Sabores Ancestrales by inicialibros

EVOLUCIÓN DE LA GASTRONOMÍA DOMINICANA

SABORES

ANCES TRALES

A NCES T R A L

F L AVO RS

EVOLUTION OF DOMINICAN GASTRONOMY

V I C T OR

SI L ADI

FOTOGRAFÍAS / PHOTOGRAPHY

EMI LI A

P EREI RA

I3N D I R A

ME JÍA

TEXTOS / TEXTS

CARL OS

E STÉ VE Z

Creemos firmemente que nuestro país, República Dominicana, puede

We firmly believe that Dominican Republic should feel proud of its valuable

sentirse orgulloso de su valiosa y diversa herencia cultural, gracias a la

cultural heritage, reason why nowadays we host a myriad of expressions

cual hoy tenemos numerosas expresiones que nos enriquecen y nos

that not only enrich us, but showcases our country before the world as a

proyectan hacia el mundo como una nación singular, creativa, posee-

unique, creative and rich nation in every sense.

dora y generadora de riquezas en los planos materiales y espirituales.

Historians, anthropologists, gourmands, and other connoisseurs of our

Antropólogos, historiadores, gastrónomos y otros estudiosos de nuestra

fine cuisine unanimously agree that the convergence of the various cultural

cocina resaltan que en ella convergen los aportes de varias culturas, que

influences inherited from the numerous methods and products used to

nos han legado diversos productos y distintas formas de preparar los

prepare food, many of them the foundation of countless delicious dishes,

alimentos, de los cuales se han originado innumerables platos que le

distinguish our gastronomy in every way.

otorgan a nuestra gastronomía un sello distintivo. También es reconocido que la vida cultural de los pueblos es dinámica y que, por ende, los cambios se reflejan en la cocina, impactada de manera constante por las influencias foráneas y las novedades originadas en el país, dada la creatividad manifiesta de nuestro pueblo. En INICIA consideramos importante destacar la herencia culinaria y los aportes del pasado y del presente que se expresan cotidianamente en ella. Por eso, nos sentimos muy satisfechos al poner a la disposición del público “Sabores Ancestrales: evolución de la gastronomía dominicana”, obra con la que honramos un legado inestimable y la inventiva del pueblo y de nuestros profesionales al servicio de la buena mesa. Así pues, esta obra presenta un recorrido por nuestra historia gastronómica donde se pone de relieve la presencia viva de los productos autóctonos, así como los adquiridos a través de las influencias que han marcado el curso de nuestro devenir histórico y social, además de contener inapreciables informaciones y un compendio de fotografías artísticas fruto de una curada producción, que de seguro enriquecerán el acervo cultural y causarán mucha complacencia. Igualmente, proporciona recetas

It is also a well-known fact that the cultural life of the various peoples is dynamic, and therefore the endless variations and interpretations reflect on every dish, continuously impacted by foreign influence and local novelties, because of the creativity Dominicans are known for. At INICIA we undertook the essential task of distinguishing our culinary legacy, everything from past contributions and its ongoing evolution, to its everyday expressions. Today, we not only feel honored, but proud to present “Ancestral Flavors: the evolution of Dominican gastronomy”, a masterpiece which not only renders tribute to this timeless legacy, but also to the many professionals whose efforts and creativity grace our tables. Thus, this work presents a timeline of our culinary history, where the living presence of our native crops, and the ones adopted throughout time, have marked the course of our social and historical evolution, additionally featuring priceless information, complemented by a compendium of artistic images, the result of a thorough and careful selection, that will certainly enrich our cultural heritage. Another complement to this literary work

inspiradas en platos y productos locales, que fueron cuidadosamente

are the recipes featuring dishes prepared with local products, developed

elaboradas por chefs profesionales, un aporte de orden práctico para

by award-winning professional chefs; a valuable contribution and gift for

quienes disfrutan colocarse ante los fogones y mezclar sazones de esta

those whom love to spend time in the kitchen, mixing spices and seasoning

fértil tierra y de otras latitudes.

born from this fertile land and other latitudes.

Esperamos que disfruten este homenaje a las raíces de la gastronomía

It is our heartfelt wish that you enjoy this tribute to our gastronomic origins,

nacional, que ocupa un sitial privilegiado en la distintiva cocina del Caribe

which now holds its privileged position among the iconic cuisines of the

y de las Américas.

Caribbean and the Americas.

Felipe A. Vicini

Presidente Ejecutivo

Managing Partner

Dirección de publicación

INICIA

Concepto Victor Siladi

Publisher

Concept Carlos Estévez

Photography Fotografías Victor Siladi Recopilación de textos Compilation of texts Carlos Estévez Redacción y corrección de estilo Emilia Pereyra

Drafting & style correction Indira Mejía

Art director & design Dirección de arte y diseño Victor Siladi Diagramación Leonardo García

Layout Victor Siladi

Production Producción Indira Mejía Traducción Roxana García

Translation Marie Benzo

Digital manipulation Manipulación digital Damián Siladi Asistentes Assistants Lía Victoria Siladi Ramón Valerio Santos Calderón Impresión Printing Amigo del Hogar Empaque

Packaging Egraf

Fotografías adicionales Aditional Photography José Alejandro Álvarez Ricardo Briones Archivo General de la Nación

www. saboresancestrales.com.do © Inicia, 2018 Todos los derechos reservados. Prohíbida su reproducción total o parcial en ningún formato sin autorización All rights reserved prohibited its total or partial reproduction in any forms without permission.

INDICE DE CONTENIDO TABLE OF CONTENTS

LOS ORÍGENES

P. 17

THE ORIGINS

PRODUCTOS ESENCIALES

P. 99

INDISPENSABLE PRODUCTS

NUESTRA DIVERSIDAD CULINARIA

P. 145

OUR CULINARY DIVERSITY

COCINA URBANA

P. 209

URBAN CUSINE

COCINA SALUDABLE Y TENDENCIAS

P. 223

HEALTHY FOOD AND TRENDS

GESTORES DE LA EVOLUCIÓN

P. 241

PIONEERS IN THE EVOLUTION

BIOGRAFÍAS

P. 247

BIOGRAPHIES

GLOSARIO Y BIBLIOGRAFÍAS

P. 259

GLOSSARY & BIBLIOGRAPHY

FOREWORD

PRÓLOGO

Nos encontramos frente a un libro que bien puede definirse como una

We stand before a book that can well be defined as an encyclopedia

enciclopedia de lo más característico de la gastronomía criolla de la

containing the most characteristic information regarding the creole gas-

República Dominicana. Y esto así, porque desde su primer capítulo has-

tronomy of the Dominican Republic. This is so, because the moment we

ta el último, sucesivamente, en su contenido se describen los manjares

start reading the first page, all the way until reaching the last chapter, its

emblemáticos de nuestra cocina, sin que en ellos falte la alusión al li-

content describes the most emblematic delicacies of our cuisine, each of

naje histórico, a los productos y a los procedimientos que culminan un

them referring to our historical lineage, the crops used for their elabora-

exitoso resultado. Es decir, en la concepción de este libro se descubre

tion, and the procedures involved, all of them combined into a successful

un propósito didáctico que multiplica sus bondades y dice bien de sus

outcome.

autores.

When talking about gastronomy, referring specifically to an original and

Cuando hablamos de gastronomía, refiriéndonos específicamente a toda

vast array of dishes within a single culinary style, that shapes and iden-

una originalidad y variedad de un estilo alimentario que conforma e iden-

tifies the cuisine of a specific country, we must remain aware that within

tifica la cocina de un determinado país o de una específica corriente

the cultural fabric supporting this style, there are not few, but several arts

culinaria, debemos estar conscientes que en la urdimbre cultural que la

and sciences therein combined.

auspicia participan no pocas artes y ciencias.

It goes without saying that gastronomy is a field of study of its own, and in

No huelga repetir que llega a tanto el estudio y el discernimiento sobre

recent times, asides the art and sciences therein involved, has been sub-

la noción gastronomía que en los últimos tiempos, además del arte y

ject of functional, structural and developmental interpretation, as well as

las ciencias que en su descripción intervienen, ha sido objeto de inter-

psychoanalysis. Late in the twentieth century, and during this current cen-

pretaciones funcionalistas, estructuralistas, desarrollistas a partir de las

tury, publications concerning the Dominican diet, render testimony to an

representaciones sociales y el psicoanálisis. En los finales del siglo XX

approach made on a topic that surpasses simple narrative. For example,

y en este siglo de hoy, las publicaciones acerca de la alimentación de

in this publication, we encounter a positive and grandiloquent response

los dominicanos testimonian un acercamiento al tema que sobrepasa la

to that great concern once expressed by renowned French sociologist,

simple narrativa. Por ejemplo, en esta obra encuentra respuesta positiva

Roger Bastide when he stated that: “To cook is an art; to prepare a dish,

y grandilocuente aquella preocupación del gran sociólogo francés Roger

bestow it with a personalized touch or special aroma, and make it so

Bastide cuando expresaba que: “El arte de la cocina, el de preparar los

alluring to the common eye at the same that it is appealing to the palate,

platos, dotarlos de un toque o un aroma especial y hacerlos tan agradables

tends to be neglected by anthropologists with much frequency”.

a la vista como al paladar, suele ser descuidado por los antropólogos con

However, and speaking of history, our gastronomy, like any other in the

demasiada frecuencia”.

universe, has its inception on the stove and the family cauldron. It was

Ahora bien, y a propósito de historia, nuestra gastronomía, al igual que

these utensils that first embraced, paired and merged need, possibilities,

todas las del universo, tuvo su origen en el fogón y el caldero familiar. En

and gifts from nature, together with the palate’s demands alongside the

esos utensilios se acogieron y maridaron necesidad, posibilidades, pro-

creativity to produce the generous legacy of the Dominican table. The

ductos de la naturaleza, exigencias del paladar e inventiva para procrear

start was thereby marked by our indigenous heritage, which despite the

el acervo de la generosa mesa criolla. El punto de partida lo marcó la

untimely disappearance of our island’s first inhabitants has continued

herencia indígena, la cual, a pesar de la desaparición temprana de los

living on in dishes made from cassava, mapuey, and other edible tubers.

habitantes de nuestra isla, no ha dejado de perdurar en platos a partir

The stories so told by the chronicles of Indies, render evidence that the

de la yuca, el mapuey y otros comestibles. Los relatos de los cronistas

famine experienced during the first years after the colonization were

de Indias dejan constancia de que la hambruna de los primeros años

mitigated in part thanks to the Taino food regime. Many Spaniards used

de la colonización fue en parte mitigada gracias al condumio de los

the native women as their concubines, well aware that these women

aborígenes. No pocos españoles usaron como barraganas a las indias

were the ones responsible for their survival, thanks to their culinary wisdom.

a sabiendas que ellas les garantizaban la supervivencia con su saber

The native cooks from the early sixteenth century were soon joined by

culinario.

the Spaniards and Africans. To them we owe the inaugural moment of

A las cocineras indígenas de inicios del siglo XVI se sumaron las españo-

the training process of all timely and recurrent habits of Dominican dining.

las y las africanas. A ellas se debe el momento inaugural del proceso de

The permanence of native flavors is undeniable, as is also the succu-

formación de los hábitos puntuales y recurrentes del yantar dominicano.

lence of the Spanish palate and the ever-present African influence in

Es innegable la perpetuidad del sabor indígena así como la suculencia

some dishes. As time went by and the ebb-and-flow of multiple social

del paladar español y la presencia del gusto africano en algunos man-

key moments left their mark, the colony of Santo Domingo focused its

jares, pero al transcurrir del tiempo y al vaivén de múltiples mudanzas

life and gastronomy on a new path to self-discovery. The cooks - both

sociales la colonia de Santo Domingo orientó su vida y reinterpretó su

male and female - had to make a huge effort and put all their heart and

gastronomía de acuerdo a sus propias particularidades. Las cocineras

might into creating and developing a gastronomy that would fulfill the

- sin olvidar los cocineros - tuvieron que hacer de tripas corazón para

demand for flavor of its inhabitants and abroad, and at the same time,

crear y fundamentar una gastronomía que halagara de la mejor manera

be a valid source of nourishment.

la sapidez de sus habitantes y fuera, al mismo tiempo, una fuente nu-

In 1606, the vain attempts by Governor Osorio, whom decimated the

tricia valedera.

population of Santo Domingo to avoid the practice of contraband led by

En 1606 el vano intento del gobernador Osorio despoblando más de

the Dutch, French and British, showed, by way of an official census, that

la mitad de Santo Domingo para evitar el contrabando que llevaban

the island barely featured a total population of 15,433 residents, among

a cabo holandeses, franceses e ingleses, mostró mediante un censo

which, the Spaniards totaled at 5,785 and slaves were the majority at

oficial, que esta isla apenas contaba con 15,433 pobladores, entre los

9,648. The historical data attained through said census does not explain

cuales los españoles alcanzaban la cifra de 5,785, siendo los esclavos

if among the slaves were also included the freedmen and mulattos, for

la mayoría con una presencia de 9,648. Los datos históricos de ese pa-

had they been included, the total number would have been significantly

drón no explican si entre los esclavos se encontraban los libertos y los

different, especially considering the intensity by then reached in the

mulatos, pues de haber sido incluidos seguro que alcanzaban una cifra

blend of cultures. The fact of the matter is that this nucleus of townsmen

relativamente importante, sobre todo tomando en cuenta la intensidad

and their descendants would live under circumstances of abandon that

que ya para esta época había alcanzado el mestizaje. Lo cierto es que

would prolong two centuries and beyond.

ese núcleo de pobladores y sus descendientes vivirían en una situación

Poverty and neglect moderated the various social and racial differences,

de abandono que se prolongaría por más de dos siglos.

and at the same time, they favored cohabitation among the different

La pobreza y la desatención moderaron las diferencias sociales y ra-

groups. This reality not only permeated but also influenced the cultural

ciales y acercaron y favorecieron la convivencia de los distintos grupos.

expression of all colony residents.

Esa realidad permeó e impregnó las expresiones culturales de todos

This eventuality intervened in such a way in their sustenance, that

los habitantes de la colonia; eventualidad que intervino de tal forma en

cooks, urged by the need, and fostered in their creativity, multiplied the

la alimentación que los cocineros, urgidos por la necesidad y ampara-

gastronomic recipe book, to make life more easygoing and pleasant.

dos en su inventiva, multiplicaron el recetario gastronómico para hacer

However, it is not entirely true that like in past times, today the food

más llevadera y grata la existencia. Sin embargo, no es plenamente

intake of all of Santo Domingo’s dwellers was and continues to be com-

cierto que ayer como hoy la ingesta de todos los habitantes de Santo

pletely equal.

Domingo fuera y sea totalmente igualitaria. Existen niveles de riquezas

There are levels of wealth, which condition and influence over the quality

que condicionan e inciden en la calidad de los productos, la variedad,

of products, their variety, the measure and flavor of all foods. Despite

la medida y el sabor de los alimentos. Muy a pesar de esa disimilitud,

this dissimilarity, generality prevails in the diet and is thus shared with

la generalidad regusta la dieta predominante y la comparte con idéntica

identical enjoyment.

fruición.

The process of creation of creole Dominican cuisine continued to blos-

El proceso de creación de la cocina criolla dominicana siguió gestán-

som at the pace of times, of its own demands, of its possibilities, and

dose al ritmo de la historia, de sus propias exigencias, de sus posi-

in favor of the imagination of its scullions. A mission well accomplished

bilidades y al favor de la imaginación de sus marmitones. Faena, pues,

throughout the centuries, in a belief and reflection concerning every na-

cumplida a través de los siglos, en un pensar y reflexionar en torno

tive or foreign product, to seize, rework, reassess and own. Evolution

a cada producto originario o foráneo para apropiarlo, reelaborarlo,

without rest, given how obvious it is that our gastronomy is currently

revalorizarlo y pertenecerlo. Evolución sin reposo, puesto que es obvio

experiencing a stellar moment of protagonism given the various publica-

que nuestra gastronomía criolla se encuentra en un momento estelar,

tions as is this work, which unveil Dominican pride in the capacity and

tantas son las publicaciones que como ésta, desvelan el orgullo domi-

creativity of its chefs and the complacence of the national stewing pot.

nicano por la capacidad y creatividad de sus chefs y la complacencia

Therefore, it is not an exaggeration to state that Dominican gastronomy

del puchero nacional. De allí, que no resulta exagerada la convicción de

excels alongside the great cuisines of America.

que la gastronomía dominicana descuella junto a la excelencia de las

We will allow ourselves to repeat that, all gastronomies are the cultural

grandes de América.

outcome of its population and communities. Consequently, the quality of

Nos permitiremos repetir que todas las gastronomías son un resultado

our creole cuisine reaffirms its active permanence, and openly embraces

cultural de los pueblos y las comunidades humanas. Por tanto, la cali-

the future of a world that is ever closer and more conducive to exchanges

dad de nuestra culinaria criolla reafirma su activa permanencia y ofrece

among all peoples.

sus brazos abiertos al porvenir de un mundo cada vez más cercano y

It remains true that the influence of powerful nations tends to impose its

más propiciador de intercambios entre todos los pueblos.

views and cultural patterns, making use of more sophisticated means

Es bien verdad que la influencia de las naciones poderosas tiende a

each time. The effects of that reality can be either positive or adverse.

imponer sus patrones culturales a través de medios cada vez más sofis-

Gastronomy must not avoid nor run from these consequences. It is essen-

ticados. Los efectos de esa realidad pueden ser adversos o positivos. La

tial that the efforts aimed to preserving our identity be made without unde-

gastronomía no debe rehuir o evitar esas consecuencias. Es preciso,

restimating the influences adopted from abroad.

pues, el esfuerzo orientado a preservar nuestra identidad sin menospreciar lo que de favorecedor debemos allegar de lo ajeno.

Hugo Tolentino Dipp

se considera superior a los otros. Esta tendencia, claro está, es mayor en el mismo sentido en el que la sociedad se complejiza. La palabra “gourmet”, de origen francés, puede considerarse en lengua española como similar a gastrónomo, persona que tiene gustos finos, delicados, complejos, exigentes en el comer. Los cronistas de Indias observaron algunas formas de alimentación que sólo eran parte de la dieta de los Cuando los españoles llegaron a las Antillas la carne más apreciada no era la de la jutía sino la de la iguana. Fernández de Oviedo señaló cómo en el festín dado en Jaragua a Nicolás de Ovando, la iguana era el plato de los caciques. Como en el caso de descendientes de arahuacos venezolanos, la hueva de la iguana era extraída del animal y consumida como un plato exquisito. Poco atractivo para el conquistador, el animal llegó a ser irresistible como carne.

By Marcio Veloz Maggiolo

caciques. Y es posible que haya habido otras que se pasaron por alto.

THE PRE-COLUMBIAN GOURMET CUISINE

Por Marcio Veloz Maggiolo

EL “GOURMET” PRECOLOMBINO

Todas las culturas tienen preferencia por algún tipo de alimento que

Every culture shows preference for one type of food, which considers better than some others, and varies along with the complexities of society. The word “gourmet”, of French origin, can be considered in the Spanish language as a person whom has a refined or discriminating taste in the art of food and food preparation. The chroniclers of the Indies observed some forms of nourishment that were only part of the caciques’ diet, and probably overlooked some others. When the Spaniards arrived in the Antilles, the most popular and cherished meat was the meat from the iguana. That meat, was in fact, the food offered at the banquet honoring Nicolas de Ovando at Jaragua, according to Fernandez de Oviedo. As a matter of fact, iguana eggs were extracted from the animal and consumed as an exquisite dish by the descendants of the Venezuelan Arawak. Event though iguana was not appealing to the colonizers as an animal, its meat became irresistible. Many chronicles point out how the igua-

Muchas crónicas señalan cómo la iguana o la carne de las tortugas eran

na and turtle meat were smoked for their conservation. Besides iguana

ahumadas para su conservación. Pero no sólo la carne de la iguana,

meat, some fruits had that characteristic flavor that made Oviedo cite

sino que algunos frutos tenían esa característica sabrosura que hizo a

“mamey turned out to be better than any of the fruits of Spain”.

Oviedo exclamar que “el mamey resultaba ser mejor que cualquiera de

On the other hand, the caciques used a special bread called “xabaxao”

los frutos de España”.

which was a type of cassava bread consisting of a soft dough like the

Un pan que los caciques usaron, y que era sólo para ellos, era el llama-

ones we currently find in the supermarkets.

do xabaxao, en verdad una torta de casabe pequeña y de masa suave

It is clear that the variety of cassava bread that we taste today are the

que hace pensar en las que se venden hoy en los supermercados y

product of the millenary tradition, which began before 2500 BC in the

que no pasan de las cuatro pulgadas de diámetro. Es evidente que la

upper Orinoco. The cassava bread has maintained its importance on

variedad de formas de casabe que hoy degustamos son el producto de

the island of Santo Domingo, and in the East of Venezuela as well as

la tradición milenaria que se inicia antes del 2500 antes de Cristo en el

among the so-called “black Caribs” of Central America. Currently, the

alto Orinoco. El casabe ha mantenido su importancia en la isla de Santo

variety of cassava bread that exhibits the Dominican culture exceeds the

Domingo, y en el Oriente de Venezuela lo mismo que entre los llama-

one of Taino production. The wide variety of cassava bread ranges from

dos “caribes negros” de Centroamérica. En la actualidad, la variedad de

the ones stuffed with sweets to the cassava smeared with flavor, like

casabe que exhibe la cultura dominicana supera a la de la producción

garlic or oregano; cassava rolls (another variant) used in sancocho are

taína. La sofisticación va desde casabe relleno de dulces hasta casa-

an invention of the Dominicans. In short, cassava bread has reached its

bes ya untados de sabor como el de ajo o casabes con sus dosis de

Antillean stability in our country.

orégano; los bollos de casabe hechos del remojado del mismo para su

The caciques used to eat iguanas and xabaxao, and its seasoning was

uso en sancochos son un invento de los dominicanos, y el casabe, si

very simple. For instance, they put different types of hot peppers to boil,

se estudia, es en nuestro país en donde alcanza su estabilidad antillana.

resulting in a soup where the native chiefs dipped the cassava bread into.

El cacique antillano comía pues xabaxao e iguanas; las sazones eran

In the beginning, said eating habits were not acceptable by the Spaniards,

simples: el hervido de ajíes picantes (Capsicum) de por lo menos dos

who were used to a different kind of diet. However, by 1500 the settlers

especies, el cual producía una sopa sobre la que se mojaban los casa-

became acclimated to consume what caciques ate including cassava

bes. Para los españoles del momento la dieta indígena resultó inicial-

bread. As a result, large plantations of yucca started to grow at the east

mente una dieta rechazable. Sin embargo, terminaron usando el casabe

of the Ozama River, thanks to Bartholomew Columbus.

y, en la llamada Tierra Firme, ya a partir de los años 1500, los españoles

Later on, the settlers adapted to live in the wild, so they ended up eating

se acostumbraron a las comidas de caciques y al casabe, creando en

monkeys, snakes, tapirs and wild animals such as the so-called chigüire

la primera fundación de Santo Domingo, bajo órdenes de Bartolomé

-an aquatic rodent of tasty meats. Nevertheless, iguana was their favorite

Colón, grandes sembradíos de yuca en el oriente del Río Ozama; y más

dish due to its chicken look-alike flavor. They also learned from the Indi-

tarde, en su adaptación selvática, no sólo comieron monos, culebras de

ans to eat the iguana eggs, which were described as tender and more

ancha manga, tapires y animales agrestes como el llamado chigüire - un

“leathery” than turtle eggs.

roedor acuático de carnes sabrosas - sino que hicieron de la iguana

Even though there is no evidence in the chronicles, the manatee meat

el plato favorito, encontrando en ella un sabor a gallina, un pálpito de

must have been gourmet raw material. There are several archaeologi-

ave; y aprendieron de los indios a comer los huevos de la iguana, más

cal findings that associate manatees with certain chain of ritual actions.

suaves y “correosos” que los de la tortuga.

Their bones were used to make spatulas, amulets, inhalers for halluci-

Aunque la crónica no lo dice, la carne del manatí debió ser material

nogenic powders, and for other religious objects. In most Taíno places

“gourmet”. Y a pesar de que las citas sobre manatíes en la orilla del

the manatee seemed to have been used as raw material of a ritualized

Ozama y en las Antillas Menores no son muchas, los hallazgos arqueo-

industry. According to a few citations the manatees’ skeleton was used

lógicos ligan al manatí a cierta cadena de acciones rituales. Sus hue-

almost entirely for sacramental purposes. There is only this place in

sos sirvieron para hacer espátulas, amuletos, inhaladores para polvos

Puerto Plata called El Perenal, where a complete head of a manatee

alucinógenos y para otros objetos religiosos. En la mayoría de los lu-

pigeon was found. If the bones were ritually used, the meat must have

gares taínos el manatí aparece como materia prima de una industria

been owned by caciques and nitaínos.

ritualizada. Da la impresión de que su esqueleto era usado casi por

Pineapple was also a commercial crop. The Indians of Puerto Rico

completo para fines sacramentales. Sólo en un sitio de Puerto Plata lla-

transported it to the other Antilles. The Caribs knew it and seem to have

mado El Perenal se ha conseguido una cabeza completa de un pichón

dispersed it through the Lesser Antilles.

de manatí. Si los huesos eran ritualmente usados, la carne debió ser

The word ¨mabí¨ seems to be of Antillean origin and refers to the drink

propiedad de caciques y de nitaínos.

with the same name. Among the Caribs, the word “Maby” was used

La piña, cuyas variedades dulces y melosas describe Oviedo, fue a la

for a sweet potato drink and the tuber sugar was the basis of its own

vez cultivo casi “comercial”. Los indios de Puerto Rico la transportaban

fermentation. There is no clear information on when that term was used

a las demás Antillas. Los caribes la conocían y parecen haberla disper-

for the first time on the Island of Santo Domingo. However, among the

sado por las Antillas Menores.

Dominicans it seems to come from a Caribbean term. French chroni-

La palabra ¨mabí¨ parece ser antillana y referirse a esta bebida. Entre

clers of the seventeenth and eighteenth centuries mentioned mabí in

los caribes la palabra Maby, era usada para una bebida de batata y el

their narratives. But on the island of Santo Domingo the drink refers to

azúcar del tubérculo era la base de la fermentación de la misma. No hay

the ferment of the vine called “bejuco de indio”, which is none other than

información clara de cuándo en la isla de Santo Domingo el término vino

scientifically known as Colubrina.

a señalar el uso de esa especie de cerveza fermentada a partir de varios

Although it is a drink of indigenous origin, there are no precise data on its

tipos de materia prima. Pero entre los dominicanos parece provenir del

pre-Columbian use in Dominican soil, although there is evidence about

término caribe. Cronistas franceses de los siglos XVII y XVIII hablan del

sweet potatoes and cassava bread in the other Antilles.

mabí. Pero en la isla de Santo Domingo la bebida se refiere al fermento

The current European “gourmets” consider the land snails (escargots)

del bejuco llamado “de indio”, que no es otro que el conocido científi-

as delicacies. The Europe of the last century included them as a delicious

camente con el nombre de Colubrina. Aunque es bebida de origen in-

entry into the menu of the best French restaurants. The same goes for the

dígena, no existen datos precisos sobre su uso precolombino en tierra

so-called “fruits de mer”, mainly with sea urchins. For the Antillean Indians,

dominicana, aunque si la de batata y yuca en las otras Antillas.

the fruits of the sea were indeed very important. In Juan Dolio, It has been

Los actuales “gourmets” europeos consideran los caracoles de tierra

found remains of sea urchins miraculously preserved inside wastewalkers

(escargots) como verdaderos platos finos. La Europa del siglo pasado

in which the main meals seemed to be the sea and the land crab.

hizo de ellos una entrada primorosa en el menú de los mejores restau-

If escargots are splendid for the European food, for the Tainos were daily

rantes franceses. Lo mismo pasa con los llamados “fruits de mer”, prin-

food. There is evidence of large consumption of two types of snails similar

cipalmente con los erizos. Para los indios antillanos los frutos del mar

to and larger than European escargots: the so-called Caracolus excelens,

fueron en verdad importantísimos. Hemos encontrado en Juan Dolio

and the genus known as Polydontes. The Indians of eastern Cuba and

restos de erizos milagrosamente conservados dentro de residuarios en

western Puerto Rico were also great consumers of these snails.

los que las comidas principales parecieron ser el cangrejo de mar y el

Fermented corn and yucca led to beer and spirit beverages with high

de tierra. Pero si los escargots son para el europeo comida espectacular

degrees of alcohol in the whole Antilles territory. The areitos (ceremoni-

para los taínos fueron alimento cotidiano. Existe evidencia de gran con-

al festivities) sometimes ended up in a repeated use of alcohol which

sumo de dos tipos de babosas similares y mayores que los escargots

resulted in collective inebriation.

europeos: el llamado Caracolus excelens, y el género conocido como

The chronicles of Venezuela, Colombia and other places in which the

Polydontes. También los indios del oriente de Cuba y del occidente de

jungle societies predominated, report several types of drinks, some of

Puerto Rico, fueron grandes consumidores de estos caracoles.

which were only dedicated to the cacique and his closest followers.

Maíz y yuca fermentados dieron lugar a cervezas o bebidas espirituosas

Cassava, corn and some other types of fermented foods completed a

de alta graduación alcohólica en todas las Antillas. Los areítos (festivi-

sequence of drinks that the Spaniards liked and partly despised because

dades con las que las sociedades ágrafas del Caribe fijaban su historia

they had already their own “stock” of wines, grape spirits, and others.

en repetidas reuniones tribales) terminaban a veces en el uso de alco-

It is also important to point out that there were foods used for body

holes tan seguidos que se transformaban en borracheras colectivas.

decoration, such as the achiote (Bixa orellana) and the jagua, (Genipa

Las crónicas de Venezuela, Colombia y otros lugares en los que las

americana). These foods were manipulated and utilized as dyes, which

sociedades selváticas predominaron, informan de los diversos tipos de

was a very common tradition in both the Antilles and the Amazon area.

bebida, algunas de las cuales eran sólo dedicadas al cacique y a sus

The jagua, for instance has a black dye that hardened the skin and re-

más cercanos seguidores. El casabe, el maíz y muy posiblemente otros

jected the insects. The achiote was a ritual colorant that attracted spirits

tipos de frutos fermentados completaban una secuencia de bebidas

and improved the physical appearance.

que los españoles gustaron y que en parte despreciaron porque tenían ya su propio “stock” de vinos, aguardientes de uvas, y otros. Vale la pena, finalmente señalar que hubo alimentos que a la vez figuraron como usados para la decoración corporal, entre los que se encuentran bija (Bija orellana) y la jagua, (Genipa americana), manipulados como tinturas muy comunes en el área amazónica y en las Antillas, la jagua, cuyo tinte negro endurecía la piel y rechazaba los insectos, y la bija colorante ritual para la atracción de espíritus y mejorar el aspecto físico.

Trigonolito, Museo del Hombre Dominicano. Three-pointer, Museo del Hombre Dominicano.

Capítulo

LOS ORIGENES THE ORIGINS

el almirante Cristóbal Colón, inicia una herencia cultural gastronómica impulsada, primero, por el carácter generoso de los aborígenes que los reciben y segundo, por las circunstancias y necesidad de sobrevivencia de quienes más tarde se convertirían en colonizadores. Como señala el historiador Hugo Tolentino Dipp, el proceso de transculturación gastronómica en América comenzó a producirse desde los indios hacia los españoles, situación que variaría con los años. Debemos destacar que los taínos, a la llegada de los europeos, se encontraban en el periodo

TAINO COOKING CULTURE

CULTURA CULINARIA TAINA

Con la llegada de los españoles a la Isla, en 1492, encabezados por

With the Spaniards’ arrival in the Dominican Island in 1492, began a cooking heritage that was important to both, the natives and the colonizers. According to historian Hugo Tolentino Dipp, this culinary transculturation process began with the Tainos sharing and passing on their culture to the settlers. It is important to point out that when the colonizers came to the island, the Tainos were on the Neolithic period, and agriculture was their main economic activity. In addition, to survive, they also hunted, fished and gathered fruits. The Tainos developed a very clean diet where they did not eat oils and the foods were consumed raw, roasted

neolítico superior por lo que se dedicaban a la agricultura de subsis-

or boiled. Tainos had a mystical perspective of the world, where their

tencia, a la caza, la pesca y a recolectar frutos proporcionados por la

dancing and singing traditions called areitos, played an important cultur-

naturaleza, usando métodos culinarios desarrollados en base a estos

al role. The areíto was a ceremonial act which was believed to narrate

productos, generando una dieta sobria en la cual no usaban grasas ni

and honor the heroic deeds of the Taino ancestors. They also used to

aceites y consumían los alimentos crudos, asados o hervidos.

worship their gods, and cemis. Areítos involved lyrics and choreography,

Los taínos poseían una visión mágico-religiosa del mundo, donde los

and were often accompanied by musical instruments. They were per-

cantos y danzas, llamados areítos, transmitían las tradiciones y creen-

formed in the central squares of the villages, and were attended by the

cias. Este arte se manifestaba en celebraciones para honrar a los dioses

local community members. Food was usually used and offered to their

y en otros tipos de festejos en plazas ceremoniales. Eran animistas y po-

deities during these ceremonies. In these environments, tobacco was

liteístas. Agradaban a los seres mitológicos, representados por cemíes

used for pleasure and as a component of the hallucinogenic powders

(ídolos intermediarios entre los humanos y las entidades suprafísicas),

that were inhaled in the ceremonies of the cohobas, a ritual where the

haciéndoles homenajes en los que ofrendaban comidas y frutos. En

deities were invoked.

esos ambientes usaban el tabaco, por placer, y como componente de los polvos alucinógenos inhalados en las ceremonias de las cohobas, ritual con el que se invocaba a las deidades. Der. Potiza, Colección Dominó. Izq. Majador, Colección Dominó. Right, Vessel, Domino’s Collection. Left. Pestle, Domino’s Collection.

La caza y las destrezas de los taínos

Hunting

Los taínos fueron ágiles cazadores de aves y otros animales, tales como

The Tainos were agile hunters of birds and other animals, such as que-

quemíes, curíes, hutías, iguanas, caimanes y otros. Usaron en la caza

mies, curies, hutias, iguanas, alligators and others. They were very skillful

el arco y la flecha, en cuyo manejo eran muy diestros. Estos insertaban

in the used of the bow and the arrow. At times, they inserted in the

en el terminal de sus lanzas o flechas, en algunas ocasiones, una punta

terminal of their lances or arrows, a sharp tip elaborated with the spine

afilada elaborada con la espina de la cola del pez raya o una astilla de

of the tail of the ray fish or a splinter of manatee bone. Other times,

hueso de manatí. Otras veces colocaban puntas extraídas de la resis-

they placed tips extracted from the resistant wood of the copey (Clusia

tente madera del copey (Clusia rosea). También empleaban las lancetas,

rosea). They also used lancets, which they threw with propellers, and

que arrojaban con propulsores, y numerosas formas de trampas.

numerous forms of traps.

En cuanto a la captura de hutías y demás roedores, acostumbraban a

As for the capture of hutias and other rodents, they used to burn the

incendiar las sabanas, para acorralar a esos animales y atraparlos en

savannas, to corral these animals and catch them in a precise place

un lugar preciso o simplemente para recogerlos quemados, después

or simply to collect them burned, after the fire. In order to keep birds in

del incendio. En tanto que, para mantener aves en cautiverio construían

captivity they built cages.

jaulas.

It is known that the aborigines did not have domestic animals, except

Se sabe que los aborígenes no tuvieron animales domésticos, a excep-

for the small “mute” dog or aón, whose meat they consumed, and the

ción del pequeño perro “mudo” o aón, cuya carne consumían, y las

higuacas or parrots (Amazona ventralis) that they taught to speak.

higuacas o cotorras (Amazona ventralis) a las que enseñaban a hablar.

Hacha ceremonial, Colección privada, N.Y. Arriba, jutía. Abajo, iguana. Ceremonial axe, Private collection, N.Y. Top, hutia. Bottom, Iguana.

La pesca, práctica diaria La pesca fue una práctica cotidiana en la vida de los taínos, por lo cual los poblados se formaban preferentemente a orillas del mar, de los ríos y esteros, donde abundaban los manglares. Esa actividad, complementaria de su dieta, era realizada, al igual que en la cacería, con arcos y

Fishing, a daily practice

flechas, además usaban anzuelos hechos de hueso o de concha de tortuga, y grandes redes de algodón que sumergían con pesas de piedra.

Fishing was a daily practice in the life of the Tainos, for which the villages

En la captura marina, usaron el pez guaicano o rémora (Eucheneis nau-

were formed preferably on the shores of the sea, rivers and estuaries,

crotes), el cual sujetaban por una cuerda y soltaban de nuevo para cap-

where mangroves abounded. This activity, complementary to their diet,

turar otras presas de mayor tamaño, a las cuales este pez se adhería

was performed, as hunting, with bows and arrows, also using hooks

fuertemente.

made of bone or turtle shell, and large cotton nets that were dipped with

Los corrales, otro sistema de pesca, eran elaborados con hileras forma-

stone weights. As bait, they used the guaicano fish or remora (Euche-

das por estacas de madera o caña y bejucos.

neis naucrotes), which they held by a rope and released again to capture

En los ríos, también emplearon ciertas raíces, como la baiguá, que ma-

other larger prey, to which this fish was strongly attached. The fishing

jaban en el agua, con el fin de adormecer a los peces y, cerca de sus

cages were another system made with rows of wooden stakes or cane

desembocaduras, apresaban al manatí (Thichechus manatus spp.), el

and vines. In the rivers, they also used certain roots, such as the baiguá,

cual les proporcionaba abundante carne y de cuyos huesos, especial-

which they crushed in the water, in order to numb the fish and, near the

mente de las costillas, fabricaban amuletos, orejeras y utensilios

mouths of the rivers, they caught the manatee (Manatus sp.), which

ceremoniales, como las espátulas vómicas y los inhaladores de la co-

provided them with abundant meat and from their bones, especially the

hoba.

ribs, they made amulets, earmuffs and ceremonial utensils, such as the

En las playas capturaban a las tortugas cuando estas iban a desovar y

spatulas vomicas and cohoba inhalers. On the beaches they captured

recolectaban algunos crustáceos y moluscos, de los cuales aprovecha-

the turtles when they were going to spawn, and also collected some

ban sus conchas, para elaborar adornos e instrumentos utilitarios.

crustaceans and mollusks, from which they used their shells, to make ornaments and utilitarian instruments.

Izq. Manatí. Arriba, Amuleto taíno, Colección Dominó. Der. manglar. Left. Manatee. Top, Taino amulet, Domino’s Collection. Right, mangrove.

Recolección

Gathering

Los aborígenes eran recolectores de frutas, raíces y productos como

The Taino gathered fruit, roots and other products such as snails, in-

los caracoles de tierra, gusanos, insectos y conchas del mar. Como

sects, worms and seashells. According to Marcio Veloz Maggiolo (archeo-

ya señalara el arqueólogo Marcio Veloz Maggiolo, se han encontrado

logist), millions of snails food scraps have been found of the Polydontes

millares de restos alimenticios de los caracoles de jardín de las especies

and Excellent groups from the year 3,000 BC. Snails were considered a

Polydontes y Excelens que datan de por lo menos del año 3000 A.C.

rich source of protein for the indigenous people. Also called escargots,

Esto significa que este escargot del Caribe fue una importante fuente de

snails are also a very prominent delicacy in some European regions.

proteínas en la dieta de los aborígenes.

Agriculture techniques

Técnicas agrícolas

Agriculture was the main economic activity of the Tainos. One of the

La agricultura era la principal actividad económica de los aborígenes,

methods they used was called “conuco”; said method was utilized to

quienes hacían sus sembrados en predios organizados y fértiles, lla-

have simultaneous crops growing in the same area. It also allowed them

mados conucos, palabra que se sigue empleando para denominar los

to harvest food throughout the whole year.

plantíos de cultivos simultáneos de varios productos.

They used certain types of irrigation or ditches where they were needed

Empleaban ciertos tipos de regadíos o acequias donde eran necesarios

because of the aridity of the earth. In places where rainfall was not

por la aridez de la tierra. En lugares en los que las precipitaciones no

enough, they also took advantage of rain cycles to start planting, which

eran suficientes, aprovecharon igualmente, los ciclos de lluvia para dar

allowed the creation of rudimentary irrigation systems.

inicio a sus siembras, lo que permitió la creación de sistemas de riego

There were different techniques were used in agriculture.One of them is

rudimentarios.

called the slash-and-burn technique, consisting of burning limited areas

En la agricultura se emplearon diferentes técnicas, entre ellas está la de

of land and then felling them. The resulting ashes and humus were used

roza, también llamada bosque quemado y talado; consistía en quemar

as fertilizers. According to the economist and historian Bernardo Vega,

áreas limitadas de tierra para luego talarlas, cuyas cenizas y el humus se

“the combination of slash-and-burn-conuco cultivation, both taíno heri-

utilizaban como fertilizantes. Según el economista e historiador Bernar-

tages, has been the most common agricultural technique in the history

do Vega, “la combinación cultivo roza-conuco, ambas herencias taínas,

of our country. The Tainos inherited other agriculture techniques from the

Escargot del Caribe.

ha sido la técnica agrícola más común en toda la historia de nuestro país”.

Arawaks. One of them was the cultivation of slash or shifting agriculture

Caribbean snail.

También hoy se sigue utilizando la técnica del montículo, que consiste

called “tomb and burn”. In this technique, trees were cut, chopped into

Izq. Cultivo de yuca. Arriba, trigonolito, Colección privada, N.Y.

en acumular tierra, mezclada con desechos orgánicos en un espacio

small pieces, the brush was cleaned, and then burned. At the end they

pequeño, para sembrar, con lo cual mejora la fertilidad del suelo y se

would clear the land and fertilize it with a layer of the ash that resulted

obtiene un mayor rendimiento.

from this process. Another advance technique they used was to heap

En las labores agrícolas de los taínos era importante el trigonolito, dei-

up mounds of soil to plant their crops. This method served different func-

dad de piedra con tres puntas que representaba al dios de la agricultura

tions such as better drainage, soil aeration, better nitrification and pest

o ser supremo (Yucahu-Bagua-Maorocoti). Este ídolo mantenía relación

reduction. Since farming was an essential part of the Tainos’ culture,

directa con las cosechas, las lluvias y las aguas. Se le enterraba en

they had special rituals such as burying trigonoliths in the yucca crops

los conucos como símbolo de la fecundidad y abundancia, para que

to promote fertility. The trigonoliths were protective idols carved in stone,

favoreciera el surgimiento de la yuca.

in the shape of a pyramid. In their final stage of evolution, the Tainos

Sus principales instrumentos agrícolas fueron las hachas de piedra y

implemented the use of irrigation in the arid regions to take care of the

la coa o pullón, especie de bastón de madera para cavar y es, según

conucos. Its main agricultural tools were the stone axes and the coa or

afirma Vega, “el único instrumento de labranza precolombina” que se

“pullón”, a sort of wooden cane to dig. According to Bernardo Vega this

sigue utilizando. Con la llegada de los españoles, se inició un trasiego

is “the only pre-Columbian farming tool” that is still used. With the arrival

de semillas, plantas y cepas de diversos productos como el trigo, la

of the Spaniards, a transfer of seeds, plants and strains of a myriad of

caña de azúcar, la vid, el arroz, plátanos y otros procedentes de Asia,

products, such as wheat, sugar cane, grapes, rice and plantains began

África y Europa.

to take place from Asia, Africa and Europe.

Left. Cassava crop. UpperRight, Three-pointer, Private Collection, N.Y.

Productos fundamentales La yuca (Manihot esculenta) El conocido tubérculo, tan importante en la dieta dominicana, era vital en la alimentación de los habitantes precolombinos. Llegó a las tierras isleñas siglos antes como legado de los arahuacos, de los cuales descendían los taínos. Según la historiografía, los conquistadores de los primeros años hubieran perecido de no haber sido por esta raíz. Se cuenta que, en su lucha por derrotar a los españoles, los nativos se fueron a las montañas, para que los extranjeros perecieran por la falta de este alimento. También preparaban una especie de bebida espirituosa elaborada con el jugo de la yuca fermentada. Algunos autores al referirse a la yuca, al casabe, la arepa, al maíz y la catibía consideran que fueron y siguen siendo parte esencial de la dieta dominicana.

El casabe La torta blanca, llamada casabe o cazavi, elaborada con yuca rallada, denominada pan de Indias por los colonizadores, sigue presente como una valiosa herencia indígena. El cazavi (nombre taíno) era fundamental

Main products

en su dieta y tuvo mucha importancia para la subsistencia de los colonizadores, al punto de que fue durante tres siglos lo que se consumía

Yucca

en la colonia española y el alimento indispensable llevado en cada viaje que partía de la isla. Se ha reconocido que la yuca y su industrialización,

Yucca, a well-known and important tuber in the current diet of the Do-

a través del casabe, representan el aporte más importante a la dieta

minican people, was also a vital food in the diet of the pre-Columbian

dominicana por parte de los taínos. En la actualidad su forma de prepa-

natives of the Hispaniola island. According to historians, the early con-

ración guarda mucha semejanza con su elaboración original y el mercado

querors would have died of starvation had it not been for this root. It was

ofrece variantes combinando con especias y dulces.

discovered that while fighting the Spaniard colonizers, the Tainos fled to the mountains in hope that the foreigners would perish from a lack of food. In addition, they prepared a type of spirit beverage made with the juice of fermented cassava. Yucca continues to be essential in the Dominican diet as well as arepa, catibia, the corn and the cassava bread.

Cassava bread The Taino’s Cassava bread, a pre-Columbian white cake made with grated yucca and initially called Indian bread by the colonizers, continues its protagonism as part of Dominican cuisine as a valued indigenous food. Cassava was a fundamental part of the natives’ diet and was vital for the colonizers’ nourishment. This bread was consumed in the Spanish colony for three centuries. Cassava bread is still a very important product in the

Izq. Burén. Der. Arriba raíz de yuca. Der. Guayo taíno y casabe.

current Dominican diet. Nowadays, its preparation method bears a lot of resemblance to its original elaboration and the market offers different

Left. Buren (flat griddle). Upper right, cassava root. Right, taino grinder and cassava bread.

types combined with spices and sweets.

La guáyiga (Zamia debilis) Esta planta, originaria de la isla, tuvo relevancia en la subsistencia de los taínos, pues les servía para elaborar pan, el más antiguo alimento documentado del que se tenga conocimiento. Se ha establecido que, entre los habitantes precerámicos o preagrícolas, en las cercanías de Boca de Yuma, la guáyiga fue utilizada como alimento hacia el año 1800 antes de Cristo. Este producto ha sido consumido, incluso, después de las invasiones haitianas del siglo XIX. Todavía se usa en varios lugares del país en la preparación de panes, bollos o cholas, esta última, especie de versión elaborada más tarde por la presencia africana.

El ají (Capsicum annuum) Aporta un inconfundible sabor a los platos, crecía y se cosechaba en la isla cuando se produjo el encuentro de culturas, existiendo dos tipos picantes y uno dulce conocido en la actualidad como el gustoso. De hecho, era usado con frecuencia como condimento en las sopas preparadas con casabe, pescados y carnes. En su diario, el almirante Cristóbal Colón escribió, en su primer viaje en 1492, que también había “mucho ají”, que era la pimienta de entonces. Relata Fernández de Oviedo: “Aunque hai abundancia de axi, lo ponen a criar con mucha diligencia e atención porque continuamente los comen con los pescado i los mas de sus manjares”.

Guayiga The Guayiga plant, is native to the Hispaniola island. The Tainos used this plant to make bread, which is the oldest known food from the island. It has been established that, among the pre-ceramic or preagricultural inhabitants, in the vicinity of Boca de Yuma, guáyiga was used as food by the year 1800 BC. This bread continued to be made even after the Haitian invasions of the 19th Century. Currently, guayiga features multiple uses, including assisting in the production of different types of dough.

Pepper When the Spaniards arrived, pepper was already been harvested in the island. In fact, it was often used to flavor cassava bread, fish and meat soups. There were two types of hot pepper and a sweet one. Christopher Columbus even referred to pepper in his journal, saying that there were Ají gustozo. Izq. planta de guáyiga. Der. ají tití. Gustoso creole pepper. Left. guayiga plant. Right. Titi chilli pepper.

plenty of pepper in the Americas. This product is still a very important ingredient in Dominican cuisine. Fernandez de Oviedo narrates: “Although there is abundance of axi, they raise it with a lot of diligence and attention because they eat it, constantly with fish and most of their delicacies”.

Otros productos Uno de los productos que fue bien acogido por los españoles eran los ajes, que se cree eran una variedad de batata (Ipomoea batatas) de sabor dulce y que asaban entre brasas, con una gran concentración de vitaminas y ácido fólico. El Almirante describió las plantaciones como unos ramillos de los que nacen raíces como las zanahorias, que sirven para pan y saben a castañas. En algunos apuntes hechos por Colón y otros cronistas se usa de manera genérica el termino ajes para referirse a otros tubérculos. Otro producto de gran valor era la yautía (Colocasia esculenta), de la cual existen tres variedades: blanca, amarilla y morada. También era muy apreciado el lerén (Calathea allouia), especie oleífera conocida y cultivada desde hace mucho tiempo. Acerca de este producto Fernández de Oviedo dijo que no se había visto antes en ningún otro lugar fruta que se la compárese en sabor. Sus raíces se consumen cocidas, y su textura se mantiene crujiente incluso después de pasar por un largo tiempo de cocción. El maíz (Zea mays), de gran valor nutri-

Other products

cional, alimentó a los aborígenes, de acuerdo a los cronistas de Indias. Cuando los españoles llegaron ya era consumido en diversas formas: lo

The sweet potato (Ipomoea batatas) a tuber with a high concentration of

comían crudo cuando estaba tierno y asado, cuando estaba más seco

vitamins and folic acid, with a sweet flavor, they used to roast it on coals.

o maduro. También lo rallaban o trituraban para hacer cierto potaje, con

The Admiral described the plantations as twigs from which roots are

agua. Posteriormente llevaron el producto a Europa, donde fue muy

born, such as carrots, which serve for bread, and taste like chestnuts.

bien aceptado. Uno de los grandes descubrimientos de los españoles

One of the products that was well received by the Spaniards was the

fue el maní (Arachis hypogea), sobre el cual algunos cronistas asegu-

ajes, which is believed to be a variety of sweet potato, as some notes

raron que fue en la isla de la Hispaniola donde por primera vez apareció

refer, made by Columbus, although some chroniclers think he used the

en América, y que era tan sabroso que ni avellanas ni nueces se les

term ajes generically to refer to other tubers.

podían comparar. Hoy es la leguminosa más sembrada y consumida en

Another product of great value was the yautia (Colocasia esculenta),

el planeta. Se le utiliza como materia prima en la producción de aceite

of which there are three varieties: white, yellow and purple. The leren

vegetal y de dulces. Además, se consume tostado y se le tiene como

(Calathea allouia), a well-known oleifera species that had been cultivated

un fruto seco. Un vegetal isleño, bastante raro, es el palmito, que se extrae

for a long time, was also very appreciated. Corn fed the aborigines,

del cogollo de la palma real (Roystonea hispaniolana bailey) así como

according to the chroniclers of the Indies. When the Spaniards arrived,

de otras variedades de palmeras. Es blanco, suave y lustroso y rico en

it was consumed in various ways: they ate it raw when tender, and

fibras. En esta época se suelen preparar gran variedad de platos con

roasted when it was drier or ripe. They also grated or crushed it to make

este producto. Los taínos lo consumían también guisados, según testi-

a certain stew with water. Later they took the product to Europe, where

monio del Padre Bartolome de Las Casas.

it was very well accepted. Peanuts were one of the great discoveries of the Spaniards. Their flavor was so exquisite that it was not comparable to any other chestnut type. Some chroniclers claimed that the first time it appeared in America was in the Hispaniola island. Today, it is the most grown and consumed legume on the planet. It is used as raw material in the production of vegetable oil and sweets. In addition, it is consumed toasted and it is considered a dry fruit. Heart of Palm is the mid part of palm trees. It is white, soft, lustrous and rich in fibers. In this period,

Izq. Guayo taíno con maíz, yuca y batata. Der. Arriba, yautía. Der. Abajo, Maní

a great variety of dishes were usually prepared with this product. The

Left. Taino grinder with corn, cassava and sweet potato. Upper right. Taro.

of Father Las Casas.

Taínos also consumed heart of palm in stews according to the testimony

Amuleto alegórico a las creencias de que los muertos se mantenían en las cuevas y salían de noche convertidos en muerciélagos, para comer este fruto. Amulet allegorical to the beliefs that the dead were kept in the caves and went out at night turned into bats to eat this fruit.

Frutas ancestrales Los cronistas de Indias hablan con admiración de la gran variedad de frutas encontradas en la isla, y entre ellas destacan el mamey (Mammea americana). Al respecto Las Casas expresa: “Esta fructa es en olor y sabor fructa de reyes, y en color y a la vista no hay mucho menos”. La piña o ananá para los taínos (Ananas comosus) fue bautizada con el nombre que se le conoce en la actualidad por los españoles, que apreciaron sus admirables propiedades. Girolamo Benzoni, en su Historia del Nuevo Mundo, escribió que esta fruta es “una de las más apetitosas que hay en el mundo”. De su parte, a la guanábana (Annona muricata) que significa erizado en referencia a su “dermis”; según Fernández de Oviedo, “…el cuero o corteza es delgado, como el de una pera, o poco más, e la fructa e manjar de dentro es como natas, o manjar blanco al parecer, porque hace alguna correa. Esta comida o manjar se deshace luego en la boca, como agua, con un dulzor bueno”. Acerca de la guayaba (Psidium guajava), ha trascendido una leyenda taína, según la cual los muertos se mantenían en las cuevas y salían de noche, convertidos en murciélagos, para comer este fruto, que sigue consumiéndose en la actualidad sin procesar o como base para la elaboración de dulces, mermeladas y jugos.

Inherited fruits The Indian chroniclers speak with admiration of the great variety of fruits found on the island, and among them are the mamey apple (Mammea americana). In this regard Las Casas says: “This fruit is in smell and taste the fruit of kings and in color and in sight there is not much less”. Regarding the soursop (Annona muricata) that means bristling in reference to its “dermis”; according to Fernandez de Oviedo, “... the leather or bark is thin, like a pear, more or less, and the flesh inside is like cream, or white delicacy. This food or delicacy is then melted in the mouth, like water, with a good sweetness. “About the guava (Psidium guajava), it has transcended a Taino legend, according to which the deads were kept in the caves and went out at night, turned into bats, to eat this fruit, which continues to be consumed at present unprocessed or as a base for the production of sweets, jams and juices. A fruit of great consumption at the time was the star apple (Chrysophyllum cainito), Oviedo referred about this one, as a way to highlight its consumption, when he says, “... healthy and of good digestion, and in the squares of Santo Domingo it is sold abundantly during its harvest. “ Fernández de Oviedo reports that when the Spaniards arrived, the leaves of the caimito were Lechoza. Izq. Amuleto taíno y guayaba.

used to clean and whiten the teeth, and according to Father de Las Casas their wood was used to make bows.

Papaya. Left. Taino amulet and guava.

Una fruta de gran consumo en la época fue el caimito (Chrysophyllum cainito), sobre ésta refería Oviedo, como a manera de resaltar su nivel de aceptación, “…sanas e de buena digestión, y en estas plazas de Santo Domingo se vende harta della en tiempo que la hay”. Fernández de Oviedo informa que a la llegada de los españoles las hojas del caimito eran utilizadas para limpiar y blanquear los dientes, y según el Padre de Las Casas su madera era usada para confeccionar arcos. Otras frutras nativas son la jagua (Genipa americana), la pitahaya (Hylocereus undatus), y el jobo (Spondias mombin). Respecto a la jagua, explica Fernández de Oviedo, que era buena de comer y que de ella se hacía un agua con la cual los indios se lavaban las piernas cuando se sentían cansados. Sobre la pitahaya, existen dos variedades: una roja y otra

Other native fruits are the jagua or genipap (Genipa americana), the

amarilla. Esta fruta fue descrita por Pedro Mártir de Anglería como de

pitahaya or strawberry pear (Hylocereus undatus), and the hog plum

sabor agridulce, semejante al de la granada. Acerca del jobo, el mismo

(Spondias mombin). Regarding the jagua, Fernández de Oviedo ex-

cronista reportó que al introducir los españoles los puercos, estos se

plains, that it was good to eat and that from it a water was made with

alimentaban de este fruto, y que por esa causa en la Hispaniola la carne

which the Indians washed their legs when they felt tired. On pitahaya,

de puerco era más sabrosa y saludable que la del carnero. Los taínos

there are two varieties: one red and one yellow. This fruit was described

recolectaban otras muchas frutas en estado silvestre como la lechosa

by Pedro Mártir de Anglería as having a bittersweet taste, similar to that

o papaya (Carica papaya), el mamón o corazón (Annona reticulata), el

of the pomegranate. About the hog plum, the same chronicler reported

icaco o hicaco (Chrysobalanus icaco).

that when the Spanish introduced the pigs, they fed on this fruit, and that for that reason in Hispaniola the pork meat was more tasty and healthy than the mutton. The Tainos collected many other fruits in the wild, such as the papaya, the mamon or bulls heart (Annona reticulata), the hicaco or cocoplum (Chrysobalanus icaco).

Izq. Pitahaya. Der. Caimito. Left. Strawberry pear. Right. Star apple.

Izq. Jagua. Der. Mamey. Left. Genipap. Right. Mamey apple.

Plantas utilitarias Desde los tiempos de las comunidades taínas se le ha dado buen uso al higüero, henequén, bija, algodón, cabuya, productos vigentes todavía. La bija (Bixa orellana) se cosecha de una planta nativa que aporta un colorante natural utilizado en la cocina de antaño y en la actual, sobre todo en la preparación de pasteles en hoja y otros platos. Era usada también para pintarse la piel como repelente y para fines guerreros y ceremoniales. El algodón (Gossypium barbadense), aunque no tiene uso en la cocina, ha servido para mejorar la vida doméstica y era empleado en la confección de hamacas y redes para pescar. Además, con esta materia prima, las taínas elaboraban mantillas, naguas y otras piezas para cubrirse. En relación al henequén (Agave sisalana), se hizo indispensable para los nativos, pues las cuerdas elaboradas con fibras de este vegetal sostenían las hamacas empleadas para dormir y descansar. Además, lo utilizaban, como la cabuya (Fucraea hexapétala), para la elaboración de

Plants with utilitarian value

cestería. La recolección de ciertas plantas de uso práctico y medicinal denotaban la profunda relación con el medio ambiente natural en el que

Taino communities used the higuero tree, the henequen fiber, the achiote

habitaban los taínos.

plant, cotton and twine in different ways. The achiote plant (Bixa orellana) is harvested from a native plant that provides a natural coloring used in both current and ancient cooking, especially in the preparation of pastel en hoja, a creole tamale, and other dishes. It was also used to paint the skin as a repellent and for ceremonial and warrior purposes. Although cotton has no use in cooking, it has served to improve domestic life and was used by the aborigines in the making of hammocks and fishing nets. In addition, with this raw material, the Taíno women elaborated blankets, petticoats and other pieces to cover themselves. As for the henequen fiber, it became indispensable to the natives, since the ropes made with the fibers from this vegetable, held the hammocks they used to sleep in and rest. In addition, they used it, like the cabuya (Fucraea hexapétala), for the elaboration of basketry. The collection of certain plants for practi-

Izq. Majador taíno y bija. Der. Arriba. Planta de bija.

cal and medicinal use denoted the deep relationship of the Tainos with the

Left. Taino pestle and achiote. Upper Right. Achiote.

natural environment in which they lived.

Instrumentos y utensilios El guayo, el burén, el cibucán, la barbacoa, el majador, las ollas de barro, la batea, la coa y el macuto fueron instrumentos de gran utilidad, muchos de los cuales forman parte de la actual cultura dominicana. Con el guayo de piedra los aborígenes rallaban la yuca, luego se utilizaba el cibucán, especie de manga tejida con fibras de palma, dentro de la cual se colocaba la masa de yuca rallada para extraerle el cianuro eliminando el veneno. La torta blanca se disponía sobre el burén, especie de plancha rudimentaria hecha de piedra o de barro donde se preparaba el casabe, y en las ollas, del mismo material arcilloso, cocinaban los alimentos. Con el majador trituraban algunos comestibles, como el maíz tostado, la bija y otros. El macuto o canasto, usado en la recolección, es uno de los dos productos de cestería heredado de la cultura precolombina, el otro es la hamaca. En la cocina, empleaban la barbacoa, una estructura elevada de madera hecha de palos entrelazados, en la cual ahumaban y cocían con leña. Este instrumento ancestral se ha convertido en el actual barbecue, que muchas culturas han adoptado como propio. Otro utensilio originario, que continúa siendo muy apreciado, es el higüero (Crescentia cujete). Fue muy útil para los aborígenes, ya que lo empleaban, algo parecido a lo que sucede en la actualidad, para elaborar algunos enseres de cocina, objetos decorativos y como recipiente para agua, manteniendo este uso entrado el siglo veinte en nuestro país.

Tools and kitchen utensils Tainos utilized a great variety of useful instruments to prepare their food. Some examples are guayos, burens, cibucans, barbacoas, (graters, washing pans, coa and woven baskets). Many of them are still part of Dominican culture. The aborigines would use first a rock grater (guayo) to grind yucca. Then they would take a cibucan (rough cloth sieve) to extract the cyanide that came out of the yucca dough. Once the dough was ready, they would place it on a burén, a kind of rudimentary griddle made of stone or clay. Also, they used a mortar and pestle to grind some edibles, like toasted corn, bija and other seeds. Woven baskets, used to gather foods and other seeds, is one of the two basketry products inherited from the pre-Columbian culture, other than the hammock.

Izq. Detalle olla taína, Colección Museo del Hombre Dominicano. Der. Arriba, majadores taínos, Colección privada N.Y. Abajo, macuto.

The barbacoa, a Taíno word popularized by Americans as Barbeque, was a grill that was made of wooden sticks and raised from the floor with four legs or trunks. This grill was used by the Taínos to smoke and roast meat, fish and other delicacies. Tainos also used higüeros to make

Left. Taino pot detail, Museum of the Dominican man Collection. Upper right. Taino pestles, Private Collection N.Y. Bottom. Taino shoulder bag.

some kitchen utensils, decorative objects and as a container for water. Nowadays, Higueros are utilized in a similar way.

El fuego y sus usos Con la fricción de ciertas leñas los taínos obtenían el fuego, que usaban para cocinar muchos de sus alimentos, cocer el barro, derribar grandes árboles y quemar arbustos, para preparar sus sembradíos o conucos, y confeccionar las canoas y bateas. Cuando caminaban o pescaban por la noche, se alumbraban con hachos o trozos de madera resinosa como la cuaba o pino (Pinus occidentalis) y el goaconax o guaconejo (Amiris spp.).

Use of fire Der. Arriba, grabado de Theodor de Bry, 1565. Abajo, vaso colador taíno, Colección privada N.Y. Upper right, engraving by Theodor de Bry, 1565. Bottom, vessel-strainer, Private Collection, N.Y.

Taínos used firewood friction to obtain fire, which they manipulate to cook many of their foods, cook earthenware, tear down large trees and burn bushes. Also, when they walked or fished at night, they used fire on hachos or pieces of resinous wood as the pine tree (Pinus occidentalis) or el goaconax (Amiris spp.) to light the way forwards.

Izq. Recreación barbacoa taína. Left. Taino barbecue recreation.

Izq. Olla taína. Der. Grabado de Theodor de Bry, 1565. Left. Taino pot. Upper Right. Engraving by Theodor de Bry, 1565.

Métodos de cocción

Cooking techniques

Los taínos utilizaron diversos procedimientos, entre ellos el bucán, técni-

The taínos used diverse procedures such as bucán, technique used to

ca usada para ahumar y cocer a baja temperatura.

smoke and to cook at low temperature.

También cocinaban alimentos envueltos en hojas sobre brasas, enterra-

They also cooked food wrapped in leaves over embers buried in a hole.

das en un hoyo. Encima les colocaban rescoldos, o brasas mezcladas

On top of them they put more embers to complete the cooking. In addi-

con cenizas, para completar la cocción. Además, el salcochado, em-

tion, the salcochado, used in the modern-day kitchen, was another abo-

pleado en la cocina moderna, fue otra técnica aborigen, para lo cual

riginal technique, for which they used earthenware pots. According to

usaban ollas de barro. Según el testimonio de Pedro Mártir de Anglería,

the testimony of Pedro Mártir de Anglería, when referring to the cooking

al referirse a la cocción de la iguana, la preparaban abriéndola desde el

of the iguana, they prepared it by opening it from the gullet to the groin,

gaznate hasta la ingle, lavándola y montándola con esmero. Luego se le

washing it and assembling it with care. Then it was placed in a circle in

colocaba en círculo, a modo de serpiente dentro de una olla con capaci-

a pot with capacity only for its body. Then they sprayed it with a little

dad solo para su cuerpo. Entonces la rociaban con un poco de agua

water with pepper (chili from the island), they compressed it in the pot

con pimienta (ají de la isla), la comprimían en la cazuela y la cocinaban

and cooked it over a low fire, produced by some fragrant wood, which

a fuego leve, producido por cierta leña olorosa, que no producía humo.

did not produce smoke.

dos más antiguos e importantes de nuestros ancestros taínos, la yuca. Con más de 800 años de presencia en la isla, este producto ha tenido una colosal importancia a nivel histórico, místico y gastronómico en

Ode to Cassava

Oda a la Yuca

CHEF CARLOS J. ESTÉVEZ

Mi plato es una exaltación al producto que representa uno de los lega-

My dish renders tribute to cassava, that one product which proudly represents one of the most longstanding and important legacies inherited from our Taíno ancestors. Present in our island for over 8 centuries this product has gained colossal importance, from a historical, mystical and

nuestro pueblo y su culinaria, por lo cual merece que lo coloquemos en

gastronomic perspective, in our People and its culinary traditions, thus

un lugar muy especial en la mesa dominicana. Para darle realce a ese

deserving its special place in the Dominican table. To give it its well-

singular plato trabajé el producto en siete texturas diferentes, a fin de

deserved grandeur, I elaborated this dish in seven different textures, to

mostrar su gran versatilidad y riqueza.

show its plentiful versatility and richness.

Izq. Plato de plata del año 1641, Colección Dirección de Arqueología Submarina. Left. Silver plate from 1641, Underwater Archeology Depart ment Collection. .

Primeros banquetes en el Nuevo Mundo

The firsts banquets in the New World

El primer banquete, celebrado en la Hispaniola, después del descu-

The first banquet that took place in the Hispaniola island after Americas’

brimiento, se efectúo tras la pérdida de la carabela Santa María, el 27

discovery, was held on December 27th, 1492. The banquet served to

de diciembre de 1492. Acerca de este encuentro, Colón escribió en su

honor Admiral Christopher Columbus.

diario: “El Rey comió en la carabela con el Almirante, y después salió

Columbus referred to this meeting in his diary, saying that the King and

con él en tierra, donde hizo al Almirante mucha honra, y le dio colación

the Admiral had eaten at the caravel and that they had walked on solid

de dos o tres maneras de ajes y con camarones y caza, y otras viandas

ground where Columbus was honored with sweet potato, shrimp, roots

quellos tenían, y de su pan, que llamaban cazavi”. Después le llevaron a

as well as the highly-praised cassava bread. After the meal was over,

Colón agua en una vasija probablemente de cerámica y ciertas hierbas

Columbus was provided with herbinfused water to wash his hands.

aromáticas para que se limpiara las manos, lo que le pareció al Almi-

The second banquet was hosted by the Chief Bohechio and his sister

rante un sofisticado detalle. De acuerdo a las crónicas de Indias, poste-

Anacaona to honor Bartholomew Columbus, in 1496. A vast variety of

riormente hubo otro banquete: el ofrecido por el cacique Bohechío y su

delicacies were shared at this feast, such as hutias, fishes, and iguana

hermana la reina Anacaona a Bartolomé Colón, a mediados del 1496.

meat, cassava bread and fruits.

En este agasajo saborearon varios manjares: hutías, pescados, carne de iguana, casabe y diversos frutos.

Vaso de vidrio tallado recupe rado del naufragio del GaleĂłn Conde de Tolosa. Carved glass cup from the shipwreck of the Conde de TolsaÂ´s galleon.

EL APORTE ESPAÑOL THE SPANISH CONTRIBUTIONS

Con la llegada de los españoles a la isla se produjo un encuentro de culturas que cambió la vida de los taínos y la percepción del mundo predominante hasta ese momento. Un pueblo segmentado en cinco cacicazgos y controlado cada uno por un cacique, los acoge, iniciándose un proceso de transculturación, no sólo gastronómico, sino en todos los órdenes de la vida cotidiana. Aunque la mayoría de los autores coincide en que tanto plantas como animales fueron traídos en el segundo viaje, ya desde el primer viaje los conquistadores introdujeron hábitos, costumbres, productos, plantas y animales trasladados desde España, muchos de los cuales pudieron remedar en el Caribe. En esta primera fase tuvieron que acostumbrarse a la ingesta de comestibles nativos, logrando reproducir y adaptar platos de la cocina española, formas de preparar los alimentos y de cultivar la tierra. En los años siguientes, como establece José G. Guerrero, “… los alimentos europeos se adaptaron y se intercambiaron con los de la población aborigen… Españoles e indios comieron mutuamente sus alimentos, los modificaron y crearon platos indo-hispánicos…” Este proceso de deculturación y aculturación, matizado por diversos factores históricos y sociales condicionados por la realidad colonial, contribuyó a la creación de una cultura sincrética, transmitida de diversas formas, y con modificaciones, a las presentes generaciones.

The Spaniards’ arrival to the island of Santo Domingo paved the way for a cultural encounter that changed the lives of the peaceful Tainos. The Taino people were divided into five cacicazgos and each controlled by a cacique, who welcome them, initiating a process of cross cultural influence, not only gastronomic, but in all orders of daily life. From their initial arrival, the colonizers brought habits, customs, products, plants and animals from Spain which were foreign to the Tainos. Fortunately, ,most of the foods were able to be grown and reproduced in the Caribbean. Even though the Spaniards were forced to get used to eating some pre-Columbian foods from the Tainos, such as cassava bread, they were quick to reproduce dishes from Spanish cuisine as well. Likewise, they introduced new ways to prepare food, as well as new ways of harvesting crops. According to Jose G. Guerrero’s testimony, European dishes are adapted and exchanged with those of the native population. He stated “Spaniards and Indians ate each other’s food, modified it Izq. Recreación del cocido español. Der. Fuente siglo XVI. Colección Museo Alcázar de Colón. Left. Recreation of the Spanish stew. Right. Sixteenth century platter, Columbus Alcazar Museum.

and created Indo-Hispanic dishes”. This process of deculturation and acculturation, tinted by various historical and social factors conditioned by the colonial reality, contributed to the creation of a syncretic culture, transmitted in different ways, and with modifications, to the present generations.

El metal, la cerámica y el vidrio A fin de hacerse la vida más grata, los colonizadores tuvieron que importar de España una serie de utensilios desconocidos en América, entre ellos piezas de metales. A la par, trasladaron platos de cerámica de uso cotidiano, otros con esmaltes y decoración de lujo, loza inglesa, francesa y china, cristalería, vasos y jarras de vidrio y metales, tazones, anafes de barro, palanganas para lavar, hormas de azúcar, cubertería metálica, lebrillos, ollas, vasijas con asas para vino, bandejas, cafeteras y otros enseres. Además, trajeron manteles, sábanas y sobrecamas de algodón, mesitas de noche, taburetes, espejos, lavadero y armarios roperos.

Metal, ceramic and glassware In order to make life more pleasant, the colonizers had to import from Spain a series of unknown utensils in America, including pieces of metals. At the same time, ceramic plates of daily use were transferred, others with enamels and luxury decoration, English, French and Chinese chinaware, glassware, glasses and jars of glass and metals, bowls, earthenware, wash basins, sugar lash , metal cutlery, pots, vessels with handles for wine, trays, coffee makers and other equipment. In addition, they brought tablecloths, sheets and cotton bedspreads, bedside tables, stools, mirrors, sinks and wardrobes.

Izq. Fuente, siglo XVI, Colección Museo Alcázar de Colón. Der. jarra de plata cincelada siglo XVI, Colección Museo Alcázar de Colón y Salero bañado en oro siglo XVI, Colección Museo Alcázar de Colón.

Left. Sixteenth century fountain, Columbus Alcazar Museum. Right, Silver Jar chiselled sixteenth century, Collection Museum Alcázar de Colón and Salt shaker bathed in gold XVI century, Collection Museum Alcázar de Colón.

Cuchara siglo XVI Colecciรณn Privada. Recreaciรณn del plato Lacรณn gallego. Spoon sixteenth century Private Collection. Recreation of Galician shoulder of ham dish.

Platos y técnicas De los españoles, la gastronomía adquirió diversas técnicas como son el guiso, el sofrito, el curado de las carnes, la elaboración de embutidos, el cocido de garbanzos y el sancocho, que se le debe a la inmigración canaria, asentada en el siglo XVI. El estofado o guiso es una técnica culinaria que consiste en cocinar una carne o vegetal condimentando con aceite, vino o vinagre, ajo, cebolla y especias, mientras que el sofrito es una preparación caliente cuya cocción se realiza sobre una sartén a fuego medio, incluye productos como la cebolla, tomate, cebollino, ajo, sal y cilantro picados en porciones pequeñas que luego se saltean en aceite de oliva u otra grasa hasta ablandarse por el agua que sueltan, constituyéndose en la base para la elaboración de muchos platos, como los guisos, a los que aporta sabor y color. Es usado en la cocina de varios países. Otros aportes de la herencia española son el curado de las carnes, realizado con sal y otros sazones, que devino de una necesidad de preservación a partir del siglo XVII, así como algunos tipos de embutidos, entre los que se encuentran salamis, jamones, chorizos y morcillas. En tanto, la técnica del encurtido se hizo indispensable para lograr la conservación de vegetales durante varios meses, a través de un proceso consistente en someter a las hortalizas a la acción del vinagre.

Cooking contributions and techniques The Dominican culture inherited diverse and valuable cooking techniques from the Spaniards, such as stew, sofrito, meat curing, sausage production, the succulent chickpea stew and the main national dish: the one and only sancocho. The stew technique was also brought to the Dominican gastronomy, which consists of making a preparation seasoned and cooked with oil, wine or vinegar, garlic, onion and spices. On the other hand, a sofrito is a technique used daily in Dominican cuisine that adds a lot of flavor to the meals. It consists of a hot preparation done on a skillet over low heat, and includes products such as onion, tomato, chives, garlic, salt and cilantro. Then it is minced in small portions, which are then sautéed in olive oil until softened by the water they release. This procedure creates the basis for the preparation of many dishes which provide color and flavor. Meat curing was essential at the beginning of the colonial times, due to the need for preserving the meat. This technique was used until modernism provided refrigeration, which is an essential element nowadays. There are some other important products, such as the very popular salami, ham, as well as regular and blood sausaDer. Recreación estofado español. Right. Recreation of Spanish stew.

ges. Pickling, a technique also brought from Spain, became necessary to achieve the preservation of vegetables for several months, through a process that consists of immersing the vegetables in vinegar.

Productos El descubrimiento, o la noticia de un nuevo mundo, propicia las bases para iniciar la empresa colonizadora y hacer de la Española un asiento permanente, obligando a los españoles a adaptarse rápidamente al ambiente de las tierras descubiertas, y ya para su segundo viaje, el Almirante comenzó a importar de la península diversos productos imprescindibles para su dieta como son: el arroz, trigo, garbanzos, lentejas, cebolla, bacalao, queso, chorizo, morcilla, aceites de oliva y orujo, vinagre, aceitunas, vino, almendras, bizcochos y pasas. El arroz, originario de China, que se tornó imprescindible en la mesa autóctona, ya se encontraba en suelo isleño en el 1493. En poco tiempo, el arroz blanco y las habichuelas rojas, traídas de Centroamerica, se convertirían en compañeras inseparables. Además, los extranjeros trajeron gallinas y otras aves, cerdos, cabras y ganado vacuno, que se agregaron a la alimentación. Otra contribución canaria es el gofio, que se obtiene tostando el maíz seco y luego moliéndolo y mezclándolo con azúcar, hasta que se convierte en un polvillo. También se le atribuye a los canarios el origen de la arepa dominicana (dulce o salada), plato elaborado con maíz rallado,

Products

muy demandado por la población contemporánea. Su antiguo método de cocción, aplicando fuego por la parte superior e inferior en una

Spaniards began importing essential products to Hispaniola since they

olla tapada, se practica en diversas culturas. A pesar del interés y los

needed to adapt promptly to the new land and its surroundings. They

esfuerzos de los jefes colonizadores, no lograron hacer significativos

brought a wide variety of staples such as rice, wheat, lentils, chickpeas,

cultivos de trigo en la isla. En torno a este producto vital para la dieta

onions, dried cod, cheese, sausages, vinegar, almonds, cakes, raisins

española, sobre todo para la elaboración del pan, los europeos tuvieron

and olive oil among others. Rice had been already part of the islanders’

que sustituirlo por el casabe. Entonces se atribuía la dificultad, más que

diet back in 1493. Later on, red beans were introduced from Central

al clima tropical, al escaso interés que mostraban los españoles en el

America during the 16th Century. Over time, white rice, beans and meat

cultivo del cereal y de otros productos, y a su preferencia por adquirir el

stew would form “La bandera” (The flag): the most traditional Dominican

pan de Andalucía o México. Pese a los esfuerzos realizados en los años

lunch meal. The foreigners also brought poultry, as well as pork, beef

subsiguientes, no se consiguió hacer una significativa producción de trigo

cattle, horses and goats. A culinary contribution from the Canary Islands

y finalmente el esfuerzo fue descontinuado, y siguieron las importaciones

to the island was gofio. Gofio is a type of flour formed from roasted

de harina.

grains. It is made through toasting and grinding corn until it turns into a powder. The origin of the Dominican arepa (sweet or salty), is also attributed to the blend of cultures; a dish made with corn flour, which is very much sought-after in modern-day Dominican society. Despite the interest and efforts of the colonizing chiefs, they failed to make significant wheat crops on the island. Around this vital produce for the Spanish diet, especially for the preparation of bread, the Europeans had to replace it with cassava bread. Then the difficulty was attributed, more than to the tropical climate, to the scant interest shown by the Spaniards in the cultivation of the cereal and other produce, and their preference to acquire the bread of Andalusia

Izq. Bodegón productos introducidos por los españoles. Der. Bacalao y lentejas.

or Mexico. Despite the efforts made in subsequent years, it was not possible to make a significant wheat production and finally the effort was

Left. Still life with products introduced by Spaniards. Right. Salted cod and lentils.

discontinued, and imports of flour continued.

La caña de azúcar (Saccharum officinarum) Considerado uno de los cultivos más antiguos en el mundo, el inicio de su siembra se sitúa hace unos 3,000 años antes de Cristo en la isla de Nueva Guinea desde donde se extendió a Borneo, Sumatra y la India. Luego llega a Persia, donde los árabes lo descubrieron en el siglo VII, y posteriormente pasó al Sur de España, estableciéndose su plantación durante la etapa de la dominación musulmana. De acuerdo con el historiador Frank Moya Pons la industria azucarera empezó a desarrollarse en Santo Domingo a partir del gobierno de los padres Jerónimos, pero desde 1506 había en La Vega un vecino, llamado Aguilón, que preparaba rústicamente azúcar. En los años siguientes en Santo Domingo y otros lugares surgieron trapiches, debido a que el precio del dulce se mantenía en alza en Europa y esto constituía un estímulo para desarrollar la producción. Desde los primeros tiempos el cultivo de la caña de azúcar fue exitoso, y en l527 había en la isla 19 ingenios y seis trapiches, operando a plena capacidad. El impacto de la siembra e industrialización de la caña fue determinante para que rápidamente se extendieran a otras colonias caribeñas. “El puerto de Santo Domingo se mantenía bullicioso y pujante día tras día, a medida que los ingenios se multiplicaban y la producción de azúcar aumentaba, pero era allí desde donde se exportaba el azúcar producido en el sur de la isla”, narró el historiador antes citado, en su libro Manual de historia dominicana. De este cultivo

Sugarcane

milenario, no solo se elaboraba azúcar de la caña. Igualmente se fabricaba el melao, que es un almíbar espeso obtenido por medio de la evaporación del jugo de esta, y la melaza o miel negra, que resulta de los residuos de la

Sugarcane is one of the oldest crops in the world. It began growing in

cristalización final del azúcar. También se hacía el guarapo, jugo extraído de

the Island of New Guinea, then it expanded to Borneo, Sumatra, India,

la caña, dulces y bebidas alcohólicas destiladas.

Persia and finally it arrived to the South of Spain. According to the historian Frank Moya Pons, the sugar industry began to develop in Santo Domingo after the government of the Fathers Jeronimos.However, since 1506 there was a neighbor in La Vega, called Aguilón, who prepared sugar rustically. In the following years, in Santo Domingo and elsewhere, sugar mills emerged, because the price of the product was still rising in Europe and this was a stimulus to develop production. The first mill that produced sugar on a commercial scale operated in Nigua, San Cristóbal, and in 1517 it was already being exported to the Motherland. In 1520, three mills were operating and many others were in the process of being built. A few years later, in 1527, 19 mills and two sugar mills were in full production and another 12 were under construction. Melao was a product that derived from sugar cane. It is a thick syrup obtained by evaporating the juice from sugarcane, and molasses. They also made

Izq. Ingenio azucarero Colonial siglo XV. Der. Arriba, raspadura de melaza. Abajo, grabado Trapiche siglo XVI.

guarapo, a juice extracted from the cane, as well as other sweet products and distilled alcoholic beverages. It was said that the port of Santo Do-

Left. Colonial sugarmill sixteenth century. Upper right, unrefined whole sugar. Bottom, Sugarmill engraving sixteenth century.

mingo remained boisterous and booming day after day, as the sugar mills multiplied, and the production of sugar increased.

Izq. CaĂąa de azĂşcar. Der. Ingenios azucareros principios de siglo XIX. Left. Sugar cane. Right, sugarmill, early nineteenth century.

Izq. Maestro ronero bodega Dupuy Barceló. Left. Rum master, Dupuy Barcelo Rum distillery.

El ron

Rum industry

La bebida se elaboraba en la isla en las primeras décadas del siglo

The rum industry production started early in the 18th century. However,

XVIII, pero la actividad productiva era perseguida por las autoridades

it was difficult to make it profitable due to the continuous persecution on

coloniales, quienes imponían multas, para evitar que se vieran afectadas

behalf of the colonial authorities, whom imposed fines, to avoid that the

las importaciones de aguardiente desde España. Entonces al ron se le

imports of aguardiente from Spain were affected. Back then, rum was

llamaba tafia, en la Española y Saint Domingue, y fue descrito por M. L.

called tafiá, in Hispaniola and Santo Domingo, and was described by

Moreau de Saint-Méry como un aguardiente fabricado con la caña de

M. L. Moreau de Saint-Méry as a distilled spirit made from sugarcane.

azúcar. Con el paso de los años, y ya en los primeros decenios del siglo

Over the years, and already in the first decades of the nineteenth centu-

XIX, la situación de la producción del ron había cambiado, las restri-

ry, the situation of rum production had changed, restrictions had ceased

cciones habían cesado y se vendía en los pueblos, aunque no existía

and was sold in the villages, although there was no advanced industry.

una industria avanzada. El progreso de la producción llegó en el gobier-

The progress of production came in the government of Ulises Heureaux,

no de Ulises Heureaux, cuando se instaló en Puerto Plata una fábrica.

when a factory was installed in Puerto Plata. In 1884, 1,858 gallons of

En el 1884, se exportaron por las aduanas de la provincia norteña 1,858

rum and 100 of aguardiente were exported through the customs of the

galones de ron y 100 de aguardiente, según publicó el periódico El Por-

northern province, according to the newspaper El por-venir, published

venir, del 31 de enero de 1885. La producción se fue extendiendo y

on January 31, 1885. Production expanded and reached its zenith in

alcanzó el cénit en el siglo XX. En la actualidad el ron disfruta de gran

the twentieth century. Currently, rum enjoys national and international

popularidad nacional e internacional. Además de ser utilizado como

popularity. In addition to being used as a spirit drink, it is used as an

bebida espirituosa, se le usa como ingrediente en la gastronomía para

ingredient in gastronomy to prepare desserts, sauce reductions and to

preparar postres y salsas y para flambear, técnica culinaria que significa

“flambé”, a culinary technique that means to bathe a food with liquor

bañar con licor un alimento mientras se saltea en el fuego.

while sauteeing over fire.

La raspadura y otros dulces

Raspadura (unrefined whole sugar cane) and other sweets

La raspadura, dulce típico dominicano, se fabrica con jugo de caña cocido

Raspadura is a typical Dominican sweet product sold in any local

a altas temperaturas. En algunos países se le conoce como panela y

store. It is made from sugar cane juice once boiled to high temperatures.

papelón. Mucho antes de que se desarrollaran los ingenios azucareros

Raspadura has different names in other countries. It is known as “pane-

modernos, la raspadura era consumida por toda la población como

la” and “papelón”. Raspadura was used as sugar by the people before

azúcar. Con el tiempo, la raspadura se convirtió en un dulce que es oferta-

the modern sugar refineries were installed in the island. In time “raspadura”

do en provincias y tiendas de productos criollos, y se vende protegido

became a sweet that was offered in provinces and stores of Creole

con tiras de yagua (tejido fibroso que envuelve la parte superior y más

products. It is currently sold covered with strips of yagua (fibrous tissue

tierna del tronco de la palma real). Otros dulces dominicanos, como las

that wraps the upper part of the trunk of the real palm). Other Dominican

conservas y los de leche y leche con coco, así como diversos postres

sweets are also made with cane sugar such as preserves, milk paste

típicos, son elaborados con azúcar de caña.

and coconut-milk pastries, as well as various typical desserts.

El primer viñedo del Nuevo Mundo Un año después del descubrimiento de América, la vid llegó a la isla, pues Cristóbal Colón la trajo, con el interés de crear viñedos, que hicieran posible la producción de vino, una de las bebidas más apreciadas y demandadas por los españoles. En el momento en que el comendador Nicolás de Ovando arribó a la isla, en 1502, también traía vides, y es sabido que cuando el futuro conquistador de México, Hernán Cortés, trabajaba como escribano en Azua, en 1504 al 1511, se dedicaba además a la producción vinícola, aunque debió ser en muy pequeña escala. Mientras crecían viñedos en la isla, el vino seguía llegando de Andalucía, de acuerdo a Pedro Mártir de Anglería. Tras el arribo de Cortés a México, se cultivaron viñedos en ese país y Perú, en el gobierno de Francisco Pizarro. Gradualmente las plantaciones se fueron extendiendo a Argentina, Baja California, Chile y Brasil. En la etapa colonial, se sembraron millares de vides y uno de sus insignes propietarios fue el virrey de las Indias Diego Colón, hijo del almirante, y algunos dueños de haciendas en Nigua. La tradición de cultivar este fruto continuó en diversas etapas y con variados resultados. En la actualidad existen viñedos y producciones de vinos en algunas zonas como son la bahía de Ocoa y Neyba.

The first vineyard of the New World Christopher Columbus brought vines to America with the interest of creating vineyards, which subsequently made possible the production of wine, an essential drink for the Spaniards. Nicolas de Ovando, whom arrived in 1502 leading a great colonizing campaign, also brought vines to the Hispaniola island. Moreover, it is known that when the future conqueror of Mexico, Hernán Cortés, worked as a clerk in Azua, from 1504 to 1511, was also engaged in wine production, although it must have been on a very small scale. According to the chronicler Pedro Martir de Angleria, wine kept coming from Andalucia, while vineyards were growing in the island. Vineyards were also cultivated in Mexico and Peru, right after Cortes’ arrival in Mexico during Francisco Pizarro’s government. During the colonial period, the island was planted with thousands of vines, and one of its owners was a landowner, called Diego Caballero. Also, the viceroy of The Indies, Diego Columbus, son of the Admiral, had vineIzq. Jarra de plata cincelada del siglo XVI, Colección Museo Alcázar de Colón. Left. Chiselled Silver Jug Sixteenth Century, Columbus Alcazar Museum.

yards as well as some other landlords. The vine-growing tradition has continued in various stages and with varied results in the Dominican Republic. Today, there are vineyards and wine production ongoing in some areas such as the Bay of Ocoa and Neyba.

nomía de España. Su carne ha estado presente en nuestro país desde el inicio del proceso de transculturación española. En ese sentido, las habichuelas, judías, judiones o fabes igualmente tienen gran valor en nuestra gastronomía, pues son base esencial en la alimentación diaria en la República Dominicana, siendo de alto consumo en todas las regiones y niveles sociales del país. Por ese motivo quise hacer este homenaje a

Chef Alberto’s Spanish-style “Pork and Beans”

Judías del barco con los sacramentos

CHEF ALBERTO MARTÍN

Se reconoce y aprecia mucho la importancia del cerdo en la gastro-

The importance of pork’s protagonism in Spanish cuisine is one of vast recognition and regard. Its meat has had a latent presence in our country, since the dawn of the Spanish transculturation. In this sense, Beans, Broad beans or “fabes” (fah-bays) as they are more commonly known, have their grand worth in our gastronomy, for they are an essential staple food in the daily diet of the Dominican household, and highly-consumed among Dominicans from all regions and social standings. Therefore,

los dos países que tienen mi corazón dividido y a los cuales realzo a

that’s why I wanted to render homage to these two countries, these two

través de este plato.

fatherlands, which host the two halves of my heart, and whom I honor in this dish.

LOS AFRICANOS Y SUS COSTUMBRES

“Al resultado cultural de la relación entre indios y españoles se sumaría desde muy temprano una nueva influencia, una etnia llamada a jugar un papel estelar en todo el devenir de la creación de la identidad dominicana”, afirma Hugo Tolentino Dipp al referirse a la presencia africana en la isla. No solo aportaron sus tradiciones ancestrales, sus lenguas, manifestaciones religiosas, expresiones artísticas y maneras de vivir, sino que se convertirían en el grupo étnico más numeroso de la sociedad colonial. Cuando arribaron a la isla también traían informaciones sobre productos y técnicas. En ese sentido, el autor antes citado afirma: “Con la presencia de esos trabajadores la historia de Santo Domingo recibiría otro aporte en la forja del compendio cultural y, por ende, en la integración de nuevos elementos en la conformación de su particularidad gastronómica”. Según el sociólogo Dagoberto Tejada, para comprender los aportes africanos hay que considerar que “aquí no llegó el negro africano, sino los negros, de diferentes lugares de África, con culturas, idiomas, religiones, gastronomías, etc., cuya identificación fundamental fue la diversidad como identidad”. gredientes y productos de procedencia indígena, española y africana, elaborados por las africanas, quienes aportaban con su ingenio a la creación de nuevos sabores, transmitiéndolo, según Tolentino Dipp, “como herencia a la mujer negra criolla y mulata… A partir de esa posición ella sería no sólo la depositaria de técnicas y sazones de esas tres cocinas, sino, sobre todo, la gran papisa del imaginario gastronómico destinado a la creación, a la evolución y a la síntesis de los platos que constituirían la cocina criolla”.

THE AFRICAN TRADITIONS

Mientras crepitaban los fogones o ardían las brasas se mezclaban in-

“To the cultural result of the relationship between Indians and Spaniards would be added very early a new influence, an ethnic group called to play a stellar role in all the future of the creation of the Dominican identity,” says the historian Hugo Tolentino Dipp referring to the African presence on the island. They not only contributed their ancestral traditions, their languages, religious manifestations, artistic expressions and ways of living, but they would become the most numerous ethnic group of the colonial society. When they arrived on the island they also brought information about produce and techniques. In this sense, the aforementioned author states: “With the presence of these workers the history of Santo Domingo would receive another contribution in the forging of the cultural compendium and, therefore, in the integration of new elements in the conformation of its gastronomic particularity”. According to the sociologist Dagoberto Tejada, to understand the African contributions, it is necessary to consider that “here did not come a black African, but the blacks, from different places of Africa, with cultures, languages, religions, gastronomy, etc., whose fundamental identification was the diversity as an identity. “While the hearths and the coals were burning, ingredients and produce of indigenous, Spanish and African origin were mixed, elaborated by the African women, who contributed with their ingenuity to the creation of new flavors, transmitting it, according to Tolentino Dipp, “as an inheritance to black native and mulatto women... From that position she would not only be the depository of techniques and sea-

Arriba, fritura en fogón. Der. Salsera etiope.

sonings of these three cuisines, but, above all, the great Popesses of the gastronomic imaginary destined to the creation, evolution and synthesis

Upper right, rustic stove fry. Right Ethiopian sauce boat

of the dishes that would constitute the native cuisine. “

Productos: los víveres, vegetales, frutas y aves Con la llegada de los africanos, se introdujeron a América alimentos y productos que sirvieron como base definitoria de nuestra identidad gastronómica. Entre los rubros de víveres, vegetales y frutas es donde persiste la presencia de la herencia africana, así como en sus técnicas y formas de prepararlos. El plátano y ñame llegaron desde África, a través de los españoles, para asentarse en la dieta de los dominicanos, algo parecido sucedió con la auyama, llamada calabaza en otras naciones. El plátano, una musácea que se trajo para alimentar los trabajadores africanos, llegó a la isla procedente de Las Canarias, con fray Thomas de Berlanga en el año 1516. Actualmente se produce en todas regiones del país y se consume verde y maduro; es utilizado para preparar diversos platos, entre ellos el mangú, los tostones, el mofongo y el plátano al caldero. Otros productos heredados son los guandules, los molondrones, el funde y la gallina de guinea. El guandul (Cajanus cajan), arbusto leguminoso, muy estimado en la gastronomía criolla, con el que se preparan diversos platos, tales como los guandules guisados, el moro de guandules y el chambre. El molondrón es el fruto de la planta Abelmoschus Escu-

Food supplies: roots, vegetables, fruits and poultry

lentus, oriunda de África. Se trata de un vegetal versátil, bajo en calorías y proveedor de fibras. Era el alimento favorito de los africanos y es apre-

Foods and products that served as the defining base of our gastronomic

ciado por los comensales dominicanos, que suelen degustarlo guisado,

identity, were introduced to America with the Africans’ arrival. Vegeta-

como acompañante de otros platos. Otro legado es el funde, semilla

bles and fruit represent the African heritage, as well as its techniques

de color blanco que antes se consumía mucho en Santo Domingo, en

and forms for their preparation. Plantains and yam came from Africa

forma de dulce. Asimismo, llegó la gallina denominada guinea, que Izq. Pan de fruta. Der. Arriba, gallina de guinea. Abajo, molondrón. Left. Bread fruit. Upper right, guinea hen. Bottom, okra.

first, to feed the Africans. Eventually, these two staples became part

resalta por su plumaje color gris con puntos blancos. Fue incorporada a

of the Dominican diet. Something similar happened to another product

la gama de carnes de aves; es muy preciada por su sabor y principal-

called auyama, also known as pumpkin in other countries. The plantain

mente se le consume guisada al vino.

tree, a musaceae that was brought to feed African workers, came to the island from Las Canarias, with fray Thomas de Berlanga in 1516. It is currently produced in all regions of the country and consumed green and ripe; It is used to prepare various dishes, including mangú, tostones, mofongo and ripe plantain in the cauldron. In addition, Africa transferred a wide variety of products through its immigrants. Some of those are green pigeon peas, Congo peanuts, guinea hen, among others. The green pigeon pea, highly valued in all regional cuisine, is obtained from a leguminous shrub which produces an edible, green color. Various dishes are prepared with this product, such as stewed pigeon peas, and rice with pigeon peas. Okra is the fruit of the plant called Abelmoschus Esculentus, native of Africa. It is a versatile vegetable, low in calories and rich in fiber. It was the Africans’ favorite food and dearly cherished by all Dominicans. Okra are more often prepared in a stew, as a side dish to other dishes. The guinea hen, native of Africa, was brought to the Hispaniola island and incorporated into the range of poultry meats. It is still in high demand for its rich flavor and it is mainly cooked braised in wine.

Cooking techniques and preparations Some authors like José E. Marcano affirm that: “Of the African settlers, brought as slaves, there is little culinary heritage in terms of dishes, because they came from different regions of Africa, with different culinary traditions.” Therefore, their most significant contributions will rest on their creative capacity using what was found in the colonial reality. The Dominican gastronomy preserves the technique of frying meats, a style inherited from African cuisine. For example, beef, chicken and pork, the appetizing pork rinds, stewed pork and stir-fry. Some dishes that stand out in this category are “pipian”, fried “bofe” and kidney stew. Mofongo (garlic flavored mashed plantain with pork rinds) is another popular dish with different variants. It could be said that the mangú, responds to the habit of cooking some foods in this culture, as well as the Dominican tamales could be considered a recreation of this kitchen since wrapping the foods in leaf and parboiling them was part of their customs.The frying of beef, pork and chicken and the double frying, the secret of crispy and succulent tostones (double-fried green plantains),

Preparaciones y técnicas

are also part of the inherited ancestral techniques. Marcano states: “More than frying what can have a strong African com-

Algunos autores como José E. Marcano afirman que: “De los pobla-

ponent, or rather African slaves, is the type of frying ...” He also expresses

dores africanos, traídos como esclavos, hay poco de herencia culinaria

“... although there is no great original African heritage In our kitchen, it is

en cuanto a platos, debido a que provenían de diversas regiones de

important for the changes to Mediterranean dishes and the creation of

África, con tradiciones culinarias diferentes”. Por lo que, sus aportes

new dishes by African slaves or their descendants.

más significativos descansarán en su capacidad creadora utilizando lo encontrado en la realidad colonial. De la culinaria africana, se conservan las frituras de carnes como las de res, pollo y cerdo, el chicharrón de cerdo y frituras de vísceras, entre los que resaltan platos como el pipián, el bofe frito y los riñones guisados; así como la creación de dulces a base de azúcar y melao como el dulce de ajonjoí o alegría y posiblemente los plátanos maduros al caldero presentes en nuestra gastronomía. El mofongo es un plato sumamente popular, del cual han surgido diversas variantes que muestran la creatividad criolla y enriquecen la culinaria contemporánea. Podría decirse que el mangú responde al hábito de majar algunos alimentos en esta cultura, así como los pasteles en hojas podrían ser considerados una recreación de esta cocina ya que envolver los alimentos en hoja y sancocharlos era parte de sus costumbres. Otra herencia presente en nuestra gastronomía, como parte de las técnicas legadas por los ancestros africanos, es la doble fritura, el secreto de unos tostones crujientes y sabrosos. Marcano refiere: “Más que el freír lo Izq. Preparación de pastel de hoja. Der. Arriba, tostón de plátano. Abajo, racimos de guineo. Left. Creole tamale preparation. Upper right, fried plantain. Bottom, banana cluster.

que puede tener un fuerte componente africano, o más bien de los esclavos de origen africano, es el tipo de fritura…” Expresa además “…aunque no exista una gran herencia africana original en nuestra cocina, ella sí es importante por las modificaciones a platos mediterráneos y la creación de nuevos platos por los esclavos africanos o sus descendientes”.

cocina y estimula mis sentidos y mi pasión por la cocina. Cada ingrediente forma una especie de rompecabezas mágico para la reparación de un plato que cuenta una linda historia de amor, que concentra sabores fascinantes, altamente apreciados por nuestra tradición gastronómica. Preparar un plato sabroso, colorido, atractivo es cuestión de emoción,

The Mofongo Analysis

Deconstrucción de mofongo

CHEF NOEMÍ DÍAZ

¡El mofongo! ¡El rico y llamativo mofongo me inspira! Me anima en la

cultura, amor y memoria. También se trata de resaltar productos como

Mofongo! Such a delicious and mouth-watering source of inspiration! It not only livens up my mood and senses, but also ignites my culinary passion. Each ingredient represents a piece of a magical puzzle, that when put together, the result is a dish that shares a beautiful and timeless love story, where fascinating flavors converge, each of them highlycherished by our culinary tradition. Preparing a flavorful, colorful and alluring dish requires passion, emotion, culture, memories, and last but never

el plátano, presente en la vida de los dominicanos de todas las clases

least, love. This is a tribute to the green plantain, an ever-present and

sociales.

forever-favorite of all Dominicans, no matter their origin or social standing.

OTHER IMPORTANT CONTRIBUTIONS

As several migratory flows were added to the Dominican Republic, especially at the end of the 19th century and early into the 20th Century, the national gastronomy was enriched. Most contributions came from the Arabs, Chinese, Italian, French, Germans, Haitians, Puerto Ricans, cocolos of the British Caribbean islands and African-Americans of the United States, among others. The different textures, new flavors and the other ways of preparing food, desserts and alcoholic and refreshing beverages, expanded the cuisine and provided new options for the Dominicans. Currently the local market offers a wide variety of dishes, which make it diverse, visually attractive and most of all delicious.

The African americans The African-American community which settled in Samaná during the Haitian occupation (1822-1844) brought new cooking products and

OTRAS INFLUENCIAS RELEVANTES

Conforme se sumaban diversas corrientes migratorias, sobre todo a

dishes to the Dominican population. These black freedmen came from

finales del siglo XIX y principios del XX, se fue enriqueciendo la gas-

the United States, and influenced religious beliefs, labor and social cus-

tronomía, con los aportes de los árabes, chinos, italianos, franceses,

toms and obviously, Dominican cuisine. Similarly, another group from

alemanes, haitianos, puertorriqueños, cocolos del Caribe anglófono y

the Turks Island, settled in the peninsula as well as English-speakers and

afroamericanos de los Estados Unidos, entre otros.

Protestants.

Los nuevos sabores, las distintas texturas y las otras formas de preparar

These groups also made important culinary contributions. For instance,

alimentos, postres y bebidas alcohólicas y refrescantes ampliaron la

fish and crab with coconut sauce, the Johnnycake which is a baked

gastronomía local, y proporcionaron nuevas opciones, al punto de que

sweet or salty bread that can last two to three days; the “light cake”,

en la actualidad goza de una amplia diversidad, que la hacen hetero-

a type of sponge cake made with fermented flour and ginger, and the

génea, visualmente atractiva y de exquisita degustación.

yellow taro bread, among other sweet breads. In addition, a special type of beer called ginger beer, made with ginger, anise, cinnamon and tartar

Los afroamericanos

cream.

En Samaná se produjo, a principios del siglo XIX, el primer asentamiento protestante de la isla, debido a la política poblacional impuesta por Jean Pierre Boyer durante la ocupación haitiana. Entonces llegaron negros libertos desde los Estados Unidos, e influyeron en los ámbitos religiosos, laborales y sociales y obviamente en la culinaria. De igual forma se radicó en la península otro grupo procedente de las Isla Turcas, también angloparlantes y protestantes. Esos grupos aportaron el pescado y cangrejo con Izq. Yaniqueque. Der. Arriba, pescado frito con tostones. Abajo, cerveza de jengibre. Left. Yaniqueque. Upper right, fried fish with fried plantain. Bottom, ginger beer .

salsa de coco, el Johnny cake, especie de pan dulce o salado horneado que puede durar dos o tres días, el light cake, bizcocho preparado con harina fermentada y jengibre, y el pan de yautía amarilla, entre otros panes dulces. Además, una especie de cerveza, ginger beer, elaborada con jengibre, anís, canela y crémor tártaro.

Los árabes

Arab contributions

Si bien la culinaria criolla comenzó a recibir las influencias de la cultura

Although the local cuisine began to receive early influences from the

árabe, a través de los conquistadores españoles, producto del largo

Arab cooking through the Spanish conquerors, with the arrival of the

dominio de esta étnia que vivió España, con la llegada de las migra-

Middle East migrations that influence was accentuated at the end of the

ciones de Medio Oriente se acentuó ese influjo a finales del siglo XIX,

19th century, arriving to the cities of San Pedro de Macoris and Puerto

llegando inicialmente a las ciudades de San Pedro de Macorís y Puerto

Plata immigrants from Lebanon, Syria and Palestine.

Plata inmigrantes libaneses, sirios y palestinos. A los árabes se les de-

The Arabs transferred dishes such as the wrapped stuffed cabbage leaf,

ben platos como el niño envuelto o el repollo relleno, mezcla de arroz,

a mixture of rice, meat and spices wrapped in grape leaves that was

carne y especias envuelto en hojas de parra que se sustituyó por el re-

replaced by cabbage, the quipe (or kipe) is an adaptation of their bul-

pollo. Asi como el quipe (o kipe) es una adaptación de su croqueta rellena

gur stuffed croquette (kibbeh), the tipile, the Dominican version of their

(kibbeh), el tipile, versión dominicana de su ensalada de trigo (tabbou-

wheat salad (tabbouleh), the pastry dough stuffed with spinach or meat,

leh), los pastelitos rellenos de espinaca o carne, las berenjenas rellenas,

stuffed aubergines, the rice-and- lentils,, the wheat locrio, stuffed chicken

el moro de lentejas, el locrio de trigo, el pollo relleno y otras delicias.

and other delicacies.

Los chinos

The Chinese cooking influence

Con el arribo de los chinos durante la etapa de la anexión a España, de

The arrival of the Chinese to the Dominican Republic during the period

1861 al 1865, se sumaron nuevas degustaciones y maneras de prepa-

of the Annexation to Spain (1861-1865) brought new tastings as well as

rar alimentos de una de las culinarias milenarias. Según el sociólogo

new ways to prepare food.

José Oviedo: “La cocina china en occidente se empezó a caracterizar

Thanks to these hard-working Asians, Dominicans have shown their

como una comida de escasez, elaborada con productos de bajo precio

preference for attractive dishes such as: chow fan, deep fried chicken,

y restantes de comida”. Los orientales son los responsables del aprecio

chop suey, Chinese soup, sweet-and-sour pork or chicken, chicken with

de los dominicanos por platos tan atractivos como el chofán, el arroz fri-

broccoli and other delicacies.

to, el pica-pollo, el chop suey, la sopa china, el cerdo y el pollo agridulces, el pollo con brócoli, entre otros.

Izq. Comida china. Der. Comida árabe, quipe y tipile. Left. Chinese food. Right, arabic food, kibbeh and tabbouleh.

Los italianos A través de la migración italiana, asentada a partir de 1875, cuando se radicaron en Santiago unas treinta familias procedentes de Europa, se integraron al menú diversas variedades de platos acentuados por los gustos particulares de cada región tanto en las de pastas (a la carbonara, Alfredo, milanesa, napolitana), penne, raviolis, macarrones, fetuccini, lasañas, canelones rellenos, ñoquis, como en las pizzas, incluyendo la cocinada en horno de leña. Además, obtuvo protagonismo un complemento esencial para sus platos: la salsa de tomate. Con igual facilidad, se han añadido platos y productos cautivadores como el risotto, la berenjena parmigiana (a la parmesana), la ensalada caprese, la bruschetta (o brocheta), el prosciutto y los quesos italianos.

The italian cuisine Due to the influence of the first Italian immigrants settled in the island since 1875, when some families from Europe established themselves in Santiago de Los Caballeros, several varieties of spaghetti and sauces were added to the cooking selection. Sauces such as Carbonara, Alfredo, Milanese, Neapolitan were integrated into the national menu; and types of pasta like penne, ravioli, macaroni, gnocchi and pizza, including those cooked in a wood-fired oven, represent a valuable asset to the Dominican cuisine. Similarly, dishes such as risotto, eggplant parmesan, caprese salad, bruschetta, prosciutto and Italian cheese have been also added to the Dominican table.

Izq. Antigua fábrica de pastas Pastoriza, Colección Kurt Schnitzer. Der. Comida italiana pizzas y pastas. Left. Pastoriza old pasta factory, Kurt Schnitzer’s collection. Right, Italian food, pizzas and pastas.

Los cocolos Agregó sabores a la culinaria el arribo de afrocaribeños ingleses, provenientes de las antillas menores, a San Pedro de Macorís a finales del siglo XIX. De los llamados cocolos, surgieron en la provincia oriental los guloyas, por cuyas expresiones folclóricas, disfraces, danzas y escenificaciones, fueron declarados patrimonio inmaterial de la humanidad por la Unesco en el 2005. Estos inmigrantes transmitieron comidas y bebidas como el domplin o bollo de harina que se come hervido, el yaniqueque o torta fina de harina de trigo frita, el calalú o “sancocho verde”, el fungí, el mabí amargo y el guavaberry. Es considerado bebida de dioses, se produce con semillas de arrayán (“arraiján”), ron, azúcar amarga y especias. Otros de los platos de la cultura cocola es el pescado frito, que se sirve acompañado de moro de guandules, y el arroz chodé, grano con cáscara cocido con pulpa de coco seco. Además, el pan de yautía amarilla, preparado con leche de coco y azúcar, el musá o pan de maíz (corn muffin) y los dulces coconut drop o conconete, y ginger bread.

The English cocolos More flavors were added to Dominican cuisine with the Africans’ arrival to San Pedro de Macoris from the Lesser Antilles. They were brought to the island by the end of the 19th century and early into the 20th, as workforce in the sugarcane plantations. The “cocolos”, belong to this migratory movement who used to hold very peculiar characteristics. The famous guloyas emerged from this group in San Pedro de Macorís. Their folkloric expressions, colorful costumes, funny dances and stagings, were declared UNESCO World Heritage in 2005. In terms of gastronomy, the “cocolos” contributed with dumplings, fried crispy Johnny cake tortillas, coconut drops, bitter mabi (drink made from the tree bark) and guavaberry. This liquor, considered a drink of the gods, is produced with myrtle seeds, rum, brown sugar and spices. Other dishes are the fried fish which is served with rice and green pigeon peas and the taro bread. In addition, with the immigrants came the sweets such as “coconut drop” or conconete, “corn muffin” and “ginger bread”.

Izq. Vendedora de domplin. Der. Arriba, fogón para preparación de pan de yautía. Abajo, pan de batata y yautía. Left, creole dumplings saleswoman. Upper right, stove for taro bread preparation. Bottom, sweet potato and taro bread.

Los haitianos

Haitians

La cocina haitiana está fundamentada en el uso del maíz, el maní, y

Haitian cuisine is based on the use of corn, peanuts, and other vegeta-

otros vegetales, pero también es rica en platos hechos de harina y en

bles, but it is also rich in dishes made from flour and sweets. Chenchen

dulces. El chenchén y el chacá surgen de la interacción de habitantes

(cracked corn pilaf) and chaca (cracked corn pudding) come from the

de Haití con la población de la República Dominicana, con la que com-

interaction with inhabitants of Haiti, the sister nation of the Dominican

parten la segunda isla más grande de las Antillas Mayores. Ambos platos

Republic which shares the second largest island in the Greater Antilles.

gozan de mucha aceptación, sobre todo de parte de las comunidades

Both dishes are prepared with corn and are highly valued in the island,

de la región Suroeste. El chenchén es una preparación hecha con el

especially in the southeast provinces.

maíz “caquiao” (quebrado) que se cocina con agua y aceite. Se sazo-

Chenchen is made with “caquiao” (broken) corn that is cooked with water

na con mantequilla y verduras. Se come regularmente acompañado de

and oil. It is usually seasoned with butter and vegetables and accompa-

habichuelas guisadas y algún vegetal o carne. Por su lado, el chacá es

nied by stewed beans and some vegetables or meat. Chaca is a dessert

un postre que se elabora también con el maíz “caquiao”, a lo que se

that is also made with “caquiao” corn, milk, rice, cinnamon, butter and

agrega leche, canela, mantequilla y azúcar.

sugar. Other important dishes of Haitian origin are the conconete, which

Otros platos importantes de origen haitiano son el conconete, masa de

is, wheat dough with syrup, spices, coconut and butter, and mamba. In

trigo con sirop, especias, coco y mantequilla, y el mambá, especie de

addition, peanut and sesame candy are two specialties inherited from

mantequilla de maní aderezada con ají caribe, que se come con pan o

Haitian cuisine that are sold and enjoyed on the streets.

casabe. El dulce de maní y de ajonjolí son dos especialidades heredadas de la cocina haitiana que se venden y disfrutan en las calles.

Izq. Mujer haitina en el mercado. Der. Comida haitina, chenchén y chacá. Left, Haitian woman in the market. Right, Haitian food, chenchen and chaca.

Los franceses La gastronomía gala le ha proporcionado a la dominicana técnicas y sabores peculiares. Aunque no se ha extendido en todo el país, en Las Terrenas, Samaná, existe una comunidad francesa asentada a partir de mediados del siglo XX, que ejerce su cocina con productos locales, especialmente mariscos y pescados, y comparte su exótica forma de preparar alimentos y bebidas. Allí se elaboran panes tradicionales franceses de alta calidad y se practica una peculiar cocina, fusión francesa con la caribeña. Los cocineros franceses han aportado a los locales técnicas y métodos culinarios que son complementados con productos y sabores criollos.

The french connection French gastronomy has contributed with new techniques and flavors to the Dominican cuisine. Sauces like bechamel, made with milk, flour, butter or oil, and other dishes such as fondue, are significant additions to the local culinary scene. Although it has not spread throughout the country yet, there is a French community settled in Las Terrenas, Samana since mid-twentieth century. They share their exotic way of preparing food and drinks, using local products, especially seafood and fish. Izq. Comida francesa, Las Terrenas, Samaná. Der. Chef Gerard Prystasz.

Furthermore, traditional French breads of high quality are made there

Left, french food, Las Terrenas, Samana. Right, Chef Gerard Prystasz.

have brought techniques and cooking methods to the premises which

together with a French and Caribbean cooking fusion. French chefs are complemented with local products and flavors.

mi motivación se origina en el largo recorrido realizado por mi familia desde Nápoles, Italia, hasta Santo Domingo, en la República Dominicana. Allá, en esa ciudad europea tanto la pasta como el ovejo y el ragú son muy usados de forma tradicional. Como aquí hasta hace poco el chivo

Goat-stuffed Tortellini

Tortelines de chivo

CHEF GIANCARLO BONARELLI

¿Qué de donde procede mi inspiración para elaborar este plato? Pues

¿Where does my passion for making this dish come from? From the ancient history that comprises my family’s origins in Naples, Italy, up until their arrival into Santo Domingo, and making their home in the Dominican Republic. It is there, in that European town, where pasta, ram, and ragu are traditionally-used ingredients. Up until recently, goat

sustituía al ovejo y a nuestra familia le encantaba su carne, decidí hacer

meat replaced ram, and since our family loved mutton, hence why I

un plato con ingredientes locales, pero con sabores napolitanos, para

decided to create a dish made solely with local ingredients but adding a

honrar a través del arte culinario el amor que siento por estos dos países

finishing touch that evokes our flavorful Neapolitan tradition, hence, ho-

que me definen.

noring through culinary art, the love I feel for these two nations, that are the heart and sinew which define me.

de factores geográficos distintos, los cuales corresponden a una zona tropical, considerada la de mayor diversidad biológica del planeta. Este factor geográfico es un indicador de por qué el país es capaz de producir renglones agropecuarios y marinos diversos.

país cuenta con ocho tipos principales de calidad distintas, siendo los de calidad 1, 2 y 3 los mejores en términos cualitativos y de producción. Los de calidad 1 se encuentran en el Cibao Central, esto es en el valle del Cibao, considerado el granero agrícola del país. Los productos más importantes cosechados son el arroz, plátanos, cacao, yuca, batata,

By Bolívar Troncoso Morales

Otro factor lo constituye la diversidad y calidad de los suelos, ya que el

GEOGRAPHY, DIVERSITY AND CLIMATE

Por Bolívar Troncoso Morales

GEOGRAFÍA, DIVERSIDAD Y CLIMA

Los productos gastronómicos que genera el país son diversos, fruto

This country produces a vast array of gastronomic products, a direct result of different geographical influences. The Dominican Republic is located in a tropical area, considered the most biodiverse on the planet. This geographical influence plays a key role in the country’s capacity to producing diverse agricultural and marine products. Another important factor is the diversity and quality of the soils, since the country possesses eight different major types of soil quality, 1, 2 and 3 being the best ones in terms of quality and production. Soil categorized as quality 1 is found in the Central Cibao, or Cibao valley, considered the agricultural breadbasket of the country. The most important products harvested therein are rice, bananas, cocoa, cassava, sweet potatoes,

guandul, sorgo, soya, tomates, maíz, guineos y otros rubros. También

pigeon peas, sorghum, soybean, tomatoes, corn, and bananas, among

es importante la producción ganadera como la de bovino, porcino, aves

others. Additionally, livestock farming also plays a key role in this region,

de corral y otras especies.

by producing beef cattle, swine, poultry and other species.

Los suelos de los sistemas montañosos tienen limitación en su pro-

On the other hand, the mountain ranges offer limited production, due to

ducción, debido a lo escarpado del terreno, su vocación forestal y a lo

its elevation, as well as its forestry canopy and lack of depth. Some of

poco profundo de los mismos. Los cultivos más representativos son

the most representative crops in this region are coffee, avocados, taro,

permanentes como el café, aguacates, yautía, ñame, cítricos y otros fru-

yams, citrus and other fruit trees such as sapote, lilikoi, star fruit, soursop,

tales como el zapote, chinola, carambola, guanábana, mamón, níspero

Spanish lime, loquat and passionfruit. Despite the abovementioned land

y granadillo. La ganadería bovina se desarrolla en terrenos montañosos,

limitations, bovine cattle farming takes place in this mountainous zone.

a pesar de sus limitaciones.

Microclimate diversity would be the other influential factor. Given the

La diversidad microclimática sería el otro factor de influencia. Siendo

fact that the country features a prevailing tropical climate, and is being

el clima del país tropical y al verse afectado por el cambio climático se

affected by climate change, there are variations in the periodicity and di-

producen variaciones en la periodicidad y la dirección de las lluvias, inci-

rection of the rainfall, hence affecting agricultural and marine production.

diendo en la producción agropecuaria y marina. Las cuatro variantes,

The four variants, called microclimates, of higher incidence are: humid

llamadas microclimas, de mayor incidencia son: el tropical húmedo de

tropical forest, humid tropical savannah, dry steppe and altitudinal or

bosque, tropical húmedo de sabana, seco estepario y altitudinal o de

mountainous.

montaña.

On one hand, the humid tropical forest microclimate is found in the

El microclima tropical húmedo de bosque se localiza en la región Nor-

Northeast region. Because of the good levels of humidity, the crops

deste. Por contar con buenos niveles de humedad por las importantes

themselves are varied in this area. Some of the most significant pro-

precipitaciones, los cultivos propios de este son variados, destacándose

ducts grown in this territory are rice, cocoa, coffee, coconuts, plantains,

el arroz, cacao, café, cocos, plátano, yuca, auyama, jengibre, guineo,

cassava, squash, ginger, banana, yam, taro, sweet potato, coriander,

ñame, yautía, batata, cilantro ancho, entre otros. En este microclima se

and celery root, among others. In this microclimate there is the largest

encuentra la mayor producción de ganado porcino y aves de corral por

production of swine and poultry through farms as well livestock farming.

medio de granjas. También el ganado bovino es importante.

Meanwhile, the humid tropical savannah microclimate is in the Southeastern or the Caribbean coastal plain. The crops par excellence are

En tanto que el microclima tropical húmedo de sabana los situamos en

sweet grasses such as sugar cane, pasture and rice. Bananas, cassava,

la llanura costera Suroriental o del Caribe. Los cultivos por excelencia

taro, squash, coconut, fruit trees and cattle are also grown in this region.

son las gramíneas como la caña de azúcar, el pasto para ganado y el

The dry steppe microclimate is found in both the Southwest and North-

arroz. También se cultivan plátanos, yuca, yautía, auyama, coco, frutales

west regions of the country. Crops in this microclimate require irrigation,

y ganadería bovina.

due to the limited amount of rainfall. Some featured products grown in

De su parte el microclima seco estepario lo encontramos en las regiones

these areas are the Barceló tomato, eggplant, green pepper, banana,

Suroeste y Noroeste del país. Los cultivos en este microclima requieren

plantain, yucca, papaya and others. The types of livestock that best

de riego, debido a la limitante de las precipitaciones, destacándose el

adapt to this microclimate are goats and sheep, as well as bovine.

tomate Barceló, berenjena, ajíes, plátano, guineo, yuca, lechosa y otros.

As for the highland microclimate, it must be pointed out that the greater

El ganado que mejor se adapta a este microclima es el caprino y ovino,

development of agriculture in the valleys is either supervised or carried

aunque también existe el bovino.

out in greenhouses. Most of these products are to be exported. The

En cuanto al microclima altitudinal o de montaña, debemos señalar que

most representative crops are potatoes, garlic, onion, avocado (export

el mayor desarrollo de la agricultura en los valles intramontanos es con-

commodity) vegetables such as cauliflower, broccoli, cabbage, lettuce,

trolada o en invernaderos, y la mayor producción de estos es para la

carrot, beetroot, celery, tomatoes, peppers, celery, strawberry, creole

exportación. Los cultivos más representativos son la papa, ajo, cebo-

pear, pomegranate and other fruit trees.

lla, aguacate de exportación, hortalizas como la coliflor, brócoli, repollo,

The products obtained from the ocean are also extremely valuable. The

lechuga, zanahoria, remolacha, apio, tomate de mesa, ajíes, sepa de

geographical factors that determine the production and presence of

apio, también se produce la fresa, pera criolla, granada y otros frutales.

coral colonies and the different ocean currents influence the behavior

La producción de nuestros mares territoriales es importante. Los fac-

of water temperatures. Factors such as overfishing and global warming

tores geográficos determinantes en la producción y la presencia de

are affecting the production of marine resources as well as fishing. The

colonias de corales y las diferentes corrientes marinas influyen en el

most important fish resources are grouper, mackerel, red snapper, parrot-

comportamiento de las temperaturas de las aguas. Factores como la

fish, and shellfish species such as lobster, shrimp, conch, octopus and

sobre pesca y el calentamiento global están incidiendo en la producción

others. In short, the geographical diversity or geomorphological regions,

de recursos marinos y en la pesca. Los recursos pesqueros más impor-

microclimates and soils, along with other factors, make our country a

tantes son los pescados como mero, carite, colorado, loro, y mariscos y

territory featuring a great variety of both , agricultural and marine food

especies como langostas, camarones, lambí, pulpo y otros. La diversidad

products.

de fenómenos geográficos o regiones geomorfológicas, de microclimas y de suelos, junto a otros factores, convierten al país en uno de los de mayor variedad de cultivos y productos agropecuarios y marinos.

Capítulo

PRODUCTOS ESENCIALES INDISPENSABLE PRODUCTS

el cereal más consumido en todo el mundo y especialmente en Asia. Fue traído a Quisqueya, como mencionáramos antes, por los españoles, consolidando a la isla como centro principal de distribución, por ser el puerto de entrada a las Américas. Hasta 1924 en la gastronomía dominicana la tradición era comer víveres con “tajo” (carne) tres veces al día. El arroz era un producto principalmente importado y por tanto costoso; solo se consumía en días festivos o para alguna celebración. Los norteamericanos cambiaron esta cos-

RICE, ANCIENT STAPLE FOOD

ARROZ, ALIMENTO MILENARIO

El arroz, originario del extremo oriente, tiene una historia antiquísima. Es

Rice, originally from the Far East, has an ancient history. It is the most consumed cereal in the whole world and especially in Asia. It was brought to Hispaniola, as we mentioned before, by the Spaniards, consolidating the island as the main distribution center, as it is the port of entry to the Americas. Until 1924 the traditional Dominican diet was to eat tubers and meat three times a day. The rice was mainly an imported product and therefore an expensive one. It was just consumed on special days and celebrations. The North americans changed this habit by promoting the crop of cereals in the island.

tumbre incentivando el cultivo de cereales en la isla.

Undoubtedly, rice is an important part of the Dominican meal regime.

En el país este cereal se ha integrado a la alimentación como parte del

Nowadays it is grown, and processed in several zones nationwide, using

almuerzo cotidiano en todos los estratos sociales. Hoy en día se cultiva,

cutting-edge technology in order to efficiently meet the national demand.

cosecha y procesa, en varias zonas del país, de manera industrializada usando equipos de alta tecnología para lograr suplir eficientemente la demanda nacional.

Izq. Plantación de arroz, San Francisco de Macorís. Left, Rice field, San Francisco de Macoris.

Trabajadores de plantaciones de arroz. Rice field workers.

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El “piloneo” (descascarillado) El “piloneo”, técnica ancestral, considerada por los campesinos como un rito productivo, consiste en golpear el arroz con cáscara dentro de un pilón de madera con unos palos o manos de pilón del mismo material, acción que suelen hacer dos personas a dos tiempos, de forma acompasada, casi musical, mientras el cereal se va liberando de su envoltura, finalmente despojado de su cáscara se coloca en bandejas de madera para alzarlo a los cielos en un ambiente lleno de letrillas y compases. Mientras siembran y cosechan es otro tiempo de trabajo y regocijo. En diversas comunidades campesinas, a pesar de la existencia de tecnología, aun pilonean arroz, de manera artesanal, al compás de ingeniosos cánticos.

The “piloneo” The Piloneo technique consisting of hitting rice inside a wooden mortar with sticks of the same material usually carried out by two people and in two stages. This special technique happens in a rhythmic way, while the cereal is released from its wrapping. Finally stripped of its shell is placed on wooden trays to raise it to the heavens in an environment full of songs and compasses. Sowing and harvesting is another time of work and rejoicing. In various peasant communities, despite the existence of technology, they still plow rice, in an artisanal way, to the rhythm of ingenious chants.

Izq. Salves y piloneo de arroz. Der. Abajo, cosecha de arroz. Left, working chants and rice piloneo. Bottom right, rice harvest.

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Platos con arroz

Rice dishes

La palabra bandera da el nombre al plato más consumido de nuestra

The most popular and well-known dish of the local cuisine is the flag “La

gastronomía, compuesto de arroz blanco, habichuelas y carne guisada.

bandera”, consisting of white rice, beans and braised meat. Also, “concón”

El concón, la “costra” del arroz adherida al caldero, forma parte del

is part of the Dominican cooking legacy even though you can hear about

patrimonio de la culinaria dominicana, aunque también existe en otras

it in other countries with different names. Concón is the crunchy layer that

culturas. El locrio y el asopao, coloridos platos, son muy valorados por

forms at the bottom of the cauldron when cooking Dominican-style rice.

los comensales, este último consiste en una deliciosa mezcla, semilíquida,

The locrio and asopao, colorful dishes, are highly valued meals, the latter

de varios ingredientes: arroz, carne o marisco (chuleta, pollo, camarones,

consists of a delicious, semi-liquid mixture of various ingredients: rice,

jaiba), auyama, ajíes, cilantro ancho y agrio de naranja. En tanto que

meat or seafood (pork chops, chicken, shrimp, crab), pumpkin, chili

el locrio, descendiente de la paella valenciana, es un arroz cocido con

peppers, broad leaf coriander and sour orange dressing. While the locrio,

sazones y alguna proteína, ya sea carne, pescado, vísceras o mariscos.

a descendant of the Valencian paella, is a cooked rice with seasonings

Mientras que otro plato muy apreciado es el moro, en el cual el arroz se

and some protein, could be meat, fish, organ meats or seafood. While

cocina junto a alguna legumbre. De este plato, hay diversas variantes

another dish that is much appreciated is the moro in which the rice is

como son el moro de habichuelas negras o rojas, de guandules, de

cooked along with some legume. Of this dish, there are different variants

lentejas y de maíz.

such as the moro of black or red beans, pigeon peas, lentils and corn.

Izq. La Bandera, plato insigne dominicano. Der. Asopao. Left, The flag, Dominican signature lunch dish. Right, Dominican soupy rice.

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tificado ingredientes y platos con los cuales se siente sumamente identificada por ser portadores de las mezclas culturales que nos caracterizan. El arroz es uno de esos ingredientes, que consumimos casi todos los días y es sumamente importante en la dieta diaria dominicana. Siento

Guinea-fowl with rice

CHEF MIKEY FAXAS Locrio de guinea

La población dominicana en su recién despertar gastronómico ha iden-

Dominicans have awoken to a new culinary dawn and learned about the myriad ingredients and dishes that define its cultural and flavorful identity as a People. Rice is one of those ingredients that isn’t only a staple food, but that is also a “must” in every Dominican household. My feel is that dishes such as “asopao” have surely earned their every praise, but

que platos como el “asopao” han recibido su distinción, pero entiendo

the versatility that “locrio”, comparable to paella or risotto, brings to the

que la versatilidad del locrio es comparable con la paella o el risotto, y

table, gifts us the opportunity of truly appreciating the complexity of Do-

que nos da la oportunidad de realmente apreciar, en un solo plato, la

minican culture altogether and its colorful gastronomy, in a single dish.

complejidad de la cultura y la gastronomía dominicanas.

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Izq. Pescado Colorao. Der. Blanquilla y pez dorado. Left, Colorao. Right blaquilla y Mahi mahi.

DEL MAR A LA GASTRONOMÍA FROM THE OCEAN TO THE KITCHEN

A lo largo de las zonas costeras del mar Caribe y el océano Atlántico, en la isla residen comunidades básicamente dedicadas a la pesca, para lo cual todavía usan algunos métodos ancestrales, entre los que se destacan las nasas, especies de jaulas hechas de fibra vegetal o madera, las atarrayas y el buceo a pulmón. Debido a las dificultades para transportar los pescados y mariscos frescos hacia los pueblos del interior, en estas comunidades se fue creando una gastronomía regional basada en los productos del mar. Hay que señalar, además que, de acuerdo con lo expresado por algunos biólogos marinos, nuestras costas tienen poco pescado debido, sobre todo, a que la plataforma insular se estrecha alrededor de la isla. Even though the insular platform around the island is narrow and fish production is low, the island is home to communities basically dedicated to fishing throughout the coastal areas of the Caribbean Sea and the Atlantic Ocean. These communities still use some ancestral methods. Some of those techniques are called “nasas”, (type of cages made of vegetable fiber or wood) fish netting and air-buddy diving. These communities have developed a local gastronomy culture around seafood, due to transportation difficulties which prevent them from delivering fresh products throughout the country.

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Izq. Pescador Palmar de Ocoa con pez dorado. Arriba. Pez leรณn. Left, fisherman in Palmar de Ocoa with mahi mahi. Top, lion fish.

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Pesca de agua dulce y acuicultura En la actualidad la tendencia pesquera apunta al desarrollo de la acuicultura, mermando la pesca de captura, por diversas razones, entre ellas la sobre explotación de algunas especies, factores ambientales y el aumento de la producción acuícola en nuestro país. Ahora se ejecutan proyectos en estanques y jaulas flotantes y ya se produce tilapia, camarón de agua dulce, pangase y cachama. Según el biólogo, Raúl González, actualmente hay unos 3 mil pescadores y recolectores asociados a la pesca de aguas interiores, es decir ríos, presas, lagunas y lagos, concentrando el esfuerzo en los embalses de las presas. Se pesca básicamente peces como la tilapia, la carpa y por igual a la recolección de crustáceos, como la jaiba y el camarón.

Freshwater fishing and aquaculture Currently, aquaculture is a new fishing trend that reduces fishing capture. This new technique has been developed for various reasons such as the overexploitation of some species, environmental factors and the increase of the aquaculture production itself. In our country, the aquaculture projects are being carried out in ponds and in floating cages. Tilapia and freshwater shrimp are being produced through this method. According to biologist Raul Gonzales, there are close to 3.000 fishmen associated to the inland waters fishing. This refers especially to rivers, water dams, lagoons and lakes. They mainly focus their effort on fishing carps and tilapia as well as collecting shellfish such as crab and shrimp.

Der. Pez Barracuda y Pesca de arpón en el Río Isabela. Right, barracuda fish & Spear -fishing in Isabela River.

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Pesca artesanal La pesca artesanal representa alrededor del 30% del consumo nacional que se realiza en pequeñas embarcaciones. Utilizan anzuelos para capturar peces de gran tamaño, entre los que se encuentran carite, pargo, dorado, atún y chillo y demás. Otro método de pesca utilizado es el buceo que se realiza sin tanques de oxígeno, usando el arpón como herramienta para capturar especies pequeñas y medianas. La atarraya es una forma de pescar que consiste en lanzar una malla desde la orilla de la playa, para capturar pequeños pescados como sardinas y otros, que se suelen utilizar para carnadas. También son utilizados el palangre, redes de enmalle, redes de tiro, nasas, cordel, luz, cala, curricán y viveo. Estos métodos están regulados por tamaño mínimo de luz de malla y áreas de pesca.

Artisanal Fisheries 30% of the fish national market comes from the artisanal fishing. Big hooks are used in order to catch large fish such as carite, snapper, mahi-mahi, tuna and grouper, among others. Another technique is scuba diving without the tank. This method uses a harpoon as tool to capture small and medium species. Net fishing is also popular and is a form of fishing that consists of throwing a mesh from the shore of the beach, to capture small fish like sardines and others, which are usually used for baits. Other methods also commonly used are longlines, gill nets, shooting nets, pots, string and lights among others. These methods are regulated by minimum mesh size and fishing areas.

Pescador con atarraya y arponero. Left, fisherman with cast net and harpoon.

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Las vedas marinas Con las vedas se busca salvaguardar el ecosistema marino, la regeneración de corales y arenas de playa y la preservación de la fauna, importantes para el sostenimiento del equilibrio ecológico. Dado que los arrecifes se encuentran en precario estado de conservación, debido sobre todo a la sobrepesca, se ha prohibido la captura y comercialización de tiburones y rayas y de los peces herbívoros de arrecifes, incluyendo los loros, una de las especies aliadas para preservar las arenas blancas. Se ha establecido que los peces loro más grandes son como una especie de fábrica de arena, produciendo por año más de una tonelada de arena, de ahí su importante preservación. Otras especies como la langosta, el lambí, el cangrejo y la jaiba tienen vedas estacionales para evitar su explotación durante los periodos picos de reproducción.

Fishing restrictions Fishing restrictions are necessary to preserve the marine ecosystem, the coral reefs restoration, the beach shore, and animal preservation to maintain the ecological balance. It has been established that the largest parrot fish are like a kind of sand factory, producing more than one ton of sand per year, hence the importance of ensuring their preservation. Concha de lambí. Izq. Peces Loro. Der. Arriba, jaiba. Der. Abajo, langosta espinosa. Lambí shell. Left, Parrot Fish. Top right, river crab. bottom right, spiny lobster.

The hunting of sharks and stingrays is prohibited due to the perilous conditions of the coral reefs. Other species such as lobster, conch, river crab and crab have seasonal restrictions to avoid exploitation during their peak breeding periods.

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Los platos En el presente son altamente apreciados los pescados y mariscos cocinados a la barbacoa. Igualmente, sobresalen platos como el sancocho de mariscos, la sopa de pescado y el pescado frito estilo Boca Chica. Otro platillo muy solicitado es el asopao de camarones, jugosa sopa de arroz, enriquecida con pimientos, ajo, cebolla, cilantro y otros productos. Los camarones de Sánchez, preparados con un sofrito de verduras aromatizado con leche de coco, el pescado en salsa de coco de Samaná, las albóndigas de pescado y el guiso de cangrejo y jaiba son parte de la variedad de platos irresistibles. En Sabana de la Mar, pueblo costero de la provincia de Hato Mayor, se cocinan las minutas, que son filetes de pescados pequeños, que antes eran desechados. Se preparan en forma de mariposa, rebozados y fritos. El lambí es uno de los moluscos más demandados en la dieta del dominicano. Se consume frío, a la vinagreta o guisado. La langosta espinosa, abundante en toda la geografía costera, es cocinada a la plancha, en salsa criolla con verduras y tomate o en forma de ensalada marinada con limón y vinagre.

Entrees Barbequed Fish and shellfish are in high demand these days, as well as some other entrees such as “seafood sancocho”, fried fish Boca Chica Style and fish stew. Some other dishes equally well accepted are shrimp asopao, juicy rice soup enriched with peppers, onions, cilantro and other products. The Sanchez shrimp, cooked with slightly sauté vegetables, and flavored with coconut milk, the fish in coconut sauce from Samana, the crab stew or river crab are just part of the irresistible local dishes. In Sabana de la Mar, a town located in the province of Hato Mayor, minutas are cooked. “Minutas” are small fish fillets, which were previously discarded. They are prepared in butterfly form, battered and fried. Conch is one of the most demanded mollusks in the Dominican diet. It is consumed cold, in a stew or flavored with a vinagrette. In addition, the spiny lobster is cooked on the grill, in local sauce with vegetables and tomato, or in the form of a salad marinated with lemon and vinegar.

Izq. Pescado frito, Samaná. Der. Almejas. Left, fried fish, Samana. Right clams.

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atención de muchas personas y que yo preparo con gran dedicacion, pasión y bastante interés en que conquiste paladares de visitantes nativos y extranjeros. De manera muy especial, me he sentido muy motivado a ofrecer este plato por el gran amor que siento por ciertos frutos del país, entre los que resalto de manera especial el guandul, un producto del agro muy delicioso y representativo de la mesa dominicana, pero ante todo un producto que disfruto mucho comer e igualmente cocinar.

Octopus with Green pigeon peas in a deep-black sepia powder

CHEF CIRO CASOLA

Pulpo con guandules y tinta de calamar

Pues creo que les propongo un plato singular, que de seguro llamará la

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This creation is indeed unique; so unique, that it will surely lure in many a curious hungry patron, reason why I put my heart, all my passion and dedication into every creation, hoping to conquer the tastebuds of locals and foreigners alike. Likewise, the driving force behind why I felt so driven towards offering this dish, is because of the great love I feel for certain Dominican commodities, especially green pigeon peas, a delicious legume and essential staple food of the Dominican household, but moreover, an ingredient that I personally enjoy cooking with, and eating.

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ESPECIAS, HIERBAS Y CONDIMENTOS SPICES, HERBS AND OTHER SPECIAL TOUCHES

Desde los primeros tiempos de la colonia española, los conquistadores importaron especias que continúan usándose hoy en día, principalmente la canela, el anís, la malagueta, la nuez moscada, el anís estrella y la pimienta. Son utilizadas en la elaboración de platos dulces y salados, en diversas infusiones, algunas medicinales, y en la celebración de rituales relacionados a la cultura popular.

Las especias y sus lejanos orígenes Muchas de las especias usadas en la isla tienen su origen en Asia y Medio Oriente. La mayoría empezaron a utilizarse en la etapa colonial. Es el caso del clavo dulce, la pimienta, el anís estrella (usado para hacer té en los tiempos coloniales), la canela y la nuez moscada. No obstante, la bija es nativa de América. También se le conoce como achiote, urucú o anato en otras naciones. La parte útil del árbol de bija son sus pequeñas semillas, las cuales se muelen para obtener un polvo rojizo, colorante natural que se suele añadir en la preparación de diversos platos típicos, como los pasteles en hoja, locrios, embutidos, asopaos y otros. Es conocida como el “azafrán del Caribe”. From the early days of the Spanish colony, the colonizers imported spices that continue to be used today such as cinnamon, anise, allspice, nutmeg, star anise and black pepper. They are used to prepare sweet and savory dishes and infusions. Some other spices are medicinal, or utilized in celebrations or rituals related to the popular culture.

Spices and their distant origins The vast majority of the spices used in the island originated in Asia and the Middle East and most of them were used for the first time during colonial times. Some of those special spices are sweet clove, star anise, (mostly used to make tea), cinnamon and nutmeg. Bija or achiote is another seasoning used and originated in America. It comes from a tree that bears the same name. It is also known as the Caribbean saffron. The useful part of this tree are its small seeds that people grind until obtaining a reddish powder. Such powder is utilized as a natural food colorant and can be added to different typical dishes such as tamales, locrios, and asopaos among others. Especias y condimentos usados en la gastronomía dominicana. Spices and condiments used in Dominican gastronomy.

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Hierbas aromáticas

Aromatic herbs

La cocina criolla no se concibe sin los inconfundibles sabores propor-

It is not possible to refer to Creole gastronomy without mentioning the

cionados por las hierbas aromáticas como la verdurita o cilantrico, el

unmistaken flavor that aromatic herbs bring to the local dishes. Herbs

cilantro ancho, el orégano, el perejil, el apio, el puerro, la yerbabuena,

such as cilantro, large-leaf coriander, oregano, parsley, celery, leek,

el limoncillo y otras que se producen en abundancia. El gusto por estas

peppermint, lemongrass and others, are produced in abundance in

hierbas data de épocas remotas. En los primeros tiempos de la coloni-

the country. These herbs had been used for years even during the first

zación, los españoles importaban cilantro y azafrán secos, que se suma-

period of colonization when the Spaniards imported dry coriander and

ban al uso de hierbas nativas como la salvia, la verdolaga y el orégano.

saffron to be added alongside native ones such as sage, purslane and oregano.

Condimentos y sus atributos

Condiments for the senses

Son particulares las maneras en que se fusionan hierbas y condimentos, para producir sazones impregnados de esencias que estimulan los

It is very peculiar the way herbs and condiments are paired to produce

sentidos en una especie de alquimia caribeña. Ocupan lugares prefe-

seasonings impregnated with essences that stimulate the senses. One

renciales el adobo, una sazón que se unta a carnes y pescados horas

of the most used condiments in all kitchens not only in the Dominican

antes de su cocción. El mojo, especie de salsa criolla, es un sofrito de

Republic but also in other Latin American countries is “adobo”. Adobo

verduras que se le agrega encima a ciertos platos como carnes y arro-

is a type of “marinade” added to meats and fish hours before being

ces ya cocinados, para aderezarlos. El agrio de naranja es una mezcla

cooked. Mojo is a sauce made of vegetables that is added to certain

compuesta por zumo de naranja agria, cebollín y orégano, usado para

meat and rice dishes as a dressing. Another condiment called bitter

dar sabor a sopas y marinar carnes y pescados. El sofrito, mixtura de

orange seasoning is a mixture consisting of bitter orange juice, chives,

ajo, cebolla morada, ají cubanela y cilantrico salteados en aceite, sirve

oregano and vinegar, used to flavor soups and marinade meat and fish.

como base para hacer guisos y salsas criollas.

Lastly, sofrito, a mixture of garlic, red onion, cubanelle pepper and cilan-

También son esenciales las sazones caseras para uso en general. Anti-

tro sautéed in oil, serves as a base to make local sauces and stews.

guamente eran preparadas majándolas en pilones (morteros de made-

It is also important to mention the homemade seasonings as essential

ra). Contienen agrio de naranja, ajo, diversas variedades de ajíes, como

contributions to the local cuisine. These seasonings were made by

el tití, el cubanela y morrón, la cebolla, el cebollín, el orégano, el cilantri-

grinding or crushing the ingredients with the help of a mortar and pestle.

co, el cilantro ancho y el perejil.

They contain bitter orange, garlic, a variety of peppers, such as titi, cubanelle and bell peppers, onion, chives and shallots, oregano and parsley.

Izq. Hierbas aromáticas. Der. Bija. Left, aromatic herbs. Right achiote.

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recetas incluyen gran variedad de hierbas, cítricos, ajíes y especias que las hacen increíblemente dinámicas e interesantes al paladar. Soy fanática de contar historias con los ingredientes y, sobre todo, que estos cuenten una versión que no hemos escuchado todavía. Me inspiran las posibilidades, la cualidad de transformación que tienen nuestras espe-

Spiced layered cheese panna cotta

CHEF PAULETTE TEJADA Panna Cotta de queso criollo especiada

Somos un país que da mucho protagonismo a la “sazón”. Nuestras

cias, hierbas y condimentos, su sabor particular y único, sus colores que

If our gastronomy had a culinary motto, it would be “spice is life”. Our recipes feature a vast variety of herbs, spices, peppers and citrus essences, that subject our palates to an unparalleled sensory experience. I for one, am a fan of sharing tales that feature ingredients, and moreover, make way to learning the version that remains yet untold. My inspiration comes from the countless possibilities, where our spices, herbs, and seasonings, each of them unique in their own way, add that inimitable color and flavor, that enhances the colors of our Earth…. Prior to discovering this plethora of magical ingredients, never did I come close to discovering and creating such magical and flavorful blends, that in the

simulan los colores de nuestra tierra… Junto a ellos, nunca he estado

end, submit all patrons, to an experience that seduces their senses in

tan cerca de la magia de cocinar y llevar ricos sabores a los comensales.

every way.

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PRODUCTOS DE EXCELENCIA

El cacao, el tabaco y el café son productos estelares dominicanos, de dilatada tradición en mercados nacionales y extranjeros, donde comenzaron a tener amplia aceptación una vez se acreditaron entre los de mayor calidad a nivel mundial. El cacao (Theobroma cacao) es originario de América. Los aztecas tenían la certeza de que el árbol de este fruto era de origen divino y que su bebida confería discreción y sabiduría. Los mayas también lo apreciaban y como los aztecas lo usaban en rituales relacionados con el nacimiento, el matrimonio y la muerte. Durante el encuentro del conquistador de México, Hernán Cortés, con el legendario Moctezuma fue invitado a un espléndido banquete, en el que se sirvió “xocoatl”, lo que le abrió el camino a Europa a esta materia prima, que después fue transformada en chocolate, utilizado en la elaboración de postres y bebidas. Respecto al tabaco (Nicotiana tabacum), la tradición de cultivarlo y fumarlo se originó en la época precolombina. Los cronistas de Indias testimoniaron la sorpresa que les causó a los españoles ver a los taínos echando humo por la boca y la nariz. En tanto que la planta de café (Coffea spp) es oriunda de Etiopía y se comenzó a cultivar en nuestro país en 1735. Existen cuatro grupos principales que se cultivan a nivel mundial. Estas son: el café Arábica (Coffea arabica), el café Robusta (Coffea canephora), el café Liberiano y el Excelso. En el país se cultiva el café tipo Arábica.

MAGNIFICENT PRODUCTS

Some of the top-of-the-line products in the Dominican Republic are cocoa, tobacco and coffee. They have had a longstanding tradition in both, national and foreign markets. Throughout the years, they began to have wide acceptance once they were accredited among the highest quality levels worldwide. Cocoa is native to America. The Aztecs thought that cocoa tree had a divine origin and also that drinking it conferred discretion and wisdom. Xocoatl, raw material that later turned into chocolate was served at a banquet attended by Hernán Cortés and emperor Moctezuma. Nowadays, chocolate is used to prepare different kinds of drinks and desserts. On the other hand, the art of growing and smoking tobacco started back in the pre-Columbian period. It was said that the colonizers were surprised by the way the Tainos exhaled the smoke from mouth and nose. As for coffee, its plant is native to Ethiopia and started to be harvested

Izq. Fruta del cacao y chocolate. Der. Arriba, envoltura de cigarro. Abajo, planta de café.

in our country in 1735. There are 4 types of coffee cultivated worldwide: Coffea Arabica, Robusta, Liberica and Excelsior. Arabica is the type of

Left, cocoa bean and dark chocolate. Upper right, cigar wrapper. Bottom, coffee plant.

coffee grown in the Dominican Republic.

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El cacao orgánico Este producto ocupa un lugar preferencial en los mercados internacionales por su calidad, aroma, sabor y textura, por lo cual ha sido reconocido como uno de los mejores de todo el planeta. Con éste se elaboran distintas variedades de los más finos chocolates, licores, salsas, dulces, pasteles y otros postres. En el país se producen dos tipos de cacao: el Hispaniola, sometido a

Organic cocoa

un proceso de fermentación, después de su corte, y el Sánchez, producido en condiciones naturales desde que se recoge del suelo hasta su secado.

Organic cocoa has been recognized worldwide as one of the best co-

Una vez lo cosechan, el cacao pasa por un proceso de fermentación y

coa products due to its quality, aroma, flavor and texture. Cocoa is the

secado. Luego se limpian y clasifican las almendras. A continuación, se

main ingredient in the making of the finest chocolates, liqueurs, sauces,

tuestan para reducir su dureza y obtener buen aroma y color. Tras la mo-

sweets, cakes and other desserts. There are two types of cocoa grown

lienda, se realiza el prensado y después se elaboran la pasta y el licor.

in our country: the Hispaniola, that goes through a fermentation process, and the Sánchez, produced in natural conditions and picked up from the ground until it is dried. Cocoa goes through a fermentation and drying process, once harvested. Next, it is roasted to reduce its hardness and obtain good aroma and color. After grinding, the pressing is done and then the pasta and liquor are produced.

Izq. Fermentado del cacao. Der. Elaboración pasta de cacao. Left, Cocoa beans fermentation. right, Cocoa paste.

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Izq. Recolecciรณn de cacao. Arriba, piloneo de cacao. Left, collecting cocoa.Top, piloneo of cocoa.

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El tabaco Originario del valle del Cibao, ubicado en el Noroeste de la isla, desde la época de las sociedades taínas conquistó a los europeos. Los indígenas lo usaban en ceremonias y rituales para comunicarse con las deidades de su mitología, así como para fines recreativos. También se le atribuían propiedades medicinales. Mayormente se cultivan en la isla tres tipos de tabaco: una variedad autóctona llamada Olor Dominicano, usada para confeccionar los cigarros más suaves, y dos variedades cubanas: Piloto Cubano y San Vicente, usadas para elaborar los puros más fuertes y con más cuerpo. El tabaco se convirtió en un importante rubro de exportación. Su producción requiere de numerosos cuidados que incluyen una precisa selección de los suelos para la siembra, una buena cosecha, secado en ranchos semiabiertos con techos de cana para mantener la frescura y garantizar la circulación del aire, almacenado y fermentado. A continuación, se procede con la elaboración manual de los cigarros, a cargo de hábiles artesanos, los cuales deben pasar por largos períodos de aprendizaje, que pueden exceder los 15 años.

Tobacco Tobacco, a native to Valle del Cibao, was usually utilized at rituals and ceremonies for the Tainos to communicate with their deities. It also had a recreational use as well as medicinal properties. Nowadays, there are 3 types of tobacco grown in the island: Olor dominicano which is used to make “milder” cigars. The other two tobacco brands are from Cuba, the Piloto and San Vicente, used in the making of the strongest and full-bodied cigars. Tobacco became an important export item. Its production requires thorough preparation and care that include a precise selection of the soils for sowing, a good harvest, air-cured drying in ranches with cane roofs, to maintain freshness and ensure air circulation. Next, we proceed with the manual making of the cigars, by skilled artisans, that must go through long periods of training, which may take as long as 15 years or more. Currently, the country is the main exporter of quality cigars in the world. Cigars are mainly manufactured in Santiago de los Caballeros, specifically in Tamboril, where there are more than 300 family factories, as well as international firms that make handcrafted Dominican cigars. The cigar

Izq. Hojas secas de tabaco. Der. Arriba, plantación de tabaco. Abajo, proceso de secado.

is considered as a component of the diner table, especially when coffee arrives, digestives and distilled beverages, which many accompany with the enjoyment of cigars. Some avant-garde chefs use their leaves to infuse

Left, Dry tobbaco leaves. Top right, tobbaco crop. Bottom, drying process.

and smoke dishes, creating new experiences and sensations for patrons.

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En la actualidad, el país es el principal exportador de cigarros de calidad en el mundo, manufacturados en Santiago de los Caballeros, específicamente en Tamboril, donde existen más de 300 fábricas familiares, así como firmas internacionales que preparan el puro dominicano de forma artesanal. Al cigarro se le estima como un componente de la sobremesa, especialmente cuando llegan el café, los digestivos y destilados, que muchos acompañan con el disfrute de puros. Algunos chefs vanguardistas usan sus hojas para infusionar y ahumar platos, creando así nuevas experiencias y sensaciones para el comensal.

Moledora de Café. Izq. Colando café. Coffee grinder. Right, brewing coffee.

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Café orgánico La planta llegó a tierras quisqueyanas en el siglo XVIII y fue sembrada por los españoles en la loma de Panzo, en Bahoruco, y otras zonas del sur. A partir de entonces el cultivo del café se fue extendiendo y posteriormente se convirtió en uno de los principales sustentos económicos. La siembra, el cuidado de los cafetales, la cosecha, el despulpado, el secado y la molienda son etapas de la compleja producción del grano que deben desarrollarse con mucho cuidado y sin la utilización de químicos y pesticidas, para garantizar su calidad. En la actualidad la infusión se elabora en grecas y otros artefactos, pero antaño se preparaba con el rústico colador de tela, se colocaba el polvo del café en un jarro y se le agregaba agua caliente, se ponía a baño María y luego se pasaba varias veces, agregando agua, hasta tener la concentración deseada.

Organic coffee The coffee plant arrived in the island during the 18th century and was grown by the Spaniards in the South of the country. Throughout the years, coffee became one of the most important economic activities during the colonial times. The stages of coffee-making, sowing, coffee plantations maintenance, harvesting, pulping, drying and grinding must be developed with great care and without the use of chemicals and pesticides, to ensure its quality. Currently the infusion is made in frets and other artifacts, but back in the day, there were rustic fabric sieves used to place the coffee powder in, and then, hot water was added and that same water was reused several times until the desire consistency was reached.

Der. Plantación de café en Santiago de los Caballeros. Right, coffee crop in Santiago de los Caballeros.

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entre frutas, hierbas, especies y como parte de la herencia de nuestros ancestros contamos con el cacao, el cual consumían como bebida, por lo que no podemos perder la tradición de estos sabores que nos traen tantos recuerdos de nuestra niñez, del campo y sobre todo de las mañanas frías con un chocolate caliente con pan. El aroma de las especias con nuestro cacao dominicano es una de las experiencias que debemos transmitir como parte de nuestro legado y

Hot Dominican Chocolate Foam

Espuma de chocolate caliente dominicano

CHEF DIANA MUNNE

República Dominicana tiene en su gastronomía muchas combinaciones

The origins of Dominican gastronomy lie amid the myriad combinations where fruit, herbs and spices come together, and as an essential component of our ancestral legacy, we enjoyed cacao as a beverage, reason why we cannot lose this flavorful tradition which evokes so many cherished childhood memories of days running under the sun, summers spent out in the countryside, and chilly mornings enjoying a cup of hot cocoa and cocoa-dipped bread. The aroma of spices merged with our Hispaniola cacao, is one of those experiences we must continue conveying, not only because it is part of our legacy and identity, but as tribute to this

reconocimiento a este producto de alta calidad mundial.

world-renowned commodity that is our worldwide pride.

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torno a su manera de alimentarse y de disfrutar las satisfacciones que pueden derivarse de ello. Evidentemente, esta realidad es producto de experiencias transgeneracionales que conjugan elementos extremos de supervivencia y placer, influenciados por episodios históricos y existenciales, directa o indirectamente impactados por condiciones ambientaRoza con lo infinito la inmensidad de la brecha entre las formas primitivas de alimentación humana y de sus costumbres relacionadas, y la amplia despensa de productos, conocimientos y servicios a los que

By Luis Ros

les, políticas, económicas, migratorias, demográficas y sociales.

OUR GASTRONOMIC IDENTITY

Por Luis Ros

NUESTRA IDENTIDAD GASTRONÓMICA

La gastronomía representa los hábitos y costumbres de un pueblo en

Gastronomy is the art of preparing a good meal according to the traditions and the customs of an individual or a community which distinguish them whether aware or unknowingly from others. This cultural discipline is the result of transgenerational experiences which combine extreme elements of survival and pleasure. Dominican Gastronomy has also been influenced by historical episodes, impacted by different aspects including environmental, political, economic, migratory, demographic and social conditions. Our gastronomy has certainly evolved throughout the years. We started with basic food gathering techniques as well as fishing, hunting and

podemos acceder hoy para satisfacer nuestras necesidades alimenti-

farming. Then, we transitioned to produce our own livestock, fish and

cias. Desde simples recolectores, cazadores, pescadores y primitivos

crops together with large manufacturing, distribution and retail facilities.

agricultores que ocuparon tierras quisqueyanas algunos miles de años

We have also been taking advantage of the new preservation technology

antes de Cristo, hemos dado saltos cualitativos para desarrollar impor-

and trends to process food to position our cuisine at a significant level

tantes capacidades como productores pecuarios, avícolas, pesqueros y

in both, local and international markets. Thanks to this wide evolving

agrarios, sumados a grandes instalaciones manufactureras, de distribu-

framework our Dominican cooking identity was born.

ción y expendio, que han aprovechado las tecnologías de preservación

The nature of those flavors comes straight from that historical moment

y procesamiento de alimentos para su cada vez mayor penetración en

back in 1492, where the first cooking fusion between the Old and the

los mercados locales e internacionales. Y es en todo este vasto con-

New World, took place. Later, such fusion was complemented by ethnic

texto evolutivo que se ha forjado la identidad gastronómica dominicana.

elements contributed by African slaves. This cultural exchange repre-

El carácter de nuestros sabores desciende del momento histórico que,

sented a fundamental event of acculturation and syncretism among the

desde 1492, vio ocurrir la primera fusión culinaria entre el viejo y nue-

Taino Indians and the newly-arrived ethnic groups. Some other subse-

vo mundo. Lo cual se complementa con elementos étnicos aporta-

quent cultural contributions have influenced this blend, which generated

dos subsiguientemente por los esclavos africanos; y fue éste el suceso

the spark needed to light the fires of the Dominican cuisine that we currently

fundamental de aculturación y sincretismo relacionado con la fusión de

know and are proud of.

indios, blancos y negros, además de los aportes de otras migraciones

If we took a glance into our current gastronomy, we would be able to see

posteriores, que generó la chispa necesaria para encender los fogones

all the historical aspects that have contributed to build our habits and

de la gastronomía dominicana que conocemos hoy.

food traditions. By going through the following pages, you will be able to

Si tomáramos una foto del panorama gastronómico actual, podríamos

“get a taste” of the Dominican emblematic dishes and products, as well

ver claramente influencias históricas que han sido su causa y, sobre todo,

as getting to know some of our outstanding chefs. Sans doubt, these

cómo éstas han forjado nuestros hábitos y costumbres alimenticios. Es

culinary professionals will share how important it is for our gastronomy

con este fin que las siguientes páginas se abren para “saborear” platos

to have such vast influence from different cultures, since it helped shape

y productos emblemáticos de la cocina dominicana. Y para alcanzar el

our own culinary identity.

punto ideal, algunos de nuestros mejores profesionales culinarios dejarán su huella indeleble con recetas que representan la vasta influencia que conforma nuestra rica y diversa identidad gastronómica, hecha al fuego lento de nuestra contenida historia patria.

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III

Capítulo

PREPARACIONES REGIONALES REGIONAL PREPARATIONS

geografía nacional y se convierten en partes de los atractivos turísticos, y en ese sentido Bolívar Troncoso, presidente de la Fundación Sabores Dominicanos, identifica una serie de platos icónicos por regiones, entre los que menciona, por ejemplo, el pescado y el arroz con coco, los guandules con coco, el yaniqueque, los camarones de Sánchez y otros como típicos de Samaná. Pero de acuerdo con lo que afirma José E. Marcano esta “diferenciación no es por región geográfica sino por tipo de producción predominante

OUR CULINARY DIVERSITY

NUESTRA DIVERSIDAD CULINARIA

Existen platos que se distinguen e identifican distintas regiones de la

Fundación Sabores Dominicanos, has identified a series of iconic dishes by region. For instance, the following products are typical of the Samaná area; fish and rice with coconut, green pigeon peas with coconut, yaniqueque, Sanchez shrimp and others. However, according to Mr. José E. Marcano, such differentiation is based on cultural influences and type of products as opposed to their geographic location. He does these products, is quite noticeable.

algunas zonas donde esta diversificación se ve acentuada sobre todo

Based on that assumption, Mr. Marcano sorts these culinary variations out based on the type of product. The first difference can be made be-

Por ello este autor sintetiza estas variaciones gastronómicas delimitán-

tween livestock regions and non-livestock regions, although the largest

dolas por el tipo de producción, lo que necesariamente ha influido en la oferta culinaria que se ha desarrollado en base al consumo de lo que

one would be in the areas such as those of production and consumption

estas demarcaciones producen. De acuerdo con Marcano, se puede

of dairy products.

hacer una primera diferencia entre regiones ganaderas y regiones no

Likewise, it indicates that the same categorization can be made between

ganaderas, aunque la mayor se situaría en las zonas de producción

sugarcane and non-sugarcane regions. These areas refer to where the

y consumo de leche y productos derivados. Así también, indica que

greatest immigration of the last centuries has occurred, thus creating a

se puede hacer el mismo señalamiento entre regiones cañeras y no

rich cultural blend. Finally, another difference would be between coastal

cañeras, zonas donde ha ocurrido la mayor inmigración de los últimos

regions versus inland .

siglos, creando una rica mezcla de culturas, y, por último, otra diferencia

All this production range, blend of flavors, colors and diverse cultural

se haría entre regiones costeras y no costeras.

accents, have made Dominican Creole cuisine a solid attraction, and a

Toda esta gama de producción, mezcla de sabores, colores y acentos

Old Market in Santo Domingo, 1940. Kurt Schnitzer collection.

become part of our tourist allure. Mr. Bolívar Troncoso, president of the

acknowledge, though, that there are some areas where the diversity of

y por influencias culturales”. Aunque no deja de reconocer que existan por la posición geográfica, como en los pueblos de montañas.

Antiguo mercado en Santo Domingo, 1940, Colección Kurt Schnitzer.

There are dishes which identify different regions of our country and have

complement to the culinary experiences of locals and travelers.

culturales diversos, han hecho que la cocina criolla dominicana sea un buen atractivo y complemento de las experiencias culinarias de locales y viajeros.

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Cocina criolla dominicana

The dominican creole cuisine

El histórico y determinante encuentro que se produjo en la isla de Santo

The Dominican gastronomy timeline reflects different fusions and histo-

Domingo con las comunidades taínas, a partir de la llegada de los colo-

rical events. One of them was the encounter that took place in the island

nizadores en el 1492, el sucesivo traslado de mano de obra africana,

of Santo Domingo with the Taíno communities back in 1492, when the

las migraciones de las islas caribeñas anglófonas y de representantes

settlers first came to the island. Another event was the arrival of African

de otras culturas como la árabe y la china, entre otros, perfiló los rasgos

workforce, as well as the migration of the Anglophone Caribbean is

especiales de la dominicanidad, acrisolados en las etapas subsiguien-

lands among others. All these civilizations outlined the special features

tes, hecho que se refleja en todos los aspectos de la vida nacional y que

of Dominicans, refined in the subsequent stages. These fusions are also

se hace palpable en las expresiones del folclore y la gastronomía. Por

reflected in all aspects of national life along with folklore and of course,

lo que, de acuerdo con Marcano “la cocina dominicana debe verse den-

the gastronomy. According to Marcano, “the Dominican cuisine must be

tro del contexto general de la cocina criolla antillana, un tipo de cocina

seen within the general context of the Antillean Creole cuisine, a type of

desarrollada en las Antillas… Aunque es posible diferenciar una “cocina

cuisine developed in the Antilles... although it is possible to differentiate a

criolla”, esto no significa que los procesos empleados y los ingredientes

“Creole cuisine”, this does not mean that the procedures and ingredients

sean únicos… Lo que diferencia la “cocina criolla” de otra cocina es la

used therein, are unique. The real difference between “creole cuisine”

combinación particular de procesos e ingredientes”.

from another type of cuisine is the special combination of ingredients

Además, advierte que cuando “hablamos de una cocina criolla, quere-

alongside the cooking procedures.

mos decir una cocina originada en las colonias de América, pero cuyos orígenes son de España (o Portugal o Francia)”, sin referirnos a la acepción

Definition

original del término.

Products and procedures from different countries blend together to create

Cómo se define

dishes such as “Sancocho” that comes from the combination of African, Spanish and Taino cultures. Also, “La bandera” (The Flag), consisting of

La amalgama de productos, sabores y procedimientos aportados por

rice, native to China and stewed meat influenced by the European stew;

tradiciones de varios continentes se manifiestan en la fusión volcada

“Mofongo” of African origin, the quipe, an Arab culinary legacy, and

en los fogones. Platos como el sancocho, de clara influencia africana

other foods, represent the traces of diverse cultures blended together in

y española y raíces taínas, la bandera, que se completa con el arroz

a long process marked by creativity and the need to survive. By the nine-

procedente de China, la carne guisada, influenciada por el estofado

teenth and twentieth century, Antillean Creole cuisine began showing

europeo, el mofongo, de indiscutible origen africano, los quipes, descen-

different features, which reveal diversity and distinctive characteristics.

dientes de los árabes, y otros alimentos expresan en su composición

Despite sharing ingredients and certain procedures, the Cuban, Dominican

y elaboración las huellas de diversas culturas mixturadas en un largo

and Puerto Rican cuisine, along with the Anglophone and Dutch islands

proceso signado por la creatividad y las necesidades de sobrevivir.

of the Caribbean, showcase different characteristics. However, it is in

En los siglos XIX y XX se empieza a diferenciar la cocina criolla antillana,

the exchange and integration, in the mixture of contributions of flavors

la cual revela diversidad y rasgos distintivos. Pese a compartir ingre-

and cultural rhythms where the Dominican Creole cuisine becomes one

dientes y ciertos procedimientos, las cocinas cubana, dominicana y puertorriqueña y las practicadas en las islas francófonas, anglófonas y

of the culinary cultures of greater fusion, diversity and wealth in the In-

holandesas del Caribe tienen características diferentes. Pero es en el in-

sular Caribbean region.

tercambio y la integración, en la mezcla de aportes de sabores y ritmos culturales donde la cocina criolla dominicana se convierte en una de las culturas culinarias de mayor fusión, diversidad y riqueza en la región del Caribe Insular.

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Instrumentos

Cooking tools

Diversos instrumentos, que incluso datan la época colonial o de los pri-

There is an ample variety of cooking tools, which even date back to colo-

meros tiempos poscolombinos han sido fundamentales en la cocina,

nial times or from the earliest post-Columbian times, that have been fun-

que en ciertos casos siguen usándose, a pesar de que la posmoderni-

damental in Dominican cuisine. Some of these tools continue to be used,

dad ha aportado sofisticados utensilios y equipos eléctricos que facilitan

even though postmodernity has provided sophisticated utensils and

el trabajo gastronómico. A saber, el caldero de metal, de fondo grueso,

electrical equipment that facilitate gastronomic process. For instance,

renegrido exteriormente, debido al humo de la leña y el carbón, es un

the metal cauldron, featuring a thick bottom, externally blackened, due

utensilio de uso intenso en las cocinas rurales y citadinas. No se concibe

to the smoke of the wood and coal, is an instrument of intense use in

cocinar el arroz blanco, el moro, la carne guisada o el sancocho en otro

both rural and city kitchens. It is not conceivable to cook white rice, stew

tipo de olla.

or “Sancocho” in a different type of pot.

Además, el rústico fogón ha jugado un papel fundamental. Antiguamen-

In addition, the rustic stove has played an essential role. Formerly it con-

te se componía de unas tres piedras, muy bien colocadas, para aco-

sisted of three stones, very well placed, to accommodate a cauldron or

modar un caldero u olla. Entre las piedras se ubicaba la leña, que una

pot. The wood was among the stones that once lit, cooked the food.

vez encendida cocía los alimentos. Otro tipo de fogón es la Lorena o de

Another type of stove is the Lorena or mud stove, consisting of an en-

barro, hueco, con dos o tres bocas sobre las que se colocan las ollas,

closed stove of rammed earth construction, with a chimney built onto

un hueco lateral por donde se introduce la leña y una chimenea para la

it. Later, more elaborated stoves arrived as well as the “anafes” or por-

salida el humo. Posteriormente, llegaron fogones más elaborados y los

table stoves. This stove, of circular shape, was intensively used during

anafes, construidos en metal, a los que se les colocan trozos de carbón.

the twentieth century, especially in the fields, and continues to be used

El anafe, de forma circular, fue intensamente empleado durante el siglo

nowadays in certain locations. It features a grill where the charcoal is

XX, sobre todo en los campos, y sigue usándose en ciertas localidades.

placed, lit with chips of amyris or gas. Although the old-fashioned stoves

Posee una parrilla sobre las que se coloca el carbón vegetal, que se

and cooktops have been replaced by modern stoves, especially in urban

enciende con astillas de cuaba o gas. Pese a que los fogones y anafes

areas, cooking in the stove is still attractive, due to the smell of wood

han sido sustituidos por las estufas, especialmente en las zonas urbanas,

that scents the food.

cocinar en el fogón sigue siendo atractivo, por el olor a leña que se adhiere a los alimentos.

Izq. Antiguo guayo rústico. Der. Arriba, anafre. Left, Old rustic grinder. Top right, rustic portable stove.

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El colador de tela, empleado en zonas rurales y en sectores urba-

The fabric sieve, used in rural and urban areas during the late nine-

nos de finales del siglo XIX y principios del XX, fue el instrumento idóneo

teenth and early twentieth centuries, was the ideal tool to “brew” coffee

para “colar” el café en hogares y negocios.

in homes and businesses.

El pilón o mortero ha sido usado desde la antigüedad para macha-

The pylon or mortar has been used since ancient times to crush

car distintas sustancias y materiales, incluyendo minerales. No obstante,

different substances and materials, including minerals. However, the

el pilón dominicano es heredero de la tradición africana. Pese a que en

Dominican mortar descends from African tradition. Although in recent

los últimos tiempos se ha puesto en boga el uso de artefactos eléctricos

times the use of electric food crushing devices has become fashionable,

trituradores de alimentos, al pilón se le sigue empleando en la cocina y

the mortar is still used in the kitchen. In addition, in some regions of the

en algunas regiones del país se utilizan grandes morteros para triturar

country, large mortars are used to crush coffee or peel rice, as was the

café o descascarillar arroz, como sucedía en siglos pasados.

case in the last centuries.

El guayo es una herencia taína. Los aborígenes los fabricaban de piedra

The guayo (grater) native to the Tainos, is a tool made from stone

y lo usaban para rallar yuca y guáyiga. En la actualidad se sigue empleando

and used to grate cassava and guáyiga. Currently, the metallic artisanal

el guayo artesanal metálico, para rallar coco, yuca, batata, maíz y otros

guayo is utilized to grate coconut, yucca, sweet potato, corn and other

alimentos. Este instrumento se elabora haciendo agujeros con un clavo

foods. This instrument is made by making holes in a metal sheet with

en una lámina metálica. Los guayos artesanales, de uso cotidiano en las

a nail. Also, Artisanal guayos are still in force, for everyday use in rural

áreas rurales y pueblos, siguen vigentes.

areas and towns.

El molinillo procede de la antigua tradición, aunque no se data la

The whisk comes from an ancient tradition, although the date it

fecha en que surgió. Es un atado de molinillos hechos de alambre de

emerged remains unknown. It consists of a bundle of mills made from

metal y palo de madera, o solamente de madera que contienen una

metal and a wood stick, or just wood which contains a kind of five-poin-

especie de estrella de cinco puntas. Se usa como batidor manual para

ted star. It is used as a manual beater to make hot chocolate and fruit

hacer chocolates y batidas de frutas.

smoothies.

El higüero es una vasija nativa, el fruto de una planta perenne, deno-

The higüero is a native vessel used by the Tainos in the kitchen, and

minada también higüero. Era usado por los aborígenes en la cocina y

Higüeros y tinajas. Izq. Molinillo. Higüeros and vessels. Left, whisk.

to make decorative objects. It can be used with and without a lid and

para elaborar objetos decorativos. Se puede usar con tapa y sin ella.

also to store sugar, ground coffee or grain. In addition, this tool is utilized

Sirve para almacenar azúcar, café molido o en grano o para transportar

to transport some products or use it as a vessel for drinking or eating,

algún producto o usarlo como vasija para beber o comer, de acuerdo

depending on its shape or size. The higüero, can be round-shaped or

con su forma o tamaño, pues el higüero, dependiendo de su dimensión,

oval.

puede ser redondeado u ovalado.

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Platos emblemáticos Complementan la amplia gastronomía dominicana una serie de platos muy estimados, que tienen incidencia a nivel nacional, además de la bandera, el sancocho, el locrio, asopado, los pasteles en hoja, también se encuentran el mangú, los tostones, la guinea guisada, el bistec encebollado, la longaniza, el chivo guisado y el mondongo.

El mangú es un plato tradicional, elaborado con plátano verde salcochado, convertido en puré, al que se le agregan ruedas de cebolla salteadas en aceite caliente. Nunca se sirve solo. Se le acompaña con rodajas de salami o huevos fritos, queso de freír, carnes u otra “compaña”.

Los tostones, preparados con el plátano verde, son una estimadisima guarnición, que suele acompañar otras frituras y la bandera. El secreto de esta vianda caribeña es la doble fritura a que se le somete.

La guinea guisada es un plato que enriquece la mesa. Se le agradece a África la herencia de esta exquisita ave. Se acostumbra a condimentarla al vino, con sazones criollos, y se suele ofrecer en ocasiones especiales.

Signature dishes Our rich Dominican cuisine is complemented by a series of highly-admired dishes, which have an impact on the national level, as well as “la bandera”, sancocho, locrio, asopado, tamales, mangú, tostones, guineafowl, steak topped with onions, longaniza, our very own style of sausage, stewed goat and mondongo.

Mangu is a traditional dish, made with boiled green banana, pureed, with sliced onions sautéed in hot oil. It is never served on its own, but served with slices of salami or fried eggs, deep batter-fried cheese, meat or another side dish.

Tostones, are prepared with green plantain and represent a cherished garnish. It is often accompanied by other fried foods and “La bandera”. The secret of this Caribbean dish lies in the double-frying process to which it is subjected.

Guineafowl stew is a dish that enriches the table. We thank Africa for the legacy of this exquisite bird. It is customary to season it with wine, Mofongo. Izq. Desayuno típico Los tres golpes. Der. Majando plátano.

and local seasonings, and it is usually offered on special occasions.

Mofongo. Left, Traditional breakfast the three hits. Right, smashing plantain.

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El bistec encebollado se elabora con carne de res, cortada en finas

Steak and onions is made with beef, thinly-sliced, seasoned with

rebanadas, aliñadas con ajo, cebolla, orégano, pimienta y sal, después

garlic, onion, oregano, pepper and salt. It is usually washed with bitter

de que se lava con agrio de naranja, como ocurre con casi todas las

orange sauce, as are all meats in the country. Then, the pieces are

carnes en el país. Luego, las piezas se cocinan en una sartén antiadhe-

cooked in a non-stick pan, each side with little fat for a few minutes. The

rente, con poca grasa durante unos minutos, por cada lado. Las lonjas

onion slices are briefly cooked at the end, and placed atop the steak,

de cebolla se cuecen al final brevemente y se colocan encima del bistec,

served with rice or another garnish.

que se sirve acompañado de arroz u otra guarnición.

Longaniza, is the most iconic homemade sausage, made with pork

La longaniza casera es el embutido más icónico que se elabora

and seasoned with cilantro, oregano, garlic, tasty chili peppers and other

con carne de cerdo y se sazona con cilantro, orégano, ajo, ajíes gusto-

typical spices such as bitter orange. It is usually served fried, accompa-

sos y otros condimentos típicos como el agrio de naranja. Se le suele

nied with tostones, mangú, boiled yucca or other viands.

consumir frita, acompañada con tostones, mangú, yuca salcochada u

Stewed goat is another plate of celebrations and special moments.

otras viandas.

The meat is seasoned with garlic, oregano, peppers, cilantro and other

El chivo guisado es otro plato de celebraciones y momentos espe-

products and herbs. The lineman goat represents the peak of this dish

ciales. La carne se aliña con ajo, orégano, ajíes, cilantrito y otros pro-

praised throughout the country, especially in Azua and the Northwest

ductos y hierbas. El chivo liniero representa la cúspide de este plato

region, where, according to tradition, the goats are fed with leaves of

elogiado en todo el país y especialmente en Azua y la Línea Noroeste,

oregano, by lending its scent and flavoring the meat.

donde, según la tradición, los chivos (cabras) se alimentan con hojas de

Tripe’ stew commonly known as “mondongo” is another dish of long

orégano, planta aromática que impregna su carne de muy buen sabor.

tradition in the creole cuisine. It is considered a descendant for Spanish

El mondongo, guiso de las tripas o estómagos de la vaca, es otro plato

tripe, although some attribute it to the African heritage. It is seasoned

de dilatada tradición en la mesa criolla. Se le considera un sucedáneo de

with garlic, onion, peppers, tomato, potatoes, vinegar, cilantro and pieces

los callos españoles, aunque algunos lo atribuyen a la herencia africana.

of pumpkin are added to give it good color, as well as pieces of potato.

Se sazona con ajo, cebolla, ají, tomate, vinagre, cilantrito y se le agregan

The Dominican stew, is a version of “Spanish stew”, which is regular

trozos de auyama, para darle buen color, así como pedazos de papa.

and traditional chickpea based stew or soup from Canary Islands, Spain.

El cocido dominicano es una versión de cocido canario, una sopa

Izq. Mondongo. Der. Chivo guisado.

que regularmente se fabrica de pata de vaca o carne de cerdo, tubér-

Left, tripes. Right, Goat stew.

culos y garbanzos.

The Dominican version is made of cow’s paw or pork and chickpea and tubers as the main ingredients.

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la República Dominicana, un plato cargado de influencia y de mezclas de ingredientes, resultado de las migraciones y mezcolanzas de culturas que distinguen nuestra tierra. Esta es mi interpretación de una mezcla

Dominican Flag

La bandera

CHEF INES PAEZ

Me he inspirado en uno de los platos más distintivos y consumidos en

My inspiration came from one of the most renowned and consumed dishes in the Dominican Republic; a dish whose flavorful influence comprises a melting pot of different cultures and essences that make our nation stand out. This is my interpretation of a savory mix, and one of

cargada de sabor y de uno de los platos más completos de los domini-

the most complete Dominican dishes: “The flag”, a dish that identifies

canos: “La bandera”, un plato que hace patria al cocinarse, un plato

Dominicans everywhere; a dish long-awaited as the clock strikes noon

esperado cada día en la mesa de nuestra gente, un plato añorado por

in every household and yearned by those whom left their fatherland and

los que han tenido que marcharse y anhelan volver para disfrutar de los

hope for a much-awaited return, to relive the feel of all those longed-for

mejores sabores.

flavors converged.

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A este plato, el más notable de la gastronomía dominicana, loado en ensayos sociológicos, gastronómicos y literarios, también se le ha cantado en poemas y ritmos bailables. Proyecta las esencias culturales criollas, el sincretismo de las raíces nacionales, los ricos sabores de los productos y carnes del Caribe y las habilidades de su gente. El sancocho reina en hogares, fondas y restaurantes. Se le puede degustar en cualquier ambiente al mediodía y en la noche, casi siempre acompañado de arroz blanco y de unas tajadas de aguacate aderezadas con jugo de limón. El ensayista Pedro Delgado Malagón ha escrito que en el sancocho “radican los cimientos de nuestra religiosidad gas-

EL SANCOCHO THE SANCOCHO

El reinado del sancocho

sociological, gastronomic and literary essays. It has also served as inspiration for poems and dance rhythms. Sancocho projects a wide variety of the Creole cultural essences, such as the syncretism of the national roots, the rich flavors of Caribbean meat and the skills of its People. Sancocho reigns in homes, inns and restaurants. You can taste it at noon and in the evening, almost always served with white rice and a few slices of avocado seasoned with lemon juice. The essayist Pedro Delgado Malagón has written that “sancocho is a reflection of the foundations of our gastronomic religiosity, which means “a remote mythology of our

The history of the sancocho

Origen e historia

Spanish immigrants create sancocho. The historian and narrator Carlos

Se les atribuye a los inmigrantes españoles la creación del sancocho. El

Esteban Deive has written that the Canarian emigration had a relevant

historiador y narrador Carlos Esteban Deive ha escrito que la emigración

influence on the process of creole cultural formation. “The Dominican

canaria tuvo una influencia relevante en el proceso de formación cultural

cuisine contains dishes of obvious Canarian origin, such as sancocho

criolla. “La culinaria dominicana contiene platos de obvio origen canario,

and gofio ...”, he stressed. In an essay about the colonizers’ diet, the

como el sancocho y el gofio…”, subrayó. En un ensayo acerca de la

historian Frank Moya Pons indicated that this dish dates its origin in “the

dieta de los conquistadores, el historiador Frank Moya Pons indica que

great abundance of livestock” that existed in colonial times, which made

este plato tiene su origen en “la gran abundancia de ganado” que había

meat an everyday food within reach of all the world. He argued that, over

en la época colonial, lo cual hizo de la carne un alimento cotidiano al

time, the inhabitants of the island managed to develop a Creole soup

alcance de todo el mundo. Argumenta que, con el tiempo, los habitantes

composed of several kinds of meat, plantains, yucca, yam, malanga and

de la isla lograron desarrollar una sopa criolla compuesta por varias

corn, seasoned with peppers and local herbs, and that this dish is well

clases de carne, plátanos, yuca, ñame, yautía y maíz, aderezada con ají

known as Sancocho

y yerbas locales, y que este plato es el sancocho.

Tipos de sancochos

Sancocho and its many flavorful styles

El sancocho de siete carnes es la cima del más suculento de los platos,

The Sancocho de Siete Carnes (seven meats) is the most succulent of all dishes, as the mixture of various servings of food, herbs, season-

ya que la mezcla de diversos víveres, hierbas, condimentos, carnes de

ings, pork, chicken, sausage, bacon, and smoked chops, provides a

res, de cerdo, de pollo, longaniza, tocino, chuletas ahumadas y frescas,

fascinating flavor. According to Delgado Malagón, this dish represents

produce un caldo que fascina. A juicio de Delgado Malagón, este plato

the Holy Trinity of our national gastronomy. On the other hand, the Ba-

representa “el conjuro sacramental, “el Padre Nuestro de la gastronomía

con Sancocho is also a delicious dish, flavored with cured pork meat.

nacional”. Riquísimos son también, el sancocho de tocino, por el peculiar

Another worthy type of sancocho is the one made of beans, which in

sabor que le agrega, y el sancocho de habichuelas, al que además del

addition to the nutritious grain, includes meat and other chowder typical

grano se le agregan carnes y los ingredientes propios de esta sopa. En

ingredients. Ramón. Emilio Jiménez described it in his book “Amor al

Amor al bohío, R. Emilio Jiménez lo describió como un “guisado caldoso”

Bohio”, as a “boiled stew” with chopped plantain and pieces of bacon.

con plátano picado y pedazos de tocino. El sancocho de guandules es

The sancocho de guandules (green pigeon peas) is another appetizing

otro plato delicioso, que se suele elaborar con la sabrosa leguminosa,

dish, usually made with the tasty legume, pork, bacon and sausage. The

carne de cerdo, tocino y longaniza. El sancocho de mariscos es una in-

seafood sancocho is a modern-day invention, inspired by the delightful

vención de la modernidad, inspirada en el plato de mayor tradición. Este

Tr a d i t i o n a l s e v e n m e a t ´ s sancocho.

This is the most outstanding Dominican dish, which has been praised in

culinary polytheistic beliefs”.

tronómica”, la “remota mitología de nuestro politeísmo alimenticio”.

El Sancocho tradicional de siete carnes.

The sancocho supremacy

and most traditional dish. This entree summarizes the flavors and scent

platillo evoca sabores y olores del mar. Incluye pescado, camarones,

of the sea. It consists of abundant portions of fish, shrimp, lobster and

langostas y otros mariscos, papas, plátano y auyama, aderezadas con

other seafood, along with potatoes, green plantain and squash, sea-

sazones y hierbas criollas.

soned with creole herbs and spices.

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criollo. Comienza la preparación de este gran plato de nuestra gastronomía con el picoteo de verduras para marinar las carnes, de pollo, de

Sancocho

CHEF EMIL VEGA

Yo me he inspirado en los días lluviosos que anuncian un buen sancocho

My inspiration comes from those rainy days that predict the need to enjoying a delicious creole sancocho. As the preparation process begins for this, our signature national dish, chopping greens to marinade the various meat and poultry to be added…. All these cuts are drenched

res, de cerdo... Todas son bañadas con naranja agria y acariciadas por

in bitter orange and then seasoned by expert hands that spice them

las manos expertas que las untan de sazón criollo. Se encienden los

in fresh-made creole seasoning. We start those burners and then put

fogones cuando caen las carnes sobre las pailas y calderos calientes.

those cuts of meat on hot pans. Hearty broth, fresh-cut tubers….. the

Caldo, víveres pelados… los olores emanan, las cocinas cantan… Los

aroma is just intoxicating, and it is then, when the kitchen begins com-

comensales se preparan para disfrutar de una experiencia casi mística

posing its very own symphony….. patrons ready themselves to indulge

que trasciende el tiempo.

in a flavorful experience that is not only mystical but knows no time.

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un conjunto de platos emblemáticos que se preparan en las temporadas de Cuaresma, Semana Santa y en las festividades de Navidad. La prohibición dictada por la iglesia católica de no comer carnes durante los viernes de Cuaresma y los jueves y viernes de Semana Santa motivó

By Carlos Estévez

Los dominicanos de todas las clases sociales disfrutamos por igual de

SEASONAL DISHES

Por Carlos Estévez

PLATOS DE ESTACIÓN

Costumbres alimenticias en Cuaresma, Semana Santa y Navidad

Dominican dishes served during Lent, Easter and Christmas season Dominicans of all social status enjoy equally a set of representative dishes that are prepared during Lent, Easter and Christmas festivities. The restriction dictated by the Catholic Church about not eating meats during the Fridays of Lent and the Thursday and Friday of Holy Week, made way to look for fish and seafood substitutes.

a buscar en los pescados y mariscos sustitutos de dichas proteínas. En

In this period, the consumption of seafood in the Dominican households

esta época se eleva el consumo de productos del mar en los hogares

rises. Salted cod with potatoes is the most popular dish, which is a local

dominicanos, siendo el bacalao con papas el plato más popular. Este

alternative of the Vizcaína-style cod of Spanish cuisine. This cod entree

plato es una variante local del bacalao a la Vizcaína de la gastronomía

is consumed on the island served with rice, beans and avocado. Another

española, el cual se consume en la isla acompañado de arroz, habi-

of the famous dishes served during Lent is the “habichuela con dulce”

chuelas y aguacate. Otro de los platos insigne de la Cuaresma es la

(sweet cream of beans). According to the historian José Guerrero, it is

habichuela con dulce. Según el historiador José Guerrero constituye

one of the dishes with the greatest cultural identity in the country. It is

uno de los platos de mayor identidad cultural del país. Se dice que hasta

said that Lent doesn’t arrive until the sweet cream of beans shows up in

que no aparecen las habichuelas con dulce no ha llegado la Cuaresma.

the Dominican household menu.

Las cenas de Nochebuena y Año Nuevo constituyen verdaderas comi-

Christmas Eve and New Year dinners are real feasts and important rea-

lonas e importantes motivos de regocijo para las familias dominicanas

sons for the Dominican families to gather together and enjoy a variety of

que se reúnen a disfrutar de una variedad de manjares alegóricos. El

allegorical delicacies. The “puerco en puya” or roasted suckling pig on a

cerdo en puya o lechón asado es considerado la comida más impor-

stick is considered the most important Christmas meal. Its preparation is

tante de las navidades. Su preparación, cuya tradición se conserva aún

a true ritual, consisting of a long cooking process over open fire, in which

en los campos del Cibao, es un verdadero ritual por su larga cocción a

the roaster literally simmers along with the animal.

fuego abierto, por un tiempo de alrededor de ocho horas, en las que el

Another popular dish is “Pasteles de hoja” (known as pockets or the

experto asador practicamente se cocina a fuego lento junto con el ani-

Dominican version of tamales). They are made from root vegetables and

mal. Los pasteles en hoja, especie de tamal criollo elaborado a partir de

several types of meat, wrapped in plantain leaves and boiled, also eaten

raíces y otras viandas, relleno de algún tipo de carne y envuelto en hoja

during Christmas along with Dominican baguette or “telera bread”.

de plátano que se come hervido, es otro de los platos más apreciados.

When sharing tales about this bread, the archaeologist Gabriel Atiles

El pan telera es nuestro pan navideño. Al respecto el arqueólogo Gabriel

Bidó observes that as people didn’t use to go to work on Christmas and

Atiles Bidó observa que como los días de Navidad y Año Nuevo no se

New Year, it was a tradition to make this long-lasting egg-based bread.

trabajaba, en la víspera se hacía este pan de huevo que pudiese resistir

The salad that accompanies the Christmas banquet is the potato salad

sin ponerse viejo. La ensalada que acompaña los banquetes de Navidad

or Russian salad, which is prepared with potatoes, carrots, boiled eggs,

es la de papa o ensalada rusa, que se prepara con papas, zanahoria,

green peas and seasoned with onions, mayonnaise and salt. Different

huevo hervido, guisantes y se adereza con mayonesa, cebolla y sal. Esta

staples area added such as red apples, beetroot and other products.

tiene variantes como, agregados de manzana roja, remolacha y maíz.

The lerén, a taino root, makes its appearance during Easter to decorate

El lerén, una raíz de origen taíno, hace su aparición en las pascuas para

the tables with its particular nutty flavor. The signature drink of Christmas

engalanar las mesas con su particular sabor a nuez. La bebida em-

is the eggnog, which is prepared with milk, sugar and eggs flavored

blemática de las Navidades es el ponche crema, que se prepara con

with some spirit (rum, brandy or whiskey) and spiced with cinnamon or

leche, azúcar y huevos saborizado con algún destilado (ron, brandy o

nutmeg. Other essential products at the Christmas table are breadfruit or

whisky) y especiado con canela o nuez moscada. Otros productos in-

chestnut, almonds and hazelnuts, nougat, dates, raisins and dried figs,

dispensables en la mesa navideña son el pan de fruta o castaña, las

which have been brought and enjoyed on the island since the dawn of

almendras y avellanas, los turrones, los dátiles, las pasas y los higos

the colony.

secos, los cuales han sido traídos y disfrutados en la isla desde los inicios de la colonia.

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Las habichuelas con dulce No se conoce plato semejante en otra cultura. Por lo que se le considera un elemento patrimonial de la cultura y arte de la cocina criolla, y de la tradición dominicana, siendo exclusivo de nuestra gastronomía. Las habichuelas con dulce son el resultado de la singular combinación de

Sweet cream of beans

habichuelas rojas, leche, leche de coco, azúcar, batata, galletas y algunas especias.

This dish is considered a patrimonial element of the culture and art of

Esta delicia es un símbolo de la Semana Santa y su consumo es masivo

local cuisine, as well as a Dominican tradition, exclusive of our cuisine.

para esas fechas, aunque también se degusta en cualquier otra época.

There is no other similar mixture of ingredients anywhere else. Sweet

Se suele servir como postre, y en la tradición criolla se comparte con

cream beans are the result of the unique combination of red beans,

amigos y vecinos. El plato se degusta frío o caliente, según la preferencia

milk, coconut milk, sugar, sweet potato, cookies as a garnish and some

del comensal.

spices. It is a flagship dish of Holy Week, and its consumption is massive during said time, although it is also consumed any other time of the

Los pasteles en hoja

year. It is usually served as a dessert, and in creole tradition it is shared with friends and neighbors. The dish could be served either cold or hot, based on preference.

De raíces africanas, el pastel en hoja es un compuesto de víveres blancos y amarillos rallados, que se adereza con leche, bija, aceite y naranja

Dominican tamales

agria. El secreto de su peculiar sabor se encuentra en la mixtura de la masa de guineos verdes, plátanos verdes o maduros, yautía blanca y amarilla, ñame y auyama, rellena de carne de res molida. Esta masa

This type of tamales have African roots. They are a compound of grated

se envuelve en hojas de plátano y se cocina hervida. En los últimos

white and yellow groceries, garnished with milk, achiote (or annatto), oil and bitter orange. The secret of its particular flavor is found in the

años se han introducido variantes a los pasteles y se ofertan los rellenos

mixture of the meal made from green or ripe bananas or yucca, white

de pollo, camarones, cangrejos, queso, los pasteles vegetarianos y los

and yellow malanga, yam and squash. This mixture is usually stuffed

pasteles de yuca, cuya masa se elabora con el tubérculo rallado.

with cooked ground beef. Later, the dough is wrapped in banana leaves

La tradición de este plato se inició en San Cristóbal, a principios del siglo

and cooked to boil. There are different kinds of tamale fillings such as

XX, de la mano de doña Isabel Coiscou, que transmitió la receta familiar a

chicken, shrimp, crab meat, cheese, and vegetarian.

Luz del Alba Barinas Coiscou, doña Chichita, quien le dio transcendencia

The tradition of this dish began in San Cristóbal, at the beginning of the

a los pasteles en hoja e hizo de San Cristóbal su cuna, al punto de que

20th century, with the help of Mrs. Isabel Coiscou, who passed on the

muchas personas viajaban a la provincia sureña solo para comerlos.

family recipe to Luz del Alba Barinas Coiscou, who gave preference to the dish. This fact made San Cristóbal famous to the point that many people traveled to the southern province just to eat Dominican tamales.

El puerco en puya El puerco en puya es un plato que concentra variadas tradiciones, pues

Roast pork on a stick

se reconoce que el cerdo es un legado español, y que el método de cocción en puya es un aporte taíno. El cerdo se atraviesa con un palo

The “puerco en puya” is a dish that contains varied traditions, since it is

y es colocado a cierta altura del fuego. Así se va cociendo mientras

well known that pork is a Spanish legacy, and that the method of cook-

se le gira cada cierto tiempo. La sazón de esta carne, cuyo consumo

ing in puya is a Taíno contribution. The pork is crossed with a stick and

aumenta en la época navideña, se compone de agrio de naranja, ajo, Ponche casero. Izq. Habichuelas con dulce. Der. Arriba, pastel en hoja.

placed at a certain height from the fire, so that it cooks slowly as it turns.

orégano y sal.

The seasoning of this meat is composed of bitter orange, garlic, oregano and salt. This dish is usually in high demand during Christmas time in the

Homemade eggnog. Left, Creamy sweet beans. Top, creole tamale.

Dominican Republic.

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Izq. Maestro asador “El Pequeño”. Der. Puerco en puya. Left, Master roaster “El Pequeño”. Right, Spit-roasted pork.

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Celebramos el tiempo de Pascua y la alegría de los dominicanos cuando disfrutamos de un buen chicharrón de cueros crocantes con una buena fría (cerveza). La Navidad es motivo de alegrías y de fiestas. Es tiempo de esperanza y de renovación. Es por lo que nunca falta en nuestros

Leandro’s Big Belly

El barrigón de Leandro

CHEF LEANDRO DIAZ

Concepto: Tiempo pa’ cuero (expresión dominicana)

Concept: The famous Dominican saying “Tiempo pa’cuero”) (It’s crunchy crackling time!) We celebrate Christmas season and the joy of Dominicans everywhere, when we enjoy a crunchy and tasty pork crackling, served with a delicious cold beer. Christmas is a time for celebrating and enjoying; a time

hogares un buen lechón o puerco en puya, un sabor ancestral que nos

for hope and renovation; and that is why a Dominican household cannot

conecta con el mundo siendo el ingrediente más importante de esta deli-

ever be short of a delicious roast suckling pig, a national delicacy whose

cia nacional la integración familiar y el colorido de la sazón dominicana.

founding flavor connects us to the world through its most important ingredient, family union, and that colorful touch of Dominican seasoning.

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Una de las primicias con la que contamos por ser el primer punto de encuentro con el viejo continente y por ser el primer territorio donde se introduce el ganado es la elaboración de quesos y la lechería. Y es en

THE CHEESES

LOS QUESOS

Quesos distintivos

Our island is the first territory where livestock was introduced along with the production of cheese and dairy products. This production began at Valle de San Juan which was a central location for large herds to settle,

el valle de San Juan donde se inicia dicha producción, por haber sido

circa 1515.

el principal asiento de grandes ganaderías en los hatos establecidos

Documents issued by the Real Audiencia of Santo Domingo confirm that

desde 1515.

in San Juan de la Maguana, in 1610, cheese was produced, by granting

Documentos emitidos por la Real Audiencia de Santo Domingo confirman

a permit so that the Sanjuaneros could return to their abandoned herds

que en San Juan de la Maguana para el 1610, se producían quesos,

to face the great shortage of meat, milk, butter and cheese.

al otorgar, un permiso para que los sanjuaneros pudieran regresar a

There are several popular types of cheese produced in San Juan and in

sus abandonados hatos para enfrentar la gran escasez de carne, leche,

other provinces such as Puerto Plata and Higüey.

mantequilla y quesos.

One of those popular varieties is the Arish Cheese, attributed to the Leba-

Son populares y apetecidos varios tipos de quesos producidos en San

nese immigrants who settled in the south. This type of cheese is hard,

Juan y de otras demarcaciones como Puerto Plata e Higüey.

semi-sour and a little spicy, usually sold sprinkled in oregano.

Se les atribuye a los inmigrantes libaneses, radicados en el llamado gra-

The layered cheese or “queso de hoja” (creole variant of mozzarella)

nero del sur, la paternidad de la producción del queso arish, duro, semi

stands out in Hato Mayor and El Seibo, as well as the yellow cheddar,

amargo y un poco picante, que se vende espolvoreado en orégano y al

among others. In Bonao, there is frequent sale of “queso de hoja” at

que se le atribuyen propiedades afrodisíacas.

the road stops, as well as in Puerto Plata, where Geo cheese is also

En Hato Mayor y El Seibo sobresalen el queso de hoja, variante criolla

produced. This cheese is marketed wrapped in red paraffin, and oth-

del mozzarella, el queso amarillo tipo cheddar y otros tipos. En Bonao es

er varieties, especially in Sosúa, where cheese factories were created

frecuente la venta de queso de hoja en las paradas, al igual que en Puerto

by the Jewish immigrants that came to the island, halfway through the

Plata, donde también se fabrica el queso Geo, el cual se comercializa

20th century. Locally cured and light-yellow colored, grated Picantino

envuelto en parafina roja, y otras variedades, especialmente en Sosúa,

cheese, a parmesan style hard cheese, is widely used to add flavors,

donde surgieron queserías creadas por inmigrantes judíos, a mediados

especially to spaghetti, macaroni and other pasta cooked in creole style.

del siglo XX.

White cheese or “queso de freir” is known for being fresh and con-

El queso picantino, curado localmente, tipo parmesano rallado, de

sistent and does not melt when cooked in hot oil. After covering it with

color amarillo claro, es muy utilizado para sumar sabores, especialmente

a little flour or cornstarch, the dust that contributes to its outer layer,

a los espaguetis, macarrones y otras pastas cocinadas al estilo criollo.

becomes crispy. It is an ideal “companion” for the flagship Dominican

El queso de freír se caracteriza por ser fresco y consistente y no se der-

breakfast “mangú with the three hitters” (*mangú con los tres golpes) or

rite cuando se le cuece en aceite caliente, luego de cubrirlo con un poco

boiled plantain slices, therefore complementing a rich breakfast or dinner

de harina o fécula de maíz, polvo que contribuye a que su capa externa

in the best Dominican style.

se haga crujiente. Es una compañía ideal para el mangú o los “trozos”

Among the high-consumption of dairy products, there is the lumpy boruga,

de plátano sancochado, con lo que se complementa un rico desayuno

similar to yogurt, only thicker and with little acidity. This fermented milk

o cena al mejor estilo dominicano.

beverage is mostly manufactured in the province of Puerto Plata.

Entre los productos lácteos de alto consumo, aparte de la creciente oferta quesera, se destaca la grumosa boruga, semejante al yogurt, pero de Quesos típicos dominicanos, arish, de hoja y picantino.

Signature cheeses

mayor espesor y con un poco de acidez. Se fabrica mayormente en la provincia de Puerto Plata.

Traditional Dominican cheeses arish, layer and picantino.

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mayores expresiones de la cultura gastronómica. A través de su elaboración podemos recibir informaciones sobre las influencias culturales, la sabiduría, la tradición y la vanguardia que trae consigo este valioso producto presente desde hace varios siglos en el país. Por respeto a esa tradición le hago honor a los quesos en mis platos, ya que busco dar a conocer toda la historia que cuentan estos nobles productos que continúan enriqueciendo nuestra mesa y ofreciendo al mundo sus deliciosos sabores y texturas.

Saverio’s Signature Cheesy Gnocchi

Gnocchi queseros de mi terruño

CHEF SAVERIO STASSI

Para mí la tradición del queso en República Dominicana es una de las

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To me, the history of cheese in the Dominican Republic, already represents one of the greatest expressions of its culinary culture. Through its production, we learn about its cultural influences, the wisdom, tradition and avant-garde this delicious commodity has been bringing to the table since centuries ago. Out of respect to this tradition, I wholeheartedly honor this delicious product in each of my dishes, because I aim to tell the tale of each of these noble products, that time and time again, complement our table while they proffer their endless flavors and textures to the world.

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está a cargo de una industria que ha ido desarrollándose con los años. Ya a finales del siglo XIX, el negocio de las panaderías era importante en Santo Domingo, las cuales solían producir el pan de la mañana y el de la tarde. En esa etapa el amasado de la harina se hacía de manera rudimentaria y el pan se cocía en hornos de leña. Posteriormente empezaron a usarse los hornos eléctricos y las maquinarias, con lo cual ha mejorado la producción y diversidad de panes.

LOCAL BREAD AND COOKIES

PANES Y GALLETAS CRIOLLOS

Son de consumo diario los panes y galletas criollas, cuya producción

Bread and creole crackers are produced and consumed daily in the Dominican Republic. The bakery business is a large industry which has been present in the market for many years. At the end of the 19th century, the bakeries were important in Santo Domingo, since they baked bread in the morning and in the afternoon. At this stage, the kneading of the flour was done in a rudimentary fashion and the bread was baked in wood-fire ovens. Later, electric ovens and machinery began to be used, which hence improved the bread-making process.

El casabe

Cassava bread

Este alimento es uno de los más populares en el país y de los más

This food is one of the most popular and most cherished in the country

apreciados, por ser un legado ancestral. El casabe de yuca es un pan

because of its ancestral legacy. Cassava bread is a crispy, thin, circular

crujiente, delgado y circular, hecho de harina de yuca, que se tuesta en

bread made from cassava flour that is toasted in a griddle. There is a va-

un burén o plancha, como lo hacían los nativos precolombinos. En el

riety of cassava bread offered in the market, for instance garlic-flavored,

mercado se ofertan diversas versiones de tortas: con sabor a ajo, las

seasoned with sesame seeds and olive oil and the ones filled with sweet

aderezadas con ajonjolí y aceite de oliva y rellenas de dulce de guayaba,

guava paste, enriched with almonds and other products.

las enriquecidas con almendras y otros productos.

Guayiga or chola bread El pan de guáyiga o chola

The guayiga is the oldest agricultural product known on the island. Father Las Casas offered clear evidence of its existence in the Taino society, by

La guáyiga es el más antiguo alimento agrícola del que se tiene noticia

writing that in Higüey they were feeding on a plant called “guallagas”.

en la isla. El padre Las Casas dejó constancia de su existencia en la

Despite the testimony of Las Casas, anthropologist and writer Marcio

sociedad taína al escribir que en Higüey se alimentaban de una planta

Veloz Maggiolo explains that the chola bread that is produced today,

que llamaban “guallagas”.

was not a native Indian food on the island of Santo Domingo. Apparently,

Pese al testimonio de Las Casas, el antropólogo y escritor Marcio Veloz

it was mistakenly confused with bread made with the “wormy” dough of

Maggiolo explica que el pan de chola que se produce en la actualidad

the Tainos, which was a creation by African groups called Black Seminoles.

no era alimento indio en la isla de Santo Domingo, como se creyó con-

In essence, chola is made with the starch of the guáyiga, whose bulb

fundiéndolo con el pan hecho con masa “agusanada” de los taínos, si no

is grated, and then squeezed until the liquid is drained. Then, once

que este fue una creación de grupos africanos llamados seminolas negros.

dry, turns into starch. According to Veloz Maggiolo, once the starch is

En esencia la chola se elabora con el almidón de la guáyiga, cuyo tallo

kneaded, it has the elongated shape of the bobote. Then grated coco-

subterráneo se guaya o ralla, y luego se exprime hasta que se le saca

nut is added and it is cooked in woodfire oven on top and underneath.

el líquido, que ya seco se convierte en almidón, de acuerdo con Veloz

The essayist remembers that this food was common in places where

Maggiolo, una vez “amasado el almidón, tiene la forma del “bobote” crio-

the guáyiga existed, possessing a poison called “cicasin”, which lost its

llo, al que se ha agregado coco rallado y se cuece en un horno-anafe

lethal properties once roasted.

con fuego por arriba y fuego debajo. El ensayista recuerda que este alimento era común en lugares donde existía la guáyiga, poseedora de un veneno llamado “cicasin”, que perdía las características letales en cuanto era asada.

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Panecico o bobote

Panecico or bobote

El pan que lleva el curioso nombre de panecico o bobote es apreciado

The bread that bears the curious name of Panecico or Bobote is highly

en muchos pueblos. Se elabora con yuca rallada, a la que se le agrega

valued in many towns. It is made with grated yucca, and there is a variety

anís, chicharrón y en algunos casos coco rallado y caldo de pollo. Se

of toppings that can be added to it such as anise, pork rinds, grated

hornea envuelto en hoja de plátano, y se le deja cocinar entre una y dos

coconut or shredded chicken. It is baked wrapped in banana leaf, and it

horas. Tiene apariencia traslucida.

cooks for one to two hours. It has a clear appearance.

El pan de agua

Water bread

Esta especie de versión criolla de la baguette francesa es el pan más

This local version of the French baguette is the most consumed bread

consumido en el país. Tiene forma alargada, con un corte en el centro

nationwide. It has an elongated shape, with a cut in the center in the

en forma de sonrisa, su corteza es crocante y su interior esponjoso y

shape of a smile, its crust is crispy, while the inside is spongy and light.

liviano. La población lo usa para preparar tostadas en el desayuno y

People use it to prepare toast for breakfast, as well as melted cheese

sándwiches como el derretido de queso o de pierna de cerdo. Sus ingre-

or pulled pork sandwiches. Its ingredients are flour, salt, oil and yeast.

dientes son harina, sal, aceite y levadura.

Telera rolls

La telera

Telera rolls are a symbol of the holiday season celebrations and it is Símbolo de los festejos decembrinos, la telera es imprescindible en las

essential at Christmas and New Year’s dinners. Formerly called Easter

cenas de Nochebuena y Año Nuevo, que reúne a la familia dominicana,

bread, it is egg-based, and remains tender. The telera is characterized

llamado antiguamente pan de pascua es elaborado con huevo y no se

by its oval shape, formed by two cylindrical bodies and a longitudinal

endurece. La telera se caracteriza por su forma ovalada, formada por

cut in the upper part.

dos cuerpos cilíndricos y un corte longitudinal en la parte superior.

Sobao bread

El pan sobao

This is a very soft bread that is usually in high demand. It is softer and Este pan, de masa suave, es de elevado consumo. Es más suave y graso

richer than water bread. Its ingredients are wheat flour, yeast, a little

que el pan de agua. Sus ingredientes son harina de trigo, levadura, un

egg, salt and butter or lard.

poco de huevo, sal y mantequilla o manteca.

Sweet potato bread

El pan de batata

It is a tasty dessert made from sweet potato (or the aje of the Taínos), Es un sabroso postre elaborado con batata (o el aje de los taínos), leche

coconut milk, cream sugar, evaporated milk, spices, raisins and other

de coco, azúcar crema, leche evaporada, especias y pasas. La mixtura

ingredients. The mixture is baked and has the appearance of a consis-

se hornea y tiene la apariencia de un bizcocho consistente y húmedo.

tent and moist cake.

Pan de Agua. Water bread.

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El pan de maíz

Corn bread

Es una especie de bizcocho elaborado con harina de maíz y huevos,

It is a type of sponge cake, made with corn flour and eggs, also called

también llamado corn muffin. No es de uso cotidiano, pero se le aprecia

corn muffin. It is not meant for everyday use, but it is valued as a rich

como un rico postre de uno de los cereales originarios de América que

dessert made from one of the cereals originating in America that has

ha conquistado el mundo.

conquered the world.

El rosquete del Santo Cerro

Santo cerro doughnuts

Los famosos rosquetes, típicos del Santo Cerro, en La Vega, son prepa-

The famous “rosquetes”, native of Santo Cerro in La Vega, are prepared

rados en la zona en base a la harina de maíz. Es común verlos ensartados

with cornmeal. It is common to see them hanging from a string to sell

en ristra para venderlos a los visitantes que acuden masivamente al

them to visitors, whom flock to the first Marian shrine in America, where

primer santuario Mariano de América, donde desde el año 1495 se ha

the Holy Cross has been worshipped since 1495. It is said that these

venerado la Santa Cruz. Se cuenta que los mismos servían para reponer

doughnuts served to restore energy to the pilgrims who went up in penance.

energía a los peregrinos que subían en penitencia.

Conconete El conconete It is a biscuit of rustic appearance, made with wheat flour, grated coconut, Es una galleta, de rústica apariencia, elaborada con harina de trigo,

eggs, honey, grated ginger, butter and a little salt. Its rough texture and

coco rallado, huevos, miel de abejas, jengibre, mantequilla y un poco de

dry appearance mask the exquisite flavors provided by its ingredients

sal. Su textura rugosa y su apariencia reseca enmascaran los exquisitos

and form of preparation.

sabores proporcionados por sus ingredientes y forma de preparación.

The sesame biscuit La galleta de ajonjolí

This biscuit stands out for its particular sesame flavor, that permeates the tasty seeds that are added to the flour, butter and baking powder

Esta galleta se destaca por el característico sabor del ajonjolí (sésamo)

mix. It is a small crunchy cake, very pleasant to indulge in as an appetizer.

que le impregnan las gustosas semillas que se les agregan a la harina,

It is normally consumed with layered cheese.

a la manteca y al polvo de hornear. Es una pequeña torta crujiente, muy

Masita

agradable de consumir como entremés. Se consume normalmente con queso de hoja.

It is a very popular rustic biscuit in grocery stores, where it is called

La masita

“añuga perro” (*in English: dog choker biscuit), because of its dryness. It is made of flour, butter, honey or molasses, brown sugar and spices.

Es una galleta rústica muy popular en los colmados, donde se le llama “añuga perro”, por ser algo seca. Es hecha de harina, manteca, miel o melaza, azúcar morena y especias. Masita, galleta de ajonjolí y conconete. Masita, sesame cracker and conconete.

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que, particularmente, me sitúan en los días de mi infancia. El pan de agua rememora esos momentos en que esperaba en las tardes al marchante, quien al cruzar por mi calle cantaba “pan caliente, panadero”. ¡Es imposible que se pueda tener una Navidad sin este alimento inolvidable! La telera ha formado parte de la tradición navideña dominicana y sigue reinando en la mesa de esas noches memorables. Me he inspirado en las festividades familiares, en el amor y la armonía de la época.

Dominican breakfast bread and Dominican telera

CHEF SOLANGE CID

Pan de agua y telera dominicana

Me he inspirado en dos panes icónicos de la gastronomía dominicana

I grew inspired by two icons of Dominican gastronomy that personally take me back to my childhood years. Dominican breakfast bread (*known in Spanish as “pan de agua”) honors each of those moments where I anxiously waited for the bread merchant to cross by and singing “Fresh-baked bread! Come and get it!”. It is impossible to celebrate Christmas without this unforgettable food!! Telera has been part of the Dominican Christmas tradition since forever, and it continues to reign supreme during those memorable nights. My inspiration derives from the memories of those family Christmas celebrations, where the love and joy of the season are more than just a reason.

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DULCES SWEETS

Dulces criollos La creatividad y variedad expresadas en diversos platos de la gastronomía también se manifiestan en la elaboración de dulces y postres que nutren la mesa de los hogares y restaurantes y se ofrecen en colmados, supermercados y puestos callejeros. La leche, el azúcar, las harinas de trigo y de maíz, las especias, frutas y frutos originarios y traídos de otras naciones, como el coco, la batata, el maíz, las naranjas, la lechosa, la guayaba, el cajuil, los higos, la jagua, la piña, el arroz, las habichuelas con dulce el maní permiten la preparación de diversas elaboraciones degustadas después del almuerzo o en distintos momentos. Varios productos proceden de una larga tradición, ya que algunos surgieron en localidades del país convirtiéndose en emblemáticos de la zona, en las que se encuentran la provincia Peravia, famosa por los dulces banilejos, Higüey, ciudad reconocida como capital del chicharrón de leche, o Santo Cerro, de La Vega, La Meca dominicana de los rosquetes, entre otros. Un ícono en San José de Ocoa es la Dulcería Lolín, que elabora una variedad de deliciosos dulces criollos usando ingredientes locales.

Creole sweets Our culinary creativity is also evident in the preparation of sweets and desserts which nourish the households and restaurants, as well as grocery stores, supermarkets and street stalls. Milk, sugar, wheat flour and corn meal, spices, and fruits from local production as well as brought from another countries, like the coconut, sweet potato, corn, oranges, papaya, figs, pineapple, rice, beans and peanuts, are some of the ingredients to make sweet treats tasted after lunch or at different times during the day. Several products come from a long tradition, as some Izq. Dulces típicos dominicanos. Der. Arriba, rosquete del Santo Cerro. Abajo, chicharrón de leche, dulce de maní y dulce de almendras criollas.

emerged in parts of the country becoming emblematic. That’s the case

Left, traditional Dominican sweets. Upper right, Santo Cerro donuts. Botom, milk curdle, peanut pra-line, creole almond sweet.

the Dominican Mecca of rosquetes, among others.

of the province Peravia, famous for its sweet banilejo pastries, Higüey, recognized as the capital of milk curdles, or Santo Cerro, from La Vega, An icon in San José de Ocoa is Dulceria Lolín, which makes a variety of delicious creole sweets using fresh local ingredients.

Dulce de batata Es muy propio de la gastronomía nacional y se elabora con leche, azúcar, coco y la antigua batata o aje, que consumían los taínos. Al dulce de batata se le aprecia por su buen sabor, su consistencia y cremosidad.

Sweet potato paste

El chicharrón de leche

It is very typical of the national cuisine, and is made with milk, sugar,

Es originario del Este dominicano, especialmente de Higüey. Se prepara

coconut and the old sweet potato or aje, which was consumed by the

con leche fresca, azúcar, canela y cuajo, una sustancia activa de origen

Tainos. Sweet potato paste is cherished for its good flavor, consistency

animal que provoca la transformación o cortado del lácteo, ya que una

and creamy texture.

parte se convierte en sólido y otra en suero. Una vez la leche se “corta” y se escurre en coladores de tela, se compacta una masa, que se fraccio-

Milk curdles

na en pedazos, los cuales se cuecen en almíbar.

Chicharron de leche originated in the Dominican East, especially Higüey.

Jalao

It is prepared with fresh milk, sugar, cinnamon and rennet, an active substance of animal origin that causes the milk to curdle, as one part

Este dulce es muy sencillo y rápido de elaborar. Sus ingredientes bási-

becomes solid and another part in serum. Once the milk is curdled and

cos son el coco rallado y la miel de abejas. Tras mezclarse hay que

drained in cloth strainers, the dough gets compacted and divided into

darle forma en pequeños montículos, que son llevados al horno en una

pieces to be finally cooked in syrup.

bandeja. La apariencia del jalao es oscura y sólida. Es de los dulces que conforman la identidad gastronómica.

Jalao

Pasta de leche

This is a very simple, sweet and easy to make dessert. Its basic ingredients are grated coconut and honey. After mixing, it must be shaped

Elaborada en base a la leche de vaca, entre sus ingredientes se en-

into small mounds, which are then taken to the oven in a tray. The jalao

cuentran el azúcar, la maicena y la sal. La apariencia sólida de la pasta

usually looks dark and solid, and it is one of the sweets that shapes our

de leche se la proporciona su lenta forma de cocción en un caldero de

gastronomic identity.

grueso fondo, donde hay que batir el dulce constantemente una vez se retira del fuego. Luego se coloca sobre papel encerado y se le da forma

Milk pastry

rectangular. Se suele rellenar de pasta de frutas deshidratadas como guayaba, naranja e higos.

Made with whole milk, sugar, cornstarch and salt. The solid appearance of the milk paste is provided by slow cooking in a thick bottom cauldron.

Cortado de leche

Then, it’s beaten constantly once it is removed from the fire and placed on waxed paper, in a rectangular shape. It is usually filled with dehydrated

Este postre típico hace las delicias de los paladares. Aunque también se

fruit pulp such as guava, orange, figs.

prepara en otros países, el dominicano lo distingue como propio. Existen varias formas de preparar el dulce de leche cortada, que tiene entre sus

Curdled milk fudge

ingredientes básicos limón y azúcar. Algunas personas le añaden huevo, pasas y demás especias. El resultado es un postre jugoso, de cierta

This typical dessert delights the most exquisite palates. Although it is

rugosidad y una pizca de acidez.

also prepared in other countries, the Dominicans recognize it as their own. There are several ways to prepare this dish, however, some of the

Izq. Maestra dulcera Dolores Arias (Lolín). Der. Naranjas en almíbar.

basic ingredients consist of lemon and sugar. Some people add eggs, raisins and other spices. The result is a juicy dessert, with a certain rough

Left, Confectioner Master Dolores Arias (Lolín). Right, oranges in syrup.

texture and a lingering tangy finish.

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Conservas de frutas en almíbar

Fruit preserves in syrup

Sobresalen las conservas de cáscara de naranja, de higos, de lechosa

The preserved orange peel, figs, papaya and pineapple are very easy to

y piña, de fácil preparación, pues en esencia se trata de cocer trozos

prepare, since it is a matter of cooking pieces of fruit in syrup, except in

de las frutas en almíbar. Salvo el caso de la conserva de naranja, que

the case of orange preserves, which require a careful preparation process

precisa un cuidadoso proceso de elaboración para eliminarle el sabor

to eliminate the bitter taste. Then the pieces are cooked in the syrup en-

amargo, para luego cocerla en almíbar, enriquecida con astillas de canela,

riched with cinnamon sticks and vanilla, resulting in a delicious dessert.

vainilla y cáscara de naranja. El resultado es un postre realmente exquisito.

Canquiña

La canquiña

It is a sweet of popular roots, which especially delights children. The

Es un dulce de arraigo popular, que encanta especialmente a los niños.

canquiña is made with sugar and coconut milk, after cooked is given

La canquiña se elabora con azúcar y leche de coco, tras cuya cocción

an elongated and twisted shape, similar to rods. These thin and long

se le da forma alargada y retorcida, semejante a unas varas. Esos finos

cylinders are wrapped in colorful paper.

y largos cilindros se envuelven en papel de vistosos colores.

Pilones

Los pilones

The pilones, candy of childhood, are a creole version of the lollipop. It

Los pilones, dulces de la infancia, son una versión criolla de las paletas,

is made with water, sugar, dyes and flavorings. Some companies are

piruletas y bolones. Se elabora con agua, azúcar, colorantes y sabori-

dedicated to the production of this colorful candy, conical, wrapped in

zantes. Algunas empresas se dedican a producir este vistoso caramelo,

transparent paper, which has come to be exported to the United States

de forma cónica, envuelto en papel transparente, que ha llegado a ex-

and other countries.

portarse a Estados Unidos y a otros países.

Corn custard

Majarete

This dessert is a favorite among Dominicans, and it is a substitute for a

Este postre es uno de los predilectos de los dominicanos, y es sucedáneo

Taino dish. It is of easy preparation. In the past it was made with a little

de un platillo taíno. Es de cómoda preparación. Antiguamente se ela-

thick liquid from the grated sweet corn, to which milk, sugar and cinna-

boraba con el líquido un poco espeso proveniente del rallado de maíz

mon were added. Nowadays, the process is simplified by preparing the

tierno, al que se le agregaba leche, azúcar y canela. En la actualidad se

majarete with fine corn flour. This dessert is consumed hot and cold,

simplifica el proceso preparando el majarete con fina harina de maíz.

sprinkled with cinnamon. It can be kept refrigerated for several days.

Este postre se consume caliente y frío, espolvoreado con canela. Se puede mantener refrigerado durante varios días.

Izq. Dulces criollos en almibar, cortado de leche y majarete. Der. Palitos de coco y canquiñas.

Left, creole sweets in syrup, Curdled milk fudge and majarete. Right, coconut sticks and cancans.

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dominicana, disfrutada por chicos y grandes de distintas épocas y en diversas regiones de la geografía nacional! Sí. El borracho nos anima y motiva a promoverlo como algo muy nuestro. Nos ha inspirado tomar recetas tradicionales de nuestra gastronomía, como esta, que se ha mantenido a través del tiempo y que conservamos vívidamente en la memoria. Fusionamos los diferentes ingredientes y presentamos de manera vanguardista nuestro producto, respetando las técnicas origi-

Dominican Schiaccia Briaca or Drunken Cake

Borracho dominicano

CHEF ANA MARRANZINI

¡Qué manera más original de llamar a esta creación de la gastronomía

nales. Sinceramente, espero que sea de su agrado y continuemos este

What an original way to name this Dominican culinary creation, enjoyed by children and adults of all ages and times nationwide! Drunken cake enlivens us and drives us to promote it as a “Made in D.R” delicacy. It has inspired us to take traditional dishes from our gastronomy, dishes we grew up savoring, and whose memories thereof we vividly preserve as time goes by. We combined the different ingredients, and offer it in this avant-garde version, while respecting the original preparation techniques. I truly hope you enjoy it, and let it be the next step taken towards passing on this delicious legacy to our future generations.

legado a las futuras generaciones.

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Otro sello distintivo de cualquier cultura gastronómica son sus bebidas, con alcohol o sin este, calientes o frías, naturales o artificiales, sus combinaciones de sabores de frutas, sus mezclas de especias y aromas. No sabemos con certeza cuándo aparece el consumo de bebidas fermentadas en nuestra isla, pero sí sabemos que los Caribes de las Antillas preparaban una especie de cerveza fermentada a base de batata y de yuca y que nuestra herencia de bebidas se remonta a la sociedad taína, cuya fermentación del maíz y la yuca dio como resultado bebidas espirituosas, las cuales usaban durante los areitos. También consumían el

Izq. Hierbas para la preparación de diversas bebidas típicas. Left, Herbs for the preparation of various traditional drinks.

BEBIDAS CRIOLLAS LOCAL DRINKS

Bebidas y brebajes

Beverages and concoctions Drinks represent another powerful element in any cuisine. Drinks, whether with or without alcohol, hot or cold, natural or artificial, fruity flavor combinations, and blend of spices and aromas add a special flavor to our meals. We are still unsure of when the consumption of fermented drinks started on our island, but we do know that the Antilleans prepared a kind of fermented beer based on sweet potato and cassava. In addition, our beverages heritage goes back to the Taino society where corn fermentation and cassava resulted in spirituous beverages, which were used

mabí y el jugo de jagua, de guanábana y otros. Con la llegada de los

during the areitos. They also consumed the mabí and the jagua juice,

españoles llega el vino y posteriormente con la caña de azúcar, el ron.

soursop and others.

Como afirma el ensayista Juan B. Nina: “Al igual que los platos domini-

On the other hand, with the arrival of the Spaniards came wine and

canos, las bebidas también son el resultado de un sincretismo que da

later rum along with sugarcane. As essayist Juan B. Nina states: “Like

como resultado la variedad de bebida que se encuentran en toda la

Dominican dishes, beverages are also the outcome of a syncretism that-

geografía nacional”.

results in the variety of beverages found throughout the national geography.”

Aunque en la actualidad nuestra oferta de bebidas criollas ofrece una

Currently, there is a vast selection of creole beverages to offer. It is be-

amplia gama de selección, se cree que las únicas pre-Colombinas son el

lieved that the only Taino native beverages are mabí and cacheo, which

mabí y el cacheo. El morir soñando parece de nuestra inventiva al no en-

are fermented drinks. “Morir soñando” (Milk with orange juice) seems to

contrarse, hasta el momento, en otras naciones. Podríamos mencionar

be a signature drink, since it has not been found in other nations so far.

entre las más destacadas y emblemáticas bebidas criollas el guavaberry,

We could also mention other outstanding beverages such as guavaberry,

herencia cocola, la mamajuana, el ron y todas sus mezclas posibles y

a legacy inherited from the “cocolo” settlers, mamajuana, rum, and all

cocteles, cervezas, jugos, champolas y tisanas.

possible blends and cocktails, beer, juices, champagne and tisanes.

Otro renglón de importancia y en desarrollo es la industria vinícola local

Another area of importance and constant development is the local wine

tanto, de vinos de uva como de frutas.

industry, for both grape and fruit wines.

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El ron dominicano Se consume a las rocas o sin hielo, además es un buen ingrediente para la preparación de tragos y cocteles como la Cuba libre, la piña colada, el mojito cubano, el daiquirí y otros. En la cocina, el ron se emplea para flambear, enriquecer bizcochos, helados y otros postres, y para aliñar carnes de aves, de res y cerdo y saborizar guisos.

El vino criollo El vino criollo de uva se abre paso tanto en el gusto de los comensales dominicanos como en los mercados nacionales donde la asociatividad de productores es el motor de una joven industria, que aspira a competir con las de otras naciones de prolongada tradición. La producción de vino en el país apunta a un crecimiento sostenido gracias al desarrollo de proyectos como el que se realiza en la bahía de Ocoa y en Neyba, en el Suroeste, donde se cultivan vides desde mediados del siglo XX. Debemos destacar que una opción innovadora en la industria vinícola dominicana son los proyectos de elaboración de vinos de frutas, bebidas de equilibrada acidez, los cuales nos posicionan como pioneros en el Caribe en la producción de esta variedad de vinos. Desde hace algunos años hemos comenzado a tener presencia en la producción de los vinos de piña, fresa, chinola, naranja, cereza, jagua, maguey, cacao y café. Algunos enólogos consideran que, de continuar el desarrollo de proyectos de este tipo de vinos, de gran potencial para la exportación y calidad, podrían considerarse en un futuro como una marca país. Entre las zonas de producción, de la mano de asociaciones y pequeños productores, están Hato Mayor, Puerto Plata, Jarabacoa, Loma de Cabrera y Gaspar Hernández.

Dominican rum It is usually served straight or on the rocks and it is an essential ingredient to make drinks and cocktails such as Cuba libre, piña colada, Cuban mojito, daiquiri and others. In the kitchen, rum is used to flambé, enrich biscuits, ice cream and other desserts, and to dress poultry, beef and pork and flavor stews.

Creole wine Creole grape wine makes its way into the taste of Dominican folks as well as in national markets. The local wine industry is moved by the associativity of young producers, who strive to compete with those with a longstanding tradition in other nations. The in-country production of wine seems very promising, thanks to the development of projects such as the one carried out in the Ocoa Bay and in Neiba, both in the Southwest, where vines have been cultivated since mid-twentieth century. To compete internationally, there is an innovative option in the Dominican wine industry. This initiative consists of producing fruit wine and beverages of balanced acidity, hence positioning the local industry as pioneers throughout the Caribbean in the production of this variety of wine. For some years now, we have begun to have a presence in the production of pineapple, strawberry, passion fruit, orange, cherry, jagua, maguey, cocoa and coffee wines. Some winemakers consider that, if they continue to develop projects of this nature, with great potential for export and quality, they could be considered in the future as a country brand. Some

Izq. Cata de vino, Ocoa Bay. Der. Enólogo en apreciación. Left, wine tasting Ocoa Bay. Right, winemaker appreciation.

of the production areas, together with associations and small producers are Hato Mayor, Puerto Plata, Jarabacoa, Loma de Cabrera and Gaspar Hernández.

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El frío frío El “frío frío”, “yun yun” o “guayao es una bebida refrescante que en el recién pasado siglo XX era común encontrarla en las calles ofertada en “los carritos” de madera. Está hecha a base de hielo guayado o triturado, el cual se mezcla con jugos naturales variados como frambuesa, chinola, coco, limón y tamarindo, que se acentúa cuando se le coloca en la punta de la pirámide de hielo un poco de leche condensada o sirope de fruta; también se hacen con bebidas artificiales. Podríamos decir que es el antecesor primitivo de los jugos “frozen”, ofertados en la actualidad.

Shaved ice

El mabí seibano

“Frio, frio” (shaved ice) “yun-yun” or “guayao” is a refreshing drink com-

El mabí o pru seibano, como le llamaban cuando se le creó a finales del

monly found on the streets in wooden carts, in the recent twentieth

siglo XIX, es una bebida refrescante, que tiene como componente al

century. It is made of shaved or crushed ice mixed with various natural

bejuco indio, parte de una planta trepadora con un tallo leñoso, “cuya

juices such as raspberry, passion fruit, coconut, lemon and tamarind.

cáscara verde se quita mientras se raspa a partir del momento en que

Also, it is very common to add condensed milk, fruit syrup and artificial

aparece la corteza secundaria y blanca de dicha cáscara, la que fer-

colorants on top, to accentuate the flavors. We could say that it is the

menta sin amargar”, como describe el escritor Veloz Maggiolo. Se dice

primitive predecessor of the “frozen” juices, currently offered.

que la bebida posee propiedades diuréticas y afrodisíacas. En el Seibo el mabí, conocido también como “mabí champagne”, se produce de

Mabí

manera comercial y tiene buena demanda.

Mabí or “pru seibano”, as they called it when it was created late in the

El cacheo

19th century, is a refreshing drink, which uses an Indian vine as component. It is said that the drink has diuretic and aphrodisiac properties. In

El cacheo, producto de origen taíno, es un líquido refrescante. Su prin-

the El Seibo province, the mabí, also known as “mabí champagne”, is

cipal materia prima es el corazón de la palma Cacheo (Pseudophoenix

produced commercially and is highly sought-after.

vinifera). En su Historia de la Conquista de la Isla Española de Santo Domingo (1762), Luis Jose Peguero expresa sobre esta bebida, lige-

Cacheo

ramente fermentada: “Su palmito es semejante a la caña dulce y con el licor sacado de ella hervíanlo los indios y hacían una miel con que

Cacheo, a product of Taino origin, is a refreshing drink. Its main raw

endulzaban el cacao, y se come como la caña dulce...”

material is the heart of the Cacheo palm (Pseudophoenix vinifera). Historian Luis Jose Peguero stated in his book (History of the conquest of

Pera piña

the Hispaniola island of Santo Domingo) that the heart of palm is similar to the sugar cane, and Tainos used to get the liquor out of it then boil

Es un jugo muy conocido. Aunque no tiene entre sus ingredientes la

it. Then, that liquid would turn into a type of honey they would use to

exótica pera, la combinación de la cáscara de la piña con el arroz le da

sweeten cocoa.

un ligero sabor al jugo de esa fruta, por lo cual se le da también su nombre. Se usaba como bebida nutritiva para alimentar a los niños.

Pear- pineapple It is a well-known juice. Although it does not feature pear among its in-

Izq. Vendedor urbano de guarapo de caña. Der. Vendedor de frio frio.

gredients, the combination of the pineapple husk with rice, gives a light flavor that tastes like said fruit. This is mainly the reason why they called

Left. Urban vendor of sugarcane juice. Right, shave ice vendor.

it pear. In addition, it was used as a nourishing drink to feed children.

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Izq. Vendedor de frio frio en triciclo típico. Der. Guavaberry y mamajuana. Left, shave ice vendor in tricycle. Right, Guavaberry y mamajuana.

El guavaberry

Guavaberry

La bebida es originaria de San Pedro de Macorís, en el Este dominicano,

This drink is originally from San Pedro de Macorís, located in the east

y está vinculada a las celebraciones navideñas. Fue introducida por los

side of the Dominican Republic, and it is linked to Christmas celebra-

inmigrantes cocolos, pero según el sociólogo y costumbrista Dagober-

tions. It was introduced by the cocolo settlers, but according to sociologist

to Tejeda es creación culinaria local y debe ser definida como símbolo

Dagoberto Tejeda, guavaberry is a local culinary creation and must be

nuestro.

defined as a symbol of our identity.

Este licor es elaborado con los frutos del arrayán, los cuales son

This liquor is made with bayberries, which are small, red and yellow.

pequeños, rojos y amarillos. Se pueden comer en estado natural y se

They can be eaten in their natural state, and are used in the preparation

usan en la preparación de refrescos y mermeladas, y como componente

of soft drinks and preserves, and as a component of various products

de diversos productos en la industria farmacéutica. El guavaberry, un

in the pharmaceutical industry. Guavaberry, a spirit beverage, is made

néctar espirituoso, se elabora mezclando el fruto con ron o vino y frutas

by mixing the fruit with rum or wine and dehydrated fruit, such as raisins

deshidratadas, tales como pasas y ciruelas pasa, canela, vainilla y jengibre.

and prunes, cinnamon, vanilla, ginger and other ingredients.

La mamajuana

Mamajuana

Es una bebida genuinamente criolla, de probables raíces taínas e in-

It is not just a genuinely creole drink of Taíno origin and African influence.

fluencias africanas. La mamajuana ha alcanzado la categoría de mito en

Mamajuana has reached the category of myth in the imaginary world.

el imaginario. Se le atribuyen propiedades medicinales y afrodisíacas.

It is credited with medicinal and aphrodisiac properties. The concoction

Llama mucho la atención el mejunje contenido en su botella. Conlleva

contained in its bottle attracts a lot of attention. It involves a strange

una extraña preparación, que surge de la mezcolanza de una gran can-

preparation, which arises from the mixture of many ingredients such as

tidad de ingredientes tales como hojas de plantas aromáticas, raíces,

aromatic plant leaves, roots, such as Indian vine, Brazilian wood, spices,

como el bejuco indio, palo de Brasil, diversas especias, miel, alcohol

honey, alcohol and seafood, among other oddities. After combining and

y mariscos, entre otras rarezas, cuya maceración de entre siete y diez

marinating all the ingredients for seven to ten days, it produces a unique

días produce un zumo único, irresistible con sabor dulzón aromatizado.

and irresistible juice with a sweet flavor.

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La champola, el morir soñando y las batidas

Soursop, milk and orange juice, and smoothies

Entre los jugos elaborados con leche, se destaca la champola, que se

Among the juices made with milk, the champola (soursop) stands out.

prepara licuando pulpa de guanábana con el mencionado líquido, azú-

It is prepared by liquefying soursop pulp with the aforementioned liquid

car y hielo. Ese combinado genera una bebida espesa y nutritiva, la

and sugar and ice. This combination generates a thick and nutritious

cual era muy consumida en el recién pasado siglo XX y aún mantiene

drink, which was consumed recently in the twentieth century and still

presencia.

maintains a presence.

El peculiar morir soñando, elaborado a partir de la mezcla del zumo de

The peculiar “Morir Soñando” (milk and orange juice), made from the

un cítrico, especialmente de naranja o limón con leche y trozos de hielo,

mixture of citrus juice, especially orange or lemon with milk and pieces

es una bebida netamente dominicana. Se presume que se creó en las

of ice, is a distinctly Dominican drink. It is presumed that it was created

primeras décadas del siglo XX, cuando empezó a producirse hielo en

early in the first decades of the 20th century, when ice began to be pro-

el país.

duced in the country.

Otras batidas degustadas en hogares, “barras”, cafeterías y restauran-

Other drinks tasted in households, bars, coffee shops and restaurants,

tes son las elaboradas a base de zapote, lechosa, granadillo y otras

are those made with zapote, papaya, passion fruit and other fruits such

frutas como la fresa y la piña.

as strawberry and pineapple.

Tisanas de hierbas

Herbal tisanes

La tisana, infusión que se hace hirviendo una o varias hojas de plan-

The tisane, an infusion made by boiling plant leaves one or several times,

tas, forma parte de una cultura milenaria que busca curar o mitigar

is part of a millenary culture which seeks to cure or mitigate ailments.

dolencias. La tisana, infusión o té, generalmente se ingiere caliente,

The tisane, infusion or tea, is usually swallowed hot, but can be taken

pero cuando la temperatura se eleva se puede tomar fría. Las hierbas y

cold when the temperature arises. The most commonly used herbs and

productos más usados para estas preparaciones son el jengibre y las ho-

products for these preparations are ginger and linden, chamomile, Pre-

jas de tilo, manzanilla, canelilla, limoncillo, naranja, guanábana, toronjil,

ciosa, lemongrass, orange leaves, soursop leaves, lemongrass, mint,

menta, chinola y limón.

grapefruit, passion fruit and lime leaves.

El chocolate caliente

Hot cocoa

El chocolate caliente suele consumirse sobre todo durante el desayuno.

Hot cocoa is usually consumed especially during breakfast. There are

Existen dos versiones de esta bebida: el chocolate con leche o el chocolate

two versions of this drink: traditional hot chocolate with milk, and hot

de agua. Ambos se preparan con azúcar, canela, clavos dulces y nuez

chocolate made with water. Both are prepared with sugar, cinnamon,

Canela. Izq. Variedad de frutas. Arriba, raíces de behuco indio.

moscada, especias que les agregan agradables sabores y aromas. La

sweet cloves and nutmeg, along with spices which add pleasant flavors

ingesta de chocolate le da continuidad a una prolongada tradición de

and aromas. The intake of chocolate gives continuity to a longstanding

Cinnamon. Left. Fruits. Top, liana roots.

varios siglos.

tradition comprising several centuries.

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Cosas de mi tierra

CHEF RAMÓN ACEVEDO

En mi caso, decidí elegir para trabajar productos cotidianos, accesibles y de uso masivo. Son productos muy apreciados por la mayoría de los dominicanos, los cuales presento en una peculiar experiencia coctelera, que de seguro nos ayudará, a todos, a valorar mucho más lo nuestro y a crear un paladar caribeño en materia de coctelería, generando un recorrido único del mercado local a tu bar. Así que disfruten esta atractiva mezcla de sabores, colores y aromas, que nos hará apreciar mucho más los frutos de nuestra fecunda tierra dominicana y nuestra capacidad creativa. FLAVORS OF MY LAND In my case, I chose to work with every-day, affordable and highly-consumed products for my creation. These products, highly cherished by most Dominicans, are the appreciation behind my inspiration to present a distinctive cocktail experience that will surely play its part in teaching us to cherish our products even further, likewise developing a “Caribbean cocktail” experience, and translating same from the local farm stand to the bar. So, enjoy this attractive blend of flavors, colors and aromata; they will be essential throughout the learning process that is “learning to love the fruit of our land”, by steering our creative capacity to turn them into “a signature experience”.

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resolver como alimentación, salud, recreación, espiritualidad y seguridad. La alimentación dependía de los elementos que podía ofrecer el medio ambiente de su entorno: de la tierra, del agua (río, arroyo o mar) o del aire. Todo dependía de su capacidad creadora, fuese en una cueva, a la orilla de un rio, del mar o dentro de un bohío. Durante el proceso de formación de las familias nucleares en las aldeas, los pueblos y las ciudades, las propuestas alimenticias se tornaron familiares y domésticas, en donde la mujer, como madre, era la responsable y principal protagonista de este proceso. A nivel rural, la alimentación familiar era ofertada por el conuco, unidad socioeconómica, herencia indígena, donde se producía una diversidad de alimentos, manejados por el hombre, el padre, como agricultor. Él funge entonces como responsable de su cultivo y de su producción. En la división del trabajo, en el marco de un relativo desarrollo urbano, en nuestras ciudades, la madre quedaba a cargo de la cocina, la cual adquiría todo lo necesario para la alimentación en el mercado local y lo faltante lo completaba con los vendedores ambulantes que iban por las calles ofertando alimentos caseros. Transcurrido el tiempo, en los barrios paupérrimos aparece el ventorrillo con modestos y reducidos elementos para cocinar como la leña, el car-

STREET FOOD: THE FOUNDATION OF OUR GASTRONOMIC IDENTITY

permanecían juntos. Estos tenían necesidades básicas colectivas que

By Dagoberto Tejeda Ortiz

LA COMIDA DE “CALLE” COMO BASE DE LA IDENTIDAD GASTRONOMICA

Por Dagoberto Tejeda Ortiz

Los primeros seres humanos sobre la tierra, para lograr sobrevivir,

The first human beings whom populated our planet communed in order to survive. They all had collective basic needs to take care of, such as food, health, recreation, spirituality and safety. Their nourishment depended on what they had available around them: soil, water (river, stream or the ocean) or the air. The lifestyle of these first inhabitants was based on their creative skills, whether at caves, huts, along the river banks or the ocean. Amid the process of forming families in villages, towns and cities, the nutritional offer became familiar and domestic. Thus, women, played an essential role as mothers, as well as leaders throughout the entire process. At the rural level, family food was offered by the conuco. The conuco was a socioeconomic unit, of indigenous heritage, where a variety of food was produced and managed by a man, the father, as a farmer. He is then responsible for their harvest and production. On the other hand, after some urban development took effect in our cities, the mother used to be in charge of the kitchen. She would go to the local market to purchase everything she needed to feed her family. Since the mother did not always find all the products in the markets, she would turn to the street vendors to purchase the missing items. These street vendors went around the streets offering homemade food. As time went by, small mom-and-pop shops emerged in the poorest

bón, la cuaba, guineos, huevos, sal y aguacates. Con el aumento de la

neighborhoods. These shops had modest and scarce cooking resources

comercialización, a nivel popular en los barrios, aparece la figura del col-

and products, such as firewood, charcoal, amyris, bananas, eggs, salt

mado para ofrecer determinados alimentos de mercadeo de consumo

and avocados. Then came along the bodegas, offering certain consumer

nacionales como las habichuelas, el arroz, la mantequilla, el aceite y el

goods, such as beans, rice, butter, oil and salami. Some foreign products

salami. Por otra parte, también llegan productos de procedencia extran-

also made their way, hence also popularly consumed, like kerosene, codfish,

jera, que se tornan populares, como el gas para las lámparas, el bacalao,

sardines and herring.

las sardinas y el arenque.

With progress, the demand for food and diversity continued, and then

Aun así, la diversidad aumenta y aparecen puestos caseros, que ni son

small stands emerged, which were neither mom-and-pop shops nor

ventorrillos ni son colmados, que se especializan en uno o dos productos,

bodegas per se, but street stalls specialized in one or two products,

en donde solo su calidad garantiza su demanda. Algunos de estos

where only quality secured their demand. Some of these stands were

puestos se caracterizan por vender, por ejemplo, leche, boruga, pastelitos,

known for selling dairy products, turnovers, sweet potato loaf and dulce

pan de batata y dulce de leche. Vemos también al campesino que se

de leche.

desplaza de su vivienda al conuco, llevando su “comida” con su café

Now, let’s take a look at a farmer who commutes from his home to the

y jengibre, en su macuto, y agua en una calabaza, especializada en

conuco, carrying his food, coffee and ginger in a knapsack along with

climatización. Una vez llegado el medio día se prepara para degustarlo

water in a special “air-conditioned pumpkin”. At lunchtime, he is ready

en la enramada o debajo de un árbol cercano a la “rigola”, ya que pocas

to taste his food in an arbor or under a tree near the trenches, since he

veces prepara su almuerzo en ese escenario.

rarely prepares his lunch in such settings.

Cuando la necesidad hacía posible la siembra, la recolección de la

Necessity made agriculture a scarce possibility, and the scarceness of

cosecha o el techado de una vivienda, las limitaciones de recursos

resources left little room for spending; hence the need for town meetings,

económicos obligaban a la realización de una junta o convite, donde

where money was only spent on collective lunches for the attendees.

solo se gastaba dinero en el almuerzo colectivo de los participantes.

Street stalls were the solution to all workers that commuted and could

203

En las ciudades, el crecimiento urbano y la comercialización, para no

not go home during lunch time. However, these short-term solutions

tener que desplazarse los trabajadores del lugar del trabajo a la casa,

offered food in the vicinity of urban developments, yet disappeared once

(generalmente lejos) para almorzar, sobre todo cuando el horario era

the works concluded.

corrido, comenzaron a aparecer los “puestos ambulantes”, transitorios,

As a result of the urban growth taking place in the cities, it was difficult

de alimentación, en los alrededores de los lugares de trabajo, que desa-

for the workers to commute back home during lunch time. Fortunately,

parecían junto con la terminación de las obras.

street stalls emerged to supply the workers with their food needs and

En algunos lugares surgen las llamadas “fondas”, que no son más que

make their lives easier. These transitory street stalls offered food, espe-

pequeños locales dedicados a tiempo completos para el expendio y la

cially at lunch, and were conveniently located around work places.

degustación de alimentos, sobre todo para el almuerzo y la cena. Dado

“Fondas” arose in other areas. They were small and inexpensive restau-

el carácter libre hay “fondas” que se especializaron en comidas nocturnas

rants dedicated to offering food especially at lunch and dinner time. Given

en altas horas de las noches, para amortiguar los efectos de una noche

the open nature of these so-called “fondas, some of them specialized in

de bohemia y mitigar el apetito de hombres y mujeres, de modo que

nightly meals during late hours of the night, to cushion the effects of a

pudieran dormir tranquilos.

bohemian night and to mitigate the appetite of men and women, so that

Estos centros nocturnos de alimentación no preparaban todo tipo de

they could sleep peacefully. The fondas’ late night specialties were san-

comidas, sino aquellas especializadas en amortiguar los efectos de una

cocho, pigs feet, soup, and tripe among others. These places were so

noche de tragos, como “sancocho”, “paticas”, sopa, mondongo, etc.

deeply rooted in that public, until they became the go-to place for social

Estos lugares se arraigaron de tal forma en ese público, hasta que lle-

gatherings. The most famous spot, once upon a time in Santo Domingo

garon a convertirse en sitios obligatorios de encuentros sociales. El más

was “the Palace of Blanquini”, where you indulged at night what you

famoso en un tiempo en la ciudad de Santo Domingo fue “el palacio de

couldn’t eat during the day.

Blanquini”, donde lo que no se veían de día se encontraban por las noches.

Furthermore, the most attractive trait of the fondas was their offer of

El secreto distintivo de las “fondas” es su aire de comida casera, mane-

homemade food. They were generally owned by families who had special

jadas generalmente por una familia, en donde cada una de las partici-

and secret recipes, passed along usually by grandmothers, from genera-

pantes poseía “su propio secreto culinario”, los cuales eran transmitidos

tion to generation. For these businesses, it was important to be original,

secretamente por generaciones, donde los símbolos mágicos eran las

creative and shape their own identity, to keep and continue growing their

abuelas. La originalidad y la identidad aseguran el éxito, “del que come

clientele. On the other hand, in the popular districts came out the so-

en esta fonda hoy, vuelve mañana”, como proclamaba la “Fonda La

called “picalongas”, whose specialty aimed at the late-night diners that

Yuquita en Bani”. Para los bohemios de menos recursos económicos, en los barrios popu-

shared a few drinks, or partied the night away. Such menu is already

lares surgen los puestos de frituras, cuya especialidad está dirigida a los

recognized nationally as a “Country Brand”, consisting of delicious fried

comensales nocturnos, que en un ambiente de amigos se han tomado

plantains (tostones), ripe plantains and sweet potatoes. But these sides

unos tragos, o salen de fiestas caseras. Tal menú, ya es reconocido a

were never served alone, they are served with fried meat, such as bofe

nivel nacional como una “Marca País” consistente, en deliciosos fritos

or longaniza, exquisite specialties, sacred ceremonial offerings of the

de plátanos verdes (tostones), los de plátanos maduros y los de batatas.

popular culinary culture.

Pero estas ricuras no se sirven solas, se hacen acompañar con carne

The secret of these types of picalongas is that there are no rules or fancy

frita, bofe o longaniza, especialidades exquisitas, ofrendas sagradas de

decorations, nor restaurants protocols. These are freestyle spaces, where

ceremonia nocturna de la culinaria popular.

patrons choose what they want based on budget and preferences.

El secreto matriz de las frituras es que son informales, se amoldan a un

They are allowed to try the food before purchasing it and people decide

espacio de apertura, no tienen ni las normas ni las reglas de las fondas

if they want to sit by the curb, stand, or sit in an oily plastic chair that has

con manteles rojos y azules con una flor de brillantes colores artificiales

been there since the dawn of time.

al centro. Tampoco tienen el protocolo de los modernos y sofisticados

Also, there are some semi-improvised transitory stalls designed to supply

restaurantes. Estas son espacios de libertad, en donde tú escoges lo

the passers-by cravings. These spaces, decorated with some tables

que quieres comer en función de tus deseos y tu bolsillo.

and portable stoves, are opened early in the morning offering coffee,

Allí permiten que puedas probar, sientes el olor de los alimentos, te sien-

hot chocolate and ginger. Once the morning is over, they get ready to

tas en la acera, comes de pie o hay siempre una silla plástica llena de

quickly change their menu for the afternoon, where they offer specialties

204

aceite de mil noches y mil doscientos días.

like Dominican tamales, pastries, Dominican-style kibbeh, dumplings,

Hay modestos puestos transitorios semi improvisados para los antojos

yaniqueques, chaca or chenchén. These are the go-to culinary sanctuaries

de los transeúntes. Aquellos son espacios adornados con una mesa y

where washing your hands is a must.

varios anafes; donde muy tempranito se puede tomar café, chocolate y

Located behind the small counters of the fondas and street stalls, or

jengibre. Esos mismos puestos aparecen en determinados lugares por las

in the private area of the kitchen, there are small, improvised but per-

tardecitas, donde cambia radicalmente el menú, donde se pueden en-

manent shrines, whose spirits are presented with special meals as an

contrar pasteles en hojas, pastelitos, quipes, domplines, yaniqueques,

offering.

chacá o chenchén. Estos son santuarios culinarios obligatorios donde

Nowadays, in most cities of the country there are luxurious fast food

lavarse las manos no resulta imperioso.

restaurants, mostly established by international franchises, that may

Detrás de los pequeños mostradores de las fondas y puestos fijos de

also offer delivery services. This type of food, is not traditional and its

comidas o en el área privada de la cocina, hay pequeños altares impro-

seasoning is different. In fact, most of this food is made with foreign

visados, pero con carácter de permanencia, a cuyos luases y metresas

products and does not represent in any way the local gastronomy flavor

se les presentan comidas especiales como ofrenda.

and aroma.

En la actualidad, en las ciudades más desarrolladas de nuestro país, la comercialización y la industrialización han creado lujosos puestos de

The main secret of homemade food relies on its tradition, ingredients,

consumo, en su mayoría, establecidos por franquicias internacionales,

blends, seasoning, and presentation. There is a love-hate relationship

de “comidas rápidas”, que incluso llevan a domicilio en algunos casos.

between food and psychology. Below is a strange example that illus-

Estas, aunque sean para el público mayoritario, no son comidas tradi-

trates that premise. A welcoming gentleman, had several boiling pots of

cionales y su condimentación es diferente; incluso, una gran parte se

pork rinds in the early mornings, among some bushes in an interstate

elabora con productos que no son producidos en el país y de manera

route between Santiago and Navarrete. A big crowd used to desperately

ninguna corresponde a las tipologías, al sabor y el olor local.

make their way over. Many bought them to go, but a large number ate

El verdadero secreto de la comida casera está en la tradición, en los

them right there in the open air. After a while, the owner decided to rent

ingredientes, las mezclas, la sazón y la presentación. Es la autenticidad

a space and placed the meat and pork rinds inside showcases. As a

criolla hecha delicia.

result, the once famous street pork rinds stall went down completely.

A nivel popular se da una identidad entre la alimentación y la psicología.

The moral of this story: People enjoyed the freedom of being original.

Se dan casos extraños. Por ejemplo, a la salida de Santiago de los

Feeling free is relevant to be able to enjoy life and it is part of each

Caballeros camino a Navarrete-Puerto Plata, un acogedor señor, entre

person’s identity. Here is an example that depicts this statement. This

varios árboles frondosos, tenía varios calderos hirviendo de chicharrón

happened in Santo Domingo right across Parque de la Independencia.

y carne de cerdo por las mañanas temprano. Cantidades de personas

Paco had a sandwich street stall, where sandwiches were served 24/7.

llegaban allí desesperadamente. Muchos los compraban y se los llevaban, pero gran cantidad se los comía allí mismo al aire libre. Posterior a

Paco’s place used to be a social spot where people spent time or met

esta costumbre, el propietario trasladó el puesto y colocó la carne y los

with one another. Eventually, Paco ended up selling his business to

chicharrones dentro de vitrinas; lo cual trajo como consecuencia, que el

someone else. The new owner wanted to make some changes to the

afamado puesto decayera completamente. Moraleja popular: ¡La gente

place, so he would make it more comfortable for the patrons. Thus, he

se gozaba la libertad de la originalidad!

added windows, doors and air conditioning. These changes were not

Sentirse libre a nivel popular es determinante para el buen vivir; for-

well received by the public. The sandwich place went down on sales

ma parte de la identidad de cada individuo. Un segundo caso: frente

right away. The owner, then, decided to go back to the original design of

al Parque Independencia de la ciudad de Santo Domingo, Paco tenía

the street stall and his business bloomed again.

un puesto para vender sándwiches a todo momento del día y de la

The popular street food, the fondas’ and picalongas’ is a homemade

noche sin cerrar sus puertas a ninguna hora. Todo el mundo llegaba

food with the millenary creativity of the people, family recipes, hiding

donde Paco a la hora que quería, dando lugar a un punto de encuentro

place of “culinary secrets”. Undoubtedly, it is the essence and the basis

de reconocimiento social. Con el transcurrir del tiempo, el amigo Paco

of the Dominican gastronomic identity.

vendió aquel reconocido lugar y su nuevo propietario, quien lo compró,

If we want to create a new Dominican gastronomy, we must include the

quiso “modernizarlo”. Aquel señor le puso aire acondicionado; pero la

elements that street food brings to the table. Our street food represents

gente se sentía presa dentro del local. Finalmente sucedió lo inespera-

our identity as well as our essence and is definitely a tourist attraction.

do, el lugar como punto central decayó drásticamente en sus ventas.

205

206

Una noche, apago el aire acondicionado, quitó las puertas y las ventanas.

In addition, it is imperative that highend restaurants and hotels base

Volvió al diseño original. El negocio floreció de nuevo.

their menus on these street stalls, where originality blossoms in every

La comida de calle popular, de fondas y de frituras, es una comida ca-

creation. The “new” Dominican cuisine must approach the essences of

sera, con la creatividad milenaria del pueblo, de recetas familiares, es-

popular street food as much as possible; to achieve national success,

condite de “secretos culinarios”. Sin dudas, es la esencia y la base de la

it is crucial to collect its secrets and present it in a particular setting, so

identidad gastronómica dominicana.

that its identity and originality remains a timeless treasure. We are art,

Si queremos construir una “nueva comida dominicana”, no es ignoran-

we are seasoning, we are a brand, and dance to the rhythm of the güira

do, ni mucho menos despreciando la comida callejera. Es centro de

and drum. Those are the true ingredients of a legacy. The identity of a

conocimiento, centro de investigación, donde lo nuevo, para la atracción

crowd lies in their culture.

turística, es mantener su esencia, su identidad. Incluso, las cocinas de los grandes centros turísticos y restaurantes de lujo deben basarse en la identidad de estos puestos, donde todos son originales. La “nueva cocina” dominicana debe acercarse lo más posible a las esencias de la comida de calle popular; para lograr el éxito a nivel nacional, debe recoger sus secretos y presentarse en una escenografía particular, para que no pierda su identidad y su originalidad. Somos arte, somos sazón, somos marca, ritmo al son de güira y tambora. Son los ingredientes de un legado. Solo el pueblo crea la identidad. La comida de calle popular, de fondas y de frituras, es una comida casera, con la creatividad milenaria del pueblo, de recetas familiares, escondite de “secretos culinarios”. Sin dudas, es la esencia y la base de la identidad gastronómica dominicana.

Izq. Sandwich derretido de tres quesos. Der. Empanadas. Left, Grilled three cheese sandwich. Right, Turnover.

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Capítulo IV

COCINA URBANA URBAN CUISINE

Es un sándwich compuesto de pan de agua, huevos fritos, rodajas de queso, jamón o salami, repollo y un adobo de mayonesa y ketchup (salsa de tomate condimentada). Muchas personas se preparan para iniciar la jornada laboral desayunando con este producto, tras adquirirlo en puestos callejeros y otros pequeños negocios. Se suele ofrecer con salsa picante o sin ella “con pique o sin pique”. Se le considera un alimento típico de la cocina urbana. Empezó a popularizarse finalizando el riqui taqui y lleva además carne molida picante.

El chimi Es la versión dominicana de la hamburguesa. El origen de su nombre se le atribuye a la influencia que habría tenido en la década de los setenta, un puesto de ventas de choripanes argentinos a los cuales se les añadía

SIGNATURE DISHES

pasado siglo XX. A la versión santiaguera de este sándwich, se le llama

PLATOS EMBLEMATICOS

El friquitaki

The friquitaki A sandwich consisting of water bread, fried eggs, cheese slices, hamor salami, cabbage and a marinade of mayonnaise and ketchup (seasoned tomato sauce). Many people start their working day having it for breakfast, after purchasing it in street stalls and other small businesses. It is usually offered with or without hot sauce. It is considered a typical urban cuisine dish. It became popular at the end of the last century. The Santiago version of this sandwich, is called riqui taqui and features spicy ground beef among its ingredients.

The Chimi The Dominican version of the hamburguer. The name came after a street food stall that sold Argentinian choripanes (bread and roasted chorizo) during the 70s, adding their popular sauce called “chimichurri”. Over time, by habit and language degeneration, instead of saying... “can

su popular salsa chimichurri. Con el tiempo por hábito y degeneración

I have one with chimichurri” people started ordering by just using the

del lenguaje de los comensales al pedir “dame uno con chimichurri”

word “chimi”, thus giving rise to our national sandwich. It is a toasted

termina por ser solo llamado chimi, dando origen así a nuestro sándwich

water bread sandwich, to which grilled creole sausage is added, green

nacional. En esencia es un emparedado de pan de agua tostado, al

tomato, cabbage, carrot and onion. There are several food trucks around

que se le agrega salchicha criolla cocinada a la parrilla, tomate verde,

town that offer this product.

repollo, zanahoria y cebolla. En las ciudades existen numerosos carritos

Izq. Vendedor urbano de empanadas. Left. Urban vendor of turnovers.

que lo venden.

Eggburger

Huevoberger

It consists of toasted bread, eggs, cabbage, ham and other ingredients, and it’s very popular in the slums.

Este sándwich tostado, de mucho consumo en las calles de las barriadas, se prepara con huevos, repollo y jamón, entre otros ingredientes.

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La yaroa

The yaroa

No se precisa exactamente cómo nació la yaroa, aunque se cree que

It remains unknown where the yaroa came from, although it is believed

surgió en Santiago de los Caballeros, al norte del país, a finales del

that it arose in Santiago de los Caballeros, in the north of the country, at

pasado siglo XX o a principios del XXI. Pero su origen está matizado por

the end of the 20th century or early into the 21st century. But its origin is

las diferentes historias urbanas que se lo adjudican. No obstante, se ha

nuanced by the different urban stories taking the credit for it. However,

difundido con suma rapidez. Se prepara con plátano maduro hervido

it has spread very quickly. It is prepared with boiled ripe plantain or po-

o papas fritas, carne de res molida, carne de pollo o de cerdo, queso,

tato chips, ground beef, chicken or pork, cheese, onions, tomato sauce,

cebolla, salsa de tomate, mayonesa, ketchup y aceite de oliva. El resul-

mayonnaise and olive oil. The result is a particular late-night urban dish,

tado, un plato particular de la gastronomía urbana nocturna, una com-

combining energy, aroma and eye-candy appeal.

binación cargada de energía, aromas y vistosidad.

Catibia

Para los dominicanos la catibía es su empanada típica. El producto

For Dominicans, catibia is their typical empanada. This product shares

comparte algunos ingredientes con las elaboradas en varios países lati-

some ingredients with those made in several Latin American countries

noamericanos como Argentina, Colombia y Chile. Se hace con harina

such as Argentina, Colombia and Chile. It is made with flour obtained

obtenida de la yuca rallada, prensada y exprimida, cuya masa se rellena de

from grated, pressed and squeezed yucca, whose dough is filled with

carne de res picada, de pollo, queso, vegetales, pescados o mariscos.

minced beef, chicken, cheese, vegetables, fish or seafood.

La empanada

The empanada

Con apariencia de medio círculo, la empanada es mantecosa y crocan-

The empanada is buttery and crispy and has a half-circle appearance.

te. Junto a los pastelitos, forma parte de los platos más consumidos

Along with turnovers, it is one of the most consumed dishes during

en Navidad y otras épocas del año. Se elabora a partir de una base de

Christmas season and other times of the year. Its base is made of wheat

harina de trigo, preparada con mantequilla y huevos, la cual se rellena

flour, prepared with butter and eggs, which is then filled with ground

con carne molida de pollo o de res, queso, jamón, vegetales y huevos

chicken or beef, as well as cheese, ham, vegetables and hard-boiled

duros. Es frecuente que se le sirva como parte de la picadera o entrada.

eggs. It is commonly served as an appetizer. In the town centers there

En los cascos urbanos proliferan los negocios dedicados a venderlas.

are tons of businesses dedicated to selling this delicious product.

La bola de yuca

The yucca croquette

Este atractivo plato se prepara a partir del puré del tubérculo, suavizado

This attractive dish is prepared from the yucca puree, softened with milk

con leche y mantequilla. La masa se rellena con bastones de queso o

and butter. The dough is then filled with cheese sticks or ground beef

carne molida y se le da forma de pelota antes de freírla. Es crujiente por

and shaped into a ball before frying. It is crispy on the outside and soft

fuera y blanda por dentro.

on the inside.

Izq. Empanadas. Der. Catibias. Left, turnover. Right, catibias.

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Casquerías o vísceras Como ocurre en casi todo el mundo, la gastronomía dominicana brinda platos preparados con frituras y vísceras, usados para complementar otros. En relación con estas comidas, el escritor Hugo Tolentino Dipp dice: “…populares ya desde el siglo XVII, con su menú de carnitas, plátanos fritos, hervidos y (tostones) batatas fritas, yucas sancochadas, embutidos, pollos fritos adobados con “wasakaka” o coloreados de rosado bija; orejitas, trenzas, hocicos de cerdo, morcillas, bofe y caprichos varios. Si a esto se agrega el chicharrón callejero, ofrecido con yuca o casabe, tenemos un cuadro más o menos documentado de

Offal and waste meat or viscera

los aportes de la gastronomía pedestre, frente a la cual el dominicano es secular aficionado”.

Like anywhere around the world, Dominican gastronomy offers prepared

Entre las viandas guisadas que se destacan está el mondongo, el pipián

dishes with fried foods and entrails, used as garnish. In relation to these

de chivo o de res, el hígado, las mollejas, entre otros, que muchas personas acompañan con yuca salcochada y encebollada.

meals, writer Hugo Tolentino Dipp says: “... popular since the seventeenth

Chicharrón de Villa Mella

potatoes, boiled yucca, sausages and cold pressed meat, fried chicken

Esta populosa comunidad ubicada en la provincia Santo Domingo Norte

pig’s snouts, blood sausage, bofe and various whims. If we add the

century, with its menu of carnitas, fried plantains, boiled and fried sweet marinated with “wasakaka” or sprinkled with pink achiote; ears, braids, street-made pork belly to this, offered with cassava, we have a docu-

es considerada una de las más antiguas. Su origen se remonta a la

mented statement of the contributions of pedestrian gastronomy, where

época del gobernador Osorio, durante las devastaciones, entre 1605 y

Dominicans are secular aficionadoes”.

1606. Famosa no solo por ser considerada la capital del chicharrón, era

Among the stewed meats that stand out, there is mondongo, goat or

conocida a inicios de la década de1880 como “La Sabana del Espíritu

beef pipian, liver, sweetbreads, viands that many people accompany

Santo”. Este producto tiene tanto arraigo cultural y fama en esa zona

with boiled cassava and sauté onions.

como lo posee la Cofradía de los Congos del Espíritu Santo, fundada en el siglo XVI por esclavos africanos y mestizos. Declarada en 2001,

Villa Mella pork belly

por la UNESCO como Patrimonio Oral e Intangible de la Humanidad, esta comunidad constituye una de las expresiones socioculturales de

This community is located in northern Santo Domingo and it has been

mayor trascendencia y singularidad del país. Los integrantes de la

considered the pork belly capital. Pork belly has as much cultural roots

Cofradía tienen la doble función de cumplir con las celebraciones de las

and popularity in that area as does the Brotherhood of the Holy Spirit

fiestas del Espíritu Santo y de la Virgen del Rosario (patrón y patrona de

of the Congo of Villa Mella, founded in the sixteenth century by African

Villa Mella).

slaves and mestizos. Declared in 2001, by UNESCO as Oral and Intangi-

Aunque los productores originarios, los más diestros chicharroneros de

ble Heritage of Humanity, hence representing one of the most important

la comunidad murieron, en la memoria popular surgen nombres como

sociocultural expressions of the country. The members of the Brother-

“Niño”, “Brazobán”, “Vichino”, “Minín”, “Máximo”, “Hilario”, “Tuco”,

hood have the dual function of fulfilling the celebrations of the Holy Spirit

“Nana”, “Polinai”, “Justo” y “Limpae”, entre otros. Pero a pesar de bajar

celebrations and the Virgen of Rosario (patron saints of Villa Mella).

los niveles de producción por razones diversas, esta popular y famosa

Most of the skillful pork belly pioneers are no longer alive, yet however,

fritura de cerdo, crujiente, aun se cocina con leña, bajo intenso fuego,

they remain in the memory of many folks who frequented the famous

en los patios de las casas de muchas familias que viven de la venta de

“chicharronerias”. Despite lowering production levels for various reasons,

este plato, ofertados en calles y esquinas del país, junto a otras frituras

this popular and famous crispy fried pork creation is still cooked with fire-

y acompañado por diferentes viandas y casabe.

wood, under intense fire, in the courtyards of many family homes make

Izq. Chicharrón de cerdo. Der. Pescado frito en la playa.

their living by selling this dish, offered in most streets and corners of the country, along with other fried foods and served alongside different

Left, Pork belly. Right, Fry fish at the beach.

dishes and cassava bread.

213

Cocina callejera moderna Como toda la gastronomía que se oferta en el mercado, también la comida callejera pasa por un proceso de transformación y revolución. Una tendencia que apunta a una buena aceptación, no solo en las grandes ciudades sino también a nivel local, es la comida de los llamados “food trucks” o camiones de comida equipados para tal fin. Este fenómeno

Modern-day street food

viene ocurriendo desde hace varios años, donde chefs de formación y experiencia, toman las calles llevando a otro nivel la cultura culinaria de

Street food has also gone through a process of transformation and revo-

los espacios públicos. Esta nueva tendencia se debe muchas veces a

lution, like any other type of cuisine advertised in the market. A trend

los altos costos de abrir y mantener un restaurante. Así que podemos

that points to a good acceptance, not only in large cities but also locally,

contar con esta oferta culinaria que permite a las personas degustar y

is the food by the so-called “food trucks”. This trend has been present

disfrutar de platos elaborados con calidad, a un precio asequible y de

for several years, where experienced and well-trained chefs, take street

manera informal.

food to another level. This new trend is a popular option, due to the

Normalmente se especializan en una misma línea de comidas, dentro

high costs of opening and maintaining a restaurant. This type of cuisine

de las ofertas se pueden encontrar opciones tan variadas como las

allows people to taste and enjoy quality dishes at an affordable price and

empanadas, hamburguesas, pizzas, comida árabe, sándwiches, tacos,

in an informal way.”

sushis, arepas y mucho más.

Normally they specialize in the same line of meals, such as empanadas, hamburgers, pizza, Middle-eastern food, sandwiches, tacos, sushi, arepa and so much more.

Izq. Hamburguesa artesanal. Der. Food trucks. Left, Artisanal hamburger. Right, Food trucks.

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tre Puerto Plata y Santiago, da nombre a esta delicia que paren nuestras calles y que se ha hecho altamente popular en los últimos años en muchas ciudades y pueblos de nuestro país. Me llamó mucho la atención esta expresión de la capacidad creativa del dominicano y desde que la probé pensé que esta explosión de sabores debería ser conocida por todos. Por eso me he motivado en preparar este plato, expresión innegable de nuestra comida callejera, que seguirá conquistando muchísimos paladares.

Goat-stuffed Yaroa with ripe plantains and parmesan cheese

CHEF MARTÍN OMAR

Yaroa de chivo con plátano al caldero y queso parmesano

Lajas de Yaroa, un pueblo que visité en mi infancia, sobre la frontera en-

Lajas de Yaroa (La-has day Yea-row-ah), a town I visited during my childhood, located in the border between Puerto Plata and Santiago, is the name of this delicacy found in our street cuisine, and which has become so popular in recent years, that it has become a staple dish among many towns and Peoples nationwide. This singular expression of Dominican culinary creativity drew me like nothing ever had before, and the moment I tried this flavorful supernova, I thought to myself “The world needs to savor this dish”, hence, why I chose to prepare it. This is an undeniable expression of our street cuisine, which will continue conquering palates for many years to come.

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ración, modificación, transformación, abandono o rechazo de algunos alimentos o platos en un contexto dinámico influenciado por situaciones históricas, políticas, sociales, culturales e individuales, donde lo saludable no fue el pilar esencial. Debido a los problemas metabólicos y

enfermedades crónicas no

transmisibles, nos vemos obligados, como sociedad, a proponer una nueva cocina dominicana enfocada hacia hábitos alimenticios más saludables y sostenibles, replanteando la forma de consumir los productos La tendencia de la cocina mundial apunta a que cocinar de manera saludable no es solo seleccionar lo que se come, sino cómo preparar y combinar los alimentos de forma inteligente, utilizando técnicas que mejoren la calidad de nuestra alimentación. En ese sentido se recomienda agregar hierbas y especias naturales para realzar los sabores, aumentar

By Berniza Calderón

autóctonos de nuestra tierra.

HEADING TOWARDS HEALTHIER FOOD HABITS

Por Berniza Calderón

HACIA UNA GASTRONOMÍA MÁS SALUDABLE

La gastronomía dominicana es el resultado de un proceso de incorpo-

Dominican cuisine is the result of a process of incorporation, modification, transformation, and abandonment or rejection of some foods. This process has been also influenced by historical, political, social, cultural and individual scenarios, where being healthy was not the main goal. Due to the global epidemic of overweight and obesity and its consequences, it is imperative to establish a new plan to improve our eating habits. Therefore, Dominican cuisine needs to focus on health and sustainability, where our native traditions are a significant part thereof. The worldwide food trends suggest that healthy cooking is not just about choosing the right food, but also knowing how to prepare it. Thus, using substitutes and different cooking techniques, improves the nutritional value of what we consume. In that sense, it is recommended to add herbs and spices to the dishes, instead of artificial condiments. It’s also essential to use nutritious ingredients with healthier substitutes such as low-fat dairy products and whole grains, among others.

el consumo de productos locales frescos, utilizar técnicas que permitan

For our cuisine to be healthier and balanced, it’s crucial to reduce the

la preparación con poca cantidad de grasa y que mantengan el valor

amount of saturated fats, sugars and sodium. Likewise, it’s important to

nutritivo del alimento y emplear el tiempo necesario para la realización

be aware of the macronutrients distribution range, the type of techni-

de las preparaciones, sin intentar acortarlas utilizando productos pre-

ques used when cooking and the use of artificial or processed seaso-

elaborados.

nings. Our creole cuisine is saturated in high-calorie dishes that surpass

Nuestra cocina criolla está cargada de platos altamente calóricos, pero

the intake amount per day. However, this does not mean that these

esto no significa que tendremos que prescindir de estos platos icóni-

exquisite dishes will be left behind. It is necessary, though, focusing first

cos de nuestra gastronomía, sino que debemos distribuir mejor los

on improving the macronutrients distribution, meaning eating less rice

macronutrientes (consumir menos arroz y más ensaladas o vegetales),

and increase the vegetable intake. In addition, it is mandatory to change

cambiar algunas técnicas culinarias de preparación (hornear los pláta-

some culinary techniques. For instance, instead of frying, we may bake,

nos maduros en vez de freírlos o guisar el pollo sin quemar el azúcar), medir la cantidad de aceite que añadimos, retirar el salero de la mesa,

and we can prepare a stewed chicken without heating the sugar. Other

evitar el uso de sazones artificiales o procesados para condimentar y

simple habits, such as measuring how much oil we use, removing the

sustituir los postres la mayoría de los días por una fruta.

salt shaker from the table and avoid the use of artificial products, will

Al referirnos a las técnicas culinarias tenemos que aclarar que la mejor

improve our health enormously.

manera de utilizarlas depende de lo que se quiere cocinar, ya que no

It is important to point out that the use of cooking techniques depends

todos los métodos son iguales ni apropiados para todo tipo de alimento.

on what we prepare, since there are specific and different methods for

Dentro de los métodos recomendados están cocción al vapor, el más

each type of food. Steaming is highly recommended when cooking fresh

aconsejable, cuando cocinamos verduras y hortalizas frescas, hornea-

and frozen vegetables, as well as it is baking for meat, poultry, fish and

do recomendada para verduras, carnes, aves, pescado y papas, el sal-

potatoes. In addition, sautéing is another alternative for cooking healthy

teado, utilizando una sartén con un mínimo de aceite, es una magnífica

meals.

alternativa para las verduras, a la parrilla o a la plancha, apropiado para

Using a pan and a minimum amount of olive or canola oil is a great

cocinar verduras, carnes, aves y pescado y el asado, una manera apeti-

option to cook vegetables. Grilling and roasting are both very common

tosa y saludable de preparar algunos vegetales, aves y carnes.

and excellent choices to cook meat, poultry and seafood.

219

A lo anterior debemos sumar otras necesidades como profundizar las

It is also important to add other needs in the scientific studies field that

investigaciones gastronómicas a nivel histórico-sociológico-antropológi-

allow us to continue a gastronomic research at a historical, sociological,

co que nos remitan al desarrollo de la sociedad dominicana. Además,

and anthropological level. This research will redirect us to the develop-

realizar estudios científicos sobre nuestros alimentos, la forma de com-

ment of the Dominican society, as well as to carry out scientific studies

binarlos, las diferentes técnicas culinarias y su influencia sobre la salud,

on our food and on how to combine the ingredients. In addition, such

garantizar la seguridad alimentaria de la población, a través de pro-

analysis will deliver information about the different culinary techniques

gramas que generen acciones enmarcadas en las cuatro dimensiones

and their influence on health, as well as guaranteeing the food safety of

de esta: disponibilidad, acceso, estabilidad y buen uso e inocuidad. En

the population.

esta última dimensión, la educación nutricional es un catalizador esen-

All this entails a transformation that starts with the individual and ends

cial para lograr la eficacia de las diferentes intervenciones, sobre todo

with public policies and vice versa. It is required to have both, the com-

en materia de salud.

mitment and involvement of all those who influence the culinary work to

Todo esto implica una transformación que se inicia en el individuo y culmina

build a healthier and balanced Dominican cuisine that prevents food-re-

en las políticas públicas y viceversa, necesitando el compromiso e im-

lated illnesses, and continues to be attractive at the same time. This

plicación de todos aquellos que influimos en el quehacer culinario para

newly and renovated cuisine also needs to preserve its identity and

construir una cocina dominicana más saludable y balanceada, que pre-

flavor which make it unique.

venga enfermedades relacionadas con la alimentación, al mismo tiempo que sea deliciosa, atractiva y que preserve su identidad y sabor que la hacen única.

Izq. Arándanos criollos. Der. Mangos. Left, Local cranberries. Right, Mangoes.

221

Capítulo V COCINA SALUDABLE Y TENDENCIAS HEALTHY FOOD AND TRENDS

La alimentación de nuestros abuelos

Our Grandparents’ diet

A ciencia y experiencia sabemos que los productos ingeridos por nues-

Based on both, facts and our own experience, we have learned that the

tros abuelos eran más frescos y más libres de químicos, conservantes

products consumed by our grandparents were fresher, and chemical -free.

y aditivos. Al respecto, el escritor Juan B. Nina escribió: “La comida de

According to writer Juan B. Nina, “The food of our grandparents was

nuestros abuelos era sana, abundante y nutritiva prevaleciendo en ello

healthy, abundant and nutritious where products of the earth prevailed”.

los productos del suelo”.

For breakfast they used to include arepa, bread, pipián, cheese, tripe,

En el desayuno se incluían arepas, pan, pipián, queso, mondongo, víve-

root vegetables, avocado, corn chips, eggs and others. As for lunch, it

res, aguacate, quesos, frituras de maíz y huevos, entre otros. Mientras

was varied and succulent, due to the low cost of the food in general,

que el almuerzo era variado y suculento, debido, según el autor, a lo

according to the author. At meal time, you could taste soup dishes,

barato de los productos y alimentos. En las mesas se podían saborear

meats, fried foods, salad, rice, vegetables, fish, eggplant, pork, stews,

platos de sopa, carnes, frituras, ensalada, arroz, legumbres, bacalao,

asopaos, natural juices and many more.

berenjenas, cerdo, sancochos, asopaos, jugos y muchos más.

In addition ,it was almost mandatory taking a nap after lunch, as well

La siesta era casi obligatoria y para mediado de la tarde se merendaba

as snacking cookies, coffee, hot chocolate, sweets and fruits during

con galletas, mantequilla, café, chocolate de agua, dulces y frutas. En

mid-afternoon. Dinner was lighter than lunch consisting of bread paired

tanto que la cena, más ligera que el almuerzo, consistía, dependiendo

with hot cocoa, root vegetables, cheese, eggs, ham, arepa and others.

de la región del país, en pan con chocolate, víveres, quesos, huevos,

Whereas, the current gastronomic market offers a wide variety of food

salamis, arepas y demás.

choices for everybody, our grandparents’ diet was richer in vitamins, as

Si bien es cierto que en la actualidad la oferta gastronómica es am-

well as healthier and prepared in a homemade way. Their traditions were

plísima, rápida y para todos los gustos y niveles económicos, la

also important, where the meal’s ritual was respected and seen as man-

alimentación de nuestros abuelos era más rica en vitaminas y saludable,

datory for the family that gathered around the table in an environment of

preparada de forma casera. Entonces, el ritual de las comidas era res-

love and communion.

petado y obligatorio para la familia que se reunía en torno a la mesa en un ambiente de amor y comunión.

223

Cocina vegetariana, vegana y crudivegana

Vegetarian, vegan and raw vegan food cuisine

En armonía con las corrientes internacionales que promueven una ali-

Attuned with the international trends that promote a healthy diet, during

mentación saludable, desde las últimas décadas del siglo pasado, en

the last decades of the previous century, vegetarian, vegan and raw vegan

la República Dominicana ha ido ganando terreno la cocina vegetariana,

cuisine have gained ground in Dominican households and restaurants.

vegana y crudivegana, que se practica en hogares y restaurantes.

In fact, several chefs in the country cherish and promote the products

De hecho, en el país varios chefs aprecian y promueven los productos y

and nutrients offered by the variety of food based on vegetables, herbs

nutrientes que ofrece la gastronomía basada en verduras, hierbas y fru-

and fruit, as well as the one based on the consumption of raw foods of

tas, y la crudivega, fundamentada en el consumo de alimentos crudos,

vegetable origin.

de origen vegetal.

Vegetariarism

Vegetarianismo

Vegetarianism has as a principle the abstention of meat, poultry and

Aunque pareciera referirse a lo mismo en cada una de estas tendencias

fish, and is based on the exclusive consumption of cereals, legumes,

hay diferencias. El vegetarianismo tiene como principio la abstención de

mushrooms, fruit and greens. Vegetarians can go beyond nutrition by

carne, aves y pescados, y se basa en el consumo exclusivo de cereales,

adopting an attitude and lifestyle which refuses to use animals as con-

legumbres, setas, frutas y verduras. Puede ir más allá de lo nutricional al

sumer goods or for entertainment; likewise, they usually base their diet

adoptar una actitud y estilo de vida que rechaza usar los animales como

on naturopathic and ecological principles.

productos de bienes de consumo o para la diversión; igualmente, suele

Ovovegetarians are one type of vegetarians who consume eggs; the lac-

basar su alimentación en principios naturistas y ecologistas.

tovegetarians who ingest dairy products and ovolactovegetarians who

Dentro del vegetarianismo están los ovovegetarianos que consumen

consume both. The strictest forms of vegetarianism are the vegans and

huevos, los lactovegetarianos que ingieren lácteos y los ovolactovege-

those who only eat fruit, called fruitarians.

tarianos, los cuales consumen ambos. Los veganos adoptan las formas

As a growing trend, every day more restaurants of international and

más estrictas de vegetarianismo y también los frugívoros, que solo se

creole cuisine are including options of vegetarian dishes in their menu,

alimentan de frutas.

to accommodate this important clientele.

Como es una tendencia en crecimiento, cada día más restaurantes de cocina internacional y criolla están incluyendo opciones de platos vegetarianos dentro de su menú, para con ello dar cabida a este importante público.

Aguacate Criollo Izq. Comida vegetariana. Der. Alfalfa. Creole Avocado. Left, vegetarian food. Right, Alfalfa.

225

226

Veganismo Debemos destacar que el veganismo no solo se asume como una dieta, sino que representa un estilo de vida y de visión filosófica completa, asumiendo conductas exteriores e interiores, que proporcionan pautas de consumo distintas y posturas éticas que generan un estado consciente que llevan a la integridad y al equilibrio coherente entre conciencia y acción. Excluyen de su dieta todo producto de origen animal, incluídos lácteos, huevos y miel de abeja. Producto de esas tendencias, varios platos nacionales han experimentado adaptaciones. Uno de ellos es el sancocho en su versión vegana. En su elaboración la carne se sustituye por el seitán, proteína basada en el gluten, o por los hongos secos. Otras adaptaciones a la tendencia vegana son el mofongo, el salami, las hamburguesas, la pizza, el sushi y varios tipos de pasteles. También se ofrecen varios platos árabes en versiones veganas como los quipes, las empanadas de espinacas, los sándwiches vegetarianos, los rollos, el tipili y el hummus.

Veganism

Crudivegana

Being a vegan is not only about the intake of a specific type of food, but it also represents a lifesyle and a philosophical vision that leads to integrity

La dieta crudivegana está basada en alimentos crudos de origen vegetal

and the coherent balance between awareness and action. Vegans ex-

únicamente, considerada como la práctica y doctrina de la alimentación

clude all animal products, including dairy, eggs and honey, from their diet.

que es concomitantemente cruda y vegana. Ningún alimento puede ser

As a result of these trends, there are several national dishes that have

sometido a cocción. Entre los alimentos que se consumen están, ver-

undergone adaptations, one of them is the vegan version of sancocho.

duras y frutas, cereales y legumbres germinados, frutos secos, otras

The meat is replaced by seitan, a protein based on gluten, or by dry

semillas, algas marinas, aceites vegetales, setas y sus combinaciones y

mushrooms. Other adaptations to the vegan trend are mofongo, ham,

preparados. Dentro de esta tendencia están los que practican el fruta-

hamburgers, pizza, sushi and various types of cakes.

rianismo. Los practicantes de esta dieta deben compensar la cantidad

Several Arabic dishes are also offered in vegan versions such as kibbeh,

de calorías requeridas con la ingesta de una gran variedad de productos

spinach empanadas, vegetarian sandwiches, rolls, tabbouleh and hummus.

crudos o secos, dado que estos contienen menor valor calórico que los demás productos y preparaciones tradicionales.

Raw veganism The raw vegan diet is based on raw foods of solely vegetable origin. It is considered as the practice and doctrine of food that is concomitantly raw and vegan, since no food can be cooked. Among the foods they consume are vegetables and fruits, cereals and sprouted vegetables, nuts, other seeds, seaweed, vegetable oils, mushrooms and their combinations and preparations. Within this trend, there are those whom practice fruitarianism. Followers of this diet must compensate the number of calories required, with the intake of a wide variety of raw or dried products, since these contain lesser caloric value than other products and traditional preparations.

227

228

Productos y mercados orgánicos En nuestros campos, existen agricultores que se dedican exclusivamente a trabajar productos orgánicos tanto para el mercado nacional como para la exportación. Entre los productos más reconocidos en el extranjero están el cacao, café, aguacate y banano, los cuales se han ganado un sitial muy importante en mercados europeos y de Norteamérica. Debido al creciente público que demanda este tipo de alimento, en Santo Domingo se han abierto pequeños mercados y tiendas que ofrecen productos agropecuarios orgánicos y otros manufacturados, en base a buenas prácticas. Los alimentos del agro proceden de cultivos en los que se usan los abonos orgánicos y se evitan los químicos sintéticos y las semillas transgénicas. Se trata de una agricultura respetuosa del medio ambiente, que va conquistando consumidores y nuevos productores de frutas y vegetales en diversas localidades del país.

Organic products and markets In our countryside, there are farmers whom specialize on growing organic products for both markets, local and abroad. Some of the most outstanding crops abroad are cocoa, coffee, avocado and banana. These commodities have gained a very important place in European and North American markets. Small farm stands and farmers’ markets in Santo Domingo have been opening their doors as result of the growing demand for organic foods. Agri-foods come from crops where organic fertilizers are used, and synthetic chemicals and transgenic seeds (GMOs) are avoided. It is an environmentally-friendly agriculture, which is conquering consumers and new producers of fruits and vegetables in several areas throughout the country.

Izq. Gallinas de granja. Der. Vegetales de granja orgánica. Left, farm hens. Right, Orgánic farm vegetables.

229

230

Gastronomía sostenible Existe en el país un público consciente que fundamenta su nutrición en la preparación de productos de cercanía y de temporada, preferentemente agroecológicos. Además, se toma en consideración el impacto ambiental que genera la producción de los alimentos y se eligen los que dejan menor huella de carbono. Las personas que practican la gastronomía sostenible toman medidas para reducir el consumo de energía, empleando utensilios de cocina que retienen mejor el calor y electrodomésticos de bajo consumo. Dentro de la práctica de este público, se encuentra el uso eficiente del agua que implica la reducción de la cantidad destinada al consumo y su reutilización en la medida de lo posible. Asimismo, se reciclan envases, se disminuye el uso de plástico y se reducen los desperdicios, con el reaprovechamiento de algunos restos de comidas. Existe un proyecto que se ha estado desarrollando con óptimos resultados, en el sector Los Brazos de la provincia Puerto Plata en la costa norte, es la granja Taíno Organic Farm, la cual como ellos mismos la definen, es un centro educativo y de demostración de agroturismo inspirado en la permacultura que promueve alimentos sostenibles y nutritivos. El proyecto cuenta con un hotel y restaurante, los cuales abastecen y además promueven un turismo basado en este tipo de oferta gastronómica y sistemas de producción. También son utilizados por

Sustainable Gastronomy

nuestras universidades para estudiar sus sistemas, ya que este es un proyecto de vanguardia en la región.

There is a large public whom is aware about their nutrition and the preparation of local and seasonal products. They usually prefer those agroecological products, because the environmental impact and carbon footprint generated by producing these foods is lower compared to the one by non-organic products. Furthermore, people who practice sustainable gastronomy, take all the necessary steps to reduce energy consumption, by using kitchen utensils that better retain heat as well as low-energy appliances. These individuals are also aware of the efficient use of water, and that implies the reduction of the amount destined for consumption along with its reuse. Also, containers are recycled, and the use of plastic and kitchen waste is reduced by reusing it to some degree. There is a sustainable project that has been developed with optimal results located in the area of Los Brazos in the Puerto Plata province on the north coast , it is the “Taino Organic Farm”. This farm is an educational center where agri-tourism is the main premise and is inspired by permaculture that promotes sustainable and nutritious foods. The

Izq. Granja orgánica Taíno Farm. Los Brazos Cabarete. Der. Frutas orgánicas. Left, Taino Organic Farm, Los Brazos, Cabarete. Right, organic fruits.

project includes a hotel and a restaurant, which supply, and promote tourism based on this type of gastronomic offer and production systems. They are also used by our universities to study their systems, as this is a cutting-edge project in the region.

232

vos precolombinos, herencia de nuestros taínos, y he utilizado la soja ecológica y sus derivados. Y aunque no es originaria de nuestra tierra, hoy es muy empleada, en las diversas propuestas culinarias dentro y fuera del país, por ser un excelente sustituto de la carne para aquellas personas que llevan un régimen alimenticio vegetariano. Estoy segura

Gifts of our Mother Earth

CHEF DÉVAKI PRATT VAN DER LINDE Dádivas de Nuestra Madre Tierra

Me he inspirado especialmente en el uso de ingredientes de los culti-

My inspiration came from using ingredients from the pre-Columbian crops, our Taíno legacy, and for this I used soybean and its byproducts, which, though not originally grown locally, is still highly-used nowadays in the vast array of culinary offers available locally and abroad, because of its excellent use as a meat substitute for those following a vegetarian regime. I am certain this dish will be greatly appreciated by the many

de que esta propuesta gastronómica será muy apreciada por personas

whom value our indigenous resources and take pride in caring for their

que valoran nuestros recursos alimenticios ancestrales, cuidan con es-

health while they appreciate a good meal.

mero su salud y aprecian mucho la buena comida.

233

234

impulsado por el deseo que tenemos todos los profesionales de nuestra área por generar de la culinaria criolla una marca país. Enfocamos todos nuestros conocimientos hacia un mismo objetivo; utilizando ingredientes autóctonos de nuestra isla, incorporando técnicas modernas combinadas con esa fusión mágica de sabores e ingredientes heredados

Por María Marte

La tendencia de la identidad gastronómica dominicana es un proceso

TENDENCIAS TREND

Hacia una identidad de la gastronomía dominicana

Towards establishing the identity of dominican gastronomy This trend towards establishing the identity of Dominican gastronomy is a process arisen from our ambition to make our Creole cuisine a country brand. We focus our knowledge towards the same goal, using ingredients native to our island, incorporating modern techniques, combined with that magical blend of flavors and ingredients inherited from all the cultures that made us who we are, asides presenting them in an attrac-

de todas las culturas que nos dieron origen, además de emplatarlos de

tive and avant-garde way, to foster and regain traditional creole recipes.

manera atractiva y vanguardista, para poder fomentar y transformar la

Based on my personal experience and my gastronomic expertise, I can

recuperación del recetario tradicional criollo.

assure you that in order to project our culinary identity, it is necessary

Desde mis conocimientos gastronómicos y experiencia personal a nivel

not only to advertise our gastronomy per se, but also by giving exposure

nacional e internacional, puedo asegurar que una manera de generar la

to the products used to create these flavorful blends. Our country has a

proyección de cualquier cultura culinaria no solo se consigue a través

great commitment to fulfill; to export the diversity of our products, which

de su gastronomía, técnicas y fusiones sino también dando a conocer

make us unique.

sus productos, su despensa. Nuestro país tiene el gran compromiso

Our gastronomy is rich in root vegetables, meat, fish, vegetables and

de proyectar la diversidad de nuestros productos, los cuales nos hacen

organic products. It is important to point out that our population is be-

únicos.

coming more aware of growing organic products. Likewise, we have

Tenemos una gastronomía rica en tubérculos, en carne, en pescado y,

a wide variety of local fruits, which we must take advantage of when

sobre todo, cada día se crea más conciencia a la hora de sembrar vege-

creating fusions and trends in our culinary offer. Among these fruits are:

tales y productos orgánicos. Además, contamos con una gran variedad

guanabana, mamey, sea grape, guava, star apple, Banilejo mango and

de frutas locales, a las que debemos sacar partido a la hora de crear

creole avocado, among others. All this allows us to address the global

fusiones y tendencias en nuestras propuestas culinarias. Entre estas

trend demanding a healthier culinary style, trying to transform our cu-

frutas cabe mencionar la guanábana, el mamey, la uva de playa, la gua-

rrent eating habits. As result, it is imperative to raise awareness towards

yaba, el caimito, el mango banilejo y el aguacate criollo, entre otras.

choosing what we eat, keeping in mind our commitment to protecting the

Todo esto nos permite abordar la tendencia mundial que demanda de

environment, by implementing new sustainable practices and low-im-

una cocina más saludable procurando transformar los actuales hábitos alimenticios, de manera que se establezca un estado de conciencia a

pact technologies.

la hora de elegir lo que ingerimos, respetando y protegiendo el medio

Undoubtedly, cooking is an ever-evolving process, in which permanent

ambiente con la implementación de nuevas prácticas sostenibles y tec-

cultural exchanges are an important and ever-present element. Our

nologías de bajo impacto.

gastronomy is immersed in this global insertion process, reprising the

Debo destacar que ciertamente la cocina en sí es un proceso de evo-

fascination with fire and its smoked flavor, a legacy inherited from our

lución constante, de intercambios culturales permanentes, y nuestra

ancestors. Likewise, this process looks forward to implementing com-

culinaria está inmersa en ese proceso de inserción mundial retomando

binations with elements such as citrus flavors, sweet and spicy touch-

la fascinación por el fuego y su sabor ahumado, herencia de nuestros

es, alongside transforming and recreating our traditional recipes to give

ancestros, implementando combinaciones con elementos como los

them greater identity and presence, by enhancing Dominican products

sabores cítricos, dulces y picantes, transformando y recreando nuestros

and flavors, with culinary offers that not only make their mark locally and

recetarios tradicionales para darle mayor identidad y realce a los pro-

abroad, but also render homage to Chefs from previous generations,

ductos y sabores dominicanos, con propuestas que se abren espacios

and whose efforts and talent, mentor the upcoming generations that will

con sellos distintivos de nuestro país a nivel nacional e internacional, al

turn our cuisine into a national pride.

tiempo que honramos a los chefs de generaciones anteriores que han aportado talento y esfuerzo, así como a los que aun nos guían con sus conocimientos, ejemplo y dedicación para hacer de nuestra cocina una carta de presentación y un orgullo nacional.

235

236

República Dominicana, el terruño, el amor a los míos, el recuerdo de nuestros alimentos, la evocación de la vida dominicana, con sus magníficos sabores y texturas que llevo cada día como parte de mi esencia caribeña. La yuca representa nuestros orígenes. Por ese motivo para mí ha sido todo un reto personal transformarla en alta cocina, para de esta forma seguir evocando a nuestros taínos y rindiendo homenaje a lo que

Truffled quail egg cupcake

CHEF MARÍA MARTE

Cupcake de huevo de codorniz y trufa

En cada una de mis creaciones culinarias siempre está presente la

My beloved Dominican Republic is ever-present in every one of my culinary creations; my homeland, my love for my family, the cherished memories of so many delicious dishes, its magnificent flavors and textures, part of that Caribbean essence I evoke whenever in the kitchen. Yucca represents our origins. For this reason, it is a personal challenge for me to take it to the next level in haute cuisine, therefore evoking the spirit of our Taíno ancestors, and rendering tribute to our origins, while

somos, al tiempo que proyectamos nuestra gastronomía y productos

we showcase our gastronomy and native crops in the myriad interna-

criollos en los diferentes escenarios internacionales.

tional settings.

237

Paisaje rocoso por la Chef MarĂa Marte. Rocky landscape by Chef Maria Marte.

238

La gastronomía dominicana, sin duda alguna, ha recorrido un largo camino de aportes, influencias y fusiones de varios continentes y razas, en donde cada proceso histórico ha jugado un papel determinante en su definición e inventiva. Este recorrido no siempre ha sido placentero, pero sí creador del hilo conductor, de ese puente mágico e imaginativo que, a través de más de cinco siglos, nos ha regalado esta gastronomía mestiza y criolla que nos caracteriza, este crisol de sabores, olores, colores, texturas y creatividad que nos define como pueblo, portador de una culinaria única, en la que la presencia viva de los sabores ancestrales son su mejor carta de presentación e identidad. Dominican cuisine has certainly come a long way to become what it is today; with the myriad legacies, influence and flavorful fusions inherited from various continents and ethnicities, where each historical process played a paramount role in its definition. Though the road traveled has not always been a pleasant one, it has however, served as the grass roots of that magical imaginary bridge, that for over a quincentennial, has gifted us this colorful creole gastronomy we are known for; a melting pot of flavors, textures, aromata and creativity, which are the heart and essence of the ancestral flavors that best represent our culture and identity.

239

GESTORES DE LA EVOLUCIÃ&#x201C;N PIONEERS IN THE EVOLUTION

241

Mike Mercedes

Considerado el padre de la gastronomía dominicana, nació en el 1936 en Puerto Plata y falleció en el 2010 en Santo Domingo. Tuvo una exitosa carrera en la gastronomía de más de cincuenta años. Promotor del turismo del país a través del impulso de nuestra gastronomía a nivel internacional, elaboró banquetes para reyes, presidentes, artistas y otras personalidades dominicanas y extranjeras. Fue reconocido por diferentes organizaciones internacionales la Sociedad Filantrópica de París y Long Island Chefs Association y por el Poder Ejecutivo de nuestro país, con la Orden de Duarte, Sánchez y Mella en el grado de Comendador. Fue asesor gas-

Amanda María Ornes viuda Perelló Nació en Puerto Plata en el 1897 y falleció en el 1981. Se introdujo en la gastronomía escribiendo el libro Economía doméstica, del cual publicó los dos primeros tomos en el 1938. En 1939 dio a conocer el tercer tomo y en el 1940 el cuarto, siendo estos de gran importancia en la formación del quehacer doméstico de las mujeres de la época. Posteriormente escribió el libro más completo de cocina criolla, con el mismo nombre, publicado el 10 de octubre de 1955.

Amanda Maria Ornes-Perelló Born in Puerto Plata in 1897 and died in 1981. She

tronómico del Poder Ejecutivo.

immersed herself in the world of gastronomy by authoring

Mike Mercedes

volumes in 1938. In 1939, she released Volume III and

Mike Mercedes is considered the father of Do-

in the training of women for domestic life. Later she

Puerto Plata 1936 - Santo Domingo 2010. minican gastronomy. Mercedes had a successful career in gastronomy, comprising a trajectory of over fifty years. He promoted the country’s tourism by promoting our gastronomy at an international level, preparing banquets for kings, presidents, artists and other renowned Dominican and foreign personalities. He was awarded by different international organizations such as the Philanthropic Society of Paris and the Long Island Chefs Association and by the Executive Power of our country, with the Order of Duarte, Sánchez and Mella in the rank of Commander. He was serving as gastronomic advisor to the Dominican Goverment.

the book “Home Economics”, having published two Volume IV in 1940, the latter being of great importance wrote the most complete book on Creole cuisine, under the same name, published on October 10, 1955.

Mercedes Manzano-Ortiz (Chea)

Ligia Vidal de Bornia

Adria Vidal de Mañón

tomos I, II, III y IV. La primera edición de esta

en el 1918 y falleció en el 1999. Durante varias

mana de la también chef Ligia Vidal de Bornia.

obra se hizo en el 1985 y se convirtió en uno

décadas, se dedicó a la confección de pudines

Dedicó gran parte de su vida a orientar a las

de los clásicos de la literatura gastronómica del

y al servicio de catering en su ciudad natal y a

mujeres en materia de gastronomía y urbanidad.

país, por la forma llana en que exponía las recetas.

la docencia de cocina básica, gourmet y repos-

Durante varios años mantuvo programas de co-

Fue una constante colaboradora del suplemento

tería, en una escuela que fundó en su residencia.

cina en la televisión. En el 1967 publicó el libro

cultural del periódico El Caribe por varios años.

También tuvo programas de televisión sobre co-

Mujer y en el 1979 divulgó la obra Un tesoro de

Sus procedimientos se difundieron en medios ex-

cina y es la más fecunda escritora de libros de

comidas completas. También escribió un manual

tranjeros, como la revista del Museo de Historia

gastronomía criolla. Entre sus obras se destacan

de urbanidad titulado Puedo convivir con los

Natural de New York y en un libro editado en Japón.

La cocina dominicana, que tiene más de 15 edi-

demás.

Es autora del libro Cocinando con Chea de Ortiz,

Mercedes Manzano-Ortiz (Chea)

Author of the book “Cocinando con Chea de Ortíz” (*in English: “Cooking with Chea”), Volumes I, II, III and IV. This first edition launched in 1985 and became one of the classics of Dominican gastronomy literature, because of the simple preparation process description for each recipe. Mrs. Ortíz collaborated constantly with the cultural supplement of the El Caribe newspaper for several years. Her recipes were greatly published abroad, in the New York Museum of Natural History’s Magazine, and in a special edition book in Japan.

Originaria de Santiago de los Caballeros, nació

Fue una destacada y carismática cocinera, her-

ciones, Typical Dominican Meals, Cocina Ligia, La cocina en olla de presión y La cocina Ligia en Microondas.

Adria Vidal de Mañón

She was a distinguished and well-known cook, sister of the also chef, Ligia Vidal-Bornia. She dedicated a great part of her life to teaching women

Ligia Vidal de Bornia

Born in Santiago de los Caballeros in 1918 and died in 1999. For several decades, she specialized in baking cakes and catering services in her hometown, as well as teaching basic and gourmet cooking, and pastry-making classes, in the school she founded in her residence. She also hosted television shows about cooking and is the most prolific writer of Creole gastronomy books. Her works include “Cocina Dominicana” (*in English:Dominican cuisine), which features more than 15 editions, Typical Dominican Meals, Cocina Ligia (*in English: Ligia’s Cuisine), “La Cocina en olla de presión” (*in English: Ligia’s Pressure Cooker Cookbook) and “La Cocina Ligia en Microondas” (*in English: Ligia cooks on the Microwave).

243

about gastronomy and etiquette. For several years, she hosted a series of Cooking TV shows. In 1967, she published the book “Mujer” (*in English: “Woman”) and in 1979, she published the work “Un Tesoro de comidas completas” (*”A catering treasure”). She also wrote an Etiquette & Social Graces book called “Puedo convivir con los demás” (*I can co-exist with others)

Esperanza Lithgow

Silvia Henríquez de Pou

Socorro Castellanos

New York, cocina norteamericana en la escue-

terno. Luego comenzó a preparar sus recetas en

rrollado una larga carrera como comunicadora

la de Martha Stewart, cocina italiana y france-

un programa de televisión creando su propio es-

y conductora de programas de televisión y de

sa, entre otras. Además, ha sido profesora de

pacio llamado Mujer 2000, que mantuvo durante

radio en los que ha promovido la gastronomía.

cocina internacional y ha escrito tres libros de

37 años. Paralelamente fue produciendo su libro

Además, ha publicado varios libros: Con los

gastronomía y producidos videos sobre el tema.

de recetas, Mujer 2000, de cuyo primer tomo

cinco sentidos, Las mejores recetas de Buenas

Ha participado en más de treinta eventos gas-

se hicieron 36 ediciones. Después publicó el se-

tardes a la orden TV, el libro testimonial Johanna,

tronómicos internacionales en donde ha resal-

gundo y tercer tomo, premiado como el mejor

mi hija y El sabor de mi tierra.

tado la culinaria criolla y ha sido reconocida en

libro de recetas en París, en el año 2000. Su libro

eventos de carácter mundial en diversos países.

más reciente es Mujer 2000: dos generaciones.

Nacida en Santiago, estudió cocina china en

Su afición a la culinaria despuntó en el hogar pa-

En los últimos años de su carrera se ha desempeñado como asesora gastronómica del Ministerio de Turismo.

Esperanza Lithgow

Born in Santiago, she studied Chinese cuisine in New York, American cuisine at Martha Stewart’s School, as well as Italian and French cuisine, among others. Also, she taught international cuisine, and has written three gastronomy books and produced video material. She has also participated in more than thirty international gastronomic events, where she has distinguished Creole cuisine, and has been recognized in

Oriunda de Santiago de los Caballeros, ha desa-

Socorro Castellanos

Originally from Santiago de los Caballeros, So-

Silvia Henríquez de Pou

corro has developed a well-established career

home. Then, she began preparing her recipes

where she has promoted our gastronomy.

Her culinary passion began at the parental in a television program, creating her own niche called “Mujer 2000” (*in English: The Mujer 2000 Series) , which she ran for 37 years. At the same time, she produced her recipe book, Mujer 2000, which already features 36 editions. Then, she published the second and third volumes, awarded as the best recipe book in Paris, in the year 2000. Her most recent book is Mujer 2000: Two Generations.

worldwide events. More recently, she has been serving as gastronomic advisor to the Ministry of Tourism.

244

as both a TV journalist and radio show host In addition, she has published several books: “Con los cinco sentidos” (*All five senses), Las mejores recetas de Buenas Tardes a la orden TV (*in English: The best recipes of Good Afternoon TV), the testimonial book “My daughter Johanna” and “El Sabor de mi tierra”(in English:*The flavors of my hometown).

Eugenia Rojo

Juancho Ortiz

Jacqueline Henríquez

clinó por la cocina. Estudió con maestros de la

versos países. Fue organizador del primer festi-

de más de 15 años y ha trabajado para impor-

gastronomía asiática y francesa y se especializó

val gastronómico, folklórico y cultural de Brasil y

tantes marcas del país y el exterior, desarrollando

en la cocina fusionada y de autor. Ha tenido una

México en Santo Domingo, entre otros. Poste-

proyectos culinarios y participando en iniciativas

gran proyección pública, a través de diferentes

riormente fundó su propia empresa de catering y

para enseñar a los niños a comer de manera

programas de televisión y también ha publica-

se inició en la televisión donde desarrolló varios

saludable. Ha laborado como productora gas-

do varios libros de gastronomía: Cocina, cocina,

programas de gastronomía a nivel local e inter-

tronómica y conductora de programas de coci-

Para los amantes de la berenjena y El libro rojo

nacional. Ha participado en diferentes festivales

na para televisión. Es chef instructora de cocina

de Eugenia, su cocina. Ha representado al país

gastronómicos obteniendo varios premios.

avanzada de la Pontificia Universidad Católica

Nació en Santo Domingo. Tempranamente se in-

Hizo sus especialidades en gastronomía en di-

en eventos internacionales y además ha sido jurado en numerosos concursos y organizadora de un prestigioso concurso nacional.

Eugenia Rojo

She was born in Santo Domingo. She developed an interest in cooking at an early age. She studied with Asian and French cuisine experts, and specialized in fusion and signature cuisine. She has had a great public projection, through different TV programs and has also published several

Tiene una amplia experiencia en gastronomía

de Santo Domingo, chef y realizadora de food styling de diversas marcas e instructora de talle-

Juancho Ortiz

He specialized in gastronomy in many countries. He organized the first gastronomic, folkloric and cultural festival of Brazil and Mexico in Santo Domingo. Later, he founded his own catering company and made his debut on television by developing several gastronomy TV shows locally and abroad. He has participated in various gastronomic festivals and won several accolades.

res de cocina. Publica recetas y textos sobre gastronomía en diversas revistas nacionales y otros medios.

Jacqueline Henríquez

With over 15 years experience in the field of gastronomy, she has worked for important national and international brands, developing culinary projects and participating in educational initiatives teaching children how to eat healthy. She

gastronomy books such as “Cocina, Cocina”, (in

has worked as a gastronomic producer and host

English: It’s Cooking time), “Para los amantes de

of cooking television shows. She is professor of

la berenjena” (*in English:”The Eggplant Lover’s

Advanced Cooking at the Pontificia Universidad

Bible”) and “El Libro rojo de Eugenia, su cocina”

Católica Madre y Maestra de Santo Domingo. In

(*in English:”Eugenia’s Red Cookbook”). She has

addition, she is a chef and food styling producer to

represented the country in several international

various brands as well as an instructor of culinary

events, as jury in numerous competitions, and

workshops. Jacqueline usually publishes recipes

organizer of prestigious national competitions.

and content on gastronomy in various national magazines and other media.

245

246

BIOGRAFÍAS

BIOGRAPHIES

247

Nace el 13 de agosto tde 1936 en Santo Domingo, es arqueólogo, antropólogo y escritor. Autor fecundo de temas académicos y literarios. Ha desarrollado una prolífica labor como escritor de poesías, novelas, cuentos y ensayos sobre temas históricos y antropológicos. Varias de sus obras han sido traducidas al francés, inglés, alemán e italiano, destacándose especialmente Arqueología prehistórica de Santo Domingo, considerado el compendio más completo de arqueología precolombina de la isla. Cursó en Santo Domingo sus estudios primarios y secundarios. Obtuvo una licenciatura en 1962 en Filosofía y Letras en la Universidad

COLABORADORES CONTRIBUTORS

Marcio Veloz Maggiolo

Marcio Veloz Maggiolo He was born on August 13, 1936 in Santo Domingo, he is an archaeologist, anthropologist and writer. Productive author of academic and literary topics. He has developed a prolific work as a writer of poetry, novels, short stories and essays on historical and anthropological themes. Several of his works have been translated into French, English, German and Italian, highlighting especially “Prehistoric Archeology of Santo Domingo”, considered the most complete compendium of pre-Columbian archeology on the island. He attended elementary and secondary schools in Santo Domingo. He obtained a degree in 1962 in Philosophy and Letters at the

Autónoma de Santo Domingo. En 1970, recibió un doctorado en Historia

Universidad Autónoma de Santo Domingo. In 1970, he received a Doc-

de América de la Universidad Complutense de Madrid y realizó estudios

torate in History of America from the Complutense University of Madrid,

de periodismo en Ecuador. Paralelo a su vida de escritor e investigador, ha

and also studied journalism in Ecuador. Parallel to his life as a writer and

ocupado cargos públicos dentro de los cuales destacan el de director del

researcher he has held public positions, among which are the Director

Departamento de Antropología e Historia de la Universidad Autónoma

of the Department of Anthropology and History of the Universidad

de Santo Domingo, subsecretario de Estado de Cultura, director de in-

Autónoma de Santo Domingo, Undersecretary of State for Culture, Di-

vestigaciones en el Museo del Hombre Dominicano de Santo Domingo y

rector of Research at the Museo del Hombre Dominicano, and at the

del Museo de las Casas Reales. Además, fue embajador de la República

Museum of Las Casas Reales, both in Santo Domingo, and in addition,

en México, Perú y Roma. A lo largo de su dilatada carrera ha recibido

he was Ambassador of the Republic in Mexico, Peru and Italy. Through-

diferentes galardones como el Premio Nacional de Poesía en 1961, el

out his long career he has received different awards such as the National

Premio Nacional de Novela en 1962, 1981 y 1992 y el Premio Nacional

Poetry Prize in 1961 and National Novel Prize in 1962, 1981 and 1992

de Cuento en 1981.

and in 1981 he received the National Short Story Award.

Hugo Tolentino Dipp

Historiador, político, abogado y educador, nacido en Santiago de los

Historian, politician, lawyer and educator, born in Santiago de los Ca-

Caballeros el 28 de agosto de 1930, cursó sus estudios primarios en

balleros on August 28, 1930, he attended school in Santo Domingo,

Santo Domingo, luego se graduó de doctor en Derecho en la Univer-

then graduated as a doctor of law at the Universidad Autónoma de Santo

sidad de Santo Domingo en el año 1953. Es exiliado a Europa, donde

Domingo in 1953. He was exiled to Europe, where he graduated as a

se tituló de doctor en Derecho y Derecho Público. A su regreso al país

doctor in Law and Public Law. On his return to the country in 1963 he

en 1963 es nombrado profesor en la Universidad de Santo Domingo,

was appointed professor at the Universidad Autónoma de Santo Domingo,

ocupando diferentes cargos y convirtiéndose en pilar importante de la

occupying different positions and becoming an important pillar of the

reforma académica y administrativa de dicha institución.

academic and administrative reform of such institution.

En el orden político es una figura prominente. Ha ocupado diferentes

He is a prominent figure in the political ambit. He has held different posi-

posiciones en el ámbito público, siendo diputado por el Distrito Nacional

tions in the public sphere, as Deputy for the National District before the

ante Congreso Nacional en los períodos de 1982-1986 y 1986-1990, y

National Congress in the periods of 1982-1986 and 1986-1990, and

posteriormente secretario de Estado de Relaciones Exteriores y Diputado

later Secretary of State for Foreign Affairs and National Deputy of the

Nacional de la República Dominicana. Fue militante activo del Partido

Dominican Republic. He was an active militant of the Dominican Revolu-

Revolucionario Dominicano, asumiendo importantes posiciones como la

tionary Party, assuming important positions as member of the Executive

de miembro del Comité Ejecutivo y del Comité Político, vicepresidente y

Committee and the Political Committee, and as Vice-president and

248

presidente en funciones de esta. Abandona dicha organización en 2014

acting President. He left that organization in 2014 to be part of the Modern

para formar parte del Partido Revolucionario Moderno, donde milita en

Revolutionary Party, where he is currently active.

la actualidad. Como escritor e historiador de la realidad social domini-

As a writer and historian of Dominican social reality, he has written a

cana, ha escrito una docena de títulos de diversos temas, además de

dozen titles on various topics, in addition to giving numerous lectures

dictar numerosas conferencias en instituciones educativas del país y el

in educational institutions in the country and abroad. His hard work and

extranjero. Su ardua labor y aportes al desarrollo político e intelectual

contributions to political and intellectual development has been recognized

ha sido reconocido con premios otorgados por diversas instituciones.

with awards granted by various institutions.

Dagoberto Tejeda Ortiz

Sociólogo, escritor y académico, nacido en Bani. Es “Profesor Meritísi-

Sociologist, writer and academic, born in Bani. He is “Emeritus Pro-

mo” de la Universidad Autónoma de Santo Domingo, además de miem-

fessor” of the Autonomous University of Santo Domingo, as well as a

bro de la Academia de Ciencias de la República Dominicana y Premio

member of the Academy of Sciences of the Dominican Republic and

Internacional Casa del Caribe de Santiago de Cuba.

Casa del Caribe International Award of Santiago de Cuba.

Ha sido asesor nacional de folklore del Ministerio de Cultura, presidente

He has been a national folklore advisor to the Ministry of Culture, President

de la Comisión Nacional de Carnaval, director ejecutivo de la Oficina

of the National Commission of Carnival, Executive Director of the Office

de Educación y Planificación de la Facultad de Ciencias de la Salud y

of Education and Planning of the Faculty of Health Sciences and Director of

director del Departamento de Sociología de la Universidad Autónoma

the Department of Sociology of the Universidad Autónoma de of Santo

de Santo Domingo. Fundó el grupo Convite en 1972 y posteriormente la

Domingo. He founded the Convite group in 1972 and later the Do-

Fundación Instituto Dominicano de Folclore, que preside y dirige. Como

minican Folklore Institute Foundation, which he presides and directs. As

investigador ha realizado importantes estudios y publicaciones que

a researcher, he has carried out important studies and publications that

recogen temas sobre el folclor, la cultura popular y la religiosidad, entre

include themes on folklore, popular culture, religiosity, among others, in

otros, en los que deja constancia de sus grandes conocimientos de la

which he records his great knowledge of the idiosyncrasies of the Do-

idiosincrasia del pueblo dominicano. Por sus aportes como estudioso

minican people. For his great contributions as a scholar of the customs,

de las costumbres, identidad y tradiciones del pueblo dominicano, ha

identity and traditions of the Dominican people, he has been recognized

sido reconocido por diversas instituciónes nacionales e internacionales

by various national and international institutions such as the Senate of

como el Senado de Puerto Rico, el Ayuntamiento de Lamartine, Gua-

Puerto Rico, the City Council of Lamartine, Guadalupe, the House of

dalupe, la Casa de África Fernando Ortiz, de La Habana, La Oficina

Africa Fernando Ortiz of Havana, the Pan American Health Office, as well

Panamericana de la Salud, así como La Cámara de Diputados y los

as the Chamber of Deputies and the Ministries of Tourism and Culture

ministerios de Turismo y de Cultura de nuestro país. También, en el ám-

of our country. Also, at the local level, different city halls have honored his

bito local, diferentes alcaldías han honrado su encomiable labor de pro-

commendable work as a tireless promoter of local carnivals.

motor incansable de los carnavales locales.

Luis Ros

Born in Santiago de Cuba and of Dominican nationality. He began his

Nacido en Santiago de Cuba y de nacionalidad dominicana. Inició sus

studies at The College of Insurance of New York, where he obtained a

estudios en The College of Insurance of New York, donde obtuvo Licen-

degree in Business Administration with a specialty in General Insurance.

ciatura en Administración de Empresas con especialidad en Seguros

During the period from 1974 to 1979 he completed his career, which

Generales. Durante el período 1974 a 1979 completó su carrera, que

included two years of work experience in the important international in-

incluyó dos años de experiencia de trabajo en la importante firma inter-

surance broker firm, Johnson & Higgins. In that period he also obtained

nacional de corredores de seguros Johnson & Higgins. En ese período

an accounting and finance certificate from the Wharton School of the

249

obtuvo además un certificado de Contabilidad y Finanzas de la escuela

University of Pennsylvania. In 1979 he joined the firm of insurance bro-

de Wharton, de la Universidad de Pennsylvania. En 1979 se integró a

kers Ros & Asociados, S.A., a company of which he is one of the main

la firma de corredores de seguros Ros & Asociados, S. A., empresa

shareholders, and in May 2008 he completed a Master in Management

de la cual es uno de los principales accionistas, y en mayo de 2008

and Technique in Insurance at the Pontificia Universidad de Salamanca.

finalizó un Máster en Gestión y Técnica en Seguros de la Pontificia Uni-

During his career in the field of insurance, he was President of the Do-

versidad de Salamanca. Durante su trayectoria en el campo de los se-

minican Association of Insurance Brokers, President of the Pan American

guros, fue presidente de la Asociación Dominicana de Corredores de

Confederation of Insurance Producers and President of the World Fede-

Seguros, presidente de la Confederación Panamericana de Productores

ration of Insurance Intermediaries (WFII, for its acronym in English).

de Seguros y presidente de la Federación Mundial de Intermediarios de

In the area of gastronomy, he was coowner of Café St. Michel and Grand

Seguros (WFII, por sus siglas en inglés). En el área de la gastronomía,

Café restaurants, both in Santo Domingo, during the years 1982-1994.

fue copropietario de los restaurantes Café St. Michel y Grand Café,

He is also a member and Conseiller Culinaire of the Dominican chapter

ambos en Santo Domingo, durante los años 1982-1994. Es además

of the Chaîne des Rôtisseurs, and president of the Dominican Academy

miembro y Conseiller Culinaire del capítulo dominicano de la Chaîne des

of Gastronomy.

Rôtisseurs, y presidente de la Academia Dominicana de Gastronomía. Bolívar Troncoso Morales

Bolívar Troncoso Morales

Dominicano, estudió educación en la Universidad Autónoma de Santo

Dominican, studied education at the Universidad Autónoma de Santo

Domingo (UASD) y cursó postgrados en Geografía Humana, Riesgos

Domingo (UASD) and took postgraduate courses in Human Geography,

Sísmicos en los Asentamientos Humanos, Planificación Regional y Turismo

Seismic Risks in Human Settlements, Regional Planning and Tourism in

en Ecuador, México, Dominicana y Costa Rica y maestría en Ecoturismo

Ecuador, Mexico, Dominican Republic and Costa Rica, and a Master’s

en Costa Rica.

Degree in Ecotourism in Costa Rica. Professor at the UASD and of the

Docente en la UASD y profesor de la Academia Militar Batalla de Las

Batalla de Las Carreras Military Academy, founding professor and director

Carreras, profesor fundador y director de las escuelas de Turismo de

of the Tourism Schools of the UNAPEC, Dominican-American, UNIBE

las universidades UNAPEC, Domínico Americana, UNIBE y Dominicana

and Dominican O & M universities. He was an advisor and former Di-

O&M. Fue asesor y exdirector del Departamento de Ecoturismo y Medio

rector of the Department of Ecotourism and Environment of the Ministry

Ambiente de la Secretaría de Turismo.

of Tourism. Former Vice President of the Special Committee on Sus-

Exvicepresidente del Comité Especial de Turismo Sostenible de la Aso-

tainable Tourism of the Association of Caribbean States, former Vice

ciación de Estados del Caribe, exvicepresidente para Centroamérica,

President for Central America, former Secretary General, former Coor-

exsecretario general, excoordinador de Turismo y Medio Ambiente y ex-

dinator of Tourism and the Environment and former President of the

presidente de la Confederación Panamericana de Escuelas de Hotelería,

Pan American Confederation of Hotel, Gastronomy and Tourism Schools,

Gastronomía y Turismo, expresidente de la Sección Nacional Dominicana

former President of the Dominican National Pan American Institute of

del Instituto Panamericano de Geografía e Historia de la OEA y expresi-

Geography and History of the OAS, and former president and advisor of

dente del Capítulo Dominicano de la CONPEHT, que asesora.

the Dominican Chapter of CONPEHT.

Ha impartido conferencias y cursos nivel nacional e internacional. Es

He has given lectures and courses nationally and internationally. He is

director de la Escuela de Turismo de la Universidad Dominicana O&M,

Director of the School of Tourism of the Dominican University O & M,

miembro del Consejo de Honor de la CONPEHT, asesor de las comi-

member of the Council of Honor of the CONPEHT, advisor of the per-

siones permanentes del Senado; consultor en Turismo Sostenible, Eco-

manent commissions of the Senate; consultant in Sustainable Tourism,

turismo, Medio Ambiente y Geografía, vicepresidente del Consejo de

Ecotourism, Environment and Geography, Vice president of the Ecotourism

Desarrollo Ecoturístico de Hato Mayor, asesor ecoturístico de Monte

Development Council of Hato Mayor, ecotourism advisor of Monte Plata

Plata y Monseñor Nouel, director de la Organización Dominicana de

and Monseñor Nouel, Director of the Dominican Sustainable Tourism

250

Turismo Sostenible y directivo de la Cooperativa Turística Dominicana,

Organization and Director of the Dominican Tourist Cooperative,

miembro del Consejo Consultivo de la Escuela Profesional de Hotelería,

member of the Council Consultant of the Professional School of Hospi-

Turismo y Gastronomía de la Universidad Ricardo Palma de Perú y presi-

tality, Tourism and Gastronomy of the Ricardo Palma University of Peru

dente de la Fundación Sabores Dominicanos.

and President of the Sabores Dominicanos Foundation.

Berniza Milagros Calderón Pineda

Nació el 16 de marzo de 1986 en el municipio de Yamasá, provincia

Born on March 16, 1986 in Monte Plata; Dominican Republic. She studied

Monte Plata; Rep. Dom. Cursó los estudios básicos y secundarios en

basic and secondary studies at the Fray Pedro de Córdoba primary

la escuela primaria Fray Pedro de Córdoba y en el Liceo San Martín de

school and at the Liceo San Martín de Porres, respectively, in her home-

Porres, respectivamente, en su pueblo natal del 1990 al 2001. Por su

town from 1990 to 2001. For her performance, she was awarded several

desempeño, ha sido galardonada en varias ocasiones con el Premio

times with the Student Merit Award. During the period 2001-2007. She

al Mérito Estudiantil. Durante el periodo 2001-2007, estudió medicina

studied general medicine at the Universidad Autónoma de Santo Do-

general en la Universidad Autónoma Santo Domingo, graduándose

mingo graduating Magna Cum Laude. In 2008, she traveled to Spain

Magna Cum Laude. En el año 2008, viajó a España para continuar con

to continue with her training. There she did a specialty in Endocrinology

su formación. Allí hizo una especialidad en Endocrinología y Nutrición, en

and Nutrition, at the University Hospital Ramón y Cajal, a subspecialty in

el Hospital Universitario Ramón y Cajal, una subespecialidad en Endo-

Endocrinology of Reproduction and her Doctorate in Obesity and Male

crinología de la Reproducción y su Doctorado en Obesidad e Infertilidad

Infertility at the University of Alcalá de Henares, obtaining the Mention

Masculina en la Universidad Alcalá de Henares, obteniendo la mención

Cum Laude. She has received training in seminology at Fundaciò Puigvert

Cum Laude. Ha recibido entrenamiento en seminología en la Fundaciòn

and participated at the rotational program Diabetes initiative for latinos

Puigvert y rotante del programa Iniciativa en Diabetes para los Latinos

at the Joslin Diabetes Center, Boston, a Harvard affiliated institution.

de la Joslin Diabetes Center, Boston, institución afiliada a Harvard. En

Currently, she is a research professor at the Instituto Tecnológico de

la actualidad, es profesora investigadora del Instituto Tecnológico de

Santo Domingo. Gastronomy is one of her great passions, from the

Santo Domingo. La gastronomía es una de sus grandes pasiones, tanto

scientific and culinary points of view, currently, she is doing scientific

en la ciencia como en la mesa, y parte de las investigaciones científicas

research in this area.

en las que trabaja actualmente pertenecen a esta área.

251

Inicia a explorar y a estudiar desde temprana edad, en varios países, las más emblemáticas cocinas del mundo, entre ellas la francesa, italiana, tailandesa, asiática y criolla. Se certificó como chef profesional, en fabricación de pizzas napolitanas y como experto en manipulación de alimentos. Ha sido directivo y presidente de la Asociación de Chefs de la República Dominicana. Es docente de Cocina en prestigiosas univer-

LOS CHEFS THE CHEFS

Chef Carlos J. Estévez

Chef Carlos J. Estévez His passion for cooking sent him on the path at an early age, to exploring and studying some of the most iconic cuisines around the world, among them French, Italian, Thai, Asian and creole. He is certified as a Professional Chef, specialized in Neapolitan-style Pizza making, and as an Expert in Food Handling. He served as Board Member and Chairman of the Chefs Association of the Dominican Republic. He has served as

sidades e institutos del país. Como investigador culinario ha trabajado

Guest Speaker in multiple culinary trade shows and seminars both lo-

en varios proyectos nacionales e internacionales para el rescate de la

cally and abroad. Chef Estevez has acted as Culinary Ambassador to

gastronomía dominicana, así como articulista y conferencista. Como

the Dominican Republic in several renowned worldwide culinary events.

defensor incansable de la gastronomía dominicana, trabaja junto a di-

He is a tireless advocate of Dominican gastronomy and works alongside

versas organizaciones para que se le reconozca como una de las más

several organizations to position it among the most relevant cuisines of

relevantes del Caribe y de las Américas. Actualmente se dedica a la ase-

the Caribbean and the Americas. He currently serves as advisor in the

soría en las áreas de alimentos y bebidas para hoteles y restaurantes.

Food & Beverage Field (F&B) for the hotel and restaurant sector.

Chef Alberto Martín

Es especialista en hostelería, turismo y cocina. Ha trabajado como chef

He holds a Bachelor’s in Hospitality Management, Tourism and Culinary

ejecutivo del grupo Peperoni, de la República Dominicana, de JW Marriot

Sciences. He currently serves as Executive Chef to Peperoni Group in

SDQ, de Occidental El Embajador SDQ, de Millesime Cap Cap y de la

Dominican Republic and worked as Executive Chef to the J.W. Marriott

Escuela Superior de Hostelería de Sevilla.

Hotel Santo Domingo, the Occidental El Embajador Santo Domingo,

Ha obtenido varios galardones, entre ellos el Premio Internacional

Millesime Cap Cana, and the Higher School of Hospitality Management

“Cucharón del buen guiso marinero”, en Asturias, España, en 2018, Me-

of Seville. He has received several accolades, among them the Interna-

jor chef del Caribe y Latino-América 2017, de ACE AWARD, Mejor tapa

tional Prize “Cucharón del Buen Guiso Marinero” in Asturias, Spain, in

fría del Foro Panamericano de Sociedades Gastronómicas Dominica-

2018; “Best Chef of Latin America and the Caribbean” 2017, by ACE

nas, en 2016 y mejor chef de Hotel de Ciudad de República Dominicana

AWARD, Best Cold Appetizer at the Pan-American Forum of Gastronomy

en los años 2014, 2015 y 2016. Igualmente se exaltó su trayectoria en

Societies in 2016, Best City Hotel Chef of the Dominican Republic in

la gastronomía dominicana en 2015 y fue reconocido por la Asociación

2014, 2015 and 2016. Likewise, he was distinguished for his trajectory

Nacional de Hoteles y Restaurantes y el Ministerio de Turismo, en 2014.

in Dominican Gastronomy in 2015 and was also commended by the National Association of Hotels and Restaurants and the Ministry of Tourism, in 2014.

Chef Noemí Díaz

Amante de las artes culinarias y sobre todo de los sabores de la cocina

She is an appassionata of the Culinary Arts, and an enthusiastic devotee

tradicional llevada al presente, labora como chef en el restaurante Jalao y posee una trayectoria de 15 años en la cocina a nivel profesional. Se insertó en el mundo de los restaurantes en el 2003 como chef pastelera del restaurante Marocha y años después ocupó la misma posición en el restaurante Peperoni. Posteriormente fue encargada de pastelería en el Hostal Nicolás de Ovando, y cuatro años más tarde ocupó la posición de Sous Chef del restaurante Pat’e Palo, donde se desarrolló y mostró gran interés por seguir la línea de cocina caliente de sus herencias gastronómicas.

of traditional Dominican cuisine and its myriad flavors. She has a Bachelor’s (BS) in Business Management, and currently serves as Chef at Jalao, with a professional trajectory of over 15 years in the Dominican restauration sector. She made her professional début in 2003, as Chef Patissier in Marocha Brasserie, and soon after, she assumed the same role at Peperoni Restaurant. She served as Executive Pastry Chef of the Hostal Nicolás de Ovando, and 4 years later as Sous-Chef in Pat’e Palo European Brasserie, where she mastered her skills and showed great interest in specializing in hot cuisine and rendering tribute to her gastronomic legacy.

252

Chef Giancarlo Bonarelli

Desde pequeño trabajó con su abuelo y su padre, sus mentores en

Since he was a little boy, he worked alongside his father and grandfather,

la cocina desde los 13 años. Luego estudió Administración Hotelera y

his mentors in the kitchen since he was 13. Later, he majored in Hotel and

después Artes Culinarias en Johnson & Wales University. Además, hizo

Restaurant Management at the Pontificia Universidad Católica Madre

cursos de educación continuada en Culinary Institute of America (CIA) y

y Maestra (PUCMM University), and then specialized in Culinary Arts

pasantías en restaurantes y hoteles en Miami, Florida. A su retorno en el

at Johnson & Wales University. He’s also taken specialized continued

1998 a Santo Domingo, asumió la posición de chef ejecutivo de la coci-

education courses at the Culinary Institute of America (CIA) and interned

na del Vesuvio de la avenida Tiradentes y al paso del tiempo también se

at hotels and restaurants in Miami, Florida. Upon returning to Santo Do-

ocupó de las mismas funciones en Mitre y Bottega Fratelli, restaurantes

mingo in 1998, he assumed the role of Executive Chef at the Vesuvio

para los que labora en la actualidad.

Restaurant on Tiradentes Avenue and took over the same role for Mitre and Bottega Fratelli, where he currently works.

Chef Ciro Casola

Se inició en el oficio de cocinero en su ciudad natal, Napoli, con apenas

Chef Ciro made his debut at age 16, in his hometown in Naples, Italy.

16 años. A los 20 años inició a trabajar por temporadas en restaurantes

At 20, and with the consent of his family, he set out on a journey to

de Italia y luego en el exterior. Siendo un chef autodidacta comenzó a hacer cursos en institutos de formación culinaria como el Etoile de Chioggia (Venezia), el Instituto de formaciónn Dolce Salato en Caserta (Napoli), en Pizza consulting, Pizza verace napolitana del maestro Enzo Coccia (Napoli) en el Celler de can Roca, cocina al vacío (Girona España) En el 1988 llegó a República Dominicana y un año después abrió el restaurante Da Salvatore. En el 1993 se traslada a Miami para abrir el restaurante Sasa y para manejar la cocina de Fellini en Miami Beach. En 1996 regresa a Santo Domingo para abrir el Fellini RD, donde por 17 años fue el chef. Se mantiene a la vanguardia realizando dos veces

work seasonal jobs, first at some of the best Italian restaurants, and then abroad. Being a self-taught chef, he began his formal training by taking courses in Culinary Arts at the Scuola di Cucina Etoile de Chioggia in Venice, then the Dolce Salato Culinary Institute in Caserta (Naples), at Pizza Consulting Pizza Napolitana and in the Celler de Can Roca in Girona, Spain. In 1988, he arrived in Dominican Republic, and a year later, at barely 24, he opened the Ristorante Da Salvatore. In 1993, he went to Miami to open Sasa Ristorante, and then to serve as Executive Chef at Fellini Miami Beach. In 1996, he returned to Santo Domingo to open Fellini Dominican Republic, where he served as Executive Chef for 17

al año pasantías en los mejores restaurantes en Italia, España y New

years. During said time, he traveled twice a year to intern in some of the

York, así como especializaciones en consultoría y aperturas de nuevos

most high-end restaurants in Italy, Spain and New York. Currently, he

restaurantes en República Dominicana y Florida. En la actualidad maneja

runs and is Executive Chef of Ciro Cucina e Bar.

y es chef de Ciro cucina e bar.

Chef Mikey Faxas

Se introdujo en el mundo de las sartenes a los 13 años e inicia su carre-

Chef Mike made his debut behind the stove at age 13, as part of family

ra profesional en Punta Cana, donde obtuvo la oportunidad de realizar

activities. He began his professional career in Punta Cana, where he

pasantías en el restaurante, de tres estrellas Michelín, Martin Berasategui. En los últimos años se ha enfocado en profundizar sus conocimientos de la gastronomía dominicana y el producto local, trabajando junto a grandes chefs como Martín Omar y Carlos Estévez. Actualmente es parte de la directiva de Adochefs, realiza cenas privadas y participa activamente en las actividades de la comunidad gastronómica.

later got the opportunity to intern at the renowned Martín Berasategui’s three-star Michelin restaurant. In recent years, he has focused more on furthering his knowledge on Dominican gastronomy and local products, working alongside renowned local chefs Martín Omar and Carlos Estévez. Currently he serves as Board Member to Adochefs, manages his own private catering business, and actively partakes in the local gastronomic agenda.

253

Chef Paulette Tejada

Graduada en hotelería y turismo, ha representado a Le Cordon Bleu y a

Chef Paulette majored in Hotel and Restaurant Management. She rep-

Estados Unidos en Madrid, en la competencia Cinco Jotas International

resented Le Cordon Bleu and the U.S in Madrid at the Cinco Jotas Inter

Tapas Award (2014) en la cual ganó el primer lugar. Su creación fue

national Tapa Awards (2014) where she won first 1st place. Her crea-

nombrada “La mejor tapa del mundo”. Se trasladó a New York en el

tion was named “The Best appetizer in the World”. She moved to New

2015, donde realizó un stage en Public (1 estrella Michelín) y más tarde

York in 2015, and during her time there, she did a residency program at

en España, un stage en Akelarre (3 estrellas Michelin).

Public (1 Michelin Star). Later, she moved to San Sebastian in Basque

Tras regresar a República Dominicana, participó en la competencia San

Country, where she also did a residency program at Akelarre (3 Michelin

Pellegrino Young Talents (2015), quedando como primera finalista en la

Stars). Upon returning to Dominican Republic, she partook in the San

categoría de gastronomía.

Pellegrino Young Talents (2015), winning 2nd place in the “Gastronomy

Fue chef ejecutiva y parte del equipo de apertura del restaurante Buche

Category”. She served as Executive Chef and part of the Managing

Perico (2016), y además una de las representantes del Bávaro Culinary

Team of Buch’e Perico in the Colonial Quarter (2016), she was also one

week, (edición2016). Luego pasó a ser chef ejecutiva del grupo Bona,

of the Ambassador Chefs of “Bavaro Culinary Week 2016”. She currently

en el 2017. Actualmente es chef ejecutiva del restaurante Boca e’ Jarro,

serves as Executive Chef in Boca e Jarro, a restaurant specialized in

en el cual presenta una propuesta de cocina contemporánea dominicana.

offering Dominican cuisine with an avant-garde twist.

Chef Diana Munne

Recibió su diploma en Las Artes de Pastelería y Repostería en la Univer-

Diana Munné earned her Bachelors (BS) in Baking & Pastry Arts from

sidad de Johnson & Wales University de Providence, Rhode Island, Es-

Johnson & Wales University in Providence, Rhode Island, (USA), and

tados Unidos, y es licenciada en Administración de Alimentos y Bebidas.

then undertook a second major, earning a Bachelors (BS) in Food &

Forma parte de la tercera generación de una familia ligada al cacao y la

Beverage Entrepreneurship. She is 3rd generation descendant to one

industria del chocolate y ha continuado la tradición abriendo la primera

of the main cocoa-producing and confectionary producing families in

chocolatería fina en el año 1993 con una tienda de variados y exquisitos

the Dominican Republic, a tradition she has honored and continued

bombones artesanales, llamada Xocolat, convirtiéndose en la primera

by opening the first gourmet chocolaterie in Santo Domingo in 1993, a

chocolatera dominicana que elabora su propia marca de chocolates

store specialized in offering artisanal chocolate creations, called Xocolat,

finos con el cacao dominicano, mezclado con los más exquisitos ingre-

the first chocolate signature concept boutique to use Dominican cacao

dientes. La chef se mantiene a la vanguardia a través de los años, no

combined with the finest ingredients in the world.

solamente actualizándose en el arte del chocolate sino también como empresaria, en todas las áreas administrativas y mercadeo de la empresa.

Chef Solange Cid Chef Solange Cid

Chef Solange is a chef patissier, chef chocolatier, pizza-maker and baker. She is also lecturer at several universities and continued education

Es chef pastelera, chocolatera, pizzera y panadera. Docente universi-

workshops. She majored in Gastronomy from the Pontificia Universidad

taria y de talleres continuos. Además, es egresada de los programas

Católica Madre y Maestra (PUCMM University). She is internationally

de Gastronomía de la Pontificia Universidad Madre y Maestra de Santo

certified by the Wilton School of Chicago, the Knightsbridge PME School

Domingo. Está certificada internacionalmente por la Wilton School de

of Cake Decorating in England, and Enzo Coccia’s Pizza Consulting

Chicago, PME de Inglaterra y Pizza News School de Italia. Es propietaria

School of Italy. Solange is the proud owner of her very own Artisanal

de la escuela y pastelería artesanal Cakes by Solange.

Bakery and School “Cakes by Solange”.

254

Chef Saverio Stassi

Chef ejecutivo de Pat’e Palo, Lulú, Time y Cava, nació en Venezuela,

Saverio is Executive Chef to Pat’e Palo, Lulú, Time and Cava. A na-

descubrió su pasión por la cocina desde muy joven, por lo que inició sus

tive Venezuelan, Saverio discovered his passion for the stove at a very

estudios profesionales como chef en el 1995.

young, hence he decided to begin training as a Professional Chef in

Trabajó en París como pasante en restaurantes de alta categoría y

1995. He trained in high-end restaurants in Paris. Later, he returned

reconocimiento internacional. Regresó a Venezuela para convertirse en

to Venezuela to become Executive Chef in Teconte, and in 2004, he

el chef ejecutivo del Restaurante Teconte y en el 2004 se trasladó a la

relocated to the Dominican Republic, to take on the role of Executive

República Dominicana para convertirse en el chef ejecutivo de Pat’e

Chef of Pat’e Palo European Brasserie; this was his first of many new

Palo European Brasserie y se abrió las puertas para incursionar en otros

avant-garde concepts such as Lulú Tasting Bar in 2014, Time Vegetarian

proyectos como Lulú Tasting Bar en el 2014, Time y Cava Billini en el

Cuisine and Cava Billini in 2017, where he served as Corporate Chef to

2017, siendo el chef corporativo del PP Operaciones. Ha sido jurado de

PP Operaciones. In 2017, he acted as jury chef in the San Pellegrino

prestigiosas competencias como la San Pellegrino Young Chef y Máster

Young Chefs Mexico, and in 2018, he served as jury to the first edition

Chef República Dominicana. Saverio está considerado, por su creati-

of MasterChef Dominican Republic. Saverio is considered a standard in

vidad, por la mezcla de conceptos y por el uso de materia prima de

the national haute-cuisine scene. His work and professional trajectory

alta calidad como una referencia, un ícono de la alta cocina y del buen

are well-known and praised by all gastronomy lovers and connoisseurs.

comer en el país.

Mixólogo Ramón Acevedo

Bartender profesional, con 14 años de experiencia. Ganador en dos

Professional bartender with over 14 years’ experience. Twice-winner of

ocasiones el premio de Bartender del año, lo que le ha dado el honor de

the Bartender of the Year, which has granted him the privilege of repre-

representar al país en naciones vecinas llevando los productos locales

senting his beloved Dominican Republic in neighboring countries, making

a paladares extranjeros.

use of our fresh local products in his creations, thus delighting foreign

Fue finalista en World Class Competition Diageo. Es un influenciador de

palates. He won 2nd place at the Diageo World Class Competition.

la coctelería caribeña, tiki y la coctelería artesanal en República Domini-

Mixologist Ramón is a well-known influencer of Caribbean, Tiki and

cana. Ha trabajado con marcas como Hilton Hoteles, Hard Rock Café

Signature Cocktails in the Dominican Republic. His work is known at

and Hotels. También como mixólogo en el restaurante Pat’e Palo. Ha

the Hilton Hotels, Hard Rock Café, and Hard Rock Hotel. He served as

sido embajador de la marca de Finest Call and Real Syrups.

Chief Mixologist at Pat’e Palo European Brasserie, served also as Brand Ambassador for Finest Call and Real Syrups.

Chef Ana Marranzini

Posee una amplia trayectoria profesional en pastelería y está certificada

Chef Ana majored in Hotel and Restaurant Management, from the

de Pastelero Profesional, de la Escuela Mausi Sebbes en el año 2017.

PUCMM University of Santo Domingo, in 2008. She holds a vast pro-

Es miembro de Adochefs desde el año 2014. Entre sus logros están

fessional trajectory in Pastry Arts and is certified by the Mausi Sebess

la obtención del primer lugar en la Categoría Pastelería Individual, en la

Culinary School (2017). She is a member of Adochefs since 2014.

Copa Culinaria de las Américas en la feria Exphore 2015, Costa Rica, y

Among her accolades, she won 1st place in the Individual Dessert Cate-

también del primer lugar en la Categoría Senior Equipo. Está certificada

gory at EXPHORE 2015 in Costa Rica, and also 1st place in the Senior

de Juez Junior en el 2015 y de Culinaria Art Professional, Academy of

Bakery Equipment Category. She is a certified Junior Judge (2015), and

Culinary Professionals of the Americas 2014. Obtuvo también el terc-

Culinary Arts Professional (2014) from the Academy of Culinary Professional

er lugar en la competencia CheeseCake for a Cause 2014, en Santo

of the Americas. She also won 3rd place in the Cheesecake for a Cause

Domingo, y el segundo lugar en categoría Senior Equipo, Copas de

of 2014, in Santo Domingo, and 2nd place in the Senior Bakery Equip-

las Américas en la feria Exphore 2014, de Costa Rica. Actualmente es

ment Category, of the Americas Cup at EXPHORE of Costa Rica in 2014.

gerente de compras en CanaBay Hotels.

She currently serves as Procurement Manager at CanaBay Hotels.

255

Chef Leandro Díaz

Con más de 14 años en la televisión y casi 25 años en el sector gas-

With over 14 years TV experience and almost 25 years in the gastronomy

tronómico, es uno de los más destacados exponentes y representantes

sector, this well-known Dominican culinary specialist is one of the Top

gastronómicos del país. En la actualidad se desempeña como chef

Ambassadors of Dominican cuisine nationwide. Currently, he serves as

corporativo de sus restaurantes y es juez de Master Chef República

Corporate Chef to his signature restaurants and is Jury Chef for Master-

Dominicana.

Chef Dominican Republic.

Por ser un cocinero Marca País, ha sido reconocido por el Ministerio de

He’s been commended by the Ministry of Culture of the Dominican Re-

Cultura de la República Dominicana y varias instituciones de importan-

public and several national entities for his vast contributions to devel-

cia nacional por sus grandes aportes al desarrollo de la gastronomía na-

oping Dominican gastronomy. He is a passionate about his origins, and

cional. Su filosofía de trabajo siempre ha sido y será hacer gastronomía

highly-committed to the driving forward and development of Dominican

dominicana sostenible y vanguardista sin que esta se vea amenazada.

gastronomy. He proudly states that his philosophy has always been and

“Respetamos y valoramos sus esencias, presentándola dignamente y

will forever be “Sustainable and Modern Dominican Gastronomy”. “We

con mucho orgullo, recordemos que la cocina tradicional dominicana

respect and honors its essence, presenting it proudly in every dish; we

tiene dueño… ¡La Patria!”, expresa.

must always remember that traditional Dominican cuisine is our Fatherland’s national standard”.

Chef Emil Vega

Trabajó en la industria de hoteles y restaurantes por varios años. Es un

Emil Vega worked for several years in the Hotel and Restaurant industry.

estratega de logística culinaria y fiel promotor de la gastronomía domini-

He is a well-known culinary logistics specialist, and faithful promoter of

cana a nivel nacional e internacional. Es creador de la revista Gastroteca,

Dominican gastronomy, both locally and abroad. He is the creator of

la primera publicación dominicana de cocina gourmet, y sus escritos

Gastroteca, the first Dominican luxury edition gourmet magazine. He has

sobre gastronomía trascienden las fronteras nacionales. Ha colabora-

helped produce several Dominican gastronomy books, as recipe develo-

do además en libros de gastronomía dominicana como creador de re-

per, is a renowned food styling consultant and editor. He has participated

cetas, estilista de comidas y editor general. Participa en eventos culi-

in myriad gastronomy events as Chef, speaker and exhibitor, and like-

narios como chef, orador y expositor y ofrece además demostraciones,

wise offers signature culinary workshops and classes.

clases y talleres de cocina personalizados. Ha participado como jurado

He has served several times as jury chef in several culinary tradeshows,

de competencias de cocina en festivales, universidades y en televisión.

festivals, university events and TV Shows. Among his culinary adven-

En sus aventuras culinarias, ha explorado los sabores gastronómicos

tures, he has explored flavors from some of the most iconic cuisines

más importantes del planeta. Actualmente es consultor para una línea

around the world. He currently serves as Food & Beverage Consultant

de cruceros, donde se encarga de crear iniciativas gastronómicas para

of a luxury cruise lines, where his main role is to develop creative culinary

enaltecer las culturas culinarias del mundo.

initiatives to distinguish the many culinary cultures around the globe.

256

Chef Dévaki Pratt van der Linde

Diplomada en Artes Culinarios, certificada como Chef de Cocina y Juez

Devaki Pratt is specialized in Culinary Arts. She is certified as Chef de

para competencias internacionales categoría Junior por el Foro Pana-

Cuisine, and Jury Chef for international competitions under the Junior

mericano de Asociaciones Gastronómicas Profesionales. Docente de la

Category for the Pan-American Forum of Professional Gastronomy Asso-

Escuela de Turismo y Gastronomía de la Pontificia Universidad Católica

ciations. She is a Lecturer for the Faculty of Tourism and Gastronomy of

Madre y Maestra. Es amante de la naturaleza y tiene una especia-

the Pontificia Universidad Católica Madre y Maestra (PUCMM Universi-

lización en Cocina Vegetariana-Vegana. Ofrece servicios de catering

ty). She is a nature lover and is specialized in Vegetarian/Vegan Cuisine.

independiente y trabaja la alimentación como sanación para el cuerpo

She owns her own catering company, and specializes in food from a

físico, mental y emocional.

new perspective: “Food as the solution to healing the mind, body and

Es medallista de Plata, en la categoría equipo, y medallista de Bronce,

our emotions”. She won the Silver medal in the Equipment category

en la categoría individual en la Copa Culinaria de las Américas, efectua-

and Bronze medal in the Individual category of the Culinary Cup of the

da en Costa Rica en el 2015.

Americas in Costa Rica in 2015.

Chef Inés Páez

Ha sido catalogada como “Embajadora de la Nueva Cocina Dominicana

Chef Tita is known as the “Ambassador for Nouvelle Dominican Cui-

ante el mundo”, por ser la primera chef dominicana en enfocar su línea

sine” to the world, for being the first Dominican chef to focus her entire

de cocina para el rescate del patrimonio gastronómico nacional y de las

experience in rescuing and reviving our Gastronomic Heritage and the

recetas ancestrales del país, mediante su proyecto destinado a motivar el

country’s age-old recipes, using her project to promote the use of local

consumo y uso de los productos locales y la reinvención y proyección

products, and reinventing traditional Dominican cuisine, hence turning it

de la cocina tradicional en una “nueva cocina dominicana” acorde con

into “Nouvelle Dominican Cuisine” according to the new trends demanded

las tendencias vanguardistas que demandan los nuevos tiempos, lista

by modern-day times, and positioning it at the level of the most iconic

para ser colocada al nivel de las grandes cocinas del mundo.

cuisines in the world.

Por esto, y desde hace 12 años, se ha dedicado a investigar, sobre los

For this and for over 12 years, she has dedicated herself to researching

orígenes, historia, influencias, productos autóctonos y costumbres culi-

on the origins, history, influences, local products and culinary traditions

narias dominicanas. Trabaja de la mano de campesinos, pequeños agri-

of the Dominican Republic. She works alongside small farmers, producers

cultores y pescadores, enseñándoles a crear elaboraciones artesanales

and fishermen, teaching them to create artisanal dishes using their crops

con los excedentes de sus cultivos, apoyando y creándoles conciencia

and catch of the day, hence supporting and teaching awareness on the

del respeto a las vedas y la conservación y el cuidado de las especies

fishery closure seasons, and preserving and caring for the fresh-caught

pescadas.

species.

257

Chef Martín Omar González

Chef Martín Omar Gonzalez

Fue nombrado embajador gastronómico de la República Dominicana

Chef Martín was appointed Gastronomy Ambassador of the Dominican

en Madrid Fusión 2016, por ser el primer chef dominicano en exponer

Republic in Madrid Fusión 2016, for being the first Dominican Chef ever

en tal escenario.

to present in this renowned international conference.

Se formó en la Escuela de Turismo Delicias, de España y fue discípulo

He trained in Madrid and learned under Abraham García. He graduated

de Abraham García. Estudió cata de vinos en el IFE y en las bodegas

from the Escuela Superior de Turismo Delicias in Madrid and then spe-

de George Breuer y Ch. Berres en Alemania, además de Dirección de

cialized in Wine Tasting in the Instituto de Fomento Empresarial de la

Empresas en la Cámara de Comercio de Madrid.

Cámara de Madrid (IFE) and in the cellars of George Breuer and Ch.

En 2011 fundó El Colmado, considerado el primer restaurante de “alta

Berres in Germany. Also, he graduated with honors in Business Manage-

cocina dominicana” en España. Posteriormente cerró el establecimiento

ment from the Madrid Chamber of Commerce.

para emprender una nueva etapa como cocinero dominicano. Desde el

In 2011, he founded “El Colmado” considered the “first Dominican

2011 participa como chef invitado del Gastro Festival Madrid. Además,

haute-cuisine restaurant” in Spain. Later, he closed the establishment

ha participado en algunos de los escenarios más importantes del mun-

to set forward on a new venture as a Dominican chef. Since 2011, he

do gastronómico.

has participated as Guest Chef in the Gastro Festival of Madrid, asides partaking in some of the most distinguished culinary arena worldwide.

Chef María Marte

En su ciudad natal, Jarabacoa, aprendió a amar la cocina y en el 2003 emigró a España, donde se convierte en una ciudadana del mundo que cosecha premios y reconocimientos por su actitud y capacidad. Es la única mujer en la Comunidad de Madrid en ostentar dos estrellas de la prestigiosa guía Michelín. Ha sido una pieza fundamental en El Club Allard desde el 2003, por su dedicación, entusiasmo y destreza en el 2011 fue promovida como jefa de cocina. En octubre de 2013, alcanzó la posición de chef y responsable de la nueva etapa de evolución culinaria del restaurante madrileño, en el que consiguió mantener las dos estrellas Michelin que tiene desde el año 2011. La chef se define como una autora imaginativa, productiva y con mucha personalidad, que además del estudio de la cocina moderna y tradicional española, domina el léxico culinario mundial, cuida y respeta el producto, define la inspiración como “horas de esfuerzo” y utiliza la técnica de vanguardia para recrear la belleza, los sabores y los aromas brindados por la naturaleza.

It was while in her beloved hometown of Jarabacoa, where this love for cooking first began. In 2003, she migrated to Spain. Today, she is a citizen of the world, earning myriad accolades and recognitions for her drive and creative capacity. She is the only female in the Community of Madrid to have two prestigious Michelin stars. She has been a key component in the success of El Club Allard since 2003, when she first joined, and because of her drive, and skill. In 2011, she was promoted to Chef de Cuisine. In 2013, she became Chef and was responsible for the development of a culinary revolution of the famous Madrid-based restaurant, where she achieved to preserve her two Michelin stars won in 2011. Chef María defines herself as imaginative, productive and with great attitude. Asides mastering modern-day and traditional Spanish gastronomy, she also masters the global culinary lexicon, and she cares and respects each product used in her kitchen, which she defines as “her inspiration for hours of tireless effort” and uses avant-garde techniques to recreate the beauty, flavor and aromata provided by nature.

258

GLOSARIO Y BIBLIOGRAFÍAS

GLOSSARY & BIBLIOGRAPHY

259

GLOSARIO GLOSSARY

in Dominican cuisine.

1. Ají tití o ají caribe (Capsicum frutescens)

Es un arbusto, generalmente erecto, que crece entre uno y tres metros. El ají caribe o tití, pequeño y picante, fue un ingrediente importante en la dieta de los taínos y otros pueblos antes de la llegada de Cristóbal Colón a América.

8. Bofe

Creole titi chili pepper (Capsicum frutescens)

Bofe

Parte de los pulmones de la res, que se abre, se aliña al gusto y se fríe.

The Marmoset or Caribbean Scotch bonnet played an important role in the Taíno diet, as well as other Peoples’ food regime prior Christopher Columbus’ arrival to America.

Cow lung. It is used in various cuisines. It is first carved open, seasoned to taste, then fried.

9. Bucán

2. Aón

Vara puntiaguda de madera en la que se ensarta la carne para asarla. El bucán es un método de cocción a fuego bajo y ahumado en la barbacoa.

Perro antillano extinto, de hocico alargado y orejas cortas, puntiagudas y levantadas. Tenía los ojos pequeños y un pelaje áspero. Fue descrito como “mudo” porque no ladraba, aunque viera a extraños. Los taínos lo usaban para cazar.

Bucán or Roasting Stick

Pointed wooden stick, where meat is inserted for purposes of roasting. The bucán is a low-heat cooking method, and is used for smoking meat on the barbeque.

Taino soul Dog

Antillean dog breed (extinct), featuring a long snout, and short, pointed, raised ears, narrow eyes and rough coat. It was described as “mute” because it never barked, even when in the presence of strangers. The Tainos used this dog when on hunting expeditions.

10. Burén

Plancha circular utilizada para preparar el casabe. El burén puede ser de barro, piedra o cemento.

3. Arahuaco

Burén

Persona perteneciente a los arahuacos, uno de los pueblos indígenas que se extendieron por muchos territorios de América del Sur.

Circular flat press used to prepare cassava bread. The burén can be made from earthenware, stone or cement.

Arawak

11. Cacheo (Pseudophoenix vinifera)

A member of the Arawak clan, one of the indigenous tribes that expanded all throughout South America.

Palma llamada cacheo, de 25 metros de altura, de tronco abultado y largas hojas colgantes, de la cual se prepara una bebida fermentada llamada mabí de cacheo.

4. Areíto

Bucaneer Palm (Pseudophoenix vinifera)

Canto y baile popular de los taínos, antiguos habitantes de las Antillas.

Palm tree known locally as the “Cacheo” Palm, it is also known as Cherry Palm or Wine Palm. This palm can steam up to 25mts, featuring a bulky trunk and stemmy leaves, which are used to prepare a fermented beverage known as “Cacheo mabí”.

Areito

A ceremonial dance among the tainos, the first people of the Caribbean.

5. Asopao

12. Caimito (Chrisophyllum cainito)

Plato de arroz caldoso con carne, pescado o marisco y verduras variadas.

Árbol silvestre de hasta 30 metros de altura, de corteza rojiza, hojas alternas, enteras y ovales, flores blanquecinas y fruto grande, comestible, redondo, de color púrpura, con semillas duras y pulpa azucarada, mucilaginosa y refrescante.

Asopao

Hearty rice soup, a mix between a gumbo and stew, made with meat, fish, shellfish and assorted greens.

Star Apple (Chrisophyllum cainito)

Tropical tree of rapid growth and up to 30mts tall, reddish bark, evergreen and oval leaves, purplish white flowers and round-shaped, globose, fruit, which edible, sweet and pulpy, with flattened hard seeds. Its fruit is quite refreshing.

6. Barbacoa

Parrilla que se emplea para asar alimentos al aire libre y al conjunto de las comidas que se preparan con este sistema de cocción originario de la cultura taína. También se refiere a la repisa para colocar platos y utensilios de cocina.

13. Casabe o Cazaví

Torta circular y delgada, alimento de los pueblos arahuacos, elaborada con harina de yuca rayada, exprimida en cibucán y tostada en burén.

Barbeque

Grill used for open-air cooking and roasting, and term also applied to all food cooked under this system, which began in the days of the Taino culture. The term also refers to the shelf used in kitchen to place dishes and utensils.

Cassava

Round, thin flatbread, which was once food to the Arawak tribes. It is made from grated manioc flour, which is then strained in a cibucán and toasted on a burén.

7. Bija (Bixa orellana)

Fruto del árbol de la bija, de hasta cinco metros de altura. Con la semilla de la bija triturada se prepara un condimento color rojizo intenso, usado en la cocina dominicana.

14. Catibia

Empanada frita hecha con harina obtenida de la raíz de yuca rallada y regularmente rellena de carne, queso o vegetales.

Achiote (Bixa Orellana)

Catibia

Fruit of the achiote tree, a tree which can reach up to 5 mts in height. The crushed achiote seed is known as annatto, a savory reddish spice, which is greatly used

Fried turnover made with grated tapioca flour and regularly stuffed with meat, cheese or vegetables.

260

15. Cibucán

Amyris

Cibucán

23. Chacá

Colador en forma de manga hecho con las fibras de hojas de palma entretejida, que se utiliza para prensar la yuca rallada para extraerle el veneno, a fin de elaborar cazabe.

Type of Wood sold in chips, which is extracted from the inside of the Pinus Occidentalis variety. It is formed due to the accrual of resin at trunk and root level of this type of pine tree.

Dulce hecho a base de maíz con leche de coco, azúcar y canela.

Sleeve-shaped strainer, made from woven palm-leaf fibers, used to press grated manioc to extract the poison, and then produce cassava.

Cracked Corn Pudding

Dessert made with corn, coconut milk, sugar and cinnamon.

16. Coa

Herramienta puntiaguda de hierro con mango de madera endurecido al fuego, usada para cavar hoyos.

24. Champola Batido hecho con guanábana y leche.

Coa

Champola

Specialized harvesting tool, made from iron and featuring a wooden hilt, used for hole-digging.

Soursop and milk juice.

25. Chenchén

17. Cohoba

Plato elaborado con maíz picado o casqueado, al que se le agrega aceite, sal y leche de coco.

Término que designa a un ritual taíno que se realizaba para consultar o invocar a un cemí (dios o espíritu ancestral). La ceremonia consistía en aspirar el polvo de la semilla del árbol llamado cojóbana (Piptadenia peregrina).

Cracked corn pilaf

Dish made with chopped corn, then seasoned with salt, and coconut milk, cooked on oil.

Cohoba

Term which describes a taino ritual, performed to invoke a cemí (god or native ancestral deity). The ceremony consisted of inhaling the dust produced by the seed of the Cojóbana Tree (Piptadenia Peregrina).

26. Chicharrón

Carne de cerdo, con porciones de tocino adheridas, picada en pequeños trozos y frita en su propia grasa.

18. Concón

Porción de arroz crujiente, que queda pegada a la cazuela o caldero.

Pork belly

A dominican guilty pleasure. Pieces of pork with bacon, chopped or cubed into small bits, and deep-fried in their own fat.

Con-con

Crunchy rice produced at the bottom of the cauldron.

27. Chimi

19. Conconete o coconete

Emparedado ícono de la cocina callejera dominicana. Es la versión local de la hamburguesa y su nombre deriva la famosa salsa de la Argentina, chimichurri. Su preparación contiene carne a la parrilla acompañada de tomate verde, repollo, cebolla, zanahoria y se sirve en un pan tostado.

Galleta rústica, de textura rugosa y seca, elaborada con harina, coco y jengibre.

Conconete

Rustic biscuit, or rugose and dry texture, made from coconut, flour and ginger.

Chimi

Signature sandwich of dominican street cuisine. It is the local version of the hamburger, and its name derives from the famous Argentine sauce, chimichurri. It is made with grilled meat, green tomatoes, and a salad made with cabbage, onions and carrots Julienne, served on toast bread.

20. Conuco

Parcela pequeña de tierra dedicada al cultivo simultáneo de varios frutos menores.

Parcel

Small land lot dedicated to producing several type of lesser-known fruit.

28. Chofán

Arroz con vegetales, carne o camarones, cocinado al estilo chino.

21. Copey (Clusia rosea)

Árbol de hasta 20 metros de altura, de tronco grueso, hojas aovadas, flores blancas o rosadas y fruto redondo de pulpa anaranjada.

Dominican Chow fan

Rice with vegetables, different types of meat or shrimp, cooked Chinese-style.

Balsam-apple Tree (Clusia rosea)

29. Chola

Tree which stems up to 20 meters high, known for its bulky trunk, egg-shaped leaves, whitish pink flowers, and a round-shaped fruit (poisonous) of orange-colored pulp.

Especie de pan elaborado con almidón comestible de guáyiga.

Guayiga or Cholla bread

Type of bread made with the starch produced by the guáyiga (Gwa-yee-gah) tree. Known also as Cholla.

22. Cuaba

Es un tipo de madera que se vende en forma de astillas y se extrae de la parte interna del pino de la variedad Pinus Occidentalis. Se forma como resultado de la acumulación de resina en el tronco y las raíces de este tipo de pino.

30. Fonda

Establecimiento modesto en el que se despachan comidas y bebidas.

261

in Puerto Rico, and Bay-rush in the British West Indies. This plant features a deeply-rooted subterraneous trunk, coriaceous, shiny and waxy leaves, resembling those of a Palm tree; a type of starch is obtained from its roots and trunk, which can be turned into flour.

Fonda

Modest food establishment, which serves lunch, dinner and drinks.

31. Flambear

Rociar con licor un plato sometido al fuego, para que se le encienda encima la llama, a fin de darle más sabor y aroma.

39. Henequén (Agave sisalana)

Planta de hasta dos metros de altura, con pencas gruesas y pesadas, hojas muy largas y espinosas por los bordes y flor de color verde brillante. La fibra extraída de las hojas se usa para hacer sogas y tejidos.

Flambé

Cooking procedure in which alcohol is added to the dish in a hot pan, to create a burst of flames, hence adding more flavor and aroma.

Sisal Hemp (Agave sisalana)

Agave plant of up to 2meters tall, a rosette of sword-shaped thick and fleshy, leaves, with minute teeth along their margins, and a bright green blossom. Its fiber is used for rope and twine.

32. Frio-frío

Bebida refrescante elaborada con hielo raspado y jarabe de algún sabor.

Yun-yun

40. Higüero (Crestencia cujete)

Refreshing drink made of fresh-shaved ice and topped with flavored syrup.

Árbol perenne de hasta cinco metros de altura, con largas ramas extendidas, hojas aovadas con el ápice agudo, flores amarillas grandes y fruto de corteza dura, con el cual se elaboran objetos de artesanía, vasijas y utensilios regularmente usados en la cocina, sobre todo en los campos.

33. Friquitaqui

Emparedado callejero relleno principalmente de carne en salsa, vegetales y huevo.

Frikitaki

Calabash Tree (Crestencia Cujete)

Street cuisine sándwich, made with sauce beef, egg and vegetables.

34. Funde

Planta gramínea, de grano minúsculo, con el cual se hace un dulce, con leche, leche de coco, azúcar, sal y canela.

Flowering plant which stems up to 5 meters tall, featuring long extensive branches, with simple, clustered leaves, large-size yellow flowers and its fruit -the Bule or Jícara (He-kah-ra)- which is used to make small vessels for serving food, and is used in the kitchen, especially in rural areas.

Funde

41. Jagua (Genipa americana)

Fruto del árbol de la jagua, de hasta 20 metros de altura, con corteza áspera color verde plomizo, abundantes ramificaciones, hojas oblongas, opuestas flores flagrantes de color verde y fruto comestible, que se utiliza en la medicina tradicional.

Type of Grass, which produces a tiny grain, used to make dessert, made with milk, coconut milk, sugar, salt and cinnamon.

35. Fungí

Jagua

Plato elaborado con harina de maíz y molondrones, que sirve como acompañamiento del pescado.

This is the fruit of the Genipa Americana tree, which stems up to 20 meters tall, and features a rough bark with little fissures, obovate oblong leaves, glossy dark green flowers, and an edible fruit, which is greatly used in traditional medicine.

Fungí

Dish made with cornmeal and okra, usually served with fish.

42. Jutia o hutía

Mamífero roedor del tamaño de un conejo, de cabeza grande, orejas pequeñas, hocico romo, cuello corto y grueso, tronco curvo, patas y cola cortas y pelambre denso y áspero color café.

36. Gofio

Harina fina de maíz tostado y azúcar.

Sweet Corn Powder

Hispaniolan Hutia

Sugar corn powder.

Rodent mammal almost the same size as a rabbit or an oversized shrew; big-headed, small ears, snub snout, curved trunk, short and thick neck, short, dense pelage of dusky brown color, and short scaly tail and legs.

37. Guavaberry

Árbol de hasta 10 metros de altura, de copa densa, hoja perenne, flores en racimo y fruto en baya color verde, del que se elabora una bebida alcohólica del mismo nombre, con ron, frutos secos y especias.

43. Kipe o quipe

Fritura preparada con una masa de trigo molido y rellena de carne molida con especias.

Guavaberry

Caribbean fruit tree which sizes up to 10 meters tall, featuring a bushy crown, perennial leaves, reddish-brown branches and soft, tangy berry fruit, which is used to prepare a liqueur of the same name, with rum, dried fruit and spices.

Dominican-style Kibbeh

38. Guáyiga (Zamia debilis)

44. Lerén

Middle-Eastern dish, made with bulgur, and stuffed with seasoned ground beef.

Tubérculo comestible de forma ovalada, de color amarillo y piel áspera. Se salcocha y se suele consumir en Navidad.

Arbusto de hasta un metro de altura, de tronco frecuentemente subterráneo, hojas pinnadas y de gran tamaño que en conjunto se asemejan a las de las palmeras; de su raíz y tallo se obtiene una especie de almidón.

Guinea arrowroot or Sweet cornroot (Calathea allouia)

Lerén or lairén, is an edible, oval-shaped tuber, yellowish in color and rough outer texture. Its sprouts are boiled and are usually consumed during Christmas season.

Guáyiga (Zamia debilis)

Native bush of the Zamia genus, which stems up to 1 meter tall; related to the Coontie bush found in Florida and is also known as “Marunquey” -a Taíno word-

262

45. Locrio

Masita

Plato de arroz guisado con carne o pescado.

Pastry dough or small cracker of soft consistency sweetened with molasses or honey.

Rice-based stew made with meat or fish.

53. Melao

46. Longaniza

Almíbar espeso que se obtiene por evaporación del jugo de caña de azúcar.

Embutido largo, relleno de carne de cerdo picada, condimentado con especias.

Melao

Dominican-style sausage

The Dominican honey; attained by evaporating the bagasse or sugarcane juice.

Sausage similar to Spanish chorizo. It consists of ground, seasoned pork.

54. Mofongo

47. Mabí

Plato elaborado con plátanos verdes asados o fritos y majados a los que se les añade chicharrón, ajo y aceite.

Bebida elaborada a base de la corteza de algunos árboles consumida en el Caribe insular. Se prepara a partir de azúcar y corteza y/o las frutas, de ciertas especies del género Colubrina como Colubrina elliptica (también llamado behuco indio) y Colubrina arborescens, un árbol pequeño del norte del Caribe y el sur de Florida. Las preparaciones incluyen especias como el anís.

Mofongo

Traditional Dominican dish made with green plantains, cooked either roasted or fried, then mashed, and spiced with pork belly chunks, garlic and olive oil.

Mabí

55. Mojo

Beverage made from the bark of the Soldierwood tree or several trees grown in the Caribbean islands. It is made with sugar and the tree bark/berries of certain species of the Colubrina genus, such as the Colubrina elliptica (also called Indian vine) and Colubrina arborescens, a small tree which grows on the Northern Caribbean and Southern Florida. Anisette is among the spices used for its preparation.

Aderezo elaborado a base de cebolla, ajo, aceite, sal y jugo de naranja.

Mojo

Sauce or dressing made with chopped onions, garlic, oil, salt and orange juice.

56. Mondongo

48. Macuto

Plato que se prepara con tripas y panza de cerdo, vacuno u ovino en forma de guiso.

Cesto tejido de cabuya u hojas de ciertas palmas, de forma cilíndrica y con asa en la boca, utilizado para la recolección de frutos menores.

Tripe

Shoulder bag

Soup made with diced tripe (beef or pork) and slow-cooked with vegetables, almost like a stew.

Basket made from pita cord or the leaves of certain palm trees. It is cylindric in shape and features a top handle; it is used for fruit and berry-picking.

57. Montículo

49. Mamajuana

Monte pequeño natural o artificial, por lo común aislado. Se refiere también, a la técnica agrícola utilizada por los taínos, formados por montículos circulares de tierra suelta.

Bebida caribeña que se prepara macerando especias, mariscos, raíces y hojas en alcohol.

Mamajuana

Mound

Caribbean beverage made by marinating shellfish, roots, spices and leaves in alcohol.

Small natural or artificial mound or hump, usually isolated. Also refers to the agricultural technique used by the Taíno, formed by circular mounds of loose earth.

50. Mamey (Mammea americana)

58. Morir soñando

Fruto del árbol de mamey, casi redondo, de corteza verdosa achocolatada, delgada y correosa, con pulpa de color anaranjado, muy aromática y con dos semillas en forma de riñón.

Bebida elaborada con leche, jugo de naranja o limón, azúcar y hielo.

Morisoñando

Orange or lime juice with milk, sugar and ice.

Mamee Apple or Tropical Apricot (Mammea Americana)

The mamee apple is a berry, fruit of the Mamee tree, of round or slightly irregular shape, and thin and leathery greenish-brown bark, highly fragrant orange-colored pulp featuring two kidney-shaped seeds.

59. Moro

51. Mangú

Stewed rice dish cooked with beans or pigeon peas.

Plato de arroz guisado con habichuelas o guandules.

Moro

Puré hecho con plátano verde hervido y aceite o mantequilla.

60. Nitaínos

Mangú

Hombres nobles o señores principales del pueblo Taíno.

Traditional Dominican dish, made with boiled green or ripe plantains, and softened with olive oil or butter.

Nitaínos

The noble men or High chiefs of the Taíno tribe.

52. Masita

61. Palmito

Pasta o galleta pequeña de consistencia blanda endulzada con melaza o miel.

Cogollo o corazón comestible de la palma real y otras palmas, blanco, casi cilíndrico, que es consumido cocido en forma de guiso o ensaladas.

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Heart of Palm

69. Raspadura

The vegetable part harvested from the inner core and growing bud of the royal palm or other palm trees, of whitish color, cylindrical shape, and nutty and creamy center. Can be consumed in salads or stewed.

Azúcar de caña sin refinar, que se endurece como un turrón y la usan los campesinos para edulcorar.

Brown sugar

61. Pan de agua

Unrefined sugar, which hardens like nougat, and is used by farmers as sweetener.

Pan blanco sin aliño y poca grasa, derivado del pan francés.

70. Rigola

Water bread

Canal de riego.

White bread without dressing and low-fat content, derived from traditional French bread.

Trench

Irrigation method.

62. Pan de fruta

71. Roquete o rosquete

Fruto del árbol pan de fruta, de pulpa y semillas comestibles.

Dulce elaborado con almidón de guáyiga, huevo y azúcar en forma de anillo. Se consume especialmente en las festividades de la virgen de Las Mercedes.

Breadfruit

Fruit of the jackfruit tree, featuring a rich edible pulp and seeds.

Rosquette or Dominican-style doughnut

63. Pan sobao

Fried dough confection or dessert made with guáyiga starch, eggs and sugar, and ring-shaped. It is consumed especially during the “Lady of Mercedes” patron festivities.

Pan blanco elaborado con leche y mantequilla.

Soft breakfast bread

72. Rozar

White bread made with milk and butter.

Limpiar las tierras de las matas y hierbas inútiles antes de labrarlas, para que retoñen las plantas o para otros fines.

64. Pilonear

Machacar algo en un pilón o mortero.

Grazing

Mortaring

The act of mashing something in a mortar.

To clean the land of weeds and useless plants, prior to preparing them for cultivation, so other plants or bushes can blossom.

65. Pru

73. Sofrito

Pru

Stir-fry

66. Queso arish

74.Taíno

Arish cheese

Taino

Bebida refrescante, elaborada con la corteza fermentada del bejuco indio, agua y melao.

Mezcla de varias verduras y condimentos picados, que se fríen en un poco de aceite y se usa para condimentar diversos platos.

Refreshing beverage, made with the fermented bark of the Indian vine, plus water and melao.

Mix of several green and chopped condiments, sautéed in a bit of oil, and used to flavor various dishes.

Queso duro, semi agrio y un poco picante, espolvoreado en orégano, al que se le atribuyen propiedades afrodisíacas.

Persona perteneciente al pueblo taíno, amerindio, del gran grupo lingüístico arahuaco, establecido en La Española, Cuba y Puerto Rico.

Type of hardened cheese, mildly spiced and tangy, of Egyptian origin, made from slow-cooked yogurt curdles, and sprinkled with oregano. It is said that Arish cheese possesses aphrodisiac properties.

Member of the Taino tribe, Amerindian, of the Arawak linguistic group, established in Hispaniola, Cuba and Puerto Rico.

75. Telera

67. Queso de hoja

Variante dominicana del mozzarella.

Pan ovado, de gran tamaño y suave textura, que se come principalmente en las fiestas navideñas.

Leaf or Layer cheese

Telera bread

Dominican variant of Italian mozzarella.

The Dominican Christmas bread. Lengthy, and soft textured. It is consumed mainly during Christmas season.

68. Queso picantino

76. Tipile o tipili

Queso tipo parmesano rallado, de color amarillo claro, utilizado para agregar sabor a las pastas cocinadas al estilo dominicano.

Nombre dominicano dado a una ensalada de origen libanés, hecha a base de trigo, a la que se le agrega tomate, cebolla y perejil.

Dominican parmesan cheese

Tabbouleh

Parmesan-style grated cheese, light-yellow color, and used to flavor Dominican-style cooked pasta.

Dominican name given to a Middle-Eastern salad, made with wheat, and seasoned with diced tomato, onion and parsley leaves.

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77. Tostón

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Rodaja de plátano verde machacada y cocida con técnica de doble fritura.

Toston

*Center for Export and Investment of the Dominican Republic. Financial profile of Tobacco and tobacco products in Dominican Republic.

Sliced green plantain, lightly mashed and double-fried for a crispy finish.

78. Trigonolito

6. CCN. Samaná, ciclo de conferencias. Colección Orgullo de mi tierra. Editora Búho, Santo Domingo, 2009.

Cemí de tres puntas o icono tricúspide, vinculado a rituales taínos, propiciatorios de la fertilidad agrícola y a la fecundidad del género humano.

*CCN. Book on Samaná, Conference sessions. “Orgullo de mi Tierra” (*Pride of my land) Collection. Editora Búho, Santo Domingo,2009

Taino trigonolith

Triangular or breast-shaped stone object, usually representing a zemí or Taino deity. These deities were associated to cultivatable land and human fertility.

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79. Xabxao o jabjao

*Healthy cooking.

Tipo de casabe muy fino, elaborado en especial para consumo de los caciques y altos mandos del pueblo taíno.

8. Codetel. Gastronomía dominicana, historia del sabor criollo. Colección Cultural Codetel, volumen IX, 2007.

Xabaxao

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Type of cassava bread, finely pressed, and especially made for the Chiefs and high-lords of the taino tribe.

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80. Yaniqueque

Torta frita hecha con masa de harina de trigo, sal y mantequilla.

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Yaniqueque

10. Deive, Carlos Esteban. Las culturas afrocaribeñas. Instituto Panamericano de Geografía e Historia, OEA-IPGH Santo Domingo, 2017.

Fried cake, made with wheat flour, salt and butter.

81. Yaroa

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Yaroa

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Plato de la cocina callejera dominicana, elaborado con plátano maduro majado o papas fritas, cubierto de carne molida y queso gratinado.

Dominican Street cuisine dish, made with mashed ripe plantains or potatoes, topped with ground beef and grilled cheese.

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82. Yunyún

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Bebida refrescante hecha con hielo triturado y un jarabe de fruta o jugos naturales.

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AGRADECIMIENTOS GRATEFULNESS

Hugo Tolentino Dipp

Alexandra Ayala

Micaela Tolentino

Francisco Sánchez

Doris Ayala

Restaurant El Conuco

Olquídea Domínguez María Marte Osiris Mejía

Pablo López

Lía Victoria Siladi

Dagoberto Tejeda

Larissa Veloz

Chef Giancarlo Bonarelli

Chef Solange Cid

Chef Devaki Pratt Van der Linde Cecilia Carballo, La Table Decor

Dra. Berniza Calderón

Nathalie Veloz

Chef Gérard Prystasz, Hotel Atlantis Chef Ciro Casola

Chef Saverio Stassi Chef Ana Marranzini Taíno Organic Farm

Chef Mikey Faxas

Chef Paulette Tejada

Chef Inés Páez

Raúl González

Archivo General de la Nación

Mercedes Morillo

Edmundo Aja, Hoteles Odelpa

Andrés Valerio y Cesar Torrealba, The Crime Food Truck

Sara Rizek Arelys Ayala

Chef Diana Munne

Los Bohíos Campo Añil

Ramón

Chef Martín Omar González

Chef Esperanza Lithgow

Miguel Hernández, Ruta Cacao

Pedro Madera

Raúl Rodríguez, Dupuy Barceló

Tito Pena Manso, Restaurant El Gallego

Chef Leandro Díaz

Mercado Orgánico Terra Verde

Raúl Rodríguez

Mauricio Navarro, Ocoa Bay

Spencer Throckmorton

Ricardo Canalda, Ocoa Bay

Adonis Olivares

Ing. Henrry Mejía

José Antonio Barceló

Personal del Museo del Alcázar de Colón

Restaurant Buche Perico

Chef Emil Vega

Luis Ros

Cristian Martínez, Museo del Hombre Dominicano

Dolores Arias, Dulcería Lolín

Chef Alberto Martín Chef Noemí Díaz

Bolívar Troncoso

Patricia Reid

Margarita González Auffant

Katy Brache

Acevedo

Marcio Veloz Maggiolo

Jatnna Ramos

Especias Tutum

Pablo Rojas, Tabacalera Rojas

Chef

Chef Eugenia Rojo José Alejandro Álvarez

Lechonera Los Pequeños Pamela Pérez.