Delia Simona Drilea Progettazione Tap Room - Fabbrica della Birra Perugia Laurea in Design Relatrice Prof.ssa Laura Biancalana Co-Relatore Prof. Simone Spaccia
Delia Simona Drilea Progettazione Tap Room - Fabbrica della Birra Perugia Laurea in Design Relatrice Prof.ssa Laura Biancalana Co-Relatore Prof. Simone Spaccia
Indice
LA BIRRA IN ITALIA
Pag. 4
ARTIGIANALE PER LEGGE
Pag. 5
COME FUNZIONA IL BIRRIFICIO, IL PROCESSO DI PRODUZIONE
Pag. 6
LE MATERIE PRIME
Pag. 7
UNA NUOVA TENDENZA LA TAP ROOM
Pag. 8
LA FABBRICA DELLA BIRRA PERUGIA 1875
Pag. 10
INQUADRAMENTO DELL’AREA TRA IERI E OGGI
Pag. 11
FABBRICATO A COLLESTRADA
Pag. 12
STILE INDUSTRIALE E CONCEPT
Pag. 13
PROGETTO
Pag. 16
VISTE 3D
Pag. 32
La Birra in Italia
L’Italia non ha mai avuto una grande cultura birraria: schiac-
prime, nella fusione di diverse culture birrarie. Il risultato di
ciata dalla diffusione e dall’importanza del vino. Il cambia-
questa “fantasia” brassicola è che spesso le birre riescono a
mento avviene solo con la nascita dei birrifici artigianali, la
“dire” qualcosa di nuovo, anche a chi conosce molto in profon-
data convenzionalmente scelta è il 1996 quando inizia una
dità il panorama birrario mondiale.
crescita inarrestabile del loro numero fino ad arrivare all’anno 2017 con 765 birrifici attivi come dimostrato dai grafici in
Carattere perché le birre artigianali sono espressione della
foto (fonte: microbirrifici.org).
personalità del birraio, del suo modo di intendere il gusto e lo
Da questo emerge che negli ultimi anni si è molto diffusa la
stile; anche quelle più semplici sono molto riconoscibili.
tendenza di consumare birre artigianali, quasi come se fosse
Il carattere si esprime anche nel coraggio di affrontare nuove
una moda o forse i consumatori hanno imparato a provarla
sfide, di utilizzare materie prime con cui in precedenza nes-
apprezzandone le caratteristiche e la genuinità.
suno si era mai misurato o tecniche produttive mutuate da
Il successo dei birrifici italiani, è oggi evidente in tutto il
altri mondi. Impossibile non citare, in questo senso, il legame
mondo e la qualità delle migliori produzioni sta conquistando
con le tecniche vinicole che forse è uno degli aspetti più in-
sempre più numerosi mercati esteri. Non è soltanto merito
teressanti della scena brassicola italiana. Sono birre che non
dell’efficacia del concetto di made in Italy (che comunque non
lasciano indifferenti.
va trascurata). È difficile riassumere, in poche parole, la straordinaria com-
Eleganza, perché è un elemento da cui in Italia non si può
plessità che pulsa dietro il sipario della birra artigianale ita-
prescindere. Le birre artigianali non fanno eccezione e sono
liana, perché si tratta di uno scenario di grande biodiversità,
belle anche prima di essere stappate: la scelta delle bottiglie
espressione di culture, di territori, di sensibilità molto diverse
(spesso molto originali), l’attenzione alla grafica, alle etichet-
tra loro. Si potrebbe però dire che le principali caratteristiche
te, rendono le birre - oltre che ottimi prodotti da bere – anche
che definiscono la birra artigianale italiana sono: la creatività,
oggetti che è gradevole conservare nelle cantine. Le birre
il carattere e l’eleganza.
artigianali italiane rinunciano ad essere aggressive, muscolari, e a colpire con la forza, ma scelgono invece di convincere con
Creatività, perché moltissime birre artigianali italiane, vanno
la delicatezza, con la finezza e con l’equilibrio. Caratteristiche
oltre gli stili classici, superando i limiti imposti dai canoni e in-
che le rendono ottime compagne di tantissimi piatti, non solo
novando nelle tecniche produttive, nella scelta delle materie
della cucina italiana.
Artigianale per legge
L’Italia è il primo Paese con una definizione di birra artigianale prevista per legge. Il primo criterio fissa a 200 mila ettolitri l’anno il limite produttivo massimo per un birrificio che voglia produrre birra artigianale. Il secondo stabilisce che una birra artigianale non debba essere pastorizzata né microfiltrata. La birra artigianale si distingue dunque da quella industriale per l’assenza di un processo di pastorizzazione, un’operazione che prevede l’abbattimento di microorganismi tramite un riscaldamento che porta le birre ad una temperatura di 60 gradi per mezz’ora in maniera da garantire una conservazione più lunga nel tempo. Un altro processo che generalmente viene previsto per le birre industriali è la filtrazione, che non è prevista per le birre artigianali. Questa operazione che non prevede un filtraggio della birra rende il prodotto artigianale più gustoso e ricco di sostanze organolettiche esaltandone le proprietà e il sapore che risulta così inconfondibile e particolarmente apprezzato. Un altro aspetto importante riguarda l’assenza di additivi chimici e di conservanti e la presenza di prodotti assolutamente naturali e genuini al 100%. Una serie di caratteristiche che possono sicuramente portare a definire la birra artigianale come una ‘birra di qualità’.
Come funziona il birrificio. Il processo di produzione.
Il processo produttivo parte dalla “maltazione” ossia dalla
Nel passaggio dallo scambiatore di calore al fermentatore
trasformazione dell’orzo o cereale qualsiasi in malto.
viene immesso l’ossigeno necessario per attivare e facilitare
La fase seguente è la “macinazione” del malto. Il malto maci-
il processo di “fermentazione”. A questo punto tutto è pronto
nato viene poi inserito nella caldaia e miscelato con acqua,
per l’aggiunta dei lieviti; questi iniziano la loro fase di attività
questa fase è chiamata “ammostamento” e ha lo scopo di
che consiste nella trasformazione degli zuccheri in alcol ed
rompere le proteine e gli amidi che non sono stati trasformati
anidride carbonica.
durante il processo di maltazione.
La delicata fase della fermentazione ha una durata che può
Al termine della fase di ammostamento l’impasto dalla caldaia
variare dai 5 ai 10 giorni (in base al lievito utilizzato). Quando
passa al tino filtro, all’interno del quale viene divisa la parte
il processo di fermentazione è completato i lieviti si depo-
liquida dalla parte solida (le cosiddettre trebbie); le trebbie
sitano sul fondo del tank, dove possono essere recuperati e
si depositano sul fondo e ha così inizio il processo di ricircolo
riutilizzati per una nuova cotta.
del mosto, il cui scopo è quello di preparare un mosto limpido
Dopo la rimozione dei lieviti dal fondo, ha inizio la fase di
e un buon “letto” filtrante e drenante.
“maturazione” o “fermentazione secondaria”, che dura da un
Ha inizio poi la “bollitura” che ha una durata di circa 1 ora e
minimo di 20 giorni a salire in base alla tipologia di birra che si
mezza.
intende produrre.
Durante l’ebollizione avviene l’aggiunta del luppolo. Termi-
Alla fine di questi processi, la birra è pronta per essere
nata la fase di bollitura, con eventuali pause, viene quindi
trasferita nei fusti di acciaio e stoccata in cella frigorifera. La
eseguita l’operazione cosiddetta di “whirlpool”. Consiste nel
birra viene anche travasata in bottiglie da mezzo litro con lo
creare una forza centripeta all’interno della caldaia, al fine
stesso sistema adottato per immettere il prodotto all’interno
di concentrare le restanti parti solide (residui del luppolo) al
dei fusti. L’intero ciclo di produzione della birra ha una durata
centro della caldaia stessa. Dopo una pausa di pochi minuti,
minima di circa un mese.
l’impasto viene fatto passare attraverso uno scambiatore di calore a piastre con acqua gelide che scorre controcorrente. Questo processo è il “raffreddamento” che permette di abbattere la temperatura di entrata del mosto dai 90°-100° ad una temperatura finale che va dai 12° ai 20° in base alla tipologia di lievito utilizzato.
Le materie prime
Il birraio deve necessariamente utilizzare alcuni ingredienti:
utilizzato. E’ così per il colore, il corpo, la gradazione alcolica,
l’acqua, il malto, il luppolo, il lievito. Questo, per via della leg-
molte componenti aromatiche e, più in generale, per tutte le
ge italiana (Dpr del 30 giugno 1998, n.272) che afferma che:
note dolci che costituiscono la base del sorso.
“la denominazione “birra” è riservata al prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica con ceppi di Saccharomyces
IL LUPPOLO
carlsbergensis o di Saccharomyces cerevisiae, di un mosto
Humulus lupulus, è un rampicante appartenente alla famiglia
preparato con malto, anche torrefatto, di orzo o di frumento
delle Cannabaceae e all’ordine Urticales. Dell’intera pianta,
o di loro miscele e d’acqua amaricato con luppolo o suo deri-
ciò che interessa ai birrai sono le infiorescenze femminili,
vato o con entrambi”.
conosciute anche come coni o strobili. Il luppolo dà alla birra
Ognuno degli ingredienti riveste un ruolo importantissimo
un gusto amaro e le conferisce una durata più lunga.
nel determinare le caratteristiche visive, olfattive e gustative della birra; per questo piccole variazioni nella scelta delle
IL LIEVITO
materie prime possono portare a risultati molto diversi e
Senza il lievito, la birra non esisterebbe. I lieviti sono i princi-
rendere potenzialmente infinite le combinazioni e le tipologie
pali responsabili della trasformazione degli zuccheri in alcol.
possibili.
Ufficialmente si ritiene che siano stati gli studi condotti da Louis Pasteur tra gli anni Sessanta e Ottanta dell’Ottocento a
L’ACQUA
certificare con assoluta sicurezza che la fermentazione alcoli-
A livello quantitativo l’acqua è il più importante tra gli
ca è una reazione biologica portata dal lievito.
ingredienti che compongono la birra: un bicchiere ne può
Con soli quattro ingredienti principali, la birra può sembrare
contenere, infatti, tra l’85 e il 92 %. Riveste un ruolo centrale
una bevanda semplice, ma ha una storia e una geografia sor-
anche a livello gustativo e tattile e incide su molte delle fasi di
prendentemente complesse. È una miscela che ha alimentato
birrificazione.
i lavoratori mentre costruivano le maestose piramidi, ha lasciato in eredità potere a sovrani e nobili, ha rinvigorito i solda-
IL MALTO
ti in guerra e sostenuto i navigatori all’epoca delle esplorazio-
Capita spesso di sentire dire che il malto rappresenti l’anima
ni. La sua ampia varietà di stili ha caratterizzato l’agricoltura,
della birra. In effetti, molte delle caratteristiche che le attri-
l’economia, le vicende politiche e la cultura di sei continenti,
buiamo dipendono, direttamente o indirettamente, dal malto
aspetti che, a loro volta, hanno plasmato la birra.
Una nuova tendenza, la Tap Room
Generalmente, anni fa, quando si voleva aprire un birrificio,
è uno spazio che diventa la vetrina dell’azienda e un luogo
si cercava uno spazio nelle parti più degradate della città e
in cui realizzare un “marketing esperenziale”. È il luogo per
a buon mercato. Lì si costruiva il birrificio, si firmava accordi
eccellenza dove entrare in contatto con i prodotti del birri-
con i distributori e i rivenditori e si iniziava a vendere la birra
ficio e, a differenza dei normali pub e beershop, non esiste
a un pubblico di appassionati assetati. Se possibile, si aggiun-
concorrenza: tutto è sviluppato intorno al marchio e alla sua
geva una piccola zona di ospitalità dove far assaggiare i propri
concretizzazione liquida. Rappresenta insomma la massima
prodotti. Oggi quel modello non è più valido. Con la crescente
espressione del produttore e consentirà ai visitatori di vivere
concorrenza presente nel settore, il modello emergente ora è
al meglio l’esperienza con l’azienda, tra assaggi, acquisti, idee
“prima la Tap Room, poi la birra confezionata”.
e racconti. È il luogo perfetto per entrare nella filosofia di un
Il crescente interesse dei birrifici per le proprie Tap Room è
produttore e il posto in cui essere certi della freschezza delle
un trend iniziato diversi anni fa negli Stati Uniti, sta raggiun-
sue birre.
gendo l’Europa, ma sembrerebbe destinato a diffondersi anche in Italia nonostante gli evidenti limiti burocratici ed economici. Lo stesso concetto di “Tap Room” qualche anno fa in Italia era totalmente sconosciuto, mentre oggi qualsiasi birrificio che apre o che si rinnova, ha tra le priorità la destinazione di uno spazio per assaggi in loco. Sembrerebbe un’operazione priva di logica aprire una Tap Room annessa al proprio birrificio, ma in realtà ha i sui vantaggi. La Tap Room infatti, oltre a risultare assai redditizia, risulta avere anche una forte componente comunicativa perché
La birra non è solo cereali, luppolo, lievito e acqua. È anche amore e amicizia, tecnologia e magia, identità e sfide, musica e moda, conservatorismo e rivoluzione, storia e futuro. Nella birra è possibile rintracciare il progresso della civiltà, cogliere il carattere proprio delle nazioni. Perché la birra non viene solo dall’acqua: la birra viene dalla gente.
La Fabbrica della Birra Perugia 1875
La produzione
Le tre linee
È un birrificio moderno dal cuore antico posto lungo impor-
Il tutto fino al 1827 quando cessa la sua attività come Birra
La loro filosofia di produzione è quella di creare birre che loro
La Classica, la Creativa e la linea Territorio.
tanti vie di comunicazione, come la superstrada E 45. Ha un
Perugia per finire parte della grande Peroni di Roma.
per primi amano bere. Birre molto bevibili caratterizzate da
Nella prima troviamo le prime birre realizzate, di facile beva e
un forte equilibrio.
senza eccessi aromatici.
accogliente punto vendita a disposizione di tutti coloro che vogliono visitare il birrificio, assaggiare le birre ed acquistarle
Molti anni dopo, qualcuno trovò per caso le vecchie pubblicità
Seguono soprattutto il modello anglosassone e americano
direttamente.
dell’epoca, disegni futuristi che raccontavano tanto un’altra
rielaborando però la birra in “chiave moderna”, ossia senza
Nella seconda troviamo birre originali, esplosive ed esuberan-
È una realtà giovane ancorata alla storia, alla cultura della
bevanda quanto un’altra epoca, e si innamorò di un’idea,
tralasciare le esigenze del mercato e le nuove mode dei
ti frutto della fantasia dei birrai.
città di Perugia e della sua birra.
quella di una birra artigianale indissolubilmente legata al
consumatori. Nella terza troviamo birre che hanno a che fare con il territo-
territorio. Perugia, nota oggi per il cioccolato, i prodotti alimentari e gli
Fu così che all’inizio del 2000 quattro amici cominciano a
Producono birre artigianali: non pastorizzate, non filtrate,
abiti, ha avuto un’impresa meno nota, ma altrettanto signifi-
progettare la “rinascita” del birrificio.
senza conservanti, né additivi, rifermentate in bottiglia. Birre
cativa.
Dopo anni di studi, di ricerche, di tentativi e di sacrifici,
che sappiano raccontare il legame tra le materie prime più
È stata una delle prime città italiane ad avere un birrificio fin
aprono nel 2013 la nuova Fabbrica della Birra Perugia in un
naturali, l’acqua purissima delle sorgenti umbre, la compe-
dal 1875, anno di fondazione della Fabbrica della Birra Peru-
affascinante struttura industriale a Pontenuovo di Torgiano.
tenza e il saper fare. Producono birre autentiche e ricche di
gia ad opera di Ferdinando Sanvico arrivato giovanissimo in
La sede attuale.
personalità.
tri, nella centrale via Baglioni, vicino ai depositi di neve ubicati
Restituiscono così al capoluogo umbro una parte fondamen-
I risultati si vedono non solo nei diversi riconoscimenti
nei sotterranei della Rocca Paolina e utilizzati all’epoca come
tale del suo passato. Perugia torna ad avere una birra che
nazionali ed internazionali che hanno ottenuto le loro birre,
frigoriferi per la maturazione e la conservazione della birra
porta il suo nome, riempiendo di colore una storia in bianco e
ma soprattutto nella qualità e nella cura che mettono in ogni
fatta in appositi fusti di rovere. La birra alla spina si spillava
nero, che evoca antichi splendori e un fascino senza tempo.
prodotto. Presenti in numerose iniziative ed eventi, i ragazzi
città dalla Lombardia. La sede era nei locali di palazzo Silves-
con impianti in legno di ciliegio, raffreddati con il ghiaccio,
di Birra Perugia piacciono molto, per la professionalità, l’en-
mentre la distribuzione veniva fatta con carri trainati da
tusiasmo e l’attenzione al biologico, la produzione a km zero.
poderosi cavalli maremmani.
Sanno essere innovativi e creativi.
Nei primi del Novecento la fabbrica raggiunse una produzione significativa e la birra veniva distribuita su tutto il territorio dell’Italia centrale. La sede venne così trasferita nei più ampi locali di via Oradina (oggi via Bartolo).
rio e che cercano di esprimere il Genius Loci.
Inquadramento dell’area tra ieri e oggi
1875 - Sede nei locali di palazzo Silvestri, nella centrale via Baglioni vicino ai
1900 - Sede nei locali di via Oradina (oggi via Bartolo) che si estendevano
depositi di neve ubicati nei sotterranei della Rocca Paolina.
attraverso le cantine che dal teatro Turreno si spingevano fin sotto piazza Piccinino.
1927 - Cessa la sua attivitĂ come Birra Perugia.
2013 - Sede a Pontenuovo di Torgiano
Oggi - Sede nel capannone in via della Valtiera, Collestrada.
Fabbricato in via della Valtiera - Collestrada.
Stile Industriale e Concept
L’arredamento industriale nasce negli anni Cinquanta a New
grigio. Questo colore, protagonista indiscusso, può essere
York con il recupero e il riuso di spazi dismessi che in pre-
unito anche col beige, il bianco e il nero.
Tradizione
cedenza erano utilizzati per ospitare uffici, industrie, centri direzionali.
La luce
È poi arrivato alla notorietà grazie ai film americani e alle
La luce è molto importante in questo tipo di stile perché ries-
serie tv e anche grazie alla Pop Art .
ce ad alleggerire l’atmosfera, poiché elementi come i mobili in
Si caratterizza per un design particolare, basato su linee
metallo possono risultare visivamente pesanti.
sobrie, essenziali e nette: in questo modo gli arredi sono fun-
È fondamentale l’apporto di luce naturale, filtrata da grandi
zionali, assolutamente basici e fatti di materiali resistenti.
vetrate e finestre.
Ed è proprio per questo motivo che progettare e arredare in
lampade da terra e faretti si alterneranno a quelle a sospen-
stile industriale non è un’operazione semplice: è necessario
sione i cui fili dovranno essere ben visibili per richiamare alla
scegliere lo spazio giusto, progettarlo e arredarlo senza sca-
perfezione la conformazione di una fabbrica.
dere nella monotonia, per evitare il rischio di realizzare ambienti freddi e poco accoglienti. Per far ciò è necessario avere
Per molte persone il concetto di arredo industriale corri-
spazi aperti, ma non dispersivi, scegliere materiali grezzi ma
sponde a ‘grezzo’ e ‘vuoto’ ma l’aspetto accattivante di questo
caldi, arredi essenziali ma equilibrati.
trend moderno è proprio la capacità di fare tesoro delle ca-
L’arredamento industriale è sempre più apprezzato grazie alle
ratteristiche strutturali dell’ambiente in cui è implementato,
sue caratteristiche: è moderno, dinamico e allo stesso tempo
celebrando i materiali nella loro forma più essenziale. Porta
estroso.
in primo piano il contrasto fra la funzionalità e la semplicità,
Lo stile industriale non nasconde, mostra: travi, tubi, mattoni.
conferendo allo spazio un fascino metropolitano, ideale per
I metalli ferrosi sono chiaramente i più gettonati ma, per
un ambiente moderno ed efficiente.
evitare di rendere gli ambienti freddi, anche il legno e il rame
Uno stile pensato per chi non ama i fronzoli, una perfetta
sono molto adatti.
fusione fra il minimalismo e l’urbano.
Innovazione Equilibrio Calore Familiarità Benessere Potenza Carattere
Il colore che non dovrebbe mai mancare in un ambiente in stile industriale è il grigio. Mobili o lampade in materiale
L’idea è stata quella di creare un locale originale, che rappre-
metallico richiamano l’arredamento industriale, ma anche
sentasse in sè tutte le parole chiavi emerse durante la fase di
pavimenti e tessuti possono assolvere questa funzione, se in
ricerca.
Creatività
Arrmet Collezione Log Nome prodotto/articolo LOG PLUS
Lapalma
SCAB DESIGN
Vitra
FRAME | Tavolo rettangolare
NATURAL ZEBRA POP | Sgabello
DSR | Sedia
Tavolo laccato rettangolare
Sgabello imbottito
Sedia in stile moderno
Design by Luisa Battaglia
Design by Charles Eames
Collezione Natural
Collezione Eames Plastic Side Chair
Collezione
Zanotta Collezione William Nome prodotto/articolo WILLIAM | Divano
Dale Italia Collezione A-141 | Madia Madia in legno con ante a battente
Tavolo basso ferro e legno
GI-Loft Nome prodotto/articolo MY CILINDRO ANTRACITE Tipologia
Lamiera Grecata
Wall&Decò Contemporary Wallpaper
LAMINAM
NEWS PLANET
Collezione I metalli - Plutonio ossidato
designer:
texture lucenti che sprigionano calore e lucentezza e riman-
Christian Benini
dano a tecniche tradizionali di lavorazione di materie primor-
Metallo Invecchiato
diali come il ferro, l’ottone, il rame e il bronzo.
Calce Bianco
Ossido Bruno
Ferro Invecchiato
Calce Grigio
Cemento grezzo
Grigio Antracite
Cuoio Industrial
Legno di Recupero
Stato Attuale
Progetto Tap Room - Scala 1:200
Stato attuale - Sezioni A-A e B-B
Progetto Tap Room - Scala 1:200
Stato attuale - Sezioni C-C e D-D
Progetto Tap Room - Scala 1:200
Prospetto Nord e Ovest
Progetto Tap Room - Scala 1:200
Suddivisione generale
Progetto Tap Room - Scala 1:200
Progetto Architettonico - Piano Terra - Attrezzature e Percorsi Scala 1:100
Progetto Architettonico - Piano Terra Scala 1:100
Progetto Architettonico - Piano Primo Scala 1:100
Progetto Architettonico - Sezione A-A e B-B Scala 1:100
Progetto Architettonico - Sezione C-C e D-D Scala 1:100
Piano Terra - Stacchi murari
Progetto Tap Room - Scala 1:200
Piano Primo - Stacchi murari
Progetto Tap Room - Scala 1:200
Piano Terra - Illuminazione
Progetto Tap Room - Scala 1:200
Piano Primo - Illuminazione
Progetto Tap Room - Scala 1:200
Piano Terra - Impianto Elettrico
Progetto Tap Room - Scala 1:200
Piano Primo - Impianto Elettrico
Progetto Tap Room - Scala 1:200
Progetto Tap Room - 3D - Vista 1
Progetto Tap Room - 3D - Vista 2
Progetto Tap Room - 3D - Vista 3
Progetto Tap Room - 3D - Vista 4
Progetto Tap Room - 3D - Vista 5
Progetto Tap Room - 3D - Vista 6
Progetto Tap Room - 3D - Vista 7
Progetto Tap Room - 3D - Vista 8
Delia Simona Drilea Progettazione Tap Room - Fabbrica della Birra Perugia Laurea in Design Relatrice Prof.ssa Laura Biancalana Co-Relatore Prof. Simone Spaccia