Magyar konyhaművészet könyv és DVD by istvantutunzis

HUNGARIAN culinary art

SOUPS SUPPEN Braised Beef Roll Csáky Style Geduenstete Rindsrouladen “Csáky Art”

Spring Soup Frühlingssuppe 6

Traditional Goulash Soup Traditionelle Gulaschsuppe

Hungarian Fisherman's Soup Ungarische Fischer’s Suppe

Diced Pork Brassó Style Schweinernes “Brassó Art”

Paprika Potatoes Paprika Kartoffeln

Layered Potato Casserole Kartoffelauflauf 46

Squash With Stew Kürbisgemüse Mit Eintopf

A Dish Of Peas Ein Erbsengericht 28

MAIN COURSES HAUPTGERICHTE Chicken Paprikash Paprika Huhn

Jókai Bean Soup Jókai Bohnen Suppe 10

Chicken Soup Újházy Style Huehnersuppe “Újhazy Art” 12

Cherry Soup Weichselsuppe

Pasta With Cottage Cheese Nudeln Mit Huettenkaese

Stuffed Chicken Gefülltes Huhn 22

Transylvanian Mixed Grill Transylvanische Grillplatte

Fried Danube Bream Gegrillte Donau Brasse

Lecsó Hajni Style Letscho “Hajni Art” 40

Fried Dough Langos

Potato Dumplings With Cabbage Kartoffelnockerln Mit Kraut

Stuffed Green Peppers Gefüllte Paprika

Buttered Lentils Butter Linsen

Pork Fry Bakony Style Gebratene Schweinskoteletts “Bakony Art”

Somlo Sponge Cake Somlo Biskuitkuchen

Beef Shin Stew With Tarhonya Rinderhachsen Eintopf Mit Tarhonya

Hungarian Meat Loaf Ungarischer Faschierter Braten

Curd Cheese Cake Rákóczi Style Topfenkuchen/Kaesesahnekuchen “Rákóczi Art” 72

Noodle Pie Nudelpastete

Plum Dumplings Zwetschken Knödel 92

Chocolate Mousse Cake Schokoladenmousse Torte

Honey Cake Honigkuchen 74

DESSERTS NACHSPEISEN Stuffed Cabbage Krautwickel

Hungarian Chestnut Puree Ungarisches Maronipüree 56

Hortobágy Meat Pancakes Hortobágy Fleisch Palatschinken

Hungarian Cream Puffs Ungarische Brandteigkrapferln

Gypsy Roast Zigeunerbraten

Dobosh Tart Dobos Torte

Snow Kipferl Schneekipferln

Cherry Strudel Kirschenstrudel

Hungarian Jam Pudding Ungarisher Marmeladen Pudding 78

Poppy Seed Strudel Mohnstrudel

Gerbeaud Squares Gerbeaud Schnitten

Floating Island Kanarimilch (Schnee-Eier)

SOUPS SUPPEN

Tr a d i t i o n a l G o u l a s h S o u p Traditionally this soup is cooked over the open fire in a cauldron. This soup is normally served as a starter or small lunch. I, personally, eat it as a main dish together with fresh white bread and enjoy the spicy aroma. serves 4 takes 150 minutes

SOUP: 3 onions, finely chopped • 3 tbsp Lard • 400 grams beef , cubed • 2 ½ l water • 3 tsp salt • 2 tbsp Hungarian paprika 1 tomato, peeled and chopped • 1 yellow pepper, chopped • 1 parsnip, diced • 1 carrot, diced •1 green pepper, chopped 2 garlic cloves, mashed • 4 potatoes, cubed, 2 tsp cumin • ½ tsp black pepper • some parsley, finely chopped. PINCHED NOODLES: 1 egg, 12 tbsp flour • pinch of salt, 2 tbsp oil

Sauté the onion in lard until golden. Add Hungarian paprika and 10 ml water. Once the water boils add the beef and stir until well browned. Add some water, cumin and black pepper. Boil it for 50 minutes and add water many times while the meat softens. Then add parsnip, carrot, yellow paprika and tomatoes. Cook for another 40 minutes and add potatoes, salt, green pepper, garlic and pour more water (for soup consistency). Bring to the boil for another 15 minutes. MAKE PINCHED NOODLES: Combine ingredients with enough flour to make a firm dough. Let dough sit for 5 minutes. Roll dough and pinch off dime sized pieces. Add Pinched Noodles and boil a few minutes longer. When the noodles float to the surface, they are done. Serve it with chopped parsley sprinkled on each portion.

Tr a d i t i o n e l l e G u l a s c h s u p p e Traditionell wird die Gulaschsuppe über offenem Feuer in einem Kessel zubereitet. Diese Suppe wird normalerweise als Vorspeise oder Jause serviert. Ich persönlich esse dieses Gericht als Hauptspeise mit frischem Weissbrot und geniesse das würzige Aroma. ausreichend für 4 Zubereitungsdauer: 150 Minuten

SUPPE: 3 Zwiebeln, fein gehackt • 3 El Fett • 400 g Rindfleisch, würfelig geschnitten • 2 ½ l Wasser • 3 Tl Salz • 2 El ungarischer Paprika • 1 Tomate, geschält und geschnitten • 1 gelber Paprika, würfelig geschnitten • 1 Pastinak, geschnitten • 1 Karotte, in Scheiben geschnitten • 1 grüner Paprika, geschnitten • 2 Knoblauchzehen, zerdrückt • 4 Kartoffeln, würfelig geschnitten • 2 Tl Kümmel • ½ Tl Pfeffer, gemahlen • etwas Petersilie, fein gehackt. NOCKERLN: 1 Ei • 12 El Mehl • 1 Brise Salz • 2 El Öl

Zwiebel im Fett goldgelb rösten, den ungarischen Paprika dazurühren und mit 10 ml Wasser ablöschen. Wenn das Wasser verdunstet ist, die Fleischstücke dazugeben und gut rund herum anbräunen. Ein bisschen Wasser, den Kümmel und Pfeffer beimengen und für 50 Minuten kochen lassen. Immer wieder mit Wasser aufgiessen. Dann Pasinak, Karotte, gelben Paprika und Tomaten dazugeben und weitere 40 Minuten kochen. Zuletzt Kartoffeln, Salz, grünen Paprika, Knoblauch beifügen, nochmals mit etwas Wasser aufgiessen. Suppe mit Salz abschmecken und für nochmals 15 Minuten kochen. FÜR DIE ZUBEREITUNG DER NOCKERLN vermischt man alle Zutaten mit genügend Mehl, sodass ein fester Teig entsteht, den man für 5 Minuten rasten lässt. Den Teig ausrollen und münzengrosse Stücke ausstehen und in die kochende Suppe geben. Wenn die Nockerln an die Oberfläche steigen, sind sie fertig. Mit gehackter Petersilie verzieren.

Jókai Bean Soup Another one of my favourites - who says frugal can’t taste fantastic? Jókai Mór (1825 –1904), was a Hungarian dramatist and novelist. This soup was named after him. Soak the beans overnight (longer but uses no energy) or do the rapid soak - cover with water and bring to a boil, simmer 20 minutes, turn off heat, cover & let sit for an hour. serves 6 takes 150 minutes

1-2 pig’s trotters (800 g), smoked • 150 g pork ribs, smoked • 1 celery, peeled, diced • 250 g beans • 1 medium parsnip, diced • 1 medium carrot, diced • 1 tomato • 1 yellow pepper • 1 onion, peeled, chopped • 1 tbsp lard • 1 tbsp parsley, chopped • 3 tbsp flour • 1 ½ tbsp Hungarian paprika • 2 garlic cloves, mashed • 2 bay leaves, 250 g smoked kolbász (Hungarian dried sausage), salt and pepper to taste, 6 tbsp sour cream

Cook smoked pig’s trotters and pork ribs in 2 litres water till the meat comes of the bones. Bone them and put meat pieces aside. Add the diced celery, parsnip, carrot and the beans to the meat broth, cook till beans are done. In the meantime, fry onion in lard over low heat. Once the onion is wilted, add chopped parsley and flour and make a brown roux over the lowest heat possible. Stir often to prevent burning. When the roux is light brown, mix in paprika and garlic; immediately add 1 cup cold water. Whip till smooth, then pour into the cooked beans. Add smoked sausage. Simmer for 10 minutes. Cut smoked meats into small pieces, and add to the soup. Adjust salt and pepper. Add the sour cream. Serve with little Pinched Dumplings (see Goulash recipe).

Jókai Bohnensuppe Noch eines meiner Lieblingsrezepte – wer sagt einfache Küche kann nicht gut schmecken? Diese Suppe ist nach Jokai Mor (1825 – 1904), einem ungarischen Schriftsteller, benannt. Am besten werden die Bohnen über Nacht eingeweicht und dann gar kocht, aber auch die schnellere Kochvariante wird verwendet, bei der man die Bohnen mit genügend Wasser bedeckt 20 Minuten kocht, vom Herd nimmt und noch eine Stunde zugedeckt eingeweicht lässt. ausreichend für 5 Zubereitungsdauer: 75 Minuten

1-2 Schweinsfüsse (800 g), geräuchert • 150 g Schweinsripperl • 1 Sellerie, geschält und in Scheiben geschnitten 250 g Bohnen • 1 mittelgrosse Pastinak, in Scheiben geschnitten • 1 mittelgrosse Karotte, in Scheiben geschnitten 1 Tomate • 1 gelber Paprika • 1 Zwiebel, geschält und kleinwürfelig geschnitten • 1 El Fett • 1 El Petersilie, fein gehackt 3 El Mehl • 1 ½ El ungarischer Paprika • 2 Knoblauchzehen, zerdrückt • 2 Lorbeerblätter • 250 g geräucherte Kolbasz (ungarische Hartwurst) • Salz und Pfeffer zum Abschmecken • 6 El Sauerrahm

Die Schweinsfüsse und –ripperln in 2 Liter Wasser kochen bis sich das Fleisch von den Knochen löst. Auslösen und die Fleischstücke zur Seite geben. Sellerie, Pastinak, Karotte und Bohnen in die Fleischbrühe geben und kochen bis die Bohnen weich sind. In der Zwischenzeit die Zwiebel im Fett über schwacher Hitze anrösten bis sie glasig sind, dann die Petersilie und das Mehl beigeben und über niedrigster Hitze zu einer Einmach verarbeiten. Oft umrühren, damit nichts anbrennt. Wenn die Einmach hellbraun ist, Paprika und Knoblauch beimischen. Sofort mit einer Tasse kalten Wassers aufgiessen und zu einer sämigen Masse verrühren, welche über die gekochten Bohnen gegossen wird. Die geräucherten Kolbaszwuerfel und 1/4 El Salz der Suppe beifügen und alles für 10 Minuten weiterkochen. Die ausgelösten Fleischstücke klein schneiden und in die Suppe geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zuletzt den Sauerrahm einrühren. Mit Nockerln servieren (siehe Gulasch Rezept). 8

C h i c ke n S o u p Új h á z y s t y l e Once upon a time, a great Hungarian actor in the 19th century had a yen for making soup–his own Hungarian version of the French poule au pot. To ensure a concentrated flavour, Újházy Ede (1844-1915) used a whole chicken, then added vegetables that differed markedly in colour, shape, and texture. It contained a whole chicken, because he believed none of it should be wasted. serves 5-6 takes 120 minutes

1 chicken (1,5 kg) cut into 8 pieces • 3 small carrots, peeled • 2 young parsnips, peeled • 1 whole celery root, peeled and cut into cubes • 100 g mushroom • 2 onions peeled • 2 garlic cloves, finely chopped • slice of ginger root • 1 tomato peeled, seeded, and chopped •1 green Hungarian pepper (long, thin, and spicy) • 1/2 head cauliflower, broken into flowerets • 100 g green peas, chopped soup noodles (which are served separately) • 1 tsp peppercorns • salt to taste

Clean the chicken and cut it into eight pieces. Include the neck, and gizzard as well. Add cold water and cook to a boil, then remove foam. Add salt, onions, garlic, tomato and spices and continue to cook on low heat for about an hour. When the meat starts to soften, add vegetables, thinly sliced mushroom, cauliflower, the carrots, celery root, ginger, parsnips and green pepper. If you use fresh green peas, add with the rest of the vegetables, if they are canned, then only add at the end with the liver. Simmer it for another 10 - 15 minutes. Before serving, add soup pasta cooked separately in salted water. Serve with the meat and vegetables and offer vinegary horseradish on the side.

H ü h n e r s u p p e “ Új h á z y A r t ” Vor langer Zeit, im 19. Jahrhundert, entwickelte ein grosser ungarischer Schauspieler ein brennendes Verlangen eine Suppe zu kreieren – seine eigene ungarische Version der französischen Suppe poule au pot. Um sicher zu machen, dass die Suppe ihr volles Aroma bekommt, verwendete Ujhazy Ede (18441915) ein ganzes Huhn und Gemüse, das in Farbe, Form und Textur unterschiedlich ist. ausreichend für 5-6 Zubereitungsdauer: 120 Minuten

1 Huhn (1,5 kg), in 8 Stücke geteilt • 3 kleine Karotten, geschält • 2 junge Pastinak, geschält • 1 ganze Selleriewurzel, geschält und in Stücke geschnitten • 100 g Champignons, dünn geschnitten • 2 Knoblauchzehen, fein geschnitten • 2 Zwiebeln • eine Scheibe Ingwer • 1 Tomate, geschält, entkernt und geschnitten • 1 grüner ungarischer Paprika (lang, dünn und scharf) • ½ Karfiol, in Rosetten geteilt • 100 g grüne Erbsen • Suppennudeln (werden als Beilage serviert) • 1Tl Pfefferkörner • Salz, zum Abschmecken

Das Huhn reinigen, in Stücke schneiden und gemeinsam mit Hals und Magen im kalten Wasser zum Kochen bringen. Dem Schaum abschöpfen. Mit Salz, Zwiebel, Knoblauch, Tomate und auf niedriger Flamme weiterkochen. Wenn das Hühnerfleisch weich wird, das restliche Gemüse beifügen: Champignons, Karfiol, Karotten, Sellerie, Ingwer, Pastinak und gruener Paprika. Wenn frische Erbsen verwendet werden, dann auch diese gemeinsam mit dem anderen Gemüse beifügen. Dosenerbsen erst am Ende des Kochvorgangen gemeinsam mit der Hühnerleber beifügen. 10 – 15 weiterköcheln. Vor dem Servieren die Suppennudeln in gesalzenem Wasser kochen. Diese als Beilage zum Hühnerfleisch und dem Gemüse servieren. Essigkren anbieten. 10

Cherr y Soup Ripe cherries are a special seasonal treat in Hungary. Sour Cherries have a wonderful flavour when cooked. Some families like to make their soup with sweet cream instead of sour cream. Some add a little sherry. How ever you make this soup, you will enjoy its refreshing flavour. serves 3-4 takes 30 minutes

1 kg of fresh pitted sour cherries (Do not use canned) • 1 1/2 litres water • 2 tbsp flour • 1 cup sour cream or sweet cream pinch of salt • 5 cm stick of cinnamon • couple of cloves • 150 g of sugar

Into a soup pot containing 1 1/2 litres of boiling water add salt, cinnamon bark, cloves, sugar. In 3 minutes add fresh sour cherries. Stir and cook for one minute. In a separate bowl mix flour, sour cream and beat until smooth. Add to flour mix, 1 cup of hot cherry sugar mix. Stir well. Add the flour, sour cream and hot cherry mix into the pot of hot soup, stir well and simmer for 5 or 6 minutes until thickened. Cover the soup and let cool. Keep cover on while chilling in refrigerator to prevent formation of a thick skin. Serve very cold. Note: To make Cherry Soup with Sweet Cream cook a 5 cm stick of cinnamon with the cherries, and substitute sweet cream for the sour cream. Discard cinnamon stick when done cooking soup. Chill as above.

We i c h s e l s u p p e Es ist ein besonderes Vergnügen in Ungarn, wenn die Kirschen reif sind. Sauerkirschen schmecken besonders gut, wenn gekocht. Einige Familien kochen ihre Weichselsuppe mit Süssrahm, andere verwenden Sauerrahm, manche fügen sogar etwas Sherry bei. Egal, wie die Suppe zubereitet ist, Sie werden das erfrischende Aroma geniessen. ausreichend für 4 Zubereitungsdauer: 30 Minuten

1 kg frische, entkernte Weichseln (nicht Weichseln aus der Dose verwenden) • 1 ½ l Wasser • 2 El Mehl • 1 Tasse Süssrahm oder Sauerrahm • 1 Brise Salz • 5 cm Zimtrinde • Nelken • 150 g Zucker

Das Wasser in einem grossen Topf zum Kochen bringen, Salz, die Zimtrinde, die Nelken und den Zucker beifügen und für 3 Minuten kochen. Die Weichseln dazugeben, gut umrühren und für eine Minute kochen. Das Mehl mit dem Rahm gut vermischen bis eine glatte Masse entsteht. Eine Tasse der heissen Weichselsuppe mit der Mehl/Rahm Mixtur gut verrühren und das Ganze der Suppe unter ständigem Rühren wieder beimischen. Für 5-6 Minuten kochen bis die Suppe dickflüssig wird. Die fertige Suppe zudecken und auskühlen lassen. Zugedeckt, damit sich keine dicke Haut bildet, im Kühlschrank kaltstellen. Kalt servieren. 12

Spring Soup This traditional Hungarian recipe makes use of several of the nourishing tender greens of early spring, like carrots and kohlrabi, to make a flavourful soup found on many Hungarian tables this time of year. It is very fresh tasting, and the longer it sits, the better it is. serves 5 takes 20 minutes

20 grams butter • 2 potatoes • 1 kohlrabi, sliced • 150 grams smoked sausage • 2 carrots, sliced • 2 turnips, sliced • 1 bunch of parsley, chopped • 1 lemon • 1 big onion cut up • 1 cup sour cream • salt and pepper, to taste • pinch of flour

Melt a small, walnut-sized piece of butter in a pot. Once heated, add the onion, turnips, potatoes, carrots and the kohlrabi. Once steamed well, salt and sprinkle the flour over top. Cover with water after a few minutes. Do not put the lid on the pot. Once the water comes to a boil, add the pepper and lemon juice. Simmer until the vegetables are almost soft. Add sausage and sour cream. Add salt to taste, and serve.

Fr ü h l i n g s s u p p e Dieses traditionell ungarische Rezept verwendet das gesunde Gemüse, wie Karotten und Kohlrabi, das im Frühling wächst, um eine würzige Suppe zu kochen, die zu dieser Jahreszeit in Ungarn oft serviert wird. Die Suppe schmeckt erfrischend und gewinnt an Geschmack, je länger sie steht. ausreichend für 5 Zubereitungsdauer: 20 Minuten

20gButter•2Kartoffeln,würfeliggeschnitten•1Kohlrabi,würfeliggeschnitten•150ggeräucherteWurst,würfeliggeschnitten 2 Karotten, würfelig geschnitten • 2 weisse Rüben, würfelig geschnitten • 1 Bund Petersilie, fein gehackt • Saft einer Zitrone 1 grosse Zwiebel, fein würfelig geschnitten • 1 Tasse Sauerrahm • Salz und Pfeffer, zum Abschmecken • etwas Mehl

Die Butter in einem grossen Topf erhitzen. Zwiebel, Kartoffeln, Kohlrabi, Karotten und Rüben darin anrösten. Die gehackte Petersilie daruntermischen. Wenn das Gemüse gut gedünstet ist, salzen und das Mehl darueberstreuen. Nach einigen Minuten mit Wasser aufgiessen, sodass das Gemüse bedeckt ist. Nicht zugedeckt zum Kochen bringen, dann den Pfeffer und den Zitronensaft unterrühren. Die Suppe noch weiterkoecheln bis das Gemüse fast weich ist. Dann die Wurst und den Sauerrahm beigeben. Mit Salz abschmecken und servieren. 14

H u n g a r i a n F i s h e r m a n ’s S o u p The simplest way of preparing a meal is often the best – this motto certainly applies to this delicious fish soup. Cook, if possible, on open wood-fire to add smoke flavour to it. serves 4 takes 40 minutes

1 kg freshwater fish • 1 big onion, chopped • 1 litre water • 1 ½ tbsp Hungarian Paprika • 1 small Hungarian hot pepper or chilli • salt to taste

Scale, chop up, clean and salt the fish. Do not wash the blood off! Place the fish chops in a cauldron with their meat upside down. Leave them there for one hour. Add the onion and pour in 1 litre cold water and boil over a strong heat. When the water boils add 1 tbsp of Hungarian paprika and one hot Hungarian red pepper chilli pepper and cook for 25 minutes without stirring or covering with a lid. Five minutes before it is finished add another teaspoon of paprika and salt to taste.

U n g a r i s c h e F i s c h e r ’s S u p p e Die einfachste Art der Zubereitung ist manchmal die beste – diese Aussage trifft auf alle Fälle für dieses Rezept zu. Diese Suppe wird, wenn möglich, über offenen Feuer zubereitet, da der Rauch noch zum guten Aroma und Geschmack der Suppe beiträgt. ausreichend für: 4 Zubereitungsdauer: 40 Minuten

1 kg frischen Süsswasserfisch • 1 grosse Zwiebel, fein geschnitten • 1 l Wasser • 1 ½ El ungarischer Paprika • 1 kleiner scharfer frischer ungarischer Pfefferoni oder Chili • Salz zum Abschmecken

Den Fisch fachgerecht reinigen, in Stücke schneiden und mit Salz einreiben. Das Blut nicht abwaschen! Die Fischstücke mit der Fleischseite nach oben in einen Kessel legen und für eine Stunde rasten lassen. Dann die Zwiebel dazugeben, mit kaltem Wasser aufgiessen und das Ganze über starker Hitze zum Kochen bringen. Wenn das Wasser kocht, 1 El Paprika und den Pfefferoni (Chili) dazugeben und ohne umzurühren für 25 Minuten zugedeckt kochen. Fünf Minuten bevor die Suppe fertiggekocht ist, den restlichen Paprika daruntermischen und mit Salz abschmecken. 16

MAIN COURSES HAUPTGERICHTE

St u f f e d C h i c ke n , t ö l t ö t t c s i r ke This is not for any one who is counting calories. This stuffing brings out the flavour of chicken, turkey or veal. I am sure that once you taste this it will become a favourite of yours also. serves 5 takes 50 minutes

1 chicken about 1,5 kg • 70 grams mushrooms • 30 grams lard or chicken fat • 40 grams smoked bacon, diced • 2 small eggs 3 dry bread rolls • milk • 1/2 tsp ground white pepper • 1 tbsp Hungarian paprika • 1 small onion, chopped • a bunch of parsley, chopped • salt to taste • 1/2 tsp marjoram

Carefully separate the skin from chicken, starting at the neck. Salt the inside of the chicken and the meat under the skin. Chop mushrooms and onion and fry them in bacon fat. Soak the rolls in milk, crumble them and mix with an egg, salt, pepper, browned onion, marjoram, Hungarian paprika, parsley, fried bacon cubes and mushrooms. Use force to spread part of this stuffing under the chicken skin and put the rest inside the chicken. Heat the chicken fat in a roasting tin and brown the chicken on each side. Cover the tin with foil or a lid, place in an oven at 180 °C for about 1 hour, basting occasionally. Let the chicken rest for 25-30 minutes before carving, to give the stuffing time to set. Serve it with Hungarian fried potatoes or rice.

Gefülltes Huhn Das ist keine Speise für jemanden, der Kalorien zählt. Aber die Fülle, die für dieses Gericht verwendet wird, verleiht dem Huhn, Truthahn oder Kalbfleisch einen einzigartigen Geschmack. Einmal gekostet, wird dieses Gericht sicher zu einer Ihrer Lieblingsspeisen. ausreichend für 5 Zubereitungsdauer: 50 Minuten

1 Huhn, ca. 1,5 kg • 70 g Champignons • 30 g Fett oder Hühnerfett • 40 g geräucherter Speck, in Würfel geschnitten 2 kleine Eier • 3 Schnittsemmeln • ½ Tl weisser Pfeffer, gemahlen • 1 El ungarischer Paprika • 1 kleine Zwiebel, klein würfelig geschnitten • 1 Bund Petersilie, fein gehackt • Salz, zum Würzen • ½ Tl Majoran

Vorsichtig die Haut vom Huhn lösen, beim Hals beginnen. Das Innere des Huhnes und das Fleisch unter der Haut mit Salz einreiben. Den Speck anrösten (ohne Fett), herausnehmen und im selben Fett auch die Zwiebel und die Champignons rösten. Die Schnittsemmeln in Milch einweichen, zerdrücken und mit Eiern, Salz, Pfeffer, gerösteten Zwiebeln, gerösteten Champignons, Majoran, ungarischer Paprika, Petersilie und dem gerösteten Speck vermischen. Diese Fülle unter Anwendung von Druck unter die Hühnerhaut verteilen und mit dem Rest das Innere des Huhnes füllen. Das Fett oder Hühnerfett in einer feuerfesten Schüssel erhitzen und das Huhn rund herum gut anbräunen. Die Schüssel mit einem Deckel oder Folie bedecken und für ca 1 Stunde im Backrohr bei 180 °C braten, gelegentlich mit Wasser oder Suppe bestreichen. Das Huhn vor dem Zerteilen für 25 – 30 Minuten rasten lassen, damit die Fülle fest werden kann. Mit ungarischen Röstkartoffeln oder Reis servieren. 20

Tr a n s y l v a n i a n m i xe d g r i l l Place the potato wedges in the middle of a large wooden platter (actually that’s what “Erdélyi fatányéros” means: wooden platter from Transylvania!) then arrange the meat slices around them. If desired decorate the edges with lettuce leaves, freshly cut onion rings as well as tomato slices and yellow paprika cut into rings. Score the bacon and fry, which will turn it into the shape of a cock’s comb, then sprinkle with paprika and place on top of the meats. serves 4 takes 35 minutes

4 small slices pork chops • 4 small slices veal chops • 4 small slices sirloin steak • 100 grams smoked bacon (with skin on) 2 tbsp oil • 4 potatoes for potato wedges • oil for frying potatoes • pinch of Hungarian paprika • salt & pepper • 2 small tomatoes, 1 yellow pepper, lettuce leaves and an onion, sliced for decoration

Carefully clean, then tenderise the meat slices, season with salt and pepper. Cut the bacon into four equal pieces, score the skin and then fry. The bacon pieces will turn into the cock’s comb shape. Set bacon aside and keep warm. Fry the meat slices in hot oil on both sides till done. At the same time prepare the potato wedges, making sure wedges and meats are ready for serving at the same time. Serve one piece of each kind of meat per person. Decorate with the listed vegetables and serve. Do not forget to sprinkle meat tops and the cocks’ combs with paprika.

Tr a n s y l v a n i s c h e G r i l l p l a t t e Platzieren Sie die gerösteten Kartoffelspalten in der Mitte eines grossen Holztellers (übrigens, “erdelyi fatanyeros” heisst übersetzt: Holzteller aus Transylvanien!) und legen Sie dann die gegrillten Fleischstücke rund herum. Wenn Sie möchten, können Sie mit Salatblättern, Zwiebelringen, Tomaten- und Paprikascheiben verzieren. Wenn Sie den Speck an den Rändern einschneiden, wird er sich während des Anröstens in die Form eines Hahnenkammes verwandeln, den Sie dann mit Paprika einfärben und auf die Fleischstücke legen. ausreichend für 4 Zubereitungsdauer: 35 Minuten

4 kleine Schweinskoteletts • 4 kleine Kalbskoteletts • 4 kleine Rindersteaks • 100 g geräucherter Speck (mit Rinde) • 2 El Öl 4 Kartoffeln für die gerösteten Spalten • Öl zum Herausbacken • 1 Brise Paprika • Salz und Pfeffer • 2 kleine Tomaten 1 gelber Paprika, Salatblätter, Zwiebel als Dekoration

Das Fleisch reinigen, etwas klopfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Speck in vier gleiche Stücke schneiden, die Rinde einschneiden und Speck anbraten. Die, hoffentlich wie Hahnenkämme aussehenden, Speckstücke warm halten. Die Fleischstücke in heissem Fett auf beiden Seiten herausbraten. Zur gleichen Zeit auch die Kartoffelspalten knusprig braten. Fleisch und Kartoffeln müssen gemeinsam serviert werden! Servieren Sie ein Stück von jedem Fleisch pro Person. Mit den Gemüsen verzieren, Die Fleischstücke und Hahnenkämme mit Paprika besprengeln. 22

B r a i s e d B e e f R o l l C s á k y St y l e This dish combines the flavours of Hungarian scrambled eggs with bacon, onion and peppers and a wine-braised roast with the ubiquitous sour cream. serves 6 takes 60 minutes

1 kg beef steak (eg. Sirloin, Rump) • ½ cup mustard • 1/2 cup oil or lard • 300 g bacon • 4 medium onions • 1 tbsp sweet Hungarian paprika • 4 yellow peppers • 2 plum tomatoes • 3 medium eggs • 1 cup sour cream • 1 cup dry red wine, ½ for the meat, the other half a drink for the cook • salt and pepper to taste

Pickle the meat in mustard and oil for 2 days. Dice bacon, chop onions, peel, seed and dice tomatoes. Slice peppers, beat eggs. Sauté bacon in some lard. Add the onions, sauté until transparent. Take off the heat, stir in sweet Hungarian paprika, then add yellow pepper and tomatoes. Season with salt and pepper. Sauté until the liquid is gone. Add eggs and cook, stirring until firm. Cut beef in wide slices, 1,5 cm thick or less. Tenderise carefully until 0,5 cm thick, without making holes. Spread with the egg and pepper mixture, roll up, tuck in ends and tie up. Brown the meat rolls in hot oil or lard, continuously adding wine. Remove. Serve the meat in diagonal slices with the sauce and small caps of sour cream. Serve with fried potatoes or rice and cucumber salad servieren.

Gedünstete Rindsrouladen “Csák y Ar t ” Dieses Gericht vereinigt den Wohlgeschmack einer ungarischen Eierspeise mit Speck, Zwiebel und frischem Paprika mit dem eines Bratens, in Wein gedünstet, und serviert mit dem allgegenwärtigen Sauerrahm. ausreichend für 6 Zubereitungsdauer: 60 Minuten

1 kg Rindersschnitzel oder Rostbraten (vom Beiried) • ½Tasse Senf • ½Tasse Öl oder Fett • 300 g Speck • 4 mittelgrosse Zwiebeln 1 El süsser ungarischer Paprika • 4 gelbe Paprika • 2 Tomaten (Kochtomaten) • 3 mittelgrosse Eier • 1 Tasse Sauerrahm 1Tasse trockener Rotwein, ½Tasse zum Kochen, die andere Hälfte zur Stärkung des Kochs • Salz und Pfeffer zum Abschmecken

Das Fleisch für zwei Tage in Senf und Öl beizen. Den würfelig geschnittenen Speck im Fett anrösten, die klein geschnittenen Zwiebel dazugeben, anschwitzen bis sie glasig sind. Von der Hitze nehmen, den ungarischen Paprika beimischen, dann den nudelig geschnittenen gelben Paprika und die Tomaten (geschält, entkernt und geschnitten) dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und weiterdünsten bis sich die Flüssigkeit reduziert hat. Die versprudelten Eier dazumischen und über der Hitze solange umrühren bis die Masse dick ist. Das gebeizte Fleisch in grosse, ca. 1,5 cm dicke Stücke schneiden, diese vorsichtig klopfen (keine Löcher klopfen) bis sie 0,5 cm dick sind. Die Eierspeise gleichmässig über die Fleischstücke verteilen, einrollen, die Seiten einstülpen und zubinden. Die Rouladen im heissen Fett anbräunen und mit dem Rotwein (kleinweise beigeben) aufgiessen. Die fertigen Rouladen diagonal in Scheiben schneiden, mit der Weinsauce und einer “Sauerrahm-Haube” servieren. Mit Röstkartoffeln oder Reis und Gurkensalat servieren. 24

P a p r i k a Po t a t o e s Despite its title - Paprikás Krumpli -, this dish does contain meat, and it’s meant to be served as a main course. serves 4 takes 45 minutes

1 kg potatoes • 2 large onions • 50 grams smoked bacon • 50 grams lard • 100 grams smoked kolbász (dry sausage) • 2 tbsp Hungarian paprika • 1 medium yellow paprika, sliced • 1 tomato, diced • sour cream • salt to taste • pepper to taste

Melt the smoked bacon with one spoonful of the lard. “Peel and then cut the onions into small cubes, sauté in the fat until they are clear. Take the pan off of the heat and mix in the Hungarian paprika, some water and stir. Peel the potatoes, wash them, and cut them into quarters. Put potatoes, yellow paprika and tomato in the onions and fat, and return the pan to the stove and mix. Pour water over top, salt, and add peppers. When almost ready, add the sausage, and cook it for a few more minutes. Serve with sour cream.

Paprika Kar tof feln Trotz seines vegetarischen Namens – Paprikas Krumpli – enthält dieses Gericht Fleisch und wird als Hauptspeise serviert. ausreichend für 4 Zubereitungsdauer: 45 Minuten

1 kg Kartoffeln • 2 grosse Zwiebeln • 50 g geräucherter Speck • 50 g Fett • 100 g geräucherte Kolbasz (Hartwurst) • 2 El ungarischer Paprika • 1 mittelgrosser gelber Paprika, nudelig geschnitten • 1 Tomate, geschnitten • Sauerrahm • Salz • Pfeffer

Den Speck mit einen Löffel Fett anschmelzen. Die Zwiebeln schälen, kleinwürfelig schneiden und im selben Fett herausbraten bis sie eine durchsichtige Farbe bekommen. Die Pfanne vom Herd nehmen, das Paprikapulver beimischen, mit etwas Wasser ausgiessen und gut umrühren. Die Kartoffeln schälen, waschen, in kleine Würfel schneiden und zu den gerösteten Zwiebeln geben. Die Pfanne auf den Herd zurückstellen, alles gut durchmischen, mit Wasser bedecken, salzen und zuletzt den gelben Paprika dazugeben und weiterdünsten. Wenn die Speise fast fertig gekocht ist, die Hartwurst zufügen und noch einige Minuten weiterkochen. Mit einem Löffel Sauerrahm servieren. 26

C h i c ke n P a p r i k a s h Chicken appears in Hungarian cuisine often but it is never boring because there are so many ways to serve it. Authentic Chicken Paprikash never has tomatoes in it. Chicken Paprika Stew does. Make plenty of dumplings to go with it. serves 4 takes 80 minutes

1 chicken, cut up • salt and pepper, to taste, 2 tbsp Hungarian paprika • 1 tbsp lard • 1 large onion, chopped • 1 tbsp flour 1 cup water • 1 yellow paprika, chopped • 1-2 tbsp sour cream

Season the chicken with salt. Cut the onions into small pieces and lightly cook them in the lard. Then sprinkle them with Hungarian paprika. Add the chicken (which has been cut into pieces), some water, and stir well. Add fresh yellow paprika and peppers. Salt and sauté in a covered pot. Add water as required while the meat softens. Before serving mix flour with the sour cream, adding it to the chicken, and bring it to a boil once more. Serve with dumplings or mashed potatoes.

Paprika Huhn Huhn wird in der ungarischen Küche oft verwendet, aber die Hühnergerichte sind vielfältig, da es so viele verschiedene Zubereitungsvarianten gibt. Original Paprika Huhn wird niemals mit Tomaten zubreitet, Paprika Huhn Eintopf schon. Mit Nockerln servieren. ausreichend für 4 Zubereitungsdauer: 80 Minuten

1 Huhn, in Stücke geteilt • Salz und Pfeffer • 2 El ungarischer Paprika • 1 El Fett • 1 grosse Zwiebel, fein gehackt • 1 El Mehl 1 Tasse Wasser • 1 gelber Paprika, würfelig geschnitten • 1 – 2 El Sauerrahm

Das Huhn salzen und pfeffern. Die Zwiebel im Fett anrösten, den ungarischen Paprika beifügen, dann die Hühnerstücke dazugeben und mit etwas Wasser aufgiessen. Gut umrühren. Zuletzt den geschnitten gelben Paprika dazugeben, salzen und zugedeckt köcheln lassen. Mehrmals Wasser zufügen, während das Huhn weich gekocht wird. Vor dem Servieren Mehl und Sauerrahm versprudeln und zu dem Paprikahuhn geben, nochmals aufkochen lassen. Mit Nockerln oder Kartoffelpüree servieren. 28

P a s t a W i t h Co t t a g e C h e e s e This recipe is great for nights when you get home and need something to eat while winding down. ‘Turos Csusza’ is a Hungarian dish, which normally accompanies fish meals. Made well, this dish will surely bring a wide smile to the consumers face. serves 4 takes 22 minutes

500 grams package egg noodles • 100 grams slices smoked bacon • 2 cups sour cream • 500 grams container cottage cheese 1/4 tsp salt, to taste • 1 tsp oil • pinch of pepper

Bring a large pot of lightly salted water to a boil, then add pasta, some oil & cook until al dente, about 8-10 minutes. Drain well. Cut the bacon into small cubes. In a skillet, over medium-high heat, cook bacon until crisp, about 8-10 minutes, then drain, set aside. In a 2-quart casserole, place drained noodles, then stir sour cream into the noodles. Spoon cottage cheese evenly over the top of the noodle mixture & sprinkle bacon pieces over top. Season to taste with salt and pepper.

Nudeln Mit Hüt tenkaese Dieses ungarische Gericht wird normalerweise mit Fisch serviert. Wenn gut zubereitet, ist einem das Lob des Gastes sicher. Dieses ungarische Gericht wird normalerweise mit Fisch serviert. Wenn gut zubereitet, ist einem das Lob des Gastes sicher. ausreichend für 4 Zubereitungsdauer: 22 Minuten

500 g Nudeln • 100 g geräucherter Speck in Scheiben • 2 Tassen Sauerrahm • 500 g Hüttenkäse • ¼ Tl Salz • 1 Tl Öl 1 Brise Pfeffer

Leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen, die Nudeln und etwas Öl beifügen und al dente für 8 – 10 Minuten kochen. Abseihen. Den Speck würfelig schneiden und im Rohr knusprig grillen, dann das überschüssige Fett abtropfen lassen. Die abgeseihten Nudeln in eine Schüssel geben, mit dem Sauerrahm verrühren. Den Hüttenkäse gleichmässig über die Nudeln verteilen und zuletzt die knusprigen Steckwürfel daruebersteuen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Po t a t o D u m p l i n g s W i t h C a b b a g e Káposztás sztrapacska is a Palóc speciality. The Palóc are an ethnic minority group in north-east Hungary. These potato dumplings are also often made with curd cheese. Usually eaten on their own, they can also be served as a side dish to meats. serves 4 takes 55 minutes

1 kg potatoes • ½ kg flour • ½ kg cabbage • 2 tbsp granulated sugar • salt and pepper to taste

Grate and salt the cabbage. Put aside for 28 min. The salt will soften the cabbage. Squeeze juice out of the cabbage. In a pan brown it with sugar. Take peeled and grated potatoes and mix with flour to make a light dough. Using a spatula press batter through a spaetzle maker or sieve with bigger holes into boiling water. The noodles are done when they float to the top. Drain, then transfer to an oiled dish and mix with cabbage. Serve with pepper sprinkled on top and season with salt.

K a r t o f f e l n o c ke r l n M i t K r a u t Kaposztas sztrapacska ist eine Spezialität der Paloc. Die Paloc sind eine ethnische Minderheit im Nordosten Ungarns.

ausreichend für 4 Zubereitungsdauer: 55 Minuten

1 Kg Kartoffeln • ½ kg Mehl • ½ kg Kraut • 2 El Streuzucker • Salz und Pfeffer zum Abschmecken

Das Kraut hobeln und einsalzen, für 28 Minuten rasten lassen. Das Salz macht das Kraut geschmeidig. Den überschüssigen Saft aus dem Kraut herausdrücken und in einer Pfanne dieses mit Zucker anbräunen. Die Kartoffeln schälen und fein hobeln und schnell mit dem Mehl zu einem Teig verarbeiten. Diesen mit einer Spachtel durch ein groblöcheriges Sieb ins kochende Wasser drücken. Die Nockerln sind fertig, wenn sie an die Oberfläche steigen. Abseihen, in eine mit Öl eingefettete Schüssel geben und mit dem Kraut vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 32

D i ce d Po r k B r a s s ó St y l e Brassói aprópecsenye, as this dish is called in Hungarian, is very easy to prepare. Save time by using boneless pork chops and cube them after they are browned. Use high quality, real Hungarian paprika for best results. Enjoy a simple but very tasty meal, scented with the fragrance of rich Hungarian paprika and fresh yellow peppers. serves 3-4 takes 45 minutes

500 g meat, cut into 1,5-2 cm cubes • 5 tbsp oil • 3 onions, chopped • 5 garlic cloves, crushed • ½ tsp ground pepper 3 large potatoes, diced • salt to taste • 1 tbsp Hungarian paprika • 1 yellow pepper

Brown the onions in oil until transparent, mix with the Hungarian paprika, then add some water and braise them. Add meat, crushed garlic, salt and pepper. When the meat turns white, add some water, cover and tender. Add water many times while the meat softens. Cook without cover and stir often in order for water to become absorbed. Serve with diced fried potatoes and decorate with onion and paprika slices.

S c hw e i n e r n e s , B r a s s ó A r t Dieses ungarische Schweinsgericht ist sehr einfach in der Zubereitung. Man kann auch Zeit sparen, wenn man schon ausgelöste Schweinskoteletts erst nach dem Anbraten in Würfel schneidet. Für beste Resultate nur echten ungarischen Paprika verwenden. Geniessen Sie ein einfaches, aber sehr schmackhaftes Gericht, das nach würzigem ungarischen Paprika und frischen gelben Paprikas duftet. ausreichend für 3 – 4 Zubereitungsdauer: 45 Minuten

500 g Schweinefleisch, in 1,5 – 2 cm grosse Stücke geschnitten • 5 El Öl • 3 Zwiebeln, gehackt • 5 Knoblauchzehen, zerdrückt 1,2 Tl gemahlener Pfeffer • 3 grosse Kartoffeln, würfelig geschnitten • Salz • 1 El ungarischer Paprika • 1 gelber Paprika zum Verzieren

Die Zwiebeln im Öl anrösten bis sie glasig sind, mit dem ungarischen Paprika vermischen, dann etwas Wasser beifügen und die Zwiebeln dünsten. Das Fleisch dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Knoblauch würzen und braten bis es eine helle Farbe bekommt. Mehr Wasser beifügen und zugedeckt weich kochen. Immer wieder mit etwas Wasser aufgiessen. Gegen Ende des Kochvorganges den Deckel abnehmen, und nicht zugedeckt köcheln, damit Flüssigkeit verdunsten kann. Mit Zwiebelringen und frischen Paprikastreifen verzieren und mit Röstkartoffeln servieren. 34

A D i s h O f Pe a s This dish can be served as a starter or eaten as main meal together with meat fillets. I simply eat them with bread, delicious.

serves 4 takes 30 minutes

800 g green peas (fresh or frozen) • oil for sauté • salt, to taste • a pinch of marjoram • 1 tbsp sugar (you may adjust to taste) milk enough to cover peas • 3 tbsp flour as thickener (you may adjust to taste) • parsley finely chopped

Heat some oil in a sauce pan, add green peas and cook for 5-6 min. Next add salt, marjoram and sugar to the green peas, and stir . Pour in the milk enough to cover peas. Mix flour with some milk and put aside. When peas are soft, stir in the flour mixture. Stir for a few minutes and remove from heat. Finally add finely chopped parsley before serving.

Ein Erbsengericht Diese Speise kann sowohl als Vorspeise als auch als Hauptspeise, dann serviert mit Fleisch Filets, aufgetragen werden. Ich esse die Erbsen einfach mit Brot, köstlich. ausreichend für 4 Zubereitungsdauer: 30 Minuten

800 g grüne Erbsen (frisch oder gefroren) • Öl zum Anbraten • Salz, zum Abschmecken • Majoran • 1 El Zucker (je nach Belieben) • genug Milch, um die Erbsen darin zu kochen • 3 El Mehl zum Eindicken • fein gehackte Petersilie

Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Erbsen darin für 5-6 Minuten anbraten, Dann das Salz, den Majoran und den Zucker beigeben und umrühren. Das Ganze mit genügend Milch aufgiessen, sodass die Erbsen bedeckt sind. Das Mehl mit etwas Milch vermischen und, nachdem die Erbsen weich gekocht sind, dazumischen. Für einige Minuten gut umrühren, dann von der Hitze entfernen. Vor dem Servieren mit fein gehackter Petersilie verzieren.

L e c s ó H a j n i St y l e Lecsó can be any thing you want it to be. It is very versatile. A cooked mixture of onions, yellow banana peppers, tomatoes and paprika. Add some sliced Hungarian Sausage and it can be served as an appetizer or stew. Serve it over dumplings or rice as a main course. Spoon it over scrambled eggs for breakfast. Use it as a sauce for sausage or corn meal mush. However you use it you will find it to be quite compatible with a variety of dishes. It is an ancient dish. serves 4 takes 35 minutes

2 tbs lard or oil • 2 medium onions, sliced • 500 g yellow sweet paprika, seeded and sliced. (Do not use green bell peppers they have little flavour and will turn to pulp.) • 2 large very ripe tomatoes, peeled and diced • pinch of tarragon 3 garlic cloves, mashed • 1/2 tsp salt • pepper • 1 tbs Hungarian Paprika • 150 g smoked kolbász (dried sausage)

Heat lard, add sliced onion, salt, pepper, and cook over very low heat for 5 minutes. Add yellow sweet paprika slices with a pinch of tarragon and sprinkle half of the Hungarian paprika powder (do not stir, leave the paprika on top allowing it to become absorbed) simmer for an additional 15 min. Then add tomatoes, garlic, salt, dried sausage and the rest of the Hungarian paprika powder. Cook for 10 min. longer. Add salt to taste. If you are going to add dried sausage, reduce salt. Finally add finely chopped parsley before serving. Lecsó can also be frozen.

Letscho Hajni Ar t Letscho ist ein uraltes und sehr vielseitig verwendbares Gericht – ein Gemisch aus Zwiebeln, frischen Paprika, Tomaten und Paprikapulver. Wenn man ungarische Hartwurst beifügt, kann man es als Vorspeise oder Eintopf servieren. Oder es wird als Beilage zu Knödeln, Reis, Sterz oder Würsteln serviert. Letscho schmeckt auch mit Eierspeise als Frühstück sehr gut. ausreichend für 4 Zubereitungsdauer: 35 Minuten

2 El Fett oder Öl • 2 mittelgrosse Zwiebeln, nudelig geschnitten • 500 g gelbe, süsse Paprika, von den Kernen befreit, nudelig geschnitten (keine grünen Paprika verwenden, da diese eher geschmacklos sind und beim Kochen breiig werden) • 2 grosse reife Tomaten, geschält und geschnitten • eine Brise Estragon • 3 Knoblauchzehen, zerdrückt • ½ Tl Salz • Pfeffer 1 El ungarischer Paprika • 150 g Kolbasz (Hartwursch)

Die Zwiebel, Salz, Pfeffer im Fett über niediger Hitze für 5 Minuten anrösten. Dann die gelben Paprika beifügen, mit Estragon und der Hälfte des ungarischen Paprikas bestreuen, nicht umrühren, und für weitere 15 Minuten köcheln lassen. Dann die Tomaten, den Knoblauch, Salz und die Hartwurst sowie den restlichen ungarischen Paprika beifügen, umrühren und noch für 10 Minuten kochen lassen. Mit Salz abschmecken. Vor dem Servieren mit fein gehackter Petersilie verzieren. Letscho kann auch gut eingefroren werden. 38

Fr i e d D o u g h , L á n g o s During the long winters when Hungarians needed substantial snacks to keep their bodies fuelled, the lángos was a good choice. The smell is heavenly, they are smeared with the juice of a cut garlic clove and eaten warm. As children, we would stand impatiently around the kitchen waiting to get the first cakes out of the pan. serves 4 3 or 4 medium potatoes • 1/2 cup warm milk, for yeast • 300 g bread flour • 10 grams yeast • 100 g lard • 150 grams cheese takes 75 minutes 1 1/2 cups sour cream • 1/2 tsp salt • 1 clove of garlic, mashed • 1 tsp sugar • Hungarian Paprika Peel the potatoes and cook in boiling salted water. Then mash them immediately. You should have about 1 1/2 cups. Cool the mashed potatoes. Mix the warm milk with the yeast and sugar. Let the starter sit for 5 or 10 minutes. Add it to mashed potatoes with flour and the salt. Start with 1 1/2 cups and add more flour to make a kneadable dough. Knead dough well. Put dough in a bowl and cover. Let dough rise in a warm place until double in bulk. For about 1 hour. Roll out the dough with a floured rolling pin on a floured board to 1 cm thick. Cut into rectangles, squares or circles. Prick with a knife to keep big bubbles from forming. Melt lard in a frying pan so it is at least 2 cm deep. Fry lángos over medium heat. If the lard is too hot they will burn, if the lard is to cool the lángos will absorb too much lard. Watch them closely. Let them get a nice colour. When they are done, rub each lángos with a mashed clove of garlic and sprinkle with salt, sour cream or cheese or Hungarian Paprika. Good along with bean or lentil soups, or a snack with beer or wine.

Langos Während der langen Winter, wenn die Ungarn deftige Jausen benötigen um sich warm zu halten, sind Langos ist eine beliebte Zwischenmahlzeit. Der Geruch von Knoblauch, der auf die frisch gebackenen, warmen Langos gestrichen wird, lässt einem das Wasser im Mund zusammenlaufen. Als Kinder warteten wir in der Küche ungeduldig auf den ersten Langos, der aus der Pfanne kam. ausreichend für 4 3 bis 4 mittelgrosse Kartoffeln • ½ Tasse warme Milch, für den Germ • 1 Brise Zucker • 300 g glattes Mehl • 10 g Germ (Hefe) Zubereitungsdauer: 75 Minuten 100 g Fett • 150 g Käse • 1 ½ Tassen Sauerrahm • ½ Tl Salz • 1 zerdrückte Knoblauchzehe • ungarischer Paprika Die Kartoffeln schälen, in gesalzenem Wasser kochen und sofort passieren. Man sollte circa 1 ½ Tassen Kartoffelpüree erhalten. Auskühlen lassen. Die warme Milch mit dem Zucker und dem Germ vermischen und für 5 bis 10 Minuten ruhen lassen. Das Kartoffelpüree mit Mehl, Salz und der Milchmixtur zu einem knetbaren Teig verarbeiten, gut durchkneten. Das Mehl nach und nach beifügen. Den Teig in eine Schüssel geben, zudecken und an einem warmen Platz gehen lassen. Nach circa einer Stunde sollte der Teig um das Doppelte aufgegangen sein. Den Teig auf einem bemehlten Brett 1 cm dick ausrollen und Rechtecke, Quadrate oder Kreise ausschneiden und mit einem Messer leicht anstechen, damit sich keine grossen Blasen bilden, wenn herausgebacken. In einer Pfanne das Fett (muss mindestens 2 cm tief sein) erhitzen und die Langos bei mittlerer Hitze goldgelb backen. Wenn das Fett zu heiss ist, verbrennt man die Langos, wenn das Fett nicht heiss genug ist, absorbieren die Langos zu viel Fett. Die frischen, noch heissen Langos mit Knoblauch einreiben und entweder salzen, mit ungarischem Paprika bestreuen oder Sauerrahm darauf streichen. Langos schmecken besonders gut mit Bohnen- oder Linsensuppe oder einfach als Jause mit Wein oder Bier. 40

St u f f e d G r e e n Pe p p e r s Töltött paprika are a common Hungarian dish, particularly at the end of the summer when both peppers and tomatoes are in season. The best kind of peppers to use in this recipe are the sweet, long, pale yellow ones. They are often called “Hungarian peppers” or “banana peppers”. Slow, low cooking is the secret. serves 6 takes 75 minutes

12 peppers • 500 g ground pork •100 g rice, parboiled • 1,5 kg tomatoes • 50 g sugar • 2 tsp salt • 100 g lard • 2 tbsp flour • 2 tsp marjoram • 1 egg • ½ tsp ground pepper • 1 big onion • 1 clove garlic, finely chopped • 2 tbsp parsley

Cut off the tops of peppers and put them aside. Remove the seeds. Sauté half of the onion in lard. In mixing bowl, place the ground meat, browned onion, raw egg, simmered rice, salt, pepper, marjoram, garlic and parsley. Mix well using your hands. Stuff peppers, using the entire meat mixture. If you have some left over, make a few balls. Set peppers up-right in cooking pot and add chopped tops of peppers over the peppers. Prepare the roux and dilute with the juice of the boiled and crushed tomatoes, salt, the rest of the onion and the sugar. Add some water if needed. Add this to the stuffed peppers and simmer slowly and well for about an hour.

Gefüllte Paprika Toltott Paprika sind ein beliebtes Gericht in Ungarn, besonders nach den Sommermonaten, wenn Paprika und Tomaten reif sind. Am besten verwendet man die süssen, langen, hellgelben Paprika, die auch “ungarische Paprika” oder “Bananenpaprika” genannt werden. Das Geheimnis zum guten Gelingen dieses Gerichtes ist langsames Kochen über geringer Hitze. ausreichend für 6 Zubereitungsdauer: 75 Minuten

12 Paprika • 500 g Faschiertes vom Schwein • 100 g Reis, halb weich gekocht • 1,5 kg Tomaten, gekocht, geschält und püriert 50 g Zucker • 2 Tl Salz • 100 g Fett • 2 El Mehl • 2 Tl Majoran • 1 Ei • ½ Tl geriebener Pfeffer • 1 grosse Zwiebel, würfelig geschnitten • 1 Knoblauchzehe, fein zerhackt • 2 El Petersilie, fein gehackt

Von den Paprika die Stielenden herausschneiden und die Kerne entfernen. Die feingehackte Zwiebel im Fett anrösten, und die Hälfte davon mit dem Faschierten, dem Ei, dem halb weich gekochten Reis, Salz, Pfeffer, Majoran, Knoblauch und Petersilie gut vermischen. Die Paprika damit füllen, die Stielenden wieder draufsetzen und nebeneinander aufrecht in einen Kochtopf stellen. Aus dem geschmolzenen Fett und dem Mehl eine Einmach bereiten, diese mit dem Tomatenpüree aufgiessen, Salz, die restlichen gerösteten Zwiebel und den Zucker einrühren. Gegebenenfalls noch Wasser beimengen. Diese Sauce über die Paprika giessen und auf niedriger Hitze für ca 1 Stunde weich dünsten. 42

L ay e r e d Po t a t o C a s s e r o l e „Rakott Krumpli” is a typical Hungarian main dish, hence, it will be difficult to find in the menus of the elegant Hungarian restaurants. This dish is much more common within the kitchens of Hungarian families or perhaps in ‚less-expensive’ Hungarian self-service eating outlets. serves 4 takes 45 minutes

1 kg potatoes • 5 eggs, hard -boiled • 150 g Hungarian dried, smoked sausage, sliced • 2 ½ cup sour cream 50 g smoked bacon, diced • salt to taste

Cook unpeeled potatoes in salt water until tender then peel and slice. Peel the hard-boiled eggs and slice them. Fry the Hungarian sausage and bacon for 3 minutes. Now make layers with the ingredients in a greased pan or a deep casserole. Start with a layer of potatoes, salt the layer and sprinkle with the lard of the fried sausage and bacon. Add a few pieces of sausage and bacon and slices of eggs, put some sour cream on top and cover with a layer of potatoes. Add salt and some lard. Repeat the egg and sausage/bacon layer and cover with potatoes. Spread 1-2 tablespoon sour cream over top. Bake in a medium heat oven for 35-40 minutes. Serve with beet-root or any other pickles.

Kar tof felauf lauf “Rakott Krumpli” ist ein typisch ungarisches Hauptgericht, dass man jedoch auf den Speisekarten der eleganten ungarischen Restaurants keinesfalls finden wird. Diese Speise ist bei den ungarischen Familien sehr beliebt. Man kann es auch in den meisten kleinen Selbstbedienungsläden finden und kosten. ausreichend für 4 Zubereitungsdauer: 45 Minuten

1 kg Kartoffeln • 5 hartgekochte Eier • 150 g ungarische geräucherte Hartwurst, in Scheiben geschnitten • 2 ½ Tassen Sauerrahm 50 g geräucherter Speck, in Streifen geschnitten • Salz

Die Kartoffeln in Salzwasser kochen, schälen und in Scheiben schneiden. Die hartgekochten Eier schälen und in Scheiben schneiden. Die Hartwurst und den Speck für 3 Minuten anrösten. Nun alle Zutaten in Schichten in eine befettete feuerfeste Schüssel geben. Mit einer Lage Kartoffeln beginnen, diese salzen und mit dem Fett der gerösteten Wurst und des Specks besprengeln. Dann eine Schichte Hartwurst und Speck daruebergeben, mit Eierscheiben bedecken und Sauerrahm darüber verteilen, mit Kartoffeln abdecken. Diesen Vorgang wiederholen bis alle Zutaten verbraucht sind. Kartoffeln bilden die letzte Lage, die mit 1 – 2 Esslöffel Sauerrahm bestrichen wird. Bei mittlerer Hitze im Rohr für 35 – 40 Minuten backen. Mit roten Rüben oder anderem Poekelgemüse servieren. 44

S q u a s h W i t h St e w Who would have thought that the humble squash could be transformed into a culinary delicacy. Combined with stew (pörkölt), this squash dish reaches undreamt-of heights. serves 4 takes 85 minutes

STEW: 500 g of cubed beef • 1 large onion, chopped • oil • garlic • 1 tomato, diced • 1 sweet yellow paprika, chopped • 2 tbsp Hungarian sweet paprika • fresh Hungarian hot paprika (chilli), as much as you like to make it pungent • salt to taste. SQUASH: 2 tbsp butter • 1 medium squash, peeled seeded and cut into strips • 1 tbsp finely chopped onion • 1 tbsp vinegar pinch of dill seed (finely crushed or chopped fresh dill leaves) • salt and pepper to taste • 1 tsp sugar •1 tsp paprika •1 1/2 tsp flour

MAKE THE STEW: Chop the onion, the sweet chillies and the garlic, if used. Cube the meat. Chop the tomato. Sautè the onion, chilli and garlic in some oil until the onion is transparent. Remove from heat to add the paprika and stir it in. Add the tomato and the meat and about a cupful of water or stock. Transfer to Crock-pot and cook slowly until meat is tender and the sauce has thickened. Add salt and chilli. MAKE THE SQUASH: Melt three-quarters of the butter in a frying pan. Add the squash strips and cook, turning frequently, until the squash is soft and melted. Take the squash out with a slotted spoon, add the onion to the pan and fry until softened. Stir in the vinegar, dill, salt, pepper, sugar and paprika, then return the squash to the pan. Mix well and cook gently for 2 minutes. Mash the remaining butter with the flour to make a paste and add to the pan in small pieces, stirring well. Simmer until thickened, then serve with pörkölt (stew).

Kü r b i s g e m ü s e M i t E i n t o p f Wer hätte gedacht, dass man einen einfachen Kürbis eine kulinarische Köstlichkeit verwandeln kann. Mit Eintopf (Pörkölt) serviert erreicht dieses Gemüse seinen Höhepunkt. ausreichend für 4 Zubereitungsdauer: 85 Minuten

EINTOPF: 500 g Rindfleisch • 1 grosse Zwiebel, würfelig geschnitten • Knoblauch • 1 Tomate, würfelig geschnitten • 1 süsser, gelber Paprika, würfelig geschnitten • 2 El ungarischer süsser Paprika • frischer ungarischer scharfer Peperoni (Chilli), nach Belieben • Salz. KÜRBISGEMÜSE: 2 El Butter • 1 mittelgrosser Kürbis, geschält, entkernt und in Streifen geschnitten 1 El fein gehackte Zwiebel • 1 El Essig • 1 Brise Dille (getrocknet oder frisch fein gehackte Dille) • Salz und Pfeffer, zum Würzen • 1 Tl Zucker • 1 Tl Paprika • 1 ½ Tl Mehl

FÜR DEN EINTOPF die feingehackten Zwiebel, den Knoblauch und den frischen scharfen Peperoni in etwas Öl anschwitzen bis die Zwiebel glasig ist. Vom Herd nehmen, Paprika daruntermischen, die Tomate und das Fleisch und eine Tasse Wasser oder Rindsuppe dazugeben. Alles gut durchmischen und in einen Steingut-Topf umfüllen und darin langsam köcheln bis das Fleisch mürb ist und die Sauce dickflüssig. Mit Salz und Chilli abschmecken KÜRBISGEMÜSE: ¾ der Butter in einer Pfanne schmelzen, die Kürbis Streifen hineingeben und dünsten. Mehrmals umrühren bis Kürbis weich und zart ist. Kürbis herausnehmen. In der selben Pfanne die Zwiebel in der verbleibenden Butter anschwitzen, Essig, Dille, Salz, Pfeffer, Zucker und Paprika dazumischen, durchrühren und die Kürbisstreifen wieder dazumischen. Alles für 2 Minuten leicht kochen. Die übrige Butter mit dem Mehl zu einer Paste verarbeiten und unter ständigem Rühren stückchenweise zum Kürbisgemüse geben. Weiterkochen bis es dickflüssig wird. Mit Pörkölt (Eintopf) servieren. 46

Fr i e d D a n u b e B r e a m The meal originates from the Hungarian cuisine. Fried Danube Bream is very famous in Budapest and is a perennial favourite with tourists and locals alike. serves 4 takes 20 minutes

BREAM: 200 g butter • a big bream or 7 small, in whole • salt and freshly ground black pepper, juice of 1 lemon and 1 for decoration. GARNISHING: 1 cauliflower • 1 carrot, sliced • parsley, chopped • salt and pepper to taste

FOR THE BREAM, heat a frying pan. Slit the bream on both sides. Place the butter into the pan and heat until it begins to foam. Season the bream with salt and freshly ground black pepper, then fry in the foaming butter for a minute on each side, or until cooked through. Once cooked, drain the fish on kitchen paper. FOR THE VEGETABLES: Simmer the cauliflower and carrot for 2-3 min. To serve, place the fish on plate basted with butter and lemon accompanied with rise, vegetables and some lemon slices. Serve with mayonnaise.

Gegrillte Donau Brasse Dieses Gericht ist ein typisch ungarisches. Gegrillte Donau Brasse ist sehr bekannt in Budapest, eine Speise, die sich Touristen wie Einheimische das ganze Jahr über schmecken lassen. ausreichend für 4 Zubereitungsdauer: 20 Minuten

FISCH: 1 grosse oder 7 kleine Brachsen im Ganzen • 200 g Butter • Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer • Saft von einer Zitrone 1 Zitrone zum Verzieren. SÜSSKARTOFFEL: 150 g Süsskartoffel, ungeschält weich gebraten • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer. GEMÜSE: 1 Karfiol • 1 Karotte • gehackte Petersilie • Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Die Brasse auf beiden Seiten einschneiden und mit Salz und Pfeffer einreiben. In einer Pfanne die Butter erhitzen bis sie schäumt. Darin die Brasse auf beiden Seiten circa 1 Minute durchbraten. Den gegrillten Fisch auf einem mit geschmolzener Butter und Zitronensaft angerichteten Teller auftragen und mit dem Gemüse, Reis und Mayonnaise servieren. 48

But tered Lentils This dish is usually served in the fall and winter months. This is another one of those hearty peasant dishes that is a complete meal by itself. Serve it with some crusty bread, a chunk of boiled eggs and a good dark beer. serves 4 takes 25 minutes

500 g of Lentils, dried • 1 medium onion, minced • 2 garlic cloves, mashed • 250 g butter, unsalted • salt, to taste ½ tsp Hungarian paprika powder • ½ tsp black pepper • ½ tsp sugar • 1 tsp mustard • ½ tsp vinegar (10%) • 3 tbsp flour 2 small bay leaves • 3 tbsp oil, 4 eggs, boiled

Wash the lentils and soak them in water overnight. Drain. Using a large pot, add bay leaves, drained lentils, salt and enough water to cover. Cook until done - about 20 minutes. Sauté the onion and flour in the oil for 5 minutes. Add garlic, black pepper and Hungarian paprika and stir. Add the onion-flour-garlicpaprika mix, mustard and sugar to the cooked lentils and boil a few minutes longer. While the lentils are still very hot stir in the butter. Add vinegar just before serving and adjust salt.

But ter Linsen Dieses Gericht wird normalerweise in den Herbst- und Wintermonaten aufgetragen. Es ist wieder eine dieser gesunden Bauernspeisen, die auch ohne Beilagen eine Hauptspeise sind. Man serviert diese Speise mit Krustenbrot, einem gekochten Ei und einem erfrischenden Krügel dunkles Bier. ausreichend für 4 Zubereitungsdauer: 25 Minuten

500 g Linsen, getrocknet • 1 mittelgrosse Zwiebel, feinst gehackt • 2 Knoblauchzehen, zerdrückt • 250 g Butter, ungesalzen Salz, zum Abschmecken • ½ Tl ungarischer Paprika • ½ Tl schwarzer Pfeffer • ½ Tl Zucker • 1 Tl Senf • ½ Tl Essig (10 %) 3 El Mehl • 2 kleine Lorbeerblätter • 3 El Öl • 4 Eier, hart gekocht

Die Linsen waschen und über Nacht in Wasser einweichen. Das Wasser abseihen. In einem grossen Topf die Linsen mit den Lorbeerblättern, dem Salz und genügend Wasser circa 20 Minuten kochen. In einer Pfanne die Zwiebel mit dem Mehl für 5 Minuten im Öl anbraten, dann den Knoblauch und den ungarischen Paprika dazufügen und gut vermischen. Diese Mixtur gemeinsam mit dem Senf und dem Zucker zu den gar gekochten Linsen geben und noch für einige Minuten weiterkochen lassen. Während die Linsen noch heiss sind, die Butter unterrühren. Kurz vor dem Servieren den Essig zufügen und eventuell noch nachsalzen. 50

B e e f S h i n St e w W i t h ( Ta r h o ny a) The secret of the real traditional Beef Shin Stew lies in its simplicity. Paprika, in generous amounts makes a great deal of sense, as well exercised tough muscles like shin (lower leg) develop a great deal of flavour. Cook such meat slowly at simmering temperature to make the meat tender with a rich ‚beefy’ flavour. Tarhonya is mainly used in the Hungarian kitchen. It is a kind of pasta and can be bought “ready to cook”, like noodles. serves 4 takes 100 minutes

500 g shin of beef, cut into 4-5 cm cubes • freshly ground black pepper • 1/4 cup lard • 2 onions, diced • 1 yellow pepper, chopped 1 tomato, chopped • 2 garlic cloves, crushed • 1 1/2 tbsp sweet, Hungarian paprika • ½ tsp ground cumin hot paprika and -salt to taste

Heat the lard in a cauldron or heavy soup pot. Brown onion in the lard. Add Hungarian paprika, meat, and some water, Add water many times while the meat softens. Adjust the heat so that the stew simmers until the meat is tender, for about 1 1/2 hours. Add cumin, black pepper, yellow pepper, tomato, salt and garlic. Bring to boil and cook it for another 5 minutes. Adjust the seasoning with salt and hot Hungarian paprika. Serve with tarhonya or fried potatoes.

R i n d e r h a c h s e n E i n t o p f M i t Ta r h o ny a Das Geheimnis von einem traditionellen Rinderhachseneintopf liegt in der Einfachheit der Zubereitung. Das Fleisch wird ganz langsam gedünstet, sodass es zart und schmackhaft wird. Tarhonya wird hauptsächlich in der ungarischen Küche verwendet. Es ist eine Art Pasta und kann, ebenso wie Teigwaren, fertig gekauft werden. ausreichend für 4 Zubereitungsdauer: 100 Minuten

500 g Rinderhachse, in 4-5 cm grosse Stücke geschnitten • gemahlener, schwarzer Pfeffer • ¼ Tasse Fett • 2 Zwiebeln, fein gehackt 1 gelber Paprika, würfelig geschnitten • 1 Tomate, geschnitten • 2 Knoblauchzehen, zerdrückt • 1 ½ El süsser ungarischer Paprika • ½ Tl Kümmel, gemahlen • scharfer Paprika, nach Belieben • Salz

Das Fett in einem Kessel oder in einem grossen Suppentopf heiss werden lassen, die Zwiebeln anrösten und mit dem süssen Paprika gut vermischen, dann das Fleisch beigeben und alles mit etwas Wasser aufgiessen. Während das Fleisch weich gedünstet wird, immer wieder etwas Wasser beigeben. Die Hitze so einstellen, dass der Eintopf immer koechelt. Nach ca. 1 ½ Stunden den Kümmel, Pfeffer, gelben Paprika, die Tomate, das Salz und den Knoblauch beifügen, nochmals aufkochen und für weitere 5 Minuten dünsten. Mit Salz und scharfem Paprika abschmecken. Mit Tarhonya oder Röstkartoffeln servieren. 52

St u f f e d C a b b a g e S z a b o l c s St y l e Stuffed Cabbage is the National dish of Hungary. It consists of tightly rolled bundles of meat and rice held together by soft cabbage wrap. The rolls are piled on a bed of silky sauerkraut. Cabbage and sauerkraut combined make a mellow dish. serves 4 takes 120 minutes

1 cabbage • 1 jar or packet of sauerkraut (do not use canned sauerkraut) • 500 g pork mince • 200 g Hungarian Paprika sausage • 200 g smoked szalonna (fatty bacon) • 1 tsp salt • 1 tbsp paprika •1/2 tsp pepper corns •100 g rice • 2 garlic cloves, mashed • 2 tbsp oil or lard • 2 cups sour cream • a pinch of sweet marjoram or Oregano

Rinse 1 large head of cabbage and the sauerkraut in cold water. Place the mince, the uncooked rice, paprika, garlic, salt and some oil in a mixing bowl. Mix well using your hands. Remove the core of the cabbage. Leave head whole. Place in large pot of boiling water to wilt the outer leaves. You will be able to gently pull off whole cabbage leaves. Trim off thick centre vein of cabbage leaves. Make a pile of leaves on your workstation. Shake excess water off. Place 2 tablespoons of meat and rice mixture on a leaf (starting at the thick end) and roll it up and tuck in ends with your finger. Make as many as you can. Arrange the rolls in cooking pot. Put a few chunks of sausage and szalonna here and there between the rolls. Cover the rolls two-thirds full of water, arrange rinsed sauerkraut on top, sprinkle over the pepper corns and the sweet marjoram on top, COVER and cook slowly for about 1 1/2 hours, or until the rice is tender. Serve with fresh sour cream on top, good crusty bread and cold beer.

K r a u t w i c ke l S z a b o l c s A r t Krautwickel ist das Nationalgericht von Ungarn. Fleisch und Reis werden mit Krautblättern fest umwickelt und auf Sauerkraut serviert. Die Kombination von Kraut und Sauerkraut ergibt ein herzhaftes Gericht. ausreichend für 4 Zubereitungsdauer: 120 Minuten

1 Krautkopf • 1 Glas oder 1 Packung Sauerkraut (kein Dosensauerkraut verwenden) • 500 g Faschiertes vom Schwein • 200 g ungarische Paprikawurst • 200 g geräucherte Szalonna (Speck) • 1 Tl Salz • 1 El Paprika • ½ Tl Pfefferkörner • 100 g Reis 2 Knoblauchzehen, zerdrückt • 2 El Fett • 2 Tassen Sauerrahm • 1 Brise Majoran oder Oregano

Den Krautkopf und das Sauerkraut mit kaltem Wasser waschen. Das Faschierte mit dem ungekochten Reis, Paprika, Knoblauch, Salz und etwas Öl gut vermischen. Den Stamm des Krautkopfes herausschneiden und den ganzen Krautkopf in siedendem Wasser kochen, sodass die Krautblätter weich werden. Die Blätter sollten sich leicht abbrechen lassen. Die dicke Ader der Blätter herausschneiden. Nun 2 El Fülle (Faschieres und Reis) auf die Blätter verteilen und zusammenrollen, die Enden einstülpen. Die Wickel in einen grossen Kochtopf legen, Stücke von Paprikawurst und Szalonna darüber verteilen und zwei Drittel der Wickel mit Wasser bedecken. Das Sauerkraut gleichmässig darüber verteilen, und die Pfefferkörner sowie den Majoran darueberstreuen. Zudecken und langsam für 1 ½ Stunden kochen, oder bis der Reis weich ist. Mit Sauerrahm, gutem Krustenbrot und einem Krügel Bier servieren. 54

H o r t o b á g y M e a t P a n c a ke s The best-known type of meat-filled palacsinta is the Hortobágyi Palacsinta, which is filled with diced Chicken Paprikash. makes 8 takes 100 minutes

PLAIN SAVOURY PANCAKES: 200 g flour • 2 eggs • 400 millilitres milk • 1 tbsp oil • pinch of salt. FILLING: 1 large onion, finely chopped • 500 g ground meat • 1-2 tbsp lard • salt and pepper to taste 3 tsp Hungarian Paprika • 30 g flour • 100 millilitres sour cream • 1/2 tomato, chopped • 1/2 yellow pepper, chopped • parsley

Sauté the onions in lard until they are wilted, add meat, and stir until meat is white. Add some water, yellow pepper and tomato. Add the spices and cook covered for 40 minutes. Separate the meat from sauce and add flour and sour cream to the sauce. Boil it for 5 minutes stirring constantly. Mince the meat. MAKE PLAIN SAVOURY PANCAKES: Beat the eggs, milk and salt in a bowl. Add the flour slowly, stirring constantly. The mixture should not be lumpy. If a lighter mixture is preferred, substitute half of the milk with soda water. In this case, add the soda water slowly to the thick mixture, stirring constantly. Let the mixture stand for at least 30 minutes before frying the pancakes in oil. Fill the pancakes with minced meat and roll them up. Pour the sour cream sauce over the pancakes. Serve decorated with parsley.

H o r t o b á g y Fl e i s c h P a l a t s c h i n ke n Die bekanntesten Fleischpalatschinken sind die Hortobagy Palatschinken, welche mit würfelig geschnittenen csirkepaprikas gefüllt sind. ausreichend für 8 Zubereitungsdauer: 100 Minuten

PALATSCHINKEN: 200 g Mehl • 2 Eier • 400 ml Milch • 1 El Öl • 1 Brise Salz. FÜLLE: 1 grosse Zwiebel, fein gehackt 500 g Faschiertes • 1-2 El Fett • Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer zum Abschmecken • 3 Tl ungarische Paprikawurst 30 g Mehl • 100 ml Sauerrahm • ½ Tomate, klein geschnitten ½ gelber Paprika, klein geschnitten • Petersilie, zum Verzieren

Die Zwiebel im Fett gut rösten, das Faschierte dazugeben und umrühren bis das Fleisch durchgekocht ist. All Gewürze beigeben und zugedeckt für einige Minuten weiterdünsten. Etwas Wasser, den gelben Paprika und die Tomate daruntermischen. Die entstandene Sauce abseihen, mit Mehl und Sauerrahm versprudeln und unter ständigem Rühren aufkochen lassen. Für die Zubereitung der Palatschinken versprudelt man die Eier mit der Milch und der Brise Salz und gibt dann unter ständigem Rühren das Mehl dazu. Die Mixtur sollte keine Klumpen haben und dickflüssig wie Rahm sein. Für einen flaumigeren Teig kann man auch die Hälfte der Milch mit Sodawasser ersetzen. Den Teig vor dem Herausbacken der Palatschinken für mindestens 30 Minuten rasten lassen. In einer Pfanne wenig Fett heiss werden lassen, mit einem mittleren Schöpflöffel Teig hineingiessen und diesen durch Drehen der Pfanne so verlaufen lassen, dass er die ganze Pfanne mit einer dünnen, gleichmässigen Schichte bedeckt. Die Palatschinken auf beiden Seiten hellbraun backen. Die Palatschinken mit dem Faschierten füllen und mit der Sauerrahmsause übergiessen. Mit Petersilie verzieren. 56

Gy p s y R o a s t Cigánypecsenye is a traditional Hungarian pork dish. While every Hungarian cook seems to have their own method for preparing it, the dish is most commonly made with tarja (chop) or karaj (loin), and served with potatoes and crowned with a roasted slice of slab bacon. serves 4 takes 40 minutes

1 kg pork chops or loins • 300 g smoked bacon (fatty one) • 8 cloves garlic, mashed • 4 big onions • 1 cup flour • 2 cups oil salt to taste • 1 tbsp ground pepper • 3 tbsp Hungarian paprika

Cut the bacon into four equal pieces, cut in the skin and then fry. They will turn to a cockscomb shape when fried. Take out the bacon pieces and add sliced onion, and brown in the lard (in the same pan). Pour the content of the frying pan (onion-lard mix) onto the bottom of a large baking pan as a bed for the meat. Mix mashed garlic with oil. Pound the meat slices. Brush both sides with the garlic-oil blend. Salt and pepper and coat the slices with flour. Fry spare rib slices in hot oil for 2-3 minutes. Place fried meat on the onion bed. Top with fried bacon pieces and bake for 20 minutes in oven. When done, sprinkle the meat and bacon slices with Hungarian paprika. Serve with fried potatoes and vegetable slices.

Zigeunerbraten Zigeunerbraten ist ein traditionelles ungarisches Schweinefleischgericht. Obwohl jeder Koch seine eigene Zubereitungsmethode hat, wird Zigeunerbraten normalerweise aus tarja (Kotelette) oder karaj (Lende) zubereitet und mit geröstetem Speck und Kartoffeln serviert. ausreichend für 4 Zubereitungsdauer: 40 Minuten

1 kg Schweinskoteletts • 300 g geräucherter Speck (fettig) • 8 Knoblauchzehen, zerdrückt • 4 grosse Zwiebeln • 1 Tasse Mehl 2 Tassen Öl • Salz zum Abschmecken • 1 El geriebener Pfeffer • 3 El ungarischer Paprika

Den Speck in 4 gleichgrosse Scheiben schneiden, an den Rändern einschneiden, damit er sich nicht aufrollt und herausrösten. Den Speck beiseite legen. Im selben Fett die Zwiebel anrösten und das Zwiebel/Fettgemisch als unterste Schichte in eine feuerfeste Schüssel giessen. Den zerdrückten Knoblauch mit dem Öl vermischen und die geklopften Fleischstücke damit einreiben. Mit Salz und Pfeffer würzen und das Fleisch in Mehl wälzen. Die Koteletts in heissem Öl für 2-3 Minuten herausbraten und diese dann auf die gerösteten Zwiebel legen. Mit dem Speck bedecken und alles im Backrohr 20 Minuten backen, herausnehmen und Fleisch und Speck mit ungarischem Paprika bestreuen. Mit Röstkartoffeln und Gemüse servieren. 58

Po r k Fr y B a ko ny St y l e serves 6 takes 60 minutes

STEW: 1,5 kg spare ribs of pork • 250 g mushroom • 1 yellow paprika • 1 small tomato • oil, to fry meet • 5 tbsp flour • 1 cup of sour cream • 1 onion • salt and pepper, to taste • 1 tbsp Hungarian paprika. DUMPLINGS (NOKEDLI): 2 eggs • 1/2 tsp salt 3/4 cup of water • 2 cups all-purpose flour • 1 large pot filled with salted boiling water

Slice, pound, season with salt and pepper spare ribs of pork and coat them in flour. Slice mushrooms, chop onion, paprika and tomato. Fry pieces of spare rib in oil. In a separate pan, brown onion in oil, add Hungarian paprika, mushrooms, paprika and tomato. Season with salt and pepper. Simmer for 10 min. Mix the sour cream with flour stirring constantly. The mixture should not be lumpy. Add Sour Cream mix to mushroom sauce and cook for 5 min. Spread over fried slices of meat. Serve with dumplings. TO MAKE DUMPLINGS place pot filled with salted water and bring to boil. Combine eggs, salt, flour and water, beating well with whisk. Add only enough flour to make a soft, sticky dough. Using a spatula press 1/2 of the batter through spaetzle maker into boiling water. The noodles are done when they float to the top. Remove from water with large slotted spoon, and sprinkle with a tablespoon of oil.

G e b r a t e n e S c hw e i n s ko t e l e t t s B a ko ny A r t ausreichend für 6 Zubereitungsdauer: 60 Minuten

1,5 kg Schweinskoteletts • 250 g Champignons • 1 gelber Paprika • 1 kleine Tomate • Öl • 5 El Mehl • 1 Tasse Sauerrahm 1 Zwiebel • Salz und Pfeffer, zum Abschmecken • 1 El ungarischer Paprika. NOCKERLN: 2 Eier, ½ Tl Salz • ¾ Tasse Wasser 2 Tassen glattes Mehl • 1 grosser Topf mit gesalzenem Wasser

Die Schweinskoteletts etwas klopfen, salzen, und pfeffern und in Mehl tauchen. Dann im Öl anbraten. Die Champignons, die Zwiebel, den Paprika und die Tomate würfelig schneiden. Die Zwiebel anrösten, mit ungarischem Paprika vermischen. Dann Champignons, Paprika und Tomate beigeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und für 10 Minuten köcheln lassen. Den Sauerrahm mit dem Mehl versprudeln, zur Champignon Sauce geben, gut verrühren und für 5 Minuten weiterkochen. Die fertige Sauce über die gebratenen Schweinskoteletts giessen. Mit Nockerln servieren. Nockerlzubereitung: Gesalzenes Wasser in grossem Kochtopf zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit Eier, Salz, Mehl und Wasser zu einem weichen, klebrigen Teig verarbeiten. Mit einer Spachtel den fertigen Teig durch ein Spätzlesieb ins kochende Wasser drücken. Die Nockerln sind fertig, wenn sie an die Wasseroberfläche steigen. Sofort herausnehmen und mit etwas Öl besprengeln. 60

Hungarian Meat Loaf This Hungarian Meat Loaf, also called Stefánia szelet (Stefania slices), is so special because when cut into slices the hard boiled eggs in the middle of the loaf make decorative white and yellow rings. serves 4 takes 80 min

3 large eggs, hard boiled • 300 g mince (veal, pork) • 1 large onion, chopped • 2 cloves garlic, crushed • 3-4 slices bacon, diced 1 large tomato, diced • 6 slices white bread • 1/2 tsp salt • 1/2 tsp pepper • 50 g lard • 1/2 cup milk • flour

Fry large onion with bacon in the lard, add garlic near the end. Mix all the meat together with onions, garlic and bacon. Place bread in a dish and pour milk over it and let soak for about 10 minutes and add to meat. Add all the other ingredients (except tomatoes) and mix. Coat your board with flour. Lay out the mince on the board. Add the boiled eggs in the centre of mince placing them 1-2 cm distance from each other. Fold the side of the meat mix covering the eggs entirely. Place diced tomato on the bottom of a large baking tray or heat proof dish as a bed for the meat loaf. Bake at 180 °C for 60 minutes or until done. Check after 50 minutes of baking time and pour with lard if necessary. Serve with buttered lentils or with fried potatoes and fresh vegetables.

U n g a r i s c h e r Fa s c h i e r t e r B r a t e n Dieser Faschierte Braten, auch Stefania Szelet genannt, ist so besonders, weil die hartgekochten Eier in der Mitte dekorative weisse und gelbe Ringe hervorbringen, wenn man den Braten in Scheiben schneidet. ausreichend für 4 Zubereitungsdauer: 80 Minuten

3 grosse Eier, hart gekocht • 300 g Faschiertes (Kalbfleisch, Schweinefleisch) • 1 grosse Zwiebel, fein gehackt 2 Knoblauchzehen, zerdrückt • 3-4 Scheiben Speck, nudelig geschnitten • 1 grosseTomate, geschnitten • 6 ScheibenWeissbrot ½ Tl Salz • ½ Tl Pfeffer • 50 g Fett • ½ Tasse Milch • Mehl

Die Zwiebel mit dem Speck im Fett anrösten, zum Schluss den Knoblauch mitrösten und alles mit dem Faschierten gut vermischen. Die Weissbrotstücke in der Milch für 10 Minuten einweichen und dann zum Faschierten geben. Die restlichen Zutaten (ausser Tomaten) noch daruntermischen. Ein Brett mit Mehl einstauben und das Faschierte darauf ausbreiten. Die hart gekochten Eier nebeneinander, im Abstand von 1 – 2 cm, darauflegen und mit dem Faschierten einhüllen, sodass ein länglicher Braten entsteht. Die geschnittenen Tomaten auf ein Backblech oder in eine feuerfeste Schüssel legen, und den Braten daraufsetzen. Im Backrohr bei 180 °C für ca. 60 Minuten braten. Nach 50 Minuten Bratzeit mit Fett übergiessen, falls notwendig. Mit Butterlinsen oder Röstkartoffeln und Gemüse auftragen. 62

DESSERTS

NACHSPEISEN

Hungarian Cream Puf fs This recipe for Hungarian Cream Puffs is similar to French profiteroles. The French had a profound effect on the pastries of Hungary and Austria in the late 1800s and the connection remains strong. makes about 12 large puffs takes 40 minutes

1 cup water • 100 g unsalted butter, cut into small pieces • 1/8 tsp salt • 200 g all-purpose flour • 5 eggs. FILLING: 150 g custard powder • 1 tbsp all-purpose flour • 3 eggs separated • 100 g sugar • 2 cups milk

Heat oven to 160 °C. Line a baking tray with parchment paper. In a medium saucepan, bring water, butter and salt to a boil. Once butter has completely melted, remove from heat and, using a wooden spoon, add flour all at once. Return to stove and stir over low heat for 2 or 3 minutes or until dough cleans sides of pan and forms a ball. Remove from heat and stir in eggs one at a time, beating well after each addition. Batter should be smooth and glossy and cling to the spoon. For mini puffs, using a cookie scoop, portion out mounds of dough on baking sheet. Bake minis for 20 minutes until puffy and golden brown on top and bottom. Let puffs cool completely before filling. Cut the bottom off puff, remove the moist interior, fill with cream, level, replace the bottom. TO MAKE THE FILLING mix custard powder, flour, egg yolks and sugar. Stir well until foamy. Add milk and cook, stirring constantly until thickened. Beat egg whites until stiff and add to custard. Serve immediately or refrigerate until ready to be eaten. Hungarian Cream Puffs don’t hold well - the puff becomes soggy - so eat them the day they are made.

Ungarische Brandteigkrapferln Das Rezept für die ungarischen Brandteigkrapferlnl ist sehr ähnlich wie das der französischen Profiterolen. Im späten 18. Jahrhundert hatte die französische Küche einen starken Einfluss insbesonders auf die ungarischen und österreichischen Nachspeisen. Dieser Einfluss ist auch heute noch stark zu spüren. ausreichend für 12 grosse 1 Tasse Wasser • 100 g ungesalzene Butter, in Stücke geschnitten • 1/8 Tl Salz • 150 g glattes Mehl • 5 Eier. Brandteigkrapferln FÜLLE: 150 g Puddingpulver • 1 El glattes Mehl • 3 Eier, in Eidotter und Eiweiss geteilt • 100 g Zucker • ½ l Milch Zubereitungsdauer: 40 Minuten Das Backrohr auf 160 °C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Wasser, Butter und Salz zum Kochen bringen. Wenn die Butter zur Gänze geschmolzen ist, von der Hitze entfernen und mit einem Holzlöffel das gesamte Mehl auf einmal dazugeben. Über niediger Hitze die Masse für 2 – 3 Minuten gut durchrühren bis sich der Teig vom Geschirr löst und eine Kugel formt. Von der Hitze entfernen, die Eier (eines nach dem anderen) dazugeben und sehr gut durchmischen. Der Teig sollte glatt und glänzend sein und am Löffel kleben bleiben. Von dem fertigen Teig gleichgrosse Krapferln auf das Backpapier dressieren und für 20 Minuten im Rohr backen, bis sie eine hellbraune Farbe bekommen. Die Krapferln auskühlen lassen, in die Hälfte schneiden, das weiche Innere entfernen. FÜR DIE FÜLLE Puddingpulver, Mehl, Eidotter und Zucker schaumig rühren, die Milch dazugeben und unter ständigem Rühren zum Kochen bringen bis die Masse dickflüssig ist. Den steif geschlagenen Eiweisschnee unter die Masse heben. Die Krapferln mit dieser Vanillecreme füllen und sofort servieren. Zum Aufbewahren unbedingt einkühlen. Die Brandteigkrapferln sollten am Tag der Zubereitung gegessen werden, da sie sonst weich werden. 66

S n o w K i p f e r l (H ó k i f l i ) Snow kiflis are small biscuits shaped like a crescent moon. They are particularly popular in Hungary, where they are part of the culinary delights of the Christmas season. It is a unique experience wandering through the Christmas markets in the snow. It is literally a feast for all senses - the glow of lights and candles, the smell of roasted chestnuts, and the taste of warm Christmas biscuits. Baking Christmas biscuits is a family activity to be enjoyed on wintry days, when it is snowing outside. makes 60 Kipferls takes 60 minutes

500 g plain flour • ½ cup milk • 20 g yeast • 200 g cold unsalted butter • 100 g icing sugar • 1 egg • a pinch of salt • 1 packet vanilla sugar. FILLING: 100 g ground walnuts • 15 g honey • 15 g raisins • zest of 1 lemon • ¼ cup water. FOR COATING THE KIPFERL AFTER BAKING: 60 g icing sugar • 2 packets of vanilla sugar

Sieve the flour into a bowl. Cut the cold butter into slices and mix with the flour. Add icing sugar, salt, vanilla sugar, milk, yeast, and egg to the mixture. Knead the dough on a pastry board. Let the dough rest for 25 min. Grease a baking tray. Preheat the oven to 180 °C. Roll out the dough to about 0.5 cm thick. Cut out triangle shapes finishing the whole dough. FILLING: Mix walnuts, raisins, lemon crest. Boil sugar with honey and add walnut mix. Divide the filling for the triangle shapes. Fill each triangle and shape them to crescents which are placed on the baking tray, and bake them for 10-15 minutes until they are a light golden brown. Immediately after baking, roll the crescents in a mixture of icing sugar and vanilla sugar.

Schneekipferln Schneekipferln sind ein Gebäck, das wie eine Mondsichel geformt ist. Schneekipferln sind sehr beliebt in Ungarn, wo sie ein unbedingter Bestandteil der Weihnachtsbäckerei sind. Es ist ein einzigartiges Erlebnis, wenn man im Schnee durch die Christmärkte spaziert. Es ist im wahrsten Sinne des Wortes ein Fest für alle Sinne – der Glanz der Lichter und Kerzen; das Aroma der gerösteten Maroni; der Geschmack der noch warmen Weihnachtskekse. An Wintertagen, besonders, wenn es draussen schneit, ist das Keksebacken ein Vergnügen für die ganze Familie. ausreichend für 60 Kipferln Zubereitungsdauer: 60 Minuten

500 g glattes Mehl • ½ Tasse Milch • 20 g Germ (Hefe) • 200 g kalte, ungesalzene Butter • 100 g Staubzucker • 1 Ei • 1 Brise Salz 1 P. Vanillezucker. FUELLUNG: 100 g geriebene Walnüsse • 15 g Honig • 15 g Rosinen • Abgeriebenes 1 Zitrone • ¼ Tasse Wasser. ZUM BEDECKEN DER KIPFERLN: 60 g Staubzucker • 2 P. Vanillezucker

Das Mehl durch ein Sieb in eine Schüssel streuen. Die Butter in Stücke schneiden und mit dem Mehl vermischen. Staubzucker, Salz, Vanillezucker, Milch, Germ und Ei dazugeben und auf einem Brett zu einem Teig verarbeiten. Diesen für 25 Minuten rasten lassen. Ein Backblech befetten. Das Backrohr auf 180 °C vorheizen. Den Teig 0,5 cm dick ausrollen und Dreiecke ausschneiden. FÜR DIE FÜLLE Walnüsse, Rosinen und Zitronenabgeriebenes vermischen. Den Zucker mit dem Honig verkochen und zu der Walnussmasse geben. Gut durchmischen. Jedes Dreieck mit etwas Fülle bedecken und dann zu einem Kipferl formen. Die Kipferln auf das Backblech legen und für 10 – 15 Minuten backen bis sie goldbraun sind. Gleich nach dem Backen die Kipferln in dem Zuckergemisch (Zucker und Vanillezucker) wälzen. 68

S o m l o S p o n g e C a ke This delectable dessert is the creation of Károly Gollerits, who was the Maitre d’hotel of the Gundel Restaurant for 16 years. serves 10-12 takes 30 minutes

80 g raisins soaked in rum • 50 g ground walnuts • Whipped cream made from 1 cup heavy cream • 20 g cocoa powder. SPONGE CAKE: 8 eggs, separated •160 g icing sugar • 100 g ground walnuts • 160 g flour • 20 g cocoa powder. RUM SAUCE: 1 1/2 cups milk • 200 g sugar • zest of 1 lemon • zest of 1 orange • 2 tbsp rum. VANILLA CREAM: 2 1/2 cups milk 1 whole vanilla stick • 4 egg yolks • 100 g sugar • 30 g flour. CHOCOLATE SYRUP: 200 g bitter dark chocolate • 2 tbsp rum

TO PREPARE THE SPONGE CAKE, beat the egg yolks and sugar until fluffy, add the flour, then the stiffly beaten egg whites. Combine. Divide the mixture in two. Mix the ground walnuts into one half and the cocoa into the other. Pour the mixes separately into a high baking tray lined with baking paper and bake in a medium hot oven until ready. The sponge cake should be done in about 12 minutes. FOR THE VANILLA CREAM boil the milk and the vanilla stick for 5 minutes, remove, add egg yolks, sugar, and the flour. TO PREPARE THE RUM SYRUP, cook the sugar, the lemon and orange zest in 1 /2 cup of milk for 15 minutes, then add rum. Break the sponge cakes into smaller pieces, if necessary, and combine to fit as layers, starting as a bottom layer of a large glass or a plate, sprinkle with the rum syrup, the ground walnuts, raisins, spread some of the vanilla cream on top, then repeat the layers again. Sprinkle the top with cocoa, add whipped cream made from 1 cup heavy cream, and pour the chocolate syrup (melted chocolate and rum) on top.

Somlo Biskuitkuchen Diese köstliche Nachspeise ist eine Kreation von Karoly Gollerits, der für 16 Jahre der Maitre d’hotel im Restaurant Gundel war. ausreichend für 10 – 12 Zubereitungsdauer: 30 Minuten

80 g Rosinen, in Rum eingeweicht • 50 g geriebene Walnüsse • Schlagobers von 1 Tasse Doppelrahm • 20 g Kakaopulver. BISKUIT: 8 Eier, in Eigelb und Eiweiss geteilt • 160 g Staubzucker • 100 g geriebene Walnüsse • 160 g Mehl • 20 g Kakaopulver. RUMSAUCE: 1 ½ Tassen Milch • 200 g Zucker • Abgeriebenes 1 Zitrone und 1 Orange • 2 El Rum. VANILLE CRÈME: 2 ½ Tassen Milch • 1 ganze Vanilleschote • 4 Eidotter • 100 g Zucker • 30 g Mehl. SCHOKOLADESIRUP: 200 g Bitterschokolade • 2 El Rum

FÜR DAS BISKUIT Eigelb und Zucker schaumig rühren, das Mehl beifügen und zuletzt den steifgeschlagenen Eiweisschnee unterheben. Die Masse halbieren, die eine Hälfte mit den geriebenen Nüssen vermischen, die andere Hälfte mit dem Kakaopulver. Die Massen getrennt auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech bei mittlerer Hitze herausbacken. Die Backzeit sollte ca 12 Minuten sein. FÜR DIE VANILLECREME die Milch mit der Vanille für 5 Minuten kochen, dann Eidotter, Zucker und Mehl dazumischen. FÜR DIE RUMSAUCE ZUCKER, Zitronen- und Orangenabgeriebenes in 1 Tasse Milch für 15 Minuten kochen. Zuletzt den Rum beigeben. Die fertigen Biskuitkuchen, wenn nötig, in kleinere Stücke brechen und zusammenfügen, damit sie als Lagen in eine Glassform oder auf eine Tortenform passen. Mit dem Biskuit beginnen, das man mit dem Rumsirup, den geriebenen Walnüssen und den Rosinen besprengelt. Dann die Vanillesauce darüber gleichmässig verteilen. Diesen Vorgang noch einmal wiederholen. Mit Biskuitkuchen abschliessen. Die oberste Lage mit Kakaopulver bestreuen. Mit Schlagobers und der geschmolzenen Schokolade, gemischt mit dem Rum, servieren und verzieren. 70

N o o d l e Pi e The original recipe was published by a journalist under the alias Lucullus, at the beginning of the 1900’s in „The Cookbook of Greater Hungary,” with the following quotation on the cover: „Collected from the recipes of the best Hungarian housewives, by Lucullus.” This is traditional Hungarian „noodle pie” dessert. makes 18 takes 60 minutes

FILLING: 150 g dry vermicelli (soup pasta) • 500 g curd cheese • 100 g sugar • 1 cup sour cream • 15 g butter 6 eggs, separated 1 lemon zest • 2 tsp vanilla extract • 20 g raisins. DOUGH: 1 Package of strudel pastry (Phyllo pastry) • 4 tbsp butter, melted

Put the vermicelli in boiling water and cook for 5 minutes. Make a tasty cottage cheese pancake filling (curd cheese, sour cream, egg yolk, sugar, butter, egg whites beaten, vanilla extract, raisins, and lemon zest). Place a layer of the strudel pastry in a buttered baking pan. Then spread butter over strudel, spread thin layer of cottage cheese filling over top, cover with a layer of vermicelli, then strudel pastry again, butter, filling, vermicelli, strudel pastry, repeat this order three times in all. Brush the top strudel pastry layer with egg yolk and bake until nice and golden brown at the top, cut and serve hot.

Nudelpastete Das Originalrezept wurde zu Beginn des neunzehnten Jahrhunderts von einem Journalisten, unter dem falschen Namen Lucullus, im “Das Kochbuch GrossUngarns” veröffentlicht, mit dem Zitat auf der Titelseite: “ Von Lucullus gesammelt, mit Rezepten der besten ungarischen Hausfrauen. “ Diese traditionelle ungarische Nachspeise wird mit Pasta zubereitet. ausreichend für 18 Zubereitungsdauer: 60 Minuten

FÜLLUNG: 150 g Vermicelli (Suppennudeln) • 500 g Topfen (Quark) • 100 g Zucker • 1 Tasse Sauerrahm • 15 g Butter 6 Eier, getrennt in Eidotter und Eiweiss • Abgeriebenes 1 Zitrone • 2 Tl Vanille Extrakt • 20 g Rosinen. TEIG: 1 Packung Strudelteig • 4 El Butter, geschmolzen

Wasser zum Kochen bringen und Vermicelli für 5 Minuten kochen. Für die Fülle Topfen, Sauerrahm, Eigelb, Zucker, Butter, geschlagenes Eiweiss, Vanille, Rosinen und Zitronenabgeriebenes vermengen. Auf ein gebuttertes Backblech eine Lage Strudelteig legen, mit Butter bestreichen und eine Dünne Schichte der Topfenfülle darübergeben. Mit Vermicelli bedecken. Dann wieder Strudelteig darübergeben und den Vorgang wiederholen bis alle Zutaten verbraucht sind. Die oberste Schichte (muss Strudelteig sein) mit Eigelb bestreichen und die Pastete goldbraun backen, in Stücke schneiden und heiss servieren. 72

Hungarian Chestnut puree It would not be exaggeration to say that sweetened Chestnut puree flavoured with abundant rum is a staple food in Hungary. makes about 4 cups takes 5 minutes (store-bought method)

1 kg chestnuts or 600 g store-bought chestnut purée • 200 g vanilla sugar • ½ litre double cream • 1- 4 tbsp rum • ½ Litre water

Boil the chestnuts in water till tender, drain and pour cold water over top. This makes the chestnuts easy to peel. Take the outer and inner skin off and put the chestnuts through a mincer or Moulinette, using the finest blade. Make a thick syrup of the vanilla sugar with ½ litre water, and flavour with the rum, then and mix with the chestnut puree. When cooled, coat with a slightly sweetened whipped cream. Chill before serving. If using store-bought chestnut purée, press through a sieve and add a few tablespoons of rum to loosen it up a bit before introducing the whipped cream.

Ungarisches Maronipüree Ich glaube, ich übertreibe nicht, wenn ich behaupte, dass gezuckertes Maroni Püree mit Rum ein Hauptgericht in Ungarn darstellt. ausreichend für 4 Tassen Zubereitungsdauer: 5 Minuten (gekauftes Püree)

1 kg Maroni oder 600 g gekauftes Maronipüree • 200 g Vanillezucker • ½ l Doppelrahm • 1-4 El Rum • ½ l Wasser

Die Maroni im Wasser weich kochen, abseihen und mit kaltem Wasser abschrecken, damit die Maroni leichter zu schälen sind. Auch die innere und äussere Haut der Maronis entfernen. Die Maroni zu einem Püree verarbeiten. Aus dem Vanillezucker und dem ½ l Wasser einen dicken Sirup herstellen, mit dem Rum abschmecken und mit dem Maronipüree vermischen. Kalt mit leicht gezuckertem Schlagobers (oder Sahne) servieren. Wenn man gekauftes Maronipüree verwendet, dieses durch ein Sieb drücken, dann den Rum beifügen, auflockern und mit dem Schlagobers (Sahne) servieren.

D o b o s h Ta r t ( D o b o s To r t a) Dobosh Tart is a rich Hungarian sponge cake consisting of six layers filled with rich chocolate buttercream and topped with caramel. It was invented by and named after Hungarian pastry chef Jozsef C. Dobos in 1884. makes 16 slices takes 80 minutes

CAKE: 40 g unsalted butter, softened • 140 g sugar • 7 eggs, lightly beaten • 140 g all-purpose flour. FILLING: 40 g cocoa powder 200 g unsweetened chocolate, chopped • 200 g unsalted butter, softened • 4 egg whites • 200 g sugar •15 g vanilla sugar. CARAMEL GLAZE: 150 g granulated sugar

FOR THE CAKE: Heat oven to 180 °C. In a bowl, cream butter and sugar until light and fluffy. Beat in eggs, then flour until smooth. Lightly coat the bottom of 6 (23 cm) round baking trays with butter. Separate the batter 6 equal parts in order to create even layers. Bake for 7 minutes or until edges are very light brown. Do not overbake. Remove from oven, loosen layers and invert onto a cake rack. FOR THE FILLING: Melt chocolate add cocoa and set aside. In a large bowl, beat butter. Place egg whites, sugar and vanilla sugar in a double boiler over medium heat. Heat it to 45 °C. Transfer to a mixing bowl and whip on high until stiff peaks form. Fold the melted chocolate into the butter, then fold in the egg whites until all traces of white are gone. MAKE CARAMEL GLAZE: Place one cake layer on a cake rack. In a heavy saucepan, without stirring, cook the sugar until it dissolves, boils and begins to darken in colour. Immediately pour it over the one of the 6 layers. With a butter knife, quickly mark the glaze into 16 equal wedges without cutting all the way through. Place 1 cake layer on a serving plate, and spread filling. Repeat, finishing with the glazed layer on top. Use the rest of the filling to cover the sides of the cake. Sprinkle with ground nuts of choice, if desired. Refrigerate.

D o b o s To r t e Dobos Torte ist eine üppige Biskuittorte, die aus sechs Schichten besteht, die mit einer Schokolade/Butter Crème gefüllt sind, und mit einer Karamelglasur bedeckt ist. Sie wurde von dem ungarischen Konditor Jozsef C. Dobos 1884 geschaffen und nach ihm benannt. ausreichend für 16 Stücke TORTE: 40 g ungesalzene Butter, geschmolzen • 140 g Zucker • 7 Eier, leicht versprudelt • 140 g glattes Mehl. FÜLLE: 40 g Kakao Zubereitungsdauer: 80 Minuten Pulver • 200 g Kochschokolade, in Stücken • 200 g ungesalzene Butter, geschmolzen • 4 Eiweiss • 200 g Zucker • 15 g Vanillezucker. KARAMELGLASUR: 150 g Zucker Das Backrohr auf 180 °C vorheizen. Die Butter und den Zucker schaumig rühren, dann die Eier und das Mehl beifügen und gut vermischen bis eine weiche Masse entsteht. Diese in sechs gleiche Portionen teilen , und jede einzelne Portion in einer runden befetteten Backform (23 cm) für circa 7 Minuten backen. Nicht überbacken, die Ränder des Biskuit müssen leicht braun sein. FÜR DIE FÜLLE werden die Eiweiss, der Zucker und der Vanillezucker über dem Wasserbad unter ständigem Rühren zu 45 °C erhitzt, dann in einer Schüssel zu einem steifen Schnee geschlagen. Schokolade schmelzen, mit Kakao verrühren und diese Mixtur langsam in die geschmolzene Butter einrühren. Zuletzt den steif geschlagenen Schnee vorsichtig unterheben. FÜR DIE KARAMELGLASUR wird der Zucker in einem Kochtopf erhitzt, kein Rühren notwendig, bis sich der Zucker auflöst und braun verfärbt. Sofort über eine der sechs gebackenen Biskuitschichten gleichmässig verteilen und mit einem in Butter getunkten Messer 16 gleiche Ecken anschneiden, ohne ganz durchzuschneiden. Tortenzubereitung: Auf eine Tortenplatte eine Biskuitschlichte legen, mit der Fülle bestreichen. Diesen Vorgang wiederholen und zuletzt die Biskuitschlichte mit der Karamellglasur aufsetzten. Nach Belieben mit geriebenen Nüssen verzieren. Kalt stellen. 76

C h e r r y St r u d e l When my Grandma made strudel, she would have all hands available helping. The dining room table would be covered with a white cloth on which the strudel dough would be pulled thin until you could read a newspaper through it. Today we can purchase strudel pastry which saves a lot of back breaking work. Here is a simple way of making good Hungarian strudel. It is as good as homemade but requires much less work. makes 18 slices takes 50 minutes

1 Package of strudel pastry (Phyllo pastry) • 3 tbsp of butter, melted • 500 g cherries, cored • 50 g finely ground walnuts 30 g raisins • 1 tsp cinnamon • 5 tbsp sugar • 4 tbsp bread crumbs • 1 large clean kitchen towel (used to roll strudel) • 1 egg

Lay out clean wet towel and put sheets of strudel pastry on top. Butter the strudel pastry. Sprinkle bread crumbs, sugar, cinnamon, raisins and walnuts. Place cherries on top and take the edge of the towel nearest you and slowly start to make a big roll by pulling up and towards you. Then tuck the ends of the strudel underneath itself. Beat an egg and brush the pastry with it and bake at 180 °C degrees for about 30 minutes. Cool and cut into slices and dust with powdered sugar. You can vary the filling by adding raisins. If you add raisins you must first soften them in hot water and then dry them before using. When you lay out the strudel pastry sheets you will want to have at least 2 or 3 layers buttered on top of one another.

Kirschenstrudel Wenn Grossmutter Strudel machte, waren stets alle Hände bereit zu helfen. Der Esstisch wurde mit einem weissen Tuch bedeckt, wo der Strudelteig so dünn ausgerollt wurde, dass man eine Zeitung unterhalb hätte lesen können. Heutzutage kann man den Strudelteig kaufen, was viel Rückenschmerzen verursachende Arbeit erspart. Dieses ist ein einfaches Rezept zur Strudelzubereitung, so gut wie hausgemacht, aber weniger Arbeitsaufwand. ausreichend für 18 Stücke Zubereitungsdauer: 50 Minuten

1 Packung Strudelteig • 3 El Butter, geschmolzen • 500 g Kirschen, entkernt • 50 g geriebene Walnüsse • 30 g Rosinen, je nach Belieben • 1 Tl Zimt • 5 El Zucker • 4 El Brösel • 1 grosses Geschirrtuch (zum Rollen des Strudels) • 1 Ei

Auf ein angefeuchtetes Geschirrtuch werden die Strudelblätter gelegt und mit Butter bestrichen. Die Brösel, den Zucker, den Zimt, den Rosinen und die Walnüsse darüber verteilen, zuletzt die Kirschen darüber geben. Den Strudel mit Hilfe des Geschirrtuches fest einrollen. Die Enden des Strudels einschlagen. Den Strudel mit dem versprudelten Ei bestreichen und im vorgeheizten Backrohr bei 180 °C für circa 30 Minuten backen. Auskühlen lassen, in Stücke teilen und mit Staubzucker bestreuen. Wenn die Rosinen der Strudelfüllung beigemengt werden, dann müssen diese im heissen Wasser eingeweicht und anschliessend wieder getrocknet werden. Für den Strudelteig ist es empfehlenswert 2 bis 3 Strudelblätter, mit Butter bestrichen, über einander zu legen. 78

Cu r d C h e e s e C a ke R á kó c z i St y l e This dessert is also known as Rákóczi Style curd cheesecake after János Rákóczi (1897-1966), a Hungarian chef who was believed to have created the dessert. Some have lattice-type tops made of meringue. makes 16 slices takes 50 minutes

CRUST: 300 g all-purpose flour • 100 g icing sugar • 200 g butter • 2 egg yolks • ½ lemon zest. FILLING: 750 g dry curd farmers cheese • 5 tbsp sugar • 3 egg yolks • 1 tsp vanilla • ½ lemon zest • 100 g raisins. MERINGUE TOPPING: 5 egg whites • 5 tbsp icing sugar • 5 tbsp apricot filling or jam

Preheat oven to 180 °C. Mix flour with butter, add powder sugar, egg yolks and lemon zest. Roll out dough to about 1 cm thick. Half bake the dough for about 15 min. Mix curd cheese, sugar, egg yolks, vanilla, raisins and lemon zest. Get half baked dough out of the oven and smear curd cheese mix (curd cheese, sugar, egg yolks, vanilla, lemon zest and raisins) over top and place back into the oven. When almost ready, remove and reduce temperature to 120 °C - 140 °C. Beat egg white with sugar and smear on top. Either pipe meringue over cheesecake surface in lattice-type rows or spread it evenly over the entire surface, using a spatula to make swirls. Bake 15 minutes or until meringue is light brown. Decorate with apricot filling or jam. Cool completely before cutting into squares.

To p f e n k u c h e n / K a e s e s a h n e k u c h e n “ R á kó c z i A r t ” Diese Art des Topfenkuchens wurde nach Janos Rakoczi (1897-1966), einem ungarischen Chef, der diese Nachspeise kreiert hat, benannt. Die oberste Schichte des Kuchens, das Baiser, kann entweder gleichmässig oder aber in Mustern aufgetragen werden (Spritze, Spachtel verwenden). ausreichend für 16 Stücke Zubereitungszeit: 50 Minuten

TORTENBODEN: 300 g glattes Mehl • 100 g Staubzucker • 200 g Butter • 2 Eidotter • Abgeriebenes einer ½ Zitrone. FÜLLE: 750 g Topfen (Quark) • 5 El Zucker • 3 Eidotter • 1 Tl Vanille • Abgeriebenes einer ½ Zitrone • 100 g Rosinen. BAISER: 5 Eiweiss • 5 El Staubzucker • 5 El Marillenmarmelade

Das Backrohr auf 180 °C vorheizen. Das Mehl mit der Butter, dem Staubzucker, den Eidottern und dem Zitronenabgeriebenen vermischen und zu einem Teig verarbeiten. Den Teig circa 1 cm dick auf ein Backblech ausrollen und für circa 15 Minuten halb fertig backen. Den Topfen (Quark) mit dem Staubzucker, den Eidottern, den Rosinen, der Vanille und dem Zitronenabgeriebenen verrühren, und diese Masse auf den halb fertig gebackenen Teig streichen. Im Backrohr weiterbacken bis fast fertig, herausnehmen und Backrohrtemperatur auf 120-140 °C reduzieren. Die Eiweiss mit dem Staubzucker zu einem festen Schnee schlagen, Diesen Schnee auf den fast fertig gebackenen Teig mit der Fülle gleichmässig (oder in Mustern) auftragen und nochmals für circa 15 Minuten backen bis das Baiser leicht braun ist. Mit Marillenmarmelade verzieren. Vor dem Schneiden völlig auskühlen lassen. 80

H o n e y C a ke (M é z e s - K r é m e s) This unusual method for cooking this „torte” is labour and time intensive but really worth the effort. makes 20 slices takes 60 minutes

TORTE: 60 g unsalted butter •150 g sugar • 4 tbsp sour cream • 2 tbsp dark wildflower honey • 500 g all-purpose flour • 1 tsp baking soda • 2 eggs. FILLING: 5 tbsp semolina • 3 cups milk • 200 g unsalted butter • 250 g icing sugar • 1 cup apricot or sour cherry jam

TO MAKE THE TORTE put all the torte ingredients in a small bowl. Mix thoroughly by hand. Make a dough, kneading a few minutes until the dough is smooth. Divide into 4 balls. Cover and let rest for 30 minutes. Using a rolling pin, flatten each ball and roll out into a 25 by 37 cm rectangle. Place on 4 greased baking trays and bake in a preheated oven at 165 °C until the surface is golden brown, for about 18 to 20 minutes. Remove the sheets from the oven and let stand overnight at room temperature. TO MAKE THE FILLING cook the semolina in milk for 5 minutes stirring constantly until thickened. Let cool slightly. Mix the butter with sugar then add it to the cooked semolina. Place half of the filling on the first pre-baked sheet of dough. Put the second sheet of dough on top of the first and spread on the apricot or sour cherry jam. Then put the third sheet on top, spread on the remaining filling, and finally top with the last sheet. Cover and refrigerate overnight. Cut into small squares.

Honigkuchen Die Zubereitung dieses Kuchens ist zeit- und arbeitsaufwendig, aber es lohn sich! ausreichend für 20 Stücke Zubereitungsdauer: 60 Minuten

KUCHEN: 60 g ungesalzene Butter • 150 g Zucker • 4 El Sauerrahm • 2 El wilder Blütenhonig • 500 g glattes Mehl • 1 Tl Soda (kohlensaures Natrium) • 2 Eier. FÜLLE: 5 El Griess • 3 Tassen Milch • 200 g ungesalzene Butter • 250 g Staubzucker 1 Tasse Marillen- oder Sauerkirschenmarmelade

FÜR DEN KUCHEN alle Zutaten mit den Händen zu einem glatten Teig verarbeiten, in 4 gleichgrosse Teile teilen und für 30 Minuten zugedeckt rasten lassen. Mit einem Nudelholz jeden der 4 Teigteile zu einem Rechteck (25 x 37 cm) ausrollen. Auf einem befetteten Backblech jedes der 4 Rechtecke im vorgeheizten Rohr bei 165 °C für 18 bis 20 Minuten herausbacken, oder bis der Kuchen goldbraun ist. Die gebackenen Kuchenschichten über Nacht bei Zimmertemperatur rasten lassen. FÜR DIE FÜLLE den Griess in der Milch für 5 Minuten kochen bis eine dicke Masse entsteht, dann etwas auskühlen lassen. Die Butter mit dem Zucker schaumig rühren und mit dem gekochten Griess vermischen. Die eine Hälfte der Fülle gleichmässig auf die erste Kuchenschichte verteilen, dann zweite Kuchenschichte darübergeben und mit der Marmelade bestreichen. Die dritte Kuchenschichte daraufsetzen, mit der restlichen Fülle bestreichen und mit der letzten Kuchenschichte bedecken. Zudecken und über Nacht kalt stellen. Dann mit einem scharfen Messer in kleine Quadrate schneiden. 82

Gerbeaud Squares This is an original Hungarian dessert, created by a French confectioner who lived and worked in Hungary. This dessert is simply excellent. serves 10 takes 150 minutes

DOUGH: 200 g flour • 100 g margarine • 20 g sugar • 1 egg yolk • 8 g yeast • 1 g backing powder • pinch of salt • 5 tbsp milk FILLING: 600 g apricot jam • 200 g ground walnut • 160 g sugar • 1 tsp cinnamon • zest of one lemon • 10 g vanilla sugar TOP: 100 g dark chocolate, broken into pieces

Mix all the dough ingredients together and knead well. You should get a firm, not soft, shapeable dough. Cut the dough into 5 similar-sized pieces. Put in baking paper to a medium baking tin. On floured surface, roll out one of the dough pieces to the size of the baking tin then place inside. Mix together the ground walnut, vanilla sugar, cinnamon powder, grated lemon zest and sugar. Put one quarter of the jam on the first layer of dough. Sprinkle the layer of jam with the one quarter of the walnut-sugar etc. mix. Roll out the second piece of dough. Put it on as the next layer and the jam-walnut-sugar mix. Repeat it 3 more times. When finished prick through the layers with a fork. Cover the baking tin with a tea towel and allow the dough to rise the for 1 and half hours, in room temperature. Heat the oven to 180 °C and bake the cake for 45-50 min, until the top is light-brown. Take the cake out from the oven, allow to cool for an hour. For the chocolate topping: Melt the chocolate. Turn the cake upside down and put the chocolate on the top of it and smooth it with a wide knife. Allow to cool and firm completely then cut into narrow slices.

Gerbeaud Schnit ten Das ist eine original ungarische Nachspeise, die von einem französischen Konditor, der in Ungarn lebte und arbeitete, geschaffen wurde. Diese Nachspeise ist einfach köstlich! ausreichend für 10 Zubereitungsdauer: 150 Minuten

TEIG: 200 g glattes Mehl • 100 g Margarine • 20 g Streuzucker • 1 Eidotter • 8 g Germ (Hefe) • 1 g Backpulver • 1 Brise Salz. 5 El Milch. FÜLLE: 600 g Marillenmarmelade • 200 g geriebene Walnüsse • 160 g Zucker • 1 Tl Zimt • Abgeriebenes von einer Zitrone • 10 g Vanillezucker. GLASUR: 100 g Kochschokolade, in Stücken

All Teigzutaten vermischen und gut kneten. Man sollte einen festen, gut formbaren Teig bekommen, der in 5 gleiche Teile geteilt wird. Eine mittelgrosse Backform mit Backpapier auslegen. Die Teigstücke so ausrollen, dass sie in die Backform passen. Für die Fülle alle trockenen Zutaten vermischen. Das erste ausgerollte Teigstück in die Backform legen, mit einem Viertel der Marillenmarmelade bestreichen und ein Viertel der trockenen Fülle darübergeben. Wieder ein ausgerolltes Teigstück drauflegen und den Vorgang wiederholen bis alle Teigstücke, die gesamte trockene Fülle sowie die Marmelade aufgebraucht sind. Mit einer Gabel die Teigschichten anstechen, dann die Backform mit einem Geschirrtuch zudecken und den Teig für 1 ½ Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen. Den Kuchen im vorgeheizten Backrohr bei 180 °C für 45-50 Minuten backen, oder bis die Oberfläche hellbraun ist. Nach dem Backen den Kuchen auskühlen lassen. Für die Glasur die Schokolade schmelzen und gleichmässig auf dem herausgestürzten Kuchen verteilen. Glasur auskühlen und erhärten lassen, dann den Kuchen in kleine Schnitten teilen. 84

H u n g a r i a n J a m P u d d i n g (M á g l y a r a k á s) Another piece of Hungarian excellence. A really filling, rich dessert. Everybody knows this delicacy, but those who don’t, try it as soon as possible! serves 12 takes 90 minutes

250 g milk loaf • 200 g apricot jam • MILK MIXTURE: 500 ml milk • zest of 1 lemon • zest of 1 orange • 1 tbsp vanilla extract • EGG YOLK MIXTURE: 5 egg yolks • 70 g sugar. STEWED APPLE: 600 g apple • 30 g sugar juice of 1 lemon and 1 orange • pinch of ground cinnamon. EGG WHITE MIXTURE: 70 g sugar • 5 egg whites

First butter a 23 x 33 cm baking tray. Slice the milk loaf, then put the slices in a bowl. For the milk mixture, pour milk into a bowl, add the orange and the lemon’s grated rind, the vanilla extract and boil the mixture. When the mixture is boiled, pour it over the milk loaf slices. Beat the egg yolks with sugar, and pour over the milk loaf slices. Mix the milk loaf slices well with the milk and the egg mixture, and place them evenly in the baking tray. Peel the apples, slice them, and stew them under a lid, on low heat, with the lemon juice, orange juice, sugar and cinnamon. Place the stewed apples in the baking tray, on top of the milk loaf slices. Bake in the oven for about 20 minutes, at 180°C. Then spread it with half of the apricot jam. Prepare the egg white mixture. Whisk the egg whites with the sugar and a pinch of salt until very stiff. With a wooden spoon, very gently, stir the rest of the apricot jam in the egg whites, in a way that the mixture remains „striped”. Spread the egg white mixture on the top of the apples, „thorn” it, sprinkle with castor sugar, and bake it at 170°C for about 10 minutes.

Ungarisher Marmeladen Pudding Noch eine ungarische Spezialität, eine wirklich üppige Nachspeise. Unbedingt ausprobieren, wer diese Süsspeise noch nicht kennt! ausreichend für 12 Zubereitungsdauer: 90 Minuten

250 g Milchbrot • 200 g Marillenmarmelade. MILCHMIXTUR: 500 ml Milch • Abgeriebenes von 1 Zitrone • Abgeriebenes von 1 Orange • 1 El Vanilleextrakt. EIDOTTERMIXTUR: 5 Eidotter • 70 g Zucker. GEDÜNSTETE ÄPFEL: 600 g Äpfel 30 g Zucker • Saft von 1 Zitrone und 1 Orange • 1 Brise Zimt. EIWEISSMIXTUR: 5 Eiweiss • 70 g Zucker

Eine Backform (23 x 33 cm) gut einfetten. Das Milchbrot in Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. In einem Kochtopf Milch mit Zitronen- und Orangenabgeriebenem, sowie dem Vanilleextrakt vermischen und aufkochen. Diese Milchmixtur über die Milchbrotstücke giessen. Die Eidotter mit dem Zucker versprudeln und diese Mixtur auch über das Milchbrot giessen. Die Milchbrotstücke gut mit den Mixturen vermischen und dann gleichmässig in der Backform platzieren. Die Äpfel schälen, in Scheiben schneiden, mit Zitronen- und Orangensaft übergiessen, Zucker und Zimt beifügen und zugedeckt über schwacher Hitze dünsten. Die gedünsteten Äpfel auf die Milchbrotstücke in der Backform legen. Im Backrohr bei 180 °C für circa 20 Minuten backen. Herausnehmen und mit der Hälfte der Marmelade bestreichen. Die Eiweiss mit dem Zucker und einer Brise Salz zu einem festen Schnee schlagen, Mit einem Holzlöffel ganz vorsichtig die restliche Marmelade unterheben. Diese Mixtur auf die Äpfel gleichmässig verteilen, mit Streuzucker bestreuen und noch für circa 10 Minuten bei 170 °C fertig backen. 86

Fl o a t i n g I s l a n d (M a d á r t e j ) Floating Island is made of egg white dumplings served floating on a milky custard sauce. Some variations use a thicker sauce, served on top of the dumplings, but usually the milk mix is thin, almost liquid, and the dumplings „float” on top. serves 6 takes 25 minutes

1 litre milk, to boil • 6 eggs, separated • 6 tbsp sugar • 1 tsp vanilla

Beat egg whites until stiff. Boil milk and add half of sugar. Drop tablespoonsful of egg whites into boiling milk. Turn on other side after a few seconds. Take out boiled whites and place in a flat dish. Continue this until all whites are used. Put egg yolks and rest of sugar in a bowl and beat well. Add yolk mixture to boiling milk and cook for one minute. Add vanilla. Cool. Put the egg fluffs on top of the custard. Serve cold.

K a n a r i m i l c h (S c h n e e - E i e r) Diese Nachspeise kann beschrieben werden als “Eiweissknödel, die auf einer milchigen Vanillesauce schwimmen”. Es gibt eine Variation dieser Speise, die eine dickere Vanillesauce verwendet, die über die Eiweissknödel gegossen wird. ausreichend für 6 Zubereitungsdauer: 25 Minuten

1 Liter Milch • 6 Eier (Eidotter, Eiweiss) • 6 El Zucker • 1 Tl Vanille

Das Eiweiss zu einem steifen Schnee schlagen. Die Milch mit der einen Hälfte des Zuckers zum Kochen bringen. Mit einem Esslöffel Eiweissknödel in die kochende Milch geben, nach ein paar Sekunden umdrehen, dann herausnehmen und auf einen Teller legen. Diesen Vorgang wiederholen bis der gesamte Eiweisschnee aufgebraucht ist. Die Eidotter und den Rest des Zuckers gut verrühren und in die kochende Milch geben. Für eine Minute kochen, dann Vanille beigeben. Auskühlen lassen. Die Eiweissknödel auf der Vanillesauce schwimmend servieren. 88

Pl u m D u m p l i n g s Hungarian plum dumplings - szilvás gombóc - can be eaten as dessert, main dish or side dish. Some men have contests to see how many they can consume during a single sitting. Thirty is not unheard of, though four is a usual serving. You can not eat just one. Some Hungarian mothers make them large with a lot of dough, others use less dough. serves 18 dumplings takes 40 minutes

5 medium potatoes, peeled, boiled, mashed and cooled • 1 tsp salt • 2 1/2 cups all-purpose flour • 18 plums, washed and pitted • 4 tbsp oil • 1 1/2 cups very fine bread crumbs • 1/4 cup caster sugar

After peeling the potatoes, cook them in salted water. Filter the potatoes and mash with a potato masher. Add flour and knead together quickly. Form dough into a think roll and cut into 18 slices. Put plums in the middle of the squares and roll them up by putting the 4 corners together. Place the dumplings into boiling water and cook until they rise to the top of the water. In the meantime, brown the bread crumbs in heated oil, add some sugar. Roll the cooked dumplings in the bread crumbs and serve sprinkled with castor sugar.

Zw e t s c h ke n k n ö d e l Ungarische Zwetschkenknödel können als Hauptspeise, Nachspeise oder Beilage servieren werden. Es gibt Wettbewerbe, wer die meisten Knödel auf einmal verspeisen kann – man hat von vierzig gehört. Eine normale Portion serviert vier Knödel, nur einen einzigen kann man nicht bekommen. Ungarische Mütter bereiten die Knödel mit viel Teig zu, andere verwenden gerade genug Teig, um die Zwetschken einzukleiden. ausreichend für 18 Knödel Zubereitungsdauer: 40 Minuten

5 mittelgrosse Kartoffeln, geschält, gekocht, passiert und ausgekühlt • 1 Tl Salz • 2 ½ Tassen glattes Mehl • 18 Zwetschken, gewaschen und entkernt • 4 El Öl • 1 ½ Tassen feine Brösel • ¼ Tasse Streuzucker

Die geschälten Kartoffeln in gesalzenem Wasser kochen, auskühlen lassen, passieren und mit dem Mehl rasch zu einem Teig verarbeiten. Den Teig ausrollen und in 18 gleichgrosse Stücke teilen. Die Zwetschken vollständig mit den Teigstücken umhüllen. Diese Knödel in kochendes Wasser legen und ziehen lassen bis sie an die Oberfläche kommen. In der Zwischenzeit die Brösel im heissen Öl anbräunen, mit etwas Zucker vermischen und die fertig gekochten Knödel darin rollen. Mit Zucker bestreuen. 90

C h o co l a t e M o u s s e C a ke Rigó Jancsi was a famous Hungarian gypsy violinist. In 1896, while in Paris, Jancsi played for Prince Josef and Princess Klara. Fascinated by his swarthy good looks, she fell in love. Klara left her husband and children to follow Jancsi who divorced his wife. The affair didn’t last but the cake Rigo created with a confectioner in Klara’s honor did - Cake Rigó Jancsi. It remains a favorite Hungarian sweet. makes 16 slices takes 60 minutes

SPONGE CAKE: 3 tbsp cocoa powder • 6 tbsp sugar • 6 eggs, separated • pinch of salt • 3/4 cup all-purpose flour. FILLING: 2 cups thick cream • 450 g semi-sweet chocolate, chopped • 4 tbsp gelatine powder • 300 g butter • ¾ cup icing sugar GLAZE: 450 g unsweetened chocolate, chopped • 1 cup unsalted butter

FOR THE CAKE: Heat oven to 180 °C. Coat the bottom of 2 (23 cm) round pans with butter. In a bowl, cream 1 cup butter with 3 tbsp sugar until light and fluffy. Add cocoa powder and beat in egg yolks one at a time. Beat egg whites and pinch salt until whites cling to the beater. Add remaining 3 tbsp sugar and beat until stiff peaks form. Lighten the cocoa mixture by stirring in 1/3 of the whites. Then, carefully, fold in the remaining whites. Sprinkle the flour, a pinch of salt over the batter and, carefully, fold it in without decreasing the volume. Separate the batter into 2 equal parts. Pour into prepared pan and bake 15 minutes, or until cakes start to pull away from the sides. Do not over bake. FOR THE FILLING beat cream until stiff. Pour gelatine powder in ½ cup water. Rest it for 15 minutes then warm up until the water absorbs all the powder. Melt 450 g chocolate in a bowl. Mix melted chocolate, gelatine, soft foamy butter and sugar. Whip the filling until volume has doubled. Spread the filling over the cake and top with the other. FOR THE GLAZE melt the chocolate and butter in bowl. Holding the glaze 5 cm above the cake, pour evenly, using a spatula to cover the sides. Decorate with ground chocolate and whipped cream. Refrigerate 5 hours. Cut into 16 slices.

S c h o ko l a d e n m o u s s e To r t e Rigo Jancsi war ein berühmter ungarischen Zigeunerviolinist. In 1896, während in Paris, spielte Jancsi für Prinz Josef und Prinzessin Klara, die sich aufgrund seines guten Aussehens in ihn verliebte. Klara verliess ihren Mann und ihre Kinder und folgte Jancsi, der sich von seiner Frau scheiden liess. Die Affäre hielt nicht lange an, aber die Torte, die Jancsi gemeinsam mit einem Konditor zu Ehren von Klara kreierte, gibt es heute noch und ist die beliebteste ungarische Süssspeise. ausreichend für 16 Stücke Zubereitungsdauer: 60 Minuten

BISKUITKUCHEN: 3 El Kakao Pulver • 6 El Zucker • 6 Eier, getrennt in Eiweiss und Eigelb ¾ Tasse glattes Mehl. FÜLLE: 2 Tassen Doppelrahm•450ghalbsüsseKochschokolade,inStückegebrochen•4ElGelatinenpulver300gButter•¾TasseStaubzucker.GLASUR: 450 g bittere Kochschokolade, in Stücke gebrochen • 1 Tasse ungesalzene Butter

Das Backrohr zu 180 °C vorheizen. Zwei runde Backformen (23 cm) gut befetten. Die Butter mit 3 El Zucker schaumig rühren, das Kakaopulver und dann die Eidotter (eines nach dem anderen) einrühren. Die Eiweiss mit einer Brise Salz schlagen bis das Eiweiss am Mixer kleben bleibt, dann die restlichen 3 El Zucker beifügen, und die Eiweiss zu einem festen Schnee weiterschlagen. Die Kakaomasse mit 1/3 des festen Schnees auflockern, dann langsam und vorsichtig den restlichen Eiweisschnee unterheben. Zuletzt vorsichtig das Mehl und eine Brise Salz unterheben, ohne dass die Masse an Volumen verliert. Diese Teigmasse halbieren, in die beiden Backformen giessen und für 15 Minuten backen bis sich der Biskuitkuchen von der Backform an den Seiten löst. Nicht überbacken! FÜR DIE FÜLLE den Rahm steif schlagen. Das Gelatinepulver in einer halben Tasse Wasser auflösen, für 15 Minuten rasten lassen, dann aufwärmen, sodass das gesamte Pulver vom Wasser aufgesaugt wird. Die geschmolzene Schokolade (450 g) mit der Gelatine, der schaumig gerührten Butter und dem Zucker verrühren, dann den steif geschlagenen Rahm unterheben. Solange weiterrühren bis sich die Fülle an Volumen verdoppelt hat. Die Fülle gleichmässig zwischen den beiden Biskuitkuchen verteilen. FÜR DIE GLASUR die Kochschokolade schmelzen und gleichmässig über die Torte giessen. Mit einer Spachtel auch die Seiten der Torte mit der Glasur bedecken. Mit geriebener Schokolade und Schlagobers (Sahne) verzieren. Für 5 Stunden kalt stellen, dann in 16 Tortenstücke schneiden und servieren. 92

Po p p y S e e d St r u d e l ( B e j g l i ) These cakes predate Christianity as the poppy was dedicated to the Moon goddess. (Opium-sleep). The recipes were handed down by the women. These cakes are now usually made around Christmas time when fancy baking is typically done. These cakes can be wrapped in foil and stored in the freezer after they are baked. makes 4, takes 180 minutes

POPPY SEED FILLING: 450 g of freshly ground poppy seeds (finely) • 240 g sugar • 1 cup BOILED milk • 1/4 cup melted butter • 2 tbsp peach jam • 100 g raisins • 2 tbsp lemon zest. DOUGH: 800 g flour • 240 g sugar • 1 cup lukewarm water 2 eggs, slightly beaten • 2 cake yeasts, regular or dry •1/2 cup soft butter • 1 tsp salt

POPPY SEED FILLING: Cook filling in bowl using only 3/4 cup of boiled milk, It should be thick. If not spreadable use the rest of milk. Divide into 4 portions, one for each dough rollup. MAKE DOUGH: Crumble yeast in bowl, add water and sugar stirring till mixture liquefies. Blend flour and butter with wire pastry blender. Mix well, mix in eggs, salt and yeast. Mix until dough is smooth and leaves the side of the bowl clean. DO NOT LET RISE. Divide into four portions and roll each out in a rectangular shape, spread with filling and roll up like a Jelly Roll. Brush the rolls with egg yolks then put them aside for 20 minutes in a cool place. Prick rolls with toothpick on top and the sides to keep from splitting while baking. Place in greased baking pans. BAKE AT ONCE in 180 °C oven about 30 to 45 min. or until brown. These cakes can be wrapped in foil and stored in the freezer after they are baked.

Mohnstrudel Die Entstehung dieses Rezeptes datiert noch vor das Christentum. Mohn wurde der Göttin des Mondes geweiht. (Opium-Schlaf). Dieses Rezept wurde von den Frauen von Generation zu Generation weitergegeben. Heutzutage wird der Mohnstrudel normalerweise zur Weihnachtszeit zubereitet, wenn das grosse Keksebacken vorbei ist. Die gebackenen Strudel können in Folie eingewickelt im Gefrierfach aufgehoben werden. ausreichend für 4 Strudel Zubereitungsdauer: 180 Minuten

MOHNFÜLLE: 450 g fein gemahlener Mohn • 240 g Zucker • 1 Tasse gekochte Milch • ¼ Tasse geschmolzene Butter El Pfirsich Marmelade • 100 g Rosinen • 2 El Zitronenabgeriebenes TEIG: 800 g Mehl • 240 g Zucker • 1 Tasse lauwarmes Wasser 2 Eier, leicht versprudelt • 2 P. Germ (Hefe), frisch oder trocken • ½ Tasse weiche Butter • 1 Tl Salz

Sämtliche Zutaten der Fülle mit nur ¾ der Milch zusammenmischen und bei niedriger Hitze fast zum Kochen bringen. Sollte die Masse zu dickflüssig und nicht streichfähig sein, den Rest der Milch auch noch beigeben. Die Fülle in 4 gleiche Teile teilen. Für den Teig die Germ in eine Schüssel bröseln, Wasser und Zucker dazugeben und so lange rühren bis die Mixtur flüssig ist. Das Mehl mit der Butter gut vermischen. Dann mit den Eiern, dem Salz und der Germmixtur zu einem glatten Teig verarbeiten. Wenn man einen Teigmixer verwendet, so lange mixen, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Den Teig nicht gehen lassen! In vier gleiche Teile teilen und jede rechteckig ausrollen. Mit der Fülle bestreichen und zusammenrollen. Die Strudel mit Eidotter bestreichen und für 20 Minuten an einem kühlen Platz rasten lassen. Mit einem Zahnstocher an der Oberfläche und auf den Seiten kleine Löcher stechen. Das verhindert, dass der Strudel beim Backen aufplatzt. Die Strudel auf ein befettetes Blech legen und sofort bei 180 °C für 30 bis 45 Minuten im vorgeheizten Backrohr backen bis sie goldbraun sind. Die gebackenen Strudel können auch eingefroren werden. 94

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Text copyright © Ildikó Kolozsvári Photographs copyright © István Hajni Food decoration © Ildikó Kolozsvári István Hajni would like to thank the following who have helped directly in making this book: Ottó István Hajni (my Dad), Alexandra Tutunzis (my Mum), Chris Tutunzis, Kristine Laabmayr ISBN 978-963-88694-3-2 Printed and bound by Elektroproduct Ltd. All rights reserved. No Parts of this publication may be reproduced in any form without the prior written consent of the publisher. FRONT COVER Goulash Soup

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