GASTRONOMÍA Escribe María Elena Cornejo
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a cocina china en nuestro país tuvo una gran influencia en la sazón de la cocina casera, al punto que no hay hogar que no guarde hoy en su alacena productos como el sillao, el kion o la cebollita china. Para conocer este proceso de tradición y rescate entrevistamos a la cocinera Miriam Pun Chin y al poeta Esteban Ramos Chong, mientras que la gran animadora cultural Liliana Com Com nos comparte una receta ancestral que demuestra la esencia sanadora y nutricia de la cocina china. Eres cocinera de escuela y tu hermano es pastelero. ¿La afición a la cocina les viene de familia o es mera coincidencia? En realidad soy pastelera del Cordon Bleu, pero con corazón de cocinera. De niños teníamos la obligación de ayudar en el mise en place en todas las reuniones familiares, respetando las jerarquías de acuerdo a la edad: los mayores tenían más responsabilidad que los menores. A todos nos gustaba la cocina china y comer rico. A mí me tocaba pelar unos huevos negros que se colocan bajo tierra y tienen olor a amoniaco. Les ponía un poquito de salsa de ostión y los llevaba a la mesa. Me daba arcadas cada vez que los pelaba pero tenía que disimular para que no me castigaran. Un día los probé y me pareció lo más exquisito del mundo. Se llama peitan. Cuéntame de tu familia. ¿Por qué te sientes una china renegada? Yo nací en Lima, en la Clínica Delgado, de papás peruanos y abuelos chinos por los cuatro costados. Mi papá es de Pisco y mi mamá de Huancayo. Mi primera lengua fue el chino, luego aprendí castellano y por último el inglés. Tuve una educación privilegiada. Mi mamá fue una intelectual que estudió Educación
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SOCIACIÓN
FOTO: JOSÉ VILCA
Miriam Pun Chin
Miriam Pun Chin y su tía Elena son guardianas de la sofisticada sazón cantonesa. Miriam como cocinera y Elena como recopiladora conservan recetas antiguas escritas en hermosa caligrafía.
con especialidad en filosofía, ciencias sociales y lógica en San Marcos; mi papá es ingeniero civil de la UNI, mi hermano, administrador con un MBA en Estados Unidos y pastelero autodidacta; y yo soy Administradora por la Universidad del Pacífico y pasante del Cordon Bleu. Mi abuelo materno fue un agricultor que se preocupó por dar educación artística complementaria a sus cuatro hijas. Una tocaba acordeón, mi mamá era pianista y mi tía Elena (la de los recetarios) es pintora de Bellas Artes, compañera de Tilsa y Cajahuaringa. Fui educada con costumbres chinas y peruanas. A veces no lo entendía porque yo vivía
PERUANO CHINA
en el mundo occidental y la cultura china de esa época era machista y llena de supersticiones. Crecí con el feng shui, es decir, no podía haber 13 personas en la mesa, tu cama no se ubicaba de este lado sino del otro, y así con la ventana, el espejo, el árbol, en fin, un montón de cosas raras que no entendía. En conclusión: para los chinos yo era peruana y para los peruanos, era china. La cocina china es una de las grandes cocinas del mundo pero tú te inclinaste hacia la cocina moderna y contemporánea. En mi casa preparaban comida china riquísima y platos crio-
