Ricordi di una cucina vista mare

teresa grimaldi savo

ricordi di una cucina vista mare memories from a kitchen by the sea La Costiera Amalfitana di una volta tra ricette e immagini d’epoca The Amalfitan Coast with recipes and photos from once upon a time Versione inglese di • English translation by Marie Ann Spüngberg Grimaldi

teresa grimaldi savo

ricordi di una cucina vista mare memories from a kitchen by the sea ISBN 9788874211494 © 2014 edizioni Intra Moenia Il Distico Srl Via Costantinopoli 94, 80137 – Napoli www.intramoenia.it - info@intramoenia.it 081 5571190 / 081 290988 Archivi fotografici: Alinari, Archivio Vincenzo Proto, Archivio Giovanni Scala, Collezione Famiglia Savo, Collezione Famiglia Grimaldi Impaginazione: Luca Mercogliano I diritti di traduzione, riproduzione e adattamento totale o parziale e con qualsiasi mezzo (compresi microfilm e copie fotostatiche) sono riservati per tutti i Paesi.

A mia madre, forte e coraggiosa, mai domata dal fuoco, mai dalle sofferenze, felice di essere sul ponte di comando fino agli ultimi giorni della sua vita.

To my mother, strong and courageous, never subdued by the fire, never by the suffering, happy to be on the post of command until the last days of her life.

preface Giuseppe e Luisa Gargano Water, fire, earth, air: the four elements of the Aristotole physics, elements of a spiritual nature that guides and compose, entwining the creative inspiration of Teresa Grimaldi, an inspiration surely artistic, because art is poetry and art is cooking. Pen and wooden spoon in evolution of dinamic curves produce fascinating vortexes that recall the state of soul, people from the past, sayings and popular anecdotes that leaves you savouring even if only initially with immagination, the dishes of an ongoing tradition.

The elements of Aristotole materialize in the Pulicano-satyr, in the Syrens, in the Dove of the peoples fountain in Piazza Duomo for our young girl Teresa who makes her stories travel in time to their origins to encounter the four elements from the beginning of time representing respectively the earth, water and air. And the fire? Under the protection and the benediction of the patron Apostle Andrea, Teresa gives life to the state of fire, lighting the ovens of her ancestors and transfering the art of Amalfitan cooking towards a future full of hope and assurance. All the qualities of that which was the ”Pasta of the Coast” are presented in the recipes immortalized by the printed word of Teresa, ready to put together vegetables from the gardens of the precipitous terraced fields, to fish from a generous sea, to meat from the stables of the mountains.

The lemon dominates the recipes with it’s sharp sweet scent and the yellow citrine of the peel and juice; it is the “golden apple” of the Gardens of Hesperides, that, just as Masaniello with the gastronomy and confectionery, revolutionized the eating habits of our forefathers. Not even their green leaves can escape culinary duty, always ready to close in a sentimental embrace slices of provola cheese of white milk or sausage in shades of red. “Conchiglioni” filled with aubergine or minced meat and drowned in red tomatoes, rice filled bell peppers, stuffed squid, “caponate”, oven-baked aubergine, Pulcinella’s meat rolls, chocolate aubergine, genovese sauce and filled zucchine “Sarchiapone” reappear as of by magic, at the service of mother Gemma’s wand. And the pleasant warmth, together with the captivating scent of delicacies expands, in space and time, from the inn by the port, the tavern of the arsenal, to the trattoria of Sciulia, to end it’s glorious journey at Cartari.

This precious work by Teresa, we are certain, will fill with joy and satisfied emotions dear Bonaventura, who will exhibit it, full with pride, in the window facing the blue sea of Amalfi of his historical book store.

Amalfi, 3 marzo 2013

6

prefazione Giuseppe e Luisa Gargano Acqua, fuoco, terra, aria: i quattro stati della fisica aristotelica sono come elementi di una natura spiritualizzata che guidano e compongono, intrecciandosi, l’estro creativo di Teresa Grimaldi, un estro di certo artistico, perché arte è la poesia e arte è la cucina. Penna e mestolo in evoluzione di curve dinamiche producono vortici ammalianti che rievocano stati d’animo, figure che furono, linguaggi e aneddoti popolari e fanno assaporare, sebbene inizialmente solo con la fantasia, le pietanze di una tradizione in cammino.

Gli elementi di Aristotele si materializzano nel Pulicano-satiro, nella Sirena, nella Colomba della fontana del popolo di Piazza Duomo per la nostra Teresa fanciulla e traslano in un parallelismo diacronico verso la Classicità, rappresentando rispettivamente la terra, l’acqua e l’aria. E il fuoco? Sotto la protezione e con la benedizione del patrono Apostolo Andrea, Teresa dà vita allo stato del fuoco, accendendo i fornelli che furono delle sue antenate e trasferendo l’arte dell’alimentazione amalfitana verso un futuro pregno di speranze e di certezze.

Tutte le qualità di quelle che furono “le paste della Costa” sono presenti nelle ricette immortalate per la stampa da Teresa, pronte ad accoppiarsi a verdure degli orti a strapiombo delle macerine, a pesci del “mare pescoso”, a carni derivate dalle stalle dei centri montani.

Il limone domina le ricette con il suo acre profumo e il giallo citrino delle bucce e del succo: è il “pomo d’oro” del Giardino delle Esperidi, che, come un Masaniello della gastronomia e della pasticceria, rivoluzionò il modo di mangiare dei nostri avi. Nemmeno le sue verdi foglie possono sfuggire all’impiego culinario, sempre pronte a chiudere in un abbraccio sentimentale fette di provola dal bianco latte o salsicce sfumate di rubee gradazioni.

Conchiglioni imbottiti con melanzane o carni macinate e affogati in salse di rossi pomodori, peperoni a forma di scrigno ripieni di riso, calamari imbottiti, caponate, parmigiane, involtini alla Pulcinella, melanzane alla cioccolata, salsa genovese e Sarchiapone riappaiono, come per magia, mercé la bacchetta di mamma Gemma.

E il caldo tepore, insieme all’accattivante profumo di delizie, si espande, nello spazio e nel tempo, dalla locanda del porto all’osteria dell’arsenale, alla trattoria della Sciulia, per fermare il suo cammino glorioso ai Cartari.

Questo prezioso lavoro di Teresa, ne siamo certi, riempirebbe di gioia e di soddisfatta emozione il caro Bonaventura, che lo esporrebbe, pieno di orgoglio, nella vetrina rivolta all’azzurro mare di Amalfi della sua storica libreria.

Amalfi, 3 marzo 2013

7

Amalfi, al centro l’Hotel dei Cappuccini; palazzo Pipinella, dependance con talassoterapia (1890) Amalfi, in the centre Hotel dei Cappuccini palazzo Pipinella, dependance with thalassotherapy (1890)

quanti nonni in cucina!

Teresa Grimaldi Savo

Ad Amalfi, che è il paese più bello del mondo, vive una famiglia la quale, da generazioni, ha due passioni: la cucina e i libri. Tutti i componenti, prima e dopo nel tempo, hanno sempre saputo cucinare, uomini e donne, vecchi e bambini e anche chi da estraneo vi entra per matrimonio o altro ama cucinare, rispetta il cibo ed è adoratore del fuoco e della parola scritta. Tanto che, dopo le prime generazioni tutte di donne, ora è la volta degli uomini al comando di un avventura ultracentenaria. Il piacere della lettura e del libro in generale ha dato anch’esso i suoi frutti, forse meno gustosi dei menù ma altrettanto cari come questo libro scritto col cuore, con l’amore per i ricordi, un soffio di poesia e tanta fantasia. E con una penna strana, perché a forma di mestolo.

Un mestolo pieno di odori e sapori di mare, di cielo e di terra.

C’è sempre stato un sacro rispetto per l’arte della cucina! Chi cucina bene e volentieri ama la sua famiglia ed io ho sempre diffidato di chi non sa cucinare e non ama mangiare. A tutti coloro che, oltre ai fornelli stanno bene soli, in un angolo a leggere un libro in santa pace e sono felici, a questi io dico: benvenuti nella mia vita!

a family kitchen!

In Amalfi, the most beautiful town in the world, in the heart of the Amalfitan Coast, lives a family that for generations have two passions: the good cuisine and literature. Everybody sooner or later in time, have always learned how to cook, men and women, elderly and children and also those who are strangers to it all, entering by way of marriage or otherwise, and have gained the love and respect for good food and the written word.

Therefore, after the first generations of only women by the stove, it is now the time for the men to take command of this adventure handed down to them from over a century. The love for literature and books in general have also given its fruit, maybe not so savoury as the menus but equally precious as this book written from the heart, with love for all the memories, a whiff of poetry and lots of fantasy...

And with a strange pen because it’s in the shape of a wooden spoon. A wooden spoon filled with tastes and scents from the sea, the sun and the earth.There has always been a sacred respect for the art of cooking. He who cooks well and with joy loves his family and I have always had a small distrust of anyone who does not know how to cook and doesn’t enjoy a good meal. To all of you who apart from being by the stove, can feel good being all alone, in a corner with a good book, in peace and happy, to you I say: welcome to my life!

9

Amalfi, la Marina e palazzo San Benedetto (1880) Amalfi, the beach and palazzo San Benedetto (1880)

Amalfi Dirompente, come l’apparire di un folle arcobaleno, è il colore della Costa d’Amalfi.

Difficile descrivere il mare, è più forte del cielo, lo costringe alla sua stessa rabbia, lo seduce con gli stessi silenzi, e lui cede, ogni volta, e si fa schiavo obbediente.

Disruptive like a crazy rainbow, is the colour of the Coast of Amalfi.

Difficult to describe the sea, being more intense than the sky, forcing it to its own rage, seduces it with its own silences, and he submits, every time, and becomes an obediant slave.

Il fiore del limone ubriaca le terrazze verdi che sfidano leggi di natura, barcollano, sembra che manchino per poco il precipizio, e, invece, sono là, fedeli, da secoli.

The lemonflowers engolf the green terraces that challenge the rules of nature, swaying, seeming ready to fall, instead they are always there, faithfully, for centuries.

La vita ha un’aria caotica invece è lenta, si snoda come il rosario detto da una vecchia, ma a cui fa eco una voce giovane che canta mentre accarezza il fiore dei limoni.

Life has a chaotic atmosphere, but in fact really it is calm, it goes on like a rosary said by an old woman, but is echoed by the voice of a youth who sings while caressing the flowers of the lemon.

Non c’è riparo alla bellezza di Amalfi sono incanti di ore, di giorni, di vite intere.

Chi resta prigioniero dei suoi colori anche nei sogni li rivede e li accarezza lieve, come riesce a fare, raramente, solo la neve.

There is no shelter from the beauty of Amalfi, it’s about enchantment of hours, days, lifetimes.

He who remains prisoner of its colours will see them even in dreams, and will caress them softly, as only, rarely, the snow is able to do.

Teresa Grimaldi

11

Teresa‌ buon appetito a tutti!

Teresa... enjoy your meal!

index • indice

preface a family kitchen!

Amalfi

6-7 9 11

prefazione quanti nonni in cucina!

Amalfi

Appetizers Deep fried anchovies from Nonna Gemma Anchovies from grandmother Nannina Marinated Anchovies Cooked vegetable salad “Caponata” with aubergine Cianfotta (italian version of ratatouille) Oven-baked mussels Small red shrimps from Praiano Seafood salad Lemonscented provola cheese Clam sauté Scapece di alici di Nonno Armandino Stewed Escarole Salad Zucchine from grandmother Rosina Mussel sauté

13 15 16-17 19 20-21 23 25 27 29 31 33 34-35 37 39 41

Antipasti Alici dorate e fritte “della nonna Gemma ” Alici di nonna Nannina Alici Marinate Caponata di melanzane di Nonna Lidia Cianfotta Cozze gratinate Gamberielli di Praiano Insalata di mare Provola “allimonata” Sauté di vongole veraci Marinated anchovies by Nonno Armandino Scarole stufate Zucchine di Nonna Rosina Zuppa di cozze

Main course Spaghetti “aglio e olio” Filled pasta “Conchiglioni” with aubergine Potato pie Linguine with stockfish sauce Chick pea pasta Pasta with potatoes Pasta with pumpkin Pasta pie Summer pasta Oven-baked filled tomatoes Pasta filled aubergine

43 45 46-47 48-49 51 53 55 57 59 61 63 64-65

Primi Spaghetti aglio e olio Conchiglioni con le melenzane di nonna Teresa Gattò di patate Linguine al sugo di pesce stocco Pasta e ceci di nonna Cristinella Pasta e patate Pasta e zucca Pastiera di spaghetti alla Marianna Pennette estive alla Clementina Pomodori al forno ripieni Scrigni di melanzane

Stuffed bell peppers Lemon-scented spaghetti

66-67 69

Scrigni di peperoni di nonna Nunzia Spaghetti al limone

Second courses Secondi 71 Swordfish by Grandmother Teresa Pesce spada alla Nonna Teresa 73 Baccalà - salted Codfish 74-75 Baccalà di nonno Alì Filled squid 76-77 Calamari imbottiti Porkliver in net Fegato di maiale nella rete 79 Grillet veal fillet Filetto di vitello profumato 81 Pulcinellas involtini Involtini di Pulecenella 83 Small sea-snails Maruzzielli praianesi di nonno Armando 85 Oven-baked aubergine “Parmigiana” 86-87 Parmigiana di melanzane Stuffed bell peppers Peperoni imbottiti 89 Swordfish Pesce spada saporito 91 Carneval time meatballs Polpette di carnevale di nonna Tittina 93 Aubergine meatballs 94-95 Polpette di melanzane Small octopus by Grandma Carmela Polipetti di nonna Carmela 97 Sausage with a scent of lemon Salsiccia al limone 99 Filled zucchine 100-101 Sarchiapone atranese Oven-baked potatoes, aubergine and onions “Tiella” di patate, melanzane e cipolle 103 Sauces Sughi 105 “Allardate” from Grandmother Gemma Allardate di Nonna Gemma 107 Aubergine sauce Fresco di melanzane 109 Genovese sauce with roastbeef 110-111 Salsa “Genovese” Marinara sauce Sugo alla marinara 113 Pesto with zucchine Pesto di zucchine 115 Neapolitan Ragu 116-117 Ragù The three color sauce Sugo tricolore 119 Sweets Dolci 121 Limoncello (lemon liquor) 122-123 Limoncello Chocolate aubergine 124-125 Melanzane con il cioccolato Struffoli (Neapolitan Christmas Dessert) Struffoli 127 Christmas doughnuts (zeppole) 128-129 Zeppole di Natale Memories Alfonso nicknamed “Mofone Andrea Scermino nicknamned “Cardella” The story of Filippo called “Pizzullo” and Alfonso called “Funzino” Nonno Antonio, uncle Clemente and the tripe soup Nonno Antonio Savo and the “peperoni” night

133 135 137 139 141 143

Ricordi Alfonso detto “Mofone” Andrea Scermino detto “Cardella” Filippo detto “Pizzullo” e Alfonso detto “Funzino” Nonno Antonio, Zio Clemente e la trippa Nonno Antonio Savo e la notte dei peperoni

Grandfather Camillo and the moray Pay the Customs Toll? Never!

Nonno Camillo and the grape juice The Water from S. Andrea Tonino The story of Vincenzo called “Catozzo” of Praiano The chick’s storm Stubborn Antonio The “Christmas” Family Affectionate meeting The night of the allied landing

145 147 149 151 153 155 157 159 161 163 165

Nonno Camillo e la murena Pagare il dazio? Mai! Nonno Camillo e lo sciroppo di uva L’acqua di S. Andrea Tonino A Vincenzo detto “Catozzo ”... Lazzaro gli fa un baffo!

La tempesta del pulcino Antonio Capo ‘e fierro Famiglia Natalizia Incontri di affetto La notte dello sbarco

‘A sera d’a vigilia 166-167 ‘A sera d’a vigilia Family album

173

Album di famiglia

Affettuosi ringraziamenti a: Affectionate thanks to:

Antonia Grimaldi, Marie Ann Spångberg Grimaldi, Emilia Medaglia, Antonietta Cuomo, Caterina Cuomo, Prof. Giuseppe Gargano, Giovanna Gargano, Luisa Gambardella Gargano Giovanni Scala, fotografo di Praiano La Scuderia del Duca, Marinella Amendola A tutti i nonni e le nonne della mia vita A mio fratello Eduardo A nonna Adelaide …e come dimenticare Franco e Mario!

To all the grandpas and grandmas of my life To my brother Eduardo

To grandma Adelaide

...not to forget Franco and Mario!

finito di stampare nel mese di marzo 2014 per conto delle edizioni Intra Moenia presso GFC Stampa Srl - Napoli