AÑO 5, NÚMERO 25, AGOSTO - SEPTIEMBRE DE 2016
En este número
Editorial Sin duda, ha sido un ejercicio sumamente enriquecedor el recopilar una pequeña parte de la gastronomía de Hidalgo y compartirlo a través de estas páginas. Tan fascinante es consultar diferentes fuentes de información, como recoger los valiosos testimonios de quienes conservan el patrimonio vivo de la Cocina Tradicional Mexicana, que forma parte de la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO. En las cocinas, los fogones y los hornos convergen, además de las técnicas culinarias, las creencias y las tradiciones, a las que se van incorporando nuevos elementos. Por ejemplo, en ocasión de las muestras gastronómicas, la destreza e imaginación de los protagonistas determina quiénes serán ganadores, convirtiéndose así en auténtica cocina de autor. No obstante, un gran número de platillos siguen tan intactos como cuando se crearon las primeras recetas con antiquísimos ingredientes como el pulque, los escamoles, las flores y la piel del maguey. Es todo ello lo que solventa y fortalece, junto con otros elementos, la identidad entre las comunidades, que en las ciudades hemos acogido como consecuencia natural de la movilidad de los habitantes. Indudablemente, al reproducir todas aquellas delicias nos hace retroceder a través del tiempo, gracias a los aromas, los sabores y las texturas que nos recuerdan las celebraciones de antaño, como cuando éramos niños. Gocemos pues, con estas páginas y que ello sea motivo para despertar el interés de nuestros lectores para conocer un poco más sobre la gastronomía de nuestro estado y desplazarse en búsqueda del disfrute de esta riqueza.
DIRECTORIO Dirección General LT. José de Jesús Morales Montoya Coordinación editorial LT. Olympia Morales Moreno Publicidad
Riqueza gastronómica de Hidalgo… Explosión de sabores
Región Valle del Mezquital
p.08
p.04
Gastronomía Hidalguense… Patrimonio Cultural
Región Sierra y Huasteca
Región Valle de Tulancingo
Región Altiplano
p.24
p.38
Región Sierra Gorda
Región Tolteca
p.26
p.16
p.34
p.42
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LT. Tania F. Franco Gachúz LT. María Guadalupe Herrera Olvera Diseño LDG. Osvaldo Tapia Guerrero LDG. Areli Gómez Cruz Consejo Editorial LPCC. María Bárbara Cajero López Fundador honorario Jorge Caballero Ocampo (+)
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Revista bimestral de distribución gratuita. Año 5, Número veinticinco, agosto - septiembre de 2016. Editada y publicada por Grupo Editorial Infotur, Impreso en México, D.F.; Reserva de Derechos al Uso Exclusivo en trámite ante el Instituto Nacional de Derechos de Autor. Licitud de Título y Licitud de Contenido en trámite ante la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la Secretaría de Gobernación. Permiso SEPOMEX en trámite. El contenido de los artículos firmados, la publicidad pagada y la información contenida en los anuncios son responsabilidad exclusiva de sus autores o representantes legales y no reflejan las opiniones de Infotur Hidalgo. La información contenida en los artículos (precios, horarios, fechas, etc.) puede variar por circunstancias ajenas a la editorial. Prohibida la reproducción parcial o total del contenido, imágenes y fotografías sin previa autorización por escrito de la editora y del Instituto Nacional de Derechos de Autor.
Foto de portada: Escamoles, cecina, pulque y mixiote. Restaurante La Nopalera de Los Ángeles, San Agustín Tlaxiaca, Hidalgo.
Riqueza gastronómica de Hidalgo
Explosión de sabores
Ya se trate de parajes del semidesierto, de las sierras áridas y las semiboscosas, los valles, o el altiplano, en cada uno de sus rincones hay algo que los hace diferentes, y si se tratase del mismo platillo, cada lugar tiene su particular estilo. Podemos citar un sinfín de manjares, pero entre los imperdibles, hablemos de los trabucos en la Sierra Otomí Tepehua, una variante de tamal que se llena con un tipo de mole llamado pascal envuelto en hoja de papatla y otros a los que se agrega chayote en cuadritos envueltos en hoja de maíz, así como los de xala, de la Sierra Baja cuyo pascal tiene su propia receta. Existen gigantes creaciones, con carne de cerdo, pollo o guajolote, envueltos en enormes hojas de plátano, cocido en horno de leña, se trata del zacahuil, muy gustado en la Huasteca; tan deliciosos como éste son unos tamales a base de frijol tierno, salsa de chile serrano, cebolla y cilantro llamados piltamales. Otro gigante más se llena con mole rojo y pollo, envuelto en estas mismas hojas, que es típico en el Valle del Mezquital, conocido como zacatamal.
Gualumbos con pasilla
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Lo mismo se prepara en la Altiplanicie Pulquera que en el Valle del Mezquital, lo cierto es que su sabor tan bien conservado y el exquisito consomé que baja durante las largas horas de cocción no sería posible sin el valioso horno de tierra, que es común encontrar en un área especial designada para este fin, en muchos hogares hidalguenses. Los complementos perfectos para la barbacoa son las tortillas de comal, de maíz blanco o azul, y las salsas, como la verde en crudo con cebolla y cilantro picados, la de jitomate y chiles rojos o las salsas borrachas, algunas aderezadas con un insecto conocido como chinche de mezquite o gusano de mezquite y desde luego con xoconostle.
Mixiote de carnero
De pronto cayó en el olvido durante muchos años y es a últimas fechas que se le rinde homenaje al fomentar la preservación de las técnicas y los utensilios que conforman la magnífica cultura del maguey que se originó en el Altiplano y que derivó en exquisitas preparaciones como los conejos enchilados en salsas borrachas, los curados de pulque, antaño especiales para las damas que gustaban de sabores dulces y que no querían perder la postura con la embriagante bebida, aunque los intentos siempre eran fallidos. Los “descuidos” que dan origen a los gualumbos, preparados en tortitas, a la mexicana, con huevo, horneados, en ensaladas y en atole; los merengues y las duquesas de pulque, los mixiotes y el aguamiel. No obstante, hasta las plagas de esta planta son benévolas con la gastronomía; los chinicuiles y las chicharras son exóticos manjares muy bien cotizados en los mejores lugares y también en los más sencillos recintos que encontramos a las orillas de muchos caminos. Taco de barbacoa con chinicuiles
Plato huasteco
El reino fungi también forma parte de nuestra riqueza, cuyos ejemplares se recolectan en los bosques de Mineral del Monte, Mineral del Chico y Acaxochitlán. Se disfrutan en quesadillas, caldos, cremas, postres, nieves, helados y todo aquello que derive de la imaginación de quien los cocina. Este ejercicio de recolección abarca raros ejemplares de la fauna silvestre en muchas comunidades del Valle del Mezquital, por ejemplo, tlacuaches, armadillos, zorrillos, víboras, hueva de avispa y de hormiga, ésta última conocida como escamoles y la hueva de carpa en tamal de hoja de maíz, cocida en comal. En los lagos y criaderos, las truchas son otra delicia que se saborean horneadas, rellenas, fritas o asadas.
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La cocina prehispánica no sólo está en el Valle del Mezquital, sino también en la Región Tolteca que goza de su particular estilo, así como en la Laguna de Tecocomulco, con sus caldos de anca de rana con chile rojo y xoconostle, consomé de pato, ajolotes, acociles y charales. En los pueblos mineros el protagonista principal es el paste, siendo Real del Monte el pueblo por excelencia donde puede disfrutarse con su receta férreamente conservada; encontrará otras variedades a las que los cocineros, celosos de la receta original, llaman empanadas.
Paste de papa con pollo
Respecto a los fermentados tenemos al noble pulque y el fresco tepache, mientras que en los destilados, los de acachul en Acaxochitlán y de otras frutas, que se producen en Tlahuelompa, de granada en Tasquillo, el Carnaval de Huichapan, hecho a base tequila, canela y jugo de naranja, el Refino, aguardiente de Tenango de Doria, la Tachuela de Mineral del Chico, cómplice de quienes no desean ser delatados por beber, y la Requintada de Atotonilco El Grande, con sus propiedades pépticas, ambas hechas a base de hierbas. No basta este espacio para seguir recomendando nuestra vasta gastronomía, sin embargo ofrecemos un referente para hacer la mejor elección y consentir los paladares.
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Curados de pulque
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Valle del Mezquital El Valle del Mezquital es una de las regiones geográficas y culturales del estado de Hidalgo. Un poco desértico pero no por ello carente de las bondades que la naturaleza ha dado a sus habitantes para transformar los productos de la tierra en verdaderos manjares. La mayoría de sus municipios gozan de manantiales de aguas termales o bien, de la irrigación gracias a los afluentes del río Tula.
A pie del horno sabe mejor En todas partes es deliciosa, pero si algún día existe la oportunidad de presenciar cuando la barbacoa sale del horno y con las tortillas calientitas jamás hay que dudar para comerse un taco de este manjar, que es uno de los más representativos del estado. Si bien es cierto que se originó y se sigue preparando en la Altiplanicie Pulquera, la del Valle del Mezquital también es exquisita y muy afamada. Tan auténtica que su elaboración toma largas horas desde la madrugada e inicia con la preparación del horno rústico de tierra, piedras y brasas incandescentes, el tueste de la pencas, y desde luego el cazo con agua y verdura que se convertirá en delicioso consomé.
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En tanto se cuece la rica carne de borrego, los artesanos de esta delicia se preparan para abrir sus establecimientos y tener todo listo para la venta que incluye tortillas de comal infladitas y al momento. El toque especial se lo da la salsa de tomate verde y chile morita o tomate verde con chile de árbol, a la que se agrega cebolla y cilantro picados. En algunos lugares se ofrece salsa de xoconostle, salsa de chinicuiles o salsa verde en crudo, también con cebolla y cilantro. Es muy común encontrar estos establecimientos a lo largo de la carretera federal 85 en su tramo que recorre San Agustín Tlaxiaca, Actopan e Ixmiquilpan. Durante los festejos familiares es un clásico que resulta ser muy práctico y accesible para todos los bolsillos. Además de la barbacoa, se ofrecen las salsas, tortillas, exquisito arroz rojo y desde luego, los frijoles y tlacoyos si así lo desea. Ya sea celebrando en casa, en algún restaurante o a pie de carretera, resulta un deleite para toda la familia. Con este procedimiento también se hacen pollos y conejos en barbacoa, que se bañan con salsa de chile guajillo y se le agregan nopales picados.
Muestra Gastronómica de Santiago de Anaya
Fue a mediados de la década de los años setenta que los pobladores tuvieron el firme propósito de educar a la sociedad para borrar el estereotipo negativo acerca de comer insectos. Es por ello que surgió el primer concurso en 1980 con todo tipo de ingredientes, tanto de origen animal como de origen vegetal. Se caracteriza por sus platillos exóticos, donde sus habitantes dan sabor a la flora y la fauna del Valle de Mezquital. Se lleva a cabo posterior a la Semana Mayor e incluye un concurso de Huapango en tres categorías: niños, jóvenes y adultos, así como el Concurso del Ayate y lanzamiento de globos de Cantolla. En este número especial mencionamos algunos de sus muchos platillos que han enamorado a los visitantes. Es tan valiosa la colaboración de los hombres y las mujeres en la preparación de estos raros manjares, que los primeros nos ilustran lo que en la escuela nos enseñan acerca de las antiguas civilizaciones sobre cazadores y recolectores, pues he aquí el claro ejemplo. Y las mujeres, por supuesto son quienes transforman esa materia prima en un sinfín de platillos, aunque también participan muchos varones.
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Lagartija
Le llaman tzathi o chincoyote, y es cazada en los días de mucho sol y lluvia, entre abril y junio. Se le quita la piel y se asa o se hornea en penca de maguey entre las cenizas del fogón o del brasero. Se sazona con orégano, ajo, sal chile guajillo y se rellena de escamoles. Chinicuiles fritos
Zorrillo Dicen que no cualquiera se anima a cazarlo, es por ello que se utiliza la escopeta porque su conocido método de defensa es muy peligroso. Se le quita la piel y se le extrae cuidadosamente la bolsa de orines. Se lava con jugo de limón y con sal para dejarlo dos días en el sol. Se mete en agua y queda listo para asarse o prepararse enchilado y cocerse en horno de tierra.
Ximbó (Pollo en penca)
Huanzontles Es apropiado para los climas secos, crece en suelos no tan fértiles y tiene un alto valor alimenticio, que una vez maduro da origen al preciado amaranto. En la época prehispánica era tan importante su cultivo como el del maíz y el frijol. A los pequeños arbustos se les retiran las ramitas más tiernas que contienen la flor, se blanquean un poco, se exprimen y se forman bolitas que se rellenan con queso, para después capearse con clara de huevo y freírse en aceite. Se sumergen en caldillo de jitomate o de chile pasilla. Escamoles y codorniz
Gusanos de Mezquite Es un insecto que habitan en los árboles llamados Mezquites, cuando comienza a reverdecer. Son de color negro con manchas naranjas y blancas, los cuales se desfleman en agua con sal. Se tuestan para preparar salsa a base de jitomates o bien de algún chile seco y acompañar diferentes guisos. Su nombre en hñähñü es xo’we (chinche de mezquite), sin embargo esta voz ha derivado en “xamues”. Actualmente se comercializan en recetas de salsas envasadas para su venta fuera del estado.
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Chapulines fritos
Huevecillos de avispa No es tan simple como ir al mercado y pedirlos, hay que atreverse a ir hasta el panal o de plano traérselo para obtener este singular ingrediente que las expertas cocineras espolvorean a los deliciosos nopales en adobo de tres chiles.
Tlacoyos Son unas gorditas que pueden ser el platillo principal en cualquier día o bien, el entremés que antecede a una rica barbacoa. Se preparan con masa de maíz blanco o de maíz azul. Se toma un poco de masa y se moldea a manera de una tortilla ovalada gruesa, se rellena con frijol negro previamente refrito, alverjón previamente cocido, molido y sazonado con ajo, cebolla y chile morita, o bien con requesón al que se le ha agregado cebolla picada y cilantro. Una vez colocado el relleno se envuelve para darle una forma plana y alargada. Se fríen en aceite o en manteca, sin embargo en Ixmiquilpan se cuecen en comal hasta que queden “pintitos”. Hay quienes los bañan en salsa verde y le agregan crema, lechuga y queso rallado, e incluso rabanitos picados y cilantro.
Zacatamal Se trata de un enorme tamal que se prepara con harina granulada de maíz. Se monta en hojas de plátano, se agrega mole rojo, carne de cerdo o pollo; se vuelve a cubrir de masa, se tapa con más hojas y se envuelve con la ayuda de una gran reja de madera (muy similar a la esterilla de bambú para envolver sushi) y se cuece en horno de tierra toda la noche. Es un clásico de Santiago de Anaya donde se han creado novedosas versiones como el zacatamal de escamoles.
Viril de toro Se escucha raro, sin embargo, durante las muestras gastronómicas es lo más popular entre los asistentes, aunque no tanto para los jueces. Se cocina con escamoles y salsa verde. Para evitar que se cuaje, se mantiene sobre un brasero. Exótico por excelencia, este platillo es preparado por uno de los vecinos de la comunidad de Santiago de Anaya.
Armadillo Este residente de fuerte armadura abandona su concha para cocinarlo en la cazuela de barro y ser bañado en salsa de chiles chipotle, guajillo y morita. Su sabor es fuerte un tanto similar al cerdo, aunque hay quienes dicen que sabe a pollo, a conejo o a cola de res. Zorrillo frito
Tlacuache Dicen los vecinos que es más fácil atraparlo ya que es muy común sorprenderlo en las casas en busca de comida, que regularmente se roba los huevos, los pollos y todo lo que encuentra. Su carne es muy dura, por lo que se cocina en horno de tierra.
Chicharras Proliferan en las pencas de maguey en todo el valle durante mayo y junio. Es así como se conoce a los gusanos blancos de maguey. Se asan en el comal para comerse en tacos con tortillas recién salidas con alguna de las salsas típicas del valle. Son ideales para espesar salsas de chiles secos. No se deben confundir con el ruidoso insecto que emite un sonoro sonido en época de apareamiento.
Caracoles de jardín
Pollo relleno El pollo de rancho tiene un inigualable sabor que tiene mucho que ver con la forma de crianza y de alimentación. En el Valle del Mezquital se rellena con escamoles y se baña en salsa de chicharras. Gusanos blancos de maguey
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Xoconoxtle
Vaina de Mezquite
Chapulines
Caldo de malva
Esta variedad de tuna de sabor agrio se utiliza para enriquecer muchos platillos, por ejemplo el delicioso mole de olla tan rico en épocas de frío. También se prepara xoconostle en picadillo, nopales en salsa de xoconostle, mermelada de xoconostle, agua fresca de xoconostle, pastel y helado de xoconostle. Con las semillitas que se obtienen de esta vaina, se preparan una fresca agua que toma un color rojizo, similar al del agua de xoconostle, también se hace en atole para una rica merienda. En Tlahuelilpan son un clásico en sus muestras gastronómicas que se prepara con calabacitas tiernas, se acompaña con alguna de las salsas típicas de la región. En estas muestras también son muy gustadas las mazorcas de maíz asadas.
Muy apetecible en época de frío, un caldito muy sencillo pero delicioso que se hace con las hojas de este quelite. Se agregan una vez que se ha sofreído con un poco de aceite ajo y cebolla finamente picados, para después agregar agua y cuidar que se cuezan, pero sin que se pierda el color vivo color verde de sus hojas. Se acompaña con tortillas de comal y salsa verde con chinicuiles.
Romeros Esta variedad de quelite es muy tradicional en el Municipio El Arenal y hace sus mejores galas en la época decembrina cuando se preparan los romeritos con tortitas de camarón seco molido para la cena navideña o de fin de año.
Huitlacoche De niños nos sorprendemos cuando nos enseñan en la escuela que se trata de un hongo y que es como una enfermedad del maíz, sin embargo, cuando lo saboreamos en quesadillas y combinado con queso, eso lo pasamos por alto. Se sazona con ajo, cebolla, chile y epazote.
Pulque natural
Aguamiel Es la materia prima para elaborar el pulque, sin embargo se le agregan ingredientes como pitayas, tunas o garambullos para hacer jarabes o mieles.
Gorditas Muy famosas en Actopan y en otros municipios, son pequeñas tortillas delgaditas y alargadas. Una vez que se inflan se retiran del comal para abrirles la “pancita” y rellenarlas de panza de res, quelites, flor de calabaza, picadillo, huitlacoche, entre otros guisos.
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Gualumbos a la mexicana
Las flores también enamoran a los paladares Unas veces en sencillas viandas del campo y otras tantas en combinaciones gourmet, la flora hidalguense da origen a singulares platillos que han hecho emblemática a nuestra cocina. No se sorprenda si alguna vez las descubre como el ingrediente principal de la “Cocina de Autor” o de la “Nueva Cocina Mexicana”. En la mayoría de los casos, es común encontrarlas todo el año en los mercados de la provincia, sin embargo, algunas son de temporada y se recolectan en las faldas de los cerros, a las cuales es necesario quitarles los pistilos y los tallos. Se hierven con sal por unos minutos, se escurren y se exprimen. Se prepara huevo a punto de turrón, agregando un poco de harina y se vacían a esta mezcla, para después tomar porciones con una cuchara y freírlas en aceite muy caliente. De esta forma se hacen tortitas que también se disfrutan mucho en caldillo de jitomate, en salsa de tomate verde o en salsa de chile pasilla. En un proceso como este se preparan las blancas flores de palma que también se agregan a caldillos verdes o rojos y se complementan con frijoles de la olla y tortillas hechas a mano, sin embargo, otras recetas son producto de la imaginación o necesidad, de quien las cocina. Deliciosas son también las flores de un cardo espinoso llamado garambullo, Flor de garambullo, flor de palma y flor de gualumbo con escamoles de un color rosado, -que al madurar dan un futo muy parecido al capulín- cuya consistencia es parecida a la carne. También se cuecen y se pueden preparar de la misma forma, o si se prefiere en lugar de hacer tortitas, agregue cuadritos de su queso preferido y vacíe la mezcla en un sartén, espere a que se cueza para después voltearla y así obtener una especie de torta. Sirva una porción y báñela con la salsa de su preferencia.
Moronga
Ximbó
Este tradicional embutido preparado a base de sangre coagulada y especias es muy típico en San Salvador. Se prepara en salsa verde a manera de caldillo y por supuesto se acompaña con tortillas recién salidas del comal. Originario de los municipios de Actopan y San Salvador, esta delicia típica del Valle del Mezquital, nace de los mismos hornos que dan origen a la barbacoa, sin embargo, a falta del hoyo en la tierra, se puede hacer en casa. Se dice que fue hecho por primera vez en Actopan y su nombre significa “pollo en penca de maguey”. Se envuelve en pencas las que se le ha quitado los bordes de púas, asada, para que se ablande. Una vez que la penca está lista se extiende en la mesa y al centro se colocan el pollo, el chamorro y sal al gusto. Encima se vacían los cueritos (conocidos en la región como “monguises”, forma castellanizada de monguí que significa “pandeado” o “chueco”), hierbas aromáticas y los nopales, se agrega más sal y se baña con salsa de guajillo. Al amarrarlo queda una especie de almohada una vez terminados los tres amarres, que se hacen a lo ancho. Se cuece a vapor durante ocho horas a fuego moderado.
Pepita de calabaza
La pepita se muele para hacer tortitas que se fríen en aceite, para después sumergirlas en un delicioso mole rojo. Se acompañan muy bien con otras salsas de chiles rojos.
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Ximbó de pollo con cueritos y nopales
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Zimapán tiene dentro de su impresionante geomorfología al Parque Nacional Los Mármoles, mientras que Cardonal, Tasquillo, Chapulhuacán y Jacala son el encanto y la sorpresa de los visitantes por la belleza del agreste paisaje y sus impresionantes atractivos naturales. Grandes extensiones de Pinus Pinea embellecen por demás los sinuosos caminos que recorren la porción noroeste de nuestro estado, que en tiempos de lluvia y en invierno se llenan de una densa neblina que los embellece aún más. En contraste, dos pueblos mágicos: Huichapan y Tecozautla junto con Nopala nos regalan parajes del semidesierto y su rica gastronomía e historia.
Conejo al pulque
Vino de Granada Se puede adquirir en Tasquillo una deliciosa versión artesanal, que hace gala de los hermosos arbustos que colman sus ramas con gigantes granadas, las cuales es común ver en la mayoría de las casas de este bello municipio. Con la finalidad de impulsar la economía del lugar y la afluencia de visitantes, dos de los principales productores llevarán a cabo el primer Festival de la Granada en el municipio el próximo 6 de agosto. Existen 160 hectáreas dedicadas al cultivo y actualmente se producen cinco productos con esta deliciosa fruta, que son vino, licor, ponche, mermelada, jugo y miel. Gracias a su proceso de elaboración artesanal no contiene conservadores ni aditivos.
Mermeladas de Higo y de Pera Dos frutos abundantes y muy nobles que crecen en buena parte de nuestro estado, de los cuales se elaboran deliciosas mermeladas artesanales que también se venden en el municipio de Tasquillo.
Moles y salsas Las salsas de nuez –que aprovecha la abundancia de nogalesy chile morita, son entre muchas otras, una de las estrellas de la gastronomía de este municipio. De igual forma lo son sus deliciosos moles cuidadosamente elaborados y envasados, como el mole verde, el mole rojo y el mole tzumi, voz ñhäñhü que significa “chile seco”.
Carnaval Bebida refrescante que se elabora con tequila, jugo de naranja, azúcar y canela muy popular durante la fiesta en honor a Santa María Magdalena y al Señor del Calvario en Nopala y Huichapan, respectivamente. Se recomienda con hielo o refrigerarse un poco antes de servirse.
Licor de granada
Recientemente se han incorporado algunas variantes de acuerdo a la imaginación de los habitantes, por ejemplo, el de piña con coco, que gustó mucho en la reciente feria patronal.
Mole y Pascal de Conejo Se hace con chile guajillo, especias y ajonjolí con carne de conejo, nueces y piñones que se prepara en Jacala. En general, un pascal es una salsa de ajonjolí con algún chile seco y a veces se agregan verduras. Es probable que se encuentre escrito como Paxcal o Pazcal. En nuestro estado existen muchas variantes, por ejemplo, el de pollo con ajonjolí tostado y molido, chile ancho, chile morita, masa de maíz y hierbabuena. Se hace más rico todavía cuando se agregan trozos de chayote o de chilacayote. En otras regiones no se hace con carne, sino con frijoles tiernos cocidos, ajonjolí tostado y molido, masa de maíz, chayotes, cilantro y hierbabuena.
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Lo cierto es que el común denominador de estos moles que los expertos clasifican en el apartado de los Pipianes, es la textura grumosa o arenosa; puede decirse que es primo hermano del pipián o pepián que se hace con semilla de calabaza. Este mole está hermanado con el pascal que se prepara en la Sierra Otomí-Tepehua, el cual se hace con cacahuate molido. Lo mismo sucede con el mole de Xala que se prepara en la Sierra Alta, que también se hace con esta semilla.
Enchiladas rojas de Nopala
Carnitas de cerdo
Variedad de quesos en San JosĂŠ AtlĂĄn y Nopala
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La frescura del semidesierto Mientras admiras su plaza principal y su monumental reloj colonial construido con cantera rosa y la belleza de la Parroquia de Santiago, es buena ocasión para visitar la primera nevería artesanal que se abrió en Tecozautla, donde todos sus ingredientes son orgánicos. Hay tantas variedades como la imaginación de sus creadores. Los Alegres, de tequila, vino tinto, mezcal, michelada y carnaval; los Clásicos, de vainilla, fresa, nuez, chocolate, limón, mantequilla con fresa;
los Gourmet, de frutas secas, frutos rojos, pétalos de rosa, piñón, higo, turrón. Para estar muy a tono con el paisaje y el clima del semidesierto, algo diferente y novedoso: los de Cactus, de garambullo, queso con nopal, queso con xoconostle, tuna, guamishí, elaborado con la flor de la biznaga. En tiempos de la Feria de la fruta, es obligado probar su delicioso helado de granada. No pueden faltar los de pétalos de jazmín, lavanda y violeta.
Enchiladas Rojas Muy solicitadas durante los días de feria en Nopala son las enchiladas rojas. Se bañan en una salsa de chile guajillo para luego freírse en aceite, se rellenan con papa molida y sazonada con cebolla, se doblan en tres, se espolvorean con queso fresco y se acompañan con una deliciosa ensalada de chiles, zanahorias y nopales en vinagre que allí mismo se preparan.
Carnitas y Barbacoa Es uno de los imperdibles en el mercado municipal de Huichapan, un lugar de gran tradición donde se preparan una de las más deliciosas carnitas, barbacoa y consomé de la región. Vale la pena acompañar este platillo con su clásico guacamole cuya guarnición es un crujiente chicharrón, exquisitas quesadillas con tortillas recién hechas en comal y por supuesto, con una refrescante sangría con la receta de la casa.
Quesos y otras delicias Es todo un arte y junto con su famosa bebida “carnaval” es uno de los productos más representativos del Municipio de Nopala de Villagrán. Famoso no solamente por su gran cantidad de lienzos charros, los productos derivados de la leche le han dado fama por la calidad en sus procesos de elaboración y la extensa variedad, desde sencillas creaciones hasta versiones gourmet para los paladares raros y exigentes. No se vaya de Nopala sin llevar un poquito de todo, incluyendo una suculenta nata para un rico pan con mermelada.
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Gorditas dulces de nata
Gorditas de maiz Redondas y gruesecitas de color amarillo son las gorditas dulces de nata, ideales para acompañar un rico café durante el desayuno o la merienda. Hacen honor a Nopala y sus alrededores, que es rica en productos derivados de la leche.
La dulzura de San Sebastián En el marco de su feria patronal de este año, engalanó su evento con la primera expo de artesanos pasteleros provenientes de diferentes estados de la república, todos originarios de la comunidad de San Sebastián Tenochtitlán. Aunque no se trata de creaciones propiamente típicas, el reconocimiento a nivel nacional e internacional de estos artesanos ha dado gran fama a este lugar y por ende es imprescindible visitarlo para degustar los deliciosas creaciones, con recetas clásicas y otras tantas de vanguardia, que ya son parte de su gastronomía. Muy interesante es participar en los talleres y conferencias a cargo de reconocidos chefs.
Tepache
Tepache Muy ad hoc con el calor del verano, no puede faltar esta bebida ligeramente fermentada que se prepara con las cáscaras de piña que se sumergen en agua con piloncillo tradicional o de mancuerna, previamente disuelto. Esta preparación se deja reposar uno dos días ya que si pasa más tiempo, este probiótico alcanza cierta graduación alcohólica y después se convierte en vinagre. Se le agrega hielo y está listo para disfrutarse, especialmente en los días de feria.
Dulce de Pepita de Calabaza Un típico dulce que se elabora de pepita molida con azúcar, cuya mezcla se deja enfriar, se bate y después se compacta para dejarse reposar durante doce horas. Finalmente se parte en barritas que se envuelven para ser vendidas en los días de feria. También se conoce como jamoncillo, que regularmente es bicolor.
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Gastronomía Hidalguense PATRIMONIO CULTURAL
Desde noviembre de 2010, la cocina tradicional de México forma parte de la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO, donde establece que la cocina de nuestro país cumple con los criterios de ser un elemento fundamental de la identidad cultural de las comunidades, la cual incrementa la notoriedad del patrimonio y fomenta el respeto a la diversidad cultural y la creatividad humana; quedando incluida en el Inventario del Patrimonio Cultural de México, administrado por el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes. Con la finalidad de que Hidalgo se incluyera en el proceso de esta candidatura y reunir los requisitos que establece la UNESCO, el 7 de julio del 2009 el Congreso del Estado de Hidalgo emite el decreto 215, el cual declara a la Gastronomía Hidalguense como Patrimonio Cultural Intangible del Estado, por formar parte esencial del legado y las expresiones culturales que preservan las celebraciones, tradiciones y costumbres del pueblo hidalguense y se considera parte del patrimonio a las manifestaciones culinarias que utilizan los ingredientes originarios de nuestro territorio.
Nuestra cocina tradicional es todo un modelo cultural que comprende un gran número de actividades, desde la agricultura, el saber ancestral que se ha heredado por generaciones, los rituales, las técnicas culinarias, la cacería y la recolección, en comunidades donde las personas se alimentan de la flora y fauna silvestre, todo ello dando origen a inimaginables preparaciones que dan sentido de pertenencia a las comunidades y que en su conjunto forman parte de la identidad de toda una región y de un estado. Los elementos primordiales que desde la época prehispánica forman parte de esta identidad son el maíz, el frijol, los chiles, los métodos de cultivo, por ejemplo, la milpa; la preparación del nixtamal que sigue tan vigente en nuestros días, además de los valiosos utensilios que todavía se utilizan, como el metate, el molcajete y utensilios de madera, entre otros. Parte medular de las celebraciones, la gastronomía sigue siendo uno de los principales atributos de Hidalgo. Lo inmaterial está presente en los símbolos que los alimentos tienen en cada festividad, por ejemplo, en Todos Santos, así como el Xantolo de la Huasteca hidalguense, que se distinguen por sus aromas o por el colorido de sus elementos y no se diga por los sabores únicos de los platillos preparados en esas ocasiones especiales.
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Foto: Secretaría de Turismo
La Región Huasteca, fue considerada por la Secretaría de Turismo federal dentro de la Ruta Gastronómica de las Huastecas junto con Tamaulipas y Veracruz, incluyendo dentro de este apartado a la Cultura del Maguey, por ser parte de las raíces de nuestra identidad nacional, sin embargo, a pesar de ser un mínimo referente o una guía para aquellos aventureros especializados en disfrutar de nuestra gastronomía, consideramos que hay importantes y valiosos elementos que no se consideraron en esta regionalización. En el caso de Hidalgo, se han formado de manera natural los Corredores Gastronómicos en ciertas rutas que agrupan establecimientos que ofrecen platillos regionales, por ejemplo, los de San Agustín Tlaxiaca, de Pachuquilla y Laguna de Tecocomulco, por mencionar algunos. En otras regiones no se han conformado como tal, sin embargo la riqueza y variedad que se puede encontrar en los mercados no es menor. El actual Gobierno Federal presentó la Política Gastronómica 2015 – 2018 cuyo objetivo es potenciar la oferta gastronómica del país como un medio para promover la riqueza natural y cultural de México, fomentar el turismo
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y generar desarrollo productivo regional mediante el fortalecimiento de la cadena de valor gastronómica de México, con énfasis en recursos, productos, cocinas locales y regiones emblemáticas; y la promoción integral de la gastronomía mexicana como elemento de posicionamiento internacional, plataforma de productos nacionales y atractivo turístico. Se creó para ello la plataforma “Venacomer”, donde se agrupa a los estados en regiones; Hidalgo en la Región Centro, un lugar que ofrece zonas arqueológicas, templos y conventos coloniales, haciendas pulqueras, parques nacionales y antiguos pueblos mineros. En su apartado de Productos, muestra los más representativos y además ofrece información y datos generales de cada uno, por ejemplo el xoconostle y el pulque. Podemos apreciar estas acciones como un nuevo comienzo, y decir que todavía hay mucho por hacer, sin embargo, esta casa editorial se une a esos esfuerzos y fortalece la identidad de nuestro estado a través de nuestra recomendación para disfrutar de la gran diversidad y riqueza gastronómica de Hidalgo.
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A fin de agrupar los municipios por sus características geomorfológicas y afinidades culturales y gastronómicas, podemos considerar sub regiones como: Sierra Alta. Se consideran en esta región los municipios de Molango de Escamilla, Calnali, Huazalingo, Lolotla, Tepehuacán de Guerrero y Tlanchinol. Sierra Baja. A esta región pertenecen los municipios ubicados en su inicio como son Mineral del Chico, Mineral del Monte, Omitlán de Juárez, Huasca de Ocampo y Atotonilco El Grande, seguidos de Zacualtipán de Ángeles, Tianguistengo, Xochicoatlán, Metztitlán, Eloxochitlán, Juárez Hidalgo, San Agustín Metzquititlán y Tlahuiltepa. Huasteca. Su nombre deriva del náhuatl cuextecatl, que tiene dos posibles acepciones: cuachalolotl “caracol pequeño o caracolillo”, o de huaxitl, “guaje”, que es una pequeña leguminosa. Los municipios que forman parte de esta región son Atlapexco, Huautla, Huazalingo, Huejutla de Reyes, Jaltocán, San Felipe Orizatlán, Xochiatipán y Yahualica. Y Sierra Otomí-Tepehua. Comprende los municipios de Tenango de Doria con sus hermosos textiles trazados y bordados a mano, San Bartolo Tutotepec y Huehuetla.
El café de la vida diaria En todo el recorrido desde la capital del estado y hacia la Sierra y la Huasteca, es muy frecuente hallar el peculiar sabor del café en las diferentes paradas que uno hace para mitigar el hambre o los antojos. Varios elementos se conjugan para hacer esta bebida tan diferente y cotidiana en la vida de las comunidades. Será la altura, será la humedad, la leña o la olla de barro y hasta un pocillo de peltre, pero su encanto perdura y es el gran aliado de los desayunos y los almuerzos en las tierras altas de nuestro estado. En muchas casas existen grandes extensiones de terreno dedicadas al cultivo de mangos, naranja, pimienta, aguacates, papatla, maíz y desde luego de café para el consumo de la familia y también para vender. Ahora que es la ocasión de compartir un poco de la gastronomía de nuestro estado, no deje de darse la oportunidad de llevar a su familia a un paseo por esta bella región que consentirá a su paladar y sus demás sentidos.
Piltamales o pikes Su consumo es muy típico en la vigilia y Semana Santa de la Sierra Alta. Se trata de unos exquisitos tamales que también se conocen como pikes, que se hacen de masa con frijoles tiernos y salsa de chile serrano, cebolla y cilantro, se envuelven en hojas de papatla. Estos frijoles se venden en rollos de vainas que se conoce como frijol zarabando.
El pan Es inconcebible no probar el pan dulce con queso de San Felipe Orizatlán que todavía se elabora de manera artesanal en horno de barro, que las familias conservan en el patio de sus casas. Es tan delicioso que para muchas personas es la razón principal de la visita a este hermoso municipio de la Huasteca.
Camarón de piña con queso
Jugo de caña
Pikes
Aunque ya casi extinto, el trapiche o molino artesanal, funciona gracias a la fuerza de dos animales de carga y de dos personas que lo hacen girar, el cual todavía se utiliza en algunos hogares para extraer el jugo de caña que de vez en cuando se vende en la plaza principal de Huejutla. El jugo se recoge en un recipiente el cual se ha cubierto con una especie de malla para colar impurezas. Los trapiches fueron muy usados en los años 50’s para la producción de alcohol de caña y piloncillo.
Pan de Atotonilco
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El Zacahuil Se elabora con masa de maíz que deberá tener una consistencia “martajada”, manteca de cerdo y chiles molidos con especias y sal, se rellenan con trozos de carne de cerdo cruda, y algunas veces le añaden un guajolote entero cortado en piezas. Se forma una cama gruesa con hojas de “papatla” o en hojas de plátano, se untan con la masa, se añade el relleno y se envuelven con otro tanto de hojas, dándole forma de un tamal gigante. Se amarra con un mecate grueso, luego con alambre. Se cuece durante 10 o 12 horas en horno de leña, se tapa el horno con dos ladrillos grandes y se sella muy bien con barro para evitar que escape el calor. En la Huasteca se prepara con una consistencia menos firme.
Enchiladas El encanto de estas enchiladas es que las tortillas se hacen de manera artesanal, es decir a mano y al momento. Para ello ya se tiene hirviendo la salsa que se haya elegido, que puede ser de chile verde, de jitomate o de chile seco la cual se fríe con rodajas de cebolla. Ya infladitas las tortillas se doblan a la mitad y se sumergen en la salsa, se espolvorean con queso fresco de rancho y se acompañan con cecina y frijoles previamente fritos con rodajas de cebolla y chile verde.
Axocote Refrescante bebida que se prepara con agua y maíz cacahuazintle, cocido y endulzado con piloncillo. Se debe vaciar a un envase de vidrio o jarro, taparse y dejarse madurar en temperatura media. Se sirve frío. Existen preparaciones similares como el atole de naranja y el atole de piña.
Tamal de Pascal
Bocoles Son una especie de gorditas de masa a la que se le agrega cilantro picado y un tipo de frijol tierno que suele venderse en rollitos de vainas en los viernes de plaza de Atlapexco, por ejemplo.
Xohol Es una variante de tamal que se hace con masa que deberá tener una consistencia “martajada”, canela, coco, piloncillo y manteca. Se envuelve en hoja de papatla y se cuece en horno de barro.
Tamales de Xala Esta salsa es elaborada con cacahuate o pepita de calabaza, chiles verdes y cilantro, a la que se agrega frijol bayo o negro, ya cocido, y trozos de calabaza criolla. En Tepehuacán se usa para preparar enchiladas, y en San Agustín Metzquititlán, para hacer tamales. Es probable que el vocablo provenga del náhuatl, que significa, “arena” o “arenal”; quizá por la consistencia grumosa o arenosa de la salsa se le ha dado este nombre a tan singular platillo que suele acompañarse con atole de cacahuate.
Tecocos Una vez que se muele el nixtamal en el metate o en pequeños molinos se le agrega sal, manteca y hierbabuena para después rellenarse de frijol molido o queso de aro proveniente de la Huasteca, y salsa de chile ancho. Se cuecen en comal hasta quedar “pintos” es decir, un poco quemaditos y se acompañan con salsa verde.
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Zacahuil
Elaboraciรณn de trabucos
Enchiladas huastecas
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La fruta de horno Son unas pequeñas galletas de maíz cacahuazintle que se elaboran en época de Todos Santos para adornar los altares, son muy tradicionales en municipios como Zacualtipán, Tianguistengo y Calnali.
Palanquetas y pepitorias Deliciosas como golosina o como postre, se elaboran con nuez o con cacahuate; si se hacen con pepitas, se llaman pepitorias. Se derrite azúcar o piloncillo en una cacerola hasta espesar y se agregan las semillas.
Licores de frutas Se elaboran de manera artesanal con futas de la región en la comunidad de Tlahuelompa, perteneciente al Municipio de Zacualtipán. Los hay de café, piña, capulín, limón, naranja y durazno. Se cuenta que fueron los frailes quienes enseñaron a los habitantes a producirlos.
Requintada Es un licor típico de Atotonilco El Grande, de color verde y sabor a menta que se prepara desde el siglo XIX, muy recomendado para aliviar algunos malestares estomacales.
Cocoles, Migueladas y camarones Son uno de los clásicos de Atotonilco El Grande que tienen su propia feria en honor a San Agustín, donde los afamados tahoneros preparan cocoles gigantes con sabor a piloncillo y anís; las migueladas, que son grandes panes rellenos de higo y coco, o los camarones, rellenos de piña, nuez y canela.
Tachuela Es una bebida con receta secreta creada en Mineral del Chico, que se sirve en un caballito y con una galleta María que emula la cabeza de una tachuela y su encanto se debe a que no causa aliento alcohólico.
Cocol relleno de queso
Cahuiche
Es una singular baya de aspecto pequeño, que pertenece a la familia de los frutos rojos, similar a las moras También se asemejan a los capulines, pero en miniatura. Se recolecta en los bosques de Omitlán, en las comunidades de Ciénega Grande, Cruz de Madroño, El Manzano, Morelos y La Lagunilla. Su mermelada, a decir de algunos paladares tiene un sabor entre frambuesa y zarzamora.
Pastes
Soberbiamente exquisitos y traídos a Real del Monte por los mineros ingleses, hacen sus mejores galas en el Paste Fest que se celebra cada año. La receta original de papa con carne aún se conserva, sin embargo la creatividad realmontense ha creado una amplia gama de sabores que los más conservadores cocineros no reconocen como pastes, y por ello los llaman empanadas.
Trucha Arcoiris
En Huasca de Ocampo es muy típico encontrar diferentes recetas a base de trucha arcoíris, tan novedosas como la imaginación de sus creadores que año con año se presentan en el Festival de la Trucha de San Miguel Regla.
Trabucos
Una de sus acepciones se refiere a un arma de fuego, de grueso calibre, con un cañón corto y usualmente acampanado, digamos que es el antecesor de la escopeta. Del italiano buco, y ése del latín, se refiera al hueco o boca. Trabuco sería una derivación de “por la boca” o “a través del hueco”. Y bien, hacemos esta mención porque este singular tamalito de la Sierra Otomí-Tepehua tiene esa forma de escopeta, y de ahí su nombre.
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Es una variante de tamal que encontramos únicamente en la Sierra de Tenango de Doria, la razón es simple, los elementos necesarios son endémicos de esta zona. La base es una mezcla de masa de maíz y manteca, el relleno se obtiene de la combinación de cacahuate, pepita, chiles guajillo y mora. Actualmente le agregan pollo o carne de cerdo, pero los trabucos originales no llevan carne, el toque final de la salsa se lo da la “cabuzaza”, que es una pequeña hierba que se recolecta a la orilla de los ríos, la cual se agrega a la mezcla de pascal. Se envuelven en hoja de papatla y es amarrado con tiras de hoja de maíz o con estambre y se cuecen a vapor, a fuego lento.
Tamales de Pascal Es muy típico en Tenango de Doria y para la fortuna de nuestros paladares, todavía algunas señoras los siguen preparando, es un tamal en hoja de maíz que se rellena de cacahuate molido, chile guajillo para darle color, un poco de chile morita y chayotes en crudo picados en cuadritos. Cuando se trata de cacahuate adecuado le da un tono rojizo al pascal, sin embargo en ausencia de éstos, se le agregan los chiles rojos.
Refino Un destilado muy tradicional en Tenango de Doria al cual se le atribuye ciertas propiedades para el alivio de las molestias estomacales provocadas por el exceso de comida, por ejemplo, en época de Todos Santos, donde es obligatorio aceptar los alimentos en cada casa de la familia o de amigos que se visite. Una variante de este digestivo es macerar ramitas de ajenjo, por lo que sus propiedades pépticas se optimizan y resultan un rápido alivio para los quejosos visitantes. Paste de papa con carne
Tolteca Regiรณn
Carpa asada en hoja de tamal
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Influencia Tolteca Actualmente llamada Tula de Allende, su nombre se debe a Tollan, su centro ceremonial. El gentilicio tolteca deriva del náhuatl toltecatl, nombre con el que se designaba a los naturales, que posteriormente pasó a ser sinónimo de artesano o artista, por su excelente trabajo como pintores, ceramistas, joyeros, tejedores y bordadores. Estos productos los intercambiaban por alimentos que no existían en la región o que no se podían conseguir de otra manera. Los platillos de la región tolteca son muy variados, pero los más representativos son los que están hechos a base de maíz, usando masa de nixtamal, que da origen a las tortillas, tlacoyos, gorditas saladas y dulces, tamales, sopes y atoles. De las voces náhuatl nextli “cenizas de cal” y tamalli “asa de maíz cocido”. Si bien es cierto que los productos de nixtamal son comunes en todas las regiones del estado, cada una tiene sus propios estilos. Hoy en día podemos encontrar en los mercados municipales un alimento dulce conocido como pinole, que es la harina obtenida de la molienda del maíz azul, las alegrías de amaranto, el ajonjolí, y las ricas palomitas, que en las ciudades prehispánicas eran vendidas y les llamaban momochtli, que se preparaban en el momento, introduciendo maíz en ollas de barro muy calientes o de otra forma poniendo granos sobre ceniza ardiente. Bernardino de Sahagún, citó “Y también una serie de mujeres jóvenes bailaron, después de lo prometido, un baile de las palomitas de maíz, tan grueso como borlas de maíz eran sus guirnaldas de palomitas de maíz y estos se colocaban sobre (las niñas) la cabeza...”. Un clásico más son los tacos de pata de res que se venden en la entrada del mercado, que podrá disfrutar calientitos en tortillas de comal.
Durante su visita no ol vide... Llevarse un buen sabor de boca ya que hay diferentes restaurantes que tienen un toque muy particular en su sazón pues el ingrediente principal de su cocina en toda la región es el conejo en diversas preparaciones, además de los chinicuiles, escamoles, nopales y otros ingredientes que identifican a Hidalgo. Podrá disfrutar, las Empanadas Bicentenario (escamoles a las hierbas en masa azul), Sopa Xochipilli (flor de calabaza con hongos), Conejo en salsa Topiltzin (salsa verde al orégano y xoconostle), además de salsas de chinicuiles roja y verde, guacamole y como bebida típica Agua Aquetzalli (nopal con piña). Pruebe los tres tipos de preparación de Conejo, siendo uno de ellos el Conejo Tolteco en su jugo con salsa de chinicuiles, o bien una deliciosa crema de nopal con escamoles que dejan un grato sabor al paladar.
Gorditas martajadas Y si gusta de los antojitos no olvide pasar al municipio de Tlaxcoapan a disfrutar de unas gorditas martajadas, que desde el comal le invitarán por el delicioso aroma.
Delicias tepejanas En Tepeji del Río, al igual que en otros municipios encontrará barbacoa de carnero, las carnitas, chicharrones, monguises, quesadillas de huitlacoche y enchiladas, además dulces hechos con pepita de calabaza, jalea de tuna y jamoncillos; bebidas como el pulque o curado de melón y guayaba.
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Barbacoa de chivo El alimento típico de Mixquiahuala es la barbacoa de chivo y carnero, además de los antojitos de maíz y las enchiladas.
Barbacoa de pollo y trucha En Tezontepec de Aldama, no menos exquisita es su barbacoa de pollo, así como los gusanos blancos de maguey y los chinicuiles, que derivan en exquisitas salsas muy picositas o en salsas para bañar otros guisos. De igual manera puede elegir una trucha para que la preparen a su gusto.
Unas gorditas muy peculiares
Conejo horneado
Aunque puede encontrarlas en otros municipios, las que se preparan en Tepatepec – mejor conocido como “Tepa”- son más que famosas e igualmente deliciosas que al momento de inflarse se retiran del comal, se les abre la “pancita” y se rellenan con la exquisita panza de petate.
Mixiotes de puerco y carnitas En Ajacuba, además de la barbacoa de carnero, el conejo en adobo, mixiotes de carnero y de puerco, las carnitas de cerdo y una gran variedad de platillos como quesadillas, los nopales en diferentes preparaciones, el pulque, los moles rojo y verde. También encontramos una variedad en dulces como las cocadas, las alegrías, el pan de jalea real, los cocoles, las charamuscas y las palanquetas de piloncillo.
El binomio perfecto
Conejo en salsa
Tan perfecto que en el primer mes del año, el atole y el tamal gozan de su propio festival en el Municipio de Tetepango. Existen los clásicos y aquellos que son producto de la creatividad de quienes participan; los hay para todos los gustos, por ejemplo, de guayaba, pulpo, piña, al pastor, barbacoa y nuez; los deliciosos atoles de fresa, cereza, mango, piña, pétalos de rosa, entre otros, que son todo un festín para los paladares de los vecinos y de los visitantes.
Carpa de hoja de maíz Cuando visite el Municipio de Chilcuautla, le recomendamos probar la exquisita carpa asada en hoja de maíz. Se forma una cama de hojas y se agregan rodajas de pimiento morrón, cebolla morada, nopales rallados y sal. Se envuelve y se asa en comal. Se sirve acompañada con rodajas de jitomate y arroz blanco. Gorditas de guisado
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El queso, una herencia que perdura
El Valle de Tulancingo alberga una de las cuencas lecheras más importantes del país, siendo Acatlán el lugar por excelencia para degustar una gran variedad de productos lácteos hechos en su totalidad con leche pura de vaca, como el tradicional tipo oaxaca, al que no podrá resistirse a deshebrarlo y llevarse un trozo a la boca. En algunos lugares todavía se elaboran de manera artesanal, regularmente en los negocios más pequeños, sin embargo, existen plantas que abastecen a los principales sitios gastronómicos de la región además del estado de México y la Ciudad de México, entre otros. Los productos lácteos que aquí encontrará son elaborados con ingredientes genuinos de la mejor calidad y con altos estándares de pasteurización, por lo que usted podrá llevarlos a casa con toda confianza, es por ello que son tan preciados por su sabor y textura. Son ya varias generaciones dedicadas a la producción de estos exquisitos productos que por sí mismos hablan a través de su sabor único. Los hay también “botaneros” adicionados con nuez o chile cuaresmeño, por lo que podrá incorporarlos a cualquiera de sus recetas favoritas, desde una sencilla y exquisita quesadilla hasta para preparar sus mejores viandas en la cocina. Podrá disfrutar también del requesón, de morral, manchego y panela. Para los paladares que gustan de los sabores raros, se elaboran quesos con vino blanco y vino tinto al que se agregan frutos secos, piñones o nueces.
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o g n i c n a l u T La elaboración del queso es producto de la herencia española, pero como en todos los casos los procesos de elaboración terminan en recetas propias, muy emblemáticas en cada región de nuestro bello estado. Hoy en día en Tulancingo existe el Centro de Estudios de la Leche en el centro de la ciudad, donde se ofrecen diferentes cursos para aprender sobre los procesos de transformación de la leche.
El Guajolote Este antojito tan clásico en Tulancingo y sus alrededores tiene su propia historia, la cual está documentada por Marco Antonio Bustamante en su obra Por siempre Tollantzinco. Nos cuenta que en la década de los años cuarenta, frente a los portales se vendían unas deliciosas enchiladas que preparaba una mujer cuya sazón era inigualable. En esa época habían iniciado los trabajos a marchas forzadas para la construcción de la carretera México-Tuxpan, por lo que ingenieros, arquitectos y empleados acudían a comer enchiladas. Una de esas noches, que por cierto era 23 de diciembre, llegaron dos ingenieros tapatíos en busca de alimento, se acercaron al puesto de la señora quien les explicó que sólo vendía enchiladas, pero ante la insistencia de los hambrientos hombres que le pidieron tortas de enchiladas, tomó dos teleras, les puso frijoles y preparó enchiladas rojas y enchiladas verdes, ambas con pollo, lechuga y longaniza y las puso dentro de los panes que después frió con manteca.
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Aquellos hombres quedaron muy complacidos y al no haber podido regresar a sus hogares a pasar la Nochebuena, volvieron a cenar ese manjar y dijeron que les había sabido tan delicioso como un pavo o un guajolote, y dieron gracias por los guajolotes. Fue así que se bautizó con ese nombre a este antojito tulancinguense. Otros comensales que cenaban en aquél lugar escucharon a los ingenieros y pidieron que también les sirvieran un guajolote. El autor hace una analogía muy singular al decir que el platillo comenzó a hacerse tan famoso que se convirtió en un clásico en los puestos de antojitos de Tulancingo, “nacido en una Noche Buena al abrigo de unos portales y a la sombra del sabor a hogar”.
Las bicicletas y otras curiosidades Es un pan muy tradicional en Tulancingo que se hace con masa de harina de trigo con un toque de hojaldre que se rellena con queso y tiene como característica estar rodeada de una especie de trenza y espolvoreada con azúcar. Otros famosos son las “Burras”, las “Quesadillas” y desde luego su pan blanco, como las teleras.
Carpa En la Laguna de San Juan Hueyapan, en el Municipio de Cuautepec de Hinojosa podrá saborear una deliciosa carpa al gusto y de buen tamaño. Nos cuentan los habitantes que durante los torneos de pesca deportiva se han pescado ejemplares hasta de quince kilos durante la Semana Santa, época en que se permite pescar con ayate.
Tamal de cacahuate
Además de Hueyapan, este cuerpo de agua dulce abastece a Santa María Nativitas y a Tulancingo; recientemente fue protegida por la Comisión Nacional del Agua, por la Dirección de Turismo Municipal y por la Sociedad de Cría de Peces de San Juan Hueyapan para mantenerla en buen estado y conservar su fauna.
Paletas rellenas A los ricos antojitos como los deliciosos esquites, que en temporada de maíz cacahuazintle son excepcionales, se le une un delicioso postre que son las clásicas “Paletas de Cuautepec”. Desde 1966 se saborean en el centro de la cabecera municipal en la paletería de don Braulio. Son gélidas obras de arte que provocan la curiosidad de los visitantes, pues sus rellenos son irresistibles. Las hay rellenas de rompope, cajeta, leche condensada, piñón, frutos secos y nuez.
Molotes
Conejo y codorniz Singuilucan, además de su rica barbacoa, caracoles en mixiote y en tamales, tlacoyos, chinicuiles y tortitas de escamoles en salsa verde, deleita a los visitantes con sus guisos de ardilla con verduras en salsa roja, codorniz entomatada y conejo enchilado. Paletas heladas
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Molotes
Paletas de frutas
Del náhuatl, “cosa enredada”, se elaboran con masa de maíz en forma cónica ligeramente alargada. Se rellenan de alberjón, picadillo, frijol o haba molida y se fríen en manteca de cerdo. Se acompañan con salsa verde o roja, queso y crema. Los puede saborear en los días de plaza en Acaxochitlán y en Santiago Tulantepec.
El reino fungi y sus delicias
Y para un rico postre recomendamos las exquisitas paletas de frutas que se disfrutan en la plaza principal en nevería Huracán. Se elaboran con vistosas rebanadas y trozos de frutas como el kiwi, algunas enteras como las fresas, por lo que enseguida saltan a la vista y el antojo no se hace esperar.
El vino de Acachul
La cercanía de Acaxochitlán con las zonas boscosas permite obtener una amplia variedad de ejemplares de hongos que las mujeres de las comunidades guisan con recetas tradicionales y que han transformado en platillos muy modernos y sofisticados. Y para hacer justicia a este invaluable patrimonio y a la labor de sus autoras, se lleva a cabo cada año la muestra gastronómica de hongos. Pueden saborearse desde unas ricas quesadillas de hongos, malacate en salsa verde, tinga con hongos, crema de hongo azul, pizza de hongos, chorizo de huitlacoche, pastel helado de hongos, hongos en escabeche, flan napolitano de hongos, hongos en bechamel, helado de hongos, mermelada de zetas, agua de hongo azul.
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Es uno de los licores más famosos y exquisitos de Hidalgo que se elabora con la fruta del mismo nombre que se parece al capulín y es recolectada en la zona boscosa. Se macera en aguardiente de caña, por lo que su nombre “vino” es una forma genérica de llamarlo y más bien es un licor. Se mezcla con frutas como zarzamora, manzana, membrillo, perón guayaba, naranja y limón.
El ilustre y admirable rey de los agaves
Altiplano
Tenemos el privilegio de formar parte del Altiplano Central de México y admirar la belleza de sus paisajes en los Llanos de Apan en los estados de Hidalgo, Tlaxcala y Puebla, en los Valles de Zempoala y en el Valle de México. Fue una zona muy poblada por lo que después de la Conquista Española se edificaron los majestuosos conventos del siglo XVI en Zempoala, Epazoyucan, Singuilucan, Tlanalapa, Tepeapulco y Apan para evangelizar a los naturales. Los conventos son el antecedente de las construcciones subsecuentes, como las haciendas que se propagaron en todo el territorio nacional. La bondad de sus condiciones geográficas, climatológicas e hídricas propició que fuera una región muy fértil y con una fuerza de trabajo organizada, conocida como la Altiplanicie
Pulquera esta otrora exitosa actividad, dio origen creación de exquisitos manjares a partir del llamado “Rey de los Agaves”, el maguey manso, por la producción del pulque. En México hay unas 136 especies con 26 subespecies, 29 variedades y 7 formas de magueyes, desde los henequeneros de Yucatán, los mezcaleros de Oaxaca, los tequilanos en Jalisco, hasta los gigantescos magueyes pulqueros del Altiplano Mexicano que llegan a alcanzar tres metros de altura y 10 metros de circunferencia. El naturalista sueco Carlos Linneo, nombró a los magueyes como agave o agaváceas, que significa “ilustre o admirable” en la voz grecolatina. (Voces del Maguey, Rivero Torres).
El Pulque
Producto artesanal de origen prehispánico, que los tlachiqueros (del náhuatl “rasguño”) obtienen del jugo de maguey o aguamiel. Llamado también por los mexicas iztacoctli (licor blanco) era consumido en las ceremonias religiosas por los sacerdotes y se recomendaba a mujeres cercanas a dar a luz y en periodo de lactancia. Su nombre actual no escapa de la mala interpretación española de octlipoliuhqui (licor descompuesto) término náhuatl para un pulque muy fermentado, causante de embriaguez. Esta milenaria bebida es también presa de la creatividad culinaria, pues da origen a los pulques de sabor, conocidos como curados, siendo los más solicitados el de piñón, pistache, almendra, apio, avena y piña, sin que pueda faltar el clásico de tuna roja. El pulque es también un ingrediente principal de la cocina hidalguense, pues se utiliza en la elaboración de pan, en recetas a base de ingredientes exóticos y postres, que han sido presentados en diferentes muestras gastronómicas e incluidos en las cartas de diversos restaurantes.
Conejo en pulque Puede ser que se cocine en crudo o primero se cueza como lo hacemos tradicionalmente con el pollo, se acostumbra cocinar con chile guajillo o chile pasilla, pero en lugar del caldo de conejo se le agrega pulque para que se sazone.
Tlachiquero Foto: FranValdivieso.com
Los mixiotes Pueden prepararse con pollo, carnero, cerdo o combinarse. La salsa de chile guajillo se mezcla con pulque y con ella se baña la carne para envolverse con el mixiote, que es la piel del maguey y otorga un sabor incomparable. Se cuecen a vapor, de la misma forma que a los tamales.
Salsa borracha Desde luego que en el molcajete, se muele el ajo, sal de cocina y chile pasilla tostado y remojado en agua hirviendo. En lugar de agregar agua se le pone pulque y después una guarnición de nopales asados.
La barbacoa Afamada en el altiplano y en otras regiones del estado, se elabora con las pencas del maguey previamente tostadas, en especial las pencas de magueyes que dejaban de producir aguamiel. Sigue siendo tan tradicional la forma en que se prepara como antaño, ya que es imprescindible el horno de tierra y las piedras al rojo vivo. Qué decir del jugo de la carne que se desprende durante el cocimiento, el cual da origen a un exquisito consomé de borrego.
Salsa borracha con chinicuil
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Ancas de rana
Pan de pulque
Licor de xoconostle
Bistec de metate
Merengues
Pato silvestre
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El pan de pulque
Se hace con harina de trigo y los “asientos” de las barricas en lugar de usar levadura. Toma una consistencia y sabor envidiable, y claro que hace el dúo perfecto con un cafecito de olla.
Bistec al metate
El bistec se muele en el metate y se le agrega chile pasilla y un poco de pulque. El resto será de la elección de la cocinera o del comensal quien decidirá cómo acompañarlos. Hoy en día, la carne se puede comprar ya molida en cualquier carnicería.
Los chinicuiles y los gusanos de maguey
Se disfrutan lo mismo asados en una tortilla recién salida o fritos con un poco de aceite. Se muelen en el molcajete como parte de los ingredientes de una exquisita y exótica salsa. Son de color rojo y se sacan debajo de la base del maguey después de las fuertes lluvias del otoño; los gusanos blancos que se extraen de las hojas del maguey, también se fríen para comerse en tacos con la salsa preferida por el comensal.
Los gualumbos, un delicioso descuido
Cuando el corazón del maguey se adelgaza significa que ya se va a “saltar” y pronto comenzará a crecer el quiote que al llegar a cierta altura nos regala sus gualumbos, la flor del maguey. Es en ese momento cuando se manda capar al maguey, es decir, quitarle el corazón y ponerle encima una piedra a modo de taparlo para que repose y comience a dar aguamiel, es por ello que los productores de pulque consideraban “un descuido” dejar crecer el quiote.. El corazón, que también suele cocinarse, se deja en una de las púas para indicar que el maguey ha sido capado. A la flor se le quitan los pistilos antes de que abran, porque de lo contrario, amargan. Se pueden blanquear previamente, y cocinarse a la mexicana, encebolladas, con huevos revueltos, en tortitas y un rico caldillo de jitomate o de pasilla, o bien, hornearse en un refractario con mantequilla, queso y crema.
Los merengues y duquesas de pulque
La cocina prehispánica en la laguna de Tecocomulco
Se baten las claras con pulque y azúcar, se pone a baño maría a que se cueza el merengue para después formar las figuras con una duya. Se meten al horno para que solamente se doren por fuera y queden suaves por dentro. Las duquesas se hacen con harina de trigo, mantequilla, una pizca de sal, un poquito de azúcar y un poquito de pulque para formar la masa. Se hacen una especie de tortillitas dobladas en forma de quesadilla que se cuecen friéndolas en aceite para después rellenarse con el merengue.
Para los habitantes de la región es más que común, pero a los ojos y el paladar de quienes por primera vez entramos en contacto con aromas e ingredientes diferentes a lo cotidiano, resulta ser una grata y rara experiencia. La laguna de Tecocomulco abarca los municipios de Almoloya, Apan, Cuautepec de Hinojosa, Singuilucan y Tepeapulco. Es el último humedal natural de la cuenca del Valle de México, y es el hábitat de una gran cantidad de especies de aves migratorias y endémicas, generoso lugar que aún provee los ingredientes que hacen las delicias de la gastronomía prehispánica que aquí todavía se puede disfrutar. Los platillos que se ofrecen en los restaurantes del embarcadero son carpas y ranas en sus diferentes recetas, por ejemplo, ancas de rana al mojo de ajo o empanizadas; hueva de carpa al mixiote y en tamal de hoja de maíz, ajolotes a la manteca, acociles y charales; gualumbos o flores de maguey, escamoles y chinicuiles. Existen algunos restaurantes que elaboran pan para acompañar los platillos y disfrutarlo con un rico café. Para cuando el frío hace estragos por la humedad propia de la laguna, lo mejor es un delicioso consomé de anca de rana con xoconostle y chile rojo, o bien un consomé de pato, el cual también se prepara enchilado, además de las diferentes recetas que se van incorporando, producto de los concursos gastronómicos con el tema del maguey y el pulque. Y si su paladar se lo permite, no pase por alto acompañar su comida con un vaso o un jarro de pulque, de fuerte aroma e inconfundible sabor, que podrá beber al natural o “curado”; de no ser así, pruebe otros platillos hechos a base de la bebida de los dioses, así como de aguamiel y tuna, que seguramente le sorprenderán y serán de su agrado. Estos son algunos ejemplos de la cocina de autor del altiplano, que sigue vigente y que ha dado fama a esta hermosa región del estado de Hidalgo.
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