REVISTA A&B INDUSTRIAS ALIMENTOS Y BEBIDAS by PUBLITEC

Noviembre-Diciembre, 2012

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Noviembre-Diciembre, 2012

Director General: Lic. Enrique De La Mora Alejandre directorgeneral@dir-ayb.com.mx

Directora Asociada: Lic. Judith Carranza Guerrero Directora Editorial: I.B.Q. Elizabeth Contreras Linares editorial@dir-ayb.com.mx Diseño Gráfico: Arma’s Diseño

Director de Arte: L.D.G. Armando Castro Pineda Ejecutivos de Ventas: Yessika Rivera Piñeiro Nancy Salinas Viveros Diana Alfaro González Marha Cervantes Camacho Fabiola Ramírez Acuña Juan Carlos Serrano Cortés Josué Ruiz Vela ventas@dir-ayb.com.mx

Colaboradores: C.P. y Lic. Pedro Gaitán Padrón M.F. Celia Martínez Zwanziger Mark Alexander Edmundo Escamilla Yuri De Gortari Cynthia López-Bayghen Lic. Héctor Cervantes Nieto K’EMA Fotografía de portada: Arma’s Diseño

PEÑA NIETO, MEXICO, LA VIOLENCIA Y EL TURISMO

Leer entre líneas, hacerle al futurólogo, ser clarividente, son, a “estas alturas del partido”, las únicas herramientas con las que contamos para saber, bien a bien, que es lo que nos espera con el gobierno del Presidente Electo, Enrique Peña Nieto (todo un enigma). He escuchado varias versiones de lo que se prevé a futuro, aunque sólo una es consistente y constante, veamos: La mayoría piensa que los primeros 2 o 3 años de su gestión serán de grandes inversiones y crecimiento para México (apoyado siempre en gente de experiencia de su partido), la hipótesis en que se sustenta esta teoría habla de la necesidad de Peña Nieto (y del PRI), tanto por demostrar la “supuesta” ineptitud de 12 años de gobiernos panistas y el arribo de un nuevo priísmo (que no se ve), así como la necesidad de “limpiarle” la cara a una elección controvertida y plagada de “aparentes” recursos no del todo claros (gastos de ﬁnanciamiento de campaña).

a&b INDUSTRIAS ALIMENTOS & BEBIDAS. Revista bimestral, Noviembre-Diciembre de 2012, No. 115 Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: 04-2005-050212551800-102. Número de Certificado de Licitud de Título: 12166. Número de Certificado de Licitud de Contenido: 8820. Domicilio de la Publicación: Arquímedes 199 Piso 4-400, Col. Chapultepec Morales, C.P. 11570, México, D.F. Tels.: 5250-4125/5250-4135. Imprenta: Stellar Group, S.A. de C.V., Enrique Rébsamen No. 314, Col. Narvarte. C.P. 03020, México, D.F. Distribuidor: Publicaciones Técnicas, S.A. de C.V., Arquímedes 199 Piso 4-400, Col. Chapultepec Morales, C.P. 11570, México, D.F. Registro Postal No. PP09-1034. Publicación Periódica autorizada y distribuida por SEPOMEX. Lago Meru No. 18, Col. Granada, 11551. Los artículos son responsabilidad del autor y sólo podrá disponerse de ellos con previa autorización por escrito de Publicaciones Técnicas, S.A. de C.V.

En ese mismo escenario, algunos “auguran” que, a la vieja usanza priísta, se contraerán deudas exorbitantes y se tendrán que pagar muchos de los “favores” que se recibieron en campaña, por lo que, casi a la mitad del sexenio y hasta el final, volveremos a ser testigos de graves crisis financieras derivadas de un grave ensanchamiento de la deuda externa y un deterioro de los indicadores financieros globales, que no está por demás decir, no fueron tan mal manejados por Fox y Calderón. Otra vertiente, más acostumbrada a tomar como base la historia reciente del priísmo en el poder, sostiene que EPN, al igual que lo hizo Echeverría a&b

con Díaz Ordaz, López Portillo con Echeverría, De La Madrid con López Portillo, Salinas de Gortari con De La Madrid (Salinas con Colosio) y después Zedillo con el mismo Salinas, se “separará” de quienes lo llevaron al poder (especialmente priístas), e intentará hacer una gestión autónoma, basándose para ello en “nuevos cuadros”, que se espera pudieran estar compuestos de gente joven y con visión de futuro. En materia de seguridad, que sigue siendo el tema toral para México, la gran mayoría de “mis encuestados” piensa que veremos una violencia desenfrenada (nada comparada con lo que hemos visto hasta hoy), los primeros 6 u 8 meses de la gestión de EPN y después veremos un descenso sensible, hasta lograr índices muy bajos y reforzar el lema del PRI de muchas décadas, respecto a conseguir la “Paz Social” (en este supuesto se dividen las opiniones en cuanto al método, pues mientras unos apuestan por los duros, pero efectivos sistemas de inteligencia del priísmo, otros piensan que pudiera venir una especie de “limpia selectiva”). Por el lado del turismo, que es nuestro tema, existen algunos indicios en las propuestas de EPN, respecto de su interés por reactivar a la industria, aunque no propuestas de fondo y concretas, por ejemplo ha dicho que trabajará en 8 puntos, que palabras más, palabras menos son: 1. Fortalecer la seguridad en destinos turísticos y carreteras; 2. Mejorar la imagen de México en el mundo; 3. Desarrollar infraestructura de comunicaciones, aérea, carretera, marítima y ferroviaria, para conectar los destinos turísticos entre sí, y con las principales ciudades de México y el mundo; 4. Fomentar el crecimiento de proveedores de transporte turístico (líneas aéreas, camioneras, cruceros, etc.); 5. Mejorar infraestructura de centros turísticos; 6. Desarrollo de recursos humanos para el turismo; 7. Promover el turismo temático y de nicho; 8. Impulsar Centros Integralmente Planeados (CIP’s) y proyectos turísticos integrales. Si bien es cierto que no se trata de un proyecto de turismo muy ambicioso (pilar de su política), también lo es que de cumplir cada uno de esos puntos cabal y profundamente avanzaríamos bien, pero la realidad es que: 1. En estos meses de transición, EPN poco se ha referido al tema del turismo; 2. Sus prioridades, por lo que se ve, son en materia energética (petróleo, para variar), en materia ﬁscal, laboral y de seguridad; 3. Poco se sabe de su interés y conocimiento del turismo. Insisto, para mi, como para muchos mexicanos (optimistas y pesimistas, politizados o no, simpatizantes del PRI o antagonistas de este), la gestión de EPN al frente de nuestro país, es hasta hoy, un... COMPLETO ENIGMA. Noviembre-Diciembre, 2012

GOURMEGG: HUEVO DESHIDRATADO, CONGELADO Y LIQUIDO

La empresa Alimentos de la Granja, S.A. de C.V., bajo la marca GOURMEGG, presenta sus líneas de huevo deshidratado, congelado y líquido, que son productos derivados de huevo (100 % naturales) de la más alta calidad en sabor, nutrición e higiene, además de ser un producto listo para usarse, entregando increíbles beneficios en los tiempos de preparación de alimentos. Bajo estrictos y controlados procesos de producción que cuentan con la certificación ISO 9001-2008 (desde el 2004), HACCP por Latu Sistemas (7 años) y certificación Kosher por Maguen David (más de 7 años), ofrecen: Seguridad (al ser pasteurizados se garantiza su calidad microbiológica); Adaptabilidad (versátiles pues se usan cantidades específicas, no requieren equipo especial y no hay mermas); Reducción de espacio (1 litro equivale a 18 huevos; 1 año de vida congelado y 7 días en refrigeración); Inocuidad (evita contaminación cruzada, minimiza riesgo de Salmonella y E. Colli); Nutrición (posee un alto contenido en nutrientes como proteínas, vitaminas, minerales y aminoácidos esenciales, que no se ven afectados al dar un tratamiento térmico). Si Usted es de los que piensa que este tipo de productos es “caro”, haga una prueba y se sorprenderá de los ahorros que obtendrá al eliminar mermas, espacio de almacenamiento (producción de basura) y rendimientos (ventas@alimentosdelagranja.com.mx).

GRUPO VILLEGAS MESTEX PRESENTA: GROSFILLEX

Grupo Villegas Mestex, S.A. de C.V., creador de la reconocida marca “Atmósferas”, cuya misión es proveer espacios acogedores de convivencia, descanso y esparcimiento a través de la comercialización de muebles para jardín y accesorios de diferentes proveedores que puedan ofrecer diseños innovadores y de alta calidad, añadiendo valor agregado a través de la atención constante a los clientes y de un excelente servicio, presenta la nueva línea de GROSFILLEX, con nuevos colores en acabado tipo mimbre para sillas “Havana” y un nuevo camastro con mimbre para intemperie “Viro” (el pionero en estas ﬁbras) con

EL GRAN CAZADOR MEXICO MIXIOTES “EXOTICOS”

La empresa 100% mexicana EL GRAN CAZADOR MEXICO, con más de 35 años de presencia ofreciendo todo tipo de carnes exóticas (venado, búfalo, jabalí, león, cocodrilo, iguana, víbora, armadillo, etc.), así como “especialidades prehispánicas” (acocil, chinicuil, escamoles, gusanos de maguey, cumiles, ahuate, caracol de tierra, etc.), entre otras líneas de productos (charcutería, trufas y hongos, carnero, cerdo, aves), anuncia su nueva línea de “mixtotes exóticos” preparados con condimentos mexicanos, entre los que destacan los de: Venado (textura suave y sabor fuerte); Cocodrilo (carne suave y toque húmedo); Pato, Codorniz y Pavo (textura muy suave y sabor diferente y mejor que el pollo); Avestruz (textura medio dura con un sabor peculiar para paladares exigentes); Jabalí (textura muy suave y un sabor diferente al cerdo, debido a su alimentación a base de hierbas); Cordero (textura suave y aunque su sabor es parecido a la carne de borrego, es más tierno y más rico). Atrévase a ofrecer algo diferente a sus comensales, con la base de ingredientes muy mexicanos... seguro se lo agradecerán (ventas@elgrancazadormexico.com.mx).

estructura de resina y un precio muy atractivo. También presenta la nueva línea de interiores para hotelería de sillas “Crystal” de policarbonato que destacan por ser confortables y ergonómicas además de bonitas; las sillas “Tempo” y “Domino” de colores vivos y ﬁguras contemporáneas y; las mesas de melamina moldeada y HPL (High Pressure Laminate), ideales por su diseño y practicidad junto con las nuevas bases contemporáneas. Muebles que harán de su hotel, restaurante o cafetería un lugar en el que todos querrán estar (anamesta@atmosferasmuebles. com).

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menu laboral

Por: Lic. Héctor Cervantes Nieto (CERVANTES NIETO, REBOLLEDO & ABOGADOS, S.C.)

Es motivo de gran orgullo para nuestra Revista”a&b”, presentar esta nueva sección denominada “Menú Laboral”, en la que abordaremos aspectos de principal importancia para los negocios de la Hospitalidad, como lo son los temas laborales y los de seguridad social, tanto desde el punto de vista jurídico, como desde de la experiencia del día a día, esto es, la práctiva viva y real. Por supuesto que para poder tener una panorámica experta de estos temas, que han cobrado gran actualidad en razón del renovado interés del Ejecutivo Federal (saliente y entrante), por reformar la actual legislación laboral, hemos invitado a uno de los más reconocidos abogados especialistas en el tema, el Lic. Héctor Cervantes Nieto, Socio-Director de la ﬁrma CERVANTES NIETO, REBOLLEDO & ABOGADOS, S.C., que con un “expertis” de más de 30 años en materia del Derecho del Trabajo y de Seguridad Social, que incluye: asesoría en el manejo de relaciones obrero-patronales; implementación de estrategias y medidas preventivas en materia laboral; elaboración y revisión de contratos colectivos; diseño de políticas de contratación; capacitación y revisión para la implementación de reglas administrativas y de seguridad social; atención de litigios, etc.; nos permitirá desmenuzar cada tema desde un punto de vista profesional, pero a la vez sencillo de entender. Le damos la más cordial BIENVENIDA a nuestro amigo el Lic. Héctor Cervantes Nieto, al equipo de colaboradores de “a&b”, con la conﬁanza de que esta nueva sección, será tan productiva, como el mejor de los “trabajos”.

LIC. HECTOR MANUEL CERVANTES NIETO: Licenciado en Derecho por la Universidad Iberoamericana; Fundador y Director del Despacho Especializado en Materia de Derecho Laboral y de la Seguridad Social “CERVANTES NIETO, REBOLLEDO Y ABOGADOS, A.C.” (1992); Autor del Libro “Aspectos Prác�cos del Contrato Individual de Trabajo” (Editorial ISEF); Profesor de Posgrado de la Universidad Panamericana (Campus Guadalajara), en las especialidades de Derecho de las Obligaciones y Contratos, Derecho Cons�tucional y Amparo, Derecho Corpora�vo y Laboral y Seguridad Social; Profesor de Asignatura de la Cátedra de Derecho Procesal Laboral en la Facultad de Derecho de la Universidad Panamericana (Campus Ciudad de México); Miembro de la Barra Mexicana Colegio de Abogados, S.C., y Subcoordinador Académico en la Comisión de Derecho del Trabajo y de la Seguridad Social; Expositor Titular del Ins�tuto Superior de Estudios Fiscales en materia de Derecho del Trabajo. Ha par�cipado además como: Expositor de la División de Educación Con�nua de la Facultad de Derecho de la UNAM, en coordinación con la Secretaria del Trabajo y Previsión Social y la Junta Federal de Conciliación y Arbitraje; Profesor de la Universidad Anáhuac; Conferencista sobre Derecho Laboral, Ley del IMSS y Ley del INFONAVIT; Editorialista de diversas revistas como Información Dinámica de Consulta (Expansión) y la Revista Laboral.

* Trabajo de temporada: en los que no se exija la prestación del servicio toda la semana, mes o año. Desde luego, para evitar posibles abusos con el uso de estas figuras, se ha previsto que los contratos se celebren por escrito; que los periodos a prueba y los contratos de capacitación inicial sean improrrogables y que no puedan aplicarse dentro de una misma empresa y a un mismo trabajador simultánea o sucesivamente, ni en más de una ocasión. En el contrato a prueba, el patrón podrá dar por terminada la relación laboral sin responsabilidad para él mismo, acreditando que el trabajador NO SATISFIZO los requisitos y conocimientos necesarios para desarrollar las labores para las que se le contrató, así como tomando en cuenta la opinión o dictamen de la Comisión Mixta de Productividad. Antes de entrar al analisis del proyecto de reformas, que al cierre de esta edición aun se encuentran pendientes de estudio, discusión y aprobación por la Comisión de Trabajo de la Cámara de Diputados, después de la Minuta que ya se discutió y aprobó en la Cámara de Senadores, me gustaría hacer dos presiciones: La primera, es que el presente análisis se hace en base a esa minuta del Senado, esto es, no se pueden tomar como definitivos los cambios a la legislación laboral hasta en tanto no se complete el procedimiento legislativo (aprobación de la Cámara de Diputados y publicación por parte del Ejecutivo en el Diario Oficial). En mi próxima entrega, iniciaré a detalle la revisión y análisis de cada reforma definitiva. La segunda presición, es que desde mi punto de vista estas reformas (propuestas) a la Ley Federal del Trabajo (LFT), son necesarias y urgentes, y si bien es cierto que las presentadas hasta hoy no son las mejores y las que realmente necesita el país para mejorar la productividad y el bienestar de los trabajadores, al menos se tienen un importante avance. Dicho lo anterior, a manera de resumen les presento algunos de los puntos más importantes de este proyecto, especialmente los que afectan directamente a la Industria de la Alimentación y la Hotelería.

MODALIDADES DE CONTRATOS Se contemplan contratos:

nuevos

tipos

* Períodos de prueba: 30 días general y hasta 180 días sólo en caso de puestos de dirección. * Capacitación inicial: 3 meses y hasta 6 meses en caso de puestos de dirección.

SUBCONTRATACION

El trabajo en régimen de subcontratación, es aquel por medio del cual un patrón denominado “contratista” ejecuta obras o presta servicios con trabajadores bajo su dependencia, a favor de un “contratante”, que es una persona física o moral, la cual fijará las tareas del contratista y lo supervisará en el desarrollo de los servicios o la ejecución de las obras contratadas. En este tipo de trabajo se deberán cumplir con las siguientes condiciones: a) No podrá abarcar la totalidad de las actividades, iguales o similares en su totalidad, que se desarrollen en el centro de trabajo. b) Deberá justificarse por su carácter especializado. c) No podrá comprender tareas iguales o similares a las que realizan el resto de los trabajadores al servicio del contratante. De no cumplirse con estas condiciones, el beneficiario se considerará patrón para todos los efectos y consecuencias legales, incluyendo las obligaciones en materia de seguridad social.

TRABAJO DE MENORES

El artículo 175 establece que: “Queda prohibida la utilización del trabajo de los menores... en: establecimientos industriales después de las 22:00 horas; en expendios de bebidas embriagantes de consumo inmediato...; en trabajos susceptibles de afectar su moral o buenas costumbres; en labores peligrosas e insalubres... Congruente con la reforma indicada, en el artículo 175 BIS se precisan qué labores, además de las que se indican en las

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Se limita el período de lactancia a que se reﬁere la ley, hasta por el término de seis meses; término en el cual la madre trabajadora tendrá dos reposos extraordinarios por día, de media hora cada uno, para alimentar a sus hijos En el caso de imposibilidad material para hacerlo, la iniciativa señala que previo acuerdo con el patrón, se reducirá en una hora la jornada de la mujer trabajadora, durante el término de seis meses. Se prohibe la práctica de exigir certiﬁcados médicos de ingravidez para el ingreso, permanencia y ascensos en el empleo.

SALARIOS VENCIDOS

normas aplicables, deben considerarse como peligrosas e insalubres, ya sea tratándose de menores de catorce a dieciséis años de edad, como tratándose de menores de dieciocho años.

AVISO DE RECISION

Por otra parte, se establece la posibilidad de que el aviso de rescisión de contrato sea entregado al trabajador o bien comunicarlo a la Junta de Conciliación y Arbitraje dentro de los cinco días hábiles siguientes (a la rescición), para lo cual el patrón debe proporcionar a la Junta el último domicilio que tenga registrado del trabajador, a ﬁn de que la autoridad se lo notiﬁque en forma personal.

NUEVAS CAUSALES DE RESCISION SIN RESPONSABILIDAD PARA EL PATRON

* Se adiciona a la Fracc. II del artículo 47 de la LFT, que además de las injurias, violencia, falta de probidad, etc., cometidos por el trabajador contra el patrón, sus familiares o personal directivo y administrativo, también se incluyan estas faltas contra los clientes y proveedores del patrón.

A solicitud expresa de la trabajadora y previa autorización escrita por un médico del IMSS o del servicio de salud que otorgue el patrón o de un médico particular, tomando en cuenta la naturaleza del trabajo que desempeñe, se establece la posibilidad de transferir hasta cuatro de las seis semanas de descanso previas al parto para después del mismo. Se establece también que, en caso de que los hijos hayan nacido con cualquier tipo de discapacidad o requieran atención médica hospitalaria, el descanso podrá ser de hasta ocho semanas posteriores al parto, previa presentación del certiﬁcado médico correspondiente. Así mismo se adiciona que en caso de adopción de un infante, la madre adoptiva también disfrutarán de un descanso de seis semanas posteriores al día en que reciba al infante.

Si en el juicio correspondiente no comprueba el patrón la causa de la rescisión, el trabajador tendrá derecho, además, cualquiera que hubiese sido la acción intentada, a que se le paguen los salarios vencidos computados desde la fecha del despido hasta por un período máximo de doce meses. Si al término del plazo señalado en el párrafo anterior no ha concluido el procedimiento o no se ha dado cumplimiento al laudo, se pagarán también al trabajador los intereses que se generen sobre el importe de quince meses de salario, a razón del dos por ciento mensual, capitalizable al momento del pago. Lo dispuesto en este párrafo no será aplicable para el pago de otro tipo de indemnizaciones o prestaciones.

OTRAS DISPOSICIONES

Revisemos rápidamente algunas otras reformas importantes: Conexidad: Los trabajadores podrán desempeñar labores o tareas conexas o complementarias a su labor principal, por lo cual deberán recibir la compensación salarial correspondiente. Pago de salarios por medios electrónicos: Previo consentimiento del trabajador, el pago del salario podrá efectuarse por medio de depósito en cuenta bancaria, tarjeta de débito, transferencias o cualquier otro medio electrónico. Los gastos o costos que originen estos medios alternativos de pago serán cubiertos por el patrón.

* Se adiciona a la Fracc. II del artículo 47 de la LFT, como causas de rescisión los actos de hostigamiento o acoso sexual contra cualquier persona en el establecimiento o en lugar de trabajo. * Se agrega como nueva causal, la falta de documentos que exijan las leyes y reglamentos para la prestación de servicios.

Pensiones alimenticias: En caso de que el trabajador deje de prestar sus servicios y tenga una pensión alimenticia a su cargo, el patrón deberá informar a la autoridad jurisdiccional competente y a los acreedores alimentarios tal circunstancia, dentro de los cinco días hábiles siguientes a la fecha de terminación de la relación laboral.

TRABAJO DE LAS MUJERES

El artículo 168 señala que en casos de contingencia sanitaria y siempre que así lo determine la autoridad competente, no podrá utilizarse el trabajo de mujeres en períodos de gestación o lactancia, sin perjuicio en su salario, prestaciones y derechos.

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Otras obligaciones de los patrones: La reforma al artículo 132 precisa nuevas obligaciones del patrón tendientes a: riesgos de trabajo; facilidad de acceso y desarrollo de actividades a personas con discapacidad; obligaciones del patrón para hacer deducciones y pagos correspondientes de las pensiones alimenticias; se precisa que los enteros que se hagan deberán practicarse en la Institución Bancaria acreedora o al Instituto del Fondo Nacional para el Consumo de los Trabajadores; se obliga al patrón a afiliar el centro de trabajo al Instituto citado. Permiso de paternidad: el trabajador que se convierta en padre, podrá disfrutar de una licencia de cinco días laborables con goce de sueldo (también en caso de adopción). Contingencias sanitarias: Se crean mecanismos que permitan a la autoridad laboral responder ante situaciones de contingencias sanitarias consistentes en: dotarla de herramientas para reaccionar con mayor contundencia y eficacia ante emergencias; fortalecer la coordinación institucional para proteger la seguridad y salud de los trabajadores; prohibir la utilización del trabajo de menores y mujeres en estado de gestación o lactancia durante las contingencias sanitarias; fomentar la cultura de la prevención. Adecuación de instalaciones: Para aquellos centros de trabajo que tengan más de 50 trabajadores, a fin de facilitar el acceso y desarrollo de actividades de personas con discapacidad. Esta medida se hará exigible tres años después de que entre en vigor la reforma. Seguridad e higiene: se contempla otorgar a las autoridades la facultad para ordenar la clausura inmediata de centros de trabajo en caso de peligro inminente.

IMPOSICION DE MULTAS

Las violaciones a las normas de trabajo cometidas por los patrones o por los trabajadores, se sancionarán de conformidad con las disposiciones de este Título, independientemente de la responsabilidad que les corresponda por el incumplimiento de sus obligaciones y sin perjuicio de las sanciones previstas en otros ordenamientos legales y de las consecuencias jurídicas que procedan en materia de bienes y servicios concesionados. Las multas pueden ascender hasta por el importe de 5,000 veces de salario mínimo general vigente en el Distrito Federal por cada violación. Asimismo, se describen los elementos que debe de tomar en cuenta la autoridad para su imposición y de igual manera se señala en qué casos se considera que existe reincidencia. Por otra parte, se contempla que cuando en un solo acto u omisión se afecte a varios trabajadores, se impondrá sanción por cada uno de los trabajadores afectados y si en un solo acto hubo omisión y se incurre en diversas infracciones, se aplicarán las sanciones que correspondan a cada una de ellas de manera independiente.

COMENTARIO FINAL

En lo personal, considero que las modiﬁcaciones que hará la Cámara Baja, serán mínimas y prevalecerán las disposiciones tal y como las damos a conocer en este artículo. Los invito para que me acompañen en mis posteriores colaboraciones, en donde estaremos pormenorizando, comparando y analizando cada una de estas reformas, con la mejor intención de que cuenten con información al día, real, sencilla de entender y práctica para aplicar en sus negocios, lo que espero les ayude a cumplir y mejorar sus relaciones obreropatronales. En “Menú Laboral”, usted hace su pedido y yo con gusto lo atiendo: hcn.abogado@cerni.com.mx.

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coachingen restaurantes

quinto punto de la serie

¿Cómo abrir un restaurante y hacerlo un negocio exitoso? (segunda parte) Por: Lic. Cynthia López Bayghen y Patiño Antes de retomar el análisis de este quinto punto de la serie los cuatro anteriores fueron: (1) Concepto Atractivo; (2) Calidad en el Servicio; (3) Calidad y Sazón de los Alimentos, y; (4) Ubicación Adecuada; quisiera hacer un resumen de lo visto en nuestra edición anterior: Hablamos de lo que representa la “Administración Financiera” de un restaurante y la necesidad de que sus Directores y Gerentes sean capaces de conocer e interpretar en tiempo real una proyección financiera, un estado de resultados y los propios indicadores claves de todos (o de la mayoría) de esos segmentos económicos que inciden en su restaurante (ventas estimadas, costos y gastos en proporción a sus ventas, etc.), especialmente para desarrollar estrategias, cumplir metas, manejar presupuestos, realizar análisis de viabilidad del negocio y hasta operar programas de trabajo. Referimos la importancia que tiene que un Gerente sea capaz de proponer y gestionar: 1) Una nómina productiva; 2) Control absoluto sobre sus costos de alimentos y bebidas, y; 3) Control sobre sus costos y rendimientos financieros. Finalmente presenté un par de ejemplos de “corridas financieras” (una con rendimientos adecuados y otra con una modificación a la baja), para revisar las variables porcentuales que se presentan en un escenario óptimo y en uno regular. a&b

¿QUIERES SALVAR A TU EMPRESA?

Uno de los más graves problemas que llega a enfrentar un negocio restaurantero nuevo que está tardando en arrancar económicamente o uno que atraviesa una baja sensible y constante de ventas, es la lenta capacidad que muestran para responder ante tal circunstancia. Bien menciona Eduardo Navarro (Consultor Experto en Competitividad) en su libro ¿Quieres salvar tu empresa? (Editorial Gestión 2000 – 2009) que: “... las empresas responden lentamente en situaciones de crisis. Tardan 11 meses en detectarla y transcurren 17 meses hasta que se empieza a actuar. Finalmente transcurren 24 meses desde el inicio de la crisis y hasta que se toman las grandes decisiones”. Los motivos principales por los que no se toman rápidamente esas decisiones son: 1. El tiempo que se tarda el restaurantero en conocer la situación, ya que no dispone de las herramientas adecuadas o de alerta para indicarle que va camino o está en una crisis. 2. El 64% de las empresas no cuenta de un cuadro de mando que identifique las variables clave del negocio (financieras y no financieras). 3. La toma de grandes decisiones se retrasa debido a trampas emocionales, como por ejemplo, no aceptar la realidad, el optimismo desmesurado, la resistencia al cambio, etc. Todo lo anterior se resume en un solo concepto “desconocimiento del negocio y de las finanzas”. Me ha tocado atender clientes en crisis que no tienen la menor idea de sus finanzas a

detalle, ni se ocupan de analizar cada gasto por renglón para verificar sus porcentajes de gastos contra las ventas. Es decir, no conocen la proporción que debe de tener un restaurante entre sus costos, gastos y utilidades, lo que los lleva en muchos casos a gastar de más (nómina, mermas de alimentos y bebidas, gastos fijos, etc.) y a no ajustar el negocio a la realidad que están viviendo. Desde mi experiencia he visto que las crisis en los restaurantes pueden ser: • Estratégica: Que consiste en una mala planeación o la ausencia de planeación en cuestiones financieras (no saber, por ejemplo: ¿cuánto me cuesta vender?; ¿cuáles son mis puntos de equilibrio?; ¿cuáles son mis porcentajes ideales de costos?; etc.). • Operativa: Es aquella que tiene que ver con el “desconocimiento” y falta de responsabilidades de los mandos directivos o gerenciales de la empresa, con las metas financieras y en general con toda la parte económica del negocio (barco a la deriva). • De Resultados: Se identifica cuando aparece un claro deterioro de los distintos indicadores del cuadro de mando, con impacto directo en el estado de pérdidas y ganancias, que son consecuencia de la gestión incorrecta de las crisis estratégicas u operativas. En términos simples y llanos, se da cuando no existe dentro de la organización (restaurante), un área encargada y responsable de establecer, revisar y corregir en el “día a día”, todos los aspectos financieros o económicos de la empresa.

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• De liquidez: se genera cuando aparecen problemas económicos (de liquidez o falta de dinero), para hacer frente a los gastos del propio restaurante (ﬁjos y/o variables), ya sea por inventarios excesivos, compras innecesarias, baja sustancial de ventas, mantener nómina improductiva y hasta por no haber hecho las reservas monetarias necesarias para diversas variables “previsibles” en el negocio.

Tal y como lo hicimos en nuestra anterior colaboración con el cuadro de “rendimientos adecuados”, a manera de ejemplo a continuación me permito presentarles (en el CUADRO 1), un ejemplo de los gastos que independientemente de la renta y los de alimentos y bebidas, deben de considerarse en el presupuesto de un restaurante mediano o grande:

Como podrán observar, detallo gráﬁcamente los gastos que componen cada renglón y que deberían estar “empatados” conceptualmente con el catálogo de cuentas de nuestro contador. De tal forma que al revisar los Estados de Resultados, resulte muy fácil para su personal operativo (Directores o Gerentes), revisar sus “indicadores claves”, esto es, cada gasto, rubro o renglón, para que entre todos los mandos involucrados se puedan generar ideas y proyectos que aumenten la productividad de la empresa y/o puedan prevenir o enfrentar una crisis.

“comparación referencial” (práctica consistente en investigar las estrategias ganadoras de la competencia y de compañías líderes) y así medir nuestra eﬁciencia o ajustar nuestro proyecto.

CUADRO 1

Hace algunos años, se decía que en materia de gastos, costos y utilidades, la “Regla de Oro” era: 33% de costo, 33% de gastos y 33% de utilidades. Claro que esta regla se ha ido moviendo con el transcurso del tiempo

Por supuesto que existen diferentes y muy variados criterios para manejar o tratar un “gasto”, una “inversión”, un “cambio de rumbo” o un “ajuste ﬁnanciero” y muchos de ellos pueden ser válidos (unos más y otros menos), aunque lo cierto es que no existe nada peor que “no hacer nada”.

debido a varios factores, como una mayor competencia, depresión de los mercados, inflación, etc., pero también, y este es un punto muy importante, debido a que nuestra actividad es muy compleja (todo le afecta, desde la violencia, la abundancia de reglamentación y hasta el clima, por citar solo unos ejemplos), amén de que los rendimientos ya no son los de antes. Entendiendo estas circunstancias, yo hoy a mis clientes les propongo (para no frustrarse y ubicarse en la realidad), atender los siguientes rangos: 28% a 33% de costo, 40% a 46% de gastos y 32% a 21% de utilidades. Ya para finalizar, me gustaría compartir con Ustedes un “dato escalofriante”, que nos debe de dar una perspectiva real de la importancia y seriedad con la que debemos abordar el tema financiero de nuestros negocios. Las principales causas por la que un restaurante fracasa son: 89% administracion deficiente; 5% negligencia; 3% fraude, y; 1% desastres.

Manejando un esquema u orden similar al que propongo, de entrada nos permitirá hacer un adecuado “benchmarking”, también llamado

La falta de capacidad para administrar un restaurante: ES FATAL. a&b

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ESPECIALDE ANIVERSARIO

años (2a parte) Dos décadas, cuatro lustros, veinte años... En nuestra anterior edición, además de agradecer su preferencia por estos primeros 20 años de vida de la Revista “a&b”, les propusimos a manera de recapitulación, dar un repaso rápido por algunas notas y editoriales que en este tiempo han formado parte no sólo de nuestra historia editorial, sino de la historia misma de la Industria de la Hospitalidad en México.

Será en nuestra edición No. 45 (marzoabril del 2001), donde abordaremos por primera vez el tema de los casinos en México, con la nota denominada “LAS CARTAS SOBRE LA MESA; LEGISLACION Y CASINOS”. Será en este número también en donde terminaremos de reportar las “PROPUESTAS DEL SECTOR RESTAURANTERO AL EQUIPO DE TRANSICION DE VICENTE FOX” (propuestas en las que participó activamente “a&b”).

De esta forma, recorrimos desde 1993 y hasta el año 2000. Hoy los invito, continuando con este festejo, a dar un brinco al pasado y revisar algo de lo publicado (lo más trascendente) del 2001 y hasta este 2012.

En una nota denominada ¿OIDOS SORDOS?, en nuestro número 48, revisamos el tema de los pagos de regalías a la Sociedad de Autores y Compositores (SACM), por ejecutar música en vivo, grabada o en video dentro de restaurantes y hoteles. De igual manera iniciamos la revisión de lo que fue el “PLAN NACIONAL DE DESARROLLO 2001-2006” del gobierno foxista.

¿Cómo ha cambiado el entorno de los restaurantes y los hoteles en este tiempo?; ¿Cómo ha cambiado nuestro país desde entonces?; ¿Cómo hemos cambiado nosotros mismos en estos veinte años?. Yo creo que la primer respuesta debe ser: MUCHO, MUCHISIMO. Han sido dos décadas de incesantes transformaciones, que más que marcar, han enmarcado una era de transformación en la Industria de la Hospitalidad de nuestro país.

2001-2006

Justo en el bimestre Enero-Febrero del 2001, iniciamos el análisis del cuarto y último “Estudio de Mercado de la Industria Restaurantera”, denominado “Hábitos y Actitudes del Consumidor en Centros Turísticos de Playa” (únicos que se han hecho en la historia de la Industria Restaurantera Mexicana), elaborados por PESIRES, bajo la ejecución y supervisión de “GALLUP MEXICO” y en los que “a&b” fue honrada para participar en su diseño, contenido y conformación.

En Enero-Febrero del 2002, bajo el título de “¿POR FIN? DESPUES DE 11 AÑOS, SE DISCUTIRA EN EL CONGRESO EL RETORNO DE LA DEDUCIBILIDAD”, en una nota de la Lic. Celia Martínez Zwanziger, dimos cuenta de lo que a la postre sería quizá la mejor noticia para el sector restaurantero en las últimas décadas, el retorno de la deducibilidad de consumos en restaurantes hasta por el 50%, que estuvo vigente un año, luego se recortó al 25% y ﬁnalmente quedaría en un pírrico 12.5%. Para la edición de mayo-junio del 2002, con la nota “COMPUTO MOVIL”, destacamos que el Hotel Sheraton Santa Fe era el primero en nuestro país en ofrecer “Internet sin cables” (entrevista con Italo Di Censo, Director del hotel). Mire Usted, hace 10 años la “Palm” era todo un acontecimiento.

El número 56 de la revista (enero-febrero del 2003) fue nuestra primera edición “a todo color”. En esa misma revista anunciamos como primicia, que México buscaría la declaración de la cocina mexicana como patrimonio de la humanidad por parte de la UNESCO (la que se dará muchos años después). Con tristeza en esta edición reportamos como por la negligencia (y torpeza) del entonces Presidente de CANIRAC Rafael Saavedra, se redujo la deducibilidad del 50% al 25%. En el número 58 (mayo-junio del 2003) iniciamos la revisión del Estudio de Mercado denominado “EL SECTOR HOTELERO EN MEXICO”, elaborado por la Asociación Mexicana de Hoteles y Moteles, A.C.. De igual forma consignamos la aprobación de la “LEY ANTITABACO PARA EL D.F.”, que en aquel primer momento limitaba un espacio del 40% para los no fumadores. Será en la edición septiembre-octubre del 2003, cuando abordaremos el tema del “DISTINTIVO “M” PARA EMPRESAS TURISTICAS” e iniciaremos la serie “De Perﬁl, Casos de Exitos”, con entrevistas a diversos personajes famosos de la gastronomía y la hotelería, de entre los que destacan: Lula Bertrán; Carlos Bicaci, Olivier Lombard (q.e.p.d.), Silvia Kurczyn, Alejandro Capalbo, Pilar Meré, Raffaele Ruggeri, Mónica Patiño, Federico Roth, Tito Briz, Carlos Roberts, Francisco Santoveña, Lucila Merlos, Mohamed Mazéh, Félix Romano, Marco Rascón, Ana Benítez Muro (q.e.p.d.). Osvaldo Caldú y muchos más. “GORDOS, DEMANDAS Y McDONALD’S”, fue una nota publicada en noviembre del 2003, en la que alertamos a nuestros lectores de lo que en aquel momento era una epidemia de “obesidad” en los Estados Unidos y su posible brinco a “pandemia” en México, lo que tristemente sucedería. En este mismo número 60 presentamos el evento de lanzamiento de nuestro portal en Internet (www.dir-ayb.com.mx), del Directorio Nacional de Proveedores de Restaurantes y Hoteles “a&b”, celebrado en el WTC (Ciudad de México). Es en el número 66 (septiembre-octubre del 2004), cuando nuestra Colaboradora la I.B.Q. Elizabeth Contreras Linares, nos presenta un análisis de los hábitos y preferencias en restaurantes en su nota “SOLO PARA MUJERES”. También con el título “AMBULANTES... MAS LOS QUE SE ACUMULEN ESTA SEMANA”, abordamos el tema de los “informales” (en aquel tiempo 325 mil puntos de venta de alimentos y bebidas... hoy según el INEGI son más de 1 millón). Justo en la edición No. 67, se integró a nuestro equipo de Colaboradores la gran Comunicadora, Chef, Gastrónoma y mejor amiga Chepina Peralta, pionera en México y Latinoamérica en programas de cocina (hoy tan populares), temas de salud y diabetes ... un lujo para “a&b”. Será en enero-febrero del 2005, cuando haciéndonos eco de la molestia de una gran cantidad de empresarios restauranteros, publicamos diversos recortes de periódicos (Sol de México, El Universal, La Jornada, El Financiero, Crónica, etc.), en los que se denunciaba el intento ilegal de Rafael Saavedra (en aquel momento Presidente de CANIRAC, por un tercer periodo), por quedarse eternamente en ese cargo. Para mayo-junio del 2005 (No. 70), dimos la bienvenida al C.P. con Maestría en Fiscal (hoy también Licenciado en Derecho) Pedro Gaitán Padrón, en su Sección denominada “Fiscalmente Aderezado”, que nos ha permitido conocer de primera mano y con una visión experta, lo más relevante del mundo ﬁscal para hoteles y resturantes.

Noviembre-Diciembre, 2012

Una nota que hasta la fecha sigue siendo referente en varios libros, asociaciones, escuelas y bibliografías es la que se publicó en el No. 72, en la Sección denominada “Con-o cimientos”, “ASPARTAME - DULCE O AMARGO DILEMA” (escrita por la I.B.Q. Elizabeth Contreras Linares), en la que en base a un concienzudo estudio e investigación, pusimos al descubierto las ventajas y desventajas de este producto artiﬁcial. Es en enero-febrero del 2006, en que daremos cuenta del rechazo de la UNESCO al primer expediente denominado “Pueblo de Maíz”, por el que se pretendía elevar a la cocina mexicana al rango de Patrimonio de la Humanidad; la nota la titulamos “LA VICTORIA MUCHOS PADRES... LA DERROTA ES HUERFANA”. Como cada seis años, en la edición mayojunio del 2006, publicamos las propuestas de los candidatos en materia turística a la Presidencia de la República (Felipe Calderón, López Obrador y Roberto Madrazo) en la nota llamada “DURMIENDO CON EL ENEMIGO” (se sorprendería de todo lo que se prometió y no se cumplió). En el bimestre No. 77 (julio-agosto del 2006), introdujimos una nueva sección denominada “Rh-Positivo / Recursos Humanos”, en la que entrevistamos al más importante activo de los hoteles y restaurantes “su gente” (cocina, concierge, meseros, amas de llaves, reservaciones, compras, mantenimiento, barman, sommeliers, chefs, guías de turistas, gerentes de a&b, etc.). En noviembre-diciembre del 2006, incluimos 2 nuevas secciones: la primera denominada “Nuevas Tendencias” (donde hablamos del turismo temático); y la segunda que llamamos “Comparando el turismo del mundo”, que escribe nuestro Colaborador viajero Colatte, en la que con ojo crítico y experiencia turística, nos muestra lo que en materia de gastronomía y turismo se hace en otros rincones del mundo.

2007-2012

Inaugurando el año 2007 (No. 80), presentamos el reportaje de nuestro más antiguo cliente Comercializadora Mexocean, donde anunciaba ser la primera empresa distribuidora de productos del mar en México, en obtener el certiﬁcado de calidad ISO 9001:2000, en una entrevista exclusiva con su Director General el Lic. Arturo López Vilalta (Fe de Erratas: en nuestra edición anterior, por un error involuntario pusimos Vileda, en lugar de Vilalta). En el número 81, hicimos un gran análisis de la “COCINA MOLECULAR”, en gran auge en ese momento. Noviembre-diciembre del 2007, será la edición en la que bajo el título “PROHIBIDO FUMAR, RESTAURANTES Y HOTELES DEL D.F.”, de nueva cuenta abordamos el tema de la Ley Antitabaco y su impacto en la industria restaurantera. Bajo el título de “BIOTECNOLOGIA LA NUEVA ECONOMIA DEL CONOCIMIENTO”, Chepina Peralta (en la edición No. 86), entrevistó en exclusiva al Dr. Gerardo Jiménez Sánchez, Director General del Instituto Nacional de Medicina Genómica y recién nombrado (en ese entonces) Presidente de la Comisión Mundial de Biotecnología de la OCDE, quien tiene en su haber ser de los miembros que realizaron el desarrollo del primer análisis médico del genoma humano a nivel mundial y dirigir el proyecto de diversidad genómica de los mexicanos. Será en marzo-abril del 2008 (No. 87), cuando presentaremos la nota “ISO 22000:2005 LISTO EL PROYECTO DE NORMA PARA EL SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS”, que hoy día rige los sistemas de calidad de los alimentos a nivel mundial. Con la nota denominada “NOTAS DE COCINA DE LEONARDO DA VINCI”, en la edición julio-agosto del 2008 inauguramos la Sección “Cuéntame un Libro”, con resúmenes de libros clásicos y de impacto para la Industria de la Hospitalidad.

a&b

En este número también referimos los puntos importantes de la nueva (en ese momento) “Ley Federal Antitabaco”, en la nota ”UN CHANCECITO PARA FUMAR EN LUGARES CERRADOS”. La edición de nuestro 15 aniversario (septiembre-octubre del 2008), será engalanada por la participación de dos nuevos Colaboradores itinerantes, los reconocidos Investigadores Gastronómicos Yuri de Gortari Krauss y Edmundo Escamilla Solis, con la sección denominada “DOS POR MEXICO”. “ERAMOS MUCHOS Y PARIO LA ABUELA”, ha sido una sección de opinión y crítica que nace a raíz del análisis de los múltiples cambios que se le han hecho a las diversas legislaciones de establecimientos mercantiles en el D.F. (que hasta la fecha no terminan). Como todos recordamos el 2009 fue un año fatal para el turismo de México, primero afectados por una crisis financiera mundial y luego por la aparición del virus AH1N1 de Influenza (y junto con esta los errores mediáticos y logísticos de nuestras autoridades). Será en el bimestre mayojunio de ese mismo año (No. 94) en que publicaremos la nota “LINEAMIENTOS DE PREVENCION Y CONTROL EN MATERIA DE INFLUENZA”. Para el No. 95 publicaremos la nota “NUEVA LEY GENERAL DE TURISMO, ANALISIS”. En el siguiente número (septiembre-octubre del 2009), iniciamos la revisión y análisis del “Estudio de Mercado” denominado “LA INDUSTRIA DEL HOSPEDAJE EN MEXICO 2008”, estudio elaborado por la Confederación Nacional Turística (CNT). En esta misma edición nuestra Colaboradora Celia Martínez Zwanziger iniciará a revisar las nuevas tendencias del turismo mundial con notas como “TURISMO O TURISTA INTELIGENTE” y la “SOCIEDAD DE ENSUEÑO (DREAM SOCIETY)”, entre otros. En septiembre-octubre del 2010, ya de lleno en las fiestas del bicentenario, publicaríamos “QUE COMIAN

NUESTROS HEROES DEL CENTENARIO Y DEL BICENTENARIO”, una interesante investigación de lo que se comía en el México del siglo XIX y los albores del XX. Para nuestro número 103 (noviembrediciembre del 2010), dimos cuenta del “PANORAMA DEL SECTOR TURISTICO”, en base a información que nos proporcionó el “SiiMT” (Sistema Integral de Información de Mercados Turísticos). Es también en esta edición en que inauguramos la Sección “DESDE EL MARCO DE MARK”, en donde nuestro experto Colaborador Mr. Mark Alexander (Director General de Simplot México & Latinoamérica), nos presenta bimestre a bimestre su punto de vista respecto a los productos naturales contra los procesados. La edición 104 (enero-febrero del 2011) nos traerá la noticia que perseguimos por 13 años en “a&b” (apoyando siempre la causa), referente a que se “LOGRO LA DECLARATORIA DE LA UNESCO DE LA COCINA MEXICANA COMO PATRIMONIO DE LA HUMANIDAD”. En el bimestre mayo-junio del 2011 (No. 106), iniciamos la revisión de la nueva NOM-251-SSA12009, con la nota “ALERTA!!! NUEVA NOM PARA RESTAURANTES”, que es la que rige actualmente en el manejo higiénico de alimentos, bebidas y suplementos alimenticios. Será en la edición 107, en donde le daremos la bienvenida a una nueva y destacada Colaboradora, la Lic. Cynthia López Bayghen y Patiño, experta consultora en “COACHING EN RESTAURANTES”, quien en base a una trayectoria de más de 25 años, nos dará útiles consejos para “Abrir un restaurante y hacerlo un negocio exitoso”.

Ya en este año, en el bimestre marzoabril del 2012, en la nota “RUTAS GASTRONOMICAS DE MEXICO”, daremos cuenta de una de las metas del “Acuerdo Nacional por el Turismo”, con este intento de la SECTUR por aprovechar la declaratoria de la UNESCO de la comida mexicana como Patrimonio de la Humanidad. Una vez más CANIRAC vuelve a ser noticia (mala) en nuestras páginas, debido a la inhabilitación por parte de la Secretaría de Economía por el “presunto” desvío de fondos Pymes, esta nota la publicamos en el bimestre julio-agosto de este año. En este mismo número dimos a conocer las conclusiones del “X FORO NACIONAL DE TURISMO”. En nuestra edición anterior de aniversario 20 (No. 114), presentamos la nota “EL REGRESO DEL PRI; ¿QUÉ NOS ESPERA?”, con un resumen de las promesas de campaña en materia de turismo del Presidente Electo Enrique Peña Nieto. Pues bien estimados suscriptores, lectores, anunciantes y amigos, hasta aquí este recorrido por 20 años de historia de la Revista “a&b”, que como verán, ha hecho hasta lo imposible por cumplir cabal, seria y honestamente la meta que se trazó desde su inicio, esto es, ser un referente informativo y de comunicación de primer nivel, actual, de vanguardia, independiente (libre), veraz y objetivo, del acontecer de la Industria de la Hospitalidad de nuestro País. Todos los que trabajamos o colaboramos en “a&b”, esperamos haber cubierto sus expectativas en estas 2 décadas y hoy queremos refrendar nuestro compromiso por lograr, cuando menos los próximos 20 años, seguir siendo LA MEJOR REVISTA EXPECIALIZADA PARA HOTELES Y RESTAURANTES EN MEXICO. Gracias por su preferencia!!!

Noviembre-Diciembre, 2012

además de todo... Un tema que día con día cobra más actualidad, es el del cuidado del medio ambiente y derivado de ello, el de la “energía solar” como fuente alternativa, limpia y renovable, contra los hidrocarburos que son altamente contaminantes, cada vez más escasos (petróleo) y caros.

ALUMBRADO PUBLICO

Por: ING. JOSE LUIS LACCER (WASSERTEC - WP-SOLAR)

¿Cuánto paga Usted de energía eléctrica en su casa o negocio?; ¿cuánto invierte en gasolina y gas?. Si, es cierto, existe un gran “tabú” respecto de las energías renovables (que se obtienen de fuentes naturales), básicamente en cuestión de que se suponen “muy costosas”, y por tanto, inalcanzables para la mayoría de los seres humanos normales, como Usted y como yo.

BOMBEO SOLAR

¡FALSO!, hoy día, especialmente gracias a la masiﬁcación y popularización de este tipo de energías en todo el mundo, no sólo es posible, sino viable económicamente hablando, tanto por estar al alcance de casi cualquier “bolsillo”, como por la rapidez y facilidad en el retorno de la inversión (gran ahorro de energía convencional), contar con pequeños, medianos o grandes equipos de “energía solar”, fáciles de usar, de gran durabilidad (resistentes) y prácticos para la vida diaria. Pero antes de comentar algunas de las aplicaciones de la energía solar y su eventual incorporación a nuestra vida diaria, me parece que lo primero que debemos saber es lo siguiente: El sol es la principal estrella de nuestro sistema y también la más grande bomba nuclear, donde las explosiones o reacciones del hidrógeno liberan energía en forma de luz y calor, su tamaño es 106 veces más grande que nuestro planeta, ejerciendo una fuerte atracción gravitatoria sobre los planetas, haciéndolos girar a su alrededor, es un adolescente de 4,500 millones de años y... le queda combustible para 5 mil millones de años más, es la principal y única fuente natural de energía y calor.

ESTACIONAMIENTOS SOLARES

REFRIGERACION SOLAR

ILUMINACION RURAL GENERADOR SOLAR

La energía solar medida en forma de irradiación solar es 1000w/m2, de la cual sólo podemos aprovechar del 18% al 20%, utilizando páneles solares construidos con cristales de dióxido de silicio, que duran cerca de 25 años y de donde podemos obtener 180-200 watts-m2-hora. Y más, la actual tecnología de páneles solares nos permite convertir la corriente directa (CD) en corriente alterna (AC), con la cual funcionan la mayoría de nuestros aparatos eléctricos. Y si todo esto aún no lo convence, permítame decirle que la energía solar es ILIMITADA, LIMPIA, NO CONTAMINANTE, SEGURA Y SOBRE TODO GRATUITA. Hoy su aplicación se da en: generación de energía rural y urbana; estacionamientos; refrigeración; alumbrado público; bombeo, potabilización y desalación de agua, y; ¿qué cree? hasta para ALIMENTAR CELULARES, COMPUTADORAS PERSONALES Y DISPOSITIVOS MOVILES (ver anuncio de la página siguiente), a precios muy accesibles y en equipos cómodos, pequeños, discretos y fáciles de usar. Tan sencillos... que sólo necesitan sol. Dice el refrán que “el sol sale para todos”, a lo que yo agregaría: “... para todos, diario y ES GRATIS”. Yo lo invito a que se imagine hace 10 o 15 años sin teléfono celular, no pasaba nada, HOY ES IMPENSABLE. Ahora lo invito a que imagine hoy un dispositivo de páneles solares que le proporcionaría energía eléctrica sin costo durante los próximos 25 años. Qué le parece!!!.

KIT SOLAR HIBRIDO

a&b

El sol y la tierra están separados por 150 millones de kilómetros, distancia que hizo posible LA VIDA, ni más cerca, ni más lejos, es la separación perfecta. Nuestro maravilloso planeta tierra, actualmente está amenazado y en riesgo por la combustión (economía basada en el petróleo). Solo para comparar, baste saber que un gramo de materia solar, libera tanta energía como la combustión de 2.5 millones de litros de gasolina (impresionante).

Noviembre-Diciembre, 2012

CALIDADRETO DELNUEVOMILENIO

Por: I.B.Q. Elizabeth Contreras Linares Con esta edición, terminamos el análisis de la NOM 251 (en vigor desde el 26 de noviembre del 2011 y publicada en el Diario Oficial del 1 de marzo del 2010), que sustituyó a las NOM-093-SSA1-1994 (Bienes y Servicios. Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos) y a la NOM-120-SSA1-1994 (Bienes y Servicios. Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas), con el capítulo referente a “EXPENDIOS” (de alimentos & bebidas), que resulta importante revisar en virtud de que existen muchos restaurantes, que además de brindar el servicio de comedor, venden productos “para llevar” (carry out). Pero antes, repasemos los temas que ya revisamos, en nuestro acostumbrado RESUMEN: 1. Objetivo y campo de aplicación (observancia obligatoria para establecimientos que procesen alimentos, bebidas o suplementos alimenticios); 2. Referencias; 3. Definiciones; 4. Símbolos y Abreviaturas; 5. Disposiciones Generales (instalaciones y áreas; equipo y utensilios; servicios; almacenamiento; control de operaciones; control de materias primas; control del envasado; control del agua; mantenimiento y limpieza; control de plagas; manejo de residuos; salud e higiene del personal; transporte, y; capacitación; 6. Fábricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios; 7. Establecimiento de servicio de alimentos o bebidas (limpieza e higiene del personal). Para mayor comprensión les recuerdo que en letra “normal” incluimos el texto de la norma y nuestros comentarios personales los insertamos en “negrillas”.

8. Expendio: Los expendios de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios además de cumplir con lo establecido en el capítulo 5 (Disposiciones Generales), en lo aplicable, deben cumplir con este capítulo. Reitero que si Usted en su restaurante ofrece comida para llevar (pasteles, panes, café, etc.), está sujeto al cumplimiento de este capítulo. Pensemos en el típico ejemplo de un restaurante de la cadena “VIPS”, que además del servicio de restaurante, ofrece pasteles, pays y otros productos para llevar, por este sólo simple hecho, queda obligada a cumplir con esta parte de la NOM. Desde luego que también se incluyen como “expendios”, las “tiendas de conveniencia” o de abarrotes que venden alimentos preparados para consumo fuera de la tienda (tortas, hotdogs, tamales, etc.) y los almacenes de autoservicio, entre otros giros. 8.1 Instalaciones y áreas 8.1.1 Debe existir una separación entre las áreas de producción o elaboración y (el) expendio. Harto difícil se antoja el cumplimiento de esta disposición, especialmente para esos pequeños negocios que cuentan con pocos metros cuadrados en sus establecimientos y muchas veces el área de preparación es la misma de la de exhibición y venta de los alimentos y/o bebidas. La sugerencia en estos casos, es rediseñar (en lo que se pueda) su local y deﬁnir (incluso con carteles o letreros) un área de producción (por pequeña que sea), para evitar sanciones.

8.1.2 Los establecimientos que expenden diferentes tipos de productos deben evitar la contaminación cruzada. 8.2 Control de operaciones 8.2.1 En los exhibidores no deben estar en contacto directo los alimentos procesados de los no procesados, aun cuando requieran de las mismas condiciones de temperatura o humedad para su conservación. Evidentemente tanto en este punto, como en el 8.1.2, lo que se pretende es evitar la famosa “contaminación cruzada”. Recordemos que los productos no procesados (por ejemplo verduras en estado natural y carnes crudas), no obstante su cuidado y limpieza, tienen potencialmente mayor propensión al desarrollo de microorganismos y bacterias que los alimentos ya procesados, de ahí la importancia de separarlos. 8.2.2 Los productos que se encuentren en exhibición para venta deben estar sujetos a una rotación efectiva de existencias mediante un sistema PEPS.

Noviembre-Diciembre, 2012

Por “productos a granel” debemos entender (aunque no lo deﬁne la norma), por excepción, todos aquellos productos que se venden o entregan al público “sin envase”. 8.3.2 Si el personal que expende alimentos o bebidas sin envasar manipula dinero, debe utilizar guante o protección de plástico para evitar el contacto directo de las manos con el dinero.

El sistema PEPS (como ya lo dijimos en ocasiones anteriores), se reﬁere a “Primeras Entradas Primeras Salidas” (como lo reﬁeren sus siglas) y básicamente de lo que se trata es de que el producto más antiguo (primeras entradas), sea el se venda o desplace primero (primeras salidas), de manera preferente al producto que entró o se preparó después. Esta rotación nos permitirá además bajar nuestras mermas por productos caducos.

Sin ninguna duda el dinero (papel o moneda), es, por su característica de ser altamente circulante (que pasa de mano en mano en innumerables ocasiones), uno de los mayores focos y fuentes de contaminación de alimentos.

Es importante recordar la deﬁnición de “envase” y de “envase primario” (que revisamos en el capítulo respectivo) y que en términos generales dice que es: todo recipiente o envoltura que contiene y está en contacto directo con el producto (alimentos o bebidas), conservando su integridad física, química y sanitaria. De lo anterior se desprende que dichos desechables deberán contar con la cualidad de ser de los denominados “grado alimenticio” (inocuos para el ser humano).

9. Concordancia con normas internacionales Esta Norma Oﬁcial Mexicana concuerda parcialmente con el Código Internacional Recomendado de Prácticas. Principios Generales de Higiene de los Alimentos, CAC/RPC-1 (1969), Rev. 4 (2003). El capítulo 10 reﬁere la Bibliografía; el 11 la Observancia de la Norma (por parte de la Secretaría de Salud y los Gobiernos Estatales), y; el 12 la Vigencia (y las Normas que cancela, de las que damos cuenta en nuestra introducción). Por último se incluye el APENDICE A: SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP) Y DIRECTRICES PARA SU APLICACION (que ya hemos analizado a detalle en anteriores ediciones).

8.2.3 En los mostradores para exhibición y venta en donde se utilice hielo para conservar los productos, debe mantenerse el nivel del hielo y contar con un sistema de drenaje de agua de deshielo. 8.2.4 Los establecimientos y tiendas de autoservicio que expendan alimentos para consumo fuera del mismo, deben utilizar envases desechables.

“etiqueta”, además de la identiﬁcación del producto (que no se especiﬁca exactamente en que consiste), se pueda incluir la fecha de caducidad y/o de consumo preferente, junto con alguna otra indicación del o los cuidados (refrigeración, congelación, preparación, etc.) que debe seguir el consumidor después de que adquirió el producto, teniendo en cuenta que en muchas ocasiones no lo va a consumir de inmediato y en tal caso, por ejemplo, deberá dársele a conocer los riesgos de romper la cadena de frío.

8.4 Información al consumidor 8.4.1 Los productos preenvasados para venta deben ostentar etiquetas que identiﬁquen al producto. 8.4.2 En el área de expendio de los productos refrigerados se debe ostentar de manera clara y visible un letrero donde ﬁgure la siguiente leyenda “Conserve el producto en refrigeración” o análoga. Independientemente del letrero y la leyenda que es “obligatorio tener”, sugiero que para el caso de la

8.2.5 Las superﬁcies de manipulación, corte y empaque deben lavarse y desinfectarse por lo menos al inicio y al ﬁnal de cada turno. 8.3 Comportamiento del personal 8.3.1 Los productos a granel deben ser despachados en forma que se evite el contacto directo con las manos. a&b

Con esto apreciados lectores, damos ﬁn a la revisión de la NOM-251-SSA1-2009, pero no a esta serie, pues en el próximo número les presentaré el esquema general (ejemplo) de un ACTA DE VERIFICACION SANITARIA, aplicada a restaurantes y en cumplimiento de esta NOM, para que tengan un panorama lo más cercano posible a la realidad, de lo que pueden esperar en una inspección por parte de las autoridades sanitarias (incluso en exceso de la propia NOM). Hasta en tanto, como siempre les deseo... “buen provecho”.

Noviembre-Diciembre, 2012

desdeel marcodemark 24

Por: Mark Alexander mhalexander@hotmail.com

Lo clásico y más recomendable para lograr una dieta balanceada es combinar una proteína, una legumbre y un “almidón” (carbohidratos que aportan más del 70% de calorías al ser humano). De los almidones (papa, trigo, centeno, arroz, cebada, maíz, avena, etc.), quizá sea el “puré de papa”, uno de los acompañamientos o guarniciones más comunes, versátiles, sabrosos y económicos que se pueden ofrecer en restaurantes. Este artículo provee algunos “tips” de su preparación, cómo mejorar su sabor y finalmente explorar las ventajas de las distintas formas de hacer purés (desde los naturales y hasta instantáneos). UN POCO DE HISTORIA SOBRE LA PAPA

La papa tiene su origen en los Andes, especíﬁcamente en Perú, Ecuador, Colombia y hacia el sur en Chile. Hoy en día la papa es una parte integral de la cocina del mundo, es el 40 cultivo más grande después del arroz, el trigo y el maíz. La dieta global de la papa es de más de 33 kg en promedio “per cápita”. El mayor consumo se da en Europa Central y Oriental, aunque en las últimas décadas ha expandido su consumo al mundo entero, sobre todo a China y Asia en su conjunto. Según la Real Academia Española de la Lengua, la palabra tiene su origen en la palabra taino “batata”, que quiere decir “papa dulce”. Existen más que 5 mil especies de papa en el mundo. El Centro Internacional de la Papa se encuentra en Lima, Perú, aunque la mayoría de las papas de hoy en día provienen de Europa, China y la India (no de la región andina). El ser humano puede vivir bastante bien con una dieta de solo papa, adicionándolas con leche o mantequilla, ya que estos alimentos proveen de Vitaminas A y D, que la papa carece (en Europa después de las dos grandes guerras mundiales, la papa se convirtió en uno de sus principales alimentos). La papa está considerada alta en su índice de glicémica, así que se excluye para personas buscando una dieta baja en azúcares. De igual forma contiene toxinas denominadas glicoalcaloides, que pueden afectar el sistema nervioso creando debilidad y confusión, causar dolores de cabeza, problemas estomacales, e inclusive la muerte, aunque las cantidades son tan pequeñas que casi se desconocen fallecimientos por esta causa. Lo recomendable es no consumirla cruda sino cocida, pues de esta manera se vuelve inocua.

LA PAPA EN EL CAMPO

Todo inicia con una semilla, la papa misma es su semilla. Con fines comerciales, los agricultores compran sus “semillas” de agricultores especiales, cuyas fincas se distancían de zonas de cultivo masivo, para asegurar que la semilla esté libre de enfermedades y bichos comunes en las regiones populares. Estas regiones normalmente son muy frías, ya que el frío mata los bichos y patógenos dañinos a la papa. Una vez cosechada, la papa se manda a los mercados o se guarda en almacenes sofisticados. Estos almacenes al inicio tienen calor y humedad, con el objetivo de ayudar a la papa a sanear su cáscara, misma que quedó dañada durante la cosecha. Después, se baja la temperatura y humedad para hacer dormir a la papa, ya que por otra vía inicia su crecimiento como planta. En estos momentos, los azúcares se convierten en almidones, dignos de conservación. El área del almacén debe estar bien ventilada, obscura (si hubiera luz solar se inicia la fotosíntesis) y a temperaturas de entre 4 y 6 grados. En general la papa se puede almacenar, pero con dificultad. Mientras un grano se conserva varios años sin echarse a perder, la papa fresca dura solo unos 10 meses máximo y es muy probable que se pudra en su almacén.

homogéneamente y más rápido (hago solo algunas pequeñas observaciones a este proceso). Un problema con un buen puré, sin duda es el manejo de los almidones. Hablando en términos especíﬁcos, demasiado calor rompe las células del almidón, expidiendo un componente químico (amylose) que hace la mezcla muy pastosa y pegajosa.. Recuerda drenar las papas después de su cocción, ya que agua en exceso puede combinarse con los almidones, creando una masa pegajosa. También el proceso del batido puede romper las paredes moleculares, soltando de nuevo el amylose; así que preferiblemente un batido a mano es lo mejor para conseguir la textura ideal. Se recomienda agregar leche y mantequilla al “mashed” o “smashed” (puré) a temperaturas tibias (ni muy frías, ni muy calientes), con la ﬁnalidad de que se incorporen mejor con las células de almidón. Recuerda que el puré de papa se conserva bastante bien bajo refrigeración, así que se puede preparar antes de servir y guardar.

PROCESO PARA HACER PURE DE PAPA

Honestamente todos conocemos el sencillo proceso para hacer puré de papa: lavar las papas y hervirlas en rebanadas (de 10 a 12 minutos es lo ideal) o cocinarlas durante 40 minutos a 700 C; cortarlas con un cuchillo de poca resistencia (para probar su cocimiento); posteriormente aplastarlas con la batidora o con algún otro utensilio; agregarles leche, mantequilla, sal y pimienta. Al cocinar una papa entera, se calienta demasiado por fuera para llegar a un centro de cocción adecuado, luego, es muy recomendable cortar la papa cruda en rebanadas, de tal forma que se cueza

Noviembre-Diciembre, 2012

CONSIDERACIONES SOBRE LAS HOJUELAS DE PAPA

Históricamente se hacía una harina de papa y esta se reconstituía con agua para hacer puré de papa. El problema con esto es que a menudo se formaban grumos. Después, salieron los “granulados”, cuyo problema es que se requiere agua hirviendo para reconstituirse, de otra forma no se hace un buen puré. Hoy en día las hojuelas se reestablecen con casi cualquier temperatura de agua, inclusive agua tibia o hasta fría. Ahora bien, el puré de papa hecho con hojuelas tiende a tener más sal y menos ﬁbra que un puré de papa fresco, pero por lo demás tiene un perﬁl nutricional bastante similar al hecho con papa fresca. La diferencia más grande es la ausencia de Vitamina C, aunque se le puede agregar a la mezcla (con un castigo en el precio).

Recomiendo que el puré se haga con papa “yukon” (amarilla) o la “baby red” (rojiza), siempre que se encuentren estas variedades. Lamentablemente el mercado mexicano ha quedado cerrado a la importación de papa fresca, limitando las variedades disponibles, y por ende, el puré tradicional se hace con la papa blanca o “alpha”, que son variedades que tienes sabores más profundos, fuertes y no tan agradables o con sabor a mantequilla como aquellas.

EL PROCESO DE DESHIDRATACION

El acto de deshidratar papas ha existido durante milenios, pensando especíﬁcamente en el “chuño” de Perú, donde las papas se guardaban en silos altos en las montañas y el aire “delgado” de poca humedad hacía el papel de deshidratación. De hecho por el mismo proceso también resultaban muchas momias en aquella región, pero eso es digno de ¡otra revista!. Hoy en día se usan procesos industriales para primero hacer el puré en lotes grandes y después se utilizan tambores calientes para evaporar el agua del puré, quedando así una “plancha de papa” que se rompe en hojuelas. Estas hojuelas son 100% sólidos de papa, sin agua. Para reconstituirlo, se requiere la adición de leche, mantequilla, sal y pimienta con lo cual se le dará sabor. También hay formulaciones instantáneas donde todos los ingredientes ya vienen incorporados y solo requieren agregar agua.

En realidad las hojuelas de papa no son instantáneas, ya que requieren la adición de otros ingredientes como leche, mantequilla, sal y pimienta, ingredientes que además de ser de lo más costoso, al requerir un proceso de mezcla incrementan el grado de error en su preparación. Menciono también que las hojuelas de papa, aparte del puré, tienen una gran variedad de usos culinarios, tales como para hacer croquetas, sopas, extensor de carnes como la hamburguesa, tartas de papa, aditivito y extensor del pan y productos horneados, entre muchos otros. Así que tener una bolsa de hojuelas de papa es básico en toda cocina.

PURE DE PAPA INSTANTANEO

El puré de papa instantáneo es un excelente sustituto al “hecho a mano”, ya que realmente el sabor es bastante parecido al natural e incluso en ciertos casos hasta mejor, ya que los grandes procesadores garantizan la calidad de las materias primas, mientras que el producto comprado en el mercado no siempre tiene la misma calidad, amén de que con sólo la adición de agua, y mezclándolo (no batiéndolo) con un tenedor, uno tiene un delicioso puré de papa al instante. Por supuesto que la eliminación de procesos es bastante signiﬁcativa (compra, almacenaje, lavado, picado, procesado, etc.). Aún en los restaurantes más ﬁnos, en

a&b

banquetes o catering se tiende a usar el puré de papa instantáneo, incluso para emergencias o cuando llega un grupo grande. Usando manga y duya, se logran presentaciones artísticas. Otra ventaja de lo instantáneo es que es “a prueba” de errores, esto es, no lleva el riesgo del exceso de almidones, de agua o de imperfecciones propias de la papa. Es importante hacer notar que con la papa instantánea, no se recomienda usar agua hirviendo, ya que se causa que la células se rompen al hidratarse demasiado rápido. Agua a 770 C es lo mas recomendable. Recordemos que las papas deshidratadas son de peso ligero, no necesitan refrigeración y tienen requerimientos mínimos de almacenamiento (almacenadas en un área fresca y seca por debajo de los 270C, tienen una vida de anaquel de 18 a 24 meses, minimizando las mermas y el desperdicio). Por otra parte rinden mucho, ya que con 1 kilo de producto deshidratado, se puede tener aproximadamente de 4 a 5 kilos de producto rehidratado.

CONDIMENTOS, GRAVIES O SALSAS

Como el puré de papa por si solo carece de un sabor fuerte, es común agregarle un condimento o alguna salsa encima del puré. Los ingredientes más populares como condimentos incluyen el ajo rostizado, tocino cocido y picado, cebolla salteada, queso rallado, hierbas ﬁnas (como perejil o romero), chile chipotle, cebollines frescos, entre otros. Siempre es recomendable sazonar con sal y pimienta. En cuanto al “gravy” (término anglicano que implica un fondo o reducción espejado o aglutinado con féculas, como harinas o jugo de cocción de carnes y verduras), recomiendo un gravy obscuro que podría ser una salsa de champiñones sazonado con marsala (vino dulce italiano), en tanto que para un gravy blanco, un buen acompañante sería una salsa de bechamel (roux, leche y fécula). Es mejor “hacer el puré” antes de agregar otros ingredientes, ya que la leche o mantequilla diﬁcultan el rompimiento de cualquier grumo que aparece en la mezcla. ¡Compare, descubra y aprenda!.

LE VIANDE COMERCIALIZADORA, S.A. DE C.V., empresa 100% mexicana, se cons�tuye en 1996 en su papel de introductor y comercializador de productos cárnicos, consolidándose en el mercado nacional como uno de los comercializadores mas importantes y de mayor reconocimiento en el país, siendo la primera empresa mexicana en lograr contratos con productos importados y �endas departamentales.

www.srk-comercializadora.com.mx Tel.: (55) 1209-1040

En su camino a la excelencia y profesionalización irrumpe en nuevos nichos de mercado con: la apertura de sucursales a nivel nacional; atención a Comedores Industriales, Restaurantes, Autoservicios y Hoteles, entre otros giros; logrando exitosamente diversiﬁcarse comercializando productos lácteos, pescados y mariscos, verduras, embu�dos, alimentos preparados, pastas, etc.; asimismo, vuelve a ser pionero en la exportación de productos carnicos 100% de origen nacional a los mercados Asiá�cos. En junio del 2002 y con la ﬁnalidad de consolidar una integración comercial, se crea un nuevo negocio, que además de comercializar quesos, pastas y productos lácteos, produce y vende “alimentos preparados congelados”, dirigidos a cubrir la demanda en las �endas de autoservicio. Es así como se ve cumplida esta meta y se crea nuestra empresa hermana TUTTI GIORNI, S.A. de C.V.

PRODUCTO

ORIGEN

SUCRALOSA

Natural

STEVIA

Natural

ASPARTAME No Natural SACARINA

Ar�ﬁcial

CALORIAS

APTO PARA

• Embarazadas • Diabé�cos • Sobrepeso

• Diabé�cos Muy pocas • Sobrepeso

Ya con una probada experiencia en mercados ins�tucionales y “retail”, en este 2012 se anuncia una nueva alianza estratégica con la empresa Heartland Sweeteners líder global en el negocio de los “Sus�tutos de Azúcar”, que cuenta con presencia en 23 países de Europa, Asia, Norte y Sur-América. De esta forma hoy presentan a SRK-Comercializadora S.A. de C.V. que cuenta con la comercialización exclusiva en México de estos sus�tutos de azúcar (los más consumidos en territorio mexicano), con una orientación hacia el mercado de Food Service, Autoservicios, Farmacias, Tiendas Naturistas y de Conveniencia. En base a la demanda de un mercado cada vez más exigente, nos hemos dado a la tarea de proporcionar alterna�vas para lograr un mayor impacto entre sus consumidores, a traves de la impresión de su marca. Comercializamos variedad de presentaciones, cubriendo las necesidades de nuestros consumidores con productos hechos a base de sucralosa, aspartame, sacarina y estevia; en diferentes presentaciones como son el To Go líquido, cajas con sobres de 1g, bolsa con 275 gr y 25 kg, etc.

NO APTO PARA

USOS PREFERENTES

MARCA PROPIA

N/A

• Endulzante • Hornear y cocinar • Bebidas calientes y frías

N/A

• Endulzante

N/A N/A

• Sobrepeso

• Fenilcetonúricos • Endulzante • Hornear o Cocinar

• Diabé�cos

• Hornear o Cocinar • Endulzante • Bebidas frías

Noviembre-Diciembre, 2012

fiscalmente

aderezado

Por: C.P. y Lic. Pedro Gaitán Padrón Maestría en Fiscal Estimados lectores de “a&b”, como Ustedes bien saben, apenas el pasado 28 de diciembre del 2011, la autoridad hacendaria (SAT), emitió reglas específicas mediante las que se contenían las características obligatorias que debían cumplir los “Comprobantes Fiscales”, vigentes a partir del primer día del año 2012. Recién terminábamos de pagar al impresor por esos nuevos comprobantes (y entendíamos su funcionalidad), cuando a mitad de este mismo año el SAT publicó en el Diario Oficial de la Federación (DOF) del 7 de junio del 2012, una nueva serie de requisitos obligatorios para esos mismos comprobantes (que más adelante me permito revisar). No contentos con esa segunda modificación y a la voz de “la tercera es la vencida”, el SAT publica la “Tercera Resolución Miscelánea 2012” en el mismo DOF (el 12 de octubre del 2012, esto es, menos de cuatro meses después de la anterior), en la que vuelve a cambiar (modifica y deroga) algunos requisitos de los comprobantes fiscales, utilizando una sofisticada técnica, copiada del más sistemático juego de azar denominado “De Tin Marin de Do Pingüe”.

Segunda Modificación

Los primeros “parches” a los comprobantes fiscales que se le hicieron en junio 7, se refieren a las siguiente serie de requisitos obligatorios: 1. Incluir el régimen fiscal en que tributa el contribuyente. 2. Señalar la clave genérica del RFC al expedir dichos comprobantes al público en general o a los turistas extranjeros. 3. Los comprobantes de arrendamiento de inmuebles, deberán contener el número de cuenta predial del inmueble o los datos del certificado de participación inmobiliaria no amortizable. 4. Señalar la forma en que se realizó el pago, ya sea en efectivo, transferencias electrónicas de fondos, cheques nominativos o tarjetas de débito, de crédito, de servicio o monederos electrónicos indicando al menos los últimos cuatro dígitos del número de cuenta de la tarjeta correspondiente. 5. Indicar la Cantidad, Descripción, Precio Unitario e Importe. 6. Indicar la Unidad de Medida. Desde luego que los contribuyentes, para no verse sometidos a una sanción de las autoridades fiscales (injusta por donde se le vea), o bien, para evitar que sus comprobantes no se considerasen “no deducibles” (en perjuicio directo de sus clientes), tuvieron que absorber el costo de una nueva impresión de comprobantes fiscales y mandar al archivo todos aquellos comprobantes inservibles por las pifias de las autoridades (con el consecuente gasto que implica guardar por años esa papelería fiscal). No está por demás decir que tales vaivenes del SAT, no solo confunden, fastidian y representan una falta de respeto para el único generador de impuestos (el contribuyente), sino que lo colocan en un estado de indefensión ante los caprichos de la autoridad al hacerlo muy susceptible de cometer errores en el cumplimiento de sus obligaciones.

La Tercera

Pareciera que con el fin de restregarnos que, en apariencia, somos una raza comodina que acepta casi sin chistar las incongruencias y ocurrencias de la autoridad, tan solo por el hecho de serlo, no obstante que se atenta contra nuestra inteligencia y dignidad, en menos de un año, se nos endilgan por tercera vez, nuevos cambios de comprobantes, la mayoría absurdos, bobos, intrascendentes, y lo que es peor, algunos de ellos (especialmente algunas disposiciones que se derogaron), con una fugaz vida, pues se incorporaron en junio y se eliminan en octubre ¡PARA RIPLEY!. Se eliminan a partir del 12 de Octubre en los comprobantes fiscales, lo siguiente: • Respecto al “Régimen fiscal a señalar en la emisión de comprobantes fiscales”, se deroga, la inclusión del régimen fiscal en que tributen conforme a la Ley del ISR (resolución miscelánea I.2.7.1.3.).

Noviembre-Diciembre, 2012

• Respecto a la “Identificación de forma de pago en el CFDI”, se deroga la inclusión de la forma en que se realizó el pago y los últimos cuatro dígitos del número de cuenta o de la tarjeta correspondiente (resolución miscelánea 1.2.7.1.12.). Se estipula que los contribuyentes que emitan Comprobantes Fiscales Digitales a través de Internet o Factura Electrónica (CFDI) o Comprobantes Fiscales Digitales (CFD) y apliquen la facilidad contenida en esta regla, señalarán en los apartados designados para incorporar dichos requisitos, la expresión NA o cualquier otra análoga, y cuando resulte aplicable, no incluirán el complemento respectivo. • Respecto a “Comprobantes por Arrendamiento de Inmuebles”, los contribuyentes no estarán obligados a incorporar en sus comprobantes el número de cuenta predial del inmueble de que se trate o, en su caso, los datos de identificación del certificado de participación inmobiliaria no amortizable, tratándose de los comprobantes que se expidan por la obtención de ingresos por arrendamiento y en general por otorgar el uso o goce temporal de bienes inmuebles (resolución miscelánea 1.2.7.1.16.). Continúan vigentes: La obligación para que los contribuyentes que emitan CFDI o CFD y apliquen la facilidad contenida en esta regla, señalen la CANTIDAD, DESCRIPCION, PRECIO UNITARIO E IMPORTE, en el apartado UNIDAD DE MEDIDA, en base a los usos y costumbres mercantiles, o en su caso, la expresión NA (no aplica) o cualquier otra análoga (me permito sugerir NO SIRVE). El tres veces renovado comprobante fiscal, deberá quedar de la siguiente manera (Figura 1): Esto es, debe incluir: Lugar de expedición, la Cantidad, Descripción, Precio Unitario, Importe y Unidad de Medida. Ya inmersos en la “pachanga” (dícese de la diversión ruidosa, desorden o borrachera) que se trae el SAT, resultaría congruente proponer a la

a&b

autoridad fiscal que incorpore nuevos y sofisticados esquemas de revisión, análisis y estudio para la determinación de los requisitos de comprobantes fiscales, como podrían ser la “Matatena”, o el no menos científico “A la víbora, víbora de la mar”, en una de esas resulta el método... idóneo. Muchas gracias y quedo a sus órdenes para recibir sus apreciables comentarios en: gaitanpadron@yahoo.com.mx

Figura 1

pasajes

deencuentro 34

Por: Celia I. Martínez Zwanziger Al cierre de este 2012, y como recordarán nuestros ﬁeles lectores, ofrecimos compartir con ustedes las conclusiones de nuestra serie temática ¿Requiere México un Nuevo Modelo Turístico?; derivadas claro está, de las diversas entrevistas que sobre el tema realizamos a partir de la edición 101 Julio-Agosto 2010 de “a&b Industrias”. Dando seguimiento a dicha serie, en la cual abrimos el foro a la opinión y voz de los expertos en el tema, como académicos, especialistas, periodistas, técnicos de la Industria de la Hospitalidad, empresarios del sector y el actor principal, el turista, como usuario de estos servicios; realizamos nueve entrevistas, de las cuales se derivan las siguientes conclusiones: Dr. Héctor Zagal (Doctor en Flosofía, Escritor y Periodista; Edición a&b Industrias No. 102, Septiembre-Octubre 2010: Me parece que la política pública debe orientarse hacia la empresa pequeña. Debe privilegiarse al pequeño empresario, no a la cadena. Si no lo hacemos así, los mexicanos simplemente seremos empleados de franquicias extranjeras. Lic. Mónica del Castillo Arias (Periodista y Consultora en Comunicación); Edición a&b Industrias No. 103, Noviembre-Diciembre 2010: Más que pensar en un nuevo modelo turístico, el Gobierno Federal debería de pensar en apoyar a la Secretaría del ramo y no buscar su desaparición. México tiene todo lo necesario para ser una potencia turística de primer orden, lo malo está en que el Gobierno Federal no lo ve así, le sigue apostando a PEMEX y la explotación de hidrocarburos, los cuales están muy debilitados. Creo que el Gobierno Federal, los Estatales y Municipales, deben enfocar sus esfuerzos en la educación. Hacerla especializada en servicios en zonas eminentemente turísticas. Unas de las clases que no deben faltar en escuelas de las ciudades turísticas es la de Civismo, la de buenas maneras, inglés o chino, y gastronomía o cocina local. Además de que se encontrarían talentos natos, ayudaría a mejorar el servicio y a ver al turista como lo que es: un visitante que eligió ese lugar para conocerlo, para aprender de él y para saborear su cocina. Lic. Rafael Gutiérrez Niebla (Lic. en Turismo y Presidente del CONAET); Edición a&b Industrias No. 104, Enero-Febrero 2011: Contar con una real política de desarrollo turístico, ajeno a vaivenes políticos y partidistas, con una verdadera participación de todos los subsectores: social, académico, privado y público. Pero además, es necesario diversiﬁcar productos turísticos sustentables (entendiendo sustentable con sus dos pilares: sociocultural y natural) a través de clústers integrados.

El sector público en los 3 niveles necesita contar con profesionales y egresados de carreras turísticas y no ser trampolín político con inexpertos, como siempre. También, involucrar a las comunidades afectadas –para bien y para mal- en los destinos, productos y servicios turísticos. La identidad regional/nacional tiene que estar OBLIGADAMENTE en los destinosproductos-servicios turísticos, pues es la clave de la diferenciación a nivel mundial. Lic. Gustavo Armenta (Periodista y Director Editorial del “Periódico Viaje”); Ediciones a&b Industrias Nos. 105 Marzo-Abril y 106 Mayo-Junio 2011): ... López Portillo declara que “Debemos prepararnos para administrar la abundancia”, todos los ojos voltean hacia el petróleo y se olvidan del turismo, frenando su desarrollo... ...Para que México logre incrementar sus ingresos por turismo extranjero, su camino está en la diversiﬁcación de sus productos, pero sin olvidar que la tendencia mundial actual se basa ya no tanto en incrementar brutalmente la cantidad de visitantes que recibe, sino en que los que vienen gasten más dinero... La hospitalidad es la esencia del turismo. ... Para que realmente sea considerado (el turismo) como prioridad nacional... lo único que se necesita es voluntad política... Desde que se popularizó, el Todo Incluido no ha dejado de existir, pero se convirtió en sinónimo de vacaciones de poca calidad, dirigido a un mercado de familias de clase media baja. ... Cuando se acabe el petróleo o comiencen a reducirse drásticamente las reservas probadas..., al igual que hace 40 años, el futuro de México volverá a estar en la industria turística. C.P. Mario Sánchez Ruíz (Presidente del Consejo Coordinador Empresarial); Edición a&b Industrias No. 107, Julio-Agosto 2011: ... (México) requiere de mayor infraestructura; así como también seguir

reforzando su imagen en el exterior frente al tema de la inseguridad; agilizar trámites migratorios; abrir la posibilidad a los turistas chinos que hoy tienen capacidad de viajar en grandes cantidades para recibir sus tarjetas de crédito que, a la fecha, no son aceptadas en nuestro país. Lic. Francisco (Paco) Ramírez Domínguez (Periodista Televisivo); Edición a&b Industrias No. 108, Septiembre-Octubre 2011: Dadas las circunstancias por las que estamos atravesando, lo primero es no politizar el presente y futuro del turismo; no es posible que la deﬁnición de dónde hacer el Tianguis Turístico nos divida y no permita a los operadores ponerse de acuerdo. Resuelto el asunto, insistiré en que requerimos que desde el más alto funcionario del gobierno, pasando por inversionistas, hoteleros, restauranteros, vamos, todos y cada uno de los engranes del turismo, y eso incluye hasta el más pequeño de los servidores, DI-VER-SI-FI-QUEN nuestra oferta, más y mejores playas, hoteles con más servicios, productos atractivos y diversos, vamos que el changuito hecho de coco no lo encuentre yo desde Mérida a Ensenada, que cada región, cada punto tenga un sello distintivo y esto haga que nuestros visitantes se la pasen bien y nos dejen aquí todo su dinero con gusto y que al llegar a casa suspiren y digan quiero volver a ir a ese paraíso llamado México. Mtra. Katyna de la Vega (Lic. en Antropología Social con Maestría en Proyectos para el Desarrollo Urbano y ExSecretaria de Turismo de Chiapas); Edición a&b Industrias No. 110 EneroFebrero 2012: La cadena turística de las ciudades ancla tiene niveles que bien compiten con el mundo, eso no signiﬁca que ya esté todo resuelto; es necesario –agrega- apuntalar la cadena turística en ciudades medianas y desarrollar la infraestructura mínima necesaria para el incipiente turismo alternativo.

Noviembre-Diciembre, 2012

Nos tendríamos que basar en la calidad del producto y del servicio, y ambos redundan en la capacitación, por ello es importante mantener una capacitación y concientización continua de todos los involucrados en el sector, para estar atentos a las tendencias mundiales y lograr la satisfacción del visitante; promover el cuidado del patrimonio cultural como garantía de producto turístico, a trabajar urgentemente en el cuidado y protección de los recursos naturales, que hoy son la alternativa para el fortalecimiento y repunte del turismo. Todo da como resultado calidad de producto y de servicio turístico. Lic. Joantxo Llantada (Licenciado en Gestión Comercial y Marketing en España); Edición a&b Industrias No. 111, Marzo-Abril 2012: Cualquier destino que se precie de ser potencia turística o aspirar a serlo en el siglo XXI, debe dotarse de lo que denomino un sistema de arquitectura turística. Es decir, de un Sistema de Gestión Integral de Destinos que permita claramente visualizar en una foto quién es quién, qué rol juega en el turismo, qué oportunidades surgen,

las amenazas y las debilidades de nuestro destino y sobre todo, de conocer las fortalezas de la marca y maximizar de forma implícita los beneficios de las rentas del turismo. No es fácil en absoluto diseñar un modelo simple de Gestión del Destino, ya que ello supone llevar aparejada la gestión corresponsable de la marca México por parte de todos. Otra de las claves del modelo es necesariamente la formación y capacitación de los recursos humanos en contacto con el viajero. Es importante dotarse de especialistas en la gestión e implementación del ocio. Resultará crítico fomentar la emprendeduría además del asociacionismo empresarial, que permita desarrollar la parte gremial que siempre hubo en la hospitalidad y atención al viajero. Y por último, una potencia turística necesita además conocer perfectamente al cliente, sus valores, los consumos turísticos, cómo afecta internet a los procesos, las marcas turísticas deseadas, el por qué vienen, el por qué no vienen o el por qué vendrían. Sólo con inteligencia de mercados seremos capaces de adelantarnos a los cambios y descubrir las tendencias que puedan hacer de nosotros, una potencia turística. Lic. Miguel Torruco Marqués (Rector de la Universidad de Turismo y Ciencias Administrativas); Edición a&b Industrias No. 112 Mayo-Junio 2012: Líderes, empresarios, académicos y prestadores de servicios quieren que el turismo se desarrolle de acuerdo a su verdadero potencial, con responsabilidades comunes, crecimiento ascendente, competitividad, con administración eficaz y transparente, en un medio ambiente sostenible y con respeto a nuestra identidad y cultura. Sin embargo, señaló, para que esto sea una realidad, debemos dar un giro. Lo compartimos, lo hemos dicho y lo sostengo con objetividad y argumentos, el modelo turístico de México está agotado, ya caducó. La propuesta es por un modelo que en su dimensión económica haga que el aporte turístico impulse el crecimiento hacia tasas elevadas y sostenidas, y que detone y refuerce aquellas áreas que se han debilitado en el campo, la industria y los servicios. Una oferta ampliamente diversificada y sostenible y con un valor agregado de alta calidad se traducirá en mayor estadía, gasto e inversiones, mejores empleos y mayores ingresos, cuyos ejes fundamentales sean la competitividad, la innovación y el emprendimiento.

a&b

LOS SIMPLE SUELE RESULTAR SER LO MAS COMPLEJO: “VOLUNTAD POLITICA” Desde luego que en esta serie de entrevistas faltó una, indispensable, la voz y opinión de la autoridad responsable de la política pública en materia turística, la Secretaria de Turismo, Gloria Guevara Manzo, a quien por todas las vías y medios le solicitamos un espacio en su agenda para conversar sobre el tema. Aclaro que amablemente la respuesta fue un sí, pero nunca un ¿cuándo?; a través de varios funcionarios –asignados directamente por la Secretaria Guevara- hicimos varios intentos, insistimos, pero no tuvimos suerte. En próximas ediciones buscaremos ahora a las nuevas autoridades, a ver si “tenemos mejor suerte”. En el contexto de esta serie temática, a título personal, considero que más que cambiar el modelo turístico mexicano (actual), lo que se requiere es voluntad política para, en efecto, llevar a la práctica la política diseñada para impulsar y fortalecer la actividad turística de México. Veamos si no, a través del Acuerdo Nacional por el Turismo, firmado el 28 de febrero de 2011, México “supuestamente” dispone de un instrumento de concertación entre los tres órdenes de gobierno, que articula esfuerzos, reconoce necesidades e integra objetivos comunes y estratégicos de mediano y largo plazo, lo que permite maximizar oportunidades y ventajas para un desarrollo dinámico, equitativo y sostenible de la actividad turística nacional, en general. Dicho Instrumento se estructura a partir de 101 acciones especificas agrupadas en 10 ejes estratégicos, que pretenden promover y potencializar sinergias intergubernamentales e Interinstitucionales, con el propósito de aumentar los beneficios que el turismo ofrece al país y posicionar a México entre los primeros cinco destinos a nivel mundial. En el papel por supuesto que suena interesante y hasta viable, pero es en la práctica es en donde no vemos aterrizar esos proyectos (que también fueron lanzados a destiempo en este sexenio, en donde vimos dar bandazos al Ejecutivo; tan solo recordemos su intención de desaparecer la SECTUR). Ya sabemos el qué, el cómo, el porqué y el para qué... ¿Qué falta, entonces?. Insisto, tan solo voluntad política para hacerlo, pero el ejercicio de la política convierte lo simple y sencillo en complejo y complicado. El próximo gobierno, el próximo titular de la SECTUR no descubrirá el hilo negro, tan solo basta con que rompa el paradigma de pasar de la teoría a la práctica y en efecto darle vida a la multicitada frase: “Turismo, prioridad nacional”.

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cronica

deeventos

40 AÑOS DE “EL BAJIO”

Y CARMEN “TITITA” RAMIREZ

Felicidades al Restaurante El Bajío y su dueña Carmen “Titita” Ramirez Degollado por haber cumplido 40 años de complacer los paladares mas exigentes en la comida mexicana (fundado en 1972) . Rodeada por su familia, su Mayora de 35 años, sus empleados de por vida y muchos amigos, se celebró la fundación de esta cadena que hoy cuenta con 8 sucursales más. “Titita” es el ejemplo de la mujer mexicana que se desarrolla profesionalmente con gran dignidad y honestidad. Felicidades Carmen por divulgar la cocina tradicional mexicana, para la memoria y el saber de viejas y jóvenes generaciones (Por: Mark Alexander).

“CHILE A LA CARTA” ACEITE Y VINOS

Durante septiembre y octubre pasados, el gobierno de Chile a través de ProChile, y la Asociación Chilena de Gastronomía (ACHIGA), trajeron a México el proyecto “Chile a la Carta” para dar a conocer sus productos gastronómicos, especialmente aceites de oliva y vinos. Bajo la marca “Chile a la Carta”, se busca presentar al mercado mexicano los atributos gastronómicos típicos de ese país andino. Con una cena gourmet de tres tiempos preparada por el Chef Alvaro Lois, en la que no faltaron los mariscos y pescados, especialmente el salmón, dio inició esta muestra que incluyó capacitaciones culinarias, catas de aceites y concursos. Bienvenidos a México.

CABO GRILL FISH & TACOS

5 AÑOS DESPUES... LLEGA AL D.F.

Es en el año 2007, en Monterrey, Nuevo León, donde nace el concepto de este singular restaurante, que presentó desde su arranque una oferta de alimentos y bebidas original, fresca y atrevida (Molcajete de Chicharrón con Pescado; Atún Bahía; Tostadas Aguachile Sampler; Burritos de Pescado al Pastor; Enchiladas de Camarón, y; los tradicionales Shrimp and Chips; entre otras delicias). Será en 2010 cuando iniciará bajo el esquema de franquicias su expansión a Saltillo, Cd. Juárez, Torreón, Guadalajara, Reynosa, León, Manzanillo y Morelia, para ﬁnalmente llegar en junio del 2012, en lo que será la sucursal 16 al Distrito Federal (Av. El Rosario, Col. Aquiles Serdán, Azcapotzalco). Enhorabuena a estos nuevos conceptos y que siga la expansión.

PASARELA GASTRONOMICA

¡DIGNA DE COMER!

Si no estuviste en la Universidad del Claustro de Sor Juana el pasado viernes 5 de Octubre, te perdiste de un extraordinario evento celebrando la gastronomía mexicana, la “Pasarela Estudiantil” con más de 35 vestidos confeccionados usando ¡alimentos! (frijoles, ﬂor de jamaica, hojas de plátano y maíz, granos de arroz y hojuelas de papa, entre muchos más). Uno de los vestidos que más sorprendió, estuvo hecho de “dulce de algodón”... que se disolvió al rociarlo con agua. El primer lugar fue “Sweet Dark Illusion de Kylie Minogue” (de Dulce María Apolinar Gómez y Agustín Cedillo Gallardo); el segundo lo capturó “Mi México de ayer y hoy” (de Rita Avenas González y Paloma Sánchez Jasso); el tercero (favorito del público) fue para “Sgt. Pepper Candy” (de Ana Peralta Gómez y Luis Miren Avila). Felicidades a la administración del “Claustro” y a sus brillantes estudiantes y futuros Licenciados en Gastronomía por su creatividad, calidad, y excelencia (Por: Mark Alexander).

Alcántara Inox con su marca *SALOLLAS, es una empresa 100% mexicana, con más de 48 años de experiencia dedicada a la fabricación y transformación de acero inoxidable, especializados en productos para restaurantes, hoteles y cocinas industriales, aunque también trabajamos proyectos para: empacadoras de cárnicos (jamón y embutidos); equipos para la panificación; obradores; rastros, embotelladoras; hospitales; reclusorios; industria farmacéutica; guarderías; y proyectos industriales y especiales de cualquier necesidad. Nuestra producción en línea está enfocada a la fabricación de ollas altas y cortas, mesas de trabajo y preparación de alimentos, budineras, jarras para agua, campanas de extracción, carros para loza, cubetas, espigueros, baños maría, vajilla y cristalería, mesas calientes y frías, anaqueles, sartenes, utensilios de cocina, etc. Contando con una muy alta capacidad de producción y personal calificado, incluso hemos podido desarrollar muy diversos proyectos artísticos de alta envergadura, ubicándolos en sitios importantes para la sociedad mexicana, como son: la tercera sección del Bosque de Chapultepec; la Basílica de Guadalupe; el Estadio Olímpico de Xalapa en Veracruz y; la Plaza Pausen en Guadalajara; por nombrar solo algunos. Entendiendo las necesidades de un mercado cada día más exigente (y participando en variadas licitaciones para el sector público), desde hace mucho años tomamos la decisión de ser una “empresa diferente”, que no sólo se imponga cumplir con estándares nacionales, sino internacionales, con lo que garantizamos exceder cualquier Norma Oficial Mexicana (NOM). Seriedad, solidez, responsabilidad, innovación y franco desarrollo en la consolidación de marcas mexicanas originales, que compiten digna y sobradamente con las mejores traídas de otras partes del mundo, es parte de la filosofía de Alcántara Inox para lograr que se reconozca la calidad de los productos mexicanos. Lo invitamos a ser parte de nuestra familia, ya sea con productos de línea, como con el diseño y fabricación de proyectos especiales, adaptados a sus necesidades específicas y en cumplimiento de sus más altas expectativas y estándares. Parte de nuestras políticas están encaminadas a ofrecer éxitos conjuntos con nuestros clientes, pues bien sabemos que esa es una de las claves para el crecimiento mutuo. Noviembre-Diciembre, 2012

con-o-cimientos 40

Por: I.B.Q. Elizabeth Contreras Linares Siendo el cereal más consumido por los humanos en el mundo (el maíz es el más producido, pero no todo es para consumo humano), con un promedio de consumo de 58 kg./hab al año, aunque Indonesia y China con más de 150 y 90 kg/hab al año, respectivamente, son los que inclinan la balanza (México en el año 2008, llegó apenas a 7 kg./hab al año), resulta hasta hoy todo un enigma su origen y etimología.

UN MISTERIO

La gran mayoría de investigadores ubican su nacimiento en Asia, en una región de la China Central (Hemudú), en donde se han encontrado vestigios de arroz con cáscara que datan de entre 4 mil y 5 mil años A.N.E. (Antes de Nuestra Era). También se sabe que Persia y Mesopotamia, realizaban intercambios comerciales con China y la India allá por el año 2,300 A.N.E. Para los griegos y romanos, el arroz fue considerado una especie exótica y solo al alcance de las clases sociales altas. Se dice que será Alejandro Magno (356 a 323 A. de C.) Rey de Macedonia y Gran Rey de Media y Persia, quien traslade el arroz del Oriente a Grecia y otras regiones de Europa. De igual forma, sin que existan pruebas contundentes, se asegura que serán los Arabes, asentados en el Reino de Al-Andalus (territorio de la actual Península Iberica, bajo poder Musulmán durante la Edad Media), quienes serán responsables de cultivar los primeros arrozales fuera de Asia. Tampoco se conoce la fecha exacta de cuándo llegó este cereal a América, pues mientras algunos Antropólogos aﬁrman que será en el segundo viaje de Cristóbal Colón a estas tierras, otros señalan que serán los Portugueses quienes lo introducirán en sus Colonias Brasileñas. En lo que si parece existir coincidencia, es que las primeras plantaciones en los Estados Unidos (Charleston, Carolina del Sur), se darán al recibir por

error un barco que proveniente de Madagascar, perdería el rumbo y llegaría a esas costas (1694). En cuestión de la etimología de la palabra arroz, tampoco existe una clara definición (se dice que tiene una etimología no segura), afirmándose que se trata de un “helenismo” (palabras que provienen del griego, que se usan o adaptan en otras lenguas) español llegado a través de los árabes (Ar-ruzz) o bien de los Persas (óryza). De este último vocablo se toma el nombre científico de la planta “Oryza sativa”.

LA LEYENDA

A cambio de la veracidad y rigor científico en el origen y significado del arroz, les ofrezco esta bella leyenda: Se cuenta que el Dios Shivá (Dios destructor de la trinidad hindú), queriendo crear un ser perfecto, creó a la doncella RetuaDumila (joya esplendorosa) a quien quiso desposar. Sin embargo ella se resistiría y pondría como condición para casarse, que Shivá le trajera un alimento que nadie conociera y que tuviera la cualidad de que nadie pudiera resistirse a su delicioso sabor y del que nunca pudiera llegar a cansarse. Ante tal demanda, Shivá mandará emisarios a recorrer el mundo para buscar el manjar solicitado por su amada. Pasará el tiempo y estos, al no encontrar tan extraordinario alimento, optarán por no regresar, lo que hará incontenible la tristeza de Retua-Dumila, quien morirá en los brazos de su prometido. Con profundo dolor Shivá mandará enterrar el cadáver en medio de una ceremonia magnífica, ordenando que un Príncipe montara guardia al lado de

la tumba. Justo a los cuarenta días de enterrada la bella doncella, vieron los guardias con asombro aparecer una viva luz sobre la tumba y el brote de varias plantas desconocidas. Al ver aquellas hermosas y exóticas plantas que nadie había visto antes, Shivá comprendió que aquél sería el exquisito manjar que habría necesitado RetuaDumila para vivir y su espíritu bondadoso lo había elaborado para felicidad de los mortales, entonces exclamó: “En estas plantas reside el alma de Retua-Dumila, y de aquí en adelante las llamaremos “pari” (que signiﬁca arroz). Repartid sus semillas entre los hombres, porque con el tiempo constituirán uno de sus más preciados alimentos y les traerá felicidad.

ARROZ PARA TODOS

Con más de 2,000 variedades de arroz cultivadas en el mundo, ciertamente no resulta fácil conjuntar en una sola deﬁnición todas sus características, por lo que, para efectos de esta nota nos concentraremos en las presentaciones

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más usuales y comunes de las que consumimos en México: Arroz Blanco: se dice que es “descarrillado y pulido”, con lo que se refiere que se ha eliminado de él su cáscara, el salvado y el germen, con lo que se pierden algunos elementos nutritivos (menos fibras, hierro, zinc, magnesio, niacina y tiamina). Cuenta con tres variedades: Grano largo (supera los 6 mm. de longitud), es muy seco y el grano queda suelto después de la cocción (ideal para ensaladas); Grano medio: ligeramente redondeado, con una textura suave y tierna al cocinarse (tiende a empastarse en cocciones prolongadas), y; Grano corto: es prácticamente redondo y tiende a pegarse cuando se cocina. Arroz Integral o Entero: únicamente se le ha quitado la cáscara externa fibrosa y no comestible llamada cascabillo, pero conserva el germen y la cáscara, que hace que sea mas nutritivo que el arroz blanco. En Europa este arroz es comúnmente llamado “arroz cargo” que es la forma como se transporta por vía marítima. De grano medio o largo, requiere una cocción lenta y prolongada (de 40 a 50 minutos). Arroz Vaporizado: Tiene el mismo valor nutritivo que el integral, no se pasa, ni se pega (al llevar un proceso industrial en su elaboración), aunque tarda más en cocer y absorbe menos los sabores de los ingredientes que lo acompañan. Arroz Basmati: procedente de la India, su grano es largo y muy fino, tras la cocción permanece entero y suelto conservando un sutil sabor característico.

ALIMENTO BASE

Así como en México consideramos al maíz nuestro alimento base, el arroz lo es para 18 países de Asia, el Cercano Oriente y el Pacíﬁco, 8 países de Africa y 7 países de América Latina y el Caribe, debido en gran parte a su composición (recordando que sus cualidades nutricionales varían dependiendo de sus variedades): Su componente mayoritario es el almidón y por ello supone una buena fuente de energía (350 calorías por cada 100 gramos), aporta un 7% de proteínas y si se consume integral, es rico en vitaminas del grupo B. Al ser pobre en minerales (hierro, calcio y zinc), resulta conveniente combinarlo con legumbres, verduras, carnes o pescados. Por otra parte, se compone de: Carbohidratos simples y complejos (ambos importantes en la dieta humana), que son el combustible del cual nuestro cuerpo toma la mayor cantidad de energía; Fibra, que ayuda al funcionamiento del sistema digestivo y reduce el riesgo del desarrollo de desordenes intestinales; Proteínas, que proporcionan aminoácidos para construir y mantener el tejido, para formar enzimas, algunas hormonas y anticuerpos (en el arroz encontramos los 8 aminoácidos esenciales para que las proteínas se sinteticen). Es importante mencionar que, contrario a lo que mucha gente piensa, el arroz es bajo en grasas, contiene únicamente una mínima cantidad de entre 0.2 gramos en media taza de arroz blanco cocido y 0.9 gramos en media taza de arroz moreno cocido, debido a esto y a que no contiene colesterol, es un excelente alimento para ser incluido en cualquier tipo de dieta. También se compone de: Acido Fólico, que es una vitamina B recomendada para las mujeres durante su etapa de vida reproductiva y como una alternativa para reducir defectos neuronales; Tiamina (vitamina B-1) que mantiene el cerebro y las células nerviosas sanas, el corazón en buen estado, el apetito normal y una adecuada agilidad mental; Niacina, esencial para la salud de la piel y el sistema nervioso; Hierro, que ayuda a transportar el oxigeno necesario a los tejidos para que se lleve acabo el proceso de oxidación en

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las células; Riboﬂavina; Vitamina E; Calcio; Fósforo; Potasio (ayuda a reducir el riesgo de presión arterial alta e infartos).

BENEFICIOS Y CONTRAS

Siempre teniendo en cuenta que cualquier exceso (de lo que sea) es malo, podemos decir que una porción cada tercer día de arroz (media taza más o menos), ayuda a: Lograr un equilibrado aporte de calorías y nutrientes, lo que lo hace excelente para proporcionar energía; Combate el estreñimiento y los trastornos digestivos (gracias a la fibra); Reduce la presión arterial y el riesgo de sufrir problemas cardiácos (estimula la eliminación de líquidos). Al no contener gluten, puede ser tolerado por personas con celiaquía; Al ser astringente, ayuda a mejorar problemas de antiinflamatorios y de cicatrización. Como ya antes dije, el arroz por si mismo no provoca problemas de obesidad, lo que pasa es que acompañado de otros ingredientes altamente calóricos, con aceites o grasa (como muchos acostumbran), es lo que puede desequilibrar una dieta. Incluso se recomienda acompañarlo con verduras y no con carne, pues esta combinación provoca inflamación abdominal. Se recomienda no lavar el arroz, por dos razones. La primera es que absorberá casi un 40% del agua al final de la cocción y la segunda es que esa misma cocción en agua, se puede convertir en una fuente peligrosa de proliferación de bacterias, dado que el arroz crudo suele contener esporas (que sobreviven a altas temperaturas). Incluso se recomienda, en el caso de su uso en ensaladas, condimentarlas con un poco de vinagre para evitar el crecimiento bacteriano. Arroz para aventárselos a los novios en el día de su boda como símbolo de fertilidad; Arroz como sinónimo de “alimento” en China; Arroz como saludo en el antiguo oriente para decirle a las personas ¿estás bien? (¿comiste arroz?); Arroz como el cereal más importante de la alimentación humana; Arroz... para saciar el hambre en el planeta. Buen Provecho y hasta la próxima.

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VINO PARA DUMMIES ED McCARTHY Y MARY EWING-MULLIGAN 47 EDITORIAL PLANETA Antes de hablar de este libro (y la serie “para dummies”), debo adver�r que me pareció extraordinario. Hago la aclaración en ánimo de no espantar a aquellos que se pudieran sen�r ofendidos al saber que la palabra “dummies” (de origen alemán), se emplea para decirle “tonto” de una forma amable y cariñosa a alguien que no es muy docto en un tema en especíﬁco. Entendiendo esta pequeña gran diferencia, se creó esta serie (que ya �ene más de 1,500 �tulos y es un éxito a nivel mundial), cuyo obje�vo es presentar guías sencillas para lectores nuevos en diversos temas. En el caso del vino, un tema tan “esnob” para mucha gente (algunos con razón y otros sin ella), e incomprensible para otros (las más de las veces espantados o malamente apantallados por los “esnobs”), el libro propone lecturas diferentes para los “novatos”, los “consumidores ocasionales” y para los que “ya se contagiaron del vino”. Información técnica, consejos, advertencias sobre los peligros más comunes, recordatorio de datos fundamentales, recomendaciones sobre algunos vinos en concreto y hasta alertas al “esnob”, son resaltados a lo largo de este volumen de más de 400 páginas, fáciles de leer, didác�cas, prác�cas y amigables. Desde la producción del vino, su color y clasiﬁcación; técnicas para catar; cómo comprar en la �enda (revisar e�quetas) y cómo pedir en restaurantes; descorchar, airear y servir; los secretos de las uvas; un paseo por los vinos del mundo; tener, guardar y vender; maridajes, y; los decálogos del vino (10 preguntas comunes y 10 falsos mitos desmontados), entre otros temas, integran esta obra, que repito, no sólo por la sencillez de su lenguaje, sino incluso hasta por su “agradable desparpajo”, es altamente recomendable.

LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS LO QUE HAY DETRAS DE LAS RECETAS DE COCINA MARIA COVADONGA TORRE MARINA EDITORIAL TRILLAS Química Farmacobióloga en Tecnología de Alimentos (ULSA), Maestría en Ciencias con Especialidad en Alimentos (IPN) y actualmente Directora de la Academia de Ciencias del ESDAI, la autora, nos propone adentrarnos en el mundo de la “bromatología”, que es la ciencia que estudia los alimentos para consumo humano, en cuanto a su producción, manipulación, conservación, elaboración y distribución, así como su relación con la sanidad. Escrito para estudiantes y profesionales de gastronomía, hotelería, ingeniería de alimentos, nutrición y química de alimentos, de una forma sencilla y amena, esta obra pretende también desmi�ﬁcar creencias equivocadas acerca del consumo o preparación de determinados alimentos, así como conocer de dónde surgen ciertas costumbres o tradiciones. Con preguntas tan simples cómo: ¿por qué se añade sal al agua de cocción de las pastas?; ¿los frijoles y el arroz es buena combinación?; ¿por qué se añade sal a la berenjena?; ¿los chiles toreados pican más?; ¿se puede comer aguacate después de un coraje?; ¿semillas de papaya para ablandar la carne?; ¿se debe lavar el huevo antes de refrigerarse?; ¿leche deslactosada?; ¿de qué color es tu antojo?; ¿el “sellado” de la carne evita que se desjugue?; ¿cómo se madura la carne?; ¿mariscos o frutos del mar?; ¿cómo se suaviza el pulpo?; y decenas de preguntas más, que son contestadas con gran rigor cien�ﬁco, pero también con un lenguaje entendible para todos. Si Usted es un “preguntón incorregible” (curioso), este es el libro que buscaba.

COMIDA RAPIDA LAS RECETAS DE “THE f WORD” CHEF GORDON RAMSAY EDITORIAL PLANETA Dueño de un carácter explosivo, portador de un humor ácido capaz de transitar de lo más temperamental a lo mas afec�vo y protector en segundos, es este cocinero escocés protagonista de los más exitosos programas gastronómicos de televisión (Hell’s Kitchen, The f Word, Kitchen Nightmares y MasterChef, entre otros), en los que además de actuar, produce y dirige, nos ofrece este invaluable recetario de comida rápida (con preparaciones sencillas, ingredientes fáciles de conseguir y muy bien ilustrado). Un total de 75 recetas que incluyen sopas, entradas, an�pas�, ensaladas, sándwiches, huevos, almuerzos para la oﬁcina, pastas, mariscos, pla�llos vegetarianos, pescados, carnes, guarniciones, postres de frutas y cremosos (5 recetas de cada menú), todos con el toque mágico de Ramsay. No, deﬁni�vamente no se trata de la comida rápida (fast food), que conceptualizamos normalmente, incluso el Chef Gordon aclara y recomienda: “No se salte comidas, ni recurra a la comida chatarra, no importa qué tan ocupado esté. Mantenga algunos buenos ingredientes en el refrigerador y congelador a los que siempre pueda recurrir, así podrá preparar siempre un almuerzo rápido y nutri�vo...”. ¿Usted le cree?... yo si!!! Noviembre-Diciembre, 2012

NOTASYFLASHES a&b Industrias

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2012 MILLESIME MEXICO Centro Banamex, Ciudad de México

DELI GOURMET WTC Mexiquense

6-8

20 - 22 EXPO LICENCIAS Y MARCAS Centro Banamex, Ciudad de México

21 - 22

2013 MAGNA EXPOSICION MUEBLERA Centro Banamex, Ciudad de México

EXPO ALIMENTARIA Centro Banamex, Ciudad de México

23 - 26

4-6

PESCAMAR Centro WTC, Ciudad de México

EXPO ABASTUR Centro Banamex, Ciudad de México

26 - 28

27-29

GOURMET SHOW Centro WTC, Ciudad de México

EXPO CAFE Centro WTC, Ciudad de México

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