra in contatto con Violier e inizia la sua ventennale esperienza all’Hôtel de Ville. «Ho fatto molto, visto,

LO CHEF Qui sopra Franck Giovannini che sarà protagonista domani a Lugano. In alto l’Hôtel de Ville de Crissier e un dettaglio del suo rinomato ristorante.

Ricerca e semplicità: una ricetta che vale 3 stelle L’armonia dei colori e delle forme si sposa con un’accurata selezione degli ingredienti

«OEUF MASQUÉ» Uovo nascosto al tartufo, un piatto che va letteralmente assaporato con tutti i sensi.

❚❘❙ Cosa significa «cucina da 3 stelle Michelin»? Non esiste una risposta univoca a questa domanda. Per la Guida Michelin, pensata all’inizio per accompagnare in maniera gourmet i viaggiatori, la discriminante è quella di una «cucina eccezionale, che vale il viaggio». Oggi questa accezione si è evoluta e per ogni chef che si è conquistato questo prestigioso traguardo significa qualcosa di un po’ diverso. Quella di Giovannini è un’alta gastronomia piena di eleganza, nei sapori e nelle presentazioni. Lo stesso Giovannini, dovendo definire la sua cucina con soli tre aggettivi, ha scelto questi: rispettosa, saporita e delicata. «Quando dico rispettosa, intendo soprattutto del prodotto. Partendo dalla base di un ingrediente di qualità, è necessario non intaccarne il sapore originale. Poi, di sicuro la mia è una cucina che ha sapore, dove i singoli elementi si sentono e vanno, insieme, a comporre un sapore unico che ne esalta i singoli. Infine, è delicata: gli eccessi non mi appartengono, prediligo una certa bilanciatura nei sapori, in modo da rendere

armonica e mai eccessiva la mia ricetta». I suoi piatti sono, prima di tutto, una gioia per gli occhi: l’armonia dei colori e delle forme è il primo passo per godere appieno della sua cucina, ancor prima di avere iniziato a usare le posate. Lo stesso accade con il palato, una volta iniziata la degustazione: i sapori rendono omaggio agli ingredienti che sono i protagonisti assoluti. Ogni singolo componente della ricetta, infatti, dà il proprio essenziale contributo al sapore complessivo del piatto. L’esperienza a 360 gradi di una cena al Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier è difficile da spiegare, ma di certo è quello che normalmente si definirebbe «da provare una volta nella vita». Per spiegarvi meglio chi è Giovannini ai fornelli abbiamo scelto uno dei piatti che riesce a fondere le due anime del grande chef svizzero: quella semplice per cui il rispetto dell’ingrediente è assoluto e quella ricercata che riesce a dare un tocco personale e di grande classe al piatto. L’intera ricetta del piatto è consultabile sul sito www.saporiticino.ch.

conosciuto, lavorato. Ma devo dire che, guardando indietro, il momento più emozionante della mia carriera è stata la partecipazione al Bocuse d’Or. Sono stato finalista per la Svizzera per due anni e nel 2007, alle finali mondiali, sono arrivato al bronzo. Questa è la competizione di settore per eccellenza, e essere nel suo palma res mi ha fatto pensare di essere, in qualche modo, entrato nella storia della gastronomia. Un momento che non dimenticherò mai». Quando chiediamo a Franck quale è stato il momento in cui ha deciso di diventare un cuoco, lui sorride. «Non c’è stato un momento preciso, io l’ho sempre saputo, fin da bambino. Da ragazzo, ad un certo punto, ero quasi sicuro di voler fare il panettiere. Non c’è mai stato alcun dubbio che avrei intrapreso un mestiere che avesse a che fare con il cibo. Il mio primo impiego, all’Auberge de la Couronne di Morges, mi ha aperto le strade della professione. È qui che ho imparato che la dote fondamentale per andare avanti in questo mestiere è la passione». Alla notizia del suo arrivo a Lugano, ci raccontano che i posti disponibili per la serata sono andati a ruba e, in un solo giorno, la cena ha registrato il sold out. Una fama, quella di Giovannini, che lo ha preceduto in Canton Ticino. «Forse è per le mie origini ticinesi», scherza lo chef, «il merito non è solo mio, ma di tutta la mia brigata (NdR Giovannini gestisce una brigata di oltre 20 persone e a Lugano arriverà con ben 8 di loro). La gente sa che se si muove l’Hôtel de Ville porta con sé la qualità».

L’ABBINAMENTO DI PAOLO BASSO Miglior Sommelier del mondo 2013 Miglior Sommelier d’Europa 2010

VINO Platinum, Ticino DOC Merlot, Brivio, 2012 COMMENTO Un piatto con il quale si deve mettere in pratica la prima regola fondamentale dell’abbinamento cibo vino: ingredienti nobili con vini nobili. E chi meglio di un vino che si chiama Platinum può accordarsi col tartufo? Il nome è emblematico di quello che troviamo in bottiglia. Un vino prezioso arrivato oggi ad una buona complessità olfattiva, quello che ci serve per accompagnare gli aromi intensi e penetranti del tartufo. Poi, grazie alla sua struttura intensa e profonda, saprà sostenere anche il gusto particolare del rosso d’uovo. E così si creerà un connubio di gusti intensi e decisi che faranno la felicità dei palati più raffinati.

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Corriere del Ticino

SABATO 13 MAGGIO 2017

Rassegna enogastronomica

Ticino: una cucina di frontiera a 360 gradi Ha ancora senso distinguere i piatti di casa nostra da quelli della vicina Lombardia?

La parola d’ordine è contaminazione. Se la cucina lombarda e ticinese hanno inevitabilmente le stesse radici, geografiche e culturali, da sempre ci piacerebbe distinguere nettamente le due cose, anche solo per affermare una certa identità. Si sa che l’enogastronomia è cultura, che dal piatto passano le tradizioni delle popolazioni, ma è anche vero che la cucina di frontiere non ne ha mai avute e continua a non averne. ❚❘❙ Come ci ha spiegato Marta Lenzi, esperta di storia della gastronomia e del costume, per oltre vent’anni responsabile della B.IN.G. Bibliothèque Internationale de Gastronomie, «la cucina di frontiera è quasi un ossimoro, una contraddizione nei termini. Forse questo concetto aveva un senso in tempi passati, quando le valli alpine erano più isolate di oggi sia geograficamente sia socio-economicamente (e quindi anche a livello gastronomico). A prescindere, anche in passato la cucina e i prodotti della tavola andavano e venivano con una certa facilità. È per questo che la cucina, nei secoli, è sempre stata caratterizzata dagli spostamenti delle persone che portano con loro le tradizioni e gli usi gastronomici. In passato il vero problema era quello dell’appartenenza a un certo ceto sociale: alcuni prodotti, in particolare quelli più pregiati, erano appannaggio solo dei ceti più abbienti. I prodotti del territorio a quei tempi erano l’unica maniera di sopravvivere. Oggi le cose sono diverse: possiamo avere in 24 ore pesci dal mercato giapponese». La contaminazione, appunto, alla quale gli chef e le famiglie

combinano la riscoperta dei prodotti locali e delle ricette tradizionali per mantenere viva la storia gastronomica. Continua Marta Lenzi: «La cucina è un luogo di condivisione sociale: un esempio molto lontano nel tempo è quello del mais, che alle nostre latitudini non esisteva nemmeno. Una volta arrivato in Europa dopo la scoperta dell’America, le popolazioni di casa nostra lo hanno trasformato in farina e poi nei suoi

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L’identità alimentare cambia, ma le radici storiche della gastronomia restano le stesse

diversi usi, uno su tutti quello della polenta. Nel nuovo millennio, poi, le contaminazioni sono trasversali: cotture orientali che si incrociano con prodotti locali e tradizioni contadine riviste in chiave moderna. Se l’identità alimentare cambia giorno dopo giorno, generazione dopo generazione, le radici storiche della gastronomia restano le stesse.

Anche questo è il bello della cucina». Dimenticate, insomma, il concetto di chilometro zero per come lo avete pensato fino ad oggi. Troppo riduttivo per Alessandro Negrini e Fabio Pisani, i due chef protagonisti della cena di lunedì sera all’Hotel Splendide Royal di Lugano. I cuochi de «Il Luogo di Aimo e Nadia» a Milano propongono una cucina di grande sapore che rinnova tutta la grande tradizione e la storia che il ristorante porta avanti da oltre 50 anni. Fu nel lontano 1957 che Aimo e Nadia Moroni iniziano insieme un’avventura che è ha fatto la storia della gastronomia italiana. Oggi proseguono nel segno della continuità i due giovani chef italiani, che sono riusciti a impersonare la filosofia del locale con la loro doppia personalità. Negrini ha origini valtellinesi, mentre Pisani porta con sé tutto il bagaglio dell’assolata Puglia. Insieme riescono a fondere alla perfezione lo spirito della cucina italiana a 360 gradi, pescando dal meglio dei prodotti del Bel Paese e rivisitando il concetto di chilometro zero. Prodotti del territorio lombardo si mescolano alle influenze e alle eccellenze gastronomiche di tutta Italia. Ha senso, quindi, di questi tempi parlare di cucina ticinese? Ci risponde Guido Sassi, storico ristoratore di diversi locali nel cuore della città di Lugano, un professionista affermato che conosce bene il mestiere e che ha il polso di ciò che desidera il cliente. «La cucina ticinese è quella lombarda, quella lom-

PROTAGONISTI Da sinistra: Marta Lenzi, esperta di storia della gastronomia, Guido Sassi, noto ristoratore luganese, e gli chef Fabio Pisani e Alessandro Negrini che saranno protagonisti della cena di lunedì all’Hotel Splendide Royal di Lugano. barda è quella ticinese. D’altra parte, fin dai tempi di Napoleone, sappiamo bene che il territorio era un tutt’uno, e la Lombardia degli Sforza era decisamente più allargata alle nostre terre di oggi. La vera cucina del territorio, dal mio punto di vista, è quella povera tipica delle famiglie dei contadini inevitabilmente legate ai prodotti locali. Le farine, le castagne, qualche legume: c’era poco altro nella nostra cucina, se pensiamo che la carne era per i pochissimi che potevano permettersela. È per questo che, a quei tempi, avrebbe avuto un senso definire la cucina a chilometro zero. Oggi, invece, dobbiamo al-

Quando radici e contaminazioni si fondono Tra storia e innovazione: la proposta degli chef Alessandro Negrini e Fabio Pisani

ANATRA DI MIROGLIO Marinata nella grappa al leggero fumo di zucchero di canna con salsa di amarene.

❚❘❙ Anche nell’alta gastronomia i concetti di radici geografiche e contaminazioni si fondono. Un esempio arriva dalla cena di lunedì di S.Pellegrino Sapori Ticino. Ospiti di Domenico Ruberto, chef di casa, saranno i due grandi cuochi Alessandro Pisani e Fabio Negrini, due stelle Michelin a Milano nella cucina de «Il Luogo di Aimo e Nadia». Negrini ci racconta che «con Fabio siamo riusciti a proseguire e dare continuità alla cucina di Aimo e Nadia che, dopo 50 anni, oggi riparte e accelera. Siamo come fratelli, riusciamo ad intrecciare le nostre competenze e i nostri palati al servizio dell’alta cucina del locale. Abbiamo in carta piatti che rendono omaggio alla tradi-

zione locale come il raviolo all’ossobuco che regala le stesse note di un vero e proprio risotto giallo ma gustando un raviolo. E poi abbiamo piatti che spaziano dai prodotti del Sud Italia fino all’estremo Nord. La nostra è, più di tutto, ricerca di quello che di meglio offre il mercato del nostro Paese. Da lì si parte e si creano i piatti che rappresentano il nostro concetto di cucina e portano avanti quella che è stata la grande avventura professionale e umana dei signori Moroni». Il piatto che abbiamo scelto questa settimana a firma di Alessandro Negrini e Fabio Pisani è qualcosa di inconsueto. Si tratta di un’anatra di Miroglio marinata nella grappa al leggero fumo di

zucchero di canna con salsa alle amarene. Ci spiega Negrini «questo è un piatto che vuole rendere omaggio a una grande eccellenza piemontese, che sono le anatre di Miroglio. Abbiamo deciso di regalare sentori innovativi eppure storici a questa carne. Già in antichità si usava marinare la carne in qualcosa di alcolico, spesso nel vino: una delle ricette lombarde più diffuse nelle trattorie è proprio il Rustin Negà (letteralmente “arrostini annegati”) che cuociono in brodo e vino. Noi abbiamo scelto la grappa, altro prodotto tipico del Nord Italia, per profumare la carne con sentori nuovi e al tempo stesso raffinatissimi». La ricetta è consultabile sul sito www.saporiticino.ch.

largare gli orizzonti e far capire al cliente che un ristorante che lavora bene ha sì prodotti delle sue terre, ma si distingue per la sua capacità di scegliere il meglio anche fuori dai propri confini. Se i conigli piemontesi, ad oggi, rappresentano il meglio sul mercato, allora ben vengano. E allo stesso tempo, se il turista chiede la tipica polenta ticinese, è giusto che gli venga offerta perché è uno dei nostri cavalli di battaglia. È come quando si parla del nostro lago: la popolazione del Ticino è molto cresciuta nei secoli, ma il lago è sempre lo stesso! Come a dire che il pesce di casa non basta per tutti…».

L’ABBINAMENTO DI PAOLO BASSO Miglior sommelier del mondo 2013 Miglior sommelier d’Europa 2010

VINO Vittoria, Ticino DOC Rosso Riserva, Tenuta Luigina, 2014 COMMENTO Vittoria è il vino che Ettore Biraghi, enologo della Tenuta Luigina, ha dedicato a sua figlia. E se un papà dedica il vino alla figlia, non può che metterci l’anima per farlo bene. Ed è proprio il caso di questo assemblaggio di Merlot e Cabernet che crea una bella complessità ed uno stile molto deciso che saprà sposarsi con l’anatra, per di più marinata nella grappa. E se i profumi della salsa di amarena li ritroviamo anche nel vino creando un bel connubio, della sua dolcezza e della sua acidità, il Vittoria ne avrebbe volentieri fatto a meno. Ma grazie alla sua ricchezza ed alla sua maturità riesce a valicare anche questo ostacolo.

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Corriere del Ticino

SABATO 20 MAGGIO 2017

Rassegna enogastronomica

La cucina d’autore incontra un gran vino Lo chef bistellato Michelin Alfio Ghezzi ha reso omaggio a Château Palmer

Metti una sera a cena con un grande chef. E metti che, ad accompagnare il tutto, ci siano i vini di una cantina unica al mondo e che produce nettari di grandissimo valore, riconosciuti e apprezzati a livello internazionale. È quello che sta accadendo da oltre un mese a S.Pellegrino Sapori Ticino, il festival enogastronomico che da 11 anni trasforma il Ticino in uno dei templi dell’enogastronomia europea. ❚❘❙ Un esempio su tutti: la cena che ha visto protagonisti lo chef bistellato Michelin Alfio Ghezzi della Locanda Margon in Trentino e i vini di Château Palmer, una delle cantine francesi più iconiche di tutti i tempi. Una serata a The Secret Spot di Arvi a Melano che ha dimostrato una volta di più l’importanza di riuscire a sposare una cucina d’autore a dei vini che ne esaltino tutti i gusti e profumi, e viceversa. The Secret Spot di Arvi a Melano si è rivelata una lussuosa location d’eccezione: un luogo unico, completamente rinnovato, attorniato dalla più vasta scelta di vini al mondo, che, grazie al suo ambiente accogliente ed elegante, rappresenta la venue ideale per ogni tipo di occasione speciale. Gli ospiti hanno potuto godere in tutta

tranquillità e convivialità del social table, un tavolo imperiale allestito con ben 8 bicchieri per commensale. Se in molti casi le cene dei grandi chef presenti al festival vengono accompagnate ai vini ticinesi, nell’ottica della valorizzazione delle eccellenze locali, in questo caso siamo passati allo step successivo. Si è infatti partiti dai vini del Castello francese per creare ad hoc dei piatti che riuscissero a tenerne il passo. Se la storia di Château Palmer inizia nel lontano XVIII secolo, i suoi gioielli non subiscono la prova del tempo e, anzi, sono piccole chicche che mettono a dura prova gli impazienti. Vini che invecchiano come è nel destino di un’etichetta immortale, un’icona che non subisce il passare del tempo.

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PROTAGONISTI A sinistra lo chef Alfio Ghezzi. Sopra: Fabio Cattaneo, Christopher Myers e Dany Stauffacher.

Il successo di una cantina è dovuto al prodotto e alle persone che ci lavorano

Christopher Myers, responsabile della storica cantina, ci ha spiegato che «Château Palmer ha una lunga e importante storia alle spalle, ma è così speciale anche grazie al lavoro che viene fatto a tutt’oggi, tra vigna e cantina, per riuscire a tirare fuori il meglio dai nostri vitigni, creando i blend che ci hanno fatto conoscere in tutto il mondo. Il successo di una cantina è dovuto al prodotto, ma anche alle persone che ci lavorano costantemente e con passione. Tradizione e innovazione, artigianalità e passione: i nostri vini sono il frutto di queste componenti, con l’inconfondibile firma dell’eleganza. I differenti stili, poi, danno quel tocco in più a Château Palmer: il bianco che abbiamo portato in abbinamento alla serata di S.Pellegrino Sapo-

ri Ticino, ad esempio, è prodotto in solo 2 mila bottiglie e rappresenta una chicca per la cantina. È la nostra prima volta a questo festival che già conoscevo come evento di grande importanza nella promozione dell’enogastronomia, e sono stato felice di essere parte di questo splendido progetto».

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Aprire le porte a Château Palmer è stata un’occasione per allargare gli orizzonti

Dany Stauffacher, patron del festival, ci ha spiegato il motivo di una serata come quella a Melano: «Da anni ci facciamo promotori dei vini ticinesi grazie ai nostri eventi, perché crediamo che i prodotti locali siano da valorizzare non tanto per partito preso, ma per la loro grande qualità, ancora non abbastanza conosciuta. Stavolta abbiamo pensato che aprire le porte a uno Château del livello di Palmer sia stata un’ottima oc-

Un piatto che è in grado di raccontare l’uomo La innovativa proposta di Mauro Uliassi: un’opera d’arte che profuma di salsedine

CARBONARA DI MARE La rivisitazione di un classico in chiave marittima realizzata dallo chef Mauro Uliassi.

❚❘❙ Ci sono piatti che hanno un’anima, l’anima della mente che li concepisce, li realizza e te li presenta durante una cena, magari in riva al mare. Succede proprio questo alla Carbonara di mare a firma dello chef Mauro Uliassi, ospite il prossimo 23 maggio al Seven Lugano The Restaurant per S.Pellegrino Sapori Ticino. La sua è un’opera d’arte gastronomica che viene dalle ispirazioni al profumo di salsedine che caratterizzano la maggior parte dei suoi piatti. Se in una normale carbonara i protagonisti sono le uova, il guanciale e il pepe, qui siamo di fronte a una rivisitazione del tema in chiave marittima, come ci ha spiegato lo chef: «Abbiamo tutte le uova che si possono trovare nel mare, invece che quelle di gallina. Coregone, salmone, canocchia ad esempio. Invece del guanciale, poi, abbiamo regalato croccantezza e sapidità al piatto grazie alla pelle di rombo e baccalà. Al posto del sapore trop-

po forte e coprente, in questo caso, del pepe, abbiamo deciso di usare il pepe rosa, più aromatico ma meno invadente». Quando Uliassi parla al plurale è perché gli piace rendere omaggio alla sua brigata di cucina, con la quale ha creato questo piatto durante quelli che lui definisce i 40 giorni di ricerca. «La carbonara di mare è una ricetta frutto di quel periodo dell’anno in cui il ristorante resta chiuso e io e il mio staff ci concentriamo sulla creazioni di nuovi piatti, creando i menu per la stagione a venire. Si discute, si pensa, si buttano giù le idee e i concetti, e poi si entra in cucina per sperimentare se quello che è nato dalla testa abbia anche un valore per il palato. A volte il pensiero corre più veloce della mano, quindi le nuove idee sono tutte da sperimentare. Il nostro è un vero e proprio laboratorio, un periodo in cui il lavoro fisico si ferma e inizia quello mentale». È proprio dal laboratorio «fuori stagione» di

Uliassi e della sua squadra che è nata la ricetta che vi proponiamo oggi: un piatto che è esso stesso essenza di mare, oltre a rappresentare praticamente uno dei nuovi filoni etici della cucina contemporanea: il non spreco. Tra gli ingredienti, infatti, ci sono alcune tra le parti meno nobili del pesce, come la pelle, che in passato sono state scartate, soprattutto quando si parla di alta cucina. Oggi, invece, i piatti gourmet come quelli del due stelle Uliassi riscoprono l’importanza (ma anche il gusto) di quelli che erano diventati scarti e dei quali invece i nostri avi si nutrivano quotidianamente. Un approccio consapevole e onesto a rendere giustizia alla materia prima, di cui non è giusto sprecare nulla. La ricetta è consultabile sul sito www.saporiticino.ch.

casione per allargare gli orizzonti e puntare al top, così come facciamo invitando gli chef più rinomati a livello europeo e mondiale fin dagli albori del festival. E il top, la vera eccellenza, sono sì i vini del Castello francese, ma anche un’azienda del nostro territorio che su questi vini e su altre etichette rare e preziose ha segnato il suo successo». Il vino, si sa, è cultura, è conoscenza della storia, delle usanze, delle tradizioni. Racconta della terra e dei suoi abitanti, è un prodotto «vivo» che, in alcuni casi, è bene preservare a lungo, conservandolo al riparo del tempo, per poi coccolarsi pensando che venga la giusta occasione per goderne, finalmente, nel bicchiere. È quando il palato e questa visione romantica e appassionata si uniscono allo spirito imprenditoriale che nascono le eccellenze di casa Ticino: Fabio Cattaneo ha saputo così creare un piccolo gioiello che è riuscito a emergere specializzandosi e puntando al meglio del mercato enologico internazionale, senza tralasciare comunque nel suo listino un buon numero di etichette ticinesi».

L’ABBINAMENTO DI PAOLO BASSO Miglior sommelier del mondo 2013 Miglior sommelier d’Europa 2010

VINO Castello Luigi Bianco, Bianco del Ticino DOC, 2013 COMMENTO Troviamo tanti ingredienti in questa carbonara, e tutti che portano intensità gustativa, sapori iodati e raffinati, sentori di mare che evocano raffinatezza. E così non può mancare un vino raffinato e deciso come il Castello Luigi Bianco che ben rappresenta la forza e la classe dello Chardonnay. La sua bella rotondità e la ricchezza sono gli elementi necessari a bilanciare la salinità ed il gusto intenso della carbonara di mare.

VARIA

Corriere del Ticino

SABATO 6 MAGGIO 2017

Rassegna enogastronomica

Alla riscoperta dei sapori d’acqua dolce Il cosiddetto pesce povero di casa nostra è oggi valorizzato dalle proposte dell’alta cucina L’alborella è scomparsa, ma è arrivato il gardon. È solo una delle tante cose che sono cambiate, a partire dal lontano Settecento nei nostri laghi e nelle nostre abitudini. Se i nonni si ricordano, infatti, grandi scorpacciate di alborelle fritte, oggi i più giovani possono imbattersi in rivisitazioni di antiche ricette del territorio a base di pesce d’acqua dolce in versione più gourmet. ❚❘❙ Accadrà, ad esempio, proprio domani al Ristorante Arté al Lago del Grand Hotel Villa Castagnola. Ospite del festival S. Pellegrino Sapori Ticino, che continua la sua maratona di alta enogastronomia itinerante. Accolti dallo chef di casa Frank Oerthle, cucineranno i fratelli Sandro e Maurizio Serva, due stelle Michelin e una maestria riconosciuta a livello internazionale sulle ricette a base di pesce d’acqua dolce. A Rivodutri, in provincia di Rieti, nel cuore del Lazio, da oltre 50 anni esiste un piccolo tempio di questo tipo di cucina, un luogo che è nato come una trattoria e che, con la cucina della seconda generazione, si è guadagnato la stima del mondo gastronomico e tanti riconoscimenti delle Guide. Il festival enogastronomico ticinese, tra i più importanti d’Europa, ha deciso di ospitare quest’anno proprio i fratelli Serva, rendendo omaggio ad uno dei prodotti di eccellenza del nostro territorio, il pesce d’acqua dolce, declinato in alta gastronomia. Questa scelta, ci spiega lo staff di Sapori Ticino, vuole essere una marcia di avvicinamento a due tematiche che saranno sempre più protagoniste nel futuro della manifestazione: l’etica e la cultura. Se è facile capire come un prodotto tradizionale del territorio, anche da tavola, costituisca parte attiva e integrante della nostra storia e, quindi, della nostra cultura, il fattore etico non è trascurabile. L’uso di pesci considerati poveri, infatti, ma nobilitati da un tipo di cucina di grande spessore professionale, sottolinea la tematica del non spreco in cucina, oltre al valore di ogni singolo ingrediente, pur comune o considerato popolare. Sono sapori che i ticinesi conoscono bene, da secoli. Come ci racconta Raimondo Locatelli, giornalista ed esperto dell’argomento, firma di uno dei più esaustivi e ricchi volumi sul nostro pesce lacustre. «Per tutti i rivieraschi come noi - spiega il giornalista - il pesce di lago è stata una costante dell’alimentazione per secoli. Il pesce bianco o povero era un ingrediente che tutti, all’epoca, potevano permettersi. Non si parla del pregiato pesce persico, riservato ai mercati più ricchi come Varese o Milano. Piuttosto stiamo

FRATELLI DI SUCCESSO Maurizio e Sandro Serva di Rivodutri, in provincia di Rieti, sono stati pionieri nella rinobilitazione del pesce d’acqua dolce. parlando delle classiche alborelle, piuttosto che degli agoni». Sapori che, decennio dopo decennio, prima si sono un po’ persi e poi sono stati di recente riscoperti, nell’ottica della valorizzazione dei prodotti del territorio, che sono parte della cultura come della gastronomia di ogni luogo. Osserva Locatelli: «Oggi anche in Ticino il pesce di lago vive una seconda giovinezza. Con un po’ di ritardo rispetto, ad esempio, alle sponde del Lago di Como anche noi abbiamo imparato a rivalutare le nostre eccellenze ittiche. Purtroppo, a partire dalla metà degli anni Novanta del secolo scorso il nostro pesce più simbolico, l’alborella, è scomparso dalle nostre acque. Al suo posto è comparso però il gardon, che riveste un ruolo importante, anzi fondamentale, nell’alimentazione degli altri pesci che popolano il Ceresio. All’inizio completamente sconosciuto da noi, è poi diventata una specie molto comune e che inizia ad essere apprezzata anche a livello gastronomico». Oggi si moltiplicano le ricette moderne a

base di agone, ma qualcuno non dimentica neppure quelle più antiche, come «l’agon in bogia» (agone in mastello), piatto che si perde nella memoria dei luoghi lacustri. Stiamo parlando di quelli che molti chiamano più comunemente missoltini (i «missultitt» che sono però, per la precisione, una semi-conserva ittica di agoni salati ed essiccati). Sono pesci azzurri con carni ricche di proteine, ferro e fosforo. «Ricordo con nostalgia - continua Locatelli - i tempi in cui le alborelle si pescavano con le mani, anche se è passato molto tempo. Ora è in corso un progetto di ripopolamento, ma ci vorranno ancora un paio di anni per vedere i risultati ed eventualmente raccoglierne i frutti. Nel Lago Maggiore le nostre vecchie e care alborelle ci sono ancora, ma sono così rare che sono protette e non ne è consentita la pesca. Il Ceresio resta comunque un lago piuttosto pescoso, con una grande ricchezza ittica: pensiamo ad esempio a pesci come il coregone e il lucioperca, due specie tra le più apprezzate e usate nella gastronomia locale».

LA TRADIZIONE DEL TERRITORIO I pesci pescati nei nostri laghi (Foto Crinari e fotogonnella) fanno riscoprire sapori che avevamo dimenticato, ma che sono parte integrante della storia e della cultura regionali. È quanto sostiene il giornalisa Raimondo Locatelli (nell’immagine qui sopra), esperto delle eccellenze ittiche che offre il cantone Ticino.

Non solo mare per una ricetta gustosa e raffinata Lo chef Maurizio Serva: «Si tratta di piatti veramente leggeri adatti a ogni tipo di dieta» ❚❘❙ Maurizio Serva, insieme al fratello Sandro, è un pioniere della rinobilitazione del pesce d’acqua dolce in Italia e non solo. Se diversi anni fa qualcuno nell’alta gastronomia arricciava il naso di fronte a un menu basato essenzialmente su pesci di fiume o di lago, il tempo ha dato ragione a Maurizio, che ci ha sempre creduto. «Se questo tipo di cucina è stato sdoganato, senza falsa modestia è anche un po’ merito nostro. All’inizio proporre la maggior parte dei piatti del menu con questi ingredienti è stato penalizzante, poi col tempo si è trasformato nel nostro elemento caratteristico, quello che ci ha distinti dagli altri e che in molti hanno imparato ad apprezzare. In cucina, l’approccio ai pesci di lago è più difficile rispetto ai fratelli di mare. La gente è portata a credere che si tratti di pesci grassi, ma fatta, ecce-

CARPA IN CROSTA Da servire con maionese di patate e rape rosse. zione per l’anguilla, è un pensiero sbagliato. Non hanno sapori spiccati come i pesci d’acqua salata e

nella tradizione le ricette raccontano di fritture e carpioni, ossia ricette molto coprenti».

Maurizio Serva ci racconta che addirittura, in antichità, si usava arrostire il pesce di lago, non facendo troppo caso al risultato finale: stopposo e pieno di spine. «Bisogna quindi trattare il pesce d’acqua dolce in maniera accurata: ricavarne filetto di un certo spessore, ripensare alle loro carni come nella maggior parte dei casi a prodotti leggeri adatti a qualsiasi tipo di dieta - spiega lo chef - Inoltre, non avendo un grande carattere a livello di palato, è bene “aiutare” il pesce con leggere marinature e la giuste dosi di odori e spezie. Il tutto prestando attenzione a non esagerare, per non rischiare di andare a coprirne o addirittura falsare il sapore puro e delicato del pesce. L’esperienza aiuta nel dosaggio e, dopo aver scoperto un po’ di trucchi del mestiere, il sapore del vostro pesce si sentirà eccome».

L’ABBINAMENTO DI PAOLO BASSO Miglior Sommelier del mondo 2013 Miglior Sommelier d’Europa 2010

VINO Malcantone Bianco di Cademario, Bianco del Ticino DOC, Cantina Monti, 2015 COMMENTO Piatto gustoso con vino gustoso! È questa la chiave di lettura di questo abbinamento che avvicina una ricetta dal gusto deciso ad un vino con forte personalità. Ma come sempre dobbiamo esaminare bene gli ingredienti che potrebbero “nuocere” al vino ed in questo caso troviamo le rape rosse e la loro sensazione terrosaamarognola con la quale dobbiamo fare i conti. Ecco perché abbiamo scelto un vino morbido e dalla sensazione di maturità proprio per opporsi alla rigidità gustativa vegetale della rapa.

Rassegna enogastronomica

Omaggio al Ticino: torna Ti Ho Raccolto I sapori del territorio protagonisti della passeggiata gourmet sul Piano di Magadino ❚❘❙ Non è solo una giornata dedicata ai buongustai. Non è nemmeno semplicemente un viaggio alla scoperta delle aziende agricole del Piano di Magadino. Ti Ho Raccolto è un evento che sposa entrambe le cose e ne aggiunge molte altre: la possibilità di stare una giornata intera all’aria aperta, un approccio decisamente locale all’alta cucina, la possibilità di scoprire come lavorano gli agricoltori di casa nostra. Dopo il grande successo della manifestazione lo scorso anno, nella sua prima edizione, anche per il 2017 S.Pellegrino Sapori Ticino ha messo in agenda l’evento più «pop» e verde del festival per il prossimo 18 giugno. Squadra che vince non si cambia: Sapori Ticino e TIOR hanno voluto tornare a collaborare per proporre una nuova versione della manifestazione, dopo che lo scorso anno erano stati in oltre 700 i partecipanti. La formula è la stessa: 7 tappe tra le aziende agricole, ciascuna con un’offerta gastronomica a tema curata da 6 grandi chef ticinesi e un pasticciere gourmet. Parentesi didattiche, degustazioni di ricette a base di frutta e verdura ticinese, senza dimenticare la convivialità della passeggiata: fuori dagli schemi del festival enogastronomico in location eleganti come lo conosciamo, in realtà mantiene intatto lo spirito della kermesse ideata da Dany Stauffacher. Anche in questo caso, infatti, a ricavarne il meglio è la nostra splendida regione, presentata nella sua versione rurale. Marco Bassi, presidente della Federazione orto-frutticola ticinese (FOFT): «Dopo l’edizione del 2016 non abbiamo avuto dubbi: Ti Ho Raccolto è una chicca che volevamo riproporre anche quest’anno e che, oltre a farci divertire, ha anche diverse valenze importanti. Una giornata come questa serve a far conoscere al grande pubblico la realtà delle aziende agricole locali, entrare in contatto coi produttori, vedere dal vivo i campi di zucchine in fiore che sono un vero spettacolo per occhi e palato. Portare tanta gente sul nostro Piano, dove noi di TIOR lavoriamo tutti i giorni dell’anno e dove nascono tante delle eccellenze agroalimentari del Ticino, è un elemento fondamentale. I prodotti agroalimentari locali sono sempre più richiesti, ed è in crescita anche da parte del settore della ristorazione l’attenzione verso l’agroalimentare ticinese. Per i ristoratori ticinesi proporre, tra le altre cose, anche frutta e verdura di casa nostra è un plusvalore che “ripaga” a livello di immagine. Le eccellenze ticinesi sono sinonimo di prodotti freschi, genuini, di cui si conosce con certezza la provenienza. Anche a questo serve una giornata come Ti Ho Raccolto: a sensibilizzare l’opinione pubblica su un consumo sempre più local che, a livello di indotto,

ha benefici sull’intero canton Ticino». Tutte le eccellenze del territorio saranno in campo per rendere omaggio ai prodotti degli agricoltori ticinesi: Christian Caterina, Egidio Iadonisi, Ambrogio Stefanetti, Andrea Bertarini, Dario Ranza, Alessandro Fumagalli per un giorno cucineranno tra campi di patate e serre di pomodori. Sarà Lorenzo Albrici a coordinare la squadra di cucina di S.Pellegrino Sapori Ticino per la giornata, scegliendo ove possibile solo prodotti ticinesi. Ci ha spiegato lui stesso: «Abbiamo pensato tutti insieme un menu che riuscisse a regalare spunti gourmet per il pubblico di un festival così importante e insieme fosse anche un omaggio a frutta e verdura del Piano. Ogni chef ci metterà del suo per valorizzare al massimo i prodotti, esprimendo la propria personalità. Dalla colazione fino al dessert, passando per smoothy e ricette a base di carne e pesce, ma anche diverse proposte vegetariane: la maratona gastronomica di Ti Ho Raccolto è un ottimo modo per rac-

contare il grande lavoro che sta dietro a ogni singolo pomodoro. Personalmente sono un sostenitore, quando è possibile, dei nostri prodotti che non hanno nulla da invidiare a quelli che a volte hanno percorso mezzo mondo prima di arrivare sulle nostre tavole». Spazio anche alle eccellenze vitivinicole del nostro cantone verranno con l’abbinamento dei piatti a una selezione di vini bianchi e rossi curata da Ticinowine. Tra i sostenitori della passeggiata gourmet Ti Ho Raccolto, anche il Corriere del Ticino.

info e prenotazioni www.tihoraccolto.ch

LAVORO DI SQUADRA In alto un momento della manifestazione. Sopra da sinistra: lo chef Lorenzo Albrici che coordinerà la squadra di cucina di S.Pellegrino Sapori Ticino per la giornata, e Marco Bassi, presidente della Federazione orto-frutticola ticinese.

Quando il Bouchon ha il sapore della selvaggina Un saggio di estro e filosofia culinaria proposto dallo chef veneto Giancarlo Perbellini

SAPORI La rivisitazione di un classico con Giancarlo Perbellini.

❚❘❙ In arrivo a S.Pellegrino Sapori Ticino l’estro culinario di Giancarlo Perbellini che domani sera all’Hotel Swiss Diamond di Vico Morcote offrirà agli ospiti del festival un saggio della sua filosofia di cucina. I prodotti di TIOR saranno protagonisti anche in questo caso: pomodori ramati, patate e cipolle (per citare solo alcuni ingredienti) usati dallo chef veneto per il suo menu arriveranno proprio dai produttori del Piano di Magadino, a dimostrazione che i prodotti di eccellenza del Ticino si prestano perfettamente all’alta gastronomia. Per lo chef veneto oggi nell’Olimpo delle grandi firme della cucina internazionale, la prima stella Michelin risale al 1996, mentre il bis della Guida Rossa arriva nel 2002. L’anno della svolta, però, è da considerarsi il 2014, quando Perbellini apre il suo «Casa Per-

bellini», un locale che riesce a mescolare sala e cucina, senza nessuna barriera architettonica tra fornelli e commensali e nel quale lo chef regala ai suoi ospiti lo spettacolo vivace e didattico della cucina live. Questo concept restaurant è uno dei pochissimi di questo genere, e qui si fondono nello stesso luogo l’istrionica voglia di mostrare i dietro le quinte della cucina stellata con la trasparenza assoluta del mostrare senza veli un mestiere che, il più delle volte, resta dietro le quinte. Gli chef, spesso, giocano. L’idea è quella di stupire con piatti che, al nome, ricordano qualcosa di ben conosciuto e magari anche molto apprezzato, per poi sorprendere all’arrivo del piatto. Lo ha fatto anche Giancarlo Perbellini, due stelle Michelin a Verona nel suo «Casa Perbellini», uno dei templi

dell’alta gastronomia veneta. La ricetta che abbiamo scelto per presentarvi lo chef che sarà domani allo Swiss Diamond Hotel per S.Pellegrino Sapori Ticino gioca proprio sulla sorpresa. Il Bouchon di capriolo in crosta di pane, terrina di miele, cavolfiore e tartufo ricorda solo nel nome il nostro classico formaggino fresco, ma in realtà ha i sapori decisi della selvaggina. Ospitato dall’executive chef della struttura Egidio Iadonisi, Giancarlo Perbellini porterà in Ticino la sua particolare visione di cucina gourmet, ricca di spunti di grande carattere, buona e giusta. Salute ed etica, infatti, sono concetti chiave nella gastronomia di Perbellini, professionista attento alla riduzione degli scarti senza mai scarificare il sapore dei suoi piatti. La ricetta è consultabile sul sito www.saporiticino.ch.

L’ABBINAMENTO DI PAOLO BASSO VINO Bernardino, Ticino DOC, 2013 Tenuta Colle degli Ulivi di Bernardino Caverzasio COMMENTO Ricetta con l’ingrediente principale che richiede un vino elegante e delicato ma che allo stesso tempo abbia forza e intensità, perché il capriolo, come tutta la selvaggina, va onorato e messo in valore. Poi arriva la terrina di mele a portare complessità e per quanto riguarda il vino, qualche complicazione. Si, perché gli alimenti dolci mal si sposano con i vini rossi secchi. C’è però la soluzione che ci è data grazie all’annata 2013 che ha fatto maturare talmente bene le uve che nel vino troviamo una leggera sensazione di dolcezza, pur parlando di un vino secco. E lo stile elegante e raffinato del Bernardino non può che creare un connubio perfetto con il capriolo.

Testata: ArtÃ¹

Data: Giugno-Luglio 2017

CM COMUNICAZIONE www.cmcomunicazioni.com

VARIA

Corriere del Ticino

SABATO 3 GIUGNO 2017

Rassegna enogastronomica

La cucina gourmet svetta al Fiore di pietra S.Pellegrino Sapori Ticino sale sul Monte Generoso per portare l’arte nel piatto ❚❘❙ Cucina è arte? Ci sono i gourmet, quelli che non avrebbero nessun dubbio a riguardo, ma sono ancora in molti, forse troppi, a credere che l’arte sia solo quella che si studia sui libri di scuola. Ma se è vero che i musei e le accademie sono i templi istituzionali del settore, oggi sempre più spesso anche le cucine si sono elevate a questo rango. Come succede per la pittura o la scultura, infatti, l’estro e la volontà di espressione di un uomo, in alcuni casi uno chef, prevedono forme inconsuete e interpretabili. Eccoci arrivati alla cucina, e in particolare all’alta gastronomia. Oggi i grandi chef veicolano un messaggio che ha anche a che fare con la storia della loro terra natale, facendosi spesso portavoce della tradizione. Ma riescono anche a trasformarsi in autori di creazioni che possono emozionare il pubblico. E, naturalmente, succede anche nell’architettura: si tratta, come per la cucina, di un’arte applicata, un processo creativo non fine a se stesso, ma pragmatico. Abitare e mangiare sono due necessità primarie: chi potrebbe negare che abitare e vivere spazi architettonici di valore sia un po’ come nutrirsi bene e con gusto? Per S.Pellegrino Sapori Ticino domani queste due arti si incontreranno da vicino. Gli ospiti della serata del festival enogastronomico, infatti, saliranno in vetta al Monte Generoso e ceneranno all’interno del Fiore di pietra, la struttura progettata da Mario Botta, l’archistar orgoglio ticinese nel mondo. A cucinare in questa location d’eccezione sarà Nicola Portinari, chef due stelle Michelin del Ristorante La Peca di Lonigo, in provincia di Vicenza. Mario Botta ci ha raccontato che «il Monte Generoso è un posto unico al mondo e, di conseguenza, ci voleva una struttura unica per rendergli omaggio. La posizione strategica è data dal fatto che siamo di fronte ad un crocevia geografico irripetibile. Da una parte le Alpi, dall’altra il Mediterraneo. Un confine non segnato ma fisico, reale: da un lato il crinale, dall’altro l’inizio della pianura, con Milano in lontananza che riesce persino ad essere visibile. Roccia e verde dei prati, sullo sfondo del lago che resta spettatore dal basso: insomma, una piccola meraviglia. Per questo luogo così particolare ho pensato ad una struttura che somigliasse a una torre, un ottagono “rotto” che si aprisse verso il cielo. È questo suo somigliare a petali che si innalzano al cielo che gli è valso il nome: in realtà quello che oggi è il Fiore di pietra è un nome che altri gli hanno dato. Per me l’importante era realizzare un progetto che riuscisse a contenere tutte le suggestioni che un posto come il Monte Generoso porta con sé». Nicola Portinari, tra i fornelli del Fiore di pietra cucinerà, portando per la prima volta al pubblico del festival S.Pellegrino Sapori Ticino la sua filosofia salutare e di sapore. Autore di alcuni tra i piatti più scenografici del panorama gastronomico internazionale, non sacrifica la sostanza per la forma. Le sue, infatti, sono creazioni belle da vedere, ma anche di

grande sapore, senza contare che viene posta una particolare attenzione alla leggerezza del piatto. La sua è pura arte da piatto: non dura che lo spazio di una cena, ma il suo ricordo resterà impresso a lungo. Lo chef ci ha raccontato come è iniziata la sua vita da ristoratore e cuoco: «Mio padre aveva una macelleria, e mia madre ne aveva un’altra: sono cresciuto nell’ambiente e sono diventato grande con la cultura della tavola. Mio nonno ci faceva sedere tutti a tavola e poi iniziava una sorta di rito: nessuno doveva parlare, la cena era una sorta di momento sacro, dove tutte le attenzioni erano per i sapori dei piatti, non esisteva nessun tipo di distrazione. È lui che mi ha trasmesso questo grande amore e rispetto per il cibo, gliene sarò sempre grato. Quando ho iniziato a lavorare in macelleria, poi, sentivo che mi mancava l’ultima fase: quella di portare in tavola agli ospiti il mio piatto. È per questo che è iniziata la mia avventura da ristoratore». Arte, cucina, architettura: tre parole che sono oggi molto più legate di quanto si possa immaginare.

L’ARCHITETTURA TRA I FORNELLI In alto uno scorcio del Monte Generoso (Foto di Enrico Boggia by Sapori Ticino) - Qui sopra l’architetto Mario Botta e lo chef Nicola Portinari.

Quelle «ruote pazze» da due stelle Michelin Un classico della tradizione veneta rivisto in chiave salutare da Nicola Portinari ❚❘❙ Anche l’occhio vuole la sua parte in cucina, ma diciamoci la verità: la sostanza è fondamentale. Quando si trovano nello stesso piatto entrambe le componenti, allora è una grande festa per il palato dei gourmet. È il caso, per esempio, del piatto firmato da Nicola Portinari che domani sarà ospite di S.Pellegrino Sapori Ticino al Fiore di pietra. Le «Ruote pazze allo spiedo con bietole all’aceto e polenta ònta» sono un piatto che rispecchia in toto la filosofia di cucina dello chef veneto: al suo interno vengono rispettate le regole della leggerezza, del rispetto della materia prima, dell’omaggio al territorio d’origine e soprattutto del gusto. Sono queste, infatti, le linee guida di chef Portinari in cucina: innanzitutto il vero protagonista nel piatto deve essere l’ingrediente. «Scegliere la mate-

LA RICETTA Un’esperienza per il palato e la vista. ria prima d’eccellenza significa anche lavorarla il meno possibile e lasciare che parli da sola», ci racconta lo chef, «nel caso delle ruote pazze (un particolare formato di pasta) ho lasciato parlare lo stoccafisso cercando di unire due ricette tradizionali, quella del bac-

calà mantecato e del baccalà alla vicentina. La rapa e la cipolla di Tropea contribuiscono a colorare il piatto e a conferirgli una nota dolce che poi viene smorzata e bilanciata dal tocco di liquirizia salata che si aggiunge alla fine». La ricetta di Nicola Portinari è un

omaggio alla tradizione veneta, ma rivista in chiave molto più salutare. Se, infatti, i due classici veneti a base di baccalà sono entrambi piatti estremamente corposi e «pesanti», qui sono stati ripensati in maniera molto più leggera, privilegiando freschezza e gusto senza caricare troppo di condimenti. La ricerca della leggerezza è un’altra delle costanti fra i fornelli de La Peca, il ristorante che lo chef gestisce dal 1987 insieme a Pierluigi, pasticcere e sommelier. Non è necessario farsi del male per mangiare bene: la dimostrazione di questa idea della gastronomia è la cucina di Nicola Portinari che dal 2009 si fregia dell’ambito riconoscimento delle due stelle della Guida Michelin. La ricetta è consultabile sul sito www. saporiticino.ch.

L’ABBINAMENTO DI PAOLO BASSO Miglior sommelier del mondo 2013 Miglior sommelier d’Europa 2010

VINO Rubro, Ticino DOC Merlot Riserva, Valsangiacomo, 2013 COMMENTO Una ricetta attraente che fa venire l’acquolina in bocca a tutti, tranne che agli amanti del vino che quando incontrano la parola aceto si vedranno rizzare i capelli. Eh sì, abbiamo a che fare con il peggior nemico del vino. Ovviamente se voleste riprodurre la ricetta a casa, il consiglio è di evitarlo, ma visto che qui c’è, raccogliamo la sfida e combattiamolo. Per fortuna è mimetizzato tra gli altri ingredienti come quaglia, beccaccia e fagiano che riportano equilibrio. Bene, ripassiamo le regole dell’abbinamento cibovino e di cosa abbiamo bisogno? Intensità, morbidezza, persistenza e soprattutto forza, per sovrastare il nemico dell’enologia. Tutto questo lo troviamo nel Rubro 2013 di Valsangiacomo, che rivela una forte personalità e supportato da una grande annata può permettersi anche gli abbinamenti più ardui.

VARIA

Corriere del Ticino

SABATO 10 GIUGNO 2017

Rassegna enogastronomica

Il gran finale è pronto ad essere servito La serata conclusiva di S.Pellegrino sapori Ticino al Casinò di Campione d’Italia

❚❘❙ Espatria, ma non per davvero. Il Festival ticinese di enogastronomia tra i più importanti d’Europa, al termine di oltre due mesi di eventi per un totale di 26 appuntamenti, sarà presente domani sera nell’enclave italiana di Campione d’Italia, nella sala delle feste del Casinò. Per la prima volta ad accogliere la festa finale con i grandi chef della rassegna sarà una città italiana, anche se in una posizione geografica particolare. Campione, infatti, rappresenta da sempre una piccola parentesi del Bel Paese all’interno del territorio svizzero e in particolare ticinese. Non cambia registro la filosofia di S.Pellegrino Sapori Ticino che da 11 anni punta tutto sulle eccellenze di casa, portando grandi chef di respiro internazionale sul territorio, per promuoverlo non solo a livello enogastronomico, ma anche turistico. A legare le due realtà, quella ideata da Dany Stauffacher e quella del Casinò di

Campione d’Italia, è il filo rosso dell’eccellenza. Come il festival è diventato uno dei più conosciuti e autorevoli del panorama europea, Campione ha il Casinò più grande d’Europa, e non solo considerando i metri quadrati dell’area. Progettato da Mario Botta, una delle firme dell’architettura contemporanea più apprezzate a livello internazionale, la struttura di gioco rappresenta uno degli esempi di indotto per il canton Ticino. Massimo Ferracin, presidente del Casinò di Campione d’Italia ci ha raccontato che «siamo felici che S.Pellegrino Sapori Ticino abbia voluto includerci nel suo circuito quest’anno. Ci consideriamo parte del territorio ticinese, non potrebbe essere altrimenti, e far parte di un festival di enogastronomia di questo livello è un vero onore. Penso che sia la sede giusta per un evento di questo tipo: buon cibo e buon vino sono importanti da sempre anche per noi, che vogliamo

offrire un servizio di valore ai nostri ospiti. I fornitori del nostro ristorante sono svizzeri e siamo sempre impegnati nel cercare di dare al pubblico». Quest’anno ospite per la prima volta tra i fornelli sarà anche la stella Michelin di Bernard Fournier del Ristorante Candida di Campione. Francese di origine, da anni impersona l’anima gourmet dell’enclave italiana con la sua cucina di stampo transalpino. Domani lo chef si dedicherà all’antipasto della cena con un suo grande e celebre cavallo di battaglia: terrina di fegato d’oca in «torchon» al Sauternes, confettura di mele e peperoni, brioche. La «prima» di Fournier sul palcoscenico di Sapori Ticino è significativa del fatto che le barriere territoriali, più burocratiche che reali, siano per una manifestazione di questo tipo solo scritte sulla carta. Se l’enogastronomia di qualità costituisce un valore aggiunto per un territorio, di certo le li-

mitazioni geografiche non possono fare molta differenza. La cucina, si sa, non ha barriere ed è pura espressione di un luogo e della sua storia. E se il Ticino è considerato dal resto del Paese il cantone più solare e festoso della nazione, un luogo come il Casinò di Campione non poteva essere che l’ideale per finire in bellezza una kermesse che ha contato molti successi. Insieme a Fournier, per completare il ricco percorso di alta cucina che metterà il sigillo all’edizione 2017 del festival, saranno altri 8 talenti culinari ticinesi: Lorenzo Albrici, Dario Ranza, Andrea Bertarini, Alessandro Fumagalli, Frank Oerthle, Egidio Iadonisi, Mauro Grandi e Domenico Ruberto. Gli chef hanno studiato un menu ricco di spunti che spazierà da ricette più tradizionali a sapori più contemporanei, nello spirito della cucina di oggi che riscopre il passato declinandolo in maniera moderna.

La cucina della memoria firmata da Pino Cuttaia Tradizione e modernità si uniscono nel piatto con l’arancino di riso al ragù di triglia ❚❘❙ Elsa Morante diceva che la vera, l’unica frase d’amore è «Hai mangiato?». Anche Pino Cuttaia lo sa bene e parte da questa stessa base per realizzare i piatti che gli sono valsi le due stelle Michelin al suo Ristorante La Madia a Licata, in provincia di Agrigento. Ospite per S.Pellegrino Sapori Ticino dello chef Salvatore Frequente nelle cucine dell’Hotel Eden Roc di Ascona, Cuttaia ha portato la sua emozionante filosofia di cucina. Le ricette dello chef siciliano parlano dei ricordi d’infanzia, della tradizione isolana, di profumi, sapori e memorie che non devono essere perduti. La serata ha regalato agli ospiti un percorso gastronomico ricco di spunti di sentimento e anche di palato. La cucina di Cuttaia racconta del passato e del fatto che

oggi siano proprio gli chef i custodi della tradizione, in un momento storico in cui il passaggio del testimone ai fornelli in famiglia si sia un po’ perso. Ma naturalmente non si tratta di pura e semplice cucina famigliare: quella dello chef è alta gastronomia, rivista in chiave nostalgica, ma con tutte le tecniche e le accortezze dei piatti contemporanei. Un esempio è il suo arancino di riso al ragù di triglia, un piatto che allo stesso tempo è ieri e oggi, tavola di casa e alta cucina. Non si discosta mai dal territorio, Pino Cuttaia, nella costante ricerca di un nuovo modo per restituire sapori antichi attualizzandoli, magari rendendoli più leggeri e digeribili senza perdere in gusto. Nel piatto, lo chef ripropone le piccole imperfezioni dei piat-

ti della mamma, facendo fare un tuffo indietro nel tempo ai suoi ospiti, proiettandoli direttamente in quella parte del cuore che racchiude anche i sapori (e gli affetti) della famiglia. Pino Cuttaia è stato scelto di recente per cucinare per le first ladies del G7 a Taormina: un riscatto per chi da giovane lavorò in una fabbrica, prima di capire che fare il cuoco sarebbe stata la sua passione e la sua professione. «Da giovane, facendo questo mestiere, si compiono un sacco di errori. Poi inizi davvero a conoscere la materia prima, gli ingredienti e i trucchi del mestiere. A questo punto la cucina del cuoco diventa di tutti, non è più presuntuosa e solo sua, ma diventa di chi la mangia». La ricetta è consultabile sul sito www.saporiticino.ch.

ENCLAVE La casa da gioco farà da cornice all’evento che chiude la prestigiosa rassegna enogastronomica. Sopra il presidente del Casinò di Campione, Massimo Ferracin e lo chef Bernard Fournier.

L’ABBINAMENTO DI PAOLO BASSO Miglior sommelier del mondo 2013 Miglior sommelier d’Europa 2010

VINO Biancospino, Bianco del Ticino DOC, Gialdi, 2015 COMMENTO Più che l’arancino, quello che orienta l’abbinamento è il ragù di triglia. Un pesce fine e saporito, messo in valore con cipolla, aglio e zafferano che rinforzano il gusto. Un piatto che si può permettere di accompagnare vini di carattere come il Biancospino di Gialdi del 2015, un vino intenso nei sapori e persistente nel gusto. Dal punto di vista tecnico abbiamo l’acidità che ci sgrassa la bocca dal fritto, la giusta intensità per accompagnare i sapori della triglia e la complessità aromatica che può far fronte a cipolla, aglio e zafferano.

Testata: ArtĂš

Data: Marzo/Aprile 2017

VARIA

Corriere del Ticino

SABATO 17 GIUGNO 2017

Rassegna enogastronomica

Ristorazione: cosa sta bollendo in pentola? Sguardo a tutto campo con tre esperti sulle prospettive nel settore dell’accoglienza S.Pellegrino Sapori Ticino, il festival ticinese di enogastronomia tra i più importanti d’Europa, è giunto a conclusione dopo oltre due mesi di eventi. Una rassegna che da 11 anni punta tutto sulle eccellenze di casa, portando grandi chef di respiro internazionale sul territorio, per promuoverlo non solo a livello enogastronomico, ma anche turistico. Per comprendere come si stiano evolvendo i settori della ristorazione e dell’accoglienza abbiamo interpellato tre esperti del settore. PAGINA A CURA DI MARTA LENZI

❚❘❙ Il concetto moderno di viaggio nasce alla fine del Seicento come esperienza culturale, ma è solo dalla seconda metà del XIX secolo che il modo di viaggiare cambia e le nascenti guide iniziano a considerare alberghi e ristoranti. Anche in Ticino nacquero i migliori alberghi e iniziò la cultura dell’accoglienza. Oggi il turismo è cambiato. I turisti sono diventati forse infedeli, ma sempre più informati e con le idee chiare su ciò che vogliono sperimentare, grazie anche al Web. Ed è boom per il viaggio enogastronomico. Il 49% dei turisti internazionali sono mossi dalla gola: scelgono la destinazione non solo in base al luogo, ma per quello che si può assaggiare. Ben il 93% dei viaggiatori, durante le vacanze, visita una cantina e sperimenta i grandi chef. E nel nostro cantone cosa succede? Per cercare di capire il presente e il futuro di questo settore ne parliamo con Dany Stauffacher. Grazie alla tua lunga e ricca esperienza con S.Pellegrino Sapori Ticino, come considera il legame tra l’enogastronomia e il turismo? «L’ambito dell’enogastronomia, o ancora meglio della cultura enogastronomica, dovrebbe essere la punta di diamante del turismo regionale: come principale attrattiva e come contorno ad altre proposte culturali. Ristorazione e accoglienza turistica devono camminare insieme, coinvolgendo i diversi attori del territorio che hanno convenienza a lavorare uniti, diventando protagonisti di un sistema in grado di motivare un viaggio. Intorno ai piaceri della buona tavola ruotano arte, storia, cultura, turismo, economia ed emozioni!». Quale futuro vede? «Esperienze uniche, convivialità, condivisione e conoscenza. Una combinazione tra cultura, saper fare e creatività basata su elementi identitari. Questi sono secondo me i punti di forza. E in Ticino li abbiamo tutti! Non servono gli insetti o altre invenzioni. La maggior parte dei turisti cerca ormai informazioni su Internet prima di recarsi in una nuova destinazione o in un nuovo locale dove si condividono le esperienze. E un’esperienza positiva è il miglior biglietto da visita. Dobbiamo lavorare sempre di più perché questo avvenga». Ma cosa offrire ai food travellers? «Il settore della gastronomia è più che in evoluzione, un fermento continuo di nuove mode, nuovi cibi, nuovi stili. La parola d’ordine è maggiore attenzione al cliente e alle sue esigenze. Tutti tendiamo a mangiare più sano, anche al ristorante, ma non rinunciamo ai piatti più legati al piacere della convivialità. La sensibilità degli chef di casa nostra può accontentare tutti nel miglior dei modi, continuando a lasciare al centro il fattore umano, altro ingrediente nella ricetta di successo dell’ospitalità». Ecco perché è importante investire nel turismo enogastronomico di qualità. «Si, perché l’enogastronomia diviene allora strumento non solo di piacere, ma di educazione, per capire sempre meglio cos’è buono e cosa fa anche bene. Serve un’educazione al gusto, che parta dalla famiglia e dalle scuole. Serve la formazione, così come nei ristoranti servono menu corretti che forniscano al cliente sempre maggiori informazioni. La

capacità di accogliere e far star bene l’ospite è tra gli elementi che concorrono al successo di un locale. Ristorante, grotto o albergo, devono comunque avere un’anima. Questo è il lusso da offrire». Parliamo un po’ di vini: è anche stato padrino dell’ultima edizione di Cantine aperte. «È stato un onore poter dialogare direttamente con il territorio e avvicinarmi ai giovani, e non solo, che hanno preso d’assalto tutte le regioni viticole del cantone, alla scoperta delle nostre radici culturali e delle grandi emozioni che i nostri vini possono dare. Anche qui vale la forza del gruppo. Dietro un’etichetta c’è tanto impegno e tanta professionalità che fortunatamente vengono sempre più scoperti e apprezzati anche all’estero: il Merlot ticinese ha appena stravinto a Londra al “Decanter World Wine Awards”, che con 17.200 vini iscritti è il più grande concorso enologico del mondo. Sono stati ben trenta i vini del nostro cantone che hanno ottenuto una medaglia. Ancora un motivo d’orgoglio e una spinta per il tutto il settore».

PROTAGONISTI Sopra Dany Stauffacher, patron di S.Pellegrino Sapori Ticino. Sotto, Giuseppe Rossi, direttore dell’Hotel Splendide Royal di Lugano, e il noto chef Rolf Fliegauf, del ristorante Ecco di Ascona.

GIUSEPPE ROSSI, DIRETTORE DELL’HOTEL SPLENDIDE ROYAL

«Turismo: è fondamentale riscoprire e riconquistare la nostra identità» ❚❘❙ Signor Giuseppe Rossi, lei è direttore dell’Hotel Splendide Royal di Lugano. Quali sono, in base alla sua esperienza, i punti di forza per un futuro di successo del turismo nel nostro cantone? «Il motivo principale nella scelta di una destinazione è la scoperta di qualcosa di nuovo che possa creare un’emozione e una conseguente memoria indelebile. Un qualcosa di esclusivo, ma non inteso come qualcosa di irraggiungibile, ma piuttosto di unico che si riesce a sperimentare solo in un determinato momento e luogo, con determinate persone. Per ottenere ciò è necessario coniugare creatività e passione, ma anche senso dell’accoglienza e ospitalità. Il giusto abbinamento di cultura, sapori ed emozioni. Senza troppe congetture, ma con progetti semplici che abbiano un concept valido: connessione al territorio e umanizzazione, in controtendenza alla freddezza della globalizzazione. È necessario riscoprire e riconquistare sempre più la nostra identità».

Che ruolo ha l’enogastronomia in questo contesto? «Le emozioni e la memoria sono parte integrante anche dell’offerta enogastronomica da cui non si può prescindere, in un grande albergo. Tutto e tutti devono partecipare a rendere indimenticabile il soggiorno all’ospite, che ha fame di sapere, vuole conoscere la cultura che c’è dietro all’ingrediente. Lo chef è importante, lo è altrettanto la sua brigata e la brigata di sala. Come lo sono i volti dietro ai prodotti e vini ticinesi presentati. Conoscere personalmente coltivatori e produttori delle materie prime che si mettono in tavola è un valore aggiunto. Il nostro chef Domenico Ruberto ha unito due Sud, riscoprendo i sapori tradizionali della cucina delle sue origini, la Calabria, abbinandoli a quelli del Ticino. Una filosofia che definisce “umanizzazione del prodotto”, in quanto al centro vi è la persona che ne ha determinato la qualità. Per fare tutto ciò ci vuole grande professionalità».

«La cucina del territorio ha un grande potenziale» Secondo lo chef stellato Rolf Fliegauf verrà intensificato l’utilizzo degli ingredienti locali ❚❘❙ Abbiamo chiesto allo chef Rolf Fliegauf, due stelle Michelin del ristorante Ecco di Ascona, la sua idea di cucina del futuro. Un tedesco che ha trovato in Ticino la sua fonte di ispirazione e di materie prime, creando una cucina fresca, naturale, creativa, al passo coi tempi con grande rispetto del prodotto e un’attenzione particolare alla sostenibilità. Cosa ne pensa del futuro dell’enogastronomia? «La mia opinione è che nei prossimi anni la cucina si svilupperà secondo un concetto sempre più estremo di cucina del territorio, intensificando l’utilizzo di ingredienti locali e selvatici. Come conseguenza avremo una nuova arte di cucina, dove i prodotti verranno sempre meno rielaborati». Si sente continuamente parlare di insetti e alghe? Li prende o li

prenderà in considerazione? O è solo una moda? «Sono sicuramente interessanti, ma sinceramente non penso avranno mai un grande ruolo nella cucina europea. Non riesco a immaginare quale potrebbe essere la reazione dei nostri clienti se mai glieli presentassi!». Si continuerà a parlare di cucina del territorio? «La cucina del territorio ha sicuramente ancora un potenziale di sviluppo molto interessante e i Paesi del Nord ne sono un chiaro esempio. Ciò che la contraddistingue è l’introduzione di alcune tecniche di cottura, per nulla nuove, anzi direi antiche, ma oggi rivalutate. Penso, ad esempio, alle tecniche di fermentazione che sono sempre più utilizzate o al grosso ruolo che stanno assumendo i piatti vegetariani».

Rassegna enogastronomica

L’alta cucina ha messo radici nella terra «Ti Ho Raccolto»: oltre 700 partecipanti per la pacifica invasione del Piano di Magadino ❚❘❙ Come può l’alta gastronomia, quella considerata per pochi e fortunati, incontrare il grande pubblico? Ma soprattutto è davvero possibile? Dopo un totale di 25 cene e un evento popolare e molto sentito come quello di «Ti Ho Raccolto», andato in scena domenica scorsa e che ha visto la partecipazione di oltre 700 persone, forse la risposta è più vicina. La camminata enogastronomica sul Piano di Magadino che S. Pellegrino Sapori Ticino ha organizzato in collaborazione con TIOR per rendere omaggio alle eccellenze ortofrutticole del nostro territorio, non a caso, è stato l’ultimo appuntamento del festival ticinese. Dopo essere stata itinerante tra alberghi e ristoranti ticinesi e svizzeri, la kermesse ha messo il sigillo alla sua undicesima edizione con un appuntamento che ha voluto regalare qualche spunto gourmet al grande pubblico, facendolo avvicinare con semplicità all’alta gastronomia. Perché, diciamocelo, la cucina di ricerca, quella che combina negli abbinamenti degli ingredienti (i migliori sul mercato, con particolare attenzione ove possibile a quelli locali) anche un tocco creativo e che sfrutta materie prime di valore per un approccio più sano e sostenibile, fa sempre più parte della nostra quotidianità. In questo senso, la manifestazione enogastronomica nata dall’idea di Dany Stauffacher ha colto nel segno e negli anni ha saputo evolversi fino a perdere quella patina elitaria dell’inizio e farsi sempre di più uno strumento (anche) di cultura e didattica sul nuovo modo di mangiare e sull’approccio nei confronti del cibo. «Siamo abituati ad andare al supermercato e fare la spesa, senza renderci purtroppo conto di chi stia dietro i nostri prodotti», ci ha raccontato Dany Stauffacher, anima del festival ticinese, «Ti Ho Raccolto» è per noi motivo di grande orgoglio, perché portando le persone dentro le aziende agricole, cerchiamo di sensibilizzare il pubblico nei confronti di un consumo etico che privilegi i prodotti del nostro territorio, che non hanno nulla da invidiare a quelli di importazione. Il successo di questa manifestazione è dovuto in primis proprio a loro, ai contadini del Piano di Magadino, persone di cuore, che si alzano all’alba e lavorano fino a sera per garantire i migliori prodotti della terra ai consumatori. Dal canto nostro, cercando di portare avanti il messaggio sull’alta cucina, abbiamo pensato che condurre dei grandi Chef ticinesi a cucinare nelle aziende agricole fosse un valore aggiunto, un modo per dimostrare che la gastronomia non è solo elitaria, ma tocca nel quotidiano tutte le famiglie. Mangiare bene è questione di approccio, anche i piatti più semplici spesso possono essere di grandissima qualità, e il pubblico che ha partecipato in massa alla passeggiata enogastronomica se ne è reso conto». Tutti ai fornelli Coordinati da Lorenzo Albrici, Chef da stella Michelin nella sua Locanda Orico di Bellinzona, lo staff di cucina di S.Pellegrino Sapori Ticino ha regalato grandi emozioni culinarie tra campi coltivati, serre e ambientazioni rurali. Andrea Bertarini, Alessandro Fumagalli, Ambrogio Stefanetti, Egidio Iadonisi, Dario Ranza e il pasticcere Christian Caterina, tappa dopo tappa, azienda dopo azienda, hanno costruito un percorso gastronomico che rendesse omaggio a frutta e verdura di casa nostra, con qualche tocco gourmet a impreziosire le ricette. Protagonisti anche i salumi di Ticinella e, naturalmente, una selezione di etichette ad opera di Ticinowine: insomma, solo il meglio dell’enogastronomia «di prossimità», per usare un termine più corretto dell’abusato «chilometro zero». Le materie prime locali Se in molti si impegnano costantemente per usare, ove possibile, i prodotti ticinesi, Sapori Ticino ha voluto dare la giusta importanza anche alle materie prime locali declinate in versione più gourmand, insieme a quelle internazionali di cui l’alta cucina si serve da sempre. «La gastronomia stellata, o comunque di un certo livello, è fatta di eccellenze e prodotti che vengono da ogni parte del mondo, per poter garan-

tire sempre il meglio nel piatto», ci racconta Marco Gagliati, event manager e coordinatore dell’evento, «noi abbiamo cercato di unire quest’anima internazionale alla nostra, più locale. Cercando di portare avanti anche un discorso di sostenibilità ed etica del cibo, abbiamo proposto agli Chef partecipanti al nostro festival la giusta commistione di prodotti riconosciuti a livello mondiale, con quelli di prossimità, andando a valorizzare anche quelle che sono le nostre eccellenze. Per questo, portiamo avanti il nostro progetto che è sempre molto radicato in Ticino. Per il prossimo anno abbiamo in previsione di concentrare il tema portante del festival sulle cucine del mondo, con chef internazionali che daranno lustro al Ticino con la loro presenza. Il nostro approccio è quello di continuare a sfruttare al meglio le grandi potenzialità che ha il nostro cantone, anche a livello enogastronomico. Useremo spesso prodotti del territorio ove possibile, sfrutteremo le competenze e le professionalità degli Chef di casa, presenteremo il nostro territorio come una vera e propria chicca, scegliendo molte delle più belle location del Ticino. In questo modo cercheremo, come da 11 anni a questa parte, di presentare le tante competenze e gli ingredienti del Ticino, da sempre una terra votata al turismo. Naturalmente, tutto questo verrà pensato cercando di dare maggior lustro possibile ai vini locali, alle eccellenze ortofrutticole del nostro territorio e alle professionalità del personale locale che, insieme agli Chef che verranno da tutto il mondo sarà un mix di grande interesse per gli appassionati di enogastronomia». Insomma, all’orizzonte un festival sempre più aperto al mondo in chiave local.

FOTOGRAMMI DI UN SUCCESSO Nella foto in alto, da sinistra Lorenzo Albrici, Egidio Iadonisi, Ambrogio Stefanetti, Luigi Zanini, Alessandro Fumagalli, Christian Caterina, Dany Stauffacher e Dario Ranza. Soto alcuni momenti della passeggiata gourmet «Ti Ho Raccolto», sostenuta anche dal Corriere del Ticino.

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cucina

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il Mattino della domenica 30 aprile 2017

La rivoluzione gastronomica 3 giovani chef raccontano le nuove filosofie in cucina. Un solo denominatore comune: l’eccellenza A CURA DI MATTIA SACCHI

I tempi cambiano. E così la cucina. Negli ultimi anni stiamo assistendo a una vera e propria rivoluzione, con gli chef che non possono più limitarsi a preparare piatti gustosi ma devono sapere interpretare le nuove esigenze dei clienti. E questa rivoluzione gourmet sta passando anche da Lugano, con giovani chef che stanno proponendo la loro personale filosofia di alta cucina. Abbiamo parlato con tre di loro, che ci hanno raccontato non solo le tendenze ma anche le sfide che affrontano ogni giorno ai fornelli.

Lo Chef Imprenditore cordo di giocare con le pentole delle nonne, che mi davano i primi consigli: una di loro è cresciuta in Venezuela e mi ha insegnato nuovi gusti, l’altra invece più tradizionalista… Forse è per questo che ho cominciato ad apprezzare la cucina fusion.

Carmine Mottola, Charlie Moto Bistrot di Lugano, quando hai deciso di diventare chef? Non sono io che l’ho scelto… ci sono nato! E’ da quando ho memoria che ri-

A questo proposito, sei riuscito a lavorare per Nobu Matsuhisa, un vero e proprio guru del genere… E’ stato come un sogno per me! Dopo le prime esperienze a Roma mi sono ritrovato a lavorare per Nobu a Milano e poi l’ho seguito ad Atene, Mikonos, Dubai… Ho imparato tantissimo da lui, dal rispetto del prodotto ad aprire la mente, sia in cucina che nel rapportarsi con persone da ogni parte del mondo.

Nobu non è solo un grande chef ma pure un grande imprenditore, con ristoranti in tutto il mondo. Un po’ quello che vorresti diventare tu con il tuo Charlie Moto. Ho capito che per diventare grandi bisogna partire da una piccola idea, semplice ma ben riconoscibile e coerente con la propria filosofia. Quello che cerco di fare nel mio piccolo. Perché hai scelto di aprire la tua attività a Lugano? Ho dei parenti che vivono qui e ogni volta che andavo a trovarli mi rilassavo e trovavo positività. Certo, non è facile per i costi altissimi, ma sono convinto che sia una città che ha enormi potenzialità. E vedo giovani

chef che mi fanno alzare l’asticella… Dopo un anno, ti senti di aver vinto questa scommessa? Penso stia andando bene. In fondo io e il mio fidato team siamo ancora qui! All’inizio non è stato evidente proporre un certo tipo di cucina, ma vedo che la gente sta apprezzando la nostra filosofia, che vuole essere un viaggio, dove chi arriva può sedersi, rilassarsi e stare bene, che sia da solo o in compagnia. Per questo ogni dettaglio, dall’arredamento al colore dei bicchieri, è studiato per far stare il cliente a proprio agio. Sarai uno dei protagonisti dell’edi-

L’evoluzione della tradizione

In effetti all’inizio non è stato facile far passare la nostra filosofia, che si fonda sul valorizzare al massimo i prodotti del territorio proponendo comunque piatti ricercati con preparazioni complicate. Un mix tra innovazione e tradizione che è stato un azzardo, ma che vediamo sta convincendo i clienti a cui proponiamo la nostra cucina.

Fabrizio Fontana, La Fattoria di Lugano, aprire un ristorante di alta gastronomia che si basa sui prodotti del territorio non è evidente…

Com’è lavorare con i prodotti del territorio? Abbastanza difficile perché non tutti i prodotti si prestano a un tipo di cucina più ricercata, quindi é necessario sperimentare e sperimentare per trovare le giuste combinazioni. E poi in Ticino manca un po’ la continuità nei prodotti,

quando per l’alta gastronomia devono essere sempre uguali. Ci piacerebbe lavorare sempre di più con i contadini locali, anche se non è sempre possibile: quello che però garantiamo è sempre la massima qualità dei prodotti che utilizziamo.

Questa è la tua prima esperienza come primo chef, dopo aver lavorato per grandi della cucina… E’ un bel cambiamento, anche perché sono giovane e qualche volta ci sono pregiudizi. Poi è impegnativo, perché sono io che cerco i prodotti e ho la responsabilità del lavoro della brigata: ma è una sfida che affronto con passione, anche per la fiducia di Guido

Sassi, il proprietario, e dei clienti fissi che apprezzano il nostro lavoro. Lavoro impegnativo, ma dopo aver lavorato per la Gourmetstube Einhorn, due stelle Michelin, sarai rodato… Quando lavori in ambienti del genere impari che la qualità passa attraverso il sacrificio e l’impegno. E poi a gestire l’autocontrollo: se il ristorante è pieno devi riuscire comunque a servire ogni piatto per ogni persona allo stesso livello di eccellenza. Non ci sono scuse. La cucina della Fattoria è a vista, ma regna la tranquillità…

L’alta cucina… per tutti il tuo sembra un ristorante molto esclusivo… E invece è il contrario! Vogliamo infrangere lo stereotipo del ristorante carissimo, con porzioni piccole e poco gusto, mostrando che con le idee giuste si riescono a proporre piatti di alta qualità senza però “svenarsi” al momento del conto.

Luca Bellanca, Metamorphosis di Lugano, visto il menù e la location,

Come si riesce? Tecnica e fantasia: anche un semplice uovo se lavorato bene, magari a bassa temperatura, può regalare un’emozione a chi lo assaggia. L’alta cucina non è solo utilizzare i prodotti più co-

stosi, ma saper valorizzare al meglio anche i prodotti che abbiamo sotto casa… e in Ticino ne abbiamo tanti! Qual è quindi il segreto per trovare gli ingredienti giusti per il piatto giusto? Non ci sono segreti ma tanto lavoro e sperimentazioni. Senza passione e voglia non si va da nessuna parte: quindi noi puntiamo sui prodotti ticinesi rivolgendoci a fattorie e produttori locali, senza però la costrizione di utilizzarli per forza. E poi provare e riprovare come utilizzare gli ingredienti, cercando di adat-

tarsi alle nuove tendenze. Ad esempio quali? Ora c’è molta più attenzione ai valori nutrizionali, anche perché molte persone mangiano al ristorante 5-6 volte la settimana. Quindi le preparazioni devono essere più leggere e digeribili, cercando di bilanciare il giusto apporto di proteine e carboidrati. Una delle vostre specialità sono i Metaburger… ma anche questa può essere considerata cucina gourmet? Qualsiasi cosa può essere gourmet se fatta ad un certo livello: il nostro bur-

zione 2017 di S.Pellegrino Sapori Ticino… Si, il prossimo 1 giugno in occasione della “Night Lounge” al Lido. Per me è un vero onore partecipare a una manifestazione di questo livello. Ringrazio Dany Stauffacher che ha creduto in me: abbiamo la stessa visione positiva della cucina, forse è per questo che in qualche modo le nostre strade si sono incrociate… I tuoi prossimi obiettivi? Espandere il marchio, cosa che stiamo già facendo con il Charlie Moto Easy, un nuovo concept che propone un take away coffee con la possibilità di comprare prodotti da noi accuratamente selezionati. Ma soprattutto continuare a cucinare, sperimentando nuovi ingredienti e unendoli a quelli della tradizione ticinese: è ai fornelli che mi esprimo al meglio!

Se vuoi lavorare ad un certo livello devi essere abituato a lavorare bene, partendo da ordine e pulizia. Quindi non c’è bisogno di urlare per forza, come magari vedete nei reality… Lo scorso 27 aprile sei stato di scena a Sapori Ticino… Penso sia andata piuttosto bene, almeno vedendo dai piatti che rientravano… Per un giovane chef è fantastico partecipare a un evento del genere perché dà visibilità e possibilità di confrontarsi con grandi della cucina internazionale. I prossimi obiettivi? Secondo me La Fattoria può ambire alla stella Michelin. Lavoreremo per quello e sarebbe davvero bello riuscire ad ottenerla puntando sulle eccellenze ticinesi.

ger è fatto con ribeye ticinese, con formaggio e pancetta selezionati, il pane è fatto in casa con una lievitazione lunghissima… E’ la qualità degli ingredienti e delle preparazioni a fare la differenza, sempre. Quali sono le sfide future? Riuscire a proporre una cucina gourmet a un pubblico giovane. Perché loro sono il futuro e, se li abituiamo a saper apprezzare i prodotti di qualità anziché buttarsi in un fast food rendendosi conto che si può anche non spendere una follia, ci guadagneranno tutti i ristoratori ma anche i consumatori che sapranno cosa mangiano. E poi continuare a farci conoscere e crederci, perché siamo convinti che Lugano sia una piazza dove si può fare ancora molto per l’alta gastronomia.

Gli Young Chef sbarcano a S.Pellegrino Sapori Ticino Anche S.Pellegrino Sapori Ticino rende omaggio ai giovani talenti della cucina con l’appuntamento del prossimo 3 maggio al Seven The Restaurant di Lugano. Saranno due dei finalisti del concorso internazionale Young Chef dedicato ai cuochi under 30 a cucinare per gli ospiti di uno dei più importanti festival di settore nato proprio in Ticino: Matthias Walter, Young Chef Germania e Alessandro Rapisarda, numero uno per l’Italia, verranno ospitati da Claudio

Bollini, anche lui giovane chef del Seven The Restaurant. A completare la speciale brigata, anche Edoardo Fumagalli, uno tra i più giovani chef stellati d’Italia, da La Locanda del Notaio di Pellio Intelvi. Per il secondo anno consecutivo S.Pellegrino Sapori Ticino dedica una serata alla scoperta della cucina contemporanea, firmata dai nuovi professionisti dei fornelli, consegnando il palcoscenico ai futuri protagonisti dell’alta gastronomia mondiale.

Selezionati tra centinaia di concorrenti, gli chef scelti dal festival ticinese rappresentano uno spaccato del nuovo modo di intendere la cucina. Il concorso che ogni anno premia i giovani talenti della cucina mondiale è una finestra aperta sulle nuove tendenze in fatto di gastronomia, rappresentate dalle creazioni dei 10 finalisti che si sono sfidati alla finale di Milano lo scorso ottobre. Una gastronomia che, a livello locale e internazionale, conta la risco-

perta di una certa etica (che sia animalista, piuttosto che in favore del pianeta, oppure dell’anti-spreco). Se fino a qualche anno fa era impensabile presentare in un concorso una ricetta vegetariana, ad esempio, il piatto vincitore della scorsa edizione di Young Chef ad opera dell’irlandese Mark Moriarty ha sfatato questo mito. In questa edizione, invece, Rapisarda ha proposto un risotto con gelatina di clorofilla che ha conquistato la giuria: ingredienti nuovi, nuovi modi di

intendere la cucina, ricerca costante e sguardo verso il futuro. Il finalista di Regno Unito e Irlanda, invece, ha giocato la carta dello spreco zero, proponendo un piatto dove sono state usate tutte le parti del rombo (pelle croccante e “ossa” all’interno della salsa). Quella delle nuove generazioni è una cucina con un’ottica contemporanea, in cui il concetto di fusion è andato via via evolvendosi e dove l’etica è una componente fondamentale.

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il Mattino della domenica 7 maggio 2017

enologia

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Quale momento vive il vino ticinese oggi? Ne abbiamo parlato con 3 protagonisti del settore

Siamo la terra del Merlot

19 medaglie d’oro e 33 d’argento: è un bilancio più che lusinghiero quello delle etichette vinicole ticinesi all’ultima edizione del Mondial du Merlot, competizione internazionale di categoria andata in scena lo scorso aprile. Un risultato che è tutto da festeggiare, ma che non costituisce certo una novità, visto il cammino sempre più costellato di successi a cui i vini locali ci hanno abituato in questi ultimi anni. E’ diventato ormai un marchio di fabbrica, una delle realtà che, insieme al sole, ai laghi e al bon vivre, caratterizza sempre più spesso il Ticino anche oltre i confini cantonali e nazionali. Parliamo del Merlot, il vino per eccellenza (e per vocazione) delle nostre terre. Mai come in questo caso è d’obbligo il plurale: le caratteristiche dei nostri terroir sono complesse e sempre diverse, si distinguono tra sopra e sotto Ceneri, si moltiplicano rispetto all’esposizione al sole e ai microclimi. In ogni caso, declinato in infinite sfumature, il Merlot è il vino ticinese per antonomasia e anche per tradizione, visto che da ben oltre un secolo è il vitigno più coltivato alle nostre latitudini. Proprio qui, inoltre, è nato il Merlot vinificato in bianco, una particolarità che ci ha visti pionieri, ma anche vitigni come lo Chardonnay e il Sauvignon hanno regalato grandi soddisfazioni ai vignaioli locali, che sono riusciti a trasformare queste uve in grandi vini del territorio. In questi anni, di passi ne sono stati fatti molti: in primis sulla qualità raggiunta dai prodotti, con etichette sempre più apprezzate e realizzate con grande professionalità e tecnica, ma anche a livello di promozione e comunicazione. Insomma, per il vino ticinese, nonostante la congiuntura non certo semplice, si profila all’orizzonte un futuro pieno di successi.

L’associazione di categoria Andrea Conconi, direttore di Ticinowine, l’ente di promozione dei vini di casa nostra, ci ha raccontato qualcosa di più sul momento positivo che vive

Cantine aperte

una delle eccellenze ticinesi: “I risultati del Mondial du Merlot sono ottimi, davvero rassicuranti sul fatto che il settore stia lavorando decisamente bene. Se parliamo della qualità raggiunta dalle nostre etichette, i passi avanti sono costanti e il livello raggiunto è sempre più alto. Dopo un grande lavoro degli anni scorsi, oggi anche oltre Gottardo conoscono benissimo i nostri vini e la grande qualità del settore. I mercati di riferimento, che sono quelli della grande distribuzione e della ristorazione, propongono sempre più spesso vini ticinesi, ma è un lavoro che deve essere costante, perché la concorrenza è sempre molta. Abbiamo degli eventi che aiutano nell’opera di visibilità dei vini ticinesi: abbiamo il Ticino Wine Festival che ogni anno presenta i nostri prodotti in altri cantoni e che fa buona pubblicità. E poi c’è anche S.Pellegrino Sapori Ticino che di recente, durante le serate della kermesse enogastronomica fuori dal Cantone, ha dato una bella spinta ai nostri prodotti. I vini selezionati per accompagnare l’alta gastronomia delle serate rappresentano il meglio del Ticino vitivinicolo. Direi un’ottima promozione per tutto il settore!”.

Il produttore

Andrea Conconi

Uberto Valsangiacomo, oltre che presidente di Ticinowine è anche un produttore di vino, di quelli che sanno cosa significa l’importanza di promuovere le nostre eccellenze e lavorare direttamente in vigna per produrli. Anche lui sostiene che quello che stiamo vivendo è un ottimo momento per il vino ticinese. “Di recente ho visitato Château Haut-Brion e, quando

ho detto che venivamo da Lugano, mi hanno accolto dicendo che anche la nostra è terra di grandi vini. Questo per dire che ormai la fama del Ticino da bere ha varcato i confini del nostro Cantone. Il Merlot ticinese ha un’ottima reputazione ovunque, anche a livello internazionale. E’ naturale che, con 6milioni di bottiglie all’anno, non è pensabile avere grandi numeri di esportazione. Ma, nonostante il pe-

Uberto Valsangiacomo

riodo, oggi la ristorazione di un certo tipo sta proponendo sempre più spesso al pubblico i prodotti locali. Certo, mi piacerebbe anche che nel cuore di Lugano non si incontrassero turisti che ordinano Chianti, ma Merlot di casa nostra! Da anni si lavora perché la nostra terra venga associata a questo vino. E’ vero, è possibile anche avere ottimi assemblaggi e altre tipologie di vino, ma il Merlot è la varietà che più si presta a crescere e regalare ottimi nettari in un territorio come il nostro, dove altre uve meno precoci andrebbero incontro ai rischi di una vendemmia tardiva. Dal canto nostro, abbiamo appena realizzato la Casa del Vino Ticino a Morbio Inferiore, una realtà tutta dedicata alle etichette di casa nostra.”

Il sommelier Tra le istituzioni, i produttori e i consumatori si pone, poi, una figura che è un po’ il trait d’union tra consumatore e produttore, quella del sommelier. A Lugano abbiamo il miglior sommelier di Svizzera, incoronato nel 2014, in forza nelle sale dell’Hotel Splendide Royal di Lugano. Lui è Simone Ragusa e anche a lui abbiamo chiesto come vede oggi il vino locale. “Ho a che fare con ospiti internazionali, ma anche locali e nel complesso il 65% del vino che serviamo proviene dal Canton Ticino. Chi già conosce i prodotti di casa nostra, i clienti ticinesi o svizzeri, prediligono spesso i nostri Merlot o comunque etichette locali. Chi invece viene da fuori è sempre più propenso a farsi consigliare e guidare alla scoperta delle nostre eccellenze. Siamo noi come sommelier a raccontare la grande qualità raggiunta dai vini ticinesi, e quindi a invogliarli a provarlo. Il piccolo Ticino si fa sempre più strada tra i giganti del Vaud e del Vallese che vantano una lunga storia in campo enologico.

Simone Ragusa

Tra il 26 e il 27 di maggio tornerà anche Cantine Aperte, una delle manifestazioni che riesce ad avvicinare il grande pubblico alla realtà delle cantine. Quest’anno come padrino dell’evento è stato scelto Dany Stauffacher, patron di S.Pellegrino Sapori Ticino. Da 11 anni, infatti, Stauffacher e il suo festival sono tra i portavoce delle eccellenze vitivinicole ticinesi che trovano uno spazio privilegiato in accompagnamento alle cene di alta gastronomia che si tengono ogni anno in tutto il Ticino e non solo. “Sono da sempre un appassionato dei nostri vini”, ci racconta Stauffacher, “e sono fiero di poter dare il mio contributo nella promozione dei prodotti ticinesi. E’ stato fatto un grande lavoro in questi anni da parte dei grandi e dei piccoli produttori, e oggi la qualità dei vini è cresciuta molto. Abbinarli ai piatti dei grandi chef che ogni anno arrivano qui per il nostro festival non è solo una scelta “di cuore”, ma ragionata. Le eccellenze del Ticino meritano un posto nelle tavole gourmet e nell’alta gastronomia.”

Dany Stauffacher

Dalla sua, il nostro Cantone ha dei Merlot di grandissima eccellenza, dei buonissimi assemblaggi e degli ottimi bianchi. E’ importante raccontare chi sono i produttori, descrivere le aziende e i territori. In altre parole creare suggestioni che vadano oltre la pura degustazione. Agli ospiti che credono che il Ticino sia solo banche e cioccolato, è piacevole raccontare aneddoti sui vignaioli e guidarli alla scoperta delle infinite sfaccettature dei vini locali. Da quelli dei grandi produttori che garantiscono grande continuità, fino alle aziende più piccole che reinventano la vendemmia ogni anno e riescono a dare un tocco di personalità e uno stile proprio ai vini. Il Ticino è per i consumatori una terra tutta da scoprire”. MATTIA SACCHI

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il Mattino della domenica 14 maggio 2017

Le nostre tradizioni culinarie e l’alta gastronomia: un valore aggiunto al territorio

Quando l’alta gastronomia fa bene al Ticino

Cibo, cibo, cibo. E’ ovunque: in televisione, sui social e poi gli eventi, lo street food, gli aperitivi, i nuovi locali. Se negli ultimi anni il tema gastronomico è cresciuto in maniera esponenziale, a volte si è portati a sottovalutarne alcuni aspetti, soprattutto a livello di indotto. Per un territorio come il nostro che cerca di presentarsi in maniera sempre più appetibile dal punto di vista turistico, anche il buon cibo ha la sua importanza. Lo dimostra, ad esempio, il successo di S.Pellegrino Sapori Ticino, uno degli appuntamenti per gourmet più rinomati in tutta Europa. Da 11 anni la manifestazione porta l’alta gastronomia internazionale sul nostro territorio e al contempo esporta oltre San Gottardo le eccellenze enogastronomiche ticinesi.

Sadler: “Felice di partecipare a Sapori Ticino”

Quest’anno, tra i protagonisti della rassegna ci sarà anche Claudio Sadler, presidente dell’Associazione Le Soste, ospite come altri colleghi e associati della kermesse e protagonista della cena di stasera a Villa Principe Leopoldo a Lugano. “Sono molto felice di partecipare a uno dei festival più importanti del settore. E’ una manifestazione con una grande rilevanza a livello internazionale e per un professionista è un onore far parte di questa manifestazione. D’altra parte il passato del festival e tutti i grandi nomi che sono passati dal Ticino parlano da soli.” Insomma, un grande evento che riesce a dare lustro al territorio presentando al suo pubblico le eccellenze enogastronomiche non solo di casa, ma anche d’oltre confine.

Alta gastronomia: un traino per l’economia locale

L’eccellenza dell’alta gastronomia è motore di traino per l’economia del

Nel 2015 Massimo Bottura (a sinistra) ha cucinato a Lugano insieme a Dario Ranza, chef di Villa Principe Leopoldo, nella foto con Dany Stauffacher, ideatrore di S.Pellegrino Sapori Ticino

canton Ticino, che sfruttando la grande visibilità del festival di casa nostra, riesce a dare grande lustro anche alle strutture ospitanti e a trasformare il territorio agli occhi del turista in un luogo dove si è sicuri di mangiare e bere bene, elemento che fa bene anche al mondo della ristorazione. In questo caso, ad esempio, sarà la volta di Villa Principe Leopoldo, una delle realtà che da anni ha capito l’importanza della gastronomia puntando su uno dei volti storici della cucina locale: Dario Ranza. Se durante l’anno il ristorante Principe propone i piatti ricercati e legati a stretto filo con il territorio, grazie all’uso di prodotti locali e al rispetto delle tradizioni rivisitate in chiave gourmet, stasera nella stessa location andrà in scena uno spettacolo di altissima cucina che spazia da eccellenze internazionali a ricette del passato rese contemporanee. E’ un po’ questo che cerca oggi l’ospite degli hotel del Ticino, alla costante ricerca

Claudio Sadler foto di Paolo Picciotto

di comfort food e di piatti inconsueti, in un mix moderno di spunti enogastronomici e paesaggi mozzafiato.

Un percorso… da gustare!

Un esempio è il menu di Claudio Sadler, studiato ad hoc per il pubblico di S.Pellegrino Sapori Ticino. Il percorso gastronomico pescherà dalle origini milanesi dello chef con gli gnocchi di patate farciti di ossobuco con zafferano e funghi trombetta, il piatto che rende omaggio alle tradizioni culinarie della città all’ombra della Madunina. Ma non mancheranno anche i tocchi internazionali, ad esempio con il tappetino di cavolfiore con gamberi rossi, anemone di mare e perle di yuzu. Si torna nuovamente alla tradizione con la faraona alla cacciatora, mentre sarà un’incursione nella cucina fusion il piatto con la scaloppa di foie gras alla veneziana. Sadler, a proposito di questo piatto ci ha spiegato che “ho notato che i miei clienti svizzeri, molto spesso al ristorante ordinano il foie gras, dimostrando grande amore per quel piatto. E’ per questo motivo che ho deciso di inserirlo nel menu di stasera, per andare incontro ai gusti dei luganesi. Ma ci saranno anche i ravioli di asparagi con tuorlo d’uovo, raspadura e salsa al tartufo nero. Anche in questo caso si tratta di un piatto che vede protagonista un classico abbinamento della cucina locale tra asparagi e uovo, qui declinato in una versione più elegante con un tuorlo d’uovo in

Claudio Sadler foto di Paolo Picciotto

olio-cottura che lo mantiene cremoso e caldo al punto giusto.” E’ proprio questo mix virtuoso di locale e globale, di innovazione e tradizione che rende grande la cucina di Claudio Sadler, rappresentata nella sua essenza da questo menu che ne descrive la filosofia di cucina: legata la territorio, ma dove il tutto viene rivisto con una chiave evolutiva e contemporanea. Il percorso gastronomico ad opera dello chef bistellato si concluderà con il dessert “cioccolato e ciliegie al vin cotto”. “La ciliegia è la regina della frutta nel mese di maggio e il mio piatto le rende giustizia e le regala grande nobiltà al palato” ci ha raccontato Sadler.

Il turista va coccolato

La stessa ricerca per un’enogastronomia dall’eleganza contemporanea è da applicare anche al campo dell’hotellerie: se il turista ha bisogno di essere coccolato e di sentirsi a casa, di certo ha anche la necessità di scoprire i sapori di un luogo, le sue tradizioni culinarie. I tanti grotti presenti in canton Ticino regalano esperienze veraci a questa richiesta, ma l’alta gastronomia è un mezzo per ingolosire turisti e locali anche per i ristoranti e gli hotel. E’ il caso di Villa Principe Leopoldo a Lugano che sarà la location della cena a cura di Claudio Sadler. Ospite del padrone di casa Dario Ranza, sarà lo chef milanese a emozionare il pub-

Barbara Gibellini (a destra) ha aperto le porte della cucina di Villa Principe Leopoldo lo scorso anno ad Annie Fé o lde, pietra miliare dell'alta gastronomia italiana

blico di S.Pellegrino Sapori Ticino. Barbara Gibellini, direttrice della struttura, ci spiega il suo punto di vista sull’importanza dell’alta gastronomia: “Puntare sulla gastronomia non è una scelta valida in assoluto, per qualsiasi hotel. Ritengo che ci debba essere coerenza con il posizionamento dell’Hotel e le scelte strategiche dell’azienda. Per noi, casa privata, villa storica, Hotel 5stelle relais & chateaux, con 37 suite è un valore aggiunto irrinunciabile, l’ingrediente principale dell’esperienza che offriamo ai nostri clienti. I miei ospiti sono viaggiatori esperti, amanti della vita e dei piaceri che offre. Sono alla ricerca di sensazioni uniche ed emozioni vere: non solo il piacere di un buon piatto, ma soprattutto la scoperta del suo legame con il territorio. Noi ci siamo concentrati su questo: qualità, saper fare e autenticità. Sapori Ticino è un grande evento di cui avevo sentito parlare quando ero in Italia. Ora ho avuto occasione di viverne due edizioni. Quello che ci regala, oltre alla visibilità, alla serata importante/consistente/frizzante, al salotto esclusivo di ospiti, è l’incontro con altri maestri e le loro squadre. Per il nostro team potersi confrontare con eccellenze internazionali e lavorare insieme a loro è un’esperienza unica. Di stimolo, di conoscenza, e di sana tensione.”

Una villa… stellata

E’ a Villa Principe Leopoldo che, negli scorsi anni del festival, sono passati chef del calibro di Massimo Bottura (numero uno al mondo nel 2016 secondo la classifica The World's 50 Best Restaurants) e Annie Féolde, entrambi tristellati Michelin. Prosegue la Gibellini, “questi artisti e artigiani del mestiere non sono paragonabili tra loro e per noi ogni evento è un progetto a sé a cui ci dedichiamo con il massimo impegno. Per me personalmente è stato un immenso piacere e onore poter accogliere ed ospitare nomi importanti, di tale spessore, che si sono rivelati soprattutto di grande personalità ed umanità. Per la serata alle porte sono ancora più felice: Claudio è un amico da diversi anni. Non vediamo l’ora di averlo con noi!”

Testata: Luxury Files

Data: Aprile 2017

Mattino 21 maggio_Mattino 6 settembre bis 19.05.17 21.00 Pagina 31

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il Mattino della domenica 21 maggio 2017

SaporiTicino: eccellenze agroalimentari al Castello del Sole ad Ascona

Sapore di mare... sul lago Le eccellenze agroalimentari, così come quelle enologiche, in Ticino certo non mancano. Abbiamo carni e pesce d’acqua dolce, verdure di grande qualità, abbiamo vini prestigiosi, grandi formaggi, farine di ogni tipo e persino il riso di una delle coltivazioni più a Nord del pianeta. Abbiamo tutto, anzi no. Ci manca il mare, il profumo della salsedine, la brezza marittima e, naturalmente, i suoi frutti. Ma, in qualche caso, se la montagna non va da Maometto… il mare arriva a S.Pellegrino Sapori Ticino. Il festival enogastronomico, nel suo undicesimo anno, regala ad Ascona una serata di altissima gastronomia a base quasi essenzialmente di pesce, firmata da uno dei talenti italiani della cucina di mare: Lionello Cera. Lo chef di origini venete viene da tre generazioni di pescatori ed è cresciuto a pane e pesce, come ci racconta lui stesso: “Mia madre aveva un’osteria e la specializzazione sul pesce era d’obbligo. Tutti i giorni dal mare arrivavano tantissimi pesci troppo piccoli per essere venduti al mercato dai pescatori. E’ così che il menu del locale ha iniziato a proporre ogni giorno questi prodotti, friggendo il pesce fuori misura standard e offrendo i classici cicchetti, tipici di questa zona. Io ho continuato su questa riga e, col tempo e l’esperienza, ho trasformato questa cucina in un’esperienza di alta gastronomia, ma tenendo ben salde le basi di famiglia.” Oggi Lionello, chef de L’Antica Osteria Cera a Lughetto di Campagna Lupia, in provincia di Venezia, lavora insieme ai fratelli Daniele e Lorena e alla moglie: il ristorante “di famiglia” porta avanti una tradizione scritta nel DNA dei suoi protagonisti. “Sono circa 30 anni che lavoro con i miei fratelli, in cucina facciamo cose di-

Sgombro ai sapori mediterranei

Lionello Cera

verse, ognuno si occupa di un settore, ma i ruoli sono interscambiabili e abbiamo un rapporto splendido. Il nostro concetto di cucina è quello di perseguire la semplicità: fondamentale è la materia prima di primissima scelta, il pesce in primis. L’ispirazione dei piatti arriva da cose semplici, ancora una volta: da una spesa al mercato, dal prodotto della stagione, da un colore nell’orto. E poi ci

concentriamo anche su quello che riesce ad esaltare questo prodotto. Ad esempio, al ristorante abbiamo una serra di erbe aromatiche che regala tante piccole chicche che si abbinano alla perfezione alle nostre ricette di mare.” Ospitati dallo chef padrone di casa Mattias Roock al Castello del Sole di Ascona, domani sera, la grande cucina di mare di Lionello Cera e fami-

glia sbarcherà in Ticino, portando tutto il carico di sapori di mare gourmet che caratterizza il ristorante veneziano a cui sono state assegnate ben due stelle Michelin. Il percorso gastronomico partirà con un piatto che da anni è presente in carta e che lo chef, come una rockstar con il suo tormentone, deve necessariamente eseguire ad ogni concerto essendo un po’ la sua bandiera: spaghettino freddo con mazzancolla, lucerna, salsa di pistacchi di Bronte e capperi. E poi via libera a diversi pesci, poveri o ricercati, nell’ottima della rivalutazione di tutti i frutti che offre il mare. Ad esempio, in uno dei piatti che Cera proporrà ai commensali di S.Pellegrino Sapori Ticino ci sarà anche un brodo ricavato dalle lische di scorfano: il nuovo approccio etico alla cucina, anche declinata in versione gastronomica, è proprio quello di riuscire a non sprecare nessuna parte dell’ingrediente, entrando nell’ottica di fare uscire il meglio da ogni singola parte della materia prima.

Matthias Roock raccoglie il testimone al Castello del Sole di Ascona

Matthias Roock

Othmar Schlegel, dopo una bellissima carriera professionale al Castello del Sole di Ascona che gli è valsa una stella Michelin, lo scorso anno è andato in pensione. Il cambio della guardia ai fornelli dell’hotel vede ai fornelli Matthias Roock, giovane talento della cucina con diverse esperienze professionali in importanti cucine internazionali. Il suo stile di cucina si ispira ai sapori mediterranei, a tutte le infinite sfaccettature regionali in cui viene declinata questa gastronomia, ma una particolare attenzione è destinata agli ingredienti scelti con cura e di grande eccellenza. Lo abbiamo incontrato proprio tra fuochi e padelle del ristorante ad Ascona e ci ha raccontato del grande orgoglio nel prendere il posto di un’istituzione della cucina ticinese come Schlegel. “Ho grande stima per il mio predecessore, e da lui spero di avere ereditato la minuziosa attenzione per i dettagli, ma anche la sua più grande lezione: non trasformare i problemi degli altri nei miei. Sono fiducioso nel futuro perché è una grande opportunità per me essere executive chef al Castello del Sole. Appartengo a una famiglia di ristoratori, da ben tre generazioni e sono io stesso un grande appassionato di gastronomia fin da quando ero bambino. Questo per me è un sogno che si realizza.” Per la prima volta Mattias parteciperà a S.Pellegrino Sapori Ticino, ospitando proprio Lionello Cera in cucina per una delle serate di alta enogastronomia. Se dovessimo scegliere un piatto che rappresenta in toto Mattias e il suo stile di cucina attento ai prodotti del territorio, allora sceglieremmo quello che vi proponiamo e che è facilmente ripetibile (vedi ricettta a lato). Il tocco esotico dell’agrume yuzu che cresce nel giardino del Castello del Sole è una vera e propria chicca, ma potete tranquillamente sostituirlo con un semplice limone.

La ricetta di Mattias Roock Risotto del nostro orto Ingredienti per 4 persone 400 g asparagi verdi 50 ml olio d‘oliva 260 g risotto Loto (nostra produzione) 50 g scalogno tritato fine 150 ml Vino bianco Merlot 700 ml fondo d’asparagi/brodo di verdura 50 g burro 50 g mascarpone 80 g parmigiano grattugiato 1St. limone Yuzu (agrume asiatico del nostro orto) 50 g erbette primaverili del nostro orto Sale e pepe PREPARAZIONE Tagliare la fine degli asparagi e pelare per ¾, dopodiché tagliare in pezzi da ca. 1 cm e lasciare intere le cime. Cuocere i pezzi e le cime d’asparagi in acqua salata, rosolare lo scalogno in olio d‘oliva, poi aggiungere il riso Loto lavato e farlo rosolare leggermente. Bagnare il tutto con il vino bianco e far ridurre leggermente, poi aggiungere man mano il fondo d’asparagi/brodo di verdura, far cuocere per ca. 12-15 minuti rimestando in continuazione. Aggiungere sale e pepe. Quando il risotto è al dente togliere dalla piastra, aggiungere i pezzi d’asparagi, il burro, il mascarpone ed il parmigiano grattugiato. Lasciare riposare per 2-3 minuti, eventualmente condire ancora con sale e pepe, aggiungere la scorza e il succo del limone Yuzu. Servire il risotto in piatti caldi a guarnire con le cime d‘asparagi e le erbette primaverili. Un tocco estetico e di sapore potrebbe arrivare da qualche chips di Parmigiano a guarnizione.

Risotto dell’orto

Mattino 28 maggio_Mattino 6 settembre bis 27.05.17 20.55 Pagina 31

spettacoli

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il Mattino della domenica 28 maggio 2017

Davide Scabin, il filosofo della cucina Più che uno chef, il torinese ha rivoluzionato il concetto di gastronomia con le sue idee, portate in esclusiva a SaporiTicino!

Ormai essere uno chef, in un periodo storico di contest e reality televisivi, non vuol più dire essere bravi a combinare ingredienti tra loro. Alcuni di loro sono dei veri e propri filosofi, portando avanti la loro idea della cucina e della gastronomia, più forti delle critiche e delle mode. Uno di questi personaggi è certamente Davide Scabin, un vero e proprio rivoluzionario, che con i suoi studi, che spaziano dalla fisiologia all’industria alimentare, continua a elevare il suo livello di cucina, stupendo i (fortunati) clienti che hanno il piacere di assaporare le sue idee. Alcuni di questi hanno potuto testare le creazioni di Scabin domenica scorsa al The View di Lugano, quando lo chef torinese ha incontrato il ticinese Mauro Grandi per una serata esclusiva di S.Pellegrino Sapori Ticino. Abbiamo incontrato Scabin poco prima di mettersi ai fornelli, mentre si fumava una sigaretta, cosa che ha suscitato le mie perplessità… Ma fumare non rischia di limitare le capacità gustative di uno chef? Sinceramente non so se è provato scientificamente, ma non credo mi abbia mai limitato: ho una percezione dei profumi e dei gusti che se mi passi di fianco riesco a dirti cosa hai mangiato la mattina… Addirittura un sommelier di fama mondiale mi ha detto che fumare lo aiuta nelle competizioni in giro per il mondo, perché fumando ha una costante che lo aiuta a fronteggiare le differenze nell’aria e nell’acqua dei diversi paesi in cui si tengono gli eventi che possono alterare le percezioni del palato. Con questo mica voglio dire che fumare va bene, anzi! Con “Up&Down”, rivoluziona il concetto del classico menù a portate. “Up&Down” inizia dal piatto più consistente per terminare con quello più etereo, il contrario di quello che la “convenzione sociale” impone. Pensiamo che servire ad inizio cena prima i piatti più impegnativi, sotto un punto di vista del gusto, e man mano che si procede i piatti più freschi con acidità maggiori possa tenere accesa maggiormente la curiosità mentale e la capacità fisiologica dei succhi gastrici nel seguirci in questa esperienza gastronomica. Quindi, quella che può sembrare una semplice provocazione in realtà fonda le sue basi su un preciso approfondimento fisiologico. E’ un concetto davvero complicato… Come detto prima, in realtà vuole assecondare un meccanismo fisiologico sul quale forse non si è mai ragionato. Per me questa ricerca del gusto è naturale e il menù proposto è la conseguenza di 10 anni di pensiero, sin da

quando ho cominciato a studiare come si mangiavano i colori e le sensazioni che ricreavano, come nel mio “Harry Potter”, quattro caramelloni colorati con all’interno gusti diversi… D’altronde il suo motto è “Per quanto lontano tu possa andare non raggiungerai mai i confini del gusto”… Sappiamo così poco su cos’è il piacere, su cosa succede dalla lingua al cervello, su come i 5 sensi influenzano il gusto, sulle nostre capacità fisiche nel memorizzare determinati sapori. Perché abbiamo una tabella optometrica per valutare le nostre capacità visive ma nessun punto di riferimento, neanche intuitivo, sul gusto o sul piacere? Non credo che io riuscirò ad arrivare mai a questi confini: è possibile che lo farà qualcuno in futuro, magari basandosi sui miei studi e probabilmente con strumenti maggiori, anche perché siamo arrivati al punto in cui una delle nuove frontiere dell’industria farmaceutica è proprio l’alimentazione, e quindi ci saranno sicuramente sviluppi importanti nella ricerca. Lei studia molto quello che fanno le industrie. Perché sono avanti 15 anni su cosa mangeremo e come lo faremo. Dai colori all’evoluzione degli imballaggi, l’industria ha il dovere di svilupparsi e capire prima degli altri le tendenze e le nuove sfide della società. Ci sono prodotti che stanno finendo e non è un caso che l’industria alimentare stia proprio lavorando sui nuovi gusti e che ai 5 gusti primari stia aggiungendo il gusto del grasso e quello del ferro. Estenderebbe esponenzialmente i confini del gusto di cui parlavamo… Ma se ci pensi diventerebbero 7 gusti primari, come le 7 note. Il mio sogno è quello di riuscire a costruire lo spartito del gusto: sappiate che ci sto lavorando… Nella ricerca di gusti e sapori da proporre, quanto il cliente deve impegnarsi per capire la filosofia dello chef e quanto invece lo chef deve venire incontro alle esigenze del cliente? Se si opera a livello commerciale non bisogna fare i fenomeni, su questo siamo tutti d’accordo. Ma quando si comincia ad elevare il livello, lavorando su come perseguire una certa filosofia, andare incontro al cliente non vuol dire più dargli il contentino ma cercare di aprirgli il cervello provare a farlo pensare in modo diverso, almeno per qualche ora. Vuol dire umilmente avere una missione da comuni-

care: si, lo so che alla fine vuol dire andare per i ca…i miei (ride, ndr)! A parte gli scherzi, io cerco di far godere il mio cliente, di studiare come cambiargli la giornata con un piatto: non è questo venirgli incontro? Venire incontro al cliente, come d’altra parte sta facendo pure l’industria alimentare, vuol dire anche evitare certi prodotti a cui può essere intollerante… Hai toccato un punto molto sensibile. Noi chef stiamo impazzendo perché, al di là degli stereotipi, siamo i più preposti a studiare le allergie per non dover trovarci a stravolgere i menù gourmet. Quando arriva la primavera si triplicano le segnalazioni sulle intolleranze e le allergie agli alimenti: quindi è un grande impegno giornaliero fare tutte le preparazioni separate e prestare la massima attenzione a tutto quello che serviamo. Ma è giusto così, è il rispetto per il cliente che vuole gustarsi un certo tipo di cucina e che ci avvisa preventivamente.

Davide Scabin

Spesso si sente dire “l’alta gastronomia mi piace, ma stare seduto ore in un ambiente serio… meglio una pizza con gli amici”. Vero! Io penso ad otto amici che vengono al mio ristorante per fare una serata particolare: ma che si lascino andare, che si sentano a proprio agio! Devono godersi la serata, non sono mica a una tesi di laurea! D’altronde sono il primo che ha servito una risata con l’ormai noto palloncino… e credo che sarà l’unica cosa che non cambierà mai nel tempo del mio ristorante. Lei sembra così convinto ed entusiasta nel continuare a seguire la sua filosofia in cucina. Ma aver perso la seconda stella Michelin quando invece sembrava dover riuscire a ottenere la terza non le ha messo qualche dubbio? No, assolutamente, anzi è uno stimolo ulteriore. Se un professore mi ha detto che ero bocciato, ero bocciato per quel professore, non per gli altri. Sinceramente, è stata difficile da capire questa decisione e lo staff ha realmente recepito male quanto successo, perché ha lavorato con un impegno e una qualità incredibili. E’ una situazione assurda, però la Rossa ha i suoi motivi quando toglie e quando dà. Forse sono i parametri che non sono più in linea con i tempi, ma il suo giudizio continuo a ritenerlo importante e come detto prima questo è uno stimolo a fare sempre meglio. Il suo piatto preferito? Da buon piemontese il brodo e poi l’arrosto. Perché è in queste cose che

Mauro Grandi, Dany Stauffacher e Davide Scabin

c’è la differenza tra gli uomini e gli animali: trovo che il primo cuoco molecolare sia stato colui che, 3 milioni di anni fa, ha capito che poteva mettere il cibo sul fuoco. E il primo grande livello di evoluzione sia stato quando ha iniziato a fare una zuppa… Devo però dire che a casa mangio wurstel, sofficini, sottilette e sono un supercollezionista del cibo in scatola, proprio per la mia passione per l’industria di cui vi ho detto prima. I suoi piatti preferiti sono quindi piatti della tradizione. Quanto ne è rimasto legato nella sua ricerca gastronomica? Partiamo da un presupposto: sono convinto che la storia ci abbia raccontato una vagonata di ca..ate, perché non è detto che una certa ricetta sia quella perfetta solo perché è vecchia. Il concetto che da anni cerco di far passare è che se tu guardi la tradizione e ricrei un piatto utilizzando sifoni e strumentazioni varie, che non vengono mai usati nella quotidianità, non sei un innovatore, non stai cambiando nulla. Tu riesci a innovare quando riesci a spostare i parametri di riferimento di pochi centimetri, ma crei un cambiamento antropologico che è destinato a rimanere nel tempo. E’ lì che è la vera sfida, è lì che c’è la grande difficoltà. Ed è proprio quella parte che mi affascina terribilmente ancora oggi… MATTIA SACCHI

Anatra all’arancio Rock Savoia

Risotto ai cetrioli, ostrica e birra al doppio malto

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Mattino 4 giugno_Mattino 6 settembre bis 02.06.17 15.31 Pagina 30

il Mattino della domenica 4 giugno 2017

gastronomia

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Torna la seconda edizione della camminata enogastronomica organizzata da S.Pellegrino Sapori Ticino e TIOR

Ti ho raccolto: il miglior Ticino da mangiare Il Menu e gli chef Colazione con caffè, succo d’arancia, minibrioche nera con cioccolato bianco, gipfel integrale e gipfel al burro (a cura di Christian Caterina del Panificio Pasticerria Naretto, Ascona) Smoothie con yogurt e frutta ticinese Gamberi di fiume in carpione di anguria, burrata e olive (a cura di Andrea Bertarini del Ristorante Hotel Enoteca Conca Bella, Vacallo) – Tisana alle erbe Salumi misti del territorio (Ticinella) Fiori di zucchina ripieni di ricotta e caviale di melanzane (a cura di Dario Ranza di Villa Principe Leopoldo, Lugano) Cavatelli alle erbette aromatiche con Sbrinz e pomodoro (a cura di Egidio Iadonisi dello Swiss Diamond Hotel, Vico Morcote) Stracotto di manzetta all’olio extra vergine di oliva con verdure croccanti del Piano di Magadino (a cura di Alessandro Fumagalli – 6805 La Palazzina, Mezzovico) e Ambrogio Stefanetti (Vecchia Osteria Seseglio, Seseglio) Selezione di formaggi ticinesi – Mousse ai lamponi – Gelato Mövenpick – Caffè Carlito

Christian Caterina

Andrea Bertarini

Dario Ranza

Egidio Iadonisi

Alessandro Fumagalli

Ambrogio Stefanetti

Un omaggio al territorio, alle sue eccellenze agroalimentari, ai suoi lavoratori, alla popolazione. Ti ho Raccolto è tutto questo e anche qualcosa in più: dopo il grande successo dello scorso anno, S.Pellegrino Sapori Ticino e TIOR hanno voluto tornare a collaborare per ripetere uno degli appuntamenti più attesi e popolari del festival enogastronomico. L’appuntamento è per domenica 18 giugno, quando sul Piano di Magadino si potrà andare alla scoperta delle aziende agricole TIOR Lorenzo Albrici e dei loro prodotti genuini, ma anche degustarli nel piatto grazie alle ricette create da 8 grandi chef ticinesi. A coordinare la squadra di cucina sarà Lorenzo Albrici, chef stellato della Locanda Orico di Bellinzona, uno degli artisti della gastronomia più conosciuti e apprezzati sul territorio. Dalla colazione fino al dessert, spostandosi volta per volta da un’azienda agricola all’altra e da uno chef all’altro, il pubblico potrà trascorrere una giornata all’aria aperta, vedere da vicino come lavorano gli agricoltori ticinesi, concedersi sfiziosi piatti gourmet. L’occasione è unica nel suo genere, anche se le camminate gastronomiche non sono una novità sul territorio. Quello che rende davvero speciale questo evento è il fatto che sia una vera e propria occasione formativa: entrando in contatto con la realtà agricola, infatti, ci si può rendere conto di quanto lavoro e impegni stia dietro i prodotti della terra. Il Ticino, infatti, grazie alle sue serre all’avanguardia tecnologica, produce ortaggi tutto l’anno e rappresenta una fascia di mercato di assoluta eccellenza. La qualità dei prodotti di casa nostra è in costante crescita, frutto di un impegno costante e di un ricambio generazionale che rimane al passo coi tempi e impara a comunicare le proprie storie e passioni in maniera sempre più popolare. A legare TIOR e S.Pellegrino Sapori Ticino non c’è solo la comune passione per i prodotti della tavola. Quello che davvero rappresenta il filo rosso tra le due realtà è l’amore per il Ticino. Terra di sole e di sorrisi, di gente che lavora e che lo fa con passione, un territorio che cerca di arrivare al cuore dei suoi abitanti. E’ così che Sapori Ticino attraverso la promozione dell’alta gastronomia, e TIOR proponendo frutta e ortaggi che non hanno nulla da invidiare ai concorrenti che vengono da lontano, portano avanti un progetto comune. Tutto questo è ben visibile a Ti ho Raccolto: la giornata tra le aziende del Piano di Magadino è un momento di convivialità ricco di

spunti didattici. Ma rappresenta anche una opportunità rara di vedere un’intera filiera, quella ticinese, dalla A alla Z. Dal produttore al consumatore è il concetto chiave che viene realizzato durante la manifestazione: gli chef di S.Pelle-

grino Sapori Ticino, infatti, sceglieranno ove possibile solo i prodotti di casa nostra per la realizzazione delle loro ricette, e la popolazione potrà vedere sul campo quello di cui tanto si sente parlare.

Le aziende TIOR DEMANIO CANTONALE DI GUDO Si parte (e si arriva, dato che il percorso è circolare) al Demanio Cantonale di Gudo, il faro dell’agricoltura ticinese fin dal lontano 1900. Gestita secondo le norme Bio Suisse, l’azienda produce soia (trasformata in tofu), ma anche mais da polenta, cereali panificabili, cachi. CASALE SOSTA DELLA QUAGLIA Appartenente alla Fondazione Diamante che si occupa dei diritti delle persone disabili, questa azienda è un esempio di integrazione sociale e produce con il marchio Bio Suisse moltissimi prodotti ortofrutticoli, tra cui pomodori di varie tipologie, cavolfiori, cetrioli, zucchine, melanzane.

MÄDER BIO-KRÄUTER L’azienda, con la più grande serra di tutto il canton Ticino, è specializzata da sempre nella coltivazione di erbe aromatiche. Un grandissimo assortimento di profumi per la produzione di basilico di differenti tipi, aglio orsino, aneto, dragoncello, coriandolo, alloro, maggiorana, prezzemolo, menta, rosmarino, salvia, erba cipollina, timo, melissa, rucola e molto ancora.

Ma c’è spazio anche per pomodoro, porri e cipolle. L’azienda gestisce l’unico impianto a biogas oggi in funzione in Ticino.

VERDENERO L’azienda Verdenero appartenente all’Orticola Bassi è un complesso articolato di serre dove si coltivano diverse specie di insalate, anche in inverno. All’esterno invece i protagonisti sono i campi di mirtilli, con oltre 900 piante.

AZIENDA CATTORI LUIGI Qui non incontrerete serre, ma solo campi aperti e grandi macchine agricole che ad oggi rendono il lavoro dell’uomo un po’ più semplice. Qui vengono coltivati cipollotti, carote, cavolo bianco, cavolfiori, verze,

AGROTOMATO SA 3 ettari di serre dedicate unicamente alla produzione di pomodori e 10 di campo aperto: nell’azienda della famiglia Cattori il pomodoro è una vera eccellenza e qui se ne possono trovare anche varietà molto particolari e di eccellenza.

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gastronomia 30 www.mattinonline.ch Sfatiamo un mito: anche “con la gonna” si può arrivare in alto in questa professione il Mattino della domenica 11 giugno 2017

L’enogastronomia è donna! C’era una volta la mamma che preparava i pasti per la famiglia intera. C’era e c’è ancora, ma in quell’ambiente è stata troppo spesso “relegata” e con grande difficoltà è riuscita a trasformare la cucina in una vera e propria professione, a giudicare dai numeri ancora esigui delle quote rosa nelle cucine dell’alta gastronomia. Sarà perché per una donna un mestiere come quello dello Chef significa rinunce e orari folli che mal si conciliano con la famiglia e la vita privata. Ma le cose stanno cambiando e il mondo dell’enogastronomia sembra destinato a diventare sempre più “rosa”. Ne è un esempio Ana Roš, Chef slovena che la scorsa settimana è stata ospite di S.Pellegrino Sapori Ticino. Non ha stelle Michelin assegnate per il suo ristorante Hiša Franko, ma solo perché la Guida Rossa non è ancora arrivata a dare le sue valutazioni in Slovenia. Il riconoscimento che le è stato assegnato, se possibile, è ancora più prestigioso: la classifica 50 Best Restaurants l’ha eletta miglior Chef donna al mondo per il 2017. L’abbiamo incontrata tra i fornelli della cucina del Ristorante Metamorphosis di Lugano, ospite dell’executive Luca Bellanca, dove ha cucinato per il pubblico tutto al femminile di S.Pellegrino Sapori Ticino. “La mia passione per la cucina non è nata da bambina, come è successo a mie colleghe. E’ stato il de-

stino che mi ha portata a lavorare tra i fornelli, avendo sposato un sommelier che ha deciso di aprire un ristorante. Semplicemente serviva una cuoca e io mi sono buttata. Da quel momento ho capito che attraverso i piatti ci si può esprimere personalmente e si può rendere omaggio alla propria terra d’origine. Nelle mie creazioni c’è tutto questo: la mia Slovenia e la mia personalità.” E nel Paese di Ana Roš le contaminazioni sono all’ordine del giorno: la cucina slovena è un mix di tradizioni e sapori che vengono dalla vicina Italia, dall’Austria, dall’Ungheria e anche dall’area balcanica. Crocevia di culture e storie diverse, oggi questo Paese, e Ana in particolare, assimila tutti questi input e li porta nei suoi piatti, regalando al pubblico le impressioni di una cucina di grande sapore, con tante e sempre nuove contaminazioni contemporanee. E’ il caso, ad esempio, di uno dei piatti che la Chef ha presentato a Lugano: il “coniglio di montagna in vacanza in Messico”. Questa ricetta parte da una materia prima locale per Ana e finisce con sentori d’oltre oceano che raccontano di un viaggio della Chef in Messico, tra spezie e gusti tipici del luogo. Il ritorno della Roš a Lugano, proprio nell’anno della sua incoronazione internazionale, significa molto, per il festival enogastronomico, ma anche per

Raffaella Gialdi

Dany Stauffacher rende omaggio ad Ana Roš, insieme allo Chef Luca

la Chef stessa come ci ha spiegato: “Dany Stauffacher mi ha voluta a S.Pellegrino Sapori Ticino diversi anni fa, quando il mio nome non era conosciuto. E’ un piacere tornare da chi ha creduto in te in tempi non sospetti, inoltre amo il Ticino; qui mi sembra ogni volta di stare al mare, in vacanza, sol sole e i sorrisi della gente. E’ un posto incantevole. ” Arrivare al top della professione significa aver fatto anche qualche sacrificio e, guardando al futuro e alle giovani che vogliono intraprendere questa professione, Ana si sente di dare solo un consiglio: “Non bisogna pensare a questo mestiere in maniera troppo romantica: non ci sono solo gli Chef della tv, le star e i riconoscimenti, ma il lavoro duro, gli orari impossibili, le rinunce. E’ giusto approcciarsi alla cucina in maniera concreta ed essere ben coscienti che non è tutto oro quello che luccica.” Raffaella Gialdi, invece, è il volto femminile di Gialdi Vini, una delle realtà enologiche più conosciute e apprezzate sul territorio. Il suo destino non era, però, già scritto: nell’azienda di famiglia ci è nata e cresciuta, ma il futuro non è sempre scontato già scritto. “Ho respirato vino fin da piccola, sbirciavo tra i fiaschi da imbottigliare, stavo sempre con papà Feliciano che è il cuore dell’azienda”, ci ha raccontato Raffaella. “Sono stata 4 anni in ufficio nell’azienda, ma quando ho compiuto 25 anni ho capito che avevo bisogno di fare altre esperienze e sono andata a studiare psicologia a Ginevra, dove sono rimasta per 10 anni. Nel 2006, però, ho sentito il richiamo di casa e ho capito che la mia passione per il mondo del vino avrebbe dovuto prendere una nuova strada. Sono tornata in Ticino, sono diventata sommelier e ho iniziato a occupare un ruolo diverso in azienda, sempre più

presente.” Oggi Raffaella è tutto quello che una professionista realizzata sogna di diventare: riuscendo a conciliare il ruolo di mamma e quello intrapreso in azienda, è un esempio di come a volte i sogni personali e professionali siano conciliabili e realizzabili. “Mi gestisco tra un morbillo e una degustazione, tra le riunioni a scuola e le visite in cantina. In futuro tornerò ad occuparmi di Gialdi Vini al 100%, per ora

mi godo anche la famiglia, senza mai dimenticare il lavoro.”. Anche a lei chiediamo cosa consiglierebbe alle ragazze delle nuove generazioni che vogliano affacciarsi al mondo del vino: “l’unico consiglio che mi sento di dare è quello di prendere vantaggio dalle doti che sono solo femminili: la sensibilità delle donne, e anche il loro senso degustativo decisamente sviluppato, sono pregi che bisogna sfruttare.”

Ricetta di Andrea Levratto Ristorante Terminus Porto Pojana

Andrea Levratto (nella foto accanto), uno dei più promettenti Chef di casa nostra, è la firma di questa ricetta a base di pesce, facilmente ripetibile anche a casa. L’impronta dello Chef, di stampo mediterraneo e focalizzata sul pesce di mare, trasforma il Ristorante Porto Pojana in un vero e proprio tempio per chi ama i profumi d’acqua salata, anche se lo Chef spesso e volentieri si diletta anche con il pesce di lago e la materia prima locale ticinese. INSALATINA DI CANNOLICCHI, POMODORINI ED ASPARAGI Ingredienti per 4 persone: - 20 cannolicchi - 250 gr di pomodorini Datterini maturi - un mazzo di asparagi verdi - maggiorana fresca - basilico - olio, sale e pepe q.b. - olio extra vergine d’oliva

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Procedimento: Aprire i cannolicchi. Staccarli dal guscio, senza romperlo, privarli delle parti scure e togliere la sabbia. Pulire gli asparagi, pelarli e mantenere intatta la punta. Sbollentarli per circa un minuto. Una volta raffreddati in acqua e ghiaccio, tagliarli a piccoli tocchetti e metterli in un recipiente. Sbianchire i cannolicchi per meno di un minuto nella stessa acqua degli asparagi, farli raffreddare e tagliarli. Lo stesso fare con i pomodorini. Condire tutto assieme con olio, sale, pepe, maggiorana, basilico ed olio extra vergine. Appoggiare l’insalatina di cannolicchi sul loro guscio e servire.

Mattino18 giugno_Mattino 6 settembre bis 16.06.17 19.13 Pagina 30

gastronomia 30 www.mattinonline.ch Quando Asia e Mediterraneo si incontrano: la cucina “contaminata” arriva a Locarno il Mattino della domenica 18 giugno 2017

Cucina contemporanea: di che cosa stiamo parlando? Metti una sera a cena a Locarno. Metti il Lago Maggiore splendido come non mai, e per rendere omaggio al nostro splendido territorio scegliere un ristorante che, ove possibile, selezioni materie prime locali. Se capitaste al Blu Restaurant & Lounge potreste però restare stupiti: la cucina che offrono qui è lo specchio della gastronomia più contemporanea e al passo coi tempi, una vera e propria scoperta per un Ticino che guarda molto alle tradizioni culinarie di casa, e troppo spesso fatica ad andare oltre. A guidare la cucina sono due personalità decisamente agli antipodi, anche solo come provenienza geografica. Davide Asietti ha origini italiane, molto vicine visto che si affacciano sul Maggiore: Baveno. Takuro Amano, invece, arriva dal Giappone, esattamente dall’altra parte del mondo. Due cuochi che, in un mondo globale come quello in cui viviamo oggi,

Takuro Amano

hanno saputo fondere esperienze, tradizioni e personalità per far nascere una nuova cucina, quella “cucina contemporanea” di cui sentiamo tanto

Luca Reggiori, volto del Blu Restaurant &Lounge di Locarno con la moglie Sabrina

parlare. Molti di noi, negli ultimi anni, da semplici appassionati del buon cibo si sono trasformati in veri gourmet, complici le trasmissioni tv e un’attenzione sempre maggiore sul cibo. Nel frattempo, anche la cucina ha subito diversi cambiamenti: se da una parte la scelta delle materie prime locali e stagionali è sempre più basilare, dall’altra i viaggi, le culture che si incrociano, le distanze che diventano sempre più brevi e una vita di continui spostamenti e con lingue ha portato a una cucina sempre più ricca di spunti internazionali. La Svizzera è da sempre abituata a contaminazioni culturali per sua stessa natura, e quindi sembra aver accolto di buon grado un’offerta di cucina contemporanea che proietta Locarno nella gastronomia avanguardista. Davide e Takuro sono, prima di tutto, amici. Come ci racconta Asietti “Takuro è il mio quarto figlio, siamo entrati da subito in sintonia e oggi siamo molto legati. Oltre alla parte umana, il nostro è anche un incontro professionale molto stimolante. Con lui ho imparato molto: la filosofia orientale della cucina è molto diversa dalla nostra, e il nostro è un continuo scambio. Lui ha imparato ad affumicare, io a marinare il pesce. Dall’in-

S.Pellegrino Sapori Ticino 2017: un’edizione da ricordare Marco Gagliati

26 eventi, più di 35 Chef tra ticinesi e internazionali, circa 3mila ospiti: l’edizione numero 11 del festival enogastronomico ticinese ha numeri da record. Marco Gagliati, event manager della manifestazione, ci ha raccontato che “mai come quest’anno S.Pellegrino Sapori Ticino è riuscito a coinvolgere a 360 gradi veri e propri gourmet o semplicemente persone incuriosite dall’ambito dell’enogastronomia, dimostrando di aprirsi sempre di più al pubblico. Da anni lavoriamo sul concetto di enogastronomia come cultura, perché siamo convinti che il buon cibo e il buon vino siano uno strumento di grande valore per trasmettere le tradizioni locali, e aprire una finestra sul mondo. Si nascondono molti valori nel semplice gesto di sedersi a tavola, e noi attraverso l’alta cucina facciamo un lavoro costante per far passare messaggi sempre più etici e carichi di positività. Stiamo già lavorando all’edizione 2018 che guarderà molto lontano, ben oltre i confini nazionali per portare in Ticino le cucine di tutto il mondo.” E conoscendo la reputazione del festival e il suo “occhio lungo” sugli artisti dei fornelli, c’è da restare sintonizzati.

contro delle nostre due creatività sono nati nuovi piatti, che riescono a mettere insieme entrambe le nostre anime culinarie.” A guadagnarne è di certo l’offerta: la cucina contaminata e particolare del locale locarnese è lo specchio di quello che succede nel mondo della gastronomia oggi. Quel mix di oriente e occidente che piace tanto ai clienti, sempre più abituati a gusti nuovi, ma con la voglia di mantenere il contatto con i piatti “di casa” è esattamente il nuovo concetto di gastronomia. “Quando posso faccio esperienze gastronomiche nei ristoranti stellati, per cogliere le ultime novità, prendere qualche spunto dai maestri e arricchire il mio bagaglio professionale”, prosegue Asietti, “C’è sempre da imparare guardando

gli altri, soprattutto se sono grandi professionisti. La mia seconda esperienza a S.Pellegrino Sapori Ticino, quest’anno, mi ha regalato nuovi spunti: alla serata Lounge sono stato protagonista insieme a Takuro, naturalmente e a Marcel Laversa dell’Hotel Eden Roc. Abbiamo proposto il nostro stile di cucina con piatti a metà strada tra Europa e Asia e gli ospiti hanno molto apprezzato. Siamo molto riconoscenti al festival enogastronomico che ci ha dato la possibilità di farci conoscere a un pubblico venuto al Blu per questa occasione. Dallo scorso anno, quando abbiamo partecipato per la prima volta, abbiamo acquisito nuovi clienti gourmet e questo ci riempie di orgoglio!”

Davide Asietti

Ricetta di Davide Asietti Zuppa fredda di fragole del Piano di Magadino Ingredienti per 4 persone 600 g fragole pulite 2 pomodori ramati ( circa350 g) 1 cetriolo (300 g pulito senza semi e buccia) Olio EVO 50 g Prosecco 1 dl Basilico 3 foglie Sale 15 g Pepe qb Tabasco qb 200 g fragole pulite + 30 g zucchero Procedimento: Pulire e mondare le fragole, pelare e togliere i semi dal cetriolo e tagliarlo a piccoli pezzi, lavare e tagliare i pomodori, lavare il basilico e tagliarlo a julienne. Unire tutti gli ingredienti in un contenitore e lasciar marinare per 24 h. Pulire 200 gr di fragole e aggiungervi 25 gr di zucchero e far cuocere per 10 minuti, frullare, passarli al setaccio e far raffreddare, una volta fredda aggiungere alla massa messa a marinare e frullare il tutto. Aggiungere il prosecco e passare al setaccio per far sì che i semini della fragola non diano fastidio. Porzionare in piatto fondo e guarnire con una fogliolina di basilico.

Data: 29.03.2017

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Testata: SwissMoney Management

Data: 01 Aprile 2017

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Data: 13.04.2017

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Testata: Cucina&Vini

Data: Aprile/Maggio 2017

Testata: ArtĂšmegazine.it

Data: 18 Aprile 2017

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Testata: TuttoMilano inserto de La Repubblica

Data: 20 Aprile 2017

Testata: Giornale Del popolo

Data: 20 Aprile 2017

Testata: Il Giornale Inserto: Viaggi e Vacanze

Data: 23 Aprile 2017

Testata: il Corriere Della Sera/ed.Nazionale

Data: 28 Aprile 2017

Testata: Il Giornale/ed.Nazionale

Data: 30 Aprile 2017

Data: 26.04.2017

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Data: 26.04.2017

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H tellerie et Gastronomie He do 1004 ausanne 021/ 616 27 12 www.hotellerie gastronomie.ch

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Data: 21.04.2017

Rivista di ugano 6962 iganello 091/ 923 56 31 rivistadilugano.ch/

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Testata: TV Sorrisi e Canzoni

Data: 02 Maggio 2017

Testata: Bellâ&#x20AC;&#x2122;Europa

Data: Maggio 2017

Testata: Il Giornale di Como

Data: 06 Maggio 2017

Testata: Il Giornale di Como

Data: 06 Maggio 2017

Testata: Quotidiano IL GIORNO

Data: 06.05.2017

Testata: Il Giornale/ed.Nazionale

Data: 7 Maggio 2017

Testata: Il Giornale/ed.Nazionale

Data: 7 maggio 2017

Data: 04.05.2017

Schweizer usga e Top hotel / Schweizer usga e 3001 ern 031 370 42 16 www.htr.ch

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Data: 04.05.2017

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Data: 27.04.2017

deutsche usga e The oo Magazine / deutsche usga e 8902 rdorf 044 736 33 88 www.theloo .com

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Testata: GrandeCucina

Data: maggio 2017

CM COMUNICAZIONE www.cmcomunicazioni.com

Testata: Il Giornale- Edizione Milano

Data: 11 Maggio 2017

Data: 09.05.2017

Hotelier 8952 Schlieren 044/ 733 39 99 www.hotelier.ch

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Data: 09.05.2017

Hotelier 8952 Schlieren 044/ 733 39 99 www.hotelier.ch

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Data: 30.04.2017

Terra Ticinese 6963 Pregassona 091/ 941 38 21 www.terraticinese.ch/

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Data: 18 Maggio 2017

Testata: Quotidiano IL GIORNALE Viaggi&Vacanze

Data: 21 Maggio 2017

Testata: Il Giornale - Edizione Milano

Data: 22 Maggio 2017

Data: 15.05.2017

Ticino Management 6932 reganzona 091/ 610 29 29 www.ticinomanagement.ch

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Testata: Diva e Donna

Data: 23 Maggio 2017

Testata: Diva e Donna

Data: 23 Maggio 2017

Testata: ArtĂš Magazine

Data: 29 maggio 2017

http://artumagazine.it/2017/05/29/s-pellegrino-sapori-ticino-gli-appuntamenti-di-giugno/

TESTATA: GIORNALE DEL POPOLO

DATA: 09 GIUGNO 2017

Testata: IL GIORNALE â&#x20AC;&#x201C; ediz. Nazionale

Data: 10 Giugno 2017

TESTATA: CORRIERE DI COMO

DATA: 10 GIUGNO 2017

Testata: GUSTO SANO - Mensile

Data: Giugno 2017

Data: 09.06.2017

Giornale del Popolo 6903 ugano 091/ 922 38 00 www.gdp.ch/

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Testata: Corriere del Ticino

Data: 19 Giugno 2017

Testata: Giornale del Popolo

Data: 19 Giugno 2017

Data: 16.06.2017

Ticino ight Da 6900 ugano 091/ 605 73 00 www.tinotte.ch/

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Testata: Mensile ALICE CUCINA

Data: Giugno 2017

Data: 01.07.2017

etzt Das Magazin 9300 itten ach 071/ 292 20 20 www. etzt online.ch

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Data: 11.07.2017

Ticino Management 6932 reganzona 091/ 610 29 29 www.ticinomanagement.ch

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Rapporto pagina 8/8

Testata: GrandeCucina

Data: luglio 2017

CM COMUNICAZIONE www.cmcomunicazioni.com

Testata: METE Dâ&#x20AC;&#x2122;ITALIA E DEL MONDO

Luglio 2017

CM COMUNICAZIONE www.cmcomunicazioni.com

Testata: ArtÃ¹

Data: Giugno-Luglio 2017

CM COMUNICAZIONE www.cmcomunicazioni.com

Testata: Wonder World Seasonal

Data: nÂ°19 summer 2017

CM COMUNICAZIONE www.cmcomunicazioni.com

http://www.agroalimentarenews.com/news-file/Le-Soste--cinque-new-entry-nell-associazione-dei-miglioriristoranti-italiani.htm

http://www.vanityfair.it/vanityfood/food-news/14/03/04/eventi-food-calendario-aggiornatomanifestazioni-gastronomiche-importanti

http://www.agroalimentarenews.com/news-file/Compleanni-sinergici-per-Le-Soste-e-S-Pellegrino-SaporiTicino.htm

https://article.wn.com/view/2017/03/26/S_Pellegrino_Sapori_Ticino_il_meglio_della_gastronomia/

http://247.libero.it/focus/40889132/0/s-pellegrino-sapori-ticino-il-meglio-della-gastronomia/

http://www.ilgiornale.it/news/s-pellegrino-sapori-ticino-meglio-gastronomia-1379240.html

Testata: Simpatico Melograno

S.PELLEGRINO SAPORI TICINO 2017: LE SOSTE Tra i 26 appuntamenti, 11 grandi cene con gli Chef dell’Associazione italiana Le Soste per celebrare la comune passione per l’eccellenza DAL 03 APRILE AL 18 GIUGNO 2017 IN DIVERSE SPLENDIDE LOCATION DELLA SVIZZERA 11 grandi cene (e non solo) per gli 11 anni del festival: dopo 10 anni di storia la passione per l’enogastronomia non cambia, così come la perfetta accoglienza e la ricerca di grandi nomi della cucina continuano ad essere il fil rouge della manifestazione. Per il 2017 S.Pellegrino Sapori Ticino incontra Le Soste, Associazione italiana che riunisce molti dei migliori Chef della gastronomia d’Italia, per regalare emozioni culinarie di altissimo livello all’insegna dei sapori mediterranei. Saranno, quindi, italiani gli chef protagonisti delle 11 serate del ricco calendario 2017, in diverse tra le più prestigiose location del Canton Ticino, da Lugano ad Ascona fino a Mendrisio. E poi ancora altri appuntamenti ed eventi speciali per tutti i palati.

Data: 31/03/2017

“Sono certo che gli Chef de Le Soste confermeranno la comune visione di una cucina sempre più etica ma anche la spiccata voglia di sperimentare e la scelta di materie primed’eccellenza che sono da sempre i marchi di fabbrica della manifestazione stessa. afferma l’ideatore di S.Pellegrino Sapori Ticino, Dany Stauffacher - I partecipanti alle nostre cene avranno quindi la possibilità unica di vivere un’esperienza di gusto all’insegna del bon vivre”. Si parte dalle serate oltre Gottardo il 3 aprile a Zurigo presso The Dolder Grand, il 5 aprile a Berna presso il Bellevue Palace e il 10 aprile a Ginevra presso Le Richemond, dove gli Chef ticinesi saranno ospiti degli esclusivi alberghi del gruppo Swiss Deluxe Hotels, un gruppo che riunisce la quasi totalità dei migliori hotel cinque stelle lusso della Svizzera. Queste cene di gala aprono la manifestazione con l’intento di promuovere l’enogastronomia di qualità ticinese, grazie alla partecipazione di alcuni dei migliori Chef presenti sul territorio come Lorenzo Albrici, Andrea Bertarini, Salvatore Frequente, Mauro Grandi, Egidio Iadonisi, Frank Oerthle, Dario Ranza, Mattias Roock, Domenico Ruberto, con la collaborazione dei padroni di casa Heiko Nieder, Gregor Zimmermann e Philippe Bourrel.

Dopo le prime serate di Gala, S.Pellegrino Sapori Ticino farà rotta verso casa, con la serata di apertura del 23 aprile che si terrà all’Hotel Splendide Royal di Lugano, dove Domenico Ruberto ospiterà i colleghi Philippe Bourrel (Le Richemond Geneva), Pierre Crepaud (Le Crans Hotel & SPA) e Patrick Mahler (Park Hotel Vitznau) per una serata dedicata al gruppo Swiss Deluxe Hotels. Il primo appuntamento con gli Chef de Le Soste sarà con Sandro e Maurizio Serva del Ristorante La Trota, accolti il 7 maggio al Ristorante Galleria Arté al Lago del Grand Hotel Villa Castagnola di Lugano, da Frank Oerthle. Da Rieti, la tradizione e i prodotti del territorio saranno le basi per una cucina che vede come primo attore il pesce d’acqua dolce. Al Ristorante Ciani Lugano l’8 maggio, arrivano Martin Dalsass del Ristorante Talvo by Dalsass e Giancarlo Morelli del Pomiroeu di Seregno, ospiti di Nicola Costantini. I due grandi Chef e amici di S.Pellegrino Sapori Ticino tornano a deliziare i palati luganesi con il loro carico di professionalità, esperienza e simpatia.

Il viaggio enogastronomico prosegue con la cena presso Villa Principe Leopoldo di Lugano, dove lo Chef Dario Ranza ospiterà, il 14 maggio, Claudio Sadler, patron dell’omonimo ristorante a Milano. Grande personalità e autore di ricette uniche e di cuore, non poteva certo mancare il Presidente dell’Associazione Le Soste, nonché uno tra i più amati Chef dello stivale. Il 15 maggio si ritorna all’Hotel Splendide Royal di Lugano in compagnia di Fabio Pisani e Alessandro Negrini, del Ristorante Il Luogo di Aimo e Nadia a Milano. Due stelle Michelin e due Chef di grande personalità, per una cena che sposa spunti di gastronomia contemporanea a grandi classici della cucina. Il 21 maggio il THE VIEW Lugano vedrà l’arrivo di Davide Scabin del Combal.Zero di Rivoli, ospite dello Chef Mauro Grandi. I piatti di Scabin scalderanno i cuori dei gourmet ticinesi, grazie alla fantasia e al genio di uno degli Chef più imprevedibili ed eclettici del panorama italiano. Il 22 maggio, Mattias Roock, il nuovo e talentuoso executive Chef del Castello del Sole di Ascona, farà gli onori di casa, ospitando direttamente dalla provincia di Venezia Lionello Cera (Antica Osteria Cera). Sarà un’occasione imperdibile per sperimentare una cucina che fa della concretezza dei sapori il suo punto d’arrivo, con straordinari piatti d’autore. Il 23 maggio sarà il turno di Mauro Uliassi dell’omonimo ristorante Uliassi a Senigallia, ospite di Claudio Bollini presso il Seven Lugano The Restaurant. Il suo estro culinario sarà il protagonista di una serata all’insegna dei sapori di mare che incontrano armonicamente le eccellenze della terra. Il protagonista dell’ottavo appuntamento sarà Giancarlo Perbellini del Ristorante Casa Perbellini di Verona, accolto il 28 maggio da Egidio Iadonisi allo Swiss Diamond Hotel di Vico Morcote. Una cucina che vuole seguire i ritmi della natura sfruttando al meglio i prodotti di stagione e un’ispirazione unica e personale. Il percorso alla scoperta de “Le Soste” prosegue il 29 maggio con l’appuntamento al Conca Bella di Vacallo, con Moreno Cedroni (Chef patron di Madonnina del Pescatore di Senigallia, il Clandestino di Portonovo e di Anikò di Senigallia) ospite di Andrea Bertarini. Sarà il profumo di mare ad investire i commensali di questa cena, grazie ad uno dei cuochi più talentuosi e apprezzati dal pubblico italiano che cucina il pesce in maniera assolutamente unica.

Luca Bassan si prepara ad accogliere, il 4 giugno, al Fiore di Pietra in vetta al Monte Generoso, Nicola Portinari del Ristorante La Peca di Lonigo. Location eccezionale a firma dell’archistar Mario Botta per una serata dove i sapori dell’alta gastronomia si sposano perfettamente con una cucina salutare di nuova generazione. Il 5 giugno, lo Chef Salvatore Frequente ospiterà all’Hotel Eden Roc di Ascona, il siciliano Pino Cuttaia de La Madia di Licata. Talento in grande espansione, per una delle personalità dei fornelli che meglio esprime tutti i profumi, i colori e le eccellenze della Sicilia gastronomica.

La serata finale della manifestazione di quest’anno si terrà per la prima volta al Casinò di Campione d’Italia l’11 giugno e avrà come protagonisti 8 grandi Chef ticinesi. Oltre agli 11 appuntamenti per gli 11 anni della manifestazione, a completare il calendario di S.Pellegrino Sapori Ticino 2017 avranno luogo altri 10 eventi speciali: Il 30 aprile al Ristorante Ciani a Lugano, Nicola Costantini ospiterà per una serata davvero speciale il grande Franck Giovannini del noto Restaurant de l’Hotel de Ville di Crissier, 3 Stelle Michelin, menzionato tra i primi 10 migliori ristoranti al mondo secondo La Liste. Giovannini ha voluto dedicare al Canton Ticino un appuntamento che gli amanti della gastronomia d’autore non potranno perdere, un’occasione unica per godersi un’esperienza irripetibile. Due gli appuntamenti con le cene dedicate alle donne: il 9 maggio, presso il Ristorante Metamorphosis di Lugano, la Chef Patrizia Di Benedetto del Bye Bye Blues di Palermo, dell’Associazione Le Soste, saprà deliziare il palato di un pubblico interamente al femminile. Il 6 giugno, invece, Ana Roš, la cuoca slovena del Ristorante Hiša Frankonominata di recente migliore Chef donna al mondo per il 2017 dalla classifica The World's 50 Best Restaurants di S.Pellegrino, sarà la protagonista della serata delle donne sempre al Ristorante Metamorphosis di Lugano.

Il 16 maggio, ’a ta gastronomia di Alfio Ghezzi della Locanda Margon e i grandi vini di Château Palmer si incontrano presso il Secret Spot di Arvi a Melano: etichette pregiate con un menu d’eccezione studiato appositamente per ’a inamento in una ocation unica, a splendida e accogliente sala degustazione completamente rinnovata. Tre serate lounge dedicate agli Chef Ticinesi emergenti Takuro Amano, Davide Asietti, Luca Bellanca, Marcel Laversa, Andrea Levratto, Carmine Mottola, che hanno lo scopo di avvicinare le nuove generazioni al mondo gourmet in location alla moda come il Seven Lugano - The Lounge il 25 maggio, Al Lido, Lugano il 1° giugno, e il Blu Restaurant & Lounge di o arno l’ iu no Ti Ho Raccolto: il 18 giugno appuntamento con la camminata enogastronomica alla scoperta dei prodotti del territorio ticinese, in collaborazione con TIOR (brand con il quale vengono distribuiti i prodotti di eccellenza della Federazione Ortofrutticola Ticinese) e i contadini de iano di agadino o scopo unire e ecce enze de territorio con ’estro degli Chef coordinati da Lorenzo Albrici.

Un evento speciale coinvolgerà anche La Fattoria di Guido Sassi nel cuore di Lugano, dove lo Chef padrone di casa Fabrizio Fontana ospiterà ai fornelli la cucina stellata di Mauro Elli de Il Cantuccio di Albavilla (Como). Young Chefs Night: il 3 maggio torna ’appuntamento a Seven Lugano The Restaurant a tavola con alcuni dei migliori talenti culinari del futuro, come Anne-Sophie Taurines, Alessandro Rapisarda, Matthias Walter. Tre dei finalisti under 30 al Concorso e egrino oung e , nonc incitori naziona i per a izzera, ’ ta ia e a Germania, presenteranno le ricette che li hanno portati ai vertici della gara. Anche nella sua undicesima edizione, S.Pellegrino Sapori Ticino si riconferma uno dei più importanti appuntamenti di alta enogastronomia a livello internazionale. Trovare nuovi stimoli, guardare con occhi sempre nuovi al futuro del settore, non perdere mai di vista i dettagli che rendono unica una singola cena, così come un intero festival: questi alcuni dei punti forti di una kermesse che si rinnova ogni anno, poggiando su solide basi che, invece, non cambiano mai.

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Testata: I Grandi Vini.com

Data: 10/04/2017

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Testata: The Travel News

Data: 12/04/2017

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Testata:Platinum.com

Data: 12/04/2017

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Testata: Shopping Milano Roma

Data: 12/04/2017

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Testata:Ticinonline.com

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Testata: ‘’247Libero.it

Data: 16 Aprile 2017

Testata: Il Giornale.it

Data: 16 Aprile 2017

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Testata: IlGiornale.it

Data: 23 Aprile 2017

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Testata: Ticinonline

Data: 01/05/2017

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Testata:TiOggi/Ticino Oggi

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Oggi vi racconto la storia degli chef Martin Dalsass e Giancarlo Morelli, orgoglio d oltreconfine che, da tempo, meravigliano le papille di molti svizzeri

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l Papa dell'olio e il Poeta del ci o: attenti a uei due 0/4

G O Da dove comincio h, s , voglio parlarvi di due amici , altri due giganti dell'alta cucina mondiale. Sono l'altoatesino Martin Dalsass del Ristorante Talvo Dalsass nei Grigioni e il ergamasco Giancarlo Morelli del Pomiroeu di Seregno , entram i mem ri di e Soste l associazione che riunisce i migliori chef italiani , entram i grandi protagonisti di S. Pellegrino Sapori Ticino, il festival dell'enogastronomia di ualità che mette ogni anno la nostra regione al centro della ristorazione d eccellenza internazionale. Martin il Papa dell'olio d'oliva , un raffinato esteta delle ricette di matrice mediterranea , elevate all'Olimpo dell'arte gastronomica pi raffinata e ricercata, ma sempre a partire dalla ase dei migliori ingredienti, uelli pi

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semplici, come naturalmente gli amati oli, che sceglie personalmente per ogni portata, in ase ai loro sentori, e il pesce, rarità sulle vette di St. Moritz, che gli arriva freschissimo in cucina e, per scelta, non mai di allevamento. Giancarlo un italiano verace, colto e geniale. Come dice sempre, per lui il ci o la poesia della terra , la cucina ualcosa di naturale, genuino, artigianale, un elemento sano ed etico che deve servire a conoscere il nostro mondo, preservare l'am iente e far letteralmente eare l'individuo, ricongiungendolo con le sue radici pi innate. ntram i molto attenti ad a inare piatti con vini provenienti da fornitissime cantine, li ritengo un'accoppiata incredi ile di chef italiani che fanno già sognare i palati elvetici uno lavorando in terra svizzera, l altro essendo a portata di mano, appena oltre il confine ticinese e avr il piacere di veder lavorare insieme, luned prossimo, nel mio ristorante, ospiti del resident chef icola Costantini, in una cena ideata e realizzata a uattro mani , per presentare insieme due stili diversi ma complementari, che fondono la genuinità e la concretezza di Morelli con le specialità gourmet di Dalsass. oro sono infatti tra migliori chef al mondo, nelle migliori location del Ticino , come recita lo slogan di S. Pellegrino Sapori Ticino. Mai motto stato pi calzante: tra uesti, il festival ha annoverato anche ranc Giovannini dell'H tel de ille de Crissier di cui vi ho già parlato , Tre Stelle Michelin ospite del mio ristorante, il Ciani ugano, ualche giorno fa, lo scorso 30 aprile, e decine di altri artisti dei fornelli che, in trenta eventi eccezionali, sommano insieme una rosa di 190 Stelle Michelin e 1700 punti Gault Millau . Mai come in uesto caso, allora, auguro uon appetito a noi e uon lavoro a tutti loro rticolo di S.Santese e G. iondo, del ristorante Ciani ugano

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21 set 2016 12:07

O Grande successo per la prima esta della endemmia di S. Pellegrino Sapori Ticino

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Testata: Il Giornale.it Milano

Data: 10 Maggio 2017

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Testata: ArtĂšMagazine.it

Data: 15/05/2017

Testata: ItaliaSquisita.net

Data: Maggio 2017

Testata: ItaliaSquisita.net

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Data: Maggio 2017

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Data: 25 maggio 2017

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http://www.repubblica.it/sapori/2017/05/25/news/san_pellegrino_sapori_ticino_2017_le_soste_cene_ed_eventi_s vizzera_d_eccellenza-166342300/

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Testata: IdentitĂ Golose

Data: 25 maggio 2017

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Testata: Stylux.net

Data: 26 maggio 2017

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Data: 28.05.2017

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Ha stravolto la cucina italiana spingendosi oltre e forse, proprio per uesto, ha perso una stella Michelin. Davide Sca in si racconta in cena con lo chef

Cos l avanguardia uell attitudine dello spirito che spinge, anche attraverso la provocazione, a rompere con la tradizione proiettando il gusto in un futuro ancora da scrivere. Per Davide Sca in si tratta di una necessità . n 30 anni di carriera lo chef piemontese ha ripetutamente stravolto la concezione classica e le grandi tendenze della cucina. Ha cominciato dalla sfericità del tuorlo d uovo e da una singola domanda: come posso migliorarne la perfezione . Da uel giorno sono passati 20 anni e oggi il C er gg la andiera del ristorante Com al.Zero di Rivoli Torinese, un la oratorio creativo dove Sca in scompone e ricompone ridefinendo i confini della cucina italiana. a detto che non sono solo i suoi piatti a suscitare reazioni contrastanti ma mai l indifferenza , c anche un personaggio con il gusto della provocazione. el 2007 ho presentato al congresso di gastronomia italiana Tata i di Melanzana con tomato com al lend melanzana e pomodoro confit e Chec Salad : un insalata di 25 elementi presentati scomposti e da mangiare in se uenza. n sala c era il gelo. uattro anni dopo sono tornato al congresso, sono salito sul palco con un sifone in mano e ho chiesto alla platea cosa fosse uell oggetto rinvenuto in Spagna da un mio amico archeologo, ho ripresentato Tata i di Melanzana e Chec Salad e uesta volta sono stati accolti da un applauso scrosciante . Sca in non si limitato a stravolgere i piatti e la loro composizione. ordine stesso di un men stato completamente ri altato. o chiama P DO e al di là di uella che potre e sem rare l ennesima provocazione, si fonda su una semplice constatazione: uando ci si mette a tavola lo stomaco si prepara a digerire il ci o. Se si inizia da un antipasto leggerino e acido si rucia su ito il 50 dei succhi gastrici . Da ui l idea di servire in apertura di men i secondi per poi concludere con piatti pi leggeri.

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Data: 28.05.2017

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n esperienza vissuta durante la rassegna Sapori Ticino e raccontata in una nuova puntata di cena con lo chef . n onda uesta sera alle 20.25 su Teleticino. n racconto in prima persona di una delle cucine pi discusse d talia scontratasi suo malgrado con il pesante giudizio della Guida Michelin che nel 2015 ha deciso di togliere una stella al Com al.Zero. Che caro si sia avvicinato troppo al sole on credo risponde. amarezza comun ue palpa ile, anche perch ad oggi ancora difficile trovare una spiegazione. edele al suo personaggio e in ar a al giudizio della Guida Rossa Sca in tira dritto per la sua strada e con un sorriso sornione continua: Ricordate, le stelle sono fatte per spegnersi . C' chi rompe con le tradizioni e chi invece ne attinge a piene mani. lessandro egrini insieme a a io Pisani firma la cucina di uno storico locale di Milano: l uogo di imo e adia. 'attenzione in uesto caso rivolta alla cultura gastronomica delle regioni italiane e alla continua ricerca di prodotti e ricette sconosciute ai pi . ll giovane chef valtellinese ci propone di partire per un viaggio in cui perdersi per ritrovarsi. cena con lo chef , tutte le domeniche e i gioved alle 20.25 su Teleticino.

cura di ndrea Ramani .

Per rivedere le puntate clicca ui . Redazione | 7 min

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Testata: milanofinanza.it Class Life

Data: 30 maggio 2017

Link: http://video.milanofinanza.it/classlife/viaggi-sapori/Aromatica-restaurant-a-Scalo-Milano-65577/

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Testata: Icon Panorama

Data: 30 maggio 2017

Testata: MyChef TV

Data: 31 maggio 2017

http://www.mychef.tv/

http://www.liberoquotidiano.it/news/made-in-italy/12345522/al-via-s-pellegrino-sapori-ticino-26-appuntamenti-conl-eccellenza.html

Testata: Italia a Tavola

Data: 1 Giugno 2017

tt :

la u inaitaliana it sto ie luog i anton ti ino isto anti lugano galle

Testata: Brescia7giorni.it

Data: 6 Giugno 2017

http://new.ecostampa.net/Areas/Rassegna/Viewer/FrameContenuto.aspx?artid=528757907&rsimm=6NTGB5&pageT ype=rassegna&anno=2017&mediaPlayer=&outfor=4

Testata: Affariitaliani.it

Data: 6 Giugno 2017

http://new.ecostampa.net/Areas/Rassegna/Viewer/FrameContenuto.aspx?artid=528757902&rsimm=6NTI 60&pageType=rassegna&anno=2017&mediaPlayer=&outfor=4

Testata: MilanoPolitica.it

Data: 6 Giugno 2017

http://new.ecostampa.net/Areas/Rassegna/Viewer/FrameContenuto.aspx?artid=528757894&rsimm=6NTMIV&pageT ype=rassegna&anno=2017&mediaPlayer=&outfor=4

Testata: IlFoglio.it

Data: 6 Giugno 2017

http://new.ecostampa.net/Areas/Rassegna/Viewer/FrameContenuto.aspx?artid=528757889&rsimm=6NTQQQ&page Type=rassegna&anno=2017&mediaPlayer=&outfor=4

TESTATA: ILGIORNO.IT

DATA: 09 GIUGNO 2017

http://www.ilgiorno.it/como/cosa%20fare/chef-sfida-campione-d-italia-1.3186911

TESTATA: CIAOCOMO.IT

DATA: 09 GIUGNO 2017

https://www.ciaocomo.it/2017/06/09/casino-campione-4/140387/

Data: 11.06.2017

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Pane e vino

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coordinare la s uadra di cucina sarà orenzo l rici, chef stellato della ocanda Orico di ellinzona, uno degli artisti della gastronomia pi conosciuti e apprezzati sul territorio. Dalla colazione fino al dessert: ecco i men che scandiranno gli 8 m del percorso

C D Z TO Dopo il grande successo della manifestazione lo scorso anno, nella sua prima edizione, anche per il 2017 S.Pellegrino Sapori Ticino ha messo in agenda l evento pi verde del festival per il prossimo 18 giugno: Ti Ho Raccolto. S uadra che vince non si cam ia: Sapori Ticino e T OR hanno voluto tornare a colla orare per proporre una nuova versione della manifestazione, dopo che lo scorso anno erano stati in oltre 700 i partecipanti sul Piano di Magadino. a formula la stessa: 7 tappe tra le aziende agricole, ciascuna con un offerta gastronomica a tema curata da 6 grandi chef ticinesi e un pasticcere gourmet. Parentesi didattiche, degustazioni di ricette a ase di frutta e verdura ticinese, senza dimenticare la convivialità della passeggiata: fuori dagli schemi del festival enogastronomico in location eleganti come lo conosciamo, in realtà mantiene intatto lo spirito della ermesse ideata da Dan Stauffacher. nche in uesto caso, infatti, a ricavarne il meglio la nostra splendida regione, presentata nella sua versione rurale. appuntamento uindi per domenica 18 giugno, uando sul Piano di Magadino si potrà andare alla scoperta delle aziende agricole T OR e dei loro prodotti genuini, ma anche degustarli nel piatto. coordinare la s uadra di cucina sarà orenzo l rici, chef stellato della ocanda Orico di ellinzona, uno degli artisti della gastronomia pi

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conosciuti e apprezzati sul territorio. Dalla colazione fino al dessert, spostandosi volta per volta da un azienda agricola all altra e da uno chef all altro, il pu lico potrà trascorrere una giornata all aria aperta, vedere da vicino come lavorano gli agricoltori ticinesi, concedersi sfiziosi piatti gourmet. occasione unica nel suo genere, anche se le camminate gastronomiche non sono una novità sul territorio. uello che rende davvero speciale uesto evento il fatto che sia una vera e propria occasione formativa: entrando in contatto con la realtà agricola, infatti, ci si pu rendere conto di uanto lavoro e impegni stia dietro i prodotti della terra. l Ticino, infatti, grazie alle sue serre all avanguardia tecnologica, produce ortaggi tutto l anno e rappresenta una fascia di mercato di assoluta eccellenza. a ualità dei prodotti di casa nostra in costante crescita, frutto di un impegno costante e di un ricam io generazionale che rimane al passo coi tempi e impara a comunicare le proprie storie e passioni in maniera sempre pi popolare. legare T OR e S.Pellegrino Sapori Ticino non c solo la comune passione per i prodotti della tavola. uello che davvero rappresenta il filo rosso tra le due realtà l amore per il Ticino. l Menu e gli Chef Colazione con caff , succo d arancia, mini rioche nera con cioccolato ianco, gipfel integrale e gipfel al urro a cura di Christian Caterina del Panificio Pasticceria aretto, scona Smoothie con ogurt e frutta ticinese Gam eri di fiume in carpione di anguria, urrata e olive a cura di ndrea ertarini del Ristorante Hotel noteca Conca ella, acallo Tisana alle er e Salumi misti del territorio Ticinella iori di zucchina ripieni di ricotta e caviale di melanzane a cura di Dario Ranza di illa Principe eopoldo, ugano Cavatelli alle er ette aromatiche con S rinz e pomodoro a cura di gidio adonisi dello Swiss Diamond Hotel, ico Morcote Stracotto di manzetta all olio extra vergine di oliva con verdure croccanti del Piano di Magadino a cura di lessandro umagalli 6805 a Palazzina, Mezzovico e m rogio Stefanetti ecchia Osteria Seseglio, Seseglio Selezione di formaggi ticinesi

Mousse ai lamponi

Gelato M venpic

Caff Carlito

d accompagnare i piatti ci sarà un altra importante eccellenza ticinese: la selezione di vini locali di Ticinowine. ianchi e rossi del nostro territorio, a dimostrazione della vocazione enologica del canton Ticino che ogni anno vede salire la ualità dei propri prodotti. Presente anche ttinger, una delle irre di andiera pi conosciute e apprezzate. ORM Z O Dove: Piano di Magadino Costo: 70 CH per gli adulti 40 CH per i ragazzi fino ai 18 anni Gratuito per i am ini fino ai 5 anni

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Data: 11.06.2017

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i ci e

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uesto piatto, frutto della sua creativià, Moreno Cedroni deve la sua fama. Teleticino

cena con lo chef, uesta sera su

20 anni si trovato di fronte ad un ivio: lavorare sulle navi oppure nella ristorazione. na scelta che all epoca era comune a molti giovani: fren uentavo l istituto nautico c erano le petroliere ma facevo anche il cameriere, cos decisi di aprire un ristorante . erre e da dire che la scelta fu lungimirante perch oggi Moreno Cedroni un punto di riferimento della cucina italiana. lui si deve il sushi italiano o susci per dirla con lo chef marchigiano in cui, ad esempio, il tradizionale riso giapponese viene sostituito da un pi nostrano carnaroli e anche le acchette diventano delle forchette dei coltelli allungati. n piatto in continua evoluzione che ogni anno si arricchisce di ualche nuova perla. na sorta di conseguenza naturale del percorso di Cedroni: creativo, a tratti avanguardista e a due passi dal mare. etteralmente. a sua Madonnina del pescatore si affaccia sull driatico. n lontananza si scorgono i pescherecci. n uesto locale Moreno Cedroni ha trascorso trent anni, una vita per uno chef. Dapprima in sala fino al momento in cui ha im occato la porta della cucina: Servivamo i tipici piatti da ristorante sul mare: fritture di pesce, paste, ma mancava ualcosa, per uesto decisi di entrare in cucina e da l non sono pi uscito racconta. a necessità di rinnovarsi ed evitare di stagnarsi stata il motore di una carriera di successo, consacrata da due stelle Michelin ed altri prestigiosi riconoscimenti. Oggi considerato una referenza nel campo del pesce crudo che non manca mai nei suoi men , contraddistinti da eleganza e da un pizzico d ironia. ei miei piatti cerco sempre di metterci pi la prima che la seconda, perch troppa ironia diventa stucchevole . l gioco e la voglia di far sorridere non mancano. Prova ne sono due piatti serviti al Ristorante Conca ella di acallo durante la rassegna Sapori Ticino : in apertura un ghiacciolo di margarita per pulire la occa dopo l aperitivo e prepararla ad un tripudio di pesce servito nelle pi svariate sfumature. conclusione di una serata contraddistinta dai guizzi dello chef, una piccola pasticceria servita su una plancia del Risi o, con cin ue piccoli carrarmati di altrettanti gusti.

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Data: 09.06.2017

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Seconda edizione per la passeggiata enogastronomica sul Piano di Magadino

Dopo il grande successo della manifestazione lo scorso anno, nella sua prima edizione, anche per il 2017 S. Pellegrino Sapori Ticino ha messo in agenda l evento pi verde del festival per il prossimo 18 giugno. S uadra che vince non si cam ia: Sapori Ticino e T OR hanno voluto tornare a colla orare per proporre una nuova versione della manifestazione, dopo che lo scorso anno erano stati in oltre 700 i partecipanti sul Piano di Magadino. a formula la stessa: 7 tappe tra le aziende agricole, ciascuna con un offerta gastronomica a tema curata da 6 grandi chef ticinesi e un pasticcere gourmet. Parentesi didattiche, degustazioni di ricette a ase di frutta e verdura ticinese, senza dimenticare la convivialità della passeggiata: fuori dagli schemi del festival enogastronomico in location eleganti come lo conosciamo, in realtà mantiene intatto lo spirito della ermesse ideata da Dan Stauffacher. nche in uesto caso, infatti, a ricavarne il meglio la nostra splendida regione, presentata nella sua versione rurale. appuntamento uindi per domenica 18 giugno, uando sul Piano di Magadino si potrà andare alla scoperta delle aziende agricole T OR e dei loro prodotti genuini, ma anche degustarli nel piatto. coordinare la s uadra di cucina sarà orenzo l rici, chef stellato della ocanda Orico di ellinzona, uno degli artisti della gastronomia pi conosciuti e apprezzati sul territorio. Dalla colazione fino al dessert, spostandosi volta per volta da un azienda agricola all altra e da uno chef all altro, il pu lico potrà trascorrere una giornata all aria aperta, vedere da vicino come lavorano gli agricoltori ticinesi, concedersi sfiziosi piatti gourmet. occasione unica nel suo genere, anche se le camminate gastronomiche non sono una novità sul territorio. uello che rende davvero speciale uesto evento il fatto che sia una vera e propria occasione formativa: entrando in contatto con la realtà agricola, infatti, ci si pu rendere conto di uanto lavoro e impegni stia dietro i prodotti della terra. l Ticino, infatti, grazie alle sue serre all avanguardia

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appuntamento per domenica 18 giugno, uando sul Piano di Magadino si potrà andare alla scoperta delle aziende agricole T OR e dei loro prodotti genuini, ma anche degustarli nel piatto

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Torna Ti ho raccolto , alla scoperta del Ticino gourmet 0/2

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G M ROG O Dopo il grande successo della manifestazione lo scorso anno, nella sua prima edizione, anche per il 2017 S.Pellegrino Sapori Ticino ha messo in agenda Ti ho raccolto per il prossimo 18 giugno. Sapori Ticino e T OR hanno voluto tornare a colla orare per proporre una nuova versione della manifestazione, dopo che lo scorso anno erano stati in oltre 700 i partecipanti sul Piano di Magadino. a formula la stessa: 7 tappe tra le aziende agricole, ciascuna con un offerta gastronomica a tema curata da 6 chef ticinesi e un pasticcere gourmet. Parentesi didattiche, degustazioni di ricette a ase di frutta e verdura ticinese, senza dimenticare la convivialità della passeggiata. uori dagli schemi del festival enogastronomico in location eleganti, in realtà mantiene intatto lo spirito della ermesse ideata da Dan Stauffacher. l Ticino viene presentato nella sua versione rurale. appuntamento uindi per domenica 18 giugno, uando sul Piano di Magadino si potrà andare alla scoperta delle aziende agricole T OR e dei loro prodotti genuini, ma anche degustarli nel piatto. coordinare la s uadra di cucina sarà orenzo l rici, chef stellato della ocanda Orico di ellinzona. Dalla colazione fino al dessert, spostandosi volta per volta da un azienda agricola all altra e da uno chef all altro, il pu lico potrà trascorrere una giornata all aria aperta, vedere da vicino come lavorano gli agricoltori ticinesi, concedersi sfiziosi piatti gourmet. Si tratta di una vera e propria occasione formativa: entrando in contatto con la realtà agricola, infatti, ci si pu rendere conto di uanto lavoro e impegno stia dietro i prodotti della terra. Per ulteriori informazioni sul menu e gli chef, nonch riservazioni: www.tihoraccolto.ch rticolo di C

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appuntamento per domenica 18 giugno, uando sul Piano di Magadino si potrà andare alla scoperta delle aziende agricole T OR e dei loro prodotti genuini, ma anche degustarli nel piatto

Ti ho raccolto Torna Ti ho raccolto , alla scoperta del Ticino gourmet

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TESTATA: ITALIAATAVOLA.NET

DATA: 13 GIUGNO 2017

Testata: Corriere della Sera

Data: 17 giugno 2017

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Link: http://www.corriere.it/economia/17_giugno_17/chef-agricoltori-insieme-far-conoscere-ticino-7-tappeaziende-agricole-d2015f22-535a-11e7-8a99-4abe2a560c36.shtml

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Testata: ciaocomo.it

Data: 18 giugno 2017

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Testata: TicinoNews.ch

Data: 18 Giugno 2017

http://www.ticinonews.ch/ticino/387898/un-successo-per-ti-ho-raccolto

Data: 13.06.2017

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Sapori Ticino, il festival ticinese dedicato alla cultura enogastronomica, ha festeggiato il successo della sua 11° edizione con un esclusivo inal Part al Casin di Campione d talia 13 giugno 2017 C C D TOR , M G Z

e ru riche di fashionchannel.ch: C C mondo dei viaggi

D TOR

la ru rica dedicata alla cultura enogastronomica e al

Domenica 11 Giugno 9 grandi chef del Canton Ticino, lessandro umagalli, ndrea ertarini, ran Oerthle, gidio adonisi, Mauro Grandi, Domenico Ru erto, ernard ournier, Dario Ranza, orenzo l rici hanno deliziato 180 ospiti nel panoramico Salone delle este del Casin . n percorso degustazione alla scoperta dell alta cucina ticinese. n esperienza enogastronomica di altissimo livello. l festival Sapori Ticino si riconferma un evento di rilievo internazionale volto a promuovere un angolo di Svizzera diventata negli ultimi anni importante meta enogastronomica. Sapori Ticino: un grande passione per la cucina che dura da 10 anni Redazione: fashionchannel.ch Messenger Print

Scrive: Sara iondi ace oo Twitter

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Rapporto pagina 14/23

Testata:

TGCOM24.IT

Data: 29 giugno 2017

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Testata: grandecucina.it

Data: 30 giugno 2017

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Testata: italiasquisita.it

Data: giugno 2017

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link: http://italiasquisita.net/it/posts/si-e-concluso-spellegrino-sapori-ticino-2017

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Testata: nerospinto.it

Data: 1 luglio 2017

Link: http://www.nerospinto.it/s-pellegrino-sapori-ticino-all-anno-prossimo

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Dany Stauffacher – CEO&FOUNDER Mobile: +41 (0)79 620 23 35 – Mail: dany@saporiticino.ch Sapori Ticino Sagl Via Beltramina 15/B 6900 Lugano – Switzerland Phone: +41 (0)91 976 06 00 Fax: +41 (0)91 976 06 02 www.saporiticino.com www.sanpellegrinosaporiticino.com