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e Nell’editoriale di questo numero di Pastry Magazine con l’estate ormai alle porte non potevamo che parlare del “dolce” estivo per eccellenza: il gelato che soddisfa il gusto di grandi e piccini, soprattutto durante i giorni di grande afa quando la sua frescura riesce a dare sollievo dal caldo. Piace così tanto che il 94% degli italiani consuma anche quello confezionato, il risultato è confermato da una ricerca condotta da Doxa insieme a Froneri Italia, joint venture tra la multinazionale inglese specializzata nella produzione di gelati R&R e la divisione gelati Nestlé. Ma sappiamo che gli italiani (e non solo) cedono facilmente anche alle voglie di un buon gelato artigianale, nonostante negli ultimi mesi i prezzi sono in aumento per le ben note vicende legate al conflitto Russo Ucraino. Tuttavia l’aumento del “cono” non sembra inficiare la voglia di gelato, quando si
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ha voglia di qualcosa di buono, non c’è prezzo che tenga. E di questi tempi il desiderio, anzi diremmo la necessità di “addolcirsi” la vita è un bisogno “quasi primario” da parte degli italiani e dei consumatori tutti. Recentemente è stato dimostrato scientificamente come il gelato riesca a stimolare la produzione di serotonina, famoso anche con l’appellativo “ormone della felicità”. Il gelato, inoltre, contribuisce ad abbassare i livelli di stress ed è in possesso di numerose proprietà antiossidanti che favoriscono a contrastare la formazione dei radicali liberi. Ma i più felici di tutti sono i gelatieri italiani che possono contribuire con la loro arte alla felicità dei proprio clienti, nonostante i problemi non manchino, questi operatori hanno un compito molto gratificante, specie ora che la ripresa finalmente si intravede, l’estate è alle porte e la voglia di gelato… cresce. Giuseppe ROTOLO
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PASTRY
Dedicata a pasticcerie, caffetterie, tea room e bar top quality
3 | editoriale Gelato felix! 6 | tendenze Torta nunziale: trionfa il romanticismo
Anno IV - n° 21 / 2022 Iscritta al Tribunale di Bari al nr. 04/2017 Iscritta al R.O.C. al nr. 6648 Direttore Responsabile:
Giuseppe Rotolo
10 | intervista Cinzia Iotti: “Sono felice di far parte di una famiglia...“ 14 | ricetta
Panna cotta alla lavanda by Cinzia Iotti
16 | la storia Alla scoperta della cheesecake
marinella@inputedizioni.it redazione@inputedizioni.it
Collaborazioni: Antonella Leoci, Mary Cocciolo, Sabrina Bellini.
20 | l’ingrediente Frutta fresca e fiori
Servizi Fotografici: Input Edizioni - Freepik
24 | news
FIPGC - Input Edizioni
Massimo Barbari nuovo Amministratore di PreGel Spa
26 | ricetta
Memory by Matteo Cutolo
28| locali
Pasticceria Di Novo
32 | azienda
Fugar presenta: Creola e Gustosé
34 | azienda
Silikomart: Liquid Sugar Paste
36 | azienda
PreGel: presenta il Panitozzo™
38 | eventi
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Impaginazione, Grafica e Redazione: Marinella Vinciguerra:
Eletti i vincitori del Campionato Italiano di Pasticceria FIPGC Alberghieri d’Italia
Archivio Fotografico:
Ufficio Commerciale, Pubblicità e Publiredazionali: Maria Vittoria Petrosillo Tel. 080.9306460 - input@inputedizioni.it
www.inputsrl.it Editore: Input Pubblicità & Marketing srl Viale Aldo Moro, 44 - 70043 Monopoli (Ba) Iscritta al Reg. degli operatori della Comunicazione (R.O.C.) nr. 6648
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Tutti i diritti di riproduzione di testi e foto, in qualsiasi forma, compresa la messa in rete, sono riservati. Per qualsiasi utilizzo è necessaria un’autorizzazione scritta dell’editore. Ai sensi dell’Art. 10 della L. 675/1996, le finalità del trattamento dei dati relativi ai destinatari del presente periodico consistono nell’assicurare un’informazione tecnica, professionale e specializzata a soggetti identificati per la loro attività professionale. L’Editore, titolare del trattamento, garantisce ai soggetti interessati i diritti di cui all’Art. 13 della suddetta legge.
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trionfa il romanticismo La torta nuziale segna l’apice della festa di matrimonio: molto spesso basica nel gusto, in compensazione alla ricca offerta del buffet di dolci e frutta, eccelle però in bellezza, rappresentando il punto focale su cui si concentra il brindisi finale degli sposi. La pasticceria per il wedding, oggigiorno, può allargare i suoi orizzonti fra molteplici varianti di wedding cake, visto che la torta sì è ormai smarcata da un cliché specifico; è possibile affermare che nel 2022 non esiste più una torta nuziale standard, fatto salvo i classici intramontabili che rimangono
nella vetta degli ordini. Per il proprio matrimonio ogni coppia di sposi sceglie la propria torta talvolta su consiglio, molto più spesso ispirandosi alle mode del momento. Il pasticcere che collabora con la sala ricevimenti o con il wedding planner ha l’essenziale ruolo di offrire un buon ventaglio di opzioni, per venire incontro ai gusti della coppia. Due aspetti ormai diffusi influenzano l’estetica della torta nuziale: sono il tema scelto per il matrimonio e il colore predominante degli addobbi. Quando la festa ha questi due criteri, la torta nuziale dovrà sempre essere in linea con il resto del ricevimento e dovrà riprendere colore ed elementi della festa. Fermo restando questi due criteri che sono (quasi) diventati una norma, il mondo della pasticceria nuziale va esplorato con cuore
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aperto e mente curiosa, perché offre tendenze così eterogenee che permette di scatenare l’estro creativo del pasticcere e del cake designer. Le tendenze degli States Moltissime varietà derivano dalla ricerca dei cake designer e pasticceri statunitensi. Dagli U.S.A. provengono la Watercolor Cake, la Naked Cake, la Dress Cake, la Buttercream Cake, la Botanical Wedding Cake, la Wedding DripCake, la Flower Cake fino alla Golden Metallic Cake, la 3D Cake e la Chalckboard Cake. Queste tipologie di torte sono già presenti da qualche anno nell’offerta, ma alcune si sono confermate “di tendenza” anche per il 2022, soprattut-
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to in Italia. Nello specifico ci riferiamo alla Naked Cake e alla Flower Cake che abbracciano il sapore romantico sempre in auge nei matrimoni del nostro territorio. La Naked Cake è la torta “nuda”, cioè senza glassa e senza copertura di pasta di zucchero. Solitamente a tre piani, la sua farcitura a vista gioca con decorazioni di frutta o fiori freschi. È amata soprattutto da chi festeggia in una location shabby chic. Abbiamo poi la Flower Cake, è di grande im-
t patto scenico, arricchita di tanti fiori, i più disparati. Il vero tocco di classe è usare lo stesso tipo di fiori freschi del bouquet. C’è poi la versione con ramoscelli e fiori, detta Botanical Cake. Le decorazioni poggiano sulla copertura di fondente bianco. Il total white o il bianco occhieggiato da fiori eduli e accenni di colore in linea con la festa, sono percepiti sempre eleganti dalla domanda italiana. Ma se questa scelta non dovesse assecondare la fantasia di alcuni sposi, magari più propensi ad un party divertente più che romantico, l’opzione da proporre è certamente la Watercolor Cake. Molto colorata, rimane comunque raffinata. Il fondente
bianco di copertura va dipinto a mano così come si dipingerebbe una tela con l’acquerello. Può essere di più colori sfumati o di un’unica nuance in varie gradazioni. Minicake e Torta Croquembouche Se finora abbiamo visto le torte vere e proprie, adesso parliamo di quello che può sostituire la torta nuziale. Le proposte sono due. La prima è la torta fatta di minicake. Si tratta di piccole torte monoporzione o addirittura tortine finger food, che vanno disposte su alzatine a più livelli sino a creare una piramide che dà, con il colpo d’occhio finale, l’idea della torta nuziale. L’alternativa è la Croquembouche, una piramide di bignè farciti per lo più di crema (ma nulla vieta di cambiare gusto) ricoperta da filamenti di caramello croccante.
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“Sono felice di far parte di una famiglia in cui crescere e aiutare a crescere” Quando parli con Cinzia Iotti, in ogni sua parola emerge lo spirito di gruppo e la fiducia verso il prossimo. Non c’è mai in lei un cenno di vanità. Ma sempre trapela, dal suo sorriso e dalla sua voce, la fiducia nella squadra. Membro del Direttivo Nazionale, Responsabile Nazionale per il settore Cake Design e Giudice Internazionale, Cinzia ha iniziato nel pieno boom del cake design, in primis seguendo i corsi formativi di Christina Rado, diventandone, passo dopo passo in federazione, sua collega e amica. «Mi sono appassionata, e perciò specializzata, nei fiori realistici in zucchero, tanto sofisticati nei particolari da non essere distinti dai fiori veri. Pazienza, osservazione, studio della realtà e grandissima manualità sono alla base di questa arte. Creatività e abilità artigianale sono le due qualità alla base del lavoro di
quel professionista che oggi non chiamiamo più cake designer, ma “artista decoratore”. Da sempre appassionata di pasticceria, ho avuto la possibilità in federazione di confrontarmi e crescere in questo settore e a mia volta trasmettere le mie competenze, affinché la decorazione sia parte integrante della pasticceria e il bello si sposi sempre più con il buono con competenza ed innovazione».
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Questa completezza disciplinare è oggi proposta a ogni artista decoratore che si forma con i corsi FIPGC, affinché abbia la possibilità di poter ricoprire più ruoli nell’ambito della pasticceria; questo per far sì che non sia abile solo nel creare ornamenti o torte finte bellissime, ma sia in grado di preparare torte vere, edibili, buone nel gusto e naturalmente di grande impatto estetico. Ugualmente, dall’altra parte, il pasticcere diventa sempre più sensibile e più capace nella parte estetica. Questa intersezione disciplinare è un plus non indifferente nel mercato odierno.
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Cinzia s’è incamminata nel percorso comune della grande famiglia della FIPGC circa nove anni fa e continua a crescere con tutti, facendo crescere le nuove leve. «Ho molto a cuore la formazione e vorrei sottolineare la meravigliosa opportunità che ho avuto nell’aver visto nascere, crescere e condividere il lavoro intrapreso dal prof. Maurizio Santilli, come Referente Internazionale del comparto scuole FIPGC, rivolto alla crescita professionale, grazie anche al protocollo che FIPGC ha stipulato con il Ministero dell’Istruzione. I Campionati Italiani Alberghieri sono il fiore all’occhiello di questo protocollo: siamo attenti a quello che è il luogo in cui si radica la formazione del pro-
fessionista del domani, bravo nelle competenze tecniche, ma anche preparato nel marketing e nell’autoimprenditoria in un mondo sempre in evoluzione. Sono onorata di essere stata per la quarta volta consecutiva giudice al 4° Campionato Nazionale di Pasticceria Istituti Alberghieri FIPGC-MIUR, che si è svolto in Sardegna presso Ipia “G. Ferraris” d’Iglesias, e presidente di giuria del Concorso Nazionale Di Pasticceria Ragazzi Speciali degli alberghieri d’Italia presso Ipseoa “Federico di Svevia” a Termoli». In chiusura, Cinzia ci esprime tutto l’amore che ha verso il lavoro in federazione e le sue attività, sottolineando che se è sempre importante il gruppo è altresì importante come ognuno di noi sia responsabile dei propri comportamenti: «Per me FIPGC, con il suo dinamismo è una rete, una famiglia, un’opportunità di diventare sempre migliori nella professione, ma anche come persona. Una prova tangibile del nostro affiatamento è stata l’ultima fiera Tirreno Ct a Massa Carrara, oltre 100 artisti decoratori provenienti da tutta Italia hanno allestito opere meravigliose che simboleggiavano i 40 anni della fiera. Un lavoro di tecnica, competenza ed abilità con l’ingrediente che non manca mai nei nostri eventi: il piacere di stare bene insieme e confrontarsi».
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creazione di: Cinzia Iotti
Panna cotta ai mirtilli - 150 g di mirtilli - Succo di mezzo limone piccolo - 60 g di zucchero - 200 ml di latte fresco intero - 200 ml di panna fresca al 35% - 8 g di gelatina 200 bloom - 40 g di acqua Mettere in un pentolino i mirtilli con lo zucchero, cuocere fino ad ammorbidire i frutti, frullare con un minipimer cercando di non incorporare aria. Portare quasi a bollore panna, latte e la polpa della vaniglia, aggiungere la gelatina precedentemente reidratata in acqua per 5 volte il suo peso, mescolare bene il tutto e aggiungere la purea di mirtilli. Versare negli stampi scelti fino a metà del loro volume, far solidificare prima di versare sopra la panna cotta alla lavanda. Panna cotta alla lavanda - 250 ml di latte fresco intero - 250 ml di panna fresca al 35% - 100 g di cioccolato bianco - 80 g di zucchero - 8 g di gelatina 200 Bloom - 40 g di acqua - 1 g di fiori di lavanda essiccati - Mezza bacca di vaniglia Mettere i fiori essiccati della lavanda nella panna, lasciare in infusione per almeno 4 ore. Filtrare, ripesare
ed eventualmente aggiungere la panna mancante al raggiungimento del peso in ricetta. Portare quasi a bollore panna, latte, zucchero e la polpa della vaniglia, aggiungere la gelatina precedentemente reidratata in acqua fredda pari a 5 volte il suo peso, mescolare bene e colare negli stampi già riempiti per metà con la panna cotta ai mirtilli. Mettere in abbattitore o in freezer. Togliere dagli stampi da congelati e decorare a piacere. Biscotto pasta frolla e lavanda
- 500 g di farina debole - 300 g di burro - 200 g di zucchero a velo - 90 g di tuorli - Polpa di baccello di vaniglia - Scorza di un limone grattugiato - 1 g di sale fine - Un pizzico di fiori essiccati di lavanda Impastare (non fare montare) il burro a temperatura ambiente con gli aromi, il sale e i fiori essiccati di lavanda fino a creare una crema, aggiungere i tuorli ed infine la farina,il tutto molto velocemente. Stendere l’impasto tra due fogli di carta forno riporre in frigo, coppare e cuocere a 170 °C in forno ventilato per 10 minuti.
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a cura di Mary Cocciolo www.marycakedecorating.it
Alla scoperta della
La cheesecake nasce in Europa e precisamente nell’Antica Grecia. Fonti storiche raccontano, infatti, di come, durante le Olimpiadi del 776 a.C., gli atleti dell’isola di Delos usavano rifocillarsi di dolci molto energetici e supercalorici a base di miele e formaggio di pecora.
torta simbolo della lingua degli esperantisti, una lingua che unisce tutti i popoli. Non ci deve sorprendere, allora, trovare varianti di questo gustosissimo dolce in quasi tutti i continenti.
Secondo quanto ci tramanda Callimaco, un tale Egimio si era dilettato con la stesura di un testo interamente dedicato all’arte di fare torte al formaggio, antenate della torta cheesecake. La ricetta dall’antica Grecia Come si sia tramandata la tradizione della cheesecake dall’antichità al mondo moderno pare un mistero; si tratta di un dolce talmente diffuso che è stato adottato addirittura come
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Versione moderna statunitense La versione oggi giorno più famosa rimane quella con il fondo croccante e la crema al formaggio, frutto della creatività o forse di un errore, come spesso capita nell’ambito della pasticceria, del produttore lattiero-caseario statunitense, James L. Kraft che, nel 1872, volendo provare a riprodurre il celebre formaggio francese Neufchatel, fallì, ma scoprì una ricetta alternativa altrettanto gustosa, quella della crema al formaggio, registrata come Philadelphia e base della moderna cheesecake. Da qui deriva la comune attribuzione di questo dolce al mondo anglosassone che ne ha fatto, negli anni, una vera e propria bandiera.
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La cheesecake nella ricetta “originale” inglese e le altre varianti La ricetta “originale”, se così la possiamo chiamare, prevede una base di biscotti sbriciolati e burro, una crema mista al formaggio con
zucchero e panna e una copertura a base di frutta di vario genere. Esiste una versione di questo dolce anche cotto, in particolare la più celebre è la versione newyorkese che prevede l’impiego di crema di latte e uova, insieme allo zucchero, per preparare il ripieno. In questo caso, la cheesecake viene sì servita fredda, ma dopo essere stata cucinata in forno. In Irlanda c’è chi ama integrare la preparazione con il Baileys, mentre in Nuova Zelanda si
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utilizzano rigorosamente gli Afghan Cookies, biscotti tipici. C’è anche chi utilizza la panna acida al posto di quella tradizionale, oppure chi utilizza la vaniglia per aromatizzare il formaggio. Cos’è rimasto della cheesecake in Italia? A ciascuno la sua torta cheesecake, insomma, ma se è vero che al tempo di greci e romani già veniva gustata, è possibile che non sia rimasta traccia nei territori dove vivevano? Basta riflettere su alcuni dei dolci più tipici e amati della cucina del Belpaese per accorgerci che la cheesecake non è certo una torta importata, ma fa parte anche della nostra tradizione. Infatti, che cos’è la buonissima Pastiera Napoletana se non un’ottima torta a base di ricotta? In fondo, anche la Cassata Siciliana può essere definita come un dolce al formaggio, così come la torta alla Robiola, la torta Laurina tipica del Lazio oppure lo Losfogghiu tipico di Polizzi Generosa, nel palermitano. Piazza Carignano, presso “Pepino”, una storica gelateria della città che, in pochi anni dalla sua apertura diventò un vero e proprio punto di riferimento della pasticceria fredda su scala nazionale.
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La frutta rappresenta uno degli ingredienti privilegiati in pasticceria e in gelateria in tutte le sue forme: fresca, sciroppata, candita, sotto spirito, surgelata. Con l’apporto di sapori, colori e profumi, dà infatti un grande contributo alle preparazioni dolci, arricchendole anche di vitamine e sali minerali, con un basso apporto di calorie nel caso della frutta fresca; mentre la secca, ricca di grassi, ne apporta un numero ben più elevato e il suo utilizzo è perciò più adatto ai mesi invernali. Le tipologie di frutta In base alla composizione chimica possiamo distinguere la frutta in: frutta acidula in cui sono pre-
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senti grandi quantità di acidi organici quali il citrico, il malico e il tartarico. Appartengono a questo gruppo: albicocche, arance, cedri, ciliegie, fragole, lamponi, limoni, mandarini, mele, pere, pesche, pompelmi, prugne, susine, uva; frutta zuccherina che presenta una abbondante concentrazione di zuccheri, mentre l’acidità è completamente assente. Appartengono a questo insieme: banane, cachi, cocomeri, datteri, fichi d’india, meloni; frutta oleosa, ricca di grassi e quindi particolarmente calorica:
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arachidi, mandorle, noci, nocciole, pinoli; frutta amidacea o farinosa, cioè ricca di amidi come la castagna. Come usarla Al momento dell’utilizzo, la frutta va sempre lavata e asciugata, gli agrumi vanno pelati al vivo e, se serve la buccia, si può utilizzarne solo la parte più esterna, quella colorata, evitando la parte bianca che è amara. Per pelare mele, pere e anche pesche è utile il pelapatate; mentre per tagliare la frutta in generale è meglio utilizzare un coltello di ceramica, perché l’acciaio favorisce l’ossidazione della polpa. Quando ad essere utilizzate sono la polpa di fragole, more, lamponi ecc, per le creme e i gelati è meglio passarla al setaccio per eliminarne i semi.
L’importanza della stagionalità L’attenzione per i prodotti stagionali in pasticceria è in generale sinonimo di qualità e di innovazione nei processi produttivi e nelle tecniche. Secondo gli esperti del settore, è fondamentale la stagionalità del prodotto, che si coglie subito assaggiando i dolci realizzati con frutta fresca. In particolare, creazioni come quelle realizzate con i prodotti stagionali nel suo complesso vengono valutate soprattutto rispetto al criterio dell’equilibrio: nei dolci artigianali, ma non solo, fondamentali sono i contrasti. Il dolce perfetto ha una parte croccante e una morbida, miscela un sapore acido con uno dolce e, magari, mixa una parte fredda e una calda. I dolci realizzati con frutta fresca di stagione sono tra i migliori, dal momento che, se fatti ad arte, si presentano leggeri, digeribili e con ingredienti sani e genuini.
Non solo frutta ma anche fiori. Quelli commestibili, infatti, hanno conquistato il loro spazio nella ristorazione in generale e nella pasticceria in particolare. I fiori eduli: quali e come usarli Ci sono fiori e fiori, non tutti sono commestibili e non tutti sono adatti all’impiego nei prodotti di pasticceria. Ne esistono di più o meno aromatici, più o meno delicati e perfino piccanti, in base alle loro peculiarità si prestano meglio alla decorazione o anche all’inserimento nelle ricette sia di pasticceria da forno sia fresca, come nel gelato o nei semifreddi. Alcune varietà di fiori hanno colori brillanti e accesi e possono rendere ancora più belle le torte. Basta pensare alle fucsie che, grazie alla loro vivacità, contrastano il bianco, il panna o i tenui colori pastello di una torta da cerimonia. L’Impatiens è una pianta da appartamento che produce fiori violetti in abbondanza: per avere sempre a portata di mano dei piccoli petali per rifinire dolci e dessert. La Malvarosa è un fiore ricco di petali, perfetto per creare decorazioni vaporose e dai colori vivaci. Anche se non ha un gran sapore come la Camomilla, la Margherita dà l’idea di primavera e, se usata per decorare, dona vivacità e gioia alle vostre preparazioni. Anche le belle di giorno e i fiori e le foglie più giovani della primula sono ottimi per decorare.
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Il Dottor Massimo Barbari è il nuovo Amministratore Delegato di PreGel Spa. Il manager ha assunto l’incarico dal mese di Aprile. Massimo Barbari, classe 1971, ha una vasta esperienza manageriale nel settore industriale, sviluppata anche negli Stati Uniti per un lungo periodo dove ha consolidato una significativa competenza internazionale. L’esperienza decennale maturata in ruoli dirigenziali rendono Barbari la figura ideale per proseguire il percorso di crescita e di innovazione aziendale di PreGel insieme al Presidente Lucio Rabboni e agli Amministratori Delegati Dario e Vittorio Rabboni. 24
«Sono molto felice di questa nuova opportunità, ho scelto di intraprendere questo percorso professionale perché credo nel futuro aziendale di una realtà consolidata come PreGel che da oltre 50 anni si contraddistingue nel settore della gelateria per l’innovazione e qualità del prodotto».
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creazione di: Matteo Cutolo Campione del Mondo di Pasticceria, Gelateria e Cioccolateria - HOST 2017 Semifreddo all’italiana al limone - 400 gr di zucchero - 150 gr di acqua - 250 gr di albume - 100 gr di zucchero - 1,125 kg di crema pasticcera - 1,5 lt di panna montata 50% m.g. - 50 gr di pasta di limone per chilo di semifreddo Per la pasta di limone: prendere le bucce di limone, metterle in un pentolino pieno di acqua, portare a bollore e controllare la bollitura per 5 minuti. Pesare le bucce ormai idratate, metterle nel cutter ed aggiungere il saccarosio nello stesso peso delle bucce di limone. Continuare a cutterizzare fino a che si formi una pasta omogenea. Conservare in frigorifero. Per il semifreddo: mettere sul fuoco zucchero e acqua, raggiunta la temperatura di 121°C versare a filo sugli albumi quasi montati. Montare fino al raffreddamento. Mescolare la crema con la panna ben montata in tre volte, poi aggiungere la meringa all’italiana sempre in tre volte, infine aggiungere la pasta di limone. Namelaka al pistacchio - 250 gr di latte - 450 gr di sciroppo di glucosio - 360 gr di cioccolato al latte - 6 gr di gelatina - 30 gr di acqua per idratare - 90 gr di pasta di pistacchio - 50 gr di panna Scaldare il latte e lo sciroppo di glucosio. Versare sul cioccolato la gelatina idratata e la pasta di pistacchio. Emulsionare e, al raffreddamento, unire alla panna semimontata completando l’emulsione. Far riposare per 12 ore. Il giorno dopo, montare prima di usarla. Gelée pesca e lime - 500 gr di pesca - 250 gr di destrosio - 8 gr di gelatina - 40 gr di acqua per idratare - 40 gr di succo di lime Riscaldare la pesca e il destrosio a 45°C, aggiungere la gelatina idratata ed infine il succo di lime.
Biscuit al limone - 240 gr di albumi - 160 gr di zucchero invertito - 150 gr di zucchero a velo - 200 gr di farina di mandorle - 50 gr di farina debole - 15 gr di pasta di limone Montare gli albumi con lo zucchero invertito e la pasta di limone. Incorporare il resto degli ingredienti. Stendere il composto in una teglia 60x40 cm, cuocere a 185°C per 12 minuti. Croccante bianco - 500 gr di cioccolato bianco - 100 gr di pasta di pistacchio - 150 gr di paillete feuilletine - 50 gr di burro liquido Rompere le paillete con il mattarello, rendendole di una granulometria grossolana, unirla al cioccolato sciolto, alla pasta di pistacchio e burro liquido. Glassa all’arancia - 320 gr di succo di arancia - 320 gr di saccarosio - 210 gr di destrosio - 135 gr di glucosio - 135 gr di zucchero invertito - 125 gr di burro di cacao - 24 gr di gelatina - 120 gr di acqua per idratare - 30 gr di fecola di patate Unire il succo d’arancio al saccarosio, destrosio, glucosio ed invertito. Portare a 103°C e versare sul burro di cacao la gelatina idratata. Infine, aggiungere la fecola di patate e mixare per bene. A piacimento, aggiungere un pizzico di color arancio. Temperatura di utilizzo 28°C. Montaggio Mettere il croccante al di sopra del biscuit precedentemente tagliato a misura. Dressare il semifreddo al limone all’interno dello stampo fino alla sua metà ed inserire la namelaka e il biscuit precedentemente abbattuti in un unico stampo di un’altezza pari a 2,5 cm. Completare con il semifreddo e chiudere con il biscuit. Abbattere, glassare e decorare.
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E la tradizione si rinnova in una ricerca del gusto continua Un’imprenditorialità artigianale quella della famiglia Di Novo che si rinnova spontaneamente di padre in figlio mantenendo sempre fermo l’orientamento all’alta qualità anche quando le materie prime più importanti hanno subito un forte rincaro.
Chiediamo a Jacopo, nuova generazione della Pasticceria Di Novo con importanti esperienze internazionali fatte nel mondo dell’alta pasticceria moderna quali sono i pezzi forti della loro produzio-
Jacopo Di Novo, figlio di Carmelo ci racconta che nonostante l’innalzamento dei prezzi la materia prima di alta qualità ha sempre la precedenza per mantenere alta la qualità di prodotto che il cliente presso la loro pasticceria si aspetta di trovare. La proposta della Pasticceria Caffetteria Di Novo di Manerba del Garda è una proposta classica, fortemente orientata alla tradizione e ai processi artigianali che vedono nella scelta di ingredienti selezionati e nella loro lavorazione il segreto di un gusto inconfondibile, fatto di impasti che profumano di burro, di frolle fragranti e delicate note di agrumi. 29
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ne e qual è il segreto del successo della rinomata Torta di Rose che ha caratterizzato gli esordi della carriera professionale del padre Carmelo, perfezionata negli anni e ancora oggi super richiesta.
Si tratta di una pasta brioche con note di agrumi e lievito madre per rendere il gusto più intenso, che Carmelo decide di sfogliare all’italiana, cospargendola di burro e zucchero in fase di laminatura. L’impasto viene arrotolato su se stesso e tagliato in girelle o rose che lievitando, sbocciano in cottura formando la Torta di Rose. Ogni girella o rosa, del peso di circa 70 g circa è anche una monoporzione. Preparata nei piccoli stampi da panettoncino e servita come dessert al piatto con crema chantilly a colazione o come dessert in qualsiasi ora della giornata. Dallo stesso impasto di partenza nasce il Kranz grazie ad una biga preparata con Farina Besozzi 30
Oro Antica Tradizione Lievitati, ritenuta della giusta forza per agevolare lo sviluppo dell’impasto con lievito madre. A caratterizzare la ricetta, dopo che è stato steso l’impasto, è l’aggiunta di una montata di burro, zucchero e pasta di mandorle. A questo vengono aggiunte albicocche semicandite a cubetti e uvetta sultanina. Il tutto arrotolato fino a creare una treccia e disposto in uno stampo da cake. Entrambe le ricette si distinguono per la croccantezza e friabilità esterna e per la morbidezza interna con una pienezza di gusto data da altri ingredienti come il miele di acacia, le uova, le bacche tostate di vaniglia del Madagascar. Non mancano le note agrumate di pasta di arancio e limone che riportano alla tradizione siciliana, leit motiv ricorrente di un po’ tutte le ricette della pasticceria Di Novo e dovuto alle origini di Carmelo. Spettacolari le Cassate in monoporzione con marzapane al pistacchio, i Cannoli siciliani e i Babà in vasocottura al rhum proposti anche nella versione al “limoncello”, grazie alla collaborazione con Carmelo Di Novo e
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lo chef Stefano Baiocco di Villa Feltrinelli di Gargnano che utilizza i limoni della sua limonaia. La farina della linea Besozzi Oro accompagna tutta la produzione dell’offerta “Di Novo”, che riconosce come ogni farina specifica di questa linea abbia tutte le performances tecniche necessarie per la preparazione di grandi lievitati da ricorrenza e continuativi, di sfoglia per i cannoncini e la Torta Millefoglie, per i Rustici e per le golosissime Bocche di Leone: rombi di pasta sfoglia, farciti con crema di ricotta di pecora passata nello zucchero semolato, gocce di cioccolato, crema pasticcera con vaniglia Tahiti e richiusi come una tasca lasciata leggermente aperta, sfornati dalle 23.00 all’una di notte e serviti ancora caldi. Un altro must taste dell’offerta Di Novo è un grande lievitato che si vende tutto l’anno: l’Amor Polenta da 500 g, versione estiva con farina Biscotto Besozzi Oro, farina di mais, farina di nocciole Piemonte e pezzi di lime freschi che nella stagione invernale si trasforma in un’alternativa senza glutine con farina di castagne e zest di bergamotto. All’accurata selezione delle materie prime si affianca un’altra parola d’ordine di cui Jacopo a soli 24 anni si fa portavoce verso una clientela più gio-
vane ma attenta ai nuovi messaggi: “Stagionalità”, per un’alta pasticceria moderna che sfrutta l’ampia varietà di frutta fresca e secca disponibile nei vari momenti dell’anno. E soprattutto una continua ricerca del gusto che Jacopo ha fatto propria, grazie a grandi esperienze internazionali, cita infatti con entusiasmo quella fatta all’Hotel George V - Four Seasons di Parigi, vicino allo Chef Marco Bernardo, che ha ampliato il suo modo di vivere la pasticceria: «Ho imparato e sto imparando quanto è importante uscire dagli schemi e come si può lavorare sul gusto attraverso l’uso delle erbe, della frutta, delle macerazioni, delle fermentazioni. Si possono ottenere risultati meravigliosi anche lavorando soltanto su due gusti …» Con base “Frolla” sempre della linea Besozzi Oro, ad esempio i Viennesi della Pasticceria Di Novo in base alla stagionalità, spaziano dalle farciture con “Pera e cannella”, alla “Tarte Tatin” con composta di agrumi, mele e caramello, alla variante con fragole al profumo di chiodi di garofano e mandorla. Insomma a partire dalla colazione, con una varietà di circa 12 tipi di brioche, cornetti e prodotti sfogliati, ai pasticcini, alle torte, a tutti i grandi lievitati d’occasione, alla Pasticceria Di Novo è un continuo viaggio nel gusto del dolce. 31
www.italmill.com - abitalmill@abmauri.com
Sabrina Bellini | Foto Facebook: @offmarsentertainment
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Una pasta morbida al cioccolato che si intreccia con un finale di gusto “nocciolato”, una composizione dolciaria cremosa che può entrare in un numero infinito di creazioni di pasticceria e gelateria. La nuova ricetta prevede un’etichetta pulita: nella porzione lipidica non sono presenti grassi, ormai non graditi dai consumatori più attenti. Contiamo, infatti, su una catena di ingredienti a prova di nutrizionista, con un olio di girasole alto oleico e il burro di cacao.
Fugar ha appena varato una linea di morbide creme di farcitura, il cui nome di battesimo è Gustosé. Si tratta di una nuova linea di variegati cremosi e dal gusto avvolgente, per un piacere intenso e goloso.
Se guardiamo a tutte le golosità che la Creola si presta a produrre, troviamo un dolce alfabeto: • crema pasticcera al cacao • salsa per profiteroles, morbida e lucida • crema al burro • farcitura per torte, anche da forno • crema per semifreddi • torta Sacher • ganache • mousse • torroni In gelateria la possiamo aggiungere alla base bianca, nella misura di circa 100 grammi a chilo, per ottenere un gelato al cioccolato con un gradevole retrogusto “nocciolato”.
Gustosé offre una percezione “setosa”, liscia e sinuosa come una carezza. Disponibile nelle varianti cioccolato fondente (Darkosé), cioccolato bianco (Biancosé), gianduia (Ciokkosé), pistacchio (Pistacchiosé) e caramello salato (Goldosé).
33 www.fugar.it
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presenta il Un dolce semplice ed essenziale che nasce per rendere golosa la colazione o la merenda nel tuo locale. Questo piccolo lievitato è facile da realizzare e ha infinite possibilità di farcitura. É possibile personalizzare l’impasto base, la farcitura interna, la copertura esterna e può essere decorato con inserti croccanti per ottenere contrasti di consistenza e di sapore. Panitozzo™ può essere prodotto utilizzando My Sweet Mix, la miscela di PreGel per piccoli lievitati dolci. Con l’aggiunta di pochi ingredienti freschi, permette di ottenere l’impasto per la ricetta base che potrà poi essere personalizzata a proprio piacimento. Utilizzando la vasta gam-
ma dei prodotti della Pasticceria PreGel si potrà dare libero sfogo alla propria creatività. Con le Covermax Top o Farcimax sarà possibile ottenere dei sapori invitanti ed originali, oppure con le Covermax Decor si potrà ricoprire il dolce e decorarlo con i croccanti CrumbOlé® e Granelle o se si desidera dare una nota fruttata, basterà guarnire con i deliziosi Pastry Fillings. Per permettere a tutti di realizzare l’originale Panitozzo™ in modo semplice e preciso, PreGel ha creato un kit completo che contiene tutto il necessario per preparare il dolce e promuoverlo nel proprio locale. Il kit comprende lo stampo per realizzare ventiquattro Panitozzi, un espositore da banco in formato A4 per sponsorizzare questa novità locale e un ricco ricettario dove vengono proposte numerose varianti di Panitozzo™ arricchite con i prodotti della Pasticceria PreGel. 37 pregel.com
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Mattia Sabatini e Silvia Giamello sono i vincitori del Campionato italiano di pasticceria dedicato agli istituti alberghieri d’Italia. Campionato ideato e promosso dalla Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria e Cioccolateria (FIPGC) in collaborazione con il Ministero dell’Istruzione, la rete Re.Na.I.A. (Rete Nazionale degli Istituti Alberghieri d’Italia) svoltosi dal 3 al 6 maggio presso l’Istituto IPIA “Galileo Ferraris” di Iglesias (CI). 38
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e «Questa edizione è stata davvero sorprendente: 60 ragazzi talentuosi, 30 scuole provenienti da tutta Italia e 60 dolci di altissima qualità realizzati. - Dichiara Roberto Lestani Presidente FIPGC. - Siamo davvero soddisfatti per i grandi risultati ottenuti, da sempre il nostro obiettivo è quello di investire nei nuovi talenti, sottolineando l’importanza dello studio e della formazione per affermare la pasticceria italiana come eccellenza nel mondo». Il campionato quest’anno ha avuto come tema “La Sardegna: un’isola dolce e innovativa” e ha visto la realizzazione di un dessert al piatto “Composto” e “Monoporzione” avente come base un ingrediente tipico Sardo a marchio DOP, IGP, PAT e Presidio Slow Food. I due giovanissimi Mattia Sabatini e Silvia Giamello dell’Istituto “Cillaro Ferrero” di Neive, Cuneo si sono piazzati al primo posto, a seguire l’IPSSAR “A. Beltrame” di Vittorio Veneto, Treviso con Elisa Brescacin e Alessia Pin e al terzo posto ritroviamo l’IISS “Elena Di Savoia- Piero Casandrei” di Bari con Alessandra D’amore e Paola Petrova Ivanova. Ad attendere i vincitori stage professionali nelle migliori pasticcerie d’Italia mentre l’istituto Alberghiero “Cillaro Ferrero” di Cuneo avrà il privilegio di essere la sede della prossima edizione della manifestazione che si svolgerà nel 2023. «Sono stati 4 giorni pieni di emozioni, vedere il
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grande impegno delle giovani promesse della pasticceria ci riempie di orgoglio. Tutti i concorrenti si sono mostrati carichi di grande professionalità ed entusiasmo, ed è proprio questo che ci fa amare profondamente il nostro lavoro». Afferma Maurizio Santilli, responsabile nazionale ed internazionale comparto scuole FIPGC. La giuria, composta dai maestri pasticceri Matteo Cutolo, Cinzia Iotti, Manolo Albano, Cesare Sciambarruto, Daniele Cappellano, Daniel Colanera e Luigi Femiano, ha avuto il compito non facile di valutare la capacità dei concorrenti di elaborare e gestire una ricetta in completa autonomia, la loro attitudine a curare con professionalità le diverse fasi di lavorazione, ma anche l’organizzazione e pulizia del piano di lavoro e l’efficacia comunicativa nel presentare il dolce.
Premi Speciali Premio Olva : IIS “Antonello” di Messina (Giulia Borgia - Valentina Campanella) Miglior Equilibrio Dessert: IIS “D’alberto Azuni” di Cagliari (Giorgia Gaviano - Samuele Dentis) Miglior Team: IIS “Virginio Donadio” Dronero (Cn) (Matteo Basso - Jessica Palmero) Miglior Haccp: Ipseoa “F. Buscemi” San Benedetto Del Tronto (Ap) (Martina Cosenza - Federico Funari)
www.federazionepasticceri.it
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