Anàlisi comparatiu de diferents llets

ANÀLISI COMPARATIU DE DIFERENTS LLETS

INS Torre del Palau

Lucía Borrallo i Montse Oliva

Anàlisi comparatiu de diferents llets

Alumnes: Tutora: Curs: Data d’entrega:

Lucía Borrallo Montse Oliva Marga López 2n Batxillerat Científic 1 8 de gener de 2013

ANÀLISI COMPARATIU DE DIFERENTS LLETS

Lucía Borrallo i Montse Oliva

“No entiendes realmente algo a menos que seas capaz de explicárselo a tu abuela.”

(Albert Einstein)

2

ANÀLISI COMPARATIU DE DIFERENTS LLETS

Lucía Borrallo i Montse Oliva

ÍNDEX 1.Introducció ......................................................................................................................... 5 2.Què és la llet? ..................................................................................................................... 8 3.Composició de la llet......................................................................................................... 11 3.1.Aigua .................................................................................................................................. 12 3.2.Nutrients ............................................................................................................................ 12 3.2.1.Glúcids...................................................................................................................... 13 3.2.2.Lípids ........................................................................................................................ 15 3.2.3.Proteïnes .................................................................................................................. 16 3.2.4.Vitamines ................................................................................................................. 18 3.2.5.Minerals ................................................................................................................... 19 4.Propietats físico-químiques de la llet ................................................................................ 21 4.1.Densitat ............................................................................................................................. 21 4.2.Extracte sec........................................................................................................................ 22 4.3.Tensió superficial ............................................................................................................... 22 4.4.Viscositat ........................................................................................................................... 23 4.5.Calor específic.................................................................................................................... 23 4.6.Punt de congelació ............................................................................................................ 24 4.7.Punt d'ebullició .................................................................................................................. 24 4.8.Conductivitat elèctrica ...................................................................................................... 25 4.9.pH ...................................................................................................................................... 25 4.10.Acidesa ............................................................................................................................ 26 4.11.Potencial oxidació-reducció ............................................................................................ 27 4.12.Transmissió de la llum .................................................................................................... 28 4.13.Índex de refracció ............................................................................................................ 28 5.Importància de la llet a les nostres dietes ......................................................................... 29 3

ANÀLISI COMPARATIU DE DIFERENTS LLETS

Lucía Borrallo i Montse Oliva

6. Anàlisi de les propietats més importants de la llet ........................................................... 30 6.1 Objectiu ............................................................................................................................. 30 6.2.Selecció de la mostra ......................................................................................................... 31 6.3. Determinació de l'àcid làctic ........................................................................................... 31 6.4. Percentatge en clorur sòdic ............................................................................................. 36 6.5. Percentatge en proteïnes ................................................................................................ 39 6.6.Percentatge en greixos ...................................................................................................... 43 6.7.Anàlisis organolèptic ......................................................................................................... 46 7.Conclusió general ............................................................................................................ 50 8. Agraïments ..................................................................................................................... 53 9.Webgrafia ........................................................................................................................ 54 10.Bibliografia .................................................................................................................... 56

4

ANÀLISI COMPARATIU DE DIFERENTS LLETS

Lucía Borrallo i Montse Oliva

1. Introducció A l’hora d’escollir el nostre treball de recerca, en principi vam estar mirant els llistats dels possibles temes suggerits pel departament de ciències, però cap s’adequava el nostres interessos. A la Montserrat no li agradaven els treballs de laboratori i a la Lucía sí, així que vam intentar trobar un treball que fos satisfactori per les dues parts.

Després de donar-li moltes voltes i de parlar amb professores de l’institut com Marga i Blanca, vam trobar diferents propostes que ens interessaven com pot ser la cinètica enzimàtica, o un estudi de la capacitat antibacteriana dels sabons.

Tot i així tampoc ens acabaven de convèncer, i la Lucía va pensar de fer un treball sobre l’anàlisi comparatiu del suc de taronja de diferents marques, tot havent convençut a la Montse que un treball de recerca amb una part pràctica seria la millor opció, però quan pensàvem que ja teníem definitivament escollit el nostre tema de treball de recerca, la Marga ens va dir que aquest treball s’havia fet l’any passat, i que podríem fer el mateix anàlisi comparatiu, però amb la llet, així que aquesta és la llarga història de com vam escollir aquest tema, el tema de la llet.

Quan ens vam centrar en el tema de la llet, i vam estructurar orientativament com aniria el nostre treball, vam decidir que delimitaríem el treball a l’anàlisi centrat de diferents llets se centraria en llets senceres i llet fresca, ja que són les llets que tenen quasi totes les qualitats de la llet acabada de munyir.

Aquest tema, teníem pensat de fer-lo en dos parts. Una primera part, on realitzaríem la recerca teòrica i una segona part, on realitzaríem tota la part pràctica i tots els anàlisis comparatius de 4 de les marques més conegudes del mercat, i també de la llet fresca Des de ben començat l’estiu ens vam posar a treballar. Vam consultar pàgines web, un bon grapat, sempre de rigor científic com també llibres especialitzats en el tema que ens va poder facilitar una alumna de la biblioteca de la Universitat de Barcelona.

5

ANÀLISI COMPARATIU DE DIFERENTS LLETS

Lucía Borrallo i Montse Oliva

Amb els llibres que ens van facilitar, vam poder trobar gran part de la informació teòrica i pràctica, com pot ser els components de la llet amb grans detalls (glúcids, lípids, proteïnes, vitamines, minerals, aigua), i pel que fa a la part pràctica ens interessava trobar el procediment de la determinació d'àcid làctic, percentatge de clorur sòdic, proteïnes, greixos, com també poder esbrinar informació sobre l'anàlisi organolèptic.

Un cop realitzada la part teòrica del treball, ens vam posar a fer la part de més pes del treball, és a dir la part pràctica. On analitzaríem 4 de les marques de llet sencera més conegudes, que són Pascual, Hacendado, Llet Nostra i El Castillo, les quals les obtindríem del supermercat, i també la llet fresca, la qual aniríem a recollir el mateix dia de l’anàlisi a un lloc del centre de Terrassa on la venen.

Per a poder realitzar la part pràctica del nostre treball, vam haver de cercar constantment, tant en llibres com per via web, informació per a poder realitzar les proves corresponents amb les de la llet, això va comportar la necessitat de conèixer diferents mètodes o tècniques d'anàlisi química com per exemple: la volumetria, el mètode volumètric de titulació amb Formol de Walker, mètode de Rosse-Gottlier o saber sobre l'argentometria, per a poder dur a terme les proves que volíem realitzar amb les diferents llets.

Les dificultats en les quals ens hem trobat han estat diverses. Principalment per la manca d’algunes substàncies químiques del laboratori, com també que no sabíem on podríem localitzar una granja per a poder obtenir la llet fresca, i acabada de munyir.

Finalment, tot l’anàlisi es veuria recolzat amb la part teòrica, ja que volíem saber els components i les propietats de cada marca de llet, la qual cosa ja explicàvem a la part teòrica anterior, així que diguem que aquesta part pràctica seria una aplicació dels coneixements que ja havíem adquirit en la primera part del treball.

6

ANÀLISI COMPARATIU DE DIFERENTS LLETS

Lucía Borrallo i Montse Oliva

L’objectiu de la nostra recerca era conèixer les diferències principals entre les 4 marques de llet sencera i la llet fresca que teníem com a mostra. Les diferències més perceptibles en la llet com l’olor, el gust i el color, i després analitzar al laboratori diferències químiques com en les proteïnes, l’acidesa, el calci, el greix i els hidrats de carboni.

7

ANÀLISI COMPARATIU DE DIFERENTS LLETS

Lucía Borrallo i Montse Oliva

2.Què és la llet?

Podem definir la llet com un líquid blanquinós i opac produït per les glàndules mamàries d’alguns mamífers.

La seva funció principal és nodrir les cries dels mamífers fins que aquests poden digerir per si sols els aliments del seu entorn, i , a més a més, protegeix les cries d’infeccions per microorganismes patògens i inflamacions.

Llet en estat líquid

· Els tres estats de les substàncies Les substàncies les quals formen la llet es poden trobar en tres estats diferents els quals poden estar en emulsió , com es troben els greixos i també els seus associats. La caseïna lligada als minerals, es troben en suspensió en la llet i per últim en dissolució hi ha la lactosa, les vitamines hidrosolubles, les proteïnes i les sals.

· Tipus de mamífers que produeixen llet •

Llet de vaca: és la més consumida pels éssers humans, i per tan, la més comuna entre les nostres dietes.

Aquest tipus de llet, al haver-hi diferents races de vaques, també hi ha diferents tipus de llet de vaca.

Vaca.

8

ANÀLISI COMPARATIU DE DIFERENTS LLETS

Lucía Borrallo i Montse Oliva

També els diferents tipus de llet de vaca es diferencien ja que, la llet munyida, abans de normalitzar-la i després de normalitzar-la, té diferents qualitats, així que existeixen molts diferents tipus de llet de vaca, però els principals tipus de llet de vaca són:

-Llet sencera: la més semblant a la llet fresca. Conté com a mínim un 3% de matèria grassa.

-Llet semidesnatada: la matèria grassa ha estat extreta fins contenir entre un 1,5% i un 2%.

-Llet desnatada: la matèria grassa ha estat extreta totalment i conté com a mínim un 1%.

I com a menys comunes: -Llet amb Omega 3 -Llet enriquida (amb Ca, Mg, Vitamines A, D, E, B6,B9, B12) -Llet amb baix contingut en lactosa -Llet desnatada amb fibra soluble -Llet amb gelea real -Llet amb soia -Llet d’avena -Etc. ●

Llet de cabra: És una mica més grassa que la llet de vaca.

El seu contingut en proteïnes també és superior i presenta una major concentració en vitamines i minerals, i el seu sabor també és més fort que no pas el de la llet de vaca. És utilitzada bàsicament per elaborar lactis i derivats d’aquests.

●

Llet d’ovella: Conté més del doble de matèria grassa que la llet Formatge de cabra. de vaca, així com una major quantitat en proteïnes i lactosa.

9

ANÀLISI COMPARATIU DE DIFERENTS LLETS

Lucía Borrallo i Montse Oliva

La quantitat de minerals i vitamines també és superior, sent inferior la seva quantitat en aigua.

El seu sabor és bastant més fort en comparació amb les altres llets i aporta moltes més calories en comparació amb les llets de vaca i d’ovella en la mateixa quantitat.

S’utilitza majoritàriament per

a l’elaboració de

formatges i altres derivats.

Formatge d'ovella.

●

Llet de búfal: És la menys comuna de totes les llets que es consumeixen. Té un densitat i un grau d’acidesa superiors a les altres. La llet de búfal s’utilitza normalment per a fer formatges de ‘mozzarella’. Degut al seu grau de qualitat, és a dir, un gran valor nutricional per als humans a poc a poc, en el mercat colombià s’està posicionant de les llets més venudes.

Fa pocs anys que s’està comercialitzant amb més freqüència aquest tipus de llet, com a exemple tenim a Colòmbia.

Formatge de búfal, “mozzarella”.

10

ANÀLISI COMPARATIU DE DIFERENTS LLETS

Lucía Borrallo i Montse Oliva

3.Composició de la llet La llet és un aliment amb unes cent substàncies, és a dir, és un aliment molt complert i nutritiu.

La llet és un dels aliments necessaris per a un gran nombre de mamífers, com poden ser els éssers humans, que en consumim des de que naixem, però també prenen llet d’altres animals.

L’aigua és la substància de la llet, que destaca pel seu gran nombre de quantitat.

Per altra banda, tenim la composició nutricional de la llet: hidrats de carboni, proteïnes, greixos, minerals, vitamines.

Aigua Proteïnes Glúcids Lípids Minerals i vitamines

Composició de la llet.

11

ANÀLISI COMPARATIU DE DIFERENTS LLETS

Lucía Borrallo i Montse Oliva

3.1.Aigua L’aigua és una substància requerida en tots els organismes, ja que regula el transport dels aliments a través del nostre cos.

L’ésser humà conté un 70% d’aigua, i al fer una funció tan important al nostre organisme, necessitem hidratar-nos constantment.

La llet està composta per un 87-89% d’aigua, sent el component més abundant d’aquesta.

Al tenir tanta quantitat d’aigua, és un medi idoni per la reproducció de microbis i bacteris, i per tant, hem de mantenir-la en un lloc fred per a que no s’alteri la seva composició, normalment al refrigerador i respectar la data de caducitat.

La quantitat d’aigua en la llet és regulada per la lactosa, el glúcid de la llet, que se sintetitza en les cèl·lules secretores de la glàndula mamària. L'aigua que va en la llet és transportada a la glàndula mamària a causa del corrent circulatori.

La producció de la llet és afectada per als nivells d’aigua a la vaca. Si els nivells disminueixen, no es produeix llet, i per tant, la vaca ha d’estar constantment bevent aigua, ja que si no suposaria un problema molt important per als ramaders.

3.2.Nutrients Aquestes substàncies no sempre contenen el mateix percentatge en totes les llets. És a dir, que engloba a tots els components que la llet presenta, sense esmentar-ne l’aigua. La quantitat de cadascun d’aquestes substàncies tenen relació amb el mamífer el qual dóna llet, com també l’època en la qual s’extreu l’aliment, l’edat i raça de l’animal del qual se n’extreu.

12

ANÀLISI COMPARATIU DE DIFERENTS LLETS

Lucía Borrallo i Montse Oliva

3.2.1 .Glúcids Els glúcids són biomolècules formades bàsicament per hidrogen, oxigen i carboni. Tenen com a propietat que tenen un gust dolç.

En la seva estructura, contenen radicals hidroxil (-OH), com també radicals hidrogen (-H). Totes les estructures presenten el grup carbonil, és a dir, un carboni unit a un oxigen mitjançant un doble enllaç.

Estructura de l' α-D-glucosa i de la β-D-glucosa.

-Hidrats de carboni: Lactosa Els hidrats de carboni són aliments que donen l’energia suficient per al nostre organisme.

Els hidrats de carboni, generalment ens venen de la producció que en fan les plantes, amb l’ajuda de la llum del Sol. Els principals són els sucres i també el midó.

En la llet, l’hidrat de carboni essencial i elemental és la lactosa. La qual li dóna mínimament un sabor dolç a la llet i és el principal hidrat de carboni. Però també constitueixen la llet altres glúcids com: la glucosa, galactosa, aminosucres, sacarosa, cerebròsids, oligosacàrids i aminosucres.

La lactosa forma el 5% de la llet, i normalment la concentració d’aquesta és la mateixa en els mamífers que fabriquen llet.

13

ANÀLISI COMPARATIU DE DIFERENTS LLETS

Lucía Borrallo i Montse Oliva

La lactosa és un disacàrid que està constituït per dos monosacàrids, els quals són la glucosa i la galactosa, els quals estan unides per un enllaç ß-glicosídic, entre el carboni 1 del primer monosacàrid, és a dir, la galactosa amb el carboni 4, del segon monosacàrid, la glucosa.

Estructura de la lactosa.

La síntesi de la lactosa és donada pel sistema lactosintetasa, la qual està formada i/o constituïda per dos enzims, la α-lactoalbúmina i l’enzim uridindifosfogalactosiltransferasa. Quan la llet arriba a les glàndules mamàries de la vaca, se sintetitza gràcies al sistema lactosintetasa, per a després poder segregar-se dins la llet.

La sacarosa és un 15% més edulcorant que la lactosa, com també contribueix amb les sals, en el sabor que té la llet.

L’enzim lactasa, té presència en l’organisme, des del moment en que el nadó comença a alletarse. En aquest moment, l’enzim comença a disminuir en quantitat, ja que després de la infància l’humà no necessita la llet, biològicament parlant.

En els humans, si després de la infància s’està sense prendre llet durant un llarg període de temps, ja bé sigui la llet de vaca o de qualsevol altre animal, es pot produir la manca de fabricació de lactasa en l’organisme. Això té com a conseqüència, el no poder hidrolitzar la lactosa.

En resum, si no hi ha lactasa no s’hidrolitza la lactosa, i això fa que si es pren llet o qualsevol altre aliment làctic, es poden produir trastorns digestius.

14

ANÀLISI COMPARATIU DE DIFERENTS LLETS

Lucía Borrallo i Montse Oliva

El que succeeix quan la llet arriba al colon, és que es fermenta i això produeix diverses reaccions químiques que donen lloc a substàncies com l’hidrogen, l’àcid làctic i el diòxid de carboni i a més, s’absorbeix l’aigua que hi ha en l’intestí per a poder equilibrar la pressió osmòtica del medi.

Aquestes substàncies que han sigut produïdes el que fan és irritar l’òrgan, per tan alteren l’estat normal d’aquest òrgan. Per a finalitzar, tenim com a símptomes, d’aquesta alteració en el colon, la diarrea, flatulències i rampes abdominals.

3.2.2.Lípids Els lípids normalment constitueixen entre un 3,5 i un 6%, però té valors molt diferents segons l’estació de l’any en la qual es munyeix la llet, la raça de la vaca i l’alimentació de la vaca.

Si la vaca no rumia lo suficient, el tan per cent en grassa en la llet baixa.

Es troben presents en petits glòbuls suspesos en l’aigua, els quals estan envoltats per una capa de fosfolípids, la qual impedeix que els greixos es fusionin, atrau l’aigua i estabilitza la grassa al medi aquós.

Ens aporten una gran quantitat d’energia i nutrients, com àcids grassos i vitamines.

La major part dels lípids de la llet estan formats per triglicèrids (un 98%), però també , en menys quantitat, per diglicèrids, monoglicèrids, fosfolípids, vitamines i àcids grassos.

Estructura d'un triglicèrid.

15

ANÀLISI COMPARATIU DE DIFERENTS LLETS

Lucía Borrallo i Montse Oliva

3.2.3. Proteïnes Una proteïna es pot definir com un polímer d’aminoàcids. Els aminoàcids són compostos orgànics, de baix pes molecular, que es caracteritzen pel fet de tenir un grup carboxil (COOH) i un grup amino (NH2).

Pel que fa a la llet es caracteritzen dos tipus diferents de proteïnes, com són les seroproteïnes i els enzims, els quals són explicats detalladament a continuació.

Estructura d'un aminoàcid.

a. Seroproteïnes (17% de la proteïna total) Són principalment albúmines i globulines. Es troben dissoltes en el sèrum de la llet, i es insolubilitzen a temperatures per sota de l’ebullició (-100oC); són termolàbils. Són compactes, globulars, de pes molecular variable i solubles en intervals de pH amplis.

Els principals grups són: · ß-lactoglobulina: Constitueixen el 50% de les seroproteïnes. · α-Lactoalbúmina: El qual està relacionat estretament amb el sistema enzimàtic que sintetitza la lactosa. I que també conté un gran valor en triptòfan. · Seroalbúmina: Aquesta seroproteïna, que es troba en la llet, és la mateixa que la seroalbúmina que es troba en la sang. · Immunoglobulines: Són glucoproteïnes que contenen aminoàcids assofrats. Tenen una activitat immunològica, com també formen part de la membrana del glòbul de greix de la llet.

16

ANÀLISI COMPARATIU DE DIFERENTS LLETS

Lucía Borrallo i Montse Oliva

Són promotores de l’Associació dels Glòbuls de Greix. Posseeixen acció antibacteriana en la llet acabada de munyir. · Proteasa peptona: Constitueixen el 4,1% de les seroproteïnes. · Altres proteïnes: Lactotransferrina, lactina, proteïnes de la membrana del glòbul de

greix,

etc.

b. Enzims En la llet podem trobar nombrosos enzims de la mateixa llet com també d’altres, produïdes per microorganismes que són propis d’aquesta. Encara que estiguin presents en quantitats molt petites són molt importants ja que condicionen tant la composició com les propietats de la llet.

Els enzims es caracteritzen ja que són sensibles al pH i a la temperatura.

•

Principals enzims de la llet:

Els diferents enzims, s’agrupen en dos grups diferents com els que són els hidrolítics i els oxidoreductors.

Hidrolítics: -Lipasa: El podem trobar en la llet desnatada. Aquest enzim s’inactiva a la temperatura de 63 oC, amb vuit minuts (8’).

-Fosfatasa alcalina: Es troba en la membrana del glòbul de greix i s’inactiva en 20’ a una temperatura de 62oC. -Proteasa: Es troba a la caseïna i s’inactiva en 15’, a una temperatura de 70oC.

Oxido-reductors -Xantina-oxidasa: Es troba en la membrana del glòbul de greix, i s’inactiva en 3’ a una temperatura de 75oC. -Lacto-peroxidasa: Es troba al lacto-sèrum s’inactiva en 10’ a una temperatura de 75oC. - Catalasa: Es troba a la caseïna i a la membrana del glòbul de greix. S’inactiva en 30’ a

70oC. 17

ANÀLISI COMPARATIU DE DIFERENTS LLETS

•

Lucía Borrallo i Montse Oliva

Principals propietats dels enzims en la llet: - Les lipases i les oxidases influeixen en el sabor i l’olor. Es pot saber si la llet ha sigut sotmesa a un tractament tèrmic, gràcies a la seva termolabilitat.

- Alguns dels enzims, propis de leucòcits i bacteris, no de la llet, permeten avaluar la qualitat microbiològica de la llet.

- Permeten diferenciar la llet d’altres espècies (cada espècie té un nombre propi d’enzims) -Certs enzims, com la peroxidasa i amb la lisozima tenen propietats antibacterianes.

3.2.4. Vitamines ●

Vitamines hidrosolubles

Les vitamines són substàncies orgàniques que, encara que estan presents en quantitats molt petites, desenvolupen una funció fonamental en el creixement, el manteniment i el funcionament del cos humà.

VITAMINES

CONTINGUT PER LITRE DE

VALOR NUTRITIU

LLET Vitamina B1

0,5 mg

Bastant bo

Vitamina B2

2,15 mg

Molt bo

Vitamina B12

3,6 μg

Molt bo

Vitamina C

24 mg

Mediocre

Niacina

9,6 mg

Acceptable

Àcid fòlic

60 μg

Mediocre

18

ANÀLISI COMPARATIU DE DIFERENTS LLETS ●

Lucía Borrallo i Montse Oliva

Vitamines liposolubles

Es troben formant part de la fracció no saponificable del greix de la llet.

VITAMINES

CONTINGUT PER LITRE DE LLET

VALOR NUTRITIU

Vitamina A

500-1000 UI hivern

Acceptable

Vitamina A

2000-3000 UI estiu

Bo

Vitamina D

15-20 UI

Mediocre

Vitamina K

0,2-1,2 mg

Mediocre

Descripció de les diferents vitamines: -Vitamina A: varia segons l’època de l’any i l’alimentació que pren l’animal en qüestió.

-Vitamina D: deriva principalment del 7-Deshidrocolesterol -Vitamina E: tot i que està present en quantitats minoritàries, preserva el greix més insaturat de la llet de l’oxidació. La llet humana conté unes cinc a deu vegades més vitamina E que la llet de vaca.

-Vitamina K: aproximadament 0,2 a 1,2 mg/l; depèn de la dieta i de la flora de l’animal.

3.2.5. Minerals Els minerals constitueixen una petita part dels components de la llet, dels 3 als 8g per litre, però això no vol dir que no siguin d’una gran importància, tan des del punt de vista tecnològic com des del punt de vista nutritiu.

Es troben en forma de sals solubles (principalment sòdics), i com a fase col·loïdal insoluble.

La resta es troben associats a proteïnes i en una part minoritària formant combinacions orgàniques.

19

ANÀLISI COMPARATIU DE DIFERENTS LLETS

Lucía Borrallo i Montse Oliva

El potassi i el sodi generalment es troben de forma iònica. El contingut en calci és bastant constant, el del sodi s’eleva al final de la lactància, i el de potassi baixa amb un elevat contingut proteic, és a dir, que és més ric en calci i en magnesi.

L’equilibri en el qual es troba el calci, determina l’estabilitat de la llet:

Calci iònic

<--------------------------------->

(soluble)

Calci complexe + calci precipitat (formes insolubles)

Les variacions de temperatura entre d’altres factors fan desplaçar l’equilibri cap a la forma soluble, és a dir, que augmenta la inestabilitat de la llet.

-Oligoelements:

Es troben en quantitats variables, i són: I, Se, Zn, Fe, Cu, Mg, Pb, Cd, Hg.

20

ANÀLISI COMPARATIU DE DIFERENTS LLETS

Lucía Borrallo i Montse Oliva

4. Propietats físico - químiques de la llet 4.1. Densitat La densitat és la magnitud que determina la quantitat de massa que hi ha en un volum determinat.

En la llet la densitat depèn de la temperatura a la qual està sotmesa, com també la composició d’aquesta, així, com major sigui la temperatura de la llet, menys densa serà.

La llet fresca té aproximadament una densitat d’entre 1,028 fins 1,034 g/cm 3, a una temperatura de 15oC. Quan aquesta temperatura s’eleva un grau, la densitat disminueix 0,0002 g/cm3, en canvi, si la temperatura disminueix un grau, la densitat augmenta la mateixa quantitat, és a dir, 0,0002 g/cm3.

Tal i com hem apuntat abans, la densitat depenia de la temperatura i de la seva composició, i com la llet està composta per una mescla de substàncies com: aigua, matèria grassa, proteïnes, etc. també depèn de la densitat d’aquests:

Densitat matèria grassa:

0,931 g/cm3

Densitat aigua:

1,000 g/cm3

Densitat proteïnes:

1,346 g/cm3

Densitat lactosa:

1,666 g/cm3

Densitat minerals:

5,500 g/cm3

21

ANÀLISI COMPARATIU DE DIFERENTS LLETS

Lucía Borrallo i Montse Oliva

4.2. Extracte sec L’extracte sec és el conjunt de substàncies amb exclusió de l’aigua que composen la llet. El mètode per a aconseguir l’extracte sec de la llet és poc precís ja que hi ha més substàncies a part de l’aigua, que són volàtils i perquè és molt difícil d’eliminar la fracció total d’aquesta.

També perquè es donen reaccions químiques que fan que la massa sobrant agafi pes.

La massa d’extracte sec total en la llet, tot i que és molt poc exacte, oscil·len entre 125 g/L i els 130 g/L.

4.3. Tensió superficial Podem definir la tensió superficial com una petita membrana que es pot observar a simple vista, però quan la estudiem a nivell microscopi aquets es dóna per una interacció de forces dins del líquid.

Per a definir-la de forma més científica, podem dir que és la quantitat d’energia que necessita qualsevol líquid per a poder disminuir la seva superfície per cada unitat de l’àrea.

L’estudi de la tensió superficial varia segons el tipus de llet que s’analitza.

PRODUCTE (15oC)

TENSIÓ SUPERFICIAL (dinas.cm-1)

Llet entera

47 - 53

Llet desnatada

52

Aigua

75

A partir d’aquests resultats podem concloure que la tensió superficial de la llet és menor al de l’aigua i, per tan, que la matèria grassa de la llet influeix poc.

22

ANÀLISI COMPARATIU DE DIFERENTS LLETS

Lucía Borrallo i Montse Oliva

4.4. Viscositat Podem definir la viscositat com la magnitud que indica la resistència que ofereixen els líquids a fluir, i es mesura en centipoises (cp) La viscositat de la llet sol ser des de l’1,7 fins el 2,2cp.

La llet fresca és més viscosa que l’aigua ja que la llet conté matèria grassa en estat globular, com també macromolècules proteiques, cosa que l’aigua no en té.

Qualsevol tractament que actuï sobre els lípids o les proteïnes de la llet fa variar la viscositat d’aquesta.

Diferència de viscositat entre una llet sencera (esquerra) i una llet de soja (dreta)

Un altre factor que influeix directament en la variació de la viscositat de la llet és la temperatura.

Quan la temperatura s’eleva, la viscositat disminueix de valor, però la disminució de viscositat a causa de la temperatura té un límit, ja que si la temperatura supera els 70oC, la viscositat augmenta.

Qualsevol tipus de tractament que actuï sobre la matèria grassa o les proteïnes també modifica la viscositat de la llet.

4.5.Calor específic El calor específic es pot definir com el nombre de calories que es necessiten per a elevar la temperatura d’un gram de la substància que s’està estudiant en un grau Celsius.

En el cas de la llet fresca, ja que és una substància a estudiar, el seu calor específic és entre 0,92 cal/go C, i 0,94 cal/go C, però això pot variar depenent de la temperatura a la qual estigui la llet sotmesa.

23

ANÀLISI COMPARATIU DE DIFERENTS LLETS

Lucía Borrallo i Montse Oliva

4.6.Punt de congelació Podem definir el punt de congelació com la temperatura en la qual una substància passa d’estat líquid a estat sòlid. Aquesta temperatura, en el cas de la llet, és d’entre -0,513oC, i -0,565oC, però el valor mig estipulat és de -0,54oC. Les diferents variacions d’aquests valors són deguts als diversos factors, com poden ser la variació de gasos en la llet o simplement alteracions en la fermentació làctica, per addiccions de sals solubles com també la pasteurització i el tractament UHT.

4.7.Punt d'ebullició El punt d’ebullició es pot definir com la temperatura exacta en la qual es troba el producte quan comença a bullir, és a dir, quan comença a passar d’estat líquid a estat gasós.

Per a poder definir bé el punt d’ebullició s’ha de dir que és el moment exacte en que la pressió de vapor iguala la pressió atmosfèrica, per aquest motiu, el punt d’ebullició varia d’una substància a una altra, ja que la pressió atmosfèrica de l’entorn no és pas la mateixa.

El punt d’ebullició de la llet oscil·la entre 100,15oC i Llet bullint.

100,17oC.

24

ANÀLISI COMPARATIU DE DIFERENTS LLETS

Lucía Borrallo i Montse Oliva

4.8.Conductivitat elèctrica La conductivitat elèctrica és la capacitat que té una substància o qualsevol element per a deixar passar corrent elèctric dins seu, o també la facilitat que tenen els electrons per travessar aquest cos.

Els factors que afecten directament a la conductivitat elèctrica en la llet són la temperatura, l’acidificació (augmenta), i quan se li afegeix aigua (disminueix).

En la llet la conductivitat elèctrica, a uns 25oC, és d’entre 40 · 10^-4 ohm/cm i 50 ·10 ^-5 ohm/cm.

4.9.pH Pel que fa al pH de la llet, podem dir que és molt proper al valor neutre, és a dir, 7.

Concretament en la llet té un valor d’entre 6,5 i 6,65.

Però aquests valors poden variar i ser modificats per diferents factors: -A causa del malestar de la glàndula mamària de la qual s’obté la llet mitjançant el munyiment.

-Si la quantitat de CO2 dissolta en la llet és més elevada, com a resultat s’obté un pH més baix del normal.

-També depèn en la fase de lactació en la qual es trobi l’animal en aquell moment.

-També afecta si s’han desenvolupat microorganismes en la llet, ja que això provoca la conversió de la lactosa en àcid làctic, el que fa que el valor del pH sigui més baix.

-L’espècie a la qual pertanyi l’animal.

-L’alimentació que rebi del bestiar.

-El desenvolupament de microorganismes alcalinitzants.

25

ANÀLISI COMPARATIU DE DIFERENTS LLETS

Lucía Borrallo i Montse Oliva

El pH en els diferents tipus de llet és el següent:

Llet de vaca

6.6 - 6.8

Llet d’ovella

6.5

Llet humana

7.0 - 7.5

4.10.Acidesa Podem definir l’acidesa com el percentatge que presenta d’àcid làctic la llet fresca, el qual oscil·la entre 0,13 i 0,17%.

Per a poder explicar l’acidesa de la llet, la dividirem en dos grups:

-Acidesa natural: Aquesta acidesa és deguda en un 40% al comportament amfòter, un altre 40% a l’aportació que li donen els minerals que es troben a la llet, com també el CO2 dissolt i l’acidesa que els hi aporta els orgànics, i per últim, del 20% restant, és degut a les reaccions que es donen secundàries dels fosfats presents.

-Acidesa desenvolupada: Aquesta acidesa és deguda principalment a l’acció de l’àcid làctic i a altres àcids procedents de la degradació microbiana.

Per mesurar l’acidesa podem utilitzar dos mètodes diferents:

Mètode Dornic

1º D ≈ 0.01% àcid làctic

Mètode Soxhlet-henkel

1ºS-H = 2.25 ºD 26

ANÀLISI COMPARATIU DE DIFERENTS LLETS

Lucía Borrallo i Montse Oliva

Si l’acidesa és menor del 0,13% vol dir que aquella llet està infectada per una malaltia de la vaca que s’anomena mastitis i que afecta a les glàndules mamàries, o bé perquè hi ha segregació d’aigua a la llet.

Si l’acidesa és major a 0,17% d’àcid làctic vol dir que està contaminada per microorganismes, ja que aquests augmenten el contingut d’àcid làctic.

4.11. Potencial oxidació-reducció El potencial d’oxidació-reducció es pot definir com un procés que implica variacions de càrregues originades pel traspàs d’electrons entre les substàncies implicades en la reacció.

Els factors que fan que el potencial oxidació-reducció variï són les següents: · L’oxigen · Sistema reductor natural · Desnaturalització de les proteïnes del lactosèrum · Àcid ascòrbic ·Bacteris ·pH Els valors normals d’aquest potencial són:

Llet fresca normal

+0.1

Llet pasteuritzada

+0.20 a +0.3 mV

27

ANÀLISI COMPARATIU DE DIFERENTS LLETS

Lucía Borrallo i Montse Oliva

4.12.Transmissió de la llum Definim la transmissió de la llum com la capacitat que té una substància a deixar passar la llum a través seu. En el cas de la llet, podem dir que és una substància que no deixa passar la llum a través seu, però, en canvi, sí deixa passar els rajos ultraviolats i infrarojos.

Les substàncies responsables de que la llum sigui dispersa són: ·Els glòbuls grassos ·Les micel·les de caseïna

4.13.Índex de refracció

Podem definir l’índex de refracció com la relació que hi ha entre la velocitat de la llum a l’aire i la velocitat de la llum a la substància estudiada.

Serveix per reflectir la pèrdua de velocitat de la llum quan entra a la substància que s’estudia.

Aquest índex a la llet és, a uns 20oC, de 1,338.

28

ANÀLISI COMPARATIU DE DIFERENTS LLETS

Lucía Borrallo i Montse Oliva

5.Importància de la llet en les nostres dietes La llet és un dels aliments més complets que podem prendre ja que és una font important que conté 9 dels nutrients essencials, entre els quals trobem proteïnes, calci (molt important pel creixement dels ossos i les dents), fòsfor (manteniment d’ossos i dents), magnesi (factor de creixement), potassi (funcionament de músculs i nervis), i diverses vitamines que col·laboren en el desenvolupament d’un cos saludable i amb ossos forts, raó per la qual és un aliment bàsic en una dieta equilibrada.

El consum de llet és especialment beneficiós, com per exemple quan es detecten malalties com la Gastritis, ja que al ser un aliment alcalí de pH al voltant de 7, aquest neutralitza l'acidesa característica d'aquesta malaltia.

D'altra banda, no es recomana llet quan s'han detectat malalties intestinals, donat que no és ben tolerada a causa del seu contingut en lactosa, és a dir, el grau de sucre que conté.

En aquests casos, la llet no es pot absorbir a nivell intestinal per falta de l'enzim lactasa, i això provoca distensió abdominal, dolor, inflamació i flatulències. Com a alternativa es recomana prendre iogurt, ja que la lactosa que conté està modificada i aporta la mateixa quantitat de calci.

Nadó a punt de beure llet.

29

ANÀLISI COMPARATIU DE DIFERENTS LLETS

Lucía Borrallo i Montse Oliva

6. Anàlisi de les propietats més importants de la llet 6.1.Objectiu L'objectiu de la nostra recerca és analitzar les propietats més importants que presenten diferents marques de llet industrialitzades, i comparar-les amb llet fresca acabada de munyir.

Compararem els components nutricionals principals de la llet, els quals són les proteïnes, els greixos, el percentatge en clorur sòdic i l'acidesa.

També estudiarem les característiques que podem percebre mitjançant els sentits, com són l'olfacte, el gust i la vista, el que s'anomena prova organolèptica.

El mètode en el qual ens basarem serà la valoració àcid-base i la tècnica emprada la volumetria.

El que pretenem confirmar en la recerca són diferents aspectes de la llet, com són que la llet fresca presenta un valor més elevat de proteïnes i greixos que la resta de marques de llets, les quals, al passar per diferents tractaments i controls, tenen un nombre més baix.

També intentarem demostrar que la llet fresca conté un percentatge d'àcid làctic més elevat, ja que les altres marques industrials han estat sotmeses a processos tèrmics.

Finalment intentarem esbrinar si la llet fresca conté un elevat percentatge en clorur sòdic que les altres marques de llet industrialitzades, és a dir, que tingui un sabor més característic que les altres.

30

ANÀLISI COMPARATIU DE DIFERENTS LLETS

Lucía Borrallo i Montse Oliva

6.2.Selecció de la mostra Per a realitzar la part pràctica de la nostra recerca hem escollit quatre marques diferents de llets industrialitzades, les quals són Hacendado, Llet Nostra, Pascual i El Castillo.

Diferents marques de llet analitzades (Hacendado, El Castillo, Pascual, Llet Nostra i llet fresca).

D'altra banda hem escollit la llet fresca, la qual l'hem obtingut d'una granja propera a Terrassa, per a comparar el resultats amb les altres marques industrialitzades.

6.3.Determinació de l’àcid làctic L’àcid làctic es coneix com l’àcid de la llet, però el seu nom sistemàtic segons la IUPAC és l’àcid 2hidroxipropanoic o àcid α-hidroxipropanoic. La seva estructura està constituïda per una cadena de tres carbonis, en la qual el carboni central té un grup hidroxil i el carboni extrem forma part d’un grup carboxílic. En la figura hi ha representat un dibuix de la molècula i el model de boles que li correspon.

Molècula de l’àcid làctic i model representat amb boles

31

ANÀLISI COMPARATIU DE DIFERENTS LLETS

Lucía Borrallo i Montse Oliva

A causa del seu caràcter d’àcid feble, quan l’àcid làctic es troba en solució aquosa, s’ionitza parcialment i perd el protó del grup carboxílic, i s’estableix el següent equilibri:

H3C-CHOH-COOH + H2O ↔ H3C-CHOH-COO¯ + H3O⁺.

Aquest equilibri està desplaçat cap a l’esquerra segons de la constant d’equilibri, que en aquest cas es diu constant d’acidesa, Ka. El seu valor és de 3,16·10⁻⁴.

El procediment és senzill per a poder saber la quantitat d’àcid làctic que es troba en la llet.

L’acidesa es determina per valoració, és a dir, que la tècnica emprada és la volumetria. En aquest cas s’utilitzarà una volumetria de neutralització o d’àcid-base, ja que la reacció que té lloc per determinar el contingut d’àcid làctic és la neutralització d’aquest amb hidròxid de sodi (NaOH), i segons la següent reacció: H3C-CHOH-COOH + NaOH → H3C-CHOH-COONa + H2O L’objectiu d’aquesta pràctica consisteix en determinar el contingut d’àcid làctic present en cadascuna de les mostres de llet, tant comercials com la llet fresca, mitjançant el mètode de la volumetria de neutralització.

Per a realitzar aquesta determinació i obtenir un resultat suficientment fiable s’ha de realitzar l’anàlisi per triplicat. A més, no s’hauria de consumir un volum superior a la capacitat de la bureta, i el viratge de l’indicador (d’incolor a rosa), que es produeix

quan

s’afegeix

la

quantitat

de

valorant

estequiomètricament igual a la quantitat de l’àcid làctic.

Les mostres que utilitzarem seran diferents llets comercials i Montserrat realitzant la prova de l’acidesa.

també llet fresca.

32

ANÀLISI COMPARATIU DE DIFERENTS LLETS

Lucía Borrallo i Montse Oliva

En les valoracions volumètriques es mesura el volum d’una dissolució de concentració coneguda necessari per a reaccionar completament amb l'analit.

Per tant, un anàlisi volumètric és tot aquell procediment basat en la mesura del volum, d’aquesta manera, en mesurar la manera exacta el volum de reactiu.

La volumetria és un mètode analític que permet determinar la concentració del compost a analitzar en solució, a partir del volum exactament conegut d’una solució patró d’un reactiu (valorant), de concentració exactament coneguda, que reacciona estequiomètricament amb la

mostra de la

concentració del compost (llet).

Per a posar de manifest el punt que ens indica que s’ha afegit la quantitat de reactiu estequiomètricament necessària per a que reaccioni tot el contingut, s’utilitza habitualment una Erlenmeyer amb llet neutralitzada

substància, anomenada indicador, la qual serà la fenolftaleïna,

que farà canviar de color amb el pH de la solució.

Per visualitzar el que va succeint en la solució, mentre que es realitza la volumetria es construeix una corba de valoració, on es representa la valoració del pH en funció de la quantitat de solució patró que se li afegeix.

Corba de saturació de l’àcid làctic amb una solució de NaOH. (F = fracció valorada)

33

ANÀLISI COMPARATIU DE DIFERENTS LLETS

Lucía Borrallo i Montse Oliva

Abans del punt d’equivalència S’han afegit quantitats d’hidròxid de sodi inferiors a les necessàries per a neutralitzar tot l’àcid làctic; el pH de la solució és àcid ja que queda àcid làctic sense neutralitzar.

En el punt d’equivalència Quan la quantitat d’hidròxid de sodi és igual a la necessària per neutralitzar tot l’àcid làctic present, el pH de la solució és lleugerament bàsic, ja que l’ió lactat format presenta un comportament de base feble, és a dir, que el pH serà de 7.

Després del punt d’equivalència Se li afegeix més hidròxid de sodi del que és necessari per neutralitzar tot l’àcid làctic; en aquest cas, el pH de la solució serà molt bàsic, degut a la presència d’un excés de l’hidròxid.

Per determinar l’acidesa de la llet s’utilitzarà la següent expressió:

Va · Ma = Vb · Mb

L’acidesa de la llet s’expressa en grams d’àcid per cada 100 ml.

Els resultats obtinguts han estat els següents: Mostres

Volum de llet

Volum NaOH

Acidesa (g/100ml)

1,8ml

0,16

1,9ml

0,18

2ml

0,18

Llet Nostra

1,93ml

0,15

Llet fresca

2,7ml

0,24

El Castillo Hacendado Pascual

10ml

Després d'obtenir els resultats, hem realitzat un gràfic on es pugui veure a simple vista la diferència que hi ha entre l'acidesa de cadascuna de les llets que hem analitzat: 34

ANÀLISI COMPARATIU DE DIFERENTS LLETS

Lucía Borrallo i Montse Oliva

0,25

0,2

El Castillo

0,15

Hacendado Llet Nostra

0,1

Pascual Llet fresca

0,05

0 % àcid làctic

Observant els resultats de les proves efectuades podem dir que totes les llets tenen uns valors similars, tret de la fresca. Les dades sobre l'acidesa de la llet ens indiquen que el percentatge d'àcid làctic que presenta és del 0,13 i 0,17%. Amb molta diferència trobem la llet fresca, la qual suposem que és més àcida perquè no ha sofert cap tractament industrial, Pel que fa a la resta de llets, l'acidesa es bastant similar i es troba dins dels paràmetres establerts.

Aquesta presència d'àcid làctic és un avantatge ja que ens assegura la conservació de la llet durant més temps. L'acidesa de la llet, ens dóna la informació i ens guia sobre el gust que presenta la llet, és a dir, amb un percentatge més alt d’acidesa més gust tindrà la llet i a menys percentatge tindrà menys gust, per tant podem afirmar que amb diferència, la llet fresca té un gust més intens comparativament amb les llets comercials, i potser una de les raons per les quals la llet fresca no agrada a molta gent.

35

ANÀLISI COMPARATIU DE DIFERENTS LLETS

Lucía Borrallo i Montse Oliva

6.4. Percentatge en clorur sòdic El clorur sòdic és la substància que dóna un gust lleuger salat a la llet.

Per a dur a terme aquesta prova utilitzarem la tècnica de l'argentometria, la qual consisteix en una forma d'anàlisis en el qual s'utilitza nitrat de plata.

L'argentometria és utilitzada generalment per a la determinació de clorur en una mostra, ja que és un tipus de valoració que

Estructura del clorur sòdic

involucra a l'ió plata.

En aquest procediment, la solució problema es titula com una solució de nitrat de plata, la qual posseeix una concentració desconeguda.

Els anions clorur reaccionen amb els cations de plata per a produir clorur de plata insoluble.

Per a poder determinar la concentració, s'utilitza una volumetria, la qual consisteix en fer reaccionar dos o més components per conèixer la concentració d'un ió, per mitjà del precipitat.

Si el percentatge en clorur sòdic és alt vol dir que la llet prové d'una vaca que està malalta de mamitis. Les vaques mamítiques produeixen llets més salades del normal, és a dir, llets amb un alt percentatge en clor i sodi degut a les alteracions en la permeabilitat dels alvèols.

L'objectiu d'aquesta pràctica és veure el percentatge de clorur sòdic que hi ha a cada tipus de llet sencera que hem escollit. Tant en les industrialitzades (Llet Nostra, Pascual, El Castillo, Hacendado), com en la llet fresca.

Un cop fetes les proves, farem una taula de valors amb els resultats obtinguts per a comparar el percentatge en clorur sòdic de cada marca.

Llet neutralitzada amb nitrat de plata

36

ANÀLISI COMPARATIU DE DIFERENTS LLETS

Lucía Borrallo i Montse Oliva

Per a realitzar aquesta pràctica utilitzarem la mateixa tècnica que hem fet servir en la determinació del grau d'acidesa, és a dir, la volumetria.

En aquesta prova, en canvi, farem servir uns indicadors i base forta diferents.

Com a indicador farem servir el dicromat de potassi (K2Cr2O7), el qual, en arribar al seu punt de viratge, canviarà la llet de color blanc a un color groguenc ataronjat al reaccionar amb la base forta, el nitrat de plata (AgNO3), el qual neutralitzarà la llet i provocarà aquest canvi de color gràcies a l'indicador.

El percentatge en clorur sòdic es calcula substituint els mL de nitrat de plata (AgNO 3) emprats , segons l'equació: % de Clorur Sòdic = 0.0585 x mL AgN03 emprats volum de llet

volum de AgNO3

% clorur sòdic

El Castillo

10 ml

4,5 ml

0,26%

Llet Nostra

10 ml

4,5 ml

0,26%

Hacendado

10 ml

4,7 ml

0,27%

Pascual

10 ml

4,5 ml

0,26%

Llet fresca

10 ml

4,2 ml

0,24%

37

ANÀLISI COMPARATIU DE DIFERENTS LLETS

Lucía Borrallo i Montse Oliva

El gràfic que hi ha a continuació, fa referència als resultats que hem obtingut al realitzar les proves corresponents al percentatge de clorur sòdic.

0,27 0,265 0,26 0,255

El Castillo

0,25

Hacendado

0,245

Llet Nostra Pascual

0,24

Llet fresca

0,235 0,23 0,225 % Clorur sòdic

El clorur sòdic fa referència al gust salat que presenti cada llet, ja que és el responsable d'aquest gust més intens en sal o menys. Ens indica la quantitat de sal que conté la llet.

Observant els resultats obtinguts podem concloure que totes les llets comercials tenen uns valors semblants. Hacendado presenta un valor lleugerament superior. Amb això podem afirmar que tenen un gust una més salat. Pel que fa a la llet fresca, veiem que presenta un percentatge inferior a les llets comercials, per tant el gust de les llets comercials, és en general, més dolç que el de la llet fresca.

Els resultats obtinguts també ens indiquen que les llets són sotmeses a tractaments i controls però sense fer-les més salades per al consum en la majoria dels casos.

Si els resultats haguessin presentat una diferència notable, això ens hauria indicat que les llets no haurien passat uns controls determinats o potser que la vaca tindria alguna malaltia.

38

ANÀLISI COMPARATIU DE DIFERENTS LLETS

Lucía Borrallo i Montse Oliva

6.5.Percentatge en proteïnes Una proteïna es pot definir com un polímer d'aminoàcids. Els aminoàcids són compostos orgànics de baix pes molecular que es caracteritzen pel fet de tenir un grup carboxil. (-COOH), i un grup amino (-NH2).

Els aminoàcids que constitueixen proteïnes, anomenats aminoàcids primaris, presenten aquests dos grups units al mateix carboni, l'anomenat carboni alfa. Les altres dues valències del carboni se saturen amb un àtom d'hidrogen i amb un grup variable anomenat radical R. Podem classificar els

aminoàcids en quatre grups, els

quals són: Estructura d'un aminoàcid.

•

Aminoàcids no polars o hidrofòbics: són els aminoàcids en els quals el radical R és una

cadena hidrocarbonada com.

•

Aminoàcids polars sense càrrega. Són els aminoàcids en els quals el radical R és una

cadena que presenta radicals que formen enllaços d'hidrogen amb l'aigua. Per aquesta raó són més solubles que els anteriors.

•

Aminoàcids polars amb càrrega negativa o àcids. Són els aminoàcids en els quals, el

radical R presenta un grup àcid (-COOH).

•

Aminoàcids polars amb càrrega positiva o bàsics. Són els aminoàcids en els quals, el

radical R presenta un grup bàsic, per exemple, un grup amino (-NH2).

Les proteïnes formen un sistema col·loïdal de gran estabilitat solament sensible a l'administració notable de pH i a determinades enzims que la precipiten i la coagulen.

39

ANÀLISI COMPARATIU DE DIFERENTS LLETS

Lucía Borrallo i Montse Oliva

En la llet, el contingut mitjà de proteïnes totals és d'un 3,4%. En aquesta fracció s'inclouen les caseïnes, les quals per si soles representen un 80% del contingut proteic total (2,7 %), la resta està integrada per les proteïnes sèriques, que inclouen la lactoglobulina (0,3%), la lacto albúmina (0,15%), una albúmina similar a la seroalbúmina de la sang, immunoglobulines i una fracció de proteïnes menors, entre les quals s'inclouen la lactotransferrina, la lactina i la proteïna de la membrana del glòbul gras.

L'objectiu d'aquesta pràctica consisteix en determinar el contingut de proteïnes presents en cadascuna de les mostres de llet, tan comercials, com en la llet fresca.

Per a realitzar aquesta determinació i obtenir un resultat totalment fiable s'ha de realitzar l'anàlisi per triplicat.

Farem servir el mètode volumètric de titulació amb Formol de Walker.

Per poder determinar el percentatge en proteïnes a partir del mètode de Formol de Walker haurem de fer una primera valoració àcid-base, amb la qual neutralitzarem la mostra de llet, seguidament, afegirem una quantitat coneguda de formol, la qual tornarà la llet al seu estat d'acidesa. Finalment, afegirem NaOH 0,1M que deixarà lliure els grups carboxils dels aminoàcids constituents de les proteïnes donant un color rosa com a resultat.

Les reaccions involucrades són les següents:

Reacció d'un aminoàcid.

40

ANÀLISI COMPARATIU DE DIFERENTS LLETS

Lucía Borrallo i Montse Oliva

Els resultats obtinguts són els següents: %proteïnes = Volum 2 NaOH x 2,24%

Volum de llet

Volum 1

Volum 2

Volum

NaOH

NaOH

formol

Llet Nostra

1,9 ml

1,8 ml

1,75 ml

4,03%

Hacendado

1,7 ml

1,5 ml

1,9 ml

3,36%

1,6 ml

1,4 ml

1,8 ml

3,13%

El Castillo

1,8 ml

1,7 ml

1,7 ml

3,80%

Llet fresca

2,7 ml

1,4 ml

2 ml

3,13%

9 ml

Pascual

% proteïnes

Després d'haver realitzat la prova del percentatge de proteïnes de cadascuna de les llets, hem representat els resultats en el gràfic següent:

4,5 4 3,5 3

El Castillo

2,5

Hacendado

2

Llet Nostra Pascual

1,5

Llet fresca

1 0,5 0 % proteïnes

41

ANÀLISI COMPARATIU DE DIFERENTS LLETS

Lucía Borrallo i Montse Oliva

A partir dels resultats obtinguts en la pràctica de proteïnes, podem concloure que les llets Castillo i Llet Nostra tenen un percentatge bastant més elevat que totes les altres llets. Llet Nostra té el percentatge en proteïnes més alt de totes. En referència a Pascual, Hacendado i la llet fresca tenen un percentatge bastant similar, però la llet fresca té el percentatge més baix de totes.

Amb això podem deduir que alhora dels tractaments d'industrialització de les llets, no estan gaire alterats respecte de la llet que procedeix directament de la vaca.

Els productors no varien el percentatge de proteïnes en la llet, ja que si hi ha un excés de proteïnes en un individu, aquestes poden provocar la mort de les cèl·lules a causa d'una obstrucció al pas de nutrients.

A més en les indústries, les llets passen per diferents processos tèrmics on poden veure's afectades les lipoproteïnes, el que provocarà que la part proteica quedi lliure, possiblement sigui provocat com a conseqüència de l'increment, encara que no sigui gaire significatiu, de proteïnes. També podem establir una relació entre l'augment de les proteïnes, amb la disminució, que es pot produir, del contingut de matèria grassa.

42

ANÀLISI COMPARATIU DE DIFERENTS LLETS

Lucía Borrallo i Montse Oliva

6.6. Greixos Els lípids, o greixos, són el grup de biomolècules orgàniques que compleixen les dues característiques següents: •

Són insolubles en aigua i en altres dissolvents polars

•

Són solubles en dissolvents orgànics, és a dir, dissolvents apolar.

Estan constituïts bàsicament per hidrogen i carboni. La majoria, a més, presenten oxigen però en proporcions molt baixes.

Bicapa lipídica.

L'objectiu d'aquesta pràctica és determinar la quantitat de greix que conté cada mostra de llet analitzada.

Per a dur a terme aquesta pràctica emprarem el mètode de Rosse-Gottlier, ja que és el mètode més exacte que es coneix.

Aquest es fomenta en l'extracció del greix amb una barreja d'èter etílic i èter de petroli, encara que nosaltres vam utilitzar hexà ja que fa la mateixa funció, i també amb la presència d'amoníac, etanol i alcohol etílic al 96%.

L'amoníac redueix l'acidesa i dissol les proteïnes, disminuint així la viscositat al que al seu torn facilita la dissolució del greix, a més, ajuda a dissoldre les partícules de compostos fosfatats.

43

ANÀLISI COMPARATIU DE DIFERENTS LLETS

Lucía Borrallo i Montse Oliva

L'extracció es realitza per agitació de la mostra durant un minut amb els reactius en un erlenmeyer tancat, que facilita la decantació de l'extracte d'èter superior, el qual se separa arrossegant el greix dissolt.

Un cop l'èter s'ha separat del greix dissolt, passem la substància a un embut de decantació, amb el qual extraurem l'èter que s'ha separat del greix prèviament, i , seguidament introduirem a l'embut aigua destil·lada i tornarem a fer el mateix procediment.

Destil·lació de greixos.

Finalment, pesarem els vasos de precipitats buits en els quals seguidament introduirem l'èter i els greixos, i després pesarem els vasos amb les substàncies a dins.

Extracció Uns dies després d'haver introduït els greixos als vasos de precipitats, comprovem que la mostra no faci olor i s'hagi evaporat, per tornar-la a pesar, i obtenir els resultats finals:

Vas de Vas de precipitats Èter extret 1 precipitats (250ml) (50ml) buit buit

Greixos en dissolució

Vas de precipitats amb greixos

% greixos

Llet Nostra

94,91g

120,09g

32,34g

66,88g

32,64g

75,79%

Pascual

99,82g

119,25g

34,41g

60,68g

34,78g

73,96%

El Castillo

100,86g

120,47g

31,19g

57,05g

31,25g

75,80%

Hacendado

96,89g

124,07g

32,15g

66,57g

32,90g

73,15%

Llet fresca

102,36g

128,64g

32,91g

65,93g

32,19g

79,60%

44

ANÀLISI COMPARATIU DE DIFERENTS LLETS

Lucía Borrallo i Montse Oliva

A continuació hem representat en un gràfic els resultats obtinguts.

80 79 78 77 76 75 74 73 72 71 70 69

El Castillo Hacendado Llet Nostra Pascual Llet fresca

% greixos

Observant els resultats obtinguts podem deduir que les llets industrialitzades estan sotmeses a un tractament on se'ls hi redueix un petit percentatge de greix en la llet.

Això ho podem afirmar ja que els resultats obtinguts en referència en la llet fresca ens donen més elevats que la resta de marques, ja que aquesta encara no ha estat tractada químicament.

Depenen del percentatge en greixos que presenti la llet, tindrà una olor més o menys intensa, per exemple la llet fresca, podem veure que al presentar un alt percentatge en greixos, tindrà una olor més intensa amb bastant diferència pel que fa a la resta de llets comercialitzades, a les quals se'ls hi ha extret part dels greixos.

45

ANÀLISI COMPARATIU DE DIFERENTS LLETS

Lucía Borrallo i Montse Oliva

6.7. Anàlisis organolèptic Una anàlisi organolèptic és una valoració qualitativa que es realitza sobre una mostra, en el nostre cas sobre diferents llets, que es basa exclusivament en la valoració dels sentits, com els que poden ser: la vista, l'olfacte, el gust, entre d'altres.

Pel que fa a la pràctica, una anàlisi d'aquest tipus és una prova de degustació o tast per a poder determinar la qualitat del producte, però sempre tenint en compte que és una prova subjectiva.

•

COLOR

La llet té un color lleugerament blanc-groguenc a causa del greix i la caseïna, aquests dos components existeixen en suspensió en la llet en un estat finalment dividit obstaculitzant que la llum passi a través d’ella, per la qual cosa la llet sembla blanca. El color groguenc de la llet es deu al greix, en la qual es troba el carotè, aquest és un colorant natural que la vaca absorbeix amb l’alimentació de farratges verds.

La blancor varia segons el nombre i grandària de les partícules en suspensió.

La matèria grassa de la llet conté pigments grocs que emmascaren el color blau, i l’opacitat es deu a la presència de caseïna.

El color varia segons els tractaments tèrmics:

-

Pasteurització, l’ús de les temperatures altes, ja que això farà modificar la intensificació de la blancor i opacitat.

-

La esterilització, la canvia a cafè clar

Com a dada important, en la indústria làctia el color que presenta la llet és un indicatiu de riquesa en greix.

46

ANÀLISI COMPARATIU DE DIFERENTS LLETS

Lucía Borrallo i Montse Oliva

Els colors anormals en llet són: -

Color vermell, degut a la presència de sang o bé de Serratia marcescen

-

Color groguenc en excés és degut al creixement de Pseudomones synxantha

-

Color blau, si hi ha hagut creixement de Pseudomones cyanogens

Cultiu de Serratia marcescent.

Imatge de Pseudomones synxantha.

Per a poder determinar el color de les cinc diferents llets, el que hem fet ha sigut col·locar en gots totes les llets, i a continuació hem comparat a ull nu de color més blanca a un color més groguenca.

Els resultats obtinguts en la prova de l’aspecte va ser que la llet més blanca és la de la marca Pascual, la segona amb color més blanc és l’Hacendado, en tercera posició està Llet Nostra, en quarta posició es troba la llet fresca, i per últim la d’aspecte més groguenc és El Castillo.

47

ANÀLISI COMPARATIU DE DIFERENTS LLETS

•

Lucía Borrallo i Montse Oliva

SABOR

Sota condicions adequades, el sabor de la llet és agradable amb un sabor lleugerament dolça, i un tènue sabor aromatitzat.

El sabor prové de la lactosa, i l’aroma del greix, com també pot variar el gust la quantitat de sal que contingui i els components minoritaris.

No obstant això, la llet absorbeix amb facilitat els olors de l’ambient, com també modifiquen l’olor i el sabor les diferents classes de farratges consumides per les vaques, com també l’acció de microorganismes afecta el sabor i olor.

Nena bevent llet.

Els resultats del sabor de cadascuna de les llets ha sigut, que la llet que té un sabor més apreciable és la llet fresca, ja que al no ser una llet tractada el seu sabor és molt fort. A continuació tenim Pascual, que de les llets tractades és la que té un sabor més contundent a llet, com també però en menor mesura està Hacendado. En quarta posició es troba Llet Nostra, i per últim la que té menys sabor és El Castillo.

48

ANÀLISI COMPARATIU DE DIFERENTS LLETS •

Lucía Borrallo i Montse Oliva

OLOR

Com acabem de comentar, dos dels factors que fan variar l’olor de les llets és l’ambient, el farratge consumit per les vaques del qual s’han extret la llet, com també l’acció dels microorganismes.

La llet és una substància que normalment presenta una olor neutra, però que es pot diferenciar entre les diferents marques i llets del mercat.

A mesura que passa el temps els bacteris comencen a descompondre la lactosa, és a dir, el sucre de la llet,

Lucía olorant llet.

produint-se així una fermentació làctica, pel que a poc a poc, depenen de l’estat i forma de conservació de la llet, li donarà una olor rància característica d’aquesta substància.

La llet, com ja hem dit, absorbeix olors del medi ambient, com a conseqüència de dues accions principals: -

Al munyir, certa quantitat d’àcids grassos s’intercanvien amb l’aire.

–

El greix absorbeix olors i sabors dels materials que es troben en l’aire.

Els resultats que hem obtingut en fer la valoració sobre l’olor de les cinc llets ha sigut la següent: la llet que considerem que té una olor més forta pel que ens referim a olor de vaca.

En segona posició trobem a Hacendado, a continuació, Pascual, en penúltima posició està la llet fresca i per últim El Castillo.

Com a conclusió d'aquesta pràctica podem dir que cada llet té les seves pròpies característiques, ja que cada marca duu a terme uns processos d'industrialització diferents, tot i així, quasi bé totes les llets presenten una similitud organolèptica, per tant podem deduir que els consumidors no escullen la llet per les seves característiques, sinó que influeix bastant la publicitat i els costums alhora d'escollir una marca determinada de llet.

També podem dir que com més olor a vaca tingui la llet, el gust serà més fort.

49

ANÀLISI COMPARATIU DE DIFERENTS LLETS

Lucía Borrallo i Montse Oliva

7. Conclusió general Després de moltes hores i de molta dedicació a aquest treball de recerca hem anat obtenint diferents resultats que ens han portat a una conclusió general, i és que la llet és un dels aliments més complerts que ha d'estar present a les nostres dietes.

La llet ens aporta pràcticament tots els nutrients que el nostre cos necessita, com per exemple el calci, que constitueix una gran part de l'estructura òssia i dental. Proteïnes, les quals reforçaran i constituiran nous teixits musculars.

Respecte els greixos, podem dir que aquests aporten la part energètica de l'aliment, com també els glúcids, els quals donaran una possible energia immediata.

A partir dels resultats que hem anant obtenint al llarg de la nostra recerca: àcid làctic, percentatge en clorur sòdic, percentatge en proteïnes i en greixos, com també en la prova organolèptica, podem afirmar diferents aspectes sobre els nutrients que constitueixen una substància tan consumida per la població com és la llet.

Fent referència a la pràctica de l'àcid làctic podem arribar a la conclusió que totes les marques de llet sencera analitzades tenen un percentatge molt semblant, a excepció de la Llet Nostra, la qual destaca per tenir un percentatge lleugerament menys elevat que les altres. La llet fresca presenta uns valors molt més significatius respecte de les llets industrialitzades, la qual té un valor de 0,24%.

Respecte els resultats de la pràctica de clorur sòdic, podem dir que la marca de llet que més destaca és Castillo, la qual té un percentatge de 0,26% i serà més dolça. Contrastant les altres marques de llet amb la llet fresca podem dir que la llet fresca presenta uns valors molt similars a les demés llets industrialitzades, la qual cosa ens indica que les llets industrialitzades no estan sotmeses a un tractament en el qual s'incrementa el seu percentatge en clorur sòdic, i per tant, es manté la seva salinitat.

50

ANÀLISI COMPARATIU DE DIFERENTS LLETS

Lucía Borrallo i Montse Oliva

També hem obtingut percentatges molt semblants en la prova de proteïnes. Totes les marques presenten un valor al voltant del 3,1-4% de proteïnes. La llet fresca no presenta cap diferència respecte de les altres marques industrialitzades.

Respecte la última prova realitzada al laboratori, en la qual hem analitzat el percentatge de greixos, podem concloure que les dues marques amb valors més baixos en greixos són Pascual i Hacendado. Les dues marques que presenten uns valors més alts són Llet Nostra i El Castillo.

Pel que fa en comparació de la llet fresca amb les marques industrialitzades, podem afirmar que la llet fresca conté uns valors molt més alts que no pas les altres marques de llet, les quals, a causa dels tractaments que han patit al llarg del procés d'industrialització han fet disminuir el percentatge en greixos.

En resum, la llet Castillo és la menys àcida, la més dolça i amb percentatges elevats de greixos i proteïnes. Les llets Pascual i Hacendado, presenten característiques similars amb acidesa i Hacendado presenta una salinitat alta. Tenen un percentatge baix de greixos i proteïnes.

La llet Nostra té poca acidesa, salinitat elevada i un percentatge alt de greixos i proteïnes. En quant a la llet fresca, té l'acidesa alta, per tant gust intens, la salinitat és baixa, per tant té gust dolç.. El seu percentatge de proteïnes és baix i finalment té més greixos que les llets comercials.

Per a finalitzar, en la prova organolèptica hem comparat les diferents característiques sensorials que presenten cadascuna de les llets, tan comercials com fresca, i hem pogut arribar a la conclusió que les dues llets que s'aproximen més a les característiques de la llet fresca són les marques Hacendado i Pascual, per tant, nosaltres, mitjançant tota la nostra recerca, podem recomanar per al consum diari les marques Hacendado i Pascual.

Malgrat tot, és important tenir molt present, que cap de les llets analitzades presenta diferències significatives i per tant el consum d'una determinada marca es pot associar a les preferències en quant al gust i altres factors com pot ser la publicitat i el preu.

51

ANÀLISI COMPARATIU DE DIFERENTS LLETS

Lucía Borrallo i Montse Oliva

En general ha estat un treball en el qual hem hagut de mantenir un ritme de treball molt constant, ja que aquest treball requereix molta dedicació i temps.

La part teòrica ens ha resultat més lleugera de fer que no pas la part pràctica, ja que hem hagut de fer moltes proves de cadascuna de les marques, i després el redactat respectiu de cada pràctica, la qual cosa ens ha ocupat un gran espai de temps.

Aquests mesos ens han semblat molt llargs, però se'ns han fet més lleugers ja que hem treballat de forma organitzada i en equip.

Durant el període en el qual hem realitzat totes les pràctiques de la nostra recerca, hem tingut alguns obstacles com no tenir alguns dels reactius que necessitàvem per a realitzar alguna de les proves químiques. També va ser un problema el no saber on cercar llet fresca, però finalment vam trobar una granja vora la ciutat.

Al llarg del treball de recerca hem après moltíssimes coses de laboratori gràcies a totes les pràctiques que hem hagut de realitzar tantes vegades, i també hem après dels errors comesos al llarg del treball, com per exemple que no hem de posar per error ni una gota de fenolftaleïna al recipient que conté hidròxid sòdic, ja que es tornarà rosa totalment.

Hem après molt, però el més important és que ens ho hem passat molt bé les estones que hem hagut de pencar pel treball de recerca, encara que també hem estressat molt en alguns moments.

Tot i així, estem segures què tots els coneixements que hem adquirit i els petits errors que hem comès durant la realització del treball ens serviran per a futurs treballs i per la nostra futura formació universitària.

52

ANÀLISI COMPARATIU DE DIFERENTS LLETS

Lucía Borrallo i Montse Oliva

8. Agraïments Al llarg de tota la nostra recerca hi ha hagut molta gent que ens ha aportat la seva ajuda i que ens ha facilitat documents, llibres, pàgines web del nostre interès, llet fresca i, sobretot, el seu suport en tot aquest període de recerca tan intens.

En primer lloc volem agrair tota la seva dedicació i constància a la nostra estimada tutora Marga López, la qual ens ha guiat durant aquests mesos de treball i esforç amb els seus coneixements químics, la seva paciència, i experiència en aquests tipus de treballs.

Una de les moltes persones que també ens ha ajudat en aquesta recerca ha estat Cristina Fernández Sola, alumna de la Universitat Autònoma de Barcelona, la qual ens va facilitar durant l’estiu diversos llibres que ens van aportar una gran d’informació teòrica com també per a realitzar posteriorment la part pràctica.

Blanca Jiménez Turu, la nostra professora de biologia també ha estat una persona de gran ajuda alhora de realitzar aquest treball tan important, ja que, tot i no ser la nostra tutora de recerca s’ha implicat en una part de la recerca pràctica, com també ens ha facilitat diferents substàncies químiques que necessitàvem.

Finalment volem agrair el seu suport i ajuda al pare de la Lucía, Juan Borrallo, el qual ens va facilitar llet fresca d’una granja propera a Terrassa, i a la professora Conxita Belart, la qual, en un principi, també ens va oferir la possibilitat de portar-nos llet fresca de Sant Joan de Vilatorrada.

Gràcies als nostres amics i família per tot el seu suport.

53

ANÀLISI COMPARATIU DE DIFERENTS LLETS

Lucía Borrallo i Montse Oliva

9. Webgrafia 

http://www.zonadiet.com/bebidas/leche.htm Ens aporta informació sobre els diferents estats de la llet, com també dels beneficis de prendre-la.



http://www.juntadeandalucia.es/averroes/~cepco3/escuelatic2.0/MATERIAL/FLASH/Con ocimiento%20del%20Medio/Qu%C3%A9%20es%20la%20Leche.swf Power interactiu que conté els diferents tipus de llets d'animals, composició i estat dels components.



http://www.slideshare.net/JULIETLOFO/leche-de-bufala Conté informació sobre la llet de búfal.



http://www.infocarne.com/ovino/composicion_leche.asp#2.1 Agua Informació completa de composició i valors nutricionals de la llet de vaca



http://www.infocarne.com/bovino/composicion_leche.asp Ens aporta una extensa informació sobre components i valors específics de la llet de vaca



http://www.revistavirtualpro.com/files/ti03_200512.pdf Gran informació sobre lípids



http://www.mundohelado.com/materiasprimas/leche/laleche-vitaminas.htm Minerals i vitamines



http://www.alimentacion-sana.org/informaciones/novedades/leche%202.htm Llets de consum

54

ANÀLISI COMPARATIU DE DIFERENTS LLETS 

Lucía Borrallo i Montse Oliva

http://www.tetrapak.com/co/food_categories/l%C3%A1cteos/lecheblanca/Pages/defaul t.asp Importància de la llet en la nostra dieta



http://www.buenastareas.com/ensayos/Argentometria/1325761.html Aporta informació sobre l'argentometria



http://www.slideshare.net/jotarqv/modulo-virtual-de-aprendizaje#btnNext Explica les diferents proves organolèptiques

55

ANÀLISI COMPARATIU DE DIFERENTS LLETS

Lucía Borrallo i Montse Oliva

10. Bibliografia •

Biologia 1r Batxillerat Autors: A.Jimeno i Ugedo Editorial: Projecte la casa del saber, Santillana.

•

Alimentos. Composición y propiedades Autors: Iciar Astiasaran i J.Alfredo Martínez Editorial: McGraw-Hill

•

Química y física lactológica Autors: Pieter Walstra i Robert Jenness Editorial: Acribia

•

Métodos de análisis de la leche y productos lácteos Autor: Pedro Casado Cimiano

56