Gastronomía

Escribe María Elena Cornejo

La cocina china en nuestro país tuvo una gran influencia en la sazón de la cocina casera, al punto que no hay hogar que no guarde hoy en su alacena productos como el sillao, el kion o la cebollita china. Para conocer este proceso de tradición y rescate entrevistamos a la cocinera Miriam

Pun Chin y al poeta Esteban Ramos

Chong, mientras que la gran animadora cultural Liliana Com Com nos comparte una receta ancestral que demuestra la esencia sanadora y nutricia de la cocina china.

Miriam Pun Chin Eres cocinera de escuela y tu hermano es pastelero. ¿La afición a la cocina les viene de familia o es mera coincidencia?

En realidad soy pastelera del Cordon Bleu, pero con corazón de cocinera. De niños teníamos la obligación de ayudar en el mise en place en todas las reuniones familiares, respetando las jerarquías de acuerdo a la edad: los mayores tenían más responsabilidad que los menores. A todos nos gustaba la cocina china y comer rico. A mí me tocaba pelar unos huevos negros que se colocan bajo tierra y tienen olor a amoniaco. Les ponía un poquito de salsa de ostión y los llevaba a la mesa. Me daba arcadas cada vez que los pelaba pero tenía que disimular para que no me castigaran. Un día los probé y me pareció lo más exquisito del mundo. Se llama peitan.

FOTO: JOSÉ VILCA

Cuéntame de tu familia. ¿Por qué te sientes una china renegada?

Yo nací en Lima, en la Clínica Delgado, de papás peruanos y abuelos chinos por los cuatro costados. Mi papá es de Pisco y mi mamá de Huancayo. Mi primera lengua fue el chino, luego aprendí castellano y por último el inglés. Tuve una educación privilegiada. Mi mamá fue una intelectual que estudió Educación con especialidad en filosofía, ciencias sociales y lógica en San Marcos; mi papá es ingeniero civil de la UNI, mi hermano, administrador con un MBA en Estados Unidos y pastelero autodidacta; y yo soy Administradora por la Universidad del Pacífico y pasante del Cordon Bleu. Mi abuelo materno fue un agricultor que se preocupó por dar educación artística complementaria a sus cuatro hijas. Una tocaba acordeón, mi mamá era pianista y mi tía Elena (la de los recetarios) es pintora de Bellas Artes, compañera de Tilsa y Cajahuaringa. Fui educada con costumbres chinas y peruanas. A veces no lo entendía porque yo vivía en el mundo occidental y la cultura china de esa época era machista y llena de supersticiones. Crecí con el feng shui, es decir, no podía haber 13 personas en la mesa, tu cama no se ubicaba de este lado sino del otro, y así con la ventana, el espejo, el árbol, en fin, un montón de cosas raras que no entendía. En conclusión: para los chinos yo era peruana y para los peruanos, era china.

Miriam Pun Chin y su tía Elena son guardianas de la sofisticada sazón cantonesa. Miriam como cocinera y Elena como recopiladora conservan recetas antiguas escritas en hermosa caligrafía.

La cocina china es una de las grandes cocinas del mundo pero tú te inclinaste hacia la cocina moderna y contemporánea.

En mi casa preparaban comida china riquísima y platos crio-

La Memoria escrita del Sabor

Tusanes recuperan recetarios, aromas y platillos chinos de los fogones de las abuelas.

zábamos en el Hotel Paracas y a mí me deslumbraba comer con copas, con una fila de cubiertos y toda esa elegancia diferente a nuestros hábitos porque nosotros comíamos con palitos y mis papás hablaban chino para que nosotros no entendiéramos. En mi casa se comía chino a diario. En Pisco mi mami se hace amiga de la señora Esmeralda, una morena que cocinaba en el mercado, y ella le enseña a preparar carapulcra, sopa seca, frejoles. Los domingos y todas las cenas eran de comida china y los almuerzos platos criollos.

llos también muy buenos, pero en algún momento descubrí que hay otros platos maravillosos, como una simple sopa de cebolla, extraordinaria, que en mi casa de la infancia nunca había probado. Cuando mi hermano se fue a trabajar al Marriot y yo me quedé a cargo de L’Hermitage es cuando decido estudiar pastelería para manejar el negocio.

Cuando eras niña, ¿en tu casa servían comida china o criolla?

Vivíamos en Pisco, mi familia era comerciante y tenía tiendas donde vendían de todo, desde abarrotes hasta línea blanca. A veces almor-

Dime qué comes

La primera evidencia de una receta de cocina se remonta a 1600 a. C. procede de Babilonia y fue grabada en una tablita de barro. Desde la antigüedad los pueblos trasmitieron sus costumbres culinarias a través de la tradición oral o mediante recetas escritas. Este conocimiento forma parte de la identidad de un grupo humano y permite conocer los cambios, influencias, mestizajes y variaciones a los que una cultura está sometida en un determinado periodo.

¿Qué platos están asociados a tu memoria gustativa? La Pachikay, en primer lugar.

Es una gallina sancochada con salsa de kion maravillosa. También recuerdo el pavo oriental y muchos platos al vapor que me encantan hasta hoy.

¿También eres aficionada a recopilar recetas como tu tía o tu suegra? Tengo una biblioteca gastronómica que te mueres. Toda mi vida desde chiquita me ha encantado copiar, recopilar recetas de todo tipo y comprar libros de cocina. Con las mudanzas he perdido mucho pero sigo juntando. Mi tía Elena tiene varios recetarios maravillosos que son fuente de inspiración y de consulta para toda la familia. Mi suegra también es una gran cocinera y recopiladora.

Esos recetarios reflejan una etapa en el camino de la integración y del mestizaje y son un legado de la tradición familiar. ¿Qué piensas hacer con esas joyas?

Mi suegra tiene recetarios impecables escritos por ella en chino con una caligrafía hermosa. Es muy ordenada. Sus hijas están en proceso de recopilación, luego hay que traducirlos y finalmente digitalizarlos. El recetario de mi tía Ele-

na quiero digitalizarlo y repartirlo entre mi familia materna. Ahí hay banquetes tradicionales con ocho platos muy elaborados; es una tradición que no quiero perder.

¿De dónde sacaban las recetas? ¿Del periódico, de la tele, de libros o del boca a boca entre las amistades?

En el caso de mi suegra todas las recetas las tenía en la cabeza y a quien le preguntaba se las dictaba de memoria. En el caso de mi mamá y mi tía funcionaba el boca a boca. Por ejemplo, “receta de la tía Ana”, “de la tía Periquita”, hasta de Teresa Ocampo tenían. Ellas intercambiaban recetas probablemente sacadas de alguna revista china y lo que sus ancestros les fueron pasando con consejos y recomendaciones.

¿Se siguen haciendo en tu casa los platos de esos recetarios o se están perdiendo?

Sí, esos recetarios siguen siendo la fuente, aunque no hacemos todas las recetas porque la cocina china es sofisticada y dificilísima. Lo que conocemos es la cocina del diario, en base a saltados y platos al vapor. Seguramente hay algunos platos que ya no se preparan en los chifas (incluso en los que manejan dos tipos de carta) pero todavía se hacen en las casas en fechas especiales. Como el Chai con hoisin que se come obligatoriamente en todos los hogares chinos en Año Nuevo. O la patita de chancho con vinagre, kion y huevitos rojos que se hace cuando el bebe cumple un mes de nacido. Sin embargo, ahora es difícil encontrar pato a la laguna o tonku grande relleno.

FOTO: ALBERTO TÁVARA

¿Cómo te sientes ahora? ¿Ya no eres china renegada?

Soy una mistura entre lo chino y peruano. Me siento muy contenta de recuperar ese lado chino tan poderoso y combinarlo con la experiencia peruana del día a día. Esteban Ramos Chong

La poesía y el comercio son dos actividades que Esteban comparte al alimón. Mientras está en su taller de Gamarra haciendo uniformes industriales para empresas de seguridad va recitando versos y pergeñando recetas reales o ficticias. Su familia materna siempre tuvo restaurantes –incluso uno muy famoso en Chiclayo cuando él era pequeño–, su hermana tiene actualmente uno en Iquitos y su sobrina administra otro en Lima.

Esteban confiesa que cocina poco pero le encanta recordar la sazón de su mamá a través de los recetarios que ella guardaba celosamente en el gabinete de cocina. Se trata sobre todo de dos libritos, uno fechado el año 1954 y el otro en 1958. Son libros de alguna editorial cuyo nombre fue borrado por el paso del tiempo. Sin embargo, ahí se encuentra recetas de cocina china del diario y otras más sofisticadas como nidos de pichón y platos con huevos y pescado al vapor con ingredientes extraños o poco conocidos.

Los recetarios que Esteban Ramos Chong conserva de su mamá son fuente de añoranza, cariño y tradición.

Su familia es originaria de Cantón y Esteban recuerda que su mamá cocinaba delicioso y hacía un plato diferente cada día. No recuerda que repitiera mucho, a veces lo variaba un poco, pero siempre lo hacía parecer diferente. Su mama falleció hace 7 años y en esos días de nostalgia materna, Esteban saca los recetarios y se pone a cocinar platos sencillos que allí encuentra. Los conserva porque son un legado para las futuras generaciones. Quiere publicarlos y acompañarlos de algún video para que los jóvenes aprendan bien el modo tradicional de preparar esos platos y las técnicas que se usaban antiguamente.

El vate publicó hace algunos años el poemario “Tránsito”, en estos días presentará “Órbita” y antes de que culmine el año verá la luz su tercer poemario titulado “Estaciones”. Los recetarios esperarán al próximo año, cuando llegue el Tigre a poner pasión y sabor a las letras.

Liliana Com Com

Liliana está acostumbrada a comer rico desde pequeña. Su mamá, doña Natalia Com Ñet Lam, fue la primera mujer en ser cocinera principal de su propio chifa. Preparaba platos cantoneses, recetas Hakka y banquetes sofisticados con decenas de platos. Sus recetas han sobrevivido gracias al entusiasmo de su hija Liliana y a la actividad cultural que realizó durante muchos años en el Wa Lok y ahora en Nagoya. Esta receta ancestral de Caldo de Pichón no ha sufrido variación alguna a lo largo de los años. Se recomienda para personas anémicas o para convalecientes de alguna operación. Si no encuentra pichón, puede emplear gallina negra.

Ingredientes

2 pichones (cortar la rabadilla), hacer un corte en la espalda 20 gr Waisan 10 gr Qi Chi 6 unidades de aceituna roja (Fun Zhao) 6 rodajas de kion Sal Licor de arroz o pisco

Preparación

— Sancochar los pichones, limpiar la sangre y luego pasarlos por agua fría. — Hervir dos litros de agua. — Agregarle 4 cucharaditas de sal. — Añadir el resto de ingredientes. — Técnica: Esta receta requiere doble cocción a baño María: la olla interna debe estar tapada y dentro de otra olla más grande con agua. Así se consume el agua de la grande y en la pequeña se concentra el líquido y no se evapora.