Mirafiori - Da eccedenza a eccellenza

cibo in Mirafiori Il mapping dell’area è stato effettuato geolocalizzando le attività commerciali relative al cibo presenti in Mirafori sud. Tramite il software ARCgis è stato possibile classificare le diverse attività in base alla produzione, alla distribuzione, alla vendita e consumo del cibo nell’area, in modo da poter avere un analisi quantitativa della situazione cibo.

legenda: produzione: 1.1 azienda agricola 1.2 orto urbano 1.3 ind. alimentare 1.4 altro

Centro Agro Alimentare Torino il CAAT offre ai Commercianti Grossisti e Produttori Agricoli insediati presso la loro struttura, l’ opportunità di vendita di ortofrutta freschissima attraverso un mix vincente struttura e servizi.

distribuzione: 2.1 negozio all’ingrosso 2.2 segnalazione camion 2.3 altro 2.4 negozio al dettaglio 2.5 mercato 2.6 minimarket 2.7 ipermercati

vendita e consumo: 3.5 bar 3.6 risto/pizzeria 3.7 cibo da asporto 3.8 locali serali 3.9 altro

orti urbani e cascine elementi caratteristici del quartiere sono le cascine, elementi di presenza storica, e gli ortini urbani, che seppur legati ad una realtà passata oggi possono rappresentare una possibilità di un nuovo tipo di coltura urbana. mercati di quartiere La zona è servita da diversi mercati rionali dove comprare generi di consumo, specialmente nella zona nordest. bar e caffetteria I luoghi di consumo del cibo incontrati più di frequente sono i Bar Tavola Calda e i Café. Alcuni di questi sono frequentati da lavoratori e altri residenti, ma altri diventano un punto di ritrovo per persone meno raccomandabili.

ipermercati La metà Est di Mirafiori è servita da due grandi centri commerciali, in corso Traiano e in via Sestriere, mentre, nelle zone circostanti si riscontra una scarsissima presenza di piccoli punti vendita. fonte: mapping dell’area attraverso applicazione “Collector ARCGIS” 18

il concept

panoramica generale

TERRITORIO

ECCEDENZA

VALORE SOCIALE

Creare una nuova catena di valore generando una filiera che metta in collaborazione attori presenti sul territorio per generare dei vantaggi economici, sociali e ambientali nel quartiere.

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la filiera

i passaggi in generale Recuperare una parte di invenduto all’interno del CAAT.

Coinvolgere le associazioni presenti nel territorio.

Lavorare l’eccedenza nelle strutture delle associazioni, creando team multidisciplinari.

Creare delle azioni sinergiche di cui tutti possano beneficiarne.

destinare il prodotto in parte alla donazione ai bisognosi e in parte alla vendita.

Proporre un prodotto rappresentante differenti significati.

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dimensione del progetto l’organigramma il team multidisciplinare Il progetto è un laboratorio interdisciplinare orientato alla capacitazione delle persone in condizione di marginalità. Per poter iniziare ad operare sul recupero e sulla riabilitazione della persona è necessario andare a definire l’organigramma che formerà il team di progetto.

la figura esterna

Professionisti

Tirocinanti

La parte dei professionisti il cui compito sarà quello di gestire le fasi e di supportare, collaborando alla pari, i tirocinanti durante tutto il processo da noi previsto.

I tirocinanti sono la parte del team a cui è rivolto il progetto; vengono solitamente assegnati ai progetti dai servizi sociali e dal comune nel momento in cui decidono di intraprendere i percorsi riabilitativi che lo stesso comune offre.

Volontari

Tutor

I volontari sono delle figure che vorremmo integrare al progetto andando a ricercali su profili di persone giovani, magari studenti di istituti alberghieri o con delle competenze nella gestione del cibo.

Per poter acquisire le competenze tali da poter rendere operativo il processo da noi raccontato è necessario acquisire esperienza in modo da poter gestire le fasi di progetto. A tal proposito si rivela indispensabile collaborare, almeno per il primo periodo, con delle figure professionali che abbiano già dell’esperienza nel gestire la lavorazione del cibo.

un sistema di relazioni

Questa rappresentazione mostra le relazioni collaborative che verranno a generarsi fra gli utenti allo socpo di modellare un dispositivo fortemente relazionale progettato per valorizzare le biografie dei partecipanti al progetto.

professionisti

tirocinanti

volontari

tutor

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dimensione del progetto i numeri

creare una best practice

Prima di tutto va ricordato che questo vuole essere un primo approccio al problema dell’eccedenza alimentare e alla sua conseguente lavorazione sfruttando le possibilità offerte dal territorio. Per poter analizzare le criticità e i punti di forza del sistema è necessario lavorare attraverso una dimensione progettuale adeguata, che possa essere gestibile e che consenta la possibilità di indagare, testare, comprendere, sperimentare e migliorare le azioni e le reazioni che andranno a generarsi.

in media

1

lavora

crea circa

a seduta

barattoli

5,5 kg

persona

20

la cadenza Pensiamo di costruire il progetto con cadenza settimanale per poter concentrare tutte le azioni in un giorno; dalla raccolta dell’invenduto alla sua lavorazione e confezionamento.

Questo nasce anche dal possibile rapporto che si instaurerà con il CAAT che riconosce nel lunedì il giorno in cui è possibile trovare la maggior quantità di scarto disponibile; ciò garantirebbe 42 ingressi annui e la possibilità di svolgere altrettante sedute di progetto.

a giornata

108 kg a seduta

- 20% di perdita

92 kg

16

effettivi

persone

producono circa

368

barattoli

dimensione effettiva Abbiamo ipotizzato la possibile gestione di circa 108 kg di invenduto a sessione.

Considerando che il prodotto mediamente perde il 20% dopo la pulizia, andremo a gestire 90 kg di prodotto e lo andremo ad affidare ad un team composto da 6 professionisti, 6 tirocinanti, 3 volontari e 1 tutor esterno (chef) per un totale di 16 persone che mediamente potranno lavorare 5.5 kg a persona.

Il conteggio non è casuale ma viene generato da un misto di leggi, esperienze esistenti e interviste a testimoni qualificati.*

il rapporto univoco Nei progetti che includono i tirocinanti, come previsto dalla legge, ognuno di essi deve essere affiancato a un tutor incaricato dal soggetto promotore e può essere previsto il coordinarsi di più figure in relazione al progetto individuale; perciò il rapporto deve essere sempre di 1:1. *Consultare la relazione per eventuali approfondimenti.

250 gr cad.

all’anno

108 kg a seduta

- 20% di perdita

92 kg

42

effettivi

ingressi

producono circa

15.500 barattoli

250 gr cad.

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le lavorazioni Dopo aver analizzato attentamente i dati della ciclicità dallo scarto alimentare proveniente dal Caat abbiamo identificato, tra le possibili lavorazioni dei prodotti, quelli più idonei, in linea con l’idea progettuale. Di seguito è rappresentata un’analisi dei vari metodi di preparazione delle materie prime -frutta e verdura- con le quali realizzare conservati: sottolio, sottaceto e marmellata.

sottolio

sottaceto

confettura

marmellata

materia prima

materia prima

materia prima

materia prima

I prodotti sottolio nascono per permettere la conservazione di alcuni ortaggi e consumarli quindi anche al di fuori del loro periodo di raccolta. L’ingrediente principale che fa da conservante è l’olio extra vergine di oliva.

Per le verdure sottoaceto si fa una salamoia: come regola generale, il rapporto tra acqua e aceto deve essere di 2:1, dove il conservante naturale è l’aceto di vino.

La frutta deve essere di stagione.

Niente buccia per gli agrumi nè torsoli e semini; la frutta può essere anche a pezzetti.

La frutta deve essere di stagione.

Niente buccia (solo gli agrumi), nè torsoli e semini; la frutta può essere anche a pezzetti.

condimento

condimento

condimento

V

condimento

V

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PER SCOPRIRE L’INTERO PROGETTO: politoidlab@gmail.com