Revista ayb 109 by PUBLITEC

Noviembre - Diciembre 2011

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Noviembre - Diciembre 2011

Director General: Lic. Enrique De La Mora Alejandre directorgeneral@dir-ayb.com.mx Directora Asociada: Lic. Judith Carranza Guerrero Directora Editorial: I.B.Q. Elizabeth Contreras Linares editorial@dir-ayb.com.mx

fiscalmenteaderezado EL SAT AL ATAQUE DE LOS AHORRADORES Y CUENTAHABIENTES

Diseño Gráfico: Arma’s Diseño Director de Arte: L.D.G. Armando Castro Pineda

cuestióndeopinión

Diseñador: L.D.G. Adrián Hernández Fernández

OOOOTRA NUEVA Y ABSURDA LEY DE ESTABLECIMIENTOS MERCANTILES PARA EL D.F.

Ejecutivos de Ventas: Laura Patricia Sánchez García Tonatiuh Mena Ruíz Sergio Vallejo Rodríguez Gabriela García Landín Fabiola Ramírez Acuña Josué Ruiz Vela ventas@dir-ayb.com.mx Colaboradores: Chepina® Peralta C.P. y Lic. Pedro Gaitán Padrón M.F. Celia Martínez Zwanziger Mark Alexander Edmundo Escamilla Yuri De Gortari Lic. Cyntia López Bayghen y Patiño K’EMA Colatte Consejo Director del “Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM)”

pasajesdeencuentro LA EVOLUCION TECNOLOGICA EN LA INDUSTRIA DE LA HOSPITALIDAD

MUGROSOS INDIGNADOS . Yo creo que Usted, tanto como yo, estamos hartos y hasta asqueados de escuchar decenas y cientos de noticias que tienen que ver con actos de corrupción e impunidad, especialmente por parte de todas esas personas e instituciones que de una u otra forma pertenecen al sistema político o de gobierno de nuestro país (partidos políticos, poder ejecutivo, legislativo y judicial), pero también de esas grandes empresas y empresarios que se han enriquecido a costa de los beneficios, monopolios y prebendas que el poder les ha otorgado en detrimento de la sociedad.

Fotografía de portada: Arma’s Diseño

Según un informe de Transparencia Mexicana (TM), que es una ONG, en el 2010 el costo económico de la corrupción en México rebasó los 32 mil millones de pesos y pasó de 197 millones de actos de corrupción en el 2007 a 200 millones en el 2010 (¿será?). Desde los casos más actuales como el del exgobernador de Coahuila y actual Presidente del PRI Humberto Moreira que en noviembre del 2010 aseguraba que su Estado tenía el “servicio de deuda más bajo” con 5 mil millones de pesos y que ahora se descubre que asciende a 34 mil millones de pesos (compare Usted esta cifra con la dada por TM, para comparar el tamaño del desfalco y la desfachatez), dinero que además se obtuvo con documentos apócrifos (falsos)… y no pasa nada, el señor sigue dirigiendo al partido que postula a uno de los candidatos más fuertes para llegar a la Presidencia en 2012 (inverosímil, indignante y absurdo).

a&b INDUSTRIAS ALIMENTOS & BEBIDAS. Revista bimestral, Noviembre - Diciembre de 2011, No. 109 Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: 04-2005-050212551800-102. Número de Certificado de Licitud de Título: 12166. Número de Certificado de Licitud de Contenido: 8820. Domicilio de la Publicación: Arquímedes 199 Piso 4-400, Col. Chapultepec Morales, C.P. 11570, México, D.F. Tels.: 5250-4125/5250-4135. Imprenta: Stellar Group, S.A. de C.V., Enrique Rébsamen No. 314, Col. Narvarte. C.P. 03020, México, D.F. Distribuidor: Publicaciones Técnicas, S.A. de C.V., Arquímedes 199 Piso 4-400, Col. Chapultepec Morales, C.P. 11570, México, D.F. Registro Postal No. PP09-1034. Publicación Periódica autorizada y distribuida por SEPOMEX. Lago Meru No. 18, Col. Granada, 11551. Los artículos son responsabilidad del autor y sólo podrá disponerse de ellos con previa autorización por escrito de Publicaciones Técnicas, S.A. de C.V.

Ahora recordemos el caso del Alcalde de Monterrey Fernando Larrazabal (y funcionarios de su administración) y su hermano Jonás,

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Publireportaje ¿ES POSIBLE LOGRAR QUE EL GUACAMOLE CONSERVE SU COLOR?

Crónica de Eventos 9

Desde el Conservatorio REUNION NACIONAL DE INFORMACION 10 Coaching en Restaurantes UN SERVICIO QUE SUPERE EXPECTATIVAS 18 Publireportaje PERMA CHEF 25

* Gabriel García Márquez inaugura el Restaurante “El Cardenal” San Angel

* “La Noche Perfecta; Cena y Teatro” … de octubre a diciembre

* Festival Oktoberfest de Alemania en Superama

* Nuevo Menú y Vinos CUNE en el Restaurante el Litoral

Desde el Marco de Mark LA NUEVA REINA DE LA COMIDA MEXICANA “LA ARRACHERA”

Cuéntame un Libro SOR JUANA EN LA COCINA

Secciones Fijas

* Editorial

Calidad Reto del Nuevo Milenio ALERTA!!! NUEVA NOM PARA RESTAURANTES

Con-o-cimientos LENTEJAS LA MAS ANTIGUA DE LAS LEGUMBRES Comparando el Turismo del Mundo CHICAGO LA CIUDAD DEL VIENTO

* Nuevos Productos

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* Para Que Te Lo Sepas

* Notas y Flashes

* Libros y Revistas

* Próximos Eventos

envueltos no sólo en actos de corrupción videograbados (plenamente probados, hasta donde la razón nos permite juzgar), sino metidos en medio de una “cruel, terrible y estúpida” matanza de seres completamente inocentes, cuyo único pecado fue haber estado en un casino (pseudolegal), en un momento equivocado. Hoy, el hermano Jonás ha sido absuelto y el Alcalde ha sido perdonado por su partido, el PAN, que en un primer momento había pedido su expulsión del partido y su renuncia a la Alcaldía (todo el entramado entraña un cinismo total). Ni que decir del proyecto denominado “La Estela de Luz”, en el que se estima que se han gastado más de 3 mil millones de pesos, la megaobra impulsada por el Gobierno Federal para festejar el “Bicentenario” (que hace casi un año se conmemoró) y que es la fecha que no se concluye, escándalo en el que han salido a relucir las figuras de Alonso Lujambio (Secretario de la SEP y responsable de los festejos) y del precandidato del PAN a la Presidencia Ernesto Cordero (que siendo Secretario de Hacienda, era custodio del dinero y su destino). Un fraude monumental que involucra también a varias empresas privadas (el silencio y el ocultamiento de información, es tan grande, como la poca vergüenza de todos los que callan y se beneficiaron de estos dineros públicos… SI, del dinero de Usted y mío). Bueno, en el colmo de la impunidad, tenemos el caso de la nueva sede del Senado de la República en la Avenida Reforma, en donde insistentemente se señala al exdirigente del PRD Jesús Ortega, como uno de los presuntos involucrados en esta obra en la que se gastaron mas de 2,500 millones de pesos y al parecer está hecha “de pacotilla”. Y así podríamos llenar páginas y páginas con ejemplos (casi todos comprobados) de corrupción e impunidad (seguro Usted recuerda más), de este último año y sumar y sumar cantidades estratosféricas de dinero, que estoy cierto, no se incluyen o desglosan en el reporte de TM, y que en verdad, espantarían al propio Silvio Berlusconi. El otro día escuché por radio a una persona que entrevistaron en el Centro de Coyoacán y le preguntaban su opinión respecto del movimiento de “LOS INDIGNADOS MEXICANOS” que se asentaron ahí, y esta persona (indignada, por supuesto) decía: “pinches mugrosos, en lugar de estar aquí jodiendo y ocupando esta bella plaza, deberían de ponerse a trabajar…”. Y yo me quedé pensando dos cosas: (1) Como se deben de reír los grandes defraudadores de este país cuando escuchan a gente que piensa así, y; (2) Yo no me atrevería a plantarme en Coyoacán (bueno ni en Wall Street, ni en La Plaza del Sol), ni soy un mugroso, pero la neta también estoy… MUY INDIGNADO (¿Usted no?).

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WIN-TECH HOY Y MAÑANA LA SOLUCION

CONTENEDORES Y ROTOMOLDEO S.A DE C.V., empresa 100% mexicana, dedicada a la fabricación en proceso de rotomoldeo de contenedores y maquila de productos de polietileno de media densidad, anuncia la apertura de su división de fabricación de moldes especializados y de línea, con el fin de ampliar su mercado y estar a la vanguardia en cada uno de sus procesos. En esta ocasión nos presenta su LINEA BARRENDEROS, que son carritos de limpieza de diferentes capacidades y características, fabricados en polietileno de media densidad en los siguientes modelos: BAR-400, con capacidad de 400 Lts. (194 cms. de largo, 110 de alto y 75 de fondo); BAR-200, con capacidad de 200 Lts. (130 cms. de largo, 110 de alto y 75 de fondo), y el: VIFEL-240-BAR, que cuenta con ganchos metálicos porta escoba y porta botellas y una capacidad de 240 Lts. (64 cms. de largo, 103 de alto y 51 de fondo). Dentro de las ventajas de estos productos se destaca que son: más ligeros que un contenedor metalico; no se oxidan y son ideales para basura húmeda; son anticorrosivos; no se decoloran, y; son fácilmente maniobrables.).

EL GRAN CAZADOR … SU INGREDIENTE SECRETO

Bajo el slogan “Usted pone el sazón, la creatividad y la técnica y nosotros… el ingrediente secreto”, la empresa de la familia García “EL GRAN CAZADOR”, con más de 35 años de presencia en el legendario y tradicional Mercado de San Juan (en el Centro de la Ciudad de México), comparte con nosotros la reciente apertura de su sucursal en Playa del Carmen, Quintana Roo, hasta donde lleva todas y cada una de sus especialidades (carnes exóticas): Venado de Nueva Zelanda; Búfalo Americano; Avestruz; Jabalí Europeo; Iguana; Armadillo; Zorrillo; Víbora en trozos; Cocodrilo; León; Ternera; Cordero; Lomo de Canguro Australiano; Carpaccio de Trufa Negra; Botifarra; Escamoles, Gusanos de Maguey; Jumiles; Chapulines… y varias decenas de especialidades más. Desde estas dos ubicaciones, esta empresa ofrece además de gran calidad, surtir a toda la República Mexicana. (ventas@elgrancazadormexico.com.mx)

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SAKATA TOMATE Y BROCOLI

La empresa mexicana SAKATA SEED DE MEXICO, con sede en Zapopan, Jalisco, compuesta por un equipo profesional de ingenieros agrónomos que trabaja intensamente en conjunto con sus distribuidores en diversas regiones hortícolas del país, lanza al mercado dos nuevos productos: el Tomate Saladet que es un híbrido de alto rendimiento, que produce frutos tipo oval de excelente calidad para el mercado por su firmeza, color y uniformidad. Posee un buen paquete de resistencias que lo hacen adaptable a diversidad de condiciones con una planta de buen porte. Puede producirse tanto envarado como en producción de piso; por su parte el Brócoli Híbrido de madurez intermedia, de planta mediana imperial, presenta una cabeza de forma domo alto de un color atractivo verde-azulado. El grano de la pella es pequeño y uniforme. Ideal para temporada de transición en la Primavera como en el Otoño. Este brócoli desarrolla muy pocos hijuelos en la base de la planta. La maduración es uniforme lo que facilita la cosecha.

DIALOCK HOTEL DE HÄFELE

Desde 1997, Häfele de México ha sido proveedor en el país de las mejores soluciones en herrajes, actualmente se encuentra presente a lo largo de toda la República Mexicana, a través de un fuerte equipo de asesores de ventas, 20 Distribuidores y 3 Franquicias en Cancún, Morelia y San Luis Potosí. En esta ocasión presenta su línea Dialock Hotel que combina el máximo confort para los clientes con el mínimo esfuerzo de administración, porque los derechos de acceso a las distintas zonas del edificio se asignan y se administran cómodamente desde la entrada. Para cada habitación y para todos los accesos al edificio, desde la entrada principal y las entradas de personal y proveedores hasta el portón del garaje. En pocos segundos se puede definir quién tiene acceso a cada puerta, programando las llaves con plena flexibilidad. También le ayuda a ahorrar energía, porque desconecta todos los circuitos eléctricos cuando no hay nadie en la habitación.

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Estimados lectores de “alimentos & bebidas”, el Servicio de Administración Tributaria (SAT), como una ofrenda del día de muertos y para sufrimiento de los que seguimos medio vivos, ha emprendido un feroz ataque contra todos los ahorradores y cuentahabientes, derivado de la información que se obtiene de las declaraciones del Impuesto a los Depósitos en Efectivo (IDE), en donde se han identificado alrededor de 600 mil contribuyentes que recibieron depósitos EN EFECTIVO y supuesta o presuntamente para el SAT(AN), evadieron el pago del ISR, en el Ejercicio Fiscal 2009. De estos contribuyentes y NO CONTRIBUYENTES identificados: más de 60 mil recibieron depósitos por montos superiores al régimen en el que están registrados; alrededor de 180 mil recibieron depósitos sin estar inscritos en el RFC, y; casi 300 mil recibieron depósitos que debieron declarar y no lo hicieron.

CON TODO Y GUADAÑA

A esas personas, cuya información no podría haber sido recabada sin la complicidad del sistema bancario y sin la flagrante violación al “secreto bancario” (que ha quedado muerto entre los muertos), se les está ENVIANDO UNA CARTA, mediante la cual se les INVITA a regularizar su situación fiscal y un formulario para el pago del ISR. Pero eso no es lo peor, sino que en un acto de total y absoluta arbitrariedad, abuso de poder y mala fe, a quienes no están dados de alta en el Registro Federal de Contribuyentes, se les está inscribiendo de manera automática, sin importar si se trata a&b

de una persona que pudo haber vendido su coche, su casa, si recibió una herencia o legado, si el dinero depositado fue por un préstamo personal, por una remesa del extranjero y/o por motivo del “gasto” normal y sucesivo que un cónyuge le proporciona al otro… “la guadaña de satán hoy pende sobre todo México”. Además del envío de cartas, se estima que se iniciarán alrededor de 71 mil acciones de control a contribuyentes que presentan en sus cuentas bancarias depósitos en efectivo con montos significativos, con lo que la autoridad hacendaria proyecta recaudar alrededor de 5,000 millones de pesos (que es mucho menos dinero de lo que

esa misma autoridad le otorgó, con documentos falsos, al Gobierno de Coahuila, encabezado por el hoy Presidente del PRI Humberto Moreira).

FUNDAMENTO LEGAL

El sustento legal de este esquema de regularización está en el ANTEPROYECTO DE PRIMERA RESOLUCION DE MODIFICACIONES A LA RESOLUCION MISCELANEA FISCAL PARA 2011 Y SU ANEXO 1-A., mediante el cual se adiciona la Regla II.2.8.3.7., que dice: II.2.8.3.7. Para los efectos de los artículos 6 y 27 del CFF y 175, primer párrafo de la Ley del ISR, las personas físicas que hubieren obtenido ingresos durante el ejercicio fiscal de 2009 y no hayan sido declarados, podrán efectuar el pago del ISR que les corresponda hasta en 6 parcialidades mensuales y sucesivas, de conformidad con lo siguiente: I. Las autoridades fiscales enviarán a los contribuyentes una carta invitación con la propuesta del monto a pagar del ISR, calculado a partir de la información que de acuerdo al artículo 4 de la Ley del IDE, las instituciones del sistema financiero entreguen al SAT, así como la forma oficial FMP-Z con la que el contribuyente podrá efectuar el pago en la sucursal bancaria.

Se entenderá que el contribuyente se autodetermina el impuesto omitido, al presentar el pago de éste a través de la forma oficial FMP-Z enviada por la autoridad, debiendo efectuar dicho pago por el importe que corresponda al número de parcialidades elegidas, las cuales deberán especificarse en dicha forma y efectuar la primera de ellas a más tardar el 31 de marzo de 2012. En caso contrario, perderá los beneficios de esta regla. En caso de que el contribuyente no esté de acuerdo con el monto propuesto en la forma oficial… podrá calcular el impuesto que le corresponda en términos de lo establecido en la fracción IV de esta regla…

ARBITRARIEDAD ENCUBIERTA POR LA PUERTA DE LA INFORMALIDAD

La autoridad hacendaria encubierta en una “supuesta y justa cruzada” contra el sector informal de la economía y/o contra los delincuentes (narcotraficantes, de cuello blanco, lavadores de dinero, secuestradores, etc.) SACRIFICIA A LA SOCIEDAD EN SU CONJUNTO. Desde mi punto de vista, el permitir una recaudación arbitraria sustentada en motivos de seguridad o de informalidad, es tanto como permitir que entren a tu hogar y de manera “supuestamente

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preventiva”, se lleven o te incauten tu patrimonio, así, sin más ni más que argumentando razones de criminalidad y/o para erradicar la informalidad (que no está por demás decir, todos, Usted, yo y las propias autoridades sabemos donde están y que hacen).

física, aun cuando no esté inscrita en el Registro Federal de Contribuyentes, realice en un año de calendario erogaciones superiores a los ingresos que hubiere declarado en ese mismo año, las autoridades fiscales procederán como sigue:

Pretender CASTIGAR AL CIUDADANO que por azares del destino y no por una actividad comercial contínua o permanente o empresarial ha recibido con MUCHO ESFUERZO Y SACRIFICIO DINERO EN EFECTIVO (vía los ejemplos que antes mencioné) y que por cuestiones de seguridad no lo ha “guardado bajo el colchón”, sino que confiando en los Bancos lo ha puesto bajo su guardia y protección (generándoles además altos beneficios a ellos), hoy resulta que ES UN INFORMAL, UN CONTRIBUYENTE OMISO, UN EVASOR, y en últimas… hasta un PRESUNTO DELINCUENTE FISCAL!!!.

I. Comprobarán el monto de las erogaciones y la discrepancia con la declaración del contribuyente y darán a conocer a éste el resultado de dicha comprobación.

En las “cartas invitación” que ha enviado el SAT, se exhibe el nombre del banco y el importe en efectivo depositado en cada mes del 2009, dando al traste con la confianza en las Instituciones Bancarias y HACIENDO PEDAZOS EL SECRETO BANCARIO, y lo que es peor, exponiendo al ciudadano a la inseguridad, al dar a conocer sus depósitos bancarios celosamente guardados por miedo a extorsionadores y secuestradores. Ofrecer al ciudadano como una “supuesto beneficio fiscal” el considerarlo INSCRITO EN EL RFC o CONSIDERAR PRESENTADA LA DECLARACION ANUAL 2009, siempre y cuando acepte pagar el ISR calculados en base a una PRESUNTIVA DE INGRESOS, sin valorar si es un ingreso exento, sin considerar sus deducciones, sin desglosar un posible IVA y sin dar a conocer sus derechos de defensa, es injusto o es una arbitrariedad... o es una injusta arbitrariedad.

PRESUNTIVA DE INGRESOS

La obligación de pagar el ISR, en la modalidad de Presuntiva de Ingresos, se determina de conformidad con lo establecido en el artículo 107 de la LISR, que señala: Artículo 107. Cuando una persona

II. El contribuyente, en un plazo de quince días, informará por escrito a las autoridades fiscales las razones que tuviera para inconformarse o el origen que explique la discrepancia y ofrecerá las pruebas que estimare convenientes, las que

acompañará a su escrito o rendirá a más tardar dentro de los veinte días siguientes. En ningún caso los plazos para presentar el escrito y las pruebas señaladas excederán, en su conjunto, de treinta y cinco días. En el caso concreto, la autoridad hacendaria te invita para que en un término que no exceda del 31 de Marzo del 2012, se pague el impuesto supuestamente omitido, pero NO ESTABLECE el derecho que tiene el ciudadano de inconformarse en los plazos legales (15 días después de una notificación legal y 20 días siguientes para el ofrecimiento de pruebas). Lo anterior me lleva a suponer que, en todo caso, desde un punto de vista estríctamente legal y apegado a derecho, los “invitados” a pagar el impuesto supuestamente omitido, tendrán que esperar una “notificación legal del crédito fiscal” (que aparentemente se a&b

darán después del 31 de marzo del 2012), para poderla impugnar por las vías establecidas en la ley.

MUERTOS Y DESCONFIADOS

Yo no puedo pensar en lo que va a suceder con toda esa gente, como por ejemplo esas humildes familias que reciben remesas de sus familiares que trabajan (y se parten el alma) de ilegales en Estados Unidos, la mayoría de los cuales no han tenido acceso a un mínima educación, mucho menos al enmarañado, técnico y complejo “mundo fiscal”, cuando la autoridad los invite o notifique a pagar un dinero (impuesto) que apenas les alcanzó para medio vivir y/o les finque un “embargo”… los van a acabar, los van a acribillar, los van a… matar. Todo mundo sabe donde están los informales, todo mundo sabe donde se ejerce y ejecuta el lavado de dinero (y en infinidad de casos, hasta quienes lo ejercen), todo mundo sabe cuáles son las alternativas y caminos que debe seguir la autoridad para erradicar esos males tan focalizados. Pero también todo mundo sabe que NO ES DESCONFIANDO DE TODOS LOS CIUDADANOS SIN EXCEPCION Y SIN ELEMENTOS DE DIFERENCIACION, como se solucionarán los problemas. Un gobierno (país) que desconfía de “todos” sus ciudadanos, que no se construye sobre la base de la confianza y el valor de ellos mismos, que en ánimos de aparentemente querer castigar a los malos, agarra parejo, que no es capaz de distinguir entre diferentes realidades, que crea leyes que tratan “igual a los desiguales”, además de ser un gobierno desconfiado, es un GOBIERNO INJUSTO, CIEGO, SORDO, OBTUSO y… (el último calificativo se los dejo a Ustedes, pues a mi se me ocurren muchos, y todos, absolutamente todos, muy, muy, muy malos). Gracias por sus sabrosos comentarios, que siempre recibo con gusto en: gaitanpadron@yahoo.com.mx

Un problema común que se presenta en el servicio de alimentos es el oscurecimiento del aguacate, lo cual limita el uso de este fruto, por ejemplo en barras de ensaladas. Siendo el guacamole un producto tan popular, a nivel culinario se utiliza jugo de limón como medida para conservar el color verde, sin embargo en muchos casos esto no es suficiente para los tiempos de servicio requeridos, ocasionando pérdidas económicas. El oscurecimiento en alimentos puede ser enzimático, como el que ocurre en aguacates papa, lechuga, berenjena, champiñón, manzana, pera, durazno y piña cuando se cortan y se exponen al oxígeno del aire, o bien no enzimático, como la caramelización del azúcar. El caso que nos ocupa se debe principalmente a la acción de una enzima conocida como polifenoloxidasa, que junto con otras enzimas produce sustancias conocidas como melaninas, responsables del color oscuro. Esta reacción puede ser deseable en productos como el té y en la producción de uvas pasas y frutas secas, pero también es indeseable en vegetales frescos como los antes mencionados y en mariscos como camarones. Una manera de evitar el oscurecimiento enzimático es el escaldado con vapor o directamente en agua hirviendo, ya que el calor destruye las enzimas responsables de la reacción, sin embargo este proceso no es factible en el caso del guacamole. También existen medios químicos, como es la adición de sulfitos tales como el bisulfito de sodio que son muy efectivos. Pero existen personas sensibles a estas sustancias, y su uso fue prohibido en barras de ensaladas desde 1995 por la Administración de Alimentos y Bebidas (FDA) de Estados Unidos.

El uso de ácidos es el remedio más común – también a nivel casero - y se basa en la reducción del pH del medio a un nivel menor a 6.5, que es el óptimo para el funcionamiento de la enzima. Si bien el jugo de limón es efectivo por su contenido de ácido cítrico y ascórbico (vitamina C), se ha comprobado que otros ácidos derivados de ellos ofrecen mejores resultados. Con el fin de reforzar la acción del pH, se pueden utilizar también secuestrantes de metales, ya que polifenoloxidasa está asociada a un átomo de cobre para poder producir las melaninas. El uso de sal común o cloruro de sodio también apoya el efecto antioxidante, ya que reduce la actividad de agua disponible para las reacciones químicas. Las fórmulas comerciales para alargar la vida útil del guacamole también se pueden utilizar para conservar el color de rebanadas de aguacate, manzanas, duraznos, peras, piña, champiñones, papa, lechuga y berenjena frescos. Al utilizar estas fórmulas es muy importante recordar que únicamente son efectivas para conservar el color, y no actúan como antimicrobianos. Otra consideración importante es utilizar únicamente fórmulas que contengan aditivos químicos cuyo uso haya sido aprobado para su uso en alimentos. La aplicación de antioxidantes para frutas y verduras es un ejemplo más de la aplicación de la ciencia de alimentos en cocina, o gastronomía molecular. Para mayor información sobre fórmulas antioxidantes para guacamole contactar a: Tels.: 52 (81) 8356-1297 * 8356-1431 maritenoval@hotmail.com

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Desdeel

conservatorio 10

REUNION NACIONAL DE INFORMACION INVENTARIOS (segunda parte) Por: Consejo Director del “Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana” (CCGM)

Después de analizar brevemente en nuestra anterior edición los resultados de la “Reunión Nacional de Información” del CCGM, celebrada en el Centro de Convenciones de la Ciudad de Puebla, el pasado mes de julio, queremos hoy (tal y como ofrecimos), darles a conocer el “Manual para el llenado de Inventarios de Cocinas Tradicionales, Saberes Culinarios y Prácticas Domésticas”, así como los “formatos” para la presentación de propuestas sujetas a ser registradas por el CCGM. ¿PARA QUE UN INVENTARIO? Nos parece importante, antes de revisar los formularios en los que se pretende registrar el inmenso INVENTARIO de la cocina mexicana, que fueron dados a conocer en aquella reunión, en la que se invitó a cada región, a cada comunidad y a cada Estado de la República Mexicana a iniciar el proceso de inscripción de sus cocinas locales, dar a conocer el contexto, significado y alcances de un “inventario”. Son Sol Rubín de la Borbolla (Asesora de Enlace Académico del CCGM) y Cristina Hernández de Palacio (Vicepresidenta de Enlace Académico del CCGM), en una propuesta elaborada en el “Centro Daniel Rubín de la Borbolla, A.C.”, como una aportación para el “Plan de Salvaguarda de las Cocinas de México”, quienes con gran puntualidad y detalle nos explican ¿de qué se trata este inventario?. Como sabemos, el reconocimiento de La cocina tradicional mexicana... como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad está hoy en la mesa de todos, pero existen pendientes fundamentales de solucionar: (1) una legislación que proteja este patrimonio, y; (2) un Inventario de las regiones gastronómicas, de los platillos y de los recursos naturales más representativos de las Cocinas de México. El inventario es más que el registro sistematizado de bienes de una comunidad e incluye todos aquellos elementos que le dan valor patrimonial al bien; considera la dinámica propia del patrimonio vivo; no deja fuera aquellas manifestaciones recién desaparecidas pero que todavía están en la memoria colectiva de la comunidad; incluye las formas de preservación y de transmisión de los saberes, así como reconoce al grupo o individuos que preservan este bien. PARA QUE SIRVE UN INVENTARIO Los Inventarios persiguen un mismo fin: conocer y valorar lo que se tiene; Conllevan a su vez, a la realización de catálogos específicos para el mejor conocimiento de todo cuanto es significativo para la comunidad. El fin de los Inventarios no es meramente administrativo sino que más bien persigue transmitir a las generaciones venideras los valores que nos fueron legados y constituyen, además una herramienta para el inicio

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de investigaciones que desde el punto de vista científico se puedan ejecutar posteriormente. Las costumbres o tradiciones son aspectos importantes del patrimonio vivo de una comunidad, y estas manifestaciones con cierto carácter histórico por su permanencia a través del tiempo, son un componente activo del legado patrimonial de cualquier nación. Se afirma, entonces, que el patrimonio cultural es el conjunto de bienes de considerable valor acumulados por una sociedad a lo largo de su existencia. Bienes que deben ser protegidos, difundidos, conservados y preservados como expresión de una cultura propia, o lo que es lo mismo, como expresión de la identidad cultural de una localidad. CRITERIOS DE CONTINUIDAD En México el patrimonio cultural inmaterial, como en otros países, se encuentra bajo resguardo de los propios portadores, pero es necesario establecer un marco jurídico para el desarrollo de políticas de protección, conservación y difusión del mismo, así como establecer los mecanismos que aseguren su continuidad bajo los criterios de: Dar preferencia al patrimonio en riesgo: La necesidad de contar con una visión unitaria y comprensiva del patrimonio cultural, con el propósito de asegurar el patrimonio existente y proceder a su salvaguardia en los casos en que ello lo amerite... Involucrar a la propia comunidad en la identificación y valoración de sus elementos patrimoniales: La propuesta es que las comunidades puedan beneficiarse de los Inventarios con el fin de asegurar sus condiciones culturales de vida, así como para fortalecer su desarrollo en ese sentido... Registrar sistemas culturales, más que objetos o elementos aislados que pierden el contexto social y cultural en que se produjeron. Seleccionar no sólo elementos excepcionales, sino también procesos, técnicas y saberes de la vida cotidiana constitutivos de la identidad propia de una comunidad: Los Inventarios son la oportunidad para ratificar y acentuar el valor de lo ya reconocido por las comunidades como propio, pero también para revalorar aquello que no haya sido suficientemente tomado en cuenta. Actualizar permanentemente el registro dada la naturaleza propia de este patrimonio: Los Inventarios permitirán identificar problemas, carencias y necesidades, son la ocasión para que la población ponga en valor su patrimonio cultural...

Integrar procesos de innovación que lo revitalizan: Los Inventarios pueden servir de modo indicativo e incluso para poner al descubierto potencialidades que permitan a la comunidad iniciar proyectos y programas de diversa índole... Es fundamental que estos registros queden en manos de quienes han proporcionado la información y una copia a la dirección de contacto del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (info@ ccgm.mx) para la integración de los materiales del Plan de Salvaguarda. METODOLOGIA Para llevar a cabo estos inventarios, que bien vale la pena reiterar, cualquier persona, comunidad, organización educativa, gobierno o institución privada puede registrar ante el CCGM, es importante cumplir las siguientes instrucciones: 1. Definir el área de registro donde se hará el levantamiento del inventario; 2. Seleccionar como informantes a personas que preservan la tradición (cocineras, cocineros, panaderos, dulceros, vendedores en el mercado y productores; o maestros de escuela y cronistas que conozcan la región), sus productos y sus costumbres y tradiciones; 3. Se recomienda la lectura previa de los formatos antes de iniciar el trabajo de campo...; 4. Seleccionar junto con el informante lo que se va a registrar (cocina tradicional, preparación tradicional, recurso natural y/o receta). Entendiéndose por: Cocina Tradicional: el conjunto de preparaciones de la vida cotidiana, festiva, curativa o ritual que identifican una región o una localidad; Preparación tradicional: son los guisos, dulces, panes, bebidas, etc. de la vida cotidiana, festiva, curativa o ritual que se elaboran en una región o localidad; Recurso natural: son aquellos productos básicos utilizados en las preparaciones tradicionales de la región o localidad; Receta: el registro de ingredientes, cantidades y procedimientos de una preparación tradicional. Comentarios comunes a todos los formatos; Para llenar los campos respectivos a: Región gastronómica (1.c): consultar el Mapa de las Regiones Gastronómicas de Guadalupe Pérez San Vicente; Riesgos (4.a): es importante porque de él se desprenderán futuras acciones de rescate y conservación marcados por el Plan de Salvaguarda. Entre los factores principales pueden estar: la pérdida de las costumbres y tradiciones; la pérdida de la transmisión oral; la falta de los productos locales para la elaboración de la preparación tradicional; la falta de valoración de los hábitos alimentarias locales, etc.

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INVENTARIO DE LAS COCINAS TRADICIONALES, FORMATO PARA LA PRESENTACION DE PROPUESTAS DE

No. 1

COCINA TRADICIONAL

PREPARACION TRADICIONAL

DEFINICION DE LA COCINA TRADICIONAL

DEFINICION DE UNA PREPARACION TRADICIONAL (Nombre en español, en la lengua y escritura a la que pertenece u otro nombre por el cual se le conoce a la cocina tradicional o preparación tradicional a inventariar).

Nombre

1.a 1.b

Ámbito(s) representado(s) (De conformidad con el anexo 1: ámbitos y categorización del Patrimonio Cultural Inmaterial para México), en este espacio se debe señalar:

Ubicación geográfica (Estado, municipio y localidad). Región Gastronómica (Ver anexo 2: Regiones Gastronómicas de Guadalupe Pérez San Vicente).

1.c

1.d 2 2.a

Nombre de la comunidad y/o grupo étnico

DESCRIPCION

Nombre de las preparaciones representativas (Incluir guisos, bebidas, dulces, panes, etcétera). (Nombre en español, en la lengua y escritura de la comunidad a la que pertenece u otros nombres por los cuales se les conoce). (Definir si se trata de comida cotidiana, festiva, curativa o ritual). (Época del año y momento del día en que se sirve).

Principales productos locales utilizados (Nombre en español, en la lengua y escritura de la comunidad a la que pertenecen, otros nombres por los cuales se les conoce. Y nombre científico).

2.b

Principales productos locales utilizados (Nombre en español, en la lengua y escritura de la comunidad a la que pertenecen, otros nombres por los cuales se le conoce).

Principales técnicas y procesos utilizados

2.c

Principales técnicas y procesos utilizados

2.d

Principales utensilios y herramientas utilizados

Recetas correspondientes (Ver anexo: formato).

2.e

Recetas correspondientes a las preparaciones representativas (Ver anexo: formato).

Pervivencia y continuidad (Consignar si se trata de un rescate o de una preparación vigente) (Describir origen, cambios y adaptaciones al día de hoy sin desvirtuar su esencia). (Definir la manera de trasmisión, oral o escrita).

2.f

Pervivencia y continuidad (Describir origen, cambios y adaptaciones al día de hoy sin desvirtuar su esencia). (Definir la manera de trasmisión, oral o escrita).

Relación de la preparación tradicional con la cosmovisión, los mitos y, las concepciones sobre la salud y la enfermedad

2.g

Relación de la cocina tradicional con la cosmovisión, los mitos y, las concepciones sobre la salud y la enfermedad

Función social, hábitos y costumbres propias (Describir su identificación como factor de cohesión social donde se siente representada la comunidad).

2.h

Función social, hábitos y costumbres propias (Describir su identificación como factor de cohesión social donde se siente representada la comunidad).

2.i

3 4 5 6

Preparación específica relacionada con otras manifestaciones culturales (Describir si la preparación tradicional es componente fundamental en otras expresiones de la cultura, como festividades familiares o comunitarias, celebraciones rituales o religiosas, etcétera).

Alimentos y preparaciones específicos relacionados con otras manifestaciones culturales (Describir la comida que es componente fundamental en otras expresiones de la cultura, como festividades familiares o comunitarias, celebraciones rituales o religiosas, etcétera).

DOCUMENTACION COMPLEMENTARIA RIESGOS NOMBRE DE LOS PORTADORES Y TRANSMISORES RESPONSABLE DEL REGISTRO Y FECHA a&b

RESPONSABLE DEL REGISTRO Y FECHA

SABERES CULINARIOS Y PRACTICAS DOMESTICAS * Nota del Editor: Se debe presentar un formato para cada tipo de registro, esto es uno para Cocina Tradicional, uno para Preparación Tradicional o uno para Recurso Natural, según sea el caso.

RECURSO NATURAL

DEFINICION DEL RECURSO NATURAL

(Como elemento básico en la preparación o cocina tradicional).

Nombre (Nombre en español, en la lengua y escritura a la que pertenece, otro nombre por el cual se le conoce y nombre científico del recurso natural a inventariar).

AMBITOS Y CATEGORIZACION:

Conocimientos y usos relacionados con la naturaleza y el universo Cocinas tradicionales, saberes culinarios y prácticas domésticas

DESCRIPCION Principales técnicas y procesos para su obtención (Definir si es a través de recolección o cultivo. Caza, pesca o cría). (Época del año). Principales técnicas y procesos utilizados para su aprovechamiento alimentario (Definir si es aprovechado en su totalidad o parcialmente). Principales utensilios y herramientas utilizados para su obtenciòn Principales utensilios y herramientas utilizados para su aprovechamiento alimentario Recetas correspondientes (Ver anexo: formato). Pervivencia y continuidad en su obtención y aprovechamiento (Describir origen, cambios y adaptaciones al día de hoy). (Definir la manera de trasmisión, oral o escrita). Relación del recurso natural con la cosmovisión, los mitos y, las concepciones sobre la salud y la enfermedad Función social, hábitos y costumbres propias (Definir si está incluido en una preparación cotidiana, festiva, curativa o ritual). (Época del año y momento del día en que se sirve). Preparación específica relacionada con otras manifestaciones culturales (Describir si el recurso natural es componente fundamental en otras expresiones de la cultura, como festividades familiares o comunitarias, celebraciones rituales o religiosas, etcétera). (Imágenes, video, audio, mapas y bibliografía). (Identificar los factores principales). (Miembros de la comunidad que proporcionaron la información para elaborar el registro).

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cuestion

deopinion 14

éramos muchos y parió la abuela “NEW AGE” (Cuarta Parte)

Por: Lic. Enrique De La Mora Alejandre Y seguimos con el análisis y revisión de esta Nueva Ley de Establecimientos Mercantiles del Distrito Federal (NLEMDF), que fue publicada en la Gaceta Oficial del Distrito Federal el día 20 de enero del 2011, y que entró en vigor el día 7 de marzo pasado (misma que abrogó la anterior ley de fecha 26 de enero del 2009), pero antes nuestro acostumbrado: RESUMEN (i) Desaparece el Consejo Delegacional de Verificación Ciudadana; (ii) Se crea el Instituto de Verificación Administrativa del D.F.; (iii) Se sustituyen las figuras de “Licencia de Funcionamiento” y “Declaración de Apertura”, por la de “Permisos” y “Avisos”, respectivamente; (iv) Se definen 3 tipos de giros: “Bajo Impacto”; “Impacto Vecinal” (Salones de Fiestas, Restaurantes, Clubes Privados, Cines, Teatros y Auditorios), e; “Impacto Zonal” (establecimientos que venden bebidas alcohólicas en envase abierto o al copeo, distintos a los de Impacto Vecinal); (v) Para restaurantes y hoteles se imponen como nuevas obligaciones, entre otras: exhibir en lugares visibles horarios de servicio, teléfonos de emergencia y de seguridad pública,

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ubicación y teléfonos de sitios de taxis autorizados; contar con personal especializado para primeros auxilios; contar con programas de protección civil y realizar simulacros trimestrales; proporcionar 2 horas gratuitas de estacionamiento a clientes con comprobantes de consumo; colocar una placa en el exterior del establecimiento de 60 x 40 cms. con el teléfono y web de la Delegación y el Instituto de Verificación, así como una leyenda de “no discriminación” y la especificación de que no existe consumo mínimo, ni barra libre; (vi) Para los restaurantes y hoteles que venden bebidas alcohólicas en envase abierto o al copeo se impone también: contar con elementos de seguridad capacitados por la Secretaría de Seguridad; contar con alcoholímetros para medir a sus clientes; contar con sistema de recuperación de aguas grises, sistemas de ahorro de agua, focos de bajo consumo y mingitorios secos; destruir (romper) las botellas vacías de vinos y licores; conexión de videocámaras al sistema de la Secretaría de Seguridad Pública; instalación de arcos detectores de metales o detectores portátiles; (vii) Para “terrazas” se impone como nueva obligación que a la solicitud se acompañe una descripción de

los enseres, instalaciones y superficie que ocuparán en vía pública; (viii) Se extiende la vigencia del permiso para “terrazas” de 6 meses a 1 año, el cual podrá ser renovado con la simple manifestación del titular de que las condiciones de las mismas no han variado; (ix) Salvo los “clubes privados” (con horario limitado de servicio de 7:00 a 3:00 horas), todos los demás giros de impacto vecinal (restaurantes, hoteles, etc.) tienen un horario de servicio permanente; (x) Los horarios de venta de bebidas alcohólicas de giros de impacto zonal son: para Salones de Fiesta de las 10:00 a las 03:00 horas; para Restaurantes de las 09:00 a las 02:00 horas; (xi) Los horarios para giros de impacto zonal (discotecas, cabaretes, table dance, etc.) son en términos generales: de domingo a miércoles de 11:00 a 01:30 horas y de jueves a sábado hasta las 02:30; dichos horarios podrán extenderse 2 horas más, siempre y cuando cumplan con ciertas medidas (arcos detectores de metales, paramédico de guardia, elementos de seguridad, etc.).

XVIII del artículo 10 de esta ley (es de destacarse que existe un error pues la fracción aplicable sería la XIV, pues no existe la XVIII, aunque de cualquier modo quedan exentos de tener cajones de estacionamiento los establecimientos con superficie menor a 100 metros cuadrados); VII. Que cuenta con Programa Interno o Especial de Protección Civil (quedan exentos los establecimientos que tengan hasta 5 empleados);... IX. Capacidad de aforo. Como actividades complementarias para estos giros se autoriza: música viva, grabada o videograbada; servicio de televisión, actividades culturales (artículo 39). En caso de traspaso, modificación del domicilio (cambio de nomenclatura), suspensión temporal o definitiva, modificación del aforo, cambio de giro mercantil y/o cambio de nombre o denominación social, se deberá ingresar el “aviso” correspondiente

(xii) Requisitos para permisos (que sustituyó a las licencias de funcionamiento), para giros de impacto vecinal y zonal; (xiii) Revalidación de permisos, que se recorta su vigencia de 3 a 2 años para impacto zonal y de 4 a 3 años para impacto vecinal; (xiv) Se incluye una nueva clasificación denominada “Giros de Bajo Impacto”, en donde quedan incluidos los salones de fiestas infantiles y los giros de venta de alimentos preparados (estos últimos son aquellos que tienen prohibida la venta de bebidas alcohólicas, aunque absurda, discriminatoria e ilógicamente, a los que tienen 70 o menos metros cuadrados, si les autorizan vender vinos de mesa y cervezas en un horario de 12:00 a 17:00 horas con alimentos); (xv) En este mismo segmento de giros de bajo impacto, absurda e injustificadamente, se autoriza a que cualquier vivienda pueda destinar el 20% de su superficie para que opere un restaurante o fonda (changarro), sin que ello implique la modificación del uso del suelo, lo que constituye competencia desleal para el sector restaurantero formal y organizado (un verdadero atentado). AVISOS GIROS DE BAJO IMPACTO De acuerdo con el artículo 38, los giros de este género, que para el caso concreto de la industria de la hospitalidad serían: salones de fiestas infantiles; establecimientos con venta de alimentos preparados con superficie que no exceda los 70 metros cuadrados y “changarros” ubicados en viviendas que no excedan el 20% de la superficie de esta; deberán ingresar un aviso al “sistema” (establecido por la Secretaría de Desarrollo Económico), proporcionando la siguiente información: I. Nombre o razón social; II. Denominación o nombre comercial; III. En caso de extranjeros, autorización de la SEGOB; IV. Ubicación y superficie total; V. Giro mercantil; VI. Que cuente con cajones de estacionamiento de conformidad con lo establecido en la fracción

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al “sistema” (artículo 40). ESTACIONAMIENTO Y VALET PARKING De una manera ciertamente ambigua y desde mi punto de vista desordenada, se inserta en este capítulo (de giros de bajo impacto), ciertas obligaciones que atañen a otro tipo de giros, por lo que vale la pena revisarlas. Dice el artículo 52 que los establecimientos que se hallen obligados a contar con cajones de estacionamientos de conformidad con la fracción XIV del apartado A del artículo 10 (establecimientos con más de 100 metros cuadrados, que no estén en inmuebles catalogados por el INAH y/o el INBA, que no estén en calles peatonales y/o que no tengan derechos adquiridos) y NO cuenten con estos en el mismo local, deberán adoptar alguna de las siguientes modalidades: I.

Turismo y servicios de alojamiento; Ordenar y ejecutar las medidas de seguridad e imponer las sanciones previstas en las leyes, así como resolver los recursos administrativos que se promuevan; Aunque existe una salvedad, ya que el Instituto no podrá ordenar la práctica de visitas de verificación en materias que sean de competencia exclusiva de las Delegaciones; salvo situaciones de emergencia o extraordinarias, que son producidas por un desastre fuera de control y que sucedan inesperadamente, y en coordinación con las Delegaciones. acomodadores... sin estacionarlos en la vía pública o banquetas; II. Adquirir un inmueble que se destine para ese fin; III. Arrendar un inmueble para prestar el servicio, o; IV. Celebrar contrato con un tercero para que preste el servicio. Como recordarán, de acuerdo con la misma fracción mencionada en el párrafo anterior, existe la absurda e injusta obligación de brindar 2 horas gratis de estacionamiento a sus clientes con “comprobante de consumo” y pasado ese tiempo darles una “tarifa preferencial” respecto del costo normal del servicio. Luego, de donde “carajos” (perdón) piensa el legislador y las autoridades del D.F., que un restaurante o cualquier otro negocio van a tener dinero para: pagar a los acomodadores; comprar o rentar un terreno para estacionamiento, o; contratar un servicio de terceros. En serio, los señores viven en un “mundo irreal”, en el que ni por curiosidad se han detenido a pensar el impresionante costo que puede llegar a representar, para esos miles de restaurantes que no tienen suficientes cajones de estacionamiento propio, la aplicación de la gratuidad de este servicio, que insisto e insistiré toda la vida, no es un servicio que debieran dar estas empresas (recordemos que el gobierno del D.F., en sus oficinas o centros de atención al público en general, como son tesorerías, delegaciones, hospitales, etc., no otorgan tal servicio de estacionamiento). Decía Albert Einstein que “hay dos cosas infinitas: el universo y... la estupidez humana”. Comprobemos la teoría de este genial físico alemán. Es el artículo 53 en donde se refieren las reglas a que estará sujeto el servicio de acomodadores y dice: I. Debe ser operado por personal propio o por un acreditado para ello, en este último caso, el titular del establecimiento SERA RESPONSABLE SOLIDARIO por cualquier responsabilidad de su personal o de los acreditados. Esto es, no contentos con obligarnos a dar un servicio que ningún restaurante de ninguna metrópoli del mundo está obligado a dar, nos hacen responsables solidarios por su desempeño,

incluso subrogando el servicio. Desde luego ante semejante amenaza, lo que se impone es contratar un seguro de riesgos, con el consecuente “alto costo” que esto implica. II. El personal en encargado del servicio deberá contar con licencia, uniforme y credencial de acomodador (otra raya mas al tigre). ¿Verdad que Einstein tenía (tiene) razón?. INVEA-VERIFICACIONES Como ya antes lo habíamos destacado, una novedad de esta ley es la incorporación del Instituto de Verificación Administrativa del D.F (INVEA). que es un organismo descentralizado del gobierno del D.F., que está conformado por un Consejero Presidente, cuatro Consejeros Ciudadanos, así como los respectivos titulares de la Secretaría de Gobierno, Consejería Jurídica y de Servicios Legales, Contraloría General, Secretaría de Desarrollo Urbano y Vivienda, Secretaría de Obras y Servicios, Secretaría de Finanzas, Secretaría de Desarrollo Económico, Secretaría de Protección Civil, Secretaría de Turismo y Secretaría del Medio Ambiente. Los Jefes Delegacionales del Distrito Federal como invitados permanentes. Lo curioso de la conformación del INVEA, es que todos y cada uno de sus miembros, incluyendo lo 4 Consejeros Ciudadanos, son nombrados por el Jefe de Gobierno del D.F. De acuerdo con la página web de este Instituto, existen 300 verificadores que tendrán una remuneración de entre 27 mil y 41 mil pesos mensuales (mas lo que se acumule). Las competencias del INVEA (según su propia ley) son: Practicar visitas de verificación administrativa en materias de Preservación del medio ambiente y protección ecológica, Anuncios, Mobiliario urbano, Desarrollo urbano y uso de suelo,

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Ahora bien, las atribuciones o materias que son competencia exclusiva de las Delegaciones son: Establecimientos mercantiles; Estacionamientos públicos; Construcciones y edificaciones; Mercados y abasto; Espectáculos públicos; Protección civil, y; Protección de no fumadores. En este sentido, al desaparecer los inspectores delegacionales, pero no las atribuciones de las delegaciones, serán estas últimas las que solicitarán al INVEA que envíe a sus “bien pagados” Verificadores, para que cumplan esas funciones, dotándolos para ellos de las facultades que antes tenían los inspectores para: practicar las visitas; determinar y ejecutar medidas de seguridad; calificar las actas de las visitas, y; ejecutar las resoluciones dictadas en la calificación de las actas derivadas de la verificación. Si, lo definió Usted muy bien “es la misma gata, nomás que revolcada” (otra institución, mas presupuesto, bla, bla, bla). Quiero pensar, porque así lo expresó en alguna de las reuniones que hace más de dos años sostuvimos con el Jefe de Gobierno Marcelo Ebrard, que el INVEA, dotado de autonomía presupuesta, de operación y decisión funcional, podría lograr abatir la terrible y creciente corrupción que por años se enquistó en muchas Delegaciones Políticas del D.F., pero, como decía la abuela “hasta no ver, no creer”. Antes de despedirme, con el siempre sabor amargo que me deja escribir esta nota, el cual desearía que sufrieran también nuestros órganos de representación empresarial (léase CANIRAC), lo cual dudo mucho que suceda, no quisiera dejar de invitarlos para que nos acompañen en nuestra siguiente edición en donde, también amargamente, revisaremos los últimos capítulos de esta (valga la re-redundancia) “amarga” ley, correspondientes a: Verificación, Sanciones

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coachingen restaurantes

tercera parte de la serie

¿Cómo abrir un restaurante y hacerlo un negocio exitoso? Por: Lic. Cynthia López Bayghen y Patiño Continuamos con el análisis sobre los 10 aspectos básicos que hacen de un restaurante un negocio exitoso. En esta edición le corresponde al segundo aspecto: CALIDAD EN EL SERVICIO BAJO UN ESTANDAR DETERMINADO. En Mercadotecnia se estudia lo que se llama “Motivación del Consumidor” y “Personalidad, Percepción y Patrones de Comportamiento en el Consumo”, ambos temas se basan en las diversas necesidades humanas, algunas fisiológicas (innatas) y otras psicológicas (adquiridas), que nos llevan a realizar una elección o a tomar una decisión, por ejemplo, al elegir un restaurante. El truco está en, identificar primero y cubrir después, las necesidades insatisfechas del comensal, lo que deberemos tratar de hacer en una forma rápida y antes de que se nos adelante la competencia. Pero ¡cuidado!, en este, como en otros muchos casos “el precio es lo de menos”, e incluso, el hecho de que en algunos casos pueda ser barato, será un factor que aleje a nuestro cliente meta. Cuando se elige un restaurante entran en juego motivos racionales y emocionales que están relacionados e influenciados por necesidades y metas. Ahora bien, si como lo vimos en nuestro número anterior al hablar del “desarrollo de un concepto exitoso” (nicho y análisis de mercado, estrategia de valor, logo y slogan, nombre y marca), nosotros fuimos capaces de transmitirle al cliente que podemos cubrirle esas necesidades y metas... habremos recorrido un buen trecho de nuestro camino, y entonces lo que sigue es:

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SERVICIO, SERVICIO Y MAS SERVICIO

El primer paso ya lo dimos, ya tenemos al cliente en nuestro establecimiento y con una buena expectativa de cumplir sus satisfactores, ahora debemos “cubrir e intentar rebasar esas expectativas”, y es precisamente aquí donde aparece el “servicio”, representado por todo nuestro “personal de contacto” (valet parking, hostess, meseros, ayudantes, capitanes, personal de limpieza, etc.). Si ellos hacen un buen trabajo su cliente regresará una y otra vez a disfrutar los beneficios obtenidos (de satisfacción y bienestar), sin que necesariamente esté plenamente conciente de todos y cada uno de ellos. Es importante destacar que hasta este punto en ningún momento he hablado de una comida extraordinaria, pues hasta este instante ese satisfactor no juega un papel importante, aunque debo decir que si la experiencia lograda por todo el equipo es maravillosa, afectaremos las papilas gustativas por las emociones provocadas y la comida tendrá mejor aceptación. Pero ¡ojo!, lo contrario también puede ocurrir (una mala experiencia, hará que no se aprecie una buena comida). El punto es que nosotros deberemos evitar a toda costa que en nuestro restaurante se vivan situaciones desde poco agradables hasta las que llamaré aburridamente “normales”. En un restaurante, donde “no pasa nada”, digamos que de lo normal

para abajo, en donde en todo momento tuviste que pedirle al mesero que fuera a la mesa, suplicar por la cuenta, pedir un salero, pedir, pedir, etc. En donde el gesto del mesero a la hora de solicitarle un cambio de guarnición fue poco agradable o simplemente nos respondió con un “no se puede”. Estaremos a partir de ese momento afectando la experiencia. Incluso si nos sentamos a la mesa y nuestro mesero se acerca simplemente para tomar la orden, para acercarnos los platillos y llevar al final la cuenta. Pues... no pasó nada. ¿Qué chiste o valor agregado tiene el restaurante entonces?. Si su respuesta es que la comida fue extraordinaria, les contestaré que el producto (restaurante) está incompleto.

MENSAJES DE VALOR

Debemos entender que existe un lazo impresionante entre la comunicación verbal y no verbal de nuestro personal de contacto con nuestros comensales, en donde la “realidad objetiva” no importa tanto, como lo que el cliente percibe y cree que es, en función a sus expectativas, filtros de la realidad, personalidad, experiencia y patrones de consumo. En infinidad de ocasiones los meseros (por citar un ejemplo), no son sensibles a los mensajes no verbales que envían, por ejemplo al hacer una mueca cuando alguien les llama con insistencia, cuando

niegan algo con un simple “no” con la cabeza, sin proponer otras alternativas o excusarse por no tener lo solicitado, o simplemente se voltean a la mitad de la frase de un comensal. Recuerda que nuestros clientes tomarán sus decisiones en base a sus percepciones de la realidad, de tal forma que mediante este proceso ellos organizan e interpretan los estímulos que nosotros les demos durante toda su estancia y entonces ellos se formarán una imagen significativa. Hasta este punto, podemos darnos cuenta que elaborar un servicio de excelencia es bastante complejo y artístico diría yo, ya que las sensaciones tienen alto impacto en toda esta mezcla de ingredientes que subyacen al servicio. Las sensaciones tienen una respuesta inmediata y directa de los órganos sensoriales ante un estímulo (vista, olfato, gusto, tacto, oído). Por ello, cuando un cliente se queja por el servicio de un mesero, o porque la música está muy alta... en realidad tiene razón, ya que está expresando en la mayoría de los casos un sentir no razonado. Quiero que piensen, queridos amigos restauranteros en las siguientes escenas y ¿qué le estamos comunicando a nuestro cliente?: Al ayudante del mesero recogiendo muertos y escamochando en su charola, haciendo un ruido espantoso, o bien, dejando los platos sucios por un largo periodo hasta que la charola esté lo suficientemente llena; El cesto del baño lleno y papel higiénico tirado en el piso; Al capitán que “de cuando en cuando” se acerca para preguntar si ¿todo está bien?, pero que en ningún momento atiende personalmente lo que se le pide y ni siquiera es capaz de recoger “un muerto”, una servilleta, ni nada; La cara de enojo del mesero cuando le solicitas un vaso de agua del “filtro” o del garrafón y no de una de botella que te puede cobrar (... casi debes pedirle perdón por el atrevimiento); Un mesero con la camisa sucia; La música con una bocina tronada o demasiado volumen; La mesa que te acaban de asignar repleta de “migajas” y sucia; El garrotero que llega a limpiar esa mesa y avienta todas las migajas y suciedad sobre el piso y las sillas; etc.

...Todo importa, cada detalle construye o destruye nuestro concepto y esto resulta especialmente mágico...

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Le suena esto familiar... o es una exageración absoluta de mi parte. Lamentable o afortunadamente el juego de las percepciones y emociones tienen mucho que ver con la experiencia vivida, la cual forma parte muy importante a la hora de decidir en regresar o no, de recomendarlos o no y de incluso hablar de nuestros restaurantes.

JERARQUIA DE NECESIDADES

¿Qué tiene que ver esto con el servicio?... mucho más de lo que ustedes pueden creer. Analicemos rápidamente la Pirámide de Maslow (que es una teoría desarrollada por el psicólogo norteamericano Abraham Maslow, que explica la “Jerarquía de las necesidades humanas” para lograr la autorrealización):

Por muchas razones, incluyendo sin limitar la idiosincracia de buena parte de nuestra población (no muy acostumbrada a reclamar y/o retirarse ante un mal trato), muchas de estas escenas pasarán hasta cierto punto desapercibidas, como si no hubiera pasado nada, como si no afectaran en nada, pero lo cierto es que cada “mal detalle” o “mal servicio”, ha quedado grabado en su percepción, en su subconciente, y si bien es cierto que de momento no armarán un escándalo, también lo es que su castigo, venganza o forma de protestar será NO REGRESANDO MAS A SU RESTAURANTE (y en casos más extremos, hablando mal del lugar). Y créame, esos son los peores castigos que podemos tener, los cuales además, muchas, muchas veces, no son fáciles de evaluar por los dueños, quienes ni cuenta se dieron de que no fue ni el precio, ni la comida, sino un mal servicio lo que alejó la clientela. Todo importa, cada detalle construye o destruye nuestro concepto y esto resulta especialmente mágico. Si hasta aquí Usted está de acuerdo conmigo, también deberá de coincidir en que parte de lo que nosotros debemos de desarrollar y vender, más allá de comida y bebidas, es una atmósfera, ambiente y servicio de excelencia.

...Si ellos hacen un buen trabajo, su cliente regresará una y otra vez a disfrutar los beneficios obtenidos (de satisfacción y bienestar)....

En la base de la píramide se encuentran las necesidades “básicas o fisiológicas”, subiendo de escalón en escalón hasta lograr la autorrealización. Cuando las necesidades básicas son satisfechas, emerge una nueva necesidad más alta y cuando ésta se satisface, emerge otra nueva y así sucesivamente. De tal forma que un cliente que con muchos trabajos puede pagar una comida para sobrevivir, apenas tendrá cubierta su necesidad más básica o inferior y lo más probable es que no aspire (o pueda) satisfacer otras de sus necesidades. Pero una persona con capacidad económica que cubre fácilmente sus necesidades básicas, entrará a nuestro restaurante no sólo para alimentarse, luego entonces: ¿qué otras necesidades en automático necesitará satisfacer?. Para ser más clara, desmenuzaré todas las necesidades psicológicas y emocionales que entran en juego paralelamente con nuestro servicio (obviando las fisiológicas, por no ser parte de nuestro tema): 1. Necesidades de Seguridad: Un servicio estandarizado que comunique un alto nivel de profesionalismo, con orientación adecuada hacia cada perfil de cliente, ordenado y organizado en sus tiempos de servicio, preocupado por la temperatura de los platillos y el tiempo de entrega, que además pueda mantener cierta plantilla sin tanta rotación (reconocer a los mismos meseros y sentirte familiarizado siempre generará mayor confianza y seguridad), serán aspectos de alto impacto que satisfagan este grupo de necesidades a nivel subconsciente. Conocer el nombre del mesero, que el mesero te proteja, te oriente en base a lo que tu como cliente quieras y necesites, que te de la confianza de cómo se elabora cada alimento (describiendo perfectamente lo que vende), que se vea contento y orgulloso de trabajar en su restaurante... será apreciado como un servicio con seguridad. 2. Necesidades Sociales: Un servicio afectuoso, con un mesero amable que te consienta y abrase (metafóricamente hablando), que te comprenda y apapache, que se preocupe por ti y por tus intereses, que te de tranquilidad, que te haga sentir sumamente

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especial (como en casa) y que ayude a generar una experiencia agradable, desarrollará en el subconciente un sentido de pertenencia y de apego (social). 3. Necesidades de Autoestima: Un servicio profesional, con meseros de mucha personalidad, capacitados y preocupados por los clientes generará status y prestigio a su lugar. Saberse reconocidos (porque saben el nombre del cliente), especiales (porque recuerdan lo que piden habitualmente), consentidos (por recibir desde la llegada un trato especial y diferenciado, al cual no cualquier persona tiene acceso), es satisfacer el “ego”, status y prestigio de sus clientes. Recuerde que cuando un cliente requiere algo y se lo negamos, le estamos pegando directito a su ego y a su autoestima. Cuando ellos notan que hacemos hasta lo imposible por ellos, se engrandecen y lo percibirán como un trato especial, único y exclusivo. 4. Realización personal. Entenidendo que todas las personas siempre buscamos ser algo más de lo que somos, y conforme se cumplan nuestras metas, siempre aspiraremos a más y más, yo lo invito a que imagine que su cliente es una persona especial que ha viajado por todo el mundo y visitado los mejores restaurantes (sea cierta o no la hipótesis), entonces ¿qué puede esperar de nuestro lugar y de nosotros?. Magia, magia y más magia, hasta donde su potencial le pueda dar. Yo he escuchado a mucha gente, con este tipo de características (cosmopolitas), salir de varios lugares en México felices y comentando que esa (comida o cena) fue la mejor experiencia gastronómica de su vida... y créame que así fue.

• Conocimiento absoluto del menú: si nuestros meseros están perfectamente capacitados y conocen todas las recetas y sus características, entonces tendrán confianza en ofrecer opciones de acuerdo al cliente y podrán responder adecuadamente ante cualquier duda (incluyendo tamaño de la porción, intensidad del picante, etc.; usando adjetivos adecuados como como crujiente, fresco, crocante, suave...). • Sonreír y mostrar en todo momento una actitud de servicio: no hay lugar para muecas ni mal humor. Aun y cuando no contemos con algo que nos pida el cliente, el simple hecho de no decir un “no” rotundo y ofrecerle alternativas, será suficiente para dejar “tatuada psíquicamente” una buena impresión. • Verificar previamente el montaje de la mesa: ningún plato despostillado, mantel roto o arrugado, basura o migajas del servicio anterior, etc. • Verificar que la orden este perfectamente tomada: incluso antes de capturarla en el sistema. • Dejar guardias de servicio siempre en las estaciones: evitando así que nuestros clientes levanten la mano. Imagínate lo que transmitimos cuando estamos al pendiente siempre. Esta es una pequeña lista de algunos de los procedimientos que participan como valores agregados a nuestro producto, y que le darán mayor personalidad a nuestro concepto (servicio).

MASLOW Y EL SERVICIO

Piensa esto: cuan diferente puede resultar tu experiencia en un restaurante, si percibes sorprendentemente la amabilidad del valet parking y la preocupación por revisar tu auto con una sonrisa y ademanes agradables, deseándote buen provecho; posteriormente entras y la hostess pareciera que te estaba esperando y te expresa genuinamente gusto y placer de que llegues, y así sucesivamente...

• Desarrollar una Secuencia de Servicio Estándar: en donde todos los meseros de manera sistemática respeten una serie de pasos a seguir (sin robotizarlos); contemplando, por ejemplo, siempre saludar al cliente, ofrecer primero bebidas, llevar anticipadamente los complementos, etc.

El otro día se acercó un encuestador para preguntarme sobre mi opinión con respecto a varios de los servicios del club, ya que el director se mostraba muy preocupado por la baja en sus ventas y la salida de varios socios y pérdida de membresías. Felizmente conteste la encuesta y di mis puntos de vista calificando lo que a mi criterio tenía grandes fallas. La encuestadora me contestó, su opinión es muy similar a la de casi todas las personas que he entrevistado...

¿Cómo puedo transmitir todo esto a través de mi servicio?; ¿Cómo puedo conocer las necesidades de mi cliente y si estas están siendo cubiertas?. Les pido que analicen la siguiente lista, con algunas políticas y procedimientos de servicio de alto impacto que sugiero, identificando lo que intrínsecamente significan y así le demos la importancia debida y no los volvamos a pasar por alto como si esto no nos afectara profundamente.

• Labor de venta ofreciendo al menos tres opciones específicas: en base a las necesidades y perfil del cliente (si está a dieta, si tiene mucha hambre, si lleva niños, etc.) ofrecer tres opciones del menú. En este punto es importante destacar que es muy agresivo y deja una mala percepción, que invariablemente los meseros nos quieran vender los platillos o el vino más caro. • Venta sugestiva siempre y en todo momento: el mesero debe de antojar cada vez que explique un platillo o una bebida, debe de provocar que se te haga agua la boca, debe de enamorarnos y encantarnos.

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Y yo me pregunto: ¿Porqué los directores se esperan a que el negocio caiga para corregir y mejorar; Porqué se esperan a que los clientes ya estén sumamente molestos o decepcionados; Porqué se confían y no monitorean las percepciones de sus clientes continuamente?. Hasta la próxima edición, queridos amigos.

3a Temporada

pasajesde encuentro a&b Industrias

Por: Celia I. Martínez Zwanziger Cada vez es más común y frecuente escuchar el término TI o TICs, definidas como las tecnologías de la información o de la información y la comunicación; que no son otra cosa que técnicas empleadas para conseguir, recibir, adquirir, procesar, guardar y diseminar información numérica, textual, pictórica, audible y visible (multimedia), a través de accesorios o dispositivos basados en combinación de la microelectrónica, la computación y las telecomunicaciones. El impacto no sólo de las TICs, sino también de los medios de comunicación, así como la difusión y el acceso a nuevos aparatos electrónicos, han modificado vertiginosamente la infraestructura del mundo de la hospitalidad, en donde cada vez son más los turistas que exigen servicios turísticos confortables y vanguardistas; y en donde las TICs juegan ya una diferencia competitiva, tanto en la forma en que se ofrecen los servicios y como operan las empresas que conforman la industria.

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Con las TICs se han logrado grandes beneficios como el conocer mejor las necesidades de los clientes, ofrecer una mejor entrega del servicio, llegar a un mayor número de clientes y optimizar sus recursos logrando aumentar su eficiencia. Los casos más relevantes de aplicación de TICs en el turismo (que genera cerca de 212 millones de empleos) son los sistemas de reservaciones en línea, ventas de servicios por Internet y los sistemas de bases de datos. Las tecnologías de la información bien aplicadas se traducen en una mejor interacción entre hoteles, restaurantes, agencias de viajes y aerolíneas con sus clientes, logrando así beneficios para todos. Así se pone de manifiesto en un estudio efectuado por Martha Hernández García, Investigadora del Instituto Tecnológico de Estudios Superiores de Monterrey (ITESM), cuyo propósito es demostrar el nuevo papel que tienen las TICs en la administración y planeación estratégica de las empresas relacionadas con el turismo y sus diferentes ramas como son la hotelería, aerolíneas y empresas de viajes, principalmente.

PRIMERAS APLICACIONES DE LAS TECNOLOGIAS DE INFORMACION EN EL TURISMO

Sin lugar a dudas, las tecnologías de información (TI) han revolucionado el panorama de los negocios en el mundo y la industria del turismo no es la excepción. Las TI han modificado las industrias hoteleras, de restaurantes y de servicios de viaje y ahora juegan un papel fundamental en las reglas que rigen el mundo de los negocios y en la forma de acercarse a los clientes…. Existen 2 factores que hacen que la industria turística sea potencialmente atractiva para el desarrollo de tecnologías de información: el turismo es una actividad interterritorial que promociona y comercializa actividades ofrecidas lejos del lugar donde se encuentra el cliente y; por otro lado, al formar parte de una industria que involucra ocio y entretenimiento, necesita medios de promoción basados en medios audiovisuales que resulten atractivos. Las aerolíneas crearon los primeros sistemas de información que eran capaces solamente de reservar boletos de avión, los cuales, una década después (los años 70´s) fueron instalados en las agencias de viajes. Por otro lado, el único contacto que tenían las empresas hoteleras con los sistemas de información era mediante un sistema central computarizado de reservaciones. En esa época pocas eran las cadenas y hoteles independientes que ofrecían el servicio de reservaciones computarizado. Para 1980 los sistemas creados por las aerolíneas fueron capaces de hacer reservaciones de hotel y se les dió el nombre de Sistemas Computarizados de Reservaciones. Tiempo después surgieron los Sistemas Globales de Distribución o GDS por sus siglas en inglés (Global Distribution Systems). Los GDS se han convertido en una poderosa herramienta de mercadotecnia que ha sido bien aprovechada por las empresas de hospedaje de cerca de 125 países para promover sus productos. Mediante esta base de datos los agentes de viajes tienen acceso a información actualizada y precisa sobre los diferentes hoteles y aerolíneas.

Mediante el uso de estos sistemas de información los hoteles pueden publicitarse intensamente, ya que algunos sistemas permiten que el agente de viajes pueda ver fotos electrónicas del hotel; o en su caso, señalar lugares específicos del hotel en un mapa, logrando un acercamiento detallado del área seleccionada. Actualmente, alrededor del 80% de las reservaciones de hotel se hacen a través de este tipo de sistemas ya que ofrece grandes ventajas tanto para las empresas hoteleras como para los agentes de viajes. Mientras que para los hoteles los GDS son una excelente oportunidad de mercadotecnia; para los agentes de viajes representa una herramienta que les permite tener información actualizada tanto de hoteles como de las operaciones que realizan a través del sistema, y tener en una sola base de datos la información sobre hoteles, boletos de avión y rentas de autos y generar reportes con información relevante para la operación de sus empresas.

TURISMO EN INTERNET

Sin duda alguna, en la actualidad ninguna otra tecnología de información impacta tanto al sector turismo como lo hace Internet, que ha cambiado los esquemas de comercio y de competencia mundiales. Mediante su uso, poco a poco se está cambiando a una economía que funciona las 24 horas del día los 365 días del año en cualquier lugar del mundo. La Reunión de Expertos en Comercio Electrónico y Turismo de la Conferencia de las Naciones Unidas sobre Comercio y Desarrollo establece que el sector del turismo está aprendiendo rápidamente que Internet puede satisfacer mucho mejor que cualquier otra tecnología actual la necesidad de los usuarios de recibir información de calidad que sea confiable… Los consumidores esperan obtener gracias a Internet información instantánea y, cada vez más, la posibilidad de utilizar la red para concebir o adaptar a su conveniencia el producto turístico que buscan y pagarlo en línea. En general, todo el sector turismo ha sufrido un gran cambio con el uso de Internet; la principal modificación que se ha registrado es la existencia de los infomediarios, es decir, aquellos que se dedican a proporcionar información

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a través de un sitio Web. Ahora los consumidores tienen la opción de reservar cualquier combinación de servicios utilizando la combinación que deseen de infomediarios. A pesar de que en los últimos años ha aumentado de forma impresionante el número de usuarios que utilizan este medio (internet) para realizar la compra de algún servicio turístico como boletos de avión, servicios de hospedaje, o reservaciones en restaurantes; el comercio entre empresas (business to business) es la opción que más se utiliza en el sector turismo para llevar a cabo transacciones comerciales de forma electrónica.

UNA PODEROSA HERRAMIENTA PARA LAS EMPRESAS TURISTICAS: LOS DATA WAREHOUSE

La industria turística está atravesando un periodo de grandes cambios que han sido propiciados principalmente por las siguientes causas: (a) Los gustos de los consumidores han variado, existe una tendencia creciente por parte de los clientes a demandar viajes personalizados adaptados a sus preferencias. (b) El mayor conocimiento que poseen los clientes dada la mayor facilidad de acceso a fuentes de información disponibles y a un nivel más alto de experiencia en viajes. (c) El incremento de la competencia por la concurrencia de otros destinos turísticos. (d) La incidencia de factores externos como el desarrollo de nuevos sistemas tecnológicos de alcance global. Debido a los factores anteriores, cada vez es más importante para las empresas contar con información de sus clientes, la cual es un arma valiosa para la toma de decisiones, definición de estrategias y para el logro de ventajas competitivas. Para poder administrar y explotar mejor la información se crearon los data warehouse, o almacenamiento de datos, los cuales permiten incrementar el valor de los datos con los que cuenta la empresa. En el caso del sector turismo, una de las principales áreas de aplicación de los data warehouse es en la

industria de alojamiento. Muchos hoteles utilizan esta herramienta principalmente en cuestiones relacionadas con mercadotecnia, por ejemplo, para apoyar los análisis de mercados que le permiten a las empresas identificar nuevos clientes y optimizar sus funciones de ventas. También para establecer estrategias que permitan obtener la fidelidad de los clientes al brindarles los servicios y productos que necesitan, poder establecer programas de recompensas para clientes frecuentes, mejorar los servicios recreativos y complementarios que se ofrecen, así como evaluar la satisfacción en general de los clientes.

IMPACTO DE LAS TI EN LA FORMA DE TRABAJO DE LAS ORGANIZACIONES

Al implantar TI en una organización, quienes perciben primero su impacto son todas las personas que colaboran en ésta, desde los niveles operativos hasta la alta administración, ya que cambian lo que hacen y cómo lo hacen… En el caso de la hotelería, mediante las TI se puede estrechar la relación con el cliente, ya que permite a la empresa mantener registros de las preferencias de sus huéspedes y responder mejor a ellas en las próximas ocasiones… Cada día será más importante que las organizaciones turísticas cuenten con gente con habilidades para manejar y asimilar la gran cantidad de información que se genera y la pueda utilizar adecuadamente en el proceso de toma de decisiones… Es importante destacar que en la industria hotelera, una gran cantidad del personal se encuentra en los niveles operativos. En la mayoría de los casos este personal no cuenta con los conocimientos y habilidades suficientes para poder interactuar con las tecnologías de información. Por esta razón las empresas de alojamiento al momento de decidir implementar TI deben de considerar la importancia que tiene el dar un entrenamiento adecuado a su personal o de lo contrario no se aprovecharan todos los beneficios que puede traer consigo…

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Ahora si se habla específicamente de las tecnologías de información en el sector restaurantero, vale la pena mencionar que existen mucha variedad en tecnología, desde software para controlar calorías de los alimentos, instrumentos de cocina que controlan la cocción de los alimentos, hasta software en los menús que mandan las órdenes directamente a la cocina, para agilizar los procesos…

CONCLUSIONES

Con la ayuda de las tecnologías de información la industria del turismo ha logrado grandes beneficios como son el mejoramiento de las operaciones de las empresas, conocer mejor las necesidades de los clientes, ofrecer una mejor entrega del servicio, llegar a un mayor número de clientes y a nuevos mercados y optimizar sus recursos logrando aumentar su eficiencia. A pesar de que cada día se avanza más en la implementación de TI, las empresas relacionadas con el turismo enfrentan el gran reto de cambiar los paradigmas que existen y empezar a ver a las tecnologías de información más allá que simples sistemas de computación, sino como parte del plan estratégico de la alta administración que permitirá lograr ventajas competitivas. Sin duda alguna, las tecnologías de información bien aplicadas se traducirán en una mejor interacción entre hoteles, restaurantes, agencias de viajes y aerolíneas con sus clientes, logrando así una relación donde ambas partes obtendrán beneficios y satisfacción.

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Como Ustedes saben, este autor escribe a menudo sobre las diferencias entre los productos “procesados” y los “naturales”, destacando las ventajas y oportunidades de unos y otros. En este artículo vamos a tratar con el corte de carne denominado “Arrachera”, que hoy día es uno de los cortes más populares en la comida mexicana… aunque “no siempre fue así”. Existe una teoría que dice que probablemente el nombre de este platillo que nació en Monterrey, Nuevo León, sea una derivación del vocablo francés “arracher” (que significa arrancar ), con el que se le conocía a la fajilla o cincho que se utilizaba para atar o fijar la silla del caballo envolviéndola en el vientre, luego, como la carne de arrachera se extrae del diafragma de la vaca (ubicado en el vientre), se estima razonable la comparación.

LA VIEJA REINA “LA TAMPIQUENA”

Entre lo años 50´s y 70´s uno de los cortes más populares en México fue la “carne a la tampiqueña”, creación de Don José Inés Loredo, propietario primero del “Tampico Club” y posteriormente de los Restaurantes “Loredo”. Un filete de res cortado en una tira larga y plana (corte mariposa), que asado a la parilla, normalmente venía acompañado de tamal, chile relleno, enchilada, frijoles y guacamole.

Este platillo combinado mexicano que llegó a ser muy popular en su época, hoy día es muy difícil de encontrar en restaurantes e incluso en la literatura gastronómica mexicana contemporánea. Revisé más de 15 libros de cocina mexicana actual, incluyendo algunos de grandes Chefs e Investigadores como Diana Kennedy y Alicia Gironella y en ninguno encontré referencias de la “arrachera”, quizá porque la mayoría de estos libros se centran en la gran riqueza culinaria del centro y

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mhalexander@hotmail.com

sur del país (pocos estudios refieren la gastronomía del norte de México), o bien, se me ocurre, porque desde su aparición, a este corte de carne que en sus orígenes era mucho muy barato, nadie lo llegó a valorizar.

LA NUEVA REINA “LA ARRACHERA”

Así como el mole es orgullo y herencia de los poblanos, la arrachera es de los regios. Según el columnista y escritor Arturo Ortega Morán (Mexicanísimo, Octubre 2009), la “arrechera” (escrita originalmente con “e” y no con “a”), fue un término acuñado en el Monterrey antiguo, al que en los años 70´s, Don Jose Inés Cantú Venegas, un comerciante de carnes de esa ciudad, al descubrir la popularidad de una carnes llamadas “fajitas” (en Laredo) preparadas con la “entraña” de la res, decidió llamar “arrachera”, como recuerdo de su infancia y para tener un punto de diferenciación en la venta contra su competencia. Raul Villareal, dueño de “Salud y Sabor FoodService” (procesador

importante de arracheras en México), me contó que cuando su mamá preparaba “arrechera” en su casa en Monterrey, allá por los años 40´s, lo que más recuerda es que era una carne barata y dura, pero de buen sabor. Este sabor, me dijo, viene porque tiene mucha grasa, pero grasa entreverada y no tan visible, muchas veces se usaba esta carne para deshebrar. Según Guillermo Cordero, comprador con más de 30 años de experiencia en la industria restaurantera, el primero que le presentó un “arrachera marinada” fue Pedro Barboglio de Torreón, de un empresa llamada Carnes Philadelphia. Ellos trajeron unos saborizantes “Tex-Mex” de una compañía de Mercedes, Texas.

FALDA, FAJITAS O ARRACHERA

Exactamente ¿qué es una arrachera?. Para empezar existe un confusión sobre el término. Siendo un corte de carne que viene del diafragma de la vaca, es un corte muy muscular y lleno de grasa. Como “da vuelta” del diagframa, se confunde a menudo con la “falda”, pero no es lo mismo. Es un corte largo, delgado y muy, muy duro. Por eso históricamente tenía poca demanda y por esa misma razón su precio fue barato durante largo tiempo. El corte realmente se conoce como entraña (de aquí la confusión). Es una pieza que se encuentra entre las costillas y las vísceras, dentro de la cavidad torácica y que tiene a su vez varios cortes primarios: Arrachera Inside, que es la carne que está más pegada a las costillas y casi no presenta grasa en la superficie; Arrachera Outside y Arrachera Hanging Tender (también denominada Gallo), que al estar más en contacto con las vísceras tienen un sabor más fuerte, más a sangre, y por lo tanto requiere más “marinado”. Hace algún tiempo la arrachera o entraña no tenía clasificación (“no role”), pero debido al aumento de su popularidad hoy encontramos desde Prime, Choice, Select y hasta “AAA”, “AA”, “A” y la “no role”. Personalmente el corte “Inside Skirt”, con calidad Select y un ligero

marinado, es la que más me gusta. Los cortes Prime y Choice se pasan de grasa y suben demasiado de precio. La manera histórica de preparar una entraña o arrachera natural (no procesada), es untándola con un poco de aceite, agregando sal y pimienta y asándola sobre leña de mezquite. Aunque como la entraña tiende a ser muy dura, muchos cocineros sabios, prefieren antes marinarla. Un marinaje tipo casero podría ser con: Hierbas como orégano, tomillo, mejorana, chile de árbol, pimienta, ajo y mostaza; Ablandadores como vinagre blanco, jugo de naranja, salsa de soya, agua y sal gruesa. El Procedimiento es: dejar marinar por unas 3 horas, secar y poner en la parrilla. Es importante decir que a nivel casero, estos marinados no son muy efectivos, ya que no logran penetrar profundamente los tejidos, por lo que sólo ablandan la carne superficialmente. Por su parte, si la arrachera se corta en “tiritas”, cambia su nombre por el de “fajitas”, creación que se atribuye a menudo a la comida “tex-mex” (hoy incluso además de fajitas de arrachera, encontramos también de pollo y hasta de cerdo).

ARRACHERAS PROCESADAS

Para procesar una entraña y convertirla en arrachera, primero se inicia con la compra de la carne, siendo esto “entraña” o “inside skirt steak”. El producto normalmente viene fresco de la planta; se limpia primero la grasa y las partículas blancas alrededor de la carne. En particular se quita la membrana o pleura que es muy dura y nada apetitosa (al consumidor mexicano no le gustan estas piezas).

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Después, según la necesidad, se usa un ablandador (tenderizer) para hacer pequeños hoyos en la carne y se agrega el marinado, normalmente alguno ácido cítrico, pero también se puede usar vinagre o agua con sal. Industrialmente se usan enzimas tales como la papaína. Uno de los secretos de la arrachera “procesada” es que la carne está colocada dentro de cámaras o tómbolas de alto vacio, que sirven para hacer que la carne se expanda o se hinche (como una esponja), de tal forma que los ablandadores pueden penetrar profundamente la carne y sus fibras, suavizando profundamente el corte. Otro secreto es que en su preparación se le “inyecta” agua, ayudando a su jugosidad y a su peso. A menudo se usa una solución de entre 3% a 6% de sal (salmuera), lo que ayuda a romper los filamentos de la carne, este proceso permite que la carne absorba hasta un 10% más de líquido. Para ayudar a que la carne retenga más agua, a menudo se agregan retenedores, como los polyfostatos, que bajo ciertos límites están autorizados por la FDA (Food and Drug Administration). A veces se usan harinas de trigo, maíz o cebadas y los almidones de yuca o papa, pero esto no es recomendable ya que cambia la textura de la carne. Finalmente uno más de los atributos de la arrachera marinada, son los sabores que agrega el fabricante, a menudo con ajo, cebolla, y pimienta. Cada fabricante tiene su propia receta.

ECONOMIA

Independientemente del sabor, el factor económico ha influido mucho para que la arrachera haya sido adoptada como una gran opción en restaurantes, esto es, al ser una carne poco demandada, el precio de la materia prima por mucho tiempo fue muy bajo, además de que al poder “agregarle” agua, esta propuesta de valor/calidad mejora aun. Así que en vez de servir un costoso “filete”, los restaurantes sirven algo más económico y con una excelente aceptación por su comensales.

que hoy existe por la arrachera, su precio cada día ha ido subiendo y su abasto se ha encarecido. Esto ha provocado que sus productores busquen otros tipos de carne (igualmente poco deseada), donde puedan aplicar el mismo proceso y venderlo como “arrachera”. Hanging Tender y Diezmillo son ejemplos de estos cortes.

TIPS DE UNA BUENA ARRACHERA

Siendo que los animales mexicanos y neozelandeses son preferentemente alimentados con pasto, su carne es más magra y por lo tanto con menor cantidad de grasa, lo que no es muy conveniente para una buena arrachera. En cambio, la carne de animales criados en Canadá o en Estados Unidos, normalmente alimentados con granos en vez de pasto, tiende a tener más grasa, lo que beneficia a esta carne que a menudo es denominada “arrachera de planta” (especialmente al corte denominado “inside skirt steak”). Recomiendo que verifiquen bien las especificaciones, pues hoy día en que la demanda de estos cortes ha crecido, podemos encontrar muchos cortes sucedáneos (sustitutos). Como no existen claros estándares sobre este corte, hay que probar el producto y adquirir de un proveedor honesto y reconocido, quien le ofrecerá consistencia y calidad. Una ventaja de la arrachera contra otros cortes de carnes, es su término de cocción que es muy noble y aguanta algunas “imperfecciones” en ese proceso. Usualmente se sirve de medio a bien cocido, pues incluso en este último término conserva su jugosidad (un buen corte suelta algo de líquido, aproximadamente un 7% de su peso, por lo que si tiene

más “desjugue” se recomienda un cambio de proveedor). De igual forma, por ser una pieza delgada se cocina muy rápido, lo que representa una ventaja en materia de operaciones, donde el tiempo de servicio es importante. Otra ventaja es que por su tamaño y extensión cubre bien un plato, dando una sensación de abundancia. Ahora bien, si la sirve en “fajitas”, córtelo transversalmente a la fibra, ya que esto ayuda a que la carne se sienta más tierna. Es importante recordar descongelar lentamente las carnes en refrigeración, durante 24 horas. La descongelación rápida, ya sea en “microondas” o “agua caliente”, cambia significativamente las fibras y la textura de la carne

CONCLUSIONES Y AGRADECIMIENTOS

Hoy en día debido a los procesos para “suavizar” y “saborizar” cortes de carnes que fueron poco valorizados, la arrachera ha transcendido las tierras norteñas y ahora su olor y sabor se conocen por todo México y muchos mercados internacionales. De nuevo, el “procesado” agrega valor al “producto natural”, haciéndolo la carne preferida en muchos restaurantes mexicanos por su sabor y valor. Es un platillo delicioso que se adapta a cualquier presupuesto y con mucha versatilidad. Gracias a: Raúl y Julen Villareal de “Salud y Sabor”; Mauricio Ruíz de “Canadá Beef”; José Luis Curiel de la “Universidad del Claustro de Sor Juana”, al Chef Ricardo Muñoz Zurita del Restaurante Azul Condesa, a Guillermo Cordero y Arturo Ortega por sus contribuciones a este artículo.

Tipo de Carne Medallones de filete Filete Tampiqueña New York Angus Bife de Lomo Fajitas Tampiqueña Asador Molido Angus

Para dar una idea del comparativo de precios, referimos al lector al cuadro adjunto. Cabe destacar que curiosamente con tanta demanda

Arrachera Marinada Molida de ternera a&b

Precio M.N. / Kg $253 $253 $234 $119 $114 $110 $107

$104 $99

Cosas y datos curiosos 31

Siguiendo esta serie con imágenes de impacto (ya vimos 10 fotografías históricas e iconográficas y 6 de guerra), que dicen más que muchas palabras, veamos ahora el gran mensaje que un buen publicista puede lograr con una imagen inteligente.

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7 ANUNCIOS DE

IMPACTO

cuéntame

unlibro 30

Por: Lic. Enrique De La Mora

en la Cocina Crónica del libro de Mónica Lavín y Ana Benítez Muro Editorial Grijalbo (Tercera Parte) Continuamos nuestro recorrido por este extraordinario libro, que fue presentado por primera vez en el año 2000 y reeditado por Random House Mondadori (Grijalbo) en el 2010 (con dos exitosas reimpresiones de venta en Sanborns), en el cual nuestra amiga la Chef, Profesora, Investigadora y Escritora Ana Benítez Muro (q.e.p.d.), junto con la destacada escritora Mónica Lavín (Premio Nacional de Literatura Gilberto Owen), presentan un impecable trabajo de investigación y de rescate de la comida mexicana de la época virreinal, encarnado en la figura de la poetisa y escritora mexicana Sor Juana Inés de la Cruz (1651-1695). Como un homenaje a estas tres mujeres: Sor Juana, Mónica y Ana, nos permitimos hacer un breve repaso de este compendio, que además incluye 36 recetas de esa época (que no revelaremos en este resumen, pues nos parece importante impulsar la adquisición del libro), el cual tendría que formar parte de cualquier colección bibliográfica de los amantes de la cocina mexicana y de todo el mundo. En nuestros números anteriores vimos el resumen de: Introducción; Dulces Hábitos (La elocuencia del mestizaje); Almibarado barroco, y; Azúcar, vainilla y canela; De todos los fuegos, el del horno, y; Alabanza y sostén.

Clausura sin mesura

Carlos Zolla explica que la factura y el consumo de productos hechos con azúcar estaban directamente relacionados con el papel social de la monjas, relegadas al ámbito de la cocina, pese a que su pertenencia al convento las colocaba en una posición superior frente al resto de las mujeres, con excepción de quienes habitaban la corte o pertenecían a familias encumbradas... Escribe Octavio Paz que el voto de clausura era observado sólo a medias. Las monjas no salían pero recibían visitas. En el convento entraba la virreina y el virrey y sus familiares. También frecuentaban el convento predicadores, teólogos, clérigos y seglares. Abundaban... las visitas a las monjas en sus locutorios... Escribió Thomas Gage: “Es frecuente que los frailes visiten a sus devotas monjas y que pasen el día entero con ellas,

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escuchando música y gustando sus dulces y golosinas. Con ese objeto los conventos tienen muchas cámaras llamadas locutorios, con barrotes de madera colocados entre las monjas y sus visitantes... hay mesas para la cena de los frailes; y mientras ellos comen, las monjas los recrean con sus voces”. Artemio de Valle-Arizpe cuenta que el arzobispo de México, fray García Guerra, era un asiduo visitante del Real Convento de Jesús María...: “Un ambiente de distinción, de finura, de elegancia, de gracia, hay siempre en el locutorio de las santas madres gerónimas... Por entre las rejas entran y salen lindos, primorosos regalos de frutas de dulces – ¡ay, Señor, maravillosos! --... Por las tardes, antes de vísperas... las blancas esposas del Señor agasajan complacidas con nimio pulimento... con jícaras de chocolate, con doradas frutas de horno y de sartén, con gruesas rebanadas de untuosos ates de Michoacán y aguas de nieve...”.

Angeles en la cocina

San Pascual Bailón fue un fraile franciscano que levitaba en la cocina, a tres palmos del suelo, según se cuenta en los conventos franciscanos. Como esto de elevarse no le va al oficio de cocinero – dice Paco Ignacio Taibo I --, que es cosa muy terrena y muy dura de pelar, los ángeles venían a ayudar al cocinero volante y guisaban por él; de tal forma que los otros franciscanos estaban felices con los guisos que les parecían angelicales. Con el tiempo Pascual Bailón se convirtió en el patrono de los cocineros”. Pero era San Diego de Alcalá, el patrono de las reposteras, quien asistía con más frecuencia los recintos de lo dulce... Dice Gante y Sahagún que “a partir del siglo XVIII las monjas en sus conventos crean e inventan golosinas que constituyen pecados de gula”... No en vano Sonia Corcuera de Mancera titula Gula y templanza su estudio sobre el México colonial. En él dice que sólo viendo a los religiosos como seres imperfectos pero dinámicos entendemos la diferencia entre lo que querían ser y lo que eran... por lo que alternaban la pobreza con la abundancia, la templanza con la gula, el ayuno con la comida, la ligera colación con el banquete. Así como en ciertos conventos se aplaudía la fervorosa dedicación dulcera, en otros, como el de Santa Clara, las reglas decían: “Guárdense las monjas que en ninguna manera hagan confituras, dulces o cosas para dar a seglares, a el confesor, o a los que dirán misa en la iglesia, porque de aquí se siguen grandes inconvenientes, además de la pérdida de tiempo”...

Las religiosas de Santa Teresa la Nueva hacían voto de no beber chocolate ni ser causa de que otro lo bebiera; en cambio, a las concepcionistas de Regina Coeli se les llegó a llamar monjas chocolateras por el gran hábito que tenían de tomarlo...

Catálogo dulcero

Josefina Muriel, estudiosa de la cocina conventual, refiere las especialidades de diversas órdenes y regiones: las monjas de la Concepción hacían ricas empanadas; las de San Bernardo, toda clase de dulces y conservas, además de confeccionar bizcochos; las de la Encarnación eran especialistas en chicha y miel rosada; el convento de San Jerónimo tenía los calabazates...; en San Lorenzo... se distinguían por sus alfeñiques y caramelos... Puebla se lleva las palmas entre las monjas dulceras. Allí se elaboró el turrón amarillo y la leche de mamey. Fue en Puebla donde, con la pasta almendrada de los mazapanes, se moldearon frutas en miniatura... Fueron famosos los tamales cernidos de Santa Mónica, así como las yemas reales, los alfajores, las rosquillas de almendra, los polvorones y jamoncillos, los guisados de pasas, los camotes y los dulces de las clarisas. Cuenta la leyenda que en Santa Clara se inventaron los famosos camotes cuando María Josefa quiso halagar a sus padres enviándoles a Apaseo aquellos tubérculos para los que hubo que idear una manera de conservarlos para el viaje. Explica Josefina Muriel que en el convento de Santa Rosa, mientras la teóloga sor María Ana Agreda de San Ignacio escribía, otras monjas ideaban regios platillos... como el consabido mole poblano, cuya creación se atribuye a la dominica sor Andrea de la Asunción, aunque no hay documento que lo confirme. A las carmelitas les daba más por lo salado pero sobresalían en la elaboración de los alfajores de luz y el dulce del cielo... Las monjas franciscanas de Santa Rosa de Viterbo, en Querétaro, fueron célebres por sus puchas en forma de concha con anís de colores, ideales para sopear el chocolate... En Yucatán, monjas como las abadesas Sor Catalina Peón y sor Soledad Muñoz, de la orden de Santa Clara, dirigieron fábricas de dulces, y las pupilas de los conventos pusieron negocios donde preparaban... anises, ponteduros y mazapanes. Artemio de Valle-Arizpe... nos deleita con el escenario de un escaparate de confitería de la ciudad de México...: “Había ahí, muy aparte, una cierta mesilla que era puro primor... parecía

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de los afanes mujeriles que el celado confín del convento orilló: besos, suspiros y bienmesabes que tal vez rozarán el amor divino o terrenal.

SOR JUANA EN LA COCINA

LAS AUTORAS

Mónica Lavín (ciudad de México, 1955) es autora de varios libros de cuentos y novelas, crónicas de viaje y de gastronomía. Sus cuentos aparecen en antologías nacionales y extranjeras. En 1996 recibió el Premio Nacional de Literatura Gilberto Owen por Ruby Tuesday no ha muerto. En Plaza y Jánes y Debolsillo están publicados sus libros Tonada de un viejo amor, La línea de la carretera, Cambio de vías, Uno no sabe y La más faulera. Con Café cortado obtuvo el Premio Narrativa de Colima para obra publicada. En Grijalbo se publicó su novela dedicada a sor Juana, Yo, la peor, un extraordinario éxito de ventas y de crítica. Ana Benítez Muro (Monterrey-Ciudad de México 1955-2009), gastrónoma, investigadora y promotora de la cocina mexicana, estuvo a cargo de la colección de Cocina Virreinal en Editorial Clío, reconocida con el Premio Nacional de Gastronomía a la mejor publicación por la Real Academia Española de Gastronomía en 2003 y la colección de volúmenes Las cocinas del mundo en México; publicó en Perú: Entre armas, colores y sabores de la mesa latinoamericana. Fue jurado del concurso de jóvenes chefs y presidenta del mismo. Impartió cursos sobre el arte y el conocimiento de la cocina mexicana en universidades e instituciones de México y el extranjero (Centro Culinario Ambrosía, Universidad del Claustro de Sor Juana, UNAM, Fundación Herdez, Universidad San Martín de Porres en Lima, Universidad Iberoamericana, entre otras). Fue representante de México y su cocina en Canadá, Japón, Perú, Chile, Argentina, Costa Rica, Japón y Finlandia.

valioso escaparate de joyero... Cubríanla un mantel muy almidonado con relindos, alforzas y anchos entredoses... sobre papeles de china que un día eran de un color y al siguiente de otro bien distinto... Encima de tan aseada blancura... había dulces de celestial magnificiencia... Los enviaban allí para su venta, las señoras madres de Regina, las de Santa Inés, las de Santa Catalina, las de la Encarnación, las de Santa Brígida y las pulidas concepcionistas y clarisas, y sólo de cuando en cuando las mandaban las santas madres catalinas y jerónimas...

Más allá de los muros

Lo que fuera privativo de los conventos... perdió la exclusividad monjil con la popularización del consumo del azúcar y con la creciente fuerza de gremios y pequeñas fábricas... y en el pálido papel de las religiosas... las recetas quedaron en los anaqueles y libros de viejo... el fervor dulcero del barroco tornose más terreno y ceñido con la Reforma y el México del siglo XIX, que se fue volviendo urbano e industrial en el XX. La presencia de conventos en las capitales de provincia... los dulces... tomaron carta de identidad local; por ejemplo, los camotes pasaron a ser de Puebla y ya no del convento de las clarisas en esa ciudad. Explica Sonia Corcuera que aquello que en un principio fue impulso innovador, con el paso del tiempo hizo de las monjas cocineras conservadoras, refractarias a todo cambio culinario... Sin embargo, la galanura confitera que salió a las calles y se volvió popular aún conserva, en artesanos gloriosos, en tradiciones regionales y en ciertos conventos, una gama dulcera aromática y caprichosa... Aquel prodigio dulcero del barroco, no fue una amable disposición al prójimo, sino... una expresión

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En 1669, mediante la ceremonia del velo en el convento de San Jerónimo, Juana de Asbaje se convirtió en Sor Juana Inés de la Cruz. Esta era la niña que había nacido en Nepantla y pasado cinco de sus primeros ocho años de vida en la casa de su abuelo en Panoayan; que había asistido a la escuela Amiga de Amecameca y ganado el premio por una loa al Santísimo Sacramento; que se había mudado a la ciudad de México a casa de sus tíos Juan y María Mata y entrado al palacio de los virreyes Mancera; que había sido llamada la muy querida de la virreina Leonor Carreto a los 16 años; que había contestado todas las preguntas que los principales bachilleres del reino le hicieron en la corte...; que había estado unos meses en la orden de las carmelitas descalzas pero había vuelto al palacio, seguramente asustada por la severidad de la orden, que no le permitía estar en el “silencio sosegado de los libros”... muy probablemente su principal motivo para entrar en el convento de las jerónimas al cumplir los 21 años, apoyada por el jesuita Antonio Núñez de Miranda y por la dote de su padrino, el gobernador Pedro Velásquez de la Cadena. Pasó en el convento más de la mitad de su vida. Durante este tiempo, la amistad con la virreina María Luisa Manrique, marquesa de la Laguna y condesa de Paredes, le fue entrañable y sustancial para la publicación de sus obras en España. Famosa por su inteligencia, conocimientos y talento, a su vera se congregaban los intelectuales del reino, obispos y frailes. Pero como religiosa del convento de San Jerónimo, cumplió con distintas funciones: administradora, tesorera... Y al parecer, por el recetario publicado en 1979, también estuvo encargada de conservar la memoria gastronómica del convento... Como manual para la educación de las jóvenes y las novicias que allí vivían, como testimonio de un saber propagado de boca en boca, el recetario da cuenta de las especialidades del convento donde la monja jerónima creó fama, envidias y una gran biblioteca, de la que tuvo que desprenderse al final de su vida, y entre cuyos muros murió. Como una pequeña “probadita” de lo que nos espera en nuestra próxima edición, incluimos estos dos últimos párrafos, en donde por fin veremos, probaremos y conoceremos a la gran “Sor Juana en la Cocina”... los espero.

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CALIDADRETO DELNUEVOMILENIO 36

Por: I.B.Q. Elizabeth Contreras Linares

4. Símbolos y Abreviaturas

Cuando en esta Norma se haga referencia a… se entiende por:

Con el gusto de siempre seguimos analizando esta norma (publicada en el Diario Oficial del 1 de marzo del 2010 y que entró en vigor el pasado 26 de noviembre), misma que viene a sustituir a las NOM-093-SSA1-1994 (Bienes y Servicios. Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos) y a la NOM-120SSA1-1994 (Bienes y Servicios. Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas).

min ºC

ºF PEPS HACCP

grados Fahrenheit primeras entradas-primeras salidas Análisis de peligros y de puntos críticos de control…

5. Disposiciones Generales

Los establecimientos que se dediquen al proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben cumplir con las disposiciones establecidas en este capítulo… Es preciso repetir que todos los restaurantes, hoteles, comedores industriales, cafeterías, bares, tiendas de autoservicio con alimentos preparados, etc., con establecimientos fijos, semifijos o móviles, están obligados a cumplir con esta NOM. 5.1 Instalaciones y áreas 5.1.1 Los establecimientos deben contar con instalaciones que eviten la contaminación de las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. 5.1.2 Los pisos, paredes y techos del área de producción o elaboración deben ser de fácil limpieza, sin grietas o roturas. 5.1.3 Las puertas y ventanas de las áreas de producción o elaboración deben estar provistas de protecciones para evitar la entrada de lluvia, fauna nociva o plagas, excepto puertas y ventanas que se encuentran en el área de atención al cliente. 5.1.4 Debe evitarse que las tuberías, conductos, rieles, vigas, cables, etc., pasen por encima de tanques y áreas de producción o elaboración donde el producto

A manera de resumen les comento que en nuestras anteriores entregas revisamos: 1. Objetivo y campo de aplicación (observancia obligatoria para establecimientos que procesen alimentos, bebidas o suplementos alimenticios); 2. Referencias, y; 3. Definiciones. Como siempre, les recuerdo que en letra “normal” incluimos el texto de la norma y nuestros comentarios personales (y salvo error de apreciación) los insertamos en “negrillas”.

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menos minutos grados celcius

sin envasar esté expuesto. En donde existan, deben mantenerse en buenas condiciones de mantenimiento y limpios. Es importante hacer un “check list” con estas instrucciones y vigilar su cumplimiento constante. 5.2 Equipo y utensilios 5.2.1 Los equipos deben ser instalados en forma tal que el espacio entre ellos mismos, la pared, el techo y piso, permita su limpieza y desinfección. La recomendación general es de 15 centímetros de separación con paredes, pisos y techos, que es el espacio adecuado para que pueda meterse una escoba, trapeador, el brazo de nuestros personal de limpieza, etc. Ahora bien, en el caso del espacio entre equipos, se recomienda utilizar equipos móviles (con rueditas) para facilitar la limpieza, o bien, sellar con silicón sanitario los equipos que estén pegados unos a otros y no puedan moverse con facilidad. En ambos casos lo que se trata es de que no se acumule basura o cochambre que sea una fuente de proliferación de fauna nociva. 5.2.2 El equipo y los utensilios… donde se manipulen directamente materias primas, alimentos, bebidas… deben ser lisos y lavables, sin roturas. 5.2.3 Los materiales que puedan entrar en contacto directo con alimentos… se deben poder lavar y desinfectar adecuadamente. 5.2.4 En los equipos de refrigeración y congelación se debe evitar la acumulación de agua. 5.2.5 Los equipos de refrigeración y congelación deben contar con un termómetro o con un dispositivo de registro de temperatura en buenas condiciones… y colocado en un lugar accesible para su monitoreo. Es de destacarse que se pide que

los utensilios sean lisos y lavables, esto es, ya no se permiten, por ejemplo, las tablas de madera para cortar carne, pues son elementos propicios para la proliferación de bacterias y microorganismos. 5.3 Servicios 5.3.1 Debe disponerse de agua potable, así como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución. 5.3.2 Las cisternas o tinacos… deben estar protegidos contra la contaminación, corrosión y permanecer tapados. Sólo se podrán abrir para su mantenimiento, limpieza o desinfección y verificación… 5.3.3 Las paredes internas de las cisternas o tinacos deben ser lisas. En caso de contar con respiradero, éste debe tener un filtro o trampas o cualquier otro mecanismo que impida la contaminación del agua. 5.3.4 El agua no potable que se utilice… que no estén en contacto directo con la materia prima, alimento… debe transportarse por tuberías… separadas e identificadas, sin que haya ninguna conexión transversal ni sifonado de retroceso con las tuberías que conducen el agua potable. La identificación de tuberías de agua potable y no potable, puede hacerse siguiendo un código de colores (que deben conocer perfectamente todos sus empleados). 5.3.5 Para evitar plagas provenientes del drenaje, éste debe estar provisto de trampas contra olores, y coladeras o canaletas con rejillas, las cuales deben mantenerse libres de basura, sin estancamientos y en buen estado. Cuando los drenajes no permitan el uso de estos dispositivos, se deberán establecer otras medidas que cumplan con la misma finalidad.

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5.3.6 … deben disponer de un sistema de evacuación de efluentes o aguas residuales, el cual debe estar libre de reflujos, fugas, residuos, desechos y fauna nociva. 5.3.7 Cuando se requiera, los drenajes deben estar provistos de trampas de grasa. Se sugiere el asesoramiento de empresas dedicadas al manejo de aguas residuales, quienes le darán varias alternativas para cumplir cabalmente con estas indicaciones. 5.3.8 Los baños deben contar con separaciones físicas completas, no tener comunicación directa ni ventilación hacia el área de producción o elaboración y contar como mínimo con lo siguiente: a) Agua potable, retrete, lavabo que podrá ser de accionamiento manual, jabón o detergente, papel higiénico y toallas desechables o secador de aire de accionamiento automático. El agua para el retrete podrá ser no potable; b) Depósitos para basura con bolsa y tapadera oscilante o accionada por pedal; c) Rótulos o ilustraciones en donde se promueva la higiene personal, haciendo hincapié en el lavado de manos después del uso de los sanitarios. Uno de los principales puntos de inspección de las autoridades sanitarias, siempre son los baños, que no está por demás decir, son el “Talón de Aquiles” de muchos restaurantes. 5.3.9 La ventilación debe evitar el calor y condensación de vapor excesivos, así como la acumulación de humo y polvo. 5.3.10 Si se cuenta con instalaciones de aire acondicionado, se debe evitar que las tuberías y techos provoquen goteos sobre las áreas donde las materias primas, alimentos… estén expuestos. 5.3.11 Se debe contar con iluminación que permita la realización de las operaciones de manera higiénica. 5.3.12 Los focos y las lámparas que

puedan contaminar alimentos, bebidas o suplementos alimenticios sin envasar, en caso de rotura o estallido, deben contar con protección o ser de material que impida su astillamiento. 5.4 Almacenamiento 5.4.1 Las condiciones de almacenamiento deben ser adecuadas al tipo de materia prima, alimentos… que se manejen. Se debe contar con controles que prevengan la contaminación de los productos. 5.4.2 El almacenamiento de detergentes y agentes de limpieza o agentes químicos y sustancias tóxicas, se debe hacer en un lugar separado y delimitado de cualquier área de manipulación o

almacenado de materias primas, alimentos… Los recipientes, frascos, botes, bolsas de detergentes y agentes de limpieza o agentes químicos y sustancias tóxicas, deben estar cerrados e identificados. 5.4.3 Las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben colocarse en mesas, estibas, tarimas, anaqueles, entrepaños, estructura o cualquier superficie limpia que evite su contaminación. 5.4.4 La colocación de materias primas… se debe hacer de tal manera que permita la circulación del aire. 5.4.5 La estiba de productos debe realizarse evitando el rompimiento y exudación de empaques y envolturas. 5.4.6 Los implementos o utensilios tales como escobas, trapeadores, recogedores, fibras y cualquier otro empleado para la limpieza del establecimiento, deben a&b

almacenarse en un lugar específico de tal manera que se evite la contaminación de las materias primas, alimentos... La máxima de estas disposiciones las podría resumir como: “un lugar para cada cosa y cada cosa en su lugar”. Una adecuada cultura del “orden”, seguida de un adecuado “layout” (esquema o plano lógico y ordenado de distribución), serán sus mejores herramientas para cumplir con la NOM. 5.5 Control de operaciones 5.5.1 Los establecimientos pueden instrumentar un Sistema de HACCP, en su caso se puede tomar como guía el apéndice A de la presente norma. Cuando la norma oficial mexicana correspondiente al producto que se procesa en el establecimiento lo establezca, su instrumentación será obligatoria. En su oportunidad analizaremos el apéndice A, para instrumentar el HACCP (sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control). 5.5.2 Los equipos de refrigeración se deben mantener a una temperatura máxima de 7°C. No obstante lo que dice la NOM (que en lo personal me parece un error grave), yo recomendaría mantener la temperatura a 2°C o menos, para que los alimentos puedan estar en un promedio de 4°C, que es la temperatura que internacionalmente se reconoce como mínima adecua para evitar que se reproduzcan las bacterias, especialmente las patógenas. 5.5.3 Los equipos de congelación se deben mantener a una temperatura que permita la congelación del producto. Para el caso de alimentos congelados, la recomendación internacional es de -18ºC. Con mis mejores deseos para volvernos a encontrar aquí en el 2012, que espero esté lleno de salud y éxito para Ustedes, me despido deseándoles como siempre… buen provecho.

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a&b Industrias

¿RENUNCIA? ADRIANA PEREZ QUESNEL A FONATUR Bajo el manto del “sospechosismo” y de manera sorpresiva, el pasado mes de septiembre presentó su renuncia al FONATUR, cargo que desempeñó desde el julio del 2010 (siendo la primera mujer en esta posición). Trascendió (sin confirmarse) que habría sido la propia Secretaria Gloria Guevara, quien solicitó la renuncia en virtud de que Pérez Quesnel se negó a autorizar algunas obras relacionadas con el Centro de Convenciones de Los Cabos, B.C.S., que será sede de la reunión del G-20, que se celebrará en mayo del 2012. El problema, según parece, es que este Centro cuya inversión del gobierno es de 900 millones de pesos, además de retrasos, presenta muchas irregularidades respecto del diseño original aprobado por FONATUR, por lo que la ex-funcionaria, se negaba a ser cómplice de estas deficiencias, lo anterior no obstante que altos funcionarios del gobierno federal le pidieron directamente “hacerse de la vista gorda”.

NO LE TEMO NI AL PRESIDENTE … JUEZ DE MEXICANA DE AVIACION El juez encargado del concurso mercantil de Mexicana de Aviación, Felipe Consuelo Soto, dijo que está “confundido” por las señales contrarias que envía el gobierno para el rescate de la aerolínea.  Aseguró que percibe “intereses siniestros” de las aerolíneas beneficiadas con la salida de Mexicana, y sostuvo que se sabe que algunos empresarios han sido amenazados para que no inviertan en la línea aérea. Entrevistado por Carmen Aristegui (MVS Noticias), el juez dijo: “existen intereses, hay gente que le puede beneficiar la quiebra de Mexicana y obviamente no son los acreedores, ni los usuarios, ni los que están involucrados en el concurso mercantil… ¿los intereses están afuera” y que son las demás aerolíneas las interesadas en que Mexicana de Aviación sea declarada así?: “a las demás líneas aéreas, es muy claro eso, ¿a quién más?, no sé, finalmente creo que las demás líneas aéreas competidoras son las interesadas, pues se pueden beneficiar con los slots y las rutas de vuelo, o sea los horarios y las rutas que tenía Mexicana que realmente son muy codiciadas porque tenían las mejores rutas y los mejores horarios”. En una entrevista diferente, realizada por Pepe Cárdenas (Grupo Fórmula), el Juez Consuelo Soto a pregunta expresa del comunicador respecto de que no le teme al Sr. Henkel ni a la Secretaria de Comunicaciones, contestaría: “no le temo ni al Señor Presidente de la República”.

EL BUEN FIN BLACK FRIDAY DE “PETATIUX” La ANTAD, el Consejo Coordinador Empresarial, CONCAMIN, CONCANACO-SERVYTUR, COPARMEX y el propio Gobierno Federal, emulando lo que en Estados Unidos se conoce como “Black Friday” (viernes negro), que básicamente consiste en inaugurar la temporada de ventas navideñas con un día completo de grandes descuentos (un día después del día de acción de gracias, que se celebra el cuarto jueves de noviembre de cada año), han lanzado esta campaña denominada “El Buen Fin”, con la que, a decir de ellos, se pretende reactivar la economía, otorgando del 18 al 21 de noviembre “supuestamente” grandes descuentos en todas las tiendas de autoservicio, cadenas departamentales y negocios minoristas del país. Incluso muchas dependencias del gobierno federal y de algunas empresas privadas, han decidido adelantar parte del aguinaldo a sus empleados. No será, digo yo, ¿una trampa para los consumidores?.

EL INAH EN GOOGLE ART ATLAS INTERACTIVO DE SITIOS ARQUEOLOGICOS Alfonso de María y Campos, Director General del INAH (Instituto Nacional de Antropología e Historia), dio a conocer el lanzamiento de esta herramienta informática colocada en la plataforma del buscador más importante de Internet en el mundo (Google). Más de 400 sitios arqueológicos, históricos y museísticos de México, que se componen por un total de 182 zonas arqueológicas, 116 museos, 31 sitios declarados Patrimonio Mundial, 4 escuelas y 83 modelos tridimensionales, forman parte de este interactivo creado por el Instituto, el primero de América Latina y ahora uno de los más destacados del orbe por el número de sitios referenciados. En la presentación, John Farrell, titular de Google México, refirió que “a partir de hoy se abre una ventana a la cultura e historia mexicana; dos mil millones de personas que tienen acceso a la Internet en el mundo ahora podrán visitar virtualmente la riqueza de este país; México está a sólo un click de distancia”. Felicidades al INAH, pues esto, es una verdadera y buena promoción para nuestro país.

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INVITANOS O INFORMANOS DE TU EVENTO (inauguración, aniversario, presentación, etc.), ESTA SECCION ES INFORMATIVA Y TOTALMENTE GRATUITA (editorial@dir-ayb.com.mx).

40 Gabriel García Márquez inaugura el Restaurante “El Cardenal” San Angel Por fin!!!, tras varios años de espera (restauración, remodelación, acondicionamiento, etc.) nuestros grandes amigos del Restaurante El Cardenal (Marcela, Tito y Jesús Briz Garizurieta), inauguraron el pasado 20 de octubre, su cuarto establecimiento en una bella casona de la Avenida de la Paz (No. 32), en el romántico y viejo barrio de San Angel de la Ciudad de México, en el lugar que por muchos años fue ocupado por otro restaurante emblemático de la capital “La Tasca Manolo”. Como padrino de esta inauguración, estuvo el reconocido escritor colombiano “Gabo” Gabriel García Márquez (Premio Nobel de Literatura). Lleno de buen gusto, el comedor, la terraza, los salones privados, los baños y hasta una enorme, práctica y moderna cocina, diseñada como una “caja de cristal” en la parte trasera de la casa, la que puede ser observada por los comensales desde diferentes ángulos, con lo que se hace honor al concepto tradicional mexicano de “cocina abierta”, el concepto total es extraordinario. Desde luego que lo mejor de este nuevo “Cardenal”, al igual que sus otros tres hermanos (Palma No. 23, Av. Juárez No. 70 y Paseo de las Palmas No. 215), es la comida, en donde se recrean las mesas de la provincia mexicana, con extraordinarias desayunos

“La Noche Perfecta; Cena y Teatro” … de octubre a diciembre Del 20 de octubre al 31 de diciembre de este año más 40 restaurantes y 30 teatros de la ciudad participarán en la 3ª temporada de la campaña “La Noche Perfecta: Cena y teatro”. Este evento, sin fines de lucro, fue desarrollado por FIDETEATROS IMSS (la red de teatros más grande del país), el INBA, la Secretaría de Turismo de la Ciudad de México, la Cámara de Nacional de Comercio (Canaco- Servytur), la Sociedad Mexicana de Productores de Teatro (Teatromex) y CANIRAC. La idea es que mediante esta promoción se pueda reactivar los sectores teatral, restaurantero y de servicios turísticos de la Ciudad de México a través de un esquema de descuentos recíprocos (del 20 al 50%) entre restaurantes y teatros a los cuales se suman ahora hoteles de la ciudad. Para esta temporada los voceros de la campaña serán los reconocidos actores Alberto Zeni, Mariana Garza y Alberto Estrella, por parte de los restauranteros los Chefs Mikel Alonso y el Chef Azari Cuenca. Algunos restaurantes participantes son: Cabiria, Zydeco Condesa, El Cardenal, Riedel Wine, Agapi Mu, La Lanterna, Casa Portuguesa, Lucky Luciano, El Huequito, Peces, Celtics, La Tablita, Mojito Room, La Cervecería y Tablitaco, entre muchos más.

Festival Oktoberfest de Alemania en Superama El pasado mes de octubre, la cadena de tiendas Superama, inauguró en sus 79 tiendas a nivel nacional, la feria denominada Ocktoberfest, que es una celebración que se hace entre septiembre y octubre en la ciudad bávara de Múnich desde 1810. Es la fiesta popular más grande de Alemania y una de las mayores del mundo. Parte del festejo consiste en que la comunidad alemana en México, así como los amantes de su gastronomía, puedan encontrar mas de 290 productos de proveedores de gran reconocimiento como son: Eurofood, Viñedos Alemanes, Grupo MBC y Europa Beer entre otros (cervezas vinos y licores, frutas Beretzen, las características salchichas alemanas, mostazas, filetes de arenque y pasta de rábano picante, por mencionar algunos).

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engalanados por “natas de leche bronca” embarradas en extraordinarios panes recién horneados y chocolate de molinillo, los tortilla de huevos con escamoles o el tasajo de res enchilado, o bien, las siempre exquisitas comidas en donde, entre muchos platillos destacan, la sopa seca de elote, el chile relleno a la oaxaqueña, la espaldilla de cordero, el mixtote de chambarete, la gallina en mole verde, la cazuela de pulpos al epazote y los tacos de lengua. Enhorabuena a los hermanos Briz, que siguiendo la tradición y ejemplo de sus padres y fundadores de este concepto (Doña Oliva y Don Jesús q.e.p.d.), han logrado mantener y engrandecer el concepto de cocina mexicana tradicional, dentro de un concepto restaurantero exitoso (quizá el mejor del país dentro de su género) a niveles y alturas insospechadas FELICIDADES!!!.

Nuevo Menú y Vinos CUNE en el Restaurante el Litoral Como cada temporada del año el Chef Azari Cuenca, Director de Grupo Litoral, elabora un nuevo menú de especialidades con una selección de platillos que retoman las recetas de la abuela, los sabores del mar y el toque de la cocina francesa, española y mexicana que lo han caracterizado. “En esta ocasión, optamos por sabores que retoman las recetas de antaño, un poco más inclinados a la cocina mexicana de provincia… y ahora la tendencia se inclinó hacia recetas muy típicas a las que damos un toque de la casa”, señaló el Chef Cuenca. Para maridar este menú se proponen los vinos de la prestigiada casa CUNE, una bodega de mucha tradición en el norte de España de la región de la Rioja. Algunos de los platos de la nueva carta de temporada son: Sope de Pescado; Tacos de Pato crujientes; Chamorro Pipicha; Salmón con Higo; Pozole Litoral con camarón, y Arroz con Camarones, chabacanos y huanzontles; entre otros. Durante todo el otoño Litoral tendrá una promoción con selección de tintos de CUNE a precio preferencial, en la compra de una botella el comensal se podrá llevar otra para consumo en su hogar.

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con-o-cimientos 40

Por: I.B.Q. Elizabeth Contreras Linares No deja de sorprenderme al revisar la historia de las lentejas, que se trate, según muchos historiadores, de la legumbre más antigua cultivada, pues se han encontrado vestigios de su consumo en los márgenes del Río Eufrates (que nace en Turquía y llega hasta Irak), que datan de hace 10 mil años. Siendo uno de los alimentos más económicos y rendidores, tiene la gran ventaja de que cuenta con un bajo contenido de grasa y una gran concentración de nutrientes que producen gran saciedad, por lo que es muy recomendable en cierto tipo de dietas. Debido a su alto contenido en fibra y filatos, ayudan a disminuir los niveles de colesterol y grasas, amén de que gracias a la presencia de hidratos de carbono, que se absorben muy lentamente en el organismo, es recomendable para personas con diabetes.

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LENS CULINARIS La lenteja es una semilla leguminosa rica en proteínas y hierro, cuya planta herbácea de vida anual, tiene una tallo delgado y erecto que alcanza entre 20 y 70 centímetros, las semillas crecen entre una y dos por vaina, son pequeñas, redondas y aplanadas. Es conocida científicamente como Lens culinaris y su nombre proviene del latín “lens-lentis” que significa lente pequeña. Siendo originaria de Irak, posteriormente pasará a formar parte de la dieta de algunos países limítrofes como Grecia, Bulgaria y posteriormente a Roma, donde fue acogida y popularizada como uno de los principales alimentos. En Egipto se ha encontrado que ya se cultivaba y consumía este cultivo desde 2 mil años A. de C., lo que hace suponer que de aquí se expandió a otros países de Asia, Africa y Europa. FUENTE DE SALUD Existen diferentes tipos de lentejas donde la variante es el tamaño y el color, pero de ningún modo varían sus aportes nutricionales; la verde claro se llama Armuña y mide de 8 a 10 mm de diámetro; la de color rojo pardo con un tamaño de 4 a 6 mm de diámetro es conocida como Pardina; la Verdina varia de color verde a verde amarillento con puntos negros siendo la más pequeña y; el Lentejón que es verde amarillento con tonalidades descoloradas de un tamaño de 7 a 9 mm. Se dice que se puede distinguir su procedencia por su color, si la lenteja es rojiza es de origen egipciano y si es pardusca es de origen europeo. La lenteja es un alimento con una alta concentración de nutrientes, pero pueden variar de acuerdo a la forma y el tipo de combinación que se realice con otros alimentos, por ejemplo, la lenteja es riquísima en proteínas, pero tiene la ausencia de un aminoácido esencial que es la metionina, por lo que se recomienda que se combine con cualquier tipo de cereal, por ejemplo el arroz, entonces se tiene un plato muy completo y de alto valor nutricional semejante a un platillo de origen animal. Además son ricas en fósforo, vitaminas K, y B9 principalmente. En menor cantidad contiene vitaminas A, B1, B2, B3, B6, C y E; y minerales como Fósforo, Calcio, Selenio, Magnesio y Sodio. Ricas en Zinc, mineral importante para el control hormonal y la producción de esperma, se les considera un excelente afrodisiaco. Cabe destacar que no obstante que tiene un alto contenido de Hierro, el de la lenteja (no hemo), es una variedad que no se absorbe bien en los intestinos, como si lo hace la carne que tiene la variedad de Hierro denominada “hemo”.

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Combinadas con frutas ricas en vitamina C o ensaladas con pimientos, se favorece la absorción de hierro, potencializando su cualidad como un alimento energético. Como ya dijimos, gracias a su bajo contenido de grasa es recomendable en dietas, siempre y cuando no se combine con chorizo o chistorra (como se acostumbra guisar en muchos casos). Una taza de estas legumbres cocidas, contiene el 90% de lo que requiere el organismo de folato y el 63% de lo que necesitamos de fibra al día. La ración recomendada diaria por persona es de 50 a 80 gramos, pues al cocinarlas multiplican su peso hasta en 2 veces y media. PROPIEDADES Las lentejas presentan infinidad de propiedades en pro de la salud del ser humano, por ejemplo: por su gran cantidad de proteínas es un alimento altamente recomendable para el desarrollo muscular; el Hierro que contiene representa una fuente importante de energía y vitalidad, aconsejable para niños y deportistas; su contenido de fibra es suficiente para conferir una alta facilidad de digestión, sobre todo si se combina con verduras (se considera un excelente laxante); al ser rico en Potasio ayuda a una buena circulación sanguínea, regulando la presión arterial y siendo benéfico para personas que sufren hipertensión; ayuda a mantener los huesos y dientes sanos por su contenido de fósforo. Combate el estrés y la migraña debido a su abundante contenido de vitamina B5; ayuda a evitar la aparición de síntomas de depresión y mal humor debido a su contenido de folato; como remedio casero se utiliza para tratar paperas, inflamación de amígdalas y transtornos intestinales; previene el cáncer, sobre todo el de colón; ayuda al crecimiento de cabello, piel y uñas; es un excelente alimento para prevenir la osteoporosis y la descalcificación; ayuda en casos de reuma. La única contradicción detectada es para personas con artritis, artrosis o arteriosclerosis o gota, ya que la lenteja es rica en ácido úrico y purinas. Se recomienda comerlas despacio y masticarlas bien y como es un alimento que provoca

flatulencias, se recomienda consumir la lenteja pardina por ser la más suave y la más pequeña. RECOMENDACIONES Muchos cocineros sugieren remojar las lentejas hasta por 12 horas (para suavizarlas) antes de cocinar, sin embargo existen algunos científicos que afirman que al ser semillas en estado de suspensión (con capacidad de dar inicio a una nueva planta), durante el tiempo de remojo es posible que las semillas empiecen a germinar, modificándose las proteínas, las vitaminas y las sales, por lo que recomiendan mejor una cocción muy lenta que evite el remojo. La cantidad de agua para cocerlas debe de ser aproximadamente de 3 cm por encima de las lentejas y cuando se agregue sal deberá ser al final del cocimiento, ya que de lo contrario se endurece su cáscara aislando la pulpa y como resultado tendríamos un puré de lentejas con muchas cascaritas duras (lo ideal es tener lentejas enteras y tiernas). Para mejorar su digestibilidad conviene cocerlas con hinojo o comino y se debe de poner a fuego fuerte hasta que empiecen a hervir, en ese momento bajar el calor y tapar la cazuela. Dependiendo el tipo de lenteja se estima un cocimiento de 1 a 2 horas; en olla express el cocimiento dura aproximadamente de 20 a 30 minutos. No se recomienda remover las lentejas durante la cocción por que se pueden deshacerce y no añadir agua durante la cocción, evitando así que se despegue la cascarita. Las lentejas las podemos encontrar a granel o en empaques cerrados, en cualquier caso, debemos fijarnos que no estén partidas, y si podemos olerlas, deberán desprende un olor fresco con un ligero toque a nuez; prefiera siempre las lisas y lustrosas, sin manchas, evitando las planas, y estriadas porque son las más viejas; se recomienda guardarlas en frascos herméticos, lejos de la luz y de los insectos, así podemos mantenerlas aproximadamente hasta por año, claro que después de este tiempo necesitaran más tiempo de cocimiento. Una fórmula casera para evitar que se estropeen por culpa de los insectos, es meter una cabeza de ajos entera en el frasco de cristal hermético..

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COMPARANDOEL TURISMODELMUNDO

Por: Colatte a&b Industrias

(Primera Parte)

Por: Colatte

Aprovechando mi reciente visita a la “NRA Show 2011”, evento organizado por la National Restaurant Association en Chicago el pasado mes de mayo, en el recinto ferial McCormick Place, Chicago, Illinois, tuve, por primera vez que voy a esta fiesta de la “restauración y la hostelería”, la oportunidad de quedarme unos cuantos días más (6), para disfrutar de esta vibrante urbe financiera, que combina arquitectura barroca, neogótica, art deco y contemporánea, con sorprendentes parques urbanos, atractivos museos, teatros, espectáculos y una gastronomía digna de cualquier ciudad cosmopolita del mundo.

Rio Pestilente

Chicago se encuentra ubicada en el Estado de Illinois y es la tercera ciudad con mayor población de los Estados Unidos, sólo por debajo de Nueva York y Los Angeles. La ciudad está situada en la costa oeste del Lago Michigan, uno de los cinco grandes mares internos conocidos como Grandes Lagos, que es tan grande que mucha gente se pregunta cuando lo ve ¿qué océano es?. Debido a lo llano de la zona, la ciudad está sometida a fuertes y constantes vientos, por lo que coloquialmente se conoce como “windy city” (ciudad de los vientos).

Con una longitud de 250 km, el Río Chicago atraviesa la ciudad, existiendo más de 50 puentes que la cruzan; algo que me sorprendió y que quiero compartir es que este río era conocido por muchos de los residentes como “el río pestilente”, debido a la contaminación por los residuos pluviales y cloacales en el río, que a su vez era la fuente de agua para la ciudad. Esto contribuyó a varias epidemias, como las de fiebre tifoidea y cólera en 1885, por lo que en el año 1900 se decidió desviar la corriente del río, en una obra impresionante de arquitectura. Y la pregunta a&b

es: ¿no podríamos rescatar muchos de nuestros ríos y lagos en México utilizando parte de estas experiencias?. Una de las historias que mas orgullo da a la ciudad, es la de su “resurgimiento de las cenizas” después del gran incendio de 1871. Se cuenta que una noche de octubre una vaca hizo caer una lámpara de queroseno provocando un fuego en un establo, avivándose por el viento y acelerándose por toda la ciudad que en ese tiempo estaba construida de madera, (casas, pisos, edificios, etc.). La lucha contra el fuego duró 2 días, destruyendo casi 6.5 km² de ciudad, más de 17 mil edificios, cobrando casi 300 vidas y dejando a más de 100 mil personas sin hogar, los daños se estimaron en 200 millones de dólares. En la bandera de Chicago está simbolizado este triste episodio con una de sus cuatro estrellas.

Transporte

El transporte público en la ciudad de Chicago es rápido, limpio y seguro, se puede usar el subterráneo, los trenes, los autobuses, taxis y un sistema de trenes elevados

conocido por L (de ELevated), que se dividen en 8 líneas de colores, que se unen en una especie de cuadro que se ubica justo en el centro de la ciudad. Con 144 estaciones que recorren poco mas de 170 kilómetros, es considerado el segundo sistema de tránsito rápido de Norteamérica, atendiendo más de 187 millones de pasajeros al año. El costo por viaje es de 2 dólares, aunque venden pases por día (5 dólares), por semana (20 dólares) y por mes (75 dólares). Por su parte también cuenta con una red de autobuses muy eficiente, que pasan con una frecuencia de 15 a 20 minutos, muchos de ellos operan también por la noche, con una frecuencia de media hora. Existen diferentes formas de pagar las tarifas, pero en el caso de los visitantes las mejores son el dinero en efectivo o adquirir un Visitor Pass por uno, tres o siete días y los precios van de $5.75, $14.00 y $23.00 dólares respectivamente. Otra alternativa de transporte son los denominados “Watertaxi” (taxi acuático), que resulta una excelente opción para recorrer el Río Chicago sin gastar demasiado, estas lanchas amarillas son rápidas y más baratas que los autobuses, su costo es de 2 dólares por trayecto o de 6 dólares por todo un día. Reconocida como una ciudad amigable para el uso de la bicicleta, Chicago cuenta con más de 150 millas de vías especiales para estos vehículos, que además cuentan con más de 10 mil portabicicletas instaladas por toda la ciudad y la facilidad para que puedan ser admitidas (las bicicletas) en todos los autobuses y trenes a toda hora. Un verdadero paraíso para los ciclistas, digno a ser imitado en nuestras grandes ciudades (D.F. Guadalajara, Monterrey, etc.).

Turisteando

Para los turistas una forma de aprovechar el tiempo, economizar y conocer la mayor cantidad de atracciones que ofrece esta increíble ciudad, es adquiriendo el “GO CHICAGO CARD”, que es una tarjeta que te da la oportunidad de asistir desde un día (67 dólares) y hasta por 7 días (145 dólares) a 28 diferentes atracciones, tales como: Adler Planetarium; Shedd Acuarium, Museo de Ciencia e Industria, al Field Museum; Instituto de Arte de Chicago; Navy Pier (incluyendo el Carrusel, Cliff Climb, Wave Swinger, Adventure Golf y el famoso Ferris Wheel); subir y bajar por el Trolley Pass; paseos en el Sky Line Cruise; admisión al Observatorio de la Torre Hancock y al Sears Tower Sky Deck; recorridos en autobús North Shore Tour y el South Side Tour; y descuentos de hasta un 20% en comercios y restaurantes a lo largo de la ciudad. Antes de invitarlos a que me acompañen en el siguiente número para seguir hablando del impactante Chicago, no quisiera desaprovechar la oportunidad de insistir en la importancia de comparar lo que se hace en otras partes del mundo y lo que hacemos en México. Imagínese Usted un pase como el “GO CHICAGO” en la Ciudad de México, que pudiera incluir, por ejemplo: el museo de Antropología; el Museo Franz Mayer; La Casa de Frida Kahlo; un pase para el Turibús; una entrada al Museo del Papalote; una visita al Templo Mayor; un viaje en lancha por el Lago de Chapultepec; una entrada a Bellas Artes; una entrada a Six Flags; etc., etc. etc. Volveríamos locos a nuestros visitantes y todos ganarían ¿no cree Usted?.

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VINO, SEXO Y OTROS PLACERES DEBY BEARD EDITORIAL PLANETA

Una vez más Deby Beard, mujer mexicana considerada la máxima promotora de la cultura del vino en nuestro país, escritora, empresaria y comunicadora, nos presenta este libro que es definido como “un viaje hedonista para reencontrarnos con el deleite de leer una buena novela, emocionarnos con un clásico del cine o propiciar una noche romántica (permitiéndonos)… explorar un paraíso terrenal de sensaciones, justo aquí y ahora”. Con capítulos tan sugerentes como: Vino y seducción; El vino: pecado y placer; Cenas afrodisiacas: sexo, comida y placer; Las mujeres y el vino; Dime qué signo eres y te diré qué vino beber; entre muchos otros; la sensual Deby nos lleva de la mano en un viaje de sensaciones, unas románticas, otras “chuscas” y muchas otras muy documentadas, para aprender no sólo a compartir placeres (vino, sexo, comida y otros), sino para ampliar el conocimiento de este elixir de la uva. En su introducción ella afirma: “Empecé hace muchos años a amar el vino y hoy lo sigo bebiendo con pasión. Tomarlo para mi es como hacer el amor: uno comienza probándolo y nunca más deja de explorarlo, de querer conocer más… Los vinos generan placer y éste dispara una hormona del cerebro, la endorfina, que es la encargada ni más ni menos de generar alegría”.

GUIA DE VINOS SALVADOR MANJON Y ANTONIO CASADO EDITOR: LA SEMANA VITIVINICOLA A diferencia de otros, este no es un libro hecho, como dicen los autores, para que el consumidor aprenda de vinos (españoles) o que los conozca mejor, sino dedicado a los profesionales… queríamos ir un paso más allá. Queríamos ponernos en el lado del comprador, de ese distribuidor que diariamente debe acudir a los restaurantes y tiendas especializadas… o incluso en el de los propios restauradores… que se enfrentan a varios miles de referencias en su toma de decisiones… y pensamos que utilizar los varietales predominantes en cada vino podría ser una buena opción… había que acompañarlo de un completo cuaderno ampelográfico en el que resumir las principales características: descripción de las bayas, los racimos y las cepas… Airén, Callet, Garnacha, Macabeo, Merlot, Petit Verdot, Tempranillo, Tinta de Oro, Verdejo, Riesling, Trepat, Vidau y muchos más varietales son analizados (bayas, racimos, cepas y aptitudes enológicas básicas), junto con sus principales etiquetas (calificación, DO, bodegas, grados, etc.) y hasta una completa referencia de la cata hecha por el famoso enólogo Antonio Casado. Una verdadera joya para los profesionales del vino español.

COMPRA, RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS FRANCISCO R. ESCUDERO EDITORIAL TRILLAS La gestión de compras ocupa un papel muy importante en la administración de hoteles y restaurantes, debido a que todos los departamentos y áreas de dichos establecimientos necesitan contar periódicamente con una serie de alimentos y bebidas para efectuar correctamente su función. Este libro, dirigido básicamente a los gerentes de compras y a los administradores de empresas turísticas, expone los principales temas para conocer los objetivos de la gestión de compras; criterios para elegir proveedores; la forma como se efectúa la recepción de mercancías y quienes intervienen en ella; la conservación, manejo y almacenamiento de alimentos perecederos y no perecederos; compras y almacenamiento de bebidas y vinos; así como el control físico de las compras. En cuatro grandes capítulos: El Departamento de Compras; Operación del Almacén; Manejo y Almacenamiento de Alimentos Frescos, y; Especificaciones de Calidad; este sencillo manual, que bien puede ser útil tanto para grandes restaurantes y hoteles, como para pequeños y medianos empresarios, se puede convertir en una práctica guía para todos aquellos que se inician en el apasionante mundo de las compras de alimentos y bebidas.

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Noviembre - Diciembre 2011 49

CONGRESO INTERNACIONAL DE CHEFS Hotel Gran Melia Cancún, Quintana Roo

EL SALON DE LAS FRANQUICIAS Centro BANAMEX, Ciudad de México

EXPO KOSHER INTERNACIONAL Expo Reforma, Ciudad de México

EXPO LICENCIAS Y MARCAS Centro BANAMEX, Ciudad de México

EXPO BAR Y CENTROS DE CONSUMO CINTERMEX, Monterrey, Nuevo León

EXPO BUCEO, FERIA NACIONAL DE BUCEO Y DEPORTES ACUATICOS World Trade Center , México

ALIMENTARIA Centro BANAMEX, Ciudad de México

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Noviembre - Diciembre 2011 51

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