île flottante à la vapeur, crème aux bourgeons de sapin P.92///
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éditions inverse /// cinq sens magnin 01300 Nattages editionsinverse@free.fr tel : +33 (0)4 79 42 25 24
sommaire
Chez le même éditeur : Collection Roman /// REC., de Adam Nash /// A la recherche du Capitaine Zéro, de Allan Weisbecker Collection Reportage /// Sans pétrole, de Jérôme Spitz. © éditions inverse 2006 design graphique : sbhomestudio.com sébastien bouvier + pierre seydoux restaurant la bouitte hameau de saint marcel 73440 saint martin de belleville tel : +33 (0)4 79 08 96 77 info@la-bouitte.com www.la-bouitte.com
Préface Marc Veyrat P.9 /// recettes d’été P.10 /// recettes d’hiver P.60 /// recettes inédites P.104 /// recettes de base P.120 /// /// ingrédients P.124 /// histoire P.138 /// index P.164
///préface
Alors qu’en cuisine, il n’y a pas de « premier » plat - car on ne sait jamais vraiment comment ou quand on commence ce métier - un premier livre est un moment particulier dans la carrière d’un chef. C’est celui où il pose son expérience, trente ans pour René qui les fête à l’occasion de la sortie de ce livre, dans la balance. Alors je partage avec lui l’excitation de ce moment si particulier. Pour un cuisinier, ce n’est pas tant un aboutissement que la mise à plat, de façon formelle, de notre travail construit d’essais, de bouts de notes, de carnets manuscrits, d’idées volatiles. Alors pourquoi ne pas le dire : il y a de la fierté à coucher sur papier, à imprimer, à diffuser nos recettes. C’est une façon d’élargir l’espace de notre cuisine pour y inviter les lecteurs, d’ajouter des convives à notre restaurant pour partager une conception du goût. Laissez-vous donc guider par le père et le fils Meilleur et régalez-vous autant que moi à leur table. Bon appétit !
///Marc Veyrat 10¬
///recettes d’été ///demi-lobe de foie gras grillé à la poêle, raviole ouverte de pomme, herbes fraîches, coulis vert p.12/// ///escargots dorés, petits pois frais, salade d’herbes p.14/// ///tartine de truffe d’été râpée, quartiers d’artichauts bouquet, sirop tranché p.16/// ///melon en carpaccio, sérac, poudre de jambon sèche, purée de basilic p.18/// ///écrevisses pattes rouges en velouté glacé, tomates confites, sorbet tomate p.20/// ///foie gras mi-cuit, feuilles de pain croquantes, gelée de fruits de saison, bouquet de salades, vinaigrette épicée p.22/// ///cèpes risotto carnaroli, quelques sot-l’y-laisse, émulsion de jus de volaille p.24/// ///caviar de crozets p.26/// ///bouchées au goût de tartiflette p.28/// ///homard grillé, mousseline d’artichaut, jus de rhubarbe p.30/// ///sandre en pavé, asperge verte, sauce aux olives picholine p.32/// ///Omble chevalier mariné à l’huile d’olive, peau croustillante, chénopode bon henri p.34///
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///ris et pied de veau en lasagnes, écume de jus de truffe d’été p.36/// ///selle d’agneau, aubergines caramélisées, jus de serpolet p.38/// ///filet de bœuf en tartare, légumes croquants, sauce chlorophylle p.40/// ///blanc de poulettes, tarte fine aubergine et tomate p.42/// ///canard croisé doré en cocotte, cuisses confites, brunoise de girolles et courgettes, jus réduit au serpolet p.44/// ///mille-feuille de crème chocolat, mousseline de tanariva et glace chocolat blanc, cacao et mousse de tonka p.46/// ///tarte crème brûlée chocolat, sorbet mara des bois et réduit de fraises p.48/// ///tomate confite à l’orange, pamplemousse à l’estragon, sorbet balsamique p.50/// ///biscuit au fenouil, carottes cuites dans leur jus de vanille, glace à l’huile d’olive p.52/// ///crème brûlée reine-des-prés p.54/// ///sucettes au sésame doré p.56/// ///alcool de livèche p.58///
demi-lobe de foie gras grillé à la poêle, raviole ouverte de pomme, herbes fraîches, coulis vert
coulis vert Blanchir rapidement dans l’eau bouillante salée l’ensemble des herbes. Rafraîchir dans un bac d’eau froide. Mettre dans le bol du mixer et ajouter le bouillon de légumes, mixer. Passer au chinois et saler. Mettre en pipette et garder à température ambiante. la pomme Tailler une pomme (fruit) avec une machine à dérouler d’une longueur de 20 cm. Chauffer les morceaux sur une plancha. Préparer le foie gras et le cuire dans une poêle en retirant au fur et à mesure la graisse. Sonder le foie gras, il doit être à cœur à 45°C. Une fois cuit, le rouler dans la pomme. Préparer un bouquet d’herbes fraîches aromatiques composé des mêmes herbes que pour le jus d’herbes. Assaisonner avec d’huile Inca Inchy et la fleur de sel.
recettes d’été ¬| 14¬
marché pour 4 personnes 1 lobe de 400 g de foie gras 100 g de bouillon de légumes 2 pommes 14 g de cresson 10 g de cerfeuil 5 g de coriandre fraîche 15 g de ciboulette 50 g de pousses d’épinards 7 g de cresson 2,5 g de cerfeuil 1 g de coriandre fraîche 7,5 g de ciboulette 50 g d’épinards 100 g de bouillon de légumes q.s. d’huile Inca Inchy (huile d’Amazonie) ou d’une huile d’olive
rémoulade de pomme Tailler sans éplucher une pomme rouge (Pink Lady) en fines lamelles, assaisonner d’huile Inca Inchy et saler. Réserver. finition Dans une assiette assez grande et plate, dresser le foie gras. Poser dessus le bouquet d’herbes fraîches faire un trait de coulis d’herbes et un petit tas de rémoulade de pomme.
escargots dorés, petits pois frais, salade d’herbes
marché pour 4 personnes 32 escargots 500 g de petits pois frais écossés 250 g de cosses 100 g de crème liquide 3 feuilles de gélatine 10 g de gingembre 1 échalote q.s. d’herbes fraîches : cerfeuil, estragon, coriandre, basilic, ciboulette, gingembre qs de bouillon de légumes q.s. de beurre
bouillon de petits pois Faire un bouillon avec 2 l d’eau et 250 g de cosses. Cuire 30 mn, réduire à moitié. Blanchir 500 g de petits pois, refroidir dans l’eau glacée, égoutter et réserver.
les escargots, Les dorer au beurre et, en fin de cuisson, ajouter l’échalote ciselée et un peu d’herbes fraîches hachées. Vérifier l’assaisonnement.
émulsion de petits pois Faire chauffer 100 g de crème liquide avec 3 feuilles de gélatine réhydratée, le gingembre haché, 300 g de petits pois blanchis et 150 g de bouillon de cosses. Assaisonner. Passer au Thermomix, chinoiser. Ajouter les cartouches de gaz et bien secouer. Entreposer au frais, tête en bas.
la purée Mixer 200 g de petits pois et lier avec un peu de bouillon de légumes et 5 g de beurre.
salade d’herbes Trier et équeuter des herbes fraîches (cerfeuil, estragon, coriandre, basilic, ciboulette…). Laver et égoutter.
recettes d’été ¬| 16¬
finition Dans un verre assez haut, mettre un fond de purée de petits pois, quelques petits pois chauds que l’on aura chauffé dans le bouillon, les escargots avec l’échalote et remplir avec l’émulsion. Finir avec un bouquet d’herbes fraîches.
tartine de truffe d’été râpée, quartiers d’artichauts bouquet, sirop tranché
Préparer les artichauts Tourner les artichauts avec un petit couteau pointu, découper les grosses feuilles en ne gardant que le cœur et la queue. Les citronner. Les mettre dans un sac sous vide avec un bouillon fait de 200g d’eau, 1 zeste d’orange, 12 grains de coriandre, 10 g d’huile de pépins, un tour de moulin à poivre. Cuire à 90°C pendant 30 mn. Le pain Préparer le pain en tartines beurrées et réserver. Tailler les artichauts en quatre. Les dorer au beurre avec de l’huile d’olive et réserver au chaud.
recettes d’été ¬| 18¬
marché pour 4 personnes 120 g de truffes d’été 15 cl de jus de truffe 6 artichauts bouquet 4 grosses tranches de pain 200 g d’eau 1 zeste d’orange 12 g de coriandre 50 g de roquette 20 g d’huile d’olive 10 g d’huile de pépins de raisin q.s. d’huile de truffe
Pour le sirop tranché Récupérer 60 g de jus de cuisson des artichauts, ajouter 20 g d’huile d’olive, quelques brisures de truffe et le jus de truffe. Rectifier l’assaisonnement. Tailler quelques tranches de truffe à la mandoline. Finition Tailler les tranches de pain en lamelles. Garnir la première tranche avec les truffes. Déposer les quartiers d’artichauts, ajouter un filet d’huile de truffe, du sel et du poivre. Entourer de sirop tranché. Décorer de quelques feuilles de roquette.
melon en carpaccio, sérac, poudre de jambon sèche, purée d’hysope
poudre de jambon Faire des tranches de jambon cru d’une épaisseur de 2 mm, les déposer sur une feuille de papier sulfurisé et recouvrir d’une 2e feuille de papier. Les sécher au four entre deux plaques à pâtisserie à 150°C pendant 30 mn. À la sortie du four, déposer sur papier absorbant, laisser refroidir et hacher au couteau très finement. purée d’hysope Laver et hacher au couteau des feuilles d’hysope frais, ajouter de l’huile d’olive pour faire une purée et rectifier l’assaisonnement. le melon Éplucher, puis couper en deux le melon, retirer les graines puis tailler à la machine à jambon des tranches d’une épaisseur de 2 mm.
recettes d’été ¬| 20¬
marché pour 4 personnes 1 melon de 1,2 kg 2 tranches de jambon cru peu salé 60 cl d’huile d’olive 150 g de sérac de chèvre (ou fromage frais de quelques jours) 1/2 botte d’hysope q.s. de fleur de sel
le sérac À l’aide d’un emporte-pièce rond, faire un cylindre avec le fromage. Le saler. finition Dans une assiette, déposer le cylindre de sérac. Dresser le carpaccio de melon en donnant du volume, entourer de purée d’hysope et saupoudrer de poudre de jambon.