Cartilla maíz Proceso by insightproduccionydiseño

FESTIVAL DEL MAIZ. 2014

FESTIVAL DEL MAIZ. 2014 ALCALDÍA MAYOR DE BOGOTÁ GOBIERNO SEGURIDAD Y CONVIVENCIA Alcaldía Local de San Cristóbal

Alcalde Mayor de Bogotá Gustavo Petro Urrego

Secretaria de Gobierno Gloria Inés Flórez Schneider Alcalde Local de San Cristóbal Jairo León Vargas Junta Administradora Local Fundación Pepaso Luz Dary Bueno Carvajal Asociación Juvenil Club Cultural Siglo XXI German Acero Rincón Monitor del Evento Jorge Enrique Ramírez Diagramación Fabian Raúl Bermúdez Peña Diseño Insightpyd 2015 3

XIFESTIVAL CULTURAL DEL MAÍZ

x Los Procesos Sociales y Culturales de La Localidad 4 San Cristóbal, en el marco del Convenio de Asociación 112 del 2014: “Aunar esfuerzos técnicos, administrativos y financieros para el desarrollo de procesos sociales y culturales a través de eventos artísticos para la conmemoración de fechas significativas de la Localidad de San Cristóbal”. Se consolidan año tras año como patrimonio cultural del territorio. Vivimos una tradición nutricional milenaria que revive culturalmente todos los días en nuestra mesa los gustos y apetitos cuando disfrutamos los ricos alimentos preparados en la cocina familiar. Igualmente, en los países hermanos de América Latina hay celebraciones que hacen reverencia al prodigioso Maíz de las Américas. Por ello, nos parece sumamente importante también poder brindarnos un espacio de Festival degustando manjares maiceros hechos por nuestras propias manos y saberes, dialogando alrededor de nuestra soberanía alimentaria y cultura nutricional de los pueblos del territorio Na4

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cional, y por supuesto también del territorio local. Para este singular certamen siempre estamos invitados no solo como comensales, también como poseedores de saberes ancestrales de nuestra hermana cultura del maíz. Haciendo un poco de memoria; nos gusta socializar la molienda como espacio donde compartimos los saberes, degustamos los envueltos, preparamos los ameros, pelamos el maíz de la mazorca y bebemos el estimulante masato. La molienda es el espacio colectivo y familiar que nos reune para cernir la harina del maíz porba en el cedazo hecho de crin de caballo. La molienda en el festival nos junta como el trabajo en la minga, alrededor del fruto maicero vamos narrando y vamos preparando los sustentos alimentarios. Son tantos los saberes formas y conocimientos sobre la gastronomía maicera que necesitaríamos muchas páginas donde

compartir con todos las agradables conversas que brotan de la memoria cultural del territorio, cuando dialogamos sobre el grano que salvó del hambre los pueblos mesoamericanos. Precisamente la molienda alimenta la memoria de la soberanía alimentaria y nos permite ir reflexionando sobre el problema de los transgénicos y el incierto futuro alimentario del mundo. La historia del maíz se remonta a las culturas Chibchas, Incas, aztecas, Mayas, hijos del maíz; agricultores y productores comunitarios por excelencia, que hicieron de sus sagrados territorios civilizaciones que asombran la humanidad. El oro, el agua, el maíz, la astronomía, la arquitectura, sus tejidos, sus rituales y la espectacularidad grandiosa de sus templos nos deja perplejos; su ingeniería y esculturas representativas de sus cosmogonías son impresionantes y apasionantes; todo ese misterio nos lleva a la admiraión y a la conmemoración de un pasado cautivador que nos atrapa y nos llena de orgullo. Entre otros motivos estos argumentos del Festival Cultural del Maíz adquiere relevancia

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cuando nuestra Constitución Política considera aspectos fundamentales en cuanto al patrimonio cultural, por ejemplo: “Es obligación del Estado y de las personas la protección de las riquezas culturales y naturales de la nación”, “La cultura es sus diversas manifestaciones es fundamento de nuestra nacionalidad”, “el patrimonio cultural de la nación está bajo la protección del Estado”.

Ahondamos en nuestras reflexiones acerca del Festival Cultural del Maíz, consideramos que existe en nuestro territorio carencia de más desarrollo socio cultural y de fortalecimiento del Arte en la Localidad 4 San Cristóbal; por tanto, se vuelve pertinente promover espacios de encuentro simbólico que potencien la reunión social rescatando y resistiendo desde la fiesta popular, el patrimonio cultural inmaterial y material, a la invasión cultural de manifestaciones foráneas que borran nuestra identidad. Es por ello, que el Festival Cultural del Maíz se plantea como una opción válida de resistencia pacífica cívica cultural por el sentido de pertenencia de lo ancestral, reconociendo en la memoria alimentaria 5

del maíz historia.

un hecho imborrable de nuestra

Algunas variedades de maíces: Amarillo duro, Blanco duro, Blanco dentado, Amarillo dentado, Harinoso y Morocho, Reventón, dulce y ceroso, Peto, Millo, Pira. ¿Cómo puede participar de los próximos festivales? ф Ir preparando su receta sobre soberanía alimentaria para compartirla en reuniones culturales en los espacios de las moliendas y del Foro de 2015 sobre Soberanía Alimentaria. ф Asistiendo a las reuniones de las moliendas. ф Llamando al teléfono 3 65 74 19 donde con gusto le informaremos más. ф Elaborando un alimento derivado del maíz. ф Compartir y socializar con los grupos.

faltaba el sustento.

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Durante una sequía muy fuerte, los animales comenzaron a morir y los ríos a secarse. Piraca era un joven chibcha quien vivía con su esposa y sus dos hijos pequeños, él siempre había podido traer comida para su familia, pero ahora se sentía abatido por el hambre y no sabía cómo conseguir alimento. Su esposa le recordó de las piedras verdes y brillantes y los granitos de oro que recogían los niños en el río cuando lo acompañaban en sus cacerías. Tal vez si Piraca iba al pueblo más cercano podría cambiarlos por alimentos para su familia. Piraca partió llevando las piedras en una bolsa de piel y caminó por varios días, finalmente vencido por el cansancio y el hambre se recostó a hacer una siesta. Mientras dormía, un gran pájaro negro se le acercó y le quitó la bolsa de piel. Piraca se despertó asustado y miró con tris-

Mito de la cultura Muisca de teza como las piedras y el oro caían desde Colombia las garras del animal y se perdían en el cam-

Los Chibchas o Muiscas vivían en un fértil valle rodeado de cerros y ríos cristalinos. Se alimentaban de la caza y la pesca y no les 6

po. Desesperado se echó a llorar.

En ese momento se le apareció un ancia-

no de barbas blancas y le dijo: Piraca, no llores deja el oro y las esmeraldas sobre el campo. ¿Quién eres tú? Preguntó Piraca asombrado de ver al anciano en medio del campo- Sí yo no recobro mis piedras mi familia morirá de hambre. - Soy Bochica, el dios de tus abuelos, vuelve en cuatro lunas y encontrarás un tesoro más valioso que tus joyas, no solo para ti, sino para tu pueblo. Piraca obedeció a Bochica y volvió a casa con las manos vacías. Su familia triste y con hambre esperó el tiempo que pidió Bochica y cuando se acercaba la cuarta luna salieron esperanzados a buscar el tesoro prometido. Al llegar al pequeño valle donde Piraca había perdido sus piedras vieron brillar a lo lejos todo un campo sembrado con unas plantas verdes, brillantes y sedosas como las esmeraldas, coronadas con unos pe-

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nachos brillantes. Al acercarse y buscar entre sus hojas Piraca asombrado descubrió el fruto de la planta, resguardado por un capullo de hojas fuertemente cerradas. Dentro del capullo se escondían cientos de granitos de oro que brillaban al sol. Piraca comprendió que Bochica, una vez más recompensaba a su pueblo con el maíz, una planta que nacía del oro y las esmeraldas. Leyenda Bajada de página de Internet Padres Hispanos.

Finalmente valoramos, agradecemos y respaldamos el trabajo socio cultural de animación social de la Red de Eventos de la Localidad 4 San Cristóbal, que por más de una década viene consolidando un patrimonio artístico cultural Local cada vez, más reconocido por los barrios, las organizaciones sociales y las instituciones. De igual manera desde el XI Festival Del Maíz extendemos nuestros agradecimien7

to a la Alcaldía Local, al Fondo De Desarrollo Local de San Cristóbal, a la Junta Administradora Local, al Consejo Local de Arte Cultura y Patrimonio y lo más valioso… la comunidad local por el decidido apoyo al ejercicio cultural y patrimonial del territorio. No olvide que gozaremos para el Festival de 2015 de música, presentaciones artísticas, degustaremos alimentos, habrá juegos populares.

ALGUNAS RECETAS LOCALIDAD CUARTA DE SAN CRISTOBAL. CRISPETAS DE MAIZ MILLO INGREDIENTES: x MILLO. x PANELA. x CANELA. x CLAVO. PREPARACION: Poner en un sartén el millo a tostar, sin aceite, a fuego bajo, revolviendo constantemente para que no se queme, hasta que esté todo abierto. 8

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Aparte, en otro recipiente, poner la panela con poca agua, el clavo y la canela a hervir hasta que espese. Poner el millo tostado en un recipiente frio (plástico), y agregar el melao de panela, mezclando hasta que se incorpore todo el millo con el melao. Humedecer las manos para evitar que se pegue el millo a estas y hacer bolas de millo apretaditas lo mas rápido posible. Por último cuando ya estan hechas todas las crispetas, decorarlas por encima con más melao de panela bien espeso. Dejar enfriar y empacar. Dolores Angarita ф COPLAS POPULARES DE BOYACA Yo no fuí que nací bruto fue que nadie me enseñó, que si alguien llega a enseñarme quien sabe quien fuera yo. Les cuento que la carranga es una cosa muy buena me quita la enfermedad y hasta me espanta las penas.

FESTIVAL DEL MAIZ. 2014 MUTE BOYACENSE Y OTROS SABORES

Las mujeres de estos barrios son grandes trabajadoras y para todo proyecto grandes colaboradoras.

Se selecciona la cantidad de maíz de acuerdo a la cantidad que se quiera preparar, ojalá sea maíz blanco duro, se coloca en una olla a hervir con ceniza o cemento para que ablande el pellejo, luego se restriega para quitarle el pellejo y se lava muy bien con agua limpia.

Celebremos estas fiestas en una sana armonía sin pólvora, ni fogatas y alegre todos los días.

Ya pelado el maíz se pone a hervir en una olla grande se le agregan vísceras como por ejemplo menudo, patas de res picada, patas de cerdo y unos frijoles para que quede más sabroso se deja hasta que el maíz esté blando y se sirve a la mesa con cebolla y cilantro picado bien fino.

Canta el pueblo por que tiene muchas cosas que contar viva el que se echa un canto viva el canto popular. Consuelito para el burro cuando la carga es pesada ande y ande sin parar y con la jeta cerrada.

MASATO DE MAIZ SOBADO

Se muele muy bien el maíz y se cierne en un cedazo, se moja la harina en una olla, de forma que quede una masa suave más bien liquida; se deja durante unas horas hasta que crezca, luego se arman los envueltos y se ponen a cocinar bastante, luego se bajan de a poquitos a una artesa grande de madera y se amasa sin dejarlos enfriar hasta obtener una masa blanda homogénea, para lo cual se le agrega agua de panela tibia.

La sapa batía la chicha con su bracito pintao y el sapo cargaba el agua en un chorote esfondao. Y para todos los líderes saludo muy especial se merecen un aplauso por el modo de trabajar. Grupo Atardecer Feliz ф

Una vez obtenida esta masa blanda se coloca en una olla de barro o barril de madera, se le agrega agua de 9

panela desatando bien la masa hasta obtener un líquido más bien espeso el cual se deja fermentar por unos tres días y se sirve con queso blando.

Fotografia: Julio César recibe a los primeros comensales.

ENVUELTOS DE MAZORCA (Primera Receta)

Se desgranan las mazorcas y se muelen bien finas, se coloca en una olla agregándole agua de panela según el gusto; se deja que suelte o crezca la masa y se arman los envueltos; agregando a cada envuelto un trocito de queso campesino, luego se ponen a cocinar al vapor hasta que queden bien cocidos y se sirven con chocolate bien caliente. Victoria y Juan

CHUCULAS

Bebida caliente a base de cacao en pepa, diferentes granos como maíz, trigo, cebada, garbanzo, lenteja, arveja y haba tostados y molidos, melao de panela, canela y clavos, que se vuelven dulces bolitas, que guardan en su interior, el secreto de la bebida más espumosa, dulce, espesa y deliciosa que jamás hayas probado. Y lo mejor la podemos preparar en casa.

FESTIVAL DEL MAIZ. 2014 PREPARACION:

Moler el maíz porba como para envueltos cerniendo la harina en un cedazo, el sobrante de maíz que va quedando de la harina cernida, lo repasamos cerniéndolo, de este proceso de obtiene una harina finita; luego tostar el cacao en pepa, se va revolviendo constantemente, una vez que esté bien tostado dejarlo reposar unos minutos, luego se le quita la cáscara para molerlo. No olvidar que igualmente los granos se deben tostar y molerlos hasta convertirlos en harinas muy finas.

En una olla ancha poner a derretir tres panelas calculando un litro de agua y teniendo en cuenta que se debe convertir en melao, en caso de necesitar más panela se le agrega según la necesidad hasta que veamos que la panela derretida ya forma melao. Una vez que el melao esté listo aplicarle chocolate amargo en pastilla, pueden ser tres pastillas y la harina del cacao de pepa. Tener lista la canela y el clavo calientes y molidos para agregarle a los ingredientes revolviendo con la mano calculando que no esté muy caliente, luego se le aplican las harinas cernidas ya revueltas mezclando muy bien el melao con

las harinas de los siete granos incluyendo los cacaos de pepa y amargo. Se saca la masa y se van haciendo montones dejándolos reposar unos minutos sacando luego tiras largas y gruesas cortándolas en partes iguales para amasar las bolas grandes del tamaño de un ping pong; las bolas se dejan secar hasta que estén duras, este proceso tarda hasta tres días, tenga paciencia. Siempre debemos tener en cuenta, buenos hábitos de higiene en el proceso de fabricación poniendo en práctica la inducción recibida para la manipulación de alimentos. Desde hace siglos, la gente del altiplano Cundi-Boyacence, en la mitad de Los Andes Colombianos, tomaba CHCULA. Un paquete de 7 bolas de chucula sirve para siete tazas grandes de bebida caliente. Se puede tomar disuelta en leche o en solo agua, luego de hervir el chocolate. María Inés Alemán y Jorge salinasф

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LOS ENVUELTOS DE MAZORCA (Segunda Receta) Los envueltos de mazorca tienen su origen en la cocina indígena, hay muchas maneras de prepararlos dependiendo de la región. Son deliciosos con miel y una taza de café al desayuno o de onces. Por ejemplo veamos esta nutritiva receta:

INGREDIENTES: (20 personas)

20 mazorcas tiernas y grandes cuyo maíz no esté lechudo y con buen amero 4 tazas de queso blanco campesino 4 cucharadas de mantequilla 4 huevos 1 cucharadita de sal 3 cucharaditas de azúcar morena Uvas pasas

PREPARACIÓN:

Desgrane las mazorcas, muela los granos hasta obtener una masa suave, ralle el queso, en un sartén derrita la mantequilla, deje reposar hasta temperatura ambiente. En un recipiente mezcle la masa de maíz y el queso rallado hasta obtener una masa homogénea, luego añada la mantequilla, los huevos batidos, la sal, el azúcar y revuelva bien hasta que se integren todo los ingredientes y la masa quede suave y uniforme. 11

En un mesón de la cocina, disponga los ameros, en el centro de cada uno coloque un poco de masa, y un par de uvas, cierre el envuelto doblando los extremos hacia adentro y bien cerrados para que no les entre agua.

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CRÓNICA SOBRE EL FORO DE SOBERANÍA ALIMENTARIA EN EL MARCO DEL FESTIVAL CULTURAL DEL MAÍZ CELEBRADO EL 13 DE DICIEMBRE DE 2014.

Aparte, en el fondo de la olla, acomode una camita con las tusas de las mazorcas y las hojas de ameros sobrantes, disponga los envueltos encima, añada agua hasta cubrir la camita. Tape la olla y cocina a fuego lento durante una hora, o el tiempo necesario que sea justo para que el envuelto adquiera dureza, de esta manera los envueltos se cocinarán al vapor.

Θ PRIMER MORDISCO AL “ENVUELTO”. LA GENTE LLEGA Doña Bertha entra a SIGLO XXI con paso lento y repartiendo pequeños saludos en todas direcciones. La edad y una caída de hace unos meses la obligaron a caminar apoyada en un bastón de pasta acrílica. Acostumbra fácilmente a quebrar la formalidad de cualquier evento, por eso, antes de sentarse, comenta con la voz de niña que aún tiene:

MAÍZ: EL SABOR DE MIS ABUELOS “Quién fuera como el maíz seco que vuelve a reverdecer quien fuera tu fino amante para volverte a querer”.

Tocará sentarse porque estando parada como que no nos van adar nada de comer, dice, mientras aprueban cómplices las otras señoras que se van acomodando en el salón principal de la Organización Siglo XXI.

(Concurso de coplas. X Festival del Maíz, Octubre de 2013).

Los rumores y el cuchicheo inundan la sala, las relaciones de vecindad que mantienen los habitntes de este territorio hacen que el II Foro de Soberanía Alimentaria sea la excusa perfecta para sentarse a “echar chisme”. Algunos se sirven un tinto cargado, los niños que acompañan a sus abuelas corretean por el salón y en el cuarto del fondo suenan los ameros de los primeros envueltos que se repartirán durante toda la jornada. El encargado de distribuir en una bandeja los prime-

ros bocados de maíz es Julio César Barbosa, un joven campesino de Ubaque que es pura nobleza y amabilidad, un joven a quien siempre se le ve una sonrisa tan genuina que casi da tristeza no haber nacido con una de esas. La inveterada costumbre de los colombianos de llegar tarde a cualquier cosa hace que el evento se retrase un poco. Yo, que procuro mantener la coordinación del Foro con un perfil bajo, y para no sentirme un estorbo, me encargo de alistar el computador y el proyector para que no se presenten contratiempos. La gente, por su parte, sigue comiendo y se miran entre ellos para reconocerse entre gestos y guiños. Bueno, por favor, atención, nos vamos ubicando para empezar el foro. Atencióoooon, ya vamos a empezar. Es la voz de Jorge Ramirez, el monitor del Festival Cultural del Maíz y de la actividad y a quien casi todos conocen, por lo que casi no necesitó presentarse ante el público. Reconocido líder comunitario de la Localidad Cuarta de San Cristóbal, es el encargado de apoyar el evento que nos da cita a los presentes: el II Foro de Soberanía Alimentaria, que se adelanta en el marco del XI Festival del Maíz, tradicional evento realizado desde la década de los 90 en los barrios que están bajo la tu-

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tela de los Cerros Orientales: Altamira, El Quindío, Nueva Delhi, Libertadores y especialmente San Rafael Sur Oriental. Además, es el papá de quien escribe este texto, cosa que se encargó de aclarar al momento de iniciar el foro, lo cual hizo ruborizar un poco a este servidor. De ahí que la famosa objetividad palabra tan políticamente correcta como irritante es secundaria en esta suerte de crónica, pues lo que me interesa no es la “verdad” sino narrar una jornada de la que yo fui partícipe.

Θ SEGUNDO MORDISCO AL “ENVUELTO”. COMIENZA EL FORO

Jorge Ramirez explica el sentido y orden del Foro.

Bien, lo primero es recordarles que este foro se hace con la excusa para reunirnos y compartir en comunidad, al tiempo que reflexionamos sobre el acto de comer y sobre la importancia de Jorge Ramirez explica el sentido y orden del Foro. saber qué comemos. Hace unas cuantas semanas Jorge Ramirez había es13

bozado las mismas palabras en el Bazar Cultural que se realizó en el Parque del barrio Pinares y que constituye el acto más visible de todas las actividades que giran alrededor de la Semana del Maíz. En dicho Bazar Festival se reúnen distintas personas que elaboran comidas a base de maíz para regocijo de los glotones. Pero el acto de comer es sólo la disculpa para encontrarse con amigos y escuchar grupos musicales, presentación de bailes, coplerías, concursos y todo aquello que hace de un Bazar Festival, una actividad para gozarse la vida. Y todo, para glorificar a este cereal milenario, el eslabón que nos une con nuestros antepasados indígenas.

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quizá recordando el hecho de que son las mujeres quienes han estado histórica y culturalmente más vinculadas a la preparación de la comida que los hombres. Aún hoy en día podría interpretarse el hecho como el reflejo de la herencia ancestral precolombina o simplemente como el machismo de décadas recientes que ve la cocina y todo su complejo mundo, sólo como un asunto de mujeres. Voy descubriendo que el objetivo principal de este evento es que la gente descubra que no necesita mucho para integrarse, para confiar en el otro, para reunirse una vez al año alrededor de la comida. Son estos encuentros la base para generar confianzas que conduzcan a estrechar vínculos y generar organización, y eso, organización, parece ser la clave en la búsqueda de “Jorgito”, como lo llaman algunas de las presentes.

En el Bazar algunos de los presentes participaron, ya sea como cocineros o comensales, Basar cultural, realizado semanas antes del Foro de Soberanía Alimentaria. en el conocimiento de la mazamorra dulce, maíz peto, coladas, arepas, chicha y dulces; comenta el monitor La idea es que ustedes tomen herramientas para poder del foro al tiempo que van llegando vecinos a cuenta mejorar la preparación de alimentos y asimismo hacer gotas. crecer los mercados locales, sin depender de las grandes empresas de alimentos. Pero para eso necesitaSobre todo llegan abuelas o mujeres de mediana edad, mos conocer aspectos que a veces pasamos por alto, 14

como la correcta higiene de los alimentos, la elaboración de recetarios locales que reconstruyan la memoria de nuestros paladares y sobre la situación mundial que atraviesa la producción, distribución y consumo de alimentos y de cómo cada una de esas cosas nos afectan a nosotros. Esas palabras dan sentido al orden de la jornada que se desglosa en: una exposición sobre el cuidado e higiene que deben tener los alimentos; la presentación de un documental sobre la Soberanía Alimentaria; la reflexión alrededor de estos dos temas y por último la forma en que se llevarán a cabo nuevas actividades que tengan como eje la alimentación y la organización social.

Θ TERCER MORDISCO AL “ENVUELTO”

LA COMIDA SE HACE CON LAS MANOS LIMPIAS

Siendo las 2:30 de la tarde del día sábado 13 de diciembre 2014, me presento, mi nombre es Alonso Gutiérrez y soy Ingeniero Ambiental y tengo licencia para dictar cursos sobre manipulación de alimentos. Lo primero que quiero aclarar es que aquí yo voy a hablarles de la ley de cómo mani-

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pular los alimentos y no las normas, porque una norma es lo que yo quiero interpretar y una ley es lo que yo estoy obligado a aplicar en el manejo de alimentos. Esa presentación que podía parecer ruda e intimidante, incluso, hasta castrense, no era más que la declaración de principios de un hombre que se tomaba en serio su trabajo. Y si bien algunos asistentes quizá sospecharon la cátedra de un profesor cuchilla lo que encontraron fue a un hombre preparado y sumamente cuidadoso en la forma de abordar el tema del manejo y manipulación de alimentos. Así empezó la exposición que trató temas tan nuevos para los asistentes que se necesitó programar una nueva jornada para completar la charla, pues: Mi charla, certificada y todo para ustedes, dura diez horas. —Concretó Alonso. No obstante quedar incompleta, la gente aprendió sobre la clasificación organoléptica de los alimentos.

Alonso Gutiérrez empieza su charla.

¿Órgano…qué? — Se oyó decir en un rincón cuando empezó su 15

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discurso Alonso.

¿Y el pollo? —preguntó otra con afán.

Organoléptica, sí señor, ¿alguien sabe qué es la clasificación organoléptica de los alimentos?, Enfatizó Alonso.

Es que si nos ponemos a ver, el Pollo tiene unas propiedades fisicoquímicas que…

Color, sabor, mmmm… ¿cuál más? —dijo alguna de las abuelas arqueando sus cejas. Sí señora: color, olor, sabor, textura y sonidos. Alonso, que demostraba en su argumentación la experticia de muchos años, le contó al público cómo se clasificaban los alimentos según su vida útil, según su valor nutricional, además del manejo de las neveras y la higiene que se debe tener con la comida que hay en la casa. Si bien, muchas de las cosas que comentó eran demasiado técnicas, como el intercambio de humedad que hacen los alimentos con el medio ambiente y la referencia a algunos microorganismos, la gente se mostró genuinamente interesada. Disculpe, yo le hago entonces una pregunta, ¿el marrano es bueno o no? —interrogó una de las señoras que estaban al fondo del salón. El marrano es distinto al cerdo, y ¿saben cuál es la diferencia? que el cerdo es alimentado con concentrados y que… 16

¿Pero entonces el marrano si será bueno? —alcancé a escuchar que interrogaba la misma señora con una de sus vecinas. La gente se entusiasmaba con preguntas que sentían a la mano, pues todos los días debían convivir con la cocina, ya fuera como cocineros o como comensales. Alonso intentaba dar respuesta a cada una de ellas, pero a veces cortaba para seguir su discurso. Por, ejemplo ustedes sabían que más del 90% de las personas que van al baño y que van a hacer…y después comen, hemos encontrado en su organismo restos de… Guuuacalas, ¡huy no, qué asco! —se escuchó al unísono con una carcajada generalizada. Por eso señoras y señores, es que debemos mejorar nuestro higiene corporal. El pan, por ejemplo, ese pan tan bonito que se ve en la Panaderías al aire libre, está lleno de microorganismos porque no está protegido. Enfatizaba con aire de profesor de colegio.

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Entonces cómo vamos a hacer para comer pan.

sa de Alonso de resolver y continuar con la exposición en la semanas próximas.

se le escuchó decir una de las señoras maiceras.

Θ CUARTO MORDISCO AL “ENVUELTO”.

Sí ve ingeniero, ahora ya nadie va a querer seguir comiendo envueltos porque deben estar llenos de bichos—remató con una sonrisa otra de las señoras. Inquietudes como la presencia de animales domésticos cercanos a la comida y las posibles talanqueras que una rígida higiene podrían tener en la consolidación de mercados locales quedaron en el aire, pero, al final, se decidió reprogramar la charla para completarla y así darle respuesta a las 1.500 preguntas apresadas entre el público. Esto permitió agilizar y darle paso al siguiente punto del foro: la presentación de un documental. ¿Pero ingeniero, al fin el marrano hace daño o no? —Volvió a preguntar la señora del fondo despreocupadamente. El tema, por fin, se cerró con una risa extendida entre todo el público y con la prome-

EL DOCUMENTAL Y LA REFLEXIÓN Se apagan las luces, empieza la proyección; serán veinte minutos de historias sobre el movimiento Vía Campesina, organización mundial que lucha, entre otras cosas, por el acceso a la tierra, el cultivo de alimentos libres de transgénicos y por el comercio justo entre las naciones. Todas, cuestiones vitales para adentrarse en el mundo de la soberanía alimentaria. “Este documental se presenta con el fin de darle un contexto político, económico y social a las luchas que se hacen a nivel mundial contra la masificación de los transgénicos, la manipulación sin consentir de las semillas nativas y, en fin, contra la mercantilización desmedida de la vida. Todo lo cual hace parte intrínseca de lo que significa la soberanía alimentaria”; Me habría de contar días antes (Miguel Ángel Torres, miembro de Siglo XXI y uno de los organizadores del Festival del Maíz). Se acaba la proyección. Se prenden las lu-

ces. Se escucha a la gente reacomodarse en sus sillas, luego me encargo de hacer algunas preguntas al aire sobre las impresiones que les deja el documental. Rápidamente Jackeline Rodríguez, quien siempre tuvo a la mano un cuaderno en el que tomaba apuntes, expresa: Yo quería decir que este documental nos pone a pensar también sobre la seguridad alimentaria y sobre la situación en la que se encuentran nuestros campesinos. Como hemos visto, se han presentado marchas y protestas de campesinos para hacer respetar su trabajo oponiéndose a los monopolios que se imponen por multinacionales de las semillas y los transgénicos. Y hemos hablado en ocasiones anteriores que ahora los líderes quieren convertir nuestro territorio sólo en cemento, cuando lo que necesitamos es promover una agricultura sana y con acceso a más personas. Ahí está el ejemplo de la Agricultura Urbana. Y es importante darnos cuenta que en la comida radica mucho de nuestra pérdida de identidad, pues ya no tomamos chicha sino la Coca-Cola y otras comidas chatarra. Eso hace que las multinacionales crez18

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can sin importar si lo que producen es sano o no, pues su interés principal es acumular dinero. De ahí la importancia de revitalizar nuestros mercados locales, las tiendas de barrio donde se vende el líchigo y los mercados orgánicos, tomando experiencias para mejorar, claro está, como con el asunto de la higiene de la que nos hablaba Alonso.—Completa Jorge Ramírez.

El Foro se va transformando en conversatorio a medida que otras personas toman la palabra. Alguien habla de que a los jóvenes ya no les interesa cocinar, otra persona se refiere a la Palma Africana y otra a la falta de estímulos para generar mercados locales. Los temas que se van tratando se enmarcan en el propósito del Foro: generar reflexiones sobre la Soberanía Alimentaria por medio de un Festival que honre al maíz. Yo considero que la culpa la tenemos nosotros—interviene doña María— y continúa—. Si nosotros acostumbráramos a nuestros hijos y nietos a comer desde pequeños comida de nuestro territorio no estaríamos viendo la situación que ustedes han comentado. Pero qué pasa, que uno le va a dar a un niño una habichuela

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o un envuelto y no, resulta que los niños sólo quieren “De toditos y Perros Calientes” y los responsables de eso somos nosotros. Si hablamos de Soberanía Alimentaria debemos empezar por nuestras casas. Somos nosotros los consumidores y los que preparamos las comidas los que tenemos el poder de decisión.

Eso nos permitía compartir con los demás y saber de primera mano qué es lo que comíamos. Esa tradición implicaba mirar al otro, dialogar con él o simplemente entender sus silencios. Ahora sólo vamos al supermercado y tomamos un paquete y eso lo que hace es desconectarnos del otro y de la tierra que da los alimentos.

Eso que dice Doña María es muy cierto, pero es que nosotros, si queremos darle fuerza a eso que se llama “Soberanía Alimentaria”, tenemos que transmitir los conocimientos alrededor de la cocina y las preparaciones que, por ejemplo, sólo las abuelas conocen. Esos conocimientos que ustedes tienen deben convertirse en preparaciones y en recetarios. Es así que esos términos cobran fuerza y se concretan en al algo real.

Comenta Jorge mientras se dispone a tomar su chocolate de Chucula.

Sí señor, como este chocolate de Chucula dice Don Bolívar levantando un vaso de plástico, y recibiendo por ese gesto unas pequeñas risas de aprobación. Con esa frase de Don Bolívar se puede resumir el poder que tienen los consumidores, cuando se organizan en el simple acto de compartir. Son esos envueltos y ese chocolate los que materializan un poder muchas veces irreconocible. Es finalmente el consumidor quien determina qué come y qué no. Miren, yo recuerdo que con mi abuelita nos tocaba despertarnos muy temprano para hacer la molienda.

Por eso es que el maíz era el producto más importante, pues era el producto de nuestros antepasados. Lo que necesitamos es recobrar la tradición heredada de nuestros abuelos, y enseñarles a los niños a comer Habichuelas, lo que es la Zanahoria, la Chicha, los Envueltos. Puntualiza Doña María.

Θ QUINTO MORDISCO AL “ENVUELTO”.

MANOS A LA OBRA Luego de hacer once Festivales del Maíz y de crecer cada año, el próximo paso es trascender el escenario local. Pero para llegar a espacios de alcance distrital o nacional se necesitan mayores conocimientos. Pienso que este tipo de foros –el segundo hasta ahora- son propuestas que dotan de reflexividad y rigurosidad a un evento que cobra fuerza cada año. Para proyectarse a otros escenarios, y con eso parecen estar de acuerdo los organizadores, es preciso desprenderse de viejas costumbres arraigadas en el trabajo comunal: la

indisciplina, la impuntualidad, el regocijo con cierto asistencialismo y las demagogias a pequeña escala. En palabras de Jorge Ramirez: fortalecer la organización y las organizaciones bajo los criterios de autonomía y solidaridad. Sólo así se podrá dar un salto cualitativo que trascienda el ámbito local sin perder la esencia del territorio de donde salen estos proyectos y sueños. En particular, el Festival del Maíz genera comportamientos solidarios, la comunicación entre vecinos y facilita una actitud de confianza. La elaboración de productos a base de maíz recupera el calor humano que se da en la charla y en el encuentro de distintas comunidades dispuestas a arremangarse para preparar los alimentos. El Festival permite invitar a la gente no sólo como comensales sino como poseedores de saberes ancestrales; saberes que quizá no han sido descubiertos. ¿Cómo lograr que esta sabiduría sea, digamos, despierta? Esa parece ser la pregunta que anima a los asisten20

FESTIVAL DEL MAIZ. 2014

tes del foro. Aquí es donde entra a jugar un rol determinante: la memoria. Sabemos que la historia del maíz se remonta a las culturas precolombinas: Aztecas, Mayas, Chibchas, Incas, todos, hijos de este grano milenario. Y es en esa medida que se busca rescatar la memoria no como un simple hecho anecdótico sino como un acto que dé vitalidad en el presente. Por ejemplo, debemos seguir haciendo los recetarios,comenta Doris, cuando se comentan estas ideas en el salón. Los recetarios son cuadernillos que el Festival del Maíz se ha encargado de gestionar cada año. En dicho cuadernillo, a aparte de las recetas, se incluyen coplas y mitologías alrededor de las múltiples comidas que se pueden hacer con el maíz. La idea es que el recetario se siga imprimiendo y se constituya en material de referencia para todos aquellos que quieren cocinar. Esto es muy importante, pues en ese cuadernillo se consigna parte

de la sabiduría de las abuelas y abuelos de la localidad. Es con productos entre otros como el recetario que el eslabón entre los ancestros y las generaciones actuales cobran fuerza. Es a través de las recetas que probamos lo que nuestros abuelos probaron, es la forma en que logramos tender la mano con nuestro pasado y damos forma a eso que llamamos memoria. El recetario, el Festival, el Bazar Cultural, el Foro de Soberanía Alimentaria y los espacios de encuentro para reflexionar alrededor de la comida deben crecer sin perder su esencia. Y así parecen entenderlo quienes asistieron al Foro, pues luego de conversar y de tomar chocolate de Chucula se organizan para preparar la novena de la semana próxima –donde, por supuesto,

se elaboraran productos de maíz especialmente masato y natilla - y se delegan tareas para comunicar y transcribir las recetas de cada familia.

FESTIVAL DEL MAIZ. 2014

Al tiempo que la gente se va despidiendo con los familiares “hasta luego mijo”, “que esté bien vecina”, “nos vemos en la tienda de Don Rogelio más tardecito”, noto que el foro terminó, como cuando se termina el envuelto en poco más de seis mordiscos. Mordiscos suficientes para irse con la barriga llena, el corazón contento y la cabeza llena de muchísimas dudas e ideas para llevar a cabo. Crónica desarrollada por:

Fabio Enrique Ramírez Espitia

FESTIVAL DEL MAIZ. 2014

SAN CRISTOBAL

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